Stage Glaces

et Entremets
Glacés

Animé par Maël DELATRE

Gamme d’entremets et petits gâteaux glacés

Bac Gourmand
Caramel

Par : Maël DELATRE – Démonstrateur Pâtissier

INGRÉDIENTS EN GR MODE D’EMPLOI

Glace caramel
Puratos Base Crema 600 Mélanger tous les ingrédients sauf le fourrage caramel.
Mixer.
Lait 1410
Pasteuriser à 85°C.
Patiscrem PatisFrance 720
Ajouter le fourrage caramel.
Puratos Deli Caramel 300
Mixer à nouveau.
TOTAL 3030
Turbiner.
Extraire.
Conditionner

Notes

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Bac à Glace
Erable/Pécan

Par : Maël DELATRE – Démonstrateur Pâtissier

INGRÉDIENTS EN GR MODE D’EMPLOI

Crème glacée au sirop d’érable
Lait entier 2072 Faire chauffer le lait, la crème et la poudre de lait.
Ajouter les sucres à 25°C.
Poudre de lait 130
A 45°C, ajouter le stabilisateur.
Patiscrem PatisFrance 800
Pasteuriser.
Sirop d’érable 100
Mixer.
Sucre d’érable 320
Refroidir rapidement à +4°C.
Dextrose PatisFrance 240 Maturer.
Stab 2000 20 Turbiner à -8°C.

TOTAL 3682

Coulis caramel érable

Sirop d’érable 350 Cuire le sirop d’érable au caramel.
Décuire avec la crème liquide tiédi.
Patiscrem PatisFrance 500
Cuire à 103/104°C.
TOTAL 850
Réserver à +4°C.

Noix de pécan caramélisées

Sucre semoule 500 Cuire l’eau et le sucre à 118°C.

Ajouter les fruits secs.
Eau 160
Sabler et caraméliser.
Noix de pécan 500
Beurrer.
Beurre 40
Débarrasser sur un silpat puis séprarer.
TOTAL 1200
Laisse refroidir.
Réserver au sec.
Barre glacée
cacahuètes

Par : Maël DELATRE – Démonstrateur Pâtissier

INGRÉDIENTS EN GR MODE D’EMPLOI

Base Pralicrac
Pralicrac Caramel Beurre Salé 400 Fondre le croustillant et l’étaler à 3mm d’épaisseur.
PatisFrance Détailler à l’aide de l’emporte-pièce.

TOTAL 400

Glace vanille

Puratos Base Crema 260 Mélanger tous les ingrédients.

Mixer au mixeur plongeant.
Lait 560
Pasteuriser à 85°C. (Optionnel)
Patiscrem PatisFrance 180
Maturer.
Vanille Gousses PatisFrance 1
Mixer.
TOTAL 1000
Turbiner.

Caramel vanille cacahuètes

Sucre 310 Caraméliser le sucre et le glucose.
Décuire avec la crème chaude infusée à la vanille.
Puratos Glucose DE60 310
Recuire à 105°C.
Patiscrem PatisFrance 460
Mixer avec le beurre froid et la fleur de sel à l’aide d’un
Fleur de sel 3
mixeur plongeant.
Vanille gousses PatisFrance 1P
Réserver à +4°C.
Beurre 155 Ajouter les cacahuètes grillées.
Cacahuètes grillées 150 Dresser dans le fond des moules à barre.

TOTAL 1388
Glaçage chocolat
Belcolade Noir Vietnam 73% 500 Fondre le chocolat.
Ajouter l’huile.
Huile neutre 130
Réserver à l’étuve.
TOTAL 630

Utilisation à 35/40°C.

Notes

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Bombe glacée
Vanille

Par : Maël DELATRE – Démonstrateur Pâtissier

INGRÉDIENTS EN GR MODE D’EMPLOI

Génoise
Œufs 400 Faire tiédir les œufs et le sucre sur un bain marie.
Faire monter au ruban.
Sucre semoule 200
Ajouter la farine tamisée en pluie.
Farine pâtissière PatisFrance 200
Mélanger délicatement à la maryse.
TOTAL 800
Etaler sur une plaque 40x60cm.
Cuire, au four ventilé, à 180°C pendant 10 minutes environ.

