1

Élaboration des cidres

niveaux d’interventions possibles en
vue de la maîtrise des caractéristiques
organoleptiques
1 Matière première

Récolte

2 Stockage

3 Tri / lavage

4 Extraction du jus

5 Moût
6 Clarification pré-fermentaire

7 Phase fermentaire en cuve

8 Cidre de base
9 Assemblage

10 Traitements de finition

11 Prise de mousse
en bouteille

12 Prise de mousse 13 Mise en bouteille 14 Mise en bouteille

Maîtrise
en cuve close puis avec gazéification avec gazéification
des caractéristiques
organoleptiques des cidres mise en bouteille et pasteurisation
Fiche n° 1 - 2011
 2
Caractéristiques
organoleptiques des cidres
Dégustation
Définition
On entend par caractéristiques organoleptiques d’un produit toutes ses composantes capables
de stimuler un sens humain : vue, odorat, goût, toucher, ouïe.

Dans les cidres

Les caractéristiques organoleptiques d’un cidre regroupent :
• au niveau de la vue : limpidité, couleur, effervescence,
mousse + +
• au niveau de l’odorat : les arômes (positifs ou négatifs)
• au niveau du goût : les saveurs de base (sucré, acide
et amer) =
• au niveau du toucher : la viscosité, l’effervescence,
l’astringence, la température...
Tous ces éléments ont une importance dans la caractérisation
des cidres et participent donc à l’appréciation globale qui ou
en sera faite.

Réglementation Moyens d’appréciations

La réglementation cidricole n’indique que des normes Le moyen d’appréciation le plus simple à mettre en
analytiques (physico-chimiques) mais aucune norme œuvre et le plus utilisé en routine est la dégustation.
organoleptique. Même si un lien plus ou moins direct Elle permet une description suffisante du produit pour le
peut exister entre l’analyse et la dégustation pour certains suivi de l’élaboration, la description commerciale ou la
paramètres, les caractéristiques organoleptiques ne sont notation dans un concours.
jamais citées dans la réglementation. Seule la notion de Si la description du produit nécessite plus de précision
cidre "loyal et marchand" est clairement stipulée dans la ou doit donner lieu à des traitements statistiques
réglementation. (expérimentation, préférences des consommateurs...),
Néanmoins, certains cahiers des charges (AOC, on aura recours à une analyse sensorielle par un jury
Label Rouge, marques collectives) peuvent comporter entraîné à cet exercice.
des caractéristiques organoleptiques particulières à
respecter (couleurs, arômes, saveurs...). Elles sont alors
appréciées par la dégustation lors de commissions de
contrôle prévues à cet effet.
De même, les résultats des concours de produits se
basent uniquement sur la dégustation et ont valeur légale
pour l’utilisation des récompenses obtenues.

Maîtrise
des caractéristiques
organoleptiques des cidres
Fiche n° 2 - 2011
 La pratique de la dégustation des cidres
Pour être la plus efficace possible, la dégustation doit se Pour être complète, la dégustation des cidres doit se
faire dans un milieu propice : dérouler en trois phases :
- ambiance calme et silencieuse
1 Examen visuel : couleur, fluidité, limpidité, brillance,
- ambiance lumineuse proche de la lumière du jour
effervescence
- ambiance olfactive neutre
2 Examen olfactif : 1er nez, 2e nez, éventuellement
Le verre utilisé doit être un verre transparent, incolore,
verre vide
lisse et inodore.
3 Examen en bouche : sensations physiques,
Il est préférable de ne pas avoir fumé ou consommé de
saveurs/équilibre, arômes (rétro-olfaction)
café avant de déguster.

L’équilibre des saveurs

Les trois saveurs de base que sont la sucrosité, l’acidité et
l’amertume sont perçues ensemble par la bouche. Elles
interagissent entre elles pour donner naissance à une
sensation appelée équilibre des saveurs. Cet équilibre
sucrosité acidité
peut être schématisé sous la forme d’une balance qui va
amertume
pencher d’un côté ou de l’autre en fonction de l’intensité
de chacune des trois saveurs de base.

Moyens de maîtrise
Il est possible d’influer sur certaines caractéristiques
organoleptiques des cidres au cours de l’élaboration. Le vocabulaire de la
Les moyens connus à ce jour sont mentionnés dans les
différentes fiches de cet ouvrage (acidité, amertume,
dégustation des cidres
sucre, couleur...). Le but de la dégustation est de traduire par des mots
Concernant les arômes, les connaissances actuelles les sensations perçues lors de la dégustation.
permettent uniquement d’avancer quelques pistes (va- La dégustation fait donc appel à un vocabulaire
riétés, fermentations lentes...) mais il convient de rester particulier qui doit permettre de décrire le produit, tout
très prudent. en restant compréhensible par tous.
D’une manière générale, la qualité aromatique et gusta-
tive d’un cidre passe avant tout par la maîtrise des princi-
paux défauts (voir fiches n°10, 11, 12, 13, 15). + +

Robe jaune d’or limpide

Nez intense de fruits jaunes
Bouche ronde et généreuse
Finale persistante et charpentée

Avec le soutien financier de

MINISTÈRE
DE L’AGRICULTURE
DE L’ALIMENTATION
DE LA PÊCHE
DE LA RURALITÉ
ET DE L’AMÉNAGEMENT
DU TERRITOIRE
avec la contribution financière
du compte d’affectation spéciale
“Développement agricole et rural”
 3

Le sucre dans les cidres

Définition
La pomme est naturellement riche en sucres (environ 10 à 15 %). Même si la fermentation alcoolique trans-
forme une bonne partie de ces sucres, la quasi-totalité des cidres de consommation contient encore des sucres
résiduels.
C’est sur la base du taux de sucres résiduels que sont classés les cidres dans les catégories brut, demi-sec ou
doux.

Dans les cidres

La sucrosité est l’une des saveurs fondamentales avec
l’acidité et l’amertume.
acidité
La perception de la sucrosité dans les cidres est très liée sucrosité
amertume
à la quantité de sucres résiduels, mais pas uniquement.
D’autres composés interviennent dans cette perception
sucrée : glycérol, éthanol, sorbitol... De plus, elle est en
équilibre avec l’acidité et l’amertume.

- sec rond sucré moelleux sirupeux

Vocabulaire lié à la sucrosité
+
Réglementation Moyens d’appréciations
Le cidre bouché doit présenter un titre alcoométrique La mesure de la teneur en sucre d’un cidre se fait par le
total minimum de 5,5 % (5 % pour le cidre). L’alcool dosage des sucres en laboratoire ; le résultat est exprimé
étant issu des sucres de la pomme, et en considérant en g/l.
un rendement de fermentation alcoolique de 17 g pour Dans la pratique courante, on estime la richesse en
1 % d’alcool, le moût doit donc présenter une richesse sucre par une mesure de la densité. Cette mesure
en sucre d’au moins 94 g/l pour le cidre bouché (85 g/l permet, grâce à une table de correspondance, d’évaluer
pour le cidre). approximativement la teneur en sucre du produit.
La réglementation précise aussi les limites des teneurs
Veiller à bien dégazer l’échantillon avant la mesure
en sucre et en alcool définissant les trois catégories Brut,
de la densité.
Demi-Sec et Doux :
Alcool (% vol.)

