Cours Arts Culinaires 1
Cours Arts Culinaires 1
Sarra JRIBI
Chapitre 1: Aspects
culturel et historique de
l’Art Culinaire
Art
culinaire?
● Les arts culinaires comprennent tout ce qui
concerne la cuisine, la préparation et la
présentation des aliments.
● Si on repense à notre vie, on sera
probablement en mesure de souligner quelques
changements majeurs dans les types
d’aliments populaires.
● Les arts culinaires changent et évoluent
depuis des centaines d’années, avec des
personnes apportant de nouvelles idées et
innovations dans ce domaine.
● L’histoire culinaire est donc un sujet riche
et intéressant.
Pourquoi s’y
intéresser?
● Comprendre les évolutions passées dans le
domaine
● Prédire les évolutions et les tendances
futures
● Savoir pourquoi certains aliments sont
populaires ou pourquoi certaines techniques
sont utilisées
● Améliorer la compréhension de l'ensemble
du domaine et ajouter du contexte à nos
compétences pratiques
● Avoir une bonne connaissance de l'histoire
et de la culture de l'humanité
● Réaliser l’importance sociétale et culturelle
de l’alimentation
Quand les arts
culinaires ont-ils été
découverts ?
● Il est difficile de déterminer exactement quand les
arts culinaires ont commencé.
● Les gens cuisinaient et préparaient des aliments
depuis plus de deux millions d’années, à
commencer par les hommes des cavernes qui
cuisent la viande sur le feu pour en améliorer le
goût ou la texture, ainsi que pour la rendre plus
sûre à manger.
● Depuis lors, les gens améliorent constamment
leurs techniques de cuisine.
● Il est donc difficile de déterminer un point de
départ spécifique pour les arts culinaires.
● Au contraire, les arts culinaires se sont
développés et perfectionnés presque aussi
longtemps que l’espèce humaine a évolué.
Mondialisation
des
arts culinaires
● Alors que la mondialisation a commencé des
décennies auparavant, la mondialisation des
arts culinaires bat son plein grâce à la plus
grande disponibilité des voyages ainsi qu'à
Internet et à la plus grande diffusion des livres
de cuisine.
● Cela permet aux gens du monde entier
d'accéder à des recettes, des idées, des
saveurs et des conseils provenant des quatre
coins de la planète, de sorte que la nourriture
mondiale soit populaire même auprès des
personnes qui n'ont jamais quitté leur pays
d'origine.
Croissance des
médias culinaires
et des blogs
culinaires
● La sensibilisation à l’alimentation s’est
également répandue grâce à Internet.
● Cela s’est avéré un bon moyen pour les gens
d’apprendre les bases de la cuisine, y compris la
cuisine d’autres cultures.
● Les blogs culinaires ont débuté avec l'essor
d'Internet dans les années 1990 et ont marqué un
tournant dans l'histoire des livres de cuisine,
rendant les recettes et les idées encore plus
accessibles. Bien sûr, cela a amélioré la cuisine
familiale et a obligé le monde de la cuisine
professionnelle à progresser davantage pour
rester en tête.
L'essor de la
gastronomie
moléculaire
● L’histoire de la gastronomie moléculaire
commence au début des années 2000, lorsque le
terme a été inventé.
● Ce fut un tournant important dans l’histoire de la
préparation des aliments, où la cuisine était
abordée comme une science et un art, utilisant la
chimie, la biologie et la physique pour préparer
des plats nouveaux et passionnants. Cela a
conduit à de nombreux développements
culinaires.
01
Evolution
culinaire
● L'histoire de l'humanité a toujours été, outre
d'innombrables guerres, une histoire de culture
et de progrès scientifique aboutissant à de
nouvelles possibilités techniques.
● À toutes les époques, tous les hommes ont dû
manger. La nourriture était et est toujours une
question de survie.
Acte alimentaire
1. Un acte de survie
● Valeur nutritionnelle des aliments contenant:
- Les macronutriments: protéines, lipides, glucides
- Les micronutriments: vitamines, sels minéraux
22
Acte alimentaire
3. Un acte de santé
26
Héron, 2016
● Avant l'utilisation systématique du feu,
l'approvisionnement alimentaire était constitué
d'aliments crus (les légumes crus, les racines, les
baies, les fruits, les primeurs, les noix, les graines…)
27
● Un tournant majeur est survenu avec la
gestion et le contrôle du feu.
● Pour la première fois dans la nutrition, des
transformations physico-chimiques étaient
réalisables.
● Les aliments étaient cuits, grillés ou bouillis.
Leur structure a changé, les aliments
étaient sûrs pour la première fois dans
l'histoire de (Les germes étaient détruits à
la cuisson).
● Par conséquent, l'utilisation du feu a
marqué le début de la technologie
alimentaire moderne et de la
transformation des aliments.
