1

LE CLIENT AU CENTRE DE L’ACTIVITÉ DES ÉTABLISSEMENTS DE L’HÔTELLERIE-RESTAURATION

THÈME 1 Comment les établissements prennent-ils en charge le client ?

LA FONCTION REPAS :
NUTRITION, AFFAIRES, LOISIRS

Questionnement
Manger rapidement à moindre coût sur son lieu de travail, déjeuner ou dîner dans le cadre de ses
affaires, se détendre entre amis ou en famille, vivre une expérience gastronomique inoubliable…
Autant de contextes de consommation auxquels les professionnels se sont adaptés au fil du déve-
loppement de la restauration hors foyer. Il est aujourd’hui d’usage de distinguer :
– le repas nutrition, essentiellement destiné à une fonction pratique ;
– le repas convivial, principalement basé sur une ambiance de détente ;
– le repas festif de plaisir, pendant lequel le mangeur place la gastronomie au premier plan.
Chaque type de repas engendre des attentes diverses que les restaurateurs s’efforcent de combler.
Comment adapter l’offre commerciale aux attentes des clients ?

Modalités d’observation
En vous appuyant sur vos connaissances* et sur les renseignements concernant les restaurants ci-dessous,
préciser en justifiant vos réponses :
– dans quel contexte on se rend généralement dans chacun des établissements présentés ci-dessous ;
– sur quel type de repas se positionne chacun des établissements ;
– à quelles attentes répond chaque offre commerciale.
Pour répondre, remplir le tableau récapitulatif après avoir lu les documents suivants.

1 MAMA SHELTER

En plein cœur du XXe arrondissement de Paris, dans le village Saint-Blaise, Mama Shelter est situé
au 109 rue de Bagnolet, en face de la scène mythique de pop rock : La Flèche d’Or. Avec un accès
direct au périphérique par la porte de Bagnolet, Mama Shelter est à 25 km de l’aéroport de Roissy
et à 20 km de l’aéroport d’Orly. À 600 mètres de la place Gambetta, de ses brasseries, de son
cinéma, du cimetière du Père-Lachaise, de ses jardins à pique-nique…
Au rez-de-chaussée, vous ne pourrez pas manquer le restaurant, avec ses plats familiaux simples,
élaborés par nos chefs, un bar gigantesque autour duquel on se retrouve sans chichi, une brasserie
et une grande terrasse sur laquelle il n’est pas rare de croiser poètes américains, peintres japonais
ou écrivains sud-américains.
Mama peut mettre à votre dis-
position une salle de réunion
confortable et originale, l’Ate-
lier. Il y a tout ce qu’il vous
faudra pour avoir les meilleures
idées, un espace réunion avec
paper-board, une grande table
d’hôtes, un accès wifi, un écran
52’’, 4 écrans 40’’ LCD et un
système sonore Bose… et aussi
un bar et une table de billard.

www.mamashelter.fr

* Voir cours de 2nde, fiche 4 « Les attentes des clients et les fonctions repas ».

7
 LE CLIENT AU CENTRE DE L’ACTIVITÉ DES ÉTABLISSEMENTS DE L’HÔTELLERIE-RESTAURATION
THÈME 1
La carte du restaurant Mama Shelter, Paris.
Comment les établissements prennent-ils en charge le client ?

8
 1
2 UN RESTAURANT INTER-ENTREPRISES

MENU
Buffet de hors-d’œuvres
et Salad’bar
***

C. show : Estouffade de canard

/ gratin de poireaux /
C. la forme : Escalope de dinde
chou-fleur / purée
ne-Alpes / chou-fleur /
C. minute : Côte de porc Rhô
pommes purée
ette /
Grillades : Steack haché ou Bav
pommes frites
***
Une salle de restaurant inter-entreprises
Buffet de desserts
et Fruit’bar

L’exemple du restaurant inter-entreprises Dassault Systèmes

Près de 1 700 couverts sont servis en moyenne chaque La restauration d’entreprise ne fait pas fi de l’évolu-
jour pour les 2 400 salariés du site. […] tion des comportements alimentaires. La recherche de
modes de distribution plus attractifs va dans ce sens.
« La naissance de notre restauration est rapidement
« Les gens ont besoin d’avoir de la variété tout en re-
intervenue pour combler le manque de proximité de
cherchant une nourriture équilibrée. Le libre-service est
notre site avec une zone commerciale où l’on peut dé-
un concept qui fonctionne très bien. Chacun dose sa
jeuner. »
quantité selon ses besoins », affirme Michel Jariel, du
En règle générale, le prix du plat moyen varie entre 7 et groupe Dassault Systèmes.
8 euros. La moitié de ce montant concerne la denrée
« Nous proposons aux entreprises une offre assez
et l’autre moitié les frais fixes (masse salariale, maté-
large qui va du self traditionnel à une restauration ra-
riel…). En clair, le salarié paie la partie alimentaire et
pide (sandwichs…). Nous constatons une croissance
l’employeur la partie liée au fonctionnement du restau-
élevée de la restauration rapide de la part des colla-
rant. Un excellent rapport qualité-prix au final pour le
borateurs qui veulent optimiser leur journée de travail.
salarié. […]
Par ailleurs, les salariés apprécient de plus en plus les
Les incitations gouvernementales avec les fameux « cinq produits de proximité et de saison tout en plébiscitant
fruits et légumes par jour » pour lutter contre l’obésité les produits bio », atteste Franck Dejoie, du groupe
ont eu des effets sur l’offre des prestataires. Cela s’est Sodexo.
notamment traduit par l’entrée en force de la diététique,
« Nos collaborateurs bénéficient d’une nourriture
la multiplication des comptoirs sucrés-salés pour
maison, assure Sylvie Savinien, des laboratoires
« snacker » intelligemment, mais aussi par de nouvelles
Mayoly-Spindler. Notre fidèle cuisinier assure des plats
approches architecturales répondant à un besoin accru
traditionnels. Compte tenu de notre petite structure,
de confort et d’esthétique (confort phonique, clarté,
il a fini par connaître les goûts et les préférences de
modernisme du décor). Intégrer toujours davantage
chacun. Le repas est à la carte. » […]
de créativité, de qualité et de diversité est devenu un
impératif pour les sociétés de restauration collective. […] Jonathan Nahmany, www.lenouveleconomiste.fr
7 septembre 2010

9
 LE CLIENT AU CENTRE DE L’ACTIVITÉ DES ÉTABLISSEMENTS DE L’HÔTELLERIE-RESTAURATION
THÈME 1 Comment les établissements prennent-ils en charge le client ?

3 LES BATEAUX PARISIENS

Croisières privatives
pour séminaires
3 solutions adaptées à vos besoins.
Des espaces privatisables de différentes capacités :
la salle Iéna à quai, le Saphir et le Bretagne.
Un rendez-vous central au pied de la Tour Eiffel.
De 10 à 43 personnes.
Configurations en U, en pavé, en théâtre.

Au programme :
14 h – 19 h 45 : réunion dans la salle Iéna, à quai
19 h 45 – 23 h : croisière dîner à bord d’un bateau vitré
Côté cuisine
. Accueil café La cuisine des Bateaux Parisiens est une cuisine fran-
. Pause gourmande çaise de tradition, essentielle, fondée sur des pro-
. Croisière dîner en service affaires Étoile
duits de saison et de qualité. Elle privilégie le goût,
.Matériel à disposition : Internet par wifi, écran,
service call-conference, paper-board…
la simplicité et le respect des saveurs originelles des
ingrédients. Une technique culinaire maîtrisée et une
présentation soignée des mets soulignent une cuisine
raffinée, élégante et épurée.
Extrait de la brochure séminaires

MENU
rron et châtaignes
Noix de saint-jacques, potima
Service Premier : es, sauce Albufera
205 € TTC – 186,36 € HT Escargots de Bourgogne, cèp
ales et raisins
est, condiments, pain aux céré
Menu à la carte : Foie gras de canard du Sud-Ou
, vinaigrette à la truffe
entrée, plat, fromages Crevettes, artichauts et sucrine
et dessert
***
Boissons :
de langoustines et épeautre
coupe de champagne rosé Filet de bar, légumes, bouillon
en apéritif accompagnée purée
grenobloise, vrai jus et pommes
de feuilletés au fromage Quasi de veau, carottes à la
arade et polenta crémeuse
coupe de champagne Canette, figue rôtie, sauce big
avec le dessert phinois
farcis, jus truffé et gratin dau
Filet de bœuf, champignons
vins, eaux minérales
***
café et mignardises
me d’Alexandre »
notre maître fromager « La Fer
Animation musicale en live Fromages du jour affinés par
avec un(e) chanteur(se) ***
et un orchestre ande
rre salé et glace au lait d’am
Bostock, poire, caramel au beu
Emplacement exceptionnel
à l’avant du bateau, Opéra
en tables rondes
de 2 à 8 personnes Entremets citron meringué
rgogne
maximum Vacher in vanille et cassis noir de Bou

s de la Maison Lenôtre.
Nos desserts sont des création
Détail du menu du service Premier

10
 1
TABLEAU RÉCAPITULATIF
CONTEXTES
BESOINS COMBLÉS PAR L’OFFRE COMMERCIALE TYPE DE REPAS
DE CONSOMMATION
• Se réunir pour un moment de convivialité.
............................................................................... Repas convivial
...................... ..............................
• Sortie entre amis
• Travailler dans un lieu disposant de toutes les commodités ......................
............................................................................... ..............................
• Dîner de travail
et avoir accès à un repas agréable sans se déplacer du lieu
............................................................................... ...................... ..............................
(séminaires)
de réunion.
............................................................................... ...................... ..............................
Mama Shelter • Accéder facilement à l’établissement,
............................................................................... ...................... ..............................
grâce à une implantation bien desservie.
............................................................................... ...................... ..............................
• Consommer des mets familiaux et simples.
............................................................................... ...................... ..............................
............................................................................... ...................... ..............................
............................................................................... ...................... ..............................
• Déjeuner pour un prix très maîtrisé, sans se déplacer
............................................................................... Repas nutrition
...................... ..............................
Déjeuner
de son lieu de travail.
............................................................................... ...................... ..............................
quotidiennement
• Respecter les règles d’équilibre et de nutrition
............................................................................... ...................... ..............................
sur son lieu de travail
en accédant à des produits bio, de saison et locaux.
............................................................................... ...................... ..............................
RIE Dassault
• Avoir le choix entre plusieurs formules de restauration.
............................................................................... ...................... ..............................
Systèmes
Bénéficier de mets simples mais aussi de plats créatifs
............................................................................... ...................... ..............................
et maison.
............................................................................... ...................... ..............................
• Avoir du choix grâce à une large diversité de mets.
............................................................................... ...................... ..............................
• Déjeuner dans un cadre confortable et esthétique.
............................................................................... ...................... ..............................
• Travailler dans un lieu disposant de toutes les commodités •
............................................................................... Repas plaisir
...................... • Déjeuner d’affaires
..............................
et avoir accès à un repas gastronomique haut de gamme
............................................................................... • Repas d’affaires ..............................
...................... • Dîner festif
sans se déplacer du lieu de réunion.
............................................................................... ...................... ..............................
• Privatiser un endroit et bénéficier d’un cadre propice
............................................................................... ...................... ..............................
Bateaux
à...............................................................................
la négociation (affaires). ...................... ..............................
Parisiens
• Accéder facilement aux embarcations.
............................................................................... ...................... ..............................
............................................................................... ...................... ..............................
............................................................................... ...................... ..............................
............................................................................... ...................... ..............................

Réponse au questionnement
En restauration, les attentes des consommateurs varient selon le contexte
��������������������������������������������������������������������������������������������������������������
dans lequel ils se trouvent. Un repas d’affaires, un séminaire, un déjeuner rapide
sur le lieu de travail ou un dîner entre amis impliquent des attentes spécifiques
COMMENT ADAPTER débouchant sur des systèmes de production et de restauration différents.
L’OFFRE COMMERCIALE
Le restaurateur doit cerner au mieux ces attentes afin de proposer la formule
AUX ATTENTES
la mieux adaptée en termes de prix, de produits (mets, services, mode de distribution,
DES CLIENTS ?
ambiance…) et d’emplacement. Quels que soient le type de repas et le contexte
de consommation, le client recherche du plaisir et du confort. Ces deux notions
ne sont pas réservées à la restauration gastronomique.

11
 LE CLIENT AU CENTRE DE L’ACTIVITÉ DES ÉTABLISSEMENTS DE L’HÔTELLERIE-RESTAURATION
THÈME 1 Comment les établissements prennent-ils en charge le client ?

Synthèse Pour un restaurateur installé ou un créateur d’entreprise,

une des priorités consiste à identifier les attentes des clients
existants ou potentiels.

Un groupe de clients homogène aux besoins similaires est appelé « segment ». Ainsi on distingue, par
exemple, en restauration les segments « familles », « affaires », « loisirs »… Ces sous-familles du marché
présentent des caractéristiques particulières auxquelles le professionnel devra s’adapter.
Voici quelques segments significatifs du secteur de la restauration et les stratégies proposées par les
professionnels pour les capter ou les conserver.
La liste suivante n’est pas exhaustive.

SEGMENT/ ADAPTATIONS PROPOSÉES

PRINCIPAUX BESOINS
DESCRIPTIF DU SEGMENT PAR LES RESTAURATEURS
Affaires : clients venus pour négocier Cadre propice à la négociation ; confort Service à table ; cuisine gastronomique
un contrat, une vente, un partenariat… de travail ; renforcement de l’image ou bistronomique ; espace de travail isolé
de l’entreprise attenant à la salle à manger

Séminaires : clients venus pour une Cadre et matériel propices au travail ; Salles de réunion ; menus légers
réunion de travail ou une formation rapidité et légèreté des repas ; et simples incluant les boissons ;
hors de leur entreprise coût maîtrisé ; logement logements à proximité ou sur le lieu
des réunions ; prestations sur devis

Entreprises/associations/institutions : Prix bas ; coût défini en amont ; Menus personnalisés ; proposition

entités commerciales, institutionnelles personnalisation de cocktails ; buffets ou menus incluant
ou associatives qui organisent les boissons ; prestations sur devis
un événement festif : repas de Noël,
fête du personnel, etc.

Individuels loisirs : clients seuls, Confort, intimité et selon les cas : Possibilité de réservation par Internet ;
en couple ou groupe de moins ambiance conviviale ou propice espaces de consommation distincts
de 10 personnes venus parfois à la gastronomie de celui des groupes ; décor de la salle
sans préméditation soigné et adapté à la formule
de restauration

Groupes loisirs : familles, amis venus Confort, intimité, personnalisation Menus personnalisés incluant les boissons,
en groupe (+ de 10 personnes) de la prestation allant du buffet au service à table ;
pour fêter un événement (anniversaire, espace de consommation isolé
réunion de famille, etc.)

Familles : un ou plusieurs couples Intimité, politique enfants la plupart du Menus enfants ; ambiance décontractée
avec enfants temps, ambiance conviviale, prix bas et conviviale ; possibilité de réservation
par Internet ; jeux pour les enfants ;
cadeaux

La segmentation de la clientèle varie d’un restaurant à l’autre. Par exemple, en restauration rapide, on
pourrait distinguer le segment « étudiants » pour qui les restaurateurs adaptent régulièrement leur offre
grâce à des réductions, une connexion wifi gratuite, un changement fréquent de sandwichs, etc.

12
 1
Application culinaire
Réaliser dans le cadre du restaurant d’application et/ou du restaurant scolaire de votre établissement un
ou plusieurs mets issus des trois offres commerciales ci-dessus.
Le professeur pourra souligner les modes de fabrication choisis : assemblage pour Mama Shelter, assemblage 45 pour le RIE
et mode traditionnel pour les Bateaux Parisiens.

MAMA SHELTER pour

PARMENTIER DE CONFIT DE CANARD, SALADE MÉLANGÉE 8
couverts
Base Procédé
1,2 kg de manchon de canard
confit en boîte Base : désosser et dépecer les manchons
de canard puis les concasser.
Garniture Sauce : suer les échalotes avec l’huile
1 kg de pomme de terre bintje
Sel gros (PM) d’arachide. Déglacer au vin rouge.
150 g de crème liquide Réduire de moitié puis mouiller au
50 g de beurre fond brun lié. Ajouter thym, laurier,
Sel fin
Noix de muscade (PM)
mignonnette et réduire d’un quart.
Lier à la Maïzena, monter au beurre.
Sauce Rectifier l’assaisonnement.
50 g d’échalote
5 cl d’huile d’arachide
Purée : cuire à l’anglaise les pommes
15 cl de vin rouge de terre coupées en quartiers. Passer
1 l de fond de veau lié au moulin, crémer, beurrer, assaisonner.
en poudre réhydraté
30 g de beurre Finition : monter en cercle le canard
Sel fin concassé et la purée. Passer au four,
Poivre mignonnette (PM) décercler, entourer d’un cordon de sauce.
Maïzena (PM)
Thym, laurier (PM) Décorer de persil plat.

Finition
¼ de botte de persil plat

RESTAURANT INTER-ENTREPRISES pour

ESTOUFFADE DE CANARD, GRATIN DE POIREAUX À LA CRÈME 8
couverts
Estouffade Procédé
8 cuisses de canard
5 cl d’huile d’arachide Estouffade : tailler en deux les cuisses de canard,
200 g de carotte les colorer 15 min au four à 200 °C, dégraisser. Ajouter
200 g d’oignon la garniture aromatique émincée, mouiller au vin rouge
40 g de concentré de tomate
¾ l de vin rouge et au fond. Braiser environ 1 h à 150 °C. Vérifier la cuisson,
1 l de fond brun lié la liaison et rectifier l’assaisonnement.
Gratin de poireaux : plaquer en bac gastronome
Garniture les poireaux émincés, les saler et les cuire à la vapeur.
1,5 kg de poireau émincé surgelé
¼ l de lait Bien les égoutter puis les recouvrir d’un appareil à crème
1/2 l de crème prise salé avant de les gratiner au four à 180 °C.
6 œufs
Sel fin (PM)
Poivre blanc (PM)
Muscade (PM)

13
 LE CLIENT AU CENTRE DE L’ACTIVITÉ DES ÉTABLISSEMENTS DE L’HÔTELLERIE-RESTAURATION
THÈME 1 Comment les établissements prennent-ils en charge le client ?

BATEAUX PARISIENS pour

CANETTE, FIGUES RÔTIES, SAUCE BIGARADE ET POLENTA 8
couverts
Base Polenta Procédé
1,4 kg de filet de canette 25 cl de lait
10 figues fraîches 25 cl de crème liquide Sauce : réaliser une gastrique, la déglacer avec le Grand
50 g de beurre 15 g de beurre Marnier et le jus d’orange, réduire de moitié, mouiller
Sel fin 20 g d’huile d’olive au jus de canard lié, réduire à nouveau, monter au beurre.
Poivre moulu 110 g de polenta
Sel fin (PM) Polenta : faire bouillir le lait mélangé à la crème, le beurre,
Sauce l’assaisonnement et l’huile d’olive. Verser la polenta en
40 g de sucre Finition pluie, porter à ébullition 2 min, mouler en cercles, refroidir.
4 cl de vinaigre de vin Cerfeuil
4 oranges Base : inciser les figues sur leur sommet. Incruster dans
½ l de jus de canard lié l’incision une parcelle de beurre et rôtir à 180 °C. Marquer
40 g de Grand Marnier
30 g de beurre
puis rôtir à 200 °C les filets de canette préalablement parés
et quadrillés pendant 7 min environ. Les laisser reposer
7 min et trancher en aiguillettes.
Finition : dresser des aiguillettes de canette à côté
d’une figue rôtie et de la polenta préalablement colorée
à four chaud. Terminer par un cordon de sauce et un brin
de cerfeuil.

14
 2
LE CLIENT AU CENTRE DE L’ACTIVITÉ DES ÉTABLISSEMENTS DE L’HÔTELLERIE-RESTAURATION
THÈME 1 Comment les établissements prennent-ils en charge le client ?

LA STRUCTURE DES OFFRES DE REPAS –

LES TENDANCES ALIMENTAIRES

Questionnement
Les offres de menus correspondent pour chaque époque à des codes alimentaires qui évoluent au
fil du temps.
Comment la structure des menus a-t-elle évolué du XXe siècle jusqu’à nos jours ? Quels sont les
comportements alimentaires actuels ?

Modalités d’observation
Comparons un menu du siècle dernier et des menus actuels et identifions les conséquences
de l’évolution de la fonction repas sur la production culinaire.

1 UN MENU DES ANNÉES 1950

Prix 100 Francs

Potage Crécy Légumes au choix

ou Pommes rissolées
Hors-d’œuvre variés Endives braisées
ou Haricots verts au beurre
Salade Niçoise Laitue braisée
*** ***
Entrées au choix Plateau de fromages
Raviolis bolognaise ***
Quenelle de brochet à la crème Desserts au choix
Sole frite au citron Corbeille de fruits
*** Pâtisserie maison du jour
Viande au choix Glace vanille
Quart de volaille rôtie au cresson Moka
Entrecôte minute Confiture et biscuits maison
Côte de veau poêlée Crème de marrons
Rôti de porc au four Crème caramel
***

 enu d’un restaurant traditionnel en 1950 à Nice.

M
Au mois de mars, service midi et soir.

15
 LE CLIENT AU CENTRE DE L’ACTIVITÉ DES ÉTABLISSEMENTS DE L’HÔTELLERIE-RESTAURATION
THÈME 1 Comment les établissements prennent-ils en charge le client ?

2 UN MENU ACTUEL DE RESTAURANT TRADITIONNEL

Menu complet 30 euros Mise en bouche + plat

+ fromage ou dessert
Mise en bouche + entrée + plat 22 euros
24 euros
Tournedos au poivre,
pommes sarladaises
Mise en bouche
ou
***
Magret de canard au roquefort,
Foie gras de canard maison, haricots verts
chutney de figues
ou
ou
Filet de saumon au chorizo, riz sauvage
Salade de canard aux pommes
et aux noix ***

ou Sélection de fromages de nos régions

Tartare de saint-jacques marinées ***

au citron et huile d’olive Brownies au chocolat
*** ou
Mille-feuilles

ou
Glace au pruneau
et à l’armagnac

Menu d’un restaurant traditionnel aujourd’hui à Toulouse.

Au mois de mars, service uniquement le midi pour les formules.

16
 2
3 UN MENU ACTUEL DE CAFÉTÉRIA

Gigolette de volaille, pommes sautées

et haricots verts
Fromage blanc aux framboises
¼ d’eau minérale

 enu d’une cafétéria commerciale

M
aujourd’hui

4 UN MENU ACTUEL DE RESTAURATION RAPIDE

SUR PLACE OU
Á EMPORTER

—
Formule Terroir 7,90 €
1 sandwich + 1 boisson
PLATS DU JOUR
SANDWICHS Formule Bistrot 11,90 €
GRATINÉS 1 plat du jour + 1 boisson

fromages affinés
Formule Fraîcheur 8,90 €
CHARCUTERIE FINE 1 salade + 1 boisson

pâtisseries
 enus d’une boutique traiteur de restauration rapide
M
à Marseille aujourd’hui

En vous appuyant sur vos connaissances* et sur l’étude des cartes des quatre restaurants ci-dessus, pré-
ciser en justifiant vos réponses :
– comment la structure des menus évolue ;
– à quelles attentes répond chaque offre commerciale ;
– quel est le comportement alimentaire de la clientèle.
* Voir cours de 2nde, fiche 4 « Les attentes des clients et les fonctions repas ».

17
 LE CLIENT AU CENTRE DE L’ACTIVITÉ DES ÉTABLISSEMENTS DE L’HÔTELLERIE-RESTAURATION
THÈME 1 Comment les établissements prennent-ils en charge le client ?

Pour répondre, remplir le tableau récapitulatif ci-dessous.

MENU MENU MENU

MENU 1950
D’AUJOURD’HUI D’AUJOURD’HUI D’AUJOURD’HUI
RESTAURATION
RESTAURATION RESTAURATION RESTAURATION
TRADITIONNELLE
TRADITIONNELLE CAFÉTÉRIA RAPIDE
Structure des Le menu comprend : Le menu comprend un Le menu comprend : Les menus évoluent vers :
menus – une entrée au choix ; choix restreint de plats :
un plat unique, un dessert des
................................ sandwichs
................................
un plat de poisson
– .............................. Le client peut choisir à
................................ et une boisson
................................ ou des salades
................................
ou une entrée chaude
................................ partir du même menu
................................ sans alcool.
................................ ou ils proposent
................................
au choix ;
................................ des formules simplifiées : ................................ un
................................ plat unique avec
................................
une viande garnie au entrée
– .............................. + plat
................................ ................................ une boisson.
................................
choix ;
................................ ou plat + dessert.
................................ ................................ ................................
................................ La formule « menu
................................ ................................ ................................
un fromage
– .............................. complet » existe toujours, ................................ ................................
................................
et un dessert au choix.
................................ mais le choix de plats
................................ ................................ ................................
................................ est restreint par rapport ................................ ................................
................................
................................ au restaurant des
................................ ................................ ................................
................................ années 1950.
................................ ................................ ................................
Type de formule Offre complète Offre duo ou trio.
................................ Formule plateau.
................................ Formules multiples
................................
ou menu et très variée. À consommer sur place. ................................
À consommer sur place. ................................
et variées.
................................
À consommer sur place.
À emporter ou
................................ ................................ ................................
à consommer sur place.
................................ ................................ ................................
Fixation Prix fixe et assez élevé Prix en baisse et possi- ................................
................................ Prix en baisse pour une ................................
Plusieurs prix pour des
des prix pour un menu complet bilité de réduction offre restreinte formules simples et
................................ ................................ ................................
pour une formule
................................ variées
................................ ................................
non complète
................................ ................................ ................................
Caractéristiques • Clientèle assez aisée • Clientèle assez aisée
................................ • Clientèle réduisant son ................................
................................ • Clientèle réduisant
de la clientèle ayant du temps pour mais qui consacre moins ................................
budget repas et le temps ................................
son budget repas et ne
................................
et de l’offre consommer un tel repas
commerciale • Aucun souci d’équilibre de temps au repas
................................ de ce repas.
................................ disposant que de peu de
................................
alimentaire • Le choix des plats est
................................ • L’équilibre alimentaire ................................
................................ temps pour manger.
• Clientèle exigeante
qui souhaite avoir simplifié, ce qui permet ................................
................................ n’est pas prioritaire • Un souci d’équilibre
................................
un large choix de gagner du temps
................................ mais semble avoir été
................................ alimentaire.
................................
• Les boissons
à................................
la commande. pris en compte.
................................ • Formule fraîcheur
................................
sont en supplément
dans ce menu. • Les boissons sont
................................ • Un prix unique.
................................ pour la clientèle
................................
en supplément.
................................ • De l’eau est proposée,
................................ soucieuse de son
................................
avec la possibilité
................................ ................................ alimentation.
................................
de prendre du vin
................................ ................................ • Formule sandwich
................................
en supplément.
................................ ................................ pour les clients pressés.
................................
• Formule plat chaud
................................ ................................ ................................
pour ceux souhaitent
................................ ................................ ................................
consommer sur place.
................................ ................................ ................................
• La formule comprend
................................ ................................ ................................
une boisson (eau, jus de
................................ ................................ ................................
fruits, boisson gazeuse)
................................ ................................ ................................
18
mais pas d’alcool.
................................ ................................ ................................
 2
Réponse au questionnement

• La structure des menus s’est considérablement simplifiée.

��������������������������������������������������������������������������������������������������������������
COMMENT • Le repas complet potage ou entrée froide, poisson ou entrée chaude, plat garni,
LA STRUCTURE fromage, dessert n’est plus la priorité des offres commerciales des restaurateurs.
DES MENUS A-T-ELLE
• Le choix n’a cessé de se restreindre pour arriver à des propositions très simples
ÉVOLUÉ DU XXE SIÈCLE
mais variées.
JUSQU’À NOS
• Les boissons non alcoolisées font leur apparition dans le menu.
JOURS ?
• Le plat unique ou les formules plateau se généralisent.

• Le client d’aujourd’hui dispose de moins de temps pour son repas.

• L’équilibre alimentaire est important pour lui.
QUELS SONT • Les boissons alcoolisées ne sont plus généralisées à table.
LES COMPORTEMENTS • Le budget des clients consacré au menu est en baisse.
ALIMENTAIRES ACTUELS ? • Le repas ne se prend plus uniquement à table mais il peut être emporté pour être
consommé sur le lieu de travail ou dans la rue.

