REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Université TAHRI MOHAMMED-BECHAR

Faculté sciences de la nature et de la vie

Département de Biologie

Polycopié des cours

Technologie des industries agroalimentaires II

Présenté par Dr NAHAL BOUDERBA Nora

Polycopié destiné aux étudiants de troisième année biologie

Option : Technologie alimentaire et control de qualité des aliments

Année universitaire : 2020-2021

 REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
Université TAHRI MOHAMMED-BECHAR

Faculté sciences de la nature et de la vie

Département de Biologie

Polycopié des cours

Technologie des industries agroalimentaires II

Présenté par Dr NAHAL BOUDERBA Nora

Polycopié destiné aux étudiants de troisième année biologie

Option : Technologie alimentaire et control de qualité des aliments

Année universitaire : 2020-2021

 Sommaire I

Sommaire

Titre Page

Introduction générale 01

Chapitre1 : Technologie des céréales 03

Chapitre 2 : La farine panifiable 15

Chapitre 3 : La panification 22

Chapitre 4 : Pâtes alimentaires 36

Chapitre 5 : Technologie des fruits et des légumes 42

Références bibliographiques 57

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Introduction générale
 Introduction générale 1

Introduction générale

Les industries agroalimentaires transforment des produits essentiellement

d'origine agricole destinée à l'alimentation humaine ou animale. Elles se positionnent de
plus en plus comme des intermédiaires obligatoires entre l'agriculteur-producteur
agricole et le consommateur final.

Elles se caractérisent par une grande diversité de produits, l'utilisation de

technologie avancées pour la transformation et la conservation des produits, et la mise
en œuvre de méthodes et procédés visant à établir une sécurité alimentaire toujours
plus grande.

Un aliment ; est l'ensemble de substances complexes, le plus souvent d'origine

naturelle, ayant subi ou non un traitement technologique et/ou culinaire, conservé avec
ou sans traitement particulier, qui va libérer dans l'organisme des nutriments utilisés
comme élément de construction et/ou source d'énergie.

L'aliment constitue le lien entre les industries agroalimentaires et les

consommateurs ; sa définition nous renseigne sur les enjeux liés à son ingestion.
L'objectif de l'étude de la technologie des industries agro-alimentaires est de
permettre aux ingénieurs et aux techniciens supérieurs de s’initier aux problèmes posés
par les technologies de transformation, de conservation et de biotransformation des
matières agricoles ainsi que tous les secteurs touchant à la notion de l’équilibre
nutritionnel de l’homme.

L’ingénieur et le technicien Technologue doit être sensibilisé au cours de sa

spécialisation à l’approche générale de la problématique des industries agro-
alimentaires sous sa conception nouvelle liée au développement technologique à
l’échelle mondiale.

Ce document s'articule autour de cinq chapitres, le premier chapitre donne la

composition biochimique et la technologie des céréales, le deuxième traite un produit
qui résulte de la mouture du blé tendre, le troisième et le quatrième chapitre décrit la

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 Introduction générale 2

panification et la technologie de la préparation de différentes pâtes alimentaires. A la

fin le dernier chapitre traite la technologie des fruits et des légumes.

Ce document sera non seulement un support pédagogique pour les étudiants de

la troisième année licence spécialité technologie et control de qualité mais il représente
aussi un savoir lors des problèmes technique dans les industries agroalimentaire.

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 Chapitre 01 : Technologie des céréales

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 Technologie des céréales 4

Technologie des céréales

Introduction
Le blé constitue la première ressource en alimentation humaine. Un tiers de la
population mondiale dépend principalement de sa culture.
Deux espèces de blé sont concernées par les productions actuelles :

 Le blé tendre (Triticum aestivum)

Les grains sont arrondis, les enveloppes sont épaisses, sans transparence. Ils se prêtent
particulièrement bien à la mouture, libérant l'amande et donnant une très forte
proportion de son. Les blés tendres permettent d'obtenir une farine de bonne qualité,
contenant environ 8 à 10 % de gluten, ayant de bonnes aptitudes pour la panification.

 Le blé dur (Triticum durum)

Cette catégorie de blé est cultivée dans les pays de climat chaud et sec.
Les grains sont allongés, souvent même pointus, les enveloppes sont assez minces et
légèrement translucides. Ils donnent moins de son que les blés tendres et la farine
obtenue, bien que contenant plus de gluten (12 à 14 %), se prêtent moins bien à la
panification (Kent & Evers, 1994)

I.1. Anatomie de la graine de blé

C’est une plante monocotylédone annuelle de la famille des graminées et du genre

triticum.
Le grain de blé est composé de trois parties essentielles (l’enveloppe, l’amande
farineuse et le germe). Chacune de ces parties est formé de réseaux très complexes qui
font encore l'objet de nombreuses recherches.

1.a. L'enveloppe
C'est la pellicule cellulosique qui protège le grain pendant sa formation dans l'épi, au
cours de sa conservation et aussi pendant la levée, dans le sol, en limitant l'entrée des
moisissures et des bactéries. Toutefois le péricarpe n'est pas étanche et permet le
passage de l'air et de l'eau (Lepatre, 1988).

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 Technologie des céréales 5

L’enveloppe représente environ 12 à 14% du poids du grain de blé. Elle est formée :
 du péricarpe riche en fibres cellulosiques et sels minéraux.
 d'une assise protéique ou couche à aleurone qui représente la première
assise constitutive de l'albumen, riche en protéines, lipides, pentosanes,
hémicellulose et minéraux (JEANTET et al., 2007).

1.b. L’amande farineuse (ou l'endosperme)

Constitue presque tout l'intérieur du grain (environ 80 à 85% du poids du grain) et se
compose principalement de minuscules grains d'amidon. On y trouve l'essentiel des
réserves énergétiques qui nourrissent la plantule au moment de la germination.

1.c. Le germe (ou l’embryon)

Comprend deux parties : la plantule (future plante) et le cotylédon (réserve de
nourriture très facilement assimilable, destinée à la plantule) qui contient l'essentiel des
matières grasses du grain dans le cas des céréales. Il représente 2%du poids du grain de
blé (Lepatre, 1988 ; Guide pratique, 2000).

Figure 01 : Coupe schématique d’un grain de blé (Guide pratique, 2000).

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 Technologie des céréales 6

I.2. Composition chimique du blé

La composition chimique du grain de blé diffère avec la variété et le milieu.

2.a. Les éléments principaux

 Les glucides
Les glucides contenus dans les céréales sont essentiellement de nature
macromoléculaire

Ils se présentent sous la forme de quelques sucres simples (glucose, fructose,

saccharose, etc.) mais surtout de composés plus ou moins complexes. Le plus important
est l'amidon qui est la substance énergétique par excellence, facilement digestible.

Les parois cellulaires des céréales sont constituées principalement de cellulose,

hémicellulose, pentosane et de lignine. Toutes ces molécules forment dans la paroi une
structure à la fois résistante et plastique, rigide et évolutive qui garantit la protection
sans compromettre la croissance (FEILLET, 2000).

Ils se retrouvent surtout dans les issues de mouture. Le son contient en moyenne 20 %
de cellulose, 35 % d’hémicellulose et 5 % de lignine.

 Les protides
Elles jouent un rôle important, tant du point de vue alimentaire que pour les différentes
technologies de transformation des céréales ; les 3/4 se trouvent dans l'endosperme, le
1/4qui reste se trouve dans l'embryon et les couches périphériques.
Les protides des céréales sont essentiellement composés de protéines (8 à 12 %). Les
principales sont :
 des protéines de réserves insolubles (les plus abondantes) : gliadines et
les gluténines. Ces protéines constituent le gluten qui confère au blé ses
propriétés panifiables.
 des protéines solubles (présentes en petite quantité) : albumines et
globulines ; ils ont un rôle très important dans la rétention gazeuse et le volume
du pain (Bar, 1995).

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 Technologie des céréales 7

 Les lipides
Ils sont peu abondants dans les grains sont fortement concentrés dans le germe. Leur
teneur se situe autour de 2%. Ces lipides sont riches en Acides gras insaturés (A.linoléique
63%, A.linolinique 4%, A.oléique 15%).

2.b. Eléments secondaires

 Les vitamines
Ce sont des composés chimiques complexes, surtout concentrés dans le péricarpe et le
germe à des teneurs très faibles. Par rapport aux autres constituants. Les grains de blé
contiennent surtout des vitamines du groupe B ( B1: 0.38UI; B2: 0.25UI); PP5 UI et la vit
E traces (Godon, 1998) .

 Matières minérales
Ils représentent 1,5 à 2 % de la masse totale du grain de blé. Leur répartition entre les
différentes parties du grain est inégale dont l’amande qui représente entre 80 à 85 % de
la masse totale du grain ne contient que 25 % de matières minérales totales alors que le
germe (3 % du grain) concentre 10 % des matières minérales totales.
Le blé dur est une source significative en magnésium (Mg), manganèse (Mn), Fe, Zn,
cuivre (Cu) et molybdène (Mo). Il est également une source significative en sélénium
bio-disponible (Se) à moins qu’il soit développé dans des sols pauvre en Se. La teneur du
grain de blé dur en sodium est faible (0,01-0,05mg/g). Considérant que les
concentrations typiques des autres macroéléments sont 3,8-5,5 mg/g de potassium (K),
1,8-5,2 de phosphore (P), 1,0-1,5 mg/g de Mg, et 0,32-0,47mg/g de calcium (Ca) (MERMUT
et al., 1996 ; FICCO et al., 2009 ; SPIEGEL et al., 2009)

 Les enzymes
Ce sont aussi des substances complexes présentes en quantité négligeable mais dont le
rôle est très important : ils sont responsables des transformations que subissent les
autres substances (hydrolyse de l'amidon et des protéines, destruction des sucres
simples et des acides aminés).

