Projet de fin d’études UGANC

REPUBLIQUE DE GUINEE
Travail-Justice-Solidarité
MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR DE LA
RECHERCHE SCIENTIFIQUE ET DE L’INNOVATION (MESRSI)
****************
UNIVERSITE GAMAL ABDEL NASSER DE CONAKRY

Faculté des Sciences

Département Chimie
Concentration Chimie Alimentaire
Année Universitaire 2021-2022
13e Promotion LMD
THEME : ALTERATION ET CONTROLE
DE QUALITE DE LA VIANDE
Projet de fin d’études

CANDIDATES : BALDE Adama Hawa

DIALLO Ramatoulaye
DIAWARA Aminata Bamba
SYLLA Nana
TOURE Mariama Ciré

Consultants : Pr. Lonseny TRAORE

Mr Gabriel S KONDIANO

Projet présenté et soutenu

Département à Conakry,
chimie, Concentration le Alimentaire
Chimie ……/………./2022
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DEDICACES
Nous décidons ce présent mémoire à :

-Nos chers parents avoir nous enfantés, éduqués et orienté dans le sens
de l’épanouissement de notre cycle universitaire

-Nos chers encadreurs : Professeur Lonseny TRAORÉ et

Mr Gabriel saa KONDIANO

-Nos frères, sœurs, tantes, oncles, nièces, neveux, amis,

collaborations, et professeurs pour leurs soutiens et sages conseils les
trois années, ce travail avec tous nos vœux bonheur, santé et
prospérité.

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REMERCIEMENTS

Nous tenons ici à remercier :

 Le tout puissant créateur du ciel et de la terre pour avoir accordé la santé,

la longévité, le courage et la force pour réaliser ce modeste travail et ainsi
réaliser l'un de nos rêves.
 Nous tenons également à exprimer toute notre reconnaissance à notre
éminent Professeur : Pr.lonseny TRAORÉ d’avoir accordé cette confiance
pour réaliser ce travail et de encadrement.
 Nous remercions également à tous ses assistants : Mr Gabriel saa
KONDIANO et Mr. Mamadou Bachir DIALLO de nous avoir
accompagnés pour déroulement de ce projet de fin de cycle.
 Nous tenons à remercier très sincèrement toute l’équipe Scientifique de
l’Université Gamal Abdel Nasser de Conakry en commençant par le
recteur : Dr. Alpha Kabinet KEITA et Pr. Tambada MANSARE doyen de
la faculté des sciences.
 Enfin nos sincères remerciements à nos parents.

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TABLE DE MATIERES
I. GENERALITES ………………………………………………..1
1. Types de viandes ……………………………………………………….1
2. De l’animal sur pied à la viande ………………………………………..1
2.1. Transport des animaux ……………………………………………….1
2.1.1 Chargement …………………………………………………………2
2.1.2 Transport …………………………………………………………….2
2.1.3 Déchargement et stabulation des animaux avant abattage …………3
2.2. Conditions physiques de l’animal ……………………………………3
2.3.2. Abattage ……………………………………………………………5
A. Saignée …………………………………………………………………6
B. Les étapes suivent la saignée …………………………………………...7
II. QUAITE DE LA VIANDE
6.1. Qualité hygiénique ……………………………………………………8
6.2. Qualité nutritionnelle ………………………………………………….8
6.3. Qualité technologique …………………………………………………8
6.4. Qualité organoleptique …………………………………………………9
7. Attendrissage de la viande ……………………………………………….10
8. Influence de la cuisson sur la valeur nutritionnelle de la viande…………10
III. METHODES DE CONSERVATION ET ALTERATION DE LA VIANDE
1. Réfrigération …………………………………………………………..11
1.2. 1.2. Altération de la viande……………………………………………11
1.3. Influence des paramètres de réfrigération (température, vitesse de
réfrigération) ……………………………………………………………..13
2. Congélation ……………………………………………………………14
2.3. La décongélation …………………………………………………….17
2.3.1. Mode de décongélation (température et vitesse) ……………………17
2.3.2. Méthodes de décongélation …………………………………………17
2.3.3. Température de stockage après congélation ………………………..13
2.4. Recongélation …………………………………………………………17
3. Traitement thermique (fumage) …………………………………………17
IV. CONTROLE DE QUALITE DE LA VIANDE………………….18
1.1. Contrôle sanitaire des animaux avant abattage …………………………………18
1.2. Contrôle ante mortem ………………………………………………………………………18
1.3. Contrôle après abattage …………………………………………………………………….18
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES …………………………………21

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INTRODUCTION

On appelle viande la chair des animaux dont on a coutume de se nourrir. On inclut

dans ce groupe la chair des mammifères, des oiseaux et quelques fois des
poissons.
Les viandes se caractérisent par une grande hétérogénéité, elles sont
principalement constituées de muscles striés squelettiques qui comportent aussi
d’autres tissus en quantité très variables selon l’espèce, la race, l’âge et le régime
alimentaire. Ce sont surtout les tissus conjonctifs, adipeux, parfois des os et la
peau.
Les viandes possèdent une valeur nutritionnelle très élevée car elles sont
constituées de protéines digestes, riches en acides aminés indispensables. C’est
aussi une bonne source de fer et de vitamines hydrosolubles.
Les viandes sont de première nécessité. Cependant, il s’agit de calories chères. La
consommation de viandes reflète le niveau de vie d’un pays et d’une famille. Dans
les pays industrialisés, la viande représente environ 10% du budget familiale soit
25% des dépenses alimentaires.
La qualité de la viande est, en générale, déterminée par la valeur de sa composition
et par les facteurs liés au goût tels que l’apparence visuel, l’odeur, la tendreté, la
jutosité et la saveur.
De plus en plus, le consommateur exige des produits diversifiés et de bonne
qualité. La satisfaction de cette demande variée, en matière de qualité des viandes,
se traduit au niveau de la recherche par la nécessité d'identifier les caractéristiques
des tissus favorables aux différentes composantes de la qualité, ainsi qu’une
meilleure connaissance des facteurs de variation pouvant influencer cette qualité.

