Suivi Et Contrôle Des Paramètres Physico - Chimiques Des Câpres - Oumaima SANHAJI
Suivi Et Contrôle Des Paramètres Physico - Chimiques Des Câpres - Oumaima SANHAJI
Présenté par :
SANHAJI Oumaima
Encadré par :
Je dédie ce travail :
Pour leur patience et de tous les sacrifices qu’ils ont consentis pendant mes longues années
d’étude. J’espère être à la hauteur de ce que vous m’avez inculqué, tout en sachant que tout ce
que je pourrai faire ne peut égaler ce que vous m’avez donnée. Que Dieu, vous garde et vous
procure bonheur et santé.
Pour leur amour, leur disponibilité, leurs encouragements et leur soutien permanent. Je leur
souhaite beaucoup de réussite et de bonheur.
En qui j’ai eu raison de faire toute ma confiance, merci pour leur soutien.
SANHAJIOumaima
i
Remerciement
Je tiens tout à bord à remercier tous ceux qui m’ont aidé à réussir ce stage pour
l’expérience enrichissante et captivante qu’elles m’ont fait vivre durant mon stage au sein du
Marocâpres Fès, j’offre bien mes meilleures salutations et remerciements à Messieurs :
Mes remerciements vont également à toutes les personnes qui m’ont aidé de prés ou de loin dans
la réussite de ce stage sur le plan théorique et pratique.
Merci
ii
Table des matières
3. Organigramme ...................................................................................................................... 3
2.5 Saumurage..................................................................................................................... 7
iii
2.6 Stockage/maturation ..................................................................................................... 8
1.2 Vinaigre....................................................................................................................... 10
2.1. Degré d’acide acétique du liquide de conservation (Vinaigre, saumure et Jus) ........ 11
RéférencesBibliographiques ..........................................................................23
iv
Liste des Figures
v
Liste des Tableaux
Tableau 8 :Les poids nets égouttés(en g) des boites de conserves pendant 3heures ..... 16
Tableau 9 : Poids net et poids net égoutté et poids nominal (en g) .............................. 16
Tableau 10 : Les valeurs du pH, taux de sel et degré d’acide acétique des échantillons ..
.................................................................................................................................................. 19
vi
Liste des Significations
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viii
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ii
FSTF RAPPORT DE STAGE DE FIN D'ÉTUDES Marocâpres
Introduction générale
Le secteur agroalimentaire est un secteur extrêmementréglé par les exigences des pouvoirs
publiques et des consommateurs, en ce qui concerne la sécurité, la qualité des aliments, la
traçabilité et la transparence sont essentielles pour tout producteur, transformateur, fabricant ou
transporteur des produits alimentaires.
La culture du câprier est une pratique très ancienne dans les pays méditerranéens. Il est cultivé en
Europe méridionale et en Afrique du Nord.
Concernant leurs contrôle qualité (câpres, caprons) au sein de la société Marocâpres, il regroupe
l’ensemble des tests physico-chimiques effectués au niveau du laboratoire de la société, des
testes microbiologiques réalisés dans des laboratoires extérieurs ainsi que des analyses
organoleptiques.
Ce rapport traite l’ensemble des étapes que parcourent les câpres, caprons depuis la culture
jusqu’au produit prêt à consommer.
Le chapitre suivant intitulé « Procédé de production des conserves des câpres, Caprons» traite
les différentes étapes de fabrication des conserves des câpres et caprons.
Le dernier chapitre intitulé « Partie Pratique» présente l’ensemble des contrôles qualité effectué
au cours du stage au sein du laboratoire de la société Marocâpres.
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Elle dispose d'une longue expérience dans la fabrication des câpres et des caprons puisque son
activité a commencé depuis 1947. Néanmoins, elle est évoluer d'un processus entièrement
manuel vers des centres de production équipés des lignes de fabrication les plus modernes.
La démarche qualité est régulièrement consolidée, contrôlée et validée par des échanges réguliers
avec le monde universitaire marocain spécialisé dans l'agro-alimentaire, ce qui il a permet
d'améliorer les processus de production et de contrôle afin de fournir des produits encore plus
sûrs et sains.
Parallèlement aux câpres, La société Marocâpres produitdes olives et du poivre vert. Ces
activités sont réparties sur les 3 sites suivants : Fès, Marrakech et Safi.
