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DEFINTION D’UN CUISINIER

Le cuisinier traditionnel est un salarié professionnel qui assure
la préparation des repas entrées, des plats principaux et des
desserts pour une clientèle de restaurant, à la table ou parfois
en buffet, en vue d’un service direct. Il peut travailler en
restauration privée ou collective. Le travail du cuisinier peut-
être très différent selon qu'il exerce dans la restauration haute
gamme ou dans une brasserie par exemple.

Rôle :
Réaliser des plats en sachant équilibrer la prestation d’un point
de vue, économique.
•Choisir les produits qui serviront à leur élaboration
•Contribuer à l’évolution de la carte du restaurant
• Appliquer et faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité
alimentaire

Tâches :
Production culinaire

•Réalisation des préparations préliminaires

• Réalisation de tous les fonds de base, sauces mères,
• Réalisation de recettes à partir de fiches techniques…
• Réalisation des plats en fonction de la carte, des commandes
particulières,
• Vérification des préparations (gustation, analyse et
rectification)

Approvisionnement stockage

• Élaboration d’une liste prévisionnelle de produits nécessaires

aux réalisations
•Réalisation d’inventaires
• Stockage des denrées selon les méthodes prescrites dans
l’établissement
• Réception et vérification quantitative et qualitative des
livraisons

Organisation du travail et de la production

•Détermination des besoins en matériel

•Ordonnancement et planification des tâches en fonction de la
production
• Élaboration éventuelle de fiches techniques nouvelles
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Hygiène et sécurité

•Application des règles d’hygiène et de sécurité en vigueur

• Contrôle du rangement, du stockage des produits et matériels en
fonction des consignes et de la législation en vigueur
• Port d’une tenue professionnelle conforme à la législation
hygiène et sécurité

Distribution

•Préparation du matériel de service

•Dressage et envoi des plats
•Réponse aux annonces et commandes
• Mise en valeur des présentations.

Savoir Faire :
• Réaliser la chaîne des opérations dans la stricte application
des règles d’hygiène et de sécurité et selon les règles de l’art
• Utiliser ses savoir-faire en fonction de commandes variables
• Assurer les différents services en suivant la diversité des
rythmes
• Appliquer les normes de présentation du restaurant
• Appliquer un processus de fabrication à partir de consignes
générales et d’outils plus spécifiques (fiches techniques)

Conditions de travail du cuisinier :

Le cuisinier travaille debout de manière prolongée,
les horaires (longues journées, travail soir, week-end et durant
les vacances, les jours fériés …)
Ces horaires sont souvent décalés et il faut faire face aux
grands moments de rush (vitesse et afflux) en cuisine. Le stress
généré par les services, le cuisinier est exposé en permanence à
des températures élevées ou basses (le chaud et le froid) En
plein été avec le fonctionnement des fours, la chaleur peut
particulièrement être étouffante, Une certaine pénibilité avec
des écarts de températures importants en cuisine ; Il faut avoir
une bonne condition physique. Les salles de restaurant peuvent
être bruyantes, tous comme les cuisines, des risques de blessures
et de coupures sont observées.
Les salaires :

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Le secteur de la restauration ne rémunère pas bien en début de

carrière c’est pourquoi vous devez considérer le premier travail
que vous allez occuper comme un tremplin pour de nouveaux postes
plus rémunérateurs.

LA BRIGADE DE CUISINE
L’ensemble du personnel travaillant dans une cuisine constitue
une brigade. Elle est dirigée par le chef de cuisine, secondé par
un sous-chef et des chefs de partie. La composition et
l’importance d’une brigade varient suivant la classe de
l’établissement, le nombre de repas à servir et le type de
restauration.

Dans la plupart des établissements, le service cuisine fonctionne

avec un chef, aidé d’un commis (ou d’un apprenti) et d’un
plongeur. L’utilisation de produits de plus en plus élaborés et de
nouvelles machines (qui facilitent le travail et remplacent en
partie les ouvriers) entraîne la disparition ou la simplification
des grosses brigades.

