Univ.

El Oued –Annexe de Médecine 1ère année Médecine (2024-2025)

Chapitre I. Glucides

I.1. Définition

1. Ce sont des molécules organiques, Les carbones sont porteurs :

 de fonctions hydroxyles (alcool secondaire, alcool primaire)

 d’une fonction carbonylique (fonction aldéhydique ou cétonique)

 parfois d’une fonction acide ou aminée.

2. On les appelle aussi hydrates de carbone (en anglais, carbohydrates) en raison de leur formule
élémentaire Cn(H2O)n, où n ≥3 (jusqu’à 9). Les unités de base des glucides sont appelés oses ou
monosaccharides.

3. Les glucides sont les biomolécules les plus abondantes de la planète. Ils jouent au sein des êtres
vivants un nombre de rôles très divers, tant structuraux que métaboliques.

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Importance en biologie

a) Eléments de structures :

• Eléments de soutien et de protection : mucopolysaccharides, la cellulose chez les végétaux,

la chitine chez les invertébrés.
• Eléments de reconnaissances dans la cellule : les polyosides des groupes sanguins, les
polyosides antigéniques des bactéries

b) Réserves énergétiques :

• 50% des calories apportées par l’alimentation sont des glucides.

• Réserves énergétiques dans le foie et les muscles (glycogène), dans les plantes (amidon).

c) Composants de métabolites et molécules fondamentales : acides nucléiques, coenzymes et

vitamines.

d) Place du glucose :

• Principal carburant des tissus

• Seul carburant du fœtus
• Tous les glucides alimentaires sont absorbés sous forme de glucose ou convertis en glucose
dans le foie
• Tous les glucides sont synthétisés à partir du glucose dans l’organisme

I.2. Classification

Les oses peuvent être classés de deux manières:

1. Par le nombre de carbones de leur squelette (3 : trioses, 4 : tétroses, 5 pentoses, 6 hexoses etc...)

2. Par la nature de la fonction du carbonyle (aldéhyde = aldoses, cétone = cétoses).

Les deux classifications peuvent être combinées:

aldotriose (aldose à 3 carbones) cétopentose (cétose à 5 carbones)

Les glucides sont classés selon le nombre, la nature et la présence ou pas de groupement non
glucidique (aglycone).

On distingue les oses et les osides.

1. Les oses: sont les unités de base des glucides

2. Les osides: Ce sont des molécules dont l’hydrolyse fournit 2 ou plusieurs molécules d’oses
identiques ou différents.

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On distingue 2 grands groupes d’osides : Holosides et Hétérosides.

 Holosides

• Liaison de n molécules d’oses par des liaisons glycosidiques.

• Oligosides : de deux à dix oses (saccharose, maltose).
• Polyosides : plus de dix oses (cellulose, amidon).

 Hétérosides

• Ils donnent par hydrolyse: oses + aglycone (partie non sucrée).

• Liaison à des lrotéines (glycoprotéines), à des lipides (glycolipides), ou à des bases (acides
nucléiques).

I.3. Structure linéaire des oses

La projection de Fischer fait clairement apparaître les carbones asymétriques (C*) présents dans la
structure des oses. Dans la représentation de Fischer (à une écriture simplifiée de Reichstein):

 Le C* se situe dans le plan de la feuille

 La chaîne carbonée la plus longue est verticale et les liaisons sont orientées en dessous du
plan de la feuille,

 Les autres substituants non carbonés du C* sont placés à l’horizontale et les liaisons sont
orientés vers le dessus du plan de la feuille

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 Dans la molécule de glycéraldéhyde, le carbone C2 (carbone chiral) portant 4 substituants

différents est asymétrique.

 Cela implique deux configurations possibles, non superposables mais images l’une de
l’autre dans un miroir appelées énantiomères.

Les préfixes D et L désignent la configuration absolue de l’atome de carbone C-2 du

glycéraldéhyde.

I.3.1. Isomérie des oses

Les formules chimiques peuvent donner une précision différente sur la composition des molécules.
Les molécules ayant la même formule brute, mais différentes par leur formule développée, sont
désignées comme isomères.

La première différence entre les oses, de même nombre de carbone, porte sur la position du
groupement carbonyle, ce dernier peut se situer en position C1 dans le cas des aldoses ou C2 dans le
cas des cétoses. On appelle ces deux composés : Isomères de fonction.

