Le Restaurant à travers les époques

Travail à faire :
A l’aide du reportage « La fabuleuse
histoire du Restaurant », vous devez
compléter le document suivant.
Toutes les réponses, sans exception, se
trouvent dans le film.
Attention, les questions ne sont pas
toujours dans l’ordre de visionnage du
film. Soyez donc très attentif et
n’hésitez pas à mettre sur pause !

La fabuleuse histoire du restaurant

Le restaurant est une passion française qui s’est construite au fil de l’histoire.
Commençons notre voyage dans le temps…

1
 1. Le restaurant du Moyen Age :
Au cours de quel siècle se développe les auberges ?
⇨
A quel fin les auberges se sont-elles développées ?
⇨
Pourquoi fréquentait-on les auberges ?
⇨

Quel est la meilleure place à table ?

⇨
Pourquoi ?
⇨
Quelles sont les grands principes de fonctionnement de
l’auberge ?
Si un client voulait diner qu’était-il obligé de faire ?
⇨
Quel type de menu proposait il ?
⇨
Pouvait-on se retrouver seul à table ?
⇨

2. La cuisine du Moyen Age :

A cette époque, on utilisait un braséro pour réaliser les cuissons. Mais comment allumait-on le feu avant de
cuisiner ?

Quelles autres sources de feu étaient à disposition dans les auberges et les cuisines ?

Expression française

2
Il n’y avait pas d’électricité au Moyen Age.
La présence du feu dans les foyers était
donc importante pour vivre et aussi pour
cuisiner. Quelle expression française est
née de cette époque ?
⇨

1er plat 2e plat

Quel est le nom du premier plat ? Quel est le nom du premier plat ?
⇨ ⇨
Quel est l’élément principal de ce plat Quel est l’élément principal de ce plat
⇨ ⇨
A quoi ressemble ce plat ? A quoi ressemble ce plat ?
⇨ ⇨

3
Compléter cette recette du Gravé d’Ecrevisses.
1. Décortiquer les …..
2. Ouvrir les …… et récupérer le ..… des écrevisses.
3. Ajouter le gingembre haché, le sucre et les épices.
4. Réserver ce jus de tête dans une jatte.
5.Conserver les carcasses pour faire une …..
de carcasse.
6.Hacher les ….. au …..
7…… les queues d’écrevisses
8. Faire chauffer la ….. et saisir les
écrevisses concassées.
9. Débarrasser les écrevisses et les mélanger dans le
jus de tête.
10. Ajouter les amandes et les
épices 11…… avec la poudre de
carapaces 12.Servir

Sur quel support, les plats sont-ils servis ? une assiette ? une
écuelle ? un tranchoir ?
⇨
Définissez ce terme.
⇨
Pourquoi le pain était-il rassis ?
⇨

Expression française
Le tranchoir est à l’origine d’un mot français. Lequel ?
⇨
Pourquoi ?
⇨

A part sa fonction coupante, à quoi sert le couteau ?

Avec quel outil mangeait-on ?

Quelles méthodes de conservation des aliments sont utilisées au Moyen Age ?

4
 Comment la viande était-elle cuite ?
⇨
Pourquoi cette cuisson ?
⇨

Avec quoi fallait il venir à l’auberge pour pouvoir manger ?

Que buvait on à cette époque ?

⇨
Pourquoi ?
⇨
⇨
Qui en buvait ?
⇨
Combien en buvait-on ?
⇨

3. Le Chef de cuisine célèbre :

5
Qui est le cuisinier le plus emblématique de cette époque ?
⇨
Date de naissance
: Lieu de naissance
: Date de décès :
Son véritable nom :
Pourquoi ce surnom ?
⇨
Au service de quels rois était-il ?
⇨
Premier ouvrage de cuisine de l’histoire, quel livre a-t-il
écrit ?
⇨
A quelle époque ?
⇨
Que signifie le titre du livre ?
⇨
Grâce à quelle invention, ce livre a-t-il connu un grand succès
(précisez l’inventeur) ?
⇨

6
3. Le marché médiéval
Pourquoi allait-on au marché à part pour acheter des aliments ?

En fonction de son état de richesse, les gens ne mangeaient pas la même chose : la classification divine des
aliments.

Quelle est le principe de cette classification divine ?

