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Cours Arts Culinaires 1

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Art culinaire

Sarra JRIBI
Chapitre 1: Aspects
culturel et historique de
l’Art Culinaire
Art
culinaire?
● Les arts culinaires comprennent tout ce qui
concerne la cuisine, la préparation et la
présentation des aliments.
● Si on repense à notre vie, on sera
probablement en mesure de souligner quelques
changements majeurs dans les types
d’aliments populaires.
● Les arts culinaires changent et évoluent
depuis des centaines d’années, avec des
personnes apportant de nouvelles idées et
innovations dans ce domaine.
● L’histoire culinaire est donc un sujet riche
et intéressant.
Pourquoi s’y
intéresser?
● Comprendre les évolutions passées dans le
domaine
● Prédire les évolutions et les tendances
futures
● Savoir pourquoi certains aliments sont
populaires ou pourquoi certaines techniques
sont utilisées
● Améliorer la compréhension de l'ensemble
du domaine et ajouter du contexte à nos
compétences pratiques
● Avoir une bonne connaissance de l'histoire
et de la culture de l'humanité
● Réaliser l’importance sociétale et culturelle
de l’alimentation
Quand les arts
culinaires ont-ils été
découverts ?
● Il est difficile de déterminer exactement quand les
arts culinaires ont commencé.
● Les gens cuisinaient et préparaient des aliments
depuis plus de deux millions d’années, à
commencer par les hommes des cavernes qui
cuisent la viande sur le feu pour en améliorer le
goût ou la texture, ainsi que pour la rendre plus
sûre à manger.
● Depuis lors, les gens améliorent constamment
leurs techniques de cuisine.
● Il est donc difficile de déterminer un point de
départ spécifique pour les arts culinaires.
● Au contraire, les arts culinaires se sont
développés et perfectionnés presque aussi
longtemps que l’espèce humaine a évolué.
Mondialisation
des
arts culinaires
● Alors que la mondialisation a commencé des
décennies auparavant, la mondialisation des
arts culinaires bat son plein grâce à la plus
grande disponibilité des voyages ainsi qu'à
Internet et à la plus grande diffusion des livres
de cuisine.
● Cela permet aux gens du monde entier
d'accéder à des recettes, des idées, des
saveurs et des conseils provenant des quatre
coins de la planète, de sorte que la nourriture
mondiale soit populaire même auprès des
personnes qui n'ont jamais quitté leur pays
d'origine.
Croissance des
médias culinaires
et des blogs
culinaires
● La sensibilisation à l’alimentation s’est
également répandue grâce à Internet.
● Cela s’est avéré un bon moyen pour les gens
d’apprendre les bases de la cuisine, y compris la
cuisine d’autres cultures.
● Les blogs culinaires ont débuté avec l'essor
d'Internet dans les années 1990 et ont marqué un
tournant dans l'histoire des livres de cuisine,
rendant les recettes et les idées encore plus
accessibles. Bien sûr, cela a amélioré la cuisine
familiale et a obligé le monde de la cuisine
professionnelle à progresser davantage pour
rester en tête.
L'essor de la
gastronomie
moléculaire
● L’histoire de la gastronomie moléculaire
commence au début des années 2000, lorsque le
terme a été inventé.
● Ce fut un tournant important dans l’histoire de la
préparation des aliments, où la cuisine était
abordée comme une science et un art, utilisant la
chimie, la biologie et la physique pour préparer
des plats nouveaux et passionnants. Cela a
conduit à de nombreux développements
culinaires.
01
Evolution
culinaire
● L'histoire de l'humanité a toujours été, outre
d'innombrables guerres, une histoire de culture
et de progrès scientifique aboutissant à de
nouvelles possibilités techniques.
● À toutes les époques, tous les hommes ont dû
manger. La nourriture était et est toujours une
question de survie.
Acte alimentaire
1. Un acte de survie
● Valeur nutritionnelle des aliments contenant:
- Les macronutriments: protéines, lipides, glucides
- Les micronutriments: vitamines, sels minéraux

● Régime omnivore (végétarien, végétalien)

22
Acte alimentaire

2. Un acte soumis à des règles d’hygiène


- La qualité hygiénique des aliments : élément essentiel
de leur capacité à satisfaire les besoins des
consommateurs, quels que soient les produits concernés,
les conditions de leur production et celles de leur
transformation ou de leur distribution, l’évolution des
exigences et les fluctuations des goûts et des modes.
- Absence de micro-organismes pathogènes
- Absence de produits toxiques polluants
- Consommation raisonnée 23
Acte alimentaire

3. Un acte de santé

- Les consommateurs veulent de plus en plus consommer


des aliments sains, c’est-à-dire diététiques et dotés d’une
valeur santé (maintien et amélioration de la santé)
- Les aliments fonctionnels: supplémentés en vitamines,
oligoéléments, oméga3/6, stérols, pré/probiotiques…
- Les aliments allégés en MG ou sucre
24
Acte alimentaire
4. Un acte culturel
● Qualité organoleptique : apparence (forme, couleur),
flaveur (arôme, saveur), texture (consistance,
résistance)
- principal facteur qui guide le consommateur dans le choix
et l'appréciation d’un produit alimentaire.
- Affectivité
- Plaisir
- La qualité sensorielle des aliments a aussi une composante
sociale et psychologique: emballage flatteur, repas
25 de fête
Qu’est ce que manger?

