Luna Kyung

Camille Oger

DOUCEURS
CORÉENNES

한국 디저트
hanguk dijeoteu
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©2022, Éditions La Plage

58, rue Jean Bleuzen – 92178 Vanves cedex

ISBN : 978-2-38338-171-6

Direction éditoriale : Céline Le Lamer

Assistante éditoriale : Alison Périé
Conception graphique : Nicolas Gallois
Mise en page et relecture : Édith Walter
Fabrication : Cécile Alexandre-Tabouy
Responsable marketing et communication : Charlotte Couture ([email protected])
Responsable partenariats : Dana Lichiardopol ([email protected])

Toutes les photos sont de © Camille Oger

Toute reproduction, intégrale ou partielle, par quelque procédé que ce soit, de la présente publication, faite sans l’au-
torisation de l’éditeur est illicite (article L/122.4 du Code de la propriété intellectuelle) et constitue une contrefaçon.
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 Luna Kyung
Camille Oger

DOUCEURS
CORÉENNES

한국 디저트
hanguk dijeoteu

3 0 re c e t t e s d e l a t r a d i t i o n
à la tendance
 PR É FAC E

En général, l’Asie n’est pas une région qui fait rêver les amateurs de mets sucrés. Les Français
ont même tendance à penser qu’il n’y a pas vraiment de desserts en Corée. Ce n’est pas faux :
le repas coréen n’étant pas divisé en trois temps (entrée, plat, dessert), cette notion n’existe
pas alors qu’elle est fondamentale en France.

Cela ne signie pourtant pas qu’on ne trouve pas de pâtisseries, conseries et autres en Corée.

En fait, avec une frontière plus oue entre sucré et salé, et pas de place dénie au cours du
repas, les douceurs coréennes n’ont pas les limitations de nos desserts. Elles sont nombreuses,
variées et totalement dépaysantes.

Alors que l’on découvre la cuisine coréenne depuis quelques années en France, et que ses
plats salés gagnent en popularité, il est temps de découvrir ses mets sucrés. Ceux-ci ont des
formes soignées et sont souvent très colorés et esthétiques. Traditionnellement, ces prépa-

rations ne contiennent pas de laitages ni d’œufs : elles sont uniquement à base de produits
végétaux et, hormis celles qui contiennent du miel, sont donc adaptées aux véganes.

Cependant, la cuisine est une chose qui évolue, et la Corée est résolument tournée vers l’ex-
térieur ; certaines de ses douceurs contemporaines sont largement inspirées de l’étranger et
font la part belle à la crème, au beurre et aux œufs... Bref, les douceurs coréennes ont plusieurs
facettes. On y trouve beaucoup de tradition et une ouverture au monde très moderne.

Vous trouverez dans ce livre tout ce qu’il faut savoir pour réaliser d’authentiques douceurs
coréennes à la maison, mais aussi des informations sur la façon dont celles-ci sont consom-
mées dans leur culture d’origine et sur la perception du sucré en Corée, qui diffère parfois de
la nôtre.
Jarres de fermentation (onggi) dans la campagne coréenne, à Yoengju
 SOMM A IR E

Introduction .......................................................................................... 8

Bases ................................................................................................... 26

Comment préparer la farine de riz 쌀가루 Ssalgaru ............................................................. 28

Comment faire la pâte de riz lisse 물편 Mulpyeon ............................................................... 30

Comment faire la pâte de haricots 소 So .............................................................................. 32

Comment faire des enrobages colorés 고물 Gomul ............................................................. 34

Comment faire les colorants naturels à la coréenne 천연색소 Cheonyeon-sekso ................ 36

Gâteaux de riz ..................................................................................... 38

Tteok arc-en-ciel 무지개떡 Mujigae-tteok ............................................................................ 40

Tteok fourré à la pâte de haricots 바람떡 Baram-tteok ........................................................ 42

6

Gâteau de riz gluant aux épices, pignons, jujubes et châtaignes 약식 Yaksik ....................... 44

Boules aux cinq couleurs 오색경단 Osek-gyeongdan .......................................................... 46

Pâte de riz gluant à la poudre de soja grillé 인절미 Injeolmi ................................................ 48

Mini-crêpes de riz poêlées aux eurs 화전 Hwajeon ............................................................ 50

Tteok aux fruits et pois conts 영양떡 Youngyang-tteok ...................................................... 52

Gâteaux de riz gluant fourrés poêlés 부꾸미 Bukkumi ......................................................... 54

Boules de riz gluant au yuzu et haricot mungo 유자단자 Yuja-danja .................................... 56

Pâtisseries et conseries ..................................................................... 58

Nougat aux pignons 잣박산 Jatbaksan ................................................................................ 60

Biscuits collants au miel et aux épices 약과 Yakgwa ............................................................. 62

Portrait de pâtissière : Hong-lim Yu ....................................................................................... 64

Biscuits-rubans frits au gingembre 타래과 Taraegwa ............................................................ 66

Rouleaux de kaki séché aux noix 곶감쌈 Gotgam-ssam ....................................................... 68

Gelée de fruits 과편 Gwapyeon ............................................................................................ 70

Pâte de châtaigne à la cannelle 율란 Yullan ......................................................................... 72

Mignardises pressées pour le thé 다식 Dasik ....................................................................... 74

Fruits et légumes conts 정과 Jeonggwa ............................................................................. 76

Noix caramélisées ultra-croustillantes 호두강정 Hodu-gangjeong ...................................... 78

Soupes sucrées et desserts aqueux ..................................................... 80

Yuzu cont farci aux marrons, jujubes et champignons 유자단지 Yuja-danji ........................ 82

Punch à la cannelle et au kaki séché 수정과 Sujeonggwa ................................................... 84

Boisson sucrée au riz et au malt 식혜 Sikhye ........................................................................ 86

Punch aux fruits d’hiver 유자 화채 Yuja-hwachae ................................................................ 90

Poire pochée au poivre 배숙 Baesuk .................................................................................... 92

Soupe de potimarron sucrée-salée 단호박죽 Danhobak-juk ................................................ 9 4

Street food et recettes modernes ....................................................... 96

Galettes fourrées au sucre brun, aux cacahuètes et à la cannelle 호떡 Hotteok ................... 98

Patate douce frite et caramélisée 맛탕 Mattang ................................................................ 100

Caramel comme dans Squid Game 달고나 Dalgona .......................................................... 102

Bâtonnets de glace au melon 홈메이드 메로나 Home-meid Melona ............................... 104

Gaufre-poisson à la pâte d’azuki 크로아상 붕어빵 Croasang bungeo-ppang ................... 106

Portrait de pâtissière : Minae Yang ..................................................................................... 108

Glace râpée à la poudre de soja et azuki 인절미 팥빙수 Injeolmi patbingsu ..................... 110

Beignets moelleux torsadés 꽈배기 Kkwabegi ................................................................... 112

Biscuits au tofu et au sésame noir 두부깨 쿠키 Dubukkae kuki ........................................ 114

Café battu au lait 달고나 커피 Dalgona coffee .................................................................. 116

Génoise à la crème et aux fruits de Cheongju 청주 오믈렛빵 Cheongju omlet-ppang .... 118
 I N T RODUC T ION

LE GOÛT DU SUCRÉ EN CORÉE

Il n’existe pas de mot coréen qui corresponde à l’idée du dessert ou de la douceur – on pour-
rait utiliser, pour décrire cet univers, le terme dan-eumsik, qui signie « mets sucrés ». L’idée

du sucré existe bien en Corée, mais elle diffère de la nôtre. Celle-ci dépend en effet de la
distinction entre les goûts sucré et salé, qui est culturelle.

D’un point de vue coréen, il n’y a par exemple rien d’étrange à cuisiner des légumes au sucre
– ils sont souvent conts et dégustés comme des friandises. Quand on y pense, ce n’est pas
si différent de la rhubarbe en France qui n’est pas sucrée naturellement mais utilisée dans les
desserts. De leur côté, les plats salés peuvent contenir d’assez grandes quantités de sucre

en Corée. Il est toutefois moins perceptible car il est contrebalancé par beaucoup de sel.
Enn, certains mets traditionnels coréens comme la soupe de courge peuvent être considérés
comme salés ou sucrés, et seraient à leur place sur une table française aussi bien en entrée
qu’en dessert.

8 La distinction entre le salé et le sucré étant moins nette que chez nous, il n’y a aucune difculté
à les consommer en même temps. En Corée, on pourra servir une pâtisserie aux fruits secs et

au miel avec de la viande séchée, et on mangera volontiers un gâteau de riz sucré avec du jus
de kimchi. Le mélange des genres ne pose aucun problème.

Aussi, l’usage du sucre est traditionnellement limité en Corée. Dans certains gâteaux de riz
sucrés, la quantité de sucre est minimale ; il semble plutôt servir d’assaisonnement, comme le
sel. Le sirop de riz, qui remplace souvent le sucre, a lui-même un pouvoir sucrant relativement
faible. En règle générale, les Coréens ont un goût pour la douceur moins intense des fruits,

des céréales comme le riz ou des légumineuses comme le soja. Cela change toutefois avec la
jeune génération, fascinée par l’Occident et friande de préparations ultra-édulcorées.

DOUCEURS TYPIQUES

Les douceurs coréennes typiques peuvent être divisées en quatre grandes catégories. Les
recettes de ce livre sont classées ainsi.

Tteok

Les tteok sont des gâteaux traditionnels à base de farine ou de grains de riz (plus rarement
d’autres céréales) cuits à la vapeur. Les tteok peuvent être sucrés ou salés. Ceux de ce livre
sont évidemment tous du côté des douceurs. Leur pâte peut être battue, lisse et ferme, sablée
Douceurs coréennes au sein d’un repas au restaurant Balwoogongyang, à Séoul
 et aérée, élastique, croustillante quand elle est frite... Les pâtes cuites peuvent être aroma-

tisées et colorées avec différents ingrédients comme la poudre d’armoise, la citrouille ou le

soja. On les fourre souvent de délicieuses farces sucrées et on les enrobe parfois de poudres
et ocons colorés et aromatiques après la cuisson.

Gwajul

Les gwajul ou hangwa sont plus concentrés en sucre que les gâteaux de riz et se conservent
donc bien. Il sont très anciens et généralement à base de fruits, céréales autres que le riz,
oléagineux et miel. Les gwajul rappellent les pâtisseries orientales et rassemblent aussi bien

des nougats que des fruits déguisés et des biscuits frits puis imbibés de sirop. On aime les
servir avec l’alcool et le thé sur de jolies tables ; leur présentation est donc soignée et rafnée.

Desserts aqueux et soupes sucrées

Les douceurs de cette catégorie, elles aussi anciennes, sont légères et souvent rafraîchissantes.
On aime donc les consommer en n de repas, comme nos desserts. Elles contiennent beaucoup
de fruits frais ou séchés et d’eau et évoquent nos punchs, nos veloutés et nos salades de fruits...
si nous les servions en nage.

Sucreries contemporaines

10 Les douceurs modernes sont quasiment toutes à base de farine de blé, une denrée autrefois
rare. Dès l’ouverture au monde de la Corée à la n du XIXe siècle et au début du XXe, les goû-
ters sucrés des étrangers ont été adoptés. Les Coréens sont devenus fous du tang bing venu
de Chine (devenu hotteok en coréen), du taiyaki japonais (renommé bungeo-ppang) et du
café consommé à l’occidentale. Avec le développement et l’enrichissement du pays au cours

du XXe siècle, des produits jusque-là inconnus ou exceptionnels sont devenus courants en
Corée, permettant l’émergence de nouvelles recettes locales aux produits laitiers (notamment
la crème et le beurre), aux fruits exotiques et de nombreuses fritures.

De nos jours, malgré le goût pour la nouveauté des Coréens, les sucreries traditionnelles ne
sont pas oubliées. La cohabitation de l’ancien et du contemporain est permise par les fêtes
familiales, où il est tout à fait possible d’inclure la modernité, à condition de faire honneur aux

traditions en même temps.

La culture bouddhiste du pays y est peut-être pour quelque chose : dans cette religion par-
ticulièrement inclusive, les choses ne s’affrontent pas mais peuvent coexister en harmonie.
Et plus prosaïquement, la texture élastique de la pâte de riz reste une grande passion pour
les Coréens, qui l’incluent même parfois dans les pâtisseries modernes. Vous trouverez donc
dans ce livre des recettes très anciennes et d’autres bien plus récentes, mais toutes sont

d’actualité.
Étalage de eok au marché couvert d’Andong
12

Marchand de douceurs au marché traditionnel de Jeongseon

Large choix de eok au marché d’Andong

COULEURS, FORMES ET TEXTURES

En France, la pâtisserie est un travail de précision,

rigueur et minutie. En Corée, c’est la même chose. La
décoration des pâtisseries suit des codes précis de cou-
leurs et de formes. La couleur en particulier saute aux
yeux. On voit partout des friandises entièrement noires,

blanches, roses, jaunes ou vertes, voire multicolores.

Ces cinq couleurs (osek en coréen) viennent de la plus
ancienne religion en Corée, le chamanisme. Les 5 cou-
leurs représentaient le monde matériel et spirituel.

Aujourd’hui, ce symbole associé à un idéal d’équilibre

revient largement dans la nourriture et plus particuliè-
rement dans les sucreries, car ces dernières occupent

une place importante dans les rituels religieux. On peut

obtenir ces couleurs à l’aide des ingrédients de base
de la recette (comme la farine de riz qui est blanche),
mais grâce aussi à des colorants naturels ou des enro-
bages qui apportent également des parfums intéres-
sants aux douceurs. T teok multicolores
14

Élément de décor bouddhique au temple Jogyesa, à Séoul

Formes naturelles et spirituelles

Les formes sont elles aussi très importantes. La plupart d’entre elles sont des évocations de
la nature et des symboles spirituels que l’on retrouve dans l’esthétique coréenne en général,
et dans le décor des temples bouddhistes en particulier. On a notamment des sphères, des

demi-lunes, des motifs de eurs et beaucoup de formes douces, arrondies et pleines. De

petits éléments de décor, par exemple en pignons de pin et petites feuilles vertes, participent

à évoquer la nature. La jujube séchée en particulier, taillée en forme de petites eurs et déco-
rant la plupart des douceurs, en est un exemple édiant. C’est en quelque sorte l’équivalent

coréen de notre cerise sur le gâteau.

