LE SAVOIR-FAIRE DE

la Pâtisserie
Française

JONATHAN HUET
 LE SAVOIR-FAIRE DE
la Pâtisserie Française

Jonathan HUET
Chef pâtissier,
auteur de l'ouvrage

Préface
De nos jours, la pâtisserie française subit un très grand nombre de mutations,
et depuis quelques années déjà, les bases de la pâtisserie française et pour ain-
si dire, notre héritage professionnel se trouvent ébranlés. Dans une démarche
qualitative de transmission, et de pérennité de notre artisanat, il était crucial de
retranscrire dans un ouvrage, l’héritage de nos anciens afin qu’il survive et qu’il
puisse être source d’inspiration.
Comment réinventer une pâtisserie sans connaître les attraits de la recette
originale ? À l’heure actuelle, le monde de la pâtisserie s’est doté d’équipements,
de machines, de matériels qui mécanisent le travail et le facilitent grandement.
Mais n’oublions pas le travail de nos anciens, qui disposaient d’un savoir-
faire exceptionnel. Afin d’aborder la pâtisserie sous le meilleur angle, cet
ouvrage recense, dans la première partie, la technologie et l’environnement
professionnels, mais présente aussi une large étude sur les différentes matières
premières.
En effet, tout pâtissier doit d’abord acquérir de sérieuses bases culinaires,
et cela passe par un bon enseignement qui se construit à l’école, en centre de
formation, au cours de ses stages et de ses premiers emplois, mais également
par la lecture et le désir d’approfondir ses connaissances. Dans la seconde partie,
il était important d’enrichir l’ouvrage avec les techniques et les prépa-
rations de base qui sont expliquées avec précision. Vous trouverez un
véritable répertoire de recettes, réparties dans une multitude de fiches tech-
niques dans la troisième partie. Des fabrications les plus simples aux plus com-
plexes, les recettes sont détaillées méticuleusement afin d’aborder et retrans-
crire au mieux le legs de nos anciens.
La volonté de transmettre, de permettre à chacun de pouvoir évoluer dans ce
magnifique artisanat, si prenant, si passionnant de rechercher l’excellence était
une des raisons majeures qui m’a incité à rédiger cet ouvrage. À l’image de cette
excellence, je pense à Denis Matyasy, chez qui j’ai pu faire un petit bout de che-
min, avant de me lancer dans la formation. Denis Matyasy
est un pilier charismatique de la pâtisserie française qui n’hésite pas à
transmettre avec passion cet artisanat, avec l’intention de mêler tradition et
modernisme. Dans la même dynamique, il m’a fallu trois ans pour mettre au
point un livre à visée pédagogique, synthétisant l’essentiel du savoir-faire de
la pâtisserie française.
La transmission de valeurs traditionnelles, de nos racines et de l’artisanat me
semble primordiale. Et cet ouvrage y participe pleinement.

Jonathan HUET
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Sommaire

PARTIE 1

Technologie

18 L'environnement professionnel 62 · Le matériel annexe

63 · Le matériel spécifique
20 Les secteurs de la pâtisserie
20 · Présentation générale 64 Le matériel mobile de pâtisserie
20 · Les compétences de l’ouvrier pâtissier 64 · Le matériel mobile courant utilisé
21 · Les parcours et les débouchés au sein d'un laboratoire de pâtisserie
dans les métiers de l'alimentation 68 · Les instruments de mesure
et de la restauration collective et de température
21 · Pâtissier : une carrière évolutive 70 · Le matériel spécifique
72 · Les ustensiles
24 Le personnel et les postes de travail 78 · Les douilles et dérivés
24 · Présentation de la profession 81 · Les différents types de moules
25 · Les différents postes de travail 88 · La coutellerie et les accessoires annexes
26 · Les fonctions et activités concernées
26 · L'organisation du travail 90 La méthode des 5 M
28 · Les aptitudes et qualités exigées 90 · Généralités
90 · Que signifie les 5 M ?
30 L’histoire de la pâtisserie 91 · Les matières premières,
30 · Les origines du métier de pâtissier les matières travaillées
31 · La chronologie des évènements majeurs 91 · La main-d’œuvre
35 · L'évolution de la pâtisserie 91 · Le matériel
du XXe au XXIe siècle 91 · La méthode
36 · Pourquoi la nouvelle pâtisserie ? 92 · Le milieu
36 · Un avenir riche et prospère
94 HACCP et GBPH
L'hygiène du personnel,
38 94 · Généralités
des locaux et du matériel 94 · Pourquoi mettre en place
38 · La tenue professionnelle un système HACCP ?
40 · Le paquet hygiène 94 · Historique
40 · Les bonnes pratiques d’hygiène corporelle 94 · Le principe
41 · Le lavage des mains 94 · Exemple avec la crème pâtissière
42 · La désinfection des mains
44 · L'hygiène concernant le matériel
45 · Le nettoyage et la démarche HACCP
45 · L’hygiène des matières premières
et des produits
46 · L'hygiène et l'entretien des locaux
de fabrication
47 · Le rappel de base d'une démarche HACCP

