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REPUBLIQUE DEMOCRATIQUE DU CONGO

ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET UNIVERSITAIRE
INSTITUT SUPERIEUR PEDAGOGIQUE DE BUKAVU
« ISP - BUKAVU »

CONDENSE DU COURS DE TECHNIQUES DE CUISINE

Par l’Ass. BWIJA LUKAMYA Jean

Pour les étudiants de BAC2 TSRA

ANNEE ACADEMIQUE : 2022-2023

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Introduction

L’homme reçut de son estomac, en naissant, l’ordre de manger au moins trois fois par jour,
pour réparer les forces que lui enlèvent le travail et plus souvent encore la paresse.

Objectifs du cours

Cette unité d’enseignement a pour objectifs :

- Permettre aux étudiants de saisir le fonctionnement d’une cuisine de par sa brigade

c’est-à-dire connaître les fonctions propres à chaque poste de travail ;
- Identifier et donner le rôle de l’outil de travail de cuisinier ;
- Maîtriser les règles d’hygiène en cuisine ;
- Utiliser rationnellement les ingrédients pour de mets et de saveur.
- Permettre de connaître les différents matériels, leurs avantages et inconvénients et
connaître les différents critères de choix.
- Initier les étudiants à la maîtrise des matériels de base en cuisine :
 les différentes ventilations ;
 les modes d’usage de matériels de cuisson et de sécurité.
- Connaître les fonctions et les composantes d’une fiche technique, pour savoir l’utiliser.
- Connaître le montage de dressage des assiettes
- Enfin, maîtriser la production de mets ainsi qu’assurer leur contrôle de gestion.

Le présent support est un condensé théorique des notions importantes sur la cuisine. Un
cours de haut niveau de maîtrise des informations utiles afin de devenir un cuisinier
professionnel. Toutes les notions apportées par ce document permettent aux apparences de bien
assimiler les problèmes posés par le métier de cuisinier.

Procédés d’évaluation

C’est une unité de 3 crédits, 25heures CMI, 10h TD et 10H TP. Interrogations, TD, TP et
l’examen seront pris en compte pour l’évaluation. Les TP seront organisés au Labo de Cuisine
puis venir exposer en mise en commun et d’autres individuellement présentés et exposés en
auditoires.

Le cours est composé de 6 chapitres à savoir cfr Tables de matières

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CHAPITRE PREMIER : LE COMPLEXE CUISINE

I.1. La cuisine

La cuisine est l’ensemble de techniques de préparation des aliments et de leurs consommations

par les êtres humains. La cuisine est diversifiée à travers le monde de fruits, de ressource
naturelle locale mais aussi de la culture et de croyances, de perfectionnement de technique ; des
échanges entre peuple et culture.

I.2. Typologie de cuisine

a. Cuisine aristocratique

A partir de tests conservés ou récolté, depuis l’antiquité. A partir des objets retrouvés lors de
fouille archéologique et plus rarement grâce à la carpologie. On peut avoir connaissance de la
cuisine de peuples ce l’après histoire de la protohistoire, de l’antiquité dans l’Egypte antique,
la Grèce antique, la rome-antique et les européens au moyen-âge. Les reconstitutions de
recettes de mets tel qu’ils existaient à l’époque font partie de ce qu’on appelle au 20ème siècle
la cuisine historique.

b. La cuisine traditionnelle

La cuisine traditionnelle est la préparation de mets en adéquation avec la production agricole,

donc de la traduction culinaire, d’une vallée, d’une contrée, d’un pays. Elle consiste en un bien
à mettre en préparation les produits alimentaires du terroir et de saison correspondant à ce lieu
dans les recettes dites classiques plus ou moins complexes.

Cette cuisine est pratiquée dans les ménages dans les lieux commerciaux de restauration, se
coulant traditionnelle mais aussi par certaines chaînes de restaurant.

En terme de restauration professionnelle, cuisine traditionnelle indique que toutes les opérations
(de la réception de matières premières ou service à table) s’effectue dans une unité de temps de
lieux et d’action. Cuisine sur place en est le terme synonyme.

c. La cuisine gastronomique

Si cette cuisine est souvent douteuse ce qu’elle est le symbole d’une restauration de qualité.
C’est le perfectionnement de la cuisine. Elle est sensée utiliser exclusivement noble. Elle est
souvent servie sous forme de menu de dégustation qui propose aux convives de nombreux mets
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servis en qualité d’unité pour leur permettre d’en déguster de large échantillonnage sans pour
autant attendre la satiété (la fin du service).

d. La nouvelle cuisine

L’appellation de nouvelle cuisine est utilisée déjà au 18ème siècle pour traduire les rejets
d’ancienne tradition réapparaît en 1977. La nouvelle cuisine privilégiée les cuissons courtes,
les sauces légères, elle rejette le épices et les marinades qui peuvent gâcher le goût de produits
de même contexte. Telle est l’association devient stéréotype de produit (viande de vin rouge,
poisson de vin blanc). Elle prône l’inventivité quant à l’utilisation de nouveau produit ; quant
au mode de cuisson et de présentation.

e. La cuisine moléculaire

Elle étudie la matière alimentaire composant les ingrédients pour optimiser la réaction chimique
qui s’opère par le mélange, les cuissons, les tailles, les macérations, etc. elle vise à utiliser ce
que fait chimiquement la cuisine pour mieux l’utiliser.

I.3. Règles générales d’implantation et d’aménagement de locaux et zones de préparation

d’une cuisine

Les locaux ne doivent pas constituer du faut de leur implantation d’un risque d’insalubrité pour
les denrées. Ils doivent être minus d’un dispositif nécessaire à leur protection contre toute
souillure et construits sans communication avec toute source d’insalubrité.

- Utilisation de locaux

Les cuisines et leurs connexes ne doivent en aucun cas servir à l’habitation, ni être utilisés pour
d’autres usages que ceux auxquels elles sont destinées. La présence d’objets, les produits qui
peuvent transmettre aux denrées de propriété nocive ou de caractères anormaux et interdits, de
même et interdire la présence d’animaux notamment le chien, le chat, les oiseaux aussi les
plantes et les fleurs.

- Dimensions et surface

Ils doivent être de dimension importante pour que les activités professionnelles relatives à la
confection de repas puisse s’y exercer dans de conditions convenables et doivent être des
matériaux dont les critères retenu sont : l’hygiène, la sécurité et durabilité.
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- Approvisionnement en eau

Les locaux doivent être approvisionnés en eau potable, chaude et froide. Les tuyauteries froides
si nécessaires pour calorifuger afin qu’elle ne puisse donner lieu à des condensations de vapeur.
Les locaux ne doivent pas être traversés par le tuyau d’évacuation d’eaux usées ou pluviales ou
aboutissant à de fausses distances.

- Installation sanitaire

L’établissement doit comporter pour le personnel, les installations sanitaires (lavabo, vestiaires,
cabinet d’aisance avec chasse d’eau). Les cabinets d’aisance doivent être maintenus en parfait
état de propreté et d’utilisation avec de papiers hygiéniques et de fournitures nécessaires au soin
corporel.

- Normes et données ergonomiques

o hauteur minimum sous plafond 2,50cm ;
o hauteur minimal de carrelage en Zone d’éclaboussure : 1,80 à 2m
o hauteur de table destinée au travail débout : 0,85m
o profondeur de table de travail : 0,60 à 0,70m
o profondeur de bac de lavage : 0,45m
o largeur de passage pour un chariot : largeur du chariot +0,25 de chaque côté ;
o surface de plan de travail par personne 1,20m
o hauteur sous hotte : 1,90m
o débordement de la hotte
o hauteur minimale de la hotte : 3,50m
o largeur du passage entre 3 fourneaux : 1,50m
o largeur du passage entre fourneaux et table 1,25m
o auteur de table destiné au travail assis : 0,65 à 0,70 m.
- bien aérée et bien ventilée

I.3.1. La ventilation

La ventilation de l’air est une opération destinée à faire disparaître ou à atténuer au maximum
les diverses nuisances. Elle consiste à extraire de façon mécanique l’air vicieux ou pollué puis
à induire de l’air neuf provenant de l’extérieur. Plusieurs textes règlementent la ventilation des
cuisines professionnelles.
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- La règlementation de sécurité contre l’incendie dans les établissements recevant du

public (ERP),
- Les arrêtés du 09 mai 1995 et du 29 septembre 1997 précisent que « tous les
établissements doivent comporter un système de ventilation adéquat et suffisant des
locaux…

Application

L’air vicieux ou pollué est source de nuisance pour le personnel évoluant dans une cuisine.
ORIGINE NUISANCE

Air Chaud Contact de l’air ambiant avec les parties Fatigue

chaudes de la cuisine
Sudation

Vapeurs Fonctionnement des friteuses  Danger d’incendie

grasses  Irritation respiratoires
 Dépôt sur les sols et les
vêtements de travail
Acroléine  Décomposition des graisses et du  Vapeur très irritante pour les
beurre par surcuisson yeux et la gorge
Vapeur d’eau  Toutes les cuissons d’un liquide - Humidité excessive
 Décompression des cuisseurs- - Condensation sur le sol (risque
vapeurs de chute) et sur les murs de la
cuisine
- Transformation de la vapeur
d’eau en buée opaque
C02 - Contribution du gaz - Maux de tête
- Vertige
Monoxyde de - Contribution incomplète du gaz - Syncope
carbone (C0) mauvais réglage = DANGER

Produits - Décapant utilisé pour les fours et - Maux de tête

d’entretien les fourneaux - Respiration difficile
- Eau de javel - Irritation de la gorge et de la
peau

I.3.1.1. Les différents types de ventilation

a) La ventilation mécanique sans insufflation d’air (extraction seule)

L’air est neuf est réintroduit naturellement par les ouvertures de la cuisine. Celle-ci est placée
en légère dépression pour mieux capter l’air vicié et éviter la propagation des odeurs vers la
salle à manger.
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b) La ventilation mécanique avec introduction d’air dans la hotte

L’introduction de 10% d’air neuf au nez de la hotte dans les volumes importants permet de
réduire les déplacements d’air ambiant. La vitesse de l’air est suffisante pour capter à la source
les fumées et des vapeurs.

c) La ventilation mécanique double flux avec introduction d’air traité (chauffé ou

refroidi) dans la cuisine

L’avantage de ce type d’installation est de disposer de puissances d’extraction différentes

adaptées aux appareils et aux types de travaux.

Pour éviter la formation de courants d’air, l’air neuf est introduit dans la cuisine, traité, et filtre.

d) Les plafonds filtrants

Ils sont composés d’éléments filtrants et de bouches d’insufflation d’air. Les avantages sont
nombreux : suppression des hottes, meilleure diffusion de la lumière, maintenance et nettoyage
plus facile, mobilité des équipements, débit d’extraction réparti sur une grande surface.

Une ventilation conçue permet :

 d’assurer au personnel des conditions de travail confortable permettant un rendement

optimum ;
 de conserver les locaux et les appareils en excellent état évitant ainsi des faits de
nettoyage et d’entretien ;
 de maintenir la cuisine en dépression, évitant ainsi toute propagation d’odeurs et de
vapeurs ;
 d’éviter en extraction mécanique en classement de conduit d’évacuation grâce à la
présence de filtres.

Pour être efficace, la ventilation doit être faite de façon méthodique :

 extraire l’air vicieux et introduire l’air neuf. Il n’est pas suffisant d’aspirer les vapeurs
par des hottes ou des ventilations classées sur les fenêtres.
 L’extraction est nécessaire, mais ne peut être efficace que si une introduction d’air traité
a été prévue dans le local à ventiler.
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I.3.1.2. Les Principes

Une marmite de 300 litres libère 7,2kg/h à la température de cuisson. L’évacuation de cette
vapeur d’eau impose d’introduction et d’évacuer par heure un volume de 600m3 d’aire. Il est
généralement admis que dans une cuisine professionnelle, les quantités d’aires apportées en
fonction du nombre d’appareil installés, correspondant à un renouvellement de l’air de local de
20 à 30 fois/heure. Ce renouvellement doit s’effectuer en tenant compte de zones de confort ou
le courant d’air ne doit pas dépasser 0,40m à la seconde.

La ventilation doit éviter la condensation de graisse de la vapeur d’eau sur les murs et le plafond
de la cuisine et empêcher la transmission des odeurs dans les locaux voisins. Il faut donc extraire
de l’air vicieux en un endroit déterminé avec cet apport de l’air extérieur quel que soit les
procédés adaptés. Il faut que le volume d’air extrait soit supériur au volume d’air admis (1m3
extrait pour 0,8 m3 admis). Afin que les locaux de cuissons soit maintenu en légère dépression,
évitant ainsi la propagation de formes et des odeurs vers les autres locaux.

I.4. LA PRODUCTION DU FROID EN CUISINE

1. Les enceintes réfrigérées

Une enceinte frigorifique est un appareil qui permet de maintenir des denrées à une température
inférieure à celle de la température ambiante. Il existe plusieurs types d’équipements très bien
adaptés à la taille et à l’activité des établissements.

a) L’armoire frigorifique

Les volumes sont annoncés :

Dénomination Capacité en litres

Armoire une porte 500 à 600 litres

Tout pâtissier 2 portes GN1

3 portes GN1

Armoire 1 porte à canon 1100 litres

Armoire 2 portes à chariot 2270res

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b) Les chambres froides

Il s’agit d’équipements offrant un maximum d’espace utile. Leur conception est très
fonctionnelle facilitant l’usage quotidien. Les volumes proposés vont de moins de 10m3 à plus
de 50m3. Les volumes utiles sont compris entre 60 et 80% car l’on doit prévoir :

- Une circulation de l’air pour faciliter l’échange calorie/frigorie avec les denrées
entreposées ;
- Une circulation de service pour le personnel.
c) Les cellules de refroidissement rapide et de congélation

Différents types de cellules

a) Les cellules à froid mécanique

Ce sont des armoires frigorifiques équipées de groupes très puissants qui fonctionnent sur le
principe du réfrigérateur avec un pouvoir frigorifique beaucoup plus important. Un ventilateur
permet de brasser l’air, ce qu’à l’avantage de faire baisser les températures des produits dans
l’enceinte plus rapidement.

b) Les cellules cryogéniques

La production du froid cryogénique consiste à vaporiser un fluide à très basse température

d’ébullition, liquéfié industriellement et stocké sous pression. Ce gaz liquéfié et entrant dans
l’enceinte de la cellule va se détendre de l’état liquide à l’état gazeux et absorber une grande
quantité de calories. Fluides utilisables : l’Azote N2 et le gaz carbonique CO2.

Avantages : performance en accord avec la réglementation

Inconvénients : tendance à congeler les produits à surface

c) Le froid mécanique

Lorsqu’on pose une tasse contenant un thé chaud sur une surface froide en inox, on remarque
d’après un moment que le dessous de la tasse est devenu plus frais et que la surface en inox
s’est réchauffée. Le chaud est devenu froid et inversement.

Pour comprendre comment in produit du froid, on peut s’inspirer du corps humain ; lors que
nous transirons, la sueur produit une sensation de froid en s’évaporant, car elle prend de calories
sur notre peau que l’on fait passer de l’état liquide à l’état gazeux par évaporation, puis à l’état
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liquide par condensation. Lors que le liquide s’évapore il se réchauffe et donne du froid.
Lorsqu’il se condense il se refroidi et donne la chaleur.

Les appareils qui produisent du froid se produit à l’intérieur de l’enceinte, la deuxième à

l’extérieur. Les deux opérations sont possibles grâce à un compresseur qui réchauffe le fluide
et le rend liquide et un détendeur (qui refroidi le fluide et le rend gazeux). C’est ce qu’on appelle
le cycle frigorifique obtenu par le froid mécanique. Cela permet d’atteindre de températures
entre -50°C et plus 10°C.

d) Le principe de fonctionnement d’une enceinte froide mécanique

Une enceinte froide ne fabrique pas du froid, elle capte la chaleur de produits entreposés à
l’intérieur, pour l’évacuer vers l’extérieur. Le fluide frigorigène pénètre dans l’évaporateur, il
circule à une température de -40°C dans le tuyau à l’intérieur de l’enceinte de la chambre et aux
furs et à mesure qu’il avance, il se réchauffe en absorbant la chaleur des aliments entreposés. Il
devient progressivement gazeux. A la sortie le gaz est comprimé par le compresseur et rendu
liquide par le condensateur dans le serpenter à l’extérieur de la chambre, où il libère la chaleur
qu’il a emmagasinée. Il se refroidi jusqu’au détenteur. Une amélioration de l’efficacité des
enceintes et à porter par le froid régulé qui permet de conserver les aliments jusqu’à 3 fois plus
longtemps que dans une assiette classique. L’air froid pulsée est distribué dans les colonnes à
sorties multiples pour une répartition homogène du froid à chacune des étapes.

Utilisation : Bien régler le thermostat, les températures doivent être comprises (0-+3°C) pour
les aliments les plus fragiles comme la viande, le poisson, la crème, et entre +4 et +8°C pour
les légumes, pour éviter de faire cramper la température intérieure de l’enceinte. Veuillez :

- Ne pas laisser la porte ouverte trop longtemps ;

- Ne pas trop remplir l’enceinte, car son efficacité à produire du froid repose sur la
circulation de l’air ;
- Le dégivrer régulièrement, ce qui permet les économies d’énergie. Une couche de 2 mm
de glace augmente la consommation électrique de 10%, car elle empêche les échanges
de la chaleur. Le refroidissement est plus lent, et les risques de développement
microbiens importants.

Ranger à la bonne place : les aliments sont rangés par catégories dans les différentes zones de
froid. Sur le devant, des étagères sont placées de produits dont la durée limite de consommation
est la plus proche. Bien entretenir l’enceinte froide : certaines batteries se développent au froid
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et peuvent contaminer les aliments stockés. Pour conserver les produits en sécurité et éviter le
développement de batterie, il est impératif de les protéger par des emballages adaptés de
procéder au dégivrage et au nettoyage régulier de l’appareil (enlever toutes les parties
détachables, nettoyer avec un produit détergent, désinfecter, sécher. Il faut également
dépoussiérer le condenseur à l’arrière de l’appareil, tous les 3 mois pour éviter une baisse de
son rendement.
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CHAPITRE DEUXIEME : LE METIER DU CUISINIER

II.1. PLAN D’UNE CUISINE

La préparation des aliments est assurée dans les restaurants importants par un ensemble des
cuisiniers appelés « Brigade ». La brigade est dirigée par le Chef de Cuisine. Pour le seconder ;
le chef a sous son autorité un ou plusieurs chefs « Sous-Chefs » et « Les chefs de partisans ».
Le nombre varie suivant l’importance de l’établissement, les chefs de parties sont aidés ; selon
les tâches par les premiers commis, les commis ; les apprentis et les stagiaires.

La notion de brigade implique une organisation du travail en parties « départements » distincts

spécialisés (viandes ; poissons, légumes, grillades) et hiérarchisées. Alors, pour qu’une cuisine
assume son rôle de reproduction et de distribution. Le mot de brigade dont fait appel cette
cuisine, est d’origine militaire qui remonte au XII ème siècle. On trouve de brigades de taille
importante dans les établissements de restauration traditionnelle car les prestations y sont
nombreuses, très diversifiées et demandant un personnel conséquent.

II.1.1. Composition de la brigade

Chef Cuisinier

Direction de la cuisine
Sous-chef ou Chef second

Relations entre la cuisine Aboyeur

et le restaurant

Exécution du travail Chef de parties Saucier

(Production)
Poissonnier

Rôtisseur

Entremétier

Garde-manger

Pâtisserie

Tournant

Communard
1er et 2èCommis

Apprentis, stagiaires, aides de

cuisine
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II.1.2. Fonctions des membres de la brigade

a) Chef
Fonction traditionnelle

Fonction technique

Responsable de l’organisation du travail en cuisine (production, gestion, animation). En

collaboration avec le directeur de restaurant, il établit, la carte. Il détermine les prix de revient
et suggère les prix de ventes. Il réalise les fiches techniques des recettes. Il peut faire fonction
d’aboyeur durant le service des plats. Il est le garant de la conformité du produit. Il contribue à
l’image de l’établissement, le plat avant d’être renvoyé en salle il doit l’apprécier et le valider.

Fonction sociale

Suivant l’établissement, il peut engager son personnel de cuisine. Il établit le roulement des
congés hebdomadaires et annuels. Il est responsable de la formation des cuisiniers et leur
avancement interne. Il anime l’équipe de cuisine.

b) Second Chef

Il seconde le chef et le remplace lorsqu’il n’est présent. Il est capable d’effectuer le travail du
chef intégralement.

c) L’aboyeur

Il se tient au présent durant le service des mets. Ce poste est important ; il est guide des
cuisiniers. Il reçoit les bons de commande de la salle ; les annonce, fait marcher, réclame,
contrôle la réussite de l’assiette. Ce poste est généralement occupé par le Chef ou le second.

d) Saucier

C’était autre fois le poste le plus délicat, pour être responsable de la réalisation des sauces, il
fallait avoir une grande expérience gustative.il réalise les fonds, les fumets, les sauces et les
cuissons longues en sauce.

e) Poissonnier

Il traite les poissons, les mollusques, les crustacés, sauf les poissons qui seront grillés ou frits.

f) Rôtisseur
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Ce chef de partie réalise les cuissons grillér, frire, rôtir (viande, volaille, légume). Il réalise les
tailles des pommes de terre destinées à être frites.

g) L’entremétier

Il est chargé de la réalisation des potages, de la cuisson des œufs, de la préparation et de la

cuisson des garnitures (sauf les légumes frits et grillés. Il réalise les entrées chaudes, pâtes et
farinage salés.

h) Chef du froid

Il traite et stocke les denrées périssables en provenance de l’économat. Il réalise toutes les
entrées froides, fruits de mer, salades, gelées, sauces froides, buffets, etc.il est le responsable
de l’entretien de la chambre froide et de son rangement. Il peut effectuer les préparations
préliminaires de boucherie et de poissonerie.

i) Le pâtissier

Le travail du pâtissier de restaurant n’est pas similaire à celui de pâtisserie de la « boutique ».

il réalise tous les desserts de la carte ainsi que les pâtes qui seront utilisées par le reste de la
brigade. Par exemple, les fonds de pâte pour les quiches, les vols au vent. Il confectionne parfois
le pain. Il réalise également glaces, sorbets et chocolaterie.

j) Le tournant

Il est le chef de partie le plus qualifié de la cuisine, capable de remplacer les chefs de partie qui
sont en congés hebdomadaires. Si l’établissement a une fermeture hebdomadaire, il n’y a pas
besoin de tournant.

k) Le communard

Il est en général un commis expérimenté. Son rôle principal est de réaliser les repas pour le
personnel. Souvent, personne n’est affectée spécialement à cette tâche et chaque partie de la
cuisine produit un élément du repas du personnel.

l) Premier et deuxième commis

Ils assistent les chefs de parties dans la production. Ils sont des cuisiniers professionnels qui
débutent et qui enrichissent leur formation.
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m) Les stagiaires et apprentis

Ils participent aux diverses activités d’une cuisine. Ils reçoivent une formation qui est en rapport
avec le diplôme préparé.

n) Aides cuisiniers

Ils entretiennent la « batterie »de cuisine et participent parfois aux préparations préliminaires.

