L'HYGIENE
1-1/ L'hygiène : généralités
Hygiène = ensemble des méthodes et techniques pour préserver et
améliorer la santé Pour éviter la propagation
des micro-organismes dans
et sur les aliments
Pour éviter d'être Pourquoi l'hygiène ?
malade
Pour éviter une
intoxication alimentaire
collective
Pour éviter la multiplication
des micro-organismes Pour éviter les maux
de ventre ou des
diahrées
L'hygiène va influencer directement la santé, le bien être et la qualité de vie
de l'individu mais aussi permettre le maintien en bon état des locaux et des
équipements.
LE RESPECT DE L'HYGIENE EST LE PRINCIPE N°1 A RESPECTER EN
ATELIER HAS
1-2/ Les microorganismes
Micro-organisme = organisme vivant de petite taille ne pouvant être vu
qu'au microscope.
Les micro-organismes peuvent être responsables des toxi-infections
alimentaires. La cuisine collective est un secteur très sensible car, lorsqu'il y a
une contamination, le nombre de personnes atteintes est souvent important.
1-3/ Les sources de contamination
Aliments
Air Eau
Personnel Matériel Vêtements
1-4/ La tenue professionnelle
(d'après les document de Patrice Hardouin)
charlotte (coton, blanc)
masque (jetable)
tunique (coton, blanc)
gants (jetables)
pantalon (coton, blanc)
chaussures de sécurité (fermées,
blanches, semelles antidérapantes,
coque/embout métallique)
La charlotte sert à éviter que les cheveux tombent dans les plats.
Le masque sert à éviter de postillonner dans les plats « fragiles ».
Les gants servent à éviter de contaminer un plat « fragile » avec les micro-
organismes qui sont sur les mains.
La tunique et le pantalon sont blancs et on sait tout de suite s'ils sont sales.
Ils sont en coton car c'est une matière qui brûle difficilement. Ils peuvent être
lavés à 90°C en machine pour les désinfecter
Les chaussures protègent des chutes d'objets grâce à leur embout
métallique ; leur semelle est antidérapante si on a un sol glissant. Les
chaussures sont fermées et tiennent bien aux pieds.
Suivant le secteur d'activité, on peut ajouter différents éléments :
– des torchons et un tablier blanc pour manipuler les denrées
– des gants de ménage pour se protéger du linge très sale et un tablier de
ménage bleu pour trier le linge
– des gants de ménage pour se protéger des produits d'entretien, un
tablier de ménage bleu, des lunettes de sécurité pour se protéger des
projections de produits d'entretien.
1-5/ Le lavage des mains
Pour se laver les mains il faut :
● un savon antiseptique ;
d
● de l'eau potable ;
● une brosse à ongles ;
● des essuie-mains jetables
(papier).
Le poste de lavage des mains doit être
à commande au pied ou au genou pour
éviter de se resalir les mains en
fermant le robinet.
Les mains sont lavées :
● du coude au bout des doigts ;
istributeur de
● à l'intérieur et à l'extérieur de la
savon
main ; lave-mains à commande
● entre les doigts ;
au pied ou au genou
● sous les ongles (brosse).
Peut-être prévoir des illustrations avec les
différentes étapes et le tps minimum du lavage ?
Le lavage des mains se fait :
● dès la prise de service ;
● au retour en atelier après une autre activité ;
● lors d'un changement d'activité ;
● avant de manipuler de la nourriture ;
● après avoir fumé, être passé aux toilettes, s'être mouché …
● après avoir manipulé des aliments souillés ;
● après avoir effectué des travaux salissants ;
● après des opérations de nettoyage de surface ;
Le lavage des mains, en réduisant le nombre de micro-organismes, réduit en
même temps les risques de contamination. Il est cependant nécessaire dans
certains cas de porter des gants à usage unique(exemple : en cas de blessure)
1-6/ L'hygiène personnelle
Les bijoux, le maquillage...
Il faut enlever tous les bijoux (bague, boucle d'oreille, montre, bracelet,
piercing, collier).
Les bijoux :
● ils peuvent s'accrocher dans les machines ;
● ils peuvent tomber dans les plats ;
● ils conduisent la chaleur ;
● ils empêchent le bon lavage des mains.
Sont également interdits en cuisine :
● maquillage ;
● henné ;
● vernis à ongle ;
● masque de beauté...
Les produits de beauté sont interdits car :
● ils risquent de tomber dans les plats ;
● ils empêchent le bon lavage des mains.
Les cheveux doivent être :
● lavés le matin ;
● attachés ;
● couverts avec une charlotte.
Les cheveux ne doivent pas pouvoir tomber dans les plats.
EXERCICE D'APPLICATION
1-1/ La tenue professionnelle
De quoi est constituée la tenue professionnelle en atelier LINGE ?
Pourquoi doit-on mettre une tenue professionnelle ?
A quel moment cette tenue doit-elle être mise ?
1-2/ Le lavage des mains
Pourquoi le lavage des mains est-il nécessaire en atelier LINGE ?
Quand doit-on se laver les mains ?
Quelle est la technique du lavage des mains ?
1-3/ L'hygiène personnelle
Quelles sont les règles essentielles à appliquer en atelier en ce qui concerne
l'hygiène personnelle ?