Synthèse Il est important de distinguer aujourd’hui la norme des

menus proposés en restauration traditionnelle et les pratiques
alimentaires de la population.

Dans le premier contexte étudié plus haut, un menu français correspond à une succession de plats comprenant
une entrée, un plat garni, un fromage et un dessert.
Toutefois, l’évolution de notre société influençant certains comportements alimentaires pousse les restaurateurs
à proposer de nouvelles structures de menus qui correspondent mieux aux attentes des consommateurs
actuels.

Aujourd’hui la structure du repas de midi s’établit comme suit :

– repas complet : entrée, plat garni, fromage et/ou dessert ;
– entrée et plat garni ou plat garni et dessert ;
– plat garni uniquement ;
– possibilité d’avoir une entrée et un dessert ;
– sandwich, parfois proposé dans une formule (boisson et/ou dessert en complément).

La population française active, toujours plus pressée, est contrainte de s’adapter aux nouveaux rythmes de
travail et s’oriente de plus en plus vers une restauration rapide, saine, équilibrée et peu chère.
L’offre et la structure des menus en restauration commerciale essaient de répondre à cette évolution de la
prise alimentaire en France.

19
 LE CLIENT AU CENTRE DE L’ACTIVITÉ DES ÉTABLISSEMENTS DE L’HÔTELLERIE-RESTAURATION
THÈME 1 Comment les établissements prennent-ils en charge le client ?

Application culinaire
Réaliser dans le cadre du restaurant d’application et/ou du restaurant d’initiation de votre établissement
un ou plusieurs menus issus des trois offres commerciales étudiées.

A. Préparer un menu duo/trio à choix multiple : sélectionner les plats en fonction de votre contexte
d’étude (restauration du terroir, restauration classique, restauration à thème…).
ou
B. Réaliser des propositions de plateaux-repas diversifiés (menu sandwich, menu plat unique, menu salade
fraîcheur). Intégrer desserts et boissons dans les formules.
Durant cet exercice, le respect des grammages sera très important.

SANDWICH CLASSIQUE SANDWICH MOZZARELLA,

JAMBON/BEURRE LÉGUMES GRILLÉS
1 pain baguette de 27 cm 1 pain baguette de 27 cm
0,060 kg de jambon blanc rôti aux herbes 0,060 kg de mozzarella
0,010 kg de beurre 0,020 kg de poivron rouge et jaune grillé mariné à l’huile d’olive
0,010 kg de laitue aux herbes
0,010 kg de cornichon 0,010 kg d’aubergine grillée marinée à l’huile d’olive aux herbes
0,010 kg de sauce pesto
0,010 kg de salade roquette

SANDWICH POULET, COMTÉ, PLAT DU JOUR

SAUCE MOUTARDE À L’ANCIENNE
1 pain baguette de 27 cm 1 portion de viande ou de poisson de 0,110 kg (exemples :
0,040 kg de blanc de poulet rôti blanc de volaille ou pavé de cabillaud)
0,010 kg de comté ou emmental taillé à la mandoline 1 féculent de 0,080 kg (exemples : pâtes ; riz ; quinoa ;
0,030 kg de tomate en rondelles (3 pièces) boulgour ; pois chiches…)
0,010 kg de roquette 1 légume frais de 0,060 kg (exemples : purée de carottes
0,010 kg de sauce moutarde (crème liquide 1/2 litre, moutarde à l’orange ; purée de chou-fleur au sésame ; huile et graines ;
ancienne 0,100 kg, jus de citron 0,050 l, sel, poivre PM) piperade…)
Sauce 0,030 kg (exemples : sauce crème ; sauce tomate ;
sauce brune ; huile vierge parfumée)

SALADE FRAÎCHEUR SALADE FRAÎCHEUR MARINE

AU FROMAGE DE CHÈVRE
0,090 kg de salade fraîche mélangée maison (exemples : trévise ; 0,090 kg de salade fraîche mélangée maison (exemples : trévise ;
rougette ; feuille de chêne rouge et verte ; scarole et salade iceberg) rougette ; feuille de chêne rouge et verte ; scarole et salade
0,010 kg de roquette fraîche iceberg)
0,060 kg de blanc de volaille poché (4 tranches fines) 0,010 kg de roquette fraîche
0,040 kg de fromage de chèvre (4 rondelles de bûchette de chèvre) 0,060 kg de cabillaud (cabillaud poché et effeuillé)
0,040 kg de tomate fraîche (3 rondelles) 0,060 kg de queue de crevette (3 pièces)
0,005 kg d’éclat de noisette 0,040 kg de spaghettis de courgette (taillés à la mandoline
ou au robot)
0,005 kg de tomate cerise (1 pièce)

VINAIGRETTE AU CHOIX

(Portion dans un petit conditionnement séparé de la salade)

• Vinaigrette au basilic (huile d’olive, basilic frais haché, ail,
jus de citron, sel, poivre blanc)
• Vinaigrette balsamique (huile d’olive, vinaigre balsamique,
sel, poivre)
• Vinaigrette au miel (huile d’olive, miel, jus de citron, sel, poivre)
• Vinaigrette nature (huile d’arachide, vinaigre rouge, sel, poivre)
• Vinaigrette aux algues (huile arachide, jus de citron, julienne
d’algues nori, sel, poivre blanc)

20
 3
LE CLIENT AU CENTRE DE L’ACTIVITÉ DES ÉTABLISSEMENTS DE L’HÔTELLERIE-RESTAURATION
THÈME 1 Comment les établissements prennent-ils en charge le client ?

LES SYSTÈMES DE PRODUCTION :

LA LIAISON DIRECTE
ET LES LIAISONS DIFFÉRÉES
Questionnement
Chaque lieu de restauration est conçu selon des critères liés à ses impératifs de production et de
service. Pour produire des repas, le restaurateur :
– utilise des DOA ou des DOV commercialisées sous des formes différentes ;
– choisit un des 4 modes de fabrication : cuisine traditionnelle, cuisine traditionnelle avec assem-
blage d’opportunité, cuisine d’assemblage ou cuisine 45 ;
– prévoit une liaison spécifique entre la fabrication et la consommation.
Le but est que les clients puissent consommer des mets de qualité malgré les contraintes hygiéniques,
techniques et économiques liées à l’activité.
Comment sont gérés les délais de distribution en restauration ?

Modalités d’observation
En vous appuyant sur vos connaissances (voir cours de seconde : « Les concepts de production, la pré-
paration des produits » et « Les gammes de produits et les degrés d’élaboration »), repérer dans le texte
ci-dessous :
– les 3 types de liaison utilisés, de la fabrication à la distribution ;
– les délais et les températures de la fabrication à la distribution ;
– les obligations et précautions liées aux liaisons nommées.
Pour répondre, remplir le tableau récapitulatif page suivante.

La Caisse des Écoles du 13e distribue les repas de 12 000 élèves de l’arrondissement.

En liaison chaude
La conservation des plats servis et consommés chauds doit être maintenue au minimum à 63 °C à cœur entre le moment de
la préparation et celui du service, pour éviter toute contamination bactérienne. Cela implique l’utilisation de matériels spéci-
fiques (conteneurs isothermes, thermomètres…) et de courtes durées de transport (une dizaine de chauffeurs employés par
notre établissement livrent tous les jours des offices de distribution).
Peu de collectivités font le choix de la liaison chaude. Elle implique un travail quotidien de dernière minute, des pertes en fin
de service (le délai de conservation des plats ne peut pas dépasser la journée). Toutefois, notre Caisse des Écoles a toujours
préféré relever ce défi afin d’assurer aux élèves un service de restauration de qualité !

En liaison froide
Une fois cuits, les plats sont refroidis à 10 °C à cœur en moins de 2 h, puis stockés à +3 °C après leur refroidissement. La
liaison froide implique l’utilisation de cellules de refroidissement et l’indication de DLC sur les plats et barquettes. Le temps
de conservation entre la production et la consommation peut durer entre 2 et 3 jours, voire plus si des études
de vieillissement ont montré qu’il n’y avait aucun danger. Les aliments arrivent à l’école conditionnés en barquettes et
sont réfrigérés jusqu’à la remise en température qui s’effectue en moins de 1 heure. Il est nécessaire de suivre les consignes
de remise en température pour préserver les qualités sanitaires et organoleptiques des aliments.

En liaison directe
Les plats sont fabriqués sur le lieu même de distribution. Pour les plats chauds, il faut les maintenir à +63 °C pour les servir
durant le service (ou les réchauffer sachant qu’ils ont été cuisinés et refroidis le jour même), voire les cuire en flux tendu au fur
et à mesure de la fréquentation. Pour les plats froids (entrées et pâtisseries), ces derniers sont refroidis à +10 °C à cœur en
moins de 2 heures avant d’être stockés à +3 °C. Ils doivent être servis dans les 24 heures qui suivent la production.

Source : www.caissedesecoleparis13.fr

21
 LE CLIENT AU CENTRE DE L’ACTIVITÉ DES ÉTABLISSEMENTS DE L’HÔTELLERIE-RESTAURATION
THÈME 1 Comment les établissements prennent-ils en charge le client ?

TABLEAU RÉCAPITULATIF
TEMPS ENTRE LA
TEMPÉRATURE
TYPE DE LIAISON FABRICATION ET EXIGENCES ASSOCIÉES À LA LIAISON
RELEVÉE
LA DISTRIBUTION
24 h pour les plats •..............................................................................
..................... ......................... Fabrication sur site ; la fabrication et la distribution se
..................... froids
......................... ..............................................................................
font dans une même unité de temps et d’espace.
+3 °C
..................... Distribution im-
......................... ..............................................................................
..................... médiate pour les
......................... •..............................................................................
Refroidissement rapide pour les plats servis froids
La liaison directe
..................... plats chauds sans
......................... ..............................................................................
(+10°C à cœur en moins de 2h)
+63 °C
..................... excéder le temps
......................... •..............................................................................
Conservation au chaud pour les plats chauds (+63°C)
..................... du service (soit 2 h) ..............................................................................
.........................
..................... ......................... ..............................................................................
.....................
Réfrigérée .........................
J + 3 jours, voire ..............................................................................
La fabrication est éloignée de la distribution soit dans
.....................
+3 °C .........................
plus si études de ..............................................................................
le temps, soit dans l’espace.
..................... .........................
vieillissement ..............................................................................
• Refroidissement rapide obligatoire (+10°C à cœur
..................... ......................... ..............................................................................
en moins de 2h)
La liaison froide
..................... ......................... ..............................................................................
• Étiquetage
..................... ......................... ..............................................................................
• Matériels spécifiques pour le transport
..................... ......................... ..............................................................................
• Respect des règles d’hygiène et des procédés de remise
..................... ......................... ..............................................................................
en température pour garder les propriétés organoleptiques
+63 °C
..................... À consommer
......................... • La fabrication est éloignée de la distribution soit dans le
..............................................................................
..................... de préférence
......................... temps, soit dans l’espace.
..............................................................................
..................... le jour même
......................... ..............................................................................
..................... de leur fabrication ..............................................................................
......................... • Une cuisine centrale qui fabrique et livre des cuisines satellites
La liaison chaude
..................... ......................... ..............................................................................
..................... • Des matériels spécifiques pour le respect des règles d’hygiène
......................... ..............................................................................
..................... ......................... ..............................................................................
..................... ......................... ..............................................................................

Réponse au questionnement
Plusieurs modes de liaison peuvent être utilisés en vue d’une distribution :
• la liaison directe pouvant intégrer du flux tendu : la production est aussitôt suivie
��������������������������������������������������������������������������������������������������������������
d’une distribution sur place ;
COMMENT SONT • le fonctionnement en production différée. La production est différée
GÉRÉS LES DÉLAIS
dans le temps et dans l’espace par le biais d’une liaison chaude ou froide. Le respect
DE DISTRIBUTION
des délais et des températures de refroidissement (10 °C à cœur en moins de 2 h),
EN RESTAURATION ?
de stockage (+3 °C ou +63 °C) et de réchauffage (moins de 1 heure) sont essentiels
pour préserver les qualités hygiéniques et organoleptiques des aliments.

22
 3
Synthèse Pour s’adapter à la diversité des productions de repas et à la
variété des offres de services, un concept de restauration doit
faire le choix d’un système de production et d’un système de
restauration.

LES SYSTÈMES DE PRODUCTION ET LES SYSTÈMES DE RESTAURATION

Nous pouvons schématiser ainsi :

Concept de restauration

Système de production Système de restauration

Mode d’approvisionnement Mode de distribution

Mode (ou concept) Modes de conditionnement

de fabrication

Offre commerciale
Mode (ou type) de liaison (carte ou offre alimentaire)

LES TROIS TYPES DE LIAISON

Trois types de liaison peuvent être mis en place entre la production et la distribution.
Le choix d’une liaison est fonction de certains critères :
– le type et le nombre de repas que l’on souhaite servir et leurs qualités gustatives ;
– la distance entre le lieu de production et le lieu de consommation ;
– le besoin de séparer le moment de production du moment de consommation ;
– l’hygiène ;
– le souhait d’offrir une large carte ;
– le gain financier.
Ces choix vont influer sur les matériels utilisés, les produits choisis et le personnel, dans le respect de la
législation relative aux liaisons chaudes et froides.

La liaison directe La liaison chaude La liaison froide

Fabriquer et distribuer Fabriquer, maintenir Fabriquer, refroidir, stocker

aujourd’hui, sur place au chaud et distribuer à +3°C plusieurs jours.
aujourd’hui, ailleurs Si distribué ailleurs,
transport à +3°C

23
 LE CLIENT AU CENTRE DE L’ACTIVITÉ DES ÉTABLISSEMENTS DE L’HÔTELLERIE-RESTAURATION
THÈME 1 Comment les établissements prennent-ils en charge le client ?

• En restauration commerciale et parfois aujourd’hui en restauration collective, on parle de flux tendu pour
définir le fait de réaliser une mise en place et d’effectuer des finitions et cuissons de dernière minute, à la
commande. Il est alors possible de garder au frais cette mise en place dans la limite des DLC et en respec-
tant la chaîne du froid.

• En cafétéria commerciale, le flux tendu consiste à réchauffer des PAI en fonction de la fréquentation de
la ligne afin d’avoir une meilleure qualité gustative qu’en liaison chaude.
(Exemple : des haricots verts cuits surgelés dans des fours vapeur haute pression en 3 minutes sont meil-
leurs que des haricots verts cuits le matin pour le service et conservé à +63 °C.)

• Quel que soit le type de liaison il est impératif de :

– refroidir les aliments en les portant à +10 °C à cœur en moins de 2 h lorsque leur consommation doit être
différée dans le temps et/ou l’espace ;
– stocker les préparations culinaires à +3 °C, en préservant la chaîne du froid, après les avoir étiquetées
(indiquer la date de fabrication, si besoin la DLC et la dénomination du produit) ;
– maintenir les aliments à +63 °C lorsqu’on souhaite les tenir en attente au chaud ;
– réchauffer les aliments en moins de 1 heure.
Ces précautions permettent d’éviter le développement de micro-organismes.

Application culinaire
Réaliser le plat suivant en liaison froide réfrigérée, en respectant la recette et le diagramme de fabrica-
tion fournis ci-dessous.
pour
BLANQUETTE DE VEAU À LA CORIANDRE, SEMOULE AUX FRUITS SECS
Procédé
8
Blanquette couverts
1,600 kg d’épaule de veau
2 l de fond blanc
Blanquette : parer et découper l’épaule
Sel gros, poivre blanc (PM) en morceaux de 50 g. Les pocher
200 g de carotte environ 1 h dans le fond blanc avec
200 g d’oignon l’oignon en quartiers dont l’un piqué
1 clou de girofle
200 g de blanc de poireau
d’un clou de girofle, un bouquet garni,
100 g de céleri branche l’assaisonnement, le blanc de poireau,
1 bouquet garni les carottes et le céleri tronçonnés.
½ botte de coriandre Décanter la blanquette, lier le bouillon
avec un roux, le mettre au point par
Garniture réduction et le crémer. Adjoindre la
400 g de semoule moyenne
80 g de beurre coriandre fraîchement concassée.
40 g d’abricot sec
40 g de datte
Semoule : porter à ébullition de l’eau
Sel fin (PM) avec le beurre en parcelles et le sel
(même volume d’eau que de semoule).
Finition Verser l’eau bouillante sur la semoule,
60 g de beurre couvrir et laisser gonfler. Égrener,
60 g de farine
ajouter une brunoise de fruits secs.
20 cl de crème

Particularité des blanquettes en liaison froide :

on évite l’œuf pour des raisons d’hygiène (risque de salmonelle) ainsi que le citron qui a tendance à li-
quéfier la sauce.
Remarque : Le professeur pourra réaliser cette production ou d’autres productions en liaison chaude puis en liaison directe,
après avoir fait éventuellement tracer aux élèves le diagramme de fabrication correspondant.

24
 3
Diagramme de fabrication pour une liaison froide

Réaliser les préparations préliminaires

Parer et découper le veau
Préparer la garniture aromatique
de la blanquette

Cuire la semoule
Pocher la blanquette
Verser le même volume d’eau
Dans le fond, avec la garniture,
bouillante beurrée et salée,
environ 1 h
laisser gonfler à couvert

Décanter la blanquette
Tailler les fruits secs
Dans un bac gastronorme,
(dattes et abricots secs)
garder à +63°C à couvert
en brunoise
avec un peu de bouillon

J-3 ; J-2
Terminer la blanquette
ou J-1 Lier la sauce, la crémer, Terminer la semoule
la mettre au point, ajouter Égrener, ajouter la brunoise
la coriandre, verser la sauce de fruits secs
sur la viande

Refroidir rapidement
En cellule, porter les aliments
à +10°C à cœur en moins de 2 h

Étiqueter
Mentionner la dénomination,
la date de fabrication, la DLC

Stocker à +3°C
En enceinte réfrigérée

Éventuellement transporter
à +3°C

Jour J
Réchauffer
à +63°C minimum/distribuer
Au four vapeur, à couvert,
en moins de 1 h.

25
 LE CLIENT AU CENTRE DE L’ACTIVITÉ DES ÉTABLISSEMENTS DE L’HÔTELLERIE-RESTAURATION
THÈME 1 Comment les établissements prennent-ils en charge le client ?

Diagramme de fabrication pour une liaison chaude

Réaliser les préparations préliminaires

Parer et découper le veau
Préparer la garniture aromatique
de la blanquette

Cuire la semoule
Pocher la blanquette
Verser le même volume d’eau
Dans le fond, avec la garniture,
bouillante beurrée et salée,
environ 1 h
laisser gonfler à couvert

Décanter la blanquette
Tailler les fruits secs
Dans un bac gastronorme,
(dattes et abricots secs)
garder à +63°C à couvert avec
en brunoise
un peu de bouillon

Terminer la blanquette
Lier la sauce, la crémer, Terminer la semoule
la mettre au point, ajouter Égrener, ajouter la brunoise
la coriandre, verser la sauce de fruits secs
sur la viande
Jour J

Conditionner
En maintenant les aliments
à +63°C minimum

Étiqueter
Mentionner la dénomination,
la date de fabrication, la DLC

Transporter en conteneurs
isothermes, à +63°C

Maintenir à +63°C
en cuisine satellite

Distribuer le jour même

Les invendus ne peuvent être
conservés.

26
 4
LE CLIENT AU CENTRE DE L’ACTIVITÉ DES ÉTABLISSEMENTS DE L’HÔTELLERIE-RESTAURATION
THÈME 1 Comment les établissements prennent-ils en charge le client ?

LES COMPOSANTES DE L’OFFRE

DE SERVICES :
LES MODES DE DISTRIBUTION
Questionnement
Les contextes de consommation alimentaire hors foyer ont amené les restaurateurs à imaginer des
solutions différentes du traditionnel service à table : économie de main-d’œuvre permettant de ré-
duire les coûts de production et de proposer des prix abordables, réduction du temps passé à table,
American way of life ont notamment contribué à la diversification des méthodes de service.
Quels sont les principaux modes de distribution utilisés ?

Modalités d’observation
À partir des photos ci-dessous, et en faisant appel à votre expérience personnelle, définir les contextes
de consommation et les modes de distribution existant en remplissant les fiches suivantes.

1 OBSERVATION DES CONTEXTES DE CONSOMMATION

CONTEXTE
TYPES DE REPAS :
DE CONSOMMATION :
NUTRITION,
MODE DE DISTRIBUTION DANS QUEL(S) CAS CE MODE
CONVIVIAL,
DE DISTRIBUTION
PLAISIR
EST-IL UTILISÉ ?

• Cafétéria, restauration collective, • Essentiellement nutrition,

restauration à thème réalisant voire convivial
un service au buffet, restaurants asiatiques

......................................................
• Cafétéria, restauration collective ....................................................
• Nutrition
...................................................... ....................................................
...................................................... ....................................................
...................................................... ....................................................
...................................................... ....................................................
...................................................... ....................................................
......................................................
• Restauration rapide ....................................................
• Essentiellement nutrition,
...................................................... ....................................................
voire convivial
...................................................... ....................................................
...................................................... ....................................................
...................................................... ....................................................
...................................................... ....................................................

27
 LE CLIENT AU CENTRE DE L’ACTIVITÉ DES ÉTABLISSEMENTS DE L’HÔTELLERIE-RESTAURATION
THÈME 1 Comment les établissements prennent-ils en charge le client ?

1 OBSERVATION DES CONTEXTES DE CONSOMMATION (SUITE)

CONTEXTE
TYPES DE REPAS :
DE CONSOMMATION :
NUTRITION,
MODE DE DISTRIBUTION DANS QUEL(S) CAS CE MODE
CONVIVIAL,
DE DISTRIBUTION
PLAISIR
EST-IL UTILISÉ ?
• Restauration rapide, restauration
..................................................... • Nutrition, convivial,
....................................................
à thème, restauration
..................................................... mais aussi plaisir
....................................................
gastronomique
..................................................... ....................................................
(ex. : l’Atelier de Joël Robuchon)
..................................................... ...................................................
..................................................... ....................................................
..................................................... .....................................................
• Restauration rapide
..................................................... • Essentiellement nutrition,
....................................................
(stations-service, restaurants rapides
..................................................... voire convivial
....................................................
à l’américaine ou à la française,
..................................................... ....................................................
restauration dans les trains)
..................................................... ...................................................
..................................................... ....................................................
..................................................... .....................................................
• Restauration traditionnelle,
..................................................... • Essentiellement convivial
....................................................
bistronomie, restauration à thème,
..................................................... et plaisir
....................................................
restauration gastronomique
..................................................... ....................................................
..................................................... ...................................................
..................................................... ....................................................
..................................................... .....................................................

2 OBSERVATION DES MODES DE DISTRIBUTION

NOM DU MODE
DESCRIPTION
DE DISTRIBUTION
MODE DE DISTRIBUTION DU FONCTIONNEMENT
(À REMPLIR
DU MODE DE DISTRIBUTION
AVEC LE PROFESSEUR)

• Les clients passent d’îlot en îlot • Self-service en free flow, ligne brisée ou
et se servent eux-mêmes des mets scramble.
qu’ils souhaitent consommer. Chaque îlot
regroupe un ensemble de propositions
homogène (entrées, fromages, desserts,
boissons). Souvent le plat principal et les
boissons chaudes sont accessibles après
passage en caisse.

28
 4
2 OBSERVATION DES MODES DE DISTRIBUTION (SUITE)
NOM DU MODE
DESCRIPTION
DE DISTRIBUTION
MODE DE DISTRIBUTION DU FONCTIONNEMENT
(À REMPLIR
DU MODE DE DISTRIBUTION
AVEC LE PROFESSEUR)

• Il s’agit d’intégrer une file puis de

..................................................... • Self-service linéaire
.....................................................
passer un plateau sur une rampe en
..................................................... .....................................................
défilant devant les mets mis à
..................................................... .....................................................
disposition par le restaurateur.
..................................................... .....................................................
..................................................... .....................................................
..................................................... .....................................................
..................................................... .....................................................
• Le consommateur passe commande
..................................................... • Drive
.....................................................
à partir d’un panneau lumineux alors
..................................................... .....................................................
qu’il est en voiture, puis il fait la queue .....................................................
.....................................................
dans son véhicule afin de récupérer sa
..................................................... .....................................................
commande puis d’effectuer le règlement .....................................................
.....................................................
de cette dernière.
..................................................... .....................................................
..................................................... .....................................................
• Il est ici possible de s’asseoir au
..................................................... • Service au comptoir stagnant
.....................................................
comptoir derrière lequel se trouve un
..................................................... (avec consommation)
.....................................................
ou plusieurs cuisiniers et/ou serveurs
..................................................... .....................................................
qui préparent et servent les mets
..................................................... .....................................................
commandés.
..................................................... .....................................................
..................................................... .....................................................
..................................................... .....................................................
• Le client passe commande au comptoir .....................................................
..................................................... • Service au comptoir à emporter
ou sur une borne interactive, effectue
..................................................... .....................................................
le règlement puis emporte sa commande
..................................................... .....................................................
en vue de la consommer dans la salle
..................................................... .....................................................
du restaurant ou à l’extérieur.
..................................................... .....................................................
Parfois, le client peut se servir dans des
..................................................... .....................................................
vitrines avant passage au comptoir.
..................................................... .....................................................
• Après avoir passé la commande à
..................................................... • Service à table
.....................................................
partir d’une carte, voire d’une tablette
..................................................... .....................................................
interactive, le client est servi à table.
..................................................... .....................................................
..................................................... .....................................................
..................................................... .....................................................
..................................................... .....................................................
..................................................... .....................................................

29
 LE CLIENT AU CENTRE DE L’ACTIVITÉ DES ÉTABLISSEMENTS DE L’HÔTELLERIE-RESTAURATION
THÈME 1 Comment les établissements prennent-ils en charge le client ?

Réponse au questionnement
Le restaurateur a le choix entre plusieurs modes de distribution :
• les self-services en linéaire ou en ligne brisée, principalement utilisés
��������������������������������������������������������������������������������������������������������������
en cafétérias et restauration collective ;
QUELS SONT • le service au drive et au comptoir « mouvant », essentiellement proposé
�������������������������������������������������������������������������������������������������������������
LES PRINCIPAUX MODES
en restauration rapide ;
DE DISTRIBUTION
• le service au comptoir « stagnant », destiné à toutes les gammes de restaurants ;
UTILISÉS ?
• le service en voiture ou drive que l’on rencontre en restauration rapide ;
��������������������������������������������������������������������������������������������������������������
• le traditionnel service à table qu’il est possible d’utiliser quel que soit le standing
de l’établissement.

Synthèse Pour un restaurateur installé ou un créateur d’entreprise, une

des priorités consiste à identifier les attentes des clients exis-
tants ou potentiels.

Il existe plusieurs solutions permettant de distribuer les mets. Chacune des méthodes employées
présente des avantages et des inconvénients.

MODE DE DISTRIBUTION AVANTAGES INCONVÉNIENTS

Self-service en free-flow, – Service fluide et rapide pour un grand nombre – Prend de la place dans une salle
en ligne brisée ou scramble de convives de restaurant
– Le client s’oriente comme il le souhaite vers – Réapprovisionnement des îlots
les mets qui l’attirent. nécessaire et peu pratique
du fait de l’éloignement de la cuisine
Self-service en ligne brisée – Prend moins de place qu’un scramble – Files d’attente importantes
– Service assez rapide pour un grand nombre – Nécessité pour le client de passer devant
de convives avec peu de main-d’œuvre tous les mets
– Réapprovisionnement du linéaire
facilité par la proximité de la cuisine
Drive Service rapide, sans descendre de voiture Files d’attente parfois importantes
Service au comptoir – Cuisine spectacle – Manque d’intimité pour le client
stagnant avec – Convivialité ; communication facilitée – Assises parfois peu confortables
consommation entre le personnel et les convives
– Service pouvant être très qualitatif
(ex : L’Atelier de Joël Robuchon) sans recourir
à beaucoup de main-d’œuvre
Service au comptoir – Service rapide, prend peu de place – Files d’attente
mouvant à emporter – Peu de main-d’œuvre nécessaire – Nécessité pour le client de transporter
– Possibilité d’installer des bornes un plateau, de trouver une place assise,
interactives pour limiter les files d’attente voire de débarrasser
– Tous les mets sont servis en même temps
Service à table – Service personnalisé – Service le plus long
– Aucun déplacement ni débarrassage nécessaire – Service nécessitant une main-d’œuvre
– Placement des clients à table plus nombreuse et plus qualifiée
– Succession des mets à table

30
 4
CONCLUSION

Il est nécessaire d’adapter une méthode de distribution au contexte de consommation et donc au prix
de la prestation. Mais certaines formules visent à désacraliser le repas toutefois réalisé à partir de produits
frais et nobles. C’est le cas du comptoir stagnant qui se fait l’écho de certains restaurants étoilés ou res-
taurants à thème haut de gamme qui préfèrent proposer un service pratique et convivial. Le comptoir crée
par ailleurs une dimension de spectacle à une époque où la cuisine est mise en scène au travers
de nombreuses émissions télévisées.
Il existe aussi des modes de distribution plus spécifiques ou marginaux comme la distribution automa-
tique (machines délivrant des mets) ou le carrousel (plats défilant sur une rampe réapprovisionnée par un
cuisinier).
Enfin, on trouve en France et dans le monde des espaces de restauration, également appelées food courts
dont le concept est basé sur la disponibilité de plusieurs enseignes (la plupart du temps de restauration
rapide) autour d’une salle à manger commune et assurant un service au comptoir.

