Plan d'exposé
*Introduction
*Les poissons
*Les crustacés
*Les mollusques
*L'importance des organismes
marins
*Conclusion
Introduction
✩ L.'univers des fruits de mer regorge d'une diversité fascinante,
comprenant une multitude de créature marins que jouent un rôle
essentiel dans notre alimentation, culture et notre économie.
✩ Parmi ces créature, nous trouvons les poissons, les crustacés et les
mollusques, chacun avec ses propres caractéristiques et particularités.
Ces organisations marins jouent un rôle important dans l'économie, car
ils sont péchés et élevés en aquaculture à des fins commerciales
✩ Ils contribuent à la sécurité alimentaire en fournissant des sources de
protéines et de nutriment essentiels à des millions de personnes. De plus
l'industrie de la péché et de l'aquaculture génère des emplois et des
revenus dans de nombreuses régions
Les crustacés
Les crustacés sont des animaux ayant un corps
mou recouvert d'une enveloppe plus ou moins
dure appelée squelette externe
Cette enveloppe peut être (ex. Peau de la
crevette) ou dure (ex. Carapace des homards, des
crabes)
On trouve les crustacés mobiles que l'on
reconnaît par la présence d’une tête, de 10 pattes
et de branchies et les crustacés sessiles ou
immobiles comme le pousse-pied
Les caractéristiques du crustacés
✩ La cuticule
✩ C’est l’enveloppe dure des crustacés qui fait office de squelette
externe. Secrétée par l’épiderme, elle se caractérise par une teneur
élevée en chitine. La chitine s’imprègne de sels calcaires et contient
des pigments de couleurs diverses.
✩ Les segments
✩ Les crustacés sont fondamentalement constitués de trois parties
segmentées : le céphalon correspondant à la tête, le péréion
correspondant au thorax et le pléon correspondant à l’abdomen.
Certains groupes sont formés de deux parties : le céphalothorax et
l’abdomen.
✩ Les appendices
✩ Chaque segment constituant le corps du crustacé porte une paire
d’appendices articulés : les antennules, les antennes, les
mandibules, les mâchoires antérieures, les mâchoires postérieures,
les pattes-mâchoires, les pinces, les pattes marcheuses, les
pléopodes et les uropodes (éventail de la queue). Les crustacés de
grande taille ont la faculté de s’amputer volontairement pour
échapper à un prédateur en lui abandonnant un appendice. Les
appendices perdus sont régénérés lors des mues.
✩ Les émissions de sons
✩ De nombreuses espèces de crustacés (langoustes, crevettes, crabes)
peuvent émettre et percevoir des sons de basse fréquence. Ces sons
ressemblent à des grincements ou des bruits de crécelles. Le
homard produit également des vibrations par la contraction rapide
d’un muscle situé près des antennes.
Les modes de cuisson du crustacés
❖ Cuisson à l'eau bouillante: cette méthode est idéale pour
❖ les crustacés comme les langoustines, les homards et les crabes
❖ Grillade: cette méthode est convient particulièrement
❖ aux crevettes, aux gambas et aux langoustines.
❖ Cuisson au four: cette méthode convient à
❖ presque tous les types de crustacés
❖ Cuisson à la poêle: cette méthode convient particulièrement
❖ aux crevettes, aux langoustines et aux gambas
Liste des crustacés utilisés en cuisine
✩ Araignée de mer. * Cigale de mer
✩ Crabe vert. * Crabe royal du Kamtchatka
✩ Crevette géante d'eau douce. * Crevette grise
✩ Crevette rose. * Écrevisse
✩ Étrille. *Gambas
✩ Homard. * Langouste
✩ Langoustine. * Squille, ou Crevette-mante
✩ Tourteau
Les crevettes
✩ Lorsque vous décortiquez la crevette, prêtez une attention particulière à la
texture de la peau. Si elle est ferme et craquante, tout va bien. Si elle est
collante et molle, c'est mauvais signe… En général, cela signifie qu'elles ont
passé plus de 24 heures dans de la glace.
Les mollusques
✩ Les mollusques constituent un des grands embranchements du règne animal.
Ces animaux sont à corps mou, mais peuvent être pourvus d'une coquille.
✩ Le corps d'un mollusque se subdivise en trois parties : la tête, le pied et la
masse viscérale. La tête concentre les organes sensoriels. Le pied permet la
locomotion, il est très peu développé chez les mollusques vermiformes, mais
constitue une arme de chasse chez d'autres. Les pieuvres, par exemple, sont
des mollusques à huit pieds (leurs tentacules), les rendant bonnes chasseuses.
La masse viscérale est contenue dans le manteau du mollusque.
✩ Pour la plupart, les mollusques ont un sexe défini. Il existe toutefois des
exceptions, comme les huîtres ou les escargots, qui sont hermaphrodites.
Tous les mollusques vivent dans l'eau ou en milieu humide, si bien qu'on les
trouve partout dans le monde.
Les types de mollusques
✩ Escargot s: Moules Calmars
Huîtres
La dénomination vernaculaire Les calmars, aussi appelés calamars,
Le terme escargot moule est un mollusque huître désigne les mollusques ou teuthides, constituent un groupe
morphologique, apparu au début du
est un nom vernaculaire bivalve qui vit jusqu'à 60 marins bivalves de la famille Jurassique, de céphalopodes
qui en français désigne des m de profondeur (Manche). des Ostreidae et plus largement décapodes marins regroupant près
gastéropodes à coquille, On la rencontre en Europe de la super-famille des de 300 espèces. La plupart des
généralement terrestres et de la mer Baltique en Ostreoidea. Les huîtres ne espèces n'ont pas de nom
appelés aussi des limaçons, passant par la mer du Nord vernaculaire spécifique et sont donc
vivent que dans l'eau salée ou
désignées en français sous le nom
ou colimaçons par et en Atlantique jusqu'au saumâtre et se trouvent dans générique de « calmar » ou
opposition aux limaces. Portugal. toutes les mers. « calamar ».
Les modes de cuisson de mollusques
✩ Cuisson à la vapeur: cette méthode est particulièrement utile pour huîtres, les moules et les
coques.
✩ Grillade: les mollusques peuvent également être grillés sur un barbecue ou dans un poêle
grillée, les huîtres, les moules et les palourdes sont souvent grillées ou cuites à la broche de cette
manière.
✩ Cuisson à l'eau bouillante: cette méthode consiste à faire bouillir les mollusques dans de
l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient cuites. Les calmars, les poulpes et les seiches sont souvent
cuites de cette manière.
✩ Cuisson à la poêle: les mollusques peuvent également être poêlées dans un poêle avec de
l'huile ou de la beurre et accompagnés d'autres ingrédients comme l'ail, du persil et des épices.
✩ Friture: cette méthode est particulièrement courante pour les calmars et les huîtres
L'importance des organismes marins
✩ Les océans, qui recouvrent plus de 70 % de la surface de la Terre,
jouent un rôle majeur dans la régulation du climat de notre planète.
Au-delà des phénomènes strictement physico-chimiques
(évaporation, transfert d'énergie par les courants entre les pôles et
les régions équatoriales) les êtres vivants qui peuplent cet immense
réservoir contribuent aussi à cette régulation : ils limitent le
réchauffement climatique globale (pompe biologique à CO2) et
participent même à la formation des nuages. Réciproquement, le
réchauffement climatique global actuel affecte les écosystèmes
marins qui subissent des transformations variées
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