Le
sel :
appren
dre à
limiter Nous mangeons trop de sel !
sa Traditionnellement utilisé pour rehausser le goût des aliments,
le sel est également employé depuis le Moyen-Age pour sa
conso capacité à augmenter la conservation des aliments et à limiter
la multiplication des micro-organismes. Ces propriétés sont
toujours mises à profit par l’industrie agroalimentaire, qui
mmati ajoute du sel aux produits qu’elle prépare afin d’améliorer le
goût, l’aspect et la texture des aliments, ainsi que pour
augmenter leur durée de conservation.
on Le sel est nécessaire au bon fonctionnement de l’organisme.
Les minéraux qu’il contient permettent la transmission des
signaux nerveux, la contraction musculaire et le fonctionnement des reins en assurant une
bonne hydratation. La communauté scientifique considère qu’une consommation de 4 g de sel
par jour est suffisante pour combler les besoins d’un adulte et que les apports journaliers ne
doivent pas être inférieurs à 1 à 2 g/jour. Selon des études scientifiques, une surconsommation
de sel (plus de 12 g/jour) pourrait être néfaste, l’excès de sel favorisant l’augmentation de la
pression artérielle et le développement de maladies cardiovasculaires. Les personnes souffrant
d’hypertension artérielle, d’insuffisance cardiaque ou de diabète sont particulièrement
sensibles aux effets négatifs du sel. Une consommation excessive serait également un facteur
de risque d’ostéoporose, une maladie provoquant la fragilisation des os et pouvant favoriser
l’apparition de fractures.
Considérant ces différents éléments, l’Afssa a recommandé, en 2002, une baisse de la
consommation de sel de 20 % sur 5 ans, afin d’atteindre une moyenne de 8 g/jour. L’Afssa
rappelle également que la prévention de l’hypertension artérielle et des maladies
cardiovasculaires repose non seulement sur la réduction des apports en sel mais, plus
généralement, sur une alimentation variée et équilibrée ainsi que sur la pratique régulière
d’une activité physique.
Production du sel.
Chaque cellule de l’organisme contient du sel. Le sodium (Na), tout comme le chlore (Cl) et
le potassium (K), est un électrolyte qui aide à maintenir l’osmolarité des fluides de
l’organisme en particulier le sang. Les variations d’osmolarité conduisent à des modifications
des concentrations en ces trois électrolytes ainsi qu’en eau. Le rein préserve l’équilibre
minérale (dont Na, Cl et K) et hydrique du sang. Cet état d’équilibre appelé homéostasie, est
indispensable au maintien des structures et de l’activité des cellules.
La régulation de ce mécanisme est faite par contrôle hormonal. L’hormone ayant un rôle
prédominant dans l’osmorégulation est l’hormone antidiurétique (ADH). L’ADH est élaborée
par le cerveau au niveau de l’hypothalamus, elle sera ensuite libérée dans la circulation
sanguine afin d’atteindre le rein lorsqu’il n’y aura pas assez d’eau dans l’organisme
(osmolarité sanguine supérieure à 300mmol/l). Les autres hormones impliquée sont
l’aldostérone et celles du système rénine-angiotensine qui promeuvent l’absorption du Na.
Les hormones appelées atriopeptides natriurétiques s’opposent à l’action du système rénine-
angiotensine, ce qui a pour conséquence de réduire la réabsorption du Na au niveau du rein. Il
en résulte une diminution de la pression artérielle et de la volémie.
On comprend donc bien que ce mécanisme d’osmorégulation est très régulé et qu’une
consommation excessive de sel pourra être détectée dans les urines.
Le sodium a également un rôle déterminant dans les activités musculaires et nerveuses. Il
intervient en effet dans le processus de contraction musculaire et la propagation du message
nerveux le long des neurones (cellules nerveuses). Il permet donc la transmission de l’influx
nerveux entre le cerveau, les nerfs et les muscles.
Types de sel et leurs utilisations
Il existe trois grands types de techniques de production du sel
qui aboutissent à la formation de sels variés.
On distingue :
Le sel extrait des mines appelé sel minier ou sel de terre dit
aussi sel de gemme.
Le sel produit par les salines dit indigènes : les ouvriers du sel
provoquent la cristallisation par l'évaporation d'une eau
salée. Cette technique essentiellement industrielle possède un point faible qui se pose sur la
grande consommation de combustible en l'occurrence du bois. Ces pratiques connaissent aussi
des limites dans le domaine des transports.
Le sel solaire ou marin récolté dans les marais salants. Le sel de mer est récolté par un
processus d'évaporation naturelle. Grâce à l'énergie solaire et éolienne, l'eau s'évapore et
seuls les grains de sel restent sur les tables salantes. Cette pratique est appelée la saliculture.
C'est une méthode qui est restée traditionnelle et artisanale.
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