connaître, choisir, cuisiner...

INTERBEV est l'Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail

veau
Création: C’ENCOREMIEUX / Photos GETTY, L. ROUVRAIS / Fabrication: Côté-Fab / Jan 2013

la viande de
et des Viandes, fondée en 1979 à l'initiative des organisations
représentatives de la filière bétail et viandes. Elle reflète la volonté des
professionnels des secteurs bovin, ovin et équin de proposer aux
consommateurs des produits sains, de qualité et identifiés tout au long
de la filière. Elle fédère et valorise les intérêts communs de l'élevage,
des activités artisanales, industrielles et commerciales
de ce secteur qui constitue l’une des
premières activités économiques de notre
territoire.
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connaître
Des morceaux tous plus tendres Quelques règles
Une pléiade de les uns que les autres. de conservation
morceaux choisis • Tendreté et jutosité sont les maîtres mots pour qualifier la texture
de la viande de veau. C'est bien pour ça qu'elle plaît tant aux
Pour conserver la viande
veau fraîche de manière
Le veau est une viande blanche qui plaît de 7 à 77 ans. Les juniors enfants. Escalopes, escalopes panées, escalopes fourrées (façon optimale, placez-la au
l'adorent, ce qui n'est pas son moindre atout. L'escalope de veau, cordon-bleu) supportent bien la cuisson à la poêle et restent très réfrigérateur (0 à 4° C) dans
poêlée nature, à la crème, panée ou cordon-bleu, voire roulée en tendres en bouche. Idem pour les côtes de veau, les grenadins, les son emballage d'origine :
paupiette, n'a-t-elle pas nourri des générations d'enfants ? Quant aux mignons et les médaillons tranchés dans le tendre et juteux filet. papier sulfurisé du boucher
femmes, elles apprécient de cuisiner cette viande consensuelle. Sans oublier les steaks hachés de veau, idéals pour les tout-petits, ou barquette filmée du libre
Elles savent qu'elle va régaler tout leur petit monde, d’autant qu'elle ou les paupiettes fondantes (dont on peut varier la farce de manière service. Elle pourra y attendre
offre une palette de morceaux permettant des recettes très différentes. ludique). Ou encore le rôti de veau taillé dans la longe (très apprécié 2 à 3 jours. N'utilisez ni boîte
On pourrait même qualifier la viande de veau de viande “douce”. des juniors quand il est préparé “en portefeuille” avec lamelles de hermétique ni feuille d'alumi-
Les produits tripiers de veau (ris, foie, rognons), réputés pour leur jambon et d'emmental intercalées), souple en bouche et dont la nium (la couleur de la viande
finesse, ont acquis leurs lettres de noblesse et de raffinement. saveur n'a rien d'agressif. foncerait et elle risquerait d'y
suinter).
• La partie arrière ou “pan de veau” donne des morceaux • Tendreté et moelleux encore pour les morceaux arrière charnus
nobles comme la noix, la noix pâtissière ou la sous noix qui sont mais entrelardés (quasi ou cul de veau) ou ceux taillés dans le jarret Le temps de conservation
les parties tendres du cuisseau dont on fait les escalopes et les arrière, donc riches en moelle et permettant de préparer des des produits tripiers est
rôtis. Ou encore le quasi, le jarret arrière (si fondants rôtis ou recettes braisées au fondant incomparable, tel l'emblématique plus court : 24 h en moyenne.
braisés), la longe (qui se débite en côtes et en rôtis dans le filet) osso-buco (ce qui veut dire “os à trou” en italien) du nord de l'Italie.
et le carré couvert (ensemble des côtes premières et ou Moelleux toujours avec les morceaux avant à sauter, à braiser ou à Pour que la viande exprime
secondes). mijoter qui font la gloire des plats de terroir mythiques comme la toutes ses qualités à la
blanquette de veau, les sautés de veau aux champignons, les tendrons cuisson, il ne faut pas la cuire
• La partie avant ou “basse de veau” offre de son côté de veau à la tomate ou en aillade. trop froide. Pensez à la sortir
le collier, l’épaule, le jarret, le bas de carré (carré découvert, Bref, la viande de veau est une viande délicate, un camaïeu subtil de quelques minutes à l'avance du
formés des côtes découvertes), tandis que la poitrine donne les saveurs douces, tendres et fondantes. réfrigérateur pour que sa chair
savoureux tendrons mais peut aussi se farcir. Les morceaux ait le temps de s'assouplir.
avant qui font le bonheur des sautés, des braisés et des bons Des modes de préparation Trop froide, elle ne cuirait pas
petits plats mitonnés. de façon uniforme ni à cœur.
