#04

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SAISONS,
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DE NOS VIES

si la cadence des saisons, marquée par les fruits. nous donnait Le tempo d 'une vie
épanouie ? Si c'était Là l'opportunité de prendre Le temps, de nous faire rares et désirés.
comme les produits saisonniers ? Nous pourrio ns ainsi ralentir, nous q ui sommes touj o urs
si pressés et. à L'instar des meilleurs fruits, p rendre Le temps de mûrir.

Ah, l'attente... Un an pour retrouver Les fraises et Les rhubarbes. que Le talent du fabuleux
Angelo Musa m et en majesté (p. 26), ou que vous magnifierez dans un fraisier, version
originale de La Maison Lenôtre (p. 15). Encore u n peu de patience et arriveront Les cerises
gourmandes. que Nina Métayer cache au cœur de sa Matriochka. véritable œuvre d 'art pâtissière (p. 40)
Dans cet éloge d e la lenteur. ce n'est pas Carl Marletti qui nous co ntredira, tant il a pris le temps de faire mûrir les figues
qui com posent sa m agnifique tarte d'automne (p. 56) ; ni Nicolas Bacheyre, qui propose toujours des associations
de saveurs étonnantes pour les fameuses tartes de saison qu'il invente chaque mois (p. 70).

Et q uoi de m ieux pour glorifier cette patie nce. que de mettre ces beaux fruits tant attendus dans des pots de confiture?
Cela tom be b ie n. Le c hampion du monde Stéphan Perrette. rien que ça. nous livre ses secrets de cuisson (p. 104).

« La lenteur arrive souvent au b ut. tandis que la précipitation s'empêtre en c hemin ». Quand on voit les créations
de certains pâtissiers et le tem ps, parfois u ne vie. que Leur a pris l'élabo ration d'une recette devenue mythique. o n se dit
que. décidément. ce p roverbe arabe est frappé de bon sens. Et qu'à chaque manifestation d 'impatience. on devrait
se le remémorer. Le cycle fruitier des saisons comm e métronome de la qualité de nos vies.

Alors. pour ce num éro qui célèbre Les fruits. nous avons sélectionné les plus belles c réations des chefs pâtissiers
français. au long de l'année. pour vous accompagner douze mois par an. Quatre saisons. des d izaines de fruits. p lus
de soixante-dix recettes, une tonne de gourmandise !

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Ç/Ou de Ç/litisserk '°' OPUS #4 '°' FRUITS '°' 3

 ,
ACTUALITES

.
CREATIONS
06
BUZZ L'ÉCLAIR
og

MASTER FRUIT
10

DOSSIER PRATIQUE
19

L'ÉTÉ
LE PRINTEMPS

38
24
LES MATRIOCHKAS CERISE
,
AMANDE
TARTE RHUBARBE ET FRAISE PAR N INA METAYER
PAR ANGE LO IVIU SA 40
26
FRUIT STAR : LA FRAMBOISE
FRUIT STAR : LA FRAISE 45
31
AUTRES DESSERTS D'ÉTÉ
AUTRES DESSERTS DE PRINTEMPS 50
35

L'AUTOMNE

54
TARTE NOIX ET FIGUES
PAR CAR L IVI ARLETTI
56
FRUIT STAR: LA POMME
61
AUTRES DESSERTS D'AUTOMNE
65

L'HIVER

68
TARTE POIRES ET GINGEMBRE
PAR N ICOLAS BACHEYR E
70
FRUIT STAR : LE CITRON
75
AUTRES DESSERTS D'HIVER
79

4 ~ <Jiu de. Ç/l'itisserie. ~ OPUS #4 ~ FRUITS

 AILLEURS
-
LES FRUITS SECS
83
LES NOUVEAUX AGRUMES
go
LES FRUITS ENTIERS
98
LES CONFITURES
CO NFITURE DE FRA MBOISE
PAR STEPHAN PERROTTE
104

FRUITS ROUGES
. .
FREDERIC CASSEL
LES RECETTES DE SON JARDIN
109
. .. ..... .. . f' . ..., .. .... .
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CAHIER TECHNIQUE . ;.

CA HIER REC ETTES

116
.
CREDITS
145
INDEX DES RECETTES
146

ÇJOu de Ç/lilissetie -:- OPUS #4 -:- FRUITS -:- 5

 ~0§8
VOS CRÉATIONS

ANH NGUYEN
TARTE AUX PECHES ROYALES
DE JEFFREY CAGNES

NATHALIE PATAU
TART E AUX POMM ES
DE CÉDRIC GROLET

6~ <Jiu de- Ç/lmsserk ~ OPUS # 4 ~ FRUITS

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 BUZZ L ' É CLAIR

TEXT:O FRANÇOIS BL ANC

LE ROI LE MESSAGE AU NATUREL

DU TROMPE-L'ŒIL Cette Américaine basée à Oakland a marqué Si l'on apprécie les desserts les plus élaborés.
Comment fa ire un hors-série sur les fru its sans l'histoire d'lnstagram avec un compte fruitier qui en a difficile de résister à cet ananas simplement
glisser Cédric Grolet. qui leur consacre sa carrière choqués autant qu'il en a amusés. Pourtant. derrière rôt i à la broche de Jean-François Piège
e t même son premier livre? Ici quelques-un s de un concept surprenant - de courtes vidéos où elle chez Clover Grill.
ses trompe-l'oeil sur le marbre blanc du Meurice. manipule des fruits avec ses doigts de manière POSTÉE PAR i'j EANFRANCO ISPIECE
suggestive - il y a un vrai message. Une manière de
critiquer la plate-forme. qui censure le corps des
femmes. imité ici par Les fruits. Du vrai #fruitporn.
POSTÉE PAR ;;.STEPl-!ANIE_SARLEV

••
'

• • FRUIT ART
L'AUTRE TROMPE-L'ŒIL Avec presque 100 ooo entrées. le hashtag #fruitart
Le trompe- l'oeil est à la mode et le brillant fait des émules sur lnstagram. Et si on nous
Benoit Charvet. du groupe Georges Blanc. LA TARTE a toujours dit qu'il ne fallait pas jouer avec la
a touj ours proposé des desserts incroyablement Les tartes aux fruits c'est La vie. dit une célèbre nourriture. Le dessinateur sur banane néerlandais
complexes et élégants. Parmi les plus réussis. maxime. C'est aussi très j oli. il n'y a qu'à voir Stephan Brusche rend hommage avec poésie
celui à la fra ise. bluffant. le compte de Lauren Ko à Seattle dont les tartes au rhinocéros blanc du Nord récem ment éteint.
POSTÉE PAR ~BENOIT _CHARVE . sont hypnotisan tes. os
POSTÉE PAR o.LOi<OKITCHEN

, ,
LE MESSAGE 2 DES FRUITS POUR L'APERO FRUIT MYSTERIEUX
Une fraise difforme est-elle moins bonne? Pour une fois. les copains ne bouderont lnstagram est un bon moyen de fa ire d'étranges
Certainement pas et c'est le message de Jordan pas si vous proposez des fruits pour l'apéritif. découvertes à l'autre bout du monde. Le hashtag
Figueiredo. qui veut participer à la lutte contre Un mélange de jus de pastèque #weirdfruits compte d'ailleurs pas loin de
le gâchis alimentaire avec ce compte qui célèbre et de vodka gélifié pris dans La carapace du fruit. 10 ooo photos. Vous connaissez l'akebia? Un fruit
les fruits et les légumes moches. c'est malin ! asiatique à la chair gélatineuse et douce.
~ UG'...YFRU ITANDVEG os 0 :!JE~
· ;_ea~

Ç/Ou. Je Ç/lifisserie. '°' OPUS #4 '°' FRUITS '°' 9

 ~~
MASTER FRUIT

LA POIRE POCHÉE
Par 'J{jcolas Haelewyn (7\gramel~ Paris)
S'IL V A BIEN UNE GOURMANDISE RÉGRESSIVE, c'est le caramel. C'est d'ailleurs
en hommage à ses souvenirs d'enfance et à sa Normandie natale que le chef Nicolas
H aelewy11 ouvre Karai.nel, à la fi11 de l'année 2016, so11 premier salo11 de thé parisien.
Après avoir fait toute sa carrière chez L adurée, do11t les cinq dernières en tant que
chef pâtissier international, le jew1e trentenaire s'est installé en plein cœtrr du très
cossu VII• arrondissement de la capitale, dans un décor délicatement rétro aux allures
de boudoir confortable. Le concept? Du caramel dans chacun des produits proposés,
de la barre karamélisée à l'abricot et à l'amande, aux fruits rouges et à l'avoine au pot
de karamel à tartiner au gianduja et à la noisette. Chez Nicolas H aelewyn, le cara1nel,
produit simple d'apparence, m ais extrêmement difficile à inaîtriser, arbore une sublime
teinte blonde et délivre en bouche des notes ambrées et légèrement salées. Avec
cette pâte onctueuse, il sublime les grands classiques de la pâtisserie, mais aussi les
viennoiseries traditionnelles. Création outrageusement gourmande: la poire pochée
karamel. Une poire cuite dans un sirop de sucre, puis posée sur un fond de tarte
'
à la noisette. A la découpe, le fruit subtilement compoté révèle un crémeux au caramel
et au chocolat... Voilà un dessert qui ne manquera pas de vous faire retomber en enfance.

10 '1Mâ'i/lili.n OPUS #4 FRUITS

 Gfj&J~
MA.STER FltUIT

LA NOISETTE
'Par (édric Çjrolet (.t:! c7rfeurice, 'Paris)
EN SEPTEMBRE 20:1.2 , Cédric Grolet est nommé chef pâtissier du Meurice. En 2016,
la prestigieuse équipe de Relais Desserts lui décerne le titre de Meilleur Pâtissier. Et en
2017, il sort so11 pre1nier livre, Fluits. Tout cela à seulement 32 ans. Ava11t lui, jamais u11
pâtissier n'avait suscité u11 tel engouement inédiatique. Avec plus de 900 000 follo"vers
sur les réseaux sociaux, Cédric Grolet est devenu une star de la pâtisserie, aussi bien
à Paris qu'à l'autre bout du monde. Désormais, il faut réserver des semaines à l'avance
pour pouvoir s'offrir le tea time qu'il propose au M eurice. Sur Instagram, chacune de ses
créations déchaîne les passions et suscite plus de 30 000 likes. Un succès qu'il doit en
partie à ses fruits en trompe-l'œil. I..:un des plus convoités, celui pour lequel les clients
peuvent patienter plus de quatre heures devant la boutique Fou de Pâtisserie (véridique!),
c'est cette Noisette. Une création qui est née d'un challenge que s'était lancé le chef «]e
voulais absolument travailler la noisette parce qu'en pâtisserie, elle est souvent trop sucrée
ou travestie ... Pourtant, je ne connais pas un produit plus gourmand. Sa forme évoque
un diamant, parfait pour une pâtisserie de palace.» La Noisette, c'est un biscuit dacquoise
noisette, une crème à la noisette, un praliné et un cœur coulant au caramel. Enfin, cette
petite merveille est brossée de poudre d'or. Un luxe de gourmandise que vous pourrez
désormais retrouver dans la boutique que vient d'ouvrir Cédric Grolet, en association
avec Alain Ducasse.

~.1J'18ê1arie OPUS H FRUITS 11

 LES TARTES ''FAÇON PART''
ÉCLOSION DE FRUITS ROUGES
'Par Hugues 'Pouget (Hugo & Victor, 'Paris)
APRÈS UN PARCOURS D'EXCELLENCE (Le Carlto11, parti de n'utiliser que des fruits à maturité afin d'en
Ladurée, Le Bristol) qui le propulse chef pâtissier de préserver les qualités gustatives et nutritio11nelles. Dès
Guy Savoy à seule1nent 26 ans, Hugues Pouget fonde qu'il le peut, le chef s'approvisionne au plus près de
en 2010 Hugo & Victor, une pâtisserie gastronomique son laboratoire. Ses créations évoluent donc au fil des
artisanale. Le choix de ce patronyme n'est pas anodin, saisons. C'est le cas de ses tartes "façon part", créées en
c'est un vibrant hommage au célèbre Victor Hugo, 2009. «Le principe est d'éviter aux gourmands l'étape
u11 auteur avec qui le pâtissier partage l'a1nour du toujours délicate de la découpe, 1nais aussi de con1poser
patrÎlnoü1e et de l'histoire de Paris. C'est à la frontière u11e tarte avec plusieurs goûts, con11ne un patchwork
entre les VI• et VII• arrondissements, en plein cœur de couleurs et de saveurs. » r...:hiver, les fonds de tarte
du très chic quartier de Saint- Germain-des-Prés, que constitués de pâte sablée accueillent un crémeux au
le chef ouvre sa première boutique avant d'exporter citron ou à l'orange, tandis qu'à la fin du printemps,
son savoir-faire à l'étranger où il ouvre des boutiques à les voilà garnis d'une éclosion de fruits rouges. Crè1ne
Séoul, Dubaï et quatre points de vente à Tokyo. légère aux myrtilles, à la cerise noire, aux framboises
Hugues Pouget est ce que l'on appelle un artisan ou aux fraises forment un arc-en-ciel aux couleurs de
.
engagé. Il n'utilise aucun colorant dans ses pâtisseries saison.
et ne travaille que des produits de saison. Il pre11d le
 GffeJ~
MASTER FRUIT

LE PAMPLEMOUSSE ROSA
'Par (!aire <Damon (<Des Çjâteaux et du 'Pain, 'Paris)
CLAIRE DAMON EST UNE PÂTISSIÈRE SANS savoure un Brown sugar, une pâte sucrée garnie de
CONCESSION. Lorsqu'elle quitte le Plaza Athénée crème d'amandes, d'une compotée de poires au sucre
il y a une dizaiI1e d'années pour ouvrir son propre muscovado et d'un disque de pulpe de poires; puis à
établisseme11t, elle fait le pari d'une pâtisserie la fin de l'hiver, voici ve11u le temps du Pamplemousse
connectée à la nature. C'est en Auvergne, le pays de rosa. Ce dessert, créé en 2015, est lié à la Corse, où
son enfance, qu'elle comprend que la Terre nous est Claire Damon a goûté aux pamplemousses bio de la
donnée en partage. Elle y apprivoise les contrastes, région d'Aléria qui poussent sur le littoral, et à une
comprend que la rudesse climatique peut parfois étude de Chopin, que la pâtissière écoutait dans son
vous faire perdre u11e récolte. C'est là-bas également bureau. Et voilà que naît u11 entremets d'u11e douceur
qu'elle apprend la cuisine, avant de monter à Paris infi11ie composé d'un biscuit tendre à la farine
où elle fait la connaissance de Pierre Hermé. Une de riz, de segments de pamplemousse cn1, d'une crème
rencontre fondamentale qui marquera profondément douce-amère au pamplemousse et d'une mousse
sa pâtisserie. Au côté de l'un des plus grands pâtissiers aérienne aux effiuves de rose naturelle. Un dessert situé
français, elle comprend l'essentiel: la sensibilité quelque part entre la grâce fluide d'une composition
peut être le fil conducteur de la construction d'un pour piano et l'Île de Beauté.
gâteau. Dans sa pâtisserie parisienne Des Gâteaux
et du Pain, les ingrédients sont triés sur le volet et
la carte évolue régulièrement. Ainsi, à l'auto1nne, on
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 120

(/Oil tfe ~ OPUS #4 FRUITS 13

 LA POMME SOUFFLÉE
'Par Christelle 'Brua (~ 'Pré (atelan, 'Paris)
CHRISTELLE BRUA EST UNE CHEF PÂTISSIÈRE d'un sabayon au café, d'une crème glacée et d 'une
TROIS ÉTOILES . Après un poste au restaurant mousse au chocolat. En 2007, lorsque le Pré Catelan
I.:Ar11sbourg (Moselle) qui décroche son troisiè1ne obtient sa troisiè1ne étoile, le dessert signature de
macaron alors qu'elle y officie co1nme respo11sable Christelle Brua, la pomme souillée, est salué par la
de la pâtisserie, elle rejoint en 2003 la brigade du critique. Cette pomme fourrée d'une mousse au cidre,
chef Frédéric Anton au Pré Catelan. D e nouveaux de glace au Carambar et de sucre pétillant est une
horizons pour la chef pâtissière originaire de L orraine vraie prouesse technique. Pour réaliser la boule
qui a grandi au cœur des foumeaux de l'auberge en sucre, la chef pâtissière procède de la même
familiale. D ouée et extrêmement rigoureuse, Christelle inanière qu'un souffleur de verre. Elle souffle le sucre
Brua trouve rapidement sa place au seü1 de l'équipe jusqu'à l'obte11tion d'une sphère parfaite. Cette sphère
du restaurant parisien, situé au cœur du bois de est ensuite percée par le dessous pour pouvoir être
'
Boulogne. A la carte, des pâtisseries assez classiques et garnie avec les différents ingrédients. Il ne reste plus
traditionnelles, mais remises au goût du jour grâce au client qu'à donner un coup de cuillère franc
à une créativité et à une sensibilité rares. Sa tarte sur le dessus pour apprécier toute la subtilité de ce
au chocolat se présente dans son plus simple appareil, dessert.
afin d'en apprécier toute la gourmandise, tandis que
le Café expresso se retrouve tout azimuté puisqu'il est
servi dans u11 tube de sucre garni notam1nent - - - - - -----
~LlHOC:\'Q U\ RECEi IE ?!,GE 120
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MASTER FRU IT

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'Par ~nôtre ('Paris) ~

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EN s.957, GASTON LE NOTRE ouvre sa prem1ere crème mousseline très aérienne à la vanille Bourbon
boutique parisienne rue d'.Auteuil, dans le et d'un mélange de deux pâtes d'amandes différentes.
XVI• arro11dissement de Paris. Très rapidement, ses Au milieu des an11ées 1990, Gaston Lenôtre rend
pâtisseries et son savoir-faire séduisent une clie11tèle son tablier et passe la inaü1. Aujourd'hui, c'est Guy
de plus en plus nombreuse. C'est à lui que l'on doit les Krenzer, chef exécutif et directeur de la création, qui
bases de la pâtisserie moderne. Le pâtissier normand perpétue la tradition et l'esprit originel de la maison.
bouscule les codes en proposant des entremets plus Après avoir fait carrière dans les établissements les
légers et moins sucrés. Certains deviendront des plus prestigieux Qe Fouquet's à Paris, le Ritz à Londres,
classiques, comme le Feuille d'autom11e (l'allia11ce d'un etc.), il est le digne héritier de la maison Lenôtre. Pour
duo de meringue fra11çaise avec u11e ,mousse onctueuse la recette du Bagatelle, Guy Krenzer a gardé l'exigence
au chocolat noir) ou encore la tarte Eléonore (une de Gaston Lenôtre qui voulait absolument un mélange
tarte fine aux pommes). Autre dessert mythique de de fraises et de fraises des bois. L e Bagatelle n'est donc
la maison, le Bagatelle. Cette création date de 1966, disponible que quelques semaines chaque année.
c'est un fraisier rebaptisé car Gaston Lenôtre n'aimait On comprend mieux pourquoi les clients fidèles de la
pas du tout le nom originel et il préféra appeler son maison Lenôtre attendent le début du printemps avec
dessert Bagatelle, en référence au jardin du même nom impatience !
dans le bois de Boulogne. Cette recette se compose
d'u11 biscuit façon génoise avec des amandes, u11e

Ç/Oa Je <Afissetie OPUS #4 FRUITS 15

 GfZEJ ~
MASTE R FRUIT

LE C TRO DE ENTC 1 RÉ
Tar .(çt,urent Jeannin (Ji 'Bristol~ Taris)
LE 7 JUILLET 20:1.7, la pâtisserie française a perdu limoncello et aux saveurs de poire et de citron confit,
l'une de ses plus belles étoiles, Laurent J eannin, le chef créé en 2000. Ce trompe-l'œil autour du citron est
pâtissier du Bristol est décédé. D epuis 2007, lui et co1nposé d 'une espuma à la limonade, au citro11 et à
'
le chef E ric Fréchou formaient u11 duo incontournable la poire, avec UI1 glaçage au li1no11cello. Il est garn i
'
de la gastronomie, notamment à r.:Epicure. C'est de poires, de citron confit et de th ym. r.:originalité de
ensemble qu'ils ont obtenu, en 2009, une troisième ce dessert tient surtout au moule spécialement conçu
étoile. LaurentJeannin a travaillé trois ans chez pour givrer le fruit. L aurent Jeannin a l'idée de ce
Faucho11 puis au Crillon avant de créer toute les trompe-l'œil citronné alors qu'il prépare des desserts
pâtisseries du George V pour la réouverture de l'hôtel. à do1nicile pour le vice-président d'.Air L iquide,
Il a travaillé six ans au Japon e11 tant que consultant leader inondial des gaz. À cette occasion, il rencontre
'
avant de rejoindre l'équipe d'Eric Fréchou. En 2011, plusieurs personnes qui travaillent avec l'azote liquide
il est nommé chef pâtissier de l'année par le magazine et c'est comme cela que, quelques années plus tard, il
Le Chef Parmi ses desserts signature, il y a le Précieux crée un moule sur mesure capable d'être trempé dans
Chocolat Nyangbo. Créé en 2007, il est très marqué l'azote liquide. Pour rendre hommage au chef défunt,
par l'utilisation du Nyangbo à 68 o/o de la maison le Citron de Menton givré est encore à la carte de
Valrhona, un chocolat peu amer avec des notes r.:Épicure.
d'épices. Autre réalisation de Laurent Jeannin qui a
inarqué la pâtisserie: le Citron de Me11ton givré au
~RETROUVEZ LA RECITTE PAGE 121 ~~

16 </Ou Je </Müserie OPUS #4 FRUITS

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MASTER FRUIT

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Par Pierre Hermé (Pierre Hermé, Paris) ~
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PIERRE HERMÉ EST L'INVENTEUR de ce que l'on un concept store de 1 000 m 2 sur l'avenue des Champs-
pourrait appeler "la haute pâtisserie". Grâce à ce génie Élysées à Paris. Pape du macaron moderne, il est aussi
du sucre, la pâtisserie rime désormais avec luxe et le père de !'Ispahan, un biscuit macaro11 rose garni
créativité. Le chef débute sa carrière à 14 ans, au côté d'une crè1ne aux pétales de roses et aux litchis, ainsi
de Gaston Lenôtre. Après son apprentissage, il devient que de framboises fraîches. Tout part de l'entremets
très rapidement chef pâtissier chez Fauchon, puis Paradis, créé par Pierre Hermé en 1987, qui associait
apporte son savoir-faire à la maison Ladurée. Célébré la rose et la framboise avec un biscuit marbré. Dix ans
partout da11s le inonde, celui que le magazine Vogue a plus tard, il décide de le revisiter en y ajoutant des
sur11ommé le « Picasso ofpast1y» a ü1venté un u11ivers litchis : la "fragrance" Ispaha11 est née. Cette associatio11
de goûts et de saveurs jusque-là inéconnu. de saveurs est aujourd'hui déclinée en confiture,
Avec le plaisir pour seul r,,ruide, il a révolutionné en cake et mê1ne en thé et en granola !
les traditions les plus établies. Il est l'un des premiers
à éliminer les décors excessifs qui encombrent les
pâtisseries ou encore à utiliser le sel cornme un
assaisonnement à part entière. En 1998, il s'associe
à Charles Znaty et, ensemble, ils ouvrent leur première
boutique à Tokyo, au J apon. Fin 2017, il inaugure, avec
la marque de cos1nétiques I..:Occitane en Provence,
1RETROUVEZ LA RECITTE PAGE 122

<;/O. Je <Jhmsetie OPUS # 4 FRUITS 17

 DOSSIER PRATIQUE
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TEXTE CLAIRE PICHON

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~s fruits, on a maintenant bien compris que

ce n'était pas les mêmes tout le temps! Un bon
petit calendrier pour se rafraîchir la mémoire,
c'est un point de départ.

Ç/Ou. Je <;/tiJisserie- -:- OPUS #4 -:- FRUITS -:- 19

 DOSSI E R P RATI QUE
__, . ~V9 .'--

CALENDRIER DES SAISONS

Janvier Février Mars Avril Mai Juin Juillet Août Septembre Octobre Novembre Décembre
Citron
Kiwi
Oran e
Poire
Clémentine
Mandarine
Pam lemousse
Pomme
Cerise
Fraise
Rhubarbe
Abricot
Groseille
Pêche
Cassis
Framboise
Melon
Pastè ue
Prune
Nectarine
M~rtille

Mirabelle
Mûre
Noisette
Pruneau
Raisin
Coin
Noix
Châtaigne
(Source Greenpeace)

BIEN LIRE LE CALENDRIER ,, •

LE CAS• DES PUREES ET AUTRES
DES SAISONS : QUELQUES CLES •
PREPARATIONS FRUITEES
RIEN DE GRAVÉ
DANS LE MARBRE SURGELÉS À SURVEILLER La maj orité des pâtissiers se fou rnissent en purées déjà condit ionnées
Selon les années, les variétés des Si vous souhaitez n1anger certains pour leurs préparat ions fruitées. comment s'y ret rouver?
fruits et les terroirs, ce calendrier fruits hors saison, com1ne les
peut varier. Si au moment cerises ou les 1nirabelles, les Les types de produits concentré et une orange pressée).
d'acheter vous avez un doute surgelés sont une bonne option ... généralement proposés,
sur la saisonnalité de votre fruit, à condition de savoir où, quand • Les fruits en morceau x sont Les modes de con servation
privilégiez les fruits récoltés dans et comment ces fruits surgelés ont épluchés, parfois découpés, de ces prépa rations
votre région, élevés en pleine été récoltés. Le débat est le même disponibles à l'em ploi d irectement. de fruits :
terre et hors serre. Ainsi, vous pour les purées de fruits (voir · Les purées sont obtenues à · Surgelés.
mangerez toujours de saison ! encadré). partir de fruits mixés. tamisés ou • Frais (à conserver au frais une
. .
non. en général sans cuisson ou annee en moyenne. puis une
PRINTEMPS, MON (FAUX) AMI ET LES FRUITS EXOTIQUES? concentration. Elles sont parfois d izaine de j ours après ouverture).
En y regardant de plus près, Venant des quatre coins de la enrichies en sucre. · Température am biante.
on constate que le mois le plus planète, les fruits exotiques • Les compotes sont des purées Ces produits sont en général
pauvre en fruits est le mois .. . sont largement disponibles au de fruits enrichies en sucre. puis pasteurisés ou contiennent des
d 'avril ! C'est dur dur, car c'est cours de l'année. On considère cuites. conservateurs pour rester stables à
une période où l'on sent les beaux traditionnellem ent que leur • Les coulis sont mixés. tamisés. température ambiante.
jours arriver, les fruits rouges « saison » correspond au creux souvent enri chis en sucre et parfois
nous font rêver et on en a soupé de l'hiver, 1nais c'est en fait car liés avec un additif texturant. Les bonnes questions
des tartes aux pommes. Certains ils viennent combler une période · Les concentrés sont souvent à se poser avant d 'acheter
harcèlent donc leurs maraîchers bien pauvre en fruits de nos obtenus à base de jus réduits et · Où et quand ont été cueillis les
locaux pour réclamer des fraises, terroirs. concentrés par cuisson. Ils donnent fruits? Dans quelles conditions?
mais il n'y a rien d'autre à faire un goût parfois assez éloigné • Le produit a-t-il été pasteurisé?
qu'attendre que ça pousse. Et si du fruit frais (pensez à la différence ·Cont ient-il des conservateurs ou
vraiment ça ne va pas, mangez du entre un j us d'orange à base de autres additifs indésirables?
chocolat!

20 ..;. Ç/Oade <;Jlituserie . ;. OPUS #4 ..;. FRUITS

 DOSSIER PRATIQUE
__, ·· ~~ ·---

!Js temps ont changé, on ne peut plus se permettre de choisir ses fruits sans y penser!
'Petit guide pour bien acheter ... et se régaler fruité.

hoisir ses fraises et ses bananes est devenu un que certaines grandes exploitations du sud de l'Europe emploient
vrai casse-tête ; mais en consommant de manière des immigrés clandestins pour leurs récoltes, parfois dans des
éveillée, on fait progresser toute la chaîne vers conditions proches de l'esclavagisme. Dans le doute, il faut
de meilleures pratiques. Alors, on retrousse ses donc toujours privilégier l'achat direct, ou auprès de maraîchers
manches et on aborde tous les points suivants travaillant eux-mêmes en direct. En effet, éviter les grandes
avant de faire son choix. plates-formes de distribution et leurs nombreux intern1édiaires
, permet toujours une plus grande transparence. Notons que les
SAISONNALITE sites Internet du type Le Comptoir Local permettent d'acheter
mieux, et en connaissance de cause. (www.lecomptoirlocal.fr)
C'est le premier critère, et il n'est pas toujours facile à respecter
car certains marchands proposent les mêmes fruits tout au long de LIEU DE PRODUCTION
l'année. IVlunissez-vous de votre calendrier (photocopiez celui de
la page précédente, par exemple), et ne cédez pas à la promo C'est aujourd'hui un critère important, il faut toujours
des trois barquettes de framboises du mois de mars! (dans la mesure du possible) préférer acheter des
fruits produits près de chez vous : pour soutenir
MODE DE CULTURE les tissus éconorniques locaux, éviter le coût
"w carbone du transport des fruits, mais aussi
C'est notre droit de consommateur de les traitements inévitables si le fruit doit
savoir si les fruits ont été cultivés en voyager. Et puis c'est quand même
plein champ, en pleine terre, ou bien plus sympa de manger les pommes du
hors sol ou sous serre. Questionnez champ d'en face que les abricots (pas
vos commerçants, même si certains, mûrs) de l'autre bout du continent.
ne sachant pas eux-mêmes ce qu'ils ,
vendent, n'hésitent pas à mentir pour BEAUTE DES FRUITS
entretenir l'ambiguïté. Notez les noms des
producteurs, renseignez-vous, évitez les Il faut avoir l'œil pour repérer les fruits, car
fruits vendus par les énormes coopératives de nos jours une belle pêche ou une cerise
fournissant la grande distribution. bien rouge ne sont plus synonymes de bon
goût. Par exemple, les belles pommes calibrées
BIO OR NOT BIO aux couleurs vives sont littéralement imbibées
de produits chimiques destinés à les faire belles ...
En matière de fruits, soyons clairs : il vaut mieux privilégier pour mieux nous tromper. En revanche, des rainettes un peu
le bio ; mais sans oublier de prendre en con1pte les autres piquées ou tordues peuvent tout à fait être délicieuses.
critères. Par exemple, des cerises bio, on trouve ça bien, mais ,
si elles viennent du Chili, on dit non. Notons aussi que certains MATURITE
agriculteurs n'ayant pas le label bio travaillent tout de même
en conscience et sans pesticides ou presque, cela peut être un Attention, piège : pour juger de la maturité des fruits, la couleur ou
bon choix, à partir du moment où vous disposez d'informations la dureté de la chair ne sont pas forcément de bons critères. Ainsi,
complètes et fiables (n1éfiez-vous par exe1nple des tern1es vagues pour la n1angue ou la rhubarbe, la couleur rouge n'est pas signe de
comme « 1néthode naturelle » qui ne veulent rien dire). 1naturité, c'est juste une question de variété. D e la même manière,
un fruit un peu mou n'est pas forcément mûr, il a peut-être été
TRAVAIL DU PRODUCTEUR cueilli trop tôt et s'abîme doucement sans jamais être passé par sa
maturité. En effet, beaucoup de fruits, une fois cueillis, ne mûrissent
Avoir la photo du producteur sur le filet d'oranges, c'est sympa, plus, ils ne font que s'abîmer. En fonction de chaque variété,
mais ça ne garantit rien. Pour avoir des informations sur la qualité sachez donc reconnaître les bons critères de maturité. Par exemple,
du travail du producteur, son respect de l'environnement, mais une mangue bien mûre possède une petite goutte transparente à
aussi du droit du travail, il faut s'informer. O n sait par exemple l'endroit de la cicatrice de la tige : c'est le sucre qui sort!

Ç/Ou. de <;/titisserie <- OPUS #4 <- FRUITS <- 21

 DOSSI ER PRATIQUE
__, - ~~ - ---

POUR LE TRAVAIL DES FRUITS

.(fs temps ont changé, on ne peut plus se permettre de choisir ses fruits sans y penser!
'Petit guide pour bien acheter... et se régaler fruité.

0 0 •

--
• 0 •
~ ~

NETTOYER EPLUCHER ENLEVER LES

~
DECOUPE
Bio ou pas, on commence toujours C'est pas Le truc Le p lus marrant PEPINS ET NOYAUX C'est une partie stratégique du
par ça. du monde, mais il faut bien en Dans La tâche longue et travail d es fruits : La découpe. Elle
passer par Là. fastidieuse de La chasse aux fera en sorte que nos fruits soient
D LA BROSSE JAPONAISE pépins et noyaux, certains outil s beaux et bons à manger.
Toute simple. elle nettoie en OLE RASOIR sont bien utiles !
douceur mais avec efficacité. On Le choisit tout simple . mais mMANDOLINE
vous devriez L'adopter. efficace ! 1) VIDE-POMME Comment ça. il y en a encore parm i
En un seul geste. hop . disparus vous q ui n'ont pas d e mandoline?
f)LES GANTS OL' ÉCONOME Les pépins.
Ils fon t un peu peur. mais il paraît On prend un modéle avec un [fJ DÉCOUPE ANANAS
que pour nettoyer Les fruits. c'est tranchan t bien aiguisé (sinon on D DÉNOYAUTEUR DE FRUITS C'est sûr q ue cet o bjet répond à un
parfait. pleure...) À PETITS NOYAUX besoin bien spécifiq ue. mais il est
Vous venez de recevoir Les paniers t rès efficace !
0 LE COUTEAU BEC D'OISEAU mi LA MACHINE À POMME de cerises : y a p lus q u'a !
Sert à gratter les impuretés et Rigolote a souhait (même si un peu
enlever les petites imperfectio ns. encombrante). elle vous sera utile lm DÉNOYAUTEUR
si vous avez des pommiers. DE MANGUE
Magie: fi ni la galère du massacre
D ÉPLUCHEUR DE MELON de la mangue pour enlever le
ET ANANAS noyau.
Pour être honnêtes. nous ne l'avons
jamais testé. mais rien ne vous
empêc he de vous lancer.

22 ..;. Ç/Oa de <;Jlituserie . ;. OPUS # 4 ..;. FRUITS

 DOSSIER PRATIQUE
_, ·· ~~ ' '--

--

•
-

li\

m DÉCOUPE POMME TRANSFORMATION SPÉCIAL AGRUMES m PRESSE-AGRUMES

EN QUARTIERS Et maintenant que nos fruits sont Nos agrumes chéris ont des À LEVIER
Ce petit ustensile est fort pratique. bien préparés, on va Les cuisiner. besoins spécifiques. Efficace mais demande tout de
et il existe en p lusieurs versio ns• même un peu d 'huile de coude.
6 . 8 . 10 quartiers ... m MOULIN À BRAS m RÂPE MICROPLANE
Pour une purée de fruits En 2018. si tu aimes les agrumes. flJ PRESSE AGRUMES
(9 CUILLÈRE PARISIENNE authentique. pleine de textures tu as une Microplane épicétout. ÉLECTRIQUE
Elle fait la joie des salades de et de saveurs. il n'y a pas mieux. Oui n'en rêve pas le dimanche
m elon (et si que lqu'un sait pourquoi fI!J PRESSE-CITRON DE BASE matin?
o n l'app elle parisienne ?J. (fJ BLENDER Simple . basiq ue.
Un smoothie plein de fruits. ça fait m BASSINE À CONFITURE
mTRANCHEUR DE POMMES toujours p laisir! Une belle façon de fi nir pour
JAPONAIS un fruit : dans la bassine à confiture
C'est un appareil de ce type que II] DÉSHVDRATEUR de mamiel
Pierre Hermé utilise pour faire son Et si o n d éshyd ratait nos fruits pour
fameux entremets Vénus : une e n profiter toute l'année? Tous les produits présentés ici sont
œuvre d'art ! disponibles sur www.latresorerie.fr,
www.acheter-malin.fr,
www.meilleurduchef corn

Ç/Ou de <;Jtmssuie -=- OPUS #4 -=- FRUITS -=- 23

 .
~s hirondelles chantent et nos papilles aussi. •
.•
.
• •
Saison du renouveauJ le printemps amène avec lui • ••

les premiers fruits rouges et la rhubarbeJ de quoi

attiser notre soif de desserts tout en fraîcheur !
TEXTE FRANÇOIS BLANC

• •

..
..
., ...
. •.
..• • ••.
• ••
.•
•
.
. •.: .• ..
.

24 (70. Je~ OPUS #4 FRUITS

 ourra, c'est le printe1nps ! Après des mois de moral dans
les chaussettes, de soupes moroses et de dialogues apa-
thiques avec vos proches - «comment ça va?», «comme
un lundi froid et pluvieux» -, les premiers rayons du
soleil ont un effet salvateur presque déraisonnable sur nos
psychés. Vous n'êtes pas les seuls à jouir de cet étrange
phénon1ène, les chefs aussi s'emballent et retrouvent
leurs ingrédients fétiches. Alors que les derniers fruits
exotiques s'effacent lente1nent, que les po1nn1es font de la
résistance (la Granny par exemple), dès la fin 1nars, le Sud
nous apporte les premières fraises et les étals se parent d'un rouge exhilarant qui
persistera pendant de longs mois. Trouver de bonnes fraises est pourtant devenu
un véritable parcours du combattant et il vaut souvent mieux miser sur les petits
producteurs et les fraises de pleine terre: oubliez les serres, les fraises importées
et les fruits sans goût ni parfum. Au fur et à mesure de la saison, les fraises du
reste de la France finissent aussi par atteindre leur pleine maturité, les variétés se
succèdent une à une. Autre joyau printanier, 1noins populaire, mais grand plaisir
des initiés, la rhubarbe et ses longs pétioles rosés donnent des airs de 1narché aux
rayons des co1n1nerçants. Pourtant, si le printemps apporte un vrai renouveau, il
se limite, côté fruits, à ces deux bonbons rosés et il faudra attendre la toute fin de
saison pour que les autres fruits rouges soient vraiment au meilleur de leur forme.
Un peu de patience, l'été est presque là.

!/Oil tfe ~ OPUS #4 FRUITS 25

 PRINTEMPS
~V7 '--
TEXTE JULIE MATHIEU
PHOTOG RAPHIES THOMAS DHELLEMMES

ParcAngelo !Musa (PlazacAthénée, Paris)

26 " Ç/Oa Je ÇJ/itissuk, OPUS #4 FRUITS

~-------i-.RINIE.M.P.S
Il

"î-..., •.
- '

I ,ors ne l'on rencontre le chef )âtissier du mythique palace

parisien, on est admiratif de son talent, bien entendu, mais aussi
de sa simplicité désarmante, de sa maîtrise rassurante, de sa
sobriété à tous points de vue. Sa sensibilité s'exprime ici avec
les deux fruits stars du printemps, la fraise et la rhubarbe, dans
cette création d'une délicatesse incroyable, où le sucre muscovado
apporte une touche subtile à l'acidité des fruits. Un dessert
qui respire l'élégance de la haute couture, épuré, à la saveur
authentique des premiers fruits du printemps.

Ç/Oa de Ç/litisserie .;. 0 PUS #4 .;. FRUITS .;. 27

 P RINTEMPS
-- ~vr --

TARTE RHUBARBE FRAISE

'Par cA.ngew :Musa ('Plaza cA.thénée, 'Paris)

////////#//////////////////#////////////////////////////////////////////////#/////////////////////////
165 9 de blancs d'œufs 20 9 de jus de citron jaune

POUR : 10 PARTS
9 50 g de sucre cassonade parfumé

POUR LA MOUSSELINE À LA VANILLE

0,5 9 de zestes de citron

.
POUR LA COMPOTEE DE FRAISES
ET AU SUCRE MUSCOVADO 215 9 de fraises fraîches
.
PREPARATION : 2 H • 325 9 de lait
35 9 de crème liquide
35 9
25 9
de framboises surgelées
de jus de citron jaune

CUISSON : 10 MIN
Q 1 gousse de vanille
65 g de jaunes d'œufs
65 g de sucre muscovado
12 9 de jus de citron vert
1 gousse de vanil le
22 g de sucre
35 9 d'amidon de blé 7 9 de pectine NH
20 9 de beurre de cacao 130 9 de fraises en brunoise
1509 de poudre d'amandes blanche 110 9 de beurre
859 de sucre cassonade parfumé 6,5 9 de gélatine POUR LA RHUBARBE POCHÉE
409 de blancs d'œufs 1l d 'eau
659 de jaunes d'œufs POUR LE CONFIT DE FRAISES 500 9 de sucre
59 de vanille liquide 1259 de fraises entières 4 branches de rhubarbe
30 9 de miel 80 g de purée de fraises QS de pluches de rhubarbe
0,5 g de sel fin 60 g de purée de framboises QS de colorant rouge
1,5 gousse de vanille 259 de groseilles billes
120 9 de beurre 159 de cassis POUR LE MONTAGE
68 9 de farine T55 130 9 de sucre semoule QS de glaçage fraise rhubarbe
49 de baking 59 de pectine NH • Fraises des bois. fleurs de sureau
40 9 de crème liquide 109 de jus de citron vert et d 'oxalis
'
Al LE BISCUIT A LA VANILLE

1 . Dans un cul-de-poule. mélangez la poudre 2. Dans une casserole. mélangez ensuite le 3, Faites monter les blancs avec les 50 g
d'amandes blanche avec le sucre cassonade. beurre chaud et La crème avec la gousse de sucre et incorporez un tiers au premier
la vanille liquide. le miel. les blancs. les j aunes grattée et versez Le tout dans Le cul-de-poule. mélange.
et le sel Mélangez.

4. Ensuite. ajoutez la farine tamisée avec le 5. Etalez la préparation sur une plaque 6. Faites cuire à 170 ·c pendant environ 10 min.
baking . et finissez par Le reste des blancs couverte d'une feuille de cuisson ou d'un tapis Laissez refroidir puis détaillez 20 cercles de
montés. Silpat 6 cm de diamètre.

28 -> Ç/Ou tk Ç/litûseJW, -> OPUS # 4 -> FRUITS

 PRINTE MPS
~~

B/ LA MOUSSELINE VANILLE ET MUSCOVADO

7. Dans une casserole, faites infuser la vanille 8 . Après La cuisson. aj outez le beurre de g. A 40 ·c. ajoutez Le beurre en morceaux
dans le Lait et la crème chauds pendant 15 min cacao. la gélatine et fai tes refroidir rapidement. et mixez soigneusement afin d'obtenir une
environ. Ensuite. ajoutez les jaunes. texture brillante et soyeuse. Réservez au frais.
le sucre et L'amidon afin de réaliser une c rème
pâtissière.

Cl LE CONFIT DE FRAISES

10. Dans une casserole, faites cuire Les fraises 11. Laissez cuire à feu doux et. à 40 ·c. ajoutez 12. Faites bouillir 1 min. p uis mixez et réservez.
coupées en morceaux et aj outez les purées de la pectine mélangée au sucre.
fraises et de fram boises, les groseilles,
les cassis. Les j us de citron et Les zeste s.

D/ LA COMPOTEE DE FRAISES

13. Faites compoter les fraises. les framboises. la vanille. Les jus de 14. Portez à ébullition et versez sur la brunoise de fraises. Mélangez
citron. A 40 ·c environ. aj outez le sucre mélangé à la pectine. bien et laissez refroidir.

Ç/Ou de <;Jtmssuie -=- OPUS #4 -=- FRUITS -=- 29

 PRINTEMPS
~~

,
E/ LA RHUBARBE POCHEE

15. Faites chauffer l'eau et le sucre. ajoutez 16. Placez un cercle de 8 cm de diamètre 17. Chemisez les cercles de 8 cm de diamètre
le colorant et versez sur la rhubarbe épluchée. et 3 cm de haut et découpez autour. avec les autres morceaux de rhubarbe.
Après quelques minutes. égouttez et tranchez
des bandes fines <2 à 3 mm d'épaisseur).
Disposez-les sur un torchon sec afin de retirer
l'humidité.

F/ LE MONTAGE ET LA FINITION

18. Faites foisonner la mousseline à la vanille. 19. Déposez un disque de biscuit à la vanille 20.Pochez le confit de fraises (6 g environ par
placez-la dans une poche et garnissez (30 g de 6 cm de diamètre. dessert).
environ par dessert).

21. Déposez la compotée de fraises (30 g 22. Pochez à nouveau 8 g de mousseline. 23. Finissez par le deuxième biscuit à la vanille.
environ par dessert). Bloquez au congélateur 1 h au minimum.

24. Glacez à l'aide 25. Décorez à votre

du glaçage fraise convenance avec
rhubarbe (mélange des petites fraises
de jus de rhubarbe. des bois. des tleurs
de confit de fraises et de sureau
de nappage neutre). et /ou d'oxalis.

30 -c- Ç/Oa Je </litisserie -c- OPUS # 4 -c- FRUITS

 PRI NTEMPS
~~

FRUIT STAR

. • .•• .
.. :.•' . . ..
.
• ... ....

C'est le fruit rouge par excellence. Hélas victime de la passion plupart des variétés que l'on cultive aujourd'hui. En France, la fraise
déclenchée par son parfum gourmand et sa bonne mine, la fraise est le symbole de la ville de Plougastel depuis que le fruit s'y est
a été dénaturée, sortie de terre, reproduite artificiellement, tant et formidablement développé au XlX0 siècle. Autre succès, celui de la
si bien qu'on ne la reconnaît souvent même plus. Soyons exigeants: Gariguette, développée dans le sud du pays depuis 1976. Pourtant,
,
recherchons les vraies bonnes fraises de pleine terre et réservons- les Etats-Unis en sont d e loin le plus gros producteur, avec la
leur les n1eilleures recettes de nos plus grands pâtissiers. Californie com1ne centre névralgique depuis les années 1940. La
Turquie et l'Espagne suivent le géant américain, mais cette dernière
SES ORIGINES est surtout réputée pour ses fraises hors saison peu goûteuses
Les Français en raffolent, puisque ce bijou sucré est leur fruit préféré et cultivées dans des conditions industrielles questionnables.
depuis des décennies, battant la pomme et tous les autres à plates
coutures. F1uit du fraisier ou Fl-agaria, la fraise fait pourtant partie de SA CONSOMMATION
la catégorie des faux fruits: la chair rouge est en réalité le réceptacle Côté labels, la fraise du Périgord et la fraise de Nîmes bénéficient
de multiples fruits matérialisés par les petites graines qui croquent d'une indication géographique protégée, comme la fraise de
sous la dent. C'est donc le réceptacle floral, qui se transforme lui Cachoubie (Pologne). Certaines variétés bénéficient d'un Label
aussi pour devenir la chair, qui est tant apprécié. rouge: la Gariguette, acidulée et précoce (on la trouve de fin mars à
I.;histoire de la fraise est à la fois riche et compliquée, jonchée fin juin), la Ciflorette, plus douce et qui arrive légèrement après sur les
de détours et d'embranchen1ents. On la retrouve, sauvage, dès étals, et la Charlotte, très parfumée, qui arrive plutôt en mai et peut
le Néolithique, en Amérique, en Asie et dans quelques régions résister jusqu'en octobre. Les Français apprécient aussi beaucoup la
européennes, probablement éparpillée géographiquement par les i\tlara des bois, une fraise de bonne taille dont le goût rappelle celui
. de la fraise des bois. Et si la saison de la fraise n'est pas éternelle, en
oiseaux.
jouant sur les variétés, on peut la déguster du début du printemps
SA PRODUCTION jusqu'au début de l'auto1nne! Privilégiez toujours les cultures de
Les Romains, dans !'Antiquité, la cultivaient dans leurs jardins, pleine terre. Les fruits doivent être brillants et de couleur unifonne,
et la fraise était appréciée tant pour son goût que pour les valeurs n'hésitez pas à les sentir pour les juger. La taille et l'intensité du rouge,
'
thérapeutiques et cosmétiques que l'on voulait bien lui prêter. A la à l'inverse, ne sont pas forcément signe de bon goût. Fragiles, elles
Renaissance, on dit que les femmes consommaient les fraises avec doivent se déguster au plus vite et ne pas être conservées plus de
de la crème, tandis que les hommes leur associaient plutôt le vin. 48 heures, non équeutées. Si vous héritez d'un stock gargantuesque,
Au xvr siècle, on cultive le fraisier musqué. Ses fruits, surnommés
0
préférez les confitures à la congélation, qui lui réussit peu.
fraises capron, sont de petite taille et ont en effet un goüt musqué.
On trouve aussi, à l'époque, le fraisier vert, peu cultivé en raison de SES VERTUS
l'acidité de ses fruits. Au xv1c siècle est introduite la fort parfun1ée La fraise est très pauvre en calories, en moyenne 35 kilocalories aux
fraise de Virginie, ramenée du Canada par l'explorateur Jacques 100 g. C'est parce qu'elle est composée à 900/o d'eau, ce qui en fait
Cartier. Au xv111• siècle, un espion français, Amédée François un fruit très rafraîchissant. Elle est aussi très riche en vitamine C :
Frézier, rapporte d'Amérique du Sud des plans de Blanche du 150 g de fraises par jour suffisent à satisfaire tout l'apport journalier
Chili, aux fruits volumineux et blancs, mais peu adaptés aux climats recommandé. On peut également compter sur elle pour son apport
européens. C'est alors au milieu de ce siècle que le botaniste varié en minéraux, mais attention: la fraise favorise l'apparition de
Antoine Nicolas Duchesne remarque un croisement naturel phénomènes allergiques chez les personnes prédisposées. Quant
intéressant entre le fraisier de Virginie et le fraisier du Chili: à nos chefs pâtissiers, ils redoublent tous de génie et d'inventivité
le Fragaria xananassa est né. Cet hybride et ses dérivés donneront la pour la glorifier, pour notre plus grand plaisir.