⇨
De quels aliments de composent le « panier du riche » ?
⇨
… Et le panier du pauvre ?
⇨ )

A cette époque, les gens mangeaient des aliments adaptés à

leur statut social. Pourquoi ?
⇨

Expliquez les recommandations des médecins de l’époque au

sujet des pratiques alimentaires :
1. Ne pas manger de fruits en ouverture de repas parce que…
⇨
2.Ne pas manger d’aliments crus parce que…
⇨
3.Se nourrir en fonction de son caractère, « les humeurs » :
Si on a le teint rouge (sanguin) :
⇨
Si on a le teint pâle :
⇨

4. Les épices :

7
Pourquoi devait on amener ses propres épices à l’auberge ?
⇨
Produits d’importation, quelles routes empruntaient les
marchands d’épices ?
⇨
Pourquoi utilisait-on autant les épices ?
⇨
⇨
A cette époque, chaque épice possédait ses bienfaits :
La cardamone :
Le clou de girofle :
Le cumin : Le gingembre :
La cannelle :

8
 Expression française
La popularité des épices à donner naissance à une
expression. Laquelle ?
⇨
Pourquoi ?
⇨

Le voyage se poursuit dans l’ère des grands voyages et des découvertes…

1. Les grandes découvertes :

Deux pays récemment découverts, sont à l’origine de l’arrivée de nouveaux produits en France…

L’Amérique
En quelle année l’Amérique est-elle découverte ?
⇨
Par qui ?
⇨
Grâce à la route commerciale qui traverse l’Océan
Atlantique, quels nouveaux produits apparaissent sur
les marchés français ?
⇨
Pourquoi a-t-on peur de ces nouveaux ingrédients ?
⇨

Le Mexique
En quelle année le Mexique a-t-il était découvert ?
⇨
Par qui ?
⇨
Quel peuple le considère comme un Dieu ?
⇨
Quel produit est alors découvert ?
⇨
Différent de celui que nous connaissons aujourd’hui, à
quoi ressemblait le chocolat chaud ?
⇨
9
Comment a-t-il été transformé pour l’adapter au goût
des français ?
⇨

10
 2. Zoom sur un produit : Le café
Par qui a-t-il été importé ?
⇨
D’où vient-il ?
⇨
Qui a démocratisé le café en France ?
⇨
En quelle année ?
⇨
Quelle vertu est prêtée au café ?
⇨
Quel établissement est alors créé pour boire le café au
17e siècle ?
⇨
En quelle année est apparu le premier établissement
portant le nom de « Café »
⇨

Méthode totalement disparue aujourd’hui, comment se buvait le café ?

⇨
Quels sont les intérêts de cette méthode ?
⇨
⇨
Justement, que fait-on du marc de café restant dans la tasse ?
⇨
Au fil du temps, les cafés deviennent de lieux où on s’amuse mais aussi
où on discute de la politique. Quels grands personnages français se
retrouvaient dans les cafés (citez en trois) ?
⇨
Quel document historique a été en partie écrite sur les tables des cafés
par Benjamin Franklin et Rousseau
⇨

3. Les premiers restaurants

Qui a ouvert la première « Maison de Bouillons » ?
⇨
Qu’est-ce qu’un bouillon ?
⇨
Quel est le rôle du bouillon donnant ainsi le nom de
restaurant ?

11
⇨

Après l’époque des auberges et de son menu unique, Quels sont les grands changements qui apparaissent avec la
création des restaurant ?

⇨
⇨
⇨
⇨
⇨

En parallèle des Restaurants de bouillon, les aristocrates emploient des cuisiniers à domicile.
Mais en 1789, tout bascule et les têtes tombent… !
Que se passe-t-il en 1789 ?

Quel est la conséquence pour les cuisiniers employés par les bourgeois et que doivent-il faire pour continuer à
travailler ?

Citer trois noms de restaurants de cette époque.

⇨
⇨
⇨

Dans quel quartier de Paris s’ouvre de nombreux restaurants ?

Les restaurants deviennent les nouveaux temples du raffinement…

1. Les bouleversements en salle : L’art de dresser la table

Quelles sont les règles de dressage d’une table au 18e siècle ?

12
Les couverts :
La fourchette :
Les assiettes :
Les verres :
Les portes couteaux :
Espacement des convives :
Qui a introduit la fourchette en France ?
⇨
En quelle année ?
⇨

Expression française
Avec l’apparition de la serviette à partir du 16e siècle, une
expression apparait. Laquelle ?
⇨
Quelle est son origine ?
⇨

13
Pourquoi, à cette époque, manger à 13 personnes à table était impossible ?

⇨
⇨

2. Les bouleversements en cuisine

Pourquoi la cuisine se sépare-t-elle de la salle de restaurant ?

Quels nouveaux appareils font leur apparition en cuisine ?

⇨ ⇨

⇨ ⇨

⇨ ⇨

⇨ ⇨

⇨ ⇨

Qu’est-ce qu’une glacière et à quoi sert-elle ?

Combien trouve-t-on de plats sur la carte du restaurant ?

Est-ce que les clients peuvent choisir n’importe quel plat de la carte ?