QUASI LONGE CÔTE FILET
pour tous les goûts en toutes circonstances.
• Au quotidien, escalopes, côtes premières ou secondes et hachés
CÔTE DECOUVERTE de veau seront poêlées rapidement. Pour des poêlés ou sautés
CÔTE PREMIERE CÔTE SECONDE minute au wok, privilégiez les émincés, piccatas et scaloppines.
COLLIER • Pour les beaux dimanches en famille, la blanquette reste
NOIX NOIX PÂTISSIÈRE SOUS NOIX FILET indétrônable et le rôti de veau indémodable, qu'il soit préparé
forestière (aux champignons), aux pois gourmands et aux girolles,
aux petits pois, aux carottes, etc. Pensez aussi au carré de veau
EPAULE
aux pommes grenaille, à la crème ou pané, aux paupiettes, divines
TENDRON POITRINE avec une bonne purée maison, à la poitrine de veau farcie, à servir
chaude, ou froide en pique-nique.
JARRET FLANCHET
• Enfin pour les repas conviviaux entre amis, jouez la sécurité des La viande de veau
bons petits plats mijotés tels que l'osso-buco à la milanaise, le jarret supporte très bien
de veau au citron ou à l'orange, l'aillade de veau ou le fricandeau à la congélation, à condition
l'oseille. Ou bien osez des recettes plus audacieuses comme le de la réemballer dans un sac
JARRET
vitello tonnato (veau froid à la sauce au thon) ou même le carpaccio adéquat. Il faut la congeler à
ou le tartare de veau. -24° C et la conserver à -18° C.
On peut la conserver congelée
environ 9 mois.
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connaître
Des morceaux tous plus tendres Quelques règles
Une pléiade de les uns que les autres. de conservation
morceaux choisis • Tendreté et jutosité sont les maîtres mots pour qualifier la texture
de la viande de veau. C'est bien pour ça qu'elle plaît tant aux
Pour conserver la viande
veau fraîche de manière
Le veau est une viande blanche qui plaît de 7 à 77 ans. Les juniors enfants. Escalopes, escalopes panées, escalopes fourrées (façon optimale, placez-la au
l'adorent, ce qui n'est pas son moindre atout. L'escalope de veau, cordon-bleu) supportent bien la cuisson à la poêle et restent très réfrigérateur (0 à 4° C) dans
poêlée nature, à la crème, panée ou cordon-bleu, voire roulée en tendres en bouche. Idem pour les côtes de veau, les grenadins, les son emballage d'origine :
paupiette, n'a-t-elle pas nourri des générations d'enfants ? Quant aux mignons et les médaillons tranchés dans le tendre et juteux filet. papier sulfurisé du boucher
femmes, elles apprécient de cuisiner cette viande consensuelle. Sans oublier les steaks hachés de veau, idéals pour les tout-petits, ou barquette filmée du libre
Elles savent qu'elle va régaler tout leur petit monde, d’autant qu'elle ou les paupiettes fondantes (dont on peut varier la farce de manière service. Elle pourra y attendre
offre une palette de morceaux permettant des recettes très différentes. ludique). Ou encore le rôti de veau taillé dans la longe (très apprécié 2 à 3 jours. N'utilisez ni boîte
On pourrait même qualifier la viande de veau de viande “douce”. des juniors quand il est préparé “en portefeuille” avec lamelles de hermétique ni feuille d'alumi-
Les produits tripiers de veau (ris, foie, rognons), réputés pour leur jambon et d'emmental intercalées), souple en bouche et dont la nium (la couleur de la viande
finesse, ont acquis leurs lettres de noblesse et de raffinement. saveur n'a rien d'agressif. foncerait et elle risquerait d'y
suinter).
