٢٠١٩/١/٢٨

Entremet Noisette / Caramel / Vanille | GT Gourmandise

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Pâte à Choux / Craquelin Vanille

29/02/2016

Nouveautés

Entremet Noisette / Caramel /

Entremet Noisette / Caramel / Vanille | GT Gourmandise Vanille
09/06/2016

Brownie Noisette
18/03/2016

Pâte Sucrée Vanille

18/03/2016

Tarte Citron Meringué

18/03/2016
 
Pâte Sablée Noisette
Composition : 29/02/2016
 
* Croustillant noisette
* Biscuit Noisette Me suivre
* Crémeux caramel 
* Crème légère vanille
 
Croustillant noisette :
 
-30g Beurre
-20g Cassonade
-35g Poudre de noisettes brut
-30g Farine Partenaire
-20g noisettes hachés
-Une bonne pincée de fleur de sel
 
Sabler l'ensemble. étaler au fond d'un cercle de 16cm cuir à four chaud 160 -10% sur l'ensemble du site
degré pendant 15minutes. avec le code promo: THOMAS
Réserver
 
Biscuit noisette : Par tags
 
Arnaud Larher Flocage
-30g d'œuf entier
Praliné Pâte sablée
-15g de jaune
-60g de poudre de noisettes brut abaisse amande
-40g de sucre américain

-15g de farine beurre pommade biscuit

-Les graines d'une gousse de vanille blanc brownie
  chocolat choux
-30g de beurre
-20g de blanc d'œuf citron confit
confit citron cookie
-15g de sucre
craquelin croissant
 
Bien mélanger les 6 premiers ingrédients, ajouter le beurre fondue et les croustillant crème
blanc d'œuf serrés avec le sucre. crémeux
Verser sur le croustillant noisette refroidi et cuir à 160 degré pendant 25 crémeux citron cuillière
minutes. dacquoise dragée
Réserver.
entremet façonnage
 
Crémeux caramel : fleur de sel fraise
framboise ganache
-80g de Lait gelée glaçage litchi
-80g Crème mascarapone meringue
-80g Sucre mousse
-30g de Jaunes d’œuf
-8g de maïzena noisette noix

-20g de chocolat lait   panacotta pate levée

-Une grosse pincé de fleur de sel poire pousse pâte sablée

-1g de gélatine + 6 g d'eau pâte sucrée

  pâte sucrée vanille

Réaliser un  caramel à sec et le décuire avec le lait et la crème bouillante. pétrissage sablé sablée
Filtrer et compléter avec de l'eau pour avoir un poids total de 240g. streusel sucre glace

Mixer les jaunes avec la maïzena et les ajouter dans le caramel. tamisé tarte tourage
Faire épaissir l'ensemble sur feux doux et verser sur le chocolat et la gélatine vanille
puis mixer.
 Lisser légèrement le biscuit noisette avec le dos d'une cuillère et verser le
caramel puis congeler l'insert.
 
Crème  légère vanille :
 
- 150g de lait entier
- 100g de Crème liquide
- 1.5 Gousse de vanille  
- 50g de Jaunes d’œuf
- 40g de Sucre
- 15g de maïzena
- 35g de chocolat blanc
-4g de gélatine + 24g d'eau
-200g de crème montée souple
 
Bouillir  la vanille (graines + gousse) dans le lait et crème, filmer et laisser
infuser 25 minutes.
 Ensuite réaliser une crème pâtissière avec les jaunes, le sucre, la maïzena et
le mélange lait crème vanille.
Une fois bien épaissi hors du feu ajouter le chocolat et la gélatine puis mixer .
Refroidir et à 25 degré ajouter la crème fouettée.
 
Réaliser un montage à l'envers et congeler l'ensemble.
 
Réaliser un glaçage caramel ou un flocage velours.
 
 

4 commentaires
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comment réalises-tu ton flocage velours caramel stp?

Peter · il y a 2 ans · Répondre

GENIAL !!!! du pur Art.

Gilbert · il y a 3 ans · Répondre

deliciosa
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