Les allergies alimentaires

Allergènes
Le 07 et 08 Juillet 2010 Présenté par:
H.MOUMENE
BP 3145 Bettana 11002 Sale.
Tel/Fax: +212.537.82.87.64
email: [email protected]
1- Historique/ Introduction

2- Définitions

3- Mécanismes immunologiques des allergies alimentaires

4- Prévalence des allergies alimentaires

5- Principaux aliments responsables des allergies alimentaires

6- Tableaux cliniques

7- Diagnostique

8- Traitement

9- Prévention

10- Gestion du risque

1905: - 1er cas rapporté d’anaphylaxie au lait de vache (puis sarrasin, oeuf,
amande et avoine) arrivée de tests cutanées (cuti-réaction puis
intradermique)…)

1906: - terme « allergie » par Von Pirquet

1911: - description de la maladie allergique par Coca et Cooke

1950: - TPO (à améliorer car peu prédictif)

- TPODA: standardisé, référence pour le diagnostique des AA

A ce jour:
- peu d’avancé sur gestion du patient
- seule thérapie acceptable: éviction

Nécessité: caractérisation moléculaire allergènes et compréhension réponse

immune pour thérapie et prévention des AA
2- Définitions
• Allergie alimentaire

• Intolérance alimentaire

• Fausses allergies alimentaires

• Allergies croisées
Allergie alimentaire
Manifestations cliniques liées à l’ingestion (inhalation, contact…) d’un allergène alimentaire
(appelé trophallergène) impliquant un mécanisme immunologique.

C’est une réaction adverse aux aliments (Envers certaines protéines des aliments).

Le terme « d’atopie » a également été proposé par Coca et Cooke (1920) pour caractériser la
prédisposition héréditaire à se sensibiliser à certaines substances de l’environnement selon
un mécanisme d’hypersensibilité précoce médié par les immunoglobulines E (IgE). Il est
cependant possible de posséder un terrain atopique sans pour autant développer de
réactions allergiques.
Autrement dit, c’est une prédisposition héréditaire à développer des anticorps aux allergènes.
Elle caractérise un organisme apte à synthétiser des immunoglobulines E (IgE) spécifiques
(sensibilisation).

Bien que parfois l’allergie puisse ne pas dépendre uniquement de la présence d’IgE, la
réaction allergique est toujours d’ordre immunologique contrairement à ce qui se passe pour :

 Les intolérances (de mécanisme enzymatique ou ignoré).

 Les réactions pseudo-allergiques, qui ressemblent cliniquement aux réactions

allergiques mais ne répondent pas à un mécanisme immuno allergique proprement dit.
 Réactions adverses à l’alimentation

Non toxiques Toxiques

Immunologiques Non immunologiques

Allergies
Allergie alimentaire:

 Réponse du système immunitaire à un aliment

 IgE et cellules mastocytaires

3- Mécanismes immunologiques des allergies alimentaires

Plusieurs mécanismes immunologiques peuvent

être impliqués dans les allergies alimentaires.
(classification établie par Gell et Coombs )

On différencie quatre types de réactions :

 l’hypersensibilité de type I (immédiate, à médiation IgE)

L’hypersensibilité de type II (cytotoxique et cytolytique)

 l’hypersensibilité de type III (semi-tardive,à complexes immuns)

 l’hypersensibilité de type IV (retardée, à médiation cellulaire)

 Lymphocyte T
Phase de sensibilisation Plasmocyte

transformation
1er Stimulation activation
contact
Lymphocyte B
Macrophage
Allergène
Pré lymphocyte B production
alimentaire
Fixation sur
les cellules Ig E
spécifiques
Barrière Mastocyte basophile de l’allergène
(Peau, muqueuse)
Circulation dans le sang

Phase de réaction
2éme Pontage Allergène -IgE
contact
Dégranulation
et libération d’histamine
et d’autres médiateurs

Mécanismes de l’allergie IgE-dépendante

Histamine
vasodilatation, œdème, augmentation de perméabilité des
capillaires

Prostaglandine (PGD2)
broncho-constriction, vasodilatation cutanée

Leucotriènes
broncho-constriction, augmentation de la perméabilité des
capillaires, vasoconstriction des vaisseaux pulmonaires et artères
coronaires.

