Formation

entreprenariat
GOOD FOOD
Module 2
L’hygiène et la
sécurité
alimentaire
 24 ans d’accompagnement des acteurs agro-alimentaires
en sécurité alimentaire et en développement durable

Approche
terrain

« Sur mesure »
En
collaboration
avec VOUS
• Problèmes ponctuels / urgents  Gratuit
(législation, informations techniques, conseils téléphoniques, …)
• Assistance (1ière mise en place)  80% subsides
• Suivi (Maintenir 1 concept déjà mis en place)  50% subsides

Conditions
- TPE / PME
- Siège d’exploitation en région bruxelloise
- Max 200.000€ de subsides « MINIMIS »
sur les 3 dernières années
 Toute une équipe
à votre service

s
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Qu tions
ma
For

s ASBL BRUFOTEC VZW

its lyse
Aud A na
ré e de n 200 Boulevard Industriel/Industrielaan
tage Du rvatio
ue se
Etiq con 1070 Bruxelles/Brussel
Tel 02/800.39.40
Fax 02/520 43 08
[email protected]
http://www.brufotec.be
LA SECURITE
ALIMENTAIRE

Keskseksa ?
 Image par Steve Buissinne de Pixabay

Image par Dorian Krauss de Pixabay

Quel est le risque ?
Contamination ou altération des denrées
= Apparition ou présence de substances biologiques, chimiques ou physiques
dans une quantité pouvant

 Rendre cette denrée impropre à la consommation

 Mettre en danger la santé humaine

Image par Monsterkoi de Pixabay

Photo de Dustin Tray (Pexels)

 “If it's not safe, it's not food”
(FAO) 2

T ION SAME 1

I S LA RULES
LEG
8

7
3
EVERY
WHERE

EVERY
SIZE
4
6

EVERY
ACTIVITY
9

5 YOPI
Images issues de Pixabay (1 de silviarita, 3 de StockSnap, 5 de cwizner, 4 de Dimitris Vetsikas, 7 de
Philippe Ramakers , 8 de Ernesto Rodriguez , 9 de Sammy-Williams) et de Pexels (2 de Askar
Abayev, 6 de cottonbro)
Différentes crises au cours des 25 dernières années

1996 2011 2017

Vache folle E.Coli Fipronil
Maladie Creutzfeldt- dans les dans les
Jakob concombres œufs
espagnoles et …

1999 2013
Dioxine Viande de
dans les poulets cheval
dans les
surgelés

Image issues de Pixabay (1) par Ulrike Leone - (2) par klimkin – (3) par No-longer-here – (4) par
Rebecca Schönbrodt-Rühl - (5) par congerdesign
 Quelques législations
Mise sur le marché Remise directe
(B to B) au client (B to C)

Production Transformat Distribution

Iaire ion

DAOV

Images issues de Pixabay : 夏 沐沐 (1), HomeMaker (2) congerdesign (3)

GENERAL FOOD LAW (Règlement 178/2002)

R 852/2004 Règles générales d’hygiène pour toutes les denrées alimentaires

(commerce de détail inclus)

Alimentation R 2073/2005 : Critères microbiologiques

animale

DAOA

Images issues de Pixabay : Andreas Göllner (1), Bohdan Chreptak (2) Lebensmittelfotos (3),
R 183/2005 lessaek1(4)
Exigences en
matière d'hygiène R 853/2004
des aliments pour Règles spécifiques d’hygiène pour les denrées alimentaires d’origine animale
animaux (hors commerce de détail)
Que faut il faire?
Quelles sont vos
obligations?
Se faire connaitre auprès de l’AFSCA

Unité Locale
formulaire de demande de Contrôle
(chaque activité)
(ULC)

ENREGISTREMENT AUTORISATION AGREMENT

PRIMAIRE (production agricole) TRANSFO / DISTRIBUTION TRANSFO DE PRODUITS ANIMAUX
(production de lait - apiculture - culture fruitière (boulangerie, restaurant, boucherie, (abattoir, atelier de découpe, grossiste en
ou maraîchère - ferme ovins/caprins) poissonnerie, point de vente, commerce viande …)
ambulant…)

https://www.favv-afsca.be/professionnels/agrements/#c

Producteur produits primaires

• Si petites surfaces de production végétale ou peu d’animaux = Enregistrement SAUF si vente à
opérateurs qui utilisent produits dans le cadre d’une activité professionnelle (restaurateurs, etc.)
• Si vente de produit primaire non transformés (fruits, légumes, épices, …) => enregistrement
• Si vente de produit primaire transformés = « producteurs fermiers » => autorisation
 Issu de https://www.favv-afsca.be/rapportactivites/2018/inspections/
AFSCA

https://www.favv-afsca.be/professionnels/checklists/
https://www.favv-afsca.be/professionnels/publications/thematiques/reussitecontrole/
Mettre en place un « plan de maîtrise sanitaire »

