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Suivi Et Contrôle Des Paramètres Physico - Chimiques Des Câpres - Oumaima SANHAJI

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Licence Sciences et Techniques (LST)

PROJET DE FIN D’ETUDES

Suivi et contrôle des paramètres physico-chimiques


des câpres

Présenté par :

 SANHAJI Oumaima

Encadré par :

 Pr. HAZM Jamal Eddine (FST)


 Mr. EL FENNASSI Amine (MAROCÂPRES)

Soutenu Le 08 Juin 2018 devant le jury composé de:

- Pr. HAZM Jamal Eddine


- Pr. OULMEKKI Abdellah
- Pr. AMEZIANE Hassani Chakib

Stage effectué à MAROCÂPRES


Année Universitaire 2017 / 2018

FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES FES – SAISS

 B.P. 2202 – Route d’Imouzzer – FES

Ligne Directe : 212 (0)5 35 61 16 86 – Standard : 212 (0)5 35 60 82 14


Dédicaces

Je dédie ce travail :

A mes très chers parents,

Pour leur patience et de tous les sacrifices qu’ils ont consentis pendant mes longues années
d’étude. J’espère être à la hauteur de ce que vous m’avez inculqué, tout en sachant que tout ce
que je pourrai faire ne peut égaler ce que vous m’avez donnée. Que Dieu, vous garde et vous
procure bonheur et santé.

A mes deux sœurs,

Pour leur amour, leur disponibilité, leurs encouragements et leur soutien permanent. Je leur
souhaite beaucoup de réussite et de bonheur.

A tous mes ami(e)s,

En qui j’ai eu raison de faire toute ma confiance, merci pour leur soutien.

A tous les membres de club ESPOIR, ma sincères gratitudes et reconnaissance.

Atoute personne qui m’a tenu la main durant mon stage.

SANHAJIOumaima

i
Remerciement

Je tiens tout à bord à remercier tous ceux qui m’ont aidé à réussir ce stage pour
l’expérience enrichissante et captivante qu’elles m’ont fait vivre durant mon stage au sein du
Marocâpres Fès, j’offre bien mes meilleures salutations et remerciements à Messieurs :

∙ HARACH Ahmed, responsable du Licence Sciences et Technique « Génie Chimique »


pour sa disponibilité, et ses précieux conseils.

∙ EL FENNASSI Amine, responsable du laboratoire de la société Marocâpres pour son


aide et tous ses efforts qu’il n’a jamais cessé de déployer pour que mon stage soit aussi
intéressant que possible.

∙ HAZEM Jamal Eddine, monprofesseurencadrant à la Faculté des Sciences et


techniques Fès. Pour son soutien, sa disponibilités et pour tous ses conseils qui ne
pourront être que bénéfiques pour mes études.

J’adresse spécialement mes vifs remerciement à MonsieurElie DEVICO, Directeur de la société


Marocâpres Fès pour son accueil et sa confiance de m’offrir l’opportunité d’effectuer mon stage
au sein du laboratoire.

Je remercie tous les membres du jury, les professeurs : OULMEKKI Abdellah et


AMEZIANE Hassani Chakib d’avoir accepté de juger ce modeste travail.

Mes remerciements vont également à toutes les personnes qui m’ont aidé de prés ou de loin dans
la réussite de ce stage sur le plan théorique et pratique.

Merci

ii
Table des matières

Introduction générale ........................................................................................ 1

CHAPITRE 1 : Présentation générale ...................................................................... 2

I. Présentation du site de travail ..................................................................................................... 2

1. Présentation, historique de la Société Marocâpres .............................................................. 2

2. Fiche technique .................................................................................................................... 3

3. Organigramme ...................................................................................................................... 3

4. Matières premières ............................................................................................................... 4

4.1 Câpres ........................................................................................................................... 4

4.2 Caprons(fruit du câprier)............................................................................................... 4

5. Produits de la société ............................................................................................................ 5

CHAPITRE 2 : Procédé de production des conserves des câpres, caprons ............. 5

1. Procédé de fabrication des câpres ........................................................................................ 5

2. Description des étapes de fabrication ................................................................................... 7

2.1 Réception de la matière première.................................................................................. 7

2.2 Eventage ........................................................................................................................ 7

2.3 Calibrage ....................................................................................................................... 7

2.4 Triage ............................................................................................................................ 7

2.5 Saumurage..................................................................................................................... 7

iii
2.6 Stockage/maturation ..................................................................................................... 8

2.7 Dessalage ...................................................................................................................... 8

2.8 Conditionnement ........................................................................................................... 8

CHAPITRE 3 : Partie pratique ................................................................................. 9

I.Contrôle de qualité ....................................................................................................................... 9

1. Contrôle àla réception .......................................................................................................... 9

1.1 Câpres, Caprons fraiches .............................................................................................. 9

