Traité théorique et pratique

sur la culture de la vigne.

Tome 2 / , avec l'art de faire
le vin, les eaux-de-vie, esprit
[...]

Source gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France

Chaptal, Jean-Antoine (1756-1832). Auteur du texte. Traité
théorique et pratique sur la culture de la vigne. Tome 2 / , avec
l'art de faire le vin, les eaux-de-vie, esprit de vin, vinaigres... par le
C[itoy]en Chaptal,... M. l'abbé Rozier,... les C[itoy]ens
Parmentier,... et Dussieux,... Tome premier [-second]. 1801.
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 T R A 1 TÉ
SUR LA <-~r~ '.

CULTURE DE LA YIGN&
 T R A I T É
THÉO RI QUE ET PRATIQUE
SUR LA CULTURE DE LA VIGNE.-,
AVEC

L'ART DE FAIRE LE VIN,

LES E A UX-D E-VIE, ES P R IT-DE- VIN,
VINAIGRES SIMPLES ET COMPOSÉS'
PAR le C*». CHAPTAL, Ministre de Vïntérieur, Conseiller d'Etat,
membre de l'Institut national de France; des Sociétés d'Agriculture des
départemens de la Seine, de l'Hérault, du Morbihan, etc. M. TAbbé
ROZIER ;: membre de plusieurs Académies , auteur du Cours
Complet d'Agriculture; les. Cèns. PARMENTIER, de L'Institut
national ;, et D USSIE U X, de la Société d'Agriculture de Paris.
OUVRAGE dans lccjuel se trouvent- los meilleures métlmdes de faire, gouverner et
perfectionner les Vus et E AD X- DE-, v I E ; avec XXI Planches représentant les
diverses espèces de Vignes j les Haclliues et Instrumens servant à la fabrication de*
Vius et Enux-de-vic, s
,

TstME SECOND.

A V A R. I^iL^ ...
Chez D-BLAL.A.HÎ, iris, Iibrairei, quai des Augustins.',n?-.29».'

DE' L ' I M PRIMER IE I>E MA II CH A N TÎ

AX ix.— 1801.
 TABLE DES CHAPITRES
DU TOME SECOND. • --

ESSAI, SDR IÏ VIN.

sues générales. Pag.ï
CHAPITRE PREMIER. Du vin considéré dans
ses rapports avec le sol, le climat, l*exposition,
les saisons, la culture. '§.
ART. Ier. Du vin considéré dans ses rapports
avec le climat. I*
ART. II. Du vin considéré dans ses rapports avec
^le sol. •
*6
ART. III. Du vin considéré par rapport à ^expo-
sition. i
at
ART. IV. Du vin considéré par rapport aux sai-
.

sons. 2S
ART* V. Du vin considéré par rapport à la çulr-
ture, ï 2cj
CHAP. II. Du moment le plus favorable pour la
vendange, et des moyens d'y procéder. 35
CHAP. II. Des moyens de disposer- le raisin à
la fermentation. 46
CHAP. IV. De la fermentation* * 5.6
ART. Ier, Des caftses qui influent sur la fermen- '
talion. »-
.-..•.. ty$
1°. Influence de la température de l*atmosphère "; ,;
sur la fermentation. ibi(í>,
XLJ. Influence .de l'air dans la, fermentation. fSô
ÏÏI°. Influence dii volume de la massefermentante
sur la fermentation. 64
IV°. Influence des principes constituons du molli
sur la fermentation. 66.
ART. II. Phénomènes et produit de la fermen-
tation. 7a
1°. Production de chaleur.
II". Dégagement de gaz.
.74 76
IIP. Formation de l'alkool. 80
IV°. Coloration de la liqueur vineuse. 83
ART, III. Préceptes généraux sur l'art dé gou-
verner la fermentation. 84
ART. IV. Ethiologie de la fermentation. 98
Expériences sur la fermentation vineuse, par
Poitevin, ió3
Observations météorologiques, octobre. 1772.
.
107
Expériences sur la fermentation vineuse, par D. *

Gentil. 110
CHAP.. V. Pu tems et des moyens de décuver. 117
CHAP. VI» De la manière de gouverner les vins
dans les tonneaux., 129
Soufrage des vins. i33
Clarisgalion des vins. i36
QHAP. VII. Maladies du vin et moyens de les
,
prévenir ou de les corriger. 149
jÇHAP. Vm. Usages et vertus du vin. i5q
CHAP. IX. Analyse du vin. i65
JI>ES INSTRUMENS
, VAISSEAUX ET MACHINES RELA-
TIFS AU VIN.
SECTIQN Ier?. Des vaisseaux destinés à la ven-
'- dange.
' .196
Des hottes, '' ibid.
Des paniers. 197
•j$es seilles, 198
 'Vif.
-
Des bannes et banneàuoe. / 199
SECTION II. Des vaisseaux et inachines servant á,
la fabrication da yin. io3
Des égrappoirs. ibid.
De lafouloire. 267
Dés cuves. 208
De leurs formes. îbid.
De leurs proportions. 211
Dés cuves carrées. •-' "212
Dés cuves rondes avec des liens. 2i5.
Des'cuves en maçonnerie. 216
/?& couvercle des cuves. 222
ì?é la préparation des bois destinés à lafabpicdtion
des cuves. 22.6
Des pressoirs.
Description des pressoirs de ,
différentes
...,...
espèces.
^19
281
Pressoirs à pierre , à tenons ou à cages. ibid.
Pressoirs à étiquels.- •
233
Pressoirs à double coffre. i35
Dëiàils des bois nécessaires pour la construction
d''unpressoir à double coffre, capable de fendre'
douze pièces de vin rouge pQur le moins ; en-
semble les ferremens, coussinets de Cuivré, et
bouquets de pierre pour les porter. "' a3B
De la façon de manoeuvrer en se servant des
pressoirs à coffre simple ou double. 349
Manoeuvre du pressoir à double coffre... .23.6
De la manière d'élever ëtdë conduire une pressée. 26$.
SECTION III. Des vaisseaux employés
pour là
conservation' du vìri, et des ïnstrumeri's servant
à le perfectionner. 284
Des tonneaux. \ ibid.
SoÌer- Delà sonne des tonneajtr. .287
'§•.11. Du bois des tonneaux* ...'..-: 291
íj. ILÎ. Observations sur teiir constructions ' •097
§. IV. Des moyens d'affranchir les tonneaux
neufs, et de la correction des tonneaux viciés. 3oz
§. V. Des cerceaux. 3i5
§. VI. Des boudons. 3i6
§. VII. Des foudres. 3i8
•*- En pierres de taille* 32Ò
«*- Eii briques». 821
-r- En béton,. 323
Des outres. 827
Des bouteilles* 829
Des Brocs. 33g
Des entonnoirs* 840
Des soufflets. *. 844
Des instrumens propres à perfectionner le
-
viri* 845
De la pompei- 34g
Des tuyaux^ 332
De l*instrument propre à muter le vint 353
SECTION. IV. Des celliers et caves* 355
Des celliers. ibid.
Des caves. '36o
DU Virt*
.
PRODUITS SECONDAIRES
.De l'eau-de-vie. ' â8i
SECTION téíe. Zteí alambics et vaisseaux dis- >

tillatoires. ' ' ibid j'

•
,
ART. I*r. Des alambics ordinaires chauffés avec
le bois. 383
ART. II. Description de V[alambic ordinaire
chauffé avec le charbon fossile.
f SSg-
Description du fourneau au charbon de terre de
M. Ricatd. "-' 3go
ART. Ht. De quelques alambics nouveaux pour
leur forme , proposés par différens auteurs. 3g4
ART. IV. Des alambidset desfourneaux proposés
par M. Baume, et chauffés, soit avec du bois,
soit avec du. eharb&n, dfy$
 ìx.

ART. V. De Valambic et dèsfourneaux proposés

par M. Moline, prieur-chefecier de la com-
manderie de Saint-Antoine, ordre de Malte, à
Paris. 4*3
'ART. VI. Des alambics pour la distillation des
esprits. ; 42^
A»T. VII. Des alambics pour la distillation dès
marcs de raisin et des lies. <fòz.
ART. VIII. Des alambics pour la distillation dés
liés. 486
SECTION
brûlerie.
SECTION III.
'''•,
II. De la meilleure construction de
Du choix des vins destinés à la
Id
444'

.v
distillation. 457
SECTION IV. Méthode - pratique de la distilla-
, .

tion. 46g
ART. Ier. De la distillation des eaux-de-vie du
commerce. ibid.
ART. II. De la distillation de V' esprit-de-vin. qjq
'ART. III. De la distillation des marcs de raisin. 482. •

ART. IV. De la distillation des lies. 487

SECTION V. Des moyens de connoílre la spirituo-
sité de Veau-de-vie par Varéomètre. 48g
DE LA FABRICATION DES VINAIGRES SIMPLES ET
COMPOSÉS.
De lafermentation acéteuse en général. Si±
ART. Ier. Théorie du vinaigre. Siy
ART. II. Conditions pourfaire de bon vinaigre. 5a5
ART. IH. Des manipulations pourfaire les diffé-
rens vinaigres. ' 53r
Premier procédé. 53a.
Deuxième procédé. 533
Troisième procédé.. îfoid.
ART. IV.. Des moyens de
conserver le vinaigre. 486
ART. V. Des signes auxquels,on reconnaît que le
vinaigre -est bon , falsifié, ou gâté. £40
ART. VI. Application du vinaigre à la conserva-
tion des viandes. 544
ART. VII. Application du vinaigre à la conserva-
tion des fruits et légumes. 546
ART. VIII..Des vinaigres aromatiques. 55o
Vinaigre d'estragon. 551
Vinaigre surare.
Vinaigre rosat.
.-..,. 552.
ibid.
Vinaigre composé pour la salade. 553
Vinaigre de lavande. ibid.
Vinaigre dès Quatre-Voleurs. ' 554
Propriétés médicales et économiques du vinaigre. 555
Sirop de vinaigre. ' 557
Du râpé de grappes et de grains. 55g
De la piquette. 563
 E S S A I
S U R L E V I N;
PAR LE Ce\ CHAPTAL,
Ministre de l'Intérieur Conseiller d'État, membre de _•
,
l'Institut national de France ; des Sociétés d'Agriculture
des départemens de la Seine de l'Hérault, du Morbihan,
,
etc., etc.
 ESSAI
SUR LE VIN,
> '
- -

PA.R LE G. CHAPTAi,.
.,

'T*v"'E S G É N É R A LES.
XE est peu de productions naturelles que.,
l'homme se soit appropriées comme aliment,
sans les altérer ou les modifier par des prépara-
tions qui lès éloignent de leur état primitif: les/
farinesj la viande, les fruits, tout reçoity par ses
soins un commencement de fermentai ion, avant
y ; :

de servir de nourriture ; il n'est pas jusqu'aux ;

objets de luxe, de caprice ou de fantaisie, tël«

que le tabac, les parfums , auxquels Tart.ne
donne des qualités particulières.
Mais'c'est sur tout dans Ta: fabrication dès bois-
sons que Thoímne a montré le plus de sàgacìté :
à Ï exception de l'eaù et du lait, toutes sont sori
ouvrage; La nature ,ne{ formajamais 'de liqueurs
TjQME.J'X. .;.;.'...;,' ;..;; ::;::: A/.:--::;,
..
.
2 ESSAI
spiritueuses : elle pourrit le raisin sur le cep
,
tandis que l'art en convertit le suc en une liqueur
agréable tonique et nourrissante qu'on appelle
,
VIN.
II est difficile d'assigner l'époque précise où les
hommes ont commencé à fabriquer le vin. Cette
précieuse découverte paroît se perdre dans la
nuit des tems ; et l'origine du vin â ses fables
,
comme celle de tous les.objets qui sont devenus
pour nous d'une utilité générale.
Athénée prétend qu'On?s£<?,rns de Deucatzon,
vint régner en Eina et y planta la vigne. Les
historiens s'accordent à regarder Noé comme
lç premier qui a fait du vin dans l'Ulyrie ;
Saturne , dans la Crète ; Bacchus , dans l'Inde ;
Osiris , dans ÏEgypte ; et le roi Gérion , en Es-
pagne. Le Poète , qui assigne à tout une source
divine, aime à croire qu'après le déluge Dieu
,
accorda le vin à l'homme pour le consoler dans
sa misère, et s'exprime ainsi sur son origine :
Omnia vastalis ergo cùm cerneret arvis
Desolata Deus , nobis felicia vini
Dona dédit, tristes hominum quo munere fovit
' Relliqúias ;mundi solatus vile ruinam.

,
PRJEB. RxrsT.
II n'est pas jusqu'à l'étymòlogie du mot vin sur
;
laquelle les auteurs n'aient produit des opinions
 S U R L E V I N. 3
différentes : mais, à travers cette longue suite de
fables dont les poëtes , presque toujours inaxivais
historiens ont obscurci l'origine du vin , il nous
,
est permis de saisir quelques vérités précieuses ;
et, dans ce nombre , nous pouvons placer, sans
crainte, les faits suivans :
Non seulement les premiers écrivains attestent
que l'art de fabriquer le vin leur étoit connu,
mais ils avoient déjà des idées saines sur ses di-
verses qualités , ses vertus , ses préparations, etc. :
les dieux de la fable sont abreuvés avec le Nectar
et Y Ambroisie. Dioscoride parle du Coeòubuni
dulce dti Surrentinum austerûm etc. : Pline
j ,
décrit deux qualités de vin RAlbe ; l'un doux et
,
l'autre acerbe. Le fameux Fáterjïè étòit aussi de
deux sortes au rápptírt d''Athénée. II n'est pas
,
jusqu'aux viris mousseux dont lés áUeièns avoiërit
connoissance : il suffit du passage suivant dë-'jF7/v
gile pour s'en convaincre :
Ilte impiger hausit
•..............
Spunianìem palerarh. '
,
En lisant ce que les historiens nous ont laissé
sur l'origine des vins que possédoient les anciens
Romains il paroîtra douteux que lëùrs succes-
,
seurs aieiit ajouté aux eonnòissáncés qu'ilV avoient
en ce genre. Ils tiróiënt léùrs méillëùï-s firis de
la Cámpànie ( aujourd'hui Terré de Làboiìf%
dans le royaume -de jSfaplës. Le Falérrte et lé;
A 2
 4 ESSAI
Massique étoîent le produit de vignobles plantés
sur des. collines tout autour de Mondragon 3 au
pied duquel coule le Garigliano , anciennement
nommé Liris. Les vins d'Amiela et de Fondi se
-récoltoient près de Gaëte ; le raisin de Suessa
,

croissoit près de la mer etc. Mais, malgré la

,produisoit
grande variété devins que le sol d'Italie,
lé luxe porta bientôt les Romains à rechercher
< ceux d'Asie ; et les vins précieux de Chio, de
Lesbos d'Ephèse de Cos et de Clazomène , lie
, ,
tardèrent pas à surcharger leurs tables.
Les premiers historiens dans lesquels nous
pouvons puiser quelques faits positifs sur la fa-
brication des vins ne nous permettent pas de
douter que les Grecs n'eussent singulièrement
avancé fart défaire, de travailler et de conser-
ver les vins: ils lesdistiuguoient déjà en Protopon
et Denterion , suivant qu'ils proven oient du sue,
qui s'écoule du raisin ayant qu'il ait été foulé , ou
du, suc qu'on extrait par le foulage lui-même.
Les Romains ont ensuite désigné cés deux qua-
lités sous les dénominations de vinum primarium
ntvinumsecuhdárium.
Lorsqu'on lit avec attention-tout ce qu'Aristote
et Galien nous ont transmis de cónnoissances sur
.
la préparation et les vertus des vins les plus re-
nommés de leur terns, il est difficile de se dé-
fendre de Vidée que les anciens possédoient fart
 SUR LE VIN. 5
d'épaissir et de dessécher certains vins pour les
conserver ires - long-tems : Aristote nous dit
expressément que les viiis d'Arcadie se dëssé-
choient tellement dans les outres , qu'il falloit les
racler et les délayer dans. Feau pour les disposer
à servir de boisson : iía exsìceatur in utribusut
derasum bibatur. Pline, parle de vins gardés
pendant cent ans qui s'étoient épaissis comme
,
du miel, et qu'on ne pouvoit boire qu'en les dé-
layant dans seau chaude et les coulant à travers
un linge: c'est ce qu'on appeloit saccat.io vitio-
rwn. Martial conseille de filtrer le Cécube :
Turbida sollicita transmiiiere Coecuba sacco.
Galien parle de quelques vins d'Asie.qui? mis
dans de grandes bouteilles qu'on suspendoit au
coin des cheminées acquéroient parì'évapora-
,
tion la dureté du sel. C'étoit là l'opóration qu'on
appeloit Jumarium.
C'étoit sans doute des vins de cette nature que
les anciens conservoient au plus haut des mai-
sons et dans des expositions au Midi : cés lieux
étoient désignés par les mots : hòrreum-vinà-
rium, apotheca vinarìá.
Mais tous ces faits ne peuvent appartenir qu'à
des vins doux épais peu fermentes, ou à des
, ,
sues non-alterés et rapprochés',- ce sont des ex-
traits, plutôt que des liqueurs"j et peut- être
Á 3
- ,- ,:
6 ESSAI
n'étoit-ce qu'un résiné très analogue à celui que,
nous formons aujourd'hui par l'ép.aississement et
la concentration duwsuc du raisin.
Les anciens connoissoient encore des vins légers
qu'ils buvoient de suite : quale iii Italiâ quoct
GaUràntim vocant et Albanum et quac in
,
Sàbinis et. in Tuscis nascuntur.
Ils regardoient le vin récent comme chaud au
premier degré ; le plus vieux passoit pour lé
plus chaud.
Chaque espèce de vin avoif une époque connue
et déterminée , avant laquelle on ne l'employôit
point, pour la boisson : Dioscoride détermine
la septième année comme un terme inoyen
pour boire le vin. Au rapport de Galien et
djAthénée,1e Falerne ne se buvois, en général,
ni avant qu'il eût atteint sage de dix ans ni après-
celui de vingt. Les vins d'Albe exigeoient vingt
ans d'ancienneté ; teSurrentinum, vingt-cinq, etc.
Macroberapporte'-que Cicéron étant; à souper
chez Damasippe on lui, servit du Falerne de
,
quarante ans, dont; le convive fit L'éloge en disant
qu'il portoitr bien son. âge xbenè ,.inquit ,aetatem,
fart. Pline parle d'un vjn. servi sur la. tab)e de
Çaligula qui avoit plus de cent soixante ans.
Jíamce a chanté un vin de cent feuilles, etc.
Depuis les historiens grecs et romains, on n'a
pas. cessé de. publier des écrits sur les. vins"; et „
 S U R L- E V r N.. 7'
si nous considérons que cette boisson est une des
branches de commerce les plus considérables de
l'Europe, en même tems qu'elle fait la principale
source de la richesse de plusieurs nations situées
sous divers climats , nous serons moins étonnés-
du grand nombre d'écrits publiés sur' cevsujef,
que de la foiblesse avec laquelle on a traité une
matière si intéressante. J'avoue que j'ai été frappe
moi-même de cet excès de médiocrité ; et j'ai cru eu
trouver la cause dans la fureur qu'ont eue presque
tous les auteurs de ne voir jamais qu'un pays,
qu'un climat , qu'une culture ; et de prétendre
convertir en principe, général ce qui n'est sou-
vent qu'un procédé essentiellement dépendant
d'une localité. v
.

D'un autre côté, la science qui devoit perfec-

tionner les arts, en les éclairant, n'existpit pas
encore; la théorie de la fermentation, l'aualyse-
de.s vins, rinfluence des climats, n'étoient pas ri-
goureusement calculées; et c'est néanmoins à ces
connoissances que nous devons les principes inva-
riables qui doivent assurer les pas de l'agriculteur
dans les procédés de la- vinification ; c'est-à elles
seules que nous devons cette langue scientifique à
faide de laquelle tous les hommes tous les pays,
,
communiquent entr'eux.
II me paroit que dans fart de fabriquer le vin,...
eoaime dans- tous ceux qui doivent être éclairés
A4
8. E s A i
s"

par les vérités fondamentales de la physique, on

doit commencer par; connoître parfaitement la
nature de la matière mêmé qui fait la base de
Topóration et calculer ensuite avec précision
,
l'influence qu'exercent sur elle les divers agens
qui sont successivement employés.
Alors on se fait des principes généraux qui
.dérivent de la nature bien approfondie du sujet;
et Faction variée du sol, du climat, des saisons,
de la çiilfure, les variétés apportées dans les pro-
cédés des manipulations, l'influence marquée des
températures, etc. , tout vient s'établir sur ces.
bases. Ainsi je n'irai pas proposer aux agricul-
teurs du midi les procédés de culture et les mé-
thodes de vinification pratiquées dans le nord ;
mais je déduirai de la différence des climats la
;eause dé la différence que présentent les raisins
sur ces divers points; et là nature bien connue
des raisins de chaque pays me fera sentir la né-
cessité d'en '-varier la fermentation.
 SUR L; E V I N.

C H API T R E P R E M I Ë R.
Du Vin considéré dans ses rappqrts ave& le
sol, le. climat ,Vexposition3 les saisons , la
culture. :..--,

\j En'est pas assez de savoir que la nature du -

vin varie sous les différens- climats, et que là
même espèce de vigne-ne produit pas par-tout
indistinctement là même- qualité de raisin. II faut
encore connoître la cause de ces différences pour
pouvoir se faire des principes, et .savoir non
seulement ce qui est,mais prévoir et: annoncer
ce qui doit être.
Ces causes sont toutes dans la différence des
.climats dans la nature et Fexposition du sol,
,
dans le caractère des saisons et les procédés de.
culture. Nous dirons successivement ce qui est
dû à chacun de ces divers agens et nous en
,
déduirons >dés conséquences, naturelles tant sur
la nature de la terre que réclame la vigne, que
sur le genre de culture qui paroít lui convenir le
mieux. .';..-'.
vLes principes généraux qùenous allons établir,
en parlant de chacune de ces causes en parti-
io ESSAI
culier, reçoivent beaucoup d'exceptions: on le
sentira facilement si l'on réfléchit que Faction de
l'une de ces causes peat être contrariée par la
réunion de tous les autres agens qui masquent ou
détruisent son efíèt naturel. Ainsi la" bonté du
sol, la convenance du climat, la qualité de la
vigne, peuvent contre-balancer l'effet de Fexpo-
sition, et présenter du bon vin là où, d'après
Fexposition considérée isolément, on le jugeroit
devoir être de mauvaise qualité. Mais nos prin-
cipes n'en sont pas moins rigoureux; et la seule
conséquence qu'on peut tirer de çes contradic-
tions apparentes, c'est que, pour avoir le vrai ré-
sultat, il faut tenir compte de Faction de toutes
les causes influentes, et les considérer comme les
élémens nécessaires du calcul.

ARTICLE PREMIER..
Du Vin considéré darìs ses rapports avec le
climat.

Tous les climats ne sont pas propres à la cul-

ture de la vigne. Si cette plante croît et paroîfc
végéter avec force dans les climats du nord, il
n'en est pas moins vrai que son fruit ne sauroit
y parvenir à un degré de maturité suffisant; et
il est une vérité constante j c'est qu'au-delà du
Boe. degré de latitude, le suc du raisin n& peut
 SUR LE VIN. Ir
pas éprouver une fermentation qui le convertisse
en une boisson agréable. '
.
.
II ën est de la vigne par rapport au climat,
comme de toutes les autres productions végétales.
Nous trouverons vers le nord une végétation vi-
•

goureuse, des plantes bien nourries et très-suçcu-

]entes, tandis que le midi ne nous offre que des
productions.chargéesd'arôme,, de résine et d'huile
volatile. Ici tout se convertit en esprit; la tout est
employé, pour la/urce. Ces caractères très-marqués
dans la végétation se répètent jusque dans les
phénomènes de Fanimalisation, où Yesprit, la sen-
sibilité, paroissent être l'apanage; des climats du
midi, tandis que la force paro'ìt être Fattribut de
l'habitant du nord.
Les voyageurs anglais ont observé que quelques
végétaux insipides du Groënland, acquéroient du--.,
goût et de Fodeur dans les jardins de Londres,
Reynìer a va que le mélilot-, qui a une odeur pé-
nétrante dans les pays'chauds, n'en eonservoit
aucune en Hollande. Tout le monde sait que le
.

venin très-exalté de.certaines, plantes et de plu^-

sieurs animaux s'éteint et s'émousse progressive-
ment dans les individus qui se nourrissent dans;
des climats plus voisins du nord.
Le sucre lui-même paroît ne se développeir
d'une manière:- complète djans quelques végé-
-
taux que dans les- pays chauds; íá canne àsucí-e
s ,
 Ï2 E s- s A I '-: -
cultivée dans nos jardins ne fournît presque plus
,
de principe sucré ; et le raisin est lui-même aigre,
âpre pu insipide, au-delà du 5oe. degré de latitude»
L'arome ou le parfum du raisin, ainsi que le
principe sucré, est donc le produit d'un soleil
pur et constant. Le suc aigre ou acerbe qui se
développe dansle raisin, dès les premiers moraens
de sa formation, ne sauroit être convenablement
c
élaboré dans le nord : ce caractère primitif de
verdeur existe encore lorsque le retour des fri-
mas vient glacer les organes de la maturation.
Ainsi, dans le nord , le raisin, riche en prin-
cipes de putréfaction ne contient presque aucùn
,
élément de fermentation spiritueuse ; et le suc ex-
primé de ce fruit, venant à éprouver les phéno-
mènes de la fermentation produit une liqueur
,
aigre dans laquelle il n'existe que la proportion
rigoureusement nécessaire d'alkool pour inter-
rompre les mouvemens d'une fermentation pu-
tride.
Là vigne, ainsi que toutes les autres produc-
tions de la nature, a des climats qui lui sont
affectés : G'est entre le 40 et 5oe. degré de lati-
tude qu'on peut se promettre une culture avan-
tageuse de cette production Végétale. C'est aussi
entre ces deux termes que se trouvent les vigno!-
bles les plus renoramé& et les paysdes plus rieber
 SUR LE V I N. 13
•en vins, tels-quel'Espagne, le
Portugal,'.la France,
l'Italie, F Autriche, k Stirie, la Carinthie, la Hon-
grie, la Transylvanie, et une partie de la Grèce.
Mais de tous les pays, celui, sans doute, qui
,
présente la situation la plus heureuse, c'est la
France : nul autre n'offre une aussi grande éten-
due de vignobles, ni des expositions plus variées;
nul ne présenté une aussi étonnante variété de
température. On dïroit que la nature a voulu
verser sur le même sol toutes les richesses terri-
toriales, toutes les facultés, tous les caractères,
tous les tempéramens, comme pour nous présen-
ter dans le même tableau toutes ses productions.
.Depuis la rive du Rhin jusqu'au pied dès Pyré-
nées, presque par-tout on cultive la vigue; et nous
trouvons, sur cette vaste étendue, les vins les plus
agréables comme les plus spiritueux de FEuròpe.
Nous les y trouvons avec une telle profusion, que.
la population de la France ne sauroit suffire à
leur consommation ; cë qui fournit des ressources
^infinies à notre commerce, et établit parmi nous
un genre d'industrie très-précieux, la distillation
et le commerce des eâux-de-vie.
-D'un autre côté, Fénorme variété de vins que
possède la France établit dans Fintérieur et au
dehors une circulation d'autant plus active, qu'il
est plus facile au'luxe et à Faisanee d'en -réunir
toutes les qualités.
14 ESSAI
Mais, quoique le climat frappe ses productions
d'un caractère général et indélébile , il est des
circonstances qui modifient et brident son action •
et ce n'est qu'en écartant avec soin ce qu'apporte
chacune d'elles, qu'on peut parvenir à retrouver
l'effet du climat dans toute sa pureté. C'est ainsi
que, quelquefois, nous verrons, sous le mêine
climat , se réunir les diverses qualités de vin,
parce que le terrein, Fexposition, la culture, mo-
difient et masquent Faction immédiate de ce grand
agent.
D'un autre côté, il est des plants de vigne qui
ne laissent pas le choix de les cultiver indistinc-
tement sous telle ou telle latitude. Le sol, le Cli-
mat, Fexposition ,1a culture, tout doit être appro-
prié à leur nature inflexible ; et la moindre inter-
version apportée dans ce caractère naturel en
altère essentiellement le produit. C'est ainsi que
les vignes de la Grèce, transportées en Italie,
n'ont plus donné le même vin ; et que les vignes
de Falerne , cultivées au pied du Vésuve, ont
changé de nature. L'expérience nous confirme,
chaque jour, que les plants de Bourgogne, trans-
portés dans ie midi, n'y fournissent plus un vin
aussi délicat et aussi agréable.

II est donc prouvé que les qualités qui carac-;

térisent certains vins ne penvent pas se reproduire:
 SUR LE VIN. ;
iS
surplusieurspoints:il faudroit pour cgla l'influence
constante des mêmes causes ; et, comraé il est im-
possible de les réunir toutes il doit nécessaire-
,
ment s'ensuivre des changemens et des modifi-
cations.

Concluons de ce qui précède, que les climats

chauds en favorisant la formation du principe
,
sucré, doivent produire des vins très-spiritueux,
attendu que le sucre est nécessaire à sa formation.
Mais il faut que la fermentation soit conduite de
manière à décomposer tout le sucre du raisin ;
sans cela, on n'auroit que des vins liquoreux et
très - doux, ainsi qu'on l'observe dans quelques
climats du midi, et dans tous les cas où lé suc
sucré du raisin se trouve trop rapproché pour
éprouver une décomposition complète.
Les climats plus froids ne peuvent donner
naissance qu'à des vins foiblés, très-áquèux, quel-
quefois agréablement parfumés ; le raisin dàns le-
quel il n'existe presque pas de principe sucré ne
saurpit fournir à la formation de l'aíkool qui fait
toute la force des vins. Mais comme, d'un autre
côté, la chaleur produite par la fermentation de
ces raisins est très-modérée, lé principe aroma-
tique se conserve dans toute sâ force, et contri-
bue à rendre des boissons tr^s-agréabLes, quoique
foibles. ;'•''.'
 i6 ESSAI
Á R T i c L E II.
Du Vin considéré dans ses rapports avec
le sol.
La vigne croît par-tout : et, si l'on pouvoit
juger de la qualité du vin par la vigueur dé la
,
végétation, ce seroit aux terreins gras, humides
1

et bienfumés qu'on en confieroit la culture.-Mais

l'expérience nous á appris que presque jamais la
bonté du vin n'èst en rapport avec la force de la
vigne; l'on diroit que la nature, jalouse de répar-
tir et d'affecter à chaque qualité de terre un
genre particulier de production, a réservé les
terreins secs et légers pour la vigne, et a con-
fié la culture des grains aux terres grasses et bien-
nourries:
Hìcsegetes, illìc yeniùnl feliciùs' uvoe.
C'est par une suite de cette admirable distri-
bution, que Fagriculture couvre de produits va-
riés la surface de notre planète; et il ne s'agit que
de ne pas interrompreTordre naturel, et d'appli-
quer à chaque lieu la culture qui lui convient,
pour obtenir presque par-tout des recettes fé-
condes et variées.
JNÏëc yerb terroe ferre ornnes ornnia possunt Î.
-
Dfqsçuntur- stériles sqxpsis inonlibusqrni; .

.
jLíttora myrtetis loetissima : denique apértos
Bacchus amat colles,,,....
lies
 SUR L E V I N. ,
17
Les terres fortes et argileuses ne sont pas du
tout propres à la culture de la vigne : non seule-
.

ment les racines ne peuvent pas s'étendre et se

ramifier convenablement dans ce sol gras et serré;
mais la facilité avec laquelle ces couches se pé-
nètrent d'eau, l'opiniâtreté avec laquelle elles la
retiennent, nourrissent uu état permanent d'hu-
midité qui pourrit la racine, et donne à tous les
individus de la vigne des symptômes de. souf-
france -qui en assurent bientôt la destruction.
II est des terres fortes qui ne partagent pas les
qualités nuisibles qui appartiennent aux terreins
argileux dont nous venons de parler. Ici la vigne
croît et végète librement ; mais cette force même
de la végétation nuit encore essentiellement à la
bonne qualité du raisin, qui parvient difficilement
à la maturité, et fournit un vin qui n'a ni esprit
ni parfum. Néanmoins ces sortes de terreins sont
quelquefois consacrés à la vigne, parce que l'âbcn-
dance supplée à la qualité, et que très-souvent il
est plus avantageux à Fagriculteur de cultiver en
vigne, que de semer des grains. D'ailleurs ces vins
foibles, mais abondans, fournissent une boisson
1

convenable aux travailleurs de toutes les classes,

et présentent de Favantage pour la' distillation ^
attendu qu'ils exigent peu de culture, et que la
-quantité supplée essentiellement à la qualité.
II est encore connu de tous les agriculteurs que
les terreins humides ne sont pas propres à la cul-
WOMS II. B
i8 ESSAI
ture de la vigne. Si le sol, sans cesse humecté, est
de nature grasse, la plante y languit, se pourrit
et meurt: si, au contraire, le terrein est ouvert,
léger et calcaire, la végétation peut y être belle
et vigoureuse ; mais le vin qui en proviendra ne
peut pas manquer d'être aqueux, foible et sans
parfum.
Le terrein calcaire est, en général, propre à la
vigne : aride, sec et léger, il présente un support
convenable à la plante; Feau, dont il s'imprègne-
par intervalles, circule et pénètre librement dans
toute la couche ; les nombreuses ramifications des
racines la pompent par tous les pores; et, sous
tous ces rapports, le sol calcaire est très-favorable
à la vigne. Eu général, les vins récoltés sur lê cal-
caire spnt spiritueux; et la culture y est d'autant
plus facile, que la terre est légère et peu liée ;
d'ailleurs, il est à observer que ces terreins arides
paroissent exclusivement destinés pour la vigne ;
le manque d'eau, de terre végétale et d'engrais,
repousse jusqu'à Fídée de toute autre culture.
Mais il est des terreins plus favorables encore à
la vigne; ce sont, ceux qui sont, à-la-fois, légers
et caillouteux; la racine, se glisse aisément dans
un sol,que le mélange d'une terre légère et d'un
caillou arrondi rend très"--perméable; la couche
de galets qui couvre, la surface de la terre la
défend de Fardeur desséchante du soleil ; et, tan-
 s u R L E VIN. 19
dis que la tige et le raisin reçoivent la bénigne
influence dé cet astre, la racine convenablement
abreuvée fournit les sucs nécessaires au travail
de la végétation. Ge sont des terreins de cette na-
ture qû-ouap pelle dans divers pays : tetréinscail-
ioúìeux, pays de grès, vignobles pierteïix-, sa-
blonneux i etci.
Les terres volcanisées nourrissent encore des
vins délicieux. J'ai eu occasion d'observer que,
dans plusieurs points du midi de la France , Icâ
vignes lës plus vigoureuses, les vins les plus capi-
teux, étôientle produit des débris de volcans^-Ces
terres vierges, lbng-tems travaillées dans le -sein,
d'u globe par dés feux souterrains, nous présentent
un mélange intime de presque tous les principes
terreux; leur tissu à demi vitrifié i, décomposé'paf
Faction combinée de l'air et de l'ëaú, fournit tous
les élémens d'Une bonne végétation ; et le feu,
dont cës terres ont été imprégnées, paroît passer
successivement dans toutes les plantes qui leur
sont confiées. Les vìns de Tûckai et les meilleurs
vins d'Italie se récoltent dans des terreins voíca--
niqués. Lé dernier évêque d'Agdé a défriché et
piaillé en vignes le vieUx Volcan de la montagne
au pied de laquelle cette'ville antique est située;
ces plantations forment, en ce moment,, un des
plus riches vignobles du canton.
ïl est des points sur la surface très-Variée de
îìDíre globe .où: le granit ne présente plus celte'
15 a- '
«O E S S A I ;
dureté, cette inaltérabilité qui font en général le
caractère de cette roche primitive; il est pulvé-
rulent, et n'offre à Foeil qu'un sable sec, plus ou
moins grossier. C'est dans ces débris que, sur plu-
sieurs points de la France, on cultive la vigne ; et
lorsqu'une exposition favorable concourt à en
aider l'accroissement, le vin y est de qualité su-
périeure. Le fameux vin del'Hermitage se récolte
dans de semblables débris. II est aisé de juger,
d'après les principes que nous avons posés, qu'un
sol tel que celui qui nous occupe en ce moment
ne peut qu'êfre favorable à la formation d'un bon
vin:ici nous trouvons à-la-fois cette légèreté de
terrein qui permet aux racines de s'étendre, à
Feau de s'infiltrer, à l'air de pénétrer ; cette croûte
caillouteuse quimodère et arrête les feux du soleil;
ce mélange précieux d'élémens terreux dont la
composition paroît si avantageuse à toute espèce
de végétation.
;
Ainsi^'agriculteur, plus jaloux d'obtenir une
bonne qualité qu'une grande abondance de vin,
établira son vignoble dans des terreins légers et
caillouteux ; et il ne se déterminera pour un sol
gras et fécond, que dans Fintention de sacrifier la
bonté à la quantité (i). 7 : :
.

tu'
.
» ' ' 'l - 1 w
(1) Quoique les principes que nous venons d'établir
soient prouvés par presque toutes les observations con-
nues, il'ne faut pas cependant en conclure "que. les réV
 SUR LE VIN. 2Î
ARTICLE III.
Du Vin considérépar rapport à fexposition.
Même climat, même culture, même nature de
sol, fournissent souvent des vins de qualités très-
différentes : nous voyons chaque jour le sommet
d'une montagne dont la surface est toute recou-
verte de vignes, offrir , dans ses divers aspects,
des variétés étonnantes dans le vin qui en est le
produit. A juger des lieux par la comparaison de

sultats soient sans exception. Creuzé-Latouche a observé

(Mémoire lu à la Société d'Agriculture de la Seine le
,
2.6 germinal an 8 ) que les vignobles précieux d'Aï
,
Epernai et Hautvilliers sur la Marne ont les mêmes
,
,
expositions, le même sol que les terres à blé qui les en-
vironnent. Notre observateur pense bieu qu'on a tenté
Y
de convertir en vigne les terres à blé; mais il est pro-
bable que les expériences n'ont pas été heureuses, et que'
par conséquent, il y a là dès raisons de différence quef
l'inspection seule ne peut pas juger. " '(
.