Ç/Ou. de <;/titisserie <- OPUS #4 <- FRUITS <- 31

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LE CHOU MONTEBELLO :;:w'
.....
Par P ierre Hermé (Paris) (t

RETROUVEZ lA RECETTE PAGE 122 ~

32 v <;/Ou tk ~gerÎe OPUS '*'4 ..- FRUITS

 PRINTE MP S
~~

Par .(a Pâtisserie [yril .(jgnac (T aris)

POUR : 6 PARTS

•
PRÉPA RATION : 2 H

0
SURGÉLATI ON : 2 H

Q
CU ISSON : 20 MIN

POUR LA COMPOTÉE DE FRAISES

ENTIÈRES
:1.70 g de purée de f raises
460 g de fraises entières
909 de sucre
20 g d e glucose
5g de pectine
30 g de jus de c itron

POUR LE BISCUIT GÉNOISE

200 g d 'œufs entiers
80 g de j aunes d 'œufs
:1.00 g de sucre
:1.0 g de zestes d'orange
30 g de beurre U1
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40 g de farine LE BISCUIT GÉNOISE ::;:
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40 de fécul e Mélangez les œufs. les jaunes. le su ...J
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QS de chocolat blanc pour chablonner et les zestes d'orange. Chauffez le mélange 0
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à 60 ·c au bain-marie puis montez le tout au ::;:
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POUR LA GANACHE À LA VANILLE :c
....
frais.
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6g de gélat ine Faites fondre le beurre.
780 g de crème Mélangez le beurre fondu tiède avec une LE SPRAY CHOCOLAT ROUGE
:1.0 g de vanille gousse petite partie de la génoise. Reversez ce Faites fondre La couverture puis le beurre
:1.70 g de chocolat de couverture ivoire mélange dans la masse de génoise sans de cacao. Mélangez les deux, ajoutez
mélanger. le colorant et mixez. Utilisez à 40 ·c sur
POUR LE SPRAY AU CHOCOLAT ROUGE Tamisez la farine et la fécule au-dessus de l'entremets froid (il restera une petite quantité
490 g de chocolat de couverture ivoire la génoise et mélangez très délicatement. de ce mélange).
490 g de beurre de cacao Étalez dans un cadre puis enfournez dans un
25 g de col orant liposoluble rouge four préchauffé à 210 ·c et ramené à 190 ·c LE MONTAGE ET LA FINITION
pendant 20 min. Déposez le biscuit génoise au fond d'un
INGRÉDIENTS DIVERS Détaillez un cercle de 16 cm de diamètre. cercle en inox de 18 cm de diamètre et de
• Scintillant vert Faites fondre le chocolat blanc, recouvrez le 4,5 cm de haut muni d'un Rhodoïd. Etalez
• Fleurs en pâte à sucre biscuit d'une fine couche et réservez. une première couche de crème autour et sur
• Biscuit le biscuit. ainsi que sur les bords du cercle.
• Fraises fraîches LA GANACHE VANILLE Pochez la compotée de fraises entières et
• Trempez la gélatine dans de l'eau froide couvrez de ganache vanille. Lissez le cercle
LA COMPOTÉE DE FRAISES ENTIÈRES pendant 20 min. Faites bouillir la moitié de à ras et surgelez.
• Chauffez la purée et Les fraises entières. la crème et laissez les gousses de vanille y Démoulez l'entremets, glissez-le au
Ajoutez 60 g de sucre et le glucose. puis Le infuser pendant 10 m in. Retirez ces dernières congélateur quelques minutes et passez
reste du sucre préalablement mélangé à la et ajoutez la gélatine égouttée et rincée. au spray chocolat rouge. Décorez avec les
pectine. Donnez un bouillon et stoppez La Versez la crème bouillante en trois fois sur la fraises fraîches, les petites fleurs en pâte à
cuisson. couverture afin d'obtenir une émulsion. Mixez sucre et les morceaux de biscuit passés au
Ajoutez le jus de citron et réservez au frais. puis ajoutez le reste de crème froide. scintilla nt vert.

Ç/Ou de </tiüsserie -=- OPUS #4 -=- FRUITS -=- 33

 PRINTEMPS
~~

TARTE AUX FRAISES

Par Hugues Pouget (Hugo & Victor)
RETROUVEZ IJ\ RECffiE PAGE 124 &---..+

'
MAKI A LA FRAISE
Par Jean-:françois :foucher ([herbourg)

34 ..;. Ç/Oa de </litüserie . ;. OPUS #4 ..;. FRUITS

 PRINTE MPS
~~

.•

LA GRANNY SMITH DOUCEMENT ~

CUITE , SABLE BRETON

ET PARFUM DE SHISO
'Par J'{jcolas 'Paciello ('Prince de (jalles, 'Paris)

Ç/Ou. de <;/titisserie <- OPUS #4 <- FRUITS <- 35

 PRINTEMPS
~~

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L' ETAGE RHUBARB E
'Par -Stéphanie {abelle (chef de la pâtisserie '1\!Jubarbe, !Montréal)
RETROUVEZ LA RECITTC PAGE 125
w--+

TARTARE DE POMME
'Par Christophe cAdam ('Paris)
RETROUVEZ LA RECffiE PAGE 126
u--+
36 -c- Ç/Oa Je </litisserie -c- OPUS # 4 -c- FRUITS
 PRINTE MP S
~~

Par [!aire '1Jamon ('1Jes Çjâteaux et du Pain, Paris)

209 de sucre Remarques

2 g de pectine Le pétrissage rapide après l'ajout des oeufs
est un point important afin de ne pas donner
POUR : so TARTELETTES POUR LA CHANTILLY d 'élasticité à la pâte et de conserver son
2.05 g de c rèm e fleurette pasteurisée aspect sablé. Les temps de repos permettent

•
PR ÉPARAT ION : 2. H 30
459 de sucre
:1.0 g d'herbe reine-des-prés
4 g de gélatine
un travail plus facile et un fond de tarte qui ne
se rétractera pas à la cuisson.

Q 335 g de c rème froide LA COMPOTE DE FRAISES

Lavez. coupez les fraises en deux et mettez-
CU ISSON : 20 MIN
POUR LE MONTAGE les à macérer avec le sucre durant la nuit.

0
RÉFRIGÉRATION : 2 H • :1. NUIT
• Fraises des bois
• Fleurs fraîches
Le lendemain. ajoutez le jus de citron.
Placez dans une casserole. Portez à 30 ·c.
ajoutez le sucre et la pectine. Portez à
LA PÂTE SABLÉE ébullition pendant 1 min. Débarrassez et
. Dans une cuve de batteur avec la feuille. réservez .
MACERAT ION : :1. NUIT
faites tourner le beurre tempéré et le sucre
glace pour obtenir une texture lisse et LA CHANTILLY
POUR LA PÂTE SABLÉE homogène. Incorporez la poudre d'amandes et • Dans une cuve de batteur, mélangez la
2.2.5 g de b eurre extra- frais la farine (tamisées). Sablez (mélangez jusqu'à crème fleurette et le sucre. Laissez infuser
80 g de sucre glace l'obtention de grains non agglomérés). avec la reine-des-prés. chinoisez puis aj outez
25 g de poudre d 'amandes Ajoutez les oeufs mélangés avec le sel. la gélatine et la crème froide. Mixez et stockez.
45 g d 'œufs entiers ne pétrissez pas trop longtemps. Mettez en Réservez une nuit au frais avant l'utilisation.
:1. g de sel de Guérande pâtons. filmez et réservez au réfrigérateur.
1.95 g de farine Le lendemain. abaissez la pâte. détaillez et LE MONTAGE
foncez les cercles. Réservez au réfrigérateur • Dans les fonds de tarte cuits. disposez à
POUR LA COMPOTE DE FRAISES pendant 2 h. la poche 5 à 10 g de compotée de fraises.
240 g de fraises Disposez un papier cuisson dans le fond de puis un léger dôme de crème reine-des-prés
259 de sucre la tarte. remplissez de billes d 'argile. Faites (préalablement montée souple).
so g de jus de citron ·c
cuire à 160 pendant 15 à 20 min. • Disposez les fraises des bois et quelques
fleurs fraîches.

Ç/Oa de Ç/litisserie..;. OPUS #4 ..;. FRUITS ..;. 37

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Saison de tous les plaisirs, l'été est une source

inépuisable de plaisirs ftuitiers gorgés de soleil. :fruits
jaunes, noirs ou rouges, de quoi peindre des toiles
gustatives gourmandes et colorées. . . ... • •
•
•
TEXTE FRANÇOIS BLANC

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...
•
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38 </Oil Je <Alisterie OPUS #4 FRUITS

 amais n'est-on plus heureux de manger des fruits qu'en été,
croquant dans un abricot charnu ou dans une pêche juteuse à
pleines dents pour se désaltérer sur une serviette de plage, les
pieds dans l'eau d'une piscine azur ou chatouillés par l'herbe
d'un parc ombragé. Après des mois entiers de choix restreints,
de privation forcée et de rêves de jours fruitiers meilleurs, à
la belle saison, c'est à présent le choix qui nous plonge dans
l'en1barras. L es fruits rouges, fraise bien entendu, n1ais aussi
cerise et fra1nboise, sont déjà en pleine possession de leurs
moyens aux premières lueurs de l'été. Les fru its noirs leur
succèdent rapidement, en compagnie des pêches, des abricots et des melons qui
éclaboussent nos assiettes et nos joues. L'été est un long festin fruitier, que l'on
déguste ses trésors dans leur plus simple appareil ou en tartes élégantes, en clafoutis
moelleux, en cakes généreusement beurrés et en salades éclatantes de couleurs.
En fin de saison apparaissent enfin, comme un trait d'union avec l'automne, les
fruits les plus sucrés de notre répertoire, ceux qui ont longuement mûri sous le
soleil le plus puissant et éclatant. Mirabelles, figues ou raisins, comme de douces
caresses sucrées, permettent de dire au revoir aux vacances et à l'insouciance de
l'été sans l'ombre d'un regret.

Ç/Oa Je </hJissefie OPUS #4 FRUITS 39

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ÉTÉ

- lors évidemment, petite,

la cheffe jouait tout le temps avec une énorme matriochka qui
comptait plus de 25 poupées !
Lorsqu'elle a créé son premier gâteau pour le fondateur de la maison
Pouchkine, elle souhaitait une création qui fasse le trait d'union
entre elle et lui. Un gâteau qui raconte une histoire authentique.
La matriochka s'est imposée comme une évidence.
Nina Métayer voulait vraiment que l'on puisse retrouver le principe
des poupées à l'intérieur les unes des autres. Celle à la cerise n'en
a qu'une, car la cheffe souhaitait laisser la place à une vraie saveur
de cerise avec les morceaux. Mais certaines sont composées de trois
poupées. La matriochka est devenue une nouvelle recette signature
du café Pouchkine qui se décline au fil des saisons.

Ç/Ou. de <;/titisserie <- OPUS #4 <- FRUITS <- 41

 ÉTÉ
~V*

LES MATRIOCHKAS CERISE AMANDE

Par 'J'{jna c:Métayer {(afé Pouchkine, Taris)

//////// //////////////////// //////////////////// ////////// //////////////////// //////////////////// ///////

20 g de cassonade 75 g de beurre
2 g de pectine NH 2 g de sel
1 filet de jus de citron 100 g de farine
POUR : 8 MATRIOCHKAS 3g de levure chim ique
OU 8 SPHÈRES POUR LE CAKE AU CITRON VERT 100 g de beurre de cacao
85 g d'œufs entiers
55 g de crème liquide POUR LA MOUSSE À L'AMANDE
PRÉPARAT ION : 1 H 30 125 g de sucre 37 g de sucre
0 ,5 g de sel 22 g de jaunes d'œufs
80 g de farine Tss 1 feuille de gélatine
CU ISSON : 22 MIN 5,5 g de baking powder 2 gouttes d'amande amère
20 g de beurre 125 g de fromage blanc
1g de zestes de citron vert 150 g de crème fleurette
12 g de purée de citrons verts
12 g de beurre 12 g d 'huile de tournesol POUR LE MONTAGE
130 g de cerises noires 15 g de noix de coco râpée torréfiée 200 g de beurre de cacao
130 g de griottes surgelées 200 g de chocolat blanc
230 g de cerises amarena POUR LE SABLÉ BRETON 5 g de colorant liposoluble rouge
45 g de purée de cerises noires 75 g de jaunes d'œufs 0 ,25 g de colorant liposoluble bleu
1g de fleur de sel 65 g de sucre semoule 0,25 g de colorant liposoluble jaune
QS de chocolat blanc

Al LE CONFIT DE CERISES ET GRIOTTES

r .

1. Coupez les cerises amarena. les cerises noires et les griottes 2 . Faites chauffer la purée de cerises avec le beurre et la fleur de sel
grossièrement. à 4o·c.

ASTUCE

Vous pouvez utiliser des moules

sphériques pour faire des boules.
Dans ce cas, il faut des moules
de 3,5 mm de diamètre intérieur.

3. Ajoutez les griottes. les cerises noires 4 . Faites refroidir. versez dans une poche
et amarena. Mélangez la cassonade avec et coulez dans les moules. Réservez
la pectine. Incorporez ce mélange à 45 ·c. au congélateur pendant 3 à 4 h.
fai tes bouillir 2 min et aj outez le jus de citron.

42 ..;. Ç/Oa de <;Jlituserie . ;. OPUS #4 ..;. FRUITS

 ÉTÉ
~v

B/ LE CAKE AU CITRON VERT

5. Versez les œufs dans un cul-de-poule. 6 . Ajoutez la crème liquide, puis la farine 7. Ajoutez le beurre. la purée de citron.
mélangez au fouet. ajoutez le sel. le sucre tamisée et la baking powder. Mélangez. la noix de coco râpée et l'huile de tournesol.
et les zestes. Mélangez.

•
L•
• •
•

8 . Versez la préparation sur un Silpat dans un cadre de 20 cm x 20 cm 9. Détaillez des cercles de 2.5 cm de diamètre. Réservez.
(8 mm d'épaisseur) et faites cuire environ 12 min à 180 ·c.
,
Cl LE SABLE BRETON

10. Montez les j aunes au batteur. avec le sucre et le beurre mou. 11. Étalez la pâte à 4 mm d'épaisseur et réservez -la au congélateur.
Ajoutez le sel. la farine et la levure chimique.

12. Détaillez des

cercles de 5 cm
de diamètre et
placez-les sur un
tapis Silpat pour les
cuire 10 min à 160 ·c.
Laissez refroidir
à température
ambiante.

Ç/Ou de <;Jtm.ssuie -=- OPUS #4 -=- FRUITS -=- 43

 ÉTÉ
~V*

•
D/ LA MOUSSE A L'AMANDE

13. Réhydra tez la gélatine dans de L'eau bien froide. Portez Le fromage 14. Retirez du feu. ajoutez la gélatine préalablement essorée
b lanc à ébullition. Mélangez Les j aunes et Le sucre. versez un petit p eu et l'amande amè re. Laissez refroid ir à 18 ·c. Pendant ce temps. montez
de fromage blanc bouillant sur le mélange jaune et sucre. Mélangez et la crème liquide, puis mélangez délica temen t les deux masses.
reversez le tout dans la casserole, cuisez à la nappe à 82 ·c.

16. Insérez La petite matriochka de con fit de 17. Puis placez un cercle de cake au c itron.
moules jusq u'à la moitié. en tapissant bien les cerises. App uyez avec le doigt et lissez avec La
bords jusqu'en haut. mousse. Surgelez.

E/ LE MONTAGE

18. Démoulez la matriochka congelée. 19. Faites fond re to us les ingrédients au bain- 20. Piq ue z la matriochka avec une tige en bois.
. . .
marie. puis mixez. puis trempez-la rapidement dans l'enrobage.

22. Pulvérisez avec l'appareil à pistolet rouge 23. Floquez la fleur de chocolat b lanc
feu ille Rhodoïd , réalisez avec une poche des et positionnez sur le sablé. Pu is enlevez au p istolet rouge et déposez délicatement sur
fleurs de chocolat d'environ 6 cm de d iamètre. le pic à l'aide d 'une dou ille can nelée 88. Cela la tête de La matriochka.
Laissez p rendre au frais. permet d 'enlever le pic sans abîmer le gâteau.

44 .;. Ç/Oa de <;Jlituserie .;. OPUS #4 .;. FRUITS

 ÉTÉ
~v

F ltUIT STAR

Un petit fru it fragile et duveteux, la framboise ? C'est tout dont la récolte est plus tardive. Côté variétés justement,
le contraire: quelle personnalité l Impériale rivale de la fraise, la Meeker, plutôt grosse (environ 4 g) et brillante, est la plus
son goût irremplaçable marque l'été d'une empreinte rose sang. courante en France. Corrèze et Rhône-Alpes sont les zones
Tout simplement unique. les plus productrices du territoire français, tandis que la Serbie
C e qui frappe dans la frambois e, c'est d'abord son apparence et la Russie sont les plus gros fournisseurs du continent.
étrange: c'est une minigrappe de microbaies, à la fois douces Enfin, pour ceux qui cherchent l'originalité, sachez qu'il existe
et explosives. Le fruit est issu de la transformation d'une des framboises noires, jaunes ou mê1ne blanches!
quarantaine de carpelles (une enveloppe protectrice du pistil
de la fleur) en "drupéoles" semi-soudées : en d'autres termes, une SA CO SO MA ION
agglomération de tout petits fruits attachés les uns aux autres. Plus encore que la fraise, c'est l'un des fruits rouges que l'on trouve
Chaque élément est lui-même garni de pulpe, ce qui offre à la sur les étals (et dans les vitrines) tout au long de l'année, mais les
framboise sa formidable jutosité granuleuse. La petite sphère est amateurs savent qu'une consommation hors saison est toujours
recouverte de micropoils, ce qui ajoute une sensation duveteuse d écevante. O ubliées la saveur ronde, la sucrosité, la délicieuse
tout à fait particulière à la dégustation. Une bien étrange pointe d'acidité .. . et bonjour la fadeur! En pleine saison, préférez
créature, dont la saveur à la fois puissante, douce les fran1boises bien dodues et à l'intégrité physique totale. N'oubliez
et acide offre une expérience tout sirnplement rnagique. pas de regarder sous la barquette, pour éviter les fruits écrasés ou
les traces de pourriture, qui apparaissent rapidement. La framboise
SES u !GINES ne pouvant pas être lavée - elle se gorgerait d'eau - , l'absence de
L e framboisier est un arbrisseau originaire d'Europe occidentale, produits chimiques est à surveiller encore plus qu'à l'accoutumée.
où il apparaît dans les sous-bois de basse montagne. Dans Pour une fois, il vaut n1ieux conserver les framboises au
la 1nythologie grecque, on pensait que la framboise était réfrigérateur - pas plus de 48 heures -, si possible dans une boîte
rouge du sang d'Ida, la fille du roi de Crète. Pour caliner Zeus, hern1étique et sans les agglutiner. Cette extrên1e fragilité fait
bébé fort criard dont elle était la nourrice, elle cueillit des de la framboise une candidate privilégiée pour les confitures, qui
framboises (blanches) et, en se griffant, les colora. D'ailleurs, constituaient autrefois une bonne technique de conservation.
le nom scientifique du framboisier, Rubus iaaeus (ronce d'Ida), Aujourd'hui, la congélation lui va aussi très bien.
lui doit son nom. Si les dieux de !'Olympe en étaient friands,
elle ne devient réellement un fruit quotidien qu'au xrx• siècle: SES VERTUS
on l'utilisait jusque-là plutôt pour son parfum et ses vertus Comme tous les fruits rouges, la framboise multiplie
médicinales. Son comn1erce à grande échelle débute dans les bienfaits: en plus d'être faible en calories (40 kilocalories aux
les années 1950. 100 g), elle est riche en vitamine E, en sels 111inéraux, en fibres
et en antioxydants. Elle est donc parfaite pour les envies légères.
SA PRODUCTION Attention cependant, si vous désirez profiter de ses bienfaits sans
La framboise est un fru it fragile et le reste tout au long de sa vie, dom1nage sur le système digestif, consommez-la plutôt en coulis
du verger jusqu'à l'assiette. Le producteur doit multiplier ou en boisson, en chinoisant les pépins.
les manipulations et les taillages précautionneux pour permettre Au final, quel que soit le mode de consommation, la plus grande
au fruit de bien se développer. Il se récolte l'été, même si qualité de la framboise n'est-elle pas le plaisir absolu et sensuel
certaines variétés donnent jusqu'à l'automne. On distingue les qu'elle procure à la dégustation?
framboises non remontantes des variétés remontantes,

Ç/Ou. de <;/titisserie <- OPUS #4 <- FRUITS <- 45

 ÉTÉ

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TARTE TOURBILLON
P ÊCHE , FRAMBOISE
ET NOIX DE COCO
Tar Yann 'Brys (Taris)
iRETROUVEZ LA RECETTE PAGE 12§1' - -+

46 Ç/Ou de <J/mssetie "' OPUS #4 FRUITS

 ÉTÉ
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..

LE FRAMBOISIER
DE JULIE
Par 'J{jcolas 'Bernardé
(,(jl, Çarenne-(olombes)
,RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 127 ~

48 Ç/Oa de <Jlitisserie (> OPUS #4 FRUITS

 ÉTÉ
~v

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0
©

VACHERIN FRAMBOISE
ET LAIT D'AMANDES
'Par Hugues 'Pouget (Hugo & Victor, 'Paris)

//// ///// ///// //// /////// /// ////// //A'/////// /// ////// //HH///// /// ////// //H /////// //H ////// ///////// / POUR LA MERINGUE disques de zoo mm de diamètre. A l'aide
100 g de blancs d'œufs d'une douille à saint-honoré, réalisez les
200 g de sucre semoule décors pour les côtés.
POUR : 6 PARTS Faites cuire à 110 ·c pendant 1 h zo.
POUR LA CHANTILLY

PREPARAT ION : 2 H • 100 g de crème liquide

15 g de sucre semoule
LA CHANTILLY
Montez la crème et le sucre jusqu'à
l'obtention d'un mélange ferme.

CONGELATION : 2 H
0 LE SORBET AU X FRAMBOISES
Faites bouillir l'eau. ajoutez le mélange LE MONTAGE
sucre semoule. glucose atomisé et Réservez au congélateur. 1 h avant le

CUISSON : 1 H 20
Q stabilisateur. Faites chau ffer jusqu'à l'ébullition
puis versez sur la purée de framboises avant
montage. un cercle à entremets d 'u n
diamètre de 2 40 mm et d'une hauteur de
de faire refroidir le tout à 3·c 4,5 cm.
Turbinez pour réserver pour le montage. Disposez au fond un premier disque de
meringue puis garnissez à m i-hauteur de
POUR LE SORBET AU X FRAMBOISES LE SORBET AU SIROP D 'AMANDE sorbet au sirop d 'amande. Déposez par-
250 g d'eau Faites bouillir le lait d'amandes avec le dessus le second disque de meringue. puis
140 g de sucre semoule sirop de glucose. ajoutez le mélange sucre garnissez de sorbet aux framboises. Terminez
60 g de glucose atomisé semoule-stabilisateur puis faites chauffer en dessinant des flammes de sorbet sur le
4g de stabilisateur à sorbet jusqu'à l'ébullition. vacherin à l'aide d'une douille à sai nt-honoré.
500 g de purée de framboises maison Aj outez le sirop d'amande et laissez Placez au congélateur pendant z h avant
refroidir à 3 ·c. de décercler l'entremets.
POUR LE SORBET AU SIROP D 'AMANDE Turbinez et réservez pour le montage. Décorez les bords avec la chan tilly puis
500 g de lait d'amandes disposez le décor en mering ue sur les côtés
30 g de sirop de g lucose LA MERINGUE (la différence de température entre les deux
60 g de sucre semoule Montez les blancs au batteur puis aj outez éléments les fera adhérer).
4g de stabilisateur à sorbet le sucre semoule au fur et à mesure pour Terminez le décor en déposant quelques
100 g de sirop d'amande Fabbri obtenir un mélange ferme. Pochez deux framboises fraîches.

Ç/Ou de Ç/titissuie -=- OPUS #4 -=- FRUITS -=- 49

 • •
ETE
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••
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•

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L ' EXUBERANTE
A

P EC H E V E RVE IN E
'Par [faire 7Jamon (7Jes Çâteaux et du 'Pain, 'Paris)
RETROUVEZ LA RECETIE PAGE 128 ~

50 <lOM deÇJ&mene OPUS ~I Fl{U ITS

 ÉTÉ
~v

LE CHEESECAKE ABRICOT
'Par Christophe cAppert (cAngelina, 'Paris)

•
/ /////// //// ////// ///// ///// ///// /////// /// ///// ///// ////// //// ///// ///// //// ////// ///// ///// ///// ///// //

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9
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POUR : 6 À 8 PERSONNES

PRÉPAR ATION : 1 H •
CU ISSON : 40 MIN
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POUR LE CRUMBLE
100 g de farine T45
100 g de beurre
100 g de sucre semoule
80 g de beurre

POUR LE BISCUIT AUX AMANDES

140 g de poudre d 'amandes
1 œuf entier
5 j aunes d'œufs
4 blancs d'œufs
75 g de sucre semoule
200 g de farine T55 avec 10 g de sucre. Une fois les blancs bien m inimum . pour figer La gelée d'abricot.
montés. serrez-les en incorporant Le reste du
POUR LA GELÉE D'ABRICOTS sucre semoule. LA MOUSSE CHEESECAKE
600 g d'abricots bien mûrs lavés, Incorporez délicatement le mélange œuf Faites tremper Les feuilles de gélatine dans
dénoyautés et coupés e n quatre et j aunes d 'œufs blanchis aux blancs d'œufs de l'eau très froide d urant 20 min. Pendant ce
100 g de sucre avec pectine (Confisuc) en neige. Une fois que la préparation est temps. faire chauffer 150 g de Philadelphia
homogène. ajoutez la farine et la poudre au micro-ondes pendant 30 s pour le
POUR LA MOUSSE CHEESECAKE d'amandes en pluie fine. tout en continuant détendre. Égouttez les feuilles de gélatine et
3 feuilles de gélatine (6 g) de mélanger délicatement. incorporez-les dans le Philadelphia chaud ne
500 g de Philadelphia Etalez finement la préparation sur une mélange doit être à 65 ·c au minimum pour
4 jaunes d'œufs feuille de cuisson (Le biscuit doit faire environ que la gélatine fonde).
600 g de crè me liquide à 35 % très froide 0 ,5 cm de hautl. Une fois le mélange homogène, incorporez
30 g de sucre g lace Enfournez pour à 5 à 7 min à 180 ·c. Le Le Philadelphia restant pour obtenir une
biscuit doit avoir une belle couleur noisette. crème souple. Ajou tez les œufs et mélangez
LE CRUMBLE Une fois refroidi. déposez-Le sur L'ensemble bien. Montez la crème bien froide au batteur
Mélangez tous les ingrédients pour obtenir du crumble dans le moule à charnière. avec le sucre glace pour obtenir une crème
une pâte friable. Etalez la préparation dans un fouettée.
moule à charnière et enfournez pour 15 min LA GELÉE D'ABRICOTS Lorsque celle-ci a la consistance d'une
à 180 ·c. Mettez les abricots dans une casserole chantilly. incorporez-la délicatement au
avec un peu d'eau et fai tes-les cuire à feu très mélange à base de Philadelphia.
LE BISCUIT AUX AMANDES doux durant 25 min. Remuez régulièrement
Disposez la poudre d'amandes sur une et ajoutez de l'eau si nécessaire. À l'aide d'un LE MONTAGE
feuille de papier cuisson. Mettez-la au four mixeur plongeant. m ixez les abricots dans la Sur la base de crumble et de biscuit
à 180 ·c durant 10 à 15 min en remuant casserole. Ajoutez ensuite le sucre avec la aux amandes. déposer une couche de
régulièrement pour torréfier les amandes. pectine et portez à ébullition. Laissez refroidir gelée d'abricots. Terminez par la mousse
Laissez refroidir. quelques m inutes à température ambiante. cheesecake et réservez au frais durant 2 h au
Battez l'œuf et les jaunes d 'œufs j usqu'à Faites couler la gelée d'abricots sur m inimum afin que la mousse se solidifie.
ce que le mélange blanchisse et monte. le biscuit aux amandes dans le moule à Au moment de servir. saupoudrez
Réservez. Battez les blancs d'œufs en neige charnière. Réservez au froid 30 min au le cheesecake de sucre g lace.

Ç/Ou. de </titisserie <- OPUS #4 <- FRUITS <- 51

 ÉTÉ
~V*

CAKE DAMIER MYRTILLE

""
THE MATCHA
'Par 7\§n 'Thomas ('lbe Westin 'Paris-Vendôme, 'Paris)

///////////////////// /// ////// //// /////// /// ////// //// //////// //////// ///////////////////// /// ////// //// /
POUR LA CONF I TURE DE MYRTILLES 4 à 5 m in . jusqu'à ce que Le mélange soit
250 g de myrtilles à 4o·c.
200 g de sucre Versez Le reste du sucre en pluie avec la
POUR : 8 PARTS 2 g de pectine NH pe ctine. Portez à ébullition. Faites cuire 3 min
comme cela. Retirez du feu et laissez refroidir.

.
PREPARATION : 2 H • POUR LE PAIN DE GÊNES AU MATCHA
350 g de pâte d'amandes à 50 %
5 œufs
LE PAIN DE GÊNES AU MATCHA
Faites c hauffer la pâte d 'amandes pendant

w
~
REPOS : 10 MIN • 40 g de farine Tss
40 g de fécule de pommes de terre
1.5 min au micro-ondes.
Mettez-La dans La cuve du batteur avec
•O
0
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~
<f)
Q 100 g de beurre fondu tiède
12 g de thé matcha
Le thé matcha.
Ajoutez Les œuf s un par un en mélangeant
CUISSON :40 MIN et laissez tourner le batteur 15 min pour faire
~ POUR LE PAIN DE GÊNES Lever la pâte.
z

~
AU X M Y RTILLES Ajoutez Le b eurre fondu tiédi p uis Laissez
w 350 g de pâte d'amandes à 50 % tourner 30 s.
I
1- 5 œufs A La Maryse. incorporez la farine et la fécule
©
40 g de fa rine T55 tamisées ensemble.
40 g de fécule de pommes de t erre Homogénéisez. puis versez dans un moule
100 g de beurre fondu tiède à cake jusqu'à 1.5 cm du haut du moule.
12 g de myrtilles Faites c uire 12 min à 180 ·c. vérifiez
La cuisson au couteau.
POUR LE GLAÇAGE
500 g de pâte à glacer blanche LE PAIN DE GÊNES AUX MYRTILLES
250 g de chocolat blanc Mixez les myrtilles et passez le résultat pour
75 g d 'huile de tournesol ne pas avoir de morceaux. Suivez le même
QS de colorant violet procédé que précédemment et faites cuire
15 min environ.
LA CONFITURE DE MYRT ILLES
Ecrasez les myrtilles dans un saladier LE GLAÇAGE
e t mélangez- les avec 150 g de sucre. Faites fondre tous les éléments au bain -
Faites chauffer le tout à feu doux pendant marie et aj outez quelques gouttes de colorant.

LE MONTAGE
Coupez les pains de Gênes en deux au
milieu. dans La longueur. Taillez les bords.
Déposez une bande de matcha puis étalez-y
de La confiture de myrtilles.
Recouvrez d 'une bande de pain de Gênes
myrtilles et étalez de nouveau de la confiture.
Renouvelez ce procédé pour obtenir quatre
couches. Ne mettez pas d e confiture sur le
dessus.
Laissez prendre au grand froid 10 m in.
Coupez une bande de 1.5 cm de large dans
la longueur. Posez à plat devant vous. Coupez
une autre bande et superposez-la dans l'autre
sens (pour créer l'effet damier).
Renouvelez l'opération trois fois pour avoir
un d amier à 5 niveaux.
Déposez-le sur une grille et recouvrez
de glaçage chauffé à 45 ·c.
Présentez le gâteau en ayant coupé
une part : le damier apparaît.

52 ..;. Ç/Oa de Ç/l'itisserie . ;. OPUS #4 ..;. FRUITS

 •
•

'Pas de panique, l'automne est là, mais il est plein

de ressources, 'Poires, pommes, figues, marron ou •

dernières prunes, on trouve toujours de l'inspiration

pour se laisser aller à pâtisser.
TEXTE FRAN ÇOIS BLAN C

•. •
•

••
 AU T OMNE

onune s'il voulait nous faire atterrir en douceur des n1onts

olyn1piens et des plaisirs orgiaques de l'été, l'automne, à
ses prémices, prolonge les derniers parfums de la belle
saison avec des fruits gorgés de soleil qui nous irradient
d e chaleur. Les prunes et les figues a batten t leur dernière
carte et leur sucrosité é levée nous do nne env ie de les
transfor1ner en confitures pour en prolonger le plaisir. Si
on les trouve toute l'année une fois séchés, l'autornne est
aussi l'occasion de goüter aux fruits secs tombés de l'arbre,
pour les plus audacieux capables de percer leurs é paisses
carapaces. Le marron, en pleine saison, fait d'ailleurs cogiter tous les pâtissiers
qui s'a1nusent à revisiter le 1nont-blanc et à le décliner. A' la 1ni-saison, les é tals
commencent à sembler clai rsemés, mais la poire e t la pomme sont deux fruits aux
1nultiples facettes dont il ne faudrait pas sous-estimer les possibilités. Tartes, cakes,
soupes froides, fru its rôtis au four ou pochés, voire associations sucré-salé, on peut
tout leur faire subir. Les Granny, Golden, Reinette, Fuji, Conférence, Comice,
'
Concorde ou Douillard offrent chacune leurs nuances de parfuin et de mâche. A
mesure que les jours se refroidissent, les m agasins reprennent des couleurs avec
.. l'arrivée des premiers agrumes de pleine saison (clémentine, n1andarine et orange)
qui, à eux seuls, annoncent que les fêtes approchent . Début décemb re, on jouit
aussi déjà pleinement des fruits exotiques e t nul ne peut alors dire que l'auto1rn1e
manque de folie et de parfums.

~ Mat1ittrie <>l'l'S ... FRl'ITS 55

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 AUTOMNE
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Ç/Oa de Ç/litisserie .;. 0 PUS #4 .;. FRUITS .;. 57

 AUTOMNE
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TARTE NOIX ET FIGUES

'Par (arl iJrfarletti ('Paris)

///////////////////////////////////////////////////////////////////////////// . .
POUR LA PATE SUCREE 24 9 de beurre

POUR : 6 À 8 PARTS
~ AUX NOIX ET A LA VANILLE
1309 de farine type 55
100 9 de raisins golden légèrement
gonflés au rhum
759 de beurre
19 de sel POUR LA CHANTILLY VANILLE

PREPARATION : 1 H 30 ' 529 de sucre glace

159 de poudre de noix
150 9 de mascarpone
300 9 de crème fleurette

CUISSON : 50 MIN
Q 259 d 'œufs
109 de vanille liquide
25 9 de sucre semoule
3 gousses de vanille

. .
POUR LES NOIX CARAMELISEES POUR LA CREME DE NOIX

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REPOS : 1 H
400 9 de noix fraîches
150 9 de sirop à 30'
909
909
909
de beurre
de sucre
de poudre de noix
POUR LE CARAMEL MOU 759 d'œufs
À LA VANILLE 109 de rhum
50 9de glucose
'
500 9 de sucre semoule POUR LE MONTAGE
340 9 de crème fleurette 8 figues
2 gousses de vanille QS de raisins
50 9 de miel de châtaignier QS de sucre glace

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Al LA PATE SUCREE AUX NOIX ET A LA VANILLE

1 . Dans le bol du robot. mettez les poudres 2 . Dans un bol. mélangez la vanille et les œufs.
tamisées avec le sel. Ajoutez le beurre froid. Ajoutez à la pâte. Faites tourner encore à la
Sablez l'ensemble. feuille. La pâte doit être lisse et bien brillante.

4 . Etalez à 2,5 mm et placez au-dessus d'un 5. Passez le rouleau pour couper l'excédent. 6 . Pincez les bords pour désépaissir et coupez
cercle à tarte. Foncez en appuyant avec les à ras avec le dos d'un couteau. Placez au froid
doigts. pendant 1 h.

58 .;. Ç/Oa de <;Jlituserie .;. OPUS #4 .;. FRUITS

 AUTOM NE
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B/ LES NOIX CARAMELISEES

7. Mélangez les noix fraîches avec le sirop 8 . Mettez sur plaque et passez au four a 160 ·c g. Sortez du four et laissez revenir
à 30· Égouttez éventuellemen t l'excédent durant 15 a 20 m in pour g lacer un peu les noix. a température.

'
Cl LE CARAMEL MOU A LA VANILLE

10.Fendez et grattez les gousses de vanille. 11.Faites fon dre a sec la moitié du sucre 12. Ajou tez le glucose.
posez-les dans un b ol avec la crème et passez jusqu'à l'obtention d'une b elle couleur ambrée.
quelques instants au four à micro-ondes.

13. Ajoutez le reste d u sucre et mélangez pour 14. Ajoutez la crème chaude en plusieurs fois. 15. Stoppez le feu. Retirez les gousses de
l'incorporer et refaites fond re. La couleur doit vanille et aj outez le miel de châtaignier.
être b elle. mais pas trop sombre.

16. Ajoutez le beurre. Mélangez bien et laissez 17. Ajoutez les noix caramélisées. remuez pour 18. Ajoutez les raisins. mélangez bien.
tiédir. bien les enrober.

Ç/Ou de <;/titi.sserie -=- OPUS #4 -=- FRUITS -=- 59

 AUTOMNE
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'
D/ LA CREME DE NOIX

19 . Travaillez le beurre pour qu'il devienne 20. Ajoutez la poudre de noix. Mélangez bien
pommade. versez le sucre. Faites blanchir à la feuille. à la feuille . puis montez légèrement cette
l'ensemble à la feuille. crème de noix.

E/ LA CHANTILLY F/ LE MONTAGE
VANILLE

23. Pochez la c rème de noix dans le fond 24. Lissez à la spatule coudée.
de tarte.

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22. Fendez et g rattez les gousses de vanille.
Mélangez les graines au mascarpone. à
la crème fleurette. au sucre. et montez
l'ensemble au batteur comme une chantilly.

25. Otez le bout des queues des fig ues. 26. Décerclez. Parez les bords de la tarte cuite
Coupez-les en quartiers et placez-en quatre pour qu'elle soit bien nette.
sur la tarte. Faites cuire 30 min à 160 ·c.

LES CONSEILS
DE CARL

La première étape de caran1élisation

des noix leur apporte du croustillant
et du goût.

Il faut que la crème fleurette soit

chaude avant de l'incorporer au
caramel, et le faire progressivement,
sinon gare aux projections. 27. Versez les noix caramélisées et recouvrez 28. Décorez de quartiers de figues. de
uniform ément la tarte. raisins et de quenelles de chantilly vanille.
Saupoudrez d'un voile de sucre glace.

60 .;. Ç/Oa de <;Jlituserie .;. OPUS #4 .;. FRUITS

 AUTOMNE
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FR U 1 T STAR

La pomme est un fnlit modeste, quotidien, simple comme le avec les utilisations que l'on peut en faire: consultez, par exemple,
goûter d'un écolier, la compote d'un bébé ou la tarte d'une le très complet site lapomme.org. C'est d'octobre à mars que l'on
grand-mère. trouve le plus de variétés différentes, lui assurant une réputation
solide de fruit d'automne et d'hiver. Au printemps, on trouve
SES ORIGINES encore largement les très croquantes Pink L ady ou Granny Smith,
Pourtant la pomme est vénérable, ancestrale, et il ne faudrait pas mais aussi la Fuji ou la Belchard Chantecler. En plein été, on
en oublier la longue histoire. Elle a 1nême joué un rôle capital peut co1npter sur l'Elstar ou la Reine des Reinettes. En France, la
dans divers mythes. On pense bien entendu à la Genèse de la Gala, la Golden Delicious et la Granny S1nith représentent à elles
Bible, où elle est le fruit défendu qui condamna Adam et Ève. seules la moitié des 1,5 million de tonnes produites par an. Et la
Dans la mythologie gréco-romaine, elle est un présent séducteur, situation ne devrait pas s'améliorer, la production s'uniformisant
un cadeau d'amoureux à l'égal de la rose. Dans la mythologie de plus en plus. La pomme est un fruit universel, cultivé sur toute
nordique, des pommes gardées par la déesse ldunn ont la planète, même si la Chine est de loin le plus grand producteur,
le pouvoir de jouvence et sont responsables de l'immortalité avec 40 millions de tonnes par an. La France, quant à elle, se place
des divinités. Tout cela sans oublier la pomme d'Isaac en septième position.
Newton, de Guillaume Tell ou encore de Blanche-Neige. Plus Il n'y pas de conseils réellement valables pour choisir ses
triviale1nent, elle est un symbole d'érotisme féminin autant que pommes, tout dépend de l'espèce, même s'il faut la préférer
le logo inévitable de nos objets connectés. Le potnmier serait lisse et ferme. Certaines comme la Golden se prêtent à toutes
en fait apparu il y a quatre-vingts millions d'années, rien que les utilisations, d'autres comme les rouges ou la Fuji sont peu
ça. Au Néolithique, sur les plateaux d'Anatolie, à l'extrémité adaptées à la cuisson. La Pomme du Limousin, d'un jaune tacheté
occidentale de l'Asie, les hommes distinguaient et consommaient tirant parfois sur le beige, est la première pomme à avoir obtenu
déjà plusieurs variétés de pommes, qui gagneront peu à peu une appellation d'origine protégée. Les pommes se conservent
l'Europe. Ran1sès II avait ordonné la plantation de pon11niers. idéalen1ent une petite se1naine à l'air libre, parfois un bon 1nois
Trois siècles avant Jésus-Christ, les Grecs distinguaient déjà six dans le bac à légu1nes du réfrigérateur, toujours hors de leur
variétés (sauvages, printanières, etc.). Les Romains ont porté ce sachet pour empêcher que l'éthylène qu'elles dégagent n'accélère
chiffre à une trentaine de variétés. Le fruit se propage autour de le mûrissement.
la Méditerranée, puis partout en Europe et la France s'en régale
en annexant la Normandie. Au xv1• siècle, on oppose la pomme SES VERTUS
à la poire. La première est considérée comme le fruit du pauvre Pas de doutes, la pomme est un allié côté nutrition au quotidien,
à cause du bruit inélégant que nécessite sa mastication, alors que elle était d'ailleurs utilisée il y a des milliers d'années dans des
la seconde est plus fondante et aristocrate. On a compté plus pommades. C'est un fruit peu calorique et recommandé pour
de 11000 variétés de po1nmes à travers le monde, nlême si la faire din1inuer le 1nauvais cholestérol grâce à l'effet de sa pectine,
plupart sont abandonnées. La Haute-Normandie s'est éprise de sans les conséquences négatives de certains 1nédica1nents. La
po1nologie et a établi des vergers conservatoires où l'on recense pectine, toujours, joue son rôle de fibre en captant l'eau et en
486 pommes, à couteau, à cidre ou à fleurs. coupant la sensation de faim. Mais elle est également riche en
antioxydants (surtout sa peau, à consommer si la pomme est bio)
SA PRODUCTION et en vitamine C, ou idéale pour réguler le transit. On dit m ême
La pomme est l'un des rares fruits considérés comme réellement qu'elle serait plus efficace qu'un café pour com1nencer la journée
disponibles toute l'année. Au fil des mois, les espèces se succèdent du bon pied. Elle a vraiment tout bon, la pomme.

Ç/Ou. de <;/titisserie <- OPUS #4 <- FRUITS <- 61

 AUTOMNE
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TARTE TATIN
Par Jeffrey [agnes
(pâtisserie Stohrer, Paris)
'RCTROUVEZ LA RECET r~ PAGE 130 y- ~

LA POMME YUZU
Par Sébastien 'Dégardin (pâtisserie du Panthéon, Paris)
1 RE.ïROUVEZ LA RECETTE PAGE 130 k-~

Ç/Ou de <;Jtmssuie -=- OPUS #4 -=- FRUITS -=- 63

 AUT OMNE
~~

Dans un batteur fixe (ou au batteur à main).

travaillez le beurre avec les graines de vanille
et les deux sucres. Lorsque vous obtenez un
mélange homogéne. ajoutez les œufs un par
un. puis terminez en ajoutant les ingrédients
tamisés.
CU ISSO N : so MIN Préchauffez le four à 180 ·c.
Épluchez les pommes et coupez-les
240 g de farine à gâteaux en petits cubes. Concassez grossièrement
(farine additionnée de poudre le chocolat pour obtenir de g rosses pépites.
à Lever) Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
24 0 g de farine à pain (T55 ou T65) ou d'un tapis en silicone <Silpatl. déposez
2 c . à c. rases de Levure chimique à la cuillère de petits tas de pâte à cookies
s c. à s. rase de bicarbonate de sodium de 5 cm de diamètre (une cuillère à glace
s pincée de sel permet de bien calibrer et former la pâte).
285 g de beurre demi-sel mou Espacez-les confortablement.
s gousse de vanille fendue et grattée Parsemez la surface des cookies de cubes
pour ne garder que Les graines de pommes et de chocolat concassé en les
285 g de sucre de canne roux enfonçant légèrement. Faites cuire environ
285 g de sucre semoule 10 min au four (surveillez la coloration : les
2 œufs à température ambiante cookies doivent blondir mais pas brunir). Dès
3 pommes la sortie du four. retirez les cookies de la
570 g de chocolat à 60 % de cacao plaque à l'aide d'une spatule en métal pour
les faire refroidir sur d u papier sulfurisé ou sur
Tamisez ensemble les deux farines. la une grille.
levure chimique. le bicarbonate et le sel dans • Conservez ces cookies dans une boite
un saladier. Réservez. à fermeture hermétique.

64 .;. Ç/Oa de <;Jlituserie .;. OPUS #4 .;. FRUITS

 AU TO MNE
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CHARLOTTE
AUX MIRABELLES
DE LORRAINE
Par Çilles !Marchal (Paris)
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Çi11 Je,Ç/àtusetœ, ()PlJS *-"1 FRUITS 65

 AUT OMNE
~~

sucre-pectine et mélangez énergiquement

afin qu'il n'y ait pas de grains.
Réintégrez ce mélange au reste de purée et
portez le tout à ébullition. Réduisez un peu la
puissance du feu pour éviter les éclaboussures
et faites cuire 2 min en remuant régulièrement.
Débarrassez dans un saladier et laissez
refroidir en mélangeant souvent pour éviter la
formation d'une croûte en surface.

LA CRÈME CHANTILLY
Mélangez tous les ingrédients dans la cuve
du batteur. Ajoutez les graines de la vanille et
fouettez pour monter en chantilly.