26
Héron, 2016
● Avant l'utilisation systématique du feu,
l'approvisionnement alimentaire était constitué
d'aliments crus (les légumes crus, les racines, les
baies, les fruits, les primeurs, les noix, les graines…)

27
● Un tournant majeur est survenu avec la
gestion et le contrôle du feu.
● Pour la première fois dans la nutrition, des
transformations physico-chimiques étaient
réalisables.
● Les aliments étaient cuits, grillés ou bouillis.
Leur structure a changé, les aliments
étaient sûrs pour la première fois dans
l'histoire de (Les germes étaient détruits à
la cuisson).
● Par conséquent, l'utilisation du feu a
marqué le début de la technologie
alimentaire moderne et de la
transformation des aliments.
● La maîtrise du feu était, en termes
ethnologiques, le passage de la « nature »
à la "culture".
Evolution: Des premiers humains aux chasseurs et cueilleurs en
passant par blogueurs.
● La maitrise de l’utilisation du feu comprend
également l'utilisation de la fumée. Le fumage et
séchage des aliments au bord du feu se sont
rapidement développés en tant que méthodes de
conservation.
Le triangle culinaire : Structuralisme culturel et physique

(Vilgis, 2013)
Exemple: Protéine

(Vilgis, 2013)
L'aliénation et la déculturalisation de la
nourriture
● Le monde culinaire a rarement connu une
plus grande aliénation de la culture
culinaire qu'en ces jours où tout va si vite.
● Les générations qui ont grandi à notre
époque de richesse et de surabondance
n’ont pas toujours appris les techniques de
cuisson adaptées aux produits.
● Malheureusement, nous oublions de nos jours
à quel point le développement de la culture
culinaire a été et est toujours d’une importance
fondamentale.
● C'était grâce à la maîtrise du feu et des
micro-organismes qu’ on a pu des réalisations
diverses et respectueuses de l’environnement
de l’humanité dans technologie, art et culture.
02
Culture
gastronomique
Gastronomie
nom féminin
(grec gastronomia)
Connaissance de tout ce qui se rapporte à
la cuisine, à l'ordonnancement des repas, à
l'art de déguster et d'apprécier les mets.
● De nombreux éléments entrent en jeu pour
déterminer un « l’identité culinaire » d’un pays
● Les six éléments principaux qui sont essentiels
pour déterminer l’identité culinaire :
● géographie, histoire, diversité ethnique,
étiquette culinaire, saveurs dominantes et
recettes
● La géographie est un facteur
déterminant pour la
gastronomie
● Chaque région se distingue
par ses spécificités (les fruits
qui peuvent être cultivés, les
produits alimentaires
indigènes et produits
agricoles de base qui sont
facilement disponibles)
● Les événements historiques
ont un impact significatif sur
caractéristiques identifiables
grâce à introduction
d'ingrédients supplémentaires,
et techniques de cuisson.
● La diversité ethnique dans un
emplacement particulier a un
impact profond sur la plats
traditionnels préparés et la
fusion d’une cuisine qui crée
des plats uniques et
identifiables produits au fil du
temps.
● Cette diversité évolue au
cours du temps et crée une
évolution continue de
boissons et produits
alimentaires basés sur une
fusion de perspectives et
cultures.
● L'étiquette culinaire est un
autre identifiant d'une
cuisine régionale et est
définie par comment et ce
qu'est une culture
particulière mange
•Culture •Environnement
•Histoire •Géographie
•Diversité ethnique •Climat
•Nouvelles •Ingrédients
tendances et indigènes
innovation •Adaptation de
•Tradition nouveaux produits

•Identité gastronomique
•Flaveurs
•Etiquettes
•Recettes
•Fusion des ingrédient
et techniques

Adapté de Harrington 2011


Relation entre l'alimentation et
l'évolution gastronomique
● La relation entre l’alimentation et l’évolution
gastronomique est complexe et multiforme.
● La nourriture n’est pas seulement un moyen
de subsistance ; c'est un reflet de la culture,
de l'histoire et de la société.
Importance culturelle

● La nourriture est profondément ancrée dans la culture.


Les traditions culinaires, recettes et techniques de
cuisine se transmettent de génération en génération.
● L'évolution de la gastronomie souvent implique
l’adaptation et la préservation des pratiques
alimentaires culturelles. Par exemple, des plats
traditionnels continuent de revêtir une importance
culturelle, même s’ils subissent une modernisation.
Origines historiques

● L'évolution gastronomique est ancrée dans l'histoire.


Le contexte historique d'une région ou la
communauté influence considérablement sa culture
alimentaire. Les routes commerciales, le colonialisme
et la migration ont introduit de nouveaux ingrédients
et méthodes de cuisson, conduisant à la fusion des
traditions culinaires au fil du temps.
Mondialisation
● La mondialisation a eu un impact
profond sur la gastronomie. Le
mouvement accru des personnes, des
biens et des idées ont rendu
accessible une grande variété
d’ingrédients et de cuisines dans le
monde entier. Cela a conduit à la
mondialisation des cultures
alimentaires, les gens incorporant des
éléments de différentes cuisines à
Innovation
L'évolution gastronomique passe
souvent par l'innovation culinaire. Des
cuisiniers et des passionnés de cuisine
expérimentent continuellement des
ingrédients et des techniques,
repoussant les limites de la cuisine
traditionnelle. Cette innovation peut
conduire à la création de recettes
culinaires entièrement nouvelles.
Alimentation-Santé
● L’évolution des tendances en matière
de santé et d’alimentation influence l’
évolution gastronomique. Les gens
sont de plus en plus soucieux de leur
santé, il existe une demande
croissante d’options alimentaires plus
saines. Emergence de tendances
telles que les régimes à base de
plantes, les options sans gluten ainsi
que l'alimentation durable.
53
Manger durablement, c’est:

• Mieux manger
• Moins gaspiller
• Moins polluer

54
1. Consommation d’aliments d’origine végétale

C'est bénéfique pour la santé, mais aussi


parce pour la Planète, réduisant
considérablement l'impact environnemental
de la production alimentaire.