Traçabilité
Notification
obligatoire
(R178/2002)

HACCP
R 852/2004

Bonnes Pratiques
d’hygiène (PRP)
R852/2004

Image par OpenClipart-Vectors de Pixabay

Image par Clker-Free-Vector-Images de Pixabay

Selon votre profil…
NON Prépa. ou
transfo. DA

DA préemballées OUI
NON
et/ou
peu périssables
B to C NON
OUI uniquement

B to B
OUI OUI a) Max 30% + R 80km NON
b) Max 2 établissements

OUI Max
2 ETP

NON

BPH + HACCP
BPH
HACCP assoupli complet

Utilisation
d’un guide
BONNES PRATIQUES
ou PRP
 Infrastructure Fournisseurs
(MP, services, etc.)
locaux, éclairage, ventilation, évacuation,…

Equipement Réception Flux

Tables, couteaux,
balances, thermomètres, etc.
Stokage
Eau/Air
Procédés de
Nettoyage
fabrication
& désinfection

Quoi, quand, comment, par qui ? Chaine du

Efficacité chaud/ froid

Conditionnement
Personnel
& Etiquetage
Transport Déchets
Lutte contre
Nuisibles
Rats, souris, mouches,
cafards, etc.
 Santé, Tenue Conception, Entretien,
Comportement Nettoyage et
Formation, … désinfection
Étalonnage

= Personnel = Equipement

Méthode des 5M

= Infrastructure
= MP, Emballage = Bonnes Pratiques
Réception, Stockage, Emplacement, Conception,
Fabrication, Transport, Maintenance
… (Chaines du chaud/ Nettoyage et désinfection
du froid, Lutte contre les nuisibles
refroidissement,…)
Issu de https://goodfood.brussels/fr/contributions/la-recup-dinvendus-pour-tous
 Système PREVENTIF
de MAITRISE des dangers
qui vise à assurer
la SECURITE & la QUALITE
de toutes les denrées alimentaires
Hazard

Points
Analysis
HACCP
Analyse des dangers et des points
critiques pour leur maîtrise

Control
Critical
D’ou vient cette méthode ?

Il ne faudrait pas
tomber malade !

Image par WikiImages de Pixabay

Méthode basée sur 7 principes
14 étapes

Former Déterminer
Définir le champ Décrire le Etablir un Confirmer
Décrire équipe l’utilisation
de l’étude produit diagramme diagramme
HACCP prévue

Principe 1 Principe 2
Analyser & Identifier les dangers possibles Déterminer les CCP
prévenir & Décider des Mesures préventives (Points Critiques de Contrôle)

Principe 3 Principe 4 Principe 5

Mettre en place un système de Décider des actions correctives
Fixer les limites
Assurer surveillance pour maitriser les à mettre en œuvre dès qu’un CCP
critiques
CCP n’est plus maitrisé.
Principe 6
Vérifier si le système est efficace Adapter & Corriger
Vérifier
(inspections, audits, analyses). le système (Révisions)

Principe 7
Documenter (Classer & archiver)
Documenter Procédures, instructions, spécifications,
enregistrements,…
 Former a tte n d u e
Déterminer
Définir le champ Décrire le Etablir un Confirmer
Décrire équipe l’utilisation
de l’étude produit diagramme diagramme
HACCP prévue

Forme, volume, texture, D ia g r a m m e d e f a b r ic a t io n Pou

Composition & allergènes
Caractéristiques M/P/C - In tr
COMPETENCES  Conditionnement - N at
M P (1 ) M P (n )
D e s c r ip t io n
Stockage & distribution - Loc
Utilisation & durée
d u p r de
o c évie
dé E ta p e 1 - H yg
d e f a b r ic a t io n - Ne

YOPI
E ta p e 2 - Co
- F lu
E ta p e n - Sor
V é r if ic a t io n
s u r s it e

 Intrants
(A s u iv re )
Aspects (MP, emballages, matériel, gaz, …)
réglementaires  Opérations / Traitements
(analyses, tests de (nature, paramètre,…)
conservation, …)  Sortants
 Former Déterminer
Définir le champ Décrire le Etablir un Confirmer
Décrire équipe l’utilisation
de l’étude produit diagramme diagramme
HACCP prévue

