#10

Mars
Avril
2015

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

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Frédéric Bau Christelle Brua La tarte au chocolat
Made in Valrhona La chef 3 étoiles sublimée

TOUTES LES BASES AVEC NOS FICHES CAP – JULIEN ALVAREZ ET SON GÂTEAU DE CRÊPES SOUFFLÉES
– UN CHEF À LA MAISON : PRALINÉS ET POULES EN CHOCOLAT – BALADE GOURMANDE À LA
ROCHELLE – CARNET DE DESSERTS + CÔTÉ CAMPAGNE : UN PRINTEMPS (PRESQUE) COMME AU JAPON
 FOU
DE

Mamie Nova, il n’y a que toi qui me fais ça.

P O U R V O T R E S A N T É , É V I T E Z D E G R I G N O T E R E N T R E L E S R E P A S . w w w . m a n g e r b o u g e r. f r
 ÉDITO Par Muriel Tallandier

Un printemps
japonais

F
orce est de constater que les chefs pâtissiers français sont sous le
charme d’un nouvel eldorado. Et que ce nouveau Far East qu’est
le Japon ne cesse de les inspirer.
Comment aurait-on pu imaginer le contraire d’un pays où l’éclosion
d’un pétale de fleur de cerisier est vécue de façon quasi mystique ?
D’un pays où la dégustation du thé est digne d’un office religieux ?
Dans l’empire des sens, l’esthétique et la dégustation d’une pâtisserie
se révèlent une expérience quasi extatique.

Jamais l'intérêt de la France pour le Japon n'a été aussi fort. Ces deux surdoués du goût
à la sensibilité si particulière, à la culture si différente dans la forme, mais dans le fond
si proches, se sont bien trouvés. Comme s’ils se faisaient écho d’un bout à l’autre du
monde, comme deux amoureux que les kilomètres ne sauraient séparer.

Là-bas la célébration des sens se fait plus que n’importe où ailleurs dans le monde au fil
des saisons. On reconnaît leur importance, alors on les célèbre avec des créations qui
leur rendent hommage. Et les plus précurseurs de nos chefs français se nourrissent de
ce qui fait l’essence existentielle de cette culture du bout du monde.
C’est Philippe Conticini, chef pâtissier et cofondateur de La Pâtisserie des Rêves, qui,
associé au chef japonais Yoshihiro Murata, un des plus célèbres 3 étoiles de Kyoto, a
produit à mon avis la plus mémorable illustration de ce que peut être en pâtisserie la
quintessence de l’alliance franco-japonaise. Leur gâteau au lait de soja, comme un vrai
tofu en gelée d'eau de tomate, compote de yuzu, biscuit amande et crème vanille est
une vague, sismique. Qui vous jette sur de nouveaux rivages du goût. Ou comment
comprendre en une bouchée ce que les mots peinent à expliquer, le mythique Umami.
L’émotion esthétique et gustative comme un tsunami.

Le Far East inspire et réveille le Vieux Continent, en pleine reconquête du sens. Mais le
sens des vagues n’existe pas. C’est le sac et le ressac permanent. Les flux aller et retour.
Combien de chefs japonais viennent en France se former aux précieuses techniques
de la pâtisserie, qui leur permettront de transcender ici ou là-bas leurs expressions
créatives ? Certains ne repartent jamais et s’échouent sur nos côtes. Sadaharu Aoki
et Toraya ont ouvert la voie entre nos deux pays. Mori Yoshida et maintenant Aya
Tamura les rejoignent.

© Valéry Guedes Trinquons (au thé matcha !) à la prospérité d’une alliance franco-japonaise du goût et
des sens construite durablement dans le respect de nos identités respectives, la connais-
KarrÉment bon sance de notre histoire, la célébration de nos cultures et la curiosité de l’autre. Au-delà
par Christophe du langage, au-delà de tout ce qui nous sépare, une ode à tout ce qui nous rassemble.
Michalak Et nous rend décidément très riches. Une invitation en forme de méditation, presque
un programme.

Kampaï !

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Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2014 ✜ 3

 sommaire
ACTUALITÉS
Créations 006
allo Chef ? 007 Patrick Roger
MisCellanées 008
Création de Pâques 010
d’iCi et d’ailleurs 012

20
travel Cake 018 Paskha russe
Grand Portrait

Cours PartiCulier
020

026
Christelle Brua, le charme discret
de la pâtisserie
La recette par Mercotte
28
kit sur Mesure 027 Commandez votre box FDP
Mythe 028 La tarte au chocolat
les vins de laure 031 Les complices de la tarte au chocolat
ConfidenCes 032 Fabien Berteau, le globe-trotteur
insPiration 033 Le grué de cacao
déCryPtaGe 034 La vanille
Curiosités 036 L’algue Kombu de Michaël Bartocetti
l’aPPrentie 039 Une journée chez le boulanger Frédéric Lalos
taC au taC 040 Johann Dubois, l’autodidacte
Pourquoi ça MarChe Pas ? 041 La ganache
trousseau 042 Kit à briocher
ustensile 043 Perfect chocolate
déCouverte 044 Des livres toute l’année
PÂTISSERIE DE CHEFS
MasterClass 048 Frédéric Bau, Monsieur Chocolat

48
fruitissiMe 054 L’avocat
évoCation 059 Le gâteau de crêpes soufflées de Julien Alvarez
tartes trendy 063 Sébastien Bouillet magnifie les tartes
révélation 067 Emoticake
tout ChoColat 072 Jean-Charles Rochoux, le dompteur et le fauve
BoulanGerie 077 Escargot tout chaud !
HOME MADE
Carnet de desserts 082 Le sucré se lève à l’Est
Côté CaMPaGne 092 Un printemps (presque) comme au Japon
dolCe vita 097 La Rochelle
un Chef à la Maison 100 La cocotte rigolote de Julien Merceron
adress Book 106

54
CAHIER TECHNIQUE
fiChes Pro CaP 108
lexique ustensile 110
lexiPat 112

4✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

Cahier reCettes 113
92
 CRÉATIONS

Nos recettes vous ont inspirés et les réseaux se sont enflammés…

Bravo, et continuez à pâtisser !

Anne Douheret 9 Benoît Gaboriau 9 Christine Noel Poquet 8

9 Cécile Barray
Madeleines gianduja noisettes Tartes Daisy Charlotte vanille-caramel-noisette Oronges de Noël

Clarisse Colomb 9 Hervé Cau 9 Jean Alain Le Gall 8 Joséphine Ofaiche

Tarte caramel-fruits secs Tartelette chocolat-whisky Bûche flocon Bûche Wood 8

Laetitia Renard Sébastien Le Dahéron

Julien Henrion Sarah Ben Othman Duvet de coco,
Bûche Caraïbe 8 Omelette norvégienne 8 Roulé orange 8 pamplemousse, avocat 7

Sophie Spannagel Thierry Steplen Thomas Darroussat

Tarte marrons-cassis 8 9 8 Xavier Fabre 8
Tarte pamplemousse Bûche Amanda Pom Choux forêt-noire

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6✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 ALLÔ CHEF ?

PATRICK ROGER
RÉPOND À VOS QUESTIONS
Nous avons rencontré Patrick Roger le 2 février dernier et lui avons
posé VOS questions via notre page Facebook. Échange en tête à tête,
au plus près de la source… rien que pour vous.

NADIA OSOKINA FANNIE POIRIER AGNÈS DE CHARENTENAY Quelles sont les règles
Quelle est la Quels sont les degrés pour obtenir un bon de tempérage du chocolat et de la crème pour
meilleure façon de tempérage de chocolat noir/lait/blanc ? une ganache qui ne tranche pas ?
tempérer du chocolat Ne jamais dépasser 29 °C pour le blanc et le lait et C’est comme en amour, chacun sa vision. Je
à la maison ? 31 °C pour le noir. Il faut faire fondre délicatement, verse la crème pas trop chaude et le mélange
Au micro-ondes ! le tout au micro-ondes. doit être pile à la bonne température, c’est-à-dire
34 °C. Il faut mélanger par le centre comme une
OLIVERQUEEN ARROW mayonnaise, et tout doucement.
VANESSA PARIS Quel est le secret pour faire tenir
Que pensez-vous de
l’utilisation du beurre
les coques des demi-sphères ?
de cacao Mycryo DAMIEN GAUTIER Puis-je faire prendre plusieurs
Il faut avoir les mains froides et faire une pointe
pour tempérer couches de chocolat tempéré dans un cul-de-
un peu chaude entre les deux.
le chocolat ? poule et ensuite le démouler rapidement avec de
Ça ne sert à rien. la vapeur pour obtenir un saladier en chocolat ?
Il suffit de bien Pas besoin de vapeur. Deux à trois couches de
SWEET ARTIST ACADEMY tempérer le chocolat chocolat tempéré suffisent, ça se démoulera tout
Si le chocolat que j’utilise est trop épais pour doucement. seul.
tremper des bonbons, puis-je ajouter du beurre
de cacao pour le rendre plus fluide ? DAMIEN CASSAGNES Quelles sont vos astuces
Oui, on peut. Mais si vous en mettez trop,
pour réussir un joli flocage effet velours avec
ça fait de la soupe.
un pistolet à peinture ? Température du
mélange ? Type de colorant à utiliser ?
On met le chocolat que l’on doit floquer
JIHAN MEZRANI au congélateur, puis on pulvérise
Y a-t-il une astuce pour dessus avec le pistolet. Cela permet
obtenir un chocolat d’obtenir un beau velours. Le
brillant sans passer par mélange doit être à 40 °C. Et il faut
le tempérage ? utiliser des colorants liposolubles,
Non, c’est le principe qui se dissolvent dans la matière
du chocolat. grasse.

GENTIANE SALERS Comment

STÉPHANIE VAN DER B

allez-vous depuis l’incendie et le
redémarrage de votre entreprise ?
Quel est votre conseil pour
On continue d’avancer. La production
déguster du chocolat et en apprécier
est assurée alors qu’il ne nous reste que
toute sa justesse ?
1/5e de l’atelier. Mais on se bat tous les jours
Le matin à jeun. Moi, j’attaque tous les
avec l’administration, les assurances, etc. C’est
matins avec des rochers pralinés. Ça met tout
épuisant…
de suite en forme. C’est bon, mais c’est grave…
HÉLÈNE BAUER
Quelle est votre plus PHILIPPE NICAISE YANN DEFORET
SABINE FALCIANO Comment avez-vous appris
belle création ? Si je vous dis Quels sont vos
la sculpture ? Et quelle est votre préférée ?
La truffe à la truffe chocolat, vous prochains projets ?
Je n’ai jamais appris. Je suis un autodidacte.
et le cyclone. Il y a me dites... On va déjà passer
Ma préférée est celle que je suis en train de créer :
tout dans le cyclone : Passeport. Vous Pâques…
la Gossip, c’est une statue de la chanteuse. Plus
innovation, goût, pouvez voyager dans
de 100 kg de chocolat et 2,07 m de haut (rires).
esthétisme, texture, le monde entier grâce
etc. au chocolat.

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 7

 MISCELLANÉES

HENRI
LE ROUX
Le chocolatier et
caramélier breton
WHO’S WHO ouvre une magnifique
troisième boutique

Gauthier Toulzac parisienne signée

Kengo Kuma et Shuhei
Hasado, respectivement LA PÂTISSERIE CYRIL LIGNAC
HOMMAGE architecte et artiste
il avait participé au concours culinaire de France 2 japonais. une occasion
SE LANCE DANS LE BIO !
et est décédé à l’âge de 24 ans des suites d’un de plus d’aller déguster le Bonne nouvelle, les pains de la pâtisserie sont
cancer qu’il combattait. Éliminé en juin dernier célèbre C.B.S.® (caramel maintenant issus de l’agriculture biologique avec des
aux portes de la finale, ce nouveau talent de la au beurre salé), ainsi que farines de la minoterie Viron. Baguette tradition, aux
gastronomie, virtuose de la pâtisserie, avait été la gamme de bonbons céréales, pain au levain, pain complet, de campagne,
notamment formé auprès du chef pâtissier Laurent au chocolat. etc. il y en a pour tous les goûts et à prix doux…
Jeannin du palace le Bristol à Paris. Son talent a 52, rue Saint-dominique, 24 rue Paul-Bert, 75011 Paris
été salué par les plus grands chefs, et l’émotion 75007 Paris
a été très forte au sein de toute la communauté
pâtissière.

DES
MADELEINES
RUE DES
MARTYRS
Le petit gâteau en forme
de coquille Saint-Jacques,
qui a bercé notre enfance
et éveille toujours la QUAND LA GOURMANDISE
gourmandise est l’unique RENCONTRE LA MODE
star d’une boutique
Partageant la même passion pour les couleurs, la maison de couture Florentine
écrin qui propose une
Emilio Pucci et Ladurée se sont unis pour une collaboration exceptionnelle
collection salée et sucrée.
au travers un coffret cadeau en édition limitée. Riche en couleurs, le célèbre
Mesdemoiselles
imprimé Capri de Pucci recouvre l’élégant coffret en deux coloris : rose corail
Madeleines, 37 rue des
ou bleu turquoise. yann Menguy, le nouveau chef pâtissier de la Maison Ladurée,
Martyrs, 75009 Paris
a imaginé un macaron aux délicats parfums de citron et de rose qui rappellent
la dolce vita de la Riviera italienne.
LA PÂTISSERIE 8 macarons, 20 € dans les boutiques Ladurée. www.laduree.com
GILLES MARCHAL
Tout le monde l’attendait : la voilà ouverte sur la
L’ARTEA-TIME
Butte Montmartre ! Chef pâtissier du Plaza Athénée DU SHANGRI-LA
et du Bristol, puis directeur de la création de la En hommage à l’exposition diego Vélasquez au
Maison du Chocolat, Gilles Marchal a été élu chef Grand Palais du 25 mars au 13 juillet, François Perret
pâtissier de l’année en 2004, et est considéré par la a imaginé une pâtisserie aux couleurs vives, riches
presse comme l’un des meilleurs chocolatiers de et profondes, composée d’une mousse aux amandes
France et l’un des meilleurs pâtissiers du monde. avec des fruits confits et une pointe de gingembre,
Courez goûter ses pâtisseries, confiseries, cakes, garnie d’un cadre en chocolat noir et présentée sur
chocolats, viennoiseries, etc. Tout est délicieux ! un châssis en chocolat… comme un véritable tableau.
9 rue Ravignan, 75018 Paris 10 avenue d'iéna, 75116 Paris

8✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 MISCELLANÉES

GuidE LEBEy
Comme chaque année, le Guide Lebey récompensera les meilleures créations
culinaires de l’année au cours d’un dîner de prestige donné le 30 mars au pavillon
Gabriel. En plus des créations salées, six chefs pâtissiers sont en compétition :
Eddie Benghanem, Mathias Alet et Claire Heitzler pour le prix du meilleur
dessert ; Rémi Sendin, François Perret et Fabien Berteau pour celui du meilleur
dessert au chocolat. Voici leurs créations. Verdict le 30 mars !

Mathias Alet, Claire Heitzler,

Saint-James Lasserre
Café moka d’Éthiopie Duvet de noix
en crème légère, fines de coco au
feuilles de chocolat pamplemousse
dulcey, crème glacée
à la fève tonka

Eddie Benghanem,
Trianon Palace
Ananas confit au parfum
de noix de coco, sabayon
glacé à la vanille
de Tahiti acidulé
à la Passion
Rémi Sendin, Le Laurent
Palet chocolat noir-fruit de la
Passion et son sorbet fruit exotique-
gingembre

François Perret,
L’Abeille
Chocolat Sura pure
Fabien Berteau, origine légèrement fumé
Le Pur’ à la fleur de sel dans
Pomponettes mi-cuites
un tube craquant et
au chocolat grand cru du
croquant, crème glacée
Venezuela, noisettes du
île de Java
Piémont caramélisées et
crème glacée à l’arabica

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 9

 CRÉATIONS DE PÂQUES

2 4

1 3

10

11 13

12

1 L’œuf des Tropiques chez François Pralus Chocolat noir de Madagascar 75 % (garni d’œufs pralinés) Prix : 23 € 2 « L’œuf Lucky Charms de l’île au trésor » chez Lenôtre Chocolat
noir 72 % Poids : 300 g (garni de fritures noires et pièces d’or au lait) Prix : 59 € 3 Œuf « Belle Époque » chez Angélina Chocolat noir (garni de friture noir, lait et blanc) Prix : 29 €
4 Le Printemps à l’hôtel The Westin Chocolat noir grand cru de Tanzanie. Prix : 99 € 5 L’œuf de « Paqk » au Takeaway de Christophe Michalak Chocolat noir. Prix : 38 €
6 Poule « pied d’poule » chez À La Mère de Famille Chocolat noir 65 % ou au lait 36 % Poids : 350 g (garnie de fritures et de petits œufs pralinés papillotés). Prix : 37 €
7 L'œuf casse-tête du Shangri-La Hôtel Chocolat noir Carupano 70 % ou chocolat Tannea® lait 43 %. Poids : 330 g. Prix : 70 € 8 « Escale pascale » chez La Maison du Chocolat
Chocolat noir, chocolat au lait et chocolat ivoire. Poids : 750 g (garni d’œufs pralinés). Prix : 120 € 9 Œuf du Park Hyatt Paris Vendôme Chocolat au lait Alunga. Prix : 105 €
10 Les oeufs malins à La Pâtisserie Cyril Lignac Chocolat noir Caraïbe 66 % ou chocolat au lait Caramelia 33 %. Prix : modèle 14 cm 30 € ; modèle 9 cm 15 € 11 La « Eggs Box » chez
L’Éclair de Génie Praliné, chocolat blanc et fruits secs (4 recettes différentes). Prix : 13 € 12 La poupée « Baby doll » chez Pierre Marcolini Chocolat au lait et chocolat noir. Trois
tailles : 17 – 14 et 8 cm (garni d’œufs pralinés). Prix : de 13,90 € à 46,50 € 13 Poule en chocolat chez Patrick Roger Chocolat noir et lait. Prix : à partir de 55 €

10 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

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 D’ICI ET D’AILLEURS

TEXTES PHILIPPE TOINARD

BOÎTE D’ŒUFS À LA MANGUE ET DULCEY,

MOUILLETTES AUX FRUITS SECS
Par Yannick Delpech – Pâtisserie Sandyan (Toulouse)

Les grands chefs de cuisine ont cédé à la tentation vitrine centrale, comme dans un musée. S’y trouvent, en
© THE FOOD EYES

de posséder une pâtisserie en plus de leurs restaurants. fonction des saisons, la noix de coco, banane fondante
Parmi les plus récents à avoir succombé, citons Jean- et mousse aux fruits de la Passion, le chocolat grand
François Piège, Cyril Lignac et Yannick Delpech, cru Manjari, griottes confites et palet feuilletine, le thé
double étoilé Michelin à Colomiers, en Haute-Garonne. matcha, mangue fraîche, marmelade de citron et palet
Pâtissier de formation, il avoue avoir ouvert ce point feuilletine ou le chocolat au lait, caramel beurre salé,
de gourmandise pour revenir à ses premières amours, confit de raisin et nougatine. Ce n’est pas dans cet écrin
les gâteaux. C’est d’ailleurs en tant que pâtissier qu’il vitré que les œufs à la mangue, Dulcey et mouillettes
a débuté à l’Amphitryon avant de prendre le poste aux fruits secs trouvent leur place, mais plutôt dans la
de chef de cuisine et d’imposer cette table parmi les partie salon de thé puisque Sandyan, c’est aussi un lieu
meilleures du département. Sandyan, contraction de de restauration où bento et burger végétarien précèdent
Sandrine et Yannick, a ouvert ses portes en septembre l’arrivée de quelques gourmandises, appelées éclats de
2013 et rappelle, par son aménagement, les boutiques rire, que l’on peut dévorer sur place ou emporter.
parisiennes du célèbre Philippe Conticini. En effet, les
créations de Yannick sont présentées à l’intérieur d’une RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 113

12 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 D’ICI ET D’AILLEURS

PASSION FRAMBOISE
Par Michel Belin – Pâtisserie Belin (Albi)

« La première des exigences est de travailler avec des perdre de vue la simplicité, un empilement de saveurs
© DANIEL VIJOROVIC

matières premières de grande qualité. » Cette phrase soi-disant nouvelles ne fera jamais une création réussie. »
est signée Michel Belin, immense chocolatier et pâtissier, Son entremets Passion-framboise est tout sauf un
pas assez médiatisé au niveau national, mais une star empilement de saveurs. L’acidulé et l’acidité dominent,
dans sa région Midi-Pyrénées où il a ouvert, à Albi, sa mais calmés par la présence d’un biscuit dacquoise et
première boutique en 1978. Il n’avait alors que 23 ans. de la crème vanillée. Comme il aime à le rappeler, la
Il attendra 1994 pour inaugurer sa deuxième boutique, pâtisserie est l’école de la rigueur. Cet entremets, même
mais à Toulouse cette fois. Lauréat de nombreux s’il paraît simple, en est la preuve, et il en est ainsi de
concours, distingué à plusieurs reprises pour son toutes créations, notamment le Pom-Pom, une crème
travail, il a aussi été l’un des membres fondateurs de la aux deux citrons, une réduction de pommes vertes et de
prestigieuse association Relais Desserts. Touche-à-tout, dés de pommes sur un fond croustillant au riz soufflé, ou
il brille dans tous les domaines, la pâtisserie, le chocolat Douce Passion, une crème au caramel, un coulis de fruits
et même le pain en s’entourant des meilleurs. Si l’on de la Passion, un caramel fondant et un biscuit amandes.
aime son travail, on apprécie aussi sa philosophie, avec
notamment l’une de ses citations : « Il ne faut jamais RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 114

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 13

 D’ICI ET D’AILLEURS

GUACAMOLE CITRON ET MOUSSE CHOCOLAT

Par Stéphane Danne – Westminster Hôtel (Le Touquet)

Citron, avocat et chocolat blanc… trois ingrédients que et il a carte blanche pour réaliser les gourmandises
© THAI TOUTAIN

l’on peut avoir du mal à imaginer ensemble. Et pourtant, du restaurant étoilé, Le Pavillon, mais aussi celles de la
l’association fonctionne à merveille. Aucun des trois ne brasserie Les Cimaises, les banquets et le room-service.
l’emporte sur l’autre, ils se complètent à la fois dans les La mousse miel infusée au poivre de Sichuan et gelée
textures et dans les saveurs. Le croquant de la meringue, orange sanguine et citron ou le croquant cacahuètes,
le crémeux du guacamole, le sucré de la mousse, l’acidité verveine au siphon sorbet banane-coco font partie des
de la marmelade et du sorbet, un travail d’équilibriste desserts qui contribuent à faire de cette table l’une des
que l’on doit à Stéphane Danne. Ce pâtissier, c’est plus brillantes de cette station balnéaire. Et l’on ne vous
en quelque sorte le régional de l’étape. Finaliste du parle pas du sablé reconstitué au chocolat, baba imbibé
Championnat de France du Dessert 2013, il est arrivé à la liqueur de cacao, ganache, glace chocolat 64 %, sauce
dans la brigade de ce sublime Westminster Hôtel & Spa et gelée cacao et la soupe orange-banane, madeleine,
dans les années 2000, après avoir débuté dans les cuisines parfait à la vanille, confit orange, tuile orange, pouce
de La Grenouillère à Montreuil-sur-Mer, à 15 kilomètres de verveine et citron caviar qui sont à se damner.
des plages du Touquet. Devenu chef pâtissier au fil des
ans, il est aujourd’hui aux côtés du chef William Elliott, RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 114

14 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 D’ICI ET D’AILLEURS

ANAÏS
Par Guillaume Helbert – I D Sucré (Laval)

Il suffit d’écouter les habitants de Suresnes (92) parler Bretagne en 2009, ils forment un trio de choc qui
© DR

des pâtisseries de Guillaume Helbert pour comprendre maîtrise les pâtisseries, le chocolat, les macarons tout
que son départ a été mal vécu par certains gourmets en partageant leur passion commune à travers des cours
désormais orphelins, dans cette commune, d’une adresse donnés aux particuliers. Leur carte des entremets se
de renom. Et pendant ce temps, ce sont les Lavallois divise en trois parties : les chocolats, les traditionnels
qui se réjouissent du retour au pays de cet excellent et les fruits. Dans la première catégorie, on ne reste pas
pâtissier, qui a longtemps travaillé dans l’ombre des insensible à Saline, une mousse au chocolat lait, une
grands. Parmi eux, Jean-Paul Hévin à Paris, la Maison crème brûlée au chocolat, du caramel au beurre salé,
Reynald à Vernon, Pascal Caffet à Troyes ont accueilli ce un biscuit chocolat et une dacquoise noisette. Dans
garçon désireux de gravir les échelons dans le monde du la deuxième, paris-brest, mille-feuille et saint-honoré
sucré. C’est désormais chose faite, et les récompenses et font toujours leur petit effet. Et enfin, dans la troisième
reconnaissances n’ont pas tardé à suivre. En compagnie catégorie, la passion de Guillaume pour les fraises
de Séverine, son épouse, et Maxime, son petit frère, transpire dans chaque création, qu’elle se nomme Anaïs,
formé par le Meilleur Ouvrier de France Laurent Rêve des Îles ou Étincelle.
Le Daniel à Rennes et sacré Meilleur Apprenti de RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 116

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 15

 D’ICI ET D’AILLEURS

INCANDES’SENS
Par Arnaud Bourg -Broc – Élémentaire Pâtisserie (Montpellier)

Dans le quartier de Port-Marianne, à Montpellier, a collaboré sur Pample’Mouss”, une bûche en série
© DR

une élégante pâtisserie a vu le jour à l’automne dernier. limitée (60 exemplaires) composée d’un biscuit moelleux
On doit cette ouverture à Anne-Sophie Demai, aux amandes caramélisées, d’une mousse au champagne,
ancienne directrice de formation au sein des d’un crémeux pamplemousse et d’un caramel Passion –,
Compagnons du Devoir, mais surtout pâtissière de ils ont conquis le palais des Montpelliérains. À l’instar de
talent qui a notamment travaillé chez les frères Pourcel la boutique, les créations d’Arnaud sont chics, épurées
à Montpellier et chez Ladurée à Londres. À ses côtés, et contemporaines, comme le Mercure, brownie au
Arnaud Bourg-Broc, champion de France de Croques chocolat blanc, mousse coco et marmelade d’oranges, le
en Bouche 2012. Avant de rejoindre Anne-Sophie dans Chouchou (en lieu et place de la Religieuse) au crémeux
cette nouvelle aventure, il a réalisé son Tour de France Passion, chantilly au chocolat au lait ou encore Garance,
des Compagnons du Devoir, ce qui l’a amené à travailler sablé à la pistache, crème citron, fromage blanc et
dans de nombreuses maisons, de Dijon à Châlons-en- framboise. Du travail de haut vol qui a trouvé son public
Champagne en passant par Cholet, Angers, Nancy, dans la capitale languedocienne.
Lille et Yssingeaux. À eux deux – et en faisant appel
parfois à des designers dont Didier Versavel, qui RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 115

16 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 D’ICI ET D’AILLEURS

SNICKERS
Par Laurent Favre-Mot – (Marseille)

Dans la famille chocolatiers un peu déjantés ou déconstruit et reconstruit des classiques de la pâtisserie
© ALINE GÉRARD

carrément provocateurs, on connaissait Patrick Roger. en jouant sur les formes ou les couleurs. Des exemples ?
C’était compter sans l’éclosion du Marseillais, Laurent Un mille-feuille déstructuré servi dans une boule, un
Favre-Mot, qui confirme la rumeur qui circulait lorsqu'il tiramisu en version tartelette ou une série de gâteaux
s'est installé à Paris, en mars 2015, dans le quartier moulés en forme de tongs à la vanille, à la framboise ou au
de Pigalle. Belle gueule, talentueux, tatoué, innovant, citron. Sans oublier, évidemment, l’emblème de la maison,
atypique… la blogosphère n’a pas assez de mots pour la tête de mort qu’il décline en bonbons au chocolat,
présenter celui qui a fait ses premiers pas dans le monde en bûche ou pour décorer une robe présentée au Salon
de la cuisine côté salé. Jusqu’à ce qu’il décide de bousculer du Chocolat. Mais Laurent sait aussi rester classique
les codes de la pâtisserie. Dans un premier temps, il crée et avec l’incontournable paris-brest, la tartelette Passion-
présente ses œuvres pâtissières dans des corners de grands framboises, le macaron chocolat-Passion, la tarte vanille
magasins avant de sauter le pas et d’ouvrir son salon de aux noix de pécan caramélisées avec – parce que l’on ne se
gourmandises en 2012 à Marseille. Très vite, les gourmets refait pas – une tête de mort en chocolat ici ou là.
vont comprendre qu’ils n’ont pas affaire à un pâtissier
traditionnel. À la fois artisan, artiste et designer, Laurent RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 116

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 17

 TRAVEL CAKE

TEXTE ESTÉRELLE PAYANY

PASKHA
Russie

« Paskha » signifie tout simplement

« Pâques », fête pour laquelle on prépare
en Russie – et dans tous les pays où l’on
retrouve des chrétiens orthodoxes – ce
gâteau étonnant en forme de pyramide
à base de fromage blanc, décoré ou non de fruits confits.
Composé d’ingrédients riches interdits durant toute la
période du Carême (fromage, œuf, beurre, etc.), tout
en lui est symbolique : sa forme évoquant un tombeau,
OÙ LA DÉGUSTER ?
À Paris, on doit le réserver chez Petrossian, qui, chaque année,
par fidélité à ses origines arméniennes, le propose en utilisant
un tvorog… de Jouy-en-Josas, en région parisienne !
Cousin festif des cheesecakes, il est souvent accompagné
du koulitch, riche brioche au rhum, au safran et aux fruits
confits, décoré de la même façon.
S prazdnikom Pasxi* à tous !
* Joyeuses Pâques !
© XXXXX
sa blancheur pour la pureté du Christ, et sa décoration
(soit gravée, soit en fruits confits) formant un « XB » OÙ L’ACHETER ?
caractéristique, signifiant Khristoss Voskress, c’est-à-dire Chez Petrossian 18, bd de Latour-Maubourg, 75007 Paris
« le Christ est ressuscité », prononcé lors de la messe Pour le tvorog : La Ferme de Viltain chemin de Viltain,
célébrée la nuit du samedi au dimanche et servant 78350 Jouy-en-Josas. Plus d’infos sur www.viltain.fr
de vœux entre chrétiens pour le jour de Pâques. Distribué dans plusieurs épiceries parisiennes, dont
Sa préparation – pas compliquée mais minutieuse – Les Délices d’Orient, 46 avenue Émile-Zola, 75015 Paris.
nécessite peu ou pas de cuisson. La base en est le tvorog,
un fromage blanc épais que l’on ne trouve que chez
un seul fabricant en France. Granuleux et crémeux,
au riche goût de lait entier, on lui substitue souvent de
la faisselle égouttée pendant deux jours, pour obtenir
sa consistance assez sèche. Le plus dur ensuite est
de trouver le moule – beaucoup d’orthodoxes le font
désormais de forme ronde dans un saladier, ou même RECETTE
en utilisant… un pot de fleurs en terre, ce qui FACILE
fonctionne très bien au goût mais reste moins
conforme à la tradition. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 116

18 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

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COMMANDEZ LES ANCIENS NUMÉROS DE

Et commencez la plus gourmande des collections !

F O U D E PÂTI S S E R I E
INDEX DES RECETTES
Baba...................................................... 78 Textures de cerises............................. 50
#4 #5 #6 #7 #9
Bagatelle ............................................ 119 Topiaire prune-badiane ................... 118 Mai Janvier
Mars Juillet Septembre février
Barres avoine et pignon Tourte aux blettes ............................ 129 juin
avril août octobre 2015
à la mangue ......................................... 96 Vague chocolat noir ........................... 86 2014
2014 2014 2014
Cake citron ......................................... 130 Vermillon ........................................... 114
Charlotte aux poires ......................... 108 Yellow ................................................. 115 TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Cobbler de cerises .............................. 94

Adam Adam
Angelina
Comme un fraisier ............................ 120
Crumble aux abricots ....................... 104
Aoki Christophe Alain Chart
ier Christophe s
Sadaharu Ansel nOUVeLLe Ophélie Barè
Délice Cub’ ........................................... 52
Brua esse
Christelle
Éclair N° 88 Fou de Pâtisserie ........... 44
HAPPY
hanem Jérôme Chauc Dominique
72% Eddie Beng
Éclairs fraisiers .................................. 120
FRUITS et hanem
Benoit Charv Constant hanem Eddie Beng
Feuille d’automne ............................. 118
Finger flan............................................ 66
Jonathan
Blot
Christian
US DELIGHT
Eddie Beng FOrMUlE
Flan à l’ananas et aux raisins .......... 126 on eur Blot Yann Brys
Flan à la vanille ................................. 127 CACAO
Yann Brys Claire Dam Yann Couvr Jonathan
Delmontel Pascal Caffet
Flan abricot-pistache ....................... 127
ÉTÉ on Brua
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Arnaud Claire Dam Christelle
Flan de Pierre Hermé.......................... 38

Jérôme Chauc on
Fourmiz ................................................ 84 TENTATIONS
Fraisier à emporter ........................... 122
Conticini
Fauchon Delmontel Jacques
Genin Claire Dam
Philippe Arnaud Felder
Fraisier d’Arnaud Delmontel ............. 23
Gillotte t
Fabrice Felder Cédric Grole Christophe
Fraisier de Laurent Jeannin............. 121
Fraisier textura.................................. 119 ÉQUIVALENCE Delmontel Christophe Guerlais
Framboisier ....................................... 109
Arnaud ler Glacier
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Vincent
Felder Claire Heitz Claire Heitzl
DES MESURES
Stéphane
Gâteau au yaourt, ricotta et citron 128
Christophe Victor é
Claire Heitz
ler
É

Victor
Gaufres à la vanille ........................... 105
& Pierre Herm
CONTE NANT CAPAC ITÉ
Génin Hugo &
Histoire de jardin .............................. 117
Jacques Hugo é
1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g

Victor Pierre Herm

L’arc-en-ciel ....................................... 116
Jeannin
IS

IS

IS

Pascal Lac
1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
Gillotte Hugo &
Lait aux amandes et pistaches ......... 94

Fabrice Laurent
1 tasse à café ....................................10 cl
Larher
Macaron framboise-pépin ................. 99
1 tasse à thé ................................12-15 cl
c in
Glacier Pascal Lac Jeann Arnaud
Macaron vanille-fraise ....................... 98
1 bol ....................................................33 cl
Cyril Ligna Laurent
Stéphane
Madeleine aux fraises et sésame ... 130
U

er
Camille Lesecq
1 verre à vin .................................10-15 cl
Lenôtre etti
Malaka ................................................ 114
Merveilleux au chocolat................... 130
1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
Hamon Carl Marl Éric Kays
Mille-feuille ....................................... 128
Emmanuel Mercotte
n Michalak
er Michalak Florent Ladey
ÉP

ÉP

ÉP

Christophe
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
Muffins aux prunes,
graines de lin et avoine ..................... 93 1 cuillère à café de levure...................3 g
Éric Kays Christophe c Perret
c Oliveira Mercotte Cyril Ligna François
Onctueux caramel .............................. 64 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g

Cyril Ligna Jérôme de

1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g

Urraca
Orchidée ............................................... 65

Rigollot olini
LE CHOCOLAT
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
rd
Mercotte Philippe
Palmiers ............................................. 129

Philippe Alain Passa Pierre Marc

Palmier à la pistache ........................ 102 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g

Mercotte
1 verre de farine.............................. 120 g
Patéis de nata ................................... 128
y
Pièce montée Côté Fleuri ................ 124 1 verre de sucre............................... 150 g
Michalak Guy Savo çois Piège
Jean-Fran
L’EMPEREUR DES SENS Christophe DES FRUITS
1 noisette de beurre............................4 g

3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@k@p@a";
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
Pièce montée Dites-lui oui.............. 123
y çois Piège
Rigollot COUP DE SOLEIL Guy Savo 2015 année SUCRée !
1 noix de beurre ................................ 20 g

M 01477 - 5 - F: 5,00 E - RD
Pièce montée éclairs
Philippe Jean-Fran

tom : 750 xpF • portugal : 5.60 • suisse : 8.50 CHF • dom : 5.30 €
italie : 5.60 € • luxemBourg : 5.30 € • maroC : 50.00 mad
Belgique : 5.30 € • Canada : 8.50 $Can • espagne : 5.60 €
70 FAÇONS
1 pincée de sel .....................................4 g

& DU BEAU TEMPS D’ICI & D’AILLEURS

3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@a@h@k";
vanille-noix de pécan ....................... 124

TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
75 INSPIRATIONS 70 plaisirs
Pièce montée haute couture .......... 125
Roger
SUR LES DESSERTS

M 01477 - 7 - F: 5,00 E - RD
Patrick
P OI DS DE S ΠU F S
Potimarron en biscuit coulant ........ 129

70 PLAISIRS
Provence .............................................. 64 Œuf moyen ........................................ 50 g

70DERAISONS
Religieuses à la cerise ...................... 123 Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Religieuse chocolat-griotte ............ 117 Jaune d’œuf ...................................... 20 g
Rhubarbe fondante ............................ 82
Sicile ..................................................... 65 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
DE LE CROQUER !
DE PRINTEMPS
+ DE GOURMANDES à PaRtageR
SUCCOMBER
Soupe mentonnaise ........................... 80 Thermostat / Température C°

AUX COULEURS DE L’ÉTÉ INDIEN

Steto ................................................... 116 1 ....................30 2 ................ 60
3 ....................90 4 .............. 120 CRÉATION nouvelle
Tarte à la cassonade......................... 102 EXCLUSIVE
5 ................. 150 6 .............. 180 CRÉATION RECETTE exclusIF RubRIque
Tarte cerise ........................................ 122 EXCLUSIVE EXCLUSIVE
7 ................. 210 8 .............. 240
Tarte aux fraises ................................. 70
9 ................. 270 10 .............. 300 MASTERCLASS L’OPÉRA LEÇONS FILMÉES PIeRRe heRMé MyThe un cheF à la MaIson
Tarte cheesecake à la ricotta
Fantastik Le gâteau étoile, La charlotte MASTERCLASS LE FRAISIER FRENCH RIVIERA LE GRAND PORTRAIT LEÇONS FILMÉES CÔTE CAMPAGNE LEÇONS FILMÉES PIERRE MARCOLINI DESSERT MYTHE
et abricot ............................................. 96
Christophe Adam Une fraîcheur L’esprit Méditerranée La tarte tropézienne Masterclass L’indémodable Leçon filmée en cuisine

N°5 MAI-J U I N 2 0 14
Tarte coquelicot et citron vert .......... 60 CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
Christophe Michalak un mythe revisité & les petits pains choc’ Christophe Felder, Le pique-nique sucré Le baba mojito 4 recettes simples Le cheesecake
Tarte rhubarbe, fraises et amandes126 Convertir les degrés Celsius
en un éclair indémodable à l’assiette & la mousse de fruits & le cookie by Kayser et bluffantes revisité au sommet du goût tarte au citron avec Philippe Urraca
Tarte vert absinthe ............................. 59 en Fahrenheit : multiplier par 1,8 l’expert du goût by Jean-François Piège
Tartelettes citron et ajouter 32.
vert-ananas-coriandre ..................... 115 Convertir les degrés Fahrenheit en NOS FICHES PROS/CAP POUR APPRENDRE LES BASES – NOS ASTUCES ET PRODUITS DE CHEFS NOS FICHES PRO/CAP – NOS ASTUCES, INFOS ET PRODUITS DE CHEFS POUR CUISINER LES FRUITS
NOS FICHES PRO / CAP - ASTUCES, INFOS ET PRODUITS DE CHEF POUR SUBLIMER LES FRUITS NOS FICHES PRO/CAP – LES INFOS DE LA RENTRÉE – LE GRAND PORTRAIT : JACQUES GENIN – CHRISTELLE TouTes les bases avec nos FIches caP - le gRand PoRTRaIT : aRnaud laRheR - MeRcoTTe,
Tartelettes rhubarbe-hibiscus ........ 125 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
AUTOUR DU CHOCOLAT – CRÉATIONS INÉDITES DE CHEFS FOUS, FOUS, FOUS – UN TEA TIME - LEÇONS FILMÉES : PIÈCE MONTÉE ET FLAN AUX FRUITS - UN TEA TIME MADE IN FLANDRES – UN DESSERT MYTHE : LE VACHERIN GLACÉ – CARNET DE DESSERTS : LES LÉGUMES EN VERSION BRUA : COCO MANGO EN PAS À PAS – LE SALON DU CHOCOLAT EN 3 RECETTES EXCLUSIVES – CARNET dIs-nous PouRquoI ça MaRche Pas ? - FRançoIs PeRReT : la Ruche, son desseRT déjà culTe
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MÈRE DE ÉVITEZ
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DU LEVANT À LA MAISON MÉERT - LE GRAND PORTRAIT : GASTON LENÔTRE, L’ORFÈVRE PÂTISSIER SUCRÉE – DOLCE VITA : VIRÉE GOURMANDE À BIARRITZ – MASTERCLASS AVEC CLAIRE DAMON DE DESSERTS FRENCHY À NEW YORK – WEEK-END DANS LES HAMPTONS AVEC GWYNETH PALTROW en Pas à Pas - les gâTeaux de voyage des Plus gRands cheFs - balade gouRMande à annecy.

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 « Mes desserts sont
graphiques, sobres et épurés,
exactement dans la même
lignée que les plats salés
de Frédéric Anton »

20 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 GRAND PORTRAIT

Christelle
Brua
Le charme discret
de La pâtisserie
ELLE ESt AujouRd’huI Au SoMMEt dE Son ARt, MAIS nE cESSE
dE SE REMEttRE En quEStIon. chEf pâtISSIèRE Au cARActèRE
RéSERVé, chRIStELLE BRuA pRopoSE à LA tABLE tRIpLEMEnt
étoILéE du pRé cAtELAn dES dESSERtS quI ExpRIMEnt
unE cRéAtIVIté Et unE SEnSIBILIté RARES.
tExtE Gilbert Pytel
photogRAphIES richard hauGhton & marc laurin

T out n’a pas été si facile pour christelle

Brua dans le monde de la haute
gastronomie, qui récemment encore
n’acceptait pas facilement sa part
féminine… originaire de Sarrebourg en Lorraine – plus
connue pour sa quiche et ses knepfles – christelle grandit
au cœur des fourneaux de l’auberge familiale, le Relais du
grand Soldat à Abreschviller, au sein d’une cuisine riche
et conviviale. Si au départ elle souhaitait plutôt devenir
styliste, elle s’oriente finalement, après un bac littéraire, vers
la gastronomie. Sur les conseils de ses parents, elle intègre
une pâtissière qu’une cuisinière. j’ai été très impressionné par
sa rigueur et sa discipline. Elle possède une approche pleine
de sensibilité ainsi qu’une grande créativité. Lorsque nous
réfléchissons à un nouveau menu, elle saisit tout de suite le
dessert qui correspond le mieux à mes assiettes salées. » En
2007, lorsque le pré catelan obtient à son tour sa troisième
étoile, le dessert signature de christelle Brua, la mémorable
pomme soufflée, sera particulièrement salué par la critique.
Au-delà de la prouesse technique et du savoir-faire, cette
pomme fourrée d’une mousse au cidre, glace carambar et
sucre pétillant est tout bonnement irrésistible.
les cuisines du restaurant étoilé de georges Victor Schmitt c’est à la tête d’une équipe de six pâtissiers que christelle
– Au Soldat de l’An II – à phalsbourg. Elle y obtiendra ses Brua réalise une centaine de couverts par jour. Même si
lettres de noblesse, à savoir un cAp et un BEp de cuisine, le grand public ne l’a découverte qu’en 2012 lors d’une
et un titre de meilleure apprentie de Moselle. c’est l’envie émission de tf1 où l’on voyait les candidats s’escrimer
et la curiosité qui la poussent à la pâtisserie, au restaurant autour de sa pomme soufflée, elle avait déjà été reconnue
l’Arnsbourg dirigé par jean-georges Klein. Elle va y apprendre par ses pairs en 2009 avec le titre de chef de l’année,
toutes les bases du métier grâce aux conseils avisés de la décerné par magazine Le Chef. une juste récompense pour
mère du chef et tutoiera à cette occasion déjà l’ultime une pâtissière à la précision chirurgicale et aux réalisations
consécration, l’Arnsbourg décrochant sa troisième étoile terriblement gourmandes.
alors qu’elle y officie comme responsable de la pâtisserie. Ses créations correspondent parfaitement au cadre qui les
accueille : des accords assez classiques et traditionnels, remis
l’exPérience Pré catelan au goût du jour dans un style créatif plutôt minimaliste mais
S’ouvrant de nouveaux horizons, christelle Brua arrive au extrêmement bien calibré. Ici, on ne cherche pas à déstructurer
pré catelan en 2003 presque sur la pointe des pieds. Elle les produits, mais plutôt à tirer la quintessence de chaque
trouve petit à petit ses marques auprès du chef frédéric matière première. pour le plus grand plaisir de la clientèle
Anton, rapidement convaincu par son talent. « c’est autant qui se presse quotidiennement dans ce temple du goût.

