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Christelle Tanielian

ENSEMBLE

Cuisine gourmande et colorée

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Christelle Tanielian

ENSEMBLE

Cuisine gourmande et colorée

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Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales

du Québec et Bibliothèque et Archives Canada

Tanielian, Christelle
Ensemble : cuisine gourmande et colorée
ISBN 978-2-89705-240-9
1. Cuisine. 2. Livres de cuisine. I. Titre.
TX651.T36 2014 641.5 C2014-941654-7

Présidente Caroline Jamet

Directeur de l’édition Éric Fourlanty
Directrice de la commercialisation Sandrine Donkers
Responsable gestion de la production Carla Menza
Communications Marie-Pierre Hamel

Éditrice déléguée Nathalie Guillet

Conception graphique et mise en pages Rachel Monnier
Stylisme et photographie Christelle Tanielian
Révision Isabelle Wolfmann
Correction d’épreuves Natacha Auclair
Photographie de l’auteure Julie Artacho

L’éditeur bénéficie du soutien de la Société de développement des entreprises

culturelles du Québec (SODEC) pour son programme d’édition et pour ses
activités de promotion.
L’éditeur remercie le gouvernement du Québec de l’aide financière accordée
à l’édition de cet ouvrage par l’entremise du Programme de crédit d’impôt pour
l’édition de livres, administré par la SODEC.
Nous reconnaissons l’aide financière du gouvernement du Canada par
l’entremise du Fonds du livre du Canada (FLC).
Nous remercions le Conseil des arts du Canada de l’aide accordée à notre
programme de publication.

© Les Éditions La Presse

TOUS DROITS RÉSERVÉS 7, rue Saint-Jacques
Dépôt légal – 4e trimestre 2014 Montréal (Québec)
ISBN 978-2-89705-240-9 H2Y 1K9
Imprimé et relié au Canada
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TABL E D ES M ATI ÈR ES
FAITES-LE VOUS-MÊME
p. 16

EN APÉRO
p. 32

COCKTAILS
p. 46

ENTRÉES
p. 5 4

SOUPES
IND IS PE NSA B LES
SALADES
p. 66

Ça I serait peut-être
p. 78 le fun un petit
texte d'intro pour chacun des chapitres,
VIANDES
je dis ça comme ça
p. 92

POISSONS ET FRUITS DE MER

p. 10 6

À-CÔTÉS
p. 118

PIZZAS
p. 1 28

PÂTES
p. 1 4 0

DESSERTS
p. 15 2

BRUNCH
p. 174

BOISSONS
p. 186

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INTRODUCTION

Ce qui est évident met parfois du temps

à nous sauter aux yeux.

J’ai longtemps considéré mon amour pour la nourriture comme un simple excès
de gourmandise. Sans que j’y prête vraiment attention, tout chez moi tournait
pourtant autour du plaisir de manger.
Comme 98 % des auteurs de livres de recettes, je pourrais vous dire que la cuisine
a toujours fait partie de ma vie, que je suis gourmande depuis que je suis née (un bon
kilo de plus que mon jumeau à la naissance, ça ne trompe pas !). Tout ça serait vrai.
Dans ma famille, on aime manger passionnément.
Pourtant, à Barcelone, où je vivais seule pour la première fois, j’ai passé un mois
sans épices ni sel (ma sœur, de passage, n’en revenait tout simplement pas !), à me
nourrir presque exclusivement de bocadillos de jamón (de délicieux petits sandwichs
catalans à la tomate et au jambon cru) et de plats surgelés.
Drôle d’entrée en matière pour un livre de cuisine... mais je n’aime pas enjoliver
les choses.
Cette expérience m’a ouvert les yeux : si je voulais bien manger, je devais cuisiner.
Exit donc les plats surgelés et les bocadillos à tous les repas !
Lorsque je me suis installée à Montréal, en 2008, j’ai créé mon blogue, Christelle is
flabbergasting (flabbergasting, « étonnant », « sidérant », est mon mot anglais préféré).
Après un an passé à Barcelone à envoyer d’interminables courriels à mes amis, je
voulais garder le contact avec eux au moyen d’un nouvel outil.
Au départ, ce blogue n’avait absolument rien à voir avec la cuisine. Pourtant, très
vite, cuisiner est devenu une obsession. Ce qui m’animait ? Le plaisir de partager
entre amis. Celui de manger des plats simples et savoureux, de piocher ensemble
dans une assiette de tapas, d’ouvrir une bonne bouteille de vin. J’aimais surtout les
discussions animées qui se créaient quand nous étions tous réunis autour de la table.
Il y a deux ans, le journal La Presse m’a demandé de signer une chronique dans les
pages de son cahier Gourmand. J’ai eu du mal à cacher mon enthousiasme. On me
demandait de partager mes recettes et toutes les histoires qui les accompagnent,
comme je le faisais sur mon blogue. Moi qui n’avais jamais pensé que mon blogue se
transformerait en blogue de cuisine, voilà que la nourriture devenait le centre de
toutes mes attentions !
Et puis l’idée du livre que vous tenez entre vos mains – et que j’ai encore du mal à
imaginer à l’ heure où j’écris ceci – a germé. Rien de tout cela n’était calculé, mais
j’aime penser que cela devait arriver. Ce qui est évident met parfois du temps à nous
sauter aux yeux. Mais, un jour, tout finit par se mettre en place.