Implantations
Marrakech Olives
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2. Fiche technique
Raisonsociale MAROCÂPRES
3. Organigramme
Présidence
Sylvian DEVICO
Direction
Elie DEVICO
Contrôle de qualité
Anas ALAMI
Amine EL FENNASSI
Commercial/Vents Achats
Administration Comptabilité Production
Yves DEVICO Daniel DEVICO
Ouafae CHERQUI Abderrahim AMRANI Elie DEVICO
Daniel DEVICO Elie DEVICO
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4. Matières premières
4.1 Câpres
Figure 2 : image des câpres au vinaigre Figure 3 : image des câpres fraîches
Issu du câprier, un arbrisseau épineux de la famille des Capparaceae, les câpres sont des boutons
floraux de couleur vert olive, récoltés et macérés dans un mélange de sel et de vinaigre.
Très présente dans la cuisine méridionale, la câpre, sous forme de condiment, est confite dans du
vinaigre, saumurée dans le sel ou conservée dans du vin.
Le câprier (Capparisspinosa L) est connu pour la consommation qui est faite, sous le nom de
câpres, de ses boutons floraux salés et confits dans du vinaigre.
Mais on sait moins que cette plante produit des fruits comestibles appelés caprons, si on laisse
ses boutons floraux s'épanouir.
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Les câprons sont comestibles crus, mais ils n'ont pas un goût agréable, quel que soit le stade
d'avancement de la maturité, si on les consomme tels quels après cueillette sur la plante.
5. Produits de la société
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Récéption du
matière première
Lavage
Eventage
Calibrage
Triage
Pré-Triage
Stockage/Maturation
Egouttage
Mise en
Jutage/Capsulage Rinçage
fût/Saumurage
Câpres en Câpres au
Câpres en Sel
Saumure Vinaigre
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Lilliput [1,5[
Non Pareilles [5,7[
Surfines [7,8[
Capucines [8,10[
Capotes [10,11[
Fines [11,13[
Grosses [13,14[
Hors Calibre 14 et plus
2.4 Triage
A la sortie descalibreurs,desouvrièrespostéesdevantuntapisroulantsontchargées
d’éliminerlerestedescorpsétrangers.Auboutdutapisse trouveunbasinremplid’eaudans lequel les
câpressont rincées.
2.5 Saumurage
Aprèsavoirrincélescâpres,ellessontstockéesdansdesfûtsavantd’yajouterlasaumureà24°B. Les
fûts,remplis de câpres ensaumure, sontentreposésunezoneréservéeà cet effet.
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2.6 Stockage/maturation
Lamaturationestuneétapeclédelapréparationdescâpres;elledure2à3moisau
coursdesquelslasaumure peutêtre renouvelée1à2fois.C’estàcetteétapequelescâpres acquièrent
leurs caractéristiques physico-chimiques grâceau phénomèned’osmose (dure environ trois
jours)qui se produitentrela saumureet les câpres. Elle permet d’éliminer le goût amère,
améliorer l’odeur et la texture du fruit.
2.7 Dessalage
Cetteétapeconsisteàréduireletauxdeseldans lescâpres.Ils’agitde remplacerla saumure parde
l’eauetde laisser ainsipendant12hauminimum.Lescâpressontensuite égouttéespuis elles
passentsur un convoyeurpourun dernier triage.
2.8 Conditionnement
L’objectif duconditionnementestd’obtenir enfinde chaîneunproduitstable dansdes
bocauxhermétiquementfermésetne présentantaucundanger pour lasantéduconsommateur. Il
sefaitgénéralemententrois étapes(Remplissagedes boîtes – Jutage– Sertissage).
Lesboîtesserties sontrécupéréessur untapisroulantquilesachemine vers une machine
laveusealimentée eneau chaude. Une fois lavées,elles sontessuyées manuellement, étiquetées,
marquées, emballéeset stockées.
Egouttage
Dessalage
Remplissage
Jutage
Capsulage
Lavage - Séchage
Etiquetage - Marquage
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I. Contrôle de qualité
Le responsable qualité de la société procède des contrôles réguliers pour vérifier la conformité des
aliments à chaque étape de la production .Parmi les contrôles effectués il y’a :
• corps étrangers
A la réception • couleur
• gôut
(Contrôle de la matière • texture de produit
première) • taux de déchets
• maturation
• taux de déchets
Au cours du • corps étrangèrs
conditionnement • denrées microbiennes
(Triage) • hygiène des personnels et
de matérièls
• pH
• Taux de sel
Après conditionnement • Taux de saumure
(Produit fini) • Texture
• Odeur
• Goût
• Corps étrangères
Ce contrôle a pour but d’apprécier la qualité des câpres reçues. Un échantillon précis, prélevé au
hasard est calibré pour déterminer le pourcentage de chaque calibre et celui des corps étrangers.