96 Les matières premières

48 · La santé du personnel

50 Les locaux et les zones

50 · Présentation
53 · Le principe de la marche en avant 98 L’eau
54 · Les différentes zones et fonctions 100 · Généralités
100 · La pollution de l’eau
56 Le matériel fixe de pâtisserie 101 · Le cycle de l'eau
56 · Généralités 102 · L’eau potable : critères de potabilité
56 · Les sources d’énergie 102 · La commercialisation de l’eau potable
57 · Le matériel indispensable 103 · La classification et les formes
et le matériel spécifique de commercialisation
57 · Le matériel courant du laboratoire 103 · La production de l'eau potable
60 · Le matériel de cuisson 105 · Les formes de pollution de l’eau
61 · Le matériel frigorifique 106 · Les propriétés technologiques de l’eau

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108 Le sel 149 · Le maltose

110 · L'origine et l'utilisation 149 · La maltodextrine
110 · Les formes de commercialisation 151 · Le sucre inverti
et leurs emplois 153 · Le fructose
111 · Les caractéristiques du sel 154 · Les édulcorants
112 · Les propriétés technologiques du sel 155 · Le maltitol
112 · Les conditions de stockage 155 · L'isomalt
113 · Point santé 156 · Le pouvoir sucrant

114 La farine de blé 158 Le miel

116 · La farine 160 · Généralités
118 · La culture du blé 160 · Histoire
118 · La structure du blé 161 · La composition du miel
120 · La composition et les caractéristiques 161 · La production
121 · Les conditions de stockage de la farine 161 · Les différents types de miel
121 · Le cycle de vie des vers de farine 167 · L'étiquetage
122 · Le taux d’extraction, type de farine 167 · Le miel frauduleux
123 · La force boulangère 167 · Point santé
124 · Les rôles de la farine en pâtisserie 168 · La fabrication du miel
124 · Du blé à la pâte 172 · La cristallisation du miel
124 · Le taux d'hydratation des pâtes 172 · Les utilisations
125 · La farine et la santé
125 · Les contrôles de qualité de la farine 174 Les œufs et les ovoproduits
176 · Les généralités sur l’œuf coquille
126 Les produits amylacés et les ovoproduits
128 · Les différents produits amylacés 178 · La classification selon l’élevage
130 · La farine et la fécule et l’étiquetage
130 · Les caractéristiques des amidons 179 · L'étiquetage des œufs frais
130 · Le mode de conservation d’une canadienne (classe A)
130 · L'amidon modifié (E 1411 - 1442) · La classification par catégorie de qualité
179
· Les points techniques
180
132 Le saccharose · La constitution de l’œuf
180
134 · Généralités · Les critères de fraîcheur d’un œuf coquille
182
135 · La culture des plantes saccharifères · Les ovoproduits
183
136 · La classification et la commercialisation · Les œufs coquilles et ovoproduits
184
138 · Les propriétés fonctionnelles · Les rôles de l’œuf entier,
186
et les caractéristiques du jaune d’œuf et du blanc d'œuf
139 · Les rôles et les propriétés du saccharose 187 · Les risques allergiques
140 · Les différentes cuissons du sucre 187 · Les conditions de stockage
141 · Le stockage et la conservation 188 · Les modes d’élevage
du saccharose et les caractéristiques
141 · Sucre roux ou sucre blanc ? Que choisir ?
141 · Les risques pour la santé 190 Le lait
192 · L'origine du lait
144 Les autres produits sucrés 193 · La composition et les caractéristiques
146 · Généralités 194 · L'étiquetage des laits
146 · Un impact crucial et le conditionnement
146 · La structure des glucides 195 · Les principales formes
147 · Le sirop de glucose de commercialisation du lait
147 · Le sirop de glucose déshydraté 195 · Les techniques de conservation du lait
ou glucose atomisé 197 · Les rôles et les applications du lait
148 · Le sirop de glucose-fructose ou isoglucose en pâtisserie
148 · Le dextrose 197 · Les précautions d’utilisation
149 · Le pouvoir sucrant des différentes 198 · Les conditions de stockage
formes de glucose et la conservation

