I

République Démocratique du Congo

Ministère de l’enseignement supérieur et de la recherche scientifique

UNIVERSITE DE LUBUMBASHI

FACULTE DES SCIENCES AGRONOMIQUES

Département de chimie et industries agricoles

Technologies combinées de conservation de la pâte de Kikanda :

Effet de la pasteurisation par micro-ondes sur la pâte de
kikanda emballée sous vide.

Par KABINDA MUBEGANYA Luc

Mémoire de fin d’étude présenté et défendu en vue de l’obtention du grade de Master en
Chimie et industries agricoles

Novembre 2019
 II

République Démocratique du Congo

Ministère de l’enseignement supérieur et de la recherche scientifique

UNIVERSITE DE LUBUMBASHI

FACULTE DES SCIENCES AGRONOMIQUES

Département de chimie et industries agricoles

Technologies combinées de conservation de la pâte de Kikanda :

Effet de la pasteurisation par micro-ondes sur la pâte de
kikanda emballée sous vide.

Par KABINDA MUBEGANYA Luc

Mémoire de fin d’étude présenté et défendu en vue de l’obtention du grade de Master en
Chimie et industries agricoles

Directeur : Professeur Roland FOMA KIBWEGA

Encadreur : Assistant Trésor KISIMBA

ANNEE ACADEMIQUE : 2018-2019

 I

Epigraphe

‘’ Le degré de force dépend essentiellement de la nature de l’alimentation’’

HERBERT SPENCER

KABINDA MUBEGANYA Luc

 II

Dédicace

Je dédie ce travail :

A mes très chers parents KABINDA MULINDWA Bonaventure et KUNKWABANTU

WAKUSOMBA Jeanne ; eux qui ont toujours été là pour moi malgré la distance qui nous
sépare, et qui m’ont donné un magnifique modèle de labeur et de persévérance. J’espère
qu’ils trouveront dans ce travail toute ma reconnaissance, mon respect et mon amour.

A mes frères et sœurs Belle KABINDA, Lea KABINDA, Christian KABINDA, Sara
KABINDA, Gaelle KABINDA et Enock KABINDA ;

A mes neveux et nièces Mercy MIASA, Benel BITOKENJA, Eben-ezer DOXA, et Maël
MIASSA ;

A tous mes amis, camarades et connaissances auprès desquels j’évolue; dont je cite: Odilon
Bulambo, Olivier Tshirakarhula, Espoir Ziganyira, Bénit Mulumeoderwa, Sumaili
Kalonda, Junior Tshibola, Heritier Balume, Destin Kigwira, et bien d’autres proches, qui
continuent à colorer mon existence

A mes collegues et amis de ma promotions : David sembali, Archange Kibanza et Sarah

Mwange ; c’est une façon pour moi d’exprimer ma grande fierté pour les bonnes relations
sociales qu’on a su développer ensemble durant ces deux dernières années de notre
formation.

KABINDA MUBEGANYA Luc

 III

Remerciements

Je remercie, en premier lieu, le créateur de tout ce qui existe, mon Dieu, qui m’a été d’un
grand soutien et d’un grand réconfort tout au long de ce travail ;

Ce travail a été réalisé sous la direction scientifique du professeur Roland FOMA.

Ses compétences, ses conseils et son implication pour la rédaction ont contribués, pour une
grande part, à sa réalisation. Je tiens à le remercier vivement et à lui exprimer toute ma
reconnaissance et tout mon respect;

Je remercie l’assistant Trésor KISIMBA, qui a été l’encadreur

direct de ce travail. Sa disponibilité, sa coopération et son soutient sont restés
sans faille jusqu’à la fin ;

Mes remerciements, et non les moindres, s’adressent également au professeur MUBINZO et

au docteur Rosette, pour leur accueil, leurs conseils, et surtout leur encadrement, au sein du
laboratoire de microbiologie de la faculté de médecine vétérinaires. Leurs apports ont été
considérables pour l’obtention des résultats des analyses microbiologiques ;

Je tiens également à remercier toutes l’équipe scientifique du CRAA, d’abord pour leur
hospitalité au sein de leur institution, mais aussi pour leur remarquable participation à
l’aboutissement de cette étude ;

Un grand remerciement à tout le corps professoral de la faculté des sciences agronomiques

pour la qualité de l’enseignement, et pour toutes les valeurs éthiques qu’ils m’ont léguées tout
au long de mon cursus universitaire ;

Mes remerciements les plus chaleureux s’adresse à la famille KABINDA dans son ensemble
pour leur amour, leur soutien, leur réconfort, leur patience, leur confiance ; bref,
leurs multiples sacrifices qui m’ont boostés jusqu’à ce niveaux ;

Grande est ma reconnaissance envers la famille BOBO en générale, et en particulier envers

maman TIJIKA, tantine Nancy et tantine Kathy, de m’avoir accueillis, de m’avoir ouvert non
seulement leur porte, mais aussi leurs cœurs; je les remercie du fond du cœur ;

Mes derniers remerciements s’adressent à tous ceux, qui d'une manière ou d'une autre, ont
contribué scientifiquement, moralement, spirituellement ou matériellement, de prêt ou de loin,
à la réalisation du présent travail.

KABINDA MUBEGANYA Luc

 IV

Résumé
Cette étude avait pour objectif de mettre au point une technologie de conservation de la pâte
de Kikanda. La pâte de Kikanda a été emballée sous vide et a subi une pasteurisation aux
microondes (75°C). L’évolution des paramètres physicochimiques et microbiologiques a été
observée pendant 15 jours de stockage à la température de réfrigération. Les résultats ont été
comparé à la pâte de Kikanda (1) non emballée et stockée à la température ambiante, (2) non
emballée et stockée à la réfrigération, (3) emballée et stockée à la température ambiante, (4)
emballée et stockée à la température de réfrigération et (5) emballée, pasteurisée aux
microondes et stockée à la température ambiante. Les résultats ont montré que le pH a
légèrement baissé, de 7,76 à 7,61. Cependant, l’acidité titrable a augmenté de 0,02g/100g à
0,10g/100g. Les indices de peroxyde et d’acide ont augmenté respectivement de 4,62 méq
O2/Kg à 10,6 méq O2/Kg, et de 0,25 mg KOH/g à 1,69 mg KOH/g. Pour la teneur eau, elle a
aussi augmentée de 53,64 % à 66,05 %. Après 12 jours de stockage, les germes aérobies
mésophiles, de Staphylococcus aureus, et de levures et moisissures était absente dans la pâte
de Kikanda. Cependant, il a été dénombré 4 UFC/g de Clostridium perfringens dans la pâte de
Kikanda stockée à la température de réfrigération.

Mots clés : Conditionnement sous-vide, pasteurisation aux micro-ondes, pâte de Kikanda.

 V

Summary
This study aimed to develop Kikanda dough conservation technology. Kikanda dough was
vacuum packed and pasteurized with microwaves (75°C). The evolution of the
physicochemical and microbiological parameters was observed for 15 days storage at the
refrigeration temperature. The results were compared to Kikanda dough (1) unpackaged and
stored at room temperature, (2) unpackaged and refrigerated, (3) packaged and stored at room
temperature, (4) packaged and stored at the refrigeration temperature and (5) packaged,
pasteurized with microwaves and stored at room temperature. The results showed that the pH
decreased slightly from 7.76 to 7.61. However, titratable acidity increased from 0.02g / 100g
to 0.10g / 100g. Peroxide and acid values increased from 4.62 meq O2 / kg to 10.6 meq O2 /
kg, and from 0.25 mg KOH / g to 1.69 mg KOH / g, respectively. For water content, it also
increased from 53.64% to 66.05%. After 12 days storage, mesophilic aerobes germs,
Staphylococcus aureus, and yeasts and molds were absent. However, Clostridium perfringens
colonies (4 CFU/g) were counted in Kikanda dough stored under refrigeration condition.

Key words: vacuum packaging, microwaves pasteurization, Kikanda dough.

 VI

Table des métiers

Epigraphe .................................................................................................................................... I
Dédicace .................................................................................................................................... II
Remerciements ......................................................................................................................... III
Résumé……………………………………………………………………..…………………IV
Summary…………………………………………………………………………………...….V
Table des matières ................................................................................................................... VI
Liste des figures ........................................................................................................................ X
Liste des tableaux ..................................................................................................................... XI
Introduction ................................................................................................................................ 1
Chapitre 1. Synthèse bibliographique ....................................................................................... 4
1.1. La pâte de Kikanda ...................................................................................................... 4
1.1.1. Description de la pâte de Kikanda ........................................................................... 4
1.1.2. Procédé de préparation du Kikanda ..................................................................... 5
1.1.3. Les ingrédients du Kikanda ...................................................................................... 6
1.1.3.1 Arachide ............................................................................................................... 6
1.1.3.2. Les tubercules de Kikanda ..................................................................................... 9
1.1.3.2.1 La plante de kikanda (Disa welwitshii) ............................................................ 9
1.1.3.2.2. Le tubercule ..................................................................................................... 10
1.1.3.2. Le bicarbonate ................................................................................................ 11
1.1.3.3. Le sel............................................................................................................... 11
1.1.3.4. Les épices ....................................................................................................... 12
1.2. Conservation des aliments ......................................................................................... 12
1.2.1. Introduction ........................................................................................................ 12
1.2.2. Les aliments ............................................................................................................ 13
1.2.2.1. Définition ............................................................................................................. 13
1.2.2.2. Nomenclature des aliments .................................................................................. 13
1.2.2.2.1. Origine. ............................................................................................................. 13
1.2.2.2.2. La technologie. .................................................................................................. 14
1.2.2.2.3. Valeur nutritionnelle ......................................................................................... 14
1.2.2.3. Qualité des aliments ............................................................................................. 14
1.2.2.3.1. Définition de la qualité. ..................................................................................... 14
1.2.2.3.2. Appréciation de la qualité. ................................................................................ 14
1.2.3. Importance de la conservation des aliments ....................................................... 16
Causes de la détérioration des aliments ............................................................................ 16
 VII

1.2.4.1. Causes intrinsèques .............................................................................................. 16

1.2.4.1.1. Le pH .............................................................................................................. 16
1.2.4.1.2. L’activité de l’eau ........................................................................................... 16
1.2.4.2. Causes extrinsèques ........................................................................................ 17
1.2.4.2.1. La température et l’humidité relative du milieu ............................................. 17
1.2.4.2.2. La présence de gaz .......................................................................................... 17
1.2.5. Composition des aliments .................................................................................. 17
1.2.6. Méthodes de conservations des aliments ........................................................... 18
1.2.7. Conservation sous vide des aliments .................................................................. 18
1.2.7.1. Description du procédé de conservation sous vide ......................................... 18
1.2.7.2. Objectifs du procédé ....................................................................................... 19
1.2.7.3. Avantages et inconvénients du sous vide ....................................................... 19
1.2.8. Technologie combinée de conservation des aliments ........................................ 19
1.2.8.1. Importance de la combinaison des méthodes de conservation ....................... 19
1.2.8.2. Les méthodes de conservation utilisées .......................................................... 21
1.2.8.2.1. Traitement par la chaleur ................................................................................ 21
1.2.8.2.2. Traitement à basse température ...................................................................... 22
1.2.8.2.3. Conservation par l’absence d’humidité .......................................................... 23
1.2.8.2.4. Conservation par la fermentation ................................................................... 24
1.3.8.2.5 Conservation par l’irradiation ............................................................................ 24
1.2.9. Traitement aux microondes ................................................................................ 24
1.2.9.1. Instrumentation ............................................................................................... 26
1.2.9.1.1. Le magnétron .................................................................................................. 26
1.2.9.1.2. Le guide d’ondes ................................................................................................ 27
1.2.9.1.3. Applicateur ..................................................................................................... 27
1.2.9.2. Applications industrielles des micro-ondes .................................................... 27
1.2.9.2.1. Séchage ........................................................................................................... 27
1.2.9.2.2. Décongélation ................................................................................................. 28
1.2.9.2.3. Pasteurisation .................................................................................................. 28
1.2.9.2.4. Stérilisation ..................................................................................................... 29
1.2.9.3. Propriétés diélectriques des aliments .............................................................. 29
1.2.9.4. Micro-ondes et sécurité .................................................................................. 30
Chapitre 2. Milieu, matériels et méthodes............................................................................... 31
2.1. Milieu............................................................................................................................. 31
2.2. Matériels et produits ...................................................................................................... 32
 VIII

2.2.1. Les matériels et produits utilisés lors de la préparation de Kikanda .................. 32

2.2.2. Les matériels et produit utilisés lors du conditionnement sous vide .................. 32
2.2.3. Le matériel utilisé pour l’échantillonnage .......................................................... 32
2.2.4. Le matériel utilisé pour le traitement aux microondes des échantillons ............ 32
2.2.5. Les matériels et produits utilisés pour les analyses microbiologiques ............... 32
2.2.6. Les matériels et produits utilisés pour les analyses physico-chimiques............. 33
2.3. Méthodologie ............................................................................................................. 33
2.3.1. Préparation de la pâte de kikanda (mode opératoire) ......................................... 34
2.3.2. Conditionnement sous vide ................................................................................ 35
2.3.3. Echantillonnage .................................................................................................. 35
2.3.3.1. Quantification des échantillons ...................................................................... 35
2.3.4.2. Etiquetage ............................................................................................................ 36
2.3.4. Traitement de la pâte conditionnée sous vide .................................................... 37
2.3.5. Analyses microbiologiques. ............................................................................... 37
2.3.5.1. Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale ........................................... 38
2.3.5.2. Dénombrement de levures et moisissures ............................................................ 39
2.3.5.3. Dénombrement de staphylococcus aureus ........................................................... 40
2.3.5.4. Dénombrement de Clostridium perfringens ........................................................ 41
2.3.6. Analyses physico-chimiques .............................................................................. 42
2.3.6.1. Détermination du pH ...................................................................................... 43
2.3.6.2. Détermination de l’acidité titrable .................................................................. 43
2.3.6.3. Détermination de la teneur en eau .................................................................. 44
2.3.6.4. Détermination de l’indice de peroxyde .......................................................... 45
2.3.6.5. Détermination de l’indice d’acidité ................................................................ 45
Chapitre 3. Présentation, interprétation et discussion des résultats .......................................... 46
3.1. Paramètres physico-chimiques .................................................................................. 47
3.1.1. pH et acidité titrable ........................................................................................... 47
3.1.2. Indice d’acidité et Indice de peroxyde ............................................................... 53
3.1.3. Humidité ............................................................................................................. 59
3.2. Paramètres microbiologiques .................................................................................... 62
3.2.1. Dénombrement de Germes aérobies mésophiles................................................ 62
3.2.2. Dénombrement de Clostridium perfringens ....................................................... 65
3.2.3. Dénombrement de Staphylococcus aureus ......................................................... 67
3.2.4. Dénombrement de Levures et moisissures ......................................................... 70
Conclusion ................................................................................................................................ 74
Références bibliographiques .................................................................................................... 76
 IX

Liste des figures

Figure 1: Diagramme du procédé de fabrication du Kikanda. .................................................. 6
Figure 2: Diagramme du procédé de fabrication du Kikanda. ................................................ 25
Figure 3 : Comparaison entre chauffage conventionnel, chauffage par micro-onde, chauffage
par infrarouge (Krishnamurthy, Khurana et al, 2008; Bozkurt et Icier, 2010) ........................ 26
Figure 4 : Coupe schématique d’un magnétron (Virot, 2009) ................................................ 27
Figure 5 : Séchage des fruits tropicaux sous vide assisté par micro-ondes (Virot, 2009). ..... 28
Figure 6 : Interaction des aliments avec l’énergie micro-onde. (a) rotation dipolaire, (b)
conduction ionique (Sahin et Sumnu, 2006). ........................................................................... 30
Figure 7 : Représentation synthétique de la méthodologie ..................................................... 34
Figure 8 : variations (augmentation) de l’indice de peroxyde en fonction des échantillons
stockés à la température des réfrigération………………………………......…………………...58

Figure 9 : variations (augmentation) de l’indice d’acidité en fonction des échantillons stockés à

la température des réfrigération ................................................................................................... 59
 X

Liste des tableaux

Tableau 1 : les minéraux et oligo-éléments de l’Arachide ........................................................ 7
Tableau 2 : les principaux composants de l’Arachide .............................................................. 7
Tableau 3 : les vitamines de l’Arachide .................................................................................... 7
Tableau 4 : les acides aminés et acides gras de l’Arachide ....................................................... 7
Tableau 5: les différentes utilisations de l’Arachide ................................................................. 8
Tableau 6 : La nomenclature complète de la plante de kikanda .............................................. 9
Tableau 7 : Composition chimique de tubercules de Disa welwitshii (kikanda) récoltées au
Katanga..................................................................................................................................... 10
Tableau 8 : les avantages et les inconvénients du traitement par la chaleur des aliments ...... 21
Tableau 9 : les avantages et les inconvénients du traitement à basses température des
aliments .................................................................................................................................... 22
Tableau 10 : la répartition des échantillons en fonction des jours d’analyses ........................ 35
Tableau 11 : Quantification des échantillons en fonction de leur type ................................... 36
Tableau 12 : Paramètres microbiologiques à étudier et leurs milieux de culture ................... 37
Tableau 13 : Paramètres physico-chimiques à étudier et les méthodes à appliquer ............... 43
Tableau 14 : Evolution du pH dans la pâte de kikanda durant le stockage ............................. 48
Tableau 15 : Evolutin de l’acidité titrable dans la pâte de kikanda durant le stockage .......... 49
Tableau 16 : Evolution de l’indice d’acidité dans la pâte de kikanda durant le stockage ...... 53
Tableau 17 : Evolution de de l’indice de peroxyde dans la pâte de kikanda durant le stockage
.................................................................................................................................................. 54
Tableau 18 : Evolution de l’Humidité dans la pâte de kikanda durant le stockage ................ 59
Tableau 19 : Evolution des germes aérobies mésophiles dans la pâte de kikanda durant le
stockage .................................................................................................................................... 62
Tableau 20 : Evolution de la flore de clostridium perfringens dans la pâte de kikanda durant
le stockage ................................................................................................................................ 65
Tableau 21 : Evolution de la flore de Staphylococcus aureus dans la pâte de kikanda durant
le stockage ................................................................................................................................ 67
Tableau 22 : Evolution des Levures dans la pâte de kikanda durant le stockage ................... 71
Tableau 23 : Evolution des Moisissures dans la pâte de kikanda durant le stockage 71
 1

Introduction
Les pâtes alimentaires en général occupent une place primordiale dans la consommation
humaine. Elles participent considérablement au bien-être et à la santé (Djimalde, 2004).
Les pâtes alimentaires sont des aliments fabriqués à base d’un mélange de farines de céréales
ou de tubercules, d’eau et parfois d’œuf et de sel. En RDC, les pâtes alimentaires
consommées dans les grandes agglomérations, sont importés. Toutefois, il existe plusieurs
pâtes alimentaires traditionnelles consommés et connus depuis plusieurs années. Dans le
Haut-Katanga, la population locale consomme une pâte appelée Kikanda.

La pâte de kikanda est un aliment local, consommé dans la région de l’ex-province du

Katanga, et dans d’autres pays de l’Afrique de l’est (Zambie, Tanzanie, Kenya,..). Il est
fabriqué artisanalement à base principalement de la farine du tubercule de kikanda (Disa
welwitshii) et de la farine d’arachide. Et d’autres ingrédients pouvant améliorer les
caractéristiques organoleptiques (goût, couleur, odeur, …) sont également ajoutés tels que le
sel, les épices, et le bicarbonate. Cette appellation de « kikanda » est un nom vernaculaire de
l’espèce végétale Disa welwitshii, (kikanda), dont le tubercule constitue la matière première
dans la fabrication de la pâte de kikanda (Tumba, 2015).

La pâte de kikanda est riche en huile végétale (≥ 5%) qui provient sans doute de la
farine d’arachide (≥ 45-50%) de départ.