○ Doubler la consommation de fruits,


légumes, noix et légumineuses

○ Utiliser des variétés anciennes et


paysannes de céréales, fruits et
légumes 55
Consommation de cinq portions de fruits et
légumes chaque jour

● Fruits et légumes pas


seulement comme
plat
d'accompagnement,
mais comme
collation, même pour
les jeunes enfants.
56
2. Alimentation variée

● Manger de tout mais


en quantités adaptées
● Privilégier les produits
frais, complets (peu ou
pas raffinés) et non
transformés
● Privilégier la
consommation de
Assiette variée sur la poissons issus
table uniquement de stocks
durables
57
Variété dans l‘Agriculture
3. Consommation de produits locaux et de saison

● Connaître
l’alimentation locale
● Privilégier les achats
en circuits courts
Coût en eau et énergie d’une tomate hors
saison
● Privilégier des
produits issus de
productions
biologique,
agro-ecologique
58
4. Réduire de plus de 50%, la consommation d’aliments
tels que la viande rouge et les produits hautement
transformés
● Limiter la consommation de
produits sucrés (confiseries,
boissons sucrées…), salés
(gâteaux apéritifs, chips…) et
gras (charcuterie, beurre,
crème…)

59
Le Régime Méditerranéen
Patrimoine culturel immatériel par
Moins souvent l'UNESCO en 2010

Avec modération, 1-2 fois par semaine

Au moins deux fois par semaine

Tous les jours

60
Activité physique quotidienne/Partage et Convivialité
5. Consommation des produits équitables

● Privilégier des
produits issus
du commerce
équitable pour les
produits exotiques
Les conditions dans lesquelles les travailleurs travaillent ainsi que
celles dans lesquelles le produit a été cultivé et cueilli le sont dans
le respect de l'environnement et des travailleurs. 61
6. Réduire les emballages alimentaires et
leurs déchets
Acheter en vrac
● L’impact des emballages
alimentaires représente 5%
des émissions de gaz à
effet de serre d’un produit
alimentaire.
● 85% des emballages d’un
foyer sont des emballages
62
alimentaires
7. Limiter le gaspillage alimentaire

● Les 1,3 milliard de


tonnes de nourriture
gaspillée sont plus
que suffisants pour
nourrir les 815 millions
de personnes
affamées dans le
monde 63 Data source: FAO, 2018
Bien lire les étiquettes!
● Pour moins gaspiller, veillez aux dates de
péremption en magasin comme à la maison.

64
Mieux manger ne coûte pas forcément plus cher
!

Estimation de l’Agence Française


de la Transition Ecologique
65
Source : Infographie ADEME – Santé publique France, janvier 2019 :
https://www.ademe.fr/comment-manger-mieux-depenser-plus
Technologie
● La technologie a révolutionné la
façon dont nous préparons,
cuisinons et consommons les
aliments.
● Les progrès en matière
d'équipement de cuisine, de
transformation et de livraison de
nourriture ont transformé le monde
Considérations environnementales
● La durabilité est un facteur essentiel
dans l’évolution gastronomique. Les
préoccupations concernant l'impact
environnemental et l'approvisionnement
alimentaire ont conduit à l'adoption de
pratiques durables dans le monde
culinaire. Cela inclut
l'approvisionnement local, la réduction
du gaspillage alimentaire et l'adoption
de méthodes de cuisson écologiques
Préférences des consommateurs
● La relation entre l'alimentation et
l'évolution gastronomique est façonnée
par les préférences des consommateurs.
Ce que les gens choisissent de manger et
comment ils veulent que leur nourriture
soit préparée définit l’évolution des menus
et des pratiques culinaires. Les restaurants
et les entreprises alimentaires s’adaptent
ces préférences.
Préservation du patrimoine alimentaire

● Tandis que la gastronomie évolue,


des efforts sont déployés pour
préserver le patrimoine alimentaire
traditionnel.
● Les initiatives visant à documenter et
à protéger les traditions culinaires
garantissent que ils continuent de
faire partie du paysage
gastronomique.
02
Chapitre 2: La
Cuisson des
aliments
Définition d’un aliment (1/2)
● Un Aliment est « une denrée comportant
des nutriments, donc nourrissante,
susceptible de satisfaire l'appétit, donc
appétente, et habituellement consommée
dans la société considérée, donc
coutumière ». Jean Trémolières, 1980

72
Définition d’un aliment (2/2)
● La directive européenne 178/2002:
comporte deux volets : une partie positive
(un aliment est ce qui est susceptible
d'être ingéré par l'homme, incluant eau,
boissons, gomme à mâcher...) et une partie
négative, excluant le tabac et les
médicaments.
73
Quelle est l’utilité de la transformation des matières
premières agricoles en aliments?

•Rendre les aliments palatables et plus digestes


• Ex. Le feu (cuisson) accompagne notre évolution depuis plus de 1 M années

•Disposer d’aliments sains et variés en quantité suffisante


toute l’année
• Ex. Saisonnalité des fruits et légumes

•Stratégique: faire la guerre


• Ex. Appertisation et guerres napoléoniennes

La palatabilité est la caractéristique de la texture des


aliments agréables au palais ; elle intervient dans le
plaisir alimentaire. 74
La transformation des aliments
Additifs
Matières
premières Opérations Aliments
unitaires savoureux et sûrs
Ingrédients

