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474 vues68 pagesLe Chef N.335 - Décembre 2023
Revista mensual francesa de interés culinario
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/ 68
f335/DECEWERE 2022 LE FACE A FACE
E° CHEF
Pathe itle. 1438 eae
SEANATUREVDANS LA-RE J;
mg
cen Magazine mens en 1986,
‘st pe BH Median
SAS aap de 14626
President Fondateur
Francs Lin sine om)
PgiDirectrce dela publication
‘Anne asin (annie cm)
Rédactice en cette adjointe
Aine Gosh ote com)
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Morgine Balan (bullet)
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Abonnement
‘Service abonnement:
Maa Ferro = Cafe
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‘Abonnement en ligne:
Public:
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Impression
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Neos TMI - ISSN 00-896,
Dit ga eines 203.8935,
® Seisee
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BRRHE médias
ESCHEF Tendancey
Weve
Granoes Cusines
EDITO
LA THEORIE DU COLIBRI
Dans chaque numéro, nous aimons vous présenter a gastronomie dans toute
sa diversité: avec des parcours marqués par la grande tradition, comme
Jacques Decoret, de jeunes talents prometteurs comme Claire Cames et Théo
Fernandez prés de Toulouse ou Maxime Bouttier & Paris.
Notre réle est aussi de mettre en lumiére des parcours atypiques et des
cuisines dailleurs, comme chez Manoj Sharma, qui nous propose une table
indienne & Paris ; Younghoon Lee, cuisinier coréen installé & Lyon : Andréas
Mavrommatis, chantre de la cuisine grecque en France ; ou encore Raffaele de
Mase, qui promeut la haute gastronomie italienne & Paris
Quant & Matthieu Dupuis Baumal, avec sa cuisine aux influences dailleus,
Akrame Benallal, amoureux de l'art contemporain ou Laurent Chabert, qui
‘ravaille au plus prés de la nature, ils expriment chacun @ leur maniére une
vision culinaire singuliére et personnelle. Tous représentent, & leur maniére, la
scéne gastronamique francaise actuelle
Christophe Aribert, & qui nous consacrons notre Une, se trouve dla croisée
de ces chemins, avec un parcours excellence classique mais un esprit bre,
tu service c'engagements qui ouvrent une voie nouvelle pour la gastronomie.
Le chef d'Uriage-les-Bains a pris tous les risques pour ouvrir une maison qui
lui resemble, ancrée dans la nature. ly donne ses lettres de noblesse & une
cuisine marquée par le végétal
Car la préoccupation environnementale est celle de notre temps : vous étes
nombreux & favoir déja intégrée, & des degrés différents, dans vos propositions
culinaires. C'est bien le sens de Thistoire que de faire évoluer nos modes de
consommation et nos philosophies de travail
Compost, patager, 2é70 plastique, recyclage, lacavorisme sont autant de pistes
€ investiguer pour avancer dans le ban sens. Le guide Michelin ne dit pas
dutre chose en créant une étolle verte, contribuant ainsi & la transformation
en profondeur du secteur. Comme nous lenseigne la théorie du colibri, nous
pouvons tous, chacun & notre échelle, contribuer & changer le monde dans
leque! nous vivons, Et aussi, au passage, attirer de jeunes talents inspirés par
la responsabilité sociale et environnementale & eure dans vos maisons.
Un cercle vertueux, en somme.
» Anne tuzia
‘ster suare230 SOMMAIRE
DECEMERE 2023
LE MENU
03
EDITO
La théorie du colibri
06
‘SUR LE GRIL
MANOJ SHARMA,
Jugaad et Sharmaji
& Paris (75)
038
NEWS.
ALA UNE
CHRISTOPHE ARIBERT
28
PORTRAITS
AKRAME BENALLAL - P.28
MAXIME BOUTTIER - P.30
JACQUES DECORET - P.32
ANDREAS MAVROMMATIS - P.34
RAFFAELE DE MASE - P.36
YOUNGHOON LEE - P.37
MATTHIEU DUPUIS BAUMAL - P.38
CLAIRE CAMES
ET THEO FERNANDEZ - P.40
LAURENT CHABERT - P.41
42
LE FACE A FACE
PIERRE HERME CHEF PATISSIER
NICOLAS MULTON
50
EN SALLE
AHMAD HOUMANI
52
SOMMELLERIE
QUENTIN LOISEL
54
PRODUIT
LE CHOCOLAT PURE ORIGINE,
LOIN DES STANDARDS
46
aurvnnos
axa
seen 320K
58
RECETTE .
‘CHOCOLAT DE TANZANIE FUME, POIRE,
PRALINE NOISETTES
DE TABLE
IES: DESIGN POINTU & SAVEURS
RESSIVES,
EN FAIM DE COMPTE
MA NON TROPPO. Jugaad et Sharmaji 4 Paris (75)
Passé par Londres avant de rejoindre la France il y a
presque 10 ans, Manoj Sharma a posé ses valises & Pari
avec l'ambition de proposer une cuisine indienne familiale
et authentique. Aprés l'ouverture de Jugaad, le chef a lancé
Sharmaji en septembre dernier. Véritable hommage & son
pays natal et la richesse gastronomique des différentes
régions de l'inde, cette nouvelle table est de loin sa plus
personnelle.