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 Technologie des céréales 8

En technologie des céréales les enzymes les plus importants sont-elles qui provoquent
la dégradation des protéines (protéases), des lipides (lipase), d'amidon (amylases) et
des pigments (lipoxygénases).

2.c. L’eau
Les grains sont naturellement peu hydratés, leur teneur en eau varie avec le taux
d’humidité de l’air. L’équilibre se situe entre 13 et 18 %.
Du point de vue chimique et physique, son action solvant favorise les réactions
enzymatiques et les attaques microbiennes lorsque sa teneur dans le grain dépasse le
seuil d’équilibre.

2.d. Les pigments

La couleur jaune ambré du blé est due à la présence des pigments caroténoïdes;
principalement la xanthophylle, ester de xanthophylle et carotène.

Les flavones sont des composés de la chlorophylle ; ils ont une couleur orange ;
elles appartiennent à des différents groupements chimiques.

I.3. Valeur nutritionnelle du blé

En nutrition humaine, les céréales constituent la base de la pyramide alimentaire

puisqu’elles représentent la principale source de calories.

Godon, 1989, souligne que le blé constitue une source de glucides qui représentent 80 à
90 % de la matière sèche dont l’amidon est la majore partie avec 67.2 à 68.4 grammes
pour cent de la matière sèche.

Les céréales aident à couvrir non seulement les besoins en glucides mais également en
fibres et en protéines végétales, en minéraux et en micronutriments.

Les grains de blé constituent une source importante de protéines et notamment

d’acides aminés indispensables.

Les lipides des céréales sont peu abondants mais extrêmement intéressants du faite de
leur forte teneur en acides gras polyinsaturés (acide linoléique et linolénique) .

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 Technologie des céréales 9

Concernant les éléments minéraux, ils sont présents dans le grain en faible quantité. Les
principaux sont : le potassium, le manganèse, le cuivre, souvent associés à des sels
(phosphates, chlorures ou sulfates) (Spiegel et al., 2009).

Quant aux facteurs vitaminiques, les grains de blé renferment une quantité importante
de vitamines B1, B2 et la vitamine E.

I.4. Technologie de la transformation de blé

I.4.1. Stockage à la ferme

Les différentes opérations Après la récolte, pour pouvoir stocker ses céréales à la
ferme, il est nécessaire de faire quelques investissements dans du matériel adapté. En
effet, avant le stockage à proprement parler en silo, différentes étapes sont nécessaires
pour obtenir un grain propre qui possède une capacité de conservation élevée:
nettoyage, tri et séchage. Cela vous permettra de stocker vos céréales toute l’année et
d’aller puiser dans vos stocks pour pouvoir livrer des produits frais sur demande. - Le
nettoyage et le tri des grains Afin de limiter l’échauffement du tas, de limiter les
contaminations et de baisser l’humidité, le nettoyage et le tri sont des opérations
importantes. La propreté des grains favorisera par la suite le séchage par
refroidissement et la ventilation. La séparation se fait sur base de la différence de
densimétrie (par aspiration) et de la différence de taille (par tamisage). Il existe une
multitude de matériels, chacun ayant une tâche bien spécifique. Le nettoyage n’est
jamais parfait et c’est la complémentarité des machines qui permettra d’obtenir une
céréale de qualité (Grogna, 2016).

I.4.2. Réception de la matière première

Cette étape comprend le déchargement du blé réceptionné au port dans des

camions. A l’arrivée du blé dur aux moulins, les camions passent par le pont bascule où
la quantité reçue sera pesée puis versée dans une trémie Cette dernière est couverte
d’une grille en acier de 25 mm d’ouverture pour retenir les grosses impuretés telles que
cailloux, bois, paille, etc. La trémie est protégée par un toit contre les intempéries et en
mesure de recevoir un camion entier de 30 tonnes.

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 Technologie des céréales 10

Ensuite, le blé est transmis vers les silos de stockage par le biais des transporteurs et
des élévateurs à godets.

Figure 2 : La réception de la matière première(Int) Figure 3 : La trémie de la réception (Int)

I.4.3. Prés-nettoyage

Cette phase est essentielle pour un meilleur stockage des produits en optimisant
l'utilisation des cellules, une réduction des poussières en suspension ainsi que des
risques d’explosion et enfin une meilleure hygiène. Elle garantit en outre une protection
des machines et des engins de manutention (chaînes, élévateurs, etc.)

Le prés-nettoyage par le biais de différents appareils tels que :

- Bascule de réception où l'on peut examiner le passage des quantités livrées.
- Appareil magnétique qui permet l'élimination des métaux ferreux.
- Séparateur qui assure une séparation sommaire des différents composants du
blé.
- Aspiration qui empêche que la poussière n’envahisse l’atmosphère.

I.4.4.Nettoyage

Le diagramme de nettoyage, dans un moulin, constitue une partie très importante

du processus de fabrication puisqu'il détermine la qualité du blé qui servira à la mouture,
à l’entrée de ce diagramme, la quantité totale de blé est pesée dans une balance, cela
permettra de déterminer, à la fin de cette phase, le taux d’impureté et donc de
sélectionner les sources d'approvisionnement en ce qui concerne les matières
premières.

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 Technologie des céréales 11

Le nettoyage fait appel à plusieurs méthodes, basées sur les propriétés physiques et
aérodynamiques de la graine de blé (GODON , 1998).

I.4.5. Conditionnement/ mouillage

Le conditionnement de blé est une étape essentielle pour le bon déroulement de la

mouture. Il vise à modifier l’état physique des grains, de manière à permettre par la suite
la meilleure séparation possible au cours de la mouture entre l’albumen amylacé d’une
part et les enveloppes.

Ce traitement sera complété par le repos des grains dans des boisseaux et par une
humidification supplémentaire, suivie d’un court repos (24 à 48h), avant le broyage.

Certains facteurs jouent un rôle très important dans le conditionnement tels que
 L’humidité initiale (14 à 15%)
 La vitrosité
 Le type de blé
 Le temps de repos

Cette quantité d’eau à ajouter au blé est en fonction de la nature du blé, l’humidité
initiale ainsi que l’humidité de la semoule désirée.

 Le débit d’eau à ajouter au blé est donné par la formule suivante :

GEAU = D. ( Hf ‐ Hi/ 100‐ Hf)

GEAU = débit d’eau (l/h ) D = débit horaire de blé (kg/h)

Hf = humidité finale Hi = humidité initiale

a/ Premier mouillage

Le blé issu du nettoyage à sec possède une humidité initiale (Hi), passe par le premier
mouilleur intensif où il reçoit 2/3 de l’eau qu’il faut ajouter, puis il est déchargé dans une
cellule de repos.

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 Technologie des céréales 12

b/ Temps de repos

Il représente le temps nécessaire pour la distribution de l’eau à l’intérieur du grain vu

que pendant l’humidification de blé, une partie de l’eau incorporée est immédiatement
absorbée par le grain.
Pour que l’eau passe à travers les enveloppes et le germe afin qu’il atteigne le cœur de
l’amande, le plus longtemps possible

 Le temps de repos varies en fonction de :

 La variété du blé
 La vitrosité
 Le degré de siccité.
 L’humidité finale désirée pour la semoule.

c/ Deuxième mouillage

Le blé extrait de la cellule du premier repos passe par le deuxième mouilleur intensif, où
on ajoute le dernier 1/3 de la quantité d’eau qu’il faut incorporer au blé.

d/ Deuxième temps de repos

Après le deuxième mouillage le blé est déchargé dans une deuxième cellule de repos.

I.4.6.Nettoyages humides du blé

Après conditionnement, le blé est transporté vers une brosse verticale, ou on élimine
les enveloppes lâches et les impuretés adhérant au grain. A vrai dire, le blé est soumis à
une aspiration pour éliminer les impuretés et les poussières. Puis il est pesé dans une
balance et dirigé par gravité dans une vis sans fin, équipée d’un aimant pour l’élimination
des objets métalliques. Cette vis mène le blé vers le broyeur N° 1 (B1).

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 Technologie des céréales 13

I.4.7. La mouture

a- Broyage : Il s'agit d'une opération de réduction du diamètre du grain par compression

entre deux cylindres métalliques cannelés tournant en sens inverse et à des vitesses
différentes.

Figure 4 : Broyeur de blé (Grogna P, 2016)

b- Blutage: Après le passage au moulin, la farine passe dans un blutoir, ceci afin
d’obtenir le type de farine souhaité. Le blutage se base sur le principe de
tamisage. En effet, les parti - cules provenant de l’amande sont très fines alors
que celles de l’enveloppe sont assez grossières. Cette opération de tamisage se
réalise dans des tamis superposés qui consiste a séparé selon leur grosseur les
divers produits après passage de la mouture. Les produits les plus gros retourne
au premier broyeur (Grogna, 2016)

Figure 5 : le blutage (int)

c- Sassage: Par cette opération les semoules sont classées par grosseur et par degré
de pureté. Le produit passe par une série de tamis incliné et par une aspiration
d'air pour séparer les différentes particules selon la grosseur.

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 Technologie des céréales 14

d- Claquage : Dans cette phase de la mouture, l’objectif est de réduire

progressivement le diamètre des particules d’amande pour produire de la farine
en préservant la qualité de celle‐ci. Pour atteindre ce but on utilise des cylindres
lisses

e- Le convertissage : Cette opération est presque identique à la précédente mais a

ce stade la farine prête soit à être mise en sac soit à être mélangé avec une autres
farine.

f- L’emballage : La farine est stockée dans les cellules de stockage 24 à 48 heures.