propriétés manière prévisible


physico-chimiques et maîtrisée
ou technologiques

75
La cuisson des aliments
● Cuire un aliment consiste à l’exposer à une
source de chaleur directe ou indirecte afin
de modifier ses qualités organoleptiques,
améliorer son état sanitaire, et
éventuellement le rendre plus digeste ou
tout simplement comestible.
La cuisson des aliments
● Il existe de nombreuses techniques de cuisson
utilisant différentes technologies pour aboutir à
ces transformations. On peut citer les plus connus
en exemples :
● Pocher : l'aliment est cuit par convection au
contact d'un liquide chaud, jusqu'à 100°C dans
l'eau
La cuisson des aliments
● Frire : il est saisi dans un bain d'huile de friture
dont la température monte jusqu'à 180°C
● Rôtir : entouré d'un air brassé très chaud
comme celui d'un four ou d'une rôtissoire
● Sauter : au contact direct d'un élément très
chaud dans une matière conduisant bien la
chaleur, par exemple métal ou pierre (poêle,
sauteuse...).
● Un aliment est cuit par une combinaison d'effets
calorifiques produits par différents équipements :
● La convection : une chaleur indirecte est transmise
par un fluide chaud, de l'air ou un liquide, brassé
autour de l'aliment.
● La conduction : au contact direct d'une
source de chaleur (généralement un métal
chaud)
● Le rayonnement : sous l'effet de rayons
lumineux calorifiques invisibles et directs, à
la manière d'une exposition au soleil.
La batterie de cuisine
● La batterie de cuisine regroupe le matériel et les
ustensiles mobiles indispensables au cuisinier pour la
préparation et la cuisson des aliments. Nous
associons à cela les couteaux, le petit outillage et le
matériel électromécanique qui sont les compléments
indispensables de la batterie de cuisine.
Classification

● La batterie de cuisine peut être classée de la


manière suivante:
● Le matériel mobile de cuisson, qui peut être
aisément déplacé, muni d’une queue ou de
poignées, (sauteuses et sautoirs, russes et
poêles).
Classification

● Le matériel de préparation et le matériel à


débarrasser, il ne peut en aucun cas être utilisé
pour les cuissons, (bain-marie).
● Le petit matériel ou ustensiles accessoires
(louches et écumoires, fouets…).
Matières utilisées pour les ustensiles
Matières utilisées pour les ustensiles
● La fonte:
● C’est un alliage de fer riche en carbone que l’on coule en
fusion dans des moules.
● On en fait des poêles et des cocottes, des plateaux de
crêpières mais aussi des planchas, des grils ou des
chaudrons. La fonte peut être brute ou «émaillée à cœur» en
ajoutant de la silice à l’alliage pour combler sa porosité.
● Grande inertie thermique et bonne
conductivité, la fonte s’utilise pour mijoter
ou pour saisir car les particules de fer
favorisent la réaction de Maillard. Une fois
culottée, la fonte devient antiadhésive.
● La fonte émaillée:
● Dans la production de la fonte naturelle,
aucun produit chimique n’intervient. C’est
ce qui rend cette matière idéale pour
garantir une cuisine saine, car elle reste
parfaitement neutre.
● Pour fabriquer des ustensiles en fonte émaillée, il
existe une étape additionnelle : la fonte va être
recouverte d’une couche d’émail qui va servir de
revêtement supplémentaire.
● Contrairement à la fonte naturelle qui ne
s’use pas, la fonte émaillée va s’abîmer au
fil du temps, car son revêtement ne sera
pas éternel.
● La durée de vie des ustensiles en fonte
émaillée est donc inférieure aux ustensiles
en fonte naturelle.
● L’acier:
● L’acier est un matériau ferreux qui se
distingue à la fois du fer et de la fonte. C’est
un alliage métallique dont l’élément
chimique principal est le fer et dont l’autre
élément essentiel est le carbone.
● L’acier est surtout utilisé pour poêler en
raison de sa faculté à former rapidement
une croûte, l’acier a l’avantage de se
culotter facilement et de devenir
anti-adhérent .
● L’acier émaillé:
● L'acier émaillé est un matériau populaire
qui se compose d'une couche d'acier
inoxydable recouvert d'un émail de verre
fondu. Parfaitement neutre, l’acier émaillé
est à réserver pour les cuissons liquides et
acides.
● L’acier inoxydable

● Il conviendrait de dire « les aciers inoxydables »


tant les variétés d’inox sont nombreuses.
fer + carbone = acier.
● fer + carbone + chrome = inox.
● Cet alliage d’acier et de chrome, à
au moins 10,5%, contient aussi d’autres métaux
comme le cuivre, le nickel ou le manganèse.
● En jouant sur les proportions des différents
composants, on obtient des métaux très
différents
● C’est le matériau le plus utilisé actuellement, il est
résistant, indéformable, bon conducteur de la
chaleur et il convient parfaitement aux cuissons
dans un liquide.
● Son défaut principal est une tendance à attacher
ce qui ne facilite pas toujours son entretien.
● Les fabricants ont résolu le problème en
doublant les fonds des récipients réservés
aux cuissons (fonds sandwiches) avec une
couche d’un autre métal…
● Le Cuivre
● Champion de la conductivité, son inertie
thermique dépend uniquement de son épaisseur.
● Trop fin, les calories qu’il véhicule sont
absorbées par les aliments avant d’être
communiquées aux parties éloignées de la
source de chaleur.
● Le Cuivre étamé
● Pour la cuisson proprement dite le cuivre
est étamé pour isoler l’aliment de son
l’oxyde. Particulièrement recommandé
pour les cuissons délicates, il est aussi très
économe en énergie.
● L’aluminium et La fonte d’aluminium
● Excellent conducteur de la chaleur, léger et
résistant.
● L’aluminium est aussi le moins cher des matériaux
de cuisson.
● Il demande très peu d’entretien notamment en
raison de sa capacité à former rapidement à sa
surface une couche d’alumine qui l’isole et le
protège.
● Cependant, l’aluminium n’est pas
totalement neutre. S’il n’altère pas le goût
des aliments, il a la réputation de noircir
les haricots verts par exemple. À privilégier
pour les cuissons à feu modéré nécessitant
une bonne répartition de la chaleur
(braisés, cuissons au four ou rôties).

