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Fou de Cuisine Hors-Serie - Octobre-Decembre 2022

Cuisine

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we CUISINE HORS-SERIE OCTOBRE DECEMBRE 2022 CULTURE CHEF- l OPUS #03 G AILE BALLOTINE BROCHETTE BOUILLON CAILLE FARCIE CHAPON COQAU VIN CUISSE FRICASSEE MAGRET NUGGETS UF PINTADE POULE-AU-POT QUENELLE ROTI SCOTCH EGGS SOT-L’Y-LAISSE SUPREME TERRINE YAKITORI E ‘Volaille NOS 60 RECETTES DE CHEF-FE-S A _CUISINER MAISON ALESSANDRA PJULIEN DUMAS | MONTAGNE ACCORD THON FRUIT Pel on neal Pele Lut ROR es oWer eee Creare) EN VENTE CHEZ VOTRE MARCHAN POUR LE TROUVER CONSULTEZ : Se een eellte enn urait-on pu imaginer pareil destin pour les ptérodactyles? Se dandiner en plein xt sldcle dans nos basses-cours. Car oul, le poulet serait un lointain descendant de lépoque des dinosaures, un mini-ptérodactyle en quelque sorte, traversant les siécles, passant de la pure indépendance la domestication humaine. Dréle d’aventure pour cet animal qui, facile & élever, transporter et & cuisiner, s'est trés vite attiré la convoitise des bipédes. &t ce partout dans le monde, dans quasi toutes les civilisations, qui ont su tirer le meilleur parti de la bate entiéve, de la pointe de la cxéte jJusqu’au bout des pattes. La volaille est sans frontieres et appartient désormais au patri ‘moine mondial de la gastronomie. CCuisinées surtous les continents, dans toutes les cultures, sous toutes leurs formes es volailles, sont poulet, poularde, pintade, canard, oie, chapon,caille..On les déguste roties, rites, boul: lies, mijotées, on les mange froides ou cuites au sang; siles blancs sont souvent les morceau. preférés des enfants, les amateurs éclairés ou audacieux connaissent le got et la valeur des parties injustement percues comme moins nobles. Cay, comme pour le cochon, tout est bon, danse poulet. Bt plus généreuses que le cochon, les volalles nous offrent aussi leurs plumes, sublimes et utiles, leurs carcasses, qui ont la base de nos meilleurs boulllons,et surtout leurs outs, trésors précieux aux possibilitésinfinies. « Heureusement qu'il ya plus de poules que esturgeons, car les ceufs sont tellement meilleurs que le caviar! » Entre souvenirs denfance et influence de la haute gastronomic, la nouvelle génération de chef fes continue de stemparer de la volaille avec toujours plus de créativite, et rivalise de talent et dirwentivité pour la sublimer dans nos assiettes. Dans ce domaine, 4 chacun sa préfeérence, alors lalssez-vous guider dans ce tour d'horlzon gustatif au coeur de a volaille, de sa cuisine, de la plus raffinée& la plus brute Julie Mathieu directrice de la rédaction eDITo Thomes Dhellemmes Recerre Vole couric Fores arc par Antoine ‘Westermann et athis Devaux (Coq Fs, Pars 18) SOMMAIRE cuIsiNe = wiSCELLANEES MOTS DUPOULET our sui ULET “CHICKEN FACTS. 10 - 1 ACE -LE GUIDE DES POULESET POULETS DEFRANCE 14 Vis MA VIE DE POULET~EMBATIMENTS, ENLABEL ROUGE, ENBIO, ALAFERME,EN AOC 20 ~ TAC AU TAC-FREDERICMENAGER, LA FERMEDELA RUCHOTTE 22 ~ POCSIE~LES CAILLESEN SARCOPHAGE DU FESTIN DE BABETTE 24~ SUR LAROUTE=VOLAILLES DEHAUT VOL 33-~ NORECIPE-POULETS BIEN MARINES 34 = USTENSILES-POURUNE VOLAILLE PARFAITE 36- papivore LES CHEFS 40 ~ POULET FRIT=UN PETIT GOUT DE PARADIS /LEPOULETFRIT AUX EPICES ‘CAJUNS DE MORY SACKO/ DELA FRITURE SUR TOUTE LA LIGNE A BISTRONOMIE=LA VOLAILLE INSPIRE LA BISTRONOMIE/ LA VOLAILLEROULEE, JUS INFUSE A LA SAUGEET CHERMOULA D'ADRIEN FERRAND ROIDE LA FARCE = FARCES ATTACK!/LA VOLAILLE COU-NUDU FOREZ FARCIE D'ANTOINE WESTERMANN ET MATHIS DEVAUX, SURLEGRIL~DOREASOUHAIT POURLAMOUR DES OFUFS - MAXIME FREDERIC, CHEF PATISSIER ETELEVEUR DE POULES PONDEUSES / UN HEROS TRES DISCRET 86 - TOUTESTAON DANS LEPOULET-Y-ARIEN A JETER! 92~ TRAD! POULET “LA VOLAILLE DANSLA GRANDE TRADITION 100 - astasisBonn OULET DANS LES ETOILES 104 ~ STREET FOOD ~ILW'Y A PAS QUELES NUGGETS DANSLA VIE! 108 ~ POULCT DANS LE WONDE~LEGRAND VOYAGEUR/ LA PINTADE CAFREAL DEMANOJ SHARMA 120 ~ LE TIRE-SOUCHON= ACCORDS A PLUMES 422 - AovKess 200% CAHIER TECHNIQUE 123 - moex 124 canieRve Wi MISCELLANEES CHICKEN EN CROOTE Cette année, pour les fétes de fin d'année, la maison LLendtre propose entrée parfoite:le paté de valaille ‘en crotte, Imaginé parle chef de la maison, le grand Guy Krenzer il se compose dune fine farce de pore tet de blancs de poulet, de fumet de canard, de foie de poulet et de trompettes-de-la- ‘mort lest agrémenté de de foie gros de canard, pour plus de gourmandise Idéols pour volaile, ces ciseaux de découpe ‘Mthon font la paire avec leurs deux lames cffges - une lisse, autre courbée ~ ilest possible de couper at de brser les os focilement. Potit bonus le loquet de fermeture 4 lextrémité permet déviter les accidents UNE PLUME DE GOUT Toillerun crayon ot assaisonner son plat deviennent une méme ‘action grace & rentreprise francaise OCNI Factory qui congoit tune gamme étendue dassoisonnements naturels et vegétoux en forme de crayon 2 tiller Curry &eurcuma pour votre poulet PW LYE aucun, piment dEspelette pour des fajitas au poulet ou encore DU POULET «il noir pour un pouletteriyak..une mine didées. Connaissez-vous le cuit-poulet? Cet objet insolite due siacle permet de cuire un poulet {la voticale et dobtenir ainsi une choir bien tend et une peau ultra-croustillante La Malle W. Trousseau en propose une te bolle version contemporaine en oéramique, qui convient tous les fours. Crest du tout cuit! C’EST PAS DU COCHON Lesaucifiard, cestbon, mais le sauciflard ‘au poulet, fest méga bon. Cette version & plumes cde femblame de lapéro est proposée par la Maison Lemarinier artisan charcutier normand depuis 37 ans. Alors, avec ou sons la peau? LES EUFS DU FUTUR Pour mettre fin al'étornel débat ‘eutour dela cuisson des cout, eutfit, de se munirdun thermoplongeur, cet ‘ppareil qui contrdle a température de Teau de cuisson st vous permet ‘de mener a bien les préparations les plus précises. Cette version futuriste de Proficook est directement roid ‘une application pour smartphones déja paramétrée pour différents types de cuisson. Impossible de rater vor ‘ceufs parfaits! SINT ‘Amateurs dapéro et de poulet rendez-vous sur La Holle des Gourrnets. Le Maison Dubernet y propose lente utes déices) un paté de polarde cotalane qui sent bon la Sud avec ses moreeaux de foie gras, pohrons etalives ver Plus qu@ sortirles comichons! COMPLETEMENT FUME Pour donner un godt furné & vos volailles, rien de plus simple: eaupoudrer-loe dharbes f séchées et enflammer-les aide d'un briquet ‘ou dun petit chalumeau. Cela tombe bien, la tates maison grecque d'exception Kalios meten ‘vente une trés belle gamme dherbes -origan, lation Salon ‘sauge ou romarin -récoltées & la main dans les ‘montagnes du nord de la Groce puis séchées. GTN AEL ae Le groupe Eclore de Stéphane Manigold et du chet étolé Matthias Mare dote la capital. et plus précisément le B+ arrondissement de Paris, dun nouveau restourant quive sbroment faite des étincelles Braise, Aux fourreaux cest cette fois-ci au tour du chef Sylvain Courivaud, second de cuisine chez Substance, de prendre son envol,porté par ee projet dlenvergure autour de la cuisson a la flomme. Entrées, plats ou desserts, tous passent sans exception & 6p) du feu. Choud devant! orene cry reeepacianene! Charcutier haute couture, - le vinaigre La Guinelle est renee. 