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Pour le bon choix et la bonne utilisation des crèmes

La fiche d’intention pédagogique,

Les mises en œuvre avec analyses organoleptiques

TP avec Atelier Menu : • Fondant de saumon, crème citronnée à l’aneth, crème au

Expérimental gingembre et vinaigrette légère à la betterave
• Filet mignon farci à la bretonne, Darphin de pommes de terre
FICHE D’INTENTION
et écrasé de chou-fleur
PEDAGOGIQUE
Pré-requis : • Réaliser une farce mousseline
Classe : 1TS • Dénerver un filet mignon
Durée : 5 h • Confectionner des pommes Darphin
• Sauter/ déglacer
• Différentes classifications de la crème

• Mouler et cuire une terrine de poisson

• Farcir un filet mignon
Objectifs de la • Appréhender les différentes propriétés de la crème et leurs applications en cuisine
séance
• Etre capable de mettre en œuvre une analyse organoleptique d’un mets et y
apporter des modifications si besoin
• Identifier le type de clientèle correspondant au mets réalisé
DEROULEMENT DE LA SEANCE
Repères Activité Professeur Activité étudiants
Prologue Expriment leurs représentations autour des
Présente le menu et les objectifs techniques abordées
Questionne sur les pré-requis Répondent aux questions
16 h 00

Ecoute et valide les propositions des
étudiants Présentation de l’ordonnancement et des points
horaires critiques par Le Chef et Le Second
Organisent leur poste de travail, puis ils exécutent
16 h 20

les préliminaires
Organise un regroupement pour la farce S’approprient et réalisent par binôme leur farce
mousseline et explique les propriétés mousseline pour 10 couverts. Ils montent deux
d’émulsion de la crème petites terrines : la première à la crème à 35% et la
16 h 30

seconde à la crème épaisse légère.
Ils marquent en cuisson à la vapeur
Fait la démonstration du sablé à la crème au Réalisent après le professeur leur pâte sablée,
17 h 00
robot-coupe et explique le rôle de la crème abaissent entre deux feuilles de papier sulfu et
dans ce type de pâtes. réservent au frais
Regroupement et explication des propriétés Ecoutent, puis ils réalisent les deux crèmes
de foisonnement de la crème fouettées.
17 h 15

Refroidissement rapide des terrines en cellule, puis
stockage au frais.
Fait la démonstration du filet mignon farci Découvrent les nouvelles techniques du plat
17 h 30
principal, puis ils réalisent le filet mignon et ses
garnitures
18h20
Détaillent et font cuire au four les sablés
Pause dîner
18h30

Regroupement et explication du rôle de la Le Chef et le Second font la démonstration de la
crème dans la vinaigrette de betterave vinaigrette et ils la réalisent dans sa totalité.
19h00

Mise en place des postes pour l’envoi et dressage
des entrées froides.
Supervise le bon déroulement du service Font le service des entrées froides et du plat chaud
19h30

Nettoyage/ remise en état des locaux et

20 h 30

matériel
21h15 Fait la synthèse et organise l’analyse Participent, puis dégustent l’entrée et

21h45 organoleptique de l’entrée. complètent la grille d’analyse organoleptique.

Auteur : Despina BLAIN

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Pour le bon choix et la bonne utilisation des crèmes

Document élève : « La crème dans tous ses états »

Propriétés de foisonnement
Hervé This : « Révélations gastronomiques », page 92

En fouettant la crème, à l’aide d’un fouet, ou d’un batteur mélangeur, on y incorpore des bulles d’air
et l’on obtient une « mousse »
«… les mêmes molécules tensioactives qui assurent la dispersion des M.G de la crème, dans la phase
aqueuse de celle-ci, servent à stabiliser les bulles d’air dans la crème fouettée, ainsi que la M.G.
Chaque bulle est dans une coque de molécules tensioactives et de M.G. La crème est bien montée
quand les bulles sont petites, mais le beurre ne s’est pas formé ….. ».
Cette texture aérienne augmente le volume des préparations, les allège grâce à l’apport d’air et flatte
les perceptions gustatives et tactiles des mets

Applications : Crèmes fouettées salées, crèmes chantilly

Dérivés : Mousses, appareils à glacer les poissons, bavarois salés, ou sucrés , parfaits, soufflés
glacés, appareils à bombe…...