La terre cuite:
● La terre cuite émaillée, obtenue par la cuisson à
basse température d’argile poreuse, est un
matériau qui s’utilise depuis des siècles pour
réaliser des poteries et des ustensiles de cuisine.
● La terre cuite absorbe lentement la chaleur et la
maintient plus longtemps. Elle convient donc
particulièrement pour la cuisson lente d’aliments
● Le granit:
● Le granit est une substance principalement
composée de quartz, de feldspath et de mica. A
ce titre, il est une matière de choix dans la
fabrication d’ustensiles telles que des poêles, des
casseroles, des faitouts ou même des batteries
de cuisine en granit.
Les matériaux des
ustenciles sont-ils
dangereux?!
Les composés perfluorés (PFC)
La résine fluorocarbonée est utilisée pour recouvrir les poêles à
frire afin que les aliments n'adhèrent pas. Les composés perfluorés
(PFC), utilisés comme auxiliaires technologiques dans fabrication
de résine fluorocarbonée, sont très stables dans diverses conditions
chimiques telles que des températures élevées ou l’exposition à des
acides ou des bases et ils sont utilisés dans divers produits
industriels et de consommation car ils sont hydrofuges, résistants à
l'huile et antitaches.
Les substances perfluoroalkylées et
polyfluoroalkylées
Les substances perfluoroalkylées et polyfluoroalkylées
sont une série de composés chimiques synthétiques
formés par une chaîne alkyle hydrophobe de taille
variable (généralement entre 4 et 16 carbones), qui
peuvent être partiellement ou totalement fluorées, c'est-
à-dire qu'elles contiennent un ou plusieurs atomes de
carbone dans lesquels les atomes d'hydrogène ont été
remplacés par des atomes de fluor et un groupe final
hydrophile
Des études épidémiologiques reliant l'exposition à
l'acide perfluorooctanoïque à longue chaîne (PFOA)
et/ou à l'acide perfluorooctane sulfonique (PFOS)
au cancer du rein et des testicules, à l'insuffisance
pondérale à la naissance, aux maladies
thyroïdiennes et à l'immunotoxicité chez les enfants.
Jusqu’à présent, on a constaté des liens entre les
niveaux de PFOS ou de PFOA dans la population
générale et une diminution de la fertilité féminine, de
la qualité du sperme et du poids à la naissance, une
hausse de l’incidence du déficit de l’attention avec
hyperactivité (DAAH) et des niveaux de cholestérol
total et de sa composante LDL (mauvais), ainsi que
certaines variations des niveaux d’hormones
thyroïdiennes.
● Les PFAS ont été utilisés pour la première fois dans
les années 1940 et 1950, et depuis lors, ils ont été
utilisés dans les emballages en papier et en carton
pour assurer leur résistance à l'eau, à l'huile et à la
graisse.
● Depuis 1960, les PFCA sont également utilisés
comme tensioactifs, comme le PTFE
(polytétrafluoroéthylène), qui est utilisé
comme revêtement antiadhésif dans les
poêles ou les casseroles. Le PTFE empêche les
aliments de coller pendant la cuisson mais
facilite également le processus de lavage des
ustensiles.
Les perfluorés tels que les PFAS, PFOS, PFBS ou
PFOA, notamment présents sur les poêles
anti-adhésives
Les PFAS se bioaccumulent et s’accumulent dans la
chaîne alimentaire par l'ingestion d'aliments et de
boissons contaminés, qui constituent la principale
voie d'exposition directe aux PFAS.
Il existe également une exposition indirecte liée à la
consommation d'aliments qui ont été en contact
avec des matériaux contenant des PFAS.
Étant donné que les SPFA les plus fréquemment
détectés dans les échantillons alimentaires sont le
PFOS et l'PFOA, CONTAM (Le groupe scientifique
sur les contaminants de la chaîne alimentaire) a
établi une dose journalière tolérable (DJT) de 150
ng.kg−1 de poids corporel par jour pour le PFOS
et de 1 500 ng kg−1 p par jour pour l'PFOA.
Les DJT étaient fondées sur une dose avec effet
nocif non observé de 0,03 mg kg−1. par jour pour
le PFOS et de 0,06 mg kg−1 p.c. par jour pour
l'PFOA.
Pour le reste des PFAS présents dans les
aliments, il n’existe pas de dose journalière
tolérable, et les études d’exposition alimentaire
se concentrent donc sur ces deux substances.
L’exposition alimentaire chronique au reste des
PFAS devrait être inférieure à l’exposition au
PFOA et au PFOS.
L’aluminium
● L’utilisation de l’aluminium revient à ses multiple
avantages: léger, malléable, bon conducteur,
resistant à la corrosion…
● L’aluminium a été utilisé par Alfonso Bialetti en
1930 pour la cafetière octogonale, en 1956 pour la
la canette et en 1986 pour les capsule Nespresso.
L'aluminium dans la cuisine?

● Aliments cuits dans le papier aluminium


● Aliments conservés dans des ustensiles
contenant de l’aluminium
● Poele, ustensiles contenant de l’aluminium
● L’aluminium est éliminé (90-95%) à travers les
selles toutefois des risques d’encéphalopathie
peuvent se présenter en particulier chez les
personnes souffrantes d’insuffisance rénale ou
en cas de concentration très élevée.
● Maladie osseuse, anémie, neuro-inflammation,
maladie de Parkinson, Alzheimer
● Selon l’EFSA, la dose hebdomadaire
tolérable provisoire (DHTP) est fixée à
1mg/kg mc/ semaine (8,5mg/jour pour un
adulte).
● En 2011, l’OMS et la FAO ont défini un seuil
de 2mg/kg pc/semaine