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Sommaire

PARTIE 1

Technologie

198 · Les apports nutritionnels du lait · La fabrication du cacao poudre

254
198 · L'utilisation du lait dans l’industrie laitière · La fabrication du chocolat
254
199 · Les contrôles sanitaires · La fève de cacao
254
200 · Les procédés de fabrication du lait · Le beurre de cacao
258
· La composition de la couverture
259
202 La crème de chocolat
· Généralités
204 261 · Le chocolat de laboratoire
· La composition et les caractéristiques
205 262 · Les agents et les rôles du cacao
· Les conditions de stockage
205 et ses dérivés
· Les principales formes de commercialisation
206 263 · Les produits dérivés du chocolat
· L’étiquetage
208 264 · La conservation et le stockage du chocolat
· Les rôles et les applications de la crème
209 264 · Le tempérage du chocolat
en pâtisserie 267 · Le beurre Mycryo®
209 · Les utilisations de la crème 268 · Quelques idées reçues
210 · Que se passe-t-il lorsqu’on fouette 268 · Les cacaos grands crus
la crème ?
212 · Les procédés de fabrication des crèmes 270 La levure biologique
272 · Les levures
214 Le beurre 273 · Les critères de qualité d’une levure fraîche
· Généralités
216 273 · Les rôles de la levure biologique
· La composition du beurre
219 et ses applications en pâtisserie
· Les critères de qualité
219 274 · Les principales formes
· Les principales formes
220 de commercialisation
de commercialisation du beurre 274 · Les précautions d’emploi
222 · Les conditions de stockage du beurre de la levure biologique
223 · Les rôles du beurre et les applications 275 · La levure et la panification
en pâtisserie 275 · Les conditions de stockage
223 · Les différentes températures et les états et la conservation
224 · L'utilisation du beurre
en fonction de l'état 276 Les fruits
224 · Les propriétés physiques 278 · Généralités
d'un beurre classique 278 · Les types de fruits
224 · Le beurre clarifié 278 · La saisonnalité des fruits
225 · La thermoréversibilité 278 · Les principales formes
et la texturation de commercialisation
225 · Les beurres dits fractionnés 281 · L'étiquetage
282 · Le stockage et la conservation des fruits
226 Les huiles et les autres matières grasses 282 · Les risques liés à l’utilisation des fruits
· Les origines des autres matières grasses
228 283 · Les rôles et les applications
· Les matières grasses végétales
228 284 · Le calendrier de saisonnalité
· Les matières grasses mixtes
231 des fruits en France
· Les conditions de stockage
234
et de conservation des huiles 286 La gélatine et l'agar-agar
235 · Point santé
288 · Le principe de gélification
235 · Les rôles des matières grasses 288 · Généralités
dans les pâtes et les crèmes 288 · La gélatine
290 · L'hydrolyse de la gélatine
236 Le cacao et ses dérivés par certaines enzymes
238 · L'histoire du cacao 290 · La concentration en gélatine
243 · La législation et la consistance
245 · Les pays producteurs de fèves de cacao 291 · La fermeté du gel et la méthode
et les variétés de cacaoyer de refroidissement
248 · Du cacaoyer au chocolat 291 · Les propriétés fonctionnelles de la gélatine
250 · Les opérations sur le lieu de la récolte 292 · L’agar-agar
252 · Les opérations de traitement à l'usine 294 · La gelée bavaroise, gelée dessert

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Sommaire

296 Les arômes, les épices et les aromates 331 · Les caractéristiques des vins
298 · Généralités et des cidres
298 · Histoire 332 · Les conditions de stockage
299 · Le stockage et de conservation
et la conservation des épices 332 · Les rôles principaux
299 · L’origine des arômes des spiritueux en pâtisserie
300 · Les différents arômes
300 · Les procédés d’extraction 334 Les additifs alimentaires
301 · La différence entre un arôme naturel 336 · Définition
et un arôme artificiel 336 · Les principaux additifs
302 · Le rôle principal de l'arôme 339 · Les levures chimiques
et les applications 340 · Les précautions d’emploi
302 · La législation européenne de la levure chimique
303 · L’étiquetage des arômes 340 · L'utilisation de la levure chimique
304 · Les conditions de stockage 341 · La famille des pâtes levées
et la conservation des arômes non fermentées
304 · Les précautions d’emploi d’un arôme

306 La vanille
· Histoire
308
· Les origines de la vanille
310
· Les caractéristiques de la vanille
312
· Les formes de commercialisation
313
de la vanille
314 · Les produits spécifiques
314 · La vanille artificielle
314 · La vanille de synthèse
315 · De la fleur à la gousse

318 Les Produits Alimentaires

Intermédiaires (PAI)
320 · Définition d’un Produit Alimentaire
Intermédiaire (PAI)
320 · Les principaux PAI
321 · Les avantages et les inconvénients
d’un PAI industriel
ou d'une production artisanale
322 · Les critères de choix
pour une production donnée
322 · Les conditions de stockage
et de conservation
323 · Les composants de base
et les utilisations en pâtisserie

324 Les spiritueux

326 · Généralités
326 · Les principaux spiritueux utilisés
en pâtisserie
326 · Les eaux-de-vie de vins, de fruits...
327 · Les liqueurs
329 · Les vins
330 · Différence entre une eau-de-vie,
une liqueur et un vin
331 · Les précautions d’emploi