La consommation de la pâte de kikanda est encore très limitée, d’abord dans l’espace à
l’échelle régionale, mais également à l’échelle humaine car elle n’est pas consommée par
toutes les couches sociales. Certains la consomment par habitude alimentaire, d’autres par
tradition (Tumba, 2015). Plus consommée par les natifs de la région que par les gens venu
d’ailleurs. Dans les grandes agglomérations, la faible consommation et la commercialisation
de la pâte de kikanda est due à sa qualité hygiénique et sa durée de conservation très limitée.
Sa durée de conservation est très limitée dans le temps, 48 heures à l’aire libre. Ce qui limite
sa commercialisation. D’autre part, le procédé de fabrication de la pâte de Kikanda n’est pas
industrialisé et par conséquent, leur production reste faible.

La dégradation de kikanda est causée principalement par trois types d’activité : l’activité
microbienne, l’activité biochimique, et l’activité chimique. Suite aux conditions physico-
chimiques (ph, humidité, O2, éléments nutritifs, …) que présente la pâte, elle constitue un
environnement idéal pour la prolifération des flores de contaminations. Les microorganismes
 2

de tous genres constituent une menace potentielle pour les aliments de par leur nombre, leur
type et leur potentiel de pathogénicité (Cheftel et al. 1989). La pâte étant riche en huile
végétale ; son contact avec le dioxygène de l’aire est susceptible de provoquer l’oxydation des
lipides, et conduire au phénomène de rancissement. C’est ainsi que pour promouvoir la
consommation de la pâte de kikanda il faudra au préalable moderniser les conditions de sa
fabrication, en mettant un accent particulier sur la réglementation hygiénique. En plus, il
serait plus que nécessaire de mettre au point des techniques de conservations qui inhiberaient
efficacement les différentes activités (microbienne, enzymatique, chimique) qui dégradent la
pâte de kikanda.

Les recherches scientifiques visant à augmenter la durée de vie de la pâte de kikanda

sont rare et assez récentes. Parmi lesquelles on peut citer les prouesses des chercheurs du
CRAA (centre de recherche agro-alimentaire) dans ce domaine, qui en 2014 ont
considérablement améliorés la qualité et la durée de conservation de ce produit. Pour se faire,
ils ont présenté un mode opératoire plus ou moins précis relatif à la préparation de kikanda.

En fait, en agroalimentaire en général, les méthodes de conservation sont regroupées en

trois procédés : Elimination des microorganismes, destruction des microorganismes, et
empêcher le développement des microorganismes. Ces procédés sont applicables en fonction
des caractéristiques de l’aliment à conserver. Néanmoins, certains procédés peuvent être
combinés dans le but de pallier aux inconvénients que peuvent présenter chacun d’eux, et
assurer ainsi d’avantage la réussite de la conservation. Pour le cas de la pâte de kikanda, suite
à sa forte teneur en huile végétale, et sa flore aérobiques de contamination ; son plus grand
danger est sans doute le dioxygène (O2) de l’aire, qui conditionne la prolifération des
microorganismes et oxyde les acides gras. C’est ainsi que la technique qui semble la mieux
adaptée pour la conservation de kikanda est le conditionnement sous vide.

Cette technique consiste en la suppression du principal agent d’altération qu’est le

dioxygène (O2) de l’environnement de l’aliment, dans un emballage de type sachets. Le
conditionnement sous vide permet de conserver les qualités nutritionnelles et organoleptiques
de l’aliment tout en inhibant le développement des microorganismes aérobiques, et en écartant
par la même occasion les risques de rancissement.

Malgré l’admirable efficacité de cette technique, les emballages sous vide présentent
l’inconvénient de favoriser le développement des flores anaérobiques, et l’oxydation causée
par la lumière qui traverse l’emballage. Raison pour laquelle il serait évident de recourir à
 3

d’autres méthodes de conservations, pour raison de complémentarité, afin d’améliorer le

temps de conservation de l’aliment emballé sous vide et pallier ainsi aux inconvénients de ce
dernier. Dans cette optique, diverses méthodes de conservation sont utilisées (Pasteurisation,
Stérilisation,…). Mais dans le contexte de ce travail, une méthode moins classique a été optée
pour répondre à cette contrainte technique du conditionnement sous vide. Il s’agit de la
pasteurisation aux microondes. Cette technique interagit avec les molécules d’eaux polaires et
les ions chargés. Le frottement résultant des molécules, s’agitant dans un champ
électromagnétique, alternant rapidement, génère de la chaleur dans l’aliment. Le temps de
traitement thermique est fortement réduit tout en rendant l’aliment sûr pour la consommation
humaine. Ça permet aussi d’augmenter potentiellement la rétention d’éléments nutritifs dans
l’aliment traité (Jasim et Hosahalli, 2007). Tous ces avantages justifient notre choix de la
pasteurisation aux microondes de la pâte de kikanda emballée sous vide.

Dans l’optique de mettre au point une méthode de conservation de la pâte de kikanda, ce

mémoire s’est assigné l’objectif de prolonger la durée de conservation par le conditionnement
sous vide combiné au traitement thermique (pasteurisation) aux micro-ondes, accompagnés
d’un stockage au frais.

Afin de déterminer la durée de conservation et les effets de cette méthode, cette étude
s’est fixée deux objectifs spécifiques : (1) observer la croissance de la population microbienne
(clostridium perfringens, flore aérobies mésophile, staphylococcus aureus, levures et
moisissures) après traitement ; (2) observer l’évolution des paramètres physico-chimiques (ph,
humidité, acidité titrable, indice d’acidité et l’indice de peroxyde) après traitement.
 4

Chapitre 1. Synthèse bibliographique

1.1. La pâte de Kikanda

1.1.1. Description de la pâte de Kikanda

La pâte de kikanda est une préparation culinaire locale fait à base de farines d’arachide
et de tubercule de kikanda (Disa welwitshii), consommée après cuisson sous forme de gâteau
(Davenport et Ndangalasi, 2001). C’est en effet un mélange, plus ou moins mou, de divers
ingrédients entre autres les épices, le bicarbonate, le sel de cuisine, les farines (de tubercule et
d’arachide) et de l’eau (Veldman et al. 2014). Suite à sa tendreté, à sa manifestation sensible
et fonctionnelle des propriétés structurales et mécaniques, détectables par les attributs
sensoriels (la vision, le goût, le toucher), elle donne étrangement aux consommateurs
l’impression d’une viande. Certains l’appellent (abusivement) « viande végétale », tellement
que la ressemblance est impressionnante (Richards 1939, Cribb et Leedal 1982 ; Bingham et
Smith 2002 ; Davenport et Ndangalasi 2003 ; Kasulo et al. 2009).
 5

1.1.2. Procédé de préparation du Kikanda

Le procédé de fabrication de kikanda est assez simple, composé d’une succession des
étapes suivantes :

Chauffer un volume d’eau de 21L dans

un récipient à 100°C

Ajouter une quantité de 50g de sel de

cuisine

Ajouter la farine d’arachide (4,300Kg)

Malaxer graduellement, puis ajouter

les épices (oignons, ail, muscade,…)

Ajouter la farine de Kikanda (800g)

Ajouter 160g de bicarbonate

Malaxer continuellement le mélange

jusqu’à l’obtention d’une pâte
consistante

Couvrir la pâte avec un couvercle

métallique avec le feu au-dessus.

Figure 1 : Diagramme du procédé de fabrication du Kikanda.

 6

(Tumba Justin, 2015).

1.1.3. Les ingrédients du Kikanda

Un ingrédient alimentaire est une substance, y compris les additifs alimentaires, utilisée
dans la fabrication ou la préparation d’un aliment et présent dans le produit fini bien que
parfois sous forme modifiée (Codex alimentaire, 1981).

1.1.3.1 Arachide
 Description

L’arachide (Arachidis hypogea) est une plante de la famille de légumineuses (Fabasea)

originaire du Mexique et cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées. Ses
fruits sont des graines oléagineuses appelés cacahuètes, qui signifie cacao de terre car la
plante d’arachide présente la particularité d’enterrer ses fruits après la fécondation (Lavoisier,
2010). Elle ne pousse que sur des sols bien drainés et pas trop argileux pour éviter les pertes
au moment de la récolte (arrachage). Le PH idéal est de 5,8. Les cacahuètes sont des
légumineuses et peuvent satisfaire presque la totalité de leurs besoins en azote grâce à une
relation de symbiose qu’elles entretiennent avec un type de bactéries (Rhizobium) (Suittie,
2004).
 7

 Composition chimique ou valeur nutritionnelle pour 100g

L’apport énergétique est de 2580 KJ/soit 623 kcal

Tableau 1 : les principaux Tableau 2 : les minéraux et oligo-

composants de l’Arachide éléments de l’Arachide
Glucides : 14,8 g Calcium 57 mg
- Amidon 5g Chlore 23,6 mg
- Sucres
5,9 g Cuivre 0,46 mg
Fibres alimentaires 8,6 g Fer 1,6 mg
Protéines 22,8 g Iode ≤ 0,02 mg
Lipides 49,1 g Magnésium 190 mg
- Saturés 8,4 g Manganèse 1,4 mg
- Oméga-3
- Oméga-6 0,04 g Phosphore 400 mg
- Oméga-9 12,9 g Potassium 700 mg
24,7 g Sélénium 0,030 mg
Eau 2,2 g Sodium 8,6 mg
Cendres totales 2,46 g Zinc 3 mg

Tableau 4 : les acides aminés et acides gras

Tableau 3 : les vitamines de
de l’Arachide
l’Arachide
Provitamine ≤ 0,005 mg Acide myristique 40 mg
Vitamine B1 0,43 mg Acide palmitique 4 540 mg
Vitamine B2 0,24 mg Acide stéarique 1 340 mg
Vitamine B3 ou PP 10,6 mg Acide oléique 24 700 mg
Vitamine B5 1,76 mg Acide linoléique 12 900 mg
Vitamine B6 0,4 mg Acide alpha-linoléique 40 mg
Vitamine B9 89,3 mg
Vitamine C ≤ 0,5 mg
Vitamine D 0,0103 mg
Vitamine E 2,46 mg
 8

 Utilisation

Tableau 5: les différentes utilisations de l’Arachide

Alimentation humaine Alimentation Industrie Engrais vert Plante
animale médicinale
- Huile - Tourteau - Huile La culture de L’huile
d’arachide, d’arachide, d’arachide l’arachide , d’arachide est
utilisée comme résidu de s de comme celle inscrite à la
huile de table ou pression deuxième des autres pharmacopée
comme matière après extraction légumineuses française
première pour la l’huile, pour enrichit le sol comme solvant
fabrication de - Fanes savonnerie
en azote. médicamenteux.
margarine ; utilisées ;
- Beurre comme - Coques
d’arachide fourrage utilisées
- Farine comme
d’arachide, combustibl
aliment de e
complément
employé en
biscuiterie et en
pâtisserie
(déshuilé, riche
en acides
aminés
essentiels) ;
- Arachides en
coque (aliment
de base dans
certains pays) ;
- Arachide
décortiquées,
arachide grillées
pour apéritif ;
- Sauce saté ;
- L’arachide est
également
consommée en
sauce.
(Peter et al. 1998)
 9

1.1.3.2. Les tubercules de Kikanda

Un tubercule en général, est une tige souterraine verticale qui résulte soit de la
tubérisation d’entre-nœuds soit de la tubérisation de l’extrémité d’une tige. Cet organe de
réserve assure la survie des plantes pendant la saison d’hiver ou en période de sécheresse, et
souvent leur multiplication par voie végétative. Par extension, le tubercule désigne toute
partie souterraine tubérisée, voire un organe aérien tubérisé (bulbille) (Wikimédia 2019). En
Afrique, les tubercules comestibles appartiennent aux genres Satyrium, Disa, Habenaria,
Roeperachian, Brachycorythis et Eulophia (Menzepoh, 2011).

1.1.3.2.1 La plante de kikanda (Disa welwitshii)

 Description

Le Kikanda est une plante appartenant à la famille des orchidées. Les orchidées ou
microspermes (de l’ordre de l’orchidales) signifie plante à embryons minuscules et
rudimentaires. Les Orchidées sont monocotylédones apparentées à la famille de Liliacée. Ces
Orchidées sont de types divers : épiphytes, autotrophes ou saprophytes à feuilles munies
d’écailles ou non, développées terrestres, pérennes à racines rhizomateuses ou tubéreuses de
régions tropicales ou tempérées (Malaise, 1977).

Les organes souterrains des orchidées abritent les mycéliums d’un champignon du genre
rhizobium avec lequel s’établit une véritable symbiose d’une importance capitale. On
considère que les orchidées sont des êtres les plus évolués du monde végétal, ils sont au fait
des plantes cosmopolites répandues surtout dans les régions chaudes, largement rependue
dans les régions tropicales (Magali, 2002).
 10

 Nomenclature

Tableau 6 : La nomenclature complète de la plante de kikanda

http://www.ville-ge.ch/musinfo/bd/cjb/africa/>

1.1.3.2.2. Le tubercule

 Description

Les tubercules sont des racines tubérisées. Ils assurent le stockage des nutriments
nécessaires au redémarrage de la plante après sa période de repos. Cette plante possède aussi des
racines non tubérisées, souvent ramifiées et plus ou moins cylindriques, qui sont le siège de
l’activité symbiotique et assurent les fonctions d’absorption hydrominérales. Les tubercules sont
de formes ovoïdes ou sphériques à développement successif, accolés à la base de la tige et de
nombre différents (généralement deux tubercules) (Figure 2), (Bournérias et al, in Stéphanie
Schaal, 1986).

 Composition chimique

Tableau 7: Composition chimique de tubercules de Disa welwitshii (kikanda) récoltées au Katanga(

valeur pour 100 gr de Poids sec)
Valeur
Eau Protéines Lipides Glucides Fibres Cendres Ca P Fe énergétique
Kcal
Disa
welwitschi 78g 1,2g 3,2g 89,9g 3,7g 2,0g 180 mg 60 mg 30mg 350
 11

Source des données : Malaisse et Parent (1985)

1.1.3.2. Le bicarbonate

Le bicarbonate de sodium ou bicarbonate de soude, ou carbonate mono sodique, encore

appelé carbonate acide de sodium, dans la composition des pâtisseries industrielles. C’est un
composé inorganique décrit par la formule brute NaHCO3. Il combine donc les éléments
suivants : le sodium (Na), l’hydrogène (H), le carbone (C) et l’oxygène (O). Il s’agit d’un sel
entre l’ion hydrogénocarbonate ou bicarbonate (HCO3-) et l’ion sodium (Na+).

Les nombreuses appellations du bicarbonate témoignent de la diversité de ses

utilisations et des nombreux pays dans lequel il a été et est toujours utilisé par des millions de
personnes. C’est surtout sur le plan de son innocuité (son absence de danger pour la santé) et
de sa biodégradabilité (sans danger pour l’environnement) que le bicarbonate présente le plus
d’intérêt (IFA, 2010).Le bicarbonate est bactériostatique. Il bloque donc le développement
certaines bactéries qui participent à la formation des odeurs dans les aliments. C’est là une
caractéristique d’ordre plus physique que chimique. De manière générale, le bicarbonate est
utilisé en agroalimentaire pour faire gonfler et alléger les biscuits et pâtisseries du monde
entier (il libère du CO2) (Groupe Eyrolles, 2011). C’est par la réaction suivante :

2NaHCO3 poudre chauffée à 50°C Na2CO3solide + CO2gaz + H2Ogaz

Dans la pâte de kikanda, le bicarbonate est plus utilisé comme levant. En fait, le bicarbonate
de sodium se décompose sous l’action de chaleur en gaz carbonique (CO2) et en eau (H2O),
comme l’équation précédente l’indique. Ce dioxyde de carbone produit sera à l’origine du
gonflement et de l’allègement de la pâte.

1.1.3.3. Le sel

Le sel de table, sel alimentaire ou sel de cuisine, est composé essentiellement de

chlorure de sodium (NaCl), mais des adjuvants, antiagglomérants et composés fluorés ou
iodés, lui sont habituellement rajoutés. Il se présente sous différentes formes : gros sel (ou sel
gros), sel fin, fleur de sel (Meyer, 1982). Les agents antiagglomérants sont des produits
chimiques hygroscopiques qui absorbent l’humidité évitant le colmatage des cristaux (tel que
le phosphate, les carbonates de sodium ou de magnésium, sel d’acide gras, …) (CSF,
2018).De manière beaucoup plus spécifique, le sel alimentaire est un produit cristallin se
composant principalement de chlorure de sodium (NaCl), provenant de marais salants, de sel
 12

gemme ou de saumures provenant de la dissolution de sel gemme et répondant aux

spécificités suivantes :

 Chlorure de sodium : pas moins de 97%, de l’extrait sec, non compris les additifs ;
 Cuivre : pas plus de 2 mg/kg ;
 Plomb : pas plus de 2 mg/kg ;
 Arsenic : pas plus de 0,5 mg/kg ;
 Cadmium : pas plus de 0,5 mg/kg ;
 Mercure : pas plus de 0,1 mg/kg (Damien, 2014)

Le sel permet également la conservation des aliments par diminution de l’activité de

l’eau (aw). Le sel n’est pas un exhausteur de goût, mais il permet de modifier la perception du
goût, c’est pour cette raison qu’il est largement utilisé en cuisine, dont beaucoup de recettes
de pâtisseries (comme la pâte de kikanda) incluent également du sel dans leur pâte (Welton et
al, 2007).

1.1.3.4. Les épices

Une épice est une matière organique d’origine végétale, odorante ou piquante, que l’on
utilise pour assaisonner les plats. Les épices peuvent être issues d’écorces (cannelle), de fleurs
(safran, clou de girofle), de feuilles (thé, thym), de fruits (poivre, aneth, moutarde), de bulbes
(ail, oignon, gingembre) ou de graines (fenouil, coriandre) (Jacques, 2008). Elles contiennent
des composés odorants (parfois nommés fautivement « aromes »), mais aussi des composés
sapides et surtout des composés à action trigéminale, ce qui les distingue des aromates. Elles
sont donc responsables des odeurs (ortho nasale : par narines ; ou rétro nasales : par les fosses
rétro nasales, qui relient la bouche au nez), des saveurs, et des stimulations du nerf trijumeau
(piquants, frais…). Les épices sont utilisées en petite quantité en cuisine, comme
conservateur, assaisonnement ou colorant (Aline, 2006). Les différentes épices utilisées dans
la préparation de la pâte de kikanda (ail, oignon, poudre de muscade, céleri, piment rouge),
améliorent essentiellement les qualités organoleptiques de cette dernière.

1.2. Conservation des aliments

1.2.1. Introduction
La conservation des aliments est un ensemble des dispositions visant à préserver la
comestibilité, les propriétés gustatives et nutritives des aliments. Elle implique notamment
 13

d’empêcher la croissance de microorganismes et de retarder l’oxydation des graisses qui

provoque le rancissement. (Gould, 1989).
Ce pourquoi les différentes techniques de conservation ci-après, ont pour objectifs
d’empêcher le développement des micro-organismes, inactiver les enzymes, ralentir les
réactions chimiques et évier la recontamination. Les méthodes basées sur le contrôle de
l’environnement (ex : le contrôle de la température), celles qui résultent de méthodes
particulières de traitements (ex : le contrôle microstructural), et celles qui dépendent des
propriétés intrinsèques (ex : le contrôle par l’ajustement de l’activité de l’eau ou la valeur du
pH). La zone dangereuse pour la croissance microbienne est considérée à être entre 5°C et
60°C ; donc refroidir et stocker à la température inférieure à 5°C est l’une des méthodes la
plus utilisée de la conservation des aliments. (Bengtsson, 2003).
1.2.2. Les aliments
1.2.2.1. Définition
Le mot aliment tient son origine étymologique du mot latin « alere » qui veut dire
nourrir, faire croître. Il existe plusieurs définitions de l’aliment, on retient la définition du père
Jean TREMOLIÈRE : un aliment est une denrée comportant des nutriments donc nourrissants
susceptible de satisfaire l’appétit donc appétant et habituellement consommée dans la société
considérée donc coutumière. Autrement dit la valeur alimentaire conférée à une denrée
dépend de sa composition nutritionnelle, de sa digestibilité, de sa place dans l’apport
nutritionnel global, de son type de tonus émotif (fortifiant, stimulant comme la viande, bon
pour la santé comme le lait, nourrissant comme le pain) et de la valeur symbolique que lui
confère la société.