• La partie arrière ou “pan de veau” donne des morceaux • Tendreté et moelleux encore pour les morceaux arrière charnus
nobles comme la noix, la noix pâtissière ou la sous noix qui sont mais entrelardés (quasi ou cul de veau) ou ceux taillés dans le jarret Le temps de conservation
les parties tendres du cuisseau dont on fait les escalopes et les arrière, donc riches en moelle et permettant de préparer des des produits tripiers est
rôtis. Ou encore le quasi, le jarret arrière (si fondants rôtis ou recettes braisées au fondant incomparable, tel l'emblématique plus court : 24 h en moyenne.
braisés), la longe (qui se débite en côtes et en rôtis dans le filet) osso-buco (ce qui veut dire “os à trou” en italien) du nord de l'Italie.
et le carré couvert (ensemble des côtes premières et ou Moelleux toujours avec les morceaux avant à sauter, à braiser ou à Pour que la viande exprime
secondes). mijoter qui font la gloire des plats de terroir mythiques comme la toutes ses qualités à la
blanquette de veau, les sautés de veau aux champignons, les tendrons cuisson, il ne faut pas la cuire
• La partie avant ou “basse de veau” offre de son côté de veau à la tomate ou en aillade. trop froide. Pensez à la sortir
le collier, l’épaule, le jarret, le bas de carré (carré découvert, Bref, la viande de veau est une viande délicate, un camaïeu subtil de quelques minutes à l'avance du
formés des côtes découvertes), tandis que la poitrine donne les saveurs douces, tendres et fondantes. réfrigérateur pour que sa chair
savoureux tendrons mais peut aussi se farcir. Les morceaux ait le temps de s'assouplir.
avant qui font le bonheur des sautés, des braisés et des bons Des modes de préparation Trop froide, elle ne cuirait pas
petits plats mitonnés. de façon uniforme ni à cœur.
QUASI LONGE CÔTE FILET
pour tous les goûts en toutes circonstances.
• Au quotidien, escalopes, côtes premières ou secondes et hachés
CÔTE DECOUVERTE de veau seront poêlées rapidement. Pour des poêlés ou sautés
CÔTE PREMIERE CÔTE SECONDE minute au wok, privilégiez les émincés, piccatas et scaloppines.
COLLIER • Pour les beaux dimanches en famille, la blanquette reste
NOIX NOIX PÂTISSIÈRE SOUS NOIX FILET indétrônable et le rôti de veau indémodable, qu'il soit préparé
forestière (aux champignons), aux pois gourmands et aux girolles,
aux petits pois, aux carottes, etc. Pensez aussi au carré de veau
EPAULE
aux pommes grenaille, à la crème ou pané, aux paupiettes, divines
TENDRON POITRINE avec une bonne purée maison, à la poitrine de veau farcie, à servir
chaude, ou froide en pique-nique.
JARRET FLANCHET
• Enfin pour les repas conviviaux entre amis, jouez la sécurité des La viande de veau
bons petits plats mijotés tels que l'osso-buco à la milanaise, le jarret supporte très bien
de veau au citron ou à l'orange, l'aillade de veau ou le fricandeau à la congélation, à condition
l'oseille. Ou bien osez des recettes plus audacieuses comme le de la réemballer dans un sac
JARRET
vitello tonnato (veau froid à la sauce au thon) ou même le carpaccio adéquat. Il faut la congeler à
ou le tartare de veau. -24° C et la conserver à -18° C.
On peut la conserver congelée
environ 9 mois.
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choisir
De 35 à 4o min.
Des morceaux Optez pour les paupiettes et les “alouettes sans tête” (escalopes roulées), délicieuses et particulièrement
et des cuissons ludiques si vous n'hésitez pas à leur faire une bonne farce.

