Les pâtes battues/ crémées Les meringues Les petits fours
BLOC 3
Les pâtes battues/ crémées
Les meringues et appareils meringués
Les petits fours secs et moelleux
Elaborer une pâte battue/ crémée
Confection de gâteux de voyage et goûters (cakes, marbrés…) Savoirs associés
Contrôler la texture et l’aspect du mélange (le crémage)
La levure chimique
Les finitions et le processus de cuisson
Les poudres à lever
Les meringues
Elaborer une meringue ou un appareil meringué
Les fonds d’amande
Confection d’une meringue adaptée à la fabrication et
Les petits fours secs
différencier les différents types
Les petits fours moelleux
Confection de fonds meringués adaptés à la fabrication (succès,
Les œufs et ovoproduits
progrès, macarons, …)
Contrôler la texture et l’aspect du mélange La crème au beurre
Dresser et cuire une meringue La ganache
Les garnitures d’un gâteau meringué (ganache, crème au L’analyse sensorielle
beurre) L’évaluation de la production
Les finitions et décors (initiation à l’écriture au cornet) Les défauts d’un produit
Le travail du chef d’œuvre
Elaborer des petits fours secs et moelleux
Confection d’un appareil spécifique à petits fours
Contrôler la texture et l’aspect du mélange
Dresser, cuire et réaliser les finitions
DURÉE
Connaître la classification des petits fours 36H00 de travaux pratiques
15H00 de technologie
Analyser la production réalisée DONT
Apprécier la qualité organoleptique du produit réalisé et sa 8H00 de validation des acquis
conformité en pratique
Identifier les causes des éventuels défauts constatés 2H00 de validation des acquis
en technologie
Validation des acquis
Réalisation sous forme de test de fabrications du bloc
Contrôle écrit des savoirs associés du bloc
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