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Sommaire

PARTIE 2

Technologie
des préparations

344 Les différentes pâtes de base

346 Les familles de pâtes 370 · Du biscuit aux macarons
346 · Généralités 372 · Les différentes méthodes
346 · Les pâtes sèches de fabrication des biscuits
346 · Les pâtes molles 372 · L’incorporation d’air
346 · Les pâtes montées (ou battues) 373 · L'incidence de la durée de cuisson
347 · Les pâtes levées sur le moelleux
373 · Les biscuits à base d’œufs
348 Les pâtes à foncer 374 · Schéma synthétique des biscuits
348 · Présentation
348 · Le rôle de l’eau
376 Les pâtes levées non fermentées
et les incidences sur la pâte finie 376 · Les pâtes poussées
348 · Le sablage intégrant la poudre à lever
et les incidences sur les pâtes 376 · Le dosage
349 · La méthode par sablage 376 · Le gonflement de la pâte
et par crémage à base de poudre à lever
349 · Les utilisations 376 · Les manières d’alléger une pâte
349 · Les pâtes sablées
351 · La cuisson des pâtes sèches 278 Les pâtes levées fermentées
351 · La cuisson à blanc 378 · Généralités
352 · La pâte brisée 378 · Les éléments modulables d'une recette
354 · L'analyse comparative : pâtes sucrées 379 · La fermentation de type panaire
et pâtes sablées 380 · La fonction des ingrédients
354 · La pâte sucrée dans la fermentation
354 · La pâte sablée 381 · Les conditions favorables
381 · Le rôle du gluten
356 Les feuilletages 382 · La qualité de la farine et l'incidence
356 · Généralités sur les préparations
358 · Les phases d’élaboration 382 · La pâte à pain : principe
d’un feuilletage classique 383 · Le développement avant la cuisson
359 · Le schéma synthèse : tour simple 383 · Le protocole pour pâtes levées fermentées
et tour double
360 · Le tourage : comparaison 386 La fermentation panaire
des différentes méthodes 386 · Les différents moments de la fermentation
361 · Le façonnage et la dorure 388 · La fermentation panaire : rôle
362 · La cuisson du feuilletage fonctionnel des ingrédients
363 · Les différents feuilletages 388 · Les réactions durant la fermentation
364 · Le feuilletage inversé panaire
364 · Le feuilletage record
364 · Le feuilletage viennois

366 La pâte à choux

366 · Généralités
366 · Le protocole de réalisation
et la technologie de la pâte à choux
369 · Les variations sur l’empois

370 Les pâtes battues ou montées

370 · Généralités
370 · Les méthodes de fabrication
370 · L'incidence des éléments
composant le biscuit

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Sommaire

390 Les crèmes, 414 Les glaçages

les préparations de base utilisés en pâtisserie
et les meringues
416 Les glaçages
416 · Généralités
392 Les crèmes de base et dérivés 416 · Le glaçage à base de fondant
392 · Généralités 416 · Le glaçage chocolat / huile
393 · La crème chantilly 416 · Le flocage velours
394 · La crème d’amandes 417 · Le glaçage miroir neutre à colorer
394 · La crème pâtissière 417 · Le glaçage chocolat miroir
395 · La crème anglaise
396 · La crème fouettée
397 · La crème diplomate
398 · La crème mousseline
399 · La crème chiboust
400 · La crème bavaroise
400 · La crème frangipane
401 · La crème madame ou princesse
401 · La synthèse des crèmes dérivés
401 · Les appellations spécifiques
402 · Les crèmes au beurre

404 Les ganaches et les crémeux

404 · La ganache
404 · La ganache montée
404 · Les crémeux

406 Les crèmes prises

406 · Généralités
406 · Les principales crèmes prises

408 Le sabayon et la pâte à bombe

408 · Le sabayon
408 · La pâte à bombe

410 Les meringues

410 · Généralités
410 · Le foisonnement : la mousse protéique
410 · L'homogénéisation de la mousse
et le refroidissement
411 · La meringue Française
412 · La meringue Suisse
413 · La meringue Italienne

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Sommaire

PARTIE 3

Recettes

· La gaufre liégeoise

422 Les tartes et les tartelettes

469
· Le Kouign-Amann
470
· Le palmier
471
· La brioche feuilletée
472
· La tarte aux pommes à l'alsacienne
424 · La brioche feuilletée
474
· Le flan pâtissier
425 fusion caramel fruits secs
· La tarte aux pommes
426 476 · Le croissant
· La tarte fine aux pommes
427 478 · Le croissant à l'amande
· La tarte en bande feuilletée
428 479 · Le moulin à vent
aux pommes 480 · Le pain au chocolat
429 · La tarte Bourdaloue aux poires 482 · Le pain aux raisins
430 · La tartelette aux pralines roses 483 · La princesse
431 · La tartelette aux pignons 484 · Le pain roulé frangipane
432 · La tartelette amandine framboise 485 · Le croissant bicolore noisette
433 · La tarte crumble pomme cassis 486 · Le pain au chocolat bicolore
434 · La tarte poire agrumes 488 · La couronne fraise rhubarbe
435 · La tarte aux fruits rouges 490 · Le beignet feuilleté
436 · La tarte aux fruits 491 · Le chausson aux pommes
437 · La tarte Tropézienne 492 · Le bichon
438 · La tarte caramel fruits secs 493 · Le grillé aux pommes
439 · La tarte au chocolat Guanaja 494 · Le Jésuite
440 · La tarte citron meringuée 495 · Le chausson napolitain
441 · La tarte citron meringuée spéculoos
442 · La tarte souvenir d'Orient
443 · La tartelette intensément figues
444 · La tartelette passion framboise
445 · La tartelette dulcey banane pécan
446 · La tarte nougat framboise
447 · La tarte aux figues biscuit croustillant
496 Les gâteaux de voyage,
448 · La tarte chocolat gianduja banane les fours secs et les confiseries
449 · La tarte cheesecake fraise
biscuit croustillant 498 · Le spritz noisette
450 · La tarte crème brûlée tonka framboise 498 · Le spritz amande citron
451 · La tartelette inspiration noisette 499 · Le sablé breton
452 · La tarte inspiration framboise 499 · Le spéculoos
454 · La tartelette inspiration abricot 500 · La cigarette russe
456 · La tarte inspiration fraise 500 · La tuile aux amandes
458 · La tarte tatin modernisée 501 · Le craquant amandes et noisettes
biscuit croustillant 501 · Le craquant chocolat et noisettes
459 · Le tourbillonnant mangue fruits rouges 501 · Le craquant café, amandes et noisettes
460 · La tarte pistache griotte fruits rouges 502 · Le sablé diamant citron
461 · La tarte passion fruits rouges 502 · Le sablé diamant café pécan
503 · La meringue (classique, cacao, café)
504 · Le macaron de Nancy
504 · Le macaron d'Amiens
· Le macaron caramel

