Technologie culinaire Thème : le personnel Date :
LE PERSONNEL DE CUISINE Pages……………….
I. Introduction
La restauration et l’industrie hôtelière représentent des branches très importantes et très représentatives de l’économie
française.
C’est environ 800 000 emplois en France et le savoir-faire français s’exporte bien. Aussi cette tradition et cette dynamique
doivent être respectées, cela passe par une approche professionnelle de notre métier c'est-à-dire le suivi de certaines règles de
comportement et de tenue.
II. Les différentes forme de restauration
A. La restauration à caractère sociale (58 % des repas servis en France)
B. La restauration commerciale (43% des repas servis en France)
a. La restauration classique
Exemple de restaurants dans la région :
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………..
b. La restauration à thème
Exemple de thème :
le terroir (……………………………………………………………)
un pays et sa culture (…………………………………………………………………………)
un mode de cuisson (………………………………………………………………………………………………….)
un concept (………………………………………………………………………………………………….)
une région du globe (………………………………………………………………………………………………….)
un produit (………………………………………………………………………………………………….)
c. La restauration rapide
Exemple : (………………………………………………………………………………………………….).
d. La restauration des transports
e. La restauration à distribution spécifique (à domicile, self service, vente à emporter)
III.Les structures de personnel
Le travail en cuisine doit être hiérarchisé .
Son emplacement dans une structure hôtelière, ou de restauration, est celui d’un service de production primordial pour les revenus de
l’établissement.
1. La brigade classique CHEF
ABOYEUR SOUS CHEF
CHEF DE PARTIE
TOURNANT
SAUCIER POISSONNIER GARDE-MANGER ENTREMETIER ROTISSEUR PATISSIER COMMUNARD
½ CHEF ½ CHEF ½ CHEF COMMIS ½ CHEF SECOND CHEF DE GARDE
COMMIS COMMIS COMMIS COMMIS COMMIS GLACIER COMMIS
APPRENTI STAGIAIRE COMMIS
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2. La brigade moderne
CHEF Actuellement les brigades se simplifient car la
main d’œuvre coûte chère.
SOUS CHEF
Les cartes et le nombre de cuisiniers se
réduisent.
Les restaurants s’organisent aujourd’hui
autour de trois secteurs :
SAUCIER POISSONNIER GARDE- PATISSIER
MANGER La cuisine chaude
½ CHEF ½ CHEF ½ CHEF SECOND
La cuisine froide
La pâtisserie
COMMIS COMMIS COMMIS COMMIS La notion de brigade classique disparaît
donc au profit d’une équipe réduite et
plus polyvalente.
3. L’équipe de restauration collective
CHEF (OP1) En restauration rapide on parle d’ opérateur, pour
le travail en cuisine et pour la distribution. Le personnel est
OP2
généralement peu qualifié mais il est surtout polyvalent.
OP3 OP3 OP3
OP = ouvrier professionnel
ANS = agent non spécialisé
ANS ANS ANS
IV. Les postes en cuisine
Le chef :
Il est responsable de l’organisation du travail et il établit :
les menus, la carte, les prix de revient le planning de la brigade (organisation du travail)
les fiches techniques de fabrication le roulement des jours de repos
Il est aussi responsable de la formation de son personnel, des apprentis et des stagiaires
Le sous-chef ou second :
Il remplace le chef lorsque celui-ci est absent et l’assiste dans toutes les tâches citées ci-dessus.
Il peut être responsable d’un secteur ou d’un poste de la cuisine (cuisine froide ou saucier).
L’aboyeur :
Rôle généralement attribué au chef ou au second, il reçoit et annonce les bons de la salle, fait marcher et dresser les préparations. Il
contrôle les plats envoyés.
L’entremétier :
Il est chargé de la préparation des légumes et des entremets de cuisine (Les préparations à base
d’œufs, les potages).De nos jours un entremetier est rattaché à chaque partie, et il prépare uniquement les garnitures de chaque plat.
Garde- manger :
Il est chargé des préparations froides et des tâches préliminaires en cuisine.
Poissonnier :
Il est chargé de traiter poissons, coquillages ; crustacés ; les fumets et soupes de poissons.
Saucier :
Il est chargé de la réalisation des fonds et sauces de bases pour la cuisine et de la réalisation des plats de viandes en sauce.
Pâtissier :
Il est responsable de la préparation des pâtes de base pour la cuisine et des entremets .
Aujourd’hui, les desserts étant à l’assiette, son travail s’est diversifié.
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Communard :
Il est chargé de préparer les repas pour le personnel.