selon votre disponibilité De 45 min. à 1 h.

Le rôti s'impose (20 min. de cuisson par livre), au four en douceur : 180° C (Th. 6) ou
en cocotte.
Pour une jolie présentation, choisissez la noix. Pour un moelleux garanti, préférez le quasi, la longe,
Le veau se prête à tous les jeux culinaires, que vous soyez pressée l'épaule ou le carré désossé. Sans oublier d'ajouter les os dans le plat pour parfumer le jus. Ou bien
ou que vous ayez du temps pour cuisiner. optez pour le carré avec ses os (demandez tout de même au boucher de le “détalonner” pour faciliter
Un seul impératif : cuisinez-le tout en finesse et en délicatesse car sa découpe à table), également succulent (comptez 25 min. de cuisson par livre).
le veau, c'est un “tendre à cuire”. D'une manière générale, privilégiez
les morceaux du quartier arrière pour les cuissons rapides et ceux De 1 h à 1 h 15.
du quartier avant pour les cuissons lentes.
Vive les sautés qui font la joie des dîners conviviaux entre copains et accréditent votre répu-
Sans cuisson. tation de cordon-bleu !
La viande (épaule, poitrine, tendron, collier, flanchet, jarret, selon la recette) est découpée en morceaux
Osez le tartare de veau, très fin. On trouve maintenant facilement du ou en cubes réguliers qui sont dorés à l'huile dans une sauteuse, poudrés d'un voile de farine (ayez la
haché de veau. Ou bien du carpaccio de veau, à tailler finement dans main légère pour ne pas faire grumeler la sauce) ou d'une panade ail et
un morceau de noix, de sous-noix, de noix pâtissière ou de quasi. mie de pain (tendrons de veau en aillade), assaisonnés d'épices et
C'est tendance et c'est prêt instantanément. d'herbes puis mouillés d'eau, de bouillon, de vin blanc, de cidre, etc.
Programmez judicieusement la marinade et le tour est joué ! Il n'y a plus qu'à laisser mijoter 45 min. à 1 h par kg, sur feu très
doux. Ensuite on fait réduire le fond de cuisson à découvert pour
obtenir une sauce onctueuse. La garniture (légumes, champignons,
fruits) peut être ajoutée en cours de cuisson. Voire presque en fin de
cuisson comme ce hachis d'aromates appelé“gremolata” qui
Cuisson express. transcende l'osso-buco. Miam miam !…
Bon à savoir !
Pour garder tout son
À peine 10 min. pour préparer le repas ? Qu'à cela ne tienne ! De 1 h 3o à 2 h 3o.
Optez pour un émincé de veau à la crème façon zurichoise, une
moelleux, la viande de veau
piccata à la tomate et à l'origan façon pizzaïolo, des scaloppines au À vous les bons petits plats mijotés qui font les délices des
doit être saisie à feu vif, pour
citron, des saltimboccas au jambon et à la sauge. À débiter dans de repas familiaux du dimanche et ravissent
former une croûte qui permet
la noix ou même des escalopes et à cuisiner en un clin d'œil à la toutes les papilles. Leur atout : une fois la cuisson
de garder tous les sucs de la
poêle ou au wok. Le veau apprécie d'être coupé menu menu. lancée, vous pouvez faire autre chose pendant que ça
viande. Elle doit être ensuite
Pour régaler les petits, pensez aussi au haché de veau qu'on trouve mitonne tranquillement !
cuite à feu doux juste le temps
désormais facilement en grande distribution. Vous pouvez demander Ce mode de cuisson convient particulièrement aux
nécessaire pour la servir rosée.
à votre boucher de vous les préparer ou bien hâcher vous-même grosses pièces qu'on peut préalablement ficeler
des escalopes. (jarret) ou larder et barder (fricandeaux dans la noix).
Cuite au four en rôti,
La viande cuit longuement et doucement à couvert
la viande de veau doit reposer,
enveloppée dans une feuille De 15 à 2o-25 min. 1 h 30 par kg, avec très peu de liquide de mouillement.