Le bisphénol A
● Le bisphénol A (BPA ) est une substance
chimique principalement utilisée en association
avec d’autres substances pour la fabrication de
certains plastiques et résines.
● Le BPA entre par exemple dans la composition
du polycarbonate, un type de plastique
transparent et rigide utilisé pour fabriquer des
distributeurs d'eau, des récipients de stockage
alimentaire ou des bouteilles réutilisables.
● Il est également utilisé pour produire les résines
époxy qui forment les revêtements internes des
canettes, des boîtes de conserve ou encore des
cuves alimentaires.
● Les substances chimiques telles que le BPA,
utilisées dans les contenants alimentaires,
peuvent migrer en très petites quantités vers les
aliments et les boissons qu'ils contiennent
● Étant un perturbateur endocrinien, le BPA peut
nuire à la santé, même à de très faibles
concentrations.
● Le BPA a une structure similaire à celle de
l'œstradiol et du diéthylstilbestrol (DES) et peut
donc stimuler réponse cellulaire en se liant aux
récepteurs des œstrogènes
● L'exposition gestationnelle au BPA peut
entraîner de l'anxiété, dépression,
comportement agressif et l’hyperactivité
chez les enfants
Les silicones peroxydés
● Le silicone est produit à partir du silicium,
élément naturel très répandu sur l’écorce
terrestre.
● Le silicone de cuisine alimentaire est une
combinaison de polymères de silicone et d’un
catalyseur (peroxyde ou platine). Les moules les
moins chers sont réalisés avec du silicone au
peroxyde, qui a davantage tendance à libérer
des particules nocives. Les moules en silicone
au platine sont plus chers, mais ils résistent aux
fortes températures.
Comment reconnaître un moule peroxydée?

● Dégage de la fumée et une odeur de


plastique
● Blanchit quand on la pince
● Est bon marché
Les ustensiles rayés
● Les ustensiles en acier inoxydable rayés,
dégagent des métaux dangereux tels que
le fer, le nickel et le chrome dans les
aliments que nous ingérons.
Chapitre 3:
Les modes de
cuisson
Cuisson au four
● La cuisson au four repose sur une
concentration de chaleur. La chaleur provient
soit de résistances électriques (four électrique)
soit de la combustion du gaz (four à gaz). L'eau
de l'aliment s'évapore ce qui engendre une
modification de ses caractéristiques et une
concentration des saveurs.
Poêler
● Cuire dans un récipient à couvert avec un corps
gras et une garniture aromatique
● Les aliments sont cuits par concentration (il y a
évaporation de l'eau contenu dans les
aliments), deviennent dorés et une sorte de
croûte se forme à l'extérieur.
Cuisson facile, développe des arômes mais
lente et peut générer des composés
Sauter

● Il s'agit d'un mode de cuisson qui consiste


à remuer les aliments dans de la matière
grasse chaude. Cette méthode s'utilise par
exemple pour cuire au wok dans la cuisine
asiatique.
● Taille des aliments, temps de cuisson
Griller/ Rôtir

● Griller consiste à exposer un aliment à la chaleur


des radiations directes ou indirectes d’un foyer.
● Rôtir, c’est cuire un aliment à découvert, avec un
peu de matières grasses, dans un four, à la
broche ou dans une rôtissoire. Cette cuisson
courte est réservée à des chairs tendres.
Pocher
● Les aliments subissent l’action de la
chaleur par l’intermédiaire d’un liquide
chaud ou froid au départ
● Toutes les denrées peuvent subir ce mode
de cuisson.
● Suivant le but recherché plonger l’aliment
dans un liquide neutre ou aromatisé chaud
ou froid.
BRAISER / RAGOUT
● Cuire longuement des aliments en mariant
la concentration puis l’expansion
● Ragoût = Petits morceaux
● Braiser = pièce entière
Frire
● Cuire un aliment en s'immergeant dans un
corps gras chaud.
● Les aliments sont crus et peuvent cuire et
être coloré en même temps, on les appelle:
Beignets.
● Les aliments sont précuits avant on les
appelle les : Fritots
Volatils
Friture

Eau Hydrolyse
O2
Frites précuites ,
poisson…

Oxydation
Lipides de l’aliment
ROO°
Chauffage -> isomérisation, polymérisation , cyclisation
Quelle huile de friture: Point de fumée?

● Le point de fumée représente la


température à partir de laquelle
une huile commence à produire de
la fumée, modifie sa structure moléculaire
et génère 𝗹'𝗮𝗰𝗿𝗼𝗹𝗲́𝗶𝗻𝗲, une substance à la
fois toxique et cancérigène.
Deep frying
La cuisson à l'étouffée
● La cuisson à l'étouffée, également appelé
cuisson à l'étuvée ou à cuisson à basse
température, consiste à cuire des aliments à
feu doux dans un récipient fermé avec un peu
d'eau. En chauffant, l’eau génère de la vapeur
qui va cuire doucement les aliments.
● Cette cuisson, plus douce que d’autres,
permet de mieux conserver le goût des
mets. De plus, la couleur d’origine des
légumes cuits de cette manière subit
moins d’altération. C’est généralement
aussi une cuisson plus longue.
Cuisson à la vapeur
● La cuisson à la vapeur est un mode de
cuisson très ancien dans lequel la vapeur
d'eau est utilisée comme gaz caloporteur.
Les aliments sont déposés dans un ou
plusieurs compartiments placés au-dessus
d'une eau bouillante.
La cuisson en papillote
● La cuisson en papillote est une méthode
de cuisson à la vapeur, utilisant une
enveloppe ou un contenant fermé
hermétiquement. Sous l’effet de la chaleur,
les liquides contenus dans la papillote se
transforment en vapeur et cuisent les
aliments. Bien fermée, la papillote devrait
d’ailleurs gonfler légèrement lors de la
cuisson.
● La cuisson en papillote permet de conserver la
plupart des nutriments et des vitamines des
aliments.
● Ce type de cuisson ne salit presque pas de
vaisselle, donc pas de gros chaudron à laver
par la suite.
● De façon générale, c'est une méthode de
cuisson très santé, car elle ne nécessite que peu
ou pas de corps gras.
Cuisson au micro-ondes