● La maîtrise du feu était, en termes
ethnologiques, le passage de la « nature »
à la "culture".
Evolution: Des premiers humains aux chasseurs et cueilleurs en
passant par blogueurs.
● La maitrise de l’utilisation du feu comprend
également l'utilisation de la fumée. Le fumage et
séchage des aliments au bord du feu se sont
rapidement développés en tant que méthodes de
conservation.
Le triangle culinaire : Structuralisme culturel et physique
(Vilgis, 2013)
Exemple: Protéine
(Vilgis, 2013)
L'aliénation et la déculturalisation de la
nourriture
● Le monde culinaire a rarement connu une
plus grande aliénation de la culture
culinaire qu'en ces jours où tout va si vite.
● Les générations qui ont grandi à notre
époque de richesse et de surabondance
n’ont pas toujours appris les techniques de
cuisson adaptées aux produits.
● Malheureusement, nous oublions de nos jours
à quel point le développement de la culture
culinaire a été et est toujours d’une importance
fondamentale.
● C'était grâce à la maîtrise du feu et des
micro-organismes qu’ on a pu des réalisations
diverses et respectueuses de l’environnement
de l’humanité dans technologie, art et culture.
02
Culture
gastronomique
Gastronomie
nom féminin
(grec gastronomia)
Connaissance de tout ce qui se rapporte à
la cuisine, à l'ordonnancement des repas, à
l'art de déguster et d'apprécier les mets.
● De nombreux éléments entrent en jeu pour
déterminer un « l’identité culinaire » d’un pays
● Les six éléments principaux qui sont essentiels
pour déterminer l’identité culinaire :
● géographie, histoire, diversité ethnique,
étiquette culinaire, saveurs dominantes et
recettes
● La géographie est un facteur
déterminant pour la
gastronomie
● Chaque région se distingue
par ses spécificités (les fruits
qui peuvent être cultivés, les
produits alimentaires
indigènes et produits
agricoles de base qui sont
facilement disponibles)
● Les événements historiques
ont un impact significatif sur
caractéristiques identifiables
grâce à introduction
d'ingrédients supplémentaires,
et techniques de cuisson.
● La diversité ethnique dans un
emplacement particulier a un
impact profond sur la plats
traditionnels préparés et la
fusion d’une cuisine qui crée
des plats uniques et
identifiables produits au fil du
temps.
● Cette diversité évolue au
cours du temps et crée une
évolution continue de
boissons et produits
alimentaires basés sur une
fusion de perspectives et
cultures.
● L'étiquette culinaire est un
autre identifiant d'une
cuisine régionale et est
définie par comment et ce
qu'est une culture
particulière mange
•Culture •Environnement
•Histoire •Géographie
•Diversité ethnique •Climat
•Nouvelles •Ingrédients
tendances et indigènes
innovation •Adaptation de
•Tradition nouveaux produits
•Identité gastronomique
•Flaveurs
•Etiquettes
•Recettes
•Fusion des ingrédient
et techniques
• Mieux manger
• Moins gaspiller
• Moins polluer
54
1. Consommation d’aliments d’origine végétale
● Connaître
l’alimentation locale
● Privilégier les achats
en circuits courts
Coût en eau et énergie d’une tomate hors
saison
● Privilégier des
produits issus de
productions
biologique,
agro-ecologique
58
4. Réduire de plus de 50%, la consommation d’aliments
tels que la viande rouge et les produits hautement
transformés
● Limiter la consommation de
produits sucrés (confiseries,
boissons sucrées…), salés
(gâteaux apéritifs, chips…) et
gras (charcuterie, beurre,
crème…)
59
Le Régime Méditerranéen
Patrimoine culturel immatériel par
Moins souvent l'UNESCO en 2010
60
Activité physique quotidienne/Partage et Convivialité
5. Consommation des produits équitables
● Privilégier des
produits issus
du commerce
équitable pour les
produits exotiques
Les conditions dans lesquelles les travailleurs travaillent ainsi que
celles dans lesquelles le produit a été cultivé et cueilli le sont dans
le respect de l'environnement et des travailleurs. 61
6. Réduire les emballages alimentaires et
leurs déchets
Acheter en vrac
● L’impact des emballages
alimentaires représente 5%
des émissions de gaz à
effet de serre d’un produit
alimentaire.
● 85% des emballages d’un
foyer sont des emballages
62
alimentaires
7. Limiter le gaspillage alimentaire
64
Mieux manger ne coûte pas forcément plus cher
!
72
Définition d’un aliment (2/2)
● La directive européenne 178/2002:
comporte deux volets : une partie positive
(un aliment est ce qui est susceptible
d'être ingéré par l'homme, incluant eau,
boissons, gomme à mâcher...) et une partie
négative, excluant le tabac et les
médicaments.
