Chapitre 3

Les espaces de l’environnement culinaire

et les interactions entre la cuisine
et le service

Page d’ouverture, p. 33
■ Après avoir observé les quatre images, énumérez les différences entre chaque concept de
restauration présenté (tenue des cuisiniers, matériels utilisés, locaux…).

Proposition de réponse
Cuisine collective : matériels de cuisson et de préparation adaptés pour de gros volumes de
production, tenue de cuisinier et hygiène irréprochables.
Restauration rapide : matériel spécifique à la fabrication des produits proposés (friteuses,
plaques à snacker…), tenue de cuisinier aux couleurs de l’enseigne qui ne reprend pas les
codes de la tenue professionnelle classique.
Cuisine ethnique (japonaise) : tenue de cuisinier professionnelle et impeccable (travail
devant le client), plaque teppanyaki permettant cuissons, flambages et spectacle culinaire.
Cuisine gastronomique : tenue du chef plus moderne, outils et matériels adaptés à la
production de mets délicats et fins.

Découverte, p. 34-36
Situation 1, p. 34
1. Observez les photos de matériel puis identifiez le concept de restauration auquel
correspond chaque situation de travail.

Proposition de réponse
Concepts de restauration

Pizzeria Cuisine de collectivité

Sandwicherie Restauration rapide

Restauration de chaîne Cuisine de bistrot

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 2. Identifiez quelques éléments de matériel spécifique à chaque concept.

Proposition de réponse
Concept Concept
Matériel Matériel
de restauration de restauration
Marmites, sauteuses basculantes,
Friteuses, grills, crêpières,
plans de travail, chambres
Cuisine Restauration woks, gyros, planchas… selon
froides positives et négative,
de collectivité de chaîne le concept, chambres froides
éplucheuses à pommes
positive et négative.
de terre, gros mixeurs.
Fourneau traditionnel, grill,
Cuisine
plans de travail, chambres Pizzeria Four à pizza, plan de travail.
de bistrot
froides positive et négative.
Friteuses, grills, chambres
Restauration froides positive et négative,
Sandwicherie Plan de travail.
rapide comptoir de prise de commandes
et d’encaissement.

Situation 2, p. 35
■ Indiquez les différents éléments qui composent votre tenue de travail.

Proposition de réponse
La tenue Nom et rôle de chaque élément de la tenue
• Toque • Tour de cou • Veste blanche
• Pantalon • Tablier blanc • Torchon
• Chaussures de sécurité

Ces éléments constitutifs de la tenue de cuisinier ont pour but de garantir

la sécurité et l’hygiène.

Situation 3, p. 35-36
1. Complétez le tableau ci-dessous en indiquant le lieu de stockage approprié pour les
produits proposés.

Proposition de réponse
Lieux de stockage Marchandises à stocker
Économat Huile de tournesol – Riz sauvage
Local pour les produits d’entretien Eau de Javel
Chambre froide positive pour la boucherie Filet de bœuf frais
Chambre froide négative Ciboulette surgelée
Chambre froide positive pour les produits laitiers (BOF) Œufs – Beurre – Crème anglaise UHT
Chambre froide positive pour les poissons Filet de saumon frais – Crevettes fraîches
Chambre froide positive pour les légumes Épinards frais
Local pour les tubercules Pommes de terre

Chapitre 3 – Les espaces de l’environnement culinaire et les interactions entre la cuisine et le service © Nathan
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 2. Replacez, dans le tableau du circuit des marchandises, les actions proposées
suivantes : décartonnage, distribution, réception, stockage, préparations froides et
chaudes, préparations préliminaires.

Proposition de réponse
Circuit des marchandises dans l’établissement
Étape 1 Étape 2 Étape 3 Étape 4 Étape 5 Étape 6
Préparations
Actions

Réception des Décartonnage / Préparations

Stockage froides Envoi
marchandises Déconditionnement préliminaires
et chaudes
Chambres
froides Garde-manger,
Locaux

Zone Local Légumerie,

positives cuisine, Passe
de livraison de décartonnage garde-manger
et négatives, pâtisserie
économat…
Préconisations

Maintien des
Reconditionnement Élimination Respect
Contrôles Respect des préparations
dans des contenants des déchets au de l’organisation
qualitatif températures chaudes à + 63 °C,
en plastique fur du poste
et quantitatif de stockage conformément
alimentaire propres et à mesure de travail
à la réglementation

Situation 4, p. 36
■ À partir de vos expériences de client, expliquez pourquoi, selon vous, une bonne
communication entre cuisine et service est indispensable.