1.2 Vinaigre....................................................................................................................... 10

1.3 Maturation ................................................................................................................... 10

2. Contrôle au cours du conditionnement............................................................................... 11

2.1. Degré d’acide acétique du liquide de conservation (Vinaigre, saumure et Jus) ........ 11

2.2. Contrôle de pH du liquide de conservation................................................................. 12

2.3. Contrôle du taux de sel du liquide de conservation .................................................... 14

2.4. Contrôle du poids net égoutté ..................................................................................... 15

3. Contrôle après conditionnement......................................................................................... 18

3.1. Contrôle de stabilité .................................................................................................... 18

3.2. Contrôle de la durée d’osmose .................................................................................... 20

Conclusion générale .............................................................................. 22

RéférencesBibliographiques ..........................................................................23

iv
Liste des Figures

Figure 1 : Organigramme de la société Marocâpres....................................................... 3

Figure 2 : Image des câpres au vinaigre ......................................................................... 4

Figure 3 : Image des câpres fraiches ............................................................................... 4

Figure 4 :Image des caprons au vinaigre ........................................................................ 4

Figure 5 :Image des caprons frais ................................................................................... 4

Figure 6 :Processus de fabrication des conserves de câpres .......................................... 6

Figure 7 :Processus de l’étape de conditionnement ........................................................ 8

Figure 8 :Les Contrôles de qualité efféctués au sein de Marocâpres .............................. 9

Figure 9 :Mode opératoire du contrôle de degré d’acide acétique ............................... 11

Figure 10 : Courbe pH=f(t) ........................................................................................... 13

Figure 11 : Taux de Sel en g/ 100 g(%)=f Quantité de sel en g .................................... 15

Taux de Sel en g/ 100 ml=f Quantité de sel en g

Taux de Sel en degré Baumé (°B)=f Quantité de sel en g

Figure 12 : Carte de qualité du contrôle de poids net égoutté ...................................... 17

Figure 13 : Courbe pH = f(t) et D° a. a = f(t) .............................................................. 21

v
Liste des Tableaux

Tableau 1 : Les sites d’activités de la société Marocâpres .............................................. 2

Tableau 2 : Fiche technique de la société Marocâpres ................................................... 3

Tableau 3 :Calibres des câpres selon leurs diamètres..................................................... 7

Tableau 4 :Plan de contrôle des câpres à la réception .................................................. 10

Tableau 5 :Les degrés acétiques du liquide de jutage pendant une semaine................. 12

Tableau 6 :Les valeurs du pH de la saumure pendant une semaine .............................. 13

Tableau 7 :Les valeurs du taux de sel en g/100g, en g /100ml et en °B ......................... 13

Tableau 8 :Les poids nets égouttés(en g) des boites de conserves pendant 3heures ..... 16

Tableau 9 : Poids net et poids net égoutté et poids nominal (en g) .............................. 16

Tableau 10 : Les valeurs du pH, taux de sel et degré d’acide acétique des échantillons ..
.................................................................................................................................................. 19

Tableau 11 : Les valeurs du pH et du degré d’acidité de la saumure pendant une semaine


.................................................................................................................................................. 20

vi
Liste des Significations

°B : Degré Baumé, unité de mesure de concentration

CEV : corps étranger végétal

CENV : corps étranger non végétal

Glucoside : Un hétéroside (substance glucidique composé d’un ou plusieurs sucres


et d’une partie non-glucidique qui peut-être décomposée par hydrolyse) dérivé du
glucose.

Glucocaparine : Un type de Glucoside, qui donne le goût amer aux câpres

NF V08-408 : Microbiologie des aliments-Contrôle de la stabilité des produit


appertisés et assimilés-Méthode de routine

PNE : Poids net égoutté

PN, QN : Poids nominal, Quantité nominale

TU1 : Tolérance de pilotage = QN- Erreur négative tolérable (table au dessous)

TU2 : Tolérance de refus = QN- 2 * Erreur négative tolérable (table au dessous)

vii
viii
FSTF RAPPORT DE STAGE DE FIN D'ÉTUDES Marocâpres

ii
FSTF RAPPORT DE STAGE DE FIN D'ÉTUDES Marocâpres

Introduction générale

Le secteur agroalimentaire est un secteur extrêmementréglé par les exigences des pouvoirs
publiques et des consommateurs, en ce qui concerne la sécurité, la qualité des aliments, la
traçabilité et la transparence sont essentielles pour tout producteur, transformateur, fabricant ou
transporteur des produits alimentaires.

La culture du câprier est une pratique très ancienne dans les pays méditerranéens. Il est cultivé en
Europe méridionale et en Afrique du Nord.

Concernant leurs contrôle qualité (câpres, caprons) au sein de la société Marocâpres, il regroupe
l’ensemble des tests physico-chimiques effectués au niveau du laboratoire de la société, des
testes microbiologiques réalisés dans des laboratoires extérieurs ainsi que des analyses
organoleptiques.