La table de correspondance densité/teneur en

Brut 1/2 sec
sucre est calculée pour une température donnée. Veiller
3
à toujours effectuer la correction adéquate en contrôlant
Brut 1/2 sec Doux* la température de l’échantillon.
1,5
28 42
Seule la teneur en sucre mesurée par dosage en
Sucre (g/l)
* le minimum est de 35 g/l pour un cidre «non bouché» laboratoire et exprimée en g/l a valeur légale vis-à-vis
de la réglementation ; la mesure de densité ne donne
qu’une valeur indicative.
Maîtrise
des caractéristiques
organoleptiques des cidres
Fiche n° 3 - 2011
 Moyens de maîtrise
1 Le choix variétal et la maturité des fruits ont une influence sur la teneur en sucre du moût de départ et du TAV final.
7 8 La quantité de sucres résiduels dans le cidre est essentiellement la conséquence du choix technologique de
la densité d’arrêt de la fermentation alcoolique (FA) principale et de la densité du cidre de base à l’embouteillage.
11 12 La prise de mousse provoque une consommation de sucre et donc une hausse du TAV qui peuvent avoir une
conséquence sur la catégorie du produit fini :
Moût 1
d = 1050
sucre = 107 g/l Cidre fini
alc. pot. = 6,3 % vol. sucre = 47,5 g/l
alcool = 3,5 % vol.
prise de mousse
Cidre fini FA
sucre = 24 g/l Cidre de base 11
12
7
alcool = 4,9 % vol. sucre = 59,5 g/l
d = 1029
prise de mousse alcool = 2,8 % vol.
Cidre brut 8
11 gazéification
12
Cidre de base 7 Cidre fini
sucre = 36 g/l d = 1018 sucre = 59,5 g/l
alcool = 4,2 % vol. alcool = 2,8 % vol.
8
gazéification Cidre doux
Cidre fini
sucre = 36 g/l
alcool = 4,2 % vol.
Cidre demi-sec Table de correspondance densité / sucre (g/l)
Alcool Alcool Alcool
Densité Densité Densité
Sucre (g/l) potentiel Sucre (g/l) potentiel Sucre (g/l) potentiel
(à 20°C) (à 20°C) (à 20°C)
(%/vol.) (%/vol.) (%/vol.)
1011 22,0 1,29 1031 64,0 3,76 1051 109,5 6,44
1012 24,0 1,41 1032 66,0 3,88 1052 112,0 6,59
1013 26,0 1,53 1033 68,0 4,00 1053 115,0 6,76
1014 28,5 1,68 1034 70,0 4,12 1054 117,5 6,91
1015 30,5 1,79 1035 72,0 4,24 1055 119,5 7,03
1016 32,0 1,88 1036 74,0 4,35 1056 121,5 7,15
1017 34,0 2,00 1037 76,0 4,47 1057 124,0 7,29
1018 36,0 2,12 1038 78,0 4,59 1058 126,0 7,41
1019 38,0 2,24 1039 80,0 4,71 1059 128,5 7,56
1020 41,0 2,41 1040 82,0 4,82 1060 131,0 7,71
1021 43,5 2,56 1041 84,0 4,94 1061 133,0 7,82
1022 44,0 2,59 1042 86,5 5,09 1062 135,5 7,97
1023 46,0 2,71 1043 89,5 5,26 1063 137,5 8,09
1024 48,0 2,82 1044 92,0 5,41 1064 139,5 8,21
1025 51,5 3,03 1045 94,5 5,56 1065 141,5 8,32
1026 53,5 3,15 1046 97,5 5,74 1066 143,5 8,44
1027 55,5 3,26 1047 100,0 5,88 1067 145,5 8,56
1028 57,5 3,38 1048 102,0 6,00 1068 147,5 8,68
1029 59,5 3,50 1049 104,5 6,15 1069 149,5 8,79
1030 61,5 3,62 1050 107,0 6,29 1070 151,5 8,91
.
in..
s lo
r plu Table de correction à apporter à la densité
lle en fonction de la température de mesure
u ra
Po Température de la mesure
Le principal sucre présent dans
5°C* 10°C 15°C 20°C
le cidre est le fructose (90 %),
mais le cidre contient également 1010 - 1,83 - 1,47 - 0,87 0
du glucose (généralement Densité
moins de10 %) puis très peu de 1020 - 2,01 - 1,65 - 0,96 0
mesurée
saccharose. 1030 - 2,20 - 1,83 - 1,04 0
Les différents types de sucre
n’ont pas le même impact sur *Eviter une mesure à 5°C, privilégier 10°C, 15°C ou 20°C
la saveur sucrée perçue : le
fructose a un pouvoir sucrant Avec le soutien financier de
supérieur à celui du saccharose,
lui-même supérieur à celui du
glucose. La sucrosité d’un MINISTÈRE
DE L’AGRICULTURE
DE L’ALIMENTATION
cidre est donc en grande DE LA PÊCHE
DE LA RURALITÉ
ET DE L’AMÉNAGEMENT
partie due au fructose DU TERRITOIRE
avec la contribution financière
du compte d’affectation spéciale

qu’il contient en “Développement agricole et rural”

majorité.
 4

L’acidité des cidres

Définition
L’acidité est l’une des saveurs de base. Dans les cidres, elle est la saveur caractéristique de la famille des
acides organiques. L’acide principal de la pomme est l’acide malique (90 % environ). Dans les cidres, on le
retrouve accompagné de l’acide lactique et d’autres acides organiques (acide citrique...).

Dans les cidres

Dans les cidres, l’acidité revêt une importance à deux
niveaux : sur le plan organoleptique et sur le plan
sucrosité acidité
technologique. amertume
L’acidité est l’une des saveurs fondamentales avec le
sucré et l’amertume. L’acidité se détecte en attaque et en
milieu de dégustation, le plus souvent en équilibre avec
le sucre et l’amertume.

- plat mou frais vif

Vocabulaire lié à l’acidité
vert
+
L’acidité peut influencer l’arôme du cidre, du fait des perceptions différentes des acides malique, lactique ou citrique.

Réglementation Moyens d’appréciations

L’acidité du cidre n’est pas réglementée (à l’exception de Pour évaluer l’acidité du cidre, on dispose de deux
l’acidité volatile). moyens complémentaires : la mesure du pH et le dosage
Il est possible d’acidifier un cidre, à l’aide d’acide malique de l’acidité totale.
(E296) ou citrique (E330) notamment, sur la base du
L’acidité totale Le pH
principe "quantum satis" (en quantité juste suffisante).
Par convention, l’acidité Le pH permet d’évaluer la
L’acidité volatile est principalement composée de
totale est égale à l’acidité ti- force de l’acidité en mesu-
l'acide acétique. L’acidité volatile est un paramètre trable d’un cidre à pH 7. Elle rant la concentration en
technologique important qui intervient au niveau de la correspond à la somme des ions H+.
saveur acide et de l’odeur de "piqué". acides libres (acidité fixe Dans sa globalité, le pH va-
+ acidité volatile) mais ne rie de 1 à 14. Neutre à pH 7,
Sa teneur est réglementée dans les cidres, avec un donne aucune indication de le milieu est acide en-des-
maximum limité à 1 g/l H2SO4. la nature ou de la force des sous et basique (ou alcalin)
La différence entre l'acidité totale et l'acidité volatile acides présents. Bien que au-dessus.
son expression officielle En cidrerie, le pH varie de 3
donne l'acidité fixe.
soit le milliéquivalent, elle à 4,5 environ.
est souvent exprimée en g/l Le pH se mesure à l’aide
d’acide sulfurique (H2SO4) d’un pH mètre qui doit être
dans la pratique (le facteur correctement étalonné.
de conversion entre ces
deux unités est de 20,5 :
1 g/l H2SO4 = 20,5 meq).

On admet communément que la perception de la saveur

Maîtrise acide est plus liée à l'acidité totale qu'à la valeur du pH.
des caractéristiques
organoleptiques des cidres
Fiche n° 4 - 2011
 Impacts technologiques
L’acidité intervient sur la croissance bactérienne. Il s’agit par conséquent d’un facteur important de la stabilité
bactériologique des produits.
Dans ce cadre, le pH est le paramètre à prendre en compte (voir plus loin).
Tous les types de bactéries sont influencés par le pH, mais Zymomonas mobilis y est particulièrement sensible. Ainsi,
un pH inférieur à 3,80 réduit fortement le risque de maladie du framboisé.
L’acidité d’un cidre évolue naturellement tout au long de l’élaboration, depuis le stade moût jusqu’au stade cidre fini
(voir schéma ci-dessous).
Evolution théorique de l’acidité d’un cidre
Moût Fermentation TML Piqûre
alcoolique lactique
Acide malique +++++ +++++ 0 0
Acide L-lactique 0 0 ++++ +++++
Acide D-lactique 0 0 0 ++
Acide acétique 0 + ++ +++
Acides divers + ++ ++ ++

Moyens de maîtrise
La maîtrise de l’acidité dans les cidres peut se jouer à 8 la transformation malolactique
différents niveaux (voir schéma général d’élaboration) : La transformation malolactique (TML) provoque une
1 9 la matière première baisse de 30 à 50 % de l’acidité totale.
L’acidité du moût est fortement liée à la composition Pour des raisons technologiques (risque de framboisé
variétale, en particulier à la part de variétés aigres ou notamment), on cherche à l’éviter avant la mise en
acidulées. Mais d’autres paramètres sont susceptibles bouteille dans le cas de cidres non pasteurisés.
de l’influencer (charge de l'arbre, millésime...). En revanche, on peut rechercher ou non une TML lente
Malheureusement, leur effet varie selon les variétés, ce en bouteille selon le type de cidre souhaité (voir fiche
qui rend difficilement prévisible l’acidité du moût. n°9).
Il est possible d’ajuster l’acidité au cours du brassage 5 8 9 l’acidification
ou tout au long de l’élaboration en utilisant des cuvées L’ajout d’acide malique est autorisé. Cette pratique est
"correctrices" obtenues à partir de variétés adaptées. un moyen simple et efficace de modifier l’acidité du moût
(Exemples de variétés acides : Avrolles, Petit Jaune... - Exemples de ou du cidre. L’utilisation d’acide citrique est également
variétés peu acides : Bedan, Binet Rouge, Bisquet...) possible, mais il faudra veiller au risque d’augmentation
de l’acidité volatile car cet acide est facilement métabolisé
par les bactéries lactiques.
Dans tous les cas, il est conseillé de vérifier l'impact
organoleptique de l'acidification en réalisant des essais
en petit volume.

