Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail

Secteur : THR
Niveau : Qualification

Filière : Agent de Restauration

Année : 2ième année

Module : M202

Intitulé du module : Service des mets et des boissons

Niveau Qualification

1
Sommaire

Séquence1 : Les repas et les menus

- Connaître les repas de la journée
- Connaître la composition d’un menu
Séquence 2 : Présenter un met au client
- Les sauces de base.
- Les beurres composés.
- Les fromages.
- Les viandes, volaille, gibier et produits de la pêche.
- Les aromates et les condiments.
- Les garnitures.
Séquence 3 : Les méthodes de service au restaurant.
- Les types de services utilisés en restaurant.
- Les services appliqués en salle dans cette formation.
Service simplifié
Service à l’Anglaise
Service à la Française
Service à la Russe ou au guéridon

Séquence 4 : Effectuer des découpages en salle.

- Le poulet rôti.
- L’orange ou pamplemousse.
- La pomme et la poire.

Séquence 5 : Les boissons au restaurant.

- Les boissons servies au restaurant.
- Le matériel utilisé dans le service des boissons.
- Elaborer des boissons chaudes.
- Elaborer des cocktails sans alcool.
Séquence 6 : Servir des boissons en salle.
- Transporter les verres à l’aide d’un plateau et manipuler les verres.
- Servir les boissons chaudes.
- Servir d’autres boissons d’accompagnement.
Séquence 7. Le débarrassage au restaurant
- Le débarrassage avec plateau
- Le débarrassage sans plateau
- Utilisation des chariots de débarrassage

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Fiche prescrite

MODULE N° 202 : Service des mets et des boissons.

Code : AR 202 Durée : 120 heures

OBJECTIF OPÉRATIONNEL
COMPÉTENCE
Réaliser le service des mets et des boissons en salle.
PRÉSENTATION DU MODULE
Dans ce module de compétence spécifique le stagiaire apprend à effectuer le service des mets et
des bossons en salle. Dans un premier temps il est appelé à interpréter le menu et le présenter aux
clients du restaurant, par la suite il sera amené à assurer certaines préparations basques en salle
De plus, ce module est intégrateur de plusieurs modules de compétences transversale et
spécifique.

CONTEXTE DE RÉALISATION
• À partir des postes de la brigade ;
• A partir de directives du formateur et du consignes liées à chaque TP;
• À l’aide de l’outillage et l’équipement du restaurant ;
• À l’aide des ingrédients nécessaires.

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Introduction :
Comme cela vous a été expliqué, vous êtes agent de restauration. Cela veut dire que vous êtes
appelés à exécuter des tâches au sein de la brigade de cuisine comme on peut vous confier des
tâches à exécuter avec la brigade de la salle.
La salle du restaurant est l’espace de vente où sont « exposés » et vendus les produits préparés
au sein de la cuisine.
Donc en agissant en tant que serveur, vous vous positionnez comme un vendeur : Votre
principale mission est la vente. Pour y parvenir vous devez connaître parfaitement les produits
que vous proposez à vos clients afin de les convaincre de l’achat de votre offre.
Dans un restaurant on trouve toujours deux grandes familles de produits :

Les mets

Et

Les boissons

La réussite de votre mission passe par la parfaite maîtrise des familles de ses produits-là. Il
est à rappeler ici que vous n’êtes pas n’importe quel vendeur, car en plus de la vente vous
devez servir le client :
Il ne faut pas oublier que les clients en se rendant aux restaurants ce n’est pas
exclusivement pour la qualité des mets et des boissons que ses établissements offrent mais
surtout pour la qualité de leurs services :

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  L’accueil chaleureux ;
 Tenue vestimentaire et
hygiène corporelle
irréprochables ;
 La qualité du matériel et
des meubles de
l’établissement ainsi que
son éclairage ;
 La rapidité dans
l’exécution des
commandes ;
 Le respect des techniques
et normes appropriées à
chaque type de service…

Le présent module vous permettra d’acquérir les compétences nécessaires au service des
mets et des boissons. Ainsi vous serez capable de :

 Présentez un menu ;
 Servir un menu ;
 Préparer des boissons ;
 Servir des boissons.
 Réaliser des préparations en salle.
Consignes particulières relatives au déroulement du module :
 La partie théorique ne doit pas dépasser : 25% de la masse horaire globale du
module.
 La partie pratique doit représenter : 75% de la masse horaire globale du module.

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 Encouragez les stagiaires à faire les activités asynchrones (Pour les contenus vidéo,
vous les invitez à reformuler ce qu’ils ont retenu et de venir l’exposer eux-mêmes en
salle).
 Favorisez le questionnement dans les séances pratiques et théoriques (A chaque fois
que le stagiaire termine un TP vous lui demandez d’expliquer lui-même ce qu’l a fait
et pourquoi il l’a fait. N’hésitez pas à lui demander de comparer son travail au modèle
que vous avez élaboré.
 Pour plus d’autonomie chez les stagiaires, organisez le groupe en brigade avec
changement des rôles chaque semaine.
 Demandez aux stagiaires d’évaluer les réalisations de leurs camarades (Fates appel
à des grilles d’évaluation pour les appréciations soient objectives
 Les évaluations sommatives : 2 contrôles continus et 1 EFM pratique.

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Séquence 1 : Les repas et les menus (10 heures).

Objectifs de la séquence :

 Différencier repas et
menus ;
 Caractériser les différents
produits relatifs aux mets ;

1. Connaître les repas de la journée servis au restaurant.

A. Les repas de la journée.

Un serveur sert des plats/mets à des clients dans le restaurant ou dans d’autres lieux
à l’occasion de réceptions organisées dehors.
Les plats servis, le sont dans le cadre de repas.
Exploration

Un met c’est tout

aliment/plat préparé et servi
Un met c’est quoi à table.

Et un repas ?

« Ration, quantité d’aliments pris

en une fois selon un rythme
régulier pour assurer sa vie. »
Petit Larousse

Rythme régulier veut dire dans ce cas : Des moments précis de la journée.

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Combien de repas dans la journée ?

Matin : Petit-déjeuner
(07H00 à 09H00)

Midi : Déjeuner
(12H00 à 15H00)

Soir : Dîner
19H00 à 00H00

En plus des repas cités ci-haut, on peut mentionner les repas suivants :

Le souper : Repas
léger servi le soir
(22H00 à 00H30).

Le repas festif :
Repas généralement
complexe, original et doit
correspondre au type de
manifestation.

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 B. De quoi sont composés les repas servis au restaurant ?

Petit déjeuner :

Boissons chaudes : Café, lait, café au

lait, chocolat chaud, thé.

Pains et viennoiseries :
Baguettes, pains, petits
pains, croissant, petit pain
suisse, pain au raisin…

Produits d’accompagnement :
Miel, confitures, beurre, fromages,
huile d’olive…

Boissons froides : Jus de fruits,

jus de légumes…

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Déjeuner :

Une entrée : Servie au début

du repas (elle peut être froide
comme l peut être chaude)

Plat chaud (suite) : Le met

principal du repas
(Viande/volaille/poisson +
accompagnements).

Dessert : Met sucré, fruits,

pâtisseries servis après le plat
chaud.

Dîner :

Un dîner au restaurant se compose des mêmes mets que le déjeuner

C. C’est quoi un menu ?

Ensemble des mets qui composent les repas servis par le restaurant

Exemple :
Pour le service du déjeuner on va trouver ce qui suit :
 Les entrées
 Les plats chauds ;
 Les desserts.

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Généralement les différentes gammes de plats que l’on rencontre sur un menu sont les
suivants :
 Potages, veloutés, crèmes et consommés ;
 Entrées chaudes ou froides ;
 Coquillages et crustacés ;
 Poissons ;
 Volailles ;
 Viandes ;
 Gibiers à plumes et à poils ;
 Garnitures ;
 Salades.
 Fromages ;
 Desserts ;
 Suggestions ou plats du jour.