LE CHEF DE CUISINE
Il est responsable de la bonne marche de la cuisine, c’est à
dire :
1. Du personnel : embauche, surveille, conseille, forme, fixe les
horaires et congés,
2. Des menus : compose la carte, les menus du jour et les banquets
Pendant le service, il annonce les bons.
3. Des denrées : passe les commandes, fait le marché et contrôle la
qualité,
4. De la gestion : fait les bons d’économat et de sortie, établit le
coût des marchandises et contrôle les plats envoyés (aboyeur)
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LE SOUS CHEF ou LE SECOND

Il seconde et remplace le chef lors de ses absences et congés.
C’est souvent le chef saucier ou le chef garde-manger qui tient ce
rôle.

LE GARDE-MANGER
Il est principalement chargé de toutes les préparations froides :
1. Désosse, pare et tranche les viandes
2. Confectionne les terrines, ballottines, farces diverses
3. S’occupe des buffets froids, des hors d’œuvre, des sauces froides
De plus, il contrôle et approvisionne les chambres froides. Le
chef de froid s’occupe principalement de la décoration des plats
froids.
4. Une boucherie pouvait dépendre du garde-manger

LE SAUCIER
C’est le poste clé de la cuisine française Il est chargé de
cuire :
1. Les garnitures diverses,
2. Les fonds et sauces de base
3. Les sauces chaudes, les viandes,
4. Les volailles et les gibiers,
5. Les plats du jour.
Dans les petits établissements, le saucier assume les fonctions du
poissonnier. Les aliments grillés ou frits peuvent être réalisés
par LE GRILLARDIN si la brigade le prévoit. Dans le cas contraire,
le saucier en aura la charge.

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LE POISSONNIER
Il est chargé de préparer et cuire :
1. Les poissons, les mollusques, les crustacés sauf ceux grillés et
frits
2. Les garnitures et les sauces poissons

L’ENTREMETIER
Il est chargé de la préparation et de la cuisson des :
1. Garnitures : légumes verts et secs, riz, pâtes, pomme de terre,
2. Entrées chaudes : gnocchi à la romaine, à la parisienne, quiches,
3. Œufs : brouillés, omelettes, cocottes
4. Potages, consommés, soupes.

LE PATISSIER
Il a pour charge de réaliser :
1. Les petites pièces : croissants, éclairs, tartelettes, etc…
2. Les grosses pièces : moka, Forêt-Noire, millefeuille, etc…
3. Les préparations salées : pâte des hors d’œuvre chauds (quiches),
allumettes
4. Les petits fours
5. Il peut être aidé par un glacier qui prépare les glaces et
sorbets.

LE COMMUNARD
Le communard est responsable de la réalisation des repas
personnel. Dans les grands établissements, une cuisine annexe peut
être aménagée pour envoyer ces repas. Dans les petits
établissements, chaque partie prépare un plat du repas (le garde-
manger : l’entrée ; le saucier : la viande ; le pâtissier : le
dessert)

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LE ROTISSEUR LE FRITURIER
Ce poste qui traite tous les aliments rôtis, frits et grillés.
N’existe plus aujourd’hui. Il est souvent associé au saucier.

L’ABOYEUR
Son travail consistait à annoncer les bons pendant le service. A
l’heure actuelle, le chef de cuisine ou le second effectue cette
tâche.

LE TOURNANT
Il remplace les différents chefs de partie pendant leurs jours de
congé. Il doit donc connaître parfaitement les différents travaux
à effectuer. Le chef de garde travaille l’après-midi et tard le
soir.

LES COMMIS
Les commis sont sous les ordres du chef de partie. Ils effectuent
les tâches suivantes :
1. Préparer la mise en place (matériel, marchandises),
2. Nettoyer le fourneau, le plan de travail, le réfrigérateur,
3. Seconder le chef de partie en écoutant les conseils donnés

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LES APPRENTIS – LES STAGIAIRES

Ils apprennent le métier en préparant un diplôme Ils remplacent le
plus souvent les commis

LES PLONGEURS
Ils entretiennent la batterie et le matériel de cuisine
1. Épluchent et lavent les légumes,
2. Habillent les poissons,
3. Transportent les diverses marchandises,
4. Sont responsables du linge de cuisine,

BRIGADE DE PATISSERIE (BOUTIQUE)

A. LE PATRON
Propriétaire ou gérant de l’entreprise. Il a la responsabilité complète
de l’entreprise.
B. LE CHEF
Il dirige le laboratoire. Il règle la fabrication, coordonne le travail.
Il est en quelque fois chargé du roulement des stocks de marchandises et
passe les commandes.il calcule le prix de revient et surveille le
nettoyage des locaux et l’entretien du matériel.
C. LE SOUS-CHEF OU PREMIER OUVRIER
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Il travaille avec le chef, le remplace durant son absence.