Pour obtenir un cidre acidulé, frais, vif :

• j'utilise une forte proportion de variétés aigres ou acidulées (au moins 40 %),
• je mets tout en œuvre pour éviter la TML (voir fiche n°9).
Pour obtenir un cidre rond, gras, moelleux :
• j'utilise peu de variétés aigres ou acidulées et amères,
• je suis l'acidité de mon produit et je m'ajuste tout au long de l'élaboration pour obtenir, à la mise en
bouteille, un pH proche de 3,70 (dans le cas d'un cidre non pasteurisé). Attention à tenir compte de
.
in.. la baisse de pH provoquée par la fermentation alcoolique entre le moût et l'embouteillage,
s lo
plu
• je permets la TML en bouteille par des traitements de finition limités (sulfitage faible), du temps
r (quelques mois) et une température favorable (12 à 14°C).
a lle
our Interaction :
P • l'impression d'acidité en bouche étant fortement liée à l'équilibre sucre/acidité/amertume-astringence,
Acide D-lactique ou L-lactique ? je joue sur la densité d'embouteillage : faible pour un cidre vif, élevée pour un cidre moelleux.
Les bactéries lactiques ne produisent
que de l’acide L-lactique à partir de
l’acide malique. Par contre, elles
produisent les deux énantiomères Avec le soutien financier de
D et L-lactique à partir des sucres.
Il est donc possible de mettre en
évidence une piqûre lactique par MINISTÈRE
DE L’AGRICULTURE
DE L’ALIMENTATION
la présence d’acide D-lactique. DE LA PÊCHE
DE LA RURALITÉ
ET DE L’AMÉNAGEMENT
DU TERRITOIRE
La TML ne produit que de l’acide avec la contribution financière
du compte d’affectation spéciale

L-lactique. “Développement agricole et rural”

 5

L’amertume et l’astringence
des cidres
Définition
L’amertume est l’une des saveurs de base. Dans les cidres, elle est la saveur caractéristique de la famille
des composés phénoliques, composés naturellement très présents dans la pomme à cidre.
L’astringence n’est pas une saveur mais une sensation physique : un produit astringent provoque une
sensation de dessèchement sur toutes les parties de la bouche (langue, joues, gencives). Elle provient égale-
ment des composés phénoliques.

Dans les cidres

Les polyphénols de la pomme sont plus ou moins transférés dans le jus lors du pressurage. Leurs saveurs diffèrent, des
moins aux plus amers et astringents suivant leur structure. Globalement, on peut considérer que tous les composés
phénoliques de la pomme sont amers. Parmi eux, les tannins polymères de taille plus importante peuvent être
également astringents.
Dans les cidres, l’amertume et l’astringence sont en équilibre avec le sucre et l’acidité. Il est donc difficile de faire un
lien entre l’analyse chimique des composés phénoliques et l’intensité amère ou astringente perçue en bouche.

Une légère amertume est désaltérante. Elle permet

d’augmenter la complexité et la longueur en bouche des acidité
sucrosité
cidres. Cependant, un excès d’amertume est générale- amertume
ment perçu comme négatif par certains consommateurs. astringence

Les polyphénols participent à des sensations de structure ; on peut parler de "charpente", de "matière", de "structure
tannique".
Vocabulaire de l'astrigence : asséchant, âpre, vert, astringent.

Réglementation Moyens d’appréciations

La teneur en polyphénols du cidre n’est pas réglementée. Le dosage des composés phénoliques peut donner
Seul l’extrait sec total réduit doit présenter un minimum une indication mais ne sera pas le reflet de l’intensité
de 18 g/l pour les cidres bouchés (16 g/l pour les cidres). d’amertume et d’astringence perçue (nature des
Les polyphénols font néanmoins partie de l'extrait sec polyphénols, interactions avec la sucrosité et l’acidité
total réduit (extrait sec total diminué de la part des notamment).
sucres) pour environ 1 g/l. Seule la dégustation permettra d’estimer l’amertume et
l’astringence d’un cidre.

Maîtrise
des caractéristiques
organoleptiques des cidres
Fiche n° 5 - 2011
 Impacts technologiques, interactions
Les polyphénols, responsables de l’amertume et de On exploite cette propriété dans les collages protéiques
l’astringence des cidres, ont des impacts technologiques qui permettent d’éliminer des polyphénols par l’apport
nombreux et complexes. d’un excès de protéine (gélatine par exemple).
Troubles : les polyphénols de la pomme sont capables Dépôts : au cours de la conservation, l’évolution lente
de réagir avec les polysaccharides et les protéines. des phénomènes de formation du trouble peut finalement
Ces réactions forment de très grosses molécules qui aboutir à la formation de complexes beaucoup plus gros,
deviennent alors insolubles et donc visibles, formant un qui deviennent alors visibles à l’œil nu et déposent au
voile. fond des bouteilles.

polyphénols + polysaccharides
protéines/ tro
ouble

Oxygène, couleur : la nature chimique des polyphénols leur confère la faculté de consommer l’oxygène ; ils peuvent
donc être considérés comme des antioxydants. L’oxydation des polyphénols conduit à la formation de pigments
jaunes à bruns qui participent à la coloration du jus. Cette réaction est catalysée par la polyphénoloxydase (PPO), dont
la présence est importante lors du brassage de fruits pourris, d’où le risque de casse (voir fiche n°14).
Phénols volatils : certains polyphénols de la pomme (les acides hydroxycinnamiques notamment) sont susceptibles
d’être dégradés par des enzymes d’origine fongique (Brettanomyces, certaines enzymes de clarification). Ces
réactions entraînent la formation de phénols volatils pouvant provoquer, même en très faible quantité, des défauts
aromatiques de type animal.

Moyens de maîtrise
La maîtrise de l’amertume et de l’astringence dans les 7 fermentation alcoolique
cidres repose en partie sur le contrôle de leur teneur en Par la baisse de la teneur en sucre qu’elle provoque,
polyphénols. Des ajustements peuvent être pratiqués à la fermentation alcoolique influe positivement sur la
différents niveaux (voir schéma général d’élaboration) : perception de l’amertume et de l’astringence.
1 la matière première
La teneur en polyphénols et le profil phénolique du amertume astringence
moût sont fortement liés à la composition variétale, fermentation courte -
en particulier à la part de variétés amères ou douces-
fermentation longue -
amères. Mais d’autres paramètres sont susceptibles de
l’influencer (terroir, maturité, millésime...).
Exemples de variétés amères : Kermerien, Fréquin... 10 traitements de finition
Exemples de variétés peu amères : Judor, Bedan... Un collage protéique permettra de réduire la teneur en
polyphénols et donc l’amertume et/ou l’astringence du
4 extraction du jus
cidre.
Le recours à une étape de macération après le broyage,
la vitesse d’exécution du pressurage permettent de Il est important de procéder à un essai de collage
moduler la teneur en polyphénols et l’amertume et pour déterminer la dose adéquate de colle à utiliser.
l’astringence du moût. A ce stade, le contact avec
l’oxygène participe à la diminution de l’amertume et de
l’astringence. amertume astringence
. ( )
in.. amertume astringence collage léger
s lo
plu Temps
er collage fort
all
de contact
u r râpure/jus
Po (macération,
D’un point de vue chimique et préssurage)
physiologique, l’astringence est
due au tannage des protéines Avec le soutien financier de
salivaires par des tannins
polyphénoliques : ils entraînent MINISTÈRE
leur précipitation et la perte du DE L’AGRICULTURE
DE L’ALIMENTATION
DE LA PÊCHE
pouvoir lubrifiant de la salive, DE LA RURALITÉ
ET DE L’AMÉNAGEMENT
DU TERRITOIRE
d’où un dessèchement des avec la contribution financière
du compte d’affectation spéciale
“Développement agricole et rural”

muqueuses buccales.
 6

La couleur des cidres

Définition
La couleur est la première sensation organoleptique perçue lors de la dégustation d’un cidre.
Sauf pour quelques variétés très particulières, la pomme ne contient quasiment pas de pigments. Seuls
quelques flavonols jaunes et anthocyanes rouges sont présents dans la peau mais ils ne diffusent presque pas
dans les jus lors du pressurage.
La couleur du cidre est donc issue de l’oxydation des polyphénols incolores de la pomme, principalement lors
de l’extraction. L’intensité de cette oxydation dépend de la quantité de polyphénols (effet variété), de la quantité
d’oxygène disponible, de la quantité de l'enzyme PPO (PolyPhénolOxydase) et du temps de contact au cours
de la macération.

Dans les cidres

Les cidres présentent généralement une couleur à dominante jaune, pouvant être plus ou moins intense.
On peut parfois rencontrer des couleurs défectueuses dues à des "casses" (voir fiche n°14).
Lors de l’analyse visuelle d’un cidre, il faut distinguer la couleur (teinte) et la limpidité : la limpidité peut en effet
avoir une influence sur l’aspect global, sans pour autant impacter la couleur.

jaune pâle jaune paille jaune doré jaune orangé ambré

Vocabulaire lié à la couleur
Étant la première information perçue, la couleur du cidre peut grandement influencer l’appréciation globale qui sera
faite du produit. Ce cidre doit être
acidulé... Ce cidre doit être Ce cidre doit être
sucré... amer...