Les confections sucrées coréennes ne sont pas seulement jolies et décoratives individuelle-

ment. Elles sont utilisées pour créer des arrangements indispensables les jours de fête. Pour les
grandes occasions, il est notamment coutume de réaliser des goim-tteok, des pièces-montées

de gâteaux de riz. Des utgi-tteok (littéralement « gâteaux de riz du dessus ») particulièrement

esthétiques trônent au sommet de ces pièces-montées.

Textures: le grand dépaysement

C’est sans doute au niveau des textures que les douceurs coréennes surprennent le plus les

Français. Nous avons l’habitude de certaines consistances (le feuilleté, le croustillant, le fon-
dant par exemple), mais d’autres, comme l’élasticité caractéristique des pâtes de riz, nous

sont étrangères. On s’y habitue toutefois très

bien et on y devient même vite accro, comme

le montre le succès du mochi en Occident.

La plupart des douceurs coréennes sont, selon

nos critères, franchement tendres, mais cela

ne veut pas dire qu’elles sont dépourvues de
relief. Elles contiennent souvent des éléments

qui viennent apporter une touche de croquant,

comme les châtaignes ou les champignons

crus, ou encore les légumineuses incrustées

dans les pâtes de riz. Elles savent croustiller

aussi, notamment grâce aux préparations à

base d’oléagineux caramélisés.

Quant au moelleux, il a mille et une nuances à

découvrir : de l’élasticité ferme de la pâte de riz

battue à celle, plus tendre et collante, appor-

tée par la farine de riz gluant en passant par

la densité fondante de la pâte de haricots, les

Coréens maîtrisent ce registre avec une grande

sophistication. Les 5 couleurs des lanternes bouddhiques

 USAGES ET SANTÉ

Les sucreries coréennes ont à l’origine un but religieux, médicinal et servent à conserver certains

aliments. Elles ont précédé l’arrivée du sucre en Corée et étaient au départ édulcorées grâce au
sirop de riz. Elles se sont développées grâce aux nombreuses cérémonies religieuses des temps
anciens : chez les familles aristocratiques, il y avait en moyenne deux cérémonies d’offrandes par

mois. Celles-ci comprenaient principalement des fruits et de l’alcool. En hiver, quand les fruits
frais étaient introuvables, on les remplaçait par de faux fruits que l’on confectionnait à base de
céréales sucrées. Cette culture rituelle a permis le développement des friandises.

Au-delà du domaine religieux et des fêtes familiales, où les sucreries ont toujours leur place
aujourd’hui, elles font partie du quotidien des Coréens et sont consommées de différentes
façons. Les tteok sont plutôt synonymes de partage et sont servis à table pendant le repas avec

des mets salés ou à part, au petit-déjeuner ou par un goûter bien consistant. Les gwajul sont
parfaits pour accompagner le thé ou l’alcool, car ils sont bien plus sucrés et se dégustent en
petites portions.

Les douceurs modernes, souvent vendues en street food, sont consommées en guise de goûter
à tout moment, sans aucun lien avec les jours de fête : entre amis ou camarades de classe, au
bureau et même seul – le grignotage solitaire est en hausse en Corée, comme partout dans le
monde. Les pâtisseries de style occidental sont moins des nourritures de rue et sont plutôt ser-

vies dans les cafés branchés.

16

Sucré et santé

Riches en produits à forte valeur nutritionnelle et en

plantes aux vertus médicinales, les sucreries avaient autre-
fois un usage quasi médicamenteux en Corée. L’alimen-
tation actuelle des Coréens n’est toutefois plus celle des
temps anciens : ils disposent désormais de tout en abon-

dance, et les douceurs ne servent plus la même nécessité.

Elles gardent toutefois des atouts santé indéniables.

Toutes les recettes de ce livre, à part quelques exceptions

modernes, sont véganes car elles remontent à l’époque
bouddhiste – la seule dérogation à la règle est l’usage
du miel, qui peut être remplacé par du sirop de riz ou du

sucre. Il n’y a pas ou peu de matières grasses, peu ou pas

de gluten, et uniquement des produits naturels. Aussi, la
quantité de sucre dans les gâteaux de riz est modérée,
ce qui en fait des friandises relativement saines. Enn, les
douceurs incluent une large diversité d’ingrédients inté-
ressants d’un point de vue nutritionnel dont les céréales

et légumineuses, les légumes et les fruits. Préparation de eok aux 5 couleurs

Table d’alcool traditionnelle, où les fruits frais et diverses douceurs accompagnent la boisson
 INGRÉDIENTS

Le riz

쌀 Ssal

En Corée, deux types de riz sont utilisés pour faire des tteok : le riz gluant et le riz non gluant.
Ce sont tous les deux des riz à grains courts de la variété japonica. Le riz gluant est très col-
lant ; le riz non gluant l’est moins, mais il donne tout de même des pâtes élastiques.

La farine de riz

쌀가루 Ssalgaru

Dans ce livre, le riz – gluant ou non – est principalement utilisé sous forme de farine. Dans les
épiceries asiatiques et magasins bio, on trouve surtout de la farine de riz long (la plus utilisée
en Europe, en Asie du Sud et Asie du Sud-Est). Les farines issus de grains longs apportent
moins de moelleux et d’élasticité que celles issues de riz à grains courts, couramment utilisées
en Corée et au Japon. Préférez donc la farine de riz coréenne ou japonaise ou ajoutez 20 % de
farine de riz gluant dans les autres farines de riz.

La farine de blé

밀가루 Milgaru
18
À part les recettes de fritures, il n’existe pas beaucoup de spécialités coréennes traditionnelles
à base de farine de blé. On la considérait autrefois comme une denrée occidentale. On la
trouve désormais dans de nombreuses douceurs modernes aux textures moelleuses, aériennes
ou croustillantes.

Les légumineuses

콩 Kong

Les légumineuses ont un goût un peu terreux et noisetté très apprécié des Coréens. Elles
peuvent aussi avoir une texture croquante ou fondante qui apporte du relief dans les gâteaux
de riz. D’un point de vue nutritionnel, elles équilibrent l’apport en protéines et autres éléments
manquant au riz.

Le soja (콩/kong), légumineuse incontournable en Asie, est utilisé sous forme de graines

entières ou de poudre. Il apporte un petit goût sucré subtil et doux.

L’azuki (팥/pat) est une petite variété de haricot rouge très sucrée. Il s’utilise en graines, en
pâte sucrée ou en ocons dépelliculés ou entiers pour les farces et enrobages.

Le haricot mungo (녹두/nokdu) se prépare sous forme de graines, de pâte sucrée ou en ocons
dépelliculés pour les farces et enrobages. Il a un goût très doux qui rappelle la châtaigne.
Riz gluant Farine de riz Soja jaune et soja noir

Haricots mungo dépelliculés Yujacha Haricots azuki

Jujubes séchées Poire coréenne Kakis séchés

 Le sirop de riz

조청 Jocheong

Ce sirop a une texture de miel épais et le goût légèrement fumé caractéristique du malt.
C’était autrefois un substitut au miel car celui-ci était très rare et cher. Aujourd’hui encore, les
artisans coréens préfèrent ce sirop au sucre, car il a un pouvoir sucrant légèrement plus faible
que le sucre blanc. Le miel et le sucre peuvent s’utiliser avec le jocheong. Quand la pâtisserie
comporte le mot yak, comme dans yakgwa, elle est sucrée au miel.

Les oléagineux

견과류 Gyeongwaryu

Les oléagineux sont abondamment utilisés dans les douceurs coréennes : les graines de
sésame, les pignons de pin, les graines de courge ou les cacahuètes s’utilisent entiers ou en
poudre. Pour faire une poudre légère, on les moud puis on les dégraisse sur du papier absor-
bant an d’éviter un effet pâteux. Les noix sont utilisées entières ou en cerneaux. Les pignons
de pin et les graines de courge sont souvent utilisés en décoration.

Les fruits

과일 Gwail

20 Les fruits frais, cuits, séchés ou fermentés se retrouvent souvent dans les soupes sucrées ou les
infusions. La poire, le kaki, le yuzu et les baies d’omija sont les plus courants. La poire coréenne
est différente de la poire française : elle est plus croquante avec un parfum plus léger. L’omija
ou « baie aux 5 saveurs » rappelle la canneberge. La châtaigne coréenne est plus sucrée et
plus dense que son homologue française. Les jujubes et les kakis séchés sont très courants.

Les légumes et racines

채소와 뿌리채소 Chaesowa ppuri-chaeso

Le daikon et d’autres légumes-racines, comme la racine de lotus et le ginseng, sont volontiers

conts. On aime aussi utiliser les pommes de terre, la courge et les patates douces dans les
douceurs coréennes. Les champignons noirs apportent une couleur foncée et une texture
croquante.

Les épices, condiments et colorants

향신료, 양념, 색소 Hyangsinnyo, yangnyeom, sekso

On utilise souvent la cannelle, le gingembre et parfois le poivre dans les douceurs coréennes.
Des poudres d’origine végétale (armoise, pousses d’orge par exemple) ou des infusions de
fruits secs ou épices peuvent être utilisées pour colorer les pâtes de riz. L’huile de sésame et la
sauce soja trouvent également leur place dans le registre sucré.
Pignons de pin Malt d’orge Racine de lotus

Sésame noir Champignons noirs séchés Gardénia séché

Gingembre Armoise en poudre Baies d’omija séchées

22

Préparation de Gyeongdan fourrés à la pâte de haricots azuki

ASPECTS PRATIQUES

La confection de douceurs coréennes ne présente pas de difcultés particulières mais demande

plutôt un tour de main à prendre et quelques ustensiles à maîtriser. Vous trouverez ici des
conseils généraux de confection et de conservation, la présentation du matériel de base et
nos bonnes adresses.

Conseils pour la pâte de riz

La préparation de la farine de riz est très différente de la pâte de blé. Lisez à l’avance toute la
recette avant de commencer. Un passage au tamis est généralement recommandé pour aérer
la pâte.

Les pâtes de riz sont collantes, très collantes. Pour garder les doigts propres, on utilise soit
de l’eau, soit de la farine, soit de l’huile de sésame selon ce qu’indique la recette. L’huile de
sésame apporte aussi un arôme spécique et un effet conservateur.

Assurez-vous d’avoir mis assez d’eau dans la casserole pour les cuissons vapeur : elle s’épuise
rapidement. N’en mettez pas trop non plus, le panier vapeur ne doit pas baigner dans l’eau.
Après la cuisson, si le linge est collé à la pâte, mouillez-le pour le décoller.

Conservation

La pâte de riz durcit plus vite que la pâte de blé. Il faut donc la conserver différemment. Il est
évidemment préférable de consommer les gâteaux de riz le jour même. Si vous les mangez
dans la journée, ne les mettez pas au réfrigérateur mais laissez-les dans un récipient fermé à
température ambiante.

Pour les manger plus tard, mettez-les avant qu’ils ne se dessèchent dans une boîte ou un sac
plastique fermé hermétiquement au congélateur. À la sortie du congélateur, s’il s’agit d’une

pâte de riz gluant, laissez-la à température ambiante, dans sa boîte, 2 ou 3 heures. Elle revient
à l’état initial après une décongélation complète.

Si la pâte contient du riz non gluant, un petit passage à la vapeur lui redonne du moelleux. Si
elle devient trop molle après la vapeur, laissez-la refroidir un moment. Si votre gâteau de riz
est devenu dur, vous pouvez le manger grillé à la amme ou à la poêle, avec ou sans matière
grasse.

Les petites pièces individuelles, comme les boulettes de gyeongdan, peuvent être confection-
nées à l’avance et congelées. Vous pouvez ainsi cuire seulement la quantité souhaitée.
 LES INDISPENSABLES

Tamis

Il sert à diffuser de manière homogène l’humidité dans la farine de riz, à tamiser les haricots
cuits pour réaliser des enrobages, ou à lisser la texture des farces sucrées. Un tamis de maison
ordinaire est sufsant. La forme plate est idéale, et il faut éviter les trames trop serrées.

Panier vapeur

Depuis l’Antiquité, le gâteau de riz ou tteok est cuit à la vapeur dans un récipient en terre cuite
(aujourd’hui en métal) percé au fond qui s’appelle siru. Un panier vapeur courant en bois ou en
métal d’une vingtaine de centimètres de diamètre suft pour préparer une dizaine de portions.

On pose parfois un cercle en métal pour obtenir un rond parfait de pâte de riz. Il permet
également une cuisson plus homogène car la vapeur parvient plus difcilement sur les bords
du panier. Il est surtout important d’avoir un panier vapeur qui s’encastre bien sur la casserole
pour que la vapeur ne s’échappe pas : il faut une vapeur forte en pression pour parvenir au
cœur de la pâte de riz.

Linge pour vapeur

La farine de riz est déposée dans un panier vapeur chemisé d’un linge en lin ou en coton, pas trop
24
épais. Évitez les tissus aux trames trop serrées. Il
vous faudra un deuxième linge à caler sous le
couvercle du panier pour éviter la condensation.

Moules

Il existe un grand nombre de moules à douceurs

en Corée, où l’on adore modeler des pâtes

variées pour leur donner des formes décora-

tives. Autrefois en bois, ils sont désormais sou-
vent en plastique : c’est plus facile à fabriquer, à
nettoyer et moins cher.

Certaines préparations comme le dasik deman-

dent des moules spéciques que l’on peut trou-
ver dans les magasins coréens et sur internet.

Dans certains cas, un emporte-pièce pourra

faire l’affaire. Pour réaliser des gaufres en forme
de poissons (bungeo-ppang) ou du caramel
comme dans Squid Game (dalgona), le matériel
particulier est largement disponible sur les sites
de vente en ligne. Tteok à l’armoise et pastèque au restaurant, à Séoul
Les moules anciens en bois et en métal de la pâtissière Hong-lim Yu
BASES
기본
Gibon
 C O M M E N T P R É PA R E R L A FA R I N E D E R I Z

쌀 가루
Ssalgaru

Préparation : 20 minutes • Repos : 2 heures

Pour 500 g de farine : 500 g de farine de riz rond (gluant, non gluant ou un mélange des deux
selon la recette) • 32 à 35 cl d’eau • 5 g de sel

• 1ère humidication et aération

Dans un saladier, mélangez les deux farines de riz. Faites fondre le sel dans 30 cl d’eau et
versez sur le mélange de farines. Frottez à la main an de mouiller la farine de manière homo-

28 gène. Dans un autre récipient large, passez la farine au tamis en raclant à la main. Couvrez
le récipient d’un linge humide ou de lm plastique et laissez reposer 2 heures à température
ambiante.