Crème glacée vanille

Lait entier 1500 Chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille.
A 25°C, ajouter les sucres.
Poudre de lait 124
A 35°C, ajouter les jaunes d’œufs.
Sucre semoule 332
A 40°C, incorporer le stabilisateur.
Sucre inverti 32
Pasteuriser à 82°C.
Glucose atomisé PatisFrance 180
Refroidir rapidement à +4°C.
Patiscrem PatisFrance 572 Laisser maturer à +4° pendant 12 heures minimum.
Jaunes d’œufs 212 Chinoiser, gratter les gousses et mixer.

Gousses de vanille PatisFrance 2 Turbiner et mouler.

Stab 2000 4

TOTAL 2954
Crème glacée caramel
Lait entier 1150 Chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille.
A 25°C, ajouter les sucres.
Poudre de lait 70
A 35°C, ajouter les jaunes d’œufs.
Patiscrem PatisFrance 340
A 40°C, incorporer le stabilisateur.
Jaunes d’œufs 60
Pasteuriser à 82°C.
Sucre semoule 280
Refroidir rapidement à +4°C.
Stab 2000 6 Laisser maturer à +4° pendant 12 heures minimum.
Monostérate de glycérol 6 Chinoiser, gratter les gousses et mixer.

Glucose atomisé PatisFrance 40 Turbiner et mouler.

TOTAL 1992

Glaçage gourmand
Belcolade Extra Blanc 34% 1000 Fondre la couverture chocolat blanc.
Ajouter l’huile, les noisettes hachées et la gousse de
Huile neutre 120
vanille grattée.
Noisettes hachées PatisFrance 250

Gousses de vanille PatisFrance 1P

Glacer la bombe.
TOTAL 1370
Débarrasser sur un carton rond or noir.

Notes

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Esquimaux
Mojito

Par : Maël DELATRE – Démonstrateur Pâtissier

INGRÉDIENTS EN GR MODE D’EMPLOI

Mousse rhum blanc
Sucre 150 Cuire l’eau et le sucre à 118°C.
Verser sur les jaunes.
Eau 60
Monter la crème.
Jaunes d’œufs 120
Une fois l’appareil à bombe montée.
Patiscrem PatisFrance 750
Ajouter la crème montée puis l’alcool.
Rhum blanc 75
Dresser des bandes.
TOTAL 1155 Surgeler.

Sorbet citron vert menthe

Eau 648 Faire chauffer l’eau, la poudre de lait.

A 35°C, ajouter les sucres.
Sucre 337
Ajouter le super neutrose à 45°C.
Glucose atomisé PatisFrance 91
Porter à ébullition.
Sucre inverti 32
Verser sur la purée de fruit.
Super Neutrose 6
Mixer.
Poudre de lait 33

Zestes de citron vert 1P Ajouter les zestes de citron verts et la menthe fraiche.

Menthe fraiche 10 Maturer pendant 4heures minimum.

449 Chinoiser puis mixer.

Purée de fruit citron vert
Turbiner.
TOTAL 1614
Enrobage chocolat blanc
Belcolade Extra Blanc 34% 500 Fondre la couverture et le beurre de cacao.
Ajouter l’huile et le colorant liposoluble.
Belcolade Beurre de cacao 25
Enrober l’esquimaux.
Huile neutre 75

Colorant liposoluble vert (optionnel) 1

A l’aide d’une Microplane®, zester un citron vert au-
dessus de l’esquimaux avant que l’enrobage ne durcisse.
Zestes de citron vert
Q.S

TOTAL 600

Notes

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Esquimaux
Passionnants

Par : Maël DELATRE – Démonstrateur Pâtissier

INGRÉDIENTS EN GR MODE D’EMPLOI

Glace chocolat blanc passion
Eau 655 Chauffer l’eau et la poudre de lait.
Ajouter les sucres à 30°C.
Poudre de lait écrémé 30
A 45°C, ajouter le stabilisateur.
Sucre semoule 116
Pasteuriser l’ensemble à 85°C.
Sucre inverti 60
Mixer.
Glucose atomisé PatisFrance 90
Refroidir rapidement à +4°C.
Belcolade Extra Blanc 34% 210 Maturer au moins 12 heures.
Starfruit Passion PatisFrance 333 Ajouter la pulpe de fruit.

