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Ed itions
de La Mart iniere
Note:
re
Les noms suivis d’un astérisque* renvoient au glossai
en pages 586 a 589.

Cet ouvrage a été réalisé d’aprés l’ceuvre originale

Toute la cuisine de Guy Martin (avec la collaboration
de Monique Lansard)
© 2003, Editions du Seuil, Paris.

Conception graphique [ ANCGTQNTNCGHITG

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sur:WwWw.lamartinieregroupe.com |
© 2011, Editions de La Martiniére/Atelier Saveurs,
une marque de La Martiniére Groupe, Paris.

ISBN : 978-2-7324-4742-1

Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction,

sous quelque forme que ce soit, réservés pour tous pays.
Editions
de La Mart iniere
Introduction

Parce que plus qu’un simple métier, Cuisiner est pour moi une
vraie passion, je ne peux l’envisager sans partage.

Parce que cuisiner au quotidien est une nécessité pour notre

équilibre alimentaire, budgétaire mais aussi un moyen d’expression de
son affection envers sa famille et ses amis.

Parce que cuisiner demande quelques notions, quelques bases,

quelques idées pour se lancer.

Parce que la cuisine fran¢caise est une ressource

inépuisable de plaisir, voici réunies dans ce livre, 300 recettes
qui répondent a toutes ces attentes.

Un seul ouvrage pour de multiples usages !

Des recettes de base inscrites dans la tradition culinaire frangaise, mais

aussi celles, plus étonnantes, qui jouent sur la tendance.
Des recettes d'une extréme simplicité, que ce soit pour leurs ingrédients,
leur temps de préparation, qui cétoient celles plus complexes, plus
élaborées.
Des recettes du quotidien lorsque l'on dispose de peu de temps qui
s'affichent sans complexe avec celles, plus festives, des grandes occasions.
Des recettes qui fleurent bon l’enfance, avec les plats familiers,
intemporels et généreux, et ceux qui s’ouvrent sur le monde.

Voila comment un simple concombre peut devenir en 15 minutes

une sublime créme ou s’invite la menthe, comment un soufflé basique
peut surprendre avec du tarama et des zestes d’orange, comment une
tatin de betteraves flirte avec la traditionnelle quiche lorraine, comment
le modeste hareng mariné parade avec un mille-feuille de moules aux
granny-smith, comment l’indispensable omelette aux fines herbes
fusionne avec des bricks de sardines a la badiane, et le réconfortant
paté en crotite avec des rouleaux de printemps. Sans oublier le bonheur
de la tarte aux pommes et du gateau au chocolat...

J’espére, au fil des pages de ce livre, étre a la fois initiateur

et inspirateur de petits bonheurs quotidiens comme de surprenantes
découvertes gustatives a votre table.

4 CUISINE
Sommaire

Soupes & potages, 6 Viandes, 246

Soupes froides, 8 Agneau, 248
Soupes chaudes, 16 Boeuf, 264
Potages, 28 Porc, 288
Veau, 308
Lapin, 330
Entrées, 44 Volaille, 336
Poisson, 46
Terrines & patés, 64
Patés chauds & feuilletés, 72 Pdtes & céréales, 366
Foie gras, 84 Pates, 368
Céréales, 384

Salades
& Snacking, 90 Légumes, 394
Salades & légumes crus, 92
Salades & légumes cuits, 96
Salades & fruits, 104 Patisserie
Salades & viande, 110 & desserts, 460
Salades régionales, 112 Gateaux, cremes & glaces, 462
Snacking, 122 Chocolat, 502
Desserts aux fruits, 516

Poissons
& fruits de mer, 168 Annexes
Poissons, 170 En cuisine, 532
Coquillages, 210
Crustacés, 224 Index, 597
Calamars & Cie, 236 Index des ingrédients, 592
Algues, 242 Index des recettes, 599
Index des plats, 603

CUISINE 5
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Soupe froide d’avocat
Pour 4 personnes
Préparation 15 minutes

4 avocats miirs 3c.as. dhuile d’olive

1 citron vert Y, botte de ciboulette
1 | de bouillon de volaille Sel
6 gouttes de Tabasco Poivre du moulin
100 g de pain de mie
sans crotite

Oter la peau et les noyaux des avocats. Mixer la chair avec le jus
du citron vert. Passer au tamis. Détendre® la purée d’avocat avec
le bouillon de volaille froid. Saler et poivrer. Ajouter le Tabasco.
Réserver au frais.

Tailler le pain de mie en petits cubes, les faire colorer dans une poéle
avec l’huile d’olive 4 feu moyen. Egoutter sur du papier absorbant.

Couper finement la ciboulette.

Verser la soupe d’avocat dans des assiettes creuses.

Parsemer de crofaitons et de ciboulette.

8 SOUPES FROIDES
Creme de concombre
Pour 6 personnes
Préparation 15 minutes Réfrigération 2 heures

500 g de concombre 2 petits oignons frais

500 g de yaourt Quelques feuilles
ala grecque de menthe
50 cl de bouillon Sel
de volaille Poivre du moulin
1 boite de chair de crabe

Eplucher le concombre. Conserver quelques fines laniéres de peau.

Couper le concombre en fines rondelles. Placer dans un bol. Saler
et laisser dégorger pendant | heure a température ambiante. Egoutter,
rincer, puis mixer les rondelles. Incorporer a la purée de concombre
le yaourt a la grecque, le bouillon de volaille. Saler et poivrer. Réserver
au réfrigérateur pendant 2 heures.

Défaire la chair de crabe afin d’6ter tous les cartilages.

Eplucher et émincer™* les oignons.

Verser la creme de concombre dans des assiettes creuses. Placer

au centre un peu de chair de crabe. Décorer avec les laniéres de peau
de concombre réservées et parsemer la menthe ciselée et les oignons
émincés. Servir aussitét.

On peut remplacer la chair de crabe par des

crevettes décortiquées.

10 SOUPES FROIDES
Creme de courgetie
a la verveine fraiche
Pour 6 personnes
Préparation 10 minutes Cuisson 3 minutes

1,2 ke de petites | citron 100 g de mimolette

courgettes rondes 500 g de fromage blanc Sel
2 branches de verveine frais égoutté Poivre du moulin

Laver les courgettes, 6ter leur pédoncule, les couper en deux dans
la longueur sans les éplucher. Les cuire pendant 3 minutes a la vapeur
avec 5 feuilles de verveine. Oter les feuilles de verveine. Mixer les
courgettes en ajoutant le jus du citron. Saler, poivrer. Laisser refroidir
a température ambiante.

Incorporer ensuite le fromage blanc. Fouetter pour obtenir

une masse crémeuse bien aérée. Réserver au réfrigérateur.

Servir trés frais avec quelques feuilles de verveine ciselées

et la mimolette taillée en batonnets.

12 SOUPES FROIDES
 Gaspacho
Pour 8 G 10 personnes
Préparation 20 minutes

1,2 ke de tomates 1 citron 200 g de poivron

400 ¢ d’oignons 2 gousses dail pelées vert €pluché
blancs doux et hachées 2 ceufs durs
400 g de poivron 20 cl dhuile d’olive Sel
rouge épluché 10 cl de vinaigre de xérés Poivre du moulin
400 g de concombre 200 g de pain de mie
pelé et épépiné sans croute

Monder™ et épépiner les tomates. Mixer | kg de tomates avec 200g

doignons blancs, 200 ¢ de poivron rouge, 200 g de concombre. Ajouter
le jus du citron, l’ail, ’huile d’olive et le vinaigre de xérés. Saler, poivrer.
Réserver au frais.

Détailler le pain de mie en petits cubes. Les faire dorer dans

une poéle avec un filet d’huile d’olive a feu moyen. Tailler en petits
dés les 200g restants d’oignons, de poivron rouge, de concombre,
de tomate et de poivron vert.

Répartir le gaspacho dans des bols. Ajouter les dés de légumes crus,
les ceufs durs écrasés et les cubes de pain de mie.

Si le gaspacho est un peu €pais aprés

refroidissement, détendre* avec un peu d’eau
glacée pour obtenir un mélange crémeux.

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14 SOUPES FROIDES
 Soupe au chou
Pour 6 personnes
Préparation 20 minutes Cuisson | heure 45

500 g de lard 1c.as. de beurre 12 fines tranches

de poitrine salé 1,5 1 de bouillon de baguette grillées
1 chou vert de volaille (facultatif) Sel
3 carottes 1 feuille de laurier Poivre du moulin
3 gousses d’ail

Cuire le lard pendant 40 minutes dans une eau frémissante non salée.
Egoutter.

Couper le chou vert en 2, le plonger dans une marmite d’eau

bouillante salée. Le blanchir* pendant 3 minutes, puis l’égoutter
soigneusement. Couper le chou en laniéres.

Eplucher et couper les carottes en fines rondelles.

Eplucher et couper en petits morceaux les gousses dail.

Faire fondre le beurre dans une cocotte. Ajouter le chou et les

carottes. Saler. Mélanger bien et laisser cuire sans couvrir sur feu doux
durant 20 minutes. Ajouter 1,51 d’eau ou de bouillon de volaille, l’ail,
le laurier, le lard et poursuivre la cuisson pendant 45 minutes
a feu doux. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivrer.

Répartir la soupe dans des bols. AccOMpagner des tranches

de baguette grillées.

On peut enrichir cette soupe avec un bol

de creme fraiche épaisse et des pommes
de terre cuites a l’eau 4 part.
Ne jamais rechauffer une soupe au chou.

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16 SOUPES CHAUDES
Soupe de creveties
ala citronnelle
Pour 4 personnes
Préparation 20 minutes Cuisson 20 minutes

16 crevettes roses cuites 3c. as. de nuoc-mam ¥ botte de coriandre

1 tomate 3 tiges de citronnelle Sel
10 petits champignons fraiche Poivre du moulin
de Paris Yc. ac. de galanga
1 petit oignon en poudre
25 cl de bouillon 1 petit piment rouge
de volaille 1 citron vert

Décortiquer les crevettes. Monder™* et épépiner la tomate, la

tailler en dés de 2 4 3mm de cété. Laver rapidement les champignons
et les émincer*. Eplucher et émincer finement Il’oignon.

Dans une casserole, mettre 4 chauffer 25 cl d’eau et le bouillon

de volaille. Ajouter les tiges de citronnelle émincées en biais,
le nuoc-mam et le galanga. Laisser cuire a petits bouillons pendant
10 minutes. Filtrer au chinois*.

Chauffer de nouveau le bouillon jusqu’a frémissement. Ajouter

Yoignon et les champignons de Paris émincés. Laisser cuire 5 minutes
sur feu doux. Ajouter les crevettes, le piment rouge épépiné
et émincé, les dés de tomate et le jus du citron vert. Laisser cuire
encore 5 minutes. Vérifier l’assaisonnement en sel. Poivrer.

Répartir dans des assiettes creuses. Parsemer de feuilles

de coriandre.

18 SOUPES CHAUDES
 Soupe de laitues, foie gras
de canard chaud, brousse
aux baies de genievre
Pour 4 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson 40 minutes

2 laitues 100 g de jambon cru

200 gdepommesdeterre 2 baies de geniévre
100gdeblanc de poireau 4 escalopes de foie gras
2c.as. dhuile d’olive de 50 gchacun
1,51debouillondepoule Sel
150 g de brousse Poivre du moulin

Eliminer les premiéres feuilles de laitue puis les laver. Couper

les laitues en 8 morceaux. Eplucher et couper en cubes de 3 84cm
de cété les pommes de terre. RiNCer et émincer™ le blanc de poireau.

Dans une cocotte, faire suer* le blanc de poireau et les morceaux

de laitue dans I’huile d’olive a feu moyen. Mouiller* avec le bouillon
de poule. Saler et porter a ébullition. Ajouter les cubes de pommes
de terre. Laisser cuire 4 petits bouillons pendant 30 minutes.

Mixer en une purée fine la brousse et le jambon cru dans le robot,

ensuite la passer au tamis. Ajouter les baies de geniévre hachées.
Saler et poivrer. A l'aide de deux cuilléres a café, former 12 quenelles.
Réserver au frais.

Mixer la soupe et la passer au chinois*. Rectifier l’assaisonnement.

Chauffer une poéle antiadhésive sans matiére grasse, y faire colorer

a feu moyen les escalopes de foie gras salées et poivrées, 2 minutes
de chaque cété. Les garder au chaud sur un papier absorbant.

Verser la soupe de laitue dans des assiettes creuses chaudes. Placer

au centre de chaque assiette 1 escalope de foie gras et 3 quenelles de
brousse tout autour.

ee ee 20 SOUPES CHAUDES
 Soupe de mais au chorizo
Pour 4 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 40 minutes

200 g de chorizo 300g de pommes 25 cl de creme

1 oignon de terre agria 400 g de mais en boite
1 gousse d’ail 1c.as. dhuile d’olive Sel
1 | de bouillon de poule Poivre du moulin

Tailler le chorizo en fines rondelles. Eplucher et hacher l’oignon

et l'ail. Eplucher et couper 150 g de pommes de terre en cubes
de 344mm de cété. Eplucher et raper a l’aide d’une rape a fromage
les 150 restants.

Dans une cocotte, faire revenir® 4 l’huile dolive, lYoignon, l’ail

et le chorizo pendant 5 minutes sans coloration. Oter le gras de
la cocotte. Ajouter les pommes de terre rapées et en cubes. Saler,
poivrer. Verser le bouillon de poule, la créme et porter a ébullition.
Laisser cuire 4 petits bouillons pendant 20 minutes. Ajouter le mais
rincé et égoutté. Rectifier l’assaisonnement. Laisser mijoter* encore
15 minutes a feu doux.

Répartir la soupe dans les bols.

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22 SOUPES CHAUDES
Soupe a l’oignon
Pour 6 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 40 minutes

800 g d’oignons 12 tranches fines de pain

50 g de beurre 150 g de fromage rapé
1 | de bouillon de volaille Sel
(facultatif) Poivre du moulin

Emincer* finement les oignons, les mettre dans une cocotte avec
10 cl deau et le beurre. Laisser cuire 4 découvert sur feu moyen
jusqu’a évaporation complete de l’eau: compter environ 5 minutes.

Laisser les oignons blondir* en les remuant réguli¢rement pendant

5 minutes. Mouiller avec 1 | d'eau ou de bouillon de volaille. Saler.
Laisser mijoter™ pendant 30 minutes sur feu doux.

Faire griller les tranches de pain, les parsemer de fromage rapé.

Les mettre a gratiner sous le gril du four environ 2 minutes.

Verser la soupe dans les bols. Déposer dessus les tartines gratinées.
Servir aussit6t.

Autres suggestions:
Mixer les cignons avant d‘ajouter |’eau ou le bouillon.
Ajouter 1 verre de parto en fin de cuisson.
Ajouter | verre de vin blanc dés le début de la recette.
Utiliser du roquefort a la place du fromage rdpé.

24 SOUPES CHAUDES
Soupe de poulef,
gingembre ef lait de coco
Pour 4 personnes
Préparation 10 minutes Cuisson 20 minutes

40 cl de lait de coco 500 g de blancs de poulet

10 cl de bouillon 100 g de vermicelles
de volaille Ys citron vert
10 g de gingembre frais Sel
lc. as. de sauce soja Poivre du moulin

Dans une casserole, porter a ébullition le lait de coco avec

le bouillon de volaille et 50 cl d’eau. Ajouter le gingembre épluché
et haché, la sauce soja. Saler modérément. Laisser cuire 10 minutes
a petits bouillons.

Pendant ce temps, découper les blancs de poulet en fines laniéres.

Les plonger dans le mélange, ainsi que les vermicelles. Cuire sur feu
doux durant 10 minutes tout en remuant.

Hors du feu, ajouter le jus du citron vert, et rectifier

l’assaisonnement. Servir aussit6t.

26 SOUPES CHAUDES
Potage de chou-fleur
Pour 6 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 50 minutes

1 chou-fleur 200 g de pommes

2 blancs de poireau de terre farineuses
50 g de beurre Noix de muscade
25 cldecréme fleurette* Sel
20 g de farine Poivre vert moulu

Cuire le chou-fleur a la vapeur pendant 15 minutes. Défaire

les bouquets et garder 12 sommités pour le décor. Laver, éplucher
et émincer les poireaux. Eplucher, laver et couper en petits cubes
les pommes de terre.

Faire fondre 30¢ beurre dans une cocotte. Y mettre les blancs
de poireau et les laisser étuver* 4 couvert et 4 feu doux pendant
10 minutes. Ajouter la farine. Mélanger avant de déposer le chou-fleur
coupé en morceaux. Mouiller* avec 50 cl d’eau froide. Saler
et poursuivre la cuisson 20 minutes. Mixer le potage et maintenir
au chaud.

Faire rissoler les sommités de chou-fleur réservées dans

20 g de beurre pendant 5 minutes. Fouetter la créme fleurette*
en chantilly, lui ajouter une rapure de noix de muscade et du poivre
vert moulu.

Répartir dans les bols le potage, les sommités rissolées et la chantilly.

28 POTAGES
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FA He
 Potage de haricots a l’oseille
Pour 6 personnes
Préparation 25 minutes Cuisson | heure 10

1,5 ke de haricots 100 g de pommes 1 bouquet de persil plat

a écosser (cocos blancs) de terre farineuses Sel
300 g doseille 1 poignée d’épinards Poivre du moulin
25 cl de créme fleurette*

Ecosser les haricots. Eplucher et couper en dés les pommes

de terre. Mettre dans une cocotte les haricots et les pommes de terre,
les couvrir largement d’eau froide non-salée. Cuire pendant | heure
a petite ébullition.

Laver et équeuter les feuilles d’oseille et d’épinards. Ajouter l’oseille

et les feuilles d’épinards dans la cocotte. Saler et poursuivre la cuisson
10 minutes. Egoutter les légumes en réservant de l’eau de cuisson
pour détendre”, si nécessaire, le potage. Mixer la préparation.
Ajouter la créme et redonner une ébullition.

Répartir le potage dans les bols. Parsemer de persil finement haché

et donner quelques tours de moulin a poivre. S€rvir aussitot.

La méme recette peut se préparer avec

250 g de haricots secs. Les mettre dans
une casserole et les couvrir largement d’edu.
Porter a €bullition. Arréter aussitét la cuisson
et les laisser tremper dans leur eau pendant
2 heures. Procéder ensuite comme pour
les haricots frais.

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30 POTAGES
 Minestrone
Pour 8 a 10 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 1 heure

500 g de tomates roma 200 g de feves fraiches 1 bouquet de basilic

3 branches de céleri (poids net écossées) 2c.as. dhuile d olive
1 branche de thym 200 ¢ de petits pois 100 g de parmesan
6 gousses dail (poids net écossés) Sel
250 g de haricots cocos 250 g de macaronis Poivre du moulin
frais (poids net écossés) moyens

Monder* les tomates, les couper en 2, les épépiner et les couper

en dés. Laver, éplucher et couper en dés le céleri.

Porter G ébullition 2,5 | d’eau. Saler. Y mettre la branche de thym,

lail épluché et haché ainsi que tous les légumes. Cuire a feu doux
a petite ébullition pendant 10 minutes.

Ajouter les macaronis et poursuivre la cuisson durant 15 minutes.

Pendant ce temps, piler* le basilic avec l’huile d’olive. Saler

et poivrer.

Répartir le minestrone dans les bols avec le basilic pilé. Ajouter

le parmesan fratchement rapé. Servir aussitot.

Hors saison, il est possible d‘utiliser des féves et

des haricots secs. Dans ce cas, les faire tremper
la veille et les Gbouillanter une premiére fois
avant de les cuire. Sil’on utilise des petits pois
congelés, les ajouter G la soupe aprés les pates.

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32 POTAGES
Huitres dans un bouillon
de navets et truffes, huile
d’argan
Pour 4 personnes
Préparation 25 minutes Cuisson 30 minutes

40 ¢ d'‘échalotes 12 huitres creuses n°2

500 g de navets 20 lamelles
10 g de beurre de truffe noire
75 cl de bouillon 4c.ac. dhuile d’argan
de volaille Sel
10 cl de créme liquide Poivre du moulin

Eplucher et émincer les échalotes. Eplucher et couper les navets

en morceaux.

Dans une casserole a feu moyen, faire suer™ dans le beurre

l’émincé d’échalotes pendant 2 minutes. Ajouter les navets et
mouiller™ avec le bouillon de volaille. Faire cuire 4 petits bouillons
pendant 30 minutes. Mixer la préparation et la passer au chinois*.
Ajouter la créme. Saler, poivrer et réserver au chaud.

Ouvrir les huitres. Récupérer l’eau de mer. Oter les pieds

et les petits morceaux de coquilles. Mettre les huitres dans
une casserole avec l'eau de mer filtrée et faire tiédir 4 feu doux.

Egoutter les huitres, les poser au fond des assiettes creuses bien
chaudes avec des lamelles de truffe. Verser le bouillon de navets trés
chaud. Terminer par quelques traits d’huile d’argan.

34 POTAGES
 6. BOY Oa 8 NO! (Re Rene,
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Ti Garbure
Son elise «ye

Pour 10 4 12 personnes
ere Préparation 25 minutes Cuisson 2 heures 35 Trempage 12 heures

1 crosse de jambon 300 g de carottes 500 g de haricots verts

acne ane Z:i:; (a défaut, 2 jarrets 3 poireaux plats
see de porc) 1 kg de pommes de terre 1 oignon
eee ‘::;::;:2 800 g de haricots 500 g de potiron 2 piments d'Espelette
oe en grains frais (ou 500 g 1 chou vert Gros sel
ee de haricots secs) (pointu de préférence)

ae eee La veille
ees Mettre la crosse de jambon a tremper, pour la dessaler”,
Peace dans un grand bol d’eau froide pendant 12 heures au réfrigérateur.
PRR OL EC Oat
ae (el) ee pele seme
Changer l’eau 2 ou 3 fois. Si les haricots sont secs, les mettre aussi
'o)waente hie] hatte!) eliim
a tremper pendant 12 heures a température ambiante.

ee Le jour méme
en eg Mettre la crosse a blanchir dans une cocotte avec de l’eau froide
ORE A seis, a couvert. Porter a ébullition, laisser cuire 20 minutes a feu moyen,
Ne Ce atsoe égoutter puis jeter l’eau.

Remettre la crosse dans la cocotte, couvrir largement d’eau froide,

Pale eo ces a. porter a ébullition puis ajouter les carottes épluchées et coupées
memeet ts? > *) = en 2, les poireaux lavés et coupés en troncons, l’oignon épluché
et coupé en 4. Laisser cuire pendant | heure a feu moyen. Vérifier
la teneur en sel. Ajouter les pommes de terre et le potiron épluchés
et coupés en dés.

Blanchir le chou dans une grande casserole d’eau bouillante salée

pendant 3 minutes, l’égoutter et l’ajouter coupé en grosses laniéres
dans la cocotte, avec les haricots verts coupés en troncons. Cuire
la garbure 45 minutes a feu moyen.

Couper les piments en 8, dter les graines, puis les ajouter a

la préparation. Poursuivre la cuisson 30 minutes a feu doux.

Répartir les légumes et la crosse dans des assiettes creuses.

Saupoudrer de gros sel.

Si l’on utilise des jarrets de porc demi-sel, il est

inutile de les blanchir et d’ajouter du sel dans
la garbure.

36 POTAGES
Potage dujardin
Pour 6 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 30 minutes

200 gdepommesdeterre _1 poignée d’épinards

300 g de carottes 60 g de beurre
300 g de navets Quelques brins de persil
2 poireaux Sel

Eplucher, laver et couper en petits dés les pommes de terre,

les carottes, les navets et les poireaux. Laver et équeuter les épinards.

Faire fondre 30 ¢ de beurre dans une casserole, verser les carottes,

les navets, les épinards et les poireaux. Laisser étuver* pendant
10 minutes a feu doux a couvert. Ajouter les pommes de terre
et mouiller* avec 1,5] d’eau. Porter a ébullition. Saler et poursuivre
la cuisson a couvert durant 20 minutes.

Ciseler* finement le persil. Lincorporer en fin de cuisson,

hors du feu avec 30g de beurre. Servir aussitét.

ll est important de ne pas trop cuire ce potage,

afin de conserver la fraicheur et le godt de
chaque légume.

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Nisiemee a 6

38 POTAGES
Potage de lentilles
Pour 6 personnes
Préparation 35 minutes Cuisson 20 minutes Trempage 30 minutes

300 g de lentilles vertes 2c.as. de créme fraiche

1 feuille de laurier 2 cébettes
2 carottes Sel
1 branche de céleri Poivre du moulin

Mettre les lentilles dans une petite cocotte et les couvrir largement
deau froide. Porter a ébullition et retirer aussitdt la cocotte du feu.
Attendre 30 minutes avant d’égoutter les lentilles. Les remettre dans
la cocotte avec 1,51 d’eau fraiche. Ajouter la feuille de laurier,
les carottes et le céleri épluchés et coupés en petits dés. Porter
a ébullition et laisser cuire 4 feu doux pendant 20 minutes. Oter
la feuille de laurier. Saler puis mixer.

Répartir dans les bols, le potage de lentilles, la creme fraiche et les

cébettes ciselées. Donner un tour de moulin a poivre. Servir aussitét.

40 POTAGES
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SOI Potage de poireaux

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eas Pour 6 personnes

Oe Be es Préparation 15 minutes Cuisson 35 minutes

Paes. Yee igh 800 g de blancs 1,5 1 de bouillon

oo. eae. de poireau de volaille (facultatif)
eres? eee art 1 branche de céleri 25 cl de crémefraiche
a *. Saeuaeaares: 200 gdepommes
de terre épaisse
i farineuses 6 brins de cerfeuil
1 orange non traitée Sel
50 g de beurre Poivre du moulin

Laver et émincer* les poireaux et le céleri. EDlucher et couper

Bilge tote netsnate.s eco ae og les pommes de terre en petits cubes. Prélever le zeste de l’orange et
Ravana
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Oi fe mia me
le tailler en fines laniéres.

Faire fondre le beurre dans une cocotte. Ajouter les poireaux et

apap ter s le céleri. Mélanger. Laisser cuire 4 couvert pendant 15 minutes a feu
ee pais eae trés doux. Mouiller* avec 1,51 d’eau ou de bouillon de volaille. Saler.
i ee acs A la reprise de l’€bullition, ajouter les pommes de terre.
Ae Bede ane Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes a feu moyen. Passer la soupe
ii en eR oe ee au mixeur. Ajouter la créme fraiche.
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pie a eke e ene 'e,).e)Ke) Si. e) , o
site (siete (6) om elo. « pe Ce, sm
a sietin alent < erent tm ake Répartir dans les bols le potage de poireaux, le cerfeuil finement
ciselé et les laniéres de zestes d’orange. Poivrer. Servir aussitét.
Se ees es Se je) «, «) ele 6
2 ey ole a” Ve a ede en (e Kelle) ele
Su 6 Vat einige is! Oye. hel) ose
SSSR CRGEC CONOR RC ClaretOne Ce potage peut €tre servi froid : utiliser
PRECIO Saat acer mars dans ce cas 25cl de créme fleurette* et non
de la creme €paisse.

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VSIEEEEEEEEEEES 42 POTAGES
Anchotade
Pour 6 4 8 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson 3 minutes

300 g d'anchois au sel Légumes Carottes

3 gousses dail d’accompagnement Poivrons rouges
25 cl dhuile d’olive selon votre gout Cébettes...
fruitée Céleri branche
Poivre du moulin ‘Tomates

Ebouillanter 3 fois les gousses d’ail pendant 1 minute,

les égoutter puis recommencer l’opération. Dessaler™ les anchois,
les défaire en filets et les €goutter. Piler* les anchois et l’ail, délayer
a l’huile d’olive. Poivrer et faire tiédir dans une casserole. Servir avec
les légumes crus lavés et épluchés de votre choix (céleri branche,
tomates, carottes, poivrons rouges, cébettes...).

On peut soit tremper les légumes dans I’anchoiade tenue

au chaud sur un réchaud, ou tartiner |’anchoiade sur des tranches
de pain grillées, les passer quelques secondes sous le gril du four
et les servir avec les legumes a croquer.

46 POISSON
 / Sushi maki fee
<: dedoradeet celeri
Pour 4 personnes
Préparation 20 minutes Cuisson 15 minutes Réfrigération 10 minutes

180 g de riz rond 1 branche de céleri

% c. ac. de sucre 2 feuilles de nori
lc. as. de vinaigre de riz de 21x 19cm
1c. ac. de moutarde Sauce soja
1 filet de dorade sans peau

Rincer le riz a l'eau froide, puis |’égoutter. Placer le riz dans une
cocotte, en fonte de préférence, avec 20 cl d’eau froide. Couvrir.
Porter a ébullition, baisser le feu au minimum. Laisser cuire pendant
15 minutes.

Mélanger le sucre avec le vinaigre. Mettre le riz dans un saladier.

Verser le vinaigre et la moutarde. Mélanger. Laisser refroidir.

Tailler le filet de dorade en batonnets de 1 cm sur toute la longueur.

Eplucnher le céleri et le tailler en batonnets de 0,5 cm.

Poser les feuilles de nori a plat sur un torchon propre. Répartir

le riz sur les feuilles de nori, |’étaler sur toute la surface avec les doigts
légérement humides. Poser dans la longueur les batonnets de céleri
et de dorade. ROuler pour former des rouleaux, serrer légerement.
Couper chaque rouleau en 6. Réserver au frais 10 minutes. Servir
avec de la sauce soja.

On peut humidifier légérement la jointure pour bien fermer le

rouleau, et pour rouler plus facilement utiliser une tresse en bambou
ou a défaut du film alimentaire.

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48 POISSON
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Croustillant de haddock
Pour 4 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson 2 minutes par croustillant
Repos 15 minutes

350 de filet de haddock — Poivre du moulin 1c.as. dhuile olive

25 cl de créme liquide Croustillant Huile d’arachide
1c. as. de raifort rapé 75 ede farine pour friture
1c. ac. de jus de citron 1c.as. de beurre fondu Sel
Sel 2 g de sésame doré

Préparer le croustillant. Dans un grand bol, mélanger la farine,

le beurre fondu, 2,5 cl d’eau, les graines de sésame et | pincée de sel.
Pétrir pendant 10 minutes pour obtenir une pate lisse et élastique.
Former une boule, l’envelopper dans du film alimentaire. Laisser
reposer 15 minutes 4 température ambiante. Diviser ensuite la pate
en 8 boules. Huiler le plan de travail avec l’huile d’olive. Etaler chaque
boule de pate en disques de 1 mm d’épaisseur. Faire chauffer
une poéle avec de l’huile d’arachide (environ 2 cm d’huile).
Plonger délicatement un disque 4 la fois en appuyant dessus avec
une écumoire. Le retourner dés qu'il a gonflé, puis le retirer. R¢server
sur du papier absorbant.

Tailler le haddock en fines escalopes a l'aide d’un couteau a longue

lame fine et bien aiguisée.

Monter™® la créme en chantilly. Incorporer le raifort, le jus de citron,

saler et poivrer.

Déposer au centre de chaque assiette 1 cuillerée a soupe de créme.

Placer dessus des tranches de haddock, un peu de créme, puis
un croustillant. Procéder de méme pour former un autre étage.
Servir aussitot.

50 POISSON
 Rougets barbets
en escabeche
Pour 4 personnes
Préparation 45 minutes Cuisson 7 minutes Réfigération 24 heures

4 rougets barbets de 300g 30 g de fenouil 10 cl de fumet de poisson

50 g de carotte 4 olives noires 3 cl de vinaigre de xérés
4 oignons grelots 6 feuilles de basilic 1 feuille de laurier
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6s 75 g de poivron jaune 100 g de tomate 2 branches de thym
20 g de céleri branche 8c.as. dhuile d’olive Poivre du moulin
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100 g de courgette 5 cl de bisque Sel

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Demander au poissonnier de lever les filets des rougets et d’enlever
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les arétes. Réserver les foies. Eplucher la carotte, les oignons-grelots
et le poivron. Laver le céleri, la courgette et le fenouil. Couper tous
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les legumes en petits dés d’environ 5 mm de cété. Dénoyauter
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8 ©. les olives, les tailler en batonnets. Emincer finement les feuilles
de basilic. Plonger les tomates 15 secondes dans I|’eau bouillante,
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puis les rafraichir*. Oter la peau, le pédoncule et les épépiner.
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ee Dans une casserole, porter a ébullition 6 cuillerées 4 soupe d’huile
d’olive, la bisque, le fumet, le vinaigre de xérés, le thym et le laurier.
Saler et poivrer. Ajouter le céleri, le fenouil, le poivron, les oignons
grelots. Cuire a petits bouillons 5 minutes. Retirer du feu et ajouter
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ele) 6 les courgettes et les tomates.
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Saler et poivrer les filets de rougets. Dans une poéle, sur feu moyen,
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chauffer 2 cuillerées 4 soupe d’huile d’olive, saisir*les foies et les filets

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cété peau pendant 2 minutes (la peau doit étre colorée). Les retourner
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dans la poéle, poursuivre la cuisson 2 minutes, puis les poser dans
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un plat creux. Ecarter les foies et les réserver au chaud. Parsemer
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de cuisson. Couvrir d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur
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pendant 24 heures.

Au moment de servir, égoutter les filets de rougets et les legumes.

Mixer le jus de cuisson pour I’émulsionner. Dresser les EGks
sur les assiettes, y poser les filets de rougets, puis napper* de quelques
traits de jus de cuisson émulsionné. Ecraset les foies ala fourchette
et les servir en accompagnement sur du pain toasté.

52 POISSON
Salade de Saint-Jacques
et roquette au parmesan
Pour 4 personnes
Préparation 20 minutes Cuisson 5 minutes

4 poivron rouge 5c.as. dhuile d’olive Fleur de sel de Guérande

Ys poivron jaune 1c. as. de jus de citron Sel
1 brin de thym 12 noix de Saint-Jacques Poivre du moulin
1 brin de romarin 50 g de parmesan
1 feuille de laurier 80 g de roquette

Eplucher les poivrons rouge et jaune. Les tailler en petits dés.

Dans une poéle, faire revenir* 4 feu moyen les dés de poivron avec
les herbes aromatiques sans coloration dans 2 cuillerées 4 soupe d’huile
d’olive chaude, pendant 5 minutes. Réserver a température ambiante.

Préparer la sauce. Meélanger le reste d’huile d’olive et le jus

de citron. Saler et poivrer.

Tailler les noix de Saint-Jacques en 3 ou 4 tranches dans |’épaisseur.

A l'aide d’un économe%, faites des copeaux de parmesan.

Assaisonnet la roquette lavée avec les deux tiers de la vinaigrette,

la dresser sur les assiettes. Disposer les rondelles de Saint-Jacques,
les dés de poivrons égouttés. Ajouter le dernier tiers de vinaigrette
et les copeaux de parmesan.

Parsemer de quelques cristaux de fleur de sel de Guérande

et de quelques tours de moulin a poivre. Servir aussitét.

54 POISSON
Sardines farcies au poivron
jaune et anis vert
Pour 4 personnes
Préparation 35 minutes Cuisson 15 minutes Marinade 12 heures

12 sardines fraiches 1 gousse dail 2 brins d’estragon

| poivron jaune 1 brin de thym 2 pousses de basilic
25 cl dhuile dolive 1 brin de romarin 2 brins de coriandre
+1lc.as. 1 feuille de laurier 1 petite trévise
1c. as. de créme fraiche Sel, poivre du moulin 1c. ac. de vinaigre
12 feuilles de basilic Salade d’herbes de xérés
¥%c.ac. danis vert 12 brins de cerfeuil Sel, poivre du moulin

Demander au poissonnier d’écailler les sardines, de les vider

en retirant la téte et l’aréte centrale, sans détacher les filets, tout
en gardant la queue. Essuyer délicatement les filets, les réserver
sur un linge propre au frais.

La veille. Couper le poivron en 4, l’épépiner, le tailler en morceaux

de 2 4 3.cm de cété. Dans une casserole, faire revenir™ a feu moyen
le poivron dans 1 c. as. d’huile d’olive chaude, pendant 5 minutes
sans coloration. Ajouter 2 c. as. d’eau et couvrir. Laisser cuire
5 minutes a petits frémissements. Ajouter la creme, poursuivre
la cuisson encore 5 minutes. Saler et poivrer. Mixer, passer au chinois*
fin pour obtenir une purée fine et lisse. Réserver au frais jusqu’a
complet refroidissement.

Saler et poivrer les filets de sardines. A l’aide d'une spatule, étaler

la purée de poivron sur les filets, poser dessus une feuille de basilic.
Rouler de la téte a la queue. Placer les sardines céte a céte, queue
en haut, dans un récipient juste assez grand pour les contenir.

Ecraser les graines d’anis vert et les parsemer sur les sardines.
Trancher la gousse d’ail en 4. Couper les herbes aromatiques a l'aide
d'une paire de ciseaux. Disposer le tout sur les sardines. Couvrir
des 25 cl d’huile d’olive. Laisser mariner au frais au moins 12 heures.
Le jour méme. Préparer la salade d’herbes. Effeuiller les herbes
et trier la trévise. Laver et essorer la salade et les herbes.
Au moment de servir, égoutter les sardines sur une grille pour faire
écouler l’excédent d’huile. Dans un bol, mélanger le vinaigre de xérés
et 3c. as. d’huile de la marinade’, saler et poivrer. Assaisonner
la salade d’herbes avec la vinaigrette. La répartir sur les assiettes,
et placer dessus les sardines.

56 POISSON
Branches de céleri
au saumon et aneth
Pour 4 personnes
Préparation 20 minutes Cuisson 3 minutes

1 brin de thym 4 brins d’aneth 2c. as. de jus de citron

1 feuille de laurier 125 g de fromage 8 branches de céleri
250 gde filet frais de chévre Sel
de saumon sans peau Yoc.as. de graines Poivre du moulin
1 oignon nouveau de céleri

Porter G ébullition 50 cl d’eau salée, avec le thym et le laurier.

Y mettre & pocher* le saumon pendant 3 minutes 4 feu moyen
puis l’égoutter sur du papier absorbant.

Eplucher l’oignon, le hacher finement. Effeuiller l’aneth, en réserver

16 pluches*, puis le couper a l’aide de ciseaux.

Dans un récipient, travailler* le fromage frais avec une fourchette.

Ajouter l’aneth ciselé, l’oignon et les graines de céleri. Bien mélanger.
Emietter le saumon dans le mélange. Ajouter le jus du citron.
Assaisonner*, mélanger et réserver au frais.

Eplucher, laver les branches de céleri, les couper en 2.

Al’aide d’une poche a patisserie munie d'une grosse douille
cannelée, remplir les trongons de céleri de la préparation au saumon
et al’aneth. Décorer de pluches* d’aneth.

Si l’on n’a pas de poche a douille, on peut

remplir les céleris avec une spatule en déme.

58 POISSON
Rillettes de saumon
Pour 6 4 8 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 8 minutes

4 tranches 2 ceufs trés frais

de saumon fumé 25 cl de créme fleurette
500 g de saumon frais 1 branche d’aneth
50 gde beurre salé Poivre blanc
1c.as. dhuile dolive Sel

Effilocher les tranches de saumon fumé.

Cuire le saumon frais a la vapeur durant 8 minutes, puis l’écraser

a la fourchette. Incorporer le beurre coupé en petits dés pendant
que le saumon est encore chaud. Poivrer, ajouter I’huile d’olive,
le saumon fumé, les ceufs crus battus. Mélanger jusqu’a obtention
d'une masse homogéne. Vérifier l’assaisonnement en sel. Dresser
en déme dans un bol. Réserver au frais.

Monter™® la creme en chantilly. Saler et incorporer I’aneth ciselé.

Accompagner les rillettes de la créme a l’aneth et de fines

tranches de pain de campagne grillées.

60 POISSON
Tourteau, écrevisses et
croustillant de jambon cru
Pour 4 personnes
Préparation 45 minutes Cuisson 20 minutes

1 tourteau de 1,5 kg 8 écrevisses 1 oignon

6tranchesdejamboncru 2c. as. d’huile dolive 1 branche de céleri
100 g de radis blanc 1c. as. de jus de citron 1 pincée de piment
80 g de carotte Sel, poivre de Cayenne
120 g de mayonnaise Court-bouillon 1c. as. de gros sel
Tabasco 1 carotte Poivre

Préparer le court-bouillon : dans une marmite, porter a ébullition

31 d'eau ; déposer dedans les légumes épluchés et émincés. Saler,
poivrer. Laisser cuire 20 minutes 4 petits bouillons.

Cuire le tourteau dans le court-bouillon a ébullition durant

10 minutes. Ensuite, le décortiquer en enlevant le cartilage avec
le plus grand soin.

Pendant ce temps, enfourner les tranches de jambon placées

entre 2 plaques de four, durant 10 minutes 4 150°C. Tailler
les tranches séchées en 12 carrés de 4cm de cété. Tailler le radis
dans sa longueur le plus finement possible, puis en lamelles
de 1 cm de large sur 5 cm de long. Conserver ces lamelles dans
de l’eau avec des glacons. Couper la carotte en fine julienne*.

Mélanger la chair du tourteau avec la julienne de carotte et la moitié

de la mayonnaise. Saler, poivrer. Ajouter quelques gouttes de Tabasco.

Séparer le corps des tétes des écrevisses. Les saisir* dans une
poéle trés chaude avec l’huile d’olive pendant | minute. Poursuivre
la cuisson | minute de l'autre cété. Déecortiquer complétement
4 écrevisses. Décortiquer les autres en laissant la pointe de la queue
attachée a la carapace. Egoutter le radis blanc.

Dresser dans chaque assiette en intercalant la chair de tourteau

et le jambon et en terminant par le jambon. Dresser harmonieusement
les écrevisses avec les queues et les décortiquées, le radis blanc
égoutté. Napper™* de quelques traits de mayonnaise détendue avec
du jus de citron.

62 POISSON
Rable de lapin, roquette crue
et cuite, poivron et tomate
Pour 4 personnes
Préparation 45 minutes Cuisson 10 minutes

400 g de roquette 20 quartiers de tomates Vinaigrette

5 cl d’huile d’olive séchées Yc. ac. de vinaigre
+5c¢.as. 2 rables de lapin de xérés
1 poivron rouge avec le foie etlesrognons _—_—1c. as. d’/huile d’olive
1 poivron jaune 4 escalopes de foie gras Sel
1 brin de thym cru de 80 g chacune Poivre
1 feuille de laurier Sel
1 gousse dail Poivre du moulin

Laver la roquette. Réserver 40 g. Faire chauffer | cuillerée a soupe

dhuile d’olive dans une poéle, y faire tomber les 360 g de roquette
pendant | minute 4 feu vif. Saler et poivrer.

Eplucher les poivrons, les tailler en batonnets de 5 4 7mm de cété.

Les saisir* dans 1 cuillerée 4 soupe d’huile d’olive avec le thym,
le laurier et la gousse d’ail épluchée et hachée durant 3 minutes a feu vif.

Réserver 8 quartiers de tomates et mixer le reste en purée avec

les 5 cl d’huile d’olive le plus finement possible.

Dans une poéle, saisir le foie coupé en batonnets pendant

1 minute a feu vif avec | cuillerée 4 soupe d’huile d’olive.

Désosser les rables, séparer les 2 filets. Fendre la partie la plus

charnue. Saler, poivrer et répartir un peu de roquette cuite, de tomates
et de foie. Rouler et ficeler. Faire colorer les rables a la poéle,
avec 2 cuillerées a soupe d’huile, sur feu vif, 2 minutes de chaque cété,
puis enfourner 8 minutes a 180°C.

Chauffer a blanc une poéle et saisir les escalopes de foie gras

et les rognons de lapin sans matiére grasse : compter 2 minutes
de chaque cété.

Couper les rables en 3 troncons. Egoutter les poivrons.

Au centre de chaque assiette, étaler en rectangle la roquette

cuite. Parsemer de poivrons et de roquette assaisonnée avec
la vinaigrette. Déposer 3 trongons de rable et les rognons. Napper*
d'un trait de purée de tomates séchées et poser l’escalope de foie gras
bien égouttée. Saler et poivrer. Servir aussitot.

64 TERRINES & PATES

Terrine de legumes
Pour 6 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson 20 minutes Réfrigération 12 heures
Apréparer la veille

5 feuilles de gélatine 25 ade beurre 1 citron

500 g de jeunes carottes 15 cl de créme liquide Sel
3 blancs de poireau 300 g de jambon cuit Poivre du moulin
500 g de petits pois 2 ceufs
écossés frais ou congelés 10 cl dhuile dolive

Mettre les feuilles de gélatine 4 ramollir dans un bol d'eau froide.

Cuire les carottes et les blancs de poireau €épluchés a la vapeur

pendant 15 minutes. Les couper en batonnets, les faire sécher sur
du papier absorbant.

Poéler les petits pois avec le beurre pendant 2 minutes a feu moyen.

Chauffer a feu moyen dans une casserole la créme, incorporer

les feuilles de gélatine égouttées. Mélanger bien.

Mixer le jambon avec les ceufs, I’huile, la créme et le jus du citron.

Saler et poivrer. On doit obtenir une mousse légére.

Chemiser™* une terrine de papier sulfurisé huilé au pinceau. Mettre

au fond une couche de mousse de jambon, puis une couche de petits
pois et de batonnets de poireaux, superposer une couche de mousse,
puis une couche de batonnets de carottes. Poursuivre jusqu’a ce que
la terrine soit remplie. Tasser et réserver 1 nuit au réfrigérateur.

On peut remplacer le jambon par du brocoli ou

du chou-fleur. Blanchir* 350 g du legume choisi,
le mixer, l’assaisonner, puis proceéder comme
pour la mousse au jambon.

66 TERRINES & PATES

Paté veau et jambon
Pour 8 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson 2 heures 05 Réfrigération 48 heures
Apréparer 2 jours G ’avance

600 g de cétes 1 gros bouquet d’herbes 1c.as. dhuile d’olive

de veau désossées fraiches (persil, 1 crépine
300 g de jambon blanc ciboulette, estragon...) 300 g de farine
6 échalotes grises 10 cm de vert de poireau Sel, poivre du moulin
10 cl de Noilly Prat 2 ceufs Noix de muscade

Hacher finement le veau au couteau. Couper le jambon en petits dés.

Mettre dans une petite casserole les échalotes finement hachées

et le Noilly Prat. Cuire jusqu’a réduction au tiers sur feu doux:
compter 5 minutes environ.

Hacher finement les herbes et le vert de poireau. Verser dans

un bol. Ajouter la réduction au Noilly Prat, les ceufs légérement battus,
le veau et le jambon. Saler, poivrer. RGPer un peu de noix de muscade.
Mélanger bien l'ensemble.

Huiler une terrine. Tapisser de la crépine en la laissant déborder

sur les bords du moule. Remplir du mélange. Replier la crépine sur
le dessus.

Mélanger dans un bol la farine avec 10 cl d’eau pour obtenir

une pate souple. Mettre le couvercle et le luter* avec un mélange
farine-eau. Cuire pendant 2 heures au bain-marie* dans le four
préchauffé 4 150°C. Laisser refroidir 4 température ambiante,
puis conserver au réfrigérateur. Attendre 48 heures avant de le
consommer.

68 TERRINES & PATES

Paté encroute
Pour 8 personnes
Préparation | heure Cuisson 45 minutes Marinade 2 heures
Réfrigération | heure + 1 nuit A préparer la veille

Pate a pate Farce 400 g de gorge de pore

150g de beurre mou 300 g de quasi de veau 100 g de foie de veau
+ 20 g pour le moule 300 g d'échine 100 g de foie gras cru
300 g de farine de pore sans os 20 cl de gelée
40 g¢depoudred’amandes _ 5 cl de cognac Sel, poivre du moulin
2 pincées de sel 15 cl de vin blane
2 ceufs + | jaune 1 pincée de quatre-épices

Tailler le quasi de veau et |’échine de porc en bandes de 5 mm

de large. Les faire mariner avec le cognac, le vin blanc et le quatre-
épices pendant 2 heures au réfrigérateur.
Préparer la pdte a pate. Travailler le beurre en pommade.
Ajouter la farine, la poudre d’amandes et le sel. Mélanger jusqu’a
obtention d'une préparation « sableuse ». Ajouter les 2 ceufs.
Mélanger rapidement pour avoir une pate homogéne. Couvrir d’un
film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant au moins | heure.
Hacher au couteau la gorge de porc et les foies. Verser dans un bol.
Ajouter la viande marinée égouttée. Saler, poivrer, mélanger.
Etaler la pate au rouleau a patisserie sur 3 mm d’épaisseur.
Beurrer un moule de 25 cm x 9 cm démontable, le chemiser* de pate
en laissant dépasser 1 cm de pate de chaque cété. Avec le reste de la
pate, tailler un rectangle de la taille du moule pour refermer le paté.
Garnir le moule avec la farce en la tassant. Rabattre les bords de pate
sur la viande. A l'aide d'un pinceau, badigeonner les bords de la pate
du jaune d’ceuf détendu avec | cuillerée a café d’eau froide. Recouvrir
avec le rectangle de pate prévu a cet effet. Badigeonner de jaune d’ceuf
toute la surface. Inciser le dessus du paté a 2 endroits a l'aide d’un
petit couteau. Couper 2 bandes de papier sulfurisé de 4 cm de large
sur 10cm de long. Enrouler une bande de papier autour d’un crayon
sur plusieurs épaisseurs, bien l’enfoncer dans le trou, puis maintenir
le papier avant de retirer le crayon. Faire de méme pour la seconde
bande. On obtient deux cheminées qui faciliteront l’évacuation
de la vapeur pendant la cuisson. Enfourner 45 minutes 4 200°C.
Surveiller la cuisson, baisser la température au cas ot le paté
colorerait de trop. Retirer du four, laisser refroidir sans démouler.
Faire fondre la gelée dans une casserole a feu doux. Oter
les cheminées en papier, puis verser délicatement la gelée a l’intérieur
de celles-ci a l'aide d'un entonnoir. Réserver au moins | nuit
au réfrigérateur avant de démouler le paté.

70 TERRINES & PATES

Rissoles saléees
Pour 6 G4 8 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson 25 minutes

1 échalote 125 @ de chair de volaille 2 jaunes d’ceufs

40 g de beurre cuite coupée en petits dés 300 g de pate brisée
30 g de farine 1 tranche €paisse Noix de muscade
25 cl de lait de jambon blanc coupée Sel
en petits dés Poivre

Mixer l’échalote avec un peu d'eau. Verser dans une petite casserole
avec 10 g de beurre. Cuire jusqu’a évaporation complete de l'eau:
compter environ 5 minutes a feu moyen.

Faire fondre 30g de beurre dans une casserole. Ajouter la farine,

mélanger et laisser prendre une couleur dorée. Mouiller® avec le lait.
Laisser cuire sur feu doux pendant 15 minutes en remuant de temps
a autre, jusqu’a obtention d’une sauce béchamel €paisse. Ajouter
l’échalote, les dés de volaille et de jambon. Saler, poivrer. Ajouter
1 pincée de noix de muscade et lier avec les jaunes d’ceufs hors du feu.

Etaler la pate et, al’aide d'un emporte-piéce, couper des cercles

de 6cm de diamétre (un verre peut servir de coupe-pate). Mouiller
légerement les bords des cercles au pinceau avec de l'eau. Poser
au centre |’équivalent d'une noix de l’appareil* et plier en demi-cercle.
Souder les bords en pressant avec les doigts. Réserver au réfrigérateur.

Enfourner dans le four préchauffé 4 180°C pendant 15 minutes.

On peut passer les rissoles au jaune d’ceuf pour

obtenir une jolie coloration.

72 PATES CHAUDS & FEUILLETES

Petits patés frits fourrés
aux legumes
Pour 4 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson 20 minutes

600 g de pommes 1 pincée de cannelle 11 dhuile dolive

de terre agria en poudre pour friture
200 ¢ de brocoli 1c. ac. de paprika Pate
20 gde beurre 100 g de petits pois 225 g de farine
1c. ac. de nigelle écossés 3c. As. de beurre fondu
Yc. ac. de cumin Sel 1 brin de thym
Poivre du moulin 1c. ac. rase de sel

Préparer la garniture. Eplucher, laver et couper les pommes de

terre en dés de 0,5 cm de cété. Laver et couper le brocoli en petits
bouquets.

Dans une casserole, faire revenir™ dans le beurre fondu la nigelle

et le cumin | minute sur feu moyen. Verser la cannelle et le paprika.
Remuer. Ajouter les pommes de terre, les bouquets de brocoli et les
petits pois. Faire revenir le tout pendant 5 minutes sur feu moyen.
Baisser le feu. Ajouter 3 cuillerées a soupe d'eau. Saler et poivrer.
Cuire a couvert 10 minutes. Laisser refroidir les légumes dans un plat.

Confectionner la pate. Mettre la farine dans un saladier, ajouter

le beurre fondu, le thym effeuillé, le sel et 15 cl d'eau. Mélanger pour
obtenir une pate homogéne. Pétrir la pate pendant 15 minutes: il faut
qu'elle soit souple. La couvrir d’un film alimentaire et la laisser reposer
10 minutes au frais.

Diviser la pate en 4 boules. Abaisser*™ les boules a l’aide d’un rouleau

a patisserie en disques de 20 cm de diamétre. Les couper en 2.
A laide d'un pinceau humide, humecter le bord droit de chaque
demi-cercle. Plier la pate en superposant les bords droits pour former
un cone, appuyer avec les doigts pour les souder. Garnir les cénes avec
le mélange de légumes. Humecter les bords ronds. Fermer les cones
en pressant les bords avec les doigts pour souder la pate.

Faire chauffer l’huile a 180°C. Plonger les patés quatre par quatre,
les faire dorer 3 4 4 minutes: ils doivent étre colorés. Les égoutter sur
du papier absorbant. Servir aussit6t.

74 PATES CHAUDS & FEUILLETES

Feuilletés aux morilles
Pour 4 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson 25 minutes

150g de pate feuilletée 15g de beurre

] jaune d’ceuf 10cl de créme fleurette*
200gdemorillesfraiches _—_Sel
1 échalote

Couper la pate feuilletée en 4 rectangles de 8 x 5 cm.

Les dorer* au jaune d’ceuf. Les poser sur une plaque humidifiée
et conserver au réfrigérateur.

Nettoyer les morilles avec soin en les baignant dans un grand

bol d’eau froide et en laissant le sable descendre au fond. Répéter
lopération plusieurs fois.

Mixer l’échalote épluchée avec un peu d’eau, la verser dans

une casserole avec le beurre. Laisser cuire jusqu’a compléte
évaporation de l’eau a feu moyen pendant environ 5 minutes.

Ajouter les morilles. Saler et cuire 4 couvert 5 minutes, sur feu

moyen. Ajouter la créme et laisser cuire sans couvrir pendant
encore 5 minutes. Vous pouvez selon la qualité des morilles ajouter
2 ou 3 morilles séches pilées pour absorber |’eau de cuisson.

Faire cuire les feuilletages 10 minutes dans le four préchauffé

a 180°C. Couper chaque rectangle en 2 dans la hauteur avec
un couteau-scie. Poser les morilles sur le bas et couvrir avec la partie
supérieure. Servir sans attendre.

76 PATES CHAUDS & FEUILLETES

Vol-au-vent financiére
Pour 6 4 8 personnes
Préparation | heure Cuisson 30 minutes

1 pomme de ris de veau 500 g de pate feuilletée 30 g de farine

2 cervelles d’agneau 8 petites quenelles 50 cl de bouillon
5 cl de vinaigre blanc de brochet de volaille
16 olives vertes Sel, poivre du moulin 2c.as. de madére
200 g de petits Sauce 1 truffe
champignons de Paris 50 g de beurre

Faire blanchir* séparément le ris de veau et les cervelles dans

de l’eau bouillante vinaigrée pendant 2 minutes. Retirer les taches
de sang. Dénoyauter les olives vertes, les blanchir* 3 minutes
dans une casserole d’eau bouillante. Ebouillanter les champignons
de Paris 1 minute et les égoutter aussitét.

Abaisser™ la pate feuilletée en un cercle de 24 cm de diamétre

et de 5mm d’épaisseur. Dessiner avec la pointe d’un couteau un cercle
intérieur a 3 cm du bord sur 1,5 cm de profondeur. Cuire sur une
plaque dans le four préchauffé 4 180°C pendant 20 minutes.

Préparer la sauce. Faire fondre le beurre dans une casserole.

Ajouter la farine. Mélanger et faire un roux brun. Mouiller*
avec le bouillon de volaille. Porter a ébullition et laisser cuire pendant
10 minutes sans couvrir, sur feu moyen. Détendre”* avec le madére.
Ajouter la truffe hachée.

Faire rissoler* dans 10g de beurre pendant 10 minutes 4 feu moyen

les cervelles et le ris de veau coupés en gros dés. Faire de méme
avec les champignons. Pocher™ les quenelles pendant 6 minutes dans
une casserole d'eau bouillante salée. Egoutter sur du papier absorbant.

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier préalablement

chauffé. Ajouter la sauce.

Oter délicatement le cercle du milieu dans la croatte de pate cuite,

avec un couteau effilé. Le garder de cété. Verser la garniture
dans la crodite. Remettre le cercle réservé en guise de couvercle.
Servir aussitét le vol-au-vent.

On peut aussi commander la crotte chez

son pdatissier. ll faut alors penser a la chauffer
fortement avant de la garnir.

78 PATES CHAUDS & FEUILLETES

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Saucisson en brioche
Pour 4G 6 personnes
Préparation 35 minutes Cuisson 25 minutes

25 cl de vin blanc 1 saucisson & cuire (de la 1 jaune d’ceuf

1 oignon taille du moule choisi) 10 grains de poivre
1 clou de girofle 30g de beurre 10gde sel .
1 carotte 250g de pate a brioche
1 bouquet garni* non sucrée

Porter G ébullition le vin blanc, l’oignon épluché et piqué du clou

de girofle, la carotte épluchée, le poivre, le sel et le bouquet garni*.
Ajouter le saucisson piqué de part en part avec une fourchette.
Couvrir d’eau chaude et maintenir a frémissements pendant
30 minutes. Laisser refroidir dans le liquide de cuisson.
Eplucher le saucisson.

Beurrer un moule 8 terrine ou a cake. Garnir le moule de la moitié

de la pate a brioche, y déposer le saucisson en I’enfongant légérement.
Couvrir avec le reste de pate. Dorer* au jaune d’ceuf et cuire dans
le four préchauffé 4 190°C pendant 25 minutes.

Démouler et servir aussitét.

80 PATES CHAUDS & FEUILLETES

Pate chaud
Pour 6 G 8 personnes
Préparation 20 minutes Cuisson 15 +45 minutes Repos 45 minutes
Apréparer la veille

Pate Farce 1 oignon

25 cld’eau 750 g de quasi de veau 125 g de cédrat confit
15 gde sel 10 cl de vinaigre 1 jaune d’ceuf
175 gde beurre de vin blanc Sel
600 g de farine de blé 150 gde lard gras Poivre du moulin
2 blancs d’ceufs % bouquet de persil

La veille
Préparer la pate. Dans une casserole, mettre l'eau, le sel et
le beurre. Laisser cuire a feu doux pour faire fondre le beurre.
Quand il est fondu, retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois,
tourner énergiquement. Incorporer les blancs d’ceufs et réserver
au réfrigérateur.

Mettre le quasi de veau 5 minutes au congélateur. Le couper

en tranches fines, puis tailler ces tranches en laniéres de 3 cm
de largeur. Les mettre dans un saladier avec le vinaigre et de l'eau
en quantité suffisante pour le recouvrir.

Le jour méme
Egoutter la viande, la sécher sur du papier absorbant, puis
assaisonner*. Foncer™* un moule a paté en réservant suffisamment
de pate pour couvrir.

Hacher le lard, le persil et !’oignon, ajouter le cédrat confit coupé

en petits dés, assaisonner*. Déposer une couche de ce hachis au fond
du moule, puis une couche de laniéres de veau, une couche
de hachis, etc. Recouvrir d'une épaisseur de pate a paté. Prévoir au
centre une cheminée pour |’évacuation de la vapeur. Décorer A votre
guise avec les rognures de pate et dorer* a l’ceuf.

Cuire 15 minutes dans le four préchauffé 4 200 °C. Poursuivre

la cuisson a 180°C pendant 45 minutes. Laisser reposer durant
45 minutes sur la porte du four ouverte.

On peut servir avec une sauce gribiche ou une

salade verte.

82 PATES CHAUDS & FEUILLETES

 Ho
site
Foie gras chaud au chutney
de tomates vertes
Pour 4 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson | heure + 4 minutes
Apréparer 3 jours G ’avance

Chutney 450 g de tomates vertes

4 escalopes de foie gras
cru de 100 g chacune 6 grains de coriandre 100 g de pomme reinette
lc.as. de farine 2 clous de girofle 100 gd’oignon
Fleur de sel 2 grains de poivre noir 1 feuille de laurier
Sel 2 graines de piment 2 cm de baton de cannelle
Poivre du moulin de Jamaique 15 cl de vinaigre de cidre
10 g de gingembre 100 g de sucre

Préparer le chutney. Ecraser les épices grossigrement. Couper

le gingembre épluché en 4. Envelopper le tout dans une gaze.

Laver et couper les tomates en quartiers. Eplucher, épépiner

et tailler la pomme en cubes de | cm de cété. Eplucher et hacher
loignon. Dans une cocofte, mettre tous les ingrédients et porter
a ébullition. Baisser le feu, laisser cuire pendant | heure a petits
bouillons. Remuer fréquemment. Oter la gaze des épices. Verser
dans un bocal et laisser refroidir 4 température ambiante. Placer
ensuite au réfrigérateur pendant 3 jours.

Au moment de servir, saler et poivrer, puis fariner les escalopes.

Chauffer a feu moyen une poéle antiadhésive sans matiére grasse.
Faire colorer les escalopes | 4 2 minutes de chaque cété. Piquer
la pointe d’un couteau d office dans les escalopes pour vérifier la
température. Elle doit étre tide. Egoutter les escalopes sur du papier
absorbant. Les dresser sur une assiette avec le chutney de tomates
vertes, que l’on peut servir chaud ou froid. Parsemer de quelques
cristaux de fleur de sel et donner quelques tours de moulin a poivre.

84 FOIE GRAS
Foie gras de canard en ferrine
Pour 8 G 10 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson | heure Repos 48 heures
Apréparer 2 jours a ’avance

2 foies de canard crus

1 pincée de macis
1c. ac. de sucre
Sel, poivre blanc

Séparer les deux lobes de chaque foie. Oter la grosse veine.

Mettre les foies dans un saladier d’eau froide salée. Conserver
dans le réfrigérateur pendant 12 heures.

Eponger les foies, les laisser revenir A température ambiante

pendant 2 a 3 heures dans un plat couvert d’un film alimentaire.

Oter toutes les veinules des lobes sans avoir peur de les inciser.
Cela améliore la couleur des foies aprés cuisson. Assaisonner les foies
a raison de 25 ¢ de sel et 4 de poivre blanc moulu par kilo de foie.
Ajouter 4 cet assaisonnement | pincée de macis et | cuillerée a café
de sucre. Laisser reposer les foies assaisonnés durant 12 heures
au réfrigérateur couverts d’un film alimentaire.

Tasset les foies dans une terrine et cuire au bain-marie* | heure

dans un four préchauffé a 150°C. Le bain-marie doit étre a 75 °C
et ne jamais dépasser cette température pendant la cuisson.

Sortir la terrine du bain-marie et la laisser reposer 3 heures a

température ambiante avant de presser le contenu avec une planchette
de la méme taille que la terrine et un poids. Réserver au réfrigérateur
pendant 12 heures.

Oter le poids et la planchette, couvrir d’un film alimentaire

et réserver au réfrigérateur. Si vous souhaitez conserver au-dela
de 48 heures, il vaut mieux recouvrir le contenu de la terrine
avec de la graisse de canard fondue.

Sortir le foie gras du réfrigérateur un quart d’heure avant

de le consommer. Servir avec des tranches de pain grillé, un peu
de fleur de sel et de poivre du moulin.