• 2e humidification et aération
Ajoutez d’abord 2 cl d’eau à la farine et répétez la même opération : frottez et passez au tamis.
Pour vérier le taux d’humidité, prélevez une poignée de farine et formez une quenelle en
serrant – assez fermement, mais sans insister – dans votre paume, puis essayez de la casser
en deux. Si elle se divise facilement mais garde sa densité, un peu comme une banane que
l’on casserait en deux, le taux d’humidité est bon. Passez la quenelle cassée au tamis pour la

remettre dans la farine. Si la quenelle se brise en plusieurs morceaux, la pâte manque d’humi-
dité. Il faut rajouter un peu d’eau et repasser la farine au tamis. En général, la quantité d’eau
ajoutée à la deuxième humidication ne dépasse pas 5 cl. La pâte ne doit pas coller aux doigts.
La farine de riz humidiée est prête à la cuisson. Vous pouvez en faire des tteok à la vapeur en
la sucrant, en l’aromatisant, en la colorant ou en la mélangeant avec des garnitures en petits
morceaux.

Évitez les tamis à trame trop serrée: ils risquent de rendre la pâte compacte après la cuisson.
Lors de la 2e humidification de la farine, il faut ajouter l’eau progressivement pour obtenir la bonne
consistance.
 C O M M E N T FA I R E L A PÂ T E D E R I Z L I S S E

물편
Mulpyeon

Préparation : 40 minutes • Repos : 5 minutes • Cuisson : 25 minutes

Pour 600 g de pâte :300 g de farine de riz rond • 75 g de farine de riz gluant • 24 cl d’eau • 5 g
de sel • 2 à 3 c. à s. d’huile de sésame grillé

• Après la première humidification des farines de riz (voir p. 28) avec 22 cl d’eau et un passage
au tamis, ajoutez 2 cl d’eau et frottez les farines à la main pour diffuser l’humidité de manière
30
homogène, sans laisser de gros grumeaux. Le mélange n’a pas besoin d’être tamisé. Chemisez
un panier vapeur avec un linge mouillé, versez-y la farine humidifiée et égalisez la surface. À
la main ou à l’aide d’une cuillère, faites des trous dans le tas de farine un peu partout pour
faciliter une montée homogène de la vapeur.

• Portez un grand volume d’eau à ébullition dans une casserole et posez le panier vapeur
dessus. Avant de fermer le panier, calez un linge ou du papier sulfurisé sous le couvercle pour

éviter la condensation d’eau sur la pâte. Laissez cuire 25 à 30 minutes à feu fort. Éteignez le
feu et laissez reposer 5 minutes. Sortez la pâte du panier et retirez le linge (il est plus facile à
décoller quand on le mouille). Laissez refroidir légèrement la pâte. Il faut commencer à pétrir
quand la pâte est encore très chaude.

• Huilez finement une surface lisse et dure, par exemple en métal ou en marbre, avec l’huile
de sésame. Posez un bol rempli d’eau près de vous. Pétrissez la pâte longuement en mouillant
régulièrement la pâte et vos mains pour éviter qu’elle ne colle aux doigts ou au plan de travail.

• Les grandes irrégularités de la pâte vont disparaître petit à petit. Quand elle devient assez
régulière, vous avez le choix de continuer à la travailler à la main ou au rouleau à pâtisserie.
Dans ce deuxième cas, enduisez légèrement le rouleau d’huile de sésame et pliez la pâte,
puis aplatissez-la à l’aide du rouleau. Répétez ce geste jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse,
élastique et satinée.
Pour obtenir une pâte verte, mélangez 1 cuillerée à soupe de poudre d’armoise avec la
farine avant la première humidification.
 C O M M E N T FA I R E L A PÂ T E D E H A R I C O T S U C R É E

소
So

Préparation : 15 minutes • Cuisson : 40 minutes

• Trempage: de quelques heures à 1 nuit
Pour environ 450 g de pâte sucrée : 100 g de haricots azuki entiers ou haricots mungo décorti-
qués • 70 à 100 g de sucre • 2 pincées de sel

• Patso (pâte de haricot azuki)

Laissez tremper les haricots azuki une nuit ou au minimum plusieurs heures dans un grand
32
volume d’eau. Jetez l’eau de trempage. Dans une casserole, versez les haricots égouttés et
assez d’eau pour les immerger, puis portez à ébullition. Dès l’ébullition, jetez cette eau. Versez

à nouveau de l’eau sur les haricots pour les immerger, ajoutez 2 pincées de sel et faites à cuire
à feux doux-moyen, à mi-couvert au début pour éviter les débordements puis à couvert. Conti-
nuez jusqu’à ce qu’ils soient fondants (environ 40 minutes) tout en surveillant la quantité d’eau.
S’il en manque, ajoutez-en pour éviter de brûler le fond de la casserole. Les haricots doivent être
fondants et il doit rester un peu de liquide au fond de casserole. S’il y a trop d’eau, augmentez
le feu pour qu’elle s’évapore rapidement – attention à bien remuer pour ne pas brûler les hari-

cots. Ajoutez le sucre, de 70 à 100 g selon votre goût, et faites-le fondre. Faites cuire encore
30 secondes tout en remuant.

• Nokduso (pâte de haricot mungo)

Le procédé est exactement le même pour les haricots mungo, sauf que tout est plus rapide :
2 à 3 heures de trempage sufsent et le temps de cuisson est nettement réduit : il ne faut que
20 minutes. Aussi, il n’est pas nécessaire de jeter l’eau de la première cuisson.

• Les différentes textures de So (pour haricots azuki ou mungo)

Si vous souhaitez une pâte qui a du relief (notre préférée), avec des haricots encore entiers, écra-
sez-les au presse-purée. Si vous préférez une pâte lisse, mixez les haricots après la cuisson. Si
vous voulez une pâte parfaitement lisse, mixez les haricots cuits avant de les sucrer et passez-les
au tamis. Versez la pâte obtenue dans une casserole et sucrez-la en la chauffant à feu doux-
moyen. Les haricots mungo décortiqués permettent d’obtenir plus facilement une pâte lisse.
 C OM M E N T FA I R E DE S E N ROB AG E S C OL OR É S

고물
Gomul

Préparation : 40 minutes • Cuisson : 35 minutes

• Séchage : 2 heures • Trempage : 8 heures
Pour enrober une trentaine de eokaux cinq couleurs (voir p. 46) : 150 g de petits pois frais ou
décongelés • 3 c. à s. de soja jaune • 10 jujubes séchées • 3 c. à s. de sésame noir • 3 c. à s.
de noix de coco râpée • Sel

• Vert - Gomul de petits pois

Faites cuire les petits pois à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres, soit environ 10 minutes.
34
Écrasez-les au presse-purée, puis passez-les au tamis en raclant à l’aide d’une spatule. Étalez
les ocons que vous obtenez sur une plaque et faites-les sécher au four à 50 °C pendant 1h
en les émiettant plusieurs fois. Émiettez-les délicatement avec vos doigts ou une fourchette
à plusieurs reprises pendant le séchage pour les aérer. Laissez-les sécher jusqu’à ce que les
ocons ne soient plus trop collants, mais encore un peu humides. Salez très légèrement.

• Jaune - Konggaru (poudre de soja grillé)

Faites tremper les graines de soja pendant 8 heures. Égouttez-les et épongez-les minutieuse-
ment. Chauffez une poêle sèche à feu doux et faites-les griller jusqu’à ce qu’elles soient com-
plètement sèches et légèrement dorées, soit 15 à 20 minutes. Laissez-les refroidir, puis mixez-
les finement. Passez-les au tamis serré afin d’obtenir une poudre fine. Salez très légèrement.

• Rouge - Gomul de jujube séchée

Prélevez la chair des jujubes à l’aide d’un couteau en tournant autour du noyau. Sur une planche

à découper, aplatissez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis émincez-les très finement.

• Noir - Gomul de sésame noir

Chauffez une poêle sèche à feu fort, et faites-y toaster les graines de sésame brièvement. Dès
que le sésame craque, versez les graines dans une assiette. Laissez refroidir complètement
puis écrasez-les au pilon ou mixez-les. Salez légèrement.

• Blanc - Gomul de noix de coco râpée

Vous pouvez utiliser la noix de coco râpée telle quelle ou mixée. Salez légèrement.
 C OM M E N T FA I R E DE S C OL OR A N T S
NATUR EL S À L A COR ÉEN NE

천연색소
Cheonyeon-sekso

Vert :2 concombres non traités • Jaune : 1 fruit de gardénia séché (en épicerie asiatique)
• Rouge : 3 c. à s. de baies d’omija (en épicerie asiatique) ou 2 c. à c. de eurs d’hibiscus
séchées (en épicerie asiatique) • Noir :
2 c. à s. de graines de sésame noir

• Vert
Colorant vert liquide : Pelez les concombres et mixez finement la peau avec 10 cl d’eau. C’est
prêt ! Pour une couleur plus intense, laissez au réfrigérateur 1 ou 2 jours. Les pigments se
36 déposeront au fond du récipient. Jetez doucement l’eau claire du dessus pour ne garder que
le dépôt vert. Les épinards peuvent être utilisés de la même manière.
Colorants verts en poudre : Ils peuvent se trouver prêts à l’emploi dans certaines épiceries
asiatiques : poudre de soja vert, matcha... Le plus courant est la poudre d’armoise qui donne

une couleur vert-gris.

• Jaune
Colorant jaune liquide : Cassez le fruit de gardénia et laissez-le tremper dans 10 cl d’eau. La
couleur, intense, se diffuse très vite : c’est prêt en quelques minutes.

• Rouge
Colorants rouges liquides : Laissez infuser les baies d’omija dans 20 cl d’eau froide pendant

1 journée, ou faites infuser les fleurs d’hibiscus dans 20 cl d’eau chaude, pendant 1 à 2 heures.
Vous pouvez aussi utiliser du jus de betterave ou de la confiture de framboise épépinée.
Colorants rouges en poudre : Les plus courants en Corée sont la poudre de figue de barbarie et
la poudre de peau de patate douce, qui donnent une couleur intense.

• Noir
Colorant noir en poudre : Chauffez une poêle sèche à feu fort, et faites-y toaster les graines
de sésame. Dès que le sésame craque, versez les graines dans une assiette. Laissez refroidir

complètement puis écrasez-les au pilon ou mixez-les. Vous pouvez utiliser cette poudre telle
quelle, ou débarrasser l’excédent de gras en frottant la poudre avec du papier absorbant. Pour
les préparations très lisses, préférez une poudre plus fine, comme le charbon végétal.
Les quantités de colorants liquides utilisées dans les recees doivent être minimes pour
ne pas être dérangeantes au goût et à l’odeur; il faut aussi tenir compte de l’eau qu’ils
contiennent et ajuster les recees en fonction.
Certaines préparations ont un fort pouvoir colorant (le gardénia par exemple), et
d’autres moins (l’omija ou le concombre); il faut les doser différemment selon les recees,
soit purs, soit en les diluant.
G ÂT E AU X DE R IZ
떡
Tteok
 TTEOK A RC-EN- CI EL

무지 개 떡
Mujigae-eok

Préparation : 50 minutes • Repos : 2 heures • Cuisson : 25 minutes

Pour un gâteau rond de 18 cm : 400 g de farine de riz rond • 100 g de farine de riz gluant • 32 cl
d’eau • 2 c. à c. de sel • 100 g de sucre • 1 c. à c. de poudre d’armoise • 2 c. à c. de conture
de framboise • 3 c. à c. de colorant noir en poudre (voir p. 36) • 1 c. à s. de colorant jaune
liquide (voir p. 36)

• Faites fondre le sel dans 32 cl d’eau. Mélangez les deux farines de riz. Tamisez et divisez en 5.
– Pour la farine verte, mélangez 1 portion de farine avec la poudre d’armoise et ajoutez 6 cl
d’eau salée.
40
– Pour la farine jaune, mélangez 1 portion de farine avec le colorant jaune et 5 cl d’eau salée.
– Pour la farine rose, diluez la confiture de framboise dans 6 cl d’eau salée et passez au chinois
sur 1 portion de farine.
– Pour la farine noire, mélangez 1 portion de farine avec la poudre de sésame, puis ajoutez
6 cl d’eau salée.
– Pour la farine blanche, mélangez 1 portion de farine avec 6 cl d’eau salée.

Frottez chaque portion de farine à la main afin de l’humidifier de manière homogène, puis pas-
sez-les au tamis en raclant à la main. Couvrez d’un linge humide ou de film plastique et laissez
reposer 2 heures à température ambiante.

• Vérifiez l’humidité des portions de farine selon la méthode de la p. 28. Si elles sont trop
sèches, ajoutez 1 à 2 cuillerées à café d’eau salée. Repassez au tamis chaque farine. Ajoutez
20 g de sucre à chaque tas de farine et mélangez délicatement. Chemisez un panier vapeur de
plus de 18 cm d’un linge humide et déposez-y un cercle de pâtisserie de 18 cm de diamètre et

6 cm de hauteur. À l’intérieur du cercle, déposez les 5 farines colorées en couches successives

en lissant la surface de chacune des couches avec une spatule ou une carte de visite.

• Portez une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole et posez le panier vapeur
dessus. Avant de fermer le panier, calez un linge ou du papier sulfurisé sous le couvercle pour
éviter que la condensation d’eau ne coule sur le gâteau. Laissez cuire 5 minutes à feu moyen-
fort, puis retirez délicatement le cercle. Couvrez à nouveau et laissez cuire encore 20 minutes.

Éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes. Sortez le gâteau du panier et retirez le linge.
Travaillez toujours en ayant la main légère, sans appuyer sur la farine qui doit rester aérée.
Pensez à couvrir les farines pour qu’elles ne se dessèchent pas en aendant d’être utilisées.
Choisissez une casserole à la bonne taille pour votre panier vapeur. Il est important que la
vapeur pénètre efficacement dans le panier sans fuir.
 T T E O K F O U R R É S À L A PÂ T E D E H A R I C O T

바람떡
Baram-eok

Préparation : 30 minutes • Repos : 2 heures • Cuisson : 1 heure 30 minutes

Pour une vingtaine de pièces : 300 g de pâte de riz lisse blanche (voir p. 30) • 300 g de pâte
de riz lisse verte (voir p. 30) • 150 g de pâte de haricot azuki (voir p. 32) • 150 g de pâte de
haricot mungo (voir p. 32)

• Façonnez 10 boulettes de 2,5 cm de diamètre de pâte de haricot azuki et 10 boulettes iden-

tiques de pâte de haricot mungo.

