Butler, Marcel. La Bonne Cuisine pour tous, ou l'Art de bien vivre à bon marché,. 1885.

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 LA

BONNE
CUISINE
TOUS
POUR
ou

L'ART DE BIEN VIVRE

A BONMARCHÉ

Par MARCEL BUTLER

EX-CHEF DE CUrSINÎS'

; Celui qui reçoit soç amis et ne donne

"0 ft aucun soin personnel au rcpas qui leur.
f est prdpai'ô,n'est pis d:gnc d'avoir des
amis.
Iîbili./vt-Savarik.

DE l'Omnibus
LIBRAIRIES illustré

Paris 'Brujtèiles Lille

1885
 Texte détérioré
Marge (s) coupée (s)
 EN PRÉPARATION

DU MÊME AUTEUR

L'ECONOMIE
DU MENAGE

Sommaire

i" L'art de meubler sa maison.

2Q L'entretien' des appartements et des meubles.
3° L'hygiène du ménage, choix de recettes ,utiles. ¡,

5° Les premiers soins à donner aux malades en âtten-

dant. llàrrivée du médecin..
•
(f. L'artdedonnerà1 dîner." -1-
7? L'art de faire son marché, de bien choisir ia viande,
le

de les reoon-

,-•
io° Les ·f
n° Les ligueurs 'idè^ménage; ~l
12° La cave.
•>?:&&•?$?;
i3°L'àrt dé'décbupër^ ' '• i-
le

150 Les devoirs de bienséance et les règles 'usuelles oo

politesse.

'DKUXEL1.HS,IMr.lIMEKIU n. 'HOQUET
 CUISINE
POURTOUS
PROPRIÉTÉ EXCLUSIVE DE ILLUSTRÉ

Reproduction intci dite

 LA

BONNECUISINE
POUR TOUS
ou
." L'ART DE BIEN VIVRE
A liON MARCHÉ

Par MARCEL BUTLER

A l/OMNIIHJS ILI.USTRl!

/^est prépare, n'est pas digne d'avoir des

anus.
? $ ISkillât-Savarin.
.>

"• • .• DEUXIÈME MILLE

DE ILLUSTRÉ
Librairies L'PMNIBUS
Paris Bruxelles Lille

18S5
 ouëlqùes Mors au Lecteur

EN MANIÈRE DE PRÉFACE

On nous demande, depuis longtemps, un

traité de cuisine à la portée de tours, un
livre que la ménagère puisse consulter
à tout instant, soit pour préparer un bon
plat, soit pour trouver, la manière de tirer
parti des reliefs du dîner et de les accom-
moder d'une façon nouvelle.
Ce livre, en effet, n'existe pas encore
il,ne manque point, il est vrai, de traités de
cuisine, il en est dé petits; due gros, de
moyens, il en est de toutes couleurs et
pour toutes les bourses, mais tous font,
dirait-on, de l'art pour fart et semblent se
soucier fort peu de leurs lecteurs.
Les uns nous enseignent gravement une
cuisine savante qui n'est, à vrai dire,
la portée de, personne; Ils vous diront
,sérieusement'que pour faire un:! salmis de
gibier, il'faut prendre la chair de cinq ou
six perdreaux, etc; >:
Les chosesse pratiquaient peut-être ainsi
aux Tuileries, au temps- où y avait' des
Tuileries, mais ce mode de cuisine, assez
peu pratique, fort peu économique, n'est
pas de mised ans nos ménages.
 6 QUELQUES MOTS

D'autres nous enseignent à nous, gens

du Nord, qui avons le beurre en grande
estime, à faire la cuisine à l'huile et à
l'ail. Ils nous disent la manière de rôtir
nos viandes à la broche, devant un bon feu
de bois clair;c'est parfait, malheureusement
nous n'avons que des poêles au charbon et
nos rôtis se font au four.
Tous enfin parlent un langage obscur,
prétentieux, entremêlé de locutions spé-
ciales, qui veulent un dictionnaire ad hoc.
On dirait de véritables savants ils le
sont peut-être, mais à coup sûr, ils ne
sont point clairs 'et n'ont pas l'art de se
mettre à la portée de leurs lecteurs.
Sans compter qu'à suivre leurs indica-
tions, ce ne serait point trop de toute une
journée pour préparer un fort modeste re-
pas il faut de plus mille choses auxquelles
on n'avait jamais songé des épices, des
sauces, des ustensiles, que sais-je. c'est
à n'en plus finir.
L'Onznibus Illustré a coutume, depuis
sa création, de publier, à peu près chaque
semaine, la recette aussi simple que possi-
ble de quelques mets faciles à pré-
parer.
Beaucoup de ses lecteurs ont voulu en
essayer, ils s'en sont fort bien trouvés.
« Pourquoi, nous écrivait dernièrement
un des abonnés de ce journal, ne nous
 AU LECTEUR 7

donnez-vous pas un traité de cuisine; vos

recettes sont faciles, pratiques; vous ren-
driez un véritable service.
Nos ménagères sont souvent bien em-
barrassées pour varier un peu notre mo-
deste ordinaire.
Si elles prennent une Cuisinière bour-
geoise ou un Parfait cordon bleu, c'est à
perdre là tête; la bourse et le temps n'y
peuvent suffire. Elles sont si heureuses
pourtant de pouvoir offrir leur mari,'
à leurs enfants, quand .ils rentrent le soir,
bien fatigués, à la maison, un bon repas
au coin de la cheminée qui flambe.
Un bon dîner, vous le savez, ne coûte
pas plus cher qu'un mauvais, et quand on
se trouve bien chez soi, on s'y plaît, on y
reste. »
Notre ami a raison, nous le comprenons
fort bien, nous n'hésitons plus à nous
mettre à l'œuvre.
C'est donc, à'i'intention des abonnées de
X Omnibus Illustré que nous écrivons ce
petit livre il est bien juste de le. leur dé-
dier. Elles n'y trouveront ni grand étalage
de science, ni beau langage, mais tout
simplement la manière de préparer rapi-
dement et à bon marché, quelques plats
excellents qui seront certainement les bien-
venus sur la table de famille.
 £>E L'OUVRAGÉ""

LES î.VÉRITAULK^ RECETTES I)iC LA CUMNE

^.BOURGEOISE

I. ,Lës potages..
1 II. Les hors-'d'œuyre.
,111. Les sauces. L
IV. Le bœuf.
V. Le veàù..
VI. Le mouton. li; • m -.
.VIL.jLfi porc^.• '•'' !> •
VIII. Le gibier.
IX." La: volaille;; •
X. Lés légumes.
XI. Le poisson.
;,XIL, Les .oeufs.. ;, - -
XIIL Les entremets et le dessert.

.LA MEILLEURE MANIÈRE., D'ACCOMMODER

LES RESTES
 LES TERMES. DE CUISINE

Ce n'est point ici un livre dccuisine savante-, .i[ n'est

'donc pas besoin de donner la. liste et l'explication de
tous les ternies plus ou moins obscurs, étranges parfois,
dont les maîtres de la cuisine se plaisent à émailler leurs
œuvres. Il üe s'agit pas pour nous (d'être incompréhen-
sibles, à plaisir, pour le seul plaisir de paraître savants.
Nous parlerons donc le langage de tout le monde et
nous bornerons à expliquer quelques mots fort simples,
d'ailleurs, dont l'emploi est à peu près indispensable.
Abatis. On entend par ce mot les. ailes, le cou, les: pat-
tes, le foie et le gésier d'une volaille. Si wous achetez
un,poulet au marchand de comestibles, il vous le livre
ordinairement tout préparé et conserve pour lui' les
abatis. Il est bon de les réclamer, car.une ménagère
en sait tirer excellent parti.
AGITER. Remuer par secousses et d'une manière con-
tinue.
AIGUILLETTES. Tranches minces découpées sur l'esto-
: -macdes. volailles ou dans la chair, de certains animaux
.de chaque côté de l'épîne dorsale. On les nommeéga-
lemènt émihtfs.
BAIN-MARIE Pour faire cuire ou chaufferas bain-marte,
on place le vase qui contient la viande ou le. liquide
dans une casserole que l'on remplit d'eau bouillante et
'que l'on place sur le feu. Il faut, tout naturellement,
avoir- soin que l'eau bouillante ne se mélange pas à la
viande ou à la crème que l'on' veut cuire.
Bandes de .lard. Ce sont des tranches de gras de lard,
coupées très minces, que l'on place sur certaines vian-
des avant de les faire cuire. Lorsqu'une volaille est
ainsi garnie d'une bande de lard,.retenue par un fil,
on dit qu'elle est bardée.
10 LES TERMES

Blanchir.. Mettre dans l'eau bouillante, pendant quel-

ques minutes, des légumes, de la viande, ou rlu poisson
avant de les faire cuire. Le but de cette opération est de
faire disparaître une certaine' âcreté, fort désagréable
au goût.
BOUQUETGARNI.On prend quelques branches de persil,
une feuille de laurier, du thym, quelques clous de
girofle,parfois une gousse d'ail, si l'on ne craint pas cet
excellent condiment, si justement cher aux méridio-
naux, on lie le tout ensemble de manière à faire
cuire le bouquet avec la viande et ;V pouvoirle retirer
au moment de servir.
BOULETTES.Viandes hachées et roulées en forme de
petites boules. Le mot boulettes ne semblant point
assez relevé, on appelie en grande cuisine cette pré-
paration des quenelles.
BRIDER.Brider une volaille, c'est serrer les ailes et les
cuisses le long du corps, au moyen d'une ficelle, pour
les empêcher de s'en écarter pendant la cuisson. On
procède de même avec une pièce de viande pour lui
conserver sa forme au sortir du four.
Braiser. Braiser une viande, c'est la f,iire cuire dans un
'vase dont le couvercle ferme exactement. On eh
fabrique tout exprès qui portent le nom de brai-
s'ircs.
Chapelure. On fait de \ac/u/>elure en râpant une croûte
de pain.
Ciseler. Quand on met des marrons au four, il faut les
feridre légèrement pour les empêcher d'éclater, de
même quand on veut faire cuire certains poissons sur
le gril, on pratique de lébéres incisions, de place en
place, pour les empêcher de se déchirer sous l'action du
feu; C'est ce que les cuisiniers appellent ciseler.
Coulis. Autrement dit jus.
CROUSTADES-CROUTONS On découpe de petits carrés de
mie de pain, on les fait frire d.ins du beurre, et l'on a
les croustades ou croûtons demandés.
DAUBE.Cuire une viande en Daube ou la braiser^ c'est
la même chose.
 DE CUISINE Il

Dégorger. Faire dégorger une viande, c'est la placer

quelque temps dans de l'eau froide pour permettre au
sang de s'écouler. On procède de même avec certains
poissons pour leur faire perdre le goût de bourbier qui
les rend fort désagréables a manger.
Dégraisser. Oter la graisse. Il est un moyen fort sini-
ple de dégraisser une sauce, il suffit d'y verser un peu
d'eau froide, la graiss vient a la surface et se coagule,
il n'y a plus qu'à la rt tirer.
DORER. Pour donner une belle apparence à certains
gâteaux, à des petits pains, on les badigeonne, avant
de les faire cuire, avec un pinceau trempé clans un
jaune d'œuf mélangé d'eau. Certaines industriels rem-
placent l'oeuf par du safran.
ÉCHAUDER. Pour détacher facilement les poils ou les
plumes d'un animal, il suffit de le tremper pendant
quelques secondes dans de l'eau sur le point de bouillir.
On répète au besoin l'opération de manière à pouvoir
enlever les poils ou la plume sans endommager la
peau.
Émincer. Faire des émincés.
ESCALOPES. Autre nom des t'ininct's.
Étouffée. Voir ijraiser.
ÉTUVÉE, Idem.
FAISANDER. Garder la viande pour la rendre plus ten-
dre le gibier ainsi conservé développe tout son
fumet. Il est bon de ne point trop laisser faisander la
viande, car elle devient à la longue d'une digestion
difficile et peut engendrer des maladies.
FLAMBER. Promener lentement sur la flamme une
volaille plumée, afin de faire disparaître le duvet.
FONCER. Mettre des bandes de lard au fond d'une casse-
role.
Frémir. Un liquide frémit quand on remarque à la sur-
-face l'agitation qui précède l'ébullition. L'eau frémit
toujours avant.de bouillir,.
Glace. Gelée que forme le jus de viande en refroidis-
sant.
Gratin. Croûte légère, d'une belle apparence, que l'on
12 LES TERMES DE CUISINE

obtient en fraisant,cuire certains mets feu dessus et

dessous.
•Hiabiller. On habillc un poisson en l'écaillant, le vidant
et le passant à l'eau. On. habille une volaille en la
plumant, la vidant, la flambant et la troussant.-
LARDER.Introduire de petits morceaux de lard dans une
viande à l'aide d'une aiguille fabriquée à cet usage et
que l'on nomme lardoire.
LIAISON.Ce sont des jaunes d'oeufs délayés dans dit
vinaigre, du bouillon,etc,, que l'on ajoute, à un moment
donné, à une sauce ou à un potage pour lui donner
plus de consistance.
MARINER. Placer dans du vinaigre aromatisé d'épices,
des viandes, des poissons et les laisser plus ou moins
dans cette sauce. "
longtemps
Mijoter. Faire'cuire doucement et à petit feu.•
Mortifier. Voir FAISANDER. On arrive^ rapidement à
attendrir la viande en la frappant vivement. quelques
instants avant de la cuire.
Mouiller. Verser un liquide quelconque dans ce qu'on
prépare.
NEIGE.Blancs d'oeufsbattus jusqu'à ce qu'ils ressemblent
à des flocons de neige.
Paner. Couvrir de mie de pain, écrasée très fin, un
morceau de viande. i •.
PARER.Enlever les ':peaux, les, nerfs d'un morceau de
viande,de manière 3.lui donner une forme appétissante.
PASSER.Exposer quelques instants la viande ouïes légu-
mes un feu vif avec du beurre ou de la graisse, avant
de. les accommoder.. • -•
REVENIR. Faire. -revenir. ,Passer des. légumes,
des oignons par exemple, ou de la viande, dans du
beurre bien chaud.
RISSOLER.Faire cuire une viande ou des boulettes -àun
.• feuvif.de manière à les faire passer au jaune foncé et
à les rendre croquantes.
SAUTER.Agiter fortement et dans tous les sens une cas-
serole, en la tenant par le manche, pendant que le mets
qu'on prépare cuit sur un feu vif.
 LA LA

BONNE CUISINE
POUR TOUS

OU L'ART DE':BIEN VIVRE

BON
MARCHÉ

1.1. SOUPES ET POTAGES

POTAGES GRAS

Pot-ati-Feu. Nous observerons en premier

lieu que pour obtenir, de bon bouillon la quan-
tité d'eau doit être le double dè celle de là
viande. Prenez un morceau de tropbœuf ni

gras, ni trop maigre. (Les morceaux qu'il faut

préférer sont" le gîte a la noix, la culotte, le
milieu du trumeau et le bas de l'aloyau.) Mettez-
le dans ':une marmite .avec la quantité d'eau
voulue, jetez-y une poignée de gros sel. Placez
votre marmite sur un feu mbdéré pour faire
Enlevez l'écume à mesure qu'elle se
montre', puis ajoutez
Laurier, thym, une gousse d'ail, poireaux,
navets, céléri, carotté, un cœur de 'chou et un
oignon blanc dans lequel on pique deux clous de
14 POTAGES GRAS

girofle, une pincée de poivre. Tout cela fait, vous

abandonnez votre pot-au-feu à une lente ébulli-
tion de 4 à 5 heures.
Pour donner de la couleur au bouillon, on y
ajoute un oignon brûlé sous la cendre ou au
four, ou, si l'on veut, un caramel ou encore des
cosses de pois ronds grillées au four.
N.-B. Souvent le pain du boulanger gâte le
parfum du pot-au-feu, il faut donc avoir soin de
faire rôtir le pain avant de tremper le bouil-
lon.

Consommé. Le bouillon réduit et concen-

tré à petit feu, forme le consommé.
Pour le perfectionner, on place dans une
marmite un jarret de veau et une poule on
mouille le tout de bouillon froid dans la pro-
portion de deux litres pour un kilog. de viande
on fait bouillir doucement, on écume, on ajoute
quelques légumes, et on laisse bouillir de
nouveau et à petit feu pendant quatre
heures.

Bouillon de poule Prenez une poule (une

vieille poule peut faire un bon bouillon) met-
tez-la dans une marmite avec quantité d'eau
voulue.
Laissez bouillir doucement, puis écumez.
Salez et ajoutez une petite branche de céléri,
une petite carotte et un oignon moyen. Laissez
bouillir à petit feu.
Les malades, les convalescents se trouvent
fort bien du bouillon de poule.
 POTAGES GRAS 15.

Bouillon d'herbes. Prenez une bonne poi-

gnée d'oseille, quelques feuilles de laitue, un
peu de cerfeuil. Lavez bien ces herbes hachez-
les et faites cuire une bonne demi-heure en
ajoutant l'eau voulue. Passez le bouillon, puis
salez et ajoutez un morceau de beurre.
Bouillon de veau. Faites cuire pendant en-
viron deux heures un morceau de rouelle de
veau dégraissée dans la quantité voulue d'eau.
Passez le bouillon et salez un peu. On le rend
plus agréable en y ajoutant un peu de cerfeuil
ou de pourpier,
Bouillon porenconvalescents. Hachez fine-
ment une livre de viande de bœuf bien dégrais-
sée et mettez-la dans l'eau froide (un peu plus
d'un litre). Laissez bouillir vivement pendant
quelques minutes. Passez votre bouillon, et
ajoutez-y un oignon brûlé sous la cendre pour
lui donner de la couleur.

Bouillon depoulet à la minute, pour malades:

Hachez menu un jeune poulet duquel vous

aurez retiré la peau, avec une demi-livre dé
veau.
Mettez ce hachis dans une casserole en ajou-
tant l'eau
voulue, quelques poireaux et un
oignon coupés en petits morceaux. Laissez
bouillir une demi-heure, en tournant de temps
en temps puis passez à travers un linge.

Conservation et restauration drc bouillon.

Rétirez'la viande du bouillon qui vous reste, la

16 POTAGES GRAS

soupe du jour servie. Passez le bouillon à tra-

vers, untamis. fin, et mettez-le dans un lieu frais
en y ajoutant une petite pincée de carbonate de
soude, s'il fait fort chaud. Cela l'empêchera de
devenir aigre. •:
Le lendemain, en le faisant bouillir, vous re-
marquerez une écume blanche, vous l'enlèverez,
et si le bouillon n'estpas aigre, il se conservera
jusqu'au 3c jour, sans nouvelle addition d'acide;
Si le contraire se présentait, vous y ajouteriez
de nouveau du carbonate de soude pour faire
disparaître le goût.

Soupe à la bonne ménagère. S'il vous reste

des débris de viandes et de volailles, ce qui
arrive, prenez-en les os et les carcasses.
Mettez-les dans la marmite avec légumes et
assaisonnements comme pour le pot-am-feu, la
gousse d'ail exceptée.
Laissez cuire une heure. Deux heures avant
de servir, retirez de votre marmite
la quantité
de bouillon nécessaire, pour. Je, ,lendemain, et
.mor-
mettez Ji 1^. place, uri bpp, ch^ou. coupé en
ce.aux. Vqhs, mangerez ainsi une excellente
soupe au chou.

la bonne femme. Dans le bouillon

qui vous reste, vous mettrez après les avoir fait
revenir au beurre, des nayets, des poireaux et
quelques pommes de terre entières. Un peu
avant de servir écrasez vos pommes de terre, et
versez le potage sur du pain grillé.

Potage aux asperges. Prenez du bouillon

 POTAGES GRAS 17

gras en quantité suffisante. Ajoutez un peu de

persil, thym, une feuille de laurier, deux bons
oignons et deux navets ordinaires. Salez. Met-
tez-y vos asperges, excepté les pointes que vous
ferez cuire à part, à l'eau bouillante légèrement
salée. Passez à la passoire. Remettez au feu
environ cinq minutes et servez en ajoutant vos
pointes d'asperges.
Patage Prenez carottesi navets,
pommes de terre et poireaux. Epluchez et lavez
bien. Coupez les légumes en petits dés sauf les
poireaux que vous couperez en tranches rondes.
Salez, et mouillez avec du bouillon.
Ajoutez feuille de laurier, thym et pointes
d'asperges. Laissez cuire.
Avant de servir, ajoutez quelques petits croû-
tons passés au beurre.

-Potage aux carottes. Epluchez quelques

carottes et lavez-les bien. Coupez-les en tran-
ches minces. Mettez-les cuire dans du bouillon.
Salez, ajoutez une feuille de laurier. Passez à la
passoire. Remettez quelques minutes au feu et
servez sur du pain coupé en tranches, ou sur
quelques croûtoris passés au beurre.
Potage aux choux,. Prenez un chou bien
serré. Coupez-le par morceaux et laissez-les
quelques minutes dans l'eau froide, dans laquelle
vous jetterez une bonne pincée de gros sel, afin
d'en faire sortir les vers s'il y en avait. Ceci
fait, mettez cuire à l'eau avec sel et un peu de
poivre.
2
 18 POTAGES GRAS

Faites revenir dans du beurre roux un

oignon, mouillez-le de bouillon gras et versez
dans les choux. Laissez bouillir le tout.
Potage aux choux-fleurs. Prenez de petits
choux-fleurs épluchez-les, passez-les alors à
l'eau bouillante pendant quelques minutes. En-
suite, égouttez-les bien, puis faites-les revenir
à la casserole dans du beurre jusqu'à ce qu'ils
soient bien roux mouillez avec du bouillon et
salez.
Faites griller quelques minces tranches de
pain jetez-les dans votre potage et laissezcuire
quelques minutes encore.
Potage aux concombres. Prenez quelques
concombres que vous pèlerez et couperez en
quatre pour en retirer les pépins puis passez-
les quelques minutes à l'eau bouillante. Mettez
ensuite dans une casserole un bon morceau de
beurre, jetez-y vos concombres et laissez-les
revenir un peu. Ajoutez oseille et cerfeuil en
petite quantité, et mouillez avec du bouillon
gras. Salez. Laissezcuire doucement.
Potage croûte au pot. Il faut simplement
mettre au fond de la soupière des croûtes ou
tranches de pain grillées, sur lesquelles on place
Ies Idgumea du pot-au-feu. On arrose avec un
peu du dessus du pot-au-feu; on couvre la sou-
pière, et au moment de se mettre à table on
versé le potage par-dessus.
Soupe aux choux. Mettez dans la quantité
 POTAGES GRAS 19

voulue d'eau froide un morceaude lard salé,

bien lavé, et un morceau de mouton.Laissez
bouillir et écumez. Ajoutez un chou moyen
coupéen quatre et bien lavé, quelquespommes
de terre, carottes, navets, deux poireaux,une
feuille-delaurier,une bonne pincéede poivre et
un oignon. Laissez cuire doucemént.pendant
3 heures environ.Enlevez viandes et légumes
que vous placerezdans un plat couvert et servez
le potage avec des tranchesde pain grillées.
Soupeaux chouxverts. Après avoirenlevé
les grosses côtes de vos choux, coupez-lesen
morceaux assez petits, mettez-les dans l'eau
bouillanteavec sel, poivre, un bon morceaude
beurreet un oignon,et laissez-lescuire 25 à 30
minutes.Versezla soupesur le paingrillé,après
avoir remplacél'eau des choux par du bouillon
gras.
Potage à la Çrecy. Faites revenirblond,
dans un morceaude beurre,un oignoncoupéen
tranches minces.Jetez-y des carottes,coupées,
en lames fines quelques pommes de terre et
navets, un pied de céléri, et quelquesblancsde
poireaux.(Tous ces légumescoupéségalement.)
Salez, mouillezavec du bouillon,laissezcuire
pendant une bonne heure, et. versez le potage
bien chaudsur des croûtonsgrillés.
Soupeà la Cussy. Mettez dans une casse-
role un morceaude beurre frais celui-cifondu,
jetez-y de petits oignons coupés en tranches.
Laissez-lesrevenirbien blonds.Mouillez-lesde
20 POTAGES GRAS

bouillon, ajoutez quantité voulue de pain, et

arrosez de deux petits verres de bonne eau-d2-
vie, avant de servir.
Soupe ait fromage à V allemande. Râpez du
fromage de Gruyère en quantité suffisante,
met tez-le fondre dans du bouillon gras. Passez
àela passoire. Ajoutez un peu de beurre et de
bonne crème douce faites chauffer quelques
minutes, et versez sur du pain grillé.
Soupe de haricots blancs au jambon, Placez
dans une marmite, avec quantité d'eau voulue,
un morceau de mouton, un morceau de jambon
dessalé, et des haricots blancs. Ajoutez persil,
thym, laurier, deux oignons, poivre et peu
de sel.
Quand le tout est cuit, retirez les viandes et
placez-les sur un plat.
Prenez un peu de beurre. dans lequel vous
ferez revenir un oignon mouillez avec un peu
de bouillon jetez-y vos haricots et votre jam-
bon découpé en petits dés. Laissez mijoter 10
minutes environ. Passez votre morceau de mou-
ton sur le gril, et servez-le sur vos haricots avec
un peu de persil haché bien fin.
Trempez sur des tranches de pain grillées
votre bouillon de haricots vous y trouverez
votre potage.

Julienne. Prenez carottes, navets, poireaux,

petits pois, choux, oseille, céléri, pommes de
terre, ntc, enfin les sortes de légumes que
vous voudrez. Epluchez et lavez à grande eau.
 POTAGES GRAS 21

Coupezen tranches minces les carottes, navets,

céléri, etc, en rondelles les poireaux et pom-
mes de terre.
Faites fondre du beurre dans une casserole
jetez-y votre oseille après en avoir retiré toutes
les côtes; laissez-la cuire sans roussir et tournez-
la souvent. Quand elle sera tout à fait fondue
vous y ajouterez vos autres légumes, sauf les
pommes de terre que vous ne mettrez qu'une
demi-heure avant de servir. Mouillez avec du
bon bouillon salez et laissez cuire une bonne
heure.
Julienne Cliampenoise. Au lieu de beurre,
mettez dans la casserole du lard fondu ou de
bonne graisse. Faites revenir vos légumes de la
manière indiquée plus haut.
Julienne au riz. Ajoutez du rîz à vos légu-
mes laissez cuire jusqu'à ce qu'il soit crevé
et procédez comme pour la Julienne en gras.
Julienne au pain.' Même procédé que ci-
dessus. Versez votre Julienne sur des croûtons
frits dans du beurre, ou sur des tranches de pain.

Julienne aux Marrons. Mêmes légumes

'que pour la Julienne ordinaire et préparés de la
même manière. Mouillez avec du bon bouillon
et assaisonnez. Prenez de beaux marrons de
Lyon faites-les cuire à moitié dans la cendre,
pelez-les et coupez-les en morceaux de la gros-
seur d'un haricot. Vingt-cinq minutes avant de
servir, jetez-les dans votre Julienne et termi-
nez en la servant seule ou avec du pain.
22 J'OTAGES GRAS

Soupede marrons au porc salé. Placez dans

une marmite un morceau de porc salé ajou-
tez poivre, laurier, persil et un oignon piqué
de deux clous de girofle. Laissez bien cuire, et
à petit feu.
Retirez le porc que vous placerez sur un plat.
Prenez de beaux marrons épluchez-les, et
laissez-les réduire en, purée. Ajoutez un bon
morceau de beurre frais et remuez. Servez la
purée, et par-dessus, cduchez-y votre morceau
de porc. Versez votre bouillon sur des croûtons
frits.
Soupe aux navets,. Vos navets pelés, cou-
pez-les par tranches et faites-les cuire à l'eau
salée. Une fois cuits, mettez-les dans du bouil-
lon. Agitez avec une cuillère,et, le tout fondu,
versez sur le pain grillé.
Soupeà l'oignon. Epluchez des oignons et
coupez-les en tranches très minces. Faites-les
revenirblonds dans du beurre. Ajoutez bouillon
en quantité suffisante,salez et poivrez. Laissez
bouillir une demi-heure.Versez sur le pain grillé
ou croûtons.
Potage à P oignonet au fromage. Epluchez
des oignons et coupez-lesen tranchestrès minces.
Laissez-les cuire dans du beurre jusqu'à ce
qu'ils soient bien blonds. Mouillez avec bouil-
lon (ou eau). Laissez mijoter une demi-heure.
Pendant ce temps, mettez dans la soupière
quelques tranches de pain, puis une couche de
fromages de Gruyère et de Parmesan râpés
 POTAGES GRAS 23

puis une couche de pain puis une couche de

fromage, et ainsi de suite. Versez par-dessus
votr.e potage.
Potage printanier. Faites cuire dans du
bouillon des jeunes carottes, petits pois, oseille,
cerfeuil, pointes d'asperges, etc. Salez et poivrez.
Au moment de servir, les mettre au .fond de la
soupière et verser le bouillon par-dessus.
Potage purée pois cassés aur croûtons. Pre-
nez quantité de pois selon le nombre de person-
nes lavez-les bien, puis égouttez-les. Mettez-les
dans une casserole où vous aurez fait revenir
blond, avec un morceau de beurre gros comme
une noix, un oignon coupé en tranches minces.
Ajoutez quantité d'eau dans la proportion de
2 litres d'eau pour 1/2 litre de pois, puis salez.
-Quand les pois sont cuits, ce qui demande en-
viron deux heures, passez au tamis, ou à la pas-
soire de fer blanc, puis délayez dans la même
casserôle avec de l'eau tiède ajoutez un peu de
cerfeuil haclié et laissez bouillir à petit feu pen-,
dant environ dix minutes, en remuant de temps
en temps pour empêcher de brûler. Coupez des
morceaux de mie de pain de la forme et de la
grosseur d'un dé à jouer, faites-les griller dans
la poëte avec un bon morceau de beurre, en
ayant soin d'agiter souvent celle-ci. Servez votre
potage en y jetant vos croûtons.
Potage à la purée de haricots. Mettez'dans
une marmite de l'eau froide et vos haricots.
Faites-les bouillir à grand feu. Lorsqu'its seront
2¢- POTAGES GRAS

parfaitement cuits, passez-les ,en les écrasant

ainsi que deux oignons coupés en petits mor-
ceaux, et que vous aurez fait roussir à part.
Remettez sur le feu, ajoutez bouillon en quan-
tité nécessaire. Salez, remuez souvent, et versez
bouillant sur des croûtons frits.

Potage à la purée de pois secs. Mettez au feu,

à l'eau froide,des pois trempés dès la veille; joi-
gnez-y deux oignons roussis au beurre, laurier
et thym et une petite branche de céléri. Passez
et écrases. Mouillez avec du bouillon laissez
bouillir 20 minutes et versez dans la soupière
sur des croûtons frits.

Soupe d la purée de légumes frais. Faites

cuire dans de l'eau bouillante carottes, navets,
poireaux, pommes de terre. Ajoutez un oignon.
Passezces légumes en les écrasant et mettez au
feu. Ajoutez à cette purée un peu d'oseille fon-
due au beurre salez et ajoutez un peu de
bouillon. Versez bouillant sur vos croûtons frits.

Potage purée aux herbes. Faites roussir

-dans une casserole un bon morceau de beurre
et jetez-y de l'oseille, cerfeuil, poireaux et
oignons hachés. Laissez bien étuver les légumes
en mouillant avec un peu d'eau. Passez-les,
allongez le potage avec du bouillon laissez
cuire vingt minutes et versez. On peut ajouter
quelques pommes de terre que l'on passe éga-
lement avec les autres légumes.

Potage Parmentier. Mettez dans une cas-

 POTAGES GRAS' 25

serole avec un bon morceau de beurre des

pommes de terre coupées en morceaux. Ajou-
tez une poignée de cresson, un oignon et un
blanc de poireau. Mouillez d'eau et laissez cuire
en purée. Passez, puis délayez avec du bouillon.
Versez le potage sur des croûtons frits au
beurre.

Potage au riz. Prenez du riz lavez-le

à l'eau tiède deux ou trois fois en le frottant
dans les mains. Jetez-le dans un peu de bouillon,
et laissez cuire à petit feu pendant vingt minu-
tes environ. Ajoutez quantité nécessaire de
bouillon et laissez aller doucement pendant une
demi-heure. On prend de 45 à 50 grammes de
riz par litre de bouillon.

Potage à la Seznoule. Mettez du bouillon

dans la casserole en quantité voulue; jetez-y
votre semoule dans la proportion d'une bonne
cuillerée à café par personne. Laissez bouillir
sans discontinuer pendant une demi-heure.

Potage de santé. Faites fondre dans un bon

morceau de beurre, de l'oseille et du cerfeuil,
mouillez avec du consommé et salez. Délayez
dans la soupière deux jaunes d'oeufs,et par-
dessus versez le potage.

Potage au tapioca. Faites bouillir du bouil-

lon dans lequel vous jetterez votre tapioca, dans
la proportion d'une cuillerée à bouche par litre
de bouillon. Remuez souvent. Laissez cuire
pendant environ un quart-d'heure.
26 POTAGES GRAS

Potage-tortue. Le potage-tortue s'achète

aujourd'hui tout préparé, en boîtes d'importa-
tiôn anglaise. Placez sur le feu un vase con-
tenant de l'eau bouillante, et dans celui-ci
mettez, fermée, la boîte renfermant le potage.
Celui-ci bien chaud, ouvrez la boîte, versez le
potage dans la soupière en y ajoutant du fort
bouillon, et un bon verre de madère.
Oxtail sonpe. Se prépare comme le po-
tage-tortue à l'exception du madère.
Extrait de viande, procédé Liebig. Mettez
dans.l'eau carottes, navets, poireaux, laurier,
thym, un oignon et une livre d'os. Salez et lais-
sez bien bouillir. Au moment de servir, ajoutez
une cuillerée à café d'extrait de viande, par
assiette de potage. Vous obtiendrez ainsi un
bon bouillon.

Potage au vermicelle.- Quand le bouillon bout

très fort, jetez-y votre vermicelle après l'avoir
brisé. Laissez cuire vingt minutes.

Potage cz la purée de gibier ou de volaille.

Pilez avec de la mie de pain les chairs que vous

retirerez de vos débris de gibier où de volaille.
Délayez avec dçjjon bouillon, passez au tamis,
e,t laissez cuire doucement. Mettez dé fines tran-
ches de pain dans la soupière, trempez-les avec
le bouillon, et par-dessus tout jetez quelques
petits croûtons de pain grillés.
 'POTAGES MAIGRES 2J

POTAGESMAIGRES.

Potage aux aspctges. Faites cuire vos

asperges à l'eau. Passez au beurre un ou plu-
sieurs oignons coupés en morceaux. Mouillez
avec l'eau des asperges; salez et versez sur du
pain grillé après avoir laissé cuire à petit feu
pendant une bonne demi-heure.
Potage aux cerises. Prenez de bonnes
-cerises bien mûres, faites-les cuire dans l'eau en
y a;outant du sucre et un peu de vanille. Faites
frire quelques croûtons dans du beurre bien
frais, mettez-les au fond de la soupière, et par-
dessus versez votre potage bien chaud.

Potage à la chicorée. Mettez dans une cas-

serole un bon morceau de beurre, jetez-y vos
chicorées bien lavées et coupées en filets. Faites-
leur faire quelques tours sur un bon feu mouil-
lez avec de l'eau, salez et poivrez. Laissez bouil-
lir une heure environ.
On peut y ajouter des jaunes d'œufs.

Potage ri la Coudé. Prenez des haricots

rouges, faites-les cuire avec du sel et deux ou
trois oignons. Passez le tout en écrasant bien
mouillez avec le bouillon de la cuisson. Remet-
tez au feu en ajoutant du beurre, laissez bien
chauffer, et versez sur des croûtons grillés.

Sotipe aux choux. Mettez de l'eau dans une

casserole et quand elle sera bien bouillante,
 28 POTAGES MAIGRES

ajoutez-y des pommes de terre, un chou moyen,

quelques carottes, navets et poireaux, le* tout
grossièrement coupé. Salez bien. Laissez cuire
doucement au moins trois heures ajoutez un
morceau de beurre, et servez avec quelques
parties des légumes. On peut ainsi passer ce
potage au tamis et le servir avec des croûtons.

Potage au céléri. Epluchez, lavez, et cou-

pez par petits morceaux du céléri rave en assez
grande quantité.
Mettez cuire avec de l'eau, sel, poivre et un
peu de muscade. Ajoutez quelques pommes de
terre. Passez à la passoire en écrasant bien,
remettez au feu, et versez lé potage bien chaud
sur vos croûtons ou votre pain grillé.

Potage aux herbes. Prenez de l'oseille,

pourpier, cerfeuil, laitues, etc. Lavez bien puis
hachez bien fin.
Mettez dans une casserole un bon morceau
de beurre, jetez-y vos légumes que vous laisse-
rez cuire doucement en les tournant avec une
cuillère en bois. Ajoutez l'eau nécessaire. Au
moment de servir, liez le potage avec un jaune
d'oeuf, et versez sur de fines tranches de pain.

Potage aux herbes et aux petits pois. Mettez

dans une casserole un bon morceau de beurre,
jetez-y une poignée d'oseille bien lavée, puis,
quand elle sera tout à fait fondue, ajoutez l'eau
nécessaire à votre potage. Faites revenir dans
une autre casserole quelques laitues hachées;
 POTAGES MAIGRES 2Ç

joignez-y un oignon, carotte et navet hachés

également.
Ajoutez, avec un litre de pois verts, le contenu
de la 2-C casserole dans la première. Ajoutez
ensuite le pain nécessaire, et laissez bouillir le
tout une dizaine de minutes après avoir salé et
poivré.
Soupe aux Izaricots. Mettez cuire vos hari-
cots à l'eau froide et passez-les. Mouillez avec
le bouillon de leur cuisson. Ajoutez sel et
beurre et servez le potage avec des croûtons
grillés.
Soupe aux haricots et à l'oseille. Ecossez
des haricots, et mettez-les à l'eau bouillante.
Laissez-les cuire. Dans une casserole à part,
mettez un bon morceau de beurre, et passez-y
votre oseille, que vous mouillerez avec le bouil-
lon de vos haricots. Salez et versez ce bouillon
sur le pain. Ajoutez un jaune d'œuf si vous le
roulez.
Les haricots, préparés comme nous disons
plus loin, seront servis comme plat de légumes,
Julienne Languedocienne. Mettez cuire à
petit feu, pendant deux heures environ,
dans du bouillon de poisson du céléri, oseille,
carottes, navets, etc, que vous aurez fait pas-
ser au beurre. Salez, ajoutez feuille de laurier et
un petit oignon. Versez le potage sur des croû-
tons frits.
Julienne jardinière. Prenez les mêmes
légumes que pour la Julienne au gras après les
30 POTAGES MAIGRES

avoir bien lavés, coupez-les en dés, mettez-les

environ dix minutes à l'eau bouillante retirez-
les et jetez-les dans du bon bouillon gras.
Salez et trempez comme Julienne au pain.

Soupe Julienne. Prenez carottes, navets,

céléri et poireaux. Coupez ces légumes en petits
morceaux après les avoir lavés. Mettez dans une
casserole un bon morceau de beurre, jetez-y vos
légumes en ajoutant de l'eau petit à petit. Les
légumes à moitié cuits, ajoutez un petit chou
vert coupé, une poignée d'oseille et un peu de
cerfeuil hachés.
Salez, et laissez cuire le tout ensemble pen-
dant une bonne heure. Mouillez avec de l'eau
dans laquelle auront été cuits des haricots
blancs, et versez la soupe sur des croûtons
grillés.

Soupe ait lait. Mettez dans une marmite

avec quelques grains de sel, de bon lait, bien
frais. Sitôt bouillant, versez-le sur vos tranches
de pain. Laissez bien tremper et ajoutez si vous
voulez quelques morceaux de sucre blanc après
avoir retiré du feu.

Soupe au lait liée. Votre lait bouilli et salé

comme ci-dessus, liez-le de deux ou trois jau-
ries d'oeufs remettez sur feu doux, et remuez
avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que votre
soupe épaississe; au moment où elle sera prête
à bouillir, versez-la.sur votre pain.

Potage aux poireaux. Prenez quelques poi-

 POTAGES MAIGRES 31

reaux que vous couperez en petits morceaux

après les avoir bien lavés.
Faites-les roussir dans un bon morceau de
beurre. Salez, poivrez et ajoutez une feuille de
laurier. Ajoutez la quantité d'eau nécessaire
laissez bouillir doucement et versez sur du pain
grillé. On peut également y ajouter quelques
pommes de terre coupées en morceaux une
demi-heure avant de servir.

Potage aux navets ait lail. Mettez dans une

casserole avec de l'eau et du sel quelques
navets. Laissez-les cuire, puis ajoutez la même
quantité de lait que vous aurez d'eau.
Ajoutez le pain nécessaire et versez le potage.

Sotipe à l'oignon. Faites fondre du beurre

dans une casserole, jetez-y vos oignons coupés
en petits morceaux et laissez-les roussir à moi-
tié. Ajoutez quantité d'eau nécessaire. Laissez
bouillir doucement. Mettez une assez grande
quantité de bon pain dans votre soupière, salez
et poivrez-le bien. Versez la soupe dessus et
laissez bien mijoter avant de la manger.

Soupe d l'oscille. Mettez dans une casserole

avec un bon morceau de beurre, votre oseille
bien lavée et épluchée. Mouillez avec de l'eau
et salez.
Après une courte cuisson retirez du feu et
ajoutez une liaison de jaunes d'œufs. Vous ver-
sez ensuite la soupe sur le pain disposé, à
l'avance, dans la soupière.
32 POTAGES MAIGRES

Soupe aux œufs et au lait. Lorsque votre

lait aura bouilli, sucrez-le. Battez des jaunes
d'œufs, et,,en tournant, versez votre lait bouil-
lant dessus. Mettez du pain dans la sou-
pière, et versez la soupe dessus. Laissez bien
tremper.
Potage paysanne. Mettez un bon morceau
de beurre dans une casserole et jetez-y
oignons, poireaux, chou et pommes de terre
coupés en petits morceaux. Mouillezavec quan-
tité voulue d'eau.
Salez,poivrez et ajoutez une feuillede laurier.
Laissez cuire doucement pendant deux heures
environ et versez le potage sur de finestranches
de pain.

Potase purée de pommesde terre. Mettez

cuire des pommes de terre à l'eau. Retirez-les,
et pelez-les.Passez au tamis en mouillant d'eau
tiède. Mettez la purée dans une casserole avec
un bon morceau de beurre bien frais, ajoutez sel
et poivre, lait en quantité suffisante; laissez
bouillir un peu, et versez le potage sur des
croûtons frits.

Potage au poisson. Mettez dans une casse-

role avec de l'eau en quantité suffisante un
morceau d'anguille de mer, deux merlans, un
carrelet, voire même quelques poissons de
rivière. Ajoutez persil, laurier, un oignon piqué
de deux clous de girofle, une gousse d'ail,
carotte et céléri. Salez et poivrez. Laissez bouil-
 POTAGES MAIGRES 33

lir' doucementune demi-heure,passez au tamis,

et versezsur du pain grillé.
Panade. Mettez dans une marmite de
l'eau froide,du sel, du poivre, et du beurre.
Jetez-y du pain coupé en morceaux. Laissez
bouillirdoucementvingt-cinq minutes. Mettez
au fond de la soupière un -bon .morceau de
beurre frais,un ou deux jaunes d'œufs.Versez
la panadepar-dessusen tournant.

Soupeauxpoisvertset à l'oseille. Dans une

casserolemettez un morceau de beurre dans
lequel vousferezrevenirvotre oseille.Mouillez
avec de l'eau, jetez-y vos pois fraîchement
écossés,laissez-lescuireà petits bouillons,salez
et versezsur le pain.
Potageau riz au lait. Lavez bien votre riz
en le frottant dans les mains et jusqu'à ce que
l'eau reste claire. Mettez-le dans une cas-
serole avec un peu d'eau, et après quelques
bouillonsajoutezvotre lait. Joignez un peu de
sel,et laissezcuiredoucementen ayant soin de
remuer de temps en temps. Sucrez.La cuisson
dure environdeux heures.
Un peu de cannelle en bâton ou de vanille
parfumeagréablementle riz.
Potageà la Semoule. Versez légèrement,
et par petite quantité à' la fois, de la bonne
semoule, dans de l'eau bouillante.Salez, et
laissez cuire une demi-heure en ayant soin
de remuer continuellement.Versez le potage
3
 34 POTAGES MAIGRES

dans la soupière,et par-dessus, un bon morceau

de beurre fondu.
Remuez bien avant de servir. On emploie
ordinairement une bonne cuillerée à bouche de
semoule par personne.
Potage â la Semoule au lait. Traitez-le
comme le potage ci-dessus en remplaçant l'eau
par le lait. Mettez-y très peu de sel, pas de
beurre.et un peu de sucre.
Soupeau potiron. Coupez une forte tranche
de potiron en petits morceaux, après avoir ôté
les pepins. Jetez votre potiron à l'eau bouillante
et écrasez-le quand il sera cuit. Ajoutez beurre
et sel, et versez sur de fines tranches de pain.
Potage ait vermicelleau lait. Faites bouillir
du lait bien frais, jetez-y votre vermicelleque
vous briserez.Laissez cuire environ vingt minu-
tes, et ajoutez avant de servir quelques grains
de sel.
Certaines personnes aiment ce potage sucré.
Potage au vermicelle l'eau et à P oignon.

Préparez une soupe à l'oignon lorsqu'elle sera

en ébullition ajoutez-y votre vermicelle, lais-
sez cuire pendant dix minutes et versez le
potage.

Petage au vermtcelle d l'eau et au beurre.

Salez de l'eaubouillante, mettez-y du vermi-

celle que vous laisserez cuire. Ajoutez un mor-
ceau de beurre, liez d'un jaune d'œuf et
versez.
 HORS-n'ŒUVKE 35
Soupe au vin. Laissez bouillir dans une
casserole de l'eau, du sucre et de la cannelle.
Joignez-y la quantité de vin nécessaire (elle
doit être à peu près égale à celle de l'eau). Ne
laissez pas bouillir, mais versez très chaud sur
des tranches de pain grillé.

II. HORS-D'ŒUVRE

Les mets
qui ornent la table jusqu'au mo-
ment où l'on sert le rôti, et qui se mangent de
suite après le potage, s'appellent hors-d'œuvre.
Ils se divisent en hors-d'oeuvre froids et hors-
d'œuvre chauds.

hors-d'œuvre FROIDS

Radis, beurre, sardines, olives, fruits et légu-

mes marinés, harengs salés et fumés, saucis-
sons en tranches, cervelas fumés, crevettes, huî-
tres marinées, petits artichauts crus à l'huile et
à.la poivrade, etc.

Salade d'anclcois. Prenez des filets d'an-

chois, après les avoir bien lavés, ouvrez-les en
deux pour en ôter l'arête, disposez-les avec
goût sur un plat à hors-d'œuvre. Hachez très
menu des blancs et des jaunes d'œufs durs,
un peu de persil et cerfeuil. Semez ce hachis
36 HORS-D'ŒUVRE.
entre vos anchois en alternant vos couleurs
blanc, jaune, vert, etc. afin d'arriver à former
un ensemble élégant. Avant de servir, arrosez
d'une bonne cuilleréed'huile d'olive et d'un peu
de vinaigre.

Huîtres marinees. L'huître se mange na-

ture, lorsqu'elle est fraîche, et à dire vrai, nous
ne la comprenons pas autrement. Si pourtant
vous êtes obligé de vous servir d'huîtres de
conserve, voici la manière de les faire accepter.
Prenez des échalottes hachées fin. Ajoutez
huile, vinaigre, poivre, sel, et des jaunes d'œufs
durs écrasés. Lavez bien vos huîtres, et servez-
les sur cette sauce.

HORS-D'ŒUVRE CHAUDS.

CoquilleSaint-Jacques. Retirez vos huîtres

de leurs coquilles,passez-les une seule fois dans
leur eau, et mettez-les égoutter. Hachez des
champignons,persil et ciboule; faites revenir
dans du beurre bien frais ajoutez un peu de
farine, délayez avec du bouillon ou un peu de
vin blanc et poivrez. Laissez bouillir le tout,
puis mettez vos huîtres dans cette sauce pen-
dant quelques minutes, en évitant de laisser
bouillir de nouveau.
Placez dans chaque coquille en argent ou
dans les grands coquillages dont on se sert à
cet usage,quelques huîtres, entières si elles sont
petites, hachées si ce sont des pieds de clreval,
 HORS-D'OEUVRE 37

et de la sauce.Couvrez de.chapelure l'ouverture

de chaque coquille.
Au moment de servir, posez ces coquilles sur
le gril, à feu très doux,, et promenez au-des-
sus une pelle rouge.

Escargots. Les escargots se nourrissant

parfois d'herbes malfaisantes, il est donc pru-
dent, afin d'éviter un empoisonnement,de leur
faire subir un jeûne de cinq à six semaines
avant de les manger. On y arrive, en les enfer-
mant dans un vase quelconque. que l'on place
dans un endroit frais.
Ceci dit, mettez dans une chaudière d'eau
bouillante une poignée de sel et de cendres, et
jetez-y vosescargots tout vivants. Au bout d'un
quart-d'heure, retirez-les de l'eau, puis de leur
coquille, au moyen d'une petite brochette en
fer. Jetez-les dans de l'eau tiède qui doit être re-
nouvelée plusieurs fois. Lavezaussi très bien les
coquilles.
Hachez fin champignons,persil, ail,ciboule,
échalottes, et pétrissez le tout avec du beurre
frais en ayant soin d'ajouter du sel et du
poivre. Remettez alors vos escargots dans leur
coquille, et achevez de les remplir avec votre
pâte. Ceci fait, placez vos escargots sur une
tourtière ou un plat. Faites cuire dans un four
très .chaud et servez bouillant.
Petits pâtés chauds. Prenez autant de
beurre que de farine. Maniez celle-ci avec de
l'eau et du sel ajoutez le beurre, et remaniez
38 HORS -D'ΠUVRE

le tout. Lorsque vous aurez obtenu une pâte

assez molle, étendez-la sur la table avec un
rouleau, puis formez-en une boule que vous rou-
lerez de nouveau. Dans cette pâte roulée,
découpez autant de ronds que vous voudrez
faire de petits pdtés ce qui se fait du reste
facilement en appuyant sur la pâte le bord
d'un verre à boire. Prenez de la volaille hachée
et cuite, ou du hachis de veau ou de viande
quelconque. Placez ce hachis au milieu de l'un
des ronds, recouvrez d'un autre rond et joi-
gnez les bords en les mouillant et les pinçant.
Dorez, en mouillant le dessus de votre pâté
avec un pinceau trempé dans un jaune d'oeuf,
ct mettez au four.

Boucltées à la reine. Faites faire par le

pâtissier les croûtes des bouchées à la reine.
Prenez filet de volaille cuit, un peu de jam-
bon, langue, truffes, et champignons coupez le
tout en petits dés, faites chauffer dans une
sauce suprême (voir ce mot), et garnissez-en vos
bouchées.

Croqnettes de volaille. Faites fondre un

bon morceau de beurre dans la casserole; joi-
gnez-y un peu de farine, tournez sans laisser
roussir, ajoutez sel, poivre, persil haché, et
mouillez avec un peu de bouillon. Laissez bien
épaissir cette sauce, puis jetez-y des filets de
volaille cuits, truffes et champignons, coupés
en morceaux. Laissez refroidir et faites-en des
boulettes aplaties dites croquettes que vous
 HORS-D'ŒUVRE 39

panerez; trempez-les alors dans de l'œuf, jaune

et blanc, repanez de nouveau et faites frire.
Servez avec persil frit.
Vol-au-ventde volaille. Prenez des mor-
ceaux choisis de volaille ou des ris de veau,
filets d'agneau, tronçons d'anguilles, mauviettes
et autres oiseaux ou si vous voulez une fricas-
sée de poulet. (Voyez fricasséede poulet.) Gar-
nissez-en la croûte de votre vol-au-vent, en
ayant soin de mettre au-dessus les morceaux
les plus attrayants. Ajoutez, si la fantaisie
vous en prend, des écrevisses et versez sans
couvrir les morceaux une sauce blanche.
Vol-au-vent de ris-de-veau. Coupez en
morceaux d'un centimètre d'épaisseur environ
des ris-de-veau bien blanchis à l'eau bouillante.
Mettez dans la casserole un bon morceau de
beurre bien frais. Jetez-y vos ris-de-veau, et
laissez cuire sans laisser prendre trop de cou-
leur. A part, faites revenir des champignons,
joignez-les à vos ris-de-veau, ajoutez-y une
sauce blanche (voir ce mot) garnissez le vol-
au-vent et servez.
Vol-au-vent de cervelles. Préparez un
bouillon aromatisé de thym, laurier, girofle,
persil, céleri, sel et poivre. Jetez-y vos cervelles
coupéespar tranches, et laissez cuire une demi-
heure. Couvrez-lesd'une sauce hollandaise, (voir
les sauces au chapitre suivant), et placez le tout
dans la croûte du vol-au-vent. Servez comme
les précédents.
40 HORS-D'OEUVRE

Vol-au-ventde saumon. Faites cuire votre

saumon, et découpez-le en tranches minces.
Préparez une sauce blanche.
Dans le fond du vol-au-vent mettez un lit de
saumon,par-dessus, un peu de sauce. Continuez
ainsi jusqu'à ce que la croûte soit garnie, cou-
vrez le vol-au-vent, garnissez l'extérieur, si vous
le jugez utile, d'écrevisses.
Vol-au-ventde turbot. Même procédé que
pour le vol-au-ventde saumon.
Vol-au-vent de filets de soles. Prenez du
beurre bien frais, un peu de vin blanc. Mettez
le tout dans un plat. Ajoutez-y vos filets de
soles auxquels vous aurez donné une forme
appétissante, et que vous plierez en deux en
les aplatissant légèrement. Assaisonnez et lais-
sez cuire quelques minutes seulement. Faites
avec les arêtes un bouillon de poisson bien aro-
matisé que vous lierez ensuite avec un jaune
d'œuf.
Ajoutez. aux filets de soles des champignons
coupés en morceaux et sautés au beurre. Met-
tez le tout dans la sauce. Chauffezen évitant de
bouillir et garnissez le vol-au-vent.

