16 638 - Réf.
1302
BREVET TECHNIQUE DES MÉTIERS Domaine Professionnel
Septembre 2016
Epreuve 3/4
PATISSIER - CONFISEUR - GLACIER - TRAITEUR L’épreuve comporte 2 références
Note 1301
Sujet 1302
PRATIQUE : 17 heures
La fiche technique de la SPECIALITE doit être fournie (de façon anonyme) aux membres du jury de
fabrication dès le début des épreuves pratiques.
Barème de notation sur 200 points (donné à titre indicatif)
Fabrication 100
Présentation 50
Dégustation 42
Dégustation pendant la fabrication 8
Toute commande non achevée peut entrainer jusqu’à 5 points de pénalité sur votre note finale.
Vous devez faire preuve d'originalité dans la fabrication, la composition et la présentation.
Le jury de fabrication dégustera quatre de vos productions au cours de cette épreuve :
Le chausson napolitain,
Le sorbet ananas,
Les cigarettes,
Les petits fours traiteur.
SUJET
Commande journalière
Feuilletage :
16 chaussons napolitains traditionnels.
Pâte à choux :
8 religieuses garniture, parfum framboise et décor libre.
Petits fours secs :
200 g de cigarettes cuites.
Pour le jury fabrication : 2 chaussons napolitains
Pour le jury dégustation : 2 religieuses.
SPECIALITE :
VOIR AU VERSO
Proposez votre spécialité pour cette occasion sous forme de 20 petits gâteaux pâtissiers
(produits se conservant à 4° C).
Apportez les matières spécifiques dont vous avez besoin ainsi que le matériel nécessaire.
Pour le jury dégustation : 2 de vos spécialités.
Commande particulière
Mariage sur le thème floral
❶ CROQUEMBOUCHE
Un croquembouche sur le thème pour 20 personnes (entre 80 et 100 choux).
Garniture crème mousseline vanille.
Une nougatine à partir d’amandes effilées (1,500 kg de masse maxi).
L’utilisation du sucre d’art est obligatoire (sucre tiré et/ou soufflé).
Décor pastillage obligatoire.
Le travail au cornet est obligatoire (écriture, finition, …).
La pièce sera présentée sur un socle en polystyrène ne dépassant pas 0,30 x 0,30 x 0,10 m (ou
0,09 m²).
Le socle sera apporté fini (masqué mais non coloré et non décoré) le jour de l’examen.
Pour le jury dégustation : 5 choux garnis et glacés, 5 morceaux identiques de nougatine.
❷ ENTREMETS
2 entremets de 8 personnes (1 kg maxi par entremets).
Sur une base d’un biscuit au choix.
La garniture doit être composée de 2 parfums (chocolat et mangue) et au moins 2 textures
différentes.
Glaçage intégral obligatoire (l’appareil à glaçage est à réaliser sur place).
Décor chocolat sur le thème.
Pour le jury dégustation : le quart d'un entremets.
❸ CHOCOLATERIE
30 bonbons trempés à base de praliné amandes à cadrer.
2 structures commerciales identiques sur le thème (120 à 200 g maxi chacune).
Des règles en chocolat pour présenter vos bonbons.
Pour le jury dégustation : 5 bonbons.
❹ GLACERIE
2 demi-ananas givrés.
Finition libre sur le thème.
Pour le jury fabrication : prévoir 2 verrines de sorbet ananas accompagnées de 6 cigarettes.
❺ CONFISERIE
300 g de guimauve framboise.
Forme libre en relation avec le thème.
Pour le jury dégustation : 50 g environ.
❻ TRAITEUR
3 sortes de petits fours feuilletés à base de fromage, jambon et saumon (15 de chaque).
Pour le jury fabrication : 3 petits fours de chaque.
Nota :
Le pastillage (500 g maximum) sera apporté découpé, non coloré et non collé.
Il sera utilisé pour la pièce montée, mais aussi pour agrémenter vos présentoirs.
Le socle en polystyrène pour la pièce montée sera apporté masqué blanc et non
décoré.
Vous devez prévoir des étiquettes informatives en double exemplaires pour toutes
vos productions (pour le buffet et pour les assiettes de dégustation).
Toutes les cuissons de sucre seront faites sur place.
Isomalt interdit.
L’intégralité des pesées doit être faite sur place à l’exception de la spécialité.