Propriétés d’émulsion
La crème est déjà une émulsion de type dispersion de M.G dans l’eau : cette émulsion est stabilisée
grâce aux molécules tensioactives, dont la caséine, présentes dans la crème.
En réalisant une farce mousseline, on confectionne une émulsion, où à l’aide du fouet ou bien du
robot-coupe l’on divise les gouttelettes de M.G laitière et on les disperse dans la phase aqueuse de la
farce –chair de poisson, blanc d’œuf, eau de la crème-. Toutes ces gouttelettes de M.G bien
dispersées pourront capter et fixer les arômes du poisson, apporter onctuosité et longueur en bouche.

Applications : Toutes les sauces crémées, les potages crémés, les appareils à crème salée, ou
sucrés….

Propriétés gustatives
La crème atténue les saveurs de base qui dominent trop un plat. Elle estompe l’acidité, l’amertume,
l’âcreté, tout en captant et fixant les arômes.

Applications : Crème ganache, où l’amertume du cacao est adoucie par la crème qui fixe également
ses arômes.
Potage Dubarry, où la crème nuance l’âcreté du chou-fleur.

Propriétés d’hydratation
La crème peut remplacer l’œuf, ou l’eau, avantageusement, pour hydrater les grains d’amidon et
former une pâte.

Applications : Pâte sablée sucrée ou salée, détrempe à croissants, pains de mie, brioches, gâteaux
du voyage…

Propriétés d’atténuation des couleurs saturées

La crème peut aussi être utilisée pour atténuer les couleurs saturées, intenses et donner des nuances
plus douces, pastel.

Applications : Crème de petits pois, purée de brocoli, vinaigrette de betterave…

Auteur : Despina BLAIN

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Document élève
Vocabulaire d’identification pour test organoleptique.
Stimulations visuelles
Couleurs Forme Aspect

Harmonieuses
Régulière
Brillant

Ternes
Irrégulière
Mat

Troubles
Difforme
Chargé

Contrastées
Ovale
Harmonieux

Claires
Sphérique
Sobre

Foncées
En éventail
Homogène

Saturées
Hétérogène

Pastel Etc…
Dense

En dégradé
Sec

Gras

Grossier

Stimulations olfactives
Odeurs

Alcoolisée
Métallique
Torréfiée

Acidulée
Rance
Fade

Fruitée
Fumée
Forte

D’herbes
De brûlé
Épicée

Stimulations gustatives + Olfactives retro-nasales

Stimulations gustatives + Olfactives retro-nasales

Acide
Aromatisée
Fruitée

Douce
Condimentée
Lactée

Iodée
Anisée
Métallique

Aigre
Douceâtre
Sucrée

Acre
Fade
Salée

Alcoolisée
Forte
Épicée

Amère
Fumée
Umami

Stimulations tactiles, thermiques en bouche

Texture / température

Sèche
Granuleuse
Veloutée

Croustillante
Fibreuse
Mœlleuse

Croquante
Visqueuse
Tendre

Ferme
Cordée
Chaude

Molle
Huileuse
Tiède

Friable
Gluante
Froide

Juteuse
Adhérente
Glacée

Pâteuse
Mousseuse

Impression générale
Texture / température

Mets attirant
Mets agressif
Mets commercialisable

Mets subtil
Mets rude
Mets acceptable

Mets généreux
Mets déséquilibré
Mets ordinaire

Mets de haut goût
Mets saturé
Mets insipide

Mets équilibré
Mets neutre

Auteur : Despina BLAIN

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Document élève
Tableau d’analyse pour analyse organoleptique
Après dégustation du mets, identifiez et analysez vos perceptions, visuelles, olfactives,
gustatives et tactiles, tout en consultant le vocabulaire proposé :
Mets :
Fondant de saumon au crabe, crème citronnée à l’aneth, crème au gingembre et vinaigrette légère à
la betterave