17* orroncissement de Paris. tune jolie finale adoucie par te onementeis Sia coeee Se pe eterertio ‘Amaud Nicolas, meilleur ‘ountier de Fronce, ouvre lly proposora entre autros soe mereilleux pétés en crite de voile et foie gras ainsi ‘que es plus belles déclinaisons des grands classiques de lo charcuterie francaise, JORS-SERIE VOLAILLE SE FAIRE PLUMER SE COUCHER A UHEURE DES POULES| MON CUL C’EST DU POULET ? J ee CTT troi: productourg car cost pa { »seul au Ypiypsp,, monde ‘ dlovarautont conpbews oF variétés que Pon connalt ‘aujourd'hui proviennent toutes du cog bankiva, ', originaire du Sud-Est *. _asiatique, ob fon peut encore le trouver & état ri 110 jours. Adopté comme embléme national le coq gaulois doit sans doute ton origine & un jou de mots surle latin gollus, qui vout& lo foie dire coq et gaulois a Texte Philippe Toinord PPhoteotope=- Jean-Claude Periquet NE 6 U | J E DES POULES ET POULETS DE FRANCE A En France, plus des trois quarts des volailles consommées sont des poulets, loin devant la dinde et le canard. Certains ne jurent que parle poulet & chair jaune quand d'autres lui préférent le blane, sans oublier le cou-nu ou celui & pattes noires. Inventaire non exhaustif des différentes souches et races élevées dans [Hexagone. LECOU-NU LE POULET A PATTES NOIRESHim LE POULET A PATTES JAUNES| LE POULET A PATTES BLEUES| LE POULET A PATTES BLANCHES: ” HORS-SERIE VOLAILLE ss i LE POULET’ LE POULET| LEPOULET| LE POULET, ‘DE BARBEZIEUX ‘DU BOURBONNAIS D'ESTAIRES DEJANZE Nee DERENNES Sauvée de foubl done les années 1980 par un couple élaveuts, Marie-Nosile ot Paul Renault Io coucou de Rennes a ensuite 6té au centre dos attentions de 'beomusde du Poys de Rennes de facon O préserverlarace. existe ‘ovjourdhui une association de productoure de pouies ct pouletscoucous de Rennes {Quiles dieventen plein oir sur ‘un parcours herbeux pendant ‘ou moine 120 jours Quiolle soit erginaire du Cit rest pos so seule particulate aroucena est connue pour ses cau. lous. Peu présente dans IHexagone, lle est molars tout présenvéo par quelques élevaurs qui fodmettent de ditficutés Oa eproduction.Pondouse moyenne ~150 avuls pat an environ = ces exeentillament Lune poule domement ou caractire osser facile Jes Races rares ou emblématiques ‘AVEROLLES ESET xiginaire dEure-et-Loit, Roce rustique qui siadapte & cle serait née au début touttype de parcours, allen dune sidele duetoisementde élevée que par une poignée quatre races. Courtesurpottes, de producteurs entre les. clieestosser majestuause, D2 départements de lind croissance ropide,clle denne Cher. Bonne pondeu debons poulets de chair ‘uss recherchée pour sa choi, cellente_mémesison petit gabart ‘offre pas une quantiss importante Ne Préservée parlAssociation de Originaire de Gournay- sawagarde delarace paula Bray, en Seine-Maritime, cette noire de Caussade, poule se démarque parson cemblématique du plumage blanc tacheté de ddu Tarn-et-Goronne at cousine noi Rustiqueatfermiére elle delagasconne.Elleaime afl cisparaire& plusiaure lesgrands espaces ctala reprises, notamment quand paticulritédebien voler ‘la volaille de Houdan. dans Lachairde cette borne les Yoelines, doit le mode. ppondause, bin blanche, Toujours présente dans ea ‘oppréciéedes conncisseurs. région dorigine elle vestpas totolement sauvde mais reste uno emblémotique poule farmiere. 3 Noire comme sa cousine du Berry, le gine ~ du latin gaine fu gallus (pou) - sunommée «laDame Noir», deextinetion dans les années 1950, Pour autant, son avenir ¢ dessine on pointille cor les dleveutene sont pas assez nombreux. En cause, un cohier dos charges oxtrémement piéoie et un cost de production cesserélevé. mais au final. une holt réputée at racherchée por Jos amateurs et par los chefs Sifaraucane est connue pour 208 cuts bleus, la marans Test pour ses caufs roux foncé. Considécée comme placid, Cestune race robuste et une ‘excollente pondeuse, avec pas mains de 200 8 250 cous paron.Répandie en Vendée, fen Charente-Maritime et dans les Doux-Sivies. lle est Slevée dans de nombreux départements frangaia par ‘environ 600 producteurs répertords parle Marans: Club de France, HORS-SERIE VOLAILLE VIS MA VIE DE U Tous les poussins ne sont pas égaux face Clee le RRC RecA Cast sara Pee Melt tee esse Ee ke cee CRO RU de cuisine étoilé au Guide Michelin lon Agreste le service statistique da ministere de Iagriculture). 75.8% des poulets que nous produlsons en France sont de qualité standard la pire entermes délevage et de goal Viennent ensuite Je Label Rouge (156% de la production nationale), Jes signes offices de qualité dont TAOC et ‘IGP pour 67 % et ensin la production en bio~2 % seulement, Leccasion pour nes poulets de rappeler comment is sont {levés ets ne sont pas nombreux 4 pouvoir die quils sont comme des cogs en pte EN BATIMENTS Avant détze un poulet de chai, ai tte dane un premier temps un OAC (ceuf a couver) Pas par ma mére, vous vous en douter. Lindustrie a reussi depuis des années & reproduire le principe de la couvaison naturelle ‘alone vécu dans un incubateur avant de rejoindre 'éclosoe. ce stade, certains ‘outs ont été écartes car jugee non conformes, 'est-i-dire ne comportant pas d'embryon. Une fos sorti de mon ‘nut je suis mmédiaterent vaccine. Les progres sont tels que certains vaccins sont désormais effectués« in ovo », ‘mais ce nest pas encore genéralisé Je suis ensuite dispose dans un carton ‘ou une caisse et je prends a route dans "un camion dédié pour rejoindre mon lever, La encore, les progrés industries font que bientdt, je ne naltrai pas dans un éclosoir mais directement dans le batimentd'élevage.En gros, je serai dans Iimcubateur puis transféré dans le batiment et mon ceuf déposé sur dela pale, Enattendant que jariveleveur prépare le bitiment avec Fenlévernent ¢ufurnier, une phase de désinsectisation, ‘un lavage complet, tne desinfectio totale, un préchauffage et la mise en place d'une tere plane et épaisse. ‘at immeédiatement acces de Tea par des pipettes et dela nourriture dans les mangeoites, nourriture que Ton appelle aliment de démarrage En evanche, ene vois pas le jour. Je vals vivre sous des lumigresartificielles que Féleveuréteindra 6 heures sur 24 Pourle moment, aide Tespace, mais cette situation ne va pas dures ‘Au final, nous devrions ate entre no et22 au metre care. Pendant toute ma croissance, ma nourriture va évoluer, mals elle sera composée de 100 % de vegetaux auxquels serontajoutés des vitamines et des minéraux, Comme je suis un poulet standard et {issu d'une souche& croissance rapide, je peux étre abattu dés mon 35" jour. Je suis alors elevé ou ramassé parfois par polgnées, Certains osent utiliser le terme de cue C'est plus elegant, mais le stress est bien la, @autant que jeme retrouve avec mes congénéres dans des casiers sur un camion direction abattoir, parfois aprés plusieurs heures de route, EN BATIMENTS. SOUS CERTIFICATION ‘A peude chose prés, je visa meme ‘chose que mon congénére en batiments que jesuis sous certification de conformité, le fameux CCP.Je suis issu d'une souche A croissance intermédiaie, le n'ai pas aceés au plein ar, et nous sommes Laseule difference, 18 par metre carré. Notre nourriture est un peu meilleure car dans les 15 jours quiprécédent 'abattage,jeregois des céréales, mais globalement, personne ‘envie mes conditions d'elevage.Seul point postif-facon de parler ~, je pars abattoir plus tardivement que lepoulet standard puieque je dois avost ‘54 minimum s6 jours EN LABEL ROUGE ‘Ma vie n'a strictement rien avoir avec celle de mes prédécesseurs, Pensez donc, je vis dehors sit envie de sort, cet ’ai de lespace.Je suis issu d'une race tustique &croissante lente. Ma ‘peau peut étre jaune (essentiellement danse Sud-uest) ou blanche, mes pattes jaunes, noires ou blanches, mon plumage roux ou noir et mon, ‘cou nu ou plumeux Eviderament, jevis aussi dans des batiments, mais Incomparables avec ceux des paulets standards. Dune par, ils ne mesurent {que goo m® (contre 2000 pour le standard), et mon éleveur ne peut en posséder que quatre maximum de ce type. La lumiére est naturelle et nous ne sommes que 1 paz metre carzé. Quand jesuis emplumé cest-&-dire autour de lasixieme semaine,j'ai enfin accés Alextérieur etl, deux possiblités me sont offertes selon les installations de mon éleveurSolt je suis un poulet Label Rouge elevé en plein ait, et at done ‘accés a un parcours extérieurcloturé sur lequel je vais trouver une nourriture complémentaire,de la vegetation et ddes arbres, des haies ou des bosques soit e suis un poulet Label Rouge élevé fenliberté,ce qui sous-entend que mon parcours est illimite et sans lature. Concernant ma nourritue, outre celle que e trouve mol-méme sur le parcours, Jerecois une alimentation composée 100 Mh de vagétauy, a base de céxéales (70875 % selon les espéces, complétés ppardes protéines végetales type pois ou soja),en sachant que sije sus elevé dans le Sud-Ouest. aural majoritairement da mais, ce qui explique ma chair jaune que ‘vous apprécierez aprés mon passage par abattoir, que je ne rejoins que quand {fal été éleve-au minimum 83 jours. EN BIO Le cahier des charges de mon éleveur est assez proche de celui du Label Rouge lly atout de méme certains points qui different. Le batiment, fixe ou mobile, dans lequel e vis est