LE BISCUIT AU CASSIS
Dans une g rande casserole. faites fondre
le beurre. Une fois le beurre fondu, mélangez
régulièrement afin que le petit-lait ne
brûle pas au fond du récipient. Quand le
beurre atteint un aspect translucide et qu'il
'Par 0ébastien '73ouillet (.(yon) commence à prendre une légère couleur
noisette. retirez du feu et laissez refroidir.
4S 9 de suc re g lace Mélangez toutes les poudres ensemble.
ss 9 de poudre d 'amandes brute puis ajoutez les blancs d'œufs et la purée de
ou blanche cassis. Mélangez et ajoutez Le beurre noisette
POUR : 8 PARTS 20 9 de farine Tss à température ambiante. Versez La pâte à
so 9 de blancs d 'œ ufs (2 blanc s environ) biscuit dans un cercle de 18 ou 20 cm de

•
PRÉPARATIO N : sH
ss 9 de purée de cassis

POUR LA GARNITURE 1
diamètre posé sur une plaque recouverte de
papier cuisson.
Préchauffez le four à 200 ·c et faites cuire à
AU MARRON 170 ·c pendant 12 à 15 min. La pâte doit avoir

'
RE POS : 30 MIN
30 9
200 9
de beurre mou
de pâte de marrons
une légère coloration. Sortez du four et laissez
refroidir dans le cercle.

Q
CU ISSON : 2 H 40
70 9 de crèm e de marrons
LA GARNITURE AU MARRON
POUR LE DÉCOR Malaxez le beurre en pommade. Aj outez la
so 9 de blancs d 'œ ufs pâte de marrons petit à petit. tout en raclant
1 cercle de 18 ou 20 cm de diamètre 100 9 de suc re en poudre bien les bords afin d'avoir un mélange bien
QS de suc re g lace homogène. Incorporez ensuite la crème de
POUR LA PÂTE SUCRÉE QS de myrtilles marrons au batteur. Remplissez de cet te pâte
sso 9 de b eurre m ou s marron confit une poche munie d'une douille ·vermicelle".
soo 9 de sucre glace
29 de sel LA PÂTE SUCRÉE LE MONTAGE
so9 d 'œufs Placez Le beurre mou dans La cuve du Versez la compotée de cassis sur le fond de
300 9 de farine Tss batteur. incorporez Le sucre glace tamisé et pâte sucrée cuit. Déposez le biscuit au cassis
le sel. Ajoutez l'œuf puis La farine tamisée et par-dessus. Recouvrez de chantilly et Lissez à
POUR LA COMPOTÉE DE CASSIS pétrissez quelques instants jusqu'à l'obtention l'aide d'une spatule pour obtenir une surface
30 9 de sucre en poudre d'une boule. Réservez au froid. Étalez la pâte un peu bombée au centre. Recouvrez ensuite
s9 de p ectine NH sur 2 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau. la tarte de garniture au marron.
120 9 de purée de cassis Foncez-en un cercle de 20 cm de diamètre
30 9 de sirop de glucose posé sur une plaque recouverte de papier LE DÉCOR
cuisson. Piquez le fond de tarte. Mélangez les blancs et le sucre. Faites
POUR LA CRÈME CHANTILLY Faites cuire la pâte à blanc 15 min environ au épaissir au bain-marie jusqu'à 60 ·c. Versez
s&o ml de crème liquide ent ière four à 160 ·c. Laissez refroidir. dans la cuve du batteur et montez à vitesse
40 9 de mascarpone rapide. Transférez dans une poche avec
10 9 de sucre en poudre LA COMPOTÉE DE CASSIS une douille unie n· 6. Pochez des piques et
1/2 gousse de vanille Mélangez un tiers du sucre avec la saupoudrez-les de sucre glace. Faites sécher
pectine NH. Faites chauffer la purée de cassis 2 h au four à 80 ·c.
POUR LE BISCUIT AU CASSIS avec le reste de sucre et Le glucose. Versez Décorez la tarte de petites meringues.
2s 9 de b eurre une partie de la purée chaude sur le mélange de quelques myrtilles et du marron confit.

66 -c- Ç/Oa Je </litisserie .:- OPUS #4 -c- FRUITS

 AUTOMNE
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LE GATEAU FIGUE
ET VERVEINE
Par la boulangerie Utopie (Paris)
1RfTROUVEZ LA RECETTE PAGE 132
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FINANCIER AU THE ET POIRES POCHEES
AU POIVRE
Par .(_uc <'Baudin (Pâtisserie êugène, Paris)

(/Ou tkÇ/àtüserk ~ OPUS #4 ~ FRUITS ~ 67

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.(_hiver en métropole, c'est un nouvel été à

l'autre bout du monde. êntre les fruits exotiques
et une infinité d'agrumes, il y a largement de
quoi oublier par l'assiette le ciel et sa grisaille.
TEXTE FRANÇOIS BLANC
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 HIVER

igne d'une gastrononue plus n1ondialisée que jan1ais, l'hiver n'a plus rien de
la morne saison qu'il était, pétaradant de couleurs, de parfun1s et d'envies.
A commencer bien entendu par les agrumes, qui nous éclaboussent de la
puissance de leurs huiles essentielles dès que l'on plonge un ongle dans leur
écorce. Nos agruines traditionnels (orange, mandarine, pomelos ou citron)
sont bousculés par l'arrivée de fruits de plus en plus étonnants et lointains.
Co1n1ne le citron caviar et ses petites billes explosives, la 1nain de Bouddha
et son apparence menaçante, le yuzu bien sûr, au parfu1n délicat, ou encore
le boursouflé co1nbava. Le Japon continue d'ailleurs à nous dévoiler au
con1pte-gouttes ses trésors: sudachi, kabosu ou lyokan ont fait leur appari-
tion. D'autres fruits exotiques ont aussi envahi nos étals, presque aussi populaires que la poire et
la pomn1e. La rnangue, aussi rougeoyante qu'un soleil, l'a11anas et sa carapace piquante ou 1nême
les fruits de la passion sont devenus des saveurs classiques pour nos papilles. Avec le gigantesque
fruit du jacquier, le pitaya ou fruit du dragon, d'un rose intense, et le ramboutan, surnom1né le
litchi chevelu, les fruits exotiques n'ont pas fini de dévoiler de nouvelles surprises, aux forn1 es,
goûts et couleurs étonnants. Si l'hiver doit nous pousser, plus que jamais, à nous questionner
sur l'i1npact écologique de nos habitudes alimentaires, il est en tout cas l'occasion de quitter nos
terroirs pour parcourir le monde à travers l'assiette.

ga. Je Ç/tmntrk <>PUS +-l FRvlTS l19

 HIVER
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TEXTE CLAIRE PICHON
PHOTOGRAPH IES VALÉRY GUEDES

Par icolas 'Bacheyre,

'Un dimanche à Paris (Paris)
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70 o} Ç/Oa Je Ç/ti!isse.tie o} OPUS #4 o} FRUITS

 HIVER
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1 faut pénétrer dans le ravissant passag Saint-André-des-Arts à Paris

pour pousser la porte du repaire de Nicolas Bacheyre. Son domaine se
nomme Un Dimanche à Paris et, en plus d'une pâtisserie boutique, on
y trouve un restaurant-salon de thé où les heureux promeneurs peuvent
s'asseoir et déguster ses délicieuses propositions sucrées.
Petit-fils et fils de boulangers-pâtissiers (son père fut même champion
de France et vice-champion du monde de boulangerie), il a le métier
dans le sang. Un parcours exemplaire le mène chez Pillon à Toulouse,
puis chez Fauchon à l'époque de la drea111 t ea1n Christophe Adam, où il
rejoint Benoît Couvrand et Christophe Appert dont il reste très proche.
Avec une tête bien faite et beaucoup de bonne humeur, il déploie chaque
jour le large éventail de ses compétences, car il sait tout faire: depuis les
desserts à l'assiette jusqu'aux entremets en trompe-l'œil (notamment un
génial galet au caramel), les tartes de saison toujours très créatives, voire
de délicieux hybrides con1me un gâteau des Rois, 1ni-galette, 1ni-brioche,
qui a marqué les esprits. Un Dimanche à Paris, c'est bon tous les jours de
la semaine!

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Ç/Ou. Je Ç/àtissuk ..). OPUS #4 '°' FRUITS ..). 71
 HIVER
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TARTE POIRES ET GINGEMBRE

Tar :Jl(jcolas <eacheyre, Un dimanche à Taris (Taris)

/////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
POUR LA PÂTE SABLÉE AMANDES POUR LE CONFIT DE POIRES

~
ET NOISETTES SANS GLUTEN 570 g de purée de poires
130 g de beurre 14 g de pectine N H
POUR : 6 À 8 PARTS 33 g de poudre d 'amandes 53 g de sucre
97 g de poudre de noisettes 10 g de jus de citron

PREPARATION : 1 H 15 ' 108 g

1,5 g
de farine de riz
de sel fin POUR LE GEL DE POIRES

Q 130 g de cassonade 180 g

13 g
de purée de poires
de sucre
CU ISSON : 15 MIN POUR LA GANACHE MONTÉE 4g de pectine N H
AU GINGEMBRE 3g d 'agar- agar

' 8g de poudre de g ingembre

REPOS: 25 MIN 210 g de c rème liquide (1) POUR LE MONTAGE
300 g 3à4

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de c rème liquide (2) poires Comice (ou Conférence)
110 g de chocolat Orélys QS de jeunes pousses
CONGÉLATION : 2 H 20 g de masse gélatine QS de poudre de vanille séchée

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Al LA PATE SABLEE AMANDES ET NOISETTES SANS GLUTEN

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1. Crémez la cassonade. le sel et le beurre au 2. Ajoutez les poudres d 'amandes et de 3. Lorsque le mélange est homogène. placez
robot avec la feuille. noisettes. Tou rnez doucement pour éviter au froid pendant 15 min. Quand la pâte est
les p rojections. Te rm inez par la farine. assez froide pour ê tre manipulée sans partir
en crumble. étalez entre 2 feu illes d e papier
sulfu risé.

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4. Détaillez avec 2 cercles: un de 22 cm de diamètre. l'autre de 6 cm. 5. Faites cuire environ 15 min à 170 ·c. selon le fo ur. Réservez à l'abri de
pour donner la forme d 'un anneau. l'humidité.

72 -c- Ç/Oa Je <;/litisserie -c- OPUS #4 -c- FRUITS

 HIVER
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B/ LA GANACHE MONTEE AU GINGEMBRE

6. Mélangez la crème et la poud re de gingembre. Portez à ébullition. 7. Réchauffez légèrement. filtrez puis versez sur les pistoles de chocolat
Laissez infuser 10 m in à couvert. et la gélatine réhydratée. Mélangez pour réaliser une ganache. puis
ajoutez le restant de crème liquide froide. Mixez.
Débarrassez sur une plaque et filmez. Laissez refroidir.

Cl LE CONFIT DE POIRES

8. C.hauffez la purée jusqu'à 60-70 ·c. 9 . Faites bouillir pour activer la pectine. ajoutez 10. Coulez entre 2 cercles de 18 cm et 10 cm
Aj outez en pluie le mélange sucre pectine tout le j us de citron. Maintenez l'ébullition d e diamètre disposés l'un dans l'autre. Placez
en continuant de fouetter. une trentaine de secondes. débarrassez. au congélateur.

D/ LE GEL DE POi RES

11. Faites chauffer la purée de poires à environ 60 ·c. Ajoutez le sucre. 12.Surgelez et mixez j usqu'à obtenir une texture de gel.
la pectine et l'agar-agar en fouettant. Portez à ébullition et maintenez Placez en poche.
l'ébullition pendant 1 min. Versez sur une feuille de plastique.

Ç/Ou. de <;/titisserie <- OPUS #4 <- FRUITS <- 73

 HIVER
~~

E/ LE MONTAGE

13. Posez délicatement le confit de poires sur 14. Découpez les poires en jolis quartiers. 15. Montez la ganache au batteur. Pochez de
l'anneau de pâte cuite. g ros points de ganache avec une douille n· 15

16. Pochez d'autres points de ganache avec une douille n· 12. 17. Pochez en fin avec une douille n· 6.

ASTUCES

• Il faut choisir ses poires en

fonction du moment. Je n'aime pas
trop conseiller une variété de fruits
en particulier, car cela dépend de la
qualité de ce qui est disponible au
moment où l'on fait les choses.
18. Saupoudrez de poudre de vanille. 19. Décorez de pointes de gel
• Il n'est pas nécessaire de faire
, reposer la pâte plus longtemps,
car elle n'a pas de gluten: elle ne
se rétractera pas à la cuisson.

•Je préfère utiliser du gingembre

en poudre, car le gingembre frais
peut faire tourner la crème.

• Débarrasser le gel de poires

• sur une feuille de plastique permet
de le refroidir plus vite.

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20. Décorez de quart iers de poire et de quelques pousses.

74 -l- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -l- OPUS #4 -l- FRUITS

 HIVER
~V"

FR U 1 T STAR

Si ses origines exotiques ne font aucun doute, l'Italie et la France depuis des années pour obtenir l'indication géographique
ont gagné, au fil des ans, leur place de producteurs de citrons de protégée, le label requis pour rejoindre le club fermé des six
qualité. citrons européens qui en bénéficient, tous situés en Italie.

SES ORIGINES SA CONSOMMATION

Au IV' siècle avant J ésus-Christ, le philosophe et botaniste grec Du citron, on consomme le jus - acide, presque piquant, 1nais
Phanias considérait que le mot "citron" venait du Cédron, une très aro1natique - et l'écorce ou zeste, au parfu1n puissant
vallée d'Israël fréquemment mentionnée dans la Bible. Mais ses et légèrement amer (il faut éviter d'embarquer la membrane
plus vieilles apparitions connues remontent à quelques centaines blanche quand vous prélevez les zestes). Optez pour le jus pour
d'années plus tôt, dans !'Himalaya. Le fruit deviendra rapidement parfumer vos crèmes, sauces et autres chantilly, privilégiez le
abondant en Chine, mais il n'apparaîtra en Europe qu'au zeste pour vos pâtes et appareils, et combinez les deux sans
IV' siècle de notre ère. Ce bon vieux citron, dit citron jaune, est le hésiter. N'oubliez pas que le citron est un fabuleux exhausteur
fruit du citronnier, et la plupart de ses variétés donnent des fruits de goût et qu'il contraste idéalement avec les éléments les plus
pendant une grande partie de l'année. riches ou gras de vos desserts : fruits, chocolat, cara1nel, etc.

SA PRODUCTION SES VARIÉTÉS

Aujourd'hui, les plus grands producteurs de citrons sont Parmi les variétés les plus communes, le citron californien
l'Inde, le Mexique et l'Argentine. La France arrive loin derrière Eureka est présent toute l'année sur les étals. Mais on lui préfère
en quantité, mais affiche une production de qualité venue souvent le Verna espagnol (de février à décembre) au jaune plus
essentiellement de Corse et du bassin méditerranéen. Les vif, plus juteux et au nombre de pépins réduit. On con1pte aussi
statistiques annoncent 450 kg de citrons et de citrons verts le Prünoflore (d'octobre à janvier) et ses extrémités pointues,
produits par seconde. Mais attention, le citron vert - qui a pour le passable Verdelli (de mai à septen1bre), l'Interdonato (en
vrai nom lime - n'est pas réellement une variété de citron, mais septembre et octobre), parfumé mais peu juteux et sans pépins.
le fruit du limettier. Il en va de même pour le citron caviar ou le Au moment de les choisir, privilégiez toujours les fruits lisses,
citron ponderosa, aux appellations uniquement justifiées par une brillants et plutôt fermes.
ressemblance physique.
Si la France produit une quantité minime de citrons, il est SES VERTUS
pourtant magnifiquement célébré à Menton, cité productrice Comme tous les agrumes, le citron est bien placé sur le podium
de cet agrun1e précieux depuis le xv 0 siècle. A' la fin de l'hiver, des alicaments. Vitamine C, sels minéraux, carotène, flavonoïdes
chaque année, la fête du Citron prend des allures de concurrent et compagnie ... vous pouvez en faire un allié pour soulager les
du carnaval de Nice, avec ses chars d'agru1nes et ses sculptures aphtes, les infections, les angines, la fièvre, les piqûres d'insectes
juteuses. Ce fameux citron de Menton, repérable à sa taille ou encore l'aérophagie. Un illustre professeur indien aurait même
souvent imposante, à sa peau jaune vif très épaisse et à son mis au point un régime s'inspirant des secrets de beauté des
jus plutôt sucré, est considéré comme la Rolls des citrons, princesses indiennes et des méthodes modernes d'acupuncture:
indispensable aux cuisines des Ducasse, Bocuse et autres il suffirait ainsi de presser un pépin sur le lobe de l'oreille droite
Troisgros. Certains en utilisent même l'épaisse membrane avant le repas pour que la satiété arrive plus rapidement.
blanche, servie crue ou compotée. La production locale lutte On peut toujours rêver .. .

Ç/Ou. de <;/titisserie <- OPUS #4 <- FRUITS <- 75

 HIVER
vv

LE CITRON
Par cA.lexis {!coffre
(Çâteaux 'Ihoumieux, Paris)
•
-+
76 Ç/011. de <l!itisselie .;. OPUS +4 FRUITS
 H IVER
~V"

'Par 'Pascal Caffet et /Mathieu 'Blandin (pâtisserie ( affit, 'lroyes / "%ims 1 'Paris)

125 g de jus de citron j aune

70 g de kirsch pur
9
POUR : 4 CAKES POUR LA DÉCORATION
300 9 de citron confit

'
PRÉPARATION : 45 MIN L 'APPAREIL À CAKE
Dans le bol du batteur. versez les œufs

Q
CU ISSO N : 40 MIN
avec le sucre cristal. le sucre inverti et le sel
Mélangez à la feuille pendant 5 min en 2".
Tamisez la farine et la levure puis
incorporez-les au mélange précédent.
Laissez tourn er le batteur en 2p.
POUR L'APPAREIL À CA KE Versez ensuite le beurre clarifié fondu.
6009 d 'œufs f rais entiers Mélangez touj ours en ze pour obtenir une
4809 de sucre cristal masse homogène puis incorporez les zestes
489 de sucre inverti de citron et refaites tourner le mélange
79 de sel fin Versez dans un moule à cake et faites cuire
7259 de farine T55 40 min à 145 ·c.
359 de levure de boulanger
5309 de beurre clarifié LE SIROP POUR IMB I BER
709 de zestes de citron j aune Faites bouillir l'eau avec le sucre cristal
et le sucre inverti puis versez les deux jus
POUR LE SIR OP POUR I MBIBER de citron. Versez l'alcool hors du feu puis
350 9 d'eau imbibez les cakes à 75 ·c dès la sor tie d u fou r.
175 9 de sucre cristal
60 9 de sucre inverti LE MONTAGE ET LA FINITION
125 9 de jus de citron vert • Décorez avec le citron confit.

Ç/Oade Ç/litisserie .;. 0 PUS #4 .;. FRUITS .;. 77

 HIVER
~~

,
TARTE CITRON MERINGUEE
Par cA.rnaud .(_arher (Taris)
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 133 k--+
,
ECLAIRS CITRON POIVRE
Par [ édric Çrolet ({! .:Meurice, Taris)
e - -

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 133 k- -+

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78 -} Ç/Oa Je Ç/à!isserie -} OPUS #4 -} FRUITS

 lilVER
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,
SAINT-HONORE
,
MANGUE
ET EPICES DOUCES
Par [!aire 'Damon ('Des Çâteaux et du Pain, Paris)
 HIVER
~~

Par William .(amagnère (.(a Closerie des .(jlas, Paris)

POUR L A PÂTE SU C RÉE AUX AMANDES 59 de pectine NH pour nappage

1509 de beurre 609 de sucre semoule
809 de sucre glace 2./2 ananas
POUR 4 TARTELETTES 259 de poud re d'amandes 2./2 bot te de coriandre
1 œ uf :L/2 zeste de c itron vert

'
PRÉPARATION : 2 H
1
i.259
pincée de sel fin
de farine Tss
4 quartiers de citron vert

LA PÂTE SUCRÉE AUX AMANDES

'
REPOS : 1 NUIT
POUR LA C RÈME D'AMANDES
40 9 de beurre
Mélangez tous les ingrédients un à un dans
le robot à l'aide de la feuille. Ne travaillez

Q
CU ISSO N : 25 MIN
40 9
40 9
49
de sucre glace
de poud re d'amandes
de poud re à flan
pas trop la pâte afin qu'elle reste fondante et
friable après la cuisson. Laissez-la reposer
1 h au réfrigérateur puis abaissez-la et foncez
s/2 œ uf 4 cercles à tarte de 10 cm de d iamètre
50 9 de crème pâtissière beurrés. Placez les cercles 1 h au congélateur
49 de rhum brun avant de les précuire dans un four à 180 ·c
49 de zestes de citron vert pendant 15 min Le fond de tarte doit être
60 9 de cubes de cit ron confit légèrement coloré.

POUR LA CRÈME ONCTUEUSE LA CRÈME D'AMANDES

AU CITRON VERT ( LA VEILLE ) Mélangez tous les ingrédients un à un au
s/2 feuille de gélatine batteur. Garnissez les fonds de tartelette
50 9 de jus de citron vert précuits avec 50 g de crème d'amandes puis
2 9 de zestes de citron vert enfournez à 160 ·c pour 10 min.
709 d'œufs
709 de sucre LA CRÈME ONCTUEUSE AU CITRON VERT
100 9 de beurre (LA VEILLE)
Ramollissez la gélatine dans de l'eau froide
POUR LA GELÉE DE CITRON VERT et réservez.
100 9 d'eau Faites cuire le jus de citron vert au bain-
59 de zestes de citron vert marie avec les zestes. les oeufs et le sucre.
40 9 de jus de citron vert Pochez le tout à 75 ·c. puis collez à la gélatine
s/2 gousse de vanille bien égouttée Laissez refroidir à 50 ·c et
ajoutez le beurre en émulsionnant le tout avec
un mixeur plongeant. Débarrassez, filmez et
réservez une nuit au réfrigérateur.

LA GELÉE DE CITRON VERT

Dans une casserole. faites bouillir l'eau.
les zestes. le j us de citron. la vanille fendue
;
et grattée. Ajou tez la pectine mélangée au
sucre. Faites bouillir 5 min puis chinoisez le
tout. Taillez l'ananas en brunoise, ciselez la
coriandre en conservant 4 feuilles. taillez le
zeste de citron vert. Mélangez l'ananas avec la
coriandre. le zeste de citron ciselé et la gelée
de citron vert.

LE MONTAGE ET LA FINITION
Garnissez les fonds de tartelette avec la
crème onctueuse au citron vert et lissez.
Ajoutez dessus le mélange ananas, coriandre
et gelée de citron. Décorez avec un quartier de
citron vert et une feuille de coriandre.

80 <- Ç/Oa de Ç/l'iJissetie <- OPUS #4 <- FRUITS

 HIVER

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PARFAIT CREMEUX a:
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BANANE, CITRON VERT, MERINGUES <(

~

Par Yann (ouvreur (Paris)

Ç/011. tk </!ti.ssetie OPUS f4 FRUTTS 81

 HIVE R
~~

•
Par 'Philippe U rraca {'Profiterole Chérie, Paris)

&o g de sucre semou le

50 g de sucre glace

POUR : 12 PROFITEROLES POUR LA SAUCE À L'ORANGE

100 g de sucre

'
PRÉPARATION : 2 H
70 g
15 g
50 g
de j us d 'orange frais
de zestes d'orange
de crème à 35 %
Q 40 g de beurre au sel de Guérande
I

CUISSON : 2 H 30
LE CRAQUELIN

' Mélangez le beurre ramolli avec le suc re.

REPOS :1 H Ajoutez la farine et finissez d e m élanger.

0 • Etalez entre deux feu illes d e papier sulfurisé,

au rouleau. sur une épaisseur très fine. Mettez
INFUSION : 12 H au réfrigérateur pendant 1 h au minimum.
Détaillez d es ronds de 4 cm e t réservez
au réfrigérateur à nouveau.
POUR LE CRAQUELIN
70 g de beurre LA PÂTE À CHOUX
85 g de sucre semoule • Faites chauffer le lait. l'eau, le sel et le beurre
100 g de fa rine à la casserole. Portez à ébullition. ajoutez la
farine pu is desséchez pendant 3 min.
POUR LA PÂTE À CHOUX • Continuez à mélanger hors du feu j usqu'à ce
75 g d'eau que la pâte soit redescendue en température. réservez au frais pendant une journée dans un
75 g de lait Ajou tez les œ ufs un à un en les incorporant bien. récip ient m uni d 'un couvercle.
1,5 g de sel A l'aide d'une poche à douille n· 8, dressez • Chinoisez la crème.
75 g de beurre d es boules de pâte d 'environ 10 g sur du papier • Montez la crème très froide avec le sucre
90 g de farine sulfurisé. Déposez un disque d e craquelin sur glace en chantilly.
3 œufs chaque chou.
• Préchauffez le four à 220 ·c. LES MERINGUES
POUR LA COMPOTE D'ORANGES • Enfournez et laissez le four éteint pendant • Mettez les b lancs et le sucre semoule dans
AUX ÉPICES 10 m in. Rallumez à 170 ·c et faites cuire environ un saladier.
200 g d'oranges 2 0 min sans ouvrir la porte de l'appareil. Faites chauffer au bain -marie à 50 ·c p uis
55 g de sucre semoule montez en neige ferme. Ajoutez le sucre glace
50 g de miel LA COMPOTE D'ORANGES AUX ÉPICES et m élangez délicatement à la Maryse.
.
g 1 de mélange d 'épices à pain d'épices Lavez les oranges. coupez-les en fines • A l'aid e d'une poche et d'une douille sultane.
30 g d'eau rondelles en enlevant d'abord les extrém ités. dressez des fleurs sur du papier cuisson.
Mettez dans une casserole avec le reste • Faites c uire à 100 ·c environ 1 h 30.
POUR LA CRÈME À L'ORANGE d es ingrédients. portez à ébullition p uis laissez
80 g de lait entier c uire 40 m in. Débarrassez d ans un saladier et LA SAUCE À L'ORANGE
140 g de jus d 'orange "cassez' au mixeur p longeant tout en gardant • Faites chauffer le jus avec les zestes
100 g d'œufs d es morceaux. Réservez au froid. et la crème.
70 g de sucre semoule • Faites fond re le sucre pour en faire un
15 g de Maïzena LA CRÈME À L'ORANGE caram el. Déglacez-le avec le liquide précédent
80 g de beurre • Dans une casserole, mettez à bouillir le lait. le bouillant. Ajoutez le beurre en m orceaux. Mixez.
8g de zestes d 'o range (1 orange) j us d'orange. le sucre et les zestes. • Réservez au réfrigérateur.
2 feuilles de gélatine Dans un saladier. fouettez les œufs et la
Maïzena. versez le liquide bouillant par- dessus. LE MONTAGE
POUR LA CHANTILLY AU CAFÉ fouettez p uis faites cuire comme une crème Coupez les choux et garnissez- les de crème
(LA VEILLE) pâtissière jusqu'à l'éb ullition. à l'orange au cen tre.
25 g de café en grains Hors du feu. aj outez la gélatine • Déposez 1 c. à café d 'oranges aux épices.
100 g de crème fleurette p réalablement ramollie. Aj outez le beurre. puis Dressez une boule d e c hantilly au café sur le
15 g de sucre glace mixez et réservez au froid. dessus à l'aide d'une poche à douille.
• Déposez une fleur en meringue et garnissez
POUR LES MERINGUES LA CHANTILLY AU CAFÉ (LA VEILLE) le centre de la fleur d e compote aux épices.
2 blancs d 'œufs • Mélangez la crèm e et les grains de café. Arrosez à volonté de sauce à l'orange.

82 ..;. Ç/Oade </litüserie . ;. OPUS #4 ..;. FRUITS

TEXTE JILL COUSIN

'

TTS 83
 LES FRUITS SECS
__, ~~ '--

êntiers, hachés menu, transformés en praliné,

en pâte crémeuse ou en sablé, les fruits secs (noix,
noisettes, noix de cajou, pignons de pin, etc.) offrent
des possibilités de gourmandise infinies !

REPÉRER LE BON PRODUIT

Ne plaisantez surtout pas avec la qualité des fruits à coque

et soyez attentif à la provenance du produit. Par exe1nple,
préférez aux noisettes turques celles du Pién1ont (Italie) ou celles
de Cervione (Haute-Corse) qui bénéficient d'une indication
géographique protégée (IGP). De mê1ne, aux pistaches
californiennes, on préférera les pistaches iraniennes ou grecques. OPTIMISER LA CONSERVATION
Bon nombre de fruits secs comme les noix, les pignons de pin ou
les an1andes sont produits en France ou dans l'Union européenne, Lorsq ue les fruits sont épluchés, vous pourrez les conserver
achetez ceux-là en priorité. Et dès que possible, choisissez plusieurs mois, à cond it ion de les stocker dans une boîte
un produit issu de l'agriculture biologique. Achetez les fruits entiers hermétique que vous placerez dans un endroit frais à l'abri
plutôt qu'en poudre, sauf si vous en faites un usage immédiat, de la lumière.
car les poudres de fruits secs ont tendance à rancir rapidement.
Si vous êtes équipé d'un bon robot, vous n'aurez aucun mal
à les réduire en poudre. Enfin, lorsque vous achetez vos fruits secs,
veillez à ce qu'ils soient bien fermes. LA TORRÉFACTION

La torréfaction consiste à passer les fruits secs au four

pour les déshydrater et pour développer certaines qualités
aromatiques. Préchauffez votre four à 180 °C, disposez vos
fruits sur une lèchefrite en une seule couche, puis enfournez
pour 15 min en mélangeant toutes les 5 min. Les fruits sont
RECETTES EXPRESS prêts quand ils commencent à sentir bon et à colorer un peu.
Le bonus de la torréfaction, c'est qu'elle permet de monder
Deux recettes de base pour c uisiner les fruits secs sans p ri se de tête. les noisettes ou les amandes. Il suffit alors, quand les fruits
sortent du four, de les frotter dans un torchon pour que la
s s peau, souvent un peu amère, se détache en flocons.

• Faites griller 4 00 g de fruits au • Faites griller 100 g de f ruits secs

four sans les brûle r. p uis re tirez leur au four sans les brûler. retirez
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
peau. Chau ffezs cl d'eau et 250 g leur peau. Déposez les fru its •• •
•
d e sucre de canne à 118 ·c. Ajoutez dans le m ixeur avec le sucre e t
• •
les fruits secs et enrobez-les de mixez j usqu'à obtenir une pâte :• PERFECT MATCH :
••
•
suc re : le mélange va sabler. Faites émulsio nnée <le résultat. p lus ou ••• ••
Quelques idées d'associations de saveurs ... •
caraméliser à feu doux sans cesser m oins homogène, dépendra de la •• ••
•
de mélanger. Débarrassez sur une pu issance de votre blender). ••• ••
feuille de papier cuisson et laissez • Cette pâte de fruits secs vous •• CACAHUÈTE + NOIX DE MACADAMIA, ••
refroidir. Concassez en morceaux servira de base pour une pâte à ••• ••
CHOCOLAT OU CARAMEL •
et broyez dans un m ixeur j usqu'à tartiner maison et si vous utilisez ••
•• NOISETTE + CARAMEL, MIEL OU AGRUMES •••
L'obtention d'une pâte Lisse avec des noisettes, elle vous permettra •
•• ••
une belle texture. de préparer un g ianduja maison. •• NOIX DE PÉCAN + CARAMEL, ORANGE •
••
••• OU BANANE •
•• NOIX + MIEL, RAISIN SEC ET POMME •••
••
• ••
PIGNON DE PIN + POMME, NOUGAT •
••
••• •
•• OU RAISIN SEC •
•• •
PISTACHE + CERISE, FRAMBOISE ••
••• ••
OU ABRICOT •
••• • ••
AMANDE + PÊCHE, BANANE ••
••• OU THÉ MATCHA
•• •••
•
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• •

84 .;. Ç/Oa de <;Jlituserie .;. OPUS #4 .;. FRUITS

 L ES FRUITS SECS

Par J érémie '1?.ynel (.{a :fabrique Çjivrée, cA.ubenas)

POUR LA GLACE le sucre Pasteurisez à 85 ·c et refroidissez

À LA PISTACHE D ' IRAN rapidement. Ajoutez l'eau de fleur d'oranger.
300 g de lait frais Réalisez la glace à l'aide d'une turbine ou
POUR : 6 PARTS
35 g de crème fraîche à 35 % de MG d'une sorbetière.
(À PRÉSENTER DANS UN PLAT
:1.00 g de sucre c ristal
TYPE PYREX DE :1.4 X 22 X 4)
50 g de pistaches vertes LA GLACE À LA PISTACHE D ' IRAN
:1.,5 g de fa rine de caroube (facult atif) • Mélangez le sucre avec la fari ne de

•
PRÉPARATION : 2 H LA VEILLE POUR LE MONTAGE
caroube. Mixez les pistaches avec le lait.
Faites chauffer le lait à la pistache et la
:1.00 g de praliné croustillant crème. Ajoutez le sucre mélangé à la far ine
Valrhona ou Weiss de caroube
POUR LES NOI X DE PÉCAN 1 • Pasteurisez à 85 ·c et refroidissez
CARAMÉLISÉES LES NOIX DE PÉCAN CARAMÉLISÉES rapidement. Réalisez la glace.
:1.00 g de noix de pécan Faites cuire le sucre et l'eau à 119 ·c dans
20 g d 'eau une grande casserole. LE MONTAGE
35 g de sucre semoule Mélangez les noix de pécan c haudes avec • A l'aide d'une cuillère. répartissez le
le sirop obtenu. Sablez. Réservez à l'abri de praliné c ro ustillant au fond du plat. Placez au
POUR LES PISTACHES CARAMÉLISÉES l'humidit é. congélateur.
:1.00 g de pistaches vertes décortiquées • Turbinez la glace à la pistache. À l'aide
20 g d 'eau LES PISTACHES CARAMÉLISÉES d'une poche pâtissière. dressez à mi - hauteur.
35 g de sucre semoule Faites cuire le sucre et l'eau à 119 ·c dans Placez immédiatement au congélateur.
une grande casserole. • Turbinez la glace aux dattes. remplissez
POUR LA GLACE AU X DATTES MEDJOO U Mélangez les pistaches chaudes avec le le plat à l'aide d'une poche et lissez. Placez
ET À LA FLEUR D'ORANGER sirop. Sablez. Réservez à l'abri de l'humidité. au congéla teur. Parsemez de noix de pécan
300 g de lait frais et de pistaches caramélisées. Conservez au
80 g de crème fraîche à 35 % de MG LA GLACE AUX DATTES MEDJOOL congélateur.
55 g de sucre cristal ET À LA FLEUR D ' ORANGER • Avant la dégustation. placez le kif 15 min
70 g de dattes Medjool Gold dénoyautées • Mixez les dattes avec le lait. au réfrigérateur pour obtenir une texture
8g d 'eau de fleur d 'oranger (Liban) Faites chauffer le lait mixé. la crème et parfaite.

Ç/Ou. de </titisserie <- OPUS #4 <- FRUITS <- 85

 LES FRUITS SECS
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~
1-
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a:
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@

GATEAU AU CARAMEL
ET A' L'AMANDE
'Par Yann (ouvreur ('Paris)

~
(.)

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cr
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J:
1-
@

TARTELETTES GIANDUJA NOISETTE

'Par :Jrançois 'Daubinet (:fauchon, 'Paris)
(@TROUVEZ LA RECETTE PAGE 136 ~

86 -c- Ç/Oa Je <;/litisserie .:- O PUS #4 -c- FRUITS

 L ES FRUITS SECS

KARAM •
Par 'J(jcolas ffaelewyn (1(q,ramel, Paris)

POUR LE SIROP À 30 "B Faites recuire l'ensemble environ 1 min. puis

:1.00 g d'eau incorporez le beurre en morceaux et la fleur
:1.00 g de sucre de sel. Réservez à température ambiante.

POUR : 6 TARTELETTES
POUR LE MÉLANGE DE FRUITS SECS LE SIROP À 30 "B

•
PRÉPARATION : 2 H 30
GRILLÉS
35 g de pignons de pin
75 g d'amandes non mondées
Préparez un sirop à 30 "b en portant
le sucre et L'eau à ébullition.

Q
CUISSON : :L H
50 g de cerneaux de noix de pécan
75 g de pistaches brutes
LES FRUITS SECS GRILLÉS
• Dans un cul-de-poule, mélangez à la main
50 g de noisettes mondées l'ensemble des fruits secs avec 30 g de sirop
à 30 ·b. Sur une plaque noire munie d'une
•
REPOS : 6 H
POUR LE MONTAGE
QS de chocolat au Lait
feuille de papier cuisson. mettez le mélange
de fruits secs à griller au four pendant 8 min
QS de fleur de sel environ à 170 ·c. Ils doivent être grillés à coeur.
• Laissez tiédir à température ambiante.
POUR LA PÂTE SUCRÉE AU X NOIX 1 LA PÂTE SUCRÉE AUX NOIX DE PÉCAN
DE PÉCAN • Faites ramollir le beurre et travaillez-le LE MONTAGE
- 80 g de beurre dans un batteur mélangeur à l'aide d'une • Foncez des cercles à tartelettes de 5 cm de
3og d'œufs feuille. Ajoutez le sucre glace et faites diamètre et 3 cm de haut. Faites cuire le fond
45 g de sucre g lace blanchir le mélange. Ajoutez peu à peu de tarte à blanc 20 min à 150 ·c.
:1.25 g de farine Tss les œufs tempérés. Chablonnez avec un chocolat au lait fondu.
:L,5 g de fleur de sel Mélangez Les poudres <farine et poudre parsemez d'une poin te de fleur de sel
:1.5 g de poudre de noix de pécan de pécan. préalablement tamisées) dans ce et réservez.
mélange. Débarrassez. filmez puis laissez • Mélangez délicatement le karamel fondant
POUR LE KARAMEL FONDANT VANILLE 1 reposer 6 h au réfrigérateur. encore tiède avec les fruits secs tièdes aussi.
ET FLEUR DE SEL • A l'aide d'une cuillère à soupe, disposez
:1.00 g de sucre LE KARAMEL FONDANT VANILLE ce mélange dans les fonds de pâte sucrée.
:1.5 g d'eau ET FLEUR DE SEL Garnissez généreusement et veillez à mettre
60 g de beurre • Dans une casserole. mettez l'eau et le autant de karamel que de fruits secs (ils doivent
5og de crème sucre et faites cuire au caramel blond (185 "C). être complètement nappés). Conservez et
:1. g de fleur de sel Faites infuser la vanille dans La crème chaude consommez à température ambiante. ne Les
:1. gousse de vanille puis "déglacez" Le caramel avec celle-ci. placez surtout pas au réfrigérateur.

Ç/Oa de Ç/litisserie .;. 0 PUS #4 .;. FRUITS .;. 87

 LES F RU ITS SE CS
__, ~~ '--

,
ROCHERS NOIX DE PEC A N, QUINOA,
NOIX DE COCO ET PASSION
P ar .(uc 'Baudin(~ & utinerie, Paris)
! RETROUVEZ LA RECETIE PAGE 136[ k-~

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TARTE INFINIMENT PRALINE
Par Pierre Hermé
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 137

88 ..;. Ç/Oa de <;Jlituserie . ;. OPUS #4 ..;. FRUITS

 LES FRUITS SECS

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TARTELETTE PISTACHE
'Par êrwan 'Blanche et '5ébastien 'Bruno
(boulangerie Utopie, Taris)
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 138 ~

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COOKIES CACAHUÈTE
Cédric Çrolet (hôtel.(! c7r.leurice, Taris)
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 138 ~

Ç/Ou de <;Jtm.ssuie -=- OPUS #4 -=- FRUITS -=- 89

 LES NOUVEAUX AGRUMES

. .

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...

, *4 FRUITS
...
 L ES N O UVEAUX AG RUMES

Yuzu, bigarade, citron noir .. . de nouvelles variétés

d'agrumes font leur apparition sur les étals
et s'immiscent dans les créations des chefs pâtissiers
'Rt,ncontre avec ces fruits au charme acidulé.

,.
LE COMBAVA LE CEDRAT
CARACTÉRISTIQUES BIEN LE CHOISIR CARACTÉRISTIQUES PLEINE SAISON
Originaire des îles situées à l'est Il doit être bien ferme L e plus ancien des agrumes D e d écembre à janvier.
de Bali, le combava pousse sur un et de couleur vert profond. connus en Europe est ovale,
petit arbre épineux d'environ 3 à rond, ou prend parfois une fonne
4 m de haut, ses feuilles sont vert UTILISATION étrange. La peau est très épaisse La peau doit être épaisse,
foncé et doublement ailées. L.:écorce est à zester et les feuilles et le cédrat n'a presque pas de jus. de couleur jaune, voire orange.
à utiliser dans une infusion. La
GOÛT pulpe est acide, verdâtre et peu GOÛT UTILISATION
,
Le combava offre des saveurs de juteuse, avec des pépins. Elle n'est Le zeste du cédrat a un goût très Ecorce et chair. Le cédrat est
citronnelle, d e gingembre et de généralement pas utilisée. agréable, il rappelle le citron, mais délicieux confit ou en confiture.
coriandre. Ses feuilles libèrent des avec un parfum plus profond.
notes chaudes et pénétrantes de CONSERVATION Il est généralement confit pour CONSERVATION
citron et de verveine citronnelle. A' température ambiante ou dans le débarrasser de son amertume. Dans le bac à légumes
le bac à légumes du réfrigérateur du réfrigérateur.
pendant plusieurs jours.
En octobre et novembre. L es feuilles peuvent être stockées
au congélateur pendant plusieurs LE CITRON NOIR
mois.
c
Appelé lootn, le citron noir est Préférez un produit entier
très utilisé dans la cuisine du golfe avec une couleur relativement
LE YUZU Persique. C'est un petit citron vert uniforme.
de la taille d'une balle de ping-
CARACTÉRISTIQUES PLEINE SAISON pong que l'on fait bouillir dans UTILISATION
Originaires de Chine, les fruits du Au mois de novembre. de l'eau salée avant de le sécher Fruit entier. On peut le réduire en
yuzu sont ronds, avec une légère au soleil j usqu'à ce que l'intérieur une poudre fine ou le réhydrater
dépression au sommet. L eur poids BIEN LE CHOISIR no1rc1sse. dans une préparation liquide.
est étonnamment faible pour leur Choisissez-le avec une écorce
taille qui équivaut à celle d 'une jaune foncé, rugueuse et assez GOÛT CONSERVATION
'·
mandarine. épaisse. Le citron noir a un goût de citron A température ambiante, un an
très concentré, ainsi que des notes
GOUT- UTILISATION fumées et légèrement métalliques.
, '
Le yuzu a un goût très particulier Ecorce, chair et jus. A utiliser avec
qui se situe entre le citron vert, parcimonie !
la mandarine et le pamplemousse,
avec une acidité très marquée. CONSERVATION LA BIGARADE
Dans un endroit frais (10 à 12 °C),
emballé dans du papier journal.
CARACTÉRISTIQUES
Aussi appelée orange amère, BIEN LA CHOISIR
la bigarade est plus petite qu'une La bigarade doit être ferme
orange douce. Sa peau orange et lourde.
est rugueuse, épaisse et teintée
de vert. UTILISATION
Fruit entier. La bigarade n'est pas
GOÛT très agréable à déguster nature,
Sa chair, peu juteuse, est acide il vaut mieux la cuire ou la confire.
et contient beaucoup de pépins.
CONSERVATION
'
PLEINE SAISON A température ambiante ou dans
D écembre, janvier et février. le bac à légum es du réfrigérateur.

Ç/Ou. de <;/titisserie <- OPUS #4 <- FRUITS <- 91

 I TARTE YUZU ,
CITRON VERT
ET MERINGUE
Par Christophe c'Michalak (Paris)
1 RETROUVEZ LA REŒITT PAGE 139 ~

92 (/Ou fk ÇffifiJ1eJie OPUS #4 FRUITS

 LES N OUVEAUX AGRUMES

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TARTELETTES CITRON ET YUZU

1'ar :français "Daubinet (:fauchon, 1'aris)
/////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
16 9 de masse gélatine Faites cuire comme une crème pâtissière.

POUR : 10 TARTELETTES
Q 40 9 de beurre de cacao
180 9 de beurre motte
Chinoisez et ajoutez la masse gélatine.
Mixez avec le b eurre de cacao. le beurre
congelé et le sel Débarrassez et réservez
POUR LA GELÉE AU CITRON à· 4 ·c.
.
PREPARAT ION : 2 H• 175 9
175 9
de purée de citron jaune
de purée de fruits de la passion LA GELÉE AU CITRON
Portez à 80 ·c l'eau. Le sucre et Les purées.

CUISSON : 4 H
Q 25 9
25 9
25 9
d'eau
de sucre semoule
de masse gélatine
Aj outez la gélati ne. Chinoisez et conservez
à• 4 ·c. Le lendemain . faites fondre j usqu'à ce
q ue le mélange soit froid et liquide.

•
REPOS : 12 H
POUR LES ZESTES DE CITRON
CONFIT (LA VEILLE)
3 citrons bio
LES ZESTES DE CITRON CONFIT
(LA VEILLE )
300 9 d'eau Levez la peau des citrons avec le ziste.
240 9 de sucre semoule Emincez finement. blanchissez-les trois fois.
POUR LA PÂTE SUCRÉE rincez. Réalisez un sirop avec L'eau et Le sucre.
À L'AMANDE BRUTE POUR LA MERINGUE SUISSE ajoutez le citron blanchi et portez à 85 ·c.
140 9 de beurre doux 150 9 de blancs d'œufs Filmez et réservez à température ambiante.
go 9 de sucre glace tamisé 250 9 de sucre semoule Le lendemain. renouvelez l'opération
35 9 de poudre d'amandes brute et réservez.
3 9 de sel fin LA PÂTE SUCRÉE À L'AMANDE BRUTE
230 9 de farine T45 Crémez le beurre tempéré avec Le sucre LA MERINGUE SUISSE
45 9 d'œufs entiers g lace tamisé. Ajoutez La poud re d'amandes Pochez les blancs d'œufs et le sucre

•
et le sel fin. semoule au bain -marie à 55 Montez·c.
POUR LA MARMELADE Ajoutez la farine puis les œ ufs. Pétrissez au batteur j usqu'au refroidissement de la
DE CITRON JAUNE sans corser. Débarrassez et laissez refroidir. meringue.
1509 de citron j aune bio Abaissez à 2 mm et foncez Les cercles à tarte Pochez des b oules sur une feuille de
509 d'eau ·c.
puis laissez refroidir. Faites cuire 16 min à 160 cuisson.
509 de sucre semoule Fai tes cuire 30 m in à 130 ·c.
puis séchez
259 de jus de citron LA MARMELADE DE CITRON JAUNE Les meringues à 70 ·c pendant 3 h
12,5 9 de sucre semoule Coupez les citrons en quartiers. épépinez.
19 de pectine NH Blanchissez trois fois. égouttez. Met tez à LE MONTAGE
confire dans l'eau et Le sucre. Pochez la marmelade de c itron dans
POUR LE CRÉMEU X AU CITRON Ajoutez le jus de citron et le sucre mélangé le fond de tarte cuit Coulez le crémeux au
ET V UZU à la pectine. Portez à ébullition. Mixez au citron à ras et refroidissez au réfrigérateur.
100 9 de purée de citron jaune robot cou pe StockeL en poche. Fai tes fond re la g elée. cou lez sur la tarte
40 9 de purée de yuzu afin de recouvrir l'intégralité de la crème
20 9 de zestes de citron vert LE CRÉMEU X AU VUZU ET CITRON pour la protéger.
60 9 de lait entier Coupez le beurre en cubes et congelez- le. Laissez prendre 1 h au réfrigérateur.
170 9 d'œufs entiers Faites bouillir les purées et le lait. Mélangez Disposez les merin gues en éclats .
120 9 de sucre semoule le sucre avec Les zestes et les oeufs entiers. les zestes de citron confit et les suprêmes.