Présentez-nous le concept de ce nouvel
établissement,
‘Sharmajiest ia contraction de mon nom
de famille et de « i», qui en Inde marque le
respect. Cela sgaife « Monsieur Sharma »
‘ga veut dire en quelque sorte quelion est
Chez moi! Je souhattais opérer un certain
retour & mes racines en propasant des
recettes anciennes et fomiliales, Inde est
Un pays extrémement vaste qui comporte
cde nombreux terri, dant certains sont
‘assez méconnus.En fonction des régions,
les recettes peuvent changer, les épices
ne sont pas partout les mémes. En plus de
la carte, nous proposons chaque semaine
un plat issu d'une région spécifique de
Tinde, Certains clients reviennent chaque
semaine pour tester la nouveauté |
Demigrement. nous avions une recette de
poulet gril travaillé avec une farine de
pols chiches et fumé aux clous de grote,
est un plat issu de la région du Rojas
than, dans le nord de inde.
‘Comment gérez-vous votre temps avec
vos autres établissements ?
A chaque ouverture, est un petit peu
‘comme un nouveau-né, cela demande
beaucoup de temps. Comme je dos étre
tres présent & Sharmaji jai structuré au
maximum organisation de mes autres,
tablissements afin que mes équipes
puissent traviller au mieux en mon
absence, Jessaye malgeé tout de passer
{dans chaque restaurant tous les jours,
ne serait-ce que pour discuter quelques
minutes avec mes employés. Sangm
mon épause, maide beaucoup mais elle
it aussi jongler avec ses deux restau:
rants Seoul Mama,
Le marché parisien est-il particulidre-
ment réceptif & la cuisine indienne ?
‘ai commencé en 2014 lorsque je suis
corrivé & Paris. Tépoque, la cuisine
indienne était tés mal représentée, Tous
les restaurants proposaient la méme
carte sans originale, ctoit vraiment du
copié-colé. La gastronomie indienne ne
se résume pas & mettre des épices dans
nnimporte quel plat pour apporter un peu
de piquant. En arrivant, je me suis lance le
{def « déduquer» les gens & cette cuisine
Crest un travail surle lang terme, quia
‘commencé avec Jugaad {sa premiere
table parisienne, NDLR), et que je compte
poursuivre avee Sharma Je pense que
les Frangais y sont deésormais habitués,
est pourquoi je pense que cst le bon
moment pour faire découvrir des recettes
plus typiques et tradtionnelles.
Proposez-vous une cuisine identique &
celle que Ion trouve en Inde ou adap-
‘tez-vous vos recettes aux gots des
Francais ?
lene suis pas obligé dladopter cor
‘aujourd'hui les gens sont habitues ala
‘gastronamie indienne. Selon moi.il Sait
meme dun cliché ear nos plats ne sont
pas nécessairement tous relevés. Dans
le nard de inde, la cuisine est beaucoup
plus douce et aromatique tandis que
le sud a tendance & épicer davantage.
Ceest principalement dd au climat, bien
plus humide dans la partie sud du pays
LLorsque vous voyagez en Inde, tous les
50 au 100 kilométres, vous retrouvez des
recettes twistées selon les spécificités de
la région, Done pas besoin dadapter, ily
‘en. pour tous les gobs
Parlez-nous du sourcing de vos ingré-
dients, notamment pour les produits
‘spécifiques comme les épices..