462 Les viennoiseries, les brioches

505
506 · Le macaron vanille
507 · Le macaron chocolat
508 · La guimauve (vanille, framboise, citron)
et les feuilletés 509 · La pâte de fruits framboise
509 · La pâte de fruits passion
464 · La brioche de Nanterre 510 · La nougatine (amande et sésame)
465 · La miche briochée 510 · Les noisettes caramélisées
466 · La brioche au sucre 511 · La barre de céréales noisette
466 · Le pompon 511 · La barre chocolatée pistache noisette
467 · Le chinois 512 · Le cookie classique
468 · Le bostock 512 · Le cookie cacahuète chocolat

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Sommaire

513 · Le brownie ultra-fondant 552 · Le merveilleux au praliné

513 · Le cannelé bordelais 553 · Le merveilleux au chocolat
514 · Le financier 554 · La forêt noire
514 · Le financier garni 555 · La forêt noire revisitée
515 · La madeleine (citron, vanille, agrumes) 556 · L'acidulé noisette
516 · Le moelleux amande rhum-raisin 557 · La Key lime pie
516 · Le moelleux pistache-amarena 558 · Le nougat framboise
517 · Le moelleux à l'orange 559 · La saveur du Sud
518 · Le muffin noisette vanille chocolat 560 · Le galet framboise cheesecake
518 · Le muffin chocolat 561 · Le caprice
519 · Le granola 562 · L'équilibré griotte chocolat
519 · Le porridge 563 · La truffe chocolat
520 · La confiture d'abricots 564 · Le cube des îles
520 · La confiture de fraises 565 · Le volupté
521 · La pâte à tartiner noisette 566 · Le Mont blanc
521 · La pâte à tartiner choco-noisette 567 · Le finger banana spéculoos
521 · La pâte à tartiner noisette intense 568 · Le fruit & fresh
521 · La pâte à tartiner caramel 569 · Le tendre chocolat mandarine
521 · La pâte à tartiner caramel à la fleur de sel 570 · Le céleste
522 · Le pastéis de nata 571 · L'exotik
523 · Le moelleux noisette caramel 572 · Le rocher gianduja
à la fleur de sel 573 · Le cube cheesecake yuzu
524 · La bouchée made in Normandie 574 · Le galet chocolat vanille
525 · Le gâteau de Savoie 576 · Le galet praliné framboise
525 · Le pain de Gênes 578 · La pomme
526 · Le gâteau basque à la crème d'amande amère 580 · Le coconuts
527 · Le cake marbré chocolat 582 · L'intense caramel noisettes
527 · Le cake pain d'épices 584 · Le zen coco pistache
528 · Le cake citron 586 · La gourmandise spéculoos fraise
529 · Le cake mendiants 588 · Le nuage citron framboise
530 · Le cake gourmand caramel 590 · Le sous-bois
531 · Le cake gourmand chocolat 592 · Le coffee & choc
594 · Le choco banane

532 Les gâteaux individuels 596 Les entremets

· L'éclair duchesse chantilly


534
535 · Le petit chou caramel
et les gâteaux festifs
536 · La chouquette gourmande garnie 598 · L'abricotier
537 · L'éclair au chocolat 599 · Le fraisier
538 · L'éclair au café 600 · Le tiramisu
539 · L'éclair chocolat caramel peanut 601 · Le souverain
540 · Le divorcé 602 · Le cheesecake citron framboise
541 · Le gland 603 · Le mille-feuille
542 · La religieuse au café 604 · Le savarin chantilly
543 · La religieuse pistache 605 · La galette frangipane
544 · La religieuse praliné yuzu 606 · La galette frangipane modernisée
546 · Le Paris-Brest 607 · Le saint-honoré classique
547 · Le tourbillonnant fraise citron vert 608 · L'opéra
548 · Le baba au rhum 609 · Le bras de Vénus
549 · Le pudding rhum raisins 610 · La charlotte aux fraises
550 · La tulipe crème de marrons chantilly 611 · La pavlova fruits rouges
551 · Le mille-feuille individuel 612 · Le créolia

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la Pâtisserie Française
Sommaire