On peut ajouter dans la terrine des truffes

fraiches ou en conserve,

86 FOIE GRAS
Foie gras de canard
en terrine, truffes et herbes,
compotée de fruits
Pour 10 personnes
Préparation 45 minutes Cuisson 20 minutes Réfrigération 1 heure
Apréparer 2 jours G ’avance

7 lobes de foie gras 100 g de truffe noire 50 g de miel

de canard cru en lamelles 2 cl de vinaigre de xérés
4 9 de poivre Compotée de fruits % c.ac. de piment
2 gde sucre 100 g de pomme de Jamaique moulu
50 g de cerfeuil effeuillé 100 g de poire Sel
50 g de persil plat 150 gde pomélo Poivre du moulin
effeuillé 125 gde mires

Laisser les foies gras 4 température ambiante pour les assouplir

et faciliter la suppression des veines. Inciser les foies avec la pointe
d'un couteau d’office, enlever les vaisseaux sanguins. Assaisonner
les foies avec le sel, le poivre et le sucre. Réserver au frais pendant
1 heure couvert d’un film alimentaire.

Préparer la compotée. Eplucher et tailler la pomme, la poire

et le pomélo en cubes de 1 cm de cété. Laver et couper les mires
en deux. Dans une casserole a feu moyen, faire colorer le miel
au caramel brun. Déglacer avec le vinaigre de xérés puis ajouter
les cubes de fruits. Mélanger, saler et poivrer, ajouter le piment
de Jamaique. Laisser cuire 4 feu doux pendant 10 minutes. Ajouter
les madres. Poursuivre la cuisson 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement.
Débarrasser*. Garder au frais.

Chemiser™ une terrine de film alimentaire.

Faire chauffer une poéle sans matiére grasse. Poéler les foies gras
2 43 minutes de chaque cété, jusqu’a obtention d’une belle coloration,
tout en les arrosant constamment. Les égoutter sur du papier absorbant.
Dans la graisse des foies gras, faire tomber hors du feu le cerfeuil
et le persil, pendant 1 minute, les égoutter sur du papier absorbant.

Dans un cul-de-poule*, mélanger les foies gras, les herbes

et les lamelles de truffe. Mouler dans la terrine, presser légérement,
couvrir et laisser au réfrigérateur au moins 2 jours avant de consommer.
Couper le foie gras en tranches, l'accompagner de la compotée
de fruits et de toasts de pain de campagne.

88 FOIE GRAS
 Bese ses Sees Set
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“< ©) 25 22 oe 22 22 ae oe 7s ee ee we ae
77 55 22 we ee ee te ee ce ee ee ee ee uk
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= 22 oe 7 =e ee ae 7s ee 22 22 oe
— == oe =e ee me ce 22 =e oe 72 22
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7°] ee ee ee ee oe
7's =e ee ee ce oe
7 8 =e =e 22 ee
“= )) 85 ee ce ce
7 6s we ee 66
= © ©: oe

== ©e ee st 72 = ee @
eo 22 8] ef ee ee ee ee oe
"" == ]5 en ee 2 se ae oe
oe 32 ee ee ee ce ee oe
= = ©s es ef se oe ce ce
~“ @@ e@ ee ee ce co
~~ ee ee a2 7) ee ee ce
 2-89-93 3.

ee ce
ee o8 ee co ee e8 ce eo eo ee ef co ee ee ce ce
Salade de cresson Gd la feta
Pour 4 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson 30 minutes

2 feuilles de brick 250 g de cresson lavé Vinaigrette

20 g de beurre fondu et équeuté 1 échalote grise
170 g de tomates cerises 20 olives grecques 4 anchois a l'huile
jaunes Fleur de sel 2c. as. de jus de citron
200 ¢ de feta 5c. as. d/huile dolive
1 oignon rouge Sel, poivre du moulin

Préparer la vinaigrette, en commengant par éplucher et €mincer

finement l’échalote grise. Dans un bol, écraser a la fourchette
les anchois. Mélanger |’échalote, le jus de citron et l’huile d’olive.
Saler et poivrer.

Poser a plat | feuille de brick, la badigeonner de beurre fondu avec

un pinceau. Placer dessus la deuxiéme feuille de brick, la badigeonner
de beurre. Parsemer de fleur de sel. Chemiser* un grand bol en terre
ou en Pyrex® avec les feuilles de brick. Poser au centre une boule
de papier d’aluminium pour maintenir la pate sur les bords. Enfourner
dans le four préchauffé 4 150°C durant 15 minutes. Demouler
avec précaution la feuille de brick qui a séché et pris la forme du bol.

Pendant ce temps, laver et couper les tomates cerises en 4.

Tailler la feta en cubes de 0,5 cm de cété environ. Eplucher
et émincer finement l’oignon rouge.

Dans un saladier, verser tous les légumes, les olives grecques

et la feta émiettée. Assaisonner avec la vinaigrette. Mélanger bien.
Dresser au dernier moment dans la feuille de brick.

92 SALADES & LEGUMES CRUS

penne Eevee lich
Légumes croquants
au yaourt et coriandre
Pour 4 personnes
Préparation 25 minutes Réfrigération 1 heure

2 branches de céleri 1c. Ac. de graines 4 brins de coriandre

] mini-concombre de cumin 1c. ac. de vinaigre
120 de radis roses 300 g de yaourt nature de cidre
1 pomme granny-smith 1 pointe de couteau Sel
2 tomates de piment de Cayenne Poivre du moulin

Laver le céleri et le mini-concombre. Eplucher et émincer finement

le céleri. Couper en 2 le mini-concombre dans la longueur, l’émincer”.

Couper les tiges et les racines des radis, les laver et les tailler en
rondelles. Eplucher et tailler la pomme en dés d’environ 0,5 cm de cété.

Plonger les tomates pendant 15 secondes dans de ]’eau bouillante,

puis les rafratchir dans un bol d’eau froide. Oter leur peau, les couper
en 4 et les épépiner. Tailler la chair en dés de 3 4 4cm de cété.

Torréfier* les graines de cumin dans une poéle sur feu vif pendant
| minute, puis les hacher le plus fin possible ou les moudre dans un
moulin a poivre.

Dans un saladier, incorporer au yaourt le cumin, le piment

de Cayenne, le sel et le poivre. Ajouter les legumes et les fruits. Bien
mélanger. Couvrir le saladier de film alimentaire et le réserver au frais
au moins | heure.

Au moment de servir, laver, effeuiller et ciseler la coriandre.

Ajouter a la salade le vinaigre et la coriandre ciselée. Mélanger
délicatement. Servir aussitét.

94 SALADES & LEGUMES CRUS

Caviar d’aubergines
Pour 4 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 45 minutes

2 aubergines 3c.as. d/huile d’olive

de 350g chacune 1 yaourt grec
1 brin de thym Sel
1 feuille de laurier Poivre du moulin

Préchauffer le four 4 150 °C.

Laver, essuyer les aubergines, les couper en 2 dans le sens de

la longueur. Inciser la chair en forme de quadrillage avec la pointe
d'un couteau.

Dans un plat creux, poser les demi-aubergines cété peau

sur le plat. Saler et poivrer. Emietter dessus le thym et le laurier.
Les arroser avec 2 cuillerées 4 soupe d’huile d’olive.

Verser dans le fond du plat 10 cl d’eau. Couvrir le plat d’une feuille

d’aluminium. Enfourner pendant 45 minutes.

Retirer les aubergines du plat. A l'aide d'une cuillére 4 soupe, racler

la pulpe. Dans un bol, mélanger la pulpe avec le yaourt, la troisiéme
cuillerée d’huile d’olive. Saler et poivrer. Réserver au frais.

Servir avec du pain de campagne toasté ou

des pains spéciaux comme les pita ou naan.

96 SALADES & LEGUMES CUITS

Médaillons d’aubergines
ala mozzarella et aux capres
Pour 4 personnes
Préparation 45 minutes Cuisson 20 minutes

2 aubergines 1 brin de thym

de 250 g chacune 2 boules de mozzarella
5c.as. dhuile dolive au lait de bufflonne
2 grosses tomates 1c. as. de capres
bien mires «non pareilles »
1 gousse dail Sel
100 g d’oignon Poivre du moulin

Laver, essuyer les aubergines. Couper 12 rondelles de 2. cm.

Placer les troncons sur une plaque. Saler et poivrer. Les arroser
avec l’huile d’olive.

Plonger les tomates dans une casserole d'eau bouillante pendant

15 secondes, les rafraichir* aussit6t dans un bol d’eau glacée. Monder,
épépiner et concasser* légerement les tomates. Eplucher l'ail
et l’oignon, les émincer* finement.

Dans une cocotte, faire revenir® 4 feu moyen environ 3 minutes

loignon, l’ail et le thym en leur donnant une légére coloration. Ajouter
les tomates concassées. Saler et poivrer. Laisser cuire a petits bouillons
durant 15 minutes.

Dans une pole antiadhésive chaude, colorer 4 feu moyen

les trongons d’aubergine : compter 3 minutes sur chaque face.
Réserver I’huile de cuisson. Poser les trongons dans un plat a four.

Egoutter les boules de mozzarella. Les couper en 12 tranches.

Poser | tranche de mozzarella sur chaque trongon d’aubergine,
napper™ de | cuillerée de tomate concassée. Enfourner 5 minutes
dans le four préchauffé 4 180°C.

Tiédir les capres dans la poéle qui a servi a la cuisson des aubergines
puis les répartir sur les médaillons d’aubergines a la sortie du four.
Servir aussitot.

98 SALADES & LEGUMES CUITS

Houmous Gla coriandre
Pour 4 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson | heure 30 Trempage 12 heures
Apréparer la veille

125 gde pois chichessecs 2c.as.d’huiledesésame _ 6 brins de coriandre

1 oignon 2c. as. de jus de citron Sel
1 carotte 1c.as. de purée Poivre du moulin
¥ gousse dail de sésame

Mettre les pois chiches a tremper pendant 12 heures

dans de l’eau froide.

Eplucher et couper en 4 l’oignon et la carotte.

Verser les pois chiches, la carotte et l’oignon dans une casserole.

Couvrir d'eau froide. Monter a |’ébullition puis laisser cuire
a petits bouillons pendant | heure 30. Saler 10 minutes avant
la fin de la cuisson.

Eplucher et hacher finement I’ail. Dans un bol, mélanger l'ail

avec l’huile de sésame et le jus de citron.

Egoutter les pois chiches. Oter la carotte et loignon. Mixer avec

la purée de sésame et le mélange dail afin d’obtenir une purée fine.
Rectifier l’assaisonnement. Dresser dans le plat de service et le placer
au réfrigérateur.

Effeuiller et ciseler* finement la coriandre. AUMoment de servir,

saupoudrer I’houmous de coriandre ciselée.

100 SALADES & LEGUMES CUITS

Salade de poivrons
Pour 4 4 6 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 30 minutes Repos | heure

4 poivrons jaunes
2 poivrons rouges
3c.as. dhuile dolive
8 filets d’'anchois dessalés
Y% citron
Sel, poivre du moulin

Préchauffer le four a 200 °C.

Laver et essuyer les poivrons, les poser entiers sur la plaque du four
couverte d'un papier de cuisson. Enfourner 30 minutes en les
retournant une fois. Mettre les poivrons cuits dans un sac en plastique,
fermer et attendre | heure. Retirer la peau et les graines des poivrons,
puis les couper en laniéres. Eponger sur du papier absorbant.

Répartir les laniéres de poivron dans un plat en alternant

les couleurs. Saler peu, poivrer, arroser d’huile d’olive. Garnir
de filets d’anchois et ajouter quelques gouttes de citron.

Servir aussitét.

102 SALADES & LEGUMES CUITS

Salade d’avocats et ananas
Pour 6 personnes
Préparation 25 minutes

1 laitue romaine 1 piment rouge frais

2 pamplemousses 2c.as. dhuile
] petit ananas de pépins de raisin
3 avocats 30 gde pistaches
ou 1 grosavocatduBrésil —_décortiquées
1 citron Sel
12 crevettes Poivre du moulin

Laver et sécher les feuilles de romaine.

Placer harmonieusement dans un saladier.

Peler a vif les pamplemousses et les couper en quartiers.

Garder le jus qui s’écoule. Eplucher et couper en dés l’ananas.

Eplucher et couper en cubes I’avocat. Arroser du jus de citron

pour €viter son oxydation. Mélanger et égoutter.

Décortiquer les crevettes.

Laver, épépiner puis couper en fins filaments le piment.

Préparer la sauce avec l’huile de pépins de raisin, le jus

des pamplemousses, le sel et le poivre.

Mélanger les fruits, l’avocat, les crevettes et la sauce.

Déposer sur les feuilles de romaine. Parsemer des filaments
de piment et des pistaches concassées. Servir aussitot.

Aa Abie
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104 SALADES & FRUITS

Rouleaux de printemps
alavocatetau melon
Pour 4 personnes
Préparation 40 minutes Réfrigération 1 heure

1 avocat Tabasco
500 ¢ de melon 12 galettes de riz
300g de pastéque de 16cm de diamétre
1 citron 4c.as. de sauce soja
4 cébettes 3.c.as. de vinaigre de cidre
10g de gingembre frais Sel

Couper l’avocat en 2, dter le noyau et la peau, le tailler en dés

de 0,5 cm de cété environ. Epépiner le melon et la pastéque, 6ter
la peau, les couper en dés de 0,5 cm de cété environ. Mettre les dés
d'avocat, de melon et de pastéque dans un bol. Verser dessus le
jus du citron, saler, mélanger délicatement.

Ciseler* finement les cébettes. Eplucher et hacher le gingembre.

Les ajouter dans le bol. Assaisonner avec quelques gouttes de Tabasco
(plus ou moins selon votre gofit) et saler.

Humidifier un torchon propre. Placer 2 galettes de riz céte

a céte, sur la moitié du torchon. Couvrir avec l'autre moitié. Laisser
ramollir 2 minutes. Déposer un peu de mélange au centre de chaque
galette. Rabattre les bords latéraux vers le centre et rouler la galette
en y enfermant les ingrédients. Preparer ainsi les 12 galettes de riz.
Réserver au frais 1 heure avant de servir.

Mélanger dans un bol la sauce soja et le vinaigre et répartir

dans des petites soucoupes individuelles. Déguster les rouleaux
en les trempant dans la sauce.

106 SALADES & FRUITS

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Salade d’oranges
et de radis
Pour 6 personnes
Préparation 10 minutes

1 botte de radis
2 oranges
lc. as. rase de sucre
en poudre
4 cl dhuile d’olive
Sel
Poivre du moulin

Retirer les queues et les fanes des radis, les laver puis les raper.
Peler les oranges a vif, les couper en tranches, puis chaque tranche
en 4.

Mélanger dans un bol radis rapé et morceaux d’oranges. Saler,

poivrer. Ajouter le sucre et arroser d’huile dolive. Servir trés frais.

108 SALADES & FRUITS

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apaA
dan ist
 Saladedeblée _
et poulet au cumin
Pour 4 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson 25 minutes

300 ¢ de blé précuit 1c.ac. de cumin Sel

2 courgettes fines en poudre Poivre du moulin
1 poivron jaune 2 citrons
2 oignons nouveaux 10 feuilles de menthe
2 blancs de poulet 5c.as. dhuile d’olive

Cuire le blé a l’eau bouillante salée pendant 10 minutes.

Vérifier la cuisson, égoutter sans rafraichir.

Laver et tailler les courgettes en cubes de 0,5 cm de cété. Les cuire

al’eau bouillante salée 2 minutes, les égoutter, puis les rafraichir.

Couper en 4 le poivron jaune dans la hauteur, 6ter les graines

et les membranes blanches, |’éplucher a l’aide d’un économe” et
le tailler en petits dés de 3 4 4 mm de cété.

Sneed
ccreors. Eplucher et hacher les oignons.

Saupoudrer les blancs de poulet de cumin. Saler et poivrer.

Dans une poéle, faire cuire dans 2 c. as. d’huile d’olive les blancs
a feu doux des 2 cétés pendant 12 minutes.

A l'aide d’un zesteur ou d'un économe, prélever le zeste

de 1 citron et le tailler en fine julienne*. Presser les 2 citrons.

Laver et ciseler finement la menthe.

Dans un saladier, verser le blé, les oignons, les courgettes,

le poulet coupé en laniéres, le poivron, le reste d’huile d’olive,
les zestes et le jus des citrons, ainsi que la menthe. Bien mélanger.
Rectifier l’'assaisonnement. Dans un plat de service, disposer
harmonieusement la salade.

110 SALADES & VIANDE

Salade alsacienne
Pour 6 G 8 personnes
Préparation 15 minutes

2 belles laitues 2 jaunes d’ceufs durs

300 g de gruyére Sauce vinaigrette
300 g de cervelas (voir p. 576)
3 oignons blancs doux

Laver et essorer les salades. Détailler le gruyére en

batonnets. Couper le cervelas en tranches puis les tranches
en 2. Eplucher et émincer* les oignons en fines lamelles.
Ecraser les jaunes d’ceufs.

Préparer la vinaigrette.

Mélanger la salade, le gruyére, le cervelas et les oignons

dans un saladier. Arroser de vinaigrette. Saupoudrer des jaunes
d’ceufs durs écrasés. Servir aussitét.

112 SALADES REGIONALES

 Salade camarguaise
Pour 6 G 8 personnes
Préparation 20 minutes Cuisson 25 minutes

500g d’encornets 5 cl de vin blanc 50g d’olives noires

3¢.as. dhuile dolive 250g de riz rond Sel, poivre
1 kg de moules de Camargue Sauce vinaigrette.
1 échalote 3 pistils de safran (voir p. 576)
1 brin de thym ou | pointe de couteau
1 feuille de laurier de safran en poudre

Nettoyer les encornets, les couper en tranches fines, les poéler

avec I'huile d’olive 2 4 3 minutes, juste le temps de les blanchir*.
Les égoutter et garder le jus rendu.

Gratter et bien nettoyer les moules.

Eplucher I’échalote et I'émincer.

Dans une casserole, faire chauffer 4 feu moyen | cuillerée a

soupe d’huile d’olive. Faire revenir sans coloration l’€chalote épluchée
et ciselée 2 minutes. Ajouter les moules, le thym, le laurier et le vin
blanc, puis 2 tours de moulin a poivre. Couvrir et laisser cuire durant
3.44 minutes 4 couvert, en remuant | ou 2 fois. Egoutter et laisser
refroidir. Décortiquer les moules.

Cuire le riz dans l'eau bouillante salée pendant 15 minutes a feu

moyen, 4 couvert. A mi-cuisson, ajouter le safran. Egoutter le riz,
le rincer 4 l'eau froide.

Mélanget le riz, les encornets et les moules. Ajouter la sauce

vinaigrette et le jus réservé des encornets. Garnir avec les olives noires.
Servir aussit6t.

114 SALADES REGIONALES

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Saladier lyonnais
Ce al ene Pour 6 personnes
ee eames Préparation 10 minutes Cuisson 2 minutes

= tee 300 g de pissenlits 2c.as.d/huile dolive Poivre

:33ee := ‘i:3 i= :3 5 1 pied-de-mouton cuit 3 ceufs durs Sauce vinaigrette
= ~*~ hae 3 filets de hareng 5 g de ciboulette (voir p. 576)
alhuile 5 g de persil
creo orton 3 foies de volaille Sel

eo ee Es Laver les pissenlits. Couper le pied-de-mouton en petits dés

pears cares. et les harengs en 4 morceaux. PO6ler les foies 5 minutes avec I’huile
- ee oe d’olive 4 feu moyen. Saler, poivrer. Les écraser a la fourchette,
puis les détendre avec la vinaigrette.

See es cn ee Dans une sauteuse sur feu moyen, mettre les pissenlits,
eee eae ewe la vinaigrette avec les foies et mélanger pendant | minute.

we toe Répartir dans chaque assiette. Ajouter les harengs et les ceufs écalés
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et coupés en quartiers. Parsemer de ciboulette et de persil hachés.
Bhat erin) oF e) ee) (6. (eo _.S, "ts
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ot eee 116 SALADES REGIONALES

Salade nicoise
Pour 6 a 8 personnes
Préparation 25 minutes Cuisson 13 minutes

3 ceufs 1 concombre 1 gousse d’ail

300gde haricots 4 anchois au sel 1 boite de thon a I’huile
verts extrafins 3 grosses tomates 100 g d’olives noires
1 botte de petits radis de saison Sauce vinaigrette
1 bulbe de fenouil ] laitue (voir p. 576)

Mettre les ceufs dans une casserole d’eau froide et compter

10 minutes de cuisson aprés I‘ébullition. Equeuter et blanchir
les haricots verts pendant 3 minutes dans une casserole d’eau
bouillante salée, les rafraitchir a l'eau glacée, puis les couper en 4.
Eplucher et laver les radis. Laver et éplucher le fenouil et le couper
en tranches trés fines. Laver le concombre, le couper en 2 dans
la longueur sans |’éplucher, dter les graines et le couper en tranches
fines. Dessaler™ les anchois et les défaire en filets. Laver et couper
les tomates en quartiers. Eplucher, laver et essorer la laitue.
Frotter le saladier avec la gousse d’ail épluchée. Disposer tous
les ingrédients dans le saladier.

Au moment de servir, arroser avec la vinaigrette.

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118 SALADES REGIONALES

Salade savoyarde
Pour 6 personnes
Préparation 20 minutes Cuisson 10 minutes

2 laitues 2 cl de vinaigre
200 g de lard 6 tranches de pain
de poitrine maigre de campagne
200 g de beaufort jeune Beurre
2 oignons frais Sauce vinaigrette
6 ceufs (voir p. 576)

Eplucher, laver et essorer les laitues. Couper le lard en batonnets,

les mettre dans une poéle. Couvrir d’eau, laisser cuire sur feu vif
jusqu’a évaporation complete, puis laisser rissoler pendant 3 minutes.
Couper le beaufort en lamelles. Eplucher et couper les oignons
en fines lamelles.

Pocher* les ceufs pendant 4 minutes a frémissement

dans une casserole d’eau bouillante vinaigrée, les égoutter
sur du papier absorbant.

Avant de servir, tartiner de beurre les tranches de pain,

les couper en cubes, les faire dorer dans une poéle sur feu moyen
pendant 2 minutes.

Mélanger dans un saladier le lard, le fromage, la laitue

et la vinaigrette. Répartir dans chaque assiette. Déposer délicatement
un ceuf poché. Parsemer les lamelles d’oignon et les cubes de pain
dorés. Servir aussitot.

120 SALADES REGIONALES

Beignets de courgettes fleurs
Pour 4 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson 344 minutes Réfrigeération 1 heure

8 courgettes fleurs 50 ¢ de poivron jaune Pate a beignets

100 de foie gras cru 50 de poivron rouge 50g de farine
50¢ de quasi de veau 3c. as. dhuile dolive 50 de fécule de pomme
4 quartiers de tomates 4 feuilles de basilic de terre
séchées Huile pour friture 8 ¢ de levure chimique
50 ¢ d’aubergine Sel 10cl de lait
50 ¢ de courgette Poivre du moulin Sel, poivre du moulin

Oter les pistils des fleurs de courgettes. Blanchir* les courgettes

fleurs 1 minute dans une casserole d’eau bouillante salée, puis les
rafraichir* dans de l'eau glacée.

Réduire le foie gras en purée en le passant a travers un tamis

ou une passette.

Tailler le quasi de veau et les tomates séchées en petits dés

de 445mm de cété.

Laver l’aubergine et la courgette. Eplucher les poivrons. Tailler

tous les légumes en dés de 5mm de cété. Les faire revenir*
séparément dans une poéle a feu moyen avec | cuillerée 4 soupe
dhuile d’olive. Ciseler* le basilic. Mélanger les légumes avec
le foie gras, le quasi de veau, les tomates séchées et le basilic.
Saler et poivrer. Mettre la farce dans une poche a douille. Farcir
les fleurs. Refermer en pliant l’extrémité des fleurs sur un cété.
Réserver au frais pendant | heure.

Préparer la pate a beignets. Mélanger tous les ingrédients afin

d’obtenir la texture d’une pate a crépe. Tremper uniquement
les fleurs dans la pate, puis les faire frire A 180°C 3 a 4 minutes.
Les beignets doivent étre bien colorés. Les égoutter sur du papier
absorbant. Saler. Servir immédiatement.

122 SNACKING
 Falafels
Pour 4 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 15 minutes

150g doignon 75 @ de farine de blé Sel

¥ botte de persil plat 1 pincée de piment Poivre du moulin
250¢ de farine de Cayenne Huile de friture
de pois chiches 12cld’eau

Eplucher et hacher finement l’oignon. Effeuiller et ciseler* le persil.

Dans un récipient, mélanger les farines avec l’oignon, le persil

et le piment de Cayenne. Verser petit a petit l’eau tout en mélangeant
avec une spatule jusqu’a obtention d'une pate épaisse. Former
des petites boulettes en les roulant entre les paumes des mains.

Faire chauffer la friteuse 4 180°C. Plonger 4 boulettes dans l’huile

chaude. Les cuire 3 4 4 minutes en les remuant de temps en temps
de facgon a obtenir une couleur dorée uniforme. Les égoutter sur
du papier absorbant. Saler et poivrer. Maintenir au chaud. Renouveler
lopération jusqu’a €épuisement des ingrédients.

Servir accompagné de feuilles de laitue et de rondelles d’oignons.

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124 SNACKING
Bricks de sardines
ala badiane
Pour 4 personnes
Préparation 40 minutes Cuisson 30 minutes

8 sardines fraiches 3c.as. dhuile d’olive 50g doignon

10g de beurre 4 feuilles de brick 50g de céleri branche
8 olives noires Sel, poivre du moulin 2 étoiles de badiane
4 tomates séchées Court-bouillon 20 cl de vin blanc
4 brins de coriandre 50g de carotte 1c. ac. de gros sel

Demander au poissonnier de lever* les filets des sardines.

Préparer le court-bouillon. Eplucher les légumes et les émincer*

trés finement. Dans une casserole, mettre les légumes avec la
badiane concassée, le vin blanc, 50 cl d’eau et le gros sel. Porter a
ébullition, puis laisser cuire a petits bouillons pendant 10 minutes.

Confectionner la farce. Hors du feu, plonger les filets de sardines

dans le court-bouillon. Les laisser pocher*™ pendant | minute.
Les égoutter. Faire réduire* le court-bouillon a feu vif pendant
environ 10 minutes pour en récupérer environ |’équivalent de 10cl.
Filtrer et ajouter le beurre. Denoyauter et tailler en batonnets
les olives. Tailler les tomates séchées en carrés de 5mm de cété
environ. Effeuiller et ciseler* finement la coriandre. Dans un bol,
émietter les sardines, ajouter les olives, les tomates, la coriandre et
1 cuillerée 4 soupe d’huile d’olive. Saler et poivrer. Mélanger.

Poser une feuille de brick sur le plan de travail, la couper en 2 par

le milieu. Replier la demi-feuille en 2 afin d’obtenir une bande de 6cm
de large. Poser une boulette de sardine a une extrémité de la bande.
Plier la pate, enfermer la farce en ramenant le petit cdté de la pate
en diagonale sur le grand cété pour former un triangle. Plier la pate
de fagon a enfermer la farce en formant un triangle. Replier légerement
l'extrémité a l'intérieur du triangle pour fixer le tout. Continuer ainsi,
une fois a droite, une fois 4 gauche, jusqu’au bout de la bande. Pratiquer
de méme pour les autres bandes jusqu’a épuisement des ingrédients.

Placer les triangles sur une plaque antiadhésive, les badigeonner

avec le reste d’huile d’olive. Enfourner a 180°C environ 10 minutes.
Ils doivent étre bien dorés. Les égoutter sur un papier absorbant.
Les dresser sur un plat de service chaud et servir le court-bouillon
réduit en sauciére.

126 SNACKING
Cake au fenouil
Pour 6 personnes
Préparation 25 minutes Cuisson 45 minutes

1c. ac. de graines 375 ¢ de beurre ramolli

de fenouil 350 ¢ de farine
700 de fenouil 5 g de levure chimique
8 ceufs a température 40 g de sucre
ambiante 5 ede sel

Dans une poéle antiadhésive chaude a feu moyen, torréfier*

les graines de fenouil sans matiére grasse pendant 2 a 3 minutes.
Les mixer pour les réduire en poudre.

Couper le pied et les tiges des fenouils. Tailler les fenouils en

petits dés de 5mm de cété. Réserver les pluches”.

Dans un récipient, travailler* le beurre au fouet pour lui donner

la texture d'une pommade. Incorporer les ceufs un a un. Ajouter
la farine mélangée avec la levure chimique, le sucre, le sel, la poudre
de graines de fenouil, les dés de fenouil et les pluches hachées.

Beurrer et fariner* un moule a cake. Verser la pate. Cuire dans

un four préchauffé a 180°C pendant 45 minutes. Vérifier la cuisson
en plantant la lame d’un couteau dans le cake: elle doit ressortir
propre. Démouler a chaud. Servir tide accompagné d'une salade.

128 SNACKING
Croque-monsieur
des alpages
Pour 4 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 40 minutes Réfrigération 1 heure

50¢ de beurre 2c.as. dhuile d’arachide

5 g de gros sel 200g de beaufort
225 g de polenta fine 4 tranches de jambon cru
2 brins de liveche de Savoie

Porter a ébullition 60 cl d’eau avec le beurre et le sel. Verser

la polenta en pluie tout en remuant. Cuire sur feu doux en remuant
fréquemment pendant 30 minutes. Retirer du feu, ajouter la liveche
ciselée. Verser la polenta sur une plaque huilée, |’étaler sur 1 cm
d’épaisseur. Réserver au frais pendant | heure, la polenta va durcir.

RdGper le beaufort a la grosse grille.

Plier les tranches de jambon pour former des carrés de 8 cm de cété.

Trancher la polenta en 8 carrés de 8 cm de cété.

Faire chauffer 1 cuillerée 4 soupe d’huile dans une poéle, faire

colorer a feu moyen la polenta environ 2 minutes de chaque cété
pour obtenir une belle coloration. Déposer 4 carrés de polenta
sur une plaque allant au four, placer dessus le jambon cru, parsemer
le beaufort rapé. Couvrir avec les 4 derniers carrés de polenta.
Enfourner dans le four préchauffé 4 180 °C pendant 3 minutes.
Servir aussit6t. On peut accompagner d'une salade.

Pour gagner du temps, on peut prendre de

la polenta précuite. Suivre le temps de cuisson
indiqué sur l’emballage.

130 SNACKING
 Flan d’olives ala tomate
Pour 4 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 10a 12 minutes

1 anchois au sel 10cl de créme fleurette

60¢ dolives de Nyons 9 cl de sauce tomate
dénoyautées épaisse -
1 brin d’estragon 10g de beurre
5 ceufs Poivre du moulin

Rincer l’anchois et l’écraser a la fourchette. Couper les olives en 4.

Effeuiller et ciseler* l’estragon.

Dans un grand bol, battre les ceufs avec la creme. Ajouter

lanchois, la sauce tomate, les olives et |’estragon. Poivrer, mais
ne pas saler, l’anchois l’est suffisamment.

Beurrer 4 ramequins et y répartir le mélange. Cuire au bain-marie*

dans le four préchauffé 4 180°C pendant 10 a 12 minutes. Laisser
tiédir avant de servir.

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: Préparation 30 minutes Cuisson 50 minutes Repos 3 heures 30
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5 gdelevure de boulanger 200 gde tomates 200 g d’anguille fumée
Tan are cee 250 ede farine 1 poivron jaune Sel
peers: et aoe 1,5 cl d’huile dolive 100 gd’oignon Poivre du moulin
is 5 gde sel ¥ botte de basilic

Confectionner le levain. Délayer la levure dans 5 cl d’eau tiéde.

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22 Saracen Dans un bol, mélanger 60 g de farine avec la levure délayée. Pétrir
melee ale 10 minutes pour obtenir une pate homogéne et collante. Laisser
Bee e reposer 2 heures au frais, couvert d'un film alimentaire.
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oe aes Préparer la garniture. Plonger quelques secondes les tomates
Ae dans une casserole d’eau bouillante, puis les rafraichir* dans un bol
d'eau glacée. Enlever la peau et le pédoncule, les tailler en cubes.
reece Couper le poivron en 4, 6ter le pédoncule et les graines, l’éplucher
Biss evens 6 al’économe’* et l’émincer* dans la largeur. Eplucher et ciseler*
finement les oignons. Effeuiller, laver et ciseler le basilic.

Dans une poéle sur feu moyen, faire suer* les oignons dans I’huile
701G2b Mieco d’olive chaude pendant 4 a5 minutes. Dés qu’ils sont translucides,
eens e's el 01 ajouter le poivron et les tomates, saler et poivrer. Laisser cuire a petits
_. bouillons pendant 20 minutes en remuant de temps en temps.
I] ne doit pratiquement plus rester d’eau de végétation. Retirer du feu,
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laisser refroidir 4 température ambiante.
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as Oter la peau et l’aréte de l’anguille, la tailler en batonnets.
Ajouter le basilic au mélange tomate-poivron refroidi.

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Faire la pate a pain. Dans un bol, ajouter au levain l’huile d’olive,
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le sel et 10 cl d'eau. Mélanger. Ajouter au fur et A mesure la farine,
tout en pétrissant jusqu’a ce que la pate soit homogéne et ne colle
plus aux doigts. Elle doit se détacher des bords du bol. Etaler la pate
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au rouleau a patisserie en un rectangle de 1 cm d’épaisseur. Sur une
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moitié de la pate, répartir le mélange tomate-poivron a | cm du bord.
eee One Déposer les batonnets d’anguille. Avec un petit couteau, faire
des entailles de 5cm sur la largeur de l’autre moitié. Rabattre bord
eek per a bord la partie entaillée sur la largeur de l’autre moitié. Presser avec
Picheea been eee les doigts pour bien souder les 2 moitiés ensemble. Poser sur une
ORO Ras plaque a four couverte d’un papier sulfurisé. Laisser lever 1 heure 30
bey oa a température ambiante couverte d’un linge. Enfourner 20 4 25 minutes
dans le four préchauffé a 200 °C. Servir chaud ou tiéde.

llega itn 134 SNACKING

Gaufres au pesto
Pour 4 personnes
Préparation 10 minutes Cuisson 2 3 minutes par gaufre Repos | heure

Pate a gaufres Pesto

250 ¢ de farine 30 feuilles de basilic
10g de sucre 80 g de parmesan
1 pincée de sel 1c. as. de pignons de pin
3 ceufs 1 gousse d’ail
100 g de beurre fondu 2c.as. dhuile dolive
35 cl de lait entier

Préparer la pate a gaufres. Dans un bol, mélanger la farine,

le sucre et le sel. Ajouter les ceufs, le lait et le beurre. Mélanger.
La pate doit étre lisse et sans grumeaux. La laisser reposer pendant
1 heure 4 température ambiante couverte d’un linge.

Préparer le pesto. Mixer le basilic avec le parmesan, les pignons

de pin et l’ail épluché. Verser l’huile d’olive. Mixer jusqu’a obtention
d'une pate lisse.

Ajouter le pesto a la pate a gaufres. Cuire les gaufres

dans un gaufrier bien chaud, pendant environ 2 a 3 minutes.
Elles doivent étre d'une belle couleur dorée. Servir chaud.

136 SNACKING
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Pissaladiere |
Pour 6 G8 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 30 minutes

8 anchois au sel 16 olives noires

1 kg d@oignons doux dénoyautées
2c.as. dhuile d’olive Sel
300 g de pate a pain Poivre du moulin

Dessaler les anchois sous un filet d’eau courante. Eplucher

et couper les oignons en fines lamelles. Chauffer 1 c. as. d’huile
dans une cocotte. Ajouter les oignons, mouiller* avec 20 cl d'eau
chaude et laisser cuire 15 minutes environ a feu moyen, 4 découvert,
jusqu’a évaporation complete de l’eau. Saler et poivrer soigneusement
les oignons.

Etaler finement la pate a pain, en garnir un moule & tarte graissé

avec | cuillerée 4 soupe d’huile d’olive. Couvrir d’oignons, poivrer,
quadriller avec les filets d’anchois dessalés et décorer avec les olives.

Cuire 15 minutes dans le four préchauffé 4 180 °C. Servir chaud,

tiéde ou froid avec une salade.

138 SNACKING
Quiche lorraine
Pour 6 personnes
Préparation 20 minutes Cuisson 30 minutes

300 ¢ de pate brisée

200 g de lard de poitrine fumée
3 ceufs + | jaune d’ceuf
50cl de créme fleurette
Noix de muscade
Sel
Poivre du moulin

Foncer* un moule & tarte avec la pate brisée, piquer le fond, couvrir
la pate d’un papier d’aluminium. Cuire le fond de tarte sans garniture
5 minutes dans le four préchauffé 4180 °C.

Emincer finement le lard, le mettre dans une poéle avec de l'eau

a couvert. Laisser cuire jusqu’a évaporation complete de l'eau sur feu
moyen pendant 5 minutes.

Batire les ceufs, le jaune d’ceuf et la creme fraiche. Saler légérement

et poivrer. Ajouter une rapure de noix de muscade.

Oter le papier aluminium du fond de tarte. Eparpiller les lardons

et verser l'appareil créme-ceufs. Enfourner 25 minutes 4 180°C.

Servir chaud ou tiéde avec une belle salade verte.

140 SNACKING
Tarte au fromage
Pour 6 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 30 minutes

300 g de pate feuilletée 100 gde fines lamelles

15cldecréme fleurette* de comté =
15 clde lait 20 g de beurre
3 ceufs pour le moule
1 pincée de poivre Haricots secs
de Sichuan pour la cuisson a blanc
100 g de roquefort

Beurrer et foncer* un moule a tarte de la pate. Piquer légerement

le fond avec une fourchette. Garnir de papier sulfurisé et de haricots
secs. Cuire 5 minutes dans le four préchauffé a 180°C.

Mélanger la créme fleurette, le lait, les ceufs et le poivre de Sichuan.

Ecraser le roquefort. L'incorporer a l’appareil”*.

Sortir la tarte du four, 6ter le papier et les legumes secs. Parsemer les
lamelles de comté. Verser l'appareil et enfourner 25 minutes 4 175°C.
Servir aussitot.

Pour une version plus gourmande, on peut

ajouter des cerneaux de noix concassés
ou des mini-crodtons de pain bien rissolés,

142 SNACKING
Tarte salée aux noix
Pour 6 G8 personnes
Préparation 10 minutes Cuisson 30 minutes
Apréparer la veille

150 ¢ de cerneaux de noix

150g doignons doux hachés
Huile de noix
200 g de pate a pain
150g de fromage de chévre frais
Sel, poivre du moulin

La veille
Mettre les cerneaux de noix et les oignons dans un bol,
les couvrir d’huile de noix, saler, poivrer.

Le jour méme
Etendre la pate a pain le plus finement possible
sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. Etaler le fromage frais,
répartir dessus le mélange noix-oignons aprés |’avoir égoutté.

Enfourner dans le four préchauffé 4 180°C pendant 20 minutes.

Récupérer I’huile de la marinade pour assaisonner une salade verte
qui accompagnera_la tarte.

144 SNACKING
Tarte aux poireaux
et au salers
Pour 6 4 8 personnes
Préparation 25 minutes Cuisson 40 minutes

300 g de pate feuilletée 1 kg de poireaux 100 g de salers

20 g de beurre 2c.as. dhuile d’olive Sel
pour le moule 5 ceufs Poivre du moulin
lc. as. de farine 40 cl de créme fleurette*

Etaler la pate sur 3 8 4mm d’épaisseur. Beurrer et fariner* un moule

a tarte de 24cm de diamétre. Chemiser™ le moule avec la pate
en faisant bien remonter les bords. Couper le surplus. Piquer la pate
avec une fourchette et la réserver au frais.

Couper le pied des poireaux, puis le vert aux deux tiers. Fendre
les poireaux en 2, bien les laver et les émincer* finement. Dans
une poéle sur feu doux, chauffer l’huile d’olive. Verser les poireaux
émincés. Cuire pendant 10 minutes, sans coloration en remuant
de temps a autre. Saler, poivrer. Egoutter et laisser refroidir.

Dans un grand bol, mélanger les ceufs et la creme. Poivrer.

Retirer la crofite du salers, le tailler en dés de 5mm. Répartir
les poireaux sur le fond de la tarte et éparpiller les dés de salers.
Verser la préparation ceufs-créme.

Cuire la tarte dans le four préchauffé a 180 °C pendant 30 minutes.

Vérifier la cuisson. Servir chaud ou tiéde avec une salade.

146 SNACKING
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Tatin de betterave
EOE RR au cerfeuil
ns Pour 4personnes
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‘ 5eS2 et Ae 500 gde betteraves cuites Sel

ee 1 botte de cerfeuil Poivre du moulin
ea 50 gde miel d'acacia Pate
Cee Rs lc. ac. de graines 125 gde beurre mou
Bo eta ~— de nigelle 250 g de farine
Soe ee ete 2 cl de vinaigre de xérés 5 ade sel

oS GE Rte Préparer la pate. Travailler* avec une spatule le beurre pour lui
Soenae donner la texture d’une pommade. Ajouter la farine et le sel. Mélanger.
Verser 10 cl d'eau au fur et 2 mesure tout en continuant de mélanger
pour obtenir une pate homogéne et lisse. Former une boule, la poser
Sooo gtpeta pote ae sur une assiette légérement farinée et couvrir d'un film alimentaire.
Eta rene Be Réserver au frais.

eee Eplucher et couper les betteraves en quartiers de 2.cm d’épaisseur.

Effeuiller, laver puis hacher grossiérement le cerfeuil.

Dans un moule G4 manqué de 24cm de diamétre, cuire le miel

au caramel brun sur feu moyen: compter environ 3 minutes. Ajouter
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les graines de nigelle. Déglacer au vinaigre et laisser réduire* de
moitié pendant environ 2 minutes. Retirer du feu. Parsemer la moitié
du cerfeuil sur le caramel au miel. Répartir les quartiers de betterave
en rosace, Comme pour une tarte aux pommes. Parsemer du reste du
cerfeuil. Saler et poivrer.

Etaler la pate sur 3mm d’épaisseur et tailler un cercle de 28 cm de

diamétre. Couvrir les betteraves avec la pate, la glisser le long de
la paroi du moule. Cuire dans le four préchauffé & 180°C pendant
30 minutes.
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Sortir la tatin de betterave du four. Laisser refroidir 5 minutes.
Démouler en la retournant sur un plat & tarte. Servir sans attendre.

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 CEufs brouillés aux oursins,
mouillettes au beurre d’algues
Pour 4 personnes
Préparation 45 minutes Cuisson 45 minutes

16 oursins 25 g de dulse fraiche Sel

10 cl de créme fleurette (algue) Poivre du moulin
30 g de beurre 4 tranches de pain
8 ceufs extra-frais de campagne
1c.as. de créme fraiche 5 cl d’huile d’olive

Ouvrir les oursins. A l'aide d'une paire de ciseaux pointus, découper

un chapeau du cété du bec (avec des gants, c’est plus confortable).
Vider le jus, le filtrer. Avec une petite cuillére, enlever les langues,
les réserver 4 température ambiante.

Faire réduire” la créme fleurette avec la moitié du jus d’oursin

pendant 8 minutes 4 feu moyen. Poivrer.

Ramollir 10 g de beurre et le mélanger avec la dulse finement hachée.

Poivrer.

Tailler le pain de campagne en batonnets de 5 cm de longueur sur

1 cm de largeur. Les faire colorer dans une poéle avec I’huile d’olive
durant 2 minutes environ. Laisser refroidir puis les tartiner avec
le beurre d’algues.

Casset les ceufs dans un bol. Percer les jaunes. Saler, poivrer
et mélanger. Verser les ceufs dans une sauteuse avec le reste du beurre.
Cuire les ceufs sur feu doux, environ 6 minutes, tout en les remuant
avec une spatule en formant des 8. Dés que les ceufs sont crémeux,
ajouter la créme fraiche, retirer du feu et rectifier l’assaisonnement.

Verser les ceufs dans des petits bols. Napper”™ avec la creme au jus
doursins réduite, puis répartir les langues. Servir sans attendre avec
les mouillettes au beurre d’algues.

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152 CEUFS
CEufs cocotie aux crevettes,
créme ala reglisse
Pour 4 personnes
Préparation 20 minutes Cuisson 8 minutes

200g de fenouil 20 cl de créme fleurette

16 crevettes roses cuites 1 pointe de couteau
1c.as. dhuile d’olive de poudre de réglisse
30 9 de beurre Sel
8 ceufs extra-frais Poivre du moulin

Retirer la tige et la premiére coque du fenouil. Le laver, puis

le tailler en dés de 24 3mm de cété. Décortiquer les crevettes,
les couper en 3.

Dans une poéle, chauffer l’huile d’olive sur feu vif et saisir
le fenouil 2 minutes. Ajouter les crevettes et mélanger pendant
2 minutes. Saler et poivrer.

Répartir les crevettes et le fenouil dans 8 ramequins beurrés

avec le beurre. Casser un ceuf dans chaque ramequin en prenant soin
de ne pas percer les jaunes. Les poser dans un plat creux allant au four.
Verser de l’eau chaude dans le plat jusqu’a la moitié des ramequins
pour une cuisson au bain-marie dans un four préchauffé a 180°C.
Cuire pendant 6 minutes.

Faire réduire* de moitié la creme avec la poudre de réglisse

pendant 5 minutes sur feu moyen. Saler et poivrer.

A la sortie du four, napper* chaque ceuf cocotte avec un peu

de créme a la réglisse et servir sans attendre.

154 CEUFS
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CEufs pochés etbrocolis

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“Ce. es ee
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woe hake, le.) =

Pour 4 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson 30 minutes Réfrigération 4 heures
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Apréparer la veille
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2 feuilles de gélatine 20 cl de gelée Sel

1 brocoli de 300 g 5c.as.devinaigre cristal Poivre du moulin
4 ceufs extra-frais 2 cl dalcool de gentiane

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eS ae) es © =
oe Metire les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
ee. was

Détacher les bouquets de brocoli du pied. Couper la base du pied,

et l’émincer dans le sens de la hauteur avec un économe. Jeter les
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See ae Se
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ee
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premiéres lamelles et réserver les plus tendres prés du coeur. Emincer
un des bouquets en fines lamelles dans la hauteur et réserver.
eet a, Ss Sie) eee
SS i ae

Cuire dans I’eau bouillante salée les lamelles du pied et les bouquets
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oe Se ie
de brocolis pendant 15 minutes. Les rafraichir*, les égoutter, puis
wise ele mie ce
aie) Ch ene Shee @
les mixer afin d’obtenir une purée lisse.

Porter a ébullition 1] d’eau. Casser les ceufs dans 4 ramequins,

iat a ee te ome eS,
RAW? Sen eS. .
en veillant a ne pas percer les jaunes. Verser le vinaigre cristal dans
l'eau. A l'aide d'une écumoire, faire tourner l'eau, plonger les ceufs
es eh ee ee oe
Caee eon ae oe

un par un; le blanc d’ceuf enrobe le jaune. Laisser cuire a petits

frémissements durant 3 minutes. Retirer délicatement les ceufs avec
une écumoire et les plonger dans un bol d’eau avec des glacons pour
stopper la cuisson. Les égoutter et les poser sur du papier absorbant.

Réchauffer au micro-ondes ou dans une casserole a feu moyen,

2 cuillerées 4 soupe de purée de brocolis. Ajouter la gélatine essorée,
bien mélanger pour la dissoudre. Incorporer au reste de la purée.
Rectifier l'assaisonnement.

Faire fondre la gelée dans une casserole a feu moyen et ajouter

l’alcool de gentiane.

Chemiser* de film alimentaire 4 ramequins. Verser dans chaque

ramequin | cuillerée a soupe de gelée, laisser prendre au réfrigérateur
pendant | heure. Une fois la gelée prise, poser la tranche de brocoli
cru réservée, puis répartir dessus la purée de brocolis. Laisser de nouveau
prendre au réfrigérateur 1 heure. Poser les ceufs pochés sur la purée
de brocoli prise et remplir les ramequins avec le reste de gelée. R6server
au frais au moins pendant 2 heures avant de servir. Démouler les ceufs
sur un plat de service et ter le film alimentaire.

156 GEUFS
 C.ufs frits, ragout de feves,
citron au sel et huile d’argan
Pour 4 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson 12 minutes

1 kg de féves Huile pour friture

20 gd’écorce 8 ceufs extra-frais
de citron au sel Sel
1c.as. dhuile dolive Poivre du moulin
1c.as. dhuile d’argan

Ecosser les féves, les ébouillanter 30 secondes, les rafratchir*

dans un bol d’eau glacée, puis 6ter leur peau. Tailler l’écorce
du citron en dés de 2mm de cété.

Mélanger les féves avec I’écorce de citron, l’huile d’olive

et l’huile d’argan. Saler et poivrer. Mettre a tiédir doucement
dans une casserole.

Faire chauffer une friteuse 4 180°C. Casser les ceufs séparément

dans des ramequins. Les verser délicatement dans I’huile 2 par 2.
A l’aide d’une spatule en bois, ramener le blanc sur le jaune.
Dés qu'ils sont colorés au bout de 3 minutes de cuisson, les égoutter
sur un papier absorbant. Renouveler |’opération avec les autres ceufs.

Répartir dans les assiettes les féves ti¢des. Poser dessus les ceufs
frits. Servir aussitét.

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158 CEUFS
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 CEufs mollets sur une tartine
ala tomate et roquette
Pour 4 personnes
Préparation 20 minutes Cuisson 20 minutes

1 échalote 1 brin de thym 4 tranches de pain

500 g de tomates 1 feuille de laurier de campagne
ates bien mires 8 ceufs extra-frais Fleur de sel
2c.as. dhuile dolive 200 g de roquette Sel
1 étoile d’anis Poivre du moulin

Eplucher I’échalote et la hacher finement. Plonget les tomates

dans une casserole d'eau bouillante pendant 15 secondes. Les
rafraichir® dans un bol d’eau glacée. Enlever leur peau, les couper
en 4, les épépiner puis concasser* la chair avec un couteau.

Dans une casserole, faire chauffer a feu moyen | cuillerée

a soupe d/huile d’olive, y faire suer* |’échalote sans coloration.
Ajouter les tomates, |’étoile d’anis, le thym et le laurier. Laisser
cuire a petits bouillons jusqu’a ce qu'il n'y ait plus d’eau: compter
environ 10 minutes. Oter le thym, le laurier et l’anis. Rectifier
l'assaisonnement.

Soca
evr.
reer
pepe nurse oa Porter a @bullition de l’eau salée, y plonger délicatement les ceufs,
les faire cuire pendant 6 minutes. Les rafraichir rapidement a l'eau
froide pour les écaler sans se briler.

Dans une poéle, faire cuire a feu moyen la roquette préalablement

lavée et essorée dans | cuillerée 4 soupe d’huile d’olive chaude,
pendant 2 minutes en remuant constamment.

Toaster les tranches de pain de campagne. Plonget les ceufs

écalés | minute dans de l’eau bouillante pour les réchauffer. Egoutter
sur du papier absorbant.

Tartiner le pain toasté de la concassée de tomates. Répartir

la roquette, puis poser dessus les ceufs. Parsemer de quelques cristaux
de fleur de sel et donner un tour de moulin a poivre. Servir aussitét.

160 CEUFS
Omelette aux fines herbes
Pour 4 personnes
Préparation 5 minutes Cuisson 5 minutes

6 ceufs
lc. as. de créme fraiche
1 botte de ciboulette >
30 g de beurre clarifié*
Sel

Casser les ceufs dans un saladier. Verser la creme. Saler. Fouetter

lomelette jusqu’a obtention d’un mélange homogéne et légérement
mousseux. Laver, sécher, ciseler la ciboulette. Liajouter
aux ceufs
battus.

Faire chauffer le beurre dans une poéle puis verser la préparation.

Cuire a feu moyen 5 minutes. L’omelette doit rester moelleuse
en surface. Servir aussitét.

On peut incorporer d’autres herbes, comme

le cerfeuil ou l’estragon, et accompagner d‘une
belle salade verte.

162 CQEUFS
 CEufs pochés dans
une galette frite
aux petits pois ef cumin
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fe) le ler is:

Pour 4 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson 20 minutes Repos dela pate 20 minutes

4 ceufs extra-frais 1 pincée de cumin Pate

150 gde petits pois frais en poudre 100 g de farine
écossés Huile pour friture 1c. as. de beurre fondu
5 cl de vinaigre cristal Sel 5 cld’eau
Poivre du moulin 1 pincée de sel

Préparer la pate. Dans un récipient, verser la farine, le beurre,

le sel puis l'eau. Mélanger pour obtenir une pate lisse. La pétrir
pendant 15 minutes: elle doit devenir élastique. Former une boule,
la placer sur une assiette recouverte d’un film alimentaire et laisser
reposer 20 minutes 4 température ambiante.

Cuire les petits pois a l’eau bouillante salée pendant 6 minutes, puis
les rafraichir*. Les mixer en purée. Ajouter le cumin, saler légérement
et poivrer.

Porter a @bullition 1 litre d’eau, y verser le vinaigre. Casser les ceufs

dans des ramequins en prenant soin de ne pas percer les jaunes.
A laide d’une écumoire, faire tourner l’eau et verser délicatement
les ceufs un a un. Le blanc doit enrober le jaune. Laisser cuire a petits
bouillons 3 minutes. Les rafraichir* dans de l’eau glacée pour stopper
la cuisson. Egoutter sur du papier absorbant.

Pétrir de nouveau la pate pendant | minute puis la diviser en 4 parts

égales. A l'aide d'un rouleau a patisserie, les étaler en 4 disques d'une
épaisseur de 2mm.

Répartir la purée de petits pois sur chaque moitié des disques

a 3cm du bord. Poser dessus un ceuf poché. Humidifier le bord
de la pate, replier en forme de chausson. Bien presser les bords
pour souder la pate.

Faire chauffer une friteuse a 190°C. Plonger les galettes une par
une dans I’huile chaude et compter | minute de cuisson. Retourner
et cuire encore | minute de l’autre cété. Les égoutter sur du papier
absorbant. Réserve les galettes cuites dans le four 4 100°C jusqu’au
moment de servir.

164 CEUFS
 Soufflé au tarama
et aux zestes d’orange
Pour 4 personnes
Préparation 10 minutes Cuisson 25 minutes

30 g de beurre 4 ceufs
20 g de farine 1 pointe de piment
20 cl de créme fleurette de Cayenne
5c. ac. de tarama Sel
2 zestes d’orange Poivre du moulin

Beurrer 4 ramequins avec 10g de beurre, les fariner*.

Réserver au frais.

Faire fondre 20 ¢ de beurre dans une casserole sur feu doux.

Ajouter la farine et mélanger au fouet. Verser la creme. Fouetter pour
obtenir un mélange homogéne: compter 10 minutes de cuisson.

Hors du feu, incorporer le tarama, les zestes finement hachés

et les jaunes d’ceufs. Assaisonner avec le piment de Cayenne, le sel
et le poivre.

Monter les blancs en neige ferme, puis les incorporer délicatement

au mélange. Répartir la préparation dans les ramequins. Enfourner
15 minutes 4 200°C.

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166 CQEUFS
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Anchois roulés a la brousse,
pomelo et basilic
Pour 2 personnes
Préparation 30 minutes
Apréparer la veille

10 anchois frais 1 brin de romarin 5 g de ciboulette ciselée

10 gde fenouil 1 gousse d’ail Sel
30 g de brousse 10 cl dhuile dolive Poivre du moulin
1 brin de thym 1 pomélo
1 feuille de laurier 2 feuilles de basilic

La veille
Couper la téte des anchois. Les ouvrir par le ventre. Donner un coup
de couteau le long des arétes sans ouvrir le dos. Tirer sur l’aréte jusqu’a
la queue et la couper 4 ras.

Laver et tailler le fenouil en tout petits dés. Dans un bol, mélanger

la brousse avec le fenouil et la ciboulette. Saler et poivrer.

Saler, poivrer les anchois, les tartiner avec la préparation a la

brousse, puis les rouler de la téte 4 la queue. Les placer ensuite dans
un récipient avec le thym, le laurier, le romarin, la gousse d’ail et l’huile
dolive. Réserver au frais pendant | nuit couvert d'un film alimentaire.

Le jourméme
Peler a vif le pomélo et prélever les quartiers. Ciseler* finement les
feuilles de basilic et les mélanger au pomélo. Saler, poivrer et ajouter
une cuillerée a soupe d’huile de la marinade* des anchois. Egoutter
les anchois. Disposer harmonieusement les quartiers de pomélo et les
anchois. Arroser de quelques traits d’huile de la marinade. Parsemer
de ciboulette ciselée. Servir aussitét.

170 POISSONS
AABN RSI
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Bar croustillant sur
un veloute de petits pois
Pour 4 personnes
Préparation 20 minutes Cuisson 40 minutes

750 g de petits pois 4 pavés de bar épais

100 g d’oignons de 120g chacun, avec peau
3c.as. dhuile d’olive Sel
30 g de beurre Poivre du moulin

Ecosser 200¢ de petits pois, les cuire dans une casserole d’eau
bouillante salée 4 feu moyen 5 a 6 minutes et les rafraichir™.

Eplucher et émincer* les oignons. Laver les petits pois

restants sans les écosser.

Dans une casserole, faire suer™ sans coloration dans | cuillerée

a soupe d’/huile d’olive les oignons durant 3 4 4 minutes. Ajouter
les petits pois entiers. Mouiller* avec | litre d’eau. Saler et porter
a ébullition. Cuire 30 minutes a petits bouillons. Mixer, passer au
chinois* fin puis monter” au beurre. Rectifier l’assaisonnement.
Réserver le velouté au chaud.

Saler et poivrer les pavés de bar. Chauffer 2 cuillerées 4 soupe

d'huile d’olive dans une poéle sur feu moyen. Placer les pavés de bar
-c6té peau et cuire pendant 5 minutes. La peau doit étre croustillante.
Retourner et poursuivre la cuisson | minute.

Chauffer les petits pois dans le velouté. R6partir dans des assiettes
le velouté de petits pois. Poser dessus les pavés de bar. Servir aussitét.

172 POISSONS
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cites
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Baudroie cloutée
au céleri,jus d’ananas
et poivre Sarawak
Pour 4 personnes
Préparation 25 minutes Cuisson 20 minutes Infusion 15 minutes

100 g de céleri branche 90 g de beurre Sel

4 pavés de baudroie 10 cl de fond de volaille Poivre du moulin
de 150 gchacune 3 grains de poivre noir
200 g d’ananas épluché Sarawak

Laver, éplucher le céleri et le tailler en 12 batonnets de 6 cm de long

et 0,5cm de large. Clouter les pavés de baudroie avec les batonnets
de céleri.

Passer l’ananas 4 la centrifugeuse. Faire chauffer le jus dans

une casserole, le faire réduire* a feu vif pendant 10 minutes,
puis baisser le feu et le monter* avec 20g de beurre. I] doit avoir
une texture nappante. Assaisonner.

Réduire* le fond de volaille avec les grains de poivre noir

Sarawak concassés a feu moyen durant 5 minutes. Monter*
avec 20 g de beurre. Laisser infuser 15 minutes a couvert
puis passer au chinois”. Rectifier l’assaisonnement.

Dans une poéle, colorer* sur feu moyen les pavés de baudroie
avec 50 g de beurre. Saler et poivrer. Cuire 7 4 8 minutes en les arrosant
réguliérement.

Napper™ le fond des assiettes avec des traits de jus d’ananas

et de jus de volaille au poivre. Poser les pavés de baudroie.
Servir aussitot.

174 POISSONS
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Bourride provencale
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Pour 6 personnes
Préparation 20 minutes Cuisson 25 minutes
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1 beau Saint-Pierre de campagne 2 jaunes d’ceufs
300 g d’oignons doux 6 jaunes d’ceufs 10 gousses dail frais
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1,5 1 de bouillon Sel 50 cl dhuile dolive
de poisson Poivre du moulin Sel
6 tranches de baudroie Poivre

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Préparer l’aioli. Mélanger les 2 jaunes d’ceufs avec |’ail épluché

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et haché. Saler, poivrer. Monter™* l’aioli avec ’huile dolive.
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Couper en morceaux le loup et le Saint-Pierre préparés
par votre poissonnier.
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Eplucher et émincer finement les oignons. Porter a ébullition
le bouillon de poisson, y faire pocher* a feu moyen les oignons
pendant 5 minutes. Ajouter les tranches de baudroie: compter
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5 minutes de cuisson. Ajouter le loup, cuire 3 minutes, puis
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le Saint-Pierre, pendant 3 minutes. Egoutter les poissons.
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Réserver au chaud.
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Griller les tranches de pain de campagne. Mettre un tiers de l’aioli
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dans un bol.

Mélanger les 6 jaunes d’ceufs avec les deux tiers de l’aioli dans un
bol. Délayer avec 20 cl de bouillon. Remettre sur le feu et faire épaissir
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comme une créme anglaise a feu doux pendant environ 5 minutes,
en veillant a ne pas laisser bouillir la sauce.

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Répartir dans chaque assiette la creme d’aioli, les différents
morceaux de poisson et le pain grillé. Servir aussitét avec le bol d’aioli.
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Ce plat peut s':accompagner de pommes de terre au safran.

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176 POISSONS
Pavés de cabillaud
facon Rossini
Pour 4 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 15 minutes

8 olives noires 4 pavés de cabillaud Sel

6c.as. dhuile d’olive de 180 gchacun Poivre du moulin
¥ citron 4 escalopes de foie
4tranches de paindemie — de baudroie de 80 g
de 15 mm d’épaisseur chacune

Dénoyaufer les olives et les couper en petits cubes. Les réserver

dans une casserole avec 4 cuillerées 4 soupe d’huile d’olive, le jus
du citron. Saler, poivrer. Faire tiédir 4 feu doux pendant 3 minutes.

Tailler dans le pain de mie des disques de 10 cm de diamétre, les faire

dorer dans une poéle a l’huile d’olive 1 minute environ de chaque cété
a feu moyen. Les réserver au chaud sur du papier absorbant.

Faire chauffer 2 cuillerées 4 soupe d’huile d’olive dans une poéle.

Saler et poivrer les pavés de cabillaud, les colorer 2 4 3 minutes
d'un cété sur feu moyen, les retourner et les réserver sur un plat
allant au four.

Faire chauffer une poéle sans matiére grasse a feu moyen.

Saler et poivrer les escalopes de foie et les cuire 3 minutes de chaque
cété. Les ajouter dans le plat avec les pavés de cabillaud. Poursuivre
la cuisson dans le four préchauffé 4 190°C pendant 4 minutes.

Sur 4 assiettes chaudes, placer au centre un disque de pain,

poser dessus un pavé de cabillaud et une escalope de foie. Napper*
de quelques traits d’huile aux olives tiédes.