Exemples de menus
Menu d’un restaurant français :

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LE MENU D’UN RESTAURANT CASABLANCAIS

SUSHIS
Assortiment 10 pièces
140.00
Assortiment 20 pièces
240.00
Assortiment 50 pièces
520.00
ENTRÉES
Guacamole Maison
Préparé avec amour à votre table, avec avocat, tomate, citron, ananas, poivrons, jalapeños et pain Pita frit à
l’origan.
89.00
Barbecue coréen
Fines tranches d’entrecôte, servies sur une pierre volcanique, accompagné de salade verte et de ses trois sauces
: huile fumée, mojo vert, Chimichurri
95.00
Assortiment de champignons
Un assortiment de cèpes, girolles, morilles et champignon de Paris a la braise, jus de bœuf, crumble de chèvre
110.00
Huîtres à la demi douzaine
95.00
Huîtres à la douzaine
180.00
Tartare de thon
Tartare de thon, avocat, sauce teryaki, wakame, thon frais, caviar de yuzu, glace de wasabi, tobiko, et ciabatta.
110.00
Duo de Ceviche
Ceviche de daurade marinée au leche del tigre et moutarde Ceviche de saumon mariné au leche del tigre et
coco, basilic et tomate cerise
155.00
Pizetta thon
Cœur de thon rouge a la purée de truffe noir, saupoudré de piment d’Espelette sur une pate croustillante
95.00
Pizetta saumon
Fines tranches de saumon gravelax à la betterave, assaisonnés à l’huile de truffe noir sur une pate croustillante
125.00
Pizetta champignons
Une poêlée de champignon relevées au gout d’une persillade, saupoudrée de parmesan sur une pate
croustillante
115.00
Assortiment de tacos
Thon rouge, fruits de mer, saumon
85.00
Assortiment de croquettes
Crevettes, poulet, fromage
75.00
Assortiment de Gyoza
Boeuf, poulet, fruits de mer
85.00
SALADES
César poulet
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Salade César au poulet grillé, bacon de bœuf, tomates cerises, croûtons, parmesan et sauce César
95.00
Burrata
Assortiment de tomates coupées, vinaigrette balsamique et truffe, feuilles de basilic et burrata
135.00
Chèvre-Chaud
Salade de chèvre-chaud avec mâche et roquette, noix et poire caramélisées, chutney de fruits rouges, brioche
farcie à la confiture d’oignon et crème de chèvre.
135.00
Carpaccio de boeuf
Bœuf braisé au Josper, pignons, parmesan, roquette, tomates râpées et confites, tartufata, croûtons
125.00
Vittelo Tonnato
Cannelloni de veau farci d’une sauce napolitaine au thon, anchois, câpre, pecorino, endive rouge, roquette, olives
noires en poudre, sauce vitello
110.00
Carpaccio de poulpe
Carpaccio de poulpe avec câpres, carottes, cornichons, vinaigrette d’huile d’olive, jus de citron, caviar de Yuzu et
caviar de soja
95.00
HEALTHY & BOWLS
California Bowl
Riz, quinoa, poulet tracé, hummus rose, chou rouge, tomates cerise, graines de grenade, edamame, concombre,
carotte, wakame, crunch aux graines de courge et de tournesol, amandes effilées, le tout relevé avec une sauce
à la mangue, pain grillé
135.00
Aloha Bowl
Riz, kiwi, ananas, tomates cerise, pomme verte, fruits tropicaux, concombre, saumon fumé, carotte, gambas
sautées, fruits rouges, hummus, le tout relevé d’une sauce Teryaki
165.00
Buddha Bowl Thon
Quinoa, champignons sautés, carotte grillée, radis, avocat guacamole, concombre, citron braisé, hummus rose,
thon mariné, le tout relevé d’une sauce Teryaki, pain grillé
135.00
Buddha Bowl Poulet
Quinoa, champignon sautés, carotte grillée, radis, avocat, guacamole, concombre, citron braisé, hummus rose,
poulet grillé, le tout relevé d’une sauce Teryaki, pain grillé

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Séquence 2 : Présenter un met au client (20 Heures).

Objectifs de la séquence :
 Connaître les produits dont sont composés
les mets ;
 Présentez les mets aux clients du restaurant.

Les composantes d’un met :

Exemple :

A partir de l’image, les apprenants

doivent déterminer les familles des
produits dont est composé ce plat.

Magret de canard

Tous les mets sont composés de produits, la complexité du met ou sa simplicité

déterminent les produits qui le composent.

1- Les sauces de base :

Selon le dictionnaire le Grand Robert : La sauce est toute préparation liquide ou onctueuse,
chaude ou froide formée d'éléments gras (beurre, huile, etc.) et aromatiques (sel, poivre,
condiments) plus ou moins liés et étendus (d'eau, de lait, de vin,…) et qui sert à accommoder
certains mets.

Le tableau ci-dessous présente les principales sauces utilisées en gastronomie.

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 Sauce Explication Froide ou chaude / utilisation
Sauce béchamel base de beurre et de farine Sauce chaude.
(roux), additionnée de lait et - Légumes : endives au jambon, chou-fleur.
noix de muscade râpée - Œufs.
Sauce Bercy pour A base de beurre et de farine, Sauce chaude.
poisson additionnée d'un fumet de - Filets de poissons.
poisson, vin blanc, échalotes et - Poissons pochés.
persil.
Sauce Bercy pour A base de fond de veau, Sauce chaude
viande additionnée d'échalotes, vin Viandes rouges : steak….
blanc, beurre et persil.
Sauce bordelaise Réduction de vin rouge avec Sauce chaude.
estragon et échalotes, Viandes rouges : entrecôte, côte de bœuf.
additionnée de fond do veau et
de moelle de bœuf.
Sauce Choron Sauce béarnaise additionnée de Sauce chaude
purée de tomates. - Viandes rouges : entrecôte grillée.
- Poissons : saumon grillé.
Sauce cocktail Mayonnaise à laquelle sont Sauce froide.
incorporés ketchup, Tabasco, - Crustacés : huîtres, homard, crevettes roses.
sauce anglaise (Worcestershire - Fruits et légumes : avocat.
sauce), cognac et quelques
gouttes de citron.
Sauce diable Résultat d'une réduction Sauce chaude.
d'échalotes, de vin blanc et de Volailles : poulet grillé.
vinaigre, additionnée de fond do
veau tomate, beurre et fines
herbes.
Sauce Réduction d'échalotes et de Sauce tiède.
hollandaise vinaigre, liée aux jaunes d'œufs, - Poissons pochés : turbot.
légèrement montée au beurre et
additionnée de jus de citron.
Sauce Composée de jaunes d'œufs. Sauce froide.
mayonnaise sel et poivre, vinaigre, moutarde - Crustacés : crevettes et tourteaux.
et huile. - Macédoine de légumes.
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 - Œufs.
- Viandes froides : veau. porc. bœuf.
- Base de nombreuses sauces.
Sauce Sauce hollandaise (jaunes Sauce tiède.
mousseline d'œufs. beurre et citron) - Légumes : asperges.
additionnée de crème fouettée. - Poissons pochés : colin.
Sauce Mornay Béchamel (beurre, farine, lait) Sauce chaude.
additionnée de jaunes d'œufs et - Œufs mollets.
gruyère râpé. - Œufs farcis.
- Gnocchi.
Sauce Périgueux Fond devenu brun parfumé au Sauce chaude.
jus de truffes, garni de truffes - Volailles.
hachées. - Gibiers.
Sauce raifort Composée de crème fraîche, Sauce froide.
raifort râpé et jus de citron. Elle - Poissons pochés.
est additionnée de sel et - Poissons fumés.
parfumé au paprika. - Œufs de poissons fumés

Sauce ravigote éduction de vinaigre et Sauce chaude.

d'échalotes hachées, parfumée - Abats : tête de veau, langue de bœuf.
au thym, laurier, cerfeuil à - Volailles : poule.
laquelle est ajouté un velouté de - Viandes : jarret de bœuf.
veau (ou également: vinaigrette
froide additionnée de câpres,
oignons et fines herbes).

https://youtu.be/DKXoha0_Mbk

https://youtu.be/QSmm8MlUhQg

https://youtu.be/LLCxfRpMIUI

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 Evaluation formative N° 1 :

Lisez les définitions et visualisez les vidéos ci-dessus puis attachez chaque plat à la sauce
adéquate :

A. Sauce béchamel ;
1. Entrecôtes grillés ;
B. Sauce Bercy pour
2. Œufs farcis ;
poissons ;
3. Poulet grillé ;
C. Sauce Bercy pour
4. Colin poché ;
viandes ;
5. Plat à base de la langue
D. Sauce bordelaise ;
de bœuf ;
E. Sauce choron ;
6. Plat à base de poisson
F. Sauce cocktail ;
fumé ;
G. Sauce hollandaise ;
7. Macédoine de légumes ;
H. Sauce mayonnaise ;
8. Plat à base d’huîtres ;
I. Sauce Mousseline ;
9. Salade niçoise ;
J. Sauce Morney ;
10. Filet de poisson ;
K. Sauce Périgueux ;
11. Pâte à la sauce blanche
L. Sauce Raifort.
12. Plat à base de gibier

2- Les beurres composés :

Les beurres composés sont des mélanges de beurres et d’éléments divers. Ils sont classés par :
* Beurre traité à froid comportant des éléments crus et/ou cuits ;
* Beurre colorant, généralement obtenu par infusion ;

Beurre Composition Froide ou chaude / utilisation

Beurre Beurre parfumé aux anchois. Température ambiante.
d'anchois - Canapés pour lunchs.
- Poissons grillés : sole.
- Viandes : entrecôte Mirabeau.
Beurre blanc Réduction d'échalotes, de vinaigre Beurre tiède.
et de vin blanc à laquelle est ajouté Poissons pochés : merlu, truite, brochet.
progressivement le beurre.
Beurre Beurre additionné d'échalotes, ail et Beurre chaud.
d'escargots persil. Mollusques : escargots.
Beurre fondu Beurre parfumé au citron. Beurre chaud.
Poissons pochés : truite.

