Université Mohamed Khider de Biskra

Faculté des Sciences Exactes et Sciences de la Nature et de la Vie

Département des Sciences Agronomies

MÉMOIRE DE MASTER
Sciences de la Nature et de la Vie
Sciences Agronomies
Qualité et normes applicables au génie agricole

Réf. :

Présenté et soutenu par :

TADJOURI Khaoula

Le : juin 2023

Contrôle de qualité de la farine

Etude de Cas : les Grande Moulins du Sud Oumach-
Biskra

Jury :

Pr BOUKHIL Khaled MCA Université Mohamed Khider Biskra Président

Pr Achour Ammar MCA Université Mohamed Khider Biskra Rapporteur

Pr BOUMARAF Belkacem MCA Université Mohamed Khider Biskra Examinateur

Année universitaire : 2022/2023

 Remerciement

Avant tout, nous remercions le bon Dieu le tout puissant de nous

avoir donné la santé, le courage, la patience ainsi que la volonté pour la
réalisation de ce travail.

Louanges à Allah qui nous a accordé la réussite, le soutien et la

persévérance, et nous a aidés à mener à bien ce travail après avoir
découvert ce qui se cache derrière le voile de la connaissance. Voici les
fruits de notre savoir, et il est temps de les cueillir.

Nous tenons à exprimer nos sincères remerciements et notre

gratitude au professeur honorable, M. Achoura Ammar, pour avoir
supervisé ce travail, ainsi que pour toutes les aides, les conseils et les
orientations qu'il nous a accordés tout au long de la préparation de ce
mémoire. Il mérite mes éloges les plus sincères et mes prières les plus
sincères.

Nous adressons également nos remerciements spéciaux aux

Grands Moulins du Sud Biskra - Oumach - Biskra - en particulier au
directeur, M. A. BENSALAH.

Nous tenons également à remercier tous les professeurs de la

Faculté des Sciences Exactes et de la Nature et de la Vie du département
des sciences agricoles, qui m'ont conseillé et m'ont tendu la main avec
bienveillance, par générosité de leur part, pour la réalisation de ce
travail. Qu'Allah les récompense en bien.
 Dédicace :

Je vois que mon parcours universitaire arrive enfin à sa fin

après de longs efforts et sacrifices. Aujourd'hui, je termine ma
recherche de fin d'études avec toute la détermination et l'énergie
dont je dispose, avec en moi une profonde appréciation et un
sentiment d'appartenance envers toutes les personnes qui ont
contribué à mon parcours.
Tout d'abord, je remercie Allah Tout-Puissant, car sans Sa
grâce, je n'aurais rien pu accomplir. Louange à Allah au
commencement et à la fin, louange à Allah pour chaque pas
parcouru, chaque effort déployé et chaque réalisation accomplie
grâce à Sa faveur. Louange à Allah pour l'achèvement du chemin,
l'aboutissement des efforts et la satisfaction ressentie.
Je dédie cette réalisation tant attendue, fruit de mes efforts
et de mes études, à celui qui m'a guidé sur le chemin de la vie,
m'a entouré de son amour et de sa tendresse, à celui qui a tracé
ma voie vers la connaissance, à celui qui a été mon refuge tout
au long de ce voyage, à celle dont les paroles étaient douces et
qui priait pour moi (ma chère mère, qu'Allah la préserve).
Et à mes frères et sœurs qui éclairent mon chemin comme
des bougies.
Résume :

Cette étude se concentre sur l'analyse de la production de blé et de farine, en examinant

spécifiquement les caractéristiques et la composition des grains de blé et de la farine. La
première partie de l'étude propose une revue de littérature approfondie sur le blé, comprenant
son contexte historique, son origine et ses différentes catégories. De plus, elle présente un
aperçu de la farine, en définissant sa composition et en discutant de ses caractéristiques et de
ses différents types.

La deuxième partie de l'étude comprend une analyse expérimentale réalisée aux Grands
Moulins du Sud Biskra, où l'unité de production et son importance géographique sont
présentées. La méthodologie de recherche est décrite, y compris les objectifs de l'étude et les
matériaux et méthodes utilisés pour l'analyse. Cela comprend la détermination de la teneur en
humidité, la teneur en cendres, la réalisation de tests alvéographiques, et la mesure de la teneur
en gluten et de l'indice de chute de Hagberg.

Le chapitre des résultats et des discussions présente les conclusions des analyses de la farine,
telles que la teneur en humidité (moyen), la teneur en gluten et l'indice de chute de Hagberg est
95%, ce qui montre une bonne maîtrise. Les caractéristiques de qualité de la farine sont
également examinées, notamment à travers les tests alvéographiques ont montré que la farine
étudié est un blé panifiable courant. Les résultats obtenus sont discutés en détail, mettant en
évidence les implications et la signification des conclusions.

Mots clés : blé, farine, Grands Moulins du Sud Biskra.

Abstract:

This study focuses on the analysis of wheat and flour production, specifically examining the
characteristics and composition of wheat grains and flour. The first part of the study provides
an in-depth literature review on wheat, including its historical context, origin, and different
categories. Additionally, it provides an overview of flour, defining its composition and
discussing its characteristics and different types. The second part of the study includes
experimental analysis conducted at the Grand Mills of South Biskra, where the production unit
and its geographical significance are presented. The research methodology is described,
including the study objectives and the materials and methods used for analysis. This includes
determining moisture content, ash content, conducting alveograph tests, and measuring gluten
content and the Hagberg falling number.

The results and discussion chapter presents the findings of the flour analysis, such as the average
moisture content, gluten content, and Hagberg falling number, which indicate good control.
The quality characteristics of the flour are also examined, particularly through the alveograph
tests that showed the studied flour is suitable for baking. The obtained results are discussed in
detail, highlighting the implications and significance of the findings.

Keywords: wheat, flour, Grand Mills of South Biskra.

 ‫ملخص‪:‬‬

‫تركز هذه الدراسة على تحليل إنتاج القمح والدقيق‪ ،‬من خالل فحص خصائص وتركيب حبوب القمح والدقيق‬

‫بشكل محدد‪ .‬تتضمن الجزء األول من الدراسة مراجعة شاملة للمصادر األدبية حول القمح‪ ،‬بما في ذلك‬

‫سياقه التاريخي وأصله وفئاته المختلفة‪ .‬باإلضافة إلى ذلك‪ ،‬يقدم نظرة عامة على الدقيق‪ ،‬من خالل تحديد‬

‫يبيا تم إجراؤه في‬

‫تحليال تجر ا‬
‫ا‬ ‫تركيبه ومناقشة خصائصه وأنواعه المختلفة ‪.‬يتضمن الجزء الثاني من الدراسة‬

‫مطاحن جراند مولينز دو سود بسكرة‪ ،‬حيث يتم تقديم وحدة اإلنتاج وأهميتها الجغرافية‪ .‬يتم وصف منهجية‬

‫البحث‪ ،‬بما في ذلك أهداف الدراسة والمواد والطرق المستخدمة في التحليل‪ .‬يتضمن ذلك تحديد محتوى‬

‫الرطوبة ومحتوى الرماد‪ ،‬وإجراء اختبارات األلفيوجراف‪ ،‬وقياس محتوى الغلوتين ومؤشر سقوط هاغبرغ‪.‬‬

‫يقدم فصل النتائج والمناقشات استنتاجات تحليل الدقيق‪ ،‬مثل متوسط محتوى الرطوبة ومحتوى الغلوتين‬

‫أيضا فحص الخصائص الجودة للدقيق‪ ،‬وال سيما‬

‫ومؤشر سقوط هاغبرغ‪ ،‬مما يشير إلى سيطرة جيدة‪ .‬يتم ا‬

‫من خالل اختبارات األلفيوجراف التي أظهرت أن الدقيق المدروس مناسب للخبز‪ .‬يتم مناقشة النتائج‬

‫المتحصل عليها بالتفصيل‪ ،‬مبرزة اآلثار واألهمية التي تنطوي عليها االستنتاجات‪.‬‬

‫كلمات مفتاحية‪ :‬قمح‪ ،‬دقيق‪ ،‬مطاحن جراند مولينز‬

 Table de matière

Remerciement..........................................................................................................