Au reste, comme l'observe le même agriculteur, la

terre primitive dans les vignobles de premier rang en
Champagne se trouve recouverte d'une couche artifi—
eielle qu'on forme avec un mélange de gazon et de fu-
mier consommé de terres communes prises au bas des

....''
,
coteaux , et quelquefois d'un sable noir et pourri. Ces
terreaux se portent dans les vignes toute l'année, excepté'
lé tems des vendanges.- '
-
 ZZ E S S A I
la nature de lëUrs; productions, on croîroit sou-
vent que toús les climats , toutes les espèces de
terre, ont concouru à fournir- des produits qui»
par le fait, ne sont que le fruit naturel de terreins.
eontigtis et différemment exposés..
Cette différence dans les produits provenant de
la seule exposition se laisse appercevoir dans tous
les effets qui dépendent dé la végétation : les bois
coupés dans la partie d'une forêt qui regarde le
nord, sont infiniment moins combustibles que
ceux de même espèce élevés sur les côtes du
inidi. Les plantes odorantes et savoureuses perdent
leur parfum et leur saveur dès qu'elles sont nour-
ries dans des terres, grasses exposées au nord.
Pline a.voit déjà observé que les bois du midi de
.
FApennin étoient de meilleure qualité que ceux
des autr.es. aspects; et personne n'ignore, ce que
peut Fexposition sur les légumes et sur les fruits.
•
Ces. phénomènes sensibles, pottr tousles produits
de la végétation le sont sur-tout pour les raisins :
,
une vigne tournée vers le midi produit des fruits
tres.-diife.rens de ceux que porte celle qui regarde
le nord. La surface plus ou moins, inclinée du sul
d'une vigne, quoique dans la même exposition,
présente encore des modifications infinies.. Le
commet, le milieu, le pied d'une colline, donnent
des. produits, très-difí'érens :. le sommet découvert
reçoit à chaque, instant Fimpression de tous les.
çhangemens,, 4e tous, les mòuveniens, .qui sur-
 S U R L E V I N. 2'3
viennent dans Fatmosphère ; les vents fatiguent
la vigne dans tous les sens ; les brouillards y portent
une impression plus constante et plus directe ; la
température y est plus variable et plus froide:
toutes ces causes réunies font que le raisin y est,
en général, moins abondant, qu'il parvient plus
péniblement et incomplètement à maturité, et que
le vin qui en provient a des qualités inférieures à
celui que fournit le flanc de la colline, dont la
position écarte l'effèt funeste de la plupart de ces
causes. La base de la colline offre, à son tour de
très-graves inconvénieus : sans doute la fraîcheur
constante du sol y nourrit une vigne, vigoureuse
mais le raisin n'est jamais, ni aussi sucré, ni aussi
agréablement parfumé quevers la région moyenne;
Fairqui y est constamment chargé,d'humidité, la
terre sans cesse imbibée d'eau, grossissent le raisin
et forcent la végétation au détriment de Ja qualité.
L'exposition la plus favorable à la vigne est
entre le levant et lé midi:
.

Opportunus ager lepidos qui vergit ád- oestits*

Les collines situées au-dessus d'une plaine dans
laquelle coule une rivière d'eau vive, donnent lé
meilleur vin ; niais il convient qu'elles ne soient
pas trop resserrées: .

>.............................
Dacchus amat colles........
apertos:
.„.....:
' ;B' 4 '
24 ..ESSAI
L'exposilion du nord a été regardée de tout
tems comme la plus funeste : lès vents froids et
liumides n'y favorisent point la maturation du
raisin; il reste constamment aigre, acerbe, point
sucré, et le vin ne peut que participer de ces mau-
vaises qualités.
L'exposition du couchant est encore assez peu
favorable ; la terre desséchée parla chaleur du
jour, ne présente plus, vers le soir, aux rayons
obliques du soleil devenus presque parallèles à
l'horizon qu'un sol aride et dépourvu de toute
,
humidité : alors le soleil, qui par sa position pé-
nètre sous la vigne et darde ses feux sur un raisin
qui n'est plus défendu, le dessèche l'écbaufië, le
,
mûrit prématurément, et arrête la végétation
avant que lé terme de l'accroissemént et Fépoque
de la maturité soient survenus.
Rien n'est plus propre àfairé juger de l'effet de
l'exposition, que de voir par soi-même ce qui se
passe dans une vigne dont le terrein inégal est
.

semé çà et là de quelques arbres : ici toutes les

expositions paroissent réunies sur un même poiirt ;
aussitousles effets qui endépendent s'yprésenlent-
ils à FobservateUr. Les ceps abrités par les arbres
poussent des tiges longues et-minces, qui portent
peu de fruit, et le mènent à une maturité tardive
et imparfaite. La portion la plus élevée de la vigne
1

est, en -général,- plus dégarnie; la végétation y

,
 S U R L E V I N. 23
est moins robuste, mais le raisin y est de meilleure
qualité que dans les bas-fonds. C'est toujours sur
la partie la plus exposée au midi qu'on rencontre
le meilleur raisin (i).
A R T I c L E I V.
Du Vin considéré par'rapport aux saisons.
II est de fait que la nature du vin varie selon le
caractère que présente la saison ; et ses effets se
déduisent déjà naturellement des principes que
nous ayons établis en parlant de l'influence du
climat, du sol et de l'exposition, puisque nous
avons appris à connoître ce que peuvent l'humir
dité, le froid et la chaleur sur la formation et les

(i)Iies principes généraux que nous venons d'établir

sur l'influence de l'exposition , reçoivent bien des ex-
ceptions : les fameux vignobles d'Epernai et de Ver-,
senai dans la montagne de Reims sont exposés au
, ,
plein nord dans une latitude tellement septentrionale
,
pour les vins , que c'est dans ces lieux mêmes que se
termine tout-à-coup le règne de la ville sous ce méridien.
Les vignobles de Nuits et de Beaúne, ainsi que les
meilleurs de Beaugenci et Blois sont au levant ; ceux
,
de la Loire et,du Cher sont au nord et au midi indistinc-
tement; les'bons coteaux de Saumur sont au nord ; et
parmi les meilleurs vins d'Angers on en trouve à toutes,
les expositions. ( Observations de Creuzé-Latoiiche, lues
à la Société d'Agriculture de Paris).
.
2,6 ESSAI
qualités du raisin. En effet, une saison froide et
pluvieuse, dans un pays naturellement chaud et
sec, produira sur le raisin le même effet que le
climat du nord ; cette interversion dans la tempé-
rature, en rapprochant ces climats, en assimile
et identifie toutes les productions.
La vigne aime la chaleur, et le raisin ne par"
vient à son degré de perfection que dans des terres
sèches et frappées d'un soleil ardent : lorsqu'une
année pluvieuse entretiendra le sol dans une hu-
midité constante et maintiendra dans Fatmosphère
une température humide et froide, le raisin n'ac-
querra ni sucre ni parfum, et le vin qui éu pro-
viendra sera nécessairement foible,insipide,abon-
dant. Ces sortes de vins se conservent difficilement '-
la petite quantité d'alkool qu'ils contiennent ne
peut pas les préserver de la décomposition; et la
forte proportion d'extractif qui y existe^ y déter-
mine des mouvemens qui tendent sans cesse à les.
dénaturer. Ces vins tournent au gras, qnelque-
fois à Yaigre; mais le peu d'alkool qu'ils ren-
ferment ne leur permet même pas de former de
bons vinaigres : ils contiennent tous beaucoup
d'acide malique, ainsi que nous le prouverons par
Ja suite ; c'est cet acide qui leur donne un goût
particulier, une aigreur qui n'est point acètéuse,
et qui fait un caractère plus dominant dans lest
yins, à mesure qu'ils, saut moins spiritueux.
 SURLEViN 2.J
L'influence des saisons sur la vigne est telle-
ment connue dans tous les pays de vignoble, que
long-tems avant la vendange , on prédit quelle
sera la nature du vin. En général, lorsque la saison
est froide, le vin est rude et de mauvais goût;
lorsqu'elle est pluvieuse, il est foible, peu spiri-
tueux, abondant, et on le destine d'avance (au
moins dans le midi) à la distillation, parce qu'il
seroit à-la-fois difficile à conserver et désagréable
à boire.
Les pluies qui surviennent à Fépoque ou aux
approches- de la vendange, sont toujours les plus
dangereuses ; alors le raisin h'a plus assez de tems
ni assez de force pour en élaborer les sucs; il se
remplit et ne présente plus à la fermentation qu'un
fluide très-liquide qui tient en dissolution une trop
petite quantité de sucre pour que le produit de la
décomposition soit fort et spiritueux.
Les pluies qui tombent dans les premiers me-
mens de Faccroissement du raisin lui sont très-
favorables : elles fournissent à F organisation, du\
'végétal l'aliment principal de la nutrition; et si
une chaleur soutenue vient ensuite en faciliter
Félaboration, la qualité du raisin ne peut, qu'être
parfaite.
Les vents sont, constamment préjudiciables à;
la vigne; ils dessèchent les tiges, les raisinset le
28
,
ESSAI
sol; ils produisent, sur-tout dans les terres fortes,
une couche dure et compacte qui s'oppose au pas-
sage libre de Faír et de l'eau, et entretiennent par
ce moyen, autour de la racine, une humidité pu-
tride qui tend à la corrompre : aussi les agricul-
teurs óvitent-ils avec soin de planter la vigne dans
des terreins exposés aux vents; ils préfèrent des
lieux tranquilles, bien abrités, où la plante ne
reçoive que l'influence bénigne de l'astre vers
lequel On la tourne.
Lès brouillards sont encore très-dangereuxpour
la vigne; ils sont mortels pour la fleur, et nuisent
essentiellement au raisin. Outre des miasmes pu-
trides que les météores déposent trop souvent sur
les productions des champs, ils ont toujours Fin-
convénient d'humecter les surfaces, et d'y former
une couche d'eau d'autant plus aisément évapo-
rable, que Fintérieur de la plante et la terre fie
sont pas humectés dans la- même proportion ; de
manière que les raj^ons du soleil tombant sur cette
couché légère d'humidité, Févaporent en un ins-
tant ; et au sentiment de fraîcheur déterminé par
cet acte de Févaporation, succède une chaleur
d'autant plus nuisible que le passage a été brusque.
II arrive encore assez souvent que des nuages sus-
pendus dans les airs, en confcentrant les rayons
du soleil, les dirigent vers des points de la vigne
qui en sont brûlés. On voit encore, dans les cli-
 S U R LE- V I N. 2g
mats brûlans du midi, que quelquefois la chaleur
;
naturelle du soleil, fortifiée par Feffet de la réver-
bération de certaines roches ou terreins blan-
châtres dessèche les raisins qui y sont exposés.
,
Quoique la chaleur soit nécessaire pour mûrir,
sucrer et parfumer le,raisin , ce seroit une erreur
de croire que, par sa seule action elle peut
,
produire tous les effets désirables.. On ne peut la
considérer que comme un mode nécessaire d'éla-
boration ce qui suppose que la terre est suffi-
,
samment pourvue des sucs qui doivent fournir
à son travail. II faut de la chaleur, mais il ne faut-
pas que cette chaleur s'exerce sur une terre des-
séchée ; car dans ce cas, elle brûlé plutôt qu'elle
ne vivifie. Le bon état d'une, vigne, la bonne qua-
lité du raisin, dépendent donc d'une juste propor-
tion, d'uu équilibre, parfait entre l'eau qui doit
fournir l'aìiment à la plante, ^et la chaleur qui
seule peut en faciliter l'élaboration.
A R.T i c x E V.
Du Vin considéré par rapport à la culture.
Dans la Floride, en Amérique, et dans presque
toutes les parties, du Pérou , la vigne croît-nat-Ur.
rellement. Dans le midi même de la France , les
haies sont presque toutes garnies de vignes,sau-
vages ; le raisin en est toujours plus petit ; et
quoiqu'il parvienne à maturité , il n'a jamais le
go ESSAI
goût exquis que possède le raisin cultivé. La vigne
est donc Fouvrage de la nature , mais Fart en a
dénaturé le produit en en perfectionnant la cul-
ture. La différence qui existe aujourd'hui entre la
vigne cultivée et la vigne sauvage est la même
que celle que Fart a établie entre les légumes de
nos jardins et quelques uns de ces mêmes légumes
croissant au hasard dans les champs.
Cependant la culture de la vigne a ses règles
Gomnie elle a ses bornes. Le terrein où elle croit
demande beaucoup de soin ; il veut être souvent
remué, mais il refuse des engrais nécessaires à
d'autres plantations. II est à noter que toutes les
causes qui concourent puissamment à activer la
végétation de la vigne altèrent la qualité du rai*
sin ; et ici, comme dans d'autres cas assez rares,
la culture doit être dirigée de telle manière que
la plante reçoive une nourriture très-maigre si.
l'on désire un raisin de bonne qualité. I e célèbre
Olivier de Serres nous a dit à ce sujet que, par
décret public , le fumier est défendu à Gaillac ,
de peur de ravaller la réputation de léiirs viiis
blancs, desquels ils fournissent leurs voisins
de Tòlose de Montauban , de Castres et au-
,
ires^ et par ce moyen, se priver de bons de-
niers qu'ils en tirent, où consiste le plus liquidé
de leur'revenu. \ ' ;- !'
II est cependant des particuliers qui, pour avoir1

nne plus abondante récolte ,/ument leurs vigiies'.

 SUR L E VIN. 31
ceux-ci sacrifient la qualité à" la quantité. Tous
.
ces calculs d'intérêt ou de spéculation appartien-
nent aux seuls propriétaires. Les élémens du calcul
dérivent presque tous de circonstances, de condi-
tions, de particularités, de positions inconnues à
Fhistorien ; et par conséquent, il lui est impos-
sible il seroitau moins téméraire de juger ses ré<
,
sultats. II nous a suffi de connoître lô principe ; c'est
à lagrieulteur à faire entrer ces données dans sa
conduite.
Le fumier qui paroît le plus favorable à Feii-
grais de la vigne est celui de pigeon ou de vo-
laille : on rejette avec soin les fumiers puants et
trop pourris, attendu que Fobservation a prouvé
que le vin en contractoit souvent un goût fort
désagréable.
Dans lés îles d'Oléron et de Ré, pn fumé la vigne
avec le varec : le vin en est de mauvaise qualité et
conserve l'odeur particulièi^e à cette plante. Le ci-
to}'en Chassiron a observé que cette même plante,
décomposée en terreau, fume la vigne avec avan-
tage et augmente la quantité du vin^ sans nuire à
la qualité. L'expérience lui a appris encore que la
cendre du varec fait un excellent engrais pour la;
vigne. Cet habile agriculteur croit que les engrais
végétaux ne présentent pas le même inconvénient
que ceux des animaux; mais if pense àvec raison
que ces premiers ne servent avantageusement,que;
lorsqu'on les emploie réduits à Fétal'de terreau.
 32 E vs s AI
. .

lia méthode de cultiver la vigne en échalas est

mcins une mede qu'un besoin Commandé par le
climat. L'échalas appartient aux pays froids où
,
la vigne a besoin de toute la chaleur d'un soleil
naturellement foible. Ainsi, eu Félevant sur des
bâtons perpendiculaires au terrein la terre dé-
,
couverte reçoit toute Factivité des rayons ; et la
surface entière du cep en est complètement
<
frappée. Un autre avantage que présente la cul-
ture en échalas , c'est de permettre que les ceps
soient plus rapprochés et de multiplier le pro-
,
duit sur la même; surface de terrein. Mais, dans
les climats plus chauds, la terre demande à
être garantie de Fardeur dévorante du soleil ; le
raisin a besoin lui-même d'être soustrait à ses
feux ; et pour atteindre ce but, on laisse ramper
la vigne sur le sol : alors elle ferme presque par-
tout une couche assez touffue pour dérober la
terre et une grande partie des raisins à Faction
directe du soleil. Seulement, lorsque Faccroisse-
ment du raisin est à son terme, et qu'il n'est plus
question que de le mûrir, on ramasse en faisceau
les diverses branches du cep; on met à nu les
grappes de raisin ; et par ce moyen on en faci-
lité la maturation. Dans ce cas, on produit véri-
tablement Feífet que produisent les échalas ; .mais-
on-n'a, recours à cette méthode que lorsque la.sai-
spn a été pluvieuse, lorsque les raisins sent trop
sbondans, on. bien, lorsque la vigue existe dans
un
 S U R L Ë V í. N» 33
un téïr&ist gf as et humide. II est des pays où l'on^
effeuille là vigne , ce qui produit à peu-près-le
même ehet>, il en est. d'àutres où l'on tord le pé*
duuculedu raisin pour en déterminer la maturité,
en arrêtant la végétation. Les anciens, au rapport
de Pline y préparoient ainsi leurs vins doux i ut
êulcia proetereà fièrent, assèrvabant uvas diw*
tiùs in vite , pédicule\ intorto-.
La manière de tailler la vigne influe encore es-
sentiellement sur la nature du vin. Plus on laisse
de tiges à uu cép, plus les raisins sont àbondans \
inais aussi moindre en. est la qualité du vin.
L*art de travailler la vigne, la manière de la
planter tout cela influe puissamment sur la qua-
-,
lité et la quantité du vin. Mais ce point de doo
trine a été savamment discuté dans Farticle vigne
de cét ouvrage , par -mon collaborateur le citoven
Dússieux, et je me fais un devoir d'y renvoyer
le lecteur.
,

Pour bien sentir tout Fefíet de la culture sur le

;
Vin, il me suffiroit d'obserVër ce qui sé passé dans
tme vigne abandonnée à ellernême : oh y verra
| que le sol, bientôt recouvert de plantés étrangères.,
| acquiert de lâ fermeté et n'ëst plus que très-im-
| parfaitement accessible à Pair et à Feau. Le cep
| n'étant plus taillé pousse de foibles rejetonss, et
I fournit des raisins qui diminuent en grosseur-,
1 '
TOME IL C
- -
.
 .34 ESSAI
d'année eu année , et parviennent péniblement â
maturité. Ce n'est plus cette plante vigoureuse
dont la végétation annuelle coùvroit le sol à une
grande distance ; ce ne sont plus ces grappes de
raisin bien nourries, qui nous présentoient un ali-
_nient sain et sucré? C'est un individu rabougris
.

.dent les fruits, aussi fpibles que mauvais attes-

,
tent Fétat de langueur et de dépérissement où il
.-.
se trouve. Qui a produit tous ces changemens ?Xe
manque de culture.
Nous pouvons donc regarder la bonne qualité
.du terrein- comme Fouvrage de la nature : tout
Fart consiste à-Je remuer, à le tourner à plusieurs
reprises et à des époques favprables. Par ce
moyen , on le nettoie de toutes les plantes nuîsi-
" blés òn le dispose à mieux recéVòir Féau et. à la
,
'transmettre plus aisément à la plante; en fait pé-
.néírer l'air. avec plus d'aisance ; et, sous tous, ces
rapports , on réunit toutes les conditions néces-
sdirôs peur une végétation convenable. Mais lprs-
que, par des spéculations particulières , on a in-
.

térêt à obtenir un vin abondant, et qu'à cette con-

sidération ,.on peut sacrifier la qualité, alors on
peut fumer la vigne, donner au cep plus de re-
jetons , et réunir toutes les causes qui. peuvent
iaùltiplier le raisin.
 S U R L E V I N. 35

C H A P I T R E II.
Du moment le plusfavorable pour la vendange,
et des moyens d'y procéder.
VJLIVIER DE SERRES observe, avec beaucoup
de raison, que si la vigne, au cçurs de son
maniement, requiert beaucoup de science et
d'intelligence, c'est en ce point de Ici vendange,
où ces choses sont nécessaires pour en perfec-
tion de bonté et d'abondance, tirer lesfruits que
Dieu par-là nous distribue. Ce célèbre agronome
ajoute que les récoltes de tous les autres fruits
peuvent se faire par procureur, où autre intérêt.
nè peut advenir qu'en là quantité, demeurant
toujours la qualités semblable à elle-même; mais
que la récolte du vin demande Foeil et la présence
du propriétaire. C'est à la nécessité bien sentie
de diriger et de surveiller toutes les opérations de
la vendange, qu'il rapporte Fhabitude où l'on est
d'abandonner les villes pour se porter dans les
campagnes, à Fépoque de la récolte des vins.
| Les tems ne sont pas éloignés, pù nous avons
| vu que, dans presque tous les pays de vignpbles
| Fépoque des vendanges étoit annoncée par. des ,
|
I *.'''.'''
fêtes publiques, célébrées avec solemhité. Les
"G. a' -"
 36 E s s AI
magistrats acccmpagnés d'agriculteurs intellT-
,
gens et expérimentés , se transportoient dans les
divers cantons de vignobles pour juger de la ma-
turité du raisin ; et nul n'aVoit le droit de le couper,
que lorsque la permission en étoit solpmnellement
proclamée. Ces usages antiques étoient consacrés
dans les pays renommés par leurs vins : leur ré-
putation étoit regardée comme une propriété
c commune. Et malgré qu'un tel usage entraînât
quelque inconvénient , c'est peut-être à sa reli-
gieuse observation que nous devons d'avoir con-
servé dans toute son intégrité la réputation des
vins de Bordeaux, de Bourgogne et autres pays
de la France.'On appellera si l'on veut un tel
règlement servitude; òn invoquera, pour le pros-
crire , le droit sacré de propriété, de liberté, etc. ;
on fera reposer la garantie de Fintérêt général
sur Fintérêt du propriétaire. Je n'entreprendrai
pas de discuter en ce moment une question aussi
sérieuse ; mais j'observerai seulement que Féta-
bussement de tels usages en paroû démontrer la
nécessité, parce qu'il suppose des causes qui Font
rendu nécessaire. J'ajouterai que leur abolition
a mis la fortune publique à la merci de, quelques
particuliers; que l'individu qui coupe prématu-
rément ses raisins , force ses voisins à l'allerna-
tive d'une vendange précoce ou d'une spoliation
.assurée ; que i'étranger, n'ayaut plus de garantie
/ jpqur ses achats,.retiré ses ordres, parce qu'il na
 S U R L E V I N. 37
sait plus où reposer.sa confiance.. L'individu ne
voit jamais que le moment : il appartient à la so-
ciété de prévoir l'avenir : elle seule peut conserver
et perpétuer cette confiance sans laquelle le com-
merce n'est qu'une lutte pénible entre le fabricant
et le consommateur. •

Tout le monde convient que le moment le plus

favorable à la vendange est celui de la maturité
du raisin; mais cette maturité ne peut être connue
que parla réunion des signes suivans:
i°. La queue verte deìa grappe devient brune;
2°. La grappe devient pendante;
3°. Le grain de raisin a perdu sa dureté; la
pellicule en est devenue mince et translucide,
comme Fobserve Olivier de Serres ;
4°. La grappe et les,-grains de raisin se dé-
tachent aisément;
5°. Le jus du raisin est doux, savoureux, épais
et gluant ;
6°. Les pépins des grains sont vides de. subs-
tance glutineuse , d'après Fobservation â'Oliviei'
de Serres,
LÍI chute des feuilles' annonce plutôt le retour
de l'hiver que la maturiié du raisin : aussiregar-
dons nous ce signe commé trèsí-fautif, de même
que la pourriture,, que niillp causes peuvent dé-
cider, sans, qu'aucune nous permette d'en déduire
Cï...
 38 Es s A i
une preuve de la maturité. Cependant, lorsque
les gelées forcent les feuilles à tomber, il n'est plus
permis de différer la vendange, parce que le raisin
n'est plus susceptible de mûrir. Un plus long sé-
jour sur le cep ne pourrcit qu'en décider lá pu-
tréfaction.
En 176g!, les raisins encore verts, dit Rozier,
ont été surpris par les gelées des 7, 8 et g octobre.
c Ils n'ont plus rien gagné à rester sur le cep jus--
qu'à la fin du mois, et le vin a été acide et mal
coloré.
II est des qualités de vin qu'on ne peut obtenir
qu'en laissant dessécher sur le cep les raisins qui
doivent le fournir. C'est ainsi qu'à Rivesaltes,
dans les îles de Candie et de Chypre, PU laisse-
faner le raisin avant de le ceuper. On dessèche
le raisin qui fournit le Tockay. On procède de.
même pour quelques autres vins liquoreux d'Italie.
Les vins d'Arbois'et de Château - Châlons, èn
Franche-Comté-, proviennent de raisins qu'on ne
vendange que vers les premiers jours de nivôse»
A Ccndrieu, où le vin blanc est renommé, on ne
vendange que vers.le milieu de brumaire. En
,
Touraine, et ailleurs, on fait le vin de paille, en
cueillant les raisins par un tems sec et un soleil
ardent ; on les étend sur des claies, sans qu'ils se
touchent; on expose ces claies au soleil, et on les
enferme lorsqu'il est passé;'on enlève avec soin
 S U R L E V T N. grj.
.,
les grains qui pourrissent ; et lorsque le raisin est
bien fané, on le presse et on le fait fermenter.
Olivier de Serres nous dit expressément que»,,
l'expérience a prouvé que le point de. la lune
pour vendanger est toujours le meilleur en set
descente qu'en sa montée, pour la garde du»
vin. Néanmoins il convient qu'il vaut mieux con-;
sulter le íems que la luné, lorsque le raisin est mûr ;;
et nous sommes parfaitement de son avis..
Mais il est des climats où le raisin ne parvient
jamais à maturité, tels sent presque tous les pays-
du nord de la France; et alors on est forcé de
vendanger un raisin vert peur ne pas l'exposer à
pourrir sur le cep : Fautomne humide et- pluvieux:
ne pourroit qu'ajouter à la mauvaise qualité- du
suc. Tous les vignobles des envirpns de Paris sont
dans ce cas; aussi les vendanges y sont=elles plus'
avancées que dans le midi, où le raisin ne dis-
continue pas de mûrir, quoique la chaleur du
soleil aille toujours en décroissant..
Lorsqu'on a reconnu et constaté la- nécessité;
de commencer la vendange, il y a encore bien des,
précautions à prendre avant d'y procéder. En,
général, d ne faut en risquer le travail que lors-
que le^ sol et les raisins sont secs, et que, d'un
autre côté, le tems paroît assez assuré pour que
les travaux ne soient pas interrompus, Olivier de
' -' ' C 4
,
4q ESSAI
Serres recommandé de ne vendanger que lorsque
le soleil a dissipé la rosée que la fraîcheur des
nuits dépose sur le raisin ; ce précepte, quoique,
généralement, vrai n'est pas d'une application
,
générale; car en Champagne dn vendange avant
le lever du soleil et on suspend les travaux vers
-,
les neuf heures du matin à moins que le brouil-
,
lard n'entretienne rhumidité toute la journée: ce
n'est que par ces soins qu'on y oblient des vins
blancs et mousseux. II est connu en Champagne
qu'on obtient vingt-cinq tonneaux de vin au lieu
de vingt-quatre, lorsqu'on vendange avec la rosée
,
et vingt-six avec le brouillar.d. Ce procédé est gé-
néralement utile par-tput pù Fou désire des vins
très-blancs et bien mousseux.
A Fexcepfion des cas ci-dessus on ne doit
,
couper le raisin que lorsque lë soleil a dissipé
toute Fhumidité de dessus la surface.
Mais, s'il est des précautions à prendre pour,
s'assurer du moment le plus convenable à la ven-
dange il en est encore d'indispensables pour pou-
,
voir y procéder. Un agriculteur intelligent ne
livre point à des mercenaires peu exercés cu mal-
adroits la coupe du raisin ; et comme cette partie
...
du travail de la vendange n'est pas la moins im-
portante , nous nous permettrons quelques ré-
flexions à ce sujet, -r.
i°. íl convient de prendre
un nombre suffisant
de Vendangeurs pour terminer la cuvée dans le
 S U R L E V I N. 4t
iour; c'est le seul moyen d'obteirir une fermen-
tation bien égale.
z°. II faut préférer les femmes de Fendroit
même, et n'employer que celles qui ont déjà con-
tracté l'babitude&ade ce travail. Les élèves qu'on
fait en ce genre doivent être peu nombreux.
30. Les travaux doivent être dirigés et sur-
veillés par un homme sévère et intelligent.,
40. II doit être défendu de manger dans la
vigne, tant pour éviter que des débris de pain
et autres alimens ne se-mêlent à la vendange ,
que pour conserver à la' cuve les raisins les plus
mûrs et les plus sucrés.
5°, II convient de couper très-court les queues,
des raisins, et c'est avec de bons ciseaux qu'il faut
fairê cette opération. Dans le pays de Vaud on
détache la grappe avec l'òngle du pouce droit ;
en Champagne on se sert d'une serpette : mais
ces deux derniers moyens ont Finconvénient
d'ébranler la souche.
6°. II ne faut couper que lès raisins sains et
mûrs; tout ce qui est pourri doit être rejeté avee
soin, et ceux qui sont encore verts doivent être
abandonnés sur la souche, I

On vendange en deux PU trois reprises dans

tous les lieux où son est jaloux dé soigner là qua-
lité des vinsi En général, la première cuvée est
43 -E s S-A-r
tcujpurs la meilleure. 11.est néanmoins des pajrg
où l'en recueille presque tous les raisins indistinc-
tement et en un seul tems; ou exprime le tout sans
trier, et l'on a des vins très-inférieurs à ce qu'ils
pourroieut être, si de plus grandes précautions
étoient apportées dans l'Ppératîoìpde la vendange.
Le Lánguedpc et la Provence nous offrent par-
tout des exemples de cette négligence ; et je ne
vois d'autre cause de cette conduite que la trop-
c
grande quantité de vin, qui repousse des soins
minutieux, lesquels dèviendrcient au reste inu-
tiles pour la très-grande partie des vins qu'on des-
tine à la distillation. On doit aux agriculteurs de
ces climats, la justice de. convenir que les vins
destinés à la boisson sont traités avec bien plus de
préeautipns. II est même des cantons PÙ l'on ven-
dange en plusieurs reprises, sur-tput lorsqu'il est
question de fabriquer des vins blancs. Cette mé-,
thode se-pratique dans plusieurs vignobles des.
environs âìAgde et de Béziers. Ces réflexions
nous confirment, encore dans Fidée que chaque
localité doit avoir des procédés propres, qu'il est
toujours dangereux d'ériger en principes géné-
raux.
Mourgues a consigné une observation dans les
journaux'-de physique , qui établit la nécessité,
dans plusieurs cas, de vendanger en deux teins*-
En 1773, les vins furent très-verts en Languedoc»
 S U R L E V I N. 43
parce qu'un vent d'est: très-violent et très-humide,
qui souffla les 12, 13 et 14 juin, fit couler la vigne
qui étoit ën fleur ; les brouillards qui survinrent -,

les 16 et 17, et la chaleur qui leur succédoit, dès

les sept heures du matin, finirent par dessécher
et brûler la fleur fatiguée ou rompue. Les vents
chauds qui régnèrent à là fin de juin, firent sortir
une infinité de nPuvëaux raisins ; la vendange fut
faite du 8 au i5 ectobre ; la fermentation fut
prompte et vive , mais de courte durée ; le vin
fut vert et peu abondant. Le volume ne rendoit pas.
On eût obvié à cette mauvaise récPlte en triant
le raisin, et vendangeant en deux reprises,
LerSqu'il est questipn de trier les raisins mûrs,
on. peut généralement se conduire d'après les prin-
cipes sUivans : ne couper que les raisins les mieux
expesés, ceux dent les grains spnt également grès
et eclorés ; rejeter tout ce qui est abrité et près
de la terre ; préférer les raisins mûris à la base des
sarmens, etc.
Dans les vignobles qui fournissent les diverses
qualités de vins de Bordeaux, on trie les raisins
avec soin ; m ais la manière de trier les raisins
rouges diffère de celle qu'on suit pour trier les
raisins blancs : dans le triage des rouges, on né
ramasse les grains ni pourris ni verts : dans celui
des blancs, on ramasse le pourri et le plus mûr;
et le triage ne recommence que quand il y a
44 ESSAI
beaucoup de grains pourris. Cette opération est
tellement minutieusedans certains cantons ,tels que
Sainte-Croix i Loupiac, etc., que les vendanges
y durent jusqu'à deux mois. Dans le Médoc, on
fait deux triages pour les vins rouges ; à Langon,
ón en fait trois ou quatre pour le raisin blanc; à
Sainte-Croix, cinq à six ; à Langoîran, deux à trois,
et deux dans tous les Graves. C'est ce qui résulte
des renséignemens qui m'ont été fournis par le
citoyen Labàdie.
Dans quelques pays on redoute une véndang©
composée de raisins parfaitement mûrs. On craint
alors que le vin ne soit trop doux; et on y remé-
die en y mêlant de gros raisins moins murs. En
général, le vin n'est mousseux et piquant que lors-
qu'on' travaille des raisins qui n?ent pas acquis une
maturité entière; c'est ce qu'en pratique dans la
Champagne et ailleurs.
II est enccre des pays eù le raisin ne parvenant,
jamais à une maturité absolue, et ne pouvant par
censéquent développer cette pertioii de principe
sucré , nécessaire à la formation de Falkool, on
procède à la vendange avant même l'àpparition
des frimas, parce que le-raisin jouit encore d'un
principe acerbe qui donne une qualité foute par*
ticulièrë au vin. On a observé , dans tous ces en-
droits, qu'un degré de plus vers la maturité pro-
duit un vin de qualité très-inférieure.
 si u R ' L E VIN. 4$
70. Lorsque le raisin est cpupé, on doit le mettre
dans des paniers , et avoir Fattention de ne pas
les employer d'une trop grande capacité, pour
éviter que les raisins ne'se tassent, et que le suc
ne coule à pure perte. Néanmoins, comme il est
bien difficile que le raisin soit transporté de là
vigne dans la cuve, sans Faltérer par la pression,
et conséquemment sans l'exprimer plus ou moins,
on ne doit se servir du panier que pour recevoir
les raisins à mesure qu'on les coupe ; et dès qu'il
est plein, on doit le vider dans un baquet ou une
hotte, pour en effectuer commpdément le trans-
port jusqu'à la cuve. Ce transport se fait sur char-
rette , à dos d'homme, ou à dp» de mulet : les leca-
litós décident de l'emplci de l'un PU de l'autre de
ces trois moyens. La charrette, plus éccnpmiquev
sans dpute, a Fincenvénient de fouler les raisins
par une suite nécessaire des secousses qu'elle
éprouve* le mouvement du cheval est plus doux,
plus régulier, et ne fatigue pas sensiblement la
vendange la hotte est empleyée dans tous- les
,
pays eù le raisin est peu mûr, et ne risque pas de
s'écraser. -
:
.46 ESSAI
.

C HA P I T R E I I I.
Des Moyens de disposer le raisin à ta
fermentation.

JLiE raisin mûr pourrit sur le cep; et nòus

ppuvpns regarder comme un pur effet de Fart,
la faculté de ccnvertir le suc deux et sucré de ce
fruit en une liqueur spiritueuse : c'est par la fer-
mentatipn dé ce suc exprimé , que s'cpère ce
changement. La manière de dispeser les raisins
'

à la. fermentatipn varie dans les divers pays mais

*.

comme les différences apportées dans une. opéra-

tion aussi essentielle reposent sur des principes ,
j-'ái cru convenable de les faire connoître.
Pline {de biaeo vinò apudGroecos clarissìmó)
nous apprend qu'on eueilloit le raisin un peu
avant la maturité; qu'on le séchoit à un soleil
ardent pendant trois jours, en le retournant trois
fois par jour, et que le quatrième on l'exprimoit.
En Espagne, sur-tout dans les environs de Saint-
Lucar , on laisse les raisins exposés pendant deux
jours à toute Fardeur du soleil.
Én Lorraine, dans une partie de Fltalie, dans
la Calabre et l'île de Chypre, on sèche les raisins
avant de les presser. C'est sùr-tout lorsqu'on se
 S U R V I N.
L E 47
prppose de fabriquer des vins blancs liquoreux,
qu'on dessèche le raisin pour en épaissir le suc,
et modérer par-là la fermentation.
II paroît que les anciens cpnnpisspient, non seu-
lement Fart de dessécher les raisins au soleil,
mais qu'ils n'ignoroient pas le procédé empleyé
pour cuire et rapprocher le -moût, ce qui leur
avoit fait distinguer trois.sprfces.de- vins cuits,
pas.sum, defrulum et sapa. Le premier se faispit
avec des raisins desséchés au spleil ; le seccnd s'pb-
tenoit en réduisant le moût par moitié à l'aidé du
feu ; et le troisième provenoit d'un moût tellement '
rapproché, qu'il.ú'en restoit plus que le tiers ou
le quart. On peut consulter dans Pline et Dios-
coride. des .détails très-intéressans sur toutes ces
opérations. Ces méthodes sont encore usitées de
nos jours; et nous verrons, en parlant de la fer-
mentation qu'on peut la diriger et la gouverner
,
d'une manière avantageuse, en épaississant une por-
tion du moût qu'on mélange ensuite avec le reste
de la masse ; nous verrons encore que ce moyen
.estinfaillible.pour donner à tous les vins un degré
de force que la plupart ne sauroient acquérir sans
•
cela. ;. -,'...-•
Une grande question a long-tems divisé les agri-
culteurs : savoir s?il est avantageux d'égrapper ou
.

de ne pas égrapper les raisins. L'une et l'autre des

denx méthodes ..ont des, partisans ; et chacune des
48 ' ESSAI
deux peut citer des écrivains de mérite en sá fa-
veur. Je pense qu'ici, comme dans beaucoup d?au-
Ires cas, on a été peut-être trop exclusif; et, en
ramenant la question à son véritable point de vue }
il nous sera facile de terminer le différent.
Il est de fait que la grappe est âpre et austère.;
et l'on ne peut pas nier que les vins qui prpvienuent
de raisins non égrappés ne participent de celte
qualittí: mais il est des vins foibles et presque insi*
pides, tels que la plupart de ceux qu'en recette
dans tt;s pays humides , PÙ la saveur légèrement
âpre de la grappe -relève la fadeur naturelle de
cette boisson. C'est ainsi que dans l'Orléanois, après
avoir cemmeneé à égrapper le raisin, cn a été
forcé d'abandenner cette méthode, parce qu'on a
obsejrvé que les raisins qu'on faisoit «grappes
fournissoient des vins qui tournoient plus aisément
au gras. II résulte eneore des expériences de Gentil,
que la fermentation marche avec plus de force et
de régularité dans un moût mêlé avec la grappe,
que dans celui qui en a été dépouillé ; de manière
que, sous ce rapport, la grappe peut être consi-
dérée comme un ferment avantageux dans tous
les cas oii l'on pourroit craindre que la fermenta-
tion ne fût lente.et retardée.
Dans les environs de Bordeat&í, olí frappé
avec soin tous lés raisins rouges lorsqu'pn sO pro,j-
-ppse d'avoir dû hon vin; mais on modifie enc*e>r;e
cei'te
 S U R L E V 1 N. -
49
cette opération d'après le degré de maturité du
raisin : en égrappe beaucoup lorsque la vendange
est peu -mûre, ou lorsqu'elle a été gelée avant la
cueillette; mais lorsque le raisin est très-mûr on
égrappe avec moins de soin. Labadie observe, dans
les renseignemens qu'il m'a fournis, qu'il faut même
laisser de la grappe pour faciliter la fermentation.
On n'égrappe point les raisins blancs ; et l'expé-
rience a.prouvé que les raisins égrappés fournis-
soient des" vins moins spiritueux et plus faciles à
graisser.
Sans doute là grappe n'ajoute ni au'principe
sucré, ni à Farome; et, sous ce double point de
vue, elle ne sauroit contribuer par ses principes,
ni à ía spirituosité, ni au parfum du vin ; mais sa
légère âpreté peut avantageusement corriger la
foiblesse de quelques vins : en outre, en facilitant
la fermentation, elle concourt à opérer une décom-
position plus complète du nìoût, et à produire
tout Falkool dont il est susceptible.
ì
\ Sans nous écarter du sujet qui. nous occupe,
•
. .
-> .
- .t-.'.
%
nous pouvons encore considérer les vins sous deux
:;?
points de vue, d'après leurs usages : ils sont tous
i employés ou à la boisson ou à lénaistillation. On
i| exige dans les premiers des qualités qui seróient
|| inutiles aux seconds. Le goût, qui fait presque tout
|| le mérite des uns, n'ajoute nullement aux qualités
||ft des autres. Ainsi, lorsqu'on destine un vin à- être
TOME II. U
fío ESSAI
brûlé, on ne doit s'occuper que des moyens d'y
développer beaucoup d'alkool ; peu importe que
la liqueur soit âpre ou non ; dans ce cas, ce seroit
peine perdue que d'égrapper le raisin. Mais, si le
vin est préparé pour la boisson, il faut tâcher de
lui concilier une saveur agréable avec un parfum
exquis ; et, à cet effet, on évitera, on écartera avec
soin tout ce qui pourroit altérer ces précieuses
qualités. D'après cela, il est nécessaire de sous-
traire la grappe à la fermentation, de trier le rai-
sin, de le nettoyer avec précaution.
C'est probablement d'après la connoissance de
.
ces effets que l'expérience remet chaque jour sous
les yeux de Fagriculteur plutôt que par une
,
.suite du caprice ou de Fhabitude, qu'on égrappe
les raisins dans certains pays, et qu'on n'égrappe
pas dans d'autres ; vouloir tout réduire à une
seule méthode, c'est méconnoître à-la-fois l'effet
de la grappe dans la fermentation, et la différence
qui existe dans les diverses qualités de raisins.
.Dans le midi, où le vin est naturellement génér
reux , la grappe ne pourroit qu'ajouter une
âpreté désagréable à une boisson déjà trop forte
par sa naturéjgjt aussi tous les raisins destinés à
former des vins pour la boisson sont-ils égrappés,
tandis que ceux qui sont réservés pour la distil-
lation fermentent avec leur grappe. Mais ce qui
pourra paroître bien étonnant, c'est que dans le
 S U R L E V I N. 5r
Tnême canton, sur divers points de la France,
nous voyons des agronomes.qui égrappentet se
louent de leur méthode, lorsque, à côté, dés
agriculteurs également habiles repoussent cet
usage, et.cherchent comme les autres à appuyer
leurs procédés par le résultat de leurs expérien-
ces. L'un fait un vin plus délicat, l'autre Fobtient
plus fort ; tous deux trouvent des partisans de
leur beisspn : c'est ici une affaire de gcût qui
ne ccntredit ppint les principes que nous avons
posés.
En général, pour égrapper le raisin, on se
sert d'une fourche à trois becs, que Fouvrier
tourne et agite circulairément dans la cuve où
sont déposés les raisins : par ce mouvement ra-
pide, il détache les grains de la grappe et ra- .

mène celle-ci à la surface, d'où il l'enlève avec

la main.