Stab 2000 6 Mixer.

1500 Turbiner.
TOTAL

Glace au lait Pérou

Lait entier 968 Chauffer l’eau, la crème et la poudre de lait.
Ajouter les sucres à 30°C.
Patiscrem PatisFrance 7
A 45°C, ajouter le stabilisateur.
Poudre de lait 54
Pasteuriser l’ensemble à 85°C.
Sucre semoule 60
Verser sur la couverture.
Sucre inverti 60
Mixer.
Glucose atomisé PatisFrance 90 Refroidir rapidement à +4°C.
Belcolade Noir Pérou 64% 255 Maturer au moins 12 heures.

Stab 2000 6 Mixer.

1500 Turbiner.
TOTAL
Enrobage chocolat lait
Belcolade Lait Sélection 35% 500 Fondre la couverture et le beurre de cacao.
Ajouter l’huile et le colorant liposoluble.
Belcolade Beurre de cacao 25
Enrober l’esquimaux.
Huile neutre 75

A l’aide du chocolat blanc coloré en jaune et d’un cornet.

Belcolade Extra Blanc 34% 100
Réaliser des traits sur un coté haut de l’esquimaux.
Colorant liposoluble jaune Q.S

TOTAL 700

Notes

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Froz’ananas

Par : Maël DELATRE – Démonstrateur Pâtissier

INGRÉDIENTS EN GR MODE D’EMPLOI

Sorbet Ananas
Starfruit Ananas PatisFrance 350 Faire chauffer l’eau.
A 25°C, ajouter les produits sucrants.
Glucose atomisé PatisFrance 60
A 45°C, ajouter le stabilisateur.
Sucre semoule 210
Pasteuriser.
Eau 380
Verser sur la purée de fruit.
Super Neutrose 2
Mixer.
TOTAL 1002 Refroidir rapidement à +4°C.
Maturer.
Mixer.
Turbiner.

Sorbet Ananas
Puratos Base Frutta 200 Mélanger l’ensemble des ingrédients.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Eau 500
Pasteuriser à 85°C. (Optionnel)
Sucre 300
Maturer.
Starfruit Ananas PatisFrance 1000
Mixer.
TOTAL 2000
Turbiner.
Dresser à la poche dans l’ananas préalablement évidé.
L’exotique

Par : Maël DELATRE – Démonstrateur Pâtissier

INGRÉDIENTS EN GR MODE D’EMPLOI

Base meringue
Blancs d’œufs 200 Réaliser une meringue suisse.
Incorporer les zestes.
Sucre semoule 350
Dresser la meringue en tourbillon de 5cm de Ø.
Zestes de citron vert 1P
Cuire au four à 90°C.
Zestes d’orange 1P
Réserver au sec.
TOTAL 550

Glace coco

Puratos Base Crema 200 Mélanger tous les ingrédients ensemble et les mixer au

Lait mixeur plongeant pendant 2 minutes.

470
Pasteuriser à 85°C. (Optionnel)
Patiscrem PatisFrance 240
Turbiner.
Puratos Classic Coco 100
Mouler à la forme souhaitée.
TOTAL 1010

Glace mangue
Puratos Base Frutta 100 Mélanger tous les ingrédients ensemble et les mixer au
mixeur plongeant pendant 2 minutes.
Eau 310
Pasteuriser à 85°C. (Optionnel)
Sucre semoule 90
Turbiner.
Puratos TOPFIL Mangue 70% 500

TOTAL 1000
Confit de mangue
Starfruit Mangue PatisFrance 225 Chauffer les purées de fruits et le glucose.
Ajouter le sucre et la pectine en pluie.
Starfruit Passion PatisFrance 90
Porter à ébullition pendant 1 minutes.
Glucose PatisFrance 30
Verser dans les moules tourbillons.
Sucre 55
Surgeler.
Pectine NH PatisFrance 7
Démouler et déposer sur le petit gâteau.
Jus de citron PatisFrance 5

TOTAL 412

Compotée exotique

Starfruit Mangue PatisFrance 30 Découper la mangue fraiche.