III.1.3. Hygiène et comportements professionnels

Le métier de cuisinier, riche en tradition, demande d’appliquer à tout moment certaines

aptitudes et comportements professionnels appelés « savoir-faire ». C’est par leur respect que
le cuisinier progressera dans la brigade.

III.1.3.1. La tenue de travail

Le vêtement porté en cuisine représente une mesure d’hygiène et de sécurité en restauration

mais il est généralement le reflet de l’établissement dans lequel les cuisiniers officient.
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1 Calotte, Toque Elle doit envelopper la totalité de la chevelure afin

d’éviter toute souillure d’origine capillaire

2 Tour de cou blanc de Il doit absorber la transpiration du cou et du visage

Cuisine
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3 Veste de cuisine Elle doit être croisée devant afin de former un plastron
assurant une protection efficace contre d’éventuelles
projections.

4 Pantalon de cuisine En pied de poule bleu, blanc et ou noir

5 Tablier de cuisine Il doit protéger de la chaleur et de projections. Il se porte

à la hauteur du genou et est maintenant par deux cordons

6 Torchon blanc gaufré Utilisée uniquement pour la prise de récipients et plats

chauds

7 Chaussures Antidérapantes, elles doivent assurer une protection en

cas de brûlures ou chutes de couteaux et/ou autres
matériels.

II.1.3.1. Les qualités nécessaires du cuisinier

Le cuisinier est un métier dur (travail en station debout, chaleur, humidité, rythme soutenu). Il
faut être en pleine possession de ses qualités sensorielles, en particulier la vue, l’ouïe, le goût
et l’odorat.

- Les qualités morales et intellectuelles

Les qualités indispensables, car les tentations de boire et de manger sont nombreuses dans ce
métier. La propreté dans le travail pour d’évidentes raisons d’hygiène.

L’exactitude Simple prise de conscience vis-à-vis de soi-même, de ses

camarades de travail et surtout de l’entreprise

La rapidité Indispensables certes, mais qui doit être faite de méthodes, de

gestes sûrs.

La volonté de l’effort, Tant pour la mise en place que pendant « le coup de feu »
l’initiative

L’ordre Une place pour chaque chose et chaque chose à sa place

L’économie Soin à apporter à ce qui est confié (locaux, matériels,

marchandises). Cette qualité revêt une importance de plus en
plus grande de nos jours. La plus petite économie contribue à la
pérennité de l’entreprise.
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Le goût Ce mot fait allusion au talent de l’ouvrier dans la présentation

d’un plat. Le cuisinier assaisonne, condimente, cuit bien
souvent selon sa perception. Le résultat final a pour but de
flatter les yeux et les papilles gustatives d’une clientèle
exigeante.

La mémoire Elle demande une grande concentration et de l’attention (se

souvenir des commandes, des aliments en cuisson, etc). cette
qualité est un atout précieux dans l’exercice du métier de
cuisinier.

L’esprit d’équipe et de Pour la bonne marche de l’entreprise

discipline

Le sens pratique de Déterminer les priorités et planifier le travail, prévoir les

l’organisation difficultés pour être efficace.

La faculté d’adaptation Les imprévus ne manquent pas en cuisine (afflux inopiné de la

clientèle, matière première faisant soudain défaut, accident dans
la préparation d’un plat, etc.)

Le calme et la pondération Afin de faire face sereinement aux difficultés

Le sens de responsabilité Sur le plan moral : la clientèle confie son bien-être et sa santé
au cuisinier ; sur le plan financier : la préparation des repas
requiert des denrées parfois très coûteuses ; sur le plan de
l’hygiène : respect des règles d’hygiène pour réduire au
maximum les risques d’intoxication alimentaires

La culture générale et Aujourd’hui, les cuisiniers ont de contacts de plus en plus

professionnelle fréquents avec la clientèle. Dans nombreux cas, les chefs de
cuisine sont aussi des chefs d’entreprise. On conçoit aisément
que la réussite soit à la mesure des qualités que nous venons
d’étudier.

II.2. : LA FICHE TECHNIQUE

Pourquoi une fiche technique ?
 La production

La fiche technique est un outil de base dans la production culinaire. Elle permet, grâce) à des
informations précises, l’optimisation et la standardisation de la réalisation d’un plat. La fiche
technique doit permettre d’éviter toute interprétation personnelle déviante de la recette.
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 Gestion

Elle peut servir à calculer le coût du plat et par extension le prix d’une prestation. La fiche
technique peut servir à déterminer la consommation théorique de matières premières d’une
période ainsi que des écarts éventuels.

 Approvisionnement

Elle peut également servir au responsable de cuisine pour réaliser les commandes dans le cas
d’une prestation où le nombre de convives est prévu à l’avance (banquet, restauration sociale,
etc). sa réalisation nécessite une méthodologie rigoureuse afin qu’elle soit comprise et
exploitable par tout le personnel de cuisine.

III.2.1. La construction de la fiche technique de base

Sur une fiche technique classique on trouve généralement les indications suivantes :

1) Le nom du plat : l’appellation : doit répondre à des critères précis, notamment pour les
plats classiques
2) Le nombre de couvets : renseigne le nombre de portions à réaliser avec les denrées
spécifiques. en général 9 ou à 10 personnes. Nécessaires à la multiplication (ou à la
diversion) de la recette.
3) Descriptif : donne une information concise sur la composition et la réalisation de la
recette.
4) Technique : cette colonne renseigne avec des termes techniques précis sur la façon de
réaliser les différentes composantes de la recette (base, garniture, sauce, éléments de
finition, de décor).
5) Denrées : les classer par famille d’achats : poissonnerie, boucherie ; charcuterie ;
volailles ; légumerie ; économat ; cave ; boulangerie. Etre précis dans la dénomination
du produit : variété, espèce (pomme de terre « ratte du Touquet ») : calibre, poids de
pièces (tomates de 0,080 kg, rougets barbets de 0,250kg).
6) Unités : le Kg (kilograme) avec 3 décimales : 0,125kg, L(littre) avec 2 décimales :
0,25L ; Botte (persil, cerfuil, carottes, etc) ; boîte (préciser le type) : 5/1 ; 3/1 ; 4/1 ; ½ ;
etc. PM (pour mémoire) indique une quantité infinie mais nécessaire à la réalisation
(ex : sel, poivre, etc).
7) Ventilation : ventilation de denrées en fonction des éléments de la recette : base, sauce,
décor, etc)
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8) Total denrées : représente le volume de matière première à mettre en œuvre ou à

commander pour réaliser la recette pour le nombre de convives spécifié.
9) Dressage : les conseils de dressage (tours de mains, matériels et platerie nécessaire)
10) Schéma de dressage-photographie : permet de schématiser très simplement la
présentation d’un plat ou d’une assiette.

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D’autres indications peuvent être également précisées dans une fiche technique.

- Le prix de revient des denrées, le coût matière de la portion ;

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- L’apport nutritionnel du plat (exprimé en kilojoules, kj) ;

- Des informations techniques spécifiques (mises sous vide, refroidissement rapide, type
de conditionnement, etc) ;
- Le matériel à mettre en œuvre ;
- Des informations de type réglementaire (étiquetage spécifique, DLC, conditions de
stockage, etc) ;
- La saisonnalité du plat ;
- Le code informatique (si gestion informatisée du système) ;
- Le nom du créateur de la fiche ;
- Le poids de la portion ;
- L’accord entre mets et vin ;
- Les points délicats de la réalisation, etc.

II.2.1 Exemples de fiches techniques

II.2.1. Fiche technique classique valorisée

PU/HT Prix Unitaire Hors Taxe= prix d’achat hors taxe de denrées
pour l’unité précisée (au Kg, au litre, à la pièce)

PT/HT Prix Total Hors Taxe = Prix de revient de denrées utilisées.

Obtenu en multipliant le PUHT par la quantité précisée dans
la colonne Total

Coût denrées HT Somme des PT/HT

Assaisonnements Généralement de 1 à 2 % du total de denrées

Coût matières HT Somme du total des denrées et des assaisonnements

Coût matière portion HT Coût matières HT divisé par le nombre de portions de la fiche
technique

Coefficient multiplicateur Coefficient appliqué au coût portion pour déterminer le prix

de vente hors taxe de la portion
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Bohémienne de légumes au jambon, de Bayonne Nombre de Fiche n°

couverts : 8
Auteur : Blaise

Descriptif :

Œuf mollet dressé sur un lit de mini ratatouille de légumes. Décoré de

cônes de jambon de Bayonne, de branches de cerfeuil et d’une
vinaigrette à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique. Copeaux de
parmesan

Apport calorique Coût portion HT :

1200 KJ Coéf Multi :

Prix de Ventes HT :

TECHNIQUE DENREES VALORISATION

A. Mini ratatouille NATURE U. A B C TOTA PU/H PT/HT

-tailler les courgettes, les aubergines L T
et les poivrons rouges en dés de 5mm
de côté, Charcuterie

-ciseler l’oignon Jambon de Kg 0,80 0,800

Bayonne en 0
Monder et épépiner les tomates tailler tranches
en dés
Crémerie
-sauter vivement à l’huile d’olive les
dés d’aubergine et de courgette, Œuf
réserver, Pièce 8 8
Parmesan
-suer l’oignon et les poivrons à l’huile Kg 0,100
d’olive, ajouter les aubergines et les 0,10
courgettes, Légumerie 0
-cuire à couvert avec les aromates, Aubergine
-refroidir puis ajouter les dés de Courgette Kg 0,30 0,300
tomate 0
Oignon Kg 0,300
B. Œufs mollets 0,30
Poivron rouge Kg 0 0,100
-cuire les œufs, refroidir, écaler,
réserver puis régénérer Tomate Kg 0,10 0,200
0
C. Eléments de décor Ail Kg 0,400
0,20
-réaliser 24 cônes de jambon de Cerfeuil 0 ¼
Bayonne
Botte 0,40 ¼
-trier 24 branches de cerfeuil, 0
Economat
-réaliser une vinaigrette à l’huile
d’olive et au vinaigre balsamique, Huile d’olive

-réaliser des copeaux de parmesan Vinaigre litre 0,24

balsamique
litre 0,10 0,05
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Vinaigre de vin 0,05 0,10

Thym, laurier litre 0,15 0,10

Sel, poivre PM

PM

PM

PM

PM

Matériel de dressage/Précision Coût denrées HT

Dressage : assiette gola Assaisonnement 2%

-dresser l’œuf sur un tampon de ratatouille Coût matières HT

-décorer avec les cônes de jambon, garnis d’un peu de ratatouille

-disposer les éléments de décor

II.3. LES INFORMATIONS UTILES EN CUISINE

II.3.1. Suivi de recettes

Chaque recette est introduite par des informations concernant l’origine du plat, la préparation
ou de suggestion de service. Avant de commencer à cuisiner, lisez la recette de bout en bout et
vérifier que vous disposez des ingrédients et de l’équipement requis.

En général, et sauf indication contraire les quantités sont données pour 4 personnes. Les
quantités d’ingrédients sont indiqués en cuillerée rasée à partir de cuillérée de table (une
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cuillerée à café=5mm liquide, 3 gramme de farine, 5 gramme de sucre ou de sel, une cuillerée
à soupe = 15mm de liquide, 12 grammes de farine et 15 grammes de sucre ou de sel.

Penser à réchauffer le four en préparant des ingrédients. Les temps de cuisson sont donnés à
titre indicatif, la durée précise variant selon les ingrédients choisis. Surveiller la progression de
la cuisson. Les recettes indiquent au moment approprié si le plat peut se préparer à l’avance, en
partie ou en totalité. Mettez au froid, conserver ou préparer pour les services selon les
instructions. En cas de besoin, vérifiez à l’avance la place disponible dans légumes congélateur.

II.3.2. Précisions de mesures

Si les balances à plateau permettent de peser un ingrédient, employé en grande quantité, le

modèle électronique à apporter une meilleure précision quand il s’agit de petites quantités. Pour
mesurer une quantité de liquide, utiliser un verre gradué, transparent, poser sur une surface
plane à hauteur des yeux. Si la mesure d’un liquide doit s’effectuer à la cuillère, ne l’effectue
pas au-dessus de la préparation encours ; vous risquerez un débordement compromettant le
dosage.

II.3.3. Ingrédients

Ne travailler que les ingrédients de premier choix, car on ne peut réussir un plat avec de
composantes médiocres cela concerne tout particulièrement les produits frais, les poissons, la
viande et la volaille. Si vous employez des ingrédients surgelés, veuillez à la qualité de produits
mais aussi à celle de leur conditionnement.

Quant aux épices et aromates, gardez-les au frais et à l’abri de la lumière et servez-vous en dans
le meilleur délai. Concernant les ingrédients utilisés, suivez les instructions et conseils limités
dans la recette. Respectez les précisions de découpe et de préparation figurant dans la liste des
ingrédients.

III.3.4. Equipements

Une batterie de cuisine digne de ses noms doit comporter au moins un petit assortiment
d’ustensiles de base de bonne qualité et bien entretenu. En règle générale, plus un ustensile est
simple et l’utilisation courante est meilleure doit être sa qualité. C’est notamment le cas de
couteau.
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III.3.5. Hygiène

Les planches, rouleau et autres matériels ayant servi à la préparation de viandes, de volailles,
de poissons se nettoient à l’eau chaude savonneuse. Les professionnels recourent souvent aux
codes couleurs pour éviter les contaminations croisées (planches à découper tintées en bleu pour
les poissons, rouge pour la viande, verte pour les légumes, blanche de salades).

III.3.6. Les gestes de base

Selon la sauce que vous envisagez, vous aurez à accomplir un certain nombre de gestes simples
présentés ici. Pour cela, il vous faudra recourir au fouet, spatule, écumoire…
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CHAPITRE TROISIEME : LES PREPARATIONS ET CUISSONS DES ALIMENTS

III.1. LES MATERIELS DE PREPARATION

L’installation sera étudiée en fonction de besoin elle-même déterminée par la nature

d’établissement :

- Hôtel de passage, hôtel de séjour, restaurant servant au menu, restaurant servant à la

carte, restaurant à thème, restaurant de week-end, restaurant spécialisé dans le banquet.

La restauration a des besoins différents de l’hôtellerie. Dans un hôtel, le client en puissances

est généralement sur place. Dans un restaurant le client se présente souvent sans avoir prévu et
il demande à être servi rapidement. L’équipement de la cuisine aura pour matériel principal ou
plusieurs fourneaux avec comme accessoire four et étuve. De plus on peut y trouver ; four
indépendant, rôtissoire, gril et barbecue, salamandre, friteuse, marmite fixe ou basculante,
appareil pour cuisson à la vapeur, table chaude, bac de lavage, table de travail et sauteuse fixe
ou basculante.

Afin de déterminer la nature, le nombre, l’importance et la disposition du matériel, il est

indispensable de prendre en considération divers aspects.

- L’importance de l’établissement ;
- La formule de restauration ;
- Le nombre de repas à préparer ;
- La composition de la carte et de menus ;
- Les différentes possibilités d’agencement ;
- Les différentes sources d’énergie possibles

II.1.1. LES FOURNEAUX OU PIANOS

Ce sont les appareils destinés à assurer la cuisson des aliments. Un fourneau doit permettre à la
fois :

- Le coup de feu, mijotage, rôtissage.

Les fourneaux ne sont pas estimés selon leur poids ou leurs volumes, mais par rapport au
nombre de couverts dont ils sont capables d’assurer la cuisson. Ils sont généralement construits
en acier et habillé de tôles d’acier ordinaire ou inoxydable. Ils peuvent être : disposer isolement,
groupés ou assemblé entre eux ; adossés le long de mur ou de milieu c’est-à-dire accessible
leurs 4 faces.
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A un four, ils sont dits simple service et à deux four double service, souvent ils comportent une
ou deux étuves destinées à maintenir le denrées au chaud. De nos jours 4 sortes de combustibles
sont couramment employés pour assurer la production d’énergie : le charbon, le mazout, le gaz
et l’électricité.

Signalons que le fourneau est la pièce principale de la cuisine. L’assemblage de plusieurs

composantes constitue le Piano.

Voici un module de base « simple service » :

- 2 feux vifs ;
- 1 plaque coup de feu
- 1 friteuse
- Et un four en partie basse

Les fourneaux se composent selon les désirs des utilisateurs.

- Avantages

Peut-être au gaz ou/ à l’électricité

Inconvénient

- Nécessité d’installer une ventilation performante aux normes en vigueur

III.2. Les brûleurs

1. Le brûleur ordinaire

Le brûleur ordinaire fonctionne soit en position plein régime (Q1) ou alors en position bas
régime.

Avantages

- Montée et baisse rapide en température

- Flamme visible
- Régulation
Inconvénients

Adapter le matériel à la taille du brûleur

2. Le brûleur séquentiel

Le brûleur séquentiel fonctionne toujours par séquence de chauffe plein régime ; ce qui permet
de bien contrôler la consommation d’énergie. Ordinairement, pour diminuer l’apport de chaleur
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à une préparation (lorsque sa température de cuisson est atteinte par exemple), on réduit le débit
d’arrivée du gaz. Ceci a pour effet de raccourcir les flammes du brûleur.
Et la flamme, ainsi raccourcie, se concentre toujours au même endroit. Cela provoque
une surchauffe locale qui conduit généralement à ce que les aliments “attachent” au fond des
récipients.
Le brûleur séquentiel évite ce problème. La diminution de l’apport de chaleur est obtenue par
une série d’arrêts et de remises en marche du brûleur selon un cycle préétabli. L’allumage
s’effectue toujours à plein débit et donc la flamme a toujours la même hauteur. Non seulement
la surface couverte par les flammes est toujours la même, mais, de plus, pendant les séquences
d’arrêt du brûleur, la chaleur se diffuse des parois les plus chaudes vers les parties les plus
froides de la préparation. On obtient ainsi une homogénéisation de la température dans la
préparation.
Séquence d’allumage et d’arrêt exprimées en ratio de secondes (ex : 30 secondes) ; allumage :
5, 10, 15 ; Arrêt : 25, 20, 15. La conduction de chaleur s’effectue durant les phases d’arrêt.
Avantages

Économie d’énergie : un brûleur ordinaire a un rendement médiocre au ralenti du fait

que la distance de la flamme au récipient se trouve augmentée.
 Des récipients plus faciles à nettoyer (gain de temps et économie d’eau chaude).
 Une température plus homogène dans la préparation (certitude de réussir les
préparations les plus délicates), évite l’utilisation de marmites à chauffage indirect ou
du bain-marie.
 Réduction des pertes en poids des préparations en marmites ou sauteuses.
Inconvénients

- Période d’adaptation assez longue

- Surcroit à l’installation

Le boîtier de commande provoque l’allumage et l’extinction du brûleur

selon la séquence choisie sur le sélecteur par l’utilisateur. À l’allumage, le
gaz provient du brûleur dès l’ouverture de l’électrovanne, puis est
enflammé par les étincelles de l’électrode d’allumage. L’autre électrode
détecte toute absence de flamme permettant ainsi d’assurer la sécurité. Les
temps d’allumage et d’extinction peuvent être programmés avec précision.
Sur un brûleur découvert, il est, par exemple, possible d’obtenir l’allumage
pendant seulement deux secondes toutes les trente secondes. Le sélecteur
laisse le choix entre plusieurs séquences permettant ainsi différents
« ralentis ». Le brûleur séquentiel peut aussi fonctionner en continu pour
assurer une montée rapide en température et il ne se distingue alors pas
d’un brûleur ordinaire
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3. L’induction

L’inducteur crée un champ électromagnétique qui induit des courants électriques dans tout
conducteur métallique situé dans ce champ ; il en résulte un échauffement très rapide. Les
récipients doivent être en matériaux magnétiques (métal ferreux).

Avantages

- Economie d’énergie
- Pas de cuisine surchauffée ;
- Pas de carbonisation des projections
- Entretien facile
- Pas de gaz brûlés

Inconvénients
- Investissement élevé ;
- Performances amoindries au-delà de 30 litres
- Le chauffage à induction fonctionne, comme son nom l'indique, sur le principe de
l'induction électromagnétique, une des plus efficaces façons de transmettre de l'énergie
« sans contact ».

Champ magnétique et métal

Dans un matériau conducteur (comme un métal), une partie des électrons est libre de se mouvoir
et d'engendrer, par leur mouvement, un courant électrique. De son côté, un aimant est un corps
capable de créer un champ magnétique qui exerce une force sur les charges en mouvement.
Donc si l'on déplace un morceau de métal près d'un aimant, les électrons subissent cette force.
Un courant électrique apparaît alors. Il se manifeste chaque fois qu'un matériau conducteur est
en mouvement au sein d'un champ magnétique. Ou inversement, à chaque fois qu'un champ
magnétique variable baigne un matériau conducteur.

