‫الجمهورية الجزائرية الديمقراطية الشعبية‬

République Algérienne Démocratique et Populaire

‫وزارة التعليم العالي و البحث العلمي‬

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

‫جامعة أبو بكر بلقايد– تلمسان‬

Université ABOUBEKR BELKAID – TLEMCEN

‫ وعلوم األرض والكون‬،‫كلية علوم الطبيعة والحياة‬

Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie, et Sciences de la Terre et de l’Univers

Département de BIOLOGIE

MÉMOIRE
Présenté par

Mehidi Amira Gharbi Asma

En vue de l’obtention du

Diplôme de MASTER

En Agroalimentaire et contrôle de qualité

Thème

Production industrielle des gâteaux et des cookies sans gluten à

base de farine de caroube

Soutenu le 21/06/2023, devant le jury composé de :

Qualité Nom et Prénom Grade Université d’origine

Président : Mr. BENYOUB N M.C.A Abou Bakr Belkaid- Tlemcen

Encadrant : Mr. ZENASNI M.A M.C.A Abou Bakr Belkaid –Tlemcen

Examinateur : Mme. MEROUFEL B M.C.A Abou Bakr Belkaid –Tlemcen

I2E : Mr. TEFIANI CH M.CA Abou Bakr Belkaid –Tlemcen

 Remerciement

Au terme de ce travail, nous exprimons notre gratitude envers "ALLAH" pour nous avoir guidés tout au
long de notre parcours.

Nous souhaitons profiter de cette occasion pour exprimer notre sincère reconnaissance et nos plus
chaleureux remerciements à toutes les personnes qui ont contribué à la réalisation de notre mémoire de
fin d'étude. Ce projet n'aurait pas pu aboutir sans leur soutien précieux et leurs encouragements
constants.

Tout d'abord, nous tenons à exprimer notre gratitude envers notre directeur de mémoire, «Mr ZENASNI
Mohamed Amine», dont l'expertise, la disponibilité et la guidance ont été essentielles à notre réussite. Ses
conseils avisés, sa capacité à susciter notre réflexion et ses commentaires constructifs ont grandement
enrichi notre travail de recherche. Nous sommes profondément reconnaissants pour son engagement et
son dévouement à notre égard.

Nous aimerions également remercier les membres de notre jury « Mr Tefiani Chokri » et« mme
Meroufel Bahia» et « Benyoub Nour Addine » d'évaluation pour avoir consacré leur temps et leur
expertise à évaluer notre mémoire. Leurs remarques pertinentes et leurs suggestions nous ont permis
d'améliorer la qualité de notre travail et de développer une vision plus approfondie sur notre sujet
d'étude.

Nous tenons à exprimer notre reconnaissance envers nos enseignants et professeurs, qui ont partagé
leurs connaissances et leur passion tout au long de notre parcours universitaire. Leurs cours, leurs
conseils éclairés et leur soutien constant ont été des facteurs clés de notre formation et ont contribué à
notre épanouissement académique.

Nous souhaitons également exprimer notre gratitude envers nos familles et nos amis pour leur soutien
indéfectible. Leur encouragement, leur patience et leur compréhension nous ont permis de surmonter les
obstacles rencontrés tout au long de notre travail. Leur présence à nos côtés nous a apporté une source
de motivation et de réconfort inestimable.

Enfin, nous tenons à remercier toutes les personnes qui ont participé à notre recherche en acceptant de
répondre à nos questionnaires, de participer à des entretiens ou de partager leur expérience. Leur
contribution a été précieuse et a permis d'enrichir notre travail en lui donnant une dimension pratique et
concrète.

Nous souhaitons exprimer notre profonde gratitude envers toutes ces personnes, qui ont joué un rôle
déterminant dans la réussite de notre mémoire de fin d'étude. Leur soutien inconditionnel et leur
confiance en nous ont été une source d'inspiration constante et ont contribué à faire de ce projet une
réalité.

Nous leur adressons nos remerciements les plus sincères et notre reconnaissance éternelle.
 ‫اهداء‬
‫سقت عمري في سبيل ان احققه‪ ،‬ها هو قد تحقق واختلطت الدموع مع فرحة كنت أنتظرها لعمري‬ ‫فرحة التخرج وذلك الحلم الذي اتعبني‪ ،‬و ُ‬
‫الذي مضى‪ ،‬اليوم ينتهي المشوار الذي كابدنا فيه وبعد فترة سنقول يا لها من ذكريات جمعتنا بأشخاص لم نكن لنعرفهم لوال مسيرتنا هذه ‪،‬‬
‫‪ :‬شكرا هلل أوال و أخيرا على ان وفقني و ساعدني لتحقيق ما كان باألمس حلما ‪.‬و ها انا اليوم أهدي ثواب هذا العمل الى‬

‫من تربيت على يديه‪ ،‬الى من رباني و كافح من اجلي ‪ ....‬ومن علمني القيم والمبادئ‪ ،‬الى من احمل أسمه بكل افتخار ‪...‬الى من كان لي‬
‫مصدر الدعم والعطاء‪ ،‬الى رجل األبرز بحياتي الذي لطالما عاهدته بهذا النجاح ها أنا أتممت وعدي واهديه إليه في شهر ميالده‪.‬‬

‫‪).‬والدي الحبيب حفظه هللا و رعاه)‪.‬‬

‫الى من جعلت الجنة تحت اقدامها لقوله صلى هللا عليه وسلم (( الجنة تحت اقدام األمهات )) ‪ ....‬امي ‪ ....‬قرة عيني و اعز ما املك‪...‬غاليتي‬
‫و اختي و صديقتي ‪ ...‬قدوتي األولى و معنى الحب و التفاني‪ ....‬الى من كان دعاؤها سر نجاحي و حنانها بلسم جراحي ‪ ...‬الى من افنت‬
‫عمرها في سبيل ان احقق طموحي و واحلق في أعلى المراتب ‪ ..‬إلى من سهرت و ساندت وكافحت دوما‪ ،‬من أجل أن تراني أتوج نبل‬
‫قالدة شرف التخرج‪ ،‬إلى نبراس أيامي ووهج حياتي إلى من ظلت دعواتها تضم أسمي‪ ،‬الى من مهدت لي طريق العلم و كانت ملجأي في‬
‫دراستي‪.‬‬

‫( والدتي حفظها هللا لي)‬

‫الى قوتي و ضلعي الثابت الذي ال يميل ‪ ...‬اخي ‪ ( .‬محمد األمين)‪.‬‬

‫الى رفيق الدرب و صديق األيام جميعا بحلوها و مرها ‪ ....‬مفتاح الصبر‪ ...‬و االمل ‪....‬و المحبة لن أقول شكرا‪ ...‬بل سأعيش الشكر معك‪.‬‬

‫( فتح هللا )‪.‬‬

‫الى من يهدا ضجيج قلبي عند لقياهم ‪ ..‬و تستكين روحي بقرب الطيب ارواحهم ‪ ..‬وتطيب األوقات بصحبتهم صديقاتي الغاليات‬

‫( صورية؛ لبنى ؛ رويدة؛ رحاب ؛ أسماء؛ بشرى )‬

‫الى كل عائلة مهيدي و دحماني االحياء منهم و األموات‬

‫)جدي ‪ ،‬اعمامي و ابناؤهم ‪ ،‬عماتي و أبناؤهم ‪ ،‬خالتي و ابناؤها ‪ ،‬خالي حامد و أبناؤه(‬

‫الى رفيقتي في هذا العمل غربي أسماء و عائلتها‪.‬‬

‫الى من اعطوني من ينابيع معرفتهم و خبرات حياتهم الكثيرة ‪ ...‬اساتذتي االفاضل‪.‬‬

‫كما اهدي عملي هذا لمرضى السيلياك و اسال هللا تعالى ان يشفيهم و يعافيهم‪.‬‬

‫أميرة‬
 Dédicace

À l’aide de DIEU, le Tout-Puissant

A mes chers parents : Ils n'ont jamais cessé de me donner des

encouragements et des conseils, ils m'ont beaucoup aidé sur mon
chemin de vie, merci pour leur amour, leurs réalisations et leur
compréhension.

Merci à mes frères et sœurs (Houda , Abdellilah, Amine

,Yamina ,Wissal et Zineb: pour leur soutien et leurs encouragements.

A mes amies : Tadj Ikram , Amel ,Abir , ikram , Amina , Khaira :

Merci pour leur compagnie et le merveilleux moment que nous avons
passé ensemble.

A tous mes professeurs, j'exprime ma profonde gratitude.

A mon binôme AMIRA et sa famille.

ASMA
Résumé
La maladie cœliaque est un trouble immunitaire observé chez les personnes génétiquement prédisposées
causées par l'intolérance au gluten. Il provoque une inflammation de la muqueuse intestinale et une
atrophie des villosités, conduisant à une malabsorption. Les symptômes courants comprennent la diarrhée
et l'inconfort abdominal. Le diagnostic repose sur une biopsie intestinale montrant des anomalies
caractéristiques qui s'améliorent avec un régime strict sans gluten.

La caroube est le fruit du caroubier, un arbre que l'on trouve principalement dans les pays méditerranéens. Il se
présente sous forme de gousses coriaces de 10 à 30 cm de long. Chaque caroube contient des graines brunes et de la
pulpe jaune et est comestible. La caroube est une bonne source de calcium, d'amidon (35%), de fibres, de glucose
(40%), de potassium, de phosphore et de vitamine A. Il est également bon pour le système digestif. De plus, la
caroube est reconnue pour ses propriétés épaississantes, liantes et gélifiantes, qui aident à lutter contre le
cholestérol et à réguler le transit intestinal. Il est également bon pour le système digestif.

Dans notre travail, Nous avons soumis l'idée de notre projet portant sur la création d'une unité de production de
gâteaux et de cookies sans gluten. Ce projet se base sur l'utilisation de farine de caroube.

Notre objectif principal est de réaliser un projet rentable en proposant des produits sans gluten de haute qualité,
locaux et abordables afin de réduire les importations d'aliments sans gluten et de contribuer au développement de
notre pays.

Ainsi, nous avons pris en compte des analyses microbiologiques, physiques et sensorielles pour garantir la qualité
nutritionnelle de nos produits

Les résultats obtenus démontrent que nous avons réussi à établir la faisabilité de notre projet.

Mot clé : Entreprise, sans gluten, caroube, Cookies, Gâteaux.

 ‫الملخص‬
‫مرض السيلياك هو ا ضطراب مناعي يحدث لدى األشخاص الذين يمتلكون االستعداد الوراثي ويسببه عدم تحمل الجلوتين‪ .‬يؤدي المرض‬
‫إلى التهاب مخاطية األمعاء وتقرحها‪ ،‬ويتسبب في تلف األمعاء الدقيقة وتقليل قدرتها على امتصاص العناصر الغذائية‪ .‬وتشمل األعراض‬
‫الشائعة اإلسهال وعدم الراحة في البطن‪ .‬يتم تشخيص المرض من خالل عملية البيوبسي التي تظهر تغيرات مميزة في لمخاطية األمعاء‪،‬‬
‫ويمكن عالج المرض من خالل اتباع نظام غذائي صارم خالي من الجلوتين‪.‬‬

‫الخروب هو ثمرة من شجرة الخروب التي توجد بشكل رئيسي في بلدان البحر األبيض المتوسط‪ .‬يأتي في شكل قرون صلبة بطول ‪-10‬‬
‫‪ 30‬سم‪ ،‬ويحتوي كل قرن على بذور بنية ولب أصفر ويمكن تناوله‪ .‬الخروب مصدر جيد للكالسيوم والنشا (‪ )٪35‬واأللياف والجلوكوز‬
‫(‪ )٪40‬والبوتاسيوم والفوسفور وفيتامين أ‪ ،‬وهو مفيد أيضًا للجهاز الهضمي‪ .‬باإلضافة إلى ذلك‪ ،‬يتميز الخروب بخصائصه السميكة‬
‫والملتصقة والجيالتينية التي تساعد في مكافحة الكوليسترول وتنظيم الحركة األمعاء‪.‬‬

‫في عملنا‪ ،‬قدمنا فكرة مشروعنا الذي يتضمن إنشاء وحدة إنتاج للحلويات والبسكويت خالية من الجلوتين‪ ،‬ويعتمد هذا المشروع على‬
‫استخدام دقيق الخروب‪ .‬هدفنا الرئيسي هو تحقيق مشروع م ربح مع تقديم منتجات خالية من الجلوتين عالية الجودة ومحلية الصنع وبأسعار‬
‫معقولة لتقليل واردات األطعمة الخالية من الجلوتين والمساهمة في تنمية بلدنا‪.‬‬

‫لذلك‪ ،‬اعتمدنا على التحليالت المكروبيولوجية والفيزيائية والحسية لضمان الجودة الغذائية لمنتجاتنا‪،‬‬

‫وأظهرت النتائج أننا نمتلك القدرة على تحقيق مشروعنا بنجاح‪.‬‬

‫مفتاح الكلمات‪ :‬شركة ‪،‬بدون غلوتين‪ ،‬خروب‪ ،‬بسكويت‪ ،‬حلويات‪.‬‬

Abstract

The celiac disease is an immune disorder observed in genetically predisposed individuals caused by
gluten intolerance. It causes inflammation of the intestinal mucosa and atrophy of the villi, leading to
malabsorption. Common symptoms include diarrhea and abdominal discomfort. The diagnosis is based
on an intestinal biopsy showing characteristic abnormalities that improve with a strict gluten-free diet.

The carob is the fruit of the carob tree, a tree found mainly in Mediterranean countries. It comes in the
form of tough pods 10 to 30 cm long. Each carob contains brown seeds and yellow pulp and is edible.
The carob is a good source of calcium, starch (35%), fiber, glucose (40%), potassium, phosphorus, and
vitamin A. It is also good for the digestive system. In addition, the carob is recognized for its thickening,
binding, and gelling properties, which help fight cholesterol and regulate intestinal transit.

In our work, we submitted the idea of our project for the creation of a gluten-free cake and cookie
production unit. This project is based on the use of carob flour.

Our main objective is to achieve a profitable project while offering high-quality, local, and affordable
gluten-free products to reduce gluten-free food imports and contribute to the development of our country.

Thus, we took into account microbiological, physical, and sensory analyses to ensure the nutritional
quality of our products. The results obtained demonstrate that we have succeeded in establishing the
feasibility of our project.

Keywords: Enterprise, gluten-free, carob, cookies, cakes.

Liste de figure :
Figure 1: Caroubier (Gioxari, et al., 2022). ..............................................................................................................18

Figure 2: Tronc de caroubier (Belfetni, 2021). ...........................................................................................................18

Figure 3: Racine du caroubier (28/04/2023) ...............................................................................................................19

Figure 4: Feuille de caroubier(28/04/2023) ................................................................................................................19

Figure 5:Fleurs mâles à gauche, et fleurs femelles à droite.(28/04/2023) ..................................................................20

Figure 6: Gousses vertes en mai (original : 21 mai 2023) .........................................................................................21

Figure 7: Les graines de caroubier (28/04/2023) ........................................................................................................21

Figure 8: Centre d’origine et distribution du caroubier dans le monde (Battle, 1997). .............................................22

Figure 9: Production mondiale de la caroube en 2017.( FAO) ...................................................................................23

Figure 10: Répartition du caroubier en Algérie suivant les domaines climatiques ( A.N.R.H/2004). .......................24

Figure 11: Production de la caroube en Algérie, année 2009. ....................................................................................24

Figure 13: Histogramme catégorie d'âge qui ont répondu aux questionnaire............................................................34

Figure 14: Histogramme du sexe ceux qui ont rependu au questionnaire .................................................................35

Figure 15:Organigramme de notre entreprise .............................................................................................................36

Figure 16: Logo de nos produits. ................................................................................................................................37

Figure 17:Schéma de la ligne de production. .............................................................................................................37

Figure 18 : Fourgon pour apporter des matières premières. .......................................................................................39

Figure 19 : Silos pour matière sec ..............................................................................................................................39

Figure 20 : Balance électronique ................................................................................................................................40

Figure 21:Mélangeur industriel ..................................................................................................................................40

Figure 22 :Machine former les gâteaux. .....................................................................................................................41

Figure 23 : Four ..........................................................................................................................................................41

Figure 24: Mélangeur industriel. ................................................................................................................................42

Figure 25:Machine forme les cookies.........................................................................................................................43

Figure 27: Machine d'emballage.................................................................................................................................43

Figure 28 : Localisation de terrain de notre entreprise. ..............................................................................................45

Figure 29: Machine de traitement des eaux usées. .....................................................................................................48

Figure 30: Résultats du test descriptif de la couleur du gâteau et cookies préparé à la maison. ................................63
Figure 31: Résultats du test descriptif de l’odeur du gâteaux et cookies préparé à la maison. ...................................64

Figure 32: Résultats du test descriptif du goût et arrière-goût du gâteau préparé à la maison. ................................64

Figure 33: Résultats du test descriptif de goût l’arrière-goût des cookies préparé à la maison. .................................65

Figure 34: Résultat du test descriptif de la texture du gâteau et cookies préparé à la maison. ...................................65

Figure 35: Résultats du test d’acceptabilité du gâteau et cookies préparé à la maison. .............................................66

Figure 36: pH mètre....................................................................................................................................................67

Figure 37: Appareil de soxhlet. ..................................................................................................................................69

Figure 38: Appareil de kjeldahl. .................................................................................................................................70

Figure 39: Dilution. ....................................................................................................................................................71

Figure 40: Titrage. ......................................................................................................................................................71

Figure 41: Résultat après 3h dans l'appareil de kjaldahl.............................................................................................73

Figure 42: Cercle relatif des catégories répondues au questionnaire..........................................................................77

Figure 43: Cercle relatif de la connaissance du la maladie.........................................................................................78

Figure 44: Cercle relatif des gens soufrent connaissent des gens en MC. ..................................................................78

Figure 45: Cercle relatif des gens suivent le régime sans gluten. ...............................................................................78

Figure 46: Cercle relatif des gens achètent des produit sans gluten. ..........................................................................79

Figure 47: Cercle relatif des gens intéressé par des produits sans gluten à base de farine de caroube.......................79

Figure 48: Saveur préféré pour les cookies et les biscuits sans gluten. ......................................................................79

Figure 49: Principal frein à l'achat de type de produits. .............................................................................................80

Figure 50: Où acheter des Gateaux/ cookies sans gluten............................................................................................80

Liste des tableaux

Tableau 1: Tests sérologique de la dépistage de la maladie cœliaque. (Rashid & Lee, 2016). ..................................09

Tableau 2:Aliments autorisés et aliments interdits dans le régime sans gluten (Jan Yperman Ziekenhuis, 2018). ...12

Tableau 3: Valeurs moyennes de la composition chimique brute et de la valeur calorique de la poudre de caroube
(Youssef, El-Manfaloty, & Hend M Ali, 2013) ...........................................................................................................25

Tableau 4:Valeurs moyennes de la teneur en minéraux de la poudre de caroube (mg/kg).(Youssef, El-Manfaloty, &
Hend M Ali, 2013). .....................................................................................................................................................25

Tableau 5: Valeurs moyennes de la teneur en vitamines de la poudre de caroube. (Youssef, El-Manfaloty, & Hend
M Ali, 2013). ...............................................................................................................................................................25

Tableau 6: Teneur en composés phénoliques de la poudre de caroube (ppm). (Youssef, El-Manfaloty, & Hend M
Ali, 2013). ...................................................................................................................................................................26

Tableau 7: Les impacts environnementaux positifs d'une entreprise de biscuits et cookies sans gluten à base de
farine de caroube : ......................................................................................................................................................49

Tableau 8:Impacts environnementaux négatifs de notre entreprise. ...........................................................................50

Tableau 9:Coût des équipements ................................................................................................................................52

Tableau 10 : Salaire mensuel des employés. ..............................................................................................................52

Tableau 11 : Cout de marketing et publicité. ..............................................................................................................53

Tableau 12: Cout de matière première des cookies sans gluten. ................................................................................54

Tableau 13: Cout de matière première des biscuits sans gluten. ................................................................................54

Tableau 14: Coût journalière de fourniture non stockable. ........................................................................................54

Tableau 15: Le cout d’un kilogramme de produits fini. .............................................................................................55

Tableau 16: Coût des charges annuelles variables prévisionnel (Dépense). ..............................................................56

Tableau 17: Investissement de démarrage de projet (Avant la production). ..............................................................57

Tableau 18: Distribution des échantillons aux dégustations. ......................................................................................62

Tableau 19 : Résultat total d'avis attribuées aux cookies à base de farine e caroube. ................................................62

Tableau 20: Résultat total d'avis attribuées aux gâteau à base de farine e caroube. ...................................................63

Tableau 21: Les différents germes recherchés pour chaque produit analysé..............................................................73
Liste des abréviations :

AV atrophie villositaire

Bail Contrat de bail, un contrat juridique entre un propriétaire et un locataire pour la

location d'un bien immobilier.

BOAL Bulletin Officiel des Annonces Légales, un journal officiel français publiant les
annonces légales des entreprises.
BSG Bulletin de Salaire de Groupe
C Concentration
CASNOS Caisse Nationale de Sécurité Sociale en Algérie
CMH Complexe Majeur d’Histocompatibilité
CNRC Centre National du Registre du Commerce
DM Dilution mère

ELISA Essai immun enzymatique.

EURL Entreprise unipersonnelle à responsabilité limitée, une forme juridique d'entreprise en

France

EUS Échographie endo-rectale (ou endo-rectale) ultrasonore

FAO Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (Food and
Agriculture Organization)

FAOSTAT Système d'information statistique de la FAO (Food and Agriculture Organization

Statistical Database)
G gramme

GA Anticorps Anti-Gliadine
gélose PCA gélose pour dénombrement.
fondue

H2O2 eau oxygénée, Peroxyde d'hydrogène

H2So4 Acide sulfurique

HCL Chlorure d'hydrogène (aussi appelé acide chlorhydrique).
HLA DQ2 Antigène Leucocytaire Humain DQ2
HLA DQB1 Antigène Leucocytaire Humain DQB1
HT Hors Taxes
IFA épreuve d’immunofluorescence. Données tirées de Leffler et Schuppan15
IgA Immunoglobuline A.
IgA AEM Immunoglobuline A anti-endomtysal,

IgA AGA Immunoglobuline A anti-gliadine.

IgA AtTG Immunoglobuline A anti-transglutaminase,
IgA DPAGA Immunoglobuline A anti-peptides désaminés dérivés de gliadine
IgG Immunoglobuline G
IgG AEM Immunoglobuline G anti-endomysal,
IgG AGA Immunoglobuline G anti-gliadine;
IgG ATG Immunoglobuline G. anti-transglutaminase;
IL 4 Interleukine 4
IL15 Interleukine 15
IMPÔTS Taxes et impôts perçus par l'État ou les autorités fiscales.
ISO International Organisation for Standardisation
K Potassium
Kg Kilogramme
Kg/h kilogramme par heur
Km kilomètre
KW kilo Watt
Le SARS-CoV-2 severe acute respiratory syndrome coronavirus 2
LIE lymphocytes intraépithéliaux
M Mètre
Mc Maladie cœliaque
N Normalité
NaOH Hydroxyde de sodium (aussi appelé soude caustique)
Ph Potentiel Hydrogène, mesure de l'acidité ou de l'alcalinité d'une solution.
Pièce/h Pièce par heure

RSG Régime sans gluten

SARL Société à responsabilité limitée, une forme juridique d'entreprise

Secs/min Secs par minute

TSE Tryptone Saline

TTC Toutes Taxes Comprises.

TVA Taxe sur la Valeur Ajoutée.