42
• Huilez légèrement avec de l’huile de sésame une surface lisse et dure, par exemple en métal
ou en marbre. Posez un petit bol rempli d’eau près de vous. Divisez la pâte blanche en 2.
Abaissez l’une des deux en mouillant régulièrement vos mains et la pâte pour éviter qu’elle ne
colle aux doigts ou au plan de travail. Vous devez obtenir une bande de 9 cm de largeur et de

2 à 3 mm d’épaisseur.

• Placez 1 boule de pâte de haricot azuki à 4 cm du bord de la pâte de riz, puis recouvrez-la
de pâte en la repliant dessus. À l’aide d’un verre ou d’un emporte-pièce rond d’un diamètre
de 6 cm aux bords enduits d’huile de sésame, appuyez fortement sur la pâte couvrant la farce
pour découper le baram-tteok, en gardant un côté droit. Enduisez-le d’huile de sésame avant
de le poser sur une assiette.

• Procédez de même avec le reste de pâte. Les chutes de pâte peuvent être rassemblées et
abaissées à nouveau. Réalisez la même opération pour la pâte verte, en la fourrant de pâte de
haricot mungo.
 G ÂT E AU DE R I Z GLUA N T AU X É PIC E S,
PIGNONS, JUJUBE S ET CH ÂTA IGN E S

약식
Yaksik

Préparation : 20 minutes • Trempage : 4 heures •

Repos : 2 heures • Cuisson : 25 minutes
Pour 4 personnes : 150 g de riz gluant • 8 jujubes séchées dont 2 pour la décoration • 8 châ-
taignes épluchées • 20 cl d’eau • 2 c. à s. de pignons de pin • 2 c. à s. de raisins secs Sauce:
30 g de sucre complet • 30 g de miel d’acacia • 1 c. à s. de sauce soja • 1 c. à s. d’huile de
sésame grillé • 1/2 c. à c. de cannelle en poudre

44
• Rincez le riz gluant et laissez-le tremper 4 heures dans 4 fois son volume d’eau. Coupez les
châtaignes en 4. À l’aide d’un couteau, prélevez la chair des jujubes en tournant autour du
noyau. Découpez la chair de 6 d’entre elles en petits morceaux. Réservez. Dans une casserole,
mettez les noyaux et 20 cl d’eau, portez à l’ébullition, puis faites cuire 10 minutes à feu doux,
à couvert. Réservez.

• Égouttez le riz et placez-le dans un autocuiseur à riz. Dans un bol, mélangez 15 cl de décoc-
tion de noyaux de jujube et tous les ingrédients de la sauce. Faites fondre complètement le
sucre. Versez la sauce sur le riz, incorporez-y les châtaignes, les jujubes (sauf celles pour la
décoration), les pignons et les raisins. Mélangez le tout et égalisez bien la surface. Ajoutez de
l’eau à niveau, mélangez et égalisez encore, puis lancez la cuisson pendant 15 minutes.

• Pendant ce temps, aplatissez la chair des deux jujubes restantes à l’aide d’un rouleau à

pâtisserie et roulez-la sur elle-même pour former un rouleau serré. Coupez chaque rouleau en
rondelles de 2 mm d’épaisseur. Réservez à part pour la décoration.

• Quand le riz est cuit, mélangez-le délicatement pour répartir les garnitures de manière
homogène. Enduisez légèrement d’huile un plat rectangulaire peu profond. Déposez-y le riz et
tassez les grains sur une épaisseur de 2 à 3 cm. Laissez complètement refroidir à température
ambiante. Démoulez le yaksik et coupez-le en carrés de 5 cm de large à l’aide d’un couteau

légèrement huilé. Décorez les carrés de rondelles de jujube.

Si vous ne le mangez pas tout de suite, conservez le yaksik sur du papier sulfurisé, dans
une boîte hermétique (1 journée à température ambiante) ou congelez-le.
 BOU L E S AU X CI NQ COU L EU R S

오색 경 단
Osek-gyeongdan

Préparation : 40 minutes • Repos : 1 heure • Cuisson : 15 minutes

Pour une trentaine de pièces :300 g de farine de riz gluant • 45 g de sucre • 22 cl d’eau bouil-
Gomul (enro-
lante • 200 g de pâte de haricot azuki (voir p. 32) (facultatif ) • 1 pincée de sel
bages) :3 c. à s. de gomul de jujube (voir p. 34) • 3 c. à s. de sésame noir en poudre • 3 c. à s.
de gomul de petits pois (voir p. 34) • 3 c. à s. de noix de coco râpée • 2 c. à s. de poudre de
soja grillé

46
• Disposez les enrobages colorés séparément dans des coupelles, couvrez et réservez. Dans

un grand récipient, mélangez la farine, le sucre, le sel et l’eau bouillante à l’aide d’une cuil-
lère. Quand la pâte a un peu refroidi, pétrissez-la à la main jusqu’à obtenir une pâte lisse et
homogène. Couvrez-la d’un linge humide et laissez reposer 1 heure à température ambiante.

• Divisez la pâte de riz en 30 pièces et faites-en des disques de 1 cm d’épaisseur. Enfoncez le

milieu du disque avec un doigt et placez-y 1 boule de farce. Faites monter la pâte de riz autour
de la farce pour former une boule et soudez minutieusement. Faites de même pour le reste de
la pâte et de la farce. Pour un gyeongdan sans farce, façonnez la pâte en 30 boules de 2 cm

en les faisant rouler entre vos paumes.

• Remplissez une grande casserole d’eau aux deux tiers et faites bouillir à feu moyen-fort. À
ébullition, plongez un tiers des boules de pâte dans l’eau et remuez immédiatement pour
qu’elles ne collent pas au fond. Dès qu’elles remontent à la surface (4-5 minutes), récupérez
les boules avec une écumoire, plongez-les pendant quelques secondes dans l’eau froide puis
égouttez-les. Déposez-les sur du papier sulfurisé et faites cuire les autres boules de la même

manière.

• Enrobez les boules des différentes poudres colorées en les faisant rouler dedans tout en
pressant légèrement pour que l’enrobage adhère à la pâte. Disposez joliment sur une assiette.
 PÂ T E D E R I Z G L UA N T
À L A POU DR E DE SOJA GR I L L É

인절미
Injeolmi

Préparation : 20 minutes • Repos : 1 heure • Cuisson : 25 minutes

Pour une trentaine de pièces : 250 g de farine de riz gluant • 15 cl d’eau (cuisson à la vapeur) ou
25 cl d’eau bouillante (cuisson au micro-ondes) • 50 à 80 g de sucre, selon votre goût • 150 g
de poudre de soja grillé (konggomul, en épicerie asiatique) • 1 pincée de sel

• Cuisson à la vapeur:
48
Déposez la farine dans un saladier. Faites fondre le sel dans l’eau et versez sur la farine. Frottez
à la main afin de mouiller la farine de manière homogène. Passez-la au tamis en raclant à la
main. Incorporez ensuite délicatement le sucre. Chemisez un panier vapeur d’un linge humidi-
fié. Versez-y la farine tamisée. Portez un grand volume d’eau à ébullition dans une casserole et
posez le panier vapeur dessus. Avant de fermer le panier, calez un linge ou du papier sulfurisé

sous le couvercle. Laissez cuire 25 à 30 minutes à feu fort. Éteignez le feu et laissez reposer
5 minutes. Sortez la pâte du panier et enlevez le linge. Laissez refroidir la pâte un moment à
couvert. Pétrissez-la brièvement en vous mouillant régulièrement les mains.

• Cuisson au micro-ondes:
Dans un récipient, mélangez la farine, le sucre, une pincée de sel et l’eau bouillante à l’aide d’une
cuillère. Quand la pâte a un peu refroidi, pétrissez-la à la main jusqu’à obtenir une pâte lisse et

homogène. Couvrez-la d’un linge humide et laissez reposer 1 heure à température ambiante.
Faites chauffer 6 minutes à puissance 900 watts à couvert jusqu’à ce que la pâte devienne
translucide, en remuant la pâte à mi-cuisson. C’est prêt !

• Découpe:
Couvrez généreusement un plan de travail propre de poudre de soja. Déposez la pâte dessus,
et étalez-la à la main en la couvrant de poudre pour qu’elle ne colle pas à vos doigts. Frottez
la lame d’un long couteau avec un peu de poudre de soja, puis coupez la pâte en morceaux

de 3 ou 4 cm, en carrés ou rectangles, en appuyant sur la pâte mais sans mouvement de va et

vient. Poudrez souvent la pâte pendant la découpe. Servez avec la poudre.
Traditionnellement, l’injeolmi est très peu sucré; c’est le goût torréfié de la poudre de
soja qui apporte de la douceur. De nos jours, on y ajoute plus de sucre. Ajustez la quantité
selon vos goûts dans la limite des proportions indiquées. Vous pouvez également ajouter
du sucre en poudre et une pincée de sel dans la poudre de soja grillé pour donner du relief
aux saveurs.
 M I N I- CR Ê PE S DE R I Z POÊ L É E S AU X F L EU R S

화전
Hwajeon

Préparation : 30 minutes • Repos : 1 heure • Cuisson : 20 minutes

Pour une vingtaine de petites crêpes : 30 eurs comestibles de votre choix : azalées, prime-
vères, capucines, chrysanthèmes, bourrache, etc. • 300 g de farine de riz gluant • 23 à 26 cl
Sirop de sucre :
d’eau bouillante • Miel ou sirop de sucre à volonté • Huile végétale • Sel 130 g
de sucre • 13 cl d’eau

• Pour faire le sirop, mélangez le sucre et l’eau dans une petite casserole et faites chauffer à
50
feu moyen. Dès que le mélange bout, retirez la casserole du feu et laissez refroidir pendant

que vous préparez les crêpes.

• Mélangez la farine et l’eau bouillante avec une spatule. Quand la pâte a assez refroidi, pétris-
sez-la à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Elle doit être un peu collante, et sera plus
manipulable après avoir reposé. Couvrez-la d’un linge mouillé et laissez-la reposer 1 heure à
température ambiante.

• Prélevez les pétales des fleurs sans les stigmates. Ne les lavez pas. Modelez la pâte en
disques de 5 à 6 cm de diamètre et 4 mm d’épaisseur. Faites-en une dizaine d’abord et couvrez

le reste de la pâte. Faites chauffer une poêle à feu doux et versez-y 1 cuillerée à café d’huile.
Faites cuire chaque disque 1 minute et demi, retournez-le, collez une fleur dessus avec vos
doigts et poursuivez la cuisson 1 minute et demi.

• Tout en surveillant la cuisson, continuez à façonner les autres disques jusqu’à épuisement de
la pâte. Disposez les crêpes sur des assiettes et nappez-les de miel ou de sirop.

L’azalée comestible est est issue de l’espèce Rhododendron mucronulatum. Aention à

ne pas la confondre avec d’autres rhododendrons, qui peuvent être toxiques.
 T T EOK AU X F RU I T S E T POIS CON F I T S

영양 떡
Youngyang-eok

Préparation : 40 minutes • Repos : 2 heures

Trempage: 1 nuit • Cuisson : 1 heure et 5 minutes
Pour 4 portions : 180 g de farine de riz gluant • 11 cl d’eau • 20 à 30 g de mangue séchée ou
abricots secs coupés en lanières • 20 g de soja noir sec (en épicerie asiatique) • 100 g de
petits pois frais ou décongelés • 6 châtaignes en morceaux • 6 jujubes séchées dénoyautées
et coupées en lanières • 4 noix décortiquées en morceaux • 90 g de sucre • Sel

• Faites tremper le soja dans un grand volume d’eau pendant 1 nuit. Le lendemain, faites-le
52
cuire 30 minutes dans une casserole dans un grand volume d’eau avec une pincée de sel, avec
un couvercle entrouvert, jusqu’à ce qu’il soit fondant. Ajoutez de l’eau en cours de cuisson si
nécessaire.

• Mouillez la farine de riz avec 11 cl d’eau selon la méthode (p. 30) et laissez reposer 2 heures.

• Dans une casserole, mélangez les petits pois, 30 g de sucre et 1 c. à s. d’eau puis faites
mijoter à feu doux en remuant. Le sirop doit être épais et les petits pois ne doivent pas dorer.
Réservez. Faites confire le soja noir égoutté de la même manière. Faites confire les noix et
châtaignes ensemble, toujours de la même manière, mais avec un peu plus d’eau.

• Vérifiez l’humidité de la farine selon la méthode p. 30. Si elle est trop sèche, ajoutez 2 c. à c.

d’eau et frottez-la. Chemisez un panier vapeur d’un linge humide. Étalez au fond la moitié de la
garniture (soja, petits pois, noix, châtaignes, mangue et jujubes). Incorporez le reste dans la farine
de riz et mélangez délicatement. Versez le tout dans le panier à vapeur. Égalisez la surface.

• Portez à ébullition une grande quantité d’eau dans une casserole puis installez le panier
vapeur dessus. Calez un linge sous le couvercle du panier pour éviter que la condensation ne
coule sur la pâte. Laissez cuire environ 20 minutes à feu moyen-fort. Éteignez le feu et laissez

reposer 5 minutes. Démoulez le gâteau de riz, retirez le linge et couvrez le gâteau avec le linge
humide du panier à vapeur. Laissez refroidir. Badigeonnez un couteau d’huile végétale ou
d’eau et coupez le youngyang-tteok en 4.
 G ÂT E AU X DE R I Z GLUA N T FOU R R É S POÊ L É S

부꾸미
Bukkumi

Préparation : 15 minutes • Repos : 1 heure • Cuisson : 15 minutes

Pour 10 pièces :
200 g de farine de riz gluant • 13 à 15 cl d’eau bouillante • 2 c. à s. de sucre
• 250 g de pâte de haricot azuki (patso, voir p. 32) • Huile végétale • 2 à 3 jujubes séchées
• 5 à 10 petites feuilles vertes au choix : menthe, céleri, armoise, etc… • 1 pincée de sel

• À l’aide d’un couteau, prélevez la chair des jujubes en tournant autour du noyau. Aplatissez
la chair de chaque jujube à l’aide d’un rouleau de pâtisserie et roulez-la sur elle-même pour
54
former un rouleau serré. Coupez chaque rouleau en tranches de 2 mm d’épaisseur.