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Beurre de Préparé à partir de carapaces, de Beurre chaud.
homard corail et œufs de homard, moutarde - Poissons pochés : turbot, flétan.
et citron. Le tout est additionné de - Crustacés : queue de homard, de langouste
beurre, puis passé à l'étamine.
Beurre Maître Beurre parfumé au persil haché et Beurre froide :
d'hôtel acidulé au jus de citron. - Poissons frits : sole.
- Viandes rouges : entrecôte.
Beurre meunière Beurre légèrement bruni additionné Beurre chaud.
de jus de citron. - Poissons : truite, sole
Beurre nantais Réduction d'échalotes, de vinaigre Beurre chaud.
et de vin blanc additionnée de - Poissons : brochet.
beurre et de crème.
Beurre noisette Beurre clarifié légèrement bruni. beurre chaud.
Viande de porc : jambon grillé, ham steaks.
Beurre Suzette Beurre parfumé au jus d'orange, beurre froid.
citron, grand Marnier et cognac, - Entremets sucrés : crêpes.
additionné de sucre, de zestes de
citron et d'orange.

Comment obtenir certains types de beurre ?

Beurre noisette https://youtu.be/Uu4XBZHHaN0

Beurre suzette https://youtu.be/SsukSPIVRng

Beurre Meunière https://youtu.be/MMELqShoaM0

TP N° 1 : Préparer une beurre suzette. (90 minutes environ)

Le facilitateur organise un atelier où les apprenants (stagiaires) apprennent à préparer une

beurre suzette en salle (Pour accompagner des crèpes).

Partie1 : Démonstration à réaliser par le formateur (10 à 20 minutes) avec explications et

questions destinées aux apprenants.

Partie 2 : Pratique des stagiaires (20 à 40 minutes) chaque apprenant doit prépaprer une
quantité pour napper 03 crêpes.

Partie 3 : Evaluation par les apprenants et le formateur (20 à 30 minutes)

Avant de procéder à l’évaluation pure et dure, demandez à chaque apprenant de vous

expliquer ce qu’il a fait, pourquoi il la fait et si la tâche est à refaire qu’est ce qu’il va éviter.

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Fiche technique

Fiche technique de préparation

Durée de réalisation Objectifs Thème
12 Minutes Réaliser un beurre suzette Les beurres au restaurant
Lieu de réalisation Prérequis Ingrédients par personne
Salle de restaurant Connaissance des produits et
du matériel du restaurant
Description Matériel  1cl de jus d’orange (1/3
Le beurre suzette est un beurre  02 grands bols ou d’une orange) ;
sucré parfumé à l’orange au légumiers ;  25 g de beurre ;
citron et au Grand Marnier. Il  Un fouet ;  0.25 cl de jus de citron
est utilisé dans la préparation  Une pince ; (1/4 de citron environ) ;
des crêpes Suzette.  Un couteau zesteur ;  0,8 cl sirop d’orange ;
 Une calotte d’eau  2 morceaux de sucre ;
chaude.  La peau d’1/4 d’une
orange ;
 La peau d’1/4 d’un
citron.
Méthode de réalisation Objectifs
 Faire des petits morceaux de beurre et les mettre Le beurre doit être bien
dans le saladier qui sera posé dans une calotte homogène, ne pas hésiter à
contenant l'eau chaude, le but est de ramollir le bien mélanger.
beurre.
 Pendant ce temps, frotter les arrêtes des morceaux
de sucre sur l'orange et le citron (un de chaque),
 Faire ensuite des zestes avec les agrumes.
 Mettre les morceaux de sucre dans l'autre saladier
avec le jus d'orange, le jus de citron, le sirop
d’orange et à l'aide de la pince, faire fondre le sucre
jusqu'à l'obtention d'un sirop.
 Le beurre étant ramolli, le mettre en pommade à
l'aide du fouet et incorporer progressivement le
sirop, ajouter les zestes d'orange et de citron.
 Dresser le beurre en coupe ou en saucière et
bloquer au froid.

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 Crêpes au beurre Suzette

3. Les fromages :

Le fromage est un aliment obtenu par la coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivie ou
non de fermentation.
a- Les étapes de la fabrication du fromage :
1. Le caillage : laisser le lait coaguler grâce à l’action de la présure (enzyme issue de l’estomac des bovins) et de
ferments lactiques.
2. Le moulage : le fromage est placé dans les différents moules selon la formes du fromage souhaité.
3. L’égouttage : Séparer le fromage du petit lait (lactosérum) ; ce qui permet de prolonger sa conservation.
4. Le salage : Ajouter du sel fin faire plonger dans un bain de saumure. Le salage à trois actions : action
antiseptique, action de conservation, action du gout au fromage.
5. L’affinage : c’est l’étape finale de la fabrication du fromage. Elle varie de quelques jours à quelques mois selon
les variétés des fromages entreposés dans des caves d’affinage.

TYPE DE PATE NOM DES FROMAGES

Pâtes Molles Croûte Fleurie Camembert
Chaource,
Brie de Meaux, Brie de Melun,
Neufchâtel.

Pâtes Molles Croûte Lavée Maroilles,

Livarot,
Pont l’Evêque,
Munster,
Epoisses,
Langres,
Reblochon (voir Pâtes Pressées Non Cuites),
Vacherin Mont d’Or.
Chèvres Pouligny Saint Pierre,
Crottin de Chavignol,
Valençay,
Sainte Maure de Touraine,
Pellardon des Cévennes,
Picodon de l’Ardèche ou de la Drome,
Chabichou,
Rocamadour,
Broccio (chèvre ou brebis).
Pâtes Persillées Roquefort,
Bleu des Causses,
Bleu d’Auvergne,
Bleu de Gex,
Fourme d’Ambert,
Fourme de Montbrison.

Pâte Pressée Non Cuite Saint Nectaire,

Reblochon (voir Pâtes Molles Croûte Lavée),
Morbier,
Laguiole,
Salers,
20
 Cantal,
Ossau Iraty.

Pâte Pressée Cuite Comté,

Beaufort,
Abondance.

b-Technique de découpe du fromage :

Activité asynchrone

https://youtu.be/EZIHJ9ln3OU

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 TP N°2 : Comment découper les fromages (2H30 minutes) :

Le facilitateur organise un atelier où les apprenants (stagiaires) apprennent à découper

trois types de fromages en fonction de ce qui est disponible dans votre CF.

Avant de commencer organisez les apprenants en binômes (05 minutes)

Partie1 : Démonstration à réaliser par le formateur (10 à 20 minutes) avec explications et

questions destinées aux apprenants.

Partie 2 : Pratique des stagiaires (20 à 40 minutes) chaque apprenant doit noter ses
remarques alors que son camarade exécute la tâche sans intervention pour corriger (ses
remarques il doit les garder à la phase de l’évaluation).

Partie 3 : Evaluation par les apprenants et le formateur (20 à 30 minutes)

Avant de procéder à l’évaluation pure et dure, demandez à chaque apprenant de vous

expliquer ce qu’il a fait, pourquoi il la fait et si la tâche est à refaire qu’est ce qu’il va
éviter.

Par la suite c’est au camarade de faire part de ces remarques.

A la fin c’est le rôle du facilitateur de faire un feedback constructif qui permet à chaque
apprenant d’aller de l’avant et de s’améliorer.

4. Les viandes, volaille, gibier et produits de la pêche.

Viandes rouges Volailles Gibier

.Les viandes sont classées en 3 grandes catégories dont la viande rouge, les volailles et le
gibier.
Les viandes rouges/Boucherie

Des animaux d’élevage

dont la viande est destinée à
la consommation humaine :
Viandes de bœuf, de
mouton et de cheval

22
 Les volailles

(Les oiseaux d’élevage dont la chaire est

destinée à la consommation humaine) :

Poulet, dinde, caille, pintade

Caille
Le gibier

(Animaux sauvages chassés pour la

consommation de leurs chaires)

Perdrix, faisan, chevreuil, lièvre,

caille,

Lièvre

Les produits de la pêche :

Poissons d’eau douce :

On les trouve dans les rivières et
les lacs (truite, carpe, Brochet,
black-bass…)

Truite arc-en-ciel

Poissons d’eau de mer :

C’est les poissons qu’on trouve dans
la mer (Dorade, sole, merlan Turbot,
Saint-pierre, sardine, espadon…)

Sole

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 Mollusques céphalopodes :
Des organismes marins qui n’ont ni
vertèbres, ni coquille (Calamar,
poulpe, seiche…)

Seiche

Crustacés aquatiques :
Des organismes aquatiques
invertébrés qui ont une
squelette externe (Ecrevisse,
crevette, crabe, homard…

Homard

Coquillages :
Mollusques marins qui habitent
des coquilles (Moules, huîtres,
Saint Jacques, palourde..)

Coquille Saint Jacques

5. Aromates et condiments
Les aromates :

Substance odoriférante d’origine

végétale. Elles donnent du goût et
de l’arôme aux plats/mets
(Coriandre, persil, thym,
basilic…)

Bouquet garni (Persil, Thym, laurier, romarin)

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Les condiments

Un condiment est une substance

de saveur forte destinée à relever
le goût des aliments (Ail, paprika,
kitchup, moutarde, sauce
piquante…).

6. Les garnitures.

Une garniture est un élément simple ou une composition d’éléments divers qui
accompagne une préparation. Elle est disposée autour d’une pièce de boucherie,
d’une volaille, d’un poisson, d’un gibier ou servie à part.