Un food court Un carrousel Un distributeur automatique

Application culinaire
Réaliser, dans le cadre du restaurant de votre établissement, les mets suivants issus de la restauration
à thème japonaise et les distribuer par le biais d’un service au comptoir ou d’une ligne brisée.

pour
SOUPE JAPONAISE
8
couverts
Ingrédients Procédé
1 l de bouillon dashi
6 g d’algue wakamé séchée
Couper le tofu en macédoine. Porter le bouillon dashi à ébullition. Délayer
40 g de pâte de miso le miso avec le bouillon, ajouter le tofu. Ajouter les algues wakamé et
200 g de tofu l’oignon botte finement émincé (bulbe et tige).
1 oignon botte

pour
SALADE DE CHOU BLANC
8
couverts
Ingrédients Procédé
1/4 de pièce de chou blanc
5 cl de vinaigre de riz
Émincer finement le chou à la mandoline.
50 g de sucre cassonade Porter à ébullition le sucre cassonade, le vinaigre de riz et le sel.
Sel fin (PM) Refroidir ce mélange, y délayer
Graines de sésame (PM) le wasabi, puis verser l’ensemble sur le chou.
5 g de wasabi
5 cl de sauce soja salée
Additionner à ce dernier des graines de sésame torréfiées à sec
ou sucrée pour l’accompagnement dans une poêle.

31
 LE CLIENT AU CENTRE DE L’ACTIVITÉ DES ÉTABLISSEMENTS DE L’HÔTELLERIE-RESTAURATION
THÈME 1 Comment les établissements prennent- ils en charge le client ?

pour
SUSHIS/URAMAKIS SUSHIS
8
couverts
Ingrédients Procédé
Riz
600 g de riz gluant Pour le riz : rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire. Le cuire
90 cl d’eau au rice-cooker avec les 90 cl d’eau. Le débarrasser dans une plaque,
Sel fin (PM) le mouiller avec le mélange de vinaigre, de sel et de sucre préalablement
60 g de sucre semoule porté à ébullition, tout en remuant.
14 cl de vinaigre de riz
Pour les uramakis : étaler le riz sur le côté rugueux d’une feuille de nori,
Garniture puis le parsemer de sésame noir. Retourner le tout et rouler les uramakis
12 feuilles d’algues nori
sur un tapis à sushis en enfermant des bâtonnets d’avocat et de saumon.
2 avocats
300 g de saumon Pour les sushis : façonner
25 g de sésame noir
la forme typique du sushi
Accompagnement au creux d’une main mouillée,
Wasabi (PM) tout en appliquant sur le riz
Sauce soja salée (PM) une bandelette de saumon
Sauce soja sucrée (PM) de 5 mm d’épaisseur
Gingembre mariné (PM)
avec les trois doigts
de l’autre main.
Servir les sushis et uramakis
avec les sauces, le gingembre
et le wasabi.

pour
YAKITORI DE POULET
8
couverts
Ingrédients Procédé
400 g de blanc de poulet
6 cl de sauce teriyaki
Tailler le poulet en cubes et le faire mariner plusieurs heures à +3 °C
6 cl de miel avec la sauce teriaki, le miel, l’ail et le gingembre. Enfiler les cubes
1 gousse d’ail de volaille sur des pics à brochette et les sauter à la poêle
Gingembre moulu (PM) pour les caraméliser.
Sésame doré, noir ou blanc (PM)
Parsemer éventuellement de sésame (facultatif).

32
 5
LE PERSONNEL AU CŒUR DU SYSTÈME
THÈME 2 Dans quelle mesure le personnel est-il une ressource pour l’établissement ?

LA QUALIFICATION, LA FORMATION
ET L’EXPÉRIENCE

Questionnement
Pour fonctionner, les entreprises de l’hôtellerie-restauration recrutent des cadres supérieurs,
du personnel d’encadrement et du personnel technique. Le domaine de l’alimentation offre un
large éventail de métiers et des perspectives de carrières dans les divers secteurs de la restauration
(restauration collective, rapide, traditionnelle, etc.). Nous avons étudié en 2nde les postes
opérationnels qu’il était possible de pourvoir en cuisine. Mais d’autres débouchés sont possibles.
Quels sont les débouchés de l’hôtellerie-restauration ?
Quels sont les compétences et niveaux d’études requis pour accéder à des postes
de responsabilité ?

Modalités d’observation
Après la lecture des 4 fiches de poste suivantes utilisées par les DRH, déterminer les exigences attendues
pour accéder à ces différents emplois en remplissant le tableau récapitulatif.

Gérant(e)/Chef gérant(e) en restauration collective

Le/La chef gérant(e) cumule les fonctions de gérant(e) et de chef de production,
Descriptif du poste
en dirigeant la cuisine.
Horaires 39 h/semaine
Entre la direction (direction générale, direction financière et direction des ressources
Position dans l’organigramme
humaines) et le personnel de production, dont le chef de cuisine
– Gère les commandes et les stocks de marchandises.
– Élabore les menus avec le chef, dans le strict respect du plan alimentaire
ou du cahier des charges.
Missions – Calcule les indicateurs de gestion.
– Organise le travail, planifie les horaires, gère les embauches, en étroite collaboration
avec la DRH.
– Veille au respect des règles d’hygiène et de sécurité.
Moyens Bureau, ordinateur, accès Internet, e-mail, ligne téléphonique
Objectifs pour l’année à venir Chiffre d’affaires et de fréquentation à faire progresser
Le diplôme de base est le baccalauréat professionnel Organisation et production
culinaire, mais une formation de type BTS Hôtellerie ou une licence professionnelle
Qualifications
est préférable (connaissances en gestion). Plusieurs années d’expérience
en restauration collective sont requises.

Salaire Entre 1 900 et 3 000 euros bruts en fin de carrière

Manager opérationnel(le) en restauration rapide

Descriptif du poste Organise et coordonne le travail des équipiers.

Horaires 39 h/semaine
Position dans l’organigramme Entre le directeur et les équipiers

33
 LE PERSONNEL AU CŒUR DU SYSTÈME
THÈME 2 Dans quelle mesure le personnel est-il une ressource pour l’établissement ?

Manager opérationnel(le) en restauration rapide

– Manage les équipes, gère les stocks du restaurant, calcule les indicateurs de gestion
(pertes, rendements, ventes horaires…).
– Prépare les plannings, gère la maintenance, ouvre et clôture les caisses,
Missions
assure la transmission des informations entre les équipes, fait respecter les normes
de la maison mère.
– Forme les nouveaux venus.
Moyens Bureau, ordinateur, accès Internet, e-mail, ligne téléphonique
– Bonnes connaissances des techniques de management opérationnel
– Connaissance de la restauration rapide (produits, matériels)
Compétences
– Maîtrise face à des situations imprévues ou des conflits
– Maîtrise de la démarche HACCP et de la gestion d’exploitation
Expérience de la restauration rapide, bac +2 intégrant de la gestion,
Qualifications
hôtellerie de préférence mais non obligatoire
Salaire Entre 1 800 et 3 000 euros par mois bruts

Économe
Descriptif du poste Assure l’approvisionnement gère et vérifie l’état des stocks.
Horaires 39 h/semaine
Position dans l’organigramme Rend compte au chef de cuisine et au/à la contrôleur/euse des coûts.
– Commande les marchandises.
– Réceptionne et contrôle la qualité des marchandises à la livraison.
– Veille à la bonne conservation des produits et à la rotation des stocks (méthode
Tâches FIFO).
– Distribue les marchandises aux services demandeurs.
– Effectue les inventaires.
– Gère la relation avec les fournisseurs et les employés.
Moyens Bureau, ordinateur, accès Internet, e-mail, ligne téléphonique
– Maîtrise de l’hygiène et de la sécurité pour le stockage, le déconditionnement
et le déstockage des produits alimentaires ou d’entretien
Compétences
– Connaissances en gestion (coûts, gestion des stocks) et bonne connaissance
des produits
– Formation de type BTS Hôtellerie, DUT Gestion des entreprises et des administrations,
Qualifications BTS Comptabilité et gestion
– Expérience de magasinier
Salaire Entre 1 800 à 2 600 euros bruts.

Chef steward
Gère les stocks de vaisselle, les commandes de produits d’entretien et veille à la
Descriptif du poste
maîtrise des coûts des équipements.
Horaires 39 h/semaine
Position dans l’organigramme Rend compte au chef de cuisine, au maître d’hôtel et au contrôleur des coûts.
– Supervise le nettoyage, l’entretien et le rangement de la vaisselle clients, des batteries
de cuisine, des locaux et du matériel de cuisine selon les procédures de l’hôtel.
– Forme, anime, évalue et organise l’équipe des plongeurs dont il a la responsabilité.
Tâches
– Passe les commandes de produits d’entretien, contrôle les entrées et sorties
des consommables et participe à l’élaboration du budget prévisionnel concernant
le matériel.
Moyens Bureau, ordinateur, accès Internet, e-mail, ligne téléphonique
Compétences Maîtrise du management, capacité à gérer les budgets et à élaborer des plannings
– Selon la taille de l’établissement, un baccalauréat professionnel, un BTS ou une
Qualifications licence professionnelle sont requis.
– Expérience de magasinier/ère ou d’assistant(e) steward souhaitées.
Salaire Entre 1 800 à 2 600 euros bruts.

34
 5
TABLEAU RÉCAPITULATIF DES POSTES
SALAIRE BRUT
POSTE MISSIONS/TÂCHES QUALIFICATIONS EXPÉRIENCE
MENSUEL
• Élabore les menus avec le ...............................
.................................... Baccalauréat Plusieurs années
.............................. De 1 900
..........................
Gérant(e)/Chef chef, gère l’organisation
.................................... professionnel ou BTS
............................... d’expérience
.............................. à 3 000 €
..........................
gérant(e)
de la production et ses coûts ; ...............................
.................................... Hôtellerie en restauration
.............................. ..........................
en restauration
collective fait respecter les règles
.................................... de préférence.
............................... collective.
.............................. ..........................
d’hygiène et sécurité.
.................................... ............................... ............................. ...........................
• Gère et organise
.................................... BTS, lié à la gestion.
............................... Expérience
.............................. De 1 800
..........................
Manager la production ;
.................................... en restauration rapide. ..........................
............................... .............................. à 3 000 €
opérationnel(le)
calcule les indicateurs
.................................... ............................... .............................. ..........................
restauration
rapide de gestion ; forme et dirige ............................... .............................. ..........................
....................................
le personnel.
.................................... ............................... ............................. ...........................
• Commande, contrôle,
.................................... BTS ou DUT liés
............................... Expérience
.............................. De 1 800
..........................
gère et distribue
.................................... à la gestion voire
............................... de magasinier/ère
.............................. à 2 600 €
..........................
Économe la marchandise.
.................................... BTS hôtellerie
............................... .............................. ..........................
.................................... ............................... .............................. ..........................
.................................... ............................... ............................. ...........................
• Gère la vaisselle
.................................... Du baccalauréat
............................... Expérience
.............................. De 1 800
..........................
et le matériel de batterie.
.................................... à la licence
............................... d’assistant(e) steward ..........................
.............................. à 2 600 €
Chef steward
professionnelle
.................................... ............................... ou de magasinier/ère.
.............................. ..........................
.................................... .............................. .............................. .........................

Réponse au questionnement

• Outre les postes de techniciens en cuisine, il est possible d’occuper

��������������������������������������������������������������������������������������������������������������
des postes en vue de diriger, d’administrer ou de gérer tout ou partie des unités
QUELS SONT de restauration : les managers, gérants, stewards ou économes
LES DÉBOUCHÉS
sont des gestionnaires.
DE L’HÔTELLERIE-
• Ils/Elles gèrent les hommes, les coûts et participent à l’organisation.
RESTAURATION ?

QUELS SONT LES • D’une manière générale, l’accès à des postes d’encadrement requiert au moins
COMPÉTENCES ET NIVEAUX un baccalauréat professionnel, mais surtout un baccalauréat +2, (BTS Hôtellerie-
D’ÉTUDE REQUIS restauration de préférence), voire une licence professionnelle.
POUR ACCÉDER • L’expérience professionnelle reste un atout dans le monde de l’entreprise
À DES POSTES et les recruteurs se tournent aussi vers de nouveaux profils : les diplômés de BTS
DE RESPONSABILITÉ ? ou de DUT liés à la gestion, par exemple.

35
 LE PERSONNEL AU CŒUR DU SYSTÈME
THÈME 2 Dans quelle mesure le personnel est-il une ressource pour l’établissement ?

Synthèse La formation et l’expérience professionnelles offrent un riche

panorama de débouchés parmi divers métiers de l’hôtellerie-
restauration.

LES POSTES DE DIRECTION

COMPÉTENCES QUALIFICATION/ SALAIRE BRUT

INTITULÉ DES POSTES
COMMUNES EXPÉRIENCE MENSUEL
• Directeur/Directrice Compétences • BTS Hôtellerie-Restauration De 1900 à 3 000 €
de restaurant professionnelles liées • BTS MUC (Management des Unités
Varie selon l’entreprise,
à la commercialisation, Commerciales)
la taille de la structure,
• Directeur /Directrice à l’organisation, • Bac +2 ou bac +3 (Commercial ;
mais aussi l’expérience.
adjoint(e) à la gestion d’équipe Gestion ; Management des Unités
et l’encadrement Commerciales)
• Assistant(e) de direction • Expérience dans la restauration
dont au moins 5 ans en tant
• Gérant(e) qu’adjoint(e)

• Manager

LES POSTES ADMINISTRATIFS

COMPÉTENCES QUALIFICATION/
INTITULÉ DES POSTES SALAIRE
COMMUNES EXPÉRIENCE
• Contrôleur/euse des coûts Maîtrise de la gestion, • BTS Hôtellerie-Restauration De 1 800 à 2 600 €
de la connaissance • DUT Gestion des entreprises selon expérience
• Économe des produits et des administrations
et des matériaux • BTS Comptabilité et Gestion
• Steward • Licence professionnelle

LES POSTES COMMERCIAUX

COMPÉTENCES QUALIFICATION/
INTITULÉ DES POSTES SALAIRE
COMMUNES EXPÉRIENCE
• Attaché(e) commercial(e) Polyvalence, compétences • BTS Hôtellerie-Restauration De 1 500 à 3 000 € selon
linguistiques, techniques • École de commerce marketing l’expérience
• Chef de projet de négociation • Licence professionnelle et la structure
• Master Hôtellerie-Restauration de l’établissement

36
 5
CRÉER SA PROPRE ENTREPRISE

Un(e) diplômé(e) d’école hôtelière peut aussi être créateur d’entreprise. Pour un projet de création,
il est indispensable de rédiger un dossier nommé business plan que l’on présentera aux différents
intervenants (banques, expert-comptable).
Si le créateur d’entreprise ne possède pas au moins un BTS Hôtellerie, une formation complémen-
taire sera grandement nécessaire pour parfaire ses connaissances juridiques et de gestion. Certaines
licences professionnelles se spécialisent aujourd’hui dans la création d’unités de restauration.

 n exemple de création d’entreprise : « Alphonse et Madeleine »

U
L’entreprise est spécialisée dans la livraison de petit déjeuner,
brunch, casse-croûte et goûter bio.

La réussite d’un projet repose sur 4 domaines.

1 Réglementation et législation
Il est nécessaire de bien choisir sa structure juridique et de s’assurer que l’on respecte en tous points
la réglementation du travail, de l’hygiène, de la sécurité et de l’urbanisme.

2 Étude de marché
L’étude de marché consiste à analyser l’offre proposée par les concurrents et la demande des clients,
afin de s’assurer du futur succès de l’établissement.

3 Étude financière
L’étude financière permet de s’assurer de la rentabilité du projet.

4 Expérience professionnelle et formation

Sans de solides connaissances du secteur, les banquiers restent généralement opposés aux prêts pro-
fessionnels. C’est en outre cette expérience et de solides connaissances (techniques et de gestion) qui
assureront le succès et la pérennité de l’entreprise.

37
 LE PERSONNEL AU CŒUR DU SYSTÈME
THÈME 2 Dans quelle mesure le personnel est-il une ressource pour l’établissement ?

Application culinaire
Dans le cadre de la création d’un food truck, réaliser le plat
Fish and Chips.
Étudier le marché de la restauration à thème et éventuelle-
ment, avec le professeur d’économie et de gestion, le coût
des ingrédients utilisés.

pour
FISH AND CHIPS
10
couverts
Base Procédé
2 kg de filet de cabillaud
50 g farine • Réaliser la pâte à frire à la bière.
16 cl de vinaigre blanc La réserver au frais.

Pâte à frire • Éplucher les pommes de terre.

Les couper en forme Pont-Neuf
à la bière ou potatoes.
220 g de farine
Sel gros (PM)
5 g de levure chimique
• Cuire les petits pois à l’anglaise,
30 cl de bière froide les mixer et ajouter le beurre
et la crème fraîche chaude,
Purée de petits pois puis assaisonner.
1 kg de petits pois
100 g de beurre • Réaliser la mayonnaise et ajouter
30 cl de crème fraîche les ingrédients pour la sauce tartare.
Sel fin (PM)
• Blanchir dans l’huile les pommes
Pommes frites de terre à 160 °C et, à la commande,
2 kg de pomme de terre bintje les rissoler à 180 °C.

Sauce tartare • Préparer les filets de cabillaud,

les détailler en bâtonnets.
1 jaune d’œuf
20 g de moutarde À la commande, fariner et tremper
Sel fin (PM) les filets de cabillaud dans la pâte
2 cl de vinaigre blanc
20 cl d’huile
à frire. Les frire à 180 °C.
20 g d’oignon Servir avec un trait de vinaigre blanc.
20 g de câpre
20 g de cornichon
¼ de botte de persil
¼ de botte d’estragon
¼ de botte de cerfeuil

38
 6
LE PERSONNEL AU CŒUR DU SYSTÈME
THÈME 2 Dans quelle mesure le personnel est-il une ressource pour l’établissement ?

LA VARIABILITÉ DES FONCTIONS

ET DES TÂCHES DU PERSONNEL
DE CUISINE

Questionnement
L’activité du personnel de cuisine s’exerce au sein de divers types de restaurants : restaurants
traditionnels, gastronomiques, à thème, brasseries, restaurants d’entreprise. Cette activité
varie selon le mode de fabrication utilisé dans l’établissement : cuisine traditionnelle, cuisine
traditionnelle avec assemblage d’opportunité, cuisine d’assemblage ou cuisine 45.
Quelles sont les missions et les tâches confiées au personnel de cuisine au sein de ces divers
concepts ?

Modalités d’observation
En vous appuyant sur vos connaissances et sur la lecture du tableau des missions suivant (extrait des
fiches de poste), repérer pour chaque formule de restauration présentée :
– les tâches opérationnelles des cuisiniers ;
– le mode de fabrication mis en œuvre ;
– les types de produits utilisés (degré d’élaboration, mode de conservation).

TÂCHES DU CHEF DE CUISINE

D’UN RESTAURANT GASTRONOMIQUE
– Encadrer du personnel de cuisine.
– Créer et renouveler les cartes et menus.
– Réaliser les fiches techniques.
– Surveiller la qualité du travail, animer et maintenir
les motivations et l’épanouissement de son équipe.
– Suivre et contrôler la qualité de la prestation
et la satisfaction des clients.
– Gérer les budgets d’approvisionnement en produits
frais en fonction des perspectives de demandes.
– Contrôler l’approvisionnement en produits de qualité
livrés par les grossistes ou acheter les denrées dès
l’ouverture des marchés.
– Connaître et sélectionner les produits labellisés.
– Analyser et gérer les coûts, notamment en surveillant
les pertes subies lors des parages et des préparations
préliminaires.

* Voir cours de 2nde, fiche 14 « Le personnel de cuisine », fiche 15 « L’organisation hiérarchique et les tâches en cuisine »
et fiche 16 « Les gammes et les degrés d’élaboration des produits ».

39
 LE PERSONNEL AU CŒUR DU SYSTÈME
THÈME 2 Dans quelle mesure le personnel est-il une ressource pour l’établissement ?

TÂCHES DU CHEF DE CUISINE EN BRASSERIE

– Mettre au point les recettes et la carte en collaboration
avec le propriétaire ou le directeur d’exploitation.
– Réaliser une cuisine de bistrot en sélectionnant
certains produits labellisés.
– Travailler des produits bruts et frais pour préparer
des plats faits maison ou sélectionner des produits
alimentaires intermédiaires permettant un gain
de temps et un maintien de la qualité.
– Passer les commandes et négocier avec les
fournisseurs.
– Veiller au respect des règles d’hygiène et de sécurité.
– Gérer les stocks et le coût matières.

TÂCHES DU CHEF DE PRODUCTION

EN RESTAURATION COLLECTIVE
– Établir les menus en collaboration avec le gérant.
– Gérer les budgets.
– Appliquer les règles d’hygiène et de diététique.
– Préparer des repas composés de produits standardisés,
frais et/ou issus de l’industrie agroalimentaire.
– Mettre en œuvre des PAI tout en optimisant leurs
qualités organoleptiques.
– Diriger une équipe.
– Gérer le coût matières, passer les commandes.

TÂCHES DU MANAGER EN RESTAURATION RAPIDE

– Assurer les tâches de cuisine, de comptoir et de salle
nécessaires à la restauration sur place ou à emporter.
– Respecter les règles d’hygiène et de sécurité.
– Utiliser des PAI ou des PCEA.
– Maîtriser l’utilisation du matériel spécifique
(four à pizza, friteuse, presse à panini, machine
à glace, etc.).
– Passer les commandes.
– Gérer plusieurs tâches ou situations en même temps.

40
 6
TABLEAU RÉCAPITULATIF DES DIFFÉRENTS POSTES
TÂCHES DES CUISINIERS DÉCOULANT
MODE
POSTE PRODUITS UTILISÉS DU MODE DE FABRICATION
DE FABRICATION
ET DES PRODUITS UTILISÉS
Principalement
des produits frais
Chef de cuisine – Épluchage et taillage des légumes.
et de très haute qualité,
d’un restaurant Traditionnel – Habillage et découpes en portions.
labellisés (AOP, AOC,
gastronomique – Réalisation des fonds et des sauces.
agriculture biologique,
STG, certificat de conformité)

Assemblage
......................... • Produits bruts, frais,
..................................... – Préparations préliminaires de certains
............................................................
d’opportunité
......................... voire labellisés.
..................................... produits frais.
............................................................
• Quelques PAI.
......................... ..................................... – Utilisation et cuisson des DOA
............................................................
Chef de cuisine
pré-élaborées (éviscérées, ficelées,
......................... ..................................... ............................................................
en brasserie
portionnées, découpées).
......................... ..................................... ............................................................
– Mise en œuvre et assemblage de certains
......................... ..................................... ............................................................
PAI (ex. : sauce à base de fond déshydraté).
.......................... .................................... ............................................................
Assemblage
......................... • Produits semi-élaborés
..................................... – Peu ou pas d’épluchages ni de taillages
............................................................
essentiellement.
......................... ..................................... et autres préparations préliminaires.
............................................................
Chef de production • Toutes les gammes
......................... ..................................... – Assemblages, cuissons, finitions,
............................................................
en restauration des DOV.
......................... ..................................... conditionnement.
............................................................
collective
......................... ..................................... ............................................................
......................... ..................................... ...........................................................
.......................... .................................... ...........................................................
Assemblage 45
......................... • DOV de 2e, 3e, 4e
..................................... Déconditionnement des produits,
............................................................
et 5e gammes essentiellement. ............................................................
......................... ..................................... assemblage et remise en température,

Chef d’équipe • Produits finis pour

......................... ..................................... cuissons de dernière minute.
............................................................
en restauration les DOA.
......................... ..................................... ............................................................
rapide
......................... ..................................... ............................................................
......................... ..................................... ...........................................................
.......................... .................................... ...........................................................

Réponse au questionnement
• Les tâches des cuisiniers varient en fonction du mode de fabrication.
��������������������������������������������������������������������������������������������������������������
• Les préparations préliminaires sont réduites voire supprimées lorsqu’on utilise
QUELLES SONT
des denrées pré-élaborées, semi-élaborées et élaborées, caractéristiques des modes
LES MISSIONS
ET LES TÂCHES de fabrication d’assemblage et d’assemblage 45. Les tâches deviennent alors plus
CONFIÉES centrées sur les opérations de finition, d’assemblage, de cuisson et de gestion.
AU PERSONNEL • En mode de production traditionnel, les préparations préliminaires occupent
DE CUISINE ? une place très importante lors du temps de mise en place.

41
 LE PERSONNEL AU CŒUR DU SYSTÈME
THÈME 2 Dans quelle mesure le personnel est-il une ressource pour l’établissement ?

Synthèse En France, environ 10 milliards de repas sont chaque année

pris hors foyer. Les restaurateurs recourent à des sous-traitants
pour amoindrir les préparations préliminaires et les tâches fas-
tidieuses en cuisine, en utilisant de plus en plus de produits
industriels. Cette tendance se fait parfois au détriment de la
qualité organoleptique et nutritionnelle. Il devient alors pri-
mordial de sélectionner les « bons » produits industriels. Quoi
qu’il en soit, certaines tâches fastidieuses sont peu à peu rem-
placées par d’autres missions.

Le tableau ci-dessous montre le transfert de tâches du personnel de cuisine en fonction du mode de

fabrication.

LES MISSIONS VARIÉES DU PERSONNEL DE CUISINE

CUISINE
CUISINE CUISINE
POSTE D’ASSEMBLAGE CUISINE 45
TRADITIONNELLE D’ASSEMBLAGE
D’OPPORTUNITÉ
Chef Montre le bon geste A la même mission qu’en Crée des recettes à partir Est appelé manager.
de cuisine technique, met restauration de PAI, calcule les coûts S’occupe de la gestion,
en œuvre des recettes traditionnelle, matières, les besoins fait appliquer
personnalisées. avec la sélection et la mise en personnel précisément les recettes
en œuvre de quelques et sélectionne standardisées à partir
produits PAI. les produits industriels. de produits finis.

Sous-chef Aide et remplace A les mêmes missions Veille sur le terrain Le poste est occupé par
ou second le chef. Ses tâches qu’en restauration à la bonne mise un assistant manager
de cuisine sont plus traditionnelle, en œuvre, au rendement qui participe
opérationnelles : avec la sélection et la mise et à la finition à la production
il se charge de la tenue en œuvre de quelques des produits et au service.
du passe, de l’inventaire produits PAI. semi-élaborés.
de fin de service…
Chef de partie Réalise les préparations A les mêmes missions Déconditionne, apporte Il n’y a pas de poste de
garde-manger préliminaires, prépare qu’en restauration certaines finitions, dresse chef de partie
et dresse les entrées gastronomique les entrées et les desserts mais des équipiers
froides. mais assemble certains et assure le service. polyvalents qui
produits en apportant s’occupent du dressage
des finitions. et du conditionnement
des salades, tout en
restant polyvalents.
Chef de partie S’occupe des découpes Utilise des viandes Il n’y a pas de poste Il n’y a pas de poste
viandes et des cuissons et poissons découpés de chef de partie de chef de partie
et poissons des viandes, poissons, et des fonds déshydratés mais des cuisiniers mais des équipiers
volailles, des fumets, pour la préparation qualifiés qui polyvalents
jus et sauces. des plats chauds. s’occupent des cuissons, responsables
des assemblages des grillades, sandwichs
et des finitions. et fritures.
Chef de partie S’occupe des taillages S’occupe des taillages Il n’y a pas de poste Il n’y a pas de poste
garnitures et des cuissons et des cuissons de chef de partie mais de chef de partie mais
des légumes. des légumes et de la mise des cuisiniers des équipiers
en œuvre de quelques qualifiés polyvalents responsables
PAI. qui s’occupent des grillades,
des cuissons, sandwichs et fritures.
des assemblages
et des finitions.

