Biscuit aux noix très gourmand et crème anglaise
Noix de cajou caramélisées
Ingédients :
- 150 gr de noix de cajou
- 100 gr de sucre semoule
- 25 g d'eau
Déroulé :
- Dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec le sucre. Quand la température
atteint 117°, ajoutez les noix de cajou.
- Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faites cuire le tout
pendant 20 mn environ, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter
aux noix de cajou de brûler.
- Le sucre, qui blanchit quelques minutes après l'adjonction des fruits secs, va finir par
caraméliser de toutes parts. A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et
ont pris une jolie couleur auburn (blond foncé).
- Versez les noix de cajou ainsi caramélisées sur une feuille de papier cuisson ou un
silpat, puis étalez-les pour que cela refroidisse plus rapidement.
- Quand ils sont bien froids, concassez les fruits secs.
Le biscuit
Ingrédients :
- 280 gr de cerneaux de noix
- 50 gr de sucre glace
- 100 gr de beurre pommade
- 60 gr de blancs d’œufs crus
- 120 gr de blancs d’œufs montés
- 30 gr de sucre semoule
Déroulé :
- Mixer les cerneaux de noix avec le sucre glace afin d’obtenir une poudre grossière.
- Dans un saladier, dans l’ordre, mélangez le beurre très mou, la poudre de noix, et les
60 gr de blancs d’œufs crus.
- Mélangez le tout au fouet.
- Montez les 120 gr de blancs d’œufs avec les 30 gr de sucre semoule incorporez en trois
fois.
- Incorporez les blancs au mélange précédent.
- Dans un verre de 8,5 cm de diamètre, 6 cm de hauteur, ajoutez 20 gr de noix de cajou
caramélisées, puis 80 gr d’appareil. Cuir aux micro-ondes 1min50.
Crème anglaise
Ingédients :
- 40 gr de jaunes
- 250 gr de lait demi-écrémé
- 25 gr de sucre semoule
- ½ gousse de vanille
Déroulé :
- Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la vanille préalablement fendues en
deux et grattées. Retirez du feu et laissez infuser 1 heure.
- Dans un saladier, mélangez les jaunes et le sucre. Versez dessus les deux tiers du lait
bouillant infusé à la vanille, et mélangez rapidement au fouet, puis reversez le tout
dans la casserole avec le reste du lait.
- Faites alors cuire à feu doux (pocher), en ne cessant jamais de remuer la crème à l’aide
d’un spatule et en formant des huit dans la casserole pour que la crème n’attache pas.
La mousse en surface disparaît quand la crème commence à épaissir, c’est-à-dire à
cuire, redoublez alors d’attention. La crème est cuite à 84°C, quand la crème nappe la
cuillère. Malgré cela, poursuivez encore la cuisson pendant 1 à 2 min en maîtrisant la
chaleur (un peu hors du feu et un peu sur le feu), pour monter très doucement la
température de cuisson de 3°C ou 4°C. Laissez-la maturer au réfrigérateur, couverte
d’un film au contact, toute une nuit.