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MA CUISINE

Une cuisine de liens, un héritage

La nourriture crée un lien unique entre les personnes et les laisse rarement
insensibles. Dans une soirée ou un pays où on ne connaît personne, je ne vois
d’ailleurs pas meilleure façon d’entamer une discussion ! La nourriture passionne.
Parlez bouffe avec quelqu’un ou, mieux, offrez-lui une part de gâteau au chocolat, et
ses yeux s’illuminent !
Pour moi, c’est également un fabuleux héritage.
Je suis née et j’ai grandi en France, mais j’ai la chance d’avoir beaucoup voyagé et,
surtout, baigné dans un bassin d’origines multiples, arméniennes, libanaises et
syriennes, dont les cuisines, simples et fraîches, privilégient les bons ingrédients.
Cet héritage constitue pour moi un trésor que je ne veux pas oublier. Perpétuer
ses recettes de famille – le plus souvent transmises de bouche à oreille – signifie bien
plus que manger : par elles, des gens, des souvenirs et des cultures continuent de vivre.

UNE CUISINE DE PLAISIR

Manger devrait toujours être un plaisir. Cuisiner aussi.

Évidemment, quand on a « sa semaine dans le corps » ou trois enfants criant famine

à ses pieds, ce n’est pas toujours évident de s’en convaincre. Certains pensent aussi
qu’ils ne sont pas faits pour ça. Pourtant, comme pour bien des choses, c’est en
essayant, en ratant parfois (ou souvent !), et en apprenant de ses erreurs qu’on
s’améliore. L’essentiel reste de s’amuser.
Invitez des amis, cuisinez avec eux, sans pression, en rigolant, touchez, sentez,
goûtez, goûtez encore et faites-vous confiance. Et si c’est raté, riez-en, vous ferez
mieux la prochaine fois ! Au bout du compte, vous maîtriserez si bien une recette
que vous aurez envie d’improviser. Vous l’essayerez avec moins de piment ou en
mettant de la coriandre à la place du persil. Bientôt, vous échangerez le riz pour du
boulgour, et un beau jour vous vous direz : « Je n’ai plus besoin de recette ! » Si rien
n’est plus flatteur pour un auteur que de voir sa recette cuisinée par un autre, le
plaisir est plus grand encore quand celui-ci la réinvente à son goût, en fonction de la
saison ou de ce qu’il y a dans son frigo. Je ne saurais que trop vous le recommander.

À P R O P O S D E S SA I S O N S …

Mes recettes suivent l’ordre naturel des saisons ;

je m’inspire d’un ingrédient et concocte un plat autour de celui-ci.

