Rapport de Stage

Fabrication des chips

De la société <Leader Food>

Présenté par : YASSINE HADDOURI

Filière : Technicien Spécialisé de Fabrication en Industrie Agroalimentaire

Encadré par :
Pr A.SAADANI {FORMATEUR}
Mme Z.BENNOUNA {Responsable Qualité a Leader Food}

Stage effectué a Leader Food

Du 12/12/2022 au 12/01/2023
 REMERCIEMENTS

Je me permets par cette présente lettre de vous adresser mes

remerciements pour m’avoir accueilli(e) dans votre entreprise à
l’occasion de mon stage. Merci à vous, comme à l’ensemble de l’équipe
de m’avoir intégrée rapidement et de m’avoir apporté toutes ces
connaissances.

En effet, lors de ce stage de 1mois, effectué du 12/12/2022 au

12/01/2023, j’ai eu l’occasion d’aborder de nombreux aspects du métier
de production conditionnement et les analyses. L’observation de votre
travail m’a beaucoup apporté et ces compétences acquises me seront
utiles pour la suite de mon cursus scolaire mais aussi de ma carrière
professionnelle.

Vos conseils et l’ensemble des tâches que j’ai réalisées m’ont permis de
comprendre mon intérêt véritable pour ce métier. J’espère avoir
l’occasion de vous recroiser à l’avenir et qui sait, peut-être de travailler
ensemble de nouveau !

Veuillez agréer, Madame toute ma reconnaissance et l’expression de

mes sincères salutations.
 Dédicace

Je dédie ce modeste travail :

✓ A mes parents qui m’ont donné beaucoup de soutien et

d’encouragement, symbolisant pour moi le sacrifice et la source
d’où nait la lumière qui éclaire ma vie, et pour qui, aucune
dédicace n’exprimera la profondeur de mon amour.

✓ A mes adorables sœurs pour leur véritable et sincère amour. Je

leur souhaite, une vie pleine de succès avec beaucoup de
bonheur.

✓ A mes formateurs qui m’ont dirigé vers le chemin de succès par

leur compréhension et leur conseil.

✓ Veuillez trouver dans ce travail, l’expression de mes profondes

reconnaissances et ma grande estime.

✓ A tous (tes) mes amis(es) avec qui j’ai partagée des moments
agréables et qui ont contribué de près ou de loin à l’élaboration de
ce travail.
 SOMMAIRE

I. Fiche technique de l’entreprise………………………………………(5)

1. Historique de l’entreprise…….…………………………………….(6)

2. Organigramme………………………………………………..……...(7)

II. Fabrication des chips………………………………………..………...(8)

1. Les étapes de fabrication des chips à base de pommes de

terre…………………………………………………………..………...(8)

2. Procdé de fabrication des chips…………………………………(11)

3. Conditionnement de la ligne chips……………………...………(12)

III. Local Chaudière……………………………………………………….(13)

1. Chaudière huile thermique……………………………………….(13)

2. Chaudière à vapeur...………………………………………………(15)

IV. Conclusion…...………………..……………………………….………(16)
 I. Fiche technique de l’entreprise

Elément de désignation Données correspondantes

Logo

Dénomination Leader Food

Activités Fabrication des chips, Snacks et

Pellet.

Siège social Boulevard Chefchaouni - Rue de

New York - Sidi Bernoussi 20600
Casablanca – Maroc
Date de création 1999
Capital 22,000,000.00DH
Téléphone et fax 0522344442-482, 0522344445
Site web www.leader-food.com
1. Historique de l’entreprise

La société Leader Food est créée en avril 1999 sur l'initiative de Mr MISKINI pour
répondre au besoin du marché dans la fabrication des produits alimentaire (chips,
snacks et mais). Elle est la 1 ère entreprise au Maroc à produire des chips de pommes
de terre naturelles.

En 1999, la société Leader Food a été créée avec un capital de 50 000 000 DH pour
structures la distribution des produits alimentaires sur le marché national. Pour
fabriquer sa large gamme de produits, Leader Food est équipé de machines à la pointe
de la technologie répondant aux normes de qualité internationales les plus
rigoureuses. Sur ses lignes de production, les ingrédients sont transformés avec un
soin optimal et chaque étape est parfaitement contrôlée pour donner aux produits leurs
plus beaux attributs.

En 2000, la société Leader Food a été prise par groupe ONA et Danone France en
mars 2000.

