Résumé de cours de Biochimie alimentaire

M1 : Sciences alimentaires

Spécialité : Qualité des produits et sécurité alimentaire

Edité par Dr. BENYOUCEF Nabil.

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La composition des aliments

Aliment : substance complexe consommable d’origine animale ou végétale composé de nutriments

Importance des aliments : apporter à l’organisme les substances nécessaires pour sa croissance, son
entretien et son bon fonctionnement

Un aliment est composé de nutriments, en dehors de l’eau on distingue :

- Les nutriments énergétiques : protides, glucides, lipides

- Les nutriments de constitution et d’entretien : protéines minéraux (Ca P) et lipides

- Les nutriments de régulation du métabolisme : vitamines et minéraux

L’EAU
L’eau définition et propriétés

 L’eau est une molécule faite d’un atome d’oxygène lié de façon covalente à deux atomes
d’hydrogènes. Dans la nature, sous l’effet de la pression et de la température, l’eau peut se
rencontrer sous 3 états : liquide, solide, gazeux. Dans les aliments on peut distinguer :

- l’eau intimement fixé aux macromolécules par les forces de Van der Waals et les liaisons
hydrogènes. Elles échappent à la congélation.

- L’eau libre qui représente le reste de l’eau de constitution des aliments.

- L’eau d’hydratation parfois absente.

 Activité de l’eau (Aw)= disponibilité relative de l’eau dans un aliment donné. Elle s’exprime par le
rapport : (Aw= P/P0) - P : pression partielle de la vapeur d’eau dans l’aliment – P0 : pression partielle
de la vapeur d’eau pure a la même température

- Il existe une relation entre l’humidité relative et aw : Rh= Aw x 100 - Aw dépend de la température :
généralement elle décroit lorsque la température croit, excepté dans le cas de certaines solutions
sucrée ou salines.

Isotherme d’absorption : courbe représentant l’équilibre : La quantité d’eau retenue par l’aliment en
fonction de l’humidité a une température donnée La pression partielle de vapeur d’eau exercée par
l’eau de l’aliment. Aw < 0,3 : l’eau est fortement retenue à la surface des molécules de soluté sous
forme d’une couche mono moléculaire. 0.3<Aw<0.75 : l’eau est libre, cependant elle ne quitte pas
facilement les tissus végétaux et animaux. Elle se trouve sous forme de gels et sa rétention est
influencée par le pH, la force ionique la nature des sels et de certaines altérations.

Les courbes d’absorption et de désorption ne coïncident pas car le diamètre des pores de tissus
étant faible en surface qu’en profondeur, la pression de la vapeur d’eau nécessaire au remplissage
est plus élevée que celle à laquelle elle se vide.

- La fixation de l’eau par un aliment dépend de sa composition chimique et de son état physique.
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- Les protéines et l’amidon retiennent plus d’eau pour de faibles Aw que les lipides et les substances
cristallines.

- A Aw égale, le saccharose amorphe fixe plus d’eau que sous forme cristalline

- L’addition de NaCl, saccharose, glycérol, propylène glycol dans un aliment abaisse Aw sans modifier
sa teneur en eau.

L’aw a des effets sur les mécanismes d’altération chimique, enzymatique et microbienne sur les
aliments.

-Aw<0.1-0.2 et aw>0.5 : l’oxydation des lipides est très elevée. Mais pour 0.2<aw<0.5 les
antioxydants solubles sont mobiles et actifs, l’oxydation est faible ;

-0.5<aw<0.7 les réactions de brunissement enzymatique atteignent leur vitesse maximale ;

- Les réactions enzymatiques (exception faite des lipases) ne démarrent que si Aw>0.1-0.2 ;

- Microorganismes : 0.92<Aw<0.99, la stabilité microbienne est donc très grande. Dans les produits
déshydratés (Aw<0.6-0.8) les bactéries ne se multiplient pas pour Aw<0.85-0.90.pour les moisissures,
la limite inférieure est 0.7-0.8.