D. LE TOURIER
Ouvrier spécialement chargé du travail du tour, pâtes, fonçage,
feuilletage….
E. FOURNIER
Ouvrier chargé du four et de la cuisson.
F. ENTREMETIER
Ouvrier spécialisé dans les entremets et gros gâteaux. Il doit être
habile dans la décoration.
G. CONFISEUR ET CHOCOLATIER
Ouvrier chargé de la préparation des confiseries et articles de
chocolat.
H. GLACIER
Ouvrier chargé de la fabrication des glaces et entremets glacés.
I. PETITS GATEAUX
Ouvrier chargé de la fabrication et de la préparation des petits
gâteaux.
J. COMMIS
Jeune sortant de l’apprentissage.
K. APPRENTI
Jeune apprenant le métier.
L. PLONGEUR
Main d’œuvre faisant les travaux de vaisselle et de nettoyage.

LES DIFFERENTES FORMULES DE RESTAURATION

Introduction :

Aujourd’hui, l’hôtellerie et la restauration sont des secteurs

d’activités qui représentent un élément très important dans
l’économie nationale. Tous les établissements qui produisent et
distribuent nourriture et boissons (en anglais : Food and

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breverage) sont considérés comme ayant une activité dite de «

restauration » :

 Du plus simple, proposant des produits de « vente à emporter

» tels que sandwiches…
 Au plus complexe, ayant la préoccupation constante de
maintenir au plus haut niveau (prestige de l’accueil, du
service et de la gastronomie)
La restauration se divise en deux grands secteurs d’activités :
1) La restauration collective à caractère social
2) La restauration commerciale qui s’adresse à toutes les
clientèles.

1/ La restauration collective à caractère social :

Définition : Cette restauration est dite « restauration de

collectivités ». Elle concerne le personnel des grandes
entreprises et des sociétés ainsi que toutes les personnes faisant
partie des multiples institutions privées ou publiques telles :

 Service de restauration dans les hôpitaux, cliniques,

prisons, maisons de repos… C’est un service de restauration à
la place.
 Service de restauration dans les écoles, lycées… C’est par
exemple une cafétéria libre-service avec une formule de
distribution de type linéaire.
 Service de restauration dans les grandes entreprises et
sociétés. C’est la cantine restaurant.
 Service de restauration automatique :
- elle permet de proposer au client un repas complet,
prêt à la consommation.
- ou de distribuer des repas surgelés ou
réfrigérés, remis en température par le consommateur.
2/ La restauration à caractère commercial :

Définition : Cette restauration est un secteur en pleine

évolution. La capacité d’adaptation est indispensable : Elle
permet à chaque établissement de répondre aux attentes multiples
d’une clientèle ayant des besoins spécifiques et une soif
constante de nouveautés.

Les principales formules de restauration commerciale :

A/ Le snack-bar, la sandwicherie, la viennoiserie…

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Exemples :

Ce sont des formules de restauration simples et rapides, situées

dans les centres villes ou dans les grandes surfaces.

B/ La restauration rapide (fast-food)

Exemples :
Cette forme de restauration importée des Etats-Unis propose à sa
clientèle, principalement jeune, de servir rapidement des produits
de faible prix unitaire.

C/ La cafétéria

Exemples :

Cette formule de restauration est exploitée en libre- service. Les

systèmes de distribution sont multiples :
- Comptoir linéaire ou front-line
- Libre circulation ou free-flow ou scramble
- Meuble tournant ou carrousel
- Automatique.
D/ Le coffee-shop

Exemples :

C’est une unité de restauration faisant partie d’un complexe

hôtelier proposant plusieurs formes de restauration.

E/ Le pub

Exemples :

Importé de Grande-Bretagne, ce type de restauration n’a gardé de

ses origines que le style de la décoration.