Le bonheur qu’on éprouve en épluchant les premières clémentines, en hiver, ou en

inondant nos crêpes des premières framboises, en été, serait-il le même si on se
moquait des saisons ? Surtout, je ne recherche pas la pomme lisse sans aspérité ou la
carotte luisante sous sa pellicule de cellophane. Les vrais fruits et légumes ont des
taches, des bosses et des traces de terre. Ils sont surtout meilleurs. Et s’il y a une
chose que j’aimerais que vous reteniez de ce livre, c’est que tout ce qui commence
avec de bons ingrédients finit avec un bon plat.

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M E S I N G R É D I E N TS D E P R É D I L EC T I O N

Quand on me demande quels sont mes ingrédients préférés,

ceux sans lesquels je ne pourrais cuisiner, je pense immédiatement
à l’ huile d’olive, aux épices et aux fines herbes.

L’ huile d’olive
J’ai une nette préférence pour l’ huile d’olive au goût prononcé, corsé et légèrement
piquant. L’idéal est d’avoir sous la main une huile pour la cuisson et la cuisine de
tous les jours et une autre, de bonne qualité (huile d’olive extra vierge de première
pression à froid), pour utiliser en finition, en fin de cuisson, pour arroser les salades,
les légumes et les tartines.

Les épices
Elles sont indissociables de ma cuisine. Dans ma famille, les étagères ont toujours
débordé d’épices, et ce n’est que vers seize ans, quand j’ai ouvert les placards de mon
amie Marion pour essayer, en vain, d’y trouver de la cannelle, que j’ai compris que ce
n’était pas le cas chez tout le monde.
Quand j’ai emménagé avec celui que, dans mes chroniques, j’appelle affectueuse-
ment « l’ Homme », en plus de mes trop nombreuses robes et crèmes parfumées, j’ai
apporté toutes mes épices. Le cumin, la coriandre, le za’atar, la cannelle, le thym, le
curcuma et bien d’autres sont venus tenir compagnie à ses trois pots esseulés de sel,
de poivre et de flocons de piment.
Évidemment, les épices sont parfaites pour relever un plat et lui donner une autre
dimension. En ajoutant de la saveur, elles permettent également d’avoir la main plus
légère sur le sel.
Si, dans mes recettes j’indique, toujours la quantité d’épices que j’utilise, je ne
mentionne que rarement la quantité de sel ou de poivre, qui est très personnelle. Rien
de pire pour moi qu’un plat trop ou pas assez salé. Rappelez-vous, qu’il est toujours
plus facile d’en ajouter que d’en enlever. Je préfère apporter la salière et la poivrière à
table et laisser à chacun le soin de corriger son assaisonnement, à son goût.

Q U E LQ U E S CO N S E I L S

Achetez de petites quantités d’épices : beaucoup de magasins spécialisés ou

d’aliments naturels les vendent en vrac, ce qui est pratique quand on apprend
à se familiariser avec une d’entre elles.

Les épices s’éventent et perdent de leur saveur avec le temps. Conservez-les dans de
petits pots en verre hermétiques, à l’abri de l’ humidité.
Certaines épices (les graines de fenouil, de cumin ou de coriandre, les poivres)
sont meilleures moulues au dernier moment. Si vous le pouvez, achetez-les entières,
pour les moudre au mortier, au moulin à épices ou dans un moulin à café réservé à
cet usage.
Pour développer les arômes des épices (ou redonner vie à celles que vous avez
oubliées dans le fond du placard), grillez-les à sec (on dit aussi « torréfier ») dans une
poêle, c’est-à-dire sans ajouter de corps gras, pendant quelques minutes, jusqu’à ce
qu’elles soient odorantes. Secouez la poêle de temps en temps et surveillez bien la
cuisson, pour éviter qu’elles ne brûlent.
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LES FINES HERBES

Comme des épices, j’use et j’abuse des herbes fraîches !