Rajouter la purée de fruit et le jus de citron.
Mangue fraiche 250
/ ! \On peut rajouter un peu de nappage neutre pour
Jus de citron vert 15
faire briller les fruits / ! \
TOTAL 295
Mélanger.

Notes

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Macaron
Citron
Meringué

Par : Maël DELATRE – Démonstrateur Pâtissier

INGRÉDIENTS EN GR MODE D’EMPLOI

Appareil à macaron
Tamiser :
Réaliser une meringue italienne avec le sirop de sucre cuit
Sucre glace 326
à 115°C.
Poudre d’amande PatisFrance 326
Verser les 108g de blancs d’oeufs dans la meringue
Cuire à 115°C :
refroidie à une température d’environ 50°C.
Eau 72
Ajouter le tant pour tant préalablement tamisé puis
Colorant Hydrosoluble Jaune Q.S homogénéiser la masse à l’aide de la feuille du batteur.
Sucre 287

Monter mousseux : Si vous souhaiter réaliser des grosses pièces il n’est pas

117 forcément nécessaire de trop macaronner l’appareil.

Blancs oeufs
Au contraire pour réaliser des petites pièces il faudra
Blancs oeufs sec 1,08
d’avantage le macaronner.
Blancs oeufs 108

1239,1
TOTAL Cuire à 140/150°C pendant 13/17 minutes pour les grosses
pièces.
Cuire à 140/150°C pendant 10/12 minutes pour les petites
pièces.

Glace citron
Puratos Base Frutta 100 Bouillir l’eau, le sucre et les zestes de citron.
Filtrer.
Eau 430
Ajouter la purée de citron et la préparation pour glaces.
Sucre 190
Mixer au mixeur plongeant.
Starfruit Citron PatisFrance 280
Turbiner.
Zestes de citron 1
Dresser à l’aide d’une poche.
TOTAL 1000
Meringue façon italienne
Blancs d’œufs 200 Bouillir le sirop de glucose et le sucre inverti.
Verser sur les blancs d’œufs mousseux.
Glucose PatisFrance 200
Monter.
Sucre inverti 200
Dresser à l’aide d’une poche et d’une douille saint honoré.
Zestes de citron vert 1P

TOTAL 600

Décors chocolat
Belcolade Extra Blanc 34% 200 Tempérer le chocolat et l’étaler entre deux feuilles
guitares.
TOTAL 200
Détailler des cercles de 4 cm de Ø.
Réaliser des traits au couteaux pour avoir un effet strié.
Laisser cristalliser.

Notes

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Paris-Brest
Glacé

Par : Maël DELATRE – Démonstrateur Pâtissier

INGRÉDIENTS EN GR MODE D’EMPLOI

Sablé
Beurre frais 200 Mélanger tous les ingrédients en même temps.
Etaler immédiatement à 3 mm d’épaisseur.
Sucre glace 80
Laisse reposer au froid positif pendant 2 heures.
Farine Pâtissière PatisFrance 280
Détailler des cercles d’un diamètre de 8,5 cm de Ø.
Œufs 30
Cuire à 160°C pendant 12 minutes environ.
Fleur de sel 2

TOTAL 590

Pâte à choux
Eau 130 Dans une casserole chauffer l’eau le lait le beurre, le sel et le
sucre.
Lait 130
Ajouter la farine en une seule fois.
Beurre 130 Dessécher.
Sel 4 Ajouter les œufs petit à petit.

Sucre 3 Pocher douille N°10 des cercles de pâte à choux.

Cuire 25min à 190°C au four à sol clé ouverte.
Farine Pâtissière PatisFrance 150

Œufs 270

TOTAL 817

Craquelin

Beurre 125 Mélanger l’ensemble des ingrédients sans corser la pâte.