Ciétaitextrémement dur lorsque Jai
‘commence, Je me souviens avoir passé
trols mois & retourner Pars la recherche
de foumisseurs ou d'ntermédiaires
ppouvant importer des marchandises. Je
fais désormais venir toutes mes épices
depuis inde. Je les choisis minutieuse-
ment selon les régions. Le poivre noit
provient par exemple du Kerala extreme
sud, NDLR) tondis que la cardamome est
produite dans la province du Nagaland
(Gest, Etat voisin de la Birmanie, NOL)
Nous sommes obligés de commander
deux 8 tos fois par mois, & raison de
10kg par épice, faimerais me faire livrer
moins souvent dans des quanttés plus
importantes, mais cela ne permet pas de
‘conserver la fracheur du produit
+ propos recuetllis
par Tétovan Thonier LE BIO EUROPEEN ENGAGE A VOS COTES DEPUIS 1991
POUR DES EQUIPES |
FIERES DE
LEUR.METIER
CuisinonsPlusBIo
a Ee (
Pts News
#938/08
QUVERTURES
LHotel Mazin (Paris 8° renatt de ses
cendres sous Végide de Moma Group et
de Mory Sacko. A Timage des soirées
privées et dela vie mondaine parisienne
du début du side, le restaurant
LLafayette's d'une centaine de cowverts
offre un voyage dans le temps ~ et dans
le monde ~& grand renfort de plats
frangois néo-bourgeois aux influences
africaines. Bar braisé entier cuit en feulle
ide bananier avec attiéké, plantain et
sauce verte ; Curry de patate douce,
citron vert, basic, riz parfumé ou Pate
en crotte Lafayette'sinspiré du poulet
‘Yassa et mis au point avec la Maison
\Vérot dannent le ton. Cette cuisine
‘aux mille saveurs saccompagne d'une
importante carte de vins francais et
internationaux ainsi que de cocktails ~
proposes au bar (au « Salle Armes »)
toute de colonnades et de bas-reliefs
ou au sein de un des trois salons
en enfilade faisant office de salle de
restaurant, Une pice intimiste d'une
dizaine de couverts baptisée le « Cellier»
fest aussi disponible sur réservation. EIN
Le palace marocain accueile désormais,
Hélene Darroze dans ses cuisines, La
chetfe aux six étailes - 3 ou Connaught &
Londres, 2 dans son restaurant parisien
Marsan et 1 & a Villa La Coste dans le
sud de la France ~ rejoint ’établissement
marrakchi pour y signer la carte de La
Grande Brosserie, sa table frangolse
«Le défi est de proposer une experience
“brasserie” dans un lieu qui est aussi un
palais», expique-t-elle. Pour ce fire la
cheffe délivre une partition oles codes
de la grande cuisine francaise sont &
Thonneur, ponctués de références & son
Sud-Ouest natal. Un autre défi sofrira
prochainement & Hélene Darroze :la
reprise, dans quelques mois, de La
Grande Table Marocaine, autre restaurant
‘emblématique des lieux. La elle
propasera son interprétation de la cuisine
‘du Royaume, dans le courant du premier
semestre 2024. AG,
POLYNESIE FRANCAISE
LES MUTINES PAR JEAN IMBERT, NOUVELLE
TABLE DE L'HOTEL THE BRANDO
Son arrive la téte des restaurants
de Ihétel The Brando (atoll de
Tetiaroa, Polynésie francaise) avait
48 onnancée en février demier. Cet
‘automne, Jean Imbert dévoilat ia
nouvelle table gastronemique de
Teétablissement : Les Mutings. Au
‘meni: un voyage immersif au cceur du
Posifique, sur les traces de 'expédition
du HMS Bounty. de Marion Brando
et des richesses polynésiennes.
Imaginés comme une chasse au tésor,
la carte et ses inttulés («le départ»
la tempéte », «la mutineie, «la
cachette ») plongent les convives dans
cette épapde du 18 siecle, depuis
le départ @Angleterre du navire
jusquis son arivée & Tohit, Le menu
degustation soppuie sur les produits
locaux et natamment sur le potager de
Thatel fourni en épices, heroes et autres
fleuts, Ceviche aux herbes du jardin,
Langouste et son carpaccio de fruits
fais au encore Soufflé au mie! figurent
associations de saveurs affirmées, &
image du Thon blanc de ligne recouvert
une gelée de racines de persilet de
fleurs de shiso au vinaigee. Les mets
stoccompagnent de cocktails, boissons
fermentées et autres breuvages fits
maison. MB.
En aod demier, Rosalie Boucher
rejoignat a brigade du chef doublement
tolé Philippe Mile, en devenant cheffe
patissidre du Domaine Les Crayéres
(Reims 51) Cette jeune Avignonnaise
chapeaute désormais une brigade de
12 potissiers et touries. Auporavant
sous-cheffe pétissigre au Meurice (75),
Rosalie Boucher a fait ses armes auprés
de Frédéric Cassel et Julien Dugourd,
mois également auprés de Pierre Hermé
et Claire Damon, Ses créations se
veulent légerement sucrées et mettent
fen avant les produits locaux. Les herbes
‘romatiques du potager du domaine
yeont la part belle, ainsi que les Fruits
champenois. LE
BENJAMIN COLLOMBAT
REJOINT LE CHATEAU DE
COURCELLES
JULIEN FREULON.
REJOINT LABBAYE
DE LA CELLE COMME
DIRECTEUR DE
RESTAURANT
lLovait fait ses premiers pas dans cette
maison varoise d’Alain Ducasse ily ©
maintenant 9 ans: Julien Freuion est
de retour & "Hostellerie de 'Abbaye de
La Celle, désormais comme directeur
de la table étoilée cux cétés du chet
xécutif Nicolas Pierantoni.Diplémé dun
BTS en Art culinaite et Art de la table,
Julien Freulon a débuté iia Tage de 21
‘ans, avant détre envoyé au restaurant
Alain Ducasse au Plaza Athénée (Paris)
pour développer ses connaissances. I
‘a également vécu durant 18 mois au
ff Canada puis o rejoint durant 2 ans les
équipes de salle du Louis XV - Alain
Ducasse & I Hotel de Paris Monte-
Carle. MB.