Jarret de veau au citron (ou à l'orange, à l'andalouse),
d’aluminium ménager, à l’entrée
Pas de problème ! fricandeau à l'oseille sont alors tellement fondants
du four encore chaud.
Escalopes poêlées nature, à la normande, à la crème, aux champignons qu'ils se dégustent presque à la petite cuillère !
Cela permet aux sucs d'irriguer
de Paris ou aux girolles, panées à la milanaise ou fourrées façon Cela concerne aussi les viandes qu'il faut préalablement
toute la viande et de la rendre
cordon bleu (n'hésitez pas à remplacer l'emmental par un autre longuement pocher dans un court-bouillon, comme
encore plus tendre à la dégus-
fromage), côtes de veau aux petits légumes, au vert de blettes, à la l'emblématique blanquette (épaule coupée en cubes) ou
tation. En règle générale pour
crème ou aux champignons, à la tomate et au basilic, à la moutarde, au les pots au feu et potées (jarret, poitrine) court-bouillon
tous les morceaux, l’idéal est
curry, rendront votre quotidien on ne peut plus gourmand. qui, une fois tamisé, servira à préparer la sauce.
de laisser la viande se reposer
N'oubliez pas les grenadins et les médaillons qui ont un petit côté N'oubliez pas non plus le veau poché en vue d'être
autant de temps qu’elle a cuit.
festif si vous avez des invités de dernière minute, mais qui se servi froid (veau en gelée, salade de veau).
cuisinent vite fait bien fait.
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choisir
De 35 à 4o min.
Des morceaux Optez pour les paupiettes et les “alouettes sans tête” (escalopes roulées), délicieuses et particulièrement
et des cuissons ludiques si vous n'hésitez pas à leur faire une bonne farce.

selon votre disponibilité De 45 min. à 1 h.

Le rôti s'impose (20 min. de cuisson par livre), au four en douceur : 180° C (Th. 6) ou
en cocotte.
Pour une jolie présentation, choisissez la noix. Pour un moelleux garanti, préférez le quasi, la longe,
Le veau se prête à tous les jeux culinaires, que vous soyez pressée l'épaule ou le carré désossé. Sans oublier d'ajouter les os dans le plat pour parfumer le jus. Ou bien
ou que vous ayez du temps pour cuisiner. optez pour le carré avec ses os (demandez tout de même au boucher de le “détalonner” pour faciliter
Un seul impératif : cuisinez-le tout en finesse et en délicatesse car sa découpe à table), également succulent (comptez 25 min. de cuisson par livre).
le veau, c'est un “tendre à cuire”. D'une manière générale, privilégiez
les morceaux du quartier arrière pour les cuissons rapides et ceux De 1 h à 1 h 15.
du quartier avant pour les cuissons lentes.
Vive les sautés qui font la joie des dîners conviviaux entre copains et accréditent votre répu-
Sans cuisson. tation de cordon-bleu !
La viande (épaule, poitrine, tendron, collier, flanchet, jarret, selon la recette) est découpée en morceaux
Osez le tartare de veau, très fin. On trouve maintenant facilement du ou en cubes réguliers qui sont dorés à l'huile dans une sauteuse, poudrés d'un voile de farine (ayez la
haché de veau. Ou bien du carpaccio de veau, à tailler finement dans main légère pour ne pas faire grumeler la sauce) ou d'une panade ail et
un morceau de noix, de sous-noix, de noix pâtissière ou de quasi. mie de pain (tendrons de veau en aillade), assaisonnés d'épices et
C'est tendance et c'est prêt instantanément. d'herbes puis mouillés d'eau, de bouillon, de vin blanc, de cidre, etc.
Programmez judicieusement la marinade et le tour est joué ! Il n'y a plus qu'à laisser mijoter 45 min. à 1 h par kg, sur feu très
doux. Ensuite on fait réduire le fond de cuisson à découvert pour
obtenir une sauce onctueuse. La garniture (légumes, champignons,
fruits) peut être ajoutée en cours de cuisson. Voire presque en fin de
cuisson comme ce hachis d'aromates appelé“gremolata” qui
Cuisson express. transcende l'osso-buco. Miam miam !…
Bon à savoir !
