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Viennoiseries Briochées - Brioche Agrumes Chocolat

Le document décrit une recette de brioches aux agrumes et au chocolat. Il contient les ingrédients nécessaires et les étapes détaillées de la fabrication de la pâte briochée et de sa cuisson.

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4/4/2016 ::: Viennoiseries briochées :::

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Recette proposée par :


Mickaël Mutey
Formateur en boulangerie à l'INBP

Brioche agrumes chocolat

Quantité fabriquée : 8 brioches de 300 g

Ingrédients

Petrissée Poolish
• Farine de gruau 800 g • Farine de gruau 200 g
• Œufs 340 g • Œufs 340 g
• Sucre 150 g • Levure 5g
• Levure 35 g
• Sel 20 g • Diluer la levure dans les œufs à l'aide d'un
• Beurre 500 g fouet.
• Oranges confites en cubes 120 g • Incorporer la farine et réaliser un mélange
• Citrons confits en cubes 80 g homogène.
• Kirsch 50 g • Laisser fermenter 12 heures à température
• Pépites de chocolat 160 g ambiante.

Fabrication

Incorporations
La poolish et les ingrédients de la pétrissée
(sauf le beurre, les fruits et le chocolat) sont mis au départ.

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Type de pétrin
Batteur.

Frasage
5 minutes en 1ère vitesse.

Consistance de la pâte
Bâtarde au début du pétrissage et douce à la fin.

Pétrissage
A vitesse modérée pour obtenir le décollement de la pâte.

Incorporations
Incorporer progressivement le beurre et obtenir de nouveau le décollement de la pâte.

Température de pâte
24/25°C.

Pointage
1 h 30 à température ambiante, et 1 h 30 au réfrigérateur.

Pesage
48 pâtons de 55 g.

Mise en forme
Bouler les pâtons.

Détente
15 minutes au réfrigérateur.

Façonnage
Bouler de nouveau les pâtons et les placer en quinconce par 6 dans des moules.

Dorage
Après façonnage.

Apprêt
Environ 2 h 30.

Dorage
Avant cuisson.

Cuisson
A 200/210°C, environ 30 minutes.

Finition
Saupoudrer le dessus de sucre glace après refroidissement.

Conseil
Faire macérer les oranges et les citrons dans le kirsch, la veille.

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