Réglementation
La couleur en elle-même des cidres n’est pas réglementée. Par ailleurs, la teneur en fer, également réglementée,
Néanmoins, certaines pratiques ayant une incidence sur peut avoir une incidence sur la couleur par le biais du
la couleur sont autorisées ou interdites : risque de casse ferrique (voir fiche n°14) : maximum
• utilisation de colorants : se référer à 10 mg/l pour les cidres (17 mg/l pour les poirés).
la réglementation en vigueur qui
précise quels colorants sont autorisés
et sur quels produits (cidre ou cidre
bouché),
Maîtrise • collages protéiques
des caractéristiques • utilisation de charbon végétal
organoleptiques des cidres
Fiche n° 6 - 2011
• sulfitage
 Moyens d’appréciations ou de mesure
• Spectrophotométrie : DO 400 et/ou 420 nm
• Spectrocolorimétrie Lab
• Comparaison à un nuancier

Moyens de maîtrise
1 la matière première
variété aigres, acidulées douces, douce-amères
quantité de polyphénols faible importante
profil phénolique polyphénols peu colorants polyphénols colorants
inhibiteurs de la PPO substrats de la PPO
activité PPO (PolyPhénolOxydase) faible – pH bas forte – pH élevé

4 extraction du jus
quantité d’oxygène limitation (inertage) aération (oxygénation)
temps de contact avec l’air durant
court (ou trop long) optimum selon fruit
le broyage / cuvage / pressurage

6 clarification pré-fermentaire avant après

7 fermentation début fin

10 collage faible fort

• pH bas élevé

• antioxydants
sans avec
(SO2 / acide ascorbique)
D’une manière générale, les principales étapes de l’élaboration des cidres vont avoir tendance à augmenter le pouvoir
réducteur du milieu, aboutissant ainsi à une diminution de l’intensité de la couleur et à un déplacement de la teinte
vers le jaune. La fermentation complémentaire liée à la prise de mousse peut contribuer à une légère diminution de la
couleur.

Evolution théorique de la couleur du cidre au cours de l’élaboration

Cuvage dynamique 1h
Pressurage immédiat

1
1 Ajustement du pH
Couleur

2
3 2 Ajout de SO2

4 3 Fermentation
4 Stockage

Temps

Avec le soutien financier de

MINISTÈRE
DE L’AGRICULTURE
DE L’ALIMENTATION
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 7

L’effervescence des cidres

Définition
L’effervescence est définie par le dégagement d’un gaz sous forme de bulles dans un liquide. C’est l’une
des particularités remarquables du cidre, due à la présence de gaz carbonique (CO2) dissous. Elle ne se met en
évidence qu’à partir du moment où la bouteille est ouverte, la différence de pression alors occasionnée entre
l’intérieur de la bouteille et l’extérieur permettant le dégagement du gaz. L’effervescence se caractérise alors
par l’ascension de bulles dans le verre, bulles donnant naissance à une mousse plus ou moins persistante.

Dans les cidres

L‘effervescence fait partie intégrante de la partie visuelle de la dégustation, comme la couleur et la limpidité. Elle
participe donc fortement à l’appréciation globale qui sera faite du produit.

?? !!

Elle se remarque en premier lieu lors de l’ouverture de la le verre, avec la formation d’une mousse blanche.
bouteille, par un dégagement plus ou moins abondant Une fois le cidre versé, le dégagement gazeux se poursuit
de bulles dans la bouteille. de façon plus ou moins intense et durable, en formant un
Ensuite, elle devient très visible lors du versement dans cordon de mousse à la surface du liquide.

Le dégagement des bulles est très dépendant de l’état de surface du verre. En effet un verre parfaitement lisse,
sans aucune aspérité, ne permettra qu’un très faible dégagement de bulles. Au contraire, un verre présentant des
aspérités, même microscopiques (petites rayures, peluches de torchon...), favorisera le dégagement gazeux. Il est
donc important d’éviter de laver les verres à cidre au lave-vaisselle car celui-ci dépose des produits au pouvoir lissant.
De même, un gobelet en plastique provoquera un très important dégagement de bulles.

Même si l’aspect de l’effervescence et de la mousse a un

rôle esthétique important, il peut aussi influer sur la suite
de la dégustation.
Ainsi, une effervescence importante et une mousse gros-
sière pourront perturber le nez par un fort dégagement
L’examen visuel de l’effervescence permet de définir : de CO2 et gêner la bouche par un foisonnement désa-
• l’intensité de l’effervescence : inexistante, faible, gréable.
importante, impétueuse, A l’inverse, une effervescence raisonnable sert de sup-
• la taille des bulles : fines ou grossières, port au dégagement des arômes qui seront ainsi plus
• l’aspect de la mousse : crémeuse, fine, grossière, facilement perçus par le nez.
• le cordon de mousse : inexistant, périphérique, part En bouche, l’effervescence est perçue comme une sen-
plus ou moins importante de la surface du liquide, sation physique qui participe à l’équilibre global du pro-
• la persistance de la mousse : nulle, duit en apportant de la vivacité et parfois de l’onctuosité.
faible, importante. Un cidre présentant une absence de gaz ou une effer-
Maîtrise vescence trop faible pourra donc surprendre et déso-
des caractéristiques
organoleptiques des cidres rienter le dégustateur.
Fiche n° 7 - 2011
 Réglementation
La réglementation prévoit uniquement une teneur minimale de 4 g/l de CO2 pour les cidres bouchés (3 g/l en cas de
prise de mousse naturelle).

Moyens d’appréciations ou de mesure

L’effervescence en elle-même ne se mesure pas, sauf en expérimentation (diamètre des bulles, vitesse des bulles). On
l’apprécie surtout par l’examen visuel et la dégustation.
Par contre, elle est fortement liée à la quantité de gaz dissous dans le cidre, quantité qui se mesure par dosage du
CO2 (analyse complexe) ou plus simplement par mesure de la pression dans la bouteille à l’aide d’un aphromètre.
On considère la pression comme normale si elle se situe entre 2,5 et 3,5 bar à 10°C.
La pression est le plus souvent exprimée en bars à 10°C ou à 20°C. Si la mesure est effectuée à une température
différente, il convient d’appliquer une correction selon la table suivante :
Température
de la mesure 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
(°C)
1,9 1,9 2 2,1 2,1 2,2 2,3 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 2,8 2,9 3 3,1 3,2 3,2 3,3 3,4
2,2 2,3 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,7 2,8 2,9 3 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,8 4
2,5 2,3 2,7 2,8 2,9 2,9 3 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,7 3,8 3,9 4 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5
2,8 2,9 3 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,8 3,9 4 4,1 4,2 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 5,1
3,1 3,2 3,3 3,4 3,6 3,7 3,8 3,9 4 4,2 4,3 4,4 4,6 4,7 4,9 5 5,2 5,3 5,4 5,5 5,7
3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4 4,2 4,3 4,4 4,6 4,7 4,9 5 5,2 5,3 5,5 5,7 5,8 5,9 6 6,3
Pression
3,8 3,9 4 4,1 4,3 4,4 4,5 4,7 4,8 5 5,2 5,3 5,5 5,7 5,8 6 6,2 6,3 6,5 6,6 6,8
(bars)
4,1 4,2 4,3 4,5 4,6 4,8 4,9 5,1 5,2 5,4 5,6 5,8 6 6,1 6,3 6,5 6,7 6,8 7 7,1 7,4
4,4 4,5 4,7 4,8 5 5,1 5,3 5,5 5,6 5,8 6 6,2 6,4 6,6 6,8 7 7,2 7,4 7,5 7,7 8
4,7 4,9 5 5,2 5,4 5,5 5,7 5,9 6 6,3 6,5 6,6 6,9 7,1 7,3 7,5 7,7 7,9 8,1 8,2 8,5
5 5,2 5,3 5,5 5,7 5,9 6,1 6,3 6,5 6,7 6,9 7,1 7,3 7,5 7,8 8 8,2 8,4 8,6 8,8 9,1
5,3 5,5 5,7 5,9 6,1 6,3 6,4 6,6 6,9 7,1 7,3 7,5 7,8 8 8,3 8,5 8,8 8,9 9,1 9,3 9,7
5,7 5,8 6 6,2 6,4 6,6 6,8 7 7,3 7,5 7,8 8 8 ,3 8,5 8,7 9 9,3 9,5 9,7 9,9 10

Moyens de maîtrise
Le paramètre majeur à prendre en compte est la pression dans la bouteille qui traduit la teneur en CO2 dissous. Un
excès de pression pourra se traduire par une forte effervescence, avec un risque réel de gerbage, notamment en cas
de présence de dépôt dans la bouteille. Une pression trop faible induira au contraire une effervescence insuffisante.