La farine est alors prête à la vente, elle est vendue soit :

- En sac de 50 ou 25 kg
- En sac de 1 kg pour l’utilisation domestique.

Figure 6 : Diagramme de la mouture du blé (GODON, 1998)

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Chapitre2 : La farine panifiable
 La farine panifiable 16

La farine panifiable

Introduction

Généralement, il est considéré qu’une céréale est panifiable, c’est-à-dire que sa farine
est transformable en pain, lorsqu’elle contient du Gluten. Ce dernier confère à la pâte,
d'une part, une structure relativement imperméable au gaz carbonique produit par la
fermentation et, d'autre part, de l’élasticité permettant la confection de produits à pâte
levée. Le gluten est l’ensemble des protéines insolubles des céréales (80 à 90% des
protéines totales). Les principales céréales panifiables sont le froment, l’épeautre et le
seigle. Parmi celles-ci, le froment contient plus de gluten et est ainsi majoritairement
utilisé pour fabriquer du pain (GROGNA, 2016).

II.1. Définition
La farine, sous forme qualitatif, correspond au produit résultant de la mouture exclusive
de l’amande du grain de blé nettoyé et industriellement propre, étant entendu que la
qualité du blé mis en œuvre est basée sur les normes du blé sain, loyal et marchand.
(Chene, 2001)

II.2. Propriétés physiques

 Blancheur : C’est un signe de pureté de la farine.

 Odeur et saveur : Ce sont des caractéristiques propres à chaque farine (La farine
laisse un goût de froment en bouche).
 Granulométrie : Elle varie suivant la mouture. Une farine granuleuse est dite
«ronde » alors qu’une farine fine est dite «plate».

II.3. Propriétés fermentatives

La qualité fermentative d’une farine dépend de sa teneur en sucre et en enzymes.

La quantité d’enzymes dépend des conditions climatiques pendant la culture du blé, de
la quantité d’amidon blessé pendant la mouture et de la proportion de grain germés
dans le blé pour la mouture (Bornet, 1992).

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 La farine panifiable 17

II.4. Composition chimique de la farine panifiable (type 55)

La composition de la farine et le pourcentage des composants est comme suit :

II.4.1. Glucides
a- Sucres simple : Du point de vu pondéral ce sont des composés mineurs mais leur
importance technologique est grande car ce sont des sucres fermentescibles et
assimilables par les microorganismes : glucose, fructose, saccharose, maltose.
(J.Pylere, 1988)
b- L’amidon : Il représente 60 à 65℅ du poids du grain, c’est un polymère du glucose.
Cet amidon (par proportions moyennes chez le blé d’après Michel-Roussel- 1998 est
constitué de : - Amylose (chaines non ramifiées 23℅). - Amylo-dextrines (chaines
ramifiées 77℅).

II.4.2. Protéines

a- Albumine et globuline : Ils sont classiquement considérés comme les seuls

constituant des protéines en milieu salin neutre. Ces protéines solubles représentent
10 à 20℅ des protéines de la farine. Elles sont toutes à la fois riches en lysine et en
arginine mais faible en acide glutamique et en proline (Branlard, 1996).

b- Gliadines et gluténines
*Les gliadines : Les gliadines se caractérisent par une forte teneur en acide glutamique
et en proline, en revanche leur teneur en acides aminés et faible.

* Les gluténines : C’est la fraction protéique présentée dans le résidu d’extraction des
farines de blé par des solvants tel que l’éthanol et acide acétique dilués. Les protéines
de blé, comme d’autres céréales ont une teneur trop faible en acides aminés
indispensables et en particulier en lysine, les teneurs les plus courantes sont de l’ordre
de 3 grammes de lysine pour 16 grammes d’azote qui correspond à environ 100 grammes
protéines ( Aribi, 2016).

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 La farine panifiable 18

II.4.3. Matières grasses : (1,2 à 1,4%), provient essentiellement du germe.

II.4.4. Matières minérales : (0,5 à 0, 6%), Les matières minérales constituantes

pondéralement mineures servent essentiellement à déterminer la pureté d’une farine
ainsi que le type. Elles possèdent également un intérêt nutritionnel par l’apport de
phosphore, potassium, calcium, soufre, et magnésium dans notre ration. .

II.4.5. Les vitamines : sont des substances indispensables à l’organisme, et la farine est
un produit qui contient une quantité non négligeable, mais ces substances sont fragiles
à la chaleur donc en partie détruite à la cuisson.
II.4.6. Les enzymes : Les enzymes sont présents dans la farine et d’autres sont
additionnées :

a- α amylase : C’est une enzyme qui coupe les chaines glucidiques au hasard, et induise
une libération des dextrines et une chute rapide de la viscosité de la pâte.
b- β amylase : La farine est riche en β amylases, qui attaque les extrémités d’une chaîne
glucidique, en détachant le maltose, provoquant l’abaissement progressif de la
viscosité du milieu.
c- c- Lypoxygénase : Est une enzyme qui oxyde les lipides, elle oxyde les acides gras
insaturés libres non estérifiés qui correspondent aux acides gras essentielles.
(Branlard, 1996).

II.5. Composants influençant les qualités plastiques des pâtes

 Le gluten : sa qualité fixe les propriétés plastiques d’une pâte.

 La matière grasse : sa quantité diminue la force boulangère d’une farine.

II.6. Composants influençant les qualités fermentescibles des pâtes

 Le sucre : dégradé par la levure lors de la fermentation.

 L’amidon : s’il est blessé lors de la mouture, il est de moindre qualité.
 Les enzymes : contenues dans le germe et qui n’ont pas disparues à la mouture.

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 La farine panifiable 19

II.7. Différents types de la farine

D’après le taux de cendre et le taux d’extraction, on peut classer la farine sous six types.

Tableau1 : le taux de cendre et d’extraction des différents types de la farine.

Type Taux de cendres % Taux d’extraction %
45 Moins de 0.5 68 à 70
55 0.5 à0.6 75
65 0.62 à 0.75 78 à 80
80 0.75 à 0.9 85
110 1.00 à 1.2 88 à 90
150 Plus de 1.4 95

Figure 7 : Le bilan de la mouture du grain de blé tendre (Aribi, 2016)

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 La farine panifiable 20

II.8. Teste de la farine

Dans les laboratoires des industries de la mouture les tests les plus courants utilisés pour
la farine sont :
- Essai Pékar (pour tester la blancheur et la présence des particules de son)
- Taux d’humidité
- Taux de cendre (détermination la quantité des sels minéraux)
- Taux d’affleurement (détermination du diamètre des granules de la farine)
- Taux de gluten (Détermine la force de la pâte)
- Dosage de la matière grasse
- Teste de la force boulangère (par un alvéographe de Chopin)
II.9. Les propriétés plastiques
Elles sont caractérisées par le degré de l’élasticité, de ténacité et de souplesse de la pâte.
Il arrive assez souvent que l’on emploie, à leur propos le terme de force. C’est le gluten
qui dans ce domaine, économique ses propriétés plastique propre à la pâte.

Les propriétés plastiques constituent l’un des aspects les plus importants de la valeur
boulangère. Cependant, il y a deux ou trois facteurs qui sont directement reliées aux
propriétés plastiques d’une pâte.

- Il s’agit de la capacité d’absorption d’eau d’une farine, de la maniabilité et de

tolérance de la pâte.
- La capacité d’absorption d’eau d’une farine est l’aptitude de celle-ci à supporter plus
ou moins fortement d’addition d’eau. Cette absorption est très importante,
puisqu’elle conditionne le rendement en pain d’une farine donnée.
- La maniabilité de la pâte c’est sur le plan pratique, l’ensemble des qualités qui font
que celle-ci est souple et tenace sans être collante et qu’elle conserve ses
caractéristiques tout au long de la fabrication.

La tolérance est représentée par les facultés qu’à une pâte de ne pas souffrir d’un léger
défaut, au contraire de supporter un petit excès de fermentation, sans que finalement
la qualité du produit s’en ressente .la souplesse qui en découle se traduit par une plus
grande régularité et une meilleure qualité (Aribi, 2016).

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 La farine panifiable 21

II.10. Principe du test de la force boulangère (par l’alvéographe de Chopin)

L’appréciation de la valeur boulangère par l’alvéographe se base sur une extension

biaxiale où l’échantillon soumis à une force d’extension selon deux axes
perpendiculaires dans un même plan se qui entraîne leur gonflement et la formation
d’un ballon sphérique (DOBRASZCZYK et al., 2003). L’avantage majeur de ce test c’est
qu’il entraine une déformation étroitement similaire à celle subi par la pâte sous l’effet
de l’expansion gazeuse des alvéoles pendant les étapes de la fermentation et la cuisson.
L’Alvéographe Chopin permet donc la détermination de la force du gluten d’une pâte
par la mesure de la force nécessaire à gonfler et à assurer la rupture de la bulle de pâte.
Les utilisations des farines peuvent être déterminées selon les résultats des caractères
alvéographiques.

- Les blés à force ont un coefficient P très élevé et une valeur L relativement faible.
- La surface totale calculée W (travail de déformation effectué avant rupture) donne
l’indication de la force de la farine.
- W130 à 180 ergs et P/L≥ 0.5 et G=20 à 23cm3 (farine convient à la panification (bonne
force boulangère).
 W180 à 250 ergs et P/L blé améliorant
 W > 250 ergs Blé de force
 W 80 0 130 ergs blé pour la biscuiterie.