Agitation dans le fond de la casserole

C'est sur ce dernier principe que fonctionne le chauffage à induction. Sous la plaque de cuisson
en vitrocéramique, un électroaimant constitué d'enroulements de cuivre est alimenté avec un
courant alternatif. Il crée ainsi un champ magnétique variable. Celui-ci exerce une force
directement sur les électrons … du fond de la casserole ! Cela produit un courant dit induit dans
le métal.
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Courant induit et plat réchauffé !

Le courant échauffe la matière qu'il traverse. Enfin, quand elle est magnétisable, c'est à dire
quand les électrons qui la composent s'agitent sous l'effet d'un champ magnétique. Voilà
pourquoi la plaque en vitrocéramique, insensible à l'activité de l'électroaimant, ne chauffe pas.
En revanche, les électrons de la casserole s'agitent et s'entrechoquent en se transférant de
l'énergie. Qui se dégage sous forme de chaleur. Elle est produite au sein même du matériau à
chauffer, il n'y a donc pas d'intermédiaire entre l'inducteur et la pièce métallique, ce qui permet
d'atteindre de bons rendements. Jusqu'à 95 %, contre 70% pour les plaques classiques, dans
lesquelles une partie de la chaleur, créée à distance par un courant dans une résistance, est
perdue. De plus, le chauffage est instantané, et uniformément réparti dans tout le fond de la
casserole. En l'absence de casserole, aucune chaleur n'est produite si la table à induction reste
allumée : la plaque reste froide. De plus, le corps étant insensible au champ magnétique, on
peut y poser sa main sans se brûler. Attention cependant à ne pas faire ce geste juste après avoir
retiré une casserole du « feu »: la table en vitrocéramique a quand même chauffé à son contact.
Après toutes ces explications, ce serait dommage de se bruler.
4. Le four à convection naturelle (élévation de l’air chaud)

Le four est muni d’un commutateur qui permet de sélectionner l’élément chauffant
(résistance ou brûleur), voûte, sole ou l’ensemble, et d’une régulation thermique de 50° C à
300°C. il est nécessaire de préchauffer le four avant son utilisation, les appareils à gaz sont
équipés d’une veilleuse de sécurité.

En règle générale, on positionne en haut les préparations destinées à une coloration avec un
réglage sur la position voûte. On positionne en bas les autres préparations avec un réglage sur
la position sole (toujours utiliser des grilles). L’utilisation du four à convection naturelle
convient pour tous les aliments nécessitant de préférence une cuisson délicate et un rendu sec
à l’intérieur, comme par exemple les préparations qui doivent lever.
Puisque la convection naturelle fait intervenir des résistances sur les parois du four, sans
circulation d’air pour répandre la chaleur, les aliments cuisent uniformément de tous les côtés.
C’est idéal pour les préparations telles que le pain, la pizza, la focaccia mais aussi les gâteaux,
les biscuits, les meringues et la génoise.
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Avantages

- Faible coût à l’achat

- Possibilité de gratiner

Inconvénients

- Mauvaise répartition de la chaleur dans l’enceinte,

- Cuisson sur différents niveaux limitée.
5. Le four à convection forcée et le four mixte

La circulation d’air est obtenue par un système de soufflage et de reprise d’air. La répartition
des températures, l’accélération des vitesses de circulation de l’air s’en trouvent améliorées,
augmentant ainsi les échanges thermiques.

Le four mixte dispose en plus d’un générateur de vapeur qui permet un fonctionnement en
chaleur humide et en mode vapeur (sans pression).

Les fours à convection forcée.

Le fonctionnement des fours à convection forcée se caractérise par la circulation d’air chaud,
produite à l’intérieur du four par une turbine entourée d’éléments chauffants. Cette technique
de cuisson à de nombreux avantages : rapidité de montée en température, économie d’énergie
(par rapport à un four statique), homogénéité des cuissons sur plusieurs niveaux. Pratiques avec
leur porte à hublot double verre, leur régulation électromécanique et leur très haute isolation
thermique, les fours à convection forcée Ambassade de Bourgogne sont fiables, robustes et
performants.

Les fours convection forcée/vapeur.

Le four convection vapeur associe aux capacités des fours à convection forcée, la possibilité de
cuire à la vapeur. Ce four appelé aussi « four mixte » peut être utilisé alternativement selon trois
modes de cuisson : convection forcée seule, convection forcée et vapeur, que l’on appelle
« mixte », idéale pour les viandes blanches, les gratins de légumes, les terrines, et vapeur, plus
spécialement indiquée pour la cuisson des légumes, des poissons.
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Avantages

- Appareils polyvalents (grande variété de cuisson)

- Montée très raide en température : économie d’énergie
- Régulation très précise
- Bonne qualité de cuisson
- Capacité de chargement sur plusieurs niveaux.

Inconvénients

- Laps de temps nécessaire entre le passage de la convection forcée et de la vapeur

- Dessèchement de surface (air brassé).

Les indications ci-dessous concernent la cuisson au four et qui sont données pour un four
électrique. Pour les fours à gaz, à chaleur tournante ou d’un autre type, tenez compte des
conseils de fabricants. Pour préchauffer le four, allumez-le de 15 à 2 min à l’avance à la
température voulue, surtout pour une cuisson à chaleur vive destinée à « saisir » une viande.

CUISSON Thermostat Température

Four tiède 1 50°C
Four doux 2 120°C
Four modéré 3 140°C
4 160°C
5 180°C
Four chaud 6 200°C
Four très chaud 7 220°C
8 240°C
9 260°C
Four brûlant 10 (gril) 280-300°C
6. Les cuiseurs vapeurs

Le cuiseur vapeur est un appareil électrique qui permet de cuire les aliments à la vapeur, comme
son nom l’indique. C’est devenu un élément incontournable en cuisine, car il permet d’obtenir
un mode de cuisson sain et diététique tout en conservant les vitamines et les minéraux
naturellement présents dans nos aliments du quotidien.

Véritable appareil multifonction, le cuiseur vapeur est idéal pour cuire de la viande, du poisson,
des légumes, du riz, de la semoule de couscous, des œufs et même du yaourt ! Vous allez être
étonné en découvrant tous les plats et toutes les variations culinaires qu’un cuit vapeur va vous
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offrir. Au-delà du nombre d’étage, de la puissance et de la capacité de cuisson, cet appareil se

décline le plus souvent en deux versions différentes, dont celles en plastique et celles en inox.

Il faut considérer deux types de cuiseurs à vapeur : le cuiseur à vapeur sans pression (100°C) et
le cuiseur à vapeur avec pression (basse 109°C ou haute 120°C). Au contact d’un corps plus
froid, la vapeur restitue sa chaleur et se condense, retrouvant ainsi son état liquide initial. La
réserve calorifique de la vapeur est importante : il suffit de peu d’eau, à l’état de vapeur, pour
fournir à un aliment froid la quantité d’énergie nécessaire à le chauffer. (1litre d’eau=30 litres
de vapeur).

Avantages

- Economie : de temps : cuisson rapide ; d’eau et d’énergie

- Diététique : préservation des qualités nutritionnelles (peu de dissolution des vitamines,
des sels minéraux).

Inconvénients

- Destruction des produits fragiles en mode pression

- Investissement important
- Encombrement
7. L’enceinte micro-ondes

Le magnétron transforme l’énergie électrique en ondes électromagnétiques à haute fréquence.

Ces ondes agitent les molécules d’eau qui s’échauffent et provoquent à leur tour l’échauffement
de l’aliment

Avantages

- Grande rapidité
- Agit au cœur de produit

Inconvénients

- Capacité limitée
- Eclatement des produits avec enveloppe (tomate, œuf, sachet sous-vide par exemple).
- Dessèchement partiel du produit
- Utilisation de matériel non métallique (en règle générale).
8. La friteuse à zone froide
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Le bassine à fruite ou de graisse sont maintenant remplacés par les friteuses fonctionnant de
gaz ou d’électricité d’une représentation impeccable sous mentaux de tôle d’acier ou émaillé,
elle se compose de cuve ronde ou carrée ou rectangulaire ou acier inox de grandeur faciale selon
l’importance du travail.

La forme de cuve est la disposition du système de chauffage sont conçus de telle sorte que la
partie inférieure du bain d’huile reste à une température plus basse que la température de
cuisson. Cette zone froide est faite de telle sorte que la particule d’aliment libéré pendant la
cuisson s’y dépose sans avoir de cuisson répétée qui le décomposerait de l’huile.

Ce type de friteuse possède une zone dite froide dont la température doit être inférieure d’au
moins 60° à celle du bain de cuisson. Cette particularité permet aux déchets de tomber dans
cette zone et de ne pas carboniser. La durée d’utilisation du bain de friture est ainsi prolongée.

Avantages

- Répartition de la température régulière

- Facilité d’entretien
- Facilité de vidange, de filtration
- Maniabilité des paniers
- Durée de vie du bain d’huile

Inconvénients

Nécessite une ventilation performante

III.1.2. LES MATERIELS ELECTROMECANIQUES

Les matériels électromécaniques regroupent l’ensemble des appareils possédant un modèle

électrique. L’utilisation de ce matériel permet : un gain de temps, un travail moins pénible, une
régularité de travail et de rapidité.

1. Le batteur-mélangeur

Outil à base de pétrissage, du malaxage et du battage.

Le batteur-mélangeur se transforme aussi par
l’adjonction d’une attitude d’accessoires en coupe-légumes,
hachoirs à viandes, rappe à fromage, etc. De plus,
ces appareils peuvent recevoir un fouet, un crochet ou
une palette. Un mécanisme actionné par un levier ou
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un volant permet de monter ou de descendre les cuves. Les vitesses sont commandées suivant
les marques soit par un levier (3 à 6 vitesse), soit par un variateur de vitesse progressive. Un
bouton d’arrêt d’urgence appelé « bouton coup de poing » est présent sur chaque type
d’appareils.

En effet, la sécurité de ces appareils s’est accrue avec un dispositif de protection entravant dans
l’accès à la cuve et évitant de ce fait l’introduction accidentelle de la main dans la zone de
travail de l’outil sois sous la forme d’une grille de protection en acier inoxydable, soit d’une
protection électromagnétique.

2. La parmentière ou éplucheuse

L’éplucheuse est utilisée pour l’épluchage des pommes de terre, carottes, céleris-raves et par le
biais d’un changement de plateau pour celui des oignons, de fruits. Il existe aussi un plateau
abrasif spécial pour le grattage de moules et de coquillages.

3. Le coupe-légume

Il permet en combinant, les plateaux, grilles et râpes de réaliser de nombreuses sortes de

découpes différentes, le tranchage, l’éminçage, le taillage des légumes, etc.

4. Le fouet et mixeur plongeant

Ces appareils légers et maniables ont l’avantage de travailler dans les récipients directement de
cuisson en limitant de ce fait les manipulations ainsi que le transversement. Grâce à sa vitesse
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de 8500 à 10 000 tours/minute, le mixeur permet de déduire en purée les légumes ainsi que tous
les légumes (potages). Le fouet équipé d’un variateur électronique permet de programmer la
vitesse en fonction de l’utilisation (mélanger des purées, battre les œufs en neige, etc).

5. La machine à trancher

Cette machine permet de découper rapidement et régulièrement la charcuterie, les viandes

cuites sans os, le pain de mie pour les canapés, etc. l’épaisseur de tranches est réglée grâce à un
sélectionneur de grande précision. Certains appareils sont munis d’un affûteur automatique
efficace et amovible et d’un compteur de tranches.

6. Le cutter

Ce type d’appareil est très répandu dans les cuisines et permet de miser finement toute sorte
d’ingrédients. Certains appareils polyvalents sont équipés d’accessoires complémentaires :
coupe légume, centrifugeuses, presse fruits…

III.2. MATERIEL CULINAIRE

Voici l’équipement minimal requis pour faire la cuisine quand on débute.

1. Le matériel de base
A. Le matériel de cuisson
- Trois casseroles

Une batterie de casseroles complète se compose normalement de cinq casseroles, mais trois
peuvent suffire (une petite, une moyenne et une grande), les deux tailles intermédiaires n’étant
achetées que plus tard. Les casseroles doivent être adaptées au type de la cuisinière ou de la
plaque de cuisson (gaz ou électricité). Les matériaux à préférer sont l’émail, la fonte émaillée
ou l’acier inoxydable.
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- Une cocotte

La cocotte (munie de son couvercle) l’est ustensile de cuisson traditionnel pour les cuissons
lentes. Elle doit être de taille suffisante pour contenir un poulet ou un rôti. Choisissez-la de
préférence en fonte émaillée ou en inox, qui sont de bons matériaux conducteurs de chaleur.

- Un plat anti à rôtir

Ce plat, rectangulaire ou ovale, permet de cuire de grosses pièces de viande ou de volailles. Il

doit-être assez grand pour recevoir la graisse et le jus de cuisson.

- Un plat à gratin

De forme rectangulaire, ovale ou carré, ce plat sert à cuire au four toutes sortes de préparations
salées ou sucrées. Mieux vaut le choisir en terre, verre ou en porcelaine à feu.

- Deux poêles

Choisissez deux poêles : l’une grande pour y faire cuire les steacks, côtelettes, escalopes, etc.
l’autre plus petite pour la préparation des omelettes, etc. il peut être judicieux de les choisir
avec un revêtement antiadhésif. L’antiadhésif, c’est un revêtement qui empêche les aliments
d’attacher et permet de cuire avec peu de matière grasse. Il est d’un entretien facile mais fragile :
il faut utiliser de produits doux pour les nettoyer et veiller à ne pas les rayer.

- Une sauteuse

Plus large que la cocotte, mais à bords moins hauts, la sauteuse (munie de son couvercle) sert
à faire revenir et sauter certains aliments.

B. Les ustensiles
- Un bol à mélangeur

Il faut le choisir assez évasé et profond pour permettre de battre une préparation au fouet, de
pétrir une pâte ou de la mettre de côté pendant qu’elle lève.

- Un chinois

C’est une petite passoire conique munie d’un manche. Son maillage très fin la rend
indispensable pour filtrer les sauces ou les coulis.
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- Un couteau à découper

Doté d’une lame très longue, ce couteau permet de trancher les rôtis ou de découper les volailles
et les grosses pièces de boucherie.

- Un couteau d’office

Ce petit couteau de cuisine pointu à lame fine sert surtout à préparer et à trancher les légumes.

- Une écumoire

Elle a son utilité pour écumer les courts bouillons et les ragoûts, mais aussi pour prélever des
aliments solides (raviolis, œufs pochés, etc) de leur liquide.

- Un épluche-légumes

Ce petit couteau à lame fendue, dit aussi « couteau économe », permet notamment de peler les
légumes et les pommes de terre.

- Un fouet

Le fouet, fait de fils d’acier, est nécessaire pour préparer les sauces et pour monter les blancs
en neige à la main.

- Du papier sulfurisé

Ce papier mince revêtu de deux côtés d’un film imperméable sert à garnir les moules à gâteaux
ou à faire des moules en papier.

- Une passoire

Elle sert à égoutter les légumes cuits à l’eau, les pâtes et le riz. Mieux vaut choisir une passoire
à pieds, plus stable.

- Un pinceau de cuisine

C’est un pinceau plat utilisé pour badigeonner certaines préparations ou pour graisser les
moules, par exemple.

- Une rape multi-usage

Elle existe à deux versions, l’une cylindrique, munie d’une manivelle, l’autre, à quatre pans
formant une sorte de pyramide tronquée.
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- Un verre mesureur

Ce récipient gradué, en plastique dur ou en verre, se révèle pratique pour mesurer des volumes
de liquide ou certains ingrédients (farine, sucre en poudre, etc).

C. LE MATERIEL COMPLEMENTAIERE

Il s’agit d’ustensiles dont l’acquisition facilite la vie et que l’on peut acheter au fur et à mesure
de ses besoins, en complément du matériel de base indispensable.

- Un autocuiseur

C’est une marmite à fermeture hermétique où les aliments, et notamment les plats mijotés,
cuisent sous pression en un temps record.

- Une balance ménagère

Cet ustensile peut peser très précisément les ingrédients et devient indispensable dès que l’on
se lance dans la pâtisserie.

- Une friteuse

C’est une bassine munie d’un panier métallique qui sert à l’égouttage. La bassine à frire est
parfois pourvue d’un couvercle qui permet de protéger l’huile et de l’empêcher de rancir au
contact de l’air quand on la range.

- Un batteur mélangeur

Tenu à la main, il fait différents accessoires rotatifs (fouets en fil métallique, spirales ou
crochets) à l’aide d’un moteur qui fonctionne à plusieurs vitesses : rapide pour battre les blancs
en neige, moyenne pour les mayonnaises, lente pour les purées mousseline, etc.

- Un cuit-vapeur

C’est une cocotte munie d’un couvercle et de un ou deux paniers percés de trous pour laisser
passer la vapeur. L’eau (ou liquide choisi) est mis dans l’élément du bas, sur lequel on ajuste le
ou les paniers.
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- Une marmite ou un faitout

C’est une sorte de grande cocotte, mais d’un matériau plus léger d’une grande capacité (5 à 7
litres). On l’utilise pour les préparations qui requièrent un volume important de liquide de
cuisson, par exemple pour faire cuire un pot-au-feu ou une poule au pot.

- Un mixer

Le mixer sert à mixer les légumes et les fruits. Le modèle le plus simple peut être plongé dans
une casserole, les autres comportent un récipient en verre et sont munis de lames coupantes
pour broyer et homogénéiser.

- Un moule à soufflé

C’est un moule rond à bord haut et droit, le plus souvent en porcelaine ou verre à feu.

- Quelques moules à pâtisserie

Les trois moles à choisir en priorité sont le moule à tarte, le moule à manqué (aux bords plus
hauts et légèrement évasés, pour faire des gâteaux comme la génoise ou le quatre-quarts) et le
moule à cake.

- Un poissonnier

Cette marmite en cuivre en métal étamé ou en acier inoxydable a une forme très allongée. Elle
est aussi large que profonde pour recouvrir le liquide de cuisson de poisson en entier.

- Une poêle à crêpe

D’assisse plate, avec un bord presque inexistant, elle permet de faire cuire des crêpes avec plus
de facilité que dans une poêle ordinaire.

III.2. MODES DE CUISSON

III.2.1. Pochage

- Poche départ dans un liquide bouillant ou chaud(cuisson à l’eau bouillante)

Consiste à cuir un aliment à température constante dans un liquide en ébullition. Tous les
aliments s’y prêtent mais la conduite de la cuisson doit être appropriée à chaque cas. Légume
frais et viande peu fragile on le fait cuir rapidement à gros bouillon, car il faut le saisir pour
concentrer leur saveur tout en présentant leurs aspects et leurs propriétés nutritives. Les œufs,
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les fruits, les saucisses ainsi d’autres aliments fragiles doivent se cuir dans un liquide frémissant
afin de préserver leurs aspect mais aussi pour favoriser l’échange de saveur entre l’aliment et
le liquide de cuisson.

- Pocher départ dans un liquide froid : permet de cuire un aliment dans un liquide porté
progressivement en ébullition. Les échanges entre les aliments et les liquides de cuisson
sont favorisés. Cette technique s’applique à la cuisson et blanchiment de pommes de
terre et de légumes secs.

A la cuisson de poisson poché au court-bouillon (pot-au-feu) des abats de volailles ainsi qu’au
maniement de fond de fumet et de jus.

- La cuisson à vapeur : variante de la cuisson à l’eau bouillante, consiste à verser dans

un récipient le quart de son volume d’un liquide. A placer l’aliment dans un panier
perforé, posé au-dessus du liquide en ébullition, qui laissera passer la vapeur et à cuire
doucement en général en couvert.

III.2.2. La cuisson sous pression

Cette technique permet de cuire rapidement à l’eau ou au bouillon à la vapeur ou à l’étouffer

dans un auto-cuisseur qu’on appelle COCOTTE-MINUTE à une température voisine de 120°C.
le temps de cuisson est calculé à partir de la mise en rotation de la soupape. Avant d’ouvrir
l’autocuisseur, toujours faire tomber la pression en retirant la soupape ou en refroidissant
l’autocuisseur sous l’eau froide.

III.2.3. Le braisage

Cette cuisson à feu modéré et à vase clos. Le braisage s’applique aux pièces de viande
volumineuse, plutôt dire et fibreuse au légume aqueux, aux poissons à cher fermée, à des
grosses vollailles. Les viandes, les volailles et les légumes sont emergés dans le liquide de
mouillement. Les poissons plu plus souvent ne sont qu’à mi hauteur.

La cuisine en ragoût, dont la conduite est similaire s’applique aux viandes et volailles détaillées
en petites pièces. Pour braiser ou cuire en ragoût une viande il faut agir en deux étapes :

- On le fait d’abord colorer dans un corps gras pour la saisir, puis on y ajoute une garniture
aromatique et le liquide de mouillement qui doit tout recouvrir.

III.2.4. Le poêllage
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C’est une cuisson lente à feu doux être en vase clos, avec un peu de liquide et une garniture
aromatique. Elle convient aux grosses pièces de viandes et de volailles qui ne risqueraient de
se dessécher si elles étaient rôties au four. Le récipient ouvert maintient une ambiance humide
provenant de l’aliment préparé. A la fin de cuisson, on retire le couvercle pour favoriser la
coloration de la pièce. Le fond de poêlage s’obtient en ajoutant dans la garniture du vin ou d’un
alcool, puis un fond brun lié de même nature que l’aliment.

III.2.5. Cuisson à la poêle

L’aliment cuit à couvert. Il est sauté dans un corps gras. Dans le cas d’une pièce de viande, le
jus obtenu est le mélange du corps gras du début de cuisson et des sucs qui se libèrent. Le
poisson entier ou en tranche enfiler préalablement fariné sont dits à la manière.