Aujourd’hui ce poste n’existe plus, les employés (souvent les commis ou apprentis) s’occupent à tour de rôle de la préparation du repas du
personnel.
Tournant :
Lorsqu’un établissement fonctionne 7jours sur 7, il remplace les chefs de partie en congés.
C’est le rôle d’un cuisinier qui veut se perfectionner et qui a déjà un peu d’expérience dans tous les secteurs de la cuisine.
V. La tenue vestimentaire
La tenue professionnelle est nécessairement de couleur claire pour permettre de remarquer immédiatement l’état de propreté de celle-ci
Tour de cou : La toque, le calot :
Absorbe la transpiration du cou Obligatoire car elle absorbe
La transpiration. Limite l’émission des
particules
La veste blanche : Le tablier :
Difficilement inflammable doit pouvoir se Recouvre la taille pour protéger des
déboutonner facilement en cas de brûlures. salissures et des brûlures.
Elle est de couleur claire pour vérifier son
état de propreté
Chaussures de sécurité :
Antidérapantes, couvrantes et confortables.
Le pantalon pied de poule : Elles sont réservées exclusivement
En coton et sans revers Au travail pour éviter les contaminations
(Nid à poussière) extérieures.
Le torchon tend à disparaître en cuisine pour être remplacé par des maniques , il ne doit pas servir à :
S’essuyer les mains ou le matériel
Nettoyer les surfaces de travail
Il sert uniquement pour la prise des récipients et plats chauds, il faut le changer très souvent car c’est un nid à microbes !
Rappel : Qui a mis la toque à la mode ? Anthonin Carême
VI. L’hygiène corporelle
Quelles sont les sources de contamination d’un aliment, selon vous ?
M Matériel M Matière d’oeuvre
M Milieu M Main d’œuvre La méthode HACCP
implique d’agir sur ces
M Méthode critères comme, par
Ce sont les 5 M !!
exemple, de tenir un
registre de la santé du
personnel
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Le seul moyen de combattre les microbes transmissibles par la main d’œuvre est une hygiène individuelle et collective, nous sommes
une source de forte contamination par l’émission de nombreuses particules.
EMISSION DES PARTICULES PAR LE CORPS HUMAIN
Particules émises Nous perdons entre 15 et 50
ORIGINE par m3/mn
Vecteurs remèdes
cheveux par jour, attention
Chevelure 78000 Cheveux longs Entretien aux cheveux dans la soupe !
Pellicules Cheveux courts
Pertes de cheveux Coiffe obligatoire
Barbe 177000 Barbe Pas de barbe
Se raser régulièrement
Le maquillage est prohibé en
cuisine
Visage 177000 Maquillage Pas de maquillage
Même léger
Les mains sont porteuses de germes
Mains 106000 Peau rugueuse Ongles courts et propres tels que les coliformes fécaux.
Crevasses Utiliser des gants Il faut se laver les mains régulièrement
Ne pas porter de bijoux surtout à la sortie des toilettes
Bouche 177000 Salives Masques obligatoires
(pendant 3 minutes avec un savon
Postillons Ne pas fumer, manger en cuisine bactéricide en se brossant les ongles
Nez Eternuement Soins médicaux et visites médicales
toux Masques obligatoires en cas de maladie
Les cris, les éclats de voix, l’agitation,
les mouvements intempestifs, multiplient
CONSEQUENCES l’émission de particules…
ALORS….garde ton calme !!!
VII. Les comportements
Les 15 qualités et comportements essentielles pour un cuisinier sont :
PROPRETE MOTIVATION COURTOISIE
ORDRE RESPONSABILITE OUVERTURE D’ESPRIT
METHODE INITIATIVE SOCIABILITE
POLITESSE SOBRIETE DISPONIBILITE
PONCTUALITE ECONOME SENS ARTISTIQUE
De plus pour être cuisinier il faut de préférence avoir du goût pour les bonnes choses ; un sens artistique parfois mais
surtout aimer faire plaisir à l’autre !!!
N’oubliez pas que le client nous regarde et qu’il juge
SYNTHESE l’établissement au travers de notre tenue et de notre
attitude, comportement
Notes en Stock
Le cuisinier est un professionnel complet qui se doit de respecter la
tradition, l’hygiène alimentaire et ses clients. Cela demande de nombreuses
aptitudes qu’il est nécessaire d’avoir pour se conformer au travail
hiérarchique et organisé d’une brigade (ou d’une équipe) et ceci dans
n’importe quels secteurs de la restauration
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