Figure 8 : La courbe obtenue par l’alveographe de chopin

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Chapitre 3 : La panification
 La panification 32

LA PANIFICATION

Introduction

Le mot pain est réservé au produit résultant de la cuisson de la pâte obtenue par
pétrissage d’un mélange de la farine de blé destiné à la panification et correspondant à
un type officiellement défini, d’eau potable, de sel de cuisine et d’un agent de
fermentation.

La farine provient principalement de céréales panifiables : blé et seigle. On peut y

adjoindre, en quantité modérée des farines d'autre provenance : orge, maïs, noix… . Les
céréales panifiables se caractérisent par la présence de gluten, qui permet la montée de
la pâte, dite « pâte levée », et crée la mie.

III.1- La panification

La panification est l'ensemble des opérations qui permettent d'obtenir du pain à partir
de farine, d'eau, de sel et de levure ou de levain

Pour faire du pain... du bon pain, le boulanger doit connaître les caractéristiques des
matières premières qu'il utilise, mais aussi les différentes techniques de pétrissages et
de fermentation (DOBRASZCZYK et al., 2003)

III.2. La valeur nutritionnelle du pain

La consommation du pain permet de couvrir une partie des besoins en matières

protidiques et énergétiques. Elle permet aussi un apport à l’organisme de plusieurs
vitamines (A, B, PP et E) et des oligo-éléments.

C’est un aliment énergétique du fait de sa richesse en glucides comme le montre sa

composition : Glucides : 55 % , Protides : 7.5 % , Lipides : 1.3 %

100 grammes de pain fournissent à l’organisme 257 kilocalories, soit environ 9% des
besoins caloriques journaliers moyens (Aribi, 2016).

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 La panification 32

III.3. Ingrédients

La farine, L'eau, Les agents de fermentation (la levure, le levain), Le sel , Les additifs
autorisés en panification française (farine de fève, farine de soja, malt, amylases
fongiques, gluten, acide ascorbique)

III.3.a. La farine

La farine est l’élément de base et contient toutes les qualités qui feront du pain un bon
aliment, une farine panifiable est une farine qui peut servir à la panification du pain. C’est
le gluten qu’elle contient qui la rend panifiable en rendant la pâte à pain une fois pétrie
élastique et « étanche à l’air ». Ainsi, grâce au gluten contenu dans la farine, le gaz
carbonique dégagé par les levures du levain va rester emprisonné dans la pâte et va
donc permettre la levée du pain (GROGNA, 2016).

a.1. Caractéristique de la farine

 La couleur : elle est fonction du type de farine retenu, plus le type est élevé, plus
la farine prend une couleur grise.
 L'odeur et la saveur : l'odeur est propre à la farine, Les farines altérées possèdent
un goût amer et rance.
 La granulation : la finesse de la farine peut avoir une influence sur son pouvoir
d'absorption et donc sur son rendement. En effet, plus une farine est fine, plus
elle contient de granules d'amidon blessés. Ces derniers peuvent absorber 1/3 de
leur poids en eau. Les granules d'amidon blessés sont des granules déformés lors
de la mouture.

a.2. Propriétés rhéologiques (plastiques)

La rhéologie est l’étude de l’écoulement et la déformation d’un matériel. Généralement,

pour déterminer le comportement rhéologique de la pâte, cette dernière doit subir,
pendant un temps fixe, une certaine déformation. La valeur de la déformation mesurée
indique les paramètres rhéologiques de la pâte à savoir la rigidité (dureté, fermeté),
viscosité, ténacité, élasticité, et l’extensibilité etc.…. (DOBRASZCZYK et al., 2003).

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 La panification 32

L’étude rhéologique permet d’obtenir une description quantitative des propriétés

mécaniques de la pâte, obtenir une information sur sa la structure moléculaire et sa
composition chimique, ainsi de caractériser et simuler la performance des processus de
sa fabrication.

a.3. Propriétés fermentatives

Le pouvoir fermentatif d'une farine peut être défini comme étant la quantité des sucres
simples (oses) que cette dernière peut apporter à la levure durant la fermentation. Cette
production de sucres simples a lieu grâce à l'amylolyse .

Amyloses
α amylases β amylases Maltase
Amidon Dextrines MALTOSE GLUCOSE

III.3.b. L'eau

Elle s'incorpore entre 60 et 70 % du poids de la farine, c’est le plus important constituant

de la pâte, elle joue un rôle majeur au cours de la confection de la pâte, elle sert à
mouiller la farine et rend possible le pétrissage. Elle doit être modérément dure. Il est
connu que les sels de calcium et de magnésium contenus dans l’eau contribuent à durcir
le gluten (Del et al., 2005).

III.3.C. Levure et levain

Les levures appartiennent à la catégorie des champignons microscopiques. La levure de

panification (ou levure de boulanger) est un champignon unicellulaire du genre
Saccharomyces cerevisiae, les levures de boulangerie sont de types aéro-anaérobie.

En aérobiose

Les levures respirent et se multiplient abondamment au dépend du glucose, mais sans

formation d'alcool.

 Sucre + Oxygène CO2 + Eau + Energie (700Kcal)

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 La panification 32

En anaérobiose

 Sucre CO2 + Alcool + Energie (20 Kcal)

Influence de la température sur l'activité des levures

 4 °C : fermentation presque bloquée

 10 - 15 °C : activité considérablement ralentie

 20 - 40 °C : la vitesse de fermentation progresse de 8% environ pour chaque degré

supplémentaire en partant de 20 °C

 45 °C : activité freinée 50 °C : destruction des levures

Levain : est une culture de ferments naturels, réalisé sur un mélange de farine et d'eau.
Ces ferments ou levures sont présents dans la farine mais en quantité très insuffisante.
La préparation d'un levain consiste donc à leur assurer une multiplication de manière à
ce que ce dernier soit capable d'ensemencer à lui seul une pâte à pain.

 Sa réalisation nécessite une suite de rafraîchis sur 3 ou 4 jours

 L'incorporation du levain dans la pâte varie de 100 à 500 gr/kg de farine suivant
le goût recherché (JONGEN et al., 2003).

III.3.d. Sel

Il est conseillé d’utiliser en panification du sel fin étant donné que le sel gros se dissout
mal lors du pétrissage. L'incorporation du sel dans la pâte à pain est en moyenne
de 20gr / kg de farine. Il a plusieurs rôles à savoir ;

 il contribue à la fixation de l'eau permettant d'accroître le rendement en pâte par

une meilleure hydratation.

 Il contribue pour une large part à fixer les arômes du pain.

 Il améliore les qualités plastiques de la pâte (prise de ténacité) et renforce le

gluten.

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 La panification 32

 Il ralentit légèrement la fermentation en retardant l'action de la levure ( une pâte

sans sel gonfle plus vite ).

 Il assure une production plus uniforme du gaz carbonique et ainsi une plus belle
structure de la mie.

 Il fixe l'eau au sein de la pâte et ainsi limite les effets de croûtage des pâtons.

 Il influence la coloration de la croûte du pain lors de la cuisson.

 Il agit sur la finesse de la croûte.

 Il prolonge la conservation du pain

III.3.e. Les additifs

Les additifs sont utilisés au moulin ou dans la boulangerie pour corriger

certaines caractéristiques défavorables que présente la farine

 Farine de fève

Le dosage est en moyenne de 0,7 à 1% du poids de la farine (maximum toléré 2%)

Action

 la farine de fève accélère l'oxydation de la pâte par l'intermédiaire d'une enzyme

appelée Lipoxygénase qui fixe l'oxygène de l'air au cours du pétrissage.

 L'oxygène possède un pouvoir décolorant et agit directement sur les pigments

de la farine en favorisant le blanchiment de la pâte.

 Cette oxydation améliore également le goût du pain.

 Elle participe en partie à l'augmentation du volume des produits grâce au

renforcement du réseau glutineux.

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 La panification 32

 Farine de soja

Il se fait dans des proportions moindres (0.5% du poids de la farine).

Sa valeur alimentaire est très élevée.

Action

 la farine de soja à tendance à faire blanchir la pâte du fait de la présence de la

même enzyme (la lipoxygènase) mais en quantité plus importante.

 Elle participe également au renforcement du réseau glutineux et assoupli la pâte

grâce à ses propriétés émulsifiantes.

 Malt

La farine de malt est obtenue par mouture de grains d'orge ou de blé germé simplement
écrasé. Son incorporation se fait en meunerie comme en boulangerie à hauteur de 0.3%
du poids de farine

Action

 Elle favorise la fermentation grâce à un apport supplémentaire d'amidon et par

un apport d'amylases qui transforment l'amidon de la farine en maltose (sucre
du malt assimilable par la levure).

 Le malt sert ainsi à améliorer les qualités fermentatives des farines qui sont
pauvres en sucres, à compenser une insuffisance amylasique et à favoriser la
coloration de la croûte à la cuisson.

 Amylases fongiques

Provenant de la multiplication de petits champignons microscopiques nommés

aspergillus, aucune règle de dosage n'est fixée.

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 La panification 32

Action

 Elles améliorent l'activité fermentative de la pâte et contribuent à une meilleure

coloration de la croûte.

 Gluten

Le dosage du gluten se situe entre 0,5 et 2% du poids de farine suivant le type de produit
fabriqué et la qualité des blés employés pour la mouture.

Action

 Il peut absorber 2 à 3 fois son propre poids en eau et après hydratation il se

caractérise par son aptitude à former un réseau élastique, extensible et
imperméable.