• Dans un bol, mélangez la farine et l’eau bouillante avec une spatule. Ajoutez 1 pincée de sel.
Quand la pâte a un peu refroidi, pétrissez-la à la main jusqu’à obtenir une pâte lisse. La consis-

tance doit être humide et légèrement collante – après avoir reposé, la pâte sera plus facile à
manipuler. Couvrez-la d’un linge humide et laissez-la reposer 1 heure à température ambiante.

• Confectionnez 10 quenelles légèrement aplaties de pâte de haricot azuki d’une longueur de

4 cm et de 2 cm de diamètre.

• Confectionnez 4 disques de pâte de riz gluant de 9 cm de largeur sur 3 mm d’épaisseur. Faites

chauffer à feu moyen une poêle graissée d’un peu d’huile végétale. Déposez les disques dans

la poêle et laissez cuire 1 minute et demi. Posez 1 quenelle de pâte de haricot rouge au milieu
et repliez chaque disque de pâte pour former des demi-lunes. Poursuivez la cuisson 1 minute et
demi. Faites de même pour le reste de la pâte de riz gluant et de pâte de haricot azuki. Servez
les bukkumi chauds, décorés avec les fleurs de jujube et les feuilles vertes.
Vous pouvez aromatiser la farce avec de la cannelle en poudre. Des fruits secs concassés
(cacahuètes ou noix par exemple) peuvent être ajoutés pour apporter du croquant.
En les dégustant juste après la cuisson, vous apprécierez le croustillant des bukkumi.
Une fois refroidis, leur texture élastique ressort davantage.
 BOU L E S DE R I Z GLUA N T AU Y UZ U
ET H A R ICOT MU NGO

유자 단 자
Yuja-danja

Préparation : 40 minutes • Repos : 30 minutes • Cuisson : 5 minutes

Pour une trentaine de pièces :125 g de farine de riz gluant • 7,5 cl de yujacha (boisson au yuzu
à diluer, en épicerie coréenne) • 7 cl d’eau • 150 g de pâte de haricot mungo (voir p. 32) • 50 g
de noix de coco râpée • Un peu d’écorce de yuzu con te (en épicerie coréenne ou japonaise)
• 1 pincée de sel

56 • Dans un bol, mélangez la farine de riz, le yujacha et le sel. Pétrissez le mélange jusqu’à
obtenir une pâte lisse. Couvrez d’un linge humide et laissez reposer 30 minutes à température

ambiante. Pendant ce temps, façonnez 30 billes de 1,5 cm de diamètre avec le nokduso.

• Divisez la pâte de riz en 30 pièces et façonnez-les en disques de 1 cm d’épaisseur. Enfoncez

le milieu du disque avec un doigt et placez-y 1 bille de farce. Faites monter la pâte autour
pour former 1 boulette et soudez minutieusement le tout. Faites de même pour le reste de la
pâte et de la farce.

• Chemisez un panier vapeur de papier sulfurisé, et percez-y quelques trous, puis déposez-y

les boulettes en les espaçant (elles gonflent légèrement à la cuisson). Portez une casserole
d’eau à ébullition, placez le panier vapeur par-dessus et laissez cuire 5 minutes.

• Étalez la noix de coco râpée dans une assiette. Faites rouler les boulettes cuites dedans pour
les enrober. Coupez l’écorce de yuzu confite en petits morceaux et posez-en délicatement sur
chacune des boulettes.

Le yujacha est une marmelade de yuzu coréenne à diluer dans l’eau chaude ou froide
pour être bue comme un thé, d’où son nom qui signifie liéralement «thé de yuzu».
Si vous ne trouvez pas d’écorce de yuzu confite, vous pouvez la remplacer par de l’écorce
d’orange ou de citron confite.
 PÂT I S S E R I E S
ET CONFISERIES
과줄
Gwajul
 NOUG AT AU X PIGNONS

잣박산
Jatbaksan

Préparation : 15 minutes • Cuisson : 5 minutes

Pour environ 12 pièces : 120 g de pignons de pin • 30 g de miel • 1 c. à s. de sucre blanc
• 2 c. à c. d’eau • Huile végétale

• Huilez finement une surface plate tapissée de papier sulfurisé. Préparez une autre feuille
de papier. Dans une petite casserole, faites cuire le mélange de sucre, miel et eau pendant
1 minute à feu doux-moyen. Ajoutez les pignons et mélangez jusqu’à ce que les pignons

60 collent entre eux.

• Étalez le contenu sur le papier sulfurisé et couvrez avec l’autre feuille de papier pour tasser les
pignons sur une épaisseur de 1 cm ou moins. Décollez le papier du dessus et laissez refroidir.

• Quand la plaque de pignons est refroidie mais encore un peu tiède, coupez-la en rectangles
de 3 sur 4 cm à l’aide d’un grand couteau. Laissez complètement refroidir.

Dans les recees anciennes, les pignons ne sont pas torréfiés. Aujourd’hui, c’est parfois le
cas. Le goût est plus corsé ainsi.
Pour une découpe bien propre, huilez la lame de votre couteau.
RECET TE DE HONGLIM YU

BISCU I TS COL L A N TS AU M I E L E T AU X É PIC E S

약과
Yakgwa

Préparation : 40 minutes • Repos : 2 heures • Cuisson : 40 minutes

Pour une vingtaine de pièces :300 g de farine de farine de blé T45 • 35 g de farine de riz gluant
• 17 cl de cheongju (alcool de riz, en épicerie coréenne) • 40 g de gingembre frais • 6,5 cl de
sirop de riz • 2 cl de miel • 1,5 l d’huile de riz • Quelques graines de courge, pignons de pin
ou jujubes séchées • 1/2 c. à c. de sel Sirop : 35 cl de sirop de riz (en épicerie asiatique) • 35 cl
d’eau • 40 g de gingembre frais • 40 g de cannelle en bâton

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• Pelez et râpez le gingembre, puis pressez-le dans un tamis pour récupérer seulement le jus.
Incorporez le jus dans l’alcool de riz. Réservez. Mélangez le sirop de riz et le miel. Réservez.

Fusionnez les deux farines et le sel, puis tamisez. Arrosez d’huile de sésame et frottez pour
diffuser l’huile. Tamisez 2 fois. Ajoutez l’alcool, mélangez un moment, puis ajoutez le sirop de
riz. Pétrissez la pâte en pliant et appuyant afin d’éviter la formation de réseaux de gluten. La
pâte doit être souple.

• Huilez l’intérieur d’un moule à yakgwa. Déposez de la pâte dans les creux du moule, raclez
la surface et faites 5 ou 6 trous avec un cure-dent dans chaque biscuit. Démoulez les biscuits,

réservez-les et répétez l’opération pour le reste de la pâte.

• Chauffez un bain d’huile de riz à 100 °C et plongez-y une partie des biscuits. Faites-les frire
jusqu’à obtenir une couleur dorée claire, soit environ 5 minutes, puis montez la température à
140 °C. Poursuivez la friture jusqu’à avoir une couleur bien ambrée, environ 15 minutes. Égout-
tez les biscuits sur une grille et faites frire les autres de la même manière une fois que l’huile
est redescendue à 100 °C.

• Préparez le sirop. Pelez et émincez le gingembre. Mettez tous les ingrédients du sirop dans
une casserole et portez à ébullition. Dès l’ébullition, éteignez le feu et laissez refroidir légè-
rement. Plongez-y les biscuits frits, et laissez-les macérer 2 heures en remuant de temps en
temps. Égouttez bien le sirop. Vous pouvez les manger tels quels ou les décorer avec des
graines de courge, des pignons ou des rouleaux de jujube séchée.
 PORTR AIT DE PÂTISSIÈRE

HONG-LIM Y U
유 홍림
Maître-artisan en pâtisserie coréenne traditionnelle, Bourgogne

Hong-lim Yu vient de Jeonju, dans le sud-ouest de la Corée. « C’est la ville la plus

réputée du pays pour sa gastronomie depuis très longtemps, un peu comme Lyon en
France», précise-t-elle. «Le fameux bibimbap vient de là. Je suis arrivée en Allemagne
en 1981 et en France, en 2000.» Elle a grandi dans une famille de pâtissières.

« Ma grand mère maternelle faisait des pâtisseries traditionnelles à la maison sur

commande depuis 1976, puis elle a ouvert une vraie boutique en 1986. Ma mère a pris
la suite de ma grande mère, puis j’ai pris le relais. Nous avions beaucoup de demandes:
pour les cérémonies des fêtes familiales et saisonnières, des occasions très importantes
dans la culture coréenne, on continue à servir des pâtisseries traditionnelles dont le
savoir-faire tend à se perdre au sein de la population générale», raconte Hong-lim Yu.

Reconnue comme l’un des meilleurs artisans en pâtisserie coréenne à Jeonju en

2015, Hong-lim Yu s’est installée en Bourgogne où elle aimerait faire connaître la
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pâtisserie coréenne aux Français, ainsi que d’autres spécialités : « J’aimerais créer
un lieu de recherches et d’expériences authentiquement coréennes. Les produits
emblématiques, qui sont souvent fermentés, comme le kimchi ou les boissons
alcoolisées, s’apprécient tellement mieux quand on les déguste sur leur lieu de
production!»

Hong-lim Yu, qui est surtout réputée pour son yakgwa (un biscuit à la farine de blé frit
et imbibé de miel et épices), s’intéresse aux différences entre les pâtisseries françaises
et coréennes. «Les pâtisseries françaises ont un goût très sucré, les douceurs coréennes
beaucoup moins. Je trouve que l’utilisation de sirop de riz à la place de sucre aénue
la sucrosité finale – un peu comme la douceur de sirop d’érable contre le pur sucre.
Le soja, qui est un ingrédient récurrent, apporte lui aussi un fond de douceur très
discret.»

La pâtisserie traditionnelle est largement végane, mais pour Hong-lim Yu, cela ne veut
pas dire qu’elle manque de variété. «Au contraire, j’ai l’impression que les ingrédients
en pâtisserie sont plus variés du côté coréen. Nous utilisons plusieurs sortes de céréales
et de haricots et même des légumes, tandis que la pâtisserie française se concentre sur
le blé, les laitage et les fruits», remarque-t-elle malicieusement.
RECET TE DE HONGLIM YU

BISCU I TS-RU B A NS F R I TS AU GI NG E M BR E

타래과
Taraegwa

Préparation : 25 minutes • Temps d’infusion : 30 minutes • Cuisson : 30 minutes

Pour 25 pièces : 300 g de farine de farine de blé T45 • 1 fruit de gardénia (ou 1 pincée de
safran) • 1/2 à 1 c. à c. rase de poudre de jeunes pousses d’orge (bori-garu, en épicerie
coréenne) • 45 g de gingembre frais • 2 c. à c. de eurs d’hibiscus séchées • 1,5 l d’huile pour
friture • 1 c. à c. de sel Sirop de sucre : 80 g de sucre • 10 cl d’eau

• Faites infuser les fleurs d’hibiscus dans 15 cl d’eau chaude pendant 30 minutes, puis filtrez.

Cassez le fruit de gardénia et faites-le infuser dans 15 cl d’eau tiède pendant 10 minutes, puis
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filtrez. Réservez. Mélangez la farine et le sel, puis divisez en parts égales dans 3 bols séparés.
Mélangez 1 portion de farine avec la poudre de pousses d’orge.

• Pelez et râpez le gingembre puis pressez-le dans un chinois pour récupérer seulement le
jus. Préparez 5 cl d’eau, 5 cl d’infusion de gardénia et 5 cl d’infusion d’hibiscus. Divisez le jus
de gingembre en 3 et incorporez-le dans chacun de ces liquides. Versez l’eau sur la farine au

feuilles d’orge, et les infusions dans chacun des bols contenant la farine restante.

• Pétrissez chacune des pâtes jusqu’à obtenir un résultat homogène. Étalez la première pâte
sur une épaisseur de 2 ou 3 mm. Découpez-la en rectangles de 2 sur 4 cm. Coupez 3 fentes
à l’intérieur de chaque rectangle – celle du milieu doit être plus longue que deux autres – à
la verticale. Faites passer passer l’une des extrémités minces du biscuit par la fente du milieu,
comme on le fait pour les ganses. Préparez les autres pâtes de la même manière.

• Préparez le sirop. Dans une casserole, faites fondre le sucre dans l’eau et chauffez à feu doux.

À ébullition, laissez encore cuire 2 minutes, puis éteignez le feu. Réservez.

• Faites chauffer un bain d’huile à 140 °C, et faites-y frire les rubans de pâte 3 à 4 minutes sans
encombrer l’huile. Sortez-les quand ils sont à peine dorés. Égouttez-les et plongez-les dans le
sirop rapidement. Égouttez et servez.
Vous pouvez décorer les biscuits de poudre de pignons de pin ou de graines de sésame.
Vous pouvez utiliser du gingembre en poudre au lieu du jus.
 ROU L E AU X DE K A K I SÉCH É AU X NOI X

곶감 쌈
Gotgam-ssam

Préparation : 20 minutes • Repos : 1 heure

Pour une vingtaine de pièces : 4 à 6 kakis séchés selon la taille • 10 à 15 noix selon la taille

• Décortiquez les noix en prenant le soin de les garder entières ou au moins en cerneaux.

Retirez le pédoncule des kakis et fendez la chair à l’aide d’un couteau. Ouvrez le fruit à plat.
S’il y a des graines, enlevez-les. Avec les doigts, appuyez légèrement sur la chair pour l’aplatir
sur une épaisseur régulière.

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• Prenez 2 kakis ouverts et faites-les se chevaucher, côté peau vers le bas et côté chair vers
vous, pour former une sorte de tapis de kaki. Alignez les noix décortiquées sur toute la largeur
inférieure du tapis – il en faudra 2 ou 3 si vos kakis sont assez larges. Si vous n’avez que des
cerneaux, reconstituez des noix entières en posant un deuxième cerneau sur chaque. Recou-

vrez la rangée de noix avec le tapis de kaki en le roulant sur lui-même et en serrant bien. Pres-
sez délicatement et emballez dans du film plastique alimentaire.