un peu plus grand - 480 mv contre ‘400 pour le Label Rouge - mais nous sommes moins nombreux au metre carté—10 contre na aussi plus de place sur le parcours en exterieur puisque Yon m‘accorde 4 m~ contre 2 pour un Label Rouge dt «de plein alr wet bien plus, cest--dire ia si jesuieélevé en bert. Evidemment, ce parcours a été convert en bio, et pour ce faire, a fallu attendee un an, ‘mais peut étre amené a six ros st aucun produit interdit en bio n'a été utilisé sur ce terrain au cours de année précédente, Ma nourriture répond at cahier des charges bio, savoir 95 % ‘minimum de matigres premiéres issues de ‘agriculture biologique. Quant & ma sante, lle est préservée car utilisation demédicaments vetérinaires chimiques ddesynthése ou d’antibiotiques & des fins de traitement preventif est interdite, au méme titre que les stimulateurs de croissance En revanche, et uniquement sur prescription dun vétérinaire, e peux tre vaccine, Comme le Label Rouge, je vals vive dans ces conditions pendant au moins 81 jours, ALA FERME Jene suis pas élevé pour étre vend ‘mais pour tre dégusté ala maison, GGenéralement, quand Jarrive dans ce foyer, ene suls plus un poussin Yat déja quelques semaines, entre quatre et cing et pour la bonne entente, jai comme voisins des poules, ds cogs, parfois des pintades, et nous sommes {ssus de races diférentes, Mon abr est le poulaller, souvent prolongé d'un espace clos dans lequel je recois des céréales et ela verdure, Souvent.on moctrole un espace bien plus grand.en plein air, ot je merégale dinsectes,d’herbes et de farines dengraissement que mon éleveur a prissoin d'acheter sans OGM, qui meta diserétion dans des mangeoires réparties sur le parcours en plus de celles présentes dans I'abri, Parfois, ai droit ‘une nourriture complémentaite issue dela cuisine de mon éleveur comme des pomimes de terre cuits, du pain sec ou parfois un mélange des restes de ses tepas transformés en patées dans lesquels il verse un peu de lait. Quant ‘a maduréed'élevage, elle varie selon les ‘bons vouloirs de mon éleveur ou de ses cenvies nest pas rare que je soisabattu Dien au-dela deg ou s mois En élevages bio, les stimulateurs de croissance sont interdits. MA VIE EN AOC fe uls la Rolls de la voalle francaise, tla seule a avoir obteru une appellation Mes éleveurs (Comité interprofessionnel dea volaille gine contrélée en 1957 mnisau sein du CIVB de Bresse) ont établiun cabier des uneaite géographique comprenant des communes de Ain, da araet de Sadne-et-Lole, des tenues de registres, notamment pour la tracabilité cet des conditions d’élevage. dabattage et de condi une race gaulose ou 3 bla peser au minimum 32g La premiere partie de ma vie est appelée période ddeddémarrage pendant laquelle nous he et quand je suis poussin je dois devons étre moins de 24 par metre carré de 50 % de céréales auxquelles on peut ajouter da fourrage des graines de 19 legumineuses ou des frattsoléagineux parcours herbeux (0 par voail) {mon éleveur me donne des sje dois avant tout me débrouiller ve, Parallélement, volt des protéines issues de céréales, rminérauxet des vitamines mis & ‘lsposés sur le parcours, Apres cette dite de inition Jesus alors bagué pauls dispose uun local sombre et calm ppoiilet cette période de nition durera dix ours, trols semaines pourles Poulandes et quatre pour les chapons ns des épinettes, dans cet de produits laitiers.Au final, ma durée deve aura 18 jours minima si Je Bresse, 140 sje sue hapon. jesuis un po tune poularde et 224 pour un an] FREDERIG MENAGER Aves A RUCHOTTE A quelques minutes de Beaune, en plein coeur de la Bourgogne, | relance d’anciennes races de volailles, les élave & la ferme et les cuisine & merveille dans son restaurant-auberge. Fou de Cuisine: Comment ‘Yous étes-vous retrouvé dans Tavicultur FREDERIC MENAGER : Tout est arrive 8 Insulte d'un drame. ai perdu mon pére go ans, et notre histoire se ésumait de perpetuels rendez-vous ratés. Quand lest décsde,c était trop tard, et ca été uun veritable électrochoe, ai ressenti un besoin immédiat de changement Je courais dans tous les sens sans savoir (ob fallais,et pour la premigre fois, ai dit stop, je me suls calmé, et je me suis pose. 'ai surtout commence a envisager ‘ma vie professionnelle autrement. FDC: Quel était votre ion ‘avec les volailles jusque-1a? FM: Jlevals déjA quelques volalles de aces anciennes chez mot depuis plusteurs années, en paralléle de mon métier de chef de cuisine. Dans les années 1990, personne ne fasalt ‘ga. Au début des années 2000, était de plus en phis difficile de trouver de bons produits, donc e me suis ‘it que Jallais faire les choses bien, cet surtout, & mon idée FDC : Comment avez-vous trouvé Ta Ruchotte? RM : Par hasatd!J'a déposé des petites annonces dans des agences, et on m'a appele pour me dite quily avait un true ‘trésisolé& vendre cétait précisément ce que je cherchais! Je suis arrive la parla petite route, ¢a ma tout de suite plu, je Fai acheté.Je me suis concentré sur la partie agricole pendant les deux premigzes années, pus al fat des ‘travaux dans la maison. Cest seulement apres que jai ouvert lauberge, en 2004 FDC: Comment s'est dessinéo a philosophie de la Ruchotte? FM: Castes fait petit a petit je navais pas réfecht a tout ga. A cette époque, le bior’était inconnu,cest venu au fur et & mesure du temps. Mon idée dedepart etait délever des voailles de races anciennes pourles cusiner cetles vendre en ditect& certains restaurateurs. Aujourd’hui,je ne satisfais méme pas 10 % des demandes, est une toute petite production et je ine peux pas contenter tout le monde, FDC: Comment vous étes-vous formé & ce nouveau métier? ™M. ‘al encontré des personnes extracrdinaires dans le monde avicole ‘amateur, dont un docteus vétérinaire qui m’a énormément épaulé dans mes recherches. Je Tai aidé reconstituerla race Barbezleux, on a beaucoup travalllé ensemble et jai avancé avec I alliat le plaisir d'élever les volalles ete plaisir de les manger, ce qui est trés rate dans le monde amateut. Cest cette continuité qui ma plu FDC: Coneratement, ‘comment relancez-vous des races anciennes? FM: Il faut avoir des volailles en grand nombre, parce quilly atellement de diversité au sein 'une méme espéce que sa prend du temps d'avoir une vrate particulanité au début, elles se ressemblent toutes, puls, avec le temps, le poids varie la couleur des plumes, des pattes. la vie quoi! Yai moi-méme choisi des individus ct.au fur et A mesure, al sélectionné ce que je voulais en poids, en gabant, pour que ce soit 'idéal en rotisserie, (Ga parait bizarre mais je n'ai rien Jnventé, était comme ga dans Te tempe! Cestfascinant la sélection FDC: Combiende races ‘aver-vous relancées? PM's fit usqu’a 24 races, et ‘aujourd'hui, fen al gardé 8 qui sont Antéressantes de mon point de vue, cen termes de gout, de production et de rusticté.Je les ai sélectionnées selon leur adaptabilité ala Ruchotte des sujets qui ont entre deux et quatre ‘mois, plus résistants que d’autres aux maladies et qui sont faits pour vivre dans cet environnement. 'ai la gauloise dorée, une espace tés ancienne, décrite ppar Jules César dans La Guerre dee Gaules:Cest une race peu grasse qui fait entre 15 et 2 kilos - Bruno Verjus Vadore. Sa chair est trés brune, son gout ‘és marque, cestfabulewx DC: Et d'une race & une autre, ie goat n'est absolument pas lo mame? FM: Aha n/a rien A voir! Ta Barberieux, une race emblématique de la gastronomte francaise, qui étalt servie la table des nobles, était déerite par Brillat Savarin dans la Physiologie ddu goit. Ce sont de gros gabarits, jusqu’a 4 kilos - meme 5 pour les cogs et les fais rassir usqu’a cing semaines pour développer le goat da {gras La Le Mans, originaire de la Sarthe, avait disparu, et on a pula reconstituer avec le docteus Roland Dams :cest une race trés particuléve, toute notte & lacrétefrisee;sa chair est d'une finesse ineroyable - on en faisait des chapons ‘utrefois.le ne chaponne aucune de mes volailles parce que cestinterdst en agriculture biologiaue. FDC: Et en cuisine, comment ‘on tirez-vous le maximum? FM; 'ai tout gardé de mes années chez ‘Alain Chapel, Mionnay:'y ai appris lesens dela rotisserie la cocotte, tes doucement avec du beurre, une échalote cen robe et une gousse dail. Cest tout simple, mais cest un savour faire qui s3¢ perd, est