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I. GENERALITES

1. Types de viandes
Il existe différents types de viandes ; il convient de distinguer :

animaux domestiques propres à la consommation humaine tels que les bovins, les
ovins, les caprins, les équidés et les porcins (pour la communauté mon
musulmane). Traditionnellement, ces viandes sont classées par rapport à la
couleur de leur chair :

• viandes blanches (veau, agneau de lait, chevreau) ;

• viandes roses (porc),
• viandes rouges (boeuf, mouton),
• viandes dites noires (cheval),
oupe toutes les parties comestibles des volailles et
du lapin. La couleur de la chair permet également de les classer :

• volailles à chair blanche (poules et coqs, chapons, dindes),

• volailles à chair brune (canards, oies, pintades, pigeons, cailles),
• volailles à chair rose (lapins d’élevage),
• gibiers dit à chair noire (venaison, lièvre, gibiers à plumes).

le sexe, l’âge, etc.) allant du blanc au rouge.

2. De l’animal sur pied à la viande

Le parcours menant de la bête à la ferme au morceau de viande en boucherie
comprend :

res étapes de transformation

;
-mortem par les services vétérinaires ;

résolution obtenue par entreposage dans un local frais et ventilé pendant une
semaine ;

boucheries de détail.
2.1. Transport des animaux
Trois phases distinctes sont mises en évidence dans le transport des animaux :
ferme ;

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ansport proprement dit (durée, arrêts, repos, qualité de conduite);

avant abattage.

Quel que soit son mode, le transport constitue une phase difficile pour les
animaux. Les modifications d’environnement qui interviennent (température,
humidité, bruit, nouveaux congénères...) conduisent à un stress plus ou moins
important, avec des conséquences sur la qualité de la viande.
2.1.1 Chargement
Pour être réalisé de façon optimale, il convient que ce dernier respecte au
maximum l’état de tranquillité naturelle des animaux. Le chargement de nuit est
pour cela préférable, puisque l’obscurité permet de masquer une majorité des
modifications du milieu extérieur (forme du camion, rampe de chargement).
L’animal devrait être amené de la stabulation jusque dans le camion de sa propre
initiative ; une amenée par petits lots (3 ou 4 individus) serait préférable.

2.1.2 Transport
Pendant le transport, l’animal passe 3 phases : - stresse violent ;
- phase d’adaptation (se calme) ;
- stresse de la fatigue.
Le transport proprement dit requiert, quant à lui, le respect de plusieurs règles :
■ Aménagement du camion
● Le sol : de préférence antidérapant en matière composite, facilitant ainsi
nettoyage et désinfection. Le paillage du plancher peut être utilisé pour les
animaux habitués à cette matière.
● Les séparations : l’emploi de barrières coulissantes sur rails fixées sur les parois
du camion est facile et permet d’adapter facilement la capacité de la case à la taille
du lot. Il s’agit de limiter au maximum le mélange des animaux, source
d’interaction agressive entre eux et parfois de phénomènes d’écrasement. La perte
de poids par mouvements excessifs est également diminuée.
■ Durée et conditions de transport
Bien qu’il se produise un phénomène d’adaptation physiologique :
– la durée du transport ne modifie pas l’amplitude des réponses des animaux au
stress ;
– la fatigue musculaire est directement proportionnelle au temps de transport.
Des arrêts doivent donc être faits régulièrement pour permettre aux animaux de
s’abreuver, de s’alimenter et de se reposer.

Conditions de confort
o Espace suffisant (3.5m2/porc) ;
o Plancher non glissant ;

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o Système de ventilation,
o Température régulée entre 10 à 20°C ;
o Protection contre le vent, soleil et pluie ;
o Temps du voyage de 1h30 à 2h.

2.1.3 Déchargement et stabulation des animaux avant abattage

■ Déchargement
Il doit intervenir le plus rapidement possible dès l’arrivée du camion, afin de
réduire le stress dû au transport et au changement d’environnement.
■ Logement
La stabulation est un moyen de corriger plus ou moins les défauts du transport.
Cependant, les parcs collectifs en bouverie n’offrent pas la possibilité d’un vrai
repos des animaux.
Le type de logement actuellement le plus satisfaisant est la logette individuelle,
séparée de celle d’en face d’un couloir large de 2,6 m minimum, facilite l’entrée
et la sortie des animaux. L’adjonction d’une barrière coulissante venant cloisonner
le couloir, favorise l’avancée des animaux tout en améliorant la sécurité des
personnes.
Les conditions à respecter :
- Séparer les animaux par espèce et par taille ;
- Limiter leur nombre pour qu’ils puissent se coucher ;
- Régler la Température entre 10 et 20°C ;
- Aérer suffisamment les locaux.

■ Amenée à l’abattage
Un long couloir permet l’attente d’un nombre suffisant d’animaux pour alimenter
la chaîne d’abattage sans précipitation ni bousculade.
Des portes anti-recul sont disposées pour éviter les entassements, des barres anti-
chevauchement placées à 1,7 à 1,8 m du sol ainsi que des parois pleines
contribuent à préserver le calme des animaux.