En 2009, l'augmentation du capital par la compensation des pertes pour un montant de

96 Mdh, rament ainsi le capital social à la fin de décembre 200 à 37,3 Mdh et en plus
de ça l'arrêt de la production pondant plus de trois semaines en janvier et février après
l'incendie qui a touché l'usine en juin 2008 c'est pour cela l'organisme a planifié des
solutions pour diminuer c'est pertes.

En 2015, l'obtention d'autorisation ONSSA (office nationale de la sécurité sanitaire

des produits alimentaires).
 2. Organigramme

Directeur général

Manager Directeur Direction

Directeur d’usine administratif et commerciale et
QHSE
financier marketing

Contrôle qualité Amont agricole Service finance Service

& administratif commercial
Service Production
Hygiène et
sécurité Comptabilité Vente
Fabrication
Personnel Marketing
Conditionnement
Caisse
Magasin

Maintenance Service achat

Organigramme général de Leader Food

 II. Fabrication des chips

1. Les étapes de fabrication des chips à base de

pommes de terre :
Etape 1 : Réception de la matière première
Les pommes de terre arrivent à l'usine par camion, l'huile végétale est livrée par cuves et les
assaisonnements arrivent dans des cartons. Tous ces ingrédients font l'objet d'un contrôle
qualité à leur arrivés. Tous ceux qui ne satisfont pas les normes exigeantes de la société sont
rejetés. A la réception

-Triage manuel
Cette opération permet de trier les pommes de terre qui passent sur une table à rouleaux et les
classer selon leur qualité. Elle permet aussi d'éliminer les débris, les pommes de terre pourris
présentant des défauts très visibles tels que la teigne, la gale commune, la jambe noire, ...

-Stockage des pommes de terre

Si les pommes de terre ne sont pas utilisées immédiatement, elles sont entreposées et stockées
dans des conditions de température et d'humidité contrôlées. Avant la consommation, c'est à
dire avant qu'elle entre dans la chaine de production, la société achète deux fois les pommes
de terre durant l'année. Le 1er stock qui est l'arrière-saison (décembre-janvier) et le 2eme qui
est la saison (fin mai -juillet). La durée de stockage peut atteindre de 4 à 6 mois si les
conditions techniques optimales sont réunies. Ces conditions sont : le maintien de l'obscurité,
la ventilation adaptée et le contrôle de la température.

Etape 2 : Lavage des pommes de terre

Les pommes de terre sont lavées dans un tambour laveur, ce dernier est divisé en deux
parties.
La première partie a pour but d'enlever la terre et les cailloux restants. La deuxième a pour
but de laver les pommes de terre à l'aide d'une pompe de circulation d'eau.

Etape 3 : Pelage des pommes de terre

Après le lavage, les pommes de terre sont épluchées dans un tambour rotatif afin d'enlever les
épluchures.

Etape 4 : Triage des pommes de terre

Les pommes de terre passent sur une bande transporteuse pour éliminer manuellement toutes
les pommes de terre de mauvaise qualité et en même temps, découpé les pommes de terre de
grand calibre.
Etape 5 : Découpage des pommes de terre
Les pommes de terre sont ensuite découpées en fines tranches grâce à des slicer
automatiques. Des lames spéciales sont requises pour produire des chips de forme
inhabituelle ou plus épaisses. Deux formes sont produites au sein de l'entreprise, la forme
lisse qui la forme basique pour les chips, et la forme ondulée.

Etape 6 : Lavage des tranches de pommes de terre

- Lavage à froid
Les fines tranches de pommes de terre sont nettoyées avec de l'eau froide afin d'éliminer
l'amidon à la surface et d'éviter qu'elles ne restent collées au cours de la friture.

-Lavage à chaud
Les fines tranches de chips passent dans un tambour laveur à température élevée (75 et 80
°C).
Cette opération permet de casser les sucres réducteurs afin d'éviter l'apparition de la couleur
brune pendant la friture.

Etape 7 : Séchage des tranches de pommes de terre

Cette opération permet d'éliminer les gouttelettes d'eau par le biais de deux ventilateurs. Elle
permet aussi d'éviter l'augmentation de l'acidité de l'huile dans la friteuse.

Etape 8 : Friture
Les tranches de pomme de terre sont véhiculées par des bandes transporteuses vers une
grande friteuse d'une capacité de 3000 litres d'huiles. Le temps de cuisson est de 30 secondes
à 1 minute dans un bain d'huile d'oléine de palme, à 175°C. Les friteuses peuvent frire jusqu'à
600 kg de chips par heure. La friture se fait en continu et l'huile fraîche est ajoutée sans cesse
pour remplacer l'huile consommée par la cuisson.