On compte environ 120 garnitures composées classiques utilisées en cuisine

gastronomique. Voici les plus utilisées :

Garniture Composition Accompagnement

1 Garniture Composée de choucroute braisée - Charcuterie.

alsacienne et pommes à l’anglaise - Porc.

2 Garniture Composée de tomates, têtes - Poulet grillé

américaine de champignons, tranches de
bacon grillées et pommes paille.

3 Garniture Aubergines, tomates, oignons et - Poissons pochés :

andalouse poivrons. cabillaud.

25
4 Garniture Purée ou dés d'asperges. - Œufs : brouillés,
Argenteuil mollets, pochés.
- Poissons : filets de
sole.

5 Garniture Pommes cocotte, haricots verts, - Bœuf : grosse

Armenonville tomates et quartiers d'artichauts. pièce.
- Veau : médaillon.

6 Garniture Pommes de terre et oignons cuits - Pièce d'agneau ou

boulangère au four. de mouton.

7 Garniture Pommes de terre tournées, - Agneau.

bouquetière carottes, navets, haricots verts,
chou fleur et fonds d'artichauts.

8 Garniture Carottes, petits oignons, poitrine de - Abats de veau :

bourgeoise porc et dés de pied de veau. foie.

9 Garniture Petits choux de Bruxelles et - Gibier à plume :

bruxelloise endives braisées. faisan, coq.

10 Garniture Fonds d'artichauts et pommes - Bœuf : tournedos.

châtelaine noisette. - Mouton : noisette.

11 Garniture Laitues braisées et pommes - Veau : carré.

Choisy château. - Porc : carré.

12 Garniture Fonds d'artichauts garnis de - Bœuf : grosses

Choron moelle, petits pois et pommes pièces.
noisette.

13 Garniture Concombres revenus au beurre, - Poissons ; merlan,

Doria

14 Garniture Petits bouquets de chou -fleur - Bœuf : filet.

nappés de sauce Mornay et glacés.
Du Barry

14 Garniture E pinards en branches braisés. - Œufs : mollets.

florentine - Poissons ; filet de
sole
15 Garniture Champignons (morilles ou cèpes), - Bœuf : grosse
forestière lardons, pommes pièce.

16 Garniture Soit pommes pont neuf et cresson, -

Henri IV soit fonds d'artichauts garnis de - Bœuf: tournedos.
pommes noisettes et sauce
béarnaise.

17 Garniture Composée de carottes, navets, - Bœuf: contre filet

jardinière haricots verts en bâtonnets et petits
pois.

26
18 Garniture Demi laitues braisées, tomates - Bœuf: tournedos.
Judic farcies, pommes château. - Veau : médaillon.

19 Garniture Fonds d'artichauts, pommes - Bœuf: tournedos.

mascotte cocotte et lames de truffes. - Volailles : poulet
sauté.
20 Garniture Olives dénoyautées, filets et beurre - Poissons : filet de
Mirabeau d'anchois. sole
- poché.
- Bœuf : entrecôte,
rumsteck.
21 Garniture Olives dénoyautées, filets et beurre - Poissons : filet de
primeur d'anchois sole poché.
- Bœuf : entrecôte,
rumsteck.
22 Garniture Escalope de foie gras, lames de - Œufs : omelette.
Rossini truffes et croûtons de pain. - Bœuf: tournedos.

23 Garniture Julienne de jambon, truffes, - Volailles : escalope

Zingara champignons et langue écarlate de dinde.
additionnée de tomates concassées - Veau : médaillon.
et paprika.

TP N° 3 : Présentation des mets aux clients du restaurant (Jeu de rôles : 05 heures)

Le menu du jour
 Entrée : Rouleau de printemps aux crevettes, papaye et basilic.
 Suite (Plat principal) : Poulet rôti accompagné d’une garniture Mascote avec sauce
Ravigote.
 Dessert : Panna cotta aux fruits rouges.
1. Avec un apprenant « client » le formateur va présenter le menu du jour ;
2. Les apprenants répartis en binômes vont à tour de rôle jouer le client et celui du serveur ;
3. Feedback à donner à chacun des apprenants sur sa prestation suite aux observations du
formateur.

27
Evaluation formative N°2 : Liez l’image à la bonne définition :

 Substance végétale
odoriférante pour
donner du goût et de
l’arôme aux aliments.

 Fromage à pâte molle

croûte fleurie ;

 Fromage à pâte
persillée ;

 Fromage à pâte molle,

croûte lavée ;

 Fromage à pâte pressée

cuite.

28
 Le condiment est une
substance de saveur forte
destinée à relever le goût des
aliments.

Mollusque marin qui habite

une coquille.

Animal sauvage chassé pour la

consommation de sa chaire.

Organisme aquatique
invertébré qui a une
squelette externe.

Viande qui provient

d’animaux d’élevage comme
le beouf.

Mollusque aquatique qui n’a

ni squelette, ni coquille

29
Séquence 3 : Les méthodes de services au restaurant (40 Heures)

Objectifs de la séquence :
 Connaître les types de services ;
 Différencier les avantages et les
inconvénients des types de
service étudiés,
 Réaliser le service approprié à la
situation étudiée.

Activité asynchrone :
Demandez aux apprenants de visualiser ces vidéos avant de venir en classe et de
reformuler en leurs propres mots ce qui se passe dans chaque « film » :
https://youtu.be/D0aWQ3O5JPY

https://youtu.be/dAxK8mbqYnk

https://youtu.be/DC8R6-eYYmQ

https://youtu.be/H3zgJhkkDpU

1 Les types de services utilisés en restaurant

Le choix du service dépend du genre de l’établissement et du nombre de convives. On
distingue les services suivants : * Service plat sur table * Service à l’assiette dressée.
* Service à l’assiette clochée ;
* Service à l’Anglaise. * Service à la Française. * Service à la Russe ou au
Guéridon.
Service Méthode Avantages / Inconvénients

Le plat dressé est posé sur table, les Avantages : simple et rapide, il est souvent
pinces sont orientées vers le client qui se employé en bord de mer pour les fruits de
Plat sur table sert lui-même. Ce service est souvent mer.
employé pour le service des mignardises Inconvénients : si le plat est grand, il peut
et des amuses bouche. être encombrant et gêner le client.

Les assiettes sont dressées, la garniture et Avantages : permet de faire des

le logotype en haut, ne pas mettre le pouce présentations précises dans l’assiette, rapide
A l’assiette
dans l’assiette. à faire dans le cas de petites tables.
Inconvénients : il faut toujours servir une
table avec un seul voyage, nécessite plus
d’aller-retour avec la cuisine qu’un autre type
de service, ce qui demande donc plus de
personnel.

L’assiette est dressée en cuisine puis Avantages: service élégant et luxueux.

clochée avec une cloche en argent (ou Inconvénients : les mêmes que le service à

30
 A l’assiette inox). Le transport des assiettes se fait soit l’assiette. Nécessite une personne pour 20
clochée à la main, soit au plateau en argent (champ convives au moment de découvrir. Il est
de mars). Les assiettes sont posées par la impossible de clocher certains plats
droite puis toutes découvertes (feuilletage,…).
simultanément.

Chaque client à une assiette vide sur table, Avantages : rapide, il permet de servir un
es mets sont dressés sur le plat. Passer le grand nombre de personnes en un seul
A l’anglaise
plat par la gauche du client et servir à l’aide voyage. c’est le service préféré des banquets.
d’une pince. Les sauces sont très souvent passées à
l’anglaise.
Inconvénients : certains plats ne peuvent
être servis de cette manière, à cause de leur
forme ou de leur fragilité.

Chaque client a une assiette vide sur table, Avantages : il permet un service rapide pour
les mets sont dressés sur le plat, manches un grand nombre de couverts. Io est employé
orientés vers le client. Passer le plat par la par les grandes familles françaises.
A la Française gauche du client, au plus près de son Inconvénients : les clients peuvent être
assiette. maladroits et le plat peut tomber, les clients
démontent le plat, ce qui vous oblige à le
Le client se sert lui-même.
reconstituer au fur et à mesure

Un guéridon est placé devant la table, le Avantages : service spectaculaire et luxueux.

matériel de service y est disposé. Les mets Inconvénients : demande une main d’œuvre
Au guéridon
sont dressés dans les plats, vous apportez compétente et nombreuse car ce type de
(ou à la les plats et les assiettes. Le dressage des service est long et complexe.
Russe) assiettes se fait à la vie de la clientèle à
l’aide d’une pince qui est tenue dans les
deux mains.

2. Les services appliqués en salle dans cette formation

Dans le présente séquence nous allons nous contenter des services suivants :
 Service simplifié : A l’assiette,
Au plat sur table ;

Service à l’assiette :
Le chef de rang ou le serveur dépose, devant
le client, l’assiette préalablement garnie à la
cuisine.
Avantages : Rapide, il permet de servir
chaud, il ne demande pas un personnel.
Inconvénients : il ne permet pas de faire
un service personnalisé.

31
Plat sur table :

Le garçon de restaurant pose directement le plat sur la table et les clients se

servent eux même. Le plat est muni d’une pince de service.
 Pour les plats froids : On met des assiettes froides devant les clients,
 Pour les plats chauds : On met des assiettes chaudes devant les clients,
 Pour les fromages et desserts : On met des assiettes à entremets devant
les clients.
Avantages : Rapide et permet au client de manger chaud. Les plats sont
généralement déposés sur une plaque à accumulation ou sur un réchaud.
Inconvénients : Ne permet pas de faire un service personnalisé.