42
 6
CUISINE
CUISINE CUISINE
POSTE D’ASSEMBLAGE CUISINE 45
TRADITIONNELLE D’ASSEMBLAGE
D’OPPORTUNITÉ

Chef de partie Réalise les desserts, A les mêmes missions Généralement Il n’y a pas de poste
pâtissier les pâtes pour qu’en restauration il n’y a pas de poste desserts mais une vitrine
la cuisine. gastronomique mais de pâtissier de produits élaborés
il assemble certains mais un chef du froid à la disposition
produits en apportant qui réalise les entrées des clients
des finitions. et les desserts. et des équipiers
qui assemblent certains
desserts à la minute
(ex. : glaces).
Commis S’occupe A les mêmes missions Il n’y a pas de commis Il n’y a pas de commis
des épluchages, qu’en cuisine mais des aides mais des équipiers
des taillages, traditionnelle. de cuisine qui polyvalents
aide aux dressages. déconditionnent, qui participent à toutes
dressent les entrées les tâches et à l’entretien
et les desserts de la salle pendant
puis assurent le service. le service notamment.

CONCLUSION

• Avec le développement de l’industrie alimentaire, l’externalisation des tâches s’est accrue, permet-
tant aux cuisiniers de se recentrer sur les cuissons, le dressage et les finitions. Mais l’inconvénient majeur
des PAI réside en la standardisation des plats : en achetant un produit semi-élaboré ou élaboré, le
restaurateur devient tributaire des recettes mises en œuvre par les industriels. Il est alors impossible de
remplacer, modifier ou supprimer un ingrédient pour satisfaire une demande particulière.
• L’externalisation est prégnante au sein des unités produisant en assemblage. Plus la sous-traitance
est importante (cuisine 45), moins les employés sont techniciens, et plus ils deviennent polyvalents.
Les préparations préliminaires disparaissent alors au profit de la vente au comptoir, des opérations de
déconditionnement et de certaines tâches de cuisine simplifiées (fritures, grillades, etc.).

Application culinaire
Afin d’évaluer les avantages et les inconvénients de l’utilisation des PAI, réaliser la fricassée de volaille
à la badiane utilisant des produits d’assemble (recette n° 1, page suivante).

La comparer avec une recette suivant une méthode traditionnelle (recette n° 2, page suivante) :
– nombre et durée des tâches à réaliser ;
– temps de cuisson nécessaire ;
– personnalisation possible du plat ;
– coût des matières premières, goût, etc.
Le professeur peut former deux groupes et faire relever à chacun les indicateurs mentionnés en vue d’une comparaison lors
de la synthèse de l’atelier.

43
 LE PERSONNEL AU CŒUR DU SYSTÈME
THÈME 2 Dans quelle mesure le personnel est-il une ressource pour l’établissement ?

RECETTE N° 1 : PRODUCTION EN ASSEMBLAGE

pour
FRICASSÉE DE VOLAILLE À LA BADIANE 8
couverts
Base Procédé
80 g de beurre
8 suprêmes de volaille frais • Cuire la volaille : raidir les morceaux de volaille et adjoindre
Sel fin/poivre (PM) l’oignon surgelé pour le faire suer.
100 g d’oignon émincé surgelé Refroidir rapidement la volaille en cellule à +10 °C à cœur.
La conditionner sous vide avec les oignons. La pocher
Velouté à +72 °C jusqu’à atteindre cette température à cœur.
60 g de farine
60 g de beurre • Réaliser un velouté de volaille crémé à la badiane
1 l de fond blanc de volaille déshydraté
30 cl de crème double
et le tenir à +63 °C minimum.
2 étoiles de badiane
• Préparer un risotto aux champignons : suer au beurre
Sel fin (PM)
les oignons, nacrer le riz, déglacer au vin blanc, réduire,
Risotto puis mouiller au fond blanc au fur et à mesure de la cuisson,
60 g de beurre en réalisant celle-ci à feu doux et en remuant à l’aide
80 g d’oignon émincé surgelé d’une spatule.
400 g de riz rond à risotto En fin de cuisson, crémer et additionner les champignons
12 cl de vin blanc
2 l de fond blanc déshydraté
émincés bien égouttés. Assaisonner.
12 cl de crème liquide
125 g de champignon émincé en conserve
Sel fin (PM)

RECETTE N° 2 : PRODUCTION TRADITIONNELLE

pour
FRICASSÉE DE VOLAILLE À LA BADIANE 8
couverts
Base Velouté Procédé
80 g de beurre 60 g de farine
2 poulets PAC 60 g de beurre • Découper les poulets en 8. Réaliser un fond blanc
Sel fin/poivre (PM) 1 l de fond blanc de volaille avec les carcasses et la garniture aromatique.
120 g d’oignon 30 cl de crème double
2 étoiles de badiane • Marquer la fricassée. Assaisonner le poulet. Le raidir
Fond blanc Sel fin (PM) au beurre, ajouter les oignons ciselés. Suer à couvert. Singer,
2 carcasses de volaille mélanger, mouiller au fond blanc bouillant. Assaisonner,
200 g de carotte Risotto ajouter la badiane.
200 g d’oignon 60 g de beurre
200 g de poireau 80 g d’oignon • Couvrir, porter à frémissement puis enfourner à 200 °C
100 g de céleri branche 400 g de riz rond à risotto
15 min pour les suprêmes et 30 min pour les cuisses.
1 clou de girofle 12 cl de vin blanc
Thym, laurier (PM) 2 l de fond blanc Décanter. Passer la sauce au chinois étamine, crémer,
Ail (PM) 12 cl de crème liquide assaisonner.
125 g de champignon
de Paris • Préparer un risotto aux champignons : suer au beurre
Sel fin (PM) les oignons, nacrer le riz, déglacer au vin blanc, réduire,
puis mouiller au fond blanc au fur et à mesure de la cuisson,
en réalisant celle-ci à feu doux et en remuant à l’aide
d’une spatule.
En fin de cuisson, crémer et additionner les champignons
émincés bien égouttés. Assaisonner.

44
 7
LE PERSONNEL AU CŒUR DU SYSTÈME
THÈME 2 Dans quelle mesure le personnel est-il une ressource pour l’établissement ?

LES OBLIGATIONS LÉGALES : POINTS CRITIQUES,

TEMPÉRATURES, PROCÉDURES DE SÉCURITÉ,
RISQUES TECHNIQUES, TECHNOLOGIQUES ET HYGIÉNIQUES

Questionnement
Dans le domaine de la restauration, il arrive d’observer des accidents du travail ou
des intoxications alimentaires. Les causes et les risques peuvent être identifiés par
la méthode des 5 M*. Le législateur a mis en place des règles précises que chaque
professionnel est tenu de respecter. Quelles sont les températures légales à respecter
pour assurer la qualité sanitaire des préparations culinaires ? Comment identifier et maîtriser
les points critiques liés à l’hygiène des denrées alimentaires ? Comment se prémunir des
risques relatifs à la sécurité ?

Modalités d’observation n°1

Pour répondre à ces questions, observer chacun des documents suivants puis suivre les consignes
indiquées.

A. L’HYGIÈNE

1 LES TEMPÉRATURES DE CONSERVATION

« Pour les denrées d’origine animale ou denrées alimentaires en contenant, les températures d’entreposage, de
transport et de mise en vente sont fixées par l’arrêté du 21 décembre 2009 et le règlement 853/2004. Pour
les autres denrées, les températures sont fixées par l’arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires ap-
plicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires
autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant. Le consommateur doit lui
aussi respecter les températures indiquées sur les étiquettes des aliments préemballés lors du transport et de la
conservation des denrées périssables.

Source : www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches-pratiques/Temperature-de-conservation

TEMPÉRATURES RÉGLEMENTAIRES AU STADE DE LA REMISE DIRECTE

OU DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
Glaces, crèmes glacées et sorbets –18 °C maximum
Viandes hachées et préparations de viandes congelées –18 °C maximum
Produits de la pêche découpés congelés –18 °C maximum
Autres denrées congelées –12 °C maximum
Denrées alimentaires très périssables d’origine végétale et animale réfrigérées +4°C maximum
Denrées alimentaires périssables d’origine végétale et animale réfrigérées +8 °C maximum
Viandes hachées et viandes séparées mécaniquement réfrigérées +2 °C maximum
Abats d’ongulés domestiques et de gibier ongulé réfrigérés + 3 °C maximum

* Voir cours de 2nde, fiche 8 « Les règles d'hygiène » et fiche 9 « La sécurité ».

45
 LE PERSONNEL AU CŒUR DU SYSTÈME
THÈME 2 Dans quelle mesure le personnel est-il une ressource pour l’établissement ?

TEMPÉRATURES RÉGLEMENTAIRES AU STADE DE LA REMISE DIRECTE

OU DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
Produits de la pêche réfrigérés 0 à +2 °C sous glace
Préparations de viande et volaille (y compris petit gibier), de lagomorphes, + 4°C maximum
ovoproduits, lait cru en l’état +7 °C maximum (grosses pièces)
Viandes d’ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé +4 °C (découpes)
Lait pasteurisé et UHT, fromages affinés Définie par le fabricant
Repas élaborés à l’avance en liaison froide +3 °C maximum
Plats cuisinés ou repas remis ou livrés chauds au consommateur +63 °C maximum
Remarques : Concernant les mollusques et bivalves vivants, les exploitants du secteur alimentaire éviteront de les soumettre
à des températures extrêmes en vue de les garder en vie. (Règlement CE 853/2004)
Il n’est pas nécessaire de réfrigérer des œufs, mais il faut leur éviter de trop grandes variations de température, ce en vue de
protéger leur coquille.

Extrait de la fiche pratique de la DGCCRF

Identifier les textes réglementaires sur les températures.

TEXTES SUR LES TEMPÉRATURES DE CONSERVATION
RÉFÉRENCE DU TEXTE DENRÉES CONCERNÉES
Arrêté du 21 décembre 2009
.................................................... Denrées d’origine animale ou denrées alimentaires en contenant
..........................................................................................................
Règlement 853/2004.
.................................................... Denrées d’origine animale
..........................................................................................................
Arrêté du 8 octobre 2013
.................................................... Denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale
..........................................................................................................

Définir à quelles températures il est nécessaire de régler les chambres froides.

RÉGLAGE DES CHAMBRES FROIDES
CHAMBRE FROIDE DENRÉES STOCKÉES TEMPÉRATURE PRÉCONISÉE
Poissons, viandes, légumes, purées de fruits, glaces, sorbets,
Congélateur –18 °C
..............................................
autres denrées
Volailles entières PAC, bœuf, agneau, veau, porc découpé,
Viandes/volailles +2 °C
..............................................
viande hachée, lapin, abats
Beurre, œufs et ovoproduits réfrigérés, fromages affinés,
BOF +4 °C
..............................................
lait UHT
Poissons Poissons frais, produits de la pêche cuits (ex. : crevettes) de 0 à +2 °C sous glace
..............................................
Légumes Fruits et légumes frais, et salades en sachets et barquettes +4 °C
..............................................
Produits finis Préparations culinaires élaborées à l’avance +3 °C
..............................................

Indiquer la méthode qui vous a permis de sélectionner la température des chambres froides :
Il...................................................................................................................................................................
suffit de repérer l’aliment pour lequel la température la plus basse est préconisée par la réglementation et de régler
la chambre froide sur cette température.
....................................................................................................................................................................
Par exemple, pour la chambre froide Viandes/volailles, on s’est aligné sur la température de la viande hachée (+2 °C),
...................................................................................................................................................................
alors qu’il est possible de conserver les denrées très périssables à +4 °C et les abats à +3 °C.
...................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................

46
 7
2 LES TEMPÉRATURES DE REFROIDISSEMENT, DE RÉCHAUFFAGE,
DE CONSERVATION ET DE DÉCONGÉLATION DES DENRÉES D’ORIGINE ANIMALE

« 1. Le refroidissement rapide des préparations culinaires est opéré de telle manière que leur température à cœur
ne demeure pas à des valeurs comprises entre +63 °C et +10 °C pendant plus de 2 heures […]. Après refroidisse-
ment, ces produits d’origine animale […] sont conservés dans une enceinte dont la température est comprise entre
0 °C et +3 °C.

2. Les préparations culinaires destinées à être consommées froides sont refroidies rapidement, le cas échéant,
et entreposées dès la fin de leur élaboration et jusqu’à l’utilisation finale dans une enceinte dont la température
est comprise entre 0 °C et +3 °C. Ces préparations culinaires sont retirées de cette enceinte au plus près de la
consommation, dans un délai maximum de 2 heures sous réserve que le produit soit maintenu à une température
inférieure ou égale à +10 °C. […]

3. La remise en température des préparations culinaires à servir chaudes est opérée de telle manière que leur
température ne demeure pas pendant plus d’une heure à des valeurs comprises entre +10 °C et la température
de remise au consommateur. En tout état de cause, cette température ne peut être inférieure à +63 °C, sauf si
une analyse des dangers validée a montré qu’une température inférieure n’entraîne pas de risque pour la santé du
consommateur.

4. La durée de vie des préparations culinaires élaborées à l’avance est déterminée par l’exploitant. Cependant, la
durée de vie des préparations culinaires élaborées à l’avance réfrigérées ne peut excéder trois jours après celui de
la fabrication, en l’absence d’études de durée de vie. Sur l’une des faces externes de chaque conditionnement des
préparations culinaires élaborées à l’avance figure au minimum la date limite de consommation. »
Extrait de l’annexe IV de l’arrêté du 21 décembre 2009 (dispositions applicables aux établissements de restauration collective).

« La décongélation des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant à l’état congelé est effectuée :
– soit dans une enceinte réfrigérée entre 0 °C et la température maximale de conservation de la denrée lorsque
celle-ci est fixée réglementairement. À défaut, les denrées alimentaires doivent être décongelées dans une enceinte
réfrigérée entre 0 °C et +4 °C ;
– soit par cuisson ou par remise en température sans décongélation préalable […]. Les produits décongelés d’orig-
ine animale et denrées alimentaires en contenant, autres que les surgelés, ne peuvent être recongelés, sauf si
l’analyse des dangers validée a montré que les opérations envisagées offrent le même niveau de sécurité pour les
consommateurs. »
Extrait de l’annexe VI de l’arrêté du 21 décembre 2009 (dispositions relatives à la décongélation).

Préciser les températures et les durées réglementaires de chacune de ces procédures.

Justifier votre réponse.

PROCÉDURE TEMPÉRATURE DURÉE

.............................................................
+10 °C à cœur ..............................................................
En moins de 2 heures
Refroidissement rapide ............................................................. ..............................................................
............................................................. ..............................................................
Entre 0 et +3 °C
............................................................. 3 jours maximum sauf si des études
..............................................................
Stockage
de vieillissement garantissent la qualité sanitaire
............................................................. ..............................................................
des aliments refroidis
............................................................. ..............................................................
+63 °C (sauf si une analyse des dangers
............................................................. ..............................................................
En moins de 1 heure
Remise en température garantit la qualité sanitaire)
............................................................. ..............................................................
............................................................. ..............................................................
Entre 0 °C et la température légale
............................................................. Non précisé : sous la responsabilité
..............................................................
Décongélation
de conservation
............................................................. de l’exploitant
..............................................................
des aliments
............................................................. ..............................................................

47
 LE PERSONNEL AU CŒUR DU SYSTÈME
THÈME 2 Dans quelle mesure le personnel est-il une ressource pour l’établissement ?

3 LES POINTS CRITIQUES

Comment identifier les points critiques ?

Pour identifier si une étape de fabrication constitue un point critique à surveiller tout particulièrement,
l’arbre de décision suivant se révèle être un outil adapté.
Q1) Des mesures préventives sont-elles en place pour maîtriser l’hygiène lors de l’étape ?

OUI NON Établir des mesures

Q2) Cette étape est-elle destinée à éliminer les dangers ?

NON OUI

Q3) Une contamination peut-elle intervenir à cette étape ?

Point
critique
OUI NON

Q4) Une étape ultérieure peut-elle éliminer ou réduire le danger ?

OUI NON

Proposer la définition d’un point critique :

Un point critique est le moment où une surveillance devient indispensable pour prévenir ou éliminer un danger menaçant
...................................................................................................................................................................
la qualité sanitaire de l’aliment.
....................................................................................................................................................................

4 LE TRANCHAGE DES CHARCUTERIES FRAÎCHES

« Prenons et analysons le point critique suivant et établissons les procédures à suivre.

CONDITIONS DE TRANCHAGE ET PORTIONNEMENT DES CHARCUTERIES FRAICHES

Il faudra s’assurer de séparer soit dans l’espace ou, en cas d’impossibilité, dans le temps le décondition-
nement, c’est-à-dire la suppression des cartons de livraison, avant le rangement dans les chambres froides de
l’établissement.

Le déballage du produit à trancher sera réalisé au plus près du tranchage, dans une zone pouvant être réfrigérée.
Bien entendu, les produits seront immédiatement remis au froid.
Le tranchage du produit sera réalisé en prenant des précautions élémentaires pour éviter les contaminations
croisées. Ces précautions seront, en fonction des établissements, plus ou moins détaillés :

• Vérifier l’hygiène des matériels employés. En particulier en organisant le travail de tranchage avec logique. Par
exemple ne pas couper du pâté de campagne après avoir coupé des fromages à pâte pressée ou des rôtis
saignants.

• Utiliser des gants pour toutes les manipulations directes.

Filmer les produits aussitôt après dressage.

Identifier les produits, sauf si la préparation n’entre pas dans le cadre d’une préparation à l’avance. »

Source : www.cofeba.com/commentaires_arrete2.htm

Préciser si le tranchage est un point critique et justifier votre réponse :

Oui, le tranchage des charcuteries fraîches est un point critique. En effet, après le tranchage, aucun traitement sécurisant
...................................................................................................................................................................
telle qu’une pasteurisation ne peut éliminer le danger lié à une éventuelle contamination par un micro-organisme pathogène.
....................................................................................................................................................................

48
 7
Identifier les risques encourus lors du tranchage des charcuteries et les précautions adéquates à prendre.

ANALYSE DES RISQUES POUR LA MAÎTRISE DU POINT CRITIQUE

CONCERNANT LE TRANCHAGE DE LA CHARCUTERIE FRAÎCHE
RISQUE ENCOURU (5 M) PRÉCAUTIONS Á PRENDRE
Contamination croisée de la charcuterie « Il faudra s’assurer de séparer soit dans l’espace ou en cas
par le biais des conditionnements souillés (Méthode) d’impossibilité, dans le temps le déconditionnement »
Exposition des charcuteries à l’air libre entraînant
............................................................................... « Le déballage du produit à trancher sera réalisé au plus
...............................................................................
une contamination ou une oxydation (Milieu)
............................................................................... près du tranchage, dans une zone pouvant être réfrigérée. »
...............................................................................
« Filmer les produits aussitôt après dressage. »
.............................................................................. ...............................................................................
Rupture de la chaîne du froid (Méthode)
............................................................................... « Bien entendu, les produits seront immédiatement remis
...............................................................................
au froid.»
............................................................................... ...............................................................................
............................................................................... ...............................................................................
Contamination par le biais du matériel de tranchage
............................................................................... « Vérifier l’hygiène des matériels employés. »
...............................................................................
(Matériel)
............................................................................... ...............................................................................
............................................................................... ...............................................................................
Contamination par des mains sales (Main-d’œuvre)
............................................................................... «...............................................................................
Utiliser des gants pour toutes les manipulations directes »
............................................................................... ...............................................................................
............................................................................... ...............................................................................
Dépassement des DLC (Matières premières)
............................................................................... « Identifier les produits » (étiqueter, assurer la traçabilité
...............................................................................
en gardant les étiquettes)
............................................................................... ...............................................................................
............................................................................... ...............................................................................

Réponse au questionnement

QUELLES SONT LES Il est nécessaire de régler la température des chambres froides en fonction
��������������������������������������������������������������������������������������������������������������
TEMPÉRATURES LÉGALES de la denrée la plus sensible qui doit y être stockée ou plus généralement :
À RESPECTER POUR • entre 0 et 2 °C pour les produits de la pêche ;
ASSURER LA QUALITÉ • +2 °C pour les produits carnés ;
SANITAIRE DES • +4 °C pour les légumes et les BOF ;
PRÉPARATIONS • +3 °C pour les préparations culinaires élaborées à l’avance ;
CULINAIRES ? • -18 °C pour les produits congelés.

Les plats cuisinés élaborés à l’avance nécessitant un refroidissement

COMMENT IDENTIFIER et un réchauffage doivent être portés à +10 °C à cœur en moins de 2 heures
ET MAÎTRISER LES POINTS avant d’être placés au frais, et être réchauffés en moins de 1 heure à +63 °C
CRITIQUES RELATIFS minimum, sauf si des études garantissent la sécurité d’une autre pratique.
À L’HYGIÈNE DES DENRÉES
ALIMENTAIRES ?

49
 LE PERSONNEL AU CŒUR DU SYSTÈME
THÈME 2 Dans quelle mesure le personnel est-il une ressource pour l’établissement ?

B. LA SÉCURITÉ
1 EXTRAIT D’UN DOCUMENT UNIQUE DE SÉCURITÉ
CAUSES PROBABLES
POSTE RISQUES ENCOURUS MOYENS DE MAÎTRISE
D’ACCIDENT
• Ranger la marchandise dès réception.
• Encombrement des sols • Chutes (fractures) • Évacuer immédiatement les emballages.
Réception
• Sols glissants • Lombalgies, • Utiliser un carrelage antidérapant,
des marchandises
• Port de charges lourdes sciatiques, fractures porter des chaussures de sécurité
et disposer de chariots de manutention.

En vous appuyant sur l’exemple donné issu d’un document unique de sécurité (DUS) imposé par la régle-
mentation, compléter le tableau suivant pour identifier les risques principaux encourus lors du tranchage
des charcuteries fraîches, ainsi que les moyens de maîtrise de ces risques.

CAUSES PROBABLES
POSTE RISQUES ENCOURUS MOYENS DE MAÎTRISE
D’ACCIDENT
Mauvaise manipulation lors
......................................... Coupures graves
............................... • Respecter la procédure de nettoyage
........................................................
Poste du tranchage ou du nettoyage
........................................ ............................... de la machine.
........................................................
de tranchage de la machine
......................................... ............................... •........................................................
Porter de gants en mailles de fer
......................................... ............................... pour les tranchages.
........................................................

Réponse au questionnement

Pour se prémunir des risques liés à la sécurité, il est nécessaire

��������������������������������������������������������������������������������������������������������������
COMMENT SE PRÉMUNIR d’identifier les causes probables d’accident, d’évaluer les risques encourus
DES RISQUES RELATIFS puis de prévoir des moyens de maîtrise grâce à un document unique de sécurité.
À LA SÉCURITÉ
DANS LE SECTEUR
DE LA RESTAURATION ?

Synthèse La réglementation d’hygiène s’appuie sur un ensemble de 6 textes

appelé paquet hygiène.

• Cette réglementation s’appuie notamment sur les règlements CE 852 et 853/2004 qui concernent plus
spécifiquement le restaurateur.
• D’autres textes, comme les arrêtés du 21 décembre 2009 et du 8 octobre 2013, régissent la réglemen-
tation des denrées alimentaires dans la restauration.
• Le restaurateur doit en outre respecter la démarche HACCP qui consiste en une analyse des risques pour la
maîtrise des points critiques, suivie de la production de divers documents (voir application culinaire ci-après).
• En ce qui concerne la sécurité, le document unique de sécurité (DUS) a été créé par le décret n° 2001-
1016 du 5 novembre 2001. Il impose à tout employeur d’au moins 1 salarié une évaluation par écrit des
risques techniques (exemple : le tranchage) et technologique (exemple : l’électrocution) accompagnée
d’actions destinées à réduire voire à supprimer les risques. Ce document doit être mis à jour annuellement
et conduit à un plan de maîtrise des risques. Dans les entreprises de plus de 50 salariés, il existe un comité
d’hygiène, de sécurité et des conditions de travail (CHSCT).
50
 7
Application culinaire
Avant de réaliser la recette du navarin aux pommes préparé en liaison froide, observer ou préconiser les
procédures d’hygiène HACCP pour chaque étape de production.
(Le professeur exposera l’ensemble des procédures et documents HACCP présents dans l’établissement, en amont ou le jour
de l’application.)
NAVARIN AUX POMMES 8 COUVERTS
MÉTHODE D’ÉLABORATION INGRÉDIENTS
Préparer les éléments U Q8
du navarin : parer l’épaule
Navarin
d’agneau et la détailler en
morceaux de 50 g. Tailler Épaule d’agneau désossée sous vide KG 1,800
oignons et carottes en
Huile d’arachide L 0,080
mirepoix. Préparer du persil
haché, un bouquet garni Oignon KG 0,200
et de l’ail dégermé puis
Carotte KG 0,200
écrasé. Peser farine, eau et
concentré de tomate. Persil frisé B ¼
Thym, laurier B PM
Marquer le navarin :
rissoler les morceaux de Ail KG 0,030
viande dans un rondeau.
Farine T55 KG 0,060
Ajouter les carottes et
oignons en mirepoix et les Eau L 1,600
pincer. Dégraisser, singer.
Concentré de tomate KG 0,040
Ajouter le concentré
de tomate, mélanger et Sel gros KG PM
mouiller à l’eau bouillante.
Poivre moulu KG PM
Ajouter l’ail, le bouquet
garni et le gros sel. Porter Sel fin KG PM
à ébullition, couvrir,
enfourner à 200 °C 1 h 30
environ. Pommes de terre
Pomme de terre à chair ferme KG 1,600
Préparer la garniture :
tourner des pommes de
terre château (6 cm de long
Oignons glacés
et 2,5 cm de large). Glacer à
brun les petits oignons. Petit oignon KG 0,250
Beurre KG 0,020
Terminer le ragoût :
décanter le ragoût. Passer Sel fin KG PM
la sauce au chinois étamine
Sucre semoule KG PM
sur la viande. Blanchir
les pommes de terre, les
égoutter, puis les cuire dans
de la sauce au four et à
couvert. Dresser le navarin
dans une assiette creuse et
saupoudrer de persil haché.

51
 LE PERSONNEL AU CŒUR DU SYSTÈME
THÈME 2 Dans quelle mesure le personnel est-il une ressource pour l’établissement ?

POINTS CRITIQUES
DOCUMENTS ET/OU ACTIONS
À MAÎTRISER
ÉTAPES DE FABRICATION CORRECTIVES POUR LA
(CONTAMINATIONS POSSIBLES
MAÎTRISE DE L’HYGIÈNE
À CAUSE DE…)
DLC dépassées (agneau, beurre) ; Vérification des DLC, des emballages,
Arrivée des marchandises : denrées détériorées, pourries ou pas de la fraîcheur des produits (aspect,
agneau, légumes, épicerie, assez fraîches ; emballages abîmés odeur), de leur température :
crémerie (sous-vide de l’agneau) ; rupture Document de contrôle de réception
de la chaîne du froid. des marchandises.
Températures inappropriées ; enceintes
....................................................... Stockage à +4 °C maximum ;
.......................................................
réfrigérées sales ; mélanges de denrées
....................................................... désinfection des lieux de stockage ;
.......................................................
Stockage
sales et propres ;
....................................................... stockage par famille de produits ;
.......................................................
conservation trop longue.
....................................................... méthode FIFO ; vérification des DLC.
.......................................................
Perte de traçabilité ; températures
....................................................... Consignation des étiquettes, éventuelle-
.......................................................
Déconditionnement inappropriées ; lieux et matériel sales ;
....................................................... ment travail en ambiance réfrigérée
.......................................................
Préparations préliminaires
Découpes, taillages mélanges de denrées sales et propres.
....................................................... ou travail rapide ; matériel et lieu
.......................................................
désinfectés ; respect de la marche en avant.
....................................................... .......................................................
.......................................................
Rupture de la température de cuisson. .......................................................
Enregistrement des horaires
....................................................... .......................................................
et des températures de cuisson.
Cuissons
....................................................... .......................................................
....................................................... .......................................................
Rupture de la chaîne du chaud ;
....................................................... Mise en cellule immédiate
.......................................................
tiédissement du produit.
....................................................... après le conditionnement
.......................................................
Conditionnement
....................................................... .......................................................
....................................................... .......................................................
Pas de refroidissement rapide.
....................................................... Porter le navarin à +10 °C à cœur
.......................................................
en moins de 2 heures
....................................................... .......................................................
Refroidissement rapide
....................................................... .......................................................
....................................................... .......................................................
Stockage à des températures
....................................................... Stockage à +3 °C maximum ;
.......................................................
inappropriées, dans des lieux sales ;
....................................................... désinfection des lieux de stockage ;
.......................................................
Stockage
mélanges de denrées sales et propres ;
....................................................... stockage distinct de celui des produits
.......................................................
conservation trop longue.
....................................................... bruts ; respect de 3 jours de DLC.
.......................................................
Rupture de la chaîne du froid ;
....................................................... Transport en véhicule réfrigéré
.......................................................
véhicule de transport sale.
....................................................... ou caissons isothermes, véhicule
.......................................................
Transport éventuel
désinfecté.
....................................................... .......................................................
....................................................... .......................................................
Tiédissement du produit.
....................................................... Atteindre + 63 °C minimum
.......................................................
en moins de 1 heure.
....................................................... .......................................................
Remise en température
....................................................... .......................................................
....................................................... .......................................................
Contamination par du matériel sale ;
....................................................... Maintenir le navarin à +63 °C ;
.......................................................
Distribution tiédissement du produit.
....................................................... désinfecter le matériel.
.......................................................
....................................................... .......................................................