● La cuisson au micro-ondes est un mode


de cuisson des aliments des plus récents,
simple et rapide, il permet de réchauffer et
de cuir certains aliments.
● Lors d'une cuisson au micro-ondes, les
aliments sont placés dans l'enceinte du
micro-onde, dans un plat adapté, sur une
plaque tournante. Ils cuisent sous l'action
d'un rayonnement énergétique qui les
pénètrent et atteignent leurs molécules
d'eau.
● Les molécules d'eau changent alors
d'orientation. Leur mouvement crée de
l'énergie, une chaleur, qui va chauffer ou
cuire les aliments.
La cuisson sous vide
● La cuisson sous vide à basse température
consiste à cuire au bain-marie un aliment
préalablement mis sous vide dans un sac
adapté. La cuisson s'effectue à
une température stable et précise.
● L'eau du bain-marie est chauffée à la
température adaptée à chaque aliment
grâce à un cuiseur programmable. La
température basse (entre 55 et 100 °C) cuit
progressivement les aliments sous vide en
les préservant. Le bain-marie permet ainsi
de cuire l'aliment de façon homogène de
la surface jusqu'au cœur.
● L'aliment sous vide conserve en effet ses
saveurs et ses qualités nutritionnelles:
● Les saveurs et les arômes des aliments
enfermés dans des sacs sous vide sont intacts.
Les jus ou les liquides ne s'évaporent pas.
● La texture de la viande et du poisson
est tendre : la cuisson lente et à basse
température agit sur le collagène et les
protéines de l'aliment.
https://www.youtube.com/watch?v=q_zJVtKJCLc
Chapitre 4:
Effet de la cuisson
sur les aliments
L’eau
● L’eau est le constituant le plus abondant de la majorité
des aliments.
● L'eau dans les aliments présente différentes propriétés
physicochimiques selon ses états de liaison avec les
macromolécules de l'aliment et avec les molécules d'eau
entre elles.

16
L'eau dans l'aliment et l'aliment dans l'eau

16
Teneur en eau de certains aliments (%)

16
Source: Maribaux, 2011
Fonctions de l’eau dans les aliments
● Fonction de solubilisation (ou dispersion) : L’eau
dans les aliments est le solvant des constituants
hydrophiles.
● Fonction de structuration : L’eau joue un rôle
essentiel dans la configuration des macromolécules
alimentaires, notamment les protéines et les glucides.
● Fonction de mobilisation : L’eau, par rapport aux
autres fluides, est le facteur de mobilité le plus
répandu dans les produits alimentaires. 16
Les protéines
● Les protéines sont dotées d’une valeur
biologique et nutritionnelle primordiale
● Outre leur valeur alimentaire, les protéines
possèdent également des propriétés
physicochimiques qui permettent de les
employer avantageusement en technologie
alimentaire.
Structure des protéines

pH●

● Force ionique
● Température

Rappel: Les forces en présence


Interactions: forces de Van der Waals, ponts SS, liaisons H, electrostatiques; electrophobes

17
Gélification
Un gel est constitué d’un réseau
tridimensionnel solide retenant entre ses Protein
Dénaturatio
mailles la phase liquide
n Heat is applied
(Traitement
thermique,
Perte de
enzymatiqu
As the protein

conformation
e, pH …)
Uncoils water
becomes trapped
(unfolding) => Sol
expose les Pro gel
régions
hydrophobes
Agrégation
protéines Water
des
protéines
Gélification:
dépliées
association Protein Matrix – the mixture has set – it has
des become a gel
aggregats 17
Proteins in food processing. 2004. Yada R. Y. (Ed.)
● https://www.youtube.com/watch?v=q_zJVtKJCLc
Les lipides Graisse/huile, état physique
à T° ambiante
Agents de texture, contrôle
de la consistance des
•Lipides alimentai-res denrées, émulsifiants
effet de lubrification
•Fonction techno-fonctionnelle
(tartines)
•Fonction sensorielle
•Fonction nutritionnelle
réserve énergétique •Fonction physiologique Phénomène de la
transport de molécules fusion dans la
cavité buccale
liposolubles (vitamines)
molécules structurales,
régulateurs métaboliques Maladies
(hormones stéroïdes) cardiovasculaire 17
s, Obésité
Les lipides
● Les lipides forment un groupe hétérogène dont la
définition n’est pas une unité structurale
particulière.
● Ils sont caractérisés par la présence dans la
molécule d’au moins un acide gras
● Sont rattachés au groupe des lipides, en raison de
leur insolubilité dans l’eau, la vitamine A, les 17
Hydrolyse chimique des lipides
Problème des huiles de friteuse: Hydrolyse chimique catalysée
par la chaleur 225-280°C et humidité (pommes de terre
humides etc)

17
Oxydation des lipides
● En fonction des agents
● Processus principal initiateurs:
d'altération des ● L’auto-oxydation catalysée par
lipides: rancissement
la température, les ions
oxydatif de la matière
grasse (huiles, métalliques et les radicaux libres
graisses, produits ;
mixtes gras, ● La photo-oxydation, initiée par
céréales,...), odeur la lumière en présence de
désagréable. photosensibilisateurs ;
● L’oxydation enzymatique initiée
par la présence des enzymes17
Formation
Peroxydation lipidique d’intermédiaires: les
peroxydes
● Définition:
fragmentation oxydative des
chaînes d'AG, principalement ion peroxide
insaturés, mais aussi saturés
(température élevée, huiles de
peroxyde organique
friteuse), avec formation de
relativement petites molécules hydroperoxyde
(aldéhydes, ac. carboxyliques, organique
cétones, ...) d'odeur très
déplaisante: rancissement peracide.