VF viande de foi
α D (+) Rotation spécifique de la lumière polarisée, une mesure de l'activité optique d'une
substance.
°C Degré Celsius, unité de mesure de la température.
µm Micromètre
% Pourcentage
 Table des matières

Résumé

Liste des figures

Liste des tableaux

Liste des abréviations

Introduction Générale

I. Chapitre 01 : Maladie cœliaque

1. Introduction .....................................................................................................................................5

2. Présentation de la maladie...............................................................................................................5

2.1. Définition d’intolérance au gluten ..................................................................................................5

2.2. Causes de la Maladie cœliaque .......................................................................................................6

2.2.1.Facteurs environnementaux ...........................................................................................................6

2.2.2.Facteurs génétiques........................................................................................................................7

3. Symptôme . .....................................................................................................................................7

A. la maladie cœliaque chez les enfants ..............................................................................................7

B. La maladie céliaque chez les adultes ..............................................................................................7

4. Diagnostique de la maladie cœliaque : ...........................................................................................8

4.1. Clinique ...........................................................................................................................................8

4.2. Histologie ........................................................................................................................................8

4.3. Sérologie .........................................................................................................................................8

4.3.1.Examen de dépistage de MC : .......................................................................................................9

4.4. Examen de confirmation de diagnostique .....................................................................................10

5. Traitement proposé de cette maladie ............................................................................................11

6. Conclusion ....................................................................................................................................15

II. Chapitre 02 : Généralité sur la caroube

1. Introduction ...................................................................................................................................17

2. Terminologie et taxonomie ...........................................................................................................17

 2.2.Description botanique du caroubier ................................................................................................17

3. Origin et distribution geographies.................................................................................................21

4. Ecologie de caroube ......................................................................................................................24

5. Composition chimique de la poudre de caroube ...........................................................................25

5.1. Composition chimique brute et valeur calorique ..........................................................................25

5.2. Teneur en minéraux ......................................................................................................................25

5.3. Teneur en Vitamines .....................................................................................................................25

5.4. Teneurs en composés phénoliques ................................................................................................26

6. Utilisation de caroube ...................................................................................................................26

III. Chapitre 03: Technologie de fabrication des gâteaux et des cookies sans gluten à base de la
farine de Caroube

1. Introduction ...................................................................................................................................30

2. Faisabilité technique : ...................................................................................................................30

2.1.Définition d’une entreprise .............................................................................................. ………..31

2.1.1.Crée une entreprise de fabrication des gâteaux et des cookies sans gluten à base de la farine de
Caroube ......................................................................................................................................... ………..31

2.2.Etapes de création d’une entreprise ................................................................................. ………..32

2.3. Construction d’une entreprise ......................................................................................... ………..32

2.4. Idée ................................................................................................................................. ………..33

2.5. Etude ............................................................................................................................... ………..33

2.5.1. Etude de marché .......................................................................................................... ………..33

2.5.2.Concurrence .................................................................................................................................35

2.5.3. Etude organisationnelle ....................................................................................................……..36

2.6. Information sur Notre entreprise ...................................................................................................36

2.6.1. Nom de notre entreprise.........................................................................................................36

2.6.2. Système de Production .............................................................................................................. 37

2.7. Profil sommaire du personnel .......................................................................................................38

2.7.1. Besoins en personnel .............................................................................................................38

2.8. Mode organisationnel et fonctions du personnel ..........................................................................38

2.8.1. Etude juridique.......................................................................................................................38

2.9. Choix technologique .....................................................................................................................39

2.9.1.Procède de fabrication .................................................................................................................39

A. Processus de fabrication de gâteau................................................................................................39

B. Processus de fabrication de cookies : ............................................................................................42

2.10.Localisation et choix d'un site ......................................................................................................44

3. Faisabilité environnementale ........................................................................................................45

3.1. Profil de site ..................................................................................................................................45

3.1.1.Bilan environnemental du site ................................................................................................... 46

3.2. Sources de contamination potentielles du projet...........................................................................46

3.2.1. Contamination des eaux de ruissellement sur la plate-forme d’entreprise ............................46

3.2.2. Génération de bruit à partir d’ensemble des opérations d’entreprise………………………….47

3.2.3. Transport supplémentaire relié à l’entreprise ........................................................................47

3.3.Analyse des aspects légaux............................................................................................................ 48

3.4. Description des travaux de mise en conformité et de protection d'environnement ......................47

3.4.1. Application de bonnes pratiques environnementales ............................................................47

3.4.2. Gestion des déchets provenant des opérations de fabrication ...............................................48

3.4.3. Traitement des eaux usées du centre : ...................................................................................48

3.4.4. Contrôle des odeurs ...............................................................................................................48

3.4.5. Production de produit non conforme .....................................................................................49

3.5. Portrait environnemental du projet ...............................................................................................50

3.5.1. Plan de gestion environnementale et sociale .........................................................................50

3.6. Stratégie de diffusion et optimisation d'image environnementale ................................................51

4. Faisabilité financière .....................................................................................................................51

4.1. Revenus et dépenses pour le projet ...............................................................................................51

4.1.1. Dépenses générées par le projet .............................................................................................51

4.1.1.1. Coût des équipements de processus de production ............................................................... 52

4.1.1.2. Coût de la main-d'œuvre ......................................................................................................... 52

4.1.1.3. Coûts d'investissements du projet ........................................................................................... 53

4.1.2.Revenus estimés pour le projet ....................................................................................................55

 4.1.2.1. Calcule chiffre d’affaires ...................................................................................................55

4.2. Prévisions des ventes ....................................................................................................................56

4.2.1. États financiers prévisionnels ................................................................................................56

4.2.1.1. Compte de résultat prévisionnel :.......................................................................................56

4.3. Calculer les bénéfices....................................................................................................................57

4.4.Compte des capitaux ...................................................................................................................... 57

5. Conclusion ....................................................................................................................................... 58

IV. Chapitre 04 : Etude expérimentale des propriétés des gâteaux et des cookies sans
gluten à base de la farine de Caroube

1. Introduction ..................................................................................................................................... 59

2. Préparation artisanal ...................................................................................................................... 59

2.1. Préparation artisanal des cookies .................................................................................................. 59

2.2. Préparation artisanal des gâteaux ................................................................................................. 59

3. Echantillonnage et prélèvement : ..................................................................................................60

4. Evaluation sensorielle : .................................................................................................................60

4.1. Résultat et discussion.....................................................................................................................61

4.1.1. Résultat d’avis des digesteurs.....................................................................................................61

4.1.2. La couleur .................................................................................................................................. 62

4.1.3. L'odeur ...................................................................................................................................... 62

4.1.4. Gout ........................................................................................................................................... 63

4.1.5. Texture ....................................................................................................................................... 64

4.1.6. Test d’acceptabilité .................................................................................................................... 64

5. Analyses physico-chimiques .........................................................................................................65

5.1. Détermination de pH : ...................................................................................................................65

5.2. Détermination de la teneur en eau.................................................................................................65

5.3. Dosage des sucres totaux : ............................................................................................................67

5.4. Détermination de la teneur en matière grasse ( Lipides ) : ...........................................................67

5.5. Dosage des protéines .................................................................................................................... 68

6. Résultats et discutions des analyses physico-chimiques : .............................................................70

6.1. Ph .................................................................................................................................................. 70

6.2. Teneur en eau ................................................................................................................................ 70

6.3. Détermination de la teneur en protéine ......................................................................................... 71

6.4. Détermination de la teneur en lipide ............................................................................................ 71

7. Analyse microbiologique : ............................................................................................................71

7.1.Préparation de l’échantillon pour essai .......................................................................................... 72

7.2.Recherche et dénombrement des moisissures .............................................................................. 72

7.3.Recherche et dénombrement des Clostridium Sulfito-Réducteur ................................................ 73

7.4.Recherche et dénombrement des germes aérobies mésophiles totaux (GAMT) .......................... 74

7.5.Recherche et dénombrement des Staphylococcus aureus .............................................................. 74

8. Résultat et discussion des analyses microbiologique :..................................................................77

9.Études d'impact et enquêtes publiques ............................................................................................. 77

10. Conclusion ..................................................................................................................................... 80

Conclusion Général ........................................................................................................................... 82

Référence

Annexe
Introduction Générale
 Introduction générale

La gliadine est une fraction protéique qui fait partie du gluten, une substance présente dans certaines
céréales comme le blé, l'orge et le seigle. . La maladie cœliaque, également appelée entéropathie au
gluten, est une maladie auto-immune caractérisée par une intolérance permanente à différentes fractions
protéiques du gluten, y compris la gliadine. Elle se manifeste par une atrophie velléitaire de la paroi de
l'intestin grêle, ce qui entraîne une malabsorption de certains nutriments et des carences alimentaires.

La caroube ne contient pas de gluten, ce qui en fait un ingrédient idéal pour préparer des aliments sans
gluten tels que des gâteaux et des biscuits. Sa poudre de caroube peut être utilisée comme une farine avec
un goût délicieux et une texture similaire.

L'étude effectuée dans ce travail porte sur la faisabilité d'une entreprise de production de gâteaux et de
cookies sans gluten à base de farine de caroube. Afin de préparer notre projet de manière adéquate, nous
avons réalisé une étude des différentes phases du projet, qui s'est avérée très complexe en raison du
nombre d'informations qu'elle implique. Ce manuscrit est composé d'une introduction générale, suivie de
quatre chapitres :

Le premier chapitre présente une généralité sur la maladie cœliaque, ses symptômes, son diagnostic, et se
termine par le traitement.

Le deuxième chapitre aborde les généralités sur le caroubier, ses caractéristiques naturelles, sa
localisation en Algérie et sa production mondiale. Nous avons également évoqué les domaines
d'utilisation du fruit du caroubier.

Dans le troisième chapitre de notre projet, nous avons effectué une étude complète divisée en trois parties
:

1ère partie : Faisabilité technique

Dans cette partie, nous avons réalisé une étude complète de marché et sélectionné le positionnement du
site de production. De plus, nous avons fourni une description détaillée et rigoureuse du processus de
production, depuis l'approvisionnement en matières premières jusqu'à l'obtention du produit fini. Nous
avons également détaillé les différents équipements utilisés dans la production de gâteaux et de cookies
sans gluten.

2ème partie : Faisabilité environnementale

Nous avons mené une étude de projet axée sur les aspects environnementaux. Dans cette partie, nous
avons analysé les risques potentiels pour l'environnement et élaboré des stratégies visant à protéger
l'environnement dans l'intérêt général.

3éme partie : Étude financière

Dans la 3éme partie, nous avons examiné l'aspect financier du projet. Cela a inclus le calcul de tous les
coûts prévisionnels liés à la réalisation du projet, ainsi que l'estimation des bénéfices attendus à court
terme pour l'entreprise.

2
 Introduction générale

Le dernier chapitre aborde la caractérisation de la qualité des cookies. Cette caractérisation est réalisée à
travers des analyses physico-chimiques, des analyses sensorielles et des analyses microbiologiques.

3
Chapitre 01

Maladie cœliaque et
régime sans gluten
Chapitre 01 Maladie cœliaque et régime sans gluten

1. Introduction

L’alimentation est essentielle dans notre vie, Son rôle principal est de nourrir le corps. C’est donc dire à
quel point son importance est grande pour la santé pour cela on peut dire que la nourriture est un sujet qui
touche plusieurs aspects de la vie.

Et est-ce que la nourriture est un facteur de risque ? Et est ce Qu’elle peut souvenue des maladies ?

La maladie cœliaque (MC) est une maladie auto-immune caractérisée par des caractéristiques
sérologiques et histologiques spécifiques induites par l'ingestion de gluten chez des individus
génétiquement prédisposés. (Caio, et al., 2019).

Le seul traitement de cette maladie c’est un régime qui consiste à supprimer totalement le gluten de
l’alimentation. (Gluten est la protéine présent dans le blé ‘ le seigle, l’avoine, l’orge …).

Le principe de ce régime est simple mais reste difficile à appliquer surtout dans l’Algérie où
l’alimentation est basée essentiellement sur les céréales.

2. Présentation de la maladie
2.1. Définition d’intolérance au gluten

L'intolérance au gluten et l'allergie sont souvent confondues lorsqu'il s'agit de deux affections différentes.
Les deux conditions ont leurs propres caractéristiques depuis l'apparition des symptômes jusqu'au
traitement.

L'intolérance au gluten est une maladie auto-immune causée par la consommation de gluten.
Contrairement à une allergie, elle ne se manifeste pas tout de suite. Cependant, avec le temps, cela peut
aggraver les villosités et provoquer des symptômes. Pour son traitement, les gastro-entérologues sont
des spécialistes qualifiés.

Les allergies au gluten, en revanche, sont faciles à repérer. Immédiatement après l'exposition à la
substance sensibilisante, des symptômes tels que de l'urticaire et des démangeaisons apparaissent sur le
corps. Pour remédier à cette situation, un allergologue est un expert compétent. (Clément Baubant, 2020)

Également connue sous le nom de maladie cœliaque, cette maladie peut affecte principalement les
personnes ayant une prédisposition génétique. Trop de gluten dans l'enfance augmente également le
risque de gluten. Par exemple, les enfants de 2 ans qui mangeaient plus de 2 grammes de gluten par jour
(l'équivalent d'une tranche de pain blanc) avaient 75 % de chances de développer la maladie cœliaque.

Enfin, si une personne a un parent au premier degré atteint de la maladie, cette personne peut être
intolérante au gluten. (Fernandez, 2020)

5
Chapitre 01 Maladie cœliaque et régime sans gluten

2.2. Causes de la Maladie cœliaque

2.2.1. Facteurs environnementaux

 Gluten

La principale cause de la maladie cœliaque est la consommation de gluten. Cette dernière est définie
comme la fraction protéique de résistance après extraction de l'amidon du blé et d'autres céréales (orge,
seigle). (Georgia & J., 2010)

Il se compose de deux familles de protéines : les prolamines (solubles dans l'éthanol) et les gluténines
(solubles dans l'eau et les solutions salines). Le gluten n'est pas Toxique chez les patients atteints de la
maladie cœliaque. La partie toxique du gluten est représentée par la famille des prolamines. (Virginie &
Nicole, 2013).

Le gluten et les prolamines contiennent des niveaux élevés de proline (15%) et Glutamine (35%), ce qui
les rend résistants à l'acide gastrique, dégradation par le pancréas et enzymes de bordure en brosse
intestinale. (Dewar, et al., 2006)

• Autre facteurs environnementaux :

En plus de la consommation de gluten, des facteurs de risque environnementaux pour la maladie cœliaque
étaient également attendus. Certains facteurs de risque, comme l'introduction de gluten, peuvent être
induits dès la petite enfance, tandis que d'autres, comme le tabagisme, peuvent augmenter le risque plus
tard dans la vie. Les facteurs périnataux, y compris les nourrissons de petite taille pour l'âge gestationnel
et l'accouchement par césarienne élective (mais non urgente), ont été associés à une légère augmentation
du risque de maladie cœliaque, bien que les données sur l'effet de l'accouchement par césarienne soient
mitigées. Les infections microbiennes, telles que le rotavirus, Campylobacter ou le réovirus, peuvent
déclencher la maladie cœliaque, et la vaccination contre le rotavirus est protectrice. Certains aspects du
milieu gastrique, dont l'absence de colonisation par H. pylori, Associé à un risque accru de maladie
cœliaque ultérieure. Les patients atteints de la maladie cœliaque avaient des taux d'infection à H. pylori
inférieurs à ceux qui n'en avaient pas, ce qui suggère que l'infection à H. pylori pourrait être un facteur de
protection. Les patients présentant une prédisposition génétique peuvent également être plus susceptibles
de développer la maladie cœliaque après une infection par le SRAS-CoV-2, faisant du COVID-19 un
coupable probable des épidémies de maladie cœliaque dans un proche avenir. Notamment, cependant, les
patients COVID-19 atteints de maladie cœliaque n'étaient pas exposés à un risque accru d'hospitalisation,
de décès, de thrombose ou de besoin de soins intensifs par rapport aux patients COVID-19 sans maladie
cœliaque... L'exposition de la petite enfance aux antibiotiques et aux inhibiteurs de la pompe à protons
augmente le risque de maladie cœliaque. Le statut de non-fumeur et les facteurs socio-économiques, y
compris l'éducation maternelle plus élevée, ont été associés à un risque accru de maladie cœliaque, mais
les mécanismes sous-jacents à cette association restent flous. Les recherches actuelles portent sur le rôle
du microbiote dans le développement de la maladie cœliaque chez les enfants. Plusieurs études récentes
ont montré un microbiote altéré chez ces patients et expliqué l'association du microbiote avec le
développement du système immunitaire dans la maladie cœliaque. Cependant, à notre connaissance, il n'y

6
Chapitre 01 Maladie cœliaque et régime sans gluten

a aucune preuve qu'il existe un seul facteur qui prédispose les Japonais à développer la maladie cœliaque
plus que les autres... (Tamai & Ihara, 2023).

2.2.2. Facteurs génétiques

La base génétique de la MC a été démontrée par sa fréquence dans les familles et son association étroite
avec HLA DQ2 et/ou DQ8. HLA-DQ2 est un hétérodimère codé par des gènes distincts DQA1 (chaîne
alpha) et DQB1 (chaîne bêta). DQA1*0501 et DQB1*0201 forment DQ2.5, et DQA1*0201 et
DQB1*0202 forment DQ2.2. Par rapport aux APC DQ2.2+, les cellules présentatrices d'antigène (APC)
DQ2.5+ ont une stabilité de peptide de liaison plus élevée et un temps de présentation du gluten plus long.
Cette différence de stabilité est associée au risque de développer une MC. Par conséquent, les individus
avec l'haplotype DQ2.5 ont un risque plus élevé de développer une MC que ceux avec DQ2.
L'hétérodimère DQ2.5 est l'hétérodimère le plus important dans la MC, présent chez environ 90 % des
patients atteints de MC. Les hétérodimères DQ2.5 peuvent être codés dans des configurations de gènes cis
ou trans, tous deux associés à MC. La prévalence de DQ2/DQ8 dans la population générale est de 30 à 40
%, et seulement 3 % environ des porteurs développent une MC. La prévalence de DQ2/DQ8 était plus
élevée chez les patients MC que dans la population générale, avec plus de 99 % des patients MC porteurs
de DQ2 (≥ 90 %) et/ou de DQ8 (5 %). Bien que la présence du génotype DQ2/DQ8 soit cruciale pour le
développement de la maladie, elle n'est pas suffisante à elle seule, d'autres gènes aux loci non-HLA
doivent être impliqués en plus des facteurs environnementaux. DQ2/DQ8 représente 35 % de la
susceptibilité génétique à la MC, et les gènes non HLA contribuent à environ 65 % de la susceptibilité
génétique. (Tamai & Ihara, 2023).

3. Symptôme: (Khatri, 2022).

A. la maladie cœliaque chez les enfants

 gaz  Constipations
 Selles pâles et nauséabondes  vomissements
 L'émail dentaire abîmé  Ballonnements et douleurs abdominales
 petite taille  Fatigue
 Anémie  irritabilité
 Enjeux de croissance  N'a pas grandi comme prévu
 perdre du poids  Symptômes neurologiques, y compris
 Diarrhée chronique, qui peut être troubles d’apprentissage, maux de tête,
sanglante incoordination musculaire et convulsions.
B. La maladie céliaque chez les adultes

 Peau irritée et boursouflée.  Hyposplénisme (lorsque votre rate ne

 Carence en fer. fonctionne pas correctement).
 Ostéoporose et ostéomalacie.  Engourdissements et picotements dans
 Aphtes et aphtes. les mains et les pieds (neuropathie
 Maladie du foie comme la stéatose périphérique).
hépatique.  Troubles cognitifs .
 Maux de tête ou migraine.
 Période manquée.
7
Chapitre 01 Maladie cœliaque et régime sans gluten

4. Diagnostique de la maladie cœliaque :

Le diagnostic de la maladie cœliaque est souvent difficile car les symptômes sont similaires à ceux
d'autres maladies intestinales. Le diagnostic de MC repose sur la présence de signes cliniques, une
sérologie positive des anticorps spécifiques de la MC, une atteinte histologique par biopsie de l'intestin
grêle et une amélioration de la pathologie. (Fakiri, Bourahouate, Hadi, I., & Sbihi, 2016).

3.1. Clinique

Le diagnostic clinique de la maladie cœliaque repose sur l'examen physique du patient ainsi que sur les
symptômes qu'il présente. Les signes cliniques d'alerte dominés par la diarrhée et le retard de croissance

Chez l'enfant sont moins prononcés chez l'adulte, où la forme cliniquement asymptomatique au niveau
digestif est probablement la plus fréquente.

La maladie cœliaque peut se présenter comme :

• Symptômes extérieurs au système digestif : ulcères buccaux, arthralgies, maladies de la peau, anémie,
anomalies des tests de la fonction hépatique ;

• Complications telles que l'ostéomalacie et la malnutrition.

Elle peut être associée à d'autres maladies auto-immunes (thyroïdite, diabète de type 1).(Schlienger,
2017)

3.2. Histologie

Le diagnostic historique de la maladie cœliaque consiste en une analyse approfondie de l'historique

médical et familial du patient.

Les critères histologiques permettent d'élucider le diagnostic de MC sur la biopsie intestinale, associée à
des degrés divers de lésions épithéliales sous forme d'atrophie villositaire, avec une hyperplasie des
cryptes et des lésions du compartiment lymphatique associées à la muqueuse intestinale, y compris une
augmentation du nombre de lymphocytes intraépithéliaux (LIE ) et inflammation chorionique. L'AV est
associé à la présence d'anticorps sériques anti-endomysium et anti-transglutaminase et peut être
diagnostiquée avec une quasi-certitude. Cependant, le diagnostic ne peut être confirmé qu'après réparation
plus ou moins complète des lésions histologiques suite à un régime strict sans gluten (RSG). L'AV
réapparaît lorsque le gluten est réintroduit dans l'alimentation (test de rechute), mais ce test de
réintroduction n'est plus nécessaire pour confirmer le diagnostic. (Virginie & Nicole, 2013).

3.3. Sérologie

Le diagnostic sérologique de la maladie cœliaque consiste en un test sanguin pour détecter la présence
d'anticorps spécifiques produits en réponse à la gliadine. Le test sérologique des anticorps est souvent
utilisé comme test de dépistage initial non invastif pour les testeurs de MC. (Hill, 2015).

8
Chapitre 01 Maladie cœliaque et régime sans gluten

Les tests sérologiques ont complètement changé les critères de diagnostic de cette maladie, permettant
aux médecins d'associer facilement les manifestations extra-gastro-intestinales classiques atypiques et non
spécifiques à la MC. Par conséquent, il sera possible d'identifier les patients nécessitant des biopsies
intestinales, de dépister ceux à risque de MC et d'évaluer l’adhésion au RSG. (GARGOURI, KOLSI,
MAALEJ, WELI, & MAHFOUDH, 2017).

Les tests sérologiques permettent d'objectiver et de clarifier l'état d'un patient. Les tests les plus
recommandés sont de rechercher les anticorps anti-transglutaminase (IgA ATG) et anti-endomysial IgA
(IgA AEM) en raison de leur haute spécificité et sensibilité, plutôt que les anti-gliadine IgA (IgA AGA)
Cependant, certains patients souffrent d'IgA carence, les tests de recherche sur les IgG restent donc une
option intéressante. Trémie etc. IgAAtIG est recommandé en sérologie de première intention, mais
reconnaît l'importance de la biopsie en cas de forte suspicion malgré une sérologie négative. (Walker,
Ludvigsson, & Sanders, 2017).

Tableau 1: Tests sérologique de la dépistage de la maladie cœliaque. (Rashid & Lee, 2016).

Antigéne Type Test Sensibilité % Spécificité %

d’anticorps
Gliadine IgA Elisa 80 (57-100) 90(47 – 94)
IgG Elisa 80 (42 – 100) 80(50 - 94)
Endomysium IgA IFA 95 (86 – 100) 99 (97-100)
IgG 80 (70-90) 97 (95-100)
Transglutaminase IgA Elisa 98 (78-100) 98 (90 – 100)
Tissulaire IgG 70 (45-95) 95 (94 – 100)
Peptide déamidé IgA 88 (74-100) 90 (80-95)
de la gladine IgG 80 (70-95) 98 (95-100)

*Sensibilité = capacité du test donner un résultat positif pour une personne atteinte de la maladie
cœliaque.

*Spécificité = capacité du test à donner un résultat négatif pour une personne saine, soit le pourcentage «
vrais négatifs ».

3.3.1. Examen de dépistage de MC :

 Dosage des anticorps anti-transaglutaminase (IgA)

Un test de transglutaminase tissulaire IgA (ou tTg-IgA) peut aider les médecins à diagnostiquer la
maladie coeliaque. Dans la maladie cœliaque, le système immunitaire est activé lors de l'ingestion de
gluten. Le corps commence à voir le gluten comme une menace.

9
Chapitre 01 Maladie cœliaque et régime sans gluten

Le système immunitaire commence à produire des anticorps, ou immunoglobulines, pour combattre le

gluten. Ces anticorps peuvent attaquer par erreur une enzyme ou une protéine de l'intestin appelée
transglutaminase tissulaire, qui normalement répare et guérit les cellules. C'est pourquoi ces anticorps
sont aussi appelés anticorps anti-transglutaminase tissulaire.

Lorsqu'une personne est atteinte de la maladie cœliaque, les niveaux d'anticorps anti-transglutaminase
dans le corps augmentent. Les médecins utilisent un test tissulaire IgAtransglutaminase pour vérifier la
présence de ces anticorps dans le sang. (Dany, 2022)

 Comment le tTg-IgA est-il testé ?

Avant d'être testé pour la maladie cœliaque, une personne doit suivre un régime alimentaire contenant du
gluten jusqu'à ce que le test donne des résultats précis. Même s'il est atteint de la maladie cœliaque, le
manque de gluten peut affecter les résultats des tests.