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 21

 GRAND PORTRAIT

Fraise des BOis sOUFFLÉe

crOUstiLLaNte
« ce qui fait la richesse de la pâtisserie actuelle, c’est que
l’on possède tous notre propre style. Je ne suis pas sûre que ma
pomme soufflée puisse avoir sa place dans un autre restaurant
que le pré catelan. pour réaliser ma boule en sucre, je procède
de la même façon qu’un souffleur de verre, je souffle le sucre
pour obtenir une sphère parfaite. elle est percée par le dessous
pour pouvoir ensuite être garnie avec les différents ingrédients.
avec cette fraise soufflée basilic, on retrouve les mêmes
techniques et les mêmes ingrédients que pour la pomme
soufflée classique (mousse, glace, crème, brisure de pâte,
sucre), mais avec des parfums différents. »
RetRouvez la Recette page 117

22 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 GRAND PORTRAIT

« Avec trois saveurs maximum, on peut réaliser

une assiette exceptionnelle. »

quel est votre premier souvenir sucré ? m’expliquait précisément ses recettes… Lorsqu’elle est partie
La mousse au chocolat de ma mère, qui était bien char- à la retraite, il y a eu un chamboulement total puisque le
gée en beurre et en œufs. à l’époque, je me suis dit que chef est passé à la cuisine et pâtisserie moléculaires. Le
j’apprendrais à la refaire un jour, tout en l’allégeant un peu, mélange des deux façons de pâtisser était très intéressant
bien sûr (sourire). et cela m’a énormément formée.

Est-ce facile d’être une femme dans un milieu Au bout de douze années au pré catelan, n’avez-vous
d’hommes ? pas un peu peur de tomber dans la routine ?
La cuisine et la pâtisserie sont deux métiers très difficiles non, pas du tout. à partir du moment où l’on se trouve
et très exigeants. En tant que femmes, nous devons nous bien dans une maison, il est logique que l’on ait envie de
organiser afin que notre métier reste une passion et pas poursuivre cette expérience. d’abord, je suis dans une
une contrainte. pour ma part, j’ai toujours été protégée par remise en question quotidienne de mon travail. Ensuite,
les chefs cuisiniers avec lesquels j’ai travaillé. Et comme il j’ai toujours besoin d’apprendre autre chose et je suis loin
y avait un respect mutuel, les échanges se réalisaient dans d’avoir fait le tour de mon métier. je suis très impliquée
une ambiance détendue. Avec mon équipe, je travaille et je dans le monde de la pâtisserie. Et je donne des cours pour
plaisante sans ne jamais faire aucune distinction entre les la maison Lenôtre au pavillon élysée.
hommes et les femmes. Au final, je pense qu’il existe peu
…/…
de différence avec la manière dont mes collègues masculins
peuvent gérer leur brigade.

comment pourrait-on définir l’identité gustative

de vos desserts ?
je reste dans l’optique de desserts classiques réalisés sim-
plement et avec du goût. je n’ai pas la prétention d’avoir
inventé quelque chose. je me sers toujours de ce qui a été
fait auparavant pour remettre certains gâteaux au goût du
jour, que ce soit le paris-brest, le mille-feuille, le baba au
rhum ou l’omelette norvégienne. Et je tiens avant tout à
respecter le plus possible les produits que j’utilise. pourquoi,
par exemple, essayer d’aromatiser un chocolat s’il est déjà
très bon naturellement ? de plus, si l’on met cinquante
parfums dans un dessert, le palais risque de s’y perdre, alors
qu’avec trois saveurs maximum, on peut très bien réaliser
une assiette exceptionnelle.

Vous apportez aussi un soin particulier

à la présentation…
Les visuels de mes assiettes restent très sobres car c’est
pour moi la meilleure façon de laisser sa place au dessert.
Mes desserts sont graphiques, sobres et épurés, exactement
dans la même lignée que les plats salés de frédéric Anton.

Êtes-vous une adepte du désucrage ?

Même s’il ne faut pas trop retirer de sucre d’un dessert, il est
logique qu’on en mange moins aujourd’hui, c’est la tendance
et c’est une bonne habitude à prendre. En revanche, je ne tarte aU chOcOLat
suis pas vraiment convaincue par l’utilisation d’édulcorants « c’est l’un des grands classiques de la
à la place du sucre. pâtisserie française et aussi de la carte du
pré catelan. pas la peine d’aller chercher
comment avez-vous développé votre propre identité plus loin car on a tout dans ce dessert
pâtissière au restaurant triplement étoilé l’Arnsbourg ? au chocolat : le goût, le fondant et le
chez M. Klein, j’ai d’abord travaillé avec sa mère, qui faisait croustillant. L’originalité de cette recette
une pâtisserie extrêmement classique comme des tartes au reste la cuisson, qui se réalise avec le four
chocolat, des vacherins ou des kouglofs. je me souviens éteint. »
encore de l’odeur qui se dégageait des différents moules à recette
Facile
gâteaux. Mme Klein me faisait goûter chaque ingrédient, RetRouvez la Recette page 118

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 23

 GRAND PORTRAIT

« Les différentes récompenses que j’ai reçues, je

les prends toujours avec plaisir et reconnaissance.
Mais je n’ai pas une envie démesurée d’éclairage
médiatique. J’ai une vie de famille qui me nourrit
et est prioritaire sur tout le reste.

c’est important pour vous la transmission ?

oui, très. Au quotidien avec mon équipe tout d’abord. j’essaie
d’être la plus pédagogue possible en expliquant patiemment
et calmement ce que j’attends d’eux. tout comme à l’école
Lenôtre où le public est très varié, du jeune très motivé
à la personne âgée. Les gens ont absolument envie de
repartir chez eux avec une pomme en sucre, même si elle
est imparfaite (rires). je participe aussi régulièrement à des
événements associatifs car je pense qu’il est important, dans
certains cas, de pouvoir donner de soi.

Sur le plan humain, que vous a apporté la pâtisserie ?

Lorsque j’ai débuté, j’avais un grand besoin d’être cadrée car
j’étais une adolescente assez turbulente (sourire). cela m’a madeLeiNes
fait énormément de bien de travailler la pâtisserie où tout eN chOcOLat
devait être pesé au gramme près et où la rigueur est de mise. « comme pour marcel proust, la madeleine est
pour moi un merveilleux souvenir d’enfance. Je
L’évasion, le retour au hors cadre, c’est la lecture ? me souviens de celles de ma grand-mère qui en
chez moi, je suis littéralement envahie par les livres. je lis préparait tous les dimanches à la maison. depuis,
absolument de tout, même si la majeure partie des ouvrages j’en réalise régulièrement au pré catelan pour
que je possède traitent de gastronomie. je possède une belle la fin de repas avec le café. si ma recette reste
collection de guides Michelin ainsi que de très vieux livres très classique, ces madeleines évoquent toujours
rares, dont l’un des premiers tirages du Traité de pâtisserie en moi un souvenir doux et tendre à la fois. »
moderne par darenne et duval. j’ai aussi de nombreux recette
Facile
ouvrages d’Antonin carême, d’Escoffier ou de talleyrand. RetRouvez la Recette page 117
Ils sont rangés dans une belle vitrine et personne n’y touche
à part moi (sourire). j’adore vraiment ça.

Vous avez vous-même écrit plusieurs ouvrages à quatre

mains avec frédéric Anton. comment vous en est
venue l’envie ?
tout simplement. chaque année, j’aime réaliser en cuisine
des petits gâteaux pour toute la brigade. à chaque fois, j’étais
obligée de rechercher dans plusieurs livres pour pouvoir
trouver de bonnes recettes de gâteaux. j’en ai fait la remarque
à frédéric Anton, qui m’a tout de suite proposé de faire
notre propre ouvrage. dès le lendemain, il nous a trouvé
un éditeur ! c’est ainsi qu’est paru, en 2011, notre premier
livre Petits Gâteaux, qui est aujourd’hui un beau succès.

Vous jouez de discrétion et êtes finalement assez peu

médiatisée. Est-ce une volonté de votre part ?
je ne suis pas réfractaire à la communication. Mais je ne
cherche pas particulièrement à faire parler de moi. En ce
qui concerne les différentes récompenses que j’ai reçues, je
les prends toujours avec plaisir et reconnaissance. c’est une
GaLettes de riZ sOUFFLÉ
fierté pour mes parents aussi, qui m’ont toujours poussée
caramÉLisÉ aU chOcOLat
à aller de l’avant. Mais je n’ai pas une envie démesurée « en dehors du très traditionnel riz au lait, cette
d’éclairage médiatique. j’ai une vie de famille qui me nourrit céréale réserve aussi beaucoup de surprises
et est prioritaire sur tout le reste. Et, surtout, je n’oublie aux becs sucrés. J’adore l’incroyable croquant
jamais que mon principal métier est de réaliser des desserts de ce riz soufflé caramélisé. »
et que, quotidiennement, j’ai la responsabilité d’une équipe recette
Facile
de pâtissiers. je n’ai donc pas trop envie de me disperser. RetRouvez la Recette page 117

24 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

GRAND PORTRAIT

Café « expresso »
Christelle Brua
« créé il y a une dizaine d’années, ce dessert au café reste un classique
au restaurant. Enfermés dans un tube en sucre, on trouve un biscuit
joconde, un café en sabayon, une crème brûlée glacée et des amandes
écrasées. je ne m’en lasse toujours pas. »

RetRouvez la Recette page 118

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 25

 COURS PARTICULIER

LES CONSEILS DE MERCOTTE

Vous rêvez de réaliser le Café Expresso de Christelle Brua (p. 118)
mais vous craignez quelques difficultés techniques ? Soyez rassurés,
Mercotte vous accompagne tout au long de la recette en l’enrichissant
© ARNAUD BREYSSE

de ses conseils, astuces et explications. Allez, lancez-vous !

TEXTE MERCOTTE

1POUR LA RÉALISATION
DU BISCUIT JOCONDE 3POUR LA CRÈME
GLACÉE
• 70 g d’œufs : ils doivent être pesés sans la coquille ! Vous • Attention, pour le caramel, il ne doit pas prendre de couleur
savez qu’en pâtisserie, il est important de peser les ingrédients ce qui lui donnerait de l’amertume. Surveillez-le bien.
avec précision. • Déglacer : on dit aussi éteindre le caramel avec l’eau pour
• Pour monter le mélange œuf/tant pour tant et farine justement stopper la cuisson.
au ruban, je vous conseille d’utiliser si possible un batteur. • Pour la crème glacée, il faut mener la cuisson comme
• Il est important de mélanger le beurre fondu tiède à une pour une crème anglaise. Attention à ne pas dépasser
petite partie de l’appareil ; si le beurre est trop chaud et qu’on 82/83 °C pour éviter que le jaune coagule. Si vous n’avez
le mélange à toute la masse froide, pas de thermo-sonde, une ligne
il ne sera pas bien amalgamé tracée avec le doigt sur la spatule
et il risque de bloquer. doit rester nette.
• Pour les non-professionnels, • Bien refroidir la crème avant
l’appareil sera plus facile à étaler de la turbiner pour qu’elle mature :
sur un tapis silicone que sur les jaunes vont ainsi stabiliser la
une feuille de papier sulfurisé, masse. En effet, les jaunes d’œufs
qui risque de plisser au contact ont un rôle d’émulsifiant, donc
de la masse humide. on laisse refroidir afin que la
• Comme toujours, le temps et la matière grasse ne se sépare pas
température de cuisson des fours au turbinage, sinon on risquerait
sont donnés à titre indicatif. Faites d’avoir des petits morceaux de
selon le vôtre ! beurre au fond de la turbine.

2POUR LA MOUSSE
AU CHOCOLAT 4POUR LES
FEUILLES
EN SUCRE
• Émulsionnez bien la crème
avec le chocolat pour une • Cuire le sucre = cuire le
meilleure texture. mélange fondant et glucose.
• Ici les jaunes d’œufs sont crus, cela • Cette partie de la recette est
veut dire qu’ils ne se conservent très technique et pas évidente.
pas. Donc si vous voulez faire la Si vous ne vous sentez pas
mousse à l’avance, il est préférable prêt, vous pouvez la zapper.
de faire une crème anglaise Le dressage sera juste un peu
avec le lait, la crème, les jaunes différent. Vous pouvez, par
et le sucre, puis d’émulsionner exemple, dresser le dessert
en versant la crème anglaise dans une verrine ou dans une
chaude en 3 fois sur le chocolat tuile en forme de cylindre.
fondu ; ajoutez ensuite le beurre à 35 °C
et terminez en incorporant les blancs
montés. 5POUR LES AMANDES
CARAMÉLISÉES
• Laisser masser : laisser le sucre cristalliser.
• Pour protéger les amandes de l’humidité
6POUR LE
SABAYON
et en quelque sorte les enrober légèrement, Pas de difficulté si vous maîtrisez
vous pouvez ajouter en fin de cuisson une l’usage du siphon. Sinon,
noisette de beurre. N’oubliez pas de les fouettez vivement au batteur
stocker dans une boîte hermétique. pour obtenir une texture légère.

26 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 KIT SUR MESURE

noUvEaU
Un SERVIcE SUR MESURE
LE KIT FOU DE PÂTISSERIE
Le chef Christelle Brua vous a donné sa recette de l’Expresso,
Mercotte l’a décryptée pour un sans-faute assuré. Et nous, on
imagine pour vous un moyen ultra simple pour réaliser ce dessert
3 étoiles : le Kit Fou de Pâtisserie.

LANCEZ-VOUS !
Et recevez à la maison tous les ingrédients* déjà pesés ainsi
que certains ustensiles pour réaliser
L’EXPRESSO DE CHRISTELLE BRUA

Vous recevrez :
3 feuilles de papier silicone
1 thermomètre digital
1 emporte-pièce

Pour le biscuit joconde

100 g de tant pour tant (50 g de sucre
glace, 50 g d'amandes en poudre)
15 g de farine
10 g de sucre

Pour la mousse
au chocolat
70 g de sucre
125 g de chocolat alpaco

Visuel non contractuel

Valhrona

Pour la crème glacée Un nouvEXCLU S I F

75 g de sucre eau servic !
e sur me
Pour les amandes
caramélisées
LE KIT sure

Le tout p
23,90 d T
100 g d’amandes entières
75 g de sucre our
Pour le sabayon au café
6 feuilles de gélatine
100 g de sucre
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(hors frais
de port)

• Pour ceux qui veulent se lancer

dans la réalisation du tube en sucre,
le fondant et le glucose peuvent être
commandés en option.

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* Hors produits frais type œufs, lait, beurre…

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 27

 MYTHE

LA TARTE
AU CHOCOLAT TEXTE GILBERT PYTEL
ILLUSTRATION CARINE BRANCOWITZ

LES ORIGINES
Aussi curieux que cela puisse paraître, la tarte au chocolat
telle qu’on la connaît aujourd’hui n’existe sans doute
que depuis la fin du xixe siècle et serait originaire d’Italie.
Avant l’invention de la ganache, on trouvait déjà des
gâteaux qui s’apparentaient à la tarte au chocolat. En 1873,
Jules Gouffé donne dans son livre de pâtisserie la recette
d’une tourte au chocolat composée d’un feuilletage, d’une
crème pâtissière au chocolat et d’un glaçage au sucre. La pâte
Vingt et un ans plus tard, le pâtissier Émile Hérisse crée une
tartelette au chocolat avec une pâte sucrée et une génoise La plupart des recettes de tarte au chocolat sont
au chocolat râpé. S’il est difficile de dater avec précision la réalisées avec une pâte sablée, à cause de son
première version apparue dans l’Hexagone, on peut penser côté friable, sucré et particulièrement gourmand.
que Gaston Lenôtre ou Robert Linxe ont été parmi ceux qui Certains pâtissiers utilisent également la pâte brisée
ont popularisé ce dessert que l’on connaît tous aujourd’hui. afin d’obtenir une texture plus croustillante, plus
rarement une pâte feuilletée ou sucrée. Il existe
ensuite plusieurs types de ganache (à froid, cuite
au four éteint ou allumé) pour remplir le fond de
tarte – qui sera cuit à blanc ou pas.

28 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

LA GANACHE
C’est une erreur de manipulation qui serait à
l’origine de la ganache, même si, jusqu’à présent,
il n’existe aucune preuve de cette « invention ».
Vers 1875, la légende veut qu’un jour, un apprenti
laisse tomber du lait sur le chocolat qu’il prépare.
Son chef, furieux de sa maladresse, le traite de
« ganache », terme qui signifiait « incapable »
en langage populaire. Ne voulant pas perdre cette
préparation, le pâtissier mélange le chocolat et le
lait pour obtenir, à sa grande surprise, une pâte
onctueuse. La ganache était née !

Le chocolat
Originaire d’Amérique, le cacaoyer qui produit des
fèves de cacao est cultivé dans cette région du monde
depuis au moins trois millénaires. Sa consommation
sous forme de boisson s’est répandue en Europe à partir
du XIVe siècle avant de se démocratiser vers 1850 avec la
commercialisation des premières tablettes de chocolat.
En 2013, on consommait en France 6,3 kilos de chocolat
par habitant et par an.

RECETTE TRADITIONNELLE de la tarte

au chocolat par Nicolas Cloiseau, La Maison du Chocolat

❄ entiers sans émulsionner. Terminez

par la farine jusqu’à obtention d’une
6 45 MIN 15 MIN 2 H masse homogène. Laissez ensuite
PARTS PRÉPA. CUISSON RÉFR.
reposer la pâte 2 h au réfrigérateur.
POUR LA PÂTE SUCRÉE ✜ Abaissez un carré de 200 x 200 mm
105 g de beurre doux sur 2 mm d’épaisseur. Foncez la
40 g de sucre glace tarte et ébarbez l’excédent à l’aide
10 g de poudre d’amandes d’un couteau. Faites cuire à 150 °C
4 œufs pendant 15 min.
135 g de farine T55
LA GANACHE AU CHOCOLAT
POUR LA GANACHE AU CHOCOLAT ✜ Faites chauffer la crème avec
125 g de crème fleurette le miel d’acacia et la ½ gousse de
(35 % de matière grasse) vanille grattée jusqu’à ébullition.
16 g de miel d’acacia Filtrez et versez sur les chocolats
½ gousse de vanille concassés. Laissez fondre l’ensemble
de Madagascar pendant 2 min. Émulsionnez à
LES AGRÉMENTS 55 g de chocolat* noir l’aide du fouet par de petits cercles
Chaque recette de tarte au chocolat possède Acarigua 56 % concentriques jusqu’à obtention
sa touche particulière pour la finition et les 16 g de chocolat* noir d’un mélange lisse et brillant.
décors. On peut aussi bien déposer du chocolat Orinoco 61 % ✜ Coulez directement la ganache à
plissé, un disque ajouré, du chocolat rayé 5 g de chocolat* noir Coro 100 % l’aide du chinois à piston dans le fond
bicolore, du chocolat râpé, des boules de 15 g de chocolat* noir Kuruba 60 % de tarte refroidi. Laissez cristalliser
chantilly, de la meringue, un glaçage… 35 g de chocolat* au lait à température ambiante.
ou bien choisir de ne rien mettre du tout. Monsera 37 %
* Tablettes de chocolat La Maison
du Chocolat ASTUCE
Frasez la pâte à la main
LA PÂTE SUCRÉE (mélangez-la entre la paume
✜ Au batteur, à l’aide de la feuille, des mains et le plan de travail)
crémez le beurre, le sucre glace et en fin de pétrissage pour vous
la poudre d’amandes ensemble. assurer du bon mélange de tous
Ajoutez progressivement les œufs les ingrédients.

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015✜ 29

 MYTHE

PÂTE SABLÉE AUX AMANDES

DES VARIATIONS Meilleur Ouvrier de France 2000 installé à
ÉTONNANTES Colombes (92), le chef pâtissier Stéphane
Chaque boutique pâtissière digne de ce nom
Glacier propose une recette de tarte avec
un crémeux chocolat Morogoro 68 % (origine
se doit d’avoir une tarte au chocolat parmi ses
Tanzanie) typé, puissant et long en bouche. On
créations phares. De nombreux chefs pâtissiers
apprécie tout particulièrement le beau contraste
ont adapté la recette traditionnelle pour la
entre le croustillant de la pâte sablée aux
transformer et la sublimer. Petit tour d’horizon
amandes et la texture de la crème au chocolat.
des créations les plus gourmandes.
CRAQUANT PRALINÉ
TARTE DUO CHOCOLAT AMER
Visionnaire et créatif, Jean-François Foucher,
Jean-Baptiste Aybran, jeune et talentueux
installé à Cherbourg, met en exergue une
pâtissier de l’hôtel parisien Scribe, propose
pâtisserie en décalage avec la tradition. Pourtant,
lors de son tea time une belle recette iconique
notre chef pâtissier excelle également dans la
de la tarte au chocolat amer. Sur une base
revisite des classiques traditionnels comme sa
de pâte sucrée cacao, on trouve différentes
tarte chocolat au style enlevé, composée d’une
structures très bien conçues et totalement
pâte sucrée au cacao, crémeux chocolat noir
complémentaires : streusel, ganache, mousse
« pur » Brésil et un craquant praliné pour une
et glaçage. À la dégustation, on ressent
belle touche torréfiée en fond de bouche.
parfaitement le goût du chocolat au profil
aromatique complexe de notes chaudes et
CARAMEL COCA-COLA ET NOIX
grillées, entre amertume, raisins secs et réglisse
DE PÉCAN
avec un léger arrière-goût de châtaigne.
Meilleur Ouvrier de France glacier et champion
Un must eat.
du monde de pâtisserie en 1999, Emmanuel
Ryon partage son temps entre les desserts de la
Jean-Baptiste Aybran chef triplement étoilée Anne-Sophie Pic et des
voyages dans le monde pour donner des cours
de pâtisserie. Il crée des gâteaux extravagants,
subtils et généreux, et sa version du classique
au chocolat ne déroge pas à la règle. Cette très
régressive tarte au chocolat caramel Coca-Cola et
noix de pécan procure un infini contentement.
RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 118

Stéphane Glacier Jean-François Foucher Emmanuel Ryon

30 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 LES VINS DE LAURE

LES COMPLICES DE
LA TARTE AU CHOCOLAT
Rien de plus simple qu’une tarte au chocolat ?
Il est vrai que l’interprétation qu’en fait Christelle Brua
reste pure, presque originelle. Alors, étonnons avec
des accords inattendus…
TEXTE LAURE GASPAROTTO

C
ontrairement à sa maman qui lui faisait des gâteaux sans peser aucun ingré-
CHICHIBU 2009,
dient, la chef pâtissière Christelle Brua produit des desserts dans une maîtrise
THE FLOOR MALTED
absolue. De ses parents restaurateurs en Lorraine, elle a certes gardé l’amour
Ce whisky japonais est d’un raffinement
de la gourmandise, mais un amour mesuré ! La jeune femme pèse tout, mesure
hors norme, qu’il est très à propos de
tout, étudie tout en détail. Du coup, la tarte au chocolat qu’elle a mise au
convoquer avec un dessert savoureux
point et qu’elle prépare chaque jour depuis une quinzaine d’années résulte
au chocolat, surtout s’il est peu sucré et
d’un processus éprouvé, étudié et élaboré. Et le résultat s’impose avec une simplicité presque
crémeux. Voilà donc un bouquet d’iris,
déconcertante. L’impression d’ensemble, quand on la porte en bouche, s’ouvre sur un univers
un panier d’agrumes rehaussés de notes
unique de chocolat, sans altération ni fioriture, sur un registre d’une douceur quasi enfantine,
vanillées et confites. En bouche, cette
moelleuse, crémeuse. Comme si on s’enfonçait dans un bon fauteuil de famille ! À peine si
harmonie se poursuit et s’achève par
cette sensation est contredite par le croquant de la pâte, car celle-ci, épaisse d’à peine 2 ou
une finale magistrale mentholée.
3 millimètres, n’est présente que comme support ou prétexte à la dénomination du dessert. À Prix : 122 €, www.heritage-whisky.fr
peu de chose près, on aurait dit une crème au chocolat ! Mais non, c’est le détail qui change
tout : on est là en présence d’une vraie tarte toute lisse… et tiède, à peine décorée par une
petite griotte qui, de toute façon, est enrobée de chocolat. Christelle Brua fait cuire sa tarte
dans un four chaud éteint et la sert après dix minutes de patience après cuisson. La chaleur
tiède décuple ainsi la sensation de crémeux et rehausse la saveur chocolatée.

LE ROUGE SYRAH
Entre deux bouchées, nous n’irons donc pas servir un vin frais, qui viendrait faire basculer notre MAS DES CAPRICES FITOU,
effet cocoon dans un cauchemar frigorifique. Ni bulles ni blanc à remonter de la cave. Avec ce CUVÉE ANTHOCYANE, 2012
dessert en particulier, on peut se permettre d’oser. Des accords audacieux et hors norme, des BIO
saveurs inattendues et inexplorées. Après essais, on peut affirmer que certains vins rouges, Voilà un vin rouge qui vibre sur les
surtout s’ils contiennent de la syrah, un cépage que l’on trouve en côtes-du-rhône ou dans papilles, dans la longueur et dans la
le sud de la France, se marient merveilleusement bien avec cette tarte. La syrah confère au profondeur. Bien joli, gourmand à
vin une souplesse et une rondeur qui exhalent le goût du chocolat. Le vin poursuit en liquide souhait, sain, équilibré et harmonieux.
les saveurs douces et solides du dessert. C’est aussi parce que ce dessert en particulier reste Et surtout avec une bouche joliment
dominé davantage par le goût du cacao (75 %) que par l’aspect sucré qu’il s’harmonise bien veloutée qui accompagne à merveille
avec le rouge. En outre, le rouge que vous choisissez ne doit être dominé ni par l’alcool ni par la tarte au chocolat.
l’acidité, ce qui paraît logique. Choisissez des vins harmonieux, équilibrés, et réalisés avec des Prix : 18 € - Tél. : 04 68 40 96 19
raisins bien mûrs tels que les vins du sud de la France. Mais attention à l’alcool, qui conférerait
trop de chaleur : pas plus de 14°. Quant à la température de service, servez-le à 18°, pas moins,
afin d’être sur la même longueur d’onde que votre dessert.

UN ALCOOL RAFFINÉ
Enfin, ceux qui auront décidé d’aller encore plus loin dans l’expérience cacaotée de cette tarte
pourront explorer du côté des alcools. Pas une liqueur, trop sucrée, mais un alcool raffiné et
CHÂTEAU SAINTE-
pur, dont les quelques gouttes vont rehausser d’un cran encore la longueur savoureuse de la
ROSELINE, CÔTES-DE-
tarte. Dans ce cas, un bas armagnac ou, mieux encore, un whisky de belle qualité viennent à
PROVENCE ROUGE,
bon escient sur votre table. Et – cela va sans dire – pas de glaçon. Ici, on reste dans le tiède,
CUVÉE PRIEURÉ 2007
le mou et la détente absolue.
Un accord parfait avec le chocolat que
ce vin poursuit avec une incroyable
continuité dans la texture souple et
ronde. Comme ce vin rouge de Provence
est à point, à dominance de syrah, qui lui
confère cette sensualité, il prolonge les
saveurs de la tarte au chocolat pour une
fin de repas mémorable.
Prix : 23 € - Tél. : 04 94 99 50 30

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 31

 CONFIDENCES

LE GLOBE-TROTTEUR

Fabien Berteau
LES DESSERTS
DE FABIEN BERTEAU
SONT D’UNE MAÎTRISE
PARFAITE, D’UNE LIBERTÉ
FOLLE ET D’UNE GOURMANDISE
RENVERSANTE,
À SON IMAGE. ITINÉRAIRE
D’UN GLOBE-TROTTEUR
PLEIN DE PROMESSES.
PROPOS RECUEILLIS PAR
JULIE MATHIEU

Quand on le rencontre pour la première fois, on est tout de suite séduit aucun schéma, j’ai appris à confronter mes certitudes, à éprouver mes
par sa douce assurance. À 34 ans, Fabien Berteau est un homme posé, méthodes de management, à travailler d’autres produits et à prendre
assuré, qui sait pouvoir compter sur ses expériences et ses compétences, en compte une clientèle qui a des références gustatives différentes.
tant professionnelles que personnelles. Il a d’ailleurs été élu meilleur Tout cela nourrit mon travail et ma création aujourd’hui.
chef pâtissier de l’année 2014 par le guide Gault et Millau.
Pour preuve, votre création de Pâques ?
Avant de voyager, avec qui avez-vous travaillé ? Je me suis en effet inspiré des imageries indiennes avec
Mes premières expériences marquantes ont été chez Guy une référence onirique à la divinité Ganesh, utilisant une
Savoy et Ladurée, avant d’entrer dans le groupe Park Hyatt couleur rouge tibétain et du safran (voir p. 10).
en 2006 auprès du chef pâtissier Jean-François Foucher
(Paris Vendôme). Après plusieurs années à l’étranger, le retour
en France n’a pas été trop difficile ?
Puis vous partez à l’autre bout du monde… C’est un vrai bonheur, mais il a fallu reprendre ses marques,
Oui, le groupe m’a envoyé en Australie pour devenir chef réapprendre les codes parisiens, renouer les contacts, etc.
pâtissier du Park Hyatt à Sydney. J’y suis resté Mais le challenge est beau : être le chef pâtissier de Jean-
cinq ans, ai formé une équipe de choc, François Rouquette, table étoilée du Park Hyatt Paris
ai transmis le savoir-faire français et… Vendôme, et assurer la destinée sucrée de tout
ai fondé une famille. Ensuite, je suis l’établissement.
parti au Park Hyatt de Pondichéry
en Inde, avant de revenir en Et cela semble vous réussir
France il y a tout juste un an. car le monde de la gastronomie
vous décerne déjà des titres !
Quel bilan tirez- C’est très flatteur, mais ce qui m’intéresse avant
vous de ces tout, c’est d’essayer au quotidien d’être cohé-
expériences ? rent entre l’homme que je suis intimement et
C el a a é t é de ux mon travail de chef pâtissier. Ma présence
aventures extraor- auprès de mon équipe est primordiale
dinaires qui ont fait et est axée sur une philosophie simple
de moi l’homme et trouver l’équilibre entre le travail et le
le pâtissier que je relationnel.
suis devenu. J’y ai
gagné une ouver- Et cela se retrouve dans votre
ture d’esprit sur le pâtisserie ?
monde, un amour Je l’espère (rires) ! Je suis le fruit d’influences
du travail d’équipe diverses, de mélanges de cultures, mais je
et un regard libre sur reste fidèle à mes fondamentaux. J’ai appris
la pâtisserie et les produits. le goût avec Philippe Chapon (chez Guy
L’influence des autres conti- Savoy) et le visuel avec Jean-François Foucher.
nents traversés est très présente Aujourd’hui j’aime travailler les goûts francs
chez moi. Je ne m’enferme dans et purs, les textures et les épices.

32 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 INSPIRATION

Le GRUÉ
LES DESSERTS DE FABIEN
BERTEAU SONT D’UNE
MAÎTRISE PARFAITE, D’UNE
De CACAO
LIBERTÉ FOLLE ET D’UNE Ça a l’amertume du chocolat, ça ressemble à du chocolat,
GOURMANDISE RENVERSANTE, mais ce n’est pas du chocolat. Ou plutôt, ce n’est pas
À SON IMAGE. ITINÉRAIRE
À l’origine. encore du chocolat. Le grué de cacao est en réalité de la fève
D’UN GLOBE-TROTTEUR
PLEINAprès fermentation, les fèves sont nettoyées
DE PROMESSES,
concassée, qui sera pressée pour devenir cacao. Longtemps
puis séchées. À l’issue de cette phase, elles resté l’apanage des chefs, pâtissiers et chocolatiers, il s’offre
sont concassées, tamisées puis torréfiées. C’est
au cours du tamisage que le grué de cacao fait aujourd’hui au grand public.
son apparition. D’un côté, le tamis écarte des TexTe PhiliPPe Toinard
petites particules comme le germe, l’enveloppe ILLUSTRATIon carine brancowiTz
de la graine et la coque. De l’autre ne subsistent
que de minuscules grains, le grué, qui seront
transformés en masse ou pâte de cacao.

Son goût
Certains prétendent qu’il
possède un léger goût de
chocolat, d’autres non.
Il est vrai qu’il n’a pas
encore passé toutes les
étapes qui vont l’amener à
être transformé en cacao.
En revanche, tout le monde
s’accorde pour souligner
sa puissante amertume,
ce qui permet de créer
des contrastes de saveurs
saisissants. Framboises et
grué, ananas et grué ou
pommes et grué sont des
exemples convaincants.

L’ASSocIeR
où le trouver ? Majoritairement utilisé en pâtisserie, notamment
dans les cakes, les tartes, les financiers, les sablés,
Si certains chocolatiers en proposent les cheesecakes ou les entremets à la poire, le grué
dans leurs boutiques – c’est le cas a aussi séduit les chefs de cuisine, qui panent des
notamment de Pierre Marcolini ou de saint-jacques, du cabillaud ou des langoustines.
Michel Cluizel, avec un grué bio issu L’alliance fonctionne aussi avec le filet mignon de
d’une plantation basée à Saint-Domingue porc ou le magret de canard.
(8,25 € le pot de 125 g) –, le grué se trouve
essentiellement en épicerie fine

Utilisation
ou sur le Net. C’est le cas sur
www.sibo-sibon.com (8,20 € les 85 g de
Madagascar) ou sur www.cook-shop.fr
(2,50 € les 50 g). L’amertume et le croquant du grué doivent être
préservés, il ne faut donc pas chercher à le réduire en
poudre ou à le faire fondre, mais l’utiliser en l’état, soit
en l’incorporant avec les autres ingrédients comme
pour la recette des cookies au chocolat blanc, soit en
le saupoudrant, notamment sur le dessus d’une tarte
ou d’une mousse au chocolat noir.

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 33

 LA VANILLE
L’OR NOIR
Lorsqu’en 2013 Yann Couvreur prend les rênes
de la pâtisserie de l’Hôtel Prince de Galles
à Paris, il ose proposer aux clients de choisir
eux-mêmes la vanille qu’ils souhaitent pour
parfumer la crème pâtissière de leur mille-feuille,
préparé à la minute. C’est donc à ce talentueux
pâtissier que revient l’honneur de décrypter
avec nous cette épice envoûtante.
TEXTE PHILIPPE TOINARD

34 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 DÉCRYPTAGE

LA VANILLE DANS LE MONDE

Q
u’elle soit issue de la variété planifolia, tahitensis ou pompona,
la vanille est une gousse produite par certaines orchidées VANILLE EN POUDRE
qui se développent dans les forêts tropicales humides. Si Pour Yann Couvreur, le problème de ce type de contenant, c’est le
les vanilles du Mexique, de l’océan Indien et de Tahiti dosage. Dans les recettes, les pâtissiers parlent en gousses et rare-
sont les plus connues, de nombreux pays en produisent. ment en grammes. À moins de posséder une balance d’une extrême
Certains historiquement, comme l’Indonésie, d’autres pour précision, il est difficile de doser. Autre problème, les vendeurs de
diversifier leurs revenus agricoles. C’est le cas de l’Ouganda, poudre ne précisent pas si la vanille d’origine est noire, brune ou rouge
de la Tanzanie, de l’Inde, de la Papouasie-Nouvelle-Guinée ou des îles (cf. article ci-dessous), or les qualités sont très différentes selon la couleur.
Tonga. Cependant, le marché est largement dominé par Madagascar qui,
selon les chiffres, fournirait 87 % du marché estimé à 2 060 tonnes par an. COUP DE CŒUR 15 € les 40 g de vanille moulue (île de la Réunion)
sur www.provanille.com
VANILLE DU MEXIQUE
C’est dans ce pays qu’elle a été découverte au début du XVI e siècle LE SUCRE VANILLÉ
par les conquistadors. C’est en quelque sorte la vanille mère. Pendant Si Yann Couvreur reconnaît que ce sucre possède un agréable parfum
plus de deux siècles, toute tentative d’implantation de vanilliers dans de vanille, il souligne aussi qu’il manque de diffusion dans un dessert
le reste du monde s’est avérée vaine, car la pollinisation au Mexique et que sa puissance est trop artificielle. Mieux vaut, à ses yeux, faire
était naturelle grâce à un insecte qui ne vivait que dans ce pays. Chère son propre sucre vanillé en privilégiant le sucre roux et, surtout, en
et difficile à trouver, elle est, pour Yann Couvreur, la plus étonnante évitant d’ouvrir les gousses. Il faut compter 4 à 6 gousses pour un kilo
en termes de parfums, car elle prend le goût de ce qui l’entoure. Très de sucre. En revanche, si vous possédez des gousses qui ont malheu-
noire, elle peut dégager indifféremment des arômes de cacao ou reusement séché, broyez-les et transformez-les en poudre que vous
d’épices et être utilisée en sucré comme en salé. mélangerez au sucre.

COUP DE CŒUR 11,50 € les 5 gousses sur www.mondevanille.com COUP DE CŒUR 3,99 € les 6 sachets de 7,5 g de sucré vanillé Alter
Eco bio et équitable
VANILLE DE L’OCÉAN INDIEN
La vanille Bourbon, du nom de l’île de la Réunion appelée Bourbon EXTRAIT DE VANILLE
jusqu’en 1794, est produite à Madagascar, aux Comores et sur l’île de Au même titre que le sucre vanillé, l’extrait pur de vanille développe
la Réunion. En aucun cas il ne s’agit d’un label de qualité, mais une une puissance presque gênante. À part pour certains professionnels qui
façon de se différencier des autres pays producteurs de vanille. Issues en ont besoin pour des quantités industrielles, il est dommage selon
de la même souche que celle du Mexique, disponibles toute l’année, ces Yann Couvreur de tomber dans ce piège aromatique qui ne remplacera
vanilles ont des goûts différents. Celle de la Réunion rappelle à Yann jamais une vraie gousse, sauf éventuellement pour renforcer une glace
Couvreur le goût du far breton, avec des notes de pruneaux confits à la vanille, à condition d’utiliser de l’extrait naturel.
et un côté caramélisé, alors que celle des Comores est plus épicée et
idéale pour la crème pâtissière du mille-feuille. COUP DE CŒUR 9,85 € les 50 ml d’extrait de vanille bio sur
www.bienmanger.com
COUP DE CŒUR 14 € le tube de 10 gousses
de vanille bio de Madagascar sur
www.lacaseavanille.com
CLASSIFICATIONS DES VANILLES
VANILLE DE TAHITI En dehors de la provenance et de la variété, il existe des classifications techniques qui
Contrairement aux vanilles du Mexique et permettent de différencier la qualité des vanilles.
de l’océan Indien issues de la variété Vanilla
planifolia, celle de Tahiti est appelée Vanilla Noire : vanille d’exception, elle possède un taux d’humidité élevé (entre 30 et 35 %)
tahitensis, on la trouve aussi en Indonésie et et un taux de vanilline conséquent. Souple, très grasse, mesurant entre 14 et 22 cm,
en Nouvelle-Guinée. Pour Yann Couvreur, elle est facile à fendre et est utilisée par tous les professionnels de la gastronomie.
c’est l’une des plus puissantes, avec un goût Brune : moins épaisse, plus sèche (taux d’humidité compris entre 24 et 32 %),
de pruneau mêlé à de l’anis, mais c’est aussi elle reste cependant une vanille de grande qualité.
l’une des plus délicates à travailler car elle ne Rouge : de qualité moyenne, sèche et cassante, elle est essentiellement utilisée pour
supporte pas la chaleur. Ainsi, pour la prépa- fabriquer des poudres ou des extraits de vanille.
ration d’une crème vanillée, il faut l’infuser en À ces trois couleurs, s’ajoutent des classifications autres.
dessous de 50 °C, sinon elle perd une partie Fendue : les gousses naturellement fendues sur la liane ne perdent pas ou peu leurs
de son arôme et développe une amertume qualités aromatiques, mais elles ne peuvent plus être vendues en tant que vanille
qui peut gâcher le goût attendu du dessert. noire ou brune.
Givrée : un signe de qualité qui ne garantit pas que la gousse possède plus d’arômes
COUP DE CŒUR 13,99 € les 3 gousses mais un taux de vanilline conséquent qui, avec le temps, se transforme en cristaux.
de grand cru Bora Bora sur www.tahiti- Attention cependant aux gousses de moindre qualité que l’on fait givrer en les
vanille.com plongeant dans un bain de vanilline artificielle.

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 35

 CURIOSITÉS

TEXTES CLAIRE PICHON

LES MACARONS
À L’ANCIENNE 1
Vous en avez assez des macarons fourrés, aux couleurs parfois…
surprenantes ? C’est l’occasion de redécouvrir les macarons à l’ancienne,
dont quelques bonnes villes ont fait leur spécialité. Et ne croyez pas qu’ils
se valent, chaque recette a sa personnalité.

1 MACARONS
DE NANCY
Créés par les Sœurs du Saint-Sacrement
3 MACARONS
DE SAINT-JEAN-DE-LUZ
Emballés comme des bijoux précieux,
2

de Nancy, ces macarons offrent une ces délicieux macarons trouvent

texture légèrement meringuée unique, un équilibre remarquable entre un
à la fois craquante et collante, moelleux subtil et un goût d’amande
terriblement gourmande. 16 € la boîte particulièrement délicat. Du grand art.
de 24. Maison des Sœurs Macarons, Maison Adam, 6 rue de la République,
21 rue Gambetta à Nancy 64500 Saint-Jean-de-Luz.
et sur www.macaron-de-nancy.com Commandes, adresses et tarifs sur
À Paris, en vente gare de l’Est dans la www.macarons-adam.com
3
boutique « En passant par la Lorraine ».