La matière grasse alimentaire

Lipides proprement dits : (ester ou amides d’un acide gras et d’un alcool)

Les acides gras : c’est une molécule formé de molécules de carbone liées a des atomes d’hydrogène
et terminé par un groupement COOH La chaine latérale peut être :

- Non polaire : Saturé et linéaire : AG soluble C4 à C10 , AG insolubles C12 et plus ; Saturé et
ramifier ; Cycliques ; insaturés

- Polaire : Acides et alcool ; Acides cétoniques et Autres acides

On dira qu’un acide gras est saturé lorsqu’il n’y a que des liaisons simples entre les carbones. Lorsqu’il
existe une seule double liaison C=C dans la chaine, on a un AG mono insaturé. Un AG polyinsaturé
contient plusieurs liaisons doubles.

Les 4 plus abondants AG prédominants dans le corps gras alimentaire, animaux et végétaux sont : -
Acide palmitique saturé en C13. - Acide stéarique saturé en C18. - Acide oléique (monoène en C18). -
Acide linoléique (diène en C18). Les acides gras essentiels sont l’acide α-linolénique et l’acide
linoléique.

Les glycérides : Ce sont des molécules faites de l’union du glycérol avec un ou plusieurs AG par une
réaction de condensation. Puisque le glycérol comporte 3 groupement OH, on parlera de mono, di ou
triglycéride lorsque le glycérol s’unit a 1, 2 ou 3 AG (maxi).

La lipolyse est une réaction d’hydrolyse des lipides catalysée par la lipase. Chez les mammifères, les
triglycérides alimentaires doivent d’hydrolyser grâce à la lipase pancréatique en AG et 2-
monoglycérides avant de pénétrer dans la cellule de la muqueuse intestinale. Les triglycérides sont à
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nouveau assemblés après absorption intestinale. Les triglycérides servent de réserves alimentaires.
Tous les surplus alimentaires peuvent se transformer en triglycéride

Les phospholipides : grande famille de substances biochimiques rencontrées dans toutes les cellules,
dans les membranes cellulaires et les structures subcellulaires. Il s’agit des glycérophospholipides. Ils
diffèrent les uns des autres par la sorte d’acide gras rattachée au glycérol. Placés dans l’eau, les
molécules de phospholipides ont tendances à former une couche mono moléculaire où seules les
portions hydrophiles sont en contact avec l’eau. Lorsqu’on les oblige a se mélanger avec l’eau, il se
forme une double couche : les AG se font face alors que les portion hydrophiles restent en contact de
l’eau. Il se forme ainsi une membrane de l’épaisseur des deux couches de molécules. Les membranes
des cellules sont formées de phospholipides disposés de cette façon et dans lesquels sont intégrés
des protéines et des polysaccharides.

Les stéroïdes : Ce sont des molécules qui partagent toutes les mêmes squelettes de base : le noyau
stérol Le plus abondant des stéroïdes connu est le cholestérol. Les œstrogènes, la cortisone, la
testostérone sont aussi des stéroïdes. Le cholestérol est essentiel pour l’organisme car il s’associe
aux phospholipides pour former la membrane des cellules animales. Il sert à former différentes
molécules essentiels comme les hormones stéroïdes, la vitamine D ou les sels biliaires.

Oxydation des lipides

Les réactions d’oxydation des lipides entrainent la formation de composés volatils d’odeur
désagréable. Les principaux substrats de cette oxydation sont les acides gras non saturé.

-la formation d’aldéhydes et de cétones de faible masse moléculaire responsables de l’odeur de

rance. Elle passe par trois phases essentielles (Initiation, propagation, terminaison) sous l’effet de
plusieurs facteurs stimulants tel que la lumière, la température. L’activité de l’eau, les
antioxydants….. .