Pour garder tout son
À peine 10 min. pour préparer le repas ? Qu'à cela ne tienne ! De 1 h 3o à 2 h 3o.
Optez pour un émincé de veau à la crème façon zurichoise, une
moelleux, la viande de veau
piccata à la tomate et à l'origan façon pizzaïolo, des scaloppines au À vous les bons petits plats mijotés qui font les délices des
doit être saisie à feu vif, pour
citron, des saltimboccas au jambon et à la sauge. À débiter dans de repas familiaux du dimanche et ravissent
former une croûte qui permet
la noix ou même des escalopes et à cuisiner en un clin d'œil à la toutes les papilles. Leur atout : une fois la cuisson
de garder tous les sucs de la
poêle ou au wok. Le veau apprécie d'être coupé menu menu. lancée, vous pouvez faire autre chose pendant que ça
viande. Elle doit être ensuite
Pour régaler les petits, pensez aussi au haché de veau qu'on trouve mitonne tranquillement !
cuite à feu doux juste le temps
désormais facilement en grande distribution. Vous pouvez demander Ce mode de cuisson convient particulièrement aux
nécessaire pour la servir rosée.
à votre boucher de vous les préparer ou bien hâcher vous-même grosses pièces qu'on peut préalablement ficeler
des escalopes. (jarret) ou larder et barder (fricandeaux dans la noix).
Cuite au four en rôti,
La viande cuit longuement et doucement à couvert
la viande de veau doit reposer,
enveloppée dans une feuille De 15 à 2o-25 min. 1 h 30 par kg, avec très peu de liquide de mouillement.
Jarret de veau au citron (ou à l'orange, à l'andalouse),
d’aluminium ménager, à l’entrée
Pas de problème ! fricandeau à l'oseille sont alors tellement fondants
du four encore chaud.
Escalopes poêlées nature, à la normande, à la crème, aux champignons qu'ils se dégustent presque à la petite cuillère !
Cela permet aux sucs d'irriguer
de Paris ou aux girolles, panées à la milanaise ou fourrées façon Cela concerne aussi les viandes qu'il faut préalablement
toute la viande et de la rendre
cordon bleu (n'hésitez pas à remplacer l'emmental par un autre longuement pocher dans un court-bouillon, comme
encore plus tendre à la dégus-
fromage), côtes de veau aux petits légumes, au vert de blettes, à la l'emblématique blanquette (épaule coupée en cubes) ou
tation. En règle générale pour
crème ou aux champignons, à la tomate et au basilic, à la moutarde, au les pots au feu et potées (jarret, poitrine) court-bouillon
tous les morceaux, l’idéal est
curry, rendront votre quotidien on ne peut plus gourmand. qui, une fois tamisé, servira à préparer la sauce.
de laisser la viande se reposer
N'oubliez pas les grenadins et les médaillons qui ont un petit côté N'oubliez pas non plus le veau poché en vue d'être
autant de temps qu’elle a cuit.
festif si vous avez des invités de dernière minute, mais qui se servi froid (veau en gelée, salade de veau).
cuisinent vite fait bien fait.
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cuisiner
Astuces :
La viande de veau, Des idées qui plaisent Un jus de citron sur une pièce de
aux enfants.
1oo % pur délice • Le rôti de veau en portefeuille : coupez le rôti en accordéon,
veau avant cuisson lui conservera
une belle couleur claire.
Un citron ou deux coupés en
tartinez les tranches d'un peu de moutarde et fourrez chaque rondelles et épépinés, ou un jus
intervalle avec une demi tranche de jambon et quelques de citron et son zeste finement
lamelles d'emmental. Variantes : remplacez le jambon cuit par râpé ajoutés pendant la cuisson
Une viande consensuelle. du jambon de Parme et l'emmental par d'autres fromages : d'une recette mijotée s'accordent
Cantal, Comté, Gorgonzola, Chester, Roquefort, Stilton... merveilleusement avec la saveur
La viande de veau, c'est la viande familiale par • La paupiette géante : à façonner en forme de rôti en faisant du veau tout en lui conservant sa
excellence, qui régale tout le monde, des chevaucher plusieurs escalopes assez fines. Pour la farce : blancheur : jarret de veau au
petits-enfants aux grands-parents. laissez libre cours à votre imagination. citron.