F/ Le drugstore

Exemples :

C’est une unité de restauration intégrée dans un ensemble

comprenant différents centres d’intérêts : expositions, boutiques
(librairie, parfumerie, pharmacie…), vente de denrées à emporter,
jeux vidéo, clubs, bowling, etc.

G/ Le bar à vin

Exemples :

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Ces établissements proposent à leur clientèle une restauration peu

coûteuse sous forme de dégustation. Les vins sont servis au verre.

H/ La crêperie

Exemples :

C’est une unité de restauration originaire de Bretagne. Elle est

très répandue dans toute la France.

I/ La pizzeria

Exemples :
C’est une unité de restauration italienne ayant vu le jour à
Naples. Elle est répandue partout en Europe.

J/ La ferme-auberge

Exemples :

Implantée en milieu rural, ce type de restauration est souvent

exploité par des agriculteurs.

K/ Le grill ou steak-house

Exemples :

Implantés en ville ou en périphérie.

L/ Le restaurant avec buffet

Exemples :

Cette formule de restauration est souvent proposée dans les

hôtels. Le prix du repas est forfaitaire et le service à volonté.

M/ Le restaurant-brasserie haut de gamme

Exemples :

A la fois café et restaurant, les brasseries proposent à toute

heure de la journée un service de qualité autour d’une cuisine
typée.

N/ Le restaurant gastronomique

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Exemples :

C’est une unité de restauration haut de gamme qui garantit un

accueil, un confort, un service et une cuisine de grande qualité.

O/ Autres formules de restauration commerciale :

 La restauration à thème (choix des installations-clients,

décor, cuisine, prix)
 La restauration sur les grands axes routiers
 La restauration rapide en voiture (drive-in)
 La restauration à bord des avions
 La restauration à bord des bateaux (ferry ou croisière)
 La restauration ferroviaire.
 La pâtisserie boutique. Articles de pâtisserie,
viennoiserie, Boulangerie, chocolaterie, confiserie……
 Le traiteur Artisan : événements tels que les mariages,
baptêmes, réceptions…

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LES DIFFERENTES FORMES D’HOTELLERIE

A. Les établissements homologué

: a. Les hôteliers indépendants

Ils sont propriétaires de leur établissement, et ils le gèrent

eux-mêmes. Ce sont généralement, des établissements de moyenne
.capacité à vocation familiale
: b. Les chaînes hôtelières

C’est un groupe d’établissements qui présentent un certain nombre

de prestations identiques, pouvant intéresser une clientèle se
reconnaissant dans ce produit
: c. Les chaînes volontaires

Ce sont des hôteliers qui unissent leurs efforts et leur savoir-

faire, afin de mettre en commun des actions communes (pub,
animation…). Ils restent indépendants dans leur gestion, les
…prestations fournies, la formation de leur personnel
Ils sont propriétaires et peuvent à tout moment reprendre leur
totale liberté. Ils versent une cotisation à la chaîne, qui permet
de financer la publicité, une centrale de réservation, les guides
.et actions communes
: d. Les chaînes intégrées

C’est un état-major de direction qui planifie

l’extension de la chaîne -
la politique de création -
l’embauche du personnel -
la hiérarchie des postes -
…le système commun de gestion -
: e. La franchise

C’est une association contractuelle entre une entreprise à

structure de chaîne (franchiseur) et un commerçant indépendant
.(franchisé)
Les sociétés de franchise trouvent dans cette formule la
possibilité de se développer plus rapidement, alors que le
.franchisé bénéficie de la notoriété d’une enseigne connue
.

: B. Les établissements non homologués

: a. Les maisons meublées

Elles mettent à la disposition des touristes des chambres ou des

appartements pourvus de tout l’équipement indispensable. Cette
.habitation est seulement destinée à la location Saisonnière
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: b. L’hébergement de pleine aire

C’est un secteur qui attire une clientèle de plus en plus

nombreuse recherchant un contact avec la nature. Il concerne les
.campings et les parcs résidentiels de loisirs
: c. Les camps de tourisme

Classés par un nombre d’étoiles (de 1 à 5), correspondant au

confort des aménagements. Séjours d’une nuit, d’une semaine, ou
.d’un mois
: d. Les camps de loisir

Classés en 2 catégories (confort et grand confort), les clients y

séjournent plus d’un mois
: e. Les parcs résidentiels de loisirs

C’est un terrain aménagé pour accueillir des caravanes, des mobil-

home, des chalets. Ils sont exploités sous régime hôtelier et
s’adressent à une clientèle y résidant à la nuitée, à la semaine
.ou au mois
Ils sont pourvus de restaurants, de commerces, d’une piscine, de
tennis, et d’animations diverses

C. L’hébergement en milieu rural

Il s’est développé grâce aux saturations des hauts lieux
touristiques et par la recherche d’une certaine clientèle, d’une
.nouvelle qualité de vie
: On y trouve
: a. Les auberges rurales

De qualité modeste, mais devant répondre à des normes administratives.