- Déshuilage
Les tranches de pommes de terre sont véhiculées par un tapis de transfert où elles sont
égouttées puis tries manuellement afin d'éliminer les chips avec des défauts voyants.

Etape 9 : Aromatisation
Les chips passent par des tambours rotatifs d'assaisonnement dans lesquels elles sont
légèrement saupoudrées de sel et d'autre aromate désiré. Les tambours rotatifs permettent de
garantir que l'assaisonnement est réparti de manière uniforme sur toute la surface des chips.
I 'entreprise utilise les gouts suivants : Sale, chili, paprika, fromage et oignons, barbecue et
fromage.

Etape 10 : Conditionnement
Les chips passent sur une bande transporteuse puis dans un Elévateur à godets permettant de
déplacer les chips dans une trémie où la pesée est effectuée selon les réglages préétablis sur la
machine, une fois le poids désiré est atteint, l'entonnoir s'ouvre pour passer à la deuxième
étape qui est la mise en sachet. Les chips tombent dans les paquets ouverts qui sont ensuite
scellés et placés dans des boîtes en carton. Le produit fini est empilé sur des palettes puis
ramené au service de distribution.

Etape 11 : Stockage du produit fini

Cette opération permet de stocker le produit fini dans un magasin de stock, avant sa
commercialisation.
 2. Procdé de fabrication des chips
LEADER FOOD dispose de 4 lignes de prodcution. La principale ligne est la ligne de
production des chips Les etapes de fabrication sont décrites dans le diagramme comme suit :

Triage Manuel
Réception des PDT

Calibrage
Dépierrage

Lavage
Déterrage

Pelage

Découpage Triage Manuel

grossier
Triage

Triage Manuel

Découpage
Elimination de
l’amidon
Slicer automatique

Lavage

Lavage à froid

Blanchiment
T= 50-80°C

Séchage
Egouttoir

Friture

Tapis de transfert T= 175-180°C t=

3-8 min

Déshuilage

Aromatisation
Arôme/Sel
Tambour

Triage Manuel Conditionnement

Conformateur
Stockage
 3. Conditionnement de la ligne chips

Conditionnement des chips se fait dans une machine d’emballage verticale avec système de
fonctionnement mécanique et servo motors et pneumatique, et la forme de l'emballage est
conforme à la demande, La machine fonctionne sur tous les types de rouleaux thermiques
sauf polyéthylène, La taille et le poids du sac sont réglables, il est facile de changer le sac en
une minute pour différentes tailles de sac sans processus compliqué, Avec fonction de
protection d'alarme automatique, pour minimiser la perte, entièrement automatique finition
processus entier d'alimentation, pesage, sac de remplissage, impression de la date, sortie du
produit fini.

Schéma de machine d’emballage

 III. Local Chaudière
La société Leader Food dispose d'un local chaudière, il contient deux types de chaudière,
chaudière huile thermique et chaudière vapeur.

1. Chaudière huile thermique

Huile thermique : qu’est-ce que c’est ?
Les huiles thermiques ou fluides thermiques sont utilisées pour le transfert de l’énergie
thermique aux processus ou applications qui exigent des températures élevées. Il s’agit d’un moyen
caloporteur très versatile.
Ces huiles assurent principalement le transfert de chaleur de la chaudière industrielle biomasse ou
chaudière industrielle à brûleur aux différentes applications ou aux processus industriels qui exigent
de la chaleur.

Avantages de l’huile thermique dans le secteur industriel :

L’huile thermique est un moyen caloporteur très versatile. Elle tient une place importante
dans le secteur industriel. Ses caractéristiques techniques sont les suivantes :
-Système non pressurisé
-Absence de corrosion
-Conception à basse pression
-Longue vie des appareils
-Températures mixtes
-Travaux de génie civil simples
-Grande inertie thermique
-Hautes températures à des pressions atmosphériques minimales
-Réduction des émissions de CO2 et NOx.

Exploitation de l’huile thermique dans les installations industrielles :

L’huile thermique a une large variété d’applications dans le secteur industriel. Elle présente
les avantages suivants :
-Exploitation simple et sûre
-Faible coût de maintenance
-Bas point de congélation
-Pas de pertes de chaleur par purges
-Mise en marche et arrêt rapide
-Sans coûts de rejet
-Pas de traitement chimique, d’eau, de maintenance, de lignes de condensats et de purges de
vapeur
-Pas de problèmes de corrosion.
Les chaudières d’huile thermique, grâce à ce fluide et au fait que son chauffage ne comporte
pas un changement de phase, travaillent à des pressions très faibles en pouvant par contre,
arriver à atteindre des températures de service normales de 280 à 300 ºC. D’autre part, autre
importante caractéristique qui les définit, est le haut rendement global de l’installation qui
oscille généralement entre 87 et 90 %, en fonction des températures de travail.
Et l'huile thermique est utilisée dans Leader Food pour chauffer l'huile d'olive sans se
mélanger entre elles, juste par frottement externe, à travers des tubes qui ont un système
fermé pour les maintenir à une température comprise entre 215 ºC et 245 ºC. Il fonctionne
avec un système automatique, dès que la température de l'huile descend en dessous de 215
ºC, la chaudière s'allume jusqu'à ce qu'elle atteigne 245 ºC. Ce processus est répété.