11 Prise de mousse en bouteille

% vol.
ALCOOL
+
SUCRE
CO2
LEVURES
15 à 20 g/l 0,9 à 1,2 % vol. + 7 à 10 g/l ou
2 à 3 bars à 10°C
 Les conditions de réussite de la prise de mousse en bouteille reposent sur deux axes importants :

Une population levurienne adaptée Une croissance levurienne

lors de la mise en bouteille en bouteille limitée

Pour y parvenir : maîtriser la clarification Pour y parvenir : maîtriser la teneur

à la mise en bouteille et la dose en nutriments (matières azotées)
d’ensemencement du cidre embouteillé
Doses indicatives pour un cidre exempt de levure
à la mise (en g/hl de LSA, millions/ml) Azote du
Itinéraire technique adapté
moût (mg/l)
Époque de la mise (mois)
Janv. à avril Mai à juin Après juin • interventions inutiles
1à2 1,5 à 4 3à5 < 60 • attention à une clarification trop poussée
densité < 1020
0,2 à 0,4 0,3 à 0,8 0,6 à 1 qui peut bloquer la fermentation
0,5 à 1,5 1à3 2à5
densité > 1020 • prévoir au moins une clarification en
0,1 à 0,3 0,2 à 0,6 0,4 à 1 60 à 110
début de fermentation principale

Ces doses sont à adapter aux conditions particulières > 110 • prévoir plusieurs clarifications
(historique de la cave, millésime, fermentescibilité...).
Le poiré nécessite des doses beaucoup plus faibles.

12 Prise de mousse en cuve close

Le principe est le même que celui de la prise de mousse en bouteille. La différence est que le récipient clos qui permet
au CO2 produit par la fermentation de se dissoudre dans le cidre est une cuve au lieu d’une bouteille. Cette cuve est
hermétiquement fermée pour ne pas laisser s’échapper le gaz et conçue pour résister à la pression, d’où son nom
de cuve close. Cette technique permet de clarifier le produit avant sa mise en bouteille par une filtration qui élimine
les levures de fermentation. La mise en bouteille se fait alors à l’aide d’une tireuse isobarométrique qui permet de
conserver le gaz dissous.

Cidre
Fermentation clarifié
et sous
CO2 pression
filtre ou
centrifugeuse tirage
hermétique isobarométrique

Avantages Inconvénients
• Effervescence maîtrisée au conditionnement • Risque d’oxydation possible
• Meilleure stabilité de l’effervescence du fait de • Instabilité levurienne et bactérienne toujours possible
l’élimination des levures en bouteille pour les produits non pasteurisés
• Le cidre mis en bouteille est limpide • Nécessite un matériel de fermentation, de stockage,
• Gestion des stocks assouplie (mise en bouteille en de filtration et de mise en bouteille particulier et coûteux
fonction des besoins) • Contraintes réglementaires concernant les matériels
• Affichage de la mention "prise de mousse naturelle" et récipients sous pression au-delà de 4 bars
autorisé
 Points de vigilance
• Veiller à réaliser une prise de mousse lente (6 à étape. On peut aussi effectuer un très léger levurage
8 semaines). pour apporter un pouvoir réducteur supplémentaire.
• L’absence de levures et de leur pouvoir réducteur • Filtration finale serrée et désinfection rigoureuse du
naturel implique de limiter au maximum l’entrée matériel de conditionnement.
d’oxygène au moment du conditionnement : utiliser le • Conserver le cidre durant au moins un mois avant
pouvoir antioxydant du SO2 et/ou de l’acide ascorbique consommation pour permettre la consommation de
pour consommer l’oxygène introduit lors de cette l’oxygène introduit lors de l’embouteillage.

13 14 Gazéification
La gazéification (ou saturation) du cidre est une opération réalisée au moment de l’embouteillage, qui permet l’obtention
d’une effervescence sans fermentation par introduction de CO2 exogène.

cidre
clarifié

CO2

Avantages Inconvénients
• Effervescence maîtrisée au conditionnement • Problèmes d’oxydation fréquents : goûts d’oxydation
• Limpidité au conditionnement (voir fiche n°12)
• Assemblages et conditionnement en fonction des • Instabilité levurienne et bactérienne toujours possible
besoins en bouteille pour les produits non pasteurisés
• Possibilité d’une filtration préalable très serrée pour un • Affichage de la mention "prise de mousse naturelle"
produit appauvri en germes interdite
• Nécessite un matériel spécifique au coût important

Points de vigilance
• Filtration finale serrée et désinfection rigoureuse du On peut aussi effectuer un très léger levurage pour
matériel de conditionnement. apporter un pouvoir réducteur supplémentaire.
• L’absence de levures et de leur pouvoir réducteur • Conserver le cidre durant au moins un mois avant
naturel implique de limiter au maximum l’entrée d’oxygène consommation pour permettre la consommation de
au moment de la filtration et du conditionnement : utiliser l’oxygène introduit lors de l’embouteillage.
le pouvoir antioxydant du SO2 et/ou de l’acide ascorbique
pour consommer l’oxygène introduit lors de cette étape.

Bouchage
L'absence ou le manque d'effervescence dans un cidre est souvent lié à un défaut de bouchage. Il est donc important
de veiller non seulement à la qualité du bouchon, mais aussi au respect de toutes les conditions de mise en oeuvre
du bouchage : stockage des bouchons, profondeur, compression, centrage, cadence de la chaîne, réglages de la
boucheuse...
Avec le soutien financier de

MINISTÈRE
DE L’AGRICULTURE
DE L’ALIMENTATION
DE LA PÊCHE
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ET DE L’AMÉNAGEMENT
DU TERRITOIRE
avec la contribution financière
du compte d’affectation spéciale
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 8

Les arômes des cidres

Définition
Un arôme est un composé volatil caractérisé par une odeur. Les composés les plus volatils s'échappent
facilement et on les détecte au nez ; ils composent l'arôme de nez ou bouquet.
En bouche, le réchauffement et l'agitation du liquide permettent de volatiliser d'autres composés qui viennent
alors enrichir la palette aromatique pour constituer l'arôme de bouche, appelé communément le "goût".

Dans les cidres

Au-delà du jugement hédonique, un arôme se caractérise • Floral : fleurs blanches, fleurs jaunes. Ces arômes
par : apportent généralement de l'élégance et sont
• sa puissance (son intensité) globalement très positifs.
• sa nature • Sucré : miel, vanille...
Le bouquet du cidre est dû aux principales familles de • Empyreumatique : ce qui relève du grillé, du toasté,
molécules suivantes et aux équilibres qui se créent entre de la torréfaction.
elles : les alcools supérieurs, les esters, les acides, les • Épices : poivre, cannelle, clou de girofle, anis, menthe.
aldéhydes, les phénols volatils... • Balsamiques : résine, pin, cèdre...
• Minéral : pierre à fusil, ardoise...
En dégustation de cidre, on distingue les familles
• Végétal : herbe, foin, fougère...
aromatiques suivantes :
• Animal : cuir, écurie...
• Fruité : on englobe sous ce terme les arômes, ressentis
• Défauts.
aussi bien au nez qu’en bouche, relevant du domaine
des fruits : fruits blancs (pomme, poire, banane...), fruits
jaunes (pêche, abricot...), fruits rouges (groseille,
mûre, cassis...), agrumes (pamplemousse, citron,
orange...), fruits exotiques (ananas, mangue, kiwi...),
fruits secs (noix, noisette, amande, pruneau...).
La sensation de "fruité" est souvent montrée comme
un facteur positif dans l'appréciation des cidres.
Balsam

Epicé
Mi

ue
né

tiq
ral

ique

ma

é
Vé

cr
gé

Su
reu
ta
l

py

An
im ral
Flo
Em

al

Défauts
Fruité
Maîtrise
des caractéristiques
organoleptiques des cidres
Fiche n° 8 - 2011
 Moyens de maîtrise
L'arôme du cidre est l'un des éléments les plus difficiles à maîtriser. Il convient donc de rester prudent concernant les
leviers dont nous pouvons disposer en l'état actuel des connaissances.
Dans l'ordre d'incidence, on peut noter :
• Maîtrise des défauts aromatiques : éviter les arômes défectueux est primordial pour viser la qualité aromatique
(voir fiches n° 10, 11, 12 et 13) .
phénols volatils et piqûre
autres défauts framboisé

• La technologie : le mode d'obtention de l'effervescence a une incidence non négligeable sur le potentiel
d'expression aromatique du produit (voir fiche n°12).

CO2 CO2

11 Prise de mousse 12 Cuve close 13 Gazéification 14 Gazéification + Pasteurisation

• L'âge du cidre : l'état d'évolution du produit influe grandement le profil aromatique. Pour schématiser, un cidre
jeune offrira plutôt un bouquet fruité alors qu'un cidre plus vieux pourra développer des notes végétales, balsamiques,
voire animales plus prononcées (dans le cas de cidres non pasteurisés).