Ce rapport traite l’ensemble des étapes que parcourent les câpres, caprons depuis la culture
jusqu’au produit prêt à consommer.

Le premier chapitre intitulé « Présentation Générale» est consacré à la présentation du contexte


du travail ainsi que l’organisme d’accueil.

Le chapitre suivant intitulé « Procédé de production des conserves des câpres, Caprons» traite
les différentes étapes de fabrication des conserves des câpres et caprons.

Le dernier chapitre intitulé « Partie Pratique» présente l’ensemble des contrôles qualité effectué
au cours du stage au sein du laboratoire de la société Marocâpres.

Page1
FSTF RAPPORT DE STAGE DE FIN D'ÉTUDES Marocâpres

CHAPITRE 1 : Présentation générale

I. Présentation du site de travail


1. Présentation, historique de la Société Marocâpres

Marocâpresest une société agroalimentaire, considéré comme étant un secteur principal du


marché des câpres au niveau mondial, intervient dans tout le processus de fabrication de ce
condiment très savoureux, depuis la culture jusqu'aux produits prêts à consommer
(conditionnements en récipients de verre, plastiques ou métalliques).

Elle dispose d'une longue expérience dans la fabrication des câpres et des caprons puisque son
activité a commencé depuis 1947. Néanmoins, elle est évoluer d'un processus entièrement
manuel vers des centres de production équipés des lignes de fabrication les plus modernes.

La démarche qualité est régulièrement consolidée, contrôlée et validée par des échanges réguliers
avec le monde universitaire marocain spécialisé dans l'agro-alimentaire, ce qui il a permet
d'améliorer les processus de production et de contrôle afin de fournir des produits encore plus
sûrs et sains.

Parallèlement aux câpres, La société Marocâpres produitdes olives et du poivre vert. Ces
activités sont réparties sur les 3 sites suivants : Fès, Marrakech et Safi.

Tableau 1 : Les sites d’activités de la société Marocâpres

Implantations

Fès câpres, poivre vert

Marrakech Olives

Safi câpres, olives

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FSTF RAPPORT DE STAGE DE FIN D'ÉTUDES Marocâpres

2. Fiche technique

Tableau 2 : Fiche technique de la société Marocâpres

Raisonsociale MAROCÂPRES

Statut juridique SociétéAnonymeà ResponsabilitéLimitée

Secteurd’activité Agroalimentaire(fabriquant et exportateurdeconserves végétales)

Siègesocial 17-20, ruedeNador-Q.IdeDokkarat, BP2341-Fès -MAROC

Contacts Tél. :+212 (35) 62 45 58-62 45 73 ; Fax: +212 (35) 65 0516


E-mail: [email protected] ;Siteweb : ww.marocapres.com
Logo

3. Organigramme

Présidence
Sylvian DEVICO

Direction
Elie DEVICO

Contrôle de qualité
Anas ALAMI
Amine EL FENNASSI

Commercial/Vents Achats
Administration Comptabilité Production
Yves DEVICO Daniel DEVICO
Ouafae CHERQUI Abderrahim AMRANI Elie DEVICO
Daniel DEVICO Elie DEVICO

Stok Conditionnement Expédition/Chargement


Maintenance Calibrage/Triage
Abdelkhader .S Naoufal ALAMI Karim
Abdelkhader .S Aziz/ATIQ
Tarik .K M'hamed CHOUKRI Abdelkhader .S

Figure 1 : Organigramme de la société Marocâpres

Page3
FSTF RAPPORT DE STAGE DE FIN D'ÉTUDES Marocâpres

4. Matières premières
4.1 Câpres

Figure 2 : image des câpres au vinaigre Figure 3 : image des câpres fraîches

Issu du câprier, un arbrisseau épineux de la famille des Capparaceae, les câpres sont des boutons
floraux de couleur vert olive, récoltés et macérés dans un mélange de sel et de vinaigre.

La câpre est un condiment produit à partir de boutons floraux du câprier commun


(Capparisspinosa) ainsi que du câprier ovale (Capparisovata).

Très présente dans la cuisine méridionale, la câpre, sous forme de condiment, est confite dans du
vinaigre, saumurée dans le sel ou conservée dans du vin.

4.2 Caprons(fruit du câprier)

Figure 4 : image des caprons au vinaigreFigure 5 : image des caprons frais

Le câprier (Capparisspinosa L) est connu pour la consommation qui est faite, sous le nom de
câpres, de ses boutons floraux salés et confits dans du vinaigre.

Mais on sait moins que cette plante produit des fruits comestibles appelés caprons, si on laisse
ses boutons floraux s'épanouir.