Les oses peuvent avoir une distribution différente des groupements hydroxyles dans l’espace. On
parle alors de stéréochimie.

Enantiomères:

• Un énantiomère est un isomère de configuration non superposable à son homologue

après symétrie dans un miroir.
• Deux énantiomères (antipodes optiques) ont les mêmes propriétés physiques et
chimiques à l’exception d’une seule : leur pouvoir rotatoire sont égaux mais en sens
opposés
• Un mélange équimolaire de 2 énantiomères est appelé mélange racémique. Il se
caractérise par l’absence d’un pouvoir rotatoire car les effets d’un des énantiomères sur
la déviation du plan de la lumière polarisée sont annulés par ceux du second.

Diastéréo-isomères:

Les diastéréo-isomères représentent le cas des composés qui ont au moins 2 carbones asymétriques
et qui ne sont pas énantiomères

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Epimères:

Deux épimères ne diffèrent entre eux que par la configuration absolue d’un seul carbone
asymétrique, exemple le D-mannose et le D-glucose.

I.3.2. Appartenance à la série D ou L

 L’appartenance à la série D ou L pour un ose à n C est déterminé par la configuration du Cn-

1

 Si le groupement hydroxyle porté par le Cn-1* est situé à droite de l’axe formé par la
molécule en représentation de Fischer : l’ose appartient à la série D.

 Si le groupement hydroxyle porté par le Cn-1* est situé à gauche de l’axe formé par la
molécule en représentation de Fischer : l’ose appartient à la série L.

 Les oses naturels appartiennent presque toujours à la série D.

 Les quelques rares cas d’oses de la série L sont rencontrés chez les bactéries.

I.3.3. Filiation des oses

Des réactions chimiques permettent de synthétiser un ose à (n+1) C à partir d’un ose à nC ; c’est la
synthèse de Kiliani-Fischer. L’addition se fait par l’extrémité portant la fonction aldéhyde.

 Avant addition, le C1 portant la fonction aldéhyde n’est pas asymétrique et existe sous une
seule configuration.

 Après addition, le C1 se retrouve en position C2 portant une fonction alcool secondaire et

présente deux configurations possibles.

Ainsi, pour chaque C supplémentaire ajouté, il existe 2 configurations possibles donc 2

stéréoisomères différents.

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I.4. Structure cyclique

I.4.1. Objections de la structure linéaire des oses

La formule des oses est présentée sous forme d’une chaine linéaire. Mais cette représentation n’est
pas satisfaisante car elle ne permet pas d’expliquer un certain nombre d’observations.

1. Formation d’acétal

Un aldéhyde ou une cétone vraie fixe deux molécules d'alcool. Cependant, un aldose ou un cétose
ne fixe qu'une seule molécule d'alcool.

2. Coloration de Schiff

Une des propriétés générales des aldéhydes et des cétones est de se colorer avec la fuchsine
décolorée par le réactif de Schiff en donnant un produit de couleur rouge, hors les oses ne se
colorent pas.

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3. Mutarotation

La valeur du pouvoir rotatoire d'un ose (mesurée au polarimètre) n'est pas fixée immédiatement ;
elle le devient au bout d'un certain temps. Ce phénomène est lié à l'existence de 2 nouvelles formes
isomériques (anomères) à l’origine de la mutarotation.

4. Formation de méthyl- D- glucoside :

Si dans le cadre de la réaction de formation de l’hemiacetal , l’ose est le D-Glucose et l’alcool est
le méthanol, on obtient deux méthyl- D- glucosides différents.

5. Formation de dérivé pentamethylé

Si on fait réagir le sulfate de méthyle sur un aldohexose (le glucose par ex. réagissant sous sa forme
hydratée), la formule linéaire permet théoriquement de prévoir l’obtention d’un dérivé
heptaméthylé. Or expérimentalement, on n’obtient jamais qu’un dérivé pentaméthylé

La structure cyclique est le résultat d’une réaction de condensation intramoléculaire dans laquelle
une hémiacétalisation interne entre le groupe carbonyle aldéhydique ou cétonique et l’un des
groupes hydroxyle conduisent à la formation d’un pont oxydique.