178 POISSONS
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Troncons de carrelef,
mini-poivrons,
jus menthe-coriandre
Pour 4 personnes
Préparation | heure 15 Cuisson 3 heures 30
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Se eo ee oe eed
SF elie 5.6.18: Lene
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A préparer la veille
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5 tomates de 200 g 15 ede feuilles 1c. ac. dhuile d’olive
chacune de coriandre Sel
1 brin de thym ¥ gousse dail épluchée Poivre du moulin
1 brin de romarin 1,5 cl de vinaigre de xérés Cuisson du poisson
Sie Be we)Le whe relia Be) ie rel 7c. as. dhuile d’olive 6c.as. dhuile dolive 2 ceufs
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8 mini-poivrons Sel 50 g de chapelure*
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Ce. @ © vehi egtek Oalell «el Sie
eS © Se Se S16, wile, 100 g de courgette Poivre du moulin de pain de mie
100 g d’aubergine Pate a beignets 50 g de beurre
ny OC se 6
100 g de poivron jaune 50 g de farine 4 troncons de carrelets
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a) >, &, Serene Jus menthe-coriandre 50 ade fécule 2c. as. de farine
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25 gde feuilles de pomme de terre Huile pour friture
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ely et ei) 6) 6,96: de ele et 1s) 10 cl de lait entier Poivre du moulin
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a 2nd ep a) Se We) wise) el ve.Ste
La veille
Monder™ les tomates, les couper en 4 et les épépiner. Réserver
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et en oe ar a
iat a) OGLE tay ana fe Tas
6 quartiers au frais pour le lendemain. Déposer les autres sur une
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plaque allant au four avec le thym, le romarin, du sel, du poivre et
co 8 © ee
1 cuillerée 4 soupe d’huile d’olive. Confire* au four pendant 3 heures
a9O °C:

Bruler les mini-poivrons sur une flamme afin d’6ter la peau

plus facilement. Couper la pointe des poivrons et enlever
les pépins délicatement sans percer la chair. Les réserver sur
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6 %) <> © du papier absorbant.
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Pris ja! hb 6) Bite 10:7.0:

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Laver et tailler la courgette, l’aubergine et le poivron en cubes
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de 0,5 cm de cété. Dans une poéle, faire chauffer 2 cuillerées 4 soupe
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d’huile d’olive et y faire revenir* les légumes séparément 3 minutes
sur feu moyen. Saler, poivrer puis les cuire ensemble pendant
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20 minutes a feu doux. Les égoutter.
Farcir les mini-poivrons avec les légumes. Les réserver au frais debout
sur du papier absorbant jusqu’au lendemain. >

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180 POISSONS
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Tron-p carrelet,
mini oi ons,
jus menthe-coriandre *~
v Le jourméme
Préparer le jus menthe-coriandre. Mixer ensemble et finement
tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement et réserver
a température ambiante.

Faire la pate a beignets. Dans un récipient, mélanger la farine

avec la fécule et la levure. Détendre* avec le lait. Saler et poivrer.

Casser les ceufs dans un récipient. Saler et poivrer. Ajouter

1 cuillerée a café d’huile d’olive et battre a la fourchette. Tremper
les mini-poivrons farcis dans I’ceuf, les égoutter et les rouler dans
la chapelure*. Les réserver debout au froid.

Dans une poéle, faire fondre le beurre noisette* et y placer les

troncons de carrelet salés, poivrés et farinés. Les faire colorer sur feu
moyen de chaque cété pendant 3 4 4 minutes en les arrosant.

Chauffer les tomates confites et les tomates crues coupées

en 2, dans une poéle sur feu doux.

Tremper les poivrons farcis dans la pate a beignets, puis les plonger
dans une friteuse 4 170 °C pendant 2 minutes.

Sur le fond des assiettes, tracer des traits avec le jus menthe-
coriandre. Répartir les quartiers de tomate, les troncons de carrelet,
les mini-poivrons et servir le reste du jus menthe-coriandre a part.

182 POISSONS
Dorade aux amandes
et a l’orange
Pour 4 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 30 minutes

1 grosse dorade de 1,4kg 30 cl de jus d’oranges Sel

2 oranges non traitées pressées Poivre de Sichuan
50 g de beurre 150g d’amandes effilées
600 g d’oignons doux 2c. as. de graines
1c. as. de farine de sésame

Couper les nageoires de la dorade, la laver, l’essuyer.

Saler et poivrer l’intérieur.

Laver et couper les oranges en petits morceaux, en farcir le ventre du

poisson. Poser celui-ci dans un plat a four beurré avec 10g de beurre.

Eplucher et détailler en fines rondelles les oignons doux.

Chauffer 20 g de beurre dans une poéle, les faire suer sur feu moyen
durant 4 minutes. Saler et saupoudrer de farine. Mouiller* avec le jus
d’oranges. Bien mélanger et verser dans le plat autour de la dorade.

Mettre dans le four préchauffé 4 180°C pendant 30 minutes.

Surveiller la cuisson en ajoutant du jus d’orange si nécessaire.
5 minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer d’amandes effilées.

Dans une poéle a feu moyen, faire rissoler* & sec les graines
de sésame pendant | minute, y ajouter 20 g de beurre et laisser
fondre doucement. Saler, poivrer, servir en sauciére.

Accompagner d'une purée de courgettes.

184 POISSONS
 Salade de haddock
aux bananes
Pour 2 personnes
Préparation 20 minutes Cuisson 5 minutes

300 g de haddock Vinaigrette Sel

50 cl de lait 2c.as. dhuile de pépins Poivre du moulin
] petit oignon vert de raisin
50 g de mimolette 1c. as. de vinaigre
1 jeune laitue de miel
1 citron jaune 2 gouttes de Tabasco
2 bananes 1 citron jaune

Pocher le haddock 5 minutes a feu doux dans le lait chaud. Egoutter.

Laisser refroidir.

Eplucher et ciseler finement l’oignon. Emincer la mimolette.

Préparer la vinaigrette.

Détacher et laver les feuilles de laitue, les étaler sur un plat

de service. Raper la moitié du zeste de citron.

Eplucher et couper les bananes en fines rondelles, les arroser

du jus de citron et les disposer sur la laitue. Ajouter le haddock
effeuillé. Parsemer de fines lamelles de mimolette et de l’oignon
vert. Arroser de vinaigrette. Servir aussitét.

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186 POISSONS
Harengs marines
Pour 6 personnes
Préparation 15 minutes Salaison | heure Marinade 24 heures
Apréparer la veille

6 filets de hareng 2 échalotes 3 clous de girofle

trés frais 1 oignon doux lc. as. rase de sucre
Gros sel 2 feuilles de laurier 75 cl de vinaigre
6 gros cornichons 1c. as. de poivre blanc de vin blanc
1 carotte en grains

Rincer, sécher et couvrir de gros sel les filets de harengs.

Au bout d’l heure, enlever le sel. Essuyer les filets et les rouler
autour d’un cornichon en les fixant avec une pique en bois.

Eplucher et émincer les carottes, les échalotes et |’oignon.

Mettre les harengs et les legumes dans un bocal en verre.

Ajouter 2 feuilles de laurier, le poivre en grains, les clous de girofle,
le sucre en poudre et couvrir de vinaigre. Réserver au frais 24 heures
avant de consommer.

On peut les déguster avec de la creme fouettée mélangée

a du radis noir rapé.

188 POISSONS
a by Se ee di
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a)ute: ia 6) ee ‘ey ei:
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et alatomate
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Pour 4 personnes
Préparation 40 minutes Cuisson | heure 10

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60 g d’échalotes 1 feuille de laurier 3 maquereaux
120 g de céleri branche 2c. Ac. rases de 250 g chacun
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700 g de tomates de cing-épices Sel

2c.as. dhuile dolive 200 g de pate feuilletée Poivre du moulin
1 brin de thym 1 jaune d’ceuf

Eplucher et émincer* les échalotes. Laver et émincer le céleri.

Laver et couper les tomates en 8.

Dans une casserole, chauffer | cuillerée 4 soupe d’huile

d olive. Faire suer* 4 feu doux sans coloration les échalotes
et le céleri 5 4 6 minutes. Ajouter les tomates, le thym, le laurier,
le cinq-épices. Saler et poivrer. Laisser cuire toujours sur feu
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doux pendant 30 minutes. Mixer et passer au tamis. Remettre
dans une casserole et faire réduire* jusqu’a obtenir la consistance
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d'une compote. Rectifier l’assaisonnement. Laisser refroidir.

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Etaler la pate feuilletée sur 0,5 cm d’épaisseur. Tailler un rectangle
de 21 cm x 13cm. Avec les rognures de feuilletage, tailler des bandes
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de 1 cm de large. Les coller tout autour du rectangle avec le jaune
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Enfourner 10 minutes a 200 °C, puis baisser la température a 185 °C
et poursuivre la cuisson 20 minutes.
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Lever* les filets de maquereaux. Oter les arétes a l'aide d’une pince
a épiler. Poser les filets de maquereau sur une plaque recouverte
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de papier de cuisson. Saler et poivrer. Arroser d’une cuillerée a soupe

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Appuyer légérement le fond de tarte, remplir de compote
de tomates. Poser dessus les filets de maquereau les uns a cété
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des autres. Servir aussitét.

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190 POISSONS
Matelote normande
Pour 6 personnes
Préparation 20 minutes Cuisson 40 minutes

1 limande 600 g de moules

1 carrelet 6 grosses pommes
1 grondin de terre
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1 morceau de 300 g 50 g de beurre

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1 calamar Sel
3 oignons Poivre du moulin 4

Laver et couper en troncons les poissons. RINCer, sécher et couper

le calamar en laniéres. ED|ucher et émincer les oignons.

Laver les moules, les ouvrir 4 feu vif dans une casserole 4 couvert
pendant 3 minutes en remuant de temps a autre. Décoquiller.

Cuire les pommes de terre en robe des champs dans une casserole
d'eau bouillante pendant 20 minutes. Les éplucher, les couper
en rondelles et les mettre dans le fond d'une cocotte beurrée avec
20 g de beurre. COuvrir avec le calamar, les oignons et les poissons.
Saler, poivrer. Mouiller* 4 hauteur avec le cidre. Cuire sur feu
vif 15 minutes. Ajouter les moules et 30 g de beurre. Poursuivre
la cuisson 2 minutes a feu moyen.

Servir aussitét.

192 POISSONS
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Quenelles de merlan,
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Pour 4 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson 10 minutes

50 cldefumet de poisson _1 blanc d’ceuf 150 gde mangue

1 pincée de feuilles 300 g de créme €paisse Sel
de cari séchées 2pincéesdecardamome _Poivre du moulin
250 ¢ de chair de merlan en poudre

Porter G €bullition le fumet avec les feuilles de cari. Retirer du feu

et laisser infuser le temps de la préparation 4 couvert.

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ee ee ee el eee Hacher le merlan au robot, puis passer au tamis. Mélanger
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Eplucher la mangue, la tailler en cubes de 0,5 cm de cété.

Porter G ébullition 21 d'eau salée. A l'aide de 2 cuilléres 4 soupe,

former 12 quenelles avec la préparation au merlan, les plonger dans
eau bouillante, les faire pocher* a petits bouillons 7 a 8 minutes.

Passer le fumet de poisson au chinois* fin. Ajouter les cubes

de mangue. Faire tiédir 4 feu doux. Verser au fond des assiettes
creuses, puis poser les quenelles dessus. Servir aussité6t.

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194 POISSONS
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Fines tranches de morue
sur patates douces
et chips au galanga
Pour 4 personnes
Préparation 20 minutes Cuisson 15 minutes Dessalaison 24 heures
Apréparer la veille

300 g de filets 2 pincées de galanga

de morue salée en poudre
1 patate douce a chair 2c.as. dhuile d’olive
jaune de 400 g 4 citron
Huile pour friture Fleur de sel
Poivre du moulin

Faire dessaler* la morue dans de ]’eau claire pendant 24 heures

en changeant l’eau fréquemment.

Eplucher la patate douce, la couper en 2 dans le sens de la longueur.

Tailler dans la partie la plus large de chaque moitié 2 tranches de
0,5 cm d’épaisseur. Tailler le reste 4 la mandoline* le plus finement
possible pour obtenir des chips. Rincer a l'eau froide et bien égoutter.
Cuire les 4 tranches de patate douce dans de l'eau bouillante salée
pendant 6 minutes. Les rafraichir* et les égoutter.

Frire les chips de patate douce dans une friteuse 4 170 °C pendant
2 minutes environ. Les saler avec la fleur de sel et saupoudrer
de galanga.

A l'aide d’un couteau fin et aiguisé, tailler de fines tranches

dans la morue. Les disposer sur les tranches de patate douce.
Arroser d'un peu d’huile d’olive et de quelques gouttes de jus de citron.
Donner un tour de moulin a poivre.

Présenter sur un plat, décorer de quelques chips et servir le reste

des chips a part.

196 POISSONS
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Raie ensalade
aux pamplemousses
Pour 6 personnes ~
Préparation 15 minutes Cuisson 15 minutes

1 botte de roquette 3 cm de rhizome 1c.as. d'huile de noix

2 pamplemousses de gingembre 2c.as. dhuile d’olive
5 grappes de groseilles 2.1 de court bouillon Sel
1,2 ke de raie de poisson Poivre du moulin
1 citron

Rincer et sécher la roquette. Eplucher a vif et prélever les quartiers

des pamplemousses. Laver et égrener les groseilles.

Ebouillanter la raie 3 minutes dans de I’eau salée.

Oter la peau des deux cétés.

Eplucher et couper le gingembre en lamelles.

Porter a @bullition le court-bouillon. Ajouter le gingembre

et pocher* la raie pelée pendant 10 minutes 4 petits frémissements.
Egoutter. Effilocher.

Préparer une sauce vinaigrette avec le jus du citron,

l’huile de noix et l’huile d’olive. Saler, poivrer.

Déposer dans les assiettes la raie, les quartiers de pamplemousses,

la roquette et les groseilles. Arroser de vinaigrette.

La raie doit étre servie tiéde.

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198 POISSONS
 Rougets barbets
préparés de deux fa¢cons
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Pour 4 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson 10 minutes

8 rougets barbets 3c.as. dhuile dolive 2 mini-fenouils

de 300 gchacun lc. as. de vinaigre 1 c.as. de sumac
¥ poivron rouge de xérés 4 feuilles de basilic
Y poivron jaune 25 cl de bisque Sel
50 g de carotte de homard Poivre du moulin
50 g de céleri-rave 2 citron vert

Lever* les filets des rougets, enlever les arétes restantes a l’aide
dune pince a €piler. Réserver au frais.

Laver et éplucher les légumes: tailler les poivrons en petits losanges,

les carottes et le céleri-rave en petits triangles.

Dans une poéle, faire chauffer 1 cuillerée 4 soupe d’huile d’olive.

Saler et poivrer 4 filets de rouget. Les colorer cété peau 2 minutes
sur feu moyen. Les débarrasser™ dans un plat.

Dans la méme poéle, faire revenir* les legumes 2 4 3 minutes

sur feu moyen sans coloration. Déglacer* au vinaigre de xérés,
ajouter la bisque de homard, porter a ébullition et cuire a petits
bouillons pendant 5 minutes. Ajouter 2 cuillerées 4 soupe d’huile
dolive et verser le tout sur les filets de rouget poélés. Laisser
refroidir a température ambiante.

Hacher au couteau les 4 autres filets de rouget comme pour

un tartare. Les assaisonner avec le jus du citron vert. Saler et poivrer.
Mouler la chair hachée dans 4 tasses et réserver au frais.

Laver et tailler les mini-fenouils en fines tranches dans le sens

de la longueur, et les réserver dans de l’eau glacée.

Au moment de servir, démouler le tartare de rouget,

le mettre dans l'assiette. Déposer a c6té un filet mariné.
Répartir dessus les légumes et arroser avec un peu de marinade.
Egoutter les mini-fenouils, les assaisonner avec un peu de jus
de la marinade et les dresser en déme sur le tartare. SaupOudrer
de sumac et décorer de feuilles de basilic.

200 POISSONS
Papillotes de Saint-Pierre
aux coquillages
Pour 4 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson 35 minutes

500 g de coques 200 g de tomates

500 g de bigorneaux 60 g de dulse fraiche
2 brins de thym (algue)
2 feuilles de laurier 4 filets de Saint-Pierre
4c.as. dhuile dolive de 150 gchacun
100 g d’oignons Sel
15 cl devin blanc Poivre du moulin
1 pincée de piment
de Cayenne

Laver séparément les coquillages dans plusieurs eaux pour éliminer

le sable. Dans une casserole, couvrir les bigorneaux avec de l'eau,
ajouter | brin de thym et | feuille de laurier, porter 4 ébullition et cuire
a petits bouillons durant 20 minutes. Décortiquer.

Dans une autre casserole, chauffer 2 cuillerées 4 soupe d’huile

d olive, y faire suer* les oignons émincés* sans coloration,
2 4 3 minutes sur feu moyen. Ajouter les coques, la seconde branche
de thym et le seconde feuille de laurier, le piment de Cayenne puis
le vin blanc. Couvrir, attendre |’ébullition, remuer et laisser cuire
encore 3 a 4 minutes toujours sur feu moyen. Lorsque les coques sont
ouvertes, les égoutter, réserver leur jus de cuisson et les décortiquer.

Monder™ et épépiner les tomates, les tailler en dés. Emincer*

finement la dulse.

Découper 4 feuilles de papier sulfurisé en rectangles de 40 x 30cm.

Placer au centre de chaque feuille 1 filet de Saint-Pierre, éparpiller les
coques et les bigorneaux, les dés de tomate et la dulse. Saler et poivrer.
Ajouter 1 cuillerée a soupe du jus de cuisson des coques et quelques
gouttes d’huile d’olive. Fermer les papillotes en repliant les bords
avec des agrafes. Enfourner a 190°C pendant 10 minutes. Servir dés
la sortie du four.

202 POISSONS
 Sole normande.
Pour 4 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson 45 minutes

12 moules 1 sole de 1 kg Roux blanc

8 huitres 10 cl de vin blanc 60 g de beurre
8 gros champignons 4 gambas cuites 60 g de farine
de Paris Sel 20 cl de créme fleurette*
% citron Poivre du moulin Sel
50 g de beurre Poivre du moulin

Ouvrir les moules dans le four préchauffé 4 190°C pendant 8 minutes

sur une grille, récupérer leur eau dans la léchefrite posée sous la grille.
Décortiquer.

Ouvrir les huitres. Réserver leur eau.

Eplucher et émincer les champignons. Les cuire durant

5 minutes avec le jus de citron, 20g de beurre et 3 cuillerées
a soupe d’eau. Saler, poivrer. Réserver l'eau de cuisson.

Beurrer un plat a four, y mettre la sole, arroser avec l'eau de cuisson

des champignons, des huitres et des moules. Ajouter le vin blanc
et 30g de beurre. Saler. Couvrir d’un papier d’aluminium et enfourner
15 4 20 minutes a 175 °C, selon l’épaisseur du poisson. Vérifier
la cuisson le long de I’aréte avec la pointe d’un couteau.

Dans une casserole, faire un roux* blanc avec le beurre

et la farine. Le détendre avec le jus de cuisson de la sole, laisser cuire
5 minutes sur feu moyen. Ajouter la créme fleurette* et réduire*
jusqu’a obtention d’une texture crémeuse : compter environ 5 minutes.
Poivrer légerement. Ajouter les moules, les huitres, les champignons
et les gambas décortiquées. Chauffer 3 minutes a feu doux.

Arroser la sole de la sauce, des coquillages, des gambas

et des champignons. Servir aussit6t accompagné de pommes de terre
a la vapeur.

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204 POISSONS
 Brochettes de thon
Pour 4 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 10 minutes Marinade” 1 heure

400 g de thon rouge 2 tomates

4c.as. dhuile olive 3 rondelles d’orange
5 grains de poivre 12 tranches fines de lard
3 branches de thym Sel
2 oignons frais Poivre du moulin

Couper le thon en 12 gros cubes, le mettre 4 mariner* 1 heure

dans l’huile d’olive avec le poivre en grains et le thym effeuillé.

Eplucher et couper les oignons en 4 dans leur longueur.

Laver et couper les tomates en 4, les épépiner. Couper les rondelles
d’orange en 4.

Rouler chaque cube de thon dans une tranche de lard. Enfiler

en alternant sur 4 brochettes les 3 cubes de thon, les quartiers
d’oignon, d’orange et de tomate. Faire griller dans le four ou
dans une poéle ou au barbecue, pendant 10 minutes environ
en les tournant sur toutes les faces. Saler, poivrer. Servir aussitét.

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206 POISSONS
 Turbot, tomates et
mousseline d’amandes
Pour 4personnes
Préparation 30 minutes Cuisson 25 minutes Marinade 48 heures

4 tomates de 70 g chacune Marinade* Mousseline

4¢decurcuma 8 tomates Cerises rouges d’amandes
en poudre 4 tomates cerises jaunes 100 g d'amandes
100 g de tomates séchées 10 cl dhuile dolive en poudre
5 cl dhuile dolive 1 branche de thym 10 cl de créme liquide
4 pavés de turbot 1 feuille de laurier 10 cl de créme épaisse
de 140 gchacun 1 gousse dail 1 citron au sel
Sel
Poivre du moulin

Préparer la marinade. Laver et sécher les tomates cerises,

les mettre 4 mariner* dans l'huile dolive avec le thym, le laurier
et l'ail épluché et coupé en 2 pendant 48 heures au frais recouvertes
d'un film alimentaire.

Confectionner la mousseline d’'amandées. Dans une casserole,

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cuire la poudre d'amandes avec les crémes liquide et épaisse pendant
20 minutes a feu doux. Ajouter le citron au sel coupé en 4. Mixer.
Saler, poivrer.
ae Monder™ les tomates, remonter la peau autour du pédoncule.
Couper un chapeau, les évider*, les farcir avec la mousseline
d’amandes.

Détendre* le curcuma avec un peu d'eau. Mixer les tomates

séchées avec 'huile d’olive et passer au tamis.

Marquer* sur un gril chaud les pavés de turbot 30 secondes de

chaque cété. Saler, poivrer. Terminer la cuisson pendant 4 minutes
dans le four préchauffé & 200°C.

Disposer sur chaque assiette une tomate farcie, un pavé de turbot,

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les tomates cerises marinées. Finaliser avec des traits de jus
de curcuma et tomates séchées. Servir aussitét.

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brocolis en terrine
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Pour 10 personnes
Préparation 40 minutes Cuisson 35 minutes Réfrigération 4 heures

1 kg de bigorneaux 500 g de brocoli ] pointe de couteau

1c. as. de gros sel 200 g de chou-fleur de curcuma en poudre
Fa a alin a0 2c. as. de vinaigre 5 feuilles de gélatine Sel
my 1 1 de court-bouillon 20 cl de creme liquide Poivre du moulin

Faire dégorger les bigorneaux pendant 10 minutes avec le gros sel

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eee0.ou et le vinaigre. Rincer. Verser dans une casserole avec le court-bouillon.
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EINE II SO Sot Porter a ébullition et laisser cuire 10 minutes a feu moyen. Egoutter
puis décoquiller.
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Oiler pie ey a fe teh ela. 4¢
Reps tap sss pean Diviser 100g de fleurs de brocoli en petits bouquets. Cuire
Reet les 400 g restants coupés en gros morceaux dans une casserole d'eau
eee A Ae bouillante salée pendant 15 minutes. Rafratchir™ dans de l'eau glacée.
see Roe aoe Bien égoutter et mixer pour obtenir une purée fine et lisse.
re Couper le chou-fleur en petits bouquets. Cuire la moitié dans
une casserole d’eau bouillante salée avec le curcuma pendant
eo oy 5 minutes. Egoutter, réserver. Cuire l'autre moitié de chou-fleur,
a Ph he ainsi que les bouquets de brocoli réservés, dans une casserole d’eau
Se Saar? bouillante salée durant 5 minutes. Rafratchir*, égoutter. Déposer
Sees Seni ee sur du papier absorbant.

Ser eet Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Pes’ Oi: Prélever 3 grosses cuillerées 4 soupe de purée de brocoli, la chauffer
sur feu doux dans une casserole et lui ajouter la gélatine bien égouttée.
Mélanger, incorporer le reste de purée de brocoli froide. Saler, poivrer.

Se net ae Pendant ce temps, monter* la creme bien ferme et I’incorporer

délicatement a la purée de brocoli. Rectifier l’assaisonnement.

Chemiser™ une terrine de 20 x 8 cm de film alimentaire. Tapisser

a ee Sees.

Re dre actBere a. d'une fine couche de purée de brocoli le fond de la terrine. Parsemer
peers a re Gates de choux-fleurs, de brocolis et de bigorneaux. Monter ainsi la terrine
en plusieurs couches jusqu’a épuisement des ingrédients en terminant
Sis cate che par de la purée. Rabattre le film alimentaire sur le dessus. Placer la
oS apa terrine au froid pendant 4 heures.

SP ctl eect Démouler la terrine. Découper des tranches avec un couteau a lame
See er fine trempé dans de l’eau chaude pour faciliter la découpe. Servir.
On peut accompagner cette terrine d’un coulis de tomate.
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210 COQUILLAGES
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 Coques Gla citronnelle
et au lait de coco
Pour 4 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 20 minutes Dessablage |heure

1,5 kg de coques 1 pincée de piment

100 gdeblane de poireau _d'Espelette
2 batons de citronnelle 2c. as. de coriandre
1c.as. dhuile dolive fraiche hachée
10 cl de vin blane Sel
20 cl de lait de coco Poivre du moulin

Rincer les coques dans plusieurs eaux, puis les laisser tremper dans
de l’eau froide pendant | heure. Egoutter.

Laver et émincer* le blanc de poireau et Ja citronnelle. Dans

une casserole, chauffer l’huile d’olive, verser le blanc de poireau
et la citronnelle émincés, cuire sans coloration sur feu moyen pendant
5 minutes. Mouiller* avec le vin blanc, faire réduire* 4 sec :compter
environ 5 minutes a feu moyen. Ajouter les coques. Couvrir et laisser
cuire 5 minutes toujours a feu moyen. Retirer les coques avec
une écumoire et les mettre dans un plat de service. Les couvrir
d'un papier aluminium. Réserver au chaud.

Verset le lait de coco dans le jus de cuisson des coques et faire

réduire de moitié pendant 5 minutes a feu vif. Ajouter le piment
d'Espelette, rectifier l’assaisonnement. Passer la sauce au chinois*
fin. Verser sur les coques et saupoudrer de coriandre hachée.
Servir bien chaud.

On peut réaliser ce plat avec d’ autres

coquillages, comme les palourdes:

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212 COQUILLAGES
 Coques aux champignons
confits et persil plat
Pour 4 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson 1 heure Dessablage |heure

500 g de coques 50 cl dhuile d’olive 10 g de noisettes entiéres

4champignons de saison _1 brinde thym 2c. as. de persil plat
de 8 cm de diamétre 2 feuilles de laurier haché
chacun (cépes, 2 gousses dail 20 g de beurre
portobello, shiitake...) 2c. as. de vin blanc Sel
1c. ac. de gros sel 1 échalote Poivre du moulin

Rincer les coques dans plusieurs eaux, puis les laisser tremper
dans de l'eau froide pendant | heure.

Nettoyer les champignons avec une éponge propre légérement

humide (il ne faut surtout pas les tremper dans l'eau). Les placer téte
en bas dans une cocotte. Saler avec du gros sel. Couvrir d’huile d’olive.
Ajouter le thym, le laurier et I’ail épluché et coupé en 2. Enfourner
a 100°C pendant 45 minutes. Aprés cuisson, laisser les champignons
refroidir dans lhuile 4 température ambiante.

Dans une casserole, chauffer | cuillerée 4 soupe d’huile

de cuisson des champignons, y ajouter les coques et le vin blanc.
Cuire a couvert pendant 5 minutes a feu vif. Décortiquer les coquillages.

Eplucher et émincer* finement l’échalote. Concasset les noisettes.

Egoutter les champignons. Réserver I’huile de cuisson pour d'autres
utilisations comme la cuisson de pommes de terre rissolées. Couper
les pieds a ras du chapeau et les détailler en petits dés. Mélanger
les dés de champignon, |’échalote, les noisettes, les coques et le persil
haché. Saler et poivrer.

Remplir les tétes de champignons de ce mélange. Poser dessus

une noix de beurre. Enfourner 10 minutes a 180°C. Servir aussitét.

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214 COQUILLAGES
Soupe d’huitres glacée
Pour 4 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson 11 minutes

30 huitres 25 cl de créme fraiche Quelques brins

4 blancs de poireau 1 pincée de poivre de ciboulette
30 ede beurre Sarawak Sel
12 cl de vin blanc Poivre du moulin

Ouvrir les huitres. Réserver leur eau, la filtrer et la porter

a frémissement dans une casserole. Pocher 20 huitres pendant
3 minutes. Egoutter, réserver.

Laver et couper les poireaux en fine julienne. Chauffer le beurre

dans une casserole et suer* la julienne de poireaux pendant 3 minutes
a couvert sur feu moyen. Saler, poivrer. Egoutter.

Faire réduire* dans ce beurre de cuisson le vin blanc et la creme sur

feu vif: compter 5 minutes environ jusqu’a épaississement de la sauce.

Mixer les huitres restantes avec l’eau du pochage ainsi que

la réduction vin-creme. ASsaisonnet avec le poivre Sarawak.
Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur.

Dresser dans des assiettes creuses l’effilochée de poireaux au centre,

et la creme d’huitres autour. Ajouter les huitres pochées, ébarbées*
de préférence et séchées au préalable sur du papier absorbant ainsi
que la ciboulette ciselée.

On peut remplacer les poireaux

par des lentilles juste cuites.

216 COQUILLAGES
 Moules ala creme
Pour 2 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 10 minutes

1 kg de moules 10 cl de Noilly Prat

de bouchot 20 cl de créme fraiche
2 échalotes 2 jaunes d’ceufs
20 g de beurre Sel
1 gousse dail Poivre du moulin

Brosser et laver les moules.

Faire fondre dans une marmite les échalotes hachées avec le beurre
Ajouter la gousse d’ail épluchée et écrasée, les moules, le Noilly Prat.
Cuire a feu vif et 4 couvert pendant 5 minutes environ, en remuant
de temps a autre pour que les moules s’ouvrent d'une maniére
homogéne. Mettre dans un plat de service. Réserver au chaud.

Réduire* le liquide de cuisson 3 minutes sur feu vif. Ajouter

la creme, faire réduire 4 nouveau pendant 2 minutes a feu moyen.
Hors du feu, lier avec les 2 jaunes d’ceufs. Saler et poivrer. Verser
sur les moules.

Servir aussitét.

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218 COQUILLAGES
 Moules, pomme
granny-smith et estragon
Pour 4 personnes
Préparation 20 minutes Cuisson 6 minutes

1,5 kg de moules 10 cl de vin blanc 1c. as. de vinaigre

1 échalote 2 brins d’estragon destragon
3c.as. dhuile d’olive 8 cerneaux de noix 1 pomme granny-smith
2 branches de thym 8 feuilles de trévise Sel
1 feuille de laurier Poivre du moulin

Gratter et bien nettoyer les moules.

Eplucher et émincer* l’échalote.

Dans une casserole, chauffer | cuillerée 4 soupe d’huile d olive,

y faire revenir™ sans coloration l’échalote pendant 3 4 4 minutes
a feu moyen. Ajouter les moules, le thym, le laurier et le vin blanc,
puis 2 tours de moulin a poivre. Couvrir et laisser cuire 3 4 4 minutes
a couvert, sur feu vif, en remuant une a deux fois. Egoutter et laisser
refroidir. Décortiquer les moules.

Laver, effeuiller et hacher l’estragon. Couper les cerneaux de noix

en 4. Laver et émincer la trévise.

Dans un saladier, mélanger les moules décortiquées, l’estragon,

les noix et la trévise. Assaisonner avec le vinaigre d’estragon et l’huile
d’olive. Saler et poivrer.

Eplucher la pomme et découper 12 tranches de 0,5 4 0,7 cm

d’épaisseur. Saler et poivrer les tranches de pomme.
Monter 4 mille-feuilles de salade de moules entre 3 tranches
de pomme. Servir aussit6t.

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220 COQUILLAGES
Coguilles Saint-Jacques
a l’emulsion de persil |
Pour 4 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson 25 minutes

¥% botte de persil plat 2c.as. de fumet

300 g de brocoli de poisson
20 g de beurre 1c. as. dhuile d’olive
15 cl de créme liquide Sel
16 noix de Saint-Jacques Poivre du moulin

Laver le persil et l’égoutter. Cuire le persil dans une casserole

d’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Rafraichir dans un bol
d'eau glacée. Egoutter. Mixer, puis passer au tamis pour obtenir
une purée lisse.

Cuire le brocoli dans une casserole d’eau bouillante salée pendant

12 minutes. Egoutter puis mixer pour obtenir une purée lisse. Ajouter
le beurre. Saler, poivrer. Réserver au chaud.

Monter™ la créme un peu moins ferme qu'une chantilly.

Rincer, sécher les noix de Saint-Jacques. Dans une poéle antiadhésive

chaude, sans matiére grasse, poéler les noix de Saint-Jacques salées
et poivrées durant 2 minutes de chaque cété. Garder au chaud.

Chauffer dans une casserole le fumet de poisson et l’huile d’olive.

Ajouter la creme montée. Saler et poivrer. Réchauffer 4 feu doux sans
laisser bouillir. Au dernier moment, incorporer la purée de persil.

Napper™ le fond des assiettes avec la sauce au persil. Répartir les |

noix de Saint-Jacques et deux quenelles de purée de brocoli.

222 COQUILLAGES
 Tartine de courgettes
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Pour 4 personnes
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Préparation 40 minutes Cuisson 50 minutes

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4 filets d’anchoisal’huile —_d’épaisseur

Cuire les araignées dans un court-bouillon a ébullition pendant

15 minutes. Egoutter et laisser refroidir avant de les décortiquer
en prenant soin d’éliminer tous les petits cartilages et les morceaux
de carapace.

Plonger pendant 30 secondes les tomates dans une casserole

d’eau bouillante, puis les refroidir dans de l’eau glacée. Les peler,
les €pépiner et les concasser.

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Dénoyauter et hacher les olives. Laver et couper les courgettes
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en dés de 1 cm de cété.
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Dans une cocotte, chauffer 2 cuillerées 4 soupe d’huile d’olive.

Mettre les filets d’anchois et les courgettes. Faire revenir pendant
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5 minutes sans coloration 4 feu moyen. Ajouter les tomates,
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oeceneneeenee les olives, le thym, le laurier et le romarin. Saler et poivrer. Cuire
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a petits bouillons pendant 30 minutes en remuant fréquemment.
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© eo de végétation™. Enlever le thym, le laurier et le romarin des légumes.
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Rectifier l’assaisonnement. Débarrasser” et laisser refroidir.

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Griller le pain de campagne, le tartiner avec la compote de légumes
et répartir dessus la chair d’araignée. Verser un filet d’huile d’olive.
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Donner un tour de moulin a poivre et saupoudrer de fleur de sel.
Servir aussitét.
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224 CRUSTACES
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Brochettes de gambas
au yaourt
Pour 4 personnes
Préparation 20 minutes Cuisson 10 minutes Marinade* 2 heures

12 gambas crues 4 feuilles de laurier 1 pointe de couteau

1 citron vert 1 oignon de safran
20 capsules 1 gousse d’ail Sel
de cardamome 10 gde gingembre frais Poivre du moulin «o
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2c. ac. de graines 250 g de yaourt nature
de coriandre :
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Décortiquer les gambas, les saler, les poivrer, et les arroser* 4
avec le jus du citron vert.
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Dans une poéle, faire torréfier* la cardamome, la coriandre '
et le laurier 4 45 minutes, sans matiére grasse sur feu moyen
en remuant de temps a autre. .

Eplucher l’oignon, I’ail et le gingembre.

Dans un mixeur, réduire la coriandre, la cardamome et le laurier |

en poudre. Ajouter l’oignon, l’ail et le gingembre. Saler, poivrer. Mixer
pour obtenir une pate. Débarrasser* dans un bol. Ajouter le yaourt
et le safran. ;

Mettre les gambas dans la préparation et les laisser mariner*

pendant au moins 2 heures au frais.

Piquer les gambas sur des brochettes et les cuire sous le gril
du four pendant 5 minutes en les retournant A mi-cuisson.

Servir aussit6t accompagné du reste de la marinade.

226 CRUSTACES
Carpaccio de homard
et asperges
Pour 4 personnes
Préparation 50 minutes Cuisson 25 minutes

4 homards bretons Cuisson des homards

de 400 4500 g chacun 5]deau
8 grosses asperges vertes 1 carotte
1 citron vert 1 oignon
6c. as. dhuile dolive ¥ fenouil
Fleur de sel 2 branches de thym
Sel 1 feuille de laurier
Poivre du moulin 1c. as. de gros sel

Porter l’eau a ébullition pour la cuisson des homards. Ajouter

tous les légumes lavés et émincés”, le sel et les herbes. Cuire a
petits bouillons pendant 15 minutes. Plonger 2 homards
dans le court-bouillon, couvrir et laisser cuire 2 minutes a partir
de la reprise de |’ébullition. Sortir les homards, débarrasser
dans un plat et attendre de nouveau |'ébullition pour plonger
les 2 autres homards dans le court-bouillon.

Détacher les pinces et les queues. Remettre les pinces a cuire

pendant 4 minutes.
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A l'aide d’une paire de ciseaux a bouts pointus, découper
la carapace par en-dessous de chaque cété de la queue. Retirer la chair
délicatement. Découper en fines tranches. Décortiquer les pinces.

Laver puis tailler les asperges vertes 4 10 cm de la pointe, les couper

en fines lamelles a la mandoline*. Prélever le zeste du citron vert
et le hacher. Presser le jus. Dans un bol, mélanger le jus du citron
vert et l’huile d’olive, ajouter le zeste haché. Saler et poivrer.

Badigeonner le fond des assiettes de vinaigrette a l'aide

d'un pinceau.

Assaisonner les asperges avec la vinaigrette.

Disposer harmonieusement dans les assiettes le homard

et les asperges. Napper* du reste de vinaigrette. Ajouter quelques
tours de moulin a poivre et des cristaux de fleur de sel. Servir aussit6t.

228 CRUSTACES
Civet de langoustes
au chocolat
Pour 6 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 17 minutes

2 langoustes 15 cl de banyuls
de 700 8 800 g chacune 1 piment de Cayenne
3c.as. dhuile dolive 10 gde cacao
2 échalotes 100 g de pignons de pin
2 gousses dail Sel
1 bouguet de persil plat Poivre du moulin

Découper les langoustes en morceaux. Réserver l'eau produite

par le découpage.

Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et rissoler* les langoustes

sur feu vif pendant 2 minutes. Ajouter les échalotes épluchées
et finement hachées, |’ail écrasé et le bouquet de persil lavé. Mouiller*
avec le banyuls. Saler, poivrer. Mettre le piment de Cayenne.
Cuire pendant 10 minutes sur feu doux.

Oter les morceaux de langouste, les réserver au chaud.

Jeter le piment et I’ail.

Faire réduire* le liquide de cuisson aux deux tiers pendant 5 minutes

environ a feu moyen. Ajouter le liquide rendu par les langoustes lors
du découpage, le cacao délayé avec un peu d’eau et les pignons de pin.

Répartir les morceaux de langoustes dans les assiettes et servir

avec la sauce au chocolat.

230 CRUSTACES
 Langoustines au curry
de legumes
Pour 4 personnes
so a eae Préparation 1 heure Cuisson 50 minutes

Ge oaORNE 12 langoustines 20 g de beurre 1 oignon

ere ee de 200 g chacune 1 c.ac. rase de curry 1 branche de céleri
SA eine 100 g de carotte 10 feuilles de coriandre 2 branches de thym
He eas ae 100 g de céleri-rave Sel 1 feuille de laurier
Pe eat 100 g de fenouil Poivre du moulin lc.ac. de concentré
a Oe ares 100 gde blanc de poireau Cuisson de tomates
4c.as. d/huile dolive des carapaces 2c.as. dhuile dolive
ees oa ency 1 yaourt nature 1 carotte 2c. as. de cognac

Décortiquer les langoustines, réserver les carapaces. A l'aide

dun petit couteau d’office, inciser le dessus des queues et 6ter
EO ee le boyau. Conserver les queues de langoustines au frais.

Eee eens Réaliser la cuisson des carapaces. Eplucher et émincer la

ERC carotte, l’oignon et le céleri. Dans une cocotte, faire revenir dans
<o O e De ’huile d’olive les legumes émincés avec le thym et le laurier pendant
1p eeMs 445 minutes a feu moyen. Ajouter les carapaces. Les écraser a l’aide
d'un pilon, les faire revenir durant 5 minutes. Déglacer avec le cognac
Boer pendant 2 minutes, flamber. Mouiller* avec 1 | d'eau puis porter
a ébullition. Ajouter le concentré de tomates. Saler et poivrer. Cuire
Coe ee ee
a feu doux 30 minutes. Passer le jus de cuisson auchinois. Réserver.
Gere: re) 0: 5+.
S ee i «

Préparer le curry de légumes. Eplucher et laver tous les légumes.

Bao OLS Les tailler en petits dés de 0,5 cma 1 cm de cété. Dans une casserole >

oy chauffer 2 cuillerées 4 soupe d’huile d’olive. Faire suer™ les légumes

pendant 5 minutes sans coloration. Ajouter le curry. Mélanger. Verser
eae ae dessus le jus de cuisson des langoustines. Saler et poivrer. Porter
a ébullition, et cuire 10 minutes sur feu doux. Egoutter les legumes
ROO RGAC boa et les réserver au chaud. Faire réduire* la cuisson de moitié pendant
sae aa ae 5 minutes environ sur feu moyen. Monter* au beurre. Rectifier
l'assaisonnement. Mélanget la coriandre ciselée avec le yaourt.
eta Rey Saler, poivrer. Saisir les langoustines dans une poéle avec 2 cuillerées
a soupe dhuile d’olive pendant 2 minutes de chaque cété. Saler et poivrer.
Pee eee Dans chaque assiette, dresser une quenelle de légumes au curry,
oe ae poser dessus | cuillerée de yaourt a la coriandre. Napper* de quelques
traits de sauce et déposer 3 langoustines.

On peut accompagner de chapatis.

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oe © © © e
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232 CRUSTACES
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fe} Mie Tiel epee” 6 nie! 8 Spy @ 110) re
Pisielite ef (ei 16)) wer (ete. eos
otal ellie) le, ier ie! ee) ie, fe,

Tourteau, pomme, céleri,

PV iey o)atevve. | mace: oil ie eve.

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Seles eer. 70) (eve) i)

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ce ei ve.
— gauce rose au jus de truffe
me leila) Seka) pe) vel b) 1600)
sie) @ Wee ee, © 2 6 6

ee noes | 28, Pour 15 personnes

Brag ori. ere ert Préparation 45 minutes Cuisson 15 minutes

Wee. 1 tourteau de 1,8a2 kg 200 g de mayonnaise Quelques brins

1 cube de court-bouillon 20 g de mache de ciboulette
de poisson 10 g dejus de truffe Sel
] pomme granny-smith 10 g de concentré Poivre du moulin
SLOG MORO A | AON Cie 200 g de céleri branche de tomates
Ramee os ut
jo eel eNKe. ele) <6) 16" fe. ce; “ve,
1c. as. de jus de citron
Ste(6l fe 6 ‘) 0,56) o, 6 6. ie) #8) ©

Porter a ébullition un grand volume d’eau dans un faitout. Ajouter

le cube de court-bouillon, saler. Cuire le tourteau 15 minutes sur feu
moyen apres la reprise de l’ébullition. Egoutter le tourteau et réserver
3 cuillerées 4 soupe de jus de cuisson. Décortiquer et trier avec
précaution la chair afin d’enlever tous les petits morceaux de cartilage.

Eplucher la pomme et le céleri. A l’aide d’un économe’, tailler

eee als des bandes sur toute la longueur du céleri, puis les émincer™ en fine
SNCS aa ae eee julienne*. Les réserver dans un bol d’eau glacée. Oter les pépins
ee tea de la pomme et la tailler en fine julienne. L’arroser de jus de citron. w
—

piepcae’.*. pr Dans un récipient, mélanger la chair du tourteau, les trois quarts

CoD) 0 ee a du céleri égoutté, la julienne de pomme et la moitié de la mayonnaise.
Saler et poivrer.
sees wupelvel.<e) e) se) -«
Bi este ee © os «© 0
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Seasons:
i« «6 6 ane© Chemiser* 4 ramequins avec du film alimentaire et les remplir |
—

Ie eee iat
Se rere Pi eWiKeliare: "6. (@) ie ie: Voi ve.
du mélange. Bien tasser et réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Se eipeuae se! :© 6! ‘ee: ie ne

Trier et laver la mache.
eyes ee ewe, 8 16) 8 eee ce
Be iO Gis) aes 6) © ie) ole «0
SLR Re Bp) 6 6,6) 6 we) ele
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0 ie be elte
Mélanger au reste de la mayonnaise le concentré de tomates,
le jus de truffe et 2 a 3 cuillerées 4 soupe de jus de cuisson
eee
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du tourteau. Saler et poivrer cette sauce rose.
Miele ‘6 Mey lero eine
dele ie) el. [6iel@: “leis 6. ere
CMe! Ke) <a Tele er sphere
ee hee Ciseler* finement la ciboulette.

Sur le fond de chaque assiette, dresser une rosace de mache

plus large que le diamétre des ramequins. Démouler le tourteau
SS ee a sur la mache. Napper™ les assiettes de quelques traits de sauce rose.
OG) Semis. ie! ii 8! ei jer cer se
See eo eee.
Teas \8\ 6
Shale 8)8 ©.is 8 Poser le reste du céleri égoutté sur le tourteau, puis parsemer
de ciboulette.
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Opt we vate? Chr Tier pat jeer Yule Ti (C3
a Wel cohen.) ey fe (eis) teers, jadte

Fe PM eng: 234 CRUSTACES

roe We St rg a Tet Len ee JPer en DONT)
Tarte tatin a l’aubergine
et aux calamars
Pour 4 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson 40 minutes

600 g de calamars 3 brins de basilic Sel

800 g d’aubergines 250 g de pate brisée Poivre du moulin
10 cl dhuile dolive

Demander au poissonnier de préparer les calamars.

Laver les aubergines, 6ter les pédoncules, les découper en rondelles

de 344 mm dépaisseur sans les éplucher. Dans une poéle, colorer
les rondelles d’aubergine de chaque cété dans 8 cl d’huile d’olive, sur
feu moyen pendant environ 2 minutes. Saler et poivrer. Les égoutter
sur du papier absorbant. Procéder en plusieurs fois. Les rondelles ne
doivent pas se chevaucher pour étre bien dorées.

Couper les corps des calamars en 3 ou 4 morceaux selon la grosseur,

et les tentacules en 2. Les saisir 2 minutes a feu vif dans 2 cl d’huile
d olive. Saler et poivrer.

Laver, ciseler* finement le basilic.

Couvrir le fond d'un moule 4 manqué d'une feuille de papier sulfurisé

de la méme taille. Ranger la moitié des aubergines en rosace dans
le moule. Eparpiller la moitié du basilic, puis répartir les calamars.
Former une autre couche en rosace avec le reste des aubergines et
le reste du basilic. Etaler la pate a l'aide d’un rouleau a patisserie sur
3 mm d’épaisseur. Découper un cercle de 2 cm plus large que le moule.
Piquer la pate avec une fourchette. Recouvrir les aubergines avec
la pate et glisser le surplus de pate sur les cétés en vous aidant du dos
d'une cuillére.

Enfourner a 180°C pendant 25 minutes. En fin de Cuisson,

retourner la tarte sur une grille pour laisser s’égoutter I’huile d’olive
et l’eau de végétation* des aubergines. Servir chaud ou tiéde.

236 CALAMARS & Cie

 ee © © © © © © 8

ane Encornets farcis

ACPO LOR Pour 6 personnes
NS ere Préparation 25 minutes Cuisson | heure 10

SM toes 1 kg d’encornets 8 tomates lc. as. de riz

pate
tac eet sc 750 ¢d’épinards 10 cl de vin blane Sel
ion ae : es : % 4c.as. dhuile d’olive ou de Noilly Prat Poivre du moulin
ener 1 gousse d’ail 100 g de pignons de pin
ete" Ree eae 2 oignons doux 2 feuilles de laurier

Nettoyer les encornets sans fendre la poche.

Faire fondre™ les épinards lavés et €queutés 2 minutes

dans une casserole sur feu moyen avec 2 cuillerées 4 soupe d’huile
dolive et la gousse d’ail épluchée. Saler, poivrer. Egoutter, hacher
au couteau.

Eplucher les oignons. Monder, épépiner et couper en 4 les tomates.

Bee siee Hacher au couteau les tentacules des encornets, les rissoler*
pow ANS sur feu moyen dans 2 cuillerées a soupe d’huile d’olive avec un oignon
ciselé durant 2 minutes. Ajouter un tiers des tomates, le vin blanc
ee
oe
ou le Noilly Prat. Saler, poivrer. Faire réduire* 4 sec : compter environ
oe 5 minutes.

sieiaks Oke Dorer les pignons dans une poéle sans matiére grasse, 4 feu moyen
pendant 2 minutes. Les ajouter avec les épinards aux tentacules.
: Meélanger.

ce Mettre 5 grains de riz dans chaque poche d’encornet. Remplir

avec la farce et fermer avec une pique en bois. Poser les encornets
as dans un plat huilé avec le reste des tomates, les feuilles de laurier
a et le second oignon coupé en fines rondelles. Saler, poivrer.

Enfourner | heure a 150°C, en arrosant souvent avec le jus

. ew = ms he Uh Ue Uw ee
de cuisson. Servir bien chaud.

238 CALAMARS & Cie

 Ge ey wale wera) eum <6) ve wie ce wie @ 6)
ere eieie (6/110), @Are!- ie) e ‘eha's) jal -# Vem ee
era, eer a! lie) pe) 1s!o28) le) play lem ey een «:
Diol felya, e: @ *iajir@ (0)) 01) eee vole he wie) ie
e fellow «jersey: 6) eu erneh a’ e) 16)! eae
sevaqualithtte t's) mit avian tele: eel ta, s lelerers'®
Se ie) wee) eo ey 16 oe) Heli ie Ue) all ie
else elie fester ee) eure we) aie oe 6

Poulpe en daube aux morilles

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a) (a) 'e: ie! ie) ee
Ree ae ano Pour4 personnes
ee ca ea Préparation 35 minutes Cuisson 1 heure 20

: 1 poulpe de 2 kg Sel 1 brin de thym

eS : Bee asus sos Sys Sos 400 gde morilles fraiches — Poivre du moulin 2 feuilles de laurier
SUS SL Ror aires 1 échalote Cuisson du poulpe 3 baies de geniévre
Pc
etn ie asta | 2iledelbenme Aldean 2 clous
degirofle
40 cldecréme fleurette* | 200 gd’oignons 1c. as. de gros sel
8 feuilles de céleri 300 g de carottes 10 grains de poivre blanc
branche 150 g de poireau

Bass atora ce ey eae Demander au poissonnier de vous préparer le poulpe pour qu'il soit
wee! sks belie) Men es hon oa prét a cuire.
Sipe Ue!) isl)@ eho 9.5/6) 'e) ‘a! 0)" le) Jee, ee
eel @ 0) 6 ee) e © ee whe & © 6
MES 6) Gs Sc ey el (8. ee Jee a)eee: biel @

Dans une marmite, verser !’eau, ajouter les legumes épluchés

et émincés”*, les herbes, les épices. Saler avec le gros sel. Porter
SRebe s sets See a ébullition. Plonger le poulpe et cuire a petits bouillons | heure.

RG ace ee Pendant ce temps, couper les pieds des morilles, les ouvrir
ep ees tem en 2 si elles sont trop grosses, les nettoyer soigneusement sous un filet
d'eau en les brossant avec une brosse a dents. Egoutter sur du papier
absorbant.

= es a ge a aa ie Eplucher et ciseler* ’échalote finement.

Dans une sauteuse, faire suer* |’échalote dans le beurre fondu,
pendant 2 minutes sans coloration a feu moyen. Ajouter les morilles,
Sie
Sud Cfo
ta nee
@ 10) eh i, iiss.
saler et poivrer. Les cuire durant 5 minutes pour qu’elles rendent leur
Seis) Ke elje, 6)ye. iat or hen.
ee a eau de végétation*. Verser la créme, et laisser cuire a petits bouillons
ooGe)as je.Se.8.) i. ae i te Ne a encore 10 minutes sur feu doux. Réserver au chaud.

Egoutter le poulpe. Détacher les tentacules avec un couteau.

Enlever la peau a chaud en grattant avec un couteau, les rincer
pee Sat sous l’eau. Couper le poulpe (corps et tentacules) en lamelles
Sores he eeeareeee de 24 3 mm dpaisseur et les ajouter aux morilles. Réchauffer
Repke nish cateacs a th ae pendant 5 minutes sur feu doux. Rectifier l’assaisonnement.

> Late Ajouter au dernier moment les feuilles de céleri finement

ciselées. Servir aussitét.

240 CALAMARS & Cie

Bouillon de laitue de mer
Pour 4 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 10 minutes

10 gde laitue de mer fraiche

250 g de carottes
120 g doignons
150 g de courgettes
1c.as. dhuile Polive
2c. as. de sauce soja
1c. ac. rase de gros sel gris

Couper les laitues de mer en petits troncons de | cm.

Eplucher les carottes et les oignons. Laver les courgettes.
Les couper en 4 dans le sens de la longueur. Les émincer* finement.

Dans une casserole, chauffer l’huile d’olive, y faire revenir*

les oignons en leur donnant une légére coloration 4 feu moyen pendant
3 minutes. Ajouter les carottes, mouiller* avec 1 | d'eau. Porter
a ébullition, saler. Compter 5 minutes de cuisson. Ajouter
les courgettes et la laitue de mer. Laisser cuire encore pendant
5 minutes.

Verser la sauce soja, rectifier l’assaisonnement.

Servir le bouillon dans une soupiére.

242 ALGUES
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Se ms a ee, et oe oe eek
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Foie gras au wakamé

S10, SS eae Ree S Teh e

See Ue he a
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Sh, SAP
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eS en papillote
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eee a er eee ea eh ee Ban
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Pour 4 personnes
ily) a A Se) Ai ka A
Sa de, ae a
wet a eh eek es.
ae Préparation 15 minutes Cuisson 8 minutes
ee en, ee vee
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4 escalopes de foie gras cru
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ie. a de ee, MEY
“JOSE AS i esas je
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Sthat to tak a Le th ae Se Meet Tak, fo de 80 gchacune
SCS ee ee a es Te
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160 g de wakamé frais
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Fleur de sel
Poivre du moulin

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Tailler 4 rectangles de papier sulfurisé de 30 x 20 cm.

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Saler, poivrer les escalopes de foie gras.

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ae hwale! = \e. Sie
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Sia ee eS
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es) eS Répartir au centre de chaque feuille la moitié des algues.
Sew © » vel os
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ESS iat ve: Sup) aa
2 isa Sat kf
Poser dessus les escalopes de foie gras. Plier les papillotes,
maintenir les extrémités avec des agrafes pour bien les fermer.

Cuire les papillotes 4 la vapeur* dans un couscoussier

pendant 8 minutes.
eee wom 8 ef eee Peres Ge
ie 6 ue Mee me Pe eee
Ae ee ke ge a

Ouvrir les papillotes. Parsemer de fleur de sel.

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Se TA Ge ee Se
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je eu we ee

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Servir aussitot.
Rep ee esCe ee | re Wee aL Ie) ae te
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a a 1s ete) ieee ee we eo
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Se Se eS Se vee ee
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Gs, yar ae, te Natl ee
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244 ALGUES
Blanquette d’agneau
Pour 6 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 1 heure 20 Trempage |heure

1,5 kg d'agneau 15 cl de vin blanc

(poitrine, épaule) 1 bouquet garni*
2 oignons 40 g de farine
2 clous de girofle 20 cl de créme fraiche
2 carottes Sel
70 g de beurre Poivre du moulin

Couper les morceaux de viande en gros cubes réguliers,

les mettre dans une bassine remplie d’eau froide, laisser tremper
pendant | heure.

Eplucher et couper en 4 les oignons. Piquer deux d’entre eux

d’'1 clou de girofle. Eplucher les carottes, les couper en grosses
rondelles.

Egoutter et essuyer soigneusement les morceaux de viande.

Les mettre dans une marmite avec 20 g de beurre, le vin blanc,
les carottes et les oignons. Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni*
et couvrir d’eau a niveau. Cuire pendant | heure sur feu moyen.
Egoutter les morceaux de viande, les carottes et les oignons.
Filtrer le bouillon. Réserver.

Faire fondre a feu moyen 50 ¢ de beurre dans une cocotte.

Verser la farine, tourner quelques instants et délayer avec le bouillon.
Mélanger au fouet jusqu’a la reprise de |’ébullition. Mettre
les morceaux de viande, les carottes et les oignons et laisser mijoter
pendant 15 minutes. Ajouter la créme fraiche, laisser cuire sur feu vif
durant 5 minutes. Servir avec un riz blanc.

On peut éventuellement lier la sauce hors du

feu avec 2 jaunes d‘ceufs et parsemer d‘herbes
ciselées comme de |'estragon, du cerfeull
ou de Il’oseille,

248 AGNEAU
 Carré d’agneau pane
au paprika, puree d’avocat
Pour 2 personnes
Préparation 25 minutes Cuisson 10 minutes

1 carré d’agneaude 600g %poivron rouge 3.44 gouttes de Tabasco

1 c.ac. bombée ¥ gousse dail Sel
de paprika 3c.as. dhuile dolive Fleur de sel
150 g de tomates 2 avocats Poivre du moulin
1 oignon 1 citron vert

Demander au boucher de préparer le carré.

Saler et poivrer la viande, puis paner toute sa surface bombée
avec le paprika. Réserver 4 température ambiante.

Monder™ et épépiner les tomates. Eplucher l’oignon, le poivron

rouge et l’ail. Tailler les tomates, l’oignon et le poivron rouge en petits
dés. Ajouter 2 cuillerées 4 soupe d’huile d’olive. Saler, poivrer.

Oter la peau et les noyaux des avocats. Passer la chair d’avocat

au mixeur avec l’ail, le jus de citron vert et le Tabasco. Saler et poivrer.
Garder au frais.

Dans une pole, chauffer 1 cuillerée 4 soupe d’huile d’olive,

colorer le c6té pané du carré pendant 3 minutes a feu moyen.
Redresser le carré pour qu’il tienne debout, puis |’enfourner 5 minutes
a 180°C. A la sortie du four, le couvrir d’un papier d’aluminium,
le laisser reposer pendant 5 minutes au chaud, porte du four
entrouverte.

Couper le carré en tranches. Dresser les légumes au centre

de l’assiette a l'aide d’un cercle. Poser dessus les cételettes. Ajouter
2 belles quenelles de purée d’avocat, confectionnées a l'aide de
deux cuilléres 4 soupe. Saupoudrer les cételettes de fleur de sel.

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Ramequins d’épaule d’agneau
confite aux courgettes
Pour 4 personnes
Préparation 45 minutes Cuisson 2 heures 15

1 épaule d'agneau 5c. as. dhuile dolive lc.as. de gros sel

de 1,2 kg 50 cl de bouillon 4 courgettes
100 g de carottes de légumes de 160 gchacune
100 gd’oignons 1 feuille de laurier Sel
1 branche de céleri 2 branches de thym Poivre du moulin
600 g de tomates 2 branches de romarin

Dégraisser l’épaule. Saler et poivrer.

Eplucher les carottes et l’oignon. Laver le céleri. Emincer*

les carottes, l’oignon et le céleri. Laver, couper les tomates en 8.

Dans une cocotte, chauffer 3 cuillerées 4 soupe d’huile d’olive

et colorer l’épaule 4 feu moyen pendant 2 minutes de chaque cété.
Retirer ]’épaule. Ajouter les carottes, le céleri, l’oignon et les tomates
et leur donner une légére coloration pendant 5 minutes.

Mouiller® avec le bouillon, ajouter le laurier, 1 branche de thym

et de romarin et le gros sel. Porter 4 ébullition, puis ajouter |’épaule.
Couvrir et laisser cuire 4 feu doux pendant 2 heures en la retournant
2 fois en cours de cuisson.

Laver les courgettes et les tailler en rondelles de 5mm d’épaisseur.

Dans une poéle, chauffer le reste d’huile d’olive avec 1 brin de thym
et de romarin. Ajouter les courgettes. Saler et poivrer. Laisser cuire
2 4 3 minutes sur feu moyen en les remuant et les ێgoutter sur du
papier absorbant.

Chemiser* 4 ramequins, de 10cm de diamétre sur 5 cm de haut,

avec la moitié des rondelles de courgettes. Décortiquer l’épaule
et l’effilocher.

Faire réduire* le jus de cuisson sur feu vif pendant 8 minutes

environ. I] doit en rester 10 cl. Filtrer. Mélanger le jus avec la viande
effilochée. Rectifier l’assaisonnement.

Remplir les ramequins, bien tasser, couvrir de rondelles de courgette.

Démouler sur une assiette. Servir chaud, tiéde ou froid. Dans ce cas,
réserver pendant 3 a 4 heures au frais.

252 AGNEAU
we: ‘evel eh ie? -e “6% fo. te:"8 “e” isi
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Gigot de sept heures

Sie fel 6% »*7 eo) 6. ‘se: ©

So ie es
BeOS ; Pour 8 personnes
Fee Ee aA ees Préparation 7 minutes Cuisson 7heures

eee 1 gros gigot de 2,5 kg 3 lamelles d’écorce

minimum dorange
lee 3 — 3 carottes 1 bouteille de vin
Soap ae 10 échalotes longues blanc corsé
nee ae i.’ 1 branche de céleri 1c. as. rase de sucre
ee ih ae 1 bulbe de fenouil Gros sel
os 74 ie 2c.as. dhuile d’olive Poivres mélangés
“Agi Ci eg ene 2c.as.derhum brun en grains
SOE OR RN 1 bouquet garni*

Demander au boucher de raccourcir le gigot pour pouvoir le cuire

CR eee6 “elee
pil ol rei, enue) ie ie) 0. 0 «6
dans une cocotte en fonte de sa taille.
sje. 6 (© fe. 6) ee @ ¢ 0-9
Bee. i!e) Xa) Je, <0 pe) @.) 6s ee

Eplucher et couper les carottes en gros dés. Eplucher les échalotes.

Laver, éplucher et couper en lamelles le céleri et le fenouil.
ee 0 (eS
oe (ee fe
eellet celta: iis
eee Porter G @bullition une marmite d’eau salée, y plonger le gigot
pendant 5 minutes. Egoutter et sécher parfaitement avec du papier
absorbant, puis avec un torchon.

aera cokes Chauffer 1 cuillerée 4 soupe d’huile dans la cocotte, ajouter le gigot
ot SPiCeuc eRe et le faire rissoler* 4 feu moyen environ 3 minutes de chaque cété.
“yee. onslas Verser le rhum brun, flamber*. Ajouter | cuillerée a soupe d’huile
dans la cocotte, les légumes, le bouquet garni* et 2 écorces d’orange.
Saler au gros sel, et mettre | cuillerée 4 soupe de poivres en grains.
Mouiller avec 1 litre d'eau chaude. Couvrir et laisser cuire 4 feu doux
pendant 30 minutes. Tourner le gigot et vérifier le mouillement,
ajouter si nécessaire | verre d’eau chaude. Répéter cette opération
toutes les demi-heures. La troisiéme fois, ne pas tourner le gigot.
Faire cuire en tout pendant 7 heures. »

Cette premiére cuisson peut étre faite

un jour Gd l’avance, en laissant le gigot
dans la cocotte; dans ce cas ne faire cuire
que 5 heures, 2 heures avant de servir,
rechauffer le contenu de la cocotte pendant
1 heure a feu doux.

254 AGNEAU
 Gigot de sept heures”
» Avant de servir, dans une casserole large, faire réduire*
le vin sur feu moyen pendant 15 minutes environ jusqu’a obtention
d'une consistance sirupeuse. Ajouter le sucre.

Couper la troisiéme écorce d’orange en filaments. Sortir le gigot

de la cocotte en le soulevant délicatement avec deux écumoires.
Le poser dans un plat de service avec les legumes. Parsemer
de filaments d’orange.

Passer le jus dans un chinois* fin. Rassembler dans une casserole

le jus filtré et la réduction de vin. Donner une ébullition. Servir
avec le gigot. Pour une Sauce plus onctueuse, on peut la monter
au beurre. «

256 AGNEAU
Navarin
Pour 6 4 8 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson | heure 05

1,5 kg d’épaule Sel 1,5 kg de féves

d'agneau désossée Poivre du moulin 8 carottes
1c. as. dhuile neutre* Légumes (liste 8 petits navets
20 g de beurre non exhaustive) 8 petites pommes
2 gousses dail 8 petits oignons de terre rondes
1 branche de thym 1 ke de petits pois

Découper |’épaule en cubes réguliers de taille moyenne.

Chauffer I’huile dans une cocotte, faire rissoler™ a feu vif pendant
5 minutes les cubes de viande sur toutes leurs faces. Réserver
les cubes d’agneau sur un plat.