PAF (facteur d’activation des plaquettes)

hyper réactivité bronchique

Autres médiateurs et cytokines

réaction inflammatoire retardée

Manifestations allergiques cliniques

Intolérance alimentaire
Trouble occasionné par un déficit enzymatique, portant le plus souvent atteinte au
système digestif
Ce sont des réactions qui, bien que survenant après l’ingestion d’un aliment, ne
font pas intervenir de mécanismes immuno-allergiques.

Exemple : Intolérance au lactose

Disparition physiologique de la
digestion du lactose
Cause : Déficit enzymatique en lactase

L’intolérance = pathologie purement gastrique et

non immunologique.
se traduit par des douleurs abdominales, de la
diarrhée et l’émission de gaz dans les heures suivant
l’ingestion de lait.
 Réactions pseudo-allergiques alimentaires
(fausses allergies alimentaires)
Elles surviennent également après ingestion d’un aliment et peuvent se
présenter avec des manifestations cliniques très proches des allergies vraies.

D’un point de vue physiopathologique, il ne s’agit pas d’un mécanisme

immuno-allergique.

Ces manifestations sont liées à la prise d’aliments riches en histamine (ou

d’autres amines par exemple la tyramine) ou à des aliments contenant des
substances histamino-libératrices activant les mastocytes par un mécanisme
non allergique.
- Les aliments riches en histamine
Les aliments fermentés (certains fromages, la choucroute…), les boissons fermentées, le
vin, les aliments fumés, les conserves de poissons (thon, maquereau…), le poisson frais
et les crustacés.

- Les aliments riches en tyramine

-certains fromages, le chocolat et le hareng saur.

- Les aliments qui provoquent la libération d’histamine

classiquement les fraises, les tomates, le blanc d’oeuf et les crustacés.

.
Symptomatologie qui est souvent
étiquetée à tort, par le patient - Céphalées
lui-même et dans certains cas par - Migraines
le médecin, comme allergique - Troubles fonctionnels
intestinaux et l’urticaire
chronique.
 Contenu en histamine et tyramine de divers aliments
Aliments frais Histamine Autres aliments Histamine Aliments Tyramine
(µg/g) (µg/g) (µg/g)
Tomates 22 Saucissons secs 225 Chocolat 500

Epinards 37,5 Fromage fermenté 1330 Gruyère 510

Viandes (bœufs, 10 Boissons fermenté 20 Roquefort 510

vœu)

Foie de porc 25 Conserves de thon 20 Brie 180

Crustacées frais 0,2 . Conserves d’anchois 33 Fromage 400 à 1400

anglais

Thon 5,4 Choucroute 33 Harengs 3030

marinés
saumon 7,4 Conserves d’œufs de 20 Levure de bière 1500
hereng fumé
Allergies croisées
Manifestations cliniques allergiques dues à des allergènes différents sans
qu’il y ait eu, au préalable, un premier contact sensibilisant avec chacun de
ces allergènes.
Ces patients possèdent donc des IgE pas assez spécifiques capables de
reconnaître plusieurs alimentaires en cause mais ayant des configurations
immunochimiques semblable.
Cette sensibilité croisée est due à l’existence d’une homologie
immunochimique entre les allergènes que ces agents allergisants
soient d’espèces taxonomiquement proches ou éloignées .
Les allergies croisées les plus connues sont:

 les allergies aliments – pneumallergènes

 les allergies aliments – latex

 les allergies aliments – aliments

 Allergie croisée: Aliments- Pneumallergéne
- Les pollens de Bétulacées (bouleaux) avec les fruits et légumes des Rosacées
(pommes, poires, certains fruits rouges comme les fraises ou les framboises,…)
et/ou avec les amandes et noisettes.
- Les pollens d’armoise et ambroisie avec le céleri, certaines épices et les
Cucurbitacées.