III.2.6. La grillade

Griller un aliment c’et le cuire en l’exposant à l’action directe de la chaleur par contact ou par
rayonnement. L’aliment est saisi et conserve toute sa saveur. Ce mode de cuisson est idéal pour
les pièces de viande et brochettes. Pour les viandes rouges, respecter les à-point de cuisson :
bleu, saignant, à point, bien cuit. Ne pas piquer les aliments avec une fourchette. Terminer la
cuisson des pièces plus importantes au four (poulet par exemple).

III.2.7. Le rôtissage

Rôtir au four ou à la bronche. C’est cuire à chaleur vive et directe avec une matière grasse qu’il
s’agisse de viande ou de volaille, ils refoulent de sucs vers la partie centrale, et il e forme une
carapace bien rissolée. Au cours du rôtissage au four, il est conseillé d’arroser fréquemment
avec la graisse de cuisson, réchauffer le four 10 minutes afin de saisir les viandes rouges, les
saisir dans un plat à rôtir au-dessus c’est encore mieux. Ne pas saler au cours de cuisson ce qui
aurait pour effet de faire couler le sang. Retourner la pièce dans le plat en évitant de la piquer.

III.2.8. La Friture

L’aliment à frire est plongé dans un bain de matière grasse porté à haute température ce qui lui
donnera un aspect doré et croustillant. Ce mode de cuisson s’applique surtout à des petites
pièces crues ou déjà cuite soigneusement et épongée. Pour obtenir la coloration souhaitée, les
aliments humides doivent être enrobés de farine ou de chapelure et de patte à farine.
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D’autres peuvent être directement dans la friture, cas de pomme de terre et de diverses pattes.
Le corps gras utilisé doit supporter une température variante entre 140 et 180°C. L’huile
d’arachide répond bien à ces conditions. On utilise une bassine à frère ou panier ou friteuse
électrique.

Volume de matière grasse et temps de la cuisson dépendent de la qualité de l’aliment à frire, la

préparation idéale étant de 3 volumes d’huile pour un volume d’aliment.

LES CATEGORIES DE CUISSON DE VIANDE

Tous les modes de cuisson se répartissent en trois grandes catégories :

- La cuisson par concentration : colorez la viande rapidement pour garder le sang à

l’intérieur de la chair et ainsi créer une coque protectrice, puis poursuivez la cuisson
plus rapidement en fonction du degré de cuisson souhaité (cuisson des steaks, des
entrecôtes ou d’une côte de bœuf par exemple) ;
- La cuisson par expansion ou extraction : le départ de la cuisson se fait à l’eau froide,
sans saisir préalablement la viande. A la première ébullition, égouttez la viande et
rincez-la. Jetez l’eau afin d’éliminer les impuretés. Démarrez à nouveau la cuisson à
l’eau froide avec la garniture du bouillon (pot-au-feu, poularde pochée ou blanquette de
veau par exemple) ;
- La cuisson mixte : démarrez-la avec une cuisson par concentration (voir-ci-dessus).
Colorez la viande, puis une fois celle-ci saisie, mouillez-la avec du bouillon, du vin, une
marinade. Poursuivez la cuisson comme la cuisson par expansion ou extraction (voir ci-
dessus), en ajoutant, du vin et de la marinade (coq au vin, bœuf bourguignon ou civet
par exemple.
Poids et mesures appliqués en cuisine

Si vous ne disposez pas de balance ou de verre mesures, voici des équivalences utiles pour
pouvoir quand même réaliser les recettes.

1 cuillère à soupe =

- 1,5 cl =15cm3
- 3 cuill. à thé
- 15 gr de beurre
- 15 gr de crème fraîche
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- 15gr de riez, de semoule

- 15 gr de sucre semoule
- 5 g de fromage râpé

1 verre à moutarde ou verre à eau =

- 20 cl de liquide
- 200g de crème frâiche
- 200 gr de riz ou de sucre semoule
- 100 gr de farine

1 verre à bordeaux= 15 cl

1 verre à liqueur = 3 cl

1 verre à porto = de 6 à 7 cl

1 tasse à déjeuner = de 20 à 25 cl

1 tasse à café = 10 cl

1 tasse à thé = 15 cl

1 pincée = de 3 à 5 gr

1 cuillère à café =

- 0,5 cl =5cm3
- 5 gr de sel, de sucre
- 3 g de fécule.
LES TEMPERATURES DE CUISSON DES ALIMENTS

PRODUITS DEGRE DE CUISSON TEMPERATURE A CŒUR

Agneau Rosé De 60 à 62°C
à point 62-63°C
Bien cuit >63°C
Bœuf Bleu De 56 à 58°C
Saignant De 58 à 60°C
Rosé De 60 à 62°C
A point De 62 à 68°C
Bien cuit >68°C
Porc A point De 62 à 68°C
Bien cuit >68°C
Veau Rosé De 60 à 62°C
A point De 62 à68°C
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Bien cuit >68°C

Volailles (filets) A point De 62 à 68°C
Bien cuit >68°C
Volailles (cuisses) A point 71 à 72°C
Bien cuit >72°C
Gibiers rôtis Rosé 60 à 62°C
A point De 62 à 68°C

Gibiers sautés, braisés A point De 62 à 68°C

Bien cuit >68°C
Poissons Nacré 55-56°C
Rosé à l’arête De 56 à 62°C
A point De 62 à 68°C
Bien cuit >68°C
A partir de 80°C

Comme le tableau l’indique ci-haut, pour qualifier la cuisson des viandes rouges, vous pouvez
choisir plusieurs degrés de cuisson : bleu, saignant, rosé, à point ou bien cuit. Pour désigner le
degré de cuisson de viandes blanches, on parle de cuisson rosée ou à point.

Pour une cuisson au four, comptez :

- 10 à 15 minutes par 500 g pour une viande saignante ;

- 10 à 25 minutes par 500 g pour une viande à point ;
- 20 à 25 minutes par 500 g pour une viande bien cuite.

A chaque degré de cuisson correspondent de temps de cuisson qui varient en fonction du poids
et de la forme de votre morceau de viande. Par exemple, le temps d’un rôti dépend à la fois de
sa forme et de son épaisseur. Si le rôti est long et fin, le temps de cuisson sera moins important
que si celui-ci est petit mais gros. Dans tous les cas, il vous faudra préchauffer le four avec le
plat de cuisson, puis saisir le rôti à four très chaud et ensuite baisser la température de celui-ci.

Pour une cuisson grillée ou poêlée d’une bavette de 200 g, comptez :

- 1 minute à feu très vif pour une viande bleue,

- 1 minute et 30 secondes à feu vif pour une viande à point ;
- 2 minutes et 30 secondes à feu moyen pour une viande à point
- 3 minutes à feu doux pour une viande bien cuite.

Quelques conseils
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Pour une viande réussie, le repos est aussi important que la cuisson. Son temps doit être en
moyenne aussi long que celui de la cuisson. Cette règle vaut pour les cuissons grillées ou rôties,
pas pour les viandes bouillies ou mijotées.

Lorsque vous souhaitez retourner une viande cuisant au four, à la poêle ou au gril, il est conseillé
de ne pas la piquer afin qu’elle ne perde pas son jus et ne s’assèche pas. servez-vous d’une pince
ou de deux spatules en guise de pince.

Le pot-au-feu doit toujours être démarré dans une eau froide. Pour donner du caractère aux
préparations, il ne faut pas hésiter à mélanger les différents morceaux : une partie maigre (type
macreuse), une viande gélatineuse (comme le jarret ou la queue) et une viande plus grasse
(comme le plat de côte).

III.3. LES PRODUITS INDISPENSABLES EN CUISINE

La plupart des préparations culinaires nécessitent l’utilisation de quelques ingrédients de base,

tels que l’huile ou le beurre, la farine ou la fécule, l’ail ou l’oignon, mais aussi de quelques
préparations de base (bouillon, court-bouillon, tomates en conserve, etc.)., qui facilitent la
cuisson des aliments. Voici une liste de produits, périssables et non périssables, qu’il est utile
d’avoir chez-soi, dans un placard ou au réfrigérateur.

III.3.1 Les denrées périssables

- L’ail, l’échalote, l’oignon

Ces trois plantes à bulbes sont présentes toute l’année sur les marchés. On distingue 3 grandes
variétés d’oignons : l’oignon blanc, l’oignon frais, vendu en botte avec ses feuilles ; l’oignon
« de garde » (oignon jaune, grelot, etc.) ; l’oignon rouge, plus rare. L’échalote a un goût plus
subtil que l’oignon et moins âcre que l’ail. L’ail et l’oignon servent de condiment et de légume.
L’échalote concurrence et se marie avec l’ail dans certaines cuisines du monde. Leur
conservation : l’ail, en chapelet, doit-être suspendu dans un endroit sec. L’échalote se conserve
plusieurs semaines à l’air ambiant, l’oignon « de garde » plusieurs mois dans un endroit sec et
aéré. Une gousse d’ail ou une échalote peut aussi être conservée au réfrigérateur emballé
hermétiquement.

- Les herbes aromatiques

Sans valeur nutritive, les herbes aromatiques sont utilisées essentiellement pour leur parfum,
soit directement dans les préparations, selon certains accords de saveurs et d’arômes (basilic et
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tomate, par exemple), soit par le biais des vinaigres et des huiles aromatisées, des condiments,
des marinades, des courts bouillons, etc. les herbes fraîches en bouquet se conservent environ
3 jours, et jusqu’à 6 jours dans le compartiment inférieur du réfrigérateur, emballées dans un
sac plastique oh dans un torchon humide. Elles doivent être lavées et épongées délicatement
avant leur utilisation. Les herbes sèches, vendues en flacons, se conservent 6 mois après
l’ouverture.

Le bouquet garni se compose d’une branche de thym, d’une feuille de laurier et de trois branches
de persil plat liées en fagot, et sert à aromatiser les courts-bouillon, les soupes et les ragoûts. Il
faut donc veiller à équilibrer ses composants en fonction du volume de liquide ou de sauce à
aromatiser. Ainsi par exemple, une brindille de thym ou ½ feuille de laurier peuvent suffire. Il
est également possible d’ajouter encore une petite branche de céleri ou un blanc de poireau. Le
bouquet garni se retire après cuisson et ne se présente jamais à table.

a. Aneth

Les fuilles fines et souples de cette ombellifère dégagent une saveur anisée (entre anis et
fenouil). L’aneth s’utilise haché ou ciselé. Accord avec les mets : poissons blancs, saumon frais
ou mariné, poissons froids en gelée ou non, œufs, sauces à la crème ou au beurre pour poissons,
pommes de terre à la crème, concombre et cornichon à la russe.

b. Basilic

La saveur fruitée et poirée de cette labiée aux feuilles vert sombre (petites ou grandes, lisses ou
cloquées) relève surtout les plats de la cuisine française. Pilé avec l’ail et du parmesan, le basilic
est la base du pistou provançal (ou du pesto italien, avec des pignons). Il s’utilise ciselé ou pilé
(haché, il devient noir). Accord avec les mets : tomates en salades, en coulis ou poêlées, soupe
au pistou ou minestrone, pâtes, carpaccio de thon, rougets et lapin.

c. Cerfeuil

Les feuilles ou « pluches », de cette ombellifère au goût très délicat, à peine anisé, ne supportent
pas la cuisson. Hachée ou ciselée, elles ne s’ajoutent donc qu’à la dernière minute. Accord avec
les mets : potages de légumes chauds ou froids, consommés de volaille, fromage blanc, œufs,
petits légumes glacés (courgettes, concombre), salades, sauces pour accompagner le poisson
(beurre blanc ou citronné), volailles en sauce.
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d. Ciboulette

C’est une liliacée aux fines tiges creuses et charnues et à la saveur fraiche et piquante. La
ciboule est une variété à grosses tiges. La ciboulette s’utilise uniquement ciselée (de préférence
aux ciseaux). Accord avec les mets : fromage blanc (cervelle de canut), œufs (omelette, œufs
cocotte), asperges à la flamande (avec des œufs pochés et du beure fondu), salade de betterave,
et pommes de terre en robe des champs, et des nombreuses sauces (rémoulade et tartare).

e. Coriandre (persil arabe ou chinois)

Cette ombellifère ressemble au persil. Ses feuilles fraiches ont un goût fruité puissant très prisé
au Maroc, en Asie (d’où ses surnoms) et au Mexique. Elle s’utilise hachée ou ciselée. Accord
avec les mets : courts-bouillons et soupes, salades et ragoûts de légumes, caviar d’aubergine,
gaucamole, fonds d’artichaut, ragoûts, tajines et boulettes de viande ou de volaille (agneau,
poulet).

f. Estragon

C’est une composée aux feuilles lancéolées et dont le parfum est délicat, mais puissant ; on
l’emploie beaucoup en cuisine classique ou comme condiment (pour aromatiser subtilement
vinaigre, moutarde ou cornichons). L’estragon s’utilise ciselé ou en branches. Accord avec les
mets : soupes froides, fromage blanc, salade de tomate, plats en gelée (œufs, saumon, poulet)
ou en sauce (poulet, lapin), sauté de veau, sauce béarnaise.

g. Fenouil

De cette ombellifère au goût prononcé on consomme les feuilles, ou « les barbes », fraîche,
mais aussi les tiges séchées, les graines et même les bulbes (en légume). Les barbes s’utilisent
entière ou ciselées ; les tiges entière sont employées pour la braise des grillades ou pour être
placées dans la cavité ventrale d’un poisson. Accord avec les mets : soupes de poissons ou de
crustacés, poissons grillés (bar, dorade), en papillote ou au four, salades, pâtes.

h. Laurier

Les feuilles de cette lauracée dégagent un très puissant, assez amer. Elles s’utilisent entières iu
fragmentées, mais entrent aussi dans la composition du bouquet garni. Accord avec les mets :
marinades, courts bouillons et ragoûts.
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i. Marjolaine, origan

Ces deux plantes aromatiques sont deux espèces proches de la famille de labiées, aux feuilles
plus ou moins grandes et au parfum de maquis plus ou moins corsé. L’origan pousse à l’état
sauvage dans les jardins, mais il est moins parfumé que la marjolaine. Les feuilles s’emploient
fraîches ou séchées sous forme de flacons (origan) dans la cuisine méditerranéenne (Italie,
Grèce). Fraîches, elles sont effeuillées ou hachées une fois qu’elles ont été séchées. Accord
avec les mets : salade de feta, pizza, poulet grillé, rôti de porc, lapin, rôti, ragoût de pomme de
terre ou d’aubergine, farce pour légumes (tomate, courgettes, aubergine).

j. Menthe

Il existe de très nombreuses variétés de cette labiée dont les feuilles ont une saveur plus ou
moins mentholée. Si la menthe poivrée est plus couramment utilisée pour la préparation de
boissons et de liqueur (peppermint), c’est la menthe verte, rafraîchissante, qu’on utilise surtout
en cuisine, chachée, ciselée, en feuilles ou en branches. Accord avec les mets : salade de
concombre au yaourt, tabboulé, nems, gigot, brochettes d’agneau, boulettes, sauce paloise
(béarnaise à la menthe), salade de fraise ou de pèche, entremets, thé à la menthe.

k. Persil

Les feuilles à la saveur fraîche et acidifiée de cette ombellifère sont omniprésentes en cuisine,
qu’il s’agisse de persil plat (plat aromatique) ou frisé (plus décoratif). Les tiges (et même les
racines du persil bulbeux) sont par ailleurs appréciées pour corser un court-bouillon, une soupe
ou un liquide de mouillement (pot-au-feu). Le persil s’utilise hachée, ciselé, frit et en branches
(dans le bouquet garni). Accord avec les mets : beurre d’escargot ou maître d’hôtel, jambon
persillé, salade, petites fritures, poissons à la meunière, anguilles en persillade ou au vert (avec
d’autres herbes), steacks tartare, pomme de terre sautées ou à la crème, champignons sautées
en persillades (girolles, cèpes) ou purée de légumes.

l. Romarin

C’est une labiée aux rameaux portant des feuilles très odorantes en forme d’aiguilles qui
s’emploient fraîches ou sèches, surtout dans les marinades et pour parfumer les grillades. Le
romarin est utilisé en branches entières ou fragmentées. Accord avec les mets : ragoûts
d’agneau, de veau ou de lapin (surtout en association avec de l’huile d’olive et du vin).
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m. Sarriette

C’est un arbuste dont on utilise les petites branches feuillées, fraîches ou séchées. Leur parfum
légèrement poivré l’a fait surnommer « poivre d’âne » en Provence. On utilise les sarriettes en
branches ou effeuillées. Accord avec les mets : fèves fraîches, légumes secs, porc à l’étouffée.

n. Sauge

Les feuilles veloues de cette herbe à l’arôme camphré sont employées fraîches ou sèches pour
parfumer les marinades de gibier, les farces (saucisses, charcuterie) ou certains plats typiques
méridionaux. La sauge s’utilise froissée, en feuilles ou en branches. Accord avec les mets : aïgo
boulido (soupe à l’ail), sauce tomate, thon rouge, rôti de veau, lapin ou porc (au four ou en
cocotte).

o. Thym

Cet arbuste possède des branchettes au parfum de garrigue. Certaines variétés légèrement
citronnées s’utilisent dans les marinades et les plats de viande non seulement pour leur saveur
aromatique, mais aussi pour leurs vertus antiseptiques et digestives. En cuisine, le thym s’utilise
en branches (bouquet garni) ou effeuillé. Accord avec les mets : coulis de tomate, ratatouille,
poulet, lapin, pommes de terres au four ou grillées.

 Les herbes de Provence

Ce sont les herbes aromatiques des garrigues méridionales utilisées en mélange (thym, sarriette,
marjolaine, origan, romarin, sarpolet, etc) pour parfumer les grillades et certains plats de la
cuisine provençale. Fraîches ou peu séchées, elles communiquent un parfum caractéristique très
plaisant quand elles ne sont pas employées abusivement. Utilisées trop sèches ou réduites en
poudre, elles ne communiquent plus qu’un parfum de « foin ».

III.4. Accorder les mets et les vins

De même qu’un mets présente des nuances de goût en fonction de ses ingrédients et de la
manière dont il a été accommodé, le goût d’un vin varie en fonction de son origine, de son
millésime et de son degré de maturité. L’harmonie entre un mets et un vin est parfaite lorsque
la saveur, les arômes et la texture de l’un sont rehaussées par ceux de l’autre. L’accord idéal,
s’il existe, n’est en aucun cas universel. Cependant, on pourra s’en approcher en classant les
différentes fins en sept grandes familles.
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III4.1. Déguster un vin

Déguster un vin, c’est distinguer et reconnaître ses qualités, parfois avant même de le boire, en
recourant pour l’essentiel aux sens olfactifs et gustatif. L’aperception olfactive nous révèle
l’intensité et la complexité des odeurs (le « nez » ou le « bouquer ») du vin, que l’on décrit par
analogie : floral, épicé, fruité, végétal, animal, boisé, brûlé, minéral, etc…, ou bien chimique
lorsque le vin présente des défauts. Elle se prolonge « en bouche », où les papilles gustatives
de la langue permettent de distinguer quatre saveurs primaires : sucré, acide, amer et salé, et, à
travers elles, les arômes d’un vin : les vins blancs tendant vers les arômes d’agrumes (citron,
orange, etc), les rouges évoquant plutôt les fruits rouges (cerise, mûres, framboise, etc.), mais
d’autres arômes (minéraux, d’épices d’herbes, etc) peuvent être présents. Le palais perçoit en
outre des sensations tactiles : le corps, indiquant la teneur en alcool et la consistance de liquide
(« onctueux », « gouleyant », etc) ; l’astringence due à l’effet des tanins (qui provoquent une
sensation de sécheresse dans l’alcool) ; la température (servir un vin trop chaud ou trop froid
peut distinguer son bouquet) ; l’effervescence due à la présence de gaz carbonique ; ou encore
la texture, qui peut être due ou, au contraire, soyeuse ou veloutée, par exemple.

Enfin, la prolongation des goûts et des arômes une fois le vin avalé « la finale » révèle la
hiérarchie des vins, des plus petits, « courts en bouche », aux plus grands, « longs en bouche ».

III.4.2. Les familles de vins

1. Les vins rouges légers et fruités

Ils constituent une grande part de vins rouges et sont issus de cépages tels que le gamay, le
cabernet franc, le merlot ou le grenache, qui produisent des vins fruités et peu tanniques (c’est
essentiellement les tanins qui permettent aux vins rouges de vieillir). Ils sont faits pour être bus
jeunes et accompagnent des mets simples ou une cuisine de terroir savoureuse. Servez-les entre
12 et 15°C. Appellations : anjou, arbois, beaujolois, bergerrac, bordeaux, bordeaux supérieur,
bourgogne, bourgueil, buzetchinon, côtes-de-blaye, côte-de-bourg, côtes-de-castillon, côtee-
du-rhône-villages, côtes-du-jura, coteaux-d’aix, crozes-hermitage, saint-nicolas-de-bourguil,
pinornoir d’Alsace, sancerre, vins de Ssavoie. Mets : quiche, pâté à la viande en sauce, terrine
de lapin, petot gibier, viande en sauce, viande rouge, rôtie, grillades, fromages de chèvre ou de
vache assez cremeux (saint-marcellin) ou fromages à pâte pressée non cuite (tomme).

2. Les vins rouges riches et puissants

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Ces vins sont plus corsés, voire austères dans leur jeunesse. Ils possèdent des arômes plus
intenses et plus complexes, généralement très fruités. Ils sont issus de cépages tels que le
cabernet-sauvignon, le pinot noir ou la syrah, capables de produire des vins bien charpentés et
plus parfumés, avec une longue finale. Il leur faut au moins 3 ans en bouteille. Leurs partenaires
de mets riches en saveurs. Servez-les entre 15 et 17°C.