•
On peut égrapper encore avec un crible ordi-
naire formé de brins d'osier, séparés l'un de
,
l'autre d'environ un centimètre et demi, et sur-
monté d'un bourrelet d'osier serré, haut envirou
d'un décimètre.
] Mais qu'on égrappe ou qu'on n'égrappe pas
,
il est indispensable de fouler le raisin pour en fa-
ciliter la fermentation ; et pn y prpcède généra-
S lement à mesure que la vendange arrive de la
1 _- D %
 Ê2 ESSAI
.vigne. Le procédé est à-peu-près le même par-
.
tout : cette opération s'exécute le plus commu-
nément dans une caisse quarrée, ouverte par le
haut, et.d'environ un mètre et demi de largeur.
Tous les côtés sont formés de listeaux de bois qui
laissent entre eux un assez petit intervalle pour
que le grain de raisin ne puisse pas y passer.
Cette caisse est placée sur la cuve, et elle est sou-
tenue par deux poutres qui reposent sur le berd
de la cuve elle-même. O n'verse la vendangé dans
la capacité de la caisse, à mesure qu'elle arrive;
et', de suite, un ouvrier la foule fortement et
également par le moyen de gros sabots ou de
forts spuliers dent ses pieds sont armés. II. exé-
cute cette opératipn en s'appuyant des deux
mains sur les berds de la caisse et piétinant
,
àvec rapidité sur la ccuche de la vendangé. Le
s\ic qu'if èn exprimé cctìle dans la cuve à travers
les interstices que laissent entre eux les listeaux ;
la seule pellicule du raisin resté dans la cage ; et
du moment que Fouvrier reconnoît que tó.us les
grains, sont exprimés, il soulève une planche qui
forme une partie d'un des côtés de la caisse et
,
pousse le marc avec le pied dans'• la cuvé. Cette
porte glisse dans deux coulisses formées par
deux listeaux appliqués perpendiculairement, sur
.

une des surfaces latérales. A peine Fouvrier a-

t:il nettoyé la caisse de ce premier produit, qu'il
ïhtrodûit dé nouveaux raisins pour les fouler de
 s u R 'L E VIN. 53
la même "manière-; et il opère de la sorte jusqu'à
ce que la cuve soit pleine ou que la vendange
soit terminée. - .
II est des' pays où l'on foule le raisin dans des
baquets. Cette méthode est peut-être meilleure,
.quant à Feflèt, que la première, mais elle est
plus lente et ne pàroít pas pouvoir êlre em-
ployée dans des pays de vignobles considérables.
II est encore des pays où l'on .veíESé la ven-
dange dans la cuve, à mesure qu?elle àri-ive de
la vigne; et dès que la. fermentation ;cpmmence
à s'y établir ,,'on enlève avec soin le'moût: qui
surnage, pour le períer dans des .tonneaux où :

s'en opère-la fermentation, Le résidu est ensuite

exprimé sous le pressoir, pour former un vin gé-
néralement plus coloré et moins parfumé. '
En général, quelque méthode qu'on adopte
pour le foulage du raisin, nous pouvons réduire
aux principes suivans ce qui cpncerne cette cpé-
ration importante. "
.

Le raisin ne sauroit. éprouver-la fermentation

spiritueuse,.si, par une pression convenable,'on
n'en extrait pas le suc pour le soumettre à* Fac-
tion des causes qui déterminent le mouvement
;
de fermentation.
II suit de cette vérité fondamentale, que non
l seulement l'on doit employer les moyens conve-
! ' ' "' B 3.
54
.*.
ESSAI
nablespour fouler les raisins, mais que l'opéra-.
_
I -

tion ne sera parfaite qu'autant que tous les grains.

le seront également; sans cela, la fermentation ne
sauroit marcher d'une manière uniforme : le suç
exprimé termineroit sa période de décomposition,
avant même que les grains qui ont échappé au
foulage eussent commencé la leur ; ce qui,dès-lors,
présenterqit un tout dont les élémens ne seroient
plus en rapport. Cependant si on examine le pro-
duit du foulage déposé dans une cuve, on se con-
vaincra facilement que la compression a été tou-
jours inégale et imparfaite ; et il suffit de réfléchir
un instant-sur les procédés grossiers employés
pour fouler le raisin, pour ne plus s'étonner de
l'imperfection des résultats.
II paroît donc que pour donner à cette portion
très-intéressante du travail de la vendange le degré
de perfectionnement convenable, il faudroit sou-
mettre à Faction du pressoir tous les raisins, à
mesuré qu'on les transporte de la vigne. Le suc en
seroit reçu dans une cuve, et là, on Fabandonne-
roit à la fermentation spontanée. Par ce seul nioyen,
le mouvement de décomposition s'exerceroit sur
toute la masse d'une manière égale ; la fei'men-
tation seroit uniforme et simultanée pour toutes
les parties; et les signes qui Fannoncent, l'accom-
pagnent ou la suivent, ne, seroient plus troublés
ni obscurcis par des mquyemens particuliers. Sans
 SUR LE V'I N. 55
doute le moût, débarrassé de son marc et de la
grappe, produiroit un vin moins coloré, plus dé-
licat et d'une conservation plus difficile ; mais si
,
les inconvéniens surpassoientles avantages de cette
méthode, il seroit aisé de les prévenir, en mêlant
le marc exprimé avec le moût.
C'est par une suite des principes que nous ver
nons de développer, quel'on doit avoir Fattentipn
de remplir la cuve dans vingt heures. En Bour-
gogne , les vendanges se terminent dans quatre
ou cinq jours. Un teins trop long entraîne le grave
inconvénient d'une suite de fermentations succès^
sives, qui, par cela seul, sont toutes imparfaites:,
une portion de la masse a déjà fermenté, que la
fermentation commence à peine dans une autre
portion. Le vin qui en résulte est donc un vrai mé*
lange de plusieurs vins plus ou moins fermentes.
L'agrieulteur intelligent, et jaloux de ses produits,
doit donc déterminer le nombre des Vendangeurs
d'après la capacité connue de sa cuve-; et lors-
qu'une pluie inattendue vient suspendre les tra-
vaux de sa récolte, il doit laisser fermenter sépa-
rément ce qui se trouve déjà ramassé et déposé
dans la cuve, plutôt que de s?expósér quelques
jours après à en troubler les mouvemens, et à eìi
altérer la nature par l'addition d'un moût aqueux
étirais. "'••;•'
D4
56 ESSAI

C H A P I T R E I V,
I)e la fermentation.

/E moût n'est pas encore dans la. cuve , qu'il

8

commence à fermenter ; celui qui s'écoule du raisin

par la pression ou les secousses qu'il reçoit dans
le transport, travaille et bout avant qu'il soit par-
venudans la cuve: c'est un"phénomène dont on
peut, aisément se rendre témoin en suivant les ven-
dangeurs dans les climats chauds, et examinant
avec attention le moût qui sort du raisin , et reste
confondu avec lui dans le vase qui sert à le trans-
porter. -'*'•
Les anciens séparo.ient avec soin le premier suc
qui ne peufprovenir que des raisins les plus mûrs,
et coule.naturellement par Feffet de la plus légère
.

pression exercée sur eux. Ils le faiseienffermenter

séparément, et en òbten'oient une bpisspn déli-
cieuse', qu'ils appeleient Protopon musium spontè
defluens, antequam calcenluruvae. fBaccius nous
a décrit un procédé semblable pratiqué par les
Italiens: quiprimus liqiLor,non calcaiis uvis dé-
finit, viìium efficit virgineum, non inquinatum
foecibus ; lacrymam vocant Italì; citò poiui ido-
 SUR .LE VIN. BJ
neumfit et valdè utile. Mais celte liqueur-vierge
ne forme qu'une partie du suc que le raisin peut
fournir, et il n'est permis de le traiter séparément
que lorsqu'on veut obtenir un vin peu coloré et
très-délicat. En général, on mêle cette première
liqueur avec le reste du produit du foulage, et
on livre le tout à la fermentation.
La fermentatipn vineuse s'exécute constamment
dans des cuves de pierres PU de'bois. Leur capa-
cité est, en général, proportionnée à la quantité
de raisins qu'on récolte dans un vignoble. Celles
qui sont construites en niaçonnérie sont, pourl'or-
dinaire, fabriquées avec de la bonne pierre de
taille: et les parois intérieures en sont souvent
revêtues d'un contre-mur bâti en briques liées et
assemblées par,un ciment de ppzzolane ou de
terre d'eau forte. Les cuves en bois demandent.
plus d'entretien reçoivent les variations de tem-
,
pérature avec plus de facilité, et exposent à plus
d'accidens.
Avant de déposer la vendange dans une cuve,
on doit avoir Fattenlion de la nettoyer avec le
plus grand.soin : ainsi on lave la cuve avec de l'eau
tiède, on la frotte fortement, on en enduit les pa-
rois avec de la chaux, à deux pu trois couches.
Ces enduit a Favantage de saturer une partie de
F acide malique qui existe abondamment dans le
moût, ainsi que nous le verrons par là suite.
58 ESSAI
Corame teut le travail de la vinificatipn se Fait
dans la fermentation, puisque c'est par elle seule
que le moût passe à Fétat de vin, nous croyons
devoir envisager cette question importante sous
plusieurs points de vue. Nous nous occuperons
d'abord des causes qui contribuent à produire la
fermentation ; nous examinerons ensuite ses effets
ou son produit, et nous terminerons par déduire
de nos connoissances actuelles quelques principes
généraux qui pourront diriger Fagriculteur dans
lart de la gouverner.
ARTICLE, "PREMIER. ""
Des causes qui influent sur la fermentation.
II est reconnu que, pour que la fermentation
s'établisse et suive ses périodes d'une manière ré-
.
giilière, il faut des conditions que l'observation
nous a appris à connoître. Un certain degré de
chaleur, le contact de l'air, l'existence d'un prin-
cipe doux et sucré dans le moût, telles sont à-peu-
près les conditions jugées nécessaires. Nous tâche-
rons de faire connoître ce qui est dû à chacune
d'elles.
1°. Influence de la température de Vatmosphère y
sur la fermentation.

On regarde assez généralement le dixième degré

 s u n L E V i N. S'y

du thermomètre de Réaumur comme celui qui

indique la température la plus favorable à la fer-
mentation spiritueuse : elle languit au-dessous de
ce degré, et elle devient trop tumultueuse au-
dessus. Elle n'a même pas lieu à une température
trop froide ou trop chaude. Plutarque avoit ob-
servé que le froid ppuvpit empêcher la fermen-
tation, et que celle du moût étoit toujours pro-
portionnée à la température de Fatmosphère»
(Quest. nat. 27). Le chancelier Bacon conseille
de plonger les vases contenant le vin dans la mer ,
pour en prévenir la décomposition ; et Boyle rap-
porte (dans son traité du froid) qu'un Français,
pour garder son vin à Fétat de moût, et lui con-
server cette douceur qui plaît à certaines personnes,
le mettoit dans des tonneaux, au sortir du pressoir,
fermoithermétiquement le tonneau, et le plongeoit
dans un puits ou une rivière. Dans tous ces cas,
non seulement on tenoit la liqueur en fermenta-
tion, mais on la garantissoit du contact de l'air;
ce qui éteint ou au moins modère et ralentit la
fermentation.
Un phénomène extraordinaire, mais qui paròít
constaté par un assez grand nombre d'observa-
tions pour mériter toute croyance, c'est que liz
fermentation est d'autant plus lente que la tem-
pérature estplus froide, au moment où se font
lesvendanges.R.ozieva;vu,en 1769, que du raisin
 6o. ESSAI
cueilli les.7,8 et 9 octobre, est resté-dans la cuve
jusqu'au 19, sans qu'il parût le moindre signe de
fermentation; le thermomètre avoit été le matin
à un degré et demi au-dessous de zérp, et s'étoit
maintenu à + 2. La fermentatien n'a été ccmplète
que le 25, tandis que de semblables raisins, recet-
.
tes le 16 à une température beauccup moins
,
Froide, ont terminé leur fermentatipnle 21 eu22.
Le même fait a été'observé en 1740.
C'est d'après tous ces pri ncipes qu;òn conseille
de placer les cuvés dans des lieux couverts; de
les éloigner des endroits humides et froids; dé lès
recouvrir pour tempérer la fraîcheur de l'aímo-
sphère ; de réchauffer la masse en: y introduisant
du moût bouillant; défaire choix d'Un jour chaud
pPur cueillir les raisins, ou de les exposer an so-
leil,; etc.
-
i
- •

: f ;-

:
II ,- Influence. de Vair dans la fermentation.

Nous avons vu dans l'article précédent qu'pn

peut mcdérer et retarder la fermentatipn, en spus-
trayant lë moût à Faction directe de l'air, et en le
tenant exposé à uné température, froide. Quelques
chimistes, d'après ces faits -, ont regardé la fermenr
tation comme,ne pouvant avoir lieu que parTac-
tien de l'air, atmosphérique ; mais un .examen plus,
attentif de tous- les phénomènes qu'elle présente,
dans ses divers états nous permettra d'accorder.
 S U R L E V I N. 6l
une" juste valeur à toutes les opinions qui ont été
émises à ce sujet.
Sans doute l'air est favorable à la fermentation;
cette vérité nous est acquise par la réunion et
Faccprd de tous les faits connus: car sans lui, sans
son contact, le moût se conserve long-tems sans
changement, sans âltératipn. Mais il est également
prouvé que, quoique le moût, enfermé dans des
vases bien clos, y subisse très-lentement ses phé-
nomènes de fermentation, elle ne se termine pas
inoins à la longue; et que le vin qui en est le.pro-
duit n'en est que plus généreux. C'est là ce qui
résulte des expériences de T). Gentil.
Si l'on délaye un peu de levure de ' bière et de
mélasse dans l'eau, qu'on introduise ce mélange
dans un flacon à bec recourbé,. et. qu'on fasse ou-
vrir le bec du flacon sous une cloche pleine d'eau,
et renversée sur la planchette de la cuve hydro-
pneumatique, à la température de 12 à i5 degrés
du thermomètre j j'ai constamment vuparoítre les
premiers phénomènes de la fermentation, quelques
minutes après que Fappareil a été placé; le vide
du flacon ne tarde pas à se remplir de bulles et
d'écume ; il passe beaucoup d'acide carbcnique
sous laclpche, et ce mcuvement ne s'appaise que
lorsque la liqueur est devenue, spiritueuse. Dans
aucun cas, je n'ai yu qu'il y eût absprption d'air,
atmosphérique.
6z ESSAI
Si, au lieu de dpnner une libre issue aux ma-
tières gazeuses qui s'échappent par le travail de la.
fermentation, pn s'oppose à leur dégagement, en
tenant la masse fermentante dans des vaisseaux
clos, alors le mouvement se ralentit, et la fermen-
tation ne se termine que péniblement et par un
tems très-long.
Dans toutes les expériences que j'ai tentées sur
là fermentation, je n'ai jamais vu que l'air fût ab-
sorbé. II n'entre ni comme principe dans le pro-
duit , ni comme élément dans la décomposition ;
il est chassé au-dehors des vaisseaux avec Facide
carbonique, qui est le premier résultat de la fer-
mentation.
L'air atmosphérique n'est donc pasnécessaîre à
la fermentation ; et s'il paroît utile d'établir une
libre communication entre le moût et l'atinosphère,
c'est parce que les substances gazeuses qui se for-
ment dans la fermentation peuvent alors s'échap-
per aisément en se mêlant ou se dissolvant dans
l'air ambiant. II suit encore de ce principe que,
lorsque le moût sera disposé dans des vases fer-
més , Facidé carbonique trouvera des obstacles in-
surmontables à la volatilisation ; il sera contraint
de Tester interposé dans le liquide; il s'y résoudra
en partie; et faisant effort continuellement'contre;
le liquide et chacune des parties qui le composent,
 S U R L E V I N. 63
il ralentira et éteindra presque complètement l'acte
de la fermentation. ,
Ainsi, pour que la fermentation s'établisse et
parcoure Ses périodes d'une manière prompte et
régulière, il faut une libre communication entre
la masse fermentante et l'air atmosphérique ; alors
les principes qui se dégagent par le travail de la
fermentation se versent commodément dans Fat-
mosphère qui leur sert de véhicule ; et la masse
fermentante peut, dès ce moment, éprouver sans
obstacles les mouvemens de dilatation et d'affais-
sement.
Si le vin fermenté dans des vases fermés est plus
généreux et plus agréable au goût, la raison en est
qu'il a retenu l'arome et Falkopl qui se perdent en
partie dans une fermentatipn qui se fait à l'air'
libre ; car, eutre que la chaleur les dissipe Facide
,
carbpnique les entraîne dans un état de dissplu-
tion absolue, ainsi que nous le verrons par 1*
suite.
Le libre contact de l'air atmosphérique préci-
pite la fermentation, et occasionneune grande dé-
perdition de principes en alkool et arôme, tandis
que, d'un autre côté, la soustraction à ce contact
ralentit le mouvement, menace_d'explosion et de
rupture, et la fermentation n'est complète qu'à la
longue. 11 est donc des avantages et des inconyé-
64 ' ESSAI
niens de part et d'autre : peut-être serpit-il ppssible
de combiner assez heureusement ces deux mé-
thodes pour en écarter tout ce qu'elles ont de vi-
cieux. Ce seroit là, sans contredit, le complément
de l'art de la vinification. Nous verrons par la suite
gué quelques procédés pratiqués dans divers pays,
soit pour fabriquer des vins mousseux, soit pour
conserver à certains vins un parfum agréable,
îious permettent d'espérer les plus heureux résul-
tats des travaux qui pourroient être entrepris à
.çé sujet par des mains habiles.
111°. Influence du volume de la masse fermentante
sur la fermentation.

Quoique le jus du raisin fermente en très-

petite masse, puisque je lui ai fait parcourir toutes
ses périodes de décomposition dans des verres
placés sur des tables, il n'en est pas moins vrai
que les phénomènes de la fermentation sont puis-
samment modifiés par la différence des volumes.
En général, la fermentation est d'autant plus ra-
pide, plus prompte, plus tumultueuse, plus com-
plète,que la ruasse est plus considérable.J'ai vu du
moût, déposé dans un tonneau, ne terminer sa fer-
mentation quele onzième jour, tandis qu'une cuve
qui étoit remplie du même, et en conlenoit douze
fois ce volume avait fini le quatrième jour; la
,
chaleur
 £ U R L E V í N. €5
chaleur ne s'éleva dans le tonneau qu'à 17 degrés,
elle parvint au 25e. dans la cuve.
C'est un principe inccntestable que Facfîvité dé
la fermentatien est proportionnée;à la masse: niais
il ne faut pas en conclure qu'il soit constamment
avantageux de faire fermenter en grand volume,
ni que le vin provenant de la fermentation établie
dans de plus grandes cuves ait des qualités supé-
rieures ; il est Un terme à tout, et des extrêmes
également dangereux qu'il faut éviter. Pour avoir
une fermentation complète, il fàut craindre de
Fobtenir trop précipitée. II est impossible de dé-
terminer quel est le volume le plus favorable à la
fermentation : il paroît même qu'il doit Varier
selon la nature du vin et le but qu'on se propose.
S'il est question de conserver Farome, elle doit
s'opérer en plus petite masse que s'il s'agit de dé-
velopper toute la partie spiritueuse pour fabri-
quer des vins propres à la distillation. J'ai vu
monter le thermomètre à 27 degrés dans une cuve
qui contenoit trente muids de vendange ( mesuré
du Languedoc ). A la vérité, dansée cas, tqutile
principe sucré est décomposé ; mais il y a déper-
dition d'une portion d'alkpol par la chaleur et le
mouvement rapide que produit la fermentation.
En général, 011 doit encpre varier la capacité
des cuves selcn la nature du raisin : lprsqu'il est
\ très-mûr deux, sucré et presque desséché le
, ,
TOME II, E
66 -ESSAI .
.,,.
.

moût est épais, pâteux i etc., la fermentation s'y

établit.difficilement, et il faut une grande massé
de liquide pour décomposer pleinement le suc
sirupeux : sans.cela, le vin reste liquoreux, dou-
ceâtre et nauséabond ; ce n'est qu'après un long
séjpur dans le tonne.au., que cette liqueur arrive
au,degr;é de perfection qu'elle peut atteindre.
La température de l'air, F état de Fâtmesphère,
le sems qui a régné pendant la vendangés toutes
ces causes et leurs effets doivent toujours être pré-
sens à Fesprit de Fagrícultëur , pour qu'il én dé-
duise des règles dé conduite capables de le guider.

VI0. Influence des principes consiilúans du moût

sur lafermentation.

Le principe doux et sucré, Fëau et le tartre,

sont les trois élémens du raisin cjui paroissent in-
fluer le plus puissamment sur la fermentation:
•c'est non seulement à leur existence qu'est due la
première Cáuse de cette sublimé opération', mais
c'est encore aux proportions très-variables entre
ces divers principes constitûans, qu'il faut rappor-
ter les principales différences que nous présente
la fermentation.
ï°. ïl paroît prouvé , par la nature comparée
de toutes les substances qúi subissent làfermehta-
lion spiritueuse, qu'il n'y a que celles qui con-
 SUR L E VIN. 67
'tiennent un principe doux et sucré qui eìi soient
susceptibles et il est hors de doute que c'est sur-
>

font aux dépens de ce principe que se forme

l'alkool. .
qui
Par Uiié cPnséqUëncé découle naturellement
,

de cette vérité fondamentale :, les corps dans les-

quels le principe sucré est lé plus abondant doi-
vent fournir là liqueur la plus spiritueuse : c'est
au resté cé qui est encore confirmé par FëXpé-
i-iericéi, Mais on ne sauròit trop' insister sur la né*
cessité de bien distinguer le sucre proprement
dit, d'avëc le principe dotìx,Sans doute le sucr.e
existe dans le raisin > et c'est sur-tout à lui qu'est
dû l'alkool qui résulte de sa décomposition par lá
fermentation ; mais çe sucre est constamment mêlé
avec un corps dpux,plus PU mpins abondant et
très-propre à la fermentation ; c'est un Vrai levain
qui accompagne le sucre presque par-tout, toaiâ
qui, par lui-même ne sauroit produire de l'al-
kool. Dé ^là vient que lorsqu'on Veut fairé fesr-
;
menter le sucre pour obtenir du tafia, on. Fëm-
ploie. à Fêtât de sirop dit de vesou, parce .qu'a*
\ ìo.rs il contient le principe deux qui en facilite là
;{ fermentation. ,.,...'
I La distinctipn entre le principe dqtix et sucré
et le sucre proprement dit a été trèslnen établie
íij par Deyeux , dans lé journal des pharmaciens*
% Ge principe doux est presque inséparable du
;| principe sueré dàns les 'prpdùits^ de lavëgëtafion :
i . .
' Ê 2
68 ESSAI
et ces deux principes sont si bien combinés dans
quelques cas, qu'on né peut les désunir complète'
ment qu'avec peine ; c'est ce qui s'opposera, peut-
être encore long-tems, à ce qu'on extraie pour le
commerce le sucre de plusieurs végétaux qui en
contiennent. La canne à sucre paroît être celui de
tous les végétaux où cette séparation est la plus
facile. Bien des faits nous portent à croire que ce
principe doux est voisin, par sa nature, du prin-
cipe sucré ; qu'il peut même avec des circons-
tances favorables se changer en sucre : mais ce
n'est pas ici le moment de discuter ce point inté-
ressant de doctrine.
Un raisin peut dónc être très-doux, très-
agrëable à la bouche., et produire néanmoins un
assez maUvais vin , parce que le sucre peut bien
n'exister qu'en très-petite quantité dans un raisin
en apparence très-sucré : c'est la raison pour la-
quelle les raisins les plus doux au goût ne fournis-
sent pas toujours les vins les plus spiritueux. Au
reste, il suffit d'un peu d'habitude pour distinguer
la saveur vraiment sucrée d'avec le goût doux
que présentent quelques raisins. C'est ainsi que la
bouche habituée à savourer le raisin très-sucré
du midi ne confondra pas avec lui le Chasselas,
quoique très-doux, dé Fontainebleau.
Nous devens doue considérer le, sucre comme
principe qui donne lieu à la formation dé l'al-
 SUR LE VIN. 6g
kool par sa déçoniposition,. et le corps doux et
sucré comme le vrai levain de la fermentation
spiritueuse. II faut donc pour que le moût soit
propre à Subir une bonne fermentation , qivil
contienne ces deux principes dans de bonnes pro-
portions : le sucre seul ne fermente point, ou du
moins la fermentation en est-elle très-lente et in-
complète,, Lë mucilage pur ne fournit point d'al-
kool : ce n'est qu'à la réunion de ces deux subs-
tances qu'on devra une benne fermentation spiri-
tueuse (i).
2°. Le moût très-aqueux éprouve de la diffi-
culté à fermenter, comme le moût trop épais. II faut
donc tin degré de fluidité convenable pour ob-
tenir une bonne fermentation et c'est celui que
,
présente le'suo exprimé du raisin parvenu à une
maturité parfaite.
Lorsque le moût est très-aqueux la fermen-
. ,
tation est tardive, difficile et le vin qui ën pror
,
vient est foible et très-susceptible de décompo-
sition. Dans ce cas, les anciens connoissoient
{'usage de cuire le moût: ils faisoient évaporer,
par cë moyen, Feau surabondante, et ramenoient

(i) Il est des corps muqueux qui subissent la fermen-

tation spiritueuse mais il est probable que ces corps mu-
,
queux eontienneut du sucre qu'il est d'autant plus diffi-
cile d'en extraire que sa proportion y est moindre.
E3
7'o- ESSAI
ïa liqueur au degré d'épaississement convenable.
Cé prooédó constamment avantageux dans les
,
pays du nord, et généralement par-tout cm la
saison a, été pluvieuse est encore pratiqué de
,
nos jours, Maupin a même contribué àTaire ac-
corder plus de faveur à cette méthode, en prou-
vant par des expériences nombreuses, qu'on pou-,
voit s'en servir av.ec avantage dans> presque tous
les pays de vignobles; Néanmoins ce procédé
paroit inutile dans les climats chauds; il n'y est
tout au plus applicable que dans les cas où ÌSL
saison pluvieuse n'a pas permis au raisin de par-
venir à un degré de maturité convenable, ou bien
lorsque la vendange se fait par un'teins de broúil-
lards ou de pluie,
/
II est des pays où Fpn mêle du plâtre cuit à la,
vendange pour absorber Fhumidité excédante
qu'elle peut contenir. L'usage établi dans d'autres,
endroits de dessécher le raisin avant de le fairé
fermenter, est fondé sur le même principe. Tous
ces procédés tendent essentiellement à enlever'
Fhumidité dont les raisins peuvent être imprégnés,
et à présenter un suc plus épais à la férmentationj
3°. Le jus du raisin mûr çentieut du tartre
qu'on peut y démontrer par le simple rappro-
chement de ce,tte liqueur, ainsi que nóus Favons
observé; mais le Verjus en fournit enccré une
plus grande0quantité et il est généralement vr>Û
,
 SUR LE VIN. 71
que le raisin donne d'autant moins de tartre qu'il
contient plus de sucre.
Le Marquis de Búllion a retiré d'un litre de*'
moût environ un décagramme et dëmi (4 gros)
de sucre et deux grammes de tartre (demi gros)..
Ilpareît, d'après les expériences de ce même
chimiste, que le tartre ccnepurt ,' ainsi que le
sucre, à faciliter la formaticn de l'alkool. II suffit
d'augmenter la proportion du -taitre et du sucre
dans le moût pour parvenir à obtenir trois fois
plus d'esprit ardent.
Ce même'chimiste a encore éprouvé que Iê
moût privé de son tartre ne fermente pas,'mais
qu'on peut lui redonner la propriété dé fermenter
en lui restituant ce principe.
Environ cent vingt litres d'eau (120 pintes),
trois kilogrammes de sucre ( 100 onces ), sept
hectogrammes de crème de tartre •( une livre et
demie ), ont resté trois mois sans fermenter ; on
,
y a ajouté environ huit kilogrammes ( 16 livres )
de feuilles de vigne pilées', et le mélang* a fer-
menté avec force pendant quinze jours. La même
quantité d'ëau et les feuilles de vigne, mises à fer-
menter sans sucre et sans tartre, il n'en est résulté
qu'une liqueur acidulée.
Sur cinq cents litres de moût (5oopintes), cinq
kilogrammes de cassonade ( io Uvres)., et deu^.
.'- El^
—-;'
yz ESSAI
kilogrammes de crème de tartre, la fermentation
s'est bien établie, et a duré quarauté-huit heures
de plus que dans les cuvées qui ne contenoient que
le moût simple; le vin provenant de la première
fermentation a fourni une pièce et demie d'eau-
de-vie, à 20 degrés, aréomètre de Baume, sur
sept pièces, sur lesquelles la distillation avoit été
-établie ; tandis que le vin qui étoit fait sans addi-
tion de sucre ni de tartre n?a produit qu'un dou-
zième d'eau-de-vie au même degré.
Les raisins sucrés demandent sur-tout qu'on y
ajoute du tartre; il suffit, à cet effët, de le faire
bouillir dans un chaudron avec le moût pour Vy
dissoudre. Mais lorsque les moûts contiennent du
,
tartre en excès, on peut...lés disposer à fournir
beaucoup d'esprit ardent, en y ajoutant du sucre.
II paroît donò, d'après ces expériences, que le.
tartre facilite la fermentation et concourt à rendre
la décomposition du sucre plus complète.
ARTICLE II.
Phénomènes et produit de lafermentation.
Avant de nous occuper avec détail des prin-
cipaux phénomènes que nous offre la fermentation,
nous eroyons convenable de tracer d'une manière
rapide'la marche qu'elle suit dans ses périodes.
La fermentation s'annonce d'abord par de pe-
tites bulles qui paroissent sur la surface du moût ;
 s u R L E VIN. 73
peu-à-peu on en voit qui s'élèvent du centre même
de la masse en fermentation, et viennent crever à
la surface : leur passage à travers les couches de
liquide en agite tous les principes, en déplace toutes
les molécules; et bientôt il en résulte un sifflement
semblable à celui qui est preduit par une douce
ébullition.
On voit alors très-sensiblement s'élever, à plu-
sieurs pouces au-dessus de la surface du liquide,
de petites gouttes qui retombent de suite. Dans
cet état, la liqueur est trouble, tout est mêlé, con-
fondu ,- agité, etc. ; des íllamens, des pellicules, des
flocons, des grappes, des pépins, nagent isolément,
sont poussés, chassés, précipités, élevés, jusqu'à
ce qu'enfin ils se fixent à la surface, ou se déposent
au fond de la cuve.C'est de cette manière,et par
une suite de ce mouvement intestin, que se forme,
à la surface de la liqueur une croûte plus ou moins
épaisse, qu'on appelle le chapeau de la vendange*.

Ce mouvement rapide et le dégagement conti-

nuel de ces bulles aériformes augmentent consi-
dérablement le volume de la masse. La liqueur
s'élève dans la cuve au-dessus de son niveau pri-
mitif; les bulles qui éprouvent quelque résistance
à leur volatilisation, par Fépaisseur et la ténacité
du chapeau, se font jour par des points déterminés,
coproduisent une écume abondante.
74 ESSAI
La chaleur augmentant en proportion de F éner-
gie de la fermentation, dégage une odeur d'esprit-
de-vin qui se répand dans tout le voisinage de la
cuve; la liqueur se fonce en couleur de plus en
plus; et après plusieurs jours, quelquefois seule-
ment après plusieurs heures d'une fermentation
tumultueuse, les symptômes diminuent, la masSe
retombe à son premier volume, la liqueur s'éclair-
cit, et la fermentation est presque terminée.
Parmi les phénomènes les plus frappans et les
effets les plus sensibles de la fermentation, il en est
quatre pricipaux.qui demandent une attentiou par-
ticulière : la production de la chaleur, le dégage-
ment de gaz, la formation de l'alkool et. la colora-
tion de la liqueur.
\
Je dirai sur chacun de ces phénomènes ce que
l'observation nous a présenté jusqu'ici de plus po-
sitif. *
...'
1°. Production de chaleur.

II arrive quelquefois dans les pays froids $ mais

sur-tout lorsque la température est au-dessous du
10e. degré, que la vendange déposée dans la cuvé
n'éprouve aucune fermentation, si ,par des moyens
quelconques on ne parvient à en réchauffer la
,
masse; ce qui se pratique en y introduisant du
inoût chaud, en brassant fortement la liqueur, en
 SUR'LE Vl M. 7"-5

échauffant Tatmosphère, en recouvrant la cuve

avec des étoffes quelconques. " .''.'
Mais du moment que la fermentation commence,
la chaleur prend de l'intensité ; quelquefois il suffit
de quelques heures de fermentation pour la porter
au plus haut degré. En général, elle est en rapport
avec le gonflement de la vendange, elle croît et
décrcît comme lui, comme on peut s'en convaincre
par des expériences que je joindrai à cet article.
La chaleur n'est pas toujours égale dans toute
la masse : souvent elle est plus intense vers le mi-
lieu, sur-tout dans les cas où la fermentation n'est
pas assez tumultueuse pour confondre et ,mêler,
par des mouvemens violens, toutes les parties de
la masse ; alors on foule de nouveau la vendange
,
òn Fagife de la circonférence au centre, et on éta-.
blitsur tous les points une température égale.
,

Nous pouvons établir, comme vérités incontes-

,
tables : i°. qu'à température égale, plus la masse
de la vendange sera grande, plus il y aura d'etìer-r
vescence, de mouvement et de chaleur; 2°, que
Feffërveseence, le mouvement, la chaleur sont plus
grands dans la vendange òù le suc du raisin est
accompagné de pellicules, de pépins, de rafles, etc.,
que dans le suc du raisin ou dans le moût séparé
de toutes ces matières'; 3°, que la fermentation
peut produire depuis 12 jusqu'à 28 degrés de çb a-
76 ESSAI
leur ( dû moins je Fai vue en activité entre ces
deux-extrêmes).
II". Dégagement de gaz.
Le gaz acide carbonique qui se dégage de là
vendange, et ses effets nuisibles â la respiration,
sent coimus depuis que la fermentation est connue
elle-même. Ce gaz s'échappe enbulles.de tous les
points de la vendange, s'élève dans la masse et
,
vient crever à la surface. Ii déplace Fair atmo-
sphérique qui repose sur la vendange, occupe par-
tout le vide de la cuve, et déverse ensuite par lés
bords, en se précipitant dans les lieux les plus bas,
à raison de sa pesanteur. C'est à la formation de
ce gaz, qui enlève une portion d'oxygène et de car-
bone aux principes cpnstituans du moûtj que nous
rapporterons par la suite les principaux change-
tnens qui surviennent dans la fermentation.
Ce gaz, retenu dans la liqueur par fous les-
moyens qu'on peut opposer à son évaporation»,
contribue à lui conserver l'arome et une portion
d'alkool qui s'exhale avec lui. Les anciens connois-
soient ces moyens,-et ils dístinguoient avec soin le
produit d'une fermentation libre ou clause, ç'est-
à-dire, faite dans des vaisseaux ouverts ou dans des
Vaisseaux fermés. Les vins mousseux ne doivent
la propriété de mousser qu'à ce qu'ils ont été en-
fermés dàns le verre avant qu'ils eUssent complété
 SUR L E V I N. 77
leur fermentation. Alors ce gaz, lentement déve-
lopoó dans la liqueur, y reste comprimé jusqu'au
moment où, l'effort de la compression venant à
cesser par Fouverture des vaisseaux, il peut s'é-
chapper avec force.
Ce gaz acide donne à toutes les liqueurs qui en
sont imprégnées une saveur aigrelette : les eaux
minérales appelées eaux gazeuses lui doivent
leur principale vertu. Mais ce seroit avoir une idée
peu exacte de son véritable état dans le vin, que
de comparer ses effets à ceux qu'il produit par sa
libre dissolution dans l'eau.'
L'acide carbonique qui se dégage des vins tient
en dissolution une portion assez considérable d'al-
kool. Je crois avoir été le premier à faire connoître
cettè vérité, lorsque j'ai enseigné qu'en exposant
de l'eau pure dans des vases placés immédiatement
au-dessus du chapeau de la vendange, au bout de
deux ou trois jours cette eau étoit imprégnée d'a-
cide carbonique, et qu'il suffisoit de Fenfermer
dans des bouteilles débouchées, et de Fabandonner
à elle-même pendant un mois, pour obtenir un
assez bon vinaigre. En même tems que le vinaigre
se forme, il se précipite dans la liqueur des flocpns
abendans, qui spnt d'une nature très-analegue à
la fibre. Lersqu'au lieu de se servir d'eau pure qn
empleie de l'eau qui cpntient des sulfates terreux,
telle que l'eau de puits, on voit se dévelppper, au,
73 ESSAI
moment de Facétifieatioh, une odeur de gaz hy-
drogène sulfuré, qui provient de la décomposition
de l'acide sulfurique lui-même. Cette expérience
prouve suffisamment que le gaz acide carbonique
entraîne avec lui de l'alkool et un peu de principe
extraclif; et que ces deux principes, nécessaires à
la fprmatipn de l'acide acéteux, en se décomposant
ensuite par le cpntact de l'air atmcsphérique, pro-
duisent l'acide acétéuX.
Mais l'alkool est-il dissous dans le gaz, ou se vc-
latilise-t-il par le séul fait de la chaleur? On ne
peut décider cette question que par des expériences
directes. D. Gentil avoit observé, en 1779, clue>
si on i*envefsoit une cloche de verre sur le chapeau
de la vendange en fermentation, les parois inté-
xieuresseremplissoientde gouttes d'un liquide qui
avoit l'odeur et les propriétés du premier phlegme
qui passe lorsqu'on distille l'eau-de-vie. Ilumboldt
a prouvé que, si l'on reçoit la mousse du Cham-
pagne/sous des cloches, dans l'appareil des gaz, et
qu'on les entoure de glace, il se précipite de l'alkool
sur les parois, par la seule impression du froid. II
parois donc que l'alkool est dissous dans le gaz
acide carbonique ; et c'est cette substance qui couir-
munique au gaz vineux unè portion des propriétés
qu'il a. II n'est personne qui ne sente, par Fimpres-
sion même que fait sur nos organes la mpusse du
vin.de Champagne, cpmbien.cette matière gazeuse
est modifiée ;,.et diffère de l'acide carbonique pur.
 SUR LE Vî'îí. -79
Çè n'est pas le moût le plus sucré qui fournit
le plus d'acide gazeux; et ce n'est pas lui non plus
qu'on emploie pour fabriquer ordinairement des
vins mousseux. Si l'on suffbquoit la fermentation de.
cette espèce de raisin, enl'enfermaní dans des ton-
neaux ou bouteilles pour lui conserver le gaz qui
Se dégage, le principe sucré qui y abonde ne' se-
roit pas décomposé, et le vin en seroit doux, liquo-
reux , pâteux , désagréable. II est des vins dont
presque tout l'alkool est dissous dans le principe
gazeux : celui de Champagne nous en fournit une
preuve.
II est difficile d'obtenir du vin à-la-fois rouge
et mousseux, attendu que, pour pouvoir le colo-
rer, il faut le laisser fermenter sur le marc, et que,
par cela même, Je gaz acide se dissipe.
II est des vins dont la fermentation lente se con-
tinue pendant plusieurs mois : ceux-ci, mis à pro-
pos dans des bouteilles, deviennent mousseux. II
n'est même, à la rigueur, que cette nature de vins
qui puisse acquérir cette propriété : ceux dont la.
fermentation est naturellement tumultueuse ter-
minent trop promptement leur travail, et brise-
roient les vases dans lesquels on essayeroit de les
renfermer.
Ce gaz acide est dangereux à respirer.: tous, les
animaux qui s'exposent imprudemment dans
son
atmosphère y sont suffoqués. Ces tristes événemens
 8o( ESSAI
sont à craindre, lorsqu'pn fait fermenter la ven-
dange dans des lieux bas, et òù l'air n'est pas l'e*-
nouvelé. Ce fluide gazeux déplace l'air atmosphé-
rique, et finit par occuper tout l'intérieur du cel-
lier. II est d'autant plus dangereux, qu'il est invi-
sible comme l'air ; et l'on ne sauroit trop se pré-
cautionner contre ses funestes.effets. Pour s'assurer
qu'on ne court aucun risque en pénétrant dans le
fieu où fermente la vendange, il faut avoir Fatlen-
tion de porter une bougie allumée en avant de sa
personne : il n'y a pas de danger tant que la bougie
brûle ; mais, lorsqu'on la voit s'affbiblir ou s'étein-
dre, il faut s'éloigner avec prudence.
Oií peut prévenir ce danger, en saturantle gaz
à mesure qu'il se précipite sur le sol de Fattelier ,
en disposant sur plusieurs points du lait de chaux
ou de la chaux vive. On peut parvenir à désinfec-
ter un lieu vicié par cette mortelle mofette, en
projetant sur.le sol et contre les murs de la chaux
vive délayée et fusée dans l'eau. Une lessive alka-
line caustique, telle que lá lessive des savonniers
l'ammoniaque, prpduiroient de semblables effets.
Dans tous ces cas, l'acide gazeux se combine ins-
tantanément avec ces matières et l'air extérieur
. ,
se précipite pour en occuper la place.
111°. Formation de l'alkool.
Le principe sucré existe dans le moût, et en fait
un des principaux caractères : il disparoît par la
fermentationr
 S- U R '
L E V I N.
' 8í
fermentation, et est remplacé par l'alkool qui ca-
ractérise essentiellement le vin.
Nous dirons, par la suite, de quelle manière on
peut concevoir ce phénomène, eu çètte suite inté-
.
ressante de décompositions et de productions. II ne
nous appartient, dans ce moment, que d'indiquer
les principaux faits qui accompagnent la formation
de l'alkool.".
Comme le but et Feffèt dé la fermentation spiri-
tueuse se réduisent à produire de l'alkool en dé-
composant le principe sucré, il s'ensuit que la fpr-
mation de l'un est toujours en proportion de la
destruction de l'autre, et que l'alkool sera d'autant
plus abondant, que le principe sucré F aura été lui-
même; c'est peur pela, qu'on- augmente à volonté
la quantité d'alkool,, en ajoutant dû sucre au moût
qui pa.roìt en manquer,
II suit toujours de ces mêmes principes que
la nature de la vendange en fermentatipn se mo-
•
difie et change à chaque instant.: l'edeur, lé gpût
í et tpus les autres caractères varient d'un moment
à l'autre. Mais, comme il y a dans le travail de la
í fermentatipn une marche très-constante, on peut
suivrefous cés changémens,etles présenter comme
des signes invariables dés divers états par lesquels
;i passela vendange. .' " \ ";-....-
i0..' Le moût a une odeur'douceâtre; quilui est
. .