une question de ressent quand la viande commence & étre 2 point, tule sens, tula fais attendre, ‘uTarroses, tu a relances avec du. beurre. La cuisine, cest du temps. a rtisserie la broche, la cocatte, au four, cest magnifique. Quand jentends le mot «ti», j'ai déja le gout grllotte dans la bouche; cest le fondement _méme de notre gastronomie FDC: Et question ‘accompagnement? FM: Alors je ser ma volalle avec des frites ala graisse de boeuf en plusieurs bains, comme m‘a montré ur copain Delge, quelques legumes du jardin ct un bon pain maison, Le meilleur, est de récupérer Ie jus de volalle, de le _meélanger avec une bonne vinaigrette et de faire sa salade avec ca c'est 8 tomber par terre| ts'il reste dela viande Ie lendemain, on fait de bonnes riletes, ‘ou alors un poulet froid, avec une ‘mayonnaise maison, cest un reve! HORS-SERE VOLAILLE Ry Sekiguchi ‘vs dutina Romonauskine LES CAILLES EN SARCOPHAGE DU FESTIN DE BABETTE De nombreuses religions ont souvent ecours A nos cing sens pour nous faire la ‘émonstration de impalpable. Tableau, dances chants liturgiques, parfurs.. Jorsquion y rfiéchit Je nombre derituels 4quiconsistenta larg Tetendue de nos sens pour nous faire paradoxalement ‘ entrevoir«Tinexprimable peut sembler assezincroyable. Certains religieux redoutent ‘toutefois e pouvoir de nos ses, ‘de nous voir trop présde «ce monde » AT époque médiévale les théclogiens nese lassalent pas de defini et redéfinie les instruments de musique autorsés& centrerdans une église ou autres inter, a cause justement dece pouvoir quinous procure des pllsts terrestres Et dans ce rélede pont entre ces deux rondes, la nourrturea toujourseu une place ambigue, ‘tantot consirée comme pechétantot ‘comme véhicule symblique dane le cat du vinet de Phostie. Dans Le Festin de Babette la scene se passe en 885, ala campagne, sur la presquile du utland, au Danemark ‘Martine et Philippa sont deuxsceurs quiménent une vie modeste aupres de leur pee, un vieux pasteu uthérien, cet sacrifent leur vieen allantjusqu’a refuser dese marie. Un jour Babette tune Frangaie cherchan¢ a échapper ‘ala répresson de la Commune de Pari, trouve refuge auprés elles et leur propose ses services de servant. lefestin évoque dans e titre se déroule AlafindeTPhistotre. Apres ledécts de leur ptt, les sceurs remarquent que les fidéles.pltst que de mener une vie de communauté pieuse, se retrouvent déchirés parles dscordes.Cestalors que Babette leur propose dorganizer un banquet Teccasion du centiéme anniversaire dela nalssance de leur pére pasteu, afin de es fedrer avant dajouter que ce sera ele qui ofiiera encuisine pour ce diner francas.et quelle se procureraes produits. Babette vient dererporterla somme de10000 francs, ‘gagnéealaloterie les surs pensent que ceserala son derler service avant quielle ne regagne Pati. Les sceus, qu vont jamais goaté ‘la cuisine francaise sont horsifiées AaTidée da repas device qui les attend, cet prises parla peur du chatiment divin, elles décident avec les villageois dene pas selaiser aller au plaisir dee mets Le jour du festn.lesinvites ne sont pas AaTalseau début, ne sachant pas ce quils mettent dans leur bouche. Ces le général Lowenhielm, un invité extereurau vilage ayant connu Paris. qui leur sert dinterpéte des mets sémerveille devant le meilleur ‘amontilado quil ait jamais bu,s'émeut de la soupe ala tortue, et surpris par les bins Deridoffet atmosphere value pew a peu BOS ee oad Plus es convivesattabés mangeaient et buvaient plu ise senteiet ligers et le czurallégre (ls avait compris quece riestpas seulement en oubliant le manger et le botre, mas bien en écusant toute idée de nourrture et de boison, que "homme ‘mange et boit dans lebon état aesprit» Et cestace momenta quartve le plat principal, a cailleen sareophage,une calle aseaisonnée au foie gas, cognac et truff, recouverte d'une pate feulletée, Le comble de la sensualité qui, a chaque bouchée. fait lore plaisir su terre On entend le bruit croustllant des ptes feuiletées imibibées 3 de sauce,on sentle parfurn dela teutfeet du beurre monter doucement, on vot es flammes des bougies se refleter surla sauce ddans 'asiette, Les nwités,sanstoutefois Aire un seul mot surles mets qui leur sont présentes, devinent bien quilssonten tain de vivre une premiére expérience Puis ‘lscommencent 4 charter, a sembrasser “«Chacun sentait comme une benediction de seretrouverairsl tlun enfant.» Une fois le repas terminé, Babette avoue & Martine et Philippa quelle ‘épensé toute la somame quelle avait gagnée a loterie danse festin Face a leur stupéfacion ele sjoute quelle etait jadi chee au Café Anglais, un restaurant célebre Parse affrme quele diner gui vient devachever état oeuvre de a grande artiste quelle ext. Le festin organise par Babette était ‘la fols un grand spectace du falt de samise en sete, male aussi une grande liturge au cours de laquelle office cette apesse, quireussit convert les fdéles protestants du vilage au plaisir des dices sans leur fre perdre la fol Carrest.ce pas une faron de croite aux mervelles duu ‘monde que de goiter un plat somptueux? ‘Nu parm ies personnes présente, fen garda un souvenir parfatement exact ise rappelaient seulement que apiece avait elaine d'une art celeste, comme siune multitude de petites ‘aurdles étaient rassemblées pour former tune glove splendide (Le temps lu-méme se confondit avec leterit Les fenétres de a maison resplendirent bien apres minal, et des chants se déverserent {flots dans la nuit hivenale Silacuisinea quelque chose de particule, cest quequand elleest ‘vraie » elle veusst toujours faire «un repas un rituel somptueux, une ode ala vie, oi se prodult un mack, lun des chemains les pus courts pour toucherle secret dece monde, ‘Le Festin de Babette, de Karen Blixen (0958), adapté au cinéma par Gabriel Axel eni987. HORS-SERE VOLAILLE ‘Avec opinidtreté, Pierre Duplantier a compris quil pouvait sortir d'un systéme agricole productiviste qui le menait dans le mur. Quand certains de ses confréres prétendent quills ne peuvent pas - oune savent pas - faire autrement, Pierre s'est affranchi d'une production laitiére dans laquelle il avait baigné pour se lancer dans Iélevage de volailles destinées aux chefs et aux gourmets. i we HAUT VOL I nest pas rare de lire surles cartes de restaurants étoilés des intitulés de plats qui rendent hommage ala production de Pierre Duplantier ‘canard croisé de Pierre Duplantier fen deux services, la cutsse confite dans Tesprit d'un pot-au-feu, royale abats et filet ri sur le coffte parfuméa Jorange amére; canard de Pierre Duplantier, chow confit ct jus de canard; canard Duplantier semi-sauvage, e filet r6ti sur os, civet de culsse en cromesquis, poire navet boule cor et jus de déglacage: poularde de Pierte Duplantier en deux culssons, morlles au vin jaune. ‘aneton mi-sauvage de ches Pierre Duplantier, déclinaison autour de la carotte.,Laliste des culsiniers qui se servent en volailes chee Pierre est longue comme le bras. Méme lui n’en revient pas :« Avant, jétais dans le lait, ‘lors aujourd hut, voir tous ces chefs serefiler mon téléphone,¢a me fait chaud au coeur.» tes compliments sont aussi élogietx Le regretté Joel Robuchon disait aun chef breton qui cherchait de bonnes volailles:« Allez sun tasouresvec ROC chez Duplantier, ces le meilleur» Quant a Alain Ducasse, il aurait indiqué que es calles de Piere étaient si tendres qu‘eles n'avaient pas besoin dléttefarcies de foie gras. Pas si mal ppourun éleveur, abatteur et vendeur quia appris sure tas avec un pew de bon sens. VOIR LA HOLLANDE ET CHANGER DE VOIE Pierre se souvient d'un voyage d'étude en 1998 au pays des tulipes et du gouda je découvre des expiottations agricoles de 200 hectares avec 200 vaches latieres traites par des robots. Alors, quand je rentre a Méracq sur a ferme farniliale, avec nos 35 vaches, nos 40 hectares, les lourdeurs adreinistratives, lee emplois ddu temps de dingue pour gagner 43 francs 6 sous, je me dis qu'il faut {que e change de vote. » A epoque, Pierre travalle en GAEC (groupement agricole dexploitation en commun) avec ses parents, René et Lucienne. eur troupeau de prim holstein produit 230000 litres de lait par an. ls sont 26 bloqués par les quotas. Ca vivote, Pour se diversifier et mettre du beurre dans les épinards, ls se lancent dans le poulet Label Rouge. En parallel, Pierre éleve des poulardes. Enfin.