Le test tissulaire de la transglutaminaseIgA est effectué en prélevant un échantillon de sang. Le médecin

prélèvera du sang dans une veine avec une aiguille. Ils testeront ensuite votre sang pour les anticorps de la
transglutaminase tissulaire. La maladie peut être diagnostiquée s'il y a des niveaux élevés d'anticorps anti-
cœliaques dans le sang. (Dany, 2022).

3.4. Examen de confirmation de diagnostique

3.4.1. Gastroscopie avec biopsies duodénales

Une biopsie est effectuée pour les anomalies visibles, telles que les polypes, les nodules, les masses et les
ulcères du duodénum. Des biopsies aléatoires sont généralement effectuées pour exclure ou surveiller la
maladie cœliaque. La technique recommandée dans la maladie cœliaque est d'au moins deux biopsies
chacune du bulbe et du duodénum descendant. Une lésion sous-muqueuse du duodénum est une entité
proéminente dans laquelle la muqueuse sus-jacente est normale ou non indicative d'une lésion. Le tissu
peut parfois être prélevé du sous-épithélium par des techniques occlusales, mais l'échographie
endoscopique (EUS) et éventuellement la biopsie à l'aiguille guide sont les méthodes préférées. (Friedel
& Sharma, 2022).

L'endoscopie reste le pilier du diagnostic de la maladie cœliaque chez l'adulte. Étant donné que les
modifications histologiques de la maladie cœliaque peuvent être inégales, plusieurs biopsies du bulbe et
davantage du duodénum distal doivent être effectuées au moment de l'endoscopie. Les directives mises à
jour de la (BSG) pour la prise en charge de la maladie cœliaque chez l'adulte recommandent qu'au moins
quatre biopsies soient prélevées du duodénum, dont une de la moelle épinière, si une maladie cœliaque est
suspectée. La maladie cœliaque, qui a montré que le prélèvement de 4 échantillons d'une biopsie
duodénale doublait le rendement diagnostique de la maladie cœliaque par rapport au prélèvement de
moins de 4 échantillons. La sensibilité du diagnostic de la maladie cœliaque augmente avec le nombre de
biopsies, et lorsque quatre échantillons de biopsie sont prélevés, le diagnostic peut être confirmé chez 100
% des patients . (Nilofer, Wafaa, & Hanif, 2017).

10
Chapitre 01 Maladie cœliaque et régime sans gluten

4. Traitement proposé de cette maladie

Le traitement de la maladie cœliaque consiste en un régime sans gluten à vie, qui permet de réduire
l'inflammation intestinale et de soulager les symptômes. Les personnes atteintes de la maladie cœliaque
doivent donc éviter tous les aliments contenant du gluten, notamment le blé, l'orge et le seigle, ainsi que
certains autres aliments qui peuvent être contaminés par du gluten. Des suppléments nutritionnels peuvent
également être nécessaires pour combler les carences éventuelles en nutriments. (Artykiewicz, et al.,
2022).

11
Chapitre 01 Maladie cœliaque et régime sans gluten

Tableau 2:Aliments autorisés et aliments interdits dans le régime sans gluten (Jan Yperman
Ziekenhuis, 2018).

Aliments Autorisé Non autorisé

- pain sans gluten, biscottes ou toasts sans - tous les types de pains
gluten, crackers sans gluten, biscuits classiques,
alimentaires sans gluten.
Pain et substituts du - sandwiches, croissants, pain

pain - crêpes et gaufres à base de farine sans d'épices, toast, couques au

gluten, à savoir farine de riz et de maïs. beurre, brioche, cake, gâteau aux
œufs, gaufres, crêpes, mélanges
de pâte prêts à l'emploi
Matières grasses pour toutes les matières grasses à tartiner : margarine et beurre - matières grasses pour
tartiner et cuisiner : (à cuire et rôtir et toutes les huiles
utiliser toujours avec
modération)
Garnitures pour pain : tous les sucres, miels, confitures et sirops pâtes et chocolats, granulés dont
sucrées la composition est inconnue
tous les poissons et fruits de mer, non panés, - poissons panés, conserves de
sans sauce, fumés, salés et marinés. Tous les poisson en sauce
Poissons et fruits de poissons conservés dans de l'huile ou au
mer - plats de poisson préparés,
naturel, avec du vinaigre.
croquettes de poisson et soupes
de poisson
- jus de cuisson non liés, sauce maison avec - Mayonnaise et sauce pour
liant sans gluten salade, moutarde, ketchup,
Sauces
dressing pour salade, pickles, (en
- mayonnaise maison
sachet, boîte, bocal ou bouteille).
- tous les types de lait et de lait en poudre. - bouillies, flans, pudding, lait
Substituts du lait, lait de soja et dérivés. chocolat, yaourt aux fruits ou au
Produits laitiers Yaourt et fromage blanc : entier, maigre, chocolat.
nature et aromatisé. Crème, tous types de
fromages, fromages à tartiner et fromages

12
Chapitre 01 Maladie cœliaque et régime sans gluten

double-crème

- œufs : autorisés
- tous les fruits : frais, en boîte ou surgelés. - sauces et garnitures à base de
fruits
Fruits
- Fruits confits ou séchés. Conserves de
fruits au naturel ou au sirop
- fécule de pomme de terre et tapioca - blé, seigle, orge, kamut,
triticale, épeautre et leurs
- agar-agar (fibres et poudres)
dérivés, farine fermentant,
chapelure, vermicelles, son et
- arrow-root (fécule spécifique)
pudding en poudre
- sarrasin : farine, flocons instantanés, grains
- avoine autre que 100 % sans
cassés ou non
gluten
- gélatine : poudre et feuilles
- plats préparés à base de riz
Produits céréaliers et - fécule de maïs (maïzena), semoule, farine
- spaghetti, macaroni et pâtes
farineux, liants et et flocons de maïs
alimentaires en général
arômes
- semoule et flocons de riz, grains de riz et
crème instantanée

- gomme de caroube

- vinaigre, sel, graines de sésame, citron,

raisins secs, pignons de pin

- riz blanc, brun et complet

- pâtes alimentaires : sans gluten

- soupes à base de bouillon dégraissé maison. - toutes les soupes préparées : en
Cubes de bouillon uniquement s'ils sont sans boîte, en bocal, en sachet,
Soupes, bouillons et gluten surgelées
épices
- soupes épicées avec des herbes fraîches ou - soupes avec mélange d'épices. -
séchées - ne jamais ajouter de

13
Chapitre 01 Maladie cœliaque et régime sans gluten

vermicelles ou de lettres, sauf

s'ils sont sans gluten
- pommes de terre fraîches, bouillies, - croquettes préparées ou maison
- pommes de terre rissolées ou en purée, pommes de terre en avec chapelure
boîte ou en bocal, frites fraîches ou surgelées
- tous les légumes : frais, en boîte, en bocal, - légumes préparés (en sauce)
surgelés, séchés, bouillis et étuvés
Légumes et salades
- certains légumes
- légumes sans sauce ou non préparés homogénéisés.
- tous les types de viandes, non panées ou - toutes les charcuteries
préparées transformées et préparées,
comme les pâtés, saucissons et
- viande fumée, rôtie, grillée ou marinée
salamis

Viandes et - viande non mélangée à d'autres ingrédients

- toutes les viandes panées, les
charcuteries
viandes préparées en sauce, en
- viande en gelée
boîte ou du traiteur, surgelées ou
de collectivités

- croquettes ou salades de viande

- biscuits, cakes, gâteaux, etc. faits maison - tous les biscuits et pâtisseries
avec une farine sans gluten ou d'autres classiques de composition
matières premières sans gluten inconnue
Biscuits et pâtisseries
- meringues

- biscuits et pâtisseries sans gluten

- glaces maison sans sauce, biscuit ou - glace industrielle
Préparations à base de garniture
glace
- glaces à l'eau
- toutes les sortes de sucres, cacao en poudre, - bonbons, caramels, chocolats,
bonbons acidulés, bonbons exclusivement à massepain, nougat, dragées
Friandises et sucreries base de sucre. Noix et cacahuètes salées ou
non

14
Chapitre 01 Maladie cœliaque et régime sans gluten

- chips : consulter l'emballage !

Tous les chips ne sont pas sans gluten !

- café, thé, boissons rafraîchissantes, jus de - Toutes les boissons maltées.
Boissons fruits, limonades, eau pétillante et minérale,
toutes les boissons non maltées

5. Conclusion

La maladie cœliaque est une maladie auto-immune grave qui nécessite une prise en charge à vie par un
régime strict sans gluten. Un diagnostic et un traitement précoces peuvent aider à prévenir les
complications à long terme et à améliorer la qualité de vie.

15
 Chapitre 02

Généralité sur caroube

Chapitre 02 généralités sur caroube

1. Introduction

Le caroubier (Ceratonia siliqua L.) est un xérophyte à feuilles persistantes de la famille des Fabacées,
originaire des régions méditerranéennes arides et semi-arides (que l'on trouve également en Afrique et en
Amérique latine), portant de nombreuses grosses gousses, d'Orient, peut-être de Syrie . Les anciens Grecs
l'ont apporté en Grèce et en Italie, tandis que les Arabes l'ont répandu sur les côtes de l'Afrique du Nord,
du Portugal et de l'Espagne. On le trouve un peu partout dans le monde (Espagne, Italie, Maroc, Grèce,
Chypre, Turquie, Australie, Afrique du Sud, Californie et Arizona) et selon l'Organisation des Nations
Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), le pays producteur le plus de caroube est le Portugal,
l'Italie, l'Espagne, le Maroc, la Turquie et la Grèce.

La pulpe représente 90% du fruit. Il est riche en sucre et en tanins et pauvre en protéines et en matières
grasses. La farine ou le sirop de caroube est utilisé comme ingrédient dans les gâteaux et les biscuits et
comme substitut du chocolat. La teneur en fibres brutes est de 7,30 %. La poudre de caroube est une riche
source de fer, de calcium, de sodium, de potassium et de phosphore, ainsi que de E, D, C, de niacine, de
B6 et d'acide folique.

La culture de la caroube augmentera les moyens de subsistance des producteurs de caroube et des
communautés en augmentant la valeur ajoutée des produits à base de caroube et en optimisant la
durabilité des systèmes de production. Compte tenu de la crise climatique croissante, cette plante peut être
une bonne solution à l'avenir, tant sur le plan écologique qu'économique.

2. Terminologie et taxonomie
2.1. Terminologie commune

Le nom scientifique de caroube, Ceratonia siliqua L, proposé par Linnaueas, est dérivé du grec keras =
corne et du latin siliqua (gousse), faisant allusion à la forme et à la durée du fruit.

Sa terminologie commune vient du mot berbere (Akharruv) et on arabe (‫ )الخروب‬Al caroube, après il a été
transmis à travers les langues européennes, notamment l’espagnol « del algarrobo » ou « garrofero »,
l’italien « carrubo », le français « caroubier », le catalan garrofer ou garrover et le portugais « alfarrobeira
». (Tous, Romero, & Batlle, 2013)

Les graines du caroubier sont appelées « carats » en raison de leur homogénéité et sont utilisées depuis
longtemps par les bijoutiers comme unité de poids pour les diamants, perles et autres pierres précieuses (1
carat = 205,3 mg) . (Rejeb, 1995)

Les Arabes auraient utilisé la graine entière du caroubier comme unité de poids dans le commerce des
substances et matériaux de valeur, vraisemblablement dérivé du nom arabe (Al-karat ou qirât) donné aux
graines caractérisées par un poids relativement constant . (Albanell, 1990)

2.2. Description botanique du caroubier

2.2.1. Arbre

17
Chapitre 02 généralités sur caroube

Le caroubier est un arbre à croissance lente et à longue durée de vie (jusqu'à 200 ans.), avec une
résistance élevée à la sécheresse et une résistance limitée au froid extrême. (Kassout, et al., 2022) . Il est
une espèce dioïque et rarement monoïque, (Batlle & Tous, 1988). Il a une écorce grise lisse lorsque la
plante est jeune et brune et rugueuse à l'âge adulte. Son bois rouge est très dur. (Kaderi, Hamouda, Zaeir,
Hanana, & Hamrouni, 2014).

Figure 1: Caroubier (Gioxari, et al., 2022).

2.2.2. Tronc :

Le tronc est épais, fendu et se tord comme un olivier, car le caroubier a également une croissance lente et
une longue durée de vie, le tronc peut avoir jusqu'à 500 ans et la circonférence de la base du tronc peut
atteindre 2 à 3 mètres. Lorsque l’arbre pousse depuis plus de 15 ans, la partie inférieure du tronc peut
avoir un diamètre de 25 cm.. (Attokaran, 2017).

Figure 2: Tronc de caroubier (Belfetni, 2021).

2.2.3. Système racinaire

Le caroubier a un système racinaire profond, peut s'adapter à un large éventail de conditions de sol et est
assez tolérant au sel (jusqu'à 3% dans le sol). (Bouhrem & Benabdelmoumene, 2019).Les racines du
caroubier sont très ramifiées en surface , avec une structure épaisse dans la partie supérieure qui, une fois
détachée du tronc, va adopter une orientation oblique par géotropisme positif. Ils se caractérisent par une
croissance lente, mais un développement terminal marqué, de sorte que les racines se propagent
rapidement deux à trois fois le volume de la canopée, ce qui permet de classer cette espèce comme ayant
une distribution très superficielle et spécifique du système racinaire. La racine pivotante se ramifie en
18
Chapitre 02 généralités sur caroube

plusieurs racines latérales ou secondaires de grande longueur et une tendance à être superficielle, en
particulier sur les sols denses ou peu profonds. (MAHDAD & Gaouar, 2017).

Figure 3: Racine du caroubier (28/04/2023)

2.2.4. Les organes aériens de l’arbre de caroubier :

A. Feuille :

Les feuilles de caroubier sont persistantes, thermophiles et dioïques, avec quelques rares cas d'hermaphrodites et
de plantes monoïques. (Kassout, et al., 2022). Elles mesurent de 3 à 6 cm de longueur. Elles sont persistantes et
pennées avec 6 à 10 folioles opposées. Les feuilles, qui tolèrent le gel, sont ovales, vert foncé et relativement
coriaces. (Attokaran, 2017).

Figure 4: Feuille de caroubier(28/04/2023)

19
Chapitre 02 généralités sur caroube

B. Fleurs :

Les fleurs sont petites (6-12 mm de long), nombreuses, verdâtres et rougeâtres, apparaissant à la fin de
l'automne, à cinq pétales, à calice mais sans pédicelle, situées sur de courts pédicelles. (Tous, Romero, &
Batlle, 2013).

La longueur moyenne de l'inflorescence est de 4 à 6 cm, et chaque inflorescence a 32 à 40 fleurs, et la

densité de fleurs est de 6 à 8 fleurs/cm. Les arbres mâles ont des inflorescences plus longues que les
arbres femelles (5,71 cm contre 4,45 cm). De même, les arbres mâles avaient plus de fleurs par
inflorescence que les arbres femelles (42 contre 30 fleurs, dans le même ordre). Les inflorescences sont
simples, singulières, ou groupées en verticilles, ou parfois ramifiées. Les folioles peuvent parfois alterner
les fleurs à la base de l'axe de l'inflorescence. (Gharnit & Ennabili, 2016).

Figure 5:Fleurs mâles à gauche, et fleurs femelles à droite.(28/04/2023)

2.2.5. Gousses (fruit)

Le fruit est une gousse non déhiscente, allongée, aplatie, droite ou recourbée, épaissie à la suture. (Tous,
Romero, & Batlle, 2013) . La gousse de caroube est en forme de faucille, longue de 10 à 20 cm et large
de 2 à 4 cm et contient 10 à 15 graines ovales. (Benković, et al., 2016).

20
Chapitre 02 généralités sur caroube

Figure 6: Gousses vertes en mai (original : 21 mai 2023)

2.2.6. Graines

Les graines sont nombreuses (4-15), relativement uniformes, lisses, brillantes, brunes(couleur) , ovales-
oblongues (8-10 cm de long, 7-8 mm de large, 3-5 mm d'épaisseur), sont dures à l'épreuve. Les graines
des variétés greffées représentent généralement 8 à 12 % du poids des gousses et 16 à 20 % des variétés
sauvages non greffées. La composition approximative des graines (en poids) est : enveloppe (30-33 %),
endosperme (42-46 %) et embryon ou germe (23-25 %). (Tous, Romero, & Batlle, 2013).

Figure 7: Les graines de caroubier (28/04/2023)

3. Origin et distribution geographies

3.1. Origine du caroubier

Le centre d'origine de la caroube reste flou, avec plusieurs hypothèses issues de désaccords entre
différents auteurs. Vavilov (1951) situe l'origine du caroubier en Méditerranée orientale (Turquie, Syrie et
Palestine), tandis que les études archéobotaniques du bois et des fruits carbonisés 4000 avant J.-
C.premiers stades de domestication des plantes ligneuses. (Melis, Estrada, Jaume, & Vázquez,
21
Chapitre 02 généralités sur caroube

2006).Cependant, la nature thermophile de cette espèce et sa présence dans les hautes terres yéménites
suggèrent que son origine pourrait se situer dans la région sud de l'Arabie . (Liphschitz, 1987).

La découverte de la nouvelle espèce de caroubier Ceratonia oreothauma Hillc., Lewis et Verde.,

considérée comme une espèce plus ancienne que Ceratonia siliqua et survivant dans les montagnes de
l’Arabie (Oman) et de la Somalie. (Hillcoat, Lewis, & Verdcourt, 1980), semble appuyer la dernière
hypothèse. D’un autre point de vue, (Zohary, 1973) considère le caroubier comme une relique procédant
de la flore Indo-Malaisienne dont sont aussi issus les groupes Olea, Laurus, Myrtus, et Chamaerops.

3.2. Distribution géographique

Selon (Hillcoat, Lewis, & Verdcourt, 1980), la caroube est largement distribuée, A l'état sauvage, en
Turquie, à Chypre, en Syrie, au Liban, Israël, le sud de la Jordanie, l'Égypte, l'Arabie, la Tunisie et Libye
avant d'atteindre la Méditerranée occidentale. Il a été répandu en Grèce et en Italie par les Grecs, par les
Arabes sur la côte nord de l'Afrique, en Sud et Est de l'Espagne. Depuis, il a été diffusé Sud du Portugal et
Sud-Est de la France.

La caroube a également été introduite Succès dans de nombreux autres pays climatiques méditerranéen.
C'est le cas en Australie et en Afrique Dans le sud des États-Unis (Arizona, Ca Sud), les Philippines et
l'Iran (Evreinoff, 1947) ; . En général, la diffusion Espèces d'arbres telles que C. siliqua Limité par le
stress du froid (Diamantoglou & Mitrakos, 1981). En effet, l'espèce C. Traumatisme buccal qui semble
être plus sensible au froid La distribution restreinte est limitée à Oman et Somalie (Hillcoat, Lewis, &
Verdcourt, 1980). Exister Dans les plaines méditerranéennes, le caroubier est A La nature principale et
unique du maquis Feuillus.(Michel & Orshan, 1959); (FOLCH, 1981).

Figure 8: Centre d’origine et distribution du caroubier dans le monde (Battle, 1997).

3.3. Production mondiale

22
Chapitre 02 généralités sur caroube

Selon (FAOSTAT, 2019), la production mondiale totale de caroube est estimée à 136 539 Tonne. Le plus
grand producteur était le Portugal avec 41 909 tonnes et une production de L'Algérie l'a estimé à 4042
tonnes.

La production mondiale de caroube a chuté de 650 000 tonnes en 1945 à 310 000 tonnes en 1997
(Orphanos & Papaconstantinou, 1969). D'énormes pertes sont enregistrées En Espagne, la production
est passée de 400 000 tonnes en 1930 à 150 000 tonnes en 1990. (MAPA, 1994).

Figure 9: Production mondiale de la caroube en 2017.( FAO)

3.4. Distribution géographique en Algérie

L'aire de reproduction du caroubier d'Algérie est déterminée par des critères climatiques, entre 100 m et
1300 m d'altitude dans des vallées froides qui le protègent du gel, avec des températures comprises entre
5°C et 20°C et des précipitations de 80 mm à 600 mm/an. (Rebour, 1968). On les trouve sur les collines
ensoleillées des zones côtières ou semi-côtières : Algérie, Sahel (Tibaza), Dahra, grandes et petites tribus
(Tizi-Ouzo, Bejaia, Bouira) Vallée de Soumam (1074 ha) et Oued Yasir, Coteaux d'Oran et Montagnes de
Mostaganem. Plaines et vallées du Bône et de la Metidja Interne (1054 ha) en zone semi-aride chaude. Il
s'étend jusqu'à Bou Saada, mais il n'y a pas de résultats là-bas et dans la zone de Du Traras (276 ha) au
nord de Tlemcen (Zeitouni, 2010). Il est couramment cultivé dans le désert de l'Atlas et dans les
montagnes (Pierre & Santa, 1963).

23
Chapitre 02 généralités sur caroube

Figure 10: Répartition du caroubier en Algérie suivant les domaines climatiques ( A.N.R.H/2004).

La superficie cultivée totale du caroubier en Algérie a fortement baissé, passant de 11000 ha en 1961 à
1000 ha en 2011 (FAOSTAT). En 2009, cette superficie était de 927 ha .dont 645 ha, soit 69,58 % de la
superficie totale se trouvent dans la wilaya de Bejaia. La production nationale de la caroube est estimée à
33841 Qx et se concentre principalement dans la wilaya de Bejaia avec une production de 18.417 Qx, ce
qui représente 54,42 % de la production nationale, suivie par la wilaya de Blida (23,79%) et Tipaza
(16,55%). La superficie cultivée du caroubier dans le Nord-ouest de l’Algérie (comprenant la wilaya de
Tlemcen et Mascara) ne représente que 6 ha, soit 0,65 % de la superficie nationale, tandis que la
production de la caroube est de seulement 0,39 %.

Figure 11: Production de la caroube en Algérie, année 2009.

4. Ecologie de caroube

La caroube pousse bien dans les régions tempérées chaudes et subtropicales et tolère les conditions
chaudes et humides des zones côtières. Les caroubiers et les orangers ont des exigences de température
similaires, mais le caroubier tolère un sol plus pauvre et nécessite beaucoup moins d'eau. Les caroubiers

24
Chapitre 02 généralités sur caroube

sont plus tendres que les oliviers. Il est le deuxième après le pistachier en termes de résistance aux
conditions sèches.

Le caroubier est une espèce xérophile bien adaptée aux conditions écologiques de la région
méditerranéenne, car elle régule efficacement l'eau grâce à l'ajustement de ses stomates, de la structure et
de l'anatomie de ses feuilles. (Tous, Romero, & Batlle, 2013)

5. Composition chimique de la poudre de caroube

5.1. Composition chimique brute et valeur calorique

La farine de caroube a une faible teneur en matières grasses (1,99 % en moyenne) et une teneur élevée en
protéines (6,34 % en moyenne). La teneur en fibres brutes (7,30 % en moyenne) n'était pas élevée par
rapport à la teneur en glucides très élevée (75,92 % en moyenne).

Tableau 3: Valeurs moyennes de la composition chimique brute et de la valeur calorique de la poudre de

caroube (Youssef, El-Manfaloty, & Hend M Ali, 2013)

Composition Humidité Protéine cendre Fibre glucide Gras Valeur

brute brute calorifique
chimique et
Kcal. /100
valeurs g.

Calorique
% 5,29 6,34 3,16 7,30 75,92 1,99 346,95

5.2. Teneur en minéraux

Tableau 4:Valeurs moyennes de la teneur en minéraux de la poudre de caroube (mg/kg).(Youssef, El-

Manfaloty, & Hend M Ali, 2013).

Minéral Zn Fe Cu Se Ca Na K P S Mn
Mg/kg 24,71 381,80 4,84 9,79 2123 505,97 8637,64 2255,21 17577,80 10,24

5.3. Teneur en Vitamines

Tableau 5: Valeurs moyennes de la teneur en vitamines de la poudre de caroube. (Youssef, El-

Manfaloty, & Hend M Ali, 2013).

Vitamines Vitamine A E D Vitamine C B2 Niacin B6 Acide B12

Unités liposoluble hydrosoluble folique
Unités µg/100 g 1407 5377 4,9 Mg/100g 830,08 0,38 185,68 23,80 41,97 1,30

La poudre de caroube est une bonne source de vitamines E, D, C, de niacine, de B6 et d'acide folique. De
plus, la farine de caroube a des niveaux inférieurs de vitamines A, B2 et B12.

25
Chapitre 02 généralités sur caroube

5.4. Teneurs en composés phénoliques

Tableau 6: Teneur en composés phénoliques de la poudre de caroube (ppm). (Youssef, El-Manfaloty, &
Hend M Ali, 2013).