2.2. Conditions physiques de l’animal

Des cas de bactériémie, de fatigues et d’indigestion peuvent être à l’origine de
stresse de l’animal, par conséquent, il est préférable que celui-ci soit à jeun, calme
avant son déplacement. Parfois des injections de tranquillisants et du glucose sont
autorisés pour réduire le stress et compenser la perte de réserves énergétiques.

2.3. Abattoir
L’abattoir est l’établissement assurant l’abattage, le traitement et éventuellement,
dans certains pays, la distribution d’animaux de boucherie pour vente en détail.

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2.3.1. Etourdissement
Dans certains pays, les animaux doivent être étourdis avant l’abattage à l’aide
d’une méthode appropriée et reconnue qui entraine un état d’inconscience
immédiat se prolongeant jusqu’à la leur mort. Ce traitement rend les animaux
insensibles à la douleur au moment de l’abattage. Toutes les méthodes
d’étourdissement devraient entre autre:
- Minimiser le stresse ;
- Minimiser l’hémorragie capillaire ;
- Sécuriser le personnel

Les procédés utilisés pour l’étourdissement des animaux sont les suivants :
a. Electricité
Selon l’intensité du courant, on distingue :
-30 s)
-2 s)

Le passage du courant électrique provoque une chute de pression sanguine suivie

d’une contraction violente de tous les muscles volontaires induisant un arrêt de la
respiration. Après une dizaine de secondes, les muscles se relâchent et après
environ 45 s, le mouvement et la respiration reprennent (figure 1).

Figure 1 : Etourdissement de l’animal par l’électricité

b. CO2
Les animaux sont placés dans une enceinte : 70 % CO2, 30 % air /15 s. Il s’agit
d’un anesthésiant, il y a diminution rapide de l’influx nerveux par anoxie
(décharge de catécholamine). Après 45 s à 1 min, l’animal devient conscient.

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c. Ondes électromagnétiques
Cette méthode amène la température du cerveau de l’animal entre 41 à 50°C
pendant 10s par le moyen d’ondes électromagnétiques (f=100 à 10 000
mégacycles). Cependant, elle présente un risque élevé pour le personnel.

d. Coup de massue, Pistolet

Les porcs sont parfois insensibilisés par un coup de massue ou de pioche pour
défoncer la boîte crânienne.
L’étourdissement des bovins peut se faire au pistolet à tige perforante et à masse
(soit pneumatique soit cartouche) placé au milieu du front (figure 2). Pour ces
modes d’étourdissement avant abattage, la perte de conscience n’est pas
clairement établie.

Figure 2 : Etourdissement de l’animal par un coup de pistolet

2.3.2. Abattage
L’abattage est réalisé dans des conditions minimales de stress, après un repos et
une diète de 24 h, suivi de la saignée.
Cette phase regroupe un ensemble d’étapes précises, conduisant à l’obtention de
carcasses, de muscles ou de pièces (abats) prêts à la commercialisation. Ainsi
présenté (figure 3), ce diagramme met en évidence toute l’élaboration mise en
oeuvre à partir de l’animal vivant.
 Arrivé d’un animal
 (procédure de réception)

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 Contrôle d’identité, santé (contrôle vétérinaire)

 Etourdissement
 Identification et mise en lot
 Saignée
 Dépouille et levé des membres
 Eviscération
 Emoussage
 Ressuage
 Traitement
 Conditionnement, pesée, étiquetage
 Expédition
Figure 3 : Diagramme de production générale

A. Saignée
Elle se situe immédiatement après l’étourdissement. L’opération doit être rapide
pour que les activités cardiaques et respiratoires subsistent et aident à l’éjection
du sang.
La saignée se pratique de différentes manières :
- Gros bétails par rupture de la carotide et de la veine jugulaire ;
- Veau et ovins par rupture de la veine jugulaire ou égorgement ;
- Porcs par rupture de la veine cave antérieure.

La saignée peut se faire horizontalement ou verticalement (l’animal est suspendu

aux rails), soit au couteau ou au trocart (figure 4).

Figure 4 : Abattage de l’animal : entaille transversale dans le cou

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B. Les étapes suivent la saignée

a. Echaudage : opération qui permet d’attendrir de la peau en vue de faciliter
l’épilage. Elle se fait par action de la chaleur et de l’humidité (60°C/5-6 min) ;
b. Epilage : peut se faire manuellement (couteau) ou mécaniquement (machine à
épiler) ;
c. Flambage : est une méthode d’épilation par combustion des poils plus. Elle est
le plus souvent une opération complémentaire d’échaudage ;
d. Grattage : elle permet d’éliminer les poils brulés (brosse, douchage) ;
e. Finition : permet d’éliminer les résidus ;
f. Dépouille : a pour but de retirer le cuir ou la peau des animaux. Pendant cette
étape il y a aussi ablation de la tête, des pieds et ligature du rectum ;
g. Eviscération : est l’élaboration de tous les viscères thoraciques et abdominaux
d’un animal ;
h. Emoussage : c’est une opération de finition de la préparation des carcasses.
Consiste à enlever une partie des graisses externe ;

i. Traitement : effectuée dans l’heure qui suit la mort de l’animal. Comprend tous
les sous-produits que donne l’abattage en dehors de la viande (cuirs, abats rouges
et blancs, boyaux, sang, graisse, os…).
k. Inspection vétérinaire : Un agent de la direction départementale des services
vétérinaires inspecte la carcasse pour détecter tout problème sanitaire. S'il juge
qu'une carcasse présente des lésions, il consigne la carcasse. Un vétérinaire
viendra le lendemain inspecter la carcasse et s'il juge que toute ou une partie de la
carcasse peut poser un problème de santé publique, il a le droit de la saisir
totalement ou partiellement. Une carcasse est apte à la consommation dès lors
qu'elle est estampillée.
j. Pesée fiscale : La carcasse est pesée moins d'une heure après la saignée.
l. Conservation (ressurage) : La carcasse est ensuite mise en réfrigérateur de
ressuage pour faire descendre progressivement, en 10 h, la température de la
carcasse jusqu'à 10°C, puis en réfrigérateur de stockage pour quelle atteigne 4°C
après 24 h. Si ces conditions ne sont pas respectées un choc thermique dit « cryo-
choc » ou « contracture au froid » peut se produire induisant un sur-durcissement
de la viande.

