INTRODUCTION
La viande est un aliment constitué des tissus musculaires de certains animaux, notamment
les mammifères, les oiseaux, les reptiles, mais aussi certains poissons comme les requins. Les
produits carnés sont des produits contenant principalement de la viande ou un sous-produit
de viande, propre à la consommation. Exemple : charcuteries, saucisson, patté ….
LA VIANDE LES PRODUITS CARNES
La viande est par excellence, la première source de protéines animales grâce a sa richesse en
acides aminés, en eau, en protéine de haute valeur biologique fait d’elle un aliment
indispensable pour une alimentation. La présence des micro-organismes peut être mise en
évidence par des analyses microbiologiques servant à limiter les risques d’altération et les
intoxications alimentaires. LE but de notre travail est d’étudier les micro-organismes et la
qualité de la viande et produits carnés.
I-ORIGINE DE CONTAMINATION
1- ORIGINE ENDOGENE
Les microorganismes contaminants proviennent de l’animal a partir du quel l’aliment est
produit. Les appareils digestifs et respirations et les cuirs des animaux sont un réservoir a
microorganismes. Ces éléments constituent les principales sources de contamination des
carcasses.
-Flore du tube digestif
La plupart des germes de contaminations d’origine endogène sont d’origine intestinale. Ce
sont des bactéries anaérobies (clostridium, bactéroïdes), aéroanaérobie (entérobactéries : E.
Coli, salmonella, shigella, Proteus …) ou des microorganismes aérophiles (entérocoques). Ces
germes contaminent le muscle lors de l’éviscération et de la découpe de la carcasse. Le tube
digestif des animaux est aussi un réservoir de moisissures telles que : aspergillus sp,
penicillium sp et de levures telles que : rhodoturulla, candida et saccharomyces.
-Flore du cuir
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Le cuir est un vecteur de la contamination pour la carcasse elle-même, par contact ou par
l’intermédiaire du matériel de travail pour les carcasses et pour l’air ambiant. Ces derniers
deviennent ainsi à leurs tours vecteurs les cuirs sont porteurs de nombreux germes tels :
Escherichia coli et les coliformes (acétobacter, Enterobacter, Serratia).
-Flore des voies respiratoires
Parmi des sources de contamination superficielles le système respiratoire (cavité
nasopharyngée) renferme essentiellement des staphylocoques.
2-ORIGINE EXOGENE
-Contamination à partir de la personne
La peau, les appareils respiratoires et digestifs de l’homme sont des réservoirs de
microorganismes variés. Les régions de la bouche, du nez et de la gorge contiennent des
staphylocoques. Les personnes souffrants des maladies graves (tuberculose, brucellose,
salmonella) sont très susceptibles de contaminer la viande et doivent être écartées
- Infrastructure et équipement
Les surfaces des locaux (sols, murs, plafonds), équipements (treuil de soulèvement, crochets,
arrache cuir). Ainsi le matériel (couteaux, haches, bacs, seaux) s ils sont mal conçus peuvent
être une source de contamination. Les outils et les surfaces de travail mal nettoyées
constituent une source certaine de contamination. Exemple de microorganismes salmonella,
Campylobacter.
-milieu
. Eau
L’eau est abondamment utilisée dans les abattoirs mais son utilisée n est pas sans effet
néfaste car elle peut constituer une source de multiplication de germes, surtout dans les
endroits humides, non nettoyés régulièrement. Bactéries : salmonella, Campylobacter
. L’air
L’atmosphère des abattoirs est polluée par les déplacements des animaux et du personnel,
la manutention du cuir lors de la dépouille et les viscères maintenus dans le hall d’abattage.
II-FACTEURS DE DEVELOPPEMENT DE MICROORGANISMES
1-FACTEURS INTRINSEQUE
a-composition chimique Aliments Teneur en eau %
b-activité de l’eau (Aw)
Viande bœuf 50 à 70
Viande de poulet 74
2
Poisson 65 à 81
Nutriments Teneur
Energie 198Kcal
Eau 62,3g
Protéine 25,2g
Glucide 0,2g
L’activité de l’eau dans un saucisson est d’environ 0,98% au moment de l’embossage et
atteint 0,87 % au bout des 35 jours de séchage.
c-Ph
Le bœuf atteint normalement son pH le plus bas, soit entre 5,4 et 5,7 de 18 à 24 heures
après l’abattage.
2-Facteurs extrinsèques
a-Températures
La température (7°C-8° versus 2°) et la durée de stockage donnent l’occasion aux germes
pathogènes de se développer dans la viande bovine, notamment L. coli monocytogenes,
salmonelles et E. coli 0157 : H7. Il faut donc maitriser la chaine du froid et sensibiliser le
consommateur aux risques dans son réfrigérateur.
b-l humidité du milieu
En atmosphère humide se développe pseudomonas, les acétobacters Alcaligènes. Les
flavobacterium et enterobacteries. Une atmosphère trop humide.
III-MICROORGANISMES ET QUALITE DE LA VIANDE ET PRODUITS CARNES
1-MICROORGANISMES ET LA QUALITE MARCHANDE
Lorsque les microorganismes prolifèrent sur la viande et les produits carnés commercialisés
et affectent leur qualité marchande, on observe des modifications au niveau de
l’aspect(couleur), la texture, la flaveur (odeur, saveur) etc…
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Comme microorganismes pouvant affectés la qualité marchande de la viande et les produits
carnés : toxoplasmose, listeria monocytogenes, salmonellose, Campylobacter E. coli,
salmonella, yersinia enterocolitica, staphylococcus aureus, clostridium perfringens et
botulinum.
2-microorganismes et la qualité sanitaire
Lorsque cette qualité sanitaire de la viande et des produits carnés est affectée par les
microorganismes, il y a risque d’avoir des incidences défavorables (intoxication ou maladie
infectieuses) sur la santé des consommateurs. Comme bactéries : salmonella, Campylobacter
et Escherichia coli entérohémorragique
IV-ALTERATION DE LA VIANDE ET DES PRODUIT CARNES ET MICROORGANISMES ASSOCIES
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LA VIANDE LES PRODUITS CARNES
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CONCLUSION
En sommes, plusieurs facteurs sont à l’origine de la croissance microbienne de la viande et
les produits carnés, affectent leur qualité, provoquant leurs altérations et mettant en danger
la santé des consommateurs. La bonne conservation d’un aliment résulte d’une optimisation
réussit entre différents paramètres tel que l’allongement de la date limite de conservation
de la viande et des produits carnés.