Ç/Ou. Je <;/tifisserie -lo OPUS #4 -l- FRUITS -l- 93

 L ES N O UVEAUX AGRUMES

BARRE AU CHOCOLAT NOIR ET BIGARADE

Par !Myriam Sabet (!Maison cA.leph, Taris)

///// ///// //// /////// //// ///// ///// ////// //// ///// ////// ///////// ////// ///// ///////// ///// ////// /////////
180 g de chutes de kadaïf cuit Dans une casserole. portez le miel. l'huile.
70 g de graines de tournesol la cassonade et le sel à 115 ·c et versez sur
75 g d 'amandes en bâtonnets les ingrédients secs.
POUR : 20 BARRES ENVIRON 180 g de pistaches d'Iran concassées Mélangez jusqu'à l'obtention d'un mélange
DE 8 CM DE LONG 100 g de dés de bigarade confite homogène. Versez dans une casserole et
150 g d 'huil e de pépins de raisin fai tes cuire a 140 ·c jusqu'a l'obtention d'une
,
PREPARATION : 30 MIN • 120 g
140 g
de cassonade
de miel
couleur de caramel blond.
Ajoutez Les dés de bigarade confi te

CUISSON :30 MIN

Q 4g
QS
de fleur de sel
de chocolat noir de couverture
Andoa à 70 %
et mélangez.
Mou lez en sortie de cuisson et laissez
refroid ir.
Enrobez partiellement la base avec
Faites torréfier les amandes. le chocolat de couverture mis au point.
Mélangez avec les autres éléments secs :
les chu tes d e kadaif. Les graines de tournesol. (NDLR• les vermicelles de kadaif se trouvent
les pistaches. en épiceries orientales)

94 ..;. Ç/Oa de Ç/laisserie . ;. OPUS #4 ..;. FRUITS

 LES NOUVEAUX AGRUMES

PARIS - BR ES T
VANILLE YUZU
Par Vin cent {!mains
({a Pâtisserie des 'R§ves, Paris)
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 140 n, ~

'

CHEESECAKE KALAMANSI
ET CITRON NOIR
Par Jonathan '"Blot (cAcide !Macaron, Paris)
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 140 ~

Ç/Ou tk r;J&isserie. OPUS # 4 (> FRUITS ~ 95

 LES NOUVEAUX AG
.~

CAKE AU COMBAVA
'
ET A L 'ANANAS
'Par 'J{jcolas '73ernardé (.(a Çjarenne-[olombes)

//// ///// /// /////// ///// //// ///// ////// /// #//// ///// ////// /// ////// ////// //// //// ////// //// /////// //// //
POUR LE DÉCOR le sucre semoule progressivement j usqu'à la
200 g de c hocolat blanc formation d'un bec d 'oiseau.
40 g de beurre de cacao Réunissez les tro is appareils et mélangez-
POU R : 2 CA KES DE 6 1 5 X 18 X 5 CM 2 g de colorant jaune les délicaten1ent.

.
PREPARAT ION : 1 H 30
0 2 g de colorant vert
• Poudre d'or
Mettez la préparation dans un cadre
de 10 crn x 30 cm posé sur une plaque
recouverte d 'une feuille de papier cuisson.
Faites cuire au four pendant 10 min à 180 ·c.
Q LA COMPOTÉE D 'ANANAS ET COMBAVA
Dans une casserole. mettez les cubes puis 25 min à 160 ·c.
CU ISSON :35 MIN d 'ananas. le jus d'ananas. le j us et le zeste de

.
CON G ELAT IO N : 30 MIN
0 combava.
Ajoutez le sucre semoule et la pectine NH
préalablement mélangés. PorteL à ébulli tion
LE MONTAGE
Une fois le biscuit refroidi. détaillez-le en
3 rectangles identiques.
l'ensemble. Sur 2 des 3 biscuits . à l'aide d'une spatule
Incorporez le sirop de g lucose et la coudée. étalez une couche de com potée
POUR LA COMPOTÉE D'ANANAS trimoline préalablement chauffés. Donnez d 'ananas et de co mbava. Superposez ces
ET DE COMBAVA un bouillon. Mettez La compotée dans un deux biscuits. puis termi nez par le dernier
500 g d 'ananas frais. coupé en cubes récipient et filmez au contact. Réservez au rectang le de biscuit. Recouvrez d'une
45 g d e jus d'ananas réfri géra teur. Au m oment de l'utiliser. mixez. dernière couche de compotée.
30 g d e j us de com bava Faites prendre pendant au moins 30 m in au
1 / 2 combava pour le zeste LE BISCUIT PAIN DE GÊNES congélateur.
8 g de pect ine NH AU X ZESTES DE COMBAVA A l'aide d'un couteau-scie. détai llez 2 cakes
6 0 g de sucre semoule Dans le bol d u robot pâtissier. mélangez et décorez-les.
50 g de sirop de g lucose les œufs et la pâte d'amandes. Chauffez au
25 g de trimoline (ou miel d'acacia) bain-n1arie à 55 ·c. LE DÉCOR (FACULTAT IF )
Dès que la préparation atteint 55 ·c.retirez Mettez au point le chocolat blanc.
POUR LE BISCUIT PAIN DE GÊNES le bol d u bain-marie. Montez la préparation à Garnissez une poche dépourvue de douille
AUX ZESTES DE COMBAVA l'aide du fou et jusqu'à ce que se dessine un de chocolat blanc. Retournez une plaque de
200 g d 'œ ufs ruban lorsque l'on soulève un peu le mélange cuisson et déposez sur celle-ci une feuille de
200 g de pâte d'amandes crue jusqu'à complet refroidissement. papier guitare.
65 g de beurre cl arifié Réparti ssez la préparation dans 2 saladiers Dans un bol. mélangez le beurre de cacao
29 deselfin d ifférents en quantités égales. et les colorants.
1 / 2 combava pour le zeste Faites chauffer le beurre avec le sel fin A l'aide d'un pinceau. passez le beurre
40 g d e farine T55 et le zeste de combava à environ 50 ·c et de cacao coloré sur le papier g uitare puis
3 g d e l evure chimique incorporez-les à la moitié du mélange un voile de poudre d'or.
75 g d e blancs d'œufs au ruban. Poc hez le chocolat sur la plaque et veillez
1 g de crème de tartre Tamisez La farine et la levure chi mique et à bien Les espacer.
(ou de vinaigre blanc) aj outez-Les à la seconde moitié d u mélange. Faites vibrer la plaque pour former
25 g de sucre semoule Montez en neige les blancs d'œ ufs avec la des disques de chocolat.
c rème de tartre tout en incorporant Laissez cristalliser à 18 ·c.

96 -c- <Jia Je </litisserie-c- OPUS #4 -c- FRUITS

 LES FRUITS ENTIERS

• •

98 '
(7i. M~ OPUS #4 FRUITS

•
•
 LES FRUITS ENTIERS
-./ ~~ '--

.(aissez tomber les découpes et les préparations

fastidieuses~ cuisinez les fruits de saison entiers~
rôtis ou pochés. êt à vous le dessert fruité
réalisé en un tournemain.

LE BON FRUIT

Choisissez toujours des fruits de saison, de préférence issus

de l'agriculture biologique ou cultivés localement par
un maraîcher. Sur les étals, sélectionnez un produit à 1naturité,
nlais encore fer1ne. S'il est trop 1nou, il risque de se déliter
à la cuisson et de finir en co1npote ! Fiez-vous aussi à votre nez
et achetez un fruit bien odorant. LE B 0 N GESTE

Lavez Les fruits avant de retirer Le noyau et Les pépins

si c'est nécessaire. Lorsqu'ils sont cuits au four ou pochés
comme des pommes ou des poires. Les garder entiers
permettra de concentrer Les parfums et de conserver
une bonne mâche. Vous pouvez vous aider d 'un vide-pomme
pour retirer Le cœur.

LA BONNE CUISSON
FRUITS POCHÉS FRUITS ROTIS
Vous pouvez pocher les poires ou les pêches Si vous faites cuire vos fruits dans une poêle.
dans une p réparation à base de vin rouge commencez par faire fondre une belle noiset te
agrémentée d'épices (badiane. clou de girofle. de beurre demi-sel avant de les ajouter.
vanille. e tc.), dans un sirop simplement sucré N'hésitez pas à finir la cuisson en flambant le tout
ou bien dans un j us d'agrumes fraîchement avec une bonne rasade de rhum ou de Grand
pressé additionné de zestes (dans ce cas. Marnier. Pour une cuisson au four. l'aj out de
achetez impérativement un p roduit bio !) matiére grasse n'est pas forcément nécessaire
Commencez par dissoudre votre sucre dans mais. en revanche. ajoutez un peu de sucre pour
le liquide utilisé avant d'aj outer les frui ts. Retirez obtenir une belle caramélisation du fruit.
les fruits du feu lorsque la lame d'un couteau Soyez inventif et troquez le sucre blanc pour des
bien aiguisé s'enfonce facilement dedans. sucres non raffinés comme le rapadura
au délicieux goût de réglisse ou le muscovado
aux notes trés caramélisées. Vous pouvez
égalem ent utiliser du sirop d'érable ou du miel.

Ç/Ou de <;/titi.sserie -=- OPUS #4 -=- FRUITS -=- 99

 LES FRUITS ENTIERS

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•
•

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•
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• •
 LES FRUITS ENTIERS
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• •
Par Christophe cAdam (.(,éclair de Çjénie, Paris)

POUR : ' PARTS

•
PRÉPARATION : 30 MIN

Q
CUISSON : •S MIN ENVIRON

rTiinutes
• couteau .
trancnes

gu'elles

la crème. Versez
marrons,
marrons
cnaque
â'une assiette creuse.
-:- P.récnauffez le four à 180 ·c. Èf)lucnez cnâtaignes,

vide-J)omme. ...
les 12ommes et retirez le cœu~ à l'aiâe â'un
l!liim--~· Battez les œufs énergiguement cnâtaignes.

Ç/Oa de Ç/litisserie '°' OPUS #4 o(o FRUITS o(o 101

 9
POUR : • PARTS

•
PRÉPARATION : 30 MIN

Q
CUISSON :25 MIN

.
creme crue

•• 15ruyère

POUR LE GRANOLA
15eurre

LE GRANOLA
le sucre

Versez mélange d'avoine

fumoir,
Rendant5

LA FINITION ET LE DRESSAGE

ajoutez les al5ricots

les cuire.

de cuisson
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• Dressez les ingrédients harmonieusement:

 LES FRUITS ENTIERS
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RHUBARBE ROTIE, GATEAU AU

FROMAGE BLANC ET BISCUIT ANIS
Par Jean-c'Marc Sinceux et églantine .(efeôure
(.([ 'Desnoyez, Paris)
RETROUVEZ LA RECEi 1E PAGE
rt--~ --3ii.
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MIEL POPS, BANANES AU FOUR

Par Pierre c/l.ugé (..(a !Maison de Petit Pierre, 'Béziers)
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE ~

Ç/Ou de Ç/litisserie -:- OPUS #4 ..;.. FRUITS ..;.. 103

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(/Ou de Ç/litisserie '°' OPUS #4 o(o FRUITS o(o 105
 << FA 1R E U N E C 0 N F 1TU R E , C ' EST C U 1S 1N E R.
CH AQUE CUISSON EST UNIQUE
'
ET DEPEND DU FRUIT >>

PRODUITS USTENSILE
Prendre des framboises de saison. Vérifier qu'il n'y a pas de L'idéal est d'utiliser une bassine à confiture et le mieux est
moisissure à l'intérieur des fruits. On peut aussi prendre des qu'elle soit en cuivre. Le cuivre permet u ne meilleure gélification.
framboises surgelées, mais il faudra réduire le temps de cuisson. Sinon, utilisez une casserole avec les bords évasés, de type wok.
Les bords évasés per1nettent une évaporation rapide, nécessaire
SUCRE à la cuisson. Cela permet d'éviter une surcuisson. Il faut cuire
Stéphan Perrotte travaille avec du sucre blanc d e betterave, le fruit rapide1nent.
car c'est un sucre français de qualité. Il est naturellement blanc.
Si vous préférez le sucre de canne, il faut travailler le rapadura, POTS
mais son goût est très fort et il écrase la saveur du fruit. Utilisez des pots en verre.
Il a égalem ent beaucoup d'ünpuretés. Il faut baisser la part
d e sucre si on utilise du roux. La confiture sera plus foncée. 3 SOLUTIONS DE STÉRILISATION DES POTS
Notez que le sucre roux bio est raffiné. 1 Mettez les pots à l'envers dans un cuit-vapeur pour
les stériliser.
EAU 2 Mettez les pots à l'endroit sur la plaque du four à 150 °C
On peut aussi utiliser du vin, de l'eau de coco, etc. Il n'y aura pas pendant 5 min. C'est la stérilisation sèche.
d'alcool dans la confiture, car la cuisson le fera disparaître. 3 Au micro-ondes, mettez 3 à 4 gouttes d'eau dans chaque pot
pendant à peine 1 min.
PECTINE
Il y a d e la pectine naturelle dans les fnlits, donc ce n'est pas
la peine d'en ajouter. Si vous souhaitez baisser le pourcentage
d e sucre, il faudra ajouter de la pectine bio que l'on trouve dans
le commerce. Pour avoir une bonne pectine active, il ne faut pas
dépasser 20 min de cuisson. Ne jamais dépasser !
Sinon, votre confiture sera liquide.

106 <- {jia Je Ç/litisgerie, <- OPUS #4 <- FRUITS

 LES C O NFITURES
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CONFITURE DE FRAMBOISES
Par Stéphan Terrotte

///// ///////// ///////// ///////// //////// ///////// ///////// ////////// //////// /

POUR : 1,5 KG DE CONFITURE

DE FRAMBOISES, SOIT
6 POTS DE 220 À 250 G

PREPARATION : 30 MIN •
CUISSON : 15 À 18 MIN
Q 1 . Ne lavez pas les framboises. sinon elles
2. Dans votre bassine à confiture, versez
le sucre et l'eau. Pressez le jus du demi-citron.
prendront l'eau. Pour les autres fruits, rincez-
les j uste rapidement et découpez-les
kg de framboises fraîches
1 en morceaux.
1/2 citron de Menton
ou de la côte amalfitaine
650 g de sucre blanc
200 g d'eau

3. Laissez le citron dedans. son acidité excite la pectine de la framboise. 4. Versez d'un coup l'ensemble de vos fruits et remuez immédiatement.
Allumez le feu et portez la cuisson à 125 ·c. C'est une cuisson au boulé, sans arrêt.
une technique à l'ancienne : prenez un verre d'eau froide et. lorsque
vous pensez que le niveau de cuisson est bon. versez une goutte de
sirop dans le verre. Si le sucre forme comme une bille de bonbon. c'est
que c'est bon.

5. Laissez cuire à ébullition pendant 15 à 6. Arrêtez le feu, attendez 40 set écumez pour 7. Retirez le demi-citron.
18 min. Ne pas écumer pendant la cuisson . enlever les impuretés.
car cela enlèverait la pectine.

(/Oa de <ltmsserie-:- OPUS #4 -:- FRUITS -:- 107

8. Versez directement dans les pots. g. Ils doivent être remplis au maximum . 10. Fermez les pots avec les couvercles
et retournez- les tout de suite. Cela permet
de stériliser vos confitures. les couvercles
et le restant de l'air qu'i l y a à l'intérieur

11. Attendez 5 à 10 min. puis plongez les pots

à l'endroit dans de l'eau froide afin d'arrêter la
cuisson. Sinon la pectine va continuer à cuire
et la confiture sera trop liquide.
Stockez ensuite vos pots à température
ambiante (18 ·c au maximum). Vous pouvez
déguster dès le lendemain. Si vous ajoutez
des plantes ou des épices. il faut attendre une
semaine afin que les saveurs se mélangent.

ASSOCIATIONS
Ce qui est bien avec les confitures, c 'est
que l 'on peut faire ce que L'on veut. C'est de
La cuisine! Si vous souhaitez intégrer des
herbes ou des plantes, il faut les ajouter
au début de La cuisson et Les enlever en fin
de cuisson (sinon Les huiles essentielles
des plantes vont prendre Le dessus sur Les
fruits). Si elles sont conservées à L'abri de
La Lumière, Les confitures peuvent être
gardées pendant deux ans.

ASTUCES

• Pour extraire un maximum de pectine du citron, mettez

le citron entier la veille dans une casserole avec de l'eau
et faites-le cuire comme un œuf pendant 7 min, puis laissez
refroidir et gardez au congélateur toute la nuit. Le fait
de porter à ébullition éclate les fibres. Donc, lors de la
cuisson, il va libérer un maximum de pectine.

• Pour savoir si c'est cuit, prenez votre Maryse couverte

de confiture, penchez-la et passez votre doigt. La 1narque
ne doit pas couler. C'est la cuisson à la nappe.

• Lorsque l'on associe des fruits différents, il vaut mieux faire

deux cuissons différentes et les mélanger ensuite,
car les fruits ne se cuisent pas de la même façon.

108 ~ Ç/Oa de Ç/lilisserie ~ OPUS #4 ~ FRUITS

Ç/Ou de <;Jlitisserie , ._. OPUS #4 , ._. FRUITS , ._. 109
 LA PÂTE SABLÉE
-:- Veillez à travailler avec des ingrédients
bien froid s. sauf le beurre. tempéré.
-:- Malaxez le beurre pour
l'homogénéiser. puis intégrez. un à un:
le sucre glace, la poudre d'amandes, la
fleur de sel . les œufs. et enfin La farine.
-:- Mélang ez sans trop travailler la pâte.
de façon à ce q u'elle soit bien sablée.
Recouvrez d'un film alimentaire
et réservez au réfrigérateur 1 à z h.

LA CRÈME D'AMANDES
-:- Dans la cuve d'un batteur muni d e la
feuille. mettez le beurre en morceaux.
-:- Tamisez le sucre glace. la fécule e t
la poudre d'amandes et incorporez- Les
dans le beurre en pommade. Ajoutez
l'œuf en remuant, puis versez le rhum.
Mé langez jusqu'à ce que la crème soit
parfaitement homogène.

LE MONTAGE
-:- Mélang ez les myrtilles et le nappage
abricot.
-:- Étalez la pâte sablée sucrée sur une
épaisseur de 2 mm. Foncez un cercle à
tarte antiadhésif de 26 cm de diamètre;
piquez la pâte de nomb reux coups de
fourchette. afin q u'elle ne boursoufle
pas pendant la cuisson. Réservez au
réfrig érateur pendant 1 h e nviron.
-:- Préchauffez le four à 180 ·c. Recouvrez
le fond de tarte de papier cuisson et
remplissez de perles de c uisson ou de
noyaux. Enfournez pour 10 à 15 min.
Retirez les perles de cuisson et le
//////// /// ////// ///////// ///////// /// /////// ///////// ///////// ///////// /////////////////
POUR LA PÂTE SABLÉE papier. p uis g arnissez la tarte de crè me
120 g de beurre doux d 'amandes. Poursuivez la cuisson 20 min
75 g de sucre glace supplémentaires.
POUR : 6 PARTS 25 g de poudre d'amandes -:- Une fois la tarte refroidie. déposez
1 p incée de fleur de sel sur Le dessus un cercle d 'un diamètre

.
PREPARAT ION : 45 MIN • 80 g
200 g
d 'œufs (2 petits œufs environ)
de farine T55
inférieur d e z cm à celui de la tarte .
.
Etalez les myrtilles nappées. puis retirez
le cercle. Sucrez les bords, puis d isposez

'
REPOS : 2 À 3 H
POUR LA CRÈME D'AMANDES
70 g de beurre doux
des myrtilles fraîches sur le pourtour.

CUISSON : 35 MIN
Q 80 g de sucre glace
5 g de fécule de maïs
80 g de poudre d'amandes
1 œuf LES CONSEILS
1 bouchon de rhum brun agricole
Il est très important de ne pas pétrir les chutes,
POUR LE MONTAGE mais de les étaler sur de la pâte non utilisée
200 g de myrtilles congelées pour les réen1ployer. Une abaisse détaillée
60 g de nappage abricot doit toujours passer au réfrigérateur avant
100 g de myrtilles fraîches de procéder au fonçage.
QS de sucre glace Il est important de malaxer le beurre sans
le faire mousser. Un beurre trop aéré donne une
crème d'amandes qui lève pendant la cuisson, puis
s'affaisse à la sortie du four en se déformant.

110 <- {jia Je Ç/litisgerie, <- OPUS #4 <- FRUITS

 __,, ,
FRUITS ROUGES
,~ vr' '-- -~

TIRAMISU AUX FRUITS ROUGES

///// ///////// ///////// ///////// ////////// ///////////////// ////////// ////////////////// //
POUR LE BISCUIT CUILLÈRE POUR LE MONTAGE

Q 144 g de jaunes d 'œufs

(7 œufs environ)
400 g de fruits rouges mélangés
1 paquet de spéculoos
POUR : 6 À 8 PARTS 160 g de sucre semoule
180 g deblancsd'œufs(6œufsenviron) LE BISCUIT CUILLÈRE
.
PREPARATION : 30 MIN ' 80 g
80 g
de fécule de pommes de t erre
de farine T45
-:- Dans la cuve d'un batteur m uni du
fouet. montez les jaunes d'œ ufs avec

CUISSON : 10 MIN
Q POUR LE SIROP O'IMBIBAGE
À LA FRAMBO I SE
la moitié du sucre (80 g) de façon à
former un mélange lisse et homogène
qui s'écoule sans interruption entre les
100 g de purée d e framboises branches du fouet. comme un ruban.
so g d 'eau
RÉFRIGÉRATION : 2 H ' POUR LA CRÈME
-:- Montez les b lancs d'œufs en neige,
en "bec d'oiseau". en incorporant
p rogressivement le reste du sucre.
AU MASCARPONE Mélangez et tamisez la fécule et la
120 g dejaunesd'œufs(6œufsenviron) farine .
.
100 g de sucre semoule -:- A la Maryse. mélangez d élicatement
500 g de mascarpone Galbani les jaunes avec les b lancs d 'œufs
10 g d'amaretto montés tout en versant et en intégrant
180 g de blancs d 'œufs les poudres tamisées.
(6 œufs environ) -:- Préchauffez le four à 200 ·c.
en
chaleur tournante. Sur 2 plaques
recouvertes de papier cuisson . étalez
le biscuit c uillère. Enfournez pour 8 m in
environ. puis laissez reposer sur une
grille à la sortie du four.

LE SIROP D'IMBIBAGE FRAMBOISE

-:- Dans un bol, mélangez la purée
de framboises et l'eau. Réservez à
température ambiante.

LA CRÈME AU MASCARPONE
-:- Dans la cuve d'un batteur m uni
du fouet. fouettez les jaunes d 'œufs
avec le sucre semoule.
-:- Dans un grand cul-de -poule, battez
le mascarpone pour le détendre. puis
ajoutez l'amaretto. Intégrez les jaunes
d'œu fs montés avec le sucre. Montez
les b lancs d'œu fs en neige. puis
incorporez aussitôt à la préparation.

LE MONTAGE
-:- Dans un p lat à gratin, déposez un fo nd
de biscuit cuillère de la taille du plat.
Arrosez généreusement avec le sirop à
la framboise.
-:- Étalez une fine couche de crème
au mascarpone. puis garnissez de fruits
rouges.
-:- Étalez une seconde couche
de crème au mascarpone. puis déposez
le second biscuit c uillère coupé à la
taille du plat. Arrosez à nouveau avec
le sirop à la framboise. p uis terminez
avec le reste d e crème au mascarpone.
Saupoudrez de brisures de spéculoos.
Placez au réfrigérateur 2 h au m inimum
avant d e déguster.

(/Ou de Ç/litisserie '> OPUS #4 -c- FRUITS -c- 111

 •

112 '°' Ç/Oa Je <;ht:ûserk '°' OPUS #4 '°' FRUITS

 __,, , vr' '--
FRUITS ROUGES
,~ -~

,.
ROULE JAPONAIS
////////////////////////// ///////////////////////////////////////////////////////////////
Sur une p laque de 40 x 30 cm
oOo oOo Sur la feuille de biscuit pâte à choux.
recouverte de papier cuisson, étalez étalez à l'aide d'une palette coudée
l'intégralité de La pâte à biscuit. 250 g de crème sublime à la vanille
POUR : 6 PARTS
Enfo urnez pour 12 min environ. montée. Parsemez toute La surface
À La sortie du four. transférez sur une d u biscuit de lamelles de fraises. puis
.
PREPARATION :
15 MIN (LA VEILLE)
• grille et Laissez refroidir. enroulez La bûche sur la longueur de la
feuille.
LE MONTAGE oOo Masquez la bûche avec la crème
• 40 MIN (LE JOUR MÊME) oOo Coupez les f raises en lamelles sublime montée restante . Dressez des

Q d e 5 mm dans le sens d e la longueur.

oOo Dans la cuve du batteur muni du
rosaces de chantilly à l'aide d 'une poche
et d'une douille F7 sur toute la longueur
CUISSON : 20 MIN fouet. montez la crème sublime jusqu'à d u dessert.

RÉFRIGÉRATION : 24 H
0 obtenir une texture de chantilly. oOo Dégustez Le jour même.

POUR LA CRÈME SUBLIME

À LA VANILLE (LA VEILLE)
400 g de crème au mascarpone
Sublime (Elle & Vire)
40 g de sucre semoule
1/2 gousse de vanille

POUR LE BISCUIT PÂTE À CHOUX

50 g de Lait
30 g de beurre doux
40 g de farine tamisée
80 g dejaunesd'œufs(4œufsenviron)
145 g deblancsd'œufs(5œufsenv iron)
70 g de sucre semoule

POUR LE MONTAGE
200 g de f raises Gariguette

LA CRÈME SUBLIME À LA VANILLE

(LA VEILLE)
oOo Dans une casserole. portez à ébullition
La moitié de La crème au mascarpone
avec Le sucre et la demi-gousse de
vanille fendue et grattée.
oOo Coupez le feu, retirez la gousse
de vanille, puis ajoutez le reste de
la crème froide. Mixez à l'aide d'un
mixe ur plongeant. Laissez refro idir au
réfrigérateur pendant 24 h au minimum.

LE BISCUIT PÂTE À CHOUX

oOo Préchauffez le four à 170 ·c.
oOo Dans une casserole. portez à ébullition
le lait et le beurre. À ébu llition . ajoutez
e n un seul coup la fari ne tamisée.
À l'aide d 'un batteur m uni d e la feuille,
desséchez La pâte. p uis incorporez
un à un les jaunes d'œufs.
oOo En parallèle. montez les blancs
d 'œufs en "bec d'oiseau". p uis serrez
avec le sucre. Détendez la pâte avec
un peu des b lancs d'œufs montés,
puis mélangez dé licatement l'appareil
avec le restant de blancs.

(/Ou de Ç/litisserie '> OPUS #4 o(o FRUITS o(o 113

 Attention, les recettes qui suivent sont l'œuvre de pât issiers
professionnels. Tous les jours, l'équipe de Fou de Pâtisserie
donne le meilleur d'elle-même pour vous faire découvrir leur talent.
Ils ont la gentillesse de partager avec vous leurs recettes, le plus
souvent inédites. Car c'est cela la pâtisserie: l'échange. le partage,
la transmission. C'est unique et rare.

Ces recettes sont le fruit de leur travail acharné, passionné,

exigeant. Ils nous les confient pour que nous puissions les publier.

De nombreuses relectures sont effectuées avec la plus grande

rigueur par la rédaction afin que ces recettes soient lisibles,
accessibles et exactes. Mais les journalistes du magazine ne sont
en aucun cas responsables de leur contenu, ils ne les écrivent pas:
seuls les chefs le font et nous leur en laissons la paternité. Nous
vous souhaitons beaucoup de plaisir à réaliser leurs créations.
 CAHIE R RECETTES

pro~nl b p;l:JU poires.

1; c haud. 80 g de pâte de noisettes
u r.lôWZ L:l q OQ :i li extrém ité -:- Réalisez une crèm e anglaise . 450 g de c rème
..t. a r:imd~cuJ 1 à boules. c uisson à la nappe à 80/82 ·c.
~ lo carur et t >:)épins par Attention à ne pas cuire Les jaunes !OU_R_LE..._C_ARAM_EL ONC.IllE_UJ.C
eiœ!;l:n.1:. d b p d'oeufs. la texture d oit rester 330 g de crème Liq uide
• f"11Qs c..ir. n')Q 1 o;ucre et c remeuse. 85 g de la it
d2 . d Cl ,;:QTIQrt .ention -:- Une fois la c rème réalisée. 255 g de g lucose
octmu;;Y.l'or.J.,
:..1 c L'eau versez-la sur le chocolat en 3 gousses de vanille
boutlllr.ta. morceaux. Mixez p uis réservez au 4 g de fleur de sel
• ~~ t~n1r cc i r t> et pochez réfrigérateur. 150 g de sucre semou le
~ ~~ QJ'l ~ aq: ant dans le 115 g de beurre
L \ l ~I K t: 1-0( 'Ht!ti si rcp frQI, 1f; !mYt h:ll tA les cuire LE MONTAGE ET LA FINITION
~~tl.UJ ~L 1<1V..rcn 30 mn on lQ •1tournant -:- À l'aide d'une petite palet te. l?!WR L'IllllRI.QE.t:ARAMEll
7'J.r ~· 11u l 1J~/t:; l.,f dQlc:il rt oo iWn en tem ps garnissez Les fonds de tartelettes à 300 g de caramel onctueux
{J;ptmJt! 7'. ,,,) r ~d'uwcuu '3oupe. ras avec le crémeux au caramel. (ci-dessus)
'
nction de la -:- A l'aide d'une poche jetable. 215 g de lait
POU R : 6 DESSERTS variété : la poire doit être fondante. garnissez le coeur de chaque poire
PREPARATION : 2 H mais se tenir. pochée au caramel d 'un p raliné de R LE BISCUIT..M_QELLE.U
CU ISSON : 50 MIN -:- À l'issue de La c uisson. extrayez votre choix par le dessous. ~UX.MOJS_EllE

RÉFR IGÉRATION : 1 H 15 les poires d u sirop et réservez au -:- Disposez La poire au centre 50 g de b eurre
REPOS : 15 MIN réfrigérateur pendant 1 h sur du d e la tarte lette. Le coeur p raliné 50 g de pâte de noisettes
papier absorbant se retro uve "enfermé" entre le 70 g d e j aunes d 'oeufs
OUR LES P.OIRE · c rémeux et la poire. 75 g de sucre semoule
6 poires à chair ferme LA PÂTE SUCRÉE -:- Po ur un effet p lus fini. 6 g de far ine
de type Conférence AUX NOISETTES badigeonnez légèrement au 6 g d e fécule
500 g d e sucre -:- Dans un batteur-mélangeur pinceau fin les poires d 'un 100 g d e b lancs d 'oeufs
1 Ld'eau et à l'aide d 'une feuille. déposez nappage neutre transparent 25 g de noisettes concassées
le beurre en morc eaux. Le suc re Disposez une pointe de feuille d 'o r
glace et le sel Mélangez à vitesse sur l'extrémité de la poire et. à sa !_OUR.LE RRALI N( AUx.NOJSE'I.TES
MJX.NOISEUU moyenne j usqu'à ce que le base. d isposez dé licatement des 300 g de noisettes brutes (avec
125 g d e farine mélange devienne b lanc et monte éc lats de noisettes torréfiées. La peau)
80 g de beurre légèrement -:- Laissez reposer 15 m in à 150 g d e sucre semoule
45 g de suc re g lace -:- Incorporez les oeufs tempérés. température avant dégustation. 48 g d 'eau
15 g de poudre de noisettes puis ajoutez Le mélange tamisé 6 g de fleur de sel
brutes farine et poudre de noisettes
30 g d'oeufs brutes. Réservez fi lmé au O...UR..L.E..MQ.N.TAGE_E.T..LA EINITJO.M
1 g de sel réfrigérateur pendant 15 min. 400 g de chocolat au lait
as de chocolat au Lait -:- Appliquez La pâte dans des de couverture
as de fleur de sel petits cerc les en inox de 55 mm 400 g de beurre de cacao
as d 'éclats de noisettes de diamètre et 15 mm de hauteur. as d e poudre d'or
g rillées p uis cuisez à b lanc pendant 20 min 300 g de chocolat noir
·c
à 160 dans un four à chaleur d e couverture au point
ventilée.
-:- Une fois cuits. appliq uez dans LA NOISETTE LES NOISETTES TORRÉFIÉES
75 g de lait entier les fonds de tartelette une fine Par Cédric Çrolet -:- Préchauffez le four à 180 ·c.
75 g de crème Liq uide à 35 % couche d e c hocolat au lait fondu ({! c'Meurice, Paris) Déposez les noisettes sur une
de matière g rasse à L'aide d 'un pinceau. Parsemez p laque munie d'un tapis Silpat ou
30 g de sucre (1) d'éclats de noisettes grillées au POUR : 8 PARTS d 'une feuille d e papier sulfurisé et
110 g de chocolat no ir four avec une pincée de fleur d e PRÉPARATION : 2 H enfournez pendant 15 min.
40 g de j aunes d'oeufs sel CU ISSON : 15 MIN
20 g de sucre (2) REPOS : 12 H • 8 H LA GANACHE MONTÉE
LE CRÉMEUX AU CARAMEL AUX NOISETTES (LA VEILLE)
P.OUR LE MONTAGE ET CHOCOLAT OUR LES NOISETTES T.ORRÉEIÉES -:- La veille. mettez la gélatine dans
ET_LA FINITION -:- Dans une casse role. réalisez un as de noisettes l'eau froide pour l'hydrater.
as de praliné caramel à sec avec l'intégralité -:- Faites chauffer le lait. ajoutez les
as de nappage neutre du sucre (1). Cuisez au caramel QU R.LA.GANA.C.HE.M.O.trf_É noisettes torréfiées puis mixez au
Des feuilles d 'or légèrement fumé (pour un goût UX.NO_l_S_EllES (J.A..'lEllJ.E mixeur p longeant pour avoir des
as d 'éclats de noisettes pro no ncé) à environ 200 ·c. 5 g de gélatine morceaux de noisettes et laissez
torréfi ées Décuisez avec le Lait chaud p uis La 30 g d'eau infuser 20 min. Passez Le lait au
crèm e Liquid e chaude. Portez d e 220 g de lait chino is et refaites-le chauffer.
LES POIRES nouveau à ébullition et délayez Le 80 g de noisett es torréfiées Versez sur le chocolat fond u pour
.
-:- A l'aide d'un économe. mélange jaunes d'oeufs et sucre (2) 100 g de c hocolat de couverture réaliser une émulsion. puis ajoutez
enlevez d élicatement et avec une partie d u lait caramel 1vo1re la gélatine. Mixez à l'aid e d'un

JTS+

"
 CAHI ER R ECETTES

'"™-" ~~· ni ~ -:- ~ ~w

C1 f'Cll:i;glt~ GI b O'Qm.I rr, nt dQ
-0 F. tQ!;; a.iro ~ s;u::
~ 11o·c llfn dot:t"11r
l.'eau
1rop
et d 'autre pour que le chocolat
vienne se coller aux noisettes.
LAQE
DE FRAMBOUiE.LP.Ée.INI
Ot..tœ hz: O:>t.4 ol.tG a1ssez 20 g d'eau
n!.:..., b : c.Yo':ll'l1 t;.!C Qf ZG~ l:lft ent. p uis 10 g de j us de citron
h;lm1 "°~ 6 !l'œ u oont.xl dâb.Yrllzci:t :our Ln L:l '3ilpat. 100 g de framboises
1 L:1 çomr t n.it ~ r..1mz • o:: un crb:?I c )ejusqu'à 60 g de sucre semoule
·~;)f~Qlf lOblGrt.Cn d Lnôl loriot r •:te praliné. 5 g de pectine d e pomme
put: ~;:-.,... lrtt · muni de
LE A e o cru ux t.i 1 u 1 • Ill fkn.r <;el.
~ Lo JO.ir m::n.,..
~ m11tln t ~

d'Vl.Jf Q!'GQfîtJ ~ l crQn',;i " E MO AC ET HTION 20 g de poudre à crème

L=il !r!'.>9 ~ RIUCOOQ- ~\\Yil~c;l • FatQ!;; fon:irw lQ ch:i at au 30 g de sucre semoule
flou C1 ~l ~~CUJO tl lëU:f'Q t.il d ccv fh.10 l li <urre de LES TARTES
, ''FAÇON 20 g d e jaune d 'œuf (1 œuf)
cri loi gll.a)!; rg:;t.lnt ~ 1~ ·c c.;x. :> pu~ m ". '1 mixeur PART'' ECLOSION 250 g de j us de framboises
pu~ cb;i ::œ .>;>:; t3 rn ~'"9Q plon l n ot)OUllJN J boudre DE FRUITS ROUGES 50 g de crème fleurette montée
' j, <'Par Hugues rpouget
puis passez au c hinois. Ajoutez le OÔ- Faites fondre le chocolat (Hugo et Victor, rparis) l!O..UB LE D.RES.sAG.E
beurre en morceaux lorsque le noir de couverture à 50 ·c. puis 200 g d e framboises fraîches
caramel atteint 70 Mixez avec ·c. fa ites-le redescendre à 28 'C en POUR : S X 6 PARTS
un mixeur plongeant. travaillant votre masse avec une PRÉPARATION : 5 X 1 H
palette coudée et un coupe- pâte CU ISSON : 5 X 30 MIN ENVIRON UX.C.E.RIS.E.S..NOIM.S
L'INSERT DE CARAMEL directement sur votre plan de REPOS : 24 H • 3 H • 12 H 20 g de poudre à crème
-:- Détendez 300 g de caramel travail. idéalement en m arbre. Une 30 g de sucre semoule
onctueux avec le lait. puis versez fois redescendue à 2s·c. rabattez OUR LA PÂTE SABLÉE (2 KGI 20 g de jaune d 'œuf (1 œuf)
dans les alvéoles d'un moule la masse dans un cul-de- poule 880 g d e farine d e gruau T45 250 g d e j us de cerises noires
demi-sphères de 4,5 cm de puis faites-la réchauffer jusqu'à 530 g d e be urre extra-frais 50 g de crème fle urette montée
diamètre. Comptez 12 g pour la ·c
30-31 au bain-marie au moment 200 g d 'œufs
moitié des alvéoles et 15 g pour d e l'utiliser. 20 g de fleur de sel
l'autre moitié. Mettez à congeler -:- Coulez 160 g de praliné sur 330 g de sucre glace 200 g de cerises dénoyautées
cette seconde moitié 1 h 30. laissez le caramel congelé. Aj outez un 120 g de poudre d'amandes 40 g de sucre semoule
la prem iè re à température. disque de biscuit aux noisettes blanche 10 g de sirop d 'orgeat
dans les alvéoles contenant le
LE BISCUIT MOELLEUX caramel non congelé. Disposez !._O_llR_LA._~REM_E_D~AN_DE_L(lc,LKGI ~ILLB__R_E_S.SAYI ·
AUX NOISETTES les inse rts de caramel congelés 600 g de beurre extra-frais 500 g de cerises noires du mont
-:- Préchauffez le four à 175 ·c. sur ces montages de manière à 200 g de sucre semoule Ventoux dénoyautées et coupées
-:- Montez le beurre et la pâte de former des sphères complètes, 6 00 g d 'œufs fermiers en 2
noisettes dans un batteur muni d u puis remettez le tout à congeler 400 g de poudre d 'amandes
fouet. 3 h. Montez légèrement la ganache blanche .......,.,"".l.ARME.LAQE QE.ERAISES
-:- Fouettez les jaunes d'œufs avec aux noisettes. puis versez-la dans 100 g de fra ises Charlotte Burban
25 g de sucre pour les blanchir. les alvéoles d'un moule demi- !OUR.LE FOND.DE.TA 40 g d'eau
-:- Tamisez ensemble la farin e et sphères de 5.5 cm de diamètre. lC.MAQ..U.EJARIELE:C..1'.El 10 g de j us de citron
la fécule. Ajoutez les montages précédents 350 g d e pâte sablée 20 g d e sucre semoule
-:- Montez les blancs d 'œ ufs dans congelés au centre et reconstituez 300 g de crème amandes 5 g de pec tine de pomme
un batteur muni du fouet et serrez- les sphères. puis mettez à Le zeste d'un citron
les avec le sucre restant. congeler d e no uveau pour 3 h.
-:- Mélangez les jaunes avec -:- Réalisez ensuite la pointe de
l'appareil beurre -pâte de noisettes. la noisette e n ajoutant un peu de MllLMYRTLLLE: 20 g d e poudre à crème
Incorporez d élicatement les ganache montée sur le dessus des 20 g de poudre à crème 30 g de sucre semoule
blancs montés, p uis terminez par sphères prises. puis remettez au 30 g de sucre semoule 2 0 g de jaune d 'œuf (1 œuf>
les poudres tam isées. Arrètez congélateur 30 min. 20 g de jaune d 'œuf (1 œufl 250 g de purée de fraises
de travailler dès q ue le mélange -:- Réalisez l'enrobage au lait 250 g de j us de myrtilles 5 0 g de crème fleurette montée
est terminé. Abaissez finement à comme indiqué ci- dessus. puis 50 g de crème fleurette montée 20 g de j us de c itron
l'aide d 'un rouleau à pâtisserie sur trempez les noisettes dedans. Le zeste d 'un citron
une plaque. puis parsemez de Rayez délicatement à l'aide d'une P..OUR LE DRESSAGE
noisettes concassées. brosse métallique. Dorez avec OUR LA QUENELLE 300 g de fraises Charlotte
-:- Enfournez pour 13 min de de la poudre d'or en utilisant un MY..RJ'lLLE
CHA.N.IlLJ..~ Burban
cuisson. Détaillez des disques de pinceau fin. Etalez le c hocolat de 2 g de feuille de gélatine 1 g de zeste de citron
biscuit de 4 cm de d iamètre. couverture au point sur des feuilles qualité or
de papier g uitare de 25 x 8,5 cm à 300 g de crème fleurette !OUR.LA.GANACHE À LA.VANILLE]
LE PRALINÉ AUX NOISETTES l'aide d 'un pinceau. Réchauffez la 30 g de sirop d e myrti lles + 20 g L'AVAN~E.ILLE
-:- Préchauffez le four à 150 ·c base des noisettes. p uis posez- 60 g de c rème l iquide
et fai tes-y torréfier les noisettes les sur le chocolat au centre eo_uJU..EJHlE.S-5A 1gousse de vanille de Tahiti Alain
30 min. d es feuilles. Repliez- les de part 300 g de myrtilles fraîches Abel

'//
#4 +'PRUITS
;·,..........., /
I

''M.
 CAHIER RECETTES

6o 9 c.tiocolal t:Qn: duN> po:llQ tt dDUI ~arni ssez le incorporez le mélange précédent et le j us de citron.
d cou·. ~ lun~ fcn:t ~u;l tiut 'te de 30 g et faites cuire à feu vif. en fo uettant.
O;i crQfrQ .::rn:inc»s.- on. Faites comme pour une crème pâtissière. LE DRESSAGE
cu :iu leu .:l t!:.f.> <:: ·ndant 7 à Laissez refroidir puis incorporez la ~ Disposez 2 0 g de marmelad e
LA'Ml Ill' 1 CU. VllLLll Emn c rème montée. de fra ises au fond de c haque
u5 9 do~l tartelette. puis ajoutez la crème
u5 9 do c.ron1 liqukXI LA Cfl M lt.C RE VRTILLES LE DRESSAGE aux fraises à hauteur de tarte.
1 qw :o d "''wilnU.o d.Q T:.:iiht1 • t~~ ~~uà' 1crème ~ Disposez 20 g de marmelade au ~ Coupez les fraises en six. puis
AL.Ir Abcll .. ~o:: Lo ~cm, 3JOUI ... ~Jaun e fond de chaque part. puis ajou tez p iquez en épi d ans la crème et
m IJ d suer • scmwlo dcn.J Qt. t:J 1 ., p .. c:>btenir la c rème aux framboises à hauteur zestez un citron.
159 d i. pou:fr~~crom Ln m:ibn o Uz-. Pc .z le jus de la tarte. Disposez les framboises
20 g ô j;u...rw d oout ( 1 a;tjf 1 O;i myrt•l; .. cou,u puis fraîches. LA GANACHE VANILLE
sa 9 d cn:mo . t.nil to montoo h::Orp:JfO~ b ~ orécéd ent ~ Servez très frais. (L'AVANT-VEILLE)
• F\l:to~ CUI a u 'in ~ Portez à ébullition la crème
(CIU;lllzrt ccmn-g p une creme LA CRÈME CERISES NOIRES avec la g ousse de vanille fend ue
UMm .. laissez ~ Mélangez la poudre à crème et en deux et grattée. Laissez infuser
100 g de crème fleu rette mont ée refroidir puis incorporez la crème le sucre. ajoutez le j aune d 'oeuf 24 h. redonnez une ébullition,
15 g de suc re semoule montée et le zeste de citron. et fouettez pour lisser. Portez le p uis retirez la gousse de vanille et
1/2 gousse de vanille grattée jus de cerises à ébullition. puis versez sur le chocolat blanc. Mixez
LA QUENELLE CHANTILLY incorporez le mélange précédent pour ob tenir un mélange lisse. p uis
ltOUJl.LEiLOCAGJE_BJ.AHO. MYRTILLES et faites cuire à feu vif. en fo uettant. laissez reposer 12 h.
50 g de c hocolat b lanc ~ Ramollissez la feu ille de gélatine comme pour une crème pâtissière.
de couverture dans de l'eau Froide. égouttez puis Débarrassez. laissez refroidir puis LA CRÈME LÉGÈRE VANILLE
. incorporez la crème montée à
50 g de beurre de cacao reservez. ( LA VEILLE)
~ À l'aide d'un batteur muni d 'un l'aide d 'une spatule. ~ Portez à é bullition le lait et la
~OUR LA DECORATION fouet. montez la crèm e fle urette crème avec la gousse de vanille
100 g de glaçage blanc van ille avec 30 g de sirop de myrtilles. LA COMPOTÉE DE CERISES fendue et grattée. Laissez infuser
~ Faites fond re la gélatine au four à ~ Dans une cassero le. fa ites 24 h au frais. puis retirez la g ousse
LA PÂTE SABLÉE micro -ondes. puis incorporez-la à c uire les ingrédients à feu doux et redonnez une ébullition.
~ Tamisez la farine. Coupez le la chantilly myrtilles. pendant 15 min afin d'obtenir une ~ Mélangez le sucre avec la
beurre froid en petits cubes. À ~ À l'aide d'une poche à d ouille. compotée. puis réservez au frais. poudre à crèm e. p uis ajoutez le
l'aide d'un batteur m uni d 'une répartissez la chantilly dans jaune d'œuf. Versez le liquide
feuille . sablez la farine et le beurre 6 alvéoles en forme de mini- LE DRESSAGE bouillant. puis fa ites cuire à feu v if.
.
afin d 'obtenir une poudre. Ne quenelle. puis laissez prendre au ~ Etalez 30 g de compotée en fouettant. Débarrassez. laissez
fo rmez surtout pas de bloc. Aj outez congélateur pendant 3 h. de cerises sur c haque fond d e refro idir. puis incorpo rez la crème
les oeufs et le sel. re muez afin ~ Enduisez au pinceau les tartelette. puis ajoutez de la montée.
d 'o btenir un mélange homogène. quenelles de 20 g de sirop. c rème aux cerises noires. Coupez
Incorporez progressivement le les cerises en d eux (au dernier LA CHANTILLY
sucre et la poudre d 'amandes LE DRESSAGE moment> et retirez le noyau. puis VANILLE DE TAHITI
. .
préalablement tamisés. Arrêtez d e ~A l'aid e d'une poche à d ouille. piquez-les dans la crème aux ~A l'aid e d'un batteur m uni d 'un
. .
travailler le mélange quand il est disposez la crème légère aux cerises noires. fouet. montez la crè me avec le
lisse et homogène. Etalez la pâte myrt illes à hauteur de chaque fond sucre et la vanille. À l'aid e d'une
et laissez reposer 24 h à 4 ·c. de tartelette. Posez délicatement LA MARMELADE DE FRAISES poche munie d'une douille à saint-
une quenelle chantilly myrtilles au ~ Coupez grossièrement les hono ré. façonnez des flammes de
LA CRÈME D'AMANDES centre. puis disposez les myrtilles fraises. Dans une casserole. chantilly sur une feuille de papier
~ Faites légèrement ramollir le fraîches autour. mélangez l'eau avec le j us de cuisson. Passez quelques minutes
beurre au fo ur à micro-ondes. puis c itron et les fraises. Portez à au congélateur.
travaillez-le au fouet pour obtenir LA MARMELADE ébullit ion. puis ajoutez le sucre
une texture lisse dite "pommade". DE FRAMBOISES PÉPINS et la pectine p réalablement LE FLOCAGE BLANC
Mélangez à l'aid e de la feui lle ~ Dans une casserole. mélangez mélangés. Laissez réduire sur feu ~ Faites fond re au micro-o ndes
le beurre. le sucre et les oeufs à l'eau. le jus d e citron et les d oux pendant 15 min. Réservez le c hocolat b lanc avec le beurre
température ambiante. Inco rporez framboises. Portez à ébullition. au fra is. de cacao. Versez dans un pistolet
.
la poudre d 'amand es. Réservez p uis ajoutez le sucre et la pectine à peinture. A l'aide du pistolet,
au frais. p réalab lement mélangés. Laissez LA CRÈME LÉGÈRE FRAISES floquez les flammes de chantilly.
réd uire sur feu doux pendant ~ Mé langez la poudre à crème
LE FOND DE TARTE 15 m in. Réservez au frais. avec le sucre. ajoutez le jaune LE DRESSAGE
.
~ Etalez finement la pâte sablée. d 'œ uf et fo uettez pour lisser. ~ Emulsio nnez la ganache au
s
Foncez x 6 petits m oules en LA CRÈME LÉGÈRE Portez à ébullition la purée de batteur muni d'une feuille pendant
fo rme de triangle. Faites précuire FRAMBOISES fraises. puis incorporez le mélange environ 15 s. A l'aide d'une poche à
·c
au four préchauffé à 150 pendant ~ Mélangez la poudre à crème précédent et faites c uire à feu vif. douille . d isposez 20 g de ganache
environ 20 m in. avec le sucre. le jaune d 'oeuf et en fouettant. comm e pour une à m i-hauteur de chaque tartelette.
~ Mélangez la crème d'amandes fouettez pour lisser. Portez le jus c rème pâtissière. Laissez refroid ir ~ Avec une poche à d ouille.
.
avec le zeste de citron. A l'aide de framboises à ébullition. puis puis incorporez la crème montée disposez la crème légère sur la
 CAHIER RE CETTES

ganache. à hauteur du fond de Puis incorporez les poudres de pamplemousse toujours en QS de poudre d 'argent
tarte. Laissez quelques m inutes (tamisées) en pluie. Versez ce retrait d u bord. Puis terminez 10 g de brisure s d e pâte sablée
au frais. mélange dans un cercle ou un avec la mo usse à la rose lissée 10 g de riz soufflé caramélisé
moule à g énoise beurré et fariné à hauteur du cercle. Placez au 1 rond de génoise de 3 cm de
LA DÉCORATION d e 20 cm d e d iamètre. Enfournez congélateur 30 min afin de Faciliter d iamètre
-:- Glacez les tartelettes au glaçag e pour 15 m in à 160 ·c. Vérifiez la le dècerclage. 5 g de sucre pètillant
blanc. Posez les flammes au cuisson à l'aide d 'une lame d e -:- Décorez avec des pétales de
centre. couteau. roses de jard in et des segments LA GLACE AU CARAMBAR
.
-:- A La sortie du Fo ur, retournez de pamplemousse. -:- Faites bouillir le lait. la crème
sur une feuille. sans enlever le puis faites-y fondre les bonbons
moule pour conserver l'humidité Carambar.
du biscuit. -:- Blanchissez les jaunes d 'œufs
avec le sucre. versez le m élange
LE CRÉMEUX DOUX AMER lait et crème sur les jaunes.
-:- Po rtez le jus de pamplemo usses puis faites cuire le tout à 83 ·c.
à 30 ou 40 ·c. aj outez en pluie et Passez en turbine. réservez au
1"
e, zestes, congé lateur.
p;1C11n;JGl, 'iô:ln is. Donnez
P.U'll• l .f.. 10 St: U")Q lQg <:ib.•Uton î arrassez LE SUCRE SOUFFLÉ
RU A danio ui b:!I d n1 u Jand LA POMME -:- Faites bouillir Le suc re et l'eau
'P.u (1.r.1, 'nttUL1ît lo mQb~o œat rofrd:i ~nviron SOUFFLÉE en prenant soin d 'écumer. Ajo utez
(lNJ Ç~illu rl .~ f';JJtl 7',rr1J) SO"C.. h:.Orp:xo.: IQ b e 'Par Christelle 73rua le glucose. puis faites c uire à
cnnttQrl 1 mnRo--- • ..: au (ij 'Pré [alelan, 'Paris) 155 ·c. Incorporez le colorant vert
POUR 6 PARTS rc:tng:arnt.a1 puis étalez-le sur un tapis Silpat.
PREPARAT ~ 4' H POUR : 4 PARTS Rendez homogène le mélange.
CUISSON 15 MIN LA 0 A LA PREPARATION : z H 30 puis prélevez-en un morceau et
+ Perl:?:- l.'l aor1 ô ition. tenez-le au chaud sous la lampe
JOUllU• '" 1$G'2sulcl:~1 u fs RO!.!R.LA GLACE AU. CARAMBAR à sucre. Faites une boule de la
uo g do t;Ucro m an~s"1u su:rw F.; ô c uire 4 bonbons Carambar taille d'une pomme à l'aide d 'une
. .
i&sg d.:I bUinc~ <f'~t :: 1sea 4 jaunes d 'œ ufs pompe à sucre. Réservez à l'abri
95 g do <J un~ dDJUt~ SJ"C l<)liJlD.% b Et= . .?gouttée 180 g d e lait de l'humid ité .
1059 do t.v1no d .,. rtz ®rrl (Pf'C• ~n'Klfll ll'Q"lJI dans l'eau 180 g de crème liquide
--m1-lf.alQ t~:tct pus m~ s 9 ru: i:::re. l'eau 80 g de sucre
.
LA CREME LEGERE
. .