2 MACARONS
DE BOULAY
4 MACARONS
DE MONTMORILLON
Qu’ils sont mignons avec leur
Connus pour leur fondant, ils se petit tourbillon, les macarons de
distinguent surtout par un parfum Montmorillon. Et la maison Rannou
d’amande amère prononcé qui ravira Métivier les décline même en délicieux
les amateurs du genre. 13,90 € les parfums. Nous, on craque pour la
250 g sur www.macaronsdeboulay.com mandarine. En vente chez Rannou 4
À Paris, en vente gare de l’Est dans la Métivier, adresses et commande en
boutique « En passant par la Lorraine ». ligne sur www.rannou-metivier.com

Produits de chef
LA BOMBE VELOURS
Dans la catégorie des petites de cacao, ça ne s’imite pas. » Une vaisselle), afin de pouvoir bomber sans
choses qui donnent grande allure fois que vous avez fait votre choix, repeindre vos murs. « Une fois que le
à un dessert, aujourd’hui : commencez par réchauffer le spray : spray est chaud et que votre entremets
la finition velours. « Une bombe velours, c’est de la graisse – le plus froid possible – est en place,
Pour obtenir cet effet poudré aussi sous pression. Il est indispensable de agitez énergiquement la bombe.
joli qu’appétissant, les professionnels la réchauffer à une température située Renversez-la tête en bas et appuyez un
utilisent plutôt des pistolets qu’ils entre 40 et un petit 50 °C (au-delà, le coup pour dégazer (ce qui évite à la
chargent avec leur propre mélange ; produit s’altère). Faites cela au bain- canule de s’encrasser), puis redressez le
mais il existe des bombes prêtes à marie, et quel que soit le temps indiqué spray et bombez à 20 cm. N’oubliez pas
l’emploi, parfaites pour une utilisation par le fabricant, ne comptez pas moins de dégazer de nouveau après usage. »
occasionnelle. Monsieur Cheriki, de d’une heure pour amener une bombe Et voilà, c’est pour qui le (très) beau
la société Déco Relief, nous donne ses de 500 ml à bonne température. » gâteau ?
conseils pour poudrer sans se gaufrer : Pendant ce temps, vous en profiterez Spray perlé velours beurre de
« Vous avez deux catégories de sprays pour aménager un endroit aéré et qui cacao : 14,50 € les 210 ml ; ou à la
velours : ceux à la graisse végétale ne craint pas les taches (par exemple, graisse végétale : 15 € les 650 ml.
et ceux au beurre de cacao. Il y a une un coin de cuisine protégé par des sacs Commande en ligne et adresses des
vraie différence de prix, mais le beurre plastique, ou l’intérieur de votre lave- magasins sur : www.deco-relief.fr

36 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 CURIOSITÉS

MON MOELLEUX AU CHOCOLAT

EST HAUTE COUTURE
BONNES
Pour vos chocolats et desserts de Pâques, montez ADRESSES !
en gamme : remplacez la tablette du supermarché
par les crus pâtissiers des grands chocolatiers. CHINOISERIES SUCRÉES

Ce n’est pas parce que dans les

POUR LES DÉGUSTATEURS POINTUS :
restaurants chinois, la carte des
LES PASTILLES DE LABORATOIRE
desserts se réduit souvent à peau de
DE JEAN-PAUL HÉVIN
chagrin que les plaisirs sucrés ne sont
Véritable amoureux du chocolat, Jean-Paul Hévin propose des
pas appréciés dans l’empire du Milieu.
chocolats à pâtisser disponibles en différents pourcentages
Voici quatre adresses pour découvrir
de cacao. Le format en pastilles est par ailleurs ultra-pratique.
quelques douceurs de Chine.
Pastilles de laboratoire Jean-Paul Hévin, 20 € les 650 g. Points
de vente et commande en ligne sur www.jeanpaulhevin.com
POUR RESTER EN TERRAIN
FAMILIER : MYU MYU
POUR L’EXCELLENCE À PRIX (PRESQUE)
Une pâtisserie moderne qui
DOUX : LA MAISON DU CHOCOLAT
propose des gourmandises
Les généreuses tablettes Kuruba de la Maison du Chocolat
françaises et d’inspiration chinoise.
sont à 60 % de cacao et rassemblent des crus d’Afrique,
Entre les éclairs au chocolat et au
d’Amérique et des Caraïbes. Le résultat sera assurément
praliné, vous pourrez donc goûter
aromatique et équilibré.
brioches ananas ou tartelettes aux œufs
Tablette Kuruba : 8 € les 250 g. Points de vente et commande
de Hong Kong. Les plus téméraires
en ligne sur www.lamaisonduchocolat.fr
essaieront le cheesecake au durian.
Myu Myu, 17 rue Philibert-Lucot,
POUR LES AMATEURS DE SPECTACULAIRE :
75013 Paris
LE BLOC DE CHOCOLAT ALAIN DUCASSE
Tout le monde salue les superbes chocolats sortant POUR DÉCOUVRIR LE PARFUM
de la manufacture d’Alain Ducasse. Ces gros blocs à dessert DE L’OSMANTHE :
sont constitués d’un chocolat à 75 % et n’attendent LA TAVERNE DE ZHAO
que votre coup de marteau pour passer en cuisine. Ce petit restaurant chinois
Blocs de chocolat, 60 € le kilo, à commander sur propose des gâteaux de riz au
www.lechocolat-alainducasse.com surprenant parfum abricoté de fleur
d’osmanthe, typique de la province
du Shaanxi. L’aspect du dessert est
rustique, mais ce n’est pas tous les jours
que l’on découvre un nouveau goût
délicieux. À tester en thé.
La taverne de Zhao, 49, rue des
Vinaigriers, 75010 Paris.
LE COUP DE CŒUR DE LA RÉDACTION

Le pain à la grecque
POUR CÔTOYER LES CHINOISES
CONNECTÉES : GUIMI HOUSE
Ce salon girly-pop s’inspire des

de la maison Dandoy restaurants de desserts de Hong

Kong. À découvrir : les gelées d’herbes
ou encore le mille-feuille à la mangue,
Cette délicieuse spécialité bruxelloise doit son nom à une erreur des
improbable édifice de crème, de fruits
Français : ceux-ci se régalaient d’un pain « Grecht », ce qu’ils traduisirent
et de crêpes moelleuses. Dépaysant !
phonétiquement par « pain à la grecque » (alors que, comme vous le savez
Guimi House, 38 rue de Turbigo,
sûrement, cela voulait dire « pain du fossé aux loups »). Il s’agit d’une
75003 Paris
baguette briochée enrichie de cassonade et de cannelle, puis roulée dans
le sucre en grains. C’est irrésistiblement croustillant et gourmand, POUR GOÛTER UN GÂTEAU
addictif et plein de ce petit charme irremplaçable dégagé par les TRADITIONNEL : NEW YV NGHY
authentiques recettes à l’ancienne. Il mérite définitivement Ici la spécialité, ce sont les
sa place dans la liste des choses à rapporter de Bruxelles : gâteaux de lune. Dégustés lors de
glissez-le entre les spéculoos et les chocolats. la fête de la mi-automne, ils sont
Pain à la grecque Dandoy, 5,50 € les 150 g. Points de sculptés comme des œuvres d’art et
vente en France, Belgique, et commande en ligne sur fourrés de pâte de sésame noir, d’un
www.maisondandoy.com jaune d’œuf ou de l’inévitable durian.
New Yv Nghy, 67 avenue d’Ivry,
75013 Paris

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 37

 CURIOSITÉS

UN CHEF, UN PRODUIT
MICHAËL BARTOCETTI
ET L’ALGUE KOMBU
Aux commandes de la carte sucrée du restaurant « Alain Ducasse
au Plaza Athénée », Michaël Bartocetti n’a pas été choisi
au hasard par le célébrissime chef multi-étoilé. Son travail autour
de l’algue kombu est le fruit d’une créativité radicale et sensible.
TEXTE CLAIRE PICHON

COMMENT LE CHEF A-T-IL CHOISI

SON PRODUIT ?
« L’idée de l’algue s’est imposée très vite, nous en avons essayé
beaucoup avant de trouver la bonne. On a testé l’algue nori
(celle utilisée pour les makis), mais ça n’allait pas, ça donnait
COMMENT EST NÉE L’IDÉE ?
un goût de poisson à tout. » Les essais avec l’algue kombu,
« Quand nous avons rouvert le
en revanche, furent tout de suite concluants : « C’est une algue
restaurant du Plaza en 2014, monsieur
à la fois iodée et douce en bouche ; et puis elle est très belle. »
Ducasse a construit sa nouvelle
carte autour d’un axe fort poissons-
légumes-céréales. » C’est le concept
de naturalité qui donne le tempo. Pas … ET AINSI NAQUIT :
évident en version sucrée, mais cette LE CITRON DE MENTON
petite musique terre-mer va tout de ET ALGUE KOMBU
suite inspirer Michaël : « Pour les À L’ESTRAGON
desserts, nous nous sommes dit que Un sorbet citron ultra-frais,
nous allions travailler sur des accords reposant sur un lit de compotée
iodés et végétaux. » d’algues. Des zestes confits, une
petite gelée molette, quelques
amandes fraîches pour la texture et
une goutte de condiment estragon
L’ALGUE KOMBU, QU’EST-CE
pour le végétal. C’est tout.
QUE C’EST EXACTEMENT ?
« On a longtemps cherché à
C’est une algue laminaire comestible
complexifier cette assiette, à lui
que l’on pourrait qualifier de
rajouter des meringues ou autre
formidable exhausteur de goût.
chose. Mais cela ne venait que
Les algues kombu japonaises,
perturber l’équilibre. Ce que
récoltées majoritairement dans la
nous cherchions était déjà là. »
région de Hokkaido, font entre
Et le moins que l’on puisse dire, c’est que c’est une dégustation à sensations fortes :
1 et 4 mètres de long. Elles sont
une promenade dans les rochers par grande marée, dont on sort tout ragaillardi.
soigneusement séchées puis pliées,
La texture des algues est à la fois ferme et douce. Le citron est d’une vivacité terrible
avant d’être commercialisées. C’est
et transcende le goût du grand large apporté par l’algue kombu. C’est décidé, à partir
un ingrédient incontournable de la
d’aujourd’hui, je veux ça à chaque fois que je mangerai des huîtres ou du poisson cru !
cuisine japonaise.

ET À LA MAISON ? ON EN TROUVE OÙ, DU KOMBU ?

« Il n’y a pas besoin de se lancer dans des préparations trop Le chef se fournit chez Issé, importateur de produits japonais
techniques, toute la subtilité d’un dessert à l’algue réside dans haut de gamme bien connu à Paris. Cependant… « L’algue
la justesse des goûts et des saveurs : cela doit être parfait. Il que nous utilisons n’est pas disponible à la boutique Issé, nous
faut que l’on ressente la présence de l’iode, mais sans la laisser la faisons venir spécialement pour le restaurant. Mais vous
prendre le dessus. » Mon petit doigt me dit que ça ne doit pas pourrez vous procurer des algues kombu de très bonne qualité
être facile-facile… chez Issé ou dans d’autres épiceries japonaises. »
Workshop Issé, 11 rue Saint-Augustin, 75002 Paris. Sinon,
www.nishikidori.com ou www.kioko.fr offrent un choix de
plusieurs catégories de kombu. Les prix varient entre 10 € et
25 € les 100 g selon les produits.

38 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 L’apprentie

UNE JOUrNéE CHEz LE bOULANGEr

Frédéric Lalos
TEXTE Claire PiCHOn
ILLUSTrATION sOleDaD Bravi

6h30
du matin, l’une de ces nuits (trois brioches et deux pains au chocolat) sera prête pour 10 heures.
crachin glacial où l’on ne Sourire attendri de l’équipe, qui envoie plusieurs milliers de pièces par
devrait pas sortir de son lit jour aux quatre coins de Paris. C’est le paradoxe de cette entreprise :
avant une heure décente. Je cumuler l’activité d’une boulangerie de quartier et la livraison des plus
vais passer la journée dans grandes tables du monde.
le fournil de Frédéric Lalos,
MOF boulanger attitré des tables étoilées. Et comme chacun sait, les l'ODeur Du BOnHeur
boulangers, ça ne vit pas comme nous… Les heures s’enchaînent, toujours à vitesse maxi. La farine est partout
En état de semi-somnambulisme, je parviens tout de même à rejoindre (j’en retrouverai jusque dans mes ourlets trois jours plus tard), les pétrins
le cœur du 16e arrondissement de Paris, où se trouve la pimpante tournent, tandis que le chef et ses jeunes boulangers, ravis, continuent
échoppe. La boulangère au sourire gai comme une chouquette ouvre leur marathon sans faiblir. Et puis il y a l’odeur, invraisemblable, l’odeur
déjà la boutique (il y a donc bien des gens qui achètent leur pain avant du pain chaud. À mon avis, si le bonheur a une odeur, c’est pile-poil
7 heures du matin, mais qui sont-ils, je vous le demande ?). Quelque peu celle-là. Entre deux sessions de « sniffage »
réconfortée par la bonne odeur de beurre frais, je suis accueillie par le intense, j’aperçois des piles d’autocollants
chef, lui aussi à fond les manettes, il faut dire qu’il est destinés à étiqueter les caisses de livraison :
presque au milieu de sa journée. Nous traversons au Ledoyen, Saint-James, Shangri La, Park
pas de course les labos de pâtisserie, direction un Hyatt Vendôme, Meurice… Avec toute
monte-charge hérissé d’inquiétantes barres de cette agitation, j’en avais presque
fer (pour poser les plateaux) ; et on s’enfonce oublié que nous sommes ici dans
dans les entrailles de Paris. un atelier d’artisans spécialistes
des demandes particulières.
Ouverture sur le fOurnil
Comme pour tous les laboratoires COuPÉs Du MOnDe
existant encore au cœur de la capitale, « Ce que cherchent les grands chefs,
les lieux sont exigus et leur organisation ce n’est pas seulement un pain de
défie toute logique, mais quel charme. grande qualité, c’est aussi une régularité
Un peu plus et je me prendrai pour sans faille… et la possibilité de demander des
le petit rat dans Ratatouille. Il y a là recettes que l’on ne retrouvera pas chez le voisin », me dit le chef avec
quatre petits gars qui triment comme un sourire. Il lui faut répondre à tous : celui qui veut deux beurres
des forçats. Enfin, « petits » gars, je différents selon la taille des croissants, celui qui veut tant d’entailles
me comprends, car comme métier sur sa baguette, celui qui aime les cuissons poussées, celui qui veut
physique, boulanger, je vous garantis des gros pains rustiques, des brioches comme ci, une fermentation
que c’est sacrément intense. Ils ont comme ça : moi ça me rendrait barjot avant même de commencer,
tous des corps d’athlète, les filles ! mais le chef et ses infatigables petits gars trouvent toujours une solution.
Devant l’énorme four qui crache Et sans jamais sortir de ces quelques mètres carrés. Ils sont même
feu et flammes depuis 3 heures du ravitaillés en farine directement depuis la rue, par de gros tuyaux qui
matin, il faut voir Damien, 28 ans, enfourner sans relâche des pains pendent du plafond. Ils sont en jet lag permanent, coupés du monde
complets, des baguettes, des petits pains aux olives, des pains à la et du reste de l’humanité, mariés avec le pain et cette fichue farine.
châtaigne – il y en a littéralement des centaines. Et il a tous les temps Mais voilà, ils ont la passion. Antonin par exemple, 18 ans, meilleur
de cuisson dans la tête, il envoie la fournée de pains de seigle pour jeune apprenti boulanger de France : il faut le voir plonger les bras dans
Guy Savoy, à la minute près, hop, hop, hop. Quand je pense que je ne les pétrins, peser les pâtons, rouler la pâte en boules : qui a dit que les
peux pas faire cuire mon gâteau au chocolat, le même depuis mille ans, jeunes étaient des feignants ? Il est heureux comme un pape, Antonin !
sans vérifier 12 fois la température sur la recette, je suis impressionnée. De mon côté, je faiblis un peu : j’ai l’impression qu’il est 23 heures et j’ai
Le rythme est d’enfer ! Les camions attendent. Après les petits déjeu- comme des envies de me pelotonner au coin du four pour piquer un
ners des hôtels, il faut livrer les restaurants étoilés pour le déjeuner, discret roupillon. Mais il n’est même pas midi (mon horloge interne a donc
puis le dîner. Ils ne s’arrêtent jamais. Pour de vrai. Durant toute la rendu l’âme), alors tant pis : je sens de toutes les façons que je ne tiendrai
journée, je n’en ai pas vu un seul s’asseoir ou aller prendre une pause pas plus longtemps sur le café et le (sublime) croissant offerts à mon
cigarette, pas le temps. Je crois que l’idée ne leur traverse même pas arrivée. Au revoir les gars, merci pour toute cette énergie, je remonte à la
l’esprit – du coup même tarif pour moi, mais je suis courageuse : je surface. J’ai l’impression de quitter le cercle fermé de ceux qui font tourner
ne vais pas faire ma gonzesse à réclamer un break rafraîchissements. chaque nuit les fournils du monde. Et je peux vous le dire, chers lecteurs,
Au milieu de cette ruche en pleine ébullition, le chef est demandé au au cas où vous auriez encore un doute : il ne suffit pas de mélanger
téléphone : une dame du quartier veut s’assurer que sa commande de l’eau et de la farine pour faire du bon pain.

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 39

 DU TAC AU TAC

Johann Dubois
L’AUTODIDACTE

IL EST LA VALEUR
MONTANTE DE LA
CHOCOLATERIE BRETONNE.
À 34 ANS, JOHANN DUBOIS EST
EN PLEINE EXPANSION, ET SES
CRÉATIONS NE LAISSENT PAS
INSENSIBLES LES AMATEURS
DE CHOCOLAT.
PROPOS RECUEILLIS PAR
PHILIPPE TOINARD

Ça fait quoi d’être né dans le pétrin ? Chocolat à Brest ou Jean-Paul Hévin à Paris. Je goûtais et apprenais
Je ne suis pas le seul. Si j’avais repris la boulangerie de mes parents, à former mon palais.
j’aurais été la 4e génération de boulangers, mais la rencontre avec le
chocolat a été plus forte. Qu’est-ce qui vous a poussé, en 2009, à ouvrir
votre chocolaterie à Saint-Brieuc ?
Comment fait-on pour devenir chocolatier sans suivre Je venais de passer un peu plus de six ans aux côtés de mes parents. Je
de formation ? m’étais perfectionné seul, de mon côté, en dehors de quelques
En tâtonnant. Après un CAP en boulangerie, un CAP en stages chez Valrhona et des rencontres avec deux Meilleurs
pâtisserie et un BTM (Brevet de Technicien des Métiers) Ouvriers de France, Thierry Atlan et Frédéric Hawecker.
en pâtisserie, j’ai rejoint la boulangerie familiale dans les J’avais le sentiment que j’étais mûr pour tenter l’aventure,
années 2000 et j’ai pris en charge la pâtisserie. même si tout n’était pas parfait au début. Très vite, j’ai écarté
des parfums que je n’aime pas dans le chocolat comme la
Qu’est-ce qui a été l’élément déclencheur ? lavande ou le romarin pour me recentrer sur des goûts qui
Quand il a fallu penser aux créations de Pâques. Je me sont familiers comme les gavottes de Dinan, le miel de
me suis retrouvé face à une matière méconnue pour sarrasin, le sarrasin et le caramel au beurre salé.
moi, le chocolat.
Parmi votre gamme de bonbons au chocolat, quel
Vous avez appris dans les livres ? est celui que vous pouvez manger toute la journée ?
Je suis tombé amoureux du produit et j’ai convaincu Le Holen, un praliné noisette amande et fleur de sel, et le BZH,
mes parents de m’acheter une enrobeuse. Par un gianduja et sablé breton.
la suite, j’ai dévoré des ouvrages comme
Au cœur des saveurs de Frédéric Bau Quel est celui que vous mangerez
et Apprenez l’art du Chocolat de demain ?
Pascal Brunstein. J’y ai même Comme j’aime travailler les produits de ma
appris que les fèves pouvaient région, je suis assez intéressé par le safran
avoir des goûts différents selon d’une productrice près de Dinan. Je pense
leur provenance. C’est vous qu’il y a quelque chose à faire avec. Et
dire si je partais de loin (rires). puis je réfléchis aussi à la création d’un
coffret de bonbons réalisés en partenariat
Et en goûtant avec le chef étoilé de Saint-Brieuc, Jean-
les créations de vos Marie Baudic.
confrères ?
Dès que j’avais une ou deux Une boutique à Saint-Brieuc,
journées de congé, je prenais une seconde à Dinan, vous
ma voiture pour aller acheter verra-t-on un jour à Paris ?
des chocolats chez des grands C’est prévu pour le printemps 2015, chez
de ce métier comme Jacques Mococha, dans le 5e. On y retrouve déjà
Bellanger au Mans, Jean- les chocolats de Fabrice Gillotte, ceux de
Yves Kermarec d’Histoire de Jacques Bellanger, et bientôt les miens.

40 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 Pourquoi
ça marche Pas ?

1lA composition d’une gAnAche

L’élément principal c’est bien sûr le chocolat, auquel on ajoute lait,
crème, beurre, sucre inverti ou miel neutre, glucose, jus, selon les usages
5pourquoi
çA trAnche ?
Il est normal que le mélange tranche et que
à venir. On peut la parfumer avec des épices, des fruits, des fleurs, du café, la texture soit granuleuse, c’est la phase dite
etc. Il y a principalement deux sortes de ganaches : la ganache simple, de saturation de la matière grasse. Il se forme
traditionnellement la base de garniture de truffes ou de bonbons de chocolat, par friction un noyau élastique lisse et brillant
mais aussi point de départ des mousses, entremets ou suprêmes ; et la signe d’une émulsion démarrée mais pas encore
ganache montée, mousse légère utilisable à la poche ou à la spatule, parfaite réussie, texture que l’on devra conserver tout
pour les macarons, verrines et divers entremets. Elle se caractérise par au long du mélange et de l’ajout progressif
un ajout de crème froide après l’émulsion. de liquide. Donc pas de panique !

2Avez-vous
chocolAt ?
un bon
Il faut utiliser un chocolat de couverture !
6Attention Aux
pourcentAges
En fonction du pourcentage en cacao du chocolat
C’est un chocolat plus riche en beurre de cacao employé, les quantités de liquide pour l’émulsion
que l’on ne trouve pas en grande distribution varient : plus la teneur en cacao est élevée, plus la
(voir Adress Book p. 106) et choisir une crème quantité de liquide est importante.
à 35 % MG. pour 100 g de chocolat de couverture
à 70 %, comme le Guanaja, il vous

3de
faudra 122 g de crème et 20,5 g
l’importAnce de sucre inverti.
l’émulsion pour 100 g de chocolat de
Une ganache réussie est une
couverture à 66 %, comme
ganache bien émulsionnée.
le Caraïbe, il vous faudra
Qu’est-ce qu’une
120 g de crème et 20 g
émulsion ? C’est le fait de
de sucre inverti.
mélanger deux éléments
pour 100 g de chocolat
non miscibles à
de couverture à 35 %,

lA
l’origine, comme l’huile
comme l’Ivoire, il vous
et l’eau. Une ganache,
faudra 52 g de crème
c’est en quelque sorte

gAnAche
et 8 g de sucre inverti.
une mayonnaise
pour 100 g de chocolat
à l’envers en ce sens
de couverture au lait
où l’on verse l’élément
à 40 %, comme le
liquide – lait, crème, La ganache est immédiatement envisagée Jivara, il vous faudra
pulpe de fruits, etc.
– dans l’élément dès qu’on aborde le travail du chocolat. 66 g de crème et 11 g
Mais en réaliser une reste une bien délicate de sucre inverti.
gras, à savoir
D’où l’intérêt d’utiliser
le chocolat. entreprise. Quelques éclaircissements de une balance de précision
L’émulsion permet d’obtenir
une préparation homogène
Mercotte seront nécessaires pour la réussir ! au dixième de gramme.
et brillante à la consistance TEXTE MerCoTTe

7
soyeuse et nappante. Le but est
d’obtenir une ganache pas trop sèche,
pourquoi Ajouter
qui ne donnera pas une impression
du beurre
désagréable de gras en bouche. Une belle
dAns une gAnAche ?
Le beurre apporte de la texture et de la tenue, il
émulsion va en outre retenir les arômes du
renforce le côté fondant. C’est mieux d’utiliser un beurre
chocolat qui, autrement, pourraient se volatiliser.
sec comme le beurre de tourage. On ajoute le beurre
après l’émulsion : comme la température du mélange
n’est pas élevée, en dessous de 40 °C, elle ne va pas

4comment lA réussir ?
détruire sa structure.
L’émulsion peut se faire de différentes manières. Dans tous

8le
les cas, il est important de ne pas y incorporer d’air ! Plus la
friction est grande, plus l’émulsion sera fine et meilleures seront
beurre est-il
la texture et la conservation. On peut utiliser la maryse, la feuille
indispensAble ?
Oui. Pour les bonbons de chocolat qui se dégustent aux
ou le mixeur plongeur selon les quantités à travailler. Idéalement,
alentours de 17 °C, il va être juste souple et donner une
elle se réalise en trois fois et avec les deux éléments aux
texture foie gras en bouche très agréable. Il est moins
environs de 35 °C. Selon la désormais célèbre technique initiée
indispensable pour les ganaches destinées aux entremets
par Frédéric Bau, de l’école du Grand Chocolat Valrhona, on
qui se dégustent frais car il sera encore un peu trop
débute en incorporant un tiers du liquide dans le chocolat haché
ferme. Et on ne l’utilise pas pour les ganaches montées :
ou légèrement fondu.
il ferait grainer la préparation quand on la fouette.

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 41

 TROUSSEAU

KIT
À BRIOCHER LA BRIOCHE SELON…
Mouna pied-noire, tcheureg arménien ou koulitch
russe tressé : à Pâques, il y a toujours une brioche Dominique
sur la table en signe de retour des beaux jours ! Saibron
TEXTE ESTÉRELLE PAYANY
Sa brioche Nanterre peut
nous faire traverser tout Paris.
Alors, quels sont ses secrets ?
« Pas de bonne brioche sans bon
beurre : plus il y en a, plus elle
fondra en bouche. Certaines en
contiennent plus que la pâte
feuilletée : il faut veiller à ce
qu’il n’ait jamais été congelé.
J’utilise du beurre AOP Lescure
Poitou-Charentes, qui donne une
mie très filante. Pour la levée,
le mieux est de laisser la pâte
1 AU BON BEURRE 2 BIEN MOULÉ 3 PRÉCIEUX 4 DORÉE À SOUHAIT se développer toute une nuit au
Pas de brioche Anti-adhésif à souhait, Noyau moulu de la cerise Pour la badigeonner, un réfrigérateur. Enfin, la cuisson :
savoureuse sans beurre pas besoin de le beurrer ! noire de Sainte-Lucie, pinceau en silicone tout mieux vaut qu’elle soit lente et
de qualité. Pour un (Gobel, prix selon taille le mahlep parfume simple, qui ne risque pas longue, pour une brioche très
jour de fête, goûtez sur www.cuisineaddict. les brioches de Pâques de perdre ses poils. (Envis, gonflée. À 150 °C (th. 5) en four
cet exceptionnel beurre com). orthodoxes, en Syrie, Ikea, 2,99 € les deux). ventilé, une brioche de 400 g
cru breton. (Le Ponclet, en Arménie, en Grèce... mettra environ 1 h à cuire et aura
4 € les 100 g, chez Papa À goûter d'urgence ! développé tous ses arômes. »
Sapiens, 7 rue Bayen et (4,25 € les 50 g, en vente Dominique Saibron, 77 avenue
32 rue de Bourgogne à sur www.bahadourian. du Général-Leclerc, 75014 Paris
Paris). com et chez Exosud,
26 rue Saint-Michel
à Marseille).

5 TOUT-EN-UN 6 BIBLE 7 À TARTINER 8 AU GRAIN PRÈS 9 COMME UN PRO

Plus d’excuse pour ne Du pain au lait en passant Pour garnir une brioche La farine de gruau Un crochet batteur et
pas se lancer avec ce mix par la brioche vendéenne roulée, histoire de est issue de blés un bol Inox de 4,8 l pour
savoureux riche en fibres, ou Nanterre, elles n’ont changer du praliné, naturellement plus faire entrer un maximum
à la saveur campagnarde. aucun secret pour lui ! une pâte à tartiner riches en protéines. Plus d'air dans la pâte.
À pétrir à la main ou au (Brioches et viennoiseries délicatement épicée de fine, elle a une capacité (Robot Artisan de Kitchen
robot, et à détourner de Christophe Felder, fève tonka, qui change de levante supérieure aux Aid, 629 €, infos sur
en brioche salée avec La Martinière, 96 pages, la vanille. (L’épicurien, 6 € farines de blé ordinaire : www.kitchenaid.fr)
fromage ou tomates 10 €) le pot de 200 g, en vente la garantie d’une brioche
séchées. (Brioche sur www.epicurien.com et bien gonflée ! (Farine
Francine aux 5 céréales, aux Comptoirs Richard). Gruau d’Or, en GMS,
2,55 € le paquet de à partir de 2 €).
1,5 kg)

42 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 Fiche
d’identité USTENSILE

Caloribac II de chez Matfer

Perfect
Contenance : 3,5 litres

Puissance : 200 watts

Cuve en acier inoxydable

Livré avec un couvercle

transparent
chocolate
Vous voulez réussir à la maison de beaux chocolats, brillants
Dimensions : diamètre et lisses, pour les fêtes pascales ? Voici une tempéreuse qui devrait
25,4 cm ; hauteur 18,8 cm convenir à tous ceux qui rêvent de se lancer.
Poids : 1,8 kg teXte RACHELLE LEMOINE

Interrupteur on/off

Fabriqué en France SeS avantageS

Prix : env. 400 €
et inconvénientS
Pour réaliser des chocolats aux qualités organoleptiques parfaites, bien
cassants, brillants et sans tache blanche, vous devez faire subir au chocolat
une courbe de température : le faire fondre, faire redescendre sa température
puis la remonter, afin d’obtenir une texture parfaite que vous pourrez
travailler facilement. le caloribac de Mafter va vous aider à maîtriser cette
courbe de température. c’est un appareil polyvalent qui permet de fondre
et de maintenir le chocolat à une certaine température. chaque température
de la courbe de tempérage est à programmer manuellement, et il vous faudra
mélanger régulièrement le chocolat jusqu’à obtention de la température de
travail. cet appareil semi-professionnel, de fabrication française, offre une
grande contenance (3,5 litres). compte tenu de son prix, il s’adresse tout de
même aux particuliers qui font très régulièrement des chocolats à la maison,
et qui ont de la place dans leur cuisine…

Pour les particuliers, « chocolatiers » occasionnels, qui souhaitent se lancer

dans la fabrication de chocolats faits maison, le bain-marie est plus
adapté et plus économique (environ 40 € - meilleurduchef, fnac,
amazon). il existe des appareils électriques qui permettent de
programmer la température de fonte et de maintien, mais sans
la précision des degrés. c’est pourquoi il est indispensable
de posséder un thermomètre pour réaliser la courbe de
température. cela nécessite plus de manipulations et de
vigilance : il faut surveiller en permanence la température,
retirer la cuve du bain-marie pour stopper la montée en
température et mélanger régulièrement le chocolat, mais
c’est tout à fait à la portée de tous !

LEs COuRbEs
dE tEMpéRAgE
dEs CHOCOLAts °C chocolat noir
50
°C chocolat au lait
50
°C chocolat Blanc
50
Les différentes molécules qui composent 50-55 °C
le beurre de cacao – l’une des matières 45-50 °C
présentes dans le chocolat avec le cacao
40 40 40
et le sucre – ne retrouvent pas toutes 40 °C
leur structure à la même température.
C’est pourquoi il est nécessaire de faire 30-32 °C 29-30 °C
28-30 °C
fondre le chocolat, de faire redescendre 30 30 30

sa température puis la remonter, afin 27-28 °C 27-28 °C

d’obtenir une texture parfaitement lisse 26 °C
et brillante que l’on pourra travailler. 20 20 20

Fou de Pâtisserie ✜ MarS-avril 2015 ✜ 43

 DÉCOUVERTE

DES LIVRES
TOUTE L’ANNÉE TEXTES GILBERT PYTEL
ILLUSTRATION CARINE BRANCOWITZ

tartes folles
Formé chez Dalloyau et à la Tour d’Argent,
Thierry Mulhaupt est un pâtissier qui pense
ses différents gâteaux comme des œuvres
d’art. Passé par les arts décoratifs et les
beaux-arts, cet artisan travaille aussi bien
les goûts que les visuels. Dans sa boutique
strasbourgeoise, il crée une tarte différente,
unique, saisonnière et éphémère chaque
week-end. Il a décidé de réunir les recettes de
ses gâteaux préférés dans un très bel ouvrage.
Les photographies de Stéphane Spach rendent
hommage à la folie créative de notre artiste :
on passe allègrement des recettes classiques
(citron, fraises, fromage blanc) à des accords
plus innovants (chocolat et cèpes, potiron,
mûres et miel de sapin). Un bonheur pour les
gourmands comme pour les esthètes.
de thierry Mulhaupt,
éditions la nuée Bleue, 29 €

retour vers la cuisine

Ludique et aussi passionnant qu’un bon
docu, Retour vers la cuisine est un ouvrage
l'atelier gourMand imaginé par notre collaboratrice Claire Pichon
Si Éric Kayser est un boulanger internationalement (http://la-plus-petite-cuisine-du-monde.
connu, il travaille également la pâtisserie. Après le com). Son credo est assez simple : elle a
succès public de son Larousse du pain, il était logique choisi et sélectionné des recettes des livres
qu’il propose une initiation à son univers sucré. On et magazines des années 1920 aux années
redécouvre dans son atelier des classiques de notre 1990. Cent vingt recettes rétro avec pas mal
enfance (cakes, paris-brest, fraisier, opéra, éclairs, de sucré à l’intérieur dont certaines créations
etc.), du simple goûter au gâteau d’exception. assez étonnantes comme des pommes
Le tout complété d’explications de certains gestes masquées, aspics de fruits et fleurs au
techniques (préparer un sirop, utiliser un glaçage, marasquin, chabraninof, sucre de pomme ou
travailler une ganache...), des incontournables brownie au chocolat et cappuccino. Un voyage
pas à pas et des bonnes adresses pour s’équiper. gourmand dans le temps d’une originalité
Pour tous les toqués de pâtisserie boulangère. folle. Comme Claire.
d’éric Kayser, de claire pichon,
éditions larousse, 24,90 € éditions Marabout, 25 €

44 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 DÉCOUVERTE

zéro gluten les délicieuses

Si le sans-gluten envahit de plus en plus les rayons de pies des sœurs
boutiques spécialisées, on rappelle que l’intolérance elsen
au gluten est une maladie auto-immune, qui impose Emily et Melissa Elsen
un régime dépourvu de farine de blé ou de seigle. sont deux sœurs dont
La photographe et styliste Jeanne B. Giacometti la mère tenait un petit
vit depuis l’enfance avec cette obligation. Avec restaurant aux États-
Zéro Gluten, elle a créé 80 recettes créatives et Unis. En 2010, dans le
gourmandes à base de farines alternatives (millet, quartier de Brooklyn,
lentilles, pois chiches, etc.) : pancake à la banane elles ouvrent le Four
ou gâteau amandes-châtaignes. & Twenty Blackbirds,
de Jeanne B. giacometti, avec l’intention d’y
éditions de la Martinière, 19,90 € vendre les meilleures pies
de New York. Pari tenu.
Elles partagent aujourd’hui dans cet ouvrage les
secrets des 50 meilleures tartes dont les Américains
raffolent. À chaque saison, ses pies : noix, citron,
chocolat-noix de pécan, pommes-caramel beurre
salé, prunes, rhubarbe… On a franchement envie de
tester illico presto quelques-unes de leurs recettes
superbement illustrées.
d'emily et Melissa elsen,
éditionsMarabout, 19,90 €

101 chocolats
à découvrir
the Les férus de douceurs
architecture chocolatées vont sans doute
of sense and se précipiter sur ce petit guide
gâteaux Magiques ! taste très bien fichu. Valentine
Les téléspectateurs Tibère, contactologue émérite,
Difficile de passer à côté de l’une des tendances
de l’émission « Qui a sélectionné 101 chocolats
sucrées du moment, que ce soit sur Internet ou
sera le prochain grand qu’il faut avoir goûtés au
dans l’édition : les gâteaux magiques. Pour tous
pâtissier » ont découvert moins une fois dans sa vie.
ceux qui auraient vécu sur Mars depuis quelques
au printemps dernier Mêlant chocolats d’origine,
mois, rappelons que le principe de ces gâteaux est
Guillaume Sanchez, un de cru, noirs, au lait ou même
simple comme bonjour : réaliser un entremets avec
pâtissier fantasque et blancs, ce guide a choisi des tablettes facilement
une seule pâte, une seule cuisson mais avec trois
réellement atypique. disponibles dans le commerce. Alternant des grandes
textures différentes (flan, crème et génoise).
Pour son premier histoires et des petites anecdotes, l’auteur donne
Ce petit livre propose les clés pour éviter les écueils
ouvrage, il a choisi de les clés pour apprécier la diversité des goûts et des
et réussir à coup sûr des gâteaux à la vanille,
sortir un livre qui lui saveurs qui peuvent s’offrir à tout amateur.
tiramisu, crème brûlée, spéculoos ou mojito,
ressemble totalement. devalentine tibère,
avec de nombreux pas-à-pas très précis.
Après avoir parcouru éditions dunod, 12,50 €
de Blandine Boyer,
les plaines des Balkans
éditions larousse, 7,90 €
jusqu’à la frontière le nougat dans
irakienne accompagné tous ses états
réussir la du photographe Brice Voici un livre érudit qui
pâtisserie Portolano, il a décidé de explore dans les moindres
à la Maison raconter aux lecteurs détails une confiserie
Comme son nom l’histoire de cette que tout le monde aime
l’indique, cet ouvrage traversée initiatique déguster de temps à
a pour but d’apprendre à travers un livre d’art autre. Marie Josèphe
les classiques de la conçu comme un carnet nous narre ici par le
pâtisserie en donnant de voyage. Originalité menu l’histoire du
un maximum de conseils supplémentaire, le nougat, qu’il soit blanc
et d’astuces. Qui mieux pâtissier nous offre ou noir, en provenance
qu’un Meilleur Ouvrier de France et membre de aussi des recettes des pays méditerranéens
l’équipe championne du monde de pâtisserie pouvait incomplètes, avec ou d’Europe. Cet
faire figure de coach et de conseiller ? David Wesmaël des ingrédients et extraordinaire voyage est illustré de cartes,
reprend les recettes de base autour des trois des pesées, mais sans d’informations sur les différents modes de
fondamentaux : pâtes, biscuits et crèmes. Résultat, déroulé précis, à chaque fabrication, de recettes de l’Antiquité à nos jours.
plus d’une centaine de recettes différentes illustrées lecteur de réaliser son De quoi être totalement incollable sur cette
avec des pas-à-pas très complets. propre gâteau. Bluffant ! confiserie quelque peu régressive.
de david Wesmaël, de guillaume sanchez, de Marie Josèphe Moncorgé,
éditions ouest france, 19,90 € éditions Blurb, 70 € éditions tambao, 19 €

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 45

 CONCOURS

Le 7 février dernier, sur le salon Sugar Paris, s’est tenue

la grande finale de notre concours de la tarte au chocolat.
Les quatre finalistes ont dû faire leur dessert en live,
en 2 h 30 et devant un public d’amateurs enthousiastes.
Une épreuve riche en émotions !

LES FINALISTES EN PLEIN TRAVAIL LES QUATRE TARTES FINALISTES

Thi-Yen N’Guyen Aurélie Malon Alexandre Rabineau

Thi-Yen Aurélie

Alexandre Cécile Cécile Farkas

Le jury rend son verdict

AND THE WINNER IS…
Cécile remporte le concours avec une tarte au chocolat
étonnante et d’une parfaite maîtrise technique : pâte sablée
chocolat, biscuit sans farine chocolat, confit framboise,
ganache chocolat-framboise, glaçage miroir, crémeux
chocolat au lait et tuiles grué de cacao et sésame.

Rejoignez la communauté Fou de Pâtisserie sur

46 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2014

pÂtisserie de
chefs

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 47

 Masterclass

Frédéric
Bau
moNsieur chocoLat
UNE EXPERTISE EXTRAORDINAIRE
DE LA MATIÈRE ET UNE MAÎTRISE SANS
FAILLE DE LA TECHNIQUE FONT
DE FRÉDÉRIC BAU L’UN DES MEILLEURS
PÂTISSIERS ET CHOCOLATIERS
DE SA GÉNÉRATION. IL DÉVOILE POUR
VOUS LES SECRETS DE DIAPHRAGMES,
SON INCROYABLE COMPOSITION PASCALE.
TEXTE RACHELLE LEMOINE
PHOTOGRAPHIES VALÉRY GUEDES

Votre carrière dans l’univers de la pâtisserie et de la métier d’art. Il disait : « Ne mangez pas un gâteau, dégustez-
chocolaterie était-elle génétiquement programmée ? le ! » J’allais découvrir un vrai métier à ses côtés.
Je suis Lorrain d’origine et j’ai été élevé dans une famille
nombreuse avec cinq frères et sœurs. Mon père est décédé Puis c’est la rencontre avec Pierre Hermé…
très jeune, à l’âge de 43 ans, et ma mère, qui s’occupait Je suis en effet parti à Paris pour rejoindre la maison Fauchon,
de la maison, a dû faire face pour nous élever. Elle était où officiait alors un jeune chef pâtissier, Pierre Hermé. Ce
ambassadrice Tupperware et organisait ses sessions de fut un autre moment fort de ma carrière où j’ai découvert
démonstration à la maison, qu’elle baptisait les « heures son talent, unique au monde. Il fut mon deuxième mentor.
d’amitié ». J’y ai participé dès mon plus jeune âge et, à 5 ans, Il m’a laissé ma chance alors que j’arrivais tous les matins
je réalisai mon premier concours de crêpes à domicile, juché en retard (rires). Il me traitait de « jeune chiot », même si
sur un petit banc à traire devant la gazinière pour faire sauter nous n’avions que cinq ans d’écart. Mais c’est comme ça, il
les crêpes. L’apprentissage en cuisine a, un peu plus tard, dégageait déjà beaucoup d’exigence, d’autorité. Surtout, il
naturellement suivi... m’a appris à être curieux, à m’ouvrir sur l’extérieur et à ne pas
me cantonner à mon métier. J’ai pris des cours d’initiation
C’est donc la cuisine que vous avez choisie en premier ? à la dégustation du vin. Il nous invitait à dîner chez lui et
Oui. J’habitais Metz et je suis parti faire mon apprentissage nous faisait partager sa grande culture de la gastronomie.
chez Marie-France Ponsard à Belleville, près de Nancy. Puis Il m’a fait beaucoup grandir.
c’est à Nice que j’ai poursuivi mon apprentissage, chez Auer,
une pâtisserie extrêmement classique avec un patron génial. Quand effectuez-vous le grand saut côté chocolat ?
Il m’a appris beaucoup et c’est lui qui m’a fait préparer le C’est Pierre qui m’a présenté à la maison Valrhona, alors à la
concours du meilleur apprenti de France en 1983, où j’ai recherche d’un chef pâtissier. Chez Fauchon, j’ai très rapide-
terminé deuxième. ment eu de grandes responsabilités et Pierre m’a convaincu
d’accepter ce nouveau challenge. Mais à 23 ans, je n’avais
C’est un des chefs qui a marqué vos débuts. Quels sont encore jamais fait un seul chocolat de ma carrière. Je suis
les autres ? donc parti à Tain-l’Hermitage et eu de gros moments de
Il y a Claude Bourguignon, chez qui j’ai travaillé à Metz. blues. À l’époque, en 1988, cette société n’avait pas encore
Christophe Felder et Gilles Marchal sont également passés la réputation qu’on lui connaît aujourd’hui. Son marché
chez lui. Un très grand pâtissier qui érige cette profession en était essentiellement français, seules quelques tonnes étaient

48 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 Masterclass

exportées au Japon. En tant que chef pâtissier, ma mission DécrYptage

était de faire des démonstrations auprès de la clientèle, des
pâtissiers, et d’élaborer des fiches recettes présentant les De Diaphragmes
différents produits Valrhona. Au bout d’un an, je m’ennuyais Par Frédéric Bau
vraiment…
comment vous est venue l’idée de Diaphragmes ?
… alors vous créez l’École du Chocolat…
Valrhona m’a demandé de réfléchir à une création pascale
Oui, avec Paul Bernard-Bret – qui resta trente-huit ans chez
que nous réservons à nos meilleurs clients. pour pâques,
Valrhona et qui m’a tout appris sur le chocolat –, nous avons
il y a beaucoup de créations figuratives, plutôt destinées aux
bâti le projet d’école. Elle a ouvert en 1990. Puis, en 2002,
enfants. moi, j’avais envie de créer pour les grands. c’est en
nous avons lancé le nouveau projet de l’École du Grand
voyant un ami photographe, Jean-Bernard Lassara, nettoyer son
Chocolat Valrhona, dans lequel je me suis totalement investi,
objectif que j’ai découvert ce qu’était un diaphragme, composé
jusqu’à dessiner les plans des bâtiments.
de multiples ailettes. J’ai trouvé cette forme splendide, quasi
coquillage, quasi mécanique. cela m’a inspiré cette création.
Quel enseignement dispensez-vous au sein
de cette école ?
comment avez-vous imaginé sa réalisation ?
Dès le milieu des années 1990, avec le lancement du chocolat
Bien que l’on m’ait proposé de développer un moule, j’ai préféré
noir grand cru Guanaja à 70 %, l’enseignement s’est développé
privilégier une réalisation totalement manuelle. cela permet
car ce nouveau chocolat impliquait de nouvelles techniques
aux chocolatiers de s’en emparer, en s’inspirant du processus
de travail et de nouvelles recettes. Puis je me suis attelé aux
créatif, mais en le déclinant selon leur goût et leur envie.
Essentiels de Valrhona, conçus comme une rupture par
rapport aux traditionnelles fiches recettes. Je les ai conçus
Quels conseils donner à nos lecteurs pour cette réalisation ?
comme un jeu de Lego, une sorte de Meccano au sein duquel
tout d’abord, il faut au minimum 1 kilo de chocolat pour assurer
on trouve différentes recettes – biscuit sacher, mousse au
un bon tempérage. pas la peine de se lancer pour 250 g, ce
chocolat, etc. –, chacune étant déclinée précisément avec
serait raté. mais 1 kilo, c’est beaucoup plus qu’il n’en faut pour
les 23 sortes de chocolat que nous proposons. Les Essen-
notre recette. aussi, qu’ils en profitent pour confectionner
tiels sont proposés pour les restaurateurs, les chocolatiers
quelques mendiants, et tout le chocolat qui reste doit être remis
et les pâtissiers. Cette école est devenue un des plus grands
à cristalliser à température ambiante. une fois cristallisé,
acteurs techniques et de transmission du savoir-faire de la
on le découpe en plus petits morceaux, on l’emballe et on peut
profession, employant 25 pâtissiers, comprenant une école
le conserver 6 mois à température ambiante. sachez que ce
à Tokyo, une autre à Versailles et la dernière ouverture à
chocolat peut être réutilisé 10 à 15 fois pour être à nouveau
Brooklyn, en novembre 2014. Nous avons également créé
tempéré, puis à nouveau conservé. c’est une matière fantastique,
des masterclasses où sont invités de grands pâtissiers ou
économique et, en quelque sorte, recyclable.
chocolatiers. Certains font également appel à nous pour
la création de nouveaux produits comme Jeff Oberweis,
Quelles astuces leur donner pour réussir cette recette ?
grand pâtissier installé au Luxembourg, lorsqu’il a souhaité
Le chocolat est une matière expansible à la chaleur et qui se
développer une gamme de bonbons de chocolat. Nous avons
rétracte avec la cristallisation, donc très facile à démouler. il faut
travaillé ensemble à sa mise au point.
bien égoutter le chocolat après le moulage afin de réussir des
demi-coquilles bien fines. si l’on ne dispose pas de trempeuse
Aujourd’hui, quel rôle jouez-vous chez Valrhona ?
ou de tempéreuse à chocolat, on utilise le bain-marie ou le four
Moi qui ne pensais rester que quelques années, vingt-sept
micro-ondes pour le tempérage du chocolat. en revanche,
ans plus tard, j’y suis encore. Je suis aujourd’hui le directeur
il faut impérativement un thermomètre pour respecter la courbe
de la création, en charge du développement de nouveaux
des températures (cf. encadré).
produits comme le Dulcey, un chocolat blond (à base de
chocolat blanc 32 %) à la texture onctueuse et aux saveurs
biscuitées, très peu sucré. Je suis également le rédacteur en
chef de Valrhona TV, grâce à laquelle nous transmettons
notre savoir-faire dans le monde entier avec des contenus
très diversifiés et pédagogiques. Et il y a six ans, j’ai éga-
lement ouvert à Tain-l’Hermitage mon propre restaurant,
Umia – qui signifie « délicieux » en japonais – avec mon Vous qui avez passé une grande partie de votre carrière
épouse nipponne Rika. Elle est en cuisine et je m’occupe à transmettre et à enseigner, quels conseils donneriez-
des desserts. vous aux jeunes qui souhaitent faire carrière dans cette
profession ?
Quels sont vos projets pour les années à venir ? Qu’ils aient présent à l’esprit le long terme. Seront-ils encore
Je vais continuer à créer de nouveaux produits, de trouver là dans trente ans comme Pierre Hermé ? Je crains qu’avec
de nouvelles saveurs. J’ai aussi le projet d’un nouveau livre toutes les émissions de télévision qui donnent à croire que ce
sur le thème de la gourmandise raisonnée. Il me semble n’est pas si difficile que ça, on génère beaucoup d’illusions, et
important que la pâtisserie, à l’image de la cuisine, poursuive forcément beaucoup de désillusions. Avant tout, un pâtissier
son évolution en s’adaptant à son époque et aux attentes ou un chocolatier a le droit d’être intelligent : il doit s’ouvrir
des consommateurs. Les chefs cuisiniers ne cuisinent plus à la culture, à d’autres formes de gastronomie, être sans
comme il y a quarante ans. La pâtisserie doit faire de même : cesse en éveil, car c’est là qu’il va trouver son inspiration et
moins de beurre, moins de sucre, mais des produits toujours se permettre d’affirmer son véritable talent, s’il en a. Car je
aussi gourmands. ne crois pas qu’il existe cinquante Pierre Hermé.