1.2.2.2. Nomenclature des aliments

Une nomenclature doit nous permette de ranger l’ordre rationnel et simplificateur des
milliers d’aliments. Les critères peuvent être partiels (origine, technologie, nutriments
dominants,) ou multiple. Par exemple :

1.2.2.2.1. Origine.

On peut distinguer :

 Aliments végétaux Suivant la systématique : les graminées, les légumineuses, algues,

champignons ; Suivant l’anatomie : feuilles, fruits, graines, tubercules.
 Aliments animaux : Selon la systématique : mammifères, oiseaux, poissons, insectes ;
Selon les tissus : muscles, foie, lait, œuf.
 14

 Aliments minéraux ou synthétiques. Eau, chlorures (sels), mélange aminoacides et

triglycéride de synthèse.

1.2.2.2.2. La technologie.

On distingue :

 Aliments frais (normalisés) ;

 Conserves : fumés, salés, irradiés, déshydratés, ou lyophilisés, surgelés, congelés,
appertisés, pasteurisés ;
 Niveau d’élaboration : prêts à l’emploi, parés (débarrassés des os, tendons, vaisseaux
et tissus graisseux), épluchés, précuits, composés, …

D’autres critères peuvent être retenus comme :

1.2.2.2.3. Valeur nutritionnelle

 Aliments glucidiques
 Aliments protéiques
 Aliments lipidiques

1.2.2.3. Qualité des aliments

1.2.2.3.1. Définition de la qualité.

La qualité est le degré d’excellence de plus que les utilisateurs attribuent à un produit.
Elle est fonction du besoin bien défini que l’utilisateur éprouve intimement face à un produit
et de l’usage qu’il est déterminé d’en faire. Dès lors, la notion de qualité des aliments devient
d’autant plus difficile à cerner parce que assez subjective. Il n’y a pas un seul utilisateur mais
plusieurs utilisateurs d’un même produit. En plus, ces utilisateurs peuvent être similaires
(ménagère, fabricant) ou successifs (chaîne économique, par exemple de la viande, de
l’éleveur a consommateur en passant par l’abattoir, les grossistes, les bouchers et les
industriels).

1.2.2.3.2. Appréciation de la qualité.

Quoique difficile à définir, la qualité comporte indéniablement de composantes

principales qui peuvent être caractéristique et performance, fiabilité, disponibilité, sécurité
d’emploi, caractères non polluants, coût global de possession. Toutes ces composantes sont
indissociables sur la balance du consommateur final et font de la qualité un tout. En ce qui
 15

concerne des aliments, on peut alors distinguer plusieurs aspects spécifiques mais synergiques
dans le concept de la qualité. L’ensemble de ces aspects représente en fait un système de
mesure de la qualité.

Les différentes sortes de la qualité sont :

a) Qualité intrinsèque.

Les critères sont :

 La composition ;
 La valeur nutritionnelle ;
 La structure (maturation, tendreté) ;
 La forme ;
 La taille.

b) Qualité hygiénique.

Les critères sont :

 La santé ;
 L’innocuité (absence de souillure, de toxicité et germes pathogènes) ;
 Présence des germes banaux en nombre limité).

c) Qualité organoleptique ou hédonique.

C’est un complexe de sensation perçue avant, pendant et après ingestion. C’est donc une
composante dont la mesure est subjective et variable dans le temps, l’espace et selon les
individus. Elle peut être considérée comme très importante, voire vitale, par le choix qu’elle
entraîne pouvant donner lieu à des carences alimentaires graves. Les critères au niveau
sensoriel sont :

 Sensation gustative (saveur, texture, viscosité) ;

 Sensation olfactive (odeur) ;
 Sensation tactile (aspect, texture) ;
 Sensation visuelle (couleur) ;
 Sensation auditive (craquement des biscuits, des pains).

(Cours de transformation, Master 2 CIA).

 16

1.2.3. Importance de la conservation des aliments

La conservation des aliments est un ensemble de procédés de traitement permettant de
conserver les propriétés gustatives (certains y ajoutent du goût, en particulier ceux qui
nécessitent un additif) et nutritives, les caractéristiques de texture et de couleur des denrées
alimentaires. Et aussi leur comestibilité par la prévention des éventuelles intoxications
alimentaires (Marie-Claire Fréderic, 2014).

La conservation des denrées alimentaires concerne donc tous les facteurs biotiques
(micro-organismes, animaux, germination végétale, etc.) et abiotiques (lumière, oxygène,
chaleur, irradiation, UV, Température, etc.) qui peuvent détériorer la qualité de l’aliment
stocké. L’emballage et les conditions d’entreposage des aliments sont aussi essentiels (H. De
Heu, 1917).

1.2.4. Causes de la détérioration des aliments

Les effets mécaniques, physiques, chimiques et microbiens sont les principales causes
de la détérioration des aliments. Les dommages peuvent commencer au point initial par une
mauvaise manipulation des aliments pendandant la récolte, la transformation, et la
distribution, cela peut conduire à une réduction ultime de la durée de vie (Shafiur, 2007). On
peut classer les facteurs biologiques d’altération des aliments selon leur caractère intrinsèque
ou extrinsèque. Les premiers sont relatifs à l’aliment et les seconds proviennent de
l’environnement (Couture, Bertrand (1997).

1.2.4.1. Causes intrinsèques

1.2.4.1.1. Le pH

Le pH est un facteur très important. À un pH faible, le développement des levures et des

moisissures est favorisé. À un pH neutre ou alcalin, ce sont les bactéries qui prédominent au
cours du processus de pourrissement ou de putréfaction (Dion, Patrice, 2000).

1.2.4.1.2. L’activité de l’eau

La disponibilité de l’eau a un effet sur la capacité des microorganismes à se multiplier.

Plus l’eau est disponible en grande quantité, plus il sera facile de coloniser un aliment. C’est
pourquoi on limite cette eau disponible en séchant les aliments par le séchage, la
lyophilisation et la déshydratation. Il y aussi une autre façon de réduire l’eau disponible tout
en ne diminuant pas la quantité totale d’eau. Il s’agit d’ajouter des solutés comme du sel ou du
sucre que l’on appelle des agents humectant. De cette façon, l’eau se lie à ces solutés et n’est
 17

donc plus disponible pour les microorganismes. C’est entre autres pour cette raison qu’on
ajoute de grandes quantités de sucres aux confitures et beaucoup de sel aux marinades et
poissons (Prescott et al. (1995).

1.2.4.2. Causes extrinsèques

1.2.4.2.1. La température et l’humidité relative du milieu

Ce sont les deux facteurs les plus importants lorsque l’on parle de l’avarie d’un aliment. Une
humidité relative élevée est favorable aux microorganismes, même si la température est basse. Si les
réfrigérateurs n’ont pas de dégivrage, le milieu devient très humide et permet alors la multiplication
des germes microbiens. De plus, si on place un aliment très sec dans un milieu humide, l’aliment aura
tendance à absorber très rapidement l’humidité et à offrir aux microorganismes un environnement
favorable à leur croissance (Cells, 2003).

1.2.4.2.2. La présence de gaz

Si on emballe des aliments dans une pellicule plastique, cela favorise la diffusion de
l’oxygène. Ceci permet donc la croissance de contaminants microbiens superficiels. Pour ce
qui est du gaz carbonique (CO2), sa présence nuit à plusieurs microorganismes. Un excès de
ce gaz permet d’abaisser le pH et ainsi de limiter la croissance des agents microbiens. Par
contre, d’autres organismes vont très bien croître, même en présence de gaz carbonique (Dion
et Patrice, 2000). L’oxygène est un élément indispensable aux êtres humains. C’est également
un gaz très réactif, capable de se combiner avec toutes les substances contenues dans les
produits alimentaires. Lorsqu’il réagit aux ingrédients des produits alimentaires, l’oxygène
peut causer des changements négatifs relatifs à la couleur du produit, sa saveur ou son odeur,
compromettant ainsi sa qualité et sa recevabilité (American Society of Heating, 1998).

1.2.5. Composition des aliments

La composition chimique d’un aliment, soit la nature et les proportions de ses composés
nutritifs, a également un effet sélectif sur la microflore d’altération. Certaines espèces, comme
les bactéries coliformes, les Pseudomonas et les nombreuses espèces des moisissures peuvent
explorer une large panoplie de nutriments et sont donc capables de coloniser une grande
variété d’aliments. D’autres sont plus spécialisés car elles ont des besoins plus précis à
satisfaire.

Les glucides sont la source privilégiée d’énergie pour un grand nombre de

microorganismes d’altération. Si la plupart des microorganismes peuvent utiliser le glucose,
par exemple, un nombre beaucoup plus restreint peuvent fermenter le lactose. De la même
 18

façon, les aliments riches en protéines et pauvre en glucides (les viandes par exemple) sont en
premier lieu un terrain propice au développement des espèces protéolytiques (capables
d’hydrolyser les protéines en acides aminés).

Quand un produit alimentaire renferme à la fois des glucides et des protéines (le lait par
exemple), la présence des glucides a un effet protecteur contre la protéolyse. Les lipides,
surtout sous forme concentrée, sont difficilement attaqués par les microorganismes qui ont
besoin d’un support aqueux pour fonctionner (Denis, 2003).

1.2.6. Méthodes de conservations des aliments

Les méthodes courantes de conservation de la nourriture reposent principalement sur un

transfert d’énergie ou de masse qui ont pour objectif d'allonger la durée de vie des produits
alimentaires (pasteurisation et stérilisation, séchage, déshydratation osmotique, réfrigération
et congélation) ou de les transformer par le jeu de réactions chimiques ou de changement
d'état (cuisson, fermentation, obtention d'état cristallisé …) (Robert, 2003).

La stabilisation biochimique des aliments en vue de leur conservation exige d’éliminer

les micro-organismes parasites susceptibles de proliférer, bactéries, levures ou moisissures, et
d’inhiber certaines réactions chimiques indésirables par inactivation des enzymes qui
catalysent ces réactions (Stolkowsk, 1973).

1.2.7. Conservation sous vide des aliments

1.2.7.1. Description du procédé de conservation sous vide

La plupart des micro-organismes qui peuvent se multiplier dans la nourriture sont de
type aérobie, ce qui veut dire qu’ils ont besoin d’un approvisionnement en air adéquat pour
vivre. Sans cela, leur prolifération est bloquée, leur fermentation et leurs activités
dégénératives sont fortement inhibées (Aked et Boca, 2002).

Le conditionnement sous vide est une technique moderne d’emballage de produits

alimentaires. Cela implique l’extraction de l’air contenu dans l’emballage pour ensuite le
sceller hermétiquement. Conditionner sous vide un produit alimentaire immédiatement après
son traitement est la meilleure façon de protéger sa qualité et de préserver sa valeur.
De cette façon, l’oxygène et les contaminants biologiques et chimiques comme les substances
polluantes, les bactéries et les moisissures se trouvant normalement présentes dans l’air sont
éliminées et n’entrent pas en contact avec le produit. ([email protected]).
 19

1.2.7.2. Objectifs du procédé

Le sachet sous vide est un emballage dans lequel l’air a été retiré. Cette technique vise à
réduire l’atmosphère dans le paquet pour ainsi protéger et préserver son contenu de
l’altération microbienne (aérobies) et biochimique (rancissement). Rappelons que l’oxygène
cause la dégradation des protéines, des lipides (graisses) et des hydrates de carbone,
provoquée par des bactéries et/ou enzymes naturellement présents dans les aliments. En plus
de cela, suite à l’étanchéité de l’emballage, le conditionnement sous vide vise à empêcher
d’autres corps étrangers comme la poussière, les microorganismes, et l’eau ; d’accéder à
l’aliment conservé (AFSCA, 2013).

1.2.7.3. Avantages et inconvénients du sous vide

1.2.7.3.1. Avantages

 Le matériau de ces sachets sous vide est souvent une barrière à l’oxygène qui ne peut
se réintroduire. Qui fait à ce que les aliments périssables restent frais plus longtemps,
 Cette barrière étanche évite la perte d’humidité dans les produits tels que la viande et
le fromage, ainsi les produits ne perdent pas leur poids pendant la conservation avant
de les consommer,
 Ce procédé protège l’aliment contre le rancissement, car isolé du dioxygène.

1.2.7.3.2. Inconvénients
 Le conditionnement sous vide est une technique qui a une action très limitée sur
l’altération biochimique (fermentation) et chimique, d’origine intrinsèque du produit,
 La mise sous vide ne favorise que l’inhibition de l’action des microorganismes
aérobiques, et laisse proliférer les microorganismes anaérobiques (DGCCRF, 2018).

1.2.8. Technologie combinée de conservation des aliments

1.2.8.1. Importance de la combinaison des méthodes de conservation

De toutes les méthodes de conservation des aliments, aucune n’est totalement sûr.
Chaque méthode a des avantages et des inconvénients. Chacune d’elle n’est donc qu’un
compromis (cours de transformation des aliments Master 2 CIA). C’est ainsi que la
combinaison de plusieurs techniques de conservation peut également être envisagée afin
d'augmenter la durée de vie d'un aliment sans provoquer une modification significative de ses
caractéristiques organoleptiques et nutritives (Torregiami et al, 1992).
 20

La conservation sous vide est un procédé destiné à conserver des denrées alimentaires,
solides, liquides, en éliminant le dioxygène (O2) dans l’atmosphère de l’aliment, afin de
garantir une durée valable de conservation selon les produits. En fait, tous les aliments se
détériorent jusqu’à devenir non comestibles (Agbor et Waterer, 2001). Cette détérioration
peut être provoquée par des microorganismes dont la plupart ont besoin d’oxygène pour
respirer et se développer. Si la quantité d’oxygène est diminuée, la croissance est ralentie.
Ainsi les risques d’altération par oxydation ou par prolifération de germes aérobies sont
nettement réduits (.Aked et Boca, 2002). Par contre, le vide favorise le développement de
germes anaérobies comme la toxine botulique, et présente une action très limitée sur
l’altération biochimique (fermentation) et chimique, d’origine intrinsèque du produit
(DGCCRF, 2018). D’où l’extrême nécessité de recourir à une autre méthode de conservation
susceptible de couvrir les insuffisances que présente la méthode de conservation sous vide.

Le traitement des aliments par la chaleur est aujourd’hui la plus importante technique
de conservation de longue durée. Il a pour objectif de détruire ou d’inhiber totalement les
enzymes et les microorganismes ainsi que leurs toxines. On distingue principalement deux
traitements thermiques : la pasteurisation (inférieur à 100°C), qui permet de détruire les
micro-organismes végétatifs ; le la stérilisation (supérieur à 100°C), qui permet de détruire les
micro-organismes végétatifs et sporulés en même temps (www.fao.org). Les micro-ondes ont
été utilisées avec succès pour chauffer, sécher et stériliser de nombreux produits alimentaires.
Le chauffage par micro-ondes est préféré pour la pasteurisation et la stérilisation par rapport
au chauffage conventionnel pour un certain nombre de raisons ; le processus est rapide et
nécessite un temps minimum de préparation pour obtenir le processus de température souhaité
(Jasim, 2007).
D’ après Decareau et Peterson (1986), la Problématique de la conservation est de
trouver un compromis entre : Stabiliser le produit biologiquement et enzymatiquement; éviter
d’accélérer les réactions chimiques par dégradation de la qualité sensorielle et nutritionnelle
de l’aliment.
 21

1.2.8.2. Les méthodes de conservation utilisées

1.2.8.2.1. Traitement par la chaleur

C’est une technique de conservation de longue durée qui consiste en la destruction ou à

l’inhibition des microorganismes et leurs toxines. Cette technique est définie en fonction de la
thermosensibilité des flores pathogènes (cours de transformation, master 2 CIA).

 Pasteurisation : produit chauffé entre 62-85°C ; à ces gammes de températures il y a

destruction d’une part importante des microorganismes indésirables, mais les bactéries
thermorésistantes résistent ; la durée de conservation est allongée dans la chaîne du
froid (4°C), ou emballage sous vide.
 Stérilisation : chauffage > 100°C :
– Détruire tous les microorganismes et dénaturer toutes les enzymes ;
– Longue durée de conservation à température ambiante.

• Le traitement à ultra haute température (UHT) :

Consiste à chauffer le produit à une température assez élevée, entre 135°C et 150°C,
pendant un temps très court, entre 1 à 5 secondes. Le produit stérilisé est ensuite
refroidi puis conditionné aseptiquement. Ce processus est utilisé pour la stérilisation
des produits liquides (lait, jus de fruits, …) ou de consistance plus épaisse (desserts
lactés, crème, jus de tomate, soupes,) (www.darinmoub.com).

Tableau 8 : les avantages et les inconvénients du traitement par la chaleur des aliments

AVANTAGES INCOVENIENTS

-Destruction thermique des -Accélère la vitesse des réactions

microorganismes ; chimiques ;
-Inactivation totale et irréversible des -Perte en qualité nutritionnelle par la
enzymes. dénaturation de certaines protéines
 22

1.2.8.2.2. Traitement à basse température

Le froid est une technique de conservation des aliments qui arrête ou ralentit l'activité
cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des microorganismes. Il prolonge
ainsi la durée de vie des produits frais, végétaux et animaux en limitant leur altération. Le
froid ne détruit ni les toxines ni les microorganismes éventuellement contenus dans les
aliments. La majorité des microorganismes présents peuvent donc reprendre leur activité dès
le retour à une température favorable. On distingue deux procédés qui utilisent cette
technique, la réfrigération et la congélation (HARDOU, 2014).

• La réfrigération :

Consiste à entreposer les aliments à une température basse, proche du point de

congélation, mais toujours positive par rapport à celui-ci. Généralement, la température de
réfrigération se situe aux alentours de 0°C à +4°C. La réfrigération permet donc la
conservation des aliments périssables à court ou moyen terme, elle doit être faite le plus tôt
possible après collecte, elle doit s'appliquer à des aliments initialement sains et être continue
tout au long de la filière de distribution.

• La congélation :

Maintient la température au cœur de la denrée jusqu’à -18°C. Ce procédé provoque la

cristallisation en glace de l'eau contenue dans les aliments. On assiste alors à une diminution
importante de l'eau disponible, soit à une baisse de l'activité de l'eau (Aw), ce qui ralentit ou
stoppe l'activité microbienne et enzymatique. La congélation permet donc la conservation des
aliments à plus long terme que la réfrigération.