Etaler entre deux feuille à 2mm d’épaisseur.
Cassonade 150
Surgeler.
Farine Pâtissière PatisFrance 160
Détailler selon la forme désirée.
TOTAL 435
Déposer sur la pâte à choux juste avant la cuisson.
Glace Noisette Piémont
Base crema 140 Mélanger tous les ingrédients ensembles.
Mixer au mixeur plongeant.
Lait 590
Pasteuriser à 85°C.
Patiscrem 80
Turbiner à – 8°C
Praliné Noisette Piémont 62% 190
Extraire.
Conserver.

Glaçage gourmand
Belcolade Amber Douceur 34% 700 Fondre la couverture blonde.

Huile neutre Ajoute l’huile.

100
Mixer.
Noisettes Hachées PatisFrance 126
Ajouter les Noisettes hachées grillées.
grillées
Réserver.
Utiliser à 30°C.

Décor Chocolat Amber 34%

Belcolade Amber Douceur 34% 575 Tempérer la couverture blonde.
Etaler finement entre deux feuilles guitares.
Noisettes Effilées Patisfrance Q.S Détailler des disques de 10 cm et ajouré de 8 cm.

Noisette piémont torréfiées Q.S Courber légèrement.

concassées

Notes

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Pêch’amande

Par : Maël DELATRE – Démonstrateur Pâtissier

INGRÉDIENTS EN GR MODE D’EMPLOI

Sorbet plein fruit à la pêche
Eau 312 Tiédir l’eau à 45°C.
Ajouter tous les éléments secs mélangés ensembles.
Sucre semoule 208
Mixer.
Glucose atomisé PatisFrance 59
Pasteuriser.
Dextrose PatisFrance 59
Verser sur la purée de fruit pêche.
Super Neutrose 6.5
Refroidir à +4°C rapidement.
Starfruit Pêche PatisFrance 1300 Maturer.
TOTAL 1946 Mixer.
Turbiner.
Mouler après extrusion.
Surgeler.

Glace au lait à la pâte d’amande

Lait entier 1347 Faire chauffer le lait, la crème et la poudre de lait.
A 25°C, ajouter les produits sucrants.
Patiscrem PatisFrance 208
A 45°C, ajouter le stabilisateur.
Sucre inverti 39
Pasteuriser.
Poudre de lait 65
Verser sur la pâte d’amande en filet afin de la détendre
Sucre semoule 130
petit à petit.
Dextrose PatisFrance 117 Mixer.
Stab 2000 10.4 Refroidir rapidement à +4°C.

Catania PatisFrance 208 Maturer.

2124 Mixer.
TOTAL
Turbiner.
Shortbread
Beurre 300 Mélanger tous les ingrédients ensemble dans l’ordre sans
corser la pâte.
Sucre 160
Abaisser entre deux feuilles guitares.
Sel 4
Laisser prendre au réfrigérateur à +4°C.
Sucre inverti 20
Détailler à la forme souhaitée.
Poudre de vanille PatisFrance 2
Cuire, au four ventilé, à 180°C pendant 13/15 minutes
Farine Pâtissière PatisFrance 480 environ.
Volcano PatisFrance 10

TOTAL 976

Velours rose/orangé
Belcolade Extra Blanc 34% 300 Fondre la couverture avec le beurre de cacao.
Mixer.
Belcolade Beurre de cacao 200
Chinoiser.
Colorant liposoluble Q.S
Réserver à l’étuve à 45°C.
TOTAL 500

Notes

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Tiramisu
Glacé

Par : Maël DELATRE – Démonstrateur Pâtissier

INGRÉDIENTS EN GR MODE D’EMPLOI

Biscuit cuillère
Blancs d’œufs 360 Monter les blancs d’œufs.
Serrer avec le sucre.
Sucre semoule 300
Ajouter les jaunes.
Jaunes d’œufs 240
Finir en ajoutant la farine délicatement à la maryse.
Farine Pâtissière PatisFrance 300
Etaler dans deux cadre 40x30cm.
TOTAL 1200
Cuire, au four ventilé, à 180°C pendant 10/12 minutes
environ.
Laisser refroidir.