3. Le Chef de cuisine célèbre :

La pâtisserie est arrivée à la même époque que la fourchette. En effet, les pâtisseries sont des créations italiennes
importées par Catherine de Médicis. Mais un grand Chef français va en devenir le maître…

14
Qui est le cuisinier le plus emblématique de cette époque ?
⇨
Date de naissance : 1784
Lieu de naissance : Paris
Date de décès : 1833
De quel genre de traité va s’inspirer Carême pour créer ses
pâtisseries ?
⇨
Pourquoi s’inspirer de ces traités ?
⇨
Combien mesure certaines de ses créations pâtissières ?
⇨
Quel plat salé a-t-il inventé ?
⇨
Quelle pâte est à la base de ce plat ?
⇨
Auprès de quels grands noms sera-t-il au service ?
⇨

15
4. Les plats emblématiques du 18e siècle
Citer 4 recettes très connue du 18e siècle.

⇨ Entrée :
⇨ Plat :
⇨ Plat :
⇨ Dessert :

Quelle cuisson apparait à cette époque ?

Compléter la recette suivante :

Fromage à la Piftache
1.Découper le ….. de …..
2.Décortiquer les …..
3.Rendre les pistaches en poudre à l’aide d’un …..
4.Faire bouillir la crème et ajouter la poudre de pistache
5.Disposer la crème en …..
6.Mélanger la glace et le …..
7.Laisser reposer pendant …..
Avec quoi mangeait on la glace ?
⇨
Quelle forme pouvait-elle avoir ?
⇨

En fin du 18e siècle, une autre façon de se restaurer apparaît…

Qui a inventé le sandwich ?

⇨
De quel pays est-il originaire ?
⇨
Quel titre de noblesse possédait-il ?
⇨
Que mangeait-il durant ses parties de jeux ?
⇨

Les Restaurant du Palais Royals ont posé les bases du restaurant tel que nous le connaissons aujourd’hui.
Mais la Révolution Industrielle va apporter de nouveaux changements…

16
 1. Les grandes inventions
De nouveaux réseaux de transports…
Quel moyen de transport est inventé au début du 19e siècle ?

17
Quel changement va-t-il provoquer ?

Où peut on trouver des produits frais à Paris ?

Quels produits dits « exotiques » apparaissent aux 19e siècle ?

Par quel moyen de transport sont acheminés ces produits exotiques ?

Une nouvelle méthode de conservation…

Une nouvelle méthode de conservation fait son apparition.

Laquelle ?
⇨
Qui en est l’inventeur ?
⇨
Quel est son métier ?
⇨
Sous quel nom connaissons mieux cette méthode de conservation ?
⇨
En quel matériau était-elle ?
⇨
Cette méthode de conservation sera expliquée quelques années
plus tard par Louis Pasteur. Quel nom lui donne-t-il ?
⇨
Que permet cette méthode en termes de conservation ?
⇨
Quel pays adaptera cette méthode dans des boites de métal ?
⇨

De nouveaux matériels en cuisine…

18
Quel matériel de cuisson fait son apparition ?
⇨
Avec quel matériau sont-ils construits ?
⇨
Quelle source d’énergie permet son fonctionnement ?
⇨
Que permet-il de faire ?
⇨
Le gaz est apparu à quelle époque ?
⇨
Pourquoi les cuisiniers ont refusé cette innovation ?
⇨

19
 Quel matériel de stockage fait son apparition ?

Expliquez son fonctionnement.

⇨
Comment stockait on les viande et les poissons ?
⇨

Quel type d’hôtellerie devient très à la mode à cette époque ?

Comment s’appelait la Côte d’Azur au 19e siècle ?

2. Le Chef de cuisine célèbre :

Qui est le cuisinier le plus emblématique de cette époque ?
⇨
Date de naissance : 1846
Lieu de naissance : Villeneuve Loubet
Date de décès : 1935
Quel est le métier d’Auguste Escoffier ?
⇨
Quelle est l’origine de ses appellations (nom des plats) ?
⇨
Quels plats a-t-il inventé ?
⇨
⇨
⇨
⇨

Compléter le tableau suivant en apportant les informations sur les personnalités à la base des noms de plat.