Analyser & Identifier les dangers possibles

prévenir & Décider des Mesures préventives

 Invisible
Microbiologique  Croissance (VIVANT)
Ex : Virus, Bactéries, Levures,
Moisissures, Parasites …

DANGER = « Hazard »
Mauvaise qualité… nocif

Physique Chimique

 Visible  Invisible
 Pas de croissance  Pas de croissance
Ex : Verre, arêtes, … Ex : résidus de pesticides / médicaments vétérinaire,
allergènes, toxines formées par micro-orga,
composés issus des matériaux / environnement,
formés lors du processus de fabrication (HAP,
Acrylamide, …)
Lister tous les DANGERS auxquels on peut raisonnablement s’attendre à chacune
des étapes
 Pour chaque danger, définir les RISQUES
• Probabilité qu’il survienne
o Microorganisme : Présence - Survie – Prolifération
o Physique et chimique : Apparition - Persistance
• Gravité du danger (cfr. conséquences sur la santé)

Identifier les dangers à éliminer ou à ramener à un niveau acceptable

pour obtenir des aliments surs

Dégager les CAUSES pouvant être à l’origine des dangers

 Décider les mesures préventives nécessaires à la maitrise de chaque danger

Plusieurs interventions sont parfois nécessaires pour maîtriser 1 danger spécifique

Plusieurs dangers peuvent être maîtrisés à l’aide d’une même intervention
 Former Déterminer
Définir le champ Décrire le Etablir un Confirmer
Décrire équipe l’utilisation
de l’étude produit diagramme diagramme
HACCP prévue

Analyser & Identifier les dangers possibles Déterminer les CCP

prévenir & Décider des Mesures préventives (Points Critiques de Contrôle)

CCP = Etape déterminante pour

la salubrité et la sécurité du produit
(où le danger est évité, éliminé ou
ramené à un niveau acceptable)
Exemples : Pasteurisation, stérilisation,
détection métal, formulation (pH, aw)

Exercer un contrôle

http://www.fao.org/3/w8088f/w8088f28d.htm
 Former Déterminer
Définir le champ Décrire le Etablir un Confirmer
Décrire équipe l’utilisation
de l’étude produit diagramme diagramme
HACCP prévue

Analyser & Identifier les dangers possibles Déterminer les CCP

prévenir & Décider des Mesures préventives (Points Critiques de Contrôle)

Mettre en place un système de Décider des actions correctives

Fixer les limites
Assurer surveillance pour maitriser les à mettre en œuvre dès qu’un CCP
critiques
CCP n’est plus maitrisé.

Paramètre à Limites critiques Surveillance Actions

surveiller correctives
Présence de Métal > 0,2 mm Passer chaque Éliminer produit
métaux produit au détecteur rejeté par le
de métal détecteur
 Former Déterminer
Définir le champ Décrire le Etablir un Confirmer
Décrire équipe l’utilisation
de l’étude produit diagramme diagramme
HACCP prévue

Analyser & Identifier les dangers possibles Déterminer les CCP

prévenir & Décider des Mesures préventives (Points Critiques de Contrôle)

Mettre en place un système de Décider des actions correctives

Fixer les limites
Assurer surveillance pour maitriser les à mettre en œuvre dès qu’un CCP
critiques
CCP n’est plus maitrisé.

Vérifier si le système est efficace Adapter & Corriger

Vérifier
(inspections, audits, analyses). le système (Révisions)
 Former Déterminer
Définir le champ Décrire le Etablir un Confirmer
Décrire équipe l’utilisation
de l’étude produit diagramme diagramme
HACCP prévue

Analyser & Identifier les dangers possibles Déterminer les CCP

prévenir & Décider des Mesures préventives (Points Critiques de Contrôle)

Mettre en place un système de Décider des actions correctives

Fixer les limites
Assurer surveillance pour maitriser les à mettre en œuvre dès qu’un CCP
critiques
CCP n’est plus maitrisé.