;l particulière; 2°, la saveur en est plus ou moins

I TOME II. .
F "
 Zz ESSAI
sucrée ; 30. il est épais, et sa consistance vai'le
selon que le raisin est plus ou moins mûr, plus
où moins sucré. J'en ai éprouvé qui a marqué
75 degrés à l'aréomètre, et j'en ai vu d'autre qui
ne donnòit que 40 à 42. II est très - soluble dans
l'eau.
A peine la fermentation es-telle décidée, que tous
les caractères changent; l'odeur commence à de-
venir piquante par le dégagement de l'acide car-
bonique; la saveur encore très-douce est néan-
moins déjà mêlée d'un peu de piquant; la consis-
,

tance diminue; la liqueur qui, jusque là , n'avoit

présenté qu'un tout uniforme, laisse paroîlre des
flocons qui deviennent déplus en plus insolubles.
Peu-à-peu la saveur sucrée s'affbiblit et la vi-
neuse sé fortifie ; la liqueur diminue sensible-
ment de consistance ; les flocons détachés de la
masse, sont plus complètement isolés. L'odeur d'al-
kool se fait sentir même à une assez grande dis-
tance.,
Enfin arrive un moment où le principe sucré
n'est plus sensible ; la saveur et l'odeur n'indiquent
plus que de l'alkool : cependant tout le. principe
sucré n'est pas détruit ; il en reste encore, une
portion dont Fexistence n'est que masquée par
celle de l'alkool qui prédomine, comme il conste
parlés expériences très-rigoureuses de D. Gentil.
 S U R L E V I N. 83
La décomposition ultérieure de cette substance
se fait à Faide de la fermentation tranquille qui
Sé continue dans les tonneaux.
Lorsque la fermentation a parcouru et ter-
miné toutes ses périedes, il n'existe plus de sucre ;
la liqueur a acquis de la fluidité, et ne présente
que de.l'alkppl mêlé avec un peu d'extrait et de
principe cclprant.
IV0. Coloration de la liqueur vineuse.
Le meut qui découle du raisin qu'en trans-
porte de la vigne à la cuve , avant qu'en Fait
foulé, fermente seul, donne le vin vierge, le pro-
topon des anciens, qui n'est pas coloré.
Les raisins rouges dont 011 exprime le suc par
ìe simple foulage fournissent du vin blanc,toutes
les fois qu'on ne fait pas fermenter sur le marc.
Le vin se eqlpre d'autant plus que la vendange
reste plus leng-tems en fermentation. - ...
Le vin est d'autant moins, coloré que lé fou-
lage a été moins fort, et qu'on s'est abstenu avec
plus de soin de faire fermenter sur lé marc.
Le vin est d'autans plus coloré que le raisin
est plus mûr et moins aqueux.','•
La liqueur que fournit le marc qu'on soumet
au pressoir est plus colorée, ,
Fa ' '"
84 E s s A i
Les vin s méridionaux, et en général ceux qu'on
récolte dans les lieux bien exposés au midi, sont
plus colères que les vins du nord.
Tels sont les axiomes pratiques qu'une longue
expérience a sanctionnés. II en résulte deux vé-
rités fondamentales : la première c'est que le
,
principe colorant du vin existé dans la pellicule
du raisin ; la seconde, c'est que ce principe ne se
détache et ne se dissout complètement dans la
vendange, que lorsque l'alkool y est développé.
Nous nous occuperons, eu tems et lieu, de I»
nature de ce principe colorant ; et nous ferons
voir que,,quoiqu'il se rapproche des résines par
quelques propriétés, il en diffère néanmoins essen-
tiellement.
......
II n'est personne qui, d'après ce court exposé,
ne puisse se rendre raison de tous.les procédés
usités pour obtenir des vins, plus ou moins colo-
rés, et qui ne sente déjà qu'il est au pouvoir de
l'agriculteur de porter dans ses vins la teinte de
couleur qu'il désire.
ARTICLE I I I.
Préceptes généraux sur l'art de gouverner la
fermentation.
La fermentation n'a besoin ni: de. secours ni de
remèdes, lorsque le raisin a obtenu son degré de
 SUR L Ë VIN. 83
maturité convenable', que Fatmosphère n'est pas
trop froide, et que la masse de la vendange est
du volume requis. Mais ces conditions, sans les-
quelles on ne sauroit obtenir de bons résultats ,
ne se réunissent pas toujours; et c'est à Fart qu'il
appartient de rapprocher toutes les circonstances
favorables, et d'éloigner tout ce qui peut nuire
pour obtenir uue bonne fermentation.
Les vices de la fermentation se déduisent, na-
turellement de la nature du raisin qui en est le
sujet, et de la température de l'air qui peut être
considéré comme un bien puissant auxiliaire.
Le raisin peut ne pas contenir assez de sucré
pour donner lieu à une formation suffisante d'al-
kool : et ce vice peut provenir ou de Ce que le
raisin n'est pas parvenu à maturité, qu de ce
que le sucre y est délayé dans uue quantité trop
considérable d'eau ou bien encore de cé que
,
par la nature même du climat, le sucre ne peut
pas suffisamment s'y développer. Dans tous ces
; cas, il est deux moyens de corriger le vice qùi
existe dans la nature même du raisin : le premier
consiste à porter dans le moût le principe qui lui
manque : une addition convenable de sucre
présente à la fermentation les matériaux néces>
saires à la formation de l'alkool ; et en supplée
,

; par Fart au défaut de la nature. II pareît que les

anciens ccnnpisspïent cé procédé puisqu'ils
-.,
*\3
 86 ESSAI
mêleìent dû miel au meut qu'ils faispient fermenter.
Mais, de nos jours on a fait des expériences
,
très-directes à ce sujet, et je me bornerai à trans-
crire ici les résultats de celles qui ont été faites
par Macquer.
K
Au mois d'octobre 1776, je me suis procuré
,
assez de raisins blancs, Pineau et Métier, d'un
jardin de Paris pour faire vingt-cinq.à trente
,- ,
pintes de vin. C'étoit du.raisin de rebut; je l'avois
choisi exprès dans un si mauvais état de maturité,
qu'on ne pouvoit espérer d'en faire un vin po-
table ; il y en avoit près de la moitié dont une
partie des grains et des grappes entières étoienfc
.si-vertes, qu'on-n'en pouvoit supporter l'aigreur.
Sans autre précauticn que celle de faire séparer
tout ce qu'il y-avoit de: pourri ; j'ai fait écraser
le reste avec les rafles et exprimer le jus à la
,
main,vie moût qui en est -sorti étoit très-trouble,
d'une couleur verte j sale , d'une saveur aigre-
douce où l'acide dominoit tellement qu'il fàisoit
, grimacé
faire la à ceux qui en goûtoient. J'ai fait
-
dissoudre dans ce moût assez de sucre brut pour
lui donner la saveur d'un vin doux assez bon ; et,
sans chaudière, sans entonnoir, sans fourneau,
je Tairais dans un tonneau, dans une salle au;
fond d'un jardin, PÙ il >a été abandonné. La fer-
mentation s'y est établie dans là-troisième jour-
née, et s'y est .soutenue pendant huit jours, d'une
 SUR L E V I N. 87
manière assez sensible, mais ppurtant fort mo-
dérée. Elle s'est appaisée d'elle-même après ce
tems. '

» Lç vin qui en a résulté, étant tout nouvelle-

ment fait et encere treuble, aveit une cdeur vineuse
assez vive et assez piquante ; la saveur aveit quelque
chcse d'un peu revêche, attendu que celle du sucre
aveit disparu aussi ccmplètement que s'il-n'y en
aveit jamais eu. Je Fai laissé passer Fhiver dans
son tonneau; et l'ayant examiné au mois de mars,,
j'ai trouvé que sans avoir été soutiré ni celé, il
,
étoit devenu clair; sa saveur quoique encore
,
assez vive et assez piquante, étoit poxirtântbeau-
coup plus agréable qu'immédiatement après là
fermentation sensible ; elle avoit 4quelque chose
de plus doux et de plus moelleux, et n'ëtéit mêlée
néanmeins de rien qui apprechât du sucre. J'ai
fait mettre alors ce vin en bcutëille ; et l'ayant
examiné au meis d'pctcbre 1777 ,-j'ài treuvé qu'il
étoit Clair fin, très-brillant, agréable au goût,,
,
généreux et chaud, et, en un mot, tel qu'un bon
vin blanc de pur raisin, qui nra rien de liquo-
reux, et provenant d'un bon vignoble, dans une
bonne année. Plusieurs cennpisseurs auxquels
,
j'en ai fait gcûter, en ont porté lé même juge-
ment, et ne pouveient croire qu'il preveneit de-
raisins verts dpnt PU eût cerrígé le gpûtayee du
sucre;. -

F 4
88 ESSAI
» Ce succès, qui avoit passé mes espérances,...
m'a engagé à faire une neuvelle expérience du
même genre, et enccre plus décisive par F ex-.
trême verdeur et la mauvaise qualité du raisin
que j'ai employé.
»Le 6 novembre de Fannée 1777, j'ai fait
cueillir de dessus un berceau, dans un jardin de
Paris, de l'espèce de gros raisins qui ne mûrit
jamais bien dans ce climat-ci, et que nous ne
connoissons que sous le nom de verjus, parce
qu'on n'en fait guère d'autre usage que d'en ex-
primer le jus avant qu'il soit tourné pour F em-
,
ployer à la cuisine en qualité d'assaisonnement
acide; celui dont il s'agit commençoit à peine à
tourner, quoique la saisen fût fort avancée, et il
aveit été abandonné dans spn berceau, comme,
sans espérance qu'il pût acquérir assez de matu-
rité pour être mangeable. II étoit encore si dur,
que j'ai pris le parti de le faire crever sur le feu
pour pouvoir en tirer plus de jus : il m'en a fourni
huit à neuf pintes. Ce jus avoit une saveur très-
acide, dans laquelle on distinguoit à peine une
trèslégère saveur sucrée. J'y ai fait dissoudre de
la cassonade la plus commune, jusqu'à ce qu'il
me parût bien sucré; il m'en a fallu beaucoup
plus que pour-le vin de l'expérience précédente,
parce q.ue.j'aciditó de ce dernier moût étoit beau-
coup plus forte. Après la dissolution de ce sucre,.
 S U R L E V I N. 89
la saveur de la liqueur quoique très-sucrée, n'avoit
rien.de flatteur, parce que le doux et l'aigre s'y
faisoient sentir assez vivement et séparément *
d'une manière désagréable.
3)
J'ai mis cette espèce de moût dans une cruche
qui n'en étoit pas entièrement pleine, couverte
d'un simple linge ; et la saison étant déjà très-
froide, je Fai placée dans une salle où la chaleur
étoit presque toujours de 12 à 13 degrés, par le
moyen d'un poêle.
3)
Quatre jours après, la fermentation n'étoit
pas encore bien sensible; la liqueur me parois-
soit tout aussi sucrée et tout aussi acide; mais
ces deux saveurs commençant à être mieux com-
binées, il en résultòit un tout plus agréable au
goût.

» Le 14 novembre la fermentation étoit dans

,
sa force ; une bougie allumée introduite dans le
vide de la cruche s'y éteignoit aussitôt.

» Le 30, la fermentation sensible étoit entière-

ment cessée , la bougie ne s'éteignoit plus dans
l'intérieur de la cruche ; le vin qui en ayoit ré-
sulté étoit néanmoins très-trouble et blanchâtre ;
sa saveur n'avoit .presque plus rien de sucré ; elle
étoit vive, piquante, assez agréable, comme celle
d'un vin généreux et chaud, mais urt peu gazeux
et un peu vert.
9° ESSAI
J'ai bouché la cruche et l'ai mise dans un
»
lieu frais pour que le vin achevât de s'y perfec-
tionner par la fermentation insensible pendant
tout Fhiver.
» Enfin, le 17 mars dernier 1778, ayant exa- '
miné ce vin je l'ai trouvé presque totalement
,
éclairci ; son reste de saveur sucrée avoit disparu
ainsi que son acide: C'étoit celle d'un vin de pur
raisin assez fort, ne manquant point d'agrément,
mais sans aucun parfum ni bouquet, parce que
le raisin, que nous nommons verjus n'a point du
tout de principe odorant ou d'esprit recteur; à cela
près, ce vin qui est tout nouveau, et qui a encore
à gagner par la fermentation que je nomme insen-
sible, promet de devenir généreux, moelleux et
agréable ».
Ces expériences me paroissent prouver avec
évidence, que le meilleur moyen de remédier au
défaut de maturité des raisins est de suivre ce
que la nature nous indique, c'est-à-dire, d'intro-
duire dans leur moût la quantité de.principe sucré
nécessaire qu'elle n'a pu leur donner. Ce moyen
est d'autant plus praticable, que non seulement
le sucre,mais eiicore le miel, la mélasse, et toute
autrè matière saccarine d'un moindre prix, peuvent
:

produire le même effet, pourvu qu'ils n'ayent point

de saveur accessoire désagréable qui ne puisse
être détruite par une bonne fermentation. '
 SUR L E V I N. 91
Bullion faisoit fermenter le jus des treilles de
son parc de Bellejames en y ajoutant quinze à
vingt livres de sucre par muid ; le vin qui en
provenoit étoit de bonne qualité.
Rozier a proposé depuis long-tems de faciliter
la fermentation du moût et d'améliorer les vins
par Faddifion du miel dans la proportion d'une
livre sur deux cents de moût. Tous ces procédés
reposent sur le même principe, savoir, qu'il ne se
produit pas d'alkool là où il n'y a pas de sucre »
et que la formation de l'alkool, et conséquemment
la générosité du vin est constamment propor-
,
tionnée à la quantité de sucre existant dans le
moût; d'après cela, il est évident qu'on peut
porter son vin' au degré de spirituosité qu'on.
désire quelle que soit la qualité primitive du
,
moût, en. y ajoutant plus pu meins de sucre."
Rozier a preuve ( et l'en peut parvenir au
même résultat en calculant les expériences de
Bullion), que la valeur du prcduit de la fermen-
tatipn est très-supérieure au prix des matières
einplqyées, de sprte qu'pn peut présenter ces
précédés ccmme objots d'éconcmie et comme
matière à spéculation.
II est encore possible de corriger la qualité du
raisin par d'autres moyens qui sont journellement
pratiqués. On : fait bouillir uue' portion dû raó'ût
 92 ESSAI
dans une chaudière, on le rapproche à moitié,
et on le verse ensuite dans la cuve. Par ce pro-
cédé la partie aqueuse sé dissipe en partie, et
,
la portion de sucre se trouvant alors moins dé-
layée, la fermentation marche avec plus de régu-
larité, et le prcduit en est plus généreux. Ce
procédé-, presque toujours utile dans le nord, ne
peut être employé dans le midi que lorsque la
<
saison a été très-pluvieuse ou que le raisin n'y est
pas assez mûr.
On peut parvenir au même but en faisant des-
sécher le raisin au soleil, ou l'exposant, à cet
effet, dans des étuves, ainsi que cela se pratique
dans quelques pays de vignobles.
C'est peut-être encore par là même raison,
toujours dans l'intention d'absorber Fhumidité
qu'on met quelquefois du plâtré dans la cuve ,-
,
ainsi que le pratiquaient les anciens.
11 arrive quelquefois que le moût est à-la-fois
trop épais et trop sucré. Dans'ce Cas, la fermen-
tation est toujours lente et imparfaite; les vins
sentdpux, liquoreux et pâteux, et ce n'est qu'après
un long séjour dans les bouteilles que le vin s'é-
claircit, perd le pâteux désagréable, et ne pré-
sente plus que de, très-bonnes., qualités,. La plu-
part des, vins blancs d'Espagne sont dans ce cas-là
Cette qualité de: vin a néanmoins ses partisans ;
 S U R L E V I N. 93
et il est des pays où, à cet effet, l'on rapproche
le moût par la cuisson ; il en est d'autres où l'on
dessèche le raisin par le soleil ou dans des étuves,
jusqu'à lui donner presque la consistance d'un
extrait.
II seroit aisé, dans tous les cas, de provoquer
la fermentation, soit en délayant, à Fàide de l'eau,.
un moût trop épais, soit en agitant la vendange
à mesure quelle fermente ; mais tout cela doit
être subordonné au but qu'on se propose, et
l'agriculteur intelligent variera ses procédés selon
Fefíèt qu'il se proposera d'obtenir.
On ne doit jamais perdre de vue que la fer-
mentation doit être gouvernée d'après la nature
du raisin et conformément à la qualité de vin
_
qu'on désire, obtenir. Le raisin de Bourgogne ne
peut pas être traité comme celui de Languedoc j
le mérite de l'un est dans, un bouquet qui se dis-
siperpit par une fermentatipn vive et-prolongée;
le mérite de l'autre est dans la grande quantité
d'alkool'qu'on-peut y développer, et ici la fer-
mentation dans la cuVe doit être longue et com-
plète. En Champagne, on cueille le raisin destiné
pour le vin blanc mousseux, dès le matin , avant
que le soleil en ait évaporé toute Fhumidité ; et,
dans le même pays, on ne coupe le raisin destiné
à la fabrication du rouge, que lorsque le soleil Fa
fortement frappé et bien séché. Ici, il faut, de ía
94 ESSAI
chaleur artificielle pour provoquer la fermenta-
tion; là, la nature du moût est telle que la fer-
mentation demanderoit à être modérée. Les vins
foibles doivent fermenter dans les tonneaux ; les
vins forts doivent travailler dans la cuve. Chaque
pays a donc des procédés qui lui sont prescrits
par la nature même de ses raisins ; et il est ex-
traordinairement ridicule de vouloir tout sou-
mettre à la même règle. II importe de connoître
bien la nature de son raisin et les principes de la
fermentatipn : à l'aide de ces ccnnoissances, cn
-

se fera un système de ccnduite qui ne peut qu'être

très-avantageux, parce qu'il est fondé, non sur
des hypothèses, mais sur la nature même des
choses.
Dans les pays froids, où le raisin est peu sucré
et très-aqueux, il fermente difficilement; on pro-
voque la fermentation par deux où trois moyens
principaux i°. A l'aide d'un entonnoir en fer-
blanc, qui descend par un bec très-large à quatre
pouces du fond de la cuve, on introduit du moût
bouillant dans la cuve. On peut en verser deux
seaux sur trois cents bouteilles de moût. Ce pro-
cédé, proposé par Maupin, a produit de bons
effets. ,,'
.

2°. On remue et agite la vendange de tems en

tems. Ce mouvement a Favantage de rétablir la
fermentation quand 'elle'-a cèssé bu qu'elle s'est
 S U R L E V I N. g5
.

ralentie et de la rendre égale sous tous les

,
points.
3°. On recouvre la vendange avec des couver-
tures de niême,que la cuve.
4°. On échauffe Fatmosphère du lieu dans le-
quel la cuve a été placée.
II arrive souvent que le mouvement de la ven-
dange se ralentit ou que la chaleur est inégale
dans les divers points : c'est pour obvier à ces
inconvéniens, sur-tout dans les pays froids où ils
sont plus fréquens, qu'on foule la vendange de
tems en tems. D. Gentil a fait deux cuvées de
dix-huit pièces chacune, avec des raisins prove-
nant dé la même vigne, et cueillis en même tems;
le grain fut égrappe et écrasé; égalité de suc
de part et d'autre ; la vendange mise dans des
cuves égales ; les jours, mais sur-tout les nuits et
les mâtinées, étoient très-froids.

Au bout de quelques jours, la fermentation

commença : on s'apperçut que le centre des cuves
étoit très-chaud et les bords très-froids ; les cuVes
se touchoient, et toutes deux éprouvoientlamêine
température. On en fit fouler une avec un rabot
à long manche ; on poussa vers le centre, qui etoit
le foyer de la chaleur, la vendange des bords.qui
étoit froide ; on foula à plusieurs reprises et on
: ,
entretint par ce moyen la même chaleur dans
96 ESSAI
toute la masse. La fermentation fùt terminée dans
la cuve foulée douze à quinze heures plutôt que
dans l'autre. Le vin en Fut incomparablement meil-
leur; il étoit plus délicat, avoit une saveur plus
fine, étoit plus coloré plus franc. On n'eût point
,
dit qu'il provenoit de raisins de même nature.
Les anciens mêloient des aremates à la ven-
dange en fermentatipn ppur donner à leurs vins
des qualités particulières. Pline raconte qu'en Ita-
lie il étoit reçu de répandre de la poix et de la
résine dans la vendange, ut odor vino coniingeret
et saporis acumen. Nous trouvons, dans tous les
écrits de ce tems-là, des recettes nPmbreuses peur
parfumer les vins. Ces divers précédés ne sent
plus usités. J'ai cependant de la peine à creire
qu'on n'en tirât pas un grand avantage. Cette par-
tie très-intéressante de l'oenplpgie mérite une at-
tentien particulière de la part de Fagriculteur.
NPUS ppuvpns même en présager d'heureux ef-
fets d'après Fusage pratiqué dans quelques pays
,
de parfumer lès vins avec la fràmbeíse-, la fleur
sèche de la vigne, etc.
Dàrcet ma cemmuniqué les faits suivans, que
je m'emprèsse de publier ici, cemnie peuvant den-
ner lieu à des expériences propres à avancer Fart
de là vinification :

«
J'ai pris, dit-il, un demi - tonneau qu'on
7» nomme un demi-muid, je.Tai d'abord rempli de
suc
 S U R V I N.
L E 97
>> suc de'raisin non foulé et tel qu'il a coulé de
»
lui-même du-raisin perte.de la vigne dans le
»
presspir ; aussi n'a-t-il que très-peu de ceuleur.
Ce tonneau ccntenpit enviren cent cinquante
3>

» pintes; j'en ai
pris environ trente pintes, qu'on a
»
évapcréesetccncentréesà-peu-prèsàunhuitième
3)
du volume de la liqueur ; cil y a ajouté quatre
3)
livres de sucre commun et une livre de raisins
3>
de carême , qu'on a eu la précaution de déehi-
3> rer ; ensuite.on a reversé le tout, encore un- peu
3)
chaud, dans le tonneau, qu'on a achevé de rem-
3>
plir avec du même moût, qu'on avoit gardé à
3>
part. On a ajouté dans le tonneau un bouquet
3)
d'une demi-once de petite absinthe sèche et
3)
bien conservée ; on a légèrement couvert le ton-
3> n eau de sa bonde renversée : la fermentation
3)
n'a pas tardé à s'y établir et s'est faite d'une
,
3)
manière franche et vive.

3)
Outre cette pièce de moût, j'ai aussi fait fer-
3> menter une dame-jeanne du même , d'environ
3>
vingt-cinq'à trente pintes, avep environ demi-
» once de sucre par pinte : ce vin a très-bien fer-
» mente dans cette crUche,et il m'a servis pour
« remplir pendant la fermentation et après le pre-
j> -mier soutirage qui a été fait dans le tems ordi-
» nàire et répété un au après ; ensuite il a-été
,
« mis en bouteilles âpres Fannée révolue PTI
, ,,
« dans Fhiver suivant.
TOME. IL. ©T
.
 98 ESSAI
33
Ce vin a été fait en septembre 1788, paï urí
35
beau tems et nue assez benne année.
Ce vin s'est très-bien conservé ; même en vi-
33

» dauge dans une bouteille, il ne s'est ni aigri ní

» troublé au bout de plusieurs jours. J'en ai en-
>> core deux ou trois bouteilles ; il commence à
3) passer ».
c -ARTICLE IV.
Ethiologie de la fermentation.
Les phénomènes et les résultats de la fermen»
tation sont d'un intérêt si puissant aux yeux du
chimiste et de Fagriculteur, qu'après les avoir en-
visagés sous le point de vue de la pure pratique,
il ne nous est pas permis de ne pas les considérer
sous le rapport de la science.
Les deux phénomènes qui paroissent mériter le
plus d'attention de la part du chimiste, sont la
disparition du principe sucré et la formation àê
l'alkool.
Comme dans la fermentation il n'y a pas ab-
sorption d'air ,ni.addition d'aucune matière étran-
gère , il est évident que tous les changemeus qui
Se font dans cette Opération ne peuvent être rap-
portés qu'à la soustraction des substances qui se
volatilisent ou qui se.précipitent.
 § U R L E V I, N. 99
Ainsi, en étudiant la nature de cés substances,
eonnoissant leurs principes constituans il
et , nous
sera aisé de juger dés chaugemens qui ont dû être
apportés dans la nature dès premiers matériaux
de la fermentation.
Lés matériaux de la fermentation sont le prin-
cipe doux et sucré délayé dans l'eau. Gë principe,
est fbïnré de sucre et dextractif.
Lés substances qui se volatilisent Sont.le gaz
acide carbonique ; et Celles qui se précipitent,
feont une matière analogue à la fibre ligneuse mê-
lée de potasse;
Le principal produit de la fermentation, est
l'alkool.
II est évident que le passage du principe sucré
à l'alkool në pourra être conçu qu'en calculant la
différence que doit apporter dans ìe principe su-
crera soustraction des principes qui forment le
gaz acide carbonique qui se volatilise et le dépôt
.qui se précipite.
Ces principes -sont sur-tout le carbone et Foxy-
gène i Voilà donc déjà du carbone et del'oxygènè
enlevés au principe sucré par les progrès de la
fermentation ; mais à mesure que le principe sucré
perd de son oxygène et de son carbone; l'hydro»
gène qui en forme le troisième principe Collsti"
tuant, restant le ìnêmcj les caractères de eet élq*
G2
ioo ESSAI
ment doivent prédominer, et la. masse fermen-
tante doit, parvenir au point où elle ne présentera
plus qu'un fluide inflammable.
:
A mesure que l'alkool se développe, lé liquide
change de nature ; il n'a plus les mêmes affinités
ni conséquemment la même vertu dissolvante. Le
peu de principe extrâctif qui reste , après avoir
échappé à la décomposition , se précipite avec le
«carbonate de potasse ; la liqueur s'éclaircit, et le
vin est fait.
La fermentation vinaire n'est donc d'abord
qu'une soustraction continue de charbon et d'oxy-
gène , ce qui pi-oduit d'un côté l'acide carboni-
que , et de l'autre l'alkool. Le célèbre Lavoisier
a soumis .au calcul tous les phénomènes et résul-
tats de la fermentation vineuse, en comparant les
produits de la décomposition avec ses élémens. II
á pris pour base de,ses' calculs les données que
.

lui a fournies l'analyse ,. tant sur la nature que sur

les proportions des principes cons'Htians avant et
après l'opération : nous transcrirons ici-les résul-
tats qu'a obtenus Ce grand homme.
 S U R LE V I N. 101
'MATÉRIAUX
de la fermentation pour un quintal de sucre.
Liv. onces, gros, grains.
Eau. • •
4°° " ". "
. .
Sucre. . .- -. IOÒ » » »
....
• «
Levure de bière en p:\le , r Eau. 7 3 8 44
composée de CLevAre sèche. 2 12 1 28

TOTAL ... ... .5io »• » •>

Détail des principes constituans des matériauçc de la

fermentation. ...
'

Liv. onces, gros , grains, Liv. onces, gros , grains.

407 3 6 44 d'eau composée de ;

hydrogène. ...... 61 1 2 7i,4o
oxygène -
.346 2 3 44>So
.
«o'o » ' » „ Sucre composé de : .
hydrogène. 8
.... » » »
oxygène. ...-.; 64 ' " " ' '".

..... ».
'
carbone.
•
28 » » »•
2; 12 1. 28 Levure sèche ,
,','v •;'/,'"^V. composée de.r
/îv 0 oíi carbone
'
^U$Sw)à^< »
'..-
12
» -5
4
-
5g,od
*>&
\JîjK —'„- >/] hydrogène. .. " »»
4 5 9,00
.
J ,y
..
-v. ' òx)'gène 1 10 2 .28)7(3
j,
TOTAL. ; . . . . 510 « » »
. .

G 3
joá ESSAI
R É C A P I T> U L A T I O N
Pes principes corlstituans des matériaux de lafermentation*
ìiv. onces grqs grains.
T de l'eau., oVjo » » "ì
\del_eaude f liv. onces, gros grains'
Qxyeène...<.lnleVOTe-K5_ 3 3 44,6o\, g 36
JU idu sucre. .04 » » »|T-" - '
/de la levure V
28,76J
V. sèche. ..-i 10 a
: f de l'eau.. 60
ȓ
\de l'eau de > » f
Jïydrogène.^ la levure. 1 1 2 71,40V 69 S » 8,7a
Idu sucre. -8- ». » »V
'delalevûre..
» 4 5 9,ooj
•r,«,i,„„,» Çdu sucre. . 28 » " >i
Çarbone.,.^delaleYÛtei
i2 ^ ») _ 12 4, 59,oo,
., 5^28
Azot, .'. delalevûre." ». >(• 5 2,g4
... » ». ».
Tot tL 510 ». », ».-

TABLEAU
Des résultats obtenus par la fermentation.
liv. onces gros grains. liv. onc. gros grains..
35 5 4
composé...
19
d'acide carbonique, C d'oxygène...
....
.(.de carbone ...... 25 ,7 1 34
9 1.4 *. ^7
/jo8 i5 . 5 14 Ç d'oxygène.
d'eau composée. . td'by'dronène .
.,..,.
.....
5/Ì7 10' » 5g
. 61 5 4 '-s7
•d'oxygène combiné ,
V avec l'hydrogèiie . 3l S, 1 (54
V'hydrogène combiné., .
v TI gg
d'aWlsé.c)composé.<.,,?v^1.°%tèneV.';:': 5- ? 5 5-
' \ hydrogène combine ,
»
f
1

avec le carbone.. .' '^

.....'.
ib
« 5 »,
5 63
\_de carbone. .. 1.1

,
„ a^éteu* ','h^Vg^
d'acide;
......
••••'••••
d'hydrogène ».
*.
2 4"
» 4 »
**•

sec compose
'Jde
t m^e..
,
carbone
•

.....
1 résidu sucr-é^'oxy'génê..'.....'.
. . . .
».
».
»
10
S ».1. 67
9 7*7
>x

' / de carbone. 2 2 55
compose. ....... -.y, 4 ènè ;
- ' *
. ;; „ á a 4l
1 b. » yi'oxygène.. ......
5o . _ .
». i3 1 i'4
de levure Sèche
^
...
composée. ;..... (d'azote. '.' .. '. /..
,^-<[e
; C!>í)>OI1e »,
».
6 2 3o
». 2.
3y

5 iû 5?,
510 ». » -*.
Î> *j
 SUR LE VIN. 103
RECAPITULATION
Des résultats obtenus par la fermentation,

t liv. o.ri€es gros grains,

......
:
sde l'eau.
jív. cnc, gros grains, Vel'addeca,'D°nl<r«!- 3.47 10 » 69
.
á&jV.
/,nn 10 » 54
:<de }'a\°°i
25
••••••3i 7
6 *
1 34
^
J •.
• Jdel acide aceteux. 1 11 4 "
/du résidusucré . .
...
2 J
Vde la levure. .,.'.. i3
7-?7
1 i4
f\de
de l'acide carbonique. i4 2 57
28 12 5g
5 l'alkool ......
16
de carbone. . . . .< de l'acide acéteux. . . >,
Q
n
10 - »
5 63
»
idu résidu sucré.
(^de la levure. ...
,...,.
1
»
2
6.
2
2
53
3(3.

fl de l'eau 61 5 4 27
de l'eau de l'alkool. 5 8 5 3
718 6 66 1 combiné avec le car-.
d'hydrogène. . .< bone, dans l'alkool. 4 " 5- »
. de l'acide .
acéteux. 2 4 "
1

f1 du résidu sucré, . . »
V. de la levure,
...
..... »
»
5.
2
1
24*
6,7

dV.o't..". ..... .-,...„,.,,, » » 2 37"

.

610 « „ -., 5î0 „ '„ „

G.4
IÓ4 h, s á A i
.En réfléchissant sur ies résultats que présenleut
les tableaux çi-dessus, il est aisé devoir claire-
ment ce qui se passe dans la fermentation vineuse.
On remarque d'abord que sur les cent livres de
sucre qu'on a employées, il y en a 4 livres 1 once
4 gros-3 grains qui sont restés dans Fétat de
sucre non décomposé ; en sorte qu'on n'a réelle-
ment opéré que sur les q5 livres 14 onces 3 gros
.69 grainsde sucre, c'esl-à-dire, sur 61 livres 6 on ces
46 grains d'oxygène., sur 7 livres 10 onces 6 gros
6 greiins d'hydrogène, et sur 26 livrés 13 pnees
5 grps ÏQ grains de carbone. Or, en cpmparant
les quantités, pn verra qu'elles sont suffisantes pour
former tout l'espri tde-vin, tout l'acide carbonique,
et tout l'acide acéteux qui ont été produits,ptir la
fermentation.
lies effets de la fermentation vineuse se rédui-
sent donc à séparer.en deux por.tipns.ie sucre qui
est un oxyde ; à oxygéner l'une aux dépens de
l'autre pour en former de l'acide carbonique ; à
désoxygénerl'autre en faveur de la première, pour
en former une substance combustible qui est l'al-
kool. En sorte que s'il étoit possible de combiner
ces deux substances, l'alkool et l'acide carbonique,
on reformeroit du sucre. II est à remarquer, au
surplus, que Fhydrogène et le carbone ne sont
pas à Fétat d'huile dans l'alkool ; ils sont combinés
avec une portion d'oxygène qui les rend miscibles
 SUR LE V I N. IoS
âl'eau. Les'trois principes,Foxygène, Fhydrogène
et le carboné sons donc encore ici dans uue espèce
d'état d'équilibre; et, en effet, en. les faisan fpasser
à travers un tube de verre ou deporeelaine ro.Ugi
au feu, en les recombine deux à deux ; et on re-
trouve de l'eau de .Fhydrogène, de Facide carbo-
-,

nique , et du carbone.
Nous croyons devoir présenter ici, pour termi-
ner Yaxûcle fermentation,Je résultat de quelques
expériences faites avec soin, en Languedoc par
,
Poitevin, et en Bourgogne, par D. Gentil. Elles
m'ont paru précieuses, en. ce qu'elles offrent à FoeiU
non seulement tous les. résultats de.-.la.-fermenta-
tion, mais.mêmele résultat de l'influence de.la tem-
pérature , de la.masse,.de.la. nature du raisin sur
la fermentation elle-même..