109 do l~LÜI ®fl)!;Q-Qll.n:r1 ~

·l de rose -:- Faites bouillir le lait avec la
® n-.,J L. t;~ l~r 1 • versez OUR LE SUCRE SOUF.FLÉ g ousse d e vanille préalab lement
...... LI C DOdtMIM ,;ur 1 n .c..-up:>no r-i )gez les 160 g d e sucre e n morceaux fendue et grattée.
US fJ do ltz0 da ~fTlllaTIOU!OWS. OOW. n'QZ~ jLZAQu' 1 t ention 80 g d 'eau -:- Blanchissez les jaunes avec le
z g do :zG!tla dQ p.Ynp mou~o d U"IQ t01u horrcig Puis 50 g de g lucose sucre, ajoutez la farine et la poudre
'45 g dn :.;ucm lncctpt«IZ ki~ bt;n:::s aufs 1 g de colorant vert à c rème. Versez un peu d e lait
z g d "pgct1no monb)lô mu~ l:tro zau c haud sur ce mèlange. faites-le
s g diWnldon do ma1io m~ P.®IU.U:B.tME LÊ.G.È c uire puis lissez avec le beurre.
15 g o b U'ro 170 g d e lait Refroidissez le tout.
LE MONTAGE 2 j aunes d'œufs -:- Montez la crème avec le sucre
~U_~SE -:- Pelez à vif 1 pamplemo usse et 50 g de sucre glace, ajo utez La bruno ise de
75 g de crème fleurette prélevez les segments. réservez 8 g de farine pommes Granny. Mélangez à la
45 g de jaunes d 'œufs sur du papier absorbant. 8 g de poudre à c rème c rème pâtissiè re puis rèservez au
5 g de sucre -:- Coupez le biscuit à la farine de 4 g d e beurre réfrigérateur.
4 g de gélatine de poisson riz dans sa hauteur. une tranche 1 gousse de vanille
230 g de mascarpone d e 1.5 cm. Mettez le c rémeux au 80 g de crème liquide LE ZÉPHYR AU CIDRE
60 g de b lancs d 'œufs pamplemousse en poche. Dans 8 g de sucre g lace -:- Faites bouillir le c idre. ajoutez le
75 g de sucre un cercle de 20 cm de diamètre, 10 g de b runoise de pommes sucre en p luie ainsi que la crème.
Quelques gouttes d 'eau de rose disposez. en couches successives. Granny Smith Faites à nouveau bouillir puis
et d'arôme naturel de rose de mai un cordon de mousse à la rose ajo utez la gé latine. Laissez refroid ir
sur le bord intérieur d u cercle. OUR LE ZÉl'HYR AU CIDRE puis stockez e n bombe. ajoutez
!'OUR LE MONTAGE Déposez le biscuit en appuyant 400 g de c idre 3 cartouches de gaz.
1pamplemousse pour Faire remonter la mousse 180 g de crème
Des péta les de roses sur les côtés. Toujo urs à l'aid e 1 feu ille de gélatine LE MONTAGE
d e la poche. mettez une fine 40 g de sucre -:- Prenez une boule d e sucre.
LE BISCUIT couche de mousse à la rose. mettez-la à l'envers. Incorporez-y
-:- Montez les blancs en neige avec Pochez en co limaçon le crém eux l?Q.UR L.E..MON_TAGE le zé phyr au cidre. dé posez les
le sucre. Ajoutez les jaunes en au pamplemousse en prenant QS de sirop de pommes pour le brisures de pâte. le riz soufflé et
deux ou tro is mouvements <pour soin de s'arrêter à 1 cm du bord. décor le sucre pétillant. ainsi qu'une
ne pas fa ire re to mber les b lancs) Disposez quelques segments 4 feu illes d 'argent q uenelle de g lace au Carambar.
 CAHIE R RECETTES

COUifQZ ô;i ~ lQa fQ ~ ""'•UMDDa surface. Détaillez e n quatre le 200 g de sucre g lace
d~ cbG • N'lp Sm1h pu d.;.pY..œ 500 9 da p;ito d" rrù"l'J es verte cadre de f raisier. Décorez avec le Le zeste d 'un c itro n j aune
lo ron:t ct.;»i goco::.o po.r nltQf l J.S kg -0 Ira ~s; sucre g lace et que lques fraises.
toul Raou!flQ:Z L'l ba 'o cb ~ 200 9 da roll~~ do b <>is Attendez 24 h au m inimum avant L'ESPUMA MOUSSE DE CITRON
02pcr.az :ot1r to ô;iS9.!~ Ll"Q fwll.D d e d éguster. -:- Mettez les feuilles de g élatine à
d ~nt LA e 0 E ramollir dans de l'eau froide.
-o. A 1a id>? cru n cxxn:i t pan IP:". t- B. 11'&: ~~ ut:; Jc re et la -:- Lavez puis p ressez les citrons
l~~ t !D .'QC ~~~sirop d'1 ~ d. ~ou ) istaches. pour obtenir 150 g de jus.
pcœrn Clt pcu:t d rg:nt utcur ~ ci\."JUI Gr tl ~ J IS -:- Dans un bol. faites fondre Les
d bb:nJ sor. mcnlQ-2 r p:ml à complet feuilles de g élatine ramo llies et
rd~~I Ap. li ). la fa rine égouttées avec la moitié d u jus
1.t li) ~uro tondu p !ablement de poire. p uis ajoutez le reste
mQ ; .. t.loubr i;• tes c uire à des ingrédient s. mé langez. fi ltrez
lJtl cp f"d nt 4:> à l'aide d 'un chinois étam ine et
réservez 24 h au réfrig érateur.
NNE CITRON -:- Le lendemain. passez la gelée
~ Mettez l'eau et le sucre d ans la DE MENTON GIVRÉ au blender avant de garnir votre
casserole et faites cuire à 121 ·c. AU LIMONCELLO, siphon et ajoutez 3 cartouches de
Versez sur les b lancs d'œufs SAVEURS gaz e n prenant soin de b ien agiter
montés. DE POIRE E'f CITRON le sipho n entre chaque cartouche.
BAGATELLE CONFIT Réservez au frais j usqu'à
Par Çjuy 7(zenzer LA CRÈME AU BEURRE 'Par ..(jturent J eannin l'utilisation
({!nôtre, 'Paris) -:- Faites bouillir le lait et le sucre. (Hôtel 73ristol 'Paris)
Mélangez les jaunes d 'œufs et LE GLAÇAGE AU CITRON JAUNE
POU R : 25 PARTS le sucre restant Versez le lait sur POUR : 6 PARTS -:- Dans une casse role. mélangez
PREPARATIO N : 3 H 30 les jaunes d 'œ ufs et faite s cuire à PREPARATION : 30 MIN tous les ingréd ie nts et m ixez avec
CU ISSON : 40 MIN 82·c. Montez et lissez au batteur CU ISSON : 2 H 30 un mixeur plongeant pendant
j usqu'à refro idissement Ajo utez Le REPOS : 24 H 3 m in. Laissez infuse r 3 h. Chino isez
!!_OUR.LA.GENOISE beurre pommade puis la mering ue le mélange. Réservez.
400 g d 'œ ufs entie rs italie nne. eouR,L'ESe.UMA MOUSSE DE.CITRON
250 g d e sucre semoule 8 feuilles de g é latine LA GARNITURE
50 g de pâte d 'a m andes LE PUNCH 4 c itrons e nviron -:- Coupez les poires en dés d e
ou de pistaches -:- Mélang ez les trois ing rédients et 300 g de jus de poires 1 cm. Mélangez avec le j us et le
250 g de fari ne Tss réservez. 600 g de l imonade confit de c itro ns. ajoutez ensuite
50 g de beurre doux 50 g de sucre semoule le zeste du citron et le thym ci tron
LE COULIS GÉLIFIÉ hachés. Réservez.
~UR LAJ~tE.RJN.GllE...IJ"AU.EJJIHE -:- Préparez la pulpe et ajoutez 1!._QUB...LE..GLAÇAGE A_ll..._ç_IIRQ
25 g d'eau le sucre. Réhydratez la gélatine, !.!AUNE LES FEUILLES EN SUCRE VERT
go g de sucre semoule faites- la fo nd re et incorporez- la 500 g de nappage Ab solu -:- Portez le sucre et l'eau à
45 g de b lancs d 'œufs dans la pulpe d e framboises. (Valrhonal éb ullitio n. Dès q ue Le mélang e
100 g de j us de c itron bout. ajoutez le sirop de glucose. A
~R LA CR.È.M.EAU..BEU LE SIROP DE BASE 3 citrons zestés à la râpe 120 ·c. incorporez les colorants. A
150 g de lait entier -:- Faites bouillir 10 s et laissez 40 g de Limoncello l'aide d 'un pinceau. lavez les bords.
65 g de sucre semoule refro idir à 30 ·c. OS de colorant jaune p uis laissez cuire à 16s·c. Ajou tez
125 g de jaunes d'œufs l'arô me d e c itron à l'arrèt de la
65 g de sucre semoule LE DÉCOR ~..R LA...GARNJIURE cuisson.
500 g d e beurre doux -:- Montage en cad re de 27 x 37 cm. 2 poires
125 g d e meringue italienne Posez une plaque de génoise. 200 g de confit de c itrons LA MERINGUE FRANÇAISE
Punchez la moitié de la génoise. 1/2 botte de thym citron ·c
-:- Préchauffez le four à 120 <th. 4).
OUALEJWM_C Garnissez avec 300 g de c rème au 1/2 citron jaune (zeste et jus) -:- Faites monter les blancs d'œufs
325 g de sirop beurre. Disposez 1.8 kg de fraises au batteur à vitesse moyenne en
100 g d'eau et 200 g d e fraises des bois. Versez OUR LES F.EUILLES EN SUCRE VERT incorporant petit à petit le sucre
100 g de liqueur de f rambo ises le coulis gélifié entre les fraises. 250 g de sucre semoule. Dès que les blancs o nt
ou de kirsch Garnissez à nouveau avec 32s g de 100 g d 'eau monté . ajoutez. à l'aide d 'une
crème au beurre. Posez la deuxièm e 10 g sirop de g lucose Maryse . le sucre glace et le
.-OUR_LE_~ULl.LGlLlEJ plaque de génoise. Punchez la OS de colorants vert p istache zeste de c itron jaune. Pochez la
175 g de pulpe de framboises moitié d e La génoise. Garnissez et j aune citron meringue sur du papier c uisson.
3 g de gélat ine et lissez avec 12s g de crème au De l'arôme de citron -:- Enfournez à 120 ·c (th 4) pendant
15 g de sucre semou le beurre. Faites durcir au réfrigérateur. 1 min puis baissez la tem pérature à
eou R..LA ME.RllfmJ_E__ERAMf;AlS.E ·c
go (th. 3l pendant 2 h.
lt® R LE.MRQl?..OE_BAS.E LA FINITION 200 g de blancs d 'œufs
210 g de sucre -:- Etalez de la pâte d'amandes 10 g de sirop de glucose LE MONTAGE
150 g d'eau ver te . puis recouvrez tou te la 200 g de sucre semoule -:- Dans un moule en form e d e
 CAHIER R ECETTES

dtron s;p~ liz;pull. cilICn RL.aD DR -:- Dans le bol d 'un robot avec la
<;I d~~ 1 CUtJQf'Q :1 ci; ~ Dos P'Xalas; do m:;os; feuille et ensuite le fouet. foisonnez
PRINfEMPS
mt.uw- u o;nltQ A!ô~blœ IQs; ou 91uoow le beurre. Ajoutez la crème
............c P1Ylio~ctu mwo Plana -: Dos tr:imbot::~ lr'ilktxl~ anglaise refroid ie et mélangez
~d ns; l~t ~n:bnt qu cµz avant d'incorporer la meringue
~ ... E BI CU T MA.CA ROSE italienne à La main. l'essence et Le
~ DCfll:lU . ~ dtron Gl lmfrpW:" 4' 1, rllir;QT kJ SU:M ~ avec la sirop de roses. Ut ilisez aussitôt.
~ d ns; 1 9b;;'l903 ll~!):lm-1. Lo ~u:tm dom. rcbs;. r.i 1gez le
~ùs;1.1~ A~cttomcw. to~ co1a • nt cbiso b p ·pesee L'ASSEMBLAGE
t(ls;u s; ® mQrtllgw 01 cmp:i~ ® blllnc!.ï -u..~ ..· 'Il ez-les -:- La veille. égouttez les litchis
no IQOI~ n w::: SQ!'. :" ,;ur 1. PfOp.iroiü::tn sou:: • Hace- dénoyautés. Coupez-les en
ruztct ~wt~ g~ Lo~ mQ ~er. de ux ou trois morceaux selo n la LE CHOU
• F;i tgs; boUllr 1oo u sucre grosseur d u fruit et laissez égoutte r MONTEBELLO
:l 11s·c Do-!; qw t .. ~ est à toute la nuit au réfrigérateur. 'Par 'Pierre Hermé (Taris)
110-C. Sl!TW.lt.lf'ltlnlQfll mmencez -:- Sur un plat. posez le premier
t. 1• ' :inde b iscuit macaron rose retourné. POU R : 10À12 GROS CHOUX
'
pesée de blancs d'œufs "liquéfiés". À l'aide d'une poche munie d 'une PREPARATION : 1 H 30
Versez le sucre cuit à 118°C sur les douille n· 10. garnissez d 'une C U ISSON : 45 MIN
blancs. Fouettez et laissez refroidir spirale de crème aux pétales de REPOS : 1 H (12 H SI POSSIBLE)
à 50 ·cavan t de les incorporer roses. p lacez les framboises en
dans la préparation suc re glace- couronne en suivant le d iamètre
amandes-blancs tout en faisant extérieur du b iscuit macaro n rose EJ'....D.IE_l!l.S..'1'.AC.liES V...ER'l'.ES
ISPAHAN retomber la pâte. Versez- la dans de manière à ce qu'elles soient 100 g de p istaches v ertes
T ar Pierre Hermé (Taris) une poche à douille lisse n· 12. appare ntes. puis réalisez deux hachées
Façonnez en spirale des disques autres couronnes de framboises 100 g de sucre e n g rains
POU R : 6 À 8 PARTS de 20 cm de d iamètre sur les à l'intérieur selon la taille de
PRÉPARATION : go MIN plaques à pâtisserie tapissées de l'entremets. Déposez des litchis ..:Q.!.!.lUA.eÜ.E A..C.H® 1

CU ISSO N : 25 MIN papier sulfurisé. Laissez croûter les entre les couronnes. garnissez de 125 g d 'eau
disques pendant au moins 30 m in nouveau d e c réme aux pétales de 125 g de lait frais entie r
!.OUR.LE .BISCUIT. l!!IACARON.ROSE à températ ure ambiante. roses et posez le second biscuit 5 g de suc re e n p oud re
250 g de poud re d 'amandes -:- Préchauffez le four. c haleur macaron rose par-d essus : appuyez 5 g de fle ur de sel d e Guérande
blanche tournante à 180 ·c (th. 6). Glissez les légèrement. Il est conse illé de 110 g d e b eurre doux
250 g de sucre g lace plaques dans le four. Laissez cuire réaliser l'lspahan la veille afin qu'il 140 g de farine T55
go g de b lanc s d 'œufs pendant 20 à 25 min en ouvrant soit moelleux. 250 g d'œ u fs (5 œ u fs)
3 g de c olorant ro uge carmin rapidement deux fois La porte d u
(selo n la pu issance du colorant> four. À la sortie du four, laissez LA FINITION 1!.0U..R_LA_CRÈ.M_EAN.G.LAlS
•
250 g de sucre semo ule refroid ir avant de garnir. -:- Décorez le dessus de 5 pétales ..LA_P-15.TA~l:l.E

65 g d 'eau m inérale de roses rouges rehaussés d'une 500 g de crè m e l iq u ide

go g de b lanc s d 'œufs LA MERINGUE ITALIENNE goutte de rosée au glucose. 70 g de pâte de pistaches
-:- Portez l'eau et le sucre réalisée à l'aide d 'un cornet en 4 feuilles de g é la ti ne (8 g)
POUR.LA l!!IER.ING.UE IYALIENN.E à ébullition dans une casserole. papie r. et de 3 framboises fraîches. 100 g de j aunes d 'œ ufs (5 j aunes)
4 blancs d 'œ uf s (120 g) Dès l'ébullition. nettoyez les bords -:- Gardez au réfrigé rateur jusqu'à la 125 g de suc re e n p oud re
250 g de sucre semoule de la casserole avec un pinceau dégustation. 500 g de mascarpo ne
75 g d 'eau m iné ra le à pâtisserie humide. Laissez cuire
jusqu'à 118 ·c. Montez les blancs LES CONSEILS ET ASTUCES
en "bec d'oiseau·. c 'est-à-dire pas -:- Il n'est pas difficile d'obtenir de
Ml.X..eETALES DE ROS.ES trop fermes. Versez le sucre cuit en beaux d isques de macaron . mais 250 g d e fraises Gariguet te
go g d e lait frais entier filet sur les b lancs montés. Laissez de très nomb reux aléas peuvent 2 feuilles d e g élat ine (4 g)
3 à 4 jaunes d 'œufs (70 g> refroidir en continuant de fouetter. entraver leur réussite. Par exemple. 25 g de suc re e n poudre
40 g de suc re sem o u le -:- Attention. vous n'utiliserez q ue des blancs d'œ ufs trop frais - 12 g de j us d e c it ron j aune
175 g de meringue italienne 175 g de cette meringue. mieux vaut u tiliser des b lancs
450 g de beurre doux qui ont été conservés plusieurs OUR LA PÂTE À SABLé P.ISTACH •
à tem pérature am b iante LA CRÈME AUX PÉTALES j ours à température ambiante -, 50 g de pâte de pistaches
4 g d'essence d e rose DE ROSES des amandes trop grasses qui 130 g de farine
(en pharmacie) -:- Faites bou illir le lait e t versez- alourdissent la pâte et laissent en 25 g de fécu le d e pommes
30 g de sirop d e ro ses (dans les le sur le mélange jaunes-sucre. surface d es traces de gras. un fo ur de terre
é p iceri es asiat iq ues ou sous la Cuisez comme une crème anglaise mal adapté. etc. 1 œ uf
marq ue Monin) à 85 ·c et refroidissez à grand e -:- Vous pouvez utiliser des litchis 100 g de beurre d emi-sel
vitesse. dans le bol d'un robot frais. mais cela ne présente pas un 35 g de beurre à tem pérature
l!OJ.!R..L'A55-E_MBLAG.E_(LA..VE_LUE m uni du fouet (attention. cette grand inté rêt. les fruit s en conserve ambiant e
200 g de litc his en conserve préparation attache facilement au sont souvent de meilleure qualité. 1 g de fleur d e sel d e Guérand e
égout tés fond de la casserole en cours de le goût est p lus régulier. 45 g de sucre g lac e
250 g de fram b o ises fraîc hes c uisson) 30 g de pistaches vertes
 CAHI ER RECETTES

ftQ.UR..LE..NA! eAGE.EXQ.TLQUJS glissez une cuillère dans la développera tous ses arômes. à m icro-ondes. 30 s à 700 W .
250 g d'eau m inérale port e du four afin de la maintenir Fouettez-la le lendemain.
Le zeste d'une demi-orange légèrement entrouverte. Le petit plus: Pierre Hermé LE NAPPAGE EXOTIQUE
Le zeste d'un demi-citron j aune aromatise sa pâte à la pistache ~ Faites chauffer l'eau, les zestes
1 gousse de vanille ASTUCES avec une goutte d 'extrait naturel et la pulpe. ainsi que la gousse
100 g de sucre e n poudre Si vous réalisez le mélange d'amandes amères. de vanille grattée. j usqu'a 45 ·c.
10 g d e pectine NH sucre-pistaches a l'avance en Ajoutez le sucre préalablement
10 g de j us de citron jaune plus grande quantité. conservez- LA COMPOTE mélangé avec la pectine NH et
2 feuilles de menthe le dans une boîte hermétique, à DE FRAISES ÉCRASÉES portez 3 min à ébullition. Retirez
g rossièrement hachées l'abri de l'humidité. ~ Mettez les feuilles de gélatine à du feu. aj o utez le jus de c itron et
Inutile de dorer les choux, car ramollir 20 min dans un bol d'eau la menthe. Laissez infuser 30 min
l!OJlLLE GA.RNJSSA ils sont recouverts de sucre très froide. avant de chinoiser.
EJ:.LA EINII!mol en grains et de pistaches ~ Équeutez les fraises. Écrasez-les
500 g de fraises Gariguette concassées. Ce mélange apporte très grossièrement à l'aide d'une LE GARNISSAGE
50 g de pistaches vertes une texture "crousti-croquante" à fourchette. Veillez à garder des ET LA FINITION
la pâte à choux. morceaux et à ne pas faire une ~ Hachez grossièrement les
LE MÉLANGE DE SUCRE Entrouvrir la porte du four pour purée. Ajoutez le sucre et le j us pistaches vertes au couteau.
ET DE PISTACHES laisser s'échapper la buée permet de c itron. mélangez. Dans une Équeutez les fraises et coupez-les
~ Mé langez les deux ingréd ients à La pâte d 'être plus lisse. casserole. faites chauffer un quart en deux.
et réservez. À la fin de la cuisson, laissez les des fraises écrasées à 50 ·c. ~ A l'aide d'un pinceau. nappez-les
choux refroidir sur une grille pour ~ Incorporez la gélatine ramollie. de nappage exotique.
.
LA PÂTE À CHOUX éviter toute condensation. mélangez avec le reste des ~ A l'aide d'un couteau-sc ie .

~ Préchauffez le four à chaleur fraises écrasées. Entreposez au coupez les choux aux deux tiers
tournante a 200 ·c. Dans une LA CRÈME ANGLAISE frais jusqu'à ce que le mélange de la hauteur. puis déposez les
casserole. portez a ébullition l'eau. À LA PISTACHE épaississe. puis mettez dans une couvercles bien rangés sur une
le lait. le sucre. la fleur de sel et le ~ Portez à ébullition la crème poche pâtissière. p laque .
beurre en morceaux. Hors du feu, et la pâte de pistaches. Mettez ~ A l'aide d'une poche munie
versez la farine tamisée en une les feuilles d e gélatine à ramollir LA PÂTE À SABLÉ PISTACHE d 'une douille cannelée F8.
seule fois. 20 m in dans un cul-de-poule ~ Préchauffez le four a chaleur garnissez le fond d u c hou de
~ Mé langez v ivement avec une très froid . Mélangez au fouet les tournante a 170 'C. A l'aide d'un 20 g de crème mascarpone à la
spatule jusqu'à ce que la pâte jaunes avec le sucre dans un rouleau. concassez g rossièrement pistache. Pochez e nsuite 20 g de
devienne lisse et homogène et saladier. Versez dessus la moitié les pistaches. Tamisez ensemble la compote de fraises écrasées.
se décolle des parois pour former de la crème à la pistache. puis fa rine et la fécule. Faites c uire l'œ uf ~ Disposez des demi-fraises
une boule. Remettez sur le feu 2 à reversez le tout dans la cassero le dur. Prélevez le jaune et passez- le nappées en couronne sur le
3 min pour dessécher la pâte sans en fouettant vivement. au tamis fin. bord d u chou. Dressez une belle
cesser de mélanger. ~ Posez la casserole sur un feu ~ Dans la c uve du batteur muni de volute de crème mascarpone à la
~ Versez la pâte dans un doux et. sans cesser de mélanger. la feuille. mélangez les ingrédients pistache.
cul-de-poule et incorporez faites cuire jusqu'à 85 ·c. Ajoutez la dans l'ordre. en donnant le ~ Répartissez 7 à 10 cubes de pâte
progressivement les œufs gélatine ramollie . égouttée dans m inimum de corps à la pâte. à sablé pistache au centre et sur
préalablement battus. en une passoire fine. ~ À l'aide d'un rouleau. étalez le tour de la volute. Parsemez de
mélangeant e ntre chaque ajout. ~ Versez l'ensemble sur le la pâte à sablé p istache e ntre quelques p istaches vertes hachées
~ La pâte est prête lorsqu'elle mascarpone bien froid. 2 feui lles de papier sulfurisé. sur avant de poser le chapeau d u
forme un ruban. ~ Mixez la crème au mixeur une épaisseur de 7 mm environ. chou.
~ Mettez la pâte â c houx dans une p longeant. Filmez au contact et Laissez refroidir 1 h au frais.
poche m unie d'une douille unie faites-la refroidir au réfrigérateur. ~ Coupez des cubes de 7 mm ASTUCES
n' 12. Dressez des choux d'environ ~ Lorsqu'elle est bien froide, dans la pâte. Sur une plaque de Pour Pierre Hermé, le nappage
6 cm de diamètre. espacés de fouettez la crème. text ure e n 'bec c uisson recouverte d'une feuille de exotique fonctionne comme un
5 cm. sur une plaque de cuisson d'oiseau·. Utilisez-la aussitôt. papier sulfurisé. posez les c ubes assaisonnement dans la recette.
recouverte d'une feuille de papier espacés de 1,5 cm les uns des Hachez les pistaches au couteau
sulfurisé. ASTUCES autres. Cuisez au four 10 min. éminceur. Elles sont plus jolies
.
~ Parsemez-les généreusement Pas de thermomètre pour vérifier ainsi. Evitez de les concasser, de
du mélange sucre en grains- la cuisson de la crème? Faites un ASTUCES les réduire en petits morceaux
pistaches hachées. Pour b ien trait avec le doigt sur la spatule. Si Vous pouvez également au rouleau à pâtisserie ou de les
envelopper les choux de ce la trace reste. la crème est cuite! réaliser le Montebello avec des mixer.
mélange. secouez légèrement la C'est la cuisson d ite "à la nappe". framboises. Le chef conseille d 'entreposer
p laque. p uis enlevez le surplus. Le mascarpone donne une L'utilisation du j aune d'œuf dur les choux 1 h au frais avant leur
~ Glissez la plaque avec les c ho ux texture très onctueuse à la crème. peut surprendre, mais c'est dégustation.
dans le four (préchauffé a 200 'C) C'est également un excellent un clin d'œil à une pâte à Linzer
et éteignez-le aussitôt pendant support d'arômes pour les crèmes que Pierre Hermé réalisait chez
10 min. Puis rallumez-le à 170 ·c en général. Lenôtre. Cette pâte sablée est
et poursuivez la cuisson e ncore Faites la crème à la pistache très friable et très fondante.
20 min environ. la veille et laissez- la reposer Pour gagner du temps, faites cuire
~ Au bout de 10 m in de cuisson. une nuit au frais. Ainsi, e lle le jaune d'œuf battu seul, au four
 CAHIER RE CETTES

A 0 S AU 0 T LA PÂTE SABLÉE
--O F:JtQs;torrofat.ot.J 1 'l ent Notez que les proportions de la pâte
~ lru:C. $Ge; c~ : -les sablée sont pour 500 g. alors que
9!'0!0YQ1Q01Qf"t. vous n'en utiliserez que 350 g . Cela
• f, t.Qs; euro Lo n1 1u'à 118 ·c. est nécessaire à la réa lisation de la
\ r.: ~on mCl't.;lnl u 1 1et les recette. notamment si l'on veut q ue
j:l:.inu.o Gt l;is; o;ruts; c.o 1 •'e une la pâte se lie correctem ent. Vous
p:t. boni ~:>li! gélatin e pouvez congeler l'excédent pour
irdJjQ pt.is; ... ~ faire autre chose .
M.\Kl • LA ft~llAl .: + ""1~~ lil c tmt f tée. la TARTE AUX FRAISES '°' Tamisez la farine dans le bol
T ..·.r Jt.ù.d ·J1d~w· J .1JJ1.tA1 111 ft~ ~fVlOI ol fruits Tar Hugues Touget d e votre robot Ajoutez le beurre
({Mfu .'tFg) ,;.;; (3. fl.~!llWz C1;1 ry; dQ besde (Hugo & Victor) fro id coupé en petits cubes puis
3 cm ® <ruillot et 1 n d e haut m é langez à la feuille afin d'obtenir
POUR 1 PARTS G.is; ~ ~ ~rt.s; ilU 1 ;;u. POUR : 6 PARTS une poudre. Aj outez les oeufs et le
FfiE JAR,.. T '4 1 H • P;t~ ru congé! t 6 h. PRÉPARATION : 1 H 30 sel et remuez. Inco rporez le sucre
CL ISSON 20 MIH CU ISSON : 28 MIN glace et la poudre d 'amandes
REPOS: 6 H L'AGAR·AGAR préalablement tamisés.
oQo Faites bou illir l'ensemble des UR LE.EQND.QE..YARD oQo Quand le m élange est lisse et
!!._O_UR.L'INSE.RI.À..LAERAIS éléments. Coulez sur un papier 350 g de pâte sablée homogène. façonnez une boule de
E_l'. A_U ~IIR_Qft...~EL fi lm. 200 g de crème d'amandes pâte et laissez-la reposer.
250 g de pulpe de fraises aux zestes de c itron
125 g de pulpe de framboises LA NOUGATINE COCO 1 zeste de citron jaune a la LE FOND DE TARTE
125 g de pulpe de c itrons verts '°' Mélangez la pectine et le sucre. Microplane '°' Etalez finement la pâte
150 g de sucre oQo Faites chauffer l'eau. le glucose préalablement réalisée. foncez un
12 g de gélatine et le beurre. À 45 ·c. ajoutez le _OUR LA PÂTE SABLËE .<.soo.Gl fond de 22 cm de diamèt re.
sucre et la pect ine en p luie. Portez 220 g de farine de gruau T45 oQo Précuisez le fond à blanc à
e._ou.R..LA_MQUS..IE A.U...N.OUG.A à ébullition. Ajoutez le coco. 130 g de beurre fra is 150 ·c pendant 20 m in environ.
'
140 g de miel '°' Etalez entre d eux feuilles de 50 g d 'œufs
120 g de j aunes d 'œufs papier cuisson sur 2 mm. 5 g de fleur de sel LA CRÈME D'AMANDES
100 g d 'œufs oQo Faites cuire a 180 ·c pendant 85 g de sucre g lace oQo Faites fondre le beurre au
20 g de gélatine 8 m in e nviron. 30 g de poudre d'amandes micro-ondes. puis travaillez-le
150 g de meringue ital ienne oQo Détaillez des rectang les de blanche au fouet pour obtenir une texture
400 g de crème fouet tée 12 cm x 3 cm. lisse. M élangez à l'aid e d'un
210 g de fru its secs (amandes .OUR LA .CRÈME D:AMANDES batteur muni d 'une feui lle. aj o utez
et noisettes) LE MONTAGE 65 g de beurre le sucre semoule et les œ ufs a
oQo Démoulez les tubes de mousse 20 g de sucre semoule températ ure ambiante. Incorporez
P..QUR.L'AGAR:AGAR.QE fRAl5E congelés. Roulez-les dans l'agar- 60 g d 'œufs enfin la poudre d'amandes et
300 g de pulpe de fra ises agar. 45 g de poudre d 'amandes réservez au frais.
80 g de sucre '°' Coupez des tro nçons d e blanche '°' Mélang ez la crème d 'amandes
6 g d 'agar-agar 3 cm que vous d isposerez sur la Le zes te d'un demi-citron avec le zeste de c itron puis
nougatine. pochez, à l'aide d 'une poche à
oQo Coiffez-les d 'épaisses tranches eml.R..LA.MARMELAQE DE.ERAISES d ouille. 200 g d e cette crè m e sur
de fraises. Ajoutez des pousses 100 g de fraises la surface du fond de tarte.
300 g de sucre d e radis. 40 g d 'eau oQo Faites cuire le fond avec la
5 g de pectine NH 10 g de jus de citron jaune c rème d'amand es a 190 ·c pendant
200 g de beurre 20 g de sucre semoule 7 a 8 min.
80 g d e g lucose 5 g d e p ect ine de pommes
20 g d'eau LA MARMELADE DE FRAISES
310 g de coco râpé o_u_e_LA_~RÈM~~iioÈR~E ERALSES oQo Coupez les fraises
20 g de poudre à crème g rossièrement. Dans une
1!...0!lll..LE M.QtilA.GJ 30 g de sucre semoule cassero le . mélangez l'eau, le
1 barquett e de fraises 20 g de jaunes d 'œufs jus de citron. les fraises et fai tes
OS de pousses de radis 250 g de purée de fraises bouillir. Ajo utez le mélange sucre
50 g d e crème montée et pectine. Laissez réduire à feu
L'INSERT À LA FRAISE 20 g de jus de citron d oux 15 min et réservez au frais.
Chauffez les pulpes et le
oQo
sucre puis aj outez la gélatine
. . .
LA GELEE LEGERE DE FRAISES
préalablement ramollie et essorée. 300 g de fra ises Charlotte oQoMélangez la poudre a crème
Mé langez bien. 1 g de zeste de citron jaune et le sucre. Ajoutez les jaunes et
oQo Réservez dans un bac carré de confit m é langez pour obtenir un appareil
1 cm de haute ur au congélateur. 30 g de gelée de groseilles lisse.
oQo Taillez des rectangles de 0 .5 cm 10 g d 'eau oQo Portez la purée de fraises à
x 0 .5 cm et 2 cm de longueur. ébullition. puis incorporez le
 CAHIE R R ECETTES

mQl;in~ p!Oa:~f't c-t t Lz; 80 gd $'UCIO 12 min. Incorporez Le suc re g lace à et hac hées fine m e nt
curo. ~ o . f on mU:ïnt a r o.. 3 ,tJndo,; l iXJll~ hiso vert La Maryse. 100 g d e p ist aches hachées
d Ln IO!nil CCf'YUl"M U~ CfWllQ 4 p.on·ro s. C:nr,,,. SMlth <- A L'aide d'une poche à douille fi ne ment
ptù;YQm n· 4, pochez d es b illes de meringue 40 g d e b eu rre fondu
.o oa~ rr;i~ b sm trcmr pue INGUE sur un Silpat Parsemez d e poudre
ln:orpcrQZ lëJ cmn mcrt.tl Eo g do ~UCl"O ~mtOUIQ d e shiso. URLAMOUSS
1u~ cm citrcn Eog do sucro glac <- Faites cuire à 80 ·c pendant 2 h. ~UX_F..R.UJIS..DJ;...LA.USSJQN

6o gdoblara da ut 1 c ad re d e 25 x 35 et 5 c m
E RE A E OS d pou::fr do !;'hl o ve rt LE MONTAGE de haut
.O. Oe;~1~gd IM~ fi ulU • ~ do ~h1s;o N es à 40 ·c <- Déposez un d isque d e sablé 350 g d e puré e de passio n
d fr.'»~ au l::ind do b t.iftQ au '!?Ur pgnda~. 4 t' Pl.lis m ixées) breto n. 30 g d e j us de citro n
'°' ~ù~ 1. c rt1'1 b; C1 <- Pochez une boule de chant illy à 200 g d e suc re
fr, l:OQS ~ h.11.JMut ~ ~ ~ G1 L A Lt B ETO La vanille. 7 f eu ille s d e gélatine (14 g)
Uzgr ;r~oc urni ~tiJlo coud;i • D.TGba.t dJbJ 1ur, a
.
<- Déposez les q uartiers de 750 g d e c rème montée
.0 COUp.22 ~ tr;i !ô m d W b twllo. nl:l n Jeurre pommes vertes au shiso autour de
• , '11 , J r :ornez puis la c hantilly en essayant de donner
fraises en épis dans la crè me, ajoutez les œufs e n m élangeant d e la hauteur. 1 t ig e de rh ubarbe
nappez Lég ère ment. à L'aid e d 'un Ajoutez La farine . la Levure (baking <- Déposez d es billes de me ringue 250 g d 'eau
pinceau les f rai ses avec La gelée powderl , Le sel et Les zestes. puis éventuellem ent d es feuilles 250 g de sucre
de groseilles que vous aurez <- Quand La pâte est homogène. d e shiso cress. 200 g d e p urée de passion
légèrement tiédie avec de L'eau. retirez- la de la c uve. 50 g de sucre
p uis disposez les zestes confits. <- Étalez entre 2 feuilles d e papier 2 g d 'agar-agar
Servez très frais. sulfuri sé à 1 c m d 'épaisseur. 2 feuille s de g élatine
Stockez sur une plaque fi lmée au Des p istaches p u lvérisées
congélateur.
<- Avec un em porte-pièce de 6 cm LES BISCUITS JOCONDE
de diamètre Légèrement graissé. <- Mélangez la pâte d'am and es
détaillez des cercles puis faites avec la pâte d e p istaches j usqu'à
c uire dans d es cercles à tarte de l'homogénéisation.
même diam ètre pendant 7 m in à <- Ajoutez les œ ufs un à un en
165 "C. L'ÉTAGÉ RHUBARBE m élangeant entre chaque ajout.
<- Tournez La plaque , puis faites Par Stéphanie ~bell.e <- Ajo utez les jaunes.
recuire 7 m in. Démo ulez à la sortie (Pâtisserie 'R..!Jubarbe, c'Montréal) <- Montez les blancs avec le sucre
LA GRANNY SMITH du four. en "bec d'oiseau" et m élangez
DOUCEMENT CUITE, POUR : 20 PARTS la premiè re partie à ces b lancs.
SABLÉ BRETON LA CHANTILLY VANILLE PREPARAT ION : 2 H Inco rporez d élicatement Le beurre
ET PARFUM DE SHISO <- Infusez la gousse de vanille CU ISSON : JO MIN fondu.
Par '}(jcolas Paciello coupée en deux et g rattée d ans la REPOS : 6 H <- Etalez sur une plaque de
(Prince de Çjalles, Paris) c rèm e pendant 6 h. 30 x 40 c n1 m unie d 'un papier
<- Re tirez la go usse. ltOUR.LES..JRSJ:UIIS._J.OCONDE sulfurisé. Faites cuire à 160 ·c
POU R : 12 PARTS <- Détendez le mascarpo ne e n 300 g d e pâte d 'amand es pour 17 m in en tournant la p laque
PREPARATIO N : 2 H versant la crè m e petit à pet it Une 75 g de pâte d e p istache s à m i-c uisson. À la sortie d u four.
CU ISSO N : 2 H JO fois la crème inco rporée. ajoutez le 100 g d 'œ uf s e nt iers saupoudrez de sucre semoule
RE POS : 12 H suc re glace et Laissez reposer 6 h. 160 g d e jaunes d 'œufs p uis retournez le b iscuit sur une
-:- Montez au fouet. 400 g de b lanc s d'œufs feu ille de papier sulfurisé. Avec
l!QUR_LE.SAB_LÉ B.R.E..1:.QN 140 g de sucre semoule ces q uantités, vous d evez réaliser
100 g d e beurre LES POMMES AU SIROP SHISO 85 g de beurre fond u 3 biscuit s d e 30 x 40 cm et de
100 g de sucre semo u le <- Portez à é bullition l'eau et Le 400 g c hacun.
50 g de j aunes d 'œuf s suc re puis laissez refroidir. o_u__Lu_G.ELÊ.EJtE._RK_\lBARBJ;
6 g de baking powder <- Mixez Le siro p avec les feuilles. (LA..\LEJ.L.L.El LA GELÉE DE RHUBARBE
2 g de fleu r de sel Laissez infuser 2 h. 750 g d e purée de rhubarbe (LA VEILLE)
140 g de far ine T45 <- Chinoisez le to ut. puis mettez rouge <- Trempez la g élatine dans l'eau
Le zeste d 'un d e m i-citron j aune sous vide les pommes Granny 50 g de j us de c it ron froide.
coupées en q uart ie rs avec le sirop 80 g de sucre semou le <- Mélangez la rhubarbe. Le citron
~OUR LA CHANT LLY A LA ANILLE d e shiso. Les pommes se ront 4 g d 'ag ar- ag ar et le sucre. m ettez sur le feu et
200 g de crème U HT légèrement translucides. 5 feuille s de gélatine (10 g) ajoutez l'agar-agar. Faites bouillir
100 g de m asc arpone <- Sinon. vo us pouvez les pocher en remuant vivement. Ajoutez la
1gousse de vanille dans le sirop à 50 ·c pendant une R.OUR.LE.RRALINÊ CROUS'IILLAN1l gé latine essorée. Coulez dans un
20 g d e suc re g lace d izaine d e m inutes. 75 g de pâte d e pistaches cad re d e 25 x 35 cm et congelez
175 g d e praliné d'amand es environ 6 h.
lt® R LESJl.J:lM ME5.ML.SJR~ LES BILLES DE MERINGUE 100 g de c hoco lat au Lait fo ndu <- Dém oulez mais conservez au
~SHI <- Montez les blancs avec le suc re à 4o ·c congélate ur jusqu'au mo ntage.
50 cl d 'eau sem oule. Fouettez pendant 10 à 100 g d 'am andes to rréfiées
 CAHI ER R ECETTES

LE A 1 C 0 1 l AN 16 l au l'obtention d'un j us épais. 150 g de p ulpe de f raises (fraises