• Préparez les autres kakis de la même manière. Réservez les rouleaux de kaki au réfrigérateur
1 heure pour une découpe plus propre, puis coupez-les en tranches de 0,7 mm à 1 cm. Lais-
sez-les reposer 20 minutes à température ambiante pour qu’ils retrouvent leur moelleux initial.

Il existe plusieurs formes de kakis séchés. La forme allongée est mieux adaptée pour cee
recee.
La conservation au frais n’est pas obligatoire, si ce n’est pour faciliter une découpe bien
nee.
 G E L É E DE F RU I T S

과편
Gwapyeon

Préparation : 15 minutes • Repos : 3 à 4 heures

• Fermentation : 1 semaine • Cuisson : 10 minutes
Pour 8 portions : 35 g de baies d’omija séchées (geon-omija, en épicerie coréenne) • 60 g
de fécule de haricot mungo • 40 g de sucre • 60 cl d’eau • 2 pincées de sel Sirop de coing
(mogwa-cheong) : 300 g de chair de coing • 300 g de sucre

• Préparez le sirop de coing : épépinez et émincez très finement la chair des coings en gardant
la peau, pesez et mélangez avec le même poids de sucre. Transvasez dans un bocal et tassez
70
bien. Laissez fermenter pendant 7 à 10 jours à température ambiante en remuant tous les

jours, matin et soir, juqu’à ce qu’il y ait beaucoup de bulles dans le jus.

• Rincez les baies d’omija puis faites-les infuser dans 40 cl d’eau pendant 24 heures. Prélevez
30 cl d’infusion d’omija et faites-y fondre 40 g de sucre. Prélevez 10 cl du sirop de coing et
diluez-le dans 20 cl d’eau – vous pouvez mettre plus de jus de coing et moins d’eau pour un
résultat plus sucré). Ajoutez 30 g de fécule de haricot mungo et 1 pincée de sel dans l’infusion
d’omija et le sirop de coing. Mélangez-les séparément sans laisser de grumeaux.

• Versez le mélange de coing dans une casserole. Portez à ébullition à feu moyen puis baissez
le feu et faites cuire en remuant constamment pendant environ 5 minutes jusqu’à ce que le jus
devienne épais – il forme un ruban quand on le soulève – et translucide. Rincez à l’eau froide
un petit plat rectangulaire, versez-y la préparation et laissez-la gélifier à température ambiante.

• Faites cuire le mélange à l’omija de la même manière. Versez la préparation dans un autre
récipient rincé et laissez-la gélifier à température ambiante. Au bout de 3 à 4 heures, quand

les gelées sont assez fermes, faites-les bouger avec vos doigts pour les détacher des parois
des récipients. Renversez les gelées sur une planche à découper, et coupez-les en rectangles
ou carrés de 3 ou 4 cm.
Le cheong de coing est un sirop de coing cru et fermenté. Vous pouvez le remplacer par du
jus de coing sucré ou de la purée de coing diluée à l’eau, filtrée et sucrée.
Les baies d’omija peuvent s’acheter en ligne. Dans les épiceries coréennes, on les trouve
sous forme d’infusion concentrée.
 PÂ T E D E C H Â T A I G N E À L A C A N N E L L E

율란
Yullan

Préparation : 40 minutes • Cuisson : 20 à 25 minutes

Pour une trentaine de pièces :400 g de châtaignes entières • 3 à 4 c. à s. de miel • 1 à 2 c. à c.
de cannelle en poudre + 1 c. à s. pour le trempage • 1 pincée de sel

• Dans un panier à vapeur, faites cuire les châtaignes 20 à 25 minutes à feux doux à couvert

jusqu’à ce que leur chair soit fondante. Testez la cuisson avec la lame d’un couteau : si elle
s’enfonce sans résistance, les châtaignes sont cuites.

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• Coupez les châtaignes en 2, récupérez leur chair à l’aide d’une cuillère, puis passez-la au tamis
en raclant à la main. Mélangez-la avec le miel, la cannelle en poudre et 1 pincée de sel. La pâte
doit être souple et facile à modeler. Façonnez de petites boules en forme de châtaigne.

• Versez l’équivalent de 1 cm de cannelle en poudre dans un petit bol. Trempez-y le bas des

châtaignes modelées pour le couvrir de cannelle.

Hors saison, vous pouvez utiliser des châtaignes surgelées.

Le yullan est meilleur après quelques heures de repos dans un récipient fermé. Le goût de
la cannelle est mieux diffusé.
Vous pouvez enrober le bas des châtaignes de poudre de pignon ou de graines de sésame
grillé. Pour le sésame, enduisez le bas des châtaignes d’un peu de miel pour une meilleure
adhésion des graines.
 MIGNA R DISE S PR E SSÉ E S POU R L E T HÉ

다식
Dasik

Préparation : 40 minutes
Pour une quarantaine de pièces : 30 g de farine de riz + 20 g de con ture de framboises sans
pépins • 40 g de poudre de sésame noir grillé + 15 g de miel d’acacia • 30 g de poudre de
soja grillé (konggomul, en épicerie asiatique) + 20 g de miel d’acacia • 30 g de farine de riz +
15 g de miel d’acacia + 1 pincée de poudre d’armoise • 30 g de farine de riz + 15 g de miel
d’acacia Matériel: Moules à dasik ou petits emporte-pièces

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• Étalez la poudre de sésame noir grillé sur du papier absorbant, posez une autre feuille de
papier absorbant dessus et appuyez pour retirer l’excédent d’huile.

• Malaxez chaque poudre avec le miel ou la confiture associés jusqu’à obtenir une consistance

uniforme et très compacte qui ne colle pas aux doigts. Ajustez la quantité de poudre ou de
miel si nécessaire. Remplissez un moule à dasik avec une pâte préparée en appuyant minutieu-
sement et fortement dessus avec le pouce, puis démoulez.

La farine de riz peut être torréfiée à la poêle rapidement pour lui donner un petit goût
grillé en la colorant le moins possible si vous cherchez une couleur bien blanche.
Le miel peut être remplacé par une confiture pour apporter un arôme ou une couleur
spécifique.
À défaut de moule, utilisez de petits emporte-pièces. Pour un démoulage propre, huilez
finement le moule ou l’emporte-pièce, ou chemisez-les de film plastique étirable.
La pâte à dasik doit être malléable mais pas trop molle ni trop collante. Ajustez les quan-
tités d’ingrédients solides et liquides si nécessaire.
 F RU I T S E T L ÉGU M E S CON F I T S

정과
Jeonggwa

Préparation : 30 minutes • Repos : plusieurs heures • Séchage : 1 à 3 jours

à l’air libre ou quelques heures au déshydrateur
Kumquats :
Racine de lotus :
300 g de kumquats • 100 g de sucre blanc • 100 g de miel d’acacia ou sucre
inverti ou sirop de glucose 300 g de racine de lotus • 100 g de sucre
• 100 g de miel

• Épluchez la racine de lotus et coupez-la en tranches de 5 à 7 mm. Faites-les blanchir dans de

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l’eau bouillante vinaigrée pendant 1 minute. Égouttez-les et réservez. Coupez les kumquats
en 2.

• Dans une casserole, mélangez les kumquats avec le sucre et le miel. Dans une autre casse-

role, mélangez la racine de lotus avec le sucre et le miel. Laissez-les dégorger quelques heures.
Ajoutez de l’eau jusqu’à ce que les fruits et la racine soient complètement immergés et faites-
les cuire à feu moyen en remuant de temps en temps. Dès l’ébullition, baissez le feu et remuez
plus fréquemment tout en surveillant pour que le sirop ne colore pas (de 15 à 20 minutes).
Éteignez le feu quand le sirop a réduit de moitié. Laissez reposer au minimum 1 heure.

• Réalisez ensuite une deuxième cuisson identique à la première. Si le sirop est trop dense,
ajoutez un peu d’eau. Veillez toujours à ne pas le caraméliser. Dès que le sirop a réduit de 1/3

à 1/4 (au bout de 10 à 15 minutes), arrêtez la cuisson. Posez une passoire sur un récipient, ver-
sez-y doucement la préparation aux kumquats et laissez les fruits s’égoutter dans la passoire.
Déposez les fruits égouttés sur une grille ou une feuille de papier sulfurisé, et faites-les sécher
au déshydrateur ou à l’air libre. Faites de même pour la racine de lotus.
Pour un meilleur résultat, la cuisson est divisée en deux ou trois temps pour que le pro-
duit ait le temps de s’imbiber de sirop et de devenir translucide. Plus le produit est volu-
mineux, plus le temps de séchage sera long. Les demis kumquats sèchent plus vite que les
tranches de racine de lotus par exemple.
La durée de conservation varie selon le niveau de séchage et le taux de sucre dans le produit
confit. Les jeonggwa peuvent se garder plusieurs jours à plusieurs mois, à température
ambiante, dans un récipient hermétique.
 NOI X C A R A M É L I S É E S U LT R A- C ROU S T I L L A N T E S

호두강 정
Hodu-gangjeong

Préparation : 5 minutes • Cuisson : 15 minutes

Pour une dizaine de portions : 200 g de cerneaux de noix • 70 g de sucre blanc • 2 cl d’eau
• 75 cl d’huile pour friture

• Portez à ébullition un grand volume d’eau dans une casserole. Faites-y bouillir les noix pen-

dant 5 minutes à couvert. Rincez-les ensuite à l’eau froide, égouttez-les et épongez-les avec
un linge propre.

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• Versez le sucre puis l’eau dans une casserole et faites chauffer sans remuer à feu moyen
jusqu’à l’ébullition. Incorporez les noix et faites-les confire sur feu doux-moyen. Quand le sirop
est bien réduit, sortez-les dans une passoire et égouttez-les. Disposez-les sur du papier sulfu-
risé en les espaçant pour qu’elles ne se collent pas entre elles. Laissez refroidir.

• Dans une casserole ou une friteuse, faites chauffer l’huile pour friture à 150 °C. Faites frire les
noix jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. N’encombrez pas trop le récipient ; vous pouvez
les faire frire en deux ou trois fois. Sortez-les sur du papier sulfurisé. Laissez refroidir complè-
tement avant de déguster.
 SOUPES SUCR ÉES
ET DESSERTS AQUEU X
음청류
Eumcheong-ryu
 Y U Z U F E R M E N T É FA RC I AU X M A R RON S ,
JUJU BE S ET CH A MPIGNONS

유자 단 지
Yuja-danji

Préparation : 1 heure 45 minutes • Cuisson : 10 secondes

• Fermentation : 2 à 4 semaines
Pour un bocal de 1 l :
4 yuzus • 5 g de champignons noirs séchés • Une dizaine de châtaignes
fraîches ou décongelées • Une vingtaine de jujubes • 500 g de sucre • 40 cl d’eau • 1 c. à c.
de sel Matériel :Ficelle de cuisine

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• Réhydratez les champignons dans un bol d’eau pendant 15 à 30 minutes. Faites fondre 400 g

de sucre dans 40 cl d’eau. Réservez ce sirop.

• Prélevez le zeste des yuzus. Épluchez et pelez les châtaignes. Émincez très finement la chair
des jujubes et des châtaignes, les champignons et les zestes des yuzus (si vous n’avez pas
utilisé une râpe) et mettez-les dans un grand bol.

• Faites fondre le sel dans 50 cl d’eau et portez à ébullition. Plongez les yuzus dans l’eau
bouillante 10 secondes et sortez-les. Incisez-les en étoile assez profondément – coupez-les
en 6 sans aller jusqu’au bout afin que les morceaux de peau restent attachés au bas du fruit.

Prélevez leur pulpe, débarrassez les pépins et les membranes internes des quartiers. Hachez la
pulpe et incorporez-la dans les jujubes émincées. Ajoutez 100 g de sucre et mélangez.

• Préparez 28 bouts de ficelle de 40 cm de long. Formez 1 boule avec un quart de la farce aux
jujubes, châtaignes et champignons, écartez les « pétales » de yuzu et déposez la boule au
centre. Fermez le fruit et attachez-le horizontalement avec 1 fil. Procédez de même avec les
autres fruits. Sur une grande assiette, croisez 6 ficelles en forme d’étoile, posez au centre un

yuzu attaché, et nouez les fils à la verticale 1 à 1. Procédez de même pour les 3 autres yuzus.

• Dans un bocal, déposez les fruits et versez le sirop dessus pour les immerger totalement.
Fermez bien le bocal et laissez fermenter 2 à 4 semaines dans une pièce fraîche ou au réfrigé-
rateur. Pour la dégustation, sortez un yuja-danji et déposez-le dans un bol. Ajoutez un peu de
sirop allongé avec un peu d’eau chaude ou froide. Laissez infuser. Mangez à la petite cuillère.
Il faut une certaine agilité pour aacher les fruits avec les fils. Il est plus simple de travail-
ler à quatre mains.
Le terme danji signifie «pot», car il existe une façon plus simple de réaliser ce mets
en ouvrant uniquement la partie supérieure du fruit et en le remplissant comme un
récipient.
 PU NCH À L A C A N N E L L E E T AU K A K I SÉCH É

수정과
Sujeonggwa

Préparation : 10 minutes • Repos : 1 heure • Cuisson : 1 heure

Pour 10 portions :10 kakis séchés • 75 g de gingembre frais • 75 g de cannelle en bâton • 50 g
de sucre complet • 75 g de sucre blanc • 3 l d’eau • 2 c. à s. de pignons de pin

• Épluchez et émincez le gingembre. Dans une casserole, faites infuser le gingembre dans 1,5 l
d’eau à feu moyen-doux, à couvert, pendant 20 minutes. Éteignez le feu et laissez reposer
5 minutes. Dans une autre casserole, faites infuser la cannelle dans 1,5 l d’eau à feu moyen et
à couvert pendant 30 minutes. Éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes.

84 • Filtrez les infusions de gingembre et de cannelle et mélangez-les dans une casserole, ajoutez
les deux sucres et faites bouillir encore 10 minutes à couvert. Laissez refroidir, puis ajoutez les

kakis et placez le tout au réfrigérateur. Laissez reposer environ 1 heure au minimum pour que
le kaki absorbe la saveur de l’infusion et que la boisson soit bien fraîche.