NB/ Les étapes de a à e concernent les animaux à qui la peau n’est pas retirée.

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II. QUAITE DE LA VIANDE

Selon la définition ISO 8402, estimer la qualité d'une entité c'est définir l'ensemble
des caractéristiques de cette entité (activité, produit ou organisme) qui lui
confèrent l'aptitude à satisfaire des besoins exprimés et implicites en vue de son
utilisation à la consommation et/ou à la transformation. La qualité est l'aptitude
du produit ou d'un service à satisfaire les besoins des utilisateurs.
En ce qui concerne la viande cette qualité regroupe plusieurs critères qui sont :

6.1. Qualité hygiénique

La qualité hygiénique de la viande constitue l'exigence élémentaire du
consommateur. Elle peut être altérée par la prolifération de microorganismes
néfastes, de parasites et/ou la présence de composés toxiques. La viande peut être
contaminée par des microorganismes à différentes étapes de la chaîne de
transformation. Le contrôle des proliférations microbiennes dépend avant tout du
respect de la chaîne du froid.
L'utilisation de certaines molécules en élevage (antibiotiques, facteurs de
croissance, pesticides, produits de fabrication) qui peut entraîner la présence de
résidus dans les viandes, devient aussi une préoccupation grandissante pour le
public.

6.2. Qualité nutritionnelle

La viande est un élément qui apporte de nombreux nutriments indispensables à
une alimentation équilibrée. C'est une source de protéines d'excellentes qualités
car ces protéines contiennent 40 % d'acides aminés essentiels. Cet aliment apporte
également des minéraux tels que le fer, en particulier, dans les viandes rouges et
le zinc et aussi des vitamines du groupe B.
La viande peut être une source d'acides gras polyinsaturés à chaîne longue (C18:2
et C18:3).

6.3. Qualité technologique

La qualité technologique de la viande correspond à ses aptitudes à subir une
transformation. La qualité de la matière première doit être définie par rapport à
l'utilisation envisagée.
Le pouvoir de rétention en eau de la viande fraîche est la capacité des 20 % de
protéines musculaires à retenir les 75 % d'eau présents ; c’est une caractéristique
essentielle pour la fabrication de viande cuite. Il est fortement influencé par la
vitesse de chute du pH post mortem ; une chute trop rapide du pH combinée à une
température élevée provoque la dénaturation des protéines, conduisant à une
réduction du pouvoir de rétention. Cela, entraîne une diminution du rendement de
fabrication de viande cuite.

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6.4. Qualité organoleptique

Couleur
La couleur de la viande détermine la décision d’achat de la viande. Le
consommateur recherche, en général, une viande ni trop pâle ni trop foncée et de
couleur homogène. La couleur dépend de la quantité de myoglobine, liée au
pourcentage de fibres rouges, de l'état chimique de ce pigment, de l’âge ainsi que
de la structure du muscle. L'abaissement du pH augmente la quantité d'eau
extracellulaire et, en conséquence, la réflexion de la lumière incidente, ce qui
confère un aspect clair aux viandes à bas pH.
Flaveur
Elle correspond aux perceptions olfactives et gustatives perçues lors de la
digestion et elle dépend essentiellement de la teneur en lipides dont le rôle
important est attribué aux
phospholipides dans le développement de la flaveur caractéristique de la viande
cuite, du régime alimentaire et de l’espèce.
Jutosité

La jutosité, ou impression de libération de jus au cours de la mastication, est liée

à la quantité d'eau libre subsistante dans la viande et à la sécrétion de salive
stimulée essentiellement par les lipides. Elle varie avec le pouvoir de rétention
d'eau (PRE) de la viande, les pertes à la cuisson et la présence de lipides.
L'évolution post mortem du pH, qui influence fortement le pouvoir de rétention et
les pertes à la cuisson, joue un rôle important dans la détermination de la jutosité
de la viande.

Tendreté
Mesure la facilité avec laquelle la viande va se laisse mastiquer. Elle est
considérée comme la qualité primordiale, elle doit atteindre un seuil minimal pour
que l’on puisse apprécier la saveur et la jutosité de la viande.
Paradoxalement, la tendreté est souvent exprimée par son contraire : la dureté. Ce
paramètre peut facilement être mesuré puisqu'il représente la résistance
mécanique lors du cisaillement ou de la mastication. Ce paramètre est très souvent
mesuré sur des viandes cuites puisque les viandes non divisées sont consommées
le plus souvent après cuisson.
La dureté de la viande dépend essentiellement de deux composants structurels
protéiques :

n'observe pas de modification importante du collagène post mortem (dureté de

base).

par les protéines myofibrillaires. Leur résistance mécanique n'est pas constante
post mortem. On distingue habituellement 3 périodes :

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résistance mécanique
nde
correspondant à un attendrissement de la structure myofibrillaire.
La contribution respective de la dureté myofibrillaire et de la dureté de base peut
varier en fonction de divers facteurs tels que l'espèce, la race, le sexe, l'âge, le
muscle, les conditions de transport, les techniques d'abattages, de traitement et de
transformation des carcasses et des viandes (pH, T°) et la conservation de celles-
ci (T°/tps, T°/pH).
7. Attendrissage de la viande
Les dispositions à prendre lors de la conservation dans des chambres froides sont:

- la taille,
- teneur en graisse,
- épaisseur: surface refroidit +rapidement: zone contracture au froid; coeur prend
+ de temps : zone risque de putréfaction; intermédiaire : zone normale.
n de réfrigération : choix de T°, vitesse de refroidissement, pH.