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 49

 Masterclass

50 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 Masterclass

Diaphragmes
Le tempérage Une recette exclusive de Frédéric Bau jusqu’alors réservée
Du chocoLat aux professionnels.
c’est la technique qui permet à la matière grasse
du chocolat (beurre de cacao) de cristalliser (durcir)
sous une forme stable et homogène. elle permet
d’obtenir un produit final (moulé ou enrobé) brillant, Ingrédients Matériel
cassant et qui se conservera longtemps sans blanchir. 1 kg de couverture Valrhona • Moule avec deux empreintes de
trois niveaux de température sont nécessaires en chocolat noir (Guajana 70 % ou coquille d’œuf lisse en polycarbonate
pour réaliser la courbe de tempérage : température Extra Bitter 61 %) ou chocolat ou silicone (environ 17 cm)
de fonte, redescente en température, puis au lait (Jivara 40 %, Tanariva 33 %) • Spatule racloir
température de travail (moulage ou enrobage). ou chocolat blanc (Ivoire 35 %, • Poêle à crêpe ou chauffe-plats
Voici les courbes à respecter en fonction du chocolat Opalys 33 % ou Dulcey 32 %). • Pistolet à chocolat (ou pistolet
utilisé : 100 g de cacao en poudre à peinture neuf ou n’ayant servi
chocolat noir : 53/55 °c, 27/29 °c, 31/32 °c • Poudre d’or alimentaire que pour l’alimentaire)
chocolat au lait : 45/48 °c, 27/28 °c, 30 °c • Thermomètre
chocolat blanc Dulcey : 45/48 °c, 26/27 °c, 29 °c

 Réalisation
des demi-coquilles

Préparez 4 emporte-pièce de la même Réalisez le tempérage de 1 kg de chocolat Mettez le moule à la verticale et arasez la
hauteur afin de pouvoir poser votre moule de votre choix. Ici le tempérage est réalisé surface avec la spatule racloir afin d’enlever
une fois rempli de chocolat. à l’aide d’une machine professionnelle. l’excédent de chocolat.
Remplissez votre moule à deux empreintes
de chocolat.

Puis venez déposer le moule à l’envers sur Arasez les bords du moule délicatement Préparez une feuille de papier sulfurisé sur
les 4 emporte-pièce et tapotez légèrement avec la spatule racloir pour enlever le votre plan de travail et réitérez la recette à
les bords du moule afin d’enlever l’excédent surplus de chocolat et faire des bords partir de l’étape 2 jusqu’à l’étape où vous
de matière et réaliser ainsi des demi- réguliers. déposez votre moule sur la feuille de papier
coquilles fines. Laissez cristalliser 10 min. sulfurisé.

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 51

 Masterclass

 Façonnage
Venez tapoter délicatement sur les deux Procédez au démoulage de vos quatre Utilisez un chauffe-plats ou une poêle à
cavités du moule afin que l’excédent de demi-coquilles. crêpe à température très douce (vous devez
chocolat vienne former une épaisseur pouvoir poser la main sans vous brûler) et
sur les bords. Laissez cristalliser 15 min. déposez une des demi-coquilles à lèvres sur
sa partie bombée en appuyant légèrement
et en choisissant un angle de fonte pour
réaliser une ouverture.

Une fois l’ouverture réalisée, reposez Une fois l’ouverture figée, reposez la Effectuez à nouveau les 3 étapes
la demi-coquille sur le plan de travail. coquille côté bords sur le chauffe-plats et précédentes avec la dernière demi-coquille
Nettoyez la surface du chauffe- faites les fondre un peu afin de diminuer sans lèvre pour créer une nouvelle ouverture
plats ou de la poêle avec une spatule la taille de la coquille pour qu’elle s’intègre en changeant d’angle et en diminuer la
systématiquement après chaque opération facilement dans la première coquille. taille encore plus largement. Déposez les
de fonte. On recommence l’opération 3 demi-coquilles façonnées sur une grille et
avec une demi-coquille sans lèvre et en mettez-les au réfrigérateur pendant 5 min.
changeant l’angle de fonte.

 montage
Reprenez la plus petite demi-coquille Déposez-la sur la première. Laissez Prenez la demi-coquille à lèvre avec
et déposez-la sur une feuille de papier cristalliser 5 min. l’ouverture et enduisez-la de chocolat
sulfurisé. Puis prenez la 2e demi-coquille tempéré sur les bords intérieurs.
sans lèvre et enduisez-la de chocolat
tempéré sur les bords intérieurs à l’aide
d’une spatule.

52 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 Masterclass

Déposez-la sur les deux précédentes. Reprenez la pièce complète après Avec du chocolat tempéré, réalisez un
Laissez cristalliser quelques minutes. cristallisation et enduisez les parties basses support sur une feuille de papier sulfurisé
afin de les renforcer. Laissez cristalliser. sur lequel vous viendrez déposer la pièce
finalisée. Vous pouvez y ajouter des petites
billes croquantes que vous mélangerez au
chocolat.

Prenez la dernière demi-coquille pleine Faites la même opération avec la pièce Puis réunissez les deux parties en réalisant
à lèvres et faites-la fondre très légèrement composée des trois demi-coquilles. la jointure avec vos doigts.
sur le chauffe-plats jusqu’à ce que les bords
deviennent luisants.

Déposez la pièce sur le support en chocolat Faites fondre 230 g de chocolat à 45 °C et Déposez de la poudre d’or sur la pointe
et attendez que ça cristallise. Puis réservez mélangez avec 100 g de cacao en poudre. d’un couteau et projetez-la sur la pièce
au réfrigérateur pendant 15 min. Remplissez le conteneur du pistolet à en soufflant.
chocolat avec ce mélange encore chaud.
Utilisez votre lave-vaisselle comme cabine
et déposez-y votre pièce sur une plaque de
four, puis pulvérisez l’ensemble de la pièce
pour obtenir un effet velouté.

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 53

 FRUITISSIME

l’ avocat

Renouveler les sources d’inspiration, se mettre

« en danger » pour inventer des desserts
ou réinterpréter des classiques ? Les plus
audacieux de nos pâtissiers n’hésitent plus
à s’aventurer hors des sentiers battus pour
créer la surprise. Et si cette année c’était l’avocat
le nouvel outsider des desserts ?
illustration carine brancowitz
tEXtE François blanc

54 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 FRUITISSIME

La production
Petit le Mexique est encore aujourd’hui le plus gros

précis producteur, exportateur et consommateur d’avocat.

le fruit est massivement produit dans tous les pays
limitrophes, y compris les États-unis. la France, elle, n’en
produit que 24 tonnes par an, en corse uniquement.
Les origines La consommation
« comment ? l’avocat ? un fruit ? Et pourquoi pas les
on le trouve toute l’année, même si on lui prête plutôt
tomates tant que vous y êtes ! » si on le déguste chez
une haute saison en hiver. Pour bien le choisir, il faut
nous le plus souvent en entrée, assaisonné comme un
qu’au toucher il soit légèrement souple mais encore
légume, l’avocat est un… fruit. Et plus précisément
ferme. si on l’achète encore dur, c’est parce que c’est là
celui de l’avocatier, un arbre originaire du Mexique.
le gage de sa fraîcheur. cela veut dire qu’il n’a pas
c’est d’ailleurs à cette région d’origine qu’il doit son
encore entamé son processus de maturation et que celle-
nom, dérivé du mot aguacate qui signifie… testicule
ci n’a pas été forcée dans un bain d’éthylène, la substance
en aztèque. le fruit d’une imagination bien orientée
qui le fait mûrir.
dirons-nous.
Pour le faire arriver à terme, laissez-le à l’air libre,
il faut attendre le xviie siècle pour que les Espagnols
au contact d’autres fruits qui dégagent naturellement
lui fassent traverser les mers jusqu’à notre continent,
de l’éthylène et accéléreront la maturation. En revanche,
puis le xxe siècle pour que la France s’y intéresse,
une fois mûr, consommez-le vite et conservez ce qu’il
en le considérant d’abord et assez longtemps comme
en reste avec le noyau, cela prolongera sa durée de vie.
un produit de luxe.
on le consomme presque uniquement cru, même si
le faire cuire n’est pas saugrenu. au Mexique, on utilise
Les caractéristiques les feuilles pour aromatiser les ragoûts, et on peut aussi en
aujourd’hui démocratisé, ce fruit donc, ou plutôt cette
extraire une huile riche. s’il vous semble étrange de le voir
grosse baie au pépin unique (couramment appelé noyau)
travaillé en sucré, il est de tradition au Brésil de le manger
possède plusieurs variétés dont le poids peut varier
en dessert, simplement saupoudré de sucre.
de quelques grammes – pour les mini, dits avocats-
cornichons – à presque 1 kilo pour les mieux dotées.
À l’instar de la banane, la poire ou encore le kiwi,
l’avocat ne mûrira qu’après avoir été cueilli sous
ses vertus
on reproche souvent à l’avocat son apport calorique
l’influence de l’éthylène (fruits climatériques).
très élevé et sa texture grasse. loin de nous l’idée de
contredire une vérité qui se vérifie au premier contact
Les variétés avec le palais. Mais si l’avocat est un fruit particulièrement
le plus commun est le « fuerte », à l’harmonieuse
riche (138 kcal au minimum par 100 g), il est un véritable
forme de poire, à peau fine et sombre. on trouve aussi
allié pour les personnes à forts besoins énergétiques
le « hass », plus petit, à la peau plus épaisse, plus rigide
et pour lutter contre le mauvais cholestérol, avec une
et légèrement granuleuse. Particulièrement savoureux,
majorité de lipides insaturés. l’avocat est de plus une
l’« ettinger », de plus en plus répandu, possède une forme
excellente source de magnésium, de potassium et de
plus allongée, une peau lisse et une couleur vert assez
vitamine E, cette dernière le rendant prisé du milieu
claire.
des cosmétiques pour son pouvoir anti-vieillissement.

verrine surprise avocat-

chocoLat
Par Stéphanie Aubriot, La Maison 1888
(Da Nang, Viêt Nam)
RetRouvez la Recette page 122

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 55

 FRUITISSIME

Quels sont les pièges quand on veut utiliser

l’avocat en pâtisserie ?
ce qui est intéressant, c’est que ses défauts sont ses
plus belles qualités. comme il manque de goût, on doit
l’assaisonner, comme on le fait pour le salé. on peut
lui ajouter du piment d’Espelette, du citron vert ou
jaune, de la clémentine, du pamplemousse, du vinaigre
balsamique, etc. ces produits le boostent et font ressortir
son côté très vert, qui fonctionne à merveille dans
un dessert. sa texture grasse est aussi un atout puisque
le gras est diffuseur de goût. Enfin, le problème de
l’oxydation force à lui ajouter du vinaigre ou un agrume,
Cinq questions à exactement ce dont il a besoin gustativement. les goûts
des gens évoluant, étant plus ouverts, notre recette a eu
François Perret, beaucoup de succès. Quand on travaille un produit qui
n’est pas du domaine du dessert dans la mémoire des
chef pâtissier du Shangri-La Hôtel (Paris) gens c’est assez difficile, mais notre botte secrète, c’est
le sucre : quand il est bien dosé, il met tout le monde
d’accord.
l’avocat convoque-t-il chez vous des souvenirs
culinaires ? sous quelles formes peut-on envisager
Hormis le fameux avocat-crevettes sauce cocktail, il
n’évoque absolument aucun souvenir culinaire chez
de l’utiliser ?
son côté gras est idéal pour faire des mousses, mais aussi
moi ! Et évidemment ça ne m’évoquait pas un dessert
des crèmes ou des sorbets, où il se révèle impressionnant
avant que je l’utilise moi-même. Mais il est rare d’avoir
car il est si gras que le résultat ressemble à une glace. on
un fruit avec une texture aussi surprenante, aussi grasse,
peut le travailler en brunoise aussi, qui donne une mâche
qui prend toute la bouche. il se rapproche étonnamment
sympathique. les solutions sont multiples…
de la crème, c’est d’ailleurs ce qui m’a donné envie de
le travailler en premier lieu. Et le fait qu’on ne l’imagine
pas en sucré, en occident, m’a évidemment stimulé.
Quels avocats utiliser ?
J’utilise l’avocat hass, qui a une chair bien ferme et
non fibreuse ; sa texture est vraiment plus gourmande,
les fibres pourraient gâcher la dégustation. ce n’est pas
forcément le plus commun, mais il n’est pas difficile
à trouver.

Expliquez-nous le processus qui a enclenché

la recette que vous nous proposez.
l’envie était d’abord de travailler ce produit avec
des assaisonnements acides, donc je suis parti sur
une vinaigrette. J’ai créé cette base de palmito, un
feuilletage très fin et collé feuille par feuille pour un
rendu très caramélisé et friable, qui apporte le sucre et
la mâche du dessert. la crème d’avocat au balsamique
vient enrober et humidifier tout ça. la fraise des bois
apporte une légère acidité et la douceur sucrée du fruit.
l’osmose est belle.

miLLe-feuiLLe paLmito fraises

des bois et avocat
Par François Perret, Shangri-La (Paris)
RetRouvez la Recette page 122

56 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

FRUITISSIME

ReCette
FACiLe

gLacé d’avocat, concentré

de Kumquat, banane
Par Christophe Boucher, Dessance (Paris)
RetRouvez la Recette page 122

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 57

 FRUITISSIME

tarte carotte, orange et crème d’avocat-

estragon sans gLuten
Par Nicolas Bacheyre, Un Dimanche à Paris
Une fois les fonds de tarte cuits, il est ✜ Pendant ce temps, épluchez les
normal qu’ils se soient légèrement avocats et écrasez-les au fouet avec
8 1h 15 MiN 6h étalés ou même déformés. Placez- le sucre et l’acide ascorbique afin
pièces prÉpa. cuissoN repos
les au congélateur et une fois bien d’éviter le noircissement.
froids, râpez les bords à l’aide d’une ✜ Après infusion, réchauffez
Pour la Pâte sablée amandes râpe Microplane pour les ramener légèrement la crème et mettez
et noisettes (sans gluten) aux bonnes dimensions. la gélatine à fondre. Versez sur la
92 g de beurre chair d’avocat tout en fouettant.
80 g de sucre le conFit orange-carotte Une fois le mélange homogène et
2g de sel ✜ Chauffez les jus dans une sans aucun morceau d’avocat ou
30 g de poudre d’amandes casserole. Avant ébullition, ajoutez presque, conservez au frais pendant
30 g de poudre de noisettes en pluie, tout en fouettant, le 6 h minimum.
40 g de jaunes d’œufs mélange sucre et pectine NH. Portez
120 g de farine de riz le tout à une bonne ébullition, puis le montage
8g de levure chimique versez le jus de citron en remuant. ✜ Placez les fonds de tarte
Après 1 min d’ébullition, coulez dans directement sur le plat de service.
Pour le conFit orange-carotte un cercle Inox de 16 x 24 cm sur une Surmontez le sablé du confit orange-
225 g de jus de carotte plaque parfaitement plate et placez carotte. Montez la crème d’avocat au
225 g de jus d’orange au froid pendant environ 4 h ou au batteur jusqu’à une texture souple.
35 g de sucre congélateur environ 2 h. Une fois le Pochez, avec une douille unie 12,
20 g de pectine NH confit pris, découpez des rectangles 6 boules régulières avec une pointe
7g de jus de citron vert de 14 x 3 cm et réservez au frais. obtenue en tirant la poche vers le
haut au dernier moment. À l’aide
Pour la crème d’avocat- la crème avocat-estragon d’une mandoline, découpez de
estragon ✜ Imbibez la gélatine avec l’eau longues et fines lanières de carotte
6g de gélatine poudre et laissez figer env. 30 min au frais. que vous roulerez sur elles-mêmes.
24 g d’eau Dans une casserole, portez la crème à Ajoutez éventuellement des feuilles
50 g de crème liquide ébullition avec l’estragon frais. Laissez d’estragon ainsi que des pousses
30 g d’estragon frais infuser 20 à 30 min hors du feu. de carotte et d’estragon.
400 g de chair d’avocat
20 g de sucre semoule
3g d’acide ascorbique

Pour le montage
1 carotte
• Quelques pousses d’estragon
et de carotte

la Pâté sablée amandes

et noisettes sans gluten
✜ Dans la cuve du batteur, mélangez
le beurre mis à température avec
le sucre semoule et le sel. Ajoutez
ensuite les poudres d’amandes et
de noisettes et mélangez à nouveau.
Incorporez les jaunes et mélangez
jusqu’à obtention d’une pâte souple.
Terminez par la farine de riz et la
levure chimique. Mélangez une
dernière fois jusqu’à obtention
d’une pâte homogène.
✜ Étalez cette pâte entre 2 feuilles de
papier cuisson sur une épaisseur de
3 à 4 mm. Réservez au frais pendant
environ 2 h au congélateur, afin que
la matière grasse fige.
✜ Détaillez des rectangles de
14 x 3,5 cm et faites-les cuire à
170 °C pendant environ 15 min.

58 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 ÉVOCATION

GâTEAu dE cRêPES
SOuffléES AuX
AGRumES
Par Julien Alvarez

Un dessert créé pour Le Péninsula. Inspiré par Lilian Bonnefoi

de L’Eden Roc à Antibes. En hommage à son ancien chef
barcelonais Carle Mampel. En clin d’œil à Frédéric Bau,
directeur de la création chez Valrhona. Voici ce qu’est
la pâtisserie de Julien Alvarez : inspirée, reconnaissante,
créative et… libre.
PHOTOGRAPHIES Aimery Chemin
TEXTE Julie mAthieu

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 59

 ÉVOCATION

❄
12 3h 10 MIN 1h
PARTS PRÉPA. cuISSoN coNG.

Pour lA gelée musCovAdo

75 g d’eau
48 g de sucre muscovado
1 gousse de vanille
1 badiane
• Les zestes de 1/3 d’un citron
• Les zestes de ½ orange
25 g de masse gélatine (1 g de
poudre pour 6 g d’eau)

Pour lA gelée d’Agrumes

71 g de jus d’orange
30 g de jus de yuzu
100 g de purée de mandarines
12 g de sirop de glucose
40 g de sucre semoule
20 g de pectine NH
6g de masse gélatine

Pour lA gAnAChe montée vAnille

200 g de crème UHT
2 gousses de vanille
45 g de chocolat Opalys
(chocolat blanc Valrhona)
10 g de masse gélatine
1g d’extrait de vanille

Pour lA nAmelAkA yuzu

100 g de crème UHT
50 g de lait entier
3g de glucose
85 g de chocolat Opalys
6g de masse gélatine
depuis l’ouverture à Paris du luxueux hôtel où il officie, le jeune chef, champion 12 g de jus de yuzu
du monde 2011 et élu chef pâtissier de l’année 2014 par l’association Relais desserts, 12 g de poudre de yuzu
ne cesse de créer selon ses envies des desserts à l’assiette, entremets, tartes, petits
gâteaux et autres gourmandises à l’esthétisme parfait et au goût subtil. Pour lA Pâte à CrêPes soufflées
le gâteau de crêpes qu’il nous propose est roulé comme pour accentuer notre 300 g de lait entier
penchant régressif. Il est accompagné d’une gelée d’agrumes et d’une ganache à la 2 gousses de vanille
vanille pour réveiller nos papilles. mais, surtout, il est twisté par une extraordinaire 22 g de beurre
Namelaka au yuzu ! Inventée par frédéric Bau, cela ressemble à une ganache souple 90 g de jaunes d’œufs
dont la texture est extrêmement crémeuse. un goût unique en bouche. c’est simple, 45 g + 22 g de sucre semoule
léger, gourmand et ça se mange sans faim… 68 g de farine T55
170 g de blancs d’œufs

 lA gelée musCovAdo
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau Laissez infuser 15 min puis chinoisez sur Coulez la préparation dans un cadre de
et le sucre muscovado. Fendez et grattez la masse gélatine. 22 cm, posé sur un Silpat à 3 mm d'épaisseur.
la vanille. Incorporez-la ainsi que les zestes Conditionnez puis réservez à 4 °C.
et la badiane.

60 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 ÉVOCATION

 lA gelée d’Agrumes  lA gAnAChe montée vAnille

Dans une casserole, faites fondre les jus Coulez la préparation dans un tube rigide Portez à ébullition la moitié de la crème
et la purée avec le glucose. À 40 °C, versez d'environ 40 cm de long et 3 cm de diam., puis faites infuser les gousses de vanille
en pluie le mélange sucre/pectine NH. préalablement chemisé d'une feuille guitare grattées pendant 10 min. Chinoisez le tout,
Portez à ébullition et ajoutez la masse ou rhodoïd. Stockez au congélateur. puis portez à nouveau à ébullition.
gélatine.

 lA nAmelAkA yuzu
Faites bouillir la crème avec le lait et le
Versez la crème en trois fois sur la Réalisez l'émulsion puis mixez en ajoutant
glucose. Faites fondre l'Opalys et incorporez
couverture de chocolat blanc, la masse la 2e partie de crème froide. Conditionnez
la gélatine. Versez le premier mélange en
gélatine et l'extrait de vanille afin de bien puis réservez à 4 °C. Il faudra monter la
trois fois sur le chocolat fondu et terminez
lisser la masse. ganache au fouet avant chaque utilisation.
en réalisant l'émulsion.

 lA Pâte à CrêPes soufflées

Mixez le tout en ajoutant le jus et la poudre Portez à ébullition le lait, la vanille grattée Montez les blancs avec les 22 g de sucre
de yuzu. Conditionnez puis réservez à 4 °C. et le beurre. À côté, mélangez les jaunes puis incorporez le mélange précédent
d’œufs, les 45 g de sucre et la farine. Versez délicatement.
la première préparation sur la deuxième
et mixez le tout.

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 61

 ÉVOCATION

 le montAge
Déposez un Silpat sur une plaque de four, Il faut que l'on puisse décoller la pâte Coupez les bords du gâteau pour que cela
graissez-le, coulez la préparation dessus du Silpat avec un couteau. Le gâteau doit soit bien net. Foisonnez la ganache montée
et faites cuire au four à 280 °C pendant être doré dessous et blanc dessus. vanille dans un robot avec un fouet. Et,
10 min env. à l’aide d’une spatule coudée, étalez-la
sur toute la surface de la pâte.

Sortez le tube de gelée d’agrumes du Si vous le pouvez, disposez le tout sur une Sortez le gâteau 2 h avant de servir. Coupez
congélateur et posez-le sur le gâteau, au feuille de cuisson puis dans un tube de 9 cm des tranches de 2 cm de large.
milieu. Puis roulez sur la longueur comme de diam. afin de bien conserver la forme Nappez les tranches avec du nappage
pour un gâteau roulé. ronde. Réservez au congélateur. neutre. Enrobez l’extérieur avec de la neige
décor.

Coulez du chocolat blanc tempéré sur une Découpez la gelée de muscovado en petits Étalez la Namelaka sur l’anneau de chocolat
feuille. Avant refroidissement, moulez avec cercles. Préparez des suprêmes d’agrumes + 3 points à la poche. Disposez du streusel
deux emporte-pièce de 7 et 12 cm. (orange et pamplemousse), un citron caviar, de noisette et de la neige décor. Déposez le
des zestes de citron vert et des petits cercle sur le gâteau, puis tous les éléments
filaments d’orange confite. de décor.

62 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 TARTES TRENDY

Sébastien
Bouillet
MAGNIFIE
LES TARTES
Dans un premier très bel ouvrage édité chez Mango,
le jeune chef de file lyonnais de la nouvelle génération
du sucré nous démontre une fois de plus qu’il maîtrise
parfaitement ses fondamentaux. Alors laissez-vous séduire
par ses tartes étonnantes de modernité où l’élégance,
la douceur et l’émotion sont ici dévolues au juste goût.
PHOTOGRAPHIES THOMAS DHELLEMMES STYLISME GARLONE BARDEL

ST-HO ! CARAMEL
AU BEURRE SALÉ

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 123

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 63

 TARTES TRENDY

RECETTE

TARTE CHOCOLAT, BANANE ET PASSION FACILE

LA PÂTE SUCRÉE LE CRÉMEUX CHOCOLAT AU LAIT

✜ Placez le beurre pommade dans ✜ Dans une casserole, portez
6 45 MIN 30 MIN 2H la cuve du batteur, puis incorporez à ébullition la crème avec le lait.
PARTS PRÉPA. CUISSON CONG.
le sucre glace tamisé avec le sel. Mélangez les jaunes d’œufs avec
Ajoutez ensuite l’œuf puis la farine le sucre. Versez le lait chaud sur le
POUR LA PÂTE SUCRÉE tamisée et pétrissez quelques mélange œufs-sucre. Reversez le
160 g de beurre pommade instants jusqu’à obtention d’une tout dans la casserole et, sans cesser
100 g de sucre glace boule. Réservez au frais. de remuer, amenez à 82 °C ou jusqu’à
2g de sel (1 pincée) ✜ Étalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur ce que la crème nappe la spatule.
50 g d’œuf (1 œuf) environ à l’aide d’un rouleau. Foncez- Ôtez du feu tout en mélangeant
300 g de farine T55 en un cercle de 22 cm de diam. posé et versez sur le chocolat concassé.
sur une plaque recouverte de papier Laissez reposer 10 min.
POUR LA COMPOTÉE DE BANANE cuisson ou d’une feuille de silicone. ✜ À l’aide d’une maryse, mélangez
150 g de bananes fraîches Piquez le fond de tarte à l’aide d’une du centre vers le bord afin d’obtenir
(2 bananes moyennes) fourchette. un crémeux élastique et brillant.
• Le jus de ½ citron ✜ Faites cuire la pâte à blanc au four Recouvrez-le de film alimentaire
40 g de beurre à 160 °C pendant 15 min environ. en le disposant bien au contact du
40 g de sucre en poudre Pour une cuisson parfaite, la tarte crémeux et réservez au frais au
doit être d’une belle couleur rousse. minimum 2 h.
POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT Sortez du four et laissez refroidir.
AU LAIT LE MONTAGE
140 g de crème liquide entière LA COMPOTÉE DE BANANES ✜ Répartissez la compotée de
140 ml de lait ✜ Épluchez les bananes, coupez-les bananes sur le fond de tarte cuit.
55 g de jaunes d’œufs en rondelles et arrosez-les du jus de Remplissez une poche munie d’une
30 g de sucre en poudre citron pour qu’elles ne noircissent pas. douille n° 12 de crémeux et pochez
160 g de chocolat au lait à 46 % ✜ Dans une casserole, faites fondre des pointes de crémeux dans le
(Valrhona) le beurre et le sucre. Ajoutez les fond de la tarte afin de recouvrir
bananes et faites compoter à feu totalement celui-ci. Terminez en
POUR LA FINITION doux pendant 5 min. Laissez tiédir décorant avec des graines de fruits
• Des fruits de la Passion puis réservez au froid. de la Passion.

ASTUCE
Vous pouvez ajouter des fruits
de la Passion dans la compotée
de bananes.
Vous pouvez également
remplacer 20 % du poids du lait
dans le crémeux par de la purée
de fruits (bananes, noix de coco,
fruits de la Passion…)

64 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

TARTES TRENDY

RECETTE
FACILE

TARTE PISTACHES,
POIRES ET POMELOS

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 124

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 65

 RÉVÉLATION

ÉMOTICAKE

Plus qu’un langage, c’est une émotion qu’ils expriment.

Ils ont envahi nos messages et on ne peut presque plus s’exprimer
sans eux. Les émoticônes s’incrustent maintenant dans nos
desserts pour faire « smiley » toute la famille !
TEXTES JULIE MATHIEU ET GILBERT PYTEL
PHOTOGRAPHIES THOMAS DHELLEMMES RÉALISATION MARGAUx JAMES

6 1 h 30
parts prÉparation

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 67

 TARTES TRENDY

du four et laissez refroidir. Décollez

le biscuit du cercle à l’aide d’un
couteau d’office, en le plaquant bien
contre le cercle.

LA GARNITURE À LA MANGUE
✜ Coupez la mangue en deux le long
du noyau. Retirez la peau et prélevez
la chair. Dans l'une des tranches
de mangue, détaillez un disque
de 3 ou 4 cm de diam. à l’aide d’un
emporte-pièce. Coupez le reste de la
mangue en petits dés pour réaliser
une brunoise. Répartissez celle-ci
sur le fond du biscuit dacquoise à la
pistache.

LA CHANTILLY AU JASMIN
✜ La veille, réalisez une infusion à
froid. Pour cela, mélangez la crème
avec le thé au jasmin et laissez
infuser au réfrigérateur une nuit.
✜ Au moment de dresser, filtrez la
crème, puis ajoutez le mascarpone
et le sucre glace. Montez la crème
en chantilly à l’aide d’un batteur
électrique ou d’un robot. Attention,
il ne faut pas la monter trop ferme,
sinon elle « tranchera » quand vous
allez la travailler.

LE MONTAGE
✜ À l’aide d’une poche munie d’une
douille saint-honoré, pochez la
crème chantilly sur le gâteau du bord
vers le centre. Déposez le disque de
mangue au centre.
TARTE PISTACHE, MANGUE ET JASMIN
LE BISCUIT DACQUOISE AUX PISTACHES
✜ Mélangez et tamisez ensemble la
6 35 MIN 17 MIN poudre d’amandes, le sucre glace et
PARTS PRÉPARATION CUISSON la farine.
✜ Montez les blancs d’œufs en neige
POUR LE BISCUIT DACQUOISE avec le sucre en poudre. Attention,
AUX PISTACHES les blancs montés ne doivent pas
100 g de poudre d’amandes être trop fermes afin d’obtenir un
blanches ou grises mélange optimal et une texture « bec
75 g de sucre glace d’oiseau » : quand vous soulevez le
15 g de farine T55 fouet, les blancs doivent former une
120 g de blancs d’œufs (4 blancs) pointe qui retombe.
30 g de sucre en poudre ✜ Sur une plaque de cuisson tapissée
QS pistaches émondées hachées d’une feuille de papier cuisson ou
d’une feuille en silicone, placez un
POUR LA GARNITURE À LA MANGUE cercle de 22 cm de diamètre et de
1 belle mangue bien mûre 5 cm de haut non graissé. À l’aide
d’une poche munie d’une douille unie
POUR LA CHANTILLY AU JASMIN
n° 10-12, pochez des larmes sur le
400 g de crème liquide entière
rebord du cercle, puis sur le fond.
12 g de thé au jasmin en vrac
Parsemez de pistaches hachées, puis
80 g de mascarpone Pâtisseries, leçons
saupoudrez de sucre glace.
40 g de sucre glace de gourmandise par
✜ Placez au four préchauffé à 210 °C,
Sébastien Bouillet, chez
POUR LA FINITION puis baissez la température à 180 °C
Mango Éditions, 25 €.
• Sucre glace et faites cuire environ 17 min. Sortez

66 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 RÉVÉLATION

Ustensiles Ingrédients divers C/ GELÉE PASSION

6 cercles Inox de 5 cm de diamètre • Pâte à sucre blanche
6 cercles Inox de 6 cm de diamètre
• Rhodoïd
• Pâte à sucre jaune
1 kg de couverture noire
Ingrédients
• Emporte-pièce fleurs 3 g de gélatine poudre
• Rectangle inox de 25 x 9 cm 18 g d’eau pour gélatine
130 g de purée de Passion
10 g de chair de Passion fraîche
A/ CROUSTILLANT LACTÉ 15 g de sucre

Ingrédients 1
100 g de couverture Tanariva
(chocolat au lait)
20 g de couverture Caraïbes
(chocolat noir)
80 g de feuilletine (crêpes dentelles)

2 1 Faites tremper la gélatine dans

l’eau froide pendant 20 min.
Mélangez la purée de Passion et la
chair de Passion fraîche, puis ajoutez
le sucre.

1 Au bain-marie, faites fondre

les deux couvertures, ajoutez
la feuilletine et mélangez le tout.
2 Mélangez la gélatine et la gelée.
Versez l’ensemble dans les cercles
de croustillant chocolat, à hauteur
de 1,5 cm. Surgelez.

2 Dans les cercles de 5 cm de

diamètre, moulez régulièrement,
sur 1 cm de hauteur, puis laissez 1
cristalliser au réfrigérateur.

B / GLAÇAGE
CHOCOLAT réalisez le glaçage
Ingrédients au début afin de le laisser
8 g de gélatine reposer au maximum.
48 g d’eau pour la gélatine
200 g de sucre
75 g d’eau
2
70 g de poudre de cacao
140 g de crème liquide

Faites tremper la gélatine dans son

eau. Dans une casserole, réalisez un
sirop le sucre et l’eau. Mélangez-le
ensuite avec la poudre de cacao.
Faites bouillir la crème et ajoutez-
la au sirop. Incorporez la gélatine,
puis mixez le tout. Laissez reposer
pendant 12 h.

68 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 RÉVÉLATION

D/ MOUSSE E / SOCLE DE
CHOCOLAT CHOCOLAT NOIR
CARAÏBES
Ingrédients
Ingrédients 1 kg de couverture noire
1 g de gélatine poudre
Dans un rectangle Inox de
6 g d’eau pour la gélatine
25 x 9 cm, coulez la couverture
50 g de lait
chocolat noir, puis laissez cristalliser.
70 g de couverture Caraïbes
Répétez l’opération pour obtenir
100 g de crème liquide
deux socles. À l’aide d’une brosse

1
métallique, rayez la surface.
Mettez la gélatine à tremper dans
l’eau.

3
Faites bouillir le lait puis ajoutez la
Sur une plaque recouverte de
gélatine. Versez une première partie
papier cuisson, disposez 6 cercles
sur la couverture, en mélangeant
de 6 cm de diam. préalablement
intimement. Ajoutez ensuite le reste
chemisés.
du lait puis mixez.
Sortez du congélateur les

2
6 préparations biscuit-Passion et
À côté, montez la crème en
placez-les au centre des cercles.
chantilly. Versez la ganache

4
chocolat (mélange précédent) sur
Coulez aussitôt la mousse dans
la crème Chantilly et mélangez
les cercles et conservez le reste.
délicatement.

la mousse doit venir

recouvrir l’ensemble
du biscuit passion.
F / LA PÂTE
À SUCRE
Préparez les pâtes à sucre colorées.
1 2 Étalez la jaune finement et détaillez-
la selon la forme souhaitée avec des
emporte-pièce ou des gabarits faits
maison. Décorez ensuite avec la
pâte blanche et, à l’aide d’un cornet
fabriqué avec du papier cuisson, de
glaçage chocolat.

3 4

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 69

 RÉVÉLATION

G / MONTAGE DES ENTREMETS CHOCOLAT

ÉTONNANTS
1 Faites réchauffer le glaçage à
25 °C, puis, sur une grille, glacez
les petits gâteaux préalablement
Selon une récente étude, les deux premiers desserts favoris des Français
sont le fondant et la mousse au chocolat. Rien d’étonnant donc à ce que
décerclés.
tous les chefs pâtissiers proposent systématiquement au moins un dessert

2
au chocolat à leur clientèle. Cette profusion chocolatée oblige nos artisans
Posez trois entremets sur le socle
à faire preuve d’originalité aussi bien en goût qu’au niveau esthétique. Voici
de chocolat rayé. Pocher
quatre superbes exemples.
des pointes avec la mousse au
chocolat restante.
ARCHITEXTURE DE CHOCOLAT
Après huit années passées chez Bernard Loiseau, le chef pâtissier Benoît
3 Décorez avec la pâte à sucre
et les fleurs.
Charvet écrit aujourd’hui une nouvelle page de son histoire au restaurant
gastronomique de Georges Blanc. Son « architexture de chocolat » repré-
sente une très impressionnante tour futuriste. Sur le plan gustatif, le sujet est
parfaitement maîtrisé avec un dessert tout chocolat aussi léger qu’aérien. Le
CONSEIL chef pâtissier a décliné en sept textures différentes un chocolat boisé très
Les types de couvertures sont indiqués
complexe avec des saveurs fruits rouges en début de bouche et finissant
pour information, mais vous pouvez
plutôt vers des fruits jaunes avec une très légère amertume.
très bien réaliser ce dessert avec
du simple chocolat à pâtisser noir
CROC’ CHOCOLAT
et au lait du commerce.
Élu pâtissier de l’année par le guide Gault & Millau, Fabien Berteau officie
en tant que chef pâtissier à l’hôtel Park Hyatt Paris de la place Vendôme.
1 On retrouve différentes textures pour cette magnifique assiette dédiée aux
amateurs et amatrices de chocolat : crémeux, croustillant, éclats de caramel,
streusel chocolat, sorbet au cœur de Guanaja parfumé à la fève tonka. Au pa-
lais, on relève de belles notes de menthe séchée et d’épices fraîches, mêlées à
des saveurs lactées et intenses ainsi qu’à une étonnante pointe d’amertume.
En fin de bouche, on ressent les saveurs caramélisées et vanillées de la fève
tonka. Difficile de trouver un meilleur équilibre et, visuellement, on ne peut
être qu’impressionné par le montage.

VIBRATION
Pascal Caffet, Meilleur Ouvrier de France pâtissier et champion du monde
des métiers du dessert, sait très bien s’entourer car son chef pâtissier, Ma-
thieu Blandin, est également devenu champion du monde l’année dernière.
2 Puisqu’on ne se refuse rien chez Fou de Pâtisserie, on vous offre la recette de
l’entremets qui a obtenu le premier prix de dégustation lors du concours de
2013. Baptisé Vibration, ce gâteau est composé d’un biscuit savoureux au
chocolat et croustillant chocolat à la fleur de sel, crémeux et mousse au cho-
colat intense et marmelade de mandarines. On vibre à l’unisson au moment
de la dégustation !

INTENSE
Sacré parmi les 20 meilleurs chocolatiers de France par le Guide des croqueurs
de chocolat, Pascal Lac est également un pâtissier émérite à la recherche per-
pétuelle d’innovation, de création et d’excellence. Visuellement, ses entre-
mets sont souvent très originaux et sortent du lot des pâtisseries classiques.
3 Avec l’Intense, il allie l’épure visuelle avec une redoutable simplicité gusta-
tive. Monté en trois textures chocolatées (moelleux, crémeux et mousse), ce
gâteau est devenu l’une des meilleures ventes de notre artisan niçois.

RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 125

70 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 RÉVÉLATION

Benoît Charvet

Fabien Berteau

Pascal Caffet Pascal Lac

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 71

 TOUT CHOCOLAT

LE DOMPTEUR
ET LE FAUVE
Pour Jean-Charles Rochoux, la matière chocolat est un fauve
que le chocolatier doit savoir dompter. Très fortement inspiré par
l’Afrique, un continent qu’il affectionne particulièrement, séduit
aussi par l’Asie, il enchante nos vies urbaines par ses réalisations
animalières et ses subtils assemblages.
TEXTE RACHELLE LEMOINE

P
ousser la porte de la boutique de Jean-Charles Rochoux, rue
d’Assas, revient à s’offrir une parenthèse enchantée. Véritable
cabinet de curiosités, ce lieu évoque l’atmosphère d’un grenier
ou d’une brocante recélant un trésor caché, ou encore celle d’un
musée exposant ses œuvres derrière des vitrines en verre. On y
côtoie pêle-mêle des éléphants, des crocodiles, une tête de renne,
les trois singes de la sagesse, un torse d’homme, des lettres en chocolat… « Mes
parents adoraient chiner et, dès mon plus jeune âge, je courais les brocantes
avec eux », confie ce Tourangeau, originaire de Richelieu (Indre-et-Loire), dont
émanent à la fois douceur et détermination, raffinement et malice. Une malice
qui s’exprime dès les débuts de son installation, en 2005, lorsqu’il présente en
vitrine de sa boutique, un grand torse d’homme en chocolat, aux abdominaux
bien musclés, avec l’inscription : « À chacun sa tablette ».

TÊTE DE RENNE
C’est à la pâtisserie qu’il se forme tout d’abord, avec un CAP effectué à Tours en
1973. Puis il fait ses premières armes dans le chocolat à La Petite Chocolaterie
dans le 15e arrondissement de Paris. Appelé pour le service militaire, il l’effectue
comme pâtissier au Cercle national des armées à Paris, puis s’essaie à la pâtisserie
de restauration sous la houlette de Guy Savoy à la Butte Chaillot, dans le 16e
arrondissement à Paris. Apprenant que Michel Chaudun, excellent chocolatier
situé rue de l’Université à Paris, recherche un chocolatier, Jean-Charles Rochoux
postule. « J’y reste dix ans et j’y apprends tout le métier de chocolatier », explique-
t-il. Fort de cette expérience, en 2004, il décide de se lancer dans une nouvelle
aventure en ouvrant sa propre boutique. D’emblée, le monde animal est une
source d’inspiration. Il réalise lui-même les moules en silicone qui servent à ses
créations animalières et en fait une véritable marque de fabrique. « Aujourd’hui, la
technologie nous aide à mieux maîtriser cette matière qu’est le chocolat, mais sans
 TOUT CHOCOLAT

Jean-charles rochoux
« J'AI CRÉÉ LA TABLETTE
ÉPHÉMÈRE »
Vous avez lancé les tablettes éphémères.
Expliquez-nous le principe.
Cette idée est venue d’un client qui me
demandait des tablettes de chocolat avec
des fruits frais. Le problème des fruits
frais, c’est l’humidité qu’ils contiennent
et qui ne fait pas bon ménage avec le
chocolat, celui-ci se comportant comme
une éponge. Mais cette idée m’a plu et j’ai
une connaissance parfaite de la technique, un savoir-faire et de l’expérience, on cherché à la faire aboutir. C’est ainsi que
n’arrive pas à grand-chose, reconnaît-il. Dans mes créations, l’essentiel repose sur j’ai créé la tablette éphémère qui est en
la connaissance du moulage. » Chaque année, il développe un thème « chasse », vente dans notre boutique uniquement le
comme en 2014 avec une magnifique tête de renne. L’Afrique est également une samedi et doit être consommée dans les
source d’inspiration permanente : enveloppe de ses tablettes en carton argenté au deux jours.
relief d’écailles de crocodile, pièces de chocolat en forme de lion, d’éléphant…
Chaque samedi, vous proposez un fruit
70 BONBONS DE CHOCOLAT différent ?
L’Afrique, c’est une des terres d’origine du chocolat : Madagascar, Tanzanie… Il y Oui, c’est le principe, mais je ne sais pas à
a aussi la Papouasie Nouvelle-Guinée. « Chacun de ces pays offre des chocolats l’avance quel fruit je vais utiliser. Chaque
différents, explique ce passionné. Rondeur, douceur et équilibre pour Mada- vendredi, je vais à Rungis et au regard
gascar, notes automnales pour la Papouasie et de cuir pour la Tanzanie. Sans de l’offre, je choisis quel sera le fruit.
oublier l’Amérique du Sud et l’Asie. » Et Jean-Charles Rochoux ne s’en interdit C’est donc la surprise chaque samedi
aucune, travaillant avec tous les couverturiers du marché et réalisant lui-même pour les clients qui font la queue pour
ses propres assemblages. « Je fais ma propre cuisine avec les différentes origines se la procurer, car nous n’en fabriquons
afin de trouver l’équilibre le plus subtil pour mes bonbons de chocolat. » Entre qu’une cinquantaine et on ne peut pas
la collection permanente et temporaire, pas moins de 70 sortes sont proposées les réserver. Quand il n’y en a plus, c’est
(ganache, praliné, pâte d’amandes, pâte de truffe…) parmi lesquelles quelques terminé. Il faut attendre le samedi suivant.
« must » comme Louise, une pâte de truffe au basilic frais qui a reçu un Coq d’Or
en 2004, Maker’s Mark, une pâte de truffe au bourbon aux notes très suaves, Vous ne craignez pas de créer de la
Habanos, pâte de truffe à l’infusion de feuilles de cigare (tripes) laissant en bouche frustration chez vos clients ?
un arôme de tabac très subtil, ou encore Sanshyo, un praliné au poivre japonais Non, au contraire. C’est un rendez-vous
sanshyo au délicat goût de citronnelle. « C’est en m’achetant un plat dans la rue attendu et fort sympathique qui fait
au Japon que j’ai découvert cette saveur qui assaisonnait la viande. J’ai trouvé comprendre à notre clientèle que le
cela extrêmement intéressant et j’ai essayé de l’associer au chocolat », indique- chocolat est une matière vivante. Cela
t-il. Ayora, pâte de truffe aux cinq poivres, a été inspiré par son passage chez donne également lieu à de jolies scènes
Guy Savoy, où il réalisait un mi-cuit au chocolat accompagné d’une glace aux de partage. Je me souviens d’un samedi
cinq poivres. Le Japon est également très présent dans l’univers de Jean-Charles où il y avait une longue file de clients
Rochoux ; il y vend ses produits chaque année pendant un mois. Sa tablette à la pour acheter cette tablette. Un jeune
fleur de cerisier séchée (sakura), incorporée au chocolat aromatisé de trois thés homme arrive à son tour et achète les
différents, en est un autre exemple, très original. Citons également la tablette deux dernières tablettes. Une vieille dame,
rhum-raisin, qui surprend par sa fraîcheur et son moelleux. « Ce sont des raisins juste derrière lui, est désespérée de ne pas
blancs d’Afrique du Sud que l’on fait caraméliser dans leur sucre et macérer dans en avoir eu. Dans une grande délicatesse,
le rhum, explique le chocolatier. Puis ils sont enrobés de chocolat et gardent le jeune homme lui a offert une des deux
ainsi tout leur moelleux. » tablettes qu’il venait d’acheter. J’ai trouvé
ce geste formidable.