Table de matière ......................................................................................................

Liste des figures : ....................................................................................................

Liste des tableaux : ..................................................................................................

Introduction : ......................................................................................................... 1

PREMIER PARTIE :
Etude bibliographique
CHAPITRE I : Donnés bibliographiques sur le blé

I- présentation du blé ............................................................................................. 5

1-Historiques et origine du blé ......................................................................... 5

2-Définition....................................................................................................... 6

3-Composition du grain de blé ......................................................................... 7

4-Catégories de blé ......................................................................................... 10

II-présentation de la farine .................................................................................. 13

1-Définition de la farine ................................................................................. 13

2-Composition chimique de la farine ............................................................. 14

3-Caractéristique de la farine .......................................................................... 17

4-Les différents types de la farine et utilisées ................................................ 20

5-Transformation du grain de blé ................................................................... 21

6-Conditionnement de Farine ......................................................................... 22

 DEUXIEME PARTIE :
Etude expérimentale
CHAPITRE I : Présentation de l’unité de production
1-Présentation les Grands Moulins du Sud Biskra : ....................................... 25

2-Situation géographique ................................................................................ 25

3-L'importance de l'entreprise les Grands Moulins du Sud Biskra ................ 26

4-Présentation de la ligne de production de farine et de semoule .................. 27

CHAPITRE II : Matériel et méthode de travail

1-Objectif de l’étude............................................................................................ 31

2-Matériel et méthodes ........................................................................................ 31

2.1-Taux d’humidité : ..................................................................................... 31

2.2-Détermination du taux de cendre : ........................................................... 32

2.3-Essai à l’alvéographe de chopin ............................................................... 33

2.4-Taux du Gluten humide et sec .................................................................. 34

2.5- l’indice de chute de HAGBERG ............................................................. 35

CHAPITRE III : Résultats et discussion

1-Les analyses de la farine .................................................................................. 38

2.1-Taux d’humidité ....................................................................................... 38

2.3-Taux du Gluten humide et sec .................................................................. 40

2.4-l’indice de chute de HAGBERG .............................................................. 40

2-Résultats des caractéristiques de la qualité ...................................................... 41

2.1-Taux d’humidité ....................................................................................... 41

2.2-Essai à l’alvéographe de chopin ............................................................... 41

2.3-Taux du Gluten humide et sec .................................................................. 42

2.4-l’indice de chute de HAGBERG .............................................................. 43

Conclusion ........................................................................................................... 45

Page Bibliographique : ........................................................................................ 47

Annex : ................................................................................................................ 49

Référence :.................................................................. Erreur ! Signet non défini.

Liste des figures :

Figure 01 : Lieux d’origine et de diffusion du Blé à travers le monde (Vilmorin,

1880) ...................................................................................................................... 6
Figure 02 : Coupe d’un grain de blé (Feillet, 2000). ............................................ 8
Figure 03 : Blé dur .............................................................................................. 12
Figure 04 : Blé tendre .......................................................................................... 13
Figure 05 : Situation géographique de GMS ...................................................... 26
Figure 06 : Alvéogramme avec indication des différents paramètres mesurés
(Roussel, 1991).................................................................................................... 38
Liste des tableaux :

Tableau N° 01 : la position systématique du blé ................................................... 7

Tableau N° 02 : la composition chimique du grain de blé .................................... 9
Tableau N° 03 : Composition chimique de la farine (Godon 2002) et (Atwell,
2001) .................................................................................................................... 17
Tableau N° 04 : Les types de farine de blé ......................................................... 20
Tableau N°05 : Tableau représentatif des taux d’humidité de la farine. ............ 38
Tableau N°06 : Tableau représentatif des caractéristiques alvéographique de la
farine. ................................................................................................................... 39
Tableau N°07 : Tableau représentatif des taux du Gluten humide et sec de la
farine. ................................................................................................................... 40
Tableau N°08 : Tableau représentatif des taux d’affleurement de la farine. ...... 40
 Introduction

Introduction :

Les produits céréaliers constituent la base de l’alimentation humaine dans la

plupart des pays du monde, du fait qu’ils apportent la plus grande part des
Protéines de la ration. Les céréales fournissent 57 % de protéines consommées
contre 23 % apportées par les tubercules et les légumineuses ainsi que 20 % par
les produits d’origine animale.

Le secteur des céréales joue un rôle essentiel en Algérie sur les plans socio-
économique et parfois politique. En tant que l'un des principaux importateurs
mondiaux de céréales, en particulier de blé, l'Algérie dépend largement des
importations pour répondre à la demande intérieure. Selon Ammar (2014), la
production nationale de céréales ne représente que 30 % des besoins de la
population, ce qui crée un déficit. Malgré les ressources abondantes en termes de
qualité des terres agricoles et de superficie en Algérie, l'importation de blé est
favorisée pour combler cette insuffisance1.

Les céréales, notamment le blé, sont utilisées pour produire une variété de
farines qui sont ensuite utilisées dans la préparation de gâteaux, viennoiseries,
pâtisseries et pain. Cependant, les clients ont de plus en plus d'exigences
spécifiques concernant ces produits. Afin de répondre à ces attentes, le contrôle
de la qualité est essentiel. Il permet de garantir que les produits finis répondent
aux normes de qualité établies et de satisfaire les besoins et les préférences des
clients.

La farine de blé dur est généralement utilisée comme complément

alimentaire pour le bétail. Bien qu'elle présente un intérêt nutritionnel important,
il n'existe pas de législation nationale en Algérie qui couvre spécifiquement son
utilisation à des fins de consommation humaine.

La qualité technologique de la farine dépend essentiellement de ses protéines

de réserve, dont principalement le groupe des prolamines qui englobent les
gliadines et les gluténines. En effet, ces protéines sont déterminantes à la capacité

1
 Introduction

du gluten de former son réseau viscoélastique, essentiel aux processus

technologiques. Dans le gluten, les gliadines sont responsables de la viscosité du
réseau alors que les gluténines agissent davantage sur son élasticité.

Notre présent travail, se propose le contrôle de qualité de la farine dans les

grands moulins du sud Wilaya de Biskra. Pour cela, le mémoire est subdivisé en
deux parties. Dans la première, nous nous sommes appelés à étude
bibliographique des principales connaissances du blé et de la farine, nous avons
abordé en détail les connaissances sur les compositions chimique de la farine,
caractéristique de la farine et enfin la transformation du grain de blé.

Dans la deuxième partie, qui est la partie appliquée de l'étude, nous avons
commencé par présenter l'entreprise où le stage a été effectué (les grands moulins
du sud), en décrivant son emplacement, son domaine d'activité et son importance.

Ensuite, nous avons identifié les matériels et méthodes nécessaires pour

mener notre étude. Cela comprenait les appareils et les tests utilisé pour recueillir
des informations pertinentes.

Enfin, nous avons présenté les résultats de notre étude, Et qui contient les
résultats obtenus et de les interpréter dans notre étude.

Notre objectif s’intéresser à différentes méthodes de contrôle de qualité de

du produit finis (farine) de blé dans les grands moulins du sud Wilaya de Biskra

L’objectif personnel était de découvrir le monde professionnel et d’acquérir

une expérience professionnel et des compétences de travail avec de nouveaux
appareils ainsi que gérer un laboratoire d’analyse.