Nom du plat : Nom du plat : Nom du plat :

20
Célébrités : Nelly Melba Célébrités : Hortense Schneider Célébrités : Suzanne Reichenberg
Métier : Métier : Histoire du plat :

21
Quelle modification a apporté Escoffier à la toque ?
⇨
Pourquoi ?
⇨
Selon Escoffier, qui est « l’essentiel de la cuisine » et
« doit être au centre de l’assiette » ?
⇨
A quel âge Escoffier part vivre à Paris ?
⇨
Quelle rencontre va bouleverser sa vie professionnelle
en 1884 ?
⇨
Dans quels Palaces vont-ils travailler ?
⇨
⇨
⇨
Quelle est la définition de la « brigade » selon
Escoffier ?
⇨
Que permet de faire cette nouvelle organisation en
cuisine ?
⇨
Quel livre a-t-il publié ? En quelle année ?
⇨
⇨
Comment est considéré ce livre par tous les cuisiniers
de cette époque mais aussi d’aujourd’hui ?
⇨
Quel titre à t-il obtenu en 1928 ?
⇨

3. Un changement radical en cuisine

Au début de la carrière d’Escoffier, la cuisine est encore très ancrée dans la Renaissance et l’époque moderne…

22
 Quelle tendance culinaire est à la mode au début de la
carrière d’Escoffier ?
⇨
Donner un exemple de plat.
⇨
Quels ustensiles permet de réaliser des plats décoratifs
comme celui que vous venez de citer ?
⇨
Par rapport à ce que vous voyez, définir l’utilisation de
cet ustensile.
⇨
A quoi ressemble ce plat une fois achevé ?
⇨

Puis Escoffier change les codes et bouleverse les dressages…

23
Quel est le principal changement ?
⇨
Quel est le plat à l’assiette présenté ?
⇨
Quelle est sa composition ?
⇨
Qu’a permis ce changement ?
⇨

4. La démocratisation du restaurant
Un boucher parisien va alors tout changer ! Le restaurant s’appelle alors « Bouillon »

Qui décide de moderniser les bouillons du 18e siècle

pour recycler ses bas morceaux de viande ?
⇨
En quelle année ?
⇨
Quels types de clientèle cherche-t-il à attirer ?
⇨
Comment se nomme son restaurant ?
⇨
Quel est son concept de restaurant ?
⇨
Une génération plus tard, le fils Duval se retrouve à la
tête de combien de restaurant « Bouillon » ?
⇨
Le concept du Bouillon est copié. Une nouvelle
enseigne ouvre… comment se nomme-t-elle ?
⇨

En 1860, un évènement va faire évoluer le concept du Bouillon…

24
 Quel puceron ravage les vignes ?
⇨
Quelle est la conséquence sur les vins ?
⇨
Par conséquent, quelle boisson devient à la mode ?
⇨
Quel concept de restauration va apparaître ?
⇨
Quel type de plat y sert-on ?
⇨
Quel style architectural va alors fortement se
développer ?
⇨

Puis, un nouveau lieu devient très à la mode… La Guinguette

25
 5. Zoom sur un concept de restauration très en vogue au début du 20e siècle
Ou se trouve les Guinguettes ?
⇨
Que peut-on faire dans une Guinguette ?
⇨
⇨
⇨
⇨
⇨
⇨
⇨
En quelle année sommes-nous ?
⇨
Que peut-on y boire ?
⇨
⇨
⇨
Comment se boit l’absinthe ?
⇨ Poser …..
⇨ Déposer un …
⇨ Verser …
Comment s’explique le succès des Guinguettes ?
⇨
Que mange-t-on ?
⇨
⇨
⇨
⇨
Quel est le point commun de ces plats ?
⇨

Quel animal pouvait se retrouver dans une assiette

sous le nom de Gibelotte de lapin ?
⇨

Au départ populaire, les Guiguettes attire la bourgeoisie…

26
Combien compte-t-on de guiguette au début du 20e
siècle ?
⇨
Quelles classes sociales fréquentent les Guinguettes ?
⇨
⇨
⇨
⇨
⇨
Quelles danses pratique-t-on ?
⇨
⇨
⇨
⇨

27
Tout au long du 20e siècle, le restaurant ne va cesser d’évoluer, en lien avec la révolution des transports…

Quel moyen de transport se développe ?

⇨
Quel guide va être créer ?
⇨
Qui a créé ce guide ?
⇨
Que contient ce guide ?
⇨
⇨
⇨
⇨
Sur quel axe routier compte-t-on de grand restaurant ?
⇨
Quels sont ces restaurants ?
⇨
⇨
⇨

Qu’attribue le Guide Michelin aux meilleurs de ces

restaurant ?
⇨

Quel autre type de restaurant est référencé dans le

guide ?
⇨

Puis, durant les 30 Glorieuses, les français veulent manger vite et bon marché…

Qui a créé la première chaîne de Fast Food ?

⇨
En quelle année ?
⇨
Comment se nommait-elle ?
⇨
Qu’a-t-il créé 10 ans plus tard ?
⇨
Combien de client sont servis à la minute ?
⇨

28
Un conflit silencieux s’ouvre alors entre la gastronomie et la restauration rapide.

Depuis, de nombreux concepts apparaissent comme les pizzerias, les sushi bar…
On compte aujourd’hui plus de 780 000 établissements, soit la plus grande concentration au monde.

La France est donc bien le pays le plus réputés pour sa diversité en termes de restauration.

29