EXPÉRIENCES;
sur la fermentation vineuse , par POITEVIN-.
C'est en 1773, et aux environs de Montpellier,
que ces expériences ont été faites. Deux cuves ont
servi à ces opérations la première contenant en-
,
viron six kilolitres et la seconde environ vingt
-,
kilolitrest
La première, cotée A fut remplie des rai-
, avec
sins provenant de,vignes de. differens âges, la plu-
^
io6 ESSAI
part situées sur des coteaux exposés au midi. Les
vignes qui ont fourni à la seconde B, étaient si-
tuées dans la plaine.
Les cuves étoient bâties en pierre de taille, et
leur enduit étcit formé de chaux et de pczzpiane ;
elles étoient expesées au Midi ; le cellier étcit ou-
vert en plusieurs endroits et bien aéré. Les raisins"
ont été égrappés avec beaucoup de sqin,
L^été avpit été très-chaud et très-sec ce qui a
,
avancé la maturité du raisin ; des pluies ecnsidé-
rables survenues en septembre, et qui ont duré
par intervalles jusqu'au 5 octobre ; des brouil-
-,
lards fréquens, des tems couverts, des vents pres-
que toujours au sud ou sud-est, toutes ces causes
réunies ont détruit une partie des raisins. Les es-
pèces qui ont la peau lâ plus fine ont subi une fer-
mentation putride ; on a rejette les raisins qui
étoient pourris.
,
 SUR LE VIN. 107
OBSERVATIONS MÉTÉOROLOGIQUES,
OCTOBRE 1773,

' VENTS; THERMOMÈTRE.EXPOSÉ AU NORD.

là
-.*"
i 8 heures I
8 heures ÉTAT
Mois. Matin. Soir. du a midi. du du
matin, soic- .
P iE t.
10 E- foíble. S. la i/a 17 i/4 I i3 1/2 Nuages.
11 Ë. fòible. S. i4 ,
iS I i3 . Beaui terris.
12 N.O. N.Q. i3 17 l i3 Beau avec nuages.
i3 N.O. N.O- 13 i& I i3 Nuages.
i4 N.ÓiN.O. i3 17 J 121/2 Nuagesetventirais.
i5 N.O. S. 12 16 1/2 I
12 i/3 Beautem.ventfrais.,
16 N. S. i5 161/2 I
12 1/2 Beau tems.
17 S. Q. N. i3 17 i5 Idem.
18 S. Q.. N. 12 1/2 16 )/2 121/2 Couvert le matin,
1,3 beau le soir-
19 N. S.O. i3
•
.
17 1/2 i3, Idem.
ie IN. S. Q. i2i/3 17 i3.-. Beau tems.
21 IN, S.O. i3 ' I
17 i/a i3 i/2 .
Nuages le matin,
S.E, S. E. i3
' beau le soir.
.22 17 \j* iS 1/2 Pluie le matin, ora-
ge,aycctonnei-rele
soir ; nuages le soir.
23 S;E. S.E. )îi|ï i5 1/2 ,4 Pluie"; et quelques-
a/) S.E. S.E. 14 1/2 16 tonnerre.
i4 ;
Pluie et tonnerre le
I
matin ; couvert et
a5 S.E. S.E. i3 1 2 i3 vent fort le soir.
i5. Couvert, vent et un
.
26 IN.-. S.E. 121/2 16 1/2 peu de.pluie,
,3 Beauteuis.

'I
'2.7 N. S.E. 12 14 >/?. '
12 1/2 Beau avec nuages,
couvert , grand
vent , pluie pen-
dant la nuit-,-.
9B N.O. N.O. 12 i5
1

T 121/2
...
[Beau ténj,s,
. I
1
to3 ESSAI
OBSERVATIONS: SUR LA CUVE A.
O C T O B R E .1772.
On a cessé de porter dans celte cuve le 6, l'efferves.
étoit déjà faite ce jour-là : l'observation n'a
cerìce
pa être commencée que le .11. :

Jours HEURE S'I TEMPS chaleur!

Température 1

.de Uuelethermo-
"I
, \
-,
fo . i .

mètre a resté
-
I
Ae 1 •
.
1 du cellier.
REM EJ
cMois. Inobservation.,dan5 la cuve. la cuve.. .
.

ii 9 du mat. a5 minutes. '261/4 '4

'4
(.. ,
\éfferve~sc°rxe
ii: midi... ,; a5. .minutes. ,-'•6-3/4

,
i.i. soir.-
-.-:-:-;
5 heures. 2b i/4
-
*4
!-
1
' '

,.!».1 .matin,. lixe depuis.. .-''

( M^e>
-J
:
.
', la veille. 25'i/4
».
5i 1/2. .

..
soir. i fixe.' 24: i3 i/a )
12

ì I/effervésv
*'/» (fé?ruite?t
«5 soir. fi«. 24 •
.

.14 Soir. use. 20 1/4 J4 ^ marc est af-

faissé.le vin
a heures. 12 1/2 \ est
1
i5 ,

''
soir.
1 .'•" ' '
22

;
l' T 1
assez co»
loré.

óté'vidée le itì au malin; le thermomètre a mar-

Cette cuve a remplir »4
:
.tonneau, qu'on venoit de et
qué 21 et demi dans un ,,
trcs-sensible dans le tonneau.
dans le cellier.! Ueítervescence élòit.,
 S -IT R. L E V I N. ' 109
OBSERVATIONS SUR LA CUVE B.

O C T O B R E Ì772. *

TEMPS
Jours
in
HEURES
de
Mois. 1/OIÎSEItVATION.
quelethermomë-
trc reste daris la
CHALEUR
,
'
de
LA CUVE.
'du TËMPÉKÀTTIRB

CELLIER.
cuye

jj matin. 2 lieures. 28 3/4 12 1/2

jj midi. 5o minutes. 28 1/2 i/|
jj soir. 5o minutes. s5 1)2 12 17a
rg matin. s heures. 28 1/2 14
j(j midi. 3o min.utes.f 28 1/2 14 i/ï
jg .;
soir. 5o minutes. 28 1/2 I4 "

Î7 midi. fixe. 28 .
>
i5
!y 7 heures et de- fixe. 27 1/2 14
mie du soir.
,8 matin. Id. 27 i/4 '4 '*"
ig matin. Id. 27.1/4 14
ig soir. Id. 27 i/J
20 malin. Id. 26 ^4 1,^
21 Jd. W. y,5 1/2 i5 i/2
22 Id. . Id. 24 1/2 •
.
i3
23 Id. Id. 23 3/4 '2 1/2
24 W. Id. 22 x/2 i3 1/2
25 *
M. W. - 22 1/2 12 1/2
26 Id. - .
W- 25 i/4 u i/s

Le 27 au soir la cuve a été vidée ; la température du yin dans

1

un tonneau qu'on venoit de remplir étoit de 21 degrés et demi;

celle du cellier étòit de i3. Le thermomètre ne marquoil plus
que 20 degrés, le lendemain matin. L'efservescence étoit sensible
dans le» tonneaux.
.i,i o ESSAI
EXPÉRIENCES
FBRMENT ATION VI NËVSÉ
SUR LA s

faiD. GENTIL.
Trois muids remplis du moût tiré d'une cuvé '
EÎI'ÉBIEHC'E I.re Ce ìiiòit
noirs blancs avoient été écrasés.
dont les raisins et
étoit destiné ù faire du vin paillet.
toujours été celui de Réaúmur. )
{Nota. Le thermomètre al
OCTOBRE Í779.
c

Ì...
y...

Jours
.
-
-- ,.,..,
TEMPÉRATURE I
.-
.
-

SÉFIÉXIONS
,.,,,. —,.

du Heures '_^
^'~- . ^^
" '
I
KT CONSÉQUENCES.
du lieu, j^'eur.
rlflA
Mois.

6 I Le niaxiitium de la chaleur st
étéde i5degrés; elle a diminué
J
10 11
2 i3
n/ I
1 10 '.
iâ dés le troisième, jour de la l'er^
I 12 i3 mentatioh , puisqu'à g heures
g 7 10
q' 18 du soir, elle n'éloit qu à douze
10 degrés.
9 g ,2 Le ô, Feffervesr.ence n'a plus été
/ 13
,
9
9
u
101/2 sensible,'la liqueur étoit encore
7 sucrée.
ê 9 9 10112 été tiré clair en jan-
Ce-vin a au
7 ,0 i
101/2 yier, et au mois de mai, le ther~>

Il
g ' I2 IO IO
momètre étantà'10 degrés, l'a~
10 ib 10
réomètrey marquoit IU
.

t
 SUR L £ VIN. III
EXPÉRIENCE Il.e i muids de moût provenant d'environ deux tiers
>

de raisins noirs et un tiers de raisins blancs , très-éerappés et foulés

rtvant d'être mis dans la cuve , de manière qu'au moins les deux tiers
étoient écrasés. Cette cuve contenoit n muids de moût, et le mare
de i/| muids.
Notn, La jauge étoit graduée d'un pouce et demi pouce. Le degré
étoit d'un poucei

O C * O S. R E ' 1779.
' ; y — .
=^a
TEMPÉRATURE
,
jours OBSERVATIONS
du Heures. ^«^^.^
'- j__
' Jauge.
CONSÉQUENCES.
Mois. du heu. j_,_
,..ae Ja ET
liqueur;

» ii i° 10 5 Le marc s'est élevé depuis

4 12 if) 6 le n°. 5 de ía jauge jusqu'à
10 9 16 6 10, oïi il s'est maintenu pen-1
3 7 10 6 dant 87 heures, malgré que
46 !'>

8
9
g
g
17
19
21
21
7
^
g
I la chaleur ait diminué.
| ^-'a saveur sucrée n'a dis-
paru que 1 heures avant le
4 gsoir. g 22 10 tirage, c'est-a-dire, que cette
5 5 91/2 22 10 saveurarestédepuisle/íistárl-
8 91'2 2a 10 muni de la fermentation,
q 10 21 10 pendant 85 heures.
6 6 21 10 Le marc a donné sous Iè
9 3/4 9 3/4 20 10 pressoir une liqueur sensi—
6 12 10 18 10 blement douce et sucrée. Le
3 91/2 19 i° ^m étoit très-foncé en cou—
leur.
.Les bords de la
7 g 1/2 ig 10 cuve étoíént
7 gsoir. 11 I
19 i° plus froids que le centre. Si
S 7 10 17 10 on eût foulé , l'opération
12 10 17 10 eût été pins prompte et plus
exacte.

I
 ii2 ESSAI
-lixrÊlaENciî ÌITe. Úiiè cuve renfermant trois muids raisins ëgrnppés*
tkmt trois quarts noirs et mûrs lei'este blanc, mais mûr.;.les deux
,
tiers ioules et écrasés; la vendange sortant de la vigne, et faite en
tems couvert.
OCTOBRE 1779-

TEMPÉRATURE!
Jours
cu
Mois.
Heures. f~*~~^-~~~— I
du lieu,
li^j PHÉNOMÈNES.

g 5 so.ir. 111/210
'g lù 9 g
, 81/2
11 10 1 .
"12 101/2 g i5 —La vendange a été foulée.
4 i/ 2 9 i5 —La vendange froide près des bords
a été foulée.
i3 5 soir. 11^ 161/2 —La lumière s'éteint.
ï4 " 81/2 1^ —Saveur douce, sucrée ; odeur vi-
neuse.
61/2 11 i5 —Douce, sucrée; odeur vineuse lu-
mière ii peine trouble.
i5 9 8 14 —Lumière éteinte; j.'eu sucré, vi-
neux ; on a foulé.
i5 7 11 14 1/2 I —Idem. '
16 91/2 10 J5I/2 1—Vineux, lumière ne s'éteint pas.
1 1/2 i° i5 I —Sans sucre, un peu dur, odeur
d'alkool.
7 11 i3 —Sans sucrc.dur odeur d'alkool,
,
lumière ne s'éteint pas.
17 10 11 12 —Idem. '
7 3 3/4 i2 • —Idem.
18 9 81/2 11 —Plus dùr grossier, la lumière
,
point éteinte.
61/2 12^ IOI/S —Idem.
ig 81/2 12" 101/2 —Idem, mais acerbe,
7 12 12 —Idem. .

20 8 11 11 i/4 —Idem.
7 12 111/4 — Tdem.
21 11 12 11 —1 ouiours plus acerbe.
7 12 11 —Idem.
22 9B 11 1/2 11 —Pur , acerbe, sans, force , ou plat,
iô 111/4 —Idem,
a5' 11 10 io3/..| I
7 11 10 1/2
| —Plus désagréable et
.
grossier ; lo
I vin été tiré dela cuve , transvasé
\ I et mis à la cave.
EXPÉRIENCK
 S U K L K I N. V n3
ExrÉRiEHCE IVe. Un muid rempli aux trois quarts de grains
de
ùsins entiers, avec leurs grappes; un quart a été égrappé: moitié de
-Ile vendange sortoil de la vigne et l'autre de la ciive, où elle étoit
;slée 36 heures, sans avoir éprouvé de fermentation sensible.
OCTOBRE 1779.
I
TEMPÉRATURE
four' ',-.
.
du Heures. """—»—/V^-""-~> .PHÉNOMÈNES,
«o"; duJieu- liqueur.

g 4 soir 11 1/2 j 10
10 10 9 1
l2 i/ 9
4 11 I l3 1/2
11 i° 8 i/ 2 i i4 Sifflement, bouillonnement, lu-
—
mière trouble.
5 7 iS —Lumière trouble.
,

12 10 161/2 —Idtin foulé ensuite, froid

la vendange et les bordsentre d»
muid.
I 5 9 16 :—Idem et foulé ensuite.
i3 16 — Id. Enlevé le quart du marc qui
j g 9
formoit la croûte, pour y pla-
placer des instrumens' de pliy-
I sique.
5 ii' J i5 —Bords froids, odeur vineuse, lu-
I mière trouble.
6 '8 1/2 i3 —Sucré, mais effervescent, odeur
vineuse, lumière.trouble.
6 11 i3 —Plus de sucre, effervescent, odeur
vineuse.
io 10 i5 —Sans sucre, saveur élure, odeur
vineuse.
i5 g '8 121/2 —Idem. '
7 it 12
I—Apre et dur. •
17 ïq J—Idem.
11
91/4 j!
18" g 7 11 i/4 [—Idem.
81/2 u. I—Dur, austère.
6 12 to —Plus dur, plus grossier.
19 8 —Idem.
10 10 1/4
7 12 12 —Idem.
20 8 '. —Ident-
7
• 11
12
n —Idem.
11
21 n I2 11 1/2 —Idem.
—Idem.
7 • 12 1 n 1/2
22 .9 11 1/2
i3
1
11
I—Idem.
[—Idem.
»3 11
D
"
10
'
I
n 1/2 1—Très-dur très-acerbe, plat.;
11
I 101/2!—Le vin été , tiré
ii du muid transvasé
j
7
j I | a
et mis en cave.
TOME II. H
 ii4 ESSAI
ExrÉiviEKCE V.e Cette expérience a été faite sur un muid,
rempli de moût , tiré d'une cuve dont la vendange n'aYoit pas
été foulée exprès, et qui n'avoit pas éprouvé la plus légère fer-
mentation. Ce moût, sorti naturellement du raisin prpvênoit de
<Jeux tiers noirs, bien mûrs, et un tiers blanc moins, mûrs. C'étoit
dqnc la première goutte du raisin ou mère-goutte.
,
OCTOBRE 1779.
——T-— j- ;

TEMPÉRATURE
Jours
du Heures. ' *"—''"~«*'"~' PHÉNOMÈNES.
Mois. du lieu. ^._
_!_ —,1
c
g' 6
,—_
11 1/2 10
N
10 10
4
9
11
"111/21—Surface
I
couverte de petites bulles
I et d'écume.
81/2 1—Bulles et écume.
JI 10 11
5 9 11 —Bullfcs plus grosses écume aug-
mentée. ,
ia 10 7 9 —Idem, mais encore plus sucré.
g g g —Plus sucré dans le bas, effervescen-
ce peu sensible, lumière trouble.
i3 q 9 9
i4 6 a 1/2 9 —Sucré dans le haut, effervescence,
I odeur vineuse.
—Idem.
—Idem.
—Idem.
—Idem.

I'
7 iu 11
g—Idem. Sucré dans le haut.
17 10 11 11 —Idem.
7 Ç)3/4 11 \—ldem.
18 9 8 1/2 10 j—Idem.
b 12 10
|—Sucré dans le haut, un peu dans
I le milieu peu dans le fond,
ig 8 10 101/4 S—Idem. ,
I—Sucré dans le haut, peu dans le
7 12 12
|
milieu; point dans le fond.
11 111/2 I—Idem.
12 12
I—Point de sucre dans le milieu ní
7
B dans le fond.
21 'i 12 12 ' I—Idem.
7 12 j2 B—Un peu de sucre dans le haut,
I plus' d'effervescence, très-vineux.
,52 g 11 1/2 11 1/2 |—Idem,
tì iô 11 1/2 B
a3 11 10 10 B—Idem.
10 1/2 |—Le vin a été tiré , transvasé , nu»
•

7.
*i
u l " en cave.
 s u R L E V r N. II,5
ËXÏÉIUENCE VI.e Expérience faite à Morveaux , sur ún muid de
raisins blancs,^ nommés Albane et Fromenteau, espèces dont le
vin est considéré dans le pays. Les raisins étoient très-murs et
cueillis par un tems sec et chaud. Les trois quarts et demi furent
éerappés, et moitié de la totalité fut écrasée.
OCTOBRE

,1
1779.,

TEMPÉRATURE 9
Jours
<"~*,*--/s—""^I PHÉNOMÈNES.
du Heures.
1
de
dulieu. ja cuve< I
moi».

4s°i''- 1

]|
24

4S0U- i4 liqueur ne
if —'La l'a fermentoit pas;
,
on portée íi la cuisine
, près
io I du feu ,• elle a été remuée et
agitée pour la troisième fois.
1 —La vendange
î.6 4 I2 a été foulée pour
I la quatrième fois.
i3 1 —Effervescence sensible élévation
7 :
E des grains.
10 g—Effervescence plus forte, croûte
I élevée de 4 pouces.
11 14 ì/2 14 Croûte élevée de 5 pouces,
sifflement: bouillonnement
épanchement de la liqueur par,
,
le haut. .';

12 1/2 Ï5 14 —Lumière; trouble;

23/4 Ì5 i4x/4 —Kem, mais la vendange foulée,
la lumière n'a pas tsouffert.
6 31/4 i-r> i/4 i5 —Lumière
IS—Lumière souffrante.
5 i5 i5 souffrance, foulée, lu-
I mière souffrante encore,
27
n4 i5
i5
i5 I —Idemr

iûi/4' —Idem, i
; -.
' .

,
7 1.4 16 —Idem. « -
g 14 18 —Bougie éteinte entre ,
les bords
et la vendange non au centre;
après avoir ioulé,
I la bougie ne
,
s'est éteinte nulle part.
11 1/4 i4 181/2 i —Zdem.

Ha
 n6 ESSAI
Suite de la sixième Expérience»
— — ' '. =~a
Jours TEMPÉRATURE
du Heures. r~^——"x—-»—>
Mois. du lieu. ^ PHÉNOMÈNES.

_____ _____ ________ .

1 I '5 18 i/2 --Bougie éteinte par-tout, foulé ,
I bougie éteinte, ajouté un seau de
I vendange qu'on en avoit tiré par
le haut lorsqu'elle reversoit.
v 37n'ín. j5 18 1/2 —La bougie s'est éteinte sur toute
la surface. Les vapeurs rassem-
blées en petites gouttes dans une
cloche de verre renversée sur
la vendange depuis une heure jus-,
qu'il 3 heures 7 minutes , s'éle—
voient a 5 poucesconlre les parois.
Le haut de la cloche étoit sec.
gouttelettes rassemblées ' étoient
diaphanes claires comme l'eau,
I I ,
douces et sucrées après quoi on
,
I a foulé.
5 1/2 1
14 3(4 [9 —La bougie s'est éteinte sur toute
1 la surface 5 la dislance de. deux
de ,
hauteur; la surface étoit
pouces
unie ,' les gouttelettes ont paru à
Îirès de 6 pouces de hauteur dans
'intérieurdela clochc;elles étoient
douces et mieléesjo'n a foulé la
vendange qui ensuite a éteint
pourtant la chandelle à plus de 2
Îouces et demi de hauteur ; 1«
iqueúr du bas du muid étoit su-
crée , vineuse.
—Idem.
a
S
% K
5
20
21
—°n a soulé ' aPròt i" 01 la b<>U"
gie s'est éteinte.
 S U R X E V I N. 117

CHAPITRE V.
..
.
;

Vu tems et des moyens de décuver.

XJ E tout tems les agriculteurs ont mis un très-

grand intérêt à pouvoir reconnoître, à des signes
certains, le moment.le plus favorable pour décu-
ver. Mais ici, comme ailleurs, on est tombé dans
le très-grand inconvénient des m étbodes générales.
Ce moment doit varier selon le climat, la saison,
la qualité des raisins, la nature du vin qu'on se
propose d'obtenir, et autres circonstances qu'il ne
faut jamais perdre de vue.
II nous convient donc de poser des principes,
plutôt que d'assigner des méthodes: c'est, je crois,
le seul moyen-de maîtriser les opérations, et de
mener de front cet ensemble de phénomènes dont
la connoissance et la comparaison deviennent né-'
cessaires pour motiver une décision.
II est des agriculteurs qui ont osé déterminer
une durée fixe à la fermentation, comme si le terme
ne devoit pas varier selon la température de Pair,
la nature du raisin, la qualité du vin, etc.
II en est d'autres qui ont pris pour signe de dé-
cuvage l'affaissement de la vendange ignorant
, á '
H
 n8 ESSAI
sans doute que la presque-totalité des vins du nord
auroit perdu ses propriétés les plus précieuses, si
l'on iardoit à décuver jusqu'à l'appàrition de ce
signe.
Nous voyons des pays où l'on juge que" la fer-
mentation est faite, lorsqu'après avoir reçu le vin
.
dans un verre, on n'appérçoit plus ni mousse à la
surface, ni bulles sur les parois du vase. Ailleurs,
c
on se contente d'agiter le vin dans une bouteille,
ou de le transvaser à plusieurs reprises dans des
verres, pour s'assurer s'il existe encore de la mousse.
Mais outre qu'il n'y a pas de vins nouveaux qui ne
donnent plus ou moins d'écume, il en est beaucoup
dans lesquels on doit conserver ce reste d'efferves-
cence j pour ne pas perdre une de leurs principales
propriétés.
II est des pa)^ oii l'on enfonce un bâton dans
la cuve; on le retire promptement, et on laisse
couler le vin dans un verre, où l'on examine s'il
fait un cercle d'écume, s'il fait la roue.
D'autres enfoncent la main dans le marc,, la
portent au nez, et jugent, à Podeur, de Pétat de
la cuve : si Podeur est douce, ou laisse fermenter;
si elle est forte, on décuve.
Nous trouvons encore des agriculteurs qui ne
consultent que la couleur pour se régler sur le
moment du décuvage ; ils laissent fermenter jusqu'à
 S U R t, E V I N. 119
ce que la couleur soit suffisamment foncée. Mai*
la coloration dépend de la nature du raisin,* et le
moût, sous le même climat et dans le même sol,
ne présente pas toujours la même disposition à se
colorer ; ce qui rend ce signe peu constant et très-
insuffisant.
II s'ensuit que tous ces signes, pris isolément,
îie sauroient offrir des résultats invariables ,,et qu'il
faut en revenir aux principes, si l'on veut s'ap-
puyer sur des bases fixes.
lie but de la fermentation est de décomposer
le principe sucré ; il faut donc qu'elle soit d'autant
plus vive, ou d'autant plus longue, que ce principe
est plus abondant.
Un des effets inséparables de la fermentation,
c'est de produire de la chaleur et du gaz acide
carbonique. Le premier de ces résultats tend à
volatiliser et à faire dissiper le parfum ou bouquet
qui fait un des principaux caractères de certains
vins. Le second entraîne au-dehors, et fait perdre
dans les airs un fluide qui, retenu dans la boisson
9
peutla rendreplus agréable et plus piquante. II siiit
de ces principes;, que les vins foibles, mais agréa-
blement parfumés, exigent peu de fermentation,
et que les vins blancs, dont la principale propriété
est d'être mousseux, ne doivent presque pas séjour-
ner dains la cuye.
H 4.
120 Es S AI
Le produit le plus immédiat de la fermentation,
e'est la formation de Palkoolj il résulte immédiate-
ment de la décomposition du su ère : ainsi, lors-
qu'on opère sur des raisins trèsrsucrés, tels que
ceux du midi, la fermentation doit être vive et pro-
longée, parce que ces vins, destinés pour la distil-
lation doivent produire de suite tout l'alkool qui
,
peut résulter de la décomposition de tout le prin-
cipe sucré. Si la fermentation est lente et foible,
les vins restent liquoreux, et ne deviennent secs
et agréables qu'après le long travail des tonneaux.
En général, les raisins riches en principe sucré
doivent fermenter long-tems. Dans le Bordelais,
on laisse se terminer la fermentation : on ne dé-
cuve que lorsque la chaleur est tombée.
D'après ces principes et autres qui découlent
de la théorie précédemment établie, nous pouvons
tirer les conséquences suivantes :
i°. Le moût doit cuver d'autant moins de tems,
qu'il est moins sucré, Les vins légers, appelés vins
de primeur',en Bourgogne, ne peuvent supporter
^a cuve que 6 à i_5 heures.

2°. Le moût doit cuver d'autant moins de tems,

qu'on se propose de retenir le gaz acide, et de
former des vins mousseux : dans de cas, on se con-
tente de fouler le raisin, et d'en déposer le sue
dans des tonneaux, après Pavoir l^ssé dans la cuve
 s u R L E VIN. 121
quelquefois 24 heures, et souvent sans l'y laisser
séjourner. Alors , d'un côté , la fermentation est
moins tumultueuse ; et, de l'autre, il y a moins de
facilité pour la volatilisation du gaz; ce*qui con-
tribue à retenir cette substance très-volatile, et à
en faire un des principes de la boisson.
3°. Le moût doit d'autant moins cuver, qu'on se
propose d'obtenir un vin moins coloré. Cette con-
dition est sur-tout d'une grande considération pour
les vins blancs, dont une des qualités les plus pré-
cieuses est la blancheur.
4°. Le moût doit cuver d'autant moius de tems,
que la température est plus chaude , et la masse
plus volumineuse, etc. : dans ce cas, la vivacité de
la fermentation supplée à sa longueur.
5°, Le moût doitcuver d'autant moins de tems,
qu'on se propose d'obtenir un vin plus agréable-
ment parfumé.
6°. La fermentation sera, au contraire, d'autant
plus longue, que le principe sucré sera plus abon-
dant et le moût plus épais.
70. Elle sera d'autant plus longue, qu'ayant pour
but de fabriquer des vins pour la distillation, 011
doit tout sacrifier à la formation de Palkool.
8°. La fermentation sera d'autant plus longue,
que la température a été plus froide lorsqu'on a
cueilli le raisin»
122 ESSAI
go. La fermentation sera d'autant plus longue,
qu'on désire un vin plus coloré.
C'est en partant de tous ces principes qu'on
pourra concevoir pourquoi, dans un pays, la fer-
mentation dans la cuve se termine en 24 heures,
tandis que, dans d'autres,elie se continue douze ou
quinze jours ; pourquoi une méthode ne peut pas
recevoir une application générale ; pourquoi les
procédés particuliers exposent à des erreurs, etc.
D. Gentil admet, comme signe invariable de la
hécessité de décuver la disparition au goût du
,
principe doux et sucré. Cette disparition, ainsi
qu'il l'observe ^ n'est qu'apparente ; et le peu qui
reste, dont la saveur est masquée par celle de
Palkool qui prédomine, termine sa décomposition
dans les tonneaux. II est encore évident que ce signe
qui n'est pas du tout appliquable au vin blanc, ne
peut pas servir non plus pour les vins qui doivent
rester liquoreux.
Les signes déduits de P affaissement du chapeau,
de la décoloration des vins, nous offrent de sem-
blables inçonvéniens ; et il faut en revenir aux
principes de doctrine que nous avons établis ci-
dessus. II n'est que ce moyen de në pas errer.
Presque toujours un agriculteur prévoyant pré-
pare ses tonneaux aux approches de la vendange,
de manière qu'ils soient toujours disposés à rece-
 S U R' ' L E V I N. 123
voir le vin sortant de la cuve. Les préparations
qu'on leur donne se réduisent aux suivantes:
Si les tonneaux sont neufs, le bois qui les com-
pose conserve une astriction et une amertume qui
peuvent se transmettre au vin; et l'on corrige ces
défauts en y passant de Peau chaude et de Peau-
sel à plusieurs reprises : on y agite ces liqueurs
avec soin, et on les y laisse séjourner assez long-
tems pour qu'elles en pénètrent le tissu, et en ex?
traient le principe nuisible. Si le tonneau est vieux
et qu'il ait servi, on le défonce ; on enlève avec un
instrument tranchant la couche de tartre qui en
tapisse les parois, et on y passe de Peau chaude
ou d'u vin.
Eu général, les méthodes les plus' usitées pour
préparer les tonneaux se bornent à ce qui suit :
i°. Lavez le tonneau avec de Peau froide ; puis
metlez-y une pinte d'eau salée et bouillante;bou-
chez-le, et agitez-le en tout sens ; videz-le, et lais-
sez bien couler Peau ; dès que Peau aura coulé,
ayez une ou deux pintes' du moût qui fermente ,
faites-le bouillir ; écumez-le, et jetez ce liquide
bouillant dans le tonneau ; bouchez, a gitez et faites
couler.

2°. On peut substituer du vin chaud aux pré-

parations ci-dessus.
124 ESSAI
3°. On peut encore employer une infusion de
fleurs et feuilles de pêcher, etc. etc.
Lorsque les tonneaux ont contracté quelque
mauvaise qualité, telle que moisissure, goût de
punaise il faut les brûler : il est possible de
,
masquer ces vices, mais il seroit à craindre qu'ils
ne reparussent.
Les anciens mettaient du plâtre de la myrrhe
,
et différens aromates dans les tonneaux où ils dé-
posoient leurs vins en les tirant de la cuve. C'étoìt
ce qu'ils appeloient conâitura vinorum. Les Grecs
y ajoutaient un peu de myrrhe pilée ou de Pargile.
Ces diverses substances avoient le double avan-
tage de parfumer le vin, et de le clarifier promp-
tement.
Les^tonneaux, convenablement préparés, sont
assujettis sur la banquette qui doit les supporter:
on a Patlention de les élever de quelques centi-
mètres au-dessus du sol, tant pour prévenir Pac-
tion d'une humidité putride que pour faciliter
,
l'extraction du vin qu'ils doivent contenir. On tes
dispose par rangs parallèles dans le même cellier,
ayant soin de laisser un intervalle suffisant pour
pouvoir commodément circuler et s'assurer qu'au-
cun d'eux ne perd et ne transpire.
C'est dans les tonneaux ainsi préparés qu'on
dépose la vendange, dès qu'on juge qu'elle a sus-
 SUR X E VIN. ia5
sisarmnent cuvé : à cet effet, on ouvre la canelle
de la cuve qui est placée à quelques pouces au-
dessus du sol, et on fait couler le vin dans un ré-
servoir pratiqué ordinairement par dessous, ou
dans un vaisseau qu'on y adapte à dessein de le'
recevoir; le vin est de suite puisé dans le premier,
réservoir et porté dans le tonneau, où on Pintro-
duit à l'aide d'un entonnoir.
La liqueur qui surnage le dépôt de la cuve se
nomme surmoût en Bourgogne. On soutire le sur-
moût avec soin, on le met dans des tonneaux de
eeiït vingt pots, ou dans des demi-tonneaux de
soixante. Ce surmoût donne le vin le plus léger,
le plus délicat, et le moins coloré.
Lorsqu'on a fait écouler tout le vin que peut
fournir la cuve, il n'y reste, que le chapeau qui
s'est affaissé presque sur le dépôt. Ce maroest en-
core imprégné de vin, et en retient une quantité
assez considérable, qu'on en extrait en le soumet-
tant au pressoir. Mais, comme le chapeau qui a
été en contact avec Pair atmosphérique a assez
constamment contracté un peu d'acidité, sur-tout
lorsque la vendange a cuvé long-tems, on a grand
;.;:
«oin d'enlever et de séparer le chapeau pour Tex-
primer séparément, ce qui donne un vinaigre de
très-bonne qualité.
On se borne donc à porter le dépôt de la cuve
sous le pressoir, et on met le vin qui en découle
rz6 ESSAI
avec celui qui est déjà dans les" tonneaux; après
quoi on ouvre le pressoir, et, avec tmepelíe tran-
chante, on coupe le marc à trois ou quatre doigts
d'épaisseur tout-autour ; on jette au milieu ce
qui est coupé, et on presse de rechef; on coupe
encore, et on pressure pour la troisième fois.
Le vin qui provient de la première taille ou
coupe est le plus fort; celui, qui provient de la
troisième est le plus dur, le plus âpre le plus
,
vert, le plus coloré.
Quelquefois on se borne à une première taille,,
sur-tout lorsqu'on veut employer le marc à la fer-
mentation acéteuse; souvent on mêle le produit de
ces diverses coupes dans des tonneaux séparés,
pour avoir un vin coloré et assez durable ; ailleurs
on le mêle avec le vin non pressuré , lorsqu'on
désire de donner à celui-ci de la couleur -, de la
force,et une légèreastriction.
En Champagne, on mêle le vin âeY abaissemeìii,
qui est celui du premier pressurage, avec ceux
.

qui proviennent des tailles suivantes.

Le vin de presse est d'autant moins coloré qu'on
a pressé plus íbiblement, plus promptement. Ou
nomme ces vins-là en, Champagne, Vins gris. On
appelle OEil de perdrix le vin qui provient de
la première et de la seconde taille; et on donne
le nom de Vin de taille au produit de la troi-
 SUR T- E V I N. 127
sième et quatrième: celui-ci est plus coloré, mais
il ne laisse pas d'être agréable.
Le marc, fortement exprimé, prend quelque-
fois la dureté de la pierre. Ce marc a divers usa-
gés dans le commerce.
i°. Dans certains pays , on le distille pour en
extraire une eau-de-vie qui porte le nom d'eau-
de-vie de marc. Elle est connue, en Champagne,
sous le nom d'eau-de-vie d'Aisne • elle a mau-
vais goût. Cette distillation est avantageuse, sur-
tout dans les pays où le vin est très-généreux, et
ou les pressoirs serrent peu.
20. Aux environs de Montpellier on met le
,
marc dans des tonneaux où on le foule avec soin,
et on le conserve pour la fabrication du verd-de-
gris (voyez mon mémoire à ce sujet, Annales de
chimie et Mém. dé Pliistitut ).
3°. Ailleurs, on le fait aigrir, en Páérant avec
l soin, et on extrait ensuite le vinaigre par une
;
pression vigoureuse. On peut, même en facililer '
\ Pexpression en l'humectant avec de Peau.
40. Dans plusieurs cantons, on nourrit les bes-
tiaux avec le marc : à mesure qu'on le tire du
i
pressoir, on le passe entre les mains pour diviser
i les pelotons on le jette dans des tonneaux dé-
,
a foncés, et on Phumecte avec de Peau pour 1©
>
détremper ; on recouvre le tout avec de la terre
forte mêlée de paille ; on donne à cette couche
 128 ESSAI
d'enduit environ deux décimètres d'épaisseur.
Lorsque la mauvaise saison ne permet pas aux
bestiaux d'aller aux champs , on détrempe en-
viron trois kilogrammes de ce marc dans de Peau
tiède, avec du sou,,de la paille, des navets , des
pommes de terre, des feuilles de chêne ou de
vigne qu'on a conservées exprès dans Peau : on
peut ajouter un peu de sel à ce mélange, dont les
animaux mangent deux fois par jour; on leur en
fait le matin et le soir dans un baquet. Les che-
c
vaux et les vaches aiment cette nourriture ; mais
il faut en donner modérément à ces dernières,
parce que le lait tourneroit. Le marc des raisins
blancs est préféré parce qu'il n'a pas fermenté.
5°. Les pépins contenus dans le raisin servent
encore à nourrir la volaille ; on peut aussi en
extraire de Phuile. *

6°. Le marc peut être brûlé pour en obtenir

l'alkali : quatre milliers de marc fournissent cinq
cents livres de cendres qui donnent cent dix li-
vres alkali sec.