Composés phénoliques Ppm

Acide gallique 10,21

Pyrogallol 4970,18

Protocatéchine 79,47

Chlorogénique 101,09

Catéchine 27,97

Catéchol 164,67

Cannelle 7,78

Caféine 48,23

Vanillique 13,92

Férulique 10,17

Coumarine 4,49

6. Utilisation de caroube

5.1. Utilisation alimentaire

Traditionnellement, la caroube a été utilisée pour produire des aliments pour animaux. Au cours des
dernières années, cependant, les secteurs agricole et industriel ont exploité la caroube et ses produits
primaires : la farine, la poudre et le sirop, pour développer une variété d'aliments et de boissons.
(Rodríguez, Romano, & Moreno-Rojas, 2021). En effet, elle est utilisée dans la fabrication d’un grand
nombre de denrées alimentaires comme les crèmes glacées, les soupes,les sauces, les biscuits, les tourtes,
les confiseries,les produits de boulangerie … (Bouaziz, Zidi, & Mnif, 2013). La farine de caroube
obtenue par séchage, torréfaction et broyage des gousses est principalement utilisée dans l'industrie
alimentaire. Fabrication de jus sucrés, de chocolat, de biscuits et comme substitut du cacao. La gomme de
caroube peut être utilisée comme substitut de la pectine, de la gélatine, comme stabilisant alimentaire,
pour la croissance bactérienne et d'autres applications textiles. Elle est aussi utilisé dans les préparations
alimentaires diététiques, pour diminuer l’apport alimentaire dans le traitement de l’obésité. (Kaderi,

26
Chapitre 02 généralités sur caroube

Hamouda, Zaeir, Hanana, & Hamrouni, 2014). Ou en tant qu'ingrédient potentiel d'aliments dérivés de
céréales pour la maladie cœliaque.(Feillet & Roulland, 1998).

En raison de sa composition riche en polyphénols, il est principalement utilisé comme antioxydant dans
l'industrie alimentaire et dans la production industrielle de bioéthanol et d'acide citrique pour
l'alimentation, la pharmacie (principalement contre la diarrhée), les industries cinématographiques et
textiles et les cosmétiques.(Gioxari, et al., 2022).

La gomme de caroube est un galactomannane, ( le polysaccharide ) . le polysaccaride est utilisé dans

l'industrie alimentaire comme un additif naturel E410 dans les crèmes glacées, mayonnaises, sauces,
produits de boulangerie, etc, . Cette utilisation est due à ses propriétés épaississantes, émulsifiantes et
stabilisantes. (HADDARAH, 2013).

5.2. Utilisation médical

Cette plante est connue pour ses effets hypocholestérolémiants, anti-prolifératifs, anti-diarrhéiques et
digestifs. La teneur élevée en fibres de la caroube suggère qu'elle peut abaisser le taux de cholestérol
sanguin. De plus, l'extrait de pulpe de caroube riche en polyphénols a augmenté l'oxydation des acides
gras, ce qui s'est notamment traduit par une augmentation de la dépense énergétique et des taux de
triglycérides mesurés après les repas. Mais encore, la gomme de caroube est le traitement de quelques
maladies comme les gastrites, l’entérite, les colites, les angines, les rhumes, les bronchites et la
tuberculose pulmonaire. (Kaderi, Hamouda, Zaeir, Hanana, & Hamrouni, 2014).

L'extrait de caroube réduit les dommages parenchymateux testiculaires, l'apoptose et l'angiogenèse, et

affecte positivement la spermatogenèse. Il a un effet protecteur au niveau du tissu testiculaire et des
tubules séminifères par un mécanisme antioxydant. De plus, la caroube peut également agir en réduisant
les niveaux de cytokines qui affectent négativement la spermatogenèse. (Oztekine, et al., 2020).

5.3. Utilisation Cosmétique

La caroube est utilisée en cosmétique sous différentes formes, notamment en gomme et en extrait aqueux.

En raison de ses propriétés épaississantes, émulsifiantes et stabilisantes, la gomme de caroube est utilisée
en cosmétique en raison de sa capacité à former des solutions très visqueuses à faible concentration. Elle
est principalement utilisée comme agent texturant dans les formulations cosmétiques pour donner de la
consistance aux produits. Elle est présente en majorité dans les masques visage et cheveux grâce à ses
excellentes propriétés filmogènes.

L'extrait de graines de caroube se trouve également dans certains crème, sérums et masques hydratants en
raison de ses bienfaits pour la peau. L'inositol, qui peut être extrait du fruit de la caroube, protège la peau
du photovieillissement tout en activant la synthèse de collagène I dans les fibroblastes. (HADDARAH,
2013).

6. Conclusion

27
Chapitre 02 généralités sur caroube

En général, le caroubier a été sous-évalué pendant de nombreuses années, mais on peut voir qu'il a
diverses caractéristiques intéressantes telles que la résistance à la sécheresse, la survie dans les régions
arides et semi-arides, les faibles besoins en intrants agronomiques, les faibles besoins en taille, le contrôle
de l'érosion et l'ombrage, Règlements d'ombrage. Ces caractéristiques le rendent idéal pour la culture dans
les régions semi-arides où le changement climatique anticipe un stress hydrique accru et des exigences
économiques, écologiques et nutritionnelles croissantes. Il a un faible impact sur l'environnement, il peut
donc être cultivé à plus grande échelle même dans les zones de chaleur et de sécheresse chroniques, ce
qui renforce la sécurité alimentaire et l'économie locale. A travers cet article, la valeur multiforme du
caroubier est mise en lumière et de nouvelles possibilités d'utilisation de ses produits sont suggérées.

La culture du caroubier a entraîné un développement économique réorienté vers la production de produits

innovants et alternatifs ainsi que la conservation et la valorisation de la diversité végétale de la région
méditerranéenne.

28
 Chapitre 03
Technologie de fabrication des gâteaux et
des cookies sans gluten à base de la farine de
Caroube
Chapitre 03 Technologie de fabrication des gâteaux et des cookies sans gluten à base de la farine de Caroube

1. Introduction

Le but dans cette partie est de faire une étude complète et détaillée sur la faisabilité pour analyser le projet
sous ses déférents angles et de construire une version globale du projet. Notre étude se fixe les objectifs
suivants:

- Faire l'étude du marché des gâteaux / cookies sans gluten afin de déterminer les besoins existants;

- Analyser l'offre et la demande des produits sans gluten afin de quantifier les besoins non satisfaits et/ou
mal satisfaits ;

- Evaluer financièrement et économiquement le projet de production des gâteaux et cookies sans gluten.

2. Faisabilité technique :
2.1. Définition d’une entreprise
2.1.1. Crée une entreprise de fabrication des gâteaux et des cookies sans gluten à base de la
farine de Caroube

Une entreprise de production de gâteaux et de cookies sans gluten à base de farine de caroube est une
entreprise qui fabrique des produits de pâtisserie sans gluten en utilisant de la farine de caroube comme
ingrédient principal.

La farine de caroube est une alternative sans gluten à la farine de blé. Elle est produite à partir des gousses
du caroubier, un arbre méditerranéen. La farine de caroube est riche en fibres, en antioxydants et en
minéraux.

Cette entreprise peut utiliser des machines industrielles pour produire une variété de gâteaux et de
cookies, y compris des biscuits moulés, découpés, extrudés, dressés et fourrés.

2.2. Etapes de création d’une entreprise

Pour créer une entreprise de production de gâteaux et de cookies sans gluten à base de farine de caroube,
il est important de suivre les étapes de création d'entreprise standard, ainsi que de prendre en compte les
réglementations spécifiques liées à la production alimentaire et à la sécurité alimentaire.

Nous suivrons 10 étapes pour créer une entreprise en Algérie :

2.2.1. Dénomination

Pour créer notre entreprise, la première étape consiste à lui donner un nom. Pour cela, il nous faudra nous
rendre au Centre national du registre du commerce (CNRC) et remplir un formulaire proposant quatre
noms d'entreprises à trier par ordre de préférence. Le certificat nominatif sera délivré ultérieurement. (J.o
N°24, 2015).

30
Chapitre 03 Technologie de fabrication des gâteaux et des cookies sans gluten à base de la farine de Caroube

2.2.2. Acte de propriété / bail de location / domiciliation

Après avoir nommé l'entreprise, il faut maintenant lui trouver un foyer. Pour la deuxième étape, il est
important d'obtenir le contrat de bail ou le titre de propriété par l'intermédiaire d'un notaire, qui doit être
au nom de l'entreprise. Le notaire se chargera également de formaliser la preuve de dépôt du capital
social de l'entreprise. (J.o N°24, 2015).

2.2.3. Création du statut de l’entreprise

La rédaction du statut juridique de votre entreprise est une étape importante, mais elle ne concerne pas le
statut de Personne Physique. Seules les sociétés sous d'autres formes juridiques (SARL, EURL, etc.) sont
considérées comme des personnes morales et doivent faire rédiger leurs statuts chez un notaire. Après la
signature du bail, nous devons remplir l'engagement du commissaire aux comptes de 46 800 DZD par an.
La somme sera divisée en deux paiements, 23 400 DZD à la création de la société et le reste à la fin de
l'année. (Création d'entreprise, 2020).

2.2.4. Publication au BOAL (bulletin officiel des annonces légales) :

La création ou la modification des statuts doit être obligatoire dans l'annonce officielle des mentions
légales. Les dépositaires seront avisés de la publication du Bulletin et pourront le récupérer auprès du
service BOAL du CNRC. Cette étape peut être effectuée en même temps que la création des statuts chez
le notaire. (J.o N°34, 2004).

2.2.5. Paiement du timbre fiscal et Paiement des droits d’inscription au registre de commerce :

Le paiement du timbre fiscal est dans les IMPÔTS, les coûts est 4.000 DZD

Le paiement des droits d’inscription au registre de commerce est dans BNA , le cout varient en fonction
du capital de l'entreprise et du nombre d'activités réalisées. (J.o N°34, 2004).

2.2.6. Immatriculation au CNRC

L'enregistrement auprès du CNRC est une étape cruciale dans l'établissement de notre entreprise. Après
avoir payé les frais de timbre fiscal et les frais d'inscription au registre du commerce, nous pouvons
désormais obtenir notre registre du commerce (RC). (J.o N°52, 2004).

2.2.7. Déclaration d’existence aux impôts

ü Une fois que nous avons obtenu le registre de commerce, nous devons déclarer notre entreprise
aux impôts pour obtenir une carte d'identification fiscale de l'inspection des impôts. Cela nous permettra
de régler les obligations fiscales de notre entreprise nouvellement créée. (J.o N°78, 2014.)

2.2.8. Extraction du NIS (Numéro d'identification statistique)

Pour cette étape, nous avons besoin d’obtenir un Numéro d'Identification Statistique (NIS), qui permet
d'identifier notre entreprise auprès de divers organismes et administrations algériennes, notamment les
caisses sociales et les services fiscaux. Pour obtenir ce numéro, il faut déposer un dossier administratif
31
Chapitre 03 Technologie de fabrication des gâteaux et des cookies sans gluten à base de la farine de Caroube

contenant une copie de la carte fiscale, une copie du RC, une copie de la carte d'identité du gérant et une
copie du statut de création, ainsi que le cachet de l'entreprise, à l'Office National des Statistiques ou ses
annexes régionales. (J.o N°73, 2016)

2.2.9. Déclaration d’activité a la CASNOS

Dans cette étape, Nous devons déposer le dossier d'affiliation auprès de la CASNOS de notre lieu
d'activité dans les 10 jours suivant la création de l'activité. Ensuite, nous pourrons procéder à l'affiliation
de nos employés au régime de sécurité sociale. (Décret exécutif n° 15-289, 2015).

2.2.10. Compte bancaire

Finalement, Pour ouvrir le compte bancaire dédié à notre entreprise, nous devons nous munir de plusieurs
documents, notamment le registre de commerce, le cachet de l'entreprise, une pièce d'identité, la carte
fiscale, le statut de l'entreprise ainsi qu'un avis de publication au Bulletin Officiel des Annonces Légales
(BOAL). (Création d'entreprise, 2020).

2.3. Construction d’une entreprise

Nous diviserons notre entreprise en 2 partie , qui sont :

1ere partie

01- poste de garde 06- zone de production

02- stockage de MP 07- stockage de produits fini

03- locale de déchets 08- conditionnement

04- locale de nettoyage 09- zone de poudre

05- locale de maintenance

2éme partie administratifs :

10- bureau de secrétaire

11- bureau de gérant et salle de réunion

12- salle des bureaux

13- salle de repas.

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Chapitre 03 Technologie de fabrication des gâteaux et des cookies sans gluten à base de la farine de Caroube

Figure 12: Schéma de construction de notre entreprise .

2.4. Idée

D’après une expérience avec la maladie cœliaque, on trouve que les produits sans gluten sont
difficiles à trouver. En Algérie, Les personnes atteintes de la maladie cœliaque souffrent d'une pénurie
d'aliments sans gluten. Les produits diététiques disponibles sur le marché pour cette population sont
majoritairement importés, coûteux, peu variés et peu appréciés en termes de texture et de goût.

Pour cela, Nous avons décidé de créer une petite entreprise pour améliorer la situation alimentaire
des malades cœliaques en Algérie. Ainsi que nous souhaitons valoriser les produits de légumineuses secs
locaux, notamment la caroube, afin de réduire la proportion d'importation de produits sans gluten et les
remplacer par un produit local de bon qualité et bon prix.

2.5. Etude
2.5.1. Etude de marché

Avant de lancer notre entreprise de cookies et gâteaux sans gluten, il est important de comprendre
le marché algérien actuel. Bien que les aliments sans gluten soient de plus en plus populaires, il y a encore
peu d'options disponibles en Algérie. Cela signifie qu'il y a un grand potentiel pour une entreprise de
cookies et gâteux sans gluten bien établie.

En outre, l'Algérie a une forte culture de la boulangerie et de la pâtisserie, ce qui signifie que les
cookies et gâteaux seront un choix naturel pour beaucoup de gens. Nous pouvons capitaliser sur cette
culture et offrir des produits de qualité supérieure qui répondent aux besoins des personnes souffrant de la
maladie cœliaque ou d'autres troubles liés au gluten.

Dans notre travail, nous avons choisi de créer une enquête pour voir s'il existe une possibilité
d'acheter notre produit sur le marché algérien, il consiste en une série de questions sur les hommes et les
femmes de 11 à 55 ans.

1ere partie : Sexe et Age

33
Chapitre 03 Technologie de fabrication des gâteaux et des cookies sans gluten à base de la farine de Caroube

2eme partie :

Q1 - Quelle est votre situation professionnelle actuelle ?

Q2 - Connaissez-vous la maladie cœliaque ?

Q3 - Avez-vous la maladie cœliaque ? Ou Connaissez-vous des gens qui ont MC?

Q4 - Suivez-vous un régime sans gluten ?

Q5 - Achetez-vous des produits sans gluten?

Q6 - Seriez-vous intéressé par des produits sans gluten à base de farine de caroube?

Q7- Avez-vous déjà consommé des cookies et des biscuits sans gluten à base de farine de caroube ?

Q8 - Quels autres ingrédients aimeriez-vous avoir associés à la farine de caroube dans les cookies et
biscuits sans gluten ?

Q9 - Quelle sont vos préférences en matière de saveur pour les cookies et les biscuits sans gluten ?

Q10 - êtes-vous prêt à payer un prix plus élevé pour des cookies et des biscuits sans gluten à base de
farine de caroube de meilleure qualité ?

Q11 - A quelle fréquence achetez-vous des biscuits /Cookies sans gluten ?

Q12 - Les biscuits /Cookies sans gluten sont-elles largement disponible en Algérie ?

Q13 - Quel est le montant total (moyen) de vos achats de biscuits /cookies sans gluten?

Q14 - Seriez-vous intéressé(e) par la disponibilité de ce type de produits ?

 Sur la base de 150 répondants, nous avons conclu que :

Age :

60% des personnes âgées de (23 , 30) avaient la majorité des réponce

Figure 12: Histogramme catégorie d'âge qui ont répondu aux questionnaire.

34
Chapitre 03 Technologie de fabrication des gâteaux et des cookies sans gluten à base de la farine de Caroube

Sexe :

66 % des femmes, 34 % des hommes.

Figure 13: Histogramme du sexe ceux qui ont rependu au questionnaire

Partie 02

 50.8 % réponde par des étudient , 43.1% des personnes en activité.

 19 % Ils ne connaissent pas la maladie cœliaque.
 65 % souffrent de la maladie cœliaque .
 75 % Suivent régime sans gluten.
 73 % Achètent les produits sans gluten .
 23 % n’intéresse pas des produits sans gluten à base de farine de caroube .
 35 % déjà consommé des cookies et des biscuits sans gluten à base de farine de caroube
 60 % aiment la farine de riz et maïs .
 70 % préfèrent chocolat et vanille.
 66 % prêt à payer un prix plus élevé pour des cookies et des biscuits sans gluten à base de farine
de caroube de meilleure qualité.
 65 % achètent des biscuits /Cookies sans gluten ente ( 1 à 4 fois par mois ).
 95 % jugé que les biscuits /Cookies sans gluten ne disponible pas largement en Algérie.
 45 % des personnes évaluent le prix des biscuits /Cookies sans gluten entre (350 DA – 400) DA et
30 % entre (250 DA – 300Da) .
 80 % très intéressent par la disponibilité de ce type de produits.

2.5.2. Concurrence

Pour notre projet qui se spécialise uniquement dans les gâteaux et cookies sans gluten à base de
caroube, il n'y a pas de concurrent. Mais il existe des concurrents qui fabriquent une variété de produits
sans gluten.

Parmi lesquels nous mentionnons des concurrents directs, et ce sont la société étrangère « Gullón située
en Espagne », et « Ma Vie Sans Gluten située en France », et « GERBLE en France ».

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Chapitre 03 Technologie de fabrication des gâteaux et des cookies sans gluten à base de la farine de Caroube

les concurrents indirectement plusieurs qui préparer des biscuits et cookies sans gluten artisanale tel que
« Madas, à Bouira », « caramel à Algiers » et de nombreuses boulangeries .Et il y a des entreprises qui
fabriquent tous les catégorie des gâteaux mais ils ont pas préciser sur la fabrication sans gluten tel que «
BEKS à Oran » , « EURL Naima sans gluten » , « SARL Sofia sans gluten » et «Sarl S.G.B SUDOR ».

2.5.3. Etude organisationnelle

Figure 14:Organigramme de notre entreprise

2.6. Information sur Notre entreprise

2.6.1. Nom de notre entreprise

Le nom de notre société sera ‘Les délices célestes ’ by asmira .pour le produite, il portera son nom
‘COOKIES / GATEAUX DE CAROUBE’, et à l'avenir nous lancerons un autre produit de boulangerie
sans gluten à base des déférant autre farine sans gluten, et la marque sera sous le logo montré dans (figure
16)

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Chapitre 03 Technologie de fabrication des gâteaux et des cookies sans gluten à base de la farine de Caroube

Figure 15: Logo de nos produits.

2.6.2. Système de Production

La production de biscuits sans gluten est un processus délicat qui nécessite une attention particulière aux
ingrédients et à la manipulation des aliments. Pour que nos biscuits soient à la fois délicieux et sains, nous
utilisons des ingrédients de haute qualité. Nous veillerons également à ce que notre production soit
exempte de contamination croisée pour assurer la sécurité de nos clients. Afin de maximiser notre
rendement tout en maintenant des normes de qualité élevées, nous allons investir dans des équipements
modernes et performants. Nous emploierons également une équipe qualifiée et expérimentée pour gérer
notre production et garantir que nos biscuits sont toujours frais et savoureux.
Dans notre industrie, nous pouvons distinguer deux types d'opérations : les opérations continues et les
opérations discontinues. Les opérations continues sont caractérisées par des flux de production réguliers
et prévisibles, tandis que les opérations discontinues impliquent des interruptions dans les flux de
production pour des raisons diverses. Pour mieux comprendre ces deux types d'opérations, voici un
schéma explicatif.

Figure 16:Schéma de la ligne de production.

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Chapitre 03 Technologie de fabrication des gâteaux et des cookies sans gluten à base de la farine de Caroube

2.7. Profil sommaire du personnel

2.7.1. Besoins en personnel

- Gérant (1)
- Responsable d’administratifs (1)
- Responsable commercial (1)
- Responsable financier de la comptabilité (1)
- Responsable de production (1)
- Techniciens de production (1)

- Ouvriers ( 13 personnes ) : 2chef de pâtisseries (2) , personne à la machine de gâteaux (1) , ,

personne à la machine de cookies (1), chef de four(2) , : Personnel de l'emballage (2) , personne stocké
les gâteaux et cookies dans chambre froide (2) , la gardes (2), le nettoyeur (1), chauffeur (2) .

2.8. Mode organisationnel et fonctions du personnel

2.8.1. Etude juridique

Lorsque nous avons créé notre entreprise, nous avons choisi la forme juridique de la SARL, une société à
responsabilité limitée de nature juridique mixte qui emprunte ses caractéristiques tant aux sociétés de
personnes qu'aux sociétés de capitaux. en raison de sa simplicité et de sa flexibilité. Notre entreprise a
choisi la SARL comme statut juridique car elle correspond parfaitement à nos besoins et à notre structure.
Nous sommes convaincus que cela va contribuer à la croissance et à la réussite de notre entreprise dans
les années à venir.

En effet, cette forme à des avantages comme la limitation de la responsabilité des associés, la liberté de
fixer le montant du capital social, la possibilité de créer une entreprise à plusieurs, la sécurité juridique, la
simplicité de gestion et la possibilité de bénéficier d'un régime fiscal avantageux. Cependant, les
inconvénients sont la nécessité de respecter des formalités de création et de gestion, la limitation de la
cession des parts sociales, la complexité des règles de fonctionnement et la nécessité de tenir une
comptabilité rigoureuse.

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Chapitre 03 Technologie de fabrication des gâteaux et des cookies sans gluten à base de la farine de Caroube

2.9. Choix technologique

2.9.1. Procède de fabrication

A. Processus de fabrication de gâteau

A.1. Réception de Matière Première :

Figure 17 : Fourgon pour apporter des matières premières.

Source : www.alibaba.com , (05 mai 2023)

A.2. Stockage de matières premières :

Stocker MP secs dans des silos spéciaux :

Figure 18 : Silos pour matière sec

Source : www.allibaba.com, (07 mai 2023).

A.3. Pesée et dosage :

Détermination du poids et des doses de l’ingrédient (de la farine de caroube, du sucre, de l’huile, du
beurre, des œufs, de l’eau, de la levure et des arômes) exactes par machine.

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Chapitre 03 Technologie de fabrication des gâteaux et des cookies sans gluten à base de la farine de Caroube

Figure 19 : Balance électronique

Source : www.allibaba.com, (05 mai 2023).

A.4. Mélange :

Au cours de cette étape, la farine de caroube est mélangée à de l'eau, le pétrissage se fait une seule fois en
plaçant tous les ingrédients à l'intérieur du pétrin et en les mélangeant bien, ou la pâte est préparée en
deux étapes consécutives, donc les matières grasses sont placées à l'intérieur du pétrin , puis des liquides
tels que du lait et de l'eau sont ajoutés.

Figure 20:Mélangeur industriel

Source : www.allibaba.com, (05 mai 2023).

A.5. manipulation de la pâte :

Manipulation de la pâte dans la machine à former la pâte.

A.6.formant :

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Chapitre 03 Technologie de fabrication des gâteaux et des cookies sans gluten à base de la farine de Caroube

la pâte est ensuite moulée en formes de gâteau à l’aide d’une machine à former les gâteaux. Il existe
différents types de machines à former les biscuits, notamment les machines rotatives, les machines à fil,
les machines à rouleaux et les machines à piston.

Capacité:
1120kg/h

Tension:
220v

Pouvoir:
380kw

Figure 21 :Machine former les gâteaux.

Source : www.allibaba.com, (05 mai 2023).

A.7. cuisson :

Les gâteau sont cuits dans un four industriel à température de 180 C° pendant 15 min. Et ça peut être
Équipé de bandes transporteuses pour transporter les biscuits à travers le four.

Figure 22 : Four

Source : www.allibaba.com, (05 mai 2023).

 four industriel est utilisé pour cuire les cookies et les gâteaux de manière continue.
 Fonction: biscuits, biscuits, pain, pain grillé, équipement de cuisson de baguette

A.8. Refroidissement :

Après la cuisson, les gâteaux sont transférés sur une surface de refroidissement pour refroidir à
température ambiante pendant 30 min.

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Chapitre 03 Technologie de fabrication des gâteaux et des cookies sans gluten à base de la farine de Caroube

B. Processus de fabrication de cookies :

B.1. Mélange des ingrédients secs :

Les ingrédients secs tels que la farine, le sucre, le sel et la levure chimique sont mélangés ensemble dans
des proportions spécifiques dans un grand mélangeur industriel.

- Ajout des ingrédients humides

Les ingrédients humides tels que le beurre fondu, les œufs et l’extrait de vanille sont ajoutés au
mélangeur et mélangés jusqu’à ce que la pâte soit formée.