Allergies croisées : Aliments - Latex

En règle générale, la sensibilisation au latex précède le déclenchement d’une
allergie alimentaire. Les aliments présentant une réaction croisée avec le latex
les plus fréquents sont l’avocat, la banane, le kiwi et la châtaigne.
Dans les entreprises agroalimentaires, les manutentionnaires peuvent
manipuler les denrées avec des gants en latex. Les protéines de latex peuvent
alors se retrouver sur le produit final. Pour contourner ce problème,
certaines entreprises utilisent des gants en vinyle ou en coton.
Allergies croisées : Aliments – Aliments

Elle concerne les aliments de même famille ou même appartenant à des

familles différentes.
Il s’agit d’allergies à des substances qui se ressemblent chimiquement. Ainsi, une
personne allergique au lait de vache risque fort d’être aussi allergique au lait de
chèvre, en raison de la similarité de leurs protéines.
Certaines personnes qui se savent allergiques à un aliment particulier préfèrent
s’abstenir de consommer d’autres aliments de la même famille de peur qu’ils ne
déclenchent une réaction grave.

Voici un aperçu des principales allergies croisées

Si allergique à : Réaction possible avec : Évaluation du risque :
Une légumineuse
Une autre légumineuse 5%
(l’arachide en fait partie)
L’arachide Une noix 35 %
Une noix Une autre noix 37-50 %
Un poisson Un autre poisson 50 %
Une céréale Une autre céréale 20 %
Un fruit de mer Un autre fruit de mer 75 %
Le lait de vache Le boeuf 5-10 %
Le lait de vache Le lait de chèvre 92 %
Le latex (des gants, par Le kiwi, la banane,
35 %
exemple) l’avocat
Le kiwi, la banane, Le latex (des gants, par
11 %
l’avocat exemple)

Source : Association québécoise des allergies alimentaires, Colloque 2006

3- Prévalence des allergies alimentaires
En France :
- AA est en augmentation
- OMS : 4e problème mondial de santé publique.
- enquête (Kanny et al., 2001) sur 33100 personnes a
permis d’estimer la prévalence des allergies alimentaires dans la
population générale entre 2,1 % et 3,8 % de la population dont 3,24%
d’allergies alimentaires évolutives.
Enfants : 8% chez l'enfant d'âge préscolaire
Adultes: 1-2 %
Dans de nombreux cas il existe une allergie co-existante aux
pneumallergènes.
Allergènes les + fréquents :
* Enfants :
Allergènes animaux - allergies alimentaires multiples
* Adultes :
Allergènes végétaux : réac. X allergènes aériens
 3- Prévalence des allergies alimentaires
Causes:
Une vigilance accrue des professionnels de santé
Dans ce contexte on peut penser qu’il existait il y a quelques années
une sous estimation « structurelle » de la prévalence de la maladie devant
relativiser l’accroissement récent des chiffres de prévalence observées.
Certaines modifications des comportements sociaux
l’exposition précoce des nourrissons à une plus grande variété d’allergènes ainsi
qu’une sensibilisation éventuelle du fœtus pendant la grossesse ou du nouveau né
au cours de l’allaitement maternel
les modifications de l’allergénicité des aliments pendant leur transformation
industrielle.
L’amélioration de l’hygiène dans nos sociétés (théorie « hygiéniste »)
l’aseptisation croissante de l’environnement de l’enfant conduirait à une évolution de
son système immunitaire vers un profil de type Th2 associé à des réactions
immunitaires IgE dépendantes. L’émergence récente de l’allergie pourrait être ainsi
corrélée à la baisse des infections gastro-intestinales de l’enfant qui ne permettrait pas
au système immunitaire de s’orienter vers des réponses cellulaires (de type Th1), moins
impliquées dans les réactions allergiques.
mettre à disposition des consommateurs une gamme de denrées alimentaires
beaucoup plus large qu’auparavant.
Exemple: Kiwi et sésame
Le sésame : 4,4 % des allergies alimentaires des adultes contre 0,7 % il y a encore
quelques années