Durée de conservation

7 Les conditions de déroulement de la fermentation alcoolique : flore de fermentation, température notamment.

Fruité, élégance
Fermentation
alcoolique
Lourdeur, réduction

1 La matière première : l'expérience montre que certaines variétés peuvent conférer au cidre un profil aromatique
particulier.

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 9

La transformation
malolactique des cidres
Définition
La transformation malolactique (TML) est le premier symptôme d’une attaque des bactéries lac-
tiques. N’étant pas à juste titre considérée comme une maladie du cidre, la TML joue un rôle important tant au
niveau organoleptique qu’au niveau technologique.

La TML : qu’est-ce c’est ?

CO2
Acide malique
agent : bactéries lactiques
Acide lactique
+ Gaz carbonique

Dans les cidres

La baisse d’acidité La synthèse de produits La consommation
La transformation d’un diacide en secondaires de nutriments
monoacide provoque une baisse de La transformation de l’acide malique Lors de leur croissance, les
30 à 50 % de l’acidité totale et une en acide lactique s’accompagne de bactéries lactiques consomment
augmentation de 0,2 à 0,4 unité pH. la synthèse de divers composés tels une partie des nutriments azotés et
Moyenne sur 4 essais que le diacétyle ou l’acide acétique, vitaminés présents dans le milieu.
Avant Après dont certains sont aromatiques.
Acidité totale g/l H2SO4 2,55 1,35
pH 3,72 4,08

L’incidence organoleptique L’incidence technologique

La modification de la saveur La fragilisation du produit
L’augmentation du rapport sucre/acidité provoquée L’augmentation du pH résultant de la TML fragilise le
par la baisse d’acidité liée à la TML, fait évoluer le produit, en particulier vis-à-vis du framboisé. Dans
produit vers plus de gras, de rondeur. ce cadre, le pH à ne pas dépasser avant mise en
Cette évolution est positive pour les cidres recherchés bouteille se situe autour de 3,80.
pour leur moelleux, mais est un handicap pour ceux Par ailleurs, sans intervention, une TML rapide,
appréciés pour leur fraîcheur. c’est-à-dire réalisée par une population bactérienne
La modification des arômes importante, peut s’accompagner ou être suivie d’une
La synthèse de composés secondaires tels maladie de la graisse et/ou d’une piqûre lactique.
que le diacétyle ou l’acide acétique, modifie les
L’instabilisation de la couleur
caractéristiques aromatiques des produits.
L’augmentation du pH rend la couleur des cidres
La teneur en éthanal moins franche, plus sombre. Cette évolution rappelle
Les bactéries lactiques ont également la propriété de la casse oxydasique (cf fiches n° 6 et 14).
faire diminuer la teneur en éthanal.
La baisse de la fermentescibilité
La consommation de nutriments par les bactéries
lactiques entraîne une baisse de la fermentescibilité
qui peut rendre la prise de mousse difficile.
Pression mesurée en bars (à 10°C)
après 1 mois de prise de mousse à 25°C

Maîtrise Mise avant TML Mise après TML

des caractéristiques Essai 1 3,0 0,9
organoleptiques des cidres Essai 2 2,4 1,7
Fiche n° 9 - 2011
L’évolution et les conditions de déroulement de la TML
12 T° C moyenne 35 La contamination
% TML avancées Les bactéries lactiques sont partout, sur les fruits et sur
10 30 le matériel, en particulier lorsqu’il est mal nettoyé.

% TML avancées
25 La résistance du produit
T° C moyenne

8
Elle est liée au pH (maîtrisable dans certaines limites),
20
à la teneur en polyphénols (peu maîtrisable) dans une
6
moindre mesure et à la teneur en anhydride sulfureux
15
qui sera à ajuster en fonction des risques.
4
10
La température
2 5 Elle est essentielle puisque l’évolution des TML suit celle
de la température de travail. Aussi, les cuvées précoces
0 0 et tardives seront celles pour lesquelles le risque
10 11 12 01 02 03 04 05
Mois d’une TML terminée avant la mise en bouteille sera le
plus fort.
Non
commencée 1/2 faite Terminée
Le suivi de la TML
Front
La TML peut être aisément suivie par chromatographie
du solvant
sur papier.
Quelques microlitres de cidre sont déposés sur une Migration de
feuille de papier spécial. La feuille est ensuite mise à l’acide lactique
tremper dans un solvant qui, en migrant, va emmener
Migration de
les acides en fonction de leur solubilité. En séchant, des
l’acide malique
spots jaunes correspondant aux différents acides appa-
raissent. Ligne de dépôt
La part d’acide malique et d’acide lactique donne le ni- des échantillons
veau d’évolution de la TML.
Il existe également une méthode de quantification par Exemples de chromatographies papier
dosage enzymatique.

Moyens de maîtrise
5 Moût 10 Stockage en cuve Stockage en bouteille

Cidre vif Cidre rond

Eviter la TML Eviter la TML Pas de TML TML lente
pH à la mise
Estimation Avancée ou = 3,70
Corrections Début pH à la mise
des risques terminée Filtration fine
< 3,50
Etat des fruits Sulfitage +++ Protection par Sulfitage limité
Blocage par Filtration très
sulfitage et/ou T°C = 12 à 14°C
filtration fine
Température Refroidissement ++ acidification Stockage long
Sulfitage
Suivi de la TML
pH Acidification + abondant
pour définir le
T°C < 10°C
début des
ventes

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 10

La maladie du framboisé
dans les cidres
Définition
Lors de son élaboration, le cidre est susceptible d’être contaminé par une bactérie spécifique appelée
Zymomonas mobilis (Zm), capable de provoquer un accident particulièrement handicapant : le framboisé.
En effet, apparaissant souvent très tôt en cuve ou en bouteilles et présentant des symptômes très gênants tel
qu’un très fort risque de surpression, le framboisé peut rendre le produit impropre à la consommation.

agent : Zymomonas mobilis

ETHANAL + + AUTRES

SUCRE CO2

Dans les cidres

Cidres en bouteilles Tous cidres Tous cidres

• Apparition d’un voile voire d’un • Odeur herbacée rappelant la • Chute brutale de la densité.
trouble en bouteille, parfois ronce ou parfois la banane putride. • Elévation rapide de la pression
accompagné de filaments. • Arôme herbacé de ronce ou de (bouteilles).
• Forte pression avec risques élevés banane putride rappelant le nez. • Augmentation de la teneur en
de gerbage. éthanal qui passe par un pic avant
• Mousse abondante qui colle aux de redescendre.
parois du verre, rappelant celle de Limite légale : 100 mg/l
la bière ou d’un détergent.

Les conditions d’apparition du framboisé

La contamination Facteurs technologiques
Le niveau de contamination initial du cidre en
Zymomonas mobilis est un facteur déterminant du En provoquant une forte
augmentation du pH, la
déclenchement du framboisé. pH > 3,80 réalisation de la transformation
malolactique (TML) augmente
le risque de framboisé.

faible teneur fermentescibilité

en SO2 (inhibiteur élevée
bactérien) Correspond à l’aptitude d’un
milieu à permettre la croissance
levurienne. Liée à la richesse
Maîtrise
en matières azotées.
des caractéristiques
organoleptiques des cidres
Fiche n° 10 - 2011
 Réglementation
La teneur maximale en éthanal est de 100 mg/l dans les cidres bouchés (120 mg/ dans les cidres).

Moyens de maîtrise
Réduire les risques de contamination
1
Hygiène rigoureuse des fruits et du matériel.

La méconnaissance actuelle des sites de

contamination privilégiés doit inciter à un
nettoyage et une désinfection sévère à
chaque étape de l’élaboration.

Eviter la croissance de Zymomonas mobilis en cuve

Objectif d’un pH < 3,80 en fin Réduction de la fermentescibilité Stockage à basse température
de fermentation alcoolique
• Favoriser la croissance levurienne • Peut être d’une aide ponctuelle
• Lutter contre le déroulement de par des aérations éventuellement pour lutter contre la TML et ralentir
la TML par tous les moyens légaux accompagnées de clarifications. la croissance de Zymomonas
(sulfitage, température…). mobilis.
Le programme des interventions
• Si besoin, ajuster le pH par
est défini selon la teneur en azote Attention à ne pas considérer
acidification.
du moût et les résultats des tests qu’un produit stocké à basse
Un suivi régulier de la TML et du de fermentescibilité réalisés en température est stabilisé, au
pH permet de faire les bons cours de fermentation. risque de voir des accidents se
choix. déclencher chez les clients.

Réduire les risques de framboisé en bouteille

En embouteillant un cidre pauvre en Zymomonas mobilis En limitant la croissance de Zymomonas mobilis

En fonction de

Par une hygiène très soignée.

Analyse Historique Caractéristique

de la cuvée du millésime

Par une filtration fine pour

assainir le milieu.