 Il accroît le rendement de la farine

 Il améliore le réseau glutineux

 Il améliore la rétention gazeuse

 Il améliore le développement des pâtons

 Il permet une durée d'apprêt plus longue

 Acide ascorbique

C'est le seul améliorant chimique autorisé en boulangerie, l’incorporation moyenne est

de 1 à 2%.

Action

 Il agit sur le gluten en le resserrant et améliore ainsi l'élasticité, de la pâte.

 Il permet également de raccourcir légèrement la durée du pointage.

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 La panification 23

III.4. Technologie de la panification

Le pain est le résultat de la cuisson d’une pâte pétrie et fermentée. Les trois étapes
essentielles de la panification sont respectivement : le pétrissage de la farine, eau,
levure, sel, sucre, gras, et d’autres ingrédients, la fermentation, et la cuisson
(DOBRASZCZYK et al., 2003).

III.4.1. Pétrissage

Le frasage est la première étape du pétrissage ou s'effectue

le mélange des ingrédients et le début de la formation de la
pâte. Le frasage doit être conduit en vitesse lente. C'est à
ce stade que le boulanger règle la consistance de la pâte

En 2ème vitesse (rapide) permet la formation d'une structure

glutamique élastique par l'étirage et l'incorporation d'air Figure 9 : Pétrissage dans
dans la pâte vise à accélérer la multiplication des cellules un pétrin (int)
de levure par le soufflage.

De la structure du réseau de gluten résultant dépendra la structure alvéolaire de la mie.

Un pétrissage mécanique intense sera responsable d’une mie très développée à
alvéolage petit, tandis qu’un pétrissage lent et court permettra l’obtention d’un
alvéolage plus irrégulier, avec de grosses alvéoles. L’excès de pétrissage peut engendrer
une rupture du réseau de gluten et par conséquent empêcher le développement correct
du grain (PAREYT et al., 2011).

III.4.2. Le pointage

Le pointage commence dès l'arrêt du pétrin, c’est la première fermentation. On laisse

reposer la pâte pour permettre l’activité de la levure. Celle-ci va donc réaliser la
fermentation alcoolique en utilisant les oses résiduels de la farine (prévenant de la
dégradation de l’amidon par les amylases). Il y a donc production de CO2 qui permet un
début de levée de la pâte qui devient alors tenace et plus élastique (Aribi, 2016).

Plus un pointage est long, plus la pâte aura de force et plus les arômes se développeront.

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 La panification 23

La durée est surtout fonction de la méthode de panification retenue mais également :

 de la consistance de la pâte

 de la température de la pâte

 de la quantité de levure

 de l'apport ou non d'améliorants

 de la qualité de la farine

Rôle du pointage

 Il permet une prise de ténacité de la pâte améliorant ainsi sa tolérance.

 Il permet un développement des arômes.

 Il permet d'améliorer la conservation des produits.

 Il permet d'obtenir une mie alvéolée régulièrement, tout en lui conférant une
texture plus agréable

III.4.3. Division

Après le pointage, vient le moment ou le boulanger commence à détailler ses pâtons, la

division se fait en machine (diviseuse), un temps de repos de la pâte sera nécessaire pour
éviter le déchirement des pâtons au façonnage.

III.4.4. Boulage

Il consiste à arrondir ou à compresser une pièce de pâte dans le but d’enlever les
grandes poches d’air

III.4.5. Détente

Elle doit permettre aux pâtons de se détendre après la division, ceci afin de faciliter
l'allongement au façonnage et pour éviter tout déchirement de la pâte.

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 La panification 23

III.4.6. Façonnage

C'est la mise en forme du pâton. Quand il est réalisé manuellement, le boulanger peut
contrôler la force des pâtons. Toutefois c'est un peu plus lent qu'en machine.

Le façonnage mécanique est quant à lui plus rapide mais a cet inconvénient d'avoir
tendance à déchirer les pâtes. Il se réalise en trois étapes :

 Le laminage : le pâton est aplati entre deux rouleaux

 L'enroulement : le pâton se trouve entraîné par un tapis mobile et ralentit par un

tapis fixe se trouvant au-dessus, l'obligeant ainsi à s'enrouler

 L'allongement : il s'effectue entre deux tapis tournant en sens inverse

III.4.7. Fermentation panaire

La fermentation panaire est une fermentation de type alcoolique. Elle correspond à la

transformation des sucres de la farine en alcool et CO2 sous l'action des cellules de levure
(avec le concours d'enzymes). Elle s’effectue dans des conditions de température et
d’hygrométrie contrôlées pour éviter le « croûtage » des pâtes. La fermentation dure de
une à trois heures (Aribi, 2016).

- Dans un 1er temps et durant 1h00 environ, les levures transforment les sucres
simples préexistants dans la farine. Dans ce même temps, les amylases commencent à
hydrolyser l'amidon produisant ainsi du maltose.
- Dans un 2ème temps, les levures poursuivent leur action grâce au maltose
provenant de l'amylolyse (DELCOUR et HOSENEY, 2010).

La fermentation commence dès l'incorporation de la levure dans la pâte et s'arrête

quelques minutes après l'enfournement lorsque les pâtons atteignent 50 °C.

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 La panification 22

III.4.8. Scarification (Le coup de lame)

Le "coup de lame" n'a pas qu'un rôle esthétique,

c'est sûr qu'il rend le pain beaucoup plus beau, mais
il a aussi un rôle fonctionnel : il sert de cheminée où
une partie de l'eau contenue dans la pâte va pouvoir
s'échapper et éviter ainsi la formation de déchirures.
Figure 10: Scarification du pain (int)
III.4.9. La cuisson

Ultime étape dans la fabrication du pain, elle n'en n'est pas moins importante. Le
boulanger doit veiller à ce que le four soit à la bonne température (environ 250 °C) au
moment où les pâtons sont suffisamment levés.

Sous l'action de la chaleur, les alvéoles de CO2 se dilatent rapidement durant les 5
premières minutes environ et la pâte se développe, les cellules de levure sont
détruites. C'est alors que commence à se former peu à peu la croûte du pain.
La caramélisation de sucre par la réaction de Maillard confère à la croûte sa saveur
aromatique.

A l'intérieur du pain, la formation de la mie va beaucoup plus lentement. L'amidon forme

un empois et donne au pain sa forme et sa consistance (MONDAL et al., 2008).

La buée ; c’est de la vapeur d'eau introduite dans le four avant l'enfournement des
pâtons. Elle joue un rôle essentiel lors de la cuisson :

 Elle retarde la formation de la croûte en recouvrant le pain d'une fine couche

d'humidité, la chaleur moins saisissante, le pain aura d'autant plus de facilité à
développer.

 Elle agit sur la finesse de la croûte toujours grâce à l'effet de retardement de la

formation de la croûte, le pain en sortira plus craquant et croustillant.

 Elle donne un aspect brillant au pain.

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 La panification 22

III.4.10. Ressuage

Sitôt sorti du four, le pain et très fragile et cassant, le pain est alors placé en panier de
manière à ce que le CO2 et la vapeur d'eau puissent s'échapper correctement. Si
l'aération du pain n'est pas convenable à ce moment, la migration de l'eau contenue
dans le pain s'arrêtera au niveau de la croûte et rendra celle-ci molle. C'est alors que l'on
dit que le pain ressue.

Figure 11: Diagramme de la panification

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 La panification 22

Figure 12 : Schéma récapitulatif de la technologie de transformation du blé

(du champ au pain) (int)

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Chapitre 4 : Pâtes alimentaires
 Pâtes alimentaires 37

Pâtes alimentaires

Introduction

La fabrication de pâtes alimentaires est réalisée généralement à partir de semoule de

blé dur (mais avec incorporation possible de farine de blé tendre à des taux variables
selon les législations nationales). Une telle unité peut donc se situer à l'aval d'une
meunerie-semoulerie ou fonctionner sur des produits intermédiaires importés.

Les pâtes alimentaires sont universellement consommées et appréciées : la simplicité

de leur fabrication, leur facilité de transport, leur excellente aptitude à la conservation
et au stockage, leur bonne qualité nutritionnelle et hygiénique, la diversité des modes
de préparations sont autant d’atouts qui favorisent leur utilisation et leur
consommation (Petitot et al., 2009).

IV.1. Définition des pâtes alimentaires

Définition On entend par pâtes alimentaires les préparations obtenues par le pétrissage
sans fermentation des semoules ou farines de blé, et de l’eau dans les proportions
moyennes de 34 parties de semoules ou farines pour 6 à 10 parties d’eau. Le pétrissage
est effectué soit à froid, soit à chaud, avec ou sans adjonction d’autres substances
autorisées par les lois destinées à modifier soit la composition, soit le goût, soit l’aspect.
En Algérie et en France, seul pouvant porter la dénomination de pâtes alimentaires, les
produits prêts à l’emploi culinaire, préparés par pétrissage, sans fermentation, de
semoule de blé dur additionnée d’eau potable et soumise à des traitements physiques
appropriés tels que : tréfilage, laminage, et séchage leurs donnant l’aspect consacré par
les usagés (Vierling, 2003).

IV.2. Classification des pâtes alimentaires

Il existe une multitude de variétés de pâtes alimentaires selon la durée de conservation,

la forme ou le niveau de qualité.

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 Pâtes alimentaires 38

 Selon la durée de conservation :

- Pâtes fraîches conservées au froid et destinées à une consommation immédiate.

- pâtes sèches de longue durée de conservation à température ambiante.

 Selon le pétrissage : des pâtes à froid ou à chaud.

 Selon les machines utilisée dans la fabrication : Il y a

- Pâtes pressée : comporte deux types les pates long et les pates coupée.
- Pâtes laminées : Ces pates passent entre deux cylindres de la minoire qu’il
introduise en feuille large et mince, en suite elles sont coupées selon la forme
désirée par estompage.