2
PREMIER PARTIE :

Etude bibliographique
 CHAPITRE I :

Donnés bibliographiques sur le blé

CHAPITRE I : Donnés bibliographiques sur le blé

CHAPITRE I : Donnés bibliographiques sur le blé

I- présentation du blé

Le blé occupe la première place mondiale en termes de production, après le

riz, en tant que source alimentaire pour les populations humaines. Il fournit
environ 15% de leurs besoins énergétiques (Bajji, 1999)2.

Le blé est principalement cultivé dans les pays du bassin méditerranéen, qui
ont un climat aride et semi-aride, rendant l'agriculture particulièrement difficile.
Ces régions se caractérisent par une augmentation des températures, une
diminution des précipitations, ainsi que par la désertification et la sécheresse.

1-Historiques et origine du blé

La civilisation du blé, par exemple, recouvre l’ensemble des territoires et des

populations dont cette denrée est la principale culture et le principal aliment, ce
qui était le cas de l’Europe, de l’Afrique du Nord, du Proche et du Moyen Orient.

Le blé dur a été cultivé cent ans avant J.C et son aire géographique est l’Asie
Centrale, Iran, Irak, Abyssinie, Etats-Unis, monde méditerranéen, tandis que le
blé tendre dont le nom commun, froment, est cultivé dans le monde entier et ce
depuis 7 000 ans avant J.C. Les autres espèces comme l'épeautre (T. spelta),
l'engrain (T. monococcum), et le blé amidonnier (T. dicoccum) ne sont cultivées
que dans certains pays d'asie.

Le blé tendre (Triticum aestivum) est apparu entre 5000 et 6000 ans avant
Jésus-Christ dans le croissant fertile puis s’est dispersé à partir de la Grèce en
Europe. C’est à partir de cette zone que les blés ont été diffusés vers l'Afrique,
l'Asie et l’Europe. La route la plus ancienne de diffusion des céréales vers les pays
du Maghreb fut à partir de la péninsule italienne et de la Sicile3.

D’après Feldman (2001)4, en Afrique, la route la plus ancienne gagna

l’Égypte depuis 6 000 ans et se poursuivit vers le Soudan et l’Éthiopie au sud, et
vers la Libye à l’Est. A partir de la Grèce et de la Crète, certains blés rejoignirent
5
CHAPITRE I : Donnés bibliographiques sur le blé

également la Libye, d’autres en provenance du sud de la péninsule Italienne et de

la Sicile vers la Tunisie, l’Algérie et le Maroc (Figure 1)

Figure 01 : Lieux d’origine et de diffusion du Blé à travers le monde

(Vilmorin, 1880)5

2-Définition

Le blé est une céréale dont on tire la farine pour faire le pain et les pâtes
alimentaires.

Comme les autres céréales, Le blé est l’une des principales ressources
alimentaires de l’humanité. Le blé est une monocotylédone qui appartient au
genre Triticum de la famille des Gramineae. C’est une céréale dont le grain est un
fruit sec et indéhiscent, appelé caryopse, constitué d’une graine et de téguments6.

Le grain de blé est de forme ovoïde plus ou moins allongée, avec une face
dorsale plus ou moins bombée et une face ventrale comportant un sillon profond.
Contient de courts poils (la brosse) sur la partie supérieure et un germe visible sur
la face dorsale de la partie inférieure. La couleur varie du roux au blanc, en rapport
avec le pays d’origine, le sol, la culture et le climat (Calvel, 1980)7.

6
CHAPITRE I : Donnés bibliographiques sur le blé

Dans la position systématique du blé et selon Ozenda (2000)8, le blé

appartient à :

Tableau N° 01 : la position systématique du blé

Règne Plantae
Sous-règne Cormopyites
Embranchement Spermaphytes
S/Embranchement Angiosperme
Classe Monocotylédones
Ordre Graminales
Famille Graminacées ou Poacées
Genre Triticum
Espèce Triticumaestivum.L

3-Composition du grain de blé

3.1-Structure du grain

L’espèce Triticumvulgare est composée de trois parties essentielles

l'enveloppe, l'amande farineuse et le germe. Chacune de ces parties est formée de
réseaux très complexes.

a- Les enveloppes : Constituées de couches de cellules superposées : Le

péricarpe (enveloppe du fruit) qui comprend l’épicarpe, le mésocarpe et
l’endocarpe ; le tégument séminal et bande hyaline ; En outre, il y a l'assise
protéique, ou cellule à aleurone.
Lors du processus de mouture, ces enveloppes forment du son et sont riches
en minéraux, en matières protéiques et en matière grasse. Elles contiennent
également des pigments qui donnent la couleur distinctive des grains ainsi
qu'une quantité importante de vitamines du groupe B.
b- Amande : Elle représente 80-85% du poids total du grain. Il est constitué
d’une couche à aleurone et d’un albumen amylacé au sein duquel subsistent

7
CHAPITRE I : Donnés bibliographiques sur le blé

des cellules remplies de granules d'amidon dispersés au milieu d'une

matrice protéique et dont les parois cellulosiques sont peu visibles (Feillet,
2000).
c- Germe : Il représente environ 3% du poids de la graine (Figure4), il
constitue la future plante c'est un groupe riche en matière graisses, en sucres
et vitamines (B et E) (Godon, 1982)9.

Figure 02 : Coupe d’un grain de blé (Feillet, 2000)10.

3.2-Composition chimique du grain

Selon (FEILLET, 2000). Le grain de blé est constitué principalement

d’amidon (environ de 70%), de protéines (10 à 15%) et de pentosanes (8 à 10%)
; les autres constituants qui se trouvent en quantités faibles, sont les lipides, la
cellulose, les sucres libres, les minéraux et les vitamines11.

8
CHAPITRE I : Donnés bibliographiques sur le blé

Ait– Slimane-Ait-Kaki, 2008. Illustre la composition chimique des

différentes parties d’un grain de blé : valeurs moyennes et écarts courants
exprimés en % de la matière sèche de la partie considérée12.

Tableau N° 02 : la composition chimique du grain de blé

Parties du Amidon Protéines Lipide Cellulose Minéraux

grain% (petites Hémicellulose
glucides) Pentosanes
Péricarpe 16 (±2) 12(±2) 1(±0.2) 67(±7) 4(±1)
Tégument 10(±1) 16(±3) 4(±1) 58(±5) 12(±3)
séminal
Assise 12(±2) 32(±3) 8(±1) 38(±3) 10(±5)
protéique
Germe 20(±1.5) 38(±2) 15(±2) 22(±2) 5(±1)
Amande 85(±10) 11(±3) 2(±0.1) 1.5(±1.5) 05(±0.2)

Eau : Les grains du blé sont particulièrement déshydratés, leur teneur en eau
est aux environs 14 %, de fait de leurs fonctions d’abord protectrice de l’embryon,
puis ensuite nourricière de la jeune plante. Ces grains sont constitués de cellulose
et de toutes les substances nécessaires au développement du germe : glucides,
protides, lipides, minéraux et vitamines13.

Les protéines : du blé sont divisées selon leurs caractéristiques biologiques

et leur localisation dans le grain, on distingue ainsi deux classes de protéines : les
protéines métaboliques avec les albumines et les globulines (15-20% des
protéines) et les protéines de réserve avec les gliadines et les gluténines (80-85%
des protéines).

Pendant la maturité de la graine les substances de réserves sont accumulées

soit dans le cotylédon, soit dans le péricarpe. Ces substances sont principalement

9
CHAPITRE I : Donnés bibliographiques sur le blé

des métabolites qui assurent la nutrition de la plantule lors de la germination. Les

réserves de la graine comprennent essentiellement14.

 9 à 15 % de protéines : essentiellement des protéines de réserves.

 1,5 à 2 % de lipides dont 60 % sont des lipides libres apolaires et 40 % sont
des lipides polaires.