Les câpres doivent avoir une couleur verte avec éventuellement une teinte légèrement rosée. Les
câpres de couleur noir et/ou mouillées sont rejetées.
Les câpres fraiches sont classées selon leur calibres et degré du soin apporté pendant leur récolte
et leur transport : présence des feuilles, des pédoncules des corps étrangers.
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[1,5[ [5,7[ [7,8[ [8,10[ [10,11[ [11,13[ [13,14[ ≥14 Effeuillé Pédoncule CEV CENV PH °B
Pourcentage
(%)
1.2 Vinaigre
Des échantillons provenant de fûts différents sont prélevés. Sur chacun d’eux, on contrôle
acidité, la couleur et l’odeur.
1.3 Maturation
Les câpres contiennent en moyenne 3 % d’un glucoside appelé « Glucocaparine » qui leur
donne le goût amer ; par conséquent, il est nécessaire de les traiter soit aux sels soit à l’acide
pour se débarrasser de ce glucoside.
La maturation est une étape clé de la préparation des câpres ; le traitement et la conservation
peuvent-être soit par l’agriculteur lui-même, soit par la conserverie. C’est une opération qui
consiste à submerger les câpres fraîchement récoltées dans une solution de sels (24°B).
Ce traitement dure une semaine, après on peut renouveler la solution 1 à 2 fois pendant les deux
mois de maturation avant de les conserver jusqu’à la vente.
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D° a. a = VNaOHversé* 0,6
Avec,
On contrôle le degré d’acide acétique du liquide de jutage des conserves de câpres, chaque jour
pendant une semaine. Et on trouve :
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D’après les résultats du tableau 5, on constat que les valeurs du degré d’acidité de la solution de
jutage, obtenus après contrôle, sont compris entre 2,5 et 2,7. Ces valeurs sont conformes aux
valeurs exigées. Donc la dilution de la solution de jutage s’effectue correctement.
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pH
Jour 1 6,82
Jour 2 5,75
Jour 3 4,57
Jour 4 4,43
Jour 5 4,69
Jour 6 4,63
Jour 7 4,61
pH = f(t)
8
4
pH = f(t)
3
0
Jour 1 Jour 2 Jour 3 Jour 4 Jour 5 Jour 6 Jour 7
Au début, il ya une diminution successif de la valeur du pH, dont elle passe de 6,82 à 5,75 puis après 2
jours il se stabilise au tour de la valeur 4,6.
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Comme les câpres ont un pH acide de l’ordre de 4, et sous l’effet de la loi d’osmose, il ya
transfert de substance dans le sens du gradient de concentration jusqu’à l’équilibre soit atteint ;
donc c’est ce qui stabilise la valeur du pH.
Tableau 7 : Les valeurs du taux de sel en g/ 100 g, g/ 100 ml et en degré Baumé (°B)
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degré Baumé (°B) 14
en g/ 100 g (%)
12
en g)
10
Taux de Sel en g/ 100
8 ml=f (Quantité de sel en
g)
6
Taux de Sel en degré
4 Baumé (°B)=f (Quantité
2 de sel en g)
0
0 5 10 15 20 25
Quantité de sel
Degré Baumé :unité de mesure de concentration (teneur), via la densité. On le note par °B,
°Be ou °Bé.
C’est en 1770 que ce système de mesure vit le jour grâce à Antonie Baumé.
* Pour les liquides plus lourds que l’Eau (densité >1) : °B = 145 – (145/d)
* Pour les liquides plus légers que l’Eau (densité <1) : °B = 140/d - 130
Le poids net égoutté d’une denrée alimentaire est exprimé en unité de masse après égouttage, et ce fait par
pesage u contenue solide (de la boîte de conserves) après avoir égoutté. Ce contrôle est réalisé sur le
produit finis.
But :vérifié que le poids net égoutté remplit correspond au poids mentionné sur l’étiquette.
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Mode opératoire :Nous prélévons toutes les 60 minutes 5 bocaux (sans liquide de
conservation), et nous mesurons le poids à l’aide d’une balance.
Expression des résultats :
Tableau 8 : Les poids nets égouttés (en g) des boites de conserves pendant 3 heures
* Calcule de la moyenne :
La Moyenne = ⁄
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On travaille avec des boites de 60 g, donc d’après la table de tolérance d’erreurs négatives on a :
Erreur négative tolérable, Tolérance= 4,5
80
70
60
50
PNE
40 PN
TU1 /4,5
30 TU2 /2*4,5
20
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
* La carte de contrôle qualité :c’est une méthode graphique qui permet de visualiser
les variations du procédé dans le temps et de juger si statistiquement un déréglage s’est
produit.Elle est utile pours les variables quantitatives (poids, volumes, dosage…). En
visant:
* Evaluer et assurer la stabilité du procédé ;
* Limiter les proportions des produits non conformes ;
* Signaler les causes spéciales ;
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˝℮˝ : le e métrologique
La carte présente 3 point à l’extérieur des limites de contrôle, donc elle montre que le
poids net égoutté des boites n’est pas sous contrôle statistique pendant 3 heures.