73
Quelle est l’utilité de la transformation des matières
premières agricoles en aliments?
75
La cuisson des aliments
● Cuire un aliment consiste à l’exposer à une
source de chaleur directe ou indirecte afin
de modifier ses qualités organoleptiques,
améliorer son état sanitaire, et
éventuellement le rendre plus digeste ou
tout simplement comestible.
La cuisson des aliments
● Il existe de nombreuses techniques de cuisson
utilisant différentes technologies pour aboutir à
ces transformations. On peut citer les plus connus
en exemples :
● Pocher : l'aliment est cuit par convection au
contact d'un liquide chaud, jusqu'à 100°C dans
l'eau
La cuisson des aliments
● Frire : il est saisi dans un bain d'huile de friture
dont la température monte jusqu'à 180°C
● Rôtir : entouré d'un air brassé très chaud
comme celui d'un four ou d'une rôtissoire
● Sauter : au contact direct d'un élément très
chaud dans une matière conduisant bien la
chaleur, par exemple métal ou pierre (poêle,
sauteuse...).
● Un aliment est cuit par une combinaison d'effets
calorifiques produits par différents équipements :
● La convection : une chaleur indirecte est transmise
par un fluide chaud, de l'air ou un liquide, brassé
autour de l'aliment.
● La conduction : au contact direct d'une
source de chaleur (généralement un métal
chaud)
● Le rayonnement : sous l'effet de rayons
lumineux calorifiques invisibles et directs, à
la manière d'une exposition au soleil.
La batterie de cuisine
● La batterie de cuisine regroupe le matériel et les
ustensiles mobiles indispensables au cuisinier pour la
préparation et la cuisson des aliments. Nous
associons à cela les couteaux, le petit outillage et le
matériel électromécanique qui sont les compléments
indispensables de la batterie de cuisine.
Classification
Eau Hydrolyse
O2
Frites précuites ,
poisson…
Oxydation
Lipides de l’aliment
ROO°
Chauffage -> isomérisation, polymérisation , cyclisation
Quelle huile de friture: Point de fumée?
16
L'eau dans l'aliment et l'aliment dans l'eau
16
Teneur en eau de certains aliments (%)
16
Source: Maribaux, 2011
Fonctions de l’eau dans les aliments
● Fonction de solubilisation (ou dispersion) : L’eau
dans les aliments est le solvant des constituants
hydrophiles.
● Fonction de structuration : L’eau joue un rôle
essentiel dans la configuration des macromolécules
alimentaires, notamment les protéines et les glucides.
● Fonction de mobilisation : L’eau, par rapport aux
autres fluides, est le facteur de mobilité le plus
répandu dans les produits alimentaires. 16
Les protéines
● Les protéines sont dotées d’une valeur
biologique et nutritionnelle primordiale
● Outre leur valeur alimentaire, les protéines
possèdent également des propriétés
physicochimiques qui permettent de les
employer avantageusement en technologie
alimentaire.
Structure des protéines
pH●
● Force ionique
● Température
17
Gélification
Un gel est constitué d’un réseau
tridimensionnel solide retenant entre ses Protein
Dénaturatio
mailles la phase liquide
n Heat is applied
(Traitement
thermique,
Perte de
enzymatiqu
As the protein
conformation
e, pH …)
Uncoils water
becomes trapped
(unfolding) => Sol
expose les Pro gel
régions
hydrophobes
Agrégation
protéines Water
des
protéines
Gélification:
dépliées
association Protein Matrix – the mixture has set – it has
des become a gel
aggregats 17
Proteins in food processing. 2004. Yada R. Y. (Ed.)
● https://www.youtube.com/watch?v=q_zJVtKJCLc
Les lipides Graisse/huile, état physique
à T° ambiante
Agents de texture, contrôle
de la consistance des
•Lipides alimentai-res denrées, émulsifiants
effet de lubrification
•Fonction techno-fonctionnelle
(tartines)
•Fonction sensorielle
•Fonction nutritionnelle
réserve énergétique •Fonction physiologique Phénomène de la
transport de molécules fusion dans la
cavité buccale
liposolubles (vitamines)
molécules structurales,
régulateurs métaboliques Maladies
(hormones stéroïdes) cardiovasculaire 17
s, Obésité
Les lipides
● Les lipides forment un groupe hétérogène dont la
définition n’est pas une unité structurale
particulière.