PARTIE 3

Recettes

· L'entremets façon saint-honoré

613 720 · L'éclatant tonka mangue
· L'entremets ganache mandarine
614 722 · L'étincelant fraise yuzu
· Le mojito
615 724 · L'irish cheesecake
· La symbiose poire spéculoos
616 726 · L'irish coffee
· La tendresse
617 728 · L'irish mint
· Le royal ou trianon
618 730 · L'irish chocolate
· Le velours des beaux jours
620 732 · La couronne poire chocolat
· Le river fruits rouges
622 734 · Le chanteclair café ou praliné
· Le passionnément chocolat
624 735 · Le nougat glacé fruits secs
· La passion framboise
626 736 · L'omelette norvégienne
· L'acidulé vanille
628
· La charlotte fraise chocolat blanc
630
citron vert
632 · La charlotte aux fruits rouges
634 · La charlotte fraise basilic
636 · Le verveine citronné
638 · Le passionnément coco
738 Les desserts de cuisine
640 · La fusion fraise verveine 740 · La crème brûlée vanille
642 · Le délice amande griotte (cuisson au four)
644 · La couleur griottine 740 · La crème brûlée vanille
646 · L'intensément agrumes (sans cuisson au four)
648 · L'intensément cheesecake exotique 741 · La crème renversée (viennoise)
650 · L'intensément coco 741 · La crème catalane
652 · L'intensément fraise 742 · L'île flottante
654 · L'intensément mangue 743 · La pannacotta et le coulis de fruits
656 · L'intensément poire 743 · La mousse au chocolat
658 · La couronne fruits rouges 744 · L'authentique tiramisu
660 · La douceur framboisine 745 · Le riz au lait vanille classique
662 · La sensation framboise pistache 745 · Le riz au lait vanille chocolat blanc
664 · Le tendre choco caramel noisette 746 · Le gâteau de semoule vanille caramel
666 · La fraîcheur chocolatée 746 · Le pain perdu
668 · La spirale chocolat blanc fraise spéculoos 747 · La pâte à crêpes classique
670 · L'automnal 747 · La pâte à crêpes gourmande
672 · Le bananachoco citron vert 748 · Le pancake
674 · Le caramel des îles 748 · La gaufre bruxelloise
676 · Le caramélisé banane 749 · Le crumble aux pommes
678 · L'estival 749 · Le crumble noisette fruits rouges
680 · Le coco fraise 750 · Le gratin de fruits d'Automne
682 · Le dôme cocooning framboise 751 · Le clafoutis aux cerises
684 · Le dôme cheesecake fraise 751 · Le moelleux au chocolat (Mi-cuit)
686 · Le tourbillon abricot framboise 752 · Le soufflé au chocolat
688 · Le gianduja coffee
690 · Le marbré chocolat tonka
692 · Le marbré fraise fromage blanc
694 · Le marbré framboisine
696 · Le maya passion chocolat
698 · La passion chocolat tonka
700 · Le pina cocolada
702 · Le pinacolada
704 · Le praliné agrumes
706 · Le river chocolat tonka
708 · Le river framboise tonka
710 · La saveur d'antan
712 · Le spider gianduja banane
714 · Le spider verveine fraise rhubarbe
716 · La sérénité
718 · L'éclatant fraise rhubarbe

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la Pâtisserie Française
Sommaire

PARTIE 4

Annexes

756 Glossaire et index

758 · Le vocabulaire culinaire
768 · Les recettes de base
782 · L'index des techniques
et des préparations de base
788 · L'index des fiches techniques

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Les matières premières

Le cacao
et ses dérivés

L'histoire du cacao Le chocolat

de laboratoire
La législation
Les agents
Les pays producteurs
et les rôles du cacao
de fèves de cacao
et ses dérivés
et les variétés de cacaoyers
Les produits dérivés
Du cacaoyer au chocolat
du chocolat
Les opérations sur le lieu
de la récolte La conservation
et le stockage du chocolat
Les opérations
de traitement à l'usine Le tempérage
du chocolat
La fabrication
du cacao poudre Le beurre Mycryo®
Quelques idées reçues
La fève de cacao
Les cacaos grands crus
Le beurre de cacao
La composition de
la couverture de chocolat

PARTIE 1 - Technologie 237

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Les matières premières

Les opérations sur le lieu de la récolte

1) La récolte 2) L'écabossage
Les cabosses sont récoltées 2 fois par an. Leur taille varie selon D’un coup de machette, on fend les cabosses
les pays et la variété. La maturité des cabosses se reconnaît pour en retirer les graines encore enveloppées
essentiellement par leurs couleurs et leurs bruits sourds d’une pulpe blanche : le "mucilage".
qu’elles émettent lorsqu’on les frappe. On extrait les graines de la pulpe. Cette opération
Les jeunes cabosses sont vertes ou rouges. se fait à la main et requiert une certaine habileté.
Les cabosses à maturité deviennent jaunes ou orange. Il ne faut pas entailler les graines sinon elles moisiraient.
La cueillette est délicate. Les cabosses sont cueillies à la main
avec précaution pour ne pas détériorer le pédoncule ;
ce qui compromettrait la récolte suivante.