- Ajout des pépites de chocolat ou autres garnitures

Les pépites de chocolat ou autres garnitures comme des noix ou des fruits secs sont ajoutées à la pâte et
mélangées jusqu’à ce qu’elles soient uniformément réparties.

Figure 23: Mélangeur industriel.

Source : www.alibaba.com , (05 mai 2023).

B.2. Moulage et découpe :

La pâte est ensuite moulée en formes de cookies à l'aide de machines industrielles. Les cookies sont
généralement formés en rondelles et découpés à partir d'un long ruban de pâte.

Machine à former les cookies est utilisée pour mouler la pâte en forme de cookies. Il y a plusieurs types
de machines à former les cookies.

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Chapitre 03 Technologie de fabrication des gâteaux et des cookies sans gluten à base de la farine de Caroube

Capacité :
90pièce/heurs.

Poids du
produit: 30-
180g

Figure 24:Machine forme les cookies

Source : www.allibaba.com, (05 mai 2023).

B.3. Cuisson :

Les cookies sont cuits dans un four industriel à une température 180 C° pendant une période de temps de
10 min. (avec même four de la linge de production).

- La machine de cuisons est mentionné ( figure 23)

B.4. Refroidissement :

Les cookies sont retirés du four et refroidis pendant 30 min .

Pour les deux processus de fabrication

 Emballage ;

Le processus peut être similaire à l'emballage des cookies et des gâteaux , avec des différences de forme,
de taille et de caractéristiques d'emballage.

Ce type de machine multifonctionnelle permet d'emballer facilement et efficacement divers produits tels
que des cookies et des gâteaux au sein d'un seul processus de production.

Figure 25: Machine d'emballage.

Source : www.alibaba.com , (05 mai 2023).

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Chapitre 03 Technologie de fabrication des gâteaux et des cookies sans gluten à base de la farine de Caroube

 Etiquetage dans l’emballage

Les règles d'étiquetage et de présentation des denrées alimentaires en Algérie sont définies par plusieurs
textes réglementaires. Il s'agit du décret exécutif n°90-367 du 22 Rabie Ethania 1411 correspondant au 10
novembre 1990 relatif à l'étiquetage et à la présentation des denrées alimentaires, modifié et complété par
le décret exécutif n°05-484 du 22 décembre 2005. De plus, l'arrêté du 28 février 2009 dispense certaines
denrées alimentaires de l'indication du numéro de lot sur l'étiquetage..

Ces textes réglementaires énoncent plusieurs règles à respecter en matière d'étiquetage :

- les mentions d'étiquette doivent être visibles, lisibles et indélébiles, elles sont rédigées en arabe et, en
complément, dans une autre langue ;

- La liste des ingrédients comprend une liste de tous les ingrédients de l'aliment, par ordre décroissant de
leur pourcentage d'incorporation lors de la fabrication de l'aliment :

- Le nom ou la raison sociale ou la marque déposée sur l'étiquette, l'adresse de l'usine de production et le
numéro de lot de production de l'aliment à évolution rapide :

- Mentionner code barre et durée de conservation minimale ou date de péremption sur l'étiquette.

 Contrôle de qualité

Tout au long du processus de fabrication, les biscuits sont surveillés pour s’assurer qu’ils répondent aux
normes de qualité requises. Les systèmes de contrôle de qualité peuvent utiliser des caméras, des capteurs
ou des balances pour surveiller la taille, la forme et la couleur des biscuits.

Chaque lot dispose d'une fiche de contrôle avec les informations suivantes :

 le poids ;
 la date de production et date de péremption ;
 le numéro de lot ;
 le numéro du bordereau de livraison ;
 température de stockage

 Stockage
Stockage les boite des cookies et des gâteaux dans la chambre froide pour distribuer.

2.10. Localisation et choix d'un site

Après des études approfondies, nous avons choisi un site situé dans la ville de Barbata, dans la commune
de Sabra, la wilaya de Tlemcen. Ce site est situé le long de la Route Nationale 07 et est éloigné de la ville
principale.

Nous avons choisi cet emplacement pour plusieurs raisons. Tout d'abord, la région de Tlemcen ne
compte actuellement aucune entreprise qui fabrique des biscuits / cookies sans gluten. Cela nous offre une

44
Chapitre 03 Technologie de fabrication des gâteaux et des cookies sans gluten à base de la farine de Caroube

opportunité unique d'entrer sur le marché avec un produit innovant et de répondre à une demande
croissante pour des aliments sains et sans gluten. De plus elle est située entre la ville de Tlemcen et de
Maghnia, notre entreprise sera facilement accessible à partir de ces deux grandes villes. Cela permettra de
faciliter la distribution de nos produits vers un marché plus large et de toucher un plus grand nombre de
clients potentiels et la proximité de notre entreprise avec les principales routes de transport facilitera
également l'approvisionnement en matières premières et les expéditions vers les clients. Cela vous
permettra de réduire les coûts de transport et de gagner du temps. En outre, nous pouvons offrir des
opportunités d'emploi locales aux résidents locaux, ce qui contribue à stimuler l'économie locale et à
renforcer les liens communautaires car la ville dispose d'une main-d'œuvre qualifiée.

Figure 26 : Localisation de terrain de notre entreprise.

Source : https://www.google.com/maps ( 04 mai 2023).

3. Faisabilité environnementale
3.1. Profil de site

Voici quelques éléments à prendre en compte pour choisir le profil de site adapté :

- Proximité des fournisseurs : Les matières premières sont un élément clé de la production de biscuits
et de cookies sans gluten. Il est donc important de choisir un emplacement qui se trouve à proximité
des fournisseurs de matières premières pour minimiser les coûts de transport et assurer un
approvisionnement fiable.
- Accessibilité pour les clients : Il est également im portant de choisir un emplacement facilement
accessible pour les clients potentiels. Les emplacements à proximité des zones commerciales ou des
centres villes peuvent offrir un accès pratique aux clients et faciliter la promotion de votre entreprise.
- Taille et coût de l'espace : Il est important de choisir un emplacement qui offre suffisamment
d'espace pour votre entreprise, tout en respectant votre budget. Des locaux plus grands peuvent

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Chapitre 03 Technologie de fabrication des gâteaux et des cookies sans gluten à base de la farine de Caroube

permettre l'expansion future de votre entreprise, mais peuvent être plus coûteux en termes de loyer et
d'entretien.
- Conformité réglementaire : La production d'aliments sans gluten est soumise à des règlementations
strictes en matière de sécurité alimentaire. Il est donc important de choisir un emplacement qui est
conforme aux règlementations en vigueur pour la production d'aliments sans gluten.
- Disponibilité de l'électricité et de l'eau : La production de biscuits et de cookies nécessite des
quantités importantes d'eau et d'électricité. Il est donc important de choisir un emplacement qui offre
un accès facile et fiable à ces ressources.
- Infrastructures de transport : Le transport des produits finis est également un élément clé de la
production de biscuits et de cookies sans gluten. Il est donc important de choisir un emplacement qui
offre des infrastructures de transport pratiques, comme des routes principales et des réseaux de
transport en commun.
3.1.1. Bilan environnemental du site

Il est important de prendre en compte l'impact environnemental de notre entreprise lors de la sélection
d'un site. Voici quelques éléments à considérer pour évaluer le bilan environnemental d'un site :

- Évaluation des émissions de gaz à effet de serre : Les émissions de gaz à effet de serre doivent être
évaluées afin de déterminer l'impact de la production de biscuits et de cookies sur le changement
climatique. Les sources potentielles d'émissions comprennent la consommation d'énergie, le transport des
matières premières et des produits finis, et les déchets de production.

- Évaluation de la gestion des déchets : La production de biscuits et de cookies sans gluten peut générer
des déchets solides, liquides et gazeux. Il est important de considérer les options pour la gestion efficace
des déchets, comme le recyclage, la réutilisation et le traitement approprié des déchets.

- Certification environnementale : Les certifications environnementales peuvent aider à identifier les sites
qui ont mis en place des pratiques respectueuses de l'environnement. Des certifications telles qu’ISO
14001 ou LEED peuvent fournir une assurance que les sites ont mise en place des pratiques durables.

- Planification stratégique : La planification stratégique peut aider à identifier les sites qui sont les mieux
adaptés pour répondre aux objectifs de l'entreprise en matière de production de biscuits et de cookies sans
gluten. La planification doit prendre en compte les coûts, la disponibilité des matières premières, les
réglementations environnementales et les objectifs à long terme de l'entreprise.

3.2. Sources de contamination potentielles du projet

3.2.1. Contamination des eaux de ruissellement sur la plate-forme d’entreprise

 Prendre toutes les mesures nécessaires pour limiter la consommation d'eau.

 Adopter des méthodes appropriées pour mesurer et évaluer les échantillons qu'ils collectent dans
les eaux de surface ou les eaux souterraines.
 Nous envisagerons la mise en place d'une unité de traitement des eaux usées pour l'utiliser pour
nettoyer les toilettes ou les machines de l’usine.
3.2.2. Génération de bruit à partir d’ensemble des opérations d’entreprise

46
Chapitre 03 Technologie de fabrication des gâteaux et des cookies sans gluten à base de la farine de Caroube

Le bruit est devenu aujourd'hui une nuisance majeure et réelle qui doit être sérieusement prise en compte
et fait partie de la vie de chacun sur un site industriel. Elle est la cause de nombreuses affections
(auditives et non auditives). Elle est considérée comme la cause la plus coûteuse des maladies
professionnelles.

Comme autres mesures de réduction du bruit, nous installerons des amortisseurs Sur chaque machine,
construisez les murs de la zone de production avec deux murs. Concernant le bruit, d'une manière
générale, il ne sera pas dérangé par le bruit de l'environnement extérieur ; la communication entre les
employés de l'entreprise pendant le processus de production est également très pratique.

3.2.3. Transport supplémentaire relié à l’entreprise

Pour réduire les couts :

- Nous fournissons un fourgon pour apporter et transporter les matières premières, et pour la livraison
de produits finis ai niveau de la wilaya de Tlemcen.

- La distribution de nos produits est au niveau local.

3.3. Analyse des aspects légaux

Aucune loi ou réglementation n'empêche ou ne restreint cette activité, au contraire, une fois qu'un registre
des entreprises est établi, cela peut être fait. De plus, l'État encourage de tels projets et encourage leurs
propriétaires à acquérir des terres et des capitaux pour démarrer leurs projets, et c'est également une étape
que nous soulignerons pour assurer que nos projets démarrent solidement et sérieusement.

3.4. Description des travaux de mise en conformité et de protection d'environnement

3.4.1. Application de bonnes pratiques environnementales

 Utiliser des matières premières biologiques et locales pour réduire l'empreinte carbone de la
production et soutenir les producteurs locaux.
 Nous allons économiser de l'énergie sur nos lieux de travail
 Nous ferons affaire avec des fournisseurs qui s'engagent envers l'environnement
 S’assurer après utilisation que le robinet d’eau est bien fermé.
 Réduire l'utilisation d'emballages en plastique et privilégier des emballages biodégradables ou
recyclables

3.4.2. Gestion des déchets provenant des opérations de fabrication

- Mettre en place un tri sélectif des déchets pour faciliter leur valorisation ou leur élimination

- Préparer les déchets en vue de leur réutilisation ou de leur valorisation, par exemple en utilisant des
déchets comme matière première pour d'autres produits (Surgélation)

- Contrôler, nettoyer ou réparer les déchets avant leur traitement final pour minimiser les risques de
contamination du sol, des eaux de surface, des eaux souterraines et de l'air (traitement eaux).

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Chapitre 03 Technologie de fabrication des gâteaux et des cookies sans gluten à base de la farine de Caroube

3.4.3. Traitement des eaux usées du centre :

Pour assurer une bonne gestion des eaux usées dans notre entreprise, plusieurs étapes doivent être suivies
:

 capture
 traiter
 stockage
 distribué
 collecter
 décontamination
 retour à la nature

Machine de traitement des eaux usées

Figure 27: Machine de traitement des eaux usées.

Source : www.allibaba.com, (19 mai 2023).

3.4.4. Contrôle des odeurs

En matière de contrôle des odeurs, il est crucial de choisir une solution bien conçue et techniquement
solide.

Les odeurs de nos installations industrielles ont un impact sur l'environnement et le bien-être de nos
communautés, ainsi que sur la sécurité et la productivité de nos employés. Nous proposons donc des
solutions

Pour traiter les odeurs, nous pouvons utiliser un épurateur d'air à oxydation alcaline, également appelé
épurateur de gaz à oxydation alcaline. Nous proposons d'avoir un système de ventilation, que nous
plaçons sur les côtés supérieur et gauche et droit des murs, pour aspirer l'air de l'intérieur vers l'extérieur.
à l'extérieur, de sorte que l'air entre par la porte et sort par le ventilateur. Ce processus fait circuler l'air
dans les halls, créant une bonne ventilation, ce qui réduit les odeurs dans l'établissement.
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Chapitre 03 Technologie de fabrication des gâteaux et des cookies sans gluten à base de la farine de Caroube

3.4.5. Production de produit non conforme

 Identification de la source ou de la cause profonde de la défaillance

 Documentation de la non-conformité telle que l’article, le problème, la disposition et la signature
de la personne responsable. Il doit également y avoir une procédure d’exploitation standard
documentée et des instructions de travail.
 Évaluation de la non-conformité et détermination de la nécessité d’une enquête. Une enquête n’est
pas nécessaire lorsqu’une situation similaire a déjà fait l’objet d’une enquête
 Séparation des produits non conformes.
 Élimination des produits non conformes

3.5. Portrait environnemental du projet

3.5.1. Plan de gestion environnementale et sociale

Un Plan de Gestion Environnementale et Sociale (PGES) est un instrument d'application du processus

d'évaluation environnementale qui définit les mesures d'atténuation, de prévention et de gestion des
impacts environnementaux et sociaux d'un projet. Le PGES est une obligation légale pour les projets qui
ont un impact significatif sur l'environnement et la société. (Dahalan, Rahman, & Saffuan, 2022)

L'étude du Plan de gestion environnementale et sociale une étape cruciale pour garantir que les impacts
environnementaux et sociaux sont minimisés tout en maximisant les bénéfices économiques. Cette étude
permettra d'identifier les enjeux potentiels liés à la production, tels que la consommation d'eau et
d'énergie, ainsi que l'utilisation de matières premières et leur provenance. Des mesures de gestion
appropriées pourront alors être mises en place afin de minimiser ces impacts négatifs.

Tableau 7: Les impacts environnementaux positifs d'une entreprise de biscuits et cookies sans gluten à
base de farine de caroube :

Type d’impact environnemental Impact environnemental positif

Utilisation des ressources naturelles Utilisation de la farine de caroube, une ressource
renouvelable
Impact social Favorise la production locale et crée des emplois dans la
région de production de la farine de caroube
Gestion de déchets Production de déchets organiques pouvant être utilisés
comme compost, ainsi que la réduction des emballages
grâce à des alternatives écologiques
Utilisation de la farine de caroube peut favoriser la
biodiversité locale en préservant les écosystèmes naturels
Biodiversité
de la région où la culture est pratiquée

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Chapitre 03 Technologie de fabrication des gâteaux et des cookies sans gluten à base de la farine de Caroube

Tableau 8:Impacts environnementaux négatifs de notre entreprise.

Impacts négatifs Description Danger potentiel

Consommation d’eau - l'eau est utilisée pour la Risque faible à moyen.
cuisson et le nettoyage des
équipements - Les entreprises peuvent réduire
leur consommation d'eau en
- La consommation d'eau utilisant des technologies de
peut avoir des conséquences nettoyage à faible
environnementales négatives consommation d'eau
telles que la diminution des - Les entreprises peuvent
ressources en eau douce et la également traiter les eaux usées
pollution des eaux usées. pour réduire leur impact
environnemental.

Utilisation d’énergie La production de cookies Risque faible à moyen.

sans gluten nécessite
l'utilisation d'énergie pour - Les entreprises peuvent réduire
faire fonctionner les leur consommation d'énergie
équipements de cuisine et les en utilisant des équipements de
installations. La cuisine économes en énergie.
consommation d'énergie peut - Les entreprises peuvent
avoir des conséquences également utiliser des sources
environnementales négatives d'énergie renouvelables pour
telles que l'augmentation des réduire leur impact
émissions de gaz à effet de environnemental.
serre et la dépendance aux
énergies fossiles.
Emissions de gaz à effet de La production de cookies Risque moyen à élevé.
serre sans gluten peut générer des
émissions de gaz à effet de - Les entreprises doivent mettre
serre, notamment des en place des procédures pour
émissions de CO2 lors de la réduire leur empreinte carbone,
production et du transport des telles que la réduction des
ingrédients et des produits émissions de gaz à effet de
serre lors du transport et de la
finis. Les émissions de gaz à
production, l'utilisation
effet de serre peuvent avoir
d'énergies renouvelables et la
des conséquences
mise en place d'un système de
environnementales négatives suivi des émissions.
telles que le changement
climatique.
Déchets alimentaire La production de cookies Risque moyen à élevé.
sans gluten génère des
déchets alimentaires tels que - Les entreprises doivent mettre
des restes de pâte et des en place des procédures pour
50
Chapitre 03 Technologie de fabrication des gâteaux et des cookies sans gluten à base de la farine de Caroube

biscuits non conformes. Ces gérer efficacement les déchets

déchets peuvent avoir des alimentaires, telles que le
conséquences compostage ou le recyclage,
environnementales négatives, pour minimiser leur impact sur
notamment une augmentation l'environnement.
des émissions de gaz à effet
de serre lorsqu'ils sont
envoyés en décharge et une
consommation de ressources
naturelles lorsqu'ils sont
transformés.
Utilisation d’emballage L'emballage des cookies peut Risque faible à moyen .
contribuer aux déchets
solides et à la pollution de - Les entreprise doit utiliser des
l'environnement. Les emballages écologiques et
emballages en plastique non réutilisables pour réduire
recyclables peuvent avoir un considérablement la quantité de
impact négatif sur les déchets générés.
écosystèmes, les habitats et la
faune.

3.6. Stratégie de diffusion et optimisation d'image environnementale

 Prévoir des boîtes de tri dédiées au bureau. Cette méthode consiste à collecter les déchets qui
seront réutilisés dans un environnement de recyclage. Parallèlement, l'entreprise réduit sa
consommation de ressources non renouvelables.
 Éteignons tous les appareils électriques et les lumières qui ne sont pas utilisés ;
 Rationalisez l'impression de documents pour faire face à la consommation excessive de papier.
 L'installation de verdure dans les locaux est une suggestion que les entreprises hésitent souvent à
faire. .
 Faire connaître et sensibiliser les employés à la protection de l'environnement écologique et à la
réduction des émissions de gaz à effet de serre.
 Réduire la consommation de ressources.
 Remplacer les ressources non renouvelables.
 Réutiliser les matières premières pour réduire les déchets.
 Recycler les déchets.

4. Faisabilité financière
4.1. Revenus et dépenses pour le projet
4.1.1. Dépenses générées par le projet

Les dépenses engendrées par le projet sont catégorisées en deux types : les coûts directs et les coûts
indirects. Les coûts directs sont ceux qui découlent directement du processus de production, tels que les
dépenses liées aux matériaux et à la main-d'œuvre. Les coûts indirects, quant à eux, regroupent les

51
Chapitre 03 Technologie de fabrication des gâteaux et des cookies sans gluten à base de la farine de Caroube

salaires du personnel de bureau et des livreurs, ainsi que les frais liés aux véhicules, et autres dépenses
similaires.

Les coûts directs de fonctionnement sont à leur tour classés en deux catégories distinctes : les coûts fixes
et les coûts variables.

Les coûts fixes, également appelés frais généraux, sont des dépenses qui ne varient pas en fonction des
volumes de production. À titre d'exemple, cela inclut les salaires, les frais de services tels que le
téléphone, le remboursement des dettes et l'amortissement de l'équipement.

Les coûts variables, quant à eux, sont des dépenses qui changent en fonction des volumes de production.
Par exemple, cela englobe les matières premières et les ingrédients, les matériaux de conditionnement, les
salaires du personnel opérationnel, l'électricité, le gaz et l'eau, l'essence des véhicules, ainsi que le
matériel de bureau.

4.1.1.1. Coût des équipements de processus de production

Tableau 9:Coût des équipements

Équipements de processus de fabrication Nombre Cout estimé ( DA) Cout globale (DA)
Balance électronique 02 4352 8704
Silos de stockage des matières sec 03 2 398 419,2 7 168 258
Mélangeur 02 1 084 800 2 169 600
Pétrin (Le pétrissage) 02 485 440 970 880
Chariot électrique 04 15 840 63 360
Machine à former les biscuits 01 1 236 320 1 236 320
Machine à former les cookies 01 2 539 200 2 539 200
Four 04 1 511 344 6 045 376
Machine de stérilisation alimentaire 01 563 936 563 936
Refroidisseur/ surgélateur ou congélateur 04 759 152 3 036 608

Machine d’emballage 02 737 456 1 474 912

machine de Traitement des eaux 01 425 524 425 524
Somme 26 25 702 678

Les prix du matériel utilisé sont tirés du site internet : www.alibaba.com

4.1.1.2. Coût de la main-d'œuvre

Tableau 10 : Salaire mensuel des employés.

Le poste occupé Nombre SG unitaire SG globale

d’employé (DA) (DA)
Gérant 01 45 000 45 000
Secrétaire 01 25 500 25 500
Expert-comptable 01 40 000 40 00
52
Chapitre 03 Technologie de fabrication des gâteaux et des cookies sans gluten à base de la farine de Caroube

Chef pâtissier 01 35 000 35 000

Responsable de production 01 35 000 35 000
Techniciens de production 01 30 000 30 000

Responsable marketing et 01 30 000 30 000

commercialisation et d’achats
Nettoyeurs 02 21 500 43 000
Gardes 02 21 500 43 000
Ouvriers 06 21 500 121 000
Chauffeur 01 21 500 43 000
Personnel de l’emballage 02 25 500 51 000
Somme 22 525 500 DA

4.1.1.3. Coûts d'investissements du projet

A. Coûts en immobilisations

 Terrain : 0 DA (Dans cette étude, le coût du terrain n'est pas pris en compte car il s'agit d'une
propriété personnelle).
 Matériels de transport : 3 500 000 DA.
 Matériel des bureaux : 150 000 DA.
B. Coûts de la construction du bâtiment

Suite à une évaluation basée sur l'approche du marché, en prenant en compte les prix au mètre carré des
transactions récentes pour des biens similaires, ainsi qu'une évaluation basée sur l'approche des coûts, en
considérant la valeur de remplacement par composant et les dépenses nécessaires pour la mise aux
normes, nous avons conclu que le coût de construction de notre entreprise s'élève à 411 000 000 DA.

1m2 ----> 30 000 DA 137m2 -----> 411 million

C. Cout de marketing et publicité

Tableau 11 : Cout de marketing et publicité.

Cout Cout
/mois (DA) annuelle (DA)
Réseau sociaux 2700/10jr ×2 64 800
Evènement pour les patients cœliaques dans les hôpitaux et les Gratuits
cliniques privées, et présenter la qualité du produit

Internet 1600 DA 19 00

D. Couts des analyses

D’après des enquêtes en trouve que le prix des analyse est 25 000 DA par mois = 300 000DA

E. Coûts de production

 Cout de matière première

53
Chapitre 03 Technologie de fabrication des gâteaux et des cookies sans gluten à base de la farine de Caroube

Pour les matières premières on a choisi des produits de bonne qualité qui ne coute pas.

Tableau 12: Cout de matière première des cookies sans gluten.

Matière première Cout journalière (DA)

Margarine 1 320
Farine 1 980
Sucre 159
Œuf 560
Vanille 124
Levure chimique 276
Pipette de chocolat 1169
Raisin sec 495
Emballage 232
Somme 6 315 DA

La machine produire : 90piece par 1H et chaque pièce peser environ 36 g.

Tableau 13: Cout de matière première des biscuits sans gluten.

Matière première Cout journaliere ( DA)

margarine 44 750
Huile 2 769
Farine 64 440
Sucre 204
Œuf 14 320
Vanille 403
Levure chimique 4 475
Sésame 859
Cacahouète 3 222
Emballage 6138
Somme 141 580 DA

La machine produits 1120 kg des biscuits par 1h avec une pièce d’environ 36g.

F. Coût journalière de fourniture non stockable

Les coûts énergétiques (eau, électricité et gaz) sont déterminés en fonction de l'expertise de notre région
dans le domaine de l'industrie alimentaire.

Tableau 14: Coût journalière de fourniture non stockable.