Le Chéteau de Courcelles (Aisne)
‘accueille un nouveau chef exécutf en
la personne de Benjamin Collombat
I prendra ses fonctions le 25 janvier
2024 au sein de''établissement™***
Relais & Chateaux - propristé de la
famille Anthonioz - etplotera 8 ce titre
le restaurant gastronomique La Table
de Courcelles.la salle de réception
TOrangerie et le Bistrot de la Vesle, future
brasserie située 6 Braine. Passé parle
Grand Véfour ou encore le Chateau de
Bere, il propose une cuisine mélant
végétal, produits du termi et épices. MB. LENOTRE
DES VIENNOISERIES
AU FEUILLETAGE EXCEPTIONNEL,
REALISEES AVEC DU BEURRE
AOP CHARENTES-POITOU
ET DEDIEES A L'HOTELLERIE
Le beurre AOP Charentes-Poitou, un beurre
local, issu d'un savoir-faire régional unique et
se dirigeant vers une démarche responsable.
en
GQ% sisearsrers ener
‘O FRANCAIS et SAVOIR-FAIRE TRADITIONNEL.*
www-bridor.com / commercialtrance@groupeleduttcom News
1935 08ceMaRE
BIBLIOTHEQUE
uit
Ghia
INS
Tas
“F
Vv
Sous le signe de la Lune, cst un appel & découvrir univers
singulier et créatif de Mauro Colagreco. Découpé en 4 chapitres,
Racines, Feuille, leurs et Fruits - ce nouvel ouvrage dévolle
la réflexion, inspirée du calendrierlunaire biodynamique. qui
guide la cuisine du che triplement étolé du Mirazur (Menton)
ensemble est illustré par les photographies de Matteo
Carassale (Editions de la Martinigre, 70€). 1.
PETITS ET GRANDS GATEAUX DE
NOS REGIONS - MICHEL TANGUY
Proposer une « photographie complete de notre paysage
sucré pour figer sur le paper les traditions de chaque région
Cestle pai de Miche! Tanguy. cuteuretrédacteur en chef du
magazine Thurts, qui puble un nowel ouvrage, Petits et grands
gteaux de nos régions, Aufildes pages, ce sont 60 receties
Gui sont ainsi accompagnées de réits sur leurs orgines et
des photosraphies d Emile Guelpa ’ouvrage est pau chez
Ducasse Eton (26,906). LE
MANTCHOUK - MIKAEL PETROSSIAN
Dans la continuité de sa boutique épanyme ouverte en 2021,
Mikael Petrossian publi le 25 octobre demier Mantchauk
Un auvrage pensé comme « une ode & la convivialité des
grandes tablées arméniennes » Teosiéme génération & la tete
de Fentreprse forliale, Mikael partage les recettes qui ont
marqué son enfance et celle de sa famille. Aufilde ses 224
pages, louvrage présente ainsi des créations cux inspirations
levantines, méditerrangennes etd Europe de Ist. Le tout
ponctué de photos puisées dans les archives farce.
Mantchouk (Editions Hachette) est disponible au prix de 35€. TT,
CRETE - DINA NIKOLAOU
Lombassadrice de la cuisine grecque en France, tla
téte du restaurant Evi Evane (Paris 6 et de 4 boutiques
traiteurs, publie un nouvel ouvrage, déaié tla cuisine de
Ile emibiématique du sud de la Gréce. Ces 80 recettes sont
Toccasion de mettre & honneur leteroir erétols si particulier,
‘entre mer et montagne, ainsi que le travail de 150 producteurs.
Crate est disponible aux éitions Hachette Cuisine (306). AG,
_ MON REPERTOIRE DE RECETTES ~
_ JEAN-FRANCOIS PIEGE
1500 recettes, réparties en ongjets : est ce que propose Jean-
Frangois Piége dans son nouvel ouvrage. Mon répertoire de
recettes, pari le 23 novembre dernier chez Hachette Cuisine
(25€), Au coeur de ce recuell destiné a se transmettre de
{génération en génération, une varété de recettes franaices
et internationales, classiques et contemporaines, mais aussi
fomilicles. Au menu, Loup grilé au bois de fencuil et flame
‘au pasts, bayald de léqumes, Colin & la parisienne ou encore
Charlotte aux poires et Cannelés bordelais. LE
PRUNIER PAR ALLENO
EDITIONS GLENAT
Le 6 décembre prochain, les Editions Glénat lanceront
offciellement leur nouvel auvrage : Prunier par Alléno. Au il
des 240 pages, le lecteur pourra découvrir le parcours de la
Maison de caviar frangois et sa rencontre avec le chef multi
toile, Ponctué de recettes inédites signées Yannick Alléno, de
photos de Nicolas Lobbestael et d'Anja Milenkovic, de textes de
Patricia Khenauna, fouvrage sera proposé au prix de 60 € MAB.