Appellations : bandol, cahors, chpateauneuf-du-pape, corbières, coteaux-du-languedoc, grands

vins de Bourgogne, graves, huit-médoc, hermitage, médiran, médoc, mineravois, pécharmant,
pessac-léognan, vacqueyras. Mets : cassoulet, plats en sauce, viande grillée ou rôtie, gibier,
œufs en meurette( œufs piochés fans une sauce bourguignonne), fromages à pâte pressée non
cuite (cantal) ou à pâte molle et croûte fleurie (coulommniers).

3. Les vins rosés

Il y a fort de différences entre les rosés : rares sont ceux qui vieillissent bien. Ils se distinguent
surtout par leur douceur. Certains comme le rosé d’Anjoue, sont légèrement sucrés ; d’autres la
plupart des rosés de Provence et d’Espagne sont secs. Ils sont issus de cépages tels que le
cabernet franc, le carrignan, le merlot ou le grenade. Leurs arômes fruités, leur bouche fraîche
et légèrement acidifiées et leur finale toujours rafraîchissante les rendent particulièrement aptes
pour de repas d’été. Les rosés doivent bus jeunes. Servir frais, entre 8 et 1à°C. Appellations :
bandol, coteaux-d’Aix-en-provence, coteaux-du-languedoc, coteaux varois, cpotes-du-
lubéron, côtes-de-provence, côtes-du-jura, irouléguy, marsanny, tavel. Mets : mets légers à base
de légumes cuits ou crus, salades comoosées, pâtes ou tartes salées aux légumes, mets à base
d’huile d’olive, de légumes et de poissons (ratatouilles, rouget, grillades), fromages de chèvre
frais ou affinés.

4. Les vins blancs secs

Ils constituent la majorité de vins blancs. De nos jours, les amateurs préfèrent souvent aux vins
blancs secs ou trop durs dans les blancs rafraîchissant, souples et très parfumés (muscadet,
sancerre), issus de cépages aromatiques, comme le muscat, le sauvignon ou le sylvaner, ou
vinifiés de façon à faire mieux ressortir les arômes de raisins. La plupart de ces vins sont à
boire jeunes. Leurs partenaires sont de mets sans trop d’arômes complexes. Servez-les entre 8
et 10°C. Certains vins blancs, issus de cépages comme le chardonnay ou le pinot gris, peuvent
cependant vieillir et ne développent leurs arômes qu’au cours d’un long vieillissement. Ce sont
les vins blancs de Bourgogne (corton-charlemagne, meursault, montrachet), les graves de
Bordeaux ou les rieslings allemands et d’Alsace. Ils accompagnent une cuisine aromatique et
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doivent être bus après 3 à 5 ans de bouteille. Servez-les en,tre 10 et 12°C. Appellations :
Bandol, bergerac, bourgogne aligoté, cassis, chablis, chpateauneuf-du-pape, coteaux-daix-en-
provence, côtes-de-proveence, crépy, entre-deux-mers, gaillac, gewurztraminer, graves,
hermitage, meursault, montranchet, muscadet, pessac-léognan, petit chablis, pinot blanc
d’Alsace, pouilly-fuissé, pouilly fumé, pouillie-sur-loire, saint-pourçain, sancerre, sylvaner
d’Alsace, vins de savoie, vouvray. Mets : coquillages, crustacés, poissons grillés, fruits ou en
sauce, viandes blanches en sauce, charcuterie, fromages de chèvre, cremeux ou à pâte cuite
(comté, beaufort).

5. Les vins blancs moelleux

Ces vins sont issus de raisins extrêmement sucrés (chenin, gewurztraliner, sémillon, tokay).
Certains sont élaborés par arrêt artificiel de la fermentation ou par ajout de sucre, d’autres,
comme le sauternes, à partir de raisins surmaturés, si sucrés que la fermentation ne peut
transformer tout le sucre en alcool. Ces vins aux arômes fruités et miellés sont moelleux en
bouche, mais équilibrés par une bonne acidité. Ils se marient après une cuisine riche à texture
grasse, avec des épices et une alliance salé-sucré. Ils doivent être bus après au moins 3 à 5 ans
de bouteilles. Servez-les frais, entre 8 et 10°C. Appellations : bonnezeaux, coteaux-du-layon,
monbazillac, montlouis, quarts-de-chaume, sainte-croix-du-mont, vouvray moelleux. Mets :
foie gras, poulet en sauce ou aux épices, entremets et desserts à base de crème.

6. Les vins effervescents

L’élaboration de ces vins se pratique selon diverses méthodes, qui correspondent chacune à des
qualités de vin différentes. Les meilleurs vins effervescents sont élaborés selon la méthode dite
traditionnelle. C’est le cas du champagne, qui évolue en bouteille, en acquérant des arômes
complexes. Cve sont des vins à boire jeunes. Servez-les frais, entre 8 et 10 °C. Appellations :
champagne, clairette de Die, crémants, gaillac, montlouis, saumur, vouvray. Mets : fruits de
mer, poissons grillés, fumés ou servis avec une sauce légère, desserts aux fruits, crème anglaise.

7. Les vins mutés

Ces vins sont élaborés comme les autres vins, mais on y ajoute de l’alcool sous forme d’eau-
de-vie pendant la fermentation (porto, vins doux naturels) ou après la fermentation et une
période de vieillissement (xérès). La richesse en sucre résiduel et en alcool leur donne une
chair grasse et gourmande de fruits. Ils accompagnent des mets riches et savoureux, alliant le
sucré et le salé. Les blancs (à servir entre 8 et 10°C). sont à boire jeune, les rouges ( à servir
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entre 12 et 15°C), après 3 ans de bouteille. Appellations : banyuls, muscats de Beaumes-de-

Venise et de Riversaltes, porto, resteau. Mets : foie gras frais cuit, canard aux figues, desserts
aux fruits ou au chocolat, fromages à pâte persillée (roquefort).

8. Le stockage du vin

Si l’on garde du vin plus de quelques semaines, il faut l’entreposer dans de bonnes conditions.
Le vin doit-être gardé à une température constante entre 5 et 18°C, l’idéal étant de 10-12°C.
Evitez d’exposer le vin à des fluctuations brutales de température, à la lumière, aux odeurs
fortes et aux vibrations, qui peuvent toutes l’abîmer. Couchez la bouteille, l’étiquette tournée
vers le haut, afin de maintenir le vin en contact avec le bouchon. A défaut d’une cave, vous
pouvez isoler un placard ou une partie d’une pièce.

III.5. Quelques préparations de recettes

A. LES ENTREES
1. Purée de pomme de terre

Préparation : 5 min et Cuisson 15 min

Ingrédients ( 4 personnes )

- 1kg de pommes de terre à purée

- 15 cl de lait
- 20 g de beurre
- 2 c à soupe de crème fraîche
- Sel
- Poivre
- Muscade

Préparation

- Eplucher et couper les pommes de terre en morceaux ;

- Mettre les pommes de terre dans la marmite et y ajouter l’eau ;
- Passer la marmite en mode cuisson rapide ou sous pression pendant 15 min
- Egoutter les pommes de terre dans une passoire, puis les écraser à la fourchette ou
presse-purée dans un saladier en ajoutant progressivement le lait tiède, la crème fraîche
et le beurre.
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- Quand la purée a bien tout absorbé, il ne vous reste plus qu’à l’assaisonner avec la
muscade, du sel et du poivre. Note : déguster cette purée de pommes de terre chaude ou
tiède avec de la saucisse ou du jambon blanc
2. Soupe de poireaux

Préparation : 5min et Cuisson : 10 min

Ingrédients ( 4 personnes )

- 3 poireaux de terre
- 2 pommes de terre
- 1 cube de bouillon légumes
- 1 C à soupe d’huile d’olive
- Sel
- Poivre

Préparation

- Laver et émincer les poireaux. Laver et éplucher les pommes de terre puis les couper en
morceaux
- En mode dorer, faire revenir les poireaux pendant quelques minutes. Ajouter les
pommes de terre, le cube de bouillon. Recouvrir d’eau.
- Passer la marmite en mode cuisson rapide ou sous pression pendant 10 min
- Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant, rectifier au besoin l’assaisonnement.
Note : servir cette soupe chaude dans de bols ou des assiettes creuses.
3. Soupe de tomates

Préparation : 10 min et Cuisson : 5 min

Ingrédients (4personnes)

- 6 tomates
- 1 courgette
- 1 oignon
- 1 cube de bouillon de légumes
- 2 branches de thym
- Pincée de piment d’espelette
- 400ml d’eau
- Sel
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- Poivre

Préparation

- Laver les tomates et les couper en morceaux. Peler et émincer l’oignon

- Laver la courgette, couper les extrémités et la détailler en rondelles
- Mettre tous les ingrédients dans la cuve. Saler et poivrer puis passer la marmite en mode
cuisson rapide ou sous pression pendant 5 min. après la cuisson, mixer le tout hors de
la cuve. Note : vous pouvez servir cette soupe de tomates avec du parmesan, de
croutons, de pains salés ou du gruyère.
4. Soupe de champignons

Préparation : 5 min et cuisson : 11 min

Ingrédients (4 personnes)

- 500 g de champignons de paris

- 1 oignon
- 1 échalote
- Crème liquide (environ 30 cl)
- 25 cl de vin blanc sec
- 50 g de beurre
- Sel
- Poivre
- Piment d’espelette

Préparation

- Laver et couper finement les champignons

- En mode dorer, faites revenir avec du beurre, l’oignon et l’échalote dans la cuve puis
ajoutez les champignons
- Ajoutez le reste d’ingrédients dans la cuve sauf la crème
- Passer en mode cuisson rapide ou sous pression pendant 10 min
- Une fois la soupe cuite, rajouter la crème et faites dorer pendant 1 minute puis mixer le
tout. Note : servir cette soupe bien chaude, avec du bon pain frais ou de tartines
grillées.
5. Purée de patate douce

Préparation : 5 min et cuisson 15 min

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Ingrédients (4 personnes)

- 4 patates douces
- 1 verre de lait
- 1 morceau de beurre

Préparation

- Eplucher et couper en morceaux les patates douces

- Faites cuire les patates à la vapeur pendant 15 min
- Vous mettez dans la cuve puis vous ajoutez le lait et le beurre.
- Mixer avec mixeur plongeant ou alors vous mettez dans un petit mixeur
- Servez chaud. Note : cette purée de patate douce accompagne merveilleusement toutes
vos viandes et poissons un peu épices.
6. Velouté de courgettes

Préparation : 10 min et cuisson : 15 min

Ingrédients (4 personnes)

- 800 gr de courgettes
- 1 oignon
- 1 litre d’eau
- A cube de bouillon de légumes
- 1 c à café d’huile d’olive
- 1 c à soupe de crème entière
- Sel
- Poivre

Préparation

- Eplucher l’échalote ou l’oignon et m’émincer

- Faire revenir l’oignon émincé avec l’huile d’olives en mode dorer pendant 3
min*éplucher les pommes de terre et les tailler en gros cubes
- Couper mes courgettes. Ajouter les pommes de terre et les courgettes dans la marmite
et laisser dorer pendant 5min. Ajouter le bouillon avec l’eau
- Saler et poivrer puis programmer le mode cuisson sous pression pendant 15 min
- Ajouter la crème et mixer. Note : un conseil, les courgettes fraiches, si station au frigo
le velouté est amer.
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7. Bâtonnets de carottes au miel

Préparation : 5 min Cuisson : 25 min

Ingrédients (2 personnes)

- Carottes
- 10 cl de crème fraîche
- 1 c à soupe de miel
- 1 bouillon cube
- Sel
- Poivre

Préparation

- Peler et couper les carottes en bâtonnets

- Préparer du bouillon avec le cube et 30 cl d’eau
- Mettre les carottes, le sel, le poivre et couvrez le bouillon à mi-hauteur
- Ajouter le miel et bien mélanger
- Passer en mode cuisson rapide ou sous pression pendant 20 min
- En fin de cuisson, ajoutez la crème fraîche et faites dorer pendant 5 min tout en remuant.
8. Pain perdu

Préparation : 10 min et cuisson 10 min

Ingrédients (4 personnes)

- 20 cl de lait
- 2 œufs
- 40 gr de sucre
- Beurre
- Sucre glace pour la déco
- Du pain dur

Préparation

- Dans un saladier mélanger le lait, les œufs et le sucre. Couper votre pain en fine tranche.
- Mettre en mode dorer. Mettre une noisette de beure.
- Passer le pain dans le mélange lait, œuf sucre. Faire dorer le pain sur ses deux farces
dans la poêle.
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- Réitérer l’opération jusqu’à épuisement du pain

- Régalez-vous.
9. Salade césar
10. Salade niçoise
B. LES PLATS
1. Pie de bœuf au vin façon coq

Préparation : Préparation : 25 minutes et cuisson 2 heures

Ingrédients (6 personnes) :

- 1,2 kg de sauté de bœuf

- 1 gros oignon
- 1 tranche épaisse de lard fumé
- 50g de beurre
- 2 cuill.à soupe de tournesol
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 bouteille de vin rouge
- 50 cl de bouillon ou du fond de veau (en poudre surgelé)
- 2 jaunes d’œufs
- 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre prête à l’emploi
- Sel, poivre de moulin

Préparation :

La veille de la recette, taillez la viande en gros cubes, puis épluchez et hachez l’oignon. Coupez
le lard en morceaux. Chauffez le beurre et l’huile dans une cocotte. Salez et poivrez les
morceaux de viande puis saisissez-les dans l’huile chaude pour bien les colorer. Ajoutez le lard,
l’oignon, le thym et le laurier. Laissez roussir quelques minutes, puis ajoutez la farine et
mouillez avec le vin rouge. Baissez le feu et laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau
et 2 verres d’eau. Laissez mijoter pendant 2 heures à feu doux en remuant de temps en temps.
Lorsque la viande est cuite et fondante, stoppez le feu. Ratifier l’assaisonnement en sel et en
poivre, puis réservez au frais toute la nuit. Le jour même, ^préchauffez le four à 200°C( Th, 6-
7). Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec 2 cuillères à café d’eau. Mettez le sauté de
bœuf dans un grand plat au four. Retirez le thym et le laurier. Recouvrez le plat avec du jaune
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d’œuf battu. Badigeonnez le dessus de la pâte de jaune d’œuf battu au pinceau et enfournez
pour 1 heure de cuisson. Pendant la cuisson, vérifiez bien que la pâte ne brûle pas. Sortez du
four et apportez directement le plat à table. Cassez la croûte pour déguster.

2. Filet mignon au maroilles

Préparation : 10 min et cuisson : 12 min

Ingrédients (personnes)

- 1 filet mignon de porc

- 200 gr de amroilles
- 1 oignon
- 30 cl de vin blanc
- 2à cl de crème fraîche
- 1 c à soupe d’huile d’olive
- Sel
- Poivre

Préparation

- Eplucher et émincer l’oignon

- En mode dorer, faire revenir le filet mignon coupé en tronçons de 6 à 8 cm et l’oignon
émincé pendant 5 à 6 min en remuant régulièrement.
- Saler et poivrer, ajouter le vin blanc puis passer en mode rapide ou sous pression pendant
12 min
- Une fois la cuisson terminée, ajouter la crème fraîche et le maroilles coupé en petits
cubes
- Repasser en mode dorer pendant 5 min en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que
le fromage soit fondu. Note : ce plat est très bien accompagné de tagliatelles fraîches.
3. Ratatouille

Préparation : 20 min et Cuisson : 10 min

Ingrédients (4 personnes)

- 400 gr de concassé de tomates

- 300 gr de courgettes
- 300 gr d’aubergines
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- 300 g de poivron
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 150 ml d’eau
- 2 c à soupe d’huile d’olive
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
- 1 pincée de paprika
- 1 pincée d’herbes de Provence.

Préparation

- Laver et couper les légumes en dés, émincer l’oignon

- Mettre m’huile et l’oignon émincé dans la cuve et lancer la cuisson dorer
- Ajouter les aubergines, els courgettes, les tomates, le poivron l’ail et prolonger le mode
dorer pendant 2 min.
- Ajouter ensuite, l’eau, le paprika et les herbes de Provence, le poivron, l’ail et prolonger
le mode dorer pendant 2 min
- Ajouter ensuite, l’eau, le paprika et les herbes de Provence. Mélanger.
- Saler et poivrer puis passer en mode cuisson sous pression raide ou pression pédant 8
minutes. Note : servir chaud ; tiède ou froid avec de pâtes, du poisson ou du poulet
grillé.
4. Gratin aux haricots verts

Préparation : 15 min et cuisson ; 31 min

Ingrédients (4 personnes)

- 50 gr de haricots verts lavés

- 250 gr de tomates
- ½ oignon ou un petit oignon
- 1 gousse d’ail haché
- 1 c à café d’origan
- 15 cl de lait
- 15 g de Maïzena
- 15 gr de parmesan
- Sel
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- Poivre

Préparation

- Sans la cuve, versez 200ml d’eau. Mettez les haricots verts dans le panier vapeur et
lancez la cuisson rapide ou cuisson pression pendant 7 minutes
- Lavez et coupez les tomates en morceaux. Pelez et émincez l’oignon. Pelez et hachez
l’ail
- Mélanger le Maïzena et le parmesan avec le lait froid, salez et poivrez
- Une fois les haricots cuits, retirez et laissez égoutter. Enlevez l’eau de la cuve et la
rincer.
- En mode dorer, faites revenir l’oignon, ajoutez les tomates, l’ail et l’origan. Salez et
poivrez
- Passez en mode cuisson rapide ou sous pression pendant 6 min
- Préchauffez votre four à 200°C
- Une fois les tomates cuites, passez en mode dorer, et versez le mélange au lait
- Bien mélanger jusqu’à épaississement de la sauce. Retirez la cuve
- Dans un plat à grattin, déposez les haricots verts et nappez de la sauce aux tomates.
- Enfournez au four pendant 15 à 20min.
5. Filet de poisson aux épinards

Préparation : 10 min et Cuisson 20min

Ingrédients (4 personnes)

- Filet de poisson blanc

- 500 g d’épinards surgelés
- 60 cl d’eau
- 20 cl de crème liquide
- 10 g de beurre
- 2 c à soupe d’huile d’olive

Préparation

- Allumer la marmite en mode cuisson sous pression, verser les épinards et l’eau puis
laisser cuire pendant 10 min une fois qu’il a bien préchauffé.
- Sortir les épinards et les égoutter dans une passoire
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- Passez en mode dorer, verser l’huile et le beurre puis faire griller les filets de poisson
pendant 5 min dans la cuve en les tournant
- Verser les épinards et la crème dans la cuve, refermez et laissez cuire 5 min en
mélangeant délicatement à mi-cuisson.
6. Crevettes au cury

Préparation : 10 min et cuisson : 7 min

- 60 cl de lait de coco
- 1kg de crevettes roses entières
- 1 c à soupe de Maïzena
- 3 c à café de curry
- Sel
- Poivre

Préparation

- Décortiquez les crevettes et les mettre dans la cuve. Ajoutez le lait de coco et le curry.
- Salez et poivrer puis passez en mode cuisson rapide ou sous pression pendant 5 min
- Une fois la cuisson terminée, ajouter le maïzena et laisser mijoter pendant 2 min. Note :
servir ce plat avec du riz ou de pâtes.
7. Côtes de porc au roquefort
8. Blanquette de poisson

Préparation : 5 min et Cuisson 6 min

Ingrédients (4 personnes)

- 600 gr de poisson
- 10cl de fumet de poisson
- 7 cl de vin blanc
- 7 cl de crème fraîche
- 1 oignon émincé
- 200 gr de champignons
- 200 g de carottes en rondelles
- Huile d’olive
- Sel
- Poivre
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Préparation

- En mode dorer, faire revenir les oignons dans l’huile d’olive. Ajouter les champignons
et les faire revenir puis les retirer
- Faire dorer le poisson et le cuire
- Arrêter le mode dorer. Remettre les carottes, les oignons et les champignons.
- Ajouter le vin blanc, le fumet de poisson
- Saler et poivrer puis passer en mode cuisson rapide ou sous pression pendant 6 minutes
- En fin de cuisson, ajouter la crème et laisser dorer jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Note : servez votre blanquette de poisson dans un plat creux accompagné d’un riz blanc.
9. Bœuf bourguignon

Préparation : 10 min et Cuisson 35min

Ingrédients (4 personnes)

- 700 gr de bœuf bourguignon

- 3 carottes
- 250 g de champignons
- 1 oignon
- 2 c à soupe de farine
- 2 cubes de bouillon de bœuf
- 250 ml d’eau
- Thym
- Laurier
- Sel
- Poivre
- 7 cl de vin rouge

Préparation

- Couper le bœuf en morceaux de 4 cm X 4 cm environ

- Eplucher et émincer l’oignon. Eplucher les carottes et les couper en dés
- En mode dorer, faire revenir la viande avec l’oignon émincé dans u filet d’huile 4 à 5
min
- Ajouter les carottes et les champignons
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- Préparer le bouillon et verser la farine sur la viande, couvrir du bouillon. Il doit recouvrir
la viande.
- Ajouter le thym, le laurier, le poivre, le sel, le vin puis passer en mode cuisson rapide
ou sous pression pendant 35 min. Note : servir ce plat de pommes de terre vapeur.
10. Sauté de porc aux carottes et curry

Préparation : 5 min cuisson 10min

Ingrédients (4 personnes)

- 800 g de sauté de porc

- 3 carottes
- 1 oignon
- 1 échalotte
- 15 cl de fond de veau
- 1 c à soupe de curry
- 1 c à soupe d’huile d’olive
- Basilic
- 20ml de lait de coco
- Sel
- Poivre

Préparation

- Couper le sauté de porc en morceaux. Emincer l’oignon et l’échalote. Couper les

carottes en rondelles.
- En mode dorer, faire revenir les morceaux de viande, l’oignon et l’échalote émincés
dans l’huile pendant 3 à 5 min
- Ajouter les carottes, le fond de veau, le lait de coco et le curry
- Saler, poivrer et saupoudrer de basilic en poudre puis passer en mode cuisson rapide ou
sous pression pendant 10min.
11. Poivrons farcis à la viande hachée