 Service à la Française :

Déroulé du service :

 Plier le liteau en quatre

 Soutenir le plat de la main
gauche
 Placer un couvert de service
dans le plat
 Présenter le plat à la gauche du
client, le couvert de service à sa
portée.
 Le client se sert lui-même.

32
En servant les plats respectez ce qui suit :
 Joindre les talons,
 incliner légèrement le buste en avant,
 Garder la main droite derrière le dos, tout en évitant un excès de raideur.
 Ne pas toucher le client, ni même le frôler.

Avantages :
 Le client se sert selon ses désirs.
 N’exige pas un personnel bien
formé.
Inconvénients :

 C’est un service lent.

 Il est peu sûr en raison de la
gaucherie de certains clients.

TP N° 4 : Effectuer le port de plats vides (05H00)

1. Le formateur fait une démonstration de port de plats vides dans la salle ;
2. Les apprenants vont, tour à tour chacun effectuer le port des plats vides selon
le modèle du formateur ;
3. Feedback à donner à chacun des apprenants sur sa prestation suite aux
observations du formateur.

Cet exercice dot être répété pour que les stagiaires maitrisent la technique
Veillez sur le respect des normes d’hygiène corporelle, vestimentaire et celles liées
à la manipulation du matériel.

33
 Service à l’anglaise :

Il est recommandé lorsqu’on recherche l’efficacité

(service banquet, à la carte).
Principes :
Le plat est présenté à gauche du client, comme pour le
service à la française, mais c’est le chef de rang qui
sert les clients.

Technique de la pince : elle se compose d’une grande

cuillère et d’une grande fourchette. La technique
consiste à maintenir à l’aide d’une pince de service,
tenue elle-même d’une seule main (droite), les
portions dans un plat et les déposer dans l’assiette du
client.

Visualisez les vidéos ci-dessous pour mieux comprendre comment utiliser cette
technique :
https://youtu.be/u26zcjwiSP8

https://youtu.be/Q6mI7QgURCY

Technique :

 Saisir simultanément la cuillère et la fourchette de la main droite,

 La fourchette est maintenue entre le pouce et l’index à mi-hauteur du manche.
 La cuillère est placée sur les trois autres doigts à mi-hauteur du manche.
 Extrémité du manche de la fourchette et extrémité du manche de la cuillère se
rejoignent au creux de la paume de la main qui les retient.
 Faire glisser cuillère sous la pièce à saisir, retirer l’index qui se trouve entre la
fourchette et la cuillère et le placer sous cette dernière.
 Faire pression du pouce et de l’index.
 Sortir la pièce du plat, la placer au-dessus de l'assiette à servir, assez près.
 Replacer l’index dans sa position initiale, la pièce desserrée se trouve libérée
 Veiller à une disposition harmonieuse des mets dans l'assiette du client.

34
 TP N° 5 : Effectuer un service à l’assiette (05H00)
1. Le formateur fait une démonstration de service à l’assiette pour déjeuner ;
2. Les apprenants vont être organisés en brigade avec répartition des rôles
(Clients, Maître d’hôtel, chef de rang, et serveurs) tour à tour chacun effectuer le
service à l’assiette selon le modèle du formateur ;
3. Feedback à donner à chacun des apprenants sur sa prestation suite aux
observations du formateur.

 Service à la russe ou au Guéridon.

Où est ce qu’on le trouve ?

Pratiqué dans les restaurants de
grand standing ou découpages et
flambages s’effectuent sous les
yeux des clients.

C’est quoi le flambage en restauration ?

C’est quoi une préparation en salle ?
Visualisez la vidéo ci-dessous :

https://youtu.be/enHYcdFO7iU

https://youtu.be/1QJzgBy8yIE

Principes :
 La pratique de ce service suppose l’utilisation d’un guéridon,
 Avant le service d’un mets, plats et assiettes sont déposés sur le guéridon,
 Libre de ses deux mains, le chef de rang peut trancher, découper ou flamber.
 Les assiettes des convives sont garnies sur le guéridon de service.
 Le commis dépose chaque assiette servie devant le client en la passant du côté droit,
avec la main droite.

35
 Application : (chef de rang et
commis)

 Poser le plat sur le guéridon à

gauche.
 Poser la pile d’assiette à la
droite du plat.
 Présenter le plat avant de
servir.
 Suivant la nature du plat à
servir, le chef de rang posera
ce dernier sur le réchaud déjà
allumé à l’avance, éteint s’il
s’agit d’un plat froid.
 Le chef de rang sert avec
fourchette dans la main gauche
et cuillère dans la main droite.
Il veille à disposer
harmonieusement les mets
dans l’assiette.
 Le commis sert chaque assiette
dressée au client en la passant
du côté droit, à l’aide de la
main droite.

TP N° 7 : Effectuer un service au chariot (05H00)

1. Le formateur fait une démonstration de service au chariot pour déjeuner ;
2. Les apprenants vont être organisés en brigade avec répartition des rôles
(Clients, Maître d’hôtel, chef de rang, et serveurs) tour à tour chacun effectuer le
service au chariot selon le modèle du formateur ;
3. Feedback à donner à chacun des apprenants sur sa prestation suite aux
observations du formateur.

Important : Le feedback doit porter aussi sur la qualité de l’accueil

(sourire/regard/coiffure/Tenue/ hygiène corporelle), sur la capacité à présenter les plats.

36
Séquence 4 : Effectuer des découpages en salle (15 heures)

Objectifs de la séquence :
Le stagiaire doit être capable de :
 Découper un poulet rôtit en salle.
 Découper des fruits en salle.

1. Découper un poulet rôtit en salle.

Le serveur peut être amené à découper des pièces devant les clients à l’occasion d’un service
au chariot par exemple. Dans la présente séquence nous traiterons dans un premier temps le
découpage du poulet rôtit.
Pour découper un poulet rôtit pour 4 personnes

A. Matériel nécessaire :

 Grande assiette chaude

(ou 1 planche chaude)
 Assiettes à entremets
 Grande cuillère
 Grande fourchette
 Couteau de table
 Réchaud.

37
B. Technique de découpage.

Phase 1 :
1. Poser le plat sur le réchaud allumé, poitrine du poulet tournée vers les convives.
2. Réserver dans une assiette à entremets le cresson (ou autre garniture), puis verser le jus
de la saucière dans le plat.
3. A l’aide de la cuiller et de la fourchette, saisir le poulet sous les ailes et l’égoutter avant
de le transporter sur l’assiette de tranche, sur le dos, et croupion à gauche de l’assiette
(fig.1)

Phase 2 :
4. Eliminer les ailerons.
5. Mettre le poulet sur le flan, piquer la fourchette, dirigée en oblique entre pilon et
contre-pilon, puis, en veillant à ne pas déchirer la peau, glisser le couteau sous
l’aile et couper la peau tout autour de la patte (fig.2-a).
6. Pour désarticuler la patte, imprimer à la fourchette un mouvement de torsion, vers le dos du
poulet, puis continuer à couper avec le couteau (fig.2-b).

38
 Phase 3 :

7. Couper la jointure entre pilon et contre-pilon, et disposer cette part dans le plat.
8. Retourner la volaille sur l’autre côté et procéder de la même façon pour l’autre
patte.
9. Ensuite, couper tout le long du bréchet, et en veillant à ne pas laisser de chair sur
celui-ci, longer la carcasse avec le couteau jusqu’à couper la jointure du poitrail.
Disposer l’aile dans le plat, l’arrondi placé vers l’extérieur.
10. Retirer l’autre aile de la même façon.
11. Décoller les sot-l’y-laisse, et les disposer sur les parts constituées par les pattes.
12. Remettre le cresson dans le plat (voir disposition fig.3), et procéder au service à
l’Anglaise.

https://youtu.be/8GNCLfuz6XM

39
 TP N°8 : Effectuer la découpe d’un poulet rôti en salle (05H00)
1. Le formateur fait une démonstration de découpe d’un poulet rôti en salle pour
déjeuner ;
2. Les apprenants vont tour à tour chacun effectuer la découpe du poulet rôti
selon le modèle du formateur ;
3. Feedback à donner à chacun des apprenants sur sa prestation suite aux
observations du formateur.

2. Découper des fruits en salle.

Les fruits sont très présents dans le service offert aux clients du restaurant (dans le petit-
déjeuner, le déjeuner et le dîner).

Le pamplemousse

Utilisation : Le pamplemousse trouve

sa place en maintes circonstances :
* petit-déjeuner,
* entrée,
* salades,
* dessert.