- Réaction des composés carbonylés avec les protéines : brunissement non enzymatique

- Oxydation secondaire de divers aromes

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- Diminution de la valeur nutritive : perte d’activité vitaminique et de couleur, oxydation des acides
gras essentiels. Etc.

Protéines alimentaires

Molécules les plus complexe et les plus varié du monde vivant, elle se retrouve dans presque tous les
tissus a des températures variées.

Structure chimique, C O H N parfois S et P sont présent mais en petite quantité

Protéines composés de polymères d’AA exemple : Os : osséine Sang : albumine sérique,

hemoglobine ; Mais : zeine ; Blé : gliadine, glutenine.

Acides aminés : molécules de carbones auxquelles sont liés : (NH2) (COOH) et une portion de radical
R variable d’un acide aminé à un autre. Certains AA contiennent du soufre (cystéine, cystine,
methionine).

Il existe 20 AA, certain AA sont dit essentiels car ils ne peuvent pas être ou sont très peu fabriqués
par l’organisme. Ce sont la valine, tryptophane, thréonine, phénylalanine, methionine, lysine,
leucine, isoleucine, arginine et histidine.

En industries agroalimentaires, les protéines occupent une place de choix tant par leur valeur
nutritionnelle que par leurs propriétés techno-fonctionnelles.

Les propriétés fonctionnelles des protéines ou fonctionnalité sont les propriétés physiques ou
physico-chimiques qui ont une incidence sur le comportement sensoriel de celles-ci dans les
systèmes alimentaires pendant les transformations technologiques, les préparations culinaires, la
conservation et la consommation.

La fonctionnalité des protéines est le résultat d'interactions moléculaires de ces dernières avec leur
environnement (autres molécules, pH, température...). Ces propriétés sont généralement classées en
3 groupes :

 propriétés d'hydratation qui regroupent les relations de la protéine avec l'eau : cela recouvre
les propriétés d'absorption, de rétention, de mouillabilité, de gonflement, d'adhérence, de
dispersion, de viscosité....

 propriétés de structuration qui regroupent les propriétés d'interaction Protéine-Protéine :

cela recouvre les phénomènes de précipitation, de coagulation, de gélification....

 propriétés de surface qui regroupent les propriétés d'interaction des protéines avec d'autres
structures polaires ou apolaires en phase liquide ou gazeuse : cela recouvre les propriétés
émulsifiante, moussante...

Ces différentes propriétés ne sont pas indépendantes les unes des autres car une propriété
fonctionnelle peut résulter de plusieurs types d'interactions ou de plusieurs propriétés
fonctionnelles.
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Les polysaccharides alimentaires

L'industrie agroalimentaire utilise différents polysaccharides à des fins nutritionnelles mais aussi pour
améliorer ou modifier les propriétés rhéologiques des produits finis. Ainsi nous trouverons des
polysaccharides essentiellement d'origine végétale qui exprimeront des propriétés stabilisantes,
épaississantes et gélifiantes. Il est cependant possible de trouver maintenant des polysaccharides de
micro-organismes qui possèdent ces mêmes propriétés.

 Les polysaccharides qui expriment des propriétés stabilisantes et épaississantes comme

l'amidon, la cellulose, les hémicellulose et le xanthane.
 les polysaccharides qui présentent des propriétés gélifiantes comme les carraghénanes, les
pectines et les alginates. Quand on module la concentration de ces polysaccharides, ils sont
susceptibles de présenter aussi des propriétés stabilisantes et épaississantes.