Page4
FSTF RAPPORT DE STAGE DE FIN D'ÉTUDES Marocâpres

Les câprons sont comestibles crus, mais ils n'ont pas un goût agréable, quel que soit le stade
d'avancement de la maturité, si on les consomme tels quels après cueillette sur la plante.

5. Produits de la société

Issud’une démarche qualité rigoureuse,lesproduitsde MAROCÂPRESsontélaborés suivant les


règles américaines et européennesdelaqualité.Les produits fabriqués sont:

 câpreset caprons en saumure ;


 câpreset caprons au vinaigre ;
 câpresau sel sec ;
 câpres hachées;
Lamajeure partie delaproductionestexportée,aprèsconditionnement,sousdes
marquesdedistributeurs (Nucete,Marly,Encuisine,Transgourmet,Lelarge,SandHurst, etc.…)ou
sous lamarqueVitaly’squi est propre àla société.

CHAPITRE 2 : Procédé de production des conserves des


câpres, caprons

1. Procédé de fabrication des câpres

La câpre désigne le bouton floral du câprier (Capparisspinosa), espèce d’arbrisseau


méditerranéen de la famille Capparaceae. Elle est cueillie avant éclosion et perd tout son arôme
en séchant, c’est pour cette raison qu’elle est toujours confite dans du vinaigre, saumurée ou
conservée dans du vin

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FSTF RAPPORT DE STAGE DE FIN D'ÉTUDES Marocâpres

Récéption du
matière première
Lavage

Eventage

Calibrage

Triage

Pré-Triage

Stockage/Maturation

Egouttage

Mise en
Jutage/Capsulage Rinçage
fût/Saumurage

Câpres en Câpres au
Câpres en Sel
Saumure Vinaigre

Figure 6 : Processus de fabrication des conserves de câpres

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FSTF RAPPORT DE STAGE DE FIN D'ÉTUDES Marocâpres

2. Description des étapes de fabrication


2.1 Réception de la matière première
L’usineestapprovisionnéeencâpresdesrégionsdeFès,Taounate,MeknèsetSidikassem.Les
câpresreçues sontde couleurverte, et il y a deux types :

 Câpres, caprons fraiches : sans aucun traitement chimique, physiques ou


microbiologique.

 Câpres, caprons en saumure : ce sont des câpres ou caprons fraiches, misant


dans la saumure avant traitement.
2.2 Eventage
Eliminer les particules de densité légères (feuilles …)
2.3 Calibrage
Lescâpressontdébarrasséesd’unepartiedescorpsétrangersparuneopérationdelavagepuis elles
passent dans des calibreurs afin d’êtreséparerenfonctiondeleurdiamètre.

On distingueplusieurs calibres de câpres selon leur diamètre exprimé en millimètre:

Tableau 3 : Calibres des câpres selon leurs diamètres

Calibredes câpres Diamètredes câpres en mm

Lilliput [1,5[
Non Pareilles [5,7[
Surfines [7,8[
Capucines [8,10[
Capotes [10,11[
Fines [11,13[
Grosses [13,14[
Hors Calibre 14 et plus

2.4 Triage
A la sortie descalibreurs,desouvrièrespostéesdevantuntapisroulantsontchargées
d’éliminerlerestedescorpsétrangers.Auboutdutapisse trouveunbasinremplid’eaudans lequel les
câpressont rincées.
2.5 Saumurage
Aprèsavoirrincélescâpres,ellessontstockéesdansdesfûtsavantd’yajouterlasaumureà24°B. Les
fûts,remplis de câpres ensaumure, sontentreposésunezoneréservéeà cet effet.

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FSTF RAPPORT DE STAGE DE FIN D'ÉTUDES Marocâpres

2.6 Stockage/maturation
Lamaturationestuneétapeclédelapréparationdescâpres;elledure2à3moisau
coursdesquelslasaumure peutêtre renouvelée1à2fois.C’estàcetteétapequelescâpres acquièrent
leurs caractéristiques physico-chimiques grâceau phénomèned’osmose (dure environ trois
jours)qui se produitentrela saumureet les câpres. Elle permet d’éliminer le goût amère,
améliorer l’odeur et la texture du fruit.
2.7 Dessalage
Cetteétapeconsisteàréduireletauxdeseldans lescâpres.Ils’agitde remplacerla saumure parde
l’eauetde laisser ainsipendant12hauminimum.Lescâpressontensuite égouttéespuis elles
passentsur un convoyeurpourun dernier triage.
2.8 Conditionnement
L’objectif duconditionnementestd’obtenir enfinde chaîneunproduitstable dansdes
bocauxhermétiquementfermésetne présentantaucundanger pour lasantéduconsommateur. Il
sefaitgénéralemententrois étapes(Remplissagedes boîtes – Jutage– Sertissage).
Lesboîtesserties sontrécupéréessur untapisroulantquilesachemine vers une machine
laveusealimentée eneau chaude. Une fois lavées,elles sontessuyées manuellement, étiquetées,
marquées, emballéeset stockées.