Les glucides : 70 à 80 %, essentiellement de l'amidon ; du gluten associé à

l'amidon ; des hémicelluloses (des parois cellulaires) ; des sucres solubles et des
protides.

Enzymes tels que : des α et β amylases, des protéases ainsi que des lipases
et des lipoxygénases (Cherdouh, 1999)15.

Les vitamines : Localisées surtout dans le germe, leur répartition varie selon
le sol, le climat et la variété du blé. On retrouve surtout les vitamines : B1, B2,
B5, PP, B6 et E. les variations dues aux traitements technologiques sont beaucoup
plus marquées parce que certaines vitamines sont très sensibles à la chaleur
(GODON et LASSERAN, 1989)16.

4-Catégories de blé

Le Blé dur (Triticum durum Desf.) est une espèce de Blé qui se distingue du
Blé tendre (T. vulgare Host) grâce à des caractères morphologi ques,
physiologiques, cytologiques (28 chromosomes portés par les génomes A et B) et
technologiques. Parfois, on confond le Blé dur (Durum wheat des américains)
avec les Blés tendres de force à grains vitreux (Hard spring ou Ilard winter). C'est
une erreur qui est de moins en moins commise en France à cause du développe-
ment de la culture et de l'utilisation particulière du grain de cette espèce17.

10
CHAPITRE I : Donnés bibliographiques sur le blé

4.1-Le blé dur :

Le blé dur (Triticum turgidum var. durum) est l’espèce la plus cultivée dans
le bassin méditerranéen de l'Afrique du Nord (Bonjean et al. 2016),

Cette catégorie de blé est cultivée dans les pays de climat chaud et sec. Les
grains de blé dur sont plus allongés, souvent même pointus, avec des enveloppes
assez minces et blanche. Ils donnent moins de son que les blés tendres, bien que
contenant plus de gluten (Ait–Slimane-Ait-Kaki, 2008)18.

Le blé dur occupe dans le monde 5 % du total des terres réservées aux blés,
avec une production de 38 million métrique de tons en 2014 (Ranieri, 2015)19.

Le blé dur érigé au rang d’espèce pour la première fois par le botaniste
français Desfontaines en 1798, après ses voyages en « Barbarie », semble très
ancien en Afrique du Nord, dans les régions telliennes20.

Les grains de blé utilisés pour la semoule ont une texture dure et allongée,
parfois même pointue, et présentent une cassure légèrement jaunâtre. Cependant,
la farine obtenue à partir de ces grains est moins adaptée à la fabrication de pains.

La plus grande partie du blé dur produit dans le monde est constituée de blé
de printemps ; toutefois, il existe des variétés de blé dur d’hiver (qui ont besoin
de vernalisation pour amorcer la transition de la phase végétative à la phase
reproductrice); ces variétés ont été évaluées en vue de la production dans le Sud
des États-Unis (Domnez et al., 2000)21.

11
CHAPITRE I : Donnés bibliographiques sur le blé

Figure 03 : Blé dur

4.2-Le blé tendre :

Selon Lersten (1987), le blé tendre ❨T. aestivum❩ est une graminée annuelle
ou annuelle hivernale, de hauteur moyenne. Les feuilles ont un limbe plane, et
l'inflorescence est un épi terminal, à fleurs parfaites. L'état végétatif de la plante
se caractérise par la présence d'un plateau de tallage, dont les bourgeons axillaires
se transforment en tiges feuillées. Les tiges, appelées chaumes, possèdent cinq à
sept nœuds ainsi que trois ou quatre feuilles véritables22.

Les grains des blés sont arrondis, les enveloppes sont épaisses, sans
transparence. Ils se prêtent particulièrement bien à la mouture ; en effet, lors du
passage entre les cylindres, les enveloppes s'aplatissent et s'ouvrent sans se broyer,
libérant l'amande et donnant une très forte proportion de son. Les blés tendres
permettent d'obtenir une farine de bonne qualité, contenant environ 8 à 10 % de
gluten, ayant de bonnes aptitudes pour la panification23.

Le blé tendre est également présent en Afrique du Nord depuis longtemps,

mais sa culture spéciale dans les régions telliennes est plus récente (période
coloniale) ; il existait autrefois surtout à l’état d’impuretés dans les champs de blé
dur. D’ailleurs les noms indigènes dans ces régions sont beaucoup moins
nombreux que pour le blé dur24.

12
CHAPITRE I : Donnés bibliographiques sur le blé

Figure 04 : Blé tendre

II-présentation de la farine

La farine de blé tendre, également connue sous le nom de farine de froment,

est le produit obtenu à partir des grains de blé tendre Triticum aestivum. En effet,
la farine est obtenue par un processus de mouture et de broyage qui implique la
réduction des grains en une poudre suffisamment fine, tout en éliminant
partiellement le son et le germe.

1-Définition de la farine

La farine du latin farina, poudre provenant de la mouture des grains de

céréales et de certaines légumineuses.

Le blé tendre, également connu sous le nom de froment, est transformé en

farine pour l'alimentation humaine, principalement utilisée dans la fabrication du
pain et des biscuits. Cette farine est qualifiée de "panifiable" car elle contient du
gluten.

La farine, sous forme qualitatif, correspond au produit résultant de la

mouture exclusive de l’amande du grain de blé nettoyé et industriellement propre,

13
CHAPITRE I : Donnés bibliographiques sur le blé

étant entendu que la qualité du blé mis en œuvre est basée sur les normes du blé
sain, loyal et marchand.(Chene, 2001)25.

La farine est un composé complexe contenant différents constituants tels que

des protéines, des lipides et des sucres. Les particules d'amande ont une taille
comprise entre 15 et 200 µm. L'utilisation répandue de la farine est due à sa
capacité à retenir le gaz, permettant ainsi l'expansion de la pâte lors de la cuisson
(Gan et al., 1995)26.

«La dénomination de farine sans autre terme qualitatif désigne

exclusivement le produit de la mouture de l’amande du grain de blé nettoyé et
industriellement pur. Les produits de la mouture des autres graines, céréales,
légumineuses, nettoyés et industriellement purs, seront désignés par le mot farine
suivi du qualitatif indiquant l’espèce de graines de céréales ou légumineuses
entrant dans la composition soit à l’état isolé, soit à l’état de mélange » (GODON
et WILLM, 1998)27.

2-Composition chimique de la farine

Selon (Godon 2002) et (FEILLET, 2000) La composition moyenne d’une farine

est :

 L’eau

La teneur en eau varie entre 14 à 16 ℅, c’est ainsi que dans les transactions
commerciales et selon la campagne céréalière la teneur en eau est sanctionnée par
des réfactions sur prix. (Calvel, 1980)28.

Il est crucial de comprendre la teneur en eau ou l'humidité d'un produit pour

plusieurs raisons. En connaissant cette mesure, il est facile de déterminer la teneur
en matière sèche (% de matière sèche = 100 - % teneur en eau).

 Amidon

14
CHAPITRE I : Donnés bibliographiques sur le blé

Représente 65 à 70 % du poids total de la farine, c’est une forme de réserve

des glucides chez les plantes. Il contient dans sa structure deux polymères :
l’amylose et l’amylopectine. Ces molécules absorbent l’eau, et sous l’effet de la
chaleur, elles forment un gel essentiel à la transformation de la farine. (FEILLET,
2000)

 Protéines

La teneur en protéines des farines de blé destinées à la fabrication de produits

de cuisson à base de céréales varie de 7 à 15 % environ. Elle est fonction de la
teneur en protéines des blés mis en mouture, de la répartition de celles-ci dans le
grain et du taux d’extraction de la farine par rapport au grain (Godon and Guinet,
1994).