Analyse sur les Terrines

Terrine traditionnelle Terrine allégée
Stimulations crème UHT liquide supérieure, Crème fraîche,
35% MG épaisse et légère
Aspect
Odeur
Saveur
Texture
Notation sur /4

Fondant composé de la terrine traditionnelle Fondant composé de la terrine légère

Note finale sur 20 : Note finale sur 20 :
Rectificatifs suggérés : Rectificatifs suggérés :

Où le mets peut être commercialisé : Où le mets peut être commercialisé :

Analyse sur les vinaigrettes

Vinaigrette Vinaigrette allégée
Stimulations crème UHT liquide supérieure, Crème fraîche,
35% MG épaisse et légère à 15% M.G
Aspect
Odeur
Saveur
Texture
Notation sur /4

Vinaigrette Vinaigrette allégée

Note finale sur 20 : Note finale sur 20 :
Rectificatifs suggérés : Rectificatifs suggérés :

Où le mets peut être commercialisé : Où le mets peut être commercialisé :

Auteur : Despina BLAIN

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La fiche d’intention pédagogique pour analyse sensorielle

Technologie culinaire
FICHE D’INTENTION Thème de la séance : L’analyse sensorielle
PEDAGOGIQUE
Classe : 2TSB Pré-requis : La cuisine allégée
Durée : 2 h L’analyse organoleptique

• Appréhender le mécanisme d’examen des propriétés sensorielles des aliments

• Développer une culture gustative et olfactive
Objectifs de la • Utiliser un vocabulaire spécifique pour identifier des perceptions olfacto-gustatives-tactiles
séance • Appréhender l’analyse sensorielle
• Organiser une analyse sensorielle et interpréter les résultats.

DEROULEMENT DE LA SEANCE
Repères Activité Professeur Activité étudiants
Prologue Expriment leurs représentations autour du thème abordé
Présente le thème et les objectifs Répondent aux questions
10h00

Questionne sur les pré-requis
Ecoute et valide les réponses des étudiants
Présentation du mécanisme d’examen des Interrogent.
propriétés d’un aliment par les sens: application Dégustent le petit beurre en examinant ses propriétés dans
10 h 10

avec la dégustation d’un petit beurre un schéma sensoriel : vue, odorat, toucher, audition et enfin
gustation
Présentation de l’analyse sensorielle, ainsi que des Ecoutent et répondent aux questions
différences avec l’analyse organoleptique, tout en
utilisant l’exemple d’une dégustation de petit
beurre.
10 h 25

Explique le protocole d’une analyse sensorielle et
la démarche à suivre pour organiser cette
épreuve.
Présente un exemple d’analyse sensorielle, Ils travaillent en groupes et définissent le protocole de cette
organisée en Restauration collective autour de 3 analyse sensorielle puis, ils rédigent une feuille de profil
10 h 45

sauces hollandaises en P.A.I simplifiée pour les 3 sauces hollandaises en P.A.I
Encourage les étudiants à l’organiser
Distribue les polycopiés sur le cours et la mise en Prennent connaissance de la mise en situation, puis ils se
situation servent les 2 terrines avec les 2 vinaigrettes, en respectant
(v. fichiers « L’analyse sensorielle », « mise en les codes couleur.
situation, version élève et version professeur ») Dégustent les 4 produits et complètent les feuilles de profil
11h00
correspondantes.
Présentation de la mise en situation sur les 2
versions de terrine et vinaigrette à choisir dans la
carte d’un restaurant.
Cordonne l’analyse sensorielle
Invite un coordinateur parmi les étudiants pour Dictent leurs résultats autour de chaque descripteur et de
regrouper les résultats sur les feuilles de profil chaque produit : terrine à code noir, ou à code bleu et de
reproduites au tableau : 1 pour la terrine et 1 même pour la vinaigrette.
autre pour la vinaigrette. Observent les courbes de résultats de l’analyse qui
Invite un autre étudiant à additionner les résultats commencent à apparaître au tableau.
11h20
de tous autour de chaque descripteur, à diviser Commencent à faire des hypothèses sur l’identité de chaque
par 14(n° des jurés présents), afin que le produit
coordinateur puisse noter cette moyenne au
tableau (v. feuille avec les résultats de l’analyse
sensorielle)