Préparation du pamplemousse "cerisette":

1. Couper le pamplemousse en deux : veiller à obtenir 2 demi-sphères de taille et de présentation
identique.
2. A l'aide du couteau, retirer le cœur cotonneux du pamplemousse, sans entamer les quartiers (fig.1)
3. Découper tous les quartiers en incisant de chaque côté des membranes : le couteau est légèrement
en oblique et les quartiers doivent être débarrassés de toute trace de peau (fig.2)
Au cours de ce découpage, il faut veiller à ne pas transpercer le pamplemousse, et à retirer les
pépins.
4. Chaque demi-pamplemousse est ensuite dressé sur une assiette à entremets ou dans une coupelle
sur lit de glace pilée, avec une cerise "au naturel" en son centre

40
Préparation du pamplemousse "cocktail" :
Le fruit est ici pelé à vif :
1. Couper une calotte (de préférence sur le dessus du pamplemousse) assez épaisse : il faut mettre la
pulpe à vif.
2. Inciser légèrement (épaisseur de la peau) tout autour de l'autre extrémité (côté pédoncule,
reconnaissable à la "petite étoile") (fig. 3).
3. Piquer ensuite la fourchette à cette extrémité, bien droit dans le fruit (fig. 3).
4. Peler ensuite le fruit, en veillant à ne pas faire une peau trop épaisse (la lame du couteau doit
toujours suivre exactement la limite entre "coton" et pulpe). (Fig. 4).
5. Le pamplemousse étant parfaitement "à vif", retirer les suprêmes (quartiers) en longeant les
membranes au plus près (fig. 5).
Remarque : Toutes ces opérations doivent se faire légèrement au-dessus de l'assiette, et non dans
l'assiette
6. Redresser les suprêmes, harmonieusement, dans une coupe (fig. 6). Disposer en son centre une
cerise "au naturel".

41
Nota : L'orange peut être découpée selon la même méthode. Il existe alors une variante de
présentation où quartiers d'orange et quartiers de pamplemousse sont intercalés dans une coupe : La
coupe Florida.
Pour la découpe des pommes et des poires veuillez visualiser les vidéos ci-dessous :

42
https://youtu.be/Rq4GlqRO6pM

https://youtu.be/eBFY2BzMkqY

TP N°9 : Effectuer la découpe des pommes et des poires (05H00)

1. Le formateur fait une démonstration de découpe de ces deux fruits;
2. Les apprenants vont tour à tour chacun effectuer la découpe des fruits selon le
modèle du formateur ;
3. Feedback à donner à chacun des apprenants sur sa prestation suite aux
observations du formateur.

43
Séquence 5 : Les boissons au restaurant (20 heures).

Objectifs de la séquence :
 Différencier les types de
boissons ;
 Préparer des boissons au
restaurant.

1. Les boissons servies au restaurant

Définition :
Une boisson désigne tout liquide qui se boit, il peut être chaud, froid, gazeux ou
alcoolisé.

En plus de se rendre aux restaurants pour déguster et manger des mets, les clients commandent et consomment
différents types de boissons
On a des boissons que les clients consomment :

 Avant le repas ;
 Pendant le repas ;
 Après le repas.
A. Les boissons non alcoolisées (Qui ne contiennent pas d’alcool).

Les sodas

Eaux minérales
Les
boissons
froides

Les jus

Les sirops

44
 Le Thé

Le café

Les boissons
chaudes

Les infusions

Le lait

Le chocolat

B. Les boissons alcoolisées (Qui contiennent de l’alcool).

A base de vin
- Vermouths
A.B.V. - Quinquinas
Les apéritifs
-----------------------------
A base d’alcool
- Anisés
A.B.A - Gentianes

A base d’alcool
45
A.B.A
 Les vins de liqueurs

V.D.L.
Les vins souvent Les vins doux
consommés naturels
sous forme V.D.N.
d’apéritif

- A base de vin
- A base de grains
- A base de marc et
de cidre

Eaux brunes
Les digestifs
- A base de grains
Eaux blanches
- A base de racines
- A base de fruits

Crèmes et liqueurs - A base de racines

- A base d’écorces,
de feuilles
- A base
d’abrisseaux, de
fruits, de fleurs,
de grains, de
baies.

2. Le matériel utilisé dans le service des boissons.

Le service des boissons nécessite un matériel

adéquat.
Qu’il s’agit de boissons non alcoolisées ou
alcoolisées, des équipements, mais aussi le petit
outillage approprié sont nécessaires pour réussir
l’expérience client mais aussi pour faciliter le travail
du personnel affecté au bar.

Visualisez avec le groupe les vidéos ci-dessous et élaborez la liste des équipements et du petit matériel que
nécessite le service des boissons :

46
 https://youtu.be/VtDKABEDl80

https://youtu.be/XMhKX7pmKAA

3. Elaborer des boissons chaudes.

La vente des boissons chaudes représente un intérêt particulier pour les cafés, restaurant, coffé-shop…Maîtriser
les techniques de préparation de ces breuvages est une compétence très utile pour toute personne qui envisage
de faire carrière dans les métiers de la restauration.

Le barista est pour les coffé-shop

ce qu’est le barman pour les bars.
Il est l’homme incontournable
qui sait marier les saveurs et fait
de la préparation d’un café un
spectacle inoubliable.

A. Le café.
Les graines de café proviennent d'un arbuste : le caféier. Elles sont d'abord cuites
(torréfaction) plus ou moins selon le café que l'on veut obtenir, ensuite elles sont broyées plus
ou moins finement pour obtenir la mouture.

Arbre de café Café fraichement cueilli Graines de café avant torréfaction

C’est quoi la torréfaction du café ?

https://youtu.be/eb62_m6kgkc

Café torréfié

Il existe deux grandes variétés de café :

47
  Arabica : parfum citronné délicat et subtil
 Robusta : amertume et force

La différence entre le café Arabica et le café Robusta

https://youtu.be/uZGe5vPUons

Le café expresso est servi en tasse, le café traditionnel (plus long) est servi en pot à
café. Proposer le sucre à part (un assortiment de différentes variétés peut être fait),
lait ou crème à part si nécessaire. Servir au minimum à 60°c.

Visualisez les vidéos ci-dessous pour mieux connaître les techniques de préparation du café :

https://youtu.be/pHWOMl1aq-I

https://youtu.be/epMDcqKoQys

https://youtu.be/vPqA3_tUH-A

Principales préparations à base de café servies dans les restaurants et cafés :

 Espresso : Café noir et fort, conservant la mousse ou "crème" formée par la machine.
 Capuccino : Café composé de 1/3 de café espresso, 1/3 de lait chauffé à la vapeur et
1/3 de mousse de lait.
 Viennois : Café espresso nappé de crème chantilly.
 Crème : Café espresso accompagné d'un peu de crème liquide
 Café Latte : Composé de lait chaud et d’espresso. Le lait est dominant avec
une quantité importante de mousse. L’épaisseur de la mousse permet de
réaliser des dessins de latte Art.

Café Latte

Expresso Viennois Chocolat chaud

48
 TP N° 10 : Préparation d’un espresso (si le CF dispose d’une machine à café
professionnelle) (02H30)
1. Le formateur fait une démonstration de préparation d’un espresso ;
2. Les apprenants vont, tour à tour préparer chacun son propre espresso ;
3. Feedback à donner à chacun des apprenants sur sa prestation suite aux
observations du formateur.

Fiche technique de préparation

Durée de réalisation Objectifs Thème
12 Minutes Réaliser une tasse de café Les boissons chaudes
Lieu de réalisation Prérequis Ingrédients par personne
Salle de restaurant/Bar Connaissance des produits et
du matériel du restaurant
Description Matériel  7grs de
La star des cafés  Machine à café café/Apprenants ;
l’expresso, est l’un des professionnelle ;  2 morceaux de sucre ;
formats que l’on boit le  Moulin à café ;  3/6 cl d’eau chaude ;
plus au Maroc mais aussi  Porte filtre;
dans différents pays du  Tasseur (Tamper) ;
monde. C’est le café  Tapis de tassage ;
court par excellence.  Chronomètre ;
 Les tasses à café.
Méthode de réalisation Objectifs
 Machine entretenue, nettoyée et allumée ; Le café doit être chaud au
 Utiliser une préparation faite d’un mélange d’Arabica moment du service avec
(80%) et de Robusta (20%) ; une belle couche dorée
 A partir du moulin à café, remplissez le porte filtre crémeuse en surface (2 à 3
mm), dégage une arôme
avec 7 grs de café ;
agréable, le goût n’est pas
 Tassez votre café à l’aide du tasseur ; trop amer ni trop acide.
 S’assurer que la température de l’eau est comprise
entre 90 et 95° ;
 La machine doit produire une pression comprise
entre 8 et 9 bars ;
 Placer le porte filtre au niveau de la machine et
serrer à droite ;
 Placez la tasse au-dessous du porte filtre ;
 Actionner l’écoulement ;
 L’écoulement doit durer entre 22 et 30 seconde pour
obtenir un bon café ;
 Déposer sur un plateau deux sous-tasses identiques,
49
  Essuyer les tasses avant de les déposer sur les sous-
tasses ;
 Disposer les cuillères ;
 N’oubliez pas le sucre

B. Le thé.

C’est une préparation obtenue par la

décoction de la plante de thé séchée dans
de l’eau chaude.
On distingue les variétés de thé suivantes :
Thé vert, thé noir et thé parfumé.

Décoction : Infusion :

Acton de faire bouillir dans l’eau une Verser de l’eau bouillante sur une
substance pour extraire les principes VS substance (Une plante) pour
solubles. extraire les principes solubles.