Glace au chocolat Vietnam

Lait entier 1551 Faire chauffer le lait, la crème et la poudre de lait.
Ajouter les sucres à 25°C.
Patiscrem PatisFrance 428
A 45°C, ajouter le stabilisateur.
Poudre de lait 15
Pasteuriser.
Sucre semoule 204
Verser sur le chocolat.
Sucre inverti 150
Mixer.
Stab 2000 9 Refroidir rapidement à +4°C.
Sucre semoule 90 Maturer.

Belcolade Noir Vietnam 73% 420 Turbiner.

TOTAL 2867
Glace au mascarpone
Lait entier 1554 Faire chauffer le lait et la poudre de lait.
Ajouter les sucres à 25°C.
Sucre semoule 300
A 45°C, ajouter le stabilisateur.
Glucose atomisé PatisFrance 105
Pasteuriser.
Poudre de lait écrémé 56
Verser sur le chocolat.
Mascarpone 525
Mixer.
Stab 2000 6 Refroidir rapidement à +4°C.
Sucre semoule 60 Maturer.

TOTAL 2606 Turbiner.

Sirop café

Eau 500
Faire bouillir l’eau, le sucre et le classic café.
Sucre 500
Imbiber à l’aide d’un pinceau.
Puratos Classic Café 50

TOTAL 1050

Notes

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3 Chocolats

Par : Maël DELATRE – Démonstrateur Pâtissier

INGRÉDIENTS EN GR MODE D’EMPLOI

Biscuit moelleux Chocolat Amande
Blancs d’œufs 210 Monter les blancs d’œufs avec le sucre.
Ajouter délicatement les jaunes.
Sucre 210
Incorporer ensuite les poudres tamisées (farine, fécule et
Jaunes d’œufs 195
cacao en poudre)
Fécule de pomme de terre 45
Finir par l’huile et la pâte de cacao préalablement fondu.
PatisFrance
Couler en cadre.
Farine Pâtissière PatisFrance 45
Cuire à 175°C pendant 16 minutes environ.
Belcolade Cacao Poudre 45

Huile 30

Belcolade Noir Absolu Ebony 96% 30

TOTAL

Glace Chocolat Sanaga 66%

Lait entier 575 Mixer le lait et la crème avec la base.
Chauffer le tout à 65° et ajouter le chocolat.
Patiscrem PatisFrance 30
Mixer pour obtenir une émulsion.
Puratos Base Chocolat 150
Turbiner.
Belcolade Sanaga 66% 240

TOTAL 1000

Glace Chocolat Lait Cameroun 45%

Puratos Base Chocolat 150 Mixer le lait et la crème avec la base.
Chauffer le tout à 65° et ajouter le chocolat.
Lait entier 560
Mixer pour obtenir une émulsion.
Patiscreme PatisFrance 20
Turbiner.
Belcolade Cameroun 45% 275

TOTAL 1000
Glace Chocolat extra blanc 34%
Puratos Base chocolat 150 Mixer le lait et la crème avec la base, chauffer le tout à
65° et ajouter le chocolat.
Lait entier 600
Mixer pour obtenir une émulsion.
Patiscrem PatisFrance 65
Turbiner.
Belcolade Extra blanc 34% 185

TOTAL 1000

Glaçage chocolat/Flocage chocolat

Belcolade Beurre de cacao 500 Fondre le chocolat et la couverture.

Glacer les boules à l’aide de cet appareil.
Belcolade Noir Sanaga 66% 440
Une fois les produits glacés, floquer à l’aide du même
TOTAL 940
appareil.