Préparation : 5 min cuisson 20 min

Ingrédients (4 personnes)

- 3 poivrons (1 jaune, vert et 1 rouge)

- 500 gr de viande hachée de porc
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- 200 gr de riz
- 2 tomates
- 2oignons
- 2 gousses d’ail
- 1 cube boulon de légumes
- Sel
- Poivre

Préparations

- Couper le haut des poivrons et les évider. Peler et couper les oignons et les tomates en
lamelles
- En mode dorer, faites revenir la viande hachée, les tomates, les oignons, et l’ail écrasé
dans l’huile d’olive pendant 3 min. réserver.
- Laver la cuve, puis mettre dedans le riz et faire couvrir d’eau.
- Passer la cuve en mode cuisson rapide ou sous pression pendant 1à min
- Dans un bol, mélanger la viande, le riz, les tomates, les oignons et l’ail, saler et poivrer.
- Garnir les poivrons évidés avec le mélange puis verser 150 ml d’eau avec le bouillon
dans la cuve et mettre les poivrons farcis.
Lancer la cuisson rapide ou sous pression pendant 10 min.
12. Tomates farcies

Préparation : 10 min Cuisson : 10min

Ingrédients (5 personnes)

- 500 gr de chair à saucisse

- 5 tomates
- 300 gr de riz
- 300 ml d’eau
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de romarin
- Sel
- Poivre

Préparation

- Couper le haut de tomates et les évider puis placer la chair dans un bol
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- Eplucher et hacher les gousses d’ail. laver et couper la branche de romarin

- Dans un saladier, mélanger la chair à saucisse, l’ail, le romarin, le sel et poivre
- Ajouter la chair des tomates dans le saladier et bien mélanger
- Mettre la farce à l’intérieur de tomates et remettre mes chapeaux
- Dans la cuve, verser le riz et déposer les tomates garnies. Verser l’eau dans la cuve
- Déguster bien chaud avec le riz. Note : vous pouvez remplacer les tomates par de
poivrons ou de courgettes.
13. Ragoût de poulet aux pommes de terre et carottes

Préparation : 10 min Cuisse : 12 min

Ingrédients (4 personnes)

- 500 g de blancs de poulet, coupés en gros dés

- 6 pommes de terres coupées en gros morceaux
- 2 carottes coupées en dés
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 pincée de curry
- Hyuile d’olive
- 1 c à soupe de concentré de tomates
- 200 ml de vin blanc
- 200 ml d’eau
- 1 cube de volaille
- Sel
- Poivre

Préparation

- Eplucher et émincer les oignons et l’ail

- En mode dorer, faites revenir un peu d’huile d’olive puis ajouter les morceaux de poulet.
Saupoudrer de curry, remuez et laissez dorer le tout pendant 5 minutes
- Ajoutez dans la cuve, les pommes de terre, les carottes coupées l’ail, le vin blanc, le
concentré de tomate, le cube de volaille et l’eau
- Passez la marmite en mode cuisson rapide ou sous pression pendant 12 min
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14. Blancs de poulet aux lardons et champignons

Préparation : 5 min Cuisson 10min

Ingrédients ( 4personnes)

- 4 blancs de poulet
- 1 boîte de champignons
- 200 g de lardons
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 2 c à soupe de Maïzena
- 20 cl de crème fraîche liquide
- Sel
- Poivre

Préparation

- Coupez les blancs de poulet ainsi que l’oignon et l’ail

- En mode dorer, faites revenir l’oignon, l’ail, et les morceaux de poulet et les lardons
pendant 4 min
- Ajoutez les champignons, la crème fraiche, salez et poivrez
- Passez la marmite en mode cuisson rapide ou sous pression pendant 5 min
- Mélangez le Maïzena dans 5 cl d’eau puis la versez dans la marmite
- En mode dorer, faites épaissir la sauce
- Servez votre plat chaud.
C. LES DESSERTS
1. Gâteau à l’orange

Préparation : 15min Cuisson : 48 min

Ingrédients (4 personnes)

Gâteau

- 3 œufs
- Jus d’orange
- 150 g de farine
- 150 g de sucre
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- 125g d’huile

Sirop d’orange

- 10 g de jus d’orange
- 75g d’eau
- 40g de sucre

Préparation

- Dans un saladier, mélanger l’huile, le sucre et le jus d’une orange et demi

- Ajouter les 3 œufs
- Mélanger
- Ensuite, ajouter la farine et la levure
- Mélanger mais sans trop insister
- Mettre du papier cuisions dans le fond du moule (18cm)
- Verser la préparation puis filmer le moule
- Mettre 400ml d’eau dans la cuve
- Mettre le panier vapeur dans la cuve avec le moule à l’intérieur
- Mettre en cuisson rapide pendant 45m
- Mettre le gâteau un peu frais avant de démouler
- Pour faire le sirop, faire bouillir pendant 3 minutes dans une casserole l’eau, le sucre et
le jus d’une demi-orange
- A l’aide d’un pinceau à pâtissière, mettre le sirop sur tout le gâteau (pour la brillance)
2. Crème pâtissière

Préparation : 5 min Cuisson 4min

Ingrédients (4 personnes)

- 3 jaunes d’œufs
- 1 œuf entier
- ½ litre de lait
- 50g de farine
- 125 g de sucre
- ½ gousse de vanille
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Préparation

- Fendre la gousse de vanille en deux et la mettre à chauffer avec le lait en mode dorer
dans la cuve
- Verser les œufs entiers ainsi que les jaunes dans un bol
- Ajouter le sucre en poudre en mélangeant au fouet
- Blanchir la préparation au fouet, en fouettant vigoureusement (le mélange doit blanchir
très légèrement)
- Incorporer la farine préalablement passée au tamis. Bien mélanger
- Ajouter la préparation au lait et mélanger jusqu’à épaississement voulu.
3. Confiture d’ananas et vanille

Préparation : 10 min Cuisson 15min

Ingrédients (4 personnes)

- 1 ananas
- 700 g de sucre spécial confiture
- 1 gousse de vanille
- 1 citron
- 2 pincées canelle

Préparation

- Dans un saladier, verser tous les ingrédients et laisser macérer de vanille

- Verser la préparation dans la cuve et ajouter 60ml d’eau
- Mettre en mode dorer, juste le temps du préchauffage tout en remuant
- Mettre en cuisson rapide/sous pression pendant 12 min
- Une fois la cuisson finie, remuer et remettre en mode dorer pendant 2 minutes
- Laisser refroidir et verser la préparation dans un pot stérilisé
- Mettre le couvercle et le retourner le pot
4. Beignet à la confiture

Préparation : 10 min Cuisson : 10min

Ingrédients (6 personnes)

- 1 kg de farine
- 6 œufs entiers
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- 250 g de crème franchie épaisse

- 1 paquet de levure chimique ou boulangerie
- Confiture au choix

Préparation

Pour réaliser des beignets à la confiture, il vous faudra utiliser le mode dorer pour quelques
minutes

- Metttre la farine et la levure dans un robot. Rajouter les œufs et la crème fraîche
- Travailler la pâte. Etaler cette pâte sur 1 cm. Faire des ronds à l’aide d’un verre
- Laisser reposer pendant 1/2h
- Badigeonner de confiture sur la moitié de disqueset recouvrir avec de disques restant en
fermant les bords avec de l’’eau
- Laisser monter ½ h voir 1 heure
- Mettre un peu d’huile dans la cuve. Mettre vos beignets à dorer.
5. Gâteau au yaourt

Préparation : 15 min Cuisson : 30min

Ingrédients (6 personnes)

- 2 œufs
- 375 g de farine
- 1 pot de crème fraîche
- 1 yaourt nature
- 225 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 sachet de levure chimique

Préparation

- Versez le yaourt dans un saladier, ajoutez dessus la farine, le sucre et le sucre vanillé ;
- Mélangez bien le tout ensuite la crème fraîche et la levure et mélangez encore une fois
- Tout en mélangeant ajoutez les œufs un par un
- Cherchez un moule adapté au diamètre du panier vapeur de votre cuve
- Versez 350ml d’eau dans la cuve de votre marmite
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- Passez la marmite la marmite en mode cuisson rapide ou sous pression pour une durée
de 30min. Note : vous pouvez rajouter de morceaux de fruits ou utiliser de yaourts
aromatisés.

III.6. LES SAUCES SALEES

A. La vinaigrette

La vinaigrette, la plus courante des sauces de salade, est un simple mélange de l’huile, de
vinaigre, de sel et de poivre. Comme c’est une émulsion, les ingrédients doivent être intimement
mêlés, les gouttelettes d’huile étant en suspension dans le liquide acide. On obtient vivement,
ce qui empêche les éléments de se séparer.

La saveur de la vinaigrette dépend de la proportion des ingrédients qui la composent. En

principe, on compte 3 fois plus d’huile que du vinaigre, mais les quantités peuvent évoluer en
fonction de l’ajout de divers éléments tels que la moutarde forte, jus de citron (à la place du
vinaigre), etc. dans ce dernier cas, on compte 1 cuill. à soupe de jus de citron pour 4 à 5 cuill. à
soupe d’huile d’olive. La proportion de moutarde varie en fonction de sa force : en général, il
suffit d’1 cuillère à café pour 4 cuill à soupe d’huile.

Pour 6 personnes)

Préparation : 5 min

- 1 cuillère.à soupe de vinaigre

- 1 pincée de sel
- 3 cuill.à soupe d’huile
- Poivre de moulin
 Mettre le sel et me vinaigre dans un bol
 Mélangez vivement avec un fouet jusqu’à ce que le sel soit bien dissous, puis versez
l’huile en filet en continuant à fouetter pour obtenir une belle émulsion
 Poivrez à votre goût
- Si vous utilisez de la moutarde, mélangez-la au sel et au vinaigre avant de verser l’huile ;
- Pour adoucir une vinaigrette, remplacez jsuqu’à la moitié de l’huile par la même
quantité de crème fraîche liquide.

1.a. Variantes de la vinaigrette

Vinaigrette à l’avocat
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Cette variante accompagne un poisson ou une viande froide. Mixer la chair de ½ avocat avec
le jus de ½ ciron vert et du sel, puis versez 6 cuill.à soupe d’huile. Ajoutez une pincée de piment
de Cyenne en poudre.

Vinaigrette thaïlandaise

Cette variante peut assaisonner le soja et les crevettes. Préparez une vinaigrette avec 1 cuill.à
soupe de vinaigre de riz (ou de cidre) et 3 cuill.à soupe d’huile de tournesol. Ajoutez 1 cuill.à
soupe de coriandre fraîche ciselée, 1 cuill.à soupe de citronelle finement hachée, 1 cuill.à soupe
de graines de sésame, ½ cuill.à café de sauce soja et ½ cuill.à café de nuoc-mâm.

Vinaigrette à l’orange

Cette variante originale convient aux poissons et crustacés froids. Mélangez le sel et 1 cuill.à
café de moutarde avec 1 cuill.à soupe de vinaigre de vin blanc et 2 cuill.à soupe de jus d’orange
frais, puis versez 6 cuill.à soupe d’huile de maïs ou de pepins de raisin. Ajoutez 1 cuill. à café
de Zeste d’orange finement râpé (facultatif). Vous pouvez utiliser du jus de citron à la place du
vinaigre et ajoutez 1 pincée de sucre en poudre.

B. Sauce béchamel

La sauce Béchamel se prépare avec un roux, mélange en quantités égales de farine et de beurre
cuits auquel on ajoute plus ou moins de liquide. Le roux est la liaison de base de sauces légères
et onctueuses que l’on peut varier et personnaliser à l’infini. Sa coloration, qui augmente avec
son temps de cuisson, détermine celle de la sauce. Les sauces blanches comme Béchamel sont
préparées avec un roux blanc ou le beurre, très peu cuit, conserve sa couleur jaune pâle
d’origine. On y ajoute du lait ou du bouillon. Le lait doit être versé lentement sur le mélange
de beurre et de farine (roux) sans que vous cessiez de remuer pour qu’il s’incorpore sans faire
de grumeaux. Si le lait est froid, le roux doit être très chaud quand vous commencez à verser.
Si, par contre, vous utilisez du lait chaud, laissez refroidir le roux avant de procéder au mélange.
La sauce doit être onctueuse et fluide. Si elle vous paraît trop épaisse, rahjoutez un peu de lait.
Tournez sans arrêt pendant la cuisson de la sauce pour éviter la formation d’une pellicule en
surface.

Pour 50 cl de sauce

Préparation 5 min

Cuisson 15min environ

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- 50g de beurre
- 5à gr de farine
- 50 g de lait
- 1 grosse pincée de noix muscade râpée
1. Coupez le beurre en morceaux. Mettrez dans une petite casserole à fond épais placée à
feu doux et faites le fondre complétement sans lui laisser prendre couleur ;
2. Ajoutez la farine d’un seul coup en remuant vivement avec un fouet. Faites cuire
doucement, sans cesser de remuer pendant 2 min, jusqu’à ce que le mélange forme une
pâte lisse et blonde.
3. Retirez la casserole du feu, versez lentement le lait sur la préparation très chaude en
remuant sans arrêt pour bien mélanger le lait avec le beurre et la farine.
4. Quand le mélange est bien lisse et homogène, remettez la casserole à feu doux et
chauffez le mélange sans porter à ébullition pendant environ 12 min, tout en le remuant
sans cesse. Assaisonnez avec du sel et du poivre moulu, et ajoutez éventuellement 1
grosse pincée de noix muscade râpée. Si vous n’utilisez par la sauce tout de suite, passez
un morceau de beurre sur la surface encore chaude, pour éviter la formation d’une peau.

Les variantes de la sauce Béchamel

1. Sauce aurore

Cette variante à la tomate peut accompagner les pâtes, les œufs, certains légumes et la volaille.
Prévoyez 200 g de pulpe de tomate en dés, 1 cuill. à soupe de concentré de tomate, 1 cuill. à
soupe d’huile d’olive, 10 cl de crème fraîche, 20 g de beurre, du sel, et du poivre du moulin.
Préparez 50 cl de sauce Béchamel comme indiqué dans la recette principale. Versez l’huile
d’olive dans une petite casserole, ajoutez la pulpe de tomate et le concentré de tomate. Faites
cuire à feu doux pendant 15 min pour faire évaporer le liquide. Mixez ensuite la préparation
pour obtenir un coulis de tomate bien lisse. Mélangez la sauce Béchamel et la crème fraîche,
puis portez doucement à ébullition en remuant. Ajoutez le coulis de tomate et faites cuire
pendant 5 min à petits frémissements sans cesser de remuer. Retirez du feu et, toujours en
fouettant, incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Salez et poivrez.

2. Sauce au curry

Cette variante de sauce béchamel peut accompagner un poisson à chair ferme, mais aussi la
volaille ou du riz. Prévoyez 30 g de beurre, 30 g de farine, 40 cl de lait de coco (en conserve),
2 cuill.à soupe de curry, 2 cuill. à soupe de crème fraîche, du sel et du poivre. Faites un roux
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avec le beurre et de la farine comme pour la sauce Béchamel, mais remplacez le lait de coco.
Salez et poivrez, puis rajoutez le curry et faites cuire la préparation à feu très doux 15min sans
cesser de remuer. Incorporez la crème fraîche, mélangez bien et servez chaud.

3. Sauce légère aux herbes

Dans cette sauce blanche, une partie du lait est remplacée par du bouillon. On peut la servir
avec des légumes cuits à la vapeur (pommes de terre, carottes, chou-fleur), mais aussi avec du
porc demi-sel, du poisson poché ou de la volaille. Prévoyez 30 g de beurre, 30 g de farine, 10
cl de lait, 40 cl de bouillon de volaille (frais ou préparé avec du concentré), 2 ou 3 cuill.à soupe
de fines herbes ciselées ( persil, cerfuil, ciboulette), du sel et du poivre. Rincez les herbes à
l’eau fraîche et épluchez-les avec du papier absorbant. Retirez les grosses tiges et hachez-les
finement. Préparez un roux blanc avec le beurre et la farine comme pour la sauce béchamel,
puis versez le lait en fouettant jusqu’à ce que ke mélange soit homogène. Ajoutez ensuite
progressivement le bouillon de volaille sans cesse de remuer et portez à ébullition. Faites cuire
à petits frémissements pendant environ 15 min en remuant régulièrement et en écumant de
temps en temps. Salez et poivrez. Ajoutez les herbes à la sauce et mélangez bien. Servez très
chaud.

4. Sauce Mornay

Cette Béchamel enrichie sert à napper les pâtes, légumes, œufs, poissons ou viandes avant de
les gratiner au four. Prévoyez 70 g de gruyère râpé, 2 jaunes d’œufs, 1 cuill. à soupe de lait,
2cuill. à soupe de crème fraîche, du sel et du poivre. Préparez 50 cl de la sauce Béchamel comme
indiqué dans la recette principale. Réchauffez la sauce Béchamel à feu doux, ajoutez le gruyère
râpé et remuez jusqu’à ce que le fromage soit complètement fondu. Battez les jaunes d’œufs à
la fourchette avec le lait, puis incorporez-les à la préparation hors du feu. Remettez à cuire
quelques instants à feu très doux sans cesser de remuer et sans atteindre l’ébullition pour que
les jaunes ne coagulent pas. Retirez du feu, ajoutez la crème fraîche, assaisonnez avec du sel et
du poivre moulu et mélangez bien.

5. Sauce soubise

Cette variante aux oignons s’associe parfaitement avec toutes les viandes blanches. Prévoyez
200 g d’oignon, 40g de beurre, 10 cl de crème fraîche, 1 pincée de noix de muscade, du sel et
du poivre. Préparez 50 cl de sauce Béchamel comme indiqué dans la recette principale.
Epluchez les oignons et coupez-les en fines rondelles. Faites-les cuire à feu très doux avec le
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beurre dans une petite casserole à fond épais jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents, sans les
laisser prendre couleur. Ajoutez la sauce Béchamel, portez à ébullition et laissez cuire à petits
frémissements pendant 10 min sans cesser de remuer. Versez ce mélange dans une autre
casserole à travers une passoire pour récupérer les oignons, ajoutez la crème fraîche et faites
cuire encore doucement pendant 5 min. assaisonner avec du sel et du poivre moulu, et ajoutez
une pincée de noix de muscade râpée.

C. Sauce mayonnaise

La mayonnaise est une sauce froide à base de jaune d’œuf et d’huile, auxquels on ajoute du sel,
du poivre, de la moutarde et du vinaigre (ou du jus de citron). Son goût neutre est
traditionnellement associé à de nombreux plats froids, mais selon que vous destinez cette sauce
à une viande, un poisson ou de légumes, vous pouvez lui donner couleur et saveur au gré de
votre imagination.

Réussir la mayonnaise

Comme toutes les émulsions, c’est une sauce qui peut ne pas « prendre » ou « tourner », veuillez
donc toujours bien à ce que les ingrédients soient à température ambiante et que le bol ne soit
pas trop froid. En mélangeant le vinaigre (ou le jus de citron) aux jaunes d’œufs avant d’ajouter
de l’huile, on augmente le volume de liquide dès le départ, ce qui favorise l’incorporation de
l’huile.

Pour environ 8 personnes

Préparation : 10min

- 2 jaunes d’œufs
- 2 cuill.à café de moutarde forte
- 2 cuill.à soupe de vinaigre de vin (vin blanc ou rouge) ou de jus de citron
- 50 cl d’huile d’arachide ou de tournesol
- Sel et poivre du moulin
1. Sortez tous les ingrédients 1 h avant de préparer la mayonnaise et gardez-les à
température ambiante. Casez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Conservez les
blancs pour une autre utilisation et mettez les jaunes dans un grand bol.
2. Ajoutez la moutarde et le vinaigre choisi(ou le jus de citron) aux jaunes d’œufs. Salez
et poivrez, puis mélangez vivement au fouet.
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3. Continuer de fouetter énergiquement et versez l’huile goutte à goutte, puis en un mince

filet, jusqu’à ce que la sauce commence à épaissir.
4. Incorporez ensuite le reste de l’huile un peu plus rapidement dans cesser de fouetter
pour que la mayonnaise soit bien ferme. Elle va s’éclaircir au fur et à mesure que la
quantité d’huile augmente.
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CHAPITRE IV : LE DRESSAGE DE PLATS

Le dressage de plats est un complexe d’arts que les cuisiniers présentent afin d’attirer l’attention
de gourmets. Il est évident qu’un plat, mal présenté mais bien cuit et raffiné soit une source
d’insatisfaction du client et ce dernier ne pourra plus revenir à l’hôtel. Puisqu’il conçoit une
certaine idée en tête que les cuisiniers le négligent et ne méritent aucune digne confiance. La
façon de présenter une assiette est une marque pertinente d’un bon cuisinier, d’où quand une
assiette est mal garnie n’inspire en aucun cas le client ou les hôtes que cela soit dans un
restaurant gastronomique ou dans une manifestation de grande envergure, surtout que dans les
métiers de la bouche, les yeux sont les premiers témoins de l’appréciation de service suite à la
beauté de plats. Le dressage doit permettre à la fois de titiller l’imaginaire du client, le stimuler
et lui permettre de baver.

Comme pour un tableau, une publicité, la décoration d’un salon ou l’aménagement d’un jardin,
il y a un certain nombre de bases à connaître, de règles à respecter, d’astuces à utiliser pour
arriver à un résultat élégant. En réalité, pour une composition réussie, peu de place est laissée
au hasard.
Amusez-vous à comparer au quotidien ce que vous trouvez beau ou ce qui l’est moins. On
retrouve souvent les mêmes règles de composition artistique.
Essayons de décortiquer tous les processus qui interviennent dans la réalisation d’une belle
présentation d’assiette ou nous mettrons en valeur les différents éléments qui la composent.
Notre assiette doit devenir une œuvre d’art !