• Servez frais dans des tasses, avec les kakis (1 kaki pour une belle portion de punch ou
1/2 kaki pour une petite portion) et quelques pignons. N’oubliez pas les cuillères pour manger
les kakis.
 B OI S S ON S UC R É E AU R I Z E T AU M A LT

식혜
Sikhye

Préparation : 20 minutes • Repos : 6 heures 35 minutes

• Cuisson : 40 heures et 30 minutes • Réfrigération : 1 heure
Pour une dizaine de portions : 100 g de malt d’orge en poudre (en épicerie coréenne)
ou de malt d’orge en grains (dans les boutiques pour brasseurs) • 300 g de riz rond
• 60 à 120 g de sucre • 1 c. à s. de pignons de pin • 2,4 l d’eau

86
• Si vous utilisez du malt d’orge pour brasseurs, commencez par le broyer au pilon. Versez
la poudre de malt dans 2 litres d’eau chaude à 40 °C et laissez reposer 30 minutes. Malaxez
assez longuement le malt avec les mains pour libérer les enzymes. Dans un récipient plus

haut que large, passez le mélange au tamis. Pressez bien pour récupérer un maximum de jus
contenu dans le malt. Laissez-le reposer pendant environ 5 heures pour que les corps solides
se déposent au fond du récipient. Quand le dépôt est bien visible, récupérez l’eau claire du
dessus en inclinant doucement le récipient.

• Rincez le riz et laissez-le tremper 30 minutes dans l’eau, puis égouttez-le pendant quelques
minutes. Dans une casserole, versez le riz égoutté et 40 cl d’eau. Couvrez et portez à ébullition

à feu vif. Dès l’ébullition, passez à feu moyen, toujours à couvert, et laissez cuire 3 minutes,
puis passez à feu doux et continuez la cuisson jusqu’à absorption totale de l’eau, soit encore
une dizaine de minutes. Éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes, toujours à couvert.

• Dans un grand récipient passant au four, mélangez le riz légèrement refroidi et l’eau maltée.
Détachez les grains de riz. Couvrez et mettez au four à 60 °C pendant 4 heures. Respectez ce
temps, car si la préparation y reste trop longtemps, le goût de la boisson changera.

• Quand une partie du riz flotte à la surface, la maturation est finie. Récupérez les grains qui

flottent avec une écumoire. Rincez-les soigneusement à l’eau claire dans une passoire, égout-
tez-les et réservez-les au frais dans un récipient hermétique.
• Portez à ébullition l’eau de malt avec le riz qu’elle contient encore à feu vif pendant 5 minutes.

Écumez pendant la cuisson. Vous pouvez ajouter du sucre selon votre goût. Éteignez le feu et
laissez refroidir complètement, puis placez la boisson au réfrigérateur au moins 1 heure pour
qu’elle soit bien fraîche. Au moment de la dégustation, servez la boisson dans des petits bols
ou des tasses en faisant flotter à sa surface des grains de riz réservés à part. Ajoutez quelques
pignons de pin et servez frais.

87

Le malt d’orge pour sikhye se trouve dans les épiceries coréennes. Vous pouvez le rempla-
cer par du malt extra pale destiné à la fabrication de la bière. Il faudra le broyer au pilon
assez finement. Le sikhye peut se conserver 1 mois au frais.
 PU NCH AU X F RU I T S D’H I V E R

유자 화 채
Yuja-hwachae

Préparation : 20 minutes
Pour 4 personnes : 4 yuzus • 2 poires coréennes de calibre moyen • 1 petite grenade • 50 à
70 g de sucre ou de miel, selon votre goût • 50 cl d’eau fraîche

• Épluchez l’écorce de yuzu avec sa partie blanche. Coupez-la en allumettes de 2 mm d’épais-

seur en séparant le blanc du jaune. Pressez le jus du fruit et diluez-le dans l’eau avec le sucre.
Réservez. Épluchez et coupez la poire en allumettes de 2 mm d’épaisseur. Égrainez la grenade.
90

• Dans des assiette creuses, disposez joliment tous les éléments solides sans les mélanger,
puis versez doucement le jus par-dessus. Servez frais.

On peut faire floer quelques pignons de pin dans le jus sucré pour apporter un petit goût
gourmand à ce dessert léger.
À défaut de yuzu frais, remplacez-le par 150 à 200 g de yujacha, une sorte de marmelade de
yuzu à diluer pour faire des boissons chaudes ou froides, en épicerie coréenne. N’ajoutez
alors pas de sucre.
 POI R E POCH É E AU POI V R E

배숙
Baesuk

Préparation : 15 minutes • Repos : 2 à 3 heures au réfrigérateur

• Cuisson : 50 minutes
Pour 6 à 8 portions :2 grandes poires coréennes, soit environ 1 kg • 75 g de gingembre frais
• 40 g de miel d’acacia • 1 c. à s. de poivre noir en grains • 1 c. à s. de sucre • 1,5 l d’eau

• Dans 1,5 l d’eau, mettez le gingembre épluché et émincé. Portez à ébullition et laissez cuire
à feu moyen pendant 20 minutes à couvert. Épluchez les poires et coupez-les en 8 quartiers.

92 Retirez le trognon et arrondissez les 2 extrémités des quartiers – ils vont s’écraser pendant la
cuisson. Enfoncez bien 3 à 4 grains de poivre au dos de chaque tranche de poire.

• Ajoutez les poires, le miel et le sucre dans l’infusion de gingembre. Portez à ébullition à
feu vif, puis baissez à feu doux, et laissez cuire, couvercle entr’ouvert, jusqu’à ce que la poire
devienne translucide, soit environ 30 minutes. Filtrez le jus au chinois et conservez-le au frais
séparément des fruits. Combinez-les dans des bols au moment de servir.

Pour un goût de gingembre moins intense, retirez-le avant la cuisson des poires.
 SOU PE DE POT I M A R RON SUCR É E-SA L É E

단 호박 죽
Danhobak-juk

Préparation : 20 minutes • Trempage : 2 heures • Cuisson : 15 minutes

Pour 4 personnes : 500 g de chair de potimarron • 90 cl d’eau • 60 g de riz gluant • 20 g de
sucre • 2 jujubes séchées • Quelques graines de courge • 10 g de sel

• Rincez le riz et laissez-le tremper 2 heures dans un grand volume d’eau. Épluchez et coupez
le potimarron en petits morceaux et mixez-le finement avec 50 cl d’eau. Égouttez le riz et
mixez-le finement avec 20 cl d’eau. Mélangez ces deux mixtures dans une grande casserole

avec 20 cl d’eau. Faites cuire à feux vif en remuant. À ébullition, passez à feu moyen-doux et
94 ajoutez le sel et le sucre. Poursuivez la cuisson de 7 à 8 minutes.

• À l’aide d’un couteau, prélevez la chair des jujubes en tournant autour du noyau. Aplatissez
la chair de chaque jujube à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et roulez-la sur elle-même pour
former un rouleau serré. Coupez chaque rouleau en rondelles de 2 mm d’épaisseur. Servez la
soupe dans des bols et déposez joliment 1 à 3 rondelles de jujube et des graines de courge
sur chaque bol. Servez chaud.
 STR EET FOOD ET
R ECETTES MODER NES
모던 디 저 트
Modeon dijeoteu
 G A L E T T E S FOU R R É E S AU SUC R E BRU N,
AU X C AC A H U È T E S E T À L A C A N N E L L E

호떡
Hoeok

Préparation : 40 minutes • Repos : 1 à 2 heures • Cuisson : 20 à 25 minutes

Pâte pour 5 pièces :200 g de farine de blé T55 • 50 g de farine de riz gluant • 2 c. à c. de levure
boulangère • 19 cl + 2 c. à s. d’eau tiède pour la levure • 3 c. à c. de sucre blanc • Huile végé-
Farce :
tale • 1 c. à c. de sel 100 g de sucre roux ou complet • 20 g de cacahuètes grillées
salées ou nature • 1 c. à c. de cannelle en poudre

98 • Concassez assez finement les cacahuètes. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la

farce et réservez à part. Mélangez la levure dans 2 c. à s. d’eau tiède et laissez 10 minutes au
chaud pour l’activer.

• Tamisez les farines de blé et de riz. Dans un grand saladier, mélangez les farines, l’eau, la
levure, le sucre blanc et le sel et pétrissez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte uniforme. La
pâte est collante et le restera à cause de son taux d’humidité, mais sera plus facile à manipuler
après avoir levé. Couvrez-la et laissez-la dans un endroit chaud.

• Quand le volume de la pâte a doublé, faites chauffer une poêle à feu doux-moyen et huilez-la
généreusement. Enduisez également vos mains d’huile. Prélevez 1 boule de pâte de la taille
d’un gros œuf, posez-la au creux de votre main, creusez le milieu et mettez-y une bonne cuil-
lère à soupe de farce. Tirez la pâte vers le haut et soudez-la pour enfermer la farce.

• Déposez la boule dans la poêle, aplatissez-la un peu à la main toujours huilée, faites-la
cuire 40 secondes, retournez-la, et quelques seconds plus tard, aplatissez-la encore avec un
pressoir. Poursuivez la cuisson 4 ou 5 minutes, jusqu’à ce que la galette soit bien dorée. Vous

pouvez retourner le hotteok plusieurs fois. Faites cuire le reste de la pâte et de la farce de la
même manière.

On peut acheter un pressoir dédié en métal pour aplatir les hoeok,mais il est également
possible d’utiliser le dessous d’un verre ou d’un mug à fond plat.
 PA T A T E D O U C E F R I T E E T C A R A M É L I S É E

맛탕
Maang

Préparation : 3 minutes • Cuisson : 15 minutes

Pour 4 personnes : 500 g de patate douce à peau rose et chair blanche, avec ou sans peau
• 100 g de sucre blanc • 10 cl d’eau • Huile de friture • 1 c. à c. de sésame noir

• Coupez la patate douce en morceaux de forme irrégulière d’environ 3 cm de côté. Faites-les

cuire 5 minutes à la vapeur.

• Dans une poêle chauffée à sec, faites griller rapidement le sésame et réservez-le à part. Dans
la même poêle, versez l’huile de friture à hauteur des patates découpées et faites chauffer à
100
180 °C. Faites frire les patates douces jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, soit 5 à 7 minutes.

• Pendant ce temps, dans une casserole, faites fondre le sucre dans 10 cl d’eau et chauffez ce
sirop à feu moyen. Quand il commence à colorer, ajoutez les patates douces frites et égout-

tées et laissez cuire quelques instants, jusqu’à ce que le sirop épaississe. Disposez-les sur une
assiette et saupoudrez d’un peu de sésame noir. Servez chaud.

La variété de patate douce privilégiée en Corée pour cee préparation a la peau rose-violet
et la chair blanc cassé quand elle est crue, jaune quand elle est cuite. Elle est plus farineuse et
plus ferme que la patate douce orange courante en France et se trouve dans les commerces
asiatiques.
Vous pouvez sauter la cuisson à la vapeur si vous maîtrisez bien la friture – il faut éviter la
surcuisson à l’extérieur alors que l’intérieur n’est pas assez cuit.
 C A R A M E L C OM M E DA NS SQU I D G A M E

달고나
Dalgona

Préparation : 3 minutes • Cuisson : 8 minutes

Pour 4 pièces : 80 g de sucre blanc • 1 c. à c. de bicarbonate de soude almentaire • Huile végé-
tale Matériel : Emporte-pièces de différentes formes • Pressoir pour pâtisserie • Baguette en
bois jetable • Louche en métal

• Équipez-vous d’un plan de travail lisse métallique, par exemple une plaque à four. Endui-
102
sez-le finement d’huile. Placez le bicarbonate de soude dans un petit bol près de vous.

• Chauffez une louche sur feu moyen sur un foyer de gaz, et déposez-y 1,5 c. à s. de sucre.
Attendez que le sucre commence à fondre, et remuez avec la baguette en bois en grattant
le bord où le sucre commence à fondre. Quand il est complètement fondu, trempez le bout
de la baguette dans le bicarbonate, ramenez-la dans le caramel et remuez. Quand le caramel
commence à mousser, éloignez-le du feu tout en remuant, puis revenez quelques secondes sur
le feu, puis éloignez-le à nouveau, toujours en remuant. La mousse doit doubler de volume.

• Versez la mousse sur le plan de travail huilé en raclant la louche avec la baguette. Attendez
quelques secondes que sa surface soit sèche. Huilez votre pressoir, abaissez la mousse sur
un épaisseur de 3 mm à l’aide d’un pressoir métallique, soulevez le pressoir, puis déposez un
emporte-pièce sur le disque de caramel, et appuyez immédiatement avec le pressoir pour
marquer la forme de l’emporte-pièce. Avec une spatule métallique, décollez le dalgona. Faites
de même pour le reste du sucre et du bicarbonate.

Enduisez le plan de travail et le pressoir d’huile après chaque usage.

Apres l’ajout du bicarbonate, la mousse de caramel brûle facilement; ne restez pas long-
temps sur le feu.
Pour réussir, il faut trouver le bon moment pour abaisser la mousse de caramel : ni trop
tôt, car elle collerait au pressoir, ni trop tard pour éviter qu’elle durcisse.
 BÂTON N E TS DE GL AC E AU M E L ON

홈 메 이 드 메 로나
Hom-meid Melona

Préparation : 10 minutes • Congélation: Quelques heures

Pour 4 pièces : 170 g de melon vert épluché et épépiné • 16 cl de crème uide • 15 g de sucre
• 2 c. à c. de jus de peau de concombre (voir p.36) (facultatif ) Matériel : 4 moules à glace
• 4 bâtonnets

• Coupez le melon en petits morceaux et mixez-le finement. Passez la purée au tamis ou au

chinois. Récupérez le jus en pressant légèrement. Ajoutez la crème et le sucre dans le jus de
104
melon. Remuez bien pour faire fondre le sucre. Vous pouvez rectifiez la quantité de sucre à
votre goût, et colorer le mélange avec du jus de concombre pour imiter l’aspect de la glace
Melona.

• Remplissez les moules à glace de ce mélange et placez-les au congélateur pendant quelques

heures. Quand la glace est bien prise, passez les moules sous 1 filet d’eau chaude quelques

instants pour démouler facilement les bâtonnets.