Propose aux étudiants d’observer les résultats et Les étudiants interprètent les résultats de l’analyse sensorielle
11h45 de faire part de leurs remarques en leur dévoilant
l’identité de chaque produit.
Présente une conclusion sur l’opportunité d’utiliser Participent
un type de crème plutôt qu’un autre et cite des
11h55 utilisations de l’analyse sensorielle en Recherche
et Développement, lors du choix d’un fournisseur,
en Restauration, ou en Agroalimentaire.
Fin de la séance Pause, déjeuner
12h00

Auteur : Despina BLAIN

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Introduction à l’analyse sensorielle, niveau 2TSB

Lorsqu’on consomme un mets, on parle souvent de son goût, mais en réalité on amalgame dans cette
expression plusieurs types de sensations qui se succèdent avant de définir la note finale.
Les aliments émettent des « stimuli », c’est-à-dire des infos perçues par les organes sensoriels. Ce
stimulus est transformé par chaque organe sensoriel en influx nerveux et les messages sont
réceptionnés dans les différentes parties du cerveau.

L’examen des propriétés organoleptiques d’un plat par les organes des
sens

1. La vue : l’impression initiale d‘un aliment est généralement obtenue par la vue. Si un produit ne
plaît pas à « première vue », il est peu probable que le consommateur cherche à découvrir le goût. La
vue fournit des informations sur l’aspect général, la couleur, la géométrie, la disposition.
La perception de la couleur joue un rôle important dans la première impression d’un produit et peut
même influencer la perception du goût.

2. Le toucher et l’audition : c’est la texture qui provoque les sensations tactiles principales, mais la
température du produit et sa résonance assurent une fonction complémentaire.
Les caractéristiques du mets sont révélées grâce à des récepteurs :
Les mécano-récepteurs : les muscles informent sur la dureté, la tendreté.
Les récepteurs tactiles des muqueuses de la cavité buccale apportent des indications sur l’onctuosité,
le velouté, la rugosité.
Les récepteurs auditifs : les neurones de l’oreille interne vibrent lors de la perception d’une fréquence
et signalent le croquant, le croustillant...
La stimulation thermique doit favoriser l’ensemble des autres stimuli et non les ralentir, ou les
paralyser. L’optimum du contact des molécules alimentaires avec les récepteurs et de la sécrétion de
la salive est obtenu dans une zone de température proche de celle du corps. En dehors de cet espace,
les saveurs ne sont que partiellement révélées.

3. L’odorat : la perception olfactive s’opère d’abord de façon directe, puis indirecte.

a. voie directe ou nasale (flairage) : les informations sont perçues par le nez lors du flairage, puis ces
stimuli sont transmis au cerveau qui traduit ces informations en images plaisantes ou déplaisantes. Il
s’ensuit alors une acceptation du produit ou un rejet définitif.
b. voie indirecte ou rétro-nasale (rétro-olfaction) : au cours du broyage et de la déglutition, les
vapeurs chaudes dégagées remontent intérieurement vers les cils olfactifs. C’est cette voie rétro-
nasale qui permet la perception des arômes.
Arôme : propriété organoleptique perceptible par l’organe olfactif par voie rétro-nasale, lors de la
dégustation.
La discrimination qualitative des odeurs et arômes est difficile et il existe des différences
interindividuelles importantes pouvant aller jusqu’à l’anosmie.