Tableau 9 : les avantages et les inconvénients du traitement à basses température

AVANTAGES INCONVENIENTS

- Arrête ou ralentit l’activité Ce procédé ne détruit ni les toxines ni les

enzymatique, microorganismes éventuellement contenus
- Stop la prolifération des dans les aliments. Ils peuvent donc
microorganismes. reprendre leur activité dès le retour à une
et prolonge ainsi la durée de vie des température favorable.
produits frais

(HARDOU, 2014).
 23

1.2.8.2.3. Conservation par l’absence d’humidité

 Le séchage

La conservation des aliments par le séchage est le terme honoré et la méthode la plus
utilisée par les humains, et l’industrie traitant les aliments. La déshydratation d’aliment est
une des exploits la plus importante dans l’histoire de l’homme, faisant les humains moins
dépendants de la provision alimentaire quotidienne, même sous des conditions
environnementales adverses. Bien que le séchage du temps récent fût dépendant du soleil,
aujourd’hui beaucoup des types des équipements sophistiqués et les méthodes sont utilisés
pour déshydrater les aliments (Abramov, 1998).
Le séchage réduit l’activité de l’eau, donc, conserver les aliments en évitant la
croissance microbienne et l’altération des réactions chimiques. Les effets de la chaleur sur les
micro-organismes et l’activité des enzymes sont aussi importants dans le séchage des aliments
(Alvarez et al. 2003). Le chauffage de micro-onde est rapide, plus uniforme dans le cas des
liquides et plus d’énergie efficace que la méthode d’air chaud. Appliquer l’énergie sous vide
offre ces deux avantages : « le séchage à vide et le séchage de micro-onde, fourni de cette
façon l’énergie améliorée et le produit de qualité (Bourne, 2002).
 Lyophilisation

La lyophilisation ou le séchage à froid est un traitement pour la déshydratation de

presque tous les matériaux sensibles à la chaleur, des bioactifs et des arômes. Elle a été
utilisée pour encapsuler l’eau soluble et l’arôme naturel. Excepter pour de longue période de
déshydratation recommandée (communément 20h), le séchage à froid est une technique
simple qui est particulièrement convenable pour l’encapsulation de matières aromatiques.
Parce que le traitement de déshydratation entier est porté à basse température et à basse
pression, il est cru que le traitement pouvait avoir une haute rétention des composés volatiles
(Vasisht, 2002).
En outre, la lyophilisation C’est une méthode de dessiccation sous vide, à basse
température, de produits liquides préalablement congelés. Sous un principe selon lequel la
lyophilisation consiste en l'élimination progressive de l'eau du produit préalablement congelé
(phase solide) par passage à la phase vapeur, sans passer par la phase liquide. Ce changement
d'état s'appelle la sublimation (Andres, 1977).
 24

1.2.8.2.4. Conservation par la fermentation

La fermentation Permet la conservation des aliments tout en améliorant les qualités
nutritionnelles des produits et en augmentant les qualités organoleptiques des aliments. La
maîtrise du processus de fermentation consiste à favoriser une flore utile au détriment d’une
flore indésirable afin de prévenir les risques sanitaires pouvant survenir chez les
consommateurs.
La fermentation pourrait être décrite comme un traitement dans lequel Les
microorganismes changent les propriétés sensorielles (flaveur, odeur, etc..) et les propriétés
fonctionnelles d’un aliment pour produire un produit final qui est désirable à la consommation
(Pederson, 1979).

1.3.8.2.5 Conservation par l’irradiation

La radiation électronique est une voie dans laquelle l’énergie peut être propagée à
travers l’espace. Elle est caractérisée en terme de sa longueur d’onde λ, ou sa fréquence v, et
le produit de ceux deux propriétés donnent la vitesse, c, à laquelle elle voyage (3*108 m.s-1
dans le vide). (λv =c) ; (Hamstra, 1993).La radiation ou les effets de radiation sur les
matériels biologiques sont directs et indirects. Dans l’action directe, le phénomène chimique
se produit comme un résultat de déposition d’énergie par la radiation dans les molécules cible,
et les effets indirects se produisent comme conséquence des radicaux libres formés à partir de
la radiolyse de l’eau, tel que l’hydroxyle, un électron hydraté, un atome d’hydrogène,
peroxyde d’hydrogène et l’hydrogène. Le peroxyde d’hydrogène est un agent oxydant et un
poison des systèmes biologiques, cependant, le radical d’hydroxyle est un oxydant fort et le
radical d’hydrogène, un agent réducteur fort (Hurst, 1979).

L’irradiation a une étendue large dans la désinfection alimentaire, dans l’extension de

vie, dans la décontamination et dans l’amélioration de la qualité du produit. La radiation
ultraviolette (UV) a longtemps été connue pour être un facteur majeur dans l’action
antimicrobienne de rayon solaire. Elle est principalement utilisée en stérilisation de l’air et des
films des liquides fins due à sa faible profondeur de pénétration (Wheater, 1952).

1.2.9. Traitement aux microondes

Les micro-ondes sont des ondes électromagnétiques de longueur d'onde intermédiaire

entre l'infrarouge et les ondes de radiodiffusion. L’utilisation de ces ondes pourra être répartie
en deux catégories distinctes : l’onde pourra être porteuse d’informations comme dans les
télécommunications (téléphones portables, satellites, GPS, radars…) ou vecteur d’énergie
 25

(chauffage, décongélation, séchage, cuisson…) grâce à la friction et à l’agitation moléculaire

produites par la migration des ions et la rotation dipolaire.

A ce jour, cette application est largement utilisée dans le milieu industriel et les foyers,
mais a cependant nécessité de nombreuses années de recherche avant d’être populaire et
acceptée par le grand public (Aurélie, 2011).

Figure 2. Schéma de principe d’un dispositif micro-onde (source : Novelect)

L’emploi des micro-ondes permet donc de réaliser un chauffage rapide du milieu étudié
avec des montées en température rapides. Le chauffage s’effectue directement au cœur de la
matrice étudiée sans détérioration en surface (contrairement par exemple au chauffage
conventionnel dans lequel les phénomènes de croûtage se produisent) et sans perte d’énergie
utilisée pour le chauffage du récipient.
 26

Figure 3: Comparaison entre chauffage conventionnel, chauffage par micro-onde, chauffage

par infrarouge (Krishnamurthy, Khurana et al, 2008; Bozkurt et Icier, 2010)
1.2.9.1. Instrumentation

Un four micro-onde se compose de trois parties différentes : un magnétron, un guide

d’ondes et un applicateur. Grâce au courant du secteur (220 V, 50 Hz), une onde
électromagnétique va être initiée par le magnétron ; cette onde magnétique, diffusée par
l’antenne à une fréquence très élevée sera propagée dans le guide d’ondes en direction de
l’applicateur dans lequel se trouve l’échantillon à traiter. Ces éléments constituent les pièces
fondamentales d’un four micro-onde. En outre, de nombreux éléments peuvent être ajoutés et
adaptés en fonction des besoins de l’expérience (Gallawa, 2007).

1.2.9.1.1. Le magnétron

Le magnétron constitue le cœur du four micro-ondes, c’est lui qui sera à la base de la
production d’énergie électromagnétique. Le magnétron se compose d’un tube à symétrie
circulaire maintenu entre deux aimants permanents (ou électro-aimants), eux-mêmes fixés de
manière transversale au tube. Ce tube est muni d’une cathode, pouvant être entourée d’un
filament hélicoïdal en tungstène ou thorium, et d’une anode cylindrique creuse composée de
plusieurs cavités résonnantes. Il règne dans ce tube un vide poussé, appelé « espace
d’interaction », qui effectuera la conversion de l’énergie électrique en une énergie cinétique
circulaire d’électrons et enfin, en une énergie magnétique rayonnante à haute fréquence.
 27

Figure 4 : Coupe schématique d’un magnétron (Virot, 2009)

1.2.9.1.2. Le guide d’ondes

Après avoir été libérée par l’antenne, les ondes électromagnétiques vont être convoyées
dans un guide d’ondes en vue de leur propagation dans l’applicateur. Le guide d’ondes est un
conducteur creux recouvert d’un métal conducteur.

1.2.9.1.3. Applicateur

L’applicateur est l’enceinte fermée hermétiquement dans laquelle est positionné

l’échantillon à traiter. Il doit permettre un transfert optimal de l’énergie électromagnétique
créée en direction du matériel traité. Il existe deux grandes catégories d’applicateur, les
cavités monomode, et les cavités multi-modes.

1.2.9.2. Applications industrielles des micro-ondes

1.2.9.2.1. Séchage

De nombreuses industries ont exploité le séchage par micro-ondes (Figure 4). On pourra
le retrouver dans l’industrie textile (fixation des colorants sur tissus), dans le séchage du bois
et la destruction des parasites, pour le séchage du papier, le séchage de poudres à but
pharmaceutique, le séchage de pâtes à biscuits… Aujourd’hui de nouvelles méthodes
efficaces sont proposées notamment dans l’agroalimentaire.

De plus, le micro-onde peut être utilisé pour améliorer une méthode existante. La
combinaison séchage par micro-ondes et flux d’air sec chaud montre plusieurs avantages dans
le séchage des certains produits alimentaires : temps de séchage réduit et qualité nutritionnelle
des produits mieux préservée (Zhang, Qi et al., 2006).
 28

Figure 5 : Séchage des fruits tropicaux sous vide assisté par micro-ondes (Virot, 2009).
1.2.9.2.2. Décongélation

La décongélation par micro-onde apporte une alternative performante au niveau

industriel. La glace est transparente à l’énergie micro-onde. Cependant, une faible présence
d’eau permet la production de la chaleur (Schifman, 2001). L’emploi des micro-ondes dans ce
procédé va permettre de préserver les qualités organoleptiques, microbiologiques et
nutritionnelles des aliments (Akkari et al, 2006). Les micro-ondes apportent dans ce genre
d’applications un gain de temps considérable et inégalable par une méthode conventionnelle
(e.g. décongélation d’une viande en seulement 30 min contre 24 h en chambre de
décongélation).

1.2.9.2.3. Pasteurisation

La pasteurisation est un traitement thermique s’effectuant entre 75 et 85°C pendant un

temps limité afin d’atteindre le seuil de thermorésistance des bactéries (Paterson et al, 1995)
montrent une réduction de 102UFC.cm2 après utilisation de la microonde à 2450 Hz (Vijaya-
Raghavan et al 2005) présentent des travaux de pasteurisation d’asperges en bocaux en
utilisant l’énergie micro-onde à 915 MHz. Ce procédé entraîne un chauffage uniforme et
permet le maintien d’une température létale pendant une durée suffisante pour assurer la
sécurité microbiologique du produit. De plus, ce procédé réduit le temps de pasteurisation de
30 min comparé à une pasteurisation en bain-marie et par ce fait, limite la dégradation
thermique du produit (Vijaya-Raghavan et al., 2005). La teneur en Escherichia coli dans les
viandes est plus nettement réduite par un procédé microonde comparée à un procédé
traditionnel (Yilmaz et al., 2005).
 29

1.2.9.2.4. Stérilisation

La stérilisation par micro-ondes est un processus thermique. Il fournit de l’énergie à

l’emballage alimentaire sous pression et température contrôlée pour obtenir l'inactivation des
bactéries nocives pour l'homme. Prolonger l'exposition à la chaleur diminue souvent la qualité
des produits. Alors avec le micro-onde, la chaleur est produit directement dans les aliments, le
temps de traitement thermique est fortement réduit. La couleur, la texture et autres attributs
sensoriels des aliments traités par stérilisation aux micro-ondes sont souvent meilleurs que
ceux traités conventionnellement répliqués tout en répondant. La technologie de stérilisation
par micro-ondes développée à Washington attribue des bandes de fréquences 915 MHz et
2450 MHz (Juming, 2003)

1.2.9.3. Propriétés diélectriques des aliments

Principe

Quand l’énergie micro-onde est incidente sur une matrice alimentaire, une partie de
l’énergie est absorbée, l’autre est rejetée. La partie absorbée est appelée énergie calorifique et
c’est à partir de cette énergie que l’aliment réagit, alors que la partie rejetée, l’onde réfléchie,
augmente en fonction de l’intensité du rayonnement.

Le niveau et la distribution de l’absorption d’énergie micro-onde sont décrits par les

équations électromagnétiques de Maxwell. Les ondes électromagnétiques sont composées
champ électrique et magnétique.

La constante diélectrique correspond au stockage d’énergie micro-onde par la matrice

alimentaire et le facteur de perte diélectrique correspond à la dissipation de l’énergie par la
matrice alimentaire sous forme de chaleur. Pour une matrice ayant Ɛ’’ élevée, le transfert
d’énergie est faible et donc l’énergie micro-onde ne pénètre pas profondément dans la matrice
(Sahin et Sumnu, 2006). L’absorption des micro-ondes par les aliments est dépendante de
deux mécanismes : la conduction ionique et la rotation dipolaire (Figure 8)

Les ions sont principalement présents dans les aliments salés et migrent sous l’influence
du champ électrique, ce qui induit la production de chaleur.
 30

Figure 6 : Interaction des aliments avec l’énergie micro-onde. (a) rotation dipolaire, (b)
conduction ionique (Sahin et Sumnu, 2006).
1.2.9.4. Micro-ondes et sécurité

Les aliments traités au moyen de cette nouvelle technologie sont sans danger pour la
consommation, parce que l’énergie micro-ondes est changée en chaleur dès qu'il est absorbé
par la nourriture, il ne peut pas rendre la nourriture radioactive ou contaminée. Lorsque
l’énergie micro-ondes est désactivée et que les aliments sont retirés du four, il n’y a plus de
rayonnement résiduel restant dans la nourriture. À cet égard, un four à micro-ondes est un peu
comme une lumière électrique qui cesse de briller quand il est désactivé (. Josip, 200). Les
micro-ondes peuvent s'avérer dangereuses lorsqu'elles dépassent une certaine puissance. C'est
pour cela que les techniciens télécoms qui interviennent sur les antennes GSM ne s'en
approchent que lorsqu'elles sont désactivées. Du point de vue chimique, les micro-ondes ne
permettent pas d’affecter le matériel biologique, elles n’ont pas d’effet ionisant. Cependant,
de nombreuses études ont rapporté qu’une exposition directe et prolongée aux micro-ondes
pouvait induire des effets thermiques et athermiques, provoquant chez l'Homme une altération
diffuse des systèmes neurovégétatifs, cardio-vasculaires, lésions du cristallin,… Pour pallier à
ces effets sur l’Homme, la C.E.I. (Commission Electrotechnique Internationale) et l'O.M.S.
(Organisation Mondiale de la Santé) testent et font évoluer régulièrement des normes de
sécurité concernant l’emploi des fours micro-onde industriels et domestiques. Le niveau de
fuite maximal toléré par les normes est de 5 mW/cm² mesuré à 5 cm du four micro-onde. De
nouvelles contraintes de sécurité sont de ce fait fréquemment publiées, obligeant les
constructeurs à être rigoureux. On relèvera, par exemple, les obligations de blindage des
portes du four, les réglementations sur les fréquences disponibles, les plaques signalétiques,
les contrôles de fuites, etc. (Aurélie, 2011).
 31

Chapitre 2. Milieu, matériels et méthodes

2.1. Milieu
Cette étude a été menée à Lubumbashi, dans la province du Haut-Katanga, en
République Démocratique du Congo. Pour se faire, trois laboratoires locaux ont été
soigneusement sélectionnés afin de servir de milieux d’investigations pour toutes les activités
liées à cette étude :

 Le laboratoire du CRAA, a servis pour la préparation, le conditionnement sous vide et

le traitement thermique aux microondes des échantillons ;
 Le laboratoire microbiologique de la faculté de médecine vétérinaire/UNILU, a servis
pour les analyses microbiologiques des échantillons ;
 Le laboratoire AGRO-PEDOLOGIQUE de la faculté des sciences
agronomiques/UNILU, a servis pour les analyses physico-chimiques des échantillons.

2.2. Matériels et produits

Les matériels utilisés peuvent être répartis en 6 groupes suivant les différentes étapes de
l’étude :

2.2.1. Les matériels et produits utilisés lors de la préparation de Kikanda

 Matériels : Une source d’énergie pour la cuisson (plaque, cuisinière, braseros,..),

Récipient en métal (casserole), un malaxeur (spatule), un couteau ou une râpe (pour
râper les épices) ;
 Produits et matériels biologiques : L’eau propre (O2), sel de cuisine (NaCl), farine
d’arachide, le bicarbonate (NaHCO3), les épices (oignons, ail, muscade,..), farine de
Kikanda.
2.2.2. Les matériels et produit utilisés lors du conditionnement sous vide

 Matériels : couteau (stérilisé), emballages sous vide (stérilisés), appareil sous vide
 Produit : alcool éthylique (CH3CH 2OH).

2.2.3. Le matériel utilisé pour l’échantillonnage

Un feutre (marqueur) suffit comme matériel pour effectuer l’échantillonnage

 32

2.2.4. Le matériel utilisé pour le traitement aux microondes des échantillons

Un four à microonde à usage domestique a été utilisé pour traiter thermiquement 24

échantillons.
2.2.5. Les matériels et produits utilisés pour les analyses microbiologiques

 Matériels : un frigo (pour les échantillons destinés au stockage au frais), une balance,
une étuve ou (Four pasteur), un incubateur, Bain mari, un autoclave, plaque
chauffante, bec benzen, Homogénéisateur, thermomètre, béchers, papier aluminium,
portoir à tube à essai, portoir à pipette (pipette graduée), boites de pétri, boite
d’allumettes, papier watt, Etaleur, marqueur (feutre).

 Produits :
- Milieux de cultures : Nutrient Agar (N.A) pour les germes aérobies mésophiles,
Baird parker (BP) pour le Staphylocoque aureus, (CP) pour les Clostridium
Perfringens, Sabouraud (SAB) pour les levures et moisissures.
- Autres produits : sérum physiologique (Diluant), alcool éthylique (CH3CH2OH),
l’eau distillée (H2O),

2.2.6. Les matériels et produits utilisés pour les analyses physico-chimiques

 Matériels : Frigo, Etuve, Décicateur, homogénéisateur, pH-mètre, Burette sur son statif,
erlenmeyers, pipettes, watt (papier), Béchers, Eprouvettes, spatule,
 Produits : Phénolphtaléine, NaOH, Thiosulfate de sodium, solvant anhydre : chloroforme et
acide acétique (CH3COOH), Iodure de potassium (KI), éthanol (CH3CH2OH), méthanol
(CH3OH), eau distillée (H2O).
 33

2.3. Méthodologie
L’ensemble des méthodes mises en applications dans l’élaboration de ce travail sont
synthétisées dans le schéma ci-dessous :

Farine de kikanda et Préparation de la pâte Ingrédients

d'arachide

Appareil sous vide Conditionnement sous vide de la pâte Emballages

stérilisés

micro-onde
Four à
Echantillonnage

Non emballé Emballé réfrigéré

Non emballé réfrigéré Emballé traité

Pasteurisation de la
pâte conditionnée
Emballé Emballé traité réfrigéré

Physico-chimiques Analyses au laboratoire Microbiologiques

Collecte et traitement
des données par le
logiciel Excel

RESULTATS

Figure 7: Représentation synthétique de la méthodologie

 34

2.3.1. Préparation de la pâte de kikanda (mode opératoire)

 Chauffer un volume d’eau de 21L dans un récipient à 100°C ;

 Ajouter une quantité de 50g de sel de cuisine, représentant 4,6% de la quantité totale
des ingrédients ;
 Ajouter la farine d’arachide préalablement pesée (4,300Kg), représentant 63,1% ;
 Malaxer graduellement jusqu’à l’obtention d’une bouillie cuite ;
 Ajouter les épices (bien râpés), représentant 12% ;
 Ajouter la farine de Kikanda (800g), représentant 18,2% ;
 Ajouter 22g de bicarbonate, représentant 2%;
 Malaxer continuellement le mélange jusqu’à l’obtention d’une pate consistante ne
collant ni aux spatules ni aux parois du récipient ;
 Donner la forme au kikanda ;
 Couvrir la pâte avec un couvercle métallique ;
 Mettre du feu au-dessus du couvercle afin de former une croute dure sur la pâte de
Kikanda ;
 Laisser refroidir à la température ambiante ;

2.3.2. Conditionnement sous vide

 La pâte de Kikanda obtenue est coupée en tranches de 50 g environ chacune
 Les tranches sont placées dans les emballages sterilisables sous vide en plastique
d’une épaisseur de 1 cm.
 Le vide est effectué grâce à l’appareil sous vide, qui aspire tout le dioxygène contenu
dans l’emballage.
 35

2.3.3. Echantillonnage
2.3.3.1.Quantification des échantillons
Tableau 10 : la répartition des échantillons en fonction des jours d’analyses
Echantillon 1e jour 4e jour 7e jour 10e jour 13e jour 16e jour
1 Non emballé (N.E) 2 2 2 Pas Pas Pas
d’analyse d’analyse d’analyse
2 Non emballé réfrigéré 2 2 2 2 Pas Pas
(N.E.R) d’analyse d’analyse
3 Emballé sous vide non 2 2 2 2 Pas Pas
réfrigéré (E.N.R) d’analyse d’analyse
4 Emballé sous vide 2 2 2 2 2 2
réfrigéré (E.R)
5 Emballé sous vide 2 2 2 2 2 2
traité non réfrigéré
(E.T.N.R)
6 Emballé sous vide 2 2 2 2 2 2
traité réfrigéré (E.T.R)
Total Echantillon 58

Tableau11 : Quantification des échantillons en fonction de leur type

Type d’échantillon Nombre
Non traité et non emballé 14 dont 8 au frais
Non traité mais emballé 20 dont 12 au frais
Traité et emballé 24 dont 12 au frais
Total 58
 36

2.3.4.2. Etiquetage
Après la quantification, tous les échantillons sont maintenant étiquetés à l’aide d’un
marqueur (feutre) pour faciliter leur manipulation (pouvoir les identifier facilement).

