SUJET 05M06

CAP CUISINE

SESSION 2018

ÉPREUVE EP2
RÉALISATION DE LA PRODUCTION DE CUISINE

Carnet personnel de techniques professionnelles et calculatrice autorisés

Compétences visées

► Compétence 3 Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail

► Compétence 4 Maitriser les techniques culinaires de base et réaliser une production

Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la

► Compétence 5
distribution

► Compétence 6 Communiquer

Le sujet se compose de 7 pages, numérotées de 1/7 à 7/7

Dès que le sujet vous est remis, assurez-vous qu’il est complet.

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EP2 – Réalisation de la production de cuisine
CAP cuisine Coef : 13 Durée : 5 h
Session 2018
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 Cette épreuve se décompose en 3 parties

Partie Épreuve écrite

20 minutes Planification du travail
 (non évaluée)

Partie Contrôle, vérification et

Épreuve pratique 10 minutes
 mise en place du poste

1ère 4 heures et
Production culinaire
phase 20 minutes
Épreuve
Partie
pratique
 et orale 2ème
10 minutes Compte rendu d’activité
phase

Partie  Planification du travail

Votre chef de cuisine vous sollicite pour la préparation d’un repas pour le personnel. Vous
réalisez les plats suivants :
 Escalope de veau façon vallée d’Auge, carottes glacées et pommes noisette pour 4
personnes
 Tarte aux fraises pour 8 personnes

Travail à réaliser (temps accordé 20 minutes)

➢ Prendre connaissance du sujet.
➢ Planifier votre travail à l’aide des fiches techniques (documents 1 et 2) en complétant le tableau
d’ordonnancement (document 3).

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EP2 – Réalisation de la production de cuisine
CAP cuisine Coef : 13 Durée : 5 h
Session 2018
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 Document 1
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

INTITULÉ Nombre de personnes

Escalope de veau façon vallée d’Auge, carottes glacées et pommes
4
noisette

MATIÈRES PREMIÈRES UNITÉ QUANTITÉ TECHNIQUES DE RÉALISATION

Éléments de base :
- escalopes de veau (0,150 pièce 4 1. Mise en place du poste de travail.
kg)
- sel, poivre kg pm 2. Laver, éplucher et tailler les légumes :
- beurre kg 0,050 - carottes tournées,
- lever les pommes noisette à la cuillère à racine,
Légumes glacés : - échalote ciselée,
- carottes kg 0,600 - pommes en mirepoix, les citronner.
- beurre kg 0,040
- sucre kg 0,020 3. Réhydrater le fond brun de veau et
- sel, poivre kg pm l’améliorer avec les parures de légumes.

Pommes noisette : 4. Glacer à blanc les carottes.

- pommes de terre kg 0,800
- beurre kg 0,020 5. Cuire les pommes noisette :
- huile de tournesol l 0,05 - blanchir, sauter au beurre.

Sauce façon vallée d’Auge : 6. Sauter les escalopes de veau :

- fond brun de veau PAI kg 0,015 - fariner légèrement les escalopes,
- oignons kg 0,030 - sauter les escalopes et les débarrasser.
- échalote kg 0,020
- calvados l 0,015 7. Réaliser la sauce façon vallée d’Auge :
- crème l 0,08 - dégraisser le récipient de cuisson des
- pommes fruits kg 0,250 escalopes,
- beurre kg 0,050 - suer les échalotes puis déglacer au calvados.
- citron kg 0,100 - laisser réduire et ajouter le fond,
- passer la sauce au chinois étamine,
- vérifier la consistance, crémer réduire et
rectifier, ajouter les pommes.

8. Dresser.

MATÉRIEL DE PRÉPARATION MATÉRIEL DE DRESSAGE

Plaque à débarrasser, calottes, planche à
découper, écumoire, rondeau, sauteuse, Assiettes de base.
russes, chinois étamine.

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EP2 – Réalisation de la production de cuisine
CAP cuisine Coef : 13 Durée : 5 h
Session 2018
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 Document 2
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

INTITULÉ Nombre de personnes

Tarte aux fraises 8

MATIÈRES PREMIÈRES UNITÉ QUANTITÉ TECHNIQUES DE RÉALISATION

Pâte sucrée :
- farine kg 0,250 1. Mise en place du poste de travail.
- beurre kg 0,125
- sucre glace kg 0,050 2. Confectionner la pâte sucrée :
- œuf (jaune) pièce 1 - réaliser la pâte et réserver (minimum 20 min)
- eau l 0,05
- sel fin kg pm 3. Confectionner la crème pâtissière.