Par un suivi des niveaux de sulfitage et d’acidification.

Par un report de l’embouteillage avec remise en
fermentation.
Par une réorientation de la cuvée vers une autre
Par un ensemencement avec un levain destination.
sain, exempt de bactéries.

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 11

La piqûre acétique
dans les cidres
Définition
Lors du stockage en cuve ou en tonneau (fermentation, maturation), le cidre est susceptible d’être le siège
d’un développement de bactéries acétiques qui peuvent gravement altérer la qualité du produit fini, voire le
rendre impropre à la commercialisation. Le respect de quelques règles simples doit permettre d’éviter tout
désagrément de ce type.
La piqûre acétique : qu’est-ce que c’est ?

Ethanol
+ 0xygène Acide acétique
+ Eau

Ethanol
+ Acide acétique Acétate d’éthyle
agent : bactéries acétiques
+ Eau

Dans les cidres

• Apparition à la sur- • Odeur de piqué rap- • Forte acidification du • Baisse du pH et augmen-

face du liquide d’un voile pelant le vinaigre (acide produit. tation de l’acidité totale.
jaune, épais, gluant , qui acétique) et/ou la colle • Augmentation de l’aci-
glisse sur le tuyau de si- scotch (acétate d’éthyle). dité volatile.
phonnage. A la longue, ce Limite légale : 1 g/l H2SO4
voile finit par sédimenter
au fond de la cuve.

Les conditions d’apparition de la piqûre acétique

La contamination Le développement
• Fruits pourris • Tous les • Contamination • Une forte croissance de bactéries acétiques
et abimés. matériels, en croisée par du nécessite un contact prolongé du cidre avec
• Fruits sains particulier la matériel commun l’air. En bref, la piqûre acétique est la maladie des
contaminés futaille. avec des produits boissons alcoolisées conservées dans des
par des fruits de composition récipients non remplis où l'air peut par conséquent
pourris ou microbienne être en contact avec la surface du liquide.
abimés. différente (cidre
de distillation,
vinaigre).

Maîtrise
des caractéristiques
organoleptiques des cidres
Fiche n° 11 - 2011
 Moyens de maîtrise
Réduire les risques de contamination

3 Elimination rigoureuse des fruits pourris ou abimés.

Lorsque la matière première est déficiente (pertes importantes au tri), prendre des
mesures visant à réduire l’action des bactéries acétiques :
- augmenter la dose de sulfitage,
5 - limiter au maximum les aérations.

• Entretien rigoureux du matériel en contact avec le jus, notamment ceux construits

en matériau poreux et difficile à égoutter, dans lesquels les bactéries acétiques
peuvent se développer entre deux utilisations.
• La futaille nécessite un soin tout particulier.
Une traçabilité permettant d’identifier les récipients défectueux peut s’avérer
également très utile.

• Séparation de la futaille cidre bouché/cidre à distiller.

• Après travail de cidre à distiller, nettoyer avec beaucoup de soin les matériels
communs aux deux produits (pompe, tuyaux).
• Séparation totale du cidre bouché et du vinaigre (locaux, matériels).

Eviter la croissance des bactéries acétiques

Limiter le contact prolongé du cidre avec l’oxygène de l’air.

N2
CO2

Cuve ou fût plein Chapeau flottant Inertage

Le volume de la cuve est adapté au Le cidre est conservé sous
volume de cidre grâce à un chapeau atmosphère de gaz inerte (gaz
amovible. carbonique ou azote).
L’étanchéité est assurée par une
chambre à air ou un joint d’huile
alimentaire.

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Les odeurs et goûts

d’oxydation dans les cidres
Définition
Ces caractéristiques sensorielles parfois réversibles sont décrites par des termes comme "goût de
carton" ou encore "goût de cuit" même si le cidre n'a pas subi de traitement thermique.
Elles sont attribuées à l’oxydation et apparaissent souvent lors de certaines opérations technologiques,
en particulier l’embouteillage de cidres gazéifiés mais aussi parfois la filtration.

Dans les cidres

Des travaux effectués en brasserie ont attribué l'origine les levures présentes dans les cidres "d’effervescence
de ces types d’odeurs à une oxydation de la bière par naturelle". Dans les cidres gazéifiés mais non pasteurisés,
l'oxygène incorporé au moment de l'embouteillage. une légère croissance de levures est souvent observée
Dans le cidre, plusieurs observations de terrain confortent dans les semaines qui suivent l’embouteillage ; celles-
cette hypothèse : ci vont consommer l’oxygène résiduel et ainsi l’éliminer
• Ces évolutions organoleptiques ne sont pas lentement. A l’extrême, les cidres pasteurisés n’ont plus
observées dans les cidres dont l'effervescence est de microorganismes et n’ont donc plus cette capacité
obtenue par prise de mousse en bouteille sauf en de consommation "biologique" de l’oxygène. De plus,
cas de défaut de bouchage. la haute température de la pasteurisation favorise
• Au contraire, les cidres gazéifiés et pasteurisés y l’oxydation chimique.
sont plus particulièrement sensibles.
• Dans les cidres gazéifiés mais non pasteurisés, le A la dégustation, les arômes et "goûts" d’oxydation se
défaut apparaît après embouteillage mais disparaît caractérisent par des odeurs de cuit ou de compote.
en général après plusieurs semaines.
Ces observations sont cohérentes avec l’hypothèse d’une
oxydation : l’oxygène est rapidement consommé par
Cidre Cidre Cidre

Levures
CO2 CO2

02 02 02
Prise de mousse en bouteille Gazéification Gazéification + Pasteurisation

Moyens de maîtrise
7 Au cours de la fermentation
Il n’y a pas d’oxygène dans le cidre tant qu’il fermente. Si de l’oxygène est apporté, la levure le consomme.
Un enrichissement en oxygène est donc possible en cas d’un arrêt non souhaité de fermentation.

Maîtrise
des caractéristiques
organoleptiques des cidres
Fiche n° 12 - 2011
Au moment des transferts
Dans les conditions normales, l’apport d’oxygène doit être très faible, mais il est possible qu’un transfert de mauvaise
qualité puisse dissoudre des quantités importantes.
Situations à risque : diamètre de tuyau trop élevé par rapport au débit, poche à air dans canalisation, prise d’air en
amont d’une pompe, en particulier quand la pompe n’est pas en charge, transport de cidre en vrac...

10 Filtration
La filtration sur terre est une étape à risque, surtout lors
13 14 Gazéification
de la phase de démarrage et lors des perturbations (arrêt La phase de démarrage représente la principale source
pour refaire le gâteau, mise en recirculation pour cause de contamination. Il faut veiller à purger correctement le
de mauvaise filtration). dispositif pour limiter ce risque.
Il faut également se préoccuper des cas de mauvais
fonctionnement : fuites, prises d’air, mauvaises purges. 12 Stockage sous pression
Des risques sont prévisibles si la mise en pression est
10 Stockage intermédiaire après assurée par de l’air ; la contamination sera alors d’autant
filtration plus forte que la durée de stockage sera longue.
L’inertage est la seule façon de garantir une absence
totale de contact avec l’oxygène durant le stockage, sur- 12 Embouteillage isobarométrique
tout si celui-ci est long. C’est de loin le principal point de contamination. Même
si la sophistication des matériels d’embouteillage est effi-
cace (vide préalable, mise à niveau au gaz carbonique),
l’apport reste important à ce stade.

12 13 14 Bouchage
Après remplissage de la bouteille, il reste dans le goulot environ 15 à 20 ml de gaz qui contient de l’air en proportion
variable selon la machine utilisée. L’apport d’oxygène par le goulot est donc réel. Les embouteilleuses qui font une
mise à niveau au gaz carbonique réduisent nettement cette contamination. Mais même après élimination de l’air par
l’embouteilleuse, de l’air peut pénétrer dans le goulot au cours du transfert vers la boucheuse. Pour limiter ce phéno-
mène, les brasseurs provoquent un moussage en surface avant le bouchage (technique du "bouchage sur mousse")
pour éliminer l’air. Cette méthode est réputée efficace et il serait intéressant de s’en inspirer.
D’une manière générale, lorsque la contamination est faible, il est possible de consommer l’oxygène résiduel :
• la méthode la plus classique est l’emploi d’antioxydants : SO2 ou acide ascorbique. Il est recommandé de ne
pas employer l’acide ascorbique seul mais en association avec du SO2 (il existe des préparations commerciales
de ce mélange).
• par un apport de levures (ensemencement à très faible inoculum), même sans objectif de prise de mousse.

SO2 Acide
ascorbique
Levures

02 02
02 02
02 02 02 02
02

02 02
02

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Les odeurs de réduction

dans les cidres
Définition
Lors de la fermentation en cuve ou en bouteille, les levures sont susceptibles de produire des composés
soufrés générant des odeurs regroupées sous le vocable d’odeurs de réduction. Une dizaine de molécules
peuvent être mises en cause, mais quatre jouent un rôle prépondérant : le sulfure d’hydrogène, l’éthanethiol,
le méthanethiol et le méthionol.