-agoniste (augmente la teneur en protéine et la tendreté)

8. Influence de la cuisson sur la valeur nutritionnelle de la viande

Protéines : la chaleur provoque leur coagulation à la surface de la viande et qui
évolue au coeur de celle-ci, on note alors une formation de la croûte et un
changement de la couleur.
Lipides : seule la graisse sous-cutanée fond sou l’action de la chaleur et passe
dans le jus de la cuisson.
Minéraux : la perte en sels minéraux est pratiquement nulle pour les viandes
grillées et rôtis ; pour la cuisson dans l’eau, les minéraux passent.
Vitamines : les vitamines sont détruites :
- pour les grillades et rotis : 25 % de perte,
- pour la cuisson dans l’eau : 40 % B1 et 55 % B2.

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III. METHODES DE CONSERVATION ET ALTERATION DE LA VIANDE

Les viandes sont des denrées très périssables ; leur production industrielle n’est
envisageable que si elle est associée à de méthodes de conservation fiables et de
durée convenable.
Plusieurs techniques peuvent être utilisées pour conserver les viandes. La
conservation est le procédé de traiter et manipuler la nourriture d'une manière telle
qu’elle arrêter ou ralentir la croissance des bactéries, champignons et autres
microorganismes pour éviter l’intoxication alimentaire, ainsi que de retarder
l'oxydation des graisses qui provoque le rancissement tout en maintenant la valeur
nutritionnelle, la texture et le goût.

1. Réfrigération
C’est le développement progressif de la chaîne du froid qui a donné à l’industrie
de viande leurs ampleurs actuelles.
Elle consiste à abaisser la température de la viande à une température légèrement
supérieure à son point de congélation (-0.4°C pour les carcasses).

1.1. Objectif de la réfrigération

Il existe 3 règles à respecter dans l’application du froid :

nt sain,

1.2. Altération de la viande

Pratiquement seules les germes superficiels peuvent évoluer.
a. Germes d’altération
La croissance des germes psychrophiles aérobies grams négatifs responsables
d’altérations (Pseudomonas, Acinectobacter, Serratia, Staphylocoques...) des
viandes est en général ralentie entre 0 et 4°C et des Aw < 0.96 (Tableau III).
Types d'altération Bactéries Mécanisme
Putréfaction Clostridium perfringens Protéolyse
profonde
Putréfaction Pseudomonas Protéolyse
superficielle Acinetobacter
Production d'odeurs: Bactérie lactiques Glucidolyse AG volatils
acide fromage Brochotrix thermosphacta AA soufrés
soufrée S. liquefaciens/
Alteromonas

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Altération de Pseudomonas Brochotrix Production H2S

couleur thermosphacta Production H2O
verdissement Lactobacilles

lipides ;

hydrogène sulfureux et production d’amines (putrescine, cadaverine…)

b. Germes pathogènes
La réfrigération limite l’activité des germes susceptibles de provoquer des
intoxications alimentaires. Leur multiplication s’effectue surtout au voisinage de
37°C
Tableau IV: Germes Intoxication/Symptômes
pathogènes de la viande
Bactéries
Clostridium botulinum* A et B Dédoublement de la vision Gorge sèche
E puis paralysie des muscles (respiratoires)
Mort en absence de traitement
Staphylococcus aureus* Vomissement s suivi quelques heures après
de diarrhées Guérison rapide mais risque
d'hypotension parfois mortelle,
Salmonella, Shiguella Gastro-entérite aigues, forte fièvre,
vomissements 2j après Convalescence
longue-Mort parfois
Clostridium perfringens Douleurs abdominales, diarrhées, parfois
Bacillus cereus vomissements 14j après- Guérison rapide
E. coli vérotoxinogène Coliques hémorragiques, défaillance rénale
aigue
Listéria monocytogene Si immuno-déprimé : méningite (maux de
tête), avortement…..
Production de toxine
Les températures et arrêt de la croissance des microorganismes sont:
o Pathogènes vers 7°C (3°C pour Clostridium botulinum E)
o Toutes les bactéries vers -8°C
o Les levures vers -10°C
o Les moisissures vers -12°C

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1.3. Influence des paramètres de réfrigération (température, vitesse de

réfrigération)
Pendant le refroidissement il y’ a un échange de chaleur entre une ambiance froide
et le produit. Si la teneur en eau de l’environnement et de surface du produit n’est
pas en équilibre, il se produira aussi un transfert de masse à l’interface provoquant
:
* une dessiccation en surface,
* des changements de poids dus à l’évaporation,
* migration de l’eau dans le produit.
La viande chaude dans une ambiance froide va donc perdre à la fois de la chaleur
et de la vapeur d’eau. Résultat, la température de la viande va baisser
progressivement et sa masse va diminuer avec le temps jusqu’à obtention d’un
équilibre.
La vitesse de refroidissement est très variable selon les conditions appliquées
(température de l’air, vitesse de l’air, humidité relative, durée) et selon les
caractères du produit (composition en matière grasse, géométrie, dimension,
épaisseur).
Le refroidissement est d’autant plus rapide que la température est plus basse et la
vitesse de l’air est plus grande.