MATERIEL
M'ELITE B LA NOUVELLE GAMME DE MAUVIEL1830
Un croisement entre tradition et mademité : est ce qu'entend
proposer Mauviel1830 & travers sa nouvelle gamme boptisée M'Elte
BB Cette collection se compose de piéces en inox poli martelé, dotées
cde montures en bronze gravées. Destinée aux professionnels et
‘ux particulers, la gamme M'Elite B comprend des poeles rondes,
casseroles, plats @ paella, cocotes, plats ronds au encore plots @ saute,
vendus individuellement ou sous forme de sets. ME. aueeens Burger Peteneuset ls Fossette
Pee a3 en sare fei)
et de nigelle creo
eA
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eer od NY peutic
(oer Nn Me MCE SN TS Ea Pirsoressions ] News
1935 08ceMaRE
MONACO
LE CAFE DE PARIS MONTE-CARLO FAIT |
_ PEAU NEUVE —
de restauration festive, attendue au
feet /;
printemps prochain Cétbrasceie
deux ambiances ont été imagines : un «bistrot raffin » au rez
de-chaussée et une atmosphere feutrée et élagante & 'étage.
La brigade s'oppuie quant a elle sur de nouvelles forces vives, &
image du chef de cusine Victor Marion, qui entend perpétuer
I értage culinire de la Maison tout en eréant une carte
volutive, de saison et valorisantles producteurs lacaux. A ses
cBtés, Noél Bojor qui fort de 25 années d'expérience au Louis XV
= Alain Ducosse & Hotel de Paris, est désormais & la téte d'une
Equipe de six sommeliers. M8
Le Cofé de Paris Monte-Cario,
brasserie emblématique dela
Principauté, rouvrait ses portes
mmi-noverbre aprés 19 mois de
rénovation mende par le cabinet de
design et darchitecture dintérieur
David Collins Studio. 'établssement
ddu groupe Monte-Catio Société
des Bains de Mer sorganise
ddésormais sur trois niveaux : deux
sont dédiés 6 la brasserie et un &
‘Amazanico Monte-Carla, la future
adresse monégasque du concept
LA LISTE 2024
DECOUVREZ LE PALMARES !
Le 20 novembre dernier, Lo Liste dévoilat son paimares des meilleurs restaurants du
monde 2024, Sept établissements se partagent la 1 place, dont deux Francais le
restaurant Guy Savoy (Paris) et La Vague d'Or a’Amaud Donckele (Saint-Tropez|. Les autres
toblissements sont: Le Bernardin (Etats-Unis), LEnclume ~ Simon Rogan (Royaume-Uini)
COURCHEVEL
UNE OFFRE DE RESTAURATION
REPENSEE PAR JEAN-REMI
CAILLON A L'HOTEL ANNAPURNA
Un an aprés avoir accueil son nouveau chef exécutif en
la personne de Jean-Rémi Caillon, la Maison Pinturautt
présente la nouvelle offre de restauration de rhétel
‘Annapurna Courchevel 1850, & faube de sa réouverture
le 15 décembre prochain, Sous légide de ancien chef du
Kintessence au K2 Palace (Courchevel), 'établissement
dispose désormois de 2
tables distinctes. Ouvert
Van derier, le restaurant
{gastronomique Alpage a
profité de fannée 2023
pour faire entitrement peau
neve, Au sein de cet écrin
rénové, Jean-Rémi Caillon
praposera une expérience
Immersive valorisant le > ca
terroir alpin et ses alliances
‘oromatiques, Renouvelé lui &
‘ussi le restaurant Guinguette e's
célébrera quant tll la
cuisine populaite régionale, dans une ambiance festive et
chaleureuse. Enfin le fromage sera roi & La Férma, 3° table
des lieux pensée tele une salle & manger dautrefois. ME.
Schworzwaldstube (Allemagne), Lung King Heen (Chine) et Sushi Saito (Tokyo). Anoter
{qu'Amaud Donckele igure également dla seconde place, gréce 6 son établissement Plénitude, ouvert & Paris en 2022. Plusieurs prix
spéciaux ont par ailleurs été décemés : Bernard Pacaud (LAmbroisie ~ Paris) a regu le Prix d'Honneur, Eugénie Béziat (Espadon
Pris) celui de La Melleure Ouverture de Année, Georgiana Viou (Rouge - Nimes) est nommée Talent de Année, tandis que Chloé
Charles remporte le Prix de la Responsobiltééthique et ervironnementale, Cété patisserie, cesta cheffe du Peninsula (75), Anne
Coruble, qui est nommée Cheffe Patissiére de 'Année pour la France. A nater également: Jean-Francois Piége (La Poule au Pot.
Pris) obtient le Prix de 'Authenticité et de Artisanat tandis qu’Alexandre Gauthier estcité parm les « Tables & Explorer» pour son
restaurant Sur Mer & Merlimont. Enfin, Bertrand Larcher (Breizh Café) a regu le Prix de innovation. |E
PODCAST
SIMONE ZANONI, NOUVEL INVITE D’« A TABLE AVEC.