 Selon la composition : On trouve les pates spéciaux ; Pâte aux tomates, Pâte aux
œufs, Pâte au lait, Pâte au gluten

IV.3. Critères des pâtes alimentaires

L’aspect : La couleur jaune ambré et un aspect lisse.

Le goût : elle ne donne aucune odeur désagréable.
La résistance à la cuisson : L’aspect collant à la cuisson est un indicateur d’un d’défaut de
fabrication.

IV.4. Technologies pastière (pâtes alimentaires)

Quelle que soit la technologie retenue, il faut :

La semoule est d’abord travaillée, mélangée de manière à ce qu'elle soit homogène et

qu'elle garde le moins d'air possible (assurer l'homogénéité de la pâte), en suite
viendront les différentes étapes successifs citées ci-dessous permettant la formation
des pâtes alimentaires.

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 Pâtes alimentaires 39

IV.4.1. Hydratation

Les pâtes alimentaires sont fabriquées en mélangeant de l’eau et de la semoule. Dans

les usines modernes les proportions d’ingrédients sont contrôlées automatiquement
grâce à des doseurs qui déterminent la quantité d’eau a ajouter pour une qualité
optimale de pâtes alimentaires (Smith et Hui, 2004).
On cherche par cette étape d’amener l’humidité de la semoule qui est d’environ 14 ,5%
de matière sèche à une humidité finale de 30% de matière sèche.

IV.4.2. Malaxage

Après avoir hydraté notre produit, il est ensuite malaxé pendant environ 15 min à l’aide
d’un malaxeur afin de bien incorporer l’eau dans le produit (semoule) de manière à
obtenir des grumeaux de différents tailles toute en laissant au niveau de la presse un
vide permettant de réduire l’oxydation des pigments caroténoïdes donnant aux pâtes
une mauvaise couleur et d’autre part empêcher la formation de bulles d’air qui
dégradent la qualité des pâtes (pâte de texture collante) (Smith et Hui, 2004).

IV.4.3. Extrusion

Après le malaxage de la semoule, le mélange obtenu est extrudé et passe à travers une
matrice qui permet d’exercer une pression sur le produit induisant l’élévation de la
température et la formation d’un réseau de gluten dans la pâte ce qui la rend élastique
et translucide et afin d’éviter la dénaturation de se réseaux gluténique en cas d’une
grande élévation de température la matrice est munie d’un système de refroidissement
à circulation d’eau (Smith et Hui, 2004).

IV.4.4. Séchage

Une fois les pâtes formées, elles sont transportées dans une chambre de séchage
permettant aux pâtes de bien séchées grâce aux procédés de température élevée
pendant environ 12h d’où ce séchage permet d’améliorer la qualité organoleptique et
de réduire les contaminations bactériennes mais d’autre part il réduit la valeur
nutritionnelle des pâtes qui se traduit par un déficit en lysine (HUI, 2008).

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 Pâtes alimentaires 40

IV.5.1. Pour les pâtes courtes : pétrir la pâte, la former à travers une filière, la couper
et la sécher par passage dans un trabatto pour le pré-séchage suivi d'un séchoir à
tapis ou rotatif.

Figure 13 : Processus de fabrication de pâtes alimentaires (joyce bentley, 2005).

IV.5.2. Pour les pâtes longues : (coudes, coquilles, coquillettes) pétrir la pâte, former le
spaghetti à travers une filière, étendre chaque brin à cheval sur des cannes
horizontales qui sont mises en séchoir.

Les choix technologiques sont liés aux produits finis et à la taille de l'unité.

IV.6. Conditionnement (Emballages)

Les pâtes alimentaires sont souvent emballées dans des sacs en polyéthylène ou en
cellophane ou encore dans des boites en carton .Ces emballages ont pour but de
protéger le produit fini contre toute atteinte microbienne ou réactions enzymatique et

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 Pâtes alimentaires 41

oxydative ainsi que les dommages pouvant subvenir lors de la livraison ou stockage (Karel
et al., 2000).

IV.7. Défauts de fabrication des pâtes alimentaires

 Coloration : Les défauts de la couleur peut apparaitre dans le cas des grains
germé ; des grains riche en caroténoïdes, en cas d’un séchage rapides ou bien
un mauvais malaxage.
 Piqûres : Il existe trois sortes de piqures : les blanches qui sont le résultat d’une
hydratation insuffisante lors de la pastification ; les brunes, qui témoignent
d’une contamination des semoules par des particules de son ; et les noires, qui
proviennent généralement des blés ergotés ou mouchetés non éliminés lors de
la mouture (Feillet, 2000).
 Gerçures : Ce sont des brisures (fêlures) qui apparaissent dans les pâtes sèches
suite à un mauvais séchage.

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Chapitre 5 : Technologie des fruits et des légumes
 Technologie des fruits et des légumes 43

Technologie des fruits et des légumes

Introduction

L’importance des fruits et des légumes en matière de nutrition, de santé et d’économie,

n’est plus à démontrer. Ce sont eux qui transportent le mieux les vitamines, les minéraux
essentiels, les fibres alimentaires, les antioxydants phénoliques, les glucosinolates et
autres substances bioactives. Outre ces éléments, ils fournissent également des
hydrates de carbone, des protéines et des calories en assez grande quantité. Par les
effets qu’ils ont sur la nutrition et la santé, ils permettent à l’homme de se sentir mieux
tout en réduisant le risque d’attraper certaines maladies. Les fruits et les légumes jouent
donc un rôle important dans notre alimentation quotidienne, et il est conseillé d’en
prendre 5 portions par jour.

V.1. Définition des fruits

Le mot « fruit » a deux définitions, selon qu’on l’utilise dans le contexte de la cuisine ou
dans celui de la science botanique. Du point de vue de la botanique, le fruit est le résultat
de la transformation de l’ovaire après la fécondation des ovules, dont le rôle est de
protéger les graines (F.O.D, 2014).

De nombreux fruits botaniques ne sont pas comestibles et peuvent même être toxiques.
Du point de vue culinaire, le terme « fruit » désigne la partie des plantes qui est à la fois
comestible, de gout agréable, généralement consommé crue et apte à faire partie de
plats sucrés et de desserts, comme le sont les fraises, les pêches ou les prunes.

En revanche, plusieurs fruits botaniques comestibles, tels la tomate, l’aubergine ou le

poivron, se préparent sans sucre et entrent habituellement dans la confection de
recettes salées. Ils sont donc considérés comme des légumes ou plus précisément
comme des légumes-fruits. Par conséquent, la partie comestible de certaines plantes se
définit comme fruit dans le contexte scientifique même si elle se prépare en cuisine
comme un légume (F.O.D, 2014).

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 Technologie des fruits et des légumes 44

V.2.Classification des fruits

-Agrumes : Orange, citron….

-Fruits rouges : Cassis, fraise, framboise…

-Fruits à noyau : Pèche, abricot, prune….

-Fruits à pépins : Raisin, pomme, poire….

-Fruit oléagineux : Noisette, noix, olive…

-Fruit amylacés : Banane, Châtaignes….

-Fruit sec: Figues, datte… (Burden & Wills, 1992)

V.3. Définition des légumes

On considère que sont des légumes les produits consommés en plats salés ; hors
d’œuvre ; plats d’accompagnement des aliments protéiques et salades.

Les légumes apportent vitamines ; sels minéraux, amidon, fibres et eau. La plupart de
légumes sont saisonniers mais avec les échanges internationaux et les procédés de
conservations efficaces, il est possible de trouver des légumes frais et variés toute
l’année (F.O.D, 2014).

V.4. Classification des légumes

Les légumes peuvent être classés selon la partie de la plante qui est consommée. Il existe
plusieurs catégories, il y a :

• Racines : carotte, cèleri-rave, navet, betterave, radis, navet, etc.

• Tubercules : pomme de terre, patate douce, etc.

• Bulbes : poireau, ognon, échalote, ail, etc.

• Feuilles : choux, laitue, épinard, cresson, etc.

• Fleurs : chou-fleur, brocoli, artichaut, etc.

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 Technologie des fruits et des légumes 45

• Fruits : tomate, aubergine, concombre, poivron, courge, avocat, etc.

• Tiges : cèleri, chou-rave, tige d’asperge, etc (Burden & Wills, 1992).

Selon la saveur ; Les fruits et les légumes apportent une multitude de saveurs aux
papilles gustatives. Toutefois, ils ont tous un gout différent. Il est donc possible de les
classifier selon les quatre saveurs de base, soit les saveurs sucrées, salée, amère et acide.
Pratiquement tous les fruits se classent dans la catégorie « sucrée », par exemple les
pommes, les framboises, les fraises, les pêches et les poires.

Il est plutôt rare de trouver des fruits ou des légumes salés à l’état naturel. Souvent,
c’est à la suite de procédés de transformation d’aliments qu’on ajoute du sel aux fruits
et aux légumes afin d’augmenter leur durée de conservation (comme dans le cas, par
exemple, des légumes en conserve). L’olive est un fruit amer et cette saveur est certes
l’une des moins appréciées. D’autres fruits et légumes, comme le cèleri, l’asperge, le
pamplemousse, la roquette et la chicorée, ont un gout légèrement amer. D’autres
encore, comme le citron, la lime, la grenade et la tomate, sont plutôt acides. Finalement,
les fruits et les légumes peuvent contenir plus d’une seule saveur, même si l’une d’entre
elles prend parfois le dessus sur une autre. Par exemple, la tomate a un gout à la fois
sucré et acide (F.O.D, 2014).