élever fest un bien grand mot, cariln’a que peu d’expérience dans le domain et ile fait pour la famille et des aris. Is'intéresse ala qualité de Yeau tt des sols, & la mouture des aliments, la ventilation Ft puis, un jour. dans, les années 2000, pas peu fier des poulardes file voir un chef installé ‘a Biarita,Ce dernier, séduit, ui glisse AToreille:« Faites peu mais faites bie, visez le haut de gamme et, surtout, lances-vous dans élevage de calles. equi est proposé sur le marché n'est pas tes intéressant. Penchea-vous sur Taquestion.» Derretour a Méracq, Pierre se concentre dans un premier temps sur les poulardes quill regoit un jour et qui Cleve entre x7 et 22 semaines, dont dans des parcs quelles partagent avec des pintades :« Les voaills, est comme les humains tout le monde ne ‘peut pas sentendre en société Poulardes 29 et pintades vivent bien ensemble.» Conseient de la qualité de ses poulardes = wa reine des volaills et a vols des 1ois »~ nourries en partie au mais et avec du lalten extra sec, Pere se rend & Paris avec des glacieres sous le bras pour faire dégusterle fruit de wfaire les marchés, eouler ma production son travail aux chefs « aurais lecalement, mai 1 sais pas faire Mol, je sus éleveur, pas marchand, Je me suis dt alors qu‘ fellatt que je vende en direct aux chefs.» Eta ptend.A tel point quill dépose la marque Poulardes Duplantier en 2004, tout en continuant les poulets Label Rouge et la production latie. 1! faudra attendre 2009 pour quil arréte ces deux activités st un autre meter, DEVELOPPER UNE GAMME Dans un premier tempi transforme la globalité de lexplotation. Une grande parte des terres qui servaient de pat peau de vaches est retournée et plantée en mais, le reste est aménagé fen pares herbeux pour les volalles, surtout les canads. Les cabanes, instalées a Vepoque de 'élevage du pouilet jaune des Landes Label Rouge. sont conservées. Toutefois la densité est plus la meme: «ls étaient 1000 dans une cabane selon le cahier des charges, Aujourd’hui, ca ne dépasse Jamas 500. a permet avoir un élevage plus apaise, moins stressé. » Quant & la stabulation,elle est métamorphosée fen abattoir, chambre froide et eu de préparation des commandes de facon ‘ maltriser ensemble de la chaine de production, élevage, abattage et vente, Loutil en place, il developpe une gamme de volalles, des poulardes, des poulettes, es chapons pour les fetes de fin d'année, des pinta des canards mi-sauvages blancs et des eanads de Rouen ~ pout la chal, pas pour le foie gras. Loreque Pierre recoit les palmipedes dde un jour, ils sont alors installés dans des cabanes chautfées et «c'est open aren eau et en nourtture » souligne Véleveur. Is restent lun bon mois ~lesolestpaillé tous les deux jours ~ avant de découvntr les pares herbeux mis 8 leur disposition, Maie attention ‘aux prédateurs, Non loin, les renards, buses et éperviers guettent leurs proies a done fallu gollager électriquement tousles parcs. «Ca n'areéte pas les HORS-SERIE VOLAILLE levée que danse not, Cest ans (Quand elle arrivent su Fexplotation elles ont 3 semaines. Nombre « Hors de question de tomber dans de coturniculteuts se contentent de les engraisser pendants 6 semaines Tour Pere,ce rest pas ssc. I pousse Jusq’a 10 semaines et parfos pour que chaque calle atteigne 2lo grammes Masi précis «ily Gun risque. ta cal elle a decide de ne pas gross elle ne le era pat.» ‘Tissue de leur élevage, elles ne sort pas saignées mats étoufees puls humndes Baan our, fe me sue fait enguiriander par une cent car je Tes avois mouiles avant dees pamer, comme ont fit radtionnellement dan tes fermes avec ies poulets Dep ie plus.Caprend pls de temps mais a peau, avec la technique du plumage a fq ner pas abimde et cela permet aust de conserverta cil plus longtemps Pere temnic Meunt ace cut ayTvereC) taille humaine » eux vous garantir qu jene le fais NE PAS FAIRE PLUS ‘Avecen mayenne 100 & igo canards par semaine, 50 poulettes, so poulardes, 120 & 200 calles et 30 a 60 pintades, sans compter les chapons pour les fétes de fin d’annee Piere et sa compagne ‘Marie ne se cont pas engralssés financiérement, mais ils vivent bien cet ne regrettent pas le changement de vole etlalente transition, ‘« Aujourd hui. on travail sans pression ‘inancitre, précise le couple. Ft c'est ‘enorme dans un monde agri a majorité ne gagne pas correctement sa vie.» Comme le souligne I'éleveur On est juste de passage. On veu seulement vivre de natre travail, mais hhors de question de tomber dans ia ‘quantite.On veut rester sur un élevage 4 taille humaine. Quand jen‘en a pas ‘ou que jenn ai plus,je ne cherche pas 4 produire plus et les chefs Font tres bien compris. On mise tout sur Ia qualité cet seulement la qualite. est ambitiewx mais ga paie et on maitise toute la ufles naissances, etc nous sommes peu nombreux le faire tsi, pour fini, nous parlions cuisine? Crest quot le secret du poulet roti chez les Duplantier? « Pour commence, ce nest pas un poulet mais une poulette de 1.8 kilo élevée entre 35 et17 semaines, Depart a four froid puis on Foublie pendants heure @ 180 °C. On arrose de temps en temps et cest taut.» production, sa » HORS-SERIE VOLAILLE ¥:@3.( LECORDON BLEU’ wf PARIS INSTITUT DE FORMATION EN ARTS CULINAIRES ET EN MANAGEMENT HOTELIER Décounreg, Nos duplimes POUR PASSIONNES ET ENTREPRENEURS, NOS for i) CONTINUES POUR PROFESSIONNELS ET NOS afeliers POUR TOUS. : LE CORDON BLEU PARIS So Cafh 13-15 Quai André Citroén, 75015 Paris ; +33 0)1 85 65 15 00 [email protected] LECORDON BLEU cordonbleu.edu/paris POULETS : BIEN MARINES Donner du goat. garder le moelleux..on connait les avantages dune bonne marinade! Suivez le guide pour décrocher votre master. 1 Clare Pichon ioe Pera al Laisser reposer le poulet quelques heures dans iateteebia une préparation aromatique humide ou séche, eee eect yt pour parfumer et attendeir les chairs. Les régles d'or + Rappelez-vous que la peau du poulet constitue eee id une barriére imperméable. Pensez-y si vous voulez Set tert a que la chair profite plein de la marinade, ou si vous Pea re teeny ne southattez pas manger la peau : oo + Pour pénétrer dans la chair, qu est un milieu humide, Perens net it la marinade ne doit pas étre grasse. En conséquence, eee on tet ary appliquer un beurre ou une huile d’herbes est une eee eet ‘bonne idée pour nournir la viande pendant la cuisson, a mais n’aura pas d'intérét en tant que marinade, ADCO Sess LE DRY RUB, LA NEO-MARINADE ‘Quelques pistes & experimenter pour un bon poulet repos confonde ave un manne ° Simplomdlnge dics cto Becton vert+ piment jalapeno graines mratradesdche catered de conandie erases : feta pel kab Ceo « lait ribot + safran + citron confit “N tare fong coum La ocr ‘Pechaltes : de dy ube? lecentennet Jus dorange t grainesdecumin + Tape dove de salt de sce terastes + pment fume i permtnt oingtets essumeiad vnigencirtvin * 2, i scorer et fore de Shacning + gigemire ‘es ae eee Dans tous les cas, pensez bien & ajuster votre saibespl indenter eats marinade en sel mais aussi en sucre, surtout si vous ‘avez mis du citron. our. coor mixer vos aromates Un pimentlumineux ou parfum Ingxésiont eten fire de balls pate votre dry rub maison lo-fi résenver i la cuisine chinoise marino. ‘Mélange de champignons —_—_auxamoteurs de piquant! ——_cevinagre noirest mogique Omniblend, blender V151, _séchésde Lozére, 845€ les __-Piment jaune Amazona pour ééqui ‘surlosite Internet 309 sur Bion Mangor de Colombio, 840€ ‘et marinade dela marque {la Compagnie Frangais Chinkiang vinegar des Poivies et Epices en épiceries asiatiques 3 HORS-SERIE VOLAILLE POUR UNE VOLAILLE PARFAITE Inventaire en cuisine pour bien traiter le poulet et ses congénares. Dans tous les cas, il va faire chaud. Ff f \ 1. LA COCOTTE 4. LA BROCHE coqauvinoupouleaupot? A ROTIR Pour faire comme sur 2.LEPLATAROTIR le mance le plat du dimanche pat excellence 5. LE CUIT-POULET Le volatile n'a qu‘a bien oe 3. LA TERRINE Las foes de volaile méritent le meilleur, = ° | Deux accessoires pour ne pas rater La bonne découpe fait les bons la cuisson. morceaux. 1. LA POIRE A JUS 1. LE COUTEAU A DECOUPER Pe ane de vale tute {eae tung pour une deep danse ge | 2. LE THERMOMETRE DE CUISSON 2. LA FOURCHETTE A VIANDE prarundoasonpratesaa sess, Hist llleestea a pace a ps 3. LES CISEAUX A VOLAILLE ° s Soe 4. LA PLANCHE A DECOUPER Avec rigole et ramassejus s'il vous plait. re Ils pourraient & eux seuls faire lobjet dun lexique. 