4. La gustation : les saveurs sont révélées grâce aux bourgeons gustatifs, implantés dans les
papilles gustatives. Les papilles gustatives sont localisées sur la langue et sur la partie antérieure du
palais. Les bourgeons gustatifs permettent la perception des saveurs physiologiques. Les premières
recherches ont retenu 4 saveurs primaires distinctes : salé, sucré, acide, amer, détectées par des
bourgeons spécifiques. En réalité le spectre est beaucoup plus large : on peut compléter ce tableau
par des sensations telles que le métallique, l’astringence, ou la saveur umami (mot japonais qualifiant
un exhausteur de goût : le glutamate de sodium, utilisé pour renforcer les saveurs des plats).
Schéma lors d’une dégustation :
Stimulus → Récepteur → Cerveau
Selon l’organe, les récepteurs seront différents : cellules de l’œil, cellules de l’oreille interne, cellules
sensitives de la peau et des muqueuses, bourgeons du goût des papilles gustatives, récepteurs
olfactifs de la muqueuse nasale.

Auteur : Despina BLAIN

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Le goût est non seulement lié à tous nos organes sensoriels, mais aussi à notre histoire, à
notre éducation, à notre environnement. L’apprentissage, les habitudes ont modelé notre
goût, créant des réflexes conditionnés propres à chacun de nous : c’est ce qu’on appelle
« le référentiel gustatif », chacun en possède un et il se construit petit à petit.
Vers 7/8 ans toutes les dispositions sont en place et l’éducation du goût doit se réaliser : c’est durant
cette courte période que se construit la mémoire gustative : il faut donc éviter toute accoutumance et
au contraire, introduire des produits nouveaux qui plus tard évoqueront des souvenirs gustatifs.

L’analyse sensorielle
Définition : c’est une discipline scientifique qui concerne la mesure, l’analyse et l’interprétation des
réactions aux caractéristiques des aliments, telles que perçues par nos différents sens. C’est une
analyse rigoureuse dont les méthodes sont normalisées. L’instrument de mesure c’est l’homme.
On cherche à déterminer :
a) des préférences : il s’agit de tests hédoniques (évalués par 36 sujets « naïfs »)
b) des intentions d’achat : il s’agit d’études consommateurs (évalués par 100 sujets « naïfs »)
c) des différences : il s’agit de l’évaluation sensorielle qui est un outil scientifique et elle
s’effectue par 15 à 30 sujets entraînés. Il y a deux types d’évaluation sensorielle : les
épreuves discriminatives (si les différences ne sont pas perceptibles) et les épreuves
descriptives dont le rôle consiste à déterminer le profil sensoriel du produit.

Le profil sensoriel mesure l’intensité des attributs sensoriels d’un produit par des descripteurs bien
définis. L’analyse sensorielle ne se conçoit qu’avec l’analyse statistique des données obtenues.

Protocole d’une épreuve descriptive ou discriminative :

Choix du Jury : Des experts.
Présentation des produits : En même quantité, même T°, en contenants neutres,
identifiés par des codes.
Conditions de dégustation : Salle calme et confortable, éclairage uniforme, sols, murs
et plafonds clairs, pièce ventilée, sans odeur, postes
fermés sur les côtés et une T° autour de 21° C.
Type de questionnaire : Adapté aux produits analysés, descripteurs pertinents,
précis, discriminants.
Interprétation des résultats : Statistique

Utilisations de l’analyse sensorielle :

• En Recherche et développement, pour la mise en place
d’un nouveau produit, pour un changement de
formulation, ou de procédé de fabrication.
• En Production, pour le contrôle qualité des matières
premières, ou des produits finis fabriqués par une cuisine.

Auteur : Despina BLAIN

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Une mise en situation hypothétique

pour notre analyse sensorielle

C’est dans un bâtiment désaffecté de 1934 puis réhabilité que « Le Zen » vient d’ouvrir ses portes
dans le cœur du vieux Lille. M. André Dupuis, le propriétaire, a choisi de conserver la structure
métallique et les briques de façade d’origine.