~ t.1c(; rg;z lo.Js I~ lrgcld~ TOO 9 d ,;u:ro oQo Laissez ref roidir au réfrigé rateur. mixées}
n,. l Ol'CUQ l::l✠SU" un tltpls 2 b.:.lc<ts do tâgll~ 10 feu illes de verveine fraîches
SApzt ClilrG lg coxl cb 2:.> J!! cm 1 .• -:::: tro mg Uo LE TARTARE ou séchées
COn(Pkiz. ) go~:;os; ® V.Y\ll '°' Epluchez les pommes. l'ananas
do M.l:f.1gJ:;!::ir et le kiw i. Taillez- les en fine !!OUR LA.COMP..Q.T ÉE DE ERAISES
LA MOU E AUX U S 1 . ur d '3r~!O lcilo Q:i .Jd ane} b runoise (petits dés) et réunissez- E.'I DE_ERAM.BOJ.SES
DE LA PASSI N les dans un plat Arrosez du jus 100 g de p u lpe de fraises
~ F~h .. dvlJI b pl.IOQ fruits. • La JUS De'°_.. de c itron, mélangez et mouillez 5 0 g de pulpe de f ramboises
b ,;u:ro QI k:tcllrcn :youtœ. 200 9 • tc:oti do pomMes avec le jus à la pomme bien froid. 20 g de suc re semoule
q~. llnQ r:m::lll " {Jl.Qs rof -~r set d cktro t4'L.t. Parsemez. au moment de servir. 3 g de pectine N H
µ;,:nJ, JO c. Lt i.1:; !!·un ml a l ro'l laune de zeste de citron vert râpé et
•
~ t.1crtGZ Ill c ~<il mQL:ln;az L:I décorez avec les feuille s de basilic.
•~m..nl l:l PJ UUl!OOZ R La 11UtTAAf Ill fCIM.M
bù dQ g;l.Q ?QU' Lo mo~ 1 µCA"'Tlm Gr.ll'ln', Sn11lh 80 g de pêches m ixées
1 pom "TIC Cr..;ld..r 100 g de c rème l iq u ide à 35 % de
LE MONTAGE 1 pomme rouge américaine matiè re grasse froide
oQo Parez les trois biscuits Joconde ou Fuj i 60 g de mascarpone
de 25 x 35 cm. Montez dans l'ordre 1 ananas V ictoria ou un d emi- 3 g de gélat ine poudre (soit
suivant et dans Le cadre: un biscuit ananas de variété courante 1,5 feuille de gélatine}
Jocond e. une légère couc he de 1 kiwi 18 g d 'eau
mousse. Le praliné. de la mousse. Le jus d'un demi-cit ron jaune
un biscuit. de la mo usse. la g elée. Le zeste râpé de 1 ou 2 c it rons OUR LE MONTAG ·
de la mousse. un b iscuit et enfin verts Des copeaux de noix de coco
de la mousse. Faites reprendre au Des fe uilles de basilic fraîc he (à conserver dans d u lait>.
frais quelques heures.
oQo Faites fondre le sucre dans la LE FOND DE POMMES TARTE TOURBILLON LA PÂTE SHORTBREAD
p urée d e passion. ajoutez l'ag ar- Il s'agit de réaliser une décoction PÊCHE, FRAMBOISE '°' Dans la c uve du batteur muni
agar et faites bouillir 1 m in. Ajoutez de pelures de fruits (surtout de ET NOIX DE COCO d e la feuille. mélangez le beurre
la gélat ine ramollie. Coulez dans pommes) et d'épices jouant le rôle 'Par Yann 'Brys ('Paris) pommade avec les zestes et la
un petit bac à 1 cm d e hauteur d 'un bouillon. Vous vous servirez fleur d e sel. Incorporez la farine et
e nviron. Filmez au contact et de la chair des fruits pour d'autres POUR : 1 TARTE DE 18 CM le sucre g lace. Mé langez.
rèfrigèrez j usqu'à l'utilisation. recettes. (6 PARTS) oQo Faites une boule avec la pâte.
'°' Portez 250 g d 'eau et 250 g '°' Lavez soig neusement les PREPARAT ION : 1 H 10 Filmez et réservez 1 h au frais.
de sucre à ébullition. Versez sur pommes et l'ananas Prélevez leur REPOS : 6 H 30 oQo Etalez la pâte sur 3 mm
la rhubarbe tranchée fi nement peau avec un couteau tranchant CU ISSON : 40 MIN d'épaisseur.
Laissez confire jusqu'au oQo Lavez l'orange et le citron. oQo Laissez reposer 30 min au frais
refroidissement pressez-les. réservez la peau et l?QUR LA.eAIE..SHQRTBREAQ et détaillez un cercle de 18 cm
'°' Décorez de dès de g elée le j us. 75 g de beurre d e diamètre. Faites c uire 15 min
passion. de fi ns morceaux de '°' Versez l'eau dans un faitout ou 85 g de fa rine T55 environ à 165 ·c.
rhubarbe et de poudre de une cocotte. ajoutez le sucre et 35 g de sucre g lace
pistaches. portez doucem ent à é bullition. Le zest e d'un quart d e c it ro n LE BISCUIT MADELEINE
Ajoutez la réglisse, la citronnelle, Le zest e d 'un quart d'orange CITRON ET NOIX DE COCO
Les gousses d e vanille fendues et 1 pincée de fleur de sel Dans une casserole, préparez
oQo
grattées (y compris leurs graines}. un beurre noisette sans cesser d e
l'anis étoilé. les jus et les peaux des _QUIU.LlllS.CUJY..MAD..E.LEI remuer avec un fouet pendant la
agrumes. les peaux de pommes et ~U..CIYR.QtLU.ÀJ.A.NOJXJlE .CO~ c uisson. Réservez.
d'ananas. 110 g d 'œufs (soit 2 gros œ ufs) oQo Mélangez les œ ufs avec le sucre
oQo Portez à ébullition, baissez le 85 g de sucre semoule semoule. Les zestes de citron et
feu. couvrez à demi et laissez cuire 20 g de miel d 'acacia le miel.
1 h 30 à f rémissement. Laissez Le zeste d'un quart de c itro n oQo Ajoutez La fari ne e t la noix de
refroid ir. puis passez le fond à jaune coco. Mélangez.
TARTARE DE POMME travers une passoire fine ou un 75 g de farine T55 oQo Montez les blancs d'œufs. en
'Par (hrislophe cAdam ('Paris) c hinois. dans un récipient ou une 15 g de noix de coco râp ée serrant avec les 13 g de sucre
bouteille à fermeture hermétique. 85 g de beurre semoule. jusqu'à obtenir une
POUR : 4 À 6 PARTS Conservez le fond de pommes 45 g de b lancs d 'œuf s text ure en "bec d 'oiseau".
CU ISSON : 1 H 30 au réfrigérateur. j usqu'à environ 13 g d e sucre sem oule '°' Mélangez Les d eux masses
2 semaines. et ajoutez le beurre no isette
ltOUR.LE ,EONQ.DEJ!.OMMES (1,zsJ..J !OUR_LES~ÊCHES.20CHÉES) temp éré.
4 p omm es b io . toutes variétés LE JUS U A.EBAlS.E E..T..À LA VE.RVE.lltE oQo Versez la pâte dans un cerc le
1 ananas bio oQoVersez le fond de pommes. le 3 pêches blanc hes d e 14 cm de diamètre. Faites cuire
1 orange b io c idre et le j us de ci tron dans une 1 l (1 ooo g} d'eau 12 min environ à 165·c .
1 c itro n jaune bio casserole. Faites réduire jusqu'à 300 g de sucre semoule

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#4 +'PRUITS
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 CAHIER RECETTES

LES PÊCHES POCHÉES -:- Décorez la tarte avec des de beurre sans trop la chauffer.
À LA FRAISE ET À LA VERVEINE quartie rs de pêche pochés coupés Introduisez le beurre pom made
<- Dans une casserole, faites en trois. des framboises fraîches dans une poche à douille : ne
bouillir l'eau et le sucre. Plongez coupées en deux et des copeaux le mettez pas au réfrigérateur.
les p êches pelées et fa ites-Les de noix de coco fraîche. Il serv ira pour la cuisson du cake.
cuire 12 min environ. Vérifiez avec -:- Mettez une perle de compotée Tamisez La fa rine avec La Levure
la pointe d'un couteau que la chair dans le creux des framboises c himique.
est tendre.
.
renversees. -:- Battez Les oeufs quelques
<- En fin de cuisson, retirez 1 pêche instants dans le bol d 'un batteur,
et mixez- la. Réservez. Aj outez la L'ASTUCE puis aj o utez Le sucre et Le se l Tou t LE FRAMBOISIER
pulpe de fraises et La verveine. -:- Pour faire ses perles de rosée. en battant. versez La crème liq uide, DE JULIE
Ret irez du feu. Mettez dans un p lat. Yann Brys dépose délicatement. puis Le mélange farine- levure et Tar 'Njcolas c-:Bernardé
Filmez et entreposez 2 h au frais. au cornet. du nappage neutre e nfin le beurre fo ndu tiède. (..(!!, Çarenne-[olombes)
additionné d 'un peu de poudre de
LA COMPOTÉE DE FRAISES vanille. L'EFFET MARBRÉ POUR: 6 PARTS
.
ET DE FRAMBOISES -:- Po ur l'effet marbré. vous avez PRE PARATION : 1 H 30
-:- Mé langez Le sucre avec la besoin de deux pâtes différentes. CU ISSON : 37 MIN
pectine. Faites chauffer La pulpe de -:- La pâte au citron : dans un bol. REPOS: 2 H
fraises et de framboises et ajoutez mélangez la purée de citrons
le mélange sucre-pectine. verts. le zeste râpé et l'huile de R_OURJ.AJ!AiE S_l,g
-:- Po rtez à ébullitio n puis fi lmez tournesol 200 g de fa rine
et réservez au frais. Mixez au pied -:- La pâte à la framboise : 100 g de be urre
p longeant avant l'utilisation. mélangez les framboises fraîches 40 g de poudre d 'ama ndes
légèrement écrasées. la purée de 100 g de sucre glace
LA CRÈME FOUETTÉE framboises, l'huile de tournesol. 45 g d'œuf (1 pièce)
À LA PÊCHE MARBRÉ l'arôme framboise et le colorant. 5 g de sel
<- Faites gonfler la gélatine avec CITRON FRAMBOISE <- Beurrez un grand moule à cake.
L'eau. Ajoutez la moitié de la purée Tar Christophe cAdam (Taris) Divisez La pâte à cake en deux ROUR LA.CRÈME.D.'.AMANDES
de pêches (40 gl et faites chauffer. portions égales. Mélangez L'une 100 g d 'œufs
-:- Versez sur la c rème froide et les POUR : 8 À 10 PERSONNES des deux avec la p réparatio n 100 g de sucre
40 g restants de p urée d e pêches. PREPARATION : 45 MIN à la framboise. l'autre avec la 100 g d e be urre
-:- Ajoutez le mascarpone et mixez CUISSON : 45 MIN préparation au citron. Introduisez 100 g de poudre d'amandes
au pied p longeant. REPOS : 1 NUIT c hacune des deux pâtes dans 250 g de framboises
-:- Réservez 1 h au frais. puis une poche à pâtisserie et - très
montez La crème au batteur m uni P...OUR LA PÂTE A .CAKE important- gardez-Les au moins OUR LA CRÈME À LA VANILLE
du fouet. 50 g de b eu rre doux + un pe u 40 min au réf rigérateur: le froid 330 g de mascarpone
pour le mou le favorise l'effet marbré. 1 gousse de vanille
LE MONTAGE 50 g de beurre pommade <- Peu avant de cuire votre cake, 500 g de crème à 35 %
-:- Sur Le biscuit madele ine. pochez 220 g de farine T55 préchauffez Le four à 175 ·c. Pochez 50 g de sucre g lace
La compotée de fraises en spirale . 12 g de Levure chimique les deux pâtes côte à côte dans
-:- Garnissez une poche munie 4 oeufs moyens le sens de la lo ngueur au fond du l?OURJ,..E_GLAÇAGE
d 'une douille ·vague" (embout p lat) 280 g de sucre semoule moule. puis continuez à les ajouter 75 g • 60 g d'eau
avec la crème fouettée à la pêche. 1 g de sel en les alternant et en les pochant 100 g de sucre
-:- Disposez Le biscuit madeleine 120 g de crème l iquide entière dans des sens différents: ainsi, 200 g de glucose
garni de compotée sur un tourne- vous réalisez l'effet marbré. Faites 10 g de gélatine
disque ou un tour de potier. En ~JJR.L'EEf__EJ'..J!ARBRÉ c uire 10 min au four. 50 g de lait concentré non sucré
le faisant tourner. réalisez le · La pâte au citron : -:- Et maintenant. attent ion : pet it 140 g de c hocolat b lanc
tourbillon de crème en partant du 15 g de purée de c itrons verts t ruc miracle. Sortez le cake du four 1 g de colorant rou ge
cen tre. 25 g de zeste de c itron j aune et ajoutez le beurre pommade au
-:- Pochez également un peu de râpé m ilieu. sur toute la longueur. avec ltOURJ.E..MO_N_tA_GS
crème à la pêche sur le d isque de 15 g d 'huile de tournesol la poche. Remettez-le au four pour QS de noix de coco râpée
sho rtbread et déposez le biscuit · La pâte à La framboise : 35 min. Démoulez le cake dès la
afin de le coller. 50 g de f ramboises fraîches sortie du four, enveloppez- Le de LA PÂTE SUCRÉE
<- Déposez sur toute la 30 g de p u rée d e framboises plusieurs couches de film étirable -:- Sortez le beurre frais du
circonférence de la tarte un cordon
.
maison afin de préserver son moelleux. réfrigérateur. tapez- le très fort
de crème à la pêche. 15 g d 'huile de tournesol et laissez-le reposer jusqu'au avec un rouleau à pâtisserie pour
-:- Saupoudrez quelques 10 g d 'arôme naturel lendemain. le ramollir. Dans un c ul-de-poule.
framboises de sucre g lace. de fra mboise versez la farine. Versez le sel sur
-:- Disposez des framboises 2 gouttes de colorant alimentaire le beurre et malaxez avant de
f raîches côte à côte. e n les rose mélanger avec la farine.
alternant: à L'endroit celles au <- Sablez le tout avec les mains.
sucre g lace. et à l'envers celles LA PÂTE À CAKE -:- Ajoutez le sucre glace et la
sans sucre glace. -:- Faites fondre la première pesée poudre d'amandes. Mélangez.
 CAHIER RE CETTES

~ p.ir, ~u~ la;ai ot

ftn ..s; 2 été remplacés par des petits
me~ Io t.o.Jt Alrrœ La p 1 et morceaux de pâte d'amandes. A
pb::<U" 1"1 0>U I ~ s; pgn~rt 3 t\ l'aide d 'un pinceau. mettez un peu 230 g de c rème liquide
~ 0Q\J rr.;oz ui c.ack: :a d de beurre fondu sur les fruits et 60 g de mascarpone
:o mn1 Et;llm ~cil tco::gz b saupoudrez de sucre cassonade. 12 g de sucre g lace
~ l~c . un rra1 m O'.!LI fmt:1 pu Enfournez à 190 ·c pour 20 m in 1 gousse de vanille
ru tour t, 1SO"C pgfl:f.Ytt tO min environ. les pêches doivent rester
pus; ~ ~ "'C p;ln:l;JN QflOOrQ te ndres. Laissez refroidir puis e.o_ue LE_DRE.S..sAGE..EI..LA ElN ITJ.QN
:iO min nappez avec la confiture d 'abricots 250 g de cerises fraîches
a.:..: JJ .;,:tl:\ NTE réchauffée. dans laquelle les Des feu illes d 'oxalis
LA ~KE D'AMANDE 1•..: ' HE '\' l:!R\ 'f:INE feu illes de verveine auro nt infusé Des feui lles d 'argent
~ Oq»s;gz k: ~rQ r.urdli d ns; 'T.rr (l.l.'ff Tu1tJon 10 min. De la chantilly au mascarpone
ncul ~ otn100l~:n.o:: •7>n Ç.1u'11.JLJ. tf ,f.v }Viil.Jtt, Paris)
~ s;u:ro ~ 1':11do dun t~t LE BISCUIT AU CACAO
~ 'kr..œ. ~ OQi.Î b mol li.'> dn b FOUR 5 A 6 PARTS Au batteur. montez les jaunes
oQo
Jn , g . put -:Rf;PAPA · 10N 1 H et Le sucre semoule (1) Tamisez
répétez l'opération. CU ISSON : 40 MîN ensemble le cacao en poudre ,
oQo Versez la pré parati on dans une la fécule de pommes de terre et
poc he et d ressez sur le fond de 1!.0_URJ.APÂTE EEUILLEIEE la farine. Incorporez le premier
tarte. Le m ieux est de se rendre mélange dans les blancs
'°' Garnissez la tarte avec les chez son artisan pâti ssier afin préalab lement montés. Ajoutez
framboises. Faites c uire au four d 'acheter de La pâte feuilletée. Les poudres tamisées. Le sucre
pendant 17 min a 170 ·c. surtout en p leine saison de CERISIER semoule (2), puis le beurre fo ndu
maturité des pêches, Le travail Tar Jean-:françois Piège (Taris) tiéd i. Étalez sur une feuille et une
LA CRÈME À LA VANILLE d u fe uilletage à la maison é tant plaque de c uisson. Faites cuire à
oQoDans un cul-d e-poule. versez assez périlleux. POUR : 8 PARTS ·c
150 pendant 8 à 10 min. Détaillez
les c rèmes. Le sucre glace et la PRÉPARATION : 1 H 45 3 disques de biscuit au cacao d'un
gousse grattée. Mixez bien le tout CU ISSON : 35 MIN d iamètre de 18 cm et réservez.
jusqu'à ob tenir une consistance 50 g de beurre
c rémeuse. Réservez au frais. 50 g de suc re glace 1!.0.UR..LE..BISCUl'I AU..CACAO LE CRÉMEUX
50 g de p oudre d 'amandes 250 g de j aunes d 'œufs CHOCOLAT·GRIOTTE
LE GLAÇAGE 50 g d'œufs 100 g de sucre semoule (1) oQo Portez à ébullition la crème et
oQo Faites gonfler la g élatine dans 60 g de cacao en poudre la purée d e g riottes puis versez
60 g d'eau. Dans une casserole . 50 g de fécule de pommes de sur Le mélange jaunes-sucre
versez 75 g d'eau. le sucre et le 30 g de con fiture d 'abricots terre préalablement blanchi.
glucose. Faites bouillir j usqu'à 50 g de pât e d'amandes 260 g d e b lancs d'œufs oQo Ajoutez la g élatine ramollie au

103 ·c.
Hors d u feu. versez la 500 g de pêches 50 g de farine T55 préalable dans l'eau. Faites cuire à
gélatine p uis le lait concentré dans as de beurre 100 g de sucre semoule (2) 80 ·c.
Chinoisez p uis versez sur le
la casserole. Mélang ez bien. as de cassonade 125 g de beurre fondu cacao et le chocolat Guanaja en
'°' Dans un cul-d e-poule. versez Le 1/4 de botte de verveine plusieurs fois. tout en m élangeant
c hocolat blanc et le colorant puis, effeuillée P.®IU..E....CitME..UX
par- dessus. la préparation encore CH_O_cQ1..a1~u LE CONFIT DE CERISES
c haude. LA PÂTE FEUILLETÉE 330 g de crème Liquide oQo Faites bouillir l'eau et le sucre
oQo Mixez le to ut. c hinoisez. filmez et oQoDans un cercle beurré de 18 cm 330 g de purée de grio ttes afi n d 'obtenir un sirop. Ajoutez les
placez au frais. d e d iamètre. foncez l'abaisse de 80 g de j aunes d'œufs cerises dénoyautées. faites c uire
pâte feuilletée d'un diamètre de 35 g de sucre semoule q uelques m inutes puis ajoutez La
LE MONTAGE 22 cm avec une épaisseur de 2g de gélatine fe uille purée de griotte. La pectine et Le
oQoDéposez la tarte cuite avec 2 mm. Garnissez ce fo nd d e papier 20 g de pâte de cacao kirsch tout e n mé langeant. Faites
les fram boises sur une grille à c uisson et de billes d'argile. faites 210 g de chocolat Gua naj a à 70 % c uire afin d'obtenir une texture de
l'envers Versez le g laçage d essus précuire à 160 ·c environ 15 à fruits confi ts.
délicatement. Lissez à la spatule. 20 min. l?O!lR_LE CO_NElT DE CERISES oQo Débarrassez et stockez avec un

'°' Déposez tout autour d e La tarte 55 g d 'eau fi lm alimentaire au con tact.

un cercle fi n d e noix de coco râpé. LA CRÈME D'AMANDES go g de sucre semou le
oQo Formez des quenelles de crème Au batteur, travaillez Le beurre
oQo 180 g d e cerises fraîches LE SIROP DE KIRSCH
de mascarpone et déposez-les sur en pommade. ajoutez les poudres d é noyautées oQoPortez à ébullition l'eau et
le dessus. puis les œufs. Mélangez de façon 5 g de pect ine NH le sucre afi n d'obtenir un sirop.
'°' Finissez par quelq ues homogène . réservez au frais. 10 g de kirsch Puis Laissez refroidir ce sirop et
framboises et q uelques pétales de 55 g de p urée de g rio ttes ajo utez le kirsch. Réservez avant
c hocolat blanc si vous Le souhaitez. LE MONTAGE l'ut ilisation.
Quand le fond de pâte est f roid .
oQo l?Q_UR LE_SJROP. DE_Kl_RS.C
garnissez-le d e c rème d 'amandes 70 g d 'eau LA CHANTILLY
(environ 1 cm}. Disposez les pêc hes 75 g de sucre AU MASCARPONE
dans lesquelles Les noyaux auront 60 g de kirsch '°' Dans La c uve du batte ur m uni
 CAHIER RECETTES

d i..n (omol n-ont . on~blQ tou; 30 9 da poudrQ d':l~ Jf'ldes gélatine égouttée. 13 m in au fo ur vapeur à 100 ·c
iv.o ~!"QdiQf"t~ j.J~û 3 cttc;nt !ID 1 g d !;Ol do C:üôr ndo, -:- Mixez. ajoutez le reste de crè me ou dans une casse role d 'eau
cron~ p:c. trop m:inlQQ. 1 g d 'J'1Nllo n poo:..1'e f roide. le jus de pommes et la bouillante.
Eog d'œu ~
. . .
manzana. p uis mixez a nouveau. -:- Mélangez la compotée avec
E MONTA 250 g t-=rlno 'tss Réservez 1 nuit au réfrigérateur. L'acide ascorbique et les cubes
• 0 pooru: au tcn:1 m . tm rel>? de pomme réservés. Débarrassez
(Sem O;: ul.) n1.1n d i.n rood:rd ""1• L'IMFl•t •OtVt&4NEI LE FOND DE TARTELETTE dans une poche et garnissez les
p 01 d~~ d bis.ail i1U 275 9 d JUlO dD por.11"ll3S -:- Le jour même. à l'aide d 'un fonds de tartelettes à hauteur.
cc. :> ln1ll:>Q1 ID b:acu . c k1 so 9 oo lu~ ci:ror 1o1une batteur muni de la feuille,
~rap cb kJf!ô.!h Podl;2 Io crcmcw 20 9 do lOucra mélangez le beurre avec le suc re LE MONTAGE
cho::oi:t rai ~~AZ ~ 6 IJ ô pgcl ha NH glace. La poudre d'amandes. le -:- Montez la ganache à la pomme
d;oilx~1 bllôOJl :iu c3• :l\ 209 da 11\:iO:".... n ôl sel de Guérande et la vanille en b ien froide dans un batteur muni
l!l"bt>;: Io m lOtop ct; ~lrsch 4 9 - .:anolh h.'.):::h poudre. Émulsionnez e n ajoutant du fouet. puis garnissez-en d es
~ ~oonllt c~ fV:Jt!to: 2 9 -..CHio ll~ltl :.u les œufs. puis versez la farine. moules Chocoflex d e 4,5 cm

1 .
œrmr d~~ ®
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bt~Lt t

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réfrigérateur avant la fini tion.
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r U
280 IJ do pt:mmclO Gr..ihny Smith

~..UR...LA.CRÈ.M.E..AMAN.D.E.~Ill
Réservez au réfrig érateur 4 h.
-:- Abaissez sur 3 mm. puis foncez
10 cercles légèrement beurrés de
de diamètre. Disposez un insert
pomme-aneth cong elé au centre
et remettez au congélateur pour
-:- Pochez à intervalles régulie rs la 150 g d e b eurre 2 cm de hauteur et de 5 cm de 1 h. Lorsque les montages ont p ris.
chantilly au mascarpone à l'aide 150 g d e sucre semoule diamètre. Laissez croûter 2 h au sculptez-les avec un économe
d 'une douille à saint-honoré. 150 g de poudre d'amandes réfrigérateur. pour faire un léger c reux.
Disposez les cerises entières 150 g d 'œufs
dénoyautées to ut autour. Puis 6 g d 'aneth L'INSERT POMME-ANETH L'ENROBAGE VERT POMME
ajoutez des cerises coupées -:- Faites chauffer le jus de ponîmes -:- Faites Fond re le c hocolat avec
en de ux au centre du gâteau. OUR LA COM~O.TÉE avec le jus d e citro n dans une Le beurre de cacao. puis mixez en
Parse mez de quelques éclats DE.GRANNY.SMIT casserole. Mélangez le sucre avec ajoutant les colorants et la poudre
de feui lles d'argent et de feuilles 750 g d e pommes Granny Smith la pectine. puis ajoutez le tout en de vanille.
d 'oxalis. 70 g de j us de c itron jaune pluie dans la casserole. Portez à
5 g d 'acide ascorbi que ébullition 2 m in au m inimum. p uis LE GLAÇAGE VERT POMME
débarrassez et fa ites re froid ir 1 h au -:- Hydratez La g élatine dans l'eau
AUTOMNE r.ouR.L'EHRO_SAGE.VERT POMME réf rigérateur. froide.
250 g de c hocolat de couverture -:- Mixez la g elée en incorporant -:- Faites cuire l'eau . le sucre
1vo1re le moins d 'air possible. Ajoutez la semoule, le sirop de g lucose et
250 g de beurre de cacao manzana. l'aneth haché et l'ac ide les colorants adéquats à 102 ·c .
2 g de colorant jaune ascorbique. Ajo utez alors le lait concen tré
2 ,5 g de colorant vert -:- Pelez les pommes. coupez-Les sucré e t laissez refroidir a 45 ·c.
3 g de poudre d e vanille e n cubes de 0 .3 cm de côté et Faites fondre le chocolat b lanc puis
ajo utez-les également. Mettez le incorporez-le. ainsi q ue la gélatine
e.Q!.!R. LE.GLAÇA_GE ~ERI.RQM tout dans des moules Flexipan essorée. Ajoutez la poudre de
20 g de gélatine de poisso n d emi-sphères de 3,5 cm d e vanille et La poudre d 'arge nt. mixez
TARTELETTES 120 g d'eau d 'hydra tation diamètre et entreposez 2 h au et passez le tout au c hinois.
POMME-ANETH 150 g d 'eau cong élateur.
Tar (édric Çrolet 300 g de sucre semoule LA FINITION
(,(! c'Meurice, Taris} 300 g de sirop de glucose LA CRÈME AMANDES-ANETH -:- A l'aide d 'une pique, plongez
o,8 g de colorant vert pistache -:- Faites cuire les fonds de les montages dans l'enrobage à
POUR : 10 PARTS hyd rosoluble tartelettes à b lanc 15 m in à 160 ·c. 45 ·c. p uis dans le g laçage à 30 ·c.
.
PREPARATION : 2 H 5,5 g de colorant jaune c it ron -:- Dans un batteur muni de la Disposez un montage sur c haque
CU ISSO N : 20 MIN hyd rosoluble feuille . montez le beurre avec fo nd de tartelette. puis parsemez
RE POS : 1 NUIT• 10 H 175 g de lait concentré sucré le sucre semoule et la poudre des brisures d'amandes to rréfiées
320 g de chocolat blanc d 'amandes. Incorporez les œufs tout autour. Mixez le chocolat
OUALA.GANACfilÀL~OMl!t 2 g de p oudre de vani lle progressivement. puis l'aneth noir à l'aide d'un ro bot-coupe
I LAJlEJLLEl 0,5 g de poudre d 'argent c iselé. Débarrassez dans une jusq u'a l'obte ntion d'une pâte.
12 g de gélat ine poche e t garnissez les fonds d e sans le laisser fondre. Fo rmez
58 g d'eau d 'hydratation .OUR LE MONTAGE.ET.LA FINITION tartelettes avec La crème. Faites alors 10 petites tiges d e 1,5 cm .
280 g d e crème 100 g de brisures d'amandes c uire 5 min à 170 ·c. puis laissez p uis disposez-en une au centre de
80 g d e c hocolat de couvertu re t orréfiées ref roid ir. chaque montage.
1vo1re 100 g de chocolat noir
60 g de jus de pommes Granny LA COMPOTÉE
Smith LA GANACHE À LA POMME DE GRANNY SMITH
10 g d e manzana -:- La veille, préparez la ganache. -:- Pelez les pommes et coupez-
Hydratez la gélatine dans l'eau. les en cubes de 0 .3 cm de côté.
lt® R LE EQJ\llLElE..TARt.E.LE_t::rE -:- Faites chauffer 80 g de c rème, Réservez-en 250 g et mettez le
150 g de beurre versez sur le c hocolat haché reste avec le jus de citron dans
95 g de sucre glace e n émulsionnant. et ajoutez la une poche sous vide. Faites cuire

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29
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 CAHIER RE CETTES

g:JU;~ jlg tr. Il es. 0 ,2g de poudre de vanille LA PÂTE SABLÉE AUX AMANDES
--0 f>Qndiinl OC 1• PG îchissez 52 g d 'œu fs enti e rs -:- Mélangez les œufs. les jaunes.
~ i..r:gs, dœti$.:n; 1.1 sucre 7 g de j aunes d 'œufs la fleur de sel. la poudre de vanille
,..;zm:>ul Pt.ts. aputœ .) oudre 1,2 g de fleur de sel et L'extrait de vanille. Avec la
J) cmnu~ \ ~Ln lu lait 1,8 g d 'extrait de vanille palette. malaxez le beurre avec le
b:>uli mcbf'92"' U'it rr 1èment sucre glace et ajoutez les œufs.
.,.,,. ta u;i 1)4.J s; rm :;g; tout P.O_!.!R_LA..C.RÈ.M.E~ÂTI.S-5.IE.RE M élangez doucement au batteur
dans. la .!OQ'cl ~ t. ~ cu ire e n U A...VM!IJL.L.E 5 m in pour obtenir une préparation
p:t.r.;~fQ. ROOrœ cru ~ ajoutez le 250 g de lait fra is c rémeuse homogène.
·1·.\HTI!: 'l ..\ T I bots Gl 1. Qt.itlno p lablement 1/2 gousse de vanille Bourbon -:- Aj outez ensuite La farine et la
J .,,. } ':J}1·' ( :.ZJr. J t mP'lQ. QÇt:n.ttco l • oree. 35 g de fa rine poudre d'amandes.
(T.it1JJ.tri1 ~ 1\1'!1w.-r, T.uii,t ~ - plis. ~b.lrr e z. 80 g de j aunes d'œufs -:- Mélangez le moins possib le
• f=,ilmc2'. t.i ~S..a;f ~on tact 60 g d e sucre en poudre jusqu'à ce que la pâte se m ette e n
POUR 1 TARTE DE 1 0 f>ARTS p:>U O'll lQf qu '"'1 M .:ite. 50 g de beurre frais boule. Débarrassez sous film au
FfiEPAR,.. T '4 4 H Sl:Jc~,...... :iu r~ réfrigérateur jusqu'au lendemain.
CUISSON 2 5 M IN -0- Jr 11élangez- -:- Le lend emain. étalez la pâte
la à la crème montée. sablée, découpez un d isque de
!.U..R.LA l!.QMME .TATI Ill 300 g d e crème pâti ssiè re 16 cm de d iamètre. Placez-le
8 pommes Golden LA PÂTE SUCRÉE 50 g de compote de yuzu au fond d'un cercle après l'avoir
70 g de beu rre demi-sel -:- Faites un sablage avec Le beurre. 50 g de j us de yuzu piqué. Beurrez les côtés du cercle,
80 g de m iel de c hâtaignier la farine. le sucre glace et le sel . 200 g de crème fouettée saupoud rez de poud re d'amandes
200 g de sucre semoule puis ajoutez les œufs. 2 g de feuilles de gélatine et finissez en déposant une bande
go g de crème liquide -:- Réservez au frais. de pâte de 3,5 cm de haut à
4 feu illes de gélatine -:- Fo ncez une tarte d e 24 cm de OUR LES ~OMMES COUFIDES l'intérieur du cercle.
diamètre. Faites cuire à 160 ·c I LA.V.EILLEl -:- Faites cuire au four ventilé à
P.OUR LA CREME.LEGERE pendant 20 min. 750 g de pommes Belchar ·c
155 pendant environ 30 min.
J.A..V:A.N.l.LL.E 47 g de sucre en poudre Réservez dans un endro it sec
120 g de jaunes d 'œufs LA FINITION 5 g de pect ine N H jusqu'à l'utilisation.
60 g de sucre semoule -:- Incorporez la crème légère à Le zes te râpé d 'une demi-orange
60 g de poudre à crème la vanille dans le fond de tarte à 20 g de caramel Liquide LA CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE
620 g de Lait l'aide d 'une poche à douille n· 10. 50 g de j us d e pommes -:- Portez à ébullition le lait avec
35 g de beurre Disposez ensuite le disque de 10 g de j us de yuzu la vanille. Faites blanchir les jaunes
850 g de crème montée pommes. Puis. sur le dessus. avec d'œufs avec le sucre et ajoutez
10 g de gélatine o r la poche à d ouille. formez 3 belles _OUR LA .GELÉE P.OMMES:.Y.UZU la farine. Ajoutez le lait bouillant
2 gousses de vanille quenelles avec la crème légère à 250 g de parures de pommes sur Les jaunes et portez le tout
la vanille. coufides (les plus abîmées) à ébullition dans une casserole
P..QUR,LA eÂT..E.5!.!CBÉ -:- Mettez un peu de feuille d 'o r. 20 g de jus de citron à fond é pais.
200 g de beurre 20 g de sucre en poudre -:- Après c uisson. débarrassez
200 g de sucre glace 8 g de feui lles de gélatine la crème dans un c ul-de-poule
120 g d'œufs et ajoutez le beurre lorsqu'elle
4 g de sel P.OWU.A_eÂJ..E.D'.AMA.N.D.E. est à 45 ·c. Mélangez bien
500 g de farine CIIRQM~ et débarrassez sur une plaque.
200 g de pâte d 'amandes Réservez au réfrigérateur.
LA POMME TATIN 6 g d 'extrait de vanille
-:- Epluchez les pommes 25 g de pâte de c itron LA CRÈME DIPLOMATE AU VUZU
et coupez- les en cubes. -:- Faites ramollir La gélatine dans
-:- Dans une poêle. m ettez le RQ..UALE..SIR.E..US.E.L À LA..N..QIS.EJ::rE de l'eau glacée. Lissez la c rème
beurre et le miel à frémir. puis LA POMME YUZU 75 g de beurre frais pâtissière au batteur avec la
ajoutez-y les pommes. Faites cuire 'Par Sébastien 'Dégardin 110 g de cassonade compote de yuzu. Faites fondre
et réservez dans un cul-de-poule. (Pâtisserie du 'Panthéon, Taris) 130 g de poudre de noisettes la gélatine. ajoutez le j us d e yuzu
-:- Dans une casserole. réalisez 100 g de farine pâtissière puis la crème pâtissière.
un caramel à sec avec le sucre. POUR • 10 PIÈCES 2 g de fleur de sel fi ne -:- Allég ez la c rème avec La c rème
'
et fa ites d ècuire avec la crème PREPARATION • 2 H fouettée. Réservezjusqu'au
liquide . puis aj outez la gélatine CU ISSON • 1 H 30 OURLE CARRÉ montage.
préalab lement trempée. Mélangez REPOS • 1 NUIT '-U CHOCOLAT AU LAIT ÉVIDE
le tout puis dressez dans un ce rcle 250 g de chocolat de couverture LES POMMES COUFIDES
et passez au congélateur pendant OUJU.A.PÂI E..SAB Morogoro à 38 % (LA VEILLE)
2 à 3 h. -:- Epluchez. évidez et détaillez
240 g de beurre fin !OUR..LE..MON.TAGE les pommes en 10 quartiers selon
LA CRÈME LÉGÈRE VANILLE 360 g de farine pâti ssière Du nappage translucide la grosseur. M élangez le sucre
-:- Faites tremper la g élatine dans 80 g de sucre glace as de chocolat b lanc avec la pectine. saupoudrez les
de l'eau glacée. 33 g de poudre d 'amandes En option : yuzu cristallisé. pommes e t mélangez bien.
-:- Mettez le lait à bouillir avec les (+ as pou r Le mou le) caramel mou -:- Ajoutez les zestes d'orange.

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#4 +'PRUITS
;·,..........._ /
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''M.
 CAHIER RE CET TES

t.J. c. rJm;I ~ '"'' ~ •fUZll Cil cb t.artŒ g: duc '.>lat blanc e n conservant la queue.
d pan mQ RI~ PC'i'1 ltl3 fal:tU t p!lCh.,.--:" C: r ·ne au y uzu. -:- Portez l'eau à ébullition et
0$?0~ kl~ d !1<;. Ln p nt · ~kl~d!:4~ pâte ajo utez le poivre.
~leur Qt co.J:::h;: IQ!: b:J !"f'g'll i:Ja-n;ir-.»s. pu ~ ..? à la <- Dès le premier frémissement.
en kla pp.r \'ll"t aiOC I. p.ltnm porrm;i- p.y dozzu:; immergez les poires dans l'eau
t. fiUn • LI '! • c~cro. à i cm et pochez- les pendant 20 min
-0. F.lnlWZ 1 plzt 1;itQs. CLI !O d.J b:lrd Ctspom.:z g ile les à feu doux. Retirez les poires et
p;znd.rt Gh d6lrto un bLr'f IQ :i ~rs p:>rml égouttez-les dans une passoire
10:> C Ap~ CU ~ rQ 'QZ ~:; • Nappœ cb~i;AJ t ranslucide. puis coupez-les en deux CHARLOTTE
n • u rQ/ô;i fiWNr En;LJ~ pô!OQ:" l c !1 e c hocolat horizontalement au niveau du tiers AUX MIRABELLES
L.-Jt G".1~ t ~
• lJ 1 avec supérieur. Découpez les parties DE LORRAINE
cbç boulz cb ~u: du yuzu basses e n cubes de 1 cm de côté 'Par Çjilles rMarchal ('Paris)
~ P;iç.~ l~ p.i~:; ® pom~ cn~.1lis. ot duc 1.mou. et réservez.
'r1.IZU u btGOdiir Rlt ~ r.:rncUr POUR : 10 PARTS
.
t.1901n111 œn'®l~g ::QQ L CON EIL LE FINANCIER AU THE INDIVIDUELLES
l
.
• 1 • 1 1r , ltilise des -:- Tamisez toutes les poudres avec PREPARATION : 3 H
et la purée de pommes. Faites pommes Clochard ou Belchard le sel, 5 g de thé, le fructose et le CU ISSON : 30 MIN
fo ndre la g élatine au bain- marie car elles sont riches en p ectine sucre semoule et mélangez-les aux REPOS : 3 H
et ajoutez pet it à petit la purée de et fo rtes en goût. Il déconseille blancs d'œufs liquides
pommes. de prendre des pommes à à température ambiante. R_OURJ.E_BlLCJJliflA..C_U-1LLÜ E
-:- Coulez la gelée d ans des cerc les compote. -:- Ajoutez ensuite l'huile de noisette 60 g de j aunes f rais
de 2 cm de diamètre, posés sur et le sirop d'agave. Laissez reposer go g de blancs frais
une p laque Flexipan. Réservez au l'ap pareil une nuit au réfrigérateur. 1 belle p incée de sel fi n
cong élateur jusqu'à l'utilisation. -:- Après ce temps de repos. insérez 75 g de sucre semoule
le mélange à l'aide d'une poche 75 g d e farin e T45
LA PÂTE D'AMANDES jetable et d 'une douille ronde de QS de sucre g lace en
CITRON-VANILLE 1 cm de diam. dans un moule à saupoud reuse
-:- Mélangez to us les ingrédients cake rectangulaire de 20 cm par
à la feuille afin d 'ob tenir une pâte 8 cm. Intégrez les cubes d e poires !_OUR.LE RUNCHALA.MIRABELLE
homogène. dans l'appareil puis insérez les 3 125 g d 'eau m inérale
<- Etalez au rouleau sur 5 mm hauts de poires au milieu. avec un 15 g d e sucre roux
d 'épaisseur et détaillez 7 disques FINANCIER AU THÉ espacement rég ulier entre elles. 10 g d 'eau- de-vie de mirabelles
de 2 cm de diamètre. Réservez au ET POIRES POCHÉES <- Décorez avec 10 g de noix de Lorraine
réfrig érateur jusqu'à l'utilisation. AU POIVRE de pécan et les pignons de pin
'Par .(yc "Baudin ('Paris) préalablement torréfiés à 180 ·c OUR LA MOUSSE.DE.RIZ AU LAIT
LE STREUSEL À LA NOISETTE pendant 6 m in puis concassés à MIBAB.ELLES
<- Sortez le beurre 30 min à POUR : 6 PARTS l'aide d'un rouleau. 100 g de lait e ntier (1)
température ambiante. Dans la PRÉPARATION : 1 H <- Disposez les éclats de façon 25 g de crème liquide
cuve d'un robot. battez-le afin REPOS: 12 H décorative d ans l'appareil. 20 g de jaunes d'œufs
qu'il soit pommade. Mélangez CU ISSON : 15 MIN -:- Enfournez pour 15 min à 200 ·c 15 g de sucre semoule (1)
les poudres, ajoutez le beurre et à four ventilé ou 220 ·c au four 1/2 L d'eau
m élangez à no uveau. Émiettez le eouR LES.l!OIRES.l!QeltÉE traditionnel 1 grosse pincée d e se l fin
streusel sur 1 plaque et fai tes cuire 3 poires de Fisée 60 g de riz rond
·c
au four à 150 pendant 30 min. 1 l d 'eau MONTAGE ET FINITION 1/2 L de lait entier (z)
Réservez au sec. 1,5 g de poiv re Timut du Népal -:- À la sortie du four. laissez 1 gousse de vanille Bo urbon de
re froidir le moule sur une grille Madagascar égrenée
LE CARRÉ AU CHOCOLAT !UR LE.F.INAN.CJERAu..JJil à température ambiante puis 75 g d e sucre semoule (2)
AU LAIT ÉVIDÉ 38 g de poud re d'amandes démoulez. 7 g de gélatine e n feuille
<- Mettez au point la couverture. 34 g de fari ne broyée à la meu le <- Avant de servir. mixez les noix 125 g de crème flu ide fouet tée
Étalez-la finement sur une feuille de p ierre T8o d e pécan restantes avec 1 g de 10 g d 'eau- de-v ie de mirabelles
de pap ier guitare. d étaillez 1 g de poudre à lever poudre de thé matcha. Imbibez la de Lorraine
des carrés d e 170 mm de côté 0,5 g de sel base du fi nancier d e sirop d'agave
et évidez le cen tre avec un 6 g de t hé matcha en poudre à l'aid e d 'un pinceau. OUR LE ONTAGE
emporte -pièce d e 140 mm. Mettez 27 g de fructose <- Réalisez un tapis de poudre de 500 g d e mirabelles fraîches
les fe uilles d e chocolat e ntre 22 g de sucre semoule noix d e pécan et t hé de 20 cm de QS d'eau-de-vie d e m irabelles de
2 p laques pour éviter q u'elles se 92 g de blancs d 'œufs long et trempez chaque côté d e la Lorraine
défo rment. 50 g d 'huile de noisette base du financ ier dans celui -c i. as de gelée
8 g de sirop d 'agave -:- Déposez enfin le financier dans
LA FINITION 40 g de noix de pécan une assiette rectangulaire o u sur LE BISCUIT CUILLÈRE
ET LA DÉCORATION 5 g d e p ig nons d e pin une ard oise et dégustez. -:- Préc hauffez votre four à 180 ·c.
-:- Égouttez les pommes et Préparez vos plaques recouvertes
réservez-les sur du Sopalin. Avec LES POIRES POCHÉES soit d e papier c uisson. soit d e
un p inceau. chablonnez Les fonds -:- Pelez les poires et ô tez le cœur feu ille silicone.
 CAHIER RE CETTES

-:- Blanchissez légèrement au rapidement. puis flambez- les à !OUR..LE_SABLE.!RESÜ LE SABLÉ PRESSÉ
fouet les jaunes. Montez e n neig e l'eau-de-vie. 495 g d e pâte sablée -:- Dans une casserole . chauffez
les blancs et Le sel en y ajoutant -:- Dans Le fo nd de vos moules aux amandes le beurre de cacao jusqu'à 40 ·c.
en pluie, à mi-parcours. Le sucre à c harlotte. déposez un disque 185 g de prali né à la noix Réduisez La pâte sablée en poudre.
semoule. d e biscuit que vous imbibez de pécan ajoutez le p raliné et la feuillantine.
-:- Mélangez délicatement les généreusement de punch à la 165 g de feuillantine Mélangez afin d'obtenir une texture
jaunes et les blancs. puis la farine mirabelle. Pochez la mousse de 60 g d e be urre de cacao homogène. puis incorporez le
préalablement tamisée. riz au lait à mi-hauteur. Placez beurre de cacao.
-:- A l'aide d 'une poche munie quelques d emi-mirabelles e.QUR.LU....EIGUES.R0 -:- Répartissez dans les cercles
d 'une douille unie n· 6. réalisez sur poêlées. 8 fi gues en tassant bien. Réservez au
vos plaques des disques de biscuit -:- Replacez un disque de biscuit 5 cl de beurre clarifié réfrigérateur à une tempéra ture
de 5 cm de diamètre. et de jolis punché. puis pochez à nouveau la 50 g de cassonade de 4 ·c.
bâtonnets de 8 cm d e long (prévoir mousse de riz au Lait jusqu'a 1 cm
pour chaque charlotte individuelle en dessous du moule. Réservez au eoue LE.CRéMEUX ALA.YER~EINE LES FIGUES RÔTIES
2 disques et 4 à 5 bâtonnets). frais 3 h. 250 g de lait entier -:- Coupez les figues en morceaux.
-:- Poudrez légèrement de sucre -:- Placez les demi-bâtonnets sur 17 fe uilles de verveine fraîche badigeonnez-les de beurre clarifié
1 1 1 lh JI .S ~ J rlotte. 3 c. à c. de zestes de c itron jaune à l'aide d'un pinceau, saupoudrez
l...'l sm.trojjr ::1. nt d;i d:Jcdl f en tQs; orlcn;Jl 1k>g nent dans rapes de cassonade et e nfo urnez pour
bs. ds.quGr. pu~ bs. b."tonn t.1 mouzg d;i ru .:iu 60 g de sucre semoule 8min.
et •.o:>u; UV-? an <mu• dJly; b +o ~~rllnt" des 40 g de jaunes d'œufs
hn;wur l~..!.lOr. d:21Ti mr~l~ fr.~ nappées 20 g de fécule de maïs LE CRÉMEUX À LA VERVEINE
d:21J ......... 4 g de gélatine de poisson (200 -:- Faites gonfler la gélatine
LE N H À U. IRAS L E! + 0;i llD b:; iQ dlzrl::Jlt rraine se bloomsl dans l'eau froide. Portez le lait à
o ~t .. t.iQdr fg,.iu t ~ s;u:rgc:n 111. !)Q mQf'\'lll~ , i sorbet 23 g d'eau ébullition. plongez-y les feuilles de
mc-~~n t bkln ~~: r;;lrodr a:nfuc::Honn rro:.;oo pulpe de go g de beurre verveine et les zestes de c it ron et
~a.twz l'o.'lu d ~ d mr~ ~ m r: OOllŒ> d LJ:itrarn laissez infuser d urant 20 m in.
~ flQmf'\'Q2 l!0-1lR__LA M~US_5_E , QE F.l~!lH -:- Passez au chinois. repesez le
270 g de lait poids de lait initial et reportez le lait
SE OE! Il 1 A U.IT 160 g de j aunes d'œufs à ébullition avec la gélatine.
ELLES 200 g de sucre semoule -:- Faites blanchir les jaunes et le
16 g d e g é lati ne d e poisson sucre. incorporez la fécule p uis
bs. ~no~ da.u's. ot La ~ucra (li 969 d 'eau versez le lait. mélangez puis
'1~ Ul:lC m; a . 640 g de purée de figues reversez dans La casserole et faites
~po· ou plus; proct m;rl 400 g de c rème fleurette à 30 % c uire durant 2 m in.
n cu~nl P-1s.qua .SJ c fllrw. de matière grasse -:- Débarrassez dans un cul-de-
pus, pg.. -. po..r Gfl ~~r l 2!i g Gl poule. laissez ref roid ir jusqu'à
a.a.; •
GA·1·t:: ~~ t~lGUE
a.f.Qz 1 9CUlin prèl
k:ln'KH'll e.QUR.L.E...GLA_ÇAGE.ÀJ.AJ:J_G_UE ·c
45 puis incorporez le beurre en
r TOHo p.i ozoroo qu:ind w I! ]' \ 1l!:K\ tt:: L~E 250 g d'eau parcelles et mixez.
~n1 f uro ~l rlX1 ~n:n IQ :i 'PIU .'a r .v.~i •ttrit Ut -,~ie ('Paris) 250 g de purée de figues -:- Coulez le crémeux dans les
50 c 300 g de sucre d eux cercles de 160 mm
o O ns; ~ .s;cuo1'~ portp:o: .:ouR z ENTREMETS 15 g de pectine NH -:- Ajoutez les figues rôties puis
r l tZ) • (lb.JIJH::Jn D E ~o PERSONNES 8 g d e j us de cit ron placez au congélateur pour 1 h.
avec la vanille. PRÉPARATION : 2 H 1 g de poudre d'argent
.
-:- Dans une seconde casserole, CONGELATION : 1 H LA MOUSSE DE FIGUES
faites bouillir l'eau et le sel CU ISSON : 30 MIN LA PÂTE SABLÉE AUX AMANDES -:- Portez le lait à ébullition dans
et ajoutez le riz. Cuisez-le -:- Préchauffez votre four a 160 ·c. une casserole. mélangez les œufs
2 min. égouttez-le et placez- le LES...USJ:ENSILES Tamisez toutes les poudres et Le sucre. versez Le lait bouillant.
directement dans Le lait bouillant. 2 cercles de 180 mm ensemble, réunissez-les dans mélangez de nouveau. puis
Cuisez tout en remuant j usqu'à 2 cercles de 160 mm un cul-de-poule (ou un récipien t reversez dans La casserole et faites
.
l'absorptio n totale du liquide par 2 moules en silicone Eclipse adaptél. c uire jusqu'a 85 ·c.
le riz. Silicomart 180 mm (45 mm -:- Ajoutez le beurre froid en -:- Ajoutez la gélatine, mélangez
-:- Ho rs du feu. ajoutez le sucre (2). de haut) parcelles puis mélangez du bout puis versez sur la purée de figues.
mélangez et Laissez refroidir. 1 thermomètre de c u isson des doigts afin d'obtenir une pâte Mélangez et laissez refroid ir.
Ajoutez tout Le riz au lait froid à sableuse. -:- Montez la crème fleurette
la crème anglaise. puis la crème -:- Déposez la pâte sur une plaque en c hantilly. puis incorporez-la
fluide fouettée et L'eau-de-vie de recouverte d'un papier sulfurisé à l'appareil précédent lorsque
mirabelles. Mélangez délicatement 125 g de sucre semoule et enfournez pour 25 à 30 m in la température est redescendue
et p lacez en poche munie d'une 125 g de beurre afin d'obtenir une belle coloration à 25 ·c. Réservez.
douille unie n· 8 . 125 g de poudre d'amandes brune.
125 g de farine -:- Sortez du four. laissez ref roidir et LE GLAÇAGE À LA FIGUE
LE MONTAGE 3 g de fleur de sel réservez quelques morceaux de -:- Dans une casserole, placez
-:- Dénoyautez les mirabelles. 7 g de levure c himique pâte pour la décoration. l'eau. le jus de citron, la purée de
-:- Poêlez un tiers des fruits figues et la moitié d u suc re. Faites
 CAHIE R RECETTES