1, LE COQUETIER a» Le fauteuil des ceufs la coque, 2. LE TOQUEUR A GUF “Toe, toc, toe, qui souvre la? 7 3. LA POCHEUSE A GUF Pour pocher sans faire furl blanc ° 4. LE PLAT A GUF Redécouvrir le plaisir simple de uf su le plat fy i ; ae ‘reere Lequpe eis ibrane appet ‘Au coeur de Paris la librairie Appt est une caveme dAli Baba pour les amateurs dobjets culturels liés 8 univers gourmand, Lives, photos, déco, ustensiles, peintures.. tout ce qui touche au beau et au bon ya sa place. Les équipes de cette librairie en liberté vous proposent leur sélection & dévorer. N SE METTRE AU PARFUM Issus de nos tenors ou inspités Asi, les boullons sont & origine de nombreuses recettes traditionnelles et gastronomiques. Willian Ledeuil partage ses secrets dans clive simple et pratique qut est déscrmals un classique. Le chef ftoué aux commandes de Ze Kitchen Galerie propose ses recettes base de volaill, de légumes, de poissons et crustacés.Des boullons comme des potions magiques qul sont déclinés en 80 recettes ultra-gourmandes. Quand le bouillon est un plat part entiére. Bouillons, de William Ledeull, photographles de Louis Laurent Grandadam, TOUT EST 64, de La Martiniére, 35 € (parule 8/10/2015) DANSILE CHAEEON) Chez Yardbird, a Hong Kong, le chef canadien Matt Abergel mete poulet TThonneur! Cet ancien skateur, reconvert yakitori {ittéralement, « poulet grill»). signe ches Phaidon un splendide ouvrage qui plaira aussi bien aux amateurs quaux professionnels, En plus de recettes parfaites ily donne des explications détailles suria découpe et laculsson sans équipement spécial.On y trouve ausst quelques recettes de délicieux accompagnements Japonisants (Chicken and Charcoal, de Matt Abergel, 44. Phaidon (en anglais), 39,95 € (parule 27/06/2038) Cad talent a dédié son restaurant au JOLIES PLUMES. animal est familieret pourtant, i peut ére spectaculaire et exubérant Sous Tobjectifdric Sander, ces poulettes Jouent les vedettes et révélent la splendeur de leur plumage ou la folie des toupets et des cides quilescolffent Le tout avec un eng inné de la posture! Unique Poules de luxe, de Nicolas Ruolt, photographies d'Eric Sander, éd. Epa 39,95 € (parule 6/107 2023) LA GRANDE VADROUILLE Le pouletestle plat de viande le plus consommé au monde on le trouve dans toutes les cuisines, toutes ls cultures. Il aurafallu prés de sept ans de recherches Mireille Sanchez, qui tient une chronique culinaire hebdomadaire, pour retracerla grande épopée du poulet au travers plus de 1000 recettes et petites histoires de 400 pays! Les anecdotes et les astuces pour cusiner ce gallinacéuniversellement connu sont succulentes.Primé meilleur lie de cuisine au monde, il est réédité Une bonne raison dene pas sen priver. Te Poulet voyageu, de Mireille Sanchez, ed. BPI, 35 € (paru le 14/10/2019) couse 6 LE POULET Comme PEPIN Jacques anne SNS nal auc Etat-Unis Jacques Pepin Pepin gi arassemblé ses recettes de poulet et Re de legumes preférées, qui rappellent celles de a campagne francaise de sonenfance. Des plats preparer ee areca Poulets & donnent en toutes circonstances ‘Légumes impression que c'est faisable Ceclassique outre-Atlantique, Joliment ilustré par les peintures de Pépin, mérite-sa place dans votre cuisine, Poulet & Iégumes, de Jacques Pépin, éd. Rux Martin (en anglais), 19,90 € (para le 3/04/2018) ART DE ROTIR Des effluves de poulet rit schappent dulivre de Valery Drouet.. Dans cet ‘ouvrage,ilrassemble Go recettes avec des idées de marinades et de sauces ‘pour accompagner nos poulets&la ‘cuisse ferme et ala peau dorée par Taflamme La cuisson est simple et accessible artosez, retoume2, nappez ‘et dégustea! st comme tout ou presque peut passer au fourau lla breche, légumes et fruits viennent agrémenter les viandes fondantes. La rotisserie vvatourner a plein regime! LaRétisserie de Monsieur ‘Tournebroche, de Valéry Drouet, photographies de Plerze Louis Viel, 6d. de La Martiniere,25 € (paru le 9/09/2021) Ey GRAS DE CANARD Toutela tradition dutenoolt du Sud-Ouest figure dans ce Grand Livre du canara gras de Jean-Baptiste Thiveaud Une thematique unique, quiexploreles techniques essentieles de préparation et de cuisson pour chaque ‘morceau du canard gras ‘comment pocher, tir et poéler un fore gras, farcit uncou,confire une cusse, sécher les magrets..Louvrage rassemble 150 recettes a base de canard et de foie gras, mais aussi de belles photos chez un producteur et chez un viticulteur. Un must have pour ceux qulaiment cette volall toutes ls sauces 1e Grand Livre du canard gras, de Jean-Baptiste Thiveaud, photographies de Stéphane Bahig illustrations de Thomas. Baas, éd. Marabout, 29 € (paru le 24/10/2012) COO RUUe ay a9 tp ee T3113 ” POULET DU DIMANCHE Duppoulet, dela pintade, du canard, ela dinde. bref, dela voaile dans tous ses états! Christian Constant, quia drigé les cuisines du Crllon et du Ritz, propose dans cet owvrage tune centaine de recettes&cuisiner ‘ous es jours ou pourles grandes ‘occasions. On ne se lasse pas ela pintade rote au chow ou a poulet en croite dese. Un livre e tradition quia du bon. a Volaille, de Christian Constant, 24,95 64. Michel Lafon (parule 20/10/2016) Lucie Rico PLus Lede dupoole DE BATTERIE Volei histoire d'une citadine végétarienne quitejoint la ferme {familie quelle avait quittée des années plus tat. Contrainte de reprendre 'dlevage de poulets ele voit grandir son attachement pour les volailes et imagine alors un projet exploitation hors nore. Pour changer de point de vue. LeChant du poulet sous vide de Lucie Rico, éd. Folio, 7,80 € (parue 7/10/2021) arpa CANARD. EXOUIS 100 % CANARD Philippe Bog, journaliste ‘gastronomique natifdu Sud-Ouest a signé un ouvrage pratique etludique qui propose derenouvelerlapproche ‘ulinaire du canard ddesa région, Grace aux recettes d'une sélection de {grands chefs contemporains (inaki Aizpitarte, Julien Duboué, William LedeuilJéréme Banctel.. ce livre paruily a tune dizaine d'années garde sa fraicheur et son interét! De quoi renouveler son approche culinaie des classques Canard exquis:ecettesinsolites du canard a foie gras du Sud-Ouest, de Philippe Boé et Pierre-Emmanuel Rastoin,éd. Menu Fretin, 1450 € (paru le /1/20n) LES CHEF-FE-S fete Frangoie Blane p ag? ie POULTTERET pes Atelier Ma 98 QULET FRI, UN PETIT GOUT DE PARADIS Le poulet frit a le vent en poupe et le monde de la gastronomie lui fait méme les yeux doux. Les chefs les plus pointus comme le talentueux Mory Sacko en font un incontournable de leur carte. ces muggets aux buckets, le poulet frit a longtemps ete chez nous lembleme absolu de la malboufte, le symbole de Fimperialisme gastronomique américain, des chaines de fast-food. ‘Mais cette mauvaise réputation west plus Stle poulet ft net toujours pasun green juice mallee pas vous servi de ces quelques pages pour vous ‘onvatnere quien faite son alimentation ‘quotidienne est raisonnable - on sit ddésormais quil peut tre vecteur d'une certaine finesse, C'est méme une recette assez technique, qui demande beaucoup de précision pour obtenir un résultat léger, une chair moelleuse et une panure {qui ne graisse pas autant les doigts qu'un croissant détrempele sachet duboulanger. Le poulet fit, cest surtout méchamment bon etl plaisir de ronger (eans couverts) autour de os une volalle Impeceablement euiteest de ceux qui {ont saliver & grosses gouttes. Fut surlos, ‘en drumsticks ou en epaisseelaniéres taillées dans la chai, avec une panure classique ou une simple couche de fazine, roulé dans une sauce ou 8 tremper, le poulet rit a mille formes toutes plus salivantes ls unes que les autres rea Petraes Dane 'inconscient collectife poulet ‘est associé a ”Amérique du Nord. Son eit histoire complexe renvoie surtout aux populations noites et esclaves de 'aut cote de TAtlantique. Au swt siecle, est courant d'accuser les esclaves noirs de vol de poules, seuls animaux qu'lls cont parfols le dot d'élever chea eux fa Vepoque. Les femmes noires vendent souvent du poulet frit sur es marchés cou dans les gares, aux passagers des trains :eult ainsi ilse conserve mieux Si ce pat plait a tous, i est depuis cette epoque source de blagues faciles et de clichés