 Non emballé (6) : N.E

 Non emballé réfrigéré (8) : N.E.R

 Emballé sous vide non réfrigéré (8) : E.N.R

 Emballé sous vide réfrigéré (12) : E.R

 Emballé sous vide traité non réfrigéré (12) : E.T.N.R

 Emballé sous vide traité réfrigéré (12) : E.T.R

2.3.4. Traitement de la pâte conditionnée sous vide

Tous les échantillons de type emballé sous vide traité non réfrigéré (E.T.N.R) et emballé
sous vide traité réfrigéré (E.T.R), subissent une pasteurisation aux micro-ondes (75°C) dans
le but de détruire la flore de contamination présente dans la pâte après conditionnement. Ces
échantillons sont placés à tour de rôle deux à deux dans un four à micro-onde où le traitement
va s’effectuer. Le traitement effectué est de 400 W (watt) pendant une minute pour chaque
échantillon placé dans le four. Et cette puissance (400W) permet d’atteindre la température de
pasteurisation de 75°C. Après traitement, l’échantillon est prêt pour le stockage, soit au frais
soit à l’air libre.
2.3.5. Analyses microbiologiques.
La pâte de kikanda est un aliment non réglementé à l’échelle nationale et internationale.
Actuellement il n’existe aucune norme ou réglementation régissant le contrôle sanitaire de ce
produit. Par défaut d’absence de méthodes d’analyse réglementée pour le contrôle
microbiologique de cette pâte, on fait appel à des méthodes harmonisées, globales pour tous
les aliments, afin de trouver les normes les plus convenables (Tableau 12).
 37

Tableau 12 : Paramètres microbiologiques à étudier et leurs milieux de culture

Colonies à dénombrer Milieux de culture

Clostridium perfringens Clostridium perfringens (CP)

Staphylocoque aureus Baird parker (BP)

Levures et moisissures Sabouraud (SAB)

Germes totaux mésophiles Nutrient Agar

2.3.5.1. Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale

La flore mésophile aérobie totale est l'ensemble des micro-organismes aptes à se
multiplier à l'air et aux températures moyennes, plus précisément ceux dont la température
optimale de croissance est située entre 25 et 40°C. Ils peuvent être des micro-organismes
pathogènes ou d'altération. La flore a été dénombrée sur un milieu gélosé riche en éléments
nutritifs appelé Nutrient Agar. Une flore mésophile nombreuse peut indiquer que le processus
d’altération est bien engagé ou que la présence de pathogène est probable.
A. Préparation du milieu
Connaissant que 28g de NA 1000 ml d’eau distillée, d’après l’indication écrite sur
la boite du produit :

 Peser 9,8 g de NA sur la balance de précision, ensuite le mettre dans un erlenmeyer ;

 Mesurer 350 ml d’eau distillée dans une éprouvette graduée, et l’ajouter dans
l’erlenmeyer ;
 Bien homogénéiser le mélange (sur un homogénéisateur magnétique) ;
 Chauffer le mélange à la plaque chauffante tout en homogénéisant manuellement ;
 Retirer le mélange de la plaque lorsqu’on a une ébullition partielle ;
 Couvrir le mélange avec du papier aluminium ;
 Placer les mélange dans l’autoclave pour une stérilisation à 120°C pendant 15min ;
 Après cela, le mélange et retiré pour être placé dans un bain mari à une température de
60°C pour maintenir le mélange à l’état liquide avant d’être utilisé (Eviter que ça se
solidifie)
 38

B. Préparation de l’échantillon
Une prise d’essai de 10 g de l’échantillon de Kikanda est réalisée à l’aide d’une lame de
bistouri stérilisée et placée dans un sac en plastique stérile, dans lequel on ajoute 90 ml du
Sérum physiologique. Par la suite la solution est Stomachée (agitateur) pendant 4 minutes à 5
minutes, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Et ainsi on obtient une dilution 10-1 de
l’échantion, qui dévient la solution mère.

C. Ensemencement
 Prélever 0,1 ml de la suspension mère (dilution 10-1) et les couler dans la boite de
pétri,
 Couler 15 à 20 ml de milieu de culture (NA) sur la solution mère placée dans la boite
de pétri (Ensemencement en profondeur),
 Après 3 à 5 minutes des que le milieu se solidifie, la boite est retournée puis placée sur
une paillasse pendant 48h
 Il s’agit d’une culture à température ambiante.

D. Dénombrement
La lecture est effectuée 48 heures après l’ensemencement. Les colonies des germes
aérobiques totaux se présentent sous forme de taches claires (un peu beige). Les résultats sont
exprimés en UFC.g-1.
2.3.5.2. Dénombrement de levures et moisissures
Ce sont les germes d’altération. Ils sont recherchés pour évaluer l’état d’avancement de
l’altération du produit. La gélose de Sabouraud au chloramphénicol a été utilisée pour
l’isolement des levures et des moisissures.
A. Préparation du milieu
D’après les indications sur la boite du produit: 65 g de SAB 1000 ml d’eau
distillée :
 Peser 22,75 g de SAB sur la balance de précision, ensuite le mettre dans un
erlenmeyer ;
 Mesurer 350 ml d’eau distillée dans une éprouvette graduée, et l’ajouter dans
l’erlenmeyer ;
 Bien homogénéiser le mélange (sur un homogénéisateur magnétique) ;
 Chauffer le mélange à la plaque chauffante tout en homogénéisant manuellement ;
 Retirer le mélange de la plaque lorsqu’on a une ébullition partielle ;
 39

 Couvrir le mélange avec du papier aluminium ;

 Placer les mélange dans l’autoclave pour une stérilisation à 120°C pendant 15min ;
 Après cela, le mélange et retiré pour être placé dans un bain mari à une température de
60°C pour maintenir le mélange à l’état liquide (Eviter que ça se solidifie)

B. Préparation de l’échantillon
Une prise d’essai de 10 g de l’échantillon de Kikanda est réalisée à l’aide d’une lame
bistouri stérilisée et placée dans un sac en plastique stérile contenant 90 ml du Sérum
physiologique. Par la suite la solution est Stomachée (agitateur) pendant 4 minutes à 5
minutes, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène (on obtient la solution mère).
C. Ensemencement
 Couler 15 à 20 ml de milieu de culture (SAB) dans une boite de pétri,
 Prélever 0,1 ml de la suspension mère (dilution 10-1) et les couler dans la boite de pétri
sur le milieu de culture (Ensemencement en surface),
 Après 3 à 5 minutes des que le milieu se solidifie, la boite est retournée puis placée sur
une paillasse pendant 48h
 Il s’agit d’une culture à température ambiante.

D. Dénombrement
Les colonies des levures se présentent sous forme des taches jaunes, tandis que les
moisissures se présentent sous forme des poils. Les résultats ont été exprimés en UFC.g-1.

2.3.5.3. Dénombrement de staphylococcus aureus

Le Staphylococcus aureus est le germe le plus pathogène, sa présence dans les aliments
constitue un risque pour la santé humaine parce que certaines souches sont capables de
produire des entérotoxines à 10°C et 48°C dont l’ingestion provoque une intoxication
(Leyral, Vierling, 2007). La gélosé Baird parker (BP) a été utilisé pour isoler, identifier et
dénombrer les Staphylococcus aureus dans la pâte de Kikanda.

A. Préparation du milieu
En connaissant que 28 g de NA 1000 ml d’eau distillée, d’après l’indication
écrite sur la boite du produit :

 Peser 9,8 g de NA sur la balance de précision, ensuite le mettre dans un erlenmeyer ;

 40

 Mesurer 350 ml d’eau distillée dans une éprouvette graduée, et l’ajouter dans
l’erlenmeyer ;
 Bien homogénéiser le mélange (sur un homogénéisateur magnétique) ;
 Chauffer le mélange à la plaque chauffante tout en homogénéisant manuellement ;
 Retirer le mélange de la plaque lorsqu’on a une ébullition partielle ;
 Couvrir le mélange avec du papier aluminium ;
 Placer les mélange dans l’autoclave pour une stérilisation à 120°C pendant 15min ;
 Après cela, le mélange et retiré pour être placé dans un bain mari à une température de
60°C pour maintenir le mélange à l’état liquide avant d’être utilisé (Eviter que ça se
solidifie)
 Ajouter 5 ml de supplément (jaune d’œuf) pour obtenir maintenant le Baird Parker

B. Préparation de l’échantillon
Une prise d’essai de 10 g de l’échantillon de Kikanda est réalisée à l’aide d’une lame
bistouri stérilisée et placée dans un sac en plastique stérile contenant 90 ml du Sérum
physiologique. Par la suite la solution est Stomachée (agitateur) pendant 4 minutes à 5
minutes, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène (on obtient la solution mère).

C. Ensemencement
 Couler 15 à 20 ml de milieu de culture (SAB) dans une boite de pétri,
 Prélever 0,1 ml de la suspension mère (dilution 10-1) et les couler dans la boite de pétri
sur le milieu de culture (Ensemencement en surface),
 Après 3 à 5 minutes des que le milieu se solidifie, la boite est retournée puis placée à
l’incubateur à 30°C pendant 48heures

D. Dénombrement
Les colonies de staphylococcus aureus se présentent sous forme des points noirs. Ces
points noirs sont entourés des cercles clairs, pour les staphylococcus pathogènes. Les résultats
ont été exprimés en UFC.g-1.
 41

2.3.5.4. Dénombrement de Clostridium perfringens

Le Clostridium perfringens est une bactérie non pathogène, anaérobie dans certaines
conditions de vie, elle produit des spores capables de résister à la chaleur et à de nombreux
éléments chimiques, et possède de ce fait, une durée de vie assez impressionnante. Ces spores
n’ont pas d’activité mais constituent un risque permanant de contamination. La gélosé
Clostridium perfringens (CP) a été utilisé pour isoler, identifier et dénombrer les Clostridium
perfringens dans la pâte de Kikanda.

E. Préparation du milieu
D’après les indications de la boite du produit: 42g de CP 900 ml d’eau distillée

 Peser 16,3 g de CP sur la balance de précision, ensuite le mettre dans un erlenmeyer ;

 Mesurer 350 ml d’eau distillée dans une éprouvette graduée, et l’ajouter dans
l’erlenmeyer ;
 Bien homogénéiser le mélange (sur un homogénéisateur magnétique) ;
 Chauffer le mélange à la plaque chauffante tout en homogénéisant manuellement ;
 Retirer le mélange de la plaque lorsqu’on a une ébullition partielle ;
 Couvrir le mélange avec du papier aluminium ;
 Placer les mélange dans l’autoclave pour une stérilisation à 120°C pendant 15min ;
 Après cela, le mélange et retiré pour être placé dans un bain mari à une température de
60°C pour maintenir le mélange à l’état liquide (Eviter que ça se solidifie)

F. Préparation de l’échantillon
Une prise d’essai de 10 g de l’échantillon de Kikanda est réalisée à l’aide d’une lame
bistouri stérilisée et placée dans un sac en plastique stérile contenant 90 ml du Sérum
physiologique. Par la suite la solution est Stomachée (agitateur) pendant 4 minutes à 5
minutes, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène (on obtient la solution mère).
G. Ensemencement
 Couler 15 à 20 ml de milieu de culture (CP) dans une boite de pétri,
 Prélever 0,1 ml de la suspension mère (dilution 10-1) et les couler dans la boite de pétri
sur le milieu de culture (Ensemencement en surface),
 Après 3 à 5 minutes des que le milieu se solidifie, la boite est retournée puis placée à
l’incubateur à 30°C pendant 48heures
 42

H. Dénombrement
Les colonies de Clostridium perfringens se présentent sous forme des points roses. Les
résultats ont été exprimés en UFC.g-1.

2.3.6. Analyses physico-chimiques

Actuellement il n’existe aucune norme ou réglementation régissant le contrôle de
qualité de la pâte de kikanda. Ce produit est un aliment non réglementé à l’échelle nationale et
même internationale. Par défaut d’absence de méthodes d’analyses réglementées pour le
contrôle des qualités physico-chimiques de cette pâte, on fait appel à des méthodes
harmonisées, globales pour tous les aliments, afin de trouver les normes idéales.

Tableau 13: Paramètres physico-chimiques à étudier et les méthodes à appliquer

Paramètres analytiques à déterminer Méthodes
Ph NF V05-108 Ou potentiomètrie

Acidité titrable NF V04-206 Ou titrimétrie

Humidité Thermogravimétrie

Indice de peroxyde NF ISO-3960 ou Iodométrie

Indice d’acidité NF EN ISO-660

2.3.6.1. Détermination du pH
A. Principe

Détermination en unité pH la différence de potentiel existant entre deux électrodes

plongés
dans le produit.
B. Mode opératoire :
 Peser 5 g d'échantillon qu’on solubilise dans 50 ml d'eau distillée,
 Le mélange est homogénéisé pendant 10 mn,
 Plonger l’électrode du pH-mètre dans le mélange et lire la mesure indiquée par
l’appareil
 43

2.3.6.2. Détermination de l’acidité titrable

A. Principe

Cette mesure est réalisée par neutralisation de l’acidité totale (contenu dans la solution
de l’échantillon), avec une solution de NaOH (0,02N) ^placée dans la burette. L’évolution de
la neutralisation est suivie à l’aide d’un indicateur coloré (phénolphtaléine).On arrête le
dosage lorsqu’on observe un virage de la phénolphtaléine de l’incolore au rose.

B. Mode opératoire
 A partir de la solution préparée pour mesurer le pH
 Pipeter 10ml de la solution et les placer dans un erlenmeyer pour la titration,
 Y ajouter quelques gouttes de phénolphtaléine (PP) à 0,2%
 Titrer avec du NaOH de normalité connue (0,02 N) jusqu’à ce qu’on observe un virage
de la phénolphtaléine de l’incolore au rose.

C. Expression des résultats

AT (%) = N x (V – V0) x M / 10 x m

AT : Acidité de l’huile (Equivalant-g d’acide oléique /100g d’huile) ;

N : Normalité de NaOH (0,02N) ;
V : Volume de la chute de Burette NaOH (ml) ;
V0 : Volume de NaOH pour l’essai à blanc (ml) ;
M : Masse molaire de l’acide adapté pour l’expression = 282 g/mol pour l’acide oléique ;
m : la masse en gramme (g) de la prise d’essai
2.3.6.3. Détermination de la teneur en eau
A. Principe

La teneur en eau est déterminée par pesés après séchage à 105° pendant 24 heures dans
une étuve. Cette méthode permet de mesurer la perte de masse pendant un processus de
dessiccation.

B. Mode opératoire
 Dans une capsule séchée et tarée au préalable, introduire une masse de 5g de
l’échantillon.
 Placer la capsule dans une étuve à 105oC, et laisser pendant 24heures ;
 La capsule est retirée de l’étuve et refroidi au dessiccateur pendant 30 minutes puis
peser.
 44

C. Expression des résultats

H (%) =

Avec :

H% : humidité ;
P0 : représente le poids initial de l’échantillon ;
Ps : représente le poids sec de l’échantillon ;
P : masse de la prise d’essai.

2.3.6.4. Détermination de l’indice de peroxyde

A. Principe

L’indice de peroxyde est le nombre en milliéquivalent d’oxygène actif contenu dans les
chaines organiques d’un corps gras (lipides, acides gras libres, mono-, di- et triglycérides) ou
d’une sérine. Cet oxygène peut être sous forme d’époxyde ou d’hydroperoxyde. Plus l’indice
est élevé, plus la matière grasse est oxydée (rancissement).

B. Mode opératoire
 Peser dans un erlenmeyer de 250 ml, 0,4 g de l’échantillon.
 Ajouter 2 ml chloroforme et dissoudre rapidement la prise d’essai en agitant.
 Ajouter 3 ml d’acide acétique puis quelques gouttes d'une solution d’iodure de
potassium(KI).
 Boucher l'erlenmeyer, bien mélanger et placer dans l'obscurité pendant 5 min
exactement à l’abri de la lumière et à une température comprise entre 15 et 25 °C.
 Ajouter 5 ml d'eau distillée et bien agiter.
 Titrer l'iode libéré par le thiosulfate de sodium en présence d'amidon comme
indicateur.
 Effectuer de la même façon un essai à blanc.
C. Expression des résultats

IP = (V – V0) x N x 1000 / P (meq O2/ Kg)

IP : Indice de peroxyde ;

N : Normalité de Na2S2O3 (0,01N) ;

 45

V : Volume de NaS2O3 utilisé dans le titrage (ml) ;

V0 : Volume de Na2S2O3 pour l’essai à blanc (ml) ;

P : Poids de la prise d’essai (g).

2.3.6.5. Détermination de l’indice d’acidité

A. Principe

On appelle indice d’acide d’une huile, le nombre de milligramme d’hydroxyde de

potassium alcoolique nécessaire pour neutraliser les acides gras libres contenus dans un
gramme de matière grasse. L’indice d’acidité nous renseigne sur la quantité d’acides gras
libres présente dans l’échantillon.

B. Mode opératoire
 Peser 5 g de corps gras et on l’introduit dans un erlenmeyer en verre ;
 Y ajouter 2,5 ml d’éthanol et 2,5 ml d’éther éthylique
 Y ajouter quelques gouttes de phénolphtaléine (PP) à 0,2% ;.
 KOH 0,1 N jusqu’à obtention d’une couleur rose
persistante
 Faire la lecture du volume coulé,
 Faire la même opération pour le Blanco (l’eau distillée).
C. Expression des résultats

IA = (V – V0) x N x Mm/ P (mg de KOH/g d’huile)

IA : Indice d’acidité;

N : Normalité de KOH (0,1N) ;

V : Volume de KOH utilisé dans le titrage (ml) ;

V0 : Volume de KOH pour l’essai à blanc (ml) ;

Mm : masse moléculaire relative à KOH (56,1g) ;

P : Poids de la prise d’essai (g).

2.3.7. Analyse des résultats

Les résultats sont obtenus grâce aux calculs des moyennes et d’écart types par le logiciel
Excel.
 46

Chapitre 3. Présentation, interprétation et discussion des résultats

Comme c’était prévu dans les objectifs spécifiques de cette étude; ce chapitre présente
l’évolution dans le temps, des paramètres physico-chimiques et microbiologiques de la pâte
de kikanda emballée, pasteurisée aux micro-ondes et stockée au frais pendant 15 jours. Cette
évolution des paramètres est comparée à l’évolution des autres échantillons de la pâte de
kikanda, qui n’ont pas subis les trois méthodes de conservations simultanément.

3.1. Paramètres physico-chimiques

3.1.1. pH et acidité titrable

Ces deux paramètres constituent des indicateurs importants d’évaluation du niveau de

détérioration, dans le contrôle de qualité des produits alimentaires. Le pH exprime le degré
d’acidité ou d’alcalinité par la mesure de la réactivité des ions hydroniums en solution
aqueuse dans un aliment. Il joue un rôle déterminant sur le développement de la flore de
contamination (TURCERT, 2016). Tandis que l’acidité titrable correspond à la concentration
totale des acides organiques dans un aliment. L’acidité titrable augmente avec l’acidification
du milieu, par action des bactéries et avec la lipolyse chimique (Metrohm, 2019).