~"'µ;;..,""\la So-C. OS d.. p nU!frct d or congélateur. Le jus d'un demi-citron j aune

+ ~il:lbrtgœ b p;;curn: u su:ro Da- la f u111 d or -:- Une fois la sphère conge lée. 1 goutte de colorant j aune
ro$1.rt A4 CltM :.- Qf'l plu IQ d 3 n!O lo démoulez puis insérez un pic par
'" IOP Ôôl gJQSo tout OO mQb!l:JO&ll"t U. :NA E 0 è CITRON la base de la sphère. Trempez la LA PÂTE SABLÉE À LA VANILLE
à 1 d cfun b put; i>ertQ2 • ~t't~ :.GZ 1, gct l è dans boule d ans le mélange beurre de -:- Dans la cuve du batteur. à
Obu Slkln â.Jr,1nt tOs m LOO»J b Wi tn:i cacao-chocolat b lanc et remettez l'aide de la feuille. mélangez
-O. ~4.LWZ 111 ~ d ~ni Gt. • F.:ltos bouUr un tl de la 10 m in au congélateur. les ingrédients dans l'ordre de
CmntP iJ\'OC l.œ; , , .. 11 îe citron. -:- Une fois la meringue prête. la recette. filmez et réservez au
+ P61~. u cNo::its ro ~ PJPà :li '°7' li1 gci;it et versez trempez les sphères dedans réfrigérateur.
tM1parn1 ~ unbl 11nm ~ d'1Ux to SU" lCI olat blanc. jusqu'à la base. Enlevez le p ic -:- Etalez la pâte sur 2.5 mm
-0 r-~otœ ~ ~ n1Qt ~ PQCIJNï lo::crp::irœ ~! "° c à c rème à l'aide d 'une fourchette puis posez d 'épaisseur puis détaillez les fonds.
sucro IX pcu:lro d rgi;ril pp:Jf1Q p..ir.dird~ sur une assiette. -:- Faites cuire pendant 14 min au
du bf•L'lnl u n;ipp.;:; • Une lots lQ ~i.n l roid. -:- Avec un chalumeau. colorez four à 160 ·c.
)Oulm: ~ jL.i; cl ~t m ixez. légèrement la meringue, soufflez
• La~ 11u r ixx; • 1 1 avant d e la poudre d'or puis déposez de LA CRÈME AU CITRON
fil\ t~l~ f Ldt:lJt :>n la feuille d'or au sommet -:- Faites cuire la purée. le zeste
mélangé avec le sucre et les œufs
LE CONFIT DE CITRONS VERTS au bain-marie à 85 ·c.Aj outez la
-:- Au couteau. coupez gélatine dans l'appareil et versez
grossièrement les citrons verts sur le chocolat ivoire et le beurre
puis hachez-les au Thermomix ou de cacao. Mixez le tout.
au robot.
-:- Versez dans une casserole le jus LA MERINGUE AU CITRON
d'oranges. les c itrons verts hachés -:- Faites bouillir l'eau et le sucre.
et le sucre semoule (1). Chauffez ajoutez la gélatine essorée. puis
LE CITRON ·c
à 50 p uis incorporez le sucre versez le jus de citron dessus et
'Par cAlexis ..(!coffre semoule (2) mélangé à la pectine. TARTE CITRON réservez 24 h au réfrigérateur. Le
(Çâteaux 'Ihoumieux, 'Pan·s) Portez à ébullition. baissez le feu et MERINGUÉE lendemain. montez l'appareil au
laissez cuire 30 m in. 'Par cArnaud .(3,rher ('Paris) batteur. coulez sur un tapis Silpat
POU R : 10 DESSERTS graissé entre des règles de 2 cm.
INDIVIDUELS LA COQUE DE CHOCOLAT POUR : 2 TARTES DE 6 PARTS puis placez au congélate ur.
PRÉPARATION : 1 H 30 BLANC CU ISSO N : 15 MIN -:- Détaillez des disques de 4 cm
,
CU ISSO N : 50 MIN -:- Faites fondre le beurre de cacao PREPARATION : 1 H 30 de diamètre et posez-les sur la
CONGELATI ON : 10 MIN à 45 ·c puis versez sur le chocolat REPOS : 24 H tarte.
REPOS : 24 H blanc et m ixez. Utilisez à 50 ·c.
'OU_R LA~ÂT.E..SAllLÉ.E À LA.YA.ttlLL.E LE MONTAGE
l!.O.UR LA..GAHA~E_MQNIÉ.E LA MERINGUE ITALIENNE Il vou s restera de la pât e -:- Garnissez la tarte de crème au
~U..CII AU CITRON VERT 380 g de beurre t empéré citron, nappez-la avec le nappage
175 g de chocolat blanc Concerto -:- Cuisez le sucre et le jus de citron 80 g de poudre d 'amandes au citron et d éposez la meringue
7 g de gélatine feu ille a 110 ·c puis montez les b lancs 244 g de sucre glace au citron.
600 g de crème UHT d'œufs. Poursuivez la cuisson du 2 g de poudre de vanille
10 g d e zest es de citron sirop à 121 ·c et versez-le petit 1509 d'œufs
200 g de j us de citron jaune à petit sur les blancs. Serrez la 2 g de fleur de sel
meringue j usqu'à l'obtentio n d 'un 640 g de farine de t ype 45
'OUR L_E CONFIT DE Cl'[RONS VE_RTS "bec d'oiseau".
30 g de c itrons vert s l!O.U_R LA_c.RÈME AU._CJTRO
40 g de sucre semoule (1) LE MONTAGE ET LA FINITION 294 g d e purée de citron j aune
1 g de pectine NH -:- Dans la cuve d'un batteur muni 1,5 zeste d e c itron
30 g de j us d 'oranges d'un fouet. montez la ganache au 94 g de sucre
2 g de sucre semoule (2) c itron jusqu'à ce qu'elle se tienne 8 œufs
dans le fouet. Garnissez une poche 6 g de gélatine poudre 200 ÉCLAIRS
OUR LA COQUE DE CHOCOLAT à douille de ganache au citron 340 g de chocolat de couverture CITRON POIVRE
BLANC et remplissez aux trois quarts ivoire à 33 % Par [édric Çrolet
250 g de c hocolat b lanc Concerto un moule en silicone de forme 12 g de beurre de cacao (.,(! &eurice, Paris)
250 g d e beurre de cacao sphérique. A l'aide d 'une palette.
remontez la ganache au c itron sur QUll..LA..ME.Rlllml.E A.U..Cl.IRQ POUR: 8 PARTS
~UE ,llAL les bords du moule. 115 g de sucre PREPARATION: 2 H
~U~CII.RON~VER"ll -:- Garnissez une poche à douille 135 g d 'eau CU ISSON : 50 MIN
105 g de blancs d'œufs de confit de c itrons verts et 5 feuilles de gélatine REPOS : 12 H 10
80 g d e j us de c itron vert versez 10 g au milieu du moule. 125 g de j us de c itron vert
315 g de sucre semoule Complétez le quart restant de l!.01.l_R_LAJàAN~CH E.MLeOJ.\IR.

ganache au citron puis lissez à ...,.._,.UJl.J.EJtol.AfœAGE Al.!.Clt.R.Q D..E...SARAWAKJJ.AY_.ElkL

R LE MONTAGE ET L hauteur du moule et déposez au 250 g de nappage neutre 1,7 g de gélatine en poudre
 CAHIER RE CETTES

a.J g d IX»..I d' h'/ d r.::ir.alion put; kl µ; <1• citron gt Doivre. -:- Incorporez la gélat ine et m ixez à moment. disposez les gavottes
201 !J do crcn10 llCJ.Jkt'o • M :b n . c un eur l'aide d 'un m ixeur plongeant. c roust illantes au poivre sur les
54 9 do chocol:Jt d COU'. Qtl UtO plon~ t oour otxGn h appareil '°' Passez le g laçage au chinois. éclairs.
r.-o ~rt""IO!mwnl hcrnogQ puis
.co !J d Jtr:ï do citron P.,.n rQr..,Qf\ .. l!' h ~ rê;fr 1leur. LES GAVOTTES
Z.5 g ..:o por.1 '"°do ~r.l'Ailk CROUSTILLANTES
ES~ LAI 5 -:- Préchauffez le four ventilé à
• Lo p.Jf rrt:l"l1 ~ e 1so·c.
NUI! Lll kiî ··-
1259 - b ~Wf'Okl t w.; bOul 1lait -:- Mélangez les blancs d'œufs, le
1259 ... au . c rmu b tn"Tia FK< sel et le sucre g lace. la farine et la fécule
15 g - trlrnollnc ct~clJ!. al • bots f.JOUI • l.Y111 n une fois dans un cul-de -poule à l'aide d 'un
sg d.. tl h:lr.; du tQU fouet.
110 9 b~tjff'O • RcmQtt~ wr ~fou 1 n élangez '°' Faites bouillir l'eau avec le beurre
150 g dt t.Ylno Vf~Qlli;rt l du iatule et le sel et versez sur le premier SAINT-HONORÉ
ZOO g ..IŒ\JI S put: ~OCtlQZ la p.it mélange. MANGUE
• 1 • • cuve • '°' Mettez l'appareil à gavottes ET ÉPICES DOUCES
~_uJU.~..CllllMllLUAUHE d'un batteur muni d e la feuille et dans une poche sans douille. p uis Tar [!aire 'Damon
100 g d e be u rre travaillez la pâte en ajoutant les coupez l'extrémité de la poche ('Des Çâteaux et du pain, Taris)
125 g d e farine œufs progressivement. et fa ites des quad rillages sur une
125 g de sucre cassonade '°' Lorsque la pâte est homogène. p laque. POU R : 6 PARTS
QS de colora nt laissez- la reposer 1 h à -:- Faites cuire au four ventilé PR EPARATION : 1 H
température ambiante. pendant env iro n 15 min. j usqu'à CUISSON : 40 MIN
P.OUR LE GLA AGE BLANC '°' Mettez-La dans une poche munie l'obtention d 'une belle colo ratio n.
LA FÉCULE d'une douille à petit- four n· 18. '°' Sortez d u four. d échirez des P.OUR LA PÂTE A .CHOUX!
10 g d e gélatine e n poudre '°' Pochez des bandes de 38 cm morceaux et froissez- les en 138 g d e fa rine
70 g d 'eau d'hydratation de long sur une p laque recouverte boules. 200 g d'œ ufs e nt iers
140 g de lait de papier sulfurisé. e n veillant -:- Poivrez. 125 g de lait
280 g de crème liquide à appuyer régulièremen t sur la 113 g de beurre
375 g de sucre semoule poche pour ne surtou t pas affiner LA MARMELADE 5 g de sel
100 g de g lucose la pâte. Entreposez 30 min au DE CITRON JAUNE 5 g de sucre
26 g de f éc ule cong élateur. puis d étaillez d es '°' Faites chauffer l'eau avec le jus 138 g d 'eau
éclairs de 12 cm de long ueur à de citron, puis ajo utez le sucre
rL®.RJ•.ELGA_'ll__O_T.ll l'aide d'un couteau. mélangé à l'agar-agar. ~ILL.LCitMLU.X...DLMAJi.G_U
CROUSTILLANTE " '°' Faites bouillir 2 m in. puis mettez 175 g de purée de mangues
85 g de bla ncs d'œufs LE CRUMBLE JAUNE au réfrigérateur pour fa ire refroidir 35 g de sucre
72,5 g de sucre g lace '°' Mélangez le beurre avec la rapidement. 56 g de beurre
36 g de fa rin e farine. la cassonade. le colorant '°' Lorsq ue le gel est froid. m ixez-le 21 g de j us de c it ron
79 de fécule dans un batteur muni d e la feuille, au m ixeur p longeant en veillant à 3 g de p ect ine N H
365 g d 'eau sans donner de corps à la pâte. ne pas incorporer d 'air. 5 g d'amidon
37,5 g de beurre '°' Abaissez-la entre 2 feuilles de -:- Ajou tez le c itron caviar. les
3 g de sel papier cuisson à 1 mm d 'épaisseur segments de cit rons en morceaux ~JJR L.E...SA..ll&.I:
QS de poiv re à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. et les citrons confits hachés 100 g de sucre
'°' Entreposez au congélateur pour finement. Mélangez délicatement. 155 g de farine
30 m in. puis détaillez 10 bandes de 8 g de levure chim ique
3 x 13 cm et disposez-les sur les LE MONTAGE 50 g de jaunes d 'œ ufs
120 g d'eau éclairs crus. -:- Montez la ganache au poivre 125 g de beurre
180 g d e j us d e c itro n '°' Faites-les cuire 20 min à 180 ·c. bien froide à l'aide d'un batteur 1/2 c. à c. de sel
30 g de sucre semoule '°' Laissez sécher à 160 ·c pendant muni du fouet et débarrassez dans
5 g d 'agar- agar smin. une poche sans d ouille. OllRJ.LE.O..MD.ANli
55 g de citron caviar -:- Réalisez 4 trous sous les éclairs. 40 g de fondant blanc
40 g de segments de c itrons LE GLAÇAGE à l'aide de la pointe d'un couteau Du colorant jau ne - orangé
170 g de c it ro ns confi ts '°' Faites tremper La gélatine dans par exemple. puis garnissez-Les de
l'eau pour l'hydrater. 10 g de ganache et de marmelade OUR LA CHANTILLY AU CARAMEL
LA GANACHE AU POIVRE '°' Faites bouillir le lait avec la jusq u'à ce qu'ils soient remplis. ET_ÉP,,ICES.DOUCE .
DE SARAWAK CLA VEILLE) c rème. 285 g de sucre et le '°' Réchauffez le glaçage b lanc au 305 g de c rème fle urette
'°' La veille, faites tremper la g lucose. four à micro-ondes pour qu'il soit 92 g de caramel aux épices
gélatine dans l'eau pour l'hydrater. '°' Mélangez le reste de sucre avec à 27·c. puis glacez les éclairs une 3 g de gélatine
-:- Faites bouillir la moitié de la la fécu le et ajoutez-les en pluie p remière fois.
crème, puis ajoutez la gélat ine. fi ne sur cette préparation. -:- Mettez- les au congé lateur LA PÂTE À CHOUX
-:- Versez progressivement '°' Portez à ébullition puis laissez pendant 5 min. p uis g lacez- les une '°' Préchauffez le four à 160 ·c
sur le c hocolat fondu tout en ref roidir au réfrigérateur en seconde fois. <th. 5-6).
émulsionnant. mélangeant régulièrement jusqu'à '°' Laissez prendre q uelq ues '°' Dans une casserole. portez à
-:- Ajou tez l'autre moitié de c rème. descendre à 40 ·c . minutes au réfrigérateur. Au dernier ébullition l'eau. Le lait. le se l. Le
 CAHIER RECETTES

sucre et le beurre coupé en pet its Mé langez j usqu'à ce qu'e lle soit 50 g d'œufs fouet j usqu'à ce q ue les blancs
morceaux. fondue . Réservez à température 75 g de sirop à 30· Baumé montent. Incorporez le sucre
<- Retirez la casserole du feu et ambiante. 20 g d e j us de c itron vert g lace à la Maryse. Dressez des
ajoutez La farine. Mélang ez j usqu'à -:- Dans un cul-de-poule. montez le 2 feuilles de gélatine meringues à l'aide d'une poche à
o btenir une pâte lisse. reste de c rèm e en chantilly. Quand douille. Éteignez le fou r et disposez
-:- Remettez La casserole sur feu elle commence à b ien mousser. OU LA MERINGUE VA~ REUSE votre plaque de meringues.
doux sans cesser de m élanger incorporez doucement le caramel _LA_BAMAME Refermez le four éte int pour ne
pendant 1 à 2 m in pour b ien fo ndu. Réservez au frais jusq u'au 400 g d e p urée de bananes le rouvrir que le lendemain. Il est
dessécher La pâte. moment du d ressage. fraîches très important que la porte du
-:- Mettez-la dans la cuve du 24 g de b lancs d 'œufs fou r reste fermée pendant au
ro bot. Travaillez La pâte a la feuille. LE MONTAGE déshyd ratés moins une nuit. Le Lendemain. vos
Ajoutez les œufs un à un en -:- Versez le crémeux de mangue 80 g de j us de c itron vert meringues seront sèches. Il ne
veillant à bien les incorpore r. dans une poche à douille . Percez 120 g d e sucre reste ra p lus q u'à les concasser au
<- Versez la pâte dans une poche le dessous des choux et garnissez- couteau.
à douille et d ressez les c houx sur les d e c rémeux. LAMERJ_MG__~CJ:tt«:AS_S

la plaque du four recouverte de -:- Faites fond re le fondant blanc au 50 g de blancs d 'œufs LA MARMELADE DE BANANE
papier siliconé. bain-marie. à feu d oux. Incorporez 50 g de sucre AU CITRON VERT
-:- La pâte doit être enfournée du colorant jusqu'à obtenir la 50 g d e suc re g lace -:- Réalisez une brunoise de
chaude. sans attendre . couleur de la mangue. Stoppez le banane avec le sucre d e canne. les
<- Mettez au four pour 20 m in feu, mais laissez le fondant dans le _UR.LAJ!fARMEJ.ADE.J>_E_BANAMJ zestes et le j us d u d emi-citron vert.
<adaptez la cuisson selon la taille bain-marie. il do it être à 35 ·c pour ~U CJl:ILON.llEll'll
des choux). un glaçage optimal 1banane LE DRESSAGE
.
-:- Passez Le dessus de chaque 10 g de sucre de c anne -:- A l'aide d 'un emporte -pièce de
LE CRÉMEUX DE MANGUE c hou dans le fondant de manière 1/2 citron vert 7 cm de diamètre. d étaillez un
-:- Dans un récipient. mélangez à les couvrir. disque de parfait c rémeux à la
le sucre. la pectine et l'amidon. -:- Au centre de chaque sablé. LE PARFAIT CRÉMEUX banane et un disque d e meringue
<- Dans une casserole, fa ites déposez un dôme d e crémeux. À LA BANANE vaporeuse. Disposez le d isque de
chauffer la purée de mangue Disposez 3 c ho ux tout autour. -:- Mixez la banane avec le parfait dans l'assiette.
et le jus de c itron a 30 ·c. puis -:- Mettez la c hantilly d ans jus de c itron vert. faites tiédir -:- Prenez le disque de m eringue
incorporez le mélange sucre- une poche à douille et réalisez et incorporez la gélatine vaporeuse et recouvrez- le
pectine-amidon et portez à d es rosaces sur les saint-honoré . préalableme nt ramollie. Puis complètem ent d e m eringue
ébullition. Disposez le dernier chou sur le ajo utez la crème montée à la concassée. Creusez le centre
<- Retirez du feu. Quand le dessus. Maryse. de ce dernier avec un emporte-
mélange atteint 50 ·c. incorporez -:- Réalisez une meringue française p ièce de 50 mm. Placez ce palet
le beurre au mixeur. avec les b lancs e t le sucre. ajouré sur Le parfait d éjà dressé.
-:- Laissez refroidir. -:- Dans un récipient. fouettez Garnissez avec la marmelade et
au batteur les jaunes et l'œ uf. zestez le montage avec un de mi-
LE SABLÉ Versez sur ce mélange le sirop citron vert.
-:- Mélangez Le b eurre avec le et le jus de citron vert que vous
sucre. Le sel. La farine. La Levure aurez préalablement cuits a 119 ·c.
jusqu'a obtenir un mélange Ajoutez enfin la gélat ine ramollie
FRUITS SECS
sableux. Incorporez les jaunes et fondue.
d 'œ ufs et mélangez jusqu'à obtenir <- Incorporez la meringue puis la
une pâte homogène. PARFAIT CRÉMEUX c rème montée à la banane. Coulez
-:- Étalez-la entre 2 feu illes de BANANE, CITRON la préparation dans un cadre d e
papier sulfurisé ou de pap ier VERT, MERINGUES 1 cm de haut et réservez au grand
guitare. sur une épaisseur de Par Yann [ouvreur (Paris) f roid.
0.5 cm. Laissez reposer 1 h au frais.
-:- Préchauffez le four à 200 ·c POUR : 2 PARFAITS LA MERINGUE VAPOREUSE
(th. 6 -7). puis enfournez le sablé PREPARATION : 2 H 30 À LA BANANE
pour 10 à 12 min. (• 1 NUIT) <- Au batteur, montez la purée GÂTEAU AU CARAMEL
-:- À la sortie d u four. prélevez C UISSON : 7 MIN (• 1 NUIT) avec les blancs et le j us de citron ET À L'AMANDE
6 disques de 8 cm de d iamètre. REPOS: 2 À 3 H vert. Serrez avec Le sucre et coulez Par Yann [ouvreur (Paris)
Laissez- les ref roid ir. dans un cadre de 3 cm de haut.
OUR LE PARFAIT CRÉMEUX Faites cuire à 85 ·c au four vapeur POUR: 8 PARTS
LA CHANTILLY AU CARAMEL _LA...BAMAM ' pendant 6 à 7 min puis réservez PRÉPARATION : 1 H
ET ÉPICES DOUCES 150 g de banane fraîche au frais. CU ISSON : 45 À 50 MIN
-:- Faites ramollir la gélatine dans 10 g de j us de citron vert REPOS : 30 MIN
un bol d 'eau froide. 1 feu ille de gélati ne LA MERINGUE CONCASSÉE
-:- Dans une casserole. faites 250 g de crèm e montée -:- Préc hauffez votre four à 120 ·c. l?Q_UR L.E.._GÂTEAU A..UXAMAND.E ·
fondre à feu d oux le caramel avec 50 g de blancs d'œufs Au Thermomix, portez à 60 ·c 1 gros oeuf
10 g d e crème. Essorez la gélatine 10 g de sucre les b lancs d 'œufs avec le sucre 175 g de sucre semou le
et aj outez-la dans la cassero le. 60 g de j aunes d 'œufs pendant 5 m in. Refroidissez au 2 g de sel
 CAHI ER R ECETTES

109 d ~l dü~ E CAtM UX E A "1EL LA GANACHE AU GIANDUJA

1109 arno
. "° L:l ~ ..u!'IWl
M.;; t.twz 'lîolLir dans NOISETTE
10g dvpnudr d m:lrd .. ll'l bol Cl~ fret:! 75 g de beurre doux -:- Portez à frém issement la c rème.
) fJ d~ la\'Ul"Q -OO F;i s "' b en ' >,avec 50 g de sucre glace t amisé le lait. la fleur de sel et la vanille
12 et do cmm . ll~IQ la tllU' do !ôQI I~ be ir). 20 g de poudre de noisettes g rattée. Chinoisez sur le giand uja
1S IJ d bau ro tri,... '! d ns. Ll"Q c. erole le 1 g de sel fin et la pâte sucrée partiellement
40 g <f~ur nd.ls; ccoc::v;~o~ sucm et Lo srcp d>J gt •se, et 125 g d e fa rine T45 fondue.
1 ()U !;50 <kl ·~nille f.'lil~OJn:i~alol' 1tio n d'un 25 g d'œuf s entie rs -:- Réalisez une émulsion. m ixez et
~,:yn brO Vam '
creme coulez dans les fonds de tarte. sur
........ c •CAU.1111.! ch:u::lo pour stonxir l 1 IJisso n. ~UR.J.UIS~UIT.MOELJ.E~ le biscuit moelleux.
Z!5 9 do :ou av !'ô-Clmou1 Put; ):lu h '! Lo ctuoo IU lait, l\UX,NOISEUE
15 9 s;lrop dQo 9tu::~~ ~ bl;Nrrgc;L t. 900 Uni
.
.soree. 115 g d e poudre de noisettes LE MONTAGE
s cl - CfQrncl ll~rQ lt;t M rs:JZ 1 tou 1 ti l!rhl.t :J -:intact et go g de po udre d'amandes -:- Déposez le biscuit moelleux
19 '"1 llQUr dosnl fO'A\IQZ u (r.-.:; 145 g de sucre glace t am isé dans le fond de pâte sucrée cuite.
159 bourro 25 g de féc ule -:- Coulez la ganache j usqu'au
10 g d cl"<>co l -'L ..i • 25 g de j aunes d 'œufs bord et laissez c ri stalliser au
1 feuille de g é lati ne OÔ-Réunissez la pâte à glacer. le 25 g de m iel réfrigérateur. Parsemez de
c hocolat au lait concassé et l'huile 100 g d e b lancs d 'œ ufs demi-noisettes du Piémont bien
~OUR.LUIJ.AÇAGE dans le cul-de-poule et faites 110 g d e b lancs d'œufs torréfiées. Déposez un rectangle
150 g de pâte à glacer blonde fondre au bain-marie jusqu'à 80 g de sucre d e chocolat sur les noisettes et
40 g de chocolat au lait l'obtentio n d'un mélange bien Lisse. 150 g de beurre faites fondre doucement à l'aide
1,5 cl d 'huile de pé p ins de raisin d u décapeur thermique.
LE MONTAGE OUR LA GANACHE AU GIANDU A
OUR LE MONTAGE! -:- Lissez le crémeux de caramel NOISET.T .
20 g d'amandes effilées puis mettez-le dans une poche. 135 g d e crème liquide
20 g d'amandes concassées Sortez le cake du congélateur. go g de lait e ntier
faites un trou au centre dans la 1,5 g de fleu r de sel
LE GÂTEAU AUX AMANDES longueur à l'aide d'un tube de 1 gousse de vanille de
-:- Préchauffez le four à 145 ·c 1.5 cm de d iamètre. et mettez le Mad agascar
-:- Faites chauffer le beurre dans c rémeux de caramel à l'intérieur. 180 g d e g ianduja noisette
une petite casserole jusqu'à ce -:- Réchauffez le glaçage à 35 ·c go g de pât e d e noisettes
qu'il prenne une couleur châtain puis. à l'aide d 'une spatule, nappez
clair et dégage une bonne odeur le dessus et les côtés du cake. !._O_llR_l._E_M._CUtJ'AG 1 ROCHERS NOIX
de noisette. Parsemez l'ensemble d'amandes as de chocolat DE PÉCAN, QUINOA,
-:- Dans un cul-de-poule. réunissez concassées et effilées. Ce cake as de noiset tes d u Piémont NOIX DE COCO
l'œuf. le sucre, le sel et les graines peut se conserver une semaine torréfiées ET PASSION
de la gousse de vanille fendue et dans une boîte hermétiq ue. Par .(yc '13audin
grattée. Fo uettez jusqu'à ce que le LA PÂTE SUCRÉE (.(g. !Mutinerie, Paris}
mélange blanchisse et ajoutez la LE CONSEIL AUX NOISETTES
pâte d'amandes. Mélangez. puis -:- Po ur redonner de la souplesse -:- Crémez le beurre tempéré avec POUR : 60 ROCHERS ENV.
versez e n pluie la farine et la levure au crémeux de caramel avant le sucre glace tamisé. Ajoutez la PR EPARATION : 1 H 45
tamisées ensemble. ainsi que la d'en garnir le cake. il faut le lisser poudre d e noisettes et le sel fin. REPOS : 14 H
poudre d 'amandes et les amandes en le battant vigoureusement à Ajoutez la farine puis les œufs. CUISSON : 55 MIN
concassees. l'aide d'un fouet pour le rendre Pétrissez sans corser. Débarrassez.
-:- Versez la c rénîe. p uis le parfaitement homogène. -:- Foncez le cerc le à tarte et faites P.OUR LE MÉL.A.NG_E COCO-PASSION.
beurre noisette tiède. Mélangez cuire e nviron 15 m in à 160 ·c. (à incorporer au p rali né et pour
intimement. filmez et réservez au la décoration ext érieure)
frais j usqu'à l'utilisation. LE BISCUIT MOELLEUX 250 g de noix de coco râpée
-:- A l'aide d 'un pinceau . graissez AUX NOISETTES 125 g de sucre semoule
légèrement un moule à cake de -:- Pesez. dans la cuve du robot- 250 g de purée de fru its de la
8.5 cm de large sur 18 cm de long coupe, tous les ingrédients jusq u'à passion
et 7 cm de haut. puis chemisez-le la d euxième pesée de blancs.
de papier sulfurisé. Mixez. OUR LE P.RALINÉAUXAMANDES
-:- Mettez la pâte dans le moule. -:- Faites monter les blancs et ET_NOISET.T.ES
enfournez et faites cuire de 45 à serrez avec le sucre. 140 g d'amandes non émondées
50 min, à chaleur tournante. Sortez TARTELETTES -:- Ajoutez le beurre no isette dans 140 g de noisettes
du four. et laissez refroidir pendant GIANDUJA NOISETTE le premier mélange et finissez avec 150 g de sucre semoule
5 m in sur une grille avant de retirer Par :françois '!Jaubinet les blancs montés. 68 g de sucre de coco
le papier sulfurisé. (fauchon, Paris} -:- Enfournez à 200 ·c et fa ites cuire 2 g de fleur de sel
-:- Laissez reposer pendant 10 min à 170 ·c pendant 10 min.
puis filmez au contact et réservez POUR : 10 TARTELETTES -:- Détaillez des rectangles de
pendant 30 min au congélateur. PRÉPARATION : 1 H 30 10,5 cm sur 3 cm.
CU ISSON : 25 MIN 500 g du p ra liné amandes

. //
#4 +'PRUITS
;·,..........._ /
I

''M.
 CAHIER RE CET TES

c t ro1~tlas fc ..~~} t- ~Ch. Lit • Lo gn~ t à 32·c CRÈ le et coupez le surplus de pâte.
75 9 ..;u molanigo coco pa~~on t- P ~uib.'.): . -:: le Posez le cercle sur une plaque
75 g chcx.c!.ll .:iu l~ l ., 4:. % O"IQ 0 COCO P"lrr Trempez 125 g de crème l iquide à 35 % de recouverte de papier cuisson
~ g do chocobl nclr '10~ Lna par 1.1na> . ~ bol • de praliné matière grasse et chemisez- le d'aluminium.
D 9 da bourro a::.o>o c1YG Io cil:Jc.at. l ?-' rectement 12 g de suc re inverti ou de m ie l Remplissez de haricots secs et
c1;n; Io co::o E'nlCb es b ien en doux de type m iel d'acacia glissez au four pendant 25 min
R La lllCMlfMI m.:nuanl Io b.X en... "ijuement. 30 g de sirop de glucose environ. Ret irez les haricots après
SoO g d1"' chocol:al n:>lr 70 ~ t- ~~ Crlst.'11JSi!7 1 . Les 125 g de pâte de noiset tes la cuisson.
ro:ti;m; sert prêts;. (en magasins bio}
E M~LAH E C CO A 1 N LE BISCUIT CUILLÈRE
-0 Fat~ ui si"op. . - puffiQ ROUR.LE.P.RALINÊ AUX.NOISEJ:TES ") Préchauffez votre four à air pulsé
ci; (ruts C1Q t.1 p.-::t;u.:in col I g.,::~ MAJ.5..01'!1. à 230 ·c .
\ f5iQ 1 !OU rl:a oot,. D;i co:x:i , p:.o 65 g de suc re semou le ") Tamisez ensemble la farine
f.~l.ino . b n l tJi')IQZ SU U!l 18 g d 'eau m inérale et la fécule. Montez les blancs
~ CUS'.!<Of\ 1g soit1/2 gousse de vanille. d 'œufs en neige avec le sucre.
"° . l 1 ut ilisée et séchée jusqu'à ce qu'ils soient fermes.
40 min en remuant toutes les 100 g de noisettes entières Versez les jaunes dans les blancs,
10 min jusqu'à l'évaporation de b ru tes et mélangez doucement pendant
l'eau. Laissez refroidir puis m ixez. quelques secondes. Inco rporez
TARTE INFINIMENT ensuite la farine et la fécule en
LE PRALINÉ AUX AMANDES PRALINÉ sou levant la p réparation avec une
ET NOISETTES Par Pierre Hermé (Taris) as de noisettes brutes spatule.
.
") Faites torréfier les noisettes ") A l'aide d 'une poche munie
et les amandes 15 m in à 170 ·c. POUR : 6 À 8 PARTS LA CRÈME CHANTILLY d 'une douille n·7, dressez sur un
") Faites cuire un caramel à sec en PREPARATION : 2 H AUX NOISETTES papier cuisson un disque de 18 cm
versant progressivement les sucres CUISSON: 1 H ") Faites tremper la gélatine dans de diamètre. puis glissez au four
dans la casserole, en commençant de l'eau froide pendant au moins pendant 5 à 6 m in environ. Retirez
par le sucre blanc. 20 min. ensuite du four et laissez refroidi r.
") Lorsque la couleur est d'un beau '-UX.NOJSE'I.TES.(LA.YEILLE) ") Dans une casserole. fa ites
caramel b lond. versez sur les fruits 200 g de crème liquide à 35 % de bouillir la crème. ajoutez la LE SIROP D'IMBIBAGE
secs torréfiés. matiè re grasse gélat ine égouttée et versez en AUX NOISETTES
") Laissez refroidir et mixez au 1 feu ille de gélati ne trois fois sur le praliné et la pâte ") Portez à ébullition l'eau et le
robot j usqu'à l'obtention de la 14 g de p raliné aux noisettes d e noisettes en mélangeant au sucre puis versez sur la pâte de
texture souhaitée. Pour des rochers maison fouet. Mixez au m ixeur plongeant noisettes. Mixez. Utilisez aussitôt.
plus o u moins c roustillants, il 26 g de pâte de noisettes afin d 'homogénéiser la c rème. ou réservez dans une boîte
faudra plus ou moins mixer. (en magasin bio} Réservez au réfrigérate ur pendant hermétique au réfrigérateur.
17 g de morceaux de noiset tes 12 h au minimum avant de faire
LE PRALINÉ AUX AMANDES t orréfiées et concassées monter. LA CRÈME ONCTUEUSE
ET NOISETTES "COLLÉ" ") Cette crème chantilly servira AUX NOISETTES
") Mélangez le praliné avec POU!l..LA_2Âll..$UCRÊE à la finition de la tarte. Il faudra ") Faites chauffer la crème
le mélange coco- passion. 75 g de beurre doux alors, dans le bol du robot muni du j usqu'à 45 'C dans une casserole.
") Faites fondre les chocolats à 15 g de p oudre d 'amandes fouet. faire monter la crème j usqu'à ajoutez le sucre inverti et le
·c
40 environ et le beurre de cacao blanche l'obtention d'une texture ferme, sirop de glucose. et portez à
à 35 ·c.
Mélangez- les au praliné et 50 g de sucre glace puis incorporer les morceaux de éb ullition. Versez aussitôt (en
laissez refroid ir le mélange jusqu'à 0,5 g de vanille en poudre noisettes à la Maryse et utiliser trois foisl sur la pâte de noisettes
24 ·c . 1/2 œ uf (30 g} aussitôt. en mélangeant entre chaque
") Coulez d irectement en cadre 0 ,5 g de fleur de sel de Guérande opération. mixez pour obtenir une
de 18 x 18 cm ou. si vous n'en 125 g de farine pâtissière LA PÂTE SUCRÉE crème homogène. Débarrassez
avez pas. en cercle de 22 cm de ") Malaxez le beurre pour le rendre dans un plat. recouvrez d'un film
diamètre environ. RO_UA.L_E.Bl_S_c_ul~ClllLLÈ! homogène. puis incorporez les alimentaire au contact de la crème
") Laissez c ristalliser 12 h. Coupez 2 blancs d 'œufs (70 g} ingrédients un à un dans l'ordre. et laissez refroidir au réfrigéra teur.
des carrés d e 2.5 x 2.5 cm dans le 45 g de sucre semou le Réservez au réfrigérateur sous un
cadre. sinon arrangez-vous pour 2 jaunes d 'œ ufs (40 gl film alimentaire. LE PRALINÉ AUX NOISETTES
couper des cubes de 20 g . 25 g de farine pâtissière ") Sur votre plan de travail MAISON
25 g de fécule d e pommes légèrement fariné. étalez la pâte ") Préchauffez votre four à air pulsé
LE MONTAGE de terre sur une épaisseur d 'environ 2 mm. à 17o·c.
") Boulez les rochers un par un. Découpez un disq ue de 26 cm de ") Versez les noisettes sur une
") Faites chau ffer le c hocolat noir diamètre. Laissez-le reposer au p laque recouverte d'une feuille
au micro-ondes ou au bain- '-UXJtOJSE::crES réfrigérateur pendant 30 min. de papier cuisson et glissez au
marie à 50 ·c.
puis refro idissez-le 60 g d'eau m inérale ") Préchauffez votre four à air pulsé four pendant 15 m in. Puis frottez
rapidement jusqu'à 25 ou 26 au ·c 30 g de sucre semoule à 17o·c. les noisettes encore chaudes à
réfrig érateur, en remuant toutes 14 g de pâte de noisettes ") Beurrez un cercle d e 20 cm de l'aide d 'un torchon pour en retirer
les 5 min. (en magasins b iol diamètre et 2 cm de hau t. foncez- la peau.
 C., fJ1 EJl RF ETTES

-:- Faites cuire le sucre et l'eau ~!lYTI.'.i:ui pu sucrg gb:;g t; pf~~rc • ...._~ 1 'Chez de
jusqu'à 121 ·c dans une casserole. ~ud"Q pll:it.a::llQ!A L'l • r.;l.Q. 1 ncu ~:> g ®cffif·1 <puis
Versez le sucre cuit sur la ~lctlos.œufs.Jui;qu lobt.;roon 1 S. ~S.Ot'\'QZ 4 C
vanille et Les noisettes torréfiées cfun nlO g homo;t Cfl o Dc-rn °' 'œ k2s. ln >-s à la
encore tièdes. Faites sabler i:;rnm QfQ Vli03ZO plstxh:l pue oa:: - " ljr une
puis caraméliser à feu moyen. • ty.:n.iœ f ~ t~ .. ns. gr~ GL'Jc - Lo:; \'OC • Jlaçage à
Dé barrassez sur une plaque ccr ~ p:!tO p""' t -h [)Qpa;QZ :atement
antiadhésive pour laisser refro idir. • ~e>c•1'1Z tUTI w p~uo b b.,-r.';JrQ:;;Q gb::QQ ntre de
Concassez ensuite grossièrement • 4 "'C p;ncLrt .. h u ni Nm.rn b ta"td.ctl ~oorœ. <Ji )istaches
et passez au mixeur de manière à TARTELET1'1:!
ob tenir une pâte. Cette pâte ne doit PISTACHFJ L CR MEUXÀLA•l TA E
pas être broyée t rop finement. elle 'Par erwan 'B/an(lV • °"""'1œ k: ~l et ~:il:L'"1". l.
doit conserver des aspérités. et Sébastien 'Bru1Jo ~htno rarrciWQ a.1r-t; l o:u

('Boulangerie Utopie, T.1r1J) • . :'OQ:'...,, pw ~ œ ~..

LES NOISETTES TORRÉFIÉES !41r Io pr n Umt Por::..U:>n
ET CONCASSÉES POUR : 10 TARTELETTES
'
r •
-:- Préchauffez vo tre four à air pulsé PREPARATION : 2 H ..:.. Terminez l'émulsion en ajoutant
à 17o·c. CU ISSON : 30 MIN la crème froide afin d'obtenir une
-:- Versez Les noisettes sur une REPOS: 4 H texture élastique et brillante.
plaque recouverte d'une feuille de -:- Réservez à 4 ·c pendant 4 h au
papier cuisson en prenant soin de minimum . COOKIES CACAHUÈTE
ne pas les superposer. enfournez 160 g de beurre pommade 'Par (édric Çjrolet
et laissez torréfier pendant 15 m in. go g de sucre glace LA BAVAROISE À LA PISTACHE (.,(j JMeurice, 'Paris)
Puis frottez Les noisettes encore 28 g de poudre de p istaches -:- Faites go nfler la g élatine dans
c haudes à l'aide d 'un torchon pour 1 g de vanille en poudre l'eau froide. Faites blanchir les POUR : 10 PARTS
en retirer la peau. Concassez- 1 g de sel jaunes d 'oeufs avec le sucre. PREPARATIO N : 2 H
les ensuite grossièrement à 53 g d 'oeuf s Faites c hauffer le lait et La crème CUISSON : 30 MIN
l'aide d 'une planche à découper 240 g de farine p uis réalisez une crème anglaise REPOS : 4 H
et d'une cassero le. et utilisez pochée à 83 ·c. Ajoutez la
aussitôt. ou réservez dans une eouR,LE..CRÊMEUXÀ LA l!ISI'ACHE gélatine et la pâte de pistaches.
boîte hermét ique à températ ure 42 g d e lait ent ier Mixez l'ensemble. Refroidissez 200 g d e c rè m e
ambiante. 2 g de gélat ine de poisson rapidem ent jusqu'à 20 ·c. 50 g de lait
-:- Conservez quelques gros 12 g d'eau -:- Faites monter la crème 155 g de glucose
morceaux de noisettes pour le 295 g de praliné aux pistaches mousseuse puis incorporez- la 1 gousse de vanille
décor de la tarte. 147 g de crème liquide délicatement à la crème anglaise à 2 g de fleur de sel
QS d e p istaches concassées la pistache préalablement lissée. 95 g d e sucre semoule
L'ASSEMBLAGE ET LA FINITION -:- Coulez la bavaroise en moule 70 g de beurre
-:- Garnissez le fo nd d e pâte sucrée i!.Qu e..LA. BAYARQISE A.LA .~1sIAcï"ïê silicone de 7 cm de d iamètre et
au tiers de la hauteur avec la 65 g de crème Liquide 2 cm de haut. OU:::Jl.LA2ÂTE kcOQ.KIE_S
crème o nctueuse aux noisettes. 65 g de Lait entier -:- Réservez à - 20 ·c 4 h au 120 g de beurre
Dessus. posez un d isque de 3 g d 'eau m1n1mum. 70 g de pâte de cacahuètes
biscuit à la cuillère imbibé au 18 g de gélatine de poisson 190 g d e sucre cassonade
sirop de noisettes. À l'aide d'une 42 de jaunes d 'oeufs LE GLAÇAGE À LA PISTACHE 140 g de sucre semoule
poche. garnissez de p raliné aux 50 g de sucre semoule -:- Faites gonfler La g élatine dans 4 g de sel
noisettes. congelez afin que le 145 g de crème montée l'eau froide. 94 g d'oeufs
praliné durcisse. puis garnissez a 20 g de pâte de p istaches 100 % -:- Faites un sirop avec l'eau. le 370 g de fa rine T55
ras de crème onctueuse. Lissez et sucre et le g lucose. Faites cuire à 8 g de b icarbonate de soud e
laissez fige r 30 m in au réfrigérateur. !!_OUR.LE GLAÇAGEÀLAJLIS_IACHE 103·c.
Posez ensuite la tarte sur un plat 75 g d 'eau -:- Ajou tez le lait concentré et la o~u_R..LE_SÎtLAT~S__D_LCACAti_ilÈ_US
de taille adaptée. Remplissez une 150 g de sucre semoule gélatine gonflée dans l'eau froide. CARM!ÉLISJ,ES
poche munie d'une dou ille n·12 150 g de glucose Versez sur la couvert ure fondue à 25 g d'eau
de c rème c hantilly aux noisettes. 100 g de lait concentré sucré 45 ·c et la pâte d e pistaches. Mixez 85 g de s ucre semoule
puis réalisez sur la tarte des boules 10 g de gélatine de poisson le tou t. Utilisez a 20-25 ·c . 250 g de cacahuètes grillées
de tailles différentes en veillant à 60 g d'eau et salées
la recouvrir entièrem ent. Décorez 150 g de couverture blanche LE MONTAGE 8 g d'huile de pé p ins de raisin
avec d e beaux morceaux de 70 g de pâte de pistaches 100 % -:- Etalez la pâte sucrée à 2,5 mm
noisettes concassées. p uis détaillez Les fonds d e 12 cm. Q_UJl..LE RRALINÜUX.CACAHUÈÎEl
-:- Co nservez au réfrigérateur Fo ncez les tartelettes d e 8 cm.
jusqu'à la dég ustation. QS de pistaches concassées Faites c uire pendant 25 à 30 m in 130 g de sucre semoule
à 1so·c. 45 g d'eau
LA PÂTE SUCRÉE -:- Une fois la pâte refroidie. pochez 250 g de cacahuètes
-:- Faites un crémage pour la 20 g d e crémeux à la pistache
pâte sucrée. Mélangez le beurre dans La tartelette. aj outez q uelq ues LE CARAMEL ONCTUEUX