.Souvent regroupées en chaîne volontaire
: b. Les gîtes ruraux

Un gîte rural est une location de vacances typique du terroir

située à la campagne. Il offre un logement indépendant et autonome

.D. Les formules d’hébergement diverses : les villages vacances

: a. Les Maisons Familiales de Vacances

Organisation permettant d’offrir à des familles, des vacances avec

des prestations identiques à celles des établissements hôteliers
: b. Les Clubs de Vacances

Ce sont des villages présents dans de nombreux pays touristiques.

Chaque individu peut y trouver une activité répondant à ses envies
.et désirs

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QUALITES REQUISES POUR

LE PERSONNEL
DE CUISINE ET DE RESTAURANT
Quelles qualités sont nécessaires pour exercer un métier de la
restauration ou de l'hôtellerie ?
Les métiers de l'hôtellerie et de la restauration nécessitent un
savoir-faire et les profils les plus qualifiés n'auront pas de mal
à trouver rapidement un travail.
Mais, le diplôme et l'expérience dans l'hôtellerie ne sont pas des
prérequis obligatoires. La motivation est un élément essentiel
pour taper dans l'œil d'un recruteur.
Au-delà de la motivation, d'autres qualités sont primordiales pour
s'épanouir dans la profession. L'esprit d'équipe, la réactivité,
l'anticipation et l'organisation sont des soft skills nécessaires
pour exceller dans son emploi.
En salle, il faut également avoir un bon sens du relationnel, être
à l'écoute de la clientèle, toujours avoir un œil attentif et se
rendre disponible. Mais par-dessus tout, il faut aimer être
en contact direct avec les clients de l'hôtel ou du restaurant.
Les hôtels et les restaurants situés dans des zones touristiques
privilégient les candidats à l'embauche qui parlent une ou
plusieurs langues étrangères.

QUALITES PHYSIQUES

QUALITES MORALES

QUALITES INTELLECTUELLES

QUALITES PROFESSIONNELS

 Qualités physiques.

Robustesse et résistance : l'amplitude horaire d'une journée de

travail est généralement large, la station "debout" est constante
et la marche importante.

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Prestance et élégance : il est indispensable de bien se tenir et

de soigner sa démarche, ceci afin de valoriser l'établissement et
privilégier la clientèle.

Etre adroit, détenir une certaine aisance gestuelle : les employés

de restaurant sont amenés à manipuler de nombreux matériels,
denrées et boissons à proximité immédiate des clients et doivent
par conséquent faire preuve de beaucoup d'adresse.
Rapidité d'exécution : le comportement et les attentes de la
clientèle étant en constante évolution, il est nécessaire de
s'adapter aux nouvelles exigences de celle-ci.

 Qualités morales.

La restauration est un métier de service par excellence ... Il

s'agit d'une profession difficile et la clientèle peut parfois
être compliquée, voire ingrate. Mais les employés de salle se
doivent, en toute circonstance, de :

Rester disponibles, polis, aimables et respectueux.

Faire preuve de bonne volonté et de persévérance.

Toujours avoir le sourire, savoir se dominer et "laisser leurs

problèmes personnels au vestiaire".

Faire preuve de discrétion quant aux propos échangés avec la

clientèle, ainsi que par rapport à l'entreprise.

 Qualités intellectuelles.
Les employés de restaurant étant fréquemment amenés à converser
avec leurs clients, ils doivent également posséder certaines
qualités intellectuelles, les principales étant :

Un niveau d'études et de connaissances générales convenable, de

façon à pouvoir "entrer en contact" avec le client et
éventuellement soutenir une conversation.