L’aldose linéaire devient un hétérocycle mono-oxygéné, qualifié de pyrane à 6 sommets (5 carbones

et 1 oxygène) ou furane à 5 sommets (4 carbones et 1 oxygène). On qualifie ces cycles de furanoses
et de pyranoses, par homologie avec le furane et le pyrane.

I.4.2. Détermination du pont oxydique

Méthode à l’acide périodique:

l’acide périodique HIO4 pour couper la liaison covalente entre deux carbones porteurs de fonction
glycol (C ayant un OH libre). Les carbones porteurs de fonction alcool primaire se transforment en
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aldéhyde formique (HCHO). Tandis que les carbones porteurs de fonction alcool secondaire se
transforment en acide formique (HCOOH).

I.4.3. Représentation de Haworth

La représentation en perspective selon Haworth facilite la représentation des diverses formes

cycliques ; elle utilise un certain nombre de conventions :

 le cycle est perpendiculaire au plan de la feuille, les liaisons en avant étant épaissies.
 le carbone le plus oxydé (fonction hémi-acétalique) est à droite.
 la position des groupements hydroxyles est fonction de leur position dans la représentation
de Fischer :
• Les OH se trouvant à droite dans la représentation de Fischer se retrouvent en
dessous du plan du cycle.
• Les OH se trouvant à gauche dans la représentation de Fischer se retrouvent au-
dessus du plan du cycle
 -la position par rapport au plan du cycle de la fonction alcool primaire détermine la série :
• Série D pour CH2OH au-dessus du plan.
• Série L pour CH2OH en dessous du plan.

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Conséquences de la cyclisation des oses

 La fonction aldéhyde (ou cétone) n’est donc plus libre mais condensée sous la forme d’un
hémi-acétal (ou hémi-cétal) : on parle de fonction hémi-acétalique (ou hémi-cétalique) : elle
perd ainsi certaines des propriétés spécifiques des aldéhydes (ou cétoniques) mais conserve
ses propriétés réductrices.
 La cyclisation fait apparaitre un carbone asymétrique supplémentaire, C1 ou C2.
 On obtient ainsi 2 stéréoisomères différents sous forme cyclique pour la même molécule
sous forme linéaire.
 Ces deux isomères particuliers sont appelés anomères et sont désignés α ou β.
 Le C1 (ou C2) est désigné sous le nom de carbone anomérique.
 Les anomères α et β sont des épimères. Leur interconversion est possible, elle passe par la
forme linéaire : forme α ↔ forme linéaire ↔ forme β (l'équilibre entre les formes dépend de
chaque ose, pour le Glc en solution aqueuse, il est 2/3 (~64%) β et 1/3 (~36%) α).
Principaux aldoses

D-glycéraldéhyde α ou β-D-ribofuranose α ou β-D-glucopyranose

α ou β-D-galactoopyranose α ou β-D-mannopyranose
Principaux cétoses

Dihydroxyacétone α ou β-D-fructofuranose

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I.5. Principales propriétés des oses

I.5.1. Propriétés physiques

 Solubilité

La présence de plusieurs groupements hydroxyles (OH) confère à la molécule d’ose une solubilité
très importante dans l’eau atteignant les 3 M.

Exemple : la solubilité des molécules de glucose (masse molaire =180g/L) dans l’eau = 3M→ 3 x
180 = 540 g par litre.

La solubilisation des molécules d’oses dans l’eau augmente sa viscosité et transforme la solution en
sirops (solution très visqueuse). Les oses sont peu solubles dans le méthanol ou l’éthanol (formation
de cristaux) et insolubles dans l’éther.

 Thermosensibilité

La chaleur peut conduire à la dégradation des oses réducteurs. Le résultat de la dégradation des oses
est la formation de composés aromatiques (après une condensation d’oses et formation de
polymères complexes) et un brunissement accompagné d'une odeur caractéristique du caramel.

 Propriétés spectrale

Les oses absorbent les rayonnements du spectre infrarouge, mais n'absorbent pas ceux du spectre
UV ni ceux du spectre visible. C’est pour cette raison qu’ils se présentent généralement sous la
forme de cristaux blancs.

 Pouvoir sucrant

Ce n’est pas une propriété spécifique des oses, certains AA (la glycine) ont un gout sucré.