Proposition de réponse
Une bonne communication entre cuisine et service est indispensable pour :
– une bonne compréhension des souhaits des clients (cuisson, assaisonnements…) ;
– le bon déroulement du service (moins d’attente) ;
– la satisfaction des attentes globales de la clientèle ;
– des relations de travail saines entre cuisine et service.

© Nathan Chapitre 3 – Les espaces de l’environnement culinaire et les interactions entre la cuisine et le service
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Applications, p. 42-44
1. Identifier des matériels de préparation et de cuisson, p. 42
■ Durant votre stage, vous êtes amené(e) à utiliser différents matériels de préparation et de
cuisson. Le tableau ci-dessous vous montre des photos de matériels fréquemment rencontrés
en cuisine. Complétez-le à l’aide de votre professeur.

Proposition de réponse
Matériel Nom Fonction
Robot coupe-
Robot comportant une gamme complète de disques permettant
légumes
de réaliser tous les types de coupes de fruits et légumes : coupes
« Robot-Coupe
émincées, ondulées, râpées, en bâtonnets…
»

Machine sous Machine à emballer sous vide pour mettre sous vide tout type
vide à cloche d'aliment.

Four permettant de combiner plusieurs types de cuisson (à sec

et à la vapeur, par exemple). Technologie moderne qui remplace
Four
plusieurs appareils de cuisson grâce à des recettes programmables
multifonctions
sur ordinateur. Ce four permet de griller (sans quadrillage), rôtir,
« Frima »
cuire à la vapeur… Il est réglable au degré près. Ce type de nouveau
matériel assure des cuissons régulières et standardisées.
Sauteuse de capacité variable, utilisable tant en restauration
traditionnelle qu’en collectivité, selon le volume de la cuve. Elle
Sauteuse
permet la réalisation de ragoûts, de cuissons sautées, pochées…
basculante
La cuve est basculante et autorise le déversement des préparations
directement dans les bacs gastronormes destinés au service.
Matériel de cuisson d’origine espagnole, démocratisé de nos jours
grâce à la mode de la fusion food (combinaison des produits, des
méthodes et des outils de différents pays et de différentes cultures).
Plancha
La plancha permet de snacker (cuire par contact rapidement et à très
haute température) des aliments (viandes, volailles, poissons, fruits
de mer, légumes) de petite taille.

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2. Le bon de commande : un lien entre la salle et la cuisine,
p. 42-43
■ Le bon de commande ci-contre arrive au passe. Sous la forme d’un jeu de
rôle, retrouvez chronologiquement, à l’aide de votre professeur, les
annonces faites par le chef de cuisine et les équipes de cuisine et de salle.

Proposition de réponse
Le bon de commande
« Allô chef, ça marche : table 6, deux couverts à la
arrive en cuisine.
carte ! On peut faire dresser les entrées. »
Qu’annonce le serveur ?
« Allô la brigade, ça marche : deux couverts à la carte avec une
salade landaise et un minestrone de langoustines et pour suivre
Que dit le chef ?
deux filets d’agneau rosés ! On dresse la salade landaise
et le minestrone. »

Les cuisiniers répondent… « Oui, chef ! »

Quelques instants plus

« Chef, je réclame les entrées de la table 6, s’il vous plaît ! »
tard, le serveur annonce…

Puis le chef annonce « On envoie une salade landaise et un minestrone

aux cuisiniers… de langoustines, s’il vous plaît ! »

Les cuisiniers répondent… « Oui, chef ! »

Le serveur dit… « Chef, j’enlève les entrées de la table 6. »

Quelques minutes plus

« Chef, faites marcher la suite de la table 6, s’il vous plaît ! »
tard, le serveur dit…

Puis le chef dit… « On fait marcher deux filets d’agneau rosés ! »

Les cuisiniers répondent… « Oui, chef ! »

Le serveur dit… « Chef, je réclame la suite de la table 6, s’il vous plaît ! »

Puis le chef dit… « On envoie deux filets d’agneau rosés ! »

Les cuisiniers répondent… « Oui, chef ! »

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 Le serveur dit… « Chef, j’enlève la suite de la table 6. »

3. Les différentes zones de travail en cuisine, p. 44

■ Complétez le tableau ci-dessous en indiquant, dans la colonne « Locaux », le nom des zones
de travail correspondant à chaque étape. Précisez également s’il s’agit d’une zone propre ou
d’une zone souillée.

Proposition de réponse
Étapes Locaux Zone

1 Zone de livraison/réception des marchandises  Propre  Sale

2 Stockage positif  Propre  Sale

3 Zone des préparations préliminaires  Propre  Sale

4 Zone de préparations froides  Propre  Sale

5 Zone de cuisson  Propre  Sale

6 Zone de distribution  Propre  Sale

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