Thé noir Thé vert Thé parfumé

Quelles différences entre ces variétés de thé ?

50
 Toutes ces variétés proviennent de la même plante : C’est l’arbuste « Camélia de Chine ».

La couleur d’un thé est déterminée par les transformations que subissent les feuilles après leur
cueillette.

Comment obtient-on le thé vert ?

 Chauffage des feuilles à la vapeur ou

dans des bassins à 100° ;
 Roulage des feuilles sont ensuite en
boules ou en torsades ;
Feuilles de thé fraichement cueillies  Déshydratation des feuilles par
exposition à l’air chaud ;
Déshydratation : Faire perdre au
 Tri et emballage des feuilles.
feuilles de thé l’eau qu’elles
contiennent)

 Les feuilles sont fermentées

Comment obtenir le thé noir ?

 Flétrissage : Disposer les feuilles entre 18 et 24 heures dans une pièce ayant une
température de 20 à 24 heures ;
 Roulage : Rouler les feuilles en boules ou en torsades ;
 Fermentation : Placer les feuilles dans une pièce avec température de 22 à 24 c° et
humidité entre 90 et 95% pour environ 3 heures.
 Déshydratation : Exposer les feuilles pendant 10 à 15 minutes à une température de 90°c ;
 Triage et emballage : Trier les feuilles séchées et les emballer.

51
 Comment obtenir un thé parfumé ?

 Sélectionner les épices ou les fleurs (Fleur d’oranger, de jasmin, clou de girofle, cannelle…) ;
 Mélanger les fleurs ou l’épice aux feuilles de thé fraiches pendant une nuit ;
 Retirer les fleurs ou les épices le lendemain ;
 Répéter l’opération 7 fois.

Préparer un thé noir (les règles à respecter) : Infusion

Etapes Actions à faire
1  Chauffer la théière avec de l'eau bouillante, et la vider.

2  Mettre dans la théière une dose de 2 à 3 grammes par

personne, et en rajouter une pour la théière.

3  Faire chauffer de l'eau fraîche et pure et, dès qu'elle frémit, la

verser aussitôt sur le thé.

4  Laisser infuser 3 à 5 minutes selon le goût, puis retirer les

feuilles de thé.

5  Remuer avec une petite cuiller et le servir.

6  Le thé peut être accompagné d'une tranche de citron (ou

d'orange comme à Ceylan), ou d'un peu de lait froid.

Préparer un thé marocain (Thé vert) : (Décoction)

 Le thé est la boisson la plus consommée au Maroc ;
 Le Maroc est le premier importateur de thé dans le monde ;
 Le thé accompagne les repas et les cérémonies ;
 Le thé est préparé selon un cérémonial propre à la culture marocaine, il est ainsi un signe de
l’hospitalité du pays.
 En principe ce sont les hommes qui préparent le thé et quand on demande à quelqu’un de le
faire c’est qu’on l’a honoré.

Matériels et ingrédients nécessaires :

52
Une théière (argentée) :

Il existe différentes tailles (Pour

01 personne, 02 voir pour 10
personnes

Ensemble de thé marocain 03

récipients :

 Pour le thé ;
 Pour le sucre ;
 Pour la menthe

Thé vert :
La quantité varie en fonction de
la théière et des préférences des
personnes.

Sucre :
Traditionnellement on utilise le
pain de sucre. Il peut être
remplacé par le sucre en
morceau.

Eau :

 Bouillante pour le thé en

boules
 Froide pour le thé en
torsade

La menthe :
La star du thé marocain, elle est
ajoutée lorsque la préparation est
portée à ébullition.

53
 Verres :
Pour le service choisissez des verres
qui symbolisent l’art de vivre
marocain.

Plateau à thé :
Servir dans un plateau argenté produit
de l’artisanat marocain.

Etapes de la préparation : (Une version parmi d’autres/ Il existe différentes façons de préparer le thé
au Maroc).

Etapes Descriptif de l’action à faire

1 Faire bouillir de l’eau dans une théière (1 L pour 8 personnes)
2 Mettre 02 à 04 Cuillères à café de thé dans un verre
3 Remplir le verre à moitié avec de l’eau bouillante et laisser reposer 3
minutes
4 A l’aide d’un chinois verser le liquide obtenu (Doré clair) dans un autre verre
et garder de côté. (Vous gardez les graines dans le 1ier verre).
5 Reverser de l’eau bouillante sur les graines de thé restées dans le premier
verre et remuer 4 à 5 fois (Vous obtenez un liquide très foncé) Toujours à
l’aide d’un chinois débarrassez-vous du liquide obtenu et garder le thé
égoutté dans le verre. (environ 1 à 2 minutes).
6 Mettez la théière sur un feu doux avec de l’eau bien chaude, ajoutez le thé
et le liquide doré gardé de côté, attendez jusqu’au début de l’ébullition et
éteignez le feu.
8 Ajoutez la menthe nettoyée et égouttée ainsi que le sucre selon le goût.
9 Transvasez votre boisson jusqu’à une dizaine de fois (versez dans un verre
puis reversez dans la théière et ainsi de suite) : Cette opération permet de
diluer le sucre et de dégagez les arômes du thé et de la menthe.
10 Verser dans les verres en levant la main un peu en haut pour obtenir une
mousse (aspect esthétique) et servir dans un plateau argenté de l’artisanat
marocain.

NB : Dans les cafés et restaurants on procède par infusion plus que par décoction (Pour des raisons
de temps et de rentabilité).

54
 TP N° 11 : Préparation d’un thé marocain à la menthe (02H30)
1. Le formateur fait une démonstration de préparation du thé marocain à la
menthe ;
2. Les apprenants vont, tour à tour préparer chacun son propre thé à la mente en
suivant le modèle du formateur ;
3. Feedback à donner à chacun des apprenants sur sa prestation suite aux
observations du formateur.

c. Le chocolat chaud.

Un chocolat chaud bien préparé c’est :

 Un chocolat au lait correctement dosé
(sans excès, ni dilution excessive) ;
 Une légère mousse en surface (et pas
de peaux) ;
 Une température de service d’au
moins 60°c ;
 Différents sucres d’accompagnement.

Préparer un chocolat chaud avec du

cacao en poudre :

55
 Phases Méthode Objectif
Faire chauffer le lait Mettre le lait dans un pot à Faire rapidement chauffer le
lait et le faire chauffer sans lait sans le faire bouillir.
excès à l'aide de la vapeur
de la machine à café.
Mettre la poudre de cacao Respecter les doses de Le fait de recuire la
cacao préconisées par le préparation lui permet de
fabricant. Mélanger la libérer tous ses arômes
poudre et remettre en
chauffe la préparation à
l'aide de la vapeur
Préparer le plateau de Déposer sur le plateau les Ne pas assembler les
service grandes sous−tasses, les différents éléments,
grandes tasses, les cuillères, l'assemblage se fera à
le sucrier. Ajouter le pot de proximité du client.
chocolat chaud sur une
sous−tasse et envoyer
Service à table Disposer dans l'assiette Pour éviter de tacher la
d'attente le matériel (tasses, nappe, maintenir la
sous−tasses, cuillère) et sous−tasse sous le pot à
servir le chocolat par la chocolat tout en servant.
droite du client.

Préparer un chocolat chaud

avec du cacao de couverture :

Phases Méthode Objectif

Faire chauffer le lait Mettre le lait dans un pot à Faire rapidement chauffer le
lait et le faire chauffer sans lait sans le faire bouillir.
excès à l'aide de la vapeur
de la machine à café.
Mettre la poudre de cacao Respecter les doses de Le fait de recuire la
cacao préconisées par le préparation lui permet de
fabricant. Mélanger la libérer tous ses arômes.
poudre et remettre en
chauffe la préparation à
l'aide de la vapeur.
Préparer le plateau de Déposer sur le plateau les Ne pas assembler les
service grandes sous−tasses, les différents éléments,
grandes tasses, les cuillères, l'assemblage se fera à
le sucrier. Ajouter le pot de proximité du client.
56
 chocolat chaud sur une
sous−tasse et envoyer.
Service à table Disposer dans l'assiette Pour éviter de tacher la
d'attente le matériel (tasses, nappe, maintenir la
sous−tasses, cuillère) et sous−tasse sous le pot à
servir le chocolat par la chocolat tout en servant.
droite du client.

TP N° 12 : Préparation d’un chocolat chaud (02H30)

1. Le formateur fait une démonstration de préparation de chocolat chaud ;
2. Les apprenants vont, tour à tour préparer chacun son propre chocolat chaud en
suivant le modèle du formateur ;
3. Feedback à donner à chacun des apprenants sur sa prestation suite aux
observations du formateur.

4. Elaborer des cocktails sans alcool. (05 heures)

C’est quoi un cocktail ?

Boisson qui résulte du mélange de divers
alcools, fruits ou sirops.
Et le mocktail ?
Boisson qui résulte du mélange de divers
fruits, sirops et d’autres ingrédients et ne
contient pas d’alcool.