3) La fermentation
Trois fermentations successives agissent sur les graines de Afin d’y parvenir, plusieurs méthodes sont employées :
cacao ayant pour objectif de : Les graines sont mises en tas sur le sol
Débarrasser les graines du mucilage. et sont recouvertes de feuilles de bananiers.
Détruire l’embryon pour empêcher toute germination. Les graines sont déversées dans des bacs
Réduire l’astringence (amertume) ou caisses perforées.
en acidifiant le milieu. Elles sont ensuite brassées à intervalles réguliers
Modifier la couleur (brunissement des graines). pour obtenir une fermentation homogène
Provoquer des réactions chimiques et enzymatiques et l’aération nécessaire.
afin de développer les précurseurs de l’arôme.

250 PARTIE 1 - Technologie

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la Pâtisserie Française
Les matières premières

LES 3 FERMENTATIONS les jus qui s’écoulent, et avec l’air qui pénètre dans les tas
• Une première fermentation alcoolique se déroule de de graines. La température augmente durant la
façon anaérobie (sans contact avec l’oxygène) sous les fermentation (45-50 °C) et permet de tuer le germe de la
feuilles de bananiers. Des levures qui se sont introduites graine de cacao. Durant cette phase, les graines changent
lors de l’éclatement des cabosses, transforment la pulpe de couleur : pendant la récolte, elles sont blanches ou
acide et sucrée des cabosses en éthanol durant cette phase. violettes et virent après la fermentation au violet-pourpre
C’est la même fermentation que pour le moût de raisin. voire rouge à brun chocolat en profondeur.
• Une seconde fermentation, dite fermentation lactique, La fermentation acétique libère des hydrolases (notamment
se déroule très rapidement pendant deux jours. la protéase) transformant les protéines en acides aminés et
Les bactéries lactiques transforment l’alcool en acide les glucides complexes en glucides simples à l’origine des
lactique qui favorise la conservation naturelle du cacao. précurseurs d’arômes. À ce stade, elles contiennent encore
• Une troisième fermentation, la fermentation acétique est 60 % d’humidité qu’il faut réduire à 8 % maximum
favorisée par le développement de bactéries acétiques sur pour assurer et optimiser la conservation et le transport.

4) Le séchage 5) Le stockage
Les graines sont alors séchées au soleil (séchage naturel) Les fèves sont mises en sacs, puis stockées avec précaution avant
ou dans des séchoirs (ce séchage apporte une odeur de fumée d’être expédiées vers les usines de traitement du cacao.
au chocolat) et parfois lavées (Madagascar). Des tests de contrôle permettent d’évaluer la qualité des fèves.
Elles sont retournées de façon régulière afin d’assurer Il faut éviter durant cette période la prise d’odeurs étrangères.
un séchage homogène. Le séchage comme la fermentation Elles sont classées par espèce et terroir selon les aptitudes
joue sur les arômes du cacao. Cette opération a pour but de à fournir un bon chocolat.
ramener le taux d’humidité des graines de 60 % à 8 % maximum,
faute de quoi le cacao ne se conserverait pas. Elle permet
également de développer la couleur brune. Les acides volatils
dus à la fermentation sont éliminés. Cette opération dure
de 8 à 15 jours pour un séchage au soleil. Elle dure 10 à
20 heures dans les séchoirs mécaniques à air chaud. C’est à ce
stade que les graines prennent le nom de “fèves". Les fèves de
cacao sont bloquées dans leur évolution.

PARTIE 1 - Technologie 251

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Les matières premières

N.B. : Il ne faut pas confondre la poudre issue du grué (éclats de fèves) et la poudre
de cacao résultant de la séparation de la matière sèche et du beurre de cacao.
La première est le produit du broyage de la fève entière et constitue une étape
du processus de fabrication du chocolat.
Elle contient donc un mélange de cacao et de beurre de cacao naturellement
présent dans la fève. La poudre de cacao est souvent réalisée à part, souvent
dans des usines différentes, où il consiste à presser la masse de cacao pour séparer
l’extrait sec et le beurre de cacao.

CACAOYER
CONCASSAGE
ÉCLATS DE FÈVES (GRUÉ)
RÉCOLTE

BROYAGE E BEURRE DE CACAO

CABOSSE (FRUIT) S SAG
PRE
MASSE DE CACAO
ÉCABOSSAGE
BLU
TAG CACAO POUDRE
E
FÈVES + PULPE
AFFINAGE

FERMENTATION

FÈVES HUMIDES CHOCOLAT BRUT

LAVAGE SÉCHAGE CONCHAGE

FÈVES SÈCHES CHOCOLAT

TORRÉFACTION TEMPÉRAGE

MOULAGES DIVERS
FÈVES TORRÉFIÉES
EN CHOCOLAT

Particularités des fèves de cacao : leurs qualités (couleur, goût agréable, richesse
en beurre, calibre régulier) ou leurs défauts (amertume, texture sèche, goût âcre,
moisissure), dépendent plus de la provenance que des espèces, un peu comme
les terroirs des vins en France.
Il faudra donc savoir doser et mélanger judicieusement les différents terroirs en vue
d’une production régulière et particulière. Le choix des fèves est une étape importante.