Les observations de l’évolution de ces paramètres durant la période de conservation de

la pâte de kikanda ont révélées les résultats qui suivent (Tableaux 14 et 15)
 47

Tableau 14: Evolution du pH dans la pâte de kikanda durant le stockage

Mode de traitement des échantillons

Période de NE NER ENR ER ETNR ETR Ecart type

conservation(Jours)
Valeurs du ph

3 6,46±0,00 8,06±0,07 7,14±0,09 7,66±0,00 7,73±0,03 7,76±0,02 ±0,57

6 5,24±0,01 7,73±0,00 6,82±0,12 7,77±0,01 6,50±0,06 7,77±0,05 ±1,00

9 5,46±0,01 7,35±0,35 5,5±0,00 7,63±0,06 6,53±0,0 7,84±0,02 ±1,05

12 --- --- --- --- 4,87±0,04 7,64±0,13 ±1,95

15 --- --- --- --- 4,69±0,02 7,61±0,03 ±2,06

Ecart type ±0,65 ±0,35 ±0,86 ±0,07 ±1,27 ±0,09

Légende : --- (non déterminé), NE (pâte non emballé), NER (pâte non emballé réfrigéré), ENR
(pâte emballé non réfrigéré), ER (pâte emballé réfrigéré), ETNR (pâte emballé traité non
réfrigéré), ETR (pâte emballé traité réfrigéré).
 48

Tableau 15: Evolution de l’acidité titrable dans la pâte de kikanda durant le stockage

Mode de traitement des échantillons

Période de NE NER ENR ER ETNR ETR Ecart type

conservation(Jours)
Valeurs de l’acidité titrable en g/100g

3 0,02±0,03 0,06±0,02 0,01±0,00 0,06±0,00 0,05±0,00 0,02±0,07 ±0,02

6 0,21±0,07 0,05±0,07 0,13±0,06 0,04±0,01 0,11±0,03 0,03±0,06 ±0,06

9 0,24±0,12 0,78±0,00 0,28±0,14 0,15±0,05 0,31±0,02 0,09±0,00 ±0,24

12 --- --- --- --- 0,26±0,05 0,08±0,07 ±0,12

15 --- --- --- --- --- 0,10±0,15 ±0,00

Ecart type ±0,11 ±0,41 ±0,13 ±0,05 ±0,10 ±0,03

Légende : --- (non déterminé), NE (pâte non emballé), NER (pâte non emballé réfrigéré), ENR
(pâte emballé non réfrigéré), ER (pâte emballé réfrigéré), ETNR (pâte emballé traité non
réfrigéré), ETR (pâte emballé traité réfrigéré).

 Stockage à la température ambiante et de réfrigération de la pâte de kikanda non

emballée
Initialement, le pH et l’acidité titrable étaient respectivement de 6,46 et 0,02g/100g dans la
pâte stockée à la température ambiante et 8,06 et 0,06g/100g dans la pâte stockée à la
température de réfrigération. Après 9 jours de stockage, le pH a baissé jusqu’à 5,46 pour la
pâte stockée à la température ambiante, et jusqu’à 7,35 pour la pâte stockée à la température
de réfrigération. Concernant l’acidité titrable, elle a augmenté jusqu’à 0,24g/100g pour
l’échantillon la pâte stockée à la température ambiante ; et jusqu’à 0,78g/100g pour la pâte
stockée au frais. . Les résultats montrent une variation (diminution du Ph et montée de
l’acidité titrable) plus importante pour l’échantillon stocké à la température ambiante (±0,65
et ±0,11), par rapport à l’échantillon stocké à la température de réfrigération (±0,35 et ±0,41).
 49

Ces diminutions de pH et ces montées d’acidité titrable pour ces deux échantillons,
constituent des indicateurs sérieux d’un processus d’altération en cours.

Ces résultats obtenus par l’observation du pH et de l’acidité titrable sur des échantillons
de la pâte de kikanda non emballés réfrigéré et non emballé stocké à la température ambiante,
confirment les résultats des observations de (Oumar, 2019) et (Nshimba, 2019), sur des
échantillons de la pâte de kikanda non emballé stocké à la température ambiante. Leurs
conclusions ont montrés que l’altération de la pâte de kikanda se manifestait également par
une baisse du pH et une augmentation de l’acidité titrable.

Le stockage au frais d’un aliment permet de ralentir l’activité enzymatique, ou la

prolifération des microorganismes. Et prolonge ainsi la durée de vie des produits frais
(HARDOU, 2014). Ce qui explique le fait que la variation des paramètres, pH et acidité
titrable, est plus importante dans l’échantillon stocké à la température ambiante que dans
l’échantillon stocké au frais. Selon (Nshimba, 2019), l’abaissement du pH et l’augmentation
de l’acidité titrable était aussi due à l’activité microbienne dans la pâte de kikanda, qui
dégrade les molécules organiques en produisant des métabolites (acides organiques)
susceptibles d’accentuer le processus d’acidification du milieu. C’est ainsi qu’au neuvième
jour, le niveau d’altération de ces deux échantillons était déjà très avancé au point qu’il n’y
avait plus moyen de les analyser.

 Stockage à la température ambiante et de réfrigération de la pâte de kikanda

emballée sous vide
Initialement, le pH et l’acidité titrable étaient de 7,14 et 0,01 g/100g pour la pâte
emballée et stockée à la température ambiante et de 7,66 et 0,06 g/100g pour celle stockée à
la température de réfrigération. Après 9 jours de conservation, le pH a diminué jusqu’à 5,5
pour le non réfrigéré, et jusqu’à 7,63 pour le réfrigéré. L’acidité titrable a augmentée jusqu’à
0,28 g/100g pour la pâte emballée non réfrigéré, et jusqu’à 0,15g/100g pour la pâte emballée
et stockée au frais

Ces résultats montrent qu’au courant de cette période, la diminution du pH est beaucoup
plus importante (±0,86) dans l’échantillon emballé non réfrigéré, que dans l’échantillon
emballé réfrigéré (±0,07). Mais aussi on remarque que l’acidité titrable augmente plus
rapidement de manière exponentielle dans l’échantillon emballé non réfrigéré (±0,13), que
dans l’échantillon emballé réfrigéré (±0,05), (Tableaux 14 et 15). Ce qui prouve à suffisance
 50

que le processus d’altération est plus accéléré dans l’échantillon emballé stocké à la
température ambiante que dans l’échantillon emballé stocké au frais.

Ces résultats sont en conformité avec les résultats obtenue par (Nshimba, 2019) et
(Oumar, 2019), sur leurs observations de la pâte de kikanda emballée sous vide et stockée à la
température ambiante.

Selon Morgane (2013), Le conditionnement sous vide réduit la quantité d'air autour de
la denrée alimentaire et donc l’action de l’oxygène sur celle-ci. Cela permet d’empêcher
d’une part le développement des micro-organismes, dont la prolifération est une des causes de
l’altération du produit, et d’autre part les réactions d’oxydation également à l’origine de
dégradations du produit.

En comparaison avec les résultats obtenus sur la pâte de kikanda non emballé
(réfrigérée et non réfrigérée), il est remarqué une nette amélioration, de la stabilité chimique
(pH et acidité titrable) pour les échantillons emballés sous vide. Selon (Boca, 2002), les
sachets sous vide constituent une barrière à l’oxygène qui ne peut se réintroduire. Qui fait à ce
que les aliments périssables restent frais plus longtemps.

Cela expliquerait cette amélioration, car la prolifération des microorganismes

aérobiques se retrouve inhibée suite à cette absence de dioxygène dans le milieu. Et par
conséquent il y aura moins de dégradation des molécules organiques pour donner des
composés acidifiants dans le milieu. Et c’est ainsi que le pH et l’acidité titrable virent
également moins vite.

Ces échantillons de la pâte de kikanda emballés, ce sont altérés au neuvième jour de la

conservation au point d’être inutilisables pour les analyses.

 Stockage à la température ambiante et de réfrigération de la pâte de kikanda

emballée sous vide et traitée aux micro-ondes

Le pH et l’acidité titrable de ces deux échantillons ont variés de 7,73 et 0,05g/100g

jusqu’à 4,69 et 0,26g/100g pour l’échantillon emballé pasteurisé aux microondes non
réfrigéré, et de 7,76 et 0,02g/100g jusqu’à 7,61 et 0,10g/100g pour l’échantillon emballé
pasteurisé aux micro-ondes réfrigérés. Durant une période de conservation allant de 3 à 12
jours pour le non réfrigéré, et de 3 à 15 jours pour le réfrigéré. Les résultats révèlent que la
pâte de kikanda emballé traitée aux microondes et stockée au frais est largement plus stable
chimiquement (±0,09 et ±0,03) pendant 15 Jours de conservation, par rapport à la pâte
 51

emballée traitée aux micro-ondes et stockée à la température ambiante ±1,27 et ±0,10. Cela
affirme déjà que la pâte de kikanda ayant subis les trois méthodes de conservation
(conditionnement sous vide, traitement thermique au microonde et stockage au frais) se
conserve considérablement mieux que la pâte ayant subis uniquement deux méthodes
(emballée sous vide et traitement aux microondes).

Ces résultats d’observations confirment les résultats de Nshimba et Oumar (2019) sur la
stérilisation et la pasteurisation classique de la pâte de kikanda, combiné au conditionnement
sous vide et au stockage au frais.

En comparant les résultats de ces échantillons avec les résultats des autres échantillons
(les non emballés et les non pasteurisés), il est remarqué une graduelle amélioration de la
stabilité chimique (±0,57 et ±0,02 au troisième jour, jusqu’à ±1,05 et ±0,24 au neuvième
jour) de la pâte de kikanda en fonction des méthodes de conservation appliquées
successivement.

Par ailleurs, cette diminution significative de la valeur du pH (±1,27) et l’augmentation

de l’acidité titrable (±0,10) de l’échantillon traité non réfrigéré serait dû à l’activité des
germes qui auraient survécus à la température de pasteurisation (75°C), et qui auraient
réproliférés dans le milieu, et produisant ainsi les métabolites acidifiants. Mais aussi cette
baisse du pH peut se justifier par la dégradation de bicarbonate par la chaleur du traitement
thermique, car en effet le bicarbonate de soude se dégrade à partir de 50°C. Et connaissant
qu’il joue le rôle de faire monter le pH de l’aliment, sa dégradation entrainerait
systématiquement une légère diminution du pH.

Avec tous ces résultats d’observations des paramètres (pH et acidité titrable), il en découle
que les échantillons stockés au frais ont présentés une meilleur stabilité chimique par rapport
aux autres échantillons non réfrigérés, car étant donné que la réfrigération permet de ralentir
l’activité enzymatique et microbienne, cela influence considérablement l’activité chimique de
l’aliment. L’échantillon emballé pasteurisé et stocké au frais a présenté la plus grande stabilité
chimique, même après 15 jours de conservation, il était encore parfaitement utilisable pour les
analyses.
 52

3.1.2. Indice d’acidité et Indice de peroxyde

La détermination de l’indice d’acidité est largement utilisée par des nombreux
fabricants de produits alimentaires comme indicateur de la détérioration des huiles par la
présence des acides gras libres (Tarmizi et Ismail, 2008). Quant à la formation de peroxydes
est une préoccupation majeure pour la détermination de rancissement des huiles. Ces
composés sont formés par l’oxydation des lipides (Subramanian et al, 2008)

Les observations de l’évolution de ces deux paramètres durant la période de

conservation de la pâte de kikanda ont révélées les résultats qui suivent (Tableaux 16 et 17)

Tableau 16: Evolution de l’indice d’acidité dans la pâte de kikanda durant le stockage

Mode de traitement des échantillons

Période de NE NER ENR ER ETNR ETR Ecart type

conservation(Jours)
Valeurs de l’indice d’acidité en %(mg KOH/g de MG)

3 1,34±0,00 0,44±0,00 1,57±0,31 0,56±0,00 1,96±0,36 0,25±0,00 ±0,69

6 1,34±0,15 0,61±0,07 0,78±0,15 0,56±0,00 0,89±0,00 0,39±0,00 ±0,33

9 1,68±0,31 0,50±0,23 2,35±0,00 0,44±0,15 1,17±0,23 0,67±0,00 ±0,75

12 --- --- --- --- 1,79±0,15 0,91±0,13 ±0,62

15 --- --- --- --- --- 1,69±0,01 ±0,00

Ecart type ±3,01 ±0,08 ±0,78 ±0,06 ±0,56 ±0,05

Légende : MG (matière grasse), KOH (hydroxyde de potassium), --- (non déterminé), NE (pâte
non emballé), NER (pâte non emballé réfrigéré), ENR (pâte emballé non réfrigéré), ER (pâte
emballé réfrigéré), ETNR (pâte emballé traité non réfrigéré), ETR (pâte emballé traité
réfrigéré).
 53

Tableau 17: Evolution de l’indice de peroxyde dans la pâte de kikanda durant le stockage

Mode de traitement des échantillons

Période de NE NER ENR ER ETNR ETR Ecart type

conservation(Jours)
Valeurs de l’indice de peroxyde (méq O2/Kg)

3 5,5±1,6 4,12±1,59 3,87±1,94 3,87±1,94 6,00±0,00 4,62±3,00 ±1,46

6 6,35±0,31 9,68±0,79 8,31±1,49 7,43±3,39 9,00±0,00 6,62±3,35 ±1,32

9 6,05±0,42 15,2±3,18 12,6±5,12 11±5,65 12,0±0,71 8,63±3,71 ±3,20

12 --- --- --- --- 13,1±0,88 9±2,82 ±2,89

15 --- --- --- --- --- 10,6±0,77 ±0,00

Ecart type ±0,76 ±5,54 ±4,36 ±3,56 ±3,44 ±1,72

Légende : méq (milliéquivalent), O2 (dioxygène), kg (kilogramme), --- (non déterminé), NE (pâte

non emballé), NER (pâte non emballé réfrigéré), ENR (pâte emballé non réfrigéré),
ER (pâte emballé réfrigéré), ETNR (pâte emballé traité non réfrigéré), ETR (pâte
emballé traité réfrigéré).

 Stockage à la température ambiante et de réfrigération de la pâte de kikanda non

emballée
L’indice d’acidité et de peroxyde de la pâte de kikanda non emballée sous vide et
stockée à la température ambiante sont passées de 1,34 % et 5,5 méq O2/Kg, jusqu’à 1,68 %
et 6,05 méq O2/Kg. Pour l’échantillon non emballé sous vide et stocké à la température de
réfrigération, elles sont passées de 0,44% et 4,12 méq O2/Kg, à 0,50% et 15,2 méq O2/Kg.
Pendant une période de conservation allant de 3 à 9 jours. Dans les deux échantillons il est
remarqué des variations dans le temps plus ou moins significatives de ces deux paramètres
observés. L’indice d’acidité augmente plus rapidement dans l’échantillon non emballé stockée
à la température ambiante (±3,01) que dans l’échantillon non emballé réfrigéré (±0,08), tandis
que l’indice de peroxyde augment moins rapidement dans l’échantion non emballé non
réfrigéré (±0,76), que dans l’échantillon non emballé réfrigéré (±5,54).

Ces résutats obtenues avec l’observation de ces deux paramètres correspondent aux
résultats trouvés sur les mêmes paramètres par : Meghenez (2013), Barka (2016), Nshimba
(2019) et Oumar, (2019).
 54

Cette augmentation de l’indice d’acidité dans les deux échantillons détermine la vitesse
à laquelle la teneur en acides gras libres (AGL) augmente dans ces derniers. Ces acides gras
libres proviennent certainement des réactions chimiques et enzymatiques qui dégradent la
matière grasse (lipides). Ce qui expliquerait pourquoi cette augmentation est plus importante
pour l’échantion stocké à la température ambiante que dans l’échantillon stocké au frais, car la
température de réfrigération permet de ralentir l’activité enzymatique et chimique, et du cout
la dégradation de la matière grasse est aussi ralentie. Tandis que l’augmentation de l’indice de
peroxyde montre une grande évolution de l’oxygène actif contenu dans les chaines organiques
d’un corps gras (lipides, acides gras libres, mono-, di- et triglycérides), sous forme de
peroxyde (oxydé). Il faut noter que la peroxydation détruit les acides gras de l'huile et conduit
à l'obtention de composés très toxiques (Deymie et al, 1981; Lamboni et al, 2000). Selon
Uzzan et Loury (1958), le chauffage et le refroidissement répétés alternativement favorisent
l'altération des graisses car les peroxydes se forment au cours du refroidissement pour
disparaître en partie au chauffage. Ce qui expliquerait le fait que l’indice de peroxyde
augmente plus rapidement dans l’échantion stocké au frais que dans l’échantillon stocké à la
température ambiante.

Les valeurs de l’indice de peroxyde et d’acidité prélevées pour ces deux échantillons ne
correspondent pas aux normes établit par la FAO/OMS (4,0 mg KOH/g et 15 meqO2/kg).
Cette différence serait expliquée par le fait que le niveau d’altération de ces deux échantillons
était déjà très avancé.

 Stockage à la température ambiante et de réfrigération de la pâte de kikanda

emballée sous vide
Pour les échantillons qui ont été emballés (stocké à température ambiante et à
température de réfrigération), les valeurs de l’indice d’acidité sont passées de 1,57% et
0,56%, à 2,35% et 0,44%. Il est remarqué une importante variation de l’acidité pour la pâte
emballée stocké à la température ambiante (±0,78) que pour l’échantillon emballé réfrigéré (
±0,06). Quant aux valeurs observées de l’indice de peroxyde, elles montrent une évolution
allant de 3,87 méq O2/Kg et 3,87 méq O2/Kg, à 12,6 méq O2/Kg et 11 méq O2/Kg, avec une
augmentation légèrement plus grande pour l’échantillon emballé non réfrigéré (±4,36) que
pour l’échantillon emballé réfrigéré (±3,56). Ces observations ont été effectuées durant une
période de conservation allant de 3 à 9 jours.

Ces résultats sont en conformités avec les résultats trouvés par (Oumar, 2019) et
(Nshimba, 2019), sur la pâte de kikanda emballée sous vide.
 55

Les augmentations d’indice de peroxyde et d’acidité observées dans les deux

échantillons prouvent l’existence d’un processus d’altération en cours, qui se manifeste par
une augmentation de la teneur en acide gras libre (AGL) dans le milieu, suite à la dégradation
des lipides par des activités microbiennes, enzymatiques ou chimiques. Mais aussi il y a
augmentation de la teneur en oxygène actif dans la matière grasse (conduisant au
rancissement) contenue dans les échantillons. Par ailleurs, le fait que ces augmentations de
l’indice d’acidité et de peroxyde sont plus importantes pour l’échantillon stocké à la
température ambiante, que pour l’échantillon stocké au frais, prouve encore l’efficacité de la
réfrigération à ralentir les activités (enzymatiques et microbiennes) responsables de la
dégradation des lipides, comme ça été prouvé avec les échantillons non emballé non réfrigéré
et non emballé réfrigéré. Lors du stockage, un gonflement de l’emballage de l’échantillon
emballé non réfrigéré a été observé à partir du sixième jour de conservation, ce qui serait lié à
une activité enzymatique et/ou microbienne (anaérobique) intense, qui conduirait à une
fermentation anaérobique avec production du dioxyde de carbone (CO2) à l’intérieur de
l’emballage (Gaz).

En comparaison, il est remarqué une forte augmentation de l’indice d’acidité pour les
échantillons non emballé non réfrigéré et non emballé réfrigéré (±3,01 et ±0,08), que pour les
échantillons emballé non réfrigéré et emballé réfrigéré (±0,78 et ±0,06). Et aussi pour l’indice
de peroxyde il y a eu des variations (augmentation) de ±0,76 et ±5,54 pour les pâtes
emballée non réfrigérée et emballée réfrigérée, tandis que les échantillons non emballé non
réfrigéré et non emballé réfrigéré ont montrés des variations (augmentation) de ±4,36 et
±3,56. Ces résultats montrent que le conditionnement sous vide a apporté une amélioration
dans la stabilisation chimique de la pâte de kikanda. Selon Nshimba (2019), l’emballage sous
vide permettrait de ralentir la dégradation des lipides en acides gras libres.