Ma mère me rappelait dernièrement le premier été où elle avait acheté un grand pot
de basilic pour le balcon. Deux semaines plus tard, je lui avais réglé son compte : il
ne restait plus une feuille. Si le basilic est mon chouchou (je raffole du pesto !), j’ai
bien d’autres herbes préférées, que j’aime utiliser seules ou en association.
Jean, le père de l’ Homme, et mon amie Julie m’ont confié ne jamais savoir comment
les cuisiner ou avec quoi les manger. La meilleure façon de les apprivoiser est encore
d’y goûter : en achetant un pot ou un bouquet au marché ou en faisant pousser ses
fines herbes dans son jardin ou sur son balcon. Commencez par en glisser un peu
dans vos préparations, expérimentez, testez... Vous ne serez pas déçus. En plus
d’apporter leur goût frais et renversant, les fines herbes regorgent de bienfaits pour
la santé : elles améliorent la digestion, sont antiseptiques et stimulantes...

Q U E LQ U E S CO N S E I L S

Les fines herbes sont fragiles : choisissez des bouquets aux tiges fermes, aux feuilles
bien vertes, sans tache ni trace de jaunissement. Retirez les tiges abîmées ou flétries
avant de les conserver.

Conservez les bouquets au réfrigérateur en plongeant les tiges dans un verre d’eau
et en recouvrant les feuilles d’un sac plastique. On peut également mettre le bouquet
dans un linge humide et le placer dans le bac à fruits et légumes du réfrigérateur.
Dans les deux cas, elles se conserveront jusqu’à deux semaines.
Vous pouvez les faire sécher quelques jours à l’air libre en mettant les tiges ou les
feuilles à plat. Vous pouvez aussi les suspendre en petits bouquets et les faire sécher
tête en bas, à l’air libre et à l’abri des rayons directs du soleil. Une fois bien sèches,
conservez-les comme les épices, dans des bocaux hermétiques, à l’abri de l’ humidité.
Les huiles essentielles contenues dans les feuilles sont volatiles, aussi hachez-les au
dernier moment pour profiter au maximum de leur saveur. De plus, les feuilles (de
menthe ou de basilic, par exemple) ont tendance à s’oxyder au contact du couteau.
Pour hacher les feuilles (de menthe, de sauge, de basilic…), roulez plusieurs
feuilles en petit rouleau avant de les découper avec un couteau bien aiguisé.
Pour effeuiller facilement les brins (de thym, de menthe ou de romarin), pincez le
pouce et l’index à la base de la tige et remontez les doigts sous les feuilles : elles se
détacheront toutes seules !
Enfin, on peut congeler la majorité des fines herbes dans des contenants
hermétiques, en les lavant bien, en les séchant entre deux torchons propres et en les
hachant, au besoin (dans le cas du persil ou de la ciboulette). On les utilise alors de
préférence pour la cuisson.

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C O N S E I L S S U R L E S I N G R É D I E N TS

Les ingrédients ci-dessous se trouvent aux rayons exotiques des épiceries, dans les
épiceries fines ou, en vrac, dans les magasins d’aliments naturels.

Boulgour
Le boulgour (aussi appelé « burgol ») est un grain de blé concassé très populaire dans
la cuisine moyen-orientale... et dans la mienne ! À l’origine, on le mélangeait à la
viande, longtemps considérée comme un produit de luxe, par souci d’économie,
mais aussi parce qu’il est très nourrissant. Il est vendu précuit, et on le trouve sous
deux formes, blanche et brune, et de trois tailles différentes : le boulgour blanc est
fait à partir de blé tendre blanc et le boulgour brun, à partir de blé dur d’hiver. Son
goût légèrement plus prononcé rappelle un peu celui de la noisette.
Le boulgour extrafin (no 1) ou fin (no 2) est utilisé dans le fameux taboulé libanais
ou dans le kibbeh (tartare de viande). Il ne nécessite aucune cuisson, mais on le
fait tremper de 15 à 20 minutes en le recouvrant d’eau pour l’attendrir. Le boulgour
gros (no 3 ), aux grains plus épais, doit être cuit dans deux fois son volume d’eau. Il
remplace le riz ou les pâtes, et il est délicieux en pilaf.
Si, traditionnellement, on prépare les kibbeh (voir Tartare syrien page 58) avec
du boulgour brun et le taboulé, avec du blanc, les deux peuvent être utilisés
indifféremment dans les recettes, sans que cela n’en change le goût.