Shewry et collaborateurs (1986)29 ont proposé deux grandes catégories de

protéines caractérisés par leur solubilité dans différents milieux :

-Les protéines métaboliques (protéine de structure) : les Albumines et Globulines

-Les protéines de réserves : les Gliadines et les Gluténines

 Matières minérales

Les composés minéraux, bien que présents en faible quantité, sont essentiels
pour déterminer la pureté et le type d'une farine. En outre, ils présentent un intérêt
nutritionnel important car ils contribuent à notre apport en éléments tels que le
phosphore, le potassium, le calcium, le soufre et le magnésium.

 Les vitamines

Les vitamines sont essentielles pour le corps humain et la farine contient une
quantité significative de ces substances. Cependant, étant donné que les vitamines
sont sensibles à la chaleur, une partie d'entre elles est détruite pendant la cuisson.

Une farine complète de blé tendre contient la totalité des vitamines

initialement présentes dans le grain. Une farine dont le taux d'extraction est de 75

15
CHAPITRE I : Donnés bibliographiques sur le blé

à 80 % contient environ 20 % de la vitamine (B6), 25 % de biotine, 30 % d'acide

nicotinique (B1), 55 % de l'acide pantothénique (B12) et 70 % de la vitamine E
(Bornet F, 1992)30.

 Les enzymes

La farine contient des enzymes en quantités limitées, parmi lesquelles les

amylases, les lipases, les lipoxygénases et les protéases sont les plus
importantes. Des documents font également état de la présence de phytase (une
phosphatase), de peroxydases et de catalases dans la farine. (Boudreau and
Ménard, 1992)31.

Amylase : C’est une enzyme qui coupe les chaines glucidiques au hasard, et
induise une libération des dextrines et une chute rapide de la viscosité de la pâte.
La farine est aussi riche en β amylases, qui attaque les extrémités d’une chaîne
glucidique, en détachant le maltose, provoquant l’abaissement progressif de la
viscosité du milieu.

La lypoxygénase : Est une enzyme qui oxyde les lipides, elle oxyde les
acides gras insaturés libres non estérifiés qui correspondent aux acides gras
essentielles32.(Popineau, 1992).

Lipases : Les lipases distribuent les caroténoïdes sous une réaction

d'oxydation et entraînent une décoloration du pain qui devient blanche (Cheriet
G., 2000)33.

16
CHAPITRE I : Donnés bibliographiques sur le blé

Tableau N° 03 : Composition chimique de la farine (Godon 2002) et (Atwell,

2001)34

Humidité 14 à 16%
Matières minérales 0.40 à 0.60 %
Matières grasses 1à2%
Amidon 63 à 72 %
Sucres 4.5 à 5 %
Protéines 7 à 15 %
Vitamines du groupe B- et E

3-Caractéristique de la farine

D’après (DOUMANDJI et al. 2003) les caractéristiques de la farine sont les

suivantes35 :

3.1-Caractéristique organoleptique

 Odeur et saveur de la farine :

La farine n’a pas d’odeur soutenue, une légère odeur lui est propre. Dans la
bouche, la farine laisse un goût de froment suivant son degré d’altération. Les
farines avariées ont un goût amer, un peu savonneux parfois. (Calvel, 1984)36

 L’essai au touché :

Implique de prendre une poignée de farine dans la main, la serrer, puis

l'ouvrir et l’observer : la farine de blé tendre se rassemble en une boule.

 Couleur :

La farine peut être d’un blanc éclatant ou légèrement crème, sa nuance doit
être uniforme. Il parait difficile d’apprécier cette blancheur, il existe pourtant un
moyen bien simple, c’est le procédé de PEKAR, on remarque : Si une farine parait
légèrement crème ou plus au moins rougeâtre et qu’elle subit une altération. -Si

17
CHAPITRE I : Donnés bibliographiques sur le blé

de nombreuses piqûres se remarquent, elles indiquent que le blé employé est

maigre ou que le taux d’extraction est élevé. (J. Bure, 1979)37

3.2-Caractéristique physico-chimique

 Teneur en eau :

La teneur en humidité de la farine est un élément crucial pour sa conservation

et son entreposage. (Inférieur ou égal à 15,5%) (NA 11-32-1991).

 Taux d’Amidon :

Le taux d'humidité de la farine est mesuré à l'aide d'un appareil appelé NIRS,
qui utilise la transmission en proche infrarouge (IR) dans la plage de 1400 à 2500
nm. Les résultats sont exprimés en pourcentage d'amidon par rapport à la matière
sèche.

 Teneur en cendre :

La mesure du taux de matières minérales, principalement présentes dans les

enveloppes et les germes, est un indicateur important pour le meunier en termes
de taux d'extraction. La tolérance pour cette mesure est de 0,67% avec une marge
d'erreur de 0,00. (NA 733).

 Taux de Protéine :

La teneur en protéines est mesurée à l'aide d'un appareil appelé NIRS

(système proche infrarouge) qui utilise une plage spectrale en proche infrarouge
(1400-2500 nm) pour mesurer l'échantillon broyé, soit par transmission, soit par
réflexion. Cette mesure nécessite un étalonnage préalable en utilisant un
échantillon de composition connue et un traitement mathématique du spectre
résultant de l'analyse de l'échantillon inconnu, qui est stocké dans un
microprocesseur.

18
CHAPITRE I : Donnés bibliographiques sur le blé

3.3-Caractéristique technologique

 Indice de ZENELY :

Fournit une indication générale de la quantité et de la qualité du gluten dans

la farine, et il est couramment admis qu'il est corrélé avec la force de la farine
pour la panification. (22 à 30 /NA 1184 -94). Alors que le test de sédimentation
est réalisé selon un protocole expérimental utilisant les propriétés de gonflement
des protéines en milieu acide38.

 Test à l’alvéographe CHOPIN :

Appelé forces boulangères réalisé selon la norme ISO 5530-4 : 2002. Le

principe de la méthode repose sur le gonflement d’un échantillon de pâte soumis
à une pression d’air. Le volume de la bulle est fonction de l’extensibilité de la
pâte. L’évolution de la pression dans la bulle est mesurée et reportée sous forme
de courbe appelée Alvéogramme. L’alvéographe permet d’étudier la ténacité (P),
l’extensibilité (L), le gonflement (W) et l’équilibre entre la ténacité et
l’extensibilité (P/L) de la pâte39.

 La détermination du gluten humide :

Le processus implique la création d'une pâte en mélangeant un échantillon

de farine avec une solution de chlorure de sodium, suivie de la séparation du
gluten humide en rinçant cette pâte avec la solution de chlorure de sodium.
Ensuite, le produit obtenu est essoré et pesé. (NA 735.1991, ISO 55 31)40.

 Valeur boulangère

Dans le domaine de la boulangerie, il est nécessaire d'avoir un taux de gluten

minimal de 9%. Le gluten est un mélange de protéines composé principalement
de gliadine et de gluténine, et il confère à la pâte ses propriétés plastiques. Ces
propriétés sont influencées par les composants de la farine, qui sont essentiels
pour évaluer la propriété plastique à l'aide de l'Alvéographe. La farine utilisée

19
CHAPITRE I : Donnés bibliographiques sur le blé

pour la fabrication de pains doit répondre aux critères suivants énoncés dans le
Décret exécutif n°91_572 du 31 décembre.

4-Les différents types de la farine et utilisées

La farine de blé tendre est la variété de blé la plus fréquemment utilisée dans
la boulangerie. Cette farine est catégorisée selon des "types" qui dépendent de la
quantité de cendres qu'elle contient. En d'autres termes, les types de farine sont
classés en fonction du taux de cendres présent dans 100g de matière sèche. Si la
farine est davantage raffinée, son taux de cendres sera plus bas. Les autorités
gouvernementales réglementent cette teneur en cendres.