De nombreuses denrées alimentaires subissent des changements de coloration avec le temps. Ces
changements de coloration consistent en un phénomène de brunissement qui se produit aussi bien
au cours du vieillissement d'aliments frais que pendant la mise en œuvre des différents procédés de
fabrication ou de conservation. Ces réactions colorées, qu'elles soient celles de la croûte de pain, de
la viande grillée ou encore celles qui apparaissent lors de la maturation des feuilles de thé, de
l'élaboration du cidre s'accompagnent bien souvent de molécules aromatiques. L'industrie
agroalimentaire cherchera soit à éviter ces réactions, ce sera le cas des industries laitières, du secteur
amidonnier pour qui la couleur blanche est un signe de qualité ou au contraire on essaiera de les
faciliter pour satisfaire les propriétés organoleptiques du produit. Deux types principaux de réactions
peuvent être appréhendés il s'agit d'une part des réactions de brunissement non enzymatique plus
connues sous le vocable de « réaction de Maillard » et d'autre part des réactions de brunissement
enzymatiques qui ne se retrouvent que dans le traitement des fruits et légumes et de certains
crustacés.

Les réactions de brunissement non enzymatiques mettent en œuvre d'une part une fonction
carbonylée et une fonction amine libre et peuvent d'autre part concerner soit la réaction de
chauffage des saccharides dans le cadre de la fabrication du caramel soit encore la dégradation de la
vitamine C. Il est assez difficile de suivre correctement l'évolution de ces réactions complexes où les
produits obtenus sont en perpétuel remaniement.
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Schéma général des réactions impliquées dans le brunissement non enzymatique

La réaction de maillard est sous l’influence de la température, le pH, l’activité de l’eau et la

nature des saccharides impliqués dans la réaction.

A ne pas confondre la réaction de Maillard avec la caramélisation des sucres qui est un procédé
simple qui consiste à traiter thermiquement les saccharides au dessus de leur point de fusion par
des procédés sous vide, sous pression ou à pression atmosphérique. La température varie entre
190 et 250°C. Au-delà de cette température, il y a carbonisation du saccharide.

La caramélisation débute à haute température (180°C pour le maltose, 160°C pour le saccharose,
le glucose, le galactose, 110°C pour le fructose). La caramélisation peut se réaliser en présence
de catalyseur ce qui permettra d'abaisser la température vers 120-130°C. Cette technique donne
des caramels correctement colorés et sans saveur amère.

Les réactions de brunissement enzymatique concernent surtout les produits alimentaires

d'origine végétale. Cependant ces activités ont aussi été caractérisées chez les micro-organismes
et chez les invertébrés (crustacés). Ces réactions entraînent une modification de l'apparence, de
la flaveur et de la qualité nutritionnelle du produit. Toutes ces conséquences sont préjudiciables
à la qualité organoleptique de l'aliment. Cependant le brunissement peut dans certains cas être
recherché lorsqu'il permet d'améliorer l'aspect et le goût des produits alimentaires comme dans
le cas du café, de la maturation des dattes, ou la fermentation du thé
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Ces réactions sont le résultat de la transformation par l'intermédiaire de système spécifique des
composés phénoliques en polymère colorés, le plus souvent en brun ou noir sous l'action d'une
enzyme : la polyphénol oxydase (PPO).

Réaction générale des polyphénols oxydases

Les vitamines

Le mot 'vitamine' vient de la contraction de deux mots : vitale = vie, Amine = molécule
organique. Ce sont des substances organiques de faible poids moléculaire, sans valeur
énergétique, indispensables à la croissance, à la reproduction et au fonctionnement de
l'organisme qui ne peut les synthétiser lui même. Elles doivent donc être fournies par
l'alimentation, exceptées la vitamine D1 synthétisée par la peau et les vitamines B8 et K dont une
partie est synthétisée par la flore bactérienne du gros intestin. Leur présence est nécessaire à la
plupart des réactions biochimiques responsables de la vie cellulaire. Elles sont classées en
vitamines hydrosolubles et vitamines liposolubles.

Les sels minéraux

Les sels minéraux sont les constituants qui restent (sous forme de cendres) après calcination des
tissus organiques. Les sels minéraux sont essentiels à l'organisme, notamment parce qu'ils :
contrôlent l'équilibre hydrique (pression osmotique), règlent l'équilibre acide-base (pH), font
partie de certaines structures (os, dents), entrent dans la composition des enzymes, des
hormones et catalysent de nombreuses réactions du métabolisme.