V.5. Valeur nutritive des fruits et des légumes

Les fruits et les légumes sont réputés « bons pour la santé ». En effet, ils contiennent
une multitude de vitamines et minéraux, mais aussi de glucides et de fibres, ainsi qu’une
quantité importante d’eau. Certains sont aussi riches en antioxydants et peuvent avoir
des effets bénéfiques dans le cas de certaines maladies chroniques (les maladies
cardiovasculaires, par exemple). De plus, ils sont en général faibles en gras et peu
caloriques. Pour toutes ces raisons, les fruits et les légumes font partie intégrante d’une
saine alimentation (Guy et al., 2002).

V.5.1. Glucides complexes : Les racines, les tubercules et les bulbes sont plus riches en
glucides que les tiges, les fruits et les fleurs. Les glucides complexes, comme l’amidon,
contiennent plusieurs sucres simples dans la même molécule. L’amidon sert de réserve
énergétique à la plante. C’est aussi un glucide essentiel pour la consommation humaine.

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 Technologie des fruits et des légumes 46

En effet, l’amidon est constitué de plusieurs unités de glucose qui, lui, est le principal
carburant dont les cellules humaines peuvent extraire de l’énergie. Vu la structure plus
complexe de l’amidon, sa digestion par les humains demande un travail plus long et plus
ardu. Les légumes qui contiennent de l’amidon en bonne quantité sont la pomme de
terre, la patate douce (ou sucrée), les petits pois et le maïs (Lepatre, 1988).

V.5.2. Vitamines et minéraux : Les fruits et les légumes fournissent un ensemble de

vitamines et minéraux. On y retrouve par exemple de la vitamine A, B6 et C, du
potassium, du fer, du magnésium, du cuivre et du calcium. De plus, dans les légumes
verts surtout, on retrouve de l’acide folique, une vitamine très importante pour les
femmes en âge de procréer et pour les femmes enceintes. Il est important de
consommer les fruits frais avec la pelure, car c’est dans celle-ci que se trouve la grande
majorité des vitamines et des minéraux (Guy et al., 2002).

V.5.3. Fibres : Contrairement à ce que la majorité des gens croient, la plupart des fruits
et légumes constituent une grande source de fibres solubles et insolubles qui facilitent
notamment le transit intestinal. Comme les vitamines et les minéraux, les fibres se
retrouvent surtout dans la pelure des fruits et des légumes, et il est donc important de
consommer cette partie de l’aliment si possible (Tirilly et Bourgeois, 1999).

V.5.4. Matière grasse : La majorité des fruits et des légumes sont pauvres en matières
grasses (moins d’un gramme par portion de 125 ml (1 /2 tasse). Font exception l’olive et
l’avocat. Cela dit, les gras contenus dans les olives et les avocats sont des acides gras
mono-insaturés, c’est-à-dire que ce ne sont pas des gras dommageables pour la santé ;
au contraire, ils sont bénéfiques pour la santé cardiovasculaire (Lepatre, 1988).

V.6. Evolution des légumes après récolte

V.6.1. Physiologie des légumes : Les végétaux verts en cours de croissance utilisent
l’énergie que leur fournit la lumière solaire captée par leur feuille pour fabriquer des
sucres en combinant les gaz carboniques de l’air avec l’eau qu’ils puisent dans le sol par
leur racine : c’est la photosynthèse.

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 Technologie des fruits et des légumes 47

La plante emmagasine les sucres tels quels, ou bien elle les combine en chaînes longues
pour former de l’amidon. Les sucres et amidons (hydrates de carbones) sont
emmagasinés dans diverses parties de la plante et utilisés par la suite pour fournir de
l’énergie nécessaire à la poursuite de la croissance et à la reproduction (Guy et al., 2002 ;
Lepatre, 1988).

V.6.2. Détériorations physiologiques : après récolte Après cueillette, les processus vitaux
des produits frais se poursuivent, ils subissent un processus de vieillissement
rapidement suivi de décomposition. Le taux de pertes augmente sous l’effet de la
température élevée, la faible humidité atmosphérique, les lésions physiques et
contaminations. L’ensemble du métabolisme, entraîne des changements de coloration
de la peau, un ramollissement dû à la dégradation des composés pectiques insolubles
en produits solubles. Les principaux processus sont ; la respiration et la transpiration.

V.6.2.1. Respiration : C'est le processus par lequel les plantes absorbent de l’oxygène et
rejettent du gaz carbonique. L’oxygène de l’air décompose les hydrates de carbone
(substrats de réserve) de la plante en gaz carbonique et en eau, cette réaction produit
de l’énergie sous forme de dégagement de chaleur. La carotte dégage beaucoup plus
de chaleur que les fruits et légumes « feuilles », et elle est très sensible au flétrissement.
Le tubercule de pomme de terre, perd de l’eau par transpiration sous forme de vapeur
dès qu’il est extrait de la terre, il tend à se flétrir et perdre du poids, l’intensité
respiratoire croit avec la température (Bimbenet et al., 2002).

V.6.2.2. Transpiration ou perte d’eau : La plupart des produits frais récoltés contiennent
65 à 95 % d’eau. Elle est absorbée dans le sol sous forme liquide par les racines, passe
dans les tiges et se dégage sous forme de vapeur d’eau, par les parties aériennes (des
feuilles). Ce passage de l’eau s’appelle « courant de transpiration ». Il maintient la teneur
en eau élevée de la plante et la pression ainsi créée contribue à la soutenir. Les produits
frais continuent à perdre de l’eau après récolte (lors de la transpiration) ce qui entraîne
une rétraction et une diminution de poids. Les légumes racines sont très sensibles aux
pertes d’eau, ils doivent être débarrassés de leurs feuilles. Leur sensibilité dépend aussi
du stade de récolte ; plus ils sont récoltés précocement, plus ils sont sensibles au
flétrissement (carotte : très sensible et courgette : sensible) (Bimbenet et al., 2002).

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 Technologie des fruits et des légumes 48

V.7. Conservation et stockage des fruits

Les fruits sont très fragiles, ils doivent être manipulés avec précaution. La température
de stockage se situe entre +6 °C et +8 °C, sauf pour les bananes et les ananas qui doivent
être conservés dans un local frais et aéré à une température de +15 °C maximum. Il faut
retirer tous les fruits tachés ou abîmés.

V.7.1. Procédés admis pour la conservation des fruits et des légumes

Pour la fabrication des conserves de fruits ou de légumes, les procédés suivants sont
admis :

a. Cuisson
b. Surgélation.
c. Conserve des fruits à taux d'humidité élevé et de fruits à taux d'humidité
intermédiaire
d. Séchage.
e. Fermentation.

V.7.2. Préparations préliminaires

La plupart des fruits sont lavés et essuyés. Insister pour les agrumes qui sont souvent
traités avec un produit chimique (exemple : diphényle). D’autres fruits sont épluchés et
quelquefois citronnés pour éviter leur oxydation (exemple : banane, poire, pomme,
avocat…).

Les noix, noisettes, sont décortiquées avant d’être parfois mondées. Equeuter les
fraises après les avoir lavées afin qu’elles ne se gorgent pas d’eau. Les agrumes sont
pelés à vif et levés en cellules ; les zestes soigneusement débarrassés de la partie Il ne
faut jamais utiliser la peau des fruits traités par un procédé chimique.

V.7.3. Cuisson des fruits et des légumes

Les fruits et les légumes contenant des caroténoïdes (couleur orange) sont relativement
résistants à la chaleur. Cependant, une trop longue cuisson peut ternir leur couleur. Une

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 Technologie des fruits et des légumes 49

cuisson courte ne fait pas que préserver la couleur, elle conserve aussi vitamines et
saveurs.

Les fruits et les légumes contenant des flavones (couleur blanche) devraient être cuits
pendant une courte durée (à la vapeur, par exemple) pour conserver leur couleur, leur
saveur et les nutriments qu’ils renferment. Une trop longue cuisson transformera leurs
pigments blancs en une couleur jaunâtre ou grise.

Les fruits et les légumes contenant des anthocyanines (couleur rouge-bleu) doivent être
cuits en peu de temps. Ce pigment étant hydrosoluble, une longue cuisson dans l’eau
entrainera une perte de couleur. Il est donc aussi recommandé de n’utiliser que très peu
d’eau (Albagnane et al., 2002).

Les fruits et les légumes contenant de la chlorophylle (couleur verte) doivent être
soumis à la chaleur le moins longtemps possible. Ils seront donc tendres, mais encore
croquants. Une cuisson à la vapeur est à privilégier puisque la cuisson est courte, ce qui
permet de conserver les nutriments et de ne pas briser la structure du fruit ou du légume
(Board, 1989).

V.7.4. Conservation par le froid

Le froid augmente le temps de stockage des végétaux après leur récolte. La

conservation des végétaux par le froid est fonction de nombreux facteurs : l’espèce, la
variété et la durée de stockage.

Pour une conservation par le froid il faut passer par les étapes suivantes :

 Emballage : il a un rôle protecteur après un lavage des légumes et l’utilisation de

quelques fongicides autorisés (éthoxyquine) ou bien une ionisation. Il faut signaler
l’utilisation de ces fongicide et le lavage sur l’emballage.
 Pré réfrigération : elle permet de ralentir ou empêcher le développement des
microorganismes par un courant d’air froid ; émersion dans de l’eau froid (mais),
contact avec la glace (céleris), la glace écrasé (radis)…(Guy et al., 2002)

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 Technologie des fruits et des légumes 50

V.7.4.1. Conditions d’entreposage

 La température : la T d’entreposage des légumes à feuilles se fait à 0°c les

Cucurbitacées à 7-10°c.
 La durée : en fonction du produit et de la température.
 L’humidité relative de l’atmosphère régulée : trop sèche entraine le flétrissement
rapide, trop humide entraine au développement de microorganismes.