Le tableau (3) ci-dessous présente les types de farine selon trois critères (le
taux cendres, l’humidité et taux d’extraction) d’après (FEILLET, 2000)41 et
(BOULEGHIE et OUABED, 2002)42

Tableau N° 04 : Les types de farine de blé

Type Taux de Humidité Taux Description

cendre en% (%) d’extraction
Moyen
correspondant
45 Moins de 15.5 70 à 76 Farine très
0.5 blanche
55 De 0.5 à 0.6 15.5 75 à 78 Farine blanche
65 De 0.62 à 15.5 74 à 80 Farine crème
0.75
80 0.75 à 0.9 15.5 80 à 85 Farine bise ou
semi-complète
110 1.00 à 1.20 15.5 85 à 90 Farine complète
150 Plus de 1.4 15.5 90 à 98 Farine intégrale

20
CHAPITRE I : Donnés bibliographiques sur le blé

5-Transformation du grain de blé

La farine de blé tendre est la variété de blé la plus fréquemment utilisée dans
la boulangerie. Cette farine est catégorisée selon des "types" qui dépendent de la
quantité de cendres qu'elle contient. En d'autres termes, les types de farine sont
classés en fonction du taux de cendres présent dans 100g de matière sèche. Si la
farine est davantage raffinée, son taux de cendres sera plus bas. Les autorités
gouvernementales réglementent cette teneur en cendres.

 Nettoyage du blé

Lorsqu'il arrive au moulin, le blé est tout d'abord entreposé dans de vastes
silos, puis il est acheminé vers des réservoirs à l'aide d'élévateurs ou de bandes
transporteuses. Ensuite, il est déchargé dans des nettoyeurs séparateurs qui ont
pour fonction d'éliminer les impuretés telles que la terre, les pierres, la paille, les
grains vides, la poussière, les autres graines, etc. Une fois nettoyé, des trieurs sont
utilisés pour ne conserver que les grains de blé purs43.

 Conditionnement

Après l’étape de nettoyage, le blé est conditionné de manière à faciliter la

séparation des enveloppes du son et de l’amande et le broyage de celle-ci44.

 La mouture

Le processus de mouture permet de séparer le grain de blé en deux

composants distincts : les enveloppes d'un côté et l'amande (amidon) de l'autre.
Pour parvenir à cette séparation, le blé suit le parcours du labyrinthe dans le
diagramme de mouture, qui est entièrement automatisé.

À la fin de ce processus, la farine obtenue contient encore une faible

proportion de matières minérales provenant des enveloppes et de résidus du
germe. Ces éléments déterminent le taux de cendres, qui est réglementé et mesure
la quantité de matières minérales présentes dans la farine.

21
CHAPITRE I : Donnés bibliographiques sur le blé

 Broyage

L'opération de réduction de la taille des grains de blé est réalisée en utilisant

de l'énergie mécanique, comme décrit par Bourson en 2009. Cette étape se fait en
faisant passer les grains entre de gros cylindres métalliques, qui ont remplacé les
meules utilisées autrefois. Par de multiples passages à travers ces cylindres munis
de cannelures de plus en plus fines, on parvient à séparer les enveloppes du grain
et l'amande (l'amidon)45.

À chaque étape de broyage, des tamis sophistiqués appelés plansichters sont

utilisés pour séparer les différents produits en fonction de leur taille. Les
plansichters permettent de classifier les particules selon leur dimension, assurant
ainsi un tri précis des composants de la farine obtenue.

 Claquage et convertissage

Le convertissage, effectué sur des appareils équipés de cylindres lisses,

constitue la dernière étape de transformation du blé en farine. Son objectif est de
broyer de manière intensive les particules fines restantes après les étapes
précédentes, y compris les résidus de broyage fin, les gruaux résultant du claquage
et les particules fines qui ont été séparées de la tête et du broyage. Cette opération
vise à extraire le maximum de farine possible à partir de ces composants.

6-Conditionnement de Farine

La farine doit être conditionnée dans des récipients qui préservent les
qualités hygiéniques, nutritionnelles, technologiques et organoleptiques du
produit. Les matériaux d'emballage utilisés doivent être sûrs et adaptés à leur
utilisation spécifique. Ils ne doivent pas transférer de substances toxiques,
d'odeurs indésirables ou de goûts indésirables au produit. Lorsque la farine est
conditionnée dans des sacs, ceux-ci doivent être propres, résistants et solidement
cousus ou scellés pour éviter les fuites ou la contamination.46.

22
DEUXIEME PARTIE :

Etude expérimentale
 Chapitre I :

Présentation de l’unité de production

CHAPITRE I : Présentation de l’unité de production

1-Présentation les Grands Moulins du Sud Biskra :

Les Grands Moulins du Sudest une entreprise à responsabilité limitée avec

un capital de 135 millions de dinars. Elle a été créée dans le cadre d'un partenariat
Algéro-émirati. La société est située dans la municipalité d'Oumach, dans la
circonscription d'Oral, dans la wilaya de Biskra (une des wilayas de l'est de
l'Algérie). À proximité de l'établissement, se trouve la coopérative des légumes et
des céréales sèches qui fournit les matières premières, notamment le blé sous ses
différentes variétés (tendre et dur). Le projet a été mis en place dans la
municipalité d'Oumach pour diverses raisons, notamment des considérations
géographiques. La société a bénéficié d'exonérations fiscales prévues par le décret
législatif numéro 93-12. L'établissement s'étend sur une superficie totale de 54
225 mètres carrés, avec une superficie couverte de 4 920 mètres carrés répartie
entre l'unité de farine (2 850 mètres carrés) et l'unité de semoule (2 070 mètres
carrés).

2-Situation géographique

Son emplacement géographique se trouve dans la municipalité d'Oumache,

relevant de la circonscription d'Ourlal dans la wilaya de Biskra. Cette municipalité
est connue pour ses activités industrielles et est traversée par la route nationale
numéro 03, qui relie le nord et le sud de l'Algérie. Elle est également traversée par
une ligne de chemin de fer. À proximité de la grande entreprise de moulins du
Sud, se trouve la coopérative des légumes et des céréales sèches, qui lui fournit
des matières premières : le blé sous ses deux types, "tendre et dur".

25
CHAPITRE I : Présentation de l’unité de production

Figure 05 : Situation géographique de GMS

3-L'importance de l'entreprise les Grands Moulins du Sud Biskra

L'importance de l'entreprise les Grands Moulins du Sud Biskra se manifeste

par les points suivants :

1. Produits essentiels : Les produits de l'entreprise sont fondamentaux et

indispensables pour les consommateurs.

2. Couverture du marché : L'entreprise couvre une grande partie des besoins

du marché.

3. Création d'emplois : L'entreprise offre des emplois et contribue à absorber

une partie du chômage.

4. Emplacement géographique stratégique : Grâce à son emplacement

géographique stratégique, l'entreprise Abou Moulin Abou Bari bénéficie
d'une connexion avec d'autres régions.

26
CHAPITRE I : Présentation de l’unité de production

Dans le but de réaliser un avantage concurrentiel et d'attirer un plus grand

nombre de clients, l'entreprise les Grands Moulins du Sud Biskra a établi un
ensemble d'objectifs, notamment :

5. Fournir les besoins du marché en produits alimentaires.

6. Élaborer des politiques de production conformes aux exigences du marché.

7. Mettre en place des stratégies commerciales capables de faire face à la

concurrence.

8. Aspirer à acquérir une position de leader dans son domaine d'activité.

9. Élargir et développer les unités de production et de travail.

10.Réduire les coûts de production en bénéficiant des économies d'échelle afin

d'obtenir des prix compétitifs.

4-Présentation de la ligne de production de farine et de semoule

Service de production : Il est responsable du bon déroulement du processus de

production en termes de qualité et de contrôle de la qualité du produit. Ce service
s'acquitte des tâches suivantes :

 Réception des matières premières.