Elle est facile à cuisiner au quotidien, mais
géniale à cuisiner aussi de manière festive. Ses qualités nutritionnelles.
Autre atout : elle se cuisine pour un ou pour
dix avec la même facilité ! La viande de veau a des teneurs
en graisses de 2 à 15 %.
De nombreux morceaux
Sachez la déguster ! contiennent moins de 6 % de lipides.
La viande de veau se déguste juste à point, à peine Ex :
rosée : ni saignante ni trop cuite. - Noix poêlée (escalope) : 2,5 %*
- Jarret sauté (osso-bucco) : 5 %*
Les bons trucs. - Épaule rôtie : 14 %*
* Source : Valeurs nutritionnelles des viandes CIV, 1999.
Pour éviter que les bords des escalopes ou des côtes ne se
recroquevillent, il suffit d'en ciseler légèrement le tour, c'est-à-dire
de pratiquer quelques petites entailles avec un couteau bien affûté.
Pour obtenir des plats goûteux riches en texture et en saveur,
il est bien plus malin de choisir plusieurs morceaux différents
qui apporteront chacun leur particularité : par exemple une
blanquette préparée avec au moins trois morceaux (épaule,
tendron, haut de côte).
Pour les cuissons un peu longues, n'hésitez pas à utiliser l'auto-
Les bons mariages
cuiseur qui réduit les temps de cuisson de moitié.
Les légumes : - les carottes, les tomates Les épices :
- la purée de pommes de terre (veau Marengo), les poivrons sel et poivre mais aussi paprika,
(surtout faite maison), magique (goulache de veau) avec le veau safran, cumin, muscade, etc.
avec le rôti. braisé.
Froid aussi, c'est délicieux. - les pâtes (coquillettes, spaghetti), - les champignons : de Paris Les produits laitiers :
incontournables avec les (escalopes de veau à la crème), crème, beurre, lait, fromages.
Osez la tendreté fraîche et délicate d'un carpaccio de veau cru.
Adoptez le tartare de veau au grain plus fin, de goût très subtil. escalopes. girolles, champignons sylvestres,
Certains morceaux cuits sont vraiment délicieux dégustés froids, - les endives, poireaux, épinards, shitaké, pieds de mouton, etc. Les vins et alcools :
notamment le rôti, qu'il soit préparé dans la noix ou la longe. le vert de blettes, le fenouil et le vin blanc, cidre, porto, madère,
Raffinée et très savoureuse : la poitrine de veau farcie est idéale céleri en fondues ou en gratins Les herbes marsala (piccata, scaloppines),
lors d'un pique-nique tendance. avec un rôti ou un carré. et les aromates : pineau des Charentes, gin,
Enfin, le veau en gelée (faites pocher un pied de veau blanchi et - les petits pois, les pois estragon, basilic, sauge, origan, vermouth, gentiane (côtes de veau
fendu en deux en même temps que la viande) permet de réaliser gourmands, les aubergines, les oignons, échalotes, ail, câpres, à la gentiane et au cantal), whisky
des recettes épatantes pour un dîner au jardin : terrine de veau champignons avec les côtelettes moutarde et bien sûr bouquet (côtes fourrées au chester), etc.
en gelée, compote de veau froid au gingembre... et les rôtis. garni.
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cuisiner
Astuces :
La viande de veau, Des idées qui plaisent Un jus de citron sur une pièce de
aux enfants.
1oo % pur délice • Le rôti de veau en portefeuille : coupez le rôti en accordéon,
veau avant cuisson lui conservera
une belle couleur claire.