Laver et essuyer soigneusement la cocotte. Chauffer sur feu moyen

le beurre, y mettre les cubes d’agneau, les gousses d’ail juste écrasées,
et mouiller* avec 50 cl d’eau tiéde. Saler, poivrer et laisser mijoter
a couvert, sur feu doux, durant 40 minutes.

Eplucher les petits oignons et les blanchir* 1 minute dans

de l'eau bouillante. Ecosser les petits pois, garder 4 cosses.
Ecosser les féves, les blanchir 1 minute dans de l’eau bouillante,
6ter leur premiére peau. Eplucher les carottes, les navets
et les pommes de terre.

Ajouter dans la cocotte les 4 cosses de petits pois lavées, les pommes
de terre, les carottes coupées en morceaux si nécessaire, les petits
navets et la branche de thym. Laisser cuire pendant 10 minutes
a4 couvert a feu doux. Ajouter enfin les oignons, les féves et les petits
pois, cuire encore 10 minutes. Servir.

On peut alors ajouter un gros morceau

de beurre salé dans le jus, il donnera du liant
alasauce.

258 AGNEAU
Poitrine d’agneau
roulee aux anchois
Pour 4 personnes
Préparation 45 minutes Cuisson 1 heure 20

] poivron jaune 1 tomate Vinaigrette

1 poivron rouge 3 gousses dail 100 g de noix de cajou
200 g d’aubergines 50 g de céleri branche nature
4c.as. dhuile dolive 2 branches de thym ¥ botte de cerfeuil
2 poitrines d’agneau 2 feuilles de laurier 6c.as. d/huile dolive
désossées Sel 3c. as. de jus de citron
6 filets d’anchois Poivre du moulin Sel
30 g de crépine* Poivre du moulin

Laver, couper les poivrons en 2, les épépiner.

Laver, couper l’aubergine en rondelles de 5 mm d’épaisseur. Mettre

ces légumes dans un plat, les arroser avec 2 cuillerées 4 soupe d’huile
dolive. Saler et poivrer. Les faire griller quelques minutes sur la
flamme du gaz ou au chalumeau. Retirer la peau des poivrons et les
tailler en laniéres.

Etaler a plat les poitrines, les faire se chevaucher légérement. Saler

et poivrer. Disposer les légumes grillés sur toute la surface, et les
anchois en une ligne sur la longueur. Rouler la poitrine sur elle-méme,
puis l’entourer de crépine”. La ficeler avec de la ficelle de cuisine.

Laver et couper en 4 la tomate. Eplucher et couper en 2 I’ail.

Laver et émincer le céleri.

Dans une cocotte, faire colorer la poitrine de tous les cétés a feu vif
pendant 5 minutes dans 2 cuillerées 4 soupe d’huile d’olive. Ajouter
l'ail, la tomate, le céleri, le thym et le laurier. Mouiller* avec 10 cl d’eau.
Porter a ébullition, couvrir et laisser cuire 4 feu doux durant | heure 15.

Confectionner la vinaigrette. Griller les noix de cajou a sec

dans une poéle pendant 2 minutes a feu moyen, les concasser*.
Laver et ciseler le cerfeuil. Dans un bol, mélanger le cerfeuil,
les noix de cajou, l’huile d’olive et le jus de citron. Saler et poivrer.

En fin de cuisson, retirer la poitrine et la placer sur une grille.

Piquer la poitrine avec une aiguille afin d’évacuer le surplus de graisse.
Couvrir d'une feuille de papier d’aluminium, réserver 10 minutes au
chaud. Dresser dans un plat de service accompagné de la vinaigrette.

260 AGNEAU
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Bevo. il 6) 6)/10. ey) 6! xe) (eel 6) Préparation 20 minutes Cuisson 2 heures 10 Trempage 12 heures
Apréparerla veille

1 selle d’agneaude 1,2kg _—_—1clou de girofle 12 feuilles de menthe

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1 carotte 1 brin de thym 16 g de graines
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1 oignon 1 feuille de laurier de sésame blanc
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1 branche de céleri 5c.as.dhuiledesésame Sel
200 g de pois chiches 1c. as. de jus de citron Poivre du moulin
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La veille
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Faire trempet les pois chiches dans un bol d’eau froide.
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Le jour méme
Demander a votre boucher de préparer la selle. La couper en 4.

Eplucher la carotte et l’oignon, les couper en 2.

Laver et émincer le céleri.

Dans une casserole, mettre les pois chiches égouttés, la carotte,

loignon piqué du clou de girofle, le céleri, le thym et le laurier. Laisser
cuire a petits bouillons pendant 2 heures, saler 4 mi-cuisson. Egoutter
les pois chiches, retirer la garniture aromatique, les assaisonner avec
3 cuillerées 4 soupe d’huile de sésame, le jus de citron, la menthe lavée
et finement hachée. Saler et poivrer. Couvrir d'un papier d’aluminium.
Réserver au chaud.

Saler et poivrer les tranches de selle, les paner avec les graines
de sésame blanc. Chauffer le reste d’huile de sésame dans une poéle.
Saisir® 4 feu moyen les tranches d’un cété pendant 5 minutes,
puis les retourner et les laisser cuire 5 minutes de l'autre cété.

Dresser les tranches de selle sur un plat de service avec les pois
chiches. Servir aussit6t.

262 AGNEAU
Macreuse en blanquette,
citron au sel et girolles
Pour 4 personnes
Préparation | heure Cuisson 2 heures

700 g de macreuse Sel 1 clou de girofle

400 g de girolles Poivre du moulin 1 bouquet garni*
50 g de citron au sel Garniture aromatique 1c. ac. de gros sel
1c.as. dhuile dolive 2 carottes Roux"
1 jaune d’ceuf 1 oignon 20 ¢ de farine
2c. as. de creme épaisse 1 branche de céleri 20 g de beurre

Dégraisser la viande et la couper en cubes de 50g environ.

Les mettre dans une cocotte. Couvrir d'eau 4 hauteur. Porter
a ébullition et écumer”.

Préparer la garniture aromatique. Eplucher les carottes,

loignon et le céleri. Piquer le clou de girofle dans l’oignon. Mettre les
légumes et le bouquet garni dans la cocotte avec la viande. Verser le
gros sel. Cuire a petits bouillons pendant 2 heures a couvert.

Confectionner le roux*. Dans une casserole, faire fondre

le beurre. Ajouter la farine et mélanger au fouet. Faire cuire sur feu
trés doux pendant 20 minutes. Réserver a température.

Couper le bout terreux des pieds des girolles. Les plonger

rapidement dans l’eau. Renouveler 3 fois l’opération. Les égoutter,
les sécher délicatement et les réserver sur du papier absorbant.

Apres cuisson, égoutter la viande. Ecarter le céleri, les oignons

et le bouquet garni. Couper les carottes en 4 dans la longueur,
puis les émincer. Faire réduire* sur feu vif le jus de cuisson pour
obtenir 50 cl de liquide :compter environ 15 minutes. Ajouter le
roux”, mélanger au fouet afin d’éviter les grumeaux™. Replacer la
viande, les carottes et le citron au sel coupé en petits dés. Rectifier
l’assaisonnement et réchauffer la viande et les carottes 4 feu doux.

Pendant ce temps, dans une poéle, saisir* les girolles pendant

3 44 minutes a feu moyen dans I’huile d’olive chaude. Saler et poivrer.
Egoutter puis les ajouter a la viande.
Dans un bol, mélanger le jaune d’ceuf et la creme.

Au moment de servir, ajouter le mélange ceuf et creme dans

la blanquette. Bien mélanger sans faire bouillir. Dresser dans un plat.

264 BCEUF
 Fines tranches | i
de boeuf crues roulees
Pour 4 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 15 minutes Réfrigération 15 minutes

¥; botte de coriandre 4c.as. d’huile dolive

500 g de poire (piéce ¥ botte de coriandre
de boeuf pour steaks) Fleur de sel
1c. as. de graines Sel
de coriandre Poivre du moulin

Laver, sécher et effeuiller la coriandre.

Couper la viande en fines escalopes de maniére a former

4 rectangles. Eparpiller dessus les feuilles de coriandre. Saler
et poivrer. Rouler la viande sur les feuilles de coriandre
pour former une biche. Envelopper chaque biche d’une feuille
de film alimentaire. Bien serrer en fermant les extrémités du film
comme un boudin. Réserver au frais au moins pendant 15 minutes.

Réduire en poudre les graines de coriandre et les mélanger

a l’huile d’olive.

Au moment de servir, dter le film alimentaire. Couper les biiches

en trois, légérement en biais. Dresser sur une assiette. Napper*
de quelques traits d’huile parfumée a la coriandre. Ajouter des cristaux
de fleur de sel et donner un tour de moulin a poivre. Servir aussit6t.

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266 BCEUF
 Brocheties de rumsteck
au cing-epices
Pour 4 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson 8 minutes Repos |heure

600 g de rumsteck 6 cl dhuile d’olive Vinaigrette d’agrumes

1 oignon rouge de 120 g 400 g de fenouil ¥ citron vert
200 g de poivron jaune 1 orange 2 orange
10 gde cing-épices Sel 20 g de miel d’oranger
chinois Poivre du moulin 3 cl dhuile d’olive
1 brin de thym citron

Tailler la viande en 20 cubes. Eplucher l’oignon rouge

et le poivron jaune, les couper en 8.

Embrocher la viande et les légumes sur des brochettes

en les intercalant. Poser les brochettes dans un plat. Saler,
saupoudrer de cinq-épices et verser dessus l’huile d’olive.
Réserver au frais pendant | heure avant de les cuire.

Confectionner la vinaigrette d’agrumes.

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A l’aide d’un économe", prélever les zestes des agrumes.
Les tailler en fine julienne*, puis les ébouillanter 1 minute a l'eau.
Presser les agrumes. Dans une casserole, cuire le miel au caramel
brun sur feu moyen pendant 2 minutes environ. Déglacer* avec
le jus des agrumes. Retirer du feu, dissoudre le caramel dans le jus
en mélangeant avec un fouet. Ajouter l’huile d’olive, le thym citron
effeuillé et les zestes. Saler et poivrer.

Laver et tailler les fenouils en fines tranches dans la longueur.

Peler a vif l’orange et prélever les suprémes. Verser dans un bol
le fenouil et l’orange. Assaisonner avec la vinaigrette.

Dans une poéle chaudé sans matiére grasse, cuire

les brochettes pendant 6 minutes en les colorant sur toutes les faces.
Servir les brochettes sur une assiette accompagnées de la salade
de fenouil.

268 BCEUF
 Paleron en daube aux cepes
Pour 4 personnes
Préparation 1 heure Cuisson 4 heures

200gdecouennedeporc 400g detomates 1 feuille de laurier

400 g de cépes 800 g de paleron Yc. as. de gros sel
200 g de carottes 20 cl de vin blanc Sel
120 g doignons 11de bouillon de légumes —_Poivre du moulin
2 gousses d’ail 2 brins de thym

Mettre la couenne dans une casserole avec de l'eau froide, porter

a ébullition et cuire pendant 5 minutes 4 feu moyen. Egoutter.
Chemiser” le fond d'une cocotte avec les couennes.

Oter la partie terreuse des pieds des cépes, les brosser sous un filet
d’eau, les essuyer soigneusement, puis les émincer.

Eplucher les carottes, les oignons et l’ail. Tailler les carottes

en rondelles. Hacher I’oignon et I’ail. Laver et couper les tomates
en gros dés.

Tailler le paleron en cubes de 50 4 60 g environ. Saler et poivrer.

Poser les cubes sur les couennes, puis monter en couches carottes,
oignon, ail, cépes et tomates. Mouiller* avec le vin blanc et
le bouillon. Ajouter le thym, le laurier et le gros sel. Couvrir
la cocotte avec un couvercle et laisser cuire pendant 4 heures
dans le four préchauffé a 150 °C. Servir.

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270 BCEUF
Filet de boeuf
Duché de Savoie
Pour 4 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson 30 minutes

1 échalote 2c. ac.de curry 50 g de sommités

50 g de beurre de Madras de chou-fleur
40 g de capres 2 citrons 4 tournedos épais
+ 10 g pour le décor 20 cl de fond de 180 gchacun
50 gde filets d’anchois de veau corsé Sel
a Thuile 4 beaux artichauts Poivre du moulin
10 cl dhuile dolive

Eplucher et émincer* finement l’échalote. La faire suer™ dans

une casserole avec 20 ¢ de beurre sur feu moyen pendant 3 minutes.
Lorsqu’elle est bien translucide, ajouter les capres, les anchois
et 1 cuillerée a café de curry de Madras. Mouiller® avec le jus
d'un demi-citron et le fond de veau. Laisser mijoter 3 minutes
sur feu vif. Mixer, passer au chinois* puis remettre a cuire sur feu
tres doux pendant 10 minutes. R@server au chaud.

Tourner™ les artichauts. Citronner les fonds pour éviter qu’ils

noircissent et les couper en fines lamelles. Les cuire dans une poéle
avec 5cl d’huile d’olive 4 feu moyen, environ 5 minutes; ils doivent
rester croquants. Puis ajouter la seconde cuillerée a café de curry
de Madras. Saler, poivrer.

Cuire 2 minutes les sommités de chou-fleur dans une casserole

d’eau bouillante salée. Egoutter. Garder au chaud.

Dans une poéle, cuire a feu vif les tournedos dans le reste
du beurre et I’huile d’olive. Compter environ 3 minutes de chaque
cété selon leur épaisseur. Saler, poivrer et retourner a mi-cuisson,
sans les piquer, pour ne pas leur faire perdre le jus. Laisser reposer
1 minute hors du feu.

Répartir les lamelles d’artichaut dans les assiettes, puis les sommités
de chou-fleur. Poser ensuite les tournedos et les napper* de quelques
traits de sauce. Verser le reste en sauciére. Parsemer de capres
et servir bien chaud.

272 BCEUF
Boeuf haché facon
acras au ras el-hanout
Pour 4 personnes
Préparation 20 minutes Cuisson 2 a3 minutes

70 g de carottes Yc. ac. de ras el-hanout Appareil* a acras

50 g de céleri-rave Sel 60 g de farine
50 g de courgettes Poivre du moulin 2 g de levure chimique
300 g de steak haché Huile de friture 1 ceuf
10 cl de lait

Eplucher les carottes, le céleri. Laver les courgettes.

Tailler les legumes en petits dés. Mélanger la viande hachée
avec les légumes et le ras el-hanout. Saler et poivrer. Réserver
le temps de la préparation.

Préparer l'appareil 4 acras. Dans un bol, mélanger la farine

et la levure, ajouter l’ceuf et détendre* avec le lait. Assaisonner*.
Ajouter cet appareil au mélange viande-légumes.

Chauffer I’huile de la friteuse 4 180°C. Prendre a l'aide

d'une cuillére 4 soupe la valeur d’une grosse noix de l’appareil
a acras et la plonger dans la friteuse. Cuire 5 a 6 acras 4 la fois
pendant 2 a 3 minutes. Les égoutter sur un papier absorbant.
Saler et poivrer.

Servir bien chaud.

274 BCEUF
 Boeuf aux carottes
Pour 8 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 4 heures

1,6 kg de macreuse 3 oignons doux 3c.as. dhuile dolive

1 queue de boeuf coupée 1 vert de poireau Poivre en grains
en tron¢ons 1 bouquet garni* Sel
5 cl de cognac 1 écorce d’orange Poivre du moulin
1 pied de veau 1,5 ke de grosses carottes

Dans une grande cocotte, faire rissoler* la macreuse

et les morceaux de queue 4 feu moyen pendant 5 minutes dans I’huile
dolive. Flamber* au cognac. Ajouter le pied de veau coupé en 2,
les oignons doux épluchés et entiers ainsi que la partie verte lavée
du poireau. Couvrir d’eau, ajouter le bouquet garni”, l’écorce
d’orange. Saler, poivrer. Cuire 4 feu aussi doux que possible pendant
3 heures a couvert.

Eplucher les carottes et les couper en rondelles épaisses réguliéres,

les ajouter dans la cocotte avec 6 grains de poivre. Cuire encore
pendant | heure jusqu’a la parfaite tendreté des carottes.

Rectifier l’assaisonnement en sel, donner quelques tours de moulin

de poivre, 6ter le bouquet garni*. Couper les oignons en morceaux,
la viande en tranches et remettre dans la cocotte pour servir 4 bonne
température.

Ce plat gagne en saveur le lendemain

en le réechauffant.

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276 BCEUF
Fines tranches d’onglet
poélées minute sur
une tartine de tapenade
Pour 4 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson | minute

50 g d olives noires 10 ¢de pignons 6c.as. Hhuile dolive

de Nyons de pin grillés 2 tranches de miche de
25 ¢ de carottes 1c. as. de vinaigre pain de 7 mm d’épaisseur
10 ede céleri branche balsamique Sel
10 gd’anchois a l’huile 560 gd’onglet Poivre du moulin

Dénoyauter les olives. Eplucher les carottes et le céleri.

Mixer avec les anchois et les pignons de pin le plus finement possible.

Mélanger dans un bol le vinaigre balsamique et 2 cuillerées

a soupe d’/huile d’olive. Saler et poivrer.

Dans une pole, colorer les tranches de miche, 4 feu moyen

pendant environ | minute de chaque cété, dans 3 cuillerées 4 soupe
dhuile d’olive. Les égoutter sur du papier absorbant. Tartiner
les tranches de pain de tapenade, puis les couper en 2.

Avec un coutedu bien aiguisé, tailler de fines tranches d’onglet

dans la largeur. Saler et poivrer.

Dans une poéle, saisir® sur feu vif, dans 1 cuillerée a soupe d/huile
d’olive chaude, en un aller-retour les fines tranches d’onglet.
Les superposer en écaille sur les tartines. Napper* de quelques traits
du mélange huile d’olive au vinaigre balsamique. Servir aussitét.

278 BCEUF
Parmentier de queue de boeuf
Pour 4 personnes
Préparation 45 minutes Cuisson 7 heures 40
Apréparer la veille

1 queue de boeuf 20 cl de fond de veau 1 oignon

% joue de boeuf Gros sel de Guérande 1 branche de céleri
400 gdepommes deterre Sel 1 poireau
rattes Poivre du moulin 1 clou de girofle
15 cl de lait entier Garniture aromatique 1 baie de geniévre
60 g de beurre 1 carotte 1 bouquet garni*

La veille
Commencer par préparer la garniture aromatique.
Eplucher et couper grossiérement la carotte, l’oignon, le céleri
et le poireau. Piquer l’oignon du clou de girofle.

Placer dans une cocotte la queue de boeuf et la joue. Couvrir d’eau

froide a hauteur. Monter lentement a ébullition. Ecumer, ajouter
toute la garniture aromatique. Saler, et laisser cuire pendant 7 heures
sur feu doux. Le bouillon doit étre frémissant.

Séparer la chair des os, effilocher la viande. Laisser refroidir

puis réserver au frais.

Le jourméme
Cuire les pommes de terre non épluchées a la vapeur pendant
30 a 35 minutes. Vérifier la cuisson. Les éplucher et les passer
au presse-purée. Ajouter le lait chaud et le beurre. Saler. Réserver
au chaud.

Faire réduire dans une casserole sur feu vif pendant 5 minutes
le jus de cuisson. Ajouter la viande effilochée pour la réchauffer a feu
doux. Rectifier l’assaisonnement.

Verser dans une casserole le fond de veau et laisser réduire*

10 minutes sur feu moyen.

Disposer des cercles de 8 cm de diamétre dans des assiettes chaudes.

Monter une couche de queue de beeuf, puis la purée. Oter le cercle*.
Répartir le fond de veau réduit avant d’ajouter quelques cristaux de
gros sel de Guérande. Servir aussitét.

280 BCEUF
 Poitrine de boeuf a l’indienne
Pour 4 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson 2 heures 45
ee: jen te, er elm rei) tie (6:
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© 6 .@ @. ise 16) @ 0.
3 wl ee Tee ee er cee oe 800 gde poitrine de boeuf 3 feuilles de laurier 2c. ac. de graines
4 oignons 8 grains de poivre noir de coriandre moulues
Be 6 18) 6). 6, er 8) 6! Jee:
fe) fe) se: 0/1 8. lene” cen et
ui eh is} ce) ©) 10, (6; .@: 18 <6:
4 gousses dail 2 batons de cannelle 4 gouttes de Tabasco
(OV .el ees ey ete, esn .<:
20 g de gingembre frais de5cm 2 courgettes
2c.as. dhuile dolive 2 yaourts nature de 300 g chacune
ee © © © © ew ee 8 capsules 4c. ac. de paprika Sel
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ai fall <e. 6): ie) ee) eo
de cardamome verte Y%c.ac. de piment Poivre du moulin
6 clous de girofle de Cayenne
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Dégraisser et dter le cartilage de la poitrine de boeuf. La couper
2.2 We ie ve
en cubes de 50 4 60g.
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Eplucher les oignons, I’ail et le gingembre. Hacher finement
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les oignons. Mixer |'ail et le gingembre avec 4 cuillerées 4 soupe d’eau.
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Dans une cocotte, chauffer l’huile d’olive, colorer les cubes
de viande sur feu moyen de chaque cété pendant environ 5 minutes.
ey Ore) Stel Me: cm) Yer ree, a
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Saler, poivrer. Ecarter et réserver sur un papier absorbant dans un plat.
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Dans la méme cocotte, faire revenir® la cardamome, les clous

de girofle, le laurier, le poivre et les batons de cannelle 2 minutes
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sur feu moyen. Ajouter le hachis d’oignon, laisser cuire 2 minutes,
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puis verser le mélange ail et gingembre. Remettre la viande
a5 were) -e, dans la cocotte. Verser les yaourts, le paprika, le piment de Cayenne
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et la coriandre. Porter 4 ébullition, laisser cuire 4 feu doux
et a couvert pendant 2 heures 30.

Oter la cannelle, la cardamome et le laurier de la cocotte.

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oe 88) Ke ee Ajouter le Tabasco. Garder au chaud.
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Cuire les courgettes lavées dans une casserole d’eau bouillante salée
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ChCae Sc peicher
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pendant 20 minutes. Une fois cuites, les couper en 2 dans la longueur.
A l'aide d'une cuillére a soupe, oter les graines.
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Répartir le boeuf dans les courgettes creusées. SErvir aussitét.

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Pot-au-feu
Pour 8 4 10 personnes
Préparation 25 minutes Cuisson 3 heures 30 Réfrigération 12 heures
Apréparer la veille

2 kg de plat de cétes 1 bouquet garni* plié Légumes

entrelardé dans un vert de poireau d’accompagnement
| jarret de veau 1c. as. de poivre noir 1 céleri-rave
1 jarret de pore en grains 8 carottes
4 orosses carottes 2 os amoelle 8 poireaux
1 branche de céleri 8 tranches de pain 8 navets
2 gros oignons 1 gousse d'ail
2 clous de girofle Gros sel

La veille
Frotter les 3 piéces de viande au gros sel et les conserver au frais
12 heures.

Le jourméme
Rincer abondamment les viandes.

Eplucher les carottes, le céleri et les oignons.

Piquer chaque oignon d’un clou de girofle.

Mettre le plat de-cétes dans une grande cocotte et couvrir d’eau

froide. Porter a ébullition puis écumer. Saler avec le gros sel. Ajouter
les jarrets, le bouquet garni”, le céleri, les carottes, les oignons
et le poivre en grains. Cuire sur feu doux pendant 2 heures.
Retirer le plat de cétes et le conserver dans un peu de bouillon
4 couvert. Poursuivre la cuisson des jarrets 1 heure.

Préparer les legumes d’accompagnement. Eplucher le

céleri-rave, les carottes, les poireaux et les navets. Couper le céleri
en quartiers. Rassembler les poireaux en botte. Ajouter les legumes
dans la cocotte et continuer la cuisson 30 minutes.

Replacer le plat de cétes dans la cocotte pour le réchauffer.

Récupérer la moelle crue des os. Griller 8 tranches de pain,

les frotter a l’ail et les recouvrir de moelle. Au dernier moment,
passer sous le gril du four durant 6 minutes.

Déposer dans un plat de service les viandes et les légumes.

Servir avec les tartines grillées 4 la moelle, de la moutarde,
des cornichons et du gros sel.

284 BCEUF
Steak tartare
Pour 2 personnes
Préparation 15 minutes

300 g de filet de boeuf 2c.as. de persil haché 2c. as. de Worcestershire

2 petites échalotes 4 cornichons émincés sauce
1 oignon doux 10 cdpres hachées 1c. as. de ketchup
2 jaunes d’ceufs 2 anchois dessalés, pilés Sel
lc.as.demoutarde forte et détendus d'un peu Poivre du moulin
2c.as. dhuile d’olive dhuile

Le steak tartare se prépare au dernier moment.

Couper au couteau le filet, en faisant de fines laniéres,

puis en les recoupant aussi finement que possible.

Eplucher et ciseler l’échalote et l’oignon. Mélanger les jaunes

d’ceufs, la moutarde et I’huile, incorporer a la viande hachée
ainsi que tous les condiments. Saler, poivrer et servir aussit6t
avec des frites.

Selon le godt de chacun, on peut augmenter

les proportions des condiments et servir le jaune
d‘ceuf sur la viande.

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ee: Brochettes de pore

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SOON NORCO amet Pour 8 personnes
EARNS CRONERPO Préparation 15 minutes Cuisson 6410 minutes Marinade 12 heures
ee Apréparerla veille

1,2 ke d’échine de pore 4c.as. dhuile d’olive Sel

be eae 4 gousses dail 12 branchettes Fleur de sel
ea St Nog 1 citron conservé de romarin Poivre de Sichuan
a lhuile et au sel 18 fines tranches de lard
Pellet eet felies. de poitrine nature

Sa Aree ros: La veille

Beast soe Ss Couper l’échine en cubes réguliers. Verser dans un saladier. Ajouter
lail épluché et coupé en fines lamelles, le citron détaillé en cubes.
Re ledene sce steiaten Saler, poivrer généreusement au poivre de Sichuan et arroser d’huile
20. RO ORG OME EL d’olive. Laisser mariner couvert d'un film alimentaire au frais pendant
ee 12 heures.

Bee oes eas Le jour méme

Uaioe goay's) efmea Oter les feuilles du romarin pour ne conserver que les tiges.
Couper les tranches de poitrine en 3 morceaux. Envelopper chaque
pees ey cube de pore dans un morceau de poitrine. Les enfiler sur les tiges
pours seat cs de romarin en ajoutant les cubes de citron.

Faire Cuire soit au barbecue, soit sous le gril* du four,

SA eh ac entre 6 et 10 minutes selon la puissance du feu en retournant
Sot ce AR ea les brochettes. Lorsque la viande est bien dorée,
servir aussit6t. Parsemer de fleur de sel.
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Confit de porc
Pour 6 a 8 personnes
Préparation 10 minutes Cuisson | heure Réfrigération 24 heures
A préparer la veille

1,8 ke de palette 8 cl d’armagnac

de porc ficelée en roti (facultatif)
2c. as. de sucre Gros sel
8 gousses dail Poivre du moulin
1,5 kg de saindoux

La veille
Saupoudrer la palette d'une bonne poignée de gros sel mélangée
avec le sucre, masser pour bien l’enrober du mélange. Conserver
24 heures au réfrigérateur couvert d’un film alimentaire.

Le jour méme
Rincer la palette sous l'eau fraiche, l’essuyer avec soin. Eplucher ail.
Couper les gousses en 2 dans la longueur, les piquer dans la palette.

Faire fondre 100 ¢ de saindoux dans une cocotte. Mettre a rissoler*

la palette sur feu moyen 3 minutes de chaque cété. Eventuellement
la flamber* a l’armagnac. Poivrer généreusement. Oter la palette
et faire fondre dans la marmite le reste de saindoux a feu doux.
Lorsqu’il est fremissant, remettre la palette et maintenir
a frémissement pendant | heure. La palette doit étre recouverte
par le saindoux. Laisser refroidir dans le saindoux.

Ce confit peut se déguster aussitdt, juste tiede

avec une salade verte. || peut aussi se conserver
2 semaines. Pour cela, il suffit de l’égoutter
en fin de Cuisson, le placer dans un bocal
et verser dessus la grdisse encore chaude
avec des aromates, comme du thym, du laurier.
Conserver le pot au réfrigérateur.

290 PORC
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Cotelettes de porc
en chemise
Pour 4 personnes
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SOI 6!ROG) OO’ Wire 0; (6
@ 36) oe je sis «eve Préparation 20 minutes Cuisson 15 minutes Réfrigération 12 heures
Siw) Ge a ie. (or) Wi 00. ate

4 cételettes 1c. as. de thym effeuillé 1 uf

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d’épaisseur moyenne 200 g de foie de pore Chapelure*
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4c.as. dhuile dolive 1 crépine* de pore Poivre du moulin

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Mettre a mariner les cételettes avec 2 cuillerées 4 soupe d’huile,
le thym effeuillé et les gousses d’ail épluchées et coupées en fines
lamelles. Poivrer. Couvrir d’un film alimentaire et réserver au frais
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pendant 12 heures.
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Le jour méme
Chauffer une poéle antiadhésive et colorer sans matiére grasse
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la viande sur feu moyen, 3 minutes de chaque cété. Saler. Laisser
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refroidir.
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Hachet le foie et le lard. Les mélanger dans le plat de la marinade*.

Saler, poivrer.
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6) © 6 Ewe idl wis Rincer et couper en 4 la crépine. Tartiner les cételettes de chaque
cdété avec la farce et les envelopper avec la crépine*. Passer les
cételettes dans l’ceuf battu, puis dans la chapelure*.
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ee Vie. te) ne) eine Chauffer une poéle avec les 2 derniéres cuillerées d’huile d’olive.
Faire cuire les cételettes sur feu moyen pendant environ 5 minutes
de chaque cété. Elles doivent étre bien dorées. Servir aussit6t avec
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une purée de céleri et des endives crues.
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292 PORC
 Echine de porc aux olives
Pour 6 G 8 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 25 minutes

125 g d olives noires Sel

125 g d olives vertes Poivre
200 g de champignons Roux blond
de Paris 30 g de farine
1,5 kg d’échine de pore 1c.as. dhuile
20 cl de vin blanc

Rincer les olives noires 4 l'eau. Blanchir™ les olives vertes

pendant 5 minutes 4 l'eau bouillante. Egoutter.

Nettoyer les champignons de Paris, couper le pied terreux

et les ébouillanter 2 minutes dans une casserole avec un peu d'eau.
Passer l’eau de cuisson des champignons dans un tamis, puis la faire
réduire* aux trois quarts sur feu vif: compter 5 minutes environ.

Couper |’échine en cubes réguliers. Chauffer une poéle sans

matiére grasse a feu vif. Rissoler* les cubes de viande de chaque
c6té pendant 3 minutes environ. Les mettre de cété. Deglacer*
la poéle avec 5 cl de vin blanc.

Faire un roux* blond avec la farine et I’huile dans une cocotte

sur feu doux. Ajouter le reste du vin blanc la réduction de la cuisson
des champignons, puis les cubes d’échine. Assaisonner™. Laisser
cuire sur feu trés doux pendant 10 minutes. Ajouter les olives vertes,
les champignons et laisser cuire encore 5 minutes. Ajouter les olives
noires. Poursuivre la cuisson 1 minute a feu vif. Mélanger bien.
Servir aussitot.

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294 PORC
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Grillade de porc farcie
aux legumes
Pour 2 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson 40 minutes

1 grillade de pore 2c.as. dhuile d’argan Garniture aromatique

de 300 g 50 gde girolles 1 oignon
50 g de carotte 50 g de trompettes- 1 carotte
50 gde blanc de poireau des-morts 1c. as. dhuile d’argan
30 gde céleri branche Sel 1 feuille de laurier
Poivre du moulin 1 brin de thym
10 cl de vin blanc

Demander au boucher d’aplatir la grillade.

Eplucher la carotte, le poireau et le céleri. Les tailler en allumettes.

Dans une casserole, chauffer 1 cuillerée 4 soupe d’huile d’argan.

Faire suer* les légumes pendant 2 minutes sans coloration sur feu
moyen. Saler et poivrer. Ajouter 2 cuillerées 4 soupe d’eau, couvrir
et laisser cuire 5 minutes 4 petits bouillons.

Trier et nettoyer soigneusement les champignons. Dans une

poéle, faire revenir* les champignons dans la seconde cuillerée
d'huile d’argan, 2 minutes a feu vif. Saler et poivrer. Rassembler
les légumes et les champignons.

Saler et poivrer la grillade. Déposer les legumes au centre.

Replier les bords de la viande sur le dessus pour former une boule.
Retourner pour que la fermeture se trouve en dessous. A l'aide
de ficelle de cuisine, |’attacher pour lui donner l’allure d’un melon.

Confectionner la garniture aromatique. Eplucher l’oignon

et la carotte, les tailler en petits dés. Dans une cocotte, chauffer
l’huile d’argan, faire revenir* les lgumes sans coloration sur feu
moyen pendant 3 minutes. Ajouter le thym et le laurier. Saler
et poivrer. Mouiller* avec le vin blanc, laisser réduire* de moitié
sur feu moyen: compter 3 minutes.

Placer le farci sur la garniture. Laisser cuire a feu doux et a couvert

durant 25 minutes.

Oter les ficelles. Déposer le farci sur un plat. Filtrer le jus de cuisson,
rectifier l’assaisonnement, le verser en sauciére. Servir le farci avec
la sauce bien chaude et une purée de pomme de terre.

296 PORC
 Jarret de porc confit,
salade tiede de shiitake
Pour 4 personnes
Préparation 20 minutes Cuisson 4 heures 10

1 jarret arriére 2 feuilles de laurier 1c. as. de vinaigre

de pore fermier 1c. ac.de gros sel de xérés
2 ke de graisse d’oie 12 champignons shiitake _—_Sel
1 téte dail 2c.as. dhuile de noix Poivre du moulin
2 brins de thym 4c.as. dhuile dolive

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Faire fondre a feu doux la graisse d’oie dans une cocotte.
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En réserver 2 cuillerées a soupe. Ajouter les gousses d’ail non
épluchées, ainsi que le thym et le laurier.

Frotter le jarret avec le gros sel et le poivrer. Dans une poéle,

chauffer les 2 cuillerées 4 soupe de graisse d’oie réservées. Colorer
eco eng eteree Cd rs sur feu moyen le jarret sur toutes ses faces pendant environ 5 minutes,
Schone onraee tsa puis le plonger dans la cocotte. La graisse doit recouvrir le jarret.
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Laisser cuire sur feu doux pendant 4 heures a couvert.

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pe Nettoyer délicatement, puis essuyer les shiitake. Les couper en 4.
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Mélanger les huiles et le vinaigre de xérés. Saler et poivrer.

ee Perla ae Placer les shiitake dans un plat allant au four. Saler et poivrer.
see es ke ie ine Les arroser avec le mélange d’huiles et de vinaigre. Enfourner
5 minutes a 180°C.

Neate a Sortir le jarret de la graisse, |’égoutter et le poser sur un plat.

Nese toes es my seenag Le passer sous le gril pour faire croustiller la couenne pendant
HOR POCO 3 minutes environ.

Oe oka On eee. Récupé€rert les gousses d’ail, les éplucher, les écraser a la fourchette
Cie rar asa sak aap eee pour les réduire en purée. Saler et poivrer.

Dresser le jarret et les shiitake dans un plat. Napper* de vinaigrette

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Cech che Cher mich ac)
aux shiitake. Verser la purée d’ail en sauciére. Servir.
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298 PORC
Palette de pore a la cannelle,
salade de carottes a l’orange
etalamenthe
Pour 4 personnes
Préparation 45 minutes Cuisson | heure 30 Réfrigération 12 heures
Apréparer la veille

1 ke de palette avec os 15 feuilles de menthe

2 pincées de cannelle 4c. as. dhuile d’olive
en poudre Sel
600 g de carottes Poivre du moulin
1 orange non traitée

La veille
Saler, poivrer et saupoudrer de cannelle la palette. Lenvelopper
dans un film alimentaire. Mettre au réfrigérateur pendant | nuit.

Le jourméme
Cuire G la vapeur™® la palette enveloppée dans le film alimentaire
pendant | heure 30.

Eplucher les carottes et les raper.

Prélever la moitié du zeste de l’orange a l'aide d'un économe”,

l’émincer* finement, puis le blanchir* 1 minute dans une casserole
d'eau bouillante. Egoutter. Presser le jus de l’orange.

Laver et ciseler* finement les feuilles de menthe.

Dans un bol, mélanger les carottes avec le jus et les zestes d'orange,
la menthe, I’huile d’olive. Saler et poivrer.

Oter le film alimentaire de la palette cuite. Détacher la viande

de l'os a l'aide d'un couteau, puis la trancher en portions réguliéres.

Servir la viande dans un plat avec la salade de carottes.

300 PORC
epee Petit salé aux lentilles
Pallet: re!).0) Cele (ee ote, 8 ve.
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Pour 6 4 8 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson | heure 15 Dessalage 2 heures

1,5 kg de poitrine 500 g de lentilles

de pore maigre salée 1 c.as. de moutarde forte
eget ss 2 gros oignons 1 pincée de poudre
BeRo ee 2 clous de girofle de curry
01 an = 1 bouquet garni* Sel
On el jel wie)
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Couper la poitrine de porc en 2 dans la longueur et la mettre

a dessaler dans un grand volume d'eau froide pendant 2 heures
See aufrais.

Me gee ee oe Egoutter, la placer dans une cocotte. Couvrir d'eau froide, monter
pair ee ae sur feu moyen a ébullition. Ecumer™* plusieurs fois,
puis ajouter les oignons épluchés et piqués des clous de girofle,
ainsi que le bouquet garni*. Laisser cuire pendant | heure a petits
frémissements. A Mi-CUuisson, ajouter les carottes épluchées
et coupées en rondelles.

Re ge
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else 0, |e fe 8 je |Se
Pendant la cuisson de la viande, verser les lentilles
gnc oe SUBSng
ncengetey ete) e le de ies @
dans une casserole. Les couvrir d’eau froide, porter a ébullition,
Beas arréter aussitét la cuisson et attendre 1 heure a couvert. Egoutter
les lentilles, les couvrir d’eau chaude et cuire 10 minutes sur feu
Pegi sn aces
Hs 6 1 fs «os© s = © moyen. Egoutter et ajouter 30 cl du liquide de cuisson de la poitrine.
ee ePiegie “ele « « & ¢
Perera seat." .*,, Poivrer largement.

: Couper la poitrine en plusieurs morceaux, les ajouter aux lentilles.

mt Rise oysters inte’: Vérifier la teneur en sel. Délayer la moutarde avec | pincée de curry
oS ere erneco et l’'incorporer aux lentilles. Servir aussit6t.

On peut ajouter des petits oignons frais coupés

en lamelles fines.

®)seyme! | si (s De Fes) elise

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302 PORC
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Roti de porc aux anchois,
jus crémé au romarin
Pour 4 personnes
Préparation 25 minutes Cuisson 40 minutes

20 filets d’anchois au sel 1c.as. dhuile d’arachide

600 g de pointe 2 brins de romarin
de pore fermier 40 cl de créme liquide
1 carotte Sel
1 oignon Poivre du moulin
1 branche de céleri

Dessaler™* les anchois sous l'eau froide, puis les sécher.

A l'aide d’un couteau long et bien aiguisé, couper le morceau

de viande tout du long sur une épaisseur de 2 cm pour pouvoir
le dérouler en une bande. Saler légérement, poivrer.

Disposer les anchois en 4 lignes paralléles a intervalles réguliers

sur la viande. Rouler la viande pour reformer le roti. Le maintenir
avec de la ficelle de cuisine.

Eplucher et émincer” la carotte, l’oignon et le céleri.

Dans une cocotte, faire colorer le réti dans l’huile d’arachide

sur toutes ses faces 4 feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter
les légumes et le romarin. MOuiller* avec 2 cuillerées 4 soupe d’eau.
Couvrir avec le couvercle aux trois quarts. Laisser cuire sur feu doux
durant 30 minutes en le retournant a mi-cuisson.

Retirer le réti de la cocotte, dter la ficelle. Envelopper le roti

dans un papier d’aluminium. Réserver au chaud. Verser la creme
dans les legumes. R6duire* de moitié sur feu moyen pendant
5 minutes environ. Filtrer et rectifier l’assaisonnement.

Trancher le roti, le dresser sur un plat de service. Napper*

de quelques traits de jus crémé. Servir le reste en sauciére.

304 PORC
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Ree ahie el Travers de pore

tO aux crevettes, tomate
et gingembre
Sey eC OR eats Pour 4 personnes
SOReS Seeci
ya elera Préparation 40 minutes Cuisson 2 heures

400 g d’oignons 3c. as. de vinaigre de vin

mit ;:: ‘ eens 30 g de gingembre frais 24 crevettes roses cuites
Dita cigs ie 900 g de travers 2.c.as.de nuoc-mam
: Se ae de porc fermier Sel
Cees eee sy 2c.as. dhuile dolive Poivre du moulin
600 g de tomates

ate Sy caeee Ae Eplucher les oignons et le gingembre. Emincer* finement

Ponte i nae les oignons. Hacher le gingembre.

ee es Dans une cocotte, colorer sur feu vif le travers sur toutes
a ses faces dans ’huile d’olive chaude pendant 5 minutes. Ajouter
ee. les oignons et le gingembre. Couvrir. Laisser Cuire sur feu doux
araa ea pendant | heure 30, en remuant fréquemment les oignons.
Cue oie et ae

CM Ce ww ie ele je ese
Pendant ce temps, laver et enlever le pédoncule des tomates.
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6 ee ee le Les couper en morceaux et les mixer pour obtenir unjus €pais.
a, fe (6, "fe io 6, we, 6 Ce.

Verser dans la cocotte le vinaigre de vin et le jus des tomates. Saler

eRe ie lel tm, @\ le ete) «ee
et poivrer. Porter a ébullition et laisser cuire 30 minutes sur feu doux.
oe © © © ew we we ew
Bipue) 6) 0) eh 8" 6 (6) 8: 181.6

Se Décortiquer les crevettes. Dans une poéle bien chaude a feu vif,
ag faire revenir® les crevettes 1 minute de chaque cété, les poivrer
et ajouter le nuoc-mam.

Couper le travers en tranches. Dresser dans les assiettes

les morceaux de travers, les crevettes. Napper de sauce tomate.
Servir aussit6t.

306 PORC
A SAeE a
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Blanquette de veau
Pour 6 personnes
Préparation 25 minutes Cuisson 1 heure 40

750 g de tendrons de veau 1 bouquet garni* 2 jaunes d’ceufs

750 ¢d’épaule de veau 300 g de petits 200 g de créme fraiche
20 cl de vin blane champignons de Paris épaisse
1 gros oignon doux Le jus de | citron Sel
2 clous de girofle 50 gde beurre Poivre en grains
3 carottes 50 gde farine

Couper la viande en morceaux de méme taille. Les mettre

dans une cocotte, couvrir d’eau froide et porter a ébullition.
Laisser bouillir quelques minutes pour écumer* parfaitement.
Ajouter le vin blanc, l’oignon épluché et piqué des clous de girofle,
les carottes épluchées et coupées en rondelles, le bouquet garni*.
Saler et cuire a petits frémissements pendant | heure.

Couper le 2 pied terreux des champignons,

pig les nettoyer
y'
puis les blanchir* dans de |’eau bouillante avec le jus de citron
pendant 2 minutes. Egoutter.

Egoutter la viande, la sécher sur du papier absorbant.

Filtrer soigneusement le liquide de cuisson et récupérer les carottes.

Chauffer le beurre dans une sauteuse et ajouter les morceaux

de viande. Laisser étuver* durant 10 minutes. Saupoudrer de farine,
mélanger et verser le bouillon de cuisson chaud. Poursuivre la cuisson
20 minutes sur feu doux.

Avec une écumoire, déposer les morceaux de viande dans un plat,

couvrir et garder au chaud.

Faire réduire* la sauce sur feu vif pendant 5 minutes.

Mélanger les jaunes d’ceufs avec la creme, délayer un peu

de sauce dans cette préparation, puis reverser le tout dans la sauteuse.
Ajouter les champignons de Paris, les carottes, puis les morceaux
de viande. Réchauffer la sauce 5 minutes a feu doux, sans faire
bouillir. Servir.

On peut parsemer d’estragon ciselé.

308 VEAU
Carpaccio de veau,
avocat, feves et poivre vert
Pour 4 personnes
Préparation 30 minutes

1 tomate de 80g 500 g de sous-noix 6 grains de poivre

60 g de féves de veau vert frais
crues décortiquées 1 c.as. de vinaigre Fleur de sel
2 avocats balsamique Sel
¥ citron vert 4c. as. dhuile dolive Poivre du moulin
4 souttes de Tabasco

Monder™ et épépiner la tomate, la tailler en petits dés.

Hacher finement les féves.

Oter la peau et les noyaux des avocats. Les mixer avec le jus
du citron vert. Saler et poivrer. Ajouter le Tabasco et passer au tamis.
Napper™ le fond de 4 assiettes avec la purée d’avocats.

A l'aide d’un couteau a lame longue et fine, trancher de fines

escalopes dans la sous-noix de veau. Les disposer en rosace sur
la purée d’avocats.

Mélanger le vinaigre balsamique et I'huile d’olive. Saler.

Badigeonner avec un pinceau ce mélange sur le veau. Parsemer
de dés de tomate, de féves hachées et de poivre vert concassé
finement. Saupoudrer de fleur de sel. Servir aussitot.

310 VEAU
 Carré de veau poché
au lait parfume au tilleul
Pour 10 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 2 heures 10 Marinade 12 heures

1 carré de veau de 4 kg Sauce 4 jaunes d’ceufs

2 | de lait 80 gde vinaigre de cristal | 250g de beurre mou
30 ede tilleul séché 40 ¢ d’échalotes Yc. ac. rase de thé vert
Sel 10 grains de poivre en poudre (matcha)
Poivre du moulin blanc concassés

La veille
Demander au boucher de détalonner* le carré. Placer la viande
dans un grand récipient. Ajouter le lait, le tilleul et 1] d’eau froide.
Couvrir le récipient d’un film alimentaire et laisser mariner* 12 heures
au réfrigérateur.

Le jourméme
Mettre le carré dans une cocotte avec la marinade”. Porter lentement
a ébullition a couvert. Compter 45 4 50 minutes avant que le lait
commence a bouillir. Saler, poivrer. Laisser cuire a petits bouillons
pendant | heure. Réserver au chaud.

Préparer la sauce. Dans une autre casserole, verser le vinaigre,

les échalotes ciselées et le poivre concassé. Laisser réduire a sec*
sur feu moyen pendant environ 3 minutes. Retirer du feu. Ajouter
les jaunes d’ceufs, 1 cuillerée a soupe d’eau. Mélanger au fouet.
Sur feu trés doux, monter”* les jaunes en les fouettant en faisant
des 8. Dés qu’ils deviennent mousseux, retirer du feu et incorporer
le beurre, toujours en fouettant. Passer la sauce au chinois* fin.
Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le thé vert.

Présenter le carré entier sur un plat de service

avec la sauce en sauciére. S@rvir aussitét. 2

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312 VEAU
Double cote de veau,
marrons,
jus a la vanille
Pour 2 personnes
Préparation 40 minutes Cuisson | heure

1 double céte 10 cl de bouillon lc. ac. rase

de veau de 800 g de légumes de gingembre en poudre
2c.as.dhuiled’arachide 1c. ac. de cumin 60 g de cassonade
100 g de carottes en graines 200 g de fenouil
100 g d’oignons 1c. ac. de fenouil 20 g de beurre
1 brin de thym en graines 2c.as. d/huile d’olive
1 feuille de laurier 50 gde pate de tamarin Sel
2 gousses de vanille le.ac.rase Poivre du moulin
150 g de marrons de piment en poudre
cuits sous vide

Demander au boucher de détalonner* la céte. Saler et poivrer.

Dans une cocotte, chauffer |’huile d’arachide, colorer la viande

sur ses 2 faces sur feu moyen pendant 3 minutes de chaque cété.
Réserver dans un plat.

Eplucher et émincer les carottes et les oignons. Les placer

dans la cocotte avec le thym, le laurier et les gousses de vanille
fendues en 2. Faire revenir™ les légumes en leur donnant
une légére coloration pendant 3 minutes sur feu moyen.

Poser la céte dessus. Ajouter les marrons tout autour.

Verser le bouillon. Cuire a feu doux pendant 45 minutes a couvert. >

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314 VEAU
 Double cote de veau,
marrons,
jus a la vanille
suite

v Torréfier* les graines de cumin et de fenouil dans une poéle

4 sec pendant 2 minutes sur feu moyen. Les réduire en poudre.

Dans une casserole, porter a ébullition 15 cl d'eau avec

la pate de tamarin, les épices en poudre (piment, gingembre,
cumin et fenouil), laisser cuire 10 minutes a petits bouillons.
Ajouter la cassonade. Mélanger jusqu’a la complete dissolution.
Garder au chaud.

Oter les cétes et le pied du fenouil, le couper en 2, |’émincer*™

le plus finement possible a la mandoline*.

Oter la céte de la cocotte, la dresser sur un plat de service

avec les marrons autour. Couvrir d'un papier d’aluminium.
Réserver au chaud.

Passer le jus de cuisson au chinois* fin. Ajouter le beurre.

Rectifier l’assaisonnement.

Chauffer l’huile d’olive dans une poéle, saisir le fenouil sur feu vif
pendant 2 minutes. Saler et poivrer. Cuire 2 minutes sur feu moyen.
Déposer le fenouil dans le plat de service.

Arroset les cétes avec 3 cuillerées 4 soupe de la sauce au tamarin

et aux épices. Napper™ d’un peu de jus de cuisson et verser le reste
en sauciére. SCrvir aussitot. «

316 VEAU
Escalopes de veau farcies
au chevre frais et cresson
pane au pain d’epice
Pour 4 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson 20 minutes Réfrigération 15 minutes

4 escalopes de veau 2 ceufs 3.c.as. dhuile d’arachide

de 160 g chacune 200 g de fromage 4c.as. dhuile dolive
200 g de pain d’épice de chévre frais (charolais) Sel
300 g de cresson 2c.as. de farine Poivre du moulin

Demander au boucher d’aplatir les escalopes de veau.

Couper le pain d’épice en tranches, le faire sécher au four

pendant environ 10 minutes a 150°C. Le réduire en chapelure*.

Effeuiller le cresson, le laver et l’égoutter. En prélever 40 g

pour la farce. Porter a ébullition de l’eau salée. Cuire a feu moyen
pendant 5 minutes le cresson, le rafraichir*, |’égoutter, puis le mixer.

Hacher les 40g de cresson réservés, les mélanger avec le fromage

de chévre et 20 g de chapelure de pain d’épice. Saler et poivrer.

Saler et poivrer les escalopes, répartir sur chacune

la farce au fromage. Les plier comme un chausson.

Dans un plat, casser les ceufs, saler et poivrer, les battre

en omelette. Dans 2 autres plats, verser la farine et la chapelure
de pain d’épice. Fariner™ les chaussons d’escalopes, les tremper
dans l'ceuf, puis les paner* de chapelure. Secouer trés légérement
pour Oter l’excédent. Réserver 15 minutes au frais avant cuisson.

Dans une po6le, chauffer I’huile d’arachide. Cuire sur feu moyen
les escalopes 3 minutes de chaque cété. Elles doivent étre colorées.

Pendant ce temps, réchauffer le coulis de cresson. Incorporer

l'huile d’olive. Saler et poivrer. Dresser les escalopes panées dans
les assiettes. Donner quelques tours de moulin a poivre. Servir avec
le coulis de cresson en sauciére.

318 VEAU
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Estouffade de veau _~
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ee aux figues et aux raisins

OS ear on Pour 4 personnes
as Préparation 20 minutes Cuisson 30 minutes

ees os UsSo.08 600 g de noix patissiére 3 clous de girofle

ceo et os28= 80 gd’échalotes 20 grains de raisins
300 g de figues 1c. as. de vinaigre
a aCe one 2c.as.dhuiled’arachide devin
Re hy 30 cl de vin rouge Sel
2 feuilles de laurier Poivre du moulin
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fo) ene) le 816:

Tailler le veau en morceaux de 50g environ. Eplucher et ciseler

ee les échalotes. Laver et couper les figues en 4.

Dans une cocotte, chauffer l’huile d’arachide. Faire colorer

SNE OCS les morceaux de veau pendant 5 minutes environ sur feu moyen.
a aS Saler et poivrer. Enlever les morceaux de veau. Faire suer* |’échalote.
Ajouter les figues. Mouiller® avec le vin rouge. Porter a ébullition,
fee oe puis remettre les morceaux de veau, avec le laurier et les clous
aout de girofle. Laisser cuire a petits bouillons pendant 20 minutes.

5G eee ie Pendant ce temps, éplucher les grains de raisin,

les couper en 2 et les épépiner.

Retirer les morceaux de viande et les figues de la cocotte,

les déposer dans un plat de service. Couvrir de papier d’aluminium
et réserver au chaud.

Mixer et passer au chinois* fin le jus de cuisson. Ajouter le vinaigre

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de vin. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter les grains de raisin.
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Cuire 3 minutes sur feu doux. Verser sur la viande. Servir aussitét.

320 VEAU
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Jarret de veau cuit entier

aux kumquats et gingembre ee
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Pour 4 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson 2 heures 45

130 gdovignons 1 brin de thym 1 baton de cannelle

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130 gde carottes 1 feuille de laurier de 5cm
60 g de gingembre 2 oranges 8 clous de girofle
2c.as.dhuiled'arachide —_1 citron Sel
Ijarret deveaude 1,5kg 300 gdesucre Poivre du moulin
550 g de kumquats frais 250 g de vinaigre bv
Aip
de

de cristal

Eplucher et émincer* les oignons, la carotte et le gingembre.

Dans une cocotte, faire colorer sur feu moyen dans I’huile
darachide le jarret sur toutes les faces pendant environ 5 minutes.
Le retirer de la cocotte pour y faire revenir 5 minutes les légumes
et le gingembre. Ajouter 150 g de kumquats lavés et coupés en 2,
le thym et le laurier. Mouiller* avec le jus des oranges et du citron.
Remettre le jarret, couvrir et poursuivre la cuisson a feu doux
pendant 2 heures.

Pendant ce femps, laver et couper le reste des kumquats

en 4 dans la longueur, les épépiner. Les mettre dans une casserole.
Mouiller avec de leau & hauteur. Porter 4 ébullition. Cuire a feu
doux 5 minutes. Egoutter. Réserver eau de cuisson. Ajouter
dans leau de cuisson le sucre, le vinaigre, la cannelle et les clous
de girofle. Porter 4 ébullition. Dés que le sucre est dissous,
remettre les kumquats. Cuire sur feu doux pendant 30 minutes.
Réserver au chaud.

Retirer le jarret cuit de la cocotte. Garder au chaud.

Filtrer le jus de cuisson, rectifier l'assaisonnement.

Dresser le jarret dans un plat de service avec un peu de jus

de cuisson, les kumquats et leur jus en sauciére. Servir aussitét
accompagné d'un gratin de pomme de terre et céleri.
Osso bucco
Pour 6 personnes
Préparation 20 minutes Cuisson | heure | 0

2 oignons blancs doux 6 tranches de jarret 4 bouteille de vin blane

2 cétes de céleri de veaude 175gchacune 1c. &s. de moutarde forte
3 carottes 2c.as. dhuile dolive Sel
1 orange non traitée 4+ tomates Poivre du moulin

Eplucher et ciseler finement les oignons doux et le céleri.

Eplucher et couper en fines rondelles les carottes.
Prélever le zeste de l’orange. Presser son jus.

Colorer dans une sauteuse sur feu vif les tranches de jarret
2 minutes de chaque cété dans I'huile chaude. Saler, poivrer.
Réduire le feu. Ajouter les oignons blancs doux, le céleri,
les carottes, laisser suer* sur feu doux pendant 5 minutes.

Peler, épépiner et concasser™ les tomates, les ajouter

dans la cocotte avec le jus d’orange. Cuire a découvert 20 minutes,
tout en ajoutant le vin blanc par petites quantités et en le laissant
réduire* a chaque fois. Retournet les tranches de jarret. Saler,
poivrer. Poursuivre la cuisson pendant 40 minutes sur feu trés
doux et 4 couvert.

Au moment de servir, ajouter | cuillerée & soupe

de moutarde et le zeste de l’orange.

Accompagner de macaronis ou de céleri-rave

en gratin.

324 VEAU
 wees here heel (6 bie. ef fer .e
Sw Sime 1e) © e616 8 fe) fe 8) ee
ei Swe eke BL ier Oke wile! Le) 8) a!
Sie ww ep eee) eel et ies en leh) oie!
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a) er (eo: eure ey (eine) 10% 6, Ue 0% <e) (@.
© ee 6, wv © es @. 0 (0 see 6 0, oe
— _Poitrine de veau farcie
eae @) © ie eh. ee ee 9:06
. 2 © ew
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ve etece es 7 Pour 8 a 10 personnes

eas ot Préparation 40 minutes Cuisson | heure 30 Repos 15 minutes

eee ee 1 poitrine de veauafarcir 3c. as. dhuile d’olive 3 carottes

Be Re oo cinta coaaets 300 g d’épinards 250 g de chair a saucisse 20 cl de vin blane
125 ede riz blanc 2 ceufs 50 g de beurre
2 gousses dail 4 échalotes Sel
1 gros oignon doux 1 branche de céleri Poivre du moulin

Demander au boucher d’ouvrir au milieu la poitrine de veau.

Equeuter, laver, essorer et hacher grossi¢rement les épinards.

Verser le riz dans une casserole, couvrir d’eau froide.

Porter a ébullition, égoutter aussitét.

occas cea Pat ate es Eplucher et hacher les gousses d’ail. Eplucher et hacher l’oignon
Usha 6 te Jochen Re eisaenel sie doux, le faire suer* dans une poéle 4 feu moyen pendant 3 minutes
avec 2 cuillerées a soupe d’huile.

Mélanger dans un saladier la chair a saucisse, les épinards,

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le riz, l'oignon, l'ail, les ceufs. Saler, poivrer. Farcir la poitrine
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Sciiae 0 ses tie Sheree de ce mélange, la recoudre avec soin pour la fermer.

Chauffer dans une cocotte | cuillerée 4 soupe d’huile.

Saisir a feu moyen la poitrine farcie sur toutes ses faces pendant
environ 5 minutes. Ajouter les échalotes épluchées et coupées
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en 2, le céleri et les carottes épluchés et coupés en troncons.
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Bi e,)fe!) 6 6) 6) 6) el © 0) fe, eee
Laisser suer* durant 20 minutes, puis mouiller* avec le vin blanc.
Saler, poivrer et laisser cuire 1 heure sur feu doux.

Placer la poitrine farcie dans un plat de service et laisser reposer

15 minutes couvert d’un papier d’aluminium. Passer le jus de cuisson
au chinois puis le monter* au beurre. Servir aussitét.

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sta 9 a ee 326 VEAU

 Quasi de veau facon acras
au cing-épices et citron vert
Pour 4 personnes
Préparation 20 minutes Cuisson 445 minutes

320 @ de quasi de veau 2 ¢ de levure chimique 100 ¢ de lait

2 citrons verts non traités Yc. ac. de cing-épices Sel
20 g de gingembre chinois Poivre du moulin
60 ¢ de farine 1 ceuf Huile pour friture

Tailler le quasi de veau en petits dés. Raper le zeste des citrons verts.
Presser le jus. EDlucher, hacher le gingembre.

Mélanger dans un bol le veau, les zestes et le gingembre.

Ajouter le cing-épices. Saler et poivrer.

Dans un autre bol, mélanger la farine et la levure chimique.

Ajouter l’ceuf, le lait. Saler et poivrer. Mélanger pour avoir une pate
d'une consistance homogéne. Incorporer l’appareil* a la viande.
Mélanger.

Chauffer l’huile d’une friteuse 4 180°C. A l'aide d'une cuillére

a soupe, prendre une grosse noix du mélange, le faire glisser
délicatement dans I’huile chaude. Renouveler l’opération.
Laisser colorer 445 minutes. Egoutter sur du papier absorbant.
Saler.

Servir bien chaud avec le jus de citron.

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328 VEAU
Lapin a l’estragon
encocotte lutee
Pour 6 personnes
Préparation 25 minutes Cuisson 45 minutes

1 lapin ¥ botte d’estragon Pate a lutage

600 g de fenouil 20 ¢ de beurre 250g befarine

2c.as. dhuile dolive Sel 100 g d'eau
10 cl de vin blanc Poivre du moulin
1c. ac. de graines
de fenouil

Demander au volailler de couper le lapin en 12 morceaux.

Laver, retirer la premiére coque des fenouils, puis les couper

en 2 dans la longueur, les émincer™ sur 5 4 8mm d’épaisseur environ.
Les cuire a l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Les égoutter.
Réserver 4 température ambiante.

Saler et poivrer les morceaux de lapin.

Dans une cocotte, chauffer l’huile d’olive, colorer le lapin

sur toutes ses faces, 4 feu moyen pendant 5 minutes environ. Ajouter
les graines de fenouil fratchement moulues, puis ajouter le vin blanc.
Remuer avec une spatule pour décoller les sucs du fond de la cocotte.
Mettre dessus les fenouils blanchis*, l’estragon ciselé* et le beurre.
Réserver.
Préparer la pate a4 lutage.
Pétrir la farine et l’eau, jusqu’a obtention d'une pate souple et élastique.
Former un boudin un peu plus grand que le contour de la cocotte.
Appliquer la pate sur le bord de la cocotte, poser le couvercle.
Souder le couvercle avec la pate qui dépasse. Appuyer fermement
pour qu'elle colle aux parois. Enfourner 30 minutes a 180°C.

Casser la crofite juste avant de servir.

330 LAPIN
 Sikes ws) So ae ee a
RIS FS ee a) en Pb
eee. a ke wes ow Oe (See

Sl omnh i e lapin
Brieasséde
Siuniituuci: de garenne au vin jaune
eS a et aux coings
ea eee oie Ta ee Oe
ae is a ee a ee © eT

eS ae Pour 4 personnes
Soe Sa ate Préparation 20 minutes Cuisson 50 minutes
“en aee, Whee 1 feuille
delanier
es, re 1 carotte 1 grosse pincée de sucre
1 oignon 40 cl de vin jaune
ee 2 coings Sel
St iat 2c. as. dhuile dolive Poivre du moulin 7
Oe es 1 brin
de thym

Demander au boucher de préparer le lapin en réservant

les rognons, le foie, et en le coupant en 8 morceaux.

Eplucher la carotte et l’oignon. Les émincer* finement.

Eplucher les coings, les couper en 2, les épépiner. Tailler
chaque demi-coing en 8 quartiers.

Saler et poivrer le lapin.

Dans une large cocotte, colorer 4 feu moyen dans Ihuile

chaude les morceaux de lapin sur toutes les faces, avec la carotte,
loignon, le thym et le laurier pendant 5 minutes environ. Tout enlever,—
ie BS Se mettre 4 la place les coings, leur donner une légére coloration durant
a sess 2 minutes de chaque cété. Ajouter le sucre, saler et poivrer. Mouiller*
avec le vin jaune, couvrir et laisser cuire 20 minutes sur feu doux.
SNe. =)ie) ay fa. See) See
Nes OGG aie eh ee moe
ean rere aewe Ajouter les morceaux de lapin, le foie, les rognons et les légumes,
SSC poursuivre la cuisson pendant 30 minutes 4 couvert et toujours
sur feu doux.

Dresser le lapin et les coings dans un plat de service.

Napper du jus de cuisson. Servir aussitét.

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i aa 332 LAPIN
Pot-au-feu de lapin
Pour 8 personnes
Préparation 20 minutes Cuisson | heure 40

500 g de petit salé 3 clous de girofle

8 carottes ] petit chou
4 navets 20 cl de vin blane
6 gousses dail 1 lapin
4 poireaux 1 bouquet garni*
1 oignon Gros sel, poivre en grains

Demander au boucher de couper le lapin en morceaux.

Ebouillanter le petit salé dans une casserole

deau bouillante pendant 2 minutes. Egoutter.

Eplucher les carottes, les navets, l’ail, les poireaux et l’oignon.