 Mélange du blé et filtration des impuretés, préparation pour la mouture. •
Pesée du blé filtré pour déterminer le poids des impuretés filtrées.
 Réception des sacs.
 Stockage et commercialisation des produits.
 Préparation des équipements et contrôle de la qualité et de la norme.

Le laboratoire : Le laboratoire est chargé de contrôler les matières premières (blé

et ses types) ainsi que le produit final, et de déterminer les caractéristiques
analytiques pour suivre la stabilité de la qualité. Le laboratoire dispose d'un petit
moulin expérimental pour tester les échantillons de blé proposés par les

27
CHAPITRE I : Présentation de l’unité de production

fournisseurs afin de définir les spécifications de qualité du produit final. Cela se

fait dans le but de :

 Respecter les spécifications de contrôle de la qualité et de surveiller la

matière première à son arrivée.
 Possibilité de mélanger différentes matières premières pour améliorer la
qualité.

Le service de stockage : Ses principales missions consistent à stocker les produits

semi-finis et les produits finis dans les silos et les emplacements spécifiques. Le
service de stockage veille à assurer un environnement approprié pour la
conservation des produits, en mettant en place des conditions de température,
d'humidité et de sécurité adéquates.

Le service commercial : Le service commercial assure la coordination avec le

service de production en envoyant des données sur le volume de production et le
stock de produits finis afin de permettre au service commercial d'accomplir ses
tâches. Les stocks sont envoyés à ce service après avoir étudié et organisé les
commandes selon leur priorité dans le registre des commandes, qui comprend la
date de la commande, le volume des transactions pour le client et les droits de
propriété, afin de trouver un équilibre entre la quantité de stock et le volume des
commandes. Il supervise également les opérations d'enregistrement des ventes et
le suivi des droits de l'entreprise vis-à-vis des clients, ainsi que le suivi des factures
qui sont ensuite envoyées au service de comptabilité. Ce dernier fournit ensuite
une déclaration mensuelle au service des impôts.

Le service d'approvisionnement et de distribution : Ce service est responsable

de plusieurs tâches. Il commence par le service commercial qui envoie les
informations nécessaires concernant les clients, ainsi que les factures de vente au
service de comptabilité et financier. Il prépare également le rapport quotidien qui
détaille le processus de sortie des marchandises, puis l'envoie au directeur de la
production. Le service d'approvisionnement et de distribution est également lié au

28
CHAPITRE I : Présentation de l’unité de production

service d'emballage, car il leur transmet les instructions d'envoi des marchandises
une fois qu'elles ont été emballées.

Le service de comptabilité générale et financière : a les responsabilités

suivantes :

 Enregistrement comptable et préparation des états financiers pour la ligne

de production de farine et de semoule.

 Suivi de toutes les tâches liées à la production de farine et de semoule.

 Surveillance des factures des clients et émission de chèques pour le

paiement des dettes aux fournisseurs.

29
 Chapitre II :

Matériel et méthode de travail

CHAPITRE II : Matériel et méthode de travail

1-Objectif de l’étude

L'objectif principal de cette étude est d'évaluer la qualité technologique et

physico-chimique des différentes farines produites par les Grands Moulins du Sud
de la wilaya de Biskra, à partir de blé tendre.

Les Paramètres utilisés sont relatifs aux caractéristiques de la farine de blé dur.

2-Matériel et méthodes

2.1-Taux d’humidité :

La teneur en eau est la perte de masse exprimée en pourcentage effectuée

pendant 2h, dans une étuve réglée à 130- 133 °C à la pression atmosphérique
jusqu’à l’obtention d’un poids constants.

Matériel :

 Vase métallique.
 Balance automatique d’une précision de 0.01 % comprise dans l’appareil.

31
CHAPITRE II : Matériel et méthode de travail

 Etuve Brabender.

2.2-Détermination du taux de cendre :

Mettre le produit à analyser, préalablement broyé en cas de besoin, dans un

four à moufle à 900 °C ± 25 °C pendant 2 heures jusqu’à ce qu’il reste un résidu
incombustible, une fois refroidi un aspect blanc apparaitre.

Matériel :

 Balance analytique
 Capsules d’incinération en platine de référence, en quartz ou en
porcelaine.
 Four à moufle électrique à 900 ± 25 °C.

32
CHAPITRE II : Matériel et méthode de travail

 Dessiccateur contenant de l’anhydride phosphorique.

2.3-Essai à l’alvéographe de chopin

L'extensographe est d'usage courant aux Etats- Unis; la quantité nécessaire

d'une solution saline (2 ℅ de NaCl) est ajoutée à la farine (300g) pour que la
consistance de la pâte formée dans le pétrin d'un farinographe atteigne 500UB à
son maximum de développement; après boulage, façonnage et repos, la pâte est
fixée sur un support par ses extrémités et soumise à une déformation exercée par
un crochet placet en son milieu et qui descend à vitesse constance.

Matériel :

 Eprouvette graduée, capacité 200 ml, précision 0.2 ml.

 Balance.
 Erlenmeyer 250 ml.
 Chronomètre électronique.

33
CHAPITRE II : Matériel et méthode de travail

 Alvéographe Chopin.

2.4-Taux du Gluten humide et sec

Selon (NA736, 1991), le gluten sec a été extrait par un séchage à 160°c
pendant 4 minutes dans un Glutamic d’une boule de gluten humide (préparée par
un malaxage et un lavage d’un mélange de farine avec une solution salée), à la fin
de la phase de séchage, le gluten sec est récupéré et pesé.

Matériel :

 Flacon de 5 à 6 litres
 Tamis de toile de cuivre
 Mortier Spatule
 Essoreuse
 Balance électrique.

34
CHAPITRE II : Matériel et méthode de travail

 Glutork

2.5- l’indice de chute de HAGBERG

Repose sur la mesure de la viscosité d’un empois, formé par la gélatinisation

d’une suspension aqueuse de produit ou de mouture intégrale placée dans un bain
d’eau bouillante, l’évolution de sa viscosité liée à l’activité des enzymes est
appréciée par le temps mis par un agitateur pour traverser la préparation sous
l’effet de son propre poids.

Opération :

La liquéfaction affecte la consistance de l'empois d'amidon et, par

conséquent, la résistance à l'agitateur viscosimétrique et le temps qu'il met à
chuter d'une distance définie à l’aide d’un appareil dite FALLING NUMBER
(Figure 08) (FALLING NUMBER 1400, PERTEN instrument, France),
comprenant un bain-marie, compte-secondes électronique, agitateur
viscosimétrique, tubes viscosimétriques et un bouchon en caoutchouc, adaptables
aux tubes viscosimétriques. Balance électrique.

35
CHAPITRE II : Matériel et méthode de travail

Matériel :

 FALLING NUMBER

36
 Chapitre III :

Résultats et discussion
CHAPITRE III : Résultats et discussion

1-Les analyses de la farine

2.1-Taux d’humidité

Selon le décret exécutif algérien n°91-572 du décembre 1991 relatif à la

farine de panification et au pain, la teneur en eau d’une farine de panification doit
être inférieure à 15,5%. Les résultats d’humidité que nous avons obtenus de
l’analyse des farines des différents passages ainsi que la farine totale (tableau 10),
obéissent tous à la norme nationale (algérienne).

Tableau N°05 : Tableau représentatif des taux d’humidité de la farine.

Humidité
Valeur 14.70

2.2-Essai à l’alvéographe de chopin

Le comportement d'une pâte formée à partir d'un mélange de farine et d'eau

salée est évalué pendant la déformation. Un disque de pâte est soumis à un débit
d'air constant ; dans un premier temps il résiste à la pression, puis il gonfle sous
la forme d'une bulle, selon son extensibilité, et éclate. Cette évolution est mesurée
et reportée sous forme de courbe appelée alvéogramme.