IV.1. Les sources de créations

En cuisine, le dressage d’une belle assiette est un art qui exige une bonne dose de créativité !
Rares sont les créations pures. Généralement, chaque nouvelle présentation est une adaptation
revisitée d’un plat existant. Cependant, des concepts originaux de dressage naissent de
l’imagination de créatifs qui inventent de nouvelles œuvres culinaires. Nous sommes entourés
de tableaux, d’images, de gravures de mode, d’idées de décoration, de présentations de plats
dans les magazines, à la télé. Profitez- en à chaque fois qu’un motif vous plaît, pour imaginer
comment vous en inspirer sur une assiette, et pour quel type de recette.

Aujourd’hui, la tendance en cuisine est à la présentation artistique des assiettes, toujours plus
belles, toujours plus gourmandes. On a donc l’embarras du choix pour regarder, décortiquer,
recomposer les assiettes. Cette source d’inspiration est riche en idées de dressages à reproduire
chez soi.
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C’est en tout cas une excellente manière pratique de commencer à être imaginatif.

IV.1.1. Fouillez la toile !

Internet est également une vraie mine d’or pour s’inspirer des prouesses de styles de nos grands
chefs. Des milliers de blogs fournissent une source inépuisable de conseils. Enfin, le site
visionsgourmandes.com vous permettra de partager vos expériences. N’hésitez jamais à
prendre des notes et à faire des croquis. Au fil du temps, vous aurez le réflexe de penser et créer
de nouvelles présentations…
IV.1.2. Le processus créatif

Toute présentation culinaire commence avec un processus créatif, comme dans une agence de
création publicitaire. En fait, il s’agit de définir les éléments de départ en se posant un certain
nombre de questions. Comme tout artiste, la première chose importante est de penser le projet
en amont. Bien entendu, notre point de départ consiste à définir la recette.
- Comment traduire cette recette dans l’assiette ?
S’agit-il d’une blanquette ou d’un poisson, d’une viande grillée ou d’un plat en sauce ? Quelles
seront les garnitures d’accompagnement ? Quelle thématique particulière adopter selon qu’il
s’agit d’un repas de fête, d’un repas entre amoureux, d’un repas d’affaire, ou simplement d’un
repas familial ? De quels éléments de décoration dispose-t-on ?
Que nous manquera-t-il pour parfaire cette future œuvre ? Cette première étape conditionne
toute la suite des opérations.
- Un petit dessin vaut mieux qu’un long discours…
Un point essentiel : il est primordial de faire un croquis pour formaliser une inspiration créative.
Sans être dessinateur, un simple crayonné d’implantation des différents produits évitera de trop
chercher comment les disposer au moment de dresser notre assiette.
Dans notre “ briefing ” nous aurons ensuite à définir l’ordre d’implantation de tous les éléments
intervenant dans le dressage de notre assiette. Nous devons prévoir si une sauce doit être étalée
avant ou après avoir posé tel ou tel élément, si nous avons bien tous les outils nécessaires à
notre travail, si nous avons toutes les matières premières nécessaires, etc.
Nous devons donc établir la liste complète de tout ce qui sera nécessaire à notre réalisation.

- Restons pragmatiques !
Enfin, et surtout, pensez à ce que vous saurez faire dans les limites de vos compétences et du
temps qui vous est imparti. Inutile de prendre des risques inconsidérés ou de partir sur des
réalisations trop complexes alors que vos invités vont bientôt arriver.
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Soyez convaincus que toute présentation réussie est le résultat d’un processus soigneusement
pensé !

IV.2. Quelques règles de base

IV.2.1. Le principe d’unité

Abordons ici un principe qui peut paraître abstrait, mais qui est sous-jacent à toute appréciation
quand nous sommes amenés à admirer une présentation.
Même si beaucoup de facteurs entrent en ligne de compte dans l’analyse d’une présentation,
l’un des plus importants est le principe de l’unité.
Qu’est-ce qui nous interpelle lorsque nous tombons en arrêt devant une belle réalisation ?
Indépendamment de l’art culinaire, ce principe quasi absolu est commun à toute réalisation
artistique, qu’il s’agisse d’un tableau, d’une photographie, d’un ensemble architectural ou de
l’agencement d’un jardin. Sans le respect de ce principe, aucune de nos conceptions ne paraîtra
complète ni réussie. On pourrait définir ce principe d’unité comme étant la réunion cohérente
de plusieurs composantes essentielles à l’esthétique et à la beauté d’une réalisation
(composition, couleurs, volumes, espace, textures, support, etc.). La réussite globale du tableau
final dépend de l’équilibre entre tous ces éléments. Certaines présentations auront plus de
couleurs que d’autres, ou plus de texture ou de volume, certaines assiettes vont être très simples
ou plus complexes, mais une fois équilibrées, toutes ces considérations nous récompenseront
d’un dressage réussi.

IV.2.2. Le choix du style

Les styles changent, dans la mode comme dans la cuisine. D’année en année, certains grands
chefs font évoluer les styles de présentation dans telle ou telle direction.
La mode a été tour à tour aux garnitures complexes, aux volumes tout en pyramide, à la cuisine
moléculaire, aux saupoudrages dans tous les sens…
a. Les modes changent !

Ces modes ont tendance à ne pas durer longtemps et les styles plus formels reviennent ainsi
souvent. Il est donc important de se tenir au courant de ces évolutions en analysant ce qui se
fait au travers des revues spécialisées, des concours présentés à la télévision, ou en consultant
les sites de cuisine de tous nos chefs sur internet. Vous serez sûrs ainsi de rester dans les
tendances actuelles.
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Mais si certains styles changent facilement en fonction des modes, d’autres styles plus
ancestraux restent fidèles à une histoire et à une procédure bien ancrée. L’art culinaire japonais,
par exemple, conserve un style de dressage des plus traditionnels basé sur un minimalisme de
rigueur. Cette cuisine suit, en effet, sept méthodes d’arrangements alimentaires (Sugimori,
Hiramori Yamamori Tawaramor Yosemori Chirashimori Ayamori), dont l’utilisation dépend
des ingrédients et des supports. Grâce à ces dispositions de base, les chefs peuvent développer
leur propre style de présentations.

IV.2.3. La thématique du repas

Petits plats dans les grands ? Bien sûr puisque nous avons décidé d’en mettre plein la vue à nos
convives.
Cette thématique peut dépendre des convives présents, mais également d’un choix lié à votre
humeur, à votre idée, à vos envies, ou encore à une occasion précise (anniversaire, Halloween,
St Valentin, etc.).
On peut décider d’un repas printanier où prédomineront des couleurs pastel, des décorations
issues du jardin…
Pour une thématique qui respire la fraîcheur et la vitalité, on peut utiliser des couleurs inspirées
de la nature, et peut-être intégrer quelques fleurs à notre décoration !

Et pourquoi pas ...

Nous pouvons aussi travailler sur la chromie du plat, avec une option purement liée aux couleurs
que nous choisirons de faire intervenir (bichromie, monochromie, noir et blanc, etc.).
IV.2.4. Les règles de composition
La gestion de l’espace
Les couleurs
Les textures
Les volumes
Les formes
Les graphismes
L’encadrement
L’environnement
Coup d’œil final

Vaste sujet que celui de l’art, et en ce qui nous concerne, celui de l’art en cuisine. Toute aussi
importante que le goût, la présentation de la nourriture est une forme d’art complexe.
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Le dressage est une étape essentielle où vous pourrez concrètement vous exprimer et aboutir à
une œuvre éphémère et originale. Mais lorsque l’on n’est pas artiste, il paraît difficile de se
lancer dans la réalisation d’une belle assiette créative.
Comme toute forme d’art, il n’y a pas de bonne ou de mauvaise façon de créer, alors laissez
votre instinct vous guider dans vos réalisations, tout en appliquant quelques règles importantes
que nous abordons maintenant.

Comme pour un tableau, nous devons répartir tous les éléments de notre composition de
manière à les hiérarchiser en fonction de leur importance.
Nous allons d’abord se positionner par rapport au plat, choisir un angle de vue qui correspond
au convive devant son assiette.

Puis, nous devons décider de la position précise de chaque ingrédient, en partant du plus
important au moins important, du point d’attraction principal vers les garnitures.
Il faut ensuite associer les éléments de décoration en tenant compte des couleurs, des textures,
des formes. Enfin, un choix en matière de graphismes et dessins Terminera le décor pour aboutir
à la réalisation Final.
1. La gestion de l’espace
Il n’est pas très excitant de voir tout l’espace d’une assiette entièrement occupé par la nourriture.
Dans certains cas, tout est complètement mélangé et n’offre pas un attrait très artistique. On
peut donc énoncer une règle primordiale. Le vide est aussi important que l’espace occupé !
Pour paraphraser une belle citation asiatique: « la terre qui compose le vase est le vase, mais le
vide à l’intérieur du vase représente l’essence du vase ».
Les agences de design graphique font souvent référence au « blanc » ou espace “négatif”, lequel
permet aux éléments d’exister. Ce blanc est essentiel à la composition et renforce les éléments
de la présentation.

En d’autres termes, si l’espace est bien géré, vous aurez une présentation aérée et une répartition
organisée des éléments. L’œil sera ainsi guidé le long d’une ligne directrice pour parcourir, un
par un, tous les éléments de la dégustation à venir.

Évitez d’utiliser la totalité de la surface de l’assiette !

En matière d’espace, il faut aussi considérer la notion de premier plan et d’arrière-plan. Tout
doit être visible du point de vue du convive devant son assiette. C’est pourquoi les éléments les
plus hauts seront évidemment placés en arrière-plan pour ne pas gêner la vision du reste de
l’assiette. Bien entendu, en fonction du volume des ingrédients de votre composition, il
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conviendra d’utiliser des assiettes plutôt trop grandes que trop petites. La présentation sera ainsi
plus aérée.

En gastronomie, les grandes assiettes blanches sont souvent préférées pour mettre l’accent sur
l’espace vide et créer ainsi des présentations audacieuses.
Une tendance récente consiste également à adopter une approche minimaliste de la
composition. Attention bien sûr, à l’utilisation maladroite de l’espace blanc.
2. Les couleurs
Toutes les couleurs ont une signification dans notre inconscient. Elles nous inspirent des
sensations ou des états, par exemple le jaune pour la chaleur, le rouge pour la passion, le vert
pour la nature, le noir pour l’élégance.
La couleur suscite l’envie !
En matière d’alimentation, nous avons aussi des réflexes inconscients qui associent certaines
couleurs à certains goûts. D’autres couleurs sont par contre inhabituelles en matière
d’alimentation comme le bleu.

Toutes les couleurs ne vont pas nécessairement ensemble. De même que vous choisissez
soigneusement l’harmonie des couleurs des vêtements que vous portez, vous harmoniserez les
couleurs que vous allez présenter dans votre assiette.
Première règle, pas trop de couleurs, sauf si votre choix est associé au thème de la fête foraine.us
Au-delà de 5 couleurs, le plat risque de devenir illisible. Une assiette élégante dépasse rarement
3 ou 4 couleurs.

N’abusez as des couleurs !

Les couleurs peuvent être choisies parce qu’elles sont complémentaires dans la gamme
chromatique (rouge et vert, jaune et violet), ou parce qu’elles sont proches, ou encore parce
qu’elles se confrontent. Si votre thème est printanier, les couleurs seront plutôt pastel. Si votre
thème est torride, le noir et le rouge iront tout à fait bien ensemble.
Autour de la mer, le blanc pourra s’associer au gris des coquillages, au brun ou au vert des
algues. Pensez au thème, associez le plat que vous avez décidé de présenter et notez les couleurs
qui vous viennent naturellement à l’esprit.

Essayez la monochromie !

On parle de couleurs, en pensant en associer plusieurs.

Mais pourquoi ne pas être créatifs et imaginer une présentation monochrome ?
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Tout en vert ! Tout en rouge ! Pourquoi pas ! A nous d’imaginer comment ” déguiser ” tous les
éléments de notre assiette. Ce qui est marron pourra, par exemple, être masqué par une feuille
de salade, ou sous un nuage d’herbes.
Tous les accompagnements et éléments de décoration pourront se décliner dans toute une
gamme de verts. On dispose également de toute la gamme des tons d’une même couleur, du
plus clair au plus foncé pour exprimer toute notre créativité.
Une monochromie de ce type peut tout à fait s’installer sur une assiette de couleur différente,
voire transparente, même s’il est préférable d’opter pour une assiette neutre (noire ou blanche).

Osez l’originalité !

Et une composition en noir et blanc ? Pas simple de trouver des mets qui s’y prêtent. Mais une
seiche à l’encre, sauce noire, assiette blanche, déco noire et blanche. On varie les textures, les
volumes, et on a une présentation tout à fait originale.
Nous pouvons également imaginer une assiette en bichromie (2 couleurs, sans tenir compte de
la couleur de l’assiette), où les 2 couleurs représenteront un volume égal. Sinon, nous pouvons
choisir d’utiliser une couleur prédominante avec une simple touche de la seconde pour susciter
la curiosité.

Créez la surprise !

Jouez la surprise en utilisant certains fruits ou légumes dans leur version « couleur
inhabituelle », par exemple, en utilisant des tomates vertes, ou des framboises jaunes ou oranges
sanguines. Vous ajouterez de l’originalité à votre dressage.
Les couleurs utilisées doivent être intenses. Certains légumes perdent leurs couleurs très
rapidement lorsqu’ils sont trop cuits.
L’étape suivante consistera à imaginer les sauces, les éléments de décoration (solides, liquides,
poudreux, salés, sucrés) aux couleurs souhaitées. Nous traiterons de ce sujet plus loin.
3. Les textures
Les gens reconnaissent différentes textures par la vue et le toucher. La texture d’un aliment se
révèle être aussi d’une grande importance pour le plaisir des papilles.
Cette texture visuelle devient alors une sensation en bouche et apporte une toute nouvelle
dimension à l’appréciation de la dégustation à venir.
De même que les couleurs peuvent s’additionner, se compléter et s’harmoniser, les textures sont
un élément crucial de la présentation des aliments, parce qu’elles ajoutent de l’attrait et du
charme dans votre assiette.
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Perception d’abord visuelle !

La texture est la sensation visuelle ou tactile d’un élément. Dans chaque composition, les
surfaces ont des caractéristiques et des apparences différentes. Le spectateur perçoit ces
différences et y réagit autant que face à la couleur. On peut facilement distinguer en regardant
un morceau de tissu, par exemple, s’il s’agit de velours ou de denim, de soie ou de coton. De
même, en regardant une assiette joliment présentée, on peut “sentir” les différentes textures de
chaque élément et donc apprécier ou rejeter une présentation. Cette texture visible ou tactile est
évaluée à partir de la perception visuelle initiale.

Jouer avec les textures augmente donc de manière significative l’intérêt visuel de vos
présentations. En faisant varier les textures sur un même support, les chefs ont ainsi un moyen
supplémentaire pour mettre en valeur leur présentation.

Jouez l’opposition !

Les textures nous renvoient des qualificatifs très variés : grossier, rugueux, dense, sec, frais,
croquant, granuleux, lourd, humide, lisse, uniforme, visqueux, etc. En proposant des textures
qui s’opposent, ferme et molle, croquante et fondante, croustillante et moelleuse, solide et
mousseuse, nous jouons, là encore, avec une palette de sensations et d’effets visuels.
Par exemple, on complétera avec succès une texture craquante de caramel par un coussin de
crème veloutée et onctueuse. De la même manière, une ganache onctueuse reposant sur une
base de nougatine augmentera le plaisir de sa dégustation.
Toutes ces oppositions ajouteront du contraste et amèneront des sensations supplémentaires
pour aboutir à un plat encore plus élégant et raffiné.

Travaillez vos textures !

Tout le monde sait que la peau croustillante est la partie la plus appréciée d’un poulet rôti, il ne
faut donc pas l’enterrer sous un tas de salade.
Si vous passez du temps à dorer un Si vous passez du temps à dorer un filet de loup, mettez
bien le grillé en valeur. Si vous avez délicatement fourré des noix grillées dans un cake aux
bananes, présentez-le plutôt en tranches afin que vos convives puissent voir les trésors cachés.
Si vous mettez des oignons frits et du bacon croustillant dans une salade, évitez de tous les
cacher sous la verdure, gardez-en quelques-uns à placer sur le dessus de votre présentation.
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[email protected]

Prenez le temps de saisir les viandes, poissons ou légumes pour leur donner une belle texture
appétissante. Associées aux couleurs, les textures doivent évoquer aussi et surtout des saveurs.
Donc attention aux utilisations gratuites ou aux fautes de goût.
4. Les volumes
Nous avons déjà parlé de la gestion de l’espace sur l’assiette, mais l’espace se conçoit aussi en
trois dimensions. Nous abordons là, la notion de volume.
Donner de la hauteur à certains éléments de notre composition, c’est donner une dimension
supplémentaire à la présentation. De plus, en les positionnant à côté d’un élément plat, par
contraste, ils paraîtront encore plus hauts.

Gardons un style aérien, sobre et léger !

Pour autant, il ne s’agit pas de donner de la lourdeur ou de créer des équilibres instables.
Attention à ne pas donner l’impression d’un château de cartes qui risque de s’écrouler
lamentablement au premier coup de fourchette.
Si vous superposez plusieurs éléments, ils devront tenir en équilibre le plus longtemps possible,
quitte à utiliser certains artifices (piques, liens).
Par exemple, une présentation souvent oubliée concerne la salade composée. Pour changer de
la présentation style pique-nique, utilisez un cercle à pâtisserie et transformez ainsi une
présentation ordinaire en forme originale, avec de la hauteur.

On se rappellera également que la hauteur de certains éléments ne doit pas masquer la mise en
scène de notre assiette. Ces ingrédients seront donc positionnés plutôt en arrière-plan.
En termes d’occupation de l’espace de votre composition, n’hésitez pas à subdiviser les
éléments qui paraissent trop imposants.
Pour résumer, en donnant du volume à votre composition, celle-ci prend de la hauteur.

5. Les formes

On a parlé de variété et de contraste concernant les couleurs et les textures. On retrouve

également ces notions de variété et de contraste dans les formes.

6. Les graphismes

Maintenant que nous avons imaginé ou positionné tous nos éléments sur l’assiette, avec leur
couleur, forme, texture, volume, on peut penser à fignoler le travail par des détails purement
graphiques. Nous pouvons utiliser des lignes, des points, des dessins, des motifs, des contours,
des aplats ou toute autre forme décorative, en liquide ou solide, en poudre ou graines.
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! Quelques gouttes de vinaigre, un filet de caramel ou de sauce éviteront la monotonie de

votre plat en même temps qu’ils en relèveront le goût.

Ces éléments, davantage décoratifs ou esthétiques, permettront de créer un chemin directeur

pour conduire l’œil d’un élément à l’autre, ou tout simplement pour compléter l’esthétique
d’ensemble. Si vous avez délicatement fourré des noix grillées dans un cake aux bananes,
présentez-le plutôt en tranches afin que vos convives puissent voir les trésors cachés.
Si vous mettez des oignons frits et du bacon croustillant dans une salade, évitez de tous les
cacher sous la verdure, gardez-en quelques-uns à placer sur le dessus de votre présentation.
Prenez le temps de saisir les viandes, poissons ou légumes pour leur donner une belle texture
appétissante.
Associées aux couleurs, les textures doivent évoquer aussi et surtout des saveurs. Donc attention
aux utilisations gratuites ou aux fautes de goût.

7. L’encadrement

Comme s’il s’agissait d’une belle photo ou d’une belle toile, votre présentation s’inscrit dans
un cadre. C’est l’assiette qui sert à la fois de support et d’encadrement. Son choix est
évidemment primordial pour mettre en valeur votre travail de présentation. Nous verrons plus
loin quels différents supports peuvent être utilisés, et comment les exploiter au mieux de leurs
formes.
8. L’environnement
Une belle assiette doit aller de pair avec une belle table. On ne va pas aborder ici les arts de la
table… Tant d’ouvrages existent déjà sur le sujet. N’oubliez donc pas que votre repas est un
tout, et que tout doit être coordonné.
L’ensemble doit être harmonieux !
Vous devez veiller sans cesse à l’harmonie de l’ensemble pour faire de votre festin un régal
visuel ! Une belle assiette a besoin d’un cadre en adéquation.
Autour d’elle s’écrit aussi une histoire. Pour cela, une belle table reste votre meilleur
ambassadeur de bon goût et d’élégance, et vos présentations n’en paraîtront que plus
savoureuses ! Elle indique le degré d’attention porté au repas qui va être servi.

L’ensemble raconte une histoire !

La disposition de la table est essentielle. Vaisselle, couverts, verres, nappes, serviettes et objets
de décoration seront coordonnés ou assortis. Pensez à tout, et à chaque fois, demandez-vous si
chaque élément ajouté apporte un élément positif négatif à la construction d’ensemble.
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9. Coup d’œil final

Lorsque l’on écrit une lettre, on la relit toujours pour vérifier qu’il n’y a pas de faute. On fera
de même pour analyser, non seulement chaque détail de notre composition, mais aussi pour
vérifier la cohérence de l’ensemble.
Nous devons décortiquer tous les points abordés plus haut, et nous poser toutes les questions
nécessaires pour vérifier que l’assiette est harmonieuse, équilibrée, en cohérence avec le thème
choisi, que les contrastes excitent la curiosité et l’intérêt.
Toutes les conditions doivent être réunies pour laisser vos invités pantois devant la netteté, la
finesse et la beauté de votre réalisation.
Si, à ce moment, en regardant votre création, vous vous sentez calme, serein, équilibré et
paisible, vous vous êtes élevé du rang de cuisinier à celui d’artiste !
Passé ce stade, vos convives pourront enfin manger l’assiette des yeux, le silence régnera autour
de la table, et vous aurez atteint votre premier objectif !
L’étape finale sera la dégustation de votre œuvre !