256 PARTIE 1 - Technologie

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Les matières premières

Cristallisation
Le beurre de cacao est un mélange de plusieurs acides gras, parmi eux,
on remarque la prédominance des acides gras oléique, stéarique et palmitique.
Ces acides gras ont des points de fusion différents.
La seconde propriété du beurre de cacao est d’être polymorphe, c’est-à-dire
qu’il se cristallise sous plusieurs formes ou cristaux, dont 5 sont prédominants.
Les noms de ces cristaux sont : alpha, gamma, bêta, bêta’, bêta’’.
Ces cristaux ont des points de fusion différents.
Un seul de ces cristaux est stable : le bêta.
C’est sous cette forme de cristallisation la plus stable, que le beurre de cacao
et donc le chocolat occupe le plus faible volume. Pour réussir la pré-cristallisation
d’une couverture, il faut créer ces germes de cristaux stables bêta.

Explication des phénomènes de cristallisation

TEMPÉRATURES PHÉNOMÈNES SCHÉMAS MOLÉCULAIRES

État liquide.
Schéma moléculaire
45 °C instable et
en mouvement.

État solide.
27 °C Schéma moléculaire
instable et fixe.

État d’utilisation.
32 °C Schéma moléculaire
stable en mouvement.

État solide stable et fixe.

20 °C État de conservation.
Cristallisation réalisée.

266 PARTIE 1 - Technologie

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Les gâteaux individuels

POUR ENVIRON 20 RELIGIEUSES LA RELIGIEUSE PRALINÉ YUZU

Biscuit moelleux noisette
Réaliser le biscuit moelleux noisette
et noisettes concassées
50 g de poudre de noisettes et noisettes concassées
50 g de sucre glace Mélanger la poudre de noisette, le sucre glace et la farine.
20 g de farine T 55
30 g de blancs d'œufs (1) Ajouter les blancs d’œufs (1) et la crème afin de former une masse.
10 g de crème à 35 %
90 g de blancs d'œufs (2)
Monter les blancs d’œufs (2) et serrer avec le sucre semoule
50 g de sucre semoule (monter au bec).
Q.S noisettes émondées Détendre la masse avec une partie des blancs.
Crémeux yuzu Intégrer délicatement les blancs à la maryse.
(pour environ 50 pièces)
270 g de sucre semoule Étaler le biscuit sur plaque avec papier cuisson.
270 g d'œufs entiers Concasser les noisettes et les parsemer sur le biscuit.
180 g de jus de yuzu
3 g de gélatine (200 bloom) Enfourner à 170 °C pendant 12 min environ.
280 g de beurre Détailler des biscuits à 5 cm de diamètre.
Crème diplomate praliné
Réaliser le crémeux yuzu
(pour environ 25 pièces)
225 g de lait entier Ramollir la gélatine dans l’eau froide.
125 g de praliné
40 g de sucre semoule
Mélanger le sucre, les œufs entiers et le jus de yuzu.
55 g de jaunes d'œufs Cuire le mélange jusqu’à frémissement à environ 90 °C.
18 g de poudre à crème
6 g de gélatine (200 bloom) Ajouter la gélatine et refroidir à 35-40 °C.
400 g de crème fouettée mousseuse Mettre le beurre en pommade.
Glaçage chocolat Incorporer le à la crème à 20-25 °C, et lisser grâce à un mixeur plongeant.
miroir lacté tendre
150 g d'eau Couler dans des moules à mini tartelettes de 5 cm de diamètre et 1,5 cm de hauteur.
300 g de sucre semoule Entreposer en surgélation pour bloquer.
300 g de sirop de glucose
200 g de lait concentré Réaliser la crème diplomate praliné
120 g de gélatine (200 bloom)
Ramollir la gélatine dans l’eau froide.
100 g de chocolat au lait
200 g de chocolat ivoire 35 % Réaliser une crème pâtissière, en faisant bien dissoudre le praliné dans le lait.
Crémeux praliné noisette Coller avec la gélatine à chaud, et refroidir la crème pâtissière.
à pocher À 20 °C, lisser la crème pâtissière, passer éventuellement au tamis
175 g de praliné noisette
120 g de pâte de noisette pour avoir une crème parfaitement lisse.
170 g de crème à 35 % Incorporer la crème fouettée.
25 g de beurre de cacao
2 g de gélatine (200 bloom) Réaliser le glaçage chocolat miroir lacté tendre
Marmelade yuzu Cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103 °C.
75 g de jus de yuzu
20 g de sirop de glucose
Disposer les chocolats, le lait concentré, et la gélatine dans un verre doseur.
30 g de sucre semoule Verser le mélange chaud sur le chocolat dans le verre doseur.
4 g de pectine NH
Au bout de 2 min, mixer et réserver au réfrigérateur.
Montage et finition
Q.S Choux avec craquelin Le lendemain, chauffer le glaçage à 40 °C, utiliser à 30-35 °C.
Q.S Sucre neige
Q.S Pic transparent
Réaliser le crémeux praliné noisette à pocher
Q.S Feuille d'or Réhydrater la gélatine.
Q.S Fleurs (Pensée)
Chauffer la crème et le beurre de cacao jusqu’à ce qu’il soit fondu.
Intégrer la gélatine.
Verser directement sur la pâte de noisette et le praliné
en mélangeant vigoureusement pour créer une émulsion.

544 PARTIE 3 - Recettes