52
 8
LE PERSONNEL AU CŒUR DU SYSTÈME
THÈME 2 Dans quelle mesure le personnel est-il une ressource pour l’établissement ?

LA COORDINATION ENTRE LA SALLE

ET LA CUISINE

Questionnement
Pendant le service, les différents interlocuteurs (chef de cuisine, maître d’hôtel) communiquent afin
d’optimiser les envois au restaurant. Il est possible d’annoncer les commandes de façon tradition-
nelle en utilisant des mots brefs et des verbes d’action efficaces connus par tous les professionnels*.
Les annonces s’appuient alors sur la rédaction manuelle de bons de commande déposés en cuisine
par le maître d’hôtel. Mais, aujourd’hui, le développement de diverses technologies telles que l’in-
formatique en réseau ainsi qu’un management efficace permettent d’améliorer considérablement la
communication entre le personnel de restaurant et le personnel de cuisine.
Quels sont les moyens de communication à la disposition des restaurateurs ?

Modalités d’observation
Étudions les trois cas suivants et relevons les problèmes de communication entre la salle et la cuisine,
puis notons les solutions pour lesquelles ont opté les professionnels.

CAS 1 LE RESTAURANT « LE LOUIS »

« Le Louis » possède une terrasse, une salle à l’étage et une cuisine au rez-de-chaussée. Les serveurs
font de nombreux allers-retours entre la salle et la cuisine, ce qui retarde le service. Le propriétaire a le
choix entre deux options : recruter du personnel de service ou diminuer les allers-retours en s’équipant
d’un outil de prise de commande mobile, solution la moins onéreuse. Les serveurs saisissent ainsi
la commande à partir d’un terminal et un bon s’imprime en cuisine sans que personne ne s’y déplace.
Les serveurs peuvent également faire marcher les plats depuis la salle. Grâce à un système de bip, les
cuisiniers signalent à distance que les plats sont dressés et qu’il est nécessaire de les envoyer.

CAS 2 LE RESTAURANT « LA PALME D’OR »

Le chef des cuisines de « La Palme d’or » a fait installer un système d’oreillettes permettant
d’améliorer la communication entre la salle et les cuisines. « Je souhaitais une véritable
communication, réactive et directe », explique-t-il. Le système permet au chef et à son directeur de
restaurant d’optimiser chaque service en échangeant des informations en direct. L’oreillette ne sert
pas à passer des commandes, mais à échanger des informations tout au long du service. Le maître
d’hôtel peut, par exemple, facilement décrire au chef la réaction des clients face à une nouvelle
proposition de plat sans quitter la salle, ou lui indiquer l’arrivée de certains clients.

CAS 3 COMMENTAIRE CONCERNANT UN RESTAURANT, SUR LE SITE TRIP ADVISOR

« Attention aux allergiques ! Ayant précisé une allergie alimentaire à la réservation et lors de
la commande, nous ne nous attendions pas à nous faire servir l’entrée puis le plat avec des
aliments dont nous avions mentionné l’intolérance. Si les plats sont bons, la communication
entre la salle et la cuisine semble ne pas se faire correctement et les serveurs ne connaissent
pas suffisamment bien le contenu des plats. Dommage pour un restaurant de ce niveau. »

* Voir cours de 2nde, fiche 13 « La communication avec la salle ».

53
 LE PERSONNEL AU CŒUR DU SYSTÈME
THÈME 2 Dans quelle mesure le personnel est-il une ressource pour l’établissement ?

Relever dans le tableau suivant les problèmes mentionnés, la solution possible ou retenue,
puis l’expliquer succinctement.

CAS 1 RESTAURANT « LE LOUIS »

PROBLÈME(S) SOLUTION(S) EXPLICATION
• La salle et la terrasse ne se trouvent ....................................................
• Outil de prise de commande mobile. ...................................................
• La commande depuis la table
pas au même niveau que la cuisine.
....................................................
Cette solution est plus économique ...................................................
du client s’imprime sur papier
De nombreux allers-retours
sont nécessaires pour transmettre ....................................................
que l’embauche de serveurs. ...................................................
en cuisine.
les bons et faire marcher les plats. ....................................................
• Système de bip pour signaler ...................................................
• Le bip permet d’appeler les serveurs
....................................................
que les plats sont dressés. ...................................................
et d’éviter que les plats attendent
.................................................... ...................................................
au passe.

CAS 2 RESTAURANT « LA PALME D’OR »

PROBLÈME(S) SOLUTION(S) EXPLICATION
• La communication entre la salle
.................................................... • Système d’oreillettes
.................................................... • Le système permet au chef
...................................................
et la cuisine n’est pas instantanée ;
.................................................... et à son directeur de restaurant
.................................................... ...................................................
elle doit être permanente
.................................................... d’échanger des informations
.................................................... ...................................................
pour optimiser la qualité du service.
.................................................... en direct.
.................................................... ...................................................
.................................................... .................................................... ...................................................
.................................................... .................................................... ...................................................

CAS 3 RESTAURANT COMMENTÉ PAR UN CLIENT

PROBLÈME(S) SOLUTION(S) EXPLICATION
• Le client à un problème d’allergie
.................................................... • C’est trop tard pour ce client,
.................................................... • Il faut trouver des solutions :
...................................................
alimentaire et les serveurs n’ont pas
.................................................... mais il est nécessaire de mettre
.................................................... par exemple, avoir un tableau
...................................................
signalé ce problème en cuisine.
.................................................... une procédure en place.
.................................................... en cuisine qui permette de signaler
...................................................
les consignes spécifiques du jour.
.................................................... .................................................... ...................................................
.................................................... .................................................... ...................................................
.................................................... .................................................... ...................................................

Réponse au questionnement
Les annonces des commandes restent primordiales pour assurer la qualité
���������������������������������������������������������������������������������������������������������
du service. Traditionnellement faites de façon orale et retranscrites à la main,
ces annonces sont aujourd’hui le plus souvent rédigées informatiquement.

QUELS SONT LES MOYENS Le développement de technologies telles que l’informatique en réseau permet
DE COMMUNICATION de transmettre rapidement des informations claires et précises.
À LA DISPOSITION Les oreillettes favorisent le contact permanent et direct entre la salle et la cuisine.
DES RESTAURATEURS ?
Un management efficace doit permettre d’améliorer considérablement
la communication entre la cuisine et la salle. Pour cela, des formations
et des procédures d’explication des menus et des plats doivent être mises
en place.

54
 8
Synthèse La communication entre la salle et la cuisine est codifiée
depuis de nombreuses années par l’utilisation de bons de
commande et l’emploi d’expression bien précises.
Toutefois, il existe aujourd’hui des moyens plus pratiques pour
favoriser la transmission des commandes et des consignes.

LES TECHNOLOGIES NOUVELLES

• Il existe aujourd’hui sur le marché de nombreuses solutions informatiques pour prendre les commandes.
Des terminaux points de vente avec ou sans fil sont reliés à des caisses et à des ordinateurs en cuisine.
Un bon papier s’imprime ou non suivant les systèmes : c’est la prise de commande et l’encaissement
par pad. Ces appareils facilitent la communication entre salle et cuisine.

• Des systèmes de biper permettent aux cuisines d’avertir directement les serveurs pour accélérer le
service. La cuisine peut ainsi avertir de la disponibilité des plats en temps réel.

• La communication orale peut être aussi améliorée en utilisant des oreillettes ou des Talkies-walkies.

• Aujourd’hui, on voit se développer des prises de commande autonomes réalisées par le client lui-
même sur tablette numérique ou sur borne interactive.

Mais la communication passe aussi par différentes méthodes.

DES TECHNIQUES DE MANAGEMENT

Le briefing de début de service
Les chefs et les maîtres d’hôtel doivent se réunir avec leur brigade en début de service pour donner à
l’ensemble du personnel des informations sur la carte, les plats du jour, les menus et la composition des
plats en général. Autrefois, les serveurs utilisaient le « répertoire de la cuisine » qui donnait la définition
professionnelle de la composition de plus de 3 000 recettes. Les recettes étaient alors bien codifiées et
les professionnels respectaient à la lettre les grands classiques de la cuisine française (ex. : sole bonne
femme, tournedos ambassade, etc.).
Aujourd’hui, outre le fait que les préparations sont plus créatives, il est nécessaire de transmettre :
– des informations légales (produits labellisés, origine des viandes, risques allergènes) ;
– des informations commerciales (amuse-bouches du jour ou produits à vendre en priorité) ;
– des informations techniques (composition des recettes).

Le débriefing de fin de service

Les équipes doivent se réunir pour effectuer des débriefings de fin de service, aborder les problèmes
rencontrés et envisager en équipe les solutions à apporter.

Une bonne utilisation des outils de réservation et de communication

Les responsables des réservations doivent noter sur le cahier réservé à cet effet les demandes particu-
lières des clients. Il faut essayer d’anticiper ces demandes en posant les bonnes questions dès la réserva-
tion. Les responsables peuvent mettre en place un tableau de consignes particulières pour informer les
équipes de salle et de cuisine des demandes particulières des clients (allergies, anniversaires, souhait
particulier…).

Des formations spécifiques sur la carte ou à chaque nouvelle embauche de personnel

• Le restaurateur doit former son personnel sur la composition des plats. Pour cela, il peut organiser
des réunions de présentation de la carte. Le chef pourra alors préciser l’origine des produits,
leurs particularités (ex. : la truffe du Périgord, le foie gras des Landes…). Il mettra à disposition de chacun
des fiches techniques détaillées. Des dégustations pourront être prévues.

55
 LE PERSONNEL AU CŒUR DU SYSTÈME
THÈME 2 Dans quelle mesure le personnel est-il une ressource pour l’établissement ?

• Certains maîtres d’hôtel établissent des descriptifs commerciaux ou argumentaires de vente. Ils réflé-
chissent sur les accords mets et vins les plus judicieux et listent les recommandations particulières à faire
aux clients. Ils prennent connaissance des temps de marche et du matériel spécifique à prévoir en amont
du service.

• Dans certains établissements, les nouvelles recrues sont régulièrement interrogées et ne sont autorisées
à s’adresser aux clients que lorsqu’ils sont en mesure de donner des renseignements précis sur la carte,
en français, voire en anglais.

Application culinaire
Lire la liste des allergènes ci-dessous et suivre les consignes qui suivent.

LISTE DES ALLERGÈNES

PUBLIÉE AU J.O. DU 19 AVRIL 2015

Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut

ou leurs souches hybridées) et produits à base de ces céréales
Crustacés et produits à base de crustacés
Œufs et produits à base d’œufs
Poissons et produits à base de poissons
Soja et produits à base de soja
Lait et produits à base de lait (y compris de lactose)
Fruits à coques (amandes, pistaches, noisettes, noix, noix de : cajou, pecan, macadamia, du Brésil,
du Queensland) et produits à base de ces fruits
Céleri et produits à base de céleri
Moutarde et produits à base de moutarde
Graines de sésame et produits à base de graines de sésame
Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/l (exprimés en SO2)
Lupin et produits à base de lupin
Mollusques et produits à base de mollusques

Informations concernant le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015

relatif à l’information des consommateurs
sur les allergènes et les denrées alimentaires non préemballées,
publié au Journal officiel du 19 avril 2015.
Source : DGCCRF.

56
 8

Repérer dans les plats suivants les problèmes (allergies, intolérance au gluten ou choix religieux) qui peu-
vent être rencontrés avec la clientèle.

RISQUES
PLATS DE LA CARTE DESCRIPTIF COMMERCIAL
ET/OU RECOMMANDATIONS
Salade mesclun surmontée
d’aiguillettes de canards sautées
Salade de canard Risque d’allergie aux cacahuètes
et marinées au citron, parsemée
aux cacahuètes grillées et à la moutarde.
de cacahuètes grillées.
Vinaigrette à la moutarde à l’ancienne.
Signaler les escargots et le porc.
..........................................................
Purée de petits pois crémée.
Velouté de petits pois Ragoût de petits pois et d’escargots ..........................................................
et son ragoût champêtre à la menthe.
..........................................................
Décor : chips de lard.

Risque d’allergie aux crustacés

..........................................................
Filets de rouget sautés au beurre.
Filet de rouget sauce américaine, Sauce à base de crabe et de tomate et au gluten (roux).
..........................................................
riz pilaf liée au roux.
..........................................................
Riz aux oignons et bouillon de volaille.

Signaler le porc et le céleri.

..........................................................
Morceau de filet de porc sauté.
Tournedos de porc aux olives Sauce brune aux olives noires. Proposer une alternative au porc.
..........................................................
et purée mixte Purée de pommes de terre Risque d’allergie aux produits laitiers (crème).
..........................................................
et de céleris à la crème.

Intolérance au gluten possible.

..........................................................
Fromage mascarpone lié aux œufs.
Présence d’alcool dans la recette.
..........................................................
Tiramisu aux fraises Fond de génoise parfumée à l’alcool.
Fraise Gariguette. Risque d’allergie aux produits laitiers.
..........................................................

Fond de pâte sablée. ..........................................................

Intolérance au gluten possible.

Sablé aux agrumes

Crème pâtissière. ..........................................................
Risque d’allergie aux produits laitiers.
Segments d’orange
..........................................................
et de pamplemousse rose.

57
 LE PERSONNEL AU CŒUR DU SYSTÈME
THÈME 2 Dans quelle mesure le personnel est-il une ressource pour l’établissement ?

Proposer un menu végétarien à partir des plats de la carte.

 alade mesclun aux cacahuètes et aux petits pois frais
S
Duo de purées et riz pilaf
Sablé aux agrumes

Proposer un menu sans gluten à partir des plats de la carte.

Velouté de petits pois
.............................................................................................................................................................
Filet de rouget sauté, riz pilaf
..............................................................................................................................................................
Salade de fruits (fraises, agrumes)
..............................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................

Proposer des procédures à mettre en place en salle et en cuisine pour ne pas

oublier de signaler les attentes particulières des clients.
•...................................................................................................................................................................
Noter sur le cahier de réservations les demandes particulières des clients. Il faut essayer d’anticiper ces demandes
en posant des questions dès la réservation.
...................................................................................................................................................................
•...................................................................................................................................................................
Inscrire les demandes sur un tableau en cuisine.
•...................................................................................................................................................................
Vérifier avant le service que le chef est au courant de ces demandes.
•...................................................................................................................................................................
Former son personnel sur la composition du menu.
...................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................

58
 9
LES SUPPORTS PHYSIQUES PERMETTANT L’ACTE CULINAIRE
THÈME 3 Comment utiliser et adapter le support physique à un concept de restauration ?

LES OFFRES FIXES, VARIABLES, MIXTES

ET LES INTITULÉS DES PLATS

Questionnement
La carte est le reflet de l’offre du concept de restauration. C’est l’élément clé de sa réussite. Si la
présentation matérielle et la rédaction des appellations constituent des points non négligeables,
la construction d’une carte doit prendre en compte un nombre important de critères, ce qui rend
l’opération fort complexe. Pour tendre vers le succès commercial, il faut que le restaurateur s’assure
d’une bonne fréquentation et que la production des plats génère des bénéfices. Les menus doivent
donc attirer les clients, d’une part, et permettre une bonne gestion, d’autre part.
Comment adapter une proposition commerciale à une formule de restauration ?

Modalités d’observation
À partir des différentes cartes, analyser les offres, les intitulés des plats et la manière de structurer
la carte.

1 EXTRAIT DE LA CARTE DE VIANDE D’UN RESTAURANT GRILL COMMENTAIRES

Steak haché ������������������������������������������������������������������������������������ 9 euros • Les plats sont essentiellement basés
Steak dans la hampe ��������������������������������������������������������������������� 11 euros sur des morceaux de viande.
Onglet de bœuf 140 g ������������������������������������������������������������������� 13 euros • Les intitulés des plats font référence
Faux filet ���������������������������������������������������������������������������������������� 14 euros aux pièces de viande et à leur emplacement
Steak tartare et ses condiments ���������������������������������������������������� 15 euros
sur la bête.
Noix d’entrecôte 190 g ������������������������������������������������������������������ 17 euros
La côte de bœuf pour deux 800 g ������������������������������������������������� 44 euros • Les garnitures sont simples et basiques.
• Les garnitures et les sauces sont au choix
..............................................................
• Les prix dépendent des pièces de viande
..............................................................
choisies par le client.
..............................................................
• Les plats sont présentés dans l’ordre
..............................................................
croissant de prix.
..............................................................
• On trouve une illustration photographique.
..............................................................
La photo gourmande qui illustre chaque plat
..............................................................
est un atout majeur de la carte.
..............................................................
..............................................................
..............................................................
..............................................................
..............................................................
Tous nos plats sont accompagnés au choix de pommes frites, haricots verts ..............................................................
ou salade.
Les sauces sont au choix : sauce roquefort, sauce moutarde, sauce échalote. ..............................................................
..............................................................
La carte est imprimée comme un livre sur un support cartonné
et relié. ..............................................................

59
 LES SUPPORTS PHYSIQUES PERMETTANT L’ACTE CULINAIRE
THÈME 3 Comment utiliser et adapter le support physique à un concept de restauration ?

2 MENUS TYPES DE RESTAURANTS DE COLLECTIVITÉ COMMENTAIRES

• La clientèle est fixe.
..............................................................
Les menus changent tous les jours.
• Le menu change tous les jours.
..............................................................
Lundi • Les menus sont sans choix.
..............................................................
Carottes râpées, poisson grillé, pommes de terre persillées, yaourt et kiwi
Mardi • Les appellations des plats sont simples
..............................................................
Salade vinaigrette, omelette aux herbes, purée, fromage, compote de fruits et basiques.
..............................................................
…
..............................................................

3 EXTRAIT DE LA CARTE D’UN RESTAURANT

COMMENTAIRES
DE TYPE BISTRONOMIQUE
• Une grande variété de plats et d’ingrédients.
..............................................................
ENTRÉES
Poivrons farcis à la brousse et herbes aromatiques���������� 15 € • Des prix assez élevés, une cuisine raffinée.
..............................................................
Comme une salade, tomates, fraises et burrata1�������������� 10 € Un plat = un prix
..............................................................
Cappuccino de petits pois à la menthe, chips de lard�������� 8 €
• Les appellations sont élaborées ;
..............................................................
PLATS elles font référence à :
..............................................................
Brochette de gambas et cébettes, risotto au jus vert������� 18 € – des origines (fermière, Burrata, fève
..............................................................
Filet de bœuf, tatin d’échalotes confites, de tonka) ;
..............................................................
pommes grenailles ���������������������������������������������������������� 25 €
– des techniques culinaires (farcis, chips,
..............................................................
Suprême de volaille fermière, sucrine braisée
et crème de parmesan����������������������������������������������������� 22 € cappuccino, jus vert, sucrine braisée) ;
..............................................................
Dos de dorade, déclinaison de poivrons, – du matériel de dressage (verrine) ;
..............................................................
espuma à l’anis��������������������������������������������������������������� 22 €
– l’imaginaire (café gourmand).
..............................................................
DESSERTS • L’offre varie en fonction des saisons,
..............................................................
Café gourmand��������������������������������������������������������������� 10 € des opportunités d’achat et de l’inspiration
..............................................................
Verrine fraises, basilic, citron���������������������������������������������� 8 € du chef.
..............................................................
Entremets ananas, chocolat blanc, fève tonka����������������� 12 €
..............................................................
1. La burrata est un fromage italien fait à partir de mozzarella, .............................................................
avec un cœur crémeux, originaire des Pouilles. ..............................................................
La carte est saisonnière et change en fonction du marché. ..............................................................
Elle est imprimée sur feuille A4 insérée dans un support ..............................................................
vierge cartonné.
..............................................................

Réponse au questionnement

La carte est le reflet de l’offre commerciale et du concept de restauration.

��������������������������������������������������������������������������������������������������������������
COMMENT ADAPTER Les cartes de restaurants de grill sont, par exemple, axées sur les viandes.
UNE PROPOSITION Le restaurant de type bistronomique fait référence aux compétences techniques
COMMERCIALE du cuisinier.
À UNE FORMULE Les menus de collectivités sont simples et changent chaque jour.
DE RESTAURATION ? Pour le restaurateur, il s’agit d’adapter l’offre, la technicité, les coûts et les
appellations aux besoins de ses clients et de la formule qu’il propose.

60
 9
Synthèse La carte présente une sélection de plats vendus pour un
prix unitaire indiqué en face de chaque appellation. Le
client compose lui-même son repas en choisissant parmi les
différentes gammes de plats.

LA COMPOSITION D’UNE CARTE EN RESTAURATION

Il existe 8 gammes de plats : potages, entrées froides, entrées chaudes, poissons, viandes, garnitures,
fromages, desserts.

Le nombre de gammes et de plats dans chaque gamme est fonction du concept de restauration.

• En restaurant gastronomique : une carte complète peut comporter les 8 gammes de plats avec du choix
dans chaque gamme.

• En restauration commerciale classique : les cartes comprennent généralement 4 gammes de plats avec
un choix de plats dans chaque gamme : entrées, poissons garnis, viandes garnies, fromages et desserts.

• En restauration à thème : les cartes sont souvent réduites dans une des gammes car très développées
dans la gamme du thème (exemple dans les cartes de restaurant à thème sur les viandes la gamme des
poissons sera réduite souvent à une simple proposition voire aucune.)
Notons qu’en restauration à thème, il existe aujourd’hui des gammes plus particulières. Exemple : dans une
pizzeria, on pourra trouver les rubriques : antipasti, pâtes, pizzas.

• En restauration rapide : tout est possible. Les gammes peuvent être simplifiées pour ne présenter que
quelques entrées, des plats de résistance garnis et quelques desserts, voire des plats uniques (exemples :
pizzeria ou food-truck avec des monoproduits).
En restauration rapide, il existe également des gammes spécifiques : salades, sandwiches, wraps, etc.
Très souvent, la carte est matérialisée sur un ou plusieurs panneaux lumineux.

• Les cafétérias commerciales proposent une grande variété de plats et un large choix de prix dans toutes
les gammes. On trouve des rubriques de cuisine ouvertes : grillades, rôtisserie, etc. Les panneaux lumineux
font office de support pour l’offre commerciale.

• En restauration collective, les cartes et les menus doivent être changés tous les jours car la clientèle est
captive. Très souvent, les menus sont affichés à l’entrée du restaurant.

QUELQUES RÈGLES DE MISE AU POINT DES CARTES

• Ce qui importe en premier lieu aux concepteurs de carte, c’est de proposer des plats que les clients ne
peuvent pas réaliser facilement chez eux. Plus la clientèle sera fixe, plus l’offre sera variable et, a contrario,
plus la clientèle sera variable et plus l’offre pourra être fixe. En outre, le respect de la saisonnalité des
produits est un gage de succès et de rentabilité.

• Il est préférable de suivre les modes alimentaires : l’évolution des

comportements doit conduire à de nouvelles propositions de plats. Par
exemple, aujourd’hui les fritures sont très utilisées pour leur aspect finger
food, qui est à la mode ; par ailleurs, le retour au naturel, la cuisine légère et
le « fait maison » s’imposent.

61
 LES SUPPORTS PHYSIQUES PERMETTANT L’ACTE CULINAIRE
THÈME 3 Comment utiliser et adapter le support physique à un concept de restauration ?

• Les clients sont soucieux de la sécurité alimentaire, ce qui implique des cartes plus courtes pour assurer
une fraîcheur parfaite des produits.

• Il est par ailleurs indispensable de respecter la législation (indication des allergènes, des plats faits mai-
son, de l’origine des viandes, indication des prix TTC service compris, affichage extérieur des menus).

• Les intitulés des plats doivent attirer le client en utilisant

un vocabulaire évocateur : il faut provoquer le désir.

• Les appellations ne doivent pas être trop pom-

peuses, elles doivent refléter ce qui va être servi.
Dans certaines formules, des photos sont parfois pro-
posées surtout en restauration à thème, en cafétéria
commerciale et en fast-food.

• Le succès d’une carte repose aussi sur le savoir-faire

des professionnels de la cuisine et de la salle. Les
composantes d’une carte ont une incidence directe
sur le fonctionnement interne de l’établissement en
matière de volume et de qualification du personnel,
de matériels et de locaux.

• Le support de la carte devra être adapté à chaque

utilisation, longue ou courte :
– ardoise + chevalet ;
– carte plastifiée illustrée ;
– sets de table imprimés ;
– grande carte classique ;
– tableau de menu avec photos ;
– porte-menu avec papier A4 à changer tous les jours…

Schéma de la règle de construction d’une carte

Respecter les saisons Répondre aux attentes des clients

Choisir un matériau
La carte Respecter la législation
de support adapté

Réfléchir aux possibilités

Veiller à la concurrence
d’exécution et d’organisation

62
 9
Application culinaire
Ouvrir un restaurant à thème sur la sardine
Jeune professionnel(le) sortant d’une école hôtelière, vous décidez d’ouvrir un restaurant à thème sur la
sardine dans le sud de la France. Vous souhaitez profiter de la création d’un grand centre commercial qui
devrait drainer une clientèle importante composée de touristes et de clients locaux.
Vous réfléchissez à la mise en place d’une carte de qualité qui vous permette de respecter les principes
étudiés.

Rédiger la carte de votre restaurant à thème sur la sardine en respectant les conseils suivants.
} La carte doit comporter : 3 entrées, 3 plats de résistance, 3 desserts.
} Les plats proposés ne doivent pas ressembler à des plats trop gastronomiques.
} Vous utiliserez tous les produits du marché.
} Votre mode de fabrication sera basé sur la cuisine d’assemblage d’opportunité (produits frais et PAI).
} Vous favoriserez les plats issus d’une cuisine simple, de terroir, réalisés avec des produits peu chers
mais travaillés de façon originale ; certains devront être « faits maison ».
} Le client pourra se restaurer rapidement pour un coût très raisonnable (excellent rapport qualité/prix).

La carte

ENTRÉES
La boîte
.............. .......de sardi
....... nes .......
....... de Mars eille
....... au .......
....... beurr.......
e demi -sel .......
....... et toast s chau
....... ds..........
.......
..............
Les.......
trois.......
rillet.......
tes de sardi
....... nes .......
....... (aux .......
herbe.......
s, au .......
poivre, à la.......
....... ment.......
he) ..........
................................... Salad e .......
....... de sardi nes en
.....................èche
escab ......................................
........................................................
 ....................................................
PLATS
.....................Beign
.......ets de .......
....... sardines,
.......comp
.......ote de .......
....... toma.......
te au.......
roma.......
rin .................
..........................................
Sardi.......
nes rôtie s en
....... persi llade
.............. ......................................
...................................Sardi
.......nes grillé
..............
es, .......
sauce.......
tarta.......
re ...............................
........................................................
 ....................................................
Garnitures au choix :
..........................................
Frites.......
maiso n, ail.......
....... et roma
.......rin
......................................
..........................................
Wok.......
de légum
.......es.......
croqu ants......................................
.......
........................................................
 ....................................................
DESSERTS
..........................................
Crèm e caram
....... el maiso
.............. n
....... ......................................
..........................................
Pann acott
....... a à.......
....... la vanil le
....... ......................................
............................
Crum.......
ble aux pomm
..............es.......
et aux pépit
....... es .......
....... de choco lat........................
.......

63
 LES SUPPORTS PHYSIQUES PERMETTANT L’ACTE CULINAIRE
THÈME 3 Comment utiliser et adapter le support physique à un concept de restauration ?