!! cancérigènes 17
Facteurs favorisant l’oxydation des lipides

● Degré d'insaturation des AG Les acides gras


polyinsaturés sont plus sensibles à l’oxygène que des
acides gras monoinsaturés.
● Activité de l'eau (aw): effet inhibiteur optimal vers 0,2- 0,3
● Température: accélération nette en chauffant [attaque
des acides gras]
⚫ Action de la lumière [hv] (processus partiellement
photochimique, huile stockée dans une bouteille claire,
exposée à la lumière des néons) 17
Pro-oxydants :
■ Naturellement présents, issus de contamination
■ Métaux lourds (de transition) tels que Fe, Cu, Co,
Mn
■ Pigments naturels photosensiblisateurs
hémo/myoglobine (Fe) (problème des produits
carnés), avec plusieurs degrés d'oxydation stables
17
Acide gras trans
● https://www.yout
ube.com/watch?v
=I-2H21M1gpM

18
Les glucides

● De nombreux
aliments contiennent
des glucides, mais les
quantités de sucres,
d'amidon et de fibres
diffèrent.

18
● Les glucides sont naturellement présents
dans les aliments tels que le lait, les fruits,
les légumes et le miel.
● L'amidon est présent dans les aliments tels
que les pommes de terre, le pain, le riz et
les pâtes.
Sur le plan physiologique et nutritionnel
4 fonctions biologiques essentielles :
● stockage de l'énergie
● structure des acides nucléiques
● structure des parois (cellulose,
peptidoglycane)
● reconnaissance et adhésion cellulaires.
Index glycémique
Propriétés fonctionnelles des glucides

•Glucides alimentaires
•Caramelisation
•Dextrinisation
•Cristallisation
•Gelatinisation
•Pouvoir sucrant
● Les glucides remplissent différentes fonctions
dans les produits alimentaires.
● Exemples de fonctions
▪ aider à provoquer le changement de couleur
du pain, du pain grillé et des produits de
boulangerie;
▪ contribuer à la saveur, à la couleur et au goût
sucré du caramel;
▪ épaissir les produits tels que les sauces et les
crèmes pâtissières.
Sources de glucides
● Les glucides couvrent un large éventail de
composés naturels, tels que les amidons et les
sucres, tous basés sur des monosaccharides.

● Tous les glucides sont des composés du


carbone chimique, de l'hydrogène et de
l'oxygène et ont la formule générale (CH2O) n
Glucides simples et complexes
Glucides simples Glucides complexes

6 atomes de carbone : Des centaines d'atomes de carbone


Glucose Fructose Amidon (polymère de 300 à 6000
unités)

12 atomes de carbone : Saccharose


(association de glucose et de fructose)
18
Les diholosides
○ Le saccharose: glucose +
fructose
○ Le lactose : glucose +
galactose (dans le lait)
○ Le Maltose : glucose +
glucose (n’existe pas à l’
état brut dans les
aliments) 19
Les glucides complexes

● Cellulose : glucose bêta


(1-4)

● Amidon : glucose
alpha(1-4) ramif alpha
1-6

● Glucose alpha (1-4)


ramif alpha (1-6).

19
Les glucides complexes
● L’amidon : 2 constituants : l’amylose (10–30%.):
nombreuses molécules de glucose ; liaison 1-4

○ L’amylopectine (70% à 90%): ramification sur le


carbone 6

19
Les pectines Méthylation des
• Ce sont des acides
polysaccharides constitués carboxyliques
d'une chaîne principale
d'acide α-galacturonique
(C6H10O7) lié en 1-4 (60
à1000 unités). Les pectines sont identifiées à partir
de leur degré de méthylation (DM)
exprimé en % du nombre de résidus
méthylés par rapport aux résidus
totaux.
Nbre groupes fonctionnels 60 % pour
la pulpe de pomme; 10 % pour les
fraises.
19
Les Polydextroses
● Le PDX est un polymère de glucose hautement ramifié,
lié de manière aléatoire avec un DP moyen de 12, allant
de 2 à 120. La molécule contient toutes les
combinaisons possibles de 1 → 2, 1 → 3, 1 → 4 et 1 liés en
α et β. → 6 liaisons glycosidiques, bien que le 1 → 6 (α et
β) prédomine.

19
● En raison de sa structure complexe, le PDX
n'est pas hydrolysé par les enzymes digestives
des mammifères dans l'intestin grêle, passant
intact dans le côlon, dans lequel il est
progressivement et partiellement fermenté par
le microbiote endogène et le reste, environ
60%, est excrété dans les fèces. La contribution
énergétique du PDX est de 1 kcal / g.
Solubilité des glucides complexes
Amidon:
insoluble
dans l’eau
Constitué par des grains
bien gonflés qui constituent la
Formation
qu’hydrohile
Par agitation avec l’eau
d’une phase dispersée et de
suspension molécules dispersées
(amylose principalement) qui
instable épaississent la phase continue
appelée :lait
Transformation aqueuse
Chauffage 65-70°C
d’amidon
en empois
d’amidon L’amylopectine et
(environ 65 °C)
qui est une l’amylose se déroulent et
Les grains
solution s’entremêlent conduisant
Les propriétés
d’amidon
colloïdale. rhéologiques de l'empois dépendent de
à un réseau réticulé
la proportion
absorbent relative de ces deux phases et du volume
renfermant la phase
plusieurs fois
de gonflement des grains. aqueuse
leur poids en
eau, ils gonflent
et forment un gelDE L’AMIDON COMME AGENT
UTILISATION
épais. 19
EPAISSISSANT DANS LES SAUCES ET CREMES

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