Donc il faut analyser pour détecter les causes qui ne sont que la sensibilisation des
ouvriers pour que les câpres soient bien égouttées avant sa mise en poche.
à eu lieu dans le produit. Le test est complété par une analyse microbiologique avec seuils de
La conserve analysée est considérée comme stable si elle satisfait à tous les critères suivants :
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4 boites (contiennent les câpres) 4 boites (contiennent les câpres) 4 boites (contiennent les câpres)
+ + +
Alcool (5°) dilué→ Alcool (2,4°) Vinaigre (3° d’acidité) Jus (de conditionnement)
Pour chaque cas, on met 2 boites à l’étuve (37°C) et les 2 boites restantes à température ambiante
(Témoins) pendant une semaine.
Tableau 10 : Les valeurs du pH, taux de sel et degré d’acide acétique des échantillons
Témoins Echantillons(Etuve)
Alcool Vinaigre Jus Alcool Vinaigre Jus
pH 3 2,96 2,93 2,89 2,87 2,79
°B 7,4 8,1 7, 9 8 8,8 6,8
D° a. a 2,5ml : 2,8ml : 2,6 ml : 2,2 ml : 2,4 ml : 2,7 ml :
1,5 1,68 1,56 1,32 1,44 1,62
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* L’aspect externe, la couleur, le goût et l’odeur sont normales ; donc la première condition est
vérifiée.
* Il y a une différence de valeurs entre les témoins et les échantillons étuvés, ca montre que ces
dernières ne sont pas stable biologiquement. Dans ce cas la société procède à des analyses
microbiologiques.
Temps °B PH D° a. a
Boite n°1 0 min 1,9 2,89 4,6 ml : 2,76
Boite n°2 1h 7,8 2,77 4,1 ml : 2,46
Boite n°3 3h 5,8 2,83 4,1 ml : 2,46
Boite n°4 1 jour 6,2 3,03 3ml : 1,8
Boite n°5 2 jours 7,2 3,35 3 ml : 1,8
Boite n°6 3 jours 6,8 3,22 2,9 ml : 1,74
Boite n°7 4 jours 8,4 3,23 2,8 ml : 1,78
Boite n°8 5 jours 8,1 3,20 2,8 ml : 1,72
Boite n°9 6 jours 7,6 3,22 2,9 ml : 1,74
Boite n°10 7 jours 7,9 3,20 2,8 ml : 1,72
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3 pH = f(t)
D° a. a = f(t)
0
0 min 1h 3h 1 jour 2 jours 3 jours 4 jours 5 jours 6 jours 7 jours
* Les valeurs du degré d’acidité s’évalue avec le temps dans les premières jours, et se
stabilise petit à petit après 3 jours.
* Les valeurs du pH s’augmentent avec le temps dans les trois premiers jours, et
deviennent fixe après.
Donc, ces résultats vérifient que la durée nécessaire pour l’osmose est 3 jours.
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Conclusion générale
Ce stage à la société industrielle de conserves de câpres, m'a permis d'enrichir
mesconnaissancesthéoriqueset pratiquesetm’a offertunebonne préparationà monéventuelle
insertionprofessionnelle.
L'objet de ce travail était de donner un aperçu général sur les procédés de fabrication des
conserves alimentaires et desuivrelesétapes de leur traitementet deréaliser
lescontrôlesdequalitéenbonnes conditions.
Concernant les contrôles des paramètres physico-chimiques, les résultats obtenus sont
généralement conformes aux normes nationales ; et les conserves sont saines, fermes, résistantes
à une faible pression des doigts, entières, non déformées, non écrasées et de couleur et goût
homogènes.
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RéférencesBibliographiques
Fiche delaboratoire de Marocâpres
Documents internes deMAROCÂPRES
Dictionnaire Encyclopédique Larousse
http://www.marocapres.com.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Olea_europaea
http://www.mon-olivier-de-provence.com
EACCE (2008), Etudeéconomiquesurlesconserves des câpres,
1èreEdition.
Codedepratiques loyales des câpres
Décret n°78-166 du 31 janvier 1978 relatif au contrôle métrologique
de certains préemballages
CODE D'USAGES CONCERNANT LES CAPRES
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