La composition de l’atmosphère ambiante : est contrôlée pour éviter les excès de CO2
qui provoque le brunissement et la fermentation (carottes) ainsi que l’excès d’éthylène
qui accélère la maturation des fruits (pommes) (Burden et Will, 1992).

V.7.5. Entreposage sous atmosphère contrôlée (atmosphère différente de l’air)

 En atmosphère contrôlé stable : à 0°C les pommes peuvent être conservées 8

mois.
 En atmosphère modifiée : elle évolue en fonction du temps avec la respiration
et le métabolisme des végétaux.
 En oxygène élevé et CO2 faible pour empêcher la fermentation (carottes ;
orange, céleri, poire).
 En oxygène faible et CO2 élevé : pour ralentir la maturation des fruits et des
légumes par la diminution de la respiration mais accélère la fermentation
(banane)
 L’utilisation de basse pression avec modifications momentané d’atmosphère
sont plus en plus utilisé.

Avant la commercialisation des fruits non murs entreposées par réfrigération, ces
derniers subissent une maturation complémentaire artificielle dans une atmosphère
riche en O2 et enrichie en éthylène à température ≥ 10°c (Vierling , 2003) .

V.7.6. Conservation par Appertisation

a/ Nettoyage et élimination des impuretés

Le lavage : se fait de deux façons : soit par aspersion, soit par trempage
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 Technologie des fruits et des légumes 51

Le pelage : est nécessaire pour les légumes racine ; car la pelure n’est pas vraiment
comestible.

b/ Blanchiment

Il s’agit d’un traitement thermique rapide, il consiste à mettre l’aliment de 1 à 2 minutes

dans l’eau bouillante puis à le refroidir rapidement. Pour en conserver les valeurs
nutritionnelles et stopper toute activité microbienne et enzymatique.

c/ Emboitage : Le remplissage des récipients (boîtes ou bocaux), l’emboîtage peut se

faire manuellement ou automatiquement. Il est important de laisser un espace libre de
5 à10 % lors du remplissage.

d/ Jutage: La plupart des légumes sont additionnés d'un liquide de recouvrement qui a
plusieurs rôles:

- Conférer une certaine saveur

- Attendrir le produit
- Réduire la durée de l'appertisation en facilitant les transferts thermiques
- Diminuer les réactions d'oxydation.
- Incorporer de façon homogène le sel, le sucre, les épices et les additifs

e/ Préchauffage : effectué avant la fermeture des récipients pour : compléter le

blanchiment en éliminant :

- Les gaz contenus dans les tissus des légumes.

- Dilater l'air contenu dans l'espace libre

f/ Fermeture des boites : on doit s’assurer de la résistance à la surpression ou à la

dépression ainsi qu’à l’étanchéité permanente des boites utilisées.

g/ Appertisation : C’est grâce à l’autoclave que la stérilisation ou l’appertisation est

possible, chacune des boîtes sera donc chauffée à une température précise 115°C
pendant un temps prédéterminé afin de détruire les microorganismes.

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 Technologie des fruits et des légumes 52

h/ Refroidissement: Il permet d’arrêter le traitement thermique et il doit être se fait

rapidement. C’est directement dans l’autoclave que le refroidissement a lieu.

i/ Etiquetage: Cette étape finalise le procédé. L’étiquetage permet d’identifier ce qui se

trouve dans la boîte. Il est donc très important de bien étiqueter les produits.

Une fois bien étiquetées, les boîtes sont stockées et acheminées vers les marchés
d’alimentation (Guy et al., 2002).

Figure 14 : Diagramme des étapes de préparation d’une conserve des légumes par
appertisation (Booklet, 2009)

V.7.7. Fruits et légumes surgelés

Les légumes et les fruits congelés sont légèrement transformés (non bouillis) et
rapidement surgelés afin de conserver autant que possible les propriétés originales. Ils
décongèlent rapidement et sont parfaits pour le contrôle des portions.

Pour les légumes, les produits de première qualité sont préférés. Les légumes courants
sont les haricots verts, les pois, le maïs (sucré), le brocoli, le chou-fleur et les épinards,
ainsi que leurs mélanges. Les pommes de terre congelées sans pré-ébullition font
également partie de cette catégorie. Les pommes de terre congelées pour les frites, etc.
sont exclues. Les fruits congelés courants sont tous les fruits rouges (généralement
entiers), les pommes (tranches ou en cubes), les abricots / les pêches (en moitiés ou en
tranches) (Booklet, 2009).

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 Technologie des fruits et des légumes 53

Les fruits et les légumes industriels congelés (à réemballer ou à réutiliser

ultérieurement) sont emballés dans des cartons doublés de plastique de 10 à 25 kg ou
dans des fûts de 200 litres. Les produits de consommation sont emballés dans des boîtes
en carton rectangulaires ou des sacs en plastique imprimés allant de 200 à 1000g. Les
fruits surgelés sont parfois emballés dans des gobelets en plastique de 250- 500 ml. Une
petite cuillère est généralement fournie (Tirilly et Bourgeois , 1999).

V.7.8. Conserve des fruits à taux d'humidité élevé et de fruits à taux d'humidité
intermédiaire

Pour obtenir des fruits à taux d'humidité élevé et de fruits à taux d'humidité
intermédiaire, après la phase d’équilibration de la méthode d’infusion sèche, on sépare
le jus des fruits qui sont partiellement déshydratés.

Les taux d’humidité finaux sont très variables selon les fruits. Ils varient habituellement
de 15 à 50 pour cent d’eau par rapport au poids et de 0,65 à 0,90 aw . Ces produits sont
stables sans réfrigération ni traitement thermique pendant un an et peuvent être
consommés «tels quels» sans réhydratation. Sinon, leur propre jus sucré peut être
stocké sans réfrigération pendant 3 à 8 mois selon le type de fruits. Il peut être utilisé
comme sirop de table de qualité supérieure ou pour la production de parfums naturels
(Bimbenet, 2002).

Les quantités d’humectant (glucose, sucrose ou autres sucres ou polyols), de composés

chimiques tels que les agents antimicrobiens (benzoates, sorbates, vanilline, bisulfite de
sodium), d’agents contre le brunissement (bisulfite de sodium, acide ascorbique),
d’agents améliorant ou maintenant la fermeté (lactate de calcium, gluconate de
calcium) et d’agents pour augmenter l’acidité (acide citrique, acide phosphorique)
doivent être déterminées en fonction du poids des fruits et des concentrations finales
requises pour la stabilisation du produit.

Pour réduire l’aw à la valeur désirée, on dissout une quantité suffisante d’humectant
(c’est-à-dire de sucre) dans de l’eau (infusion humide) ou on l’ajoute aux fruits (infusion
sèche).

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 Technologie des fruits et des légumes 54

Figure 14 : Diagramme de la technologie des fruits à taux d'humidité élevé et de fruits à

taux d'humidité intermédiaire dont la conservation est stable (Andres et al., 2007)

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 Technologie des fruits et des légumes 55

V.7.9. Technologie de séchage des fruits et légumes

Le séchage simple s’applique aux légumes et fruits non sucrés. Associé au fumage, on
l’utilise aussi pour la viande et le poisson. L’agent de séchage est l’air, généralement
chauffé par le soleil ou parfois par un feu de bois. Cette technologie traditionnelle est la
base sur laquelle le CEAS (Centre Ecologique Albert Schweitzer) aide depuis huit ans les
paysans et paysannes à s’approprier les techniques1 complémentaires nécessaires au
séchage des fruits sucrés. Le sucre dilué est un facteur de fermentation et de pourriture
des fruits frais, mais une fois concentré par le séchage, il devient un facteur de
conservation : un milieu contenant plus de 40 % de sucre ne peut plus fermenter et un
fruit sec contient jusqu’à 80 % de sucre ( F.O.A., 2010).

V.7.9.1. Procédé du séchage

Le séchage, qu’il soit traditionnel ou moderne, a pour objet de réduire fortement les
diverses réactions participant à la décomposition normale du produit. Pour ce faire il
faut donc extraire une part importante de l’eau contenue dans le produit. Cette eau est
éliminée par évaporation dans l’air environnant. Pour cela il faut de l’énergie thermique
(soleil, électricité, gaz). Grâce à cette énergie, l’eau migre au sein du produit, se
transforme en vapeur d’eau et est entraînée vers l’extérieur dans le cas d’un séchoir
fermé. Bien sécher c’est donc maîtriser de nombreux paramètres :

• l’énergie thermique (ni trop, ni trop peu) qui provoque l’évaporation de l’eau.
a capacité de l’air environnant à absorber la vapeur d’eau dégagée par le produit (d’où
la difficulté d'assurer un bon séchage en saison humide car l’air est déjà saturé);
• la vitesse idéale de l’air au niveau du produit de manière à accélérer l’entraînement de
la vapeur d’eau : il faut sécher rapidement pour éviter le pourrissement du produit mais
pas trop vite pour éviter la formation d’une croûte ;
• les caractéristiques du produit frais : on ne sèche pas un poisson gras comme on sèche
un fruit ou un légume ;
• la qualité du produit frais à sécher en amont (approvisionnement, tri, prétraitements)
puis du produit séché en aval (conditionnement, stockage, chaîne de distribution)
(F.A.O, 2010).

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 Technologie des fruits et des légumes 56

Figure 15 : Disposition de capteur solaire et du séchoir dans un bâtiment (F.A.O, 2010).

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