La consommation de plus en plus fréquente de denrées issues de l’industrie

agroalimentaire expose davantage les consommateurs depuis quelquesdécennies à
des allergènes masqués.
présents dans des aliments qui peuvent être incorporés comme ingrédients au
sein de produits complexes dans lesquels leur présence n’est pas spontanément
reconnue ni même parfois soupçonnée.

Ces allergènes masqués sont représentés d’une part par les ingrédients
protéiques (blanc d’oeuf, poudre de lait, caséine, farine de lupin, etc.) et d‘autre
part par des contaminations survenues lors des récoltes, du stockage, des
procédés de fabrication et/ou du conditionnement des denrées alimentaires.
Les aliments les plus fréquemment en cause
Enfants:
 l’œuf 34% des cas
 l’arachide 25% des cas
 le lait avec 8% des cas
 le poisson (5%) (30).

Il existe une prépondérance des trophallergènes d’origine animale, de l’arachide

Adultes:
les fruits du groupe latex (bananes, avocats, châtaignes, kiwis) sont représentés à
hauteur de 14% des cas.
des Rosacées (abricots, cerises, fraises, framboises, noisettes, pêches, poires,
pommes, prunes) représentant 13 % des cas d’allergies.
Les fruits secs oléagineux et Ombellifères (aneth, carottes, céleri, graines de carvi,
fenouil, persil) représentent 9,5% des cas.

Les allergènes d’origine animale sont très minoritaires chez l’adulte

 La qualité de vie des patients est fortement altérée

Par l’absence de réglementation par la gravité des symptômes

concernant l’étiquetage précis des qu’elle peut entraîner
ingrédients entrant dans la
composition d’un produit

l’intégration et la socialisation sont rendues difficiles , au moment des repas

traditionnellement représentés comme des moments de partage et de
convivialité .
En outre, les manifestations cliniques de l’allergie comme le prurit, l’insomnie, la
gêne respiratoire peuvent avoir, surtout chez l’enfant, des conséquences néfastes
sur leur équilibre et sur leur vie sociale (absentéisme à l’école, diminution de la
concentration, fatigue etc.…).
5- Principaux aliments responsables des allergies
alimentaire

 Allergènes alimentaires
 Additifs alimentaires
 OGM
 Allergène =Antigène = Trophallergène = protéine constitutif des aliments

Allergène majeur = antigène purifié contre lequel au moins 50% des patients testés
présentent des IgE spécifiques et qui donne des tests cutanés immédiatement
positifs, à une concentration très faible, chez au moins 90% des sujets ayant la
maladie allergique en relation avec cet allergène.

Isoallergènes = molécules de même poids moléculaire et de fonctions biologique

identique présentant un homologie d’identité des séquences d’acides aminés d’au
moins 67% : ils se différencient donc par le point isoélectrique

L’allergénicité = concerne des portions limitées de la protéine, appelées déterminants

antigéniques ou épitopes.

Epitope = déterminant antigénique

séquence de 8 à 9 AA lymphocytes T séquence de 8 à 16 AA lymphocytes B

Allergène alimentaire:
La connaissance des allergènes alimentaires est en constante progression et constitue
la base de la compréhension des phénomènes allergiques et des conditions du risque
allergique alimentaire.
1 aliment contient plusieurs allergènes

Complexe : pomme
Mélange allergénique
Molécule :
Mald1 (PR10)
Allergène
Mald3 (LTP)
Fraction de la molécule :
Epitope liaison aux IgE /
récepteurs LT

1 allergène contient plusieurs épitopes

 Séquentiel Structure primaire

 Conformationnel structure tridimentionnelle
-Caractéristiques :