Vol-au-vent d'anguille. Après avoir mis

dans du bon vin blanc les aromates nécessaires,
faites-y cuire votre anguille un bon quart-
d'heure, après l'avoir découpée en morceaux;
servez-vous -dujus de la cuisson pour préparer
la même sauce que pour les filets de soles
 EPICES ET SAUCES 41

vous terminerez comme pour les autres vol-au-

vent.
Vol-au-vent de morue. Faites dessaler
votre morue,pendant au moinsdeux jours avant
de vous en servir. Mettez-la sur le feu à l'eau
froide écumez, et retirez au premier bouillon,
afin qu'elle ne durcisse pas. Coupez votre morue
en petits filets, trempez-la bien dans une sauce
blanche, que vous aurez préparée d'avance, et
garnissez le vol-au-vent.Dressez comme les au-
tres vol-au-vent.

III. ÉPICES ET SAUCES

ÉPICES. MARINADES

Vinaig re aromatisé. Prenez une bouteille

d'un litre mettsz-y six échalotes, quelques
branches d'estragon, un peu de pimprenelle,
cerfeuil, et une bonne pincée de poivre
en grain.
Remplissez de vinaigre. Après quelques jours,
ce vinaigre est très bon pour les mayonnaises et
les remoulades.

Essence de champignons,. Au fond d'un pot

de terré vernissé, établissez un lit de 4 à 5 cen-
timètres d'épaisseur de champignons de couche
coupés en morceaux saupoudrez-les de sel
blanc. Par-dessus, un nouveau lit de champi-
42 ÉPICES ET SAUCES

gnons et une nouvellecouche de sel, et ainsi de

suite.
Laissez 4 ou 5 heures en repos, puis remuez
en écrasant autant que possible avec une cuil-
lère en bois. Répétez cette opération pendant
deux jours, puis ajoutez autant de fois 15gram-
mes de poivre noir qu'il y aura de litres de
champignons. Fermez bien votre pot avec son
couvercle,et placez-le au bain-marie, où vous le
tiendrez deux heures dans une légère ébullition.
Passez ensuite le contenu du pot au tamis,
donnez un bouillon au jus obtenu, laissez repo-
ser 24 heures, passez-le de nouveau pour l'avoir
bien clair, et renfermez-le dans des bouteilles
ajoutez des épices fines et un petit verre de
bonne eau-de-vie. Bouchez fortement. Cette
préparation peut se conserver très long-
temps.
Epices ou quatre épices.-r- Pilez séparément
par égale portion poivre, laurier ou muscade,
cannelle ou gingembre ajouter des clous de
girofle, 1/3 à peu près de ce que vous mettrez
des autres épices. Pilez séparément. Réunissez
le tout passez-le au tamis, et mettez la poudre
dans une bouteille fermée hermétiquement.
Thymet laurier en potedre. Faites sécher
ces plantes, écrasez-les bien et passez-les au
tamis. Servez-vousd'une pincée de cette poudre
pour les sauces que vous ne passez pas.
Marinade simple. Prenez un vase, et met-
tez-y vinaigre 2/3, eau 1/3, une gousse d'ail,
 ÉPICES ET SAUCES 43

un gros oignon haché, persil, laurier, sel et poi-

vre. On complique la marinade en y ajoutant
de l'huile, du thym, du citron et des fines herbes.

Marinade au vin blanc. Mettez dans un

vase partie égale de vinaigre, vin blanc et
bouillon. Ajoutez-y un verre de rhum ou d'eau-
de-vie, sel, poivre, laurier, thym, carotte et
oignon coupés en tranches.

SAUCES

Sauce à l'anglaise. Prenez un anchois,

hachez-le très menu ainsi que des jaunes d'œufs
durs, suivant la quantité de sauce que vous
voulez avoir. Mettez le tout dans une cas-
serole, et mouillez d'un verre de bouillon. Ajou-
tez un morceau de beurre de la grosseur d'une
grosse noix, manié d'un peu de farine. Salez et
poivrez. Laissez bien chauffer, liez en tournant
et versez. On peut ajouter quelques câpres.

Sauce Bécltamel. Prenez des échalotes, du

persil, de petits oignons et hachez le tout très fin.
Mettez ensuite un morceau de beurre frais
dans une casserole laissez fondre, jetez-y votre
hachis, laissez revenir, mouillez avec du lait,
faites réduire à moitié par une lente ébullition»
ajoutez du sel et passez au tamis dans une autre
casserole. Ajoutez alors un morceau de beurre
manié de farine, un peu de muscade, remettez
sur le feu et tournez jusqu'à ce que la sauce soit
bien liée.
44 iiPICES ET SAUCES

Sauceà la crème. Mouillez avec du lait un

peu de farine délayée dans un bon morceau de
beurre frais. Donnez un léger bouillon, et avant
de servir ajoutez un peu de noix de muscade
râpée. Cette sauce est le véritable assaisonne-
ment des asperges, des artichauts, des choux-
fleurset des salsifis.
Sauce blanche. Délayer avec soin dans
une casserole de la farine avec un peu d'eau
froide, placer la casserole sur le feu et tout en
remuant le mélange avec une cuiller de bois,
ajouter de l'eau en pleine ébullition en la ver-
sant modérément, mais sans discontinuer; la
sauce épaissira de suite. Laisser un instant cuire
la farine, puis saler et poivrer la sauce, et y in-
corporer, toujours en la remuant, un morceau
de beurre frais.
Si la sauce vient à tourner, il suffit pour la
remettre d'y jeter un peu d'eau fraîcheet de l'y
mélanger vivement.
Au moment de servir, retirer la casserole du
feu, lier la sauce avec des jaunes d'œufs, accom-
pagnés d'un filet de vinaigre, de verjus ou de
citron et ne plus la laisser bouillir.
Une sauce-blancheest d'autant plus fine qu'il
y entre moins de farine et plus de beurre et de
jaunes d'oeufs.
La noix muscade râpée fait bien dans la
sauce blanche.
Sauceblonde. Elle se fait exactement
comme la sauce blanche, on remplace seulement
 ÉPICES ET SAUCES 45

le lait par du bouillon. On s'en sert pour les

vol-au-vent.
Sauce au beurre noir. Faites chauffer du
beurre dans une poêlejusqu'à ce qu'il noircisse
jetez-y du persil en branches, et laissez-le frire
quelques minutes, versez sur le plat auquel
votre sauce est destinée.
Salez, poivrez, ajoutez un peu de vinaigre
que vous aurez fait chauffer à la poêle.
Sauce Chateaubriand. Prenez une même
quantité de gelée de viande et de beurre, une
poignée de persil haché. Faites chauffer le tput
sans bouillir. Joignez-y la moitié d'un jus de
citron, un peu de muscade.Cette sauce convient
aux .viandes brunes grillées.
Sauce capilotade pour desserte de poulet et
autres viandes froides r6ties. Passez au
beurre des champignons et un peu de lard coupé
en dés ajoutez un peu de farine, remuez, et
mouillez avec du bouillon. Ajoutez thym, lau-
rier et un oignon que vous retirerez avant de
servir. Salez et poivrez. Au bout d'une demi-
heure de cuisson, jetez-y votre viande coupée en
morceaux, laissez chauffer sans bouillir. Liez
avec un jaune d'oeuf, un jus de citron ou un
filet de vinaigre.

Sauce au Kari à l'Indienne. Prenez du

beurre gros comme un œuf, faites-le fondre.
Ajoutez-y 1/2 cuilleréede poivre Kari; laissez
chauffer jusqu'à ce que ce soit presque roux.
46 KPICES ET SAUCES

Ceci fait, mouillez de bon bouillon. Laissez

réduire. Tenez la sauce chaude au bain-marie,
et avant de la servir, ajoutez-y un bon morceau
de beurre frais et liez en tournant sur le feu.

Sauce hollandaise. Mettez du bon beurre

frais dans une assiette, 2 jaunes d'œufs frais, du
sel'et un peu de vinaigre. Battez légèrement le
tout avec une fourchette.
Faites chauffer au bain-marie jusqu'à consis-
tance épaisse, ajoutez au besoin un jus de citron
au moment de servir.
Sauce aux harengs. Mettez dans une cas-
serole un bon morceau de beurre frais, et une
pincée de farine. Assaisonnez de sel, poivre et
muscade. Mouillez d'un peu d'eau ou de bouil-
lon, tournez jusqu'à ce que la sauce ait pris
consistance. Y ajouter force moutarde et un peu
de vinaigre.

Sauce aux groseilles vertes. Jetez dans

l'eau salée, pour faire blanchir, un demi-litre de
groseilles vertes, préalablement épluchées et
épépinées.
Mettez dans une casserole du beurre et un
peu de farine, mouillez avec de la crême en
quantité nécessaire, ajoutez les groseilles, sel,
poivre et un peu de noix de muscade râpée,
laissez jeter un bouillon ou deux et servez.

Sauce à la mattre-d' hôtel. Faire fondre

dans une casserole, un bon morceau de
beurre y ajouter persil et ciboule hachés,
 ÉPICES ET SAUCES 47
sel et poivre. Mouillerd'un peu d'eau, ajouter
un filet de vinaigre ou un peu de jus de
citron.
Sauceprincesse. Cette sauce s'obtienten
mettant 5 parties de sauce blanche,une partie
de sauce maître-d'hôtel,et en les réunissant.
Sauce mayonnaise. Mettez dans un vase
quelquesjaunes d'oeufsfrais, sel, poivre et un
peu de vinaigre.Tournez en ajoutant un peu
d'huile, goutte à goutte,jusqu'à ce que la sauce,
bien liée,ait pris l'apparenced'une crème.
On peut ajouter à cette sauce suivant les
goûts ciboule,persil, estragon, le tout haché
menu.
Sauceri la d'Orléans. Mettez dans la cas-
serole un bon morceaude beurre,3 ou 4 cuille-
rées de vinaigre,poivre, échaloteshachées fai-
tes réduire,et ajoutez un roux foncé préparé à
cet effet. Coupez ensuite en très petits dés
quelquescornichons,une petite carotte cuite,
et 2 ou 3 blancs d'œufs durs; des filetsd'an-
chois, ceux-ci en très petits morceaux des
câpres.Ajoutez le tout à votre sauceet faites-la
chaufferquelques minutes.
Sauce piquante. Faites fondre dans une
casseroleun bon, morceau de beurre,ajoutez
sel et poivre,bouquet garni et un oignoncoupé
en tranches. Le tout bien revenu,ajoutez un
peu de farine et deux cuillerées à bouche de
vinaigre.
48 ÉPICES ET SAUCES

Faites bouillir à petit feu pendant un quart

d'heure, passez au tamis, et ajoutez une pincée
de poivre et quelques cornichons hachés.

Saucepoivrade. Mettez dans une casserole

du vinaigre et du bouillon ajoutez poivre, bou-
quet garni et tranches d'oignon. Faites bouillir,
puis passez au tamis.
Sauceprovençale. Hachez champignons et
échalotes, versez dans une casserole 2 ou 3
cuillerées d'huile d'olive. Ajoutez 2 gousses
d'ail, joignez un peu de farine, et mouillez de
bouillon et d'un verre de vin blanc. Joignez
bouquet garni, sel, poivre et ciboules, faites
bouillir 7f heure. En servant, ôtez l'ail et le
bouquet garni.
Sauce au pauvre homme. Mettez dans la
casserole un peu de bouillonou d'eau, une cuil-
lerée de vinaigre, sel et poivre.
Joignez 5 ou 6 échaloteshachées et du persil;
faites bouillir jusqu'à cuisson des échalotes.
Passez avant de servir.
Roux. Après avoir mis du beurre dans
une casserole. faites-le fondre à feu vif. Ajoutez
de la farine, remuez vivement afin de bien mé-
langer et aussi pour que votre roux ne brûle
pas. Quand il aura pris une belle couleur,jetez-y
votre viande en la tournant de temps en temps,
et ajoutez, si cela vous paraît nécessaire,un peu
de bouillon.
N.-B. On fait un roux blond en le mouil-
 ÉPICES ET SAUCES 49

lànt d'eau ou de bouillon avant qu'il ait pris

une teinte trop foncée.

Sauce la moutarde. Hachez quelques

oignons, passez-les au beurre et joignez une
cuillerée de farine, remuez vivement, laissez
prendre une couleur un peu foncée, ajoutez sel
et poivre et mouillez soit avec de l'eau, soit
avec moitié bouillon, moitié vin blanc.
Laissez bouillir doucement une vingtaine de
minutes. Au moment de servir, ajoutez un
filet de vinaigre et une cuillerée de moutarde.

Sauce 1'avigotte. Mettez dans une casse-

role un verre de vin blanc et du bouillon, faites
réduire, puis ajoutez cerfeuil, pirriprenellc,
estragon, persil, petits oignons, le tout haché,
un peu de jus de citron, sel et poivre. Joignez
un morceau de.beurre manié de farine remuez
bien. Laissez chauffer la sauce sans bouillir.

Sauce réuaorilade. Prenez deux jaunes

d'oeufs. durcis et pilez. dans un
mortier. Ajou-
tez persil, ciboule, cerfeuil, estragon, pjmpre-
nelle et oignons le tout haché menu. Joignez
sel, poivre, muscade râpée, une cuillerée de
moutarde, une quantité suffisante d'huile d'olive,
un peu de vinaigre, quelques grains de poivre
de Cayenne. Battez longtemps cette sauce afin
qu'elle soit bien liée.

Sauce chasseur.- Faites fondre dans une cas-

serole un bon morceau de beurre frais avec de
la farine, remuez vivement pour faire un roux.
4
50 ÉPICES ET SAUCES
Ajoutezdes échalotes hachéesfin,ou despetits
oignonshachéségalement.Emiettez un peu de
pain par-dessus.Ajoutez 1/2 verrede bouillon,
1/2verre de vin blanc ou rouge et un peu de
muscade.Faites bouillir 15à 20 minutes.Ajou-
tez thym, persil, laurier, ciboule,etc. Salez
et poivrez.I'assez la sauce et ajoutez un jus de
citron ouun filetde vinaigreavant de servir.
Sauce tomate. Coupez en morceaux de
belles tomates,mettez-lesau feu avec' un peu
de sel et laissezbouillirune dizainede minutes.
Passez-lesen les pressant fortement avec une
cuilleren bois.
Remettez au feu pendant une heureavecun
bouquet garni, que vous retirerez avant de
servir,ajoutezun bon morceaude beurre frais
et du poivre.
Sauce tartare. Mettez dans un bol
échalotes,estragon et cerfeuil, le tout haché
menu'; puis un jaune d'œuf cru, sel, poivre,
moutarde et un filet de vinaigre. Délayez le
tout enversantpeu à peu de bonnehuiled'olive.
Eclaircir avec un peu de vinaigre s'il est
nécessaire.
Sauceà la Sauge. Hachez très fin quel-
ques oignonset quelquesfeuillesde sauge ver-
tes. Mettezbouillirle tout pendant dix minu-
tes dans un peu d'eau. Salez et poivrez,mêlez
bien. Ajoutez un peu de mie de pain et de
bouillon,mêlez de nouveau,et laissez bouillir
10 minutesencoreavant de servir.
 LE BŒUF 51
Saucec/iampenoise. Faites fondredans une
casseroleun morceaude beurremaniéde farine,
ajoutez peu à peu de la crème, puis ciboule,
laurier,un bouquet de persil et quelquescham-
pignons.Salez et poivrez.Faites bouillirjusqu'à
ce que la sauce soit réduite de moitié. Passez,
remettez sur le feu, ajoutez un peu de,persil
haché.
SauceToulonaise. Versezdans une casse-
role une cuillerée d'huile d'olive,une tasse de
bouillon, une bouteille de vin blanc. Faites
bouillir jusqu'à ce que le mélange soit réduit
de moitié.Hachez menu une goussed'ail, deux
échalotes,ciboules,cerfeuil,estragon.Mettezdans
la sauceavec sel et poivre.Faites jeter encore
un bouillonà feuvifet servez.On peut rempla-
cerl'huile par un morceaude beurrede la gros
seur d'un œuf de pigeon,

IV.– LE BŒUF

(Pour le choix des morceaux de viande,voir

dans l'Économiedit ménàge,que nousvenonsde
publier,le chapitre la manière de fairesa bou-
cherie).
Bœuf nature. On dresse sur un plat la
viandedu pot-au-feu,accompagnéedes légumes
 52 LE BŒUF
qui ont servi à la cuisson, de quelquespommes
de terre cuitesà l'eau ou dans du bouillon.
Lebœufse mangeaussiavecunesaucetomates.
Pour les diversesmanièresd'apprêter lebœuf
bouilli,voir, à la fin dece volume,l'art d'accom-
moderles restes.
Aloyau rôti. Ficelez la pièce de viande
sans entirer lesos.
Faites-la rôtir au four bien chaud pendant
un temps proportionné à la grosseur du mor-
ceau.S'il est un peu gras, on le met au four tel
quel,.aprèsl'avoir assaisonnéde poivre et sel.
Si la viandeest maigre,ajoutez quelquespetits
morceauxde beurre.Retournezsouventet arro-
sez avecle jus de la viande.
Beef-steaks. On se sert de préférencepour
faire les beefsteaksde filet ou de contre-filet.
Coupez-le en tranches de 4 à 5 centimètres
d'épaisseur,aplatissez-leset saupoudrezde sel
et poivre.Mettez-lessurle gril à feuvif. Retour-
nez-les souvent.Servez-les sur un plat légère-
ment chauffé, en. ayant soin de mettre sous
chaque beef-steakgros commeune noix de bon
beurremanié de persil haché,assaisonnéde sel
et de poivre.
Beefsteak écossais., Saupoudrez le mor-
ceau de viande avec du sel et du poivre,frot-
tez-le vivement à plusieurs reprises avec la
moitiéd'un gros oignpn,placez-ledans la farine
et faites-le cuire sur le gril à feuvif. La viande
conserveainsitout son jus.
 LE BŒUF 53
Cervellesde bœuf. Mettez vos cervelles
dans l'eau tiède, nettoyez-les.Faites-lesdégor-
ger dans de l'eau froide pendant une bonne
heure. Mettez dans une marmitede l'eau,thym
laurier, goussed'ail, sel et poivre 1/2 verrede
vinaigre,et quelquestranchesde carotte.Jetez-y
vos cervellespendant une bonne demi-heure,
et laissez-lescuire.
Egouttez-les bien. Partagez-les et servez-les
sur un plat. Arrosez-lesd'une sauce au beurre
noir, d'une sauce, piquanteou d'une sauce blan-
che suivant les goûts.
Coeurde bœufà la mode. Lavez avecsoin
un beau cœur de bœuf, puis essuyez-lebien.
Fendez-le en deux dans sa longueur sans en
séparer les morceaux.Prenez de fins lardons;
piquez-le,et continuezcommepour le bœufà la
mode.(Voir « bœuf à la mode».)
Entre-côtede bœuf. Après en avoir retiré
les nerfs,coupez-le de l'épaisseurde 2 doigts.
Salez et poivrez. Mettez-le sur le gril à feuvif.
Après cuisson,servez-leavec une sauce à la
maître-d'hôtelou avecune sauce piquante.
Entre-côtebraisé. Mettez dans la casserole
du lard de poitrine coupé par morceaux.
Retirez-le,faitesun roux mettez-yl'entre-côte
et le lard, salez et poivrez.Ajoutez thym, lau-
rier, oignons,carottes et un peu d'eau-de-vie.
Après l'avoirlaissécuire4 à 5 heuresvouspour-
rez le -servir.
 54 LE BŒUF
Entre-côtegrillé maître-d'hôtel. Trempez
l'entre-côte dans du beurre fondu salez et
poivrez.Mettez-lesur le gril à feu doux, cinq
minutesseulementpourchaquecôté.
Prenez un bon morceau de beurre frais,
manié'de persilhaché,mettezle tout sur un plat
chaud,joignezun peu de jus de citron posez
l'entre-côtedessus.
Filet de boeufrôti, Parez le morceau,pi-
quez-le de lardons, faites-le mariner quelques
heures.Faites rôtir au four, à feu doux, arrosez
souvent.Servezavecle jus.
Filet de boeufvin de Madère. Se prépare
commeci-dessus,ajoutezà la saucedeux verres
de vin de Madère.Passez et dégraissez avec
soin.
Langue de boeufbraisée. Faites dégorger
et blanchir la langue, enlevez soigneusement
toutesles parties qui la déparent puis piquez-
la avec des lardons assaisonnée de sel et
poivre.
Mettez-la cuire ensuite dans une casserole
avec des bardes de lard. Ajoutez carottes,
oignons,thym, laurier, clou de girofle,sel et
poivre. La cuissondemande trois heures.Ser-
vez avecune saucepiquante.
Languede bœuf en daube. La langue bien
lavée et bien nettoyée, comme il a été dit,
mettez-ladans l'eau et laissez-labouillir une
heure retirez-la,et après avoir enlevéla peau,
 LE BŒUF 55
piquez-lade lardons,et mettez-la dansunecas-
serole.Fendez-laensuite en deux dans sa .lon-
gueur sans-la séparer tout à fait. Ajoutez un
verre de vin blanc et 1/2 verre d'eau-de-vie
poivre,sel, thym, laurier, oignons et carotteen
tranches.Laissez-lacuire4 ou 5 heures.On peut
remplacer le vin par du bouillongras,,voire
même celui dans lequella langue a été cuites
Liez la sauce,au momentde servir,en y ajou-
tant un morceaude beurre.
Bœufà la mode. Piquez de gros lardons
une belle tranche de bœuf,sans os. Mettez-la
dans la casseroleavec quelques petits oignons
entiersÍ poivre, sel, laurier, thym- et quelques
carottes en tranches.Joignez quelques petites
tranchesdelard. Mouillezde bouillonet laissez
cuireà feu très douxpendantquatre heuresen
ayant soin de tenir la casserolehermétiquement
fermée.
Palais de bœuf. Passez-lesà l'eau froide
pour faire dégorger, puis pendant quelques
minutes à l'eau bouillante. Enlevez bien la
peau,puis mettez-lescuire 3 ou 4 heures dans
une sauceblanche.(Voir cette sauce.)
Palais de bœuf à la Lyonnaise. Faites.les
cuire à l'eau salée,coupez-lespar morceauxet
mettez-les mijoter quelque temps dans une
fricasséed'oignons.
Queuede boeuf.en hocleepot.--Prenez deux
ou trois queues de bœuf. Coupez-lesen mor-
 56 LE BŒUF
ceaux et passez-lesà l'eau chaude, légèrement
salée.Mettez-les dans une marmite avec un
chou,navets,carottes,oignonset céleri.Joignez
un morceaude lard.Mouillezavec du bouillon
ou de l'eau et laissez cuireà petit feu pendant
quatre heures.Servezà part les viandes et les
légumes, faites réduire le, bouillonet versez-le
par-dessustout.
Queuede bœuf à la Sainie-Menehould. La
faire cuire comme ci-dessus salez et poivrez.
Après l'avoirtrempée dans du beurre fondu,la
paner, puis la mettreau four ou sur le gril quel-
ques minutes.
Bœufà l'allenrassde. Mettezmariner dans
du, vinaigre pendant 24 heuresun morceaude
bœuf en y ajoutant laurier, thym, clous de
girofleet poivre.
Retirez la viande, saupoudrezla bien de
farine, puis mettez-ladans une casseroleavec
un bon morceau de beurre, quelques petits
oignonsentiers, la marinade et du sel. Mettez
cuire au four pendant 2 ou 3 heures en entou-
rant le couverclede pâte.
Rognonde bœufà la bonrgeoise. Choisissez
un rognon de bœuf bien frais, coupcz-le en
tranches minces.Mettez-le dans la casserole
avec un morceaude beurre,persil, cibouleset
pointe d'ailhachésmenu.
Salez et poivrez.Ajoutez quand il sera cuit
un peu de bouillon gras et un filetde vinaigre.
Ne le laissezplus bouillir.
 LE BŒUF 57
Rognon de bœuf sauté. Après avoir bien
dégraissé un rognon de bœuf, coupez-le en
,petitsmorceaux.Faites-lesrevenirdans la poêle
avec unbonmorceaude beurreenlesagitant sou-
vent. Dèsqu'ilsserontbiengrillés,saupoudrez-les
de farine,leslaisserrevenirencoreun peu et les
mouillerde moitiébouillonet moitiévin rouge.
Ajoutez persil et..échalotes hachés. Remuez
pour que rien ne s'attacheà la poêle,et servez
bien chaud.
Rôti debœuf. Prenezun morceaude bœufà
rôtir,unecôte,parexemple.Salez,poivrezet met-
tez-le ainsiau foursi la viandeest bien grasse,
retournez-le et arrosez-lesouvent pendant la
cuisson.Dans le cas contraire, c'est-à-diresi la
viande n'est pas assezgrasse,ajoutezdu beurre.
Au commencementle feu ne doit pas être trop
vif, on l'activeversla fin.
Le temps nécessairepour cuirele roast-beef
déprendde la grosseurdu morceau.
Sauté de filet de bœuf. Mettez dans une
poêle un bon morceaude beurre; celui-cifondu,
mettez-yvotre filet coupé en tranchesd'un cen-
timètre d'épaisseur,que vousassaisonnez.Re-
tournez-lesà plusieursreprisespendant le temps
de la cuisson,retirezvotre viande,tenez-la bien
au chaud et préparezla sauce en ajoutant dans
le beurre resté dans la poêle une cuillerée à
bouche de farine, remuezet ajoutez un peu de
bcuillonet du vin blanc suivantque votresauce
est plus ou moinsépaisse.
§8 LE VEAU
Terrine d la paysanne. Coupez du bœuf
bien maigre et du lard également maigre
en tranchesminces. Dans une terrine mettez
une couche de tranches de bœuf,une de lard,
puis par-dessuspersil,ciboules,hachés fin, sel
et poivre,feuillede laurier,un clou de girofleet
quelques oignons en tranches minces recom-
mencez avec la viande, et ainsi de suite.
Terminezen ajoutant unecuilleréed'eau-de-vie
mélangéeà deux cuilleréesd'eau. Bouchezher-
métiquement et faites cuire au four pendant
5 ou 6 heures.

V. LE VEAU

Blanquettede veau. La blanquette se fait

soit avec le maigre d'un rôti de veau de la
veille,soit avec de la poitrinede veau fraîche.
Mettezdans une casseroleun bon morceaude
beurre; laissez fondre, ajoutez de la farine,
tournezet ne laissez pas roussir.Versez peu à
peu de l'eau bouillante,en tournant toujours.
Ajoutez poivre,sel, persil haché. Placez dans
cette sauce vos morceauxde veau' et laissez
cuire doucement. La viande fraîche demande
environtrois heuresde cuisson.Au momentde
servir,il est bon de lier la sauceavecdes jaunes
d'œufs,un petit morceaude beurre, un filet de
citronou de vinaigre.
 LE VEAU 59
Veauà la bourgeoise. Prenez un carré de
côtelettes de veau, enlevez-enles parties qui
les déparent et mettez-lesdans 'une casserole
avec un bon morceau de beurre. Quand elles
auront pris couleur,mouillezavecun peu d'eau
et laissezmijoter.
Dans une casseroleà part, faitesrevenirvos
côtelettesdans du beurre une foisbien dorées
des deux côtés, ajoutez-lesau contenu de la
première casserole,mais conservezà part leur
jus. Joignez quelquesmorceaux de petit-salé,
quelquesjeunes carottes,quelquesoignons,per-
sil et cerfeuil hachés menu. Salez et poivrez.
Versez par-dessus un bol d'eau bouillante
et laissez cuire pendant deux heures. Dégrais-
sez un peu, et mettezalorsle jus des côtelettes.
Prenez un plat creux placez le veau au
milieu,entourez-lede pommes de terre cuites
à l'eau et versezla saucepar-dessus.
Carré de veau ménagère. Prenez sel, poi-
vre, épices et fines herbes.Mélangez le tout.
Roulez dans ce mélange quelques lardons,et
piquez-envotre carrédeveau.
Prenezune casserole,garnissez-enle fondde
tranches de lard. Placez-yvotre carré de veau,
au-dessus duquel vous mettrez des tranches
d'oignonset carottes. Arrosez légèrement de
bonne eau-de-vie et laissez cuire à petit feu
pendant environdeux heures.
Carréde veau braisé Mettez-le dans une
casseroleavec de petites tranches de lard, ca-
60 LE VEAU
rottes, oignons,sel et poivre.Fermez herméti-
quement,laissezcuire une bonneheureet servez.
Côtelettesdeveaupanéeset grillées. Faites
choix de belles côtelettes enlevezles parties
qui les déparent aplatissez-les légèrement.
Salez et poivrez.Trempez-lesensuitedans du
beurre fondu, puis saupoudrez-les de pain
émietté. Mettez-lessur le gril à feu bien clair
arrosez-les de temps en temps d'un peu de
beurre et rctournez-les.
Servezavec une sauce poivrade,à laquelleon
joint un peu de jus de citron, ou sauce au
pauvre homme, ou maître-d'hôtel.(Voir ces
sauces.)
Côteletlesen papillote. Prenez des côte-
lettes un peu minces,et couvrez-lesde mie de
pain maniéede beurre, persil et ciboulehachés,
sel et poivre. Enveloppez-lesdans un papier
huilé ou beurré en laissantsortirle manchede
la côtelette.
Faites cuire vingt minutessur le gril à petit
feu et servezavec le papier.
Cervellede veau. Nettoyez une cervelle,
mettez-lapendant une heure dans l'eau froide.
Retirez-la,égouttez-la,puis faites-la cuire à
l'eau salée.On peut la servirfrite ou avec une
sauceblancheou une vinaigrette.
Escalopesde veau. Coupez en tranches
mincesde la rouellede veau, puis en morceaux
grands commela main. Battez bien ces mor-
 LE VEAU 6f
ceaux et saupoudrez-lesde farine.Mettezdans
un plat un morceaudé beurre, laissez-lefondre.
Mettez-yvos escalopeset laissez-lesroussirde
chaque côté.Ajoutez un peu de bouillon,sel,
poivre,thym et laurier. Laissez-lescuiredouce-
ment pendant 45 à 50 minutes. Servez-lessur
un plat chaud en y ajoutant, à volonté,du jus
de citron.
Foiede veauà la Gourgeoise. Faites roussir
un bon morceau de beurre dans une casserole,
et mettez-yvotre foie piqué de gros lardons.
Faites-le bien roussir en le retournant. Salez
poivrez; ajoutezune dizainede petits oignons,
quelquestranches de carotte, un verre de vin,
thym et laurier.Couvrezbien la casserole,lais-
sezcuire à petit feu pendant une bonneheure.
Avant de servir liez la sauce avec un peu, de
farine.
Foie de veau sauté. Salez et poivrez des
tranchesmincesde foiede veau,puis mettez-les
dans unepoêle où vous aurez fait fondre un
morceau de beurre. Faites roussir ces tran-
ches des deux côtés, et dressez-lessur un plat.
Ajoutez à la sauce,dans la poêle,un verre de
vin blanc,mélangez-labien et versez-lasur les
tranches.
Foie de veau sauté à l'italienne. Faites
chaufferdu beurre dans la poêle,mettez-y des
tranches de foie faites cuire vivement cinq
minutes de chaque côté en agitant la poêle.
62 LE VEAU
Salez,poivrez.Ajoutez un peu de persil haché
et jus de citron. Dressez sur un plat, et par-
dessusversezla sauce.
Foiede veaurôti. Prenez un foiede veau,
piquez-lede gros lardons bien assaisonnéset
enveloppez-ledans une panne de porc (graisse
dont est garnie la peau du ventre). Placez le
foieau fourà feudoux en l'arrosantsouventavec
le jus qu'il rend pendant la cuisson.
Faiede veausauteaux fines herbes. Faites
revenirblond dans une casseroleun bon mor-
ceau de beurre.Mettez-yvos tranches de foie
avec sel et poivre; laissez cuire à feu vif, en
ayant soin qu'elles ne s'attachent pas au fond
de la casserole.
Retournez-les.Laissez-lescuire un quart-
d'heure environ,ajoutez fines herbes, un filet
de vinaigre.Servez.
Fraisedeveau.- Lavez-laplusieursfoisà l'eau
froide,faites-lablanchir ensuite pendant quel-
ques minutes à l'eau bouillante. Retirez-la,
égouttez-la,puis mettez-lacuire dans l'eauavec
thym, laurier,oignon, carotte, clous de girofle.
Ajoutez un verrede vin blancet laissez mijoter
environ trois heures. Retirez votre fraise, et
servezavecune vinaigretteouunesauceblanche.
Fricanaeau. Piquezle dessus d'une tran-
chede rouellede veau de petits lardons.Faites-
la cuire dans un peu de bouillonavec thym,
laurier,cloude girofle.
 LE VEAU 63
Quand le fricandeauest cuit, retirez-lede la
casserole,passez la sauce,puis remettez-lasur
le feu. Lorsqu'elle sera très réduite, glacez-
en le fricandeau du côté du lard. Servez-le
sur une couche d'oseille, d'épinard ou de
chicorée.
Ràti deveau. Prenez un morceaude veau
à rôtir, enlevezles peaux, les nerfs, etc.,qui le
recouvrent.
Salez, poivrez,ajoutezau besoin un peu de
beurre.Mettez au fouret arrosezsouventavec
le jus de la viande.
Après deux heures de cuisson, ou moins,
selonla grosseurdu morceau,dressezle rôtisur
un plat, et servezla sauce-àpart.
Veaumariné. Prenez une noix de veau
placez-ladans une terrine pendant 5 à 6 jours
avec vinaigre,oignonsen tranches,poivre,sel,
quatre épices et gousse d'ail. Ayez soinde la
retournersoir et matin. Mettez-laavecla mari-
nade dans une casserole,ajoutez un pied de
veauet du vin blanc.
Laissezcuire pendant au moinsdeux heures,
ou plus, selonla grosseurdu morceau dressez.
la viande sur un plat, passezla sauce au tamis,
puis versez-lasur la viande.Ce plat se mange
généralementfroid.
Oreillesde veauaux cliampignons. Passez-
les à Peau froide, épluchez-les,puis jetez-les
quelquesminutesà l'eau chaude pour les faire
64 LE VEAU
blanchir.Après cela,faites-lescuireà l'eaulégè-
rement salée.
Retirez-les,égouttez-les,puis faites-lesreve-
nir dans du beurreavec quelques champignons
coupés en morceaux, sel et poivre. Mouillez
d'un peu de bouillon laissez mijoter pendant
20 minutes environ.Dressez les oreilles sur
un plat. Laissezdiminuer la sauce,liez-laavec
des jaunes d'oeufs.
Poitrine de veauauxpetits pois. Prenezde
la poitrinede veau,passez à l'eau chaude,cou-
pez-lapar morceaux et faites-lesrevenirdans
du beurre ajoutez une pincée de farine,et
remuezbien en mouillantd'un peu de bouillon.
A part faites cuire des pois,frais avec un bon
morceaude beurre,poivre,sel,un peu de sucre.
Une fois cuits, ajoutez-les à votre viande.
Laissez mijoter le tout une bonne demi-
heure encore et servezen liant avec un jaune
d'oeuf.
Pieds de veauà la poulette. Faites-les cuire
dans de l'eau salée,désossez-les,coupez-lespar
morceaux,saupoudrez-lesde farine et mettez-
les dansla casseroleavecun morceaude beurre.
Salez, poivrez. Ajoutez petits oignons, persil
laurier et mouillezde bouillonou d'eau. Après
la cuisson,liez la sauceavecdes jaunes d'œufs
et un filetde vinaigre.
Pieds de veau en salade: Faites une sauce
avec échalotes,persil, ciboule, cerfeuil,mou-
tarde,huile,vinaigre,sel et poivre.
 LE VEAU 65
Faites cuirevos pieds de veau, désossez-les
coupez-lesen morceaux,et servez-lesdans la.
sauce.
Pâté de veau. Prenez du veau, du lard et
des oignons, hachezle tout menu. Assaisonnez
de poivre et des quatreépices.Ne mettezpas dé
sel si le lard est salé. A ce hachis,mêlezun ou
deux jaunes d'œufs. Maniez bien le tout et
remplissezune terrine, en ayant soin de poser
unecouchede lard au fond.Arrosez d'un peu
de vin blanc, fermez hermétiquement.Faire
cuire au four une bonne heureen arrosant sou-
vent de beurrefondu.
Rouellede veau bourgeoise. Piquez votre
morceaude veaude petits lardons puis,assu-
jettissez-le bien avec une ficelle. Mettez la
viandedans une casseroleavecun bonmorceau
de beurreau fond.
Ajoutez oignons, carottes, thym, laurier et
deux verres de bouillon.Salezet poivrez.Lais-
sez prendre une belle couleur,puis couvrezla
casseroleet faites cuire à petit feu. Dressezla
viandesur un plat, faitesréduire le jus qui reste
dans la casserole,liez d'un peu de farine et
versezpar-dessusla viande.
Ris de veau au blanc. Prenez des ris de
veau.Mettez-lesdeux heuresdansun vaserem-
pli d'eau froide,puis passez-lesquelquesminu-
tes à l'eau chaüde pour les blanchir,et rafraî-
chissez-lesà l'eau froide.Egouttez-lesbien,met-
5
66 LE VEAU

tez-les alors dans une casserole avec un morceau

de beurre 'et une pincée de farine. Mouillez-les
d'un- peu de bouillon, et remuez bien. Salez,

poivrez et servez avec une sauce blanche.

On peut également faire cuire à part dans
du beurre des petits oignons et des champi-

gnons coupés en morceaux.

Joignez-les aux ris de veau, et liez la sauce
avec jaunes d'oeufs et filet de vinaigre.

Ris de veau frits. Après avoir fait subir

à vos ris les préparatifs indiqués ci-dessus,
dans une marinade formée de.:
trempez-les
bouillon, fines herbes, ciboules et échalotes
hachées, vinaigre, sel et poivre. Egouttez-les en-

suite, trempez-les dans une pâte faite de farine

délayée avec un peu d'eau et de beurre; les rouler

ensuite dans la mie de pain, puis les faire frire.

Ragoût de vean. Prenez un morceau de

veau et coupez-le en morceaux, autant que
possible de même grosseur. Dans une casserole
mettez du beurre. Dès qu'il commence à rous-
sir, jetez-y un peu de farine, tournez, laissez
roussir de nouveau, et mettez alors vos mor-
ceaux de veau. Ajoutez thym, laurier, sel et

poivre. Laissez prendre une belle couleur,

mouillez d'un peu de bouillon ou d'eau. Ajou-
tez navets, pommes de terre, carottes en tran-
ches et oignons. Retournez de temps en temps
de brûler. Ajoutez, s'il le faut,
pour empêcher
un peu d'eau ou de .bouillon, laissez cuire une
bonne heure.
 LE VEAU 67
Rogctonde veau sauté. Prenez un rognon
de veau, enlevezla peau et la graisse,coupez-le
en tranches.Placez-lesdans une casseroleavec
beurre, persil haché,sel, poivre et un peu de
muscade.Mettez la casserolesur un feu vif et
faites sauter en agitant vivement.Saupoudrez
de farine,mouillezde vin blanc et tournez.
Avant de servirajoutezun morceaude beurre
et un filet de vinaigre.
Tête de veau nature. Mettez la tête de
veau à l'eau froide pendant une nuit entière.
Quand le moment est venu de la préparer en-
veloppez-lad'un linge blanc que vous assujet-
tirez avecune ficelle.Ceci fait, mettez-la dans
unemarmite, avec assez d'eau pour qu'elleen
soit recouverte;ajoutez: oignon piqué de clous
de girofle,sel, poivre,thym, laurier et carotte.
Il faut environquatre heuresde cuisson.
La tête de veau cuite, servez-labien chaude
entouréede persil,avecune vinaigrettecomposée
de poivre,sel,huile, moutardeet vinaigre; es-
tragon,œufsdurs,persilet oignons,hachésmenu.
La tête de'veau se sert également avec une
sauce blanche.
Têlede veauen tortue. La préparation de
ce plat est longue et dispendieuse.Mais les
fabricantsde conservesvendentmaintenantdes
boîtes de tête de. veau en tortue toutes prépa-
rées et qu'il suffit de réchaufferau bain-marie.
On 'n'en sert point d'autre dans les hôtels et
restaurants.
 VI. LE MOUTON.

Cervellesfrites. Procédezcomme il est dit

pour les cervelles de veau. Ensuite faites-les/
.cuire à l'eau avec thym, laurier, oignon, sel,
poivre et un filet de vinaigre.
La cuissonachevée,coupez-lesen morceaux,
et passez-lesdans une assiette où vous aurez
yerséun peu de beurre fondu,un filetde vinai.
gre, sel, poivreet muscaderâpée.
Roulez-lesensuitedans de la farine,et faites-
les frire.Servez avec une garniture de persil
frit.
Cervellesau beurre noir. Vos cervelles
préparées comme il a été -dit, faites-les cuire
à l'eau, puis dressez-lessur un plat, et par-
dessus,versezvotre sauceau beurrenoir.
Côtelettesde moutongrillfes. Après avoir
enlevédes côtelettes les parties qui. les dépa-
rent, battez-les,assaisonnezde poivre et de sel.
Mettez-lessur le grin' feu ardent,les retour-
nant à plusieurs.reprises.Quand vous verrez
apparaître le jus de la viande,retirezvos côte-
lettes et dressez-lessur un plat.
Côtelettes à la purée de marrons. Faites
griller les côtelettes tout simplement,comme
ci-dessus.Nettoyezde beauxmarronsde Lyon.
Pelez-lesbien,puis mettez-lesau feu dans de
l'eau salée. Laissez-lescuire jusqu'à ce qu'ils
 LE MOUTON 69
s'écrasentfacilement,passez-lesalors.Mettezla
purée dans une casseroleavec un morceaude
beurre,poivre et sel. Laissez-la mijoter quel-
ques minutes.Servez dans un plat bien chaud,
et par-dessus,dressezvos côtelettes.

Côtelettespanéeset grillées. Préparez-les

comme ci-dessus,puis trempez-les dans du
beurrefondu auquel vous aurez ajouté estra-
,gon,ciboules,persil,hachés fin salezet poivrez.
Saupoudrezbien vos côtelettesde mie de pain
très fine.Faites-lescuire sur le gril à feu vif,
en les retournant plusieurs fois, cinq minutes
de chaquecôté, servez avec une saucede haut
goût.
Epazclede moutonrôtie. Faire désosser
entièrementune épaulede mouton,puis la bien
assujettiravec de la ficelle.La mettre au four,
après l'avoirassaisonnéede poivreet de sel, et
garnie de quelquespetits morceauxde beurre,
laissezcuire pendant une bonne heure enl'ar-
rosant deux ou trois fois pendant la cuisson
avec un peu de bouillon ou beurre fondu,qui,
se mélangeant au jus de la viande,vousdon-
nent une excellentesauce.Servez l'épaule sur
un plat, la sauceà part.

Epaulefarcie.Après l'avoir fait désosser,

la fendre en deux dans sa largeur sans en
séparer tout à fait les morceaux.Placez à l'in-
térieurde la chair à saucissebien assaisonnée.
Rapprochezles morceaux,ficelezbien l'épaule.
 70 LE MOUTON
Faites-luifaire quelquestours de casserole;sur
un bon feu, avecun morceau de beurre.Versez
du bouillonjusqu'à en recouvrirla viande,puis
ajoutez oignons,carottes,goussed'ail hachée,
sel et poivre. Couvrezhermétiquementla cas-
seroleet laissezcuire pendant 4 heures.
Filet demoutonaux laitues. Prenezun filet
de moutonet mettez-lecuireà la casseroleavec
un bon morceau de beurre,sel et poivre.Eplu-
chezde belleslaitues, lavez-lesbien, mettez-les
dans de l'eau salée et laissez-lesbouillir pen-
dant 25 minutes environ.Retirez.les et faites-
les égoutter en les pressant fortement.Mettez-
les autour du filet en y ajoutant un peu de
beurre. Laissez mijoter le tout pendant une
heure. Dressez le filet sur un plat bien chaud,
les laituesautouret la sauce par-dessus.
Gigotde moutonrôti. Prenez un gigot de
bonne qualité,battez-lebien afin d'en rendre la
viande plus tendre,salezet poivrez-le.
Mettez-le au fouravecdu beurre et un peu
d'eau dans le plat à rôtir. Quand il est à moi-
tié cuit on le sale et on le poivre.On l'arrose
pendant la cuisson.Si on aime l'ail, on fait un
trou dans le gigot avec la pointe d'un.couteau,
et on y enfonceune goussed'ail.
Les haricotsblancs,verts ou panachés,voire
mêmedesharicotsen purée se serventordinai-
rement avec le gigot.
Gigot de moutonbraisé. Prenez un beau
gigot,et faites-ledésosserà l'exceptiondu man-
 LE MOUTON 71
che. Piquez-leensuitede gros lardonsassaison-
nés de sel et poivre.
Ficelez-lebien, en lui rendant sa formepre-
mière.Mettezdans le fond d'une vaste casse-
role des débrisde viandede boucherie,quelques
oignons et carottes. Sur le tout 'votre gigot.
Ajoutez thym, laurier, une gousse d'ail, deux
clousde girofleet 1/2 verred'eau-de-vie.Mouil-
lez de bouillon.Couvrezhermétiquementvotre
casseroleet laissezcuire pendant 4 heuresà feu
doux. Après cuisson,retirezle gigot que vous
placez sur un plat bien chaud, et versez par-
dessusson jus passé au tamis.
On peut servir avec le gigot braisé des chi-
corées,des haricotsnature ou en purée.
Gigot d l'anglaise. Mettez dans l'eau
2 feuillesde laurier,une branche de thym,sel,
poivre, un oignon piqué de deux clous de
girofle et 2 goussesd'ail.Laissezbouillirle tout
fortement.Prenez ensuitevotre gigot, envelop-
pez-le d'un linge bien blanc assujettissez-le
bien avec une ficelle et plongez-ledans l'eau
bouillanteainsi aromatisée.
Laissez-lecuirependant autant de foisquinze
minutesqu'ilpèse de livres.
Une fois cuit, retirez-le de l'eau, enlevezle
linge,et dressez-lesur un plat, servezavec une
sauce piquante.

Gigotoufilet demoutonchevreuil. Formez

une marinadechaudede vin blanc et de vinai-
gre assaisonnésde thym,laurier,persil,oignons,
72 LE MOUTON
carottes,sel et poivre. Méttez-yvotre gigot pen-
dant 48 heuresen le retournant plusieursfois.
Ensuite retirez-leet laissez-leégoutterpendant
unedemi-heure.
Ceci fait,mettez-leau fourpendant une heure
en l'arrosantsouventde sa marinade.Le mou-
ton chevreuil se mange avec une sauce poi-
vradeou une saucechasseur.
Haricotde moutonou navarin. Prenez un
carréde moutonque vous découperezpar mor-
ceaux égaux, ou des débrisde côtelettes,de la
poitrine,ou de l'épaule, également coupés en
morceaux.
Mettez-lesdans une casseroleavecdu beurre.
Laissez-lesbienroussiren y ajoutant un peu de
farine.
Mouillezd'un peu d'eau.
Dans unecasseroleà part, faitesrevenir quel-
ques navets coupés en quatre avec un mor-
ceau de beurre.Quand ils seront bien roux,
ajoutez-lesau contenude la premièrecasserole.
Mouillezd'un peu d'eau, salez,poivrez,ajoutez
un oignon et une feuille de laurier. Laissez
mijoterle tout pendantdeux heures.Une demi-
heureavant de servir,ajoutezquelquespommes
de terre coupéesen morceaux.

Langues de moutongrillées. Nettoyez-les

bien, faites-les blanchiren les passant à l'eau
bouillantequelques minutes,puis ôtez la peau
qui les enveloppe.Ainsi préparées, faites-les
cuire dans du bouillonpendant une heure, fen-
 LE MOUTON 73
demiesdans la longueur,et passez-lesdans un
peu d'huile mélangée de persil, poivre et sel.
Saupoudrez-lesensuite de mie de pain; puis
mettez-lesquelques minutes sur le gril. Servez
avecune sauce piquante.

Languesde moutonbraisées. Préparez les

langues comme ci-dessus piquez-lesde fins
lardonsassaisonnésde poivreet de sel et faites-
les cuire pendant une bonne heure sur un feu
doux, avec un peu de beurremouillé de bouil-
lon, dans une casserolebien fermée.
Quand ellessont cuites,retirez-les,fendez-les
en deux dans leur longueur sans en séparer
tout à fait les morceaux.Dressez-les sur un
plat, la partie piquée en-dessus.Dégraissez la
sauce, passez-la au tamis, remettez-la au feu,
laissez-laréduire, ajoutez-y des câpres et un
filetde vinaigre.Versez-lasur les langues.

Languesde moutonaxx oignons. Préparez

et cuisez les langues comme précédemment,
dressez-lesensuitesur un plat. Mettezdans une
casserole un bon morceau de beurre, faites-y
revenirquelquesoignonscoupés en morceaux.
Saupoudrez d'un peu de farine et mêlez en
mouillantde moitiévin blanc et moitié bouil-
lon. Ajoutez persil,ciboules hachés fin. Salez,
poivrezet laissezcuiredoucementpendant une
demi-heure.
Au moment de servir, ajoutez le jus d'un
citron ou un filet de vinaigre.Passezle jus et
versez-lesur les langues.
74 LE MOUTON
Pieds de moutonpozilette. Nettoyez,passez
à l'eau bouillante, et désossez des pieds de
mouton. Ensuite, mettez-les cuire pendant 4
heuresdans de l'eau assaisonnéede thym, lau-
rier, oignon,sel et poivre.
Retirez-lesavec une écumoire et égouttez-
les. Puis, mettez-lesdans une casserole avec
un morceaude beurre frais, persil et ciboules
hachésfin, sel et poivre.Mouillez avec un peau
de cuisson des pieds, et ajoutez un filet de
vinaigre.Laissez aller à bon feu pendant quel-
ques minutes,et liez la sauce avec des jaunes
d'œufsen tournant et sans laisserbouillirà par-
tir de ce moment.Servezsur un plat bienchaud.
Pieds demoutonsauceRobert. Les prépa-
rer comme ci-dessus les fairecuire de même
manière,puis les mettre dans une sauceRobert."
Laissez mijoter quelques minutes ajoutez
sel, poivre et un.peu de moutarde au moment
de servir.
Pieds de moutonfrits.- Une foiscuitscomme
il a été dit plus haut, les désosser,prendrela
chair,lui donnerune formeronde allongée,puis
les tremper dans une sauce blanche assez
épaisse,enfin les saupoudrer de mie de pain,
et les fairefrirede bellecouleur.

Rograonsde moutonà la brochette. Prenez

des rognonsbien frais; enlevezla peau, fendez-
les en deux sans les séparer salezet poivrez.
Passezune brochette en travers. Trempez-les
 LE MOUTON' 75

alors dans du beurre fondu faites-les cuire

sur le gril à feu vif pendant quelques minutes.

Retournez-les et laissez-les cuire encore quel-

que temps. Enfin retirez-les, et placez-les sur

un plat.

Rognons de mouton sautés au vin blanc.

Parez vos rognons, coupez-les en tranches min-

ces et mettez-les à feu vif dans une casserole
avec un bon morceau
de beurre, persil, sel, poi-
vre et un peu de farine remuez en ajoutant un
peu de vin blanc. Servez bien chaud avec un
jus de citron ou un filet de vinaigre.