Dans le nouvel isode denote podcast «A Toble vec», découvezle parcours di chef itlo-parisien le
plus méchatique, depuis sa Terme folio sa table étoie, en passant par ses années londoniennes. De
Ses racine rurale, Simone Zanoni garde le respect du produt et une uthentce qui fo gure déthique
personnel. De ses années aux oes de Gordon Ramsay Londres puis 8 Versailes, il conserveun got
Cercon pour le dépassementde soi Mois cestu George v & Poi. quia peinementdeployé ses ales
proposant une cusne falienne qostonomique quiluiressembe, Ces demires années, est egolement
Hlvstré por son usoge familia, fest et décontrocts des réseaux socioux. quill vaut une communauté
toujours plus nombreuse et fide. Ce soce lu a permis de devenr un entrepreneur accompli, avec la
publication de nombreuxlvres eta création de son épceiealienne enigne, Casa Zanen. dont ie succes
ne 2 dément pos, Simone Zaneni, ou la cenjugaison dela dole vita et de la dsipne, en somme. «A Tobe
Avec. Simone Zanoni vest cispanibie surnote st Intemet wwriviechefcom, norique « podcasts » Ecoute2-
Teegolement sur Apple podcast, Deezer Spotiy, Google padcosts et toutes les plaeformes de podcast. AG CONCOURS
Le 27 novembre dernier, & Reims (51), avait eu la 13 édition du Trophée Mille
France. Organisé par association Mille & Un et soutenu parla Régian Grand
Est, ce concours a pour but de valoriser les apprentiscuisiniers et serveurs,
dans un esprit de portage. Divisée en deux concours distincts, « Service ~
Sommellerie» et « Cuisine — Patisserie », cette éditon était parrainée par Virginie
Basselot, MOF Cuisine 2015 et Pascal Obrecht, MOF Maftre du Service et des
‘Arts de la Table 2007. Cété Service-Sommellerie, juliette Maisonneuve et Ryan
Serres, dulycée hételier Valery Giscard O'Estaing de Chamaligres (63) ont
remporté le 1° prix. Pour le concours Cuisine Patisserie, ce sont Laurine Muller
let Benjamin Royer, du CEFPPA Adrien Zeller dlkitch-Graffenstaden (67) qui
ont remporté 'épreuve, Le Trophée Mile International, prochaine étape de la
compétition, aura lieu le 25 mars 2024, & Reims également. LE
THIBAULT NIZARD, CHAMPION DU. poste & Auberge de Il lhgeuser ~ Alsace). a été désigné
= , lauréat de cette 20° éaition, suecédant & Bastien Debono. Les
MONDE DU LIEVRE A LA ROYALE 2023 candidats ont particing & plusieurs épreuves dont une prise
de commande avec carte de vins, une question sur le Marquis
Iisestimposé face & 7 autres ‘de Pombal, le pre de lappeliation Porto, un commentaire de
candidats de haut vo, au terme q degustation et enfin une ouverture de boutelle la pince. TT
dune competition exgeores \ .
resturant Aube Paro ee socré HEIDI BJERKAN, PRESIDENTE
D'HONNEUR DU BOCUSE D'OR
EUROPE 2024 A TRONDHEIM
champion du monde du Lievre 6 la
Foyale 2023 le 28 octobre demir,
lors des Journées Gostronorniques
de Sologne. Le podium de cette 6
dition était également composé
de Justin Chereau (The Peninsula
Paris) classé 2° et d'Ugo Padovan
(restaurant Instinct & Saint-Jean-de-Luz), arrvé 3° Les créations
des 8 nalistes ont été dégustées pendant prés dune heure et
demie par un jury peésidé por Jéréme Banctel. MB,
i
Cesta Trondheim, en Norvege, que
se tienda la sélection européenne du
Bocuse d'Or les 19 et 20 mars 2024,
‘Aprés Turin, Talinn et Budapest,
lavville surnommée « Copitale des
Saveurs Nordiques » accueillera les 20,
équipes européennes en compétition
composées dun candidat, d'un commis
FREDERIC SCHAETZEL et dun coach (nouveauté 2024). Pour
REMRORTELE|20, Paul Nircon, so comme Come Plot 12
MASTER OF PORT et le coach & MOF Christophe Quantin, is
es 10 premires équpes stlectionndes se donneront ensue
Le6 novembre se tenait au Cercle rendez-vous au Sitha Lyon en janvier 2025. EIN
'Aumole, & Pars, la finale du concours
‘du meileur sommelier en vins de Porto,
Master of Port Frédéric Schaetzel, en
GUIDE MICHELIN
DE NOUVEAUX 3 ETOILES EN ITALIE ET AUX ETATS-UNIS.
En Italie, ce nest pas un mais deux établissements qui ont décraché 3 tole, lors de la 69" sélection
{du guide Michelin dévoilée le 14 novembre dans la région de Franciacorta, Atelier Moessmer Norbert
Niederkofle & Brunico et le Quattro Passi é Nerano ont en effet recu la plus haute distinction remise par
le guide rouge. La sélection accueile en outre 5 nouvelles tables doublement étolées et 26 nouveaux
restaurants 1 étole.
Un peu plus tot dans le mois, le 7 novembre, le guide Michelin o dévoilé sa premiere sélection réunissant les villes omeéricaines de
New York, Chicago et Washington, Une table sest partculirement illustrée en décrochant 3 étlles : Le Smyth & Chicago, emmené
parles chefs john Shields et Karen Ue Shields. Les établissements new-yorkais odo et Sushi Noz ont, eux, été récompensés de
deux étolles. Le 17 novembre, ia Malaise a quant & elle accueil sa premiere table doublement étolée : Dekawan (Kuala Lumpur)
Les tables une étolle comptent un nouveau memire, Beta, portant & 4 la sélection de restaurants étoilés parle guide Michelin Kuala
Lumpur et Penang.