Selon les quantités mises en jeu dans l'organisme, les sels minéraux sont couramment divisés en
2 groupes:

 les éléments principaux ou macroéléments: Ca, P, K, Cl, Na, Mg

 les éléments traces ou oligoéléments: Fe, Zn, Cu, Mn, I, Mo, etc.

Biochimie des céréales

Les céréales sont un groupe de plantes cultivées appartenant, à l’exception du sarassin, à la famille
des Poacées dont les graines présentent de par leur abondance et leur composition un intérêt
majeur pour l’alimentation de l’homme et les animaux.

Les céréales sont composées essentiellement d’amidon et de protéines de réserves qui se trouvent
dispersées sous formes de globules. Bien que les protéines soient environ 8 fois moins abondantes
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que l’amidon, dans la farine, ce sont elles qui présentent plus d’intérêt, car la qualité est étroitement
liée à cette fraction.

 Les protéines solubles : Albumines et globulines.

 Les protéines insolubles : les gliadines et les gluténines (faible poids moléculaire FPM et haut
poids moléculaire HPM).

La propriété essentielle du gluten (mélange de prolamines et de glutenines) est la propension à

développer un réseau viscoélastique (formation de pate) qui est mis à profit dans le secteur de la
panification. La composition en acides aminés de ces protéines permet d'envisager une utilisation
dans la stabilisation des mousses et des émulsions.

Biochimie du lait
Le lait est produit par les cellules sécrétrices des glandes contenues dans les mamelles des
mammifères.

Le lait est à la fois une solution (sels minéraux, glucides, protéines du lactosérum), une suspension
(protéines insolubles : les caséines) et une émulsion (matière grasse).

Le lait contient aussi des enzymes, des anticorps, des hormones, des particules en suspension
(globules de matière grasse, micelles de caséine) et même certains cellules (macrophages), il contient
inévitablement des micro-organismes et accidentellement les antibiotiques et antiparasitaires. D’un
point de vue physique, le lait est constitué d’un système complexe, système à plusieurs phases :

- Phase dispersante : Lactosérum (lactose+ protéine globulaire) ;

- Phase particulaire1 : Emulsion des globules de matière grasse ;

-Phase particulaire2 : Suspension colloïdale des micelles protéique (caséine+protéine+ sels

minéraux, phosphate et calcium).

Le système protéique du lait est composé essentiellement de :

 Les protéines solubles

Ce sont les protéines du lactosérum qui se retrouvent en concentration moins importante que les
caséines. La concentration varie entre 14 et 20% des protéines totales du lait. On caractérisera la
béta lactoglobuline, l'alpha lactalbumine, les immunoglobulines. Ces dernières se trouvent dans tous
les laits, dans le lait de vache elles ne représentent que 1 à 2g par litre mais leur proportion
augmente très fortement dans le colostrum (12g par litre un jour après la mise bas).

 Protéines insolubles
Ce sont des molécules originales qui forment plus de 75% des protéines totales du lait de vache. Les
caséines se trouvent à l'état naturel sous forme de structure fortement associée : les micelles de
caséine. Elles sont phosphorylées et présentent comme caractéristique essentielle de précipiter à pH
4,6 à température ambiante et de ne pas être dénaturées par un chauffage à 100°C car présentant
des structures polydispersées et des masses moléculaires faibles. La précipitation des caséines du lait
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à l'aide d'un acide minéral (chlorhydrique ou sulfurique) va donner un lactosérum acide alors que la
précipitation des caséines par la présure donnera un lactosérum doux.

Les différentes caséines vont s'associer entre elles de façon à créer un édifice plus volumineux : la
submicelle et les submicelles de caséine vont s'associer pour donner la micelle de caséine. La
submicelle de caséine résulte de l'association des caséines , β et κ qui représente
représente 92% du poids de
la submicelle, le reste étant
étant représenté par
par des minéraux.