Pourquoi faut-il appliquer ces règles ?
NOM :
Prénom : Classe :
EVALUATION
L'hygiène du personnel
1/ Définir le mot hygiène
…...........................................................................................................................
.............................................................................................................................
2/ Citer deux sources de contamination
-
-
3/ Citer les différentes étapes du lavage des mains
-
-
-
-
-
4/ Expliquer pourquoi le lavage des mains doit être effectué.
…...........................................................................................................................
..............................................................................................................................
..................................................................
5/ Citer 5 éléments de la tenue professionnelle
-
-
-
-
-
6/ Citer 3 règles concernant votre hygiène personnelle
-
-
-
L'HYGIENE
1-1/ L'hygiène : généralités
Hygiène =
…...........................................................................................................................
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Pourquoi l'hygiène ?
L'hygiène va influencer directement la santé, le bien être et la qualité de vie
de l'individu mais aussi permettre le maintien en bon état des locaux et des
équipements.
LE RESPECT DE L'HYGIENE EST LE PRINCIPE N°1 A RESPECTER EN
ATELIER
1-2/ Les microorganismes
Micro-organisme =
…................................................................................................................
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Les micro-organismes peuvent être responsables des toxi-infections
alimentaires. La cuisine collective est un secteur très sensible car, lorsqu'il y a
une contamination, le nombre de personnes atteintes est souvent important.
1-3/ Les sources de contamination
1-4/ La tenue professionnelle
(d'après les document de Patrice Hardouin)
La charlotte sert à éviter que les cheveux tombent dans les plats.
Le masque sert à éviter de postillonner dans les plats « fragiles ».
Les gants servent à éviter de contaminer un plat « fragile » avec les micro-
organismes qui sont sur les mains.
La tunique et le pantalon sont blancs et on sait tout de suite s'ils sont sales.
Ils sont en coton car c'est une matière qui brûle difficilement. Ils peuvent être
lavés à 90°C en machine pour les désinfecter
Les chaussures protègent des chutes d'objets grâce à leur embout
métallique ; leur semelle est antidérapante si on a un sol glissant. Les
chaussures sont fermées et tiennent bien aux pieds.
Suivant le secteur d'activité, on peut ajouter différents éléments :
– des torchons et un tablier blanc pour manipuler les denrées
– des gants de ménage pour se protéger du linge très sale et un tablier de
ménage bleu pour trier le linge
– des gants de ménage pour se protéger des produits d'entretien, un
tablier de ménage bleu, des lunettes de sécurité pour se protéger des
projections de produits d'entretien.
1-5/ Le lavage des mains
Pour se laver les mains il faut :
●
d
●
●
●
Le poste de lavage des mains doit être
à commande au pied ou au genou pour
éviter de se resalir les mains en
fermant le robinet.
Les mains sont lavées :
● du coude au bout des doigts ;
● à l'intérieur et à l'extérieur de la
istributeur de
main ; savon
● entre les doigts ;
lave-mains à commande
● sous les ongles (brosse).
au pied ou au genou
Le lavage des mains se fait :
●
●
●
●
●
●
●
●
Le lavage des mains, en réduisant le nombre de micro-organismes, réduit en
même temps les risques de contamination. Il est cependant nécessaire dans
certains cas de porter des gants à usage unique (exemple : en cas de blessure)
1-6/ L'hygiène personnelle
Les bijoux, le maquillage...
Il faut enlever tous les bijoux (bague, boucle d'oreille, montre, bracelet,
piercing, collier).
Les bijoux :
● ils peuvent s'accrocher dans les machines ;
● ils peuvent tomber dans les plats ;
● ils conduisent la chaleur ;
● ils empêchent le bon lavage des mains.
Sont également interdits en cuisine :
● maquillage ;
● henné ;
● vernis à ongle ;
● masque de beauté...
Les produits de beauté sont interdits car :
● ils risquent de tomber dans les plats ;
● ils empêchent le bon lavage des mains.
Les cheveux doivent être :
● lavés régulièrement ;
● attachés ;
● couverts avec une charlotte.
Les cheveux ne doivent pas pouvoir tomber dans les plats.
EXERCICE D'APPLICATION
1-1/ La tenue professionnelle
De quoi est constituée la tenue professionnelle en atelier LINGE ?
Pourquoi doit-on mettre une tenue professionnelle ?
A quel moment cette tenue doit-elle être mise ?
1-2/ Le lavage des mains
Pourquoi le lavage des mains est-il nécessaire en atelier LINGE ?
Quand doit-on se laver les mains ?
Quelle est la technique du lavage des mains ?
1-3/ L'hygiène personnelle
Quelles sont les règles essentielles à appliquer en atelier en ce qui concerne
l'hygiène personnelle ?
Pourquoi faut-il appliquer ces règles ?
NOM :
Prénom : Classe :
EVALUATION
L'hygiène du personnel
1/ Définir le mot hygiène
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2/ Citer deux sources de contamination
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3/ Décrire les différentes étapes du lavage des mains
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4/ Expliquer pourquoi le lavage des mains doit être effectué.
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5/ Citer 5 éléments de la tenue professionnelle
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6/ Citer 3 règles concernant votre hygiène personnelle
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