Il faut bien noter que l’échantillon emballé stocké au frais s’est altéré au neuvième jour,
et c’est l’échantillon qui a donné le résultat le plus encourageant par rapport à l’autre (emballé
non réfrigéré), qui s’est altéré dès le sixième jour.
 56

 Stockage à la température ambiante et de réfrigération de la pâte de kikanda

emballée sous vide et traitée aux micro-ondes

L’échantillon emballé traité (pasteurisation) non réfrigéré a manifesté des variations

suivantes : 1,96% à 1,79% pour l’indice d’acidité, et de 4,62 méq O2/Kg à 9 méq O2/Kg pour
l’indice de peroxyde. Durant une période de conservation allant de 3 à 12 jours. Il est
important de signaler qu’au 12e jour cet échantillon avait manifestait déjà des signes de
dégradation avancé, d’un processus qui avait commencé dès le 9ème jour de la conservation
avec gonflement de l’emballage. Quant à l’échantillon emballé traité (pasteurisation)
réfrigéré, des variations suivantes ont été enregistrées : 0,25 % à 1,69 % pour l’indice
d’acidité, et de 6,00 méq O2/kg à 14,6 méq O2/kg pour l’indice de peroxyde. La période de
conservation est allée de 3 à 15 jours. Tout en signalant que le processus d’altérations de
l’échantillon emballé pasteurisé et stocké au frais commençait à se manifester à partir du 12
jour, mais l’aspect de la pâte était encore intact.

Les importantes variations (augmentation) (±0,56 et ±3,44) observées sur l’échantillon

stocké à la température ambiante par rapport aux variations (±0,50 et ±1,72) observées sur
l’échantillon stocké à la température de réfrigération, prouve une fois de plus l’efficacité de la
réfrigération pour le ralentissement du processus d’altération de la pâte de kikanda. Ça
confirme les résultats observés sur les échantillons non emballé stocké au frais et emballé
stocké au frais. Par contre, ces résultats trouvés ne correspondent pas aux observations
effectuées par Oumar et Nshimba (2019) sur des échantillons de kikanda emballés sous vide :
stérilisé et pasteurisés. Leurs observations ont montrées une certaine constance des valeurs de
l’indice d’acidité et de peroxyde durant 9 jours de conservation. Cette différence de résultat
pourrait être due à une différence de température de traitement selon la méthode de traitement
thermique appliquée (micro-onde, pasteurisation ou stérilisation). Elle peut encore être liée
aux conditions de travail, car une petite erreur commise au niveau de la préparation, du
conditionnement ou du traitement thermique, suffit pour influencer les résultats finaux.

Par ailleurs il est remarqué une évolution décroissante de la variation de l’indice de

peroxyde (±5,54, ±3,56, ±1,72) pour tous les échantillons ayant subi le stockage au frais
durant la conservation (Figure 8)
 57

6
4
2
0
NER ER ETR

Figure 8 : variations (pasteurisation) de l’indice de peroxyde en

fonction des échantillons stockés à la température de réfrigération

La variation (augmentation) faible de l’échantillon emballé pasteurisé stocké au frais,

par rapport aux échantillons non emballé stocké au frais et emballé réfrigéré, montre l’énorme
efficacité de l’influence des trois méthodes de conservations (réfrigération, conditionnement
sous vide et pasteurisation aux micro-ondes) appliquées simultanément pour la conservation
de la pâte de kikanda. Avec l’l’efficacité du conditionnement sous vide qui était déjà prouvée
avec les échantillons emballé non réfrigéré et emballé réfrigéré, ça justifie sa variation faible
par rapport à l’échantillon non emballé réfrigéré. Cette évolution décroissante des variations
est aussi observée pour l’indice d’acidité (±0,08, ±0,06, ±0,05) pour les mêmes échantillons
(tous les échantillons stockés au frais) (Figure 10).

0,08

0,06

0,04
0,02
0
NER
ER
ETR

Figure 9 : variations (augmentation) de l’indice d’acidité

en fonction des échantillons stockés à la température de

réfrigération
 58

La vitesse de formation d’acide gras libre est faible dans l’échantillon emballé Traité
réfrigéré, comparativement aux autres échantillons qui ont aussi été stockés au frais (non
emballé et emballé).

3.1.3. Humidité
La teneur en eau d’un aliment est un autre facteur important qui détermine la facilité
avec laquelle les différents microorganismes peuvent y croître, et par conséquent l’altérer. En
effet, tout microorganisme ne peut se développer dans un substrat que dans la mesure où il
peut y trouver une quantité d’eau suffisante pour son fonctionnement. C’est pourquoi les
produits alimentaires déshydratés se conservent si facilement (Microbiologie des aliments :
Cours, premier grade C.I.A, 2018)

Les observations de l’évolution de ce paramètre durant la période de conservation de la

pâte de kikanda ont révélées les résultats qui suivent (Tableaux 18 et Figures 11)

Tableau 18: Evolution de l’Humidité dans la pâte de kikanda durant le stockage

Mode de traitement des échantillons

Période de NE NER ENR ER ETNR ETR Ecart type

conservation(Jours)
Valeurs de l’humidité (en %)

3 65,01±0,00 62,89±0,14 54,37±13,4 67,53±3,42 63,48±5,04 53,64±1,40 ±5,76

6 66,65±0,8 65,725±0,5 56,67±13,7 68,76±0,4 65,96±0,28 56,54±1,42 ±5,35

9 65,09±0,21 43,61±0,57 62,58±0,82 55,21±6,68 61,53±0,53 63,25±0,15 ±8,05

12 --- --- --- --- 59,14±5,47 63,29±0,65 ±2,93

15 --- --- --- --- --- 66,05±0,85 ±0,00

Ecart type ±0,92 ±12,38 ±4,23 ±7,49 ±2,89 ±5,21

Légende : --- (non déterminé), NE (pâte non emballé), NER (pâte non emballé réfrigéré), ENR
(pâte emballé non réfrigéré), ER (pâte emballé réfrigéré), ETNR (pâte emballé traité non
réfrigéré), ETR (pâte emballé traité réfrigéré).
 59

 Stockage à la température ambiante et de réfrigération de la pâte de kikanda non

emballée
La teneur en eau a connue des variations pour les deux échantillons durant la période de
conservation allant de 3 à 9 jours. Elle a légèrement augmentée de 65,01% à 65,09% pour la
pâte stockée à la température ambiante, et elle a sensiblement diminuée pour la pâte stockée
au frais.

Cette exsudation (libération de l’eau) qui se manifeste par une augmentation de la

teneur en eau dans l’échantillon non emballé non réfrigéré, est directement liée au fait que
cette échantillon été déjà altéré au 3e jour de conservation. Selon Nshimba (2019), la
dégradation de l’amidon entrainerait la destruction de la pâte de kikanda et par conséquent la
libération de l’eau. Car en effet, l’amidon est un liant qui permet le maintien de la texture de
la pâte. Mais cette augmentation de la teneur en eau peut aussi être expliquée par l’humidité
ambiante de l’endroit où l’échantillon non emballé a été stocké à température ambiante. Si
l’aliment n’est pas en équilibre avec l’humidité relative de l’air, un transfert de molécules
d’eau s’opèrent entre ces deux milieux jusqu’à trouver un équilibre (Castaigne, 2017).

Ce phénomène d’exsudation n’a pas été observé dans l’échantillon non emballé
réfrigéré, car la température de réfrigération permet de maintenir la structure de l’amidon, et
du cout la texture de la pâte de kikanda est maintenue, et ainsi la libération de l’eau est
bloquée.

Ces résultats sont en conformités avec les résultats d’Oumar et Nshimba (2019).

 Stockage à la température ambiante et de réfrigération de la pâte de kikanda

emballée sous vide
L’échantillon emballé non réfrigéré a manifesté une augmentation de son humidité
(54,37% à 62,58%), tandis que l’échantillon emballé réfrigéré a connu une diminution
(67,53% à 55,21%). Pour une durée de conservation allant 3 à 9 jours.

Suite à ce phénomène d’exsudation, l’échantillon de kikanda emballé non réfrigéré a

connu une libération de l’eau à l’intérieur de l’emballage sous vide. Ce qui contredit
l’hypothèse émise sur l’échantillon non emballé stocké à la température de réfrigération, selon
laquelle, l’augmentation de son humidité serait expliqué par l’humidité ambiante du lieu de
stockage. Car, tout simplement l’emballage sous vide est une barrière qui ne tolère aucun
échange, du milieu extérieur vers le milieu intérieur, et vice versa. Mais cela n’a pas empêché
l’augmentation de la teneur en eau à l’intérieur de l’emballage.
 60

Quant à l’échantillon emballé réfrigéré, avec la diminution de l’humidité qui y a été

observée, ça montre une fois de plus l’efficacité de la réfrigération sur le contrôle de
l’humidité de la pâte de kikanda.

 Stockage à la température ambiante et de réfrigération de la pâte de kikanda

emballée sous vide et traitée aux micro-ondes

La teneur en eau est passée de 63,48% à 59,14% (diminution) dans la pâte emballée
pasteurisée aux micro-ondes et stockée à la température ambiante pendant une période allant
de 3 à 12 jours, et elle a quittée de 53,64% à 66,05% (augmentation) dans l’échantillon
emballé pasteurisé et stocké au frais, pour une durée de conservation allant de 3 à 15 jours.

Cette diminution de l’humidité de l’échantillon emballé traité stocké à la température

ambiante, que nous révèle les résultats, serait liée au fait que le traitement thermique
(pasteurisation) qu’a subit cet échantillon aurai provoqué un changement d’état physique de
l’eau qui serait passé de l’état liquide à l’état gazeux (vapeur), et ainsi aurait causé une
diminution de sa teneur en eau. Par contre, l’échantillon emballé pasteurisé puis stocké à la
température de réfrigération a enregistré une légère augmentation ; qui serai expliqué par le
fait que lorsque le traitement thermique a été effectué, une bonne quantité d’eau s’est
retrouvée à l’état de vapeur, mais lorsque l’échantillon a été stocké à la température de
réfrigération, cette différence brusque de température a provoqué une liquéfaction de la
vapeur en eau liquide. Et c’est ainsi que l’humidité de cet échantillon a connu une
augmentation. La figure 11 ci-dessous montre cette augmentation d’humidité de la pâte de
kikanda emballé traitée et réfrigérée.

80

60

40
ETR
20

0
1 2 3 4 5

Figure 10 : Evolutions de la teneur en eau dans la pâte emballée

pasteurisée par micro-ondes et réfrigérée durant le stockage
 61

Avec une telle humidité, l’échantillon ETR présente une vulnérabilité à développer une flore
de contamination.

3.2. Paramètres microbiologiques

3.2.1. Dénombrement de Germes aérobies mésophiles

Les germes aérobies mésophiles se rencontrent presque partout, dans tous les milieux,
dans l’eau, dans l’air, dans le sol et aussi dans les aliments que nous consommons. Cette
catégorie de microorganisme regroupe l’ensemble des bactéries qui se multiplient en présence
du dioxygène à une température moyenne de 25 – 30°C (FAO, 2007). Dans des conditions
favorables, ces microorganismes se multiplient donc très vite. En conséquence, le risque
d’altération rapide des aliments, et risque de contamination pour l’homme (Martinko,
2007)

Les observations de l’évolution de ce paramètre microbiologique durant la période de

conservation de la pâte de kikanda ont révélées les résultats qui suivent (Tableaux 19)

Tableau 19: Evolution des germes aérobies mésophiles dans la pâte de kikanda durant le
stockage
Echantillons 5 Jours 8 Jours 12 Jours Normes
ISO/CEI17025
24/08/2019 27/08/2019 02/09/2019
10-1(dl) 10-1 (dl) 10-3 (dl) <5.105

NE 16 99 --- UFC/g

NER 24 65 ---

ENR 28 45 >5.105

ER 185 >300 328

ETNR Absent 69 21

ETR Absent Absent Absent

Légende : dl (dilution), --- (non déterminé), NE (pâte non emballé), NER (pâte non emballé
réfrigéré), ENR (pâte emballé non réfrigéré), ER (pâte emballé réfrigéré), ETNR (pâte emballé
traité non réfrigéré), ETR (pâte emballé traité réfrigéré).
 62

 Stockage à la température ambiante et de réfrigération de la pâte de kikanda non

emballée
L’échantillon non emballé stocké à la température ambiante et l’échantillon non emballé
stocké au frais, ont manifestés des présences des germes aérobies mésophiles au 5e et 8e jour
de l’observation. Mais des présences qui ne dépassent pas la norme d’hygiène (<5.105 UFC/g)
(Tableau 19)

Avec ces résultats on remarque que même l’échantillon stocké au frais présente
presqu’autant de germes que l’échantillon stocké à la température ambiante. Cela pourrait être
expliqué par le fait que certains germes aérobies mésophiles peuvent tolérer des basses
températures (5-43°C). Selon Leclerc (2011), le Listeria monocytogenes et d'autres bactéries
de la flore aérobiques d'altération arrivent à se multiplier encore faiblement à des
températures proches de 0°C.

Malgré les fortes variations observées des paramètres physicochimiques dans ces deux
échantillons, cela n’a pas beaucoup influencé la prolifération des germes mésophiles, qui
constituent l’un des groupes des microorganismes le plus nombreux et le plus diversifié. Il
rassemble les bactéries aérobies et les aérobies facultatifs. (Ndiaye, 2000) ce qui rend encore
plus complexe le contrôle total de ces germes. Parmi eux il existe des germes acidophiles dont
le pH optimal est de 2, ce sont les bactéries sulfo-oxydantes. Quant à l’humidité, le seuil
minimal nécessaire est généralement compris entre 65 et 85% (Delarras, 2007), ce qui
correspond aux observations de l’humidité réalisées sur ces deux échantillons dont il est
question (Tableau 5). Les germes aérobies mésophiles sont constitués pour la plus part des
espèces qui ne sont pas nuisibles à la santé de l’homme, mais elles constituent des indicateurs
d’altération des aliments par leur présence.

 Stockage à la température ambiante et de réfrigération de la pâte de kikanda

emballée sous vide
Les deux échantillons emballés non réfrigéré et emballé réfrigéré ont présentés des
fortes proliférations des germes mésophiles durant les observations. Il a été dénombré des
colonies atteignant ou proches de la norme d’hygiène (<5.105 UFC/g) (Tableau 19)

Ce développement exponentiel des germes aérobies mésophiles dans les deux

échantillons malgré le conditionnement sous vide et la réfrigération appliqués, prouve que ces
deux méthodes à elles seuls sont peu efficaces pour inhiber la prolifération des germes
aérobies mésophiles. Et les résultats observés dans les échantillons non emballé le confirme.
 63

Selon Martin (2007), la conservation sous-vide n'empêche pas la multiplication des germes
aérobies qui sont pour la majorité d'entre eux facultatif capables de se développer en absence
de l’air. Cela justifierait ces résultats observés à ce niveau.

Par ailleurs, les activités métaboliques de tous ces germes produits énormément de gaz
dans l’aliment. La forte production de gaz altère et parfois fait exploser les boîtes qui
contiennent les produits en conserve.( FAO 2007) , ce qui peut tout à fait expliquer le
phénomène de gonflement des emballages sous-vide qui avait été observé à partir du 6e jour
de stockage, pour les échantillons conditionnés sous-vide et stockés à la température
ambiante.

 Stockage à la température ambiante et de réfrigération de la pâte de kikanda

emballée sous vide et traitée aux micro-ondes

La pâte de kikanda emballée sous vide pasteurisation aux micro-ondes a manifestée des
absences des germes aérobies mésophiles durant le stockage au frais. Seul l’échantillon
emballé pasteurisé aux micro-ondes et stocké à la température ambiante a manifesté des
présences à partir du 8e jour jusqu’au 12e jour (690 UFC/g et 21000 UFC/g), mais des
nombres inférieurs à la norme 5.105 UFC/g (Tableau 19).

Ces observations prouvent que le traitement thermique aux microondes a été significatif,
en apportant une bonne complémentarité aux deux autres méthodes utilisées précédemment
(conditionnement sous vide et réfrigération), car une réduction considérable de la flore
aérobie mésophile est remarquée. La température de pasteurisation (75°C) a dû détruire une
part importante de ces germes, et c’est ainsi que leur prolifération n’a pas pu être effectif. Les
observations des paramètres microbiologiques effectuées par Nshimba (2019) sur la pâte de
kikanda pasteurisée dans le bain mari, ont révélées des présences des germes aérobies
mésophytes durant 9 jours de stockage. Cela prouve que la pasteurisation par micro-ondes est
plus efficace (dans le contrôle des germes aérobies mésophiles) par rapport à la pasteurisation
dans le bain mari.

3.2.2. Dénombrement de Clostridium perfringens

Le C. perfringens est un agent de toxi-infections alimentaires, principalement observées
en restauration collective. Il faut noter que C. perfringens est une bactérie dont la croissance
est parmi les plus rapides. La particularité de C. perfringens est qu’il se développe dans une
 64

large gamme de température, entre 10 et 52°C, ce qui impacte fortement sur les conditions de
sécurité quant à la préparation et la conservation des aliments (Anses, 2017)

Les intoxications les plus couramment rencontrées sont celles causées par le
Staphylococcus aureus et Clostridium perfringens (Madigan et Martinko, 2007).

Les observations de l’évolution de ce paramètre microbiologique durant la période de

conservation de la pâte de kikanda ont révélées les résultats qui suivent (Tableaux 20)

Tableau 20: Evolution de la flore de clostridium perfringens dans la pâte de kikanda

durant le stockage
Echantillons 5 Jours 8 Jours 12 Jours Règlement

24/08/2019 29/08/2019 02/09/2019

10-1 (dl) 10-1 (dl) 10-3 (dl) 178/2002/CE
NE Absent Absent ---
<103
NER Absent Absent ---
UFC/g
ENR Absent Absent Absent

ER 10 Absent 28

ETNR Absent Absent 8

ETR Absent Absent 4

Légende : dl (dilution), --- (non déterminé), NE (pâte non emballé), NER (pâte non emballé
réfrigéré), ENR (pâte emballé non réfrigéré), ER (pâte emballé réfrigéré), ETNR
(pâte emballé traité non réfrigéré), ETR (pâte emballé traité réfrigéré).

 Stockage à la température ambiante et de réfrigération de la pâte de kikanda non

emballée
L’échantillon non emballé stocké à la température ambiante et l’échantillon non emballé
stocké à la température de réfrigération ont manifestés une absence de la flore de clostridium
perfringens au 5e jusqu’au 8e jour de conservation. Ces résultats seraient expliqués par la
modification de certaines conditions du milieu, car en effet le clostridium perfringens est très
vulnérable aux variations du pH (limites de croissance 5,8-8,3) (Anses, 2017). Il faut signaler
qu’au 5e jour de conservation, les deux échantillons avaient déjà présentés des signes
d’altération plus ou moins avancés (cfr paramètres physicochimiques), et les résutats
d’observations des paramètres physicochimiques (Tableau 14) de l’échantillon NE, ont
 65

révélés une diminution de pH à partir du 3e, 6e jusqu’au 9e jour (6,4-5,2-5,4). Pour ce qui est
de l’échantillon qui a été stocké au frais ; qui n’a pas aussi manifesté de signe de prolifération
de C. perfringens, selon Popoff (2006), la température de réfrigération permettrait de ralentir
sensiblement le développement de la flore de clostridium perfringens.

L’absence de C. perfringens peut aussi justifiée par la concentration de NaCl dans le

milieu, car en effet sa zone de croissance va à des concentrations inférieures ou égales à 2%,
mais à 6,5% il y a inhibition de croissance (afssa, 2006), ce qui pourrait être tout à fait le cas
de la pâte de kikanda étant donné que le sel de cuisine (NaCl) fait partie des ingrédients de sa
préparation. Et connaissant que la préparation est effectuée à chaud (100°C), une quantité
importante d’eau (solvant) s’est surement évaporée, et qui a entrainée sans doute une
augmentation de la concentration des ingrédients (soluté) dont le sel (NaCl).