‘Annoter enfin :la premiere sélection du guide Michelin & Atianta, quia distingué 5 tables 1 étole le 25 octobre dernier, Le Mexique,
lui fera Fobjet d'une premiere sélection, qui sera dévailée an prochain, Elle couvrira les villes de Mexico et de Los Cabos, ainsi que es
Etats de Basse-Californie, d'Oaxaca et du Nuevo Ledn. MBL &LE. & TT. News
-CEMBRE
#938/08
AGENDA
5° EDITION DE WINE PARIS & VINEXPO PARIS EN FEVRIER 2024
Le Pare des expositions de ia Porte de Versailles accueilera le salon
‘du 12 au 14 février 2024, 3 900 exposants sont attendus lors de ce rende:
professionnels des vins et spiritueux, soit 25% de plus quien 2023, Cette 5* éaition sera plus que
jamais portée sur intemational, avec +7296 d'exposants étrangers et 50 pays représentes (dont
Mtale, ui bénéficiera pour a 1 fois d'un hall entier|. La Francene sera pas en reste. Alsace,
tous les terrors nationaux seront représentés, De son cbt,
espace Be Spirts ~ dédié aux mixologistes, bartenders et professionnels des spiritueux — enforce
encore un peu plus son importance au sein du salan, avec 25% de surface supplémentaire. TT,
LE PARC DES EXPOSITIONS DE MONTPELLIER ACCUEILLE LE
Beaujolais, Champagne. Languedoc
SIPRHO EN FEVRIER 2024
ne 14° édition du 12 au 14 février 2024 au
Wine Paris & Vinexpo Paris
‘yous annuel des
Porté par Konk Organisation, le Siptho, Solon des Plages, dela Restauration et de I Hétellerie, reviendra pour
Parc des Expositions de Montpellier (34). Plus de 300 exposonts
présenteront durant 3 jours leurs demiéres innovations aux visiteurs qui embarqueront dans un vayage
‘autour des 5 sens, ol oul sera prédominante. En 2024, le Siprho se dématériaise et permet aux exposants
de bénéficier dun systéme de réservation simplifié et informatisé, Autre nouveauté : les visiteurs pourront
‘accéder au salon dés 9h le matin, jusqua 17h, La noctume du 13 février deviendra également une soirée
privée la Siprho Bleach Party, accessible & partir de 20h, uniquement sur invitation des exposants. NS
LE SALON AGECOTEL DE RETOUR A NICE EN FEVRIER 2024
Du 4 au 6 février 2024, le Palais des Expositions de Nice (06) accueillera la 31° écition du salon Agecote AGECOTEL
dont le président dhonneur sera cette année le chef étolé Jacques Maximin,
Créé et organisé par lassociation Nicexpo, 'événement sera placé sous le signe de la mobilisation des
entreprises et des institutions. Les professionnels du secteur pourront également découvrir une offre
id
compléte d équipements, de produits et de services, Un espace dédié aux start-ups et aux nouvelles
‘technologies sera de nouveau mis en place. Par ailleurs, un vaste programme de compétition ponctuera les
3 jours de salon, parmi lesquelles le 7° Concours des Jeunes Talents,
le Concours « Un et Un font Trois» ou encore le 2° Trophée Natsuc, Des conférences compléteront les
‘temps forts, notamment sur la gestion des biodéchets, lattractivité des métiers de hétellerie-restauration
etles problématiques de recrutement, NG.
le Pro-Am des Maltres Restaurateurs,
“4 gremnen ae
“Ww
Du 21 au 24 janvier 2024, le Parc des expositions de la Porte
de Versailles accueillera le salon Sirha Europain, rendez-vous
désormais incontournable du secteur de la boulangerie-
a .. Luc Dubanchet, directeur de Sirha Food (la di
Food service du groupe GL Events), dessine les contours de
cette 25° édition.
Comment se porte la filére boulangére francaise ?
La France compte environ 35 000 boulangeries-pétisseries, un
chifre en progression por rapport & 2019, de Forde de 2-39.
Lesecteur, lu génére autour de 200 000 emplois et représente
plus de 10 milions de consommateurs quatidiens. Ce marché
fest donc ancré de maniéretrés pulssante dans le quotidien des
Frangais qui ne sien désengagent pas, bien au contraire,
Quels seront les grands temps forts de Sirha Europain 2024 ?
Plus de 5 espaces événementielsseront praposés sur le salon. Un
‘accent particule sera mis sur le snacking et la restauration boulan-
cere, quireprésenteront quasiment 3 000 m= despace dexpositon
Au centre, une « scéne snacking » permettra dexplorer les nou
‘veautés de ce segment tandis que le Sirha Food Forum proposera
Un pragramme de conférences et tables rondes abordant les
bass
n
‘grands enjeux du métier. Le salon accuellera enfin deux grandes
‘compéttions internationales que sont la Coupe du monde de la
Boulangerie eta sélection européenne de la Coupe du monde de la
Pétissere, ainsi que la Coupe de France des Ecoles
Combien d'exposants et de visiteurs espérez-vous accueilir?