Avoir un langage correct et une certaine facilité d'expression et

d'élocution, afin de faciliter la communication et de la rendre
plus agréable.

Posséder une bonne mémoire, ce qui aide à retenir les commandes et

leur destination.

Être physionomiste, pour reconnaître rapidement les clients ...

qui apprécient vivement de ne pas être anonymes.

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 Qualités professionnelles.
Tout employé de salle se doit d'adopter une certaine attitude
professionnelle vis à vis des clients et des autres employés de
l'entreprise, celle-ci se concrétisant par :

La maîtrise des tâches à effectuer, le désir de se perfectionner

et de développer ses connaissances en sachant écouter les conseils
et accepter les remarques, cela permettant d'améliorer sans cesse
le confort du client tout en apportant à l'employé la satisfaction
personnelle du travail bien fait.

La faculté à surmonter une certaine timidité, afin de pouvoir

aisément entrer en contact avec tous types de clientèles.

Une honnêteté sans limite, les manipulations d'argent étant

fréquentes et parfois relativement importantes.

Une sobriété totale, car les manipulations de boissons alcoolisées

sont quotidiennes et les mauvaises habitudes sont les plus faciles
à prendre.

Enfin, tout employé de cuisine ou de restaurant doit, quel que

soit son niveau dans la hiérarchie de la brigade et quel que soit
le type d'établissement qui l'emploie, avoir en permanence une
tenue vestimentaire et une hygiène corporelle irréprochables !

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LA TENUE PROFESSIONNELLE
A/Introduction :
La législation et la tradition exigent le port d'une tenue
professionnelle. Elle constitue un élément d'hygiène car les vêtements
de ville sont portement pollués et porteurs de micro-organismes venant
de l'extérieur.
La tenue professionnelle doit être propre, légère, solide, non-
inflammable et capable d'y distinguer des salissures.
B/Composition :
La tenue professionnelle tenue vestimentaire du personnel en cuisine
comprend :
 Une veste ;
 Un pantalon ;
 Une coiffe (maintenant l’intégralité des cheveux) ;
 Un tour de cou absorbant ;
 Un tablier (recouvrant les genoux) ;
 Un torchon ;
 Des chaussures de sécurité, couvrantes Antidérapantes, résistantes,
et confortables.
La veste
En matière ignifugée.
La veste doit assurer une protection efficace contre la chaleur des
fourneaux ainsi que des éventuelles projections sur la poitrine.
Les manches sont à rabats afin de protéger les poignets de la chaleur
et le système de boutonnage doit permettre de l’ôter rapidement en cas
de brûlures.
Elle doit être ajustée afin d’éviter les risques d’entraînement
mécanique.
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Elle devra avoir des qualités isothermiques (protection de la

chaleur), hydrophile (absorption de la transpiration) facile
d’entretien et de très haute résistance.
Le pantalon
En matière ignifugée.
Les choisir sans revers (hygiène), bien taillés et confortables.
Les coiffes(calot, charlotte, toque, bonnet, coiffe)etc..
Obligatoires, elles sont destinées à retenir les cheveux source de
forte contamination ainsi que toutes les souillures d’origine
capillaire. Elles doivent envelopper l’intégralité de la chevelure
tout en assurant une bonne aération du cuir chevelu, elles protègent
les cheveux des buées et des vapeurs grasses ainsi que des odeurs.
Toutes ces coiffes doivent être légères, agréables à
porter, réglables (circonférence et hauteur) et absorbant bien la
transpiration.
Le tour de cou
Port facultatif
Dont le rôle est d’absorber la transpiration du cou et du visage. Le
tour de cou doit être changé après chaque service en aucun cas il ne
devra être réutilisé humide.
Le tablier
Il doit être replié à la ceinture afin de protéger son utilisateur de
la chaleur et se porte à la longueur convenable (au-dessous des
genoux). Il est maintenu par deux cordons dont la boucle doit être
dissimulée à l’intérieur afin de ne pas s’accrocher.
Les torchons
Servent uniquement pour la prise des récipients et plats chauds.
En aucun cas ils ne doivent servir à s’essuyer les mains ni à nettoyer
ou essuyer le matériel.
Les chaussures
Couvertes et en cuir de préférence afin d’assurer une plus
grande protection en cas de brûlure ou de chute d’objets (couteaux).
Antidérapantes, résistantes, confortables et maintenues en parfait
état d’entretien.
Certains fournisseurs de vêtements professionnels proposent des
chaussures de sécurité donnant à priori satisfaction.
Les gants alimentaires
Fibres de polyéthylène thermocollées ou en caoutchouc nitrile.
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Microporeux à l’air afin d’éviter la transpiration, imperméables,