Piquer ce dernier avec les clous de girofle. Retirer la premiére feuille
du chou, le couper en 4 et enlever le trognon.

Dans une grande cocotte, porter a ébullition une grande

quantité d’eau. Y mettre le petit salé. Laisser cuire a petits
frémissements pendant 20 minutes. Ecumer™® si nécessaire.
Ajouter le vin blanc, les légumes, le lapin, le bouquet garni*
et le poivre en grains. Saler légerement avec le gros sel. Cuire
a petits frémissements pendant | heure 15.

Servir avec des tranches de pain grillé badigeonnées

a l’huile d’olive, de la moutarde ou de laioli.

334 LAPIN
Cailles aux artichauts
Pour 4 personnes
Préparation 20 minutes Cuisson 16 minutes

4 cailles 1 citron jaune 20 cl de bouillon de poule

4 artichauts 4 sousses dail 1 bouquet garni*
200 g de champignons non épluchées Sel
de Paris 2c.as. dhuile d’olive Poivre du moulin

Demander au volailler de préparer les cailles et de les couper en 2.

Tourner™® les artichauts pour ne garder que les fonds, les couper
en 8 et les réserver dans un bol d’eau avec le jus du citron.

Couper les pieds des champignons, les laver rapidement,

les couper en morceaux.

Faire rissoler* les cailles dans |huile chaude, sur feu moyen
dans une cocotte, pendant 3 minutes de chaque cété. Ajouter
les fonds d’artichauts égouttés, les gousses d’ail, les champignons
et le bouquet garni. Saler. Verser le bouillon chaud et cuire
10 minutes sur feu moyen sans couvrir. Vérifier la cuisson
des artichauts, ils doivent étre tendres. Poivrer. Servir aussitét.

336 VOLAILLE
Filet de canetftite,
confit de mangue et ananas
Pour 6 personnes
Préparation 25 minutes Cuisson 20 minutes

6 filets de canette Confit de mangue Jus de volaille

de160¢ chacun et ananas 20 cl de fond
6 sommités de chou 200 g de mangue de volaille réduit
romanesco 200 g d’ananas frais 20 g de beurre
10 gde miel d’acacia Sel
15 gde vinaigre de cidre Poivre du moulin

Inciser la peau des filets de canette. Saler, poivrer. Chauffer

une poéle a feu moyen. Colorer les filets c6té peau, sans matiére
grasse pendant 4 minutes environ. Les retourner et les saisir
1 minute de l'autre cété. Terminer la cuisson 7 minutes dans
le four préchauffé a 200 °C.

Cuire les sommités de chou romanesco 2 minutes dans une casserole

d’eau bouillante salée. Egoutter. Garder au chaud.

Préparer le confit de mangue et ananas. Eplucher

et couper l’ananas et la mangue en dés de 5 mm.
Dans une casserole, colorer le miel au caramel brun sur feu moyen
pendant 2 minutes. Déglacer avec le vinaigre de cidre. Verser les dés
de fruits. Saler, poivrer. Cuire sur feu moyen durant 5 minutes environ.
II ne doit plus y avoir de liquide. Rectifier l’assaisonnement.

Réaliser le jus de volaille.

Porter a ébullition le fond de volaille 4 feu moyen et le monter
au beurre. Rectifier l’assaisonnement.

Dresser dans chaque assiette une quenelle de confit de mangue

et ananas. Poser le filet de canette et une sommité de chou romanesco.
Napper légérement de jus de volaille. Servir aussitét.

338 VOLAILLE
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Sas este bake. Coq au lait de coco,

banane et piment oiseau
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1 coq de 3,8 kg 2c.as.dhuiled'arachide 2 bananes
Shares Pasian 70 cl de lait 4 cl de rhum brun 1 piment oiseau frais
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2 gousses dail 200 g d’ananas frais
40 g de gingembre | pomme granny-smith

Tene oe La veille
Demander au volailler de couper le cog en 16 4 18 morceaux.
Les mettre dans un saladier. Verser dessus le lait et le lait de coco.
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Couvrir d’un film alimentaire. Réserver au frais pendant 12 heures.
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Aa Egoutter le coq. Réserver les laits. Eplucher et émincer finement
les oignons, l'ail et le gingembre.

Dans une cocotte, saisir* les morceaux de coq dans I’huile

d’arachide chaude, sur feu vif pendant environ 3 minutes de chaque
cété. Saler et poivrer. Débarrasser* dans un plat. Mettre a la place
l’oignon, l’ail et le gingembre émincés, les faire revenir* durant
2 minutes sur feu moyen en leur donnant une légére coloration.
Déglacer* au rhum brun. Remettre le coq et mouiller* avec les
laits. Porter a ébullition, baisser le feu, laisser cuire a petits bouillons
pendant 2 heures a couvert.

Mettre les raisins 4 tremper dans de l'eau tiéde.

Eplucher les fruits. Tailler l’ananas et la pomme en cubes

de 1 cm de cété et les bananes en rondelles de 5 mm d’épaisseur.
Laver, épépiner et émincer le piment oiseau.

Aprés les 2 heures de cuisson, dter les morceaux de coq.

Mixer et passer le jus de cuisson au chinois*. Rectifier
l'assaisonnement”. Mettre le coq et la sauce dans la cocotte,
ainsi que les fruits et les raisins secs égouttés. Laisser reprendre
l'ébullition sur feu moyen. Ajouter le piment oiseau et terminer
la cuisson durant 2 minutes. Dresser dans un plat de service
et servir aussit6t.

340 VOLAILLE
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Blanc de dinde dans une feuille

de chou, au calamar et soja
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1 carotte de volaille 8 crevettes roses cuites
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Blanchir™* les feuilles de chou 3 minutes dans une casserole d’eau
bouillante salée. Les rafratchir* et les égoutter sur un torchon propre.
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Préparer la farce. Rincer les pousses de soja. Eplucher la carotte.
Laver la courgette. Les tailler en batonnets de la taille des pousses
de soja. Tailler les blancs de dinde en laniéres de 5 mm de largeur.
Saler et poivrer. Chauffer sur feu vif une poéle avec | cuillerée 4 soupe
d'huile d’olive, y faire revenir® les laniéres de dinde 2 minutes et
les débarrasser* dans un saladier. Dans la méme pole, chauffer
la seconde cuillerée a soupe d’huile dolive, faire sauter les legumes
2 minutes, les débarrasser avec la viande. Décortiquer les crevettes,
les couper en 3. Rincer et tailler les calamars en rouelles. Ajouter
les crevettes et les calamars dans le saladier. Rectifier l’assaisonnement.

Oter les cétes des feuilles de chou. Sur un plan de travail,

faire chevaucher légérement 2 feuilles de chou, répartir la farce
dessus, plier pour former une boule. Procéder de méme en formant
3 autres boules.

Eplucher et émincer* les légumes de la garniture. Dans une

cocotte, faire revenir la garniture aromatique dans I’huile d’olive
chaude, sur feu moyen pendant 3 minutes en lui donnant une légére
coloration. Poser dessus les feuilles de chou. Verser le bouillon de
volaille. Porter a ébullition. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé,
laisser cuire a petits bouillons pendant 25 minutes.

Dresser les feuilles de chou farcies dans un plat. Garder au chaud.

Passer le jus de cuisson au chinois*, rectifier l’assaisonnement.
Napper™ les feuilles de chou de jus de cuisson. Servir avec la
garniture aromatique.

344 VOLAILLE
Blanc de dinde mariné
au citron vert et au sumac
Pour 4 personnes
Préparation 15 minutes Marinade 4 heures

2 citrons verts non traités 500 gde blancs de dinde

¥ botte de cerfeuil Fleur de sel
¥; botte d’estragon Sel, fleur de sel
15 cl dhuile d olive Poivre du moulin
8 gde sumac

Prélever le zeste d’un citron vert a l'aide d’un économe” et le hacher

finement. Presser le jus des citrons. Laver, effeuiller les herbes,
puis les hacher. Mélanger dans un bol l’huile d’olive, le jus
des citrons, le zeste, le sumac et les herbes hachées. Saler et poivrer.

Badigeonner a l'aide d'un pinceau le fond d’un plat creux et large

avec la vinaigrette.

Couper dans les blancs de dinde de fines escalopes avec un couteau

fin et aiguisé. Les poser bien a plat sur la vinaigrette, puis verser dessus
le reste de la sauce. Garder au frais pendant 4 heures couvert d’un
film alimentaire.

Sortir les escalopes 15 minutes avant de les consommer.

Parsemer quelques cristaux de fleur de sel avant de servir.

On peut accompagner ce plat d’une salade

d’endives et de poires séchées, assaisonnées
avec la vinaigrette des blancs de dinde.

346 VOLAILLE
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Rdti de cuisse de dinde

au genievre et aux olives
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Pour 4 personnes
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1 cuisse de dinde 1 feuille de laurier

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1 brin de thym Poivre du moulin

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Demander au volailler de désosser la cuisse et d’dter les nerfs.

A l’aide d’un couteau, trancher la cuisse pour qu'elle soit partout

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Hacher finement le geniévre.

Etaler la viande a plat. Saler, poivrer et saupoudrer de geniévre.

La rouler comme pour former un réti. Maintenir avec de la ficelle
de cuisine.

Eplucher et émincer* la carotte et loignon.

Dans une cocotte, chauffer l’huile d’arachide et colorer le réti

sur toutes ses faces sur feu moyen pendant environ 5 minutes.
Ajouter les légumes, le thym et le laurier. Laisser revenir* 1 minute.
Mouiller* avec le vin blanc. Enfourner 4 180°C pendant 30 minutes;
retourner le réti 2 ou 3 fois durant la cuisson.

Sortir la cocotte du four, enlever le réti, le réserver au chaud

sur une assiette recouverte d'une feuille de papier d’aluminium.

Filtrer le jus de cuisson, ajouter les olives, rectifier l'assaisonnement.

Oter la ficelle, couper le réti en tranches. Les dresser sur un plat
de service, napper* du jus aux olives.

On peut accompagner ce plat d’une salade

ou d’un riz basmati.

348 VOLAILLE
 Pigeon aux poires
et poivre de Sichuan
Pour 2 personnes
Préparation 10 minutes Cuisson 17 minutes

6 poires a chair ferme

40 g de beurre
1c. as. de sucre
en poudre
2 petits pigeons
Sel
Poivre de Sichuan

Eplucher les poires, les couper en quartiers.

Chauffer 20 ¢ de beurre dans une poéle, placer les quartiers de poires,
saupoudrer de sucre et les faire caraméliser légerement 3 minutes
de chaque cété sur feu moyen. Réserver au chaud.

Dans une cocotte, chauffer 20g de beurre, faire rissoler*

les pigeons sur feu moyen pendant 2 minutes de chaque cété.
Saler, poursuivre la cuisson 5 minutes 4 couvert. Couper les pigeons
en 2, les replacer dans la cocotte pour rissoler la face interne durant
2 minutes toujours sur feu moyen.

Dresser dans chaque assiette les pigeons et les quartiers de poires.

Saupoudrer de poivre de Sichuan fraichement moulu.

Accompagner d'une salade de céleri branche.

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350 VOLAILLE
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Suprémes de pintade
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Chauffer 1 cuillerée 4 soupe d’huile dolive dans une casserole.
Ajouter le miel d'acacia et laisser brunir légérement pendant
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2 minutes 4 feu moyen. Ajouter les pistils de safran et 1 pincée
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Dorer a sec les amandes dans une petite poéle, sur feu moyen
pendant 2 minutes environ. Saler au gros sel, laisser brunir encore
1 minute, puis les écraser grossiérement dans un mortier. Ajouter
les amandes au mélange miel et huile.

Dans une poéle, cuire les suprémes* dans la seconde cuillerée

a soupe d/huile d’olive sans leur laisser prendre couleur: compter
2 minutes sur feu moyen. Saler. Ensuite, retourner plusieurs
.
fois les suprémes dans le mélange huile-miel-amandes pour qu'ils
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s imprégnent bien. Terminer leur cuisson sous le gril du four pour
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les faire dorer pendant 3 minutes de chaque cété. Garder au chaud. *

Chauffer dans une poéle la troisiéme cuillerée d’huile d’olive.

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ae Sire Faire rissoler* les cubes de coing sur feu moyen durant 2 minutes.
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ea Saler et poivrer avec du poivre 4 queue.

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Dresser les coings 4 cété des suprémes.
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lee Servir accompagné d'un riz aux raisins secs.
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352 VOLAILLE
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aux cotes de blettes
Pour 6 personnes
Préparation | heure Cuisson 45 minutes Réfrigération 30 minutes

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Ser cae 5 baies de geniévre 3c. as. dhuile de pépins 150 gde beurre mou
at e geo Beees lc.as.de gin de raisin 300 g defarine
ereletetasetaceTareiaie rs 300 gde blettes Sel 40 gde poudre d'amandes
Lp SS a ee? 100 g de beurre mou Poivre du moulin 2 pincées de sel
im 10 feuilles de coriandre 3 g de graines de céleri
ees coeres 2 ceufs

Be see Lever* les cuisses et les blancs de la pintade. R6server le foie

RN Oe i ee et le coeur. Désosset les cuisses, dter la peau. Oter la peau des blancs.
ee Tailler les blancs en laniéres de 5 cm environ de large. Mettre
‘eat *.tet. les laniéres dans un bol avec le geniévre finement haché et le gin.
Bien mélanger. R@server au frais couvert d'un film alimentaire
pendant 30 minutes.

aro es Préparer la pate. Mélanger le beurre avec la farine, la poudre

nee << sss a d’amandes, le sel et les graines de céleri. Ajouter les ceufs. Pétrir
ace rapidement pour former une boule. La réserver au frais couvert
d'un film alimentaire pendant 30 minutes.
eae S88 Ae ein! &) ee «
7ap Sota aoe hae Séparer les cétes du vert des blettes. Laver puis éplucher les cétes,
Pea oe ke les couper en 2 dans la longueur, les €mincer* sur 5 mm de largeur.
epee
ey ae ee
Nets Laver et émincer™* le vert de blette.
a wae. eny

Confectionner la farce. Hacher finement au couteau les cuisses

avec le foie et le coeur. Les mélanger au beurre. Ajouter les blanes
de pintade en laniéres, les cétes et le vert des blettes émincés. Saler
et poivrer. >
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354 VOLAILLE
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 Pintade en tourte
aux cotes de blettes “”
v Etaler la pate sur 5 mm d’épaisseur environ. Chemiser* un moule
a cake antiadhésif. Couper la pate qui dépasse. L’étaler de nouveau
aux dimensions du moule pour couvrir le dessus de la tourte.

Rempilir le moule de farce, replier les bords de pate sur le dessus.

A laide d'un pinceau humide, humecter les bords de pate repliée.
Poser dessus le couvercle de pate réservé. ADPuyer avec les doigts
pour souder les deux pates. Percer 2 trous sur le dessus de la tourte.
Insérer un petit rouleau de papier sulfurisé dans chaque trou pour
former une cheminée. Enfourner a 190 °C pendant 45 minutes.

Laver et ciseler les feuilles de coriandre. Les mettre dans un bol

avec les 2 huiles. Saler, poivrer.

Démouler la tourte dés la sortie du four. Réaliser des tranches

a l'aide d'un couteau-scie. Arroser d'un trait du mélange d’huiles
a la coriandre. Servir aussit6t. «

356 VOLAILLE
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Poularde au vin jaune

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Assaisonnet les morceaux de poularde de sel et de poivre,

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les saupoudrer légérement de farine.
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dans le beurre chaud. Enfourner a 180°C, a couvert,
pendant 30 minutes.
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Laver rapidement les morilles dans plusieurs eaux pour bien

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retirer le sable. Les égoutter, sécher sur un linge et les couper

éventuellement en 2.

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Retirer les morceaux de poularde de la cocotte. Réserver au chaud.
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Sur feu vif, faire réduire le jus de cuisson presque a sec*, déglacer*
avec le vin jaune, et porter a ébullition pendant 3 minutes. Ajouter
la creme et les morilles. Remettre les morceaux de poularde et laisser
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cuire encore 20 minutes a frémissement, sans couvrir A feu doux.
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eo © © © © © © © © © © Rectifier l’assaisonnement. Servir.

Ne pas poivrer des morilles fraiches. On peut

les remplacer par des morilles seches :compter
environ 75 g. Les mettre a tremper dans un bol
d’eau froide pendant 3 heures avant leur
utilisation.

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358 VOLAILLE
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Poule au pot
Pour 6 personnes
Préparation 25 minutes Cuisson | heure 30

1 poule de 1,5 kg 300 g de carottes Farce

1 bouquet garni* 200 g de navets 5 cl de vin blane
1 branche de céleri 3 blancs de poireau 100 g de mie de pain
10 grains de poivre blanc % chou vert (facultatif) 150 g de jambon cru
1 oignon Gros sel 1 gousse d’ail
2 clous de girofle Sel, poivre 1 ceuf

Préparer la farce. Verser le vin blanc sur la mie de pain, l’écraser

avec une fourchette. Hacher le jambon cru et la gousse d’ail épluchée.
Dans un bol, mélanger avec soin la mie de pain, le jambon, I’ceuf
et l’ail pilé. Saler, poivrer. Farcir l’intérieur de la poule puis la fermer
en la cousant avec de la ficelle de cuisine.

Mettre dans une marmite remplie d'eau froide le gésier nettoyé,

le cou et le bout des ailerons de la poule. Porter a ébullition, saler
au gros sel, écumer” avec soin. Ajouter le bouquet garni* et le céleri
branche lavé et épluché. Plonger la poule dans le bouillon.
Ajouter les grains de poivre blanc, l’oignon épluché et piqué de clous
de girofle. Compter | heure de cuisson, sur feu doux, aprés la reprise
de l’ébullition.

Laver et éplucher les carottes, les navets et les poireaux. Retirer les
premieres feuilles du chou, puis le couper en 4. Ajouter les légumes
dans la marmite, et laisser cuire encore 30 minutes a feu doux. Servir
dans des assiettes chaudes avec un peu de bouillon.

360 VOLAILLE
 Pouleta l’ail
Pour 4 personnes
Préparation 10 minutes Cuisson 1 heure 15

1 poulet fermier 2 brins de romarin 400 g de farine

de 1,6 kget son foie 1 bouquet de sauge Gros sel
4 tétes dail 1 bouquet de serpolet Poivre du moulin
2 brins de thym 20 cl dhuile d’olive

Saler l'intérieur du poulet au gros sel. Remettre le foie dans le poulet.

Détacher les gousses d’ail; ne pas les éplucher.

Mettre dans une cocotte de la dimension du poulet les gousses d’ail.

Poser le poulet dessus. Couvrir le poulet avec les herbes aromatiques.
Arroser d/huile d’olive, donner quelques tours de moulin a poivre
et poser le couvercle.

Préchauffer le four au maximum.

Verser la farine dans un saladier. Ajouter 1 poignée de gros sel

et de l'eau en quantité suffisante pour obtenir une pate ferme, mais
qui colle encore aux mains. Luter* le couvercle avec cette pate.

Enfourner la cocotte a 180°C pendant | heure 15.

Ala sortie du four, ouvrir la cocotte, éter les herbes,

mettre le poulet sur un plat de service et tenir au chaud.

Ecraserl’ail, le passer au tamis, ajouter | cuillerée 4 soupe

du jus de cuisson et servir cette purée avec le poulet.

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362 VOLAILLE
 Poulet en croute de sel
Pour 44 6 personnes
Préparation 10 minutes Cuisson | heure 30

5 gousses dail
2 branches de thym
| poulet de 1,8 kg
4 kg de gros sel
Sel
Poivre du moulin

Ne pas éplucher lesgousses d'ail, les écraser légerement

puis les placer a l'intérieur du poulet avec le thym. Saist légérement,
poivrer et fermer avec soin le poulet.

Ganrnir une cocotte de papier d'aluminium en le laissant dépasser.

Déposer 2 4 3.cm de gros sel au fond. Placer le poulet dessus,
puis le couvrir complétement de sel. Refermer le papier d'aluminium
sur le dessus. Couvrir la cocotte et enfourner dans le four préchaufté
4 180°C, pendant | heure 30.

A la sortie du four, casser la croate de sel. Degager le poulet

et servir aussitét.

On peut aussi préparer un mélange a parts

égales de farine et de gros sel, en faire une
pate modelable avec de l'eau, en enrober
complétement le poulet, le saupoudrer de
farine et laisser cuire dans un plat, sans couvrir,
pendant | heure au four a 180°C,

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364 VOLAILLE
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Cannellonis au bruccio
et trompettes-des-morts
Pour 4 personnes
Préparation | heure Cuisson 25 minutes

150 g de trompettes- 100 g de bruccio Béchamel mornay

des-morts 2 jaunes d’ceufs 25 g de beurre
2c.as.dhuile dolive 200 g de pate a pates 25 gdefarine —
50 g de jambon blanc fraiches (voir p. 376) 50 cl de lait
2 brins de sauge Sel 50 g de beaufort
50 g de pourpier Poivre du moulin

Préparer la bechamel dans une casserole. Faire fondre

le beurre, ajouter la farine et mélanger au fouet. Cuire pendant
10 minutes a petit feu. Verser le lait froid dans le roux tout en
fouettant. Cuire sur feu doux durant 10 minutes. Hors du feu,
ajouter le beaufort rapé. Saler, poivrer. Bien mélanger.

Coupet le pied terreux des trompettes-des-morts. Bien les laver sans

les laisser tremper dans l'eau. Les couper en 2 dans la longueur.
Dans une poéle sur feu vif, saisir* les champignons 3 4 4 minutes dans
1 cuillerée & soupe d’huile d’olive chaude. Saler, poivrer et poursuivre
la cuisson jusqu’a compléte évaporation de l'eau de végétation* :
compter environ 10 minutes.

Pendant ce temps, hacher le jambon. Laver, effeuiller et ciseler*

la sauge. Dans une poGle, chauffer la seconde cuillerée 4 soupe
dhuile d’olive, y cuire 4 feu moyen le pourpier pendant 1 & 2 minutes,
en remuant sans arrét avec une cuillére en bois. Saler et poivrer.

Dans un saladier, mélanger le jambon, les trompettes-des-morts,

le bruccio, la sauge, le pourpier et les jaunes d’ceufs.

Etaler la pate le plus finement possible et tailler 8 rectangles de

12x 10 cm. Porter 4 ébullition une casserole d'eau salée, y plonger
les pates quatre par quatre pendant | minute, puis les rafratchir*
a l'eau froide. Les égoutter et les sécher sur un linge propre. Répartir
la farce en 8 boudins sur la longueur des pates. Les rouler pour former
des cigares. Les ranger les uns a cété des autres dans un plat a gratin
beurré.

Versef sur les cannellonis la béchamel. Enfournera 180 °C pendant

15 minutes. Servir aussitét.

368 PATES
 Cappelletis au poulet,
mozzarella et cumin
Pour 4 personnes
Préparation 45 minutes Cuisson 10 minutes Réfrigération 15 minutes

1 blanc de poulet 120 g de mozzarella 400 g de pate a pates

1 pincée de cumin de bufflonne fraiches (voir p. 376)
en poudre lc.as.deparmesanrapé —_ 11 de bouillon de poule
lc.as. dhuile d’olive ] jaune d’ceuf 20 g de beurre
2 branches de basilic Sel, poivre du moulin

Saler et poivrer le blanc de poulet, le saupoudrer de cumin. Chauffer

I'huile d’olive dans une poéle et faire colorer le blanc de poulet a feu
moyen | minute de chaque cété. Baisser le feu et laisser cuire encore
5 46 minutes a couvert. Le tailler en dés de 2 4 3 mm de cété.

Laver, effeuiller et ciseler* le basilic. Tailler la mozzarella en petits

cubes. Dans un saladier, mélanger les dés de poulet, la mozzarella,
le basilic, le parmesan et le jaune d’ceuf. Rectifier l’assaisonnement.

Etaler la pate le plus finement possible. Tailler des carrés de 5 cm

de cété. Poser un petit tas de farce au milieu de chaque carré en laissant
0,5 cm de pate de chaque cété. Humecter avec un pinceau et un peu
d'eau les bords de la pate. Replier le carré en triangle. Souder les bords
en appuyant fermement avec les doigts autour de la farce. Ramener
les deux pointes de la base du triangle l'une sur l'autre pour former un
anneau. Pincer pour les coller. Les réserver au frais durant 15 minutes.

Porter d €bullition le bouillon de poule. Plonger les pates et remuer

délicatement. Dés qu’elles remontent a la surface au bout d’environ
3 minutes poursuivre la cuisson 1 minute. A l'aide d’une écumoire,
les égoutter, et les répartir dans des assiettes creuses.

Prélever 4 louches de bouillon et monter au beurre* dans une casserole.

Verser le jus sur les pates. Servir sans attendre.

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370 PATES
Conchiglie aux coquillages
et aux crevettes
Pour 4 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson 20 minutes

1 kg de moules 1 brin de thym 1c.as. dhuile d’olive

1 ke de palourdes 10 cl de vin blane Sel
1 échalote 40 cl de créme fleurette Poivre du moulin
1 gousse dail 300 g de conchiglie
1c. ac. de graines 100 g de crevettes
de céleri fraiches décortiquées

Gratter et laver les coquillages dans plusieurs eaux, les égoutter.

Eplucher et hacher I’échalote et l'ail.

Dans une casserole, faire revenir™ sans coloration dans l’huile

chaude |’échalote et l’ail durant 3 minutes sur feu moyen. Sur feu vif,
ajouter les coquillages et le thym. Mouiller* avec le vin blanc, poivrer
et couvrir. Poursuivre la cuisson toujours sur feu vif 3 4 4 minutes en
remuant de temps en temps. Egoutter puis décortiquer les coquillages.

Filtrer le jus de cuisson, ajouter la créme, laisser réduire* 7 4 8 minutes

pour obtenir une consistance onctueuse.

Cuire les pates dans une casserole d’eau bouillante salée en respectant
le temps indiqué sur le paquet.

Mettre les coquillages décortiqués et les crevettes dans la sauce

a la creme avec les graines de céleri. Rectifier l’assaisonnement.

Egoutter les pates, les mélanger avec la créme et les coquillages.

Servir aussitot.

372 PATES
 Nouilles sautées au poulet
et au chou chinois
Pour 4 personnes
Préparation 20 minutes Cuisson 11 minutes

300 ¢ de nouilles de riz 2c. as. de sauce soja

250 gdeblancs de poulet 1c. as. dhuile de sésame
250 g de chou chinois Sel
25 clde bouillon de poule _ Poivre
2¢.as. dhuile d’olive

Cuire les nouilles de riz dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes,
les rafraichir* a l'eau froide et les égoutter.

Tailler les blancs de poulet en tranches de 5 mm d’épaisseur sur

la longueur.

Laver et émincer* finement le chou chinois.

Dans une pole, faire chauffer l’huile d’olive a feu vif, ajouter
le poulet, le saisir* rapidement en mélangeant pendant 2 minutes.
Ajouter le chou, saler et laisser cuire toujours sur feu vif, en remuant
sans cesse, pendant 2 minutes. Salez, poivrez. Verser le bouillon
de poule et attendre |’ébullition. Ajouter les nouilles, mélanger
et poursuivre la cuisson toujours sur feu vif, pendant 3 minutes.
Versert la sauce soja et I’huile de sésame. Mélanger. Servir aussit6t.

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374 PATES
Pate a pates ©
fraiches aux epinards
Pour 4 personnes
Préparation 10 minutes Cuisson 5 minutes Réfrigération 30 minutes

Pour 450 g de pate 75 ¢ de semoule

100 gd’épinards frais de blé fine
225 ede farine 1 pincée de sel
de blé dur, type 45 3 ceufs
lc. as. dhuile dolive

Laver et équeuter les épinards, les cuire 5 minutes dans une casserole
deau bouillante salée. Les rafraichir* et les égoutter. Les presser entre
les mains afin d’extraire l’eau de végétation, puis les mixer pour obtenir
une purée.

Mélanger la farine, la semoule et le sel dans un saladier. Ajouter les

ceufs, la purée d’épinards et lhuile d’olive. Mélanger afin d’obtenir une
boule. Placer cette boule sur le plan de travail, l’aplatir avec la paume
de la main. La remettre en boule, puis recommencer |’opération
plusieurs fois pendant 5 minutes. Poser la boule sur une assiette,
couvrir d'un linge propre et laisser reposer 30 minutes au frais.

Etaler la pate au rouleau patisserie sur le plan de travail fariné, tailler

les pates a la taille et a la forme de votre choix au couteau ou a la roulette
a patisserie. On peut aussi utiliser une machine a pates avec son
laminoir 4 manivelle et ses accessoires pour différentes découpes.

Cuire selon la recette choisie. On peut aromatiser la pate avec

d'autres legumes, comme la tomate, la carotte, mais aussi des épices
telles que le curcuma, le curry ou le fenouil.

376 PATES
 Penne aux petits pois
Pour 4 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 20 minutes

150 gdoignons émincés 180 g de petits pois

150 gde poitrine fumée écossés
1c.as. dhuile d’olive 400 g de penne
50 cl de creme €paisse Sel
50 g de parmesan Poivre du moulin

Eplucher et émincer* finement les oignons. Tailler la poitrine fumée

en batonnets de 2 4 3 mm de cété. Si elle est un peu salée, l’ébouillanter
pendant | a 2 minutes.

Dans une cocotte, faire revenir™ 4 feu moyen la poitrine dans I’huile
d’olive en lui donnant une légére coloration :compter 3 a 4 minutes.
Ajouter les oignons, laisser cuire 3 minutes. Ajouter la creme, porter
a ébullition, poursuivre la cuisson 10 minutes 4 petits bouillons.

A l'aide d’un économe?%, tailler quelques copeaux dans le parmesan

et raper le reste.

Cuire les petits pois pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante salée.
Egoutter. Ajouter les petits pois 4 la creme et rectifier l’assaisonnement.

Cuire les pates a l’eau bouillante salée en respectant le temps

indiqué sur le paquet. Les égoutter avant de les incorporer a la creme
avec le parmesan rapé. Dresser dans un plat de service, poivrer
et parsemer de copeaux de parmesan. S€FVil aussitét.

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378 PATES
Raviolis frits a la ricotta
et sarriette
Pour 4 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson 15 minutes

2 brins de sarriette 300 g de pate a pates

200 g de ricotta fraiches (voir p. 376)
2 ceufs Huile pour friture
1c. as. dhuile de noix Sel
Poivre du moulin

Laver, effeuiller la sarriette. Dans un saladier, mélanger la ricotta,

les ceufs, la sarriette et l’huile de noix. Saler et poivrer.

Etaler la pate a pates fraiches le plus finement possible, en 2 bandes

de 4 cm de largeur. Placer une bande bien 4 plat sur le plan de travail,
lhumecter légérement a l'aide d'un pinceau trempé dans l'eau. Poser
tous les 4 cm une noix de la préparation 4 la ricotta et couvrir de l'autre
bande de pate. ADpuyer avec les doigts autour de la farce pour coller
les pates entre elles. Avec une roulette, découper les raviolis dans
les intervalles pour former des carrés de 4 cm de cété.

Faire chauffer une friteuse 4 180 °C, y plonger les raviolis par petites
quantités. Ils doivent flotter librement. Les faire frire des deux c6tés
3.44 minutes. Les égoutter et les poser délicatement sur du papier
absorbant. Saler. Renouveler rapidement |’opération avec les raviolis
restants. Entre deux fournées, poser les raviolis frits dans un plat
au four 4 90 °C pour les garder trés chauds. Servir aussit6t.

380 PATES
 Tagliatelles vertes,
creme de curry
et saumon fume
Pour 4 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson 10 minutes Repos 30 minutes

100 g d'épinards 2 ceufs 10 cl de bouillon de poule

225 g de farine 1c.as. dhuile dolive 10 cl de creme épaisse
de blé dur, type 45 200 g de saumon fumé Yc. ac. de curry
75 g de semoule Créme de curry de Madras
de blé fine 1 échalote Sel
1 pincée de sel 1c. as. dhuile dolive Poivre du moulin

Laver et équeuter les épinards, les cuire 5 minutes dans une casserole
d’eau bouillante salée. Les rafraichir®* et les égoutter. Les presser entre
les mains afin d’extraire l'eau de végétation, puis les mixer pour obtenir
une purée.

Dans un récipient, mélanger la farine, la semoule et le sel.

Ajouter les ceufs, la purée d’épinards et l’huile d’olive. Mélanger afin
d’obtenir une boule. Placer cette boule sur le plan de travail, l’aplatir
avec la paume de la main. La remettre en boule, puis recommencer
lopération plusieurs fois pendant 5 minutes. Poser la boule sur une
assiette, couvrir d'un linge propre et laisser reposer 30 minutes au
frais. Partager la pate en 4. Létaler a l'aide d'une machine a pate sur
une €paisseur de 2 mm. Passer la pate dans l’accessoire 8 tailler les
tagliatelles ou la couper au couteau.

Eplucher et ciseler* l’échalote. La faire suer* dans l’huile d’olive

sans coloration pendant 3 minutes sur feu moyen. Ajouter le bouillon
de poule et la creme, laisser réduire* pour obtenir une consistance
onctueuse pendant environ 5 minutes. Ajouter le curry de Madras.
Rectifier l’assaisonnement.

Tailler le saumon fumé en lamelles dans la longueur des tranches.

Cuire les pates 2 minutes dans de I’eau bouillante salée. Les égoutter
et les mélanger a la créme au curry. Ajouter les lamelles de saumon
fumé. Servir aussitét.

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382 PATES
Polenta croustillante aux
crevettes etras el-hanout
Pour 4 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson 10 minutes Réfrigération 1 heure

20 crevettes roses cuites 250 ¢ de polenta fine Sel

1c.as. dhuile d’olive précuite Poivre du moulin
1 pincée de ras el-hanout 60 g de beurre

Décortiquer les crevettes. Dans une poéle, chauffer I’huile

dolive, y faire revenir™ les crevettes 2 minutes a feu moyen. Saler,
poivrer. Ajouter le ras el-hanout. Débarrasser* sur une assiette.

Chemiser™* de film alimentaire un petit plat a gratin.

Dans une casserole, faire bouillir | | d'eau salée, verser en pluie

la polenta tout en mélangeant avec une spatule en bois. Cuire sur feu
doux en remuant fréquemment en suivant le temps de cuisson indiqué
sur le paquet. Retirer du feu, ajouter 40 g de beurre et mélanger.
Verser la moitié de la polenta dans le fond du plat a gratin, déposer
20 crevettes les unes a cété des autres, recouvrir avec l'autre moitié
de la polenta. Réserver au frais pendant | heure.

Diviser la polenta en 4 pavés. Chauffer dans une poéle les 20 g

de beurre restant jusqu’a une coloration noisette. Colorer les pavés
de polenta 2 minutes environ de chaque cété a feu vif. Eponger sur
du papier absorbant avant de servir.

On peut ajouter des crevettes pour le décor

et accompagner ce plat d’une salade verte.

384 CEREALES
 Risotto au lait de coco,
citronnelle, patate douce
et féeves
Pour 4 personnes
Préparation 25 minutes Cuisson 25 minutes

] baton de citronnelle 500 g de riz arborio 1c. as. de graines

200 g de lait de coco 1 | de bouillon de volaille de sésame noir
non sucré 100 g de féves 2c.as. d/huile dolive
] patate douce décortiquées Sel
30 gd’échalote ciselée 50 g de beurre Poivre

Couper le baton de citronnelle en petits morceaux et le mixer le plus

finement possible dans le lait de coco. Filtrer.

Eplucher et tailler la patate douce en cubes de 5 mm de cété.

Faire revenir a ’huile d’olive sans coloration l’échalote et les cubes
de patate douce pendant 5 minutes. Ajouter le riz, bien le mélanger
aux légumes. Verset le lait de coco, saler, poivrer. Mouiller au fur
et a mesure avec le bouillon de volaille. Cuire 4 petits bouillons
18 420 minutes. 5 minutes avant la fin de cuisson ajouter les féves.
En fin de cuisson, il ne doit pratiquement plus y avoir de liquide.

Hors du feu, incorporer le beurre et parsemer de graines de sésame.

Servir trés chaud.

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386 CEREALES
 Riz au poulet et aux épices
Pour 4 personnes
Préparation 20 minutes Cuisson 30 minutes

2 blancs de poulet 2 grains de poivre noir 4c. as. de petits pois

2 carottes moyennes 1 feuille de laurier écossés
1c. as. damandes 1c.as. dhuile d’olive 1c. as. de raisins
effilées 250 ¢ de riz thai blonds secs
4 capsules 5 pistils de safran Sel
de cardamome verte Poivre du moulin

Trancher les blancs de poulet en laniéres de 5 mm de cété dans

le sens de la largeur. Eplucher et couper les carottes en dés de 5 mm
de cété environ. Faire griller les amandes a la poéle sans matiére
grasse pendant 2 minutes en remuant souvent. Prélever les graines
de cardamome des capsules.

Dans une saufteuse, faire revenir sur feu doux les graines
de cardamome, le poivre et le laurier dans ’huile d’olive durant
2 minutes. Ajouter les carottes, cuire sur feu doux 5 minutes. Ajouter
les laniéres de poulet et leur donner une légére coloration pendant
2 minutes environ. Saler et poivrer. INCOrporer le riz, bien mélanger.
Verser 60 cl d’eau froide. Ajouter le safran, les petits pois, les raisins
blonds et les amandes grillées. Saler, poivrer. COuvrir et cuire a petits
bouillons pendant 18 minutes.

Oter la feuille de laurier et les grains de poivre. Servir sans attendre.

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388 CEREALES
 Riz parfumé au nori,
sardine et ciboulette
Pour 4 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 15 minutes Repos | heure 05

200 g de riz pour sushis 1c. ac. rase de nori

ou riz rond en paillettes
3c. as. de mayonnaise 1c. as. de ciboulette
1c. as. de sauce soja ciselée
2 boites de sardines
a l’huile

Placer le riz dans une passoire et poser le tout dans un récipient

rempli d’eau froide. Rincer plusieurs fois jusqu’a ce que l'eau soit
claire. Mettre le riz égoutté dans une cocotte, en fonte de préférence,
avec 24 cl d’eau froide. Couvrir et laisser reposer pendant | heure.
Amener G €bullition, cuire sur feu moyen pendant 6 minutes.
Retirer du feu et laisser reposer sans soulever le couvercle durant
5 minutes.

Pendant ce temps, mélanger la mayonnaise avec la sauce soja.

Eponger les sardines sur du papier absorbant. Placer les sardines
les unes a c6té des autres dans un plat allant au four. Les napper
avec la mayonnaise au soja sur toute la surface en une couche
uniforme. Enfourner sous le gril pour leur donner une belle coloration.

Mélanger les paillettes de nori avec le riz. R6partir le mélange sur

les assiettes, poser par-dessus les sardines et parsemer de ciboulette.

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390 CEREALES
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Seigle aux figues et curry,
copeaux de jambon
Pour 4 personnes
Préparation 20 minutes Cuisson 1 heure 30 Trempage 12 heures
Apréparer la veille

150 g de seigle complet 100 g de copeaux

4 figues fraiches de jambon San Daniele
de 80 gchacune Sel
Yc. ac. de curry Poivre du moulin
20 g de beurre

La veille
Mettre a tremper le seigle pendant une nuit.

Le jourméme
Rincer le seigle et le verser dans une casserole avec 3 fois son volume
d'eau salée. Porter a ébullition, puis cuire 4 feu doux pendant | heure 30
a couvert.

Laver et couper les figues en 2 dans le sens de la hauteur. Saler, poivrer

et saupoudrer de curry. Chauffer le beurre dans une poéle a feu vif,
poser les figues cété chair sur le fond. Cuire pendant 2 minutes avant
de les retourner. Eteindre le feu et laisser les figues dans la poéle.

Egoutter le seigle, rectifier l’'assaisonnement. Répartir

le seigle dans les assiettes creuses, poser par-dessus les demi-figues.
Parsemer de copeaux de jambon. Servir aussitét.

392 CEREALES
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Oar lew) | 8) 10h ie 10) ies Le
Artichauts ala barigoule
ohio) (ee ol len € 6)" 1a: ce.ee,

ae? Pour 6 personnes

EPO Ghose ss Préparation 20 minutes Cuisson | heure
Tee 12 artichauts poivrade 2 gousses dail
1 jus de citron jaune 6c.as. dhuile dolive
eG er 2 oignons Sel
Gea me e 2 300 g dechampignons Fleur de sel
Be ¢ 8De CNC8 @ ee piie de Paris Poivre du moulin
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Couper la pointe des feuilles des artichauts et leur queue en leur

laissant 3 cm. Oter les premiéres feuilles. Tourner™ les fonds
Ser ete ee des artichauts. Les placer au fur et 4 mesure dans un bol d’eau froide
eh ase ae avec le jus du citron pour éviter leur oxydation.

Eplucher et ciseler finement les oignons. Nettoyer et couper

SENG OR oarce ol en morceaux les champignons. Eplucher et couper en lamelles
les gousses d’ail.

Chauffer 3 cuillerées 4 soupe d’huile d’olive dans une cocotte.

Mettre les oignons et les champignons et faire suer* 3 minutes sur feu
moyen. Poser dessus les fonds d’artichauts égouttés, et dans chacun
1 lamelle d’ail. Couvrir d’eau a hauteur. Saler. Porter G ébullition
CORO OR CONOR et laisser cuire 4 découvert jusqu’a évaporation complete de l’eau:
setae
ia Shan! compter | heure a feu doux.

ce FL ee me teese Dresser dans un plat de service. Donner quelques tours de moulin

aoe ieee poke na a poivre, saupoudrer de fleur de sel. Arroser d'un filet d’huile d’olive.
Servir aussitdt.

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396 LEGUMES
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Asperges blanches
au jus d’agrumes
Pour 4 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson 30 minutes

1 kg d'asperges blanches 100 g de créme montée*

1 orange a jus non traitée Le jus de % citron jaune
Ys pomélo non traité Sel
3 jaunes d’ceufs Poivre du moulin
250 g de beurre mou

Eplucher les asperges avec un économe*, en commengant a 2 cm

de la pointe et jusqu’au bout de la tige. Casser le bout de la tige. Porter
a ébullition de l’eau salée dans une casserole assez large pour y mettre
les asperges. Les cuire 15 4 20 minutes a feu moyen. Les piquer
avec la pointe d’un couteau pour vérifier leur cuisson. Elles doivent
étre tendres. Egoutter sur un linge. Réserver.

Prélever les zestes d'une demi-orange et du demi-pomélo a l'aide d'un

économe. Presser les jus, les filtrer, les mettre dans une casserole et
les faire réduire* aux trois quarts a feu vif: compter environ 5 minutes.
Laisser tiédir. Hacher finement les zestes.

Ajouter les jaunes d’ceufs au jus d’agrumes réduit. Saler et poivrer.

Remettre la casserole sur feu doux et mélanger vivement avec un fouet
en formant des 8. La préparation doit mousser en cuisant, mais ne
jamais bouillir: cuire 7 4 8 minutes. INCOrporer petit a petit le beurre
en continuant a fouetter. La sauce doit prendre une consistance
un peu épaisse. Hors du feu, incorporer les zestes hachés. Rectifier
l'assaisonnement, et réserver au chaud au bain-marie*.

Au moment de servir, incorporer a la sauce aux agrumes la créme

montée* comme une chantilly et le jus de citron. Servir aussitét les
asperges avec la sauce.

398 LEGUMES
Tarte aux asperges vertes
Pour 6 personnes
Préparation 20 minutes Cuisson 45 minutes

350 ade pate brisée salée 10 g de beurre

1 kg d'asperges vertes pour le moule
4 ceufs Sel
20 cldecréme fleurette* —_ Poivre du moulin
20 cl de lait entier

Etaler la pate, foncer* le moule a tarte beurré au préalable, piquer

le fond. Garnir l’intérieur du moule d’un papier d’aluminium et remplir
de légumes secs ou de billes de cuisson. Enfourner dans le four
préchauffé a 180 °C pendant 15 minutes.

Peler les asperges, couper les pointes a 8 cm, les réserver. Trancher
le reste de la tige en fines rondelles.

Mélanger les ceufs, la créme et le lait. Saler et poivrer.

Retirer la tarte du four, enlever avec soin le papier d’aluminium

et son contenu. Remplir le fond de tarte de rondelles d’asperge,
puis verser le mélange. Enfourner durant 15 minutes.

Sortir la tarte du four et ajouter les pointes d’asperges en étoile,

les enfoncer légérement dans la créme et terminer la cuisson au four
pendant 10 minutes. Servir chaud.

On peut réaliser des tartelettes, les décorer

avec une demi-tomate cerise et accompagner
d‘une salade verte.

400 LEGUMES
Avocat au caillé de brebis
et creme de sésame,
chapatis aux graines
de nigelle
Pour 4 personnes
Préparation 25 minutes Cuisson 10 minutes Réfrigération 1 heure

3 avocats 2c. as. de jus de citron Pate a chapatis

100 g de caillé de brebis l pincée de ras el-hanout —_‘-175 gde farine
20 g de creme de sésame Sel 1/2 c. ac. de graines
(tahina) Poivre du moulin de nigelle
1 bonne pincée de sel
12 cld’eau

Préparer la pdte a chapatis.

Dans un récipient, mélanger la farine avec le sel et les graines
de nigelle. Incorporer l'eau au fur et 4 mesure. Former une boule,
la laisser reposer pendant | heure au frais emballée dans un film
alimentaire.

Oter la peau et les noyaux des avocats. Mixer la chair avec le caillé
de brebis, la creme de sésame, le jus de citron et le ras el-hanout. Saler
et poivrer. Réserver au frais.

Etaler la pate A chapatis au rouleau a patisserie sur 3 mm d’épaisseur

environ. Découper des cercles de 5 cm de diamétre. Chauffer sur feu
moyen une poéle antiadhésive sans matiére grasse, poser les cercles
sur le fond de la poéle céte a céte. Dés quiils commencent a gonfler,
au bout de 2 minutes environ, les retourner et les laisser cuire encore
1 42 minutes pour les sécher. Renouveler l’opération jusqu’a épuisement
des ingrédients.

Servir la purée d’avocat dans un bol accompagnée des chapatis.

402 LEGUMES
Puree de betterave
Pour 4 personnes
Préparation 20 minutes Cuisson 25 minutes

1 orange non traitée 2c.as. dhuile d’olive

6 gousses dail Huile pour friture
1 betterave de 300 g Sel
cuite au four Poivre du moulin
1 pomme de terre cuite

Prélever 2 bandes du zeste de l’orange, les couper en fine julienne*.

Presser le jus de l’orange.

Eplucher l’ail, l’ébouillanter a trois reprises dans une casserole

sur feu vif pendant | minute, puis le couper en lamelles fines.

Eplucher et couper la betterave en dés.

Faire rissoler* la betterave a I’huile d’olive dans une cocotte sur feu
moyen pendant 3 minutes. Arroser avec le jus d’orange, saler et faire
cuire 15 minutes a couvert et sur feu doux. Oter le couvercle, et a
feu vif réduire a sec la betterave : compter environ 2 minutes. Saler,
poivrer. Ajouter la pomme de terre épluchée et coupée en morceaux.
Mixer en fine purée. Réserver au chaud.

Frire les lamelles d’ail pendant | minute dans I'huile de friture 4 180 °C.
Les piquer dans la purée. Servir aussitét.

On peut dresser cette purée avec une purée

de céleri-rave, pour obtenir un bel effet.

404 LEGUMES
 Verts de blette farcis
auhaddock —
Pour 4 personnes
Préparation 20 minutes Cuisson 15 minutes

300 g de feuilles vertes 5 grains de piment

de blette de la Jamaique
200 g de haddock 30 cl de créme liquide
5 grains de poivre Sel
de Sichuan Poivre du moulin

Blanchir* pendant 3 minutes a feu moyen les feuilles vertes de blette

dans une casserole d’eau bouillante salée. Les rafraichir* dans un bol
d'eau glacée, puis les égoutter délicatement. Les étaler sur du papier
absorbant, bien a plat. Les couper en 2 dans le sens de la longueur.

Avec un couteadu, détailler de fines tranches dans le haddock.

Les poser sur les verts de blettes. Donner un tour de moulin a poivre.
Former des rouleaux avec les feuilles de blette. Couper leurs
extrémités.

Ecraser au mortier les épices et les mettre dans une casserole

avec la creme. Porter a ébullition, faire réduire* sur feu moyen
pendant 5 minutes environ, filtrer. Rectifier l’assaisonnement.

Placer les rouleaux dans un plat creux, les arroser avec la créme.
Enfourner a 180 °C pendant 5 minutes. Servir aussitét.

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406 LEGUMES
Céleri-rave en cocotte
alapancetta
Pour 4 personnes
Préparation 20 minutes Cuisson 1 heure

600 g de céleri-rave 1 brin de thym

200 g de carottes 1 feuille de laurier
200 g de pancetta 2c.as. dhuile d’olive
12 oignons grelots Sel
20 cl de bouillon Poivre du moulin
de volaille

Eplucher le céleri-rave et le tailler en 4 morceaux de taille égale.

Eplucher les carottes et les oignons grelots. Emincer* les carottes.
Couper la pancetta en batonnets de 0,5 a 1 cm de cété.

Dans une cocotte, faire revenir* dans l’huile d’olive les céleris sur
chaque face a feu moyen pendant environ 2 minutes. Retirer les céleris,
mettre les carottes, les oignons grelots et la pancetta a la place. Colorer
légérement durant 3 minutes. Replacer les céleris sur la garniture
carottes, oignons, pancetta. Ajouter le thym, le laurier. Saler et poivrer.

Mouiller avec le bouillon de volaille chaud. Porter 4 ébullition et cuire

sur feu doux, a couvert, pendant | heure en retournant 2 fois le céleri.

Servir bien chaud.

408 LEGUMES
 Gratin de cepes
Pour 6 personnes
Préparation 20 minutes Cuisson 1 heure 05

600 gdepommesdeterre 25 cl de creme fleurette*

25 cl de lait 125 gde créme €paisse
800 g de cépes Sel
30 g de beurre Poivre du moulin
lc.as. de madére

Eplucher et couper en tranches les pommes de terre. Chauffer le lait

dans une casserole sur feu moyen et pocher™ les pommes de terre
environ 10 minutes. Elles doivent rester trés fermes. Sécher sur
un papier absorbant.

Couper le bout terreux des cépes. Les nettoyer avec une €ponge
humide. Couper les pieds et les chapeaux en lamelles.
Chauffer le beurre dans une poéle. Rissoler* les cépes a feu moyen
pendant 5 minutes. Ajouter le madeére, faire réduire 4 sec* 2 minutes
puis ajouter la créme fleurette”.

Monter le gratin dans un plat beurré en alternant les pommes de terre

et les cépes, saler au fur et 4 mesure. Finir par une couche de cépes.
Lisser la creme épaisse sur le dessus. Enfourner a 180 °C pendant
40 minutes. Servir aussitét.

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410 LEGUMES
Champignons de Paris
grillés au beurre de raifort
Pour 4 personnes
Préparation 20 minutes Cuisson 15 minutes Repos 2 heures

50 g¢ de beurre mou 2c.as. dhuile de pépins

30 g de raifort rapé de raisin
12 champignons Fleur de sel
de Paris bruns de 5 cm Sel
de diamétre Poivre du moulin

Travailler* le beurre au fouet pour lui donner la consistance d'une

pommade. Ajouter le raifort, saler et poivrer. Former avec le beurre
de raifort un boudin de 2 cm de diamétre. L’envelopper dans un film
alimentaire. Le placer au frais 2 heures.

Couper les pieds des champignons. Laver les tétes avec soin,
les essuyer. Parsemer les champignons de quelques cristaux de fleur
de sel et de quelques tours de moulin a poivre. Arroser avec l’huile
de pépins de raisin. Laisser mariner 15 4 20 minutes a température
ambiante.

Chauffer a feu vif sans matiére grasse un gril en fonte. Poser

les champignons téte en bas. Au bout d’1 minute, les tourner
d'un quart de tour pour faire un quadrillage, les laisser encore 1 minute.
Procéder de méme pour l'autre cété. Les enlever et les poser sur un
plat sans matiére grasse. Terminer la cuisson 10 minutes dans le four
préchauffé a 180 °C.

Couper des rondelles de 3 84 mm d’épaisseur dans le boudin de

beurre de raifort. Poser une rondelle sur chaque téte de champignons
de Paris. Dresser dans un plat et servir aussit6t.

412 LEGUMES
 nae pei
curlsa i : uh
Chou farci
Pour 8 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson 1 heure Repos 15 minutes

300 g de feuilles 200 g de lard 1 chou vert

dépinards de poitrine salé 6 petits oignons
2c.as. dhuile dolive + 2 tranches 2 | de bouillon de viande
200 g de viande froide 2 gousses diail Sel
(agneau de préférence) 1 bouquet de persil Poivre du moulin
2 ceufs

Laver et équeuter les feuilles d’épinards. Chauffer 1 cuillerée a soupe

dhuile d’olive dans une casserole. Cuire les épinards pendant 3 minutes
environ a feu moyen en remuant.

Hacher finement la viande froide et le lard salé. Poivrer. Eplucher

et hacher les gousses d’ail. Laver et hacher le persil.
Dans un bol, mélanger les viandes hachées, les ceufs, puis l’ail
et le persil hachés. Saler, poivrer.

Retirer les premiéres feuilles du chou. Le blanchir entier dans une

marmite d’eau bouillante salée, pendant 8 minutes. Egoutter. Louvrir
délicatement en écartant les feuilles. Enlever les petites feuilles du coeur,
les hacher grossiérement et les ajouter a la farce. Mettre une boule
de farce au centre du chou puis rabattre les feuilles en y incorporant
au fur et 4 mesure la farce restante. Ficeler le chou avec de la ficelle
de cuisine pour le maintenir.

Eplucher les petits oignons. Placer les tranches de lard de poitrine

au fond d'une cocotte huilée avec la seconde cuillerée d’huile d’olive.
Poser délicatement le chou, l’entourer des petits oignons, et verser
le bouillon chaud. Couvrir et cuire pendant 45 minutes a feu doux
a partir de l'ébullition. Laisser reposer 15 minutes dans le bouillon
avant de servir.

414 LEGUMES
- © @ © ©

Chou rouge farci aux marrons

Pour 4 personnes
Préparation 45 minutes Cuisson 1 heure 30

1 chou rouge de 800 g 1 feuille de laurier 10 cl de bouillon

1 gros oignon jaune 5 cl de vin blanc de volaille
2c. as. de graisse 250 g de marrons cuits Sel
de canard 4 tranches fines Poivre du moulin
2 baies de geniévre de poitrine fumée
1 brin de thym ¥ botte de persil plat

Prélever sur le chou les 8 plus grosses feuilles et les mettre de cété.
Couper le reste du chou en 4, 6ter le coeur et émincer* finement.

Eplucher l’oignon jaune et le hacher.

Dans une casserole, chauffer la graisse de canard. Faire suer*

l’oignon sans coloration 4 feu moyen pendant 3 minutes. Ajouter le chou
émincé avec le geniévre écrasé, le thym, le laurier. Saler et poivrer.
Mouiller* avec le vin blanc. Cuire a feu doux pendant | heure a couvert
en remuant réguliérement. 15 minutes avant la fin de cuisson, ajouter
les marrons.

Plonger les 8 feuilles de chou réservées dans une casserole d'eau

bouillante salée. Les cuire pendant 10 minutes, les rafratchir*.
Bien les égoutter puis les étaler 4 plat. Désépaissir les cétes des feuilles
a l'aide d'un couteau fin. Superposer les feuilles deux 4 deux par les
pointes. Poser | tranche de poitrine fumée sur chacune.

Effeuiller et laver le persil, le hacher grossi¢rement, puis l'incorporer

au chou émincé aux marrons. Oter le thym et le laurier.

Répartir en quantités égales le chou aux marrons sur les feuilles

de chou. Les replier pour former une boule.

Placer les 4 boules de chou dans une cocotte. Verser le bouillon

de volaille. Porter a ébullition sur feu moyen puis enfourner dans le four
préchauffé 4 180 °C pendant 15 minutes, couvert d’une feuille
de papier d’aluminium.

Dresser sur un plat de service. Arroser du jus de cuisson. Servir aussit6t.

416 LEGUMES
Tortillas au chou blanc
et morue
Pour 4 personnes
Préparation 20 minutes Cuisson 20 minutes Dessalage 12 heures
Apréparerla veille

200 g de filet de morue 4 tortillas

1 citron vert non traité Sel
600 g de chou blanc Poivre du moulin
2c.as. dhuile dolive

Dessaler* la morue dans un bol d’eau claire pendant 12 heures, en

changeant I’eau 3 ou 4 fois. Egoutter. Sécher sur du papier absorbant.

Prélever le zeste du citron vert a l’aide d'un économe*. L’émincer*

finement, le blanchir* 1 minute dans une casserole d’eau bouillante.
Egoutter et réserver.

Retirer les premiéres feuilles du chou, le couper en 4, lui 6ter

le coeur, le laver, l’égoutter, puis l’émincer finement.

Tailler la morue en petits dés.

Dans une cocotte, chauffer a feu vif l’huile d’olive. Mettre le chou,
saler et poivrer. Cuire sur feu moyen en remuant de temps a autre
pendant 15 minutes.

Réchauffer les tortillas.

Ajouter les dés de morue dans la cocotte. Poursuivre la cuisson

3 minutes. Incorporer le zeste du citron en mélangeant bien.

Servir le chou dans les tortillas chaudes.

418 LEGUMES
casirtat
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Flan de chou-fleur
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qu curry
Pour 4 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 20 minutes Repos 5 minutes

250 g de chou-fleur 1 pointe de curry Sel

2 ceufs de Madras Poivre du moulin.
2 jaunes d'ceufs 20 g de beurre
25 cl de créme liquide pour les ramequins
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oi 6 0) ie (el eer ie) ce
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ae. te 168 Fe) 1 een oy) 6 via ve:
Défaire le chou-fleur en petits bouquets. Les cuire pendant
©, Nevesii ceric, ‘e/ihel ‘#0 @ cies
10 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée ou a la vapeur”.
Egoutter, mixer.

* 8 68 4 ww te 8 Ue
Dans un bol, mélanger les ceufs, les jaunes et la creme. Ajouter
a (60a ey ie. ie’ re ce se:
Cie Heive! “ete, en le (ei See
‘se 9) fo: Mie isl" a 16) pe Leh)
le curry de Madras. Saler et poivrer. Ajouter la purée de chou-fleur.
Verser dans 4 ramequins de 8 cm de diamétre beurrés.
Si)re:)) 6) Je) et je) se) ie: tve) jeince

Placer les ramequins dans le panier d’un cuiseur-vapeur ou au four

a 180 °C, sur une plaque creuse dont le fond est recouvert d'eau.
Cuire 20 minutes. Laisser reposer 5 minutes et servir.
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cerises.
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420 LEGUMES
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SESDEEEETE aux gommes de menthe

Onin aOR hae Pour 2 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 5 minutes Repos |heure
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Glolb rol OLOLOnC
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1 concombre de 500 g
2 brins d’estragon
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4 sommes de menthe
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Eplucher le concombre, le fendre en 2 dans le sens de la longueur,

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we ee enlever les graines, puis l’émincer*. Dans une passoire, mettre une
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Pigs gogeree ss a> couche de concombre, un peu de sel, du concombre, et ainsi de suite.
cee ick Laisser dégorger le concombre durant | heure, puis le rincer a l'eau
claire. Le presser pour en extraire le maximum d'eau. Egoutter sur
ee ets du papier absorbant.
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Laver, effeuiller et ciseler* l’estragon. Couper les gommes

de menthe en 2.

Dans un bol, battre légérement les ceufs a la fourchette. Saler

et poivrer. Ajouter les concombres, l’estragon et les gommes de menthe.

Soca eee Chauffer une poéle antiadhésive avec le beurre. Verser les ceufs
Wicket dans la poéle et cuire a feu vif pendant 5 minutes. Mélanger avec une
Famehe Sooner rsa) cuillére en bois. Ramener les ceufs du bord vers le centre pour une
eS ee ane cuisson homogéne.

Glisser l’omelette sur une assiette. La couper en cubes, les glisser

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*) (ee) ley @ elie. Gie: «
sur des piques en bois. Servir a l'apéritif, chaud, tiéde ou froid.
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ee 422 LEGUMES
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Galettes fines
de courgeties
Pour 4 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 15 minutes

200 g de pate a pain 1c. ac. de thym émietté

4 petites courgettes 1c. as. dhuile d’olive
avec leurs fleurs Sel
100 g de mozzarella Poivre du moulin

Retravailler* la pate a pain avec I’huile d’olive, la partager

en 4 morceaux, l’étaler trés finement en forme de galettes rondes.

Laver et couper en fines rondelles les courgettes, en réservant les

fleurs. Les disposer sur la pate. Répartir les deux tiers de mozzarella
émiettée, le thym. Saler et poivrer. Enfourner a 200 °C pendant
10 minutes environ.

Ouvrir les fleurs en deux, en 6ter le pistil et les garnir avec le reste
de la mozzarella. Les poser sur les galettes pour 2 minutes de cuisson
au four. Servir aussitét.

On peut décorer ces galettes de fleurs

de courgette huilées passées 30 secondes
au four G micro-ondes entre 2 films alimentaires.

424 LEGUMES
 Cresson alénois
et penne ala mimolette
Pour 4 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 12 minutes

800 g de cresson alénois 50 g de mimolette vieille

4c.as. dhuile dolive Sel
200 g de penne Poivre du moulin
12 tomates cerises

Trier et laver avec soin le cresson alénois, l’essorer.

Porter G& €bullition 3 | d’eau salée avec 2 cuillerées 4 soupe d’huile

dolive. Verser les penne et les cuire al dente environ 12 minutes selon
les indications données sur le paquet.

Pendant ce temps, laver et couper les tomates cerises en 4.

1 minute avant la fin de cuisson des penne, ajouter le cresson alénois
dans les pates.

Chauffer a feu moyen le reste de I’huile d’olive dans une sauteuse,

y mettre les tomates. Egoutter les pates et les verser sur les tomates.
Saler et poivrer.

Dresser dans un plat de service. Parsemer de mimolette rapée.

Servir aussitét.

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426 LEGUMES
Fricassée de fenouil
au chorizo |
Pour 4 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 30 minutes

4fenouils de 200gchacun 1 feuille de laurier

1 carotte 150 g de chorizo
1 oignon 20 cl de créme liquide
2c.as. dhuile d’olive Sel
1 brin de thym Poivre du moulin

Laver les fenouils aprés avoir tranché les pieds et les extrémités
des tiges. Les couper en 4 dans le sens de la longueur.

Eplucher la carotte et l’oignon, les couper en 2 et les émincer*

finement.

Dans une casserole, chauffer l’huile d’olive, saisir* les fenouils

sans trop les colorer 4 feu moyen, 2 minutes de chaque cété. Saler,
poivrer. Les déposer sur une assiette. Mettre 4 la place les légumes
émincés, le thym, le laurier et le chorizo coupé en morceaux.
Faire suer* en donnant une légére coloration sur feu moyen pendant
environ 5 minutes. Saler. Verser la creme, poser les fenouils sur
les legumes, couvrir la casserole avec une feuille de papier sulfurisé.
Cuire sur feu doux pendant 20 minutes. Retirer les fenouils,
les disposer sur un plat de service et garder au chaud.

Mixer la cuisson, passer au chinois* fin. Rectifier l’assaisonnement

et verser sur les fenouils. Servir aussit6t.

428 LEGUMES
 Chutney de girolles
et granny-smith
Pour 4 personnes
Préparation 25 minutes Cuisson 1 heure Réfrigération 48 heures

400 g de petites girolles 3 baies de poivre 4 queue

120 g d’oignons 60 g de sucre
150 gde pomme 15 cl de vinaigre de xérés
granny-smith Sel
lc.as. dhuile d’arachide Poivre du moulin

Avec la pointe d’un coutedu, gratter la terre des pieds de girolles.

Les laver avec le plus grand soin dans plusieurs eaux sans les laisser
tremper. Egoutter et sécher sur un linge.

Eplucher et ciseler* finement les oignons. Eplucher la pomme,

l'épépiner et la tailler en petits dés.