Mélasse de grenade
La mélasse de grenade n’est ni la mélasse brune, qu’on connaît bien au Québec, ni
de la grenadine ! C’est un sirop épais, issu du jus de grenade, très concentré,
délicieusement acidulé et parfait pour rehausser de nombreux plats. Elle est facile à
préparer à la maison (voir recette page 22).

Sumac
Le sumac est une épice bordeaux au goût fruité, citronné et délicat. On le trouve
sous forme de baies ou, plus souvent, en poudre. On l’utilise pour son goût acidulé,
au même titre que le citron, sur les viandes grillées, les poissons ou dans les
marinades.

Tahini
Aussi appelé pâte, beurre ou crème de sésame, le tahini est préparé en broyant des
graines de sésame blanches décortiquées jusqu’à obtenir une pâte épaisse, plus ou
moins lisse et coulante. Dans le commerce, choisissez un tahini composé à 100 % de
graines de sésame, sans agent de conservation ni additif : il a un léger goût de noisette,
sans être trop amer en bouche. On l’utilise dans le houmous (voir recette page 36) ; il
est excellent en marinade (voir Poulets de Cornouailles, tahini, za’atar et grenade
page 94) ou comme vinaigrette (voir Chou frisé, chou rouge, pomme et grenade en
salade, vinaigrette crémeuse au tahini page 80).

Za’atar
Le za’atar est un – formidable ! – mélange d’épices communément composé de thym,
d’origan, de sumac et de graines de sésame. Il est très facile de le préparer à la maison
(voir recette page 18).

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De haut en bas : boulgour gros blanc (n° 3), Tahini (beurre de sésame)
boulgour fin blanc (n° 2), boulgour extrafin brun (n° 1).
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C O N S E I L S S U R L E S R EC E T T E S D U L I V R E
Si certaines recettes du livre ont déjà été publiées dans le cahier Gourmand du
journal La Presse, d’autres sont inédites, et j’ai voulu leur apporter le même soin, en
les testant à nouveau, en les modifiant légèrement ou un peu plus, quand cela m’a
paru nécessaire.
Ma cuisine, et la cuisine de manière générale, est toujours en évolution ; mes
goûts changent, s’affinent. J’ai également pris en compte certaines remarques des
lecteurs, qui m’aident à m’améliorer constamment.

P E S E R O U M E S U R E R S E S I N G R É D I E N TS ?
Comme ma mère et ma grand-mère, j’ai appris à cuisiner à l’instinct, sans peser
mes ingrédients. Je goûte, j’ajoute et je rectifie. En revanche, pour la pâtisserie, je
pèse tout avec la régularité d’une horloge suisse. C’est le côté « Dr Jekyll et Mr Hyde »
de ma cuisine.
Pour ce livre, je trouvais indispensable de tout peser et mesurer, en utilisant les
deux systèmes en usage au Québec, métrique et impérial. Aussi, le poids des
ingrédients solides (viande, farine, pâtes...) est exprimé en masse (kilogramme ou
gramme), et celui des liquides (eau, bouillon, lait...) en volume (litre ou millilitre),
en plus de leur équivalence dans le système impérial (once, livre, tasse).
Si je ne suis pas une farouche opposante des tasses à mesurer – qui s’avèrent bien
pratiques, quand on cuisine un plat simple de soir de semaine –, je trouve la balance
nettement plus précise. Si vous ne me croyez pas, faites un test en mettant deux
tasses à mesurer dans les mains de deux personnes différentes : vous serez surpris
des différences de poids obtenues quand elles mesurent le même ingrédient ! On
trouve des balances très correctes, au même prix qu’un ensemble de tasses à mesurer.