Fourniture non Coût journalière

stockable (DA\kg)
L'eau 800
L'électricité 4 500
54
Chapitre 03 Technologie de fabrication des gâteaux et des cookies sans gluten à base de la farine de Caroube

Gaz de ville 1 200

L'essence de transport 1 500
Somme 8000

4.1.2. Revenus estimés pour le projet

4.1.2.1. Calcule chiffre d’affaires

A. Prix de vente des produits

La méthode de détermination de prix en fonction des coûts de production est une stratégie courante pour
fixer le prix de vente d'un produit. Cette méthode consiste à prendre en compte les coûts directs et
indirects liés à la production du produit, puis d'y ajouter une marge bénéficiaire pour déterminer le prix de
vente final.

Cette méthode est couramment utilisée dans de nombreux secteurs d'activité pour garantir que les prix
couvrent les coûts de production et permettent de dégager un bénéfice.

L'équation qui représente cette méthode de détermination des prix peut être exprimée comme suit :

Prix de vente = Coûts de production totale + Marge bénéficiaire

Où les coûts de production totale incluent tous les coûts variables et fixes liés à la production, tels que les matières
premières, la main-d'œuvre, les coûts d'équipement et de maintenance, les frais généraux, etc.

La marge bénéficiaire est le pourcentage de bénéfice souhaité sur le prix de vente. Ils peuvent atteindre 20 à 30 %,
mais elles sont généralement inférieures.

Tableau 15: Le cout d’un kilogramme de produits fini.

Charge par produit Cout ( DA) par kg Cookies Cout (DA) par Kg biscuits
Électricité 17 17
Gaz 3 3
Eau 3 3
Matière première 179 159
Emballage 38 44
Somme 240 DA 226 DA

Prix de vente de cookies :

Total des coûts de production / kg de cookies :
240 DA + 30 % de marge bénéficiaire = 72 DA.

Prix de vente HT (DA/kg) :

240 + 72 = 312DA/kg.

TVA (12 %) : HT* 0,12 = 312 * 0,19

TVA (12%) : 37.44 DA /kg

55
Chapitre 03 Technologie de fabrication des gâteaux et des cookies sans gluten à base de la farine de Caroube

le prix d’un kg de vente :

TTC = HT+TVA = 312 + 37,44
TTC = 349,44 DA
Notre produit c’est un sac de 250 g, donc :
Donc Le prix de notre produit = 349,44 /4 = 87,36 DA
Pour arrondir nous fixerons le prix de notre produit à 100 DA
Prix de vente biscuits :

Total des coûts de production / kg de poudre de caroube = 226 DA + 30 % de marge bénéficiaire = 67,8
DA.

Prix de vente (DA/kg) = 226 + 67,8 = 293,8 DA/kg.

TVA (19 %) : Ht * 0,12 = 35,256 DA /kg

c’est-à-dire le prix d’un kg de vente égale à DA ( Ht +TVA ) = 293,8+35,256 = 329,056 DA

Notre produit c’est un sac de 250 g de poudre, donc :

Le prix de notre produit= 329,056 ÷ 4 = 83 DA.

 Nous fixerons le prix de notre produit à 100 DA.

4.2. Prévisions des ventes

On fabrique 116 boite de cookies et 4480 boite de gâteaux par jour, Donc le total de production
journalière est 4596 boite c’est-à-dire par mois est égal à 110304 et par an = 132648 Boite , avec le prix
de 100 DA

- Revenu est égal à 13 264 800DA.

4.2.1. États financiers prévisionnels

4.2.1.1. Compte de résultat prévisionnel :

Tableau 16: Coût des charges annuelles variables prévisionnel (Dépense).

Charge prévisionelle Cout (DA) /AN

Matiere premiere de cookies 1 818 720
Matiere premiere de gateaux 40 775 040
Fourniture non stocker 23 040 000
Employé 6 306 000
Marketing et publicité 32 400
Internet 19 200
Les Analyses 300 000
Somme 72 447 360 DA

56
Chapitre 03 Technologie de fabrication des gâteaux et des cookies sans gluten à base de la farine de Caroube

Tableau 17: Investissement de démarrage de projet (Avant la production).

Dépense Cout (DA)

Construction de bâtiment 4 110 000
Équipement 25 702 678
Matériel de transport 3 500 000
Matériel de bureau 150 000
Somme 33 462 678DA

Totale de dépense = 72 447 360 DA +33 462 678DA = 105 910 038 DA

4.3. Calculer les bénéfices

- Bénéfice brute
Revenue _ Dépense = 132 364 800 DA –72 447 360 DA = 59 845 440DA

Bénéfice brute est égal à 59 845 440 DA.

- Bénéfice nette

59 845 440 – 15% CASNOS = 50 868 624DA

4.4. Compte des capitaux

 Capital égale : 105 910 038 DA.
4.5. Financement de notre entreprise :
Nous avons choisir Algérie aventure pour financer notre projet car il est élaboré avec start-up et aussi il donne
la chance d’un crédit plus que 1 milliard.

5. Conclusion :

Dans cette partie nous abordons les différentes étapes de la création d'une entreprise en Algérie, Nous
avons étudié le marché pour déterminer les facteurs les plus importants contribuant au succès du projet et
les obstacles les plus significatifs représentés par les concurrents. Nous menons également une étude
organisationnelle sur la réussite du projet dans le domaine commercial, nous identifions également les
informations les plus importantes sur notre entreprise (nom, locaux, besoins en personnel, formes
juridiques, systèmes production et le processus de fabrication de la farine de caroube) , Nous pouvons
conclure que notre usine ne présentera aucun risque pour l'environnement ou les citadins. parce que la
plupart sont contrôlables risque et réduit son efficacité. À l'avenir, nous espérons mieux prendre en
compte les facteurs environnementaux dans la prise de décision stratégique et la gestion quotidienne,
évoluer dans le sens du développement durable, mettre le respect de l'environnement au premier plan et
réduire les formes potentielles de risque , et nous avons identifié les charges financières et les provisions

57
Chapitre 03 Technologie de fabrication des gâteaux et des cookies sans gluten à base de la farine de Caroube

et calculé Le prix de vente de nos produits. Puis nous avons déterminé le mode de financement notre
projet et calculé notre profit.

58
Chapitre 04
Etude expérimentale des
propriétés des gâteaux et des
cookies sans gluten à base de
farine de caroube
Chapitre 04 Etude expérimentale des propriétés des gâteaux et des cookies sans gluten à base de farine de caroube

1. Introduction :

Les analyses sensorielles sont utilisées pour évaluer les caractéristiques perceptibles des
échantillons biologiques. Elles permettent d'examiner des aspects tels que la couleur, l'odeur, la texture et
le goût. Ces analyses jouent un rôle essentiel dans l'évaluation de la qualité des produits alimentaires et
peuvent fournir des informations importantes sur les propriétés organoleptiques.

Les analyses physico-chimiques sont utilisées pour mesurer différentes propriétés physiques et
chimiques des échantillons biologiques. les analyses physico-chimiques incluent les mesures suivantes :
Ph , teneur en eau , dosage de glucide , lipide et protéine Elles sont essentielles pour étudier la
composition chimique des échantillons et comprendre leur fonctionnement.

Les analyses microbiologiques sont utilisées pour étudier les micro-organismes présents dans les
échantillons biologiques.

2. Préparation artisanal

Recette des cookies sans gluten a base de farine de caroube

Ingrédients :

1 tasse de farine de caroube 1 cuillère à café de vanille

1/2 tasse de beurre mou 1/2 cuillère de levure chimique

1/2 tasse de cassonade 1/4 cuillère à café de sel

1/4 tasse de sucre blanc 1/2 tasse de chocolat

1 œuf

Direction :
- Mélanger le beurre ramolli et le sucre blanc jusqu'à consistance légèrement crémeuse.
- Ajouter les œufs et l'extrait de vanille au mélange de beurre et bien mélanger.
- Dans un autre bol, mélanger la poudre de caroube, la levure chimique et le sel
- Ajouter le mélange secs à mélange liquide , et les pépites de chocolat
- À l'aide d'une cuillère à café, mélanger bien les ingrédients
- Enfournez les gâteaux pendant environ 12 à 15 min
- laissez les cookies refroidir quelques minutes

Recette de gâteau sans gluten à base de farine de caroube

Ingrédients :

- 100 g de farine de caroube - 80 g de beurre non salé, ramolli

- 50 g de farine de riz - 1 œuf
- 50 g de farine de sésame - 1 cuillère à café de levure chimique
- 50 g de sucre de coco - 1 cuillère à café d'extrait de vanille

60
Chapitre 04 Etude expérimentale des propriétés des gâteaux et des cookies sans gluten à base de farine de caroube

- Une pincée de sel

Direction :

- Dans un bol, mélangez les farines de caroube, de riz complet et de sarrasin, la levure chimique et
le sel.
- Dans un autre bol, battez le beurre ramolli avec le sucre de coco jusqu'à obtenir une consistance
crémeuse.
- Ajoutez l'œuf et l'extrait de vanille au mélange de beurre et de sucre, et battez jusqu'à ce que le
tout soit bien incorporé.
- Graduellement, ajoutez le mélange de farines au mélange liquide, en mélangeant bien entre
chaque ajout.
- Une fois que la pâte est homogène, formez une boule et enveloppez-la dans du film plastique.
Placez-la au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.
- Préchauffez le four à 180°C (350°F) et préparez une plaque à pâtisserie recouverte de papier
sulfurisé.
- Sortez la pâte du réfrigérateur et formez de petites boules de pâte. Placez-les sur la plaque à
pâtisserie en les espaçant légèrement.

- À l'aide d'une fourchette, aplatissez légèrement les boules de pâte pour former des biscuits.

- Enfournez les biscuits pendant environ 12 à 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement
dorés.

- Retirez les biscuits du four et laissez-les refroidir complètement sur une grille.

3. Echantillonnage et prélèvement :

L'échantillonnage est l'ensemble des opérations qui consistent à prélever un échantillon du lot initial à
analyser en laboratoire. Les échantillons prélevés selon la méthode ci-dessus.

- Cette étude a été réalisée à partir de poudre commerciale de pulpe de caroube (type Caruma) de la
Sarl Boublenza (Tlemcen, Algérie). Cette farine de caroube a été choisie pour cette étude car elle est
sans gluten.

4. Evaluation sensorielle :

Analyse sensorielle des gâteaux et cookies a été faire par deux catégorie de dégustation ;

 Panel de 10 personnes adultes des étudiants dans le secteur agroalimentaire, leur moyenne d’âge
est entre (19ans ; 30 ans) la discussion a été réalisé selon une distribution aléatoire.Chaque juge
coché sur une case de liste de l’analyse sensorielle.
 Panel de 10 enfant qui suivant un régime sans gluten, leur moyen d’âge entre 8 et 10 ans après
dégustation de chaque produits
- Ils ont déguster les 2 type (gâteau / cookies) et juger la qualité organoleptique de produits à savoir
l’aspect, le gout, arrière-gout, odeur, la texture et la couleur.

61
Chapitre 04 Etude expérimentale des propriétés des gâteaux et des cookies sans gluten à base de farine de caroube

Tableau 18: Distribution des échantillons aux dégustations.

Rang R1 R2
01 P1 P2
02 P2 P1
03 P2 P1
04 P1 P2
05 P1 P2
06 P1 P2
07 P1 P2
08 P2 P1
09 P1 P2
Juges

10 P1 P2
11 P2 P1
12 P2 P1
13 P1 P2
14 P1 P2
15 P1 P2
16 P2 P1
17 P2 P1
18 P1 P2
19 P1 P2
20 P1 P2

Avec :

P1 : Cookies

P2 : Gâteau

3.1. Résultat et discussion

3.1.1. Résultat d’avis des digesteurs

A. Cookies
Tableau 19 : Résultat total d'avis attribuées aux cookies à base de farine e caroube.

Couleur Odeur Gout Texture Arrière-gout

puissante

Mauvais
Parfumé
Normal
Marron

Faible
Moue
Doré

Fade
Noir

Bon

Dur

abs

Prs

0 0 20 10 07 03 17 03 0 4 16 0 16 04

Très bon Bon Acceptable Mauvaise

6 10 4 0

B. Gâteaux

62
Chapitre 04 Etude expérimentale des propriétés des gâteaux et des cookies sans gluten à base de farine de caroube

Tableau 20: Résultat total d'avis attribuées aux gâteau à base de farine e caroube.

Couleur Odeur Gout Texture Arrière-gout

puissante

Mauvais
Parfumé
Normal
Marron

Faible
Moue
Doré

Fade
Noir

Bon

Dur

abs

Prs
0 0 20 12 8 0 14 05 01 06 0 14 05 16

Très bon Bon Acceptable Mauvaise

01 04 15 0

3.1.2. La couleur :

Étant donné que la poudre de caroube a une couleur noire et même après cuisson elle est noire .
Les résultats d’analyse de la couleur des gâteaux et des cookies relèvent que tout le monde a jugé pour la
couleur noir.(figure 29).

Figure 28: Résultats du test descriptif de la couleur du gâteau et cookies préparé à la maison.

3.1.3. L'odeur :

L'odeur a un impact considérable sur l'appréciation finale du produit fini, et une partie de la raison
pour laquelle l'odeur est difficile à détecter est due à la volatilisation des composés aromatiques due à
l'augmentation de la température pendant la cuisson. (Fellows, 2000).

L'odeur est la norme qui nous indique la fraîcheur du produit. La figure 2présente l’odeur des
gâteaux et cookies.

La résultat du gâteaux : 55% des personnes ont votés pour une odeur de gâteau est normal , 40 %
des personnes pour l’odeur parfumé , 5% des personnes pour puissant .

La résultat du cookies : 60% des personnes ont votés pour une odeur de cookies est normal , 40%
des personnes pour l’odeur parfumé.

63
Chapitre 04 Etude expérimentale des propriétés des gâteaux et des cookies sans gluten à base de farine de caroube

Figure 29: Résultats du test descriptif de l’odeur du gâteaux et cookies préparé à la maison.

3.1.4. Gout:

Le goût est un paramètre important pour évaluer la qualité du goût du biscuit, il dépend
principalement des ingrédients utilisés dans la préparation. Les ingrédients les plus impactant sont la
farine, les édulcorants et les matières grasses. (FELLOWS, 2000).

La figure 31 montre que le panel des dégustateurs ont considéré le gâteaux est bon . Et ont voté à
l'unanimité que le gâteau n'avait aucun arrière-goût.

Figure 30: Résultats du test descriptif du goût et arrière-goût du gâteau préparé à la maison.
La figure 32 : montre que le panel des dégustateurs ont considéré le gâteaux est bon . Et ont voté à
l'unanimité que le gâteau n'avait aucun arrière-goût. Mais il y a des personnes de 40% voté que le gâteau
est présence de l’arrière-goût.

64
Chapitre 04 Etude expérimentale des propriétés des gâteaux et des cookies sans gluten à base de farine de caroube

Figure 31: Résultats du test descriptif de goût l’arrière-goût des cookies préparé à la maison.

3.1.5. Texture:

Résultat du gâteau même aussi la résultat du cookies : présentent 80% des personne trouvent que
le biscuit est friable et les sujets restants, 40% trouvent texture moue, 1% des personne trouvent dur .
(Figure 34).

Figure 32: Résultat du test descriptif de la texture du gâteau et cookies préparé à la maison.

3.1.6. Test d’acceptabilité:

Les résultats des gâteau : obtenus 50% de dégustateurs ont jugé le gâteau est bon, très bon et 40%
jugé que le gâteau est bon et 10% jugé acceptable. et personne n'a jugé que les biscuits étaient mauvais.

Les résultats des cookies : obtenu 30% de dégustateurs ont jugé les cookies est bon, très bon et
55% jugé que les cookies est bon et 15% jugé acceptable. Et personne n'a jugé que les biscuits étaient
mauvais.

65
Chapitre 04 Etude expérimentale des propriétés des gâteaux et des cookies sans gluten à base de farine de caroube

Figure 33: Résultats du test d’acceptabilité du gâteau et cookies préparé à la maison.

5. Analyses physico-chimiques
4.1. Détermination de pH :
a. Principe :
La détermination potentiométrique du pH est effectuée à l'aide d'un pH-mètre. (AFNOR, 1986)

b. Mode opératoire
1. Peser 5 g du produit à analyser (poudre de caroube) dans un bécher rempli de 50 ml maximum
d'eau distillée.

2. Bien agiter le mélange.

3. Avant de mesurer le pH du produit, l'appareil de mesure doit être calibré.

4. Une fois le pH-mètre équilibré, insérez l'électrode dans le bécher contenant le produit.

c. Expression des résultats

Lire les résultats directement sur l'écran du pH-mètre.

66
Chapitre 04 Etude expérimentale des propriétés des gâteaux et des cookies sans gluten à base de farine de caroube

Figure 34: pH mètre.

4.2. Détermination de la teneur en eau

a. Principe
Le taux d'humidité de la farine a été déterminé en séchant 5 g de produit (norme ISO 721-1979)
dans une étuve réglée à 103°C pendant 1 heure et 30 minutes.

b. Mode opératoire
- Rincer le bécher à l'eau distillée et sécher à l'étuve à 103°C pendant 15 minutes.

- Refroidir le bécher dans un dessiccateur pendant 30 à 45 minutes.

- Peser le bécher vide sur une balance analytique.

- Peser 5 g de poudre de caroube dans un bécher.

- Placer le bécher avec la prise d'essai dans une étuve réglée à 103°C pendant 1h30.

- Sortir rapidement le bécher du four, laisser refroidir dans un dessiccateur pendant 30 à 45

minutes et peser.

c. Expression des résultats

H%= (M1 –M2)/ (M1-M0) x 100 W %

H% : Teneur en eau.

M0 : Masse en gramme de bécher vide.

M1 : Masse en gramme de bécher + la prise d’essai avant étuvage.

M2 : Masse en gramme de bécher + la prise d’essai après étuvage.

4.3. Dosage des sucres totaux

a. Principe :

67
Chapitre 04 Etude expérimentale des propriétés des gâteaux et des cookies sans gluten à base de farine de caroube

Les sucres totaux ont été déterminés par la méthode phénol/acide sulfurique (Dubois et al.,
1956). Ce dernier nécessite une hydrolyse acide, qui permet de casser toutes les liaisons glucidiques du
polysaccharide.

Le principe du dosage est basé sur la condensation des produits de déshydratation des sucres
avec les chromogènes du phénol. A ce stade, des chromophores jaune-orange se forment et leur apparition
est suivie en mesurant l'augmentation de densité optique à 490 nm.

La teneur en sucre est exprimée en µg/ml (converti en g/L) de glucose α D (+) dans la courbe
d'étalonnage.

b. Mode opératoire :
Préparation de l’échantillon :

Ajouter 0,5 g d'échantillon à 20 ml d'acide sulfurique 0,5 M (H2So4) et placer l'ensemble de l'échantillon
dans un four réglé à 105 ° C pendant 3 h.

- Transférer la solution dans un flacon de 500 ml en ajustant le volume à 500 ml avec de l'eau
distillée.

- Filtrer la solution et faire trois dilutions au 1/3.

(Nous nous sommes arrêtés à ce stade en raison du manque de disponibilité du phénol dans le journal)

- Dans des tubes à essai, nous mettons 1 ml de chaque dilution, puis ajoutons 1 ml de phénol à 5%
et 5 ml d'acide sulfurique à 98% H2So4 dans chaque tube.

- Les tubes sont placés dans une étuve à 105°C pendant 5 minutes, puis à l'obscurité pendant 30
minutes.

- Enfin, à l'aide d'un spectrophotomètre, lire la densité optique à une longueur d'onde de 490 nm.

4.4. Détermination de la teneur en matière grasse (Lipides) :

a. Principe :
La graisse (MG) a été extraits à l'éther de pétrole à l'aide d'un extracteur Soxhlet, le solvant a été
évaporé, les échantillons ont été séchés et pesés (AFNOR, 1991).

b. Mode opératoire
- Sécher le flacon de 500 ml à 150°C pendant 1 heure, refroidir au dessiccateur pendant 30
minutes et peser.

- Peser 10 grammes de farine dans un cylindre Soxhlet et placer dans l'extracteur

- Versez 200 ml d'éther de pétrole dans le flacon et 50 ml d'éther de pétrole dans le compartiment
et la cartouche. Il a ensuite été chauffé pendant 7 heures.

- Éliminer le solvant du ballon par distillation.

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Chapitre 04 Etude expérimentale des propriétés des gâteaux et des cookies sans gluten à base de farine de caroube

- Après refroidissement dans un dessiccateur pendant 30 minutes, placer le résidu dans une étuve à
80°C pour sécher.

- Peser le ballon contenant les lipides.

Figure 35: Appareil de soxhlet.

c. Expression des résultats

Le taux des lipides (L) est exprimé en % par g pour 100 g de produit sec est calculé par la formule
suivante :

MG(%) = (P2– P1) /Me x 100

P1 : poids du ballon vide (g) ;

P2: poids du ballon après évaporation (g) ;

Me : masse de la prise d’essai.

MG : taux de la matière grasse.

100: pour exprimer le pourcentage.

4.5. Dosage des protéines

a. Principe
Le dosage des protéines de la farine de caroube a été réalisé par la méthode de KJELDAHL
(AFNOR, 1991). Cette méthode consiste détermination de quantité des protéines contenues dans un
échantillon , on procède à un dosage de l’azote total , cette dernière d’effectue en trois phase :

- Digestion (minéralisation)
- Distillation
- Titration
b. Mode opératoire
69
Chapitre 04 Etude expérimentale des propriétés des gâteaux et des cookies sans gluten à base de farine de caroube

 Minéralisation :
Cette étape permet l’oxydation de l’azote organique en azote minéral sous forme de sulfate
d’ammonium ;

 Dans un matras de kjeldahl :

- Mettre 1 g de farine

- ajouter 15 g de catalyseur.

- Ajouter 25 ml acide sulfurique (H2SO4) concentré à 95 % .

- 2ml d’H2O2 ( eau oxygénée) à 30% .

On chauffe le matras jusqu’à ce que la couleur noire se transforme en une couleur limpide, à ce
moment-là l’azote organique est transformé en azote minéral.

Ensuite, on laisse refroidir et on transverse l’échantillon minéralisé dans une fiole, on lave le
matras avec l’eau distillée tout en ajustant le volume jusqu’à 100 ml.

Figure 36: Appareil de kjeldahl.

 Distillation :
En ajoute au échantillon minéralisé 100 ml d‘eau distillé

- Préparer la solution qui va récupérer le NH3 : en mettant dans un erlenmeyer 50 ml d’acide

borique(C= 40g/l), et 3 gouttes de Tashiro : indicateur coloré (solution violette) ;

- Et on les mets dans l’appareil de distillation

La distillation s’effectue dans un appareil spécifique, elle est programmé par 4min et 75 ml NaOH
avec concentration de 50g/100ml

- Stopper l’appareil une fois que la couleur passe au vert.

70
Chapitre 04 Etude expérimentale des propriétés des gâteaux et des cookies sans gluten à base de farine de caroube

Figure 37: Dilution.

 Titration :
- Titrer avec HCL à 0,01 N ;

- Arrêter le titrage au virage du vert au rose.

Figure 38: Titrage.

c. Expression des résultats

La teneur en azote (N) est exprimée en gramme pour 100 g de produit humide :

N%= (100×(V-V^')×N×M)/MS

Ou : V : volume d’acide utilisée pour la titration de l’échantillon ( L)

V’ : Volume d’acide utilisé pour la titration du blanc (L)

N : normalité de l’acide chlorhydrique (mol/L)

M : Masse molaire de l’azote (14 ,007g/mol)

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Chapitre 04 Etude expérimentale des propriétés des gâteaux et des cookies sans gluten à base de farine de caroube

MS : Masse sèche de l’échantillon (g)

La teneur en protéines (P) est exprimée en pourcentage par rapport à la matière sèche :

Protéines (%) = N (%) × K

Avec K = 6,25 : Facteur de conversion c’est le taux moyen d’azote des protéines (16 g d’N/100 g
de protéines) ;

N (%) : Pourcentage d’azote total

5. Résultats et discutions des analyses physico-chimiques :

5.1. pH :
La mesure du pH d'un produit joue un rôle crucial dans l'évaluation de sa qualité et de sa sécurité
alimentaire. Les fluctuations de pH peuvent entraîner des différences significatives de goût, de fraîcheur
et de durée de conservation. (Hillman, 2023).

Pour ce qui concerne les farines étudiées, la farine de caroube présente des valeurs de pH
respectives de 4,67 peu faible par apport a celle qui a trouvé par (Yesli, Latreche, Aissiou, Azzouz, &
Yehya, 2021).

5.2. Teneur en eau :

La détermination de la teneur en eau est essentielle car elle conditionne, d'une part, la précision
des différents résultats analytiques rapportés en matière sèche. (Godon & Willim, 1991).