 Activité optique: pouvoir rotatoire

- Toute molécule chirale possède la particularité d’être optiquement active ou douée d’un pouvoir
rotatoire. On entend par là, la capacité d’une substance de dévier d’un certain angle la lumière
polarisée. Hormis la dihydroxyacétone, tous les oses possèdent un pouvoir rotatoire du fait de la
présence d'au moins un carbone asymétrique

- La lumière polarisée est une lumière qui présente un seul plan oscillatoire. Cette caractéristique
aide à bien mesurer et suivre l’angle de déviation (α) de cette lumière par les molécules
optiquement actives.

- L'angle α peut être mesuré grâce à un dispositif appelé le polarimètre. Elle est fonction de la
nature de la substance, de sa concentration et de la longueur du trajet optique (cuve polarimétrique).
Il répond à une loi linéaire appelée loi de Biot.

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L’angle α de déviation du plan de polarisation de la lumière est donné par la loi de Biot:

α = [α] D20°C. l . C

 α : est l’angle de déviation de la lumière polarisée. Il peut être positive (α >0, substance
dextrogyre) comme il peut être négative (α <0, substance lévogyre).

 [α] : est le pouvoir rotatoire spécifique du soluté optiquement actif, c’est une constante
caractéristique du soluté mesuré à une température de 20°C en utilisant une longueur d’onde
de lumière polarisée appartenant à la raie spectrale D ou de Balmer (λ=589nm).

 L : est la longueur de la cuve planimétrique ou longueur du trajet optique (c'est-à-dire de la

solution traversée).

 C : la concentration de la solution optiquement active.

Exemples de systèmes d'unités classiquement utilisés :

Remarques :

1- Dans un mélange d’oses différents, le pouvoir rotatoire est la somme des pouvoirs rotatoires de
chaque ose.

α mélange = α1 + α2 + …. αn ou α= ∑ (αi . l . Ci)

2- La série D ou L de Fischer ne définit pas obligatoirement le caractère dextrogyre (+) ou lévogyre

(-) de la molécule. Autrement dit, les oses de la série D peuvent être dextrogyres ou lévogyres (idem
pour ceux de la série L).

3- Si on mélange deux énantiomères D et L en quantités égales (mélange équimolaire), on appelle le

mélange racémique. Il ne dévie plus la lumière polarisée et il est donc optiquement inactif.
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 Phénomène de mutarotation

La cristallisation du D-glucose dans des solvants différents (éthanol, pyrimidine) conduit à 2

produits dont les pouvoirs rotatoires sont différents. Ces 2 formes ont été qualifiées de forme α
(+112°), cristallisation dans l'éthanol, et de forme β (+19°), cristallisation dans la pyrimidine. Ces
deux formes sont des anomères.

On observe pour chacune des formes mises en solution aqueuse, en fonction du temps, une
évolution du pouvoir rotatoire qui atteint pour chacune des formes la même valeur +52.5°. C’est le
phénomène de mutarotation.

I.5.2. Propriétés chimiques

1. Stabilité chimique des oses

A. En milieu acide faible, les oses sont stables.
B. En milieu acide fort et à chaud :
Déshydratation interne + Cyclisation → dérivés furfuraliques

Les dérivés du furfural donnent avec le Phénol / Amines cycliques / Hétérocycles azotés , des
produits dont la coloration est caractéristique de l’ose initial. Cette propriété est utilisée pour doser
les oses:

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C. En milieu alcalin faible, l’ose subit une isomérisation: Interconvertion ou épimérisation

D. En milieu alcalin forte, un ose est totalement dégradé.

2. Réduction:
La fonction carbonyle (aldose) est réduite en fonction alcool en donnant des polyalcooles (alditol).
Ceci est réalisé soit par voie chimique (hydrogénation catalytique, Borohydrure de Na (NaBH4) ou
le LiBH4) ou par action enzymatique (réductases). Ex: D-Glucose → D-Glucitol (D-Sorbitol).

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3. Oxydation:

Oxydation douce (ménagée)

Oxydation de la fonction aldéhyde en fonction acide carboxylique:

l’oxydation douce d’un aldose par voie chimique (les ions Cu, Br ou I en milieu alcalin ou
HNO3 dilué) ou enzymatique conduit à la transformation de la fonction aldéhydique à la fonction
carboxylique qui donne un acide aldonique. Ex: Mannose → Acide mannonique.