Nous attendons entre 300 et 350 exposants épartis sur prés de
11.000 m? et entre 25 000 et 30 000 visiteurs, important pour
‘nous étant davoir un viitorat quali. Nous recevrons entre
1536 et 20% d'exposants étrangers et espérons accueilr 203%
de visiteurs internationaux. Laie et I”frique du Nord, notam-
‘ment, sont tres présentes et nous devrions assister en 2024 au.
retour des professionnels asiatiques.
> Propos recuesllis par Morgane Bulend La e
Tenue parfaite CHRISTOPHE ARIBERT
ALA UNE
En ce mois de novembre, Christophe Aribert nous
recoit dans le salon adjacent au restaurant, cocon
minéral qui semble avoir absorbé les couleurs de la
nature environnante. Beaucoup de choses seront dites
lors de cette matinée d’échanges. Histoires toutes
personnelles et vérités universelles. II sera question
de racines, d’énergie(s), d’ambition, de respect du
vivant. De blessures intimes et de joies intenses.
De batailles gagnées et de combats acharnés. De
mouvement, toujours. Avec pour origine et pour
destinée, la nature. La nature source de vie, mais
qui la reprend parfois, aussi. La nature pour unique
horizon, entre foréts et sommets. La nature forte
et fragile, que l'on se doit de protéger. Le combat
d'un chef. Le combat d'un homme. Le combat
d'une vie. Celle que Christophe Aribert lui dédie.
Ce quifrappe dabord, c'est cette structure organique et paurtant pensée dons les
moindres détails, Un écrin de bois et de verre, qui aurait surgi de terre. Un édifice,
‘i, selon les heures de la journée, révéle ou protge. Un leu qui appelle une cuisine
végeltole et acérde, tout dla fois puissante et subtie. Qui exprime ia patte d'un
cchef au fond duquel brile la flamme de la révolte et de la passion. Habité par son
terrtoire, i figure un pont entre les clients, venus de loin vivre une expérience unique,
et producteurs des olentours, heureux de voir leurs produits magnifies. Un phare
‘dans une région ot peu ont osé sinstaler et déployer une ambition étoilée
UNE ORIENTATION A DEFAUT DE VOCATION
Crest nom loin dela que tout « commencé pour Christophe Aribert, Grenoble. Le
jeune homme, issu d'une famille de restaurateurs, suit cette voie sans convietion
Cuisinier n'est pas un
métier, c'est un état
anny, ALAUNE
«Mla base, je rvovois pos envie détre
cuisiier. Je me révais skieur de haut
niveau, pilote de ralye. » Mais sans autre
perspective, «le vilain petit canard », en
chec scolaire, s'inscrit 8 'école hotelier.
Par godt du défi et du dépassement de
0/0 soif de « grandes maisons », cette
«petite musique » qui revenaitrégulére-
mentlors des discussions famiiales.
{quand jy sus rentré. ar compris que ga
me correspondait bien,» De vocation, i
rest cependant pas question. Pas enct
« Fondamentalement, e pense que cuis:
rier rlest pas un meter, cest un état, Ca
rend completement et temporte dans
tune dynamique. Cest un travail augue!
tu nééchappes pas, quand tu comprends
sa force, sa puissance. Cest tellement
plein, tellement vivant, avec tellement de
facettes », analyse-til avec le recul. Pour
fen prendre pleinement la mesure illu
foudra se frotter au haut niveau ~ comme
dans le sport, qui fanime profondément.
Ii se remémore avec émotion le tournant
qu’ représenté un déjeuner chez Pierre
Gagnaire & 20 ans : « Ga mia profondé
ment bouleversé, ga ma travail fait
réfldchir. Cétait fort et puissant, lly eu
Un avant et un apres.» « Cestle début de
ma vie prafessionnelie », confie-ti
Le futur démontrera que la mécanique
de précision stant mise en route &
cette époque ne devait jamais siarréter
« Quand tu es habit ily a un supplement
d'éme, une farce, une crayance profonde.
Tu fais en sorte de faire vivre ce que tu
es», analyse le chef, Au sortrde cole
htelitre, le jeune cuisinier se confronte
{sla boucherie et la poissonnerie pour
se perfectionner techniquement, Lidée
dé, quil convient de tout matriser
pour mieux lAcher prise parla sulte
I comprend également le pouvoir de
la figure du chef lors de son service
rmiltaire, son statut de cuisinier li
permet de choisir son affectation. lest
fen cuisine, au service des offciers et a
un acces prvilégié aux hauts gradés.
I enchaine ensuite & un rythme rapide
les experiences : Le Beau Rivage
{Condrieu, le restaurant Gérard
‘Antonin* & Loyettes, puis fait une
premiére incursion aux Terrasses