Dans le cadre d’un atelier dont la contextualisation pourrait être la « restauration à thème », réaliser le
menu suivant : escabèche de sardine en salade ; tempura de sardines et sa compote de tomate, frites ail
et romarin.
pour
ESCABÈCHE DE SARDINE EN SALADE 10
couverts
Base Procédé
60 pièces de sardines petites de Marseille sans écailles
20 cl d’huile d’olive Base : étêter, vider, laver et nettoyer les sardines. Les fariner
Farine (PM) et les faire sauter rapidement dans une poêle.
Sauce : suer les échalotes et les oignons émincés avec l’huile
Sauce d’olive. Ajouter la tomate mondée et concassée, l’ail écrasé.
5 cl d’huile d’olive
200 g d’oignon Déglacer au vin blanc et vinaigre de vin rouge. Ajouter thym,
50 g d’échalote laurier, piment de Cayenne et réduire d’un quart. Verser
400 g de tomate
cette préparation bouillante sur les sardines sautées. Mettre
20 g d’ail
20 cl de vinaigre de vin rouge à mariner au froid durant 2 heures.
10 cl de vin blanc
Sel fin, piment de Cayenne (PM)
Salade : nettoyer la salade. Tailler les courgettes en spaghetti.
Thym, laurier (PM) Réserver au froid. Les assaisonner avec l’huile et le jus de citron.
Au dernier moment
Salade
300 g de salade de saison Finition : dresser sur un lit de salade les sardines en éventail,
600 g de courgette disposer un bouquet de spaghettis de courgettes, arroser
10 cl d’huile d’olive
avec l’escabèche. Décorer avec des bâtonnets de ciboulette.
10 cl de jus de citron
Sel (PM)

Finition
¼ de botte de ciboulette

TEMPURA DE SARDINES ET SA COMPOTE DE TOMATE, pour

FRITES AIL ET ROMARIN 10
couverts
Base Procédé
1,2 kg de filets de sardine surgelés
Farine (PM) Pâte à tempura : mélanger l’eau de Perrier glacée
Sel (PM) à la farine au fouet, saler. Réserver à +3 °C.

Pâte à tempura Base : fariner les filets de sardine et les passer dans la pâte
180 g de farine T55 à tempura puis les frire à 180 °C au moment de l’envoi.
330 g d’eau de Perrier glacée
Sel fin (PM) Compote de tomate : faire suer dans de l’huile d’olive l’ail
et l’échalote hachés, ajouter la tomate concassée bien égouttée
Compote de tomate et le concentré de tomate. Cuire jusqu’à complète évaporation
5 cl d’huile d’olive de l’eau de végétation, assaisonner et réserver.
50 g d’échalote
800 g de tomate concassée en boîte Frites ail et romarin : laver les pommes de terre et les couper
50 g de concentré de tomate en forme Pont-Neuf ou potatoes avec la peau, les frire
Sel fin, sucre (PM) en deux fois. Assaisonner avec du sel de romarin (mixer du gros
sel avec du romarin frais) et des lamelles d’ail frites.
Garniture
1 kg de pomme de terre bintje Finition : dresser sur assiette et disposer des quenelles
50 g de gros sel de compote de tomate.
100 g d’ail
1 botte de romarin frais
Décorer avec un filet de vinaigre balsamique réduit.

Finition
10 cl de vinaigre balsamique

64
 10
LES SUPPORTS PHYSIQUES PERMETTANT L’ACTE CULINAIRE
THÈME 3 Comment utiliser et adapter le support physique à un concept de restauration ?

LES OBLIGATIONS LÉGALES :

L’AGENCEMENT DES LOCAUX,
L’IMPLANTATION DU MATÉRIEL
Questionnement
On attribue à chaque local professionnel une fonction spécifique. Ainsi, les locaux sont implantés
dans le respect de la marche en avant*. Il est indispensable de les agencer le plus judicieusement
possible pour faciliter la production. À l’intérieur de chaque zone de travail, il faut aussi installer du
matériel fixe et/ou mobile dont l’implantation doit faire l’objet d’une réflexion particulière pour faci-
liter les conditions de travail.
Comment les locaux et le matériel doivent-ils être agencés ?

Modalités d’observation
1 LA MARCHE EN AVANT
Un restaurateur souhaite implanter un restaurant de 30 places assises. Cet établissement, nommé
« Curiosité et Gourmandise », utilisera le mode de production traditionnel.
Comparer les plans prévisionnels n° 1 et n° 2 du restaurant. Pour cela, tracer en vert le circuit des denrées
sales et en noir le circuit des denrées propres.

Circuit des denrées sales

Circuit des denrées propres Arrivée et stockage Préparations

des denrées brutes préliminaires

PLAN
PRÉVISIONNEL Laverie vaisselle Pâtisserie
N° 1

Laverie
Passe Préparations chaudes Préparations froides batterie

Laverie vaisselle
Stockage Pâtisserie
des denrées brutes

PLAN
PRÉVISIONNEL Préparations
N° 2 préliminaires
Passe

Laverie
Préparations chaudes Préparations froides batterie

* Voir cours de 2nde, fiche 6 « Les locaux professionnels » et fiche 7 « La marche en avant ».
65
 LES SUPPORTS PHYSIQUES PERMETTANT L’ACTE CULINAIRE
THÈME 3 Comment utiliser et adapter le support physique à un concept de restauration ?

Lequel de ces deux plans respecte-t-il la marche en avant dans l’espace ?

Justifier votre réponse.
....................................................................................................................................................................
Le plan n° 1 est celui qui respecte la marche en avant dans l’espace. Dans le plan n° 2, pour emporter les assiettes au passe,
....................................................................................................................................................................
les pâtissiers devront traverser la zone de préparations préliminaires. De plus, pour transporter les denrées brutes de la zone
....................................................................................................................................................................
de stockage jusqu’à la zone de préparations préliminaires, les cuisiniers devront traverser la pâtisserie qui est une zone
....................................................................................................................................................................
propre. Les denrées brutes rentrent aussi par la plonge où peut être stockée de la vaisselle propre.

2 LES CIRCUITS
Tracer en bleu sur les plans prévisionnels n° 3 et 4 le circuit du matériel de batterie sale (russes, sautoir)
de la zone de préparations chaudes vers la plonge batterie.

Arrivée et stockage Préparations

des denrées brutes préliminaires

PLAN
PRÉVISIONNEL Laverie vaisselle Pâtisserie
N° 3

Passe Préparations chaudes Préparations froides Laverie batterie

Laverie vaisselle Stockage Préparations

+ lavage batterie des denrées brutes préliminaires

PLAN
PRÉVISIONNEL Pâtisserie
N° 4
Passe

Préparations chaudes Préparations froides

Quel est le plan qui vous semble le plus pertinent au regard des déplacements à réaliser ?
Justifier votre réponse.
....................................................................................................................................................................
Le plan prévisionnel n° 3 semble le plus pertinent, car les déplacements vers la laverie batterie sont moins longs
....................................................................................................................................................................
lorsque la laverie batterie est implantée au cœur de la cuisine. De plus, il n’est pas hygiénique de faire communiquer
....................................................................................................................................................................
la laverie avec la zone de stockage (marche en avant).

En dehors des déplacements vers la laverie batterie, comment pourrait-on réduire le déplacement des
cuisiniers ? (Réponse commune aux plans 3 et 4)
Il serait possible d’ouvrir la pâtisserie sur la zone de préparations chaudes pour que les pâtissiers soient plus proches
....................................................................................................................................................................
du passe.
....................................................................................................................................................................

66
 10
3 L’AMBIANCE DE TRAVAIL
Observer ces deux photos.

A B
Quel est l’espace qui vous semble le plus confortable pour travailler ? Justifier votre réponse.
L’espace A montre un éclairage naturel plus propice au confort visuel que la lumière artificielle produite par des néons dans
....................................................................................................................................................................
l’espace B.
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
Remarque : le professeur pourra interroger les élèves sur d’autres critères d’ambiance : chaleur, bruit, etc. susceptibles de
dégrader ou de favoriser les conditions de travail.

4 LA SÉCURITÉ
Observer ces deux photos.

A B
Selon vous, quel est le carrelage qu’il serait le plus judicieux d’installer au restaurant « Curiosité et Gour-
mandise » ? Justifier votre réponse.
Le carrelage A semble le plus approprié car il est antidérapant. Il semble également plus robuste.
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
Remarque : le professeur pourra interroger les élèves sur d’autres précautions de sécurité liées à l’agencement
et aux installations pour éviter les incendies, asphyxies, explosions, électrocutions, etc.
67
 LES SUPPORTS PHYSIQUES PERMETTANT L’ACTE CULINAIRE
THÈME 3 Comment utiliser et adapter le support physique à un concept de restauration ?

5 LE MATÉRIEL
Pour la préparation de la mise en place des entrées, il sera nécessaire de faire l’acquisition d’une tran-
cheuse à jambon. Deux solutions vous sont proposées par l’un de vos collaborateurs :
– solution A : stocker la trancheuse sur le plan de travail destiné aux préparations froides ;
– solution B : stocker la trancheuse en zone de préparations préliminaires en respectant la marche en
avant dans le temps. (Les tranchages seront réalisés à des moments distincts des préparations prélimi-
naires, et la machine sera filmée après chaque utilisation).

En vous appuyant sur le plan prévisionnel n° 3 page 66, commenter ces deux propositions. Pour répondre,
remplir le tableau suivant.

COMMENTAIRE DES SOLUTIONS ENVISAGÉES

SOLUTION A : SOLUTION B :
STOCKAGE SUR LE PLAN DE TRAVAIL STOCKAGE EN ZONE DE PRÉPARATIONS
DESTINÉ À LA PRÉPARATION DES ENTRÉES PRÉLIMINAIRES
Prend de la place dans une zone où beaucoup d’espace
............................................................................... Offre plus de place disponible en cuisine
...............................................................................
est nécessaire pour la mise en place et le dressage.
............................................................................... mais cette solution est à écarter pour respecter la marche
...............................................................................
Mais cette solution respecte la marche en avant
............................................................................... en avant dans l’espace et éviter les circuits trop longs.
...............................................................................
dans l’espace et limite les déplacements.
............................................................................... ...............................................................................
............................................................................... ...............................................................................
............................................................................... ...............................................................................

6 L’ERGONOMIE
Observer ces deux photos.

A B

Quel est le four qui vous semble le plus pratique d’utilisation ? Justifier votre réponse.
Le four le plus pratique est le four B.
....................................................................................................................................................................
En l’utilisant, le cuisinier n’a nullement besoin de se baisser pour cuisiner ou nettoyer. La hauteur des pieds du four facilite le
....................................................................................................................................................................
nettoyage du sol et la table d’appui permet le rangement des plaques.
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................

68
 10
7 L’HYGIÈNE
À la lecture de l’extrait du règlement CE 852/2004, résumer les obligations légales concernant l’agence-
ment du matériel et des locaux.

Règlement CE 852/2004
Les surfaces (y compris les surfaces des équipements) dans les zones où les denrées alimentaires sont
manipulées, et particulièrement celles en contact avec les denrées alimentaires, doivent être bien en-
tretenues, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l’utilisation de matériaux lisses, la-
vables, résistant à la corrosion et non toxiques est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire
peuvent prouver à l’autorité compétente que d’autres matériaux utilisés conviennent. […]
Tous les articles, installations et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact
doivent […] être construits, réalisés et entretenus de manière à réduire au maximum les risques de conta-
mination ; […] être installés de manière à permettre un nettoyage convenable des équipements et de la
zone environnante.

Pour résumer en une phrase :

Les locaux et matériels doivent ...................................................................................................................
être constitués de matériaux facilement lavables, non toxiques, et être agencés
....................................................................................................................................................................
de manière à faciliter le nettoyage de la zone environnante.
....................................................................................................................................................................

Réponse au questionnement

��������������������������������������������������������������������������������������������������������������
L’agencement des locaux et l’implantation des matériels doivent permettre
COMMENT LES LOCAUX de respecter la marche en avant, d’assurer la sécurité et le bien-être au travail,
ET LE MATÉRIEL l’efficacité dans la production culinaire, mais aussi de faciliter l’entretien.
DOIVENT-ILS
ÊTRE AGENCÉS ?

69
 LES SUPPORTS PHYSIQUES PERMETTANT L’ACTE CULINAIRE
THÈME 3 Comment utiliser et adapter le support physique à un concept de restauration ?

Synthèse L’agencement des locaux et du matériel, tout comme leur

conception, est soumis à un ensemble de normes et de
réglementations.

Voici les principales obligations.

SÉCURITÉ HYGIÈNE CONDITIONS DE TRAVAIL
• Privilégier les équipements
• Le matériel de restauration doit être ergonomiques : sur roulettes,
aux normes techniques de sécurité avec pieds réglables, à hauteur
(CE). • La réglementation (paquet hygiène) d’homme, facilement déplaçables
• La cuisine doit être ventilée indique clairement au restaurateur et nettoyables, implantés à portée
pour permettre l’évacuation des gaz les dispositions générales et spécifiques de main…
et fumées. applicables aux locaux utilisés pour • Assurer un confort visuel,
• Le restaurant doit être aux normes les denrées alimentaires. avec des systèmes d’éclairages naturels
d’accessibilité pour les personnes • La norme NF hygiène alimentaire et de qualité.
à mobilité réduite et aux normes garantit la conformité des équipements • Préserver un confort thermique,
de sécurité pour l’évacuation à la réglementation. grâce à des systèmes d’extraction
des personnes, la lutte contre et des apports d’air neuf.
l’incendie et le désenfumage. • Respecter les normes d’expositions
au bruit, fixées par le Code du travail.

Application culinaire
Le Chef du restaurant « Curiosité et Gourmandise » prévoit de rédiger un menu à la carte composé de
4 entrées, 4 plats, un assortiment de fromages et 4 desserts. Parmi les entrées, un hors-d’œuvre chaud
sera systématiquement proposé. Ce mois-ci, pour l’ouverture, il s’agira des « gnocchis à la parisienne
aux courgettes et crevettes ».
Prévoir le matériel fixe et mobile à implanter à proximité du poste d’envoi des entrées de manière à fa-
ciliter la production de ce plat.
pour
GNOCCHIS À LA PARISIENNE AUX COURGETTES ET CREVETTES 8
couverts
Pâte à ramequin 80 g de farine T55
10 cl de crème épaisse
Procédé
25 cl d’eau ou de lait
2 jaunes d’œuf Préparer une pâte à choux au fromage (dite « pâte à ramequin ») :
75 g de beurre
Sel fin (PM)
125 g de farine T55
Piment de Cayenne (PM)
réaliser une pâte à chou au lait, puis ajouter le gruyère haché.
4 œufs
25 g de gruyère haché Pocher les gnocchis : avec une poche munie d’une douille
5 g de sel fin Garniture unie de 1 cm, façonner des bouchons de pâte de 2 cm de long
Piment de Cayenne (PM) 500 g de courgette
4 cl d’huile d’olive
en les coupant avec un couteau d’office au-dessus d’une russe
Muscade (PM)
Sel gros (PM) 32 crevettes bouquet d’eau bouillante salée. Les pocher à frémissement environ
100 g de comté 5 min Les rafraîchir à l’eau glacée, les égoutter sur linge.
Velouté Sel fin (PM)
Poivre moulu (PM) Préparer la garniture : tailler la courgette en brunoise. L’étuver
de poisson Muscade (PM) à l’huile d’olive avec sel, poivre et noix de muscade. Décortiquer
80 cl de fumet de poisson
80 g de beurre
les crevettes. Tailler le comté en fins copeaux avec un économe.
Réaliser un velouté de poisson : réaliser un roux. Hors du feu,
délayer le roux au fouet avec le fumet de poisson. Réduire
si besoin. Mélanger la crème et les jaunes et les ajouter
dans le fumet lié. Porter à ébullition. Assaisonner, passer
au chinois étamine.
Monter, gratiner, dresser les gnocchis : répartir la brunoise
de courgette au fond d’un plat à gratin et dresser dessus
les gnocchis avec les crevettes. Napper de velouté
et parsemer de comté. Enfourner 15 min à 180 °C puis gratiner
les gnocchis sous la salamandre. Décorer éventuellement
d’un motif de pâte à choux.

70
 11
LES PRODUITS, SUPPORTS DE LA CRÉATION DE VALEUR
THÈME 4 Comment choisir le produit adapté au concept de production ?

CHOISIR LES PRODUITS ADAPTÉS

AU SYSTÈME DE PRODUCTION

Questionnement
Pour assurer une valorisation optimale de la production, le cuisinier peut choisir entre une multitude
de produits plus ou moins élaborés. L’évolution de l’agroalimentaire permet aux restaurateurs de
minimiser le travail en cuisine tout en essayant de garder une certaine qualité gustative. Comment
choisir les bons produits en fonction du système de production retenu par le restaurateur ?*

Modalités d’observation
À partir des fiches techniques ci-dessous, identifier les produits utilisés et analyser le coût matières des
diverses recettes de chou à la crème employées au sein de différents modes de production.

CHOU A LA CRÈME CUISINE TRADITIONNELLE

Descriptif culinaire
Coque de pâte à chou garnie de crème pâtissière et glacé au fondant.
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES QUANTITÉS PRIX UNITAIRE HT € PRIX TOTAL HT €
Pâte à chou
Eau 0,250 L PM
Sel 0,004 KG 0,50 ............................
0,002
Sucre 0,010 KG 2,16 ............................
0,022
Beurre 0,080 KG 4,00 ............................
0,32
Farine 0,150 KG 3 ............................
0,45
Œuf 4P 0,15 ............................
0,60
Crème pâtissière
Lait 1L 0,65 ............................
0,65
Œuf 8P 0,15 ............................
1,20
Sucre 0,250 KG 2,16 ............................
0,54
Farine 0,100 KG 0,60 ............................
0,06
Vanille gousse 1/2 G 0,44 ............................
0,22
ou Extrait de café ou chocolat noir PM PM ............................
PM
Glaçage
Fondant blanc ou coloré 0,150 KG 4,62 ............................
0,69
Coût matières total ............................
4,75 €
Coût matières unitaire ............................
0,47 €
Procédé
Réaliser la pâte à choux et la crème pâtissière. Plaquer 10 choux et les cuire au four à 200 °C. Refroidir les coques
et les garnir avec la crème pâtissière froide éventuellement parfumée. Glacer les choux au fondant. Il est possible
de décorer chaque chou vanille avec un demi-bigarreau confit ou de réaliser des variantes café et chocolat.
* Voir cours de 2nde, fiche 16 « Les gammes et les degrés d’élaboration des produits », fiche 17 « Les signes de qualité et de l’origine
des produits » et fiche 18 « L’achat et les circuits d’approvisionnement ».
71
 LES PRODUITS, SUPPORTS DE LA CRÉATION DE VALEUR
THÈME 4 Comment choisir le produit adapté au concept de production ?

CHOU À LA CRÈME CUISINE TRADITIONNELLE AVEC ASSEMBLAGE D’OPPORTUNITÉ

Descriptif culinaire
Coque de pâte à chou garnie de crème pâtissière à la vanille et glacé au fondant blanc.

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES QUANTITÉS PRIX UNITAIRE HT € PRIX TOTAL HT €

Choux industriels 10 pièces 0,4 ............................
4
Crème pâtissière
Lait 1L 0,65 ............................
0,65
Œuf 6P 0,15 ............................
0,90
Sucre semoule 0,250 KG 2,16 ............................
0,54
Poudre à crème à chaud 0,100 KG 5,50 ............................
0,55
Extrait vanille 0,005 L 21,00 ............................
0,10
Glaçage
Fondant blanc 0,150 KG 4,62 ............................
0,69
7,44 €
Coût matières total ............................
Coût matières unitaire ............................
0,75 €
Procédé
Réaliser la crème pâtissière, refroidir en cellule. Garnir les choux. Glacer au fondant blanc.

CHOU À LA CRÈME CUISINE D’ASSEMBLAGE

Descriptif culinaire
Coque de pâte à chou garnie de crème pâtissière à la vanille
et glacé au fondant blanc.

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES QUANTITÉS PRIX UNITAIRE HT € PRIX TOTAL HT €

10 choux industriels 10 0,40 ............................
4
Crème pâtissière à froid
Lait 1L 0,65 ............................
0,65
Poudre à crème à froid 0,400 KG 6,75 ............................
2,70
Glaçage
Fondant blanc 0,150 KG 4,62 ............................
0, 69
Coût matières total ............................
8,04 €
Coût matières unitaire ............................
0,80 €
Procédé
Réaliser la crème pâtissière à froid. Garnir les choux. Glacer au fondant blanc.

72
 11
CHOU À LA CRÈME CUISINE 45

Descriptif culinaire
Coque de pâte à chou garnie de crème pâtissière glacé au fondant
selon les parfums disponibles sur le marché (vanille, pistache, chocolat, etc.).

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES QUANTITÉS PRIX UNITAIRE HT € PRIX TOTAL HT €

Choux à la vanille, au café 10 20
2 ............................
ou chocolat surgelés Coût matières total ............................
20 €
Coût matières unitaire ............................
2€
Procédé
Décongeler les choux en chambre froide à +3 °C 3 heures avant de les servir.

Réponse au questionnement
• Les produits bruts sont majoritairement utilisés en mode de fabrication
��������������������������������������������������������������������������������������������������������������
traditionnel ; leur coût matières est particulièrement bas.
• La cuisine traditionnelle avec assemblage d’opportunité utilise toute la gamme
COMMENT CHOISIR des produits du marché pour un coût matières faible.
LES BONS PRODUITS • La cuisine d’assemblage fait appel à des produits pré-préparés et conserve
EN FONCTION DU SYSTÈME un coût matières bas. Remarque : l’absence d’œuf dans la crème pâtissière
DE PRODUCTION
et l’absence de refroidissement lui confèrent une excellente qualité microbiologique.
RETENU PAR
• La cuisine 45 n’utilise que des produits finis mais dans cet exemple le coût
LE RESTAURATEUR ?
matières est très élevé. Le restaurateur est entièrement tributaire des produits
disponibles sur le marché.

73
 LES PRODUITS, SUPPORTS DE LA CRÉATION DE VALEUR
THÈME 4 Comment choisir le produit adapté au concept de production ?

Synthèse En restauration, l’utilisation de produits bruts et frais demande

beaucoup de temps de préparation et un savoir-faire important.
En compensation, les qualités gustatives des plats obtenus sont
de qualité supérieure si le restaurateur maîtrise l’art culinaire.
L’utilisation de tels produits demande de savoir choisir les pro-
duits frais et d’avoir confiance en ses producteurs.

L’EXEMPLE D’UN PRODUIT FRAIS : LA TRUFFE NOIRE

Cet achat requiert quelques compétences avérées.

Aussi appelée « truffe du Périgord », elle est parmi les

plus recherchées. On la surnomme le « Diamant noir ».
Prix : son prix élevé (170 € les 100 g en moyenne)
demande au restaurateur d’avoir confiance dans
son producteur mais il lui faut aussi de l’expérience
pour savoir la reconnaître.
Saison : de décembre à mars.
De forme plus ou moins arrondie, cette truffe peut
atteindre, voire dépasser la taille d’une pomme. Sa
peau présente des écailles pyramidales, et la couleur
de sa chair passe du gris au noir avec de fines veines
blanches.
Une truffe noire melanosporum Conservation : Entre +4 °C et +6 °C.

Aussi appelée la « truffe musquée ».

Prix : cette truffe brumale, de qualité inférieure,
a un prix aussi bien moindre : en moyenne 69 €
les 100 g.
Saison : de décembre à mars.
Comparée à la Tuber Melanosporum, sa peau noire
ne prend pas de reflets rouges et se détache
facilement une fois brossée. À maturité, sa chair,
d’un gris foncé, comporte des veines blanches plus
marquées et moins nombreuses que sur la Melanosporum.
Une truffe brumale Conservation : Entre +4 °C et +6 °C.

DES PRODUITS FRAIS OU SEMI-ÉLABORÉS

• Que ce soit pour la truffe, les volailles, la viande, les poissons, les légumes, etc., tous les produits frais
demandent un excellent professionnalisme pour optimiser leur transformation et une grande expé-
rience de la négociation pour obtenir les meilleurs prix. Cette méthode d’achat direct a tendance à ne
concerner que les concepts de restauration traditionnelle.

• Avec le boom de la restauration collective et le développement du « sous vide », les industriels de

l’agroalimentaire sont de plus en plus présents sur le marché. Pour le restaurateur, les produits semi-
élaborés et finis présentent une rapidité de mise en œuvre beaucoup plus grande qu’avec un produit
classique frais ou brut.

• Chaque fois que l’on donne aux clients le choix entre différents plats ou que la prévision de fréquen-
tation est difficile à évaluer, il est possible, grâce aux produits d’assemblage, de réaliser une meilleure
adaptation de la production à la consommation.

74
 11
va
L’UTILISATION DE PRODUITS INDUSTRIELS
• L’utilisation de produits industriels permet de faire des économies importantes sur les matières pre-
mières grâce à la technique du flux tendu. Un restaurateur qui utilise des produits surgelés, par exemple,
ne sera pas obligé de décongeler ses produits si sa fréquentation est faible, alors que s’il avait acheté
des produits bruts les pertes pourraient être sévères. En outre, le recours aux produits industriels réduit
considérablement le temps passé à préparer les plats.

• L’évolution des moyens de production, l’apparition de produits nouveaux, la nécessité d’une gestion
précise, la recherche de meilleures conditions de travail, de nouvelles conceptions de restauration sont
autant de facteurs qui favorisent le développement de la cuisine d’assemblage avec des produits issus
de l’industrie agroalimentaire.

• Les réductions du besoin en personnel, la diminution des surfaces de production liée aux prix élevés
de l’immobilier, la concentration des équipements de cuisine favorisent l’achat des matières premières
semi-finies ou cuisinées. Le restaurateur achète ici de la valeur ajoutée produite par les industriels de
l’agroalimentaire. C’est pourquoi les matières premières sont plus chères.

LA QUALITÉ DES PRODUITS

• L’évolution de la cuisine a toujours été étroitement liée à celle de la technologie. Les conserves, le
froid, le surgelé, le sous-vide, la lyophilisation ont été intégrés dans la production culinaire. Les indus-
triels ont bien amélioré depuis quelques années les qualités organoleptiques de leurs produits.
Certains sont devenus incontournables (feuilletage au beurre en plaque, découpes de viandes précises,
portions de poisson au gramme près et garantis sans arête…). De grands groupes fabriquent des produits
essentiellement pour la restauration collective mais s’intéressent aussi à la restauration commerciale.

• L’excellente qualité de certains produits favorise le système de cuisine d’assemblage d’opportunité

et la cuisine d’assemblage. Les produits rivalisent avec les produits artisanaux car ils sont faciles à mettre
en œuvre et bénéficient de délais de conservation de plus en plus longs.

• Ces produits rassurent aussi par leurs parfaits contrôles bactériologiques à une époque où la sécurité
alimentaire est devenue très importante dans la réussite d’une formule de restauration.
Par exemple, à l’hôpital les crèmes pâtissières à froid se sont généralisées car elles ne nécessitent aucun
refroidissement préalable (voir l’exemple des choux à la crème).

• Les prix fixes et négociables en fonction des quantités achetées permettent de définir des coûts ma-
tières précis et d’avoir des prix de vente qui garantissent de bonnes marges.

LA RÉGLEMENTATION DES ACHATS

• La commercialisation des denrées alimentaires est soumise à une réglementation précise. Le codex
alimentarius ou « code alimentaire » établit la liste des normes internationales fondées sur des connais-
sances scientifiques. Ces normes imposent en outre des limites et des interdictions (de pesticides, d’ad-
ditifs alimentaires, etc.) pour garantir la qualité sanitaire des aliments.

• Il est indispensable pour un professionel de bien connaître les variétés, races et autres spécificités
des produits qu’il achète en vue de leur transformation et de leur revente. La DGCCRF est chargée de
contrôler le respect des indications portées sur les menus et les cartes concernant notamment les varié-
tés, les labels et les origines des produits.

• Dans les grosses unités de restauration (les cuisines centrales, par exemple) et dans le cadre des mar-
chés publics, les prix des denrées sont souvent négociés par appels d’offres. Le restaurateur rédige un
cahier des charges dans lequel les produits souhaités sont précisément décrits : le calibre, le poids, la
variété, l’origine, le conditionnement, le label, la teneur en matières grasses.

75
 LES PRODUITS, SUPPORTS DE LA CRÉATION DE VALEUR
THÈME 4 Comment choisir le produit adapté au concept de production ?

Identifier le système de production qui convient le mieux à l’utilisation de ces produits.