CHAPITRE
 SUR LE VIN. ,
129

CHAPITRE VI.
De la manière de gouverner les vins dans les
tonneaux.
_|__E vin déposé dans le tonneau n'a pas atteint
son dernier degré d'élaboration. II est trouble, et
fermente encore : mais, comme le mouvement eu
est moins tumultueux, on a appelé cette période
de fermentation, fermentation insensible.
Dans les premiers momens que le vin a été mis
dans les tonneaux, on entend un léger sifflement
qui provient du dégagement continu des bulles de
gaz acide carbonique qui s'échappent de tous les
points de la liqueur ; il se forme une écume à la
surface qui déverse par le bondon et on a Patten-
,
tion de tenir le tonneau toujours plein poùr que
l'écume sorte et que le vin se dégorge. II suffit
\ dans les premiers instans d'assujettir une feuille sur;
f le bondon, ou d'y mette une tuile.
A mesure que la fermentation diminue, la masse
du liquide s'affaisse et
, ; on surveille cet affaissement
avec soin pour verser du nouveau vin et tenir le
tonneau toujours plein ; c'est cette opération qu'on
;
appelle ouiller. II est des pays où l'on ouille ions
TOME U. I
130 E s s Ati
les jours, endant le premier mois; tous les quatre
jours, pendant le deuxième; et tous les huit, jus-
qu'au soutirage. C'est ainsi qu'on le pratique pour
les vins délicieux de l'Hermitage.
En Champagne, on laisse fermenter les vins gris
dans les tonneaux, dix à douze jours ; et, dès qu'ils
ont cessé'de bouillir, on ferme les tonneaux par
le bondon, en y laissant un soupirail à côté, qu'on
appelle broqueleur. On le ferme huit ou dix jours
après, avec une cheville de bois qu'on peut ôter
à volonté ; dès qu'on les a bondonnés, on doit ouiller,
tous les huit jours par le soupirail, pendant vingt-
cinq jours;-iaprès cela, de quinze jours en quinze
jours pendant un ou deux mois ; ensuite tous les
,
deux mois, aussi long-tems que le vin reste dans
la cave. Lorsque les vins n'ont pas assez de corps,
et sont trop verts 5 ce qui arrive dans les années
humides et froides, ou lorsqu'ils ont trop de liqueur,
ce qui arrive dans les années trop chaudes et
sèches, 25 jours après qu'ils ont été faits, on roule
les tonneaux cinq ou six tours pour bien mêler la
lie ; on répète cette manoeuvre tous les huit jours
pendant un mois ; le vin s'améliore par ce moyeu.
La fermentation des vins de Champagne qu'on
destine à être mousseux est très-longue ; on eroit
qu'ils peuvent mousser constamment, pourvu qu'on
les mette en bouteilles,depuisla vendange jusqu'en
mai ( prairial), et que, plus on est près de la vën-
 SUR LE VIN. 131
dauge, mieux ils moussent. On assure encore qu'ils
moussent toujours si on les met en bouteilles depuis
le 10 jusqu'au 14 mars. Le vin ne commence à
mousser que six semaines après qu'il a été mis en
bouteilles. Le vin de la montagne mousse mieux
que celui de la rivière. Lorsqu'on met le vin en
flacons, en juin et juillet ( messidor et thermidor) ,
il mousse peu; et pas du tout, si c'est en octobre
et novembre ( brumaire et frimaire), après la
récolte.
En Bourgogne , dès que la fermentation s'est
ralentie dans lé tonneau, on le bouche, et on perce
un petit trou, près du bondon, qu'on ferme avec
une cheville de bois qu'on appelle fausset. On le
débouche de tems en tems pour laisser évaporer
le reste du gaz.
Dans les environs de Bordeaux, on commence
à ouiller, huit à dix jours après avoir déposé les
vins dans les tonneaux. Un mois après, on les bonde
et ou ouille tous les huit jours; dans le principe,
.

on bonde sans effort, et peu-à-peu on assujettit la

'
,
bonde, sans courir aucun risque.
On y tire les vins blancs à la fin de frimaire, et
011 les soufre ; ils demandent plus de soin que les

rouges, parce que, contenant plus de lie , ils sont

plus disposés à graisser.
On ne tire au clair les vins rouges qu'à la fin
;«e ventôse ou de germinal. Ceux-ci tournent plus
l2
ija ESSAI
aisément à l'aigre que les blancs; ce qui force de
les conserver dans des celliers plus frais pendant
les chaleurs.
II est des particuliers qui , après le second ti-
rage, font tourner les bariques, la bonde de côté,
et conservent ainsi le vin hermétiquement fermé,"
sans avoir besoin de fouiller , attendu qu'il n'y a pas
déperdition. Ils ne tirent alors le vin au clair que
tous les ans, à la même époque , jusqu'à ce qu'ils
trouvent avantageux de le boire. Par-tout les pro-
cédés usités sont à-peu-près les mêmes ; et nous
nous garderons bien de multiplier des détails qui
ne seroient que des répétitions.
Lorsque la fermentation s'est appaîsée et que
,
îa masse du liquide jouit d'un repos absolu, le
vin est fait. Mais il acquiert de nouvelles qualités
par la clarification :. on le préserve par cette opé-
îration du danger de tourner.
Cette clarification s'opère d'elle-même par le
tems et le repos : il se forine peu à-peu un dépôt
dans le fond du tonneau et sur les parois, qui dé-
pouille le vin de tout ce qui n'y est pas dans une
dissolution absolue, ou de ce qui y est en excès.
C'est ce dépôt qu'on appelle lie fèce mélange
, ,
.
confus de tartre de principes très-analogues à la
,
fibre , et de matière colorante.
Mais ces matières quoique déposées dans le
,
tonneau et. précipitées du vin} sont susceptibles de
 S.ÚR LE V I N. 133
s'y mêler encore par Pagitation, le changement
de température, etc. : et alors, outre qu'elles nui-
sent à la qualité du vin qu'elles rendent trouble ,
peuvent lui imprimer un mouvement de fer-
elles
mentation qui le fait dégénérer.en vinaigre^
C'est pour obvier à cet inconvénient qu'on trans-
vase le vin à diverses époques; qu'on en sépare
avec soin toute la lie qui s'est précipitée, et qu'or. '
dégage même de son sein, par des procédés sim-
ples que nous allons décrire, tout ce qui peut y
être dans un état de dissolution incomplète. A
laide de ces opérations ou le purge, oh le purifie,,
on le prive de toutes les matières qui pourroient
déterminer l'acétifìcation»
Nous pouvons réduire au soifrage et àlacla-:
rìfication tout ee qui tient à Part de conserver les
vins.

SOUFRAGE D E S v r N S» '

i°.-.'Soufrer ou muter les vins, c'est les impré-

gner d'une vapeur sulfureuse qu'on obtient par la
combustion des mèches soufrées.
La manière de composer les mèches soufrées
varie sensiblement dans les divers atteliers vies uns
mêlent avec le. soufre des aromates tels que les.
,
poudres de girofle de canelle, de gingembre
,
d'iris de Elorence, de -,
fleur» de thym., de lavande.
134 ESSAI
de marjolaine, etc. et fondent ce mélange dans une
terrine sur un feu modéré. C'est dans ce mélange
fondu qu'on plonge des bandes de toile et de co-
ton, pour les brûler dans le tonneau. D'autres
n'emploient que le soufre, qu'ils fondent au feu et
dont ils imprègnent des lanières semblables..
La manière de soufrer les tonneaux nous'offre
les mêmes variétés : on se borne quelquefois à
suspendre une mèche soufrée au bout d'un fil-de-
fer; on Tenflamme, et on la plonge dans le tonneau
qu'on veut remplir ; on bouche et on laisse brûler:
Pair intérieur se dilate et est chassé avec sifflement
par le gaz sulfureux ; on en brûle deux , trois,
plus ou moins, selon Pidée ou le besoin. Lorsque
la combustion est terminée, les parois du tonneau
sont à peine acides ; alors on y verse du vin. Dans
d'autres pays on prend un. bon tonneau , on y
verse deux à trois seaux de vin, on y brûle une
mèche soufrée on bouche le tonneau après la
,
combustion et l'on agité en tout sens. On laisse
,
reposer une ou deux heures : on débouche , on
ajoute du vin, on mute, et on réitère Popération
jusqu'à ce que le tonneau soit plein ; ce procédé
est usité à Bordeaux.
Òn fait à Marseillan, près la commune de Cette
en Languedoc , avec du raisin blanc,un vin qu'on
appelle Muet, et qui sert à soufrer les autres.
On presse et foule la vendange , et on la coule
de suite sans lui donner le tems de fermenter ; on
 S U R L E V I N. 13ÍS
.

la met dans des tonneaux qu'on remplit au quart;

on brûle plusieurs mèches dessus on ferme le
,
bouchon, et on agite fortement le tonneau jusqu'à
ce qu'il ne s'échappe plus de gaz par le bon-
don lorsqu'on Pouvre. On met alors une nouvelle
quantité de vin, on y brûle dessus, et on agite avec
les mêmes précautions j ony réitère cette ma-
noeuvre jusqu'à ce que le tonneau soit plein. Ce
vin ne fermente jamais , et c'est par cette raison
qu'on Pappelle vin muet. II a une saveur dou-
ceâtre, une forte odeur de soufre, et il est em-
ployé à être mêlé avec l'autre vin blanc : on en
met deux ou trois bouteilles par tonneau : ce mé-
lange équivaut au soufrage.
.

Le soufrage rend d'abord lè vin trouble et sa

couleur vilaine ; mais la couleur se rétablit en peu
de tems, et le vin s'éclaircit. Celte opération déco-
lore un peu le vin rouge. Le soufrage a le très-
précieux avantage de prévenir la dégénération
acéteuse. Quoique Pexplication de cet effet soit
difficile il me paroît qu'on ne peut le concevoir
,
qu'en le considérant sous deux points de vue.
i°. A Paide du gaz sulfureux on déplace Pair
atmosphérique qui sans cela se mêleroit avec le
,
vin et en déterminéroit la fermentation acide.
2°. On produit quelques atomes d'un acide v.io-*
lent qui suffoque, maîtrise et s'oppose
au dévelop-
pement d'un acide plus foible.
136 ESSAI
Les anciens composoient un mastic avec de la
poix , un cinquantième de cire, un peu de sel, et
de Péncens, qu'ils brûloient dans les tonneaux. Cette
opération étoit désignée par les mots picare do*
,
lia. Et les vins ainsi préparés étoient connus sous
les noms de Vina picata. Plutarque et Ilippo-
crate parlent d e ces vins.
C'est peut-être d'après cet usage que les anciens
avoient consacré le sapin à Bacchus. On donne
encore aujourd'hui au vin rouge affaibli un par-
fum agréable en le faisant séjourner sur une couche
de copeaux de bois de sapin. Baccius prétend
qu'il faut résiner les tonneaux, picare vasa, au
moment de la canicule.
CLARIFICATION DES VINS.
2°. Outre Popération du soufrage des vins , il
en est une tout aussi essentielle qu'on appelle cla-
rification. Elle consiste d'abord à tirer le vin de
dessus la lie ce qui demande des précautions
,
dont nous nous occuperons dans le moment, et à
le dégager ensuite de tous les principes suspendus
ou foiblement dissous , pour ne lui conserver que
les seuls principes spiritueux et incorruptibles. Ces
opérations s'exécutent même avant le soufrage qui,
n'en est qu'une suite.
La première de ces t>pérations s'appelle souti-
rer transvaser, déféquer le vin. Aristote con-
,
 SUR LE V IN. I3J
seille de répéter souvent "bette manipulation, quo
niam superveniente oestatis calore soient foeces
subverti, ac ità vina acescere.
Dans les divers pays de vignobles on a des tems
marqués dans l'année pour soutirer les vins ; ces
usages sont sans doute établis sur l'observâtion
constante et respectable des siècles. A PHermitage
on soutire en mars et septembre ( fructidor et ven-
tôse ) ; en Champagne, le. 13 octobre ( 24 vendé-
miaire), vers le 10 février ( 27 pluviôse ), et vers
la fin de mars (10 germinal ).
On choisit toujours un tems sec et froid pour
exécuter cette opératiou. II est de fait que ce n'est
qu'alors que le vin est bien disposé. Les tems hu-
mides, les vents du sud le rendent trouble et il
,
faut se garder de soutirer quand ils règnent.
Baccius nous a laissé d'excelfens préceptes sur
les tems les plus favorables pour transvaser les
vins. II conseille de soutirer les vins foibles, c'est-
à-dire ceux qui proviennent de terreins gras et
couverts , au solstice d'hiver ; les vins médiocres,
au printems ; et les plus généreux, pendant Pété.
II donne comme précepte général, de ne jamais
transvaser que lorsque le vent du nord souffle ;
ïl ajoute que le vin soutiré
en pleine lune se con-
vertit en vinaigre.
La manière dé soutirer les vins ne pourra pa-
ïpitre indifférente qu'à ceux qui ne savent pas
 138 ESSAI
quel est l'effet de Pair atmosphérique sur ce li-
quide : en ouvrant la canelle ou plaçant un ro-
,
binet à quatre doigts du foud du tonneau le vin
,
qui s'écoule s'aère et détermine des mouvemens
,
dans lalie- de sorte que, sous ce double rapports
le vin acquiert de la disposition à s'aigrir. On a
obvié à une partie de ces inconvóniens en souti-
rant le vin à l'aide d'un siphon ; le mouvement en
est plus doux, et on pénètre par ce moyen à la
' profondeur qu'on veut, sans jamais agiter la lie.
Mais toutes ces méthodes présentent des vices aux-
quels on a parfaitement remédié à l'aide d'une
pompe dont Pusage s'est établi en Champagne et
dans d'autres pa3's de vignobles.
On a un tuyau de cuir en forme de boyau long
d'un à deux mètres (quatre à six pieds), d'environ
deux po. ces de diamètre. On adapte aux extré-
mités dés tuyaux de bois longs d'environ trois dé-
cimètres ( neuf à dix pouces ) qui vont en dimi-
,
nuant de diamètre vers la pointe ; on- les assujettit
fortement au cuir à l'aide de gros fil ; on ôte le
tampon de la futaille qu'on veut remplir, et l'on y
enchâsse solidement une des extrémités du tuyau;
on place un bon robinet à deux ou trois pouces
(un décimètre) du fond de la futaille qu'on veut
vider, et on y adapte l'autre extrémité du tuyau»
.Par ce seul mécanisme la moitié du tonneau se
vide dans l'autre ; il suffit pour cela d'ouvrir le
 SUR LE V I Ni 139
robinet : et on y fait passer le restant par un pro-
cédé simple. On a des soufflets d'environ deux
pieds de long ( deux tiers de mètre ) , compris
le manche, et dix pouces de largeur ( trois déci-
mètres). Le soufflet pousse Pair par un trou placé
à la partie antérieure du petit bout ; une petite
soupape de cuir s'applique contre le petit trou et
s'y adapte fortement pour empêcher que Pair n'y
reflue lorsqu'on ouvre le soufflet ; c'est encore à
cette extrémité du soufflet qu'on adapte un tuyau
de bois perpendiculaire pour conduire Pair en
bas ; on adapte ce tuyau au bondon de manière
,
que, lorsqu'on souffle et pousse Pair, on exerce une
pression sur le vin qui Pobligeà sortir d'un tonneau
pour monter dans l'autre. Lorsqu'on entend un
sifïleinent à la canelle on la senne promptement:
,
c'est une preuve que tout le vin a passé.
On emploie aussi des entonnoirs de fer - blanc
dont le bec a au moins un pied et demi de long,
(demi-mètre ), pour qu'il plonge dans le liquide
et n'y cause aucune agitation.
Le soutirage du vin sépare bien une partie des
impuretés, et éloigne par conséquent quelques
unes des causes qui peuvent en altérer la qualité ;
niais il en reste encore de suspendues dans ce
fluide, dont on ne peut s'emparer que par les opé-
rations suivantes, qu'on appelle collage des vins
ou clarification. C'est presque toujours la colle ds
140 ESSAI
poisson qui sért à cet usage, etonl'empîoie comme
il suit : on la déroule avec soin on la coupe par
,
petits morceaux on la fait tremper dans un peu
,
de vin ; elle se gonfle, se ramollit forme une
,
«nasse gluante qu'on verse sur le vin. On se con-
tente alors de Pagiter fortement, après quoi on
laisse reposer. II est des personnes qui fouettent
le vin dans lequel on a dissous la colle, avec quel-
ques brins de tiges de balai,et forment une écume
considérable qu'on enlève avec soin. Dans tous les
cas, une portion de la colle se précipite avec les
principes qu'elle a enveloppés et on soutire la li-
,
queur dès que ce dépôt est formé.
Dans les climats chauds, on craint Pusage de
la colle, et pendant Pété on y supplée par des
blancs d'ceufs : dix à douze suffisent pour un demi-
muid. On commence par les fouetter avec un peu
de vin, on les mêle ensuite avec la liqueur. qu'on
veut clarifier, et on fouette avec le même soin.
II. est possible de substituer la gomme arabique
à la colle. Deux onces (six à sept décagrammes )
suffisent pour quatre cents pots devin. On la verse
sur le liquide en poudre fine, et on agite.
B faut ne transvaser les vins que lorsqu'ils sont
bien faits. Si le vin est vert et dur , il faut lui
laisser passer sur la lie la seconde fermentation,
et ne le soutirer que vers le milieu de mai ( z5 flo-
réal). On pourra même le laisser jusque vers la
 SUR LÉ V I N. I4_
fin de juin ( 10 messidor ), s'il continue à être
vert. II arrive même quelquefois qu'on est forcé
de repasser des vins sur la lie et de les mêler
fortement avec elle pour leur redonner un mou-
vement de fermentation qui doit les perfectionner.
Lorsque les vins d'Espagne sont troublés par
la lie , Miller nous apprend qu'on les clarifie par
le procédé suivant :
On prend des blancs d'oeufs, du sel gris et de
Peau salée ; on met tout cela dans un vase eon-~
mode ; on enlève Pécume qui se forme à la sur-
face et l'on verse cette composition dans un
,
tonneau de vin dont on on a tiré une partie. Au.
bout de deux': à trois jouis, la liqueur s'éclaircit,
et devient agréable au goût ; on laisse reposer
pendant huit jours, et on soutire.
Pour remettre un vin clairet, gâté par une lie
violente on prend deux livres ( un kilogramme )
,
de cailloux calcinés et broyés, dix à douze blancs
d'oeufs, une bonne poignée de sel ; on bat le tout
avec huit pintes de vin ( environ sept litres), qu'on
verse ensuite dans le tonneau : deux ou troisjours
après on soutire.
Ces compositions varient à Pinfini-: quelquefois
on y fait entrer Pamidon, Je riz, le lait, et autres
substances plus ou moins capables d'envelopper
lesprincipes qui troublent le vin.
 142 E s s A I
On clarifie encore lés vins et on corrige sou-
vent un mauvais goût, en les faisant digérer sur
des copeaux de hêtre, précédemment écorces,
bouillis dans Peau, et sécbés au soleil ou dans un
four. Un quart de boisseau de ces copeaux suffit
pour un muid de vin. Ils produisent dans la li-
queur un léger mouvement de fermentation qui
l'éclaircit dans les vingt-quatre heures.
L'art de couper les vins, de les corriger l'un
par l'autre, de donner du corps à ceux qui sont
foibles, de la couleur à ceux qui en manquent, un
parfum agréable à ceux qui n'en ont aucun ou qui
en ont un mauvais, ne sauroit être décrit. C'est tou-
jours le goiit, Pceil et Podorat qu'il faut consulter.
C'est la nature très-variablé des substances qu'on
doit employer, qu'il faut étudier ; et il nous suffira
d'observer que dans toute celte partie de la science
de manipuler les vins, tout se réduit, i°. à adoucir
et sucrer les vins par Paddition du moût cuit et rap-
proché , du miel, du sucre, ou d'un autre vin très-
.
lieraoreux; 2°. à colorer le vin par l'infusion des
pains de tournesol, le suc des baies de sureau, le
boisdeCampêche, le mélange d'un vin noir et gé-
néralement grossier; 30. à parfumerie vin par le
.sirop de framboise , l'infusion des fleurs de la
vigne qu'ou suspend dans le tonneau enfermées
dans un noue t, ainsi que cela se pratique en
Egypte, d'après le xa^oxt d A sselquist.
 S U R L E V. I N. 143
On fabrique encore dans l'Orléanois et ailleurs,
des vins qu'on appelle vins râpés, et qu'on fait
ou avec des raisins égrappés qu'on foule avec du
vin ou en chargeant le pressoir d'un lit de sar-
,
mens et d'un lit de raisins alternativement, ou
en faisant infuser des sarmens dans le vin. On les
laisse fortement bouillir, et ou se sert de ces vins
pour donner de la force et de la couleur aux
petits vins décolorés des pays froids et humides.
Quoique les vins puissent travailler en tout
tems-, il est néanmoins des époques dans Pannée
auxquelles la fermentation paroît se renouveler
,
d'une manière spéciale; et c'est sur-tout lorsque
la vigne commence à pousser, lorsqu'elle est en
fleur, et lorsque le raisin se colore. C'est dans ces
momens critiques qu'il faut surveiller les vins'
d'une manière particulière ; et l'on pourra pro-
venir tout mouvement de fermentation en les
soutirant et les soufrant, ainsi que nous Pavons
indiqué.

Lorsque les vins sont complètement clarifiés

,
on les conserve dans des tonneaux ou dans du
verre. Les vases les plus amples et les mieux
fermés sont les meilleurs. Tout le monde,
a en-
tendu parler de Pénorme capacité du foudre
à'Heidelbei'g dans lequel le vin se conserve des
,
siècles entiers saas cesser de. s'améliorer et il est
:-i ;
i44 ESSAI
reconnu que le vin se fait mieux dans les futailles
très-volumineuses que dans les petites.
Le choix du. local dans lequel les vases conte-
nant les vins doivent être déposés n'est pas indif-
férent: nous trouvons à ce sujet, chez les anciens
des usages et des préceptes qui s'écartent pour la
plupart de nos méthodes ordinaires, mais dont
quelques uns méritent notre attention. Les Ro-
mains soufiroient le vin des tonneaux pour l'en-
fermer dans de grands vases de terre vernissés
en dedans , c'est ce qu'ils appeloient diffusio
vhiorum. II paroît qu'ils avoient deux sortes de
vaisseaux pour contenir les vins, qu'ils appeloient
amphore et cade. L''amphore, de forme quarrée
ou cubique,avoit deux anses, et contenoit quatre-
vingts pintes de liqueur. Ce vaisseau se terminoit
par un col étroit qu'on bouchoit avec de la poix
et du plâtre pour empêcher le vin de s'éventer.
C'est ce que Pétrone nous apprend par ces mots:
Amphoroevilreoe diligenter gypsatoe allatoe sunt,
quarum in cervicibus piltacia erant affìxa ctim
hociitulo : FALERHUM OPIMIANUM ANNORUM'
CENTUM. '
Le cade avoit la figure d'une pomme de pin ;
il contenoit moitié plus que Pamphore.
On exposóit les vins les plus généreux en plein
sir dans ces vases bien bouchés ; les pluá foibles
étoieî_t sagement, mis à couvert Fortius : vinum
suh
 SUR LE V I N. 14a
sub dio locandúm, tehuîa verò sùb tecto repo-
nenda, cavendaquè a commotione ac strepìtu
viarinn (BAcciás). Galien nous observe que tout
le vin «étoit mis en bouteilles ; qu'après cela 011
l'exposoit à une forte chaleur dâns des chambres
closes , et qu'on le mettait au soleil pendant Pété
sur les toits des maisons, pour le mûrir plutôt et
le disposer à la boisson: Omnevinuminlagenas
transfundi, posteà inclausa cubicula multâ sub-
jecíâflammâ reponi, et in tecta oedium oestate
ìnsolari, undeçitiùsmuturescant ac potuiidonea
évadant.
Pour qu'un vin se conserve et s'améliore, il
faut le déposes dans des vases et dans dès Heux
dont le choix n'est pas indifférent à déterminer.
Les vases de verre sont les plus favorables, parce
;
qu'outre qu'ils ne présentent aucun principe so-
luble dans le vin, ils le mettent à l'abri du con-
tact de Pair -, de Phumidité et des principales
variations de Paímosphère. II faut avoir l'attention
de boucher exactement ces Vases ayecu du liège
fin, et de coucher les bouteilles pour que le bou-i
chon ne puisse pas se dessécher et faciliterTaecès
:
de Vair. On peut, pour plus de sûreté, couler de
;.' la cire sur le bouchon,' l'y appliquer avec, un
.

;
pinceau, ou tremper le goulot dans un mélange
fondu de cire, de résine et de poix. II est des
-,
particuliers qui recouvrent le via d'une douche
,

TOME II. K
' ìaf) E s s AI
d'huile: ce procédé est recommandé par Bac-
cius. On recouvre ensuite le goulot avec des verres
renversés, des creusets, des vases de feriblanc,
ou toute autre matière capable d'empêcher que
les insectes ou les souris ne se précipitent dans
le vin.
Les tonneaux sont les vases les plus employés;
ils sont} pour Pordinaire construits avec du bois
,
c
de chênev Leur capacité varie beaucoup, et ils
reçoivent lé nom de banques, tonneaux ou
foudres ^ selon qu'elle est plus ou moins forte.
Le grand inconvénient des tonneaux, c'est, non
seulement de présenter au vin des substcmçes qui
y sont solubles, mais encore de se tourmenter
par les variations de Patmosphère, et die prêter
des issues faciles tant à Pair;qui veut s'échapper
,
qu'à celui qui veut pénétrer.
Les vases de terre vernissés auroient l'avantage
de conserver une température plus égale ; mais
ils sont plus ou moins poreux, et à la longue
le vin doit s'y dessécher. Ou a trouvé dans les
ruines d'fferculanum des vaisseaux dans les-
quels le vin était des,séchi_. Rozier parie d'une
urne semblable découverte dans une vigne du
territoire de Vienne, eh. Dauphine sur le lieu
,
même: pù étoit bâti le palais de Pompée. Les
I-oniains; remédioíent à la porosité des vases de
terre en passant de la ejire au-dedans et de lft
 SUR' .L E V í N. I47
. ,
s
póîx au-dehors ; ils ën .recouvroiënt toute la sur-
face avéc dés lingés cirés quils y- appliquoient
avec soin. ' - ; ' f '
,

Pline éondairinë Pùságë de lá ciré, parce que5

sëlÒn íùi, ëllè'faisóit aigrir les vins: Nàm cérain
àòéipieiìtibùs vasis '. compèrtúin est vina aces-
i
eeréi " ' '

Quelle, que soit la nature des vaisseaux destinée

à contenir.'le' vin, il fàùt faire choix d'une cave
qui soit à f abri de fóttslës âcciden's qui pëUvënt
ía rendre peu propre à "cet uságë.
ì°. L'ëkpbâitioh d'une cave doit être àù nord i
sa température est alors moins variable que íorS»
que lés Ouvertures sont tournées vers le midi.
2°i Elie doit être ássëz profonde pour que la
íënipératufë y soit constamment la itiêfne. Id
tellìs qûûèhon salis profundoe, sunï diurni caloris
participesJÌLLÛÏ\'viha noir diù subsistunt intégra.
HOFFMANN.
3°. Lîiunlidité doit y être constante saris y être
trop forte ; Pexcès détermine ja moisissure des pa-
piërs, bolicnons, tonneaux etc. La sécheresse .

,
dessèche lés futailles lès tournlentej et fait trâns^
j
suder le vim
4°. La lumière doit y être très-n>odérée : urie
lumière vive dessèche
; une obscurité presque
absolue pourrit.
148 ..Es s. A i
5°., La cave doit être à Pabri de secousses. Les
brusques agitations, eu ces légers trémoussemëns
déterminés par le passage rapide d'une voiture
sur un pavé, remuent la lie, la mêlent avec le vin,
l'y retiennent en suspensipn, et provoquent Pacé-
tification. Le tonnerre et tous les mouvemeits
produits par des secousses déterminent le même
«ffet '
,
6°. II faut éloigner d'une cave les bois verts,
les vinaigres et toutes les matières qui sont sus-
ceptibles dé fermentation.
7°.. II faut encore éviter la réverbération du
soleil qui, variant nécessairement la tempéra-
,
ture d'une cave, doit en altérer les propriétés.
D'après cela, une cave doit être creusée à
quelques toises sòus terre ; ses. ouvertures doivent
être dirigées vers le nord ; elle sera éloignée des
rues,.chemins, ateliers, égouts,courans, latrines,
bûchers, etc. ; elle sera recouverte par une voûte.
 SUR LE V I N. 149.'

C H API f'R'.E V II.

Maladies du vìns et moyens de les prévenir ou
de les corriger.
JLL est des vins qui s'améliorent en vieillissant,
et qu'on ne peut regarder comme parfaits que-
long-tems après qu'on les a fabriqués. Les vins
liquoreux sont dans ce cas-là, ainsi que tous les
vins très-spiritueux ; mais les-vins délicats tournent
à Yaigre ou au gras avec une telle facilité, que:
ce n'est qu'avec les plus grandes précautions qu'on
peut les conserver plusieurs- ànnéçs.
Le premier viu de primeur connu en Bour-
gogne , est celui de Volney , à six kilomètres de
Beaune. Ce vin si fin-, si délicat, si agréable, ne-
peut soutenir la cuve que douze, seize ou dix-huit
heures, et va à peine d?une vendange àl'autre;
t ' "

Pomard fournit la deuxième qualité: de vin de

primeur en Bourgogne :: il se soutient mieux que
le premier ; mais si
on le garde plus d'une armée,
il àeyhnt gras,.se gâte, et prend la couleur pelure
d'oignoji*
: .

II n'est pas de canton dont le vin n'ait une durée

îixe et connue ; et Ponsait par-tout que ee terme
K 3
..
 i5o ESSAI
doit être rapproché ou éloigné selon la saison qui
a régné, et les soins qu'on a apportés dans les
travaux de la vinification, On n'ignore point que
les vins cueillis avec la pluie ou provenant de
,
terreins gras, ne sout pas de garde.
Les anciens, ainsi que nous Papprennent Galien
et Athénée, avoient déterminé Pépoque de vétusté
t>u Page rigoureux auquel leurs .divers.-, vins de-
'•" yoient être bus. FALERNUM ab çtnnis decem ut
potui idoneum, et a quindecim usque ad viginii
anjios; après ce terme, grave est çapiti et nervos.
offendit. ALBANI verò cum duoz sint speçies,
hoçdulce, illudacerbum, ambo adecimo quinto
anno vigent., SURRENTINUM vigesimo quinto.
qnno incipit esse utile, quia est pingue et vioc
digeritur, ac veterascens solùm fit potui ido-
neum. TÌRÙRTINVM levé est, facile vqporat,
viget ab annis decem. LVBÏCAN U M pingue et
ìnterAlbanum etFalemumputaturusuidb annis
- decem idoneum. GAURANUM rarum invenitur,
qt'optimum est et robu.stum. SIGNIMUM , .ah
çnnissex-.potui utile, ,. -
•
Les .soins qu'on apporté à transvaser et à muter
.
lés vins contribuerit puissamment à-leur^çdïiserya-
tion. fl en est peu qui passassent les mers sans cette
.
"précaution. II importe donc, pour prévenir toutes
leurs - altérations: ^ *de. répéter: et multiplier ces
opérations ; et c'est à. çetusage. précieux que Pon
 S U R L E V I N. iSl
doit de pouvoir transporter les vins dans tous les
climats, et de leur faire éprouver toutes les tem-
pératures sans crainte de décomposition.
Parmi les maladies auxquelles les vins sont le
plus sujets, la graisse et Y acidité sont à-la-fois
los plus fréquentes et les plus daugereuseS;
La graisse est mie altération que contractent
souvent les vins : ils perdent leur fluidité natu-
relle, et filent comme de l'huile. On appelle encore,
cette dégénération', tourner au gras, graisser,
filer, etc.
Les vins les moins spiritueux tournent au gras.
Les vins foibles, qui ont très-peû fermenté,sont
les plus disposés à cette maladie.
Les vins foibles, faits avec les raisins égrappés,
y sont aussi sujets.
Le vin tourne au gras dans les bouteilles les
mieux fermées. On n'en est que trop convaincu
dans la Champagne ; où toute la récolte mise dans
le verre contracte quelquefois cette altération.
Les vins gras ne fournissent à la distillation
qu'un peu d'eau-de-vie grasse, Colorée ^huileuse.
On corrige ce vice par plusieurs moyens :
JC°. En exposant les bouteilles à Pair, et sur-tout
dans un grenier bien aéré ;
~
'
2°. En agitant, la bouteille pendant un quart
d'heure, et la débouchant ensuite pour laisses?.
s'échapper le gaz et Pécume;
ihz ESSAI
3°. En collant les vins avec la colle de poisson
et lés blancs d'oeufs mêlés ensemble ; =•

4°. En introduisant dans chaque bouteille une

ou deux gouttes de jus de citron ou de tout autre
acide.
II est évident, d'après la nature des causes
qui déterminent la graisse des vins, d'après les
phénomènes que présente cette maladie, et les
moyens qu'on emploie pour ïa guérir, que cette
altération provient du principe extractif qui n'a
pas été convenablement décomposé.
Hous voyons un effet semblable dans la bière,
dans la décoction de la noix de galle, et dans
plusieurs autres cas, où le principe extractif très-
abondant se précipite de la liqueur qui le tenoit
en dissolution, et acquiert les caractères de la
fibre, à moins qu'une fermentation ne le brûle,
ou qu'un acide ne le précipite.
L'acescenee du vin est néanmoins la maladie
la plus commune, ou peut même dire la plus na-
turelle , car elle est presque une suite de la fer-
mentation spiritueuse ; mais, connoissantles causes
qui la produisent et les phénomènes qui Paccom-
pagnent ou Pannoncent , on peut parvenir à la
prévenir.
.

Les anciens admettaient trois causes princi-

pales de l'acidité des vins; ï°. Phumidité du vin;
 SUR L E. V I Ni ' 'I'_»3
2°. l'irtconstance ou les variations de Pair ; 30. lés
coroniotions.
.
Pour connoître exactement cette maladie, il
faut rappeler quelques principes qui seuls peuvent
uous fournir des lumières à ce sujet.
i°. Les vins ne tournent jamais à Paigre tant
que la fermentation spiritueuse n'est pas terminée,
ou, en d'autres termes, tant que le principe sucré
n'est pas pleinement décomposé. Dè-là Pavantage
de mettre le vin en tonneaux avant que tout le
principe sucré ait disparu, parce qu'alors la fer-
mentation spiritueuse se continue et se prolonge
long-tems, et écarte tout ce qui pourroit préparer
la décomposition acéteuse. De-là. Pusage d'ajot\ter
un peu de sucre dans la bouteille pour conserver
le vin sans altération. De-là enfin la méthode
très-générale de faire cuire une partie du moût
aune chaleur lente et modérée, et d'en mêler
dans les tonneaux qu'on veut embarquer. Dans
quelques endroits d'Italie et d'Espagne, 011 fait
cuire tout le moût ; et Bellon dit que les vins de
Crète ne passeroient pas la mer si on n'avoit pas
la précaution de les faire bouillir.-

2 . Les vins les moins spiritueux sont ceux

qui
aigrissent le plus vîte. Nous savons par .expé-
rience que, lorsque la saison est, pluvieuse, le
raisin peu sucré, et Palkool conséquemment plus
abondant, les vins tournent très-aisément. Les
í5'4 E s s A r
petits vins du nord aigrissent avec une extrême
facilité, tandis que les gros vins généreux, spi-
ritueux, résistent avec opiniâtreté,
II n'en est pas moins vrai pour cela que les
vins les plus spiritueux fournissent le vinaigre le
plus fort, quoique leur acétification soit plus
difficile, parce que Palkool est nécessaire à la
formation du vinaigre.
3°. Un vin parfaitement dépouillé de tout prin-
cipe extractif, ou par le dépôt qui se fait natu-
rellement avec le tems, ou par la clarification,
n'est plus susceptible dé tourner à l'aigre. J'ai
exposé des vins vieux, dans des bouteilles débou-
chées, à Pardeur du soleil des mois de juillet et
août (thermidor et fructidor) pendant plus de
,
quarante jours, sans que le vin ait perdu de sa
qualité ; seulement le principe colorant s'est cons-
tamment précipité sous la forme d'une membrane
qui tapissoit le fond de la bouteille. Ce même vin,
dans lequel j'ai fait infuser des feuilles de vigne,
a aigri en quelques jours, On sait que les vins
vieux bien dépouillés, tournent plus à l'aigre,
,
4Q. Le vin ne s'acidifie ou ne s'aigrit que lors-
qu'il a le. contact de Pair : Pair atmosphérique
mêlé dans le vin est un vrai levain acide. Lorsque
lé vin pousse, il laisse échapper ou exhaler le
gaz qu'il renferme, et alors Pair, extérieur seprê"
cipitë pour prendre sa place. Roziçrs, propose
 S U R L E V I N. l55
d'adapter une vessie à un tuyau qui aboutisse dans
la capacité du tonneau, pour juger de Pabsorptioil
de Pair et du dégagement du gaz. Lorsqu'elle s'emr
plitj le vin tend a la pousse; si elle se vide, il'
tourne à l'aigre, ' ' " v
-:

Lorsque le vin pousse, le tonneau laissé ren-r

.

verser le vin sur les parois; et lorsqu'on fait un

trou avec une vrille, le vin s'échappe avec siffle-
ment et écume : lorsqu'au contraire lé vin tourne
à l'aigre, les parois du tonneau, lë bouchon et
Jes luts sont secs, et Pair s'y pré0ipite avec effort
1

dès qu'on débouche.

On peut conckxre de ce principe que le vin
enfermé dans des vases bien plos n'est pas sus-
ceptible d'aigrir.
5e. II est des tems dans Pannée òùlevin tourne;
à l'aigre plus aisément.: ces époques sont le irio^
ment de lá séve de la vigne, Pépoque de sa flo-=»'
raison, et le tems où le raisin prend une teint*
rouge. C'est surtout dans ces momens qu'il faut
le surveiller pour parer à 1a dégónóralion acide.
6ft. Le changement dans la température prp/T
voque encore Pacescence d\ï vin, sur-tout lorsque-
la chaleur s'élève à 20 où 25, degrés alors la
:
dógénération est rapide et présqùé inévitable.
II est aisé de prévenir Pácidité du vin eri écar-
tant toutes les causes que nous-venons d'ássignèr
a cette altération; et, lorsqu'elle a commencé-,
 i56 ESSAI
on y remédie encore par des moyens plus ou
moins exacts que nous allons assigner.
Ou dissout du moût cuit, du miel ou de,la ré'
glisse, dans le vin oùl'acidité se manifeste : par
:

ce moyen on corrige le goût aigre en le mas-

quant par la saveur douceâtre de ces ingrédiens.
:
On s'empare du peu d'acide qui a pu se former,
,.
à Pai.de des cendres, des alkalis, de la craie, de
la chaux, et même de la lítharge. Cette dernière
c
substance, qui forme un sel très-doux avec Pacide
acéteux, est d'un emploi très-dangereux. On peut
aisément reconnoître cette sophistication crimi-
nelle en vidant de Phydrosulfure de potasse
,
(foie de soufre) dans le vin; il s'y forme de suite
un précipité abondant et noir. On peut encore
faire passer du gaz hydrogène, sulfuré à travers
cettê liqueur altérée; il s'y produira pareillement
un précipité noirâtre qui n'est qu'un sulfure de
plomb.
,
Les écrits des oenologues fourmillent de re-
cettes plus ou moins bonnes pour corriger l'aci-
dité des vins.
Bidet prétend qu'un cinquantièmede lait écrémé
-
ajouté à du vin aigri le rétablit, et qu'on peut le
transvaser en cinq jours.
D'autres prennent quatre onces (six à sept, dé-
cagrammes ) de blé. de la- meilleure: qualité, le
font bouillir dans Peau jusqu'à ce qu-iP crève ; et
 .SUR LE V I N. 1S7
lorsqu'il est refroidi, on le met dans un petit sac
qu'on plonge dans le tonneau, et l'on remue bien
avec un bâton.
On conseille encore les semences de poireau,
celles de fenouil, etc.
Pour sentir la futilité de la plupart de ces re-
mèdes, il suffit d'observer qu'il est impossible de
faire rétrograder la fermentation , qu'on peut tout
au plus la suspendre, et alors se saisir de tout
l'acide déjà formé, ou en masquer l'existence par
des principes doux et sucrés.
Indépendamment de ces altérations, il en est
encore d'autres qui, quoique moins communes et
moins dangereuses, méritent de nous occuper.
Le vin contracte quelquefois cé qu'on appelle gé-
néralement goût de fut. Cette maladie peut pro-
venir de deux causes: la première a lieu lorsque
le vin est enfermé dans un tonneau, dont le bois
étoit vicié, vermoulu, pourri. La deuxième sur-,
vient toutes les. fois qu'on laisse sécher de la lie
dans des futailles et qu'on y verse ensuite, du vin,,
quoique l'on ait alors la précaution de Penlever.
Wìllermoz a proposé Peau de chaux, l'acide
;
carbonique, et le gaz acide-mùriatique oxygéné,
pour corriger le goût de fût qui'appartient au
tonneau. D'autres conseillent de coller et de
sou-
tirer le vin avec soin et d'y faire infuser du frò-
,
nient grillé, pendant deux ou trois jours.
-
io;8 " ESSAI
Un phénomène qui a autant frappé qu'einbar-
r'assé les nombreux; écrivains qui, ont parle des
maladies du vin, c'est ce qu'on appelle \e$fleurs
du vin. Elles. se forment dans les tonneaux s mais
sur-tout dans, les bouteilles dont elles .occupent le
goulot; elles annoncent et précèdent constant
ment la dégériëration acide dû. vini Elles se mani-
festent dans presque toutes lës liqueurs fermen-
tées', et toujours plus ou moins abondamment,
Selon la quantité d'extráctif qtìi existe dans la
liqueûri Je les ai vues se fórinèreri si grande abon-^
dance daris un mélangé fermenté dé mélasse et
de ltívûfe de bière, quelles se précipitaient par
pellicules ou couches nombreuses.et successives
dans la liqueur. J '.en ai ò b tenu,, de çette rnanière j
tine vingtaine de couches.
Cës fleurs, que j'avois prises d'abord pour un
précipité de lartrë y ne sont plus à mes yeux qu'une
végétation un vrai byssus, qui appartient, àcette
,
substance fërmentée. II se réduit à presque rien'
par PexsicCatíon, et n'offre à Parialysë qu'un peu
d'hydrogëne et beaucoup de carbone.
Tous ces rudimens Où ébauches de végétation^
qui se développent dans tous les cas où une,ma-,
tière organique ;se dépose, né me' parois.senLpaS:
de.ypir être assimilés à des plantes parfaites'.;, ils:
né sont pas susceptibles de Reproduction, et ce;
n'est qu'une exeroissaime ou un arran gemeut sym&
 SUR LE VIN. I5.9
trique des molécules de la matière.,, qui paroît plu-
tôt dirigée par lès simples lois des affinités que
celles de la, vie. De semblables phénomènes
par
s'observent dans toutesles décompositions des êtres,
organiques. '..-.,,
Ou a vu, en 179! et 1792^ tout le produit d'une <

Vendange altéré dans les premiers.tems par une

odeur acre, nauséabonde, qui disparut à la suite
d'une fermentation très-prolongée. Çet effet étoit
du à une énorme quantité de punaises de bois qui
s'étoient jetées sur les raisins, et qu'on avoit écra-
sées dans le foulage.