En général mais pas dans tous les

cas :
 PM 10 et 70 Kda

Glycoprotéine à point isoélectrique acide

 Résistant à la dénaturation thermique

 Stabilité à digestion gastro-intestinale

 Résistant à un pH modérément acide

 Protéines conservées au cours de

l’évolution
Les principaux allergènes animaux
• Lait concerne » 2,5% des nouveaux nés
• OEuf : jaune < blanc
• Poissons: morue - saumon - truite - sole -
anguille - bar
• Crustacés /coquillages / mollusques:
crevettes - crabe - huître
• Viandes: porc, mouton, lapin, boeuf

Les principaux allergènes végétaux

• Arachide: allergies
(enfants/adultes) les + fréquentes
aux USA
• Soja: allergies enfants les +
fréquentes aux USA
• céréales: Blé, seigle, orge, avoine,
mais et riz.
• Légumes et fruits
Additifs alimentaires
Très répandus en raison de leur consommation croissant dans nos sociétés.

 Colorants

 Conservateurs antiseptiques

 Conservateurs antioxydants

 Agents de texture Causant des réactions indésirables

 Arômes

 Edulcorants • Allergiques IgE dépendant

 Gélatines • Réactions d’intolérances

Sulfite = Conservateur anti-bactérien, anti-
oxydant pose le plus de problème surtout • Pseudo allergies
chez les asthmatiques
OGM (Les Organismes Génétiquement Modifiés)
un organisme dont le matériel génétique a été modifié d'une manière qui ne s'effectue
pas naturellement par multiplication et/ou par recombinaison naturelle »
directive du Conseil 2001/18/CE

 Conférer une nouvelle fonction

 Supprimer ou atténuer un caractère cas de la tomate autorisée aux USA

Commercialisation des OGM à partir de 1994 aux USA (Tomate)

Allergénicité des OGM Soja transgénique avec noix de Brésil

- amélioration des qualités nutritionnelles (teneur en aa méthionine et cystéine)
- Gène codait pour l’albumine 2S de la noix de Brésil qui est un allergène majeur

Transgénèse Incidence transfert de nouveaux épitopes à l’aliment modifié

Ainsi, il conviendra d’évaluer les risques potentiels en
matière d’allergie présentés par les OGM lorsque:
• la protéine exprimée est codée par un transgène qui provient d’une source
allergénique connue ;

• la protéine codée par le transgène présente une homologie de séquence avec

un allergène connu ;

• la protéine codée par le transgène est résistante aux processus digestifs ;

• l’introduction du transgène peut modifier l’expression des gènes codant pour

les allergènes naturels de l’hôte (ex : surexpression des allergènes naturels jusqu’à
un seuil qui peut provoquer une réaction allergique).
6- Tableau clinique
Symptomatologie très diverses et en aucun cas spécifiques.

 Réactions généralisées (dites anaphylactiques)

 font intervenir l’activité immunologique des anticorps IgE et la

libération de médiateurs chimiques en grande quantité.

 les symptômes subséquents peuvent intéresser tous les organes avec

une prédilection pour les appareils respiratoires et cardio-vasculaires.

 brutale et se produisent souvent dans les minutes qui suivent

l’ingestion de l’aliment. Parfois, elles peuvent n’apparaître qu’au bout de
quelques heures. En règle générale, la persistance de la symptomatologie
n’excède pas 24 heures.

 grave avec risque vital

 Résultat Enquête en France
(1991-1992)

794 chocs anaphylactiques anaphylactiques survenus au cours d’une

période de deux ans.

Les chocs anaphylactiques par allergie alimentaire représentaient 10%

environ des étiologies (81 cas) .