CUISINE
CUISINE CUISINE
PRODUITS D’ASSEMBLAGE CUISINE 45
TRADITIONNELLE D’ASSEMBLAGE
D’OPPORTUNITÉ
Viande :
Filet de bœuf frais 
 
  
Carré d’agneau surgelé  
 
 
Côte de porc fraîche 
 
 
 
Côte de veau à l’orange sous vide    


Volaille :
Poulet de Bresse effilé AOC 
   
Volaille PAC du Gers 
 
  
Confit de canard stérilisé  
 
 

Blanc de volaille au curry sous vide    

Poisson :
Truite fraîche 
   
Filet de cabillaud surgelé  
 
 
Stick de poisson pané surgelé   
 
Filet de sole au safran sous vide    

Œufs :
Œuf frais daté 
 
  
Œuf en canadienne 
 
  
Œuf en brique  
 
 
Œuf mollet en barquette sous vide   
 

Légumes :
Carotte fraîche 
 
  
Salade en sachet sous vide   
 

Épinard haché surgelé  
 
 
Concentré de tomate en boîte 
 
 
 
Purée mousseline en sachet   
 

Cœur d’artichaut en boîte   
 
Produits industriels de pâtisserie :
Pâte feuilletée surgelée  
 
 
Fond de pâte brisée frais sous vide  
 
 
Tarte tatin surgelée   
 

Coulis de framboise surgelé  
 
 


Application culinaire
Réaliser les différentes recettes de choux à la crème décrites pages 71-73 pour se familiariser avec les
divers produits utilisés.

76
 12
LES PRODUITS, SUPPORTS DE LA CRÉATION DE VALEUR
THÈME 4 Comment choisir le produit adapté au concept de production ?

LA FICHE TECHNIQUE –
LES FEUILLES DE GRAMMAGE

Questionnement
La fiche technique de fabrication constitue un outil indispensable pour calculer le coût matières des
plats*, mais aussi pour uniformiser la production. On parle alors de standardisation.
Quelles sont les indications permettant de standardiser les recettes ?

Modalités d’observation
Observer la fiche technique page 78 du « Curry de saumon et coquillages », plat à la carte du restaurant
« Origine », implanté à Rouen.
Prendre également connaissance des fiches descriptives suivantes.

Première génération de fonds naturels et authentiques

Une recette signée Joël Robuchon pour un fond sans huile végétale, sans exhausteur de goût
(glutamate), sans arôme artificiel, sans colorant, sans conservateur.
Ce fond de sauce en pâte est très facile d’utilisation et permet aux professionnels comme aux
particuliers d’avoir constamment dans leur cuisine un fond de qualité.
Un pot de 500 g permet de faire 16 l de fond ou 10 l de sauce.

Le saumon écossais
Le saumon écossais a été en 1992 le premier poisson et le premier produit étranger
à obtenir le prestigieux Label Rouge attribué par le ministère de l’Agriculture français.
Le Label Rouge est accordé à un produit de qualité supérieure, en particulier
sur le plan gustatif.
En 2004, le saumon écossais a obtenu l’Indication Géographique Protégée (IGP)
octroyée par les autorités européennes. L’IGP est accordée à un produit
ou à une denrée alimentaire ayant un lien fort à son origine géographique.
Label Rouge et IGP, une double reconnaissance officielle garantissant la qualité
supérieure et l’origine du saumon écossais Label Rouge.

La moule de Barfleur
Pour le consommateur, la moule de Barfleur Normandie Fraîcheur Mer,
c’est une triple garantie :
• Garantie d’origine sur les gisements naturels : les moules de pêche
(Mytilus edulis) sont pêchées de manière traditionnelle, à l’aide
d’une drague, sur les gisements situés à l’Est du Cotentin.
• Garantie de qualité : charnues, propres, dessablées et non abîmées,
les moules de Barfleur NFM répondent à des critères de qualité exigeants
(eaux de catégorie A, propreté de la coquille, taux de chair ≥ 23%).
Les moules ne mesurant pas la taille conforme (au moins 4 cm) passent
au travers d’une grille de tri et sont rejetées à l’eau.
• Garantie de fraîcheur : expédiées immédiatement dès leur sortie
des bassins de dessablage, les moules arrivent bien vivantes sur l’étal
des poissonniers en moins de 36 heures depuis leur capture en mer.

* Voir cours de 2nde, fiche 19 « La fiche technique, le coût matières »

77
 LES PRODUITS, SUPPORTS DE LA CRÉATION DE VALEUR
THÈME 4 Comment choisir le produit adapté au concept de production ?

CURRY DE SAUMON ET COQUILLAGES BASE 4

Descriptif culinaire : Moules et palourdes à la marinière décoquillées, accompagnées de cubes de saumon
pochés, de champignons escalopés cuits à blanc et de poireaux étuvés.
L’ensemble est nappé d’un velouté de poisson au curry et servi avec des fleurons au pavot.
QUANTITÉS POUR 4 COUVERTS TOTAL
MÉTHODE D’ÉLABORATION INGRÉDIENTS
U 1 2 3 4 QUANTITÉS

1. Coquillages – Nettoyer POISSONS

les moules. Les ouvrir à la
marinière, ainsi que les pa- Moule de Barfleur KG 0,500 0,500
lourdes. Décoquiller les co-
Palourde KG 0,500 0,500
quillages. Ébarber les moules
et les palourdes. Parer ces Filet de saumon Écosse KG 0,250 0,250
dernières pour retirer la
poche sableuse. Passer les jus CRÉMERIE
de cuisson au chinois éta-
mine et les rassembler. Beurre KG 0,040 0,060 0,030 0,130

Crème liquide 30 % M.G. L 0,050 0,050

2. Saumon – Tailler le sau-
mon en cubes de 1 cm de Œuf P 1 1
section. Les pocher dans les
jus de cuisson issus de la ma- LÉGUMES
rinière et le fumet de poisson.
Décanter le saumon et pré- Ail KG 0,020 0,020
server le mouillement. Oignon KG 0,060 0,060

3. Velouté – Réaliser un Persil plat B 1/8 1/8

roux blanc. Mouiller avec
le mouillement du saumon. Champignon de Paris KG 0,150 0,150
Porter à ébullition et crémer.
Citron P 1 1
Assaisonner et parfumer
au curry. Monter au beurre Poireau KG 0,200 0,200
(30 g).
ÉPICERIE/CAVE
4. Garnitures – Escaloper
et cuire à blanc les champi- Farine T55 KG 0,030 0,030
gnons. Émincer le poireau Curry en poudre KG PM PM
en julienne et l’étuver au
beurre. Dorer le feuilletage et Pavot bleu KG PM PM
le parsemer de pavot. Détail-
ler 12 fleurons avec un dé- Sel fin, poivre moulu KG PM PM PM PM
coupoir cannelé de 5 cm de
Thym, laurier B PM PM
diamètre. Cuire les fleurons
15 min au four à 200 °C. Fumet de poisson Ariake L 0,5 0,5

Vin blanc sec L 0,300 0,300

SURGELÉS

Pâte feuilletée pur beurre Plaque 1/5 1/5

Dressage : répartir les champignons, le poireau puis le saumon et les coquillages
dans des assiettes creuses de 25 cm de diamètre. Verser dessus le velouté bouillant.
Dresser autour 3 fleurons par personne, pointes vers l’extérieur.

78
 12
Observer attentivement la fiche technique page 78. Puis, en vous aidant des fiches descriptives page 77,
repérer dans la fiche technique les indications qui permettent de standardiser la recette en apportant des
spécificités techniques ou gustatives.
Remplir le tableau ci-dessous.

INDICATIONS JUSTIFICATION (POURQUOI L’INDICATION EST-ELLE IMPORTANTE ?)

INDICATIONS DE STANDARDISATION RELATIVES AUX INGRÉDIENTS
Moules IGP d’une qualité supérieure qui la distingue des moules
Moules de Barfleur
de consommation courante.
Saumon Label Rouge et IGP d’une qualité supérieure qui la distingue des saumons
....................................................................................................................
Filet de saumon d’Écosse
..........................................
de consommation courante.
....................................................................................................................
....................................................................................................................
Le pourcentage de matières grasses apporte une standardisation gustative et d’onctuosité.
..........................................
Crème liquide 30 % M.G.
....................................................................................................................
Le persil plat possède un goût plus prononcé que le persil frisé.
....................................................................................................................
Persil plat
..........................................
....................................................................................................................
T55 renseigne sur le type de farine à utiliser. La farine T45 est utilisée à d’autres fins
....................................................................................................................
Farine T55
..........................................
(pâtes levées).
....................................................................................................................
Le goût, voire la couleur, du curry en poudre diffère de la pâte de curry.
....................................................................................................................
Curry en poudre
..........................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
Il existe différentes sortes de pavots, dont le noir.
..........................................
Pavot bleu
....................................................................................................................
Ce fumet est d’une qualité supérieure et sans arôme artificiel ni exhausteur de goût,
....................................................................................................................
Fumet Ariake
..........................................
ce qui le distingue des fumets communs.
....................................................................................................................
Il existe des vins blancs doux.
....................................................................................................................
Vin blanc sec
..........................................
....................................................................................................................
AUTRES INDICATIONS DE STANDARDISATION
Les modes, durées et températures de cuisson sont indiqués pour standardiser
Cuissons
les appoints, les textures et la coloration.
Les méthodes de découpages permettent d’obtenir de la régularité dans les formes
....................................................................................................................
..........................................
Découpes et les volumes. Exemple : julienne, cubes de 1 cm.
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
Les quantités standardisent le portionnage et l’occupation de la surface de dressage.
..........................................
Quantités ....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
Le matériel utilisé permet d’obtenir de la régularité dans les formes et les volumes.
Matériel utilisé
.......................................... ....................................................................................................................
Exemple : découpoir de 5 cm de diamètre.
....................................................................................................................
La manière de dresser et le contenant utilisés standardisent la présentation finale.
....................................................................................................................
Mode de dressage
.......................................... ....................................................................................................................
....................................................................................................................

Indiquer un élément manquant dans la fiche technique qu’il serait nécessaire d’ajouter pour standardiser au
mieux la recette du « Curry de saumon et coquillages »
Une photographie permettrait d’avoir un aperçu précis du produit fini et éviterait que le cuisinier ne s’éloigne du standard.
....................................................................................................................................................................

79
 LES PRODUITS, SUPPORTS DE LA CRÉATION DE VALEUR
THÈME 4 Comment choisir le produit adapté au concept de production ?

À partir des prix unitaires de la recette, calculer le coût matières du plat.

QUANTITÉS POUR 4 COUVERTS TOTAL PUHT PTHT

INGRÉDIENTS
U 1 2 3 4 QUANTITÉS € €

POISSONS

Moule de Barfleur KG 0,500 0,500 7 3,50

...............
Palourde KG 0,500 0,500 10 5
...............
Filet de saumon d’Écosse KG 0,250 0,250 14 3,50
...............
CRÉMERIE

Beurre KG 0,040 0,060 0,030 0,130 6 0,78

...............
Crème liquide 30 % M.G. L 0,050 0,050 4,5 0,22
...............
Œuf P 1 1 0,15 0,15
...............
LÉGUMES

Ail KG 0,020 0,020 6 0,12

...............
Oignon KG 0,060 0,060 4 0,24
...............
Persil plat B 1/8 1/8 1 0,12
...............
Champignon de Paris KG 0,150 0,150 6 0,90
...............
Citron P 1 1 0,70 0,70
...............
Poireau KG 0,200 0,200 2,20 0,44
...............
ÉPICERIE/CAVE

Farine T55 KG 0,030 0,030 0,5 0,01

...............
Curry en poudre KG PM PM PM -
...............
Pavot bleu KG PM PM PM -
...............
Sel fin, poivre moulu KG PM PM PM PM PM -
...............
Thym, laurier B PM PM PM -
...............
Fumet de poisson Ariake L 0,5 0,5 0,8 0,40
...............
Vin blanc sec L 0,300 0,300 2 0,60
...............
SURGELÉS

Pâte feuilletée pur beurre Plaque 1/5 1/5 6 1,20

...............
Coût matières pour 4 couverts 17,88 €
Assaisonnements (2 %) 0,36 €
Coût matières total 18,24 €
Coût portion 4,56 €

80
 12
Analyser la répartition des coûts de la recette.
Pour cela, remplir le tableau suivant.

ANALYSE DE LA RÉPARTITION DES COÛTS DE LA RECETTE

Indiquer le nombre de produits utilisés dans la recette. 20
...................................................................
– Moule de Barfleur
...................................................................
Indiquer les 4 produits qui reviennent les plus cher – Filet de saumon
...................................................................
dans la recette (20 % du nombre de produits). – Palourde
...................................................................
– Pâte feuilletée
...................................................................
...................................................................
3,5 + 5 + 3,5 + 1,2 = 13,2
Indiquer le coût que représentent ces 4 produits.
...................................................................
Combien représentent-ils par rapport au coût total 13,2 / 18,24 = 0,72 soit 72 %
...................................................................
de la recette ? Exprimer la réponse en %. ...................................................................

Rédiger ici une conclusion concernant les observations menées dans le tableau ci-dessus.
20 % des produits utilisés pour la recette représentent près de 80 % du coût matières (ici 72 % exactement).
...................................................................................................................................................................
Il est donc primordial de veiller en priorité à la maîtrise des coûts de ces produits les plus chers.
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................

Le restaurant fait 90 couverts par jour. Il est ouvert 360 jours par an. La vente du « Curry de saumon et coquil-
lages » représente environ 20 % des ventes des entrées. Les cuisiniers, généreux, se trompent en réalisant
la recette. Ils mettent en moyenne 10 g de plus de champignons ; 20 g de plus de saumon ; 30 g de plus
de moules et 40 g de plus de palourdes. Calculer le manque à gagner. Pour cela, remplir le tableau suivant.

TOTAL TOTAL ÉCART PAR

PUHT COÛT TOTAL COÛT TOTAL
PRODUIT QUANTITÉ QUANTITÉ PORTION
€ THÉORIQUE RÉEL
THÉORIQUE RÉELLE (PERTE)
Champignon 0,150 6 0,9 0,160 0,96 0,06
Saumon 0,250 14 3,5 0,270
.................... 3,78
.................... 0,28
....................
Moule 0,500 7 3,5 0,530
.................... 3,71
.................... 0,21
....................
Palourde 0,500 10 5 0,540
.................... 5,40
.................... 0,40
....................
Total pertes sur le plat ....................
0,95
Nombre de portions vendues par an : Pertes sur le plat pour une année :
90 x 360 x 0,2 = 6 480
............................................................................... 6 480 x 0,95 = 6 156 euros
...............................................................................

En imaginant que le restaurateur fasse le même type de pertes sur 3 autres recettes, calculer le manque
à gagner sur un an.
6...................................................................................................................................................................
156 x 3 = 18 468 euros

Rédiger une conclusion relative à ce calcul de pertes.

Pour quelques grammes en trop sur une recette, le restaurateur perd 6 156 euros sur une seule recette
...................................................................................................................................................................
et environ 18 400 euros sur 3 recettes. Il doit donc repérer les produits les plus chers dans sa carte et veiller
...................................................................................................................................................................
à...................................................................................................................................................................
maîtriser leurs coûts, notamment en ajustant au mieux les portions.
...................................................................................................................................................................

81
 LES PRODUITS, SUPPORTS DE LA CRÉATION DE VALEUR
THÈME 4 Comment choisir le produit adapté au concept de production ?

Observer le document suivant, affiché dans le local à poissons du restaurant « Origine ».

FEUILLE DE GRAMMAGE PORTIONNAGE DES POISSONS

Saumon pour velouté en entrée 50 g net par personne
Pavé de saumon pour griller, au menu 140 g net par personne
Pavé de saumon pour griller, à la carte 170 g net par personne
Dos de cabillaud au menu 130 g net par personne
Dos de cabillaud à la carte 150 g net par personne

Expliquer l’intérêt de ce document nommé « feuille de grammage ». Si vous étiez chef dans ce restaurant,
comment feriez-vous pour vous assurer que les grammages soient bien respectés ?
La feuille de grammage permet aux cuisiniers de respecter les portions prévues et donc de maîtriser le coût des matières
...................................................................................................................................................................
premières les plus onéreuses.
...................................................................................................................................................................
Pour s’assurer du respect des grammages, il est nécessaire d’afficher cette feuille en cuisine, à l’endroit des découpes de poisson,
...................................................................................................................................................................
de sensibiliser le personnel, de lui demander de travailler avec une balance et de procéder à des contrôles ponctuels de pesée.
...................................................................................................................................................................

Sur la feuille de grammage ci-dessus, les poids sont indiqués net.

En prenant l’exemple du pavé de saumon à griller, à la carte, remplir la fiche de rendement suivante.

RENDEMENT DU SAUMON À LA CARTE

Poids brut du filet de saumon 2 kg
Prix du filet de saumon au kg (voir fiche technique ci-dessus) ......................................................................
14 €
Prix du filet de 2 kg 28 €
......................................................................
Pertes liées au parage : 10 % ......................................................................
2 x 0,1 = 0,2 kg soit 200 g
Poids net du filet de saumon 2 - 0,2 = 1,8 kg
......................................................................
Poids de la portion ......................................................................
170 g soit 0,17 kg
Nombre de portions théoriques dans un filet ......................................................................
1,8 / 0,17 = 10,59 soit 10 portions environ
Coût net de la portion ......................................................................
28 € / 10 portions = 2,80 €

Quel est selon vous l’intérêt d’un tel document ?

...................................................................................................................................................................
L’intérêt de ce document est d’avoir un repère rapide quant au nombre de portions à réaliser et de ce fait d’éviter
...................................................................................................................................................................
de découper de trop grosses portions. Il permet aussi de prévoir et d’ajuster au mieux les quantités à commander.

Réponse au questionnement

Les indications permettant de standardiser les recettes concernent la nature

��������������������������������������������������������������������������������������������������������������
QUELLES SONT et les spécificités des ingrédients (marque, label, variété). Les techniques
LES INDICATIONS et matériels utilisés doivent aussi être spécifiés pour obtenir une homogénéité
PERMETTANT de fabrication (temps de cuisson, méthode de découpe, températures...).
DE STANDARDISER Enfin, le poids des produits et la prise en compte de leur rendement permettent
LES RECETTES ? de proposer des portions toujours identiques pour un coût maîtrisé.

82
 12
Synthèse La qualité des denrées alimentaires est très fluctuante. Des
paramètres tels que les saisons, les méthodes d’élevage ou de
fabrication posent parfois des problèmes quant à l’uniformité
et la régularité des productions primaires (produits de base).
D’autres facteurs comme la technicité variable des cuisiniers,
les différences d’équipements, des méthodes de fabrication
divergentes, peuvent aboutir à obtenir, à partir d’une même
recette de base, des résultats très différents.

LA NOTION DE STANDARDISATION
• Une des difficultés majeures du restaurateur réside en la standardisation des produits, de manière à
proposer aux clients des mets de qualité égale, quel que soit le lieu ou le moment de distribution.
– Pour une chaîne de restaurants, le consommateur doit pouvoir retrouver le même produit dans chaque
unité.
– Pour un restaurant indépendant, il s’agit surtout de ne pas décevoir les clients habitués par une fluctua-
tion de qualité.

• Cette standardisation passe en outre par la création de fiches techniques qui doivent être les plus pré-
cises possibles. Il est nécessaire d’indiquer, le cas échéant :
– la marque des produits utilisés ;
– les labels ;
– la provenance ;
– les caractéristiques du produit ;
– la variété ;
– le mode de commercialisation (en boîte, sous vide, surgelé…) ;
– les temps et durées de cuisson ;
– les modes de cuisson ;
– les techniques de préparations (préliminaires, découpes, ordre des mélanges en pâtisserie, etc.) ;
– les modalités de dressage intégrant de préférence une photographie ;
– les modalités de remise en température ;
– les quantités précises, y compris, lorsque c’est possible, celle des assaisonnements.

• Cette liste n’est pas exhaustive et des formations viendront parfaire l’uniformisation de la production.
Dans la mesure où l’humain ne peut être aussi régulier qu’une machine, il est bon, d’une part, de mettre
à niveau les compétences dans l’entreprise et, d’autre part, de procéder à des contrôles qualité réguliers.

LA LOI DES 20/80 ET LES FEUILLES DE GRAMMAGE

• Pour que les cuisiniers respectent les standards quantitatifs, l’utilisation des feuilles de grammage est
impérative. Elle constitue un outil de communication (toutes les personnes ont la même information en un
même lieu), un aide-mémoire et un outil de sensibilisation.

• Selon la loi des 20/80, on constate qu’en moyenne, 20 % des produits utilisés représentent environ 80 %
du coût des matières premières. C’est donc sur ces produits les plus onéreux qu’il faut appliquer des
procédures de surveillance et de contrôle.
Outre la feuille de grammage, des actions telles que la négociation fournisseurs, les contrôles précis à ré-
ception peuvent être mis en place pour maîtriser le coût matières.

• La feuille de rendement permet notamment d’ajuster les quantités à commander et d’éviter les pertes ;
elle sert aussi de repères pour les portionnages.

83
 LES PRODUITS, SUPPORTS DE LA CRÉATION DE VALEUR
THÈME 4 Comment choisir le produit adapté au concept de production ?

Application culinaire
Réaliser la recette suivante.
Pendant l'atelier pratique, remplir un test de rendement en prenant l’exemple proposé dans le cours. En
déduire la correction possible sur la fiche technique et analyser l’écart de coût éventuel. Prendre la photo
qui servira de standard de fabrication.

PAVÉ DE SAUMON MARINÉ AU GINGEMBRE, pour

CARPACCIO D’ANANAS, RIZ COCO 8

couverts
Base Procédé
2 kg de filet de saumon
6 cl d’huile d’olive (cuisson) Filet de saumon mariné : découper le filet de saumon en pavés (sans peau)
Sel fin, poivre moulu (PM) de 170 g. Les mariner dans une marinade instantanée composée d’huile d’olive,
de rondelles de citron pelé à vif, de lemon-grass (citronnelle en bâton)
Filet de saumon mariné et de gingembre frais finement hachés.
¼ de botte de lemon-grass
2 citrons Carpaccio d’ananas : mélanger huile d’olive, jus du citron vert et gingembre
12 cl d’huile d’olive en poudre. Peler l’ananas et le tailler à la trancheuse en rondelles de 2 mm
15 g de gingembre frais
d’épaisseur. Macérer les rondelles avec l’huile aromatique.
Carpaccio d’ananas Riz pilaf au lait de coco : suer au beurre les oignons ciselés, ajouter et nacrer
1 ananas de 2 kg le riz, le mouiller avec le lait de coco et le fond blanc de volaille bouillant
8 cl d’huile d’olive
2 citrons verts
(prévoir une fois et demie le volume de liquide par rapport à celui du riz).
Gingembre poudre (PM) Ajouter un bouquet garni, couvrir de papier sulfurisé et d’un couvercle.
Enfourner 20 min à 180 °C.
Riz à la coco Faire reposer le riz 15 min à la sortie du four. Lui adjoindre les feuilles
400 g de riz long
160 g d’oignon jaune de citronnelle ciselées, la coco râpée et le beurre en parcelles, tout en égrenant
80 g de beurre (suer) le riz avec un diapason.
20 cl de lait de coco
Fond blanc de volaille (PM) Sauce : cuire le sucre et le vinaigre au caramel (gastrique). Ajouter le fond brun
1 bouquet garni de veau lié. Réduire jusqu’à l’appoint de texture (nappant), ajouter le gingembre
40 g de beurre (égrener) en poudre. Monter la sauce au beurre en ajoutant ce dernier progressivement
½ botte de mélisse citronnelle
25 g de coco râpée en petites parcelles. Saler et réserver au bain-marie.
Sel fin (PM)
Finitions/dressage : sur une assiette, dresser en rosace cinq rondelles d’ananas
macérées. Assaisonner le saumon et le sauter
Sauce à l’huile d’olive. Dresser une timbale de riz
2 cl de vinaigre de vin
20 g de sucre semoule et le poisson sur le carpaccio d’ananas.
40 cl de fond brun de veau lié Napper le saumon de sauce.
Gingembre poudre (PM) Piquer le riz d’un bâtonnet de lemon-grass.
Sel fin (PM)
15 g de beurre
Le professeur réalisera le test de rendement en pesant et en utilisant la facture du filet de saumon acheté pour l'atelier pratique.

RENDEMENT DU SAUMON LORS DE L’ATELIER

Poids brut du filet de saumon ..........................................................................................................
Prix du filet de saumon au kg ..........................................................................................................
Prix du filet de saumon ..........................................................................................................
Pertes liées au parage ..........................................................................................................
Poids net du filet de saumon ..........................................................................................................
Poids de la portion ..........................................................................................................
Nombre de portions théoriques ..........................................................................................................
Coût net de la portion ..........................................................................................................

84
 13
LES PRODUITS, SUPPORTS DE LA CRÉATION DE VALEUR
THÈME 4 Comment valoriser les produits au travers de l’acte culinaire ?

LES PRÉLIMINAIRES, LES FAÇONNAGES,

LES TAILLES DE LÉGUMES

Questionnement
Le repas est un instant qui satisfait l’appétit et assure les besoins journaliers de l’organisme. Le cui-
sinier lui apporte une valeur ajoutée, le plaisir des sens et il rivalise d’imagination pour préparer les
aliments de façon parfois sophistiquée, appétissante et visuellement attractive.
Comment valoriser les produits par le biais des techniques culinaires ?

Modalités d’observation n° 1
Observer les photos des assiettes des potages A et B puis donner vos impressions visuelles en complétant le
tableau suivant.

Potage de légumes taillés A  Potage de légumes taillés B

CRITÈRES D’OBSERVATION POTAGE A POTAGE B

Aspect agréable, taille des légumes
.......................................................... Aspect aqueux, peu agréable,
..........................................................
régulières, couleurs franches, bien coloré.
.......................................................... taille irrégulière, couleurs ternes.
..........................................................
Impression visuelle
.......................................................... ..........................................................
.......................................................... ..........................................................

Que déduisez-vous de ces observations ?

Les taillages irréguliers altèrent la présentation du produit fini, tout comme des surcuissons ou un dressage peu soigné.
...................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................

85
 LES PRODUITS, SUPPORTS DE LA CRÉATION DE VALEUR
THÈME 4 Comment valoriser les produits au travers de l’acte culinaire ?

Modalités d’observation n° 2
Peut-on fabriquer ce potage de légumes taillés avec des légumes d’autres gammes que la 1re (produits bruts) ?
Compléter le tableau en répondant par oui ou non.

PAYSANNE DE… 2e GAMME 3e GAMME 4e GAMME 5e GAMME 6e GAMME

carottes Non
....................... Oui
....................... Oui
....................... Non
....................... Non
.......................
haricots verts Oui mais déjà cuits
....................... Oui
....................... Oui
....................... Oui
....................... Non
.......................
navets Non
....................... Oui
....................... Oui
....................... Non
....................... Non
.......................
pommes de terre Non
....................... Oui
....................... Oui
....................... Oui
....................... Non
.......................

Que déduisez-vous concernant la possibilité d’utiliser d’autres gammes pour la fabrication de ce potage ?
Et concernant la valorisation des produits en général ?
On ne peut ici obtenir le même résultat en production d’assemblage qu’en mode traditionnel.
...................................................................................................................................................................
On pourrait tout de même essayer de se rapprocher du résultat souhaité ou adopter un autre mode de présentation.
...................................................................................................................................................................
Dans ce cas, il s’agirait d’adapter la technique de fabrication au produit acheté et non de façonner le produit
...................................................................................................................................................................
grâce à une technique culinaire.
...................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................

Modalités d’observation n° 3
Étudier les conséquences des choix des produits.

PERTES :
PERSONNEL : PROCÉDURES
GAMMES BEAUCOUP
PEU QUALIFIÉ, D’HYGIÈNE :
CONCEPT ESSENTIELLEMENT DE PERTES,
QUALIFIÉ OU PEU NOMBREUSES,
UTILISÉES PEU DE PERTES,
TRÈS QUALIFIÉ ? NOMBREUSES ?
PAS DE PERTES ?
1
.............................. Très qualifié
.............................. Beaucoup de pertes
.............................. Nombreuses
..............................
Traditionnel
.............................. .............................. .............................. ..............................
..............................
3, 4, 5 .............................. Peu
Qualifié ..............................
de pertes ..............................
Peu nombreuses
Assemblage
.............................. .............................. .............................. ..............................
4 et 5
.............................. Peu qualifié
.............................. Pas de perte
.............................. Peu nombreuses
..............................
Cuisine 45
.............................. .............................. .............................. ..............................