L’établissement offrant grandeur et invitation au repos a été aménagé dans différentes zones : côté
rue, une grande salle d’une capacité de 150 places avec terrasse. La décoration est d’un style épuré,
associant les matériaux bruts, tels que la pierre, le granit, le verre et les tôles en aluminium dans des
teintes dégradées allant du bleu à gris clair. A côté du bar, un salon lounge avec deux cascades d’eau
et restaurant alliant ambiance japonaise aux saveurs françaises. Côté cour, quatre salons privatifs de
15 à 150 m² pour les repas d’affaires, ou les demandes des particuliers. L’éclairage, autant dans la
salle de restaurant que dans les salons, accentue l’ambiance « zen », grâce à des suspensions
transparentes fixées au plafond en forme de gouttes d’eau. Frantz Dupuis, le Chef de Cuisine est
responsable de la cuisine du « Zen », ainsi que des cocktails et banquets organisés dans les salons
modulaires ; chaque mois avec une nouvelle carte, il exploite la richesse des terroirs français revisités,
tout comme les traditions culinaires étrangères.

M. André Dupuis a réussi son défi : 200 couverts par jour, 5 jours/7, pour un ticket moyen de 45
euros et une activité lissée par un banqueting qui se développe de plus en plus. Ce succès commercial
n’est pas un fruit du hasard, mais il est dû à l’association des 4 « as » de la restauration : un accueil,
une assiette, une ambiance et une addition.
En revanche, les conclusions d’une enquête de satisfaction récente, portant sur la clientèle de cet
établissement, démontrent que l’offre actuelle de la Restauration ne répond pas à tous les besoins
des clients du restaurant, ni à ceux des banquets et cocktails. Autant la clientèle d’affaires, que celle
des particuliers est très sensible à une cuisine allégée et gourmande à la fois.

Une des entrées à grande popularité, proposée à la carte du restaurant, ainsi que dans les menus des
banquets, est le « Fondant de saumon, crème citronnée à l’aneth, crème au gingembre et vinaigrette
de betterave ». Frantz Dupuis décide d’alléger cette entrée, en remplaçant dans la terrine de saumon,
ainsi que dans la vinaigrette de betterave, la crème entière par de la crème épaisse légère à 15% de
M.G. Avant de commercialiser la nouvelle entrée, il décide de procéder à une analyse sensorielle de 2
terrines de saumon et de 2 vinaigrettes de betterave : à la crème entière servies jusqu’à présent et à
la crème légère à 15 % de M.G.

Recruté récemment en tant qu’Assistant de M. Dupuis, vous avez comme mission d’aider le Chef de
cuisine dans ses tâches administratives et organisationnelles.

La problématique :
Vous aidez Frantz Dupuis à organiser cette analyse sensorielle qui va définir si la version allégée de
l’entrée sera retenue. Pour ce faire, vous allez d’abord établir le protocole de cette analyse sensorielle
dont les experts seront les 14 membres du Personnel de cuisine et de salle, parmi les plus qualifiés, y
compris Monsieur André Dupuis, le propriétaire et Directeur de l’établissement.

Auteur : Despina BLAIN

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Protocole pour notre analyse sensorielle

Donc, afin d’aller un peu plus loin dans l’examen des propriétés organoleptiques de notre entrée par
les organes des sens, nous allons procéder à une analyse sensorielle autour de deux terrines et de
deux vinaigrettes, dans le cadre du génie culinaire avec les étudiants de la terminale B.T.S, option B.