Remarques:

• Le groupement cétone n'est pas oxydé par l'iode en milieu basique.

• L’oxydation par CuSO4 est le cas de la liqueur de Fehling (en donnant une précipité rouge
brique).

Oxydation de la fonction alcool primare en fonction acide carboxylique:

Si on protégé la fonction aldéhyde, l’oxydation par HNO3 aboutit à l’oxydation de la fonction

alcool primaire. On obtient des acides uroniques.

Ex: Galactose → Acide galacturonique.

Oxydation forte (poussée)

Une oxydation par l'acide nitrique (HNO3) simultanée des deux fonctions terminales de la molécule
donne un diacide carboxylique appelé acide aldarique. Ex: Galactose → Acide galactarique.

Pour un cétose, l’oxydation forte provoque la coupure oxydante du squelette carboné des cétoses.

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4. Estérification:

Les fonctions alcooliques peuvent être estérifiées par les acides minéraux ou organiques.

 Formation d’esters par les acides organiques

L’acétylation des groupements alcool des oses est possible en présence de l’acide acétique ou de
l’anhydride acétique et la pyridine. Elle conduit au remplacement des OH par des groupements O-
acétyles (O-CO-CH3)

 Formation d’esters par des acides minéraux

Les fonctions alcooliques des oses peuvent réagir avec les acides minéraux pour donner
naissance aux esters. Exemple :

 Esters nitriques, sulfuriques qu’on les rencontre dans divers glucosaminoglycanes des
tissus conjonctifs.
 Esters boriques qui résultent de l’estérification de deux fonction alcooliques voisines par
une molécule orthoborique (H3BO4), cet ester utilisé pour la séparation des oses surtout
les oses qui ne migrent pas.
 Esters phosphoriques qui sont d’un intérêt biologique particulier, ils sont très abondants
à l’état naturel.

Dans les cellules vivantes l’estérification se réalise par des enzymes.

Par l'acide phosphorique on obtient des esters phosphoriques :

 Monophosphorique comme le glycéraldéhyde 3 phosphate

 Diphosphorique comme le fructose 1,6 diphosphate qui est un intermédiaire de la glycolyse.
 Le glucose peut être estérifié de trois façons conduisant la formation de trois substrats
énergétiques très importants :
 Au niveau du C1 conduisant à la formation du glucose 1 phosphate;
 Au niveau du C6 conduisant à la formation du glucose 6 phosphate;
 Au niveau du C1 et C6 conduisant à la formation du glucose-1,6 -bi-phosphate

En général la formation du phosphoester nécessite la présence de l’ATP et la réaction est catalysée

par l’enzyme kinase et parmi les phosphoester on citera: α-D-glucose 6phosphate, fructose 1,6
diphosphate, ribulose 1,5 diphosphate.

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5. Perméthylation:

La méthylation des oses est une réaction d'ethérification conduisant à l'addition d'un méthyl à
un hydroxyle. La perméthylation conduira à la méthylation de tous les hydroxyles d'un ose. Si le
groupement réducteur de l'ose est libre, il réagira en formant un dérivé O-méthylé. Cependant, en
milieu acide cette liaison est hydrolysée ce qui conduit à la libération du méthyle.

I.5. Dérivés des oses

Les transformations enzymatiques d'oses dans les cellules vivantes conduisent à la formation de
dérivés naturels, dont les plus courants sont présentés ici :

Oses désoxydés:

Les oses désoxy (désoxyoses) dérivent des oses par remplacement d'un hydroxyle d'alcool par un
hydrogène. Le représentant principal, le 2-désoxy-D-ribose est un constituant essentiel de l'acide
désoxyribonucléique (ADN). Le L-fucose ose désoxy en 6 de Gal est très fréquent dans la partie
terminale des oligosaccharides de surface.

Oses aminés:

les oses aminés (osamines) dérivent des oses par remplacement d'un hydroxyle d'alcool par une
amine primaire. Les trois oses aminés les plus fréquemment rencontrés en biologie sont la D-
glucosamine (GlcN), la D-mannosamine (ManN) et la D-galactosamine (GalN). Ces oses sont
particulièrement abondants dans les glycoconjugués. Les oses aminés sont souvent trouvés sous
forme N-acétylés.