AGNEAU

Agneau à la poulette. Délayez un peu de

farine dans une casserole avec un morceau de
beurre. Versez
peu à peu de l'eau bouillante afin
que la farine se lie bien avec le beurre, puis
mettez-y un -quartier d'agneau que vous aurez
fait blanchir quelques instants à l'eau bouil-
lante. Salez, poivrez, ajoutez thym, laurier,
petits oignons et laissez cuire doucement pen-
dant deux heures.
Un peu avant de servir liez la sauce avec un
jaune d'œuf.

d'agneau
Gigot rôti. Mettez-le au four avec
un peu de beurre et arrosez souvent pendant la
cuisson. Il faut environ 20 minutes par kilo-
gramme de viande. Servez sur un plat bien
chaud le jus à part.
76 LE MOUTON
Agneau pascal. Désossez le collet jus-
qu'aux épaules. Ficelez-lebien en cachant les
cuisses,salez,poivrez,et couvrez-leensuite de
mincestranchesde lard et d'un papier huilé ou
beurré. Cela fait, mettez-le rôtir au four et
quand il sera presque cuit, ce dont il faut s'as-
surer en lé piquant avec une fotirchette,enlevez,
le lard et le papier beurré,et laissez-leprendre
couleur.Arrosez souvent pendant la cuisson.Il
se sert entier, et le jus à part.
Selle d'agneau rôtie à l'anglaise. Elle se
fait rôtir aufour, et se sert avecune sauceainsi
composée
On prend un demi-litre de bouillon,on y
ajoute une forte pincée de sauge verte hachée
menu,on laissebouillirpendant 5 minutes.
On y ajoute échaloteshachées,2 cuillerées
de bon vinaigre,poivre et sel. On passe cette
sauceet on la sert à part. Le rôti se dressesur
un plat, il demande i heure 1/2 de cuissonà
bon feu.
La cervelled'agneau les langueset les pieds
se préparentcommepour le mouton.
 VII. LE PORC

Andouilles. Prenez
les boyaux les plus
gras et les plus gros du cochon. Videz-les, puis
nettoyez-les bien. Faites-les tremper pendant
24 heures dans de l'eau froide coupée d'un
quart de vinaigre et aromatisée de thym, lau-
rier, persil.
Prenez alors de
la panne que vous couperez
en morceaux, puis des filets de lard entrelardé,
assaisonnez le tout de poivre, 4 épices, échalotes
et persil hachés remplissez vos boyaux sans
les serrer. Liez-les par les deux bouts, et met-
tez-les cuire
pendant 4 heures à petit feu dans
une marmite, avec moitié eau, et moitié lait.
Ajoutez-y deux carottes, 2 oignons, persil, giro-
fle, thym et !aurier.
Laissez ensuite refroidir dans ce bouillon,
retirez-les enfin, égouttez-les bien, et quand
vous voudrez les manger faites-les griller à feu
doux pendant quelques minutes.

Boudin blanc. Prenez du maigre de filet de

porc, et quantité égale de lard, hachez le tout
très menu. Faites bouillir ensuite du lait bien
frais avec de la mie de
pain, quelques œufs
entiers, sel, poivre et muscade.
Retirez ce bouillon après quelques minutes,
mettez-y votre hachis, remuez bien le tout, puis
formez-en une pâte. Emplissez-en vos boyaux,
mettez-les un quart d'heure à l'eau bouillante,
78 LE PORC
mais sans la fairebouillirde nouveau.Après ce
temps, retirez-leset mettez-lestremper 5 minu-
tes seulementà l'eaufroide.Avant de les man-
ger, faites-lespasser au four ou sur le gril à feu
doux pendant quelques minutes; servez bien
chaud.
Boudin noir. Placez une marmite sur le
feu, et mélangezà du sang de porc,que vous
aurez soin de remuer pendant qu'il coule,de
la panne de lard,persil,laurier,ciboules,mus-
cade,sel, poivre,oignonscuits;le tout hachéfin.
Nettoyezbien un longboyau,puis introdui-
sez-y ce mélange. Divisez alors ce boyau en
parties égales,liez-enfortement les extrémités,
et mettez cuire dans l'eau chaude sans laisser
bouillir.
La cuisson demande environ 20 minutes
mettez vos boudins refroidir,et quand vous
serez pour-les manger,passez-les au four,ou
sur le gril pendant quelques minutesavant de
les servir.
Claair à saucisses. Quoiqu'on. la trouve
toute préparéechezles charcutiers,il vaut ce-
pendant mieuxla fairesoi-même.
Prenezdu lard, ni trop gras, ni trop maigre;
ajoutez-y de la viandede bœuf ou de mouton,
ou de la viande de porc bien maigre,muscade
râpée, poivre, sel, épices, hachez le tout très
menu,et emplissez-enles boyaux lavéset pré-
parés à cet effet..
De ce hachis,on fait aussides croquettes,ou
 LE PORC 79
des boulettesque l'on fait frireou que l'on fait
rôtir au four.
Carré deporcfrais. Mettez dans un plat
allant au four un carré de porc frais. Sau-
poudrez-le fortement de sel fin, et laissez-le
reposer ainsi pendant 24 heures.Mettez-leen-
suite au four, commeun rôti ordinaire,et arro-
sez-lesouvent pendant la cuisson.Quand il est
presque cuit, assaisonnezde nouveau.Servez
avec une saucepiquante.

Carbor.adesde porcâ la flamande. Prenez

de mincestranchesde porc frais, faites-lesre-
venir dans une casseroleavec un morceaude
beurre.
Ajoutez quelques oignons hachés, du poi-
vre et du sel. Quand la viandea pris couleur,
mouillezd'un peud'eau ou de bouillon,et laissez
cuire. Liez ensuiteavec un peu d'eau mêléede
farine,laissezmijoter pendant une demi-heure
encore.Un peu avant de servir,ajoutezun filet
de vinaigre.
CôtelettesdeporcsazeceRobert. Parez vos
côtelettes, aplatissez-les,puis mettez-lesdans
une casserole avec un morceau de beurre.
Laissez-les bien roussir,salez, poivrez, ajoutez
un peu d'eau,laissezmijoterainsi pendant une
heure. Dressez-lessur un plat; et servezune
sàuce Robert à part.
Côtelettesgrillées. Parez vos côtelettes,
 r

80 LE PORC

aplatissez-les, passez-les dans du beurre fondu,

salez et poivrez-les.
Saupoudrez-les ensuite de mie de pain, et
mettez-les sur le gril en ayant soin de les re-
tourner plusieurs fois. Servez avec une sauce
piquante bien chaude.

Fromage d'Italie. On prend un foie de

porc, un même poids de panne, et autant de
lard. On hache le tout bien menu et on y mêle
poivre, sel, muscade râpée, clous de girofle et
persil haché. On couvre le fond
et les bords
d'un moule de fer blanc avec de la crépine, on
remplit le moule avec le hachis, on recouvre le
tout de bandes de lard, et on met au four.
Quand le fromage est cuit, ce qui demande
environ 1 heure 1/2, on le laisse refroidir dans
le moule.

Fromage de cochon. Ayez une tête de

porc, et désossez-la avec soin. Prenez-en la
chair et le lard, coupez le tout en filets minces.
Coupez également les oreilles. Mélangez bien
avec du sel et du
poivre, thym, laurier, mus-
cade râpée, échalotes et persil hachés. Ceci fait,
étendez dans un saladier, la peau de la tête.
Placez-y vos viandes, en entremêlant le gras et
le maigre, les tendons des oreilles, la panne et
la langue coupée en morceaux; puis cousez
bien la peau, et enveloppez-la ensuite dans un
linge blanc, ficelez fortement celui-ci et mettéz
cuire le fromage ainsi enveloppé dans une mar-
mite avec un litre de vin blanc, bouillon ou eau,
 LE PORC 81

poivre, sel, oignon piqué de clous de girofle,

thym, laurieret une gousse d'ail.Laissez aller
pendant 6 heuresà feu doux, puis retirez,ou
vrez le linge et la peau, versezle contenu tout
bouillant dans un moule,où vous le laisserez
refroidir.Quand vous voudrez retirervotre fro-
mage,vouspasserezle mouleà l'eau bouillante.
Faites réduirele bouillonet versezla geléepar-
dessusle fromagede porc,après l'avoirclarifiée
avecdu blancd'œuf.
Foie deporcbraisé. Piquez un foie de lar-
dons bien frais,assaisonnésde poivreet de sel.
Mettezun morceaude beurredans unecasse-
role, et quand il commenceà brunir, placez-y
le foie que vous remuerezde suite pour l'em-
pêcher de brûleur.Faites-le bien roussir des
deux côtés, puis ajoutez un peu de bouillon,
un verre de vin, blanc ou rouge,thym, laurier,
quelquespetits oignons.
Fermez hermétiquementla casserole,et lais-
sezbouillirdoucementpendant une heure:
Ajoutez alors un peu de farine, maniée de
beurre, mouillezd'un peu d'eau si c'est néces-
saire, laissez bouillir vingt minutes encore et
servezbien chaudavec le jus, qui vousdonnera
une excellentesauce.
Foiede porcenpâté. Prenez un foie,autant
de lard frais,et moitiéde jambon cuit. Hachez
le tout menu et mélangezces viandes dans un
plat profond avec 6 ou 8 œufs entiers, poivre,
sel, et un verre d'eau-de-vie.Beurrez ensuite
6
 82 LE PORC
une terrine,garnissez-enl'intérieur de minces
tranchesde lard, mettez-y le hachis,recouvrez
le tout de lard, placezle couvercle,fermezher-
métiquementavec un peu de pâte, faites cuire
au four pendant i heure 1/2 environ.
Gras doubleà la Lyonnaise. Prenezune di-
zained'oignons,épluchez-lesbien, puis coupez-
les en tranchesminces.Mettezdans une casse-
role un bon morceaude beurre,et jetez-y vos
tranches d'oignons.Quand ils seront blonds,
ajoutez-yvotre gras doublecoupe en morceaux
de 4 à 5 centimètresde long sur un de large
laissezcuirele tout à feu doux de façon à faire
prendre au gras double une couleur dorée.
Cela fait, salez et poivrez,ajoutez un peu
de muscade râpée, très péu de poivre de
Cayenne,une goussed'ail, 2 échalotes hachées,
et un verrede Madère.
Faites marcher5 minutes à feu très vif en
agitant fortement la casserole dans tous les
sens.'Au momentde servirajoutez un filetde
vinaigre et saupoudrezle tout de persil et cer-
feuil,hachésmenu.
Grilladesde porcfrais. Coupez un mor-
ceaude porc en-tranchesminces,du filetsi pos-
sible.Mettez-les tremper dans un peu d'huilé
avecsel et poivre,pendant une-heureau moins.
Les retireret les faire griller à feu doux servir
bien chaud.
Jambonsauté. Coupez de fortes tranches
de jambon, de l'épaisseur d'un centimètre et
 LE PORC 83
mettez-lesdans la poêle,avec un peu de beurre.
Grillées d'un côté, retournez-lesde l'autre, et
laissez-les quelques minutes de chaque côté.
Servez-lesavecleur jus. Vous pouvez aussiser-
vir le jambon à part; et mettre dans le beurre
qui a servi à le cuire quelques tranches d'oi-
gnons, et un peu de persil. Laissez devenir
blondet versezcette saucesur le jambon.
Jambonneau. Détachezdu jambonun petit
jambonneau et faites-ledessalerune nuit dans
l'eau fraîche.Retirez-le, égouttez-le.Ceci fait,
assujettissez-ledans un linge blanc, mettez-le
dans unemarmiteavec oignonpiqué de 2 clous
`de girofle, thym, laurier, carottes. Laissez-le
cuireainsi pendant 3 heuresenviron.Retirez-le,
laissez-lerefroidir,enlevez la couenne,saupou-
drez-le de mie de pain et persil haché menu.
Jambon. Prenez un jambon,et battez-le
bien, afin d'attendrir les chairs.Ceci fait, met-
tez-le dans l'eau 'de pluie pendant 24 heures
pour le dessaler.Remplissezune marmited'eau;
assaisonnée de thym, laurier, 2 gros oignons
piquésde clousde girofle,carotte,persil et une
branchede céleri.Mettez-y cuire votre jambon
très doucementpendant au moins5 heures..on
s'assuresi le jambon est cuiten y enfonçantune
fourchettequi doit pénétrersans peine.
L'eau ne doit jamais bouillir,ce qui est du
restefacileà éviter,en y ajoutant un peu d'eau
froide,dès que l;on aperçoitquelquesbouillon*.
Jambon chaud au vin de Madère. Ayez
84 LE PORC
jambon, parez-le, et mettez-le dessaler dans
l'eau froide pendant 24 heures. Faites-lecuire
ensuite à l'eau assaisonnéede thym, laurier,
gros poivre, et bouquet' de persil. Ajoutez 2
carottes,2 oignonspiqués de clous de .girofle,
et une goussed'ail.
Après4 ou 5 heuresde cuisson,selonla gros-
seurdu jambon,retirez-le,égouttez-le,et, encore
chaud, enlevezla couenne.Ceci fait, mettez-le
dans un plat à rôtir, arrosez-led'une demi-bou-
teille de Madère,puismettez-leau four pendant
une demi-heure,en l'arrosant de son jus pen-
dant la cuisson.
Servezà part une sauce Madèrecommesuit:
Délayezdans une casserole,un bon morceau
de beurrefrais maniéde farine, mouillezd'un
peu d'eau tiède ajoutez un peu de jus de
viande,tourneztoujours dans le même sens en
laissantbouillir pendant une dizaine de minu-
tes, et ajoutez petit à petit quelquesverresde
Madère.Avant de servir,joignezà la sauceun
peu de sucre,du jus de citronet laissezmijoter
quelques minutes.
Lard bouilli. Mettez de l'eau dans une
marmite,puis votre lard avecsel et poivre,s'il
n'est pas salé avecpoivreseulement,s'il l'était.
Laissez bouillir,puis écumez.Ajoutezthym et
laurier et laissez-lecuire jusqu'à ce que vous
puissiezenfoncerfacilementune fourchettedans
la viande.Le lard se sert avecdes carottes,des
pommesde terre ou deschoux-verts.On obtien-
dra un très bon potage en ajoutant au bouillon,
 LE PORC 85

un chou, un céleri, deux oignons, le tout haché

menu, et revenu dans un peu de beurre.

Mahométanes. Prenez une, mince tran-

che de bœuf et une tranche de porc, coupée

également très mince. Ayez de la chair à sau-

cisses, un œuf cuit dur, mie de pain, muscade

râpée, poivre et sel. Maniez bien le tout placez

une tranche de bœuf sur une tranche de porc et,
au milieu, étendez un peu cette pâte. Roulez les

tranches de manière à faire toucher les extré-

mités. Ficelez bien en serrant les bouts. Mettez

roussir vos boulettes dans une casserole avec un

bon morceau de beurre mouillez-les d'un peu

de bouillon ou d'eau, puis ajoutez y 1/2 feuille

de laurier et un oignon coupé en tranches. Cou-

vrez la casserole et laissez mijoter i heure

1/2.
Mouillez ensuite d'un peu de farine délayée
dans de l'eau, ajoutez un filet de vinaigre, un

peu de persil haché, et servez bien chaud.

Oreilles deporc braisées. Nettoyez-les bien,

flambez-les, puis passez-les à l'eau bouillante

pour les faire blanchir.

Les mettre cuire ensuite pendant 5 ou 6

heures dans une casserole avec du lard coupé

en morceaux, oignons, carottes, thym et laurier.

Mouillez le tout avec du bouillon salez et

poivrez et servez avec une sauce piquante.

Oreilles de porc à la Sainte-Menehould.

Les faire cuire à l'eau bien aromatisée de thym,

laurier, oignon piqué de clous de girofle, les
86 LE PORC

ensuite dans du beurre fondu, les sau-

tremper

poudrer de mie de pain, et les mettre quelques

minutes au four ou sur le gril.
Elles se servent avec une sauce piquante.

Pieds de porc à la Sainte-Menehould.

grillés
Le plus simple est d'acheter ces pieds tout pré-
parés chez un charcutier, de les faire rôtir au
four, ou sur le gril, à feu doux, pendant 5 mi-
nutes pour chaque côté.
Servez-les avec une sauce piquante, ou au
naturel avec moutarde.

Piedsde porc cuits dans la marmite. Net-

toyez-les bien, puis passez-les à l'eau bouillante
pour les faire blanchir. Mettez-les ensuite dans
une marmite avec carottes, oignon piqué de 4
clous de girofle, thym, laurier.
Laissez-les cuire pendant 5 ou 6 heures.
Retirez-les, égouttez-les et servez sur une purée
de pois ou de haricots.

Queues de porc en lroclaepot. Prenez quel-

ques queues de porc, nettoyez-les bien, puis
faites-les blanchir à l'eau bouillante pendant une
dizaine de minutes.
Mettez au fond d'une casserole quelques
morceaux de lard, et par-dessus, vos queues de
porc. Mouillez d'un peu d'eau, salez, poivrez,
fermez la casserole hermétiquement, et laissez
cuire à petit feu pendant 2 heures environ.
Prenez une autre casserole et faites-y cuire
dans du bouillon, dés navets, carottes, céleri et
oignons. Les légumes bien cuits, faites un roux,
 LE PORC 87
placez-y le petit lard et les légumes; laissez
mijoter le tout quelques minutes. Retirez les
queues,égouttez-les,dressez-lessur un plat, les
légumesautour.
Par-dessus, versez le bouillon dans lequel
vous avez fait cuirevos légumes,et que vous
aurezfait réduire.
Rôti de porc. Prenez un morceaude porc
à rôtir,,ciselezle gras et assaisonnezde poivre
et de sel.
Mettezle rôti au fouravec un peu d'eau dans
le plat. Laissez cuire,pour un morceaude deux
kilogrammesil faut environuneheure et demie,
arrosez-lesouventdeson jus pendant la cuisson.
Servez-leavec le jus.
On peut ajouter,pendant la cuisson,quelques
pommes de terre, que l'on place dans le plat
autour du rôti. Il faut les retournerde temps en
temps et les laisserrissolerdans la graisse.
Rognonsde porc sautés. Lavez bien vos
rognons,enlevez-enla graisse, puis coupez-les
en tranches minces,Mettez ces tranches sur
une assiette,salez et poivrez. Faites brunir du
beurre dans une casserole,jetez-y vos rognons
et remuezfortement.
Une fois bien roux, ajoutez-y un peu de
farine, persil haché et mouillez d'un peu de
bouillon.Remuezbien,et faitescuire à feu très
vif maissans laisserbouillir.Ajoutez un filetde
vinaigreau momentde servir.On peut mouiller
de vin blanc ou rouge au lieu de bouillon.
88 LE PORC
Sang deporcfricassé dans la poêle. Mettez
un morceau de beurredans la poêle,faites-le
fondresans roussir.Joignez-y le sang du porc,
et remuezdoucement;en laissant cuirecomme
une omelette.
Salez,poivrezet servezbienchaud.
Saucissessur le gril. Piquez-lesavec une
fourchette,et faites-les griller à feu doux. Ser-
vez-les au naturel,avec des pommes de terre
en purée.
S'azccisses
au vin blanc. Faites-les revenir
dans u,nepoêle avec du beurre,saupoudrez-les
de farine en bien remuant,et laissezbouillir le
tout. Mouillezd'un verre de vin blanc,et sau-
poudrez avant de servirde persil haché. Salez
et poivrez.
Tripes à la modede Caen. Nettoyezdes
tripes bien fraîches, et lavez-les avec soin
à plusieurs eaux; faites-les ensuite blanchir
"à l'eau bouillante; puis laissez-les tremper à
l'eau froide pendant 24 Heures.Garnissez le
fond d'une terrine de bandes de lard, oignons
en tranches,thym, laurier,girofle et poivre en
grains. Prenez vos tripes,égouttez-lesbien, puis
placez-lesdans la terrineavec un pied de veau,
nettoyé avecsoin. Ajoutez sel, muscaderâpée,
et mouillezle tout de vin blanc.Recouvrezla
terrinede tranches de lard, bouchez-laherméti-
quement,et faitescuire doucementaufour pen-
dant au moinssix heures.
Servez si possibledans la terrine et bouil-
 LE GIBIER 89
lant. Ayez soin de donner à chaque convie une
assiette chaude.

COCHON DE LAIT

Coclaonde lait rôti. Lavez-le bien avec de

l'eau bouillante, flambez-le avec soin afin d'en
enlever toutes les soies, puis videz-le.
Ensuite, frottez-lui bien l'intérieur du corps
avec du beurre, manié de fines herbes, sel et
poivre. Ceci fait, mettez-le pendant 1/2 heure
à l'eau fraîche, puis égouttez-le bien. Assaison-
nez fortement en dedans et en dehors. Mettez-le
enfin au four pendant environ 2 heures à bon
feu en l'arrosant de beurre pendant la cuisson.
Servez avec une sauce poivrade.

VIII. LE GIBIER

ALOUETTES

Alouettes à la minute. Prenez des alouet-

tes, plumez-les, puis flambez-les sans les vider.
Ceci fait, mettez-les dans une casserole avec
un bon morceau de beurre, salez et poivrez.
Remuez vivement la casserole dans tous les
sens. Lorsque vos alouettes seront de belle cou-
leur, joignez-y un verre de vin blanc et un peu
de bouillon, saupoudrez le tout d'échalotes et
 po
90 LE GIBIER
persil hachés menu. Laissez bouillir pendait
quelquesminutes,et servezchaquealouette sur
un croûtonfrit.
rôties. Après leur avoir fait subir
Alouettes,
les préparatifsindiqués plus haut, les entourer
chacune d'une tranche de lard, bien blanc,et
pas trop épaisse.Les mettre pendant 20.minu-
tes au four,les arroser souvent avec leur jus
pendant la cuisson,et les servirsur de minces
tranchesde pain grillées.
Alouettesatt chasseur. Plumez-les,et flam-
bez-les.Faites revenirdans une casserolequel-
ques tranches de lard et quelquespetites sau-
cisses,y joindre vos alouettes.Salez et poivrez.
Saupoudrezle tout d'un peu de farine,et mouil-
lez d'un verre de vin blanc. (Il faut 25 minutes
environpour cuire les alouettes.)Servez-lesbien
chaudes.
BECrFIGUES

Bec-figues. Plumez, et flambez-les.Enve-

loppez-lesensuite dans une feuillede vigne,et
mettez-lesau four avec un morceaude beurre.
Laissez-lescuire pendant une dizaine de mi-
nutes en les arrosant de leur jus.

BÉCASSES

Bécassesrôties. Plumez-les,enlevezla peau

de la tête, et troussez-lessans les vider. Ceci
fait, entourez-lesd'une mince tranche de lard,
 LE GIBIER 91
et mettez-lesau four pendant 25 minutes envi-
ron. On sert la bécassesur des croûtons grillés
sur lesquelson recueille tout ce qui s'échappe
pendant la cuisson.

Bécassesen salmis. Faites rôtir des bécas-

ses laissez-lesrefroidir,puis coupez-lesen mor-
ceaux en leur enlevant la peau. Placez ces
morceaux dans une casserole.Dans une autre
casserole,faites un roux, jetez-y les carcasses
des bécasses,le tout haché menu,mouillez de
moitié vin blanc et moitié bouillon,poivrezet
salez. Ajoutez-y des échalotes hachées,thym,
laurier, clous de girofle, et laissez réduire de
moitié.
Passez cette sauce,et versez-laensuitesur les
morceaux de bécasse qui se trouventdans la
première casserole,placez celle-ci sur le feu et
laissezchauffersans bouillir pendant un quart
d'heure.
Dressezensuitevos morceauxde bécassesur
unplat entourez-lesde croûtons frits, et par-
dessustout, versezla sauce:

Salmisde bécassesà Vesprit-de-vin. Décou-

pez des bécassesrôtieset brûlantes sur un plat
de métaldisposésur un réchaudà esprit-de-vin.
Ajoutez sel,poivre,échalotes hachées,un verre
de vin blanc,un peu de jus de citron, et un
morceaude beurre.Saupoudrez le tout de mie
de pain, laissez bouillir quelques minutes en
retournantles morceauxet servez.
92 LE GIBIER

BÉCASSINES

Bécassinesrôties. De même que la bécasse,

la bécassinene se vide pas. Plumez, flambez,
entourezd'une tranche de lard, et mettez au
four pendant environ 12 minutes.Elles se ser-
vent sur de minces tranches de pain beurrées.
et grillées.
CERF,

Filet de cerf r6ti. Prenez un filet de cerf,

et après en avoir retiré les partiesqui le dépa-
rent, piquez-lede lardons assaisonnésde poi-
vre, sel et muscaderâpée.
Mettez-lemarinerpendant 48 heuresavec du
vin blanc,vinaigre,thym, laurier,oignonpiqué
de 2 clousde girofle.Retirez-lede la marinade,
égouttez-lebien,et mettez-leau four pendant
une heureet demie environ,en l'arrosantde sa
marinadependant la cuisson..Le serviravecune
saucepoivrade,mélangéedu jus de la çuisson.
Rouellede cerf à la Saint-Hubert. Prenez
un bon morceaude cuissede cerf; piquez-lede
gros lardons.
Passezdans une casserole avec un bon mor-
ceau de beurre mouillezde moitiébouillonet
moitiévin rouge,salez, poivrez,ajoutez thym,
laurier.,et laissez mijoter pendant 2 heures au
moins.
A part, dans une autre casserole,faites un
roux ajoutez-yle contenude la premièrecas-
 LE GIBIER 93
serole.Joignez-yquelquescornichonscoupésen
tranches,et servezbien chaud.

CHEVREUIL

Côtelettesde clrxvreuilsaucepoivrade. Pre-

nez un carré de côtelettes,et mettez-lemariner
pendant deux jours dans de bon vinaigre aro-
matisé de sel, poivre,thym, laurier et oignons
en tranches.Retirez-enle morceau,égouttez-le
bien,puis coupezles côtelettes.Ceci fait, faites-
les revenirà feu très vif dans une casseroleavec
un bon morceaude beurrependant une dizaine
de minutes.Servez en posant chaquecôtelette
sur une tranchede pain grillée,avec une sauce
poivrade.
Civetde chevreuil. Prenezde la poitrineou
de l'épaule; coupez en morceaux.Coupezéga-
lement en dés une certaine quantité de lard.
Passez-leau beurre retirez-leau bout de quel-
quesminutes et avec ce-beurre,faitesun roux.
Mettezdans ce roux vos morceauxde chevreuil
et de lard arrosezle tout de moitiébouillonet
moitié vin rouge, salez et poivrez.Ajoutez
thym, laurier, quelqueschampignonset petits
oignonsentiers,
Laissez mijoterà petit feu,pendant 2 heures
environ.Dressezvosmorceauxde chevreuilsur
un plat, la sauce par-dessus.On peut, entre les
morceaux de chevreuil,placer des petits croû-
tons frits.
94 LE GIBIER
Cnissotdechevreuilsaucepoivrzzde. Faites-
le mariner pendant 2 jours dans 1/2litre de
vinaigre et autant de vin blanc. Ajoutez
2 oignons coupés en tranches,4 clousde giro-
fle,quelquesgrains de poivre,et un peu de gros
sel. Retirez-leensuite,égouttez-lebien,et faites-
le rôtir à feu vif pendant une bonne heureen
l'arrosant de sa marinade.
Servez-lesurun plat long avecunesaucepoi-
vradeà part.
Gigotde chevreuilrôti. Prenezun gigot de
chevreuil,et mettez-le mariner pendant 5 à 6
heures avec 1/2 bouteille de vin rouge,vinai-
gre,sel, poivre, thym, laurier et oignoncoupé
en tranches minces.,
Retirez-le de la marinade,égouttez-le bien,
puis mettez-le au four pendant une heure en
l'arrosant souvent de sa marinadependant la
cuisson.Dressez-lesur un plat, et servezà part
dans une saucière,une sauce poivrade,mélan-
gée du jus de la cuisson.
Rdblede chevreuil'rôti. Le râble de che-
vreuil se marine comme le gigot, se pique
ensuitede finslardonsassaisonnés,se saupoudre
de poivre et de sel, et se met au four pendant
une demi-heureenviron.
Il se sert avecune sauce poivradeà part.
CANARDSSAUVAGES
Caitard sauvage. Plumez-lebien, puis
'flambez-leet videe-le.Entourez-leensuited'une
 LE GIBIER 95
mince tranchede lard, saupoudrezde sel et de
poivre,et mettez-leau four pendant unedemi-
heure environ,en l'arrosant de son jus pendant
la cuisson.
Autre manière. Plumez avec soin, puis
videz et troussez le canard. Mettez-le dans la
casseroleavec un bon morceau de beurre et
quelqueschampignons.Salez et poivrez.Laissez
mijoter pendant 35 à 40 minutes,puis servez-le
bien chaud.
CAILLES
Caillesrôties. Videzet flambezvos cailles,
entourez-lesensuite d'une feuillede vignepuis
d'une tranchede lard très mince.
Mettez-lesensuite pendant 20 minutes an
four,en les arrosant de leur jus, et servez-les
sur descroûtonsfrits.
Caillesgrillées. Mettez dans une casserole
un morceaude beurre,poivre,sel, et une petite
feuille de laurier.Coupez vos caillesen deux,
mettez-lesdans la casserole et laissez-lescuire-
tout doucement.Quand elles seront aux trois
quarts cuites,retirez-les,panez-les,et placez-les
quelques minutes sur le gril. Dressez-lesen-
suite sur un plat et par-dessusversezleursauce
à laquellevous aurez ajouté unpeu de bouillon
et jus de citron.
Caillesau chasseur. Vidées et flambées,
mettez-lesdans la casseroleavecbeurre,poivre
et sel, et une demi-feuillede laurier. Remuez
96 LE GIBIER
vivement la casseroledans tous les sens,sau-
poudrez de farine, et mouillez avec moitié
bouillon et moitié vin blanc. Laissez cuire à
petit feu pendant une demi-heure.Dressezvos
cailles sur un plat, faites réduire la sauce,et
versez-ladessus.

COQSDE BRUY.ÈRE

Coqde bruyère. Plumez et videz-le.Cou-

pez-luila tête, les ailes, et la queue en plume,
mettez ces parties de côté, pour en orner
l'oiseauen le servant sur la table. Ceci fait,
enveloppez-led'une mince tranche de lard, et
mettez-le rôtir au four, pendant environ une
heure.Arrosez-lependant la cuissonde beurre
fondulégèrementsalé,mélangéd'un peu de vin
blanc sec.Servez sur quelquestranchesde pain
grillées.
ÉTOURNEAUX
Étourneaux. Plumez,flambezet troussez-
les sans les vider.Introduisez-leurdu poivreet
'du sel dans le corps.Ceci fait, enveloppez-les
d'une mincetranchede lard.
Mettez-lesau four,pendant un quart d'heure.
Servez-lesavecleur jus sur des croûtonsgrillés
et beurrés.
FAISANS
Faisan rôti, Plumez-le,videz-le,puis cou-
pez-luila tête, la queue et les ailes en plume
mettezces parties de côté pour en garnir l'pi-
 LE GIBIER 97
seau à. table. Ceci fait, on l'enveloppe d'un
papier beurré, et on le met aa four pendant
35 à 4o minutes.
Pendantla cuisson,on l'arroseavecdu beurre
fondu,auquel on ajoute une cuilleréede vin de
Madère.
On le sert sur des rondellesde pain grillées
et beurrées.
Faisan en salmis. Découpez un faisan
rôti et refroidi.Mettez dans une casserole,un
oignon coupé en dés, avec une carotte et un
petit morceaude beurre. Laissez revenirpen-
dant 5 minutes, puis ajoutez-y les débris de
carcasse et les petites parures,et faites revenir
pendant 5 minutes. Ajoutez alors 2 clous de
girofle,thym, laurier, un verre de vin blanc,
un peu de bouillon,sel et poivre, et laissez
mijoterpendantune demi-heureenviron.Passez
bien le tout en pressant,mettezcette sauceet
les morceaux du faisan dans une casserole,
laissezchauffer sans, bouillir, puis dressez les
morceauxsur un plat, et versez par-dessus,
la sauce,
GÉLINOTTE

Gelinotte. Plumez-la,videz-la,entourez-la
ensuite d'une mince bande de lard. Salez ,et
poivrez, mettez au four pendant 40 à 45
minutes. Pendant la cuisson, arrosez souvent
verre de Madére
de beurre fondu mêlé^d'-un^
7
98 LE GIBIER
servez sur des rondelles de pain beurrées et
grillées..
GRIVE

Grives rôties. Plumez-leset flambez-les.

La grive ne se vide généralementpas. Intro-
duisez-leur dans le corps quelques grains de
genévrier.Enveloppez-lesensuite d'une. mince
bande de lard, saupoudréede poivre et de sel,
puis mettez-lesau four pendant un bon quart-
d'heure.
Servez-lessur des croûtonsgrillés.
Grives à la flamande. Mettez dans une,
casserole un bon morceau de beurre, faites
revenir vos grives.Ajoutez poivre,sel, et quel-
ques grains de genévrier. Mouillezd'un peu
d'eau.
Laissez cuiredoucement pendant une demi-
heure, et servez-les avec leur sauce sur des
croûtonsgrillés.
Grivesen salmis. Se préparent de la même
manièreque les alouettesen salmis.

LIÈVRE

Lièire rdti. Prenez un beau râble, piquez-

le de fins lardons, puis mettez-le mariner
pendant 48 heures avec du vinaigre, du gros
poivre,un oignoncoupé en tranches,une feuille
de laurier.
Retirez-leensuite,égouttez-lebien, puis met-
 LE GIBIER 99

tez-le au four en l'arrosant souvent de sa mari-

nade pendant la cuisson, cette opération de-
mande environ 40 minutes.
Servez avec une sauce poivrade, mélangée du
sang du lièvre, dans laquelle vous pouvez écra-
ser le foie. Faites chauffer .sans bouillir et
tournez.
Lièvre d la crème. Prenez un beau râble,
couvrez-le de beurre bien frais, salez et poi-
vrez. Mouillez-le ensuite d'un bol de crème et
sans autre façon, mettez-le au four pendant
1 heure 1/4 environ. Après dix minutes de cuis-
son, piquez-le avec une fourchette pour en faire
sortir le jus il se mélange à la crème et forme
une sauce avec laquelle il faut arroser le râble
pendant la cuisson.
Lièvre en civet. Mettez dans une casse-
role, un bon morceau de beurre, faites-y revenir
bien, roux du lard coupé en dés.
Ajoutez-y ensuite votre lièvre découpé en
morceaux, moins le foie que vous conserverez
laissez-les bien roussir à feu très vif, en agitant
fortement la casserole dans tous les sens sau-
poudrez d'un peu de farine, et remuez encore
quelques minutes. Ajoutez ensuite 3/4 de bou-
teille de.vin, un grand verre à vin de cognac,
et 1/2 litre de bouillon puis, quelques petits
oignons, sel, poivre, thym, laurier et une pincée.
de poivre de Cayenne.
Laissez cuire à petit feu pendant 2 heures 1/2
ou 3 heures. Ecrasez bien le foie avec un bon
..I00 LE GIBIER GIBIER

morceau de beurre, délayez-le avec un peu de

vinaigre, puis ajoutez-le à votre sauce. Laissez
bouillir pendant une dizaine de minutes, et
servez bien chaud.
Lièvre en daube. Prenez un lièvre, enlevez
les chairs, puis brisez les os et la tête. Prenez
même quantité de rouelle de veau que vous
couperez également en morceaux.
Mettez les os dans une casserole avec un
jarret de veau coupé en morceaux, 2 carottes,
2 oignons. Mouillez de moitié bouillonet moitié
-yin blanc, puis ajoutez poivre, sel, thym et
laurier.
Laissez bien cuire pendant i heure 1/2,puis
passez le tout. Prenez ensuite une terrine gar-
nissez-en le fond de bandes' de lard; par-
dessus celles-ci, mettez de la chair de lièvre,
puis vos morceaux de veau.Recommencez avec
lé lard et continuez ainsi. Enfin, salez et poi-
vrez, mouillez du jus des os couvrez le tout
de bandes de lard, et faites cuire à feu doux
pendant une heure environ.
Ne servez la terrine qu'après qu'elle est bien
refroidie.
Lièvre en civét clrasseur. -.Prenez la chair
d'un lièvre et après l'avoir bien battue, coupez-
la menu. Mettez alors dans uné casserole un
morceau de beurre. Faites revenir les morceaux
du lièvre, salez et poivrez. Saupoudrez d'un peu
de farine que vous laisserezroussir aussi, mouil-
lez avec le sang du lièvre et un verre de vin
 LE GIBIER IOr_

rouge. Ajoutez quelques oignons blancs, coupés

en morceaux.Laissez bouillir vivement pendant
1/2 heure, puis servezbien chaud sur de minces
tranches de pain grillées.
Licvre en terrine. Ayez un'lièvre, dépouil-
lez-le, videz-le en ayant soin de recueillir le
sang. Enlevez les filets, la chair des cuisses,
coupez-les en tranches minces, assaisonnez de
poivre et sel, piquez les plus gros morceaux de
gros lardons.
Ensuite, prenez ce qui reste de chair autour
des os et de la carcasse,joignez-y le foie et une
même quantité de veau et de lard bien frais,
hachez le tout menu. Ajoutez sel, poivre, mus-
cade en poudre, et maniezbien le tout avec le
sang du lièvre de façon à former une pâte.
Ceci fait, mettez dans une casserole les os
du lièvre, avec un oignon,une branche de thym,
une feuillede laurier, poivre et sel faites reve-
nir dans un peu de beurre, puis ajoutez de l'eau
et laissez bouillir lentement pendant trois heu-
res faites réduire de façon à ce qu'il ne reste
qu'un verre de jus.
Prenez une terrine, garnissez-en le fond de
minces bandes de lard, par-dessus placez des
tranches de lièvre, puis un Ht de farce recom-
mencez à placer une nouvellecouchede tranches
de lièvre, et continuez ainsi de manière à ter-
miner par la farce votre terrine bien pleine,
versez-y le jus des os.
Recouvrez le tout d'une tranche de lard,
placez le couvercle,et enduisez-en le bord d'une
102 LE GIBIER

pâte, de façon à ce que la terrine soit fermée

hermétiquement.
Faites cuire au four pendant deux heures,
laissez refroidir et servez dans la terrine.

Pdté de lièvreen croate. Les viandes pré-

parées, comme il est dit ci-dessus, prenez de la
farine, 2 ou 3 jaunes d'œufs, du beurre, un peu
de sel et d'eau maniez le tout de façon à en
former une pâte. Travaillez-la bien, puis for-
mez-en une boule que vous mettrez reposer
dans un endroit frais pendant une heure en-
viron.
Prenez un plat en métal, allant au four,
placez dessus un papier beurré et sur ce papier
un moule de forme ovale beurré à l'intérieur.
Dans ce moule,placez avec méthode votre pâte
roulée et ramenée à une épaisseur d'un centi-
mètre environ.
Appuyez votre pâte sur le fond et sur les
parois intérieuresdu moule de façon à ce qu'elle
en prenne bien la forme. Laissez-la dépasser
d'un doigt à la partie supérieure, puis garnissez
le pâté comme il a.été dit pour la terrine.
Avec vos débris de pâte, formez un couvercle,
soudez-le à votre pâté en mouillant le bord de
celui-ci. Au milieu de votre couvercle faites un
trou de la,grandeur d'une pièce d'un franc et
par ce trou, versez votre jus d'os de lièvre.
Laissez cuire au four pendant 2 heures, reti-
rez adroitement le moule et servez votre pâté
lorsqu'il sera refroidi.
 LE GIBIER 103

LAPIN

Lapin rôti. Dépouillez, videz, puis piquez

votre lapin de petits lardons bien assaisonnés
de sel et de poivre. Faites-le rôtir ensuite au
four pendant i heure 1/2 environ en l'arrosant
de beurre fondu.
Délayez le foie du lapin dans le beurre fondu
qui a servi à arroser le lapin, mouillez d'un peu
de bouillon, puis ajoutez poivre, sel, ciboules
hachées et un filet de vinaigre, laissez chauffer
sans bouillir cette sauce pendant un quart-
d'heure, puis servez-la à part.
Le lapin rôti se sert aussi avec une sauce
poivrade.
lapin sauté. Dépouillez, puis videz votre
lapin, coupez-le ensuite par morceaux, et met-
tez-les roussir dans une casserole avec un bon
morceau de beurre. Ajoutez-y échalotes ha-
chées, thym, laurier, sel, poivre, un verre de vin
blanc. Laissez mijoter le tout pendant deux
heures environ, servez bien chaud.
Lapin en gibelolte. Votre lapin dépouillé
et vidé, coupez-le par morceaux. Faites revenir
dans du beurre 'du lard coupé en dés dès
qu'ils seront blonds, retirez-les et remplacez-
les par les morceaux de lapin. Laissez bien
roussir ceux-ci, puis remettez le lard en ajou-
tant sel, poivre, thym, laurier. Mouillez de moi-
tié bouillon et moitié vin blanc; laissez mijoter
pendant deux heures, puis servez bien chaud.
104 LE GIBIER

On peut faireblanchir et cuire à part quelques

champignons coupés en morceaux et les ajouter
au lapin environ dix minutes avant de servir.

Lapin d la bourgeoise. -Découpez un lapin

en morceaux et faites-les mariner pendant 24
heures avec poivre, sel, thym, laurier, oignons
coupés en tranches, le tout arrosé d'un grand
verre de Madère. Ensuite, mettez dans une cas-
serole un bon morceau de beurre, faites-y reve-
nir du lard coupé en dés, ajoutez une pincée
de farine, mouillez d'un peu de bouillon; puis
ajoutez le lapin avec sa marinade. Fermez la
casserole, et laissez.cuire doucement pendant
2 heures environ.

Lapin au père Douillet. Prenez les meil-

leurs morceaux d'un lapin; puis faites-les bien
revenir dans la casserole avec quelques gros
lardons et un morceau de.beurre. Mouillez d'un
verre de vin blanc, et de même quantité
d'eau ou de bouillon, salez et poivrez. Ajoutez
thym, laurier, persil, 2 échalotes, 2 clous de
girofle,carotte et panais coupés en tranches.
Laissez cuire environ 'deux heures. Passez la
sauce, et servez bien. chaud.
Pâté de tapin. Prenez un beau lapin, cou-
pez-le en morceaux, prenez la chair des cuisses
et celle .des filets, et coupez-les en tranches
minces. Hachez ensuite menu le restant des
chairs du lapin, auquel vous aurez ajouté une
livre de lard, le foie, 2 jaunes d'œufs durs, per-
 LE GIBIER 105

sil, 2 échalotes. Mouillez avec du lait et formez

une pâte de ce hachis, ajoutez-y poivre, 'sel,
mie de pain et mélangez bien le tout.
Ceci fait, prenez une terrine de grandeur
moyenne, garnissez-en les côtés et le fond de
minces bandes de lard, puis par-dessus étendez
une couche de tranches de lapin. Recouvrez
celles-ci d'une couche de farce, et continuez
ainsi par lits successifsjusqu'à ce que la terrine
soit pleine.
Saupoudrez le tout de mie de pain, poivre,
sel, ajoutez quelques morceaux de beurre. Cou-
vrez votre terrine d'un papier beurré, et mettez-
la au four, à bon feu, pendant 2 heures environ,
en arrosant, à trois ou quatre reprises, de beurre
fondu pendant la cuisson.
Dans une casseroleà part, faites bouillir dans
un peu d'eau les os du lapin. Ajoutez une feuille
de laurier, poivre, sel. Mouillez d'un verre de
vin blanc. Laissez réduire ce jus, et une fois
votre pâté cuit à point, versez-le par-dessus,
après avoir retiré le papier.

LAPEREAUX

Lapereauà la minute. Prenez un lapereau,

videz-le, puis coupez-le par morceaux, faites
roussir dans une casserole un bon morceau de
beurre, jetez-y vos morceaux dé lapin, et lais-
sez-les cuire à feu vif, pendant 10 minutes, en
ayant soin d'agiter la casserole fortement et
dans tous les sens. Retirez sur le côté du feu,
106 LE GIBIER

ajoutez poivre, sel, thym, laurier, un peu de

farine, mouillezde moitié bouillon et moitié vin
blanc, remettez cuire à bon feu pendant un
quart-d'heure, puis servezavecla sauce que vous
aurez soin de passer.

Lapereaux rôtis. Dépouillez,puis videz vos

lapereaux, en laissant le foie.Entourez-les d'une
tranche de lard, ficelez-les, et faites-les rôtir
au four pendant une demi-heure en arrosant de
beurre fondu pendant la cuisson. Dressez-les
sur un plat. Servezavec leur jus.
Le lapereau rôti se mange également avec
une sauce poivrade.

Lapereau sauté. Il se prépare comme le

lapin sauté.
MACREUSE

Macreuse au naturel. Plumez et videz.

Mettez-la dans une casserole avec du vin blanc,
sel, poivre, laurier, clous de girofle et un bon
morceau de beurre: Laissez-la cuire pendant
environ 4 heures à petit feu. Dressez sur un
plat et servez avec la sauce que vous aurez eu
soin de passer.
La macreuse,variété du canard sauvage, est
regardée comme un aliment maigre.
Macreuserôtie. Plumez et videz,remplissez
le corps d'une pâte de mie de pain, maniée de
jaunes d'oeufs,de sauge et de beurre frais, salez
et poivrez, puis mettez au. four pendant 25
 LE GIBIER 107

minutes, en ayant soin d'arroser avec son jus

pendant la cuisson. Servez avec le jus.

MERLE

Merles. Les merles se préparent et s'ac-

'commodent de la même manière que les grives.

MAUVIETTE

Mauviettes rôties. Plumez et videz-les

ensuite entourez-les d'une mince bande de
.lard, et faites rôtir au four pendant 6 à 7
minutes.
Servez-les avec leur jus, sur de petites tran-
ches de pain grillées.

ORTOLAN

Ortolan. Ce petit oiseau très délicat se

mange rôti au four. Il doit être bardé de lard
et demande une dizaine de minutes de cuisson.
Servir sur une tranche de pain grillée avecle jus.

PLUVIER

Pluviers rôtis. Plumez, flambez et troussez

vos pluviers sans les vider.
Entourez-les d'une mince bande de lard
saupoudrée de poivre et de sel, et mettez-les au
four pendant 20 minutes environ. Servez-les sur
des rôties avec leur jus.
IOS LE GIBIER

PERDREAUX

Perdreaux rôtis. Flambez,videz,puis trous-

sez-les. Recouvrez d'une bande de lard, faites
cuire au four, à feu vif, pendant une vingtaine
de minutes; trop cuits, ils perdent de leur saveur.
Servez-les avec le jus et un citron.
Perdrix aux choux. Plumez, videz, et flam-
bez une perdrix. Troussez-la ensuite, et faites
revenir dans une casseroleavec un'bon morceau
de beurre et un peu de farine. Mouillez d'un
verre de bouillon, puis ajoutez poivre, sel,
thym,,laurier, 2 clous de girofle et laissez mijoter
quelque temps. Prenez une autre casserole dans
laquelle vous mettrez un chou coupé en quatre,
2 carottes, un morceau de petit salé, un saucis-
son cru, et une quantité suffisante d'eau. Au
bout d'une heure de cuisson, retirez le chou,
égouttez-le bien, et mettez-le ainsi que les
carottes, le petit salé et le saucisson dans la
casserole où cuit votre perdrix. Salez, poivrez,
et laissez cuire pendant un bon quart d'heure
encore. Servez en disposant la viande et les
légumes, d'une manière agréable à l'œil, sur un
plat chauffé à l'avance.
Perdrix e1tdaube. Videz, flambez et trous-
sez vos perdrix. Piquez-les de fins lardons
assaisonnés de sel et de poivre et mettez-les
dans une casserole avec 2 oignons, carotte, bou-
quet garni. Mouillez le tout de moitié bouillon
et moitié vin blanc, et laissez cuire à feu doux
 LE GIBIER 109

pendant 2 heures. Dressez les perdrix sur un

plat et par-dessus, le jus que vous aurez eu soin
de passer.
Salnis de perdreaux. Laissez refroidir un
perdreau rôti, puis découpez-le. Brisez la car-
casse, et mettez les os dans une casserole avec
un morceau de beurre frais. Laissez revenir
pendant quelques minutes; puis ajoutez sel,
poivre et muscade râpée. Mouillez de moitié
vin blanc et moitié Madère, laissez bouillir le
tout, et réduire de moitié. Passez ensuite. Dans
cette. sauce, mettez les membres du perdreau,
ajoutez à volonté des champignons cuits
d'avance, puis laissez chauffer sans bouillir.
Dressez les morceaux sur des croûtons frits
et beurrés, la sauce par-dessus.
Tout gibier se prépare ainsi en salmis, de la
même manière.

POULES D'EAU

Poules d'eau à la comtoise. Plumez et videz-

les. Coupez-les en quatre et passez-les à l'eau
bouillante pour les faire blanchir.
Prenez ensuite une. casserole, mettez-y vos
morceaux de poule avec un peu de beurre
frais, mouillez-les de vin blanc et de bouillon,
ajoutez une carotte, thym, laurier, sel et poivre;
et laissez cuire à petit feu pendant une bonne
heure. Dix minutes avant de servir, ajoutez
à volonté quelques champignons cuits à part
dans un morceau de beurre.
 HO LE GIBIER

SARCELLES

Sarcelle 1ôlie. Plumez-la bien, puis flam-

bez-la. Entourez-la ensuite d'une mince bande
de lard, saupoudrez de sel et de poivre, et
mettez-la au four pendant une demi-heure envi-
ron, en l'arrosant de son jus pendant la cuisson.
SANGLIER

Filet de sanglier cliasseur. Prenez un filet

de sanglier, enlevez-enles parties qui le dépa,-
rent, puis faites-le mariner pendant deux jours
dans du fort vinaigre aromatisé de gros poivre,
sel, oignons en tranches, thym et laurier.
Retirez le filet, égouttez-le bien, puis mettez-
le dans une casserole avec un morceau de
beurre, tranches de lard, oignons, carottes, sel
et poivre. Faites revenir un instant. Mouillez de
moitié bouillon et moitié vin blanc.
Laissez-le cuire doucement pendant deux
heures, et servez-le avec une sauce piquante.
Côtelettes de sanglier à la Saint-Hubert.
Mettez un morceau de beurre dans une casse-
role, puis vos côtelettes. Laissez cuire à feu
ardent en remuant la casserole. Ajoutez sel et
poivre. Retournez les côtelettes, afin qu'elles'
soient également cuites des deux côtés, puis
dressez-les sur un plat. Ajoutez un verre des
vin blanc au jus qui est demeuré dans la cas-
serole, laissez bouillir quelques minutes, puis
versez cette sauce sur les côtelettes.
 IX. LA VOLAILLE

CANARDS

Cazzard aux navets. Prenez des petits

navets pelez-les bien, puis mettez-les roussir
dans une casserole avec un morceau de beurre.
Une fois bien roux, retirez-les. Dans le même
beurre, et dans la même casserole, faites revenir
votre canard.
Pendant ce temps, faites un roux avec du
beurre frais et mouillez avec du bouillon. Met-
tez votre canard dans ce
roux, ajoutez poi-
vre, sel, thym, laurier, et laissez cuire à petit
feu pendant une demi-heure. Puis ajoutez vos
navets, et laissez cuire trois quarts-d'heure en-
core. Dressez ensuite le canard sur un plat, dis-
posez les navets à l'entour et couvrez avec la
sauce.

Canard rôti. Plumez, videz et flambez un

canard. Entourez-le ensuite d'une mince bande
de lard saupoudrée de sel et de poivre, puis
mettez-le au four pendant environ 40 minutes,
en ayant soin de l'arroser d'un peu de bouillon
pendant la cuisson.
Servez sur un plat et le jus à part.

Canard aux petits pois. Mettez dans une

casserole avec un morceau de beurre
quelques
dés de lard faites-les revenir blonds, sau-
poudrez-les d'un peu de farine en remuant avec
 112 LA VOLdILLE

une cuiller et laissez cuire quelques minutes.

Mouillez avec du bouillon ajoutez votre canard
et vos petits pois verts.
Salez, poivrez ajoutez thym et laurier, et
laissez cuire le tout à petit feu pendant une
heure environ.

Canard Rouennaise. Faites rôtir un canard

à feu vif, dans le four, pendant 20 minutes envi-
ron, puis retirez-le. Mettez sur le plat où vous
comptez le servir une pincée d'échalotes hachées
menu, et un morceau de beurre frais, mouillez
d'un verre de vin rouge, ajoutez poivre, sel et
une pincée des 4 épices..
Mettez le plat au four, et laissez réduire de
moitié, retirez le canard, tenez-le au chaud,
écrasez le foie, ajoutez-le à la sauce, faites chauf-
fer en tournant et servez à part.