Image de Chaudière à huile thermique

 2. Chaudière à vapeur
Qu’est-ce qu’une chaudière à vapeur industrielle ?
La chaudière à vapeur ou générateur de vapeur est un appareil d’échange thermique qui est
destiné à produire de la vapeur d’eau, ce qui fait sa différence avec les autres chaudières.
Cette vapeur d’eau est ensuite utilisée par des émetteurs de chaleur, mais il est à préciser que
cet appareil n’est pas destiné au chauffage intérieur. La vapeur peut aussi être utilisée pour
chauffer le fluide caloporteur d’un autre appareil. Pour alimenter un autre appareil, il faut
bien choisir son radiateur à vapeur et le modèle industriel est conseillé à ceux qui en ont
besoin pour la production de source d’énergie. Dans son acquisition aussi, il faut rester
méfiant, car certaines chaudières à condensation sont aussi dénommées chaudières à vapeur.
Ces deux appareils sont presque similaires, mais la chaudière à condensation utilise la
condensation de la vapeur d’eau dans le combustible tandis que l’autre, elle utilise la vapeur
dans un circuit interne.

Les chaudières industrielles à tube d’eau et à tube de fumée :

Pour ces deux types d’appareils, un brûleur fournit la chaleur qui fera fonctionner l’ensemble.
Les industriels qui sont à la recherche d’une capacité optimale pour l’émission de vapeur
optent pour les chaudières à tube. Ces dernières peuvent fournir une fumée allant jusqu’à
300 °C et ont un meilleur rendement par rapport aux autres chaudières. Les vapeurs produites
par ces machines sont des vapeurs surchauffées à moyen et forte pression.
Les chaudières à tube de fumée sont dotées d’un grand tube foyer ondulé où la flamme se
développe. Ce tube ne contient pas d’eau, l’on y trouve uniquement des fumées. L’eau circule
à travers un réseau de tubes qui reçoit la chaleur provenant des fumées par convection
naturelle ou forcée et l’eau une fois chauffée produit de la vapeur. La chaudière à tube de
fumée a une activité de préchauffage très lent et avec cette machine, les risques dévastateurs
d’explosions sont beaucoup plus importants, en raison de la rapidité de la transformation
d’eau en vapeur. Ce sont les fluides qui circulent à travers ses tubes qui font la différence
entre ces deux machines. La chaudière à tube de fumée fournit plutôt une vapeur à faible
pression qui ne dépasse pas les 15 bars.

Schéma Chaudière à vapeur

 IV. Conclusion
L’objectif principal de ce stage était la découverte du monde de l’entreprise et
l’adaptation de mes connaissances théoriques par rapport à ce qui existe dans
le marché, ce stage a totalement répondu à mes attentes. Toutefois on a pu
constater qu’il y a une grande différence entre la théorie et son application
dans le monde professionnel. En effet, les priorités ne sont pas les mêmes, il
faut faire preuve d’une grande réactivité et autonomie dans l’entreprise et
savoir tenir compte des disponibilités de chacun.
Il convient de souligner un autre point important qui nous permis une
adaptation rapide dans ce niveau contexte : C’est la confiance que l’on m’a
accordé à Leader Food.
En effet, la confiance est selon moi un atout indéniable dans l’intégration
d’une nouvelle structure, car elle nous a permis d’y trouver facilement ma
place. Tout au long de mon stage, on a travaillé en autonomie, ce qui m’a
fallu apprendre à gérer le temps pour essayer de venir à bout du travail
demandé.
Ce stage est donc pour moi une expérience enrichissante car il m’a fait
progresser dans de nombreux domaines comme le domaine technique et
relationnel. Grâce à ce projet, on a une idée beaucoup plus précise du travail
en entreprise et l’assurance que je me dirige dans la bonne voie.
On gardera donc un très bon souvenir de ce stage qui m’a permis de
découvrir une passion pour le travail, et l’envie de poursuivre mes études
dans cette direction.