05/12/2016 Cours Technologie 1ère année
LES MATIÈRES PREMIÈRES
LES MATIÈRES PREMIÈRES DE BASE
La Farine
(Partie 02)
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DIFFÉRENTES FARINES DE BLÉ
Il existe différentes farines de blé :
La Farine de froment (blé)
C’est une farine ordinaire. L’utilisation d’améliorants est autorisée pour la confection de « pain courant ».
On trouve cette farine sous le type : Type 55 (T55) et 65 (T65).
La Farine de Tradition française :
Cette farine est réglementée en France depuis le 13 septembre 1993 avec le décret n° 931074.
Cette loi a été créée pour limiter les problèmes de fabrication, congélation, cuisson et transport du pain.
Pour avoir cette appellation, la farine ne peut recevoir que 6 produits correcteurs (améliorants) :
1) La farine de fèves 2) La farine de soja 3) La farine de malt de blé
4) Du gluten sec de blé 5) Les amylases fongiques. 6) La levure désactivée.
La farine de tradition peut être : de type 55 (T55), type 65 (T65) ou type 80 (T80).
La Farine complète
C’est une farine contenant les enveloppes du grain de blé. Aussi appelée farine intégrale.
C’est le type 150 (T150).
La Farine « issue de culture biologique » (bio)
Cette farine est issue de blés cultivés sans produit chimique, sans pesticide, sans herbicide et sans engrais de synthèse.
On peut retrouver tous les types dans cette farine.
La Farine bise
Cette farine contient beaucoup de fibre. Le pain obtenu possède une couleur grise (bise) et est appelé pain bis.
Il en existe principalement 2 types : T80 et T110.
La Farine de meule
Les grains sont broyés en une seule opération entre 2 pierres. La farine obtenue est plus grossière qu’avec une mouture sur cylindre.
Elle peut être de type : T80, T110 ou T150
La Farine de Gruau (ou de force)
Cette farine provient de blé tendre sélectionné contenant énormément de gluten.
Elle est soumise à une réglementation répondant à certains critères qualitatifs.
C’est la farine T45.
La Farine U.S (Usage Spéciale)
On retrouve 3 types de farine dans cette catégorie :
1. La farine pâtissière :
Très blanche et peu de force
2. La farine de biscuiterie :
Sans élasticité
3. La farine sans grumeaux (Fluide) :
Les grains de farine sont de tailles différentes ce qui évite les petites boules de farine.
LES FARINES D’AUTRES CÉRÉALES
La Farine de seigle :
Après la farine de blé, cette farine est la plus utilisée par le boulanger.
Cette céréale contient peu de gluten*. (Mais on y trouve des gommes)
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On retrouve différents types de cette farine : T70, T85, T130, T170.
La Farine de Sarrasin
Elle est aussi appelée « blé noir ». Auparavant, elle était utilisée dans l’alimentation pour préparer des bouillies ou des purées.
Aujourd’hui, elle est employée essentiellement pour la fabrication de galettes Bretonnes.
Mélangée à la farine de blé, cette farine donne un pain de couleur foncée et un peu amer.
La Farine de Riz
C’est la plus riche des céréales en amidon. Cette céréale est consommée sous de nombreuses formes, mais rarement en tant que pain. C’est la céréale la plus consommée dans le monde.
La Farine d’Orge
Seule, elle n’est pas panifiable. En mélangeant au plus 20% de cette farine à la farine de blé, on obtient une pâte plus ferme, plus grasse et plus collante. C’est aussi avec cette céréale que l’on fabrique
de la bière.
La Farine d’Avoine
Seule, elle n’est pas panifiable, en revanche, additionnée à de la farine de blé, on obtient un pain original.
A la base, cette céréale est destinée à L’alimentation des chevaux.
La Farine de Maïs
Aussi appelée « farine de gaudes » (quand on torréfie cette céréale), on l’emploie mélangée à la farine de blé.
En dehors de la panification, elle entre surtout dans la composition des cornflakes et de la maïzena (farine dégraissée).
La Farine d’Epeautre
Cette céréale, cousine du blé, est très difficile à trouver en farine intégrale car la majorité des meuniers la mélangent avec de la farine de blé.
Cette céréale possède une délicate saveur de noix et est conseillée pour des régimes riches en protéines.
Elle est aussi appelée « Engrain » ou « petit épeautre ».
La Farine de Kamut
Cette céréale fait aussi partie de la grande famille des blés.