Canard en sirlucis. Faites fondre dans une

casserole un morceau de beurre manié de farine,
en ayant soin de ne pas laisser roussir; ajoutez
un verre à vin de botlillon, et autant de vin
rouge, une échalote, un bouquet garni, poivre
et sel.
Laissez bouillir- pendant 25 à 30 minutes
pendant ce temps découpez un canard que vous
avez fait rôtir ou qui a été rôti la veille et faites
chauffer dans cette sauce les membres en évi..
tant de laisser bouillir. Ensuite, dressez sur un
plat, dont vous aurez garni le fond de tranches
de pain grillées, passez votre sauce, et versez-la
sur le plat.
 LA VOLAILLE 1.13

Pâté de foies de canard. Ayez une demi-

douzaine de foies de canard, retirez-en l'amer,
puis lavez-les. Ceci fait, mettez-les sur le féu,
dans une casserole avec de l'eau froide;, au
premier bouillon retirez-les,égouttez-les, laissez-
les re.froidir.
Mélangez ensuite une livre environ de foie
de veau coupé en dés à même quantité -de
panne de porc fondue. Ajoutez à ce mélange
quelques truffes émincées, poivre,sel, 4 épices et
persil haché.
Mettez le tout à feu vif pendant ,quelques
minutes en remuant.
Retirez.du feu, ajoutez 3 jaunes d'œufs crus,
et remuez fortement de façon à former une pâte.
Lavez et pelez quelques belles truffes,coupez-
les en morceaux, piquez-en vos foies de canard.
Saupoudrez-les ensuite de poivre et de seL
Ceci fait, prenez une terrine de grandeur con-
venable, garnissez-en le fond d'une couche
épaisse de votre farce, et dressez par-dessus la.
moitié de vos foies, recouvrez-lesd'une nouvelle
et épaisse couche de farce, puis ajoutez le res-
tant des foies.Recouvrez le tout de ce qui vous
reste de farce, puis terminez par une bande de
lard. Fermez votre terrine et faites cuire pen-
dant 3 heures au bain-marie.

DINDONS

Dindon rôti. Prenez un dindon, jeune,

blanc,et gras. Plumez et videz-le. Entourez-le
8
114 LA -VOLAILLE

ensuite d'une bande de lard saupoudrée de sel

et de poivre et mettez-le au four pendant
i heure 1/2. Il faut avoir soin de l'arroser avec
son jus, de temps à autre, pendant la durée de
la cuisson. Servez bien chaud, le jus à part.
Dinde rûtie au cresson. Faites rôtir la dinde
comme il est dit ci-dessus,puis' dressez-la sur
un plat et mettez autour du cresson bien éplu-
ché, lavé, égoutté et assaisonné d'un peu de
vinaigre et de sel.
Dinde rôtie aux marrons. Plumez, videz et
flambez la dinde, emplissez-la de marrons gril-
lés bien nettoyés, ajoutez sel et poivre, puis
mettez-la pendant une heure et demie au four.
Dressez-la sur un plat, et servez le jus à part.
On. peut aussi faire revenir le foie de la dinde
dans du beurre, le hacher menu, puis le pétrir
avec des marrons cuits sous la cendre,et mettre
cette pâte, mélangée de poivre et dé sel, dans
l'intérieur de l'animal.
Dinde truffée. Prenez une belle dinde,
plumez, videz et flambez-la/Prenez ensuite 2 ou
3 livres de truffes suivant la grosseur de la
dinde, et environ une livre de lard.
Lavez bien vos truffes,épluchez-les,et hachez
une poignée des moins belles, hachez aussi
votre lard. Mettez le tout dans une casserole.
Ajoutez poivre, sel, 4 épices, et les pelures de
vos truffes..
Laissez cuire à petit feu pendant une demi-
 LA VOLAILLE 115

heure. Retirez vos truffes, faites-les sauter à

feu vif, dans du beurre, puis mettez-les refroidir.
Introduisez'alors dans la dinde les truffes en-
tières et le hachisque vous avez préparé, recou-
sez lés ouvertures, et laissez-la'reposer ainsi, au
moins trois jours, avant de la faire cuire. De
cette façon, elle prendra le parfum des truffes.
Bardez-la ensuite d'une belle- bandede lard,
et mettez pendant 2 heures au, four à feu vif.
Arrosez souvent pendant la cuisson.
La dinde bien cuite, dressez-la sur un plat
et servez à part la sauce composée du jus de
la dinde, dans lequel on aura fait bouillir pen-
dant cinq minutes,quelquestruffes hachées menu.
Dinde braisée. Garnissez le fond d'une
casserole de minces tranches de lard, oignons et
carottes en tranches et placez votre dinde
dessus, après l'avoir vidée et flambée. Fermez
bien la casserole et faites cuire à feuvif Dès que
les légumes commenceront à s'attacher à la
casserole, mouillez dé bouillon en quantité né-
cessaire. Ajoutez poivre., thym, laurier, une
branche d'estragon et 2. clous de girofle.Lais-
sez mijoter pendant au moins 3 heures en
retournant souvent. Après parfaite cuisson,
dressez la dinde sur un plat, et versez la sauce
dessus, après avoir eu soin de la passer,
Abatis de dinde. Mettez dans une cassé-
role un morceau de beurre et faites-y revenir
le foie,le gésier, les ailerons, le cou et les pattes
d'une dinde.
I-I6 LA VOLAILLE

Ajoutez-y quelques dés de lard que vous

laisserez revenir également. Ensuite, retirez .le
tout, ne laissant que le jus- auquel vous ajou-
terez une cuillerée de farine, faites bien roussir,
puis mouillez d'un peu d'eau. Salez, poivrez,
joignez 2 clous dé girôfle,thym, laurier, remet-
tez vos abatis, et laissez mijoter pendant une
bonne heure; puis ajoutez quelques navets, un
pied de céleri coupé en morceaux et deux
carottes en tranches. Faites cuire pendant une
heure encore, et servez bien chaud.

OIE

Abatis d'vies. Ils se préparent commeceux

de la'dinde.
Confitsd'oie. Faites cuire au four une ou
plusieurs oies bien grasses. Employez des plats
assezprofonds afinde pouvoirrecueillir la graisse.
Retirez du four aux 3/4 de la cuisson, laissez
refroidir,puis enlevez les ailes, les filets et les
cuisses. Rangez ces morceaux dans une terrine,
en les mélangeant de sel pilé et de quelques
feuilles de laurier. Par-dessus tout, versez bien
chaude la graisse d'oie mélangée à du sain-
doux. Laissez refroidir, puis couvrez la terrine
d.'un morceau de parchemin bien ficelé.
Ces conserves, très en vogue dans le midi,
sont une précieuse ressource dans les ménages.
Quand on veut s'en servir, on prend les premiers
morceaux qui se présentent et, on les accom-
mode avec une sauce piquante.
 LA VOLAILLE 11/
Oie rôtie. Videz une oie, puis flambez-la.
Mettez-lui dans le corps poivre, sel et 2.feuilles
de sauge faites rôtir à feu vif pendant une
heure 1/2 environ. Arrosez-la de son jus pen-
dant la cuisson puis dressez-la sur un plat.
Le jus bien dégraissé, assaisonné de citron,
se sert à part.

Oie farcie aux marrons. Préparez votre oie

comme ci-dessus, puis faites griller des mar-
rons. Pelez-les, puis hachez-les menu. Joignez-
les à de la chair à saucisse, salez et poivrez et
remplissez l'oie de cette farce. Faites rôtir au
four pendant 2 heures.
Le jus de l'oie, aiguisé d'un peu de jus de
citron, donne une sauce excellente.

Oie en daube. Prenez une belle oie, et met-

tez-la dans une casserole avec un jarret de
veau coupé en morceaux, carottes et 'oignons
en tranches, bouquet garni, sel, poivre ajoutez
quelques tranches de lard. Mouillez de moitié
bouillon, moitié vin blanc, et laissez cuire à
feu doux pendant 4 heures. Une fois bien cuite,
enlevez l'oie, et passez.là sauce au tamis.
L'oie en daube se mange froide. Dressez sur
un plat et versez la sauce, qui se prendra en
gelée, à l'entour.
PIGEONS.

Pigeons rôlis.- Plumez et videz-les. Envelop-

pez-les ensuite d'une bande de lard saupoudrée
Ti8 LA VOLAILLE

de sel et de poivre et mettez-les pendant 30

minutes au four en,les arrosant de leur jus. Ils
se servent seuls ou avec du cresson le jus
à part.

Pigeons aux petits pois. Mettez un bon

morceau de beurre dans une casserole et faites
revenir vos pigeons. Ajoutez quelques dés de
lard, faites-les revenir également, puis salez
et poivrez. Ajoutez thym, laurier, et laissez
mijoter. Dans une casserole à part, mettez un
morceau de beurre .celui-ci fondu, jetez-y vos
petits pois, un oignon haché menu, poivre et sel.
Mouillez d'un peu de boui'llon, et après un
quart d'heure, versez les pois avec leur jus sur
les pigeons. Laissez mijoter le tout pendant
une bonne demi-heure, puis servez.
Pigeons en compote. Videz, puis flambez
vos-pigeons. Coupez quelques petits dés de lard
de poitrine, et faites-les revenir dans une casse-
role avec un bon morceau de beurre et quel-
ques petits oignons. Retirez le lard et les
.oignons et mettez vos pigeons dans le jus lais-
sez revenir. Mouillez d'un peu de bouillon et
d'un peu de vin blanc, ajoutez sel, poivre, thym,
laurier. Faites cuire pendant une demi-heure,
puis remettez le lard et les petits oignons. Lais-
sez mijoter pendant une heure encore, puis servez.
Pigeons à la crapqudine. Plumez et videz
un pigeon bien jeune, fendez-le en deux, en
longueur par le dos. Ceci fait, coupez le bout
des ailes et les pattes.
 LA VOLAILLE 119

Mettez ensuite les deux moitiés du pigeon

dans une casserole avec un bon morceau de
beurre, et faites revenir à feu vif pendant 5
minutes en remuant fortement. Retirez-les,trem-
pez-les dans du beurre fondu, salé et poivré
saupoudrez-les de mie de pain, et mettez-les
quelques minutes sur le gril à feu bien clair.
Servez avec une sauce piquante.

Pigeons aux pointes ,d'asperges. Procédez

comme pour les pigeons aux petits pois, mais
comme il faut moins de temps pour cuire les
pointes d'asperges que pour cuire les, petits
pois, il ne faudra les joindre aux pigeons que
quand ceux-ci seront presque cuits. Il est bien
entendu qu'il faut avant tout faire blanchir les
pointes d'asperges.
Pâté de pigeons. Vos pigeons préparés,
remplissez-les d'une farce faite de moitié chair
à saucisse, moitié mie de pain, poivre, sel, une
prise de muscade et 2 jaunes d'œufs crues.
Garnissez ensuite le fond d'une terrine de
bardes de lard, rangez.vos pigeons par-dessus
saupoudrez-les d'une pincée des 4 épices, et
recouvrez le tout d'une bande, de lard fermez
la terrine et mettez au four pendant, 2 heures;
servez ce pâté froid.

POULES ET POULETS

Fricassée de pouléts. Prenez un ou deux

poulets, se!on le nombre de convives,puis cou-
120 LA VOLAILLE

pez-les par morceaux bien proprement Faites

blanchir ces morceaux en les passant à l'eau
bouillante pendant quelques minutes. Passez-les
ensuite au beurre frais, sans laisser roussir,ajou-
tez une pincée de farine, et 'mouillez avec du
bouillon. Ajoutez un petit oignori :piqué de 2
clous de girofle, sel, poivre,, thym 'et laurier, et
laissez mijoter à,feu doux pendant une heure.
Dressez les morceaux sur un plat^ liez la
sauce avec un jaune d'oeuF,un peu de lait -ou
de crème, un filet de vinaigre ou un jus de
citron, faites chauffer en tournant et servez.
Poule au pnt. Mettez dans la marmite la
viande convenable pour faire le pot-au-feu, écu-
mez-le, puis ajoutez-y les légumes nécessaires.
Mettez-y alors votre poule vidée et nettoyée
avec soin. Laissez cuire doucement, et servez
avec 'les légumes après avoir saupoudré la
poule de gros. sel. Le bouillon que l'on obtient
ainsi est excellent.
Au lieu de manger la poule au gros sel, on
peut aussi la servir avec une sauce blanche.
Poule au riz. Prenez une poule, videz-la,
puis troussez-la.Passez du riz à l'eau bouillante
pendant une dizaine de minutes, puis mettez-le
dans une casserole avec la poule. Ajoutez poi-
vre, sel, et mouillez de quantité suffisante de
bouillon. La poule cuite, ce qui demande envi-
ron 3 heures, retirez-la, et dressez-la sur un plat.
Dégraissez le riz, et versez-le sur la volaille.
Poularde tmffi'e.– Opérez exactement com-
 LA VOLAILLE 12

me pour la dinde, seulement laissez-la cuire

moins longtemps et mettez une plus petite
quantité de truffes.
Poulet rôti. Plumez, videz et troussezvotre
poulet. Salez et poivrez-en l'intérieur, puis en-
tourez-le d'une bande de lard et mettez-le au
four avec un bon morceau de beurre.
Retournez-le pendant la cuisson,et arrosez-le
de son jus.
Il faut 35 à 40 minutes pour le cuire.
Le poulet rôti se sert seul ou avecdu cresson,
assaisonné de sel et d'un peu de vinaigre. La
sauce à part.

Poulet ait jus. Plumez et videz votre poulet.

Entourez-le d'une bande de lard saupoudrée de
poivre et sel, puis mettez-le dans la casserole
avec un morceau de beurre. Faites prendre cou-
leur de chaque c6té puis après,,mouillez d'un
peu de bouillon, et laissez cuire doucement pen-
dant -3/4 d'heure. Dressez le poulet sur un plat,
et servez avecle jus qui vous donne une bonne
sauce.
Poulet ci l'estragon. Prenez une dizaine dé
feuilles d'estragon, hachez-les menu puis ma-
niez-lesavec un morceau de beurre frais, poivre
et sel. Mettez cette pâte dans le corps du poulet
dont vous aurez soin de recoudre l'ouverture.
Ensuite entourez le poulet d'une bande de lard,
puis mettez-le dans une casserole et mouillez
avec de l'eau et du bouillon de manière qu'il
122 LA VOLAILLE

baigne à moitié. Ajoutez thym, oignon et un

clou de girofle. Laissez cuire doucement pendant
une heure retirez le thym et l'oignon, et avant
de servir, liez la sauce avec un jaune d'oeuf.
Poulet l'atiglaise. Faites bouiflir de l'eau,
salez-la,ajoutezune carotte coupée en morceaux,
une tige de céleri, un oignon. Laissez bouillir
à petit feu; jusqu'à ce que la poule soit bien
cuite, ce que vous reconnaîtrez aux ailerons qui
devront céder sous la pression du doigt. Servez
avec une sauce blanche ou une purée de
marrons.
Pculet la Marengo. Mettez dans une
casserole un bon morceau de beurre, sel et
poivre. Laissez chauffer, puis placez-y votre
poulet que_ vous aurez découpé par morceaux,
faites prendre couleur à feu vif, en bien remuant
la casserole.
Laissez ensuite aller à petit feu pour achever
la cuisson. Quand le poulet est presque cuit,
ajoutez un verre de vin blanc, ciboules et persil
hachés menu, champignons en morceaux, sel et
poivre. Laissez bouillir pendant 1/4 d'heure en
ajoutant un peu de vin si la sauce diminuait
trop. Ceci fait, dressez vos morceaux de poulet
sur un plat, et couvrez-les de la sauce. On peut
ajouter un peu de jus de citron.
Poulet à la Sainte-Menehould. Mettez
dans une casserole avec un morceau de beurre
un poulet bien troussé. Ajoutez un verre de
vin blanc, ciboules, poivre, sel, thym, laurier,
 LA VOLAILLE 123

2 clous de girofle, laissez cuire doucement pen-

dant une heure, puis ajoutez un peu de farine
pour lier la sauce. Retirez le poulet, passez-le
dans l'œuf battu saupoudrez-le de mie de pain,
puis mettez-le au four jusqu'à ce qu'il ait pris
une belle couleur. Servez avec une sauce
piquante.
Terrine de poulets paysanne. Garnissez le
fond d'une terrine de bandes de lard, ajoutez
quelques rouelles d'oignon, et une. pincée
d'échalotes hachées. Par-dessus, placez quel-
ques morceaux de votre poulet que vous aurez
cu soin .de dépecer proprement, puis quelques
tranches de lard, des rouelles d'oignons et des
échalotes hachées disposez au-dessus des mor-
ceaux de poulet et continuez ainsi en assaison-
nant chaque-couche d'un peu de sel et poivre,
et d'une pincée des 4 épices.
Fermez hermétiquement la terrine, et mettez-
la au four pendant une bonne heure. Laissez
refroidir et servez.

Waterzoôi de poulets. Prenez quelques pe-

tits poulets videz-les bien, puis passez à feu
les cous, les pattes et les géziers.
Mettez alors les poulets dans une marmite
avec de l'eau en quantité suffisante, ajoutez-y r
quelques racines de persil, 2 oignons, thym,
laurier, poivre et sel et quelques biscuits de
Bruxelles. Laissez bouillir pendant. 3 heures,
puis retirez les poulets, passez le jus au tamis,
en pressant bien. Remettez le jus au feu, et sur
1-24 LES LÉGUMES

lé point de bouillir, mettez-y vos poulets en les

coupant en deux, ajoutez un bon morceau de
beurre, laissez cuire une heure environ, puis
servez bien chaud.

X. LES LÉGUMES

ASPERGES

Aspergesà la sance blanclie. Prenez des

asperges, ratissez-les,puis formez-en de petites
bottes de 7 à 8.,Coupez-les de même longueur,
liez-les ensuite avec du fil, et mettez-les cuire
à l'eau bouillante légèrement salée.
On s'assure de leur cuisson en les piquant
avec une fourchette; il est préférable de les
retirer de l'eau un peu croquantes.
Les asperges se servent aussi chaudes que
possible, soit avec une sauce blanche, soit avec
du beurre frais fondu, soit avec une vinaigrette.
Dans certains pays on sert avec les asperges
des œufs cuits durs coupés en deux.
Asperges à l'italienne. Prenez la partie
tendre des asperges et faites-les cuire à l'eau
bouillante légèrement salée. Prenez ensuite un
plat creux allant au four, couvrez-en le fond
d'une couche de fromage de Gruyère râpé et de
beurre, puis par-dessus, une couched'asperges
continuez ainsi, en finissant par le fromage et
 LES LÉGUMES 125

le beurre. Mettez pendant 20 minutes environ

au four, pour faire prendre une belle couleur,
servez chaud.
Pointes d'asperges en petits pois. Prenez
la partie tendre d'aspergés vertes, coupez-la en
petits morceaux, passez-lesquelqués minutes à
l'eau bouillante légèrement salée; puis laissez
égoutter.
Ceci fait, mettez un morceau de beurre dans
une casserole, joignez-y vos asperges, ajoutez
une cuillerée de farine, et mouillezd'un peu de
bouillon.Après avoir laissé bouillir pendant une
dizaine de minutes, liez avec un jaune d'œuf
et servez.
Pointes d'aspergfs au jus. Faites.fondre un
morceau de beurre dans la casserole, mettez-y
des pointes d'asperges, laissez cuire quelques
minutes à feû vif en remuant bien. Ajoutez
poivre, sel, persil et cerfeuilhaché menu, mouil-
lez d'un peu de bouillon. Après dix minutes
de cuisson à feu doux, servez avec du jus
derôti.
Ragoût d'asperges. Prenez des asperges,
coupez-lesen morceaux et faitesrles cuire dans
de l'eau salée.A moitié de la cuisson,retirez-les.
Mettez dans une casseroleun bon morceau de
beurre, persil et oignons hachés menu. Mouillez
d'un peu d'eau ou de bouillon, salez, poivrez,
ajoutez un peu de muscade râpée et un peu de
farine; mélangez bien, puis laissez mijoter pen-
dant environ dix minutes, mettez-y vos asper-
126 LES LÉGUMES

ges, laissez bouillir pendant une quinzaine de

minutes, puis servez.
Aspergesconservées. Les asperges se con-
servent ordinairement dans des bouteilles à
large ouverture.
II suffit d'enlever le bouchon, et de laver les
asperges à l'eau tiède, puis de .les passer pen-
dant quelques minutes à feau fraîche.
Les asperges conservées se préparent alors
comme les asperges nouvelles.

ARTICHAUTS

Articlcarcts à la sauce. Prenez des arti-

chauts bien tendres. Coupez les tiges, les quel-
quels premières feuilles du dessous, et l'extré-
mité de celles du dessus. Cecifait, prenez une
casserole, mettez-y de l'eau, du sel et du poivre,
puis placez-y vos artichauts sur la pointe. Cou-
vrez hermétiquement la casserole et faites bouil-
lir. Lorsqu'en tirant sur une feuille,elle se déta-
che, vous pourrez égoutter vos artichauts, ils
sont cuits. Servez-les bien chauds avec une
sauce blancheà part.
On peut aussi manger les artichauts avec
une sauce à fhuile et au vinaigre.
Artichauts â la Barigoule. –Préparez vos
artichauts comme il a été dit, puis passez-
les à l'eau bouillante pendant un quart-d'heure.
Enlevez le foin qui se trouve à l'intérieur, et
remplacez-lepar un hachis de chair à saucisses,
 LES LÉGUMES 127

champignons, fines herbes, sel et poivre. Ceci

fait, ficelez bien les artichauts ainsi farcis
placez-les dans une casserole, dont vous aurez
eu soin de garnir le fond de tranches de lard,
joignez un morceau de beurre,'laissez mijoter
jusqu'à entière cuisson,,servezbien chauds.
Artichauts aux tomates. Prenez des arti-
chauts, coupez-les en quatre, ôtez-en le foin.
A mesure que vous les épluchez, jetez-les dans
de l'eau froide à laquelle vous aurez joint un
filet de vinaigre.
Prenez alors une casserole, et faites-y revenir
avec un bon morceau de beurre quelques dés
de lard et quelques petits oignons, ajoutez-y
vos artichauts bien égouttés,puis laissez mijoter
pendant 3 heures environ. Prenez quelques belles
tomates, et après en avoir extrait le jus en les
pressant fortement, passez ce jus au tamis, puis
versez-le sur les artichauts. Ajoutez ensuite un
peu de sel, une pincée de poivre de Cayenne, un
peu de bouillonet laissez cuire quelques minutes
encore.
AUBERGINES

Aubergines sur le gril. Prenez des auber-

gines bien mûres pelez-les,puis coupez-les en
deux dans la longueur.Saupoudrez-lesde poivre
et de sel, trempez-les dans de la bonne huile
d'olive, laissez-les mariner pendant environ 20
minutes, faites-les passer sur le gril pendant
quelques minutes en les arrosant de la ma-
rinade.
128 LES LÉGUMES

Auberginesfarcies,Õ-Pelez-les, puis coupez-

les en deux comme il vient d'être dit. Ceci fait,
garnissez-les d'une farce de viande et de mie
de pain, salée et poivrée. Trempez-les dans le
beurre fondu, saupoudrez-les de mie de pain et
mettez-les au four pendant 25 minutes en les
arrosant de beurre fondu.
Aubergines à la poulette. Mettez dans la
casserole un morceau de beurre manié de
farine, mouillez d'un peu de bouillon mettez-
y vos aubergines et faites bouillir à feu vif.
Retirez du feu, liez la sauce-avec un jaune
d'oeuf,ajoutez un filet de vinaigre,puis servez.

CARDONS

Cardons au maigre. Coupez les tiges par

morceaux de 10 centimètres, épluchez-les bien,
ainsi que les racines qui sont la partie la plus
délicate. Jetez-les dans de l'eau fraîche mêlée
d'un peu de vinaigre. Egouttez-les, puis faites
cuire à l'eau bouillante bien salée.
Lorsqu'ils fléchissent sous le doigt, ils sont
cuits. Servez avec une sauce blanche, une bécha-
mel, ou une sauce à la poulette.
Cardôns au gras. Préparez-les comme ci-
dessus, et servez avec une sauce blonde au
bouillon.
Cardons ait gratin. Mettez du beurre dans
le fond d'un plat, puis une mince couche de mie
de pain. Rangez dessus les cardons, saupoudrez-
 LES LÉGUMES 129

les aussi de mie de pain arrosez d'un peu de

beurre fondu, mettez le plat au four pendant
25 minutes environ et servez brûlant.
CAROTTES

Carottes ci la ménagère. Ratissez, lavez,

puis coupez les carottes en ronds mettez-les
cuire dans moitié bouillon, moitié vin blanc.
Salez, poivrez, ajoutez thym et laurier.
Quand les carottes sont cuites, ajoutez un
morceau de beurre manié d'un peu de farine.
Laissez encore bouillir pendant 10 minutes, puis
servez bien chaud.
Carottes à la maitre-d'hôtel. Nettoyez-les,
et coupez-les comme il a été dit plus haut.
Mettez-les cuire à l'eau bouillante, puis égout-
tez-les et faites-les revenir à feu vif avec un bon
morceau de beurre, persil haché fin; sel et
poivre.
Carottesau beurre. Vos carottes bien' pré-
parées, faites-les blanchir à l'eau bouillante
pendant quelques minutes, puis mettez-les dans
une casserole avec du beurre, du sel, du lait et
un peu de sucre. Quand elles seront presque
cuites, ajoutez du beurre, des fines herbes et
un peu de lait s'il est nécessaire.

CÉLERIS

Célerisd l'espagnole. Les éplucher, les cou-

per en morceaux, puis les faire cuire à l'eau,
9
130 LES LÉGUMES

bouillante avec du sel. Les égoutter, et les

faire bouillir 20 minutes environ dans un roux
mouillé de bouillon.
Célerisfrits. Une fois bien nettoyés cou-
pez-les en deux, faites-les mariner dans du sel
et un filet de vinaigre, les passer dans une pâte,
puis les faire frire.
CHICORÉES

Chicoréesau jus. Laissez vos chicorées en-

tières, passez-les à l'eau bouillante pendant
quelques minutes, puis égouttez-les. Ceci fait,
fendez-les en deux, assaisonnez-les de poivre
et sel, liez-les, et mettez-les cuire dans du bouil-
lon, ajoutez thym et laurier. Le bouillon entière-
ment réduit, retirez vos chicorées, déliez-les, et
dressez-les sur un plat.
Les chicoréesse mangent avec une saucefaite
d'un roux, mouillé de bouillon ou de jus.
Chicoréesà la crème. Les faire blanchir
en les passant quelques minutes à l'eau bouil-
lante, puis les hacher, les passer au beurre en y
ajoutant de la crème. Joignez un peu de mus-
cade, tournez bien la. sauce, laissez cuire une
vingtaine de minutes, puis servez.
CHOUX

Chouxnature, Faites-les bien blanchir, en

les passant à l'eau bouillante pendant quelques
minutes.
 LES LÉGUMES 131

Nettoyez-les bien, enlevez les grosses côtes,

les trognons, et les feuilles extérieures qui sont
vertes et dures. Il faut ordinairement 25 minu-
tes pour la cuisson d'un jeune chou, il faut
i heure environ quand il est gros, et bien serré.
Il est bon d'ajouter à l'eau salée un peu de sel
de soude, pour rendre les choux bien tendres.

Clwufarci. Votre chou préparé comme il

est dit ci-dessus, écartez-en les feuilles du mi-
lieu, et introduisez-y de la chair à saucisse
mêlée de jaunes d'oeufs, poivre et sel. Ficelez
bien votre chou, couvrez-le de bandes de lard,
et mettez-le dans une casserole avec un peu de
beurre, 2 oignons piqués de 2 clous de girofle,
muscade râpée, thym, laurier, poivre, sel, et
mouillez avec du bouillon. Laissez mijoter pen-
dant 4 heures, ôtez avec soin les ficelles et
servez le chou tout entier sur un plat en l'arro-
sant de sa cuisson.
Clwu au lard. Préparez bien votre .chou,
puis coupez-le en trois ou quatre morceaux
d'égale grosseur. Mettez-les dans la marmite
avec un saucisson, et un morceau de petit-salé.
Mouillez avec de l'eau en quantité nécessaire,
poivrez et salez.
Laissez bouillir pendant. une bonne demi-
heure,, puis continuez la cuisson à feu doux pen-.
dant i heure Servez le chou, couvrez-le du
petit salé et du saucisson coupé en tranches,
et par-dessus tout, versez la cuisson.
Clwux de Bruxelles. Prenez des choux de
 132 LES LÉGUMES

Bruxelles, ôtez-en les premières feuilles, puis

passez-les à l'eau bouillante pendant 5 minu-
tes. Mettez-les cuire ensuite à l'eau bouillante
salée pendant 25 minutes. Ceci fait, égouttez-
les avec soin, puis mettez-les dans une casserole
avec un fort morceau de beurre, poivre, sel et
muscade râpée.
Laissez mijoter pendant une dizaine de mi-
nutes, et servez.
Choux brocolis. Faites cuire vos choux
à l'eau bouillante salée, égouttez-les, puis ser-
vez-les avec une sauce au beurre un peu vinai-
grée, poivre et sel.
Clcoucrotlte. Vous achetez la choucroute
toute préparée et la lavez deux ou trois fois, en
changeant l'eau chaque fois. Mettez-la ensuite
dans une casserole avec un cervelas, un mor-
ceau de lard, un peu de saindoux, et mouillez
de moitié bouillon et moitié vin blanc.
Faites cuire pendant 5 heures à petit feu et
ajoutez quelques grains de genévrier.

CHOUXROUGES

Chou rouge, Prenez un chou rouge bien

pommé et de couleur foncée, débarrassez-le des
côtes et du trognon, puis coupez-le en filets très
minces.
Céci fait, mettez dans une casserole un bon
morceau de beurre, ajoutez-y votre chou et
arrosez de bouillon et d'un filet de vinaigre.
 LES' LÉGUMES 133

Salez, poivrez, et laissez cuire à petit feu pen-

dant 3 heures.
Servez bien chaud. On ajoute parfois quel-
ques pommes bien pelées et coupées en tranches
minces.
CHOUX-FLEURS

Choux-fleurs. Epluchez, lavez et faites-les

cuire à l'eau bouillante salée pendant un quart-
d'heure environ..
Egouttez-les bien, et servez-les chauds avec
une sauce blanche, ou froids, à l'huile et au
vinaigre.
Choux-fleursau fromageet au gratin. Fai-
tes cuire vos choux-fleurscomme il vient d'être
dit, puis mettez-les dans un plat creux allant
au four, couvrez-les d'une sauce blanche. Sau-
poudrez-les de fromage de Gruyère râpé. Arro-
sez ensuite de beurre fondu et faites gratiner
au four et à bon feu pendant un quart-d'heure.

Choux-fleursà la crème. Faites-les cuire

à l'eau bouillante salée pendant 20 à 25 minu-
tes, après les avoir bien épluchés et lavés.
Mettez du beurre dans une casserole, une
bonne cuillerée de farine, mouillez avec du lait
bouilli, ajoutez muscade râpée, sel et poivre.
Faites cuire la sauce pendant 5 minutes, liez-la
ensuite avec un jaune d'oeuf,en la tournant
retirez vos choux-fleurs, égouttez-les, et au
moment où la sauce entre en ébullition, versez-
la sur les choux-fleurs.
134 LES LÉGUMES

CHAMPIGNONS

Ne faites usage que de champignonsbien frais

et cultivés sur conclus,puis, avant de les faire
cuire, ayez soin d'enleverla terre qui les couvre,
de bien les éplucher, de les laver à l'eau froide
et de, les mettre tremper pendant quelques
minutes dans de l'eau salée et vinaigrée.

Charnpignonsau four. Epluchez de gros

champignons, ôtez-en les tiges, puis dans le
creux de chacun, mettez un morceau de beurre,
sel et poivre.
Laissez-lescuire au four pendant une demi-
heure en les arrosant de leur jus pendant la
cuisson.

Champignonssautés au beurre. Epluchez-

les bien, puis coupez-les en deux ou en quatre
suivant la grosseur,jetez-les dans l'eau vinai-
grée, retirez-les, égouttez-les, puis laissez-les
cuire à feu vif pendant un quart-d'heure dans
une casseroleavec un bon morceau de beurre
frais, sel, poivre et fines herbes.
Remuez fortement la casserole pendant la
cuisson, et servez bien chaud.

Claampignonssur le gril. Prenez de gros

champignons, pelez-les, puis ôtez-en les tiges.
Faites-les rôtir sur le gril à feu doux pendant
un quart-d'heure environ. Retirez-les, dressez-
les sur un plat, et dans le creux dé chacun,
 LES LÉGUMES 135

mettez un morceau de beurre frais,fines herbes,

sel et poivre.

Champignons à la poulette. Epluchez-les,

et coupez-les,s'ils sont gros. Faites-les revenir
avec un bon morceau de beurre, ajoutez un peu
de farine, persil haché, sel et poivre. Mouillez
d'un peu de bouillon et laissez cuire pendant
25 minutes.
Liez avec un jaune d'oeufet un peu de vinai-
gre, puis servezbien chaud.

CONCOMBRES

Concombres en salade. Pelez vos concom-

bres. Coupez-les en tranches minces que vous
mettrez par couches, dans un plat, en les cou-
vrant de sel. Le lendemain, vous retirerez vos
tranches et les accommoderezavec sel, poivre,
huile et vinaigre. La salade de concombresest
un hors-d'œuvretrès apprécié.

CRESSON

Epluchez-le bien, puis lavez-le. On sert le

cresson autour d'une volaille rôtie ou d'un
beefsteack et pour ce, on le saupoudre d'un
peu de sel, et on le mouille de quelques gouttes
de vinaigre.
ÉPINARDS

Epinards d la crême. Epluchez-les bien,

puis lavez-les à grande eau. Mettez-les cuire
136- LES LÉGUMES

pendant 1/2 heure à l'eau bouillante, puis reti-

rez-les. Pressez-les dans une passoire pour en
faire sortir l'eau, hachez-les très menu, puis met-
tez-les dans une casserolè avec un morceau de
beurre, poivre, sel et muscade.
Faites-les bouillir pendant 1/4 d'heure, ajou-
tez un peu de lait et remuez bien. Servez avec
des croûtons frits dans le beurré.

Epinards au gras. Préparez-les de la ma-

nière indiquée ci-dessus seulement; au lieu de
mouiller avec du lait, mouillez avec du bouillon
gras. Servez-les également avec une garniture
de croûtons frits.

Epinards rl la maître-d'hôtel. Préparés

comme il est dit plus haut, mettez-les dans une
casserole, avec sel, gros poivre; et muscade
râpée. Quand ils sont bien chauds, joignez-y
un bon morceau de beurre que vous laisserez
fondre en remuant, puis servez.

FÈVES

Fèves à la bourgeoise. Choisissez des fèves

de grosseur moyenne puis écossez-les. Mettez-
les cuire à l'eau bouillante salée avec une
branche de sarriette. Une fois cuites, égouttez-
les, puis mettez-les dans une casserole avec
un morceau de beurre et un peu de farine,
mouillez avec un peu d'eau de la cuisson, salez
et.poivrez. Laissez bouillir pendant 5 minutes,
puis servez.
 LES LÉGUMES 137

Fèvesau lard. Faites revenir du lard coupé

«enpetits dés avec un morceau de beurre. Sau-
poudrez-le d'un peu de farine et tournez en
mouillant avec du bouillon de la cuisson des
fèves, préparées comme ci-dessus.Mettez-y vos
fèves, cuites et égouttées comme il a été dit,
salez et poivrez, ajoutez une pincée de sarriette
hachée.
Laissez jeter un bouillon et servezbien chaud.
Fèvesà la Bédtamel. Faites-les cuire, puis
préparez-les comme les fèves à la bourgeoise,
seulement, au lieu de mouiller avec du bouillon
de la cuisson, il faut employer du lait.

HARICOTS

Haricots verts à la poulette. Choisissezdes

haricots bien tendres, épluchez-les et effilez-les
avec soin. Mettez-les cuire à grand feu dans de
l'eau salée et bouillante. Retirez-les dès éuis-
son et faites-les égoutter.
Pendant ce temps, mettez dans la casserole
un bon morceau de beurre, y joindre un oignon
découpé en très petits dés; quand il est presque
cuit, ajoutez un peu de farine, mouillez avec du
bouillon, puis jetez-y vos haricots.
Salez, poivrez, ajoutez persil et ciboules
.hachés.Laissez mijoter pendant une dizaine de
minutes. Au moment de servir, liez la sauce
avec un jaune d'œuf et un filet de vinaigre.
Haricots verts à Vanglaise. Faites-les cuire
comme il vient d'être dit, servez-lesbien chauds
138 LES LÉGUMES
sur un plat, et versez dessus du beurre fondu.
Ornez le plat de branches de persil.
Haricots verts à la maître-d'hôtel. Mettez-
les cuire à l'eau, puis passez-les dans une casse-
role avec un bon morceau de beurre frais, persil
haché menu, sel et poivre.
Remuezfortement la casserole,et laissez cuire
à feu vif pendant 10 minutes. Servez-les sur
un plat chaud, en ajoutant un peu de vinaigre.
Haricots verts au beurre noir. Faites-les
cuire de la manière indiquée plus haut, dressez-
les sur un plat, avec persil autour, et versez par-
dessus une sauce au beurre noir.
Haricots conservésen boîtes. A l'aide d'un
outil, ouvrez la boîte, jetez les haricots à l'eau
bouillante,retirez-les de suite, puis passez-les un
instant à l'eau froide.
Egouttez-les bien, et préparez-les comme les
haricots nouveaux.
On procède de même pour les conserves de
pois verts.
Haricotspanacliés à la maître-d'hôtel. Pre-
nez moitié haricots blancs, et moitié haricots
verts. Faites-les cuire séparément à l'eau salée,
égouttez-les, mélangez-les et tenez au chaud.
Mettez dans une casserole un morceau de
beurre, fines herbes, poivre et sel. Laissez bien
fondre le beurre, puis versez-le sur vos haricots,
que vous laisserez mijoter un instant avant de
servir.
 LES LÉGUMES 139

Haricots rougesâ l'étrcvée. Faites cuire dans

une casserole, pendant deux heures, à l'eau
froide, des haricots rouges, que vous aurez eu
soin de faire tremper une nuit, s'ils sont secs,
un morceau de lard salé et quelques oignons.
Laissez le lard dans son jus, retirez les hari-
cots, mettez-les dans une casserole avec beurre,
poivre, mouillezavec du vin rouge, laissez mijo-
ter pendant 25 minutes, puis dressez la viandes
sur un plat ainsi que les haricots.
Haricots blancs. Les haricots blancs nou-
veaux se cuisent à l'eau bouillante. Lorsqu'ils
sont secs,il faut les mettre tremper à l'eau tiède
dès la veille, puis les faire cuire à l'eau froide.
Il est bon, pour leur donner bon goût, d'ajouter
à l'eau de la cuisson un bouquet garni, une
carotte et un oignon piqué de 2 clous de girofle.
On reconnaît que les haricots sont cuits lors-
qu'ils cèdent facilement à la pression du doigt.
Haricots blancs à la crème. Prenez des
haricots nouveaux lorsqu'ils seront presque
cuits, ajoutez sel et poivre.
Mettez dans une casserole un morceau de
beurre et du persil haché menu, passez-y vos
haricots, liez avec un jaune d'œuf et délayez
avec de la crème. Avant de servir, ajoutez un
peu de muscade râpée.
Haricots blancs d la maîlre-d'Ziôtel. Une
fois cuits, mettez-les à la casserole avec beurre,
poivre, sel, persil et ciboules hachés. Laissez
140 LES LÉGUMES

chauffer pendant une dizaine de- minutes, et

ajoutez un filet de vinaigre.
Haricots blancsà la hussarde. Vos haricots
cuits, faites roussir avec un morceau de beurre,
un oignon coupé en très petits dés, ajoutez du
persil haché, puis vos haricots avec sel, poivre,
-et un filet de vinaigre. Mouillez d'un peu de
l'eau de la cuisson. Laissez bouillir quelques
minutes à grand feu puis servez.

Purées de haricots. Elles se font comme les

purées de pois.

JETS DE HOUBLON

Jets de houblon. Epluchez, cassez le bout

dur, puis lavez à l'eau vinaigrée.
Mettez cuire pendant une bonne demi-heure
à l'eau salée. Retirez, puis égouttez. Un peu
avant de servir mettez-les dans une casserole
avec un fort morceau de beurre, sel et poivre,
laissez mijoter doucement pendant 20 minutes,
puis liez la sauce avec un jaune d'oeufdélayé
dans un peu de lait bouilli laissez chauffer en
tournant, puis servez.

LAITUES

Laitues au jus. Enlevez les premières

feuilles vertes, puis lavez bien vos laitues. Fai-
tes-les blanchir en les passant quelques minutes
à l'eau bouillante, puis mettez-les à l'eau fraîche.
 LES LÉGUMES 141

Egouttez-les bien. Ceci fait, entre les feuilles,

mettez un peu de beurre, du poivre et du sel.
Ficelez bien vos laitues de gros fil, puis pla-.
cez-lesdans une casserole avec une tranche de
lard en dessous et une au-dessus. Ajoutez 2
oignons piqués, thym et laurier et laissez cuire.
Ragoût de laitrres. Epluchez, lavez et fice-
lez des cœurs de laitues, passez-les pendant dix
minutes à l'eau bouillante, retirez-les, déficelez-,
les, puis égouttez. Mettez un morceau de beurre
manié de farine dans une casserole faites
prendre belle couleur,ajoutez vos laitues, salez,
poivrez,mouillezde bouillon, laissez mijoter 25
minutes, puis servez avec n'importe quelle
viande.
Laitues farcies.- Préparez vos laitues comme
ci-dessus, puis enlevez-en le trognon rempla-
cez-le par de la chair à saucisses mettez dans
la casserole, sous la laitue, une tranche de lard
et une feuillede laurier, et laissez mijoter pen-
dant 2 heures. Mouillez d'un peu d'eau ou de
bouillon pendant la cuisson.

LENTILLES

Lentilles au lard. Prenez des lentilles,

nettoyez-lesbien mettez-les tremper dans l'eau
pendant une demi-heure, et jetez celles qui sur-
nagent. Faites un roux, mettez-y des finesher-
bes hachées menu, du lard coupé en petits dés,
et un oignon coupé en morceaux. Mouillez de
,142 LES LÉGUMES

moitié bouillon et moitié eau, salez et poivrez

puis ajoutez vos lentilles. Laissez-les cuire à petit
feu pendant 2 heures environ, servez ensuite.
Les lentilles se préparent aussi en purée,
comme les haricots.

NAVETS

Navets au blancs. Prenez des petits navets,

pelez-les, puis jetez-les pendant quelques minu-
tes à l'eau bouillante pour les faire blanchir.
Mettez dans une casserole un bon morceau de
beurre, une cuillerée de farine, et laissez à moitié
roussir mouillez d'un peu de bouillon, et

ajoutez vos navets. Une demi-heure de cuisson

suffit; ajoutez alors un peu de sucre en poudre
et.liez avec deux jaunes d'oeufs au moment
de servir.

Navets d la Béchamel. Pelez des navets,

faites-les
blanchir, puis mettez-les cuire pendant
une demi-heure dans du bouillon servez-les
avec une sauce à la béchamel.

Navets ait lard. Faites revenir dans une

casserole quelques morceaux de lard
coupés
en dés. Retirez-les après quelques minutes, et
dans le jus, mettez vos navets pour les faire
revenir. Salez, poivrez, ajoutez thym et laurier..
Saupoudrez d'un peu de farine et mouillez de
bouillon. Remettez le lard et laissez mijoter
à petit feu pendant 1/2 heure environ servez
ensuite sur un plat bien chaud.
 LES LÉGUMES 143
Navets ait jus. Mettez un bon morceau de
beurre dans une casserole, et jetez-y vos navets,
coupés par morceaux. Mouillezavec du bouil-
lon et du jus. Ajoutez du poivre,du sel, et une
feuillede laurier, servez bien chaud, après avoir
fait diminuer la sauce.
Navets en.yata. Mettez cuire à l'eau salée,
pendant environ 1/2 heure, des petits navets
et des petites pommes de terre.
Retirez-les,autant que possible sans les écra-
ser, et dressez-les sur un plat.
Faites fondre un bon morceau de beurre dans
une casserole,.ajoutez sel, poivre, et une forte
cuilleréede moutarde. Remuez bien, et versez
cette sauce sur vos navets.

OIGNONS

Oignons en matelote. Mettez de gros

oignons â l'eau bouillante pendant quelques
minutes. Retirez-les, égouttez-les, puis placez-
les dans une casserole assez.largepour pouvoir
les mettre les uns à côté des autres. Dans une
autre casserole, faites roussir un bon morceau
de beurre; ajoutez-y du poivre, du sel, une
branche de thym et une feuille de laurier.
Mouillez le tout de vin rouge, laissez bouillir
pendant dix minutes, puis versez cette sauce
sur vos oignons, dans la première casserole.
Faites bouillir à feu doux, et lorsque les
oignons seront bien cuits, ajoutez un filet de
vinaigre.
144 LES LÉGUMES

Dressez sur un plat chaque oignon sur une

mince tranche de pain, grillée, et par-dessus
tout, la sauce bien chaude.

Oignons en purée. Prenez quelques oignons

blancs, épluchez-les bien, puis hachez-les menu.'
Mettez un bon morceau de beurre dans la cas-
serole, et laissez-y fondre vos oignons. Joignez-
y deux cuillerées de haricots blancs en purée,
un peu de muscade râpée, passez à l'étamine, et
remettez au feu quelques minutes, avec un bon
morceau de beurre, avant de servir.

Oignons farcis. Prenez de gros oignons,

passez-les quelques minutes à l'eau bouillante,
puis égouttez-les. Creusez-les par le milieu avec
un vide-pomme, et remplissez ce vide par une
farce de viande bien aromatisée.
Prenez une casserole assez large, rangez-y
vos oignons, en les plaçant les uns à côté des
autres salez couvrez-les ensuite de bandes de
lard, et laissez-les cuire pendant une heure et
demie à feu vif. Dressez sur un plat, passez la
sauce, et versez-la sur les oignons.

Oignons brûlés. Après avoir épluché des

oignons, mettez-les au four dans un plat, ou sur
une platine. Activez le feu, et retournez sou»
vent les oignons, afin qu'ils cuisent bien, et noir-
cissent, sans cependant se. carboniser. Les
oignons brûlés servent à colorer le pot-au-feu
et sont préférables au caramel, qui est sou-
vent âcre.
 LES LÉGUMES 145

OSEILLE

Oseille au gras. Prenez de l'oseille, quel-

ques laitues, des épinards, et un peu de cerfeuil
Lavez bien ces légumes, égouttez-les, hachez-
les ensuite.Mettez ce hachis dans une casserole
avec du beurre, jusqu'à ce que le tout soit bien
fondu. Salez, poivrez.
Mouillez de bouillon en tournant, liez avec
un peu de farine, ajoutez du jus de viande, et
laissez mijoter doucement pendant une demi-
heure.
Oseilleau maigre. Préparez-la comme plus
haut; mouillez avec du lait et liez avec des jau-
nes d'oeufs.
PETITS POIS

Petits pois à la parisienne. Prenez des

petits pois écossés,et mettez'les dans la casse-.
role avec un bon morceau de beurre, un peu
d'eau, du sucre, un bouquet de persil et de
petits oignons. Laissezcuire pendant une demi-
heure.
Retirez le bouquet et les oignons, ajoutez un
bon morceau de beurre frais, une cuillerée de
farine, mélangez bien le tout, et servez chaud.
Petits pois au lard. Faites revenir dans
une casserole quelques dés de lard, mouillezd'un:
peu d'eau, et jetez-y vos pois. Salez, poivrez,
joignez un oignon blanc et un bouquet de persil.
Faites bouillir pendant 20 minutes puis
10
T46 LES LÉGUMES

laissez aller à feu doux pendant une dizaine de

minutes.
Petits pois inange-tout. Effilez-lesbien, puis
faites-les bouillir pendant une demi heure dans
d'eau.Retirez-les, égouttez-leset mettez-les dans
la casserole avec un bon morceau de beurre,
poivre, sel, persil haché;-mouillezs'il est néces-
saire d'un peu de bouillon ou d'eau.
Petits pois à l'anglaise. Faites cuire dans
l'eau bouillante salée, un bouquet de persil et
les pois. Une fois cuits, retirez-les et égout-
tez-les.
Servez-les sur un plat avec du beurre frais et
un peu de sel.
Remuez bien et une fois le beurre fondu,
saupoudrez les pois de persil haché menu.
Purée de pois secsen maigre. Faites trem-
per vos pois pendant au moins 7 heures dans
l'eau tiède, puis faites-les cuire à l'eau froide,
à petit feu, en ayant soin qu'elle bouille toujours.
Ajoutez sel, poivre, oignon, et bouquet de
persil.
Remuez jusqu'à parfaite cuisson avec une
cuillère.
'Passez alors les pois à la passoire, puis
mettez la purée dans la casserole avec un bon
morceau de beurre et quelques échalotes ha-
chées menu, sel, poivre.
Si la purée était trop épaisse, ajoutez-y un
peu de lait ou un peu d'eau de la cuisson.
 LES LÉGUMES 147
Purée de pois secseugras. Suivez la même
marche que ci-dessus,seulement mouillezavec
du jus, ou du bouillon ou faites cuire vos pois
avec un morceau de lard de poitrine. Dans ce
cas, on dresse le lard sur la purée. On peut aussi
faire cuire les pois dans du bouillon gras.

l'OMMES DE ,TERRE

Pommes de terre au beurre. Prenez de

jeunes pommes de terre, lavez-les bien, frottez-
les ensuite pour en enlever la peau, puis
jetez-les dans l'eau froide. Les faire cuire en-
suite dans l'eau salée. Les retirer avant qu'elles
ne soient tout à fait cuites,les égoutter, puis les
mettre dans une casserole avec un morceau de
beurre bien frais; laissezbien brunir, puis servez
chaud.
Ponzmesde terre à lapaysanne. Epluchez-
les, puis coupez-les en deux ou en quatre sui-
vant la grosseur. Faites-les cuire dans du lait
salé. Laissez-lesréduire en bouillie en les re-
muant et les écrasant, ajoutez un morceau de
beurre frais.
Pommesde terre frites. Ayez. une friture
bien chaude, et jetez-y des pommes de terre
crues coupées en tranches rondes.
Quand elles seront de belle couleur, égouttez-
les, puis servez-les saupoudrées de sel fin.
Pommesde terre à l'arzglaise. Après avoir
fait cuire à l'eau salée des pommes de terre,
148 LES LÉGUMES

écrasez-les, puis mettez-les dans une casserole

avec du lait et un bon morceau de beurre bien
frais. Laissez-les mijoter ainsi pendant 45 à 50
minutes, puis une fois la purée bien épaisse,
formez-en un gâteau ayant la forme d'un pain
de sucre. Mettez-le sur un plat, puis au four
pendant un quart-d'heure, pour lui faire prendre
couleur.
Pommes de terre au lard. Faites frire des
petits morceaux de lard, saupoudrez-les d'un
peu de farine, puis laissez roussir en tournant
toujours. Ajoutez thym et laurier, sel et poivre.
Mouillez d'un peu de bouillon ou d'eau, laissez
bouillir pendant quelques minutes, puis jetez
dans ce jus vos pommes de terre crues, coupées
par morceaux. Laissez cuire pendant une bonne
demi-heure avant de servir.
Pommes de terre au fromage. Faites cuire
dés pommes de terre à l'eau salée, ôtez la pelure,
coupez-les en tranches. Beurrez le^fond d'un
plat à rôtir, saupoudrez ensuite de Parmesan est
Gruyère râpés, sel et poivre. Etendez alors une
couche de rondelles de pommes de terre, puis
une couche de fromage et ainsi de suite en
terminant par le fromage. Saupoudrez le tout
de mie de pain, et mettez-au four pendant envi-
ron une demi-heure en arrosant pendant la cuis-
son de beurre fondu. Servez dans le même plat.
Pommes de terre en robe dechanlbre. Prenèz
des. pommes de terre, essuyez-les avec un
linge, puis mettez-les cuire au four, de façon
 LES LÉGUMES 149

à ce qu'elles grillent bien. Elles se mangent

avec un peu de se!.
Pommesde terre cl la sauceblanche. Cuites
.à l'eau, comme il est dit plus haut, pelez-les,
puis coupez-les en rouelles, dressez-les sur un
plat, versez par-dessus une sauce blanche, est
saupoudrez le tout de persil haché menu.
Pommesde terre la maître-d'hôtel. Mettez
,cuire des pommes de terre à l'eau salée avec
la pelure,puis une fois cuites, ce qui demande
environ 20 minutes, pelez-les. Ensuite, faites
fondre du beurre dans une casserole, puis met-
tez-y vos pommes de terre coupées par tran-
ches; saupoudrez-les de poivre, sel, ciboules et
persil hachés, tournez-les en y ajoutant un filet
de vinaigre, puis servez-lesbien chaudes.
Pommesde terre à la Parisienne. Mettez
du beurre dans une casserole,faites-y revenir
un oignon coupé en. très petits dés, mouillez
-d'unpeu d'eau ou de bouillon,jetez-y vos pom-
mes de terre, ajoutez-y poivre, -sel, thym et
laurier.
Laissez-les cuire pendant une demi-heure,
puis servez-les.
Croquettesde pommesde tetre. Faites cuire
des pommes de terre à l'eau salée, puis épluchez-
.les, et écrasez-les.
Cecifait, ajoutez-y un bon morceau dé beurre
frais, un peu de crème Ou lait bouilli; et conti-
nuez à pétrir la 'pâte,'en y mêlant deux œufs
ISO LES LÉGU'MES

entiers bien débattus. Ayez de la friture bouit-

lante dans une casserole prenez un peu de
purée, formez-en une boule allongée et jetez-la
dans la friture. Continuez ainsi jusqu'à ce que
vous ayez le nombre de croquettes voulu. Re-
tournez-les, et une fois qu'elles seront de belle
couleur, retirez-les et saupoudrez-les de sel fin.
Pommesde terre joufflées. Coupez en tran-
ches épaisses de grosses pommes de terre bien
lavées et bien épluchées.Jetez-les dans de la
friture bouillante; laissez-les remonter; retirez-
les, laissez un peu refroidir, puis jetez-les de
nouveau dans la friture. Retirez-les ensuite,
égouttez et servez-les,saupoudrées de sel fin.
Pommes de terre à la flamande. Mettez
dans la casserole un bon morceau de beurre,
puis une fois bien roux, faites-y roussir égale-
ment des deux côtés des pommes de terre cou-
pées en tranches. Salez, poivrez, mouillez d'un
peu d'eau tiède, ou d'un peu de bouillon si vous
en avez, ajoutez une petite branche de thym,
une feuillede laurier, et laissez-les mijoter pen-
dant une bonne demi-heure en les retournant
de temps en temps. Servez-les bien chaudes,
saupoudrées à volonté de persil haché menu.
Pommesde terre au vin. Prenez une casse-
role et mettez-y un morceau de- beurre, persil
et ciboules hachés, une pincée de farine mouil-
lez avec un peu de bouillon, salez, poivrez, et
ajoutezun verre de vin. Laissez bien cliauffer
 LES LÉGUMES 15

cette sauce, puis versez-la sur des pommes de

terre cuites à l'eau et coupées par tranches.
Pommesde terre sautées au beurre. Mettez
un bon morceau de beurre dans une casserole,.
posez-la sur un feu vif, ajoutez-y de petites
pommes de terre bien pelées et lavées,agitez,
vivement la casserole,jusqu'à ce que les pom-
mes de terre soient bien blondes égouttez-les,.
et dressez-lessur un plat saupoudréesdé sel fin.
Poinmes de terre en purde. Faites cuire
dans l'eau salée vos pommes de terre pelez-
les, puis passez-les à la passoire en mouillant
d'un peu d'eau. Mettez dans une casserole un
bon morceau de beurre, jetez-y votre purée,
salez, poivrez, et mouillez d'un peu de lait.
Laissez bouillir pendant quelques minutes en
remuant, puis servez:

POURPIER

Pourpier mragoût. Lavez bien votre pour-,

pier, puis passez-le pendant quelques minutes
à l'eau bouillante. Faites-le ensuite égoutter,
puis mettez-le dans une casserole avec un mor-
ceau de beurre, poivre et sel.
Laissez mijoter pendant 20 minutes, liez avec
une pincée de farine, laissez chauffer encore un
peu, puis servez.
RIZ

Riz au gratin. Prenez 250 grammes de riz

de bonne qualité, lavez-le bien, puis égouttez-le.
 152 LES LÉGUMES

Ensuite, faites-le crever dans un litre de bouil-

lon, .saris le laisser cuire,
Retirez-le du feu, et ajoutez-y 125 grammes
de beurre frais et pareille quantité de fromage
de Gruyère râpé.
Ceci fait, beurrez un plat allant au four, ver-
sez-y votre riz, saupoudrez-le d'une couche de
fromage, joignez-y quelques petits morceaux de
'béurre frais; et mettez le gratiner à bon feu pen-
dant une quarantaine de minutes..
Servez sur le plat de cuisson.

