POT AU FEU DE LAPIN DES BRACONNIERS
Descriptif commercial :
Il n’y avait que les Solognots pour inventer ce pot au feu de lapin
de Garenne issu du braconnage, enfoui dans les légumes du pot
au feu et désossé pour qu’on ne puisse pas soupçonner sa
présence………………………………………………………………………………………
…………
NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE :
8 SAUCIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Lapin P 2 1 Mettre en place le poste de travail
Poitrine ½ sel Kg 0.800
2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes,
Ail en chemise Kg 0.100 réserver.
Oignons Kg 0.400 3 Découper à cru les lapins.
Clous girofle Kg 6
Sarriette B 0.100 4 Blanchir le lapin et la poitrine, écumer
fortement, puis ajouter la garniture aromatique,
Poireaux Kg 1.6 cuire 30 minutes.
Carottes Kg 0.800
5 Cuire les foies de lapin 5 minutes, refroidir et
Navet Kg 0.400
Rutabaga Kg 0.400 réserver.
Céleri branche Kg 0.200 6 Marquer les légumes en cuisson
Belle de Fontenay Kg 0.800
7 Toaster les tranches de pain de Campagne, les
Pain de campagne T 8 beurrer, réserver.
Beurre Kg 0.100
8 Réaliser la sauce Ravigote, la mettre en
Sel fin Kg Pm
saucière
Poivre du moulin Kg Pm
9 Dresser harmonieusement le Pot au feu, tailler
Œufs durs P 2 le foie en brunoise et le présenter sur le pain de
Moutarde Kg 0.020 campagne
Echalotes Kg 0.040
Câpres Kg 0.040
Cornichons Kg 0.040
Ciboulette B 1
Huile tournesol L 0.300
Sel/poivre Kg Pm
Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE :
Plaques à débarrasser, calottes, bahut, Assiettes de base, saucière, assiette de transport,
planche à découper, passoire, chinois, dentelles ……………………………………
rondeau, russes, ……………………………………………