D-glucosamine (GlcN)

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Acides sialiques:

Les acides muramiques et sialiques (neuraminiques) dérivent eux-mêmes des oses aminés par
addition de petits acides organiques (lactique, pyruvique...). Etant dissociés en ions carboxylate aux
valeurs physiologiques de pH, les acides sialiques (en fait leurs ions, sialates ou neuraminates)
contribuent à la charge négative de la surface externe des cellules, où ils sont abondants.

Acide ascorbique:

C’est la vitamine C qui dérive d’un hexose, le glucose. La molécule comporte 6 carbones. Le C1 est
porteur d’une fonction carboxylique formant un ester interne avec le C4. Les C2 et C3 sont porteurs
d’une fonction ène-diol. L’acide ascorbique s’oxyde facilement en acide déhydro-L-ascorbique.

Il participe aux processus d’oxydo-réduction cellulaires et joue un rôle d’antioxydant. Il est utilisé à
ce titre comme additif alimentaire.

Alditols:

Les alditols dérivent des oses parents par réduction. L'un d'entre eux, le glycérol, entre dans la
composition de nombreux lipides.

Acides uroniques:

Les acides uroniques dérivent des oses parents par oxydation. Ces acides sont particulièrement
abondants dans les hétéropolysaccharides végétaux (pectines et hémicelluloses) et les
glycoconjugués des animaux. Chez ces derniers, l'élimination de produits toxiques utilise l'acide D-
glucuronique.

Acide D-glucuronique Glycérol

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Oses phosphorylés:

Diverses réactions de condensation touchant les alcools ou l'hémiacétal des oses conduisent
également à la formation de dérivés naturels, phosphorylés ou sulfonés. Les dérivés phosphorylés
occupent une place fondamentale dans le métabolisme énergétique de la cellule.

I.5. Osides

Ce sont des combinaisons résultantes de l’association de plusieurs molécules d’oses, avec

éventuellement des substances de nature non glucidique. Les osides comprennent les holosides et
les hétérosides.

Holosides

Un holoside est polymère composé exclusivement d’oses, liés entre eux par des liaisons
glycosidiques, ce type comprend deux classes :

 Les oligosides : association de 2 à 10 oses par des liaisons glycosidiques.

 Les polyosides : sont constitués de plus de 10 molécules d’oses.

1. Oligosides:

Les oligosides ou oligoholosides sont des holosides qui résultent de la condensation de 2 à 10

molécules d'oses ou de dérivés d'ose par formation entre chacune d'elles d'une liaison osidique. La
liaison osidique s’établit entre l'hydroxyle réducteur d'un ose que l'on place à gauche et un
hydroxyle quelconque d'un autre ose.

Les oligosides peuvent être classés selon le nombre d’oses liés : disaccharide (n = 2), tri
saccharide (n = 3), tétrasaccharide (n = 4), penta, hexa……..

L’hydrolyse des oligosides peut aboutir à une:

 Obtention des oses identiques = oligosides homogènes.

 Obtention des oses différents = oligosides hétérogènes.

Génériquement le nom sera :

α/β,D/L – X…osyl ou osido (1 → n) α/β,D/L – Y…ose/oside

 X : nom du glucide 1
 Y : nom du glucide 2
 n : numéro de carbone impliqué dans la liaison osidique

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 Osyl/osido : cela signifie que la fonction hémiacétalique du premier ose est engagée dans la
liason osidique
 Ose : cela signifie que la fonction hémiacétalique du dernier ose est libre
 Oside : cela signifie que la fonction hémiacétalique du dernier ose est engagée dans la liason
osidique

Pour les cétoses le carbone anomérique est le C2 donc il suffit d’appliquer cette formule générique
en remplaçant 1 par 2

Trois types de liaisons peuvent se former :

 OH semi-acétalique + OH alcool primaire (diholoside réducteur, 1OH semi-acétalique

libre)
 OH semi-acétalique + OH alcool secondaire (diholoside réducteur : idem)
 OH semi-acétalique + OH semi-acétalique (diholoside non réducteur, pas de OH
semiacétalique libre)

La reconnaissance de la structure d’un oligoside nécessite plusieurs étapes qui sont:

- Détermination de la nature des oses constituants ;

- Détermination du mode de liaison ;
- Détermination de la nature du cycle ;
- Détermination de la configuration anomériques (α ou β).