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 73

 TOUT CHOCOLAT

RECETTE
FACILE

MI-CUIT SERA ✜ Faites fondre le chocolat et le beurre

au four micro-ondes à 50 °C.
✜ Dans une cuve de batteur muni du
fouet, mettez les jaunes d’œufs et
le sucre à monter jusqu’à obtention
10 30 MIN 5 MIN d'un appareil mousseux. Ajoutez-y
MI-CUITS PRÉPARATION CUISSON
le mélange chocolat et beurre fondu,
puis la farine (préalablement tamisée)
160 g de chocolat noir 70 %
et les épices. Réservez ce mélange
200 g de beurre
dans un récipient.
3 jaunes d’œufs
✜ Nettoyez la cuve de votre batteur
40 g de sucre
et montez les blancs d’œufs avec
40 g de farine
le reste du sucre. Incorporez
0,6 g de cannelle en poudre
délicatement les blancs montés
0,6 g de clou de girofle en poudre
à la masse chocolat.
1,5 g de muscade en poudre
✜ Beurrez et farinez 10 timbales en
3 blancs d’œufs
aluminium de 6/7 cm de diam. Versez
40 g de sucre
ce mélange dans une poche à douille
et dressez dans des timbales aux ¾ de
la hauteur.
✜ Préchauffez votre four à 200 °C
(th. 7) et faites cuire 5 min. Démoulez
les mi-cuits sur une assiette aussitôt
sortis du four et agrémentez-les d’une
glace vanille ou de crème Chantilly.

74 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 .A.S. 542 014 428 RCS MEAUX. ® Reg. Trademark of Société des Produits Nestlé S.A. Suggestions de présentation.

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 TOUT CHOCOLAT

FRITURE DE CHOCOLAT LES MENDIANTS

❄
20 MIN 6H 40 20 MIN
PRÉPARATION RÉFRIGÉRATION MENDIANTS PRÉPARATION

1 kg de chocolat de couverture noir 1 kg de chocolat de couverture

noir
✜ Réalisez la courbe de température 500 g de fruits grillés (noisettes,
du chocolat : faites fondre le chocolat amandes, pistaches, noix de
à 45 °C, faites-le refroidir à 29 °C, puis macadamia, noix…)
faites le remonter à 31 °C. 500 g de fruits confits (orange,
✜ Remplissez une poche de chocolat citron, gingembre,
fondu et remplissez vos moules à clémentine…)
fritures. Mettez-les au réfrigérateur
pendant 20 min puis démoulez-les ✜ Réalisez la courbe de température
aussitôt. du chocolat : faites fondre le chocolat
à 45 °C, faites-le refroidir à 29 °C, puis
faites le remonter à 31 °C.
✜ Remplissez une poche de chocolat
fondu et dressez des disques de
3 cm de diamètre sur une plaque
recouverte de papier sulfurisé.
Déposez les fruits secs et confits
de votre choix sur chaque disque
de chocolat.
✜ Vous pouvez conserver ces
mendiants dans une boîte hermétique
plusieurs jours. Faites cristalliser
sur une plaque recouverte de papier
sulfurisé le chocolat non utilisé et
découpez-le en petits morceaux pour
le réutiliser.

LES TRUFFES
et la vanille. Hachez les différents
❄ chocolats. Versez le mélange
50 35 MIN 6H bouillant sur le chocolat haché.
TRUFFES PRÉPARATION RÉFRIG.
Homogénéisez délicatement par le
centre pour obtenir une masse bien
onctueuse, puis ajoutez le beurre.
300 g de crème ✜ Faites couler le mélange dans un
1 gousse de vanille couvercle de boîte métal habillé
20 g de miel de montagne préalablement de papier sulfurisé.
(évite la cristallisation) Mettez au réfrigérateur 6 h. Après ce
50 g de chocolat de couverture temps, démoulez l’abaisse froide, puis
au lait coupez en petits carrés avant de les
120 g de chocolat de couverture poudrer de cacao.
noir 70 % République ✜ Vous pouvez conserver ces truffes
dominicaine dans une boîte hermétique au
260 g de chocolat de couverture réfrigérateur pendant 10 jours.
70 % mélange Jean-Charles
Rochoux
50 g de beurre CONSEIL
• Poudre de cacao La truffe peut être agrémentée
d’épices, d’alcool, de café ou tout
✜ Faites bouillir la crème, le miel autre produit selon vos inspirations.

76 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 BOULANGERIE

ESCARGOT
TOUT CHAUD!

On a tous en nous le souvenir d’un pain aux raisins

dévoré à pleines dents à la sortie de l’école. Le voici dans
une version moderne, orange-chocolat, parfumée et élaborée
avec une pâte à brioche pour plus de moelleux.
Assurément régressif, mais terriblement addictif !
TEXTES JULIE MATHIEU & GILBERT PYTEL
PHOTOGRAPHIES THOMAS DHELLEMMES RÉALISATION MARGAUX JAMES

RECETTE
FACILE

15 2H 15 MIN
PIÈCES PRÉPARATION CUISSON

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 77

 BOULANGERIE

A/ LA PÂTE À BRIOCHE

Ingrédients
370 g de farine T45
40 g de sucre
1 Dans une cuve de batteur munie
du crochet, versez la farine, le
sucre, le sel, la levure et la poudre de
3 Débarrassez votre pâte dans un
cul-de-poule préalablement fariné
et laissez pointer 1 h à température
9 g de sel lait. Commencez à pétrir en ajoutant ambiante.
15 g de levure fraîche les œufs dessus petit à petit et à
20 g de poudre de lait
240 g d’œufs
petite vitesse.
4 Posez la boule de pâte sur le plan
de travail fariné et travaillez-la
300 g de beurre
2 Dès que la pâte se décolle,
ajoutez le beurre mou petit
à petit. Laissez la pâte se décoller
avec les mains pour en chasser l’air.
Aplatissez-la, malaxez-la, étirez-la
dans vos mains. Puis, après l’avoir
à nouveau. enveloppée dans un film alimentaire,
mettez-la au réfrigérateur quelques
heures.

1 2 3 4

B/ LA CRÈME PÂTISSIÈRE AUX ORANGES CONFITES C/ LE GLAÇAGE

ORANGE
Ingrédients et la gousse préalablement fendue
100 g d’oranges confites
et grattée, puis portez à ébullition.
Ingrédients
2
20 g de Grand Marnier
Fouettez ensemble la deuxième 60 g de jus d’orange
240 g de lait
moitié de sucre, les jaunes d’œufs 130 g de sucre glace
50 g de sucre
et l’œuf entier. Ajoutez la poudre 10 g de Grand Marnier
½ gousse de vanille
à flan et fouettez.
10 g de jaunes d’œufs
Dans une casserole, faites tiédir

3
50 g d’œuf entier
Quand le lait est à ébullition, le jus d’orange puis versez-le
35 g de poudre à flan
versez-le sur le mélange doucement sur le sucre. Ajoutez
20 g de beurre
précédent, mélangez et remettez le Grand Marnier en dernier et

1
à cuire. conservez au frais.
Coupez finement les oranges
Portez à ébullition pendant 5 min,
confites puis ajoutez le Grand
retirez du feu puis ajoutez le beurre
Marnier et laissez mariner.
et les oranges confites. Laissez
Mélangez le lait, la moitié du sucre
refroidir.

1 2 3

78 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 BOULANGERIE

D/ LE MONTAGE
4 Allumez votre four à 30 °C.
À l’aide d’un couteau-scie,
découpez des tranches de 2 cm
Ingrédients d’épaisseur.

5
QS de farine
Disposez-les sur une plaque
100 g de pépites de chocolat
et une feuille de cuisson pour
ou de chocolat
les faire pousser dans votre four
1 œuf
1 orange
à 30 °C pendant 30 min. Enfin, « Détendre
à l’aide d’un pinceau, dorez-les avec
la crème signifie
1
l’œuf battu.
Étalez la pâte à brioche sur un
assouplir,
6
rectangle fariné de 40 x 50 cm.
Faites chauffer votre four à
Détendez la crème pâtissière à
165 °C puis enfournez les lisser la crème.
l’orange afin de la répartir sur la pâte
escargots pour 15 min. Surveillez
à l’aide d’une spatule coudée. Enfin,
bien la cuisson. À la sortie du four,
parsemez de pépites de chocolat
à l’aide d’un pinceau, étalez le
ou de chocolat broyé.
glaçage à l'orange. Laissez refroidir

2
à l’air ambiant et râpez dessus des
Roulez le tout du haut vers
zestes d’orange. Les escargots sont
le bas, en serrant bien.
à déguster dans la journée.

3 Déposez le boudin sur une feuille

de papier cuisson et emballez en
serrant. Réservez au frais.

1 2 3

4 5 6

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 79

 BOULANGERIE

Arnaud Delmontel

DEUX VARIATIONS
L'escargot est aussi appelé pain aux raisins
dans l'est de la France (schneck), dans les pays
germanophones ou au Maghreb. Cette viennoiserie
est communément composée d'une pâte feuilletée,
mélangée avec des raisins secs ou des fruits confits,
fourrée de crème pâtissière ou d'amande, et en
forme de spirale. Si certaines boulangeries proposent
des pains aux raisins classiques, d’autres les déclinent
en parfumant la crème de saveurs variées (praline,
amande, pistache, cannelle, chocolat, violette...).
Voici deux versions d’artisans boulangers de renom.

L'ESCARGOT RIGOLO
Le boulanger-pâtissier parisien Arnaud Delmontel a
Éric Kayser
su créer depuis quelques années un univers bien à lui
avec des réalisations classiques mais aussi originales.
Exemple parfait, il a inventé il y a quelques années
un escargot rigolo spécialement pour le goûter
des tout-petits. En ronde ou en file indienne, cette
création est construite d'un biscuit cuillère et d'une
crème au beurre aromatisée avec trois parfums
différents au choix : vanille, fraise ou chocolat.

LE PAIN AUX RAISINS

Respectueux de la tradition boulangère artisanale,
Éric Kayser a ouvert des boutiques dans la plupart
des grandes capitales mondiales. Ses viennoiseries
ont une très bonne réputation, qui correspond
parfaitement à ce que l'on attend de l'incontournable
petit déjeuner à la française. Son pain aux raisins,
réalisé dans les règles de l'art, est léger, croustillant
et très gourmand. Comme souvent, le choix de
bonnes matières premières est indispensable pour
sa réalisation : beurre AOC ou raisins de Smyrne.

RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 127

80 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

hOMe
MAde

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 81

82 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015
 CARNET DE DESSERTS

LE SUCRÉ
SE LÈVE À L’EST
Une nouvelle vague de chefs japonais
qui cuisinent français déferle jusqu’au sucré.
Ils bousculent nos papilles et révolutionnent
nos palais avec des desserts à l’assiette mêlant
subtilement les inspirations française
et nipponne. Immersion au cœur d’inédits
de cuisiniers… qui pâtissent.
STYLISME MARLÈNE DISPOTO PHOTOGRAPHIES VALÉRY GUEDES
TEXTE RAPHAËLE MARCHAL

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 83

 CARNET DE DESSERTS

Kei Kobayashi
Chef du restaurant Kei (Paris)
Smoothie meringué d’agrumes japonais
LE SORBET YUZU
LA MERINGUE ITALIENNE
✜ Portez à ébullition l'eau, le sucre, le
✜ Montez les blancs d'œufs et le sucre
5 3 H + 1 NUIT 2H stabilisateur et le zeste de yuzu. Ajoutez
PARTS AU CONGÉLATEUR CUISSON ensemble. Faites chauffer le sucre, le
PRÉPARATION le lait, le jus de citron et le jus de yuzu.
glucose et l'eau jusqu'à 118 °C. Versez
Réservez au congélateur. Au moment de
la préparation dans les blancs d'œufs et
POUR LE SORBET YUZU servir, passez le sorbet au Pacojet.
laissez tourner jusqu'à ce que ce soit froid.
5 pièces de yuzu
65 g d’eau LE GRANITÉ GINGEMBRE
LE SMOOTHIE YUZU
60 g de sucre ✜ Portez l'eau, le sucre, l'agar-agar et le
✜ Quand la meringue italienne est froide,
0,6 g de stabilisateur gingembre à ébullition. Passez le tout
intégrez le sorbet yuzu à la maryse.
• Les zestes d’un yuzu au chinois et incorporez le jus de citron.
50 g de lait Réservez au congélateur. Quand le granité
DRESSAGE
33 g de jus de citron est pris, taillez-le en brunoise.
✜ Creusez un yuzu et disposez-le sur une
25 g de jus de yuzu
assiette. Dressez une boule de sorbet
LE MÉLANGE D'AGRUMES
yuzu au fond du fruit, puis par-dessus le
POUR LE GRANITÉ GINGEMBRE ✜ Taillez le pomelo en suprêmes. Enlevez
mélange d'agrumes et le granité. Nappez
85 g d’eau la peau sur la moitié du yuzu, ainsi que
de smoothie yuzu et terminez en râpant
10 g de sucre la pellicule amère blanche et taillez
quelques zestes de yuzu et citron vert.
1g d’agar-agar une julienne. Coupez le citron caviar et
10 g de gingembre récoltez ses graines. Confectionnez un
• Jus de citron sirop à 30 °, ajoutez les zestes et laissez
confire 2 h à 50 °C. Conditionnez tous
POUR LE MÉLANGE D'AGRUMES les éléments séparément.
1 pomelo rose
1 yuzu
1 citron caviar

POUR LA MERINGUE ITALIENNE

Préparation 1 :
33 g de blancs d'œufs
8g de sucre
Préparation 2 :
26 g de sucre
26 g de glucose
10 g d’eau
coNSeilS et aStuceS
• ce dessert se marie parfaitement avec un champagne blanc
de blancs ou avec du limoncello.
POUR LE SMOOTHIE YUZU
• il est possible de remplacer le citron caviar par de la pulpe
40 g de meringue italienne
de pomelo, et le yuzu par une orange.
40 g de sorbet yuzu
• l’idéal est de dresser ce dessert dans l’agrume, ce qui lui
donnera du goût, et de laisser un peu de pulpe à l’intérieur
du fruit pour qu’en grattant avec la cuillère il en reste.
• Faute de sorbetière ou de temps, on peut acheter un sorbet
aux agrumes chez un bon glacier.

84 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

Pourquoi ce Plat ?
Kei est né et a grandi au Japon, et ce qui a bercé son
enfance, ce sont les agrumes, qui ont la particularité
d’évoluer au fil des saisons, tandis qu’en Europe, nous
attendons l’hiver. Kei n’aurait pu mieux se représenter
qu’à travers ce dessert, qu’il trouve particulièrement Kei
équilibré entre l’amertume et l’acidulé, et audacieux sur
les textures du granité qui crisse, de l’agrume frais qui
Kobayashi
croque, du confit qui fond, du citron caviar qui éclate et en quelques
de la meringue italienne qui apaise le tout. « Dans chaque
bouchée, on a tout, et cela sans crème ni biscuit », conclut
mots
Kei, prince des agrumes.
Son parcourS
1993 : commis chez
Tokyu, un restaurant
de cuisine française
à Nagaro.
1996 : il déménage
à Tokyo et travaille
dans 3 restaurants
différents.
1999 : chef de partie
viande à l’Auberge du
Vieux Puits de Gilles
Goujon (3 étoiles au
Guide Michelin).
2000 : chef de partie
au Cerf (2 étoiles
au Guide Michelin)
en Alsace.
2003 : premier chef
de Jean-François
Piège et Christophe
Moret au Plaza
Athénée.
2011 : création et
ouverture de son
restaurant Kei avec
sa femme.
2012 : Kei décroche
sa première étoile au
Guide Michelin.

Sa cuiSine
et SeS influenceS
Kei a été formé
à l’école du grand
classicisme de la
cuisine française.
Il a décidé de faire sa
propre cuisine, après
son apprentissage
auprès de ceux qu’il
considère comme
ses pères. Kei est un
peu le Picasso de la
cuisine, il s’est nourri
du pastiche des plus
grands pour y glisser
son génie et signe
aujourd’hui avec
son équipe des plats
qui ne ressemblent
qu’à lui.

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 85

 CARNET DE DESSERTS

Takayuki
Honjo
en quelques
mots
Son parcourS
1980 : naissance
au Japon, premières
expériences de cuisine.
2002 : arrivée à Paris Takayuki Honjo
et apprentissage
à l’Astrance avec
Chef du restaurant Es (Paris)
Pascal Barbot.
2003 : rencontre avec
La poire en plusieurs textures
Yuzo Kishida,
qui intègre la brigade
de Pascal Barbot
et deviendra sous-chef
❄ LA GELÉE DE POIRES
4 4H 1H25 1 NUIT ✜ Faites chauffer un peu de jus de poire
de l’Astrance.
PARTS PRÉPARATION CUISSON RÉFRIGÉRATION pour faire fondre la feuille de gélatine
2006 : accompagne
et versez dans le jus de poire restant.
Yuzo Kishida, qui
POUR LA GELÉE DE POIRES Mélangez avec le jus de citron, le sucre et
ouvre le restaurant
200 g de jus de poire l'eau-de-vie et réservez au réfrigérateur.
Quintessence
1 feuille de gélatine
au Japon.
2 c. à s. de jus de citron LE CAKE POIRE
2008-2012 : Takayuki
20 g de sucre ✜ Coupez les poires en dés et mélangez
forge et renforce
2 c. à s. d’eau-de-vie de poire au robot les œufs, le sucre, le beurre, la
sa cuisine chez les plus
farine, la poudre d’amande et les dés de
grands : Noma avec
POUR LE CAKE POIRE poire. Faites cuire 15 min au four à 170 °C.
René Redzepi,
2 poires
le Mugaritz,
3 œufs LA TUILE
Le Petit Nice, Gérald
150 g de sucre ✜ Faites blanchir le sucre glace et les
Passédat…
135 g de beurre blancs d'œufs puis ajoutez la farine et
2012 : Takayuki ouvre
75 g de farine le beurre fondu au mélange. Étalez sur
son premier restaurant
90 g de poudre d’amandes une plaque Silpat et faites cuire 5 min
à Paris : Es.
à 150 °C. Dès la sortie du four, entourez la
2014 : le restaurant
POUR LA TUILE tuile autour d’un emporte-pièce huilé pour
Es décroche sa
300 g de sucre glace lui donner une forme de cercle.
première étoile.
250 g de blancs d’œufs
150 g de farine MONTAGE
Sa cuiSine
150 g de beurre ✜ Au fond d’une assiette creuse, disposez
et SeS influenceS
des brisures de cake poire, la gelée de
Takayuki Honjo est
POUR LE MONTAGE poire et quelques billes de citron caviar.
une sorte de génie de
1 citron caviar Disposez dessus une quenelle de glace
la cuisine. En l’espace
6 fleurs comestibles blanches rhum raisin et entourez le tout de la tuile.
de trois ans, il passe
• Glace rhum-raisin Décorez d’une fleur comestible si vous
d’apprenti à Paris
le souhaitez.
à partie prenante
d’une ouverture à
Tokyo. Ses plats,
dès l’ouverture, lui
vaudront une standing-
ovation constante. Une
prouesse épatante,
à 34 ans seulement.

coNSeil
les tuiles peuvent être réalisées la
veille et conservées dans une boîte
hermétique. ce dessert peut être servi
avec un vieux rhum.

86 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

Pourquoi ce DeSSert ?
Takayuki veut surprendre, mais sans jamais
dénaturer. Une belle poire, un bon cake,
une superbe tuile, fine et cassante, voilà
ce qui le caractérise. Un travail bien fait
et délicat, irréprochable techniquement
et parfaitement équilibré sur le goût. Il a
travaillé son dessert comme il travaille ses
plats, armé d’une sorte de poésie délicieuse.

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 87

 CARNET DE DESSERTS

Hiroki Yoshitake
Chef du restaurant Sola (Paris)
Le kaki chocolat-caramel
LA MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT et faites fondre à feu moyen. Faites
DANS UNE ROULÉE DE FEUILLE DE BRICK caraméliser et éteignez le feu quand les
6 2H30 1H30 ✜ Découpez la feuille de brick et roulez-la bulles de sucre se réunissent au milieu.
PARTS PRÉPARATION CUISSON
comme un cigare autour d’un rouleau en ✜ Faites réchauffer la crème fraîche et
Inox allant au four. Faites cuire la feuille ajoutez-la petit à petit dans le sucre
POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT de brick au four à 200 °C pendant 5 min. caramélisé. Passez la préparation au
DANS UNE ROULÉE DE FEUILLE DE BRICK Réservez. chinois et réservez au réfrigérateur.
1 feuille de brick ✜ Faites fondre le chocolat au bain-marie.
80 g de chocolat au lait (Jivara) La température du chocolat ne doit pas LE KAKI AU JUS D’ORANGE
40 g de crème fraîche dépasser 50 °C. ✜ Découpez le kaki à l’aide d’un emporte-
5g de jaune d’œuf ✜ Portez les 40 g de crème fraîche pièce. Faites mariner le kaki découpé dans
17 g de sucre à ébullition. Mélangez le jaune d’œuf un jus d’orange pendant 1 h. Réservez.
130 g de crème fraîche et le sucre, puis incorporez le tout petit
à petit dans la crème fraîche chaude. LA GELÉE DE JUS D’ORANGE
POUR LA MERINGUE AU CHOCOLAT AU LAIT Mélangez jusqu’à obtention d’un appareil ✜ Mélangez l’agar-agar dans le jus
50 g de blancs d’œufs très lisse. Ajoutez la préparation dans d’orange et faites chauffer. Versez la
50 g de sucre en poudre le chocolat fondu. préparation dans un récipient et laissez
50 g de sucre glace ✜ Faites monter légèrement 130 g de refroidir au réfrigérateur. Réservez.
10 g de poudre de cacao la crème fraîche et mélangez-la avec
la préparation. LA FEUILLANTINE AU CHOCOLAT
POUR LA SAUCE AU CARAMEL ✜ Réservez le mélange au réfrigérateur. ✜ Faites fondre le chocolat au bain-marie.
100 g de sucre Une fois que la mousse est refroidie, Mélangez les feuillantines avec le chocolat
100 g de crème fraîche garnissez dans les pâtes de brick. fondu et réservez au réfrigérateur.

POUR LE KAKI AU JUS D’ORANGE LA MERINGUE AU CHOCOLAT AU LAIT MONTAGE

40 g de kaki très mûr ✜ Préchauffez le four à 110 °C. ✜ Dressez toutes les préparations dans
10 cl de jus d’orange ✜ Fouettez le blanc d’œuf avec 1/3 l’assiette selon votre inspiration et
de sucre. Quand le blanc commence décorez avec la glace vanille et les feuilles
POUR LA GELÉE DE JUS D’ORANGE à s’adoucir, ajoutez 1/3 de sucre et de réglisse.
1g d’agar-agar continuez à fouetter.
100 g de jus d’orange ✜ Ajoutez ensuite le reste de sucre et
continuez à fouetter. Quand la meringue coNSeilS et aStuceS
POUR LA FEUILLANTINE AU CHOCOLAT est bien ferme et brillante, ajoutez • l’idéal est de servir ce dessert avec
25 g de chocolat délicatement le mélange de sucre glace et un cognac.
50 g de feuillantine de poudre de cacao à l’aide d’une spatule. • il ne faut surtout pas cuire le kaki,
✜ Étalez l’appareil sur une plaque allant au simplement le laisser mariner à froid
POUR LE MONTAGE four. Faites cuire au four à 110 °C pendant dans le jus d’orange.
• Glace vanille 1 h 30. Après la cuisson, faites refroidir la • la mousse chocolat au lait peut être
• Feuilles de réglisse meringue à l’extérieur du four. Découpez réalisée la veille.
à l’aide d’un emporte-pièce. Réservez. • Ne surtout pas remplacer le chocolat
au lait par du chocolat noir, il
LA SAUCE AU CARAMEL risquerait de prendre le dessus
✜ Versez le sucre dans une casserole sur le kaki.

88 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

Pourquoi ce Plat ?
Le kaki est un fruit qu’Hiroki affectionne
tout particulièrement pour son goût subtil.
Il est amoureux des accords kaki-orange,
orange-chocolat et chocolat-vanille, il
décide donc de combiner les six. Hiroki n’a Hiroki
jamais été pâtissier mais, en vingt ans de
métier, il a eu le temps d’observer et signe,
Yoshitake
avec une décontraction déroutante,
ce dessert de cuisinier, fin, coloré,
en quelques
très équilibré. mots
1992 : Hiroki voit
l’émission Ryo-ri no
Tetsujin à la télé et
décide d'être chef.
1999 : apprentissage
à La Rochelle,
le restaurant français
du chef Sakai.
2007 : tour du monde
des saveurs.
2009 : Hiroki arrive
en France et travaille
au restaurant Fogón
d’Alberto Herráiz.
Il enchaîne des
formations chez Ze
Kitchen Galerie,
aux Magnolias et à
L’Astrance (3 étoiles
au Guide Michelin).
Octobre 2010 :
Ouverture de Sola
avec Youlin Ly.
Mars 2012 : première
étoile Michelin.
Novembre 2014 :
Hiroki remporte
le concours des
meilleurs cuisiniers
japonais.

Sa cuiSine
et SeS influenceS
Hiroki Yoshitake
savait qu’il voulait
être chef avant
même de savoir lire.
Partant de ce constat
évident, il dessine
son parcours dans
un ordre millimétré.
Formation dans un
restaurant français,
deux ans de tour du
monde, retour en
France et rencontre
déterminante avec
Youlin Ly. Hiroki
incarne Sola avec
une cuisine juste,
authentique et griffée.

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 89

 CARNET DE DESSERTS
Katsumi
Ishida
en quelques
mots
Son parcourS
1963 : naissance
au Japon.
1983 : commis de
cuisine au restaurant
Bistrot de Lyon
à Kobé au Japon.
1985 : Katsumi intègre
les cuisines
du restaurant
Apicius à Tokyo.
1989 : il rejoint l’hôtel
Okura à Kobé.
Katsumi Ishida
1992 : il arrive en Chef du restaurant En Mets Fais Ce Qu’il te Plaît (Lyon)
France en tant
que chef de partie Le « All Black »
viande chez Bernard
Andrieux à Clermont-
Ferrand. LA GLACE À LA BIÈRE GONZO
1997 : Katsumi est 4 2H ✜ Versez le lait dans une casserole
1er chef de partie aux PARTS PRÉPARATION et amenez à ébullition à feu moyen.
Terrasses de Lyon. Faites blanchir les jaunes et le sucre.
1999 : il ouvre son POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT AMER Au démarrage de l'ébullition, versez
restaurant En Mets 165 g de chocolat amer environ 1/5e du lait sur les jaunes tout en
Fais ce Qu’il te Plaît 50 cl de crème liquide fouettant vigoureusement. Transvasez
à Lyon. 160 g de blancs d’œufs la crème de nouveau dans la casserole
25 g de sucre en poudre et faites la cuire à feu doux en remuant
Sa cuiSine sans cesse avec une spatule. Versez
et SeS influenceS POUR LA GLACE À LA BIÈRE GONZO alors la crème dans un autre récipient et
Katsumi Ishida 1l de lait laissez refroidir à température ambiante,
fait partie de ces 6 jaunes d’œufs en remuant régulièrement pour éviter la
rares chefs qui 125 g de sucre formation de grumeaux. Ajouter la bière,
ont réellement été 50 cl bière Gonzo puis placez le tout dans le Pacojet et
immergés dans réservez au congélateur.
deux cuisines POUR LA SAUCE CHOCOLAT
diamétralement 15 cl d’eau LA SAUCE CHOCOLAT
opposées : la 15 cl de crème liquide ✜ Portez à ébullition l’eau, la crème et le
cuisine japonaise 250 g de sucre sucre, et versez sur le cacao. Réservez.
traditionnelle et le 100 g de poudre de cacao
cœur suprême de LA BRIOCHE POÊLÉE
la cuisine lyonnaise. POUR LA BRIOCHE POÊLÉE ✜ Faites fondre le beurre et la cassonade
Cette schizophrénie 50 g de beurre à la poêle et faites caraméliser les
culinaire, Katsumi la 40 g de cassonade tranches de brioche. Coupez-les en
met à l’honneur depuis 4 tranches de brioche pure beurre 4 fingers et réservez.
quinze ans dans son
restaurant, reconnu POUR LE MONTAGE MONTAGE
comme l’un des 1 café expresso ✜ Dressez joliment la sauce chocolat
meilleurs de la région au fond de l’assiette, disposez dessus
Rhône-Alpes. LA MOUSSE AU CHOCOLAT AMER 4 fingers de brioche, une belle quenelle
✜ Faites fondre le chocolat au bain-marie. de mousse au chocolat et une quenelle
Portez la crème liquide à ébullition de glace à la bière. Finissez avec quelques
et versez-la sur le chocolat. gouttes de café expresso et quelques
✜ Fouettez les blancs en neige avec gouttes d’huile de noisette.
une pincée de sel, puis incorporez
délicatement le sucre et le chocolat.
Filmez au contact et réservez au
réfrigérateur.
coNSeilS et aStuceS
• Pour encore plus de gourmandise,
on peut réaliser la brioche en pain perdu
en la trempant préalablement dans un
mélange œuf-lait-sucre avant de la poêler
dans le beurre.
• la glace à la bière peut être remplacée
par une glace au yaourt.

90 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

Pourquoi ce DeSSert ?
Plus français que japonais sur la gourmandise,
Katsumi n’est pas grand adepte du dessert
léger et fruité après un repas gargantuesque.
Il joue de cette constance avec malice et
propose des desserts aussi gourmands et
généreux que l’ensemble des plats. Brioche
beurrée, crème glacée, jeux de textures
chocolatées… voilà ce que représente
le partage pour ce Lyonnais de cœur.

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 91

 uN priNtemps
(PRESQUE) COMME AU JAPON
Entre mars et mai, durant la floraison des cerisiers,
les Japonais ont coutume de pique-niquer sous les arbres.
Excellents crus, mets délicats et choisis accompagnent ce rituel
immuable. Célébrons nous aussi le Hanami autour de recettes
originales, d’inspiration nippone.
RECETTES ET STYLISME MARLÈNE DISPOTO
PHOTOGRAPHIES VALÉRY GUEDES

92 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 CÔTÉ CAMPAGNE

RECETTE RECETTE
FACILE FACILE

litchis et papaYe mariNés cake au matcha et chocolat BlaNc

au Yuzu et aux Feuilles et soN glaÇage au Yuzu et Baies
de shiso de goJi
✜ Préchauffez le four à 180 °C.
Délayez le matcha dans un peu
d’eau chaude et réservez-le.
4 1 h 15 5 min 6 2h 45 min ✜ Dans un bol, mélangez la farine et
parts prÉparation cuisson parts prÉparation cuisson
la levure.
½ grosse papaye (peau verte) ✜ Faites fondre le chocolat blanc
ou 3 petites (peau jaune) POUR LE CAKE au bain-marie et réservez-le.
400 g de litchis 1 c. à s. de matcha (de ✜ Travaillez le beurre et les graines
• Un peu d’eau de source préférence spécial pâtisserie) de vanille en pommade. Ajoutez
• Le jus de 3 citrons verts 120 g de farine le sucre et travaillez à l’aide d’un
• Les graines de ½ gousse de vanille 1 c. à c. de levure chimique batteur électrique pendant 5 min.
50 ml de miel d’oranger ou d’acacia 50 g de chocolat blanc Incorporez les œufs un à un, puis
6 feuilles de shiso 120 g de beurre demi-sel mou la farine petit à petit. Ajoutez
50 ml de jus de yuzu • Les graines de 1 gousse le matcha, le chocolat fondu
• Quelques pétales de fleurs de cerisier ou pêcher de vanille légèrement refroidi et, en dernier,
non traitées 120 g de sucre la crème fraîche. Versez dans le
2 gros œufs moule et enfournez pour environ
✜ Épluchez et égrainez la papaye et coupez-la en 1 grosse c. à s. de crème fraîche 45 min.
morceaux de 3 cm environ.
✜ Épluchez les litchis en conservant le noyau pour qu’ils POUR LE GLAÇAGE LE GLAÇAGE
gardent leur forme. Placez les fruits dans un saladier 150 g sucre glace ✜ Formez un puits dans le sucre
et couvrez. 2 c. à c. de jus de yuzu et versez un peu d’eau chaude
✜ Dans une casserole, portez à ébullition un peu d’eau, • Une poignée de baies de goji puis le jus de yuzu et remuez
le jus des citrons verts, la vanille, le miel et les feuilles vigoureusement. Rectifiez la
de shiso. Laissez infuser pendant 10 min et filtrez le LE CAKE consistance du glaçage en ajoutant
sirop. Ajoutez ensuite le jus de yuzu. Versez le jus tiède ✜ Tapissez un moule à cake du sucre ou du liquide. Versez sur
sur les fruits et laissez mariner au frais pendant 30 min. d’environ 20 x 10 cm de papier le gâteau refroidi puis parsemez
✜ Au moment de servir, parsemez de pétales de fleurs. sulfurisé et réservez. de baies de goji.

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 93

 CÔTÉ CAMPAGNE

94 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 CÔTÉ CAMPAGNE

« puriN » de sésame
Noir saNs lactose

6 3 h 15 5 min
parts prÉparation cuisson

10 g de gélatine en poudre
2 c. à s. d’eau
3 c. à s. de sésame blanc
6 c. à s. de sésame noir
4 c. à s. de miel
200 g de tofu ferme (de préférence
Mori-nu ou autre marque
japonaise)
400 ml de lait de soja enrichi
en calcium
6 c. à s. de sucre roux
• Les graines de ½ gousse
de vanille
1 petite poignée de fraises
ou tout autre fruit rouge
2 c. à s. de miel

✜ Assouplissez la gélatine dans

de l’eau froide pendant quelques
minutes.
✜ Torréfiez les graines de sésame
blanc dans une poêle chaude sans
matière grasse puis laissez refroidir.
✜ Déposez le sésame noir dans
un mortier et réduisez le tout en
poudre très fine. Tout en pilonnant,
ajoutez le miel pour former Nems sucrés aux haricots rouges
une pâte. Incorporez le tofu et
continuez à pilonner. « azukis » et poires Nashi
✜ Dans une casserole, versez le
Sur une large surface, disposez
lait, le sucre, les graines de vanille
un torchon propre et une assiette
et portez doucement à petite
creuse remplie d’eau tiède.
ébullition. Hors du feu, incorporez 6 10 min 5 min Plongez-y une feuille à nem puis
la gélatine au lait. Versez la purée parts prÉparation cuisson
déposez-la sur le torchon à plat et
de sésame-tofu dans un grand
attendez qu’elle se soit assouplie.
saladier et ajoutez le lait petit à
1 citron ✜ Déposez une grosse cuillère
petit en remuant. Versez dans un
1 poire nashi de pâte de haricots sur la partie
moule à flan ou des ramequins et
3 c. à s. de graines de sésame inférieure de la feuille, puis un
réfrigérez 3 h jusqu’à solidification.
24 feuilles de riz pour nems rectangle de nashi égoutté par-
✜ Répartissez les fraises et, à l’aide
(petites et rondes) dessus. Pliez le bord inférieur de la
d’un pinceau, badigeonnez-les
300 g de pâte de haricots rouges feuille pour qu’il recouvre tout juste
de miel légèrement chauffé, puis
sucrée (koshian) la farce, puis rabattez aussi les deux
recouvrez de graines de sésame
• Huile pour friture côtés vers le centre de la feuille.
blanc grillées.
Roulez enfin la partie remplie de
✜ Préparez un bain d’eau glacée farce vers le haut en enveloppant
avec le jus du citron. Épluchez la le nem sur lui-même.
poire nashi. Coupez-la en rectangles ✜ Chauffez un bain copieux d’huile
de 3 x 2 cm et de 7 mm d’épaisseur. de friture dans un wok. Plongez les
Plongez-les dans le bain d’eau nems un par un en faisant attention
citronnée. à ce qu’ils ne se touchent pas.
✜ Torréfiez les graines de sésame Laissez frire environ 5 min, puis
dans une poêle chaude sans matière égouttez en déposant sur du papier
grasse, puis laissez refroidir. absorbant. Dégustez aussitôt.

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 95

 CÔTÉ CAMPAGNE

rEmErciEmEnts :

plat à cake et bol de recette

de fruits : Fabien mérillon chez
Le Gang des potiers – paris 9e.
Kimono, rideau et chaussures :
cool Japan – paris 3e tarte au sésame, crÈme giNgemBre
plateau, tissus, baguettes :
Jhin – paris 6e
et pétales de rose cristallisés
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 128 RECETTE
FACILE

96 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 DOLCE VITA

LA ROCHELLE

PHILIPPE TOINARD
SE GLISSE DANS LES PAS DU CHEF JOHAN LECLERRE

Dans le baromètre annuel des villes préférées

des Français, La Rochelle figure toujours en bonne
place. Si le chef Johan Leclerre a été contraint de
s’y réfugier après le passage de la tempête Xynthia,
c’est aujourd’hui en amoureux de la cité maritime
qu’il y vit. Quelques pas autour du port, de la
grosse horloge et des trois tours lui suffisent à
ébaucher un parcours sucré qui comblera nos envies.
TEXTE ET PHOTOGRAPHIES PHILIPPE TOINARD

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 97

 DOLCE VITA

8h
15
SA VIENNOISERIE DU MATIN
AU CROISSANT DORÉ
Johan Depuis la loi de 1998, un artisan boulanger se doit de faire
son pain sur place. En revanche, en ce qui concerne
Leclerre les viennoiseries, aucun texte de loi ne l’oblige à les
fabriquer lui-même. L’industrie s’est donc engouffrée dans
SON PARCOURS cette brèche et, aujourd’hui, on estime qu’un croissant sur
1993 : entre chez deux est industriel. Sauf chez Denis Baron, qui fait de la
Pierre Gagnaire résistance. Du croissant au beurre AOP Charentes-Poitou au
à Saint-Étienne pain aux raisins en passant par le chausson au citron et les
1997 : intègre chouquettes riches en beurre et en sucre, tout est fait maison,
la brigade d’Alain comme son père le lui a appris. Et cela se voit, car aucune
Ducasse au Louis XV viennoiserie ne ressemble à une autre. Ça ne sent pas
à Monaco le calibrage à plein nez mais l’artisanat pur et dur, le travail Le croissant de chez Denis Baron
1998 : ouvre du tourier (l’homme des pâtes), le tout selon une recette
La Maison des fournie par un Meilleur Ouvrier de France, Gaëtan Paris.
Mouettes à Aytré (17)
2007 : décroche le titre
de Meilleur Ouvrier
de France
2010 : la tempête
Xynthia l’oblige 10h
à quitter Aytré 45 SON GRIGNOTAGE
2011 : ouvre La Suite CHOCOLATERIE BERNARD
à La Rochelle Les Petits Rochers de David Bernard sont tout bonnement
addictifs, qu’ils soient au lait, au chocolat blanc ou noirs,
et Johan Leclerre n’est pas le dernier à plonger presque
SA CUISINE
machinalement sa main dans les petits sacs. Sous la
À Aytré, sa cuisine
couverture, une association d’écorce d’orange confite,
était haut de gamme
d’amandes torréfiées et de raisins macérés au rhum. C’est
et tous les guides
aussi délicat que divin, comme le reste de la gamme des
gastronomiques
chocolats, notamment la ganache aux fruits ou celle aux
avaient repéré et
épices. Mais quand Johan parle de cet artisan, il n’omet
salué son talent. À La
pas de citer les macarons, les pâtes de fruits et le Carré
Rochelle, il n’a pas
Pistache à base d’amandes et de pistaches torréfiées, le
souhaité poursuivre
tout enrobé de chocolat noir Caraïbes.
dans ce style et préfère
offrir une cuisine qui
suit les saisons et Les Petits Rochers de David Bernard
se positionne entre
bistrot et gastro.
Le tout dans un
lieu moins guindé,
plus branché, 12h
mais terriblement SON DESSERT TRADITIONNEL 45
gourmand. BISTROT DE RÉMI MASSÉ
Figure de l’île de Ré, Rémi Massé a régalé Rétais et
SES INFLUENCES touristes pendant des années dans son Auberge de la
La terre et la mer, qui Rivière aux Portes-en-Ré. C’est désormais à La Rochelle
l’incitent à imaginer qu’il officie et, là encore, il est devenu un personnage
des associations osées incontournable de la restauration locale. Désormais
comme le homard ancré dans un registre bistrotier, il distille une cuisine qui
et la chair à saucisse navigue entre terre et mer. Et quand l’heure du dessert
ou le bœuf fumé et un arrive, Johan n’hésite pas une seule seconde : ce sera un
jus d’huîtres. paris-brest, même si la tarte au citron meringuée ou le
sabayon à la poire et crème d’amandes lui font de l’œil.
La raison ? Sa richesse en praliné, qui lui donne un goût
incomparable. La pâte à choux est également saluée par
ce Meilleur Ouvrier de France. Excusez du peu ! Mais
ce qu’apprécie Johan, c’est aussi de voir ce dessert dans
un bistrot alors que le paris-brest est plus souvent dans
la vitrine des pâtissiers.
Le paris-brest de Rémi Massé
RetRouvez la Recette page 129

98 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 DOLCE VITA

WEEK
END

16h
45

Soie Rouge de chez D’Jolly

SON GOÛTER
D’JOLLY Le tiramisu de Johan Leclerre
Sous les arcades de la rue Chaudrier, entre
les magasins de vêtements et les points chauds
de vente à emporter sans relief, subsiste un SON DESSERT DU DIMANCHE
artisan qui fait le bonheur des Rochelais depuis À LA MAISON
1996. D’Jolly, c’est le nom d’un masque de la Entre ses deux années chez Pierre Gagnaire à Saint-Étienne et
commedia dell’arte, un personnage qui tire la son arrivée à Monaco chez Alain Ducasse, Johan Leclerre aura
langue. Un symbole de la gourmandise pour passé deux ans chez Troisgros à Roanne. Depuis cette époque, le
Patricia et David, unis par la passion du beau tiramisu ne le quitte plus. Le responsable ? Paolo, désormais chef
et du bon. À toute heure de la journée, ce salon étoilé en Italie. Ce dernier lui a préparé un nombre de tiramisus
de thé-pâtisserie ne désemplit pas, et parmi tous aussi différents les uns que les autres. Car c’est tout l’intérêt
les clients, il y a Johan, qui ne jure que par un de ce dessert, il n’est pas figé. Chacun y va de sa recette, qui reste
dessert, le Soie Rouge, composé d’une dacquoise malgré tout d’une simplicité déconcertante. Le dimanche, pour
aux amandes, d’un croustillant praliné et d’une son épouse, ses deux filles et son garçon, ce sera sans amaretto,
bavaroise au chocolat blanc dans laquelle vient même, si au restaurant, il est en bonne place. Et si parfois Johan
se faufiler une gelée de framboises. Le tout le prépare dans un grand plat, il aime aussi le servir à l’unité, en
recouvert d’un glaçage blanc orné d’un macaron forme de couronne, pour glisser au centre un café qui obligera
rouge. Un dessert tout en délicatesse, à la fois la crème à se diluer. En quelque sorte, un deux-en-un, à la fois
généreux en parfums et crémeux en bouche. dessert et café servis en même temps.
Un travail d’orfèvre pour Johan. RetRouvez la Recette page 129
RetRouvez la Recette page 130

SON DESSERT MODERNE

LES 4 SERGENTS
Un jardin d’hiver sous une incroyable verrière soutenue par une structure
métallique, la salle des 4 Sergents fait toujours son petit effet, et c’est
incontestablement l’un des plus beaux restaurants de La Rochelle. L’assiette
est à la hauteur du lieu, avec notamment une carte des desserts qui incite
à une pause sucrée. D’un côté, les incontournables et indémodables crêpes
Suzette, crème brûlée à la vanille de Madagascar et profiteroles au chocolat.
De l’autre, des créations plus modernes comme le dôme moelleux au café et
cognac, truffe maison et sorbet cacao, le macaron à la mandarine et soupe
de chocolat noir au Grand Marnier ou – le préféré de Johan – le lingot
exotique et sorbet mangue-gingembre. Un dessert idéal en fin de repas, tout
en fraîcheur, sur une base de pain de Gênes où se croisent de la compotée
d’ananas, une mousse exotique, un caramel citron et un sorbet mangue
Le Lingot exotique des 4 Sergents et gingembre.
RetRouvez la Recette page 129

14h
30

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 99

 UN CHEF À LA MAISON

LA COCOTTE
RIGOLOTE
de Julien Merceron
Ça caquette à La Mère de Famille… Julien Merceron, jeune
chef pâtissier et chocolatier, a toujours une idée décalée et
drolatique derrière la tête. Toute pimpante, sa poulette rondelette
en a sous la coquille. Elle donne à picorer fritures et cloches
gourmandes, garnies d’un exceptionnel praliné qu’il nous
apprend à faire « maison » !
TEXTE CÉCILE COULIER PHOTOGRAPHIES JEAN-MICHEL COULIER

2 POULES, 1 PLAQUE DE FRITURE 2H 1 JOURNÉE

ET 1 PLAQUE DE PETITES CLOCHES PRÉPARATION REPOS

100 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 UN CHEF À LA MAISON

1 2

A/ LE PRALINÉ MAISON TROP

FACILE, POUR LA FRITURE
ET LES CLOCHES

Ingrédients 3 4
300 g de noisettes du Piémont
avec la peau
200 g de sucre semoule
100 g (10 cl) d’eau
1 gousse de vanille
170 g de chocolat au lait 36 %

Matériel 5
• Thermomètre de cuisson

1 Dans le four préchauffé à 160 °C,

faites torréfier très légèrement durant
5 min les noisettes étalées sur une plaque
de cuisson antiadhésive (ou un moule à
tarte). Laissez-les refroidir, puis enlevez
la peau en les frottant entre vos mains. 6

2 Dans une casserole, faites cuire le sucre

et l’eau, avec la pulpe et la gousse de
vanille grattée. Portez ce sirop à 110 °C.

3 Ajoutez les noisettes sans cesser de

mélanger. Le sucre va d’abord « sabler* ».