Ç H A P I T R E V I I L

Usages et vertus du viii*

JL-E vin est devenu la boisson la plus ordinairei-..

de l'homme, et elle en est en même tems^ la plus ;

variée. Sous tous les climats, Pon cótìnoît le vin ; et-.

P attrait
pour cette liqueur est si puissant, qu'on
voit enfreindre chaque jour la loi de prohibition
que Mahomet en a faite à ses sectateurs.
Outre que cette fiqueiir est tonique, fortifiante,
elle est encore plus
ou moins nutritive : sous tous
ces rapports, elle ne peut qu'être salutaire. Le$^
 i66 ESSAI
anciens lui attribuoient la faculté de fortifier .ren-
teudement. Platon, Escjiyle et Salomon s'accor-
dent à lui reconstóître cette vertu. Mais nul écri-
vain n'a mieux fait connoître les justes propriétés
du vin, que le célèbre Galien, qui a assigné à
chaque sorte les usages qui lui sont propres, et la
différence qu'y apportent Page, le climat, etc
Les excès du vin ont excité de tout tems la cën-
- sure des législateurs. L'usage, chëz les Grecs, étoit
de prévenir Pivresse en se frottant les tempes et
le front avec des úngtieris précieux et toniques.
Tout le monde connoît le trait fameux de ce légis-
lateur qui, pour réprimer Pintempérance du peu-
ple, P autorisa par une loi expresse ; et Ton sait que
LycurgueoxYxoitPivresse en spectacle à la jeunesse
de Lacédémone, pour lui en inspirerPhorreur. Une
loi de Carthage prohiboit l'usage du vin pendant
la guerre. Platon l'interdit aux jeunes gens au-
dessous de vingt-deux ans ; Aristote, aux enfans
et aux nourrices ; et Pdlrrïarius nous apprend que
les lois de Rome ne permettaient aux prêtres ou
sacrificateurs que trois petits verres de vin par
repas.
Malgré la sagesse des lois, et sur-tout malgré
îe tableau hideux de Pintempérance et ses suites
toujours funestes, Paîtrait pour le vin devient si
puissant chez quelques hommes, qu'il dégénère en
passion et en besoin. Nous voyons, chaque jour;
des
 s u R LE VIN. isit
des hommes, d'ailleurstrès-sages, contracter peu-
à-peu Phabitude immodérée de cette boisson, et
éteindre dans le vin leurs facultés morales et leurs
forces physiques.
Narratur et prisci Catonis
Soepè mero incaluisse virtus,
L'histoire rious a conservé le trait de Venceslas3
roi de Bohême et des Romains, qui, étarit venu eh
France pour y négocier un traité ávec Charles Ví
9
se rendit à Reims, au mois de mai 1397; il s'eni-
vroit chaque jour avec le vin de ce pays ; et pré-
féra consentir à tout, plutôt que de ne pas se li-
vrer à ces excès. ( Observations sur Vagriculture,
tom. II,pag. 1.91.)
La vertu du vin diffère par rapport à Vâge ou
vétusté. Le vin récent est flatueux, indigeste et
purgatif: Mustumfiatuosum et concoctu difficile.
Unumin se bonum continet, q.uòd alvuni.emolliat.
Vinum rarum inf'rìgidqt. — Mus,tum crassi succi
estetfrigidi. '
r
,

Les anciens confondpient ces mots ,mustum et

novum vinum. Ovide nous dit : qui nova musta
bibant. Undè virgo musta dicta est pr.o. infacta
etnovella.
U n'y a que les vins légers qu'on puisse boire
avant qu'ils aient vieilli. Nous en avons donné la
raison dans les chapitres précéderis. Les Romains
í TOME II. " L ."'''" '"',
 Ï62 É s s A i
ainsi que nous Pavons observé, pratiquoient cet
usage, et ils buvoient de suite vinum Gauranum
et Albahum set quoe in Sabìnis et in Tuscis nas-
cuntur, et Aminewn quod circa Neapolimvicinis
collibus gignitur.
' Les vins nouveaux sont très-peu nourrissans,
sur-tout;ceux qui sont aqueux et point sucrés:
corpori alimenlum subgeruntpaucìssimum, a dit
GALIEN.
Ces mêmes vins déterminent aisément Pivresse.,
ce qui tient à la quantité d'acide carbonique dont
ils sont chargés. Cet acide,en se dégageant de cette
boisson .par la température de Pestomac, éteint
l'irritabilité des organes, et jette dans la stupeur.
Les vins vieux sont en général toniques et très-
sains; ils conviennent aux estomacs débiles, aux
vieillards, et dans tousses cas où il.faut donner de
la force. Ils nourrissent peu, parce qu'ils sont dé-
pouillés de leurs principes vraiment nutritifs, et
ne contiennent presque pas d'autres principes que
...
--dePalkool.

-dit :
'••"
'*...
C'est ds ce vin-que."parle'.le poëte, lorsqu'il

......... Generosum, et lene requiro ,

Quod cwas abigat, quod cum spe divite manet
In venas animiimque meum , quod verba ministret,.
' " Quod inè , Lucane 'juvenem commeridet amicoe.
,
Lés vins gras et épais sont les plus nutritifs"
Pinguin sanguinem'àugén't etnutriunt. GALIEN
 SUR 'L E VIN.- 163 •

Lé même auteur recommande les vins de Thérée

et de-Scibellie, comiïie très-nqurrissans : quod cras-
sum utrumque, nigrum-, et dulce.
Les vins diffèrent ènêbre essentiellementpar rap*
port à la couleur : le rouge est en général plus
spiritueux, plusléger ';plus digestif: leblanc four-
nit moins d'alkool ; il est plus diurétique et plus
foiblé; comme il a moins cuvé, il est presque tou*-
jours plus gras, plus nutritif, plus gazeux que lë
rouge. : "-.'•'
Pline admet quatre nuances dans la couleur
des vins album f'ulvum, sanguineum, nigrum-
,
mais il seroit aussi minutieux qu'inutile de multi-
plier les nuances, qui pourroient devenir infinies
en les étendant depuis le hoir jusqu'au blanc.
Le climat,la culture, la variété dans les procé-
dés de fermentation, apportent encore des dicter
.reuces infinies dans les qualités et vertus du vin.
Nous renverrons à ce que nous en avons déjà dit
dans le premier chapitre de cet ouvrage, poUr
j
éviter des répétitions fatigantes.
L'art de tempérer le vin par Paddition d'une
j partie d'eau étoit pratiqué chez les anciens : c'est
ee qu'ils appeloient^zVzzíim delutum. Pline, d'après
;

;; Homère, parle d'un vin qui supportait vingt

par-
; ties d'eau. Le même historien nous apprend que,
:-i de son tems, on connoissoit des yins tellement spi-
164 ESSAI
ritueux, qu'on ne pouvoit pas lés boire, nìsiper-
vincerentur aq'uâ, et atténuarentur aquâcalidâ.
Les anciens, qui avoiênt sur la fabrication et la
conservation des vins des idées saines et exactes,
paroissent avoir ignoré Part d'en extraire Peau-de-
yie ; et c'est à Arnauld dé Villeneuve, professeur
de médecine à Montpellier, qu'on rapporte lespre-
mières notions exactes qu'on a eues de la distilla-
iion des vins.
,:
La distillation des vins a donné une nouvelle
valeur à cette production territoriale. Non seule-
iuent elle a fourni une nouvelle boisson plus forte
et incorruptible ; mais elle a fait connoître aux arts
îe véritable dissolvant des résines et des principes
aromatiques en même tems qu'un moyen aussi
,
simple que sûr de conserver et de préserver de
toute décomposition putride les substances ani-
males et végétales. C'est sur ces propriétés remar-
quables que se sont établis successivement Part du
vernìsseùr, -celui du parfumeur, celui du liquo-
fístíe , et áutrès fondés sur les inênies bases.
 SUR LE V I N, .1,6.5

C H A P I T R E I X.
Analyse du vin.
J_N
ous av0ns déjà suivi Panalyse du yin dans les
tonneaux, puisque nous avons Vu qu'il s'en préci-
piloit successivement du tartre, de la lie et du,
principe colorant ; de manière qu'il n'y reste pres-
que plus que de palkool et W peu d'éxtractif dis-
sous dans une portion d'eau plus pji moins abon-
danle.Mais cette analyse exacte, qui nous montre
:
séparément les.principes du vin, nouséclaire peu
sur leqr.nature ; et nous allons tâch,er,de suppléer
par une méthpde plus rigoureuse à ce.qu?elle,P-
d'iinparfait.
Nous distinguerons dans tous les vins un açidè,
de Palkppl;, du tartre,. deTe.xtr.açtif, de.Parpme,, et
un principe colorant ; ,1e tout délayé ,pu çlisspu^s
dans .une .portion d'eau-plus ou mpins abondante.
i«>. L'ACIDE. L'acide existe dans tous les vins-;
je n'en ai trouvé aucun qui ne m'en ait présenté
quelque indice. Les vîns.les plus doux,iles plus liquo-
reux, rougissent le papier bléuqù'ou y laisse sé-
journer quelque tem^^mais tous ne sont pas acides
au même degré. U est des vins r dont le caractère
La
 T66 E S S A I- -
principal est une acidité naturelle : ceux qui pro-
viennent de raisins peu mûris, òùqùinaissëritdâns
des climats humides, sont de ce genre; tandis que
ceux qui sont ^produits de la fermentation de rai-
sins bien mûrs et sucrés offrent très-peu d'acide.
L'acide paroît donc être en raison inverse du prin-
cipe sucré, et conséquemment de Palkool, qui est
le' résultat de la décomposition; du sucre. :

c
'" Cet acide existe abondamment dans le verjus,
et se trouve dans le moût, quoi qu'en plus petite
quantité. Toutes les liqueurs fermentées, telles que
•lé'cidre-,'le poiré, la bière,'ainsi que lés farines
fermentées contiennent également cet acide et
, ,
je Pai rencontréjusqùe dansìá mélasse : c'est même
pour lë saturer coínplètettient: qu'on ëmpíòië la
chaux j les cendres, ou d'aûtrës bases teïreuses où
'alkâliiies, dáhs'la purifiéatió'nì du sucré. Sans cela
,
l'existence de cet acide s'oppose à la cristallisation
de ce sel. "..<:" '".' -•>•'.
' Si Ton rapprbchë le vin par. la distillafibh ; Pex-
-' trait qui en résulte est'en 'général d'une saveur
aigreet piquante. II suffit dé passer de Péaùsùr
cetextrait $ ou-même dfe l'aJkoQp, pour.dissoudre et
•enleverPacidei Cet acide-aune saveur piquante:,
une bdeùr légèîjement e.mpyreumaticrae,unarrière-
goût acerbe, etc. . >•
.'•..,...'.-. :..;-./i
._,-; ;
. . .
' Cet acide bien filtré, abandonné
dans -un flacon,
'laisse précipiter une qùàntité considérable;d'ex-
•
 -SU R LE V I. N. 167
íractif. II se recouvre ensuite de moisissure,"et pa-
roít se rapprocher alors de l'acide acéteux. On le
purifie, par la,distillation, d'une grande quantité
d'extractif, et il est pour lors moins sujet à se dé-
composer, par la putréfaction. '
Cet acide précipite l'acide carbonique de ses
combinaisons. II dissout avec facilité la plupart des
oxydes ..métalliques, forme des, sels insolubles avec
le plomb ,1'argent, le mercure, et enlève.les mé^
taux à toutes leurs dissolutions par, des. acides, ,
Cet acide forme pareillement, un sel insoluble
avec la chaux. IÌ suffit de mêler abondamment
Peau de chaux au vin, pour en précipiter l'acide
qui entraîne avec lui tout le principe colorant.
Cet acide est donc dé la nature de- l'acide ma-
lique. II est toujours mêlé d'un peu d'acide citrique
car quand oivle fait digérer sur Poxydé de plomb,
outre lèprécipitéinsoluble qui se forme.', il se pro-
duit un citrate qu'on peut y'démontrer par lës
moyens connus. : :
.
.. '.
:.. ....,•
Cet ..acide. mali'qûé disparoît par Tacétificatioiï
du vin : il n'existe plus dans le vinaigré bien fait
que de l'acide acéteux. Cette ''transformation' de
l'acide máìique en acide acéteux expliqué natu-
rellement pburquoi'le vin qui commence à aigrir
ne peut pas servir à la fabrication de Pacétite de
plomb : il se fait dans ce cas un précipité insoluble
' '" "*:;' " ::t»'4>'"
 i68 E s s A T
.

dont la formation m'a singulièrement embarrassé

jusqu'au moment où j'en ai connu la raison. Pen-
dant long-tems le citoyen Berarâ mon ami, et
associé dans ma fabrique de produits chimiques,
a ajouté de l'acide nitrique au vin aigri, pour lui
donner la propriété de former avec le plomb un
Sel soluble ; je pensóis alors qu'on oxygénoit par ce
moyen Pacidè du vin, tandis que l'on ne faisoit
que hâter la décomposition et là transformation
de l'acide malique ën vinaigre.
,

L'existence à diverses proportions de l'acide

, ,
malique dans le vin nous sert encore à concevoir
un phénomène de la plus haute importance , re-
latif à la distillation des vins et-a la nature des
eaux^de-vie qui eii proviennent. Tout le monde
sait que rion seulement tóûs les vins ne donnent
pas la même quantité d'èaù-de-vie-, mais que les
eaux-de-vie qui eh proviennent rie sont pas à
,
< •
beaucoup près de'la même qualité. Personne n'i-
gnore encore que la bière, le cidre, le poiré y les
farines fermentées, donnent peu d'eau^de-yie et
,
,
toujours de mauvaise qualité. Les distillations soi-
gnées et répétées peuvent, à la vérité, corriger
ces vices jusqu'à un certain point, mais jamais
les détruire complètement. Ces résultats constans
d'une longue expérience ont été rapportés à la
plus grande quantité d'extracfif contenu dans ces
foibles liqueurs spiritueuses : la combustion d'une
 SUR LE VIN. 169
partie de ce principe par la distillation a paru
devoir en être un effet immédiat ; et le goût acre
et empyreumatique, une suite très-naturelle. Mais
lorsque j'ai examiné de plus près ce phénomène,
j'ai senti, qu'outre lès causes dépendantes de l'a-
bondànce de cè principe extractif, il fálloit en re-
connoître. une autre -, la présence de l'acide raa-
lique dans presque tous ces cas. En effet ayant -,
distillé avee beaucoup dé soin ces diverses li-
queurs spiritueuses, j'ai constamment obtenu des
eaux-de-vie acidules dont lé goût étoit altéré par
celui qui appartient essentiellement à faeidemar-
liques : ce n'est qu'en se bornant à retirer la liqueur
la plus volatile qu'on parvient à séparer "un peu
d'alkool libre de toute altération,; encore conser-
ve- t-il'ûne odeur,désagréable qui n'appartient
point à Peau-de-vie pure.
Les vins qui contiennent le plus d'acide malique
fournissent les plus mauvaises qualités d'eau-de-
vie. II paroît iriêmé que la qùa n fi té. d'alkool est d'au-
"tánt moirídreque celle-dé Pá'cide"est!plus''considé-
rable. Si, par lè rhoyéri de l'èáù de chaux de lá.
,
chaux, de la craie, bù d'un alkali fixe,òn s'em-
pare de,cet acide, on ne pourra retirer .que très-
peu d'alkool >par. la distillatiom; et dans tous ces
,
casj'eau^de-vieprèud un goût defeU désagréable,
ee qui në: contribué pas à!én: améliorer ìa qualité.
La différënòe des eaux-dë-vie provenant dé la, ,

distillation des divers vins dépend doric prinòipa-

,170 ~ ESSAI .

lement de îa différente propprtipn. dans laquelle

l'acide nialique est contenu dans ces vins ; et. l'on!
n'a pas,encore un moyen sûr de détruire le mau-
vais effet que produit, cet acide par son mélange,
avec les. eaux,:de-vie,
":'. Cet acide que nous trouvons. dans le raisin à
tous lés périodes de son accroissement, et qui ne
dispároît dans le viri.qtie du moment qu'il a dégé-
néré complètement en vinaigre ,mériteroit de pré-
férence 'ïa dénoniinatiòn d'acide vineux} néan-
Moirisypour-ne;pas innover, nous lui conserve-
rons celle d'acide inalique.
2°. L'alkòol fait le vrai caractère
L'ALKO'OL.
du vin. II esj: le produit de la décomposition du
.sucre; et sa quantité est toujours en proportion
de celle du sucre qui a' été décomposé (1).

(1) Jë n'agiterai' pas la question de savoir' si'l'àlkool

est íto'út formé; clans: rl'e'; via-, ou s'il, est" le Iproduit de la
distillation,,,ou, pn|d'autre? termes.,, s'il est,le résultat'
.de.la fermentation ou .celui; de la distillation. Fubj;om.a
adopté ce dernier sentiment, et s'est fondé sur ce que,
ayápt mêlé un centième d'alkool â'd'ii vûí nouveau, il
n'y :a pví séparer, à P aide dé'la potasse 'que cette iíiême
•;•

''quantité 'd'alkool-.-Mkis'Géttè expérie'nçe^më riaroîtròit

1

prouver,; tout iau, plius; s que Ifalkool étranger; qu'pn iajon te

,
au vin , iri'entrelpas; dans, une combiftíiispii aussi exacte
-
.queceìyi. .qui. .y. existe naturellement ;„U yreste-dans un
'simple-état de .mélange, .Nous observons un pliénomèn'*
 s u R L E VIN. -.Í^T
-L'alkòol est donc plus ou moins abondant dans
les vins. Ceux des' climats chauds ëri fournissent

analogue lorsque nous délayons l'alkòol très-concentré

par l'addition d'une quantité plus ou moins considérable
:d*ëáu; car-il.est connu dans le commerce que cet alkool
.affoibii. 11'a pas le même goût que l'alkòol naturel ,c[:ui
marque néanmoins, le même degré de spirituosité. Je con-
sidère donc l'alkòol dans le vin, non p'oirit comme y exis-
tant isolément et-dégagé de toute combinaison, mais
connue combiné avec le principe .colorant, le carbone ,
l'alkali, l'extractifj.et tous autres principes Còhstitu«ris
du vin ; de manière que le vin est un tout surcomposé
dont tous les éléméns peuvent être'extraits par des
moyens-'chimiques ; et lorsque., par l'application dé' la
chaleur, on tend à séparer ces mêmes priiicipes les plu's
,
volatils s'élèvent les premiers,'-et Pouvoit passer d'abord
un composé trés-léger sonnant l!«//coóí, ensuite l'ëau, etc.:
La distillation,' èh jextfáya'nt' successivement, tous; lès
1

pïiîiçipçs du vin, d'àprësles lois inyariabìes deìleúr -pe-

santeur et de leurs affinités*, rompt et détruit la combi-
1

naison primitive" qui constitue le;vin et présente- des pro-

duits qùi, réunis ',' ne- sáùroient reproduire le corps pìimi*-
tis, parce que la'chaleur'atout désuni, et.séparé le com-
posé en des principes qui peuvent; exister; isolément)!, '.tet
qui n'ont presque' plus d'affinité entré ;èux.;.. '•.•! ,.V ii

:
Au reste, peu importe à l'árt que : l'alkòol ëxistë'.du
ri'existe pas dans le vnv: le distillateur n'en "á pas irió'iiis
des principes invariables, tant sus la qualité que'Siir'fe
quantité d'alkool que?'peut: fournir chaque víru Ainsis ,que
le feu combine ^lesïJpriivcìipes:.de r,alkp,ol Ququfil, les.
ex-
traie simplement d'une masse où ils sont combinés,,Ja
172 ESSAI
beaucoup J ceux des climats froids n'en donnent
presque pas. Les raisins mûrs et sucrés le produi-
sent én abondance, tandis que les vins provenant
de raisins verts aqueux et peu sucrés,en présen-
,
tent très-peu.
,
II est des vins dans le midi qui fournissent un
tiers d'eau-de-yie ; ilen est plusieurs dans le nord
qui n'en contiennent pas un quinzième.

minière d'opérer et les résultats de l'opération ne sau-

.roient en recevoir aucune modification. Nous voyons la
íépëtition des phénomènes que nous présente la distilla-
tion des vins dans celle de toutes les matières végétales
et de leurs produits.
,
ta distillation par le feu n'est: pas le seul moyen d'ex-
-tràire l'alkòol du vin. i°. Le gaz acide carbonique qui se
rdégage par la fermentation entraîne, avec lui et dans un
-état-de dissolution, une. quantité, assez considérable d'al-
-kool., aiiisique jë Faidéjàprouvé. 2°.Le.gaz qui s'échappe
-du Champagne: enlèv.e.-presque.tout l'alkòol contenu dans
-ce-vin ;3°-. Les vins très-spiritueux., a,gités .dans 'les bou-
-teilles ', Naissent -échapper des bpufFées d'alkool ti-ès-sen-
i_iblés..i4!0.î'Lès,virìs«qui'fpurnissent'le,;pJiis d'esprit sont
jugés les plus ^spiritueux au goût. T:ous.çes faits ne sau-
rroient se concilier .-dans lMayppthèse de la formation de
l'al'kpt)! (par ,1a distillation, et paroissent prouver qu'il
,
çxiste tout-formé dans le vin.
;:;i-On peut^ncoiè consulter ,jdans les Annales de Chimie,
''-'opinion -qu'à publiée Ehutcroy ,rsur tette important»
^matière. •'-- -..:.,-.....'...
-
 SUR LE VIN. 173
C'est la proportion d'alkool qui rend les vins
plus ou moins généreux ; cest elle qui les dispose à
la dégénération acide, ou qui lesen préserve Un via
tourne avec d'autant plus de facilité, qu'il renferme
moins d'alkool, la proportion du principe extrac-
tif étant supposée la même de part et d'autre.
Plus un vin est riche en esprit , moins il con-
tient d'acide malique; et c'est la raison pour la-
quelle les meilleurs vins fournissent en général
les meilleures eaux-de-vie , parce qu'alors elles
sont exemptes de la présence de cet acide qui leur
donne un goût très-désagréable.
C'est p^ar la distillation des vins qu'on en extrait
tout l'alkòol qu'ils contiennent.
La distillation des vins est connue depuis plu-
sieurs siècles; mais cette opération s'est successi-
vement perfectionnée ; et, de nos jours , elle a
reçu des degrés d'amélioration qui doivent pro-
fiter au commerce des eaux-de-vie, et s'appliquer
avec avantage à tous les genres de distillation.
Les alambics dans lesquels on a distillé pendant
long-tems étoient des chaudières surmontées d'un
long col cylindrique, étroit et coiffé d'une demi-
"sphère creuse d'où partoit un tuyau peu large
pour porter la liqueur dans le serpentin. Amaulti
de Villeneuve paroît être le premier qui
nous ait
donné des idées précises
sur "la distillation des
Vins, et c'est à lui que riousj devons la preiriièra
_74 .-
E
: S S -A I

déscriptio-n de cettè formé d'alambic à très-long

col, dont nous rétrouvons encore des modèles
dans les ateliers de nos parfumeurs.
L'idée où l'on étoit que le produit de la distil-.
ïation étoit d'autant plus délié, d'autant plus sub-
til d'autant plus pur qu'on l'élevoit plus haut,
, ,
èh le faisant passer à travers dés tuyaux plus min-
ces , á dirigé la construction de ces vaisseaux dis-
tillatoires. Mais on n'a pas tardé à se convaincre
que c'étoient moins les obstacles opposés àl'ascen-
sïon des vapeurs, que l'art de graduer le feu avec
intelligence, quirendoientle produit d'une distilla-
tion plus ou moins pur. On a vu que, dans le pre-
mier cas , la force du feu dénature les principes
spiritueux en leur communiquant le- goût d'empy-
reume , tandis, que, dans le second., ils s'élèvent
vierges et passent dans le serpentin sans ait ération.
D'un autre, côté, l'économie, ce puissant mobile
des arts, a fait adopter tous les changemeris qu'on
a faits au procédé des anciens.
Ainsi, successivement la colonne perpendicu-
laire à la chaudière a été baissée , le chapiteau,
aggrándi; la chaudière, évasée ; et l'on est par-
venu<par degrés à .'adoption générale des formes
suivantes : >-'-
Les alambics sont aujourd'hui des espèces de
.
ehauçlrqns.à çul plat, dont les côtés sont élevés
 s v R ' L* E VIN. -±75
.

përpendiculaii'ëm'enf au fond jusqu'à lá hauteur

d'environ six décimètres ( 22 pouces ).Á cette
hauteur on pratique un étranglement qui én ré-
duit l'ouverture à trois ou quatre décimètres ( ií
à 12 pouces ). Cette ouverture est terminée par
un col de quelques pouces de long", dans lequel
s'adapte un petit couvercle appelé chapeau, cha-
piteau, lequel va en élargissant vers, sa partie su-
périeure, et a la forme d'un cône renversé et trouT
que. C'est de J'angle de la base de ce chapeau que
part un petit tuyau destiné à recevoir les vapeurs
d'eaude-vie, et à les transmettre dans ]e serpentin
auquel il est adapté. Ce serpentin présente six à
sept circonvolutions, et est placé dans un tonneau
qu'on a soin de tenir plein d'eau pour faciliter
,
la condensation des vapeurs : ces vapeurs con-
densées coulent à filet dans un baquet qui est des-
tiné à les recevoir.
Les. chaudières sont, pour l'ordinaire euchâs-
,
sées dans la maçonnerie jusqu'à leur étrangle-
ment : le cul seul est exposé à faction immédiate
du feu. La cheminée est placée vis-à-vis la porte
du foyer ; et le cendrier, peu large, et séparé du !

foyer par une grille de fer. "

On charge les chaudières de vingt-cinq à trente
.

niyriagrammes de vin.( 5 à six. quintaux ) ; la dis-

tillation s'en fait dans huit ou neuf heures et ôù
,
brûle à chaque chauffe, ou opération, enviroá •trois
niyriagrauzmes de charbon de terre ( 60 livres j.
 ij6 ESSAI
Tel est le procédé usité en Languedoc depuis
bien lóug-tems : mais, quoiqu'ancien et générale-
ment adopté, il présente des imperfections qui
ne peuvent que frapper un homme instruit dans
les principes de la distillation.
i°. La forme de la chaudière établit une co-
lonne de liquide très-haute et peu large, qui, n'é-
tant frappée par le feu qu'à sa base, est brûlée
en cette partie avant que le dessus soit chaud:
alors il s'élève des bulles du fond, qui, obligées de
traverser une masse de liquide plus froide, se
condensent et Se dissolvent de nouveau dans la
liqueur. Ce n'est que lorsque toute la masse a été
échauffée de proche eu proche que la distillation
,
s'établit.
a°. L'étranglement placé à la partie supérieurs
de la chaudière , et le bombement qu'elle pré-
sente dans cet endroit,nuisent encore à la distilla-
tion : en effet, cette calotte, n'étant pas revêtue de
maçonnerie, est continuellement frappée par l'air
qui y entretient une température plus fraîche que
,.
sur les autres points ; de manière que les vapeurs
qui s'élèvent se condensent én partie contre la
surface intérieure, et retombent en gouttes ou cou-
lent en stries dans le bain, ce qui est en pure
perte pour la distillation. II arrive , dans ce cas,
ce que nous yoyons survenir journellement dans
les distillations ,^ub.ain de sable ; les vapeurs qui
s'élèvent
 : S U R L E V I N. 177
s'élèvent, venant à frapper contre la surface dé-
couverte et toujours plus froide de la cornue, s'y
condensent et retombent en stries dans le fond,
de manière que la même portion de matière s'é-
lève, retombe et distille plusieurs fois ; ce qui en-
traîne perte de tems, dépense de combustible,, et
nuit à la qualité du produit, qui s'altère et se dér
compose dans quelques cas. On peut rendre ces
phénomènes très-sensibles en rafraîchissant la
partie supérieure d'une cornue au bain de sable
distillation ,
au moment où la est en pleine activité :
les vapeurs deviennent de suite visibles dans ..'in-
térieur, et il se condense des gouttes contre les
parois qtti ne tardent pas à couler et à.se rendre
,
dans la liqueur contenue dans la cornue.
En outre, fétranglement pratiqué à la partie
supérieure de la chaudière \ forme une espèce
d'éolipyle où les vapeurs ne peuvent passer qu'a-
vec effort ; ce qui nécessite .'emploi d'une force
d'ascension plus considérable. Ce fait a été conye-
nablement développerai" Baume.
3°. Le chapiteau n'est pas construis d'une ma-
nière plus avantageuse : la calotte se met presque
à la température dès vapeurs qui, fortement di-
latées pressent sur lè liquide et en gênent 'l'as-
,
-
cension.
4°- La manière d'admmistrer le-feu n'est pas
moins vicieuse qu,e la forme de .'.appareil -.'par-,
-í'òjifjarII M '
 i'78 ESSAI
tout on a un cendrier trop étroit, un foyer très-
lárge, une porte mal fermée , etc. ; de manière
que le courant d'air s'établit par la porte et se
précipite dans la cheminée, en passant par-dessus
les charbons. íl faut par conséquent un feu vio-
lent pour chauffer médiocrement une chaudière.
On engorge la grilled?une couche épaisse et tassée
de combustibles.de façon qu'elle devient à-peu-près
irmtile par le manque absolu d'aspiration.
c
A présent que nous connoissons les vices de
construction dans .'appareil, voyons d'appliquer,
pour la perfectionner,les connoissances que nous
avons acquises sur la distillation et sur l'art de
conduire le feu.
II me paroît que tout l'art de la distillation se
réduit aux trois principes suivans :
i°. Chauflërà-la-foiset également tous les poinls
de la masse du liquide.
2°. Ecarter tous les obstacles qui peuvent gê-
ner .'ascension des vapeurs.
3°. En opérer la condensation la plus prompte,
Pbur remplir la première de ces conditions, il
faut d'abord que la masse liquide soit péú pro-
fonde ', ce qui exige déjà que le cul de la chau-
dière présente une très-grànde surface, pour que
le feu s'applique à beaucoup de parties.
Le fond de la chaudière doit être légèrement
.
bombé en dedans. Cette forme présente deux avan*
 SUR LE VIN. 179
ta°"es ; le premier, c'est que , par ce moyen, le
combustible se trouve à une égale distance de
tous les points, et que la chaleur est égale par-
tout ; le second, c'est que, par cette construction,
le fond de la chaudière présente plus de force, et
que les matières qui peuvent se déposer dans le
fond de la liqueur sont rejetées sur les angles qui
reposent sur la maçonnerie , et où, par consé-
quent , le dépôt est moins dangereux. Lorsque
ces dépôts se forment dans les parties soumises
immédiatement à faction directe du feu ils éta-
,
blissent une croûte qui empêche le liquide de
mouiller le point _de la chaudière qui en est re-
couvert , et alors le feu brûle le métal. Cet incon-
vénient n'est plus à craindre du moment que, par
la forme bombée du fond de la chaudière ce dé-
,
pôt est rejeté sur les angles, qui , reposant sur la
maçonnerie sont soustraits à faction directe du
,
feu.
II faut faire circuler le feu autour de la chau-
dière au moyen d'une cheminée tournante ; alors
toute la chaleur est mise à profit,; tout le liquide
est enveloppé et également chauffé. ;

Pour que la colonne dé vapeurs qui s'élève n'é-

prouVe aucuú obstacle dans son ascension, -il faut
que les parois de la chaudière montent perpendi-
culairement et que les vapeurs soient maintenues
,
clans le même degré d'expansion., jusqu'à qu'elles"
ce
-

•Ma,
i8o ESSAI
soient parvenues au réfrigérant. Mais les vapeurs,
librement élevées et condensées par leur contact
contre les parois froides du chapiteau , retohibe-
roient dans la chaudière de l'alambic, si ces pa-
rois ne présentoient pas une inclinaison suffisante
pour que les gouttes de liquide qui s'y appliquent,
coulent sur les parois pour se rendre dans la ri-
gole qui les conduit dans le serpentin. J'ai calculé
que celte inclinaison devoit être au moins de 75
degrés par rapport à .'horizon. II est encore né-
cessaire que l'eau du réfrigérant soit souvent re-
nouvelée saus quoi elle prend bientôt la tempé-
,
rature de la .'vapeur et ne peut plus servir à la
condenser.
Quoique ces principes sur la distillation soient
incontestables il faut néanmoins y apporter
,
quelques modifications pour faciliter le service:
en effet, en donnant à .'orifice de la chaudière
tout le diamètre de la base , le chapiteau pré-
sente un évasement très - considérable ; il est
par conséquent indispensable de lui donner une
grande hauteur, pour conserver aux surfaces -'in-
clinaison de 75 degrés. Cette construction entraîne
deux inconvéniens majeurs : le premier, de rendre
le chapiteau pesant, lourd et coûteux; le second,
de présenter de la difficulté, pour donner aux
bords supérieurs de la chaudière la force conve-
nable pour résister à l'effort du chapiteau. Ce sont
 SUR LE V I N. ïSï
ces premières considérations qui m'ont forcé à
porter quelque changement dans la construction
ci-dessus, quelque conforme qu'elle parût aux
principes. Ceschangemens sont tous dans la forme
de la chaudière : j'en évase légèrement les côtés
en les élevant, et je les rapproche vers le haut,
de manière que le diamètre de l'ouverture ré-
ponde à celui du fond. Cette forme remédie aux
deux défauts que nous avons notés ci-dessus , et
elle a l'avantage de présenter un rebord à la par-
tie supérieure contre lequel les bouillons prove-
nant d'une ébullition trop forte viennent se briser
pour être rejetés contre le centre de la chaudière.
Indépendamment de ce changement de forme
dans la chaudière j'ai cru qu'on devoit suppri-
,
mer le réfrigérant dont on revêtoit le chapiteau.
Ce réfrigérant a .'inconvénient de rafraîchir les
vapeurs, et d'établir dans l'intérieur un nuage qui
contrai'ie leur ascension ultérieure.
On peut observer que,. lorsqu'on distille à la
cornue et au bain de sable, il suffit d'appliquer un
corps froid sur la cornue pour produire cet efrèt :
on voit de suite se former des stries sur les parois,
et la liqueur retomber dans le fond de la cornue
elle-même..
Si, dans le tems, j'ai proposé moi-même de con-
server le réfrigérant, c'est que je lui attribuois une
portion des effets qui appar lenoient à une construc^
Ma
1,8.2
-,
ESSAI
ii on de fourneau bien entendue ,et qui en dérivoient.
Je me suis assuré,par la suite, qu'on obtenoitun
plus grand effet encore en supprimant le réfrigé-
rant. II y a d'ailleurs plus d'économie et moins
d'embarras dans le service.
D'après cela, j'ai pensé que le grand art de con-
denser les vapeurs se bornoit à agrandir le bec
du chapiteau, et à rafraîchir avec soin l'eaù du
serpentin. Par ce moyèn, les vapeurs s'échappent
de .'alambic avec d'autant plus de facilité, qu'elles
sont appelées dans le serpentin par la prompte
condensation de celles qui les ont précédées.
Ces divers degrés de perfection ont commencé
à être introduits dans le Languedoc, il y a douze
à quinze ans. Les frères. Argand ont puissamment
contribué à les faire adopter ; les premiers, ils ont
formé des établissemens d'après ces principes; et
pn a obtenu une telle économie dans le tems et le
combustible, qu'on .'évalue aux quatre cinquièmes,
d'après les résultats des, expériences comparées" qui
ont été faites.
J'ai dirigé moi-même plusieurs établissemens du
même genre, et d'après ces mêmes principes. Je
crois, qu'il est difficile de porter plus loin la per-
fection et il est à désirer que ces méthodes de dis-,
,
tillation deviennent générales. ,;
Mais c'est encore moins à la forme de l'appareil
qu'à la çonstruclipn du foyer et à la sage conduise
 S U R L E V I N. 183
.