1.3.1. Température de stockage en réfrigération

Les altérations que la viande va subir après la mort dépendront du niveau de la
température. La température a un effet sélectif: le type de bactérie se développant
sur la viande est différent selon la température de stockage.
Selon une étude réalisée sur la viande de poulet, le tableau ci-dessous montre qu’à
:
* 1°C : la flore dominante est constituée par les Pseudomonas à 90 % ; leur
nombre baisse au fur et à mesure que la température et augmente ;
* 15°C : les Enterobactriaceae et les Acinebacter dominent.
1.3.2. Vitesse de réfrigération
Une carcasse chaude (35-40°C) introduit dans une chambre à -1°C se refroidit
rapidement en surface. Il faudrait 2 h30 à 3 h pour qu’une épaisseur de ½ cm
atteigne une température de 0°C.
Le refroidissement en profondeur est beaucoup lent. Pour atteindre une
température de 5°C, il faudrait 60 h en réfrigération lente et 24 h en réfrigération
rapide. Cette durée peut être réduite jusqu’à’ 8 h mais avec risque de congélation
de la surface de la carcasse.
Plus la vitesse de refroidissement est rapide plus le temps de conservation est plus
long.
a. Influence sur la flore superficielle de contamination
La vitesse de réfrigération et la vitesse de l’air conditionnent la dessiccation de la
viande. Il a été montré que la vitesse de dessiccation est un facteur aussi important
que la vitesse de refroidissement dans la limitation du développement microbien.

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Pour obtenir un meilleur résultat, il est préférable que la dessiccation des tissus
superficiels se produise au moins pendant les premières 24 h de réfrigération (plus
la vitesse de l’air est rapide plus la teneur en eau de la viande est faible et plus le
développement microbien est réduit).
Pour réduire les pertes d’eau il faut maintenir une humidité élevée dans les
chambres de réfrigération (80-95 %) et de préférence augmenter la vitesse de
refroidissement en début de refroidissement, pendant un temps réduit, puis
diminuer la vitesse une fois la température de surface atteint une température
basse.
b. Influence sur les germes anaérobies profonds
Pendant les 10 premières heures post-mortem, les éventuels contaminants
anaérobies profonds ne peuvent se multiplier en raison de la réserve en oxygène.
Quand celui-ci est épuisé, la prolifération microbienne des anaérobies commence
si la carcasse n’a pas refroidi rapidement.

1.4. Techniques de réfrigération

Cas de grosses carcasses
Réfrigération lente : Procédé traditionnel de refroidissement à l’air ambiant à une
température voisine de 15°C.
Refroidissement rapide : Dans une chambre moderne de réfrigération avec
circulation forcée d’air à des températures voisines de 5°C. C’est la technique la
plus utilisée actuellement.
Cas du poulet
Refroidissement par immersion : Les carcasses sont immergées dans un fluide
d’eau continu à des températures 0-4°C pendant 45 min
Refroidissement par air : Les carcasses sont placées dans un tunnel à circulation
d’air à 0°C.
Refroidissement par voie sèche : Passage de carcasses dans un congélateur à -
35°C pendant 75 min.

2. Congélation
La congélation consiste à abaisser suffisamment la température du produit de
façon à transformer une grande partie de son eau en glace et à maintenir cet état
pendant toute la durée de la conservation.
La température de congélation de la viande est -1.1°C mais au fur et à mesure que
la température s’abaisse, le pourcentage d’eau congelée augmente, mais il reste
toujours une certaine proportion d’eau liquide (26 % à -5°C, 14 % à -40°C et plus).
La qualité de la viande reste associée à la quantité d’eau liquide résiduaire. D’où
la congélation de la viande en quartiers, désossée ou en portion individuel.
2.1. Méthodes de congélation
Dans les chaînes de production, les produits de viandes sont transportés de façon
mécanique sur un tapis roulant à travers une soufflerie qui produit des
températures basses (-40 °C) : congélation par air pulsé.

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Les produits suivants : azote liquide, fréon, gaz carbonique, saumure de chlorure
de calcium - 29 °C peuvent être utilisés pour la congélation des aliments.
NB/ De la fabrication à la vente, puis à la conservation chez le particulier, il est
capital que la « chaîne du froid » ne soit jamais brisée. En effet, le procédé de
congélation ne tue pas toutes les bactéries, et celles qui survivent sont réactivées
lors de la décongélation. Elles se développent alors très rapidement. La moindre
élévation de température au cours des procédés d’élaboration ou du transport met
donc en péril toute la procédure.
2.2. Influence de la congélation sur les microorganismes
2.2.1. Action du procédé de congélation
La congélation empêche les microorganismes (bactéries, champignons
microscopiques) de se multiplier.
La congélation agit sur la flore microbienne de plusieurs manières :

dénaturation des protéines par les cristaux d’eau).

2.2.1.1. Influence de la température de congélation

Les températures de congélation élevées sont plus létales que les basses
températures (de -4°C à -10°C), un plus grand nombre de microorganismes sont
inactivés jusqu’à -15°C, et à -30°C l’inactivation est nulle.
Ex. la survivance des Salmonelles sur le poulet est plus grande à -20°C qu’à -2°C.
Il semble qu’aux températures de congélation élevées un grand nombre de
protéines (enzymes) soient détruites.
La vitesse de destruction des germes est rapide aux hautes températures et lente à
basse température d’où l’utilisation de la conservation des souches de bactéries à
très basse température.