Dans une casserole, chauffer l’huile d’arachide, et faire suer*

les oignons sans coloration sur feu moyen pendant 3 minutes. Ajouter
les girolles, le poivre 4 queue concassé, les dés de pomme, le sucre
et le vinaigre de xérés. Porter a ébullition. Cuire sur feu doux pendant
| heure a couvert. Saler et poivrer en fin de cuisson. Laisser refroidir.

Verser dans un bocal, réserver au froid pendant 2 a 3 jours avant

de consommer. Réchauffer au fur et 8 mesure selon vos besoins.

Servir tiéde ou froid, avec du fromage ou simplement avec des tranches

de pain toastées.

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430 LEGUMES
Haricots Cocos
aux ceufs de caille
Pour 4 personnes
Préparation 25 minutes Cuisson 2 heures Trempage 12 heures
Apréparer la veille

200 g de haricots cocos 2 feuilles de laurier 12 ceufs de caille

2 oignons lc.as.dhuiled’arachide 3c. As.de vinaigre
2 clous de girofle 1 gousse dail d'alcool blane
1 carotte 75 cl de vin blane Sel
2 brins de thym 20 g de beurre Poivre du moulin

La veille
Faire tremper les haricots cocos dans de l'eau froide pendant 12 heures.

Le jourméme
Mettre les haricots égouttés a cuire dans une casserole avec 1,5 | d’eau.
Ajouter | oignon épluché, coupé en 2 et piqué d’1 clou de girofle,
la carotte épluchée, | brin de thym, | feuille de laurier. Cuire a petits
bouillons pendant | heure 30. Saler 10 minutes avant la fin de cuisson.

Eplucher et émincer™ l'ail et l’oignon restant.

Dans une casserole, chauffer Il’huile d’arachide. Faire suer*
loignon et l'ail en leur donnant une légére coloration 4 feu moyen
pendant 3 minutes. Mouiller* avec le vin blanc. Ajouter le second brin
de thym, la seconde feuille de laurier et le clou de girofle restant. Saler
et poivrer. Porter a ébullition, cuire sur feu doux durant 20 minutes.

Filtrer la sauce au vin. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le beurre

coupé en lamelles. Garder au chaud.

Egoutter les cocos, les mettre dans la sauce. Réserver au chaud.

Au moment de servir, porter a ébullition 1 | d’eau. Casser les ceufs

de caille dans un bol sans percer les jaunes. Ajouter le vinaigre d’alcool
dans l'eau. A l'aide d'une écumoire, faire tourner l'eau. Verser délicatement
et ala surface les ceufs de caille dans l'eau en mouvement. Cuire a petits
frémissements | minute. Sortir les ceufs avec une écumoire, les éponger
sur du papier absorbant.

Dresser les cocos avec la sauce dans un plat. Poser dessus les ceufs
de caille pochés*. Servir aussit6t.

432 LEGUMES
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Haricots de Paimpol,
hareng fume et paprika
Pour 4 personnes
Préparation 25 minutes Cuisson 35 minutes

1 kg de haricots 20 g de beurre 1 c.ac.de paprika

de Paimpol frais 1 brin de thym 1 cuillerée 4 soupe rase
100 gd’oignon 1 feuille de laurier de gros sel
100 g de carotte 200 g de hareng fumé Sel
1 gousse d’ail Poivre du moulin

Ecosser les haricots. Eplucher l’oignon, la carotte et l’ail. Les émincer*

finement.

Dans une cocotte, faire revenir* dans le beurre fondu la carotte,

l’oignon et l'ail sans coloration 4 feu moyen pendant 3 minutes.
Mouiller* avec 1 | d’eau. Ajouter le thym et le laurier, puis les haricots.
Saler avec le gros sel et porter a ébullition. Cuire 20 minutes 4a petits
bouillons. Ajouter le hareng fumé coupé en trongons. Poursuivre
la cuisson encore 10 minutes.

Sortir de la cocotte les harengs, le thym et le laurier. Egoutter les haricots

et les legumes. Conserver le jus de cuisson. Réserver les haricots cuits.
Mixer la garniture, passer la purée obtenue au tamis.

Replacer les haricots dans la cocotte avec un peu du jus de cuisson

réservé. Mettre la purée. Rectifier l’assaisonnement. Rechauffer
2 minutes 4 feu doux. Ajouter les troncons de hareng. Saupoudrer
de paprika. Bien mélanger. Servir aussitét.

434 LEGUMES
 Lentilles parfumées _
a larose dans un bouillon
de chataignes
Pour 4 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 25 minutes

1 carotte 10 g de boutons de roses

1 petit oignon séchés
1 clou de girofle 125 g de marrons cuits
200 ¢ de lentilles vertes 40 cl de lait
1 brin de thym Sel
1 feuille de laurier Poivre du moulin

Eplucher la carotte et l’oignon. Les couper en 2. Piquer l’oignon

du clou de girofle.

Mettre les lentilles dans une casserole avec 4 fois leur volume d’eau
froide. Ajouter la carotte et l’oignon, le thym, le laurier. Saler.

Enfermer les boutons de roses dans une gaze et les ajouter aux lentilles.
Porter a ébullition, cuire 4 feu doux pendant 25 minutes. Saler 5 minutes
avant la fin de la cuisson.

Dans une casserole, chauffer environ 5 minutes les marrons

dans le lait sur feu doux. Mixer, passer au chinois*. Saler et poivrer.
Maintenir au chaud.

Oter la garniture aromatique des lentilles. Bien presser la gaze

avec les boutons de roses pour en extraire le maximum de parfum.
Réserver les lentilles sur le feu.

Couper les demi-carottes en 3 dans le sens de la longueur, les émincer*

finement et les remettre dans les lentilles. Rectifier l’assaisonnement.
Egoutter les lentilles. Verser le bouillon de chataignes dans des assiettes
creuses et répartir les lentilles au centre. Servir aussit6t.

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436 LEGUMES
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 Oignons rouges confits
aubeaufort —
Pour 4 personnes
Préparation 20 minutes Cuisson | heure 40

500 gdegraissedecanard 4 fines tranches

4 oignons rouges de poitrine fumée
de 100 gchacun 1c. as. de ciboulette
1 brin de thym ciselée
1 feuille de laurier Sel
150 g de beaufort Poivre du moulin

Faire fondre la graisse de canard dans une cocotte, avec les oignons
rouges non é€pluchés, le thym et le laurier. Porter 4 ébullition, puis cuire
a feu doux pendant | heure 30.

Tailler le beaufort en cubes de 0,5 cm de cété et la poitrine fumée en

petits lardons. Saisir* les lardons dans une poéle chaude sans matiére
grasse durant 2 4 3 minutes, les égoutter sur du papier absorbant.

Egoutter les oignons cuits. Couper des chapeaux dans la partie

supérieure. Evider délicatement les oignons en prenant soin de ne pas
abimer la peau.

Hacher la pulpe d’oignon au couteau, la mélanger avec le beaufort,

les lardons et la ciboulette. Saler lég@rement, poivrer. Farcir les oignons,
remettre les chapeaux. Passer dans un four préchauffé a 180 °C
pendant 10 minutes. Servir aussitét.

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438 LEGUMES
Petits pois a l’étuvée,
pourpier ef beurre
de gingembre
Pour 4 personnes
Préparation 25 minutes Cuisson 15 minutes

10 g de gingembre frais 50 g de pourpier

30 g de beurre mou 10 cl de bouillon de poule
1,2 ke de petits pois Sel
2 carottes nouvelles Poivre du moulin
en botte

Eplucher le gingembre, le hacher au couteau le plus finement possible

et le mélanger 4 20 g de beurre mou. Saler et poivrer. Réserver au frais.

Ecosser les petits pois. Trier, laver et effeuiller le pourpier.

Eplucher les carottes, les couper en 2 dans le sens de la longueur,
puis les émincer™ finement.

Dans une cocotte, faire suer* les carottes sans coloration avec
les 10 g de beurre restants 4 feu moyen pendant 3 minutes. Ajouter
les petits pois. Verser le bouillon de poule. Saler et poivrer. Cuire
a couvert pendant 10 minutes a petits frémissements.

Enlever les petits pois. Réserver au chaud. Faire réduire*

le bouillon a feu vif pendant 3 minutes pour obtenir une consistance
onctueuse.

Remetire les petits pois, a feu doux incorporer le beurre de gingembre.

Mélanger. Rectifier l’assaisonnement. AU dernier moment, ajouter
le pourpier. Mélanger. Servir aussitét.

440 LEGUMES
 Cake aux poivrons
rouges et jaunes
Pour 8 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson 50 minutes Réfrigération 48 heures
Apréparer 2 jours Gl’avance

2 poivrons rouges 2 gousses d'ail 175 ede farine

1 poivron jaune Sel 20 g de sucre
10 cl d’huile d’olive Poivre du moulin 2 gde levure chimique
| brin de thym Pdte a cake 1 pincée de sel
1 brin de romarin 180 g de beurre mou 1 pincée de ras el-hanout
1 feuille de laurier 3 ceufs

Eplucher les poivrons avec un économe’, les couper en 2, 6ter

la queue, les graines et les membranes blanches. Les tailler en bandes
de 1 cm de large. Dans une poéle, chauffer 2 cl d’huile d’olive
avec les herbes et l'ail épluché et coupé en 2. Ajouter les poivrons.
Saler et poivrer. Faire revenir® sans coloration pendant 3 a 4 minutes
sur feu moyen. Les débarrasser™ dans un plat et les recouvrir avec
l'huile d’olive restante. Laisser refroidir puis conserver au frais sous
un film alimentaire pendant 48 heures avant de confectionner le cake.

Le jourméme
Avant de préparer la pate a cake, égoutter les poivrons sur
du papier absorbant.

Dans un bol, mélanger a l'aide d'un fouet électrique le beurre

avec les ceufs ajoutés | par 1. Incorporer le reste des ingrédients.
Bien mélanger. Ajouter les poivrons égouttés.

Graisset le moule a cake avec un peu d’huile des poivrons.

Verser la pate dans le moule. Enfourner 4 180 °C pendant 45 minutes.
Piquer une lame de couteau au cceur du cake. Si la lame ressort
chaude et propre, le cake est cuit, sinon prolonger la cuisson
de quelques minutes. Servir chaud, tiéde ou froid.

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442 LEGUMES
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Pour 4 personnes
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Préparation 30 minutes Cuisson | heure 10 Réfrigération 1 heure

500 g¢depommes de terre Sel 8 gde levure chimique

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pour friture de pomme de terre

Préparer la pate a beignets.

Dans un récipient, mélanger la farine, la fécule et la levure
délayée doucement avec le lait. Saler et poivrer. La pate doit avoir la
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consistance d'une pate a crépes légérement épaisse. Réserver au frais.

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Laver les pommes de terre sans les éplucher. Tapisser le fond d'un grand
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plat de gros sel sur 1 cm d’épaisseur. Placer les pommes de terre les unes
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| heure.

Tailler l’anguille en 24 batonnets.

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Couper les pommes de terre cuites en 2. A l'aide d'une cuillére a soupe,
enlever la pulpe, la verser dans un bol, I’écraser a la fourchette. Ajouter
les jaunes d’ceufs. Saler et poivrer.

Rouler chaque batonnet d’anguille dans la pomme de terre en lui donnant

la forme d'un petit bouchon. Réserver | heure au frais.
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Chauffer l’huile de friture 4 180 °C. Tremper les petits bouchons
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1 cuillerée a soupe d'eau froide) et les frire pendant 2 minutes environ.
Ils doivent étre bien dorés. Les égoutter sur du papier absorbant. Saler.
Servir aussitét, bien chaud.
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Quiche au potimarron
Pour 6 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson 55 minutes

300 g de pate brisée 2 ceufs

150 gde lard de poitrine 150 gde créme fleurette*
1 potimarron 50 g d’emmental rapé
2 échalotes Sel
20 g de beurre Poivre du moulin

Foncer* un moule & tarte avec la pate brisée, piquer le fond,

conserver au réfrigérateur.

Couper le lard de poitrine en petits lardons, les mettre dans une

poéle avec de l’eau & hauteur. Cuire 4 feu moyen pendant environ
5 minutes en remuant de temps & autre. Ils doivent étre dorés.

Eplucher et couper la chair du potimarron en cubes. Les cuire

4 la vapeur™ pendant 10 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe ‘
d'un couteau; ils doivent étre tendres. Sécher sur du papier absorbant.

Eplucher et hacher les échalotes, les faire fondre* dans une casserole
avec le beurre 4 feu moyen pendant 3 minutes.

Dans un bol, battre les ceufs avec la créme fleurette*. Saler

et poivrer. Ajouter les échalotes.

Répartir sur le fond de tarte les cubes de potimarron et les lardons.

Ajouter le mélange créme-ceufs. Enfourner 4 200 °C pendant 20 minutes.

Sortir la tarte du four, ajouter le fromage rapé et poursuivre la cuisson

pendant 15 minutes. Servir chaud ou tiéde avec une salade verte.

446 LEGUMES
 Gratin de pourpier
Pour 4 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 30 minutes

750 g de pourpier 75 g de fromage rapé

2c.as. dhuile dolive (emmental ou parmesan)
150 gde rizrond Sel
1 gousse dail Poivre du moulin

Laver et effeuiller* le pourpier. Chauffer 1 cuillerée a soupe d’huile

d olive dans une poéle. Ajouter le pourpier et le faire fondre* a feu doux
pendant 3 minutes environ.

Dans une cocotte en fonte, chauffer a feu moyen | cuillerée

a soupe d’huile. Ajouter le riz, remuer pour bien enrober d’huile les
grains de riz. Ajouter l'ail écrasé. Mouiller* avec 20 cl d'eau chaude
et remuer avec une cuillére en bois jusqu’a absorption complete de
l'eau : compter environ 5 minutes. Saler et poivrer. Ajouter le pourpier
avec son jus de cuisson. Mélanger.

Verser dans un plat 8 four huilé et ajouter de l'eau chaude a hauteur.

Cuire pendant 20 minutes dans le four préchauffé 4 180 °C.
Saupoudrer de fromage rapé, passer sous le gril du four et faire gratiner
3 minutes environ. Servir aussitét.

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448 LEGUMES
 Marinade de radis roses
et cerises a la moutarde
fraiche
Pour 4 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 5 minutes Réftigération 48 heures

500 g de radis roses

200 g de cerises burlat
100 g de sucre
100 g de moutarde
fraiche

Couper les fanes*, laver et fendre les radis en 2.

Laver, dénoyauter et couper les cerises en 2.

Dans une casserole, porter a ébullition 40 cl d’eau avec le sucre

et la moutarde. Ajouter les radis, les cuire 4 4 5 minutes sur feu doux.
Ajouter les cerises. Retirer du feu et laisser refroidir 4 couvert
et a température ambiante.

Verser les radis et les cerises avec le jus de cuisson dans un bocal.
Conserver au réfrigérateur 48 heures avant de les consommer en
accompagnement de viandes froides ou pour assaisonner une salade
de roquette aux tomates cerises.

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450 LEGUMES
Tarte de roquette aux pimenits
Pour 6 personnes
Préparation 25 minutes Cuisson 40 minutes Réfrigération 30 minutes

500 g de roquette Sel Pate

1c.as. dhuile d’olive Poivre du moulin 250 g de farine
¥ piment rouge Gros sel 10cld’eau
4 ceufs 125 g de beurre mou
50 cl de créme liquide 5 ede sel

Préparer la pate. Dans un grand bol, mettre la farine, y faire

un puits. Verser l’eau, le beurre ramolli et le sel. Mélanger en rabattant
la farine au fur et 4 mesure vers le centre. Pétrir quelques instants.
Former une boule et réserver au frais 30 minutes dans un film
alimentaire.

Trier et laver la roquette. Dans une poéle, mettre la roquette

dans l’huile d’olive chaude sur feu moyen. Saler et poivrer. Mélanger
pour que toutes les feuilles soient cuites en 2 minutes. Débarrasser*
sur une assiette.

Etaler la pate au rouleau a patisserie sur 3 8 4 mm d’épaisseur, Foncer*

un moule a tarte antiadhésif de 24 cm de diamétre. Piquer le fond
avec une fourchette. Couvrir la pate avec une feuille de papier
d'aluminium, verser du gros sel et cuire le fond de pate pendant
10 minutes dans le four préchauffé 4 180 °C.

Retirer le papier aluminium et le gros sel. Répartir sur le fond de pate

la roquette cuite.

Laver et émincer* finement le piment rouge.

Dans un bol, casser les ceufs, verser la creme, le piment émincé.

Saler et poivrer. Meélanger avec un fouet pour obtenir une texture
homogéne. Verser sur la roquette. Enfourner 30 minutes a 180 °C.
Servir aussitét.

452 LEGUMES
 Tarte aux tomates
Pour 4 G 6 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 30 minutes Repos dela pate 20 minutes

250 g de pate sablée 100 g de fromage rapé

ou feuilletée (mélange parmesan
2 c.as.de moutarde forte et emmental)
500 g de tomates Sel
de méme taille Poivre du moulin
¥ bouquet de basilic
ou menthe fraiche

Garnir un moule a tarte de pate, piquer le fond, mettre le moule

pendant 20 minutes au réfrigérateur.

Badigeonner le fond de tarte de moutarde forte.

Laver, retirer le pédoncule des tomates et les couper en rondelles

réguliéres. Laver, effeuiller et ciseler* le basilic ou la menthe.

Répartir les rondelles de tomate sur la tarte. Parsemer de basilic ou

de menthe. Couvrir de fromage. Enfourner 4 180 °C pendant 30 minutes.
Saler et poivrer.

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454 LEGUMES
 Tomates vertes
en consomme froid
Pour 4 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson 10a 12 minutes

Consommé 2c.as. dhuile dolive 100 g de talon

de tomates 2 tranches fines de jambon cru
1,2 kg de tomates vertes de jambon cru 150 gde bruccio
1 pincée de piment 1c. ac.de graines Sel
dEspelette de fenouil Poivre du moulin

Préparer le consommeé de tomates.

Laver les tomates, les couper en 4 puis les passer a la centrifugeuse.
Assaisonner le jus de tomate avec du sel, du poivre, le piment
d'Espelette. Ajouter l’huile d’olive. R6server au frais.

Couper les tranches de jambon cru en 2 dans le sens de la longueur,

les étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis les placer entre
2 plaques a patisserie. Cuire dans le four préchauffé a 150 °C
pendant 10a 12 minutes. Elles doivent étre séches.

Torréfier* les graines de fenouil dans une poéle sans matiére grasse
a feu moyen pendant 2 minutes en les remuant souvent. Les réduire
en poudre.

Mixer le talon de jambon cru avec le bruccio. Assaisonner avec du sel,

du poivre et la poudre de fenouil. Former des quenelles a l’aide de
2 cuilléres a café. En prévoir 3 par personne. Dresser les quenelles
dans des assiettes creuses, les piquer du jambon séché. Verser
le consommé de tomates. Servir aussitét.

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456 LEGUMES
Trévises en gratin
au beaufort et poivre noir
Pour 4 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 25 minutes

8 trévises
de 150 gchacune
40 cl de créme fleurette*
40 ¢ de beaufort
Sel
Poivre noir Sarawak

Couper le pied des trévises en veillant a ce que les feuilles restent

attachées. Laver et sécher sur du papier absorbant. Porter a ébullition
une casserole d’eau salée. Plonger les trévises dans l'eau et les cuire
pendant 3 minutes. Les rafratchir* dans de l’eau glacée, puis les presser
entre les mains sans les écraser pour en extraire le maximum d'eau.

Dans une casserole, porter la créme a ébullition. Saler et poivrer.

Placer les trévises les unes a cété des autres. COUVril avec un papier
sulfurisé et cuire sur feu doux pendant 20 minutes. Retirer les trévises
de la casserole et les mettre dans un plat allant au four.

Fouetter la créme dans la casserole pour la lier. Rectifier l'assaisonnement.

Verser sur les trévises. Couvrir de lamelles de beaufort. Passer sous
le gril 2 minutes pour faire fondre le beaufort. DONNer un bon tour
de moulin a poivre sur chaque trévise et servir.

458 LEGUMES
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 Cake au citron
Pour 6 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 40 minutes

2 citrons non traités 150 g de beurre mou

250 g de farine + 10 g pour le moule
1c. ac. bombée 150 g de sucre en poudre
de levure chimique 3 gros ceufs
10 g de chapelure*

Raper le zeste des citrons. Presser leur jus.

Mélanger intimement la farine et la levure.

Beurrer largement un moule a cake.

Dans un grand bol, fouetter le beurre et le sucre pour obtenir

une créme. Ajouter les ceufs un par un. Incorporer ensuite le zeste
des citrons, puis la farine en alternance avec le jus de citron.

Saupoudrer le moule de chapelure*. Verser la préparation.

Enfourner dans le four préchauffé a 200 °C. Au bout de 2 minutes,

baisser la température 4 175 °C. Poursuivre la cuisson pendant
30 440 minutes. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau:
elle doit ressortir séche.

Démoouler a la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

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462 GATEAUX, CREMES & GLACES

Charlotte aux marrons
Pour 6 G 8 personnes
Préparation 30 minutes Réfrigération 12 heures
Apréparer la veille
4 feuilles de gélatine 5 ceufs trés frais
300 g de creme 30 cl de créme fleurette”*
de marrons 30 biscuits a la cuillére
3 cl derhum

La veille
Chemiser* un moule a charlotte d’un film alimentaire afin
de faciliter le démoulage. Mettre a ramollir les feuilles de gélatine
dans un bol d’eau froide.

Dans un bol, mélanger la creme de marrons, le rhum et 3 jaunes

d’ceufs.

Dans une casserole, chauffer a feu moyen la créme fleurette”.

Ajouter la gélatine bien essorée, mélanger jusqu’a compléte
dissolution. Incorporer a la creme de marrons. Laisser refroidir.

Battre les 5 blancs d’ceufs en neige, les incorporer délicatement

a la creme de marrons.

Ganrnir le fond du moule de biscuits a la cuillére en faisant une rosace,

puis tapisser les bords du moule, bien les serrer. Remplir le moule avec
la creme. Lisser le dessus et placer 12 heures au réfrigérateur.

Au moment de servir, démouler la charlotte. On peut l’accompagner

d'une créme anglaise ou d'une purée d’ananas frais.

464 GATEAUX, CREMES & GLACES

 Creme bralée
Pour 4G 6 personnes
Préparation 5 minutes Cuisson 1 heure

2 gousses de vanille
25 g de sucre en poudre
5 jaunes d’ceufs
50 cl de créme fleurette”*
100 gde sucre roux
ou muscovado

Couper les gousses de vanille en 2 dans la longueur. Avec un petit

couteau, récupérer les graines. Mélanger ces graines au sucre
en poudre et aux jaunes d’ceufs. Détendre* avec la créme fleurette*.
Répartir dans des petits moules.

Cuire au bain-marie dans un four préchauffé 4 100 °C pendant

1 heure. Vérifier la cuisson avec une aiguille. Laisser refroidir
a température.

Au moment de servir, saupoudrer de sucre roux et passer sous

le gril du four 2 4 3 minutes pour caraméliser la créme.

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466 GATEAUX, CREMES & GLACES

Croissants |
aux pignons
Pour environ 30 croissants
Préparation 10 minutes Cuisson 10a 12 minutes

200 g d’amandes
en poudre
100 ¢de sucre glace
100 g de sucre en poudre
1 ceuf entier + 3 blancs
100 ¢ de pignons de pin

Mélanger la poudre d’amandes et les sucres. Ajouter les blancs d’ceufs

et mélanger pour obtenir une pate a la fois compacte et malléable.

Faire des boules de la taille d'une noix. Les rouler dans les pignons
de pin en appuyant pour les faire adhérer. Former de petits croissants.
Les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dorer*
au pinceau avec le jaune d’ceuf.

Enfourner a 180 °C pendant 10 4 12 minutes. Laisser refroidir

sur la plaque.

Ces croissants se conservent trés bien dans une

boite en fer.

468 GATEAUX, CREMES & GLACES

Financiers
aux framboises
Pour 4 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 15 minutes

125 g de framboises 10 gde fécule

125 gde poudre de pomme de terre
d’amandes 25 g de miel de citronnier
100 g de sucre 75 ¢ de beurre
3 blancs d’ceufs

Rincer rapidement les framboises. Les égoutter sur du papier

absorbant.

Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes et le sucre. Incorporer

les blancs d’ceufs un a un. Bien mélanger. Ajouter la fécule et le miel
de citronnier. Si le miel n’est pas assez liquide, le chauffer 4 feu doux
préalablement.

Dans une casserole, faire fondre le beurre 4 feu moyen, lui donner
une couleur blond doré. Le verser ensuite sur |'appareil* a financier.
Bien mélanger.

Verser dans des moules a financiers individuels. Répartir les framboises

sur le dessus sans trop les enfoncer. Enfourner a 180 °C pendant
15 minutes

Sortir du four. Laisser refroidir avant de démouler.

470 GATEAUX, CREMES & GLACES

 Gateau aux noix
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Pour 6 4 8 personnes
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Préparation 15 minutes Cuisson 30 minutes
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6 ©, 6, 06 Moudre finement les cerneaux de noix.
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2 8 © © Fouetter le beurre et le sucre pour obtenir un mélange crémeux.
Ajouter la poudre de noix, les jaunes d’ceufs, la farine. Bien mélanger.

Monter les blancs en neige. Les incorporer délicatement a |’appareil*.

Verser dans un moule beurré. Enfourner a 180 °C pendant environ
‘eerie! \@; lel lei \e) <0 (ote) etn ce:
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30 minutes. Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau: elle doit
ressortir séche.
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Démoouler et badigeonner de la confiture de votre choix: orange,

abricot, mirabelle...
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472 GATEAUX, CREMES & GLACES

 Denice: Gateau de Savoie
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OO: Pour 8 personnes

Ree aio aa cev ae wees ee Préparation 15 minutes Cuisson 45 minutes Repos 10 minutes
a) 0. le) Oe 0. e We le ey etic
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DONO NC LON on 20 g de beurre
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Dans un bol, fouetter les jaunes d’ceufs avec le sucre en poudre

pour obtenir un mélange blanc et mousseux.

ees Gro Tamiser ensemble la farine et la fécule.

Beurrer un moule a gateau de Savoie (a défaut, un autre moule),

le saupoudrer de sucre cristallisé.

Monter™ les blancs en neige ferme. Incorporer | grosse cuillerée 4 soupe

de blancs en neige dans l’appareil*, tourner vivement. Ajouter ensuite
en alternance et délicatement un peu de farine et de fécule, en les
tamisant, et les blancs en neige, cuillerée par cuillerée 4 soupe, sans
tourner, mais en soulevant chaque fois la pate avec une spatule. Finir
par des blancs d’ceufs.

Beh , Gack Verser dans le moule et mettre dans le four préchauffé 4 200 °C
5 Hoan cterseee 3 minutes, puis baisser la température 4 180 °C. Laisser cuire pendant
Seas Cis 9s aa te 40 minutes. Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau: elle doit
te cdl Pec ar ressortir séche. Laisser reposer 10 minutes avant de démouler.

oe On peut aromatiser ce gateau avec un zeste

de citron vert ef une pincée de gingembre rdpé.

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474 GATEAUX, CREMES & GLACES

 Seis a Gateau de riz
coe. ~~aux fruits confits
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PE ONOME ORO AGRI Pour 8 personnes
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ORY Préparation 20 minutes Cuisson |heure

eee 125 gde fruits confits 2 gousses devanille

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POLS ON Cr eee arborio) 20 g de beurre
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eee, Bene om 125 g de sucre
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Couper les fruits confits en petits dés.

Mettre le riz dans une casserole, le couvrir d’eau froide, porter

a ébullition, égoutter aussitét.
Se)fence (te: Jolie, oe, else .em 0). se
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Meccnine necone altel ere Dans une casserole, faire bouillir le lait avec le sucre. Ajouter
les gousses de vanille fendues en 2 dans la longueur, le riz égoutté,
laisser cuire 10 minutes a feu doux.

fee ror cee Mélanger le riz au lait avec les jaunes d’ceufs et les fruits confits.

Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement au riz. Verser

dans un moule beurré avec les gousses de vanille, et cuire 1 heure dans
le four préchauffé a 150 °C.
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ee Laisser refroidir. Servir avec une confiture de fruits rouges ou un trait
Giri ia” seas de caramel.

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476 GATEAUX, CREMES & GLACES

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Créme glacée
aux speculoos
Pour 4 personnes
Préparation 10 minutes =

40 cl de lait
80 g de sucre
175 gde spéculoos
12 cl de créme fleurette*

Chauffer le lait avec le sucre pour le dissoudre, puis le laisser

refroidir.

Réduire les spéculoos en poudre. Les mélanger avec le lait sucré

et la créme.

Mettre dans une sorbetiére ou une turbine a glace. Suivre

les instructions pour la réfrigération.

On peut saupoudrer avant de servir les boules

de glace de quelques miettes de spéculoos.

478 GATEAUX, CREMES & GLACES

Glace ala vanille
Pour 1| de glace
Préparation 20 minutes Infusion | heure

75 cl de lait
2 gousses de vanille
8 jaunes d’ceufs
250 g de sucre
25 cl de créme fleurette*

Porter le lait 4 ébullition, le retirer du feu, ajouter les gousses

de vanille fendues en 2 dans la longueur et grattées. Les laisser infuser
pendant | heure a couvert et a température ambiante.

Battre les jaunes d’ceufs et le sucre jusqu’a obtention d’un mélange

blanc et mousseux.

Retirer les gousses de vanille du lait. Lincorporer petit a petit

au mélange ceufs-sucre. Verser dans la casserole et, sur feu doux, laisser
épaissir en tournant sans arrét pendant environ 5 minutes. Si vous avez
un thermométre, cuire jusqu’a 75 °C. Surtout ne pas laisser bouillir
la préparation.

Hors du feu, ajouter la créme fleurette* en tournant toujours,

puis laisser refroidir 4 température ambiante.

Mettre en sorbetiére ou en turbine, et suivre le mode d'emploi

pour la réfrigération.

480 GATEAUX, CREMES & GLACES

Macarons
aux zestes de citron
Pour 25 G 30 macarons
Préparation 20 minutes Cuisson 10812 minutes Repos 10 minutes

] citron vert non traité

250 g de sucre
150 gde poudre
d’amandes
3 blancs d’ceufs

Hacher finement le zeste du citron vert.

Dans un bol, mélanger le sucre, la poudre d’amandes et le zeste

du citron. Incorporer les blancs d’ceufs. Bien mélanger pour dissoudre
le sucre.

Couvrir la plaque du four d'une feuille de papier sulfurisé.

Placer l’appareil* 4 macarons dans une poche a patisserie munie d'une

douille unie de 1 cm de diamétre. Dresser des petits tas de 3 8 4 cm
de diamétre, en les espacant de 3 cm. Badigeonner avec un pinceau
la surface des macarons avec un peu d'eau, les laisser reposer
10 minutes.

Enfourner 10 4 12 minutes a 180 °C. Sortir la plaque du four, verser

10 cl d'eau froide entre le papier sulfurisé et la plaque du four. Attendre
5 minutes. Retirer la feuille de papier de la plaque. Décoller délicatement
les macarons du papier.
Déguster.

482 GATEAUX, CREMES & GLACES

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des bois, creme au serpolet
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Pour 4 personnes
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Ciilek * 6) 6, Se tet sie

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500 g de pate feuilletée Créme au serpolet 30 g de sucre
Sucre glace 10 cl de lait 25 ede farine
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250 ede fraises des bois 3 brins de serpolet frais 25 g de beurre

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] jaune d’ceuf 6 cl de creme fleurette*
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Confectionner la creme au serpolet. Porter a ébullition le lait
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avec le serpolet lavé et séché. Mixer. Laisser infuser hors du feu
a couvert pendant 15 minutes et filtrer.

Dans un bol, mélanger au fouet le jaune d’ceuf, le sucre et la farine.

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Verser le lait infusé sur le mélange. Cuire 4 feu moyen tout en fouettant
pendant environ 3 minutes, jusqu’a ce que le mélange €paississe.
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Hors du feu, ajouter le beurre en petits morceaux. Fouetter jusqu’a

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refroidissement.
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Monter™ la créme en chantilly, puis l'incorporer a ]a creme au serpolet
froide. Réserver au réfrigérateur.

Etaler la pate feuilletée en un rectangle de 3 mm d’épaisseur environ.

Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de four et y poser
la pate. Couvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé et d’une autre
plaque. Cuire 25 4 30 minutes dans le four préchauffé a 180 °C.
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Retirer le feuilletage et le placer sur une grille. Le saupoudrer de

sucre glace et le colorer jusqu’a ce qu'il caramélise sous le gril.
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© © © 8 Tailler le feuilletage en 12 rectangles de 12 cm x 3 cm avec un
couteau-scie et laisser refroidir.

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Laver et sécher les fraises des bois.
aie ee) eure. -e)) €,=) e) Le,
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2 Liege) (eoNle, “eke! ne. ise
Etaler la créme au serpolet sur 8 rectangles. Déposer les fraises
des bois les unes a cété des autres sur la creme. Monter le mille-feuille
© a) os Ley le iiss (ol 6
oF ers: ene vey ob 6.8 6 ie.
ee 6 6. ee 6 wie en 3 couches: 2 avec la créme et les fraises, et la derniére nature.
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ll est préférable de faire le montage au dernier moment pour

C116 70 eek 6 le ema. a
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Oke Heme) i.e) lie.) eo Mia wie lice
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garder tout le croustillant du feuilletage. Servir aussitot.
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484 GATEAUX, CREMES & GLACES
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Nougat glace
Pour 6 48 personnes
Préparation 25 minutes Prise 8 heures

200 g de fruits confits 100 gde sucre semoule

assortis 5 blancs d’ceufs
10 cldeliqueurde citron 50cldecréme fleurette*
100 g de noisettes
(ou d’amandes)

Chemiser* un moule a cake d'un film alimentaire. Couper en petits

dés les fruits confits, les mettre 4 tremper 15 minutes dans la liqueur
de citron.

Torréfier les noisettes pendant 2 minutes sur feu moyen dans une
poéle a sec.

Dans une casserole, cuire le sucre en poudre avec 3 cuillerées

a soupe d’eau pendant 5 minutes a feu moyen pour obtenir un sirop.
Pour vérifier la cuisson, faire tomber une goutte de sirop dans un verre
d'eau froide : on doit pouvoir former une petite boule.

Batire les blancs en neige ferme dans un grand bol. Verser sur le bord
du bol petit a petit le sirop bouillant en continuant a fouetter. Diminuer
la vitesse et fouetter encore jusqu’a complet refroidissement.

Battre la créme fleurette* en chantilly. Mélanger délicatement

les blancs d’ceufs, la chantilly, les fruits confits égouttés et les noisettes
ou amandes. Verser dans le moule a cake. Placer au congélateur
pendant au moins 8 heures.

Démouler le nougat glacé au moment de servir. Décorer avec

quelques fruits confits.

On peut plus simplement battre les blancs en

neige et les incorporer tels quels, il faut alors
leur ajouter 4 feuilles de gélatine fondues au
bain-marie*. On peut tremper les fruits confits
dans la liqueur de son choix.

486 GATEAUX, CREMES & GLACES

Pain perdu ala brioche
au romarin
Pour 4 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 8 minutes

1 brin de romarin 4 tranches de brioche 20 g de beurre

100 g de sucre légérement rassise 1 pincée de sel
10 cl de lait de 1,5 cm d’épaisseur
30 g de miel de romarin 2 ceufs

Hacher finement le romarin et le mélanger au sucre.

Chauffer sur feu moyen le lait avec le miel jusqu’a ce qu'il soit
dissous. Laisser refroidir.

Placer les tranches de brioche céte a céte dans un plat creux.

Les imbiber de lait au miel.

Dans une assiette creuse, battre les ceufs en omelette avec le sel.

Chauffer une poéle a feu moyen avec la moitié du beurre qui doit
étre moussant. Tremper 2 tranches de brioche dans les ceufs battus
des deux cétés. Les placer dans la poéle et colorer 2 minutes environ
sur chaque face. Ecarter.

Nettoyer la poéle et procéder de méme avec les 2 autres tranches.

Dresser dans les assiettes. Saupoudrer de sucre au romarin.
Servir tiéde.

488 GATEAUX, CREMES & GLACES

Rochers de lait frits
alacardamome
et lait d’amandes
Pour 4 personnes
Préparation 25 minutes Cuisson 2 minutes Infusion 15 minutes

Rochers Huile neutre* Lait d’amandes

100 gde lait en poudre pour friture 20 cl de lait entier
30 gde farine Sirop 50 gde lait d’'amandes
5 gde Maizena 125 gde sucre 25 g de poudre d’amandes
2 cl de lait entier 10 capsules
de cardamome verte

Préparer les rochers. Dans un bol, mélanger le lait en poudre,

la farine et la Maizena. Délayer avec le lait. Mélanger jusqu’a obtention
d'une pate homogéne. Diviser la pate en 20 boulettes égales.

Chauffer ’huile de friture 4 180 °C. Plonger les boulettes, les faire
cuire pendant | minute 30 4 2 minutes environ. Elles doivent étre
gonflées et colorées. Les égoutter sur du papier absorbant.

Faire le sirop. Porter a ébullition 35 cl d’eau avec le sucre

et la cardamome écrasée.

Metire les rochers dans un récipient et verser le sirop chaud dessus.

Laisser refroidir 4 température ambiante.

Réaliser le lait d'amandes. Mixer tous les ingrédients.

Laisser infuser 15 minutes, puis passer au chinois* fin. Réserver
au réfrigérateur.

Au moment de servir, égoutter les rochers. Les dresser dans un plat.

Verser le lait d’amandes dans un bol. Tremper les rochers a l'aide
d'une pique en bois dans le lait d’amandes. Déguster.

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490 GATEAUX, CREMES & GLACES

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Préparation 45 minutes Cuisson 40 minutes Repos 2 heures 15

Pate a savarin 5 cl de lait Chantilly

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100 g de beurre 5 ede sel 20 cl de créme fleurette*
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ure Préparer la pate a savarin. Beurrer et fariner* un moule a savarin.
Délayer la levure dans du lait tiéde.
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Dans un bol, verser la farine, creuser un puits et y ajouter le sel, le

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sucre, les ceufs et la levure délayée. Mélanger ces ingrédients avec une
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spatule en incorporant petit a petit la farine. Mélanger jusqu’a ce que
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la pate se décolle des parois.
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Dans une casserole, faire tiédir le beurre sur feu doux.

Lincorporer petit a petit dans la pate. Couvrir le bol d’un linge propre,
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aypele, “e.) Sie laisser gonfler la pate pendant 2 heures 4 température de la cuisine.
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Travailler* | minute la pate avec une spatule pour qu'elle retombe,
la verser dans le moule beurré, laisser de nouveau gonfler jusqu’a ce
qu'elle atteigne le bord du moule. Cuire 30 a 35 minutes dans le four
préchauffé a 200 °C. Démouler le savarin a la sortie du four.

Faire le sirop. Porter a ébullition 50 cl d'eau avec le sucre et laisser cuire

a petits bouillons 5 minutes. Retirer du feu, verser la chartreuse verte.
Placer le savarin sur un plat de présentation légerement creux,
l'arroser avec le sirop chaud. De temps en temps, I’arroser de nouveau
avec le sirop qui se trouve au fond du plat. Dés qu'il est entiérement
imbibé, le réserver au réfrigérateur.

Monter™® la créme en chantilly avec le sucre glace.

Eplucher les poires, les couper en 2, 6ter les pépins. Les tailler
en petits dés. Incorporer les dés de poires a la chantilly.

Sortir le savarin du réfrigérateur, enlever le surplus de sirop au fond

du plat avec une cuillére. Garnir le centre du savarin de créme chantilly.
Servir aussitét.

492 GATEAUX, CREMES & GLACES

Tarte au nougat
Pour 8 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 25 minutes

350 g de pate sucrée 1 jaune deeuf

250 g de miel blond 50 g de pignons de pin
100 gdamandes hachées —_—Poivre du moulin
150 gdecerneauxde noix —_(facultatif)
grossitrement hachés
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Foncer®* un moule 3 tarte de 28 cm de diamétre avec 280 g de pate.

Réserver le reste.

Dans une casserole sur feu vif, chauffer le miel, les amandes
et les cerneaux de noix. On peut poivrer légérement. Verser ce mélange
sur la tarte.

Etaler le reste de pate, la découper en laniéres pour réaliser

des croisillons sur la tarte. Dorer* au jaune d'ceuf légérement détendu
avec un peu de lait.

Répartir les pignons dans les espaces vides.

Enfourner 25 minutes 3 200 °C. Servir froid.

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494 GATEAUX, CREMES & GLACES

Tarte aux pommes
Pour 6 personnes
Préparation 20 minutes Cuisson 30 minutes

300 g de pate brisée

1 blanc d’ceuf
3 pommes granny-smith
50 g de beurre fondu
50 g de sucre

Foncer™* un moule a tarte de 26 cm de diamétre, le piquer

avec une fourchette, le badigeonner de blanc d’ceuf.

Eplucher, épépiner les pommes, les couper en quartiers, puis

chaque quartier en tranches fines. Les disposer en rosace sur la tarte.
Badigeonner au pinceau de beurre fondu. Saupoudrer de sucre.

Cuire pendant 25 minutes dans le four préchauffé 4 180 °C.

Déguster chaud, tiéde ou froid.

496 GATEAUX, CREMES & GLACES

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Tartelettes aux radis roses
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Pour 6 personnes
Préparation 25 minutes Cuisson 25 minutes
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1 botte de radis roses 3 ceufs
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20 gdepoudred’amandes 150 gdesucre
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Couper les fanes et les racines des radis, les laver, les sécher.

Dans une casserole, porter a ébullition l'eau avec le sucre du sirop.

Ajouter les radis et les cuire pendant 10 minutes 8 petits bouillons.
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Retirer la casserole du feu et laisser les radis refroidir dans le sirop.
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Etaler la pate sur 3 mm d’épaisseur. Foncer* les moules & tartelette

avec la pate. Les piquer avec une fourchette. Chemiser* le fond
de pate avec une feuille de papier sulfurisé. Verser dedans des
haricots secs pour maintenir le papier. Cuire 10 minutes dans le four
préchauffé a 180 °C.

Dans un bol, faire ramollir le beurre pour lui donner la texture d’une
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pommade”. Verser le sucre, fouetter jusqu’a ce que les grains de sucre
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soient dissous. Ajouter la poudre d’amandes, puis les ceufs et pour finir
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Oter le papier sulfurisé et les haricots secs du fond des tartelettes.

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Répartir les radis égouttés. Verser l'appareil*. Enfourner 25 minutes
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Laisser refroidir les tartelettes avant de démouler.

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498 GATEAUX, CREMES & GLACES

 Tuiles dentelle aux amandes
etsesame noir
Pour 20 a 25 tuiles
Préparation 15 minutes Cuisson 345 minutes Réfrigération 30 minutes

40 g de beurre
40 g de farine
120 gde sucre
30 ¢ d’amandes effilées
Y%c.ac. de sésame noir

Faire fondre le beurre a feu doux dans une casserole.

Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, les amandes effilées

et le sésame noir. Ajouter le beurre fondu et 50 cl d’eau. Bien mélanger
et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Etaler la pate a tuiles sur une plaque antiadhésive en cercles fins de 5 cm

de diamétre et en les espacant de 2 cm. Enfourner 3 a5 minutes
a 200 °C. Sortir la plaque du four. Attendre 1 4 2 minutes avant de
décoller les tuiles, les poser sur un rouleau a patisserie pour leur
donner une forme.

Si une fournée ne suffit pas, refroidir la plaque

avant d‘étaler de nouveau de la pate.

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500 GATEAUX, CREMES & GLACES

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Ler eee Bene eee Pour 8 personnes
Sm el a. a) re) eae Préparation 40 minutes Cuisson 45 minutes

6 oranges non traitées 20 g de beurre 15 cl de Cointreau

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200 g de farine pour le moule Ganache
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200 g de sucre 150 gde sucre 200 g de créme fraiche
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5 ceufs 50 g de cacao en poudre épaisse
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RGper le zeste de 2 oranges, presser leur jus.

Dans un bol, mélanger la farine, 1 pincée de sel et la Maizena.

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Ajouter le zeste rapé des oranges.
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Dans un bol, fouetter 200 g de sucre et les jaunes d’ceufs jusqu’a ce
que le mélange blanchisse. Incorporer en alternant la farine et le jus
des 2 oranges.
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Battre les blancs d’ceufs en neige ferme, les mélanger délicatement

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a la préparation. Verser dans un moule 4 manqué beurré. Enfourner
45 minutes a 180 °C.

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Préparer le sirop. Porter a ébullition 150 g de sucre avec 10 cl d'eau.
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Raper légérement le zeste des 4 autres oranges. Couper les oranges en
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quartiers, 6ter les pépins, les compoter & feu doux pendant 30 minutes
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purée d’oranges sur feu doux pendant 3 minutes environ. Oter du feu.
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Incorporer le cacao.

Sortir le gateau du four, le laisser refroidir avant de le démouler

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et de couper en 2 dans |'épaisseur.
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Détendre* le Cointreau avec 5 cl d’eau, arroser les deux moitiés du

gateau de ce mélange. Tartiner l'une des deux moitiés de la purée d’oranges
au cacao. Couvrir avec l'autre moitié. Poser le gateau sur une grille.

Préparer la ganache. Raper grossiérement le chocolat. Dans une

casserole, porter la créme a ébullition, la fouetter, retirer du feu. Ajouter
le chocolat, mélanger pour obtenir une préparation lisse, laisser tiédir.
Verser sur le gateau quand la ganache commence a se solidifier pour
le recouvrir complétement. Lisser avec une spatule. Servir.

502 CHOCOLAT
Marbré au chocolat
aux graines de nigelle
Pour 6 personnes
Préparation 20 minutes Cuisson 40 minutes

250 g de beurre mou 5 g de levure chimique

+ 10 gpour le moule 40 g de poudre
250 g de sucre de cacao amer
6 ceufs 4 9 de graines de nigelle
250 ¢ de farine
+ 1c.ac. pour le moule

Travailler* le beurre au fouet pour lui donner la texture d'une pommade”.

Ajouter le sucre et mélanger jusqu’a ce que les grains de sucre soient
dissous. Ajouter les ceufs deux par deux, battre vigoureusement pour
les incorporer.

Mélanger la levure avec la farine. Incorporer au fur et 4 mesure

la farine au mélange. Une fois que la pate est bien homogéne, la diviser
en 2 parties égales dans 2 bols. Dans la premiére, ajouter le cacao
en poudre et dans la seconde les graines de nigelle.

Beurrer et fariner* un moule a cake. Le remplir par couches

en alternant la pate a la nigelle et la pate au cacao.

Enfourner 40 minutes a 200 °C. Vérifier la cuisson en piquant

la lame d'un couteau: elle doit ressortir s¢che. Laisser tiédir le marbré
avant de le démouler. Savourer froid.

504 CHOCOLAT
Mousse aux chocolats
blanc et noir
Pour 6 personnes
Préparation 30 minutes Réfrigération 6 heures

Mousse Mousse
au chocolat noir au chocolat blanc
125 g de chocolat noir 1 feuille de gélatine (2 g)
amer 125 gde chocolat blanc
70 g de beurre mou ¥ citron vert non traité
2 ceufs 2 ceufs
lc. ac. de sucre glace 1c. ac.desucre glace

Préparer la mousse au chocolat noir. Concasser le chocolat

noir, le faire fondre au bain-marie* a feu doux. Ajouter le beurre en
petits morceaux, le mélanger au chocolat. Retirer du feu. Séparer les
blancs
des jaunes d’ceufs. Ajouter les jaunes au mélange chocolat-beurre.

Monter™® les blancs en neige ferme. Verser le sucre glace 4 la fin, fouetter
vivement. A l'aide d'une spatule, incorporer délicatement les blancs en
neige au chocolat, jusqu’a ce que le mélange soit homogéne. Réserver.

Confectionner la mousse au chocolat blanc. Mettre la

gélatine a ramollir dans un bol d’eau froide. Concassert le chocolat
blanc, le faire fondre au bain-marie* sur feu doux. Hacher finement
le zeste du citron vert.

Séparer les blancs des jaunes d’ceufs. Retirer le chocolat

du bain-marie*. Egoutter et essorer la gélatine, l’incorporer
au chocolat. Ajouter les jaunes d’ceufs et le zeste du citron vert.

Monter™® les blancs en neige ferme, ajouter le sucre glace 8 la fin,

fouetter vivement. A l'aide d'une spatule, incorporer les blancs en
neige dans le chocolat jusqu’a ce que le mélange soit homogéne.

Verser dans 6 petits bols en méme temps la mousse au chocolat blanc

et la mousse au chocolat noir.

Couvrir d'un film alimentaire et réserver pendant 6 heures

au réfrigérateur avant de déguster.
On peut décorer les bols avec un zeste
de citron ou des copeaux de chocolat.

506 CHOCOLAT
Moelleux au chocolat
Pour 6 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 10 minutes

180 ¢ de chocolat a cuire

180 g¢ de beurre
+ 20 ¢ pour le moule
4 ceufs
150 ¢de sucre en poudre
150 g de farine

Concasser le chocolat en morceaux. Couper le beurre en dés.

Faire fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre.

Dans un bol, fouetter les ceufs avec le sucre jusqu’a ce que le mélange
mousse et blanchisse. Incorporer la farine tamisée. Verser le chocolat
et le beurre fondu. Bien mélanger. Verser dans un moule & manqué
beurré.

Enfourner dans le four préchauffé a 180 °C durant 8 a 10 minutes.

Laisser refroidir avant de démouler.

Servir accompagné de framboises ou de cerises ou d’abricots.

508 CHOCOLAT
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 Pain aux épices
et chocolat
Pour 6 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson 40 minutes

50 g de zestes d’orange 75 ade chocolat noir 10 g de beurre

confits acuire pour le moule |
250 g de noisettes 3 ceufs Glagage
décortiquées 200 g de sucre 1 blanc d’ceuf
2 clous de girofle 120 g de farine 2c. as. de cacao
6 capsules 1 pincée de sel en poudre
de cardamome verte 1 c.ac. de cannelle 100 gde sucre glace
en poudre

Couper les zestes d’orange confits en dés de 2 4 3 mm de cété. Griller

les noisettes 2 minutes dans une poéle a sec sur feu moyen et les concasser.
Hacher finement au couteau les clous de girofle et la cardamome.
Concasser en petits morceaux le chocolat.

Dans un bol, fouetter les ceufs avec le sucre jusqu’a ce que le mélange
blanchisse. Ajouter la farine, 1 pincée de sel. Mélanger a l'aide d'une
spatule, puis incorporer le reste des ingrédients.

Beurrer | plat rectangulaire de 25 cm x 20 cm. Placer au fond une feuille

de papier sulfurisé. Verser la pate dans le plat et enfourner 30 a 35 minutes
a 180°C.

Réaliser le glagage. Mélanger le blanc d’ceuf, le cacao et le sucre

glace. Verser sur toute la surface du gateau, puis remettre au four
pendant 5 minutes.

Laisser refroidir le pain d’épice avant de le découper en portions.

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510 CHOCOLAT
Soupe au chocolat,
café aux graines de paradis
Pour 4 personnes
Préparation 20 minutes Cuisson 4a 5 minutes

150 gde chocolat 15 cl de créme fleurette*

acuire a 70 % 3 jaunes d’ceufs
Yc. ac. de graines 20 g de sucre
de paradis 1 expresso
35 cl de lait

Concasser le chocolat 4 cuire en petits morceaux. Broyer les graines

de paradis.

Dans une casserole, porter a ébullition le lait, la creme et les graines

de paradis. Filtrer.

Fouetter les jaunes d’ceufs avec le sucre jusqu’a ce que le mélange

blanchisse. Incorporer petit a petit la moitié du lait puis reverser tout
dans la casserole. Cuire sur feu doux, tout en remuant avec une spatule
en bois, en dessinant des 8 pendant environ 5 minutes. Dés que
la préparation nappe la spatule, retirer du feu. La creme ne doit jamais
bouillir. Fouetter. Ajouter le chocolat concassé, mélanger jusqu’a
ce qu'il soit fondu, puis verser l’expresso. Mélanger.

Servir aussit6t dans des tasses ou des verres.

512 CHOCOLAT
 Truffes au chocolat
Pour 12 personnes
Préparation 20 minutes Réfrigération 12 heures

500 g de chocolat noir 20 g de sucre vanillé

+ 250 g pour 2c.as.de whisky (ou
la couverture autre alcool)
375 ¢ de créme fraiche Cacao en poudre

Premiére étape
Couper le chocolat noir en petits morceaux. Dans une casserole,
porter a ébullition la creme. Hors du feu, ajouter le chocolat. Tourner
avec une spatule jusqu’a ce qu'il fonde. Incorporer le sucre vanillé,
mélanger longuement. Verser l’alcool choisi. Mélanger de nouveau.

Mettre dans un bol et réserver au réfrigérateur pendant 12 heures.

Deuxiéme étape
Recouvrir une plaque de papier d’aluminium, la placer 10 minutes
au congélateur. Avec l’appareil* au chocolat, fagonner des boules
réguliéres, les mettre au fur et 4 mesure sur la plaque. Réserver au
réfrigérateur.

Troisieme étape
Faire fondre 250 g de chocolat de couverture au bain-marie* pour
le rendre parfaitement lisse. Le laisser un peu refroidir. Trempetr les
boules une a une dans ce chocolat, les remettre aussitét sur la plaque.

Verser du cacao sur une assiette. Rouler les truffes dans le cacao.

On peut parfumer les truffes avec 2 gouttes

d’huile essentielle de noisettes, d’orange...

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514 CHOCOLAT
 Mousse au citron
Pour 6 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 3 minutes Réfrigération 3 heures

2 beaux citrons non traités

3 ceufs
200 g de sucre
lc. as. de Maizena

RdGper le zeste d’l citron. Presser le jus des 2 citrons.

Fouetter les jaunes d'ceufs et le sucre pendant 10 minutes afin

d’obtenir un mélange mousseux. Ajouter le zeste rapé et la Maizena
délayée avec | cuillerée 4 soupe d'eau. Verser dans une casserole
et cuire sur feu doux en tournant pendant environ 3 minutes jusqua
ce que le mélange épaississe.

Hors du feu, ajouter le jus des citrons et laisser refroidir.

Monter les blancs en neige ferme, les incorporer délicatement.

Verser dans des coupes individuelles et réserver au réfrigérateur
au moins 3 heures avant de servir.

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516 DESSERTS AUX FRUITS

 Figues pochées
au vin de miel
et thym citron
Pour 4 personnes
Préparation 10 minutes Cuisson 546 minutes Réfrigération 1 heure

12 figues violettes
50 cl de vin rouge
4c. as. de miel d'acacia
1 brin de thym citron
1 graine de poivre long

Rincer et essuyer les figues.

Porter G ébullition le vin rouge avec le miel d’acacia, le thym citron

et le poivre écrasé. Retirer du feu, placer les figues dans le vin les unes
a coté des autres. Porter a ébullition de nouveau. Laisser cuire 4 petits
bouillons pendant 5 a 6 minutes.

Retirer les figues du vin rouge avec une écumoire, les dresser dans
un plat.

Réduire® le jus de cuisson sur feu vifjusqu’a obtention d'une consistance

sirupeuse pendant environ 5 minutes. Passer au chinois* puis verser
sur les figues. Laisser refroidir 4 température ambiante. Les couvrir
d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant au moins
| heure.

Servir trés frais.

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518 DESSERTS AUX FRUITS

Portugaise
Pour 8 personnes
Préparation 30 minutes Cuisson | heure 20

200 g de fruits confits 100 g de sucre 1 gousse de vanille

1 citron 1 gousse de vanille 150 gde sucre
1 ananas Victoria Créme Caramel
500 ¢ de pommes 4 ceufs 40 g de sucre
500 ¢ de poires 50 cl de lait 1c.as.deau

Couper les fruits confits en petits dés. Presser le jus du citron.

Eplucher et couper l’ananas en petits morceaux.

Eplucher les pommes et les poires, les couper en morceaux, les mettre
dans une casserole avec le jus de citron et le sucre. Ajouter la gousse
de vanille fendue en 2 dans la longueur et 3 cuillerées a soupe d’eau.
Cuire sur feu trés doux jusqu’a ce que les fruits soient transparents :
compter environ 20 minutes. Augmenter éventuellement le feu pour
dessécher cette marmelade.

Mélanger la marmelade, les fruits confits et l’ananas.

Préparer la creme. Mélanger 3 jaunes et | ceuf entier avec le lait,

la gousse de vanille fendue et grattée et le sucre.

Faire le caramel. Chauffer dans une casserole sur feu doux le sucre
et l'eau. Verser le caramel dans le fond d’un moule a charlotte. Verser un
peu de créme, puis en alternance la marmelade de fruits et de la creme.

Cuire au bain-marie* pendant | heure dans un four préchauffé

a ISO °C:

Laisser refroidir avant de démouler. Servir trés frais.

520 DESSERTS AUX FRUITS

 ies i. i Taboulé aux fruits
Pour 4 personnes
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Préparation 20 minutes Réfrigération 30 minutes
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SSC ie OE 2 citrons verts nontraités 4 feuilles de menthe
SS GER ee 1 orange non traitée 150 gdefraises
abs “ e 1c.as.demieldoranger 300g de semoule de blé
1 pomme granny-smith moyenne pour couscous
Reno a 150 gde mangue 1c.as. dhuile d’olive
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A l'aide d’un €conome?%, prélever la moitié du zeste d’l citron

Brees) Sa chen vert, le hacher finement.

ye ere Presser l’orange et les 2 citrons verts. Dans un bol, mélanger les jus
ee et le miel d’oranger. Si le miel n’est pas liquide, le chauffer légerement.

Eplucher et tailler la mangue et la pomme en petits cubes. Ciseler*

finement la menthe. Laver et couper et petits cubes les fraises.

Dans un bol, mélanger la semoule avec les jus d’agrumes au miel

: Race et ’huile d’olive. Ajouter les fruits en cubes et la menthe ciselée.
an Seog eres Mélanger le tout délicatement pour ne pas trop écraser les fruits.
SO ORSON ACN Laisser la semoule gonfler pendant 30 minutes en remuant | a 2 fois.
Réserver au réfrigérateur couvert d’un film alimentaire pendant
au moins 30 minutes.

Bee cecearsie genre Mouler le taboulé dans 4 ramequins de 6 cm de diamétre huilés

eae a l’huile d’olive. Tasser légérement, puis démouler au centre d'une
assiette. Servir avec un coulis de fraise ou un lait d’amandes.
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522 DESSERTS AUX FRUITS

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Clafoutis légers
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aux griottes
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oe Préparation 15 minutes Cuisson 30 minutes Réfrigération 30 minutes
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250 g de pate sucrée
3 ceufs
aoe ao 25 cl de créme fleurette*
; : 300 g de griottes
opener te i025 75 g de sucre en poudre

Foncer™® des moules individuels de pate sucrée, piquer le fond et placer

Sears mous he cit au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Battre les ceufs et la creme fleurette*.

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© Wee) « «

S eCEO Gant viele Laver et dénoyauter les cerises. Garnir les moules des cerises et verser
a © © © © @

Bcaes dessus le mélange ceufs-creme. Enfourner 25 minutes a 180 °C.

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Sortir les moules du four, saupoudrer de sucre. Placer sous le gril
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ALO MONO SC ROEM IEE du four pendant 2 a 3 minutes. Servir tiéde.

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524 DESSERTS AUX FRUITS

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Gratin de mangue ~
et fraises au wasabi
Pour 4 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson 2 minutes

1 mangue
250 g de fraises >
15 clde créme fleurette*
¥ gousse de vanille
] jaune d’ceuf
Yc. ac. de wasabi

Eplucher la mangue, la couper en 2 morceaux dans la longueur

le long du noyau. L’émincer* en tranches de 5 mm d’épaisseur.

Laver, équeuter les fraises, les couper en 4 dans la hauteur.

Sur des assiettes, dresser les fruits en écailles en les intercalant.

Mettre la creme dans un récipient avec les graines de la % gousse

de vanille. La monter* en chantilly, ajouter le jaune d’ceuf et le wasabi.
Etaler en fine couche sur les fruits.

Faire gratiner sous le gril jusqu’a coloration pendant 2 minutes.

Servir aussitét.

526 DESSERTS AUX FRUITS

 Péche Melba
Pour 4 personnes
Préparation 10 minutes Cuisson 5 minutes

50 gde sucre
4 péches blanches
200 ¢ de framboises
2c. as. de sucre glace
4 boules de glace
a la vanille

Dans une casserole, verser 1,5 | d’eau et 50 g de sucre. Porter

a ébullition. Garder au chaud.

Eplucher les péches, les pocher* dans le sirop de sucre sur feu
moyen pendant 5 minutes. Les laisser refroidir dans le sirop.

Mixer les framboises avec le sucre glace. Passer au tamis le coulis

obtenu.

Au moment de servir, dresser dans chaque assiette 1 péche

avec le coulis de framboises et | boule de glace a la vanille.

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Cle ee ee ee a Me MT ew 0 | NIMS Ay chiicre Ch ot oer oo
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528 DESSERTS AUX FRUITS

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Poires
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Pour 6 personnes _
Préparation 10 minutes Cuisson 40 minutes Réfrigération 1 heure
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8 poires fermes 1 gousse de vanille d
2 clous de girofle 50 cl de vin rouge r
6 grains de poivre 175 gdesucre
Sarawak 10 cl de créme de cassis
¥2 citron

Eplucher les poires en laissant leur queue. Les mettre dans une casserole
avec les épices, le jus du citron, la vanille, le vin rouge et le sucre.

Porter G ébullition, couvrir et laisser cuire 30 minutes a feu doux.

Elles doivent rester fermes, mais étre faciles a transpercer. Oter les poires
de la casserole, les dresser dans un plat.

Réduire™* le jus de cuisson sur feu vif pendant 10 minutes environ

afin d’obtenir un sirop bien épais. Retirer du feu, ajouter la creme
de cassis. Bien mélanger et verser sur les poires. Laisser refroidir.

Réserver au frais au moins | heure avant de servir.

530 DESSERTS AUX FRUITS

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Les ustensiles Les produits | Les

indispensables, 539 essentiels, 542 cuissons, 546

A la vapeur, 548
Cuisson a l’eau, 549
Rotir, 550
Sauter, 55]
Griller, 552
Braiser, 553
Frire, 554
En papillote, 555
En crofite, 556
Au bain-marie, 557

La cuisson des ceufs, 558

(Eufs a la coque, 558
(Eufs mollets, 558
(Eufs au plat, 558
(Eufs brouillés, 559
(Eufs pochés, 559
CEufs durs, 559

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SSRIS Le! (eee jie ee sé 8). elise: 8 ew. 6. 8) Wie rie Lele! Yel" 6) ier "60k. 6) “alike! teeta CT a ee ee ae ee Te ee ee, See Pee VC Ve UC Ww ary) ewe a Ne oo et
SEN ed, Onde cee 8) (aih iat eyaie NSh” wid teh 8 “ons of Vie. cel oe phle bm! . etna ie) ie: aceli: ie ve ia Ge Rene:

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 Les recettes Les recettes Réussir
de pdates, 560 de sauces, 566 les desserts, 578

Pate a choux, 561 Les fonds, 568 Les creémes

Pate feuilletée, 56] Fond de veau brun, 568 & les sauces, 579
Pate brisée, 562 Fond de volaille et dagneau, 568 Coulis de fruits frais, 579
Pate sablée, 562 Fond de gibier, 568 Créme anglaise, 579
Pate sucrée, 563 Fond blanc de volaille, 568 Créme chantilly, 580
Pate a beignets, 563 ~Cuisson des champignons, 568 Créme patissiére, 580
Pate a crépes, 564 Cuisson des coquillages, 569 Lait d’amandes, 58]
Pate a gaufres, 564 Fumet de poisson, 569 Sabayon, 581
Pate a pain, 565 Fumet de crustacés, 569 Sauce au chocolat, 582
Pate a tempura, 565 Sauce au caramel, 582
Les sauces chaudes
classiques, 570 Confitures & desserts, 583
Sauce béchamel, 570 Confiture d’abricots, 583
Sauce béarnaise, 570 Confiture de fraises, 583
Sauce normande, 57] Gelée aux agrumes
Sauce tomate, 571 et a la fleur de lavande, 584
Madeleines, 584
Les sauces chaudes
Meringues, 585
de légumes, 572
Mousse au chocolat, 585
Jus miel et agrumes, 572
Jus de fenouil au chorizo, 572

Les sauces chaudes

inclassables, 573
Emulsion d’huile d’olive, 573
Lait de coco, citronnelle
et cardamome, 573

Les sauces froides

classiques, 574
Mayonnaise, 574
Aioli, 574
Pesto, 575
Tapenade, 575
Les vinaigrettes, 576
Sauce vinaigrette, 576
Vinaigrette a l’orange
et thym citron, 576
Vinaigrette au yaourt, 577
Sauce au fromage de chévre
frais et ciboulette, 577
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Le plaisir de cuisiner et la réussite d’ une
recette tiennent beaucoup aux ustensiles.
Un mixer, appareil électrique indispensable
Un bon couteau, un bon économe pour broyer les aliments. I] y en a de plusieurs
et la découpe et l’épluchage des légumes n’est types. Le plongeant est le plus pratique.
plus une corvée. Choisissez-les de qualité. I] permet de mixer directement dans
Méme sils sont plus chers, la différence se la casserole sans transvaser la préparation.
fera vraiment au quotidien dans votre cuisine. Ce qui évite de la vaisselle !