Egouttage

Dessalage

Remplissage

Jutage

Capsulage

Lavage - Séchage

Etiquetage - Marquage

Figure 7 : Processus de l’étape de conditionnement

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FSTF RAPPORT DE STAGE DE FIN D'ÉTUDES Marocâpres

CHAPITRE 3 : Partie pratique

I. Contrôle de qualité
Le responsable qualité de la société procède des contrôles réguliers pour vérifier la conformité des
aliments à chaque étape de la production .Parmi les contrôles effectués il y’a :

• corps étrangers
A la réception • couleur
• gôut
(Contrôle de la matière • texture de produit
première) • taux de déchets
• maturation
• taux de déchets
Au cours du • corps étrangèrs
conditionnement • denrées microbiennes
(Triage) • hygiène des personnels et
de matérièls
• pH
• Taux de sel
Après conditionnement • Taux de saumure
(Produit fini) • Texture
• Odeur
• Goût
• Corps étrangères

Figure 8 : Les contrôles de qualité effectuée au sein de la société Marocâpres

1. Contrôle àla réception


1.1 Câpres, Caprons fraiches

Ce contrôle a pour but d’apprécier la qualité des câpres reçues. Un échantillon précis, prélevé au
hasard est calibré pour déterminer le pourcentage de chaque calibre et celui des corps étrangers.

Les câpres doivent avoir une couleur verte avec éventuellement une teinte légèrement rosée. Les
câpres de couleur noir et/ou mouillées sont rejetées.

Les câpres fraiches sont classées selon leur calibres et degré du soin apporté pendant leur récolte
et leur transport : présence des feuilles, des pédoncules des corps étrangers.

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FSTF RAPPORT DE STAGE DE FIN D'ÉTUDES Marocâpres

Tableau 4 : Plan de contrôle des câpres à la réception

Répartition des calibres en mm

[1,5[ [5,7[ [7,8[ [8,10[ [10,11[ [11,13[ [13,14[ ≥14 Effeuillé Pédoncule CEV CENV PH °B

Pourcentage
(%)

1.2 Vinaigre

Des échantillons provenant de fûts différents sont prélevés. Sur chacun d’eux, on contrôle
acidité, la couleur et l’odeur.

1.3 Maturation

Les câpres contiennent en moyenne 3 % d’un glucoside appelé « Glucocaparine » qui leur
donne le goût amer ; par conséquent, il est nécessaire de les traiter soit aux sels soit à l’acide
pour se débarrasser de ce glucoside.

La maturation est une étape clé de la préparation des câpres ; le traitement et la conservation
peuvent-être soit par l’agriculteur lui-même, soit par la conserverie. C’est une opération qui
consiste à submerger les câpres fraîchement récoltées dans une solution de sels (24°B).

Ce traitement dure une semaine, après on peut renouveler la solution 1 à 2 fois pendant les deux
mois de maturation avant de les conserver jusqu’à la vente.

Au cours de cette étape, les caractéristiques physico-chimiques des câpres s’évoluent.

Page10
FSTF RAPPORT DE STAGE DE FIN D'ÉTUDES Marocâpres

2. Contrôle au cours du conditionnement


2.1. Degré d’acide acétique du liquide de conservation (Vinaigre, saumure et Jus)
 But :vérification du degré d’acidité du vinaigre, saumure ou Jus des conserves des câpres

(2,5 D° acide acétique 2,7).

 Mode opératoire :On prélève 10 ml de liquide de conservation et on ajoute quelques


grammes de phénophtaléine (en poudre), et on dose le mélange avec de la soude (Naos).

On dose jusqu’à l’apparition de la


couleur rose (point de virage) et on
note le volume V du NaOH versé.

Figure 9 : Mode opératoire du contrôle de degré d’acide acétique

 Expression des résultats :

On calcule le degré d’acide acétique par la relation :

D° a. a = VNaOHversé* 0,6

Avec,

* D° a. a : degré d’acide acétique, exprimé en gramme d’acide par 100 ml de saumure.


* 0,6 : constante de détermination.

* VNaOHversé: volume de la soude (NaOH) versé au cours du dosage en ml.


Expérience :

On contrôle le degré d’acide acétique du liquide de jutage des conserves de câpres, chaque jour
pendant une semaine. Et on trouve :

Page11
FSTF RAPPORT DE STAGE DE FIN D'ÉTUDES Marocâpres

Tableau 5 : Les degrés acétiques du liquide de jutage pendant une semaine

Heure de prélèvement Degré acétique

Première jour 08 :00 2,28


09 :00 2,58
10 :00 2,52
11 :00 2,76
12 :00 2,16
Deuxième jour 08 :00 2,4
09 :00 2,52
10 :00 2,4
11 :00 2,82
12 :00 2,32
Troisième jour 08 :00 2,25
09 :00 2,62
10 :00 2,31
11 :00 2,4
12 :00 2,42
08 :00 2,19

D’après les résultats du tableau 5, on constat que les valeurs du degré d’acidité de la solution de
jutage, obtenus après contrôle, sont compris entre 2,5 et 2,7. Ces valeurs sont conformes aux
valeurs exigées. Donc la dilution de la solution de jutage s’effectue correctement.