L’analyse sensorielle est une discipline scientifique qui concerne la mesure, l’analyse et
l’interprétation des réactions aux caractéristiques des aliments, telles que perçues par nos différents
sens.
Dans le référentiel de 2TSB et en génie culinaire, parmi les savoirs à mettre en place au cours de
cette année scolaire, il y a la « technique d’analyse sensorielle. Saveurs de base, descripteurs, modes
opératoires ».
Pendant la séance de deux heures de génie culinaire, nous allons premièrement présenter l’analyse
sensorielle et ensuite nous allons faire avec les étudiants une étude de cas, dans le cadre de laquelle
il y aura l’analyse sensorielle des terrines réalisées par les 1TS.
Les étudiants vont déguster chaque terrine, ainsi que chaque vinaigrette et ils vont remplir des fiches
de profil pour chaque produit. Dans ces fiches, ils vont noter l’intensité de leurs perceptions visuelles,
olfacto-gustatives et tactiles de chaque élément. Les résultats devraient être objectifs et nous
amener à une juste perception des différences de deux crèmes, mises en œuvre pour la fabrication
des terrines. Le protocole de cette épreuve descriptive sera le suivant :

Choix du jury : 14 étudiants en demi-groupe de la classe de 2TSB. Etudiants qui ne seraient pas
qualifiés d’experts, mais d’expérimentés, avec 5 ans de passé et d’expériences en Restauration.

Présentation des produits : les deux terrines seront présentées en même quantité, même T°, en
contenants neutres (assiettes de mise en place blanches) et identifiées par des codes couleur.

Conditions de dégustation : les locaux seront ceux de la salle de cours, qui conviennent aux
conditions exigées lors d’une épreuve descriptive : salle calme, confortable, T° aux alentours de 21°C,
sol, murs de couleur claire, pas d’odeur particulière et membres du jury installés loin les uns des
autres pour éviter toute influence. Les horaires de ce cours, -11h00 à 13h00- semblent également
compatibles à cette épreuve.

Type de questionnaire : nous allons fixer dans la mesure du possible, des descripteurs pertinents,
correspondant aux produits étudiés, terrines de poisson et vinaigrettes de betterave, précis et
discriminants, afin de mettre en évidence les différences entre ces produits.

Interprétation des résultats : après avoir effectué l’analyse sensorielle, nous allons traiter les résultats
statistiquement, afin d’obtenir la moyenne des perceptions de tous les étudiants. Il nous restera à
interpréter ces résultats et à conclure sur l’utilisation d’une crème entière ou allégée dans la mise en
œuvre d’un mets.

Auteur : Despina BLAIN

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Feuille de profil 1 pour notre analyse sensorielle

Terrines de saumon
Appréhendez la feuille de profil pour la terrine de saumon, en prenant
connaissance des descripteurs pour les produits qui seront analysés.

Code bleu pour la terrine à la crème supérieure à 35% M.G.

Code Noir pour la terrine à la crème épaisse légère à 15 %.

Terrines de saumon / Analyse sensorielle du 27/01/11

Notes olfacto-gustatives-tactiles
Attributs
Intensité de la perception
Descripteurs
0 1 2 3 4 5 6 7
ASPECT
Homogène
Hétérogène
Brillant
ODEUR
De crème
Iodée
Forte
TEXTURE
Granuleuse
Elastique
Fondante
Sèche
SAVEUR
Lactée
Iodée
Acide
Douceâtre

Remarque :
Seule la personne coordonnant cette analyse sensorielle
connaît les correspondances des codes couleur.

Auteur : Despina BLAIN

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Feuille de profil 2 pour notre analyse sensorielle

Vinaigrettes de betterave
Appréhendez la feuille de profil pour la vinaigrette de betterave, en prenant
connaissance des descripteurs pour les produits qui seront analysés.

Code bleu, pour la vinaigrette à base de crème supérieure à 35%.

Code Noir pour la vinaigrette à base de crème épaisse légère à 15%.

0 1 2 3 4 5 6 7
ASPECT
Homogène

Dissocié

ODEUR
De terre

Fade

TEXTURE
Visqueuse

Veloutée

SAVEUR
De betterave

Lactée

Douceâtre

Remarque :
Seule la personne coordonnant cette analyse sensorielle
connaît les correspondances des codes couleur.