Figure 06 : Alvéogramme avec indication des différents paramètres

mesurés (Roussel, 1991)

38
CHAPITRE III : Résultats et discussion

Le «W» : Il vient du mot anglais "Work" et désigne le travail au sens physique

du terme. Sa valeur est proportionnelle à la Surface (S) de la courbe.

Le «P» : Correspond à la pression maximale d’air insufflée nécessaire à la

déformation et donc à l’obtention de la bulle de pâte. Il exprime la ténacité de
celle-ci et est donné en mm sur l’axe des ordonnés de l’alvéogramme

Le «L» : Ce paramètre correspond à l’extensibilité de la pâte depuis le début du

gonflement jusqu’à éclatement de la bulle. Il indique l’élasticité de la pâte et
l’allongement au façonnage. Il est donné en mm sur l’axe des abscisses de
l’alvéogramme

Le « P/L» : Ce rapport appelé "rapport de configuration de la courbe" ou "rapport

de ténacité au gonflement", représente l’équilibre entre la ténacité et
l’extensibilité de la pâte.

Indice de gonflement «G» : Le gonflement « G » est la moyenne du gonflement

correspondant aux abscisses de rupture, obtenue par l’abaque de gonflement. Cet
indice exprime l’extensibilité de la pâte, c’est un critère important de la qualité
des blés et des farines (Calvel, 1984)47

Les résultats obtenus sont mentionnés dans le (Tableau N°00).

Tableau N°06 : Tableau représentatif des caractéristiques alvéographique

de la farine.

W P L G P/L
Valeur 310 100 147 27.3 0.68

39
CHAPITRE III : Résultats et discussion

2.3-Taux du Gluten humide et sec

La détermination de la quantité de gluten existant dans une farine doit

permettre de reconnaître si cette farine est de bonne valeur boulangère (Feillet,
2000). Toutefois, il ne suffit pas qu’une farine contienne un fort pourcentage de
gluten pour avoir une bonne valeur boulangère (Calvel, 1984)48.

Tableau N°07 : Tableau représentatif des taux du Gluten humide et sec de

la farine.

Gh Gs
Valeur 71.26 7.20

2.4-l’indice de chute de HAGBERG

L'indice de chute de HAGBERG mesure indirectement l'activité des

amylases (enzymes dégradant l'amidon) qui peut devenir excessive dans le cas de
présence de grains germés ou en voie de germination (Godon et al. 1997)49. Les
moyennes des valeurs d’indice de chute varient entre 334.6±38.7s et 413.1±17.0s.

Tableau N°08 : Tableau représentatif des taux d’affleurement de la farine.

l’indice de chute Norme

Valeur 300 334.6±38.7s

40
CHAPITRE III : Résultats et discussion

2-Résultats des caractéristiques de la qualité

Les résultats obtenus après les tests des propriétés physico-chimiques et

technologiques de la farine à la réception et son influence sur la qualité.

2.1-Taux d’humidité

D’après les résultats obtenus, on remarque que cette farine a un taux

d’humidité de (14,70 %), donc il est conforme aux normes (entre 14,5 et 15 %).

Donc le taux d’humidité de nos farines est conforme à la norme. Cela montre
qu’elles sont issues des grains bien séchés et bien conservés.

2.2-Essai à l’alvéographe de chopin

La comparaison des caractéristiques alvéographiques de la farine mis en

œuvre aux normes de la panification données par J.O.R.A. (1991)50 a montré que
le gonflement (G) de 17cm3 est non admis par ces normes (G > à 18 cm3), tandis
que le rapport de configuration (P/L) de 1.48 est un peu élevé (P/L : compris entre
0.45 et 0.65) renseignant sur la ténacité élevée de cette farine et se traduisant par
un alvéogramme légèrement déséquilibré.

D’après les résultats obtenus de l’Essai à l’alvéographe de chopin, on

remarque que :

Le «W» = 325 (10-4J)

Selon Calvel (1986), le W chiffre la valeur globale des qualités plastiques. Il

est principalement lié à la teneur en protéines.

Le «P» = 100 (mm)

La valeur de P est en relation avec la capacité d’hydratation qui augmente

avec l’augmentation de taux d’amidon endommagé et selon Ammar et al. (2000),
l’augmentation du travail de déformation, résulte de l’élévation de la tenacité.

41
CHAPITRE III : Résultats et discussion

Le «L» = 147 (mm)

Selon RAO et al. (2010), « L » dépend de la teneur en protéines, par contre

P est affectée généralement par les techniques de mouture. D’autre part, les
facteurs génétiques et environnementaux sont des facteurs qu’on ne peut exclure.

Le « P/L» = 0.68

Les gluténines à haut poids moléculaire et les gliadines sont responsables de

la variabilité des paramètres alvéographiques (Renard et Thery, 1988).

Indice de gonflement «G» = 27.35 (mm)

L’indice de gonflement représente l’extensibilité des pâtes est une

expression de la capacité de l’extension des protéines et permet d’apprécier
l’aptitude du réseau du gluten à retenir le gaz carbonique (Kittissou, 1995).

2.3-Taux du Gluten humide et sec

D’après les résultats obtenus de Taux du Gluten humide et sec, on remarque

que :

Le gluten humide = 71.26

Le gluten humide renseigne sur la force de gluten, il peut varier entre 0 pour
un gluten mou et 100 pour un gluten très résistant et tenace. Les valeurs comprises
entre 60 % et 90 % sont données par un gluten équilibré et de bonne valeur
technologique (Gresle, 2000).

Gluten sec = 7.20

La teneur en GS de la farine totale et celle issue du convertisseur appartient

à l’intervalle préconisé en boulangerie à savoir entre 8 et 10%, par contre les
farines issus du broyeur, diviseur et claqueur sont inférieurs à 8%.

42
CHAPITRE III : Résultats et discussion

2.4-l’indice de chute de HAGBERG

La mesure de l’activité amylasique revêt un intérêt capital, en particulier

celle des α amylases qui est corrélée positivement avec la qualité du pain
(Pomeranz, 1983).

Les résultats représentés sur le tableau N° 00 illustrés que l’indice de chute

est 300 micromètre pour la farine, ils corroborent avec les résultats de Boyacioglu
et D’Appolonia (1994), qui signalent que l’activité enzymatique est fonction de
la nature de l’amidon.

43
Conclusion
 Conclusion

Conclusion

Cette étude nous a permis la caractérisation physicochimique, biochimique

de la farine de blé dur. Les résultats obtenus nous permettent de tirer les
conclusions suivantes :

D’après les résultats obtenus, on remarque que cette farine a un taux

d’humidité de (14,70 %), donc il est conforme aux normes (entre 14,5 et 15 %).
la teneur en eau de la farine permet une conservation correcte ;

Les analyses physico-chimiques et technologiques des farines :

Concernant Essai de chopin de la farine, les résultats obtenus ont montré que
la farine étudié est un blé panifiable courant; toutefois si la force de la farine est
bonne il se caractérise des Gonflement faibles, des ténacités P élevées, des
rapports de configuration P/L déséquilibrés et élevés ainsi que par des indices
d’élasticité Ie élevés, donc ces blés sont impanifiables en l’état..

Pour la teneur en gluten sec, seul la farine totale et celle issue du

convertisseur sont conformes à la norme. Le gluten humide = 71.26, Gluten sec =
7.20.

Pour l’indice de chute est 300 micromètre pour la farine, donc les résultats
concernant le taux d'affleurement sont t supérieurs à 95 %, ce qui montre une
bonne maîtrise du diagramme de mouture.

A la fin nous pouvant conclure que la qualité de farine englobe un ensemble

de plusieurs paramètres suivant la composition de chaque molécule qui compose,
et l’influence de chacun sur l’autre.

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