Dans les cidres

Les défauts de réduction se détectent essentiellement
au nez.
Toujours négatifs, les descripteurs varient selon les
molécules incriminées.
Un bilan analytique réalisé sur 52 cidres après un an
Molécules Descripteur
de bouteille, montre que le méthionol est le principal
Sulfure d’hydrogène OEuf pourri
composé à prendre en compte en cidrerie.
Méthionol Chou
% des cidres analysés

100 dépassement Ethanethiol Oignon

80 du seuil de quantification Méthanethiol Croupi
60 dépassement du seuil
40 de tolérance des vins
20
0
Sulfure Méthionol Ethanethiol Méthanethiol
d’hydrogène

L’origine des odeurs de réduction

SUCRE
ETHANOL
+ CO2

SULFATES

+
SULFITES LEVURES
H2S
SULFURE D’HYDROGÈNE
MÉTHIONINE
MÉTHIONOL

Les conditions d’apparition des odeurs de réduction

Les facteurs favorables selon les travaux menés dans le vin

SO2 N2
Niveau de Carence en
Maîtrise sulfitage élevé matières azotées
des caractéristiques Niveau de trouble élevé
organoleptiques des cidres
Pression élevée
(population de levures)
Fiche n° 13 - 2011
Les conditions d’apparition observées dans les cidres

• Fermentation tumultueuse en grand volume • Prise de mousse en bouteille ou en cuve close

• Anaérobiose • Carence azotée
• Turbidité élevée • Pression
• Sulfitage • Sulfitage

Moyens de maîtrise
7 12 11

• Intérêt de réussir la clarification • Contrôle des caractéristiques • Sulfitage limité

préfermentaire aromatiques en sortie de cuve
• Aération/clarification en cas de close
déviation

Dans le cadre d’un travail réalisé sur 52 cidres non pasteurisés de 1 an, le traitement statistique montre un effet
significatif d’une clarification en cours de fermentation et/ou de l’absence de sulfitage à la mise en bouteille
pour obtenir des concentrations en méthionol inférieures à la moyenne (2 mg/l).
% de cidres > 2 mg/ de méthionol
60
50
40
30
20
10
0
OUI NON 0 > 75 mg/l
clarification en cours de FA sulfitage à la mise en bouteille
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 14

Les casses dans les cidres

Définition
Sous le terme de casses, on regroupe l’ensemble des phénomènes susceptibles d’engendrer une
instabilité de la couleur du produit fini.

Dans les cidres

On distingue deux types de casses dans les cidres : la casse ferrique et la casse oxydasique.

La casse ferrique La casse oxydasique

Oxygène Oxygène
15 à 30 mn Quelques heures

L’origine des casses

La casse ferrique est liée à une teneur excessive en fer La casse oxydasique résulte de la transformation des
qui, en se combinant avec les tanins du cidre, donne un polyphénols du cidre en un complexe rouge brun, du
complexe tanins/fer de couleur noire, pouvant parfois fait de la présence d’enzymes de type oxydases dans
aller jusqu’ au vert de gris. le milieu.

Normal Risques Limite légale Limite légale

2 mg/l 4 mg/l des cidres des poirés
10 mg/l 17 mg/l

Les sources de contamination

La casse ferrique La casse oxydasique
Fruits terreux Matériels en fer, en Fruits pourris contaminés
particulier ceux utilisés en laccase secrétée par
lors du traitement des les moisissures
fruits : râpe ou broyeur,
convoyeur de pulpe Fruits surmûris riches en
(presse ambulante)… polyphénoloxydase

Maîtrise
des caractéristiques
organoleptiques des cidres
Fiche n° 14 - 2011
 Réglementation
La teneur en fer des cidres est limitée à 10 mg/l.

Moyens de maîtrise
La casse ferrique La casse oxydasique

Travailler Réduire le contact de la pulpe ou Travailler une matière première

des fruits propres du jus avec le matériel en fer : parfaitement saine et ne
• Privilégier les matériels en présentant pas un état de
acier inoxydable lors de maturité excessif.
nouveaux investissements.
• Recouvrir les parties en
1 2 3
fer des matériels anciens
en contact avec la pulpe ou
1 2 le jus, de peinture alimentaire.

La tenue à l’air : un test commun à réaliser à la mise en bouteille

OK

24 h à l ’air

Casse
ferrique

Quelques
gouttes de
jus de citron

Casse
oxydasique

Les traitements curratifs

La casse ferrique La casse oxydasique

Ajout d’acide citrique à la dose de 25 à 50 g/hl Sulfitage à raison de 80 à 100 mg/l

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 15

Les autres défauts

aromatiques dans les cidres
Définition
Les accidents de fabrication les plus fréquemment rencontrés dans les cidres sont liés à des activités
bactériennes (voir fiches n°9, 10 et 11) et/ou levuriennes mal maîtrisées.
Bien que plus rares, d’autres défauts peuvent être détectés dans les produits. Le plus souvent, ils proviennent
d’une contamination. Ce sont ces défauts qui sont abordés ici.

Dans les cidres

Les défauts aromatiques liés aux fruits
Descripteurs Moisi, fromage, terreux, bois sec, bois vert, bois humide, liégeux
Origine Pommes pourries
Prévention Eviter les surmaturations (maximum 3 semaines après la chute)
A l’exception d’une augmentation de la teneur du moût en pectines,
qui demande environ 15 jours après la chute, un stockage prolongé
des fruits ne provoque pas de modifications très significatives, en
Observations particulier pour ce qui concerne la richesse du jus en composés
Pomme Pomme mûre utiles.
pourrie et saine En outre, une surmaturation excessive est susceptible d’engendrer
une teneur en patuline très élevée.

Les défauts aromatiques liés au matériel

La futaille
Descripteurs Moisi, fromage, bois sec, bois vert, bois humide
Origine Futaille défectueuse
Privilégier l’utilisation de cuves inertes à la place des fûts
Prévention Hygiène rigoureuse de la futaille, méchage, nettoyage soigné
Traçabilité
Les "goûts de fût" ont l’inconvénient de diminuer la finesse du produit en masquant les arômes fruités, c’est
pourquoi l’élaborateur doit chercher à les éliminer.
Les "goûts de fût" font partie des défauts aromatiques auxquels les producteurs peuvent facilement s’habituer.
Observations
La détection de ce type de problèmes nécessite par conséquent de faire déguster régulièrement ses produits
par des personnes extérieures à la cave.
La traçabilité de la futaille permet d’identifier rapidement les fûts à mettre en cause et ainsi de les éliminer.

OK

Maîtrise Lavage des fûts impératif

des caractéristiques
organoleptiques des cidres
Fiche n° 15 - 2011
 Les cuves en polyester
Descripteurs Plastique.
Migration de styrène de la paroi de la cuve vers le produit.
Origine
La migration est liée à un défaut d’étuvage de la cuve lors de sa fabrication.
Choix d’une cuve de qualité (renommée du fabricant).
Prévention Eviter l’installation d’accessoires sur la cuve (dégustateur, vanne…) sans prise de précaution. A la première
utilisation, appliquer rigoureusement la procédure de "rinçage" préconisée par le fabricant.
La mise en place d’un système de traçabilité les 2 ou 3 premières années d’utilisation peut permettre de
Observations
détecter un éventuel problème.

Les locaux
Descripteurs Moisi, liège, "bouchon".
Contamination du cidre par des chloroanisoles présents dans l’atmosphère à l’occasion d’une manipulation.
Origine La présence de chloroanisoles dans l’atmosphère résulte de la transformation de chlorophénols utilisés dans le
traitement des bois par certaines moisissures.
Eviter l’emploi de dérivés chlorés comme insecticide des bois entrant dans la cave (charpente, palettes…)
En cas de problème, isoler les poutres, chevrons et lambris contaminés par un coffrage, un plafond tendu ou
Prévention
une peinture antifongique (à appliquer après avoir éliminé les moisissures par grattage ou sablage).
Assurer une bonne ventilation du local.

Chlore

Les résidus de produits de nettoyage

Descripteurs Liège, "bouchon", chlore.
Origine Transformation de molécules de chlore en chloroanisols malodorants par certaines moisissures.
Proscrire l’emploi de produits chlorés sur des matériaux ou des matériels difficiles à rincer (bois, toiles de pres-
Prévention soir…).
Réaliser un rinçage soigneux.
Le chlore étant généralement utilisé sous forme d’alcalin chloré, il est impératif de s’assurer de la bonne qualité
du rinçage en contrôlant l’alcalinité de l’eau de rinçage à l’aide d’un papier pH.
Observations Cette façon de faire permet d’être certain de l’absence de résidus, tout en utilisant le juste volume d’eau.
Veiller à bien rincer les cuves et matériels avant désinfection par ces alcalins chlorés.

OK

+ EAU

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