En raison de la nature hygroscopique de la farine, connaître le taux d'humidité de la farine est

déterminant pour une bonne conservation de la farine. Il faut réduire celle-ci à 14%, 12% et 7% selon
l'usage. (Colas, 1998).De plus, plus la teneur en eau de la farine est faible, plus elle est susceptible de
l'hydrater pendant le pétrissage pour obtenir la consistance optimale de la pâte. (Grandvoinnet & Pratx,
1994). Et Pour que la farine se conserve bien, sa teneur en eau doit être comprise entre 10% et 16%.
(Chene, 2001).

D’après les résultats on trouve que le taux d’humidité dans l’échantillon étudié est de 1,16 %.Cette
faible teneur en eau indique que la farine de caroube est relativement sèche. Il est important de noter que
la teneur en eau peut influencer les propriétés physiques et la durée de conservation de la farine de
caroube.

5.3. Détermination de la teneur en protéine:

Les protéines de légumes secs ont été étudiées comme suppléments d'aliments céréaliers en raison
de leur teneur en protéines élevée. La teneur en protéines joue un rôle important dans la qualité culinaire
des pâtes alimentaires.

Nos résultats montrent que la farine de caroube a une teneur en protéines de 8,75 % MS ,Cette
valeur est peu élévé à celles trouvées par (Yesli, Latreche, Aissiou, Azzouz, & Yehya, 2021) . et elle est
Presque égale à celle trouvées par (Benabdelmoumene, Bouhrem, Ghelamallah, Homrani, Said, &
Bengharbi, 2021).

72
Chapitre 04 Etude expérimentale des propriétés des gâteaux et des cookies sans gluten à base de farine de caroube

Figure 39: Résultat après 3h dans l'appareil de kjaldahl.

5.4. Détermination de la teneur en lipide :

Les résultats obtenus après le dosage des lipides, montrent que la farine de caroube contient 0.46
% de matière grasse.

La teneur en lipide trouvée et faible par rapport à (Yesli, Latreche, Aissiou, Azzouz, & Yehya,
2021), (Benabdelmoumene, Bouhrem, Ghelamallah, Homrani, Said, & Bengharbi, 2021).

6. Analyse microbiologique :
Le contrôle microbiologique a pour but d'assurer une bonne qualité hygiénique. Il détermine le risque
pour la santé des consommateurs.

L'analyse est basée sur la recherche et l'énumération des bactéries les plus importantes pour l'état de
l'hygiène alimentaire.

Tableau 21: Les différents germes recherchés pour chaque produit analysé.

Produit analyses Germes recherchés et dénombrés

Produits de mouture * Moisissures
(farines de caroube) * Clostridiums sulfito-réducteurs

Dérivés de céréales * Germes aérobies mésophiles totales

(biscuits, biscottes) * Staphylococcus aureus
* Moisissures

73
Chapitre 04 Etude expérimentale des propriétés des gâteaux et des cookies sans gluten à base de farine de caroube

6.1. Préparation de l’échantillon pour essai :

Si nécessaire. Homogénéisation du produit. Compte tenu de la nature du produit et des opérations
analytiques à effectuer, les échantillons à tester sont prélevés sur des échantillons homogènes. Elles sont
en principe de 10, 25 ou 50 g ou ml.

 Préparation des dilutions en vue de l’examen microbiologiques

Placer aseptiquement 25 g du produit à analyser dans des pots stériles préposés et pré remplis de 225 ml
de diluant, TSE (Tryptone Saline). (Homogénéisation).

- Cette suspension constitue une dilution mère (DM) correspondant à une dilution au 1/10.
 Dilutions décimales
Après avoir aseptiquement utilisé une pipette, introduire 1 ml de la dilution initiale dans un nouveau tube
contenant 9 ml de diluant stérile. Cette dilution sera alors de 1/100. Utiliser une nouvelle pipette pour
chaque dilution.

Si nécessaire, répéter ces opérations en utilisant un diluant stérile avec la dilution 10-2 et les dilutions
suivantes, afin d'obtenir les dilutions 10-3, 10-4, etc., jusqu'à obtenir le nombre approprié de micro-
organismes par millilitre.

6.2. Recherche et dénombrement des moisissures :

Les moisissures sont des champignons qui peuvent être filamenteux ou unicellulaires

a. Principe :
Le principe repose sur l'utilisation d'un milieu solide « O.G.A », rendu sélectif par acidification et ajout de
l'antibiotique oxytétracycline.

b. Mode opératoire :
- Préparation du milieu de culture : faire d'abord fondre une bouteille de gélose O.G.A, puis refroidir à
45 °C ;
- Ajouter 15 ml de solution d'oxytétracycline ;
- Mélangez soigneusement, puis versez le flacon O.G.A préparé dans la boîte de Pétri ;
- Laisser refroidir la boîte sur la paillasse, puis sécher au four avant utilisation.
Semis :

A partir des dilutions décimales préparées, 10-1, 10-2, 10-3 déposer aseptiquement 4 gouttes de chaque
dilution sur des cultures contenant du milieu O.G.A pré-solidifié (gélose dextrose à l'oxytétracycline)
Plaques, puis utiliser un râteau stérile pour commencer à les étaler à la plus haute dilution.

- De la même manière, réaliser le boîtier de contrôle du milieu de culture tel quel.

• Incubation : Ces boites sont incubées à 20 à 25°C, donc couvrir et incuber 5 à 8 jours à
température ambiante.

• Lectures : La première lecture doit être effectuée à partir de la 48ème heure d'incubation. Cela
commence par la lecture du boîtier de contrôle, car si celui-ci présente de la moisissure, l'analyse doit être
refaite.
74
Chapitre 04 Etude expérimentale des propriétés des gâteaux et des cookies sans gluten à base de farine de caroube

 Il est à noter que les colonies de moisissures sont épissées, pigmentées ou non.
 Compter les boîtes de Petri contenant de 15 à 300 colonies.
 Le nombre trouvé est multiplié par l'inverse de la dilution.

6.3. Recherche et dénombrement des Clostridium Sulfito-Réducteur :

Les clostridium sont des bactéries de forme bacillaire, classiquement définies comme étant Gram
positif et anaérobies stricts. Elles possèdent une résistance significative dans les milieux naturels et sont
capables de former des spores en conditions défavorables, ce qui laisse présager une éventuelle
contamination à long terme.

a. Principe
La mise en évidence du Clostridium sulfito-réducteur se fait en utilisant une gélose VF (viande de
foie) à laquelle on ajoute du sulfite de sodium et de l'alun de fer. Ces substances permettent la formation
d'un complexe noir entre le fer et le sulfure, produit par les Clostridium.

b. Mode opératoire
Préparation du milieu : Avant utilisation, faire fondre un flacon de gélose VF et le refroidir dans
un bain d'eau à 45°C. Ensuite, ajouter une ampoule d'alun de fer et une ampoule de sulfite de sodium,
puis mélanger soigneusement et aseptiquement. Le milieu est prêt à l'emploi, mais il doit être maintenu
dans une étuve à +45°C jusqu'à son utilisation.

Ensemencement : Les tubes contenant les dilutions 10-1 et 10-2 doivent être soumis à un
chauffage à 80°C pendant 8 à 10 minutes, suivi d'un refroidissement immédiat et brutal sous l'eau du
robinet. À partir de ces dilutions :

Transférer aseptiquement 1 ml de chaque dilution en double dans deux tubes à vis stériles.

Ajouter environ 15 ml de gélose viande foie prête à l'emploi dans chaque tube.

Laisser solidifier à température ambiante pendant 30 minutes.

c. Incubation
Les tubes doivent être incubés à 37°C pendant 16, 24, voire 48 heures au maximum.

d. Lecture
Les colonies noires de spores qui se développent en anaérobiose correspondent à des colonies de
bactéries du genre Clostridium sulfito-réducteur, produisant à partir des sulfites des sulfures qui
précipitent avec les ions de fer.

La première lecture doit être effectuée immédiatement à 16 heures, car :

D'une part, les colonies de Clostridium sulfito-réducteur peuvent être envahissantes, rendant
l'interprétation impossible et nécessitant une nouvelle analyse.

D'autre part, il est essentiel de repérer toute colonie noire ayant poussé en masse et d'un diamètre
supérieur à 0,5 mm.
75
Chapitre 04 Etude expérimentale des propriétés des gâteaux et des cookies sans gluten à base de farine de caroube

Si aucune colonie caractéristique n'est observée, ré incuber les tubes et effectuer une deuxième
lecture après 24 heures, voire 48 heures.

6.4. Recherche et dénombrement des germes aérobies mésophiles totaux (GAMT)

Les micro-organismes capables de se multiplier dans l'air et à des températures de croissance
optimales comprises entre 25 et 40°C sur un milieu non sélectif sont appelés la flore totale. Le
dénombrement de la flore totale est un indicateur de la qualité microbiologique générale d'un produit .

a. principe
Le principe de dénombrement consiste à ensemencer en profondeur un milieu de culture défini en
coulant une boîte de Petri avec une quantité déterminée de solution mère. Ensuite, d'autres boîtes sont
ensemencées avec des dilutions de la solution mère. Les boîtes sont incubées à 30°C en aérobie pendant
72 heures. À partir du nombre de colonies obtenues dans les boîtes de Petri sélectionnées, on calcule le
nombre de micro-organismes par gramme de l'échantillon analysé.

b. mode opératoire est le suivant

- À partir des dilutions décimales allant de 10^-3 à 10^-1, prélever aseptiquement 1 ml dans une boîte
de Petri vide préparée à cet effet.
- Compléter ensuite avec environ 12 à 15 ml de gélose PCA fondue puis refroidie à 45° ±1.
- Effectuer des mouvements circulaires et de va-et-vient en forme de "8" pour permettre à l'inoculum de
se mélanger à la gélose.
- Laisser solidifier sur la paillasse, puis ajouter une deuxième couche d'environ 5 ml de la même gélose.
Cette double couche a un rôle protecteur contre les contaminations diverses .
c. Incubation
- L'incubation des boîtes se fait couvercles en bas à 30°C pendant 72 heures, avec une lecture effectuée
toutes les 24 heures.
d. lecture et le dénombrement
- Les germes de la flore totale apparaissent sous forme lenticulaire en masse.
- Le dénombrement consiste à compter toutes les colonies ayant poussé sur les boîtes, en tenant compte
des facteurs suivants :
- Ne dénombrer que les boîtes contenant entre 15 et 300 colonies.
- Toujours multiplier le nombre trouvé par l'inverse de sa dilution.
Ensuite, faire la moyenne arithmétique des colonies entre les différentes dilutions

6.5. Recherche et dénombrement des Staphylococcus aureus

Le Staphylococcus aureus est une bactérie pathogène capable de produire une entérotoxine
responsable d'intoxications alimentaires. La détection de cette bactérie permet de déterminer si le produit
présente des risques pour la santé du consommateur.

a. Principe
Pour effectuer la recherche de Staphylococcus aureus, on utilise le bouillon de Giolitti et Cantoni
auquel on ajoute une ampoule de téllurite de potassium.

b. La technique d'ensemencement : Voici les étapes à suivre

76
Chapitre 04 Etude expérimentale des propriétés des gâteaux et des cookies sans gluten à base de farine de caroube

- Ajouter l'ampoule de téllurite de potassium au bouillon de Giolitti et Cantoni et bien mélanger.

- Préparer trois tubes contenant des dilutions décimales.
- Aseptiquement, ajouter 1 ml de chaque dilution dans deux tubes à essai.
- Dans chacun des deux tubes, ajouter 15 ml de bouillon de Giolitti et Cantoni préalablement préparé, puis
mélanger soigneusement l'inoculum et le milieu.

c. Incubation
Les tubes sont Incubés à une température de 37°C pendant 24h à 48h.

d. Lecture
La lecture des résultats se fait en observant le développement du Staphylococcus aureus, qui se
manifeste par l'apparition d'une coloration noire due à la réduction du téllurite en tellure métallique.

La lecture finale est effectuée selon les instructions de la table de Mac Grady et exprimée en NPP
(nombre le plus probable), qui donne le nombre de bactéries par millilitre ou gramme de produit.

7. Résultat et discussion des analyses microbiologique :

On n'a pas effectué les analyses microbiologiques en raison d'un manque de réactifs et de matériel au niveau du
laboratoire pédagogique.

8. Études d'impact et enquêtes publiques :

Les enquêtes publiques sur les gâteaux et cookies sans gluten sont un moyen important de
recueillir les opinions, les préférences et les expériences des consommateurs. Ces enquêtes nous aident à
obtenir des commentaires directs de personnes qui mangent des gâteaux sans gluten, qu'elles soient
atteintes de la maladie cœliaque, d'une intolérance au gluten ou qu'elles suivent simplement un régime
sans gluten basé sur un choix personnel.

- Les résultat obtenu :

Q1- Quelle est votre situation professionnelle actuelle ?

Figure 40: Cercle relatif des catégories répondues au questionnaire.

Q2 - Connaissez-vous la maladie cœliaque ?

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Chapitre 04 Etude expérimentale des propriétés des gâteaux et des cookies sans gluten à base de farine de caroube

Figure 41: Cercle relatif de la connaissance du la maladie.

Q3 / Avez-vous la maladie cœliaque ? Ou Connaissez-vous des gens qui ont MC

Figure 42: Cercle relatif des gens soufrent connaissent des gens en MC.
Q4 - Suivez-vous un régime sans gluten ?

Figure 43: Cercle relatif des gens suivent le régime sans gluten.

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Chapitre 04 Etude expérimentale des propriétés des gâteaux et des cookies sans gluten à base de farine de caroube

Q5 - Achetez-vous des produits sans gluten?

Figure 44: Cercle relatif des gens achètent des produit sans gluten.
Q6 - Seriez-vous intéressé par des produits sans gluten à base de farine de caroube?

Figure 45: Cercle relatif des gens intéressé par des produits sans gluten à base de farine de caroube.
Q7 - Quelle sont vos préférences en matière de saveur pour les cookies et les biscuits sans gluten ?

Figure 46: Saveur préféré pour les cookies et les biscuits sans gluten.
Q8 - Quel est pour vous le principal frein à l'achat de ce type de produits ?
79
Chapitre 04 Etude expérimentale des propriétés des gâteaux et des cookies sans gluten à base de farine de caroube

Figure 47: Principal frein à l'achat de type de produits.

Q9 - Ou achetez-vous vos biscuits /Cookies sans gluten ?

Figure 48: Où acheter des Gateaux/ cookies sans gluten.

9. Conclusion
A travers de nos étude expérimentale des propriétés des gâteaux et biscuits sans gluten à base de
farine de caroube. La farine de caroube a une qualité sans gluten et possède des propriétés épaississantes
et épaississantes qui aident à créer la texture parfaite pour les produits sans gluten. Les gâteaux et biscuits

80
Chapitre 04 Etude expérimentale des propriétés des gâteaux et des cookies sans gluten à base de farine de caroube

préparés avec cette farine conviennent aux personnes atteintes de la maladie coeliaque ou sensibles au
gluten. Cela ouvre de nouvelles possibilités pour les personnes qui suivent un régime sans gluten. Les
participants à l'étude ont évalué favorablement les gâteaux et les biscuits à base de farine de caroube en
termes de goût, d'arôme et de texture. Cela indique que ces produits peuvent être bien acceptés par les
consommateurs.

81
Conclusion Générale
 Conclusion Générale

La maladie cœliaque est une maladie inflammatoire du tube digestif. L'élimination complète et
permanente du gluten de l'alimentation est fondamentale pour le traitement de cette maladie.

Le but de notre travail est de réaliser des biscuits sans gluten et des biscuits à base de farine de
caroube.

Cette étude nous permet donc d'utiliser de la farine de caroube et de préparer des biscuits et biscuits
sans gluten pour les cœliaques. Le choix de la farine commence par le fait qu'elle est sans gluten et donc
sa valeur nutritive, mais surtout la facilité et le faible coût de la fabriquer soi-même. Les travaux ont
consisté en une étude de faisabilité d'un projet de fabrication de biscuits et biscuits sans gluten à base de
caroube, ainsi qu'une étude technique, environnementale et financière du projet.

L'analyse physicochimique de la poudre de caroube utilisée montre que :

- Faible teneur en humidité (1,16%) et en lipides (0,46%) pour la protection et réduire le risque de
rancissement.

- Sans gluten pour la préparation des repas Sans gluten, particulièrement nécessaire pour les patients
cœliaques.

L'analyse sensorielle est effectuée sur les biscuits et biscuits produits, qui ont une bonne qualité
sensorielle (couleur, arôme, qualité, goût). Ceux qui ont contribué aux tests d'acceptabilité ont porté un
jugement sur les cookies et les cookies : 80 % pensaient que les cookies et les cookies étaient bons, et 55
% pensaient que les cookies étaient acceptables.

Cette étude ne prétend pas ou ne prétend pas être le document parfait pour la recherche de projets
d'unités de transformation alimentaire, mais elle se veut un outil d'orientation tout en aidant tout
promoteur intéressé par le développement du secteur agroalimentaire en Algérie à prendre une décision

83
 Références Bibliographique

Références Bibliographique
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etablissement-des-statuts-juridiques-de-la-societe-et-publication-du-boal

Création d'entreprise. (2020, novembre 01). Consulté le avril 16, 2023, sur lentrepreneur algerien :
https://lentrepreneuralgerien.com/creation-entreprise/creation-d-une-entreprise-morale/item/78-etape-9-
creation-d-un-compte-bancaire

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Annexe
 Annexe

1. Présentation du projet :
1.1. Idée:

L'idée de mon projet consiste à produire des cookies et biscuits sans gluten à base de farine de caroube.
Cette idée est née de mon expérience avec la maladie cœliaque, une condition qui m'a affecté depuis mon
enfance. J'ai constaté que la plupart des aliments sans gluten disponibles sur le marché sont importés et
plus chers. Par conséquent, je souhaite proposer une alternative locale et abordable pour les personnes
atteintes de la maladie cœliaque.

La farine de caroube, proposée par mon binôme, serait l'ingrédient principal de nos produits. Cette farine,
obtenue à partir des gousses du caroubier, est appréciée pour son goût similaire au cacao et sa valeur
nutritive intéressante. Elle est également sans gluten, ce qui la rend adaptée aux personnes atteintes de la
maladie cœliaque ou ayant une sensibilité au gluten.

Après avoir fait des recherches, nous avons constaté que toutes les matières premières sont disponibles et
faciles à obtenir, puis nous nous sommes rendu compte que le coût de fabrication des biscuits à Tlemcen
ville est très faible, et ce projet a une opportunité de marché qui peut être développée. Que ce soit en
termes de rentabilité ou d'exploitation.

1.2. Raisons du choix du projet :

Les motivations les plus importantes qui ont conduit à tenter ce projet étaient les suivantes:

- Le rendement attendu du projet et ses perspectives de croissance.

- Désir d'épanouissement et d'indépendance.

- Le projet découle de la spécialisation académique (contractuelle) de l'étudiant.

- Disponibilité de main-d'œuvre qualifiée pour travailler dans l'entreprise.

- Manque de concurrents spécialisés dans ce biscuit sans gluten.

- La plupart des matières premières sont disponibles à Tlemcen à des prix compétitifs.

- Les biscuits disponibles sur le marché sont très chers surtout ceux qui en sont importés .

1.3. les objectifs du projet :

- fournir des biscuits/ cookies sains, sans gluten et sans conservateurs, qui conviennent aux
personnes atteintes de maladie cœliaque ; diabète, aux personnes sensibles au sucre ordinaire et
aux personnes suivant un régime alimentaire particulier ….
- Couvrir la demande croissante pour le produit.
- Gagner des retours financiers pour les porteurs de projets afin d'assurer la continuité.
- Se débarrasser de l'obsession du prix élevé des produits importés.
- Développer les produits locaux.
- Identifier les impacts locaux négatifs du projet pour les corriger au niveau national.
 Annexe

1.4. Analyse des forces, faiblesses, opportunités et menaces (SWOT):

Tableau 01 :Point force et point faible

Force Faiblesses
- Nous nous concentrons sur les biscuits/cookies - les entreprises en concurrence ont
spéciaux sans gluten pour les maladies cœliaque car la une connaissance approfondie du
plupart de nos concurrents n'offrent pas cette variété. marché et des produits.
- Utiliser une stratégie de différenciation et de - Un seul produit est conçu pour
concentration sur une catégorie spécifique de la répondre aux besoins de
société et un prix bas pour qu'il soit accessible au différentes tranches d'âge.
consommateur. - l'entreprise a une expérience
- Disponibilité de matières premières localement limitée dans le domaine du
- Profiter des exonérations fiscales pendant 5 ans commerce.

Tableau 02 : Analyse d'opportunités et les menaces

les opportunités les menaces

- Au niveau local, peu de concurrents se - Possibilité d'augmentation des prix des
spécialisent dans ce genre de projet. matières premières, ce qui affecte le prix
- Nous sommes entrés sur le marché local avec des gâteaux.
une qualité et un prix acceptables. - Forte concurrence au niveau national.
- Wilaya de Tlemcen ne possède pas d'usine qui - Possibilité d'une société de production
fabrique des aliments spéciaux pour les de cookies et gâteaux en Tlemcen.
personnes intolérantes au gluten. - Imitation de nos produits par nos
concurrents.

1.5. Comment traiter les points faibles et les menaces :

a. Pour les points faibles :

- choisir des employer ayant de l’expérience dans ce domaine et les encourager par le biais de
récompenses.

- Des points de vente peuvent être mis en place au sein de la wilaya de Tlemcen pour rapprocher le
produit du consommateur final
 Annexe

- La stratégie pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque sera basée sur le lancement de produits
uniques qui ne sont pas encore disponibles sur le marché.

b. pour les menaces :

- La possibilité d'une hausse des prix des matières premières n'est pas un problème car notre entreprise
achète des matières premières du la wilaya de Tlemcen , en particulier de la farine, qui est la matière
première de base pour la production des gâteaux / cookies , ce qui peut réduire les coûts de production.

- notre entreprise s'efforce de changer en permanence le goût et l'apparence des cookies/ gâteaux en
fonction des besoins des consommateurs cibles.

2. L'étude appliquée du BMC :

2.1. La proposition de valeur :

La proposition de valeur est l'élément clé de notre entreprise. Pour une entreprise sans gluten, la
proposition de valeur pourrait être de fournir des aliments sains et délicieux pour les personnes souffrant
d'intolérance au gluten.

Cela implique de comprendre les besoins et les désirs des clients cibles, ainsi que les avantages
concurrentiels de l'entreprise par rapport aux autres entreprises proposant des produits similaires.

Notre proposition de valeur est simple : des cookies et gâteaux délicieux et sans gluten qui répondent aux
besoins spécifiques de nos clients.

a. Ingrédients de qualité :

Nous utilisons uniquement les meilleurs ingrédients pour nos cookies sans gluten, en nous
approvisionnant auprès de fournisseurs locaux (Boublenza).

Nos gâteaux et cookies sont faits à partir de farines de haute qualité de caroube qui est disponible
localement.

Tableau 03 : Liste des fournisseurs de MP

Matière première Les Fournisseurs

Farine de caroube Sarl Boublenza
Margarine Spa Margarinerie Labelle – dar al beida alger

Sarl metage – Oran

Huile Cevital Elio – Bejaia
Sucre Spa GRD Labelle – Boumerdes

Vanille La S.A.R.L SIPADES – Ain Benian

Levure
Jelhlene NESRINE, Sarl – Sidi Chami
Cacahouéte
Pipette de chocolat Chocodada – Batna
 Annexe

Œuf Allam à Tlemcen

Raisin sec Nesrine,Sarl – Sidi Chami
L'eau Société national des eaux – Tlemcen
Laboratoire des analyses CACQE

b. Variété de saveurs

Nous offrons une variété de saveurs pour répondre aux goûts de chacun, allant des classiques comme le
chocolat noir et les noix de pécan, aux saveurs plus audacieuses comme la cannelle.

Nos gâteaux et cookies sans gluten sont également disponibles dans des options végétaliennes et sans
sucre ajouté pour répondre aux besoins de tous nos clients.

2.2. Client

Le premier domaine clé que nous avons identifié est la segmentation de marché. Nous devons
comprendre qui sont nos clients potentiels et comment nous pouvons répondre à leurs besoins
spécifiques.

Nous avons identifié plusieurs segments de marché potentiels, notamment les personnes atteintes de la
maladie cœliaque, les personnes souffrant d'allergies alimentaires et les personnes qui cherchent
simplement à adopter un mode de vie plus sain.

a. Les personnes atteintes de la maladie cœliaque

Chez notre entreprise, nous comprenons l'importance d'une alimentation sans gluten pour les personnes
atteintes de la maladie cœliaque. C'est pourquoi tous nos produits sont fabriqués dans une cuisine sans
gluten et sont testés pour garantir qu'ils contiennent moins de 20 parties par million de gluten, ce qui est
conforme aux normes internationales.

b. manageur

La ménagère est la cible d'achat de produits pour ses enfants, nous chercherons donc à attirer son
attention sur nos produits.

c. Les personnes soucieuses de leur santé

Chez notre entreprise, nous sommes conscients de l'importance d'une alimentation saine et équilibrée.
C'est pourquoi tous nos produits sont fabriqués à partir d'ingrédients naturels et de haute qualité qui sont
bons pour la santé.