C O N N A Î T R E S O N F O U R CO M M E SA P O C H E
Les recettes du livre ont toutes été réalisées dans un four traditionnel et sur une
cuisinière électrique. Tous les fours sont différents, et les temps de cuisson peuvent
varier d’un four à l’autre. Faites confiance à votre instinct et goûtez, c’est le meilleur
indice !

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ZA’ATAR
p. 18

PESTO ALLA GENOVESE

p. 2 0

SAUCE AU CONCOMBRE,
AU YOGOURT ET À LA MENTHE
p. 22

MÉLASSE DE GRENADE
p. 22

MA PÂTE À PIZZA
p. 2 4

PÂTE BRISÉE
p. 26

SIROP SIMPLE
p. 28

CRÈME ANGLAISE CLASSIQUE

p. 28

CONFIT D’OIGNONS
p. 30

BEURRE CLARIFIÉ
p. 30
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FAITES-LE VO US - M Ê ME
En cuisine, je suis une adepte du fait maison ou DIY (« Do it yourself »),
surtout quand ça peut m’épargner un saut à l’épicerie en pleine tempête de neige !
Vous trouverez dans ce chapitre quelques indispensables pour réaliser les recettes de ce livre,
que vous réutiliserez, j’espère, dans d’autres recettes.

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ZA’ATA R

Le za’atar (« origan », en arabe) est sans doute mon mélange d’épices favori. J’en saupoudre partout ! Il était hors
de question que je garde cette recette pour moi. Si vous mettez la main sur du thym sauvage ou de l’origan du jardin,
s’il vous plaît, utilisez-les ! À l’apéro, diluez une portion de za’atar dans trois portions d’ huile d’olive et servez-le avec
des morceaux de pain pita frais ou utilisez-le pour faire une huile aromatisée (voir Gaspacho à la tomate, pastèque
et feta, page 76). Il peut aussi servir à la réalisation de chips ou de mouillettes sur du pain pita ou ekmek grillé au
four (voir Mouillettes au za’atar, page 34).

T E M P S D E P R É PA R AT I O N : 1 5 M I N U T E S
TEMPS DE CUISSON : 5 MINUTES
P O U R 1 1 5 G ( E N V I R O N 1 TA S S E )

— 35 g (¼ tasse) de graines 1 Dans une poêle chaude, à feu moyen-doux, griller

de sésame blanches, crues les graines de sésame à sec pendant 5 minutes, jusqu’à
et décortiquées ce qu’elles soient légèrement dorées et développent leur
— 20 g (¹⁄ ³ tasse) de thym sauvage arôme. Surveiller la cuisson pour qu’elles ne brûlent
ou de thym séché pas. Laisser refroidir.
— 13 g (¹⁄ ³ tasse) d’origan grec
2 Dans un mortier ou au moulin à épices, réduire
ou d’origan séché
le thym, l’origan, le sumac et le sel en poudre fine.
— 30 g (¼ tasse) de sumac moulu
— ¾ c. à thé de sel de mer fin 3 Ajouter les graines de sésame et mélanger
délicatement.

4 Mettre le za’atar dans un bocal. Conserver dans

un endroit frais et sec, à l’abri de l’ humidité.

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PESTO A L L A G ENOVESE ET SES T RO IS VAR IANTES

Mon amour pour les pestos (ou pesti, au pluriel, en italien) est sans limites. Il va de pair avec mon amour du basilic.
Si vous me croisez un jour en train de humer solennellement un plan de basilic, vous comprendrez. Naturellement l’alla
Genovese est pour moi le roi des pestos. Mais toutes les variantes sont d’excellents alliés des pâtes et des gnocchis (voir
recette page 148), des salades (de pommes de terre, par exemple) ou des pâtes à pizza (voir recette page 24). Amusez-
vous à créer vos propres versions en combinant vos herbes fraîches favorites. Je vous donne ici quelques idées.