2.2. Contrôle de pH du liquide de conservation


 But :le suivi du pH dans le temps (dans une semaine)
 Mode opératoire : Dans une boîte stérile, on met des câpres + saumure (24°).

On contrôle la valeur du pH chaque jour pendant une semaine.

Page12
FSTF RAPPORT DE STAGE DE FIN D'ÉTUDES Marocâpres

 Expression des résultats:

Tableau 6 : Les valeurs du pH de la saumure pendant une semaine

pH
Jour 1 6,82

Jour 2 5,75

Jour 3 4,57

Jour 4 4,43

Jour 5 4,69

Jour 6 4,63

Jour 7 4,61

pH = f(t)
8

4
pH = f(t)
3

0
Jour 1 Jour 2 Jour 3 Jour 4 Jour 5 Jour 6 Jour 7

Figure 10 : courbe pH = (t)

Au début, il ya une diminution successif de la valeur du pH, dont elle passe de 6,82 à 5,75 puis après 2
jours il se stabilise au tour de la valeur 4,6.

Page13
FSTF RAPPORT DE STAGE DE FIN D'ÉTUDES Marocâpres

Comme les câpres ont un pH acide de l’ordre de 4, et sous l’effet de la loi d’osmose, il ya
transfert de substance dans le sens du gradient de concentration jusqu’à l’équilibre soit atteint ;
donc c’est ce qui stabilise la valeur du pH.

2.3. Contrôle du taux de sel du liquide de conservation


 But :Suivie du taux de sel dans le temps
 Mode opératoire : dans un bécher contentent 100 ml d’Eau distillée, on ajoute 1g du sel et
sous agitation continue. On ajout 1g du sel chaque fois et on mesure le taux avec un
réfractomètre.
 Expression des résultats :

Tableau 7 : Les valeurs du taux de sel en g/ 100 g, g/ 100 ml et en degré Baumé (°B)

Quantité de Taux de Sel Taux de Sel Taux de Sel


Sel(en g) en g/ 100 g (%) en g/ 100 ml en °B
1 0,2 0,6 0,1
2 1,4 1,7 1
3 2 2,5 1,7
4 3,3 3,8 3,1
5 3,9 4 4,1
6 5,2 5,5 5
7 7,5 7,8 7,4
8 8,3 8,8 8,2
9 9,1 9,7 9
10 10,7 11,6 10,5
11 11,2 12,1 11
12 11,8 12,6 11,5
13 12,7 13,9 12,3
14 13,4 14,7 13
15 14,3 15,7 13,7
16 14,2 15,8 13,9
17 14,9 16,5 14,3
18 15,7 17,4 15
19 16,2 18,1 15,5
20 16,9 19 16,2

Page14
FSTF RAPPORT DE STAGE DE FIN D'ÉTUDES Marocâpres

20
18
16
degré Baumé (°B) 14
en g/ 100 g (%)

Taux de Sel en g/ 100


g(%)=f (Quantité de sel
g/ 100 ml

12
en g)
10
Taux de Sel en g/ 100
8 ml=f (Quantité de sel en
g)
6
Taux de Sel en degré
4 Baumé (°B)=f (Quantité
2 de sel en g)
0
0 5 10 15 20 25
Quantité de sel

Figure 11: Taux de Sel en g/ 100 g(%)=f Quantité de sel en g

Taux de Sel en g/ 100 ml=f Quantité de sel en g

Taux de Sel en degré Baumé (°B)=f Quantité de sel en g

Degré Baumé :unité de mesure de concentration (teneur), via la densité. On le note par °B,
°Be ou °Bé.

C’est en 1770 que ce système de mesure vit le jour grâce à Antonie Baumé.

* Pour les liquides plus lourds que l’Eau (densité >1) : °B = 145 – (145/d)
* Pour les liquides plus légers que l’Eau (densité <1) : °B = 140/d - 130

°B = 145-(145000/masse volumique) = 145-(145/densité)

Où, la masse volumique est en Kg/m ³

La densité à pour référence : Eau distillée = 1

2.4. Contrôle du poids net égoutté

Le poids net égoutté d’une denrée alimentaire est exprimé en unité de masse après égouttage, et ce fait par
pesage u contenue solide (de la boîte de conserves) après avoir égoutté. Ce contrôle est réalisé sur le
produit finis.