Représentation schématique
schématique de la micelle de caséine

Laa micelle de caséine est un édifice instable en fonction des conditions du milieu. Elle plus
particulièrement instable sous l'action du pH
pH, de la température et de la protéolyse.
protéolyse

Biochimie
mie de la viande
Le muscle comprend :

- Les fibres ;

- Tissus conjonctif les entourent : Qui contient des vaisseaux sanguins et des nerfs.

- Tissus lipidiques

- Enfin la my
myoglobine.
oglobine.

La répartition des principaux constituants protéiques des muscles est la suivante :

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 Protéines sarcoplasmiques : L’enzyme glycolytique, myoglobine (45 à 30%).

 Protéines myofibrillaire : 50 % dont 64% myosine et 27 % d’actine.
 Protéines de tissus conjonctifs : 10-15% : Collagène et élastine.

La contraction musculaire

La contraction musculaire se traduit par un glissement de filaments minces entre filaments

épais, sans modification de la longueur. La force motrice vient de la liaison des têtes de
myosine sur un site de fixation dans l’actine, suivie d’une modification de structure des
têtes. La commande revient à l’influx nerveux qui libère des ions Ca++, alors se manifeste, en
présence de Mg++, ainsi l’activité ATPasique produit l’énergie nécessaire à la contraction.

ATP+H2O ADP+H3PO4 + énergie

• PHASE I : Mg+2-ATP-Ca+2 L’activité ATPasique de la myosine se manifeste par hydrolyse

d’ATP et libération d’énergie ce qui en résulte une interaction temporaire entre myosine et
actine (myosine-actine et la contraction musculaire produit la formation de complexe
Myosine-Mg+2-ATP-Ca+2-ADP-actine.

• PHASE II : Fin de stimulation, la concentration d’ions Ca+2 diminue jusqu’au seuil de 10-7 M
(le Ca est repéré par le réticulum sarcoplasmique), la contraction prend fin, relaxation de
muscle ce qui aboutit à la dissociation du complexe acto-myosine

Modification biochimique du système protéique après la mort

 Rigidité cadavérique

La rigidité cadavérique ou « Rigor Mortis » qui intervient plusieurs heures après la mort de l’animal,
résulte de la liaison irréversible entre les deux protéines myofibrilles. L’irréversibilité découle de la
diminution de la teneur en ATP, dont la vitesse de production devient inférieure à la vitesse
d’hydrolyse, lorsque l’arrêt de la circulation sanguine prive le muscle de l’oxygène ; le potentiel redox
chute de +250 à -50 mV. En outre, les membranes intercellulaires ne retiennent plus les ions Ca +2. En
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fin, la glycolyse anaérobiegénère de l’acide lactique qui abaisse le pH de 7,2 à 5,5, ce qui intensifie la
liaison actine-myosine et provoque le passage de la structure gel à la structure cristalline, plus
compacte, avec une chute de la capacité de rétention de l’eau.

 La maturation

La maturation résulte d’une protéolyse limitée de la strie Z, point d’ancrage de l’actine, par les
enzymes intracellulaires qui amènent la fin de la rigidité cadavérique. Ainsi la tendreté de la viande
s’accroit au cours de la conservation, ainsi que d’autres propriétés tel que la saveur. L’activité de
plusieurs enzymes à été mise en évidence tel que les cathépsines B et D provenant des lysosomes.

La durée de maturation dépend de la température ; on compte 2 jours à 20°C et 2 semaines à 0°C

pour obtenir de bons résultats dans le cas du bœuf. Il se produit de faibles quantités de substances
favorisant l’arome : diacétyle, acétone, sulfure d’hydrogène, ammoniaque, nucléotides…….une trop
forte conversion de l’ATP en hypoxanthinegénère de l’amertume.