Galette Vanille-Rhum
LA galette des rois : traditionnelle, incontournable et toujours aussi gourmande !
Recette pour 3 galettes de 20 cm.
Damien Pichon
Conseiller culinaire Debic
Ingrédients Pour 3 portions
Feuilletage inversé Crème pâtissière vanille
365 g de beurre Extra-Fin Tourage 250 g de lait entier
Debic 1 gousse de vanille
125 g de farine (1) 1 g d'extrait de vanille
250 g de farine (2) 45 g de jaunes d'œufs
6 g de sel 45 g de sucre semoule
150 g de crème 35% M.G. Tenue & 25 g de poudre à crème
Foisonnement Debic 50 g de beurre Extra-fin Incorporation
9 g d'eau Debic
3 g de vinaigre blanc
Crème frangipane Vanille- Dorure
Rhum 90 g de jaunes d'œufs
100 g de beurre Extra-fin 90 g d'œufs entiers
Incorporation Debic 15 g de sucre semoule
100 g de sucre semoule
100 de poudre d'amandes
100 g d'œufs entiers
15 g de rhum
20 g de farine
20 g de crème pâtissière
Sirop à 30°C
85 g d'eau
165 g de sucre semoule
Préparation
Feuilletage inversé
Au batteur, au crochet, mélanger le beurre avec la farine (1).
Etaler en rectangle de 60 x 20 cm.
Au batteur, au crochet, mélanger la farine (2), le sel, la crème, l'eau et le vinaigre
blanc.
Etaler en rectangle de 40 x 20 cm. Laisser reposer environ 1 heure.
Donner un tour double et un tour simple. Laisser reposer environ 1 heure.
Donner un tour double. Laisser reposer 12 heures.
Crème pâtissière vanille
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et
grattée et l'extrait de vanille.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule et ajouter la poudre à crème.
Verser la moitié du lait vanille sur le mélange précédent et remettre l'ensemble dans
la casserole.
Porter à ébullition en fouettant sans cesse.
Incorporer le beurre.
Débarrasser dans un récipient et filmer au contact. Laisser refroidir.
Crème frangipane Vanille-Rhum
Au batteur, à la feuille, mettre le beurre en pommade.
Ajouter le sucre semoule et la poudre d'amandes.
Incoporer les œufs et le rhum.
Finir en ajoutant la farine.
Mélanger avec la crème pâtissière vanille.
Dorure
Mélanger l'ensemble des ingrédients.
Sirop à 30°C
Porter à ébulliton l'eau et le sucre semoule.
Dressage
Etaler le feuilletage inversé à 2mm.
Détailler 6 disques de 21cm de diamètre.
Dorer le pourtour de 3 abaisses.
Garnir les galettes de crème frangipane.
Recouvrir avec les abaisses.
Souder, chiqueter et retourner.
Dorer 2 fois avant de rayer les galettes.
Congeler les galettes.
Cuire au four à 210°C environ 10 minutes et finir la cuisson au four à 170°C environ
35 minutes.
Finition
Passer le sirop à 30°C à la sortie du four.
Produits Debic utilisés
Beurre extra- Crème 35% Beurre extra-
fin Croissant Tenue & fin Cake Debic
Debic 5x2kg Foisonnement 4x2,5kg
Un point de fusion
Debic 1L Un point de fusion
maîtrisé : 34-36°C maîtrisé : 30-32°C
Une tenue parfaite
Une excellente Une qualité
sans risque
plasticité constante toute
d’affaissement
Garanti sans l'année
Un taux de
déshuilage au Un format en bloc
foisonnement
laminage pratique
supérieur de 170%
Ce matériau Un bon goût de
(+ 20% par rapport
d'emballage est beurre
à une crème
classé comme Ce matériau
classique)
conçu pour le d'emballage est
Un goût généreux
recyclage classé comme
de crème et une
(entièrement conçu pour le
sensation onctueuse
compatible) par recyclage
en bouche
Recyclass*. (entièrement
compatible) par
Recyclass*.