L’allergène alimentaire n’a cependant été identifié que dans 59%des cas
de chocs anaphylactiques d’origine alimentaire.
 Les manifestations par appareils
Le tableau suivant résume les manifestations selon les appareils atteints.
Type de Tableau Organe cible Symptomatologie
réaction clinique

Dermatite Peau • Lésions d’eczéma (mal limitées, érythémateuses) sur le

atopique visage, faces d’extension des muscles, siège, plis de flexion.
• Prurit
Urticaire Peau Dermatose éruptive dues à un œdème dermique secondaire à
une vasodilatation et à une augmentation de la perméabilité
capillaire.
• Présence de papules roses, œdémateuses, prurigineuses.
Cutanées

Œdème de Muqueuse • Dermatose due à un œdème hypodermique pouvant être

Quincke fatal s’il touche la muqueuse pharyngo-laryngée.
• Tuméfaction blanc rosé, non prurigineuse mais accompagnée
d’une sensation de tension.
Syndrome oral Muqueuse • Prurit et œdème labial, gingival, buccal, voire un œdème de
de Lessof la glotte.
buccale
Rhinite Muqueuse nasale • Obstruction et prurit nasal (inflammation de la muqueuse),
toux et crise d’éternuement, conjonctivite.

Asthme Poumon • Constriction bronchique conduisant à une gêne respiratoire,

mique atoire
Systé Respi

avecdyspnée sifflante due principalement à une libération

d’histamine.
Choc • Insuffisance circulatoire aiguë, provoquée par une
anaphylactique vasodilatation primitive périphérique liée à la libération
massive de médiateurs.
Signes cliniques les plus fréquents de l'allergie alimentaire
- Signes cutanés
- Signes respiratoires
- L'anaphylaxie
- Signes digestifs
- Syndrome oral
- Rhino-conjonctivite

Signes occasionnels de l'allergie alimentaire

- Mort par allergie alimentaire
- Anaphylaxie induite par l'ingestion d'aliments
et exercice physique
- Autres signes digestifs
- Dégoût d'un aliment et autres signes

Devant certains signes, quand penser à une allergie alimentaire ?

- sthme -Rhinite
-Urticaire -Dermatite atopique
Evolution du tableau clinique des réactions allergiques d’origine
alimentaire avec le temps

 La dermatite atopique manifestation du nourrisson.

 Le choc anaphylactique manifestation fréquente à

partir de l’adolescence .

 L’asthme par allergie alimentaire prédomine chez

l’enfant et l’adolescent.
7- Diagnostique
Les moyens

- L'interrogatoire

- L’examen clinique

- L’enquête alimentaire

- Tests cutanés d'allergie ( Prik test)

- Test de provocation par voie orale (TPO)

- Etude de la souffrance de la muqueuse (test de

provocation labial)

- Tests biologiques:
Dosage des IgE spécifiques : RAST - ELISA
8- Traitement

Eviction = traitement préventif fondamental

Prise en compte de certains facteurs de risque

Traitement du choc anaphylactique = urgence médicale.

L’efficacité du traitement repose sur la reconnaissance rapide de
la symptomatologie et sur une prise en charge thérapeutique
immédiate.
Injection d’adrenaline

Traitement secondaire = Médicaments anti- allergique:

- Cromoglycate
- Kétotiféne
9- Prévention
-précautions dès jeune âge surtout pour les personnes à risque.

- observer ce qui se passe dans génération précédente.

- Si parents pas de manifestations atopiques: risque 10%.
- Si un des parents atopique: risque 30%.
- Si deux parents atopiques: risque jusqu'à 60 %.

- méthode si enfant "à risque" : mesurer à naissance taux IgE

- Si taux > 60 I.U./ml manifestations allergiques

- Si enfants à risque allaités les 6 mois, puis introduction progressive des

aliments en retardant introduction de certains nutriments
enfants moins atopiques.