2.2.1.2. Influence de la vitesse de congélation

La congélation très lente (0,05°C/min) favorise la formation de gros cristaux de
glace de ce fait elle a un effet plus néfaste que la congélation rapide (1 à 10°C/min)
sur les pertes d’eau lors de la décongélation (augmentation de la concentration des
cellules en soluté) et sur la survie des bactéries. Cet effet est plus marqué dans les
premières minutes de la descente en température.
C’est pourquoi la congélation ultra rapide est utilisée pour la conservation des
germes car la pénétration rapide du froid maintient l’eau sous forme de cristaux
de tailles très fines.
De plus certains constituants de la viande ont un effet protecteur vis-à-vis de
l’action létale de la congélation (NaCl, glycérol, glucose..).
La congélation rapide préserve mieux l’intégrité des tissus de la viande et même
celle des microorganismes.

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2.2.2. Action du stockage en congélation

La destruction des microorganismes est d’autant plus importante que plus le
stockage est plus long. La destruction des germes est graduelle, touchant plus les
cellules les plus sensibles. Les plus résistantes persistent et survivent à la
congélation le long de la durée de stockage.
2.2.3. Sensibilité des microorganismes à la congélation

La sensibilité des microorganismes à la congélation varie selon :

en phase exponentielle qu’en phase de latence ou en phase stationnaire). L’activité

métabolique est réduite donc moins influencée par l’abaissement de la
température.
-chimiques du milieu : pH (survie microbienne à pH neutre est
plus importante) ;

La multiplication des microorganismes à des températures inférieures à -12°C est

rares. Cependant les enzymes produites auparavant par les germes et transférées
à la viande sont encore actives à basse température ce qui entraîne des
modifications protéiques de la qualité au cours du stockage en congélation.
On distingue les germes suivants :
Germes très sensibles : Levures et moisissures en phase de bourgeonnement,
cellules végétatives de bactéries Gram négatif (Coliformes, Pseudomonas,
Salmonelles…) ;
Germes moyennement résistants : Germes résistantes : cellules végétatives de
bactéries Gram positif (Staphylocoques, Microcoques, Entérocoques..).
Germes résistants : formes végétatives de levures et de moisissures et les spores
bactériennes (Bacillus, Clostridium).

2.2.4. Action de la congélation sur les parasites de la viande

Si la majorité des microorganismes résistent au froid, il n’en est pas de même pour
les parasites. Les levures et les formes embryonnaires de ténias et de trichines sont
tuées par une congélation bien conduite (-7°C).

2.3. La décongélation
Réalisée par fente progressive de tous les cristaux de glace qui étaient présents
dans le produit lorsqu’il était congelé.

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La congélation stabilise seulement la flore microbienne, présente dans la viande.

La qualité microbienne finale de la viande décongelée dépend de celle avant
congélation.
La multiplication des microorganismes après décongélation est fonction de
plusieurs facteurs :

Le mode de congélation (température et vitesse).

2.3.1. Mode de décongélation (température et vitesse)

Le mode de congélation joue un rôle important sur la flore microbienne. Une
décongélation lente entraîne des changements physico-chimiques et des pertes de
poids par exsudation. Cette dernière est favorable à la croissance des germes de
surface telle que les Salmonelles. En plus de l’exsudation, la température de la
surface de la viande atteint plus rapidement une température favorable au
développement de ces germes, alors qu’elle est congelée à coeur. Il est donc
préférable de décongeler rapidement à température assez élevée (si le produit est
immédiatement consommé).

2.3.2. Méthodes de décongélation

La décongélation peut être réalisée
- en air chaud ou froid :
-16°C, H°> 95 %)
chambre froide (<5C°)
- Par immersion dans l’eau (la viande étant dans un emballage étanche)
- Four à ondes (décongélation rapide)
- A la vapeur sous-vide
Tous ces procédés, excepté la dernière méthode, utilisent un transfert de chaleur
par conduction et ne différent que par la rapidité de l’opération.
2.3.3. Température de stockage après congélation
Le stockage de la viande entre 2 et 5°C favorise la multiplication rapide des
germes psychrotrophes particulièrement les Pseudomonas. Alors que les
mésophiles restent pratiquement inchangés dont la croissance est plus favorisée à
température ambiante.
2.4. Recongélation
Rappelons que la température inhibitrice des germes pathogène est 3°C. Si au
cours de la décongélation-recongélation, cette température n’est pas dépassée
alors il n’y aura aucun risque de développement de ce type de germes.

3. Traitement thermique (fumage)

La fumigation est une méthode de traitement par les fumées (mélange de gaz, de
vapeur d’eau et de fines particules) obtenues en brûlant du bois préférentiellement

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durs (chêne, hêtre, noyer, frêne, châtaignier, utilisés généralement en mélange

avec des bois tendres) et de sciures dans des générateurs de différents types. Les
générateurs alimentent les fumoirs, chargés de viandes, en fumées dans les
températures variant entre 20 et 80°C et qui possèdent des compositions variables
en eau, en oxygène, en composés volatiles et en particules.
Les bois sont principalement constitués de 3 polymères prépondérants : deux
parties de cellulose (D glucose); une partie d’hémicelluloses à base de pentosanes
(D xyloses ; L arabinoses) et d’hexosanes (D mannoses ; D galactoses) ; une partie
de lignine, composé complexe, synthétisée par polymérisation d’alcools
aromatiques (alcools coniférylique, p. coumarique, p. hydroxycinnamique
sinapinique, etc.…) dérivés du métabolisme de l’acide phénylpyruvique.
Au cours de la pyrolyse des bois, 300 à 1000 constituants apparaissent en
quantités variables (phénols, carbonyles, acides furanes, alcools, éthers, esters,
lactones, hydrocarbures, polycycliques, etc.…) et 70 environ sont retrouvés dans
les produits fumés auxquels s’ajoutent les composés apparus dans les viandes au
cours du fumage.