4 Poursuivez la cuisson sur feu moyen

jusqu’à ce que le sucre caramélise
totalement et enveloppe uniformément
les noisettes.

5 Débarrassez sur un tapis en silicone.

Laissez refroidir 1 à 2 h à température
ambiante.

6 Cassez grossièrement ce caramel-noi-

settes, puis mettez tous les morceaux
dans un sac congélation ou une poche à
7 8

douille jetable, et écrasez avec le rouleau

à pâtisserie.

7 Mettez dans le bol d’un mixeur. Réduisez

les noisettes caramélisées en poudre.
Les noisettes vont libérer leur huile.

8 Raclez de temps en temps le fond

du bol avec une spatule. Poursuivez
jusqu’à obtention d’une pâte homogène :
9

le praliné.

9 Faites fondre le chocolat au lait haché

au bain-marie. Mélangez au praliné à
température ambiante. Laissez refroidir
ASTUCES DE PRO
Les noisettes avec peau sont
en général de meilleure qualité.
ce mélange à 24 °C avant de pouvoir le De plus, elles n’ont subi aucune
mouler. torréfaction préalable.

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 101

 UN CHEF À LA MAISON

1 B/ LE MOULAGE il faut maintenir le

DU CHOCOLAT chocolat à température
pendant tout le temps
Ingrédients du travail
1 kg de chocolat noir 65 %

Matériel
1

1
plaque de 6 demi-sphères de 9 cm
de diam. en polycarbonate
moule pour friture
3 Faites réchauffer très légèrement le
chocolat noir jusqu’à sa température
d’utilisation : 30-32 °C. Maintenez cette
1 moule pour cloches température tout le temps du travail.
en polycarbonate Faites un test de la bonne mise au point
2 feuilles de papier sulfurisé du chocolat avec un morceau de papier
cuisson ou sur une lame. Le chocolat noir
1 Hachez tout le chocolat noir. doit durcir en étant brillant et cassant.

2 Sur un bain-marie, faites fondre les

2/3 du chocolat noir à 50-55 °C. Hors
du bain-marie, ajoutez le 1/3 de chocolat
4 Versez une première couche dans les
moules et remplissez entièrement de
chocolat tempéré chaque cavité de 2 demi-
noir restant. Mélangez et faites descendre sphères pour le corps d’une poule et les
l’ensemble à 28-29 °C. plaques de friture et de cloches.

5 Tapotez chaque moule pour faire

remonter d’éventuelles bulles d’air.
Retournez immédiatement les moules
2 3 au-dessus du bol pour vider le chocolat
en excès.

6 Raclez l’excédent de chocolat.

7 Laissez les moules cristalliser à l’envers,

environ 10 min à température ambiante
(ou à 18 °C)

4
8 Décollez les moules du papier puis
ébarbez* l’excédent de chocolat avec
une spatule en Inox.

9 Uniquement pour le corps de la poule,

renouvelez l’opération de moulage pour
réaliser une seconde couche de chocolat
au point. Puis entreposez les moules demi-
sphères 20 min au réfrigérateur avant de
5 6 7 les démouler.

ASTUCES DE PRO
8 9 • À la place des demi-sphères, vous
pouvez très bien utiliser des bols ou
des petits saladiers en Inox, à condition
que leurs bords soient droits et nets.
• Nettoyez toujours les moules dans
lesquels vous allez couler le chocolat
tempéré (demi–sphères et fritures)
avec un coton hydrophile sec avant
chaque utilisation.

102 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 UN CHEF À LA MAISON

C/ LES AILES 1 2
ET LA QUEUE

1 Dessinez et découpez les gabarits de la

queue et des ailes dans du papier épais.
Sur une feuille de papier cuisson (ou
feuille guitare*) posée sur une plaque,
étalez une couche du chocolat noir au
point sur 5 mm d’épaisseur.

2 Lorsque le chocolat commence à figer,

détaillez les ailes et la queue avec la
pointe d’un couteau.
3

3 Recouvrez les éléments d’une autre

feuille de papier sulfurisé (ou feuille
guitare*). Posez dessus une autre plaque
Courbe des températures
de pâtisserie. Cela évite que le chocolat
pour tempérer le chocolat
se gondole en refroidissant. Réservez
Courbe des températures
30 min au frais.
pour tempérer le chocolat
Pour le chocolat noir
découpez les ailes et la Température de fonte 50 °C
Température de refroidissement 29 °C
queue quand le chocolat Température d’utilisation 31 °C
commence à figer. Pour le chocolat au lait
Température de fonte 45 °C
Température de refroidissement 27 °C
D/ LES FRITURES ET 1 Température d’utilisation 30 °C
CLOCHES FOURRÉES
AU PRALINÉ
2

1 Lorsque le chocolat est figé dans les

plaques de fritures et de cloches, garnissez
chaque cavité avec le praliné descendu à
24 °C, à l’aide d’une poche munie d’une
petite douille, jusqu’à 1 mm du bord.

2 Obturez toutes les empreintes en ver-

sant une nouvelle couche de chocolat
noir au point. Étalez et raclez avec une
spatule en Inox.

3 Laissez les chocolats cristalliser 10 min

au frais, puis 1 journée à température
ambiante avant de démouler.

2 3 3

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 103

 UN CHEF À LA MAISON

E/ LE MONTAGE 1 2
DE LA POULE

Ingrédients
100 g de pâte d’amandes blanche
(50 % maximum)
• Colorants alimentaires : jaune,
rouge et noir
3 4 5
1 Démoulez tous les éléments en chocolat
de la poule. Pour éviter toute trace de
doigts sur les coques en chocolat, mani-
pulez-les avec du papier film.

2 Faites fondre légèrement leur tranche

sur le fond d’une casserole préalable-
ment chauffée.

3 Remplissez l’une des coques de friture

pralinée, puis assemblez immédiatement
les deux demi-sphères en chocolat. Main-
6 7
tenez-les assemblées quelques minutes.

4 Déposez une grosse goutte de chocolat

fondu sur une feuille de papier sulfurisé
et positionnez la sphère au centre. La
poule aura une base stable.

5 Déposez une goutte de chocolat fondu

sur les ailes et la queue et fixez-les sur
le corps de la poule.
8 9

6 Colorez la moitié de la pâte d’amandes

en rouge et un quart en jaune avec
les colorants.

7 Formez le bec en jaune en allongeant

une boule d’un côté, les barbillons en
rouge de la même manière. Pour la crête,
allongez trois boules rouges de taille
décroissante puis collez-les les unes sur
les autres. Formez les pattes en accolant
trois petits boudins de pâte d’amandes
rouge. Aplatissez deux petites boules de
pâte d’amandes blanche pour les yeux.

8 Fixez les éléments sur le corps de la

poule avec un peu de chocolat fondu.

9 Réalisez les pupilles avec une pointe de

chocolat noir fondu au centre des yeux. ASTUCES DE PRO
• Faites chauffer l’extrémité des ailes et de la queue
Chocolat au lait
et chocolat noir :
DÉFINITIONS avec un séchoir à cheveux pour faire fondre À la Mère de famille (www.
Sabler : en chauffant et tournant légèrement le chocolat, et appliquez les éléments lameredefamille.com)
le sucre à la spatule, on obtient une sur le corps de la poule.
masse granuleuse et sableuse. • N’utilisez pas de moule en silicone, trop souple ; Merci à Mauviel,
Ébarber : enlever avec une lame vous risquez de casser les coques et le chocolat aura Kitchen Aid, Rösle,
les coulures et filaments dépassant un aspect moins brillant. Silikomart, Totally Bamboo
du moule, ou subsistant après • Les moules pour chocolat en polycarbonate
démoulage. se trouvent dans les magasins spécialisés et sur Retrouvez l’atelier
Feuille guitare : feuille souple de Internet. Cécile Coulier sur
polyéthylène transparent, permettant • Pour obtenir des éléments en chocolat très brillant, www.cecilecoulier.com
de travailler le chocolat avec un utilisez des feuilles « guitare* » à la place du papier
résultat très brillant. sulfurisé.

104 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 N° 10 • bimestriel • Mars-avril 2015
www.foudepatisserie.fr
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Rejoignez-nous sur :
Fou de pâtisserie est édité par la société Pressmaker
SARL au capital de 5 000 euros
RCS Paris B 751 461 690
Siège social : 59, rue des Petites-Écuries, 75010 Paris
Rédaction : 31, rue d’Amsterdam, 75008 Paris

Directrice de la publication et de la rédaction :

Muriel Tallandier
Rédactrice en chef : Julie Mathieu
1re secrétaire de rédaction : Pascale Cancalon
Secrétaire de rédaction : Céline de Quéral
Conception, direction artistique et réalisation :
Alain Jacoby-Koaly pour Pykha (www.pykha.com)
Photogravure : studio Pykha ([email protected])
Fabrication : Carine Lapouméroulie pour Labelfab
www.labelfab.fr

Ont participé à ce numéro :

François Blanc, Carine Brancowitz, Soledad Bravi, Benoît Couvrand,
Cécile Coulier, Marlène Dispoto, Laure Gasparotto, Margaux James, Mercotte,
Rachelle Lemoine, Raphaële Marchal, Estérelle Payany, Claire Pichon, Gilbert Pytel,
Philippe Toinard.

Les fiches pro/CAP

(pages 108-109) ont été réalisées
par J.-C. Balthazard, maître pâtissier chocolatier, formateur au CEPAL Laxou (54)
et président de l’ANFP.

Photographes du magazine :
Aimery Chemin, Jean-Michel Coulier,
Thomas Dhellemmes, Valéry Guedes.

Crédits photo : Shutterstock.

Régie publicitaire : Médiaobs

01 44 88 97 70
[email protected]
01 44 88 (suivis des 4 chiffres)
Directrice générale : Corinne Rougé (93 70)
Directrices de clientèle : Célestine Demory (93 78) ;
Félicia Hommell (89 15) ; Alexandra Horsin (89 12)
Administration des ventes : Caroline Hahn (97 58)
Gestion : Catherine Fernandes (89 20)

Abonnement : Abonn’escient
56 rue du Rocher, 75008 Paris
[email protected]

Distribution : Presstalis
Vente (réservée aux marchands de journaux)
Proméventes
Laurent Bouderlique
01 42 36 87 78

Le contenu de ce magazine ne peut être reproduit par quelque moyen que ce soit
sans l’autorisation de l’éditeur.

Dépôt légal à la date de parution

N° ISSN : 2269-7012
N° commission paritaire : en cours

Imprimé par Corelio-Nevada Printing,

Bruxelles (Belgique)

© 2015 PRESSMAKER / CUISINE ATTITUDE

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 105
 Address Book

Ils ont été cItés dans ce numéro : Pour vos fournItures PâtIssIères :
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ladurée, 16-18 rue royale, 75008 Paris www.lemeilleurduchef.fr. le site propose aussi quelques ingrédients et
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Frédéric laloS, 22 rue des belles Feuilles, 75016 Paris papayes, agaves ou fruits de la Passion : arrivages réguliers de fruits exotiques
le Pré catelan, bois de boulogne, route de Suresnes, 75016 PariS très variés et en bon état chez Big Store, 81 avenue d’ivry, 75013 Paris.
StéPhane glacier, 66 rue du Progrès, 92700 colombes • Mains de bouddha, combavas, sudachis, citrons caviar ou yuzus : les agrumes
Jean-FrançoiS Foucher, 12 rue au Fourdray, d’exception de la maison bachès sont distribués chez Terroirs d’Avenir,
50100 cherbourg-octeville 6 rue du nil, 75002 Paris.
Jean-baPtiSte aybran, hôtel Scribe, 1 rue Scribe, 75009 Paris • Si vous cherchez de la farine de gruau, difficile à trouver ailleurs qu’en
eMManuel ryon : www.emmanuel-ryon.com minoterie, sachez que les épiceries causses en vendent. adresses sur
Frédéric bau, Valrhona, 14 av. du Président roosevelt, www.causses.org
26600 tain-l'hermitage • le beurre de Pamplie, plébiscité par les chefs, est disponible à Paris
Julien alVarez, hôtel le Peninsula, 19 avenue kléber, 75116 Paris chez lafayette gourmet, 10 rue des Mathurins, 75009 (et dans quelques
Jean-charleS rochoux, 16 rue d'assas, 75006 Paris autres magasins en province, dont la liste figure sur le site
Fabien berteau, Park hyatt Vendôme, 5 rue de la Paix, 75002 Paris www.pamplielebeurredeschefs.fr)
PaScal lac, 18 rue barla, 06000 nice • Vanilles, fèves tonka, poivres, cannelles, cardamomes : les meilleures épices
PaScal caFFet, 2 rue de la Monnaie, 10000 troyes du monde sont disponibles à la vente sur le site du chef olivier roellinger
reStaurant kei, 5 rue coq héron, 75001 Paris www.epices-roellinger.com (également boutiques à cancale et à Paris).
reStaurant en MetS Fait ce qu’il te Plaît, 43 rue chevreul, • Pour les produits japonais (jus de yuzu, thé matcha, fleurs de cerisier,
69007 lyon sucres noirs), vous trouverez une sélection de grande qualité sur
reStaurant eS, 91 rue de grenelle, 75007 Paris www.nishikidori.com ainsi qu’au workshop issé, 11 rue Saint-augustin,
reStaurent Sola, 12 rue de l'hôtel colbert, 75005 Paris 75002 Paris et sur www.workshop-isse.fr
Julien Merceron, a la Mère de Famille, 35 rue du Fbg Montmartre, • l’inévitable magasin G.Detou (8 rue tiquetonne, 75002 Paris), bien connu
75009 Paris. des pâtissiers amateurs, vend (outre les chocolats Valrhona, cacao barry
Johan leclerre, 15 rue de la chaine, 17000 la rochelle et multitude d’ingrédients pro) l’excellente pâte feuilletée fraîche François,
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les adresses de fournItures chocolatées France sur www.patefeuilleteefrancois.com
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l’incontournable épicerie G.Detou propose toute la gamme des chocolats de rose et de fleur d’oranger, fromages blancs grecs, tous les meilleurs produits
Valrhona et cacao barry, en différents formats (plaquettes, sacs). du Moyen-orient sont disponibles aux Délices d’Orient, 52 avenue émile
à lyon : 4 rue du Plat, 69002. à Paris, 58 rue tiquetonne, 75002. zola, 75015 Paris.
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les boutiques et le site internet de la société Déco Relief proposent tout
ce dont vous aurez besoin pour travailler, mouler et décorer vos chocolats : Le Larousse du Pain, par eric kayser,
ed. larousse, 29,90 €
www.deco-relief.fr
Michel Cluizel a développé une gamme « Secrets de Pros » et propose Tartes, goûters, entremets, par Stéphane glacier,
toute une série de décors en chocolats ainsi que de délicieuses préparations ed. Stéphane glacier & gaëtan Paris, 79 €
chocolatées à incorporer dans vos recettes. adresses sur www.cluizel.com
Inspiration et Créations, par Jean-Michel
131126CouvInspirationsCreations_131126CouvInspirationsCreations 26/11/13 17:43 Page1

A La Mère de Famille vend aux particuliers ses chocolats :

Jean-Michel Perruchon
Jean-Michel Perruchon
Meilleur Ouvrier de France

Meilleur Ouvrier de France

Perruchon, ed. bellouet conseil, 90 €

Inspirations et Créations
© Marc Laurin

Petits Gateaux, Tartelettes et Entremets

Photographies Philippe Gall

www.lameredefamille.com
Jean-Michel Perruchon
Meilleur Ouvrier de France
Inspirations et Créations

Cet opus est le fruit d'années de travail, d'essais, de tests et d'échanges avec les
professionnels du monde entier.
La pâtisserie évolue sans cesse, et nous ne pouvons rester de marbre par rapport aux
techniques et aux produits nouveaux qui arrivent sur le marché.
Nous avons voulu privilégier les petits gâteaux individuels car la demande est
croissante. La particularité de l'individuel, c'est qu'il laisse davantage de place à la
création, à l'innovation, à l'utilisation de produits spéciaux. Il permet aussi à notre
clientèle de faire un choix personnel, contrairement à un entremets qu’il faut partager

Petits gâteaux, par Frédéric anton

avec des convives. ■

This opus is also the fruit of years of hard work, experiences, and exchanges with pastry
chefs from all around the globe.
The “Pâtisserie” is in constant evolution and we cannot ignore the arrival of new products
and techniques which come on the market on a regular basis. In this book, we have
chosen the individual cake theme which is the trend.
One of the “individual cake” particularity is that it gives more room to creation, to
innovation, and to the special products use in order to satisfy the customers. Indeed, they
will have a large range of desserts to choose from to share with family and friends. ■

ISBN 978-2-918223-03-0

Bellouet Conseil
Editions Bellouet Conseil
Bellouet Conseil
et christelle brua, ed. du chêne, 29,95 €
Editions Editions

Riz, par Frédéric anton et christelle brua,

ed. du chêne, 29,95 €

Tartes, par Frédéric anton et christelle brua,

ed. du chêne, 29,95 €
106 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015
cahier technique
FICheS pRO CAp 108

LexIQUe USTeNSILeS 110

LexIpAT 112

CAhIeR De ReCeTTeS 113

erratuM
une erreur étant survenue dans l'index des recettes publié dans le
précédent numéro, retrouvez la version corrigée en format imprimable
sur notre site internet www.foudepatisserie.fr
et sur notre page Facebook

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 107

 FICHE pro

Programme CAP
Les pâtes
de fruits

pulpe : 500 g bouillon, ajoutez le sucre en

sucre cristal : 50 g plusieurs fois.
pectine jaune : 12 g ✜ Poursuivez la cuisson,
trimoline : 50 g tout en remuant, jusqu’à la
glucose : 250 g température correspondante à
sucre : 400 g la pulpe (104 °C pour les pulpes
solution acide basiques : fraise, abricot… et
(moitié acide citrique 107 °C pour les pulpes acides :
poudre, moitié eau) : 7 g agrumes…).
✜ Sortez du feu et ajoutez
Préparez le matériel et toutes la solution acide.
les matières premières avant de
commencer. ✜ Coulez le tout, aussitôt, dans
un cadre ou dans des moules
préparatIon souples.

✜ Versez la pulpe dans un poêlon ✜ Détaillez après

ou un confiturier en cuivre et refroidissement et roulez-les
portez à 40 °C. dans le sucre cristal.
✜ Mélangez, à sec, le sucre et la Conservez dans une boîte
pectine et versez la préparation hermétique.
sur la pulpe. Portez à ébullition
et comptez 2 min. Les cadres de coulage doivent
✜ Pendant ce temps, chauffez être préparés d’avance
légèrement le glucose et la et pouvoir être « modifiables »
trimoline ensemble. en cours de coulage ;
✜ Versez l’ensemble glucose- les cadres d’amidon marqués
trimoline sur la pulpe en d’empreintes doivent être prêts
plusieurs fois. Après un bon également.

108 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 FICHE pro

Programme CAP
Les truffes

Elles doivent leur nom à leur LEs truFFEs couvertures hachées finement ✜ Trempez les truffes dans de
aspect irrégulier et rugueux ou fondues. la couverture fondante (55 ou
qui rappelle la forme du à La bErgamotE 65 %) et roulez-les dans du
champignon périgourdin du ✜ Mélangez jusqu’à obtention cacao extra brut. Tamisez les
même nom. Parfois pralinées, crème uHt : 250 g d’une masse homogène puis truffes avant de les réserver en
elles sont le plus souvent sorbitol : 30 g laissez refroidir à 36 °C. boîte hermétique.
composées principalement de glucose : 40 g
ganache enrobée de couverture couverture noir 55 % : 300 g ✜ Incorporez le beurre
et roulée dans le cacao ou le couverture lactée : 50 g pommade et lissez. Incorporez
sucre glace. Elles peuvent être beurre pasteurisé : 35 g ensuite les brisures de
dressées à la poche en boule bergamotes : 100 g bergamotes.
ou boudin voire en corps creux
pour des intérieurs semi- ✜ Pilez les bergamotes afin ✜ À l’aide d’une poche et d’une
liquides. de les réduire en poudre et douille unie n° 12, dressez
La crème qui les compose et réservez-les. des truffes rondes sur feuille
les matières qui les enrobent guitare, ou une feuille de papier
en font des produits très ✜ Dans une casserole en inox, sulfurisé et entreposez dans
fragiles et à la conservation portez à ébullition la crème, une chambre froide positive.
limitée. Une grande rigueur de le sorbitol et le glucose puis Après durcissement, boulez les
confection est requise. versez l’ensemble sur les truffes à la main (gantée).

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 109

 LEXIQUE USTENSILES

LES GANACHES
S’il y a bien une émulsion star en pâtisserie,
c’est la ganache. On la rêve toujours onctueuse,
lisse et brillante… Mais même les plus grands
pros la voient « trancher » de temps à autre.
Il faut dire que c’est un mélange d’une folle
délicatesse. Alors, pour mettre toutes les chances
de notre côté, on s’équipe plutôt deux fois qu’une.
TEXTE CLAIRE PICHON

Mettre en place Chauffer

Chocolat, beurre, crème : des ingrédients simples et la plus On envoie la cuisson de la crème et/ou du beurre, la tension monte !
grande précision sont nécessaires à la préparation d’une bonne
ganache. CASSEROLE THERMOMÈTRE

LA BALANCE Une bonne casserole assure On n’a encore rien inventé

une bonne cuisson, régulière. de mieux pour contrôler la
On pèse les ingrédients température (et éviter que la
au gramme près : chocolat, crème brûle ou se sauve).
matières grasses, mais aussi
épices ou arômes.
BALANCE
LE CUL-DE-POULE

Choisissez-en un bien stable

et de taille confortable,
afin d’effectuer le mélange CASSEROLE
en toute sérénité. THERMOMÈTRE
CUL-DE-POULE

Préparer le chocolat
DISQUE RÂPEUR

Pour assurer une bonne incorporation du chocolat au moment

du mélange, évitez les gros morceaux. Il doit fondre rapidement
et harmonieusement.

RÂPE COUTEAU HACHOIR

Avec un peu d’huile de coude, Pas de râpe adaptée sous

la râpe permet de réduire le la main ? On peut très
chocolat à l’état de copeaux qui bien hacher le chocolat
s’intégreront parfaitement lors au couteau.
du mélange. RÂPE

DISQUE RÂPEUR

Équipez votre robot préféré d’un

disque râpeur, et le chocolat COUTEAU HACHOIR
sera prêt en un clin d’œil.

110 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 LEXIQUE USTENSILES

Mettre en forme
Notre ganache est prête, et maintenant, qu’est-ce qu’on en fait ?

LA POCHE À DOUILLE LA FOURCHETTE

DE TREMPAGE
Pour déposer ce qu’il faut
de ganache sur vos coques de Un petit ustensile fort pratique
macarons, ou pour décorer pour plonger les ganaches dans
un entremets avec de belles le chocolat de couverture.
rosaces : la poche, encore la
poche, toujours la poche. On LES EMPREINTES GUITARE
choisira les douilles en fonction
de l’effet voulu. Des empreintes en forme de ce
que vous voulez, à badigeonner
LA GUITARE de couverture tempérée avant
de les garnir de votre ganache. FOURCHETTE
DE TREMPAGE
Pour préparer de jolis palets de De beaux chocolats, voilà la
ganache prêts à être enrobés, la récompense !
guitare est un peu encombrante
mais redoutablement efficace.

POCHE
EMPREINTES À DOUILLE

Faire le mélange
C’est lors du mélange que l’émulsion se fait et
que la ganache apparaît : c’est l’étape à ne pas rater.

LA MARYSE MARYSE

Cette spatule souple permet

un mélange homogène avec
un minimum d’incorporation ROBOT ET FOUET
d’air. S’il ne vous faut qu’un
seul ustensile pour la ganache,
c’est celui-là.

LE ROBOT ET LE FOUET

Vous faites une ganache

montée ? Il va falloir sacrément
fouetter une fois le mélange
refroidi, un robot sur pied sera
le bienvenu.

Vous trouverez tous ces ustensiles et bien d’autres

sur www.meilleurduchef.com Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 111
 lexipat

TEXTE François Blanc

de décoration de plats Hydratation n. f. incruster v. tr.

légèrement ringarde.
Quantité d’eau ajoutée à une Marquer une pâtisserie ou une
Hobnob n. m. farine dans une pâte, exprimée confiserie de décors à l’aide d’un
en pourcentage. couteau, découpoir…
Gâteau sec anglais aux flocons
d’avoine dégusté avec le Hydrosoluble adj. infuser v. intr.
thé. Hobnob ou scones,
difficile de choisir. Que l’on peut dissoudre dans Laisser macérer un élément
l’eau. L’huile n’est pas aromatique dans un liquide
Homogène adj. hydrosoluble. pour que ce dernier se parfume.
Laissez infuser les gousses
HacHer v. tr. Se dit d’un mélange dont de vanille fendues en deux
les différents éléments sont et grattées dans le lait.
Couper en tout petits morceaux totalement assimilés et
fruits secs, chocolat… Hachez désormais indifférenciables. infusion n. m.
le chocolat avant de verser Mélanger les ingrédients
la crème bouillante pour de la pâte jusqu’à obtention Boisson obtenue par macération
émulsionner la ganache. d’une texture homogène. d’une substance, la plupart
du temps une plante, dans l’eau
Halva n. m. Honoré n. m. bouillante.

Confiserie orientale à base de Nom du saint patron des injera n. f.

pâte de sésame et de sucre cuit. boulangers, à qui l’on dédie
aussi le saint-honoré, célèbre Sorte de crêpe utilisée comme
Hâtelet n. m. pâtisserie composée de feuilleté, Île flottante n. f. pain chez les Éthiopiens.
de crème chiboust, de choux
Tige de métal ou broche garnis de crème pâtissière et Autre nom des œufs à la intérieur n. m.
autrefois utilisée comme nappés de caramel. neige, dessert composé
support de dressage, sur laquelle de blancs d’œufs sucrés et Pâte, appareil, destiné à être
on piquait des décorations, Houblon n. m. pochés, traditionnellement enrobé.
principalement au-dessus des accompagnés de crème anglaise
viandes et des poissons mais Plante herbacée grimpante et de caramel. ispaHan n. m.
aussi parfois des gâteaux, utilisée pour aromatiser la bière
qu’on décorait de fruits frais. mais dont l’arôme sert parfois imbiber v. tr. Dessert mythique de Pierre
aussi en pâtisserie. Hermé composé de deux coques
Havreflam n. m. Humidifier une préparation de macarons, d’une crème à la
Huile n. f. (base d’entremets, gâteau, rose, de framboises et de litchis.
Gâteau sec suédois trouvé etc.) avec un sirop, un L’Ispahan est devenu une
chez cette fameuse chaîne Substance grasse et liquide alcool… Imbibez la génoise des signatures de la Maison
de mobilier composé de deux utilisée pour de nombreux du sirop épicé à l’aide Hermé.
petites galettes à l’avoine et au usages. Versez l’huile dans d’un pinceau.
chocolat. “ Tu prendras deux la pâte à cookies. isomalt n. m.
bibliothèques modèle Billy inciser v. tr.
et t’oublieras pas le paquet Huiler v. tr. Édulcorant utilisé notamment
d’havreflam.” Faire des entailles à l’aide pour des pièces en sucre plus
Mettre au fond d’un moule d’un couteau ou de ciseaux dans brillantes et solides.
Hexanal n. m. ou d’une poêle une fine une pâte, un fruit… Incisez
couche d’huile pour empêcher les bords de la galette pour italienne (meringue) n. f.
Gaz se dégageant des d’adhérer. Chemisez le faire une jolie décoration.
pétrissages très longs, causant moule en huilant les bords Meringue réalisée avec un sirop
une forte blancheur des pâtes et en ajoutant de la farine. incorporer v. tr. de sucre, utilisée dans les coques
et une destruction des arômes. de macarons ou pour décorer
Humecter v. tr. Ajouter un élément des pâtisseries, à différencier
Historier v. tr. à une préparation en des meringues suisses et
Pulvériser un liquide sur une mélangeant jusqu’à françaises. Versez le sirop
Inciser un fruit à l’aide préparation afin d’éviter son homogénéisation. Incorporez lentement dans la cuve du
d’un couteau pour dessèchement. Humectez le sucre au chocolat jusqu’à batteur tout en fouettant
l’embellir. Historier des la pâte à pain d’eau avec obtention d’une texture pour ne pas brûler les
citrons est une technique un spray. homogène. blancs.

112 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 CAHIER DE RECETTES

Toutes les recettes 15 g d’huile de pépins de 2 min. Chinoisez et repeser le gianduja. Pochez ensuite la
qui vous ont séduits raisins
Pour la crème Chantilly
poids initial de liquide. Ajoutez
les jaunes d’œufs dans le
chantilly yuzu en réalisant de
belles pointes. Déposez les
dans nos pages lactée yuzu liquide chaud et faites cuire suprêmes d’agrumes et les
sont expliquées ici. 80 g de crème liquide
0,5 g de gélatine
comme une crème anglaise (à
83 °C). Incorporez la gélatine
framboises coupées en deux,
puis le grillage en chocolat.
60 g de chocolat lait préalablement ramollie dans Finissez avec de jolies pousses
25 g de jus de yuzu de l’eau froide. Versez la (ou sommités) de basilic nain.
Pour la gelée au yuzu crème anglaise sur le chocolat
150 g de jus de yuzu et mixez à l’aide d’un mixeur
10 g de sucre semoule plongeant. Réservez.
40 g d’eau D’ICI et D’aILLeUrS
4 g d’agar-agar Le gLaçage gianduja
Pour le décor chocolat ✜ Faites bouillir la crème et
QS chocolat noir + scintillant le sirop de glucose. Versez le
couleur rubis liquide chaud sur le chocolat et
Pour le montage le gianduja lait noisettes. Mixez
Suprêmes d’agrumes (orange, le tout et ajoutez l'huile de
citron et citron vert) pépin de raisins. Réservez.
Framboises fraîches
karrément bon Basilic nain (pousses) La crème chantiLLy Lactée
yuzu
Par Christophe Michalak Le biscuit Léger au chocoLat ✜ Faites bouillir la crème
(Paris) boÎte D’ŒUFS À La
✜ Tamisez ensemble le cacao puis ajoutez la gélatine
Pour : 6 Parts
PréParation : 2 h
poudre, la fécule et la farine.
Dans un robot pâtissier, montez
préalablement ramollie. Versez
le chocolat haché afin de créer
manGUe et DULCeY,
cuisson : 10 min les blancs d’œufs, en ajoutant une émulsion. Incorporez le jus moUILLetteS
rePos : 3 h le sucre semoule au fur et à
mesure.
de yuzu et mixez.
✜ Débarrassez et réservez au
aUX FrUItS SeCS
Par Yannick Delpech
Pour le biscuit léger au ✜ Faites fondre le beurre au réfrigérateur 3 h minimum.
chocolat micro-ondes.
(Pâtisserie Sandyan, Toulouse)
✜ Une fois froide, montez la
10 g de cacao poudre ✜ Ajoutez les jaunes d’œufs chantilly et mettez-la en poche Pour : 8 Parts
10 g de fécule de pomme délicatement aux blancs munie d’une douille unie n° 10. PréParation : 1 h
de terre montés, puis les poudres maturation : 12 h
10 g de farine tamisées, et enfin le beurre La geLée au yuzu cuisson : 10 min
50 g de blancs d'œufs fondu. ✜ Dans une casserole, versez
45 g de sucre semoule tous les ingrédients et donnez Pour les œufs
20 g de beurre Le jus de framboise une ébullition. Coulez la gelée 24 œufs
45 g de jaunes d'œufs ✜ Versez les framboises et le dans un cadre sur une épaisseur 5 l d’eau
Pour le jus de framboise sucre dans un cul-de-poule, de 0,8 cm. 5 cl de vinaigre blanc
100 g de framboises filmez-le et placez-le au bain- ✜ Laissez refroidir et détaillez Pour la compotée de mangues
10 g de sucre marie 30 min (ou au micro- des cubes. 250 g de pulpe de mangues
Pour le croustillant praliné ondes 8 min). Chinoisez sans 100 g d’eau
feuilleté sésame fouler, et récupérez le jus. Le décor chocoLat 75 g de sucre
15 g de chocolat lait ✜ Mettez au point du chocolat 2 pistils de safran
10 g de beurre Le croustiLLant praLiné noir et réalisez un grillage carré Pour la panna cotta au Dulcey
30 g de sucre semoule feuiLLeté sésame de 18 x 18 cm. Poudrez-le de 425 g de chocolat Dulcey
40 g de graines de sésame ✜ Faites fondre le chocolat et scintillant et réservez. 25 g de glucose
30 g de praliné noisette le beurre. Dans une casserole 250 g de lait
25 g de pailleté feuilletine faites cuire le sucre à sec montage 3 feuilles de gélatine
Pour le crémeux lacté au thé jusqu'au caramel. Ajoutez le ✜ Préchauffez le four à 170 °C. 500 g de crème fleurette
Earl Grey sésame grillé. Dans un moule carré de Pour la gelée de mangues
45 g de lait entier ✜ Une fois refroidi, mixez le 16 x 16 cm, étalez le biscuit sur 150 g de pulpe de mangues
45 g de crème liquide sésame caramélisé avec le 1 cm d’épaisseur. Enfournez 2,5 g de gélatine en feuilles
5 g de thé Earl Grey praliné. Mélangez le tout avec pour 10 min. Laissez-le refroidir, Pour les mouillettes
20 g de jaunes d'œufs le chocolat et le beurre fondu. puis imbibez-le avec le jus de aux fruits secs
1 g de gélatine Ajoutez la feuilletine. framboise. Étalez le croustillant 100 g d’abricots secs
40 g de chocolat lait sésame par-dessus le biscuit 100 g de pruneaux
Pour le glaçage gianduja Le crémeux Lacté imbibé et coulez le crémeux 100 g de figues sèches
110 g de crème liquide au thé earL grey lacté. Faites prendre 3 h au 500 g de feuilletage
20 g de sirop de glucose ✜ Faites chauffer le lait et la congélateur. 200 g de sucre semoule
4 g de chocolat noir crème. Ajoutez le thé, filmez ✜ Démoulez le « montage » Pour la finition
120 g de gianduja lait noisettes la casserole et laissez infuser et glacez-le avec le glaçage 50 g de crème

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 113

 CAHIER DE RECETTES

Les œufs 10 min au four sur plaque à Le guacamoLe citron

✜ Toquez la partie supérieure de 180 °C. ✜ Mixez la chair des avocats
l’œuf à l’aide d’un toque-œuf. ✜ Réservez au sec. avec le jus de citron et réservez.
Séparez les jaunes des blancs.
Gardez les jaunes pour un autre montage et finition La mousse chocoLat bLanc
dessert et les blancs pour une ✜ Finissez de garnir les œufs ✜ Réalisez une crème anglaise
autre utilisation. Plongez les avec la crème fouettée en et versez-la sur le chocolat
coquilles d’œufs dans l’eau lissant, puis déposez une demi- blanc. Ajoutez la gélatine et
et le vinaigre pour enlever la sphère de gelée de mangues mélangez à la crème montée.
membrane qui se trouve à sur chaque œuf de manière à Dressez dans des moules carrés
l’intérieur de la coquille. reconstituer le visuel d’un œuf à ou rectangulaires.
✜ Retournez-les puis égouttez- la coque. PaSSIon FramboISe
les et réservez-les au frais. ✜ Servez dans une boîte à œufs La meringue aciduLée Par Michel Belin
avec les mouillettes. ✜ Montez les blancs en neige (Pâtisserie Belin, Albi)
La compotée de mangues avec le sucre semoule et le
✜ Pelez puis coupez la mangue zeste de citron. Ajoutez le sucre Pour : 8 Parts
en morceaux. Dans une glace et enfournez pour 2 h PréParation : 2 h
casserole, versez l’eau, le sucre à 80 °C. cuisson : 10 min
et la mangue et laissez cuire
jusqu’à complète évaporation La marmeLade citron Pour la dacquoise citronnée
du liquide. Mixez, passez au ✜ Blanchissez les citrons dans 90 g de sucre semoule
chinois étamine. de l’eau bouillante pendant 90 g de poudre d’amandes
✜ Chauffez la compotée avec 10 min. blanches
le safran et laissez maturer au ✜ Égouttez puis mixez le citron 25 g de farine
frais pendant 12 h. A l’issue, avec le sucre et cuisez à feu 100 g de blancs d’œufs
disposez la compotée de doux pendant 1 h. 45 g de pulpe de fruits
mangue dans les œufs. GUaCamoLe de la Passion

La panna cotta au duLcey

CItron et moUSSe Le sorbet citron
✜ Réalisez un sorbet avec
25 g de sucre semoule
QS sucre glace
✜ Faites fondre le chocolat CHoCoLat l’ensemble des ingrédients Pour la gelée de framboises
au bain-marie et ajoutez Par Stéphane Danne et turbinez. 50 g de sucre
le glucose. Faites fondre (Westminster Hôtel, 6 g de pectine NH
la gélatine dans le lait et Le Touquet) montage et finition 120 g de pulpe de framboises
versez le lait gélifié bouillant ✜ Au centre de l’assiette, 120 g de framboises entières
sur le chocolat. Fouettez et Pour : 4 à 6 Parts démoulez un carré ou un 40 g de glucose
incorporez ce mélange à la PréParation : 1 h 30 rectangle de mousse au Pour le crémeux fruit
crème fleurette froide. Une cuisson : 2 h chocolat blanc. de la Passion
fois refroidi, versez cet appareil ✜ Taillez la meringue acidulée 15 g de gélatine en feuilles
dans les coquilles d’œufs. Pour le guacamole citron en carrés et disposez-les 60 g de pulpe de fruits de la
2 avocats harmonieusement sur la Passion
La geLée de mangues 1 jus de citron mousse au chocolat et à 15 g de gélatine en feuilles
✜ Mixez la mangue, passez-la Pour la mousse chocolat blanc côté. Déposez une pointe de 80 g d’œufs
au chinois. Faites chauffer la 60 g de lait marmelade citron sur la mousse 66 g de sucre
pulpe et incorporez la gélatine 60 g de crème au chocolat blanc. Faites de 30 g de jus d’orange
ramollie préalablement dans 1 jaune d’œuf même avec le guacamole 15 g de gélatine en feuilles
de l’eau fraîche. Moulez dans 10 g de sucre et réalisez des points de 52 g de beurre doux
des moules demi-sphères de 300 g de chocolat blanc Ivoire guacamole dans l’assiette. Pour la crème vanille de Tahiti
2 cm de diam. à mi-hauteur 3 g de gélatine ✜ Déposez enfin une quenelle 5 g de gélatine feuilles or
et déposez au congélateur. 500 g de crème montée de sorbet citron à côté de la 250 g de lait entier
Pour la meringue acidulée mousse et servez aussitôt. 1 gousse de vanille de Tahiti
Les mouiLLettes aux fruits 75 g de blancs d’œufs 60 g de jaunes d’œufs
secs 75 g de sucre semoule 45 g de sucre
✜ Taillez les fruits secs en petits 1 zeste de citron 400 g de crème fouettée
dés. Étalez le feuilletage en un 35 g de sucre glace
grand rectangle. Pour la marmelade citron La dacquoise citronnée
✜ Répartissez les fruits secs 250 g de citron ✜ Tamisez ensemble le sucre
sur la moitié de la bande de 125 g de sucre semoule, la poudre d’amandes
feuilletage et rabattez la Pour le sorbet citron et la farine.
seconde moitié par-dessus. 250 g de purée de citron ✜ Montez les blancs avec une
Saupoudrez de sucre et étalez 110 g de sucre pincée de sucre semoule. Serrez
jusqu’à 4 mm d’épaisseur. 30 g de glucose atomisé avec le reste.
Taillez en bâtonnets de 8 mm 4 g de stabilisant ✜ Lorsque les blancs sont
sur 13 cm et enfournez pour 235 g d’eau montés, versez les poudres

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 CAHIER DE RECETTES

et la pulpe et mélangez ✜ Étalez une couche de crème 135 g de sucre semoule de 40 x 30 cm à la palette et
délicatement. vanille. 5 g de beurre enfournez à 180 °C jusqu’à
✜ Pochez 2 rectangles ✜ Déposez la seconde 3 g de gélatine en poudre légère coloration soit environ
de 18 x 11 cm. Saupoudrez dacquoise puis lissez avec 200 bloom 8 à 10 min.
de sucre glace et enfournez la crème vanille. 18 g d’eau
pour 10 min à 180 °C. ✜ Placez au congélateur puis 270 g de crème montée La crème carameL-hibiscus
décadrez et glacez l’entremets. Pour la mousse chocolat ✜ Infusez la crème chaude et la
La geLée de framboises Samana fleur d’hibiscus pendant 10 min
✜ Mélangez 10 g de sucre 260 g de chocolat de à couvert. Filtrez, pesez et
avec la pectine NH. couverture Samana 62 % complétez la crème à son poids
✜ Chauffez la pulpe et les 120 g de lait initial.
framboises écrasées avec le 120 g de crème ✜ Cuisez le sucre au caramel
glucose. À 60 °C, versez le 190 g de jaunes d’œufs frais foncé.
mélange sucre-pectine et 48 g de sucre ✜ Décuisez avec la crème
donnez un bouillon. 260 g de crème montée infusée chaude, puis avec le
✜ Versez la gelée dans un cadre beurre.
de 20 x 12 cm. Le croustiLLant amandes ✜ Ajoutez la gélatine
✜ Mélangez tous les ingrédients préalablement trempée dans
Le crémeux fruit jusqu’à obtention d’une masse l’eau.
de La passion InCanDeS’SenS homogène. ✜ Incorporez la crème montée
✜ Faites tremper la gélatine Par Arnaud Bourg-Broc ✜ Étalez dans deux cercles de dans le caramel décuit à 30 °C.
dans de l’eau froide. (Élémentaire Pâtisserie, 16 cm de diam. ✜ Coulez et lissez sur le biscuit
✜ Coupez la gousse de vanille Montpellier) ✜ Enfournez pour 10 min à Joconde et faites prendre au
en deux et grattez l’intérieur 160 °C. grand froid.
pour récupérer les grains. Pour : 2 entremets
✜ Mélangez les œufs avec PréParation : 2 h Le biscuit dacquoise La mousse au chocoLat
le sucre et ajoutez les grains cuisson : 30 min amandes ✜ Faites fondre le chocolat au
de vanille. ✜ Montez les blancs d’œufs en micro-ondes ou au bain-marie.
✜ Chauffez la pulpe Passion Pour le croustillant amandes neige avec le sucre. Ajoutez les ✜ Réalisez une crème anglaise
et le jus d’orange. Versez sur 60 g de beurre poudres délicatement. Divisez avec le lait, la crème, les jaunes
les œufs et le sucre, donnez un 60 g de sucre cassonade la masse en deux et dressez et le sucre. Versez sur la
bouillon. Hors du feu, ajoutez 90 g d’amandes effilées en serpentin sur le croustillant couverture et mixez avant de
la gélatine essorée. 15 g de farine précuit. laisser refroidir à 40 °C. Ajoutez
✜ Laissez refroidir puis Pour le biscuit dacquoise ✜ Enfournez 10 min à 180 °C la crème montée.
incorporez le beurre doux amandes jusqu’à légère coloration.
coupé en petits cubes. Lissez 60 g de blancs d’œufs frais montage et finition
le mélange à l’aide d’un mixeur 50 g de sucre La compotée d’oranges ✜ Démoulez l’insert du
plongeant. 50 g de poudre d’amandes sanguines croustillant amandes au
✜ Versez dans le cadre de la 30 g de sucre glace ✜ Faites réduire le jus d’orange couteau. Laissez-le au grand
gelée de framboises et placez 15 g de farine avec le miel, les zestes et les froid.
au congélateur. Pour la compotée d’oranges quartiers d’orange, le jus de ✜ Déposez du Rhodoïd dans un
sanguines citron et la gousse de vanille cercle de 16 cm de diam.
La crème vaniLLe de tahiti 150 g de jus d’orange sanguine à couvert pendant 3 min. ✜ Procédez à un montage à
✜ Trempez la gélatine dans 75 g de miel ✜ Ajoutez la pectine NH puis l’envers en ajoutant la mousse
l’eau froide. 3 zestes d’orange sanguine la pectine jaune et le sucre chocolat puis en déposant
✜ Chauffez le lait avec la gousse 190 g de quartiers d’orange préalablement mélangés. l’insert au centre soit la crème
ouverte. sanguine ✜ Mixez le tout, recuisez 1 min caramel-hibiscus, le biscuit
✜ Blanchissez les jaunes avec 15 g de jus de citron puis mixez à nouveau avant de Joconde allégé, la compotée
le sucre et cuisez à 80 °C en 1 gousse de vanille couler sur le biscuit dacquoise d’oranges sanguines, le
fouettant. Ajoutez la gélatine 8 g de pectine NH froid. biscuit dacquoise et enfin
essorée puis chinoisez. 3 g de pectine jaune le croustillant amandes.
✜ Montez la crème fouettée. 20 g de sucre Le biscuit joconde aLLégé ✜ Faites prendre au grand froid.
✜ Lorsque la crème commence Pour le biscuit Joconde allégé ✜ Tamisez le sucre glace et la ✜ Démoulez et glacez au
à tirer, mélangez délicatement 65 g de sucre glace farine. glaçage neutre rouge et poudre
avec la crème fouettée. 20 g de farine ✜ Blanchissez les jaunes d’œufs, or. Si vous le souhaitez, décorez
85 g de jaunes d’œufs frais le sucre glace, la farine et la avec un biscuit sponge cake et
montage et finition 65 g de poudre d’amandes poudre d’amandes. des feuilles d’or.
✜ Dans un cadre de 23 x 13 cm, 55 g de blancs d’œufs frais ✜ Serrez les blancs avec le sucre
placez le fond de dacquoise. 10 g de sucre semoule semoule et faites monter.
✜ Chemisez le moule avec la 15 g d’huile de pépins de raisins ✜ Mélangez les deux masses
crème vanille. Pour la crème caramel-hibiscus à la maryse puis ajoutez l’huile
✜ Placez le cœur de framboise- 70 g de crème infusée délicatement.
Passion au centre. 8 g de fleurs d’hibiscus ✜ Étalez sur un rectangle

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 115

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14 cm de diam. et d’une hauteur

de 1 cm. Enfournez pour 14 min traVeL Cake
à 170 °C.