Riz au lait. Prenez du riz dans la propor-

tion d'une once environ par personne, lavez-le
plusieurs fois à l'eau.tiède en le frottant dans
les mains, puis égouttez-le. Ensuite, faites-le
crever dans un peu de lait, à petit feu, puis
ajoutez la quantité de lait nécessaire.
Joignez un peu de sel et un morceau de
cannelle, puis laissez bouillir pendant l heure
1/2 environ en ayant soin de veiller à ce que le
riz ne se forme en pâte;
'Retirez la cannelle, ajoutez le sucre néces-
saire, remuez bien avec une cuillère, puis servez
bien chaud.

Ris à la turque. Prenez un litre de riz,

;lavez-le soigneusement à l'eau tiède, ajoutez
trois litres de bon bouillon, mettez le tout dans
un vase hermétiquement fermé, sur un feu
ardent. Quand l'ébullition commence, vous dé-
layez un peu de safran dans du bouillon et vous
le.. versez sur votre riz. Alors vous laissez
 LES LÉGUMES 153

,bouillir jusqu'à ce que le riz crève, que la pâte

'se.,durcisse et prenne de la consistance., Puis
vous dépotez et vous servez.

Riz a la ménagère. Lavez bien votre riz en

le frottant avec les maints, puis .égouttez-le.
Mettez-le ensuite à l'eau bouillante pendant
quelques minutes, puis cuisez-le dans du bouil-
lon en y ajoutant quelques dés de lard revenu
dans du beurre. Salez, poivrez, et dressez-le sur
:le, plat.
On peut servir avec une. sauce aux tomates.

.SALSIFIS

Salsifis d la sauçe blanche. Ratissez bien

vossalsifis, jetez-les dans l'eau froide avec un
peu de vinaigre. Faites-les.cuire ensuite à l'eau
bouillante salée pendant. une demi-heure. Reti-
rez-les, égouttez-.les, dressez-les sur un plat et
versez par-dessus une sauce blanche.

Salsifis frits. Cuits coinme ci-dessus, pas-

sez-les dans une pâte, faite de farine, beurre et
eau. Faites-les frire ensuite de, belje couleur, et
servez-les saupoudrés de sel fin..

Salsifis à la maître-d'îiétel. Faites-les cuire.,

puis mettez-les dans une-casserole avec un bon
morceau de beurre frais, poivre, sel, persil et
ciboules hachés.
Retournez-les bien, laissez-les mijoter environ
dix minutes,.puis servez.
154 LE$ LÉGUMES
Salsifis d la crème. Faites-les cuire à l'eau,
puis les faire revenir dans du beurre, ajoutez
une pincée de farine, et mouillez avec de la
crème. Ajoutez du sel et de la muscade râpée.
Laissez mijoter le tout pendant un quart-d'heure,
puis servez.
SALADES

Salade de betteraves. Faites-les cuire dans

l'eau sans. les peler de façon à ce qu'elles bai-
gnent bien» Assurez-vous de leur cuisson en les
piquant avec une fourchette. Dépouillez-les en-
suite de leur écorce, coupez-les par rouelles,
mettez-les dans une. assiette, puis saupoudrez-
les de sel, poivcpi.hjnle.et vinaigre.

Salade de laitue et œufs. **» Epluche^ quel-

ques laitue, lavez-les à grande eau, laissez.-les
tremper pendant quelque temps pour les rafraî-
chir, puis mettez-les égoutter dans un, panier
à salade.
Ceci fait, coupez-les, puis mettéz-les dans un
saladier. Broyez à part dans une assiette, deux
jaunes d'œtifs dans l'huile, ajoutez-y poivre,
sel, cerfeuil et ciboules hachés.
Délayez avec du vinaigre, puis versez cette
sauce sur la salade. Retournez-la bien et assez
longtemps.
On peut y ajouter les blancs d'œufs hachés
en filéts.

Salade de cressoii. Choisissez du beau cres.

son, nettoyez-le bien, puis lavez-le.
 LES LÉGUMES 155
Assaisonnez-leensuite avec de l'huile, du
vinaigre,du poivre et du sel.
Saladede salsifis. Faites cuire vos salsifis,
puis égouttez-les.Laissez-les ensuite refroidir,
coupez-lesen morceaux,et assaisonnez-lesde
sel, poivre,vinaigre,huile et moutarde.Saupou-
drez-les d'un peu de persil haché si vous en
aimezle goût.
Salade de pommesde terre. Faites cuire
vos pommes de terre à l'eau' salée, pelez-les,
puis coupez-lesen tranchésrondes.Disposez-les
dans un saladier,saupoudrez-lesde poivre,sel
et finesherbes hachées.Mouillezd'huile et de
vinaigre.Ajoutez quelques tranches de corni-
chons, quelques filets d'anchois et quelques
câpres. Remuezbien le tout et servez.
Salade de mâcheavec betteraves. Après
avoirbien nettoyé et lavévotre salade,mettez-
la égoutter,puis dressez-ladans le saladier.
Coupezpar-dessusquelques rouellesde bet-
teraves cuites à l'eau salez,poivrez,mouillez
de la quantité d'huile et vinaigre nécessaire,
puis remuezbien votresalade.
On prend ordinairement3 parties d'huile et
une de vinaigre.
Salade delaitue en mayonnaise. Epluchez,
lavez,puis égouttez vos laitues.Coupez-lesen-
suite en morceaux,et mettez-lesdans un sala-
dier.Versezdessus une sauce mayonnaise,puis
retournez-labien.
 156 LES LÉGUMES

Salade de laitue au lard. Après avoir fait

fondre dans la poêle quelques dés de lard, ver-
sez-les bien chauds sur la salade disposée dans
'le saladier, salez et poivrez.
Mettez dans la poêle le vinaigre nécessaire
à la salade,faites-le chauffer,puis versez-le par-
dessus.
Remuez bien, et servez.

Salade romaine. Elle s'accommode de la

même manière que la laitue..
Salade au céleri. Vos céleris bien épluchés
et bien lavés, mettez-les dans un saladier, puis
versez par-dessus une sauce rémoulade.
Salade à la chicoréesauvage. Prenez de la
chicoréejeune et tendre, épluchez-la,puis lavez-
la plusieurs fois. Préparez-la ensuite comme
.la laitue.

Salade de haricots blancs. Faites cuire vos

haricots à l'eau salée, les égoutter et faire re-
froidir. On les assaisonne un peu avant de les
servir comme une salade ordinaire.

Salade de haricots verts. Il faut les faire

cuire à l'eau, les égoutter et faire refroidir. On
,les assaisonnequelques heures d'avance de poi-
.vre, sel et vinaigre. On couvre le saladier.
Au moment de servir, on fait égoutter l'eau
qu'ils ont rendue, on ajoute la fourniture et de
l'huile..
 LES LÉGUMES [Si

Salade de choux-fleurs. Vos choux-fleurs

cuits à l'eau, égouttez-les bien, puis laissez-les
refroidir.Mettez-les dans un saladier avec poi-
vre et sel.
Ajoutez l'huile et le vinaigrenécessaires,sau-
poudrez-les de persil haché. Remuez et servez.
Salade russe. Faites cuire à l'eau salée des
haricots verts et blancs, des pois verts, choux-
fleurs, pommes de terre, betteraves, carottes,
navets. Egouttez bien ces légumes et coupez-les
en petits morceaux, ajoutez quelques filets
d'anchois, des fines herbes hachées, 2 jaunes
d'oeufscoupés en morceaux, puis mettez le tout
dans le saladier.
Ajoutez moutarde, sel et poivre, l'huile et le
vinaigre nécessaires, remuez bien, puis-servez.
Salade zzzacédoine. Mettez dans un saladier
des débris de viande ou volaille ajoutez-y
quelques laitues, quelques pommes de. terre
cuites à l'eau et coupées par tranches, un demi
céleri coupé en filets, 2 œufs durs coupés en
rouelles, quelques filets d'anchois, et 2 corni-
chons coupés en morceaux. Ajoutez moutarde,
sel et poivre, de l'huile et du vinaigre, saupou-
drez le tout de cerfeuil haché; retournez et
mélangez bien.
On peut remplacer l'assaisonnement par unes
mayonnaise.
 XI. LE POISSON

ABLETTES

Ablette. Nettoyez ce petit poisson, passez-

le dans la farine et mettez-le frire. Servez-le
saupoudré d'un peu de sel fin.

Moyen défaire la friture. Si la friture de

beurre était plus économique, elle serait, entre
toutes, la meilleure à employer la friture à
l'huile est excellente, mais elle n'est point usitée
dans le Nord.
On obtient à peu de frais une bonne friture
en employant la graisse de bœuf coupée en
petits dés et fondue lentement à feu doux.
On se sert aussi de saindoux et de la graisse
qui provient du dégraissage du pot au feu.
La graisse se conserve dans un pot en grès
appelé par nos ménagères « pot à graisse T>.Il
est bon de renouveler la graisse à mesure qu'elle
s'use et de ne pas faire usage du dépôt qui se
forme au fonddu pot.
Ceci dit, s'agit-il de faire frire du poisson?
Mettez de votre graisse dans la poêle en
ayant soin de ne pas la remplir plus d'à moitié,
crainte d'accidents placez la poêle à feu vif et
clair. On reconnaît que la friture est suffisam-
ment chaude lorsqu'elle pétille si l'on y jette un
peu de pain, ou en secouant au-dessus les doigts
légèrement mouillés.
Placez alors les poissons et quand ils sont
 LE POISSON i5y

cuits, retirez-les avec une écumoire, égouttez-

les dressez-les sur un plat et saupoudrez-les de
sel fin.
Versez la friture dans votre pot à graisse, elle
servira pour une autre fois.

ALOSES

Alose au bleu. Après l'avoir vidée par

les ouïes sans l'écailler, lavez-la bien, puis
mettez-la cuire dans un court bouillon composé
de moitié eau, moitié vin blanc, et sel. Au bout
d'une dizaine de minutes, retirez-la de l'eau,
égouttez-la bien, puis dressez-la sur un plat,
garni de persil.
Servez à' part une sauce blanche, une sauce
à l'huile et au vinaigre, ou une mayonnaise.
Alose grillée à l'oseille. Ecaillez, videz, puis
lavez soigneusement votre alose, introduisez-lui
ensuite dans le corps une pincée de fines herbes,
poivre, sel, puis enveloppez-la d'un papier
beurré. Mettez-la cuire sur le gril, en la retour-
nant, puis servez-la sur une purée d'oseille.
Alose sauce hollandaise. Faites-la cuire au
court bouillon, comme il est dit plus haut, puis
servez-la avec une sauce hollandaise à part et
des pommes de terre cuites à l'eau.

AIGLEFINS

Aiglefiu à la hollandaise. Ecaillez-le, puis

videz-le.
 160 LE POISSON

Ensuite, après l'avoir lavé plusieurs fois, met-

tez-le cuire à l'eau bouillante salée pendant 20
à 25 minutes suivant sa grosseur. Retirez-le
avec soin, égouttez-le bien, puis servez-le avec
des pommes de terre cuites à l'eau salée et du
beurre fondu à part.
Il se mangefroid à l'huile et au vinaigre, ou
avec une mayonnaise.

ANGUILLES

Anguille sur le gril. Prenez une anguille

dépouillez-la, puis videz-la par les ouïes, cou-
pez-lui ensuite la tête, ébarbez-la avec des
ciseaux. Lavez-la bien, coupez-la en tronçons
de 10à 12 centimètres, saupoudrez-les de farine
et mettez-lessur le gril; retournez-les,et' servez-
les avec une sauce tartare.

Anguilleà la poulette. Après avoir préparé

votre anguille, comme il est dit ci-dessus, met-
tez-la cuire pendant 5 minutes à l'eau bouil-
lante légèrement vinaigrée et salée, laissez-la
égoutter et pendant ce temps, faites fondre sans
laisser roussir un morceau de beurre manié de
farine. Mouillez-lede bouillon, ajoutez pareille
quantité de vin blanc, un filet de vinaigre, sel,
poivre,thym, laurier, et, si vous voulez,quelque
champignons coupés en morceaux.
Placez dans cette sauce vos morceaux d'an-
guille; laissez-les cuire à feu doux pendant
30 à 35 minutes. Un instant avant de.-servir,,
 LE I'OISSON l6l

joignez un jaune d'œuf à la sauce, pour la

bien lier.

Anguille à la Coupez votre an-

guille par morceaux, puis mettez-les cuire à
l'eau bouillantq salée pendant un quart-d'heure.
Egouttez-la, puis servez-la avec une sauce
maître-d'hôtel bien chaude, à laquelle vous
ajouterez un filet de vinaigre.
On peut entourer l'anguillè de- pommes de
terre bouillies à l'eau salée.

Anguille frite. Mettez dans une casserole

une demi-bouteille de vin blanc et autant d'eau,
thym, laurier et un oignon piqué de 2 clous de
girofle, salez et poivrez. •
Jetez-y vos morceaux d'anguille, et au bout
d'un quart-d'heure retirez-les, puis égouttez-les
bien. Passez la sauce, ajoutez-y un peu de farine
et un morceau de beurre, puis liez-la avec deux
jaunes d'eeufs. Plongez-y vos morceaux d'an-
guille, et laissez refroidir le tout. Retirez alors
les tronçons d'anguille, saupoudrez-les de mie
de pain et faites-les frire. Servez chaud avec
une sauce tartare.

Matelote d'anguilles. Faites revenir dans

du beurre, sans les laisser roussir, quelques petits
oignons. Retirez-les, et remplacez-les par une
cuillerée de farine que vous laisserez bien roussir.
Mouillez ensuite de moitié vin rouge et mor-
tié bouillon, puis ajoutez poivre, sel, thym,
laurier, les petits oignons, et une gousse d'ail.
II
 162 LE POISSON

Après quelques minutes de cuisson à. feu

doux,ajoutezvotre anguille coupée en morceaux.
Laissez mijoter le tout pendant un bon quart-
d'heure, puis dressez vos morceaux d'anguille
sur un plat, et par-dessus, la sauce passée au
tamils.
Watersooi. Prenez une.casscrole, mettez-y
de l'eau de façon à ce que. vos poissons lorsque
vous les y jetterez n'en soient pas baignés com-
plètement.Joignez à l'eau des racines de persil,
un bouquet de persil, une feuille de laurier, un
clou de girofle, muscade en poudre (uneprise),
sel, beaucoup de poivre.
Mettez dans ce court bouillon de petites
anguilles, bien nettoyées, et coupées en tron-
çons: Laissez bouillir pendant une dizaine de
minutes, puis ajoutez
Des brochetons, une perche, des carpillons,
quelques goujons, une petite carpe, et d'autres
poissons encore si vous voulez.
Tous ces poissons doivent être bien nettoyés,
bien lavés, et avoir têtes et queues coupées.
Ajoutez un bon morceau de beurre, laissez
bouillir pendant une vingtaine de minutes, puis
servez bien chaud.

BARBUES

Barbue ,augratin. Videz avec soin votre

barbue, lavez-la bien, puis mettez-la mariner
pendant 2 heures dans du vinaigre avec sel,
poivre, laurier et ciboules.Retirez-la de la mari-
 LE POISSON 163

nade, égouttez-la, puis trempez-la dans du

beurré fondu.
Saupoudrez-la ensuite de mie de pain, salez,
poivrez,.puis mettez au four pendant 35 minutes
environ. Arrosez de beurre fondu pendant la
cuisson.
Barbue à la sauce blanche. Videz-la, puis
lavez-la. Faites-la cuire à l'eau bouillante salée
pendant 25 minutes. Une fois cuite, ce dont il
faut s'assurer, retirez-la de l'eau, égouttez-la
bien et servez-la avec des pommes de terre
cuites à l'eau salée et une sauce blanche à
part. On peut à la sauce blanche ajouter quel-
ques câpres.
Barbue à la béchamel. La faire cuire pen-
dant 20 à 25 minutes, comme il est'dit plus
haut, et la servir avec une sauce béchamel
à part.
BARS

Bar au bleu. Le vider, .le laver, puis le

mettre cuire à l'eau salée en lui ficelant la tête
pour qu'elle se maintienne pendant la cuisson.
Il se mange chaud avec une sauce blanche, ou
froid avec une mayonnaise. Ce poisson est très
délicat. Il faut environ 20 minutes pour le cuire.

BROCHETS

JBrochet au bleu. Videz-le sans l'écailler,

coupez les ouïes et après l'avoir lavé à plu-
 164 LE POISSON

sieurs eaux, mettez-le cuire dans moitié eau,

moitié vin blanc, en quantité nécessaire pour
qu'il baigne bien.
Ajoutez poivre, sel, thym, laurier, et un
oignon piqué de 2 clous de girofle. Le brochet
cuit, ce qui demande 20 ou 25 minutes ou plus
suivant la grosseur, retirez-le de l'eau, égouttez-
le bien, et servez-le tout entier sur un plat garni
de branches de persil frais.
Il se sert avec une sauce blanche aux câpres,
ou unc sauce à l'huile et au vinaigre, ou une
sauce moutarde.

Brochet rôti. Videz-le, écaillez-le, coupez-

lui les nageoires, puis passez-le dans la farine.
Ceci fait, mettez-le au four en l'arrosant de
beurre fondu pendant la cuisson.

Brochet à la maître-d'hôtel. Videz votre

brochet, écaillez-le, puis essuyez-le bien avec un
linge. Mettez-le ensuite sur le gril à feu doux,
enveloppé d'un papier beurré, retournez-le afin
qu'il cuise également des deux côtés.
Retirez-le, fendez-le par le dos dans sa lon-
gueur. Dans cette fente mettez du beurre bien
frais manié, sel, poivre, persil et ciboules hachés
menu. Mettez-le un instant au four dans un
plat allant au feu.

Brochet à la flamande. Videz, écaillez, et

lavez bien votre brochet. Piquez-le d'un côté
seulement de fins lardons, et mettez-le dans une
casserole avec sel, poivre, thym, laurier, oignon
 LE.POISSON 165

piqué de 2 clous de girofle, et 2 carottes cou-

pées en tranclies. Arrosez le tout d'un peu
d'eau, ajoutez deux verres de vin blanc, et lais-
sez bouillir pendant un quart-d'heure. Retirez
le brochet, mettez-le sur un plat, faites réduire
la sauce de moitié, puis passez-la aù tamis.
Dans une autre casserole mettez un bon mor-
ceau de beurre, faites-y bien revenir votre bro-
chet, en ayant soin de mettre lc, côté piqué en-
dessus, mouillez de votre sauce réduite, et
laissez mijoter le tout pendant 2o à 25 minutes.
Dressez le brochet sur un plat, la sauce
à part.
BRÈMES

Brème au blerc. Videz-la, puis lavez-la bien

et mettez-la cuire dans moitié eau, moitié vin
blanc, poivre, sel, oignon piqué de 2 clous de
girofle et une feuille de laurier.
Une fois cuite, retirez-la, égouttez-la et dres-
sez-la sur un plat.
Servez à part une sauce blanche ou une sauce
à l'huile et au vinaigre. On peut aussi la servir
sur une purée d'oseille.

BARBEAUX

Barbeau au court bouillon. Prenez un bar-

beau de belle taille, gros, gras, et si possible
pris dans une eau claire. Videz-le, puis mettez-le
dégorger pendant quelques heures à l'eau fraî-
ches. Préparez un court bouillon,. moitié eau,
166 LE POISSON

moitié vin blanc, dans lequel vous mettrez un

oignon piqué de 2 clous de girofle, thym, laurier,
poivre, sel. Ceci fait,' placez-y votre barbeau.
Une fois cuit, retirez-le puis égouttez-le et
dressez-le.
Il se sert avec une sauce au beurre fondu, et
des pommes de terre cuites à l'eau salée ou
froid avec huile et vinaigre.

Barbillon a l'étuvée. Ecaillez, videz, puis

lavez-le^ plusieurs eaux. Ceci fait, mettez-le
dans une casserole avec un gros morceau de
beurre, sel; poivre, 2 clous de girofle, thym, lau-
rier, et mouillez de vin rouge en quantité
nécessaire.
Assurez-vous de la cuisson, et au moment de
servir, liez la sauce en y ajoutant un peu de
farine.

Barbillons grillés. Quand ils sont petits

nettoyez-les, lavez-les, puis une fois bien sau-
poudrés de farine, faites-les cuire sur le gril à
feu doux. S'ils sont gros, on les prépare comme
pour l'étuvée, puis on les passe au beurre fondu,
on les saupoudre de poivre et sel, et on les met
sur le gril ou au four, en arrosant de beurre
pendant la cuisson.

BARBOTTES

Barbottes frites. On ne les mange guère

que de cette façon: une fois bien écaillées et
vidées, roulez-les dans la farine et faites-les frire.
 LE POISSON 167

CABILLAUDS

Cabillaud à la hollandaise. Après avoir fait

choix d'une tranche de beau cabillaud, lavez-la
bien, puis mettez-la à l'eau bouillante salée.
Laissez-la cuire pendant une demi-heure en-
viron, puis dressez-la sur un plat avec une gar-
niture de persil frais.
Il se sert avec des pommes de terre cuites
à l'eau'et du beurre fondu.
On peut également le servir avec une sauce
blanche aux câpres.

CARPES

Carpe à la hollandaise. Prenez une belle

carpe, écaillez-la bien, puis videz-la. Il est-
prudent, si vous la pêchez vous-même, de lui
faire avaler un verre de fort vinaigre afin d'en-
lever le mauvais goût de la vase. Ceci fait;
mettez-la dans une casserole avec poivre, sel,
4 épices, persil et ciboules, tranchés d'oignon,
thym et laurier. Mouillez ensuite avec de la
bonne bière, et ajoutez un verre d'eau-de-vie, et
un morceau de beurre.
Laissez bouillir le tout, puis une fois la carpe
bien cuite, ce dont il faut s'assurer, dressez-la
sur un plat. Passez la sauce au tamis, remettez-
la au feu en y ajoutant un morceau de beurre
manié de farine, remuez pour la faire épaissir,
puis versez-la bien chaude sur la carpe.
168 LE POISSON

Caye au gratin. Mettez du beurre dans le

fond d'un plat, avec du persil et des ciboules
hachés, poivre, sel, saupoudrez le tout de mie
de pain, placez votre carpe bien vidée et bien
lavée sur ce lit, et recouvrez-la du même assai-
sonnement.
Mettez ensuite le plat au four en arrosant la
carpe de beurre fondu pendant la cuisson. Ser-
vez-la de préférence dans le plat ou elle a été
cuite.

Carpe à la provençale. Coupez par mor-

ceaux une carpe vidée et nettoyée avec soin.
Mettez ensuite dans unc casserole un bon mor-
ceau de beurre manié de farine, sel, poivre,
persil et ciboules hachés.
Joignez-y vos morceaux de carpe, mouillez
le tout de vin rouge, laissez cuire doucement
pendant une heure, puis servez,

Carfie au bleu. Mettez votre carpe bien

nettoyée dans une casserole, et mouillez-la d'un
peu de vinaigre très chaud. Ajoutez du vin
rouge en quantité nécessaire pour que la carpe
baigne entièrement, joignez-y 2 oignons cou-
pés en tranches, sel, poivre, thym, laurier. Lais-
sez mijoter le tout pendant une'heure et servez
froid avec une sauce vinaigrette.

Carp; frite. Prenez une belle carpe, et

après l'avoir nettoyée, fendez-la en deux par
lè dos. Faites-la marincr pendant environ 2
heures dans du vinaigre, thym, laurier, poivre
 LE POISSON 169

-et sel. Après l'avoir égouttée, saupoudrez-la de

farine, et mettez-la frire. On fait frire également
:la laitance, et on la sert avec la carpe.

Carpe grillée. Prenez une carpe, videz-la,

puis lavez-la bien. Laissez-la égoutter, et met-
tez-la sur le gril, à feu clair et vif, après l'avoir
-trempée dans du beurre fondu.
On peut l'entourer d'un papier beurré afin
'qu'elle ne se crève pas en grillant.
La carpe grillée S2 sert avec une sauce blan-
che, ou une sauce maitre-d'hôtel ou bien en-
core sur une purée d'oseille.

Caye en matelote. Faites un roux, mouil-

3ez-le de bon bouillon, puis mettez-y vos mor-
ceaux de carpes. Salez, poivrez. Ajoutez thym,
¡laurier; mouillez de vin rouge, de façon à ce
-que le tout baigne bien. Dans une casserole
à part, faites revenir dans un peu de beurre une
douzaine de petits oignons, puis joignez-les au
.contenu de la première casserole. Laissez cuire
'le tout à grand feu pendant une heure, servez
chaud.

Matelote à la viarinière. Prenez une carpe

et une anguille, videz-les, lavez-les bien, puis
coupez-les par morceaux. Ceci fait, prenez une
marmite, et rangez-y vos morceaux de poisson,
salez, poivrez, joignez une feuille de laurier,
une branche de thym, et un oignon piqué de 3
clous de girofle. Mouillcz. de bon vin rouge, dc
façon à ce que le poisson en soit recouvert.
170 LE POISSON

Faites cuire à feu vif au premier bouillon, jetez

dans la marmite un verre de bonne eau-de-vie,
et au même instant mettez-y le feu. Laissez
brûler pendant un quart-d'heure. Le feu cessé,
retirez les morceaux de poisson avec une écu-
moire. Dressez-les sur un plat. Ajoutez à la
sauce un morceau de beurre manié de farine,
tournez, retirez le thym et le laurier, ajoutez
alors quelques petits oignons cuits à part dans
le beurre, laissez mijoter pendant une dizaine
de minutes, puis versez cette sauce bien chaude
sur le poisson.
Matelote à la borcrgeoise. Pour faire une
vraie matelote, il faut plusieurs sortes de pois-
sons anguille, brochet, carpe, tanche, etc. Net-
toyez et lavez ces poissons comme il a été dit,
puis coupez-les par morceaux, et mettez les
tronçons d'anguille dans une marmite, avec
thym, laurier, bouquet de persil,quelques petits
oignons bien épluchés, poivre, sel.
Mouillezde moitié vin rouge, moitié bouillon
de façon à ce que le poisson baigne bien, cou-.
vrez votre marmite, et laissez cuire à grand feu
pendant un quart-d'heure environ ajoutez alors
vos morceaux de brochet, tanche, carpe, et un
filet de vinaigre laissez bien mijoter le tout.
Pendant ce temps, faites revenir dans une cas-
serole à part, quelques petits oignons blancs;
ajoutez un peu de farineet mouillez d'un peu de
la cuisson des poissons;ajoutez.un filet de vinai-
gre, et laissez mijoter une dizaine de minutes.
 LE POISSON 171

Dressez alors vos morceaux de poissons sur

un plat, versez par-dessus leur jus passé au tamis,
puis le contenu de votre deuxième casserole.
On peut garnir le bord du plat de croûtons
frits et d'écrevisses.

CREVETTES

Crevetfes au court bouillon. Faites-les cuire

dans un court bouillon formé de moitié vin
blanc, moitié eau, et assaisonné de sel, poivre,
thym, et laurier.
On peut les faire cuire tout simplement à
l'eau salée.
Elles se servent nature ou en salade avec
laitues, œufs durs, huile, vinaigre, poivre et sel.
Généralement les crevettes s'achètent cuites.
Crevettes à la bretonne. Epluchez de belles
crevettes. Mettez dans un plat allant au feu, un
bon morceau de beurre frais, poivre blanc,
fines herbes hachées, et un verre à vin de crème.
Ajoutez-y vos crevettes, faites cuire à feu doux,
pendant une dizaine de minutes environ, puis,
servez.
CRABES

Crabes. Généralement on les achète cuits,

dans le cas contraire, il suffit de les faire cuire
pendant une demi-heure dans l'eau salée, assai-
sonnée de gros poivre, sel, thym, laurier et un
oignon piqué de 2 clous de girofle.
Servez avec une sauce mayonnaise.
172 LE POISSON

DORADES

Dorade. Faites-la cuire tout simplement à

l'eau salée.
Servez avec du beurre fondu ou une sauce
blanche aux câpres.

ESTURGEONS

Esturgeon rôti. Prenez une belle tranche

.d'esturgeon, saupoudrez-la de sel et de poivre
et graissez-la de beurre bien frais. Mettez-la au
four pendant 25 minutes environ. Servez avec
'une sauce piquante.

Esturgeon braisé. Piquez de petits mor-

.ceaux de lard bien assaisonnés une tranche
d'esturgeon, puis mettez-la dans la casserole
.avec poivre, sel, thym et laurier. Ajoutez quel-
ques petits oignons. Mouillez de vin blanc, et
laissez mijoter pendant 2 heures.
Avant de servir, liez la sauce avec un mor-
ceau de beurre manié de farine.

Esturgeon en fricandeau, Prenez une tran-

che d'esturgeon, retirez-en la peau, puis piquez-
la de fins lardons bien assaisonnés de sel et
poivre. Saupoudrez-la ensuite de farine, et
mettez-la roussir dans une casserole avec un
morceau de beurre. Placez ensuite votre mor-
ceau d'esturgeon sur un plat allant au feu avec
des oignons coupés en morceaux, persil, thym,
 LE POISSON 1

laurier, poivre, sel, mouillez de bon vin blanc

sec. Mettez cuire au four, arrosez souvent de
son jus pendant la cuisson.
Dressez-le sur un plat, et versez dessus la
sauce réduite à laquelle vous ajouterez un filet
de vinaigre.

Esturgeon aux petits pois. Prenez une belle

tranche d'esturgeon, piquez-la de fins lardons
bien assaisonnés, puis mettez-la dans la casse-
role avec un bon morceau de beurre et quelques
petits oignons.
Ajoutez-y une branche de thym et une
feuille de laurier, salez et poivrez; mouillez de
bouillon ou d'eau et laissez mijoter. L'esturgeon
à peu près cuit, ce dont il faut s'assurer en le
piquant avec une fourchette, joignez-y vos
petits 'pois verts, ainsi qu'un peu de beurre.
Laissez achever la cuisson et servez.

Esturgeon sauce aux crevettes. Mettez dans

un plat allant au four un morceau d'esturgeon,
salez, poivrez, ajoutez une pincée de fines her-
bes, et mouillez de bon vin blanc. Mettez-le
au four, arrosez-le de son jus pendant la cuis-
son, et servez-le avec une sauce ainsi pré-
parée
Mettez dans une casserole un bon morceau
de beurre manié de farine, mouillez d'un peu de
jus de rôti, au premier-bouillon retirez du feu;
et liez la sauce avec 2 jaunes d'œufs. Ajoutez-y
des crevettes épluchées. Dressez l'esturgeon sur
un plat et versez la sauce par-dessus.
 174 LE POISSON

ÉPERLANS

Eperlans frits. Videz, puis essuyez bien

vos éperlans sans les laver. Saupoudrez-les de
farine, puis plongez-les pendant cinq minutes
dans la friture bien chaude. Retirez-les avec
l'écumoire, égouttez-les, puis dressez-les sur un
plat avec une garniture de persil frit.

Éperlans sur le gril. Videz et essuyez vos

éperlans ceci fait, trempez-les dans du lait,
puis dans du beurre fondu, mettez-les ensuite
sur le gril en les saupoudrant de sel fin.
Une fois bien dorés, retournez-les, saupou-
drez également de sel fin l'autre côté et laissez
cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent bien fermes.
Il faut pour cela environ un quart-d'heure.
Dressez-les sur un plat avec une garniture de
persil frit.
ÉCREVISSES

Buisson d'écrevisses. Prenez de belles écre-

visses. Tirez la nageoire du milieu de la queue
elle entraînera avec elle un mince boyau noir,
qui donne un très mauvais goût d'amertume
à l'écrevisse.
Ceci fait, mettez dans une marmite moitié
eau et moitié vinaigre, 2 carottes, coupées en
rouelles, une feuille de laurier, une branche de
thym, un gros oignon piqué de 4 à 5 clous de
girofle, un bouquet de persil, sel, et une forte
pincée de gros poivre.
 LE POISSON 175

Laissez bouillir le tout pendant une vingtaine

de minutes, puis jetez-y vos écrevisses toutes
vivantes. Quand elles seront d'un beau rouge,
ce qui arrivera après une dizaine de minutes,
retirez la marmite du feu.Couvrez-la,et laissez-y
vosécrevissespendant une dizaine de minutes
encore. Retirez-les ensuite avec une écumoire,
mettez-les dans un plat creux et versez par-
dessus votre court bouillon que vous aurez
passé au tamis.
Au moment de les servir, égouttez-les et
dressez-les sur un plat en forme de pyramide.
Écrevissesà la bordelaise. Mettez dans une
casserole un gros morceau de beurre, une
dizaine d'échalotes hachées, persil hachéégale-
ment, poivre, sel, 2 cuillerées de vinaigre, et 2
de vin blanc. Laissez cuire à bon feu pendant
un quart-d'heure, ajoutez une pincée de poivre
de Cayenne. Servez cette sauce dans un plat
creux, les écrevisseschaudes par-dessus. Si la
sauce n'était pas assez longue, on pourrait y
ajouter un peu de la cuisson des écrevisses.
GR.ONDINS

Grondinau bleu. Ecaillez-le, videz-le, puis

lavez-leavec soin. Faites-le cuire dans un-court
bouillon composé de moitié lait, moitié eau et
un peu de sel.
Quelques minutes suffisent.
Il se sert avec une sauce blanche aux câpres
ou une ravigote.
 I j6 LE POISSON

GOUJONS

Goujons frits. Videz-les, lavez-les, puis--

après les avoir saupoudrés de farine, mettez-les
dans la friture bien chaude pendant 3 ou 4.
minutes. Egouttez-les puis dressez-les sur un.
plat, saupoudrés d'un peu de sel fin, et garnis.
de persil.
Il est prudent, afin d'éviter des accidents
graves, de ne jamais manger la tête du goujon,
elle peut contenir un morceau d'hameçon que
le pêcheur casse en voulant le retirer.

GRENOUILLES

Cuisses de grenouilles frites. Ne prenez

que les cuisses, retirez-en la peau puis mettez-
les dégorger pendant 2 heures à l'eau froide.
Egouttez-les, essuyez-les avec un linge bien
sec, saupoudrez-les ensuite de farine, et faites-
les frire.

Cuisses de grenouilles au blanc. Préparez.

les cuisses comme il est dit plus haut, et mettez-
les dans une casserole avec un morceau de
beurre, poivre, sel, thym, laurier, et quelques:
champignons coupés en morceaux. Mettez la
casserole au feu, et après quelques minutes,,
saupoudrez de farine, ajoutez un peu de bouil-
lon et de vin blanc,etlaissezbouillirpendant une
bonne demi-heure. Liez la sauce avec un jaune
 LE POISSON 177

d'oeuf, un de persil haché menu et

ajoutez peu
un filet de vinaigre.

HARENGS

Harengs frais sauce moutarde. Videz vos

harengs, écaillez-les,puis lavez-les bien faites-
les griller à feu vif en les retournant. Servez
avec une sauce au beurre à laquelle vous aurez
mêlé un peu de moutarde.

Harengsfrais grillés. Après les avoir vidés

et bien lavés, trempez-les dans du beurre fondu,
saupoudrez-les ensuite de mie de pain, et met-
tez-les sur le gril à feu doux, en ayantsoin de les
retourner. Ils se servent avecune sauce piquante.

Harengs frais à la maître-d'hôtel. Faites

griller vos harengs comme il vient d'être dit; puis
fendez-les par le dos, dressez-les sur un plat, et
garnissez-en l'intérieur de beurre, poivre et per-
sil haché menu. Faites chauffer au four pendant
quelques minutes, avant de servir.
Harengs frais à la sauce blancke. Vos
harengs bien préparés, faites-les griller, puis
servez-les avec une sauce blanche.

Harengsfrais sauce mayonnaise. Préparez

des filets de harengs, faites-les griller, puis
servez-les froids avec une mayonnaise.

Harengs frais frits. Ecaillez-les,videz-les,

lavez-les,puis après les avoir essuyés avec soin,
12
 1
178 LE-POISSON

saupoudrez-les de farine, et jetez-les dans la

friture bien chaude.

Harengs-saurs. Ces harengs sont fumés,

et se mangent cuits sur le gril; ou à la maître-
d'hôtel comme les harengs frais.

Harengs-saurs Sainte- Menehould. Lavez-

les bien, coupez-leur la tête et la queue, enle-
vez la peau, et mettez-les dessaler dans moitié
eau et moitié lait, pendant environ 2 heures.
Ceci fait, égouttez-les, puis essuyez-les trem-
pez-les ensuite dans du beurre tiède, auquel
vous aurez ajouté des épices en poudre et du
poivre, saupoudrez-les de mie de pain, et mettez-
les sur le gril à feu doux.

Harengs salée. Faites-les dessaler pendant

une nuit, nettoyez-les, lavez-les et dressez-les
sur un plat, avec des oignons et des pommes
crues coupées en petits dés, huile, vinaigre, fines
herbes hachées, et poivre.

HOMARDS

Homards. Autant que faire se peut, ache-

tez votre homard vivant et faites-le cuire dans
une marmite avec moitié eau salée et vinaigre, ou
vin blanc. Y ajouter une forte pincée de poivre
en grains, sel, thym, laurier, oignon piqué de
2 clous de girofle, un bouquet de persil et un
morceau de beurre.
Laissez bouillir pendant 25 minutes, puis
retirez la marmite du feu, et laissez refroidir te
 LE POISSON 179

homard dans le court bouillon. L'égouttcr,

puis le servir, fcndu en deux dans sa lon-
gueur.
Le homard se mange avec une sauce rémou-
lade préparée de la façon suivante
Prenez la partie crémeuse du corps du
homard, ainsi que les œufs s'il y en a délayez
bien le tout avec de l'huile d'olive, vinaigre.
poivre, sel, moutarde, persil et échalotes hachés.
Le homard se mange aussi avec une sauce
mayonnaise, à laquelle on ajoute un peu d'estra-
gon haclié ou en salade avec laitues, œufs durs,
câpres, huile et vinaigre, poivre et sel.

LIMANDES

Limandes au gratin. Placez au fond d'un

plat à rôtir, du beurre, persil haché, poivre et sel.
Mettez le plat au four une fois le beurre fondu,
ajoutez vos limandes, et couvrez-les de beurre,
poivre, sel et mie de pain.
Laissez cuire pendant 25 à 30 minutes en
ayant soin d'arroser avec le beurre fondu pen-
dant la cuisson.

LAMPROIES

Lamproie. Prenez une lamproie, passez-la

à l'eau bouillante, écaillez-la, puis dépouillez-la
comme l'anguille videz-la ensuite, puis lavez-la.
Essuyez-la bien avec un linge, saupoudrez-la de
farine, et mettez-la frire après l'avoir coupée en
morceaux.
 I8O LE POISSON

Servez à part une sauce blanche aux câpres

ou une rémoulade.

MAQUEREAUX

Maquereaux à la maître-d'hôtel. Prenez des

maquereaux bien frais, laités si possible, ce sont
les meilleurs, videz-les, coupez les nageoires,
essuyéz-les bien sans les laver, coupez-les en
deux par le dos, dans le sens de la longueur,
enveloppez-les si vous voulez d'un papier
beurré, et faites-les griller, en ayant soin de ne
pas perdre la laitance qui est très délicate, et
qui se mange au gratin, en friture, etc., comme
celle de la carpe. Quand les maquereaux sont
cuits, dressez-les sur un plat, garnissez l'inté-
rieur de beurre frais, persil et ciboules hachés,
sel, poivre mettez le plat au four pendant 5
minutes, puis servez en arrosant d'un filet de
vinaigre.

Maquereaux au beurre 1loir. Faites frire vos

maquereaux comme il vient d'être dit, puis
dressez-les sur un plat. Mettez dans la poêle un
bon morceau de -beurre quand il est très
chaud, jetez-y du persil, et laissez-le frire. Ceci
fait, versez cette sauce sur vos maquereaux.
Mettez ensuite dans la poêle un demi-verre
vin de vinaigre, laissez chauffer quelques mi-
nutes et ajoutez-le à la sauce.

Maquereaux aux groseilles vertes. Mettez

dans une casserole un bon morceau de beurre,
 LE POISSON l8l

sel, poivre, et persil haché. Jetez-y des groseil-

les épepinées avec soin et laissez cuire. Vous
passez ensuite les groseilles et les réduisez en
purée.
Vos maquereaux cuits à l'eau salée,,il suffit
de les dresser sur votre purée de groseilles.

Maquereauà la flamande. Prenez un beau

maquereau,saupoudrez-le de sel et de poivre,
enveloppez-le d'un papier beurré, puis mettez-
le sur le gril.
Sur le plat à servir mettez 2 ou 3 morceaux
de beurre frais, de la grosseur d'une noix, sau-
poudrez-les de persil haché menu, et par-dessus
placez votre maquereau brûlant arrosez d'un
jus de citron ou d'un filet de vinaigre.

MULETS

Mulet sauce aux câpres, Videz, lavez, puis

essuyez votre mulet. Beurrez un papier, enve-
loppez-en votre poisson, et mettez-le sur le gril
en ayant soin de le retourner.
Quand le poisson est cuit, servez. avec une
sauce blanche aux câpres.
Mulet à la provençale, Préparez-le comme
il est dit ci-dessus, puis bourrez-le d'une pâte
composée de persil haché, mie de pain, beurre,
poivre et sel. Mettez-le cuire ainsi sur le gril
à feu doux et clair, en le retournant.
Servez avec une sauce tomate ou une sauce
blanche.
Ig2 LE POISSON

MERLANS

Merlans au gratin. Après avoir écaillé et

vidé vos merlans, essuyez-les avec un linge bicn
sec. Mettez dans un plat à rôtir, beurre, se)',
poivre, persil et échalotes hachés, et par-dessus
vos merlans saupoudrés de sel, poivre et mie
de pain.
Laissez-les cuire au four pendant une ving-
taine de minutes en les arrosant de beurre
fondu.

Merlans frits: Vos merlans préparés

comme il est dit plus haut, trempez-les dans un
peu de lait, puis dans la farine et faites-les frire
ensuite en les plongeant dans la friture bien
chaude pendant cinq à six minutes.

Merlans grillés. Videz vos merlans, puis

écaillez-les. Trempez-les ensuite dans du beurre
fondu, puis. mettez-les sur le gril en ayant soin
de les retourner sans les briser une fois cuits,
dressez-les sur un plat.
Ils se servent avec une sauce blanche aux
câpres, ou une sauce aux tomates.

Merlans bourguignonne. Mettez dans le

fond d'un plat un bon morceau de beurre, sel,
muscade en poudre,.persil et ciboules hachés
et par-dessus vos merlans bien nettoyés. Mettez
le plat au four en mouillant avec moitié vin
blanc et moitié bouillon. Une fois cuits, ajoutez
 LE POISSON 183

un peu de beurre manié de farine, le jus d'un

citron.
MORUE

Morue à la béchamel. Mettez la morue

à l'eau fraîche pendant 24 heures' pourla dessa-
ler, en ayant soin de renouveler l'eau.
La retirer, puis la faire cuire à l'eau froide,
et l'enlever à la première ébullition, après avoir
eu soin d'écumer.
La dresser sur un plat, et verser par-dessus
une sauce béchamel bien chaude.
Une fois cuite, on peut aussi la découper en
petits filets et les mettre au feu pendant 5 mi-
nutes dans une sauce béchamel.

Morue à la maître-d'hôtel. La mettre cuire

comme il vient d'être dit, la dresser sur un plat,
après l'avoir bien égouttée, puis la servir avec
une sauce maître-d'hôtel à part et des pommes
de terre cuites à l'eau salée.
Momte sauce blanche. Cuite comme ci-
dessus, égouttez-la, puis servez-la avec unc
sauce blanche aux câpres.
Morue ait beurre noir. La morue se sert
aussi avec une saucoau beurre noir et des pom-
mes de terre cuites 'à l'eau salée.

Morue frite. Mettez dans la poêle un bon

morceau de beurre, puis dès qu'il commence
à roussir, mettez-y votre morue coupée en tran-
I84 LE POISSON

ches minces laissez-les bien roussir des deux

côtés, puis dressez-lessur un plat.
Coupezdans le beurre qui reste dans la poêle
des oignons en tranches minces,laissez-lescuire,
ajoutez-y un filetde vinaigre,et versezsur votre
morue.
MOUCES

Moulesà la marinière. Choisissezdes mou-

les fraîches et lourdes, faites-les dégorger dans
l'eau salée, mélangée d'un peu de vinaigre, au
moins pendant 3 heures, en renouvelant l'eau
à plusieursreprises.
Ceci fait, nettoyez-les bien, et lavez-les à plu-
sieurs eaux en les frottant les unes contre les
autres.
Prenez une marmite dans laquelle vous met-
tez des oignons coupés en dés, un bouquet de
persil, 2 clous de girofle, et par-dessus vos
moules.
Salez, poivrez, et ajoutez un morceau de
beurre gros comme un oeuf.Fermez la marmite,
et laissezcuire. Quand vous verrez les moules
du dessus s'ouvrir, remuez vivement la mar-
mite, laissez encore les moules un instant, elles
seront cuites.
Moulesâ la poulette. Faites cuire vos mou-
les comme il vient d'être dit, et tenez-les au
chaud. Pendant ce temps mettez dans une
casserole un morceau de beurre, une cuillerée
de farine, délayez bien en mouillant avec de la
cuisson des moules, ajoutez un peu de muscade
 LE POISSON 185

râpée et de persil haché liez avec des jaunes

d'œufs et dans cette sauce bien chaude,jetez vos
moules débarrassées de leur coquille. Au bout
de 5 minutes, servez-les. On les sert aussi cuites
de cette manière avec une sauce béchamel.
PLIES

Plies frites. Videz et nettoyez bien vos

plies, saupoudrez-les de farine, et faites-les frire
dans du beurre.
Plies au béurre blanc. On fait cuire les plies
à l'eau salée, et on les sert avec une sauce au
beurre et des pommes de terre cuites à l'eau.
Plies au bleu. Faites cuire vos plies dans
un court bouillon composé de moitié eau et
moitié vinaigre, sel, poivre, bouquet de persil,
thym et laurier.
Laissez bouillir le tout pendant 10 minutes,
puis retirez la marmite sur le côté du feu, et
laissez les poissons quelques minutes dans le
court bouillon,pour qu'ils prennent bon goût.
Mettez un morceau de beurre dans une
casserole, ciboules hachées, muscade râpée,
câpres, mouillez le tout d'un peu d'eau, sau-
poudrez de farine en tournant. Retirez vos plies
du court bouillon, égouttez-les. Dressez-les sur
un plat et versez la sauce bien chaude dessus,.
PERCHES

Perclieau bleu. Passez votre perche pen-

dant 5 minutes à l'eau bouillante, puis écail-
l86 LE POISSON

lez-la. Retirez ensuite les ouïes, et videz-la;

faites-la cuire au court bouillon, puis après
l'avoir bien égouttée, dressez-la sur un plat avec
une garniture de persil.
La perche se sert avec une sauce à l'huile etau
vinaigre, ou une sauce blanche.
Perche à Iczhollandaise. Après l'avoir bien
préparée comme il vient d'être dit, mettez-la
cuire à l'eau salée, avec thym, laurier, un oignon
et un bouquet de persil. Une fois bien cuite,
égouttez-la, puis dressez-la sur un plat avec des
pommes de terre cuites à l'eau.
Servez à part une sauce au beurre assaisonnée
de poivre, sel et jus de citron.
PercHe frite. Ecaillez-la, videz-la, puis
après l'avoir bien saupoudrée de farine, faites-
la frire.
ROUGETS

Rouget grillé. Ecaillez votre rouget, videz-

le en conservant le foie, puis mettez-le sur le
gril enveloppé dans un papier beurré, après lui
'avoir fait prendre goût en le recouvrant pen-
dant une heure d'un mélange de sel, poivre, écha-
lotes et persil hachés menu. Quand le rouget est
cuit, ce qui demande un quart-d'heure, servez-le
avec une sauce maître-d'hôtel dans laquelle on
aura mélangé le foie écrasé.

Rouget viailre-d' hôtel. Le rouget se prépare

également comme le maquereau à la maître-
d'hôtel.
 LE POISSON iSj

Rouget au bleu. Si on a un fort beau rouget

on le fait cuire au court bouillon, et on le mange·
avec une sauce blanche aux câpres, ou à l'huile·
et au vinaigre.
Dans le Midi de la France et sur les bords.
de la Méditerranée, on ne vide pas le rouget.
Nous ne pensons pas que ce soit là un exemple
à suivre.