 Stockage à la température ambiante et de réfrigération de la pâte de kikanda

emballée sous vide
L’échantillon emballé stocké à la température ambiante n’a pas manifesté de présence
de clostridium perfringens jusqu’au 12e jour de conservation. L’emballé réfrigéré a manifesté
quelques pousses au 5e jour (100 UFC/g), encore trop bas par rapport à la norme (<103
UFC/g). Mais par contre au 12e jour le nombre a atteint 28000 UFC/g, largement supérieur à
la norme, ce qui veut dire que la pâte était devenu d’un point de vue sanitaire, impropre à la
consommation. D’ailleurs les paramètres physicochimiques ont révélé que la pâte emballée
sous vide avait subi une dégradation à partir du 9e jour de conservation. Quant aux colonies
observées au 5e jour pourront être expliqué par une éventuelle contamination du milieu lors de
la manipulation. Ces résultats corroborent aux résultats observés par Nshimba et Oumar
(2019).

 Stockage à la température ambiante et de réfrigération de la pâte de kikanda

emballée sous vide et traitée aux micro-ondes

Pour ce qui est des échantillons ayant subi la pasteurisation aux micro-ondes, il a été
observé une absence de Clostridium perfringens jusqu’au 8e jour du stockage. La
contamination a été observée à partir du 12e jour (8000 UFC/g pour l’emballé traité non
réfrigéré et 4000 UFC/g pour l’emballé traité réfrigéré), au-dessus de la norme (<103 UFC/g).
Il faut aussi noter que le Clostridium perfringens est très résistante à la chaleur sous la forme
de spores, la bactérie peut se développer rapidement lorsque les aliments sont maintenus trop
longtemps à température ambiante (Haeghebaert et al. 2002). Néanmoins, ces résultats
 66

confirment les résultats physicochimiques, quant à la stabilité que présente l’échantillon ayant
subi les trois méthodes de conservation simultanément (conditionnement sous vide,
pasteurisation aux micro-ondes et stockage à la température de réfrigération).

3.2.3. Dénombrement de Staphylococcus aureus

Les staphylocoques est une bactérie non mobile, asporulée et aérobie facultatif
possédant une catalase. Ils sont parmi les organismes asporulés les plus difficiles à éliminer
(STA, 2016). Les intoxications alimentaires à staphylocoques ne sont pas contagieuses. En
effet, ce n'est pas la bactérie qui cause la maladie mais les entérotoxines produites par
Staphylococcus aureus. Les staphylocoques sont des germes pathogènes opportunistes
(OSAV, 2011).

Le S. aureus est un microorganisme pathogène dont on connaît déjà au moins deux

types de manifestations cliniques chez l’homme (Fanny, 2011) ;

Les observations de l’évolution de ce paramètre microbiologique durant la période de

conservation de la pâte de kikanda ont révélées les résultats qui suivent (Tableaux 21)

Tableau 21: Evolution de la flore de Staphylococcus aureus dans la pâte de kikanda

durant le stockage
Echantillons 5 Jours 8 Jours 12 Jours Normes

24/08/2019 29/08/2019 02/09/2019 NF EN ISO 6888

10-1 (dl) 10-1 (dl) 10-3(dl) < 104
NE 27 Absent ---
UFC/g
NER 9 46 ---

ENR 35 Absent Absent

ER Absent Absent Absent

ETNR Absent 2 Absent

ETR Absent Absent Absent

Légende : dl (dilution), --- (non déterminé), NE (non emballé), NER (non emballé réfrigéré),
ENR (emballé non réfrigéré), ER (emballé réfrigéré), ETNR (emballé traité non
réfrigéré), ETR (emballé traité réfrigéré
 67

 Stockage à la température ambiante et de réfrigération de la pâte de kikanda non

emballée
Les résultats montrent qu’au 5e jour, la pâte non emballée stocké à la température
ambiante a présenté une flore de staphylococcus aureus, de 270 UFC/g et de 90 UFC/g pour
l’échantillon stocké au frais. Par contre, au 8e jour de la conservation, une absence est
remarquée dans l’échantillon non emballé stocké à la température ambiante, tandis qu’il a été
dénombré 460 UFC/g dans l’échantillon non emballé stocké au frais. Cette prolifération
exponentielle de staphylococcus aureus dans l’échantillon stocké au frais, serait due au fait
que ce microorganisme possède une zone de tolérance de température trop basse, car selon
OSAV (2011), les staphylocoques survivent longtemps dans les aliments déshydratés ou
congelés. En plus de cela, c’est une bactérie neutrophile (croissance entre pH 4 et 9,8) qui
survit dans les aliments déshydratés et/ou congelés et qui tolère pour sa croissance une
concentration en sels (NaCl) élevée (jusqu’à 20%) et une activité de l’eau a w réduite (0,83)(
Zell et al., 2008).

D’après les résultats obtenus par les observations physicochimiques, aucun paramètre
n’est allé au-delà de ces limites. Ce qui expliquerait naturellement la présence du
staphylococcus aureus et sa croissance dans cet échantillon non emballé stocké au frais. Mais
par contre, pour l’échantillon non emballé stocké à la température ambiante, dans lequel les
colonies ont disparu au 8e jour après avoir été dénombré au 5e jour, cela pourrait être expliqué
par le fait que l’échantillon avait déjà subi une dégradation très avancé au 8e jour, qui était
observée depuis le 3e jour, et pourtant lorsqu’on parle de dégradation d’un aliment, on voit
aussi l’altération de ses éléments nutritifs( protéines, lipides, glucides, vitamines,…). Or selon
Becker et al (2001), le S. aureus étant une bactérie exigeante en acides aminés et en
vitamines, sa croissance peut être inhibée par la présence de flores de compétition présentes
dans les aliments (Becker et al, 2001). Ce qui justifie tout à fait son absence soudaine au 8 e
jour dans l’échantillon non emballé stocké à la température ambiante.

 Stockage à la température ambiante et de réfrigération de la pâte de kikanda

emballée sous vide
Quelques colonies (350 UFC/g) ont été dénombrées au 5e jour de la conservation pour
l’échantillon emballé non réfrigéré, mais de 8e au 12e jour il y a eu absence de staphylococcus
aureus sur l’échantillon. Pour ce qui est de l’échantillon emballé réfrigéré, des absences ont
été enregistrées pour toutes les observations (allant du 5e au 12e jour). Selon Khambarty et al.
(1994) le Staphylococcus aureus est une bactérie aéroanaérobie facultative, thermosensible,
 68

qui requiert des températures de croissance comprises entre 6 et 46°C (avec optimum à 37°C).
Cela explique pourquoi des colonies de ce dernier ont été dénombrées même après avoir
appliqué le conditionnement sous vide de la pâte de kikanda, car en effet les microorganismes
aéroanaérobie ont la faculté de se développer en présence ou en absence du dioxygène (O2),
comme c’est le cas du Staphylococcus aureus. Quant à leur disparition au 8e et au 12e jour, ça
serait due à une carence en éléments nutritifs dans le milieu, car les observations des
paramètres physicochimiques ont révélés que l’échantillon emballé sous vide stocké à la
température ambiante était dégradé à partir du 6e jour de conservation.

 Stockage à la température ambiante et de réfrigération de la pâte de kikanda

emballée sous vide et traitée aux micro-ondes

Le dénombrement de staphylococcus aureus sur les échantillons qui ont subi la

pasteurisation aux micro-ondes a révélé des absences durant la période de conservation, qui
est allée jusqu’au 12e jour. Seul au 8e jour, que 20 UFC/g (< 104 UFC/g) ont été dénombrés
dans l’échantillon emballé traité non réfrigéré. Il faut bien noter que l’influence du milieu de
travail et l’état physique de l’individu qui manipule jouent un rôle primordial dans les
infections staphylococciques, car selon Fanny (2009) L’origine des contaminations résulte en
général de la manipulation d'aliments par des porteurs sains (présence fréquente de St. aureus
dans le rhinopharynx) ou des personnes atteintes de lésions cutanées (pus, furoncles).

La peau et les muqueuses de l'Homme et des animaux constituant l'habitat primaire de

S. aureus, la présence de ce germe dans l'environnement est vraisemblablement due à une
contamination par l'Homme ou les animaux Bergdoll (1979). Ces arguments pourront tout à
fait justifiés les colonies (20 UFC/g) observé au 8 e jour dans l’échantillon emballé traité non
réfrigéré. De manière globale, les échantillons ayant subi le traitement thermique au micro-
onde, ne manifestent pas de contamination au staphylococcus aureus durant 12 jours
d’observations.

3.2.4. Dénombrement de Levures et moisissures

Les moisissures font partis des champignons microscopiques (Guiraud, 2012), elles ont
la capacité de coloniser le milieu sur lequel elles se trouvent. Il existe une grande diversité de
moisissures. Parmi elles, certaines peuvent avoir un effet néfaste sur la santé de l'Homme
(Meyer Alphonse et al, 2005).
 69

Les levures sont également des champignons microscopiques, présentent dans tout
l'environnement qui entoure l'Homme. Elles sont capables de se développer dans un milieu
aérobie mais aussi anaérobie. Les levures se développent, soit en surface, soit en profondeur
des aliments (BCMI SAS, 2005-2006). Comme pour les moisissures, il existe une grande
diversité de levures avec une part qui peuvent être pathogènes pour l'Homme, mais qui pour la
majeure partie sont inoffensives pour la santé de l'Homme (Bouchet, 2005)

Les observations de l’évolution de ces deux paramètres microbiologiques durant la

période de conservation de la pâte de kikanda ont révélées les résultats qui suivent (Tableaux
22 et 23)

Tableau 22: Evolution des Levures dans la pâte de kikanda durant le stockage

Echantillons 5 Jours 8 Jours 12 Jours Normes

IS/CEI17025
24/08/2019 29/08/2019 02/09/2019
10-1 (dl) 10-1(dl) 10-3(dl) <105

NE 501 >105 --- UFCO/g

NER 82 186 ---

ENR 81 >105 Absent

ER Absent 160 Absent

ETNR Absent 61 Absent

ETR Absent Absent Absent

Légende : dl (dilution), --- (non déterminé), NE (pâte non emballé), NER (pâte non emballé
réfrigéré), ENR (pâte emballé non réfrigéré), ER (pâte emballé réfrigéré), ETNR
(pâte emballé traité non réfrigéré), ETR (pâte emballé traité réfrigéré).
 70

Tableau 23: Evolution des Moisissures dans la pâte de kikanda durant le stockage
Echantillons 5 Jours 8 Jours 12 Jours Normes ISO

24/08/2019 29/08/2019 02/09/2019 IS/CEI17025

10-1(dl) 10-1(dl) 10-3 (dl)
<105
NE Absent 1 ---
UFCO/g
NER Absent 9 ---

ENR Absent 19 Absent

ER Absent Absent Absent

ETNR Absent Absent Absent

ETR Absent Absent Absent

Légende : dl (dilution), --- (non déterminé), NE (pâte non emballé non réfrigéré), NER (pâte
non emballé réfrigéré), ENR (pâte emballé non réfrigéré), ER (pâte emballé
réfrigéré), ETNR (pâte emballé traité non réfrigéré), ETR (pâte emballé traité
réfrigéré)

 Stockage à la température ambiante et de réfrigération de la pâte de kikanda non

emballée
Les observations montrent une forte prolifération des levures dans ces deux
échantillons (non emballé non réfrigéré, et non emballé réfrigéré) au 5e jour, et qui s’accentue
au 8e jour, plus particulièrement pour l’échantillon non emballé et stocké à la température
ambiante, qui atteint un nombre dépassant la norme d’hygiène (<105 UFCO/g). La flore de
moisissure a manifesté des absences au 5e jour, mais au 8e jour quelques colonies ont été
dénombrées (10 UFC/g et 90 UFC/g), qui sont largement inférieur à la norme (<105 UFCO/g).
Il y a eu absence au 5e jour (Tableau 22 et 23).

Il faut bien souligner que les deux échantillons se trouvaient déjà à un état de
décomposition assez avancé, comme le confirment les résultats physicochimiques. Selon
Abdel (2007), les levures sont des microorganismes très peu exigeants ; elles doivent
cependant trouver dans leur milieu les conditions indispensables à leur croissance. Cela
pourrait expliquer cette prolifération exponentielle des levures dans ces échantillons, car
malgré le peu de nutriment disponible dans le milieu, ils ont quand même réussis à se
développer. La vitesse de prolifération est beaucoup plus importante dans l’échantillon non
 71

emballé et non réfrigéré que dans l’échantillon non emballé réfrigéré, car la réfrigération
ralentit le développement de levures (Anne-Marie, 2015).

Pour ce qui est des moisissures, elles sont plus exigeantes par rapport aux levures,
l’humidité par exemple est un facteur essentiel à la croissance fongique qui commence à 75%
(Massih, 2007), et pourtant les paramètres physicochimiques (Tableau 5) ont révélés des
baisses du pH allant 3e au 9e jour de conservation. Cela a pu influencer l’absence ou la faible
présence des moisissures dans ces deux échantillons. Le pH n’a pas pu influencer parce que
les moisissures ont une zone de tolérance assez large < 3 5,5-6,0 > 9 (Bärtschi, 2009)

 Stockage à la température ambiante et de réfrigération de la pâte de kikanda

emballée sous vide
La pâte de kikanda emballée non réfrigérée a présentée 810 UFC/g de levures au 5e jour
et au 8e jour, le nombre a dépassé la norme de santé (<105 UFCO/g), puis au 12e jour il y a eu
absence. Et pourtant pour les moisissures il y a eu absence au 5 e jour, mais au 8e jour 190
UFU/g ont été dénombrés, mais au 12e jour il a encore eu absence.

Quant à la pâte de kikanda emballée réfrigérée, seul au 8e jour que 1600 UFC/g de
levures ont été dénombrés. Il n’y a pas eu de pousse de moisissures durant la conservation
(Tableau 9 et 10). Les levures étant des organismes aérobies et/ou anaérobies (facultatif)
(Bärtschi, 2009) , leur développement ne peut être stoppé ou ralentie par le conditionnement
sous vide, comme les observations du 5e et 8e jour le prouve. Par contre, les moisissures étant
aérobies, leur croissance a certainement été inhibée par cette absence de dioxygène dans le
milieu. Selon Abdel (2007), L’absence d’oxygène et la réfrigération sont des barrières
complémentaires à la croissance des moisissures.

C’est ainsi que l’absence de la réfrigération pour l’échantillon emballé et stocké à la

température ambiante a occasionnée le développement de quelques colonies de moisissures
au 8e jour.

En revanche, ces absences remarquées dans les deux échantillons, des levures et
moisissures au 12e jour de la conservation serait dû aux éventuelles variations des conditions
du milieu (ph, humidité, nutriments, température, oxygène, le potentiel d’oxydoréduction …)
(Garry, 2004), ou soit ça pourrait être liés à des métabolites à effet bactéricide ou fongicide,
secrétés par d’autres microorganismes présent dans le milieu, et qui serait le résultat d’une
compétition interspécifique, à cause de la rareté des ressources.
 72

 Stockage à la température ambiante et de réfrigération de la pâte de kikanda

emballée sous vide et traitée aux micro-ondes

Pour les échantillons ayant subi un traitement thermique (pasteurisation) aux micro-
ondes, les observations montrent que les pousses de levures ce sont manifestées uniquement
au 8e jour (610 UFC/g et 550 UFC/g) de la conservation. Et quant à la flore de moisissures,
aucune présence n’a été signalée (Tableau 22 et 23).

Ces absences des moisissures et levures dans ces deux échantillon montre l’efficacité du
traitement thermique, et surtout de la combinaison des trois méthodes de conservation
(réfrigération, conditionnement sous vide et pasteurisation aux micro-ondes), pour le contrôle
de la flore de levures et moisissures, dans la démarche de l’augmentation de la durée de vie de
la pâte de kikanda.

Par contre, malgré la température de réfrigération imposée à tous les échantillons

stockés au frais, on remarque quand même quelque pousses, bien que trop bas de la norme,
mais quand même elles apparaissent. Selon Bärtschi, (2009) il existe certains levures dit
psychrophiles, comme le Cladosporium herbarum qui peuvent tolérer des températures allant
jusqu’à -6°C. Ce qui pourrait tout à justifier ces colonies dénombrées, surtout au 8 e jour de la
conservation.
 73

Conclusion
A travers les âges, l’humanité a ressenti la nécessité d’allonger la durée de vie des
aliments afin d’assurer sa subsistance : stocker les aliments en période d’abondance pour faire
face à la famine des périodes moins fastes. Aujourd’hui grâce à l’industrialisation, le domaine
de la conservation alimentaire a connu une véritable révolution, avec des techniques de
conservations de plus en plus performante et innovantes. Ce présent travail vise à conserver la
pâte de kikanda, en disponibilisant une technologie, basée sur une combinaison de trois
techniques de conservation (conditionnement sous-vide, Pasteurisation aux micro-ondes et
réfrigération). Ainsi, pour vérifier l’efficacité de la méthode de conservation mise en place,
une série d’observations des paramètres physicochimiques et microbiologiques a été effectuée
durant une période de 15 jours, avec comme objectif d’évaluer l’état d’avancement du
processus d’altération dans la pâte de kikanda pendant le stockage.

Les résultats des observations ont prouvés que ces paramètres (physicochimiques et
microbiologiques) n’agissent pas de manière isolée dans la pâte de kikanda, mais plutôt en
interaction entre eux. Et c’est ainsi qu’ils conditionnent le processus d’altération de cet
aliment. L’activité microbienne est susceptible de provoquer une modification de certains
paramètres physicochimiques comme le pH et l’acidité titrable. Et inversement, les
paramètres physicochimiques ont une action déterminante pour la présence ou l’absence de
certains microorganismes spécifiques dans le milieu. La diminution du pH et l’augmentation
de l’acidité titrable et l’humidité, constituent des indicateurs fiables du processus d’altération
en cours dans la pâte de kikanda. Tandis que l’augmentation des indices d’acidité et de
peroxyde, montre l’état de rancissement des huiles de la pâte de kikanda. L’augmentation de
l’activité microbienne est proportionnelle à la vitesse d’altération de la pâte de kikanda. Le
conditionnement sous vide à lui seul n’est pas une méthode efficace pour lutter contre la
prolifération des microorganismes d’altérations. Les germes fongiques et les germes aérobies
mésophiles ont été les plus prolifiques dans les différents échantillons observés. La
pasteurisation par micro-ondes s’est avérée plus efficace pour le contrôle des germes aérobies
mésophiles, par rapport à la pasteurisation dans le bain mari.

L’application simultanée de la réfrigération, du conditionnement sous vide et de la

pasteurisation par micro-ondes, a permis de trouver une stabilité biochimique, chimique et
microbiologique dans la pâte de kikanda , et a entrainé une augmentation de sa durée de vie
jusqu’à 15 jours.
 74

Pour l’amélioration de la performance de cette technologie, il serait souhaitable de compléter

ce travail avec :

 Des analyses organoleptiques de l’échantillon ayant subi les trois techniques de

conservation simultanément (ETR) ;
 L’augmentation de la puissance (> 400 W) et/ou du temps de traitement thermique aux
micro-ondes, afin d’atteindre une température de stérilisation (> 100 °C);
 L’évaluation de l’indice de réfraction de la pâte de kikanda, car cette indice influence
le rendement du traitement aux micro-ondes :
 L’utilisation des emballages plus résistants (et de préférence opaques) pour le
conditionnement sous vide, afin d’éviter leurs éclatement lors du traitement aux
micro-ondes, mais aussi pour limiter la pénétration de la lumière, qui peut être aussi à
l’origine de l’oxydation du produit ;
 L’intégration de plus des paramètres physicochimiques et microbiologiques à observer
pendant le stockage,
 L’élargissement du temps d’observation (> 15 jour)

.
 75

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