Généralement, il existe deux moyens pour connaitre la nature des cycles et des liaisons, il y a la
perméthylation suivie d’une hydrolyse et l’action de l’acide périodique (périodate). L’anomérie est
déterminée par l’action des enzymes spécifiques.

Trois diholosides existent à l’état libre, leur formule brute est C12H22O11, il s’agit du lactose (lait
animal), du saccharose (végétal) et du thréalose (hémolymphe des insectes, champignons). Les
autres proviennent de l’hydrolyse de polyosides.

Lactose : C'est le sucre du lait des mammifères à une concentration d'environ 50g/L

Maltose : C'est un produit de dégradation de l'amidon et du glycogène. Par hydrolyse, il donne 2

molécules de glucose.

Isomaltose : C'est un produit de dégradation de l'amidon et du glycogène. Il est formé de 2 Glc

reliés par une liaison de type (α1 → 6).

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Cellobiose : C'est un produit de dégradation de la cellulose. Par hydrolyse, il donne 2 molécules de

glucose. Il est formé de 2 Glc reliés par une liaison de type (β1 → 4).

Saccharose : C’est un diholoside que l’on trouve dans les végétaux. Produit intermédiaire
de la photosynthèse, il est le vecteur glucidique dans les plantes. Il est mis en réserve dans les tiges
de la canne à sucre et dans les racines des betteraves.

β D-galactopyranosyl (1→4) α D-glucopyranosyl (1→4) α D-glucopyranosyl (1 → 2)

D-glucopyranose D-glucopyranose β D-fructofuranoside

Lactose Maltose Saccharose

2. Polyosides:

Ils sont constitués par l’enchainement de quelques dizaines jusqu’à plusieurs milliers d’oses. On
parle aussi de polysaccharides. Ils remplissent dans la nature deux types de fonctions
principales :

- Réserve énergétique (amidon, glycogène,... dont les oses sont associés par des liaisons
osidiques en position α).
- Rôle structural dans certaines cellules (cellulose, chitine,... dont les oses sont associés par
des liaisons osidiques en position β).

Les molécules d’oses peuvent être identiques (homopolyosides) ou différentes (hétéropolyosides).

Amidon : C’est un haut polymère insoluble dans l'eau froide bien qu'hydrophile. C'est sous cette
forme condensée que les végétaux accumulent les glucides photosynthétisés. Deux fractions
homogènes peuvent en être extraites :

- L'amylose qui représente 15 à 30% de l'amidon (300 à 1000 résidus de D-glucose, liés par
une liaison glycosidique (α1 – 4) est soluble dans l'eau tiède et cristallise par
refroidissement.

- L'amylopectine qui représente 70 à 85% de l'amidon donne à chaud un empois

visqueux. L'amylopectine se distingue par un nombre de glucose supérieur et une structure
ramifiée. sur la chaîne principale (α1 – 4) des points de branchement, se répétant
environ tous les 20 à 30 résidus, sont formés par une liaison (α1 – 6).

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Glycogène : C’est un polyglucose que les animaux mettent en réserve dans le cytosol des
hépatocytes et dans les muscles. Sa structure est celle de l'amylopectine mais plus compacte avec
les différences suivantes :

- les branchements ont lieu tous les 8 à 12 résidus et même de 3 à 5 au centre de la molécule
- la longueur moyenne des chaînes ramifiées est plus courte

Cellulose : Présente chez certaines bactéries, elle est le constituant majeur des fibres de parois
végétales. C'est un polymère linéaire dont la liaison glycosidique est du type : (β1 – 4).

La cellulose représente la moitié du carbone disponible sur terre, mais ne constitue pas une source
de glucose sauf pour les ruminants.

On regroupe sous ce nom des molécules résultant de l'association covalente de glucides avec
d'autres types de molécules et on les désigne très souvent sous le terme de glycoconjugués.