Rougetsgrillés. Ecaillez, puis nettoyez-les,

les mettre ensuite mariner dans un peu d'huile
d'olive, avec poivre et sel, pendant une heure
environ, puis les passer dans la mie de pain, et
les poser sur le gril en ayant soin de les retour-
ner. Dressez-les sur un plat, au fond duquel vous
aurez mis du beurre manié de fines herbes.
Arrosez les du jus d'un citron, ou d'un filet de
vinaigre.
RAIE

Raie à la sauce blanche. Prenez une raie

à chair bien ferme, écorchez-la, puis videz-la,
coupez-lui ensuite la tête et la queue, lavez-la
plusieurs fois, puis faites-la cuire à l'eau salée.
Au premier bouillon retirez la marmite sur le
côté du feu, laissez la raie une vingtaine de
minutes dans l'eau, puis égouttez-la, et dressez-
la sur un plat. Servez à part une sauce blanche.

Raie au beurre noir. Lavez bien votre raie,

puis mettez-la cuire à l'eau salée comme il est
dit plus haut, dressez-la sur un plat, et servez
avec une sauce au beurre noir.
188 LE POIS'SON

Raie à la hollandaise. Votre raie cuite

comme il vient d'être dit, garnissez-la de pom-
mes de terre cuites à l'eau, et servez à part une
sauce au beurre.
Raie d l' huileet au vinaigre. Cuite à l'eau,
laissez-la refroidir, puis dressez-la sur un plat,
et servez à "part une sauce à l'huile et au vinai-
gre, poivre, sel et persil haché menu.
Raie à la mattre-d'hôtel. Votre raie cuite
à l'eau, dressez-la sur un plat, et servez avec
une sauce à la maître-d'hôtel. On peut servir en
même temps quelquespommes de terre cuites à
l'eau..
Raie frite: Nettoyez bien votre raie, puis
coupez-la par morceaux, que vous mettrez
mariner pendant une heure dans un plat
creux avecvinaigre, poivre, sel, oignon en tran-
ches, thym, laurier. Retirez-les de la marinade
tournez-les dans la farine et mettez-les frire
dans la poêle avec du beurre, jusqu'à ce qu'ils
aient une belle couleur.

Rue/tonsfrits. Coupez ces petites raies en

morceaux, trempez-les dans du lait, puis sau-
poudrez-les de farine, et jetez-les dans la fri-
ture bien chaude.

SAUMONS

Saumon sauce hollandaise. Choisissez un

saumon à l'œil brillant, à chair rosée et ferme au
 LE POISSON 189

toucher. Ecaillez-le légèrement, coupez-lui les

nageoires et le bout de la queue, videz-le par
les ouïes pour ne pas l'endommager, et envelop-
pez-lui la tête dans un linge, âfin qu'elle ne se
déforme pas en cuisant.
Ces préparatifs achevés, mettez-le cuire dans
une poissonnière avec de l'eau salée.
Après quelques bouillons, retirez-la sur le
côté du feu, et laissez cuire doucement pendant
une heure environ. Retirez le saumon avec soin,
égouttez-lé, et dressez-le sur un plat long.
Avec le saumon on sert des pommes de terre
cuites à l'eau et une sauce au beurre.
Il arrive souvent que l'on n'ait pas à employer
un saumon entier faites choix dans ce cas
d'une tranche épaisse, coupée entre le ventre et
la queue, et préparez-la de la même manière
que le saumon entier.
Saumon mayonnaise. Votre saumon cuit
comme, il vient d'être dit, laissez-le refroidir,
dressez-le sur un plat, avec une garniture de
persil et servez à part une sauce mayonnaise.
Saumon grillé sauce aux câpres. Mettez
dans un plat du béurre fondu, sel, poivre, persil
et ciboules hachés, faites-y. mariner des tran-
ches de saumon d'un centimètre d'épaisseur
pendant environ une heure, enveloppez ensuite
chaque tranche dans un papier, imbibé de la
marinade, et mettez-les sur le gril pendant 15
minutes environ en ayant soin de les retourner.
Une fois bien grillées, dressez-les sur un plat
190 LE POISSON

garni de persil et servez à part une sauce blan-

che aux câpres,.

Saumon salé. Ayez une tranche de sau-

mon, faites-la dessalcr, puis m2ttez-la cuire
à l'eau comme il a été dit, dressez-la sur un
plat et servez à part une sauce blanche aux
câpres ou une sauce au beurre.
Saumon fumé. Coupez-en des tranches
minces, sautez-les au beurre sur un feu ardent
en remuant vivement la poêle, égouttez-les, puis
servez-les avec un jus de citron.

Pâté de saumon. Prenez de la chair de

brochet, environ une livre, et pareille quantité
de chair de merlan, enlevez-en les arêtes et la
peau, ajoutez-y poivre, sel et muscade en pou-
dre, puis pilez ces chairs, de façon à en former
une espèce de pâte.
Formez une nouvelle pâte en pilant à part de
la mie de pain, de la crème et du beurre. Réu-
nissez-les alors en y ajoutant deux- œufs crus
entiers, et quelques truffes hachées menu, si vous
voulez. Maniez bien le tout.
Supprimez les arêtes et la peau d'une belle
tranche de saumon, coupez-la en morceaux de
deux doigts d'épaisseur, mettez-les sur une
assiette, et saupoudrez-les de sel, poivre et
muscade.
Ceci fait, prenez une terrine, garnissez-en le
fond d'un lit de votre farce au-dessus de
celle-ci, formez un lit de saumon, recouvrez-le
 LE POISSON 191

d'une couche de farce, et continuez ainsi. Re-

couvrez le tout d'une mince couche de beurre.
Votre terrine remplie, mettez-la cuire au four
pendant i heure 1/2 en l'arrosant de beurre
fondu pendant la cuisson.
Le pâté de saumon se mange chaud ou froid.

SOLE'

Solefrite. Prenez une belle sole, enlevez

la peau des deux côtés, videz-la, puis coupez-lui
la tête et les barbes.
Lavez-la bien, puis essuyez-la avec un linge
sec. Fendez-la ensuite sur le dos, trempez-
la dans du lait ou du beurre fondu, puis sau-
poudrez-la de farine et jetez-la dans la friture
bien chaude pendant quelques minutes, suivant
la grosseur de la sole.
Sole au gratin. Nettoyez une sole comme
ci-dessus, puis placez dans un plat à rôtir du
beurre fondu, sel, poivre, échalotes et persil
hachés menu, puis votre sole recouverte des
mêmesassaisonnements. Mouillezd'un verre de
vin blanc, saupoudrez de mie de pain, et mettez
au four pendant un quart-d'heure environ.
Servez la sole dans le plat qui a servi à la
faire cuire.
Solenormande. Prenez une belle sole, net-
toyez-la bien, puis faites fondre du beurre dans
un plat creux allant au four, ajoutez quelques
minces tranches d'oignon, thym, une pincée de
 192 LE POISSON

muscade en poudre, persil haché, et par-dessus

tout votre sole, salez et poivrez, Mouillez en-
suite de moitié vin blanc, moitié bouillon.
Disposez autour de la sole une douzaine d'huî-
tres et autant de moules passées à l'eau chaude
pendant quelques minutes,et quelques crevettes
épluchées avec soin.Mettez au four, en arrosant
pendant la cuisson avec le jus. Servez bien
chaud, de préférence dans le même plat, après
25 minutes de cuisson.
Sole marinière. Prenez une belle sole,
nettoyez-la bien., Ayez un plat creux allant au
feu et versez-y une demi-bouteille de vin,
blanc ou rouge, ajoutez un oignon piqué de 2
clous de girofle,sel, poivre, thym, mignonnette,
et un bouquet de persil. Laissezbouillir pendant
quelques minutes,puis mettez-y cuire votre sole.
Laissez cuire à feu doux et retirez votre sole
sitôt cuisson. Liez votre sauce avec un bon
morceau de beurre frais, manié de farine.
Passez la sauce et versez sur la sole au mo-
ment de servir.
Filets de sole au vin blanc. Ayez une belle
sole, nettoyez-la bien.
Mettez-la cuire à l'eau salée, enlevez soigneu-
sement les filets que vous couperez en deux ou
trois, suivant la grosseur. Mettez-les sur une
assiette.
Mettez dans une casserole un morceau de
beurre manié de farine, délayez en mouillant
avec du vin blanc. Après avoir fait passer
 LE POISSON 193
au beùrrc quelques champignons, ajoutcz-les
à votre sauce, ainsi que leur jus, salez et poi-
vrez. Mettez la casserole à bon feu, et au pre-
mier bouillon liez la sauce avec deux jaunes
d'œufs crus, mouillez encore d'un peu de vin
blanc, s'il est nécessaire. Dans cette sauce,
placez vos filets de soles, ajoutez un mor-
ceau de beurre et un peu de jus de citron. Lais-
sez mijoter le tout une dizaine de minutes. Servez
les filets avec la sauce.

Fi.'ets de soles mayonnaise. Ayez deux ou

trois soles, faites-les cuire à l'eau salée, égout-
tez-les, puis enlevez les filets que vous couperez
en deux.ou trois morceaux.. Mettez-les sur une
assiette, saupoudrez-les de sel et de poivre, et
mouillez d'un peu de vinaigre. Au moment 2ie
servir, dressez ces filets sur un plat, et couvrez-
les d'une sauce mayonnaise.
Garnissez le plat d'œufs durs coupés en mor-
ceaux, de quartiers de laitues, de filets d'an-
chois.

Soles inarchand de vin. Prenez des soles,

nettoyez-les bien, coupez·leur la.tête et la queue,
puis mettez-les dans une casserole avec un bon
morceau de beurre; saupoudrez-les de sel, poivre
et ciboules hachées
Laissez bien cuire en agitant fortement la
casserole et en retournant les soles. Après
cuisson, dressez-les sur un plat, puis versez
par-.dessus une sauce au beurre roux à laquelle
13
194 LE POISSON

vous aurez ajouté persil et ciboules hachés, et

un verre de vin rouge.

SARDINES

Sardiries frites. Essuyez bien vos sardines,

saupoudrez-les de farine, et faites-les frire dans
du beurre en ayant soin de lès retourner. Quel-
ques minutes suffisent. Egouttez-les avec soin
et servezchaud.

Sardinesgrillées. Essuyez-les bien, passez-

les dans du beurre fondu et mettez-les sur le
gril pendant quelques minutes seulement.
THONS

Thonfrit. Faites 'mariner une tranche de

thon dans de l'huile d'olive, avec poivre et sel.
Ajoutez un filet de vinaigre, thym, laurier et un
oignon émincé.
Quand elle sera bien imprégnée de cet assai-
sonnement, mettez-la frire à feu doux dans du
beurre.
Laissez-la bien colorer des deux côtés, puis
dressez-lasur un plat, et servez à -part unesauce
remoulade.
Tlrocrgrillé. Préparez une tranche de thon
comme il est dit ci-dessus, puis mettez-la griller
à feu doux.
Servez-la avec une sauce aux tomates, ou sur
une purée d'oseille.
 LE POISSON 195

TRUITES

Truite au court bouillon. Prenez une belle

truite aux écailles brillantes, à l'œil vif, videz-la,
puis lavez-la bien après l'avoir écaillée.
Ceci fait, mettez-la cuire dans un court bouil-
lon formé de moitié eau et moitié vin blanc,
oignon piqué de 2 clous de girofle, thym, laurier,
persil et sel. Egouttez-la bien après cuisson.
Faites réduire une partie du court bouillon,
joignez-y un morceau de beurre manié de farine
pour lier, salez, poivrez et servez cette sauce à
part.
Truite sauce tartare. Préparez votre truite
comme-il est dit ci-dessus, puis plongez-la dans
une friture bien chaude..Une fois cuite, retirez-
la, et égouttez-la bien servez à part une sauce
tartare.
Truite à la vosgienne. Après avoir bien
nettoyé une belle truite, mettez-la sur un plat,
puis saupoudrez-la d'une poignée de sel fin.
Laissez-la ainsi pendant une heure en la retour-
nant, puis mettez-la dans une poissonnière avec
une bouteille de vin blanc sec, bouquet com-
posé de thym, laurier, persil, 2 oignons piqués
de clous de girofle et une petite gousse d'ail.
Ajoutez au tout un bon merceau de beurre
manié de farine. Faites bouillir pendant 20 ou
25 minutes selon la grosseur de la truite. Dres-
sez-la sur .un plat, passez votre sauce, et versez-
la par-dessus.
 ig6 LE POISSON

Truites grillées. Prenez de petites truites,

et une fois bien nettoyées, mettez-leur dans le
corps un morceau de beurre, manié de fines
herbes hachées,sel et poivre. Faites-les cuire sur
le gril à feu doux en ayant soin de les retourner.
On sert parfois à part une sauce poivrade.

TANCHES

Tanches la poulette. Après avoir passé

vos tanches pendant quelques minutes à l'eau
bouillante, écaillez-les,puis videz-les.
Faites fondre dans une casseroleun bon mor-
ceau de beurre manié de farine délayez en
mouillant avec du vin blanc salez, .poivrez,
ajoutez bouquet de thym, laurier, persil. Lais-
sez bien chauffer le tout, puis ajoutez vos tan-
ches coupées en morceaux. Passez au beurre,
dans une autre casserole, une dizaine de petits
oignons blancs bien épluchés,joignez-les aux
tanches.
Mouillez de vin blanc, si la sauce ne vous
paraît pas assez longue; laissez mijoter jusqu'à
parfaite cuisson, et avant de servir liez avec
un ou deux jaunes d'oeufs.
Tanches grillées. Vos tanches préparées
comme il vient d'être dit, farcissez-enl'intérieur
d'un bon morceau de beurre manié de persil et
ciboules hachés menu, sel et poivre. Entou-
rez-les d'un papier beurré, et mettez-les sur le
gril, à feu doux, pendant quelques minutes
ayez soin de retourner.
 LE POISSON 197

Dressez-les sur un plat, et servez à part une

sauce Robert ou une sauce moutarde.
Tanches au blere. Vos tanches bien net-
toyées, faites-les cuire dans un court bouillon
avec moitié vin blanc et moitié eau, thym,
laurier, et un oignon piqué de deux clous de
girofle.
Egouttez-les, dressez-les sur un plat, et servez
à part une sauce blanche aux câpres.
Tanches à la hollandaise. Cuites au court
bouillon, servez-lesavec une garniture de pom-
mes de terre cuites à l'eau, et une sauce au
beurre.
TURBOT

Turbot ait bleu. Videz, lavez votre turbot,

nettoyez-le bien, puis frottez-le avec un mor-
ceau de citron.
Prenez une marmite, ou mieux une turbotière,
-et mettez-y votre turbot avec une quantité
d'eau suffisante pour qu'elle le recouvre entière-
ment: Ajoutez une pinte de lait et une poignée
de gros sel, 4 oignons coupés en rondelles,
thym, laurier et persil. Faites partir à feu vif.
Retirez au premier bouillon, et laissez achever
la cuisson sur le côté du fourneau.
Egouttez bien votre turbot, puis dressez-le
sur un plat.
Servez à part, soit une sauce blanche aux
câpres, soit une sauce au beurre, et des pommes
de terre cuites à l'eau.
198 LES ŒUFS

Le turbot se mange également froid avec

une sauce à l'huile et au vinaigre, ou une
mayonnaise.

XII. LES ŒUFS

Lait depoule. Battez au moyen d'une four-

chette un jaune d'oeuf;que vous aurez mis dans
une tasse, et auquel vous aurez joint du sucre en
poudre.
Une fois votre mélange presque blanc, versez
peu à peu de l'eau ou du lait bouillant en ayant
soin de tourner tout le temps et toujours dans
le. même sens.
Le lait de poule se boit très chaud.

Œufs la coqrce. Faites bouillir de l'eau

dans une casserole,puis mettez-y vos oeufs; le
temps de la cuisson varie, suivant les goûts, de
trois à cinq minutes. Tel est, du moins, le mode
généralement usité, mais il vaut mieux mettre
les œufs dans une casseroled'eau froide,que l'on
place de suite sur un feu vif. Quand l'eau bout,
les œufs sont cuits à point.

Œufs mollets. Mettez vos œufs à l'eau

bouillante, pendant 5 minutes, retirez-les, puis
passez-les à l'eau froide. Otez-en avec soin les
coquilles, et servez-les entiers avec une sauce
blanche, ou sur une purée d'oseille.
 LES ŒUFS 199

Œufs dzcrs. Mettez vos œufs dans l'eau

bouillante, pendant un quart-d'heure. Passez-
les ensuiteà l'eau froide, puis ôtez la coquille.

Œufs à la sauce blancfte, Vos œufs cuits

durs, détâchez la coquille, coupez-les en deux
dans la longueur..Ceci fait, versez une sauce
blanchesur un plat et disposez vos œufs dessus.
Œufs au miroir ou sur le plat. Prenez un
plat qui aille au feu, cassez-y vos œufs en fai-
sant attention de ne pas crever les jaunes.
Ajoutez quelques petits morceaux de beurre,
sel et poivre. Laissez cuire doucementen sou-
levant le blanc de temps en temps, puis servez.
Œufs au beurre noir. Prenez une assiette,
et cassez-y vos œufs avec soin. Saupoudrez-les
de sel et de poivre, puis glissez-les dans la poêle
où vous aurez fait brunir du beurre. Après 3
minutes de cuisson, retirez la poêle du feu, cou-
lez les œufs sur le plat à servir, mettez dans
la poêle un filet de vinaigre, que vous laissez
réduire une ou deux minutes, et versez sur
les œufs.
Œufs pochés. Laissez tomber dans l'eau
bouillante salée et légèrement acidulée, des
oeufsbien frais, que vous cassez au-dessus de la
casserole,retirez la casseroledu feu et couvréz-la.
Au bout de quelques minutes, retirez les œufs
avec précaution, au moyen d'une écuinoire, et
mettez-les égoutter, puis servez-lessur une sauce
blanche, ou sur une purée d'oseille.
200 LES ŒUFS

Œufs à la Bisontine. Mettez dans ttne-

casserole moitié. bouillon et moitié, vin rouge,.
thym, laurier, un oignon, sel, poivre et 4 épices.
Laissez bouillir le tout, retirez le bouquet,
et dans ce bouillon; pochez vos œufs. Retirez-
les, dressez-les sur un plat, et par-dessus, versez
votre sauce réduite à laquelle vous aurez ajouté,
pour la lier, un morceau de beurre manié de
farine.
CTufsà la bourguignonne.Mettez un bon
morceau de beurre dans une casserole, faites-y
frire des oignons coupés en petits dés, ajoutez
une cuillerée de farine, et remuez en mouillant
avec du vin rouge. Coupez des œufs durs en
rouelles,joignez-les à la sauce. Salez, poivrez
laissez chauffer 5.minutes, puis servez.

Œufsfrits. Faîtes èhauffer du beurre, ou

à défaut, ayez une friture de saindoux bien
chaude.
Cassez-y des œufs un à un, retournez-les
adroitement, laissez-lescuiredes deux côtés.sans
que les jaunes durcissent, puis servez-lessur une
sauce blanche, ou une sauce Robert, ou une
sauce aux tomates.
Œufs frits ait jambon oit au lard. Faites
frire dans la poêle quelques tranches de lard ou
de jambon fin coupées. Placez-les sur un plat
que vous tenez au chaud. Remettez la poêle au
.feu, et faites frire vos œufs dans la graisse fon-
due du lard ou du jambon. Salez, poivrez, et
servez sur le lard ou le jambon.
 LES ŒUFS 20:1

Œufs ci la néige. Mettez des jaunes d'oeufs

dans un plat; dans un autre plat creux, les blancs
avec une petite pincée de sel. Battez les blancs.
en neige joignez-y une cuillerée à café de sucre
en poudre;puis avec une grande cuillère prenez
de cette neige. Formez-en de petites boules,
que vous détacherez avec une cuillère à bouche
trempée dans du lait en ébullition. Pochez-les
dans du lait bouillant, salé et aromatisé d'un
peu de vanille. Evitez que les boules ne se
touchent au bout de 3 minutes, retirez-les
mettez-les égoutter, puis dressez-les sur un plat
en forme de pyramide.
Délayez dans du lait bouillant les jaunes
d'œufs, remuez avec une cuillère sans laisser
bouillir puis une fois cette crème bien épaissie,
versez-la sur vos œufs.

Œufs à l'czlleztzande. Mettez dans un plat

allant au feu un morceau de beurre, faites-
y revenir quelques petites saucisses.Au milieu
des saucisses,cassez vos œufs, en ayant soin
de ne pas crever les jaunes, laissez cuire quel-
ques minutes, ajoutez un filet de vinaigre, puis
servez dans le même plat.

Œufs brouillés. Mettez dans un plat quel-

ques morceaux de beurre, puis vos œufs cassés;
ajoutez sel, poivre,et fines herbes hachées menu,
battez bien le tout, puis versez ce mélange
dans la poêle, que vous placez sur un feu doux,
remuez constamment avec une cuillère en bois,
et au bout dé quelques minutes, c'est-à-dire dès
202 LES ŒUFS

que les œufs commenceront à prendre, reti-

rez-les.
Œufs brouillés aux pointes d'asperges.
Brouillez vos œufs comme ci-dessus, en y ajou-
tant des pointes d'asperges cuites à l'eau salée
on ajoute également aux oeufs* brouillés, de la
ciboule, des oignons hachés menu.

Œufs brouillés au jambon. Ajoutez à vos

œufs du jambon cuit, coupé en petits dés, puis
procédez comme pour les œufs brouillés aux
pointes d'asperges.

Œufs farcis. Ayez des oeufs cuits durs,

enlevéz-en la coquille, puis coupez-les en deux
dans la longueur. Retirez les jaunes, hachez-les
menu, puis pétrissez-les avec du beurre frais, du
lait, de la mie de pain, fines herbes, sel et mus-
cade en poudre.
Remplissez les blancs de cette farce.
Ceci fait, garnissez le fond d'un plat d'une
mince couche de farce, placez par-dessus vos
œufs, la partie farcie au-dessus. Mettez-les cuire
au four pendant une vingtaine de minutes,
servez bien chaud.

Œufs la Bécliamel. Faites cuire des œufs

durs, coupez-les en rouelles assez épaisses, dres-
sez-les sur un plat et par-dessus versez une
sauce béchamel.

Œufs à la bordelaise. Mettez dans une

casserole un verre de vin blanc, un morceau de
beurre manié de farine, poivre, sel, persil et
 LES ŒUFS 203

échalotes hachés, puis laissez bouillir le tout

pendant environ dix minutes, et versez cette
sauce sur des œufs mollets dressés sur un
plat.
Œufs e1ltripes. Mettez dans une casserole
un bon morceau de beurre et faites-y cuire des
oignons coupés en petits dés. Ajoutez un peu
de farine, poivre, sel, et mouillez de crème ou
de lait.
Ayez des œufs durs, coupez-les en quatre,
dressez-les sur un plat, et par-dessus versez
votre sauce bien chaude.

Omelette. Cassez quelques œufs dans un

plat creux, ajoutez-y poivre, sel et un peu d'eau.
Battez-les bien pendant une minute. Faites
fondre, sans le laisser roussir, un morceau de
beurre, dans la poêle, à feu vif, versez vos œufs
bien battus en les remuant avec la feurchette
après 3 ou 4 minutes de cuisson, repliez l'ome-
lette en deux et servez-la bien chaude.

Omeletteau lard. Coupez du lard en petits

dés, et faites-les revenir dans la poêle avec un
morceau de beurre. Par-dessus, versez les œufs,
que vous avez battus et assaisonnés comme
il est dit ci-dessus. Remuez et servez bien
chaud,
Omelette au fromage. Préparez vos œufs
comme pour l'omelette ordinaire. Quand ils
sont bien battus, saupoudrez-les de fromage de
204. LES CKUFS

Gruyère-râpé, ou découpé en très petits mor-

ceaux extrêmement minces, et mélangez bien
le tout.
Versez ce mélange dans la poêle où vous
aurez fait fondre du beurre laissez cuire quel-
ques minutes, puis servezbien chaud.
Omeletteaux pointes d'asperges. Ayez des
asperges cuites à l'eau salée. Coupez-enla partie
tendre en petits morceaux, battez-les avec les
oeufs,salez, poivrez, et procédez ensuite comme
pour l'omelette ordinaire.
Omelette arr sucre. Préparez vos oeufs
comme pour l'omelette ordinaire, quand ils sont
bien battus, ajoutez du sucre blanc en poudre,
procédez ensuite comme pour l'omelette ordi-
naire.
Pliez l'omelette en deux; dressez-lasur un plat
garni de sucre râpé et saupoudrez-la également
de sucre.
Omeletteau rhum. Votre omelette au sucre
dressée sur le plat, arrosez-lade rhum, mettez-y
le feu, et servez-la flambante.
Ornelette crux confitures. Battez bien vos
œufs en y mêlant un peu de sucre, versez-les
dans la poêle, où vous aurez fait fondre du
beurre; et àvant de la replier, garnissez-la de
quelques cuillerées de confiture à-votre choix.
Saupoudrez-la de sucre, et servez bien
chaud.
 -LES ŒUFS 205

Omeletteauxfines herbes. En battant vos

oeufs, ajoutez-y de finesherbes hachées, et pro-
cédez comme pour l'omelette ordinaire.
Ouaelette la Jardinière. -Ajoutez aux oeufs
battus ciboules,cresson,alénois, cerfeuil,estra-
gon, le tout haché menu, et terminez comme
ci-dessus.
Omelette au rognon. Ayez un rognon de
veau rôti; coupez-le en petits morceaux; mélan-
gez-les aux œufs et faitesvotre omelette comme
il a été dit.
Omelettesoufflée. Battez 6 jaunes d'œufe
en y ajoutant quatre cuillerées de sucre blanc
en poudre. Fouettez les blancs de vos œufs en
neige et joignez-les aux jaunes. Remuez bien le
tout, ajoutez quelques gouttes d'eau de fleur
d'oranger, puis versez ce mélange dans un plat
creux où vous aurez fait fondre du beurre, sau-
poudrez-le de sucre blanc et faites cuire au four,
modérément chauffé. Quinze ou vingt minutes
de cuisson suffisent.
L'omelette souffléedoit se préparer au dernier
moment et ne rester au feu que le temps stricte-
ment nécessaire. Si elle est trop cuite, elle
retombe et perd sa légèreté.
Omeletteà la Célestine. Faites 4 ou 5 ome-
lettes au sucre, chacune de un œuf ou deux.
Garnissez l'une d'elles de confiture d'abricots,
l'autre de confiture de groseilles,etc.
Rangez-les ensuite en couronne sur un plat,
206 LES ENTREMETS

en les saupoudrant de sucre blanc, et passez

par-dessus la pelle rougie au feu. Servez, de
suite.

XIII. LES ENTREMETS

ET

LE DESSERT

BEIGNETS

Pâte à beignets,. Mettez 125 grammes de

farine dans une terrine, ajoutez-y deux jaunes
d'oeufs,puis remuez bien en mouillant avec de
l'eau tiède.
Ajoutez deux cuillerées à bouche de beurre
frais fondu, le blanc de vos œufs battu en
neige, quelquesgrains de sel, et deux cuillerées
d'eau-de-vie, battez bien le tout, et continuez à
travailler votre pâte jusqu'à ce qu'elle devienne
assez épaisse pour bien envelopper les objets
que vous y fremperez.

Beignets de pommes. Prenez quelques

belles pommes, pelez-les soigneusement, enle-
vez-en les pepins au moyen du vide-pomme
coupez ensuite les pommes en tranches minces,
mettez-les sur une assiette, saupoudrez-les de
sucre, puis arrosez-les d'un verre de rhum. Au
moment de servir les beignets, essuyez bien
 ET LE DESSERT Z07

avec un linge blanc vos tranches de pommes,

trempez-les dans la pâte à beignets, puis plon-
gez-les dans une friture bien chaude. Laissez-les
prendre belle couleur, puis retirez-les, et mettez
les égoutter en les plaçant sur une serviette.
Dressez-les ensuite sur un plat, et saupoudrez-
les de sucre blanc râpé.
On prépare de la même manière les beignets
de poires. Si on emploie les pêches ou les abri-
cots, il faudra couper ces fruits en deux.
L'orange se coupe par quartiers, et on en retire
les pepins.
Croquettes de yiz. Faites cuire du riz à l'eau
salée, rètirez-le du feu, puis mélangez-y du sucre
en poudre et quelques jaunes d'œufs de façon
à en former une pâte épaisse. Formez-en des
boulettes de 6 à j. centimètres de longueur et
dé forme cylindrique; roulez-les dans des jau-
nes d'oeufs, saupoudrez-les de mie de pain, puis
plongez-les dans une friture bien chaude. Egout-
tez-les avant de servir.
Pets de Nonne. Faites bouillir dans une
casserole 25 centilitres d'eau légèrement salée,
joignez-y du beurre et du sucre en quantité
égale, trente grammes de chaque, ajoutez quand
ce mélange est en ébullition i5o grammes de
farine, et remuez avec une cuillère en bois, de
manière à former une pâte consistante. Après
quelques minutes, retirez la casserole du feu,
ajoutez un œuf à son contenu en remuant vive-
ment, puis un second, et ainsi de suite jusqu'à
ce que votre pâte soit bien maniable.
208 LES ENTREMETS

On s'en assure en la prenant avec une

cuillère. Elle est bonne à employer -si elle n'y
reste pas attachée.
Ayez une friture bien chaude, et laissez-y
tomber un peu de pâte que vous prenez avec
une cuillère à potage.
Cette pâte se gonfle de suite dans la friture
remuez avec soin pour faire prendre belle cou-
leur, retirez les pets de nonne, égouttez-les,
dressez-les sur un plat, et saupoudrez-les de
sucre.
BISCUITS

Pâte ci biscuits. Mettez dans une terrine

six jaunes d'œufs, deux cent cinquante gram-
mes de sucre, un peu de vanille et quelques
gouttes d'eau de fleur d'oranger.
Battez bien le tout pendant une demi-heure.
Dans un plat à part, battez également vos
blancs d'œufs en neige très compacte, mêlez-les
aux jaunes, puis à ce mélange, joignez 125
grammes de fleur. Remuez bien et formez votre
pâte.
Biscuits encaisses. Ayez de petites caisses
de papier, mettez-y de la pâte de biscuits, sau-
poudrez-la de sucre blanc, puis faites cuire au
four pendant un quart-d'heure.
Ces biscuits se servent chauds et saupoudrés
de sucre.
Biscuits ait chocolat. Après avoir ajouté
votre farine à votre pâte à biscuits, joignez-y
 ET LE DESSERT 20O.

aussi une certaine quantité de chocolat en pou-

dre faites cuire les biscuits en caisse comme il
est dit plus haut.
Petits biscuits la vanille. -.Battez en neige
quelques blancs d'œufs, ajoutez-y du sucre, en
assez grande. quantité, un peu de vanille, et de
la farine. Formez de ce mélange votre pâte
à biscuits, puis à l'aide d'une cuillère à café,
formez-en de petits tas bien ronds, et bien
réguliers, sur une feuille de papier blanc. Faites-
les cuire au four pendant une dizaine de minu-
tes après les avoir saupoudrés de sucre en pou-
dre. En mouillant la feuille de papier en des-
sous avec un peu d'eau tiède, les biscuits se
détachent facilement.

BRIOCHES

Délayez cinq grammes de levurede bière nou-

velle et soixante grammes de fleur dans un peu
d'eau tiède, formez une pâte molle. Couvrez ce
levain d'une serviette enduite de farine puis
d'une couverture de laine, placez le tout dans
un endroit chaud jusqu'à ce que votre pâte soit
doublée.
Prenez alors 180grammes de farine,étendez-la
sur une table, faites un creux au milieu, mettez-
y 1 50grammes de beurre frais, 4 grammes de
sel, 4 œufs entiers, 30 centilitres de crème; mé-
langez et pétrissez de manière à obtenir une
pâte unie.
Etalez cette pâte, mélangez-yle levain, placez
14
210 LES ENTREMETS

le tout dans une serviette; laissez reposer douze

heures dans une place à 15°(mêmetempérature
été ou hiver).
Votre pâte ainsi reposée, vous l'aplatissez
avec un rouleau, vous repliez les bords vers le
centre et vous roulez de nouveau. Répétez cette
opération plusieurs fois. Laissez encore reposer
quatre heures, roulez-la de nouveau, puis façon-
nez la pâte en petites boules. Dorez-les avec du
jaune d'oeuf,placez-les sur une plaque légère-
ment beurrée et faites cuire au four à feu vif.

COMPLOTES

Compoted'oranges. Prenez quelques oran-

ges, bien lourdes, à peau fine,pelez-les avec soin,
divisez-les en quartiers, enlevez les pepins, ils
donnent un goût amer à la compote.
Ceci fait, mettez vos morceaux d'orange dans
un compotier, et versez par-dessus du sirop de
sucre très chaud, et en quantité suffisante pour
que vos oranges baignent bien.
Conapotede pommes. Supprimez-en l'inté-
rieur, à l'aide du vide-pomme,pelez-les,coupez-
les en deux ou en quatre suivant leur grosseur,
mettez-les dans l'eau froide, pour leur conserver
leur fraîcheur; puis faites-les cuire dans une
casserole en y ajoutant un verre d'eau, quelques
morceaux de sucre et un peu de cannelle en
poudre.
Placez-les dans un compotier et versez leur
sirop par-dessus.
 ET LE DESSERT 211

Compoledepoires. Elle se fait commela

compotede pommes,mais on ne supprimepas
l'intérieur et on laisselespoires entières.Quand
elles sont presquecuites, on peut y ajouter un
verre de vin rouge, et les laisser mijoterquel-
ques minutesavant de les servir.
Compoted'abricots. Prenezde beaux abri-
cots, coupez-les en deux, et enlevez-en les
noyaux.
Mouillez125grammesde sucreenviron d'un
verre d'eau, placez-yvos abricots,faites bouillir
le.tout, puis écumez. Une fois que les abricots
céderont sous la pression du doigt, dressez-les
dans le compotier, versez par-dessusle sirop
réduit et laissezrefroidir.
Compotedepêches. La compote de pêches
se fait commecelle d'abricots,seulementil faut
avoir soin de peler les pêches.
Compotede prunes. Prenez une livre de
prunes, mettez-lesentièreset avecleurs noyaux
dans une casseroleavec 125grammesde sucre.
Mouillez-lesd'un verre d'eau. Faites bouillir,
puis écumez,dressezdans un compotier, versez
par-dessus,le sirop réduit et laissezrefroidir.
Compotede pruneaux. Mettez tremper vos
pruneaux à l'eau froide pendant 2 heures,
retirez-les,puis mettez-lescuire dans une casse-
role avec 3 verres d'eau et 125 grammes de
sucre par livrede pruneaux,ajoutez un peu de
cannelle.Quand les pruneauxsont cuits, ce qui
 212 LES ENTREMETS

demande environ 2 heures, ajoutez un verre de

bordeaux, laissez-les bouillir quelques minutes
encore, puis dressez-les dans le compotier, et
arrosez-les de leur sirop.

Compotede cerises. Prenez de belles ceri-

ses bien mûres, coupez l'extrémité des queues,
passez-les à feau fraîche, puis égouttez-les.
Mettez-les cuire ensuite dans une casserole avec
un peu d'eau et de sucre. Après quelques bouil-
lons,dressez-les dans un compotier faites rédui-
re le jus de la cuisson, versez-le par-dessus et
laissez refroidir.
Salade de fraises. Lavez bien vos fraises,
retirez-en les queues, puis mettez-les dans un
saladier, saupoudrez-les de sucre blanc en pou-
dre, puis mouillez de très peu d'eau pour faire
fondre le sucre.
Ajoutez la quantité de vin rouge nécessaire,
remuez bien et servez.
On fait de la même manière une salade de
framboises.
Au lieu de vin et d'eau on obtient une excel-
lente salade de fraises en les saupoudrant de
sucre en poudre et en les arrosant d'un jus. de
citron, voire même d'un filet de vinaigre.

CRÈMES

Crème économique, Délayez dans un demi-

litre de lait bien frais, une cuillerée à bouche
de fécule de pomme de terre et trois jaunes
d'oeufs. Mettez ce mélange dans une casserole,
 ET LE DESSERT 213.

sur un feu vif, ajoutez-y quelques gouttes d'eau

de fleur d'oranger. Après 5 minutes de cuisson,
versez la crème sur un plat ou dans des petits
pots, laissez refroidir avant de servir.
Crème au café. Préparez deux tasses de
café noir bien fort,' et mélangez-les avec un
deini-litre de lait bien frais, un demi-quart de
sucre blanc en poudré, 6 jaunes d'oeufs, et trois
blancs, bien battus. Versez ce mélange dans un
plat creux et faites cuire au bain-marié, pen-
dant un quart-d'heure.
La crème au café se sert froide.
Crème au titi. Mettez dans une théière
trois cuillerées à café de thé noir et une de thé
vert versez par-dessus 1/2 litre de lait bouil-
lant, bien frais, laissez infusér deux minutes,
passez au tamis, versez le lait dans un plat
creux ajoutez-y un quart de sucre blanc en
poudre, 6 jaunes d'œufs, et 2 blancs battus.
Mélangez bien.
Procédez ensuite comme pour la crème au
café..
CrIme aze chocolat. Prenez cent gram-
mes de chocolat, cassez-le par morceaux, et
faites-le fondre dans un litre de lait bien frais
ajoutez cinquante grammes de sucre blanc, puis
laissez bouillir, et réduire de moitié.
Ceci fait, versez peu à peu dans ce mélange:
un œuf entier battu avec quatre jaunes, en
ayant soin de. tourner dans le même sens avec
une cuillère en bois.
214 LES ENTREMETS

Quand la liaison est bien faite, mettez votre

crème dans un plat creux et faites-la cuire
au bain-marie jusqu'à ce qu'elle soit bien priée.
Crèmeà la vanille. Mettez dans une cas-
serole un litre de lait, avec un quart de sucre
et un morceau de.vanille. Faites bouillir quel-
ques minutes, puis retirez du feu ajoutez à ce
mélange, 6 jaunes d'œufs et 3 blancs bien
battus.
Continuez comme pour la crème au chocolat.
Crème ait caramel. Faites cuire un quart
de sucre avec une cuillerée d'eau. Laissez-lui
prendre une couleur brune, puis versez dessus
environ un litre de lait bouillant mélangé de
3 jaunes d'œufs.
Ceci fait, passezau tamis; versez la crème
dans un plat creux, faites cuire au bain-marie
puis laissez-larefroidir,couvrez-lade sucreblanc
en poudre et faites-lui prendre couleur en pro-
menant au-dessus, sans la toucher, la pelle
rougie au feu.
Crème la fleur d'oranger. Prenez une
demi-livre de sucre, 5 jaunes d'œufs et un blanc,
puis trois cuillerées à café d'eau de fleur d'oran-
ger mélangez le tout avec un litre de lait bien
frais, puis faites cuire au bain-marie.
Versez votre crème sur un plat, saupoudrez-
la de sucre, glacez avec la pelle rougie, puis
laissez-la refroidir avant de servir.-
Crèmeauxfruits. Ayez dans une terrine-
un litre de crème bien fraîche àjoutez-y 'du
 ET LE DESSERT 2I5

sucre en poudre, un petit bâton de vanille cassé

par morceaux, et fouettez-la vivement; afin que
la mousse se forme plus facilement, ajoutez à
l'avance 8 ou 10 gram,mesde colle de poisson.
Disposez dans un plat creux un lit de crême
puis par-dessus, mettez une couche de fraises,
bien mûres et bien épluchées,puis un nouveau
lit de crème.,et ainsi de suite, en ayant soin de
terminer par la crême. On peut également se
servir de framboises.
Garnissez les bords du plat de petits biscuits
et, en attendant le moment de servir tenez la
crème au frais.

Crèmefouettée. Prenez un litre de crème,

ajoutez-y un peu de gomme en poudre.
Mettez le toutdans un vase, que vous pose-
rez dans un autre vase plus grand à demi rem-
pli d'eau fraîche. Fouettez vivement votre
crème jusqu'à ce qu'elle se forme en mousse
épaisse. Enlevez cellerci avec une écumoire,
placez-la sur un tamis, et dans un lieu frais,
pour la faire égoutter, puis recommencez à
fouetter jusqu'à ce qu'il ne vous reste plus rien
de la crème.
Mélangez alors à la mousse du sucre en
poudre et quelques gouttes d'eau de fleur
d'oranger, et dressez-la sur un plat garni de
biscuits.
Crèmefouettée au café. Il suffit de mé-
langer à la crème avant de la fouetter une tasse
de café noir très fort.
 2l6 LES ENTREMETS

Crème fouettée au chocolat. Il suffit de

mêler à la crème avant de la fouetter du choco-

lat délayé dans un peu d'eau tiède.
Enfin, on obtient des crêmes fouettées à
l'anisette, au marasquin, etc., en mêlant à la
crème un petit verre de ces liqueurs.

Choux à la crème. dé la pâte à bei-

Prenez
gnets, un peu épaisse formez-en des boules
grosses comme des oeufs, roulez-les dans la
farine disposez-les sur une plaque de tôle que
vous avez soin. de recouvrir d'une feuille de
papier, dorez-les à l'aide d'un pinceau trempé
dans du jaune d'œuf, et mettez-les au four,
feu mpdéré. Laissez-leur prendre une belle cou-
leur blonde, puis retirez-les.
Ouvrez vos choux
par le,dessus, garnissez-les
d'une cuillerée de crème à lâ vanille, ou autre,
puis remettez-les au four pendant quelques
minutes.
Avant de servir les choux, ils se mangent
froids, saupoudrez-les de sucre blanc én
poudre.
CRÊPES

Crdees. Prenez
de la pâte à beignets, pas-
trop. épaisse. Faites fondre dans là poêle du.
saindoux ou du beurre. Quand le sairidoux ou
le beurre est bien chaud, versez par-dessus une
forte cuillerée de pâte. Laissez prendre belle
couleur, d'un côté, puis retournez dressez les.
crêpes sur un.plat, puis'saupoudrez-les de sucre-
blanc râpé. Les crêpes se mangent chaudes.
 ET LE DESSERT 2\J

GATEAUX

Gâteau de riz. Prenez' deux cents gram-

mes de riz, lavez-le bien, puis faites-le crever
dans dulait. Assaisonnez de quelques gouttes
d'eau de fleur d'oranger, et d'un peu de sel.
Mouillez peu à peu de lait bien chaud si
le riz devenait trop épais, mais ne le remuez
pas, car il brûlerait. Quand il est cuit, retirez-
le sur le côté du fourneau, laissez-le refroidir
un peu, puis ajoutez trois oeufs, un morceau
de beurre frais, de la grosseur d'une noix,eut
du sucre en poudre, tournez ce mélange avec
une cuillère en bois et dans le même sens, puis
versezvotre riz dans un moule enduit de beurre,
et mettez-le au four, pendant une demi-heure,à
feu modéré.
Servez chaud quand le dessus aura pris belle
couleur.
Riz au four. 'Prenez du riz au lait en
quantité nécessaire, mélangez-y deux jaunes
d'œufs et une cuillerée à bouche de sucre blanc
en poudre. Joignez à ce mélange quelques
gouttes d'eau de fleur d'oranger.
Ceci fait, beurrez un plat allant au four, rem-
plissez-le de riz, saupoudrez-le de sucre râpé,
et faites cuire au four pendant 25 minutes en-
viron-, •'••••
Gâteau de semoule.-'Ayez du lait bouillant,
ajoutez-y un peu .de sel, puis de la semoule en
quantité nécessaire, pour former une ^bouillie
2t8 LES ENTREMETS

épaisse. Saupoudrez de deux bonnes cuillerées

de sucre blanc râpé, ajoutez un peu de vanille
et des œufs entiers, blancs et jaunes, propor-
tionnellement à la quantité de semoule. Laissez
cuire pendant environ cinq minutes, retirez
du feu.
Mêlez bien, puis versez le tout dans un moule
bien beurré. Saupoudrez de sucre blanc râpé,
puis mettez au four à feu doux.
Le gâteau de semoule se triange chaud.
Gâteau d'amandes. Prenez environ ioo
grammes d'amandes douces, et dix grammes
d'amandes amères. Trempez-les dans l'eau
bouillante, pendant quelques minutes, pour pou-
voir en détacher facilement la peau. Ceci fait,
-égouttez-lesbien, essuyez-les et enfin,pilez-les'
•dans un mortier, en les mouillant de temps en
temps d'un peu d'eau.
Quand elles formeront une pâte, ajoutez-y
t6 jaunes d'œufs battus, 200 grammes de sucre
râpé, une cuillerée à bouche d'eau de fleur
d'oranger, 200 grammes de farine, et autant de
beurre bien frais.
Mélangez le tout, de manière à former une
pâte bien liée. Versez-la dans un moule beurré
à l'avance, et mettez au four, à feu doux, pen-
dant une heure.
Le gâteau d'amandes se mange chaud ou
froid, saupoudré de sucre blanc.
Gâteau de Savoie. Prenez une quantité de
farine proportionnée à. la dimension du gâteau
 ET LE DESSERT 219

que vous désirez préparer, 1 50 grammes, par

exemple. Ajoutez-y 6 jaunes d'œufs bien bat-
tus, et 300 grammes de sucre blanc en poudre.
Maniez bien le tout, et ajoutez quelques gouttes
d'eau de fleur d'oranger.
Ceci fait, fouettez vos blancs d'oeufs, ajoutez-
les à la pâte, remuez-la bien et versez-la dans
un moule beurré. Saupoudrez de sucre râpé,
mettez au four, à feu doux, pendant une demi-
heure.
Retirez du feu, renversez le gâteau sur un
plat, et laissez refroidir avant de servir.
Gâteau de pommes de tenae. Pelez des
pommes de terre, lavez-les bien, puis faites-les
cuire à l'eau salée. Retirez-les, égouttez-les, puis.
écrasez-les avec soin, en y ajoutant petit à petit
du lait.
Ceci fait, ajoutez à la pâte trois, jaunes d'œufs,
quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger et un
morceau de beurre bien frais. Maniez bien le
tout en y incorporant les blancs d'œufs battus
en neige, puis versez le tout .dans un moule
beurré sans le remplir tout à fait. Mettez au
four pendant une demi-heure, à feu vif; quand
le gâteau a belle couleur, retirez-le du feu, puis
renversez-le sur un plat, et saupoudrez-le de
sucre.

Gâteau d'Alsace. Maniez 400 grammes de

farine avec ioo grammes de beurre frais. Ajou-
tez un peu de sel, un petit verre de levure de
bière bien fraîche, et 4 œufs, blancs et jaunes,
220 LES ENTREMETS

battue Travaillez le tout jusqu'à ce que vous

ayez obtenu une pâte consistante, mouillezd'un
peu d'eaus'il est nécessaire,en la maniant pour
qu'elle ne soit pas trop dure. Mettez ensuite
ce mélange dans un moule beurré, sans le rem-
plir tout à fait. Placez le moule près du feu,
couvrez-le d'un linge, afin de laisser leverle gâ-
teau pendant une heure environ ceci fait, met-
tez-le au four pendant 45 à 50 minutes; puis
versez-le sur un plat.
Gâteau berricho7t. Mettez sur une table
la quantité de farine proportionnée à la grosseur
du gâteau que vous,désirez. Faites un creux au
milieu,et placez-y un. peu d'eau salée et. un bon
morceau de beurre frais. Maniez le tout pour
en former une pâte, roulez-la bien à l'aide d'un
rouleau, puis étendez dessus une couche de
fromageblanc; pliez la pâte en deux; remaniez-
la, puis roulez-la de .nouveau, donnez enfin
à votre gâteau une jolie forme. Mettez-le au
four pendant une demi-heure, puis servez-le
saupoudré de sucre, blanc.
Gâteau, limousin Prenez de beaux mar-
rons, épluchez-les bien, puis passez-les pen-
dant quelques minutes à l'eau bouillante pour
pouvoir détacher facilementla peau. Coupez-les
alors en morceaux, et pilez-les dans un mortier.
Ajoutez à la pâte du beurre frais, du sucre,
quelques jaunes. d'oeufs et un peu de vanille
en poudre.
Travaillez bien ce mélange, puis méttez-le.
 ET LE DESSERT 221

dans une tourtière beurrée, faites cuire au four

pendant une heure environ.
Gâteau de biscottes. Faites fondre dans du
lait bouillant, quelques morceaux de sucre
blànc, puis un morceau de beurre bien frais.
Ajoutez un petit verre d'eau-de-vie, et quel-
ques blancs et jaunes d'oeufsbattus. Remuez
bien, ayant soin de tourner toujours dans le
même sens, avec une cuillère de bois, jusqu'à ce
que le mélange soit bien fait, et enfin, dans ce
mélange, mettez vos biscottes.
Quand elles seront bien trempées, formez-en
une pâte que vous mettrez dans un moule
beurré; puis au four. Laissez cuire pendant une
demi-heure, retournez avec soin le gâteau sur
un plat; servez-le saupoudré de sucre râpé.
Gâteau de famille. Faites tremper dans
1/2 litre de lait bien frais, 10 mastelles brisées
en morceaux, et quelques minces tranches de
pain d'épice. Ajoutez-y quelques jaunes d'oeufs
battus et une poignée de raisins de Corinthe.
Après une demi-heure, pétrissez le tout en-
semble,ajoutez à la pâte un petit verre de rhum.
Formez votre, gâteau, et faites-le cuire au four
pendant 40 minutes.
Ce gâteau se mange froid.
Madeleines, Mettez dans un plat creux
100 grammesde beurre,joignez-y 100 grammes
de sucre et autant de farine, 3 jaunes d'oeufset
un petit verre d'eau de fleur d'oranger. Mélan-
gez bien le tout, en y ajoutant deux blancs
222 LES ENTREMETS

d'œufs battus en neige, et faites cuire au four

dans de petits moulesbeurrés pendant i/2 heure
environ.
Servez les madeleines saupoudrées de sucre
blanc en poudre, et passez par-dessus la pelle
rougie au feu.
Tôtfait. Prenez un même poids de farine,
de beurre et de sucre, que d'œufs pesés avec
leurs coquilles.Ajoutez un peu de sel. Mélangez
le tout dans une terrine, et formez-en une pâte
à laquelle vous ajouterez quelques gouttes d'eau
de fleur d'oranger.
Ceci fait, placez votre pâte dans un moule
beurré, mettez-le au four pendant une heure
environ, dressez le gâteau sur un plat, saupou-
drez-le de sucre.
Le tôt fait se mange chaud ou froid à volonté.

GAUFRES

Gaufres. Prenez 500 grammes de farine et

5oo grammes de sucre en poudre. Mélangez-les
dans un plat creux, travaillez bien le tout en le
mouillant avec du lait ou de la crème, de ma-
nière à former une pâte claire. Ajoutez une pin-
cée de cannelle et quelques gouttes d'eau de
fleur d'oranger, ou un peu de vanille.
Ayez un fer à gaufres, faites-le chauffer des
deux côtés sans rougir, graissez-le avec du
beurre frais, puis, à l'aide d'une cuillère, versez-y
dela pâte de façon à le remplir tout à fait.
Refermez le fer sans le serrer trop fort, et
 ET~ LE DESSERT 223

laissez cuire les gaufres environ 2 minutes de

chaque côté.
Retirez-les, dressez-les sur un plat bien
chaud, et saupoudrez-les de sucre blanc en
poudre.
Gaufres flamandes. Faites fondre un
peu de bonne levure de bière dans de l'eau
tiède, ajoutez-y un petit morceau de beurre
fondu. Délayez dans ce mélange 500 grammes
de farine, ajoutez quelques oeuf. battus et une
pincée de sel. Travaillez bien le tout en mouil-
lant de lait, et formez-en une pâte claire. Mettez
cette pâte près du feu, couvrez-la et laissez-la
lever pendant deux heures.
Ensuite, il ne vous reste qu'à faire vos gau-
fres comme il est dit plus haut.