Crème pâtissière : 4. Abaisser et foncer la pâte.

- lait l 0,50
- œufs (jaunes) pièce 4 5. Cuire à blanc au four à 180°C :
- sucre semoule kg 0,125 - débarrasser le fond de pâte sur une grille.
- farine kg 0,070
- vanille pièce ½ 6. Préparer la garniture :
- kirsch l 0,02 - détailler les fraises en deux.

Garniture : 7. Garnir la tarte :

- fraises kg 0,800 - garnir de crème pâtissière et recouvrir de
- citron pièce 1 fraises.

Finition : 8. Lustrer la tarte avec le nappage rouge.

- nappage rouge kg 0,140
9. Dresser la tarte.

MATÉRIEL DE PRÉPARATION MATÉRIEL DE DRESSAGE

Tamis, brosse à farine, calotte, cercle, plaque à

pâtisserie, rouleau à pâtisserie, fouet, sauteuse, Plat rond avec dentelle
calotte.

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EP2 – Réalisation de la production de cuisine
CAP cuisine Coef : 13 Durée : 5 h
Session 2018
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 Document 3
TABLEAU D’ORDONNANCEMENT

Ce document est une aide pour organiser le travail, il n’est pas évalué.
Indiquer de façon chronologique et cohérente les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULÉ DES PLATS

• Escalope de veau façon vallée d’Auge, carottes glacées et pommes noisette

• Tarte aux fraises

Ce que je vais faire :

8h40

ou 14h40

9h00

ou 15h

9h30

ou 15h30

10h00

ou 16h00

10h30

ou 16h30

11h00

ou 17h00

11h30

ou 17h30

12h00

ou 18h

12h30

ou 18h30
Fin de la production
13h00
Compte-rendu d’activité oral avec le jury
ou 20h00

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EP2 – Réalisation de la production de cuisine
CAP cuisine Coef : 13 Durée : 5 h
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Partie  Contrôle, vérification et mise en place du poste
Vous installez votre poste de travail.

Travail à réaliser (temps accordé 10 minutes)

➢ Contrôler les denrées à l’aide des fiches techniques (documents 1 et 2).
➢ Vérifier et mettre en place le poste de travail.
➢ Sélectionner le matériel nécessaire.

Partie  1ère phase - Production culinaire

Vous assurez la production pour les deux plats demandés.
Travail à réaliser (temps accordé 4 heures et 20 minutes)
➢ Confectionner les 2 recettes imposées à l’aide des fiches techniques fournies et de la fiche
d’ordonnancement réalisée lors de la partie 1.
➢ Assurer le dressage et l'envoi.
➢ Faire un bilan simplifié de la production réalisée à l’aide la fiche « Bilan de production »
(document 4).
➢ Remettre en état les locaux.

Partie  2ème phase - Compte-rendu d’activité

Vous réalisez un bilan de votre travail lors d’un court entretien avec les membres du jury.
Déroulement de l’entretien (10 minutes)
➢ Présentation au jury du bilan de votre production (organisation, choix techniques, matériels
utilisés, prestation…) à l’aide de la fiche « Bilan de production » complétée lors de la phase de
production culinaire (document 4).
➢ Échange avec les membres du jury sur le bilan de votre production présenté précédemment.
➢ Échange sur votre projet professionnel.

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EP2 – Réalisation de la production de cuisine
CAP cuisine Coef : 13 Durée : 5 h
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Ce sujet comporte 7 pages Page 6/7
 Document 4
Ce document n’est pas évalué ; il vous aide à préparer le bilan de votre production.
Bilan de ma production
 J’analyse la gestion et l’organisation de mon poste de travail

Mon poste de travail a-t-il été bien

organisé tout au long de la
production ?

Les règles d’hygiène et de sécurité ont-

elles été respectées ?

Ai-je été vigilant en matière de

développement durable (tri sélectif,
utilisation des fluides, utilisation des
denrées, gaspillage alimentaire)

 J’évalue la production réalisée

Plat N° 1 Plat N°2

Présentation des plats

(netteté, disposition, volume)

Température d’envoi
(selon recette : chaud/froid)

Goût (conforme, agréable)

Assaisonnement (équilibre)
Texture (tendre, moelleux, croustillant)

Cuisson (conforme)

Préparations de base (respect des

techniques imposées)

Gestion du temps (respect de

l’ordonnancement prévu et des
contraintes d’envoi)

 Je présente mon projet professionnel en quelques mots

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EP2 – Réalisation de la production de cuisine
CAP cuisine Coef : 13 Durée : 5 h
Session 2018
Ce sujet comporte 7 pages Page 7/7