Auteur : Despina BLAIN

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Résultats obtenus pour notre analyse sensorielle

(Analyses faites avec une classe le 27 01 2011)

Terrines de saumon

Codes : bleu pour la terrine à la crème supérieure à 35% M.G. Noir pour la terrine à la crème épaisse légère à 15 %.

Terrines de saumon : Résultats de l’analyse sensorielle du 27/01/11

NOTES OLFACTO-GUSTATIVES-TACTILES
Attributs
Intensité de la perception
Descripteurs
0 1 2 3 4 5 6 7
ASPECT
Homogène
Hétérogène
Brillant
ODEUR
De crème
Iodée
Forte
TEXTURE
Granuleuse
Elastique
Fondante
Sèche
SAVEUR
Lactée
Iodée
Acide
Douceâtre

Auteur : Despina BLAIN

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Résultats obtenus pour notre analyse sensorielle

(Analyses faites avec une classe le 27 01 2011)

Vinaigrettes de betterave

Codes : bleu, pour la vinaigrette à base de crème supérieure à 35% . Noir pour la vinaigrette à base de crème
épaisse légère à 15%.

Vinaigrettes de betterave : résultats de l’analyse sensorielle du 27/01/11

NOTES OLFACTO-GUSTATIVES-TACTILES
Attributs
Intensité de la perception
Descripteurs
0 1 2 3 4 5 6 7

ASPECT
Homogène

Dissocié
ODEUR
De terre

Fade
TEXTURE
Visqueuse

Veloutée
SAVEUR
De betterave

Lactée

Douceâtre

Auteur : Despina BLAIN

Programme « La crème dans tous ses états » : un partenariat Education Nationale - Lactalis
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Pour le bon choix et la bonne utilisation des crèmes

Conclusions obtenues pour notre analyse sensorielle

(Analyses faites avec une classe le 27 01 2011)

Il s’agissait d’Interpréter ces résultats et de définir quelle version de l’entrée serait commercialisée
dans le restaurant « Zen ».

Voici les remarques présentées par les 14 étudiants :

La terrine à base de crème légère à 15% a un aspect un peu plus brillant et une texture moins
granuleuse et élastique ; elle est plus fondante, mais également un peu plus sèche.
Etonnamment, la saveur iodée du poisson est plus présente dans la terrine à base de crème à 15% de
M.G et l’on détecte un peu plus le goût de l’échalote dans celle à base de crème entière. Il y a
possibilité d’erreur dans la mise en œuvre par les étudiants de 1TS et de mauvais dosage des
échalotes qui dominent un peu dans la terrine à la crème entière.
La saveur acide est plus présente- néanmoins, de façon discrète- dans la terrine à base de crème
épaisse, constat qui s’explique par l’utilisation de la crème épaisse et donc fermentée.

Quant à la vinaigrette de betterave, celle à base de crème légère présente un bel aspect homogène,
une émulsion bien menée, contrairement à celle à base de crème entière qui présente des
gouttelettes blanches en suspension. Il s’agit visiblement des matières grasses de la crème, mal
émulsionnées. L’utilisation d’une petite girafe aurait pu résoudre ce problème. L’aspect velouté est
également accentué dans la vinaigrette allégée et l’on détecte un peu plus dans cette dernière la
saveur de la betterave et la saveur lactée ; en revanche, la saveur caractéristique de terre de ce
légume racine est plus détectable dans la vinaigrette à base de crème entière.
Suite à ces observations, les étudiants –et donc le Personnel qualifié du restaurant, à travers notre
étude de cas- optent à l’unanimité pour la commercialisation de l’entrée dans sa version allégée.

En conclusion, les étudiants se sont aperçus que pour une utilisation optimale en cuisine, il ne faut pas
employer un seul type de crème .Il faut plutôt appréhender toute la gamme des crèmes qui s’offrent à
nous, afin de cibler la crème la plus appropriée pour chaque technique et obtenir les meilleurs
résultats possibles.

Auteur : Despina BLAIN

Programme « La crème dans tous ses états » : un partenariat Education Nationale - Lactalis