résistants, souples permettant une bonne prise des objets et
restituant le plus fidèlement possible le toucher.
Ils doivent être jetables pour les préparations de viande hachée,
farces à base de viande, de poisson et d’œuf, lavables et supportant
la désinfection (pour la préparation des crudités, salades composées,
mélange de légumes) au moins après chaque demi-journée d’utilisation.
Le port des gants ne doit pas être une illusion de l'hygiène. En effet
des gants sales sont contaminants. D'autant que les souillures ne sont
pas perçues par l'agent.
Le masque bucco-nasal
100 % microfibres de polyester.
Composé d’un filtre de microfibres de polyester,
Il doit être confortable, pratique et jetable.
Le tablier de protection
Toile caoutchoutée double face,
Il est utilisé pour l’épluchage et le lavage des légumes, ainsi que
l’habillage des volailles, poissons et tous travaux d’éviscération.
Il permet d’assurer une meilleure protection.
Les gants de protections
Mailles d ‘acier inoxydable soudées.
Ce gant sera utilisé pour la découpe et le désossage des carcasses de
viande ainsi que pour l’ouverture des huîtres et l’apprentissage de
l’utilisation du fusil.

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LE COMPLEXE CUISINE
Définition :
Le complexe cuisine définit la cuisine et ses annexes dans un ensemble
fonctionnel de différents locaux conçus pour transformer des matières
premières brutes en plats cuisinés à l’aide d’un équipement spécifique
et de personnel spécialisé. Le terme
« Cuisine » seul, désigne uniquement la zone de cuisson.

On dénombre cinq secteurs ou zones de travail dans une unité de

restauration :
Zone d’accès aux services et aux livraisons
Réception des Les marchandises doivent être « décartonnées », les
marchandises emballages éliminés dans le local à déchets .Un contrôle
qualitatif et quantitatif est effectué
Facilement accessible aux camions de la voirie. Ce local
doit être isolé des autres locaux, à l’abri des insectes
et rongeurs, fermé, ventilé. La réfrigération à 10°c est
Local poubelle fortement conseillée. Il doit être équipé d’un poste de
lavage et de désinfection, alimenté en eau chaude sous
.pression
Zone de stockage des denrées et des marchandises
Stockage des légumes secs, pâtes, conserves appertisées,
Economat
…huiles, épices, sucre, farine
Réserves à Tous les produits terreux (pommes de terre, oignons,
tubercules échalotes…)
Fruits et légumes frais à + 8 °C 6 +
Viandes et volailles fraîches C° 4 +
Chambres froides B.O.F. (Fromages, œufs, yaourt C° 6 +
et produits
)laitiers frais
Les produits de la mer C° 2 +
Chambre de Les produits surgelés C ° 18 -
surgélation

MODULE/101/ SE SITUER AU REGARD DU METIER ET DE LA DEMARCHE DE LA

FORMATION
FILIERE/ ARTS CULINAIRES
 OFPPT/CFMHT FORMATEUR/ BHILAT BRAHIM

Zone froide de préparations

Légumerie et/ou …Traitement des légumes, épluchage, lavage
poissonnerie Traitement préliminaires sur les volailles, poissons…
(habillage)
Garde-manger Zone d’élaboration des entrées froides, salade, canapés
...salés
Glacerie …Elaboration des glaces et sorbets
Zone chaude des cuissons
Cuisine .… Ensembles des cuissons, des sauces
Pâtisserie Elaborations des pâtisserie, entremets, petits fours
…sucrés
Zone de lavage & divers annexes
Plonge batterie Entretien du matériel de cuisine, stockage dans des
armoires ou des échelles

Réserve Matériels et produits d’entretien

MODULE/101/ SE SITUER AU REGARD DU METIER ET DE LA DEMARCHE DE LA

FORMATION
FILIERE/ ARTS CULINAIRES