Fiche N° COUVERTS :
Blanquette de poulet à l'ancienne Riz créole 4
Descriptif commercial Présentation
Morceaux découpés de poulet pochés et servis dans
une sauce blanche réalisée avec le liquide de cuisson
lié (crème et jaune d'œuf), servis avec une garniture composée
de petits oignons glacés à blanc et de champignons cuits
à blanc et accompagnés de riz cuit à l'eau.
N° Phases techniques Denrées & phases essentielles Valorisation
0 PRELIMINAIRES Nature U base GA velouté garn anc riz poids total P.U. ht P.T. ht
SALES : laver, éplucher : Boucherie
- carottes, oignons, poireaux, céleri, tiges filet de poulet kg 0.700 0.700
de persil, gousses d'ail, champignons
- parer et dégraisser la viande Légumes
PROPRES : tailler : carottes kg 0.100 0.100
- batônnets de carottes oignons gros kg 0.100 0.100
- quartiers oignons + clouter 1/2 oignon poireaux (blanc) kg 0.100 0.100
- BG : poireau, Thym, laurier, céleri, pers céleri branche kg 0.050 0.050
- escaloper champignons thym/laurier pm 1BG pm
- détailler la viande en gros cubes ail kg 0.010 0.010
1 Base : blanchir la viande : champignons Paris kg 0.125 0.125
- mouiller à l'eau froide, porter à citrons kg 0.050 0.050
ébullition qq ', rafraîchir, égoutter petits oignons kg 0.125 0.125
2 Marquer en cuisson avec GA :
- mettre dans une marmite, viande blanchie
GA, fond blanc ou eau froide, gros sel, Crèmerie
cuire à couvert environ 35' en écumant beurre kg 0.030 0.020 0.020 0.070
crème épaisse l 0.010 0.010
3 Au terme de la cuisson : décanter la vian œufs p 1j 1
et réaliser le velouté :
- décanter la viande (cuite), réserver Economat
- passer le fond au chinois étamine farine kg 0.030 0.030
- réaliser 1/2l de velouté (cuisson refroi sucre semoule kg pm pm
die, 0,030 beurre, 0,030 farine), rectifier riz long kg 0.240 0.240
- à l'envoi lier le velouté (+ jaune+crème) Assaisonnement
4 Garniture à l'ancienne : sel gros pm pm pm
- cuire à blanc les champignons ( + eau, sel fin pm pm pm pm
jus de citron, beurre, sel) poivre blanc pm pm
- glacer à blanc les petits oignons (+eau clou de girofle p 1 1
pincée de sucre, sel, beurre, papier sulfu)
Divers
5 Garniture d'accompagnement : riz créolefond blanc de veau l 0.500 0.500
- cuire le riz dans une grande quantité
d'eau bouillante salée (7 fois le volume)
- cuisson al dente, rafraîchir, égoutter, réserver
- au service : réchauffer + beurrer + rectifier
dressage : réchauffer la viande dans le velouté non lié, ajouter TOTAL DENREES
la liaison avec un peu de velouté + Garn ancienne COUT PORTION