Le gLaçage bLanc
(à préparer La veiLLe)
✜ Faites bouillir le lait et le
glucose et ajoutez la gélatine.
Versez sur le chocolat blanc
avec la pâte à glacer et l’oxyde
de titane.
anaÏS ✜ Mixez le tout et laissez Le SnICkerS
Par Guillaume Helbert reposer 24 heures avant Par Laurent Favre-Mot
(ID Sucré, Laval) utilisation. (Marseille) Le PaSkHa
d’après une recette de chez
Pour : 6 à 8 Parts Le bavarois pampLemousse Pour : 20 Biscuits Petrossian
PréParation : 1 h 30 ✜ Faites infuser les zestes PréParation : 45 min
cuisson : 14 min pendant 1 h dans le lait chaud. cuisson : 15 min Pour : 8 à 10 Parts
rePos : 24 h ✜ Chinoisez et faites chauffer PréParation : 20 min
le lait à 85 °C avec le sucre Pour le biscuit shortbread à PréParer 2 Jours
Pour le financier et les jaunes. 100 g de sucre à l’avance
120 g de blancs d’œufs ✜ Délayez la gélatine dans 200 g de beurre
42 g de poudre d’amandes l’eau. Ajoutez à la préparation 300 g de farine 2 kg de fromage blanc à 40 %
120 g de sucre glace précédente puis versez sur Pour le caramel au beurre salé de matière grasse
14 g de sucre inverti le jus de pamplemousse. 230 g de crème 6 jaunes d’œufs
42 g de farine ✜ Laissez refroidir à 25 °C puis 180 g de sucre 200 g de sucre en poudre
2 g de levure chimique ajoutez la crème fouettée. QS fleur de sel 3 sachets de sucre vanillé
95 g de beurre noisette 112 g de beurre 200 g de beurre à température
Pour le glaçage blanc Le couLis de fraises 4 g de gélatine (2 feuilles) ambiante
250 g de lait ✜ Faites chauffer la purée de Pour la finition QS raisins secs et fruits
80 g de glucose fraises et le sucre à 60 °C, puis QS de cacahuètes salées confits…
90 g de gélatine poudre ajoutez la gélatine et versez QS de chocolat au lait
300 g de chocolat blanc dans les cercles de 14 cm de L’avant-veiLLe
350 g de pâte à glacer diamètre pour 1 cm de hauteur. Le biscuit shortbread ✜ Mettez le fromage blanc dans
10 g d’oxyde de titane Parsemez de fraises. ✜ Mélangez les trois ingrédients une passoire recouverte d’une
Pour le bavarois au batteur avec la feuille puis étamine ou d’un torchon fin
pamplemousse montage et finition abaissez-la finement sur une de couleur blanche. Placez au
8 g de zestes de ✜ Chemisez de film un cercle épaisseur de 5 à 6 mm. réfrigérateur afin que le fromage
pamplemousse de 16 cm de diam. ✜ Enfournez pour 15 min s’égoutte au maximum.
150 g de lait ✜ Déposez le financier dans à 180 °C.
60 g de sucre le fond puis versez la moitié La veiLLe
40 g de jaunes d’œufs du bavarois. Le carameL au beurre saLé ✜ Fouettez les jaunes d’œufs
8 g de gélatine poudre ✜ Ajoutez le coulis de fraises ✜ Chauffez la crème et avec le sucre et le sucre vanillé,
40 g d’eau et versez la seconde moitié du réservez-la le temps de jusqu’à ce que le mélange
120 g de jus de pamplemousse bavarois à hauteur du cercle. transformer le sucre en caramel. blanchisse. Ajoutez le beurre
rose ✜ Congelez, décerclez puis ✜ Mélangez ensuite la crème morceau par morceau sans
300 g de crème glacez le gâteau avant de au caramel et incorporez les cesser de fouetter. Incorporez
Pour le coulis de fraises décorer. ingrédients restants. ensuite le fromage blanc, sans
180 g de purée de fraises ✜ Réservez au frais. cesser de mélanger. Ajoutez
54 g de sucre enfin des raisins secs et des
6 g de gélatine poudre montage et finition fruits confits selon votre goût.
✜ À l’aide d’une poche à douille, Placez la préparation dans
Le financier posez un bon trait de caramel un grand morceau de toile
(à préparer La veiLLe) sur le biscuit cuit, puis des écrue ou un torchon blanc
✜ Battez légèrement les blancs cacahuètes salées. fin et sec. Nouez les coins de
pour les rendre mousseux puis ✜ Enrobez chaque biscuit façon à former un baluchon et
ajoutez toutes les poudres avec du chocolat au lait suspendez-le au robinet : il doit
et les sucres. Mélangez. préalablement fondu au bain- s’égoutter au-dessus de l’évier.
✜ Versez le beurre noisette marie. ✜ Le jour même : disposez la
dessus, mélangez et laissez ✜ Réservez au frais pour que paskha en dôme ou en pyramide,
reposer 24 h. le chocolat fige et dégustez. dans un plat profond. Décorez
✜ Le lendemain, versez le de fruits confits et placez au
mélange dans un cercle de moins 3 h au réfrigérateur.

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remuant constamment jusqu’à 160 g de farine + pour les 500 g d’eau

GranD PortraIt ce que le sucre fonde à nouveau moules 200 g de sucre
et caramélise. Continuez de 10 g de levure chimique 100 g de basilic
mélanger : le caramel doit 45 g de cacao en poudre Pour le sorbet fraise
recouvrir entièrement le riz 250 g de pulpe de fraises
soufflé. Incorporez enfin le ✜ Préchauffez le four à 180 °C 125 g d’eau
beurre et remuez une dernière (th. 6) et déposez-y une plaque 60 g de sucre
fois. Débarrassez le riz soufflé de cuisson. 15 g de stabilisateur
sur la table, puis séparez les ✜ Faites fondre le beurre et
grains à chaud pour éviter qu’ils réservez. Le sucre souffLé
forment un bloc. Conservez ✜ Versez les œufs et le lait dans ✜ Dans une casserole, portez
dans un endroit sec. la cuve du batteur. Ajoutez le sucre et l’eau à ébullition.
✜ Préchauffez le four à 150 °C. le sucre, la farine, la levure Ajoutez ensuite le glucose et
GaLetteS Faites fondre le chocolat au ainsi que le cacao en poudre. faites cuire à 155 °C. Incorporez
De rIz SoUFFLé bain-marie, puis maintenez-le
à 31 °C jusqu’à utilisation.
Incorporez enfin le beurre
fondu et refroidi à l’aide d’une
le mélange colorant et vinaigre,
puis coulez ce sucre sur un
CaraméLISé ✜ Prenez 8 cercles de 10 cm spatule. Silpat. Vous obtenez un
aU CHoCoLat de diam. et de 1 cm de haut,
beurrez-les légèrement avec
✜ Beurrez et farinez les moules
à madeleine puis remplissez
mélange homogène : prélevez-
en un morceau et tenez-le au
Par Christelle Brua le doigt et déposez-les sur une les empreintes aux trois chaud sous la lampe à sucre.
(Le Pré Catelan, Paris) plaque de cuisson tapissée de quarts. Quand les moules Réalisez une boule de la taille
Pour : 8 galettes papier sulfurisé. Remplissez sont prêts, laissez reposer d’une pomme à l’aide d’une
PréParation : 2 h les cercles à hauteur avec le quelques minutes au frais. pompe à sucre. Réservez à l’abri
cuisson : 65 min riz soufflé caramélisé, puis Faites cuire au four pendant de l’humidité.
enfournez. Laissez cuire environ 5 min.
Pour le riz soufflé 5 min, juste pour que le caramel Le zéphyr
500 g de sable fonde un peu. ✜ Faites ramollir la gélatine.
300 g de riz blanc ✜ Sortez les galettes du four, Mélangez l’agar-agar avec
Pour les galettes caramélisées tassez-les légèrement à l’aide la crème froide.
au chocolat d’une fourchette et laissez-les ✜ Dans une casserole, faites
140 g de sucre semoule refroidir avant de décercler. chauffer l’eau et le sucre.
14 cl d’eau Trempez les galettes d’un seul Ajoutez la crème, faites bouillir
300 g de riz soufflé côté dans le chocolat, puis puis incorporez la gélatine
1 noisette de beurre laissez prendre à température ramollie. Laissez infuser
150 g de chocolat noir ambiante. le basilic à couvert dans le
mélange pendant 30 min.
Le riz souffLé ✜ Passez au chinois,
✜ Versez le sable dans un wok,
et faites-le chauffer à 200 °C
La FraISe DeS débarrassez puis laissez
prendre au frais et réservez
(contrôlez la température avec boIS SoUFFLée en bombe à froid.
un thermomètre de cuisson).
Versez le riz dans le sable. Il
CroUStILLante Le sorbet fraise
faut alors remuer très vivement
Par Christelle Brua ✜ Faites chauffer la pulpe
avec la spatule, jusqu’à ce que
(Le Pré Catelan, Paris) et l’eau, ajoutez le sucre.
le riz « éclate ». Dès que tous Pour : 10 Parts À ébullition, ajoutez le
les grains ont éclaté, passez PréParation : 1 h 30 stabilisateur. Passez en turbine.
le mélange dans plusieurs cuisson : 20 min
tamis de plus en plus fins pour
éliminer tout le sable.
maDeLeIneS Riz soufflé caramélisé
montage
✜ Dans une boule de sucre,
aU CHoCoLat Brisures de pâte versez un peu de zéphyr basilic,
Les gaLettes caraméLisées Par Christelle Brua Biscuit Joconde déposez une belle quenelle de
au chocoLat (Le Pré Catelan, Paris) 300 g de fraises des bois sorbet, du sucre pétillant, du
✜ Dans une casserole, mélangez Crème Chantilly riz soufflé caramélisé et des
le sucre avec 14 cl d’eau, Pour : une douzaine Sucre pétillant brisures de pâte, les fraises
puis portez à ébullition pour de madeleines Pour le sucre soufflé des bois et un peu de chantilly.
atteindre 121 °C (contrôlez PréParation : 15 min 500 g de sucre en morceaux Fermez avec un biscuit Joconde.
la température avec un cuisson : 5 min 200 g d’eau
thermomètre à sucre). Ajoutez 150 g de glucose
le riz soufflé et mélangez 180 g de beurre + pour les Colorant vert + vinaigre
jusqu’à ce que l’ensemble moules Pour le zéphyr
soit « blanc ». Le sucre a 3 œufs entiers (soit 150 g) 5 feuilles de gélatine
alors « massé ». Augmentez 60 g de lait 3 g d’agar-agar
légèrement la température en 120 g de sucre semoule 170 g de crème

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 117

 CAHIER DE RECETTES

beurre. Mélangez les blancs séparer à chaud. Écrasez-les au la dans du film alimentaire.
avec l’autre partie de l’appareil, rouleau à pâtisserie. Réservez-la au frais pendant
puis réunissez les 2 mélanges. 2 h afin qu’elle se raffermisse.
✜ Étalez le tout sur des feuilles Le sabayon au café La pâte sucrée est ainsi prête à
de papier sulfurisé, à l’aide ✜ Faites chauffer le tout, l’emploi.
d’une spatule, puis faites cuire ajoutez la gélatine ramollie ✜ Avec un rouleau, abaissez
au four à 160 °C pendant 6 min. en dernier, disposez en siphon la pâte sucrée sur 3 mm
✜ Laissez refroidir avant de et stockez au froid. d’épaisseur sur un plan de
détailler des cercles de 4 cm de travail fariné. Garnissez un
diam. Réservez au frais. montage cercle à tarte. Relevez et pincez
✜ Posez un biscuit Joconde au les bords. Piquez légèrement le
Le CaFé eXPreSSo La mousse au chocoLat
✜ Faites bouillir la crème,
milieu de l’assiette, déposez-y
un tube en sucre. Garnissez le
fond de la tarte à la fourchette.
Puis réservez au frais pendant
Par Christelle Brua versez-la sur le chocolat râpé. fond de mousse au chocolat, 1 h. Ensuite, faites précuire
(Le Pré Catelan, Paris) Blanchissez les jaunes avec le un peu d’amandes que l’on ce fond de tarte « à blanc » à
Pour : 4 Parts sucre puis ajoutez au mélange aura préalablement écrasées 160 °C pendant 10 min, jusqu’à
PréParation : 2 h 30 précédent. Montez les blancs et grossièrement. Déposez une ce que la pâte soit bien dorée.
cuisson : 30 min mélangez-les à la préparation. quenelle de glace. Finissez par Laissez refroidir.
Lissez avec le beurre. Réservez le sabayon au café, saupoudrez ✜ Montez la température du
Pour le biscuit Joconde au froid. de cacao poudre. four à 230 °C (th. 7-8).
10 g de beurre
100 g de tant pour tant (50 g La crème gLacée La ganache
sucre glace et 50 g amandes en ✜ Faites un caramel blond avec ✜ Râpez le chocolat noir dans
poudre tamisés ensemble) le sucre, le glucose et l’eau. un cul-de-poule. Dans une
15 g de farine Déglacez avec les 30 g d’eau. casserole, faites bouillir le lait,
70 g d’œufs ✜ Ajoutez le beurre, le lait et le beurre et la crème. Versez
50 g de blancs d’œufs faites bouillir. ce liquide sur le chocolat râpé
10 g de sucre ✜ Fouettez les jaunes puis et mélangez délicatement en
Pour la mousse au chocolat versez un peu de liquide chaud. veillant à ne pas faire de bulles.
125 g de crème fleurette Remettez le tout à cuire à 83 °C. Fouettez légèrement l’œuf, puis
125 g de chocolat Passez en turbine et réservez ajoutez-le à la préparation.
25 g de jaunes d’œufs au congélateur.
70 g de sucre
60 g de blancs d’œufs Les tubes de sucre
tarte aU CHoCoLat cuisson
✜ Versez ce mélange dans le
50 g de beurre
Par Christelle Brua
✜ Faites cuire le glucose et le fond de tarte. Éteignez le four
Pour la crème glacée fondant à 150 °C, coulez-le sur
(Le Pré Catelan, Paris) et enfournez la tarte pour
75 g de sucre une feuille de papier cuisson Pour : 4 à 6 Parts 30 min. Laissez-la refroidir un
20 g de glucose et laissez-le refroidir. Prenez PréParation : 45 min peu et servez-la à température
225 g d’eau quelques morceaux et passez- rePos : 1 h ambiante.
30 g d’eau pour déglacer les au robot-coupe pour en faire cuisson : 45 min
20 g de beurre de la poudre.
150 g de lait ✜ Versez un peu de poudre sur Pour la pâte sucrée (300 g)
25 g de jaunes d’œufs une feuille et laissez fondre 125 g de beurre mYtHe
Pour les tubes en sucre à 180 °C sur la plaque. Une 115 g de sucre semoule
90 g de glucose fois fondu, sortez le fondant 300 g de farine
50 g de fondant et pesez 50 g. Recouvrez-le 5 jaunes d’œufs
Pour les amandes caramélisées d’une seconde feuille. Passez- 40 g de farine pour abaisser
100 g d’amandes entières le rapidement dans le laminoir la pâte
50 g d’eau à pâte le plus fin possible. Pour la ganache
75 g de sucre Refaites chauffer une nouvelle 250 g de chocolat noir
Pour le sabayon au café fois, puis, à l’aide d’un cylindre, 10 cl de lait entier
10 cafés expressos roulez le sucre pour lui donner 25 g de beurre
100 g d’eau la forme d’un tube. 25 cl de crème fleurette
100 g de sucre 1 œuf entier
6 feuilles de gélatine Les amandes caraméLisées
✜ Torréfiez les amandes au four La pâte sucrée
tarte aU CHoCoLat
à 150 °C.
Par Stéphane Glacier
Le biscuit joconde ✜ Mélangez le beurre ramolli
(Colombes)
✜ Faites fondre le beurre. ✜ Faites cuire l’eau et le sucre au batteur électrique. Ajoutez
✜ Mélangez le tant pour tant, à 117 °C, ajoutez les amandes, le sucre, la farine et les Pour : 1 tarte de 8 Parts
la farine et les œufs. Montez les remuez, laissez masser puis jaunes d’œufs. Malaxez bien PréParation : 40 min
blancs avec le sucre. faites caraméliser. Étalez- jusqu’à obtention d’une pâte rePos : 4 h
✜ Prenez une partie de l’appareil les sur une feuille de papier homogène. Rassemblez-la en cuisson : 25 min
tant pour tant et ajoutez-y le sulfurisé, en prenant soin de les une belle boule et enveloppez-

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 CAHIER DE RECETTES

400 g de pâte sablée aux coupez l’excédent de pâte au 4 g de sucre semoule la couverture et mixez le tout.
amandes couteau d’office. 4 g de jaunes d’œufs Attention à bien « maryser » les
Crémeux chocolat ✜ Cuisez à 160 °C au four ventilé 15 g de chocolat couverture parois du récipient. Terminez
250 g de glaçage chocolat pendant environ 25 min. Guanaja par couler à chaud.
QS d’amandes caramélisées ✜ Laissez refroidir, puis Pour le glaçage noir
Pour la pâte sablée égalisez les bords sur un tamis. 90 g de crème liquide Le gLaçage noir
aux amandes Garnissez avec le crémeux au 135 g de sucre semoule ✜ Portez la crème liquide,
250 g de farine T55 chocolat et lissez à la palette. 18 g de lait entier le sucre semoule, le lait, la
2 g de sel ✜ Une fois refroidi, glacez avec 30 g de chocolat couverture couverture de chocolat et la
150 g de beurre le glaçage chocolat. Décorez Araguani poudre de cacao à 104 °C. Puis
95 g de sucre glace si vous le souhaitez avec des 13 g de poudre de cacao ajoutez le nappage blond et
30 g de poudre d’amandes amandes bâtonnets autour, des 70 g de nappage blond l’eau préalablement chauffés.
blanches ou brutes fils chocolat et macarons et un 21 g d’eau Terminez par la gélatine,
55 g d’œufs entiers peu de neige décor. 5 g de gélatine ramollie dans de l’eau froide et
Pour le crémeux chocolat 45 g de nappage neutre égouttée. Versez le tout sur le
190 g de lait 1 g de colorant rouge nappage neutre et le colorant.
100 de crème liquide Mixez et chinoisez le glaçage
50 g de jaunes d’œufs La pâte sucrée chocoLat à l’étamine.
50 g de sucre ✜ Ramollissez le beurre à la
135 g de couverture 68 % feuille, puis ajoutez les matières montage
Pour le glaçage chocolat sèches afin de faire sabler la ✜ Coulez dans un moule, à
125 g de crème liquide pâte. Pour terminer, incorporez mi-hauteur, la ganache aux
100 g de sirop à 30 °B les œufs jusqu’à obtention œufs, puis laissez cristalliser
25 g de glucose d'une pâte homogène. Étalez au réfrigérateur. Pochez par-
50 g de couverture noire à 55 % aussitôt entre deux feuilles à dessus la bavaroise chocolat,
250 g de pâte à glacer brune 3 mm. Cuisez à 150 °C pendant puis placez le streusel chocolat,
tarte DUo CHoCoLat 15 minutes env. préalablement détaillé avec un
La pâte sabLée aux amandes
✜ Au batteur à l’aide de la
amer ✜ Détaillez 6 rectangles à l’aide
d’un emporte-pièce. Récupérez
emporte-pièce. Faites bloquer
au congélateur.
feuille, mélangez la farine, le sel
Par Jean-Baptiste Aybran les chutes de pâte et concassez- ✜ Démoulez le lingot et placez
et le beurre jusqu’à obtention
(Hôtel Scribe, Paris) les pour obtenir des brisures. des amandes chocolatées
d’un mélange sableux. Ajoutez Pour : 6 Parts dessus. Dans une casserole,
les ingrédients restants. PréParation : 2 h Le streuseL noir faites fondre le glaçage
✜ Écrasez la pâte avec la paume cuisson : 15 min ✜ Dans une cuve à la feuille, chocolat à env. 32 °C et glacez
jusqu’à disparition de toute mélangez les brisures de pâte le dessert. Déposez sur un
trace de farine. Enveloppez Pour la pâte sucrée chocolat sucrée avec la couverture petit rectangle de pâte sucrée
dans un film étirable et réservez 112 g de beurre doux fondue et le praliné, puis chocolat, et finissez par un
au réfrigérateur jusqu’à 150 g de farine T55 ajoutez les noisettes hachées, liseré de grué à la base.
utilisation (au minimum 2 h). 72 g de sucre glace les perles craquantes et la
41 g de poudre d’amandes feuilletine. Mixez au robot
Le crémeux chocoLat 1 g de sel fin coupe et étalez entre deux
✜ Chauffez le lait et la crème. 38 g de poudre de cacao feuilles à 4 mm.
Blanchissez les jaunes avec le 42 g d’œufs entiers
sucre, puis faites une crème Pour le streusel noir La bavaroise chocoLat
anglaise. Chinoisez en versant 90 g de brisures de pâte sucrée ✜ Faites frémir le lait, la moitié
sur le chocolat râpé. Lissez, chocolat du sucre et 50 g de crème.
débarrassez dans un récipient 20 g de chocolat couverture Après ébullition, versez la
et filmez. Araguani moitié du lait sur les jaunes
✜ Laissez refroidir et conservez 40 g de praliné noisette blanchis avec le sucre restant,
au réfrigérateur. 10 g de noisettes hachées puis cuisez le tout en remuant

Le gLaçage chocoLat
10 g de perles craquantes
10 g de feuilletine
à l’aide d’une spatule (85 °C).
Chinoisez à l’étamine, versez
La tarte aU
✜ Faites bouillir la crème, le Pour la bavaroise chocolat sur le chocolat, mixez le tout. CHoCoLat CarameL
sirop, le glucose et versez sur
la couverture et la pâte à glacer
50 g de lait entier
10 g de sucre semoule
Puis finissez le mélange avec
180 g de crème préalablement
CoCa-CoLa
hachées. Mixez 30 s. Chinoisez 50 g + 180 g de crème liquide montée mousseuse.
Par Emmanuel Ryon
et utilisez à 40 °C. 20 g de jaunes d’œufs Pour : 2 tartes
144 g de chocolat couverture La ganache aux œufs amère de 4-6 Parts
montage et décor Manjari ✜ Faites une crème anglaise avec PréParation : 2 h 50
✜ Foncez le cercle à tarte avec la Pour la ganache aux œufs le lait et la crème liquide, le sucre rePos : 12 h
pâte sablée abaissée sur 3 mm amère semoule et les jaunes d’œufs. cuisson : 8 min
d’épaisseur. Faites refroidir au 10 g de lait entier Cuisez à la nappe à 85 °C.
réfrigérateur au moins 2 h et 10 g de crème liquide ✜ Chinoisez à l’étamine sur Biscuit Joconde chocolat

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 119

 CAHIER DE RECETTES

Caramel Coca-Cola pécan Le biscuit joconde chocoLat Le décor chocoLat praLiné dessus le disque de chocolat et
Mousse au chocolat ✜ Au batteur à l’aide de la ✜ Faites fondre le chocolat noir poudre de bronze, les flammes
Guimauve Coca-Cola feuille, montez la poudre à 32 °C au micro-ondes, puis de chocolat praliné, les carrés
Décor chocolat praliné d’amandes, le sucre glace, mélangez-le au praliné noisette. de guimauve Coca-Cola et
Glaçage chocolat miroir noir les jaunes d’œufs et les œufs ✜ À l’aide d’une poche munie quelques noix de pécan.
Pour le biscuit Joconde entiers. Ajoutez le sucre glace d’une douille n° 3 ou 4, réalisez
chocolat tamisé avec la farine, le cacao des décors en forme de
42 g de poudre d’amandes poudre et laissez monter flammes sur plaque et feuille
42 g de sucre glace encore 10 min. de guitare. Placez le tout au
28 g de jaunes d’œufs ✜ Incorporez le beurre fondu et réfrigérateur et saupoudrez
30 g d’œufs entiers enfin les blancs d’œufs montés légèrement de poudre de
30 g de sucre glace et serrés avec le sucre semoule. bronze. Réservez pour le décor.
25 g de farine T55 ✜ Étalez le biscuit sur une
25 g de cacao poudre feuille de Silpat et cuisez au Le gLaçage chocoLat miroir
25 g de beurre four ventilé à 180 °C pendant noir
75 g de blancs d’œufs environ 8 min. Réservez pour ✜ Dans une casserole, faites
30 g de sucre semoule le montage. bouillir l’eau et le sucre
Pour le caramel Coca-Cola
pécan Le carameL coca-coLa pécan
semoule. Ajoutez le cacao
poudre et la crème fleurette
tarte aU CHoCoLat
88 g de glucose bouillante. Hors du feu,
Par Jean-François Foucher
✜ Dans une casserole, faites
95 g de sucre semoule cuire le glucose, le sucre incorporez la masse gélatine,
(Cherbourg)
½ gousse de vanille semoule, la demi-gousse de mixez au mixeur plongeant et Pour : 8 Parts
12 g de sucre inverti vanille fendue et grattée, le réservez au réfrigérateur pour PréParation : 1 h 35
1,5 g de sel sucre inverti, le sel, le beurre et la finition. cuisson : 12 min
10 g de beurre la crème fleurette à 114 °C. Hors
125 g de crème fleurette du feu, ajoutez le beurre de montage Pour la pâte sucrée cacao
17 g de beurre de cacao cacao, le chocolat de couverture ✜ Prenez du chocolat de 500 g de beurre
10 g de chocolat de couverture lactée, l’arôme de Coca-Cola, couverture cristallisé, étalez-le 500 g de sucre glace
lactée 36 % et enfin les noix de pécan finement sur plaque et feuille 4 œufs entiers
8,5 g d’arôme de Coca-Cola torréfiées hachées. Laissez de guitare et découpez 4 980 g de farine
25 g de noix de pécan refroidir pour la garniture. disques de 18 cm de diamètre 20 g de cacao
torréfiées évidés au centre avec un Pour le crémeux chocolat
Pour la mousse au chocolat La mousse au chocoLat emporte-pièce de 6 cm de 384 g de crème
75 g de lait entier ✜ Dans une casserole, faites diamètre. Placez une feuille de 384 g de lait
½ gousse de vanille bouillir le lait et mettez la papier dessus, puis une plaque 153 g de jaunes d’œufs
90 g de chocolat noir 75 % gousse de vanille fendue et et réservez au réfrigérateur. 77 g de sucre
« pure origine Tanzanie » grattée à infuser. Versez ensuite ✜ Sortez du réfrigérateur et, 370 g de chocolat pur Brésil
150 g de crème fouettée l’infusion sur le chocolat noir et à l’aide d’un pinceau, passez Pour la plaque en chocolat
Pour la guimauve Coca-Cola mixez le tout. Laissez refroidir de la poudre de bronze sur 1 kg de chocolat pur Caraïbe
155 g de sucre semoule à 38 °C et ajoutez la crème le dessus. Conservez pour la Pour le glaçage chocolat
12 g de glucose fouettée. Utilisez aussitôt pour finition. 120 g de crème
60 g d’eau le montage. ✜ Dans des cercles de 16 cm 145 g d’eau
63 g de masse gélatine (9 g de de diamètre et 2 cm de haut, 180 g de sucre
gélatine poudre 200 blooms et La guimauve coca-coLa placez une bande ruban PVC 60 g de cacao poudre
54 g d’eau) ✜ Dans une casserole, faites de 2 cm de haut. Chemisez 6 g de gélatine
25 g de blancs d’œufs cuire le sucre semoule, le l’intérieur avec une bande Pour le craquant praliné
16 g de sucre inverti glucose et l’eau à 127 °C. En fin de biscuit Joconde chocolat 75 g de chocolat
2,5 g d’extrait de Coca-Cola de cuisson, ajoutez la masse ainsi qu’un disque de biscuit 165 g de praliné noisette
QS de sucre glace gélatine puis versez le tout sur Joconde à la base de 15 cm de 100 g de riz soufflé
QS d’amidon de maïs les blancs d’œufs mousseux, au diamètre. 50 g de pailleté feuilletine
Pour le décor chocolat praliné batteur au fouet. Incorporez le ✜ À l’aide d’une poche, dressez
75 g de chocolat noir 75 % sucre inverti et l’extrait de Coca- 1 cm de caramel Coca-Cola La pâte sucrée cacao
« pure origine Tanzanie » Cola et laissez monter pour pécan (environ 120 g par ✜ Sablez le beurre et le sucre.
25 g de praliné noisette refroidir à 35 °C environ. tarte). Laissez prendre au Ajoutez les œufs, puis la farine
Pour le glaçage chocolat miroir ✜ Coulez la guimauve dans un réfrigérateur, puis ajoutez et le cacao. Émiettez et faites
noir moule Flexipat de 33 x 33 cm dessus la mousse au chocolat cuire à 180 °C.
70 g d’eau et 1 cm de haut. Laissez durcir au ras du biscuit Joconde de
90 g de sucre semoule 12 h, démoulez le carré de la ceinture. Placez le tout au Le crémeux chocoLat
30 g de cacao poudre guimauve sur un mélange de surgélateur. ✜ Faites chauffer la crème et le
60 g de crème fleurette 50 % de sucre glace et 50 % ✜ Pour le décor, à l’aide d’une lait. Mélangez les jaunes et
35 g de masse gélatine (5 g de d’amidon de maïs. Coupez poche munie d’une douille n° 3, le sucre, réalisez une crème
gélatine poudre 200 blooms et des carrés de 1,5 cm de côté. dressez le glaçage chocolat sur anglaise, puis incorporez
30 g d’eau) Réservez pour le décor. le dessus des tartes. Placez au- le chocolat.

120 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 CAHIER DE RECETTES

La pLaque de chocoLat 115 g de blancs d’œufs au frais pendant 30 min. Le gLaçage miroir rougi
✜ Faites fondre le chocolat 65 g de chocolat de couverture Chemisez les cercles carrés ✜ Hydratez la gélatine avec les
au bain-marie. Tempérez la noire 66 % et réservez au réfrigérateur 70 g d’eau. Portez à ébullition
couverture, puis étalez sur Pour le confit framboise pendant 1 h. Faites cuire au four l’eau, le sucre et le glucose.
du papier guitare. Laissez 200 g purée de framboises ventilé à 165 °C pendant 15 min. Versez sur le lait concentré et
cristalliser le chocolat et 100 g de brisures de framboise Déposez sur grille à la sortie du la gélatine hydratée, puis sur
détaillez des rectangles 70 g de sucre inverti four et réservez. la couverture noire. Ajoutez le
à la taille du biscuit. 20 g sucre semoule colorant rouge puis mixez et
10 g pectine NH Le biscuit sans farine réservez au frais. À utiliser à
Le gLaçage chocoLat 5 g de jus de citron jaune chocoLat environ 32 °C.
✜ Faites cuire la crème, l’eau, 35 g de masse gélatine ✜ Au batteur, émulsionnez les
le sucre et le cacao à 103 °C. Pour la ganache chocolat jaunes avec 50 g sucre semoule. Le crémeux chocoLat au Lait
Ajoutez la gélatine quand le framboise Montez les blancs avec 50 g ✜ Mettez la gélatine à tremper
mélange est à 40 °C. Réservez 100 g de purée de framboises sucre semoule. Mélangez dans de l’eau froide. Dans une
au froid. 20 g de trimoline à la spatule les 2 appareils casserole, faites bouillir la
110 g de chocolat noir de et incorporez le chocolat crème, réalisez une ganache
Le craquant praLiné couverture de couverture noir fondu avec le sucre inverti et le
✜ Faites fondre le chocolat 30 g de beurre et refroidi. chocolat au lait. Ajoutez la
à 58 °C, ajoutez le praliné Pour le glaçage miroir rougi ✜ Étalez le biscuit sur une demi- gélatine essorée et égouttée.
noisette, tablez le tout. 10 g de gélatine poudre 200 feuille de Silpat de 30 cm de Mixez le tout et coulez dans
Incorporez le riz soufflé, puis Bloom large par 40 cm. Faites cuire au des moules silicone Silkomart
le pailleté feuilletine. 70 g d’eau four ventilé à 170 °C pendant en forme de petites sphères.
62,5 g d’eau 12 min. Placez le biscuit sur une Réservez au congélateur.
montage 150 g de sucre semoule grille et découpez des carrés de
✜ Disposez le crémeux au 150 g de sirop de glucose 6,5 cm de côtés. Réservez pour Les tuiLes grué de cacao/
chocolat et la fine plaque de 100 g de lait concentré le montage. sésame
chocolat sur la pâte sucrée 150 g de couverture noire ✜ Versez tous les ingrédients
cacao. Glacez la plaque de QS de colorant rouge en poudre Le confit framboise dans une casserole et procédez
chocolat avec le glaçage noir. Pour le crémeux chocolat ✜ Dans une casserole, faites à une cuisson entre 105 °C
Disposez les craquants poudre au lait chauffer la purée de framboises, et 108 °C. Après la première
bronze. 2 g de feuilles de gélatine or les brisures et le sucre inverti. cuisson, étalez la préparation
215 g de crème fleurette Placez la casserole sur le feu et entre une feuille Silpat et une
15 g de sucre inverti donnez une ébullition. Ajoutez feuille de papier sulfurisé. Faites
140 g de chocolat de le sucre et la pectine, ainsi que cuire au four à 200 °C pendant
couverture Ghana au lait le jus de citron et faites bouillir 8 min. Détaillez des carrés de
Pour les tuiles grué de cacao/ le tout. Incorporez la masse 7,5 cm de côté 1 min après la
sésame gélatine et mixez. sortie du four, à chaud. Réservez
25 g de lait entier ✜ Coulez la moitié de la pour le montage.
75 g de sucre semoule préparation dans un cadre Inox
25 g de sirop de glucose de 2 cm de hauteur. Placez au montage
60 g de beurre surgélateur. Versez le reste ✜ Décerclez les carrés Inox.
75 g de grué de cacao de la préparation en poche. Sur le fond de chaque tartelette,
30 g de sésame blanc Réservez pour le montage. étalez le confit framboise.
tarte aU CHoCoLat 2 g de pectine NH
La ganache chocoLat-
Placez les biscuits chocolat
par-dessus. Puis étalez la
Par Cécile Farkas ganache chocolat-framboise.
La pâte sabLée chocoLat framboise
Pour : 4 tartelettes ✜ Tamisez le sucre glace, ✜ Faites bouillir la purée de Posez un disque de grué de
PréParation : 2 h ajoutez la poudre d’amandes, le framboises et la trimoline. cacao dessus. Piquez toutes les
cuisson : 20 min beurre, le sel et le sucre vanillé. Faites fondre le chocolat. Versez sphères de crémeux avec des
Mélangez jusqu’à obtention petit à petit la purée bouillante piques en bois et trempez-les
Pour la pâte sablée chocolat d'une texture homogène. sur le chocolat fondu. Lorsque le dans le glaçage chocolat miroir
85 g de sucre glace Cassez l’œuf sur le tout et mélange atteint 35 °C, ajoutez noir rougi. Disposez 2 sphères
25 g de poudre d’amandes mélangez. Tamisez la farine le beurre en morceaux. Mixez glacées par tartelette. Sortez le
130 g de beurre mou et le cacao en poudre sur la au Bamix. Versez en poche et confit framboise du congélateur,
2 g de sel préparation et mélangez sans réservez pour le montage. détaillez des cubes de 2 cm
1 sachet de sucre vanillé trop travailler. Enveloppez la de côté et glacez-les avec du
1 œuf entier pâte dans du papier film et nappage neutre. Posez 2 cubes
195 g de farine laissez reposer au moins 1 h par tartelette. Décorez si vous
15 g de cacao en poudre au frais. le souhaitez de framboises, de
Pour le biscuit sans farine ✜ Étalez le sablé chocolat sur tige de chocolat, de feuille d’or
chocolat une feuille Silpat. Détaillez des et d’une fleur de pensée.
90 g de jaunes d’œufs carrés de 7,5 cm de côté et des
100 g de sucre semoule bandes de 7,3 x 2 cm et réservez

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 121

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caramélisées crumble sur une plaque. Pour : 4 Parts

FrUItISSIme Pour la chantilly avocat ✜ Faites cuire à 145 °C 16 min. PréParation : 2 h
100 g de purée d’avocat cuisson : 1 h
75 g de crème fleurette 35 % La crème gLacée à L’avocat
25 g de lait concentré sucré et brisures de noix de cajou Pour le sorbet avocat
✜ Faites tiédir le lait, ajoutez 105 g de purée d’avocats
La purée d’avocats les poudres et remuez. 4,5 g de jus de citron
(Choisissez des avocats bien ✜ Versez sur la purée d’avocat 200 g de purée de pommes
mûrs pour éviter l’amertume. et mixez. Faites refroidir vertes
Attention toutefois à la couleur rapidement dans un bol de 1,2 g de vinaigre de citron
de la chair.) Pacojet. Congelez et turbinez 250 g d’eau
✜ Mixez la chair des avocats à la minute. 50 g de glucose atomisé
avec le jus de citron vert jusqu’à ✜ Ajoutez les noix de cajou 100 g de sucre
VerrIne SUrPrISe obtention d’une purée lisse. finement concassées et 7 g de super neutrose
aVoCat-CHoCoLat Les noix de cajou
mélangez légèrement.
✜ Réservez au congélateur.
(stabilisateur)
Pour le sorbet fraise
Par Stéphanie Aubriot caraméLisées et saLées Mettez en poche pour le 140 g d’eau
(La Maison 1888, 80 g de glucose atomisé (ou +
✜ Faites cuire le sucre et l’eau dressage en verrine.
Da Nang,Viêt Nam) en sirop à 125 °C. 20 g de sucre)
Pour : 10 verrines ✜ Faites torréfier légèrement les La chantiLLy avocat 90 g de sucre semoule
PréParation : 2 h noix de cajou au four, ajoutez- ✜ Mélangez tous les ingrédients 600 g de purée de fraises
cuisson : 30 min les au sirop et salez. ensemble. Versez-les dans 20 g de jus de citron jaune
✜ Remuez jusqu’à sablage et un siphon avec 2 cartouches Pour le feuilletage palmito
Pour la purée d’avocats obtention de la caramélisation de gaz. Réservez au frais. 1 pâton de feuilletage
250 g d’avocat frais des noix de cajou. QS de sucre
5 g de jus de citron vert ✜ Faites refroidir en étalant sur montage (à La minute) Pour la mousse avocat
Pour les noix de cajou un marbre. ✜ Procédez par couches. 150 g de crème fleurette
caramélisées salées D’abord le croustillant praliné 56 g de masse gélatine (7 g de
60 g de sucre semoule Le praLiné noix de cajou noix de cajou, à température gélatine poudre et 49 g d’eau)
15 g d’eau (Il est plus simple de faire de ambiante, mis en poche. ou 7 g de gélatine feuille
125 g de noix de cajou plus grosses quantités, quitte ✜ Ensuite, dressez la crème 535 g de purée d’avocats
2 g de sel de Guérande à conserver le surplus.) glacée à l’avocat, fraîchement 75 g de sucre glace
Pour le praliné noix de cajou ✜ Torréfiez les noix de cajou turbinée et mise en poche aussi. 6 g de vinaigre balsamique
20 g de noix de cajou au four à 130 °C. ✜ Parsemez de morceaux de 5 g vinaigre de citron
12 g de sucre semoule ✜ Réalisez un sirop avec le crumble. 25 g de jus de citron
4 g de sirop de glucose sucre, le glucose et l’eau. Versez ✜ Ajoutez quelques éclats de 0,3 g d’acide ascorbique
3,5 g d’eau les noix dans le sucre cuit. noix de cajou caramélisées Pour les fraises des bois
0,5 g d’huile de noix de cajou Faites cuire jusqu’à ce qu’elles salées concassées. dans leur jus (verrine)
Pour le croustillant noix prennent une couleur caramel. ✜ Avec le siphon, dressez 135 g de purée de fraises
de cajou Faites refroidir sur une plaque. la chantilly d’avocat. 60 g de purée de framboises
30 g de praliné noix de cajou ✜ Mixez ensuite avec l’huile ✜ Terminez par quelques boules 40 g de sucre semoule
12,5 g de chocolat Lam Dông de noix de cajou, réservez à d’avocat frais. 18 g de jus de citron
74 % Marou température ambiante. ✜ En bonus, vous pouvez coiffer 10 g de masse gélatine
10 g de noix de cajou les verrines de fines demi- 1 barquette de fraises
caramélisées salées Le croustiLLant noix sphères en chocolat noir. des bois
Pour le crumble chocolat- de cajou Pour le sorbet coriandre
avocat ✜ Mélangez le praliné et le (verrine)
10 g de sucre brun chocolat préalablement fondu 470 g d’eau
10 g de poudre d’amandes à 50 °C, puis ajoutez les noix 40 g de glucose atomisé
10 g de farine de maïs de cajou caramélisées salées 105 g de sucre semoule
5 g de chocolat en pépites concassées finement. 40 g de jus de citron vert
5 g de cacao poudre ✜ Réservez à température 10 g de feuilles de coriandre
1 pincée de sel ambiante. fraîche
10 g d’avocat coupé en dés Pour le jus de fraise
Pour la crème glacée à l’avocat Le crumbLe chocoLat-avocat 500 g de fraises
et brisures de noix de cajou ✜ Mélangez tous les 50 g de sucre
250 g de lait entier ingrédients ; l’avocat tient
25 g de lait en poudre
10 g de sucre inverti
ici le rôle habituellement joué
par le beurre.
mILLe-FeUILLe Le sorbet avocat
✜ Mélangez la purée d’avocats
20 g de glucose atomisé ✜ Comme pour un crumble PaLmIto FraISeS avec le jus de citron, puis passez
75 g de sucre semoule
150 g de purée d’avocat
classique, ne mélangez pas
trop la pâte.
DeS boIS et aVoCat au tamis.
✜ Mélangez avec la purée
50 g de noix de cajou
Par François Perret
✜ Étalez les morceaux de de pommes et le vinaigre.
(Shangri-La, Paris)

122 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 CAHIER DE RECETTES

✜ Réalisez un sirop avec l’eau puis les fraises des bois. par une quenelle de sorbet Faites confire à feu doux une
et le glucose. Débarrassez immédiatement coriandre. dizaine d’heures.
✜ Mélangez le sucre et le super et mettez au froid. ✜ Les deux sont à servir ✜ Égouttez-les, puis faites-les
neutrose. Incorporez au sirop. ensemble. sécher au four à 60 °C pendant
✜ Passez au chinois sur la purée Le sorbet coriandre 90 min.
de pommes vertes et d’avocats, ✜ Faites chauffer l’eau et le ✜ Mixez et passez au tamis.
et turbinez. glucose atomisé. À 50 °C,
ajoutez le sucre en fouettant. Le citron jaune confit
Le sorbet fraise ✜ Retirez du feu au premier ✜ Pesez les citrons.
✜ Faites chauffer l’eau et le frémissement, ajoutez le jus ✜ Coupez-les en 4, mettez-les
glucose atomisé. Quand elle de citron vert et laissez refroidir, dans une casserole et ajoutez
est à 50 °C, ajoutez le sucre en puis ajoutez les feuilles de le même poids de sucre.
fouettant. Portez à ébullition, coriandre. Mixez. ✜ Faites confire une dizaine
passez au chinois et versez ✜ Passez à la turbine. d’heures à feu très doux.
sur la purée de fraises et le jus
de citron. Le jus de fraise La banane marinée
✜ Mixez et réservez au frais
pendant 24 heures, puis
✜ Mettez les fraises et le sucre
dans un cul-de-poule filmé sur
GLaCé D’aVoCat, ✜ Coupez la banane en deux
dans la longueur. Mettez-la
turbinez. un bain-marie pendant 1 h. ConCentré De à mariner pendant 30 min dans
✜ Réalisez des quenelles
marbrées avec le sorbet fraise
✜ Passez au chinois, faites
réduire le jus de moitié et
kUmqUat, banane le rhum et le sirop.

et le sorbet avocat. réservez au froid.