Un citron ou deux coupés en
tartinez les tranches d'un peu de moutarde et fourrez chaque rondelles et épépinés, ou un jus
intervalle avec une demi tranche de jambon et quelques de citron et son zeste finement
lamelles d'emmental. Variantes : remplacez le jambon cuit par râpé ajoutés pendant la cuisson
Une viande consensuelle. du jambon de Parme et l'emmental par d'autres fromages : d'une recette mijotée s'accordent
Cantal, Comté, Gorgonzola, Chester, Roquefort, Stilton... merveilleusement avec la saveur
La viande de veau, c'est la viande familiale par • La paupiette géante : à façonner en forme de rôti en faisant du veau tout en lui conservant sa
excellence, qui régale tout le monde, des chevaucher plusieurs escalopes assez fines. Pour la farce : blancheur : jarret de veau au
petits-enfants aux grands-parents. laissez libre cours à votre imagination. citron.
Elle est facile à cuisiner au quotidien, mais
géniale à cuisiner aussi de manière festive. Ses qualités nutritionnelles.
Autre atout : elle se cuisine pour un ou pour
dix avec la même facilité ! La viande de veau a des teneurs
en graisses de 2 à 15 %.
De nombreux morceaux
Sachez la déguster ! contiennent moins de 6 % de lipides.
La viande de veau se déguste juste à point, à peine Ex :
rosée : ni saignante ni trop cuite. - Noix poêlée (escalope) : 2,5 %*
- Jarret sauté (osso-bucco) : 5 %*
Les bons trucs. - Épaule rôtie : 14 %*
* Source : Valeurs nutritionnelles des viandes CIV, 1999.
Pour éviter que les bords des escalopes ou des côtes ne se
recroquevillent, il suffit d'en ciseler légèrement le tour, c'est-à-dire
de pratiquer quelques petites entailles avec un couteau bien affûté.
Pour obtenir des plats goûteux riches en texture et en saveur,
il est bien plus malin de choisir plusieurs morceaux différents
qui apporteront chacun leur particularité : par exemple une
blanquette préparée avec au moins trois morceaux (épaule,
tendron, haut de côte).
Pour les cuissons un peu longues, n'hésitez pas à utiliser l'auto-
Les bons mariages
cuiseur qui réduit les temps de cuisson de moitié.
Les légumes : - les carottes, les tomates Les épices :
- la purée de pommes de terre (veau Marengo), les poivrons sel et poivre mais aussi paprika,
(surtout faite maison), magique (goulache de veau) avec le veau safran, cumin, muscade, etc.
avec le rôti. braisé.
Froid aussi, c'est délicieux. - les pâtes (coquillettes, spaghetti), - les champignons : de Paris Les produits laitiers :
incontournables avec les (escalopes de veau à la crème), crème, beurre, lait, fromages.
Osez la tendreté fraîche et délicate d'un carpaccio de veau cru.
Adoptez le tartare de veau au grain plus fin, de goût très subtil. escalopes. girolles, champignons sylvestres,
Certains morceaux cuits sont vraiment délicieux dégustés froids, - les endives, poireaux, épinards, shitaké, pieds de mouton, etc. Les vins et alcools :
notamment le rôti, qu'il soit préparé dans la noix ou la longe. le vert de blettes, le fenouil et le vin blanc, cidre, porto, madère,
Raffinée et très savoureuse : la poitrine de veau farcie est idéale céleri en fondues ou en gratins Les herbes marsala (piccata, scaloppines),
lors d'un pique-nique tendance. avec un rôti ou un carré. et les aromates : pineau des Charentes, gin,
Enfin, le veau en gelée (faites pocher un pied de veau blanchi et - les petits pois, les pois estragon, basilic, sauge, origan, vermouth, gentiane (côtes de veau
fendu en deux en même temps que la viande) permet de réaliser gourmands, les aubergines, les oignons, échalotes, ail, câpres, à la gentiane et au cantal), whisky
des recettes épatantes pour un dîner au jardin : terrine de veau champignons avec les côtelettes moutarde et bien sûr bouquet (côtes fourrées au chester), etc.
en gelée, compote de veau froid au gingembre... et les rôtis. garni.