Vous pouvez remplacer la crème par du lait entier pour une glace plus légère.
RECET TE DE MINAE YANG

G AU F R E-POIS SON F EU I L L E T É E
À L A P Â T E D ’A Z U K I

크 로아 상 붕 어 빵
Croasang bungeo-ppang

Préparation : 10 minutes • Cuisson : 20 minutes

Pour 4 pièces : 360 g de pâte feuilletée prête à l’emploi • 200 g de pâte de haricot azuki (voir
p. 32) • 2 c. à s. de sucre perlé • Sel Matériel : Gaufrier en forme de poisson

• Coupez la pâte feuilletée étalée finement en 8 pièces un peu plus grandes que le poisson

106 de votre gaufrier. Déposez sur 4 d’entre elles, au centre, 2 c. à s. bombées de pâte d’azuki.
Recouvrez-les 1 à 1 avec les autres pièces de pâte.

• Faites bien chauffer le gaufrier et posez 1 pâte fourrée sur la partie concave du poisson.
Fermez la machine et laissez cuire 3 minutes. Ouvrez la machine et saupoudrez de 1 c. à c. de

sucre perlé. Refermez et continuez la cuisson jusqu’à ce que l’extérieur de la gaufre soit bien
doré. Faites de même pour le reste de la pâte fourrée. Dégustez sans attendre.
 PORTR AIT DE PÂTISSIÈRE

MINA E YA NG
양 민애
Café Plus 82, Paris

Arrivée en France en 2005 pour étudier la musique, la flûtiste et compositrice Minae

Yang souhaitait ouvrir un espace culturel dédié à la Corée; elle a fini par en faire un
café en 2018, niché dans les petites rues du 5e arrondissement de Paris, où l’on boit et
mange coréen et où elle propose des expositions. En 2020, elle a également ouvert la
pâtisserie Paris Dabang, qui se trouve dans le 12e arrondissement.

Chez Plus 82 (quand on lit 8 et 2 en coréen, ça se prononce comme «Paris», et +82 est
l’indicatif téléphone de la Corée), Minae propose des cafés coréens et des boissons
coréennes à la jujube, à la baie d’omija ou au gingembre. Mais surtout, elle fait de
fabuleux bingsu – les glaces râpées à la coréenne – aux parfums variés, du matcha à la
mangue, et sa version du bungoe-pang, une espèce de gaufre en forme de poisson et
fourrée de délices sucrés à l’azuki.

Minae a grandi sur l’île de Jeju, au sud de la Corée, dans les années1990; elle a donc
toujours baigné dans la culture moderne de ce pays qui s’est transformé très vite.
109
«J’adorais le hoeok et le bungeo-pang», se souvient-elle en repensant aux friandises
de son enfance. « Ce sont des douceurs simples qui existaient depuis longtemps en
Corée, leur popularité perdurant sans être influencée par les phénomènes de mode.
On en trouvait un peu partout.»

À cee époque, Séoul était déjà devenue une ville qui vit à toute vitesse, carburant au
café et au sucre. Cee culture du café est restée présente dans le quotidien des Coréens,
jeunes et moins jeunes. «Celui que quasiment tous les Coréens boivent, à la maison
ou au bureau, est un café instantané de la marque Maxim. Il représente vraiment la
vie urbaine contemporaine coréenne. C’est pour ça je le sers ici sous le nom de "Seoul
Coffee"», explique Minae.

L’avenir, en Corée comme en France, semble s’orienter vers un retour aux choses
simples et aux produits artisanaux. Minae s’y intéresse de près : « J’aimerais ouvrir
un bar à alcools coréens, traditionnels et modernes, dont le makkoli, une boisson
alcoolisée à base de riz qui est issue d’une fermentation lactique. J’ai aussi un grand
intérêt pour les produits santé : je vais ajouter à la carte de mes boutiques des sucreries
saines et véganes.»
RECET TE DE MINAE YANG

GL AC E R Â PÉ E À L A POU DR E DE SOJA E T A Z U K I

인 절 미 팥 빙수
Injeolmi patbingsu

Préparation : 40 minutes • Cuisson : 40 minutes • Congélation : 8 heures

Pour 4 personnes : 1 l de lait entier • 60 g de poudre de soja grillé • 25 cl de lait concentré
Chapssal-eok (mochi coréen à l’azuki) :
• 4 boules de glace à la vanille 200 g de pâte d’azuki
(voir p. 48) • 70 g de farine de riz gluant • 7 cl d’eau • 1 c. à s. de fécule de pomme de terre
• Sel Matériel: Rabot ou machine à piler la glace

110
• La veille, congelez le lait dans un grand contenant rectangulaire (comme un bac à glace) pour
pouvoir la râper facilement ensuite.

• Le jour même, façonnez 4 boulettes de pâte d’azuki de 3 cm de diamètre et réservez le reste.

Placez-les au congélateur pour les durcir. Préparez la pâte de riz comme dans la recette de

l’injeolmi, voir p. 48.

• Étalez la fécule sur un plan de travail, déposez la pâte de riz dessus et étalez-la à la main
en la couvrant de fécule pour qu’elle ne colle pas à vos doigts. Divisez la pâte en 4. Faites-en
4 disques épais. Placez au milieu 1 boule de pâte d’azuki congelée. Tirez la pâte en couvrant
la farce, puis soudez en pinçant. Réservez les chapssal-tteok.

• Placez 4 bols dans le congélateur pour les refroidir. Pilez ou râpez ¼ de la glace de lait.
Déposez-la dans un bol froid, en la tassant délicatement à hauteur du bord du bol. Remettez

au congélateur. Préparez les 3 portions restantes de la même manière.

• Sortez tous les bols remplis de glace. Sur chaque bol, versez 2 à 3 c. à s. de lait concentré et
saupoudrez 2 à 3 c. à s. de poudre de soja grillé. Placez le quart du reste de pâte d’azuki au
centre. Pour finir, posez sur la pâte d’azuki 1 chapssal-tteok coupé en 4. Servez sans attendre,
avec 1 boule de glace vanille et le lait concentré supplémentaire à part.

Vous pouvez utiliser toutes sortes de lait d’origine animale ou végétale pour cee recee.
 BEIGNETS MOELL EU X TOR SA DÉ S

꽈배기
Kkwabaegi

Préparation : 25 minutes • Repos : 2 heureS • Cuisson : 10 minutes

Pour 12 pièces :200 g de farine de blé T65 • 120 g de farine de riz gluant • 130 g de sucre
• 30 g de beurre fondu • 16 cl de lait tiède • 5 g de levure boulangère • 1 œuf • 1/2 à 1 c. à c.
de cannelle en poudre • 1 l d’huile de friture • 5 g de sel

• Dans 2 c. à s. de lait tiède, diluez la levure pour l’activer. Laisser quelques minutes. Mélangez
les 2 farines et tamisez-les. Dans un grand bac ou un saladier, versez le mélange de farines, la
112 levure, 30 g de sucre, le reste du lait, le beurre, le sel et pétrissez-le tout jusqu’à obtenir une

pâte bien souple et lisse. Laissez lever 1 à 2 heures dans une pièce chaude.

• Quand la pâte a doublé le volume, déposez-la sur un plan de travail fariné. Pliez-la 5 à 6 fois
pour dégazer, puis divisez-la en 12 boules. Couvrez-les avec un linge propre et laissez reposer
10 minutes.

• Prenez 1 boule et faites-en 1 boudin de 30 cm. Roulez-le avec les mains – main gauche vert le
haut, main droite vers le bas – en tirant vers l’extérieur pour allonger le boudin jusqu’à 35 cm.
Repliez-le en 2 : il doit s’enrouler tout seul en formant de grosses torsades. Si ce n’est pas le

cas, aidez-le un peu. Soudez l’extrémité en appuyant fermement pour fixer la torsade. Faites
de même pour le reste de la pâte et laissez lever les torsades 30 minutes sous un linge.

• Mélangez le sucre restant avec la cannelle et étalez le tout dans un grand plat. Chauffez un
grand bain d’huile de friture à 180-190 °C, plongez-y doucement quelques torsades et faites
frire environ 3 minutes en tournant les beignets de temps à autre. Quand ils sont bien dorés,
sortez-les de l’huile, égouttez-les et déposez-les un moment sur du papier absorbant. Dépo-

sez-les dans le récipient contenant le mélange sucre-cannelle et mélangez pour les enrober
quand ils sont encore chauds. Répétez l’opération pour le reste des torsades. Le kkwabaegi
est bien meilleur quand on le mange chaud ou tiède.
 BISCU I TS AU TOF U E T AU SÉ S A M E NOI R

두 부깨 쿠 키
Dubukkae kuki

Préparation : 15 minutes • Repos : 1 heure • Cuisson : 15 minutes

Pour une trentaine de pièces : 150 g de tofu ferme • 300 g de farine de blé T45 • 80 g de sucre
roux ou de sucre complet • 3 cl d’huile de tournesol • 3 cl d’huile de sésame grillé • 2 c. à s.
de graine de sésame noir • 2 c. à c. de poudre à lever • 1 à 2 c. à s. d’eau (facultatif) • 1 à
2 c. à s. d’eau (facultatif)

• Dans une poêle chauffée à sec, faites griller rapidement le sésame et réservez-le à part.
Mixez le tofu avec les huiles. Mélangez la farine et la poudre à lever. Tamisez-les.

114
• Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre, la mixture au tofu, 2 pincées de sel et
éventuellement de l’eau, puis pétrissez pour obtenir une pâte lisse. La pâte doit être souple :
en fonction de l’humidité de votre tofu, ajustez la quantité d’eau. Incorporez le sésame à la fin.
Laissez reposer 1 heure à couvert.

• Farinez un plan de travail propre, abaissez la pâte sur une épaisseur d’environ 5 mm à l’aide
d’un rouleau à pâtisserie. Faites des disques de 5-6 cm à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un
verre. Piquez le centre des disques avec une fourchette.

• Faites chauffer le four à 170 °C. Enfournez les biscuits et faites-les cuire environ 15 minutes
tout en surveillant que leur couleur soit bien dorée sans brûler.

Choisissez une huile de sésame grillé de couleur dorée comme du miel ou de la bière et
évitez celle qui est trop foncée.
 C A F É BAT T U AU L A I T

달고나 커 피
Dalgona keopi

Préparation : 7 minutes
Pour 4 personnes : 4 c. à s. de café lyophilisé • 4 c. à s. d’eau bouillante • 4 c. à s. de sucre
blanc • 1 l de lait

• Dans un grand bol, faites fondre complètement le café dans l’eau bouillante en remuant.
116
Ajoutez le sucre. Battez le mélange à l’aide d’un fouet manuel ou électrique afin qu’il mousse.
La mousse va devenir de plus en plus aérée et ferme. Quand vous soulevez le fouet, elle doit
former un ruban.

• Versez le lait dans des verres. Déposez délicatement la mousse par-dessus. Dégustez en
remuant avec une cuillère.
 G É NOISE À L A C R È M E E T AU X F RU I TS
DE CHEONGJU

청 주 오믈 렛 빵
Cheongju omlet-ppang

Préparation : 30 minutes • Cuisson : 10 minutes

Pour 8 pièces : 75 g de farine de blé T45 • 3 œufs • 60 g de sucre glace • 30 cl de crème eu-
rette • 500 g de fruits au choix (fraises, kiwis, mangues, baies...) • Extrait de vanille • Sel

• Placez un saladier au réfrigérateur. Préchauffez le four à 170 °C. Séparez les jaunes des blancs

118 d’œufs. Montez les blancs au batteur avec 1 pincée de sel, en incorporant 30 g de sucre quand
ils commencent à bien monter. Continuez à battre jusqu’à obtenir une mousse ferme. Mélan-

gez les jaunes et l’extrait de vanille, puis incorporez-les dans les blancs en neige. Mélangez
brièvement. Ajoutez la farine tamisée et mélangez délicatement le tout.

• Sortez le saladier du réfrigérateur et fouettez-y la crème jusqu’à ce qu’elle triple de volume.

Ajoutez 30 g de sucre et continuez à fouetter jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme. Réser-
vez au frais.

• Posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Remplissez de pâte une

poche à douille à embout rond. Formez 8 disques de pâte de 10 cm de diamètre en suivant un

mouvement circulaire partant du centre vers l’extérieur. Enfournez pour 10 minutes. Coupez
les fruits en petites tranches ou en cubes. Réservez à part.

• Quand les génoises sont cuites et avant qu’elles refroidissent complètement, courbez-les en
forme de U et coincez-les les unes contre les autres dans un plat pour qu’elles gardent cette
forme. Laissez refroidir complètement. Remplissez chaque génoise recourbée de crème fouet-

tée jusqu’à mi-hauteur. Déposez un peu de fruits sur la crème, puis continuez à remplir de la
crème jusqu’au bord des génoises. Disposez joliment des fruits restants sur la crème. Laissez
reposer un moment pour que la crème rende le biscuit plus moelleux.
NOS BONNES ADRESSES

Épiceries coréennes
K-mart : 4-8 rue Sainte-Anne, 75001 Paris
Ace mart : 63 rue Sainte-Anne 75001 Paris
Misikga : 148 avenue d’Italie 75013 Paris

Arts de la table
Poom Collectif : https://poomcollectif.com/

Dégustation
Salon de thé Plus 82 (pâtisseries coréennes) : 11bis rue Vauquelin 75005 Paris
Salon de thé Paris Dabang (pâtisseries françaises aux touches coréennes) : 6 rue de la Folie

Méricourt 75011 Paris

Hong-lim Yu au château de Montagny-lès-Seurre (ateliers découverte de la cuisine coréenne et
dégustation) : www.chateaumontagnylesseurre.com

LEXIQUE

Bae : poire coréenne

Cheong : sirop de végétaux crus fermentés
Cheonju : alcool de riz clair
Gomul : enrobage en ocons ou en poudre
Gwajul : pâtisserie hors pâte de riz moelleuse
Hangwa : synonyme de gwajul
Jocheong : sirop de riz
Kong : fèves de soja
Mulpyeon : pâte de riz battue, lisse
Nokdu : haricot mungo
Osek : 5 couleurs
Pat : azuki
Ppang (ou pang) : transcription phonétique de « pain »
So : farce (à l’azuki : patso ; au haricot mungo : nukdoso)
Ssal : riz
Ssalgaru : farine de riz
Ssuk : armoise
Tteok : pâtisserie à base de pâte de riz moelleuse
Uttgi-tteok : gâteaux de riz décoratifs de nition sur une pièce-montée
Yak : medicament
Yuja : yuzu
Yumilgwa : pâtisserie frite imbibée de miel