Selon le type de liaison, on distingue:

 Les «O-hétérosides » liaison avec un groupement alcoolique

 Les «S-hétérosides » par liaison avec un groupement thiol
 Les« N-hétérosides » ; le groupement amine est dans la plus part du temps une base
purique ou pyrimidique

Hétérosides:

Les glycoconjugués peuvent être:

 Les glycolipides: polyosides liés à des lipides

 Les protéoglycannes (PG) : polyosides très longs (les glycosaminoglycannes ou GAG)

associés à une protéine en restant très majoritaires (> 90%)

 Les glycoprotéines (GP) : protéines portant des chaînes glucidiques courtes (1 à 20%)

 Les peptidoglycannes : polysides reliés par de nombreux petits peptides

 Les protéines glyquées : produits de la fixation chimique d'une unité de glucose.

L'hyperglycémie du diabète insulinique favorise la fixation de cet ose sur les protéines
plasmatiques (marqueur du diabète).
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Glycosaminoglycanes

Les glycosaminoglycanes (GAG) constituent un groupe homogène de glycanes linéaires anioniques

formés par la répétition de structures diosidiques, où l’un des résidus est un ose aminé, N-
acétylglucosamine ou N-acétylgalactosamine, et où, sauf dans le kératane sulfate, l’autre résidu est
un acide uronique, D-glycuronate ou L-iduronate. À l’exception de l’hyaluronate, un des deux
résidus (parfois les deux) présente(nt) au moins un de ses groupes hydroxyle sulfaté.

Les protéoglycanes se présentent comme des protéines solubles ou sécrétées dans la matrice
extracellulaire ou comme des protéines intrinsèques transmembranaires. Dans les protéoglycanes
matriciels,

 Les chondroïtines 4- ou 6-sulfate se trouvent dans les cartilages, les tendons, les ligaments
et les parois de l’aorte;

 Le dermatane sulfate est présent dans la peau et certains vaisseaux ;

 Les kératanes sulfate sont rencontrés dans certaines structures cornées : corne, griffe,
ongle, mais aussi dans la cornée, les cartilages, les os.

 Les hyaluronates, d’une masse moléculaire pouvant atteindre 107, jamais liés à des
protéines, donnent les solutions très visqueuses présentes dans le vitré de l’œil et le liquide
synovial des articulations.

 Les héparanes sulfate constituent une famille très hétérogène ; l’un de ses membres est
l’héparine, anticoagulant synthétisé par les mastocytes et sécrété dans le sang circulant.

Glycoprotéines

Quatre types d’oses ou de leurs dérivés sont trouvés dans les glycoprotéines :

 Des oses neutres tels que le D-glucose, le D-mannose, le D-galactose, le L-fucose, le D-

furanoarabinose, le D-xylose ;
 Des oses aminés tels que la N-acétyl-D-glucosamine, la N-acétyl-D-galactosamine ;
 Des acides uroniques tels que l’acide D-glycuronique, l’acide L-iduronique ;
 Des acides sialiques, parmi lesquels l’acide N-acétyl-neuraminique, l’acide N-glycolyl-
neuraminique ;
De plus, certains oses peuvent être sulfatés. Les glycanes diffèrent par leur mode de liaison à la
chaîne polypeptidique : glycanes O-liés ou N-liés.

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De nombreuses protéines membranaires et la plupart des protéines sécrétées, telles que les
immunoglobulines, certaines hormones (FSH, LH, TSH), des protéines du lait, la ribonucléase, les
mucines, se présentent comme des glycoprotéines qui contiennent des glycanes formés de chaînes
polyosidiques plus courtes mais plus diverses structuralement que les glycosaminoglycanes des
protéoglycanes.

Glycolipides

Les glycolipides constituent un groupe très hétérogène de glycoconjugués définis par la liaison
covalente de divers glycanes à différents groupes lipidiques.

Les lipopolysaccharides (LPS) sont des constituants de la membrane externe des bactéries gram
négatives. Ainsi, le LPS de Salmonella typhimurium est formé d’un lipide A, glycolipide où six
acides gras sont fixés sur deux résidus glucosamine dont l’un est lié à un oligoside complexe. Ce
dernier est lui-même formé d’un oligoside basal et d’une chaîne O-spécifique, dont la composition
chimique varie d’une souche à l’autre. Certains LPS sont toxiques pour l’Homme et les animaux ;
ils peuvent alors être responsables du syndrome de choc toxique observé lors d’infections par des
bactéries gram-négatives.

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