Questions/Réponses TECHNOLOGIE DES CORPS GRAS

INATAA 5EMEANNEE ING

1. Au-delà du point de fumée, les composés formés: 8. l’oxydation est favorisée lorsque: 1
X Sont des composés non toxiques. X Le nombre de doubles liaisons est faible.
X Ont un effet bénéfique sur les muqueuses digestives. X L’AW >0,1 et <0,2.
Oxydent les caroténoïdes, les vit A et E. L’AW > 0,2.
Irritent les muqueuses digestives. [O2 .

2. Le point éclair est: 9. Dans les procédés de fabrications des huiles végétales
:
T° à laquelle une huile chauffée s’enflamme au contact
d’une flamme. X Le procédé de fabrication des huiles de fruits est plus
X T° à laquelle une huile chauffée dégage de la fumée. élaboré que celui des huiles à graines.
X Point sur le corps gras qui produit de la lumière. Pour les huiles vierges dites «à gout » le raffinage n’est
Est, avec le point de fumée, un paramètre important pas nécessaire.
dans le choix de la matière grasse utilisée en friture. Le procédé de fabrication des huiles de graines
comporte dans l’ordre nettoyage, triage, décorticage,
3. Les AG Trans: trituration, extraction et raffinage.

X Sont les plus présents à l’état naturel. 10. Le procédé de trituration:

Résultent de l’hydrogénation partielle des AG Cis.
Leur consommation excessive provoque des Inclut un broyage des graines ou des fruits à huile.
complications cardio-vasculaires. X Pour les graines à huile, on effectue une pression à
X Problème technologique qui concerne les AGS. froid.
La structure de la chaine carbonée est dépliée. X Pour les fruits à huile, on effectue une pression à
chaud.
4. Les acides gras se différencient entre eux par : Les graines sont pressées avec chauffage de 15
minutes à 75°C-90°C.
Le degré de saturation. Le produit obtenu est généralement une huile brute
X Le nombre fonction COOH. accompagnée de tourteau gras.
X La T° à laquelle se produit le passage de l’état liquide à
l’état solide. 11. Le procédé d’extraction :
Leur point de fusion.
Le nombre d’atomes de carbone. X A pour but de clarifier l’huile brute.
Concerne le tourteau gras obtenu lors de la trituration.
5. le point de fusion : Le procédé utilisé est l’extraction par solvant.
Le tourteau déshuilé est destiné à l’alimentation des
quand la longueur de la chaine . bétails.
X quand le D° d’insaturation .
Est la T° à laquelle se produit le passage de l’état solide 12. Le raffinage:
à l’état liquide.
X N’a aucun rapport avec les AG. A pour but de débarrasser les huiles
brutes de leurs impuretés.
6. l’hydrogénation industrielle des corps gras: X Son produit final n’est pas
consommable.
Est une technique utilisée dans la fabrication de la Le produit final est une huile
margarine et de certaines huiles. débarrassée de toutes ses impuretés,
Permet de transformer les AGI contenus dans l’huile dont la saveur est discrète et agréable,
en AGS. et qui présente toutes les garanties sur
X Permet de le point de fusion. le plan d’hygiène alimentaire.
A pour conséquence la formation d’AG Trans. 13. Parmi les étapes de raffinage:

7. L’oxydation des corps gras a pour conséquence:

La démucilagination et la neutralisation ont pour but
commun la purification de l’huile. Elles peuvent être
Des pertes en AGI, en vit et en protéines.
combinées.
X un développement microbien important.
X Le lavage-séchage a pour but d’éliminer les
La formation de peroxydes et d’hydroperoxydes.
phospholipides résiduels.
L’apparition de flaveurs rances.

Proposé par LAYMINUS Les réponses proposées ici ne sont, en aucun cas un corrigé type, et donc ne sont pas définitives
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Lors de la décoloration, on utilise de l’argile maintenu en contact avec l’huile sous vide pendant 30 minutes à 90°C.
Le décirage a pour but d’éliminer les cires naturelles, solubles à 40°C, et très peu solubles à T° ambiante. 2
X La désodorisation a pour but d’éliminer les produits non-volatils.

14. Le nettoyage des graines à huile:

Améliore la qualité des huiles et des tourteaux.

X Le % de fragments et autres impuretés éliminés est négligeable.
X Le résultat du tamisage ne dépend pas des dimensions des toiles utilisées.
Les principales méthodes utilisées sont le tamisage basé sur le volume et l’épuration basée sur le poids spécifique des
graines.

15. Dans le cas du tournesol:

On utilise soit un appareil à percussion, soit un appareil à friction.

X On utilise un tambour cylindrique sur lequel se trouvent des plaques interchangeables.

16. Dans le cas des arachides:

La graine est constituée de l’amande + une coque.
X Pour le décorticage, on utilise un tambour batteur rotatif ou un ventilateur sur écran cannelé.
Les graines sont entrainées par un mouvement de rotation, et se trouvent en friction les unes contre les
autres.

17. Le conditionnement thermique des graines:

.
X Le but est de réduire la dimension des graines oléagineuses à fin de faciliter les étapes suivantes.
X Lee but est de conditionner le degré d'humidité voulu et de Faciliter l'extraction des huiles en la perméabilité des
parois cellulaires.
Se fait à 80-110°C pendant 40mn environ sous atmosphère saturée de vapeur dans des chauffoirs
verticaux ou tubulaires.

