MINISTERE D’ETAT, MINISTERE DE REPUBLIQUE DE COTE D’IVOIRE
L’AGRICULTURE, DU DEVELOPPEMENT
RURAL ET DES PRODUCTIONS VIVRIERES
----------------------- Union – Discipline - Travail
INSTITUT NATIONAL DE FORMATION
PROFESSIONNELLE AGRICOLE
SOUS – DIRECTION DE L’INGENIERIE PEDAGOGIQUE
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EXAMEN FINAL SPECIALISATION SCIENCES ET TECHNOLOGIES DES ALIMENTS/ BTSA 2024
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EPREUVE DE GENIE DES PROCEDES INDUSTRIELS
ÉTUDE D’UNE BOISSON AUX JUS DE FRUITS ET AU LAIT, AROMATISÉE, À
TENEUR GARANTIE EN VITAMINE C
De nouvelles boissons au jus de fruit (pommes, raisins etc.) et au lait sont
commercialisées depuis quelques années. Ces boissons pasteurisées et réfrigérées
sont fabriquées à partir de lait écrémé et de concentrés de jus de fruits.
EXTRACTION PAR PRESSION DE DIFFERENTS JUS
Les jus sont extraits par pression, concentrés par évaporation et conservés dans les
conditions appropriées avant la production des boissons. On utilise différentes sortes
de presses selon les fruits à presser. Pour extraire le jus de raisin par exemple, on
utilise une presse à vis.
1. Qu’est-ce qu’une extraction par pression ?
L’extraction par pression est une opération qui consiste à exercer une importante
pression sur la matière première hétérogène (phases liquide et solide) prétraitée
afin d’extraire, par mise en mouvement, une importante fraction de la phase liquide
renfermant des constituants d’intérêt.
2. Précisez le(s) rôle(s) de la vis d’une presse à vis et donnez un exemple de presse
pour extraire le jus de raisin.
Compression du produit à presser ;
3. Les pommes après lavage et triage sont broyées avant d’être pressées. On
souhaite obtenir 5 m3/h de jus de pommes.
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3.1. Calculer le débit massique M1 de pommes lavées et triées à broyer,
sachant que les pertes massiques au broyage sont de 5 %, que le
rendement massique en jus au pressage est de 80 % et que la masse
volumique du jus est de 1050 kg. m-3.
Soit VJ : le débit volumique de jus : VJ = 5 m3/h
Soit MJ : le débit massique de jus obtenu : MJ = ρJus x VJ = 5 x 1050 = 5250 kg/h
Sans perte, le Rendement R = M J x 100/ M1 soit M1 = MJ x 100/R = 5250 x 100/80 =
6562,5 kg/h
Mais comme perte au broyage est de 5%, donc M 1 = 6562,5 + 0,05 x 6562,5 = 6890,625
kg/h
3.2. En déduire le débit massique M2 de marc (déchets sortant de la presse)
obtenue.
Bilan global : M1 = VJ + M2 + pertes donc M2 = M1 - VJ - pertes = 6890,625 – 5250 –
328,1 = 1312,525 kg/h
PRECHAUFFAGE D’UN JUS AVANT CLARIFICATION
4. Le jus de pommes est préchauffé de 25°C à 50°C par de l’eau chaude dans un
échangeur à plaques avant l’étape de clarification. L’eau chaude a une
température d’entrée de 60°C, elle ressort à 40°C après avoir cédé sa chaleur au
jus.
4.1. Calculer la quantité de chaleur reçue par le jus de pommes.
Qjus = MJ x Cp jus x (50 – 25) = 5250 x 3,9 x (50 – 25) = 511875 KJ/h
4.2. Déterminer le débit massique ME d’eau chaude nécessaire. On rappelle
que selon l’équilibre thermique : Qjus + Qeau = 0
Qjus (quantité de chaleur reçue par le jus) et Qeau (quantité de chaleur cédée par l’eau
chaude).
Qjus + Qeau = 0 soit MJ x Cp jus x (50 – 25) + ME x Cp eau x (40 – 60) = 0
Donc ME = - [MJ x Cp jus x (50 – 25) ]/ Cp eau x (40 – 60)
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ME = - [5250 x 3,9 x (50 – 25) ]/ 4,18 x (40 – 60) = 6122,9 kg/h
CONCENTRATION DU JUS CLARIFIE
5. Le jus de pommes préchauffé est ensuite concentré par évaporation jusqu’à 45%
de matière sèche. Calculez le débit massique de jus concentré. La teneur en
matière sèche du jus initiale est 10%.
Soit MC : débit massique de jus concentré
Soit a la teneur en MS du jus initial et b la teneur en MS du jus concentré
Bilan matière partiel sur MS : a MJ = b MC soit MC = a MJ/b = 0,1 x 5250/0,45 = 1166,67
kg/h
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