On la trouve surtout en farine biologique car lors de la mouture, toutes les parties du grain se mélangent donnant une farine intégrale. Elle est conseillée aux personnes allergiques à la farine de blé.
La Farine de Triticale
Cette céréale fait son apparition en France dans les 80. C’est un croisement entre le seigle et le blé.
Ainsi cette farine a la facilité de fabrication du blé et le gout du seigle.
La Farine de Sorgho
Farine non panifiable issue d’une céréale venue d’Afrique.
La Farine MELANGEES :
Cette catégorie de farine est généralement proposée par les moulins afin d’aider le boulanger dans sa diversification de pain. Tous les ans, des nouveaux mélanges
arrivent sur le marché.
1. Les farines POUDREUSES :
Composées de 2 à plusieurs farines de différentes céréales mais toujours avec une partie de farine de blé.
2. Les farines A GRAINES :
Farines composées de 2 à plusieurs farines additionnées de graines entières (tournesol, sésames, lins, pavot, millet...).
3. Les farines MIXES :
Mélanges de divers ingrédients prêts à l'emploi. Il suffit d'ajouter de l'eau (et levure parfois) pour pétrir la recette.
Cette farine facilite le travail du boulanger mais les pains fabriqués ont inévitablement un goût "standard".
LES FARINES NON CÉRÉALIAIRES
Il existe encore bien d’autres farines provenant de fruits ou encore de tubercule tels que
les FARINES DE :
Soja Contient peu d’amidon, + de protides et matières grasses. Fabrications destinée aux diabétiques ou, avec de la farine de blé pour cakes et madeleines. Aussi utilisée comme améliorant
en panification.
Châtaigne Issue d’un fruit proche du marron. Le pain fabriqué est plutôt sucré et caractéristique, apprécié à noël.
Pomme de terre Tubercule connu sous forme de purée, frites, son utilisation dans le pain est beaucoup plus rare.
Fève Dans le passé, placé au centre de la galette de rois pour l’épiphanie. Cette farine est aussi un produit correcteur.
Coton Habituellement utilisé dans le textile, l’utilisation de cette farine est très rare. Et pourtant, 10% de cette farine dans une recette donne un goût sucrée et particulier.
Manioc Issue d’une racine d’un arbuste venant des régions tropicale.
LES FARINES DIÉTÉTIQUES
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Certaines farines ont pour but d’avoir un bienfait nutritif.
LES FARINES DE :
Sons Farine de blé enrichie en enveloppes. Comme le complet + riche en fibres et donc facilite le transit intestinal.
Germes de blé Cette Farine de blé enrichie en germes a une grande richesse nutritive.
Gluten Farine enrichie en protéine et appauvrie en glucides, conseillé aux diabétiques.
Sans Gluten Cette Farine est conseillée aux personnes intolérantes au gluten.
Vitaminée Farine enrichie en vitamines.
Minéralisée Farine enrichie en matières minérales et oligoéléments.
LES FARINES COMMERCIALES
Certaines farines ont pour but d’aider le consommateur dans son achat ou de lui certifier un produit de qualité
LES FARINES DE :
Marque Déposée Exemple : Banette …
Farine soumise à un cahier des charges strictes. Les boulangers qui l’utilisent doivent suivre une procédure règlementée.
Labellisées :
1. Le label ROUGE
2. Le label AGRICULTURE BIOLOGIQUE
3. Le label REGIONAL
4. Le label EUROPEEN
Exercices autour de la farine (partie 01 et 02) :
Cochez la case correspondante :
VRAI FAUX
Le test de « l’alveographe de chopin » permet de voir la force d’une farine.
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Le test « taux de cendres » sert à voir si l’on a une farine de blé ou pas. X
La farine de seigle est extraite du blé.
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Le type de la farine complète est le T170.
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La farine de Sarrasin est utilisée pour confectionner des galettes.
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La farine de seigle contient beaucoup de gluten.
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La farine de complet contient des enveloppes du grain de seigle.
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La farine de tradition existe depuis plus de 100 ans.
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La farine de force est utilisée dans la fabrication de viennoiseries.
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La farine de blé et de seigle proviennent de la même céréale.
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La farine de blé est la seule farine à contenir du gluten.
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L’Epeautre est une céréale cousine du blé.
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La farine de fève est utilisée comme améliorant.
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On peut mettre des améliorants dans la farine T55.
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