T E M P S D E P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S
P O U R 2 3 0 G ( U N P E U M O I N S D E 1 TA S S E )

— 40 g (2 tasses bien remplies) 1 Dans le bol d’un robot culinaire, mettre tous les
de feuilles de basilic frais ingrédients et mélanger jusqu’à obtenir une pâte
— 1 grosse gousse d’ail, coupée homogène. Ajouter un peu d’huile d’olive au besoin,
en deux et dégermée si le pesto est trop épais.
— 60 g (½ tasse) de noix de pin
2 Verser dans un pot en verre stérilisé et fermer her-
— 50 g (½ tasse) de bon parmesan
métiquement. Le pesto se conserve de 2 à 3 semaines au
fraîchement râpé
réfrigérateur, et jusqu’à 6 mois au congélateur, en répar-
— 125 ml (½ tasse) de bonne
tissant la préparation dans des bacs à glaçons. (Quand ils
huile d’olive
se sont formés, mettre les glaçons de pesto dans un sac
— ¹⁄ ³ c. à thé de sel
de congélation hermétique.)
— 8 tours de poivre noir
du moulin

VARIANTES

À LA ROQUETTE ET AUX NOISETTES : Remplacer les feuilles

de basilic par 50 g (2 tasses) de roquette et les noix de pin
par 60 g ( ½ tasse) de noisettes.

À LA CORIANDRE ET AUX PISTACHES : Remplacer les feuilles

de basilic par 30 g (2 tasses) de feuilles de coriandre et
les noix de pin par 60 g (½ tasse) de pistaches non salées.

AUX TOMATES SÉCHÉES ET AUX AMANDES : Remplacer

les feuilles de basilic par 24 tomates séchées dans
l’ huile égouttées et les noix de pin par 60 g (½ tasse)
d’amandes entières non salées.

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IND EX AL P H A B É T IQ UE L Spaghettis au pesto, aux têtes de violon

La meilleure trempette de poivrons rouges et aux pois mange-tout, 142
B au monde (muhammara), 42 Super moelleux au chocolat, ganache à l’avocat
Beurre clarifié 30 Lasagne aux fruits de mer, aux légumes et noix caramélisées, 170
Biscuits à l’anis, au sésame et à la nigelle, 166 et au citron, 110 Superbol de fille solitaire (mon chirashi facile
Boisson au yogourt (ayran), 188 Le Creusois de Marion, 158 au saumon), 108
Bonbons de labneh, 40 Le Smoothie de Christelle, 192
Bouchées d’aubergine frites à la ricotta, Le Smoothie de Frédéric, 192
T

au feta et au dukkah, 60 Taboulé crémeux aux têtes de violon

Bouillon au lait de coco, fenouil et saumon, 112 M et au concombre, 86
Brochettes de kofta ultra savoureuses Ma pâte à pizza, 24 Taboulé libanais, le vrai !, 64
et Salade libanaise aux oignons Mad Dog, 50 Tartare syrien (kibbeh nayeh), 58
et aux poivrons (piaz), 100 Mélasse de grenade, 22 Tarte au boulgour, à la viande et aux noix
Minigalettes de pommes de terre et de panais, de pin (kibbeh bil seniyeh), la tourtière
C labneh et saumon fumé, 184 libanaise !, 104
Chanterelles sautées à la sauge, à l’échalote Mouillettes au za’atar, 34 Tarte aux bleuets et à la lavande, 160
et à la crème, 56
Tarte fine aux pommes de terre, au comté
Chocolat chaud épicé, 190 O
et au sirop d’érable, 126
Chou frisé, chou rouge, pomme et grenade, Orecchiettes au pesto, aux asperges, aux cœurs
Tartelettes à la ricotta, au chèvre
vinaigrette crémeuse au tahini, 80 d’artichaut et à la burrata, 146
et à la tomate, 176
Cidre chaud au pamplemousse et aux épices, 189 P Tartinade de betterave et de chèvre, 34
Clafoutis aux prunes jaunes, à la vanille Pain à la tomate à ma façon Tian de légumes, 122
et au rhum ambré, 164 (Pa amb tomaquet), 44 Trempette de yogourt (labneh), 38
Confit d’oignons, 30 Panzanella aux tomates et aux artichauts,
Côtelettes d’agneau grillées, gremolata vinaigrette aux anchois, 88
V