I
 CAHIER RECETTES

<O F. tg~ c~Qf' cran :i•. _ ~ c:i , m;!GQQ~ ~ur Io sus. puis e.oUR.LE.CRQ.USI ILLA.liT..M.HA'IURIE LE CRÉMEUX AU YUZU ALLÊGÉ
llll 100 g ~ gl&i:OOQ l.'l [PUZO ~ .;dourn;iz t lll~!ôœ re 5 m in à 194,2 g d e crumble M nature <- Montez la crèm e et incorporez-
nllo fQO:nJQ œ qr~~o Gt l.'l tlQU" 105·c A llJ so!UQ cru r, pochez 9,7 g de sucre cassonade la au crémeux au y uzu froid et
~ Foru.z lo :;u: lo rQStQ P' 1 1
3 Pdnt.:; d faites 19,4 g de beurre de cacao lissé. Réservez à 4 ·c.
œgtu:D!N" lS!j t. pura d rpx cli cbnou. u.:11 En fi n 49,3 g de beurre
.<QC ~ CJQJ'f'Q ~ La~'+=;' mai en :i):lu1 2 ,ints de 24,4 g de sucre semou le LE CROUSTI LLANT M NATURE
a.i l tou t à!~ C pu pa!;".Q,. C&J , nlWt on=twu• à -::le d 'une 42,9 g de farine T55 <- Mélangez tous les ingrédients
~ cNnd~ Las;quo 1&1 t t~lura J»=~ af q.i l ton:11 •gèrement 6,4 g d e polenta a la feuille. Une fois le mélange
du ?rt:ll 17.;l m®~:n a!> UlQ J:lf: mrotfl •JO li ~ 3 points 1,3 g de sel fin b ien fait sans corser, étalez
70"C PJ :- Lo hourrw cb pr~h::t ns;I w belles 66,9 g de poudre d 'a m andes g rossièrement sur une plaque et
-0 ~1 , 1:idQ d un rri•J;Ur c. ::.tiuc«z;; a:irnmQ ès. brute faites cuire 20 min à 150 ·c.
pbn~"1 L:l ..s; 2 rï;froidr~ 24,9 de sucre cassonad e
rotn~tOLr p ro nt 3 h orr,1ron LE BISCUIT JOCONDE ALLÉGÉ
QUR.LE.BISC!Jl:C JQCQNQE Allé~ <- Emulsio nnez les œ ufs, le
AT A COOKIES
:\l)l \ E..\l ~ ..\'f.iRUMES 61,5 g d'œufs sucre glace, la farine et la poudre
"° • 1 • 46,3 g de sucre g lace d 'amandes pendant 10 min. Serrez
de cacahuètes. l es deux types de 46,3 g de poudre d'amandes les blancs tiédis avec le sucre.
sucre et le sel. puis incorporez les b lanche <- Mélangez les deux masses p uis
œufs. 12,1 g de farine T55 ajoutez l'huile. Ne faites pas trop
<- Mèlangez la farine et le 40,5 g de blancs d'œufs retomber la m asse.
bicarbonate d e soud e . puis 6,1 g de sucre semou le <- Faites cuire environ d eux fois
ajoutez-les à la première 9 ,3 g d'huile de pépins de raisin 6 m in à 200 ·c.
préparation. Rèalisez des boules
de 35 g environ et entreposez-les l!OUR.LE.NAP.PAGE NEU.TRE LE NAPPAGE NEUTRE
au réfrigérateur d urant 1 h. TARTE YUZU, CITRON 9 ,9 g d e glucose déshydraté <- Faites chauffer l'eau et la
VERT D.E 38 moitié du sucre. A 40 ·c. ajoutez
LES ÉCLATS DE CACAHUÈTES ET MERINGUE 6 3,1 g d'eau le restant de sucre, mélangez
CARAMÉLISÉES Tar Christophe c'Michalak (Taris} 71,3 g de sucre semoule au fructose. a la pectine et au
-:- Préchauffez le four à 170 ·c. 9,9 g de fructo se glucose d éshydraté. Donnez une
<- Dans un poêlon en cuivre. faites POUR : 2 PIÈCES 1,1 g d e pectine NH bonne ébullition pendant 5 min.
cuire l'eau et le sucre à 110 ·c. PREPARATION : 2 H 0 ,3 g d 'acid e cit rique dilué Incorporez l'acide citriq ue et
Disposez les cacahuètes sur une CUISSON : 3 H 15 ENVIRON débarrassez. Stockez a 4 ·c.
plaque. faites-les c uire 10 m in LA MERINGUE LEDANIEL
au four puis versez-les dans !!OUR.LA MERINGUE LEDANIElJ <- Mo ntez les b lancs puis serrez- LE MONTAGE
le sirop. Le mélange va sabler 185,2 g de blancs d 'œufs les en trois fois avec le sucre <- Disposez le croustillant M au
puis caraméliser. Lo rsque les 149,2 g de sucre semoule semoule. fo nd d 'un moule (28 x 8 x 3 cml.
cacahuètes sont b ien e nrobées 221,2 g d e sucre g lace <- A la Maryse. incorporez le Flashez au four pour le faire fondre
de caramel. débarrassez sur suc re g lace tamisé. Pochez d es légèrement puis étalez.
un p lan en marbre ou sur une pointes d e meringue a l'aid e -:- Pochez le b iscuit Joconde allégé
p lanche à découper légèrement '-U.CIIRON.YEU d 'une grosse douille cannelée. sur le croustillant e t faites cuire au
graissée et laissez ref roidir. Coupez 158,7 g de crème UHT à 35 % Enfournez pendant 2 h dans un four a 200 ·c pendant 6 min.
grossièrem ent les cacahuètes pour 45,3 g d e chocolat blanc Zéphyr four préchauffé à 80 ·c. <- Egalisez la hauteur du biscuit si
obtenir des éclats. a 34 % besoin et laissez ref ro idir.
36,3 g de jus de c itron vert LA CRÈME CHANTILLY IVOIRE <- Coulez le crémeux au yuzu
LE PRALINÉ AUX CACAHUÈTES 0,5 g de sel fi n AU CITRON VERT allégé à ras. Laissez prendre 2 h au
LISSE 2 ,3 g de zestes de citron vert <- Faites bou illir la c rème avec les réfrigérateur puis congelez.
<- Réalisez un sirop en fa isant 2 ,7 g de masse g élatine zestes. Infusez pendant 20 m in. <- Démoulez et nappez aussitôt
cuire le sucre et l'eau à 100 ·c. <- Chinoisez sur la couverture. le avec le nappage t rès chaud.
Faites torréfier les cacahuètes 8 sel et la gélatine. Ajoutez le jus Disposez les meringues au centre
·c.
à 10 min à 170 puis ajoutez-les 58,7 g de lait demi- écrémé frais. Mixez. réservez 1 nuit à 4 ·c. de la tarte.
au siro p. Sablez et faites cuire 7,3 g de zestes de citron vert <- Montez la chantilly ivoire au
jusqu'a complète caramélisatio n. 67,7 g de jus de yuzu LE CRÉMEUX AU YUZU citron vert avec une texture soup le
Débarrassez et laissez refroid ir 62,1 g de jus de citron j aune <- Infusez les zestes d e citron vert puis pochez 2 lig nes d e pointes
sur un tapis Silpat ou du papier 156,3 g d 'œufs dans le lait pendant 10 m in. le long d es meringues avec une
cuisson. Mixez dans un robot- 77,9 g d e sucre semoule <- Chinoisez dans une casse role et douille cannelée (F7l. Disposez
coupe jusqu'à l'obtention d'une 1,7 g de sel fin fa ites cuire jusqu'à frémissement quelques éclats de c roustillant sur
m asse fine et Lisse. 15,2 g de masse gélat ine avec les jus d e yuzu et de citron la chantilly pour le décor.
19,2 g de be urre de cacao jaune. les œufs. le sucre.
LA CUISSON 161,9 g de beurre <- Versez le mélange chaud sur le
<- Écrasez légèrem ent les boules beurre froid coupé en cubes. le
de pâte sur une p laque recouverte eo_ua_LE.,ÇJl{MEllXAU.-Y..UZU_ALW beurre de cacao, le sel et la masse
d 'une feuille de papier cuisson. 564,8 g de crémeux au yuzu g élatine. Mixez intensément.
Déposez les éclats de cacahuètes 113 g de crème U HT à 35 % Réservez à 4 ·c
 C.,fJ 1 EJl RF ETTES

35 g de sucre g lace 1 u frc~ Gt . r.;g~ Q1 pl b CUISSON • H 15 EHVI RON

75 g de masc arpone g:thitlr'IQ Qf'I poudro f..i.:IL:ln; cz t
L:I ~ prQnOl'Q ~ Jn')p.Y :.en l h
3Un1Nm.rn 100 g t;irno T!i!!
~ LA .VANILLE ~oo g poud~ d ~, -.des
200 g de crème pâtissièr\• U. R~M Pi.Tl I~ E N LL 80 9 d.l ~ucro gb::o
270 g de c rème c hantilly • Ch.:Utcu . t. :QC l.'l n-.~w d:1 120 9 d beurre d:>Uot
23 g d e préparation gélabr lll \\Y'Î l)Q 120 9 do bcum:i dou:.. an
• D.Y?; n ail pa.Lg, m;tn; . ..,Ol'r"Y! iXl Q
PARIS-BREST OUR.LLDêÇ_OR 1 .. 1. ut"lœi Lo~ du w:ro t; 100 g do 11riW dQ :.i:lfi .J in
VANILLE YUZU as de sucre glace IC<lio d nu~ FouQUQz Ju~u.
Par Vincent .(!mains as de feu ille d'argent 1ob~nllcn d U"t m:JL'ln;o UZQ NUau.Mszar•••CM: ,
({fi, 'Pâtisserie des 'R!,ves, Paris) • Hon; du 1 U lljOUl.œ ~ ~I CNJ~ 3009 do rcolta dQ •..-he
• •
LA PATE A CHOUX :1u m; ; rwoot:; • lQ tout 3009 do riOOlt:J ® bunlf.lnne
POU R : 1 PARIS-BREST -:- Placez la fa rine dans La : min ctJ&Jl!cn 140 9 d ~uao l<Qf'TIOUh.
DE 8 PARTS d'un batteur munie d'une 1 • .. J " J l J 140 9 d J;u.no~ -:f'OXJI:>
.
PREPARATION : 2 H -:- Dans une casserole. versez p réparation gélatine et le beurre
CU ISSON : 45 MIN l'eau et le lait. Ajoutez le beurre. le et mixez. e.c>UR~L.E...C-°HHl'~DE
ERU.lll
REPOS : 1 H sel et le sucre. Portez à ébullition 160 g de purée de kalamansi
et versez aussitôt dans la cuve LA CRÈME CHANTILLY 20 g de m ie l de Lavande
~OUALA:eÂiiK:CllOU~ du batteur. Mélang ez à vitesse -:- Mettez tous les éléments dans Le 3,5 g de pectine NH 325
164 g d'eau moyenne et laissez ainsi le temps batteur et montez la crème souple. 5 g de poudre de citron noir
164 g de lait demi-écrémé à la pâte de se dessécher et d e
143 g de beurre refroid ir. LA CRÈME MONTAGE VANILLE '-OUR LA MOUSSE.CHEESECAKE
5 g de sel fin -:- Ajoutez les œ ufs -:- Détendez la crème pâtissière Base cheesecake {ci-d essus)
4 g de sucre cristal progressivement. Vérifiez la au batte ur. ajoutez La préparation 180 g de sucre semoule
187 g de fari ne Tss consistance et pochez sur une gélatine fondue puis la chantilly à 54 g d 'eau
333 g d'œuf s entiers plaque 8 choux disposés en La Maryse. 108 g de jaunes d 'œufs
couronne. -:- Débarrassez en poche. 83 g de masse gélatine
!.OUR.LE.CRÊMEUX..AU YUZU -:- Enfournez à 170 ·c pour 30 à 720 g de c rème fouettée
70 g d 'œufs 4omin. LE MONTAGE ET LA FINITION
70 g de sucre -:- Taillez La couronne de choux en &UR..Li..G.LAÇA.Gi..M~U.SSEUX

50 g de jus de yuzu LE CRÉMEUX AU YUZU deux afin de garnir les choux. 40 g de crème liquide entière
55 g de beurre -:- Po rtez le jus. les œufs et le sucre -:- Pochez environ 80 g de confit 35 g de sucre semoule
à ébullition. Refroidissez à 50 ·c et de mandarines d ans le fond des 20 g de masse gélati ne
OUR..L~ PRALLNÉ_À_LA_l?lSJ'.A.CHE ajoutez le beurre en morceaux p uis choux puis 40 g de praliné. 300 g de crème montée
120 g de p istaches mixez. Coulez en demi-sphères -:- Pochez ensuite 300 g de crème
40 g de sucre d'environ 10 g et surgelez. à la vanille. LE SABLÉ DEUX CUISSONS
10 g d 'eau -:- Insérez au centre d e la crème -:- Sablez les deux farines. la
LE PRALINÉ À LA PISTACHE à la vanille 1 d emi-sphère d e poudre d'amandes. le sucre et
-:- Po rtez le sucre et l'eau à
. le beurre doux et faites cuire sur
POUR.L.E..C..ONID~ D.E MANDA~,...... cremeux au yuzu.
95 g de mandarine fraîc he 110 ·c. Ajoutez les pistaches -:- Déposez le c hapeau de choux une plaque à 160 ·c au four ventilé
40 g de sucre préalablement passées au four à sur la c rème vanille, saupoudrez jusqu'à la coloration. Comptez
20 g de jus de m andarine 1so ·c pendant 15 min. Sablez et de sucre glace et déposez une entre 17 et 20 m in.
15 g de sucre mélangez jusqu'à la caramélisation. feu ille d'arg ent. -:- Laissez refro idir puis mixez au
1,5 g de pectine Laissez refroidir sur une plaque robot-coupe pour obtenir une
et m ixez le mé lange jusqu'à poudre fine. Ajoutez le beurre
l'OUR..LA.J!RÉl?ARAIJ~_Ji ILNE l'obtention du praliné. Conservez pommade. Etalez entre 2 feuilles
75 g d 'eau dans un pot de confiture. d e papier guitare. Stockez au
12,5 g de gélatine en poudre congélateur.
LE CONFIT DE MANDARINES
!'OUR LA CRÊME PÂTIS IÊRE -:- Blanchissez trois fois les zestes LA BASE CHEESECAKE
LAYANILLE d e mandarine. départ eau fro ide. -:- Mélangez les trois éléments au
300 g de lait -:- Coupez les mandarines et faites batteur. Faites c uire sur p laque.
30 g de fécule de maïs c hauffer Le jus avec les 40 g d e au four ventilé. pendant 40 min à
55 g de sucre sucre. Ajoutez les zestes blanchis, CHEE SE CAKE go·c.
55 g de j aunes d 'œufs les mandarines et cuisez à A1':'1.&.~ ~· SI ..

15 g de préparation gélatine consistance puis ajoutez la pectine ET CITRON NOIR LE CONFIT DE FRUIT
30 g de beurre mélangée aux 1s g de sucre. et Par Jonathan 'Bl.ot -:- Hydratez la pectine dans La
1 gousse de vanille m ixez. (cAcide c711acaron, Paris) purée de kalamansi et portez
à éb ullition avec Le reste des
~LA:titME..C:_HAND_L.~ LA PRÉPARATION GÉLATINE POUR : 8 PERSONNES ingrédients. Coulez à l'aide d u
.
375 g de c rème liquide -:- Réalisez un tourbillon avec PREPARAT ION : 1 H c hinois piston en moule silicone
 CAHIER RE CET TES

d; )' cm d. m;trg ô:lf'{Pbz n 40 9 da citron noir n é picerie laissez ref roidir à 50 ·cavant de
aiil~ 0; rn rot:j ~art hn" ou ,;Lr lnlQm~I les incorporer dans la préparat ion
FRUITS ENTIERS
100 g do 1-Js; n c ron Jaune f rais sucre g lace-amandes-blancs
MO d'œufs. mélangez tout en faisant
.0 F. tM~ Lna p; 1 , banbo n ..... aUllKUIT ONCITRO retomber la pâte. Versez-la dans
a.is.Ylt ka ,.ucro rooiJ ~ UO"C. une poche à douille lisse n· 11.
~sm: Lo !;U:f'Q ,.ur l .. l..nQS.Gt

m:>f'Lœ OJU ID!Rl LE BISCUIT MACARON NOIR

+ "'~ttœ la g llflnQ .o tmrnp;I' oQoTamisez le sucre glace et la
d~ cb lOo.'JJ fuj:1Q. •·•oo.t.œ" la poudre d'amandes. Mélangez le
CTQ t'JOI fo~Ltoo b; '.Q\JS<Q colorant dans la première pesée
+ LGs; . a.J f.cu;t ~ ~ de blancs. Incorporez- les à la POIRES POCHÉES
,
chQQs; Ire~ lll motJ préparation sucre glace-poudre AUTHE
,
0; la p.'tQ bombo Qt b m~ ® d 'amandes sans les mélang er. ET AUX EPICES
l"1 CrQfl'K: b:Y. lLiQ met "EPZ 'li '°"a U 1 KUIT MAC'lt_ON.NOIR '°' Faites bouillir l'eau et le sucre Tar Jessica Trealpato
11 160 g di.. peu. d '1'.tndes jusqu'à 118 ·c. Dès q ue le sirop (Plaza cAthénée, Taris)
~ Dans une petite partie. 150 g de sucre glace atteint 115 ·c. simultanément.
incorporez la gélatine fondue 55 g d e b lancs d'œufs "liquéfiés" commencez à monter en neige la POUR : 4 PERSONNES
chaude et réincorporez dans le QS de colorant liquide noir (selon seconde pesée de b lancs d 'œ ufs. PREPARAT ION : 1 H
mélange p rincipal. Coulez en la puissance) '°' Versez le sucre c uit à 118 ·c sur CUISSON : 4 H 30
c erc les Flexipan de 8 cm de 150 g d e sucre en poudre les b lancs m ontés. Fouettez et
d iamètre. Insérez le confit de fruit 40 g d 'eau minérale laissez refroidir à 50 ·cavant de POUJU..E_C.Olll.D.IMENJl
et réservez au cong élateur. 55 g de b lancs d'œufs "liquéfiés" les incorporer dans la p réparation 30 g de méla nge de céréales tant
sucre g lace-amandes- blancs pour tant (orge. avoine . tournesol.
LE GLAÇAGE MOUSSEUX LA CRÈME AU CITRON NOIR d 'œ ufs. mélangez tout en faisant sarrasin)
'°' Faites chauffer à 45 ·c la crème '°' Àl'aide d'un Thermomix ou d'un retomber la pâte. Versez- la dans 200 g de lait entie r
liquid e et Le sucre. Ajo utez la mixeur. broyez les citrons noirs le une poche à douille lisse n· 11. 20 g de sucre galabé
gélatine et versez Le mélang e sur p lus finement possible. 5 g de Maïzena
la créme montée baveuse. Utilisez '°' Faites fond re le chocolat à 35- LE DRESSAGE ET LA CUISSON 50 g de marmelade de poires
à 20 ·c sur la mousse cheesecake 40 ·c au bain -marie. oQo Façonnez des ro nds de pâte caramélisées (poires cuites à sec
congelée. oQo Dans une casse role. faites d 'environ 3,5 cm d e d iamèt re . j usqu'à caram é lisation)
tempérer le jus de c it ron à 40 ·c. espacés de 2 cm. sur les plaques
LE MONTAGE '°' Dans une seconde casserole. à pâtisse rie tapissées de papier e__o_wt_LAJ~AiEAL_U'tE._9
'°' Détaillez le sab lé d eux c uisso ns portez la c rème e t la poud re de sulfurisé. Tapez les plaques sur le 250 g de fa rine
en disques de g cm et faites cuire c itrons noirs à ébullition. puis plan d e travail recouvert d'un linge 150 g d 'eau
10 min à 165 ·c . Passez en ce llule laissez infuser à couvert pendant de cuisine. Laissez croûter (séc her) 5 g d e sel fi n
de refroidissement. Posez la 30 min. Versez ensuite en trois fois les coques pendant au moins
mousse glacée sur le sablé. la crème infusée sur le c hocolat 30 m in à température amb iante. i oue LE$_1!QIRES..AIJ..IHÎ1
fondu en mélangeant entre '°' Préc hauffez le four chaleur 3 poires évidées
c haque opération. Ajoutez le j us de tournante à 180 ·c. Glissez les Du thé "épices" de Betjeman and
c it rons et mixez pour obtenir une plaques dans le four. Laissez Bart on
crèm e homogè ne. cuire pendant 12 min en ouvrant
oQo Débarrassez dans un plat à rapidement deux fois la porte du eoue LES.CUBES DE eOIRE
gratin avec un fi lm alimentaire four. A la sortie du four. glissez les ~ALIAMINE
au contact et laissez refroidir au feuilles sur le plan de travail et 1poire
réfrigérateur jusqu'à l'obtention laissez refroid ir les coques. 100 g d 'eau
d'une texture crém euse. ao g d e Williamine
L'ASSEMBLAGE DES MACARONS QS d'acide ascorbiq ue
MACARONS LE BISCUIT MACARON CITRON oQoVersez la crème dans une poche
INFINIMENT '°' Tamisez le suc re g lace et la à douille lisse n· 11. Garnissez ltOULLE_Leo-11lE_S S.HA.C_KÉE_S CJlUi.
CITRON NOIR poudre d'amandes. g énéreusement de crème les 2 poires vertes fermes pas mûres
'Par 'Pierre Hermé ('Paris) '°' Mélangez le colo rant dans coques de biscuit macaron noir. QS de beurre
la première pesée d e blancs. Recouvrez-les avec les coques QS de sucre bio non raffiné
POU R : 72 MACARONS Incorporez-les à la préparation de biscuit macaron ci tron. QS de j us d e c itro n
ENVIRON sucre g lace-poudre d'amandes Conservez les macarons pendant
PRÉPARATION : 2 H sans les mélanger. 24 h au réfrigérateur. Sortez-les P..OU.R...LE.IQR.B.E.I...D.~fii.EJIERGAM
CUI SSO N : 30 MIN '°' Faites bouillir l'eau et le sucre du réfrigérateur 2 h avant de les 1 ooo g d 'eau
jusqu'à 118 ·c. Dès que le sirop dég uster. 35 g de thé Be rgame de
ltO.UR. LA.CRÈME AU~Cl:CRON.Ji0-1R atteint 115 ·c. simultanément. Betjeman and Barton
500 g de c hocolat ivoire à 35 % d e commencez à monter en neig e la 143 g de sucre b io non raffin é
cacao (Valrhona) seconde pesée de blancs d 'œ ufs. 100 g de g lucose atomisé
400 g de crème liquide à 35 % de '°' Versez Le suc re cuit à 118 ·c sur 6 g de stabilisateur
matière g rasse les blancs montés. Fouettez et 20 g de jus de citron j aune
 C.,fJ 1 EJl RF ET TES

1!.0UR.LA.GELIÉE DE.THÉAUX.ÊF!ICES LE SORBET DE THÉ BEii A E lC .~ C. - ~ 'Jl.60 chtn•!?UCI' µ;;q.J ~ Lob«rlllon d\J 1 é lange
200 g d'eau -:- Faites chauffer L'e au et l• ~ 1/2 c .l c. de lO..t. hcm:J~n; .Ap.Jlc-:" l.Q mag e
3 g de thé aux épices jusq u'à frém issement. Fil!" 12; Id. d "'h.111 d Olli"Q bf ne mCbng;z- 1 l'une
QS de masse gélatine faites infuser 6 min. Passe J 60 ml d ~u gl&lcOQ Miu·,~ Vi:nœ d.lrG 1. lat be urré
c hinois. Repesez l'eau Ré :i.z ~ 1 b...inc. d OOU1 b.Xtu t~]ô an F !.:al< c ~~ 25minà

LE :tHIÉ BERGAME MIXIÉ sorbet. ~1'0-C. Ut lroîd r

'-~C.D_ES..Z.E5.J'.ES D.E..cu:Jlillt
QS de t hé Bergame LA GELÉE DE THÉ AUX CES LE.S IR U Ali8 E .t: S
QS de zestes de citron j aune -:- Faites chauffer L'eau et l • 160 g .... sucrg rou · ~ Ep :11 . ln th u'OOlt: 1 t
Filmez. Laissez infuser 2 rr 25 9 - Mairantl C0•4'QZ l. Gn tron~N , 4 cm.
~OUR.LE. MONTAGE Passez au chinois. Pesez ; g s œurs ni: rso l)Qb.Tf, z . d. ns; ui Jdier.
1 poire f raîche d'eau pour 10 g de masse btn; i kg dl. trornaqa b!iloc p.JI;;=" lQ:; 5 a.il}Qw.; :jupe
d Borr. a 1t11c ü~o a ~cro ot !.:»~ cb :;ier 1 h
LE CONDIMENT LE THÉ BERGAME MIXÉ os d oourm demi sol QNJTOl'I ~:i• lttGZ ~ >arbes.
-:- Faites torréfier les céréales. -:- Mixez au mixeur à épict F~l~ bs.1\7.ronr c1n r e poêle
-:- Mélangez les c éréales. Le lait et "'.,.us 111U•u1••" aorm J 1 ~ u rre puis
le sucre. Faites cuire 5 m in à g rosse LE MONTAGE 1 kg de rhubarbe passez-Les au four avec le sucre
ébullition. -:- À gauche de l'assiette. d éposez 5 c. à s. de sucre roux restant pendant 15 min à 180 ·c.
-:- Prélevez une partie du lait. le condiment céréales. étalez-Le en • 2 c. à s. pour La cuisson au four -:- En parallèle. faites réduire
Mélangez à la Maïzena. Portez à gardant un peu d'épaisseur. 50 g de beurre demi- sel le sirop de rhubarbe dans une
nouveau le tout à éb ullitio n. -:- Ensuite. en alternant le sens. casserole à feu doux jusqu'à
-:- Quand le mélange est épais. d éposez une poire au thé et une POU_R_L.E..Mmo:AG.E l'obtention d'une consistance
sto ppez la cuisson. Laissez refro id ir. poire fraîche. Ajoutez la poire QS de zestes de citron vert sirupeuse. Comptez 30 min
-:- À froid. pilez le condiment de snackée au milieu du montage des environ.
base au mortier puis ajoutez-en poires. Disposez 6 pet its morceaux LES BISCUITS À L' HUILE
100 g à la marmelade de poires. de gelée sur le montage des D'OLIVE LE MONTAGE
Stockez au frais. poires. Ajo utez 3 lanières d e poire -:- Préchauffez le four à 180 ·c. -:- Découpez le gâteau au fromage
fraîche détaillée à la mandoline. -:- Mélangez la fa rine. 3 cuillères blanc e n 10 parts égales. Posez
LA PÂTE À LUTER -:- Disposez 6 cubes de poires à soupe d e suc re. le sésame. les une part au centre d'une assiette
-:- Mélangez tous les ingrédients à la Williamine sur le montage. graines d 'anis, la levure et le sel. à dessert. Recouvrez de rhubarbe
jusqu'à l'obte ntion d'un mé lange -:- Mettez la quenelle de sorbet Mé langez l'huile et l'eau dans rôtie puis de sirop. Coupez des
homogène. Réservez. à droite de l'assiette et parsemez une carafe et versez ce mélange morceaux grossiers de biscuit à
d e thé mixé. dans la farine. Remuezjusqu'à l'anis e t posez-les sur le dessus.
LES POIRES AU THÉ l'obtention d 'une pâte collante. Aj ou tez un peu de zestes de c itron
-:- Evid ez les poires. Façonnez des boulettes. Posez vert et dégustez.
-:- Tapissez le fond d'une cocotte 5 boulettes sur un morceau de
avec le thé "épices". Déposez les papier sulfurisé. espacées au
poires d essus et Lu tez la cocotte. maximum. Couvrez de papier
.
Mettez au four à sole à 80 ·c sulfurisé. Etalez Les boulettes avec
pendant 4 h 30 un rouleau. très finement. j usqu'à
-:- Détaillez ensuite les poires obtenir des disques de 14 cm de
en quarti ers d 'environ 1.5 cm diamètre.
d 'épaisseur. -:- Posez les disques de pâte entre
RHUBARBE RÔTIE, Les 2 feuilles de papier sulfu risé sur
LES POIRES À LA WILLIAMINE GÂTEAU une plaque de cuisson. Détachez
-:- Taillez la poire épluc hée en AU FROMAGE BLANC délicatement la feuille du d essus. MIEL POPS,
cubes (1 cml. ET BISCUIT ANIS Badigeonnez les d isques avec du BANANES AU FOUR
-:- Mélangez l'eau. la W illiamine et 'Par Jean-Jifarc ,Sinceux b lanc d 'œuf battu et saupoudrez "Par 'Pierre cAugé (..(g. Jifaison
l'acide ascorbique. Versez sur les et églantine .(glbure généreusement avec le reste d u de Petit "Pierre, 'Béziers)
cubes. Conservez au frais. ({! ~esnoyez, 'Paris) sucre.
-:- Faites cuire 6 à 8 min au four POUR• 4 PERSONNES
LES POIRES SNACKÉES CRUES POUR • 10 PARTS jusq u'à ce que les bords brunissent PR EPARATION • 10 MIN
.
-:- Épluchez les poires pas mûres. PREPARATION • 1 H et que le dessus des biscuits do re. CUISSON • 15 MIN
-:- Taillez- les en longueur sur 1 cm CU ISSON • 53 MIN Laissez refroidir sur une grille et
d 'épaisseur. répétez l'opération avec le reste ~OUR LES.DESSERT~

-:- Faites chauffer du beurre de pâte. 50 g de m ie l (environ 2 c. à s.)

moussant avec le suc re j usqu'à la 30 g de Miel Pops (environ
caramélisatio n. Déglacez au j us de 190 g de farine ordinaire LE GÂTEAU AU FROMAGE 2 poignées)
c it ron. Snackez les poires des deux 100 g de sucre e n poudre BLANC 4 bananes
côté s t rès rapide ment afin de ne 3 c. à s. de graines de sésame -:- Dans un saladie r. mélangez
pas les cuire. faites-les seulement 1 c. à s. bombée de graines le sucre et la Maïzena. Ajoutez &U.R LA:ciïè.ME..CHANJJLL
colorer. d 'anis (ou à défaut de graines les œ ufs entiers préalab lement 120 g de crème l iquide
de fenouil) battus. Mélangez au fouet 1 gousse de vanille
 CAHIE R RECETT ES

mg da ,;ucr SQfllCIUfO u s 9 do SLY.:l'O C..iZCf\.ïde '°' Préchauffez le four à 240 ·c. en

Li ui,; d'un dQrnl c11ton 209 d poudrQ do no -;et tes c haleur tournante.
85 9 l.Y1no oQo Dressez une quinzaine de choux
E D :> ED'I'~ de 4.5 cm de diamètre. Sortez le
.0 Fl'Cd'\:'Llf QZ l"1 feu tCiôo'C ...... LAMTa UllMIX c raquelin du congélateur p uis. à
Oh !i en ~ t ... ch:l.lr r ln 100 9 ~Il l'aide d'un emporte- pièce adéquat.
m4 d.n:i <UM p:>Qlo µsqu. 1009 G;JU découpez des disques de 4 cm.
lCbtQf"U:n d Ln3 c.obniU:ln 49 ... • WI fn Déposez-les directement sur la
bbn~ AJ:l• ta7 l'7. r-t Po~ 4 9 ... • :w~f(I ~mol1.Q pâte à choux crue.
ro~ ~lc.11 lQf'.L p:lts b Ler; 90 9 d..1 boU'ro d~' '°' Enfournez pour 15 min et BABA
"1 _bQr OQb.'irr.:t;;~ I~ sts u o 9 da t.vlno éteignez le four quand les choux FRUITS ROUGES
~ p( :lW b IC1'l ~ plo:L 160 g .fa;.uts 13 01..1t onviron) sont gonflés. Rallumez ensuite le Par :frédéric Cassel
~ Fi'lt~:; eu I~ baniin .. :, 100 c ·c
four à 170 et Laissez cuire 20 min (fontainebleau)
Oh !i til pQnd nt~!> mn '°'-'•uca • environ.
LAWlUIFll POU R: 6 PARTS
.
400 g d' l ('. f LA CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE PREPAR ATION : 50 MIN
~ Pendant ce temps. montez la 100 g de sucre semoule oQo Dans une casserole. portez à CU ISSO N : 40 MIN
crème liquide avec Les g raines 1/2 gousse de vanille é bullit ion le lait entier. la moit ié du REPOS : 1 H
de La gousse de vanille dans un 65 g d e j aunes d 'œufs (3 gros sucre et la demi-gousse de vanille
batteur muni du fouet. Lorsqu'elle œ ufs e nv iron) fendue et grattée. R_OURJ.AJ!ÂIE A BAB
prend La texture d'une crème 35 g de po ud re à fla n '°' Dans un cul-d e- poule. foue ttez 50 g de be urre doux
chantilly. ajoutez le sucre semoule 16 g d e be u rre doux le reste de sucre avec les jaunes 10 g d e levure de boulanger
et le jus de citron. d'œ ufs. Ajou tez la poudre à fla n 150 g de fa rine T45
OUR LA CRÈME SUBLIME AL'ANIS et mélangez bien. Versez un tiers 20 g d e sucre sem o ule
LE MONTAGE l LA .VEILLEl du lait bouillant. mé langez. puis 55 g d e lait e ntie r
oQoLorsque les bananes sont cuites 650 g d e crème au m ascarp one remettez le tout dans La casserole go g d 'œuf s <2 petit s œ uf s
et bien no ires. retirez une bande Su blime (Elle & Vire) et portez à ébullition. Hors d u e nv iron)
de peau et disposez-Les sur d es 65 g d e sucre g lace feu. incorporez Le beurre. puis
assiettes. Ajoutez les Miel Pops 1 po inte d e couteau d 'anis laissez refroidir rapidement au
et une belle quenelle de crème e n poudre congélateur. 2 kg d 'eau
c hantilly. 1 kg d e sucre semou le
l!OJJJUE_MOffl'AG LA CRÈME SUBLIME À L'ANIS 1 gousse de vanille
L'ASTUCE 250 g de fram boises f raîches oQo La veille. mélangez la crème 2 oranges non trait ées
'°' Réalisez cette recette s'il as d e sucre g lace au mascarpone. le sucre glace et (zeste et j us)
vous reste des bananes un peu l'anis. Réservez au réfrigérateur. 1 citron jaune non trait é
t rop mûres. elle n'en sera que LE CRAQUELIN oQo Le jour même. dans un cul-de- (zest e et j us)
meilleure. et cela vous évitera de '°' À l'aide d 'un batteur muni de poule bien froid. montez la c rème 2 c itrons vert s non t raités
les jeter. la feuille. malaxez le beurre pour sublime jusqu'à ob tenir une texture (zest e et j us)
le d étend re. puis ajoutez Les d e c hantilly. Versez dans une 10 cl d e rhu m
ingrédients un par un sans trop poche m unie d'une douille F7
FRUITS ROUGES corser La pâte. Filmez et réservez l!OWU.~ifitLÜTIS_SIE
au réf rigérate ur au moins 20 min. LE MONTAGE iJ.A.vANILLE
Etalez finement la pâte à craquelin oQo Coupez les choux refroidis aux 200 g de lait entie r
entre deux papiers guitare. deux tiers. 50 g d e sucre sem o ule
Congelez 20 min au minimum. '°' Garnissez La partie basse de 1/2 gousse de vanille
c haque chou de crème pâtissière 32 g de jau nes d 'œufs (2 œufs
LA PÂTE À CHOUX à la vanille. Rangez les framboises e nv iron)
'°' Dans une casserole. portez à sur le pourtour du chou. puis 17 g de poud re à flan
éb ullition le lait avec l'eau. le sel pochez au centre une généreuse 10 g d e b eurre doux
fi n. le sucre et le beurre. Ho rs d u rosace de crème sublime à l'anis. 150 g de c rè me Liquide ent ière
CHOUX feu. versez la farine tamisée en oQo Refermez les c houx avec les
FRAMBOISE ET ANIS une seule fois. tout en mélangeant c hapeaux et saupoudrez de sucre
Par :Jrédéric Cassel énergiquement Remettez la glace. as d e fru its rouges mélang és
(fontainebleau) casserole sur feu moyen et remuez
3 à 4 m in jusqu'à ce q ue la pâte se LA PÂTE À BABA
POUR : 15 CHOUX ENVIRON décolle des bords. oQo Faites fondre le beurre dans une
PRÉPA RATIO N : 10 MIN (LA '°' Transférez la pâte dans le bol casserole.
VEILLE)• 1 H (LE JOUR MÊME) d'un robot muni de la feuille et '°' Dans la cuve d 'un batteur muni
. .
REFRIGERAT ION : 12 H battez quelques minutes pour de la feuille. mélangez à pet ite
CU ISSON : 45 MIN refro idir la p réparation. Incorporez vitesse la levure. la fari ne et le
les œufs un par un. Versez la pâte sucre. Versez en filet le lait et
ll.lRJ.E.....C_RMl_U_EU à choux dans une poche m unie les œufs. Continuez à mélanger
100 g de b eurre doux d'une d ouille lisse n· 10. doucement pendant 2 min.
 CAHIER RE CETTES

-:- Ajoutez le beurre fondu à 40 ·c. cercle de 20 cm de d iamètre d'une douille à saint-honoré.
puis pétrissez la pâte à moyenne préalablement graissé. Étalez
vitesse jusqu'à ce qu'elle se dedans de manière uniforme 180 g LE MONTAGE
décolle des parois de la cuve de biscuit. Retirez le cercle. puis -:- Placez un Rhodoid à l'intérieur
(l'opération dure 15 min environ). réalisez ainsi un autre disque de d'un cerc le de 20 cm de d iamètre.
-:- À l'aide d'une poche à douille biscuit Disposez au fond 1 biscuit aux
à l'embout coupé. versez la pâte -:- Glissez dans le four et laissez amandes préalablement imbibé
dans un moule à savarin d e 17 cm cuire 15 min environ. À la sortie du de sirop de kirsch.
de diamètre. Laissez pousser la four. transférez les biscuits sur une -:- Rangez sur le pourtour des
pâte 1 h à l'air ambiant. sous un FRAISIER PISTACHE grille à pâtisserie. Laissez refroidir. fraises coupées en deux dans La
torchon propre. Elle doit doubler Par :frédéric (asse! hauteur. à la verticale. côté coupé
de volume. (fontainebleau) LE SIROP DE KIRSCH contre le Rhodoid. puis tapissez le
-:- Préchauffez le four à 190 ·c. -:- Dans une casse role. faites fond de demi-fraises.
e n chaleur tournante. Enfournez POUR : 6 PARTS bouillir l'eau et le sucre. puis -:- À l'aide d 'une poche, garnissez
.
pour 20 m in environ. A la sortie PRÉPA RATION : 20 MIN (LA ajoutez le kirsch hors du feu. de crème mousseline à la p istache
du four. le baba doit être très sec. VEILLE)• 1 H CLE JOUR MÊME) jusqu'à la hauteur des fraises.
Démoulez, puis laissez refroidir sur CU ISSON : 15 MIN LA CRÈME MOUSSELINE Disposez le second biscuit aux
. .
une grille à température ambiante. REFRIGERATIO N : 2 H À LA PISTACHE amandes imbibé. Lissez à ras de
-:- Sortez à l'avance le beurre du la crème mousseline.
LE SIROP À BABA _UIUEJJ_SCU-11.A_UXAMAN~ réfrigérateur pour qu'il soit ramolli. -:- Laissez refroidir au réfrigérateur
-:- Dans une grande cassero le. 95 g de sucre g lace -:- Dans une casserole. portez à pendant z h au minimum.
faites bouillir l'eau avec le sucre, 95 g d e poud re d 'amand es ébullition le lait avec la gousse de
la gousse de vanille fend ue et 155 g de b lancs d 'œu fs (5 œufs vanille fend ue et grattée. LA FINITION
grattée. les zestes et les j us des environ) -:- Dans un cul-de-poule. foue ttez -:- Décerclez le fraisier, puis
agrumes. Ajoutez le rhum. 37,5 g de sucre en poud re les jaunes d'œufs avec le sucre. déposez- le sur une assiette.
-:- Mettez le baba à imbiber dans puis la poudre à flan. Versez un -:- Dressez sur le dessus des
le sirop à 45'C au maximum, et ~U.R__LUIRQR.Q.E..KIB.LC tiers du liquide bouillant. p uis flammes de meringue italienne en
placez au réfrigérateur. 75 g de sucre semoule mélangez. Remettez le tout dans partant des côtés jusqu'au centre.
150 g d'eau la casserole et faites cuire tout puis dressez une rosace au centre
LA CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE 10 g de kirsch en fouettant vivement jusqu'à avec la méme poche.
-:- Dans une casserole. portez à l'ébullition. Hors du feu. incorporez -:- Caramélisez la meringue à l'aide
ébullition le lait entier, la moitié d u UR__LA_cÜM E..M_QUSSEUJol 10 g de beurre, p uis la pâte de d'un chalumeau.
sucre et la demi-gousse de vanille .,..__,"-'ltl_5_TM pistaches. Lissez la crème et -:- Décorez le centre de quelques
fendue et grattée. 250 g de lait ent ier laissez refroidir à température fraises coupées.
-:- Dans un cul-de-poule. fouet tez 1gousse de vanille ambiante.
le reste de sucre avec les jaunes de Madagascar -:- Dans la cuve d 'un batteur
d'œufs. Aj outez la poudre à flan 42 g de j aunes d'œufs <2 œ uf s muni d 'un fouet. battez le reste
et mélangez b ien. Versez un tiers environ) de beurre ramolli <120 g) jusqu'à
du lait bouillant. mélangez. puis 63 g de sucre en poud re ce qu'il soit aéré et blanchi.
remettez le tout dans la casserole 22,5 g de poudre à flan Débarrassez-le dans un récipient
et portez à ébullition. Hors du 15 g de pâte d e pistaches non -:- Versez 400 g de crème aux
feu. incorporez le beurre. puis
. pistaches dans la cuve d u batteur
sucree
laissez refroidir rapidement au 130 g de beurre doux et battez-la au fouet Ajoutez le
congélateur. beurre en une seule foi s. puis
-:- Dans un cul-de-poule bien froid. OUR L.A...MERINQUE IJ:ALIENNE fouettez à grande vitesse jusqu'à
montez la crème liquide comme 100 g de sucre e n poudre obtenir un mélange lisse. ferme et
une chantilly. Ajoutez-en un t iers 30 g d 'eau bien homogène.
à la c rème pâtissière et mélangez 67 g de blancs d'œufs <2 gros
avec un fouet. Incorporez les deux œufs environ) LA MERINGUE ITALIENNE
tiers restants délicatement. à l'aide -:- Dans une casserole. faites cuire
d 'une spatule. le sucre et l'eau à 121 ·c.Lorsque
1 barquette de f raises Gariguette le sucre est à 115 ·c. commencez
LE MONTAGE à monter les blancs d'œufs en
-:- Sortez le baba imbibé LE BISCUIT AUX AMANDES neige souple pour former un "bec
du réfrigérateur. garnissez -:- Préchauffez le four en c haleur d 'oiseau".
généreusement le centre de tournante à 210 ·c. -:- Versez en un m ince fi let le sucre
crème pâtissière vanille. Décorez -:- Tamisez le sucre glace avec cuit en battant à v itesse moyenne
de fruits ro uges au choix. Dégustez la poudre d'amandes. Battez les et laissez refroidir à la même
aussitôt. blancs d'œufs en neige ferme avec vitesse (afin d 'éviter à la meringue
le sucre en poudre. Incorporez-y Le italienne refroid ie d e fig er. il est
premier mélange. préférable de la laisser tourner à
-:- Sur une plaque recouverte petite v itesse)
de papier cuisson. d isposez un -:- Garnissez une poche munie
 ,
CREDIT LIVRE
• •
Opus#4 • Été 2018
YANN COUVREUR www.foudepatisserie.fr
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Fou de pâtisserie est édité par la société Pressmaker
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Ont participé à ce numéro : François Blanc. Jill Cousin.
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Dépôt légal à la date de parution

N' ISSN : 2269-7012
N' commission paritaire : en cours

Imprimé par Core lio-Nevada Printing.

Bruxelles <Belgique)

© 2018 PRESSMA KER

OJD

Ç/Ou tk <;htisserie '°' OPUS #4 '°' FRUITS '°' 145

 INDE X D ES REC ETTES

•
Abricots du roussillon rôtis au thym citron. Pamplemousse rosa .................................................. 120 EQUIVALENCE
granola au pain. crème crue ................................ 102 Parfait crèm eux banane. c itron vert,
DES MESURES
Baba fruits rouges....................................................... 143 meringues ........................................................................ 135
Bagatelle............................................................................121 Paris- brest vanille yuzu ........................................... 140
Barre au chocolat noir et bigarade .................... 94 CO '.\/TE:\ A:'ll T ( . :\!':\(' 1TE
Poire pochée karamel ............................................... 117
Cake au citron .................................................................. 77 Poires pochées au thé et aux épices.............. 141 1 cuillère à café .......................................0.5 cl ou 5 g
Cake au combava et à l'ananas ............................ 96 Pomme rôtie au lait d 'amande ............................ 101 1 cuillère à soupe .................................1.5 cl ou 15 g
Cake damier myrtille thè matcha ........................ 52 Pomme soufflée ........................................................... 120 1 tasse à café .............................................................. 10 cl
Cerisier ...............................................................................128 Pomme yuzu ...................................................................130 1 tasse à thé.......................................................... 12-15 cl
Charlot te aux mirabelles de lorraine ...............131 Profiterole fleur d'orange .......................................... 82 1 bol...................................................................................33 cl
Cheesecake abricot ...................................................... 51 Rhubarbe rôtie. gâteau au fromage blanc 1 verre à vin ........................................................... 10-15 cl
Cheesecake kalamansi et citron noir.............. 140 et biscuit anis ................................................................. 142 1 verre à eau/à moutarde......................... 20-25 cl
Chou montebllo ........................................................... 122 Rochers noix de pécan. quinoa. noix de coco
Choux framboise et anis ......................................... 143 et Passion .........................................................................136
Ql' ..\'.\'TITÉ ET l \I CREDIF'\TS POIDS
Citron de menton givré au limoncello. saveurs Rou le. Ja
. panais . ................................................................113
1 cuillère à café de levure.....................................3 g
de poire et citron confit ............................................121 Saint-honoré mangue et épices douces ...... 134
1 cuillère à café de sel/sucre ............................5 g
Confiture d e framboises.......................................... 107 Tartare de pomme ...................................................... 126
1 cuillère à soupe de café/cacao .................. 8 g
Cookies aux pommes ................................................. 64 Tarte aux fra ises ........................................................... 124
Cookies cacahuète .....................................................138 Tarte aux marrons et au cassis ............................. 66 1 cuillère à soupe de farine/sucre .............. 15 g
Eclairs c it ron poivre .................................................... 133 Tarte aux myrtilles ...................................................... 110 1 cuillère à soupe de crème ............................ 15 g
Financier au thé et poires pochées Tarte citron meringuée ............................................ 133 1 verre de farine ...................................................... 120 g
au poivre ............................................................................131 Tarte infiniment praliné ............................................ 137 1 verre de sucre ...................................................... 150 g
Fragaria vesca ................................................................... 37 Tart e noix et figues ....................................................... 56 1 noisette de beurre .................................................. 4 g
Fra1s1er .................................................................................. 33 Tart e poires et g ingembre ....................................... 70 1 noix de beurre......................................................... 20 g
Fraisier pistache ........................................................... 144 Tarte rhubarbe fraise ................................................... 26 1 pincée de sel .............................................................. 4 g
Framboisier de julie ................................................... 127 Tarte tatin .......................................................................... 130
Gâteau au caramel et à l'amande ..................... 135 Tart e tourbillon pêche. framboise P<>IOS DES <1'. llFS
Gâteau figue et verveine ......................................... 132 et noix de coco ............................................................. 126
Œuf moyen .................................................................. 50 g
Granny smith doucem ent cuite. sablé breton Tarte yuzu. citron vert et meringue .................. 139
et parfum de shiso......................................................125
Blanc d'œuf................................................................. 30 g
Tartelette karamel d e fruit s grillés ..................... 87
lspahan ............................................................................... 122 Tartelette pistache......................................................138 Jaune d 'œuf.................................................................20 g
Kif habibi ............................................................................. 85 Tartelettes citron et yuzu .......................................... 93
L'étagé rhubarbe.......................................................... 125 Tartelettes citron vert - ananas - EQl' J\':\LE'\CE DES TE\ll'EIC \Tl ' RE S
L'exubérante pêche verveine............................... 128 coriandre ............................................................................. 80 Thermostat I Température c·
La noisette ........................................................................117 Tartelettes gianduja noisette ...............................136 1 .................................. 30 2 .......................... 60
Le citron ............................................................................. 133 Tartelettes pomme-aneth ......................................129 3 ................................. go 4 ........................ 120
Macarons infiniment citron noir .......................... 141 Tartes « façon part » éclosion
5 ............................... 150 6 ........................ 180
Maki à la fraise .............................................................. 124 de fruits rouges ............................................................ 118
7 ............................... 210 8 ........................ 240
Marbré citron framboise ......................................... 127 Tiramisu aux fruits rouges ...................................... 111
Matriochkas cerise amande ................................... 40 Vacherin framboise et lait d 'am andes ............. 49
9 .............................. 270 10 ....................... 300
Miel pops. bananes au four ................................... 142
CO'.\l\'ERSl ()'.\' OES TE\ll'i~ RATl 1 RES
Convertir les degrés Celsius en Fahrenheit :
multiplier par 1.8 et ajouter 32.
Convertir les degrés Fahrenheit en Celsius :
soustraire 32 et diviser par 1,8.

146 <- Ç/Ou fk Ç/li/ùgefie. <- OPUS 41'4 FRUITS

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TEA TIME FRUITISSIME

GRAND PORTRAIT La rhubarbe
Gontran Cherrier Christophe Adam
Fou de fraises ! Acide et survoltée
Cœur de baker