- Hypothèse hygiéniste
10- Gestion du risque
Gestion du risque au niveau des patients

• Régimes d’éviction

• Lecture des étiquettes : allergènes masqués

Huile arachide
Lait
Œuf
Blé
Lupin

• Changement de composition d’un produit

 Gestion du risque au niveau international /
national
Identification du risque :

- littérature médicale

- CICBAA : réseau d’allergo-vigilance : http://www.cicbaa.org/

- AFSSA : réseau de surveillance des aliments

Rappel des aliments allergéniques mal étiquetés

Connaissance des seuils de réactivité : difficile

Réglementation pour l’étiquetage : 2005
Règlement n°178-2002 du 28/01/02 de la CE

Contenu de l’étiquetage :

-Liste des ingrédients dans l’ordre décroissant

-Inclusion des alcools

-Création d’une liste de 12 allergènes : révisable tous les 2 ans

- Redéfinition du régime des ingrédients

* = règle des 5% : si > 5% du produit final

Application :
-01/01/05 : les produits non conformes sont
interdits
 Annexe : listes des allergènes
- Céréales contenant du gluten (blé, orge, seigle, avoine, épeautre ou
leur hybrides) et produits à base de céréales
- Crustacés et produits à base de crustacés
- OEuf…
- Poissons…
- Arachide…
- Soja…
- Lait…
- Noix (noix, noix de Pécan, de cajou, du Brésil, de macadamia,
noisettes, pignon, pistache, amande)
- Céleri…
- Moutarde…
- Graines de sésame…
- Anhydride sulfureux et sulfites en concentration > 10 mg/kg
ou 10 mg/l exprimée en SO2
 « L'industrie alimentaire estime nécessaire d'informer le consommateur de
la présence avérée ou possible d'ingrédients dont le caractère allergisant a
été démontré. Ceci rejoint les préoccupations et les demandes des
consommateurs, en particulier ceux qui se savent allergiques. Ce devoir
d'information
amène l'industrie alimentaire à considérer qu'il est devenu nécessaire
d'aller plus loin en matière
d'allergène que ce qu'impose la législation actuelle en matière
d'étiquetage. »
Problèmes d’application de cette réglementation
pour les industriels:

-Liste variable d’allergènes

-Absence de seuils

- Risque de publicité mensongère si étiquetage défectueux

Gestion du risque au niveau industriel :

Mise en œuvre des contrôles industriels:

• Vérification de l’efficacité du nettoyage : eaux lavages

• Contrôle matière 1ère, produit fini :

- matrices difficiles : extraction
-Dénaturation

• Besoin de validation :
-Besoin de standard adaptés et de témoins internes
Gestion du risque au niveau industriel:

• Risques potentiels
- Contamination par transfert d’un composant non connu
- Contamination croisée lors de fabrication
-Problème de nettoyage

• Solutions :
- Analyse des risques dans usine et au niveau des ingrédients
- Autocontrôles : matrices alimentaires / matière première
- Filières / circuits séparées
- Traçabilité du produit – certification fournisseur
 méthodes de détection et identification des espèces
allergéniques

Deux types de techniques sont utilisables :

− Le dosage immunologique d’une protéine spécifique par ELISA

détecter la présence de l’espèce allergénique correspondante.

− Le dosage de l’ADN spécifique par PCR fluorométrique

connaître l’origine botanique d’un ingrédient mais ne dose en aucun

cas les protéines allergisantes qu’il serait susceptible de contenir.
Le principal objectif est donc d’empêcher qu’un sujet allergique n’ingère la
substance avec laquelle il est sensibilisé.

Les mesures probablement les plus importantes sont d’informer le patient

allergique sur le contenu précis et exhaustif de son assiette:

 En améliorant l’étiquetage des denrées alimentaires.

En établissant des listes de produits alimentaires contenant ou non des

allergènes (banques de données d’allergènes alimentaires) .

Diffuser des alertes informatives sur les produits contenant des allergènes
masqués (réseau d’allergo-alertes)

Sensibiliser les personnels de restauration au problème des allergies

alimentaires.

Mise en place d’un système de surveillance épidémiologique des accidents

allergiques.

Développer une information du grand public sur les risques des allergènes et la
réglementation.