La planche est indispensable pour Un bain-marie, appareil qui permet

découper. Elle vous servira aussi de plan de maintenir la chaleur d'une préparation
de travail ou de dessous-de-plat. Prenez-en ou la cuisson douce d'un produit grace
une plutét légére qui vous permettra de a sa cuve remplie d’eau chaude. A défaut,
la soulever facilement pour débarrasser on peut utiliser deux casseroles, la plus grande
ce que vous venez de couper directement contenant de l’eau chaude et la seconde,
dans le plat ou la casserole. plus petite, contenant la préparation.

Le fouet se décline en plusieurs tailles La batterie de cuisine. Choisissez-en

et plusieurs formes. Préférez ceux en inox. une de qualité pour ne pas prendre le risque
Essentiel, il aére les préparations et empéche de rater vos plats. Le fond doit étre épais,
la formation de grumeaux. parfaitement plat pour une répartition
optimale de la chaleur et une cuisson
Le chinois est une passoire de forme conique homogéne. Attention aux poignées non
qui permet de filtrer les sauces, les soupes. isolées qui chauffent !
I] en existe deux types et plusieurs tailles.
Le chinois fin: sa partie filtrante est percée Les papiers de cuisson, film,
de petits trous. Le chinois étamine : sa partie sulfurisé ou aluminium, ils sont un peu plus
filtrante est une toile métallique trés fine. que des accessoires. Chacun a son utilité ou
I] permet un filtrage plus fin. Les particules sa spécificité en fonction de la cuisson choisie.
s'accrochant aux mailles, pensez a le nettoyer Soyez vigilant malgré tout avec |’aluminium
consciencieusement. Pour filtrer une sauce et évitez que l’aliment chaud ne soit en contact
ou une soupe, il suffit de la verser dans direct avec lui.
le chinois placé au-dessus d'un récipient et,
avec le dos d'une cuillére, d’écraser la matiére Une écumoire, large cuillére plate percée
sur les parois. A défaut utilisez une passoire. de trous et pourvue d’un long manche,
pour éliminer les impuretés, l’écume
Un doseur, pour mesurer les quantités dune préparation ou pour prélever des
soit au poids soit en volume. Ou une balance. aliments dans un bouillon ou une friture.

Un presse-agrume, trés pratique Des spatules en bois, des ciseaux,

pour obtenir sans effort et sans pépin du jus de la ficelle et une maryse pour racler
d orange ou de citron. les préparations.
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 Pour cuisiner, il est essentiel d’ avoir Les huiles
une base de produits indispensables Ayez toujours une huile neutre, tournesol,
€aconserver dans un placard et pépins de raisin et de I’huile d’olive.
au réfrigérateur. Pour réaliser une recette, Privilégiez toujours la qualité des huiles
seuls les produits frais seront G acheter « premiere pression a froid », de petits
au dernier moment. lls seront aussi producteurs.
d‘un trés bon secours pour donner Leur goiit est incomparable et donnera
de la saveur et une touche personnelle vraiment de la personnalité a un plat.
aux plats les plus simples et imprévus. Attention toutefois a leur conservation,
a l’abri de la lumiére et de la chaleur, dans
une bouteille teintée, pour préserver leurs
nutriments et leur saveur. Veillez également
ane pas les conserver trop longtemps
une fois entamées. N’achetez donc jamais
une grande bouteille d'une huile que vous
utiliserez rarement. Soyez curieux et explorez
les saveurs des huiles de pistache, avocat,
sésame, pépins de courge ...
Prenez une huile de qualité moyenne
pour les cuissons et réservez les meilleures
pour les préparations crues et le trait final
d'un plat, par exemple sur un poisson,
une crudité ou une soupe.

Le sel
Préférez le sel de Guérande, non raffiné.
Sa couleur naturelle, légerement grise
est due aux particules d’argile des bassins
d'évaporation. Sans additif, il concentre
des oligo-éléments comme le magnésium
et le calcium. Utilisez-le pour saler l'eau
ou les bouillons de cuisson.
La fleur de sel est également riche en
nutriments et s'utilise parsemée en touche
finale, au moment du service.

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 Les fonds Les herbes aromatiques
Pour donner encore plus de saveur a un plat ? Fraiches ou séchées, elles apportent leurs
rien de tel qu'un fumet ou un fond. Si vous arémes dans tous les plats. Thym, laurier,
n'avez pas le temps de les préparer, utilisez romarin, ciboulette, basilic, persil, sauge,
des préparations déshydratées (cubes menthe, verveine, estragon ...
ou poudres), de préférence biologiques :
ils sont en général moins riches en matiéres Dans le placard
grasses et en exhausteurs de goiitt. Sauce de soja, Tabasco®, farine, sucre blanc,
sucre roux, miel, gros sel, sel fin, fleur
Les vinaigres de sel, chapelure, sauce tomate, concentré
Pour assaisonner les salades ou déglacer, de tomate, tomates confites, cubes
le vinaigre apporte sa petite touche de bouillon, filets d’anchois, moutarde,
aromatique. Prenez un bon vinaigre de vin capres, cornichons, oignon, échalote, ail,
et de cidre en base mais aussi pensez au xérés citron, citron confit au sel, lait de coco,
et a ceux aromatisés 4 la framboise, chocolat, vin blanc, rhum...
ala mangue... Le vinaigre balsamique
est victime de son succés depuis quelques
années. On en produit a tour de bras.
Et il se révéle bien loin du gofit exceptionnel
du traditionnel. Tout le monde ne peut s’offrir
un flacon de ce prestigieux vinaigre. Regardez
au moins la composition de celui que
l'on vous propose. Attention au caramel
et aux sulfites qu'il peut contenir.

Les pices
Soyez un vrai épicier en faisant le plein
dépices. C’est le petit tour de magie pour
nimporte quelle recette, mais c'est surtout
votre touche créative : forcez plus ou moins
la dose selon votre goat, tentez d’en parsemer
ici ou la. Comme pour les huiles, veillez
a leur bonne conservation, a l’abri de
la lumiére et de la chaleur, et ne les gardez
pas trop longtemps.
Les indispensables : Poivre noir, blanc, vert
et rose. aneth, badiane, cannelle, cardamome,
coriandre, curcuma, fenouil, gingembre,
girofle, muscade, safran, quatre-€pices,
vanille, paprika, piment d’Espelette, curry...

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Alavapeur
Les ustensiles
Un cuit-vapeur, une Cocotte-Minute®
avec son panier, un panier en bambou
au-dessus d’une casserole d’eau bouillante,
un four vapeur ou un couscoussier. A défaut,
on peut poser une passoire ou une marguerite
au-dessus d’une casserole d’eau bouillante
et mettre un couvercle.

Lintérét gustatif
C’est une cuisson trés rapide et non agressive
qui préserve les qualités organoleptiques
des aliments (texture, saveur, ar6me) puisque
les aliments ne trempent pas dans Ieau.
Elle évite l’ajout de matiére grasse. Laliment
pourra recevoir a la fin de sa cuisson un filet
d’huile ou une noix de beurre frais, nettement
plus digeste.

Lintérét nutritionnel
Les nutriments et une partie des vitamines
sont préservés a la vapeur douce (inférieure
495°C). Une partie des graisses contenues
dans les aliments fond et s’égoutte dans l'eau
de cuisson. Le couvercle incurvé permet
a l’eau de condensation de s’écouler sur les
cétés, et donc de ne pas lessiver les aliments.
C’est la meilleure des cuissons d’un point
de vue nutritionnel.
La vapeur déssode, c’est-a-dire qu'elle 6te
le sel contenu dans les aliments, donc inutile
de saler avant cuisson. On assaisonnera aprés
cuisson. Par ailleurs, la vapeur d’une eau
salée ne contient pas de sel.

Pour quels produits ? Pour quels plats?

Pour tous les légumes, les poissons, le poulet,
le riz mais aussi les recettes en papillote,
les crémes dessert, les flans, les terrines,
les gAteaux, le pain maison.
 Cuisson a l’eau Départ Ga l’eau chaude
Les ustensiles Ce mode de cuisson est appelé pochage.
Une marmite, un faitout, une cocotte ou
une casserole, des couvercles, une écumoire, Vintérét gustatif
une passoire. Les aliments sont saisis et conservent
leur texture, leur couleur et leur saveur.
La cuisson est rapide et permet un échange
Départ a l’eau froide de saveurs si l'on ajoute des aromates ou
des épices dans l'eau, ou s'il s'agit d'un fumet,
Lintérét gustatif
du lait ou un jus.
C’est une cuisson lente, sans choc thermique,
qui favorise les échanges de saveurs entre Lintérét nutritionnel
les différents aliments. Dans un pot-au-feu, La précipitation dans une eau bouillante
la saveur de la viande enrichira les légumes, salée permet de saisir l’aliment et crée
et vice versa. une couche protectrice qui limite la fuite
C’est le mode cuisson a adopter pour des nutriments avec un temps de cuisson
les légumes secs, afin que leur peau réduit.
ne durcisse pas, et pour les aliments fragiles
qui pourraient se défaire 4 la cuisson. Pour quels produits ?Pour quels plats?
Les ceufs a la coque ou mollets, les fruits
Lintérét nutritionnel pochés, les légumes verts, le riz, les pates,
Le bouillon de cuisson (de pot-au-feu, les crustacés, le poisson...
de potée...), riche en sels minéraux et Pour éviter l’oxydation de certains légumes,
vitamines hydrosolubles, peut étre récupéré comme le topinambour, les fonds d’artichaut,
pour cuire des pates, faire des soupes. les salsifis, ajoutez quelques gouttes dejus
On peut le dégraisser, mais il faut le refroidir de citron et | cuillerée d’huile dans l'eau
au préalable pour 6ter la couche de graisse de cuisson: l’huile formera ainsi un film,
qui se formera 4a la surface. ce qui évitera le contact direct avec I’air.
Vous pouvez également, pour cuire ces
Comment s’y prendre?
légumes, utiliser un « blanc ». Délayez 10 g
Utilisez une grande casserole ou un grand
de farine dans un peu d'eau froide, ajoutez
faitout pour que les aliments soient a leur
le jus d'un demi-citron. Versez ce mélange
aise. Et si possible avec une eau pure
dans | litre d’eau bouillante, en le passant
(eau filtrée). Salez au gros sel; en général
a travers un chinois tout en remuant.
il faut compter 8 a 10 g de sel par litre. Salez et plongez les légumes 4 la reprise
Pour quels produits? Pour quels plats? de I’ébullition. Faites cuire a petits bouillons
Les pommes de terre, les légumes secs, pour que la farine n’attache pas au fond
les ceufs durs, le pot-au-feu, une poule de la casserole.
au pot, une blanquette de veau, les soupes, Dans les deux cas, couvrez les légumes d’une
les fonds, les fumets, les l6gumes-racines feuille de papier sulfurisé pendant la cuisson,
afin qu’ils ne soient pas en contact avec l'air.
comme le céleri.

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 Rotir Ne rajoutez pas d’eau en cours de cuisson
pour ne pas provoquer un dégagement
Les ustensiles de vapeur qui ramollirait la viande.
Un four, des plats a rétir, une léchefrite, Pour tourner le réti, utilisez une pince
une grille. ou 2 cuilléres 4 soupe, mais surtout
ne le piquez pas avec une fourchette
Lintérét gustatif pour éviter la fuite des sucs.
Sous l’effet de la chaleur intense,
une crotite dorée se forme a la surface «Une viande rétie doit reposer aprés cuisson
de l'aliment tout en gardant une tendreté a pour donner le temps au sang et aux sucs
coeur. Cette cuisson développe les arémes, de cuisson qui ont migré au centre pendant
tout comme la torréfaction. la cuisson d'irriguer de nouveau toutes
les fibres de la viande et lui conférer
Lintérét nutritionnel sa tendreté. Pour cela, on éteint le four
C’est une cuisson rapide, ne nécessitant
et on laisse le réti, recouvert d’un papier
pas un grand apport de matieére grasse.
d’aluminium, reposer un minimum
Comment s’y prendre? de5 minutes, porte ouverte, avant de

Le four doit toujours étre préchauffé le découper.

a la température indiquée.
Il faut arroser réguliérement les aliments avec
le jus de cuisson pour éviter le dessechement
en surface.

Pour quels produits? Pour quels plats?

Essentiellement les viandes, mais aussi
les légumes, les fruits, les noix.

¢ Pour une viande. Salez légérement la viande

au sel fin avant de la faire colorer, et en fin
de cuisson parsemez-la de quelques cristaux
de fleur de sel et d’un tour de poivre
du moulin. Salez les volailles également
a l’intérieur avant cuisson.

La viande doit étre placée 4 température

ambiante au moins un quart d’heure avant
la cuisson afin d’éviter un choc thermique.
Le plat doit étre de la méme taille que
le morceau 4 rotir pour éviter que la graisse
ne brfile sur les bords du plat.

CUISSONS
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Sauter ajoutez les aliments a cuire. Retournez-les
réguliérement pour qu’ils dorent sans braler.
Cette technique de cuisson rapide
Les techniques de cuisson dans une poéle
s’ applique a de petites piéces de viande ou sauteuse et un wok sont différentes.
OU de poisson, aux legumes en morceaux. La poéle permet de colorer d'un cété et
Les ustensiles de retourner le produit pour finir la cuisson,
tandis que pour le wok, la puissance du feu
Une poéle ou une sauteuse, un wok,
est beaucoup plus forte et il faut mélanger
une pince, une spatule.
les aliments constamment pendant
Lintérét gustatif la cuisson. C’est une cuisson instantanée.
Une cuisson rapide qui permet une légére
« Pour un mélange de plusieurs aliments,
caramélisation tout en respectant la texture
comme une poélée de legumes
des aliments : le fondant d’une viande,
Deux facons de procéder sont possibles :
le croquant d’un légume.
- progressivement, c’est-a-dire en
Lintérét nutritionnel commengant par les aliments les plus longs a
La cuisson rapide a feu vif dans une poéle cuire et en ajoutant l'un aprés l'autre, et selon
ou une sauteuse a revétement antiadhésif le temps de cuisson nécessaire, les autres
permet de préserver les nutriments sans aliments ;
un ajout trop important de matiére grasse. - séparément, en cuisant chaque aliment
a part, le temps nécessaire, et en
Comment s’y prendre? les rassemblant en fin de cuisson.,
Les aliments ou les morceaux doivent étre
de méme taille ou de méme calibre pour
une cuisson homogeéne au wok.
Pour une cuisson de poisson en portion
ou d'une piéce de viande, utilisez une poéle.

Pour quels produits? Pour quels plats?

Les légumes, les fruits, les viandes,
les poissons en morceaux ou les poissons
en portion, les coquillages, les crevettes.

e Pour un seul aliment, comme un poisson

ou une poélée d’aubergines, choisissez
un contenant adapté au volume des aliments
a cuire: s'il est trop grand, la matiére grasse
risque de trop chauffer, voire de brdler ;
s'il est trop petit les aliments ne pourront
cuire de fagon homogéne.
Chauffez la sauteuse a feu vif, avec un peu
de matiére grasse (huile, beurre) puis

ole elite ie lec e nl Ye Me te) re

eo 16 ere “el 16) ie! eh ie ha ele
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Griller e Avec un gril que l’on pose
sur une plaque de cuisson
Les ustensiles Chauffez le gril 4 feu fort, juste avant qu'il
Un barbecue, un gril en fonte ou fume, puis baissez 4 feu moyen. Imbibez
une plancha, une pince, des piques en bois une feuille de papier absorbant avec un peu
ou en métal, une brosse métallique. dhuile et frottez le gril. Procédez de la méme
facon que pour la cuisson au barbecue,
Lintérét gustatif en jouant avec la puissance du feu.
Laliment est exposé a une chaleur intense,
ce qui crée une crofite a la surface - Avec une plancha électrique ou G gaz
en développant des ar6mes caractéristiques. Procédez de la méme facon que pour le gril.
C’est une cuisson rapide qui demande Epongez les aliments marinés avant
une étroite surveillance. cuisson, pour éviter que les graisses
coulent et ne s’‘enflamment.
Lintérét nutritionnel Faites attention a la compatibilité
I] n'y a pas ou peu dajout de matiére grasse.
des ingrédients de vos brochettes. Certaines
En revanche, ce mode de cuisson a trés haute
variétés ou certains morceaux de viandes
température peut produire des molécules
ou de légumes n’exigent pas le méme temps
toxiques, voire cancérigénes si la cuisson
de cuisson. Dans ce cas, faites une
va au-dela de la caramélisation. Il vaut mieux
précuisson en pochant les légumes.
gotiter ce plaisir d’une maniére occasionnelle,
Salez légerement au sel fin les aliments
et veiller 4 ne pas carboniser les aliments.
avant de les saisir, puis en fin de cuisson
Comment s’y prendre? assaisonnez-les de quelques cristaux de fleur
- Avec un barbecue de sel et d'un bon tour de poivre du moulin.
La grille, ou la plaque de cuisson, doit étre
Pour quels produits? Pour quels plats?
rigoureusement propre. La source de chaleur
Les viandes, les brochettes, les keftas,
doit étre 4 bonne distance: suffisamment
les poissons fermes ou gras, les fruits de mer,
pres pour saisir mais sans brdler. Si la graisse
les légumes, les fruits, le fromage, les galettes
s'enflamme, ou si le crofitage est suffisant,
de pain, les chataignes, les chamallows.
éloignez la grille de la source de chaleur
si la cuisson nest pas terminée (si c’est une
plancha ou un barbecue a gaz, vous pouvez
réduire la puissance du feu).
Pour un barbecue, n’utilisez pas de bois
de récupération avec des résidus de peinture
ou de traitements. Prenez du charbon de bois
de qualité et attendez d’obtenir une bonne
couche de braises pour poser la grille.
Braiser (eau, jus, bouillon, vin...). Couvrez et laissez
mijoter longuement. Si besoin, réchauffez
Cette technique de cuisson s‘applique
a feu doux. Remuez pendant la réchauffe
principalement a de grosses piéces de pour éviter que les aliments n’attachent
viandes détaillées en morceaux pour les au fond de la cocotte.
ragouts et entiéres pour les braisées. Ce
sont généralement des cuissons longues, Pour quels produits ? Pour quels plats?
lentes et réeguliéres. Les viandes plutét grasses, qui seront
tres moelleuses et donneront de la sapidité
Les ustensiles a la sauce ou aux légumes en fondant.
Une cocotte en fonte, un plat a tajine ou Mais aussi tous les légumes ; certains
une terrine, tout plat muni d’un couvercle peuvent étre blanchis au préalable pour
qui peut passer sur la flamme et au four, en retirer l’'amertume (endive, laitue)
du papier sulfurisé. ou les rendre plus digestes (chou).
Vintérét gustatif
C’est un mode de cuisson plus long et plus
complexe a mettre en ceuvre, mais qui
développe au mieux la saveur des aliments
et permet |’échange de parfums et d’arémes.
La cuisson s’élabore en deux étapes :
un rissolage, suivi d’une cuisson lente
et longue dans un récipient clos.
On parle de braisage pour une piéce entiére
et de ragofit pour des morceaux.

Lintérét nutritionnel
C’est une cuisson douce, a basse température
et a l’étuvée, c’est-a-dire 4 couvert, avec tres
peu d’ajout de liquide (on profite de l'eau
de constitution des aliments) et de matiére
grasse. C’est une combinaison idéale pour
préserver a la fois saveur et nutriments
(tous les sels minéraux et certaines vitamines
hydrosolubles).

Comment s’y prendre?

Faites revenir le ou les aliments a feu vif, dans
un peu de matiére grasse pour les caraméliser
et constituer une crotte protectrice. Eliminez
la matiére grasse puis reposez les aliments
dans la cocotte en versant un peu de liquide
 Frire Entre deux fournées, laissez Thuile reprendre
quelques degrés.
Les ustensiles
Une friteuse, du papier absorbant, Lorsqu'ils sont dorés, sortez les aliments
une €cumoire. frits 4 l'aide du panier de la friteuse
ou dune écumoire et déposez-les sur
Lintérét gustatif du papier absorbant. Salez ou sucrez.
Les aliments sont plongés dans un bain Dégustez aussitét car la texture croustillante
dhuile portée a trés haute température est éphémére et ne supporte pas Thumidité,
(entre 140°C et 190°C en fonction de huile celle résiduelle de l'aliment frit ou de Pair.
choisie). C’est une cuisson extrémement
rapide (quelques minutes) qui permet Enfin, ne réutilisez pas un bain de friture
d’obtenir une texture croustillante. qui a servi pour du poisson pour un autre
aliment.
Lintérét nutritionnel
La température trés élevée détruit Pour quels produits ? Pour quels plats?
les vitamines. La cuisson dans l’huile Légumes, fruits, viandes, poissons tels quels
augmente considérablement la teneur ou enrobés d'une pate a frire, beignets, frites,
lipidique de l'aliment. La matiére grasse chips de légumes.
cuite est aussi trés indigeste. C’est done
un grand plaisir gustatif, mais dont il faut
profiter vraiment occasionnellement.

Comment s’y prendre?

I] faut utiliser une huile stable qui supporte
une température élevée : olive, arachide,
pépins de raisin ou coco. Elle doit étre
chaude mais ne pas fumer. Pour vérifier
la température, si vous n’utilisez pas
une friteuse 4 thermostat, jetez un petit
morceau de pain dans lhuile: s'il est doré
en moins d'une trentaine de secondes, |’huile
est ala bonne température.

Procédez par petites quantités. immersion

d'une trop grande quantité d’aliments
refroidit le bain de friture et empéche de bien
les saisir. De méme, trempez progressivement
les aliments pour éviter la chute
en température.

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 En papillote éventuellement le doubler si vous craignez
qu'il ne se perce.
Les ustensiles Veillez 4 bien fermer la papillote, pour que
Du papier sulfurisé, des « papillotes » la vapeur ne s'échappe pas, avec de la ficelle
ensilicone, de la ficelle de cuisine, des piques de cuisine, des piques en bois ou des agrafes.
en bois, des feuilles de figuier ou de bananier.

Lintérét gustatif
Attention: a ouverture de la papillote,
C'est une cuisson qui enferme les aliments
éicignez votre visage pour éviter le risque
dans une enveloppe, avec des aromates ou
de DrGlure & l’échappée de la vapeur.
des épices, sans ajout d'eau pour concentrer
toutes les saveurs et respecter les textures. Pour quels produits? Pour quels plats?
Crest un procédé simple et rapide, similaire Presque tout peut se cuisiner en papillote :
a la cuisson 4 la vapeur, grace 4 la montée les légumes, les fruits, les viandes,
en température de l'eau constitutive des les poissons.
aliments.

Lintérét nutritionnel
Lajout de matiére grasse n'est pas obligatoire.
C'est une cuisson rapide qui respecte
la valeur nutritionnelle des aliments. Les sels
“minéraux ne fuient pas. Certaines vitamines
seront en partie préservées en fonction de
la chaleur de cuisson, notamment 4 la vapeur
douce. Lajout d’herbes, d’épices et d'agrumes
augmente la valeur nutritionnelle
de la papillote.

Comment s’y prendre?

Les légumes ou les fruits qui composent
la papillote doivent étre coupés en morceaux
de méme taille pour une cuisson homogene.

Les poissons ou les viandes peuvent étre

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“marinés pour exalter les saveurs. La plupart
du temps, les papillotes sont individuelles
~ et contiennent donc une portion.

Découpez un morceau de papier sulfurisé

dune taille suffisante pour contenir
les aliments et permettre le pliage pour
une fermeture hermétique. Vous pouvez

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En croute -Lacroute de sel
Elle est confectionnée de préférence
Les ustensiles avec du gros sel gris de Guérande, riche —
E
Une plaque de cuisson, du papier sulfurisé, en oligo-éléments et bien humide.
un rouleau a patisserie. Paradoxalement, elle ne salera pas I’aliment.
Elle séchera au fur et a mesure de la cuisson
Lintérét gustatif pour devenir une gangue rigide qu'il faudra
La crofite permet d’enfermer |’aliment
casser.
hermétiquement et de le cuire a la vapeur
Dans une cocotte ou une terrine,
avec son eau de constitution. II en résulte
faites un lit de sel. Posez l’aliment puis
une concentration de saveurs et une texture
recouvrez le totalement de sel. Enfournez
incomparable. La chair est moelleuse,
dans un four préchauffé a 180°C.
fondante. La croite, si elle est parfumée,
On peut également mélanger le sel avec
intensifie les ar6mes au cours d’une cuisson
des blancs d’ceufs, afin d’obtenir une pate
lente et douce.
malléable, pour enrober I’aliment, et le faire
Lintérét nutritionnel cuire sur une plaque de cuisson.
Une cuisson douce, sans ajout de matiére Il nest pas utile de saler. Les aliments vont
grasse, qui respecte les nutriments comme prendre le sel nécessaire qui se trouve dans
pour la cuisson en papillote. Les sels la crodte durant la cuisson.
minéraux ne fuient pas, certaines vitamines
sont préservées. e Lacroute de pain
Elle est confectionnée avec une pate a pain
Pour quels produits, pour quels plats? ou une pate a base de farine, d’eau, d’ceuf
Les viandes, les poissons, les volailles, et de gros sel.
mais aussi les légumes et les fruits.

Comment s’y prendre? «La croute d’herbes

La technique consiste 4 envelopper Elle est confectionnée en général a partir
complétement l’aliment d'une épaisse couche de chapelure, de beurre mou et d’herbes
d'un élément isolant. hachées, en un mélange homogéne. Enrobez-
en une viande ou un poisson en fin de cuisson
et colorez au four ou sous le gril.
Au bain-marie
Les ustensiles
Un bain-marie, un plat a four,
des ramequins, une terrine.

Lintérét gustatif
C’est une cuisson indirecte. On verse
la préparation dans un récipient lui-méme
placé dans un autre plus grand rempli, d’eau
chaude frémissante. Elle permet de cuire
les aliments et les préparations fragiles,
sans les saisir ni les faire bouillir, et d’obtenir
une cuisson homogéne et des textures
moelleuses. Cette technique permet aussi
de faire fondre et épaissir, de réchauffer ou
de maintenir au chaud.

Lintérét nutritionnel
La cuisson se faisant 4 une température
inférieure 4 100°C, les sels minéraux sont
préservés ainsi que certaines vitamines.
Il y a peu ou pas d’ajout de matiére grasse.

Pour quels produits, pour quels plats?

Pour faire fondre du chocolat ou du fromage.
Pour cuire les ceufs brouillés ou en cocotte,
les sabayons, les crémes, les terrines, les
sauces comme la béarnaise ou la hollandaise,
les soufflés ... Toutes les préparations
délicates qui ne supportent pas le contact
avec la flamme.

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CEufs a CEufs
la coque mollets
Pour 4 personnes Pour 4 personnes
Préparation 5 minutes Préparation 5 minutes
Cuisson 3 44 minutes Cuisson 5 4 6 minutes

4 ceufs extra-frais 4 ceufs extra-frais

Sel Sel

Porter a ébullition de l’eau légérement

Version 1 salée. Ajouter les ceufs et laisser frémir
Porter de l’eau légérement salée a
5 46 minutes. Rafraichir* et écaler avec soin.
ébullition dans une casserole adaptée au
nombre d’ceufs. Ajouter délicatement les
ceufs, laisser cuire 3 a 3,5 minutes selon les
gotits. Servir aussitot. Céufs
Version 2
au plat
Metire les ceufs dans l'eau froide, porter
Faire chauffer une poéle a feu vif. Ajouter
doucement a ébullition, 6ter du feu et laisser
10g de beurre. Casser 2 ceufs par personne.
dans l’eau entre 30 secondes et 1 minute
Saler en évitant de mettre du sel sur le jaune
selon les gofits. Servir aussitot.
et poivrer. Cuire jusqu’a ce que le blanc
Servirles ceufs a la coque soit légérement croustillant sur les bords
avec des mouillettes et le jaune encore moelleux.
Pain de mie beurré et passé au four, puis
coupé en languettes.
Pain au mais Coupé en languettes et
tartiné de foie gras.
Pain de seigle tartiné d'un mélange
de fromage de chévre frais malaxé avec du sel,
de la ciboulette et du piment d’Espelette.
 Céufs Céufs
brouillés pochés
Pour 4 personnes Pour 4 personnes
Préparation 5 minutes Préparation 3 minutes
Cuisson 10 minutes Cuisson 3 44 minutes

4 ceufs 4 ceufs extra-frais

] jaune d’ceuf 2 cl de vinaigre blanc
40 ge de beurre Sel
Sel, poivre du moulin
lc. as. de créme fraiche €paisse (facultatif) Casser chaque ceuf dans un ramequin.
Porter a ébullition une casserole d’eau
Casser les ceufs dans un bol et les battre salée et vinaigrée. Créer un tourbillon
trés peu, seulement pour casser le jaune. a l'aide d'une écumoire et plonger le premier
Assaisonner. Faire fondre 10 ¢ de beurre ceuf. Maintenir le tourbillon pendant
dans une casserole, mettre celle-ci dans les 2 premiéres minutes de cuisson.
une casserole plus grande pour cuire Laisser cuire encore pendant | 4 2 minutes
les ceufs au bain-marie*. Fouetter selon la taille des ceufs. Les sortir avec
légérement pendant toute la cuisson l’écumoire. Les déposer sur un papier
en incorporant au fur et 4 mesure des petites absorbant. Renouveler l’opération avec
noisettes de beurre. Arréter la cuisson les autres ceufs.
dés que le mélange est moelleux. Oter
du bain-marie® la casserole contenant
les ceufs et ajouter en fouettant le jaune d’ceuf
cru. Rectifier l’assaisonnement. On peut Céufs (
ajouter | cuillerée 4 soupe de créme fraiche durs
épaisse.
Pour 4 personnes P
Préparation 3 minutes
Cuisson 10 minutes

4 ceufs extra-frais
Sel

Porter G ébullition de l’eau légérement

salée. Ajouter les ceufs et laisser frémir
10 minutes. Rafraichir* et écaler avec soin.

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 Pate a Pate
choux feuilletée
Pour 15 4 20 petits choux Pour 1,250 kg de pate
Préparation 15 minutes Préparation 30 minutes
Cuisson 15 minutes Repos 1 heure et 3 x 20 minutes

25 cl d'un mélange eau et lait a parts égales 500 g de farine

5 ede sel 10 ¢de sel
5 g de sucre en poudre 25 cld’eau
20 g de sucre glace 450 g de beurre + 50 g de beurre mou
110 g de beurre
140 g de farine Mélanger rapidement la farine, le sel
4 ceufs et l’eau. Incorporer 50 g de beurre trés mou.
Former une boule. Envelopper la pate dans
Dans une casserole, porter a ébullition un film alimentaire, réserver au réfrigérateur.
le mélange eau et lait, le sel, les sucres Laisser reposer | heure.
et le beurre. A ébullition, ajouter d’un seul
coup la farine. Remuer énergiquement Mettre 450 g de beurre mou dans un film
et faire dessécher* sur feu doux pour obtenir alimentaire, |’étaler au rouleau en un carré
une masse compacte tout en remuant. de 12 cm de cété. Réserver au frais.
La pate doit se détacher des parois
Etaler la pate réservée en un carré
de la casserole.
de 18 cm de cété. Poser au centre
Retirer du feu et incorporer les ceufs un par de la pate le carré de beurre bien froid,
un, en travaillant* toujours jusqu’a absorption rabattre les cétés afin de l’enfermer
complete de chaque ceuf. complétement et étaler réguliérement
en un long rectangle sur 2 cm d’épaisseur,
Dresser les choux sur une plaque de cuisson plier en trois dans la longueur. Déplacer
a l'aide d'une poche a douille. la pate ainsi obtenue d'un quart de tour,
allonger 4 nouveau et replier en trois.
Enfourner a 180 °C pendant environ Envelopper d’un film alimentaire et laisser
15 minutes et en entrouvrant la porte reposer pendant 20 minutes au réfrigérateur.
au deuxiéme tiers de la cuisson. Etaler encore une fois la pate sur 2 cm
d’épaisseur, la replier en 3, la tourner
La pate a choux doit s’utiliser aussitét
d'un quart de tour. Etaler, plier
aprés sa préparation. Vous pouvez garnir et réserver encore pendant 20 minutes.
les choux de chantilly, de confiture... Recommencer une derniére fois ces
deux opérations. Le feuilletage est prét.

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Pate Pate
brisee sablee
Pour 6 G 8 personnes Pour 6 G 8 personnes
Préparation 15 minutes Préparation 10 minutes
Repos | heure Repos 2 heures

150 g de beurre mou 250 ede farine

250 de farine 120 g de sucre glace
1 ceuf 180 g de beurre mou
1 pincée de sel ] jaune d’ceuf
1 pincée de sel
Dans un bol, travailler avec une spatule
le beurre pour lui donner la texture Mélanger la farine et le sucre glace.
dune pommade”. Ajouter la farine. Incorporer le beurre, le jaune d’ceuf
Malaxer du bout des doigts afin d’obtenir et le sel, en mélangeant délicatement
une masse poudreuse. Verser l’ceuf, le sel avec le bout des doigts.
et | cuillerée 4 soupe d’eau. Mélanger Eviter de travailler* la pate trop longtemps.
rapidement. II ne faut pas trop travailler* Frotter la pate entre les paumes des mains
la pate. avant de la rassembler rapidement en boule.

Former une boule, l’envelopper dans Laisser reposer la pate, pendant 2 heures
du film alimentaire et la laisser reposer au frais, enveloppée d’un film alimentaire.
au réfrigérateur pendant | heure avant
de l’étaler.
Cette quantité de pdte vous permettra
Les quantités d’eau indiquées dépendent de foncer* un moule de 30 cm de diamétre.
de la qualité de la farine, c’est-a-dire de
sa capacité d’absorption. Vérifier la texture
de la pate finie, elle doit étre souple. Ajouter
éventuellement un soupcon de farine
ou d'eau.

Cette quantité de pdte vous permettra

de foncer* un moule de 30 cm de diamétre.
 Pate Pdtea
sucree beignets
Pour 2 tartes de 5 Gd 6 personnes Pour 15 4 20 beignets
Préparation 5 minutes selon la garniture choisie
Repos | heure Préparation 10 minutes
Repos | heure
500 g de farine
250 g de beurre 100 g de farine
175 ¢de sucre | pincée de sel (+ poivre pour une utilisation salée)
1 pincée de sel 1 blane d’ceuf
4 jaunes d’ceufs 25450 cl de biére blonde

Mélanger la farine et le beurre du bout Mettre la farine, le sel et le blanc d’ceuf

des doigts pour obtenir une grosse semoule. dans un bol. Fouetter en incorporant la biére
Incorporer le sucre, | pincée de sel petit a petit.
et mélanger avec les jaunes deux par deux.
Eviter de trop pétrir. Ajouter éventuellement La quantité de biére dépend
1 ou 2 cuillerées a soupe d'eau fraiche. de la qualité de la farine et de l'utilisation
de la pate 4 beignets plus ou moins épaisse
Laisser reposer la pate | heure au frais (25 cl suffisent généralement).
enveloppée d’un film alimentaire.
Laisser reposer pendant au moins
Cette pate se prépare trés bien 1 heure au frais.
avec un batteur électrique. I] est intéressant
de faire le double de pate et de fragmenter
la masse obtenue en portions pour plusieurs On utilise cette pate pour faire
tartes. Elle se conserve facilement 8 jours des beignets de fruits (rondelles de pommes
au réfrigérateur et se congéle sans probléme. crues), de legumes (tranches d‘aubergines),
de petits poissons.

*
La quantité de pate vous permettra de foncer
deux moules de 20 cm de diameétre.

hee Ie Eee pe ralS) le) CeT 8) 16) 48) 18 feMdlaiis Kersey Ue! ye)
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Pate a Pate a
crépes gaufres
Pour 104 12 crépes Pour 20 gaufres
Préparation 10 minutes Préparation 10 minutes
Repos |heure
500 g de farine
120 g de sucre 1 pincée de sel
120 ede farine 100 g de sucre
4 ceufs 4 ceufs
2c. as. de rhum ou sucre vanillé 150 g de beurre
50 cl de lait 25 cl de créme fleurette*
120 g de beurre Sucre glace

Dans un bol, mélanger le sucre et la farine. Dans un bol, mélanger la farine,

Ajouter les ceufs, le sucre vanillé ou le rhum. le sel, le sucre et les jaunes d’ceufs.
Mélanger puis délayer progressivement avec
le lait. Faire fondre le beurre dans une casserole.

Dans une casserole, cuire le beurre Dans un bol, délayer la creme dans
sur feu moyen jusqu’a un début de coloration, 20 cl d’eau, puis ajouter le beurre fondu.
le verser dans la pate. Mélanger. Laisser Verser dans le premier mélange.
reposer | heure 4 température ambiante
Au moment dutiliser la pate,
couvert d’un linge.
incorporer délicatement les blancs
d'ceufs battus en neige ferme.

Sila pate est trop épaisse, la détendre*

avec un peu de créme fleurette. Cuire
dans un gaufrier et saupoudrer de sucre glace.
 Pate a Pate a
pain tempura
~ Préparation 30 minutes Pour 4 personnes
Cuisson 12415 minutes Préparation 2 minutes
Repos environ 2 heures
100 g de farine de riz
25 g de levure de boulanger fraiche ] jaune d'ceuf
30 cld’eau 1 pincée de sel
lc. ac. de sucre 10 cld’eau
500 g de farine 1 bol de glacons
10 g de sel fin de Guérande
Dans un bol, mélanger la farine, le jaune
Préparer le levain. Dans un bol, délayer d’ceuf et le sel avec l'eau. Placer le bol
la levure dans 20 cl d’eau tiéde avec le sucre. sur un récipient rempli de glagons. Fouetter
Mélanger. Couvrir d'un film alimentaire. fortement pendant | minute et utiliser la pate
Laisser reposer 15 minutes a température sans attendre.
ambiante.

Dissoudre le sel dans 10 cl d’eau tiéde. On peut poivrer la pate, ou |’épicer

Pétrir le levain en versant l'eau salée, puis avec du curcuma pour la colorer en jaune
incorporer délicatement la farine petit a petit. ou du piment d’Espelette pour la colorer
en rouge.
Verser la pate sur un plan de travail Cette pdte permet d’enrober des fruits,
légérement fariné. Pétrir 10 minutes des herbes ou encore des legumes, avant
en farinant de temps en temps. Former de les plonger dans un bain de friture.
une boule, la mettre dans un bol légerement
fariné. Couvrir d’un film alimentaire.
Laisser lever | heure.

Utiliser cette pGte pour réaliser

des boules, des bagueites...
Pour une pizza, ajouter 2 cuillerées
asoupe d’huile d’olive.

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 Fond de Fond de gibier |
veau bru n Avant d’ajouter l’eau, verser 50 cl de vin rouge
sur les os et faire réduire a sec.

Pour 1'de fond Fond blanc de volaille

1 kg d’os de veau, 100 g de carotte, 100 g de tomate,
Ne pas faire colorer les os ; les mettre dans
50g doignon, | gousse d’ail, 21 d'eau, 1 bouquet garni, une casserole avec de l'eau froide a hauteur.
1 cuillerée 4 soupe de concentré de tomate, | cuillerée
Porter a ébullition, écumer et laisser cuire
a soupe rase de gros sel 2 minutes. Egoutter les os, les remettre dans
la casserole avec de l'eau froide,
Demandera votre boucher de concasser les légumes, le bouquet garni, et le concentré
les os de veau en menus morceaux.
de tomate. Procéder de la méme fagon que
le fond brun pour la cuisson.
Préchauffer le four a 220 °C. Colorer
les os au four sans les brdler, sur une plaque
sans matiére grasse, pendant 15 minutes. Cu isson des
Eplucher et tailler les legumes en dés cha mpignons
de 1 cm environ. Ajouter les legumes
dans la plaque avec les os et laisser colorer
: Pour 15 cl de cuisson
10 minutes.

Débarrasser a l'aide d’une écumoire 200 g de champignons de Paris

les os et les legumes dans une casserole. 10 cldeau
Verser l'eau dans la plaque et décoller 20 g de beurre
les sucs de cuisson. Transvaser dans 1c. as. de jus de citron
la casserole. Ajouter le bouquet garni, Sel
la tomate, le concentré de tomate et le sel.
Laver puis couper en lamelles
Porter a ébullition et laisser cuire a petits les champignons.
bouillons pendant 5 heures a découvert.
Ecumer réguligrement. Compenser Porter l'eau a ébullition dans une casserole
éventuellement une trop grande réduction avec le beurre, le jus de citron et le sel.
par l’ajout d’un peu d’eau. Passer au chinois. Metre les champignons. Couvrir et laisser
cuire a petits bouillons 5 4 6 minutes. Filtrer.
Fond de volaille et d’agneau
Procéder de la méme maniére en remplagant
Vous pouvez récupérer les champignons
les os de veau par des os de volaille et
comme garniture du plat qui nécessite cette
d’agneau.
Cuisson de champignons.

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 Cuisson des Fumet de poisson
coquillages Pour 1 |de fumet

Pour 50 cl de cuisson
500 g d’arétes de poisson
(sole ou turbot de préférence)
1 kg de moules ou de coques
40 g de carotte
50 g d'’échalote
80 gd’oignon
¥3 botte de persil
30 g d’échalote
1 brin de thym
25 ede beurre
1 feuille de laurier
1,51deau
15 cl de vin blanc sec
1 bouquet garni
10 cld’eau
1 grosse pincée de gros sel
Poivre du moulin

Trempet les arétes dans de l'eau froide

Gratter et laver les moules. Les mettre dans
pour enlever les traces de sang.
une casserole avec |’échalote ciselée, le persil,
le thym, le laurier, le vin blanc, l’eau. Poivrer. Emincer les légumes. Faire suer dans
Couvrir et porter a ébullition. une casserole sur feu moyen avec le beurre,
sans coloration pendant 4 45 minutes.
Mélanger et laisser cuire sur feu moyen
5 a 6 minutes, toujours a couvert, en remuant Egoutter et concasser les arétes.
deux 8 trois fois. Filtrer. Ajouter aux légumes et poursuivre la cuisson
3 a4 minutes.

Vous pouvez réecupérer les moules Verser l’eau. Ajouter le bouquet garni
ou les coques comme garniture du plat qui et le sel. Porter a ébullition. Ecumer et laisser
nécessite cette cuisson de coquillages. cuire a petits bouillons durant 20 minutes.
Passer au chinois fin.

Fumet de crustacés
Procéder de la méme facgon en remplagant
les arétes par des tétes de homard ou
des crevettes grises et 1 cuillerée 4 soupe
de concentré de tomate.

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Sauce Sauce béarnaise
bechamel Pour 4 personnes
Préparation 15 minutes
Pour 45 cl de sauce
Cuisson 5 minutes
Préparation 10 minutes
Cuisson 15 minutes
150 gde beurre, 25 g d’échalote ciselée,
1 c.as. d'estragon haché, 2 g de poivre en grains eE
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35 ede farine
concassé, 5 cl de vinaigre d’alcool, 2 jaunes d’ceufs,
35 ede beurre
1 pincée de piment de Cayenne, sel, poivre du moulin
50 cl de lait entier
Noix de muscade
Clarifier le beurre. Le mettre dans
Sel, poivre
une casserole, laisser fondre sur feu doux,
sans bouillir. Lorsqu’il est entiérement fondu,
Préparer le roux dans une casserole.
retirer l’écume qui s'est formée a la surface a
Faire fondre le beurre, puis ajouter la farine
aide d'une cuillére. Verser ensuite lentement
et laisser cuire 5 minutes a feu doux, tout
le beurre fondu dans un autre récipient, pour
en mélangeant au fouet. Verser le lait froid
que le petit-lait (la partie blanchatre) reste au
petit a petit, tout en fouettant pour diluer
fond de la casserole. Déposer |’échalote,
le roux et obtenir une sauce bien lisse.
la moitié de l’estragon, le poivre concassé
Saler et poivrer. Ajouter une bonne pincée
et le vinaigre dans une casserole. Chauffer
de noix de muscade rapée. Porter a ébullition
a feu moyen et laisser réduire aux trois quarts :
et laisser cuire 10 minutes environ sur feu
compter environ 2 minutes. Laisser refroidir.
doux, en mélangeant de temps en temps.
Passer au chinois étamine. Servir. Incorporer ensuite les jaunes d’ceufs
dans la réduction et mélanger. Replacer
la casserole sur feu doux et fouetter
La béchamel est un grand classique
énergiquement, 2 minutes environ, jusqu’a
pour accommoder les gratins de legumes
obtention d’une texture crémeuse. La cuisson
et les lasagnes. Suivant la nature plus ou moins
doit se faire 4 une température approximative
humide des legumes utilisés, realiser une sauce
de 65 °C. Hors du feu, incorporer le beurre
plus ou moins épaisse.
au fouet, petit a petit.
Pour obtenir une texture plus fluide, il suffit
de la détendre avec du lait en fin de cuisson. Passer au chinois. Saler et poivrer.
Ajouter le piment de Cayenne et le reste
de l’estragon. Servir aussit6t ou maintenir
au chaud au bain-marie.

Cette sauce se prépare au dernier moment et

ne se réechauffe pas. Elle accompagne une piéce
de boeuf, une viande blanche ou un poisson grillé,
Sauce Sauce
normande tomate
Pour 4 personnes Pour 4 personnes
Préparation 10 minutes ou 45 cl de sauce
Cuisson 15 minutes Préparation 15 minutes
Cuisson 1 heure 30
30 cl de velouté de poisson
4 cl de jus de cuisson de moules 1 kg de tomates bien mires, 25 g de poitrine fumée,
4 cl de jus de cuisson de champignons 50 g de carotte, 25 g d’oignon, | c. as. d’huile dolive,
8 cl de fumet de poisson 15 g de farine, 35 cl de fond de volaille brun,
1c. as. dejus de citron 1 gousse d’ail, | brin de thym, | feuille de laurier,
2 jaunes d’ceufs 1 pincée de sucre, sel, poivre
8 cl de créme fleurette*
4 cl de créme fraiche épaisse Plonger les tomates, 30 secondes,
50 g de beurre dans une grande casserole d’eau bouillante.
Sel, poivre du moulin Egoutter puis rafraichir. Retirer leur peau,
couper en 2, épépiner et, pour finir,
Verser dans une casserole le velouté, les concasser grossiérement.
les cuissons des moules et des champignons,
le fumet de poisson et le jus de citron. Porter Tailler la poitrine fumée, la carotte
a ébullition et laisser réduire d’un tiers a feu et l’oignon en dés de 5 mm environ. Les faire
vif pendant 5 minutes environ. revenir dans une casserole avec |’huile d’olive
pendant 5 minutes. Verser la farine. Ajouter
Mélanger dans un bol, les jaunes d’ceufs les tomates, le fond de volaille, l’ail écrasé,
et la créme. Incorporer le mélange a la sauce le thym, le laurier et le sucre. Saler et poivrer.
et faire cuire 5 minutes a petits bouillons sans
jamais cesser de fouetter. Passer au chinois. Porter a ébullition et laisser cuire
sur feu moyen | heure a | heure 30,
Ajouter le beurre et la creme fraiche €paisse. en remuant réguliérement, a découvert.
Rectifier l’assaisonnement. Passer ensuite au moulin a légumes ou
au mixeur, et au chinois fin.

Cette sauce accompagnera une sole Verser de nouveau dans une casserole
pochée ou des filets de poisson blanc. et redonner une ébullition. Rectifier
l’assaisonnement.

Cette sauce accompagnera les pates,

un gratin d’aubergines ou une ratatouille.
Jus miel 3- Jus de fenouil
eft agrumes au chorizo
Pour 4 personnes Préparation 15 minutes
Préparation 15 minutes Cuisson 30 minutes
Cuisson 30 minutes
300 g de fenouil
50 g de miel 60 g de chorizo
10 gde vinaigre de xérés 30 cl de créme fleurette*
80 ¢ dejus d’orange Sel, poivre du moulin
40 g de jus de citron vert
20 g de jus de pamplemousse Laver et émincer le fenouil. Oter la peau
20 cl de fond de volaille brun du chorizo et le tailler en morceaux.
20 g de beurre
Sel, poivre du moulin Placer le fenouil, le chorizo et la creme
dans une casserole. Saler et poivrer. Porter
Verser le miel dans une casserole et colorer a ébullition et laisser cuire sur feu doux,
au caramel brun sur feu moyen: compter a couvert, pendant 30 minutes environ.
environ 3 minutes. Ajouter le vinaigre puis
Mixer le plus finement possible, puis passer
le jus des agrumes. Laisser cuire 5 minutes.
au chinois. Rectifier l’assaisonnement. Servir.
Verser le fond de volaille. Saler et poivrer.
Faire réduire de moitié, 4 feu moyen, pendant
15 minutes environ. Cette sauce accompagnera un réti
de porc, une volaille, des pdates, un riz blanc. —
$
—
Monter la sauce au beurre, avec un fouet,
Suivant votre gout, choisir un chorizo plus
sur feu doux. Rectifier l’assaisonnement.
ou moins fort.

Cette sauce accompagnera un canard,

un pigeon ou du porc.
Selon votre envie et votre gout,
vous pouvez utiliser un seul jus d’agrume.
ll suffit de respecter le poids total de 140 g.
Emulsion Lait de coco,
d’*huile d’olive citronnelle
Préparation 2 minutes
et cardamome
Cuisson 2 minutes
Préparation 10 minutes
Cuisson 15 minutes
10 cl de lait de soja
5 cl dhuile d’olive
100 g doignon haché
Sel, poivre
1 gousse d’ail haché
10 g de baton de citronnelle haché
Verser le lait de soja et I’huile d’olive
5 g de gingembre haché
dans une casserole. Saler et poivrer. Mélanger
1c. as. dhuile dolive
au fouet. Réserver.
I pincée de curcuma
Au moment de servir, chauffer sur feu 1 pincée de piment de Cayenne
moyen, mélanger avec un mixeur plongeant 3 capsules de cardamome verte
jusqu’a obtention d'une belle mousse 20 cl de lait de coco non sucré
onctueuse. Servir immédiatement. lc. as. de jus de citron
Sel, poivre du moulin

Cette Emulsion accompagnera un poisson Faire revenir l’oignon, I’ail, la citronnelle

ou des coquilles Saint-Jacques. et le gingembre a feu doux dans l’huile d’olive
chaude: compter 10 minutes.

Ajouter les épices, les graines des capsules

de cardamome et le lait de coco. Saler
et poivrer. Mélanger bien puis porter a
ébullition et laisser cuire 5 minutes sur feu
doux, a couvert.

Mixer et passer au chinois.

Verser le jus de citron. Mélanger.
Rectifier l’assaisonnement. Servir.

Cette sauce accompagnera des gambas,

du homard et des poissons grillés
Mayonnaise Aioli
aa =

Préparation 5 minutes Préparation 5 minutes

1 jaune d’ceuf 30 gdail

lc. ac. de moutarde 1 pincée de sel fin
Yc ac desel 1 jaune d’ceuf
Poivre blanc 25 cl dhuile d’olive
20 cl dhuile 1 jus de citron
1c. as. de vinaigre Y%c.as. deau froide
ou de jus de citron
Placer l'ail épluché et le sel dans un mortier.
Mélanger le jaune d’ceuf avec la moutarde, Broyer avec le pilon pour obtenir une purée
a l'aide d'une cuillére a café. Saler, poivrer. fine.
A Vaide d'un fouet, ajouter I’huile en filet
tout en mélangeant énergiquement. Ajouter le jaune d’ceuf. Verser l’huile
La mayonnaise va prendre de |’épaisseur. en filet tout en faisant tournoyer le pilon.
La détendre a la fin avec le vinaigre ou le jus Lorsque la sauce a €paissi, verser le jus
de citron. R@server au frais. de citron et l'eau. Mélanger bien.
Réserver au frais.

La mayonnaise peut s’enrichir du blanc

d‘ceuf monté en neige. Elle devient une sauce
mousseline. Avec des cdpres, des cornichons,
des herbes et un filet d’anchois haché,
une sauce rémoulade. Avec du concentré
de tomate et quelques cubes de poivrons
une sauce andalouse.
Toutes les huiles conviennent. Choisir celle que
se marie le mieux avec votre plat.
 Pesto Tapenade
Préparation 5 minutes Préparation 5 minutes

50 g de feuilles de basilic 125 g dolives noires dénoyautées

1 gousse dail 2 filets d’anchois
2c. as. de pignons de pin 2c.as. de capres
6 cl d’huile d’olive 1 gousse d’ail épluchée
2c.as. de parmesan rapé 10 cm de branche de céleri
Sel, poivre lc. as. de jus de citron
4c.as. dhuile dolive
Placer dans le bol du mixeur ou dans Poivre du moulin
un mortier le basilic, l’ail épluché, les pignons
de pin. Saler, poivrer. Mixer ou broyer Placer tous les ingrédients dans le bol
avec le pilon jusqu’a obtention d'une purée d'un robot. Mixer jusqu’a obtention
lisse. Verser progressivement I’huile. d'une pate homogeéne. Poivrer.
Vous devez obtenir une sauce onctueuse. Réserver au frais.
Ajouter le parmesan. Réserver au frais.

Vous pouvez remplacer le basilic

par de la roquette ou du cresson,
les pignons de pin par des noisettes,
des cacahuétes ou des pistaches.

se) 6 ie <a) (oe AO, kee) SARS pei .(e) (6 Oe |

Fi ens ie ueee Qw) ege Tears ge ye) ie
Sauce vinaigrette Vinaigrette
a l’orange et
Préparation 3 minutes thym citron
2c.ac. de moutarde Préparation 5 minutes
5 cl de vinaigre Cuisson 3 minutes
15 cl d’huile
Sel, poivre du moulin 1 zeste d’orange non traitée
40 g de miel d’oranger
Placer la moutarde dans un bol. Mélanger 1 citron jaune
avec le vinaigre. Saler et poivrer, puis verser 60 cl d’huile d’olive
Vhuile en petit filet tout en tournant avec 1 brin de thym citron
un fouet pour bien émulsionner. Sel, poivre du moulin

Vous pouvez ajouter de |’échalote A l'aide d’un couteau économe,

ciselée fine ou des herbes hachées. prélever 4 bandes de zeste d’orange.
Vous pouvez faire cette vinaigrette Les tailler en une fine julienne. Placer
sans la moutarde ou encore mélanger cette julienne dans une casserole,
plusieurs huiles. verser de l'eau a hauteur et porter
a ébullition. Egoutter et rafratchir.

Verser le miel dans une casserole

et le colorer au caramel brun sur feu moyen:
compter environ 2 minutes. Ajouter le jus
du citron. Retirer du feu et incorporer l’huile
d’olive, les zestes d’orange et le thym effeuillé.
Saler, poivrer.

Cette vinaigrette accompagnera

des noix de Saint-Jacques, du poisson
poché ou de la volaille.
Vinaigrette Sauce au
au yaourt fromage de chevre
Préparation 5 minutes
frais et ciboulette
Préparation 5 minutes
1 yaourt
2 c. as. de moutarde Savora
70 g de fromage de chévre frais
4c.as. dhuile dolive
2c.ac. de vinaigre de cidre
Yc. ac. de paprika
3c.as. dhuile dolive
Zeste rapé de | citron
1 c.as. de ciboulette ciselée
Sel, poivre du moulin
Sel, poivre du moulin

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

Ecraser a la fourchette le fromage de chévre
Réserver au frais.
dans un bol. Ajouter le vinaigre, l’huile
d’olive, la ciboulette. Saler, poivrer. Mélanger
Cette vinaigrette accompagnera bien. Réserver au frais.
des salades vertes composées ou une salade
de concombre.
Cette sauce accompagnera
une salade de lentilles, de legumes cuits.
Vous pouvez ajouter d’ autres herbes
et les 6pices de votre choix, comme
du paprika, du cumin ou du fenouil.
Coulis Creme
de fruits frais anglaise
Pour 50 cl de coulis Pour 500 g
Préparation 10 minutes Préparation 10 minutes
Cuisson 10 minutes
400 g de fruits épluchés Infusion 15 minutes
100 g de sucre glace
1 citron 350 g de lait entier
2 gousses de vanille
Ce coulis se réalise avec les fruits 4 jaunes d’ceufs
de votre choix :framboises, fraises, ananas ar 80 g de sucre en poudre
péches...
Porter le lait 4 ébullition dans une casserole
Laver et/ou éplucher préalablement avec les gousses de vanille fendues
les fruits. et grattées. Laisser infuser hors du feu
15 minutes. Oter les gousses de vanille.
Mettre les fruits avec le sucre et le jus
du citron dans un mixeur. Réduire Fouetter dans un bol les jaunes d’ceufs
rapidement en purée. Passer au chinois* avec le sucre. Verser dessus le lait petit
fin. Réserver au frais. a petit, tout en remuant. Transvaser
la préparation dans une casserole et cuire
sur feu moyen, jusqu’a 80 °C, sans cesser
La quantité de sucre peut varier
de remuer avec une spatule en formant des 8.
selon les goUts et |l’acidité des fruits.
La sauce est cuite lorsqu’elle nappe
Le coulis accompagnera des glaces,
la spatule. Filtrer et refroidir rapidement
des sorbets, des gateaux ou encore
dans un récipient avec des glagons. Remuer
des biscuits.
de temps en temps jusqu’a complet
refroidissement.

La créme anglaise accompagnera

de nombreux desserts comme une génoise,
un gdteau au chocolat ou des iles flottantes.
 Creme
chantilly
Creme
patissiere
Préparation 5 minutes Pour 600 g de creme
Préparation 15 minutes
50 cl de créme fleurette* Cuisson 2 minutes
50 g de sucre glace
50 cl de lait
Verser la créme fleurette dans un bol 5 jaunes d’ceufs
et placer au réfrigérateur au moins | heure. 125 gdesucre
Elle doit étre bien froide. La fouetter jusqu’a 60 g de farine —

obtention d'une texture aérienne. Sucrer en 1 gousse de vanille

tamisant le sucre glace. Fouetter de nouveau.
Placer au frais. Faire bouillir le lait et la gousse
de vanille fendue en 2 et grattée.

On peut remplacer le sucre glace Dans un bol, fouetter les jaunes d’ceufs
par du sucre en poudre conserve avec et le sucre afin d’obtenir une préparation
des gousses de vanille. blanche et mousseuse. Ajouter la farine
tamisée. Mélanger. Verser dessus un
peu de lait bouillant. Remuer. Transvaser
la préparation dans la casserole tout
en mélangeant. Porter a ébullition,
et la maintenir pendant 2 minutes.
Laisser refroidir 4 température puis
réserver au frais.

Selon I’utilisation, on peut limiter la quantité de

farine 4 50 g oularemplacer par 50 g
de Maizena. La texture sera plus fluide.
On peut aussi parfumer la créme patissiére
avec de la fleur d’oranger, des €6pices,
de l’alcool ou 2 gouttes d‘huile essentielle
de mandarine ou de citron.

COR ae ee i ee ee eee ee TO OE Ou GO UO oO OO Db OU Oo oOo di GO oO ow Oe A oO

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Lait Sabayon
d’amandes Pour 6 personnes
Préparation 15 minutes
Pour 4 personnes
Préparation 15 minutes
8 jaunes d’ceufs
Macération |heure
150 gde sucre

250 g d’amandes entiéres blanchies*

Porter a frémissement une casserole
2c.as. d'eau de fleur d’oranger
remplie d’eau aux deux tiers.
100 gde sucre
Dans un bol, mettre les jaunes
Mixer finement les amandes avec d’ceufs et le sucre. Fouetter jusqu’a ce
1 1 d’eau pure, l’eau de fleur d’oranger que le mélange blanchisse et épaississe.
et le sucre. Placer le bol dans la casserole, pour réaliser
une cuisson au bain-marie. Attention !
Laisser macérer pendant | heure.
L’eau ne doit jamais bouillir. Fouetter
Filtrer dans un torchon propre, vigoureusement, sans cesse, jusqu’a ce
bien presser pour extraire le maximum que le sabayon devienne mousseux et €pais.
de liquide. Servir trés frais.
Servir aussit6t nature ou accompagné
de fruits frais ou en gratin.

Le sabayon peut é@tre servi froid ou tiéde, et

étre parfumé avec une infusion d’épices, du
vin, du marsala, du muscat de Beaumes-de-
Venise, du café, du citron...
Sauce au Sauce au
chocolat caramel
Pour 6 personnes Pour 4 personnes
Préparation 15 minutes Préparation 10 minutes
Cuisson 10 minutes Cuisson 10 minutes

300 g de chocolat a cuire 70 % de cacao 125 gde créme liquide

10 cl de lait 100 g de sucre en poudre
40 g de beurre 25 ge de beurre demi-sel

Casser le chocolat en morceaux. Chauffer la creme dans une casserole

Le faire fondre au bain-marie*. Ajouter le lait a feu moyen. Verser le sucre dans une autre
et le mélanger avec le chocolat fondu tout casserole avec | cuillerée 4 soupe d'eau.
en fouettant. Incorporer le beurre en petits Laisser cuire sur feu moyen jusqu’a obtention
morceaux. Tenir la sauce au chaud au bain- dune belle coloration dorée : compter environ
marie* jusqu’a son utilisation. 5 minutes. Hors du feu, ajouter le beurre
et verser en filet la creme chaude, tout
en mélangeant avec une cuillére en bois.
On peut ajouter, selon I‘utilisation Porter de nouveau a ébullition tout
de la sauce et son propre gout, en mélangeant pour bien dissoudre
de la cannelle ou de la réglisse en poudre... le caramel. Arréter la cuisson en plongeant
Cette sauce accompagnera des coupes le fond de la casserole dans un récipient
glacées, des entremets... d'eau glacée.

Attention aux éclaboussures lorsque

vous ajoutez le beurre et la creme!
Le temps de cuisson du caramel fait varier
son godt. Plus vous la prolongez, plus il sera
foncé et plus il sera prononcé. Méfiez-vous,
il peut devenir amer.
Cette sauce accompagnera
une pomme au four, une glace @ la vanille,
et peut aussi se déguster 4 la cuillére comme
une confiture.