MARMELADES

Marmelade de cerises. Epluchez, ôtez les

queues, et enlevez les noyaux à 3 kilogrammes
de cerises aigres. Faites-en autant à 5 kilo-
grammes de cerises douces. Prenez ensuite le jus
de i kilogramme de framboises et d'une demi-
livre de groseilles, mettez le tout dans une ter-
rine, ajoutez 3 kilogrammes de sucre blanc,
et laissez fermenter pendant une nuit.
Versez-le alors dans une marmite en cuivre
non étamée, et faites cuire- à petit feu pendant
6 heures. Versez la marmelade encore chaude
dans des pots, et ne les fermez qu'après refroi-
dissement complet.
224 LES ENTREMETS

Marmelade d'abricots. Prenez des abricots

bien mûrs pelez-les, coupez-les en quatre,
ôtez-en les noyaux, passez alors les abricots à
l'eau bouillante pendant quelques minutes, puis
égouttez-les. Mettez-les ensuite à feu vif dans
une terrine avec même poids de sucre, remuez
bien, et quand le sucre est entièrement fondu,
mettez le tout dans une bassine en remuant con-
tinuellement avec l'écumoi4re,et laissez cuire
jusqu'à ce qu'ils commencent à former gelée
sur l'écumoire.
Retirez alors du feu, laissez refroidir, puis
remplissez vos pots.
La marmelade de prunes se fait de la même
manière.
Marmelade depommes. Pelez vos pommes,
ôtez-en le cœur au moyen du vide-pomme,
coupez-les en tranches minces, puis mettez-les
dans une casserole.
Mouillez-lesd'un peu d'eau, puis saupoudrez-
les d'une pincée de cannelle en poudre. Laissez-
les mijoter doucement; quand elles s'écrasent
facilement, elles sont cuites.
Ajoutez-y alors un poids de sucre blanc égal
à la moitié du poids des pommes, remuez bien,
et laissez cuire jusqu'à consistanceassez épaisse.
On fait de la même manière la marmeladede
poires.
MACARONI

Macaroni à lafrançaise. Faites cuire vos

macaronis à l'eau salée ou dans du bouillon,
 ET LE DESSERT 225

à votre choix. Ceci fait, beurrez le fond d'un

plat ailant au four,disposezune couchede ma-
caroni, saupoudrez-led'un peu de poivre. Par-
dessus,mettezune couchede fromagerâpé, com-
poséede 2/3 Gruyèreet 1/3 Parmesan.
Continuezainsi, et finissezpar une couche-
forméede chapelureet de fromagerâpé.
Mettezau four, feu doux, jusqu'à ce que le
macaroniait pris bellecouleur,
Le macaronise sert toujours dans le plat qui
a servià le cuire.
Macaroni à l'italienne. Faites cuire le
macaronicommeil est dit plus haut.-Egouttez-
le bien,puis mettez-ledans une casserole,avec
Gruyère et Parmesan râpés. Arrosez de con-
sommé,ou de jus de viande,poivrezet salez.
Remuez bien le tout avec une cuillère en
bois, laissez bouillir pendant 5 minutes, puis
servezbien chaud.
Macaroni aux tomates. Votre macaroni
cuit à l'eau avec un-peu de sel, mettez-ledans
une casserole avec un bon morceaude beurre,
un peu de Gruyère et de Parmesan râpés et
quelques cuilleréesde purée de tomates. Salez
et poivrez.Mouillezde bouillon,puis mélangez
bien. Faites bouillirquelques minutes à feuvif
en tournant constamment,et servezchaud.

MACARONS
Prenez 500grammesd'amandes,dont 3/4 de
douceset 1/4 d'amères. Nettoyez-lesbien, puis
15
 226 LES ENTREMETS

passez-les à l'eau bouillante pendant quelques

minutes pour que la peau se détache facilement.
Enlevez-la. Egouttez ensuite. les amandes,.puis
pilez-les dans un mortier, en les mouillant
d'un blanc d'œuf fouetté, ou d'un peu d'eau de
fleur d'oranger.
Donnez à la pâte une consistance assez
épaisse, puis ajoutez-y de la vanille pilée, mé-
langée à 500 grammes de sucre blanc en
poudre.
Ceci fait, formez de votre pâte, sur une feuille
de papier, de petits tas, de forme ronde, dorez-
les au moyen d'un pinceau trempé dans un
œuf battu mettez la feuille ainsi garnie sur
une plaque en tôle, puis celle-ci au four, à feu
modéré. Quand les macarons ont pris belle cou.
leur, retirez-les du feu, laissez refroidir avant de
les détacher du papier.

MERINGUES
Prenez quatre blancs d'œufs, placez-les
dans une terrine, puis battez-les en neige dans
une chambre bien fraîche. Ajoutez-y petit à
petit, et en remuant, quatre-vingts grammes de
sucre en poudre, auquel vous aurez mêlé un
zeste de citron râpé.
Ceci fait, formez de cette pâte de petits tas
que vous disposez sur une feuille de papier
blanc, à une distance d'environ 3 centimètres
les uns des autres, et que vous recouvrez de
sucre en poudre.
Mettez cette feuille de papier ainsi garnie
 ET LE DESSERT 227

sur une plaque en tôle, puis celle-ci au four à

feu très doux.
Une fois-lesmeringues gonflées et de couleur
blonde, détachez-les avec soin du papier, et
faites un petit creux au milieu de chacune. Ainsi
préparées remettez-les sur la tôle, puis au four
pour les faire sécher.
Après quelques minutes, retirez-les, laissez
refroidir et garnissez ensuite l'intérieur de crême
à la vanille, de marmelade ou de confiture.

PAIN PERDU

Coupez quelques minces tranches de pain

blanc,et mettez-les tremper dans du lait bouilli,
à moitié refroidi, et auquel vous aurez mélangé
un peu d'eau de fleur d'oranger ou dé vanille.
Battez dans un plat creux quelques œufs
crus, trempez-y vos tranches de pain bien imbi-
bées de lait, puis faites-les frire avec du beurre,
en ayant soin de les retourner dans la poêle.
Dressez-les sur un plat, et saupoudrez-les de
sucre blanc en poudre.

POMMES

Clzarlotté de- ménage. Prenez de belles

pommes, épluchez-les ôtez-en l'intérieur, puis
coupez-les en tranches minces mettez les tran-
ches dans une casserole avec un morceau de
beurre, saupoudrez-les de sucre, puis mouillez-
les d'un peu d'eau, ajoutez un morceau de can-
nelle, et laissezréduire en purée.Ayez un moule
228 LES ENTREMETS

uni, garnissez-en le fond ainsi que le tour de

croûtonsde mie de pain frits au beurre et sau-
poudrés de sucre. Remplissez de votre marme-
lade de pommes, puis recouvrez le tout d'une
mince tranche de pain, et mettez cuire au four
pendant une demi-heure.Retirez du feu, ren-
versez sur un plat, et servez chaud.
Pommes au beurre. Ayez une compote de
pommes,dont vous garnirez le fond d'un plat
bien beurré. Par-dessus,étendez une mince cou-
che de confiture d'abricots ou de prunes.
Faites cuire à moitié,dans une petite quantité
d'eau très sucrée, quelques pommes de reinette,
bien pelées, dont vous aurez retiré le milieu
avec un vide-pommes. Retirez-les, égouttez-les,
puis placez-les au-dessus de la confiture, mettez
dans chaque pomme un petit morceau de
beurre frais.
Saupoudrez-les de sucre, et mettez le plat
au four à feu modéré pendant un quart-d'heure,
jusqu'à ce que les pommes aient pris une belle
couleur.
Pommes meringuées. Ayez une marmelade
de pommes, dressez-lasur un plat en forme de
dôme.
Battez en neige 3 blancs d'œufs, ajoutez-y
deux cuillerées de sucre en poudre, recouvrez
votre marmelade de cette neige, saupoudrez de
sucre, puis mettez au four et laissez prendre
une belle couleur dorée.
Pommes Vosgiennes. Prenez un plat allant
 ET LE DESSERT 229

au four, beurrez-le, puis arrangez-y lès unes à

côté des autres quelques pommes, que vous
aurez eu soin de peler, dont vous enlèverez le
milieu et que vous piquerez deux ou trois fois
avec une fourchette.
Placez au milieu de chaque pomme un petit
morceau de beurre, mouillez-lesde moitié eau
et moitié kirsch, puis faites cuire au four pen-
dant une vingtaine de minutes.
Saupoudrez de sucre blanc râpé au moment
de servir.
Pommesau rhum. Prenez de petites pom-
mes, pelez-les bien, puis mettez-les dans une
casseroleavecun morceau de cannelle. Saupou-
drez-les de sucre en poudre mouillez-lesd'eau
afin qu'elles baignent bien, puis laissez-lescuire
à feu modéré sans les écraser.
Dressez-les sur un plat, en forme de pyra-
mide, saupoudrez-les de sucre râpé, et par-
dessus versez un verre de rhum. Mettez le feu
au moment de servir.

PUDDINGS

Plum-pudding à l'anglaise. Prenez 250

grammes de raisins secs, épluchez-les, ôtez les
pepins, puis 100 grammes de raisins de Corin-
the, prenez ensuite oeufs, un petit verre de
rhum, un verre à vin de Malaga, 60 grammes
environ de graisse due rognon de bœuf bien
sèche et hachée menu, autant de beurre, 250
grammes de farine,un verre de lait, 30 grammes
230 LES ENTREMETS

de sucre,' un peu de :sel et de muscade râpée.

A tout cela, joignez une certaine quantité de
mie de pain blanc trempée dans du lait et pas-
sée à la passoire mélangez bien le tout, de
façon à obtenir une pâte consistante.
De cette, pâte, formez une boule, ficelez-la
dans un linge, recouvert d'une légère couche de
farine, et pendant 4 à 5 heures, faites cuire dans
l'eau bouillante. Retirez le pudding de la mar-
mite au bout de ce temps, égouttez-Ie, enlevez
le linge qui l'enveloppe, puis coupez-le par
tranches.
Mettez ces tranches sur un plat, saupoudrez-
les de sucre blanc râpé, arrosez d'un peu de
rhuin, et mettez le feu au moment de servir.
Sauce pour le plmn-pudding. Prenez du
sucre râpé, un morceau de beurre bien frais,
2 jaunes d'oeufs; délayez le tout dans du lait
puis mettez cette crème sur le feu, en la tour-
nant sans la laisser bouillir.
Une fois bien épaissie, ajoutez un verre de
rhum ou de kirsch.

Pudding du riz. Lavez avec soin 250

grammes de riz, faites-le crever dans du lait,
ajoutez 25o grammes de sucre en poudre,autant
de beurre, un peu de muscaderâpée, une poi-
gnée de raisins de Corinthe, 3 jaunes d'ceufs.
et un blanc bien battus.
Mélangez bien le -tout, puis garnissez-en un
moule que vous mettrez au four à feu doux
pendant une demi-heureenviron.
 ET LE DESSERT 23T

Plum-Cake. Faites fondre dans une ter-

rine, 200 grammes de beurre frais et ajoutez-y,
en le battant vivement, 200 grammes de sucre
en poudre. Joignez 200 grammes de raisins de
Corînthe, 60 grammes de raisins secs, que vous
aurez soin d'épepiner, un zeste de citron, six
œufs frais, blancs et jaunes, 360 grammes de
farine et un peu de bonne levure.
Une fois la pâte bien liée, versez-la dans un
moule, dont l'intérieur est garni de papier
beurré, mettez-le au four, à feu modéré, pendant
1 heure 1/2. Laissez refroidir à moitié, puis
dressez le gâteau sur un plat..

Pudding de pommesde terre. Faites cuire

des pommes de terre (deux litres) à'1'eau salée,
pelez-les,puis passez-les au tamis en les mouil-
lant petit à petit d'un peu d'eau. Mêlez à cette
pâte une demi-livre de beurre, et autant de
sucre blanc en poudre, joignez-y six œufs bat-
tus, un petit verre d'eau-de-vie, et une poi-
gnée de raisins de Corinthé; puis la pâte étant
bien maniée, formez-en une boule que vous
serrerez dans un linge blanc.
-Mettez'cuire le pudding ainsi préparé à l'eau
bouillante pendant environ 40 minutes.
Retirez-le, égouttez-le, puis dressez-le sur'uri
plat, et arrosez d'une sauce composée de viti
blanc sec, très sucré, mélangé de beurre fondu.

Puddiiig, cabinet. Délayez 6 jaunes d'œUfs

dans un litre de lait bouillant, de manière à
en former une crème. joignez-y du sucre blanc
232 LES ENTREMETS

en poudre, un peu de vanille, puis passez cette

crème au tamis.
Beurrez et saupoudrez de sucre un moule,
garnissez-en le fond d'une couche d'abricots
confits, posez par-dessus une tranche de mie de
pain, ou de gâteau de Savoie.
Sur le pain, placez quelques raisins secs, que
vous aurez mis tremper pendant 4 heures dans
du kirsch ou du rhum, puis une nouvelle couche
de pain, et ainsi de suite. Par-dessus tout, versez
votre crème, recouvrez le moule d'un papier
beurré, et faites cuire au bain-;narie pendant
environ une heure.
Renversez le moule sur un plat au moment
de servir.
TARTES ET FLANS

Tarte aux fruits, Faites -une pâte de

moyenne consistance avec 500 grammes de
farine, 350 grammes de beurre, et un litre d'eau.
On peut y ajouter quelques jaunes d'oeufs.
Travaillez bien votre pâte, ajoutez-y quel-
ques grains de sel et un peu de sucre en poudre,
formez-en une boule, étendez-la avec un rou-
leau, reprenez-la, travaillez-la de nouveau, puis
étendez-la avec le rouleau en l'aplatissant à 3.
millimètres environ d'épaisseur.
Ceci fait, beurrez une platine à tarte, garnis-
sez-la de pâte, formez les bords, puis posez.
dessus des fruits crus, tels que cerises, fraises,
prunes, groseilles, etc., dont vous aurez enlevé
les queues et les noyaux.
 ET LE DESSERT 233

Saupoudrez-les de sucre râpé, étendez dessus

en forme symétrique de petites bandes de pâte,
que vous aurez découpées, puis mettez cuire au
four, à bon feu, pendant environ une demi-
heure. Avant de servir la tarte, saupoudrez-la
encore d'une couche de sucre blanc en poudre.
Tarte aux pommes. Faites une pâte comme
il est dit plus haut, étendez-la sur une platine
bien beurrée, formez-enles bords, puis couchez-
y une épaisse couchede marmelade de pommes,
ou de mincestranches de pommes crues, super-
posées en escalier, et saupoudrées de sucre et
de cannelle en poudre. Mettez ensuite la tarte
au four pendant 20 minutes environ en ayant
soin de ne pas la laisser brûler.
Dressez-la,sur un plat, puis saupoudrez-la de
sucre blanc râpé.
Tarte aux confitures. Votre pâte formée,
étendez vos confituresdessus,et procédezcomme
ci-dessus.
Flan de ménage. Délayez cinquante gram-
mes de farine dansun demi-litre de lait avec un
peu de sel, ajoutez une bonne quantité de sucre
en poudre, mettez sur -le feu en tournant pour
bien mélanger le tout.
Retirez du feu,laissez refroidir et ajoutez suc-
cessivement trois jaunes d'oeufs.
On peut parfumer cette crème en y ajoutant,
soit du café très fort, soit du chocolat, soit
du thé.
Versez la crème dans un mouleet faites cuire
234 LES ENTREMETS

au four. On reconnaît que le flan est cuit

quand il est devenu ferme et a pris belle
couleur.
Flan decrcme meringuée. Mettez dans une
casserole trois jaunes d'oeufs et un œuf entier,
.quarantegrammes de farine, un décilitre de lait.
Mélangez bien le tout, vous obtenez une pâte
,consistante que vous mouillez peu à peu de soi-
xante-dix centilitresde lait, ajoutez vingt gram-
mes de beurre frais et cent grammes de sucre.
Remettez la casserole sur le feu et tournez jus-
-qu'au moment où la crème bout. Retirez de suite
etlaissez refroidir.
Battez en neige les blancs de vos trois œufs,
imélangezde sucreen poudre, étendez cette neige
surla crème et faites prendre couleur en prome-
nant au-dessus la pelle rougie au feu.
Flan ait riz. Prenez de la farine de riz,
et formez-enune bouillie épaisse en la délayant
dans du lait.
Sucrez, puis ajoutez à cette pâte un peu de
vanille en poudre.
Joignez 4 jaunes d'oeufs,puis leurs blancs
battus eh neige. Mettez le tout dans un plat
allant au four,et faites cuire à feu modéré. Au
moment de servir saupoudrez de sucre en pou-
dre, et faites prendre couleur en promenant au-
dessus une pelle rougie au feu.

Flan de pommesde terre. Délayez avec

soin une cuillerée à bouche de fécule de pom-
 ET LE DESSERT 235

mes de terre dans du lait chaud, faites cuire un

instant, à feu doux, et laissez refroidir.
On ajoute ensuite deux jaunes d'œufs et 3
blancs, fouettés en neige, et du sucre en poudre.
Mélangez bien le tout, puis versez-le dans un
moule, et faites cuire au four à feu modéré.
Saupoudrez de sucre en poudre, puis faites
prendre couleur avec la pelle rougie au feu.
Flan ait café. Versez dans une casserole
une tasse de café noir très fort, et placez-la sur
le feu, ajoutez 2 cuillerées de fécule de, pom-
mes de terre, 2 jaunes d'œufs, mélangez bien
le tout en tournant avec une cuillère en bois;
après quelques bouillons, retirez du feu, laissez
refroidir, ajoutez au mélange 3 jaunes d'œufs,
puis 3 blancs battus en neige, et du sucre blàiic
en poudre, mêlez bien le tout, versez dans un
moule, et faites cuire au four, à feu modéré.
Flarc au clcocolat. Même préparation que
la précédente on fait fondre dans le lait bouil-
lant la quantité de.chocolat nécessaire,puis on
ajoute la fécule,etc.
 LA

VÉRITABLE MANIÈRE

D'ACCOM MODER

LES RESTES

LE BŒUF

BeefteckrécJtaufféaux oignons. Mettez un

morceau de beurre dans une casserole,épluchez
et coupez en rouelles quelquesoignons,faites-les
revenir dans le beurre en les retournant afin
qu'ils ne noircissent pas, ajoutez un peu de fa-
rine, sel, poivre, tournez en mouillant d'un peu
de bouillon, puis laissez ct8re à petit feu pen-
dant quelques minutes. Quand les oignons sont
cuits vous placez le beefteck dans la sauce et
laissez sur le feu pendant une dizaine de minu-
tes. Servez avec la saucé.
Blanquette de bœuf. Faites fondre un
morceau de beurre dans une casserole ajoutez-
y votre bœuf bouilli coupé en morceaux de
moyenne grosseur, saupoudrez de farine en
remuant bien avec une cuillère, puis mouillez
d'un peu de bouillon. Ajoutez poivre, sel, et 4
238 LES RESTES

épices. Après quelques bouillons, retirez la cas-

serole sur le côté du feu; ajoutez un jaune
d'oeufbattu dans un peu de vinaigre pour lier
la sauce, et au moment de servir; du persil
et des ciboules hachés menu.

Bœuf sauce tartare. Coupez votre bœuf

bouilli en tranches assez épaisses, faites-les
griller comme il a déjà été dit, puis dressez-les
sur un plat avec une garniture de persil.
Servez à part une sauce,tartare.

Bœuf à l'italienne, Prenez un morceau de

fromage de Gruyère et un tout petit morceau,,
le quart environ, de fromage de Parmesan.
Râpez le tout. Coupezvotre bœuf bouilli en tran-
ches minces, ayant soin de laisser de côté les
peaux et les nerfs.
Mettez un peu de beurre au fond d'un plat
allant au four, disposez sur le beurre un lit de
fromage, puis un lit de tranches de bœuf, et
ainsi de suite. Saupoudrez de poivre, sel, et
chapelure la dernière couche, qui doit être de
fromage. Ajoutez quelques petits morceaux de
beurre faites cuire au four, à feu vif, pendant
un quart-d'heure, servez brûlant.

Bœuf au pauvre homme. Otez-les os, le

gras et les nerfs de votre bouilli, coupez-le en
petits morceaux, passez-les dans le beurre sans
le laisser noircir, salez, poivrez, mouillez d'un
peu de bouillon.Laissez cuire à petit feu pen-
dant un quart-d'heure, puis servez bien chaud.
 LES RESTES 239

Bœuf rôti réchauffé.en tranches. Coupez

votre rôti en tranches d'épaisseur moyenne,
faitës-les réchauffer dans du bouillon ou du
jus de viande, puis servez-lessur une purée de
pommes de terre, de haricots ou de pois cassés.
Bœuf au gràti?i. Mettez dans le fond
d'un plat allant au four ou d'une casserole peu
profonde, un lit de beurre manié de persil. et
ciboules hachés menu, sel et poivre. Etendez
au-dessus un lit de tranches de bœuf bouilli cou-
pées bien minces. Recouvrez-lesd'une couchede
chapelure, puis placez de nouvelles tranches de
bouilli, et terminez par une couche de chape-
lure, persil et ciboules hachés et quelquespe-
tits morceaux de beurre. Mouillezde bouillon,
puis mettez cuire au four pendant une vingtaine
de minutes.

Bœuf marchand de vin. Prenez quelques'

petits oignons blancs, épluchez-les bien, puis
faites-lesroussir dans la casserole avec un mor-
ceau de beurre. Joignez-y un peu de farine que
vous laisserezroussir également, remuez bien.
Ajoutez alors un demi-verre de bouillon, et
autant de vin rouge, une branche de thym,
feuille de laurier, sel et poivre. Mettez dans cette
sauce votre bœuf bouilli coupé .en tranches
minces,laissez mijoter pendant une demi-heure
environ, servez bien chaud.

Bœuf sauté. Faites roussir dans la poêle

quelques oignons, coupés en tranches, avec un
240 LES RESTES

morceau de beurre. Ajoutez votre bœuf bouilli

coupé en tranches fines.
Poivrez et salez-les. Faites-les revenir, puis
quand elles ont pris belle couleur des deux
côtés, ajoutez un filet de vinaigre, et servez.
Bœuf en rata. Après avoirfait revenir du
lard, coupé.en petits morceaux, dans une casse-
role, avec un morceau de beurre, ajoutez quel-
ques pommes de terre, épluchées et làvées avec
soin. Salez,poivrez,et ajoutez un bouquet garni.
Mouillezd'un peu d'eau et laissez cuire à petit
feu pendant 20 minutes; quand.les pommes de
terre sont cuites, ajoutez votre bœuf bouilli
coupé en morceaux.
Laissez cuire le tout pendant une dizaine de
minutes encore, retirez le bouquet garni, puis
servez bien chaud.
Bœuf à la flamande. Faites chauffer un
peu de bouillon dans une casserole, puis -met-
tez-y cuire quelques oignons épluchés et cou-
pés en morceaux. Après une vingtaine de
minutes de cuisson,joignez votre baeuf bouilli,
coupé en morceaux d'égale grosseur. Salez,
poivrez. Liez la sauce avec un peu de farine,
et tournez avec une cuillère en mouillant d'un
peu de bouillon, si c'est nécessaire. Après une
dizaine de minutes d'ébullition,ajoutez un mor-
ceau de beurre, et un peu de vinaigre. Laissez
mijoter quelques minutes encore, puis'servez.
Boeufsur le gril.' Coupez.votre boeufbouilli
en tranches de moyenne épaisseur, passez-les
 LES RESTES' 241.
dans du beurre fondu, assaisonne de poivre, se.
et muscade,puis mettez-les sur:le gril, à jeu; mo.-
déré,-et laissez cuire cinq minutes de chaque
côté.. :
Dressez ces tranches sur un. plat et saupou-
drez-les de. sel fin et de persil haché menu.

Bœuf bouilli réchauffénature. Faites chauf-

fer du bouillon dans une marmite quand il est
'bouillànt, ajoutez votre viande, retirez-la après
5 minutes. ••

Bœuf bourgeoise. Faites revenir quelques

oignons coupés en dés dans un peu de beurre;
mouillez de bo,uillon,puis ajoutez votre boeuf
bouilli coupé en tranches, minces,salez et poi-
vrez.Après quelques bouillon, liez la sauce
avec un ou deux jaunes d'ϝfs, ajoutez un filet
de vinaigre,puis servez bien chaud.
Bœuf à l'étouffade. Mettez un-morceau de
beurre dans une casserole, faites-y revenir du
lard coupé en dés; ajoutez deux oignons,égale-
ment coupés en dés, deux ou trois carottes
coupées en rouelles, un bouquet garni, poivre,
et sel. Mouillezde bouillon ou d'eau, laissez
cuire à petit feu, pendant une demi-heure, ajou-
tez alors votrebouilli;coupé en morceaux.Quand
la viandeest bien chaude, dressez la sur un plat
creux, et versez par-dessus la sauce et les légu-
mes en ayant soin de retirer'le bouquet garni',
BœufBourguignonne. Faites revenir un
morceau de lard, coupé en dés, dans du beurre,
16
242 LES RESTES

ajoutez un/peu de farine, sel et poivre, et

mouillez d'un mélange de moitié bouillon,
moitié vin rouge ajoutez quelques petits'
oignons blancs bien épluchés; laissez cuire pen-
dant 20 minutes, puis ajoutez à cette sauce
votre bœuf bouilli coupé en tranches.
Quand la viande est bien chaude, servez avec
la sauce.
Boeufen purée de pommes. Epluchez des
pommes de terre, mettez-les cuire à l'eau salée,
écrasez-lesbien, puis passez-les à la passoire,en
les mouillant d'un peu d'eau ou de lait.
Ceci fait, mettez-les dans une casserole, à feu
doux, avec un morceau de beurre, du poivre et
un peu de muscade râpée. Mouillez d'un peu
d'eau ou de bouillon et laissez chauffer douce-
ment sans bouillir.
Vous prenez alors un plat allant 'au four,
vous le beurrez et vous y mettez une couche de
purée de pommes de terre, puis une couchede
boeufbouilli coupé par tranches minces, et con-
tinuez. ainsi, erLfinissant. par les pommes de
terre. Saupoudrez de chapelure, ajoutez un peu
de beurre, et faites cuire au four pendant une
demi-heure environ.
Servez dans le plat de cuisson.

Bœuf en navarin. -7 Faites revenir dans du

beurre une tranche-de lard coupé en dés, ajou-
tez quelques oignons coupés en dés et un peu
de farine que vouslaisserez roussir également,
tournez avec une cuillère,en mouillant d'un peu
 LES RESTES 243

de bouillon, ajoutez thym et laurier. A part,

dans là poêle, faites revenir dans du beurre
quelques navets bien épluchés ajoutez-les en-
suite au contenu de votre casserole avec leur
jus, salez et poivrez. Ajoutez alors votre bœuf
bouilli coupé en morceaux, laissez cuire à petit
feu pendant un quart-d'heure.
Boulettesde boeuf. Prenez tout ce qu'il y a
de bon dans votre boeufbouilli,ôtez avecsoin les
os. et les nerfs, joignez de la mie de pain, ou
des pommes de terre cuites sous la cendre,.
hachez le tout menu, de manière à former une
pâte compacte. Ajoutez un bon morceau de
beurre, quelques oeufs..cruaaéhtiers, sel, poivre,,
persil et ciboules hachés menu, un peu de mus-
cade.Pétrissez bien le tout, puis formez de cette
pâte des boulettes, et mettez-les dans la casse-
role avec un morceau de beurre, laissez-lesbien,
roussir, puis servez-lesavec une sauce piquante.
On peut également les ranger sur un plat,
puis les mettre au four il faut alors placer sur
chaque boulette un petit morceau de beurre et
les arroser de leur jus pendant la cuisson.
On peut aussi les passer dans de la friture
bien chaude.
On prépare des boulettes avec n'importè
quelle espèce de rester de viande ou de gibier.
,Cervellesde bœufmayonnaise. Dressez vos
restes de cervelles de bœuf sur un plat, garnis-
sez-le de persil et de tranches de cornichons,
puis couvrez-lesd'une sauce mayonnaise.
 244- LES RESTES

Émincésde bœufrôti, Mettez roussir dans

une casserole un morceau de beurre, mouillez
de moitié vin rouge et moitié bouillon laissez
bien chauffer,puisajoutez votre bœuf rôti coupé
en tranches minces. Assaisonnezde poivre, sel,
une feuille-delaurier.
Laissez cuire à petit feu pendant un' quart-
d'heure, servez bien chaud.
Hachis de boeuf. Otezles os, la peau et les
nerfs de votre bouilli, hâchez-le menu puis
mettez-le dans une casserole avec un morceau
de beurre, ajoutez une pincée de farine, poivre,
sel, 4 épices, persil et ciboules hachés. Mouillez
d'un peu de bouillon ou d'eau à votre choix.
Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes,
servez bien chaud.
Miroton. Coupez votre bœufbouilli en tran-
chesaussi minces que possible,6tèz les os et les
nerfs. Faites roussir dans une casserole, avec un
morceau de beùrre, quelquesoignons coupés en
dés placez-y vos tranches de bœuf. Ajoutez
un peu de farine, poivre, sel, laurier, thym,
persil haché menu, remuez bien avec une cuil-
lère.
,Mouillez d'un peu de bouillon, et laissez
cuire pendant une demi-heure à petit feu. Au
moment de servir; ajoutez un filet de vinaigre,
et quelques tranches de cornichons conservés
au vinaigre.
Miroton de langue de bœuf. Faites fondre
sans roussir, dans une casseroleun morceau de
 LES RESTES 24$

beurre manié de farine, ajoutez persil, estragon

et des petits oignons,puis mouillez d'un peu due
bouillon ou de vin blanc salez et poivrez.
Laissez bouillir pendant quelques minutes, puis
mettez dans cette sauce vos restes de langde
coupés en tranches minces. Après une dizaine
de minutes de cuisson, à feu doux, ajoutez un
filet de vinaigre, servez bien chaud.
Pâté de boeitf.les os et les nerfs
de votre boeufbouilli, hachez.le menu, ajoutez-y
un peu de chair à saucisses bien épicée, un
jaune d'œuf, puis maniez bien le tout. Formez
de cette pâte une manière.de gâteau- que vous
placerez dans un plat creux, bien beurré, allant
au four. Disposez au-dessus quelques petits
morceaux de beurre, faites'cuire au four à bon
feu pendant une demi-heure, en ayant soin de
l'arroser de'son jus pendant la cuisson.
Rognonde. bci'uf sur canapé. Découpez.en-
filets les restes d'un rognon de bœuf,faites-ies
réchauffer dans du bouillon, puis servez-lessur.
une'purée de pommes de terre ou de pois,cassés.
Rôti de bœuf réchauffé. Enveloppez votre
rôti dans une feuille de papier beurré, puis
mettez-le au four, à feu doux, jusqu'à ce qu'il
soit bien chaud.
Si le morceau de viande est petit, entourez-lie
également de papier beurré, puis mettez-le sur
le gril pendant quelques minutes.
Salade de boeuf. Après avoir enlevé les os,
la peau et les nerfs de votre bœuf bouilli, cou-
246 LES RESTES

pez-le en petits morceaux, mettez-les dans un

saladier, saupoudrez-les de sel, poivre, persil et
ciboules hachés menu. Assaisonnez d'huile et
de vinaigre comme pour une salade, remuez
avec soin.On ajoute souvent à la salade de bœuf
une cuillerée de moutarde et quelques corni-
chons coupés en tranches minces.

LE VEAU

Boulettes de veau rôti. Otez les os et les

nerfs de votre rôti de veau, coupez-le ensuite
en morceaux que vous hachez menu. Ajoutez
deux jaunes d'oeufs, de la mie de pain trempée
dans du lait tiède, poivre et sel.
Pétrissez le tout de façon à former une pâte
bien consistante et faites-en des boulettes. Rou-
lez-les dans la farine, disposez-les les unes à
côté des autres, dans un plat allant au four,
avec un petit morceau de beurre sur chacune
d'elles. Ayez soin d'arroser de leur jus pendant
la cuisson, servez quand les boulettes ont pris
belle couleur.
Cervellesde veau frites. Divisez en mor-
ceaux vos restes de cervelles, trempez-les dans
une pâte à beignets, puis faites-lesfrire dans du
beurre ou du saindoux.
Egouttez-les bien, puis dressez-les sur un
plat avec une garniture de persil frit.
Émincés de veau aux fnes herbes. Faites
fondre sans roussir un morceau de beurre dans
 LES RESTES 247

une casserole, puis ajoutez: persil et ciboules

hachés menu salez,et poivrez. S'il vous reste
du jus de' veau,ajoutez-le,s'il ne vous en reste
pas, mouillez d'un peude bouillon. Laissez cuire
à petit feu pendant quelques minutes, puis met-
tez réchauffer votre veau coupé en tranches
dans cette sauce. Laissez cuire à petit feu, une
dizaine de minutes avant de servir.
Émincés de veau au xiz Après avoir
bien lavé votre riz, faites-le crever dans un
peu de bouillon quand le riz a absorbé le
bouillon, ajoutez le jus de la viande, s'il vous en
reste, ou à défaut, un bon morceau de béurre,
salez, poivrez, puis laissez cuire doucement sur
le côté du feu.Pendant ce temps,faites réchauf-
fer dans du bouillon votre rôti coupé en tran-
ches. Dressez le riz sur un plat, et par-dessus
les tranches de veau.
Émincés de veau sauce piquante. Faites
roussir un morceau de beurre dans la casserole,
puis ajoutez votre rôti coupé en tranches min-
ces, sel, poivre, persil et ciboules hachés, quel-
ques cornichons conservés coupés en tranches,
assaisonnez avec un filet de vinaigre.
Laissez cuire à petit feu pendant un quart-
d'heure, puis, avant de servir, ajoutez un peu de
moutarde.
Émincés de veau aux pointes d'asperges.
Prenez desasperges, et, après les avoir éplu-
.chées, coupez-les en petits morceaux faites-
les cuire à l'eau bouillante, légèrement salée.
248 LES RESTES

Egouttez-les;puis mettez-les dans une.casserole

avec un morceau de beurre manié de farine.
:Mouillez d'un peu de bouillon, poivrez,et lais-
sez cuire à feu doux pendant une dizaine de
minutes. Pendànt ce temps, faitesréchauffer
dans son jus ou dans du bouillon le rôti de veau
coupé en tranches minces.
'; Liez, la sauce,ou-sont vos pointes d'asperges
en y ajoutant un jaune d'oeuf,ayez soin de tour-
ner sans laisser bouillir versez vos asperges sur
un plat et dressez par-dessus les tranches de
viande.
Foiede veau .Mettez du beurre dans
la poêle, laissez-le bienroussir,jetez-y quelques
branches de persil quand elles sont bien frites,
ajoutez votre foiede veau coupé- en tranchés;
laissez-les bien roussir des deux côtés, puis
dressez-les sur un plat. Mettez ensuite dans la
ppele un peu de vinaigre,laissez-le bien chauffer
en remuant, et versez la sauce sur les tranches
de foie.

Foie de veau à là bourgeoise. Mettez dans

la casserole un morceau de beurre, et faitèb.y
revenir un morceau de lard coupé en dès. Ajou-
tez deux oignons moyenscoupés en des égale-
nient, une carotte coupéeen rouelles, une feuille
de laurier, assaisonnez d'un peu de poivre.
Mouillez de bouillon et laissez cuire à feu
doux quelques minutes avant de servir, ajoutez
votre foie coupé'en tranches minces:
Servez avec la sauce et les légumes.
 LES RESTES 249-

Foie de veau bourguignonne. Faitesrevenir

quelques petits oignons dans du beurre, mouillez'.
de moitié vin rouge, moitié bouillon. Ajoutez'.
une feuille, de laurier, poivre,sel et laissez cuire
à petit feu pendant une vingtaine de minutes..
Faites réchauffer dans cette sauce votre fois:;
coupé en tranches..
Au moment de servir liez avec un peu de-
farine..
Fraise de veau en blanquette. Les restes de
fraise deveau se préparent de la même manière-
que les restes de rôti de veau en blanquette.
Omelette au rognon. S'il vous reste du,
rognon de veau, coupez-le en morceaux, puis,
ajoutez-les à' des œufspour préparer une ome-
lette ou des ceilfs brouillés.
Pieds deveau.en sauce. ,Faites-les réchauffer-
en les plongeant dans 1,eau. bouillante salée,,
puis dressez-les sur,un plat .garni de persil, et
servez à part une sauce poulette,' tartare,
rémoulade, vinaigrette ou poivrade.
Ris- de < veâù frits, – Trempezdans la pâte
à beignets vos restes de ris de veau, puis plon-
gez-les pendant quelques minutes dans une fri-
ture bien chaude. Dressez-les sur un plat garni
de. persil frit.
.Rôti de veati re"chaufféi– Enveloppez votre
rôti dans une feuille de papier beurré, mettez-le
au four pendant une demi-heure, puis servez-le
avec son jus réchauffé.
250 LES RESTES

Rôti de veau en -blanquette. Mettez dans

une casserole un morceau de beurre manié. de
farine, laissez chauffer sans roussir, tour.nez
avec une cuillère en mouillant avec de l'eau
chaude, ou du bouillon. Salez, poivrez, ajoutez
thym et laurier, puis mettez dans cette sauce
votre rôti coupé en tranches minces. Laissez
cuire à petit feu pendant une vingtaine de
minutes,au moment de servir liez la saucé avec
un jaune d'œuf. Ajoutez un filet de vinaigre,,
puis servez avec la sauce en la saupoudrant de
persil haché menu.
Rôti de veau mayonnaise. Coupez votre
rôti de veau en tranches minces,dressez-les sur
un plat avec une garniture de persil, puis
couvrez-lesd'une sauce mayonnaise.

Rôti de veau aux épinards. Coupez votre

rôti de veau en tranches minces, que vousfaites
réchauffer dans du bouillon ou dans son jus
que vous mouillez au besoin d'un peu d'eau.
Dressez-lesensuite sur un plat d'épinards.
Le veauréchauffé de cette façon.se sert aussi
sur une purée de pommes de terre, de haricots
ou de pois.cassés.
Tête de veau vinaigrette. Faites réchauffer
la tête de veau dans sa cuisson, ou plongez-la
pendant quelques minutes dans de l'eau bouil-
lante légèrementsalée. Egouttez-la, puis dressez-
la sur un plat avec une garniture de persil, et
servez une sauce vinaigrette à part.
 LES RESTES 251

Tête de veau frite. Coupez par morceaux

ce qui vous reste d'une tête de veau passez ces
morceaux dans une pâte à beignets, saupou-
drez-les de.chapelure, et faites-les frire dans du
beurre.
Il faut laisser les morceaux très peu de temps
-dans la friture, les retirer dès qu'ils ont pris
,couleur.
Têtede veaupoulette. Coupez en morceaux
d'égale grosseur les restes d'une tête de veau
faites-les réchauffer dans une sauce blanche
bien épicée.
Têtede veau sarccepiquante. Même prépa-
ration que ci-dessus.
Tête de veau sauceaux tomates., Faites une
sauce aux tomates, puis procédez comme ci-
dessus.
LE MOUTON

Émincésde moutonsauce poivrade. Coupez

quelques minces tranches de gigot, dressez-les
sur un plat allant au feu; mouillez-les de jus
de gigot s'il vous en reste et, dans le cas con-
traire, de bouillon, puis faites-les chauffer légè-
rement sur le côté du fourneau.
Versez par-dessus, au moment de servir, .une
sauce poivrade très chaude.
Emincés de moutonau jus. Coupez le res-
tant d'un gigot en tranches minces, mettez-les
dans une casserole, ou sur un plat, et mouillez-
les de leur jus. Ajoutez un peu de poivre et dé
252 LES RESTES

sel, laissez cuire doucement pendant quelques

minutes, mouillezd'un peu de bouillon,si cela
vous paraissait nécessaire.
Grillades de mouton. Coupez votre restant
de gigot en tranches de. moyenne épaisseur,
passez-les dans du beurre fondu, et placez-les
sur le gril, à feu vif, pendant quelques minutes.
Dressez sur un plat, et arrosez de beurre fondu,.
manié de persil haché menu, sel et poivre.

Gigot réchatiffénature. Enveloppez ce, qui

vous reste de gigot d'un papier .blanc bien.
beurré, mettez-le au four pendant 1/2 heure en-
viron, en ayant soin de le retourner de temps
à autre, et dé l'arroser, si c'est nécessaire, avec
un peu de beurre fondu.
Servez à part le jusréchauffé.

Gigot en mirotan. Se prépare comme le

bœuf bouilli en miroton.

Gigot de moutonen ragoût. Faites. revenir

dans du beurré une tranche de lard coupée err
dés. Ajoutez deux oignons de grosseur moyenne
ainsi que deux carottés coupées en rouelles,
un peu de poivre, et une cuillerée dé farine.
Tournez avec une cuillère, en mouillant avec
du bouillon, placez dans cette sauce votre res-
tant de gigot coupé eh tranches, laissez cuire
à-feu doux pendant deux heures. Servez chaud.

Hachis de mouton.-'Découpez'en morceaux

vos restes de gigot en :ayant soin d'enlever la
 LES RESTES 1 253

peau et les nerfs,joignez du lard dans la pro-

portion d'une livre pour quatre livres de gigot.
Ajoutez 2 échalotes et un peu de persil.
Hachez le tout ensemble, bien menu. Salez,
poivrez, ajoutez deux œufs crus entiers. For-
mez de cette pâte une sorte de gâteau que vous
ferez cuire au four pendant i heure 1/2, dans
un plat, avec un peu de beurre.
Servez une sauce poivrade à part.

Moutonpaysanne.- Mettez un morceau de

beurre dans une casserole, puis vos restes de
mouton coupés en morceaux. Salez et poivrez.
Mouillez de moitié bouillon et moitié vin
blanc; laissez cuire à petit feu pendant une.
demi-heure, ajoutez unfilet de vinaigre au mo-,
ment de servir.
Poitrine de moutonsauce poivrade. Coupez
en morceaux ce qui vous reste d'une poitrine de
mouton, trempez-les dans du,beurre fondu.
Saupoudrez-les de chapelure, assaisonnée de
poivre et. de sel, puis faites-les griller à feu
doux pendant quelques minutes en, ayant soin
de les retourner. Quand,ils' seront de belle cou-
leur, dressez-lessur un plat, et servez à part une
sauce poivrade.
Poitrine de mouton navarin. les
Prenez
restes. d'une. poitrine de mouton, coupez-les en:
morceaux, puis faites-les réchauffer dans, un
ragoût de pommes de terre et de navets. Assai-
sonnez de sel et poivre, et servez:bien chaud;
254 LES RESTES

LE PORC

Cochonde lait sauce tartare.. Coupez en

tranches assez épaisses ce qui vous reste des
votre cochon de lait, trempez-les dans du beurre
tiède, roulez-lesdans la chapelure,puis faites-les
griller des deux côtés..
Quand ils ont pris belle couleur, dressez-les
sur un plat, et 'couvrez-lesd'une sauce tartare.
Jambonfrit. -Faites fondre du beurre'dans'
la poêle, laissez-le roussir, puis mettez-y frire
vos restes de jambon coupés en tranches. Ayez
soin de les retourner. Dressez-les sur un plat.
Dans le jus, qui reste dans la poêle, faites frire
quelques branches de persil, ajoutez un peu de
vinaigre, et versez le tout sur les tranches de
jambon.
Porc rôti saucepoivrade.Coupez les restes
de votre rôti en tranches minces, faites-les ré-
chaufferdans une sauce poivrade. Servez chaud.
On pourrait employer une sauce aux tomates
ou une sauce Robert.
Porc rdti en blanquette. Procédez absolu-'
ment commepour le rôti deveau en blanquette.
Porc rôti sur canapé Coupez votre rôti de
porc en tranches minces, et faites-les réchauffer
soit dans leur jus, ou dans un peu de bouillon.
Dressez ensuite ces tranches sur une purée de
pois, de,haricots, de marrons, d'oignons ou de
pommesde terre..
 LES RESTES 255

Ragoût deporc. Faites revenir une tranche

de lard coupée en dés dans du beurre ajoutez
quelques petits oignons bien épluchés, et un peu
de farine.Tournez; en mouillant d'un peu d'eau
ou de bouillon, ajoutez des pommes de terre
épluchéeset coupées en quatre, salez et poi-
vrez. Joignez une branché de thym, une feuille
de laurier, et laissez cuire à petit feu pendant
une demi-heure. Ajoutez alors votre porc coupé
en morceaux, laissez mijoter le tout pendant un
quart-d'heure, puis servez chaud.

LE GIBIER

Roulettes de lièvre. Prenez ce qui vous

reste de chairs d'un lièvre, ajoutez-y le foie, le
,coeur,les rognons et la cervelle et hachez le
tout menu. Assaisonnez de poivre, sel,.4 épices,
mélangez avec deux jaunes --d'oeufscrus de
façon à former une pâte de laquelle vous ferez
des boulettes d'une grosseur ordinaire. Sau-
poudrez-les de farine, puis mettez-les dans un
plat avec un petit morceau. de beurre sur cha-
cune d'elles faites cuire au four à feu doux 20
à 25 minutes, servez-les. S'il restait du sang
de lièvre on l'ajouterait à la pâte.

Fricassée de lapin aux petits oignons. Si

vous avez des restes de lapin rôti, coupez-lesen
petits morceaux,puis mettez-les dans une cas-
serole avec un morceau de beurre, thym, lau-
rier, poivre,sel. Saupoudrez d'une cuillerée de
2$6 LES RESTES
farine, tournezen. mouillant avec du bouillon,
ajoutez un demi-verre de.vin rouge, et laissez
cuire-à petit feu pendant 20 minutes. Péndant
ce: temps, faites revenir dans. une autre casse-
role une douzaine de petits oignonsbien éplu-
chés. Laissez-les cuire à demi, puis ajoutez-les
.au contenu de la première casserole. Laissez
chauffer, le '.tout pendant un quart-d'heure en-
core, servez bien chaud.
Salmis de lapin. Faites un roux, mouillez
de moitié bouillon, moitié vin blanc ajoutez
deux oignons et 2 carottes coupés en rouelles,
poivre, sel, thym, laurier et les os cassés de
votre lapin.
Laissez bouillir pendant 1/2 heure, pa'ssez
votre sauce au tamis, puis mettez-y réchauf-
fer les restes de votre lapin coupés eri mor-
ceaux.• ,'
Une vingtaine de minutes de cuisson suffi-
sent. Il ne faut plus laisser bouillir, ajoutez un
filet de vinaigre avant de servir..
Salmis de lièvre. Procédezcomme pour le
salmis de lapin.
Salmis de perdreatix. -Détachez, avec soin
les membreset la chair de vos perdreaux.
Prenez les débris et les os, brisez-les, mettez-
les dans, une casserole avec un morceauVde
beurre, ajoutez le reste des foies écrasés, laissez
roussir; ajoutez une demi-cuillerée de /farine,
puis mouillezde moitié vin blanc, moitié bout!
Ion. Salez, poivrez et ajoutez-un bouquetgarni;
 LES RESTES 257
Laissez cuire à bon feu pendant une demi-heure,
puis passez. Dans cette sauce, mettez chauffer
vos débris de perdreaux pendant, un quart-
d'heure.
Ajoutez un jus de citron, puis dressez sur
un plat garni de croûtons frits.

Sanglier -sauce poivrade. Mettez dans une

casserole un morceau de beurre manié de farine,
laissez roussir, puis mouillez avec du bouillon.
Ajoutez quelques oignons et, carottes coupés
en tranches, poivre, sel, thym et laurier. Laissez
cuire pendant environ une demi-heure, puis
passez au tamis, et dans cette sauce réchauf-
fez vos restes de sanglier coupés en tranches
minces. Avant de servir, ajoutez un filet de
vinaigre.
On préparerait dé la même manière les restes
de chevreuil, lièvres rôtis, etc.

LA VOLAILLE

Canard en salmis. Procédez comme pour

le salmis de perdreaux.

Croquettes de volaille. Prenez vos restes

de poulet, coupez-les en morceaux, puis ha-
chez-les menu. Ajoutez-y.: deux jaunes d'oeufs,
de la mie de pain trempée dans du lait tiède,
poivre, sel, persil et ciboules hachés menu,
maniez le tout ensemble, puis formezvos cro-
quettes.
Passez-les ensuite dans l'œuf battu, saupou-
'7
258 LES RESTES

drez-les de mie de pain, et jetez-lés dans une

friture bien chaude, jusqu'à ce qu'elles aient
pris belle couleur.
Fricassée de poulet. Faites roussir dans une
casserole un morceau de. beurre .manié de fariné,
mouillez de moitié bouillon et moitié vin blanc;
remuez bien. Ajoutez persil et ciboules haçhés
menu sel et poivre. Mettez réchauffer dans
cette sauce vos morceaux de poulet pendant
un quart-d'heure environ, puis dressez-les sur
un plat, faites réduire la sauce, ajoutez un filet
de vinaigre et recouvrez-en le poulet.
Poulet bourguignonne. Mettez dans une
casserole un verre de vin rouge, un verre de
bouillon, ajoutez poivre, sel, thym, laurier, lais-
sez bouillir; joignez alors un morceau de beurre,
manié de farine, une douzaine de petits oignons
passés au beurre, puis vos restes de poulets
coupés en morceaux. Laissez chauffer le tout
pendant un quart-d'heure, servez bien chaud.
Poulet au blanc. Prenez vos restes de pou-
let, coupez-les en morceaux, puis faites-les ré-
chauffer sans laisser bouillir, pendant un quart-
d'heure, dans une sauce blanche.
Servez bien chaud.
Poulet mayonnaise, tartare, ravigoté, etc.

Vos restes. de poulet découpés en morceaux,

dressez-les sur un plat, ajoutez quelques cœurs
de laitue, des oeufs durs coupés en quartiers,
ajoutez quelques anchois et des câpres, puis
couvrez-les de l'une de ces sauces.
 LES RESTES 259
,Poule au riz. • Si.vous ave;: des restes d'une
poule bouillie, mettez du-bouillon dans une
casserole, puis faites-y crever, une poignée,due
riz bien lavé. Ceci fait, beurrez un plat, allant
au four, étendez-y unecouche de riz,rangez par-
dessus vos restes de poule, recouvrez-les;d'une
couche de riz, saupoudrez de poivre,sel et fine
chapelure. Ajoutezquelquesmorceaux de beurre,
puis mettez le pjat au four pendant une petite
demi-heure. On sert dans le plat de cuisson.
Poule au céleri. Prenez quelques céleris,
mettez-les pendant quelques minutes à l'eau
bouillante, puis faites-les cuire dans du bouil-
lon, ou du jus de viande. Salez et poivrez.
Après une heure de cuisson, ajoutez vos
morceaux de poulet, laissez mijoter le tout,pén-
dant une vingtaine de.minutes.
Dinde saucepiquante. Préparez;une sauce
piquante, puis mettez-y réchauffer votre dinde
coupée en morceaux.
Mayonnaisede dinde. Procédez absolument
comme pour la mayonnaise de volaille.
Restes de dinde en miroton. Ils se prépa-
rent;. commeles restes de .boeufbouilli. en
miroton.
LES POISSONS
Broclretsauce remoulade.= Mettez dans une
terrine moitié vin blanc, moitié vinaigre, sel,
poivre en grains, un oignonpiqué de deux clous
de girofle, persil et. ciboules, thym et laurier
260 LES RESTBS
Dans ce mélange, faites mariner pendant énvi-
ron 2 heures votre brochet coupé en tranches;
Retirez-lesensuite, puis envelop-
pez-les d'un papier beurré et mettez-les sur le
gril pendant quelques minutes.
Dressez-lésensuite sur un plat, et versez
dessus une sauce reinoulade.

Brochetà la sauceblanche. Faites réchauf-

fer vos restes de brochet- dans de l'eau bouil-
lante légèrement salée. Dressez-les ensuite sur
un plat garni de persil et de quelques pommes
de terre, cuites à l'eau, puis masquez le tout
d'une sauce blanche à laquelle vous aurez ajouté
des câpres. ,'
brochet. Disposez dans le
Mayonnaise
de
fond d'un saladier quelques" cœurs de laitue
par-dessus, placez un ou deux œufs durs coupés
en rouelles, puis vos restes de brochet coupés en
filets.
Gouvtez le tout d'une sauce mayonnaise, et
remuez comme vous le feriez pour une salade
ordinaire.

Mayonnaisede saumon. Procédez comme

pour la mayonnaise de.brochet.
Raie à l'huile. Les restes de raie se man-
gent de préférence froids, à l'huile et au vinai-
gre, où avec une sauce mayonnaise.
Turbotau gratin. Ayez une sauce bécha-
mel assez épaisse, passez-y vos restes de turbot
 LES RESTES 261

coupés en morceaux de moyenne grosseur, de

façon à ce qu'ils en soient bien imprégnés, puis
saupoudrez-les de chapelure.
Ceci fait, beurrez un plat, disposez-y vos
morceaux de turbot, arrosez-les de beurre fon-
du, puis mettez le plat au four, à bon feu, pen-
dant une vingtaine de minutes.

Turbot à la Béchamel. On prend les chairs

d'un turbot, ou de ce qu'il en reste, on les coupe,
en morceaux, on les dresse sur un plat, et par-
dessus on verse une sauce béchamel bien
chaude.