racistes pour caricaturer et dénigret les populations noires. Mais I’histoize du poulet fit est ‘multiple et atraversé le globe En Europe les Ecossais auraient été les premiers a frie leur poulet (sans panure) au nr siécle, et sans beaucoup @'assaisonnement. Cest un mix de cette tradition et du gout pour les épices des esclaves africains aux Etats Unis qui aurait fit naitee le fameux “fred chicken du sud des USA, encore considéré comme un classique de cette région. Toutefois, de nombreuses traditions de poulet frit existent & travers le monde. En Indonésie, 'ayam {goreng est fit sans panure, mais avec sa marinade de citronnelle de curcura, ail, En Corée, le poulet frit est une religion :Tincontournable Yangryeom s accompagne d'une sauce sirupeuse et épicée ala teinte rouge typique du gochujang (condiment fermenté au piment), Le karaage japonais est reconnaissable asa fine cotte obtenue en faisant roulerle poulet dans la a en mnt toe eat as Suergencs ee = om mon Bn =e peer ee Saeiieee ———— cone eaters a sheer Ss selene ches ant ee rr iene ea Shee ce Sane, aera Serena es ee om Seana oo HORS-SERE VOLAILLE roupeeusme 2 Lge Lys POULET FRIT AUX EPICES CAJUNS, PATATES DOUCES ROTIES Par Mory Sacko (MoSugo, Pars) Pour Préparation Cuiszon Repos 2personnes ‘30min 35min Set Pourla marinade dupoulet | Pourlapanureetlacuisson —_« QS dpicos cojuns +4 lets de vooille jaune du poulet dos Londes + 209 de forine de iz Pour les patates douces rétios +109 de sauce soja + 209 de fine de bie + 2patates douces + 20gdemélongedépices «+ Sgde poudrad lever + 6gdépices cqjuns cojuns + 2blance canst roe + hulle folve ou dotouneso! + S0gdhule(olveoutoumesod + QSde.chapelure panko = + 8gdeselfin + QS de fleur de sel LA MARINADE DU POULET a “LNettoyervosflets de pouletet alleles --2Dansunplatsufisammentlarge pour _&.Deposez wo lets de pout et masse es cen grosses laniresréguies, rmarinerlaviande,métangezlasaucesoja, bien avecla marinade Lalsez reposer ‘Mhui es pce cajune et eee, heures afr, LA PANURE ET LA CUISSON ‘Preparer votre « tempura mix» en mélangeantlfarine deri la farine de ble tla poudre lever cet agent levant (gu fera ree legerement sue a panare, 2 tssuyer es lets marings tempers 3.Tremper les ensuite dans les blancs eu fabord dans le «tempura mix legerementbattus (pour cass alburine}, ‘our un résultat plus hger -Actrempestes enfin dansdelachapelure panto mélangée ‘5gdefleurde se S.Plongestes dane ‘une hulle de ture ao "cemaron (sivous surchargez votre bain de friture, latemperature de hue vabaister et rendre vote poulet plus gas) a HORS-SERE VOLAILLE POULET FRIT 6. Comptez environ min de cusson=rbéies pas &retourner Je poulet pour quilsott cut pls uriformément 7. Déposer vos poulets cuts sur de Teseuie tout ou sur une gil, salezet saupoudrescttpies cajun t de fleur de se LES PATATES DOUCES ROTIES B ttpiaches wos patates douces i elles ne sont pas io tales lesen i105 morceaux y Jong les plus reégulers posible 3. Couvrezentiérement a plague de paper aluminium, enfournez ‘pour 30min 3380 2Dansun plat allant au four, arosez les bile dftive. ajoutes leseletlesépies et master les ben “4 Ala sortie du fou-elles doivent étefordanteset cuits coeur arias a F Pour obtenir un poulet fit parfait, Mory est allé chercher Tide de Nomia, sourceur dépices qui réalise aussi ‘quantité de mélanges propres. «Le piment, cat Lune passion que Mory et nous partageons,raconte Morie-Lou Li26, cofondottice de Nomis, Co qui est passionnant, c'est quo le cajun, c'est aussi la rencontre de nombreuses cultures :acadienne, frangaise, afo- caribéenne, amérindienne...»De cette association est 1ié ce mélange ol Ion retrouve piment de Cayenne, F eoriondre, cumin, il, paprika doux, thym et origan. rete eten] oy ocr) ov okeursime “4 DUM aiielte OUR TOUTE LA LIGNE Une panure croustillante et un bain d’huile Cnc etc ae uaa nce eet tae Meg eae cetera Cee caret ati “6 LE POULET s haute decuisse dans cette 1 Melange2 les pices le sel tle sucre et separez en deux portions égaes. une hile chau 175°C es hauts de cuisse,piquee faites five 15min ervon, en retournant. LE MONTAGE 5 four tale avecla le poule feitet les comichons ©The Travel Buds vokeursme 4s Atelier MAI. Par Hero (Paris) Aujourdhuifermé, le restaurant Hero avait 166 le buzz avec ses poulets fits fusionnant du e8té de la Corde. ls avaient & 'époque accepts de nous liver leur recette secréte, st croyer-nous, elle est conserver dans vos archives, RETROUVEZLARECETTEP. 124 Par Melt (Parts 1°) Dane ce temple dela viande grillée& la texane se glissent ‘quelques frtures qui roppellent !amour des Américain pour ce mode de cuisson des plus gourmands. Avec ‘ou sans le pain, plongez pour ce poulet fit d exception. RETROUVEZ LA RECETTER 124 A POULET FRIT POULET FRIT FACON PIOUPIO Par PiouPiow! (Paris g') 100 % poulet! Cest le mantra de cette échoppe spécialisée dans la rotisserie {tla friture de bons poulets francais, élevés en liberté. Une enseigne qui va & Fessentil, re tourne pas autour du pot et propose un poulet fit Cantholagia, vite devenu nce dans le quartier Saint-Lazare. Pour Préparation Cuisson Repos A personnes 30min ‘min 2a heures + 1Smin Pout le poulet ile ville) + 20.de.dollen poudre + 26.be.dothym sdené + 4filets de poulet fermier + 2ede-degingembre + 26.8¢.deromarin séché “litre de lat enter en poudre + 50g de farine 155, + 200 de vinaigs blane + 2e.ae.de.cardamome + 50g de féculeda mais + Doignons blancs ‘ou deus de ition en pousre +15 de levure chimique + 60. 9de moutaide +2 de-depopiika +2eaedeignonenpoudre + 100 gdepétoles demeis + djounes donuts +25 8edepoivemouly + 2ede-doriganséché souttlénon sucrés + 600 g dhuile ds tournesol LE POULET (LA VEILED SP 1 Lavelle fouette le lait enti, Je vinaigre(oule jus de citron) avec 3 de chacune des epies. 2 Découper es flets en quatre morceaux dans la longueur. 3 Fates Jes mariner 24 heures au frais 4. Lejourméme,éerast les pétales de mais a main, de maniere gressive, puls ‘mélangea les avec a farine la féeule, la evure chimique etl reste des épices. 5 Sortezies filets de poulet de la marinade etrouler-es bien dans la panure 6 Lalssez les reposers min a temperature ambiante 7. faites des fire dans une hail 175°C pendant 3 min Servezavecla mayonnaise cedestous, LA MAYONNAISE AUX OIGNONS BROLES (ILY AURA DES RESTES) 2B Epluches et emincez les oignons 9 Enfourner1es8300°C pours min vous jobtiendres des oignons quasiment bras, AO Mixezles avecic As eau pour obterir tune pate 414 Montez Ia mayonnaise avecles cuts Ja moutardeet hulle, puis ajoutez ta pate doignons. ou ce eursme cy ope De Sei an Shokudo (Paris 12") Ce jlirestaurant reprenantles codes de la déco joponcise sauce pop ‘propose une corte mélangeant let bole de rz garni, le poisson ory ‘mais aussile karaage. Cette recette de poulet frit est incontournable de Tokyo & Yokohoma. a toute heure de la journée. & RETROUVEZ LA RECETTE P.124 Adtran LA VOLAILLE INSP R ELAB OTRONOMIE Entre souvenirs d’enfance et influence de la haute gastronomie, la nouvelle génération de chef fe. s'est emparée de la volaille, appréciant les nombreuses possibilités qu'elle offre. Tour d’horizon, avec les éclairages d’Amandine Chaignot et de Beatriz Gonzalez, deux cuisiniéres de talent qui lui font la part belle STOTT Paveniagis EISEN Elle mspire les chef fe set les dente la plebiscitent 1a volalle est 'ingrédient phate des tables bistronomiques, «ly a plein de votailes differents, ca parle a tout le monde » confie Amandine Chaignot,chetfe de Pouliche (Pais 0") et du Café de Luce (Paris 18). elon les morceaux choisis et les ingredients utilis pour la preparer, des interprétations tres variées sont possibles, qui nourrissent limaginalre des cuisinier eres, Beatriz Gonzalez, aux commandes de Neva Cuisine (Paris 8) et de Coretta (Paris 17), a également observe le phenomene et fexplique & l'aune de 'évotution des habitudes de consommation. «Beaucoup de gens ne mangent plus de viande rouge », analyse--elle En matiére de volailles,chacun sa préférence, mais celles de producteurs ont a faveur des cuisinieréres dans leurs cartes respectives. «Jaime les voailesjaunes des Landes, charmues, qui se tiennent bien a la cutsson et dont la peau rétit facilement » confie Amandine Chaignot,& image 4e son poulet mi-figue mi-raisin (voir recettep. 