à la menthe et aux câpres et câpres Velouté à la mâche et aux petits pois, 70

Pâte brisée à l’oeuf (et une variante à l’huile
croustillantes, 96 d’olive), 26 Z
Couscous au citron, aux edamames Pavlovas à la clémentine et à la pistache, 154 Za’atar, 18
et aux fines herbes, 125 Pesto alla Genovese et ses trois variantes, 20
Crème anglaise classique, 28 Petits gâteaux à l’abricot et aux pistaches,
Crème de yogourt au riz et aux herbes fraîches, pralin à la pistache, 162
huile harissa et citron, 72 Pizza aux figues, à la pancetta, au feta
F et à la roquette, 138
Fattouche aux poulpes grillés, 84 Pizza aux tomates multicolores, 134
Fettucines aux légumes rôtis et au chorizo, 144 Pizza citronnée aux courgettes, aux cœurs
Flans libanais à la rhubarbe pochée, à la rose et d’artichaut et au chèvre, 136
à l’hibiscus (mouhalabieh), 168 Pizza express au saumon fumé, 135
Frites d’aubergine au sumac et au sirop Pizzas arméniennes à la viande
d’érable, 20 (lahmajoun), 130
Frittata au chorizo, aux épinards et aux Poulet grillé, salade de pommes de terre aux
pommes de terre, 182 tomates et au maïs, sauce chimichurri, 102
Poulets de Cornouailles, tahini, za’atar
G et grenade, 94
Galette brie et poires, 178 Punch au bourbon, à l’orange, à l’ananas
Gaspacho à la tomate, pastèque et feta, 76 et aux canneberges, 49
Gaspacho au melon, à l’avocat et aux noix
de pin, 74 R

Gâteau renversé à la rhubarbe Rigatonis tomate, feta, olives noires

et aux framboises, 172 et poulet, 150
Gimlet concombre et lime, 48 Riz pilaf aux vermicelles, 124
Gnocchis à la ricotta et à la ciboulette poêlés S
dans un beurre à l’ail, au chili et à la lime, 148 Salade d’aubergines (muttabal), agneau
Granité à l’orange, à l’orange sanguine effiloché et noix de pin grillées, 62
et à la vodka, 52 Salade de betteraves à la ricotta, aux amandes
Granité au citron, au limoncello et au jambon cru, 82
et à la menthe, 53 Salade de boulgour aux poivrons rôtis
Granola aux figues turques, aux raisins secs et aux tomates, 90
et aux noisettes, 180 Salade libanaise aux oignons
Gratin de fenouil au parmesan, 120 et aux poivrons (piaz), 101
Guédille aux crevettes de Matane Sauce au concombre, au yogourt
et au pamplemousse rose, 114 et à la menthe (cacik), 22
H Saumon en croûte d’épices, 116
Houmous au chorizo, aux tomates séchées Sirop simple, 28
et aux pois chiches épicés croustillants, 36 Soupe de lentilles rouges au lait de coco, 68

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Ensemble célèbre le plaisir de partager

un bon repas en famille ou entre amis.
De l’entrée au dessert, Christelle Tanielian
nous transporte dans un monde de saveurs  :
entrées conviviales, cocktails ensoleillés,
soupes réconfortantes, plats de légumes,
viandes et poissons pour toutes les occasions
et desserts renversants…

Plus de 90 recettes gourmandes et colorées,

le tout assaisonné des anecdotes et conseils
de Christelle.

C H R I ST E L L E TA N I E L I A N
Depuis 2012, dans La Presse et La Presse+, Christelle Tanielian
signe L’Atelier de cuisine, une populaire chronique culinaire.
Elle collabore à de nombreuses publications imprimées ou web
et travaille comme styliste culinaire, directrice artistique et
photographe. Son travail a été salué dans de nombreux médias.
En 2008, elle a créé Christelle is flabbergasting, l’un des meilleurs
blogues de cuisine au Canada, selon le National Post.

christelleisflabbergasting.com

editionslapresse.ca