Réponse au questionnement

En effectuant de jolis taillages, mais aussi de belles cuissons,

��������������������������������������������������������������������������������������������������������������
COMMENT
VALORISER en mettant en œuvre des méthodes appropriées selon les modes de fabrication,
LES PRODUITS le cuisinier valorise les produits.
PAR LE BIAIS
DES TECHNIQUES
CULINAIRES ?

86
 13
Synthèse Les préparations préliminaires, les façonnages et les tailles
des légumes sont les bases de la cuisine avant leur transfor-
mation par la cuisson. Ces techniques de base, bien exécu-
tées, assurent la réussite d’une fabrication, la cuisson du pro-
duit à l’identique et l’esthétique de la présentation.

LES STANDARDS DES TAILLES ET DU FAÇONNAGE DES LÉGUMES

• Les standards des tailles et du façonnage des légumes font partie du répertoire professionnel du
cuisinier.
• Certains produits taillés sont traités par les industries de l’agroalimentaire. Il s’agit de légumes surgelés,
appertisés, sous vide ou sous atmosphère contrôlée.

Voici quelques préparations de base à maîtriser pour assurer la valorisation d’un produit fini*.

HACHER
persil, fines herbes

ÉMINCER
paysanne
rouelles
ou bracelets

TAILLER EN BÂTONNETS
jardinière
fleuriste
julienne

TAILLER EN DÉS
mirepoix
macédoine
brunoise
bulbes ciselés

LEVER DES BILLES

TOURNER

ESCALOPER

* L’ensemble des techniques de base est référencé dans Le Livre du cuisinier, de Bruno Cardinale, éditions LT Jacques Lanore, 2014.

87
 LES PRODUITS, SUPPORTS DE LA CRÉATION DE VALEUR
THÈME 4 Comment valoriser les produits au travers de l’acte culinaire ?

• Les pommes de terre ont aussi des appellations bien standardisées. Chaque taille des pommes de terre
traitées en friture correspond à un taillage précis.

Chips Gaufrettes Cheveu Paille Pommes allumettes

Pommes mignonnettes Pommes Pont-Neuf

• La liste des façonnages des légumes n’est pas exhaustive : sommités, segments, agrumes historiés,
fleurs, etc. La créativité du cuisinier s’enrichit de nombreux outils et ustensiles permettant de travailler les
légumes leur donnant des formes de spirales, de spaghettis, de fleurs.

Cannelé Spaghetti Spirale

• L’art de la sculpture des légumes est très répandu en Asie.

Un championnat du monde lui est consacré.

Une sculpture de légumes et fruits

88
 13
CONCLUSION
• La valorisation des produits est plus aisée lorsque le produit est brut car la créativité et le professionna-
lisme du cuisinier permettent la mise en œuvre des techniques préliminaires, des épluchages, des taillages
et des façonnages précis. Les taillages et les formes proposés par les industries de l’agroalimentaire sont
souvent plus standardisés que le travail artisanal.

• Pour optimiser la valorisation de la production, le cuisinier veillera aussi aux justes cuissons pour rendre
l’aliment agréable à regarder et donc à déguster.
Le résultat souhaité concernant le produit cuit dépend de la nature du produit cru et de différentes varia-
bles comme :
– les modes de cuisson : sauter, griller, snacker, confire, rôtir, cuire à la vapeur, en papillotes, frire, cuire sous
vide, etc. ;
– du temps et de l’intensité de la chaleur ;
– des équipements : grillades, plaques à snacker, poêles, friteuses.

Application culinaire n° 1
LES DÉCOUPES DE LÉGUMES
Réaliser 4 assiettes d’assortiment de crudités mettant en scène chaque légume et réaliser des formes diverses
pour obtenir des volumes maîtrisés et harmonieux.
Remarque : il est possible d’opter pour d’autres solutions de taillages que celles proposées ci-dessous.
pour
ASSORTIMENT DE CRUDITÉS 4
couverts
Base Procédé
210 g de carotte
½ botte de radis Préparer les radis : raccourcir les tiges, couper la racine et gratter le collet.
1 concombre Tailler en fleur.
210 g de tomate
210 g de chou rouge Émincer les carottes en julienne, réaliser la sauce pour les carottes
et les assaisonner. Décorer de ciboulette ciselée.
Sauce pour les carottes Éplucher et couper le concombre en 2 dans sa longueur, l’épépiner, l’émincer,
3 cl d’huile de tournesol
¼ de citron le saler et le laisser dégorger. L’égoutter et l’assaisonner avec la sauce vinaigrette
Sel fin (PM) au moment du dressage.
Poivre moulu (PM)
Sucre semoule (PM) Monder les tomates, les couper en quartiers. Les assaisonner au moment
½ gousse d’ail du dressage.

Sauce vinaigrette Tailler en julienne le chou rouge, le saler et l’arroser de vinaigre bouillant
7 cl d’huile de tournesol pour le garder bien rose.
2 cl de vinaigre de vin Assaisonner de vinaigrette au moment du dressage.
10 g de moutarde de Dijon

Finitions diverses
Vinaigre de vin (PM)
40 g de persil
10 g de ciboulette
¼ d’oignon

89
 LES PRODUITS, SUPPORTS DE LA CRÉATION DE VALEUR
THÈME 4 Comment valoriser les produits au travers de l’acte culinaire ?

Application culinaire n° 2
VALORISER L'ŒUF ET LE CHAMPIGNON
Utiliser des techniques culinaires de découpes, de cuissons et des préparations de base pour valoriser l’œuf
et les champignons, mais aussi pour moderniser la version de l’œuf frit.
Réaliser pour 8 personnes la recette suivante.

ŒUF POCHÉ DEUX CUISSONS, FRICASSÉE DE CHAMPIGNONS pour

AUX MORILLES, LÉGUMES GLACÉS 8
couverts
Base Méthode d’élaboration
8 œufs
Vinaigre blanc (PM) Base : cuire des œufs mollets 6 min dans de l’eau bouillante vinaigrée.
Rafraîchir les œufs et les écaler dans l’eau. Les paner à l’anglaise : farine,
Panure anglaise (œuf battu avec un peu d’huile d’eau et de sel) et chapelure.
80 g de farine Repasser une seconde fois dans l’anglaise puis dans la chapelure
2 cl d’huile de colza
80 g de chapelure
puis frire les œufs à 180 °C jusqu’à coloration de la chapelure.
Sel fin (PM) Fricassée de champignons : réhydrater les morilles dans l’eau tiède,
bien laisser tomber le sable au fond. Couper les champignons de Paris
Fricassée de champignons en 4 avec le pied, bien les laver. Hacher l’ail. Suer au beurre l’ail dans
25 g beurre
1 gousse d’ail un sautoir. Ajouter les champignons de Paris, les saler et les sauter
1 kg de champignon de Paris légèrement. Ajouter la crème et finir de cuire avec un peu d’eau de
25 g de morille déshydratée réhydratation des morilles bien filtrée. Assaisonner.
15 cl de crème
Sel fin, poivre (PM) Légumes glacés : éplucher les carottes et le navet. Laver les courgettes
et les parer aux extrémités. Ne pas les éplucher pour préserver la couleur.
Légumes glacés Tourner les trois légumes et les glacer à blanc séparément avec le beurre
150 g de carotte
un peu d’eau, le sucre, le sel, le tout à couvert d’un rond de papier
100 g de navet long
150 g de courgette sulfurisé.
50 g de beurre
5 g de sucre semoule
Dresser en valorisant les couleurs et les volumes.
Sel fin (PM)

Pendant les productions et à la fin de l'atelier, le professeur insistera sur la valeur ajoutée par les découpes, la panure,
la double cuisson, etc.

90
 14
LES PRODUITS, SUPPORTS DE LA CRÉATION DE VALEUR
THÈME 4 Comment valoriser les produits au travers de l’acte culinaire ?

L’ÉVALUATION SENSORIELLE
EN CUISINE

Questionnement
L’évaluation sensorielle est un des outils de mesure privilégiés de la réussite de l’acte culinaire*. La
terminologie « évaluation sensorielle » consiste à porter un jugement sur une production ou un pro-
duit à différents niveaux (vision, olfaction, audition, gustation, toucher) et à comparer ce jugement
personnel à des standards de fabrication professionnels.
Comment créer un document d’évaluation sensorielle ?

Modalités d’observation
Réflexion sensorielle pour la recette des champignons à la grecque

Par groupe de trois élèves, goûter chaque ingrédient cru de la recette suivante, réaliser cette recette, puis
déguster le plat.
pour
CHAMPIGNONS DE PARIS À LA GRECQUE 10
couverts
Base Procédé
1,2 kg de champignon de Paris
Base : laver et escaloper les champignons de Paris.
Sauce grecque Sauce grecque : nettoyer les légumes. Suer les oignons ciselés et l’ail haché
10 cl d’huile d’olive
100 g d’oignon
dans l’huile d’olive. Mouiller avec le vin blanc et le jus de citron, ajouter
20 g d’ail la coriandre et les grains de poivre concassés et enfermés dans une gaze,
10 cl de vin blanc puis le bouquet garni. Saler, porter à ébullition et ajouter les champignons.
10 cl de jus de citron Cuire à couvert environ 8 min à plein feu en remuant de temps à autre.
Sel, poivre en grains (PM)
Coriandre en grains (PM) Finition : décanter les champignons dans un saladier ou des assiettes,
1 bouquet garni
réduire la sauce et la verser sur les champignons pour bien les enrober.
Refroidir en cellule.
Finition Décorer avec du persil haché ou toute herbe fraîche.
¼ de botte de persil haché
ou toute herbe fraîche

Ici des légumes

à la grecque tomatés

* En 2nde, nous avons appris à utiliser quelques descripteurs en vue d’une analyse organoleptique (voir fiche 29 « La perception
sensorielle et les descripteurs »).

91
 LES PRODUITS, SUPPORTS DE LA CRÉATION DE VALEUR
THÈME 4 Comment valoriser les produits au travers de l’acte culinaire ?

En groupe, remplir le document de dégustation suivant en proposant des descripteurs.

DENRÉES GOÛT CRU GOÛT CUIT

Base : Base : Base :
Champignon de Paris ....................................................
Parfumé et doux ....................................................
Les champignons ont un agréable goût
....................................................
.................................................... de vin et de coriandre. Ils sont fondants.
.................................................... ....................................................
.................................................... ....................................................

Sauce grecque : Sauce grecque : Sauce grecque :

Vin blanc Acide et parfumé
.................................................... ....................................................
L’huile d’olive apporte de la douceur au
Huile d’olive Douce et aromatique
.................................................... ....................................................
plat. L’acidité du citron et du vin blanc
Citron jaune Acide et goût citron
.................................................... ....................................................
apportent une sensation agréable.
Ail Amer et parfumé
.................................................... ....................................................
L’oignon est croquant et l’ail est bien
Oignon blanc Juteux, parfumé, piquant
.................................................... ....................................................
présent en bouche

Assaisonnement et finition : Assaisonnement et finition : Assaisonnement et finition :

Graines de coriandre Croquant et parfumé
.................................................... Le sel est présent sans excès.
....................................................
Poivre en grains Croquant, piquant, poivré
.................................................... La présence de la coriandre
....................................................
Persil Herbeux, légèrement amer
.................................................... et du poivre est bien équilibrée.
....................................................
Sel Salé
.................................................... Le persil apporte du contraste
....................................................
.................................................... de couleur, de la fraîcheur, et favorise
....................................................
.................................................... la présentation.
....................................................
..........................................................................................................
L’ensemble est parfumé, agréable. Nous pouvons commercialiser ce plat.
AVIS GÉNÉRAL
..........................................................................................................

Réponse au questionnement

Pour créer un document d’évaluation sensorielle, il faut étudier

��������������������������������������������������������������������������������������������������������������
COMMENT CRÉER chacun des ingrédients et composants de la recette. Puis il est nécessaire
UN DOCUMENT de décrire les sensations éprouvées lors de la dégustation avant d’apporter
D’ÉVALUATION un avis hédonique (lié au plaisir) sur le plat réalisé.
SENSORIELLE ?

Des avis divergents risquent d’apparaître, c’est pourquoi le professeur nuancera

les jugements. Il expliquera que l’avis d’un seul ne compte pas vraiment
mais que l’avis qui se dégage du groupe est plus important. Pour justifier cela,
il pourra prendre l’exemple du restaurateur à qui on fait une remarque sur un plat
alors que, d’habitude, ce même plat fait l’unanimité.

92
 14
Synthèse Pour pouvoir combiner et associer les goûts, il est fondamen-
tal de connaître les diversités et les particularités du goût des
produits que le cuisinier utilise dans une recette. Ainsi, on
pourra associer plus harmonieusement les produits entre eux.

• L’APPRENTISSAGE DU GOÛT

• Lors de son « apprentissage du goût », le jeune cuisinier devra réaliser une analyse gustative de ses
prestations et il les comparera à des standards professionnels. Cela lui permettra de se construire des
références qu’il pourra répercuter plus tard dans ses plats. Ainsi il découvrira sa personnalité culinaire.

• La dégustation, c’est l’examen des propriétés organoleptiques des aliments par les organes des sens.
C’est essayer d’identifier, de définir, de classer, de décrire les sensations que nous procure un aliment.
Les propriétés organoleptiques sont les propriétés qui sont capables d’impressionner un récepteur senso-
riel, à savoir :
– l’œil ;
– l’oreille ;
– le nez ;
– la main ;
– la langue et la bouche.
Tous les sens sont sollicités lorsque nous mangeons ; un cuisinier doit pouvoir rendre compte le plus
objectivement possible des qualités gustatives d’un plat.

• L’UTILISATION DES RÉCEPTEURS SENSORIELS

L’œil et la vue
L’impression initiale d’un aliment est généralement obtenue par la vue. Si un produit ne plaît pas à
« première vue », il est peu probable que le consommateur cherche à en découvrir le goût.
L’œil fournit des informations sur :
– l’aspect général ;
– la couleur ;
– la disposition ;
– la géométrie ;
– la température.

L’oreille et l’audition
L’oreille interne enregistre tous les bruits provoqués par la mastication. Elle a un rôle complémentaire à
celui de la vue, car elle va confirmer ce que la dégustation attend d’un produit (exemple : le croustillant
de la croûte de pain).

La main et le toucher
Le sens du toucher nous renseigne sur la forme, la température, la consistance, la plasticité éventuelle
des aliments. Ce sens vient compléter les informations reçues par :
– les yeux en apportant des appréciations tactiles externes avec les doigts ;
– les oreilles en confirmant les sensations de craquant, croustillant, croquant…

Le nez et l’olfaction
L’olfaction est la fonction d’identification des molécules véhiculées par le milieu vital (eau, air) ou émises
en surface par les éléments (fleurs, animaux, aliments).
L’odorat nous aide à percevoir les odeurs de deux façons différentes :
– directement en pénétrant de l’extérieur par les fosses nasales ;
– par voie rétro-nasale en émanant du fond de la gorge lorsque l’aliment se trouve dans la bouche.

93
 LES PRODUITS, SUPPORTS DE LA CRÉATION DE VALEUR
THÈME 4 Comment valoriser les produits au travers de l’acte culinaire ?

La bouche et le goût
Le goût est la sensation globale provoquée par un aliment dans la bouche.
Le dégustateur devra essayer d’identifier les appréciations suivantes :
– tactile interne : propriétés mécaniques de l’aliment (chaud/froid, mou/dur, doux/piquant…) qui
émanent de la bouche, des parois buccales, de la langue, du voile du palais ;
– gustative stricte : elle est donnée par la langue et permet de reconnaître les saveurs élémentaires qui
participent à l’assaisonnement (salé, sucré, amer, acide) mais aussi les saveurs complexes comme l’uma-
mi, la saveur de gaz dissous comme le CO2, la saveur particulière de certains fromages, la saveur de la
réglisse, les saveurs acides… ;
– olfacto-gustative : c’est le mélange gustatif des saveurs et olfactif des arômes (les Anglo-Saxons uti-
lisent pour cela le mot flavor, que l’on trouve parfois traduit en français en flaveur).

La valeur hédonique
Chaque dégustateur aura une appréciation personnelle du produit dégusté ; il devra la noter sur la fiche
de dégustation et l’expliciter clairement.

• LES STANDARDS DE QUALITÉ

• Les standards de qualité vont varier en fonction des chefs et des formules de restauration. Chaque
production devra, pour se caractériser, correspondre à des critères prédéfinis par les responsables. Le
choix des critères variera donc en fonction des chefs. En fin de compte, seul le client déterminera si on a
retenu les bons critères de sélection : c’est ce que l’on appelle le succès commercial.

• Pour expliciter cela, prenons l’exemple du hamburger. Ce mets connaît aujourd’hui une véritable
mode ; toutes les formules de restauration en proposent à leur carte et même les grands chefs
donnent leur version de ce plat emblématique.

• Relevons les marqueurs de qualité organoleptiques des hamburgers :

Le pain ou buns en anglais

Un pain frais sera préféré au pain industriel qui est pour sa part collant à la dégustation. Les
formules « fait maison » choisissent parfois de le faire ressembler à un pain traditionnel. Sa texture
doit être ferme et son goût savoureux. S’il est brioché, sa texture devra être légère et moelleuse
et un peu sucrée, presque sans croûte. Le bun devra être assez épais et toujours chaud. Certains
ajoutent des céréales sur le dessus pour lui donner un côté rustique.

Le steak haché
Un gros steak bien doré et cuit saignant ou à point sera la référence. La viande devra être
savoureuse, avec un goût prononcé. Il faudra choisir une viande de qualité, dont on pourra
certifier la provenance, sans trop de matières grasses (10 % de matières grasses, c’est parfait, 15 %
maximum). Après cuisson, la viande devra avoir une texture moelleuse et fondante. Certains bons
professionnels proposent des cuissons de saignant à bien cuit. En collectivité, pour des raisons
d’hygiène, la viande sera toujours bien cuite. Il faut penser, lors du moulage ou de l’achat, que le
steak rétrécit légèrement à la cuisson.

Le fromage
Un burger dégoulinant de cheddar est généralement la référence. Le cheddar est un fromage
anglais très utilisé dans les burgers ; il est à base de lait de vache pasteurisé, de couleur jaune pâle
et à la saveur prononcée, avec des variantes de goût allant de doux à extra fort.
La mozzarella est un fromage italien qui s’invite aujourd’hui dans certaines préparations de burgers.
Sa pâte est douce et onctueuse. Celui qui est fait à base de lait de bufflonne est le plus réputé car
sa saveur crémeuse est plus prononcée.
Certains chefs proposent des fromages français qui font très bien l’affaire et qui apportent des
goûts bien marqués (tomme de Savoie, cantal, saint-nectaire, chèvre…).

94
 14
La salade
Elle doit être fraîche, abondante, croquante (crispy, disent les Anglais). Les variétés les plus adaptées
sont la laitue ou l’iceberg. Cette dernière résiste mieux à la chaleur.

Les oignons
Ils doivent être taillés finement. Ils seront cuits ou crus suivant les formules.

La tomate
Elle sera taillée finement et apportera une touche de fraîcheur à la dégustation. Ne pas oublier de
saler légèrement.

Le cornichon
Il sera plutôt gros, bien salé et légèrement vinaigré, voire sucré (pickles).

La sauce
Il s’agit généralement d’une mayonnaise, parfois de ketchup ou de fromage blanc parfumé aux
herbes. Le ketchup peut être fait maison.

Les marqueurs de qualité du vrai hamburger à l’américaine seront donc :

un pain moelleux, de la viande juteuse, une salade fraîche et croquante, du fromage
fondant et des assaisonnements bien relevés. Son aspect épais et dodu le rendra
appétissant.

Des marqueurs de moins bonne qualité

Les descripteurs suivants seront signes d’une moins bonne qualité : sans goût particulier, trop gras, trop
de pain, pain dur, pain mou, salade à moitié fanée, froid, sauce grasse ou trop abondante, des légumes
en quantité insuffisante qui ne sont là que pour le décor, trop sucré, steak mal cuit car le gril est trop
chaud, coloration du steak noire, steak sec (technique de cuisson inappropriée : il faut éviter d’appuyer
sur la viande pour faire s’écouler le jus lors de la cuisson ; et il vaut mieux ne pas la retourner trop sou-
vent, car cela n’accélère pas la cuisson mais freine la bonne coloration).

• LA CRÉATION DE GRILLE D’ÉVALUATION SENSORIELLE

• Avec la diversité des offres commerciales sur le marché de la restauration, chaque entreprise devra
mettre au point ses documents d’évaluation sensorielle. Seule une analyse structurée va permettre
d’enclencher une recherche d’actions correctives afin de faire correspondre les prestations et les attentes
commerciales du restaurateur.

• Pour aboutir à une analyse des plats objective, chaque entreprise devra mettre au point des grilles de
dégustation qui correspondent à leurs standards de fabrication. À la suite des dégustations, des actions
correctives devront être envisagées.

95
 LES PRODUITS, SUPPORTS DE LA CRÉATION DE VALEUR
THÈME 4 Comment valoriser les produits au travers de l’acte culinaire ?

• La fiche de dégustation reprendra le déroulement de la dégustation et elle mentionnera les marqueurs

retenus par les cuisiniers.

FICHE DE DÉGUSTATION TYPE

NOM DU DÉGUSTATEUR : INTITULÉ DU PLAT DÉGUSTÉ : DATE :
HEURE D’ANALYSE :
DESCRIPTEURS STANDARD DE FABRICATION
LES SENS
OU CARACTÉRISTIQUES PERÇUS OU ACTIONS CORRECTIVES
Présentation
Homogénéité
LA VUE
Couleur, appétence
Composition
LE TOUCHER Texture
L’ODORAT Typicité
L’OUÏE Sonorité
Texture en bouche
LA GUSTATION Assaisonnement
Température
RÉTRO-
Arômes
OLFACTION
NOTE
Note sur 10
HÉDONIQUE

D’autres présentations de grille peuvent être conçues avec notamment la notion d’intensité de percep-
tion des descripteurs.

Application culinaire n° 1
Dans le cadre de vos ateliers de cuisine, réaliser les deux recettes de hamburgers suivantes et donner pour
chacune les marqueurs de qualité que vous avez identifiés.
pour
HAMBURGER TYPE FAST-FOOD OU COLLECTIVITÉ 10
couverts
Base Garniture Procédé
10 buns industriels 10 feuilles de salade
10 steaks hachés iceberg Base : faire sauter les steaks dans une poêle : cuisson bien cuit
pur bœuf surgelés 2 tomates à 65°C à cœur.
Sel (PM) 5 cornichons pickles
10 tranches de cheddar Sauce : mélanger la mayonnaise avec les fines herbes surgelées.
Sauce doux
Garniture : couper la laitue iceberg en chiffonnade et l’oignon
250 g de mayonnaise
industrielle en fines rondelles.
20 g de persil haché
surgelé
Finition : ouvrir les pains en deux et les tiédir au four.
20 g d’estragon haché Disposer de la sauce sur le pain du bas. Mettre l’oignon
surgelé
et la laitue, ajouter un steak, la surmonter de 3 rondelles
de cornichon pickles. Disposer une tranche de tomate assaisonnée
et la tranche de cheddar. Fermer les buns et servir aussitôt.

Définir les marqueurs de qualité de ce hamburger :

...................................................................................................................................................................
Exemple de réponse : Dans ce hamburger de qualité industrielle, la viande est sèche et le goût est assez neutre. Le pain est
...................................................................................................................................................................
sucré et mou. L’assaisonnement est assez impersonnel.
...................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................

96
 14
pour
HAMBURGER TRADITIONNEL 10
couverts
Base Procédé
10 buns de boulangerie Garniture
1,5 kg de viande 10 feuilles de salade Base : détailler la viande en cubes et la passer à la machine
de paleron de bœuf iceberg à hacher avec la grosse grille puis façonner à la main
Sel (PM) 200 g de tomate séchée
10 steaks de 150 g, de la taille des buns. Faire sauter
Poivre (PM) 5 cornichons pickles
200 g d’oignon les steaks saignants. Saler et poivrer.
Sauce 10 cl huile
250 g de saint-nectaire
Sauce : réaliser la mayonnaise et la parfumer
2 jaunes d’œuf avec les aromates et les herbes hachées.
ou mozzarella
1 cuillère de moutarde
30 cl d’huile d’arachide Garniture : trancher la laitue iceberg en grosse chiffonnade.
Sel et vinaigre blanc (PM)
Compoter dans l’huile l’oignon taillé en fines lamelles
100 g de ketchup
Sauce Worcestershire (PM) et ajouter la tomate confite taillée en macédoine.
Poivre blanc (PM)
¼ de botte d’estragon
Finition : ouvrir les pains en deux et les passer au four pour
les toaster. Surmonter chaque steak d’une tranche de saint-
nectaire et passer l’ensemble sous la salamandre 2 min.
Montage : mettre de la sauce sur la tranche du bas, ajouter
l’oignon cuit avec la tomate, la salade et les lamelles
de cornichon ; terminer avec les steaks gratinés. Fermer
les buns et servir aussitôt.

Définir les marqueurs de qualité de ce hamburger :

Exemple de réponse : Dans ce hamburger de qualité artisanale, la viande est juteuse et le goût est très original. Le pain est
...................................................................................................................................................................
chaud et moelleux. L’assaisonnement est bien relevé. Le saint-nectaire apporte un goût particulier de terroir français.
...................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................

Application culinaire n° 2
Dans le cadre d’un autre atelier plus court, réaliser des crèmes caramel en production traditionnelle et remplir
la fiche de dégustation page 98.
pour
CRÈME CARAMEL 10
couverts
Base Procédé
1 l de lait entier
6 œufs Chemiser le moule de caramel : réunir l’eau et le sucre dans un poêlon et cuire le tout
200 g de sucre au caramel. Stopper la cuisson. Verser immédiatement le caramel au fond du moule.
½ gousse de vanille
Réaliser l’appareil à crème prise : faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue.
Caramel Blanchir les œufs et le sucre dans une calotte. Verser le lait sur les œufs puis passer
150 g de sucre semoule l’appareil au chinois. Verser sur le caramel.
5 cl d’eau
Pocher les crèmes caramel au bain-marie. Cuire à 120 °C pendant 30 min.
Refroidir la crème.
Dresser : démouler la crème pour la déguster.

97
 LES PRODUITS, SUPPORTS DE LA CRÉATION DE VALEUR
THÈME 4 Comment valoriser les produits au travers de l’acte culinaire ?

FICHE DE DÉGUSTATION TYPE

NOM DU DÉGUSTATEUR : INTITULÉ DU PLAT DÉGUSTÉ : DATE : ..........................................
.................................................... .................................................... HEURE D’ANALYSE : .........................
DESCRIPTEURS STANDARD DE FABRICATION
LES SENS
OU CARACTÉRISTIQUES PERÇUS OU ACTIONS CORRECTIVES
Pas de trous, la cuisson est bien menée
....................................................
Crème compacte, de bonne tenue,
Présentation ....................................................
sans trous de bulles
....................................................
Lisse brillante et homogène
....................................................
Homogénéité .................................................... Lisse, brillante et homogène
....................................................
LA VUE
Une couleur beige franche, nette
....................................................
Marron et jaune
Couleur, appétence et jolie. On distingue bien la couche
....................................................
Caramel bien marqué
de caramel.
....................................................
Présentation conforme de la crème ;
....................................................
Le caramel coule de façon uniforme
Composition manque de caramel
....................................................
autour.
....................................................
Molle et fondante
....................................................
LE TOUCHER Texture .................................................... Molle et fondante
....................................................
Un parfum de caramel et un arôme
....................................................
Parfum de caramel bien marqué et
L’ODORAT Typicité subtil de vanille
....................................................
parfum de vanille en fond de bouche
....................................................
Aucune
....................................................
L’OUÏE Sonorité .................................................... Aucune
....................................................
Fondante
....................................................
Texture en bouche .................................................... Fondante
....................................................
Un goût sucré dominant puis arrive le
....................................................
LA GUSTATION Assaisonnement caramel qui est persistant en bouche Sucrée : caramel
....................................................
....................................................
Tiède car dégusté trop tôt
....................................................
Température après la fabrication
.................................................... Froide
....................................................
Vanille, caramel, œuf frais
....................................................
RÉTRO-
Arômes .................................................... Vanille et caramel
OLFACTION
....................................................
8/10
....................................................
NOTE
Note sur 10 .................................................... Minimum 5 pour être commercialisée
HÉDONIQUE
....................................................

98