Vérifier si le système est efficace Adapter & Corriger

Vérifier
(inspections, audits, analyses). le système (Révisions)

Classer & archiver les documents

Documenter Procédures, instructions, spécifications,
enregistrements, résultats…
Maintien au quotidien
Qualité
• PRP
Mise à jour /Révision • Traçabilité,
• Caractéristiques
• Caractéristiques produit
• PRP
• Analyse des dangers & CCP
• HACCP
• Plan de surveillance et actions correctives
PLAN DO
• Vérification

Planifier • Mise en place PRP & plan HACCP

• Contrôle du suivi et des mesures
• Résultats des
CHECK
vérifications (analyses,
ACT • Contrôle des non-conformités produit et
…) processus

• Audits
e
• Inspections alim entair
PRP éc urité
i s e de la s
Mait r

Temps
Vérification Correction Recherche Action
de la corrective
 Contrôles sont  Comment
cause
 Pourquoi ce  Que met-on en
réalisés ? rattraper le coup n’était pas bon ? place pour ne
 Contrôles sont pour les produits  Pourquoi ? plus que cela
corrects ? fabriqués ou en  Pourquoi ? arrive ?
cours ?  Pourquoi ?
 Pourquoi ?

Réalisation des Implémentation Mise à jour des

contrôles sur le terrain documents

• Comment cela se passe ?

• Comment peut-on évoluer ?
 Traçabilité
& Notification
 Semence Culture Récolte Transfo 1 Transfo 2 Vente
« La traçabilité est la capacité de retracer le cheminement d’un produit à travers
toutes les étapes de sa production, de sa transformation et de sa distribution »
R 178/2002 - AR du 14 novembre 2003

Traçabilité AMONT Traçabilité INTERNE Traçabilité AVAL

Producteur Transformation
Producteur Transformation Réception MP
Producteur Transformation Stockage
Producteur Transformation
Fabrication
Client 1
Stockage PF
Client 2
Photos issus de Pexels : cottonbro (1), Kai Pilger (2), Jannis Knorr (3)
Harry Cunningham (4), Oleg Magni (5) Polina Tankilevitch (6) Client 3
Client 4
Distribution
Client …
Client n
Traçabilité
B to B B to C
(vente à d’autres entreprises) (vente directement au consommateur final)
Registre d’entrée Registre d’entrée
Traçabilité interne (Traçabilité interne)
Registre de sortie

Y compris dons à des banques alimentaires et/ou associations caritatives

Registre d’entrée Registre de sortie

Date de réception (jj-mm-aaaa) Date de livraison (jj-mm-aaaa)
Fournisseur Client
Nature du produit, identification du produit Nature du produit, identification du produit
(n° de lot, date de péremption, de (n° de lot, date de péremption, de
production), quantité production), quantité
Þ Classement chronologique des bons de Þ Classement chronologique des bons de
livraison possible livraison possible

Traçabilité interne
= lien entre le registre d’entrée et le registre de sortie
Savoir quel ingrédient a été utilisé dans quelle préparation,
quand et en quelle quantité
Traçabilité - assouplissements

• Conditions :
B to C
+ B to B : max 30% du chiffre d’affaire dans un rayon de 80km

Bénéfices :
Enregistrement des informations des produits entrants endéans les 7 jours et
au plus tard au moment de la transformation ou de la vente
Durée de conservation des documents de traçabilité : 6 mois + DDM ou DLC
 NOTIFICATION
Tout exploitant doit informer immédiatement l’AFSCA
lorsqu’il considère ou a des raisons de penser
qu’un produit qu’il a importé, produit, cultivé, élevé, transformé, fabriqué
ou distribué
peut être préjudiciable
à la santé humaine, animale ou végétale.

Image par Gerd Altmann de Pixabay

Étiquetage
A partir de quand faut-il mettre une étiquette ?

Destiné au consommateur final ou pas ?

Denrée alimentaire préemballée ?

Vente immédiate ?
L’étiquetage – Mentions obligatoires
1. Dénomination (Nom légal, usuel, descriptif)

+ Mentions supplémentaires (état de la denrée, irradiation, remplacements, ajouts, reconstitutions)

2. Liste des ingrédients (ordre décroissant)

3. Liste des allergènes (14 allergènes légaux, identifiés, répétés au besoin)

4. Quantités d’ingrédients ou catégories d’ingrédients (si dénomination, image, sous-entendu)

5. Quantité nette de la DA

6. DLC ou DDM, et la date de congélation

7. Conditions de conservation et/ou d’utilisation

8. Coordonnées de l’exploitant

9. Pays d’origine ou lieu de provenance

10. Mode d’emploi (si absence rend usage approprié difficile)

11. Taux d’alcool

12. Déclaration nutritionnelle

13. Mentions complémentaires (viande, poisson,…)

+ Le numéro de lot (cfr Directive 2011/91)

Issu de https://goodfood.brussels/fr/contributions/la-recup-dinvendus-pour-tous
Arbre décisionnel pour déterminer quelles sont les mentions d’étiquetage obligatoires