 But :vérifié que le poids net égoutté remplit correspond au poids mentionné sur l’étiquette.

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 Mode opératoire :Nous prélévons toutes les 60 minutes 5 bocaux (sans liquide de
conservation), et nous mesurons le poids à l’aide d’une balance.
 Expression des résultats :

Tableau 8 : Les poids nets égouttés (en g) des boites de conserves pendant 3 heures

Temps Nombre des boites Poids net égoutté (en g)


1 heure 61
61
5 boites de conserves 65
61
62
2 heures 68,5
64
5 boites de conserves 61
64
66
3 heures 61
59
5 boites de conserves 59,5
66,5
59

* Calcule de la moyenne :

La Moyenne = ⁄

Donc,La Moyenne = 62,56 g

Tableau 9 : Poids net et poids net égouttéet poids nominal (en g)

Poids net et poids net égoutté (en g)


nbr 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
des
boites
PNE 61 61 65 61 62 68,5 64 61 64 66 61 59 59,5 66,5 59
PN 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60
(QN)
TU1 55,5 55,5 55,5 55,5 55,5 55,5 55,5 55,5 55,5 55,5 55,5 55,5 55,5 55,5 55,5
/4,5
TU2 51 51 51 51 51 51 51 51 51 51 51 51 51 51 51
/2*4,5

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On travaille avec des boites de 60 g, donc d’après la table de tolérance d’erreurs négatives on a :
Erreur négative tolérable, Tolérance= 4,5

Alors, On calcule les valeurs TU1, TU2 :

TU1 = PN-Erreur négative tolérable TU2 = PN- 2 *Erreur négative tolérable

 TU1 = 60-4,5  TU2 = 60-2*4,5

TU1 = 55,5 g TU2 = 51 g

80

70

60

50
PNE
40 PN
TU1 /4,5
30 TU2 /2*4,5

20

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Figure 12 : Carte de qualité du contrôle de poids net égoutté

* La carte de contrôle qualité :c’est une méthode graphique qui permet de visualiser
les variations du procédé dans le temps et de juger si statistiquement un déréglage s’est
produit.Elle est utile pours les variables quantitatives (poids, volumes, dosage…). En
visant:
* Evaluer et assurer la stabilité du procédé ;
* Limiter les proportions des produits non conformes ;
* Signaler les causes spéciales ;

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Interprétation de la carte de qualité :

˝℮˝ : le e métrologique

Il doit respect 3 conditions :

 La valeur moyenne ≥ La valeur nominale


La valeur moyenne = 62,56 g≥La valeur nominale = 60 g
 Pas plus de 2% avec manque
D’après la courbe (Figure 12), on a 3 boites avec un manque de poids
 Aucun valeur ne doit être < 2*Tolérance
D’près les résultats, il y a aucune boite dont le poids< 2*Tolérance = 51 g

 La carte présente 3 point à l’extérieur des limites de contrôle, donc elle montre que le
poids net égoutté des boites n’est pas sous contrôle statistique pendant 3 heures.
 Donc il faut analyser pour détecter les causes qui ne sont que la sensibilisation des
ouvriers pour que les câpres soient bien égouttées avant sa mise en poche.

3. Contrôle après conditionnement


3.1. Contrôle de stabilité

Il s'agit de la vérification en laboratoire de la stabilité des conserves produites. Ce test, réalisé


selon les exigences de la NF V08-408 fait appel à des tests d'étuvage à 55°C et 37°C pendant 7
jours. A l'issue, le laboratoire s'assure que la conserve ne présente pas de modifications d'aspect
(gonflement) de variation anormale de pH... afin de s'assurer qu'aucun développement microbien

à eu lieu dans le produit. Le test est complété par une analyse microbiologique avec seuils de

détection abaissés pour sécuriser la validation.

La conserve analysée est considérée comme stable si elle satisfait à tous les critères suivants :

 Absence de modification d'aspect de l'emballage et du produit après étuvage.


 Variation de pH par rapport au témoin non étuvé, inférieure ou égale à 0.5 unité de pH.

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 But :vérifier la stabilité biologique des conserves des câpres


 Mode opératoire :On prend 12 boites des conserves de câpres (sans vinaigre, saumure ou
sel) dont :

4 boites (contiennent les câpres) 4 boites (contiennent les câpres) 4 boites (contiennent les câpres)
+ + +
Alcool (5°) dilué→ Alcool (2,4°) Vinaigre (3° d’acidité) Jus (de conditionnement)

Pour chaque cas, on met 2 boites à l’étuve (37°C) et les 2 boites restantes à température ambiante
(Témoins) pendant une semaine.