Cabillaud 'au gratin. Procédez comme

pour les restes de turbot.
 TABLE DES MATIÈRES

Les termes de cuisine 9

I. Soupes et Potages.
POTAGES GRAS.
Pot au feu 13
Consommé 14
Bouillon de poule. 14
Bouillon d'herbes. 15
Bouillon de veau 15
Bouillon pour convalescents 15
Bouillon de poulet à la minute, pour malades 15
Conservation et restauration du bouillon 15
Soupe' à la bonne ménagère .16
Soupe' la bonne femme 16
Potage aux asperges 16
Potage Brunoise 17
Potage aux carottes 17
Potage aux choux. 17.
Potage aux choux-fleurs 18
,Potage aux concombres. 18
Potage croûte au pot 18
,-Soupe aux choux. 19
Soupe aux choux verts .19
Potage à la Crécy .19
.-Soupe à la Cussy. 19
Soupe au fromage à l'allemande. 20
Soupe de haricots blancs au jambon do
Julienne 20
Julienne champenoise 21
Julienne au riz '21
-Julienne au pain 21
 264 TABLE
Julienne aux marrons .21
Soupedemarronsau porcsalé .22
Soupeauxnavets ..22
Soupeà l'oignon 22
Potageàl'oignonetaufromage .22
Potageprintanier. 23
Potage,purée poiscassésauxcroûtons 23
Potageà la puréedeharicots .23
Potageà la puréede poissecs 24
Soupeà la puréede légumes frais .24
Potage purée aux herbes 24
Potage Parmentier 24
Potageauriz 25
Potageà lasemoule 25
Potagedesanté. 25
Potageautapioca 25
Potagetortue .26
Oxtail • 26
Extraitdeviandeprocédé Liebig. 26
Potageauvermicelle .26
Potageà la puréedegibieroudevolaille 26
POTAGES MAIGRES.
Potage aux asperges. 27
Potageauxcerises. 27
Potage à la chicorée 27
PotageàlaCondé 27
Soupeauxchoux 27
Potage au céleri ..28
Potage aux herbes .28
Potageauxherbeset auxpetitspois 28
Soupe aux haricots 29
Soupeauxharicotset à l'oseille .29
Juliennelanguedocienne 29
Juliennejardinière 29
Soupe julienne 30
Soupe au lait 30
11Potage
Soupe au lait liée.
auxpoireaux
3°
30
 DES MATIÈRES 265

Potage aux navets au lait 31

Soupe à l'oignon 31
Soupe à l'oseille 31
Soupe aux œufs et au lait 32
Potage paysanne 32
Potage purée de pommes de terre 32
Potage au poisson • 32
Panade. 33
Soupe aux pois verts -et à l'oseille 33
Potage au riz au lait 33
Potage à la semoule 33
Potage à la semoule au lait.. 34
Soupe au potiron 34
Potage au vermicelle au lait 34
Potage au vermicelle à l'eau et à l'oignon.. 34
Potage au vermicelle à l'eau et au beurre 34
Soupe au vin 35

II. Les Hors-d'oeuvre.

HORS-D'ŒUVRE FROIDS.
Salade d'anchois 35
Huîtres marinées. 36

HORS-D'ŒUVRE CHAUDS.

Coquilles Saint- Jacques 36

Escargots 37
Petits pâtés chauds 37
Bouchées à la reine 38
Croquettes de volaille 38
Vol-au-vënt de volaille 39
Vol-au-vent de ris de veau 39
Vol-au-vent de cervelles 39
Volrau-vent de saumon 40
Vol-auvent de turbot 40
Vol-au-vent de filets de soles 40
Vol-au-vent d'anguille. 40
Vol-au-vent de morue 41
266 TABLE

III. Épices et Sauces.

ÉPICTS. MARINADES.

Vinaigre aromatisé 41
Essence de champignons 41
Epices ou quatre épices 42
Thym et laurier en poudre • • • • 42
Marinade simple • • -.42
Marinade au vin blanc. 43

SAUCES.

Sauce à l'anglaise .43

Sauce Béchamel. 43
Sauce à la crème • 44
Sauce blanche. 44
Sauce blonde.44
Sauce au beurre noir 45
Sauce Chateaubriand 45
Sauce capilotade pour desserte de poulet et autres
viandes froides rôties. 45
Sauce au kari à l'indienne .45
Sauce hollandaise. 46
Sauce aux harengs 46
Sauce aux groseilles vertes 46
Sauce à la maître-d'hôtel .46
Sauce princesse '47
Sauce mayonnaise '47
Sauce à la d'Orléans J47
Sauce piquante '47
,Sauce poivrade. 48
'Sauce provençale. d48
Sauce au pauvre homme '48
;-Roux ''48
Sauce à la moutarde. 49
'Sauce ravigotte "*49
sauce rémoulade '49
Sauce chasseur '49
Sauce' tomate /50
 DES MATIÈRES 267
Saucetartare • 5°,
Sàuceàla3auge 50
Sauce champenoise 51
Sauce toulonaise • • • 51
IV. Le Bœuf.
Boeuf nature. 5
Aloyau rôti S2
Beef-steaks 52
'Beefsteak écossais. 52
`'-Cervelles de boeuf 53
• Cœur de bœuf à la mode 53
Éntre-côte de bœuf .53
Entre-côte braisé. 53
Èntre-côte grillé maître-d'hôtel 54
Filet de bœuf rôti 54
Filet de bœuf vin de Madère 54
:Langue de bœuf braisée 54
Langue de bœuf en daube 54
Bœuf'àlamdde 55
Palais de boeuf 55
Palais de bœuf à la lyonnaise 55
Queuede bœuf en hochepot. 55
Queue de bœuf à la Sainte-Menehould 56
Bœuf à l'allemande 56
Rognon de bceuf à la bourgeoise 56
-;Rognon de bœuf sauté. 57
Rôti de boeuf 57
Sauté de filet de boeuf. 57
Terrine à la paysanne 58

V. Le Veau.
Blanquette tle veau 58
Veau à la bourgeoise 59
Carré de veau ménagère 59
Carré de veau braisé 59
Côtelettes de veau pariéés et grillées 60
Côtelettes en papillote. 60
268 TABLE

Cervelle de veau 60
Escalopes de veau .••.«
Foie de veauà la bourgeoise.• • • •. •- ' 61.
Foie de veau sauté, 61
Foie de veau sauté à l'italienne :• -6r
Foie de veau rôti.62
Foie de veau sauté aux fines herbes 62
Fraise de veau .62'
Fricandeau 62;
Rôti de veau .63
Veau mariné 63
Oreilles de veau aux champignons 63
Poitrine de veau aux petits pois 64
Pieds de veau à la .poulette. 64
Pieds de veau en salade • ..64
Pâté de veau 65-
Rouelle de veau bourgeoise.. 65
Ris de veau au blanc 65
Ris de veau frits 66
Ragoût de veau 66
Rognon de veau sauté. 67
Tête de veau nature 67
Tête de veau en tortue 67

VI. Le Mouton.
Cervelles frites.. 68
Cervelles au beurre noir .68
Côtelettes de mouton grillées 68
Côtelettes à la purée de marrons.. . 68
Côtelettes panées et grillées • • 69
Epaule de mouton rôtie. 69
Epaule farcie 69
Filet demouton'aùx laitues, 70
Gigot de mouton rôti 70
Gigot de mouton braisé 70
Gigot à l'anglaise 71
Gigot ou filet de mouton chevreuil .71
Haricot de mouton ou navarin 72
 DES MATIÈRES 269

Langues de mouton grillées. 72

de mouton braisées • 73
Langues
Langues de mouton aux oignons 73
Pieds de mouton-poulette 74
Pieds de mouton sauce Robert 74
Pieds de mouton frits 74

Rognons de mouton à la brochette 74

Rognons de mouton sautés au vin blanc 75

AGNEAU.

Agneau à la poulette 75
Gigot d'agneau rôti 75
Agneau pascal 75
Selle d'agneau rôtie à l'anglaise 76
Cervelle d'agneau 76
Langue d'agneau 76
Pieds d'agneau 76

VII. Le Porc
Andouilles 77
Boudin blanc 77
Boudin noir.. 78
Chair à saucisses 78
Carré de porc frais 79
Carbonades de porc à la flamande 79
Côtelettes de porc sauce Robert 79
Côtelettes grillées 79
Fromage d'Italie 80
Fromage de cochon 80
Foie de porc braisé 81
Foie de porc en pâté 8f
Gras-double à la lyonnaise. 82
Grillades de porc frais .82
Jaihbon sauté 82
Jambonneau 8?
jambon 83
Jambon chaud au vin de Madère. 83
Lard bouilli. 84
270 TABLE,
Mahométanes 85
Oreillesde porc braisées .85
Oreillesde porc à la Sainte-Menehould -85
Pieds de porc grillés à la Sainte-Menehould 86
Pieds de porc cuits dans la marmite 86
Queuesde porc en hochepot 86
Rôti de porc. 87
Rognonsde porc sautés 87
Sang de porcfricassédans la poêle 88
Saucissessur le gril 88
Saucissesau vinblanc. 88
Tripes à la modede Caen 88
Cochonde lait rôti 89
VIII. Le Gibier.
ALOUETTES.

Alouettes à. la minute 89
Alouettes rôties 90
Alouettes au chasseur 90
BEC-FIGUES.
Bec-figues rôtis 90
BÉCASSES.
Bécasses rôties 90
Bécasses en salmis 91
Salmis de bécasses à l'esprit-de-yin 91
BÉCASSINES.
Bécassinesrôties 92
CERF.
Filet de cerf rôti .92
Rouellede cerfMa Saint-Hubert .92
CHEVREUIL.

Côtelettes de chevreuil sauce poivrade 93.

Civet de chevreuil ..• 93
Cuissot de chevreuil sauce poivrade 94
 DES MATIÈRES 271"

Gigot de chevreuil rôti. 94

Râble de chevreuil rôti. 94.
CANARDS SAUVAGES.
Canard rôti 94
Canard à la casserole 95
CAILLES.
Cailles rôties 95
Cailles grillées 95
Cailles au chasseur 95
COQ DE BRUYÈRE.
Coq de bruyère rôti 96
ÉTOURNEAUX.
Etourneaux rôtis 96
FAISANS.
Faisan rôti 96
Faisan en salmis 97
GÉLINOTTE.
Gelinotte rôtie 97
GRIVES.
Grives rôties '98
Grives à la flamande 98
Grives en salmis 98
LIÈVRE.
Lièvre rôti 99
Lièvre à là crème 99
Lièvre en civet 99
Lièvre en daube. 100
Lièvre en civet chasseur * 100
Lièvre en terrine loi
Pâté de lièvre en croûte 102
LAPIN.-
Lapin rôti 103
Lapin sauté.103
Lapin en gibelotte 103
Lapin à la bourgeoise. 104
2^2 TABLE

Lapin au père Douillet .104

Pâté de lapin
',LAPEREAUX.
Lapereau à la minute 105
Lapereau rôti Io6
'06
Lapereau sauté.
MACREUSE.
Macreuse au naturel • • • Io^
Macreuse rôtie 106
MERLES.
Manière de les préparer 107
MAUVIETTE.
Mauviettes rôties. »°7
ORTOLAN.
Ortolan rôti 107
PLUVIER.
Pluviers rôtis l°7
PERDREAUX.
Perdreaux rôtis >o8
Perdrix aux choux 108
Perdrix en daube 108
Salmis de perdreaux 109
POULES D'EAU.
Poules d'eau à la comtoise 109.
SARCELLE.
Sarcelle rôtie "<>
SANGLIER.
Filet de sanglier chasseur .»ro
Côtelettes de sanglier à la Saint-Hubert 110

IX. La Volaille
CANARDS.
Canard aux navets in
Canard rôti T"
Canard aux petits pois .m
 DES MATIÈRES 273
Cànardrouennaise 112
-Canard en salmis. 112
(Pâtédefoiesdecanard 113
DINDONS.
-Dindon rôti m-
Dinderôtieau cresson 114
Dinderôtieauxmarrons 114
Dinde truffée 114
Dindebraisée 115
Abatisde dinde 115
OIE.
Abitisd'oies 116
Confits d'oie 116
Oierôtie 117
Oiéfarcieauxmarrons 117
Oie en daube 117
PIGEONS.
Pigeons rôtis 117
Pigeonsauxpetitspois .118
Pigeonsencompote 118
Pigeonsàla crapaudine' 118
Pigeonsauxpointesd'asperges 119
Pâtédepigeons. 119
POULES ETPOULETS.'
Fricasséedepoulets 119
Pouleaupot 120
Pouleauriz 120
Poulardetruffée. 120
Pouletrôti. 121
Pouletaujus 121
Pouletà l'estragon 121
Pouletl'anglaise 122
Pouletà la marengo 122
Pouletà la Sainte-Menehould122
Terrinede pouletpaysanne 123
Waterzooi depoulets 123
18
274 TABLE

X. Les Légumes:
ASPERGES.
Asperges à la sauce blanche 124
Asperges à l'italienne. 124
Pointes d'asperges en petits pois. 125
Pointes d'asperges au jus 125
Ragoût d'asperges 125
126
Asperges conservées
ARTICHAUTS.
Artichauts à la sauce. 126-
Artichauts à la barigoule tz6
Artichauts aux tomates 127
AUBERGINES.
Aubergines sur le gril. *7
I2&
Aubergines farcies
Aubergines à la poulette 12&
CARDONS.
Cardons au maigre 128
Cardons au gras 128
Çardons au gratin 128.
CAROTTES.
Carottes à la ménagère .129-
Carottes à la maître-d'hôtel 129.
Carottes au beurre. 129
CÉLERIS.
Céleris à l'espagnole 129
Céleris frits '3O-
CHICORÉES.
Chicorées au jus. '3°-
Chicorées à la crème 13°
CHOUX.
Choux nature I3f>
Chou farci 13[
Chou au lard '3«
Choux de Brùxelles '3'
Choux brocolis 13*
Choucroute r32;
 DES MATIÈRES 275

CHOUXROUGES.
Manière de les préparer 133
CHOUX- FLEURS..
Choux-fleurs à la sauce 133
Choux-fleursau fromage et au gratin 133
Choux-fleurs à la crême 133
CHAMPIGNONS.
Champignons au four J34
Champignons sautés au beurre 134
Champignons sur le gril.. 134
Champignons à la poulette. 135
CONCOMBRES.
Concombresen salade 135
CRESSON.
Manière de le préparer I35
ÉPINARDS.
Épinards à la crème J35
Épinards au gras J36
Épinards à la maître-d'hôtel J36
FÈVES.
Fèves à la bourgeoise. 136
Fèves au lard 137
Fèves à la béchamel 137
HARICOTS.
Haricots verts à la poulette. r37
Haricots verts à l'anglaise 137
Haricots verts à la maître-d'hôtel • 138
Haricots verts au beurre noir .138
Haricots conservés en boîtes.. 138
Haricots panachés à la maître-d'hôtel. 138
Haricots rouges à l'étuvée 139
Haricots blancs J39
Haricots blancs à la crème. 139
Haricots blancs à la maître-d'hôtel 139
Haricots blancs à la hussarde 140
Purée de haricots 14°
JETS DE HOUBLON.
Manière de les préparer 140
2^6 TABLE
LAITUES.
Laitues au jus • • '4°
Ragoûtdelaitues 141
Laitues farcies 141
LENTILLES.
Lentilles au lard. 141
NAVETS.
Navets au blanc 142
Navets à la Béchamel 142
Navets au lard 14i
Navets au jus 14j
Navets en rata .143
OIGNONS.
,Oignons en matelote. i43
.oignons en purée. 144
Oignons farcis 144
Oignons brûlés »44
OSEILLE.
Oseille au gras 14?
Oseille au maigre 14S
PETITSPOIS.
Petits pois à la parisienne 145
Petits pois au lard 145
Petits pois mange-tout .. 146
Petits pois à l'anglaise 146
Purée de pois secs en maigre i.4P
Ptfrée de pois secs en gras.147
POMMES DE TERRE.
Pommes de terre au beurre *47
Pommes de terre à la paysanne 147
Pommes de terre frites 14V
Pommes de terre à l'anglaise H7
Pommes de terre au lard 14,8
Pommes de.terre au fromage 148
Pommes de terre en robe de chambre. 148
Pommes de terre à la sauce blanche 149
Pommes de terre à la tnaîtrè-d'hôtel 149
 DES MATIÈRES 27Y

Pommes de terre à la parisienne 149

Croquettes de pommes de terre 149
Pommes de terre soufflées. *5°
Pommes de terre à la flamande • 150
Pommes de terre au vin .150
Pommes de terre sautées au beurre 151
Pommes de terre en purée. 1S1
POURPIÇR.
Manière de le préparer 151
Riz.
Riz au gratin ïjji
Riz au lait. 1.52
Riz la turque 152
Riz la ménagère 153
SALSIFIS.
Salsifis à la sauce blanche 153
Salsifis frits i53
Salsifis à la maître-d'hôtel 153
SALADES.
Salade de betteraves 154
Salade de laitue et oeufs 154
Salade de cresson i.^4:
Salade de salsifis 1 5,5
Salade de pommes de terre 155
Salade de mâche avec betteraves 155,
Salade de laitue en mayonnaise 15'S
Salade de laitue au lard 156
Salade romaine. 156
Salade au céleri.. 156
Salade à la chicorée sauvage 156
Salade de haricots blancs 156
Salade de haricots verts t56
Salade de choux-fleurs r57
Salade rosse.157
Salade macédoine 157
XI. ,Le Poisson.
ABLETTES.
Manière de les préparer 158
Moyen de faire la friture JÇ&
2?8 TABLE

ALOSES.
Alose au bleu. *59
Alose grillée à l'oseille • 159
Alose sauce holiandaise 159
AIGLEFINS.
Aiglefin à la hollandaise '59
ANGUILLES.
160
Anguille sur le gril
160
Anguille à la poulette.
f6l
Anguille à la minute
Anguille frite -ifa
Matelote d'anguilles J6i
Waterzooi • 162
BARBUES.
Barbue au gratin 162
Barbue à la sauce blanche 163
Barbue à la Béchamel. 163
BARS.
Bar au bleu 163
BROCHETS.
Brochet au bleu. 163
Brochet rôti 164
Brochet à la maître-d'hôtel. 164
Brochet à la flamande 164
BRÈMES
Brème au bleu 165
BARBEAUX.
Barbeau au court bouillon 165
Barbillons à l'étuvée 166
Barbillons grillés 166
BARBOTTES.
Barbottes frites z66
CABILLAUDS.
Cabillaud à la hollandaise. 167
CARPES.
Carpe à la hollandaise .167
168
Carpe au gratin
Carpe à la provençale. t68
 DES MATIÈRES 279
Carpe au bleu t68
Carpe frite. t68
Carpegrillée 169
Carpe en matelote 169
Matelote à la marinière 169
Matelote à la bourgeoise 170
CREVETTES.
Crevettes au court bouillon 171
Crevettes à la bretonne 171
CRABES.
Manière de les préparer 171
DORADES.
Manière,de les préparer. 172
ESTURGEONS.
Esturgeonrôti 172
Esturgeon braisé 172
Esturgeon en fricandeau 172
Esturgeon aux petits pois 173
Esturgeon sauce aux crevettes. 173
ÉPERLANS.
Éperlans frits 174
Éperlans sur le gril 174
ÉCREVISSES.
Buisson d'écrevisscs 174
Écrevisses à la bordelaise 175
GRONDINS.
,Grondin au bleu 17S
GOUJONS.
-Goujons frits. 176
GRENOUILLES.
Cuisses de grenouilles frites 176
Cuisses de grenouilles au blanc .176
HARENGS.
Harengs frais sauce moutarde 177
Harengs frais grillés 177
Harengs frais à la maître-d'hôtel 177
Harengs frais à la sauce blanche 177
Harengs frais sauce mayonnaise 177
?8O TABLE

Harengs frais frits. 177

Harengs-saurs. ~*7&
Harengs-saurs Sainte-Menehould 178
Harengs salés. • I7&
HOMARDS.
Manière de les préparer 178-
LIMANDES.
Limandes au gratin 179-
LAMPROIES.
Manière de les préparer 179-
MAQUEREAUX.
à la maître-d'hôtel 180
Maquereaux
Maquereaux au beurre noir 180
Maquereaux aux groseilles vertes 180-
Maquereaux la flamande .181
MULETS.
Mulet sauce aux câpres.. .181
Mulet à la provençale. i8t
MERLANS.
Merlans au gratin 182-
Merlans frits 182
Merlans grillés .182:
Merlans bourguignonne 182^
MORUE.
Morue à la Béchamel 183
Morue à la maître-d'hôtel 183.
Morue sauce blanche .183
Morue au beurre noir. 183:
Morue frite. 183:
MOULES.
Moules à la marinière. 184.
Moules à la poulette 184
PLIES.
Plies frites.185.
Plies au beurre blanc. 185
Plies au bleu .185.
PERCHES.
Perche au bleu 18;
 DES MATIERES 28r

Perche à la hollandaise • 186

Perche frite 18&
ROUGETS.
Rouget grillés 186-
Rouget maître-d'hôtel. 186
Rouget au bleu. 187
Rougets grillés .187
RAIES.
Raie à la sauce blanche 187-
Raie au beurre noir 18r
Raie à la hollandaise 189
Raie à l'huile et au -vinaigre. 188
Raie à la maître-d'hôtel 18&
Raie frite 188
Ruchons frits ï8S-
SAUMONS.
Saumon sauce hollandaise 188
Saumon mayonnaise 189»
Saumon grillé sauce aux câpres 189
Saumon salé i9o.
Saumonfumé ïço
Pâté de saumon. igo-
SOLES.
Sole frite 19*
Sole au gratin tgt
Sole normande 191
Sole marinière 192*
Filets de sole au vin blanc 19Ï
Filets de soles mayonnaise. 193.
Soles marchand de vin 19a
SARDINES.
Sardines frites 194
Sardines grillées. 194.
THONS.
Thon frit 194.
Thon grillé. 194.
TRUITES.
Truite au court bouillon 195;
 v •'
282 TABLE

Truite saucetartare. ,:195

Truite.à la vosgienne. 195
Truites grillées 196
TANCHES.
Tanches à la poulette. 196
'Tanches grillées. 196
Tanches au bleu. 197
Tanchesà la hollandaise 197
.TURBOT.
Turbot au bleu l97
XII. Lés Œufs.
Lait de poule > 198
-Œufs à la coque • *98
•Œufs mollets • 198
•Œufs durs 199
Œufs à la sauce blanche 199
•Œufs au miroir ou sur le plat. 199
•Œufs au beurre noir 199
•Œufs pochés 199

•Œufs à la bourguignonne 200

Œufs frits. 200
Œufs frits au jambon ou au lard 200
Œufs à la neige. 201
Œufs à l'allemande 201
Œufs brouillés 201
Œufs brouillésaux pointesd'asperges. 202
Œufsbrouillésau jambon .202
Œufs farcis 202
Œufsà la Béchamel 202
Œufs à la bordelaise 202
Œufs en tripes 203
Omelette 203
-Omeletteau lard 203
Omelette au fromage. 203
-Omeletteaux pointesd'asperges. 204
Omelette au sucre 204
 DES MATIERES' • .2283.

omelette au rhum 204

Omelette aux confitures 204
Omelette aux fines herbes 205
Omelette à la jardinière 2°5
Omelette au rognon 205
Omelettesoufflée 2OS
Omelette à la Célestine 205

XIII. Les Entremets et le Dessert.

BEIGNETS
Pâte à beignets 2o6
'Beignets de pommes 206
croquettes de riz 207
Pets de nonne -°7
BISCUITS.
Pâte à biscuits .••• 208
Biscuits en caisses 208
Biscuits au chocolat 208
Petits biscuits à la vanille • 209
BRIOCHES.
Manièrè de les préparer 209
COMPOTES.
Compote d'oranges .910
Compote de pommes 210
Compote de poirés 211
Compote d'abricots • • 211
Compote de pêches 1
Compote de prunes 211
Compote de pruneaux. 211
Compote de cerises 212
Salade de fraises. 212
CRÈMES.
Crème économique. 2 1
Crème au café 213
Crême au thé 2 3f
Crème au chocolat 213
Crème à la vanille • 2t4
Crème au caramel • • 214
 TABLE

Crèmeà la fleur d'oranger 214

Crème aux fruits..214
Crème fouettée 2I5
Crèmefouettéeau café 2*S
Crèmefouettéeau chocolat. 215
Chouxà la crème • • • 216
CRÊPES.

Manière de les préparer "216

GATEAUX.
Gâteaudé riz 217
Riz au four 217
Gâteau de semoule. 217
Gâteau d'amandes 2t&
Gâteau de Savoie 21S
Gâteau de pommes'deterre. 219/
Gâteau d'Alsace 219
Gâteau berrichon. • 220
Gâteau limousin 22»
Gâteau de biscottes 221
Gâteau de famille. 2U
Madelsines 221
Tôt fait 222
GAUFRES.
Gaufres ordinaires 222
Gaufres flamandes 223
MARMELADES.
Marmelade de cerises. 223.
Marmelade de pommes 223..
MACARONIS.
Macaronià la française 224
Macaronià l'italienne 225
Macaroniaux tomates 225
MACARONS.
Manière de les préparer 225.'
MERINGUES.
Manièrede les préparer 226
PAIN PERDU.
Manière de le préparer 227
 DES MATIÈRES 285

POMMES.
Charlotte de ménage 227
Pommes au beurre "T" 228
gommes meringuées 228
Pommes Vosgiennes 228
Pommes au rhum 229
PUDDINGS.
Plum-pudding à l'anglaise 229
Sauce pour le plum-pudding 230
Pudding au riz • 230
Plum-cake 231
Pudding de pommes de terre 231
Pudding cabinet. 231
TARTES ET FLANS
Tarte aux fruits 232
Tarte aux pommes 233
Tarte aux. confitures 233'
Flan'de ménage 233
Flan de crème meringuée 234
Flan au riz 234
Flan de pommes de terre 234
Flan au câfé 235
Flan au chocolat 23 j.

LA VÉRITABLE MANIÈRE D'ACCOMMODER

LES RESTES.
LE BŒUF.
Beef-steack réchauffé aux oignons 237
Blanquette de boeuf 237
Boeuf sauce tartare 238
Bœuf à l'italienne • 238
Boeuf'au pauvre homme 238
Bœuf rôti réchauffé en tranches 239
Boeuf au gratin 239
Bœuf marchand de vin 23^
Boeuf sauté 239
 286 TABLE

'Boeuf en rata 240

Boeuf à la flamande 240
Boeuf sur le gril 24a
Bœuf bouilli réchauffé nature 241
Boeuf bourgeoise. 241
Bœufàl'étouffade 241
Boeuf bourguignonne 241
Bœuf en purée de pommes 241
Boeuf en navarin 242
Boulettes dé bœuf 243
Cervelles de bœuf mayonnaise 243
Émincés de boeuf rôti 244.
Hachis de boeuf 244
Miroton 244.
-Miroton de langue de boeuf. 244
Pâté de boeuf z45
Rognon de bœuf sur canapé 245
Rôti de bœuf réchauffé; 245.
Salade de boeuf 24s
LE VEAU.
Boulettes de veau rôti 246-
Cervelles de veau frites 246
Émincés de veau aux fines herbes 246
Émincés de veau au riz 247
Émincés de veau sauce piquante 247
Émincés de veau aux pointes d'asperges 247
Foie de veau sauté 248
Foie de veau à la boargeoise 248
Foie de veau bourguignonne 249
Fraise de veau en blanquette 249
Omelette au rognon 249
Pieds de veau en sauce 249
Ris de veau frits 249
Rôti de veau réchauffé 249
Rôti de veau en blanquette. 250
Rôti de veau mayonnaise 250
Rôti de veau aux épinards 250
Tête de veau vinaigrette 250
 DES MATIÈRES 287

Tête de veau frite ,251

Tête de veau poulette 251
Tête de veau sauce piquante. 251
Tête de veau sauce tomates 251
LE MOUTON.
Émincés de mouton sauce poivrade 251
Émincés de mouton au jus 251
Grillades de mouton 252
• 252.
Gigot réchauffé nature.
Gigot en miroton 25z'
Gigot de mouton en ragoût. 252'
Hachis de mouton 252
Mouton paysanne 253.
Poitrine de mouton sauce poivrade 253.
Poitrine de mouton navarin. 253,
LE PORC.
Cochon de lait sauce tartare 254
Jambon frit. • • 254
Porc rôti sauce poivrade. 254
Porc rôti en blanquette 254.
Porc rôti sur canapé 254.
Ragoût de porc 255.
LE GIBIER.
Boulettes de lièvre 255.
Fricassée de lapin aux petits oignons 255
Salmis de lapin. 256.
Salmis de lièvre • 25&
Salmis de perdreaux 2S6
LA VOLAILLE.
Canard en salmis. 257
Croquettes de volaille 257
Fricassée de poulet 258
Poulet bourguignonne 258
Poulet au blanc 2S8
Poulet mayonnaise 258
Poule au riz 259'
Poule au céleri 259-
288 TABLE DES MATIÈRES

Dinde sauce piquante .259'

Mayonnaise de dinde 259
Restes de dinde en miroton 259
LES POISSONS.
Brochet sauce rémoulade 259
Brochet à la sauce blanche. 260.
Mayonnaise de brochet 260
Mayonnaise de saumon 200;
Raie àl'huile 260
Turbot au gratin 260
'Turbot à la Béchamel 261
Cabillaud au gratin 261

Bruxelles, Ed. Boquct, imprimeur.

TABLE DES MATIERES <img class="gap" src="/images/tdm/nonreproduit.gif" alt="image non reproduite " title="image non reproduite ">
Les termes de cuisine
I. - Soupes et Potages.
POTAGES GRAS.
Pot au feu
Consommé
Bouillon de poule
Bouillon d'herbes
Bouillon de veau
Bouillon pour convalescents
Bouillon de poulet à la minute, pour malades
Conservation et restauration du bouillon
Soupe à la bonne ménagère
Soupe à la bonne femme
Potage aux asperges
Potage Brunoise
Potage aux carottes
Potage aux choux
Potage aux choux-fleurs
Potage aux concombres
Potage croûte au pot
Soupe aux choux
Soupe aux choux verts
Potage à la Crécy
Soupe à la Cussy
Soupe au fromage à l'allemande
Soupe de haricots blancs au jambon
Julienne
Julienne champenoise
Julienne au riz
Julienne au pain
Julienne aux marrons
Soupe de marrons au porc salé
Soupe aux navets
Soupe à l'oignon
Potage à l'oignon et au fromage
Potage printanier
Potage purée pois cassés aux croûtons
Potage à la purée de haricots
Potage à la purée de pois secs
Soupe à la purée de légumes frais
Potage purée aux herbes
Potage Parmentier
Potage au riz
Potage à la semoule
Potage de santé
Potage au tapioca
Potage tortue
Oxtail
Extrait de viande procédé Liebig
Potage au vermicelle
Potage à la purée de gibier ou de volaille
POTAGES MAIGRES.
Potage aux asperges
Potage aux cerises
Potage à la chicorée
Potage à la Condé
Soupe aux choux
Potage au céleri
Potage aux herbes
Potage aux herbes et aux petits pois
Soupe aux haricots
Soupe aux haricots et à l'oseille
Julienne languedocienne
Julienne jardinière
Soupe julienne
Soupe au lait
Soupe au lait liée
Potage aux poireaux
Potage aux navets au lait
Soupe à l'oignon
Soupe à l'oseille
Soupe aux oeufs et au lait
Potage paysanne
Potage purée de pommes de terre
Potage au poisson
Panade
Soupe aux pois verts et à l'oseille
Potage au riz au lait
Potage à la semoule
Potage à la semoule au lait
Soupe au potiron
Potage au vermicelle au lait
Potage au vermicelle à l'eau et à l'oignon
Potage au vermicelle à l'eau et au beurre
Soupe au vin
II. - Les Hors-d'oeuvre.
HORS-D'OEUVRE FROIDS.
Salade d'anchois
Huîtres marinées
 HORS-D'OEUVRE CHAUDS.
Coquilles Saint-Jacques
Escargots
Petits pâtés chauds
Bouchées à la reine
Croquettes de volaille
Vol-au-vent de volaille
Vol-au-vent de ris de veau
Vol-au-vent de cervelles
Vol-au-vent de saumon
Vol-au-vent de turbot
Vol-au-vent de filets de soles
Vol-au-vent d'anguille
Vol-au-vent de morue
III. - Epices et Sauces.
EPICES. - MARINADES.
Vinaigre aromatisé
Essence de champignons
Epices ou quatre épices
Thym et laurier en poudre
Marinade simple
Marinade au vin blanc
SAUCES.
Sauce à l'anglaise
Sauce Béchamel
Sauce à la crême
Sauce blanche
Sauce blonde
Sauce au beurre noir
Sauce Châteaubriand
Sauce capilotade pour desserte de poulet et autres viandes froides rôties
Sauce au kari à l'indienne
Sauce hollandaise
Sauce aux harengs
Sauce aux groseilles vertes
Sauce à la maître-d'hôtel
Sauce princesse
Sauce mayonnaise
Sauce à la d'Orléans
Sauce piquante
Sauce poivrade
Sauce provençale
Sauce au pauvre homme
Roux
Sauce à la moutarde
Sauce ravigotte
Sauce remoulade
Sauce chasseur
Sauce tomate
Sauce tartare
Sauce à la sauge
Sauce champenoise
Sauce toulonaise
IV. - Le Boeuf.
Boeuf nature
Aloyau rôti
Beef-steaks
Beef-steak écossais
Cervelles de boeuf
Coeur de boeuf à la mode
Entre-côte de boeuf
Entre-côte braisé
Entre-côte grillé maître-d'hôtel
Filet de boeuf rôti
Filet de boeuf vin de Madère
Langue de boeuf braisée
Langue de boeuf en daube
Boeuf à la mode
Palais de boeuf
Palais de boeuf à la lyonnaise
Queue de boeuf en hochepot
Queue de boeuf à la Sainte-Menehould
Boeuf à l'allemande
Rognon de boeuf à la bourgeoise
Rognon de boeuf sauté
Rôti de boeuf
Sauté de filet de boeuf
Terrine à la paysanne
V. - Le Veau.
Blanquette de veau
Veau à la bourgeoise
Carré de veau ménagère
Carré de veau braisé
Côtelettes de veau panées et grillées
Côtelettes en papillote
Cervelle de veau
Escalopes de veau
Foie de veau à la bourgeoise
Foie de veau sauté
Foie de veau sauté à l'italienne
 Foie de veau rôti
Foie de veau sauté aux fines herbes
Fraise de veau
Fricandeau
Rôti de veau
Veau mariné
Oreilles de veau aux champignons
Poitrine de veau aux petits pois
Pieds de veau à la poulette
Pieds de veau en salade
Pâté de veau
Rouelle de veau bourgeoise
Ris de veau au blanc
Ris de veau frits
Ragoût de veau
Rognon de veau sauté
Tête de veau nature
Tête de veau en tortue
VI. - Le Mouton.
Cervelles frites
Cervelles au beurre noir
Côtelettes de mouton grillées
Côtelettes à la purée de marrons
Côtelettes panées et grillées
Epaule de mouton rôtie
Epaule farcie
Filet de mouton aux laitues
Gigot de mouton rôti
Gigot de mouton braisé
Gigot à l'anglaise
Gigot ou filet de mouton chevreuil
Haricot de mouton ou navarin
Langues de mouton grillées
Langues de mouton braisées
Langues de mouton aux oignons
Pieds de mouton poulette
Pieds de mouton sauce Robert
Pieds de mouton frits
Rognons de mouton à la brochette
Rognons de mouton sautés au vin blanc
AGNEAU.
Agneau à la poulette
Gigot d'agneau rôti
Agneau pascal
Selle d'agneau rôtie à l'anglaise
Cervelle d'agneau
Langue d'agneau
Pieds d'agneau
VII. - Le Porc
Andouilles
Boudin blanc
Boudin noir
Chair à saucisses
Carré de porc frais
Carbonades de porc à la flamande
Côtelettes de porc sauce Robert
Côtelettes grillées
Fromage d'Italie
Fromage de cochon
Foie de porc braisé
Foie de porc en pâté
Gras-double à la lyonnaise
Grillades de porc frais
Jambon sauté
Jambonneau
Jambon
Jambon chaud au vin de Madère
Lard bouilli
Mahométanes
Oreilles de porc braisées
Oreilles de porc à la Sainte-Menehould
Pieds de porc grillés à la Sainte-Menehould
Pieds de porc cuits dans la marmite
Queues de porc en hochepot
Rôti de porc
Rognons de porc sautés
Sang de porc fricassé dans la poêle
Saucisses sur le gril
Saucisses au vin blanc
Tripes à la mode de Caen
Cochon de lait rôti
VIII. - Le Gibier.
ALOUETTES.
Alouettes à la minute
Alouettes rôties
Alouettes au chasseur
BEC-FIGUES.
Bec-figues rôtis
BECASSES.
Bécasses rôties
 Bécasses en salmis
Salmis de bécasses à l'esprit-de-vin
BECASSINES.
Bécassines rôties
CERF.
Filet de cerf rôti
Rouelle de cerf à la Saint-Hubert
CHEVREUIL.
Côtelettes de chevreuil sauce poivrade
Civet de chevreuil
Cuissot de chevreuil sauce poivrade
Gigot de chevreuil rôti
Râble de chevreuil rôti
CANARDS SAUVAGES.
Canard rôti
Canard à la casserole
CAILLES.
Cailles rôties
Cailles grillées
Cailles au chasseur
COQ DE BRUYERE.
Coq de bruyère rôti
ETOURNEAUX.
Etourneaux rôtis
FAISANS.
Faisan rôti
Faisan en salmis
GELINOTTE.
Gélinotte rôtie
GRIVES.
Grives rôties
Grives à la flamande
Grives en salmis
LIEVRE.
Lièvre rôti
Lièvre à la crême
Lièvre en civet
Lièvre en daube
Lièvre en civet chasseur
Lièvre en terrine
Pâté de lièvre en croûte
LAPIN.
Lapin rôti
Lapin sauté
Lapin en gibelotte
Lapin à la bourgeoise
Lapin au père Douillet
Pâté de lapin
LAPEREAUX.
Lapereau à la minute
Lapereau rôti
Lapereau sauté
MACREUSE.
Macreuse au naturel
Macreuse rôtie
MERLES.
Manière de les préparer
MAUVIETTE.
Mauviettes rôties
ORTOLAN.
Ortolan rôti
PLUVIER.
Pluviers rôtis
PERDREAUX.
Perdreaux rôtis
Perdrix aux choux
Perdrix en daube
Salmis de perdreaux
POULES D'EAU.
Poules d'eau à la comtoise
SARCELLE.
Sarcelle rôtie
SANGLIER.
Filet de sanglier chasseur
Côtelettes de sanglier à la Saint-Hubert
IX. - La Volaille.
CANARDS.
Canard aux navets
Canard rôti
Canard aux petits pois
Canard rouennaise
Canard en salmis
Pâté de foies de canard
DINDONS.
Dindon rôti
Dinde rôtie au cresson
Dinde rôtie aux marrons
Dinde truffée
Dinde braisée
Abatis de dinde
 OIE.
Abatis d'oies
Confits d'oie
Oie rôtie
Oie farcie aux marrons
Oie en daube
PIGEONS.
Pigeons rôtis
Pigeons aux petits pois
Pigeons en compote
Pigeons à la crapaudine
Pigeons aux pointes d'asperges
Pâté de pigeons
POULES ET POULETS.
Fricassée de poulets
Poule au pot
Poule au riz
Poularde truffée
Poulet rôti
Poulet au jus
Poulet à l'estragon
Poulet à l'anglaise
Poulet à la marengo
Poulet à la Sainte-Menehould
Terrine de poulet paysanne
Waterzooi de poulets
X. - Les Légumes.
ASPERGES.
Asperges à la sauce blanche
Asperges à l'italienne
Pointes d'asperges en petits pois
Pointes d'asperges au jus
Ragoût d'asperges
Asperges conservées
ARTICHAUTS.
Artichauts à la sauce
Artichauts à la barigoule
Artichauts aux tomates
AUBERGINES.
Aubergines sur le gril
Aubergines farcies
Aubergines à la poulette
CARDONS.
Cardons au maigre
Cardons au gras.
Cardons au gratin
CAROTTES.
Carottes à la ménagère
Carottes à la maître-d'hôtel
Carottes au beurre
CELERIS.
Céleris à l'espagnole
Céleris frits
CHICOREES.
Chicorées au jus
Chicorées à la crême
CHOUX.
Choux nature
Chou farci
Chou au lard
Choux de Bruxelles
Choux brocolis
Choucroûte
CHOUX ROUGES.
Manière de les préparer
CHOUX-FLEURS.
Choux-fleurs à la sauce
Choux-fleurs au fromage et au gratin
Choux-fleurs à la crême
CHAMPIGNONS.
Champignons au four
Champignons sautés au beurre
Champignons sur le gril
Champignons à la poulette
CONCOMBRES.
Concombres en salade
CRESSON.
Manière de le préparer
EPINARDS.
Epinards à la crême
Epinards au gras
Epinards à la maître-d'hôtel
FEVES.
Fèves à la bourgeoise
Fèves au lard
Fèves à la béchamel
HARICOTS.
Haricots verts à la poulette
Haricots verts à l'anglaise
Haricots verts à la maître-d'hôtel
 Haricots verts au beurre noir
Haricots conservés en boîtes
Haricots panachés à la maître-d'hôtel
Haricots rouges à l'étuvée
Haricots blancs
Haricots blancs à la crême
Haricots blancs à la maître-d'hôtel
Haricots blancs à la hussarde
Purée de haricots
JETS DE HOUBLON.
Manière de les préparer
LAITUES.
Laitues au jus
Ragoût de laitues
Laitues farcies
LENTILLES.
Lentilles au lard
NAVETS.
Navets au blanc
Navets à la Béchamel
Navets au lard
Navets au jus
Navets en rata
OIGNONS.
Oignons en matelote
Oignons en purée
Oignons farcis
Oignons brûlés
OSEILLE.
Oseille au gras
Oseille au maigre
PETITS POIS.
Petits pois à la parisienne
Petits pois au lard
Petits pois mange-tout
Petits pois à l'anglaise
Purée de pois secs en maigre
Purée de pois secs en gras
POMMES DE TERRE.
Pommes de terre au beurre
Pommes de terre à la paysanne
Pommes de terre frites
Pommes de terre à l'anglaise
Pommes de terre au lard
Pommes de terre au fromage
Pommes de terre en robe de chambre
Pommes de terre à la sauce blanche
Pommes de terre à la maître-d'hôtel
Pommes de terre à la parisienne
Croquettes de pommes de terre
Pommes de terre soufflées
Pommes de terre à la flamande
Pommes de terre au vin
Pommes de terre sautées au beurre
Pommes de terre en purée
POURPIER.
Manière de le préparer
RIZ.
Riz au gratin
Riz au lait
Riz à la turque
Riz à la ménagère
SALSIFIS.
Salsifis à la sauce blanche
Salsifis frits
Salsifis à la maître-d'hôtel
SALADES.
Salade de betteraves
Salade de laitue et oeufs
Salade de cresson
Salade de salsifis
Salade de pommes de terre
Salade de mâche avec betteraves
Salade de laitue en mayonnaise
Salade de laitue au lard
Salade romaine
Salade au céleri
Salade à la chicorée sauvage
Salade de haricots blancs
Salade de haricots verts
Salade de choux-fleurs
Salade russe
Salade macédoine
XI. - Le Poisson.
ABLETTES.
Manière de les préparer
Moyen de faire la friture
ALOSES.
Alose au bleu
Alose grillée à l'oseille
 Alose sauce hollandaise
AIGLEFINS.
Aiglefin à la hollandaise
ANGUILLES.
Anguille sur le gril
Anguille à la poulette
Anguille à la minute
Anguille frite
Matelote d'anguilles
Waterzooi
BARBUES.
Barbue au gratin
Barbue à la sauce blanche
Barbue à la Béchamel
BARS.
Bar au bleu
BROCHETS.
Brochet au bleu
Brochet rôti
Brochet à la maître-d'hôtel
Brochet à la flamande
BREMES
Brême au bleu
BARBEAUX.
Barbeau au court bouillon
Barbillons à l'étuvée
Barbillons grillés
BARBOTTES.
Barbottes frites
CABILLAUDS.
Cabillaud à la hollandaise
CARPES.
Carpe à la hollandaise
Carpe au gratin
Carpe à la provençale
Carpe au bleu
Carpe frite
Carpe grillée
Carpe en matelote
Matelote à la marinière
Matelote à la bourgeoise
CREVETTES.
Crevettes au court bouillon
Crevettes à la bretonne
CRABES.
Manière de les préparer
DORADES.
Manière de les préparer
ESTURGEONS.
Esturgeon rôti
Esturgeon braisé
Esturgeon en fricandeau
Esturgeon aux petits pois
Esturgeon sauce aux crevettes
EPERLANS.
Eperlans frits
Eperlans sur le gril
ECREVISSES.
Buisson d'écrevisses
Ecrevisses à la bordelaise
GRONDINS.
Grondin au bleu
GOUJONS.
Goujons frits
GRENOUILLES.
Cuisses de grenouilles frites
Cuisses de grenouilles au blanc
HARENGS.
Harengs frais sauce moutarde
Harengs frais grillés
Harengs frais à la maître-d'hôtel
Harengs frais à la sauce blanche
Harengs frais sauce mayonnaise
Harengs frais frits
Harengs-saurs
Harengs-saurs Sainte-Menehould
Harengs salés
HOMARDS.
Manière de les préparer
LIMANDES.
Limandes au gratin
LAMPROIES.
Manière de les préparer
MAQUEREAUX.
Maquereaux à la maître-d'hôtel
Maquereaux au beurre noir
Maquereaux aux groseilles vertes
Maquereaux à la flamande
MULETS.
Mulet sauce aux câpres
 Mulet à la provençale
MERLANS.
Merlans au gratin
Merlans frits
Merlans grillés
Merlans bourguignonne
MORUE.
Morue à la Béchamel
Morue à la maître-d'hôtel
Morue sauce blanche
Morue au beurre noir
Morue frite
MOULES.
Moules à la marinière
Moules à la poulette
PLIES.
Plies frites
Plies au beurre blanc
Plies au bleu
PERCHES.
Perche au bleu
Perche à la hollandaise
Perche frite
ROUGETS.
Rouget grillés
Rouget maître-d'hôtel
Rouget au bleu
Rougets grillés
RAIES.
Raie à la sauce blanche
Raie au beurre noir
Raie à la hollandaise
Raie à l'huile et au vinaigre
Raie à la maître-d'hôtel
Raie frite
Ruchons frits
SAUMONS.
Saumon sauce hollandaise
Saumon mayonnaise
Saumon grillé sauce aux câpres
Saumon salé
Saumon fumé
Pâté de saumon
SOLES.
Sole frite
Sole au gratin
Sole normande
Sole marinière
Filets de sole au vin blanc
Filets de soles mayonnaise
Soles marchand de vin
SARDINES.
Sardines frites
Sardines grillées
THONS.
Thon frit
Thon grillé
TRUITES.
Truite au court bouillon
Truite sauce tartare
Truite à la vosgienne
Truites grillées
TANCHES.
Tanches à la poulette
Tanches grillées
Tanches au bleu
Tanches à la hollandaise
TURBOT.
Turbot au bleu
XII. - Les Oeufs.
Lait de poule
Oeufs à la coque
Oeufs mollets
Oeufs durs
Oeufs à la sauce blanche
Oeufs au miroir ou sur le plat
Oeufs au beurre noir
Oeufs pochés
Oeufs à la bisontine
Oeufs à la bourguignonne
Oeufs frits
Oeufs frits au jambon ou au lard
Oeufs à la neige
Oeufs à l'allemande
Oeufs brouillés
Oeufs brouillés aux pointes d'asperges
Oeufs brouillés au jambon
Oeufs farcis
Oeufs à la Béchamel
Oeufs à la bordelaise
 Oeufs en tripes
Omelette
Omelette au lard
Omelette au fromage
Omelette aux pointes d'asperges
Omelette au sucre
Omelette au rhum
Omelette aux confitures
Omelette aux fines herbes
Omelette à la jardinière
Omelette au rognon
Omelette soufflée
Omelette à la Célestine
XIII. - Les Entremets et le Dessert.
BEIGNETS.
Pâte à beignets
Beignets de pommes
Croquettes de riz
Pets de nonne
BISCUITS.
Pâte à biscuits
Biscuits en caisses
Biscuits au chocolat
Petits biscuits à la vanille
BRIOCHES.
Manière de les préparer
COMPOTES.
Compote d'oranges
Compote de pommes
Compote de poires
Compote d'abricots
Compote de pêches
Compote de prunes
Compote de pruneaux
Compote de cerises
Salade de fraises
CREMES.
Crême économique
Crême au café
Crême au thé
Crême au chocolat
Crême à la vanille
Crême au caramel
Crême à la fleur d'oranger
Crême aux fruits
Crême fouettée
Crême fouettée au café
Crême fouettée au chocolat
Choux à la crême
CREPES.
Manière de les préparer
GATEAUX.
Gâteau de riz
Riz au four
Gâteau de semoule
Gâteau d'amandes
Gâteau de Savoie
Gâteau de pommes de terre
Gâteau d'Alsace
Gâteau berrichon
Gâteau limousin
Gâteau de biscottes
Gâteau de famille
Madeleines
Tôt fait
GAUFRES.
Gaufres ordinaires
Gaufres flamandes
MARMELADES.
Marmelade de cerises
Marmelade de pommes
MACARONIS.
Macaroni à la française
Macaroni à l'italienne
Macaroni aux tomates
MACARONS.
Manière de les préparer
MERINGUES.
Manière de les préparer
PAIN PERDU.
Manière de le préparer
POMMES.
Charlotte de ménage
Pommes au beurre
Pommes meringuées
Pommes Vosgiennes
Pommes au rhum
PUDDINGS.
Plum-pudding à l'anglaise
Sauce pour le plum-pudding
 Pudding au riz
Plum-cake
Pudding de pommes de terre
Pudding cabinet
TARTES ET FLANS
Tarte aux fruits
Tarte aux pommes
Tarte aux confitures
Flan de ménage
Flan de crême meringuée
Flan au riz
Flan de pommes de terre
Flan au café
Flan au chocolat
LA VERITABLE MANIERE D'ACCOMMODER LES RESTES.
LE BOEUF.
Beef-steack réchauffé aux oignons
Blanquette de boeuf
Boeuf sauce tartare
Boeuf à l'italienne
Boeuf au pauvre homme
Boeuf rôti réchauffé en tranches
Boeuf au gratin
Boeuf marchand de vin
Boeuf sauté
Boeuf en rata
Boeuf à la flamande
Boeuf sur le gril
Boeuf bouilli réchauffé nature
Boeuf bourgeoise
Boeuf à l'étouffade
Boeuf bourguignonne
Boeuf en purée de pommes
Boeuf en navarin
Boulettes de boeuf
Cervelles de boeuf mayonnaise
Emincés de boeuf rôti
Hachis de boeuf
Miroton
Miroton de langue de boeuf
Pâté de boeuf
Rognon de boeuf sur canapé
Rôti de boeuf réchauffé
Salade de boeuf
LE VEAU.
Boulettes de veau rôti
Cervelles de veau frites
Emincés de veau aux fines herbes
Emincés de veau au riz
Emincés de veau sauce piquante
Emincés de veau aux pointes d'asperges
Foie de veau sauté
Foie de veau à la bourgeoise
Foie de veau bourguignonne
Fraise de veau en blanquette
Omelette au rognon
Pieds de veau en sauce
Ris de veau frits
Rôti de veau réchauffé
Rôti de veau en blanquette
Rôti de veau mayonnaise
Rôti de veau aux épinards
Tête de veau vinaigrette
Tête de veau frite
Tête de veau poulette
Tête de veau sauce piquante
Tête de veau sauce tomates
LE MOUTON.
Emincés de mouton sauce poivrade
Emincés de mouton au jus
Grillades de mouton
Gigot réchauffé nature
Gigot en miroton
Gigot de mouton en ragoût
Hachis de mouton
Mouton paysanne
Poitrine de mouton sauce poivrade
Poitrine de mouton navarin
LE PORC.
Cochon de lait sauce tartare
Jambon frit
Porc rôti sauce poivrade
Porc rôti en blanquette
Porc rôti sur canapé
Ragoût de porc
LE GIBIER.
Boulettes de lièvre
Fricassée de lapin aux petits oignons
Salmis de lapin
Salmis de lièvre
 Salmis de perdreaux
LA VOLAILLE.
Canard en salmis
Croquettes de volaille
Fricassée de poulet
Poulet bourguignonne
Poulet au blanc
Poulet mayonnaise
Poule au riz
Poule au céleri
Dinde sauce piquante
Mayonnaise de dinde
Restes de dinde en miroton
LES POISSONS.
Brochet sauce remoulade
Brochet à la sauce blanche
Mayonnaise de brochet
Mayonnaise de saumon
Raie à l'huile
Turbot au gratin
Turbot à la Béchamel
Cabillaud au gratin