Nos cookies sans gluten sont riches en fibres, en protéines et en nutriments essentiels, ce qui en fait une
option de collation saine pour les personnes soucieuses de leur santé. De plus, nos produits sont faibles en
sucre et en gras, ce qui les rend encore plus attrayants pour ceux qui cherchent à maintenir un mode de vie
sain.
 Annexe

2.3. Relation client

a. Service client personnalisé

Nous croirons que chaque client est unique et méritera une expérience personnalisée. C'est pourquoi
nous fournirons un service client personnalisé, en tenant compte des préférences et des besoins de chaque
client.

Nous proposerons également une gamme de produits personnalisables pour répondre aux demandes
spécifiques de nos clients. Notre objectif sera de créer une expérience client inoubliable qui fidélisera nos
clients et les incitera à revenir chez nous.

b. L'importance de la réactivité

Nous mettrons en place une équipe de support client dédiée, prête à répondre à toutes les demandes de
nos clients. Nous serons également réactifs dans la résolution des problèmes et des plaintes de nos clients.
Nous prendrons chaque demande au sérieux et chercherons à trouver une solution satisfaisante pour tous
nos clients.

c. les offre des promotions :

 D’ailleurs, le plus souvent une promotion qui va vraiment rapporter du chiffre d’affaires va
concerner avant tout la base de clients existants que d’aller chercher à convaincre encore et encore
de nouveaux prospects.
 Offrir une remise après l’achat sur un produit spécifique.
 donnons directement une remise sur le produit si on souscrit à une carte de fidélité.
d. Organisez un jeu ou un concours

Nous proposons un jeu ou un concours avec notre produit, afin d’avoir de la visibilité sur les lieux de
vente, comme prétexte à une communication, pour négocier une visibilité avec un partenaire ou un
distributeur.

e. quelques chose en cadeau

Le but est de donner des échantillons de nos produits c’est à dire gagner en visibilité, et découverte d’un
de notre nouveau produit.

2.4. Canaux
a. Vente en ligne

La vente en ligne est un canal de distribution très populaire pour les entreprises de toutes tailles. Cela
nous permettrait d'atteindre un public mondial et de vendre nos produits directement aux consommateurs.

Nous pouvons créer notre propre site web de commerce électronique ou utiliser des plateformes
existantes comme Amazon ou jumia pour vendre nos produits.

b. Magasins spécialisés
 Annexe

Les magasins spécialisés dans les produits sans gluten sont un autre canal de distribution potentiel pour
notre entreprise. Ces magasins ont déjà un public cible intéressé par les produits sans gluten, ce qui rend
plus facile la promotion de nos produits.

Nous pouvons également travailler avec ces magasins pour organiser des événements de dégustation et
promouvoir nos produits auprès de leur clientèle existante.

c. Marchés fermiers

Les marchés fermiers sont un excellent moyen d'atteindre les clients locaux et de promouvoir nos
produits. Nous pouvons participer à des marchés fermiers locaux pour vendre nos cookies sans gluten et
rencontrer des clients potentiels en personne.

Cela nous permettrait également de recueillir des commentaires directs des clients sur nos produits et de
mieux comprendre leurs préférences et leurs besoins.

d. Distribution en gros

La distribution en gros est un canal de distribution important pour les entreprises alimentaires. Nous
pouvons travailler avec des distributeurs en gros pour vendre nos produits aux détaillants et aux
restaurants.

Cela nous permettrait d'atteindre un public plus large et de vendre nos produits en vrac, ce qui pourrait
être plus rentable pour notre entreprise.

2.5. Key partners

a. Algérie aventure
A-VENTURE est une initiative coordonnée entre le gouvernement algérien par l'intermédiaire du
ministère de l'Économie du savoir et des Start-ups et la Société nationale algérienne du pétrole et du gaz
et SONATRACH, la plus grande entreprise d'Afrique, en tant que principal sponsor et contributeur à
l'inclusion de start -ups A-venture est la première Telles entreprises algérienne, qui jouera un rôle de
pionnier en proposant et en facilitant des structures logistiques et de développement pour les start-ups et
les incubateurs, ainsi que divers programmes d'accompagnement de standards internationaux. Sa fonction
est de compléter le "Algerian Startup Fund" lancé en octobre 2020 par le suivi et l'encadrement des start-
up qui en bénéficient.
Il a précisé que le fonds offre différentes capacités de financement selon le type de start-up
impliqué, y compris le financement jusqu'à 5 millions de dinars pour les start-ups, jusqu'à 20 millions de
dinars pour les institutions actuellement sur le marché, et pour les entreprises établies fournir un
financement jusqu'à 150 millions de dinars. De son côté, A-VENTURE nous accompagnera dans ce
projet

b. Nos fournisseurs de matières premières :

Les ingrédients que nous utiliserons pour fabriquer nos cookies sans gluten seront essentiels pour garantir
leur goût délicieux et leur texture moelleuse.
 Annexe

Nous travaillerons avec des fournisseurs locaux et internationaux pour obtenir des farines de haute
qualité, des sucres naturels et des arômes naturels qui répondront aux normes les plus strictes en matière
de sécurité alimentaire.

- Fournisseur de farine : SARL BOUBLENZA à Tlemcen

- Fournisseur de Margarine : Spa Margarinerie Labelle à dar al beida alger et Sarl metage – Oran
(sol).
- Fournisseur de Huile : Cevital Elio à Bejaia
- Fournisseur de Sucre : Spa GRD Labelle à Boumerdes
- Fournisseur de Vanille et levure chimique : La S.A.R.L SIPADES à Ain Benian
- Fournisseur de Jelhlene et cacahouète : NESRINE, Sarl à Sidi Chami
- Fournisseur de Pipette de chocolat : Chocodada à Batna
- Fournisseur de Raisin sec : Nesrine,Sarl à Sidi Chami
- Fournisseur L'eau : Société national des eaux à Tlemcen .
- Fournisseur du matériel ( Ali baba).

c. Les Analyses :

Laboratoire des analyses CACQE

2.6. Activités clés

a. Production d’un nouveau gâteau/ cookies sans gluten à base de farine de caroube

Utiliser des nouvelles méthodes et des novelle recettes dans la préparation des gâteaux et des cookies sans
gluten à base de farine de caroube en ajoutant autre ingrédients comme fruit sec et pipette de chocolats.

b. Production de la patte surgelésans gluten

Cette méthode facilite le stockage de l'excès de pâte à gâteau pour plus tard, réduisant le gaspillage
alimentaire et facilitant la préparation de délicieux desserts.

c. Promotion de nos produit en ligne

 Réduction de prix.  Commande facile en ligne .

 Options personnalisées .  Service clientèle exceptionnel .
2.7. Resource clés :

a. Ingrédient sans gluten

Farine de caroube , la levure chimique sans gluten, chocolat sans gluten , œuf , sucre , Raisen sec, Huile ,
margarine sans gluten ,vanille sans gluten , djeljlen , cacaoette.

b. Équipement

Tableau 04 : Tableau des équipements de notre entreprise

 Annexe

Balance électronique 02
Silos de stockage des matieres sec 03
Mélangeur 02
Pétrin (Le pétrissage) 02
Chariot électrique 04
Machine à former les biscuits 01
Machine à former les cookies 01
Four 04
Machine de stérilisation alimentaire 01
Refroidisseur/ sérgulateur ou congélateur 04
Machine d’emballage 02
machine de Traitement des eaux 01

c. Personne qualifié pour la production

Nous travaillons en étroite collaboration avec des experts en nutrition pour nous assurer que nos produits
sont non seulement délicieux, mais aussi nutritifs. Nous sommes convaincus que notre passion pour la
santé se reflète dans la qualité de nos produits et dans notre engagement envers nos clients. Aussi nous
travaillons avec des contrôleurs de qualité qui maitrise bien les règles de BPH et BPF et l’application des
étapes de HACCP.

- Gérant : Le gérant est responsable de la supervision générale de l'entreprise, y compris de la

gestion du personnel, des opérations quotidiennes, de la planification stratégique et de la prise de
décisions importantes pour l'entreprise.

- Secrétaire : Le secrétaire est responsable des tâches administratives, telles que la gestion des
appels téléphoniques, la tenue de dossiers, la planification des réunions et la coordination des
communications internes et externes.

- Responsable administratif : Le responsable administratif gère les aspects administratifs de

l'entreprise, tels que la gestion des ressources humaines, la gestion des fournitures de bureau, la
coordination des services généraux et la supervision des processus administratifs.

- Responsable financier et comptable : Le responsable financier et comptable s'occupe des

finances de l'entreprise, y compris la gestion des budgets, la tenue des livres de comptes, la
préparation des rapports financiers et la gestion des transactions financières.

- Chef pâtissier : Le chef pâtissier est responsable de la création et de la préparation des recettes de
cookies et biscuits sans gluten à base de farine de caroube. Il supervise également l'équipe de
pâtissiers et garantit la qualité des produits finis.

- Responsable de production : Le responsable de production supervise l'ensemble du processus de

production, depuis l'approvisionnement des ingrédients jusqu'à la fabrication et l'emballage des
cookies et biscuits sans gluten. Il veille à ce que la production soit efficace et respecte les normes
de qualité.
 Annexe

- Techniciens de production : Les techniciens de production travaillent en étroite collaboration

avec le responsable de production. Ils sont responsables de la mise en place des équipements, de la
surveillance du processus de production et de la résolution des problèmes techniques éventuels.

- Responsable marketing, commercialisation et achats : Le responsable marketing et

commercialisation s'occupe de la promotion des produits de l'entreprise, de l'analyse du marché, de
l'identification des opportunités commerciales et de la gestion des relations avec les clients. Il peut
également être responsable des achats de matières premières et d'emballages.
- Nettoyeurs : Les nettoyeurs sont chargés de maintenir la propreté et l'hygiène de l'usine de
fabrication. Ils veillent à ce que les équipements et les surfaces de travail soient propres et
conformes aux normes sanitaires.

- Gardes : Les gardes assurent la sécurité des locaux de l'entreprise, en contrôlant l'accès, en
surveillant les entrées et sorties, et en veillant à ce que les mesures de sécurité soient respectées.

- Ouvriers : Les ouvriers sont chargés de la production physique des cookies et biscuits sans gluten
à base de farine de caroube. Ils suivent les instructions du chef pâtissier et du responsable de
production pour préparer les produits selon les normes de qualité et de sécurité.

- Chauffeur : Le chauffeur est responsable de la livraison des produits finis aux clients ou aux
points de vente. Il assure le transport sécurisé et ponctuel des marchandises.

- Personnel de l'emballage : Le personnel de l'emballage est chargé de l'emballage des cookies et biscuits
sans gluten dans des emballages appropriés. Ils veillent à ce que les produits soient correctement emballés et
étiquetés pour la vente.

2.8. Coûts
2.8.1. Coût des équipements de processus de production

Tableau 05 : Coût des équipements

Équipements de processus de fabrication Nombre Cout estimé ( DA) Cout globale (DA)
Balance électronique 02 4352 8704
Silos de stockage des matières sec 03 2 398 419,2 7 168 258
Mélangeur 02 1 084 800 2 169 600
Pétrin (Le pétrissage) 02 485 440 970 880
Chariot électrique 04 15 840 63 360
Machine à former les biscuits 01 1 236 320 1 236 320
Machine à former les cookies 01 2 539 200 2 539 200
Four 04 1 511 344 6 045 376
Machine de stérilisation alimentaire 01 563 936 563 936
Refroidisseur/ surgélateur ou congélateur 04 759 152 3 036 608

Machine d’emballage 02 737 456 1 474 912

machine de Traitement des eaux 01 425 524 425 524
Somme 26 25 702 678

Les prix du matériel utilisé sont tirés du site internet : www.alibaba.com

 Annexe

2.8.2. Coût de la main-d'œuvre

Tableau 06 : Salaire mensuel des employés.

Le poste occupé Nombre SG unitaire SG globale

d’employé (DA) (DA)
Gérant 01 45 000 45 000
Secrétaire 01 25 500 25 500
Expert-comptable 01 40 000 40 00
Chef pâtissier 01 35 000 35 000
Responsable de production 01 35 000 35 000
Techniciens de production 01 30 000 30 000

Responsable marketing et 01 30 000 30 000

commercialisation et d’achats
Nettoyeurs 02 21 500 43 000
Gardes 02 21 500 43 000
Ouvriers 06 21 500 121 000
Chauffeur 01 21 500 43 000
Personnel de l’emballage 02 25 500 51 000
Somme 22 525 500 DA

2.8.3. Coûts d'investissements du projet

d. Coûts en immobilisations

 Terrain : 0 DA (Dans cette étude, le coût du terrain n'est pas pris en compte car il s'agit d'une
propriété personnelle).
 Matériels de transport : 3 500 000 DA.
 Matériel des bureaux : 150 000 DA.
e. Coûts de la construction du bâtiment :

Suite à une évaluation basée sur l'approche du marché, en prenant en compte les prix au mètre carré des
transactions récentes pour des biens similaires, ainsi qu'une évaluation basée sur l'approche des coûts, en
considérant la valeur de remplacement par composant et les dépenses nécessaires pour la mise aux
normes, nous avons conclu que le coût de construction de notre entreprise s'élève à 411 000 000 DA.

1m2 ----> 30 000 DA 137m2 -----> 411 million

f. Cout de marketing et publicité :

Tableau 07 : Cout de marketing et publicité

Cout Cout
/mois (DA) annuelle (DA)
Réseau sociaux 2700/10jr ×2 64 800
Evènement pour les patients cœliaques dans les hôpitaux et les Gratuits
cliniques privées, et présenter la qualité du produit
 Annexe

Internet 1600 19 200

a. Cout des analyses:

D’après des enquêtes en trouve que le prix des analyse est 25 000 DA par mois = 300 000DA

2.8.4. Coûts de production

 Cout de matière première

Pour les matières premières on a choisi des produits de bonne qualité qui ne coute pas.

Tableau 08 : cout de matière première des cookies sans gluten

Matière première Cout journalière (DA)

Margarine 1 320
Farine 1 980
Sucre 159
Œuf 560
Vanille 124
Levure chimique 276
Pipette de chocolat 1169
Raisin sec 495
Emballage 232
Somme 6 315 DA

La machine produire : 90piece par 1H et chaque pièce peser environ 36 g.

Tableau 09 : Cout de matière première des biscuits sans gluten

Matière première Cout journalière ( DA)

margarine 44 750
Huile 2 769
Farine 64 440
Sucre 204
Œuf 14 320
Vanille 403
Levure chimique 4 475
Jeljlene 859
Cacahouète 3 222
Emballage 6138
Somme 141 580 DA

La machine produits 1120 kg des biscuits par 1h avec une pièce d’environ 36g.

 Coût journalière de fourniture non stockable :

 Annexe

Les coûts énergétiques (eau, électricité et gaz) sont déterminés en fonction de l'expertise de notre région
dans le domaine de l'industrie alimentaire.

Tableau 10 : Coût journalière de fourniture non stockable

Fourniture non Coût journalière

stockable (DA\kg)
L'eau 800
L'électricité 4 500
Gaz de ville 1 200
L'essence de transport 1 500
Somme 8000

2.8.5. Revenus estimés pour le projet

2.8.5.1. Calcule chiffre d’affaires

d. Prix de vente des produits

La méthode de détermination de prix en fonction des coûts de production est une stratégie courante pour
fixer le prix de vente d'un produit. Cette méthode consiste à prendre en compte les coûts directs et
indirects liés à la production du produit, puis d'y ajouter une marge bénéficiaire pour déterminer le prix de
vente final.

Cette méthode est couramment utilisée dans de nombreux secteurs d'activité pour garantir que les prix
couvrent les coûts de production et permettent de dégager un bénéfice.

L'équation qui représente cette méthode de détermination des prix peut être exprimée comme suit :

Prix de vente = Coûts de production totale + Marge bénéficiaire

Où les coûts de production totale incluent tous les coûts variables et fixes liés à la production, tels que les matières
premières, la main-d'œuvre, les coûts d'équipement et de maintenance, les frais généraux, etc.

La marge bénéficiaire est le pourcentage de bénéfice souhaité sur le prix de vente. Ils peuvent atteindre 20 à 30 %,
mais elles sont généralement inférieures.

Tableau 11: le cout d’un kilogramme de produits fini

Charge par produit Cout ( DA) par kg Cookies Cout (DA) par Kg biscuits
Électricité 17 17
Gaz 3 3
Eau 3 3
Matière première 179 159
Emballage 38 44
Somme 240 DA 226 DA

- Prix de vente de cookies :

 Annexe

Total des coûts de production / kg de COOKIES :

240 DA + 30 % de marge bénéficiaire = 72 DA.

Prix de vente HT (DA/kg) :

240 + 72 = 312DA/kg.

TVA (12 %) : HT* 0,12 = 312 * 0,19

TVA (12%) : 37.44 DA /kg

le prix d’un kg de vente :

TTC = HT+TVA = 312 + 37,44
TTC = 349,44 DA
Notre produit c’est un sac de 250 g , donc :
Donc Le prix de notre produit = 349,44 /4 = 87,36 DA
Pour arrondir nous fixerons le prix de notre produit à 100 DA
- Prix de vente Gateaux :
- En fait la meme chose pour calculer le prix de vente de gateaux .

2.8.6. Prévisions des ventes

On fabrique 116 boite de cookies et 4480 boite de gâteaux par jour, Donc le total de production
journalière est 4596 boite c’est-à-dire par mois est égal à 110304 et par an = 132648 Boite , avec le prix
de 100 DA

- Revenu est égal à 13 264 800DA.

2.8.7. États financiers prévisionnels

2.8.7.1. Compte de résultat prévisionnel :

Tableau 12 : Coût des charges annuelles variables prévisionnel (Dépense)

Charge prévisionelle Cout (DA) /AN

Matiere premiere de cookies 1 818 720
Matiere premiere de gateaux 40 775 040
Fourniture non stocker 23 040 000
Employé 6 498 000
Marketing et publicité 32 400
Internet 19 200
Les Analyses 300 000
Somme 72 447 360 DA

Tableau 13 : Investissement de démarrage de projet (Avant la production).

Dépense Cout (DA)

Construction de bâtiment 4 110 000
Équipement 25 702 678
Matériel de transport 3 500 000
 Annexe

Matériel de bureau 150 000

Somme 33 462 678DA

Totale de dépense = 72 447 360 DA +33 462 678DA = 105 946 038 DA

2.8.8. Calculer les bénéfices

- Bénifice brute
Revenue _ Dépense = 132 364 800 DA –72 447 360 DA = 59 845 440DA

Bénéfice brute est égal à 59 845 440 DA.

- Bénéfice nette :

59 845 440 – 15% CASNOS = 50 868 624DA

2.8.9. Compte des capitaux

 Capital égale : 105 910 038 DA.

Business Model Canvas (BMC) :

Résumé
La maladie cœliaque est un trouble immunitaire observé chez les personnes génétiquement prédisposées
causées par l'intolérance au gluten. Il provoque une inflammation de la muqueuse intestinale et une
atrophie des villosités, conduisant à une malabsorption. Les symptômes courants comprennent la diarrhée
et l'inconfort abdominal. Le diagnostic repose sur une biopsie intestinale montrant des anomalies
caractéristiques qui s'améliorent avec un régime strict sans gluten.

La caroube est le fruit du caroubier, un arbre que l'on trouve principalement dans les pays méditerranéens.
Il se présente sous forme de gousses coriaces de 10 à 30 cm de long. Chaque caroube contient des graines
brunes et de la pulpe jaune et est comestible. La caroube est une bonne source de calcium, d'amidon
(35%), de fibres, de glucose (40%), de potassium, de phosphore et de vitamine A. Il est également bon
pour le système digestif. De plus, la caroube est reconnue pour ses propriétés épaississantes, liantes et
gélifiantes, qui aident à lutter contre le cholestérol et à réguler le transit intestinal. Il est également bon
pour le système digestif.

Dans notre travail, Nous avons soumis l'idée de notre projet portant sur la création d'une unité de
production de gâteaux et de cookies sans gluten. Ce projet se base sur l'utilisation de farine de caroube.

Notre objectif principal est de réaliser un projet rentable en proposant des produits sans gluten de haute
qualité, locaux et abordables afin de réduire les importations d'aliments sans gluten et de contribuer au
développement de notre pays.

Ainsi, nous avons pris en compte des analyses microbiologiques, physiques et sensorielles pour garantir
la qualité nutritionnelle de nos produits

Les résultats obtenus démontrent que nous avons réussi à établir la faisabilité de notre projet.

Mot clé : Entreprise, sans gluten, caroube, Cookies, Gâteaux.

 ‫الملخص‬
‫مرض السيلياك هو اضطراب مناعي يحدث لدى األشخاص الذين يمتلكون االستعداد الوراثي ويسببه عدم تحمل‬
‫الجلوتين‪ .‬يؤدي المرض إلى التهاب مخاطية األمعاء وتقرحها‪ ،‬ويتسبب في تلف األمعاء الدقيقة وتقليل قدرتها على‬
‫امتصاص العناصر الغذائية‪ .‬وتشمل األعراض الشائعة اإلسهال وعدم الراحة في البطن‪ .‬يتم تشخيص المرض من‬
‫خالل عملية البيوبسي التي تظهر تغيرات مميزة في لمخاطية األمعاء‪ ،‬ويمكن عالج المرض من خالل اتباع نظام‬
‫‪.‬غذائي صارم خالي من الجلوتين‬

‫الخروب هو ثمرة من شجرة الخروب التي توجد بشكل رئيسي في بلدان البحر األبيض المتوسط‪ .‬يأتي في شكل قرون‬
‫صلبة بطول ‪ 30-10‬سم‪ ،‬ويحتوي كل قرن على بذور بنية ولب أصفر ويمكن تناوله‪ .‬الخروب مصدر جيد للكالسيوم‬
‫ضا للجهاز الهضمي‪.‬‬
‫والنشا (‪ )٪35‬واأللياف والجلوكوز (‪ )٪40‬والبوتاسيوم والفوسفور وفيتامين أ‪ ،‬وهو مفيد أي ً‬
‫باإلضافة إلى ذلك‪ ،‬يتميز الخروب بخصائصه السميكة والملتصقة والجيالتينية التي تساعد في مكافحة الكوليسترول‬
‫‪.‬وتنظيم الحركة األمعاء‬

‫في عملنا‪ ،‬قدمنا فكرة مشروعنا الذي يتضمن إنشاء وحدة إنتاج للحلويات والبسكويت خالية من الجلوتين‪ ،‬ويعتمد هذا‬
‫المشروع على استخدام دقيق الخروب‪ .‬هدفنا الرئيسي هو تحقيق مشروع مربح مع تقديم منتجات خالية من الجلوتين‬
‫‪.‬عالية الجودة ومحلية الصنع وبأسعار معقولة لتقليل واردات األطعمة الخالية من الجلوتين والمساهمة في تنمية بلدنا‬

‫لذلك‪ ،‬اعتمدنا على التحليالت المكروبيولوجية والفيزيائية والحسية لضمان الجودة الغذائية لمنتجاتنا‪،‬‬

‫‪.‬وأظهرت النتائج أننا نمتلك القدرة على تحقيق مشروعنا بنجاح‬

‫مفتاح الكلمات‪ :‬شركة ‪،‬بدون غلوتين‪ ،‬خروب‪ ،‬بسكويت‪ ،‬حلويات‬

Abstract

The celiac disease is an immune disorder observed in genetically predisposed individuals

caused by gluten intolerance. It causes inflammation of the intestinal mucosa and atrophy
of the villi, leading to malabsorption. Common symptoms include diarrhea and abdominal
discomfort. The diagnosis is based on an intestinal biopsy showing characteristic
abnormalities that improve with a strict gluten-free diet.

The carob is the fruit of the carob tree, a tree found mainly in Mediterranean countries. It
comes in the form of tough pods 10 to 30 cm long. Each carob contains brown seeds and
yellow pulp and is edible. The carob is a good source of calcium, starch (35%), fiber,
glucose (40%), potassium, phosphorus, and vitamin A. It is also good for the digestive
system. In addition, the carob is recognized for its thickening, binding, and gelling
properties, which help fight cholesterol and regulate intestinal transit.

In our work, we submitted the idea of our project for the creation of a gluten-free cake and
cookie production unit. This project is based on the use of carob flour.

Our main objective is to achieve a profitable project while offering high-quality, local,
and affordable gluten-free products to reduce gluten-free food imports and contribute to
the development of our country.

Thus, we took into account microbiological, physical, and sensory analyses to ensure the
nutritional quality of our products. The results obtained demonstrate that we have
succeeded in establishing the feasibility of our project.

Keywords: Enterprise, gluten-free, carob, cookies, cakes.