10. Instruments
Simples et outils de base. Comme tout artiste, il nous faut bien sûr quelques instruments de base
pour pouvoir travailler dans de bonnes conditions. Mais rassurez-vous, rien de bien sophistiqué.
Les quelques outils nécessaires se trouvent généralement dans toute bonne cuisine et nous
allons passer en revue ceux qui nous sont utiles.
Avec ces simples outils et un peu d’entraînement pour obtenir des gestes précis, vous
deviendrez un véritable esthète de l’assiette.
Cette liste est loin d’être exhaustive. Elle sert de liste de base. Tant d’autres outils vous seront
nécessaires en fonction de vos propres idées de décoration.
- Une planche à découper d’une taille confortable. Certaines planches à découper
permettent même d’évacuer les épluchures dans un réceptacle latéral.
- Cuillères et fourchettes seront utilisées en outils graphiques pour “rayer” certaines
sauces sur l’assiette, ou former des quenelles.
- Quelques bons couteaux classiques à trancher ou à hacher.
- Un bon couteau d’office de 10 à 13 cm très aiguisé et pointu pour permettre les découpes
les plus fines.
- Un couteau scie pour découper facilement les biscuits, le pain et certains légumes.
- Un couteau à lame dentée pour ciseler fruits et légumes avec de profondes entailles
régulières.
- Un couteau économe pour éplucher les fruits et légumes.
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[email protected]

- Un couteau éminceur, pour obtenir des copeaux de gouda, de parmesan, ou même de

chocolat.
- Un couteau zesteur pour prélever de fines lanières de zeste en une seule fois sur les
agrumes
- Le couteau canneleur dessine des stries régulières en donnant de belles lanières de zeste.
- Un couteau spécial à
Travail à Faire par les étudiants
- Dressage artistique
Entrées, Plats, Fromages, Desserts, Viandes, Poissons, Sucré, Salé, Etc.
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CHAP VI : ORGANISATION ET CONTROLE DE LA PRODUCTION

VI.1. Organisation de la production

Organiser la production c’est planifier des tâches différentes en déterminant des priorités et en
limitant les temps morts. La difficulté tient au fait que les impératifs à intégrer sont nombreux.

VI.I.1. Charge de travail à réaliser dans les délais impartis

Pour assurer une charge de travail donnée dans un temps imparti, il faut déterminer les étapes
du travail à réaliser puis les priorités. En règle générale, la première étape est l’assainissement
des denrées (préparations préliminaires) qui va permettre de passer de denrées souillées à de
denrées propres et de limiter les risques microbiologiques. Ensuite, de priorités doivent être
données aux cuissons longues ou aux préparations nécessitant un long refroidissement qui vont
généralement permettre de réaliser d’autres phases de transformations ou de cuissons plus
courtes. L’élément de base de la recette, la garniture principale et la sauce d’accompagnement
sont à considérer comme des incontournables à réaliser. Les éléments de décoration ou de
finition eux, ne sont pas les priorités d’une production.

VI.I.2. Personnel présent, nombre, qualification

Organiser une production, c’est également tenir compte du facteur humain sans lequel la
production ne peut pas avoir lieu. La charge de travail planifiée pour une journée doit être
réalisable par le personnel présent. Ce personnel doit disposer la qualification nécessaire pour
réaliser le travail. Les temps morts doivent être évités pour optimiser la productivité.

VI.I.3. Outil de production : capacité, performance

Un autre paramètre important est la capacité de l’outil de production, sa performance. Le facteur

humain ne suffit pas à lui seul pour assurer une production, l’outil doit être adapté à la
production donnée. Dans certains systèmes de production (cuisines centrales), il est nécessaire
d’établir des plannings d’utilisation de fours et de cellules de refroidissement pour éviter des
congestions à certains postes (il est inutile de produire x portions de plats de cuisinés si la
capacité de refroidissement ou de conditionnement n’est pas adaptée). Les cuissons longues
basses à températures doivent être réalisées la nuit. Le personnel travaille la nuit en deux voire
trois brigades ce qui permet d’optimiser l’utilisation du système de production, et de limiter les
périodes d’inactivité du système.
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VI.I.4. Matières premières

Organiser la production, c’est également s’assurer de la bonne gestion des approvisionnements
et des consommations. Sans matières à transformer, un système de production ne peut
fonctionner. Les matières premières doivent êtres au bon moment, fraîches et de qualité. Pour
assurer la pérennité du système, il convient également de s’assurer de leur activité judicieuse.
Le suivi des achats, des consommations et de stocks permet d’éviter tout dérapage.

VI.I.5. Respects de la législation relative à l’hygiène et à la sécurité

Organiser la production, c’est aussi planifier les étapes de façon à respecter la législation en
vigueur relative à l’hygiène des denrées, des personnes, de locaux mais aussi à la sécurité.

VI.II. Contrôle de la production

VI.II.1. La réception et le stockage de matières premières

a) La réception

Le contrôle de la prestation des fournisseurs est une étape importante dans le processus de
gestion, il se fait d’une manière systématique en respectant les procédures de qualité et les
attentes spécifiées et négociées dans le cahier de charges. Le responsable du site ou la personne
mandatée soit l’assistant gérant ou le chef de cuisine doit contrôler l'adéquation de la commande
et de la livraison :
- La quantité
- Le calibrage
- Le poids
- La température pour les produits surgelés ou frais
- La date de péremption ou la date limite de consommation et le prix de la marchandise
commandée
Il émarge le bon de livraison et remplit le tableau de contrôle des livraisons, les fiches de
traçabilité des produits frais et des produits surgelés et rédige éventuellement une fiche de non-
conformité. Le contrôle de la marchandise à la réception permet au gérant de s’assurer en amont
de la quantité et de la qualité des produits destinés à la production, cela lui permet de mieux
contrôler les flux de la marchandise et éviter les coûts cachés dus au coulage et à la mauvaise
qualité.
Par contre si ce contrôle ne se fait pas plusieurs facteurs sont à l’origine notamment :
- Insuffisances des moyens de contrôle (balance digitale) au niveau de certains sites
- Faible réactivité des gérants vis à vis des non conformités de la marchandise
- Non-respect de la méthode FIFO
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- Insuffisance du contrôle des niveaux de stocks des établissements

b) Le stockage de matières premières
Nous rappelons que le stock est « la quantité de biens accumulés en attente d’une utilisation,
une réserve momentanément inemployé ».
La gestion du stock dépend étroitement du type de processus de production.
Puisque notre activité s’inscrit dans la logique de la production en continu, il apparaît clair
que les flux physiques peuvent être stockés de manière à assurer au sein du restaurant une
régulation, la gestion du stock dans la pratique s’appuie donc sur la mise en place d’un système
de gestion prévisionnelle de la marchandise qui demande tout simplement une mise à jour de
stock, le suivi des demandes de marchandises, les prévisions des besoins et le déclenchement
des commandes.
Certes les quantités de marchandises utilisées sont importantes mais la variété est d’une
propension faible, une fois le menu est établi, le gérant doit se procurer la marchandise
nécessaire à la production puisque les quantités à produire sont programmées à l’avance.

Compte tenu des demandes imprévisibles et des aléas, le gérant doit constituer des stocks de
sécurité, pour se prémunir contre un éventuel retard de livraison et éviter les coûts de rupture.
La méthode du premier entré, premier sorti (FIFO) est adoptée pour assurer des conditions de
stockage optimales.
Outre la gestion du stock, le gérant doit veiller à la conformité et le contrôle des températures
de stockage pour assurer une conservation optimale de la marchandise suivant l’origine de la
marchandise trois conditions de stockage s’imposent :

Stockage économat – neutre :

 L'utilisation raisonnée des installations mises à disposition.
 La température de stockage des denrées alimentaires sèches est de 10°C à 14°C.
 Un rangement pratique de l'économat évitant les risques d'altération des aliments et
facilitant la rotation des stocks.
 Le respect de la date jusqu'à laquelle la denrée conserve ses qualités tant hygiéniques
qu'organoleptiques.
Stockage en froid positif :
- Viandes et produits finis : 0 à 3°C
- Beurre Œuf et Fromage (B.O.F) : 3 à 6°C
- Fruits et légumes : 6 à 8° C
Stockage en froid négatif
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 La température de stockage négatif des denrées alimentaires est de –18°C à –20°C

 Le respect de la date jusqu'à laquelle la denrée conserve ses qualités spécifiques tant
hygiéniques, qu'organoleptiques.
VI.II.2. Les écarts sir consommation de matières premières

On observe souvent en restauration des écarts entre consommation réelle « ce qui a été
consommé » et les consommations théoriques « ce qui aurait dû être normalement consommé »
d’une période. Ces écarts positifs ou négatifs ont forcément une explication logique. Le suivi
des consommations d’une période permet de détecter ces écarts, de les analyser, d’en tirer de
conclusions mais surtout d’apporter de solutions.

En restauration, les écarts sont fréquents dans les établissements sujets à des variations
importantes d’activités. En effet, les matières premières ont généralement une durée de vie
limitée, s’abîment lors d’un stockage, évoluant en fonction de cuissons appliquées. Tous ces
paramètres peuvent expliquer des écarts constatés. Les déterminer consiste à comparer les
consommations théoriques d’une période (mois) aux consommations réelles de cette même
période.

Les principaux écarts en restauration

Ecart sur conservation Lors d’un stockage (faible activité), les matières premières
(produits frais) se dégradent ; passé un certain temps, elles ne sont
plus utilisables (dépassement de DLC) ; elles sont alors perdues.
Parfois de problèmes techniques peuvent être à l’origine d’une
dégradation prématurée de denrées (ruptures de la chaîne du froid
lors de transport, de la livraison ou du stockage).

Ecart sur cuisson La cuisson joue un rôle fondamental dans la transformation des
denrées. Des modes de cuisson ou de températures de cuisson
différentes appliquées à un même produit protéique (viande ou
poisson) peuvent donner des résultats très différents en terme de
rendement (poids du produit après cuisson). La température de
cuisson au cœur d’une viande va conditionner la perte durant la
cuisson : plus une viande est cuite, plus elle perd d’eau de
constitution, donc de poids. La maîtrise des températures de
cuisson au cœur de produit, appelée également cuisson au degré
près, permet de limiter les écarts.

Ecart sur remise en Dans le cas de plats cuisinés à l’avance, la remise en température
température est un point important et peut donner lieu à des écarts si la
régénération est mal conduite. Trop brutale, trop élevée en
température, le produit peut alors se déshydrater ou s’il avait été
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cuit auparavant au degré, il peut, lors de cette étape de

régénération, changer d’à-point de cuisson et perdre beaucoup de
poids (exsudat).

Calcul des écarts

Les consommations réelles théoriques de matières premières d’une période

Elles sont obtenues à partir de standards de production (fiche techniques de fabrication) et du

volume de vente réalisée (nombre de portions vendues sur la période.

Exemple : Le standard de production (pavé de filet de capitaine) : 0,120kg de filet de capitaine

par portion ; et le volume de vente pour le Mois M (pavé de filet de capitaine) : 100 portions.
Déterminer la consommation théorique pour le mois M :

Les consommations réelles d’une période

Il s’agit de déterminer ce qui a été réellement consommé sur la période concernée. Les
consommations réelles seront obtenues à partir :

- De fiches de stock (stock initial et stock final de la période)

- Des entrées de marchandises de la période (factures ou bons de livraison).

Exemple : Stock initial de filet de capitaine : 2Kg ; entrées de la période (bons de livraisons) :
16 kg ; et stock final de la période : 4Kg. Déterminer la consommation réelle pour le mois M.

Calcul de l’écart

La comparaison de consommations réelles et théoriques va permettre de déterminer deux types

d’écarts. Premier cas : la consommation réelle est supérieure à la consommation théorique.
C’est le cas de l’exemple ci-dessus : consommation réelle = 14kg, consommation théorique=
12 kg et l’écart est de +2kg.

Raisons pour expliquer un écart positif :

- Non-respect des standards ;

- Fiche technique non adaptée ;
- Perte de matières premières
- Mauvais rendement
- Coulage ou vol de la part du personnel
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- Mauvaise maîtrise de techniques (filetage, parage, cuisson, etc).

Deuxième cas, la consommation réelle est inférieure à la consommation théorique.

Raisons pouvant expliquer un écart négatif

- Sous grammage par rapport à la fiche technique

- Grammage préconisé trop important

En conclusion, les écarts positifs sont les plus courants ; il importe de trouver les explications
pour tenter de les minimiser. Les fiches techniques doivent être testées et mises au point avant
de proposer les produits de vente.

VI.II.2. Le ratio matières premières

En règle générale les entreprises de restauration utilisent le ratio matières premières comme
élément de comparaison. Deux rations, généralement exprimés en % de matières premières
consommées, sont alors calculés pour une même période (mois) :

- Le ratio matières premières théoriques

- Le ration matières premières réelles.
Le ratio matières premières théoriques, obtenu à partir de ventes réalisées et du besoin
en matières premières d’une période (fiches techniques) permet de définir la
consommation théorique (exprimée en ratio).
Le ratio réel, obtenu à partir de ventes réalisées et de consommations réelles de la
période, indique la part de matières premières réellement consommées.

L’analyse de ces deux ratios permet de déterminer globalement les écarts sur consommation
des matières premières pour la période concernée.

VI.II.3. Les tests de rendement

Ils permettent de déterminer avec précision la part de matières premières qui seront
normalement perdues lors d’une transformation : épluchage, parage ; filetage ; tournage ;
taillage ; désossage ; cuisson. Les tests de rendement s’expriment en % de rendement ou en
ratio de rendement.

- Ratio de rendement du filetage de filet de capitaine

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𝑝𝑜𝑖𝑑𝑠 𝑛𝑒𝑡
Poids bruts de filet : 22 kg et le poids net de filet après filetage : 10 kg = 𝑝𝑜𝑖𝑑𝑠 𝑏𝑟𝑢𝑡 = Ratio de

rendement au filetage

- Utilité des tests de rendement

Les tests de rendement permettent de contrôler, de déterminer avec précision les quantités à
commander mais également de déterminer le prix de revient net de marchandises après
opérations de transformations.

 Contrôler les transformations opérées par le personnel sur les matières premières

Exemple : contrôler que le filetage du poisson est bien maîtrisé par la personne en charge. Il
s’agit alors de comparer le ratio ou le % de rendement au filetage obtenu par la personne au %
normal.

 Déterminer les quantités brutes de produit à commander en fonction d’un poids net
souhaité par portion

Exemple : on désire servir par assiette une portion de filet de capitaine de 0,110 kg. Ratio de
rendement au filetage =0,455 kg. Combien doit-on commander de filet de capitaine par
personne pour obtenir cette portion après filetage du poisson ?. poids à commander =
𝑝𝑜𝑖𝑑𝑠 𝑛𝑒𝑡 𝑑é𝑠𝑖𝑟é 0,110
= = 0,242 kg par personne.
𝑟𝑎𝑡𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡 𝑎𝑢 𝑓𝑖𝑙𝑒𝑡𝑎𝑔𝑒 0,455

 Déterminer le prix du produit après transformation

Exemple : prix au kg de filet de capitaine brut entier : 12$, ratio de rendement au filetage :
0,455. Quel est le prix du kilo de filet de capitaine après filetage ?

𝑝𝑟𝑖𝑥 𝑑𝑢 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑖𝑡 𝑏𝑟𝑢𝑡 12

Prix du produit brut= = 0,455= 26,37 $ le kg de filet.
𝑟𝑎𝑡𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡

Conclusion

Pour bien fonctionner, un système de production doit être organisé à tous les niveaux :
approvisionnement ; production, personnel, hygiène. Pour assurer une bonne rentabilité, ce
système doit mettre en place de standards et établir de procédures de contrôles.

Quelques exercices à faire

1. Rendement au filetage de bœuf : ratio de rendement au filetage 0,55 et le prix brut au

kg est de 5$. Calculer le prix de revient du filet de bœuf.
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2. Banquet de 98 convives, rendement au désossage du carré d’agneau : 0,38, poids net

par portion(noisettes) : 0,120kg et le prix du kg de carré est de 10 $.
- Calculer la quantité de carré à commander pour le banquet
- Calculer le coût matière agneau par personne
- Calculer le poids de déchets d’agneau pour les 98 convives.
3. Rendement au « décoquillage » de la coquille Saint-Jacques. Poids brut : 3,420kg ; poids
net après « décoquillage » : 0,460kg ; prix au kg coquille : 4 $ et poids net de la portion :
0,110kg
- Calculer le ratio de rendement et le % de rendement au « décoquillage » de la Saint-
Jacques
- Calculer le prix de revient au Kg de Noix de Saint-Jacques
- Calculer la quantité de coquilles entières à commander pour un banquet de 87 convives.
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[email protected]

BIBLIOGRAPHIE
1. JF Mallet., Encyclopédie des produits et des métiers de bouche : les viandes, édition,
Hachette Cuisine, 2014
2. Marie-Pierre Levallois., Larousse de la cuisine facile 500 recettes pour maîtriser les
bases, centre culturel de Français de Moscou, édition, Aude Mantoux Paris, 2001
3. Philippe Germain., l’art de dresser l’assiette comme un chef : Visions gourmandes,
Edition Philippe Germain, 2015
4. Jean Marc., la cuisine de survie : ou comment nourrir 100 personnes dans la joie et la
bonne humeur, aux éditions de boîte à outil, 2006
5. Laure Flavigny., larousse des cuisines du monde : 950 recettes-5 continents 65 pays,
Larousse 2005,
6. Paul Bocuse., les meilleures recettes de régions de France, édi. Flammarion, 2002
7. Marc Guéniot et Vincent Sokol., Technologie culinaire : savoirs et approfondissements,
2013
8. CT MASHINY MANU, Cours de techniques de cuisine G2 HR, ISP-Bukavu, 2016
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Table des matières

Introduction ............................................................................................................................................. 1
Objectifs du cours................................................................................................................................ 1
CHAPITRE PREMIER : LE COMPLEXE CUISINE ............................................................................ 2
I.1. La cuisine ...................................................................................................................................... 2
I.2. Typologie de cuisine ..................................................................................................................... 2
I.3. Règles générales d’implantation et d’aménagement de locaux et zones de préparation d’une
cuisine.................................................................................................................................................. 3
I.3.1. La ventilation ......................................................................................................................... 4
I.3.1.1. Les différents types de ventilation ...................................................................................... 5
I.3.1.2. Les Principes ....................................................................................................................... 7
I.4. LA PRODUCTION DU FROID EN CUISINE ............................................................................ 7
1. Les enceintes réfrigérées ............................................................................................................. 7
CHAPITRE DEUXIEME : LE METIER DU CUISINIER .................................................................. 11
II.1. PLAN D’UNE CUISINE ........................................................................................................... 11
II.1.1. Composition de la brigade .................................................................................................. 11
II.1.2. Fonctions des membres de la brigade ................................................................................. 12
III.1.3. Hygiène et comportements professionnels ........................................................................ 14
II.1.3.1. Les qualités nécessaires du cuisinier................................................................................ 15
II.2. : LA FICHE TECHNIQUE........................................................................................................ 16
Pourquoi une fiche technique ? ............................................................................................................. 16
III.2.1. La construction de la fiche technique de base ................................................................... 17
II.3. LES INFORMATIONS UTILES EN CUISINE ....................................................................... 21
II.3.1. Suivi de recettes .................................................................................................................. 21
II.3.2. Précisions de mesures ............................................................................................................. 22
II.3.3. Ingrédients .......................................................................................................................... 22
III.3.4. Equipements ...................................................................................................................... 22
III.3.5. Hygiène ............................................................................................................................. 23
III.3.6. Les gestes de base.............................................................................................................. 23
CHAPITRE TROISIEME : LES PREPARATIONS ET CUISSONS DES ALIMENTS..................... 24
III.1. LES MATERIELS DE PREPARATION ................................................................................ 24
II.1.1. LES FOURNEAUX OU PIANOS ..................................................................................... 24
III.2. Les brûleurs .................................................................................................................................. 25
1. Le brûleur ordinaire ................................................................................................................... 25
2. Le brûleur séquentiel ............................................................................................................. 25
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3. L’induction ............................................................................................................................ 27
III.1.2. LES MATERIELS ELECTROMECANIQUES ............................................................... 32
1. Le batteur-mélangeur ................................................................................................................ 32
2. La parmentière ou éplucheuse ................................................................................................... 33
3. Le coupe-légume ....................................................................................................................... 33
4. Le fouet et mixeur plongeant ..................................................................................................... 33
5. La machine à trancher ............................................................................................................... 34
6. Le cutter..................................................................................................................................... 34
III.2. MATERIEL CULINAIRE ....................................................................................................... 34
III.2. MODES DE CUISSON............................................................................................................ 38
III.3. LES PRODUITS INDISPENSABLES EN CUISINE ............................................................. 44
III.4. Accorder les mets et les vins .................................................................................................... 48
III.5. Quelques préparations de recettes ............................................................................................ 52
III.6. LES SAUCES SALEES ........................................................................................................... 70
CHAPITRE IV : LE DRESSAGE DE PLATS ..................................................................................... 76
IV.1. Les sources de créations ........................................................................................................... 76
IV.2. Quelques règles de base ........................................................................................................... 78
CHAP VI : ORGANISATION ET CONTROLE DE LA PRODUCTION .......................................... 88
VI.1. Organisation de la production .................................................................................................. 88
VI.I.1. Charge de travail à réaliser dans les délais impartis .............................................................. 88
VI.I.2. Personnel présent, nombre, qualification ............................................................................... 88
VI.I.3. Outil de production : capacité, performance ...................................................................... 88
VI.I.4. Matières premières ............................................................................................................. 89
VI.I.5. Respects de la législation relative à l’hygiène et à la sécurité ........................................... 89
VI.II. Contrôle de la production ........................................................................................................ 89
VI.II.1. La réception et le stockage de matières premières ........................................................... 89
VI.II.2. Le ratio matières premières .............................................................................................. 93
VI.II.3. Les tests de rendement ...................................................................................................... 93
BIBLIOGRAPHIE ................................................................................................................................ 96