Glaçage gourmand
Belcolade Noir Sanaga 66% 700 Fondre le chocolat lait. Ajouter la pâte de noisette et
l’huile de colza. Mixer. Ajouter les amandes hachées
Pralirex Noisette PatisFrance 150
grillées
Huile neutre 100
Réserver puis utiliser à 35°C.
Amandes hachées PatisFrance 126
grillées

TOTAL 1076

Notes

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Vacherin
Chocolat
Pistache

Par : Maël DELATRE – Démonstrateur Pâtissier

INGRÉDIENTS EN GR MODE D’EMPLOI

Meringue française
Blancs d’œufs 150 Réaliser la meringue.
Dresser des disques de 16 cm de Ø.
Sucre semoule 150
Dresser également des bâtonnets de meringue.
Sucre glace 150
Saupoudre de poudre de cacao une partie des
TOTAL 450
bâtonnets.
Saupoudrer de poudre de pistache l’autre partie.
Faire sécher au four à 90°C.

Crème glacée chocolat

Lait entier 1680 Faire chauffer le lait, la crème et la poudre de lait.
Ajouter les sucres à 25°C.
Poudre de lait 74
A 45°C, ajouter le stabilisateur.
Patiscrem PatisFrance 428
Pasteuriser.
Sucre semoule 260
Verser sur le chocolat et la pâte de cacao.
Sucre inverti 180
Mixer.
Belcolade Ebony 96% 60 Refroidir rapidement à +4°C.

Belcolade Noir Sanaga 66% 300 Maturer.

Stab 2000 8 Turbiner à -8°C.

Monostérate de glycérol 8

TOTAL 3000
Glace pistache
Lait entier 2072 Faire chauffer le lait et la poudre de lait.
Ajouter les sucres à 25°C.
Poudre de lait 70
A 45°C, ajouter le stabilisateur.
Sucre inverti 120
Pasteuriser.
Sucre semoule 240
Verser sur le chocolat et la pâte de cacao.
Dextrose PatisFrance 180
Mixer.
Stab 2000 18 Refroidir rapidement à +4°C.

Pralirex Pistache PatisFrance 240 Maturer.

TOTAL 2940 Turbiner à -8°C.

Chantilly
Patiscrem PatisFrance 300 Monter les ingrédients ensemble.

Sucre glace Dresser à la poche à l’aide d’une douille Saint Honoré.

30

TOTAL 330

Notes

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Vacherin
Vanille/Fraise

Par : Maël DELATRE – Démonstrateur Pâtissier

INGRÉDIENTS EN GR MODE D’EMPLOI

Meringue française
Blanc d’œufs 150 Réaliser la meringue.
Dresser des disques de 16 cm de Ø.
Sucre semoule 150
Dresser également des bâtonnets de meringue.
Sucre glace 150
Saupoudre de poudre de vanille une partie des
TOTAL 450
bâtonnets. Saupoudrer de sucre cristal coloré en rouge
l’autre partie. Faire sécher au four à 90°C.

Glace vanille
Puratos Base Crema 780 Mélanger l’ensembles des ingrédients.

Lait entier Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

1680
Pasteuriser à 85°C. (Optionnel)
Patiscrem PatisFrance 540
Turbiner à -8°C.
Gousses de vanille PatisFrance 3P
Débarrasser.
TOTAL 3000
Surgeler.

Sorbet Fraise
Eau 134 Mélanger l’ensembles des ingrédients.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Sucre semoule 334
Pasteuriser à 85°C. (Optionnel)
Glucose atomisé PatisFrance 160
Turbiner à -8°C.
Super Neutrose 8
Débarrasser.
Starfruit Citron PatisFrance 40
Surgeler.
Starfruit Fraise PatisFrance 1334

TOTAL 2010
Chantilly
Patiscrem PatisFrance 300 Monter les ingrédients ensemble.
Dresser à la poche à l’aide d’une douille Saint Honoré.
Sucre glace 30

TOTAL 330

Notes

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 LIEU :
Centre d’expertise PURATOS
Parc AKTILAND
11 Rue de Lombardie
69800 Saint Priest
Téléphone fixe : 04.81.65.30.04
Email : [email protected]

Maël DELATRE
Démonstrateur Pâtissier Chocolatier
Téléphone : 06.71.55.46.04
Email : [email protected]

Siège Social PatisFrance - Puratos

Parc d’affaires SILIC
40, Rue de Montlhéry BP 80179
94 563 Rungis
Téléphone : 01.45.60.40.30
Email : [email protected]
www.puratos.fr