IV. CONTROLE DE QUALITE DE LA VIANDE

Le contrôle de la qualité s’est accru dans les industries de transformation de la
viande ; il est réalisé à différentes étapes de transformation du produit.
1. Contrôles sanitaires
Ils ont lieu avant et après l’abattage.
1.1. Contrôle sanitaire des animaux avant abattage
En premier lieu, chaque animal subit un contrôle d’identité ; une vérification est
faite de la concordance du numéro à 10 chiffres porté à l’oreille avec celui inscrit
sur le DAB (document d’accompagnement du bovin, appelé aussi passeport du
bovin), ainsi que de la date de validité de l’attestation sanitaire.

1.2. Contrôle ante mortem

C’est le contrôle des signes extérieurs de maladie (atrophies musculaires, abcès,
souffrance...), de blessures ayant pu survenir lors du transport (fractures, plaies).
Les animaux repérés sont alors écartés de la file d’abattage, pour être inspectés
par les services vétérinaires.
1.3. Contrôle après abattage
Les méthodes de contrôle les plus usuelles sont visuelles et physiques :
L’aspect visuel des produits est un bon indicateur de qualité. Lorsqu’un
problème majeur apparaît, comme une forte contamination bactérienne de surface
(sécrétion de mucus) il se manifeste par une couleur anormale (couleur verte).
Paramètres physiques (poids et température)
a. Le contrôle du poids se justifie d’un point de vue technologique pour quelques
produits ayant subi certaines transformations (conservation, séchage, ajouts

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d’ingrédients…) ; il permet la mise en oeuvre d’un process de fabrication

homogène.

b. La température constitue par ailleurs un indicateur primordial du respect des

règles d’hygiène, surtout dans les phases de transport ou d’entreposage. Il s’agit
de s’assurer du maintien de la chaîne du froid, que ce soit des produits frais ou
congelés. Bien qu’elle soit parfois difficile à mesurer, seule la température à coeur
du produit est considérée.
Ex : La température des salles de préparation est adaptée et surveillée pour limiter
les risques de développement des microorganismes sur et dans les produits. On
travaille le plus souvent vers 3 à 4oC.
c. Un autre paramètre physique fait l’objet d’une attention toute particulière : la
présence d’objets ou particules métalliques dans la viande utilisée comme
matière première. Le contrôle se fait au moyen d’un détecteur de métal. Il s’agit,
entre autre, de protéger les appareils lors de la transformation ultérieure.

Les contrôles portent sur la présence :

actures, survenues lors de l’abattage,

carcasse issue d’animaux de plus de 24 mois, par l’intermédiaire de prélèvement

au niveau de l’obex (jonction de la moelle épinière et du cerveau),
Et visent à déterminer :

par un contrôle de la couleur et une mesure de pH. La couleur se vérifie à l’oeil

nu ou par comparaison avec une réglette japonaise (échantillons colorés de
matière plastique).

Viande PSE : pale soft and exsudative « pâle mole et exsudative » PRE très bas
Viande DFD : dark ferm and dry « sombre ferme et sèche » PRE élevé
Étalons de couleur (de gauche à droite : du rouge pâle au rouge sombre) de la
réglette japonaise

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Ces mesures d’évaluation de la qualité des produits carnés mettent en oeuvre des
techniques d’analyses qui nécessitent un temps de réponse le plus souvent long.
Elles permettent d’assurer le respect d’un cahier des charges, particulièrement
pour la « qualité de composition » des produits.

: fait partie des analyses régulièrement réalisées sur

les produits carnés afin de vérifier si la qualité hygiénique est satisfaisante. Les
germes recherchés sont présentés dans le tableau X.
L’inconvénient majeur réside dans le temps de réponse des analyses effectuées,
souvent de l’ordre de quelques jours. Il existe toutefois des kits de détection
pour les bactéries pathogènes Salmonella, Listeria, qui permettent, grâce à leur
court délai de réponse, un blocage rapide du lot suspecté.

Tableau X : Critères microbiologiques Niveau

Microorganisme
FMAR (/g) 104
Coliformes 30°C (/g) 103
Coliformes fécaux (/g) 102
Staphylococcus aureus (/g) 102
ASR (/g) Absence
Salmonelles (/25 g) Absence
L. monocytogenes (/25 g) Absence

FMAR : flore mésophile aérobie revivifiable,

ASR : anaérobies sulfito-réducteurs
DLC : date limite de consommation

salubrité, tout particulièrement pour les produits élaborés crus. Certains

distributeurs ont, pour ce faire, mis en place une « puce fraîcheur » sur les produits
réfrigérés, qui garantit le maintien à une température réglementaire.

t
développé pour allonger la durée de vie des produits élaborés. Mais il nécessite
une mise au point par test de vieillissement et un contrôle du respect des
mélanges gazeux retenus.
À l’issue de l’ensemble des contrôles, si la carcasse ou la viande ne présente
aucune anomalie, l’estampille sanitaire de l’abattoir est apposée, preuve de sa
salubrité alimentaire.

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