18. Dans l’extraction des huiles:

Dans Les procédés d’extraction par pression continue, le réglage du cône, le choix de l'arrangement, la vitesse de
rotation sont des facteurs déterminants du degré d'épuisement du tourteau.
L’extraction de l’huile d’olive se fait par le moyen de presses hydrauliques.
Le grignions est le gâteau résiduel de l’extraction de l’huile d’olive.
X Les procédés d’extraction par pression discontinue sont utilisés pour la production industrielle.

19. L’extraction par solvant:

Le MISCELLA est une solution d’huile contenue dans le solvant.
X Le pentane est le plus utilisé.
Le temps de contact huile-solvant dépend de la Concentration de l'huile dans le tourteau, de la quantité des tourteaux
et du solvant, et de la nature du solvant.

20. Les AG essentiels sont les précurseurs des lignées Oméga 6 car ils:
Ne sont pas synthétisables par l’organisme.
X Entre dans la synthèse de l’acide oléique.
X Entre dans la synthèse de l’acide arachidonique.
X Entre dans la synthèse des acides gras Trans.

21. Parmi les constituants mineurs des lipides on ne trouve pas:

X Les phospholipides.
Les lécithines.
X La -carotène.
Les triglycérides.

22. La différence du point de fumée d’une huile par rapport à son point éclaire est que:
X Le point de fumée est <100°C.
Proposé par LAYMINUS Les réponses proposées ici ne sont, en aucun cas un corrigé type, et donc ne sont pas définitives
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Le point éclaire est supérieur au point de fumée.
X Le point de fumée est lié à la composition. 3
X Le point éclaire est inférieur au point de fumée.
23. L’oxydation des AGS affecte la qualité nutritionnelle car:
X Il y a développement du rancissement.
X Apparition de mauvaises odeurs.
X Formation de composés toxiques.
X Formation de composés non-métabolisables.
24. Lors de la cuisson des graines à la vapeur au niveau des chauffoirs verticaux, le chauffage est complété dans
l’appareil par un:
Séchage.
X Broyage.
X refroidissement.
X Conditionnement.
25. Après pression, l’huile subit des opérations supplémentaires dont:
X Démucilagination.
X Décantation.
Séchage.
Filtration.
26. L’huile d’olive vierge est une huile qui a subit:
Une pression à froid.
X Un raffinage complémentaire.
X Une clarification.
X Une pression à chaud.
28. L’huile d’olive est très riche en acides:
X linoléique.
Oléique.
X Saturés à courte chaine.
X Saturés à courte chaine.
29. L’huile d’olive de grignions est une huile:
X De 1ére pression.
De 2éme pression.
Qui subit un raffinage.
X Obtenue par moyens mécaniques.
30. Après extraction de l’huile par solvant, celle-ci subit aussi une distillation pour éliminer:
X Les tourteaux.
X Le max de solvant.
Les traces de solvant.
X Le reste de la Miscella.

31. Citez les critères de choix des solvants pour l’extraction de l’huile des tourteaux ?

31. Les critères de choix sont les suivants :

- Le moins cher possible.
- Inertie chimique totale.
- Ne doit pas décomposé ou se polymériser au cours de son utilisation répétée.
- Ne doit pas attaquer les matériaux de l'appareil.
- Ne doit pas réagir avec les composants de l'huile et du tourteau.
- Bon pouvoir solvant et sélectivité suffisante vis-à-vis de MG à extraire.
- Bon pouvoir mouillant et pénétrant vis-à-vis des matières à traiter.
- Elimination aisée de l'huile et tourteau.
- Temps de distillation très court correspondant à une grande pureté.
- Ininflammable et inexplosif.
- Organoleptiquement neutre.

Proposé par LAYMINUS Les réponses proposées ici ne sont, en aucun cas un corrigé type, et donc ne sont pas définitives
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32. A quoi sont liés les problèmes d’extraction de l’huile par solvant ? 4
32. Les problèmes rencontrés peuvent provenir du produit (granulométrie, broyage et taux d'humidité des écailles). Ou du
solvant (sa concentration aux différents stades de lavage, ses vitesses de passage sur la matière, le débit des lavages et T° lors de
l'extraction <60°).

33. Quels sont les principaux types de nettoyage des graines oléagineuses en donnant un exemple de séparateur
pour chaque type ?

33. 02 principaux types de nettoyage :

Séparation basée sur la différence de volume : exemple de séparateur : le séparateur trieur (tamis émotteur + tamis à
sable).
Séparation basée sur la différence du poids spécifique : exemple : l’épurateur (sasseur).

34. Les chauffoirs tubulaires peuvent être utilisés dans deux différentes opérations du processus d’obtention de
l’huile, quelles sont ces opérations?

34. Les 02 opérations sont :

Le conditionnement thermique des graines.
L’extraction des huiles de tourteau (extracteur rotatif).

35. Donnez le schéma d’obtention de l’huile d’olive en précisant la différence entre l’huile d’olive vierge de 1ére
pression, l’huile vierge de 2éme pression?
1. TRIAGE
34.
2. LAVAGE

3. BROYAGE

SCHEMA DE L’OBTENTION DE
4. MALAXAGE L’HUILE D’OLIVE

5. EXTRACTION DE L’HUILE

6. SEPARATION HUILES/PARTICULES SOLIDES

7. EXTRACTION DE L’HUILE RESIDUELLE

L’huile d’olive de première pression est une huile obtenue par des moyens mécaniques (par pression hydraulique) à
partir de la pate broyée du fruit, n’a pas besoin de raffinage, et contient une teneur en eau qui doit être éliminée par
centrifugation.
L’huile d’olive de deuxième pression est obtenue par extraction par solvant, à partir du gâteau résiduel (grignons), a
besoin de raffinage.

BON COURAGE
LAYMINUS

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