53). Lors des grandes ‘occasions ou des fétes elle opte pour une pintade chaponnée, dont «le cété gras etjuteux » et la finesse en font sa volaille préférée, Beatriz Gonzalez, quant delle, ne ure que parles poulardes cou nu des Landes et reste fidele au meme producteur depuis de nombreuses années. Le pigeon est également une volaile prisée et peut parfoistutoyer la gastronomie, comme en témoigne la recette du chef Sukwon Yong (voir page c-contre) PE TTICy DE CUISSON INSPIREES DES Ete orae ers Ala différence de la cuisine purement bistrotiere ‘attention portée ala ceulsson est cléen bistronomie, et les techniques associées ont souvent été Pt apprises dans de grandes maisons Amandine Chaignot, qu a travallé avec les plus grands noms de la gastronomic, tels Alain Ducasse ou Eric Frechon, sérige contre la surcuisson frequente, qui donne un resultat sec en bouche «ILfaut servir la volaille encore un pew rosée Ine faut pas en avoir peur , explique-t-elle. Et comme une piéce de boeuf, «iLfaut la lesser reposer avant le service » Beatriz Gonzales, également passée par des établissements prestigiewx (Lucas Carton, entre autres), alme particuligrement la cuisson & basse température, pour garder tout le moelleux de la volalle. «Je cus le suprémes 4 65 °C pendant 30 minutes et les cuissesd 75°C pendant 1h30 », précise-tele approche bistronomique peut conduire atraiterles différents morceaux séparément pour une cuisson le plus juste possible: «A Noel je ne cus pas tune volaileentiére, mats découpée en morceau, sous vide dtaile Beatriz Gonzales, le snacke ensuite le lets HORS-SERE VOLAILLE CUISSES DE VOLAILLE FARCIES AU PETIT EPEAUTRE au FOIN Alexandre Gukinger POULARDE FERMIERE EN COCOTTE LUTEE Par Manon Fleury (Le Perchoir, Paris 11°) Par Bertrand Grébaut (D'une ile, Rémalard) (Recette tide dulivre Céréales,lesrecettes d'une chefle _(gecette tire du livre Septime, La Cave, Clamato, Dune ile, engagée, de Manan Fleury éd. Flammarion) de Bertrand Grébaut et TheophilePourrct, éd Phaidon) Chetfe defile dele nowellegénération, Mann Fleury Rees ee nous offre ici un condonsé de Fesprit de sa cuisine avec ces cuisses de volallefarcies au petit épeautre, {qui mettent & Thonneur des ingrédients dans toute stune démarche qui sonnent ‘comme un retour aux sources. «& RETROUVEZ LA RECETTE P.125 lour simplicité, Une recett 4 la pole ete farcis es cusses. Je sers les deux produits dans Vassiette.» Autre option, tout aussi gourmande faire cuire la béte entire, jusqu’a ce que les suprémes soient préts; passer ensuite a Ja découpe,laisserreposer les suprémes cet poursuivrelaculsson des cusses, la rmaniére de Beatriz Gonzalez. «Je conselle de déglacerle jus avec du vinaigre pour révellerle platen apportart un peu acdité. + Une dee & conserver pout « bistronomiser » le poulet du dimanche, SE GASTRONOMIQUE PREND. Narra (Outre a cusson le mode de préparation dela volaille peut également lemmencr lo volaile fait di surun terrain plus gastronomique. S‘inspirant de a technique de la volaille {demi-deuil sous la peau de laquelle fon glisse habituellement des lamelles de ‘rutfe, Amandine Chaignot suggére dela contiser avec de la brioche «I faut faire ‘temper de ia brioche ~ ou des croissants ~ raze dans du lait avant de soulever déticatement la peau de la volailleet dy gisser la viennotsere imbibee. Cela enforce les saveurs naturellement lactées et briochées de la voile Beatriz Gonzales fait le cholx du voyage, cen mariantla volaile avec des épicet « Jecuisine souvent le poulet avec de la pit de roucou une épce rouge et legerement amere plutetutiisée ‘avec da pore au Mexique.En matiére ‘Théophile Pourrat, a assumé ces envies de campagne en ‘oréant Dune je, une table dhétes dane le Perche.lisy servent tout au long de Fa ‘moment du service, la découpe de la péte dorée qui entoure cette poularde fermidre au foin. Au ‘un plat paysan un moment eexception. RETROUVEZ LA RECETTE P26 assaisonnement, dans un plat i faut toujours un élément acide et wn élément tun peu sueré », détaille-elle Elle ajoute done des fruits ou des pickles et décine Yacidite sous forme de tamarin. de pate de citron ou de sivop hibiscus salé: Dans. le mémeesprit, Amandine Chaignot est tune adepte des fruits rtis avec la volaille ~ prunes, raisin, fgues & Fautorane— qui vont apporter de Faciité, une égere suerositéet dela rondeur au plat Loin des recettes traditionnelles, Ja volalle en mode bistronomique allie les techniques de la haute gaetronomie, Je respect du terror et les influences ‘multicultureles. fat soufler un vent de créativite cur les tables nouvelle génération POULET MI-FIGUE MI-RAISIN Par Amandine Chaignot (Pouliche, Paris 10°) (Recettetirée du livre La Cuisine nature dlAmandine Chaignot, éd. Solar) Dans son restaurant Pouliche, Amandine Chaignot délivre une partition bistronomique ‘tes contemporaine. Comme dans cette recette de poulet « mi-figue mi-raisin», représentative de son goUt des choses simples...mais parfaitement exécutées. Ici es saveurs florales mélées aux fruits légrement confits donneront un godtinédit {c8 poulat - bien loin du classique du dimanche! Pour 426 personnes + "beau poulet 50g debeure “ 1gousse deal + Véchaloto + Boulos de iguier + petite grappe de raisin + 4figuestraienes 4. Préchautfesle four 80°C. 2 Metterle poulet dans un plat allant au four, recouvrer-le de beutre et ajouter une pineée dese. Enfournes pour 30min as80°C 3. Laiseertédirle pouet et talle-te cen beaux morceaux Retallezles culsses et les blancs en deux. Metter le jus de cote A Frotte le fond dan pla allant au four ‘oud'une sauteuse avecla gousse ail Déposes Véchalote entire, puis tapsser ‘généreusement de feulles de figuier, 5 Déposez ensuite les morceau e poulet, pulses graine de asin tf les igues coupées en quartier, 6 Ajoutet le jus dela premigrecusson cetremettezau four’ 180°C pour 788 min 5 5 Z| ; 8 HORS-SERE VOLAILLE mi ae ROIDELABISTRONOME #3 ” sf POULE FAISANE, AU VIN D’ORANGE ET EPICES Par Stéphane Jégo (L&Ami Jean, Paris 7) © Frondour,gousllour grande guouie at surtout cuisiner de génia, | Fimmante Stéphane J6o fut aux cts Yves Camdebordo,cuxerigines du courant bstronomiqve lossocie dans cette recett une poue foisane ala choirfine oux parfums des agrumes a des épices Un beau plat dhiver qui our os fates, donnora le ton bstronomique & votre table fom, ‘ Pour: Préparation: uiscon: Marinade: * Apersonnes thas 30 min jours + 2petites pauls foisanes + Searettes + 1e.bedepoinencir + QS dhuile et de beure i + Sites de vin rouge + Tbouauet gai engine +1009 de beurre 2 + ite de boullon devalaile + te.8c.degingembre + 1e.8e-depoine blanc vel + oranges frais engrains + QS de suprémes orange + 2oignone +e 88.do mélange + Sbatons de carnello ourle sonics ~ + 3gousses dal diépices + Spices donis soils ae 4. Fates bouilirle vin, amber et ajoutez leboullon 2 Faites reveni les clgnons, ail etles carottes sans coloration. Ajoutez au vin Presse les oranges incorpore2 ce jus au vin, joutez le bouguet garni etl reste des pices et sromates Faites reduce la marinade de molt et Ialser-tarefroidie ‘3 Caramelisez les falsanes dans de Vhulle etdu beurte, 4. Laissez la marinade et les fasanes 6 jours au réfigerateur 5 LeJour de Nod) dispose a preparation surle feu. Montea petit femissement ct faites cure 30 min, 6 Rotiresle faisanes da feu Flex la sauce et faites a récuire de moiti Montez ia avec 100g de beurre. 7. Découper ies fasanes et disposer-les dans la sauce Servez eur unit de chow sauté. Ajoutez des suprémes dorange & ou ce eursme 4 ‘oValry Guedes POULETTE DE LA COUR D’ARMOISE, MORILLES FRAICHES ET SAVAGNIN, | SABAYON CAFE- CHAMPIGNONS Par Grégory Marchand (Frenchie, Paris 2) Aptos de belles expériences & Tétranger, le plus onglo-caxon des chefs francois sest établi rue du Nil devenue depuis Fune des artares les plus foodies de Paris. tly sert une cuisine aux influences multiples, ‘comme ce poulet au café et au ‘savagnin, qui convoque un eépage du Jura et un breuvage du bout du monde, entre audace et terroir. C& RETROUVEZ LA RECETTE P 126 (Valery Guedes VOLAILLE POCHEE, CHOU- FLEUR EN PUREE, SAUCE SUPREME Par Marc Favier (epoque Fouillon, Pars 9) ‘Avjourdhui aux commands du tres “ldgant Marcore,ce chef discrete ft ‘connote des fines gueules aves 2on restaurant Bouilon, donnont le ton

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