 Expression des résultats : Après une semaine, on contrôle :

 Degré d’acide acétique ;


 PH ;
 Taux de sel (°B) ;

Tableau 10 : Les valeurs du pH, taux de sel et degré d’acide acétique des échantillons

Témoins Echantillons(Etuve)
Alcool Vinaigre Jus Alcool Vinaigre Jus
pH 3 2,96 2,93 2,89 2,87 2,79
°B 7,4 8,1 7, 9 8 8,8 6,8
D° a. a 2,5ml : 2,8ml : 2,6 ml : 2,2 ml : 2,4 ml : 2,7 ml :
1,5 1,68 1,56 1,32 1,44 1,62

Poids égoutté (g) 346,2 346,4 352,6 351,6 386,2 342,2


Examen ___ ___ ___ ___ ___ ___
Organoleptique
(Couleur, Odeur,
Goût …)

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D’après les résultats du tableau 8, on trouve :

* L’aspect externe, la couleur, le goût et l’odeur sont normales ; donc la première condition est
vérifiée.
* Il y a une différence de valeurs entre les témoins et les échantillons étuvés, ca montre que ces
dernières ne sont pas stable biologiquement. Dans ce cas la société procède à des analyses
microbiologiques.

3.2. Contrôle de la durée d’osmose


 But :Vérifier que l’osmose dure 3 jours
 Mode opératoire : On prend 10 boites des conserves de câpres au vinaigre (de vin) datées,
fermés (de la chaîne de conditionnement) dont on les laisse pendant plus que 3 jours à
température ambiante.
 Expression des résultats :

Tableau 11 : Les valeurs du pH et du degré d’acidité de la saumure pendant une semaine

Temps °B PH D° a. a
Boite n°1 0 min 1,9 2,89 4,6 ml : 2,76
Boite n°2 1h 7,8 2,77 4,1 ml : 2,46
Boite n°3 3h 5,8 2,83 4,1 ml : 2,46
Boite n°4 1 jour 6,2 3,03 3ml : 1,8
Boite n°5 2 jours 7,2 3,35 3 ml : 1,8
Boite n°6 3 jours 6,8 3,22 2,9 ml : 1,74
Boite n°7 4 jours 8,4 3,23 2,8 ml : 1,78
Boite n°8 5 jours 8,1 3,20 2,8 ml : 1,72
Boite n°9 6 jours 7,6 3,22 2,9 ml : 1,74
Boite n°10 7 jours 7,9 3,20 2,8 ml : 1,72

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3 pH = f(t)
D° a. a = f(t)

0
0 min 1h 3h 1 jour 2 jours 3 jours 4 jours 5 jours 6 jours 7 jours

Figure 13 : courbe pH = f(t) et D° a. a = f(t)

D’après les résultats du tableau 7, et les courbes du Figure 18 :

* Les valeurs du degré d’acidité s’évalue avec le temps dans les premières jours, et se
stabilise petit à petit après 3 jours.
* Les valeurs du pH s’augmentent avec le temps dans les trois premiers jours, et
deviennent fixe après.

Donc, ces résultats vérifient que la durée nécessaire pour l’osmose est 3 jours.

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Conclusion générale
Ce stage à la société industrielle de conserves de câpres, m'a permis d'enrichir
mesconnaissancesthéoriqueset pratiquesetm’a offertunebonne préparationà monéventuelle
insertionprofessionnelle.

L'objet de ce travail était de donner un aperçu général sur les procédés de fabrication des
conserves alimentaires et desuivrelesétapes de leur traitementet deréaliser
lescontrôlesdequalitéenbonnes conditions.
Concernant les contrôles des paramètres physico-chimiques, les résultats obtenus sont
généralement conformes aux normes nationales ; et les conserves sont saines, fermes, résistantes
à une faible pression des doigts, entières, non déformées, non écrasées et de couleur et goût
homogènes.

Enfin, je tiens à exprimer ma satisfaction d’avoir pu travaillé dans de bonnes conditions


matérielles et environnementaleau laboratoire de la société Marocâpres. Et à témoigner de
l’importance de ce travail qui m’a donné l’opportunité de pratiquer les concepts et les principes
de bases acquis durant mes études à la FST Fès, et m’a permis d’améliorer mes connaissances
techniques, d’analyse et de voir de plus prêt le fonctionnement de l’activité de contrôle qualité
des produits alimentaires des grandes unités industrielles et de travailler dans un cadre purement
professionnel.

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RéférencesBibliographiques
 Fiche delaboratoire de Marocâpres
 Documents internes deMAROCÂPRES
 Dictionnaire Encyclopédique Larousse
 http://www.marocapres.com.
 http://fr.wikipedia.org/wiki/Olea_europaea
 http://www.mon-olivier-de-provence.com
 EACCE (2008), Etudeéconomiquesurlesconserves des câpres,

1èreEdition.
 Codedepratiques loyales des câpres
 Décret n°78-166 du 31 janvier 1978 relatif au contrôle métrologique
de certains préemballages
 CODE D'USAGES CONCERNANT LES CAPRES

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