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Confiture Confiture
d’abricots de fraises
Pour 6 47 pots Pour 647 pots
Préparation 5 minutes Préparation 15 minutes
Cuisson 10 +20 minutes Cuisson 10 minutes
Repos 24 heures Macération 15 minutes
Repos 24 heures
750 g de sucre en poudre
1,2 kg d’abricots 1,5 ke de fraises
1 gousse de vanille 1 kg de sucre
lc. as. de jus de citron
La veille
Mettre dans une bassine le sucre et 50 cl La veille
d’eau ; porter a ébullition et laisser cuire Laver et équeuter les fraises, les mettre dans
10 minutes. un saladier, leur ajouter le sucre et 1 cuillerée
a soupe de jus de citron. Laisser macérer
Laver et dénoyauter les abricots, les ajouter 15 minutes pour faire fondre le sucre.
au sirop avec la gousse de vanille fendue
et grattée. Laisser reprendre |’ébullition Verser dans la bassine a confiture et porter
et 6ter du feu. Verser dans un saladier, a ébullition. Retirer du feu dés |’ébullition,
couvrir de papier sulfurisé. Réserver pendant transvaser dans un saladier. Couvrir d’une
24 heures au frais. feuille de papier sulfurisé et laisser reposer
pendant 24 heures au frais.
Le jourméme
Ebouillanter les pots a confiture. Le jourméme
Verser le contenu du saladier dans la bassine Ebouillanter les pots a confiture.
a confiture, porter a ébullition, enlever Les réserver sur un linge propre.
les abricots avec une écumoire, les répartir
dans les pots. Remettre la macération de fraises dans
la bassine a confiture et porter a ébullition.
Poursuivre la cuisson dujus a forte Retirer les fraises avec une écumoire,
ébullition jusqu’a ce que | cuillerée a café les répartir dans les pots. Poursuivre
dejus se fige sur une soucoupe froide. la cuisson du jus a forte ébullition jusqu’a
ce que | cuillerée a café de jus se fige
Remplir les pots et les couvrir. sur une soucoupe froide. Remplir les pots
Les renverser. Attendre le refroidissement et les couvrir. Les renverser. Attendre
avant de les retourner. le refroidissement avant de les retourner.
 Gelée aux Madeleines
agrumes Pour environ 16 madeleines
et ala fieur Préparation 10 minutes

de lavande Cuisson 10 minutes

2 ceufs + 1 blanc
Pour 3 pots
125 gde sucre en poudre parfumé 4 la vanille
Préparation 30 minutes
125 gde farine
Cuisson 17 minutes
125 g de beurre mou

¥ cuillerée a café de fleurs de lavande séchées Dans un bol, fouetter les ceufs et le sucre
3 oranges de 200 g chacune pour obtenir un mélange blanc et mousseux.
2 citrons jaunes de 150 g chacun Incorporer la farine tamisée, puis le beurre.
1 pomélo de 550 g Verser dans les moules 4 madeleine.
800 g de sucre
Enfourner dans le four préchauffé
Hacher finement les fleurs de lavande. 4 180 °C et cuire environ 10 minutes
Prélever a l’aide d'un économe* selon la taille des moules.
100 g de zeste sur chaque fruit. Emincer*
les zestes en fine julienne”, les placer
On peut aussi parfumer
dans une casserole, les couvrir d’eau froide,
avec un zeste de citron.
porter a ébullition. Les rincer a l’eau froide
et les égoutter.

A l'aide d’un couteau bien aiguisé,

éter la peau des agrumes jusqu’a la chair
en suivant les contours, les couper
en morceaux. Passer les fruits au moulin
a légumes, au-dessus d’une cocotte en fonte.
Porter a ébullition avec le sucre et la lavande.
Cuire a gros bouillons pendant 10 minutes
en remuant fréquemment avec une spatule
en bois. Ajouter les zestes et laisser cuire
encore 7 minutes. Vérifier la cuisson
en versant quelques gouttes de gelée
sur une assiette froide, elle doit se figer
rapidement. Dans le cas contraire, prolonger
la cuisson de 1 A 2 minutes. Ebouillanter
les pots a confiture. Mettre la gelée en pots,
les remplir a ras, les couvrir encore chauds,
les retourner et les laisser refroidir.

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Meringues Mousse
Pour 20 meringues
au chocolat
Préparation 15 minutes
Pour 6 personnes
Cuisson 3 heures ou 1 nuit
Préparation 10 minutes
Réfrigération 2 heures
125 g de sucre semoule
125 g de sucre glace + 20g
200 g de chocolat noir
2 gouttes de jus de citron
100 g de sucre
150 gde blancs d’ceufs
3 blancs d’ceufs
100 g de créme fleurette*
Mélanger les sucres.

Monter™ les blancs en neige. Lorsqu’ils Faire fondre le chocolat noir rapé
commencent a blanchir, ajouter 2 gouttes dans un bol au bain-marie*. Ajouter
de jus de citron. Incorporer doucement 1 cuillerée 4 soupe d’eau et 50 g de sucre.
les 250 g de sucre avec une spatule quand Mélanger bien. Laisser refroidir.
les blancs sont trés fermes.
Monter™ les blancs en neige ferme,
Dresser les meringues a la poche a douille les incorporer délicatement dans le chocolat.
sur une plaque garnie de papier sulfurisé.
Fouetter la créme fleurette* en chantilly,
Saupoudrer de sucre glace.
l’ajouter a la mousse au chocolat.
Cuire pendant 3 heures dans un four
Mettre au frais au moins 2 heures
préchauffé a 120 °C.
avant de servir.
GLOSSAIRE
 Beurre noisette: beurre une grosse piéce a cuire
cuit jusqu’a obtention pour faciliter sa cuisson.
d'une coloration brun clair Concasser: couper
et d'une odeur de noisette. grossierement.
Abaisser: aplatir une pate Beurrer: enduire un moule de Confire: pour les viandes,
avec un rouleau a patisserie. beurre pommade, ou ajouter faire cuire dans la graisse
Aiguille a brider: grosse du beurre a une préparation. et conserver dans la graisse.
aiguille servant 4 recoudre Blanchir: pocher quelques En patisserie, faire cuire
une volaille. minutes des aliments dans dans un sirop de sucre.
Ail en chemise: gousse d’ail l'eau bouillante salée. Clouter: enfoncer dans
non épluchée. Bouquet garni: petit une piéce de viande, poisson,
Appareil: ensemble des bouquet ficelé dans un vert etc., des morceaux en forme
éléments d'une préparation. de poireau, composé de clou.
Aromates: plantes utilisées de persil, thym, laurier, Coucher: disposer a plat
pour parfumer une céleri, éventuellement une pate sur une plaque.
préparation. d'autres plantes aromatiques. Court-bouillon:
Arroser: verser réguli¢rement Brider: passer une ficelle liquide aromatisé.
dujus de cuisson sur dans les ailes et les cuisses Créme double:
une préparation. d'une volaille pour lui rendre creme €paisse.
Assaisonner: saler et poivrer. sa forme naturelle. Créme fleurette :
Brunoise: légumes taillés créme allégée, liquide.
en petits dés. Créme montée:
créme fouettée.
Crépine: membrane de la
Bain-marie: mode de cuisson panse du pore ou du mouton.
douce, owt les aliments Cuillére parisienne: ustensile
ou les préparations sont Caraméliser: colorer du sucre en forme de demi-sphére
cuits ou réchauffés dans ou enduire un moule de servant a faire des boules
un récipient placé dans caramel. dans les légumes et les fruits.
un autre contenant de l'eau Chapelure: pain ou brioche Cul-de-poule: ustensile
chaude ou 4 ébullition. séchés et finement émiettés. demi-sphérique sans pieds.
Barder: envelopper Chemiser: recouvrir les parois
une viande a cuire dans dun moule avec de la pate,
une large et mince tranche ou de film alimentaire, avant
de lard gras. de le remplir.
Beurre clarifié: beurre Chinois: passoire fine Darne: tranche épaisse
fondu, puis décanté avec de forme conique. coupée dans un poisson cru.
précaution. Ciseler: couper finement Débarrasser: réserver
Beurre en pommade: beurre une plante herbacée, sur un plat.
travaillé 4 la spatule pour de l’échalote ou de l’oignon Décanter: débarrasser un vin
le faire ramollir. ou inciser légérement de ses dépGts, ou séparer

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 les différents éléments Ecaler: enlever la coquille
d'une préparation. des ceufs mollets ou durs.
Déglacer: dissoudre avec Econome: couteau pour
Garniture aromatique:
un liquide les sucs éplucher les légurnes a cru.
les éléments qui apportent
caramélisés du fond d'un Ecumer: retirer a
un parfum a la préparation.
plat. l’écumoire l’écume formée
Généralement : carottes,
Dégorger: tremper viande, sur un bouillon.
échalotes, blanc de poireau,
abats ou poisson dans l'eau Effeuiller: défaire en lamelles
céleri.
froide vinaigrée pour la chair de certains poissons.
Glacer: passer un plat
les débarrasser de toute trace Emincer: couper en tranches
sous une source puissante
de sang (ajout de gros sel trés fines.
de chaleur pour le colorer.
facultatif), ou saler Emonder: tremper dans l'eau
En patisserie, lustrer au
un légume pour lui faire bouillante et éplucher le fruit
sirop.
rendre son eau de végétation. ou le légume.
Dessaler: faire tremper Emulsionner: battre
dans de l'eau froide un mélange jusqu’a ce qu'il
renouvelée plusieurs fois. devienne mousseux.
Dessécher: faire cuire jusqu’a Etuver: faire cuire a feu
Huile neutre: sans goat.
évaporation totale du liquide. doux a couvert sans ajout
Détendre: rendre de liquide.
une préparation plus souple Evider: retirer la chair
en lui incorporant un liquide. sans abimer la peau.
Donner un bouillon: porter a
Julienne: tailler en fins
ébullition et stopper aussitét.
batonnets des légumes
Dorer: passer au pinceau
ou des fruits.
] jaune d’ceuf détendu avec
1c. as. de lait ou d’eau avant Fariner: rouler dans la farine,
de cuire une préparation. ou poudrer légérement.
Foncer: garnir un moule
de pate.
Larder: introduire
Fondre: faire cuire
des batonnets de lard
dans une matiére grasse
Eau de végétation: l’eau dans une viande.
des légumes 8 feu trés doux.
que rendent naturellement Liaison: opération
Fontaine: cavité creusée
les légumes. qui consiste 4 donner
dans un tas de farine.
Ebarber: couper les nageoires de la consistance a
Fouetter: battre une
d'un poisson ou les barbes une préparation.
préparation avec un fouet.
autour des coquillages. Luter: fermer
Fraiser: travailler une pate
Ecailler: dter les écailles en utilisant la paume
hermétiquement un plat
d'un poisson en le grattant de la main. avec un boudin de pate
au couteau. (farine et eau).

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 Piler: €craser avec un pilon. dessiner un ruban quand
Pluches: sommités feuillues on la fait retomber d’une
du cerfeuil, persil, cuillére.
Mandoline: appareil
estragon...
spécifique pour couper les
Pocher: faire une cuisson
légumes en tranches fines.
rapide dans un liquide
Marinade: liquide aromatisé
frémissant.
dans lequel on fait macérer,
« mariner » un aliment.
Poivre mignonnette: poivre Saisir: exposer a un feu trés vif.
écrasé grossi€rement. Suer: faire cuire a feu
Mijoter: faire cuire
Pousse: gonflement doux dans un peu de matiére
doucement a couvert.
d'une pate sous I’action grasse de la viande ou
Monder: voir Emonder.
de la levure. des légumes afin de leur faire
Monter: faire prendre
rendre leur eau de végétation.
du volume a une préparation
Supréme: blanc de poitrine
en fouettant.
d'une volaille.
Monter au beurre: fouetter
une sauce chaude avec
Rafraichir: plonger dans
des dés de beurre trés froid.
une eau glacée aprés cuisson.
Mouiller: ajouter du liquide
Raidir: passer rapidement
a une préparation.
des aliments a la chaleur sans Tamiser: faire passer
les colorer. des éléments en poudre
Réduire: diminuer la quantité a travers un tamis.
de liquide de cuisson Torréfier: cuire a sec
par ébullition a découvert. des graines, des épices pour
Napper: recouvrir
Réduire 4 sec: continuer libérer leurs ar6mes jusqu’a
une préparation.
de réduire jusqu’a totale obtention d'une couleur
évaporation du liquide marron,
de cuisson. Tourner les fonds: dégager au
Revenir: colorer couteau les fonds d’artichaut.
des aliments dans un peu Travailler: remuer
Paner: fariner, tremper
de matiére grasse. une pate a la main ou
dans |'ceuf battu, puis dans fouetter un liquide.
Rissoler: faire dorer a feu vif
la chapelure.
jusqu’a obtenir une couleur
Parer: supprimer toutes
marron clair.
les parties superflues. Roux: mélange de beurre
Parures de legumes:
et farine en parties égales,
ce qui reste des légumes cuits ensemble, pour servir Zester: Oter avec
aprés les avoir découpés. d’élément de liaison un économe la partie
Passer G l’étamine: passer supérieure de la peau
a une sauce.
au travers d'une passoire Ruban (faire le): composition des agrumes.
au tissu trés fin. suffisamment épaisse pour

GLLOSSAIRES:
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2.
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INDEX
 Ananas Avocat Fines tranches de boeuf
Baudroie cloutée Avocat au caillé de brebis crues roulées, 266
au céleri, jus d’ananas et creme de sésame, Macreuse en
et poivre Sarawak, 174 chapatis aux graines blanguette, citron au sel
Abricot Filet de canette, confit de nigelle, 402 et girolles, 264
Confiture d’abricots, 583 de mangue et ananas, 338 Carpaccio de veau, Paleron en daube
Portugaise, 522 avocat, féves et poivre aux cepes, 270
Agneau Salade d’avocats vert, 310 Parmentier de queue
Blanquette d’agneau, 248 et ananas, 104 Rouleaux de printemps de beeuf, 280
Carré d'agneau pané a l’'avocat et au melon, 106 Poitrine de boeuf
au paprika, purée Anchois Salade d’avocats a l’indienne, 282
d’avocat, 250 Anchoiade, 46 et ananas, 104 Pot-au-feu, 284
Gigot de sept heures, 254 Anchois roulés Soupe froide d’avocat, 8 Steak tartare, 286
Navarin, 258 a la brousse,
Poitrine d’agneau roulée pomeélo et basilic, 170 Blé
aux anchois, 260 Pissaladiére, 138 Salade de blé et poulet
Ramequins d’épaule Roti de pore aux anchois, au cumin, 110
d’agneau confite jus crémé au romarin, 304 Taboulé aux fruits, 552
aux courgettes, 252 Tapenade, 575
Tranches de selle Banane Blette
d’agneau aux pois Anguille Cog au lait Pintade en tourte
chiches, a la menthe Beignets de pommes de coco, banane aux cétes de blettes, 354
et sésame, 262 de terre a l'anguille et piment oiseau, 340 Verts de blette farcis
Vol-au-vent financiére, 78 fumée, 444 Salade de haddock au haddock, 406
Fougasse a l’anguille aux bananes, 186
Ail fumée, 134 Brochet
Aioli, 574 Bar. Vol-au-vent financiére, 78
Bourride provengale, 176 Araignée Bar croustillant sur un
Poulet a l’ail, 362 Tartine de courgettes velouté de petits pois, 172 Brocoli
et d'araignée, 224 Bigorneaux et brocolis
Algue Baudroie en terrine, 2/0
Bouillon de laitue Artichaut Baudroie cloutée (Eufs pochés et brocolis
de mer, 242 Artichauts au céleri, jus d’ananas en gelée a la gentiane, 156
Foie gras au wakamé a la barigoule, 396 et poivre Sarawak, 174 Petits patés frits fourrés
en papillote, 244 Cailles aux artichauts, 336 Bourride provencale, 176 aux légumes, 74
Matelote normande, 192
(CEufs brouillés
aux oursins, mouillettes Asperge
Betterave
au beurre d’algues, 152 Asperges blanches
au jus d'agrumes, 398 Purée de betterave, 404
Riz parfumé au nori,
Carpaccio de homard Tatin de betterave
sardine et ciboulette, 390
et asperges, 228 au cerfeuil, 148
Tarte aux asperges Cabillaud
Amande
vertes, 400
Bigorneaux Pavés de cabillaud fagon
Croissants
Bigorneaux et brocolis Rossini, mini-poivrons,
aux pignons, 468
Aubergine en terrine, 210 jus menthe-coriandre, 178
Dorade aux amandes
Caviar d’aubergines, 96 Soufflé au tarama
et al'orange, 184
Boeuf et aux zestes d’orange, 166
Financiers Médaillons d’aubergines
a la mozzarella Boeuf aux carottes, 276
aux framboises, 470
et aux capres, 98
Boeuf haché facon acras Calamar
Lait d’amandes, 581
Tarte tatin a l’aubergine au ras el-hanout, 274 Blanc de dinde
Macarons aux zestes
et aux calamars, 236 Brochettes de rumsteck dans une feuille de chou,
de citron, 482
au cing-épices, 268 au calamar et soja, 344
Tuiles dentelles Matelote normande, 192
Filet de boeuf Duché
aux amandes et sésame
de Savoie, 272 Tarte tatin a l’aubergine
noir, 500
Fines tranches d’onglet et aux calamars, 236
Turbot quadrillé,
poélées minute sur une
tomates et mousseline
tartine de tapenade, 278
d’amandes, 208

INDEX DES INGREDIENTS 593

Canette Jarret de pore Coquelets grillés Coquille Saint-Jacques
Filet de canette, confit confit, salade tiéde aux citrons, 342 Coquilles Saint-Jacques
de mangue et ananas, 338 de shiitake, 298 Gelée aux agrumes et 4 l’émulsion de persil, 222
Macreuse en a la fleur de lavande, 584 Salade de Saint-Jacques
Carotte blanquette, citron Jus miel et agrumes, 572 et roquette au parmesan, 54 E
N

Boeuf aux carottes, 276 au sel et girolles, 264 Macarons aux zestes
Garbure, 36 Paleron en daube de citron, 482 Courgette
Palette de pore aux cepes, 270 Macreuse Beignets de courgettes
ala cannelle, salade Poulpe en daube en blanquette, citron fleurs, 122
de carottes a l’orange aux morilles, 240 au sel et girolles, 264 Créme de courgette
et A la menthe, 300 Tourteau, pomme, Mousse au citron, 516 a la verveine fraiche, 12
Potage du jardin, 38 céleri, sauce rose (Eufs frits, ragotit Galettes fines
Terrine de légumes, 66 au jus de truffe, 234 de féves, citron au sel de courgettes, 424
Vol-au-vent financiére, 78 et huile d’argan, 158 Tartine de courgettes
Carrelet Quasi de veau facon acras et d'araignée, 224
Matelote normande, 192 Chocolat au cing-€pices et citron
Troncons de carrelet, Civet de langoustes vert, 318 Cresson
mini-poivrons, jus au chocolat, 230 Taboulé aux fruits, 520 Cresson alénois et penne
menthe-coriandre, 180 GAteau chocolat Vinaigrette a l’orange a la mimolette, 426
orange, 502 et thym citron, 576 Escalopes de veau farcies
Céleri Marbré au chocolat au chévre frais et cresson
Baudroie cloutée aux graines de nigelle, 504 Coing pané au pain d’épice, 318
au céleri, jus d’ananas Moelleux au chocolat, 508 Fricassée de lapin Salade de cresson
et poivre Sarawak, 174 Mousse au chocolat, 585 de garenne au vin jaune a la feta, 92
Branches de céleri Mousse au chocolat et aux coings, 328
au saumon et aneth, 58 blanc et noir, 506 Suprémes de pintade Crevette
Céleri-rave en en cocotte Pain aux épices aux coings, 352 Conchiglie
a la pancetta, 408 et chocolat, 510 aux coquillages
Potage du jardin, 38 Sauce au chocolat, 582 Concombre et aux crevettes, 372
Sushi maki de dorade Soupe au chocolat, café Concombre CEufs cocotte
et céleri, 48 aux graines de paradis, 512 en omelette aux gommes aux crevettes, creme
Tourteau, pomme, Truffes au chocolat, 514 de menthe, 422 ala réglisse, 154
céleri, sauce rose au jus Créme de concombre, 10 Polenta croustillante
de truffe, 234 Chou Gaspacho, 14 aux crevettes et ras
Blanc de dinde el-hanout, 384
Cerise dans une feuille de chou, Coq Soupe de crevettes
Clafoutis aux griottes, 524 au calamar et soja, 344 Coq au lait de a la citronnelle, 18
Marinade de radis roses Chou farci, 414 coco, banane et piment Travers de pore
et cerises 4 la moutarde Chou rouge farci oiseau, 340 aux crevettes, tomate
fraiche, 450 aux marrons, 416 et gingembre, 306
Garbure, 36 Coquelet
Champignon Nouilles sautées au poulet Coquelets grillés
Cannellonis au et au chou chinois, 374 aux citrons, 342
bruccio et trompettes- Soupe au chou, 16
des-morts, 368 Tortillas au chou blanc Coques
Champignons et morue, 418 Coques a la citronnelle
de Paris grillés et au lait de coco, 212 Dinde
au beurre de raifort, 412 Chou-fleur Coques aux champignons Blanc de dinde
Chutney de girolles Flan de chou-fleur confits et persil plat, 214 dans une feuille de chou,
et granny-smith, 430 au curry, 420 au calamar et soja, 344
Feuilletés aux morilles, 76 Potage de chou-fleur, 28 Coquillages Blanc de dinde
Gratin de cépes, 410 Conchiglie mariné au citron vert
Huitres dans un bouillon Citron aux coquillages et au sumac, 346
de navets et truffes, huile Blanc de dinde et aux crevettes, 372 Roti de cuisse
d’argan, 34 mariné au citron vert Papillotes de Saint-Pierre de dinde au geniévre
et au sumac, 346 aux coquillages, 202 et aux olives, 348
Cake au citron, 462

594 INDEX DES INGREDIENTS

Dorade Seigle aux figues et curry, Raviolis frits a la ricotta Haricots de Paimpol,
Dorade aux amandes copeaux de jambon et sarriette, 380 hareng fumé
et al’orange, 184 San Daniele, 392 Salade alsacienne, 112 et paprika, 434
Sushi maki de dorade Salade de cresson Minestrone, 32
et céleri, 48 Foie gras ala feta, 92 Potage de haricots
Foie gras chaud Salade de Saint- a loseille, 30
au chutney de tomates Jacques et roquette Salade nicoise, 118
vertes, 84 au parmesan, 54
Foie gras de canard Salade savoyarde, 120 Hareng
en terrine, 86 Sauce au fromage Haricots de Paimpol,
Foie gras de canard de chévre frais et hareng fumé
Ecrevisse en terrine, truffes, herbes, ciboulette, 577 et paprika, 434
Tourteau, écrevisses compotée de fruits, 88 Soupe de laitues, foie gras Harengs marinés, 188
et croustillant de jambon Soupe de laitues, foie gras de canard chaud, brousse Saladier lyonnais, 116
cru, 62
de canard chaud, brousse aux baies de geniévre, 20
aux baies de geniévre, 20 Tarte au fromage, 142 Homard
Encornet Tarte aux poireaux Carpaccio de homard
Encornets farcis, 238 Fraise et au salers, 146 et asperges, 228
Salade camarguaise, | 14 Confiture de fraises, 583 Trévises
Gratin de mangue en gratin au beaufort Huitre
Epinard et fraises au wasabi, 526 et poivre noir, 458 Huitres dans un
Pate a pates fratches Mille-feuille bouillon de navets et
aux épinards, 376 aux fraises des bois, Fruits confits truffes, huile d’argan, 34
Poitrine de veau farcie, 326 créme au serpolet, 484 GAteau de riz aux fruits Soupe d/huitres glacée, 216
Potage du jardin, 38 Taboulé aux fruits, 520 confits, 476
Portugaise, 522
Framboise
Financiers
aux framboises, 470

Fromage Jambon
Fenouil Croque-monsieur
Cake au fenouil, 128 Anchois roulés
ala brousse, pomélo Gambas des alpages, 130
Fricassée de fenouil Brochettes de gambas Garbure, 36
au chorizo, 428 et basilic, 170
Avocat au caillé au yaourt, 226 Paté veau et jambon, 68
Jus de fenouil Rissoles salées, 72
au chorizo, 572 de brebis et creme
de sésame, chapatis Grondin Seigle aux figues et curry,
aux graines de nigelle, 402 Matelote normande, 192 copeaux de jambon San
Féeve Daniele, 392
Cannellonis au
Carpaccio de veau, Tourteau, écrevisses
bruccio et trompettes-
avocat, féves et poivre et croustillant de jambon
des-morts, 368
vert, 310 cru, 62
Minestrone, 32
Cappelletis au poulet,
mozzarella et cumin, 370
CEufs frits, ragoat
Cresson alénois et penne Haddock
de féves, citron au sel
ala mimolette, 426 Croustillant
et huile d’argan, 158
Croque-monsieur de haddock, 50
Risotto au lait de coco,
des alpages, 130 Salade de haddock
citronnelle, patate douce
Escalopes de veau farcies aux bananes, 186 Kumquat
et féves, 386
au chévre frais et cresson Verts de blette farcis Jarret de veau cuit
pané au pain d’épice, 318 au haddock, 406 entier aux kumquats
Figue
Médaillons d’aubergines et gingembre, 322
Estouffade
a la mozzarella Haricot
de veau aux figues
et aux c4pres, 98 Garbure, 36
et aux raisins, 320
Oignons rouges confits Haricots cocos
Figues pochées
au beaufort, 438 aux ceufs de caille, 432
au vin de miel et thym
Pesto, 575
citron, 518

INDEX DES INGREDIENTS 595

 —

Oignon
Gaspacho, 14
Oignons rouges confits
au beaufort, 438 r
E

Lait d’amandes Mais Navet Pissaladiére, 138

Rochers de lait frits Soupe de mais au chorizo, 22 Huitres dans un bouillon Soupe a l’oignon, 24
a la cardamome et lait de navets et truffes, huile
d’amandes, 490 d’argan, 34 Olive —
Mangue
Filet de canette, Potage du jardin, 38 Echine de pore
Lait de coco aux olives, 294
confit de mangue
Cog au lait et ananas, 338
Noisette Fines tranches d’onglet ‘
de coco, banane Gratin de mangue Pain aux épices poélées minute
et piment oiseau, 340 et fraises au wasabi, 526 et chocolat, 510 sur une tartine
Lait de coco, citronnelle Quenelles de merlan,
de tapenade, 278
et cardamome, 573 bouillon aux feuilles Noix Flan dolives
Risotto au lait de coco, de cari et mangue, 194 Tarte salée aux noix, 144 ala tomate, 132
citronnelle, patate douce Taboulé aux fruits, 520 Pissaladiére, 138
et féves, 386 Nougat Roti de cuisse
Soupe de poulet, Maquereau Nougat glacé, 486 de dinde au geniévre
gingembre et lait Tarte au maquereau Tarte au nougat, 494 et aux olives, 348
de coco, 26 et a la tomate Tapenade, 575 '
au cing-épices, 190
Laitue Orange
Salade alsacienne, 112 Marron Dorade aux amandes
Salade nigoise, 118 Charlotte et al’orange, 184
Salade savoyarde, 120 aux marrons, 464 GAteau chocolat orange, 502
Soupe de laitues, foie gras Céuf Gelée aux agrumes et
Chou rouge farci Haricots cocos aux ceufs
de canard chaud, brousse aux marrons, 416 a la fleur de lavande, 584
aux baies de geniévre, 20 de caille, 432 Jus miel et agrumes, 572
Double céte CEufs a la coque, 558
de veau, marrons, Pain aux épices
Langouste (Eufs au plat, 558 et chocolat, 510
jus a la vanille, 314 CEufs brouillés, 559
Civet de langoustes Palette de porc
au chocolat, 230 (Eufs brouillés a la cannelle, salade
Melon aux oursins, mouillettes
Rouleaux de printemps de carottes a l’orange
Langoustine au beurre d’algues, 152 et ala menthe, 300
a l’avocat et au melon, 106 (Eufs cocotte
Langoustines au curry Salade d’oranges
de légumes, 232 aux crevettes, creme
Merlan et de radis, 108
ala réglisse, 154 Soufflé au tarama
Quenelles de merlan, (Eufs durs, 559
Lapin et aux zestes d’orange, 166
bouillon aux feuilles
Rable de lapin, roquette (Eufs frits, ragoat Taboulé aux fruits, 520
de cari et mangue, 194 de féves, citron au sel
crue et cuite, poivron Vinaigrette a l’orange
et tomate, 64 et huile d’argan, 158 et thym citron, 576
Morue
(Eufs mollets, 558
Morue sur patate douce CEufs mollets sur
Lentilles Oseille
et chips au galanga, 196 une tartine a la tomate
Lentilles parfumées Potage de haricots
Tortillas au chou blanc
a la rose dans un bouillon et morue, 418
et roquette, 160
a loseille, 30
de chataignes, 436 (Eufs pochés, 559
Petit salé aux lentilles, 302 (Eufs pochés dans Oursin
Moules une galette frite aux
Potage de lentilles, 40 (Eufs brouillés
Matelote normande, 192
petits pois et cumin, 164
Moules a la créme, 218 aux oursins, mouillettes
Limande (Eufs pochés et brocolis au beurre d’algues, 152
Moules, pomme granny-
Matelote normande, 192 en gelée a la gentiane, 156
smith et estragon, 220
Omelette
Salade camarguaise, 114 aux fines herbes, 162
Loup
Bourride provencale, 176 Soufflé au tarama
et aux zestes d’orange, 166

596 INDEX DES INGREDIENTS

 Oignons rouges confits Salade de poivrons, 102 Poitrine de veau
au beaufort, 438 Sardines farcies farcie, 326
Penne aux petits pois, 378 au pOivron jaune Pot-au-feu, 284
Petits patés frits fourrés et anis vert, 56 Quiche lorraine, 140
Pamplemousse aux légumes, 74 Trongons de carrelet, Réti de porc aux anchois,
Anchois roulés Petits pois a |’étuvée, mini-poivrons, jus crémé au romarin, 304
a la brousse, pomélo pourpier et beurre jus menthe-coriandre, 180 Salade alsacienne, 112
et basilic, 170 de gingembre, 440 Salade savoyarde, 120
Gelée aux agrumes Terrine de légumes, 66 Polenta Saucisson en brioche, 80
et ala fleur Croque-monsieur Travers de porc
de lavande, 584 Pigeon des alpages, 130 aux crevettes, tomate
Jus miel et agrumes, 572 Pigeon aux poires Polenta croustillante et gingembre, 306
Raie en salade et poivre de Sichuan, 350 aux crevettes et ras el-
aux pamplemousses, 198 hanout, 384 Potimarron
Pignons de pin Quiche
Patate douce Croissants Pomme au potimarron, 446
Morue sur patate douce aux pignons, 468 Chutney de girolles
et chips au galanga, 196 Pesto, 575 et granny-smith, 430 Potiron
Risotto au lait de coco, Portugaise, 522 Garbure, 36
citronnelle, patate douce Pintade Taboulé aux fruits, 520
et féves, 386 Pintade en tourte Tarte aux pommes, 496 Poularde
aux cétes de blettes, 354 Tourteau, pomme, Poularde au vin jaune
Pdtes Suprémes de pintade céleri, sauce rose et morilles, 358
Cannellonis au aux coings, 352 aujus de truffe, 234
bruccio et trompettes- Poulet
des-morts, 368 Pissenlit Pomme de terre Cappelletis au poulet,
Cappelletis au poulet, Saladier lyonnais, 116 Beignets de pommes mozzarella et cumin, 370
mozzarella et cumin, 370 de terre a l’anguille Nouilles sautées au poulet
Conchiglie Poire fumée, 444 et au chou chinois, 374
aux coquillages Pigeon aux poires Garbure, 36 Poulet en crofite
et aux crevettes, 372 et poivre de Sichuan, 350 Matelote normande, 192 de sel, 364
Cresson alénois et penne Poires au vin, 530 Parmentier de queue Rissoles salées, 72
ala mimolette, 426 Portugaise, 522 de boeuf, 280 Riz au poulet
Minestrone, 32 Savarin a la chartreuse, Petits patés frits et aux épices, 388
Nouilles sautées au poulet poire et chantilly, 492 fourrés aux légumes, 74 Salade de blé et poulet
et au chou chinois, 374 Potage du jardin, 38 au cumin, | 10
Pate a pates fraiches Poireau Saladier lyonnais, 116
aux épinards, 376 Garbure, 36 Pore Soupe de poulet,
Penne aux petits pois, 378 Potage de poireaux, 42 Brochettes de pore gingembre et lait
Raviolis frits a la ricotta Potage du jardin, 38 au romarin, 288 de coco, 26
et sarriette, 380 Confit de pore, 290
Tagliatelles vertes, Pois chiches Cételettes de pore Poulpe
créme de curry Falafel, 124 en chemise, 292 Poulpe en daube
et saumon fumé, 382 Houmous Echine de pore aux morilles, 240
ala coriandre, 100 aux olives, 294
Péche Terrine de légumes, 66 Grillade de pore farcie Pourpier
Péche Melba, 528 aux légumes, 296 Gratin de pourpier, 448
Poivron Jarret de pore Petits pois a l’étuvée,
Petits pois Cake aux poivrons confit, salade tiéde pourpier et beurre
Bar croustillant rouge et jaune, 442 de shiitake, 298 de gingembre, 440
sur un velouté Gaspacho, 14 Palette de pore
de petits pois, 172 Pavés de cabillaud facgon a la cannelle, salade
Minestrone, 32 Rossini, mini-poivrons, de carottes a l’orange
(Eufs pochés dans jus menthe-coriandre, 178 et a la menthe, 300
une galette frite aux petits Rable de lapin, roquette Paté en crofite, 70
pois et cumin, 164 crue et cuite, poivron Petit salé aux lentilles, 302
et tomate, 64

INDEX DES INGREDIENTS 597

 E

Sauce tomate, 571 Jarret de veau cuit

Tarte au maquereau entier aux kumquats
et a la tomate et gingembre, 322
au cing-épices, 190 Osso-bucco, 324
Radis Saint-Pierre Tarte aux tomates, 454 Paté chaud, 82
Marinade de radis roses Bourride provengale, 176 ‘Tomates vertes Paté en croaite, 70
et cerises A la moutarde Papillotes de Saint-Pierre en consommé froid, 456 Paté veau et jambon, 68
fraiche, 450 aux coquillages, 202 Travers de porc Poitrine de veau E

Salade d’oranges aux crevettes, tomate farcie, 326

et de radis, 108 Sardine et gingembre, 306 Pot-au-feu, 284
Tartelettes Bricks de sardines Turbot quadrillé, Quasi de veau facon acras
aux radis roses, 498 ala badiane, 126 tomates et mousseline au cing-€pices et citron
Riz parfumé au nori, d’amandes, 208 vert, 318
Raie sardine et ciboulette, 390 Vol-au-vent financiére, 78
Raie en salade Sardines farcies Tourteau
aux pamplemousses, 198 au poivron jaune Tourteau, écrevisses
et anis vert, 56 et croustillant de jambon
Raisin cru, 62
Estouffade Saumon Tourteau, pomme,
de veau aux figues Branches de céleri céleri, sauce rose
et aux raisins, 320 au saumon et aneth, 58 au jus de truffe, 234 Yaourt
Rillettes de saumon, 60 Brochettes de gambas
Riz Tagliatelles vertes, Trévise au yaourt, 226
Poitrine de veau farcie, 326 créme de curry Trévises en gratin Légumes croquants
Risotto au lait de coco, et saumon fumé, 382 au beaufort et poivre au yaourt et coriandre, 94
citronnelle, patate douce noir, 458 Vinaigrette au yaourt, 577
et féves, 386 Seigle
Riz au poulet Seigle aux figues et curry, Turbot
et aux épices, 388 copeaux de jambon Turbot quadrillé,
Riz parfumé au nori, San Daniele, 392 tomates et mousseline
sardine et ciboulette, 390 d’amandes, 208
Sole
Roquette Sole normande, 204
CEufs mollets
sur une tartine a la tomate Spéculoos
et roquette, 160 Créme glacée
Rable de lapin, roquette aux spéculoos, 478
crue et cuite, poivron Vanille
et tomate, 64 Glace a la vanille, 480
Salade de Saint-
Jacques et roquette Veau
au parmesan, 54 Blanquette de veau, 308
Tarte de roquette Carpaccio de veau,
aux piments, 452 Thon avocat, féves et poivre
Brochettes de thon, 206 vert, 310
Rouget barbet Salade nicoise, 118 Carré de veau
Rougets barbets poché au lait parfumé
en escabéche, 52 Tomate au tilleul, 3/2
Rougets barbets préparés Flan d’olives Double céte
de deux facons, 200 ala tomate, 132 de veau, marrons,
Gaspacho, |4 jus a la vanille, 314
(Eufs mollets Escalopes de veau farcies
sur une tartine a la tomate au chévre frais et cresson
et roquette, 160 pané au pain d’épice, 318
Rable de lapin, roquette Estouffade
crue et cuite, poivron de veau aux figues
et tomate, 64 et aux raisins, 320

598 INDEX DES INGREDIENTS

. a oe .
a va
On
 Brochettes de pore Coq au lait Escalopes de veau farcies
au romarin, 288 de coco, banane au chévre frais et cresson
Brochettes de rumsteck et piment oiseau, 340 pané au pain d’épice, 318
au cinq-épices, 268 Coquelets grillés Estouffade
Aioli, 574 Brochettes de thon, 206 aux citrons, 342 de veau aux figues
Anchoiade, 46 Coques 4 la citronnelle et aux raisins, 320
Anchois roulés et au lait de coco, 2/2
ala brousse, pomélo Coques aux champignons
et basilic, 170 confits et persil plat, 214
Artichauts Coguilles Saint-Jacques
a la barigoule, 396 a l’émulsion de persil, 222
Asperges blanches Cailles aux artichauts, 336 Cotelettes de pore
Cake au citron, 462 en chemise, 292 Falafel, 124
au jus d’agrumes, 398
Cake au fenouil, 128 Coulis de fruits frais, 579 Feuilletés aux morilles, 76
Avocat au caillé de brebis
et creme de sésame, Cake aux poivrons rouge Créme anglaise, 579 Figues pochées
chapatis aux graines et jaune, 442 Créme brilée, 466 au vin de miel et thym
Cannellonis Créme chantilly, 580 citron, 518
de nigelle, 402
au bruccio et trompettes- Créme de concombre, 10 Filet de boeuf Duché
des-morts, 368 Créme de courgette de Savoie, 272
Cappelletis au poulet, a la verveine fraiche, 12 Filet de canette, confit
mozzarella et cumin, 370 Créme glacée de mangue et ananas, 338
Carpaccio de homard aux spéculoos, 478 Financiers
et asperges, 228 Créme patissiére, 580 aux framboises, 470
Bar croustillant Carpaccio de veau, Cresson alénois et penne Fines tranches d’onglet
sur un velouté de petits avocat, féves et poivre a la mimolette, 426 poélées minute
pois, 172 vert, 310 Croissants aux pignons, 468 sur une tartine
Baudroie cloutée Carré d’agneau pané Croque-monsieur de tapenade, 278
au céleri, jus d’ananas au paprika, purée des alpages, 130 Fines tranches de boeuf
et poivre Sarawak, 174 d’avocats, 250 Croustillant crues roulées, 266
Beignets de courgettes Carré de veau de haddock, 50 Flan d’olives
fleurs, 122 poché au lait parfumé Cuisson ala tomate, 132
Beignets de pommes au tilleul, 312 des champignons, 568 Flan de chou-fleur
de terre a l’anguille Caviar d’aubergines, 96 Cuisson au curry, 420
fumée, 444 Céleri-rave en en cocotte Foie gras au wakamé
des coquillages, 569
Bigorneaux et brocolis a la pancetta, 408 en papillote, 244
en terrine, 2/0 Champignons Foie gras chaud
Blanc de dinde de Paris grillés au chutney de tomates
dans une feuille de chou, au beurre de raifort, 412 vertes, 84
au calamar et soja, 344 Charlotte aux marrons, 464 Foie gras de canard
Blanc de dinde Chou farci, 414 en terrine, 86
mariné au citron vert Chou rouge farci Dorade aux amandes Foie gras de canard
et au sumac,346 aux marrons, 416 et al’orange, 184 en terrine, truffes, herbes,
Blanquette d’agneau, 248 Chutney de girolles Double céte compotée de fruits, 88
Blanquette de veau, 308 et granny-smith, 430 de veau, marrons, Fond blane de volaille, 568
Boeuf aux carottes, 276 Civet de langoustes jus a la vanille, 314 Fond de gibier, 568
Boeuf haché facon acras au chocolat, 230 Fond de veau brun, 568
au ras el-hanout, 274 Clafoutis aux griottes, 524 Fond de volaille, 568
Bouillon de laitue Conchiglie Fond de volaille
de mer, 242 aux coquillages et d'agneau, 568
Bourride provengale, 176 et aux crevettes, 372 Fougasse a l’'anguille
Branches de céleri Concombre fumée, 134
au saumon et aneth, 58 en omelette aux gommes Echine de porc Fricassée de fenouil
Bricks de sardines de menthe, 422 aux olives, 294
au chorizo, 428
a la badiane, 126 Confit de pore, 290 Emulsion d’huile
Fricassée de lapin
Brochettes de gambas Confiture d’abricots, 583 dolive, 573
de garenne au vin jaune
au yaourt, 226 Confiture de fraises, 583 Encornets farcis, 238
et aux coings, 328

600 INDEX DES RECETTES

Fumet de crustacés, 569 Jus de fenouil Mousse au chocolat, 585 Paleron en daube
Fumet de poisson, 569 au chorizo, 572 Mousse au chocolat aux cépes, 270
Jus miel et agrumes, 572 blanc et noir, 506 Palette de pore
Mousse au citron, 516 ala cannelle, salade
de carottes a |’orange
et Ala menthe, 300
Papillotes de Saint-Pierre
aux coquillages, 202
Galettes fines
Parmentier de queue
de courgettes, 424 Lait d’amandes, 581
de beeuf, 280
Garbure, 36 Lait de coco, citronnelle Navarin, 258 Pate a beignets, 563
Gaspacho, 14 et cardamome, 573 Nougat glacé, 486 Pate a choux, 561
GAteau aux noix, 472 Langoustines au curry Nouilles sautées au poulet Pate a crépes, 564
GAteau chocolat de légumes, 232 et au chou chinois, 374 Pate a gaufres, 564
orange, 502 Lapin a l’estragon Pate a pain, 565
Gateau de riz en cocotte lutée, 330 Pate a pates fraiches
aux fruits confits, 476 Légumes croquants aux épinards, 376
GAteau de Savoie, 474 au yaourt et coriandre, 94 Pate a tempura, 565
Gaufres au pesto, 136 Lentilles parfumées Pate brisée, 562
Gelée aux agrumes a Ja rose dans un bouillon Pate feuilletée, 561
et a la fleur de lavande, 584 de chataignes, 436 (Eufs & la coque, 558
(Eufs au plat, 558 Pate sablée, 562
Gigot de sept heures, 254 Pate sucrée, 563
Glace 4 la vanille, 480 CEufs brouillés, 559
(Eufs brouillés Paté chaud, 82
Gratin de cépes, 410 Paté en crotite, 70
Gratin de mangue aux oursins, mouillettes
au beurre d’algues, 152 Paté veau et jambon, 68
et fraises au wasabi, 526 Pavé de cabillaud facon
Gratin de pourpier, 448 (Eufs cocotte
Macarons aux zestes aux crevettes, creme Rossini, mini-poivrons,
Grillade de porc farcie jus menthe-coriandre, 178
aux légumes, 296 de citron, 482 ala réglisse, 154
Macreuse en CEufs durs, 559 Péche Melba, 528
blanquette, citron (Eufs frits, ragoat Penne aux petits pois, 378
au sel et girolles, 264 de féves, citron au sel Pesto, 575
Madeleines, 584 et huile d’argan, 158 Petit salé aux lentilles, 302
Marbré au chocolat aux (CEufs mollets, 558 Petits patés frits fourrés
graines de nigelle, 504 (Eufs mollets aux légumes, 74
Marinade de radis roses Petits pois a l’étuvée,
Harengs marinés, 188 sur une tartine a la tomate
Haricots cocos aux ceufs et cerises 4 la moutarde et roquette, 160 pourpier et beurre
de caille, 432 fraiche, 450 (Eufs pochés, 559 de gingembre, 440
(Eufs pochés dans Pigeon aux poires
Haricots de Paimpol, Matelote normande, 192
une galette frite aux et poivre de Sichuan, 350
hareng fumé Mayonnaise, 574
Médaillons d’aubergines Pintade en tourte
et paprika, 434 petits pois et cumin, 164
(Eufs pochés et brocolis aux cétes de blettes, 354
Houmous €aJa coriandre, 100 a la mozzarella
en gelée a la gentiane, 156 Pissaladiére, 138
Huitres dans un bouillon et aux capres, 98
Oignons rouges confits Poires au vin, 530
de navets et truffes, huile Meringues, 585
Mille-feuille au beaufort, 438 Poitrine d’agneau roulée
d’argan, 34
Omelette aux fines aux anchois, 260
aux fraises des bois,
Poitrine de boeuf
créme au serpolet, 484 herbes, 162
Osso-bucco, 324 a l’indienne, 282
Minestrone, 32
Poitrine de veau farcie, 326
Moelleux au chocolat, 508
Polenta croustillante
Morue sur patate
aux crevettes et ras
douce et chips
Jarret de porc el-hanout, 384
au galanga, 196
confit, salade tiéde Portugaise, 522
Moules a la créme, 218
de shiitake, 298 Potage de chou-fleur, 28
Moules, pomme
Jarret de veau cuit Pain aux épices Potage de haricots
granny-smith
entier aux kumquats et estragon, 220 et chocolat, 510 a loseille, 30
et gingembre, 322 Pain perdu a la brioche Potage de lentilles, 40
au romarin, 488 Potage de poireaux, 42

INDEX DES RECETTES 601

Potage dujardin, 38 Réti de porc aux anchois, Soupe au chocolat, café Tortillas au chou blane
Pot-au-feu, 284 jus crémé au romarin, 304 aux graines de paradis, 512 et morue, 418
Pot-au-feu de lapin, 332 Rougets barbets Soupe au chou, 16 Tourteau, écrevisses
Poularde au vin jaune en escabéche, 52 Soupe d/huitres et croustillant de jambon
et morilles, 358 Rougets barbets préparés glacée, 216 cru, 62
Poule au pot, 360 de deux facons, 200 Soupe de crevettes Tourteau, pomme,
Poulet a l’ail, 362 Rouleaux de printemps a la citronnelle, 18 céleri, sauce rose
Poulet en croiite a l’avocat et au melon, 106 Soupe de laitues, foie gras au jus de truffe, 234
de sel, 364 de canard chaud, brousse Tranches de selle
Poulpe en daube aux baies de geniévre, 20 d’agneau aux pois
aux morilles, 240 Soupe de mais chiches, a la menthe
Purée de betterave, 404 au chorizo, 22 et sésame, 262
Soupe de poulet, Travers de porc
gingembre et lait aux crevettes, tomate
Sabayon, 581] de coco, 26 et gingembre, 306
Salade alsacienne, | 12 Soupe froide d’avocat, 8 Trévises en gratin
Salade camarguaise, 114 Steak tartare, 286 au beaufort et poivre
Salade d’avocats Suprémes de pintade noir, 458
Quasi de veau facon acras et ananas, 104 aux coings, 352 Troncons de carrelet,
au cing-€pices et citron Salade d’oranges Sushi maki de dorade mini-poivrons, jus
vert, 318 et de radis, 108 et céleri, 48 menthe-coriandre, 180
Quenelles de merlan, Salade de blé et poulet Truffes au chocolat, 514
bouillon aux feuilles au cumin, 110 Tuiles dentelles
de cari et mangue, 194 Salade de cresson aux amandes et sésame
Quiche au potimarron, 446 ala feta, 92 noir, 500
Quiche lorraine, 140 Salade de haddock Turbot quadrillé,
aux bananes, 186 tomates et mousseline
Salade de poivrons, 102 Taboulé aux fruits, 520 d’amandes, 208
Salade de Saint- Tagliatelles vertes,
Jacques et roquette créme de curry
au parmesan, 54 et saumon fumé, 382
Salade nicoise, 118 Tapenade, 575
Rable de lapin, roquette Salade savoyarde, 120 Tarte au fromage, 142
crue et cuite, poivron Saladier lyonnais, 116 Tarte au maquereau
et tomate, 64
Sardines farcies et a la tomate Verts de blette farcis
Raie en salade au poivron jaune au cing-épices, 190 au haddock, 406
aux pamplemousses, 198 et anis vert, 56 Tarte au nougat, 494 Vinaigrette a l’orange
Ramequins d’épaule Sauce au caramel, 582 Tarte aux asperges et thym citron, 576
dagneau confite Sauce au chocolat, 582 vertes, 400 Vinaigrette au yaourt, 577
aux courgettes, 252 Sauce au fromage Tarte aux poireaux Vol-au-vent financiére, 78
Raviolis frits a la ricotta de chévre frais et au salers, 146
et sarriette, 380
et ciboulette, 577 Tarte aux pommes, 496
Rillettes de saumon, 60
Sauce béarnaise, 570 Tarte aux tomates, 454
Risotto au lait de coco, Sauce béchamel, 570 Tarte de roquette
citronnelle, patate douce
Sauce normande, 571 aux piments, 452
et féves, 386
Sauce tomate, 57] Tarte salée aux noix, 144
Rissoles salées, 72
Sauce vinaigrette, 576 Tarte tatin a l’aubergine
Riz au poulet
Saucisson en brioche, 80 et aux calamars, 236
et aux €pices, 358
Savarin a la chartreuse, Tartelettes
Riz parfumé au nori,
poire et chantilly, 492 aux radis roses, 498
sardine et ciboulette, 390
Seigle aux figues et curry, Tartine de courgettes
Rochers de lait frits
copeaux de jambon et d’araignée, 224
ala cardamome et lait
San Daniele, 392 Tatin de betterave
d’amandes, 490
Sole normande, 204 au cerfeuil, 148
Réti de cuisse
Soufflé au tarama Terrine de légumes, 66
de dinde au geniévre
et aux zestes d’orange, 166 Tomates vertes
et aux olives, 348
Soupe al’oignon, 24 en consommé froid, 456

602 INDEX DES RECETTES

Coquillages, Gelée aux agrumes et a la Croissants Salade de Saint-
aux pignons, 468 Jacques et roquette
crustacés, fleur de lavande, 584
Madeleines, 584 Financiers au parmesan, 54
céphalopodes, Meringues, 585 aux framboises, 470 Sardines farcies
algues Mousse au chocolat, 585 GAateau aux noix, 472 au poivron jaune
GAateau de riz aux fruits et anis vert, 56
Bigorneaux et brocolis Chocolat confits, 476 Saucisson en brioche, 80
en terrine, 210 GAteau chocolat GAateau de Savoie, 474 Sushi maki de dorade
Bouillon de laitue orange, 502 Macarons aux zestes et céleri, 48
de mer, 242 Marbré au chocolat de citron, 482 Terrine de légumes, 66
Brochettes de gambas aux graines de nigelle, 504 Mille-feuille Tourteau,
au yaourt, 226 Moelleux au chocolat, 508 aux fraises des bois, écrevisses et croustillant
Carpaccio de homard Mousse au chocolat blanc créme au serpolet, 484 de jambon cru, 62
et asperges, 228 et noir, 506 Pain perdu a la brioche Vol-au-vent financiére, 78
Civet de langoustes Pain aux épices au romarin, 488
au chocolat, 230 et chocolat, 510 Rochers de lait frits Légumes
Coques 4 la citronnelle Soupe au chocolat, café a la cardamome et lait
et au lait de coco, 212 aux graines de paradis, 512 d’amandes, 490 Artichauts
Coques aux champignons Truffes au chocolat, 514 Savarin a la chartreuse, a la barigoule, 396
confits et persil plat, 214 poire et chantilly, 492 Asperges blanches
Coquilles Saint-Jacques Desserts aux fruits Tarte au nougat, 494 au jus d’agrumes, 398
a l’émulsion de persil, 222 Clafoutis aux griottes, 524 Tarte aux pommes, 496 Avocat au caillé de brebis
Encornets farcis, 238 Figues pochées Tartelettes et créme de sésame,
Foie gras au wakamé au vin de miel et thym aux radis roses, 498 chapatis aux graines
en papillote, 244 citron, 518 Tuiles dentelles de nigelle, 402
Langoustines au curry Gratin de mangue aux amandes Beignets de pommes
de légumes, 232 et fraises au wasabi, 526 et sésame noir, 500 de terre a l’anguille
Moules a la créme, 218 Mousse au citron, 516 fumée, 444
Moules, pomme granny- Péche Melba, 528 Entrées Cake aux poivrons rouge
smith et estragon, 220 Poires au vin, 530 Anchoiade, 46 et jaune, 442
Poulpe en daube Portugaise, 522 Branches de céleri Céleri-rave en en cocotte
aux morilles, 240 Taboulé aux fruits, 520 au saumon et aneth, 58 a la pancetta, 408
Soupe d/huitres Croustillant Champignons
glacée, 216 Glaces de haddock, 50 de Paris grillés
Tarte tatin a l’aubergine Créme glacée Feuilletés aux morilles, 76 au beurre de raifort, 412
et aux calamars, 236 aux spéculoos, 478 Foie gras chaud Chou farci, 414
Tartine de courgettes Glace a la vanille, 480 au chutney de tomates Chou rouge farci
et d'araignée, 224 Nougat glacé, 486 vertes, 84
aux marrons, 416
Tourteau, pomme, Foie gras de canard Chutney de girolles
céleri, sauce rose Pdtes en terrine, 86
et granny-smith, 430
au jus de truffe, 234 Pate a beignets, 563 Foie gras de canard Concombre
Pate a choux, 561 en terrine, truffes, herbes, en omelette aux gommes
Desserts Pate 4 crépes, 564 compotée de fruits, 88 de menthe, 422
Pate a gaufres, 564 Paté chaud, 82 Cresson alénois et penne
Bases Pate a pain, 565 Paté en crotite, 70
ala mimolette, 426
Coulis de fruits frais, 579 Pate a tempura, 565 Paté veau et jambon, 68 Flan de chou-fleur
Créme anglaise, 579 Pate brisée, 562 Petits patés frits fourrés au curry, 420
Créme chantilly, 580 Pate feuilletée, 561 aux légumes, 74 Fricassée de fenouil
Créme patissiére, 580 Pate sablée, 562 Rable de lapin, au chorizo, 428
Lait d’amandes, 581 Pate sucrée, 563 roquette crue et cuite,
Galettes fines
Sabayon, 581 poivron et tomate, 64
de courgettes, 424
Sauce au chocolat, 582 Pdtisserie et entremets Rillettes de saumon, 60
Gratin de cépes, 410
Sauce au caramel, 582 Cake au citron, 462 Rissoles salées, 72
Gratin de pourpier, 448
Confiture d’abricots, 583 Charlotte Rougets barbets Haricots cocos aux ceufs
Confiture de fraises, 583 aux marrons, 464 en escabéche, 52
de caille, 432
Créme brilée, 466

604 INDEX DES PLATS

Haricots de Paimpol, Omelette aux fines Matelote normande, 192 Sauces
hareng fumé herbes, 162 Morue sur patate douce
et paprika, 434 Soufflé au tarama et chips au galanga, 196 Aioli, 574
Lentilles parfumées et aux zestes d’orange, 166 Papillotes de Saint-Pierre Cuisson
a la rose dans un bouillon aux coquillages, 202 des champignons, 568
de chataignes, 436 Pdtes Pavés de cabillaud fagon Cuisson
Marinade de radis roses Rossini, mini-poivrons, des coquillages, 569
et cerises 4 la moutarde et cereales jus menthe-coriandre, 178 Emulsion d’huile
fraiche, 450 Quenelles de merlan, d olive, 573
Oignons rouges confits Cannellonis bouillon aux feuilles Fond blanc de volaille, 568
au beaufort, 438 au bruccio et trompettes-
de cari et mangue, 194 Fond de gibier, 568
Petits pois a l’étuvée, des-morts, 368
Raie en salade Fond de veau brun, 568
pourpier et beurre Cappelletis au poulet, aux pamplemousses, 198 Fond de volaille, 568
de gingembre, 440 mozzarella et cumin, 370 Rougets barbets préparés Fond de volaille
Purée de betterave, 404 Conchiglie de deux facons, 200 et d’agneau, 568
Quiche au potimarron, 446 aux coquillages Salade de haddock Fumet de crustacés, 569
Tarte aux asperges et aux crevettes, 372 aux bananes, 186 Fumet de poisson, 569
vertes, 400 Nouilles sautées au poulet Sole normande, 204 Jus de fenouil
Tarte aux tomates, 454 et au chou chinois, 374 Tarte au maquereau au chorizo, 572
Tarte de roquette Pate a pates fraiches et ala tomate Jus miel et agrumes, 572
aux piments, 452 aux €pinards, 376 au cinq- €pices, 190 Lait de coco, citronnelle
Tomates vertes Penne aux petits pois, 378 Trongons de carrelet, et cardamome, 573
en consommé froid, 456 Polenta croustillante mini-poivrons, jus Mayonnaise, 574
Tortillas au chou blanc aux crevettes et ras menthe-coriandre, 180 Pesto, 575
et morue, 418 el-hanout, 384 Turbot quadrillé, Sauce au fromage
Trévises en gratin Raviolis frits a la ricotta tomates et mousseline de chévre frais
au beaufort et poivre et sarriette, 380 d’amandes, 208 et ciboulette, 577
noir, 458
Risotto au lait de coco, Sauce béarnaise, 570
citronnelle, patate douce Sauce béchamel, 570
Verts de blette farcis
et féves, 386 Salades
au haddock, 406 Sauce normande, 571
Riz au poulet Sauce tomate, 57]
et aux épices, 388 Caviar d’aubergines, 96
Sauce vinaigrette, 576
Céufs Riz parfumé au nori, Houmous
Tapenade, 575
sardine et ciboulette, 390 4 la coriandre, 100
Légumes croquants Vinaigrette a l’orange
(Eufs a la coque, 558 Seigle aux figues et
au yaourt et coriandre, 94 et thym citron, 576
CEufs au plat, 558 curry, copeaux de jambon
Médaillons Vinaigrette au yaourt, 577
CEufs brouillés, 559 San Daniele, 392
(CEufs brouillés Tagliatelles vertes,
d'aubergines
aux oursins, mouillettes creme de curry et saumon a la mozzarella Tartes salées
au beurre d’algues, 152 fumé, 382
et aux capres, 98 et beignets
(CEufs cocotte Rouleaux de printemps
aux crevettes, 4 l’avocat et au melon, 106 Beignets de courgettes
créme @ la réglisse, 154
Poissons Salade alsacienne, 112 fleurs, 122
CEufs durs, 559 Salade camarguaise, 114 Bricks de sardines
Anchois roulés Salade d’avocats
CEufs frits, ragoat ala badiane, 126
a la brousse, pomélo et ananas, 104
de féves, citron au sel Cake au fenouil, 128
et basilic, 170 Salade d’oranges
et huile d’argan, 158 Croque-monsieur
Bar croustillant et de radis, 108
CEufs mollets, 558 des alpages, 130
sur un velouté Salade de blé et poulet
CEufs mollets sur Falafel, 124
de petits pois, 172 au cumin, 110
une tartine a la tomate Flan d’olives
Baudroie cloutée Salade de cresson
et roquette, 160 ala tomate, 132
au céleri, jus d’ananas ala feta, 92
(Eufs pochés, 559 Fougasse a l’anguille
et poivre Sarawak, 174 Salade de poivrons, 102
Cufs pochés dans fumée, 134
Bourride provengale, 176 Salade nicoise, 118
une galette frite aux petits Gaufres au pesto, 136
Brochettes de thon, 206 Salade savoyarde, 120
pois et cumin, 164 Pissaladiére, 138
Dorade aux amandes Saladier lyonnais, 116
(Eufs pochés et brocolis Quiche lorraine, 140
et al’orange, 184
en gelée a la gentiane, 156 Tarte au fromage, 142
Harengs marinés, 188

INDEX DES PLATS 605

Tarte aux poireaux Boeuf Veau
et au salers, 146 Boeuf aux carottes, 276 Blanquette de veau, 308
Tarte salée aux noix, 144 Boeuf haché facon acras Carpaccio de veau,
Tatin de betterave au ras el-hanout, 274 avocat, féves et poivre
au cerfeuil, 148 Brochettes de rumsteck vert, 310
au cing-épices, 268 Carré de veau
poché au lait parfumé
Soupes Filet de boeuf Duché
de Savoie, 272 au tilleul, 3/2
et potages Fines tranches Double céte
donglet poélées minute de veau, marrons,
Créme de concombre, 10 sur une tartine jus a la vanille, 314
Créme de courgette de tapenade, 278 Escalopes de veau farcies
a la verveine fraiche, 12 Fines tranches de boeuf au chévre frais et cresson
Garbure, 36 crues roulées, 266 pané au pain dépice, 318
Gaspacho, 14 Macreuse en Estouffade
Huitres dans un bouillon blanquette, citron de veau aux figues
de navets et truffes, au sel et girolles, 264 et aux raisins, 320
huile d’argan, 34 Paleron en daube Jarret de veau cuit
Minestrone, 32 aux cepes, 270 entier aux kumquats
Potage de chou-fleur, 28 Parmentier de queue et gingembre, 322
Potage de haricots de boeuf, 280 Osso-bucco, 324
a loseille, 30 Poitrine de boeuf Poitrine de veau farcie, 326
Potage de lentilles, 40 a l'indienne, 282 Quasi de veau fagon acras
Potage de poireaux, 42 Pot-au-feu, 284 au cinq-épices et citron
Potage du jardin, 38 Steak tartare, 286 vert, 318
Soupe a l’oignon, 24
Soupe au chou, 16 Lapin Volaille
Soupe de crevettes Fricassée de lapin Blanc de dinde dans
a la citronnelle, 18 de garenne au vin jaune une feuille de chou,
Soupe de laitues, foie gras et aux coings, 328 au calamar et soja, 344
de canard chaud, brousse Lapin a l’estragon Blanc de dinde
aux baies de geniévre, 20 en cocotte lutée, 330 mariné au citron vert
Soupe de mais Pot-au-feu de lapin, 332 et au sumac, 346
au chorizo, 22 Cailles aux artichauts, 336
Soupe de poulet, Pore Coq au lait
gingembre et lait Brochettes de pore de coco, banane
de coco, 26 au romarin, 288 et piment oiseau, 340
Soupe froide d’avocat, 8 Confit de pore, 290 Coquelets grillés
Cételettes de pore aux citrons, 342
Viandes en chemise, 292 Filet de canette, confit
Echine de pore de mangue et ananas, 338
Agneau aux olives, 294 Pigeon aux poires et
Blanquette d’agneau, 248 Grillade de pore farcie poivre de Sichuan, 350
Carré d’agneau pané aux légumes, 296 Pintade en tourte
au paprika, purée Jarret de pore confit, aux cétes de blettes, 354
d’avocat, 250 salade tiéde Poularde au vin jaune
Gigot de sept heures, 254 de shiitake, 298 et morilles, 358
Navarin, 258 Palette de porc Poule au pot, 360
Poitrine d’agneau roulée a la cannelle, salade Poulet a l’ail, 362
aux anchois, 260 de carottes a |’orange Poulet en crofite
Ramequins d’épaule et 4 la menthe, 300 de sel, 364
d’agneau confite Petit salé aux lentilles, 302 Roti de cuisse
aux courgettes, 252 Réti de pore aux anchois, de dinde au geniévre
Tranches de selle jus crémé au romarin, 304 et aux olives, 348
d'agneau aux pois Travers de porc Suprémes de pintade
chiches, a la menthe aux crevettes, tomate aux coings, 352
et sésame, 262 et gingembre, 306

606 INDEX DES PLATS

 Remerciements

Je souhaite exprimer toute ma gratitude 4 mon plus proche collaborateur,

Pascal Pugeault, fidéle parmi les fidéles, 4 Luc Béchet, qui m’assiste précieusement
dans mon labeur quotidien, ainsi qu’a Thierry Molinengo.
Leur aide et leurs encouragements ont permis 4 ce livre de devenir une réalité.

Pour le shopping

Un grand merci a Asa, Guy Degrenne, Haviland et Chasseur pour leur précieuse collaboration.
Photogravure : Quadrilaser
Achevé d'imprimer en septembre 2011
sur les presses de Kapp Graphic, & Evreux
Dépét légal : octobre 2011
Imprimé en France