● Ils sont caractérisés par la présence dans la
molécule d’au moins un acide gras
● Sont rattachés au groupe des lipides, en raison de
leur insolubilité dans l’eau, la vitamine A, les 17
Hydrolyse chimique des lipides
Problème des huiles de friteuse: Hydrolyse chimique catalysée
par la chaleur 225-280°C et humidité (pommes de terre
humides etc)
17
Oxydation des lipides
● En fonction des agents
● Processus principal initiateurs:
d'altération des ● L’auto-oxydation catalysée par
lipides: rancissement
la température, les ions
oxydatif de la matière
grasse (huiles, métalliques et les radicaux libres
graisses, produits ;
mixtes gras, ● La photo-oxydation, initiée par
céréales,...), odeur la lumière en présence de
désagréable. photosensibilisateurs ;
● L’oxydation enzymatique initiée
par la présence des enzymes17
Formation
Peroxydation lipidique d’intermédiaires: les
peroxydes
● Définition:
fragmentation oxydative des
chaînes d'AG, principalement ion peroxide
insaturés, mais aussi saturés
(température élevée, huiles de
peroxyde organique
friteuse), avec formation de
relativement petites molécules hydroperoxyde
(aldéhydes, ac. carboxyliques, organique
cétones, ...) d'odeur très
déplaisante: rancissement peracide.
!! cancérigènes 17
Facteurs favorisant l’oxydation des lipides
18
Les glucides
● De nombreux
aliments contiennent
des glucides, mais les
quantités de sucres,
d'amidon et de fibres
diffèrent.
18
● Les glucides sont naturellement présents
dans les aliments tels que le lait, les fruits,
les légumes et le miel.
● L'amidon est présent dans les aliments tels
que les pommes de terre, le pain, le riz et
les pâtes.
Sur le plan physiologique et nutritionnel
4 fonctions biologiques essentielles :
● stockage de l'énergie
● structure des acides nucléiques
● structure des parois (cellulose,
peptidoglycane)
● reconnaissance et adhésion cellulaires.
Index glycémique
Propriétés fonctionnelles des glucides
•Glucides alimentaires
•Caramelisation
•Dextrinisation
•Cristallisation
•Gelatinisation
•Pouvoir sucrant
● Les glucides remplissent différentes fonctions
dans les produits alimentaires.
● Exemples de fonctions
▪ aider à provoquer le changement de couleur
du pain, du pain grillé et des produits de
boulangerie;
▪ contribuer à la saveur, à la couleur et au goût
sucré du caramel;
▪ épaissir les produits tels que les sauces et les
crèmes pâtissières.
Sources de glucides
● Les glucides couvrent un large éventail de
composés naturels, tels que les amidons et les
sucres, tous basés sur des monosaccharides.
● Amidon : glucose
alpha(1-4) ramif alpha
1-6
19
Les glucides complexes
● L’amidon : 2 constituants : l’amylose (10–30%.):
nombreuses molécules de glucose ; liaison 1-4
19
Les pectines Méthylation des
• Ce sont des acides
polysaccharides constitués carboxyliques
d'une chaîne principale
d'acide α-galacturonique
(C6H10O7) lié en 1-4 (60
à1000 unités). Les pectines sont identifiées à partir
de leur degré de méthylation (DM)
exprimé en % du nombre de résidus
méthylés par rapport aux résidus
totaux.
Nbre groupes fonctionnels 60 % pour
la pulpe de pomme; 10 % pour les
fraises.
19
Les Polydextroses
● Le PDX est un polymère de glucose hautement ramifié,
lié de manière aléatoire avec un DP moyen de 12, allant
de 2 à 120. La molécule contient toutes les
combinaisons possibles de 1 → 2, 1 → 3, 1 → 4 et 1 liés en
α et β. → 6 liaisons glycosidiques, bien que le 1 → 6 (α et
β) prédomine.
19
● En raison de sa structure complexe, le PDX
n'est pas hydrolysé par les enzymes digestives
des mammifères dans l'intestin grêle, passant
intact dans le côlon, dans lequel il est
progressivement et partiellement fermenté par
le microbiote endogène et le reste, environ
60%, est excrété dans les fèces. La contribution
énergétique du PDX est de 1 kcal / g.
Solubilité des glucides complexes
Amidon:
insoluble
dans l’eau
Constitué par des grains
bien gonflés qui constituent la
Formation
qu’hydrohile
Par agitation avec l’eau
d’une phase dispersée et de
suspension molécules dispersées
(amylose principalement) qui
instable épaississent la phase continue
appelée :lait
Transformation aqueuse
Chauffage 65-70°C
d’amidon
en empois
d’amidon L’amylopectine et
(environ 65 °C)
qui est une l’amylose se déroulent et
Les grains
solution s’entremêlent conduisant
Les propriétés
d’amidon
colloïdale. rhéologiques de l'empois dépendent de
à un réseau réticulé
la proportion
absorbent relative de ces deux phases et du volume
renfermant la phase
plusieurs fois
de gonflement des grains. aqueuse
leur poids en
eau, ils gonflent
et forment un gelDE L’AMIDON COMME AGENT
UTILISATION
épais. 19
EPAISSISSANT DANS LES SAUCES ET CREMES