Par Christophe Boucher Le montage
(Dessance, Paris) ✜ À la dernière minute,
Le feuiLLetage paLmito finition et montage Pour : 8 Parts pour éviter que les avocats
✜ Divisez en trois dans (Pour le montage d’un mille- PréParation : 2 h noircissent, coupez ceux-ci
la longueur une feuille feuille, 3 bandes de palmito cuisson : 90 min (10 h en deux, dénoyautez-les et
de 40 x 60 cm de feuilletage sont nécessaires.) Pour les confits) prélevez la chair avec une
abaissée à 3 mm. ✜ Collez la première sur cuillère. Coupez chaque moitié
✜ Étalez chaque bande à 1 mm l’assiette à l’aide de la crème Pour la glace avocat en quatre dans la longueur et
au sucre en lieu et place de la d’avocat préalablement mise 600 g de chair d’avocat faites griller sur une plaque
farine. en poche avec une douille n° 6 10 gouttes de Tabasco huilée, en simple aller-retour.
✜ Pulvérisez d’un peu d’eau en prenant soin de ne pas faire 20 g de jus de citron vert ✜ Sur une assiette froide, étalez
chaque feuille puis empilez. déborder la crème de sous le 50 g de sucre la glace avocat. Disposez une
Bloquez au froid. feuilletage. 50 g d’eau demi-banane. Faites trois points
✜ Une fois bien froid, parez de ✜ Faites une bande de crème 1 pincée de sel de concentré de kumquat.
manière à avoir une longueur au milieu sur toute la longueur 1 pincée de poivre Rajoutez deux morceaux
de 22 cm. de manière à pouvoir coller les Pour le concentré de kumquat d’avocat. Disposez quelques
✜ Taillez deux bandes dans fraises des bois en quinconce 500 g de kumquats losanges de citron ainsi que
la longueur et collez-les bord (le quinconce garantira 150 g de sucre quelques pop-corn.
à bord sur du papier cuisson. l’équilibre après montage QS d'eau
✜ Cuisez sur du papier cuisson du mille-feuille). Pour le citron confit à froid
au four à 200 °C jusqu’à ✜ À l’aide d’une pipette, 4 citrons jaunes
coloration. appliquez quelques gouttes Le même poids en sucre tarte trenDY
(Pour chaque dessert il vous de jus de fraise sur chaque QS d'eau
faut trois fois cette double fraise des bois. Pour la banane marinée
bande. Il en faut donc 12 en ✜ Sur le deuxième morceau de 4 bananes
tout.) palmito, mettez de la crème 15 g de sirop tant pour tant
également au milieu sur toute (même poids de sucre et d’eau)
La mousse avocat la longueur de manière à bien 15 g de rhum vieux
✜ Chauffez une partie de coller aux fraises des bois. Pour le dressage
la crème et faites-y fondre ✜ Faites de belles boules bien 2 avocats
la gélatine. rondes à l’aide de la poche de Quelques pop-corn salés
✜ Mixez la purée d’avocats avec crème avocat les unes contre
les autres ingrédients, passez le les autres puis terminez le La gLace avocat
tout au tamis et réservez dans
une poche munie d’une petite
montage par la dernière bande
de palmito.
✜ Mixez tous les ingrédients.
Mettez au frais et turbinez.
St-Ho ! CarameL
douille (n° 6). ✜ Mélangez légèrement les aU beUrre SaLé
sorbets fraise et avocat de Le concentré de kumquat Par Sébastien Bouillet (Lyon)
Les fraises des bois manière à avoir une quenelle ✜ Blanchissez trois fois les
dans Leur jus marbrée plus goûteuse. kumquats, puis déposez-les Pour : 6 Parts
✜ Portez à ébullition les purées, ✜ Dans une verrine à part, dans une casserole avec le PréParation : 90 min
le sucre et le jus de citron. déposez les fraises des bois sucre. cuisson : 40 min
Ajoutez la masse gélatine, dans leurs jus puis terminez ✜ Couvrez d’eau à hauteur.

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 123

 CAHIER DE RECETTES

Pour la pâte sucrée Le crémeux au carameL fondu. Portez le tout à être trop ferme pour qu’elle reste
160 g de beurre mou ✜ Mettez le glucose dans ébullition. souple au moment du pochage.
100 g de sucre glace une casserole et portez à ✜ Hors du feu, ajoutez la Réservez au réfrigérateur.
2 g de sel (1 pincée) ébullition. Incorporez le sucre farine tamisée et mélangez
50 g d’œuf (1 œuf) en 4 fois : ajoutez d’abord un énergiquement avec une montage
300 g de farine T55 quart du sucre sans mélanger spatule. Remettez sur le feu ✜ Répartissez environ 100 g de
Pour le crémeux au caramel et en le laissant fondre (si et faites dessécher la pâte en crémeux au caramel sur le fond
50 g de sirop de glucose vous observez un début de mélangeant énergiquement de pâte sucrée cuit. Garnissez
100 g de sucre en poudre coloration, mélangez), puis jusqu’à ce qu’elle forme une ensuite le fond de tarte avec
200 g de crème liquide entière ajoutez un deuxième quart boule qui se décolle quand la crème pâtissière au caramel
60 g de beurre demi-sel de sucre de la même façon et vous secouez la casserole. et lissez jusqu’aux bords à la
Pour la crème pâtissière répétez ainsi l’opération. Débarrassez dans la cuve du spatule. À l’aide d’une poche
au caramel ✜ Pendant ce temps, faites batteur muni de la feuille munie d’une douille n° 8, pochez
240 ml de lait chauffer la crème dans une ou dans un saladier (vous une spirale sur le dessus jusqu’à
12 g de beurre casserole. Quand le caramel ferez le mélange à la main à 0,5 cm du bord. Répartissez
50 g de sucre en poudre a atteint une belle couleur l’aide d’une spatule). Laissez géométriquement 10 choux
1 gousse de vanille rousse, attendez l’apparition refroidir autour de 50 °C, tout glacés de caramel sur le tour.
25 g de farine T55 d’une petite mousse et versez en remuant régulièrement afin Passez à l’étape du pochage
50 g de jaunes d’œufs la crème chaude dans le d’évacuer la vapeur. de la chantilly : à l’aide d’une
(2 ou 3 jaunes) caramel. Procédez en douceur, ✜ Dans un bol, battez poche munie d’une douille à
60 g de crémeux au caramel pour éviter les risques de séparément les œufs en saint-honoré, pochez la crème
(voir ci-dessus) projection. omelette afin d’avoir un liquide Chantilly. Posez le dernier chou
Pour la pâte à choux ✜ Faites cuire le tout à 103 °C. homogène. Incorporez les œufs au milieu du saint-honoré.
85 g de farine T55 Laissez refroidir vers 45 °C et un à un à la pâte. Attention à Réservez au frais.
160 g d’eau ajoutez le beurre. Mixez bien ne pas mettre trop d’œufs :
2 g de sel pour lisser le caramel. Réservez vous n’êtes pas obligé de tous
3 g de sucre en poudre au frais. les ajouter, car la consistance
70 g de beurre de la pâte dépendra de son
160 g d’œufs (3 œufs) La crème pâtissière dessèchement. Vous devez
Pour le caramel au carameL obtenir une texture ferme, lisse
30 g d’eau ✜ Dans une casserole, faites et brillante pour que la pâte à
30 g de sirop de glucose chauffer le lait avec le beurre, choux garde une belle tenue.
100 g de sucre en poudre la moitié du sucre et la gousse Passez le doigt ou un ustensile
Pour la chantilly à la vanille de vanille fendue et grattée. dans la pâte pour contrôler sa
300 g de crème liquide entière ✜ Mélangez l’autre moitié du texture ; la trace doit rester
60 g de mascarpone sucre avec la farine (les cristaux intacte. Versez ensuite la pâte
40 g de sucre en poudre
½ gousse de vanille
de sucre ont un rôle de tamis),
puis ajoutez les jaunes d’œufs
dans une poche munie d’une
douille n° 12.
tarte PIStaCHeS,
et remuez énergiquement. PoIreS et PomeLoS
La pâte sucrée ✜ Versez une partie du lait Le carameL Par Sébastien Bouillet (Lyon)
✜ Placez le beurre mou dans la chaud sur le mélange et ✜ Mettez l’eau et le glucose Pour : 6 Parts
cuve du batteur, puis incorporez fouettez bien. Remettez le tout dans une casserole et versez PréParation : 45 min
le sucre glace tamisé avec le dans la casserole, mélangez et le sucre par-dessus. cuisson : 15 min
sel. Ajoutez ensuite l’œuf puis laissez cuire jusqu’à ébullition ✜ Faites cuire à feu vif jusqu’à
la farine tamisée. Pétrissez pendant 2 min, sans cesser 165 °C (ajustez la cuisson selon Pour la pâte sucrée
quelques instants jusqu’à de remuer. la couleur du caramel voulu). 160 g de beurre mou
obtention d’une boule. Réservez ✜ Mixez à l’aide d’un mixeur Plongez le fond de la casserole 100 g de sucre glace
au froid. plongeant et débarrassez dans de l’eau froide afin de 2 g de sel (1 pincée)
✜ Étalez la pâte sur environ dans un plat à gratin pour faire stopper la caramélisation. 50 g d’œuf (1 œuf)
2 mm d’épaisseur à l’aide d’un refroidir rapidement. ✜ Glacez les choux : trempez 300 g de farine T55
rouleau. Foncez-en un cercle ✜ Mélangez bien la crème le côté rond des choux dans Pour la frangipane
de 22 cm de diamètre posé sur pâtissière au fouet afin de le caramel, puis déposez-les 60 g de beurre
une plaque recouverte de papier la lisser. Réchauffez un peu sur une plaque, sur le côté 60 g de sucre glace
cuisson ou d’une feuille de le crémeux au caramel et plat. Laissez refroidir avant 110 g de poudre d’amandes
silicone. Piquez le fond de tarte incorporez-le à la crème utilisation. grises ou blanches
à l’aide d’une fourchette. pâtissière. 15 g de farine T55
✜ Faites cuire la pâte à blanc au La chantiLLy à La vaniLLe 60 g d’œuf (1 gros œuf)
four à 160 °C pendant 15 min La pâte à choux ✜ Mélangez la crème, le 35 g de pâte de pistaches
environ. Pour une cuisson ✜ Tamisez la farine. mascarpone, le sucre et les 150 g de crème pâtissière
parfaite, la tarte doit être d’une ✜ Dans une casserole, faites graines de la gousse de vanille Pour les poires pochées
belle couleur rousse. Sortez du chauffer doucement l’eau, le sel, fendue et grattée. À l’aide 1 l d’eau
four et laissez refroidir. le sucre et le beurre, jusqu’à ce d’un batteur, faites monter en 250 g de sucre en poudre
que le beurre soit totalement chantilly. Celle-ci ne doit pas 3 poires Williams

124 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 CAHIER DE RECETTES

2 gousses de vanille jusqu’à ce qu’elles deviennent 100 g de sucre semoule chaude sur la pâte de cacao
Pour les segments translucides. Laissez refroidir 12,5 g de jaunes d’œufs et le chocolat Brésil. Mixez le
de pamplemousse dans le sirop. Attention, le 38 g de poudre de cacao mélange en prenant soin de
4 pomelos temps que le sirop refroidisse, 125 g de farine ne pas incorporer d’air et de
les poires vont continuer à cuire. QS de fleur de sel fumée travailler à une température
La pâte sucrée ✜ Égouttez les poires et coupez- Pour la mousse Brésil d’environ 40 °C afin d’obtenir
✜ Placez le beurre mou dans la les en quartiers (coupez chaque 35 g d’eau une texture lisse et crémeuse.
cuve du batteur, puis incorporez demi-poire en six ou en quatre 100 g de sucre
le sucre glace tamisé avec le selon leur taille). Disposez 140 g de jaunes d’œufs l’oPaline chocolat
sel. Ajoutez ensuite l’œuf et les quartiers de poire sur la 15 g de pâte de cacao ✜ Dans une casserole, faites
la farine tamisée. Pétrissez frangipane cuite. 100 g de chocolat Brésil cuire le fondant et le glucose à
quelques instants jusqu’à 250 g de crème montée 158 °C puis ajoutez la pâte de
obtention d’une boule. Réservez Les segments Pour le siphon Brésil cacao. Versez le sucre liquide
au froid. de pampLemousse 50 g de crème pâtissière sur une feuille en silicone.
✜ Étalez la pâte sur 2 mm ✜ À l’aide d’un petit couteau, 100 g de chocolat Brésil Mixez. Réservez en boîte
d’épaisseur environ à l’aide d’un pelez les pomelos à vif et 200 g de crème liquide froide hermétique.
rouleau. Foncez-en un cercle prélevez des segments le long Pour la crème glacée au grué ✜ Faites fondre au four à 150 °C
de 22 cm de diam. posé sur une des membranes blanches. de cacao sur chablon en Rhodoïd de
plaque recouverte de papier ✜ Égouttez-les et rangez-les 625 g de lait 12 x 13 cm, et roulez autour
cuisson ou d’une feuille de sur la tarte en alternance avec 94 g de crème d’un cercle ou tube en plastique.
silicone. Piquez le fond de tarte les quartiers de poire. Laissez 200 g de grué de cacao torréfié Dorez avec un scintillant or.
à l’aide d’une fourchette. à température ambiante jusqu’à 10 min à 170 °C Réservez en boîte hermétique.
✜ Faites cuire la pâte à blanc au la dégustation. 26 g de glucose atomisé
four à 160 °C pendant 15 min 6,5 g de stabilisateur le saBlé cacao
environ. Pour une cuisson 90 g de jaunes d’œufs ✜ Procédez à un premier
parfaite, la tarte doit être d’une 130 g de sucre semoule mélange avec le beurre
belle couleur rousse. Sortez du réVéLatIon QS de sel pommade, le sel, la levure,
four et laissez refroidir. Pour le glaçage cacao le sucre, les jaunes d’œufs,
500 g d’eau le cacao en poudre et 1/3 de
La frangipane 100 g de sucre la farine. Dès que le mélange
✜ Au batteur, malaxez le beurre 35 g de cacao en poudre est homogène, ajoutez le reste
en pommade. Lissez bien pour 8 g de lota (gélatine végétale) de la farine. Étalez sur 2,2 mm
éliminer les grains de beurre. Pour la tuile cacao d’épaisseur, dorez, ajoutez la
Ajoutez le sucre glace, la 161 g de sucre glace fleur de sel fumée au moment
poudre d’amandes et la farine. 100 g de blancs d’œufs de la cuisson. Faites cuire
Puis incorporez l’œuf et laissez 40 g de farine 11 min à 165 °C. Détaillez à mi-
monter un peu. 40 g de cacao cuisson.
✜ Dans un saladier, lissez à 100 g de beurre fondu tempéré
l’aide d’un fouet la crème 40 °C la mousse Brésil
pâtissière, puis ajoutez-la au arCHIteXtUre Pour le coulis cacao ✜ Faites un sucre cuit à 117 °C
mélange précédent, ainsi que
la pâte de pistache. Mélangez
De CHoCoLat 300 g d’eau
150 g de lait
avec l’eau et le sucre. Versez
le sucre sur les jaunes d’œufs.
bien.
Par Benoît Charvet 135 g de sucre Montez au batteur jusqu’à
✜ Préchauffez le four à 170 °C.
(Georges Blanc) 60 g de cacao en poudre non complet refroidissement.
✜ À l’aide d’une poche à douille, Pour : 10 Parts sucré Ajoutez le chocolat et la pâte
garnissez le fond de tarte cuit PréParation : 3 h 45 g de chocolat noir de cacao fondue à 45 °C, puis
de frangipane jusqu’à 0,5 cm cuisson : 30 min Pour ½ l de cet appareil : 10 g incorporez la crème montée
du haut de la pâte. Enfournez d’amidon (maïzena) à la maryse afin d’avoir un
pendant 15 min. Sortez du four Pour le crémeux Brésil Pour le décor appareil lisse et onctueux.
et laissez refroidir sur une grille. 282 g de crème Chocolat ajouré Laissez reposer une nuit au
282 g de lait Fines feuilles de chocolat réfrigérateur.
Les poires pochées 113 g de jaunes d’œufs rondes ✜ Formez des petites quenelles
✜ Dans une casserole, faites 40 g de sucre semoule Fil en sucre tiré noir non satiné qui seront glacées au moment
chauffer l’eau et le sucre. 15 g de pâte de cacao Feuille d’or de l’envoi du dessert.
Épluchez les poires et coupez- 270 g de chocolat Brésil Gruétine caramélisée
les en deux. Placez les poires Pour l’opaline chocolat le siPhon Brésil
et les gousses de vanille dans 540 g de fondant le crémeux Brésil ✜ Faites une crème pâtissière.
le sirop frémissant (attention, 360 g de glucose ✜ Portez à ébullition la crème Lorsqu'elle est encore chaude,
il ne doit pas bouillir, car cela 24 g de pâte de cacao liquide et le lait. Blanchissez les ajoutez le chocolat noir et la
abîmerait les poires). Placez Pour le sablé cacao jaunes avec le sucre. Faites cuire crème liquide.
un disque de papier cuisson 100 g de beurre le tout à la nappe (82 °C-84 °C) ✜ Chinoisez et réservez en
sur la surface pour immerger 1 g de sel et passez au chinois étamine. siphon. Gazez et stockez au
toutes les poires. Pochez-les 9 g de levure chimique Versez la crème anglaise réfrigérateur.

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 125

 CAHIER DE RECETTES

la crème glacée au grué avec le lait, la crème, le sucre, 50 g de sucre

de cacao les jaunes et les feuilles de 100 g de lait
✜ Réalisez une décoction avec gélatine. Émulsionnez sur les 100 g de crème
le lait et la crème chauds et le chocolats, mixez et coulez 1 feuille de gélatine
grué de cacao torréfié encore sur le croustillant. Stockez Pour la mousse sabayon
chaud. Mixez le mélange puis au congélateur. 30 g d’œufs
passez au chinois. 35 g de jaunes d’œufs
✜ Réalisez une crème anglaise La couverture pour 60 g de sucre
avec les jaunes et le sucre mouLage fin 20 g d’eau
semoule et le mélange lait- ✜ Faites fondre les 500 g de 110 g de chocolat noir
crème. Ajoutez le glucose chocolat avec le beurre de cacao 70 g de crème bouillie
atomisé lors de la fin de
cuisson à 82-84 °C. Ajoutez le
CroC’ CHoCoLat à 40 °C.
✜ Ajoutez les 500 g de chocolat
70 g de crème montée
Pour le glaçage noir
stabilisateur à 40 °C. Turbinez
Par Fabien Berteau restants, mixez et approchez- 25 g d’eau
et réservez.
(Park Hyatt Paris-Vendôme) vous de 30 °C pour appliquer 60 g de sucre
Pour : 6 Parts dans le moule à tablette à 45 g de crème
le glaçage cacao PréParation : 1 h 45 chocolat. 20 g de glucose
✜ Faites un sirop léger avec l’eau congélation : 1 h 7 g de trimoline
et le sucre. Ajoutez le cacao en Le sorbet chocoLat 15 g de cacao
poudre et mixez jusqu’à totale Pour le croustillant chocolat ✜ Mélangez les poudres 1 feuille de gélatine
dissolution. Puis incorporez la 150 g de chocolat lait (Orizaba) ensemble et incorporez le
lota (gélatine végétale). Mixez 80 g de chocolat noir (Grand tout dans le liquide. Portez à Le moeLLeux
au mixeur plongeant. Réservez Couva) ébullition. Puis versez sur le ✜ Faites fondre le chocolat
en boîte. 60 g de beurre de cacao chocolat bien mixé ; ajoutez la et le beurre, puis ajoutez le
600 g de shortbread cacao trimoline et la liqueur de cacao. sucre, les œufs et la farine.
la tuile cacao 100 g de feuillantine Stockez 1 nuit au réfrigérateur Coulez dans un cercle de 20 cm
✜ Mélangez au batteur avec la Pour le crémeux chocolat noir et turbinez. de diam. Faites cuire pendant
feuille le sucre glace et 1/3 des 400 g de lait 16 min à 180 °C.
blancs. Ajoutez le reste des 400 g de crème liquide montage
blancs. Incorporez ensuite la 35 g de sucre ✜ Détaillez le croustillant en Le crémeux
farine puis le cacao et enfin le 150 g de jaunes d’œufs forme de triangle et couvrez par ✜ Fouettez les jaunes d’œufs
beurre fondu tempéré à 40 °C. 3 feuilles de gélatine la coque de tablette de chocolat avec le sucre. Faites chauffer
Étalez finement. 400 g de chocolat noir Grand coupée dans le même sens. le lait avec la crème. Lorsque
Couva Ajoutez la quenelle de sorbet l'appareil bout, ajoutez-le au
le coulis cacao 100 g de chocolat lait Orizaba et servez. mélange œufs-sucre tout en
✜ Faites bouillir, l’eau, le lait Pour la couverture pour fouettant. Reversez le tout
et le sucre. Ajoutez le cacao moulage fin dans la casserole. Incorporez
en poudre non sucré. Refaites 500 g + 500 g de couverture la feuille de gélatine. Chauffez
bouillir, puis ajoutez le chocolat noire (Équatorial) la crème puis retirez-la du
noir. 75 g de beurre de cacao feu avant de la verser sur le
✜ Dissolvez l’amidon dans un Pour le sorbet chocolat chocolat en mélangeant bien.
peu d’eau froide. Faites cuire le 5 g de stabilisateur Mixez et réservez.
coulis 1 min à ébullition avec 32 g de sucre
l’amidon. Stockez en pipette. 24 g de sorbitol La mousse sabayon
20 g de poudre de lait ✜ Attention, ne réalisez le
montage 380 g d’eau sabayon que lorsque le crémeux
✜ Collez le décor chocolat. 120 g de chocolat noir cœur a suffisamment durci. Montez
Ajoutez le coulis. Dressez
l’opaline dorée. Remplissez
de guanaja
60 g de trimoline
IntenSe les œufs et les jaunes d’œufs.
Faites chauffer le sucre et l’eau
avec un rond de sablé puis 30 g de liqueur de cacao
Par Pascal Lac (Nice) à 128 °C. Lorsque l’appareil
le crémeux, la tuile cacao, le Pour : 8 Parts bout, ajoutez-le au mélange
siphon et la crème glacée. Le croustiLLant chocoLat PréParation : 1 h œufs et jaunes d’œufs en
Recouvrez avec une fine feuille ✜ Faites fondre les chocolats cuisson : 16 min fouettant. Laissez refroidir
de chocolat noir. Glacez la avec le beurre de cacao. puis réchauffez le mélange à
quenelle de mousse. Décorez Mixez au robot. Réduisez Pour le moelleux 72 °C avant de faire monter le
avec un fil de sucre tiré noir et, le shortbread cacao en 80 g de chocolat noir sabayon.
pour terminer, des pointes de poudre et mélangez-le avec 80 g de beurre ✜ Réalisez une ganache avec le
feuille d’or. la feuillantine. Réalisez le 70 g de sucre chocolat et la crème bouillie.
mélange avec les couvertures 65 g d’œufs Mélangez la ganache avec la
et étalez sur 1 cm d’épaisseur. 25 g de farine crème montée puis incorporez
Pour le crémeux délicatement le sabayon. Puis
Le crémeux chocoLat noir 80 g de chocolat noir versez le tout sur le crémeux.
✜ Réalisez une crème anglaise 50 g de jaunes d’œufs

126 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 CAHIER DE RECETTES

Le gLaçage noir 220 g de sucre cristal sur le reste des jaunes qu’il 415 g d’eau
✜ Faites cuire l’eau et le sucre 125 g de farine T55 y a dans la cuve. Incorporez 50 g d’œufs
à 120 °C. En parallèle, faites 50 g de cacao poudre 20-22 % les poudres et le mélange du 210 g de beurre
bouillir la crème, le glucose et 75 g de beurre frais récipient. Ensuite, versez ce 1 gousse de vanille
la trimoline, puis, hors du feu, 250 g de blancs d’œufs mélange sur les blancs. Faites Pour le biscuit cuillère
incorporez le cacao et le sucre 70 g de sucre cristal cuire l’ensemble environ 45 min 180 g de blancs d’œufs
après cuisson. Laissez refroidir Pour la mousse chocolat noir à 160 °C four ventilé. Découpez 150 g de sucre
et, à 60 °C, ajoutez la gélatine 70 % un disque de 1 cm d'épaisseur. 120 g de jaunes d’œufs
préalablement trempée dans 350 g de lait demi-écrémé 150 g de farine
l’eau froide. Mixez jusqu’à 70 g de sirop sucre inverti La mousse chocoLat noir QS de pâte d’amandes
obtention d’un mélange très 250 g de jaunes d’œufs ✜ Réalisez une crème anglaise
lisse. 40 g de gélatine à partir du lait, du sucre inverti La crème au beurre
400 g de couverture chocolat et des jaunes d’œufs. Versez ✜ Faites cuire le sucre avec
montage noir Venezuela 70 % sur la préparation gélatine et de l’eau à 120 °C. Montez les
✜ Une fois le crémeux réalisé, 400 g de crème montée la couverture de chocolat noir. œufs et versez le sirop. Quand
coulez-le sur le moelleux cuit Pour le glaçage au chocolat Mixez l’ensemble. Laissez l’appareil est tiède, ajoutez
et refroidi. Ensuite, versez la 150 g d’eau refroidir à 31 °C. Mélangez avec du beurre en pommade petit
mousse sabayon sur le crémeux, 300 g de glucose la crème montée. à petit. Pour aromatiser,
le glaçage chocolat noir 100 g de sucre incorporez les grains de la
recouvrant enfin le tout. 80 g d’Isomalt Le gLaçage au chocoLat gousse de vanille.
300 g de lait concentré sucré ✜ Faites cuire un sirop de sucre
140 g de gélatine à 103 °C avec l’eau, le glucose, le Le biscuit cuiLLère
250 g de chocolat Caraïbe 66 % sucre et l’Isomalt. Versez sur le ✜ Montez les blancs avec du
49 g de pure pâte de chocolat lait concentré sucré. Incorporez sucre. À l’aide d’une maryse,
Caraïbe 100 % la gélatine et mixez. Versez le incorporez les jaunes, puis la
tout sur la couverture et la pâte farine déjà tamisée. Attention
Le crumbLe fondue. Remixez et utilisez à à ne pas trop mélanger les
✜ Mélangez bien tous les 30 °C. blancs et les jaunes. Étalez sur
ingrédients et passez au tamis une plaque (40 x 60 cm), sur
gros grain. Congelez et faites montage 0,5 cm d’épaisseur, puis faites
cuire à 150 °C pendant environ ✜ Sur le fond de crumble cuire au four à 180 °C pendant
25 min. reconstitué, déposez le biscuit 11-12 min. Étalez la crème
VIbratIon Le méLange crumbLe
chocolat, le confit de mandarine
et enfin la mousse chocolat et
au beurre vanille, puis roulez
et réservez au réfrigérateur
Par Mathieu Blandin le glaçage. Réalisez un décor pendant 2 h minimum.
✜ Mélangez tous les ingrédients
(Pascal Caffet, Troyes) dans une cuve de batteur simple en chocolat car celui sur ✜ Coupez 3 cm de largeur en
Pour : 2 entremets à l’aide d’une feuille. la photo demande beaucoup 8 parts. Faites la tête et la
de 6 Parts de technique et de recherche. queue avec la pâte d’amandes.
PréParation : 2 h Le confit de mandarine Pour les yeux, utilisez des
cuisson : 2 h 30 ✜ Concentrez la purée au four bonbons, des Mikado... ce qui
ventilé à 125 °C pendant environ vous inspire !
Pour le crumble 1 h 30 à 2 h. Repesez à 450 g boULanGerIe
140 g de beurre pour 1 kg au départ. Chauffez
70 g de sucre roux le jus concentré, incorporez
ou cassonade le sucre et la pectine à 40 °C et
70 g de sucre glace faites bouillir. Après cuisson,
90 g de poudre d'amandes incorporez la purée de Passion
blanches et réservez au réfrigérateur
170 g de farine T55 avant utilisation.
Pour le mélange crumble
450 g de crumble Le biscuit chocoLat
60 g de couverture noire 62 % ✜ Faites monter les jaunes avec
fondue le sucre pendant 15 min au
15 g d’huile de pépins de raisin
2 g de fleur de sel de Guérande
batteur avec le fouet. Tamisez
la farine et le cacao poudre.
L’eSCarGot rIGoLo Le PaIn aUX raISInS
d’Arnaud Delmontel (Paris)
Pour le confit mandarine Faites chauffer le beurre. d’Éric Kayser (Paris)
1 200 g de purée de mandarines Montez les blancs mousseux Pour : 8 escargots
100 g de sucre cristal avec le sucre dès le départ. PréParation : 1 h Pour : 18 Pains
10 g de pectine NH pour Incorporez dans un saladier rePos : 2 h Pétrissage : 10 min
nappage 4 cornes de blancs montés avec cuisson : 12 min réfrigération : 4 h
120 g. de purée de Passion la même quantité de jaunes Pousse : 2 h
Pour le biscuit chocolat montés et le beurre fondu Pour la crème au beurre cuisson : 15 min
250 g de jaunes d’œufs chaud. Mélangez au fouet 125 g de sucre

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 127

 CAHIER DE RECETTES

Pour la pâte pâtisserie, étalez la pâte et laissez-la refroidir. CÔté CamPaGne

500 g de farine de blé T65 pour former un rectangle
220 g d’eau à 10 °C de 30 × 60 cm et de 3 mm montage
50 g de levain liquide (ou 13 g d’épaisseur. Adaptez au rouleau ✜ Farinez le plan de travail.
de levain déshydraté) la surface du beurre à celle de À l’aide du rouleau, formez une
20 g de levure de boulanger la moitié du rectangle de pâte. abaisse de 30 x 40 cm et de 3
fraîche Déposez le beurre sur sa moitié ou 4 mm d’épaisseur.
10 g de sel supérieure et repliez dessus ✜ Mixez la crème pâtissière
70 g de sucre l’autre moitié. Faites faire un pour la lisser ou fouettez-la
1 œuf (50 g) quart de tour à la pâte pour simplement à la main. Étalez-
25 g de beurre ramolli + 250 g avoir l’ouverture à droite. Étalez la sur l’abaisse à l’aide d’une
de beurre réfrigéré la pâte une nouvelle fois pour spatule. Répandez les raisins
Pour la crème pâtissière
500 g de lait
obtenir un rectangle plus long
d’un tiers que le précédent.
sur toute la surface.
✜ Roulez la pâte dans le sens
tarte aU SéSame,
1 gousse de vanille Pliez-la en trois : le premier de la longueur ; la soudure Crème GInGembre
2 œufs
120 g de sucre
tiers vient sur le deuxième,
le troisième sur le premier.
doit se trouver en dessous.
Détaillez 18 tranches de 1,5 cm
et PétaLeS De roSe
50 g de fécule de maïs Utilisez une balayette pour d’épaisseur et déposez-les sur CrIStaLLISéS
Pour le sirop de sucre épousseter la farine entre les des grilles (ou des plaques)
100 g de sucre pliages. recouvertes de papier sulfurisé. Pour : 6/8 Parts
100 g d’eau ✜ Emballez la pâte dans du film Dorez-les à l’œuf battu. Laissez PréParation : 3 h
Pour le montage alimentaire. Laissez l’empreinte pousser 2 h. Vous pouvez placer cuisson : 30 min
150 g de raisins de Smyrne d’un doigt dans un coin les grilles dans votre four non
(15 % du poids de la pâte) pour signifier que vous avez allumé, qui deviendra ainsi une Pour la pâte à tarte
1 œuf pour la dorure « donné un tour ». Mettez au chambre de pousse ; sortez- 2 c. à s. de graines de sésame
réfrigérateur pendant 1 h. les du four au moment du 225 g de farine
La pâte (deux options) ✜ Farinez le plan de travail et préchauffage. 1 pincée de levure chimique
PÉTRISSAGE AU ROBOT reprenez la pâte. Renouvelez ✜ Pendant ce temps, préparez 40 g de sucre glace
✜ Dans la cuve, versez la farine, l’opération précédente : étalez un sirop de sucre en portant à 125 g de beurre froid en cubes
l’eau, le levain liquide (ou la pâte et pliez-la en trois. ébullition l’eau avec le sucre. 1 jaune d’œuf froid
déshydraté), la levure, le sel, le Emballez-la et marquez deux Laissez-le refroidir. Préchauffez De l’eau très froide
sucre et l’œuf. Mélangez 5 min empreintes de doigt pour le four à 170 °C après avoir placé Pour la crème gingembre
à vitesse lente, puis 5 min à indiquer qu’un deuxième une plaque en position basse. 500 ml de crème liquide
vitesse rapide. Environ 3 min tour a été donné. Mettez Dorez les pâtons une seconde 125 ml de lait
avant la fin du pétrissage, au réfrigérateur pendant fois. Juste avant d’enfourner, 1 gousse de vanille
ajoutez le beurre ramolli 1 h. Recommencez l’étape versez 5 cl d’eau sur la plaque 50 g de gingembre frais en
et mélangez. précédente une dernière fois. chaude. tranches très fines
Emballez la pâte et laissez ✜ Faites cuire 15 min. À la 8 jaunes d’œufs
PÉTRISSAGE À LA MAIN trois empreintes de doigt sortie du four, laissez les 80 g de sucre en poudre
✜ Disposez la farine sur le plan (trois tours). Mettez au pains refroidir sur une autre 2 c. à s. de farine
de travail ou dans un saladier et réfrigérateur pendant 1 h. grille. À l’aide d’un pinceau, 2 c. à s. d’amidon de maïs
faites un large puits. Mettez-y le badigeonnez-les ensuite Pour le montage
sucre, l’œuf, la levure émiettée, La crème pâtissière de sirop de sucre. Les pétales d’une rose non
le sel, le levain liquide (ou ✜ Portez le lait à ébullition, traitée
déshydraté), le beurre ramolli avec la gousse de vanille Sucre en poudre
et la moitié de l’eau. Mélangez, préalablement fendue Le blanc d’un œuf
versez le reste de l’eau et et grattée.
malaxez jusqu’à ce que toute la ✜ Dans un saladier, fouettez La pâte à tarte
farine soit absorbée. Pétrissez les œufs avec le sucre jusqu’à ✜ Torréfiez les graines de
la pâte jusqu’à ce qu’elle soit ce que le mélange blanchisse. sésame dans une poêle chaude
souple et lisse. Formez une Ajoutez la fécule de maïs sans matière grasse puis laissez
boule et recouvrez-la d’un linge et mélangez. Versez le tiers refroidir.
légèrement humide. Mettez du lait chaud et remuez ✜ Déposez la farine, la levure et
au réfrigérateur pendant 1 h. énergiquement. Reversez le le sucre dans le bol d’un robot
✜ Sortez le beurre du contenu du saladier dans la mixeur, actionnez les lames
réfrigérateur. Placez-le entre casserole et faites épaissir à quelques instants pour les
deux feuilles de papier sulfurisé. feux doux tout en mélangeant mélanger puis ajoutez le beurre
Faites-le ramollir en donnant avec le fouet (passez le fouet en cubes et le sésame grillé.
de petits coups à l’aide d’un aussi bien sur le fond que sur Faites encore marcher le robot
rouleau à pâtisserie, puis en les parois de la casserole). jusqu’à obtention d’un mélange
l’étalant légèrement. Farinez le Dès que les premières bulles ayant la consistance de
plan de travail. se forment, ôtez du feu. miettes. Ajoutez le jaune d’œuf,
✜ À l’aide du rouleau à Versez la crème dans le saladier faites tourner le mixeur puis

128 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015

 CAHIER DE RECETTES

incorporez quelques gouttes le mélange blanchisse. Ajoutez Versez le tout dans une poche
d’eau froide et redémarrez la DoLCe VIta ensuite la farine. à douille.
lame. Vous verrez se former ✜ Dans une petite casserole, ✜ Dans le fond d’une assiette
une boule de pâte. Sortez-la faites chauffer le lait. Versez creuse, disposez des biscuits
et placez-la au réfrigérateur, la moitié du lait chaud dans et imbibez-les abondamment
enveloppée de film alimentaire. la préparation précédente. de café.
✜ Sortez la pâte sablée et Mélangez puis reversez le tout ✜ Dressez la crème au
étalez-la au rouleau. Déposez- dans la casserole. mascarpone à la moitié de
la dans un moule à tarte, piquez ✜ Maintenez une petite l’assiette.
le fond à l’aide d’une fourchette ébullition pendant environ ✜ Ajoutez quelques biscuits
et réfrigérez 15 min. Pendant ce 2 min tout en fouettant afin imbibés de café et finissez le
temps, chauffez le four à 180 °C. d’obtenir une crème homogène. montage.
✜ Garnissez le fond de tarte Ajoutez alors la moitié du ✜ Lissez à la spatule en Inox
de papier sulfurisé et de billes
en céramique. Enfournez pour
ParIS-breSt beurre. Faites refroidir sur une
plaque recouverte d’un film
préalablement passée sous
l’eau chaude.
10 min afin de faire cuire à
Par Rémi Massé (Bistrot alimentaire. ✜ Saupoudrez le tout de cacao
blanc. Sortez du four et laissez
Rémi Massé, La Rochelle) ✜ Quand la crème est froide, en poudre et laissez reposer.
refroidir. Pour : 8 Parts placez-la au réfrigérateur
PréParation : 1 h pendant 1 h. astuces
La crème gingembre rePos : 1 h ✜ Lissez-la ensuite au batteur ✜ Ajoutez de l’amaretto dans
✜ Infusez 375 ml de crème, le cuisson : 15 min électrique en incorporant le le café, sauf pour les enfants.
lait, les graines de la gousse beurre souple coupé en petits ✜ Vous pouvez aussi servir dans
de vanille et le gingembre en Pour la pâte à choux morceaux et le praliné. une assiette creuse et verser,
chauffant jusqu’à ébullition. 125 cl de lait pour les amateurs, un deuxième
Réservez. 125 cl d’eau montage et finition café chaud au moment de la
✜ Dans un saladier, fouettez les 5 g de sel ✜ Coupez les paris-brest en dégustation, ce qui rend la
jaunes d’œufs, le sucre, la farine 10 g de sucre deux et garnissez-les de crème crème mascarpone plus légère.
et l’amidon. Réservez. 80 g de beurre avec une poche à douilles munie
✜ Passez la crème infusée 125 g de farine de la douille cannelée.
de gingembre au chinois 4 œufs ✜ Saupoudrez le dessus de
puis réchauffez-la jusqu’à QS amandes effilées sucre glace.
ébullition. Versez sur les œufs Pour la crème praliné
en mélangeant à l’aide d’un 50 g de jaunes d’œufs
fouet. Remettez le tout dans 50 g de sucre
la casserole et laissez épaissir 25 g de farine
à feu très doux en remuant 250 cl de lait
comme une crème anglaise. 50 g de beurre
Retirez du feu, versez dans 100 g de praliné
un saladier et laissez refroidir
complètement en recouvrant
de film alimentaire.
pour La pâte à choux
✜ Dans une casserole, versez
LInGot eXotIqUe
Par Arnaud Betoux
✜ Fouettez la crème liquide le lait, l’eau, le sel, le sucre et
restante, incorporez-la à la le beurre. Faites bouillir le tout
(Restaurant Les 4 Sergents,
La Rochelle)
crème au gingembre puis
garnissez la tarte.
et versez d’un coup la farine
tamisée. Remuez à la spatule
tIramISU Pour : 8 lingots
et travaillez la masse environ
Par Johan Leclerre PréParation : 1 h 30
5 min à feu doux jusqu’à ce
(Restaurant La Suite,
Le montage cuisson : 10 min
que la pâte se dessèche et
La Rochelle)
✜ Badigeonnez les pétales
de rose de blanc d’œuf puis forme une boule. Retirez Pour : 5 Parts Pour le biscuit pain de Gênes
parsemez de sucre en poudre. du feu et laissez refroidir PréParation : 30 min 70 g de pâte d’amandes
Disposez-les sur la tarte. quelques minutes. rePos : 6 h minimum 65 g d’œufs
✜ Ajoutez les œufs un à un en 30 g de beurre
travaillant énergiquement la 500 g de crème liquide 4 g de Grand Marnier
pâte à chaque fois. 500 g de mascarpone 13 g de miel d’acacia
✜ Formez des cercles de pâte 1 jaune d’œuf 8 g de farine
à choux. Dorez-les au pinceau 125 g de sucre 1 g de baking powder
puis ajoutez des amandes 100 g de biscuit cuillère 8 g de Maïzena
effilées. Enfournez pour 15 min 4 cafés décaféinés Pour la compotée d’ananas
à 180 °C. 40 g de cacao en poudre 265 g d’ananas en cubes
65 g de purée de coco
pour La crème praLiné ✜ Mélangez la crème liquide 65 g de sucre
✜ Mélangez les jaunes d’œufs et avec le mascarpone, le jaune 4 g d’agar-agar
le sucre au fouet jusqu’à ce que d’œuf et le sucre au fouet. Pour la mousse exotique

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015 ✜ 129

 CAHIER DE RECETTES

5 g de gélatine purées de fruits et incorporez

28 g d’eau la gélatine essorée. Mélangez. Mélangez délicatement
100 g de purée de mangue Ajoutez ensuite le reste et réservez à température
85 g de purée de Passion des purées de fruits froides. ambiante.
33 g de meringue italienne Mélangez puis passez au
115 g de crème montée chinois. La bavaroise ivoire et fLeur
Pour le glaçage exotique ✜ Incorporez la meringue de seL
65 g de purée de mangue italienne froide ainsi que la ✜ Blanchissez les jaunes d’œufs
50 g de purée de Passion crème montée souple pour et le sucre.
36 g de glucose obtenir une mousse bien lisse. ✜ Dans une casserole, versez le
40 g de sucre lait et la crème liquide. Portez
15 g d’eau
14 g de crème 35 %
Le gLaçage exotique
✜ Versez l’ensemble des
SoIe roUGe à ébullition puis versez le
mélange œufs et sucre blanchi.
3 g de pectine NH ingrédients, sauf la pectine,
Par David Bernard ✜ Faites cuire dans la casserole
Pour le sorbet mangue- dans une casserole et portez
(Pâtisserie D’Jolly, à 84 °C et ajoutez la gélatine
gingembre à ébullition. Ajoutez ensuite
La Rochelle) préalablement ramollie et
235 g de purée de mangue la pectine. Pour : 2 gâteaux essorée.
100 g de purée de Passion ✜ Mixez à l’aide d’un mixeur de 10 Parts ✜ Versez sur le sel et le chocolat
45 g de jus de citron vert girafe pour obtenir un mélange PréParation : 1 h 15 blanc coupé grossièrement
1 zeste de citron vert bien lisse et sans bulle. La cuisson : 15 à 20 min en morceaux. Mélangez
7 g de gingembre frais température d’utilisation doit délicatement.
115 g d’eau être de 50 °C. Pour la gelée de framboises ✜ Lorsque l’ensemble de la
1,5 g de stabilisateur 500 g de purée de framboises préparation est redescendu
92 g de sucre Le sorbet mangue gingembre 50 g de sucre à 35 °C, ajoutez la crème
✜ Portez à ébullition les purées 12 g de gélatine en feuille fouettée.
Le biscuit pain de gênes de fruits avec le jus de citron Pour le praliné feuilleté
✜ Mélangez la pâte d’amandes vert, le zeste râpé, la pulpe de 250 g de chocolat noir La dacquoise aux amandes
et les œufs au batteur à petite gingembre et l’eau. Une fois Équatorial ✜ Préchauffez le four à 180 °C.
vitesse. Passez à grande vitesse l’ébullition atteinte, incorporez 500 g de praliné amande ✜ Mixez la poudre d’amandes
pour obtenir un mélange le stabilisateur avec le sucre noisette avec les 260 g de sucre et la
mousseux. puis remettez à bouillir. 375 g de feuilletine farine.
✜ Faites fondre le beurre. ✜ Mixez et réservez en bol Pour la bavaroise ivoire et fleur ✜ Montez les blancs en neige
Ajoutez le Grand Marnier à Pacojet et laissez prendre de sel en ajoutant les 120 g de sucre
et le miel. au grand froid. Turbinez au 225 g de jaunes d’œufs petit à petit.
✜ Dans le batteur, versez la moment pour une texture 15 g de sucre ✜ Incorporez ensuite les
farine, le baking powder et optimale. 259 g de lait poudres tamisées à la maryse.
la Maïzena, puis le mélange 250 g de crème liquide ✜ Étalez cet appareil à la
beurre, miel et Grand Marnier montage 22 g de gélatine spatule coudée sur un Flexipat
jusqu'à obtention d’un mélange ✜ Dans des moules en forme 9 g de sel ou une plaque beurrée et
homogène. de lingot de 8 cm de long sur 1 kg de chocolat blanc farinée.
✜ Coulez l’appareil sur une 1,5 cm de large, coulez de la 918 g de crème fouettée ✜ Enfournez pour 15 à 20 min
plaque à pâtisserie garnie d’un mousse exotique à mi-hauteur. Pour la dacquoise aux en surveillant. La dacquoise doit
tapis et enfournez pour 10 min Insérez une bûchette de amandes rester moelleuse à cœur.
à 180 °C. compotée d’ananas. Recouvrez 240 g de poudre d’amandes ✜ Laissez refroidir.
de mousse et finissez par le 260 g de sucre
La compotée d’ananas biscuit. Faites prendre à grand 70 g de farine montage
✜ Dans une casserole, versez froid puis démoulez. 350 g de blancs d’œufs ✜ Dans 2 cercles de 18 cm de
les cubes d’ananas taillés en ✜ Déposez sur une grille 120 g de sucre diamètre sur 4 cm de haut,
brunoise. Ajoutez la purée et versez le glaçage déposez délicatement la
de coco et le sucre et laissez uniformément. Passez un La geLée de framboises dacquoise aux amandes puis
compoter 45 min à feu doux. léger voile de beurre de cacao ✜ Montez à 50 °C le mélange un disque de praliné feuilleté.
Incorporez ensuite l’agar-agar. rouge pour la finition et laissez purée de framboises et sucre. ✜ Incorporez alors la bavaroise
✜ Mixez grossièrement avec un dégivrer 1 h. ✜ Incorporez la gélatine au chocolat blanc et fleur de sel
mixeur plongeant et coulez sur ✜ Déposez un lingot dans préalablement ramollie dans de jusqu’à la moitié de la hauteur.
un tapis de cuisson ou sur une chaque assiette avec une l’eau froide puis essorée. ✜ Insérez ensuite la gelée de
feuille de papier sulfurisé, sur quenelle de sorbet. ✜ Mélangez et laissez refroidir framboises et terminez par une
une épaisseur de 2 mm. Laissez à température ambiante, puis couche de bavaroise.
prendre au froid. laissez prendre au congélateur. ✜ Réalisez ensuite un glaçage
blanc et décorez avec des
La mousse exotique Le praLiné feuiLLeté macarons à la fraise et des
✜ Faites tremper les feuilles ✜ Faites fondre le chocolat à framboises fraîches.
de gélatine dans l’eau. 55 °C maximum. Incorporez
✜ Chauffez une partie des le praliné puis la feuilletine.

130 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2015