Visualisez les vidéos ci-dessous avec le groupe et procédez à la réalisation au moins de deux
mocktails en fonction des ingrédients que vous pouvez vous procurez au sein du centre.

https://youtu.be/0FBu_dxy1RA

https://youtu.be/GB0SLMTn0Bo

https://youtu.be/osUlI2DKRhM

57
 TP N° 13 : Préparation des mocktails (03H00)
1. Le formateur fait une démonstration de préparation d’un mojito sans alcool ;
2. Les apprenants vont, tour à tour préparer chacun son propre mojito sans
alcool suivant le modèle du formateur ;
3. Feedback à donner à chacun des apprenants sur sa prestation suite aux
observations du formateur.
4. Le formateur fait une démonstration de préparation d’un mocktail Fruit
Punch ;
5. Les apprenants vont, tour à tour préparer chacun son propre Fruit Punch
selon la démonstration du formateur ;
6. Feedback à donner à chaque apprenant sur sa prestation suivant les
observations du formateur.

Fiche technique d’un Mojito sans alcool (Virgin Mojito)

Fiche technique de préparation
Durée de réalisation Objectifs Thème
15 Minutes Réaliser Mojito Sans Alcool Les cocktails
Lieu de réalisation Prérequis Ingrédients par personne
Salle de restaurant/Bar Connaissance des produits et
du matériel du restaurant
Description Matériel  5 feuilles de menthe
une boisson  Pilon à cocktail ; bien fraiches ;
rafraîchissante qui rappelle  Un verre highball ;  ¼ de citron vert ;
les saveurs du mojito mais  Eau gazeuse ;
qui ne contient pas  2 c à c de sucre brun à
d'alcool. C'est parfait en défaut sucre blanc ;
été.
 4 glaçons ;
 ½ tranche fine de citron
pour la décoration ;

Méthode de réalisation Objectifs

 Placez les cinq feuilles de menthe dans le verre ; Votre boisson doit être
 Ajoutez le ¼ de jus de citron et les 2 c à c de sucre ; rafraichissante, pétillante et
 Piler la menthe à l’aide du pilon (Sans trop écraser la acidulée tout en évitant de
menthe pour minimiser son oxydation) ; dégager l’amertume de la
 Ajoutez les 4 glaçons et l’eau gazeuse, mélangez et menthe.
décorez avec la fine tranche de citron vert puis
servez bien frais.

58
Séquence 6 : Servir des boissons. (15 heures)
Le service des boissons est une composante essentielle du travail du serveur et du commis de
restaurant

1. Transporter les verres à l’aide d’un plateau et manipuler les verres

Dans un service de boissons les

verres sont transportés dans un
plateau.

Devant le client et même en son

absence, manipuler les verres par
le bas jamais par le haut (Pour des
raisons d’hygiène).

TP N° 14 : Porter un plateau vide (02H30)

1. Le formateur fait une démonstration de port d’un plateau à verres vide du bar
vers la salle ;
2. Les apprenants vont, tour à tour préparer chacun son propre mojito sans alcool
suivant le modèle du formateur ;
3. Feedback à donner à chacun des apprenants sur sa prestation suite aux
observations du formateur.

2. Servir chaque catégorie de boissons.

Pour le des jus utilisez un plateau.

59
Pour certaines boissons alcoolisées on peut
utiliser le guéridon.

Commencez le service par la droite.

Utilisez une assiette pour transporter une

bouteille d’eau.

Déposez la bouteille d’eau ouverte devant le

client.

Pour le service du café après le repas

vous avez besoin de :
 Une tasse ;
 Une sous-tasse ;
 Une cuillère ;
 Une sucrière ;
 Un pichet à lait (pour le café
au lait.

60
3. Servir les boissons chaudes.

Le service du café

Le déroulé du service de café

Avant de passer au service du café il faut :

 Débarrasser les verres à vin : pour les verres pleins ou demi – pleins demander
l’autorisation des clients au préalable
 Les verres à eau restent sur table
 Si la nappe est tâchée, la recouvrir d’un napperon.
 Les fleurs restent sur table ; éventuellement renouveler les cendriers.
 Apporter sur un plateau rectangulaire pour chacun des convives:
- 1 tasse à café sur sous - tasse, cuiller à café glissée sous la queue de la tasse,
celle - ci étant orientée vers la droite (la règle n’est pas absolue),
- Sur une soucoupe, la verseuse contenant le café accompagné d’un peu d’eau chaude
(facultatif),
- Sur une soucoupe, un sucrier,
  Déposer le plateau sur le guéridon de service  Apporter une assiette à entremets par
couvert à servir.
 Disposer tasse et sous - tasse sur une assiette à entremets.
 Placer sur table, devant le client, l’assiette à entremets ayant reçu la tasse, la cuillère à café
sur sous tasse, en passant par la droite,
 Présenter le sucre et placer ensuite le sucrier au centre de la table.  Servir le café par la
droite en proposant éventuellement un peu d’eau chaude.
 Si un des convives ne désire pas de café, ni d’autre boisson chaude, placer simplement une
assiette à entremets devant lui.

TP N° 15 : Servir du café après un repas au restaurant (05H00)

1. Le formateur fait une démonstration de service le café après un repas au
restaurant. Des stagiaires vont jouer le rôle des clients (Table individuelle, table
avec deux convives, tables avec quatre convives);
2. Les apprenants vont, tour à tour servir chacun le café demandé selon le
modèle du formateur ;
3. Feedback à donner à chacun des apprenants sur sa prestation suite aux
observations du formateur.

61
Le service du thé à l’anglaise

Le déroulé du service de thé dans un restaurant :

La mise en place de la table est identique à celle du café. Quelques recommandations :

 Prévoir des tasses à thé chaudes ;

 Poser sur table les récipients (Théière, pots d’accompagnement) sans oublier un pot d’eau
chaude ;
 Pour le service du thé, servir un pot de lait cru ou des rondelles de citron selon les désirs des
clients.

TP N° 16 : Servir du thé après un repas au restaurant (05H00)

1. Le formateur fait une démonstration de service de thé après un repas au
restaurant. Des stagiaires vont jouer le rôle des clients (Table individuelle, table
avec deux convives, tables avec quatre convives);
2. Les apprenants vont, tour à tour servir chacun le thé demandé selon le modèle
du formateur ;
3. Feedback à donner à chacun des apprenants sur sa prestation suite aux
observations du formateur.

3. Le service des autres boissons d’accompagnement.

Les bières, les sodas seront servis selon les mêmes règles qu’au bar. Les eaux minérales sont
très demandées dans les restaurants, il est bon d’en connaître les caractéristiques :

 Eaux gazeuses : Oulmès, Perrier, Vichy, Badoit, San Pellegrino... 

 Eaux non gazeuses : Sidi harazem, Sidi Ali, Evian, Vittel, Contrexéville,... 
Les bouteilles souvent rafraîchies sont décapsulées devant le client avant d’être
déposées sur table ou dans un seau contenant de la glace.

62
TP N° 17 : Simuler le service des autres boissons d’accompagnement (05H00)
1. Le formateur fait une démonstration de service d’accompagnement des repas
au restaurant. Des stagiaires vont jouer le rôle des clients (Table individuelle,
table avec deux convives, tables avec quatre convives) ;
2. Les apprenants vont, tour à tour servir chacun une boisson
d’accompagnement demandé selon le déroulé effectué par le formateur ;
3. Feedback à donner à chacun des apprenants sur sa prestation suite aux
observations du formateur.

63
Séquence 7 : Le débarrassage au restaurant

Objectifs de la séquence :
Le stagiaire doit être capable de :
 Débarrasser une table à l’aide d’un
plateau,
 Débarrasser une table sans utiliser
de plateau

Visualisez la vidéo ci-dessous :

https://youtu.be/dAxK8mbqYnk

A- Le débarrassage avec plateau

Dans un premier temps, le stagiaire doit se familiariser avec le port du plateau. Le formateur
doit mettre en place à l'intérieur du restaurant pédagogique, un circuit proposant les difficultés
suivantes :

 Port du plateau sans charge.

 Prise du plateau chargé depuis un comptoir de bar
 Port du plateau d'une main et circulation dans le restaurant
 Ouverture d'une porte battante avec un plateau chargé dans une main.
 Dépose d'un plateau chargé sur un guéridon.
 Service de boissons depuis un plateau posé sur un guéridon.
 Service de boissons depuis un plateau tenu par un autre stagiaire.
 Service de boissons depuis un plateau tenu par le stagiaire.
 Débarrassage de verres sales.

Cet exercice répété plusieurs fois sera suivi de pratique quotidienne lors des services en restaurant
pédagogique.

B- Le débarrassage sans plateau

 Attendre que tous les clients finissent leurs plats

 S’assurer de la satisfaction du client
 Demander la permission
 Procéder du côté droit du client en commençant par l’assiette ou il y a plus de
reste
 Saisir l’assiette par la main droite avec précaution
 Passer l’assiette à la main gauche en s’écartant un peu du client et tenir la
fourchette par le pouce
 Procéder de la même façon pour les autres clients

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B- Le débarrassage avec chariots.

 Placer le chariot dans un endroit proche de la porte de service.

 Pratiquer la technique de débarrassage sans plateau.
 Ne pas trop charger le chariot.
 Faire le voyage jusqu'à la plonge en respectant les règles de sécurité en
vigueur

Important :
L’utilisation du chariot est préconisée généralement lors des grandes opérations de banquets.

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