du feu, qu'on doit ces effets extraordinaires. Le

bord postérieur de la grille doit répondre au mi-
lieu du fond de la chaudière, pour que là flamme
qui fuit, frappe et chauffe également tout le cul.
La distance de la chaudière à la grille doit être
d'environ seize à dix-huit pouces, lorsqu'on chauffe
avec le charbon de terre, et la cheminée doit être
tournante.
Indépendamment de .'économie dans le tems,
le combustible, la main-d'oeuvre, etc., cette forme
d'appareil influe sur la qualité des eaux-de-vie.
Elles sont infiniment plus douces que les autres;
elles n'ont point le goût d'empyreume, qui est pres-
que un vice inséparable des eaux-de-vie du com-
merce. Cette dernière qualité, qui les rend si supé-
rieures aux autres, a failli devenir pour elles un
motif d'exclusion, parce que les habitans du nord.,
qui en font leur principale boisson, les trouvoient
trop douces : ila doiie fallu les mêler avec de seau-
de-vie brûlée, pour les accréditer. On peut aisé-,
ment leur donner ce goût de feu, en soutenant et
prolongeant lá distillation au-delà du terme. La
liqueur qui passe vers la fin sent très-décidé-
ment le brûlé.
II est nécessaire, dans les arts, de se plier au
goût, même au-caprice du consommateur; et ce
qui, chez nous est rejeté comme de mauvais
,
goût, peut paroître exquis et-friand--à l'habitariÇ
M 4
184 " ESSAI
du nord. Dans.le midi, une sensibilité extrême
repousse des boissons brûlantes qui, dans des
climats très-froids, pourront être foibles : II faut
écorcher un Moscovite pour lui donner de la sen-
sibilité, a dit très-ingénieusementMONTESQUIEU.
D'après des expériences comparatives que j'ai
été dans ïe cas de faire, je me suis convaincu
qu'on obtenoit encore unpeu plus d'eau-de-vie par
ee procédé que par l'ancien ; ce qui provient de ce
que seau- de-vie sort fraîche de l'appareil, et qu'elle
n'éprouve aucune perte par l'évaporation. Aussi
les ateliers dans lesquels ces appareils perfëctionr
nés sont établis n'ont-ils pass ensiblement .'odeur
de l'eau-de-vie.
Lorsqu'on distille des vins, qn conduit la distil-
lation jusqu'au moment où la liqueur qui passe
n'est plus inflammable.
Les vins fournissent plus ou moins d'eau-de-vie,
selon le degré de spirituosité. Un vin très-généreux
fournit jusqu'au tiers de son poids. Le terme moyen
du produit de nos vins, dans le midi, est d'un
quart de la totalité : il en est qui fournissent jus-
qu'à un tiers.
Les vins vieux donnent une meilleure eau-de-
vie que les nouveaux : mais ils en fournissent moins,
sur-tout lorsque la décomposition du corps sucré
a été,terminée avant la distillation.
 SUR LE VIN. _85
Ce qui reste dans la chaudière, après qu'on en
a extrait l'eau-de-vie est appelé vinasse : c'est lé
,
mélauge confus du tartre, du principe colorant,
de la lie, etc. On rejette ce résidu comme inutile;
néanmoins, en le faisant dessécher à l'air ou dans
des étuves, on peut en extraire par la combustion
un alkali assez pur.
II y a des ateliers où l'on fait aigrir la vinasse
pour la distiller, et en extraire le peu de vinaigre
qui s'y est formé.
L'eau-de-vie est d'autant plus spiritueuse, qu'elle
est mélangée avec une moins grande quantité d'eau ;
et, comme il importe au commerce de pouvoir
en connoître aisément les degrés de spirituosité,
on s'est long-tems occupé des moyens de les cons-
tater.
Le bouilleur ou distillateur juge de la spirituo-
•"

sité de l'eau-de-vie par le nombre, la grosseur et

la permanence des bulles qui se forment en agitant
la liqueur : à cet effet, on la verse d'un vase daus-
un autre ; on la laisse tomber d'une certaine hau-
teur; ou bien, ce qui est plus généralement usité,
on l'enferme dans un flacon allongé-, qu'on en rem-
plit aux deux tiers, et on l'agite fortement, en en ~
tenant .'orifice bouché avec le pouce; ce dernier
appareil est appelé la sonde.
L'épreuvepar la combustion, de quelquemanière
qu'on la pratique, est très-vicieuse. Le règlement
i86 ESSAI
de 1729 prescrit démettre de la poudre dans une
cuiller, de la couvrir de liqueur, et d'y mettre le
,feu. L'eau-de-vie est réputée de première qualité,
si elle enflamme la poudre; elle est mauvaise, dans
le. cas contraire. Mais la même qualité de liqueur
enflamme ou n'enflamme pas, suivant la propor-
tion dans laquelle on .'emploie; une petite quan-
.tité enflamme toujours ; une grande n'enflamme
jamais, parce que l'eau que laisse la liqueur suiiit
alors pour humecter la poudre, et la garantir de
rinflàmmation.
On a encore recours au sel de'tartre {carbo-
nate de potasse),Tpoux éprouver l'eau-de-vie. Cet
alkali se dissout dàns l'eau, et nullement dans l'al-
kòol; de manière que celui-ci surnage la dissolu-
tion qui s'en fait.
Ces premiers procédés, plus ou moins défec-
tueux, ont fait recourir à des moyens capables de
déterminer la spirituosité, parVevaluatiori.de la
gravité spécifique.
Une goutte d'huile versée sur l'alkòol.se fixe à
la surface ou se précipite au fond, selon le de-
gré de spirituosité de la liqueur. Ce procédé a
été proposé et adopté par le gouvernement espa-
gnol, en 1770; il a. fait T objet d'un règlement;
mais il est sujet à erreur,-puisque l'effet dépend
dé la hauteur de la chute, dela pesanteurde Vhuilsj
 S U R L E V I N. 187
du volume de la goutte, de la température de .'at-
mosphère , des dimensions des vases, etc.
En 1772, cet objet important fut repris par
deux physiciens habiles, Borie et Poujetde Cette;
ils ont fait connoître et adopter, par le commerce
de Languedoc , un pèse-liqueur auquel ils ont
adapté un thermomètre dont les divers degrés
indiquent, à chaque instant, les corrections que
doit apporter, dans la graduation du pèse-liqueurs
la température très-variable de l'atmosphère.
A l'aide de ce pèse-liqueur, non seulement on
juge du degré de spirituosité, mais on ramène
l'eau-de-vie à tel degré qu'on peut désirer. A cet
eífet, on a des poids de diverse pesanteur : le plus
pesant est marqué preuve de Hollande; le plus
léger, trois-sept: ainsi, si l'on visse à l'extrémité
inférieure de la tige de .'aréomètre le poids preuve
de Hollande, et qu'on plonge ..'instrument dans
une liqueur trois-sept, il s'enfonce beaucoup trop ;
mais onle ramènera au niveau preuve de Hollande,
en y ajoutant quatre septièmes d'eau.
Si on visse, au contraire, le poids trois-sept, et
qu'on plonge Varéomètre dans une liqueur preuve
de Hollande., il s'élèvera dans la liqueur au-dessus
de ce dernier terme, et on le ramènera aisément à
oe degré, en y ajoutant de l'alkòol plus spiri-*.
,

frieux*
i88 ESSAI
Lorsqu'on distille des eaux-de-vie pour en ex-
traire l'alkòol, on emploie communément le bain-
marie : alors la chaleur est plus douce, plus égale ;
le produit de la distillation, de meilleure qualité;
c'est ce produit qu'on appelle esprit-de-vin dans
le commerce.
,
3°. Le TARTRE. Le tartre existe dans le verjus;
il est encore dans le moût ; il concourt à faciliter
la formation de l'alkòol, ainsi que nous l'avons déjà
observé, d'après les expériences de Bullion. II se
dépose sur les parois des tonneaux, par le repos,
et y forme une croûte plus ou moins épaisse, hé-
rissée de cristaux assez mal prononcés. Quelque
tems avant les vendanges, lorsqu'on dispose les fu-
tailles à recevoir le vin, on défonce les tonneaux,
et on détache le tartre pour l'employer dans le
commerce à ses divers usages.
Lé tartre n'est pas fourni par tous les vins dans
la mêmè proportion ; les rouges en donnent plus
que les blancs ; les plus colorés, les plus grossiers,
en fournissent généralement le plus.
La couleur varie aussi beaucoup ; et on rappelle
tartre rouge ou tartre blanc, selon qu'il provient
de l'un ou de l'autre de ces vins.
Cë sel est peu soluble dans l'eau froide ; il fest
beaucoup plus dansl'eau bouillante. II ne se dissout
presque pas dans la bouche, et résiste à la pression
de la dent.
 SUR LEVIN. 189 1

On le débarrasse de son -principe colorant par-

procédé simple, et il porte alors le nom de
un
crème de tartre. A cet effet, on le dissout dans
l'eau bouillante ; et dès qu'elle en est saturée, on
porte la dissolution dans des terrines pour lalaisser
refroidir : il se précipite, par le refroidissement,
une couche de cristaux, qui sont déjà presque dé-
colorés. On dissout de nouveau ces cristaux dans
l'eau bouillante ; on mêle, on délaye dans la disso-
lution quatre ou cinq pour cent d'une terre argi-
leuse et sablonneuse, de Murviel, près de Montpel-
lier /et on évapore ensuite jusqu'à pellicule; par le.
refroidissement,il se précipite des cristaux blancs
qui, exposés en plein air sur des toiles, pendant
quelques jours, acquièrent cette blancheur qui ap-
partient à la crème de tartre ; les eaux-mères sont
réservées pour servir à de nouvelles dissolutions.
Telle est à-peu-près la méthode qu?on pratique à
;', Montpellier et daus les environs, où sont établies

presque toutes les fabriques connues de crème de

tartre.
•V
Le tartre est encore employé comme fondant:
il a le double avantage de fournir le carbone né-
° cessaire à la désoxygénation des métaux, et l'al-
kali, qui est un des meilleurs fondans connus.
;

On purifie encore le tartre par la calcmation.

:
On décompose et détruit son acide par ce pre-
mier moyen, et jl ne reste plus que l'al.kali et le
iqp ESSAI
charbon : on dissout l'alkali dans Veau, on filtre,
on rapproche la dissolution, et on obtient ce sel
très-connu dans les pharmacies sous le nom de
sel de tartre, carbonate de potasse;
Le tartre ne fournit guère en alkali que le quart
de son poids.
4?. L'EXTRACTIF. Le principe extractifabonde
dans, le moût ; il y paroît dissous à l'aide du sucre
•.

mais lorsque la fermentation dénature le principe

sucré, l'extractif diminue sensiblement. Alors une
portion presque ramenée à l'état de fibre se pré-
cipite ; le dépôt en est d'autant plus sensible,-. que
la fermentation s'est plus ralentie et que Palkool
est plus abondant; c'est sur-tout ce qui constitue
la lie. Cette lie est toujours mêlée d'une quantité
assez considérable de tartre qu'elle enveloppe.
II existe toujours dans le vin une portion d'ex-
tractif qui y est dans une dissolution exacte ; on
peut l'en retirer par l'évaporatîom II est plus
abondant dans les vins nouveaux que dans les
vieux. Ils en paroissent d'autant plus complète-
ment débarrassé squ'ils ont plus vieilli.
Cette lie desséchée au soleil ou dans,des étuves,
après avoir été fortement exprimée, est ensuite
brûlée pour en extraire cétte sorte d'alkali appelé
dans le commerce cendres gravelées. La com-
bustion s'opère dans un fourneau- dont òn élève
 s u R L E VIN. igr
jesparois à mesure qu'elle se fait; le résidu est
une masse poreuse, d'un gris verdâtre, qui forme,
environ la trentième partie de la quantité de lie
brûlée.
C'est cette lie dont on débarrasse les vins par
le soutirage, lorsqu'on veut lés préserver de la
dégénération acide.
5°. L'ARQME. TOUS les vins naturels ont une
odeur plus ou moins agréable. II en est même
qui doivent une grande partie de leur réputation
au parfum ou bouquet qu'ils exhalent. Le vin de
Bourgogne est dans ce cas-là. Ce parfum se perd
par une fermentation trop tumultueuse ; il se ren-
force par la vétusté. II n'existe que rarementdans
les vins très-généreux, ou parce que l'odeur forte
de l'alkòol le masque, ou parce que la forte fer-
mentation qui' a été nécessaire pour développer
J'esprit l'a éteint, ou fait dissiper.

Cet arôme ne parpît pas susceptible d'être ex-

trait pour être porté à volonté sur d'autres" s'ubs-
•
tances. Le feu même par oît le détruire ; car, à
l'exception du premier liquide qui passe à la dis-
filiation, et qui conserve un peu de l'odeur par-
ticulière
au vin, l'eau-de-vie qui vient ènsúite n'a
plus que les caractères qui lui appartìemrent és-
.
UsenlieUement. - : : : ..; '.:
tijz ESSAI
6°. LE PRINCIPE COLORANT. Le principe
colorant du vin existe dans la pellicule du raisin:
lorsqu'on fait fermenter le moût sans le marc, le
vin en est blanc. Ce principe colorant ne se dis-
sout dans la vendange que lorsque l'alkòol y est
développé ; ce n'est qu'alors que le vin se colore \
et la couleur en est d'autant moins nourrie que
la fermentation a été plus tumultueuse, ou qu'on
a laissé cuver plus long-tems. Cependant la seule
expression du raisin par un foulage fait avec soin
peut mêler au moût une quantité suffisante de
principe colorant pour faire prendre à lá masse
une couleur assez intense ; et lorsqu'on a pour but
d'obtenir du vin assez décoloré on cueille le
,
raisin à la rosée, et on foule le moins possible.
Le principe colorant se précipite en partie
dans les tonneaux avec le tartre et la lie ; et lors-
que le vin est vieux, il n'est pas rare de le voir
se- décolorer complètement ; alors la couleur se
dépose en pellicules sur les parois des vases ou
dans le fond : on voit comme des membranes
nager dans le liquide et troubler la transparence
de la liqueur:
Si l'on expose des bouteilles remplies de vin
au soleil, quelques jours suffisent pour précipiter
le principe colorant en larges pellicules. Le vin
lie perd ni son parfum ni ses qualités. J'ai fa' 1

souvent
 S Ú R L E V II93N.
souv-eut cette expérie ace sur des vins vieux très-
colorés du midi.
II suffit de verser de l'eau de chaux en abon-
dance sur le vin pour en précipiter le principe
de la couleur. Dans çe cas, la chaux se combine
avec l'acide malique, et forme un., sel qui paroít
en flocons légers dans la liqueur. Ces flocons se
déposent peu-à-peu et entraînent tout le principe
colorant. Le dépôt est noir ou blanc, selon la
couleur du vin sur lequel on opère. II arrive
souvent que le vin est encore susceptible de pré-
cipiter quoiqu'il ait été complètement déco-
,
loré, par un premier dépôt ; ce qui prouve que
;
le principe de la couleur a une très-forte affinité
avec le malate de chaux. Le précipité coloré est
insoluble dans l'eau froide et dans l'eau chaude.
Ce liquide ne produit même aucun changement
sur la couleur. L'alkòol n'a presque aucun effet sur
lui, seulement il y prend une légère teinte brune.
L'acide nitrique dissout le principe colorant de
ce précipité. ,
*

Lorsqu'on a réduit le vin à l'état d'extrait,

"' l'alkòol qu'on y passe dessus se colore fortement
de même que l'eau, quoique moins. Mais, outre
le principe colorant qui
se dissout alors, il y a
encore un principe extractif sucré qui facilite la
.
dissolution.
.: .
TOME II. N
194 ESSAI SUR LE VIN,
Le principe colorant ne paroít donc pas de 1$
nature des résines ; il présente tous les caractères
qui appartiennent aune classe très-nombreuse
de produits végétaux qui se rapprochent des fé-
cules sans eu avoir toutes les 'propriétés. Le plus
grand nombre de principes colorans sont de ce-
genre : ils sont solubles à l'aide de l'extractif; et
lorsqu'on les dégage de cet intermède ,ils se fixent
d'une manière solide.
-
 DES INSTRUMENS,
VAISSEAUX ET MACHINES

RELATIFS AU VIN.

O 'IL est nécessaire au cultivateur de s'instruire

des principes de l'art de faire le vin pour -appré-
cier les méthodes pratiques qu'il emploie, le pro-
priétaire de vignes, qui voit tout par lui-même,
qui entre dans les plus légers détails de l'écono-
niie rurale, trouvera également utile de connoître
la meilleure manière de construire les vaisseaux
destinés à -récolter la vendange faire le vin, et
,
le conserver après la fermentation ; il désirera
savoir quels soins exige leur entretien annuel
.
pour éviter les pertes occasionnées par les mauvais
goíìts que les vins peuvent contracter. II sait, que
la plus légère inattention à cet égard peut faire
gâter le vin d'un tonneau, ou même une cuvée en-
tière, Les risques qu'il court lui feront supporter
:
l'énumération des précautions de détail fasti-
dieuses pour tout ,
autre saus doute,màis in'díspen-
ï N a. '
xg6 DES VAISSEAUX ET MACHINES '
sables pour prévenir tous les accidens auxquels
peut exposer la mauvaise construction des vais-
seaux, instrumëns ou machines employés dans la
fabrication des vins. Ce travail est divisé en quatre
sections : la première traite des vaisseaux des-
tinés à la vendange j la seconde des, vaisseaux
,
et machines qui servent à lafabrication du vin •
la troisième, des vaisseaux à contenir le vin : et
la quatrième, des caves et selliers.

SECTION PREMIÈRE.
Des vaisseaux destinés à la vendange.

v_/N comprend sous cette dénomination les hottes

et paniers, et les petits vaisseaux nommés vulgai-
rement seilles, dont on se sert pour cueillir le rai-
sin ; enfin les bannes etbanneaux pour transporter
la vendangé.-' Plusieurs de ces vaisseaux ont difle-
rens noms suivant les provinces, et il n'est pas
possible d'en donner ici l'énumération.

D E S H O T T E S.

La hotte, vulgairement nommée danderlm^

Champagne, est un vaisseau fait ayec de l'osiei'
 RELATIFS AU VIN. 197
ou de tel autre bois pliant, auquel deux courroies
sont attachées, dans lesquelles le porteur passe les
bras. On s'en sert communément dans toutes les
provinces septentrionales de France, à commen-
cer depuis la Bourgogne, pour transporter les
raisins hors de la vigne, où on les verse dans les
baunès qui servent à les porter à la cuve.
DES PANIERS.
Le panier est un vaisseau également formé
avec des bois pliants, et surmonté d'une anse, il sert
à recevoir les raisins au moment où ils sont séparés
dessarmens.Ces vaisseaux ne doivent être employés
que daus les pays où le raisin n'acquiert pas une
maturité parfaite, et où l'on ne craint pas que
son grain meurtri laisse échapper le suc qu'il
contient, d'où il résulte une perte réelle, très-
capable d'effrayer, si l'on calculoit combien chaque
panier plein de raisin perd de moût, lorsqu'on
vendange pendant la grosse chaleur parce qu'a-
,
lors la pellicule du raisin est plus tendre et plus
': facilement.brisée.
Les hottes et les paniers doivent être lavés avec
soin dans plusieurs eaux, quelques jours avant la
.
récolte, et être mis à sécher au soleil-, afin qu'ils
conservent, pendant le moindre tems possible,
.
' '
l'humidité qui les pourrit, et leur donne souvent
jï un goût de moisi, si la dessìcation a été lente, et
'
•
N-a-
-
198 DES VAISSEAUX ET MACHINES
si ces vaisseaux ont été tenus dans des endroits
trop
frais.
D E s SE 1 L L E s.
Ces vaisseaux sont en bois ils sont aussi em-
;
ployés à recevoir le raisin au moment où il est
coupé. Elles sont composées de petites douves de
bois blanc comme de saule, de peuplier, de
,
tilleul, etc. Elles sont retenues par quatre cer-
ceaux également en bois : une de ces douves s'é-
lève par - dessus les autres de trois où quatre
pouces ; elle est percée dans son milieu d'un
large trou dans lequel le vendangeur passe la
main pour en faciliter le transport. Les seilles
un peu volumineuses ont deux douves sembla-
bles ; leur forme est ronde, leur hauteur de six
pouces , et leur diamètre d'un pied ; c'est la'graii-
:
deur ordinaire. Ces vaisseaux doivent être ténus,
pendant .Tannée, dans un lieu sec, mais à Tabri dû
grand air et du soleil, parce que les douves se
déjoindroientiilen coûteroií alors presque autaní
pour les faire remonter, que pour en acheter de
.neuves. Si on les tient dans un endroit humide,
leur bois, extrêmementporeux,pourrit aisément,
et contracte un mauvais goût, qu'il est très-diffi-
cile d'enlever. De tous les goûts que le vin est
susceptible de prendre, il n'en est aucun qu'il
s'approprie plus facilement que celui de moisi :
objet que tout cultivateur attentif ne doit jamais
 R E L A TIF S ' A UV I N. 199
perdre de vue ; parce que le mauvais goût con-
tracté par le vin, quoi qu'insensible dans le com-_
niencement, augmente sans cesse , et finit par
rendre cette liqueur détestable. Aussi on ne peut
pas trop recommander la plus grande propreté.
On visitera soigneusement chaque seille , au
nioins un mois avant les vendanges /pour exami-
,

ner si les douves et les cerceaux sont en bou état;

et quelques jours avant la récolte , on les lavera,
ou les remplira d'eau afin qu'elles soient en état
,
de contenir le raisin, et de në pas laisser écouler
le moût. On trouve dans les provinces méridio-
nales au foiid de chaque seille en vidant le
, ,
raisin, environ la valeur d'un verre de moût:, qui
auroit été perdu si Ton së fût servi de paniers.
DES BANNES ET BANN-EAUX.
Ce que j'ai dit des seilles doit s'appliquer égale-
ment à ces vaisseaux destinés à transporter la
vendange de la vigne à la cuve ( voyez pi. ì-'fig-
7. ) ; ils exigent les mêmes soins et
la même pro-
preté. Si vous attendez à la veille de la récolte pour
les faire mettre en état, soyez assuré qu'ils seront
mal réparés. Tout ce que Ton fait à la hâte est
toujours mal fait ; Touvrier trop occupé, et sur-
chargé eri ce moment, charpente Tonvrage; et si
vous vous plaigne?,, il répond que vous êtes
bien heureux qu'il në Tait pas laissé pour finir
soo DES VAISSEAUX ET MACHINES
eelui des autres. Le besoin qu'on a de lui le rend
insolent et votre négligence est son excuse.
,
Examinez donc, dès le commencement du mois
d'août, si les fonds des bannes et banneaux ne
sont pas pourris. ; si les cerceaux ne sont point
vermoulus ; si les douves sont en bon état ; et,
çe qui est encore très-essentiel, s'ils n'ont con-
racté aucun mauvais goût, soit à çause de la
mal-propreté soit par un trop long séjour dans
,
un endroit humide. Faites-les laver pendant huit
jours-, avant le teins fixé pour les vendanges,
afin de faire enfler le bois, et qu'il soit en état
de contenir le suc des raisins.
Quelques vignerons négligens laissent toujours
la même eau ; elle contracte un mauvais goût dans
ces vaisseaux, et çette eau développe.davantage
celui du bois, qui se communique ensuite aux raii
sins. II faut que l'eau soit vidée, changée et're-
nouvelée chaque jour, Enfin faites-les frotter et
laver de nouveau., la veille de la récolte , afin
qu'on puisse s'en servir avec confiance dans le
moment II convient encore de les tenir ^bouchés,
inais un pçu relevés d'un côté,
Ces précautions paroîtront minutieuses au pro-
priétaire qui s'en rapporte au vigneron, et qui
ne sait pas voir par- lui-même : le cultivateur ne
les regardera pas ainsi. II faut connoítre Tpuvrage
fi ypus youlëz; qu'il 8Q.it bien fait, et que vos. ordres.
 HBL'ATIÎS Au VIN. 201
«oient exécutés. Gòmbien de vendange perdue
le jour de la récolte, pour n'être pas entré dans
ces détails ! J'ai
vu les abus, et les abus multipliés ;
ie cherche à les détruire.
H j auroit plusieurs réformes à faire sur ces
vaisseaux destinés à voiturer la vendange. Je n'en
ai encore trouvé dans aucuu cellier qui fussent
de la même contenance ; tous sont ou plus
,
grands ou plus petits ; et dans le tems où Ton
,
percevoit la dîme celui qui en étoit chargé
,
n'oublioit jamais de choisir le plus petit, ce qui
étoit une perte pour le propriétaire.
Ces vaisseaux sont faits ordinairement avec des
douves de bois de chêne, et ils durent très-long-
tems. Malgré cela, je les- préférerais en' bois de
saule où de peuplier parce qu'ils .pèseraient
, ,
moins ; Thomme destiné à porter le banneau de
vendange, de la vigne à la cuve seroit moins fa-
,
tigué; et si Ton veut que la charge soit égale
alors on pourroit lui donner plus de contenance
:
on diminuera ainsi les frais, et la levée de la ré-
colte sera plus prompte et plus expêditive. Ce que
je dis des banneaux doit s'appliquer également
aux
vaisseaux dont on charge les mulets, les ânes, et
les voitures. On trouvera
une grande différence,
sur-tout pour la charge des voitures.
, . . .
Si on objecte la durée des vaisseaux fabriqués
P& bois de chêne, comparée
avec la durée de ceriX
,2_o2 DES VAISSEAUX..'ET MACHINES
-en bois de saule et de peuplier, je conviendrai
-
que -cet'-.objet mérite quelques considérations ; mais
si le bois de saule est commun dans le pays, l'un
-
sera compensé par l'autre, parce que le bois de
chêne travaillé, est toujours très-cher. Dés bannes
et banneaux de peuplier , ménagés comme je Tai
indiqué ,.dureront plus de trente ans; et ces vais-
seaux , une fois avinés, sont rarement piqués par
les, insectes. C'est un fait.

;
11 faut avoir attention, soit que les bannes et
baìmeaux soient' construits en bois de chêne ou
,
de peuplier, ou de saule, d'examiner si leurs dou-
veS ont été prises dans le coeur de l'arbre, ou bien
si elles sont fabriquées avec son. aubier, ou si une
.douve est moitié .aubier et moitié coeur de bois;
dans ces deux cas n'achetez pas le vaisseau, ou
contraignez le marchand à substituer une bonne
douve à la mauvaise. Nous.en dirons les raisons
en parlant des douves et des tonneaux...
: L'ouvrier construit tout à la hâté , et il est con-
tent pourvu qn'il vende sa marchandise. Aussi ori
voit souvent que les cornes dù'mànettes de ces
vaisseaux ne correspondent pas directement Tune
à Tautre dans leurs parties opposées ; Tune est
plus à droite,'l'autre est plus à gauche, et quel-
quefois il s'en manque d'un pouce qu'elles ne soient
placées dans le milieu. II arrive de cette défec-
íuosïté , que 'lorsqu'on soulève'-ces vaisseaux, "s
 RE L A T IF su VIN.
A 203
doivent nécessairement incliner d'un côté, et ré-'
p'andreune partie considérable de vin. J'en ap-'
pelle à Texpérience, pour juger de la quantité.

SE C T I O NI I.:
Des Vaisseaux et Machines servant à la^
fabrication du Vin. ,--.
.-/:•'

D E S E G R A V V O I R S.

JL/ES égrenoirs, égrappoirs ou dégrappoirs vâ*

rient suivant les provinces. Ici ces mstrumens
,
nesont qu'un filet à mailles larges, formé ávêcdë
petites cordes d'une forte ligne de diamètre, téifc
dues et assujéti es sur un cadre de'bois placé Sur là
superficie de la cuve ; là c'est unelargelnai où
,
table, en plan incliné, dont la base correspond
à la cuve. Sur cette table et à la hauteur de trois,
pouces, est placé uutreillis en bois, les ais formés
par des tasseaux de la longueur de la mai, et
placés les uns à côté des autres, en laissant eil-
tr'eux un vide de demi-pouce. Dans le premier
cas, k vendange, telle qu'on Tapporte de la
vigne, est jetée sur le filet, et des hommes armés
de râteaux
en passent et repassent le dos «ùrìes
2ô4 DES VAISSEAUX ET MACHINES
raisins, jusqu'à ce que les grains soient séparés
de la grappe; ensuite, retournant le râteau du
«ôté de ses dents, ils retirent la grappe égrenée.
Par cette méthode, le grain il est vrai, est séparé
,
de la grappe ; mais il n'est pas assez écrasé, et
.tombe presque entier dans la cuve. On remédie
autant qu'on le peut à cet inconvénient, en pié-
tinant ces grains dans la cuve, et malgré cela ils
ne sont jamais bien foulés. Dans le second, des
hommes marchent sans cesse sur les tasseaux,
foulent les grains ,• et lorsqu'ils le sont assez, ils
enlèvent la grappe restante. On perd beaucoup
de vin par ce procédé. Le mucilage le suc du
_,
raisin se logent entre les pédicules de là grappe,
et y restent. Cette grappe, ainsi pénétrée, est
jetée dans un vaisseau à part contenant de l'eau,
et y fait du petit vin qui sent beaucoup plus la
grappe que celui fait avec la grappe même, api'ès
qu'elle a subi la fermentation vineuse avec le reste
de la vendange, parce que cette vendange s'est
approprié sa dureté, son astriction, etc. Je ré-
ponds de ce fait d'après Texpérience. L'espace
entre les barreaux de cet égrappoir est souvent
rempli par les grappes foulées aux pieds des ou-
vriers , et quelquefois à un tel point que la liqueur
s'écoule avec beaucoup de peine, et souvent point
du tout. Alors on soulève le grillage , onle nettoie
,
et on le remet sur la mai, ce qui entraîne la
perte du tems, dérange au ralentit Topératioi!>
 RELATIFS AU VlN. 20Í>

II en faut bien inoins pour distraire ou dégoûter

]es ouvriers. L'avantage de cet égrappoir est de
servir en même tems de fouloire, assez imparfaite
à la vérité. II est des cantons où Ton foule la ven-
dange simplement sur la mai, et on rassemblé
la gi'aPPe dans un des coins après qu'elle est bien
foulée, afin qu'elle laisse couler une partie du suc
qu'elle contient; et ensuite on Tenlève pour en
placer de nouvelle dans le même endroit. Quelques
uns enfin, si la mai est assez grande, laissent
toute la grappe jusqu'à ce que l'opération soit
finie. Communément Textrémité de ces grandes
mais correspondantes à la cuve est garnie d'une
espèce de petit râtelier ou grillage assez serré.,
afin que la liqueur seule coule dans la cuve, et
que les grains non foulés soient retenus sur la
mai. Je préférerais cet égrappoir au premier,
malgré la quantité de mucilage et de vin qui resté-
dans la grappe, parce que, parla même opération,
on égrappe et on foule. Je dirois encore que par
ce piétinement la grappe est plus froissée, plus
meurtrie, et par conséquent elle communique
plus son acerbe et son âpreté au moût. Mais la
:;. méthode adoptée et suivie dans le Bas-Languedoc
me paroít infiniment préférable.
Pour avoir une idée de cette opération il est
,
nécessaire de consulter les figures de la planche I.
a fsure 7 représente ce qu'on appelle dans
«e pays une Comporte nommée dans d'autres
,
".ao6 DES VAISSEAUX ET MACHINES
Banne, Benne', Banneau, etc. La figure.8 v<?~
présente Tégrappoir proprement dit : c'est usl
morceau de bois d'un pouce environ de grosseur
-
long de dix-huit à vingt-quatre pouces, divisé à
péuprès dans son milieu en trois parties, et qui
forme une fourche triangulaire; la femme, g. nf
destinée à:égrapper, prend la banne, la soulève
1

d'un côté, et la maintient' dans cet état entre ses

deux genoux, au quart, ou au tiers, pleine de rai-
sins non foulés. D'une main, elle tient le manche
1

de la fourche, et de l'autre, une de ses cornes, et

avec les deux autres cornes, elle foule le raisin,
en sépare la grappe et la jette. De cette banne
elle passe à une autre , fait la même opération,
et les suit toutes les unes après les autres. Si la
•banne est trop remplie, Touvrière a beaucoup
plus de peine, Topëration est mal faite; si elle
est remplie dans la proportion convenable, c'est
íûn jeu pôur elle. Des hommes viennent ensuite;
rassemblent ce qui a été égrappé, en remplissent
des bannes,et les chargent sur les charrettes : les
'banúcs sont placées sur les lisières de la vigne, et
nue égrappeuse suffit à dix ou douze vendan-
geuses. On paye sa journée plus que celle des
autres femmes.
 RELATIFS AU VIN. 207
L A F O U L O I R E,

La vendange, quoique séparée de la grappe,

n'est pas. en état d'être jetée dans la cuve. II
faut auparavant que le graiu soit bien écrasé, afin
que la pulpe nage dans un graud véhicule, et
quei'écorce intérieure, qui contient seule la partie
colorante, présente le plus de surface possible à
l'esprit ardent, à mesure qu'il se forme, afin qu'il
en dissolve une plus grande quantité.
Les bannes arrivées au cellier sont jetées les
unes après les autres dans la fouloire. C'est un
vaisseau ressemblant par la forme à une pétrière
à pain, et ses bords relevés de dix-huit à vingf-
quatre pouces. Si elle est placée sur la cuve, ,ce
qui vaut infiniment mieux que de la placer à côté,
un simple grillage, formé de tasseaux de bois bien
lisses, suffît pour son fond ; et chaque barreau
ne doit être espacé que de six lignes , afin
qu'aùcun grain ne puiste passer à travers sans
être écrasé. •
'
:

Si on la place à côté de la cuve, elle exige

nécessairement, i°. un fond solide, percé sur le
devant, afin que la liqueur coule dans un vaisseau
destiné à la recevoir ; 20. à six pouces au-dessus
du fond fixe, est placé un fond mobile et en'gril-'
'âgé, soutenu par des tasseaux et par des traversés ;
du fond mobile la liqueur coule
sur le fond so-
2o8 DES VAISSEAUX- ET MACHINES
lide , etc. Lorsque les grains sont bien piétines,
bien éòrasés dans Tune ou l'autre de cesfouloires
lorsque la liqueur est suffisamment écoulée, les
hommes qui ont fait Topération armés de pelles,
,
jettent dans la cuve la pulpe restée dans la fou-
loire ; alors on remet d3 nouvelle vendange, et
ainsi de suite, jusqu'à ce qu'il n'en reste plus. Moins
on met de vendange à-la-fois dans la fouloire, et
mieux le grain est écrasé et Topération va plus
,
vîte ; car un homme piétinerait presque pendant
une journée entière une fouloire trop remplie^
qu'elle le seroit mal.
Je regarde la division du grain' comme un point
des plus essentiels à la bonne fermentation, et in-
dispensable pòur assurer la couleur parfaite du
vin..
DES CUVES.
La cuve est un grand vaisseau garni d'un seul
fond destiné à recevoir la vendange. ( pi. l.fìg. 2),
La forme de ce vaisseau varie suivant les pays ; ici,
elle est ronde ; là , carrée ; dans quelques en-
droits, cerclée en fer ; dans d'autres, avec de forts
cerceaux faits avec le bois de châtaignier, ou avee
celui du bouleau, ou avec celui du frêne. La même
variété a lieu relativement aux douves, qui sont
ou de chêne, ou de châtaignier, ou de mûrier.
f
I. De la ormedes cuves. Dans toute la France
elle est plus large par le bas que par le haut; or-
dinairement
 RE L A T I F S AU V I N. - 209
dinairement aussi-haute que large, et souvent plus
haute que large. Dans les environs de Sens , au
contraire, la cuve est environ deux fois plus large
que haute, et plus large ou au moins aussi large,
dans le haut que dans le bas. S'il en existe ailleurs
de semblables, je Tignore ; ce sont plutôt de vastes .
cuviers pareils à eeux destinés pour les lessives
de ménage, que des cuves.
On a raison de tenir le haut plus étroit ; et le
degré de resserrement dépend de la maiùde Tou-
vrier, qui diminue plus la largeur de la douve par
le baut que par le bas ; par ce inoyen les douves
joignent beaucoup mieux-, et les cerceaux quel-
.

conques ont Une action plus immédiatesur les

douves. Si on manioit une cuve comme un ton-
neau , comme une barique , il seroit à la rigueur
moins nécessaire d'élargir le bas et de Jiminuer
'••'' le baut ; mais une cuve une fois placée ne se dé-
:
range plus : il faut donc que , dorsque chaque,
' année on rebat les cerfeaux avant la vendange j
le cerceau ne puisse pas glisser du haut en bas ;
i
: ce qui arriverait nécessairement si la colonne
formée par la cuve étoit droite, à cause de la ré-
traite prise par le bois et que la chaleur de Tété-
,
;'; rend indispensable. Ainsi, que lacuve soit ronde
,' ou carrée il est essentiel que le bas soit plus
Wge ,
i que le haut, ' -.
Les grands propriétaires de vignobles doivent
:; préférer les formes carrées, puisqu'en supposant
% TOME,II. ' O
_>ÏO DES VAISSEAUX ET MACHINES
la même hauteur et le même diamètre aune cuve
ronde, elle tiendra moins qu'une cuve carrée, par-
ce que cellë-ci gagne par ses angles. La carrée
xnérite encore la préférence sur la ronde en ce
,
qu'elle est moins dispendieuse pour Tentretien •
quatre bandes sur chaque face d'une cuve de six
pieds de hauteur, suffisent et il faudra au- moins
deux douzaines de cerceaux pour une cuve ronde
de la-même hauteur. Les cerceaux sont plus com-
munément faits d'une petite partie de. coeur de
bois et d'aubier, que de vrai bois ; il n'est donc pas
surprenant s'ils sont plutôt vermoulus, et si, pour
en placer un qtìi éclate , il faut enlever tous ceux
.
du dessus ; au lieu que la bande est toujours de
bons bois, comme il sera dit ci-après, et qu'on
peut Tenlever et la remettre sans le plus léger in-
convénient.
.

En général les cuves n'ont point assez dehauteur

en raison de leur largeur; ee défaut vient souventdu
peu de hauteur du plancher du cellier , ou de ce
que Ton-recherche trop la facilité de jeter la ven-
dange dans la .cuve. Si le plancher du cellier est
élevé', rien n'empêche de former avec de longues
et fortes planches une montée doucement incli-
née, qui prendrait de la porte du cellier, et se
continuerait vers la cuve. Je préférerais la cuve.
placée ainsi que je le dirai en parlant des celliers
dans la quatrième section de ce travail.
 RELATIFS V I N.
A U 211
Les cuves rondes sont trop connues pour les
décrire ; les carrées le sont moins. Si elles étoient
parfaitement carrées , aucune bande ,. même. la
mieux serrée , ne feroit joindre parfaitement les
douves:il faut donc que Touvrier, en les prépa-
rant , donne quelques lignes de plus à la surface
extérieure qu'à la surface intérieure; il en est de
même pour les cuves rondes , mais la diminution
sur la partie intérieure de celles-qi doit être plus
forte. Un renflement d'un pouce à un pouce et
demi sur chaque face , et égal sur toutes,, suffit
pour une cuve carrée de cinq à six pieds de dia-
mètre : la bande doit décrire la même courbe, et
l'on peut, si Ton veut, le prendre sur son épais-
seur ; mais il vaùt mieux lui faire acquérir cetle
courbe, ou par le moyen du feu, ou en mouillant
le bois et le chargeant de pierres sur les deux
bouts lorsqu'il est assis sur un terrein affermi au-
,
quel on a donné à-peu-près la forme de la courbe,
et non pas autant que celle que doit par la suite
décrire la bande à force d'être serrée par les
'
clefs.
: <

II. De la proportion des cuves. Ellè est arbi-

í,: traire, et dépend de la fantaisie de Touvrier. Je
; crois cependant que la bonne règle serait au moins
de dix à douze lignes de resserrement pied
: par
surlahauteur ; alors les bandes ou les cercles join-
;
.

;.;
droient fortement, lorsqu'on enfoncerait les clefs
ï: Q z '.'"
2.12 DES VAISSEAUX ET MACHINES
des premières et lorsque Ton chasserait' les se-
,
conds de haut e'n bas avec le coin sur lequel doit
frapper lé maillet. Un autre motif, au moins aussi
intéressant que le premier, rend précieuse cette
inclinaison sur la partie intérieure, et je suis sur-
pris que personne n'y ait encore fait attention ; si
îés parois de la.cuvé étoient perpendiculaires, la
niasse fermentante se soulèverait sans contrainte
vers sa surface ; le chapeau de la vendange, si
avantageux à la fermentation , n'auroit presque
point de consistance, et bomberait peu dans le mi-
lieu; au lieu que ses bords, pressés par le plan
incliné donné aux douves , sont repoussés vers le
milieu ; et pèù-à-peúles grains de raisins, les pel-
licules, semblables à autant de coins qui pressent
vers le centre,augmentent le volume du chapeau,
et le font bomber en raison de Tinclînaison des
douves. Que Ton considère le chapeau d'une cuve
évasée également par le haut comme par le bas,
òu d'une cuvebeaucoup plus étroite dans sa partie
Supérieure et Ton versa Une différence bien sen-
,
sible dans la courbure.
III. Des cuves carrées. Le premier soin du pro-
priétaire est de visiter, avant qu'on assemble les
"pièces, séparément chaque douve du fond et des
côtés,' et de rejeter sans miséricorde celle qui aura
encore quelque portion d'aubier, sur-tout dans
les angles ; 2°. d'examiner si le bois est parfait6'
 R EL A T I F S A U V 1. N.21g,
nient sec, et a fait son effet; 30. s'il n'est point
traversé de part en part par des noeuds qui soient
o-ercés, crevassés ; 4. 0. si chaque pièce a été par-,
tout bien dressée sur le banc ou colombe ^ afin
qu'il ne reste point de vide lorsqu'on la présen-
tera à la douve voisine ; en un mot, si chaque
pièce est exactement saine d'un bout à l'autre, et
si elles sont toutes de la même épaisseur. On paiera.
bien cher dans la suite ces manques d'attention,
ou cette confiance aveugle dans Touvrier.
Un des points importans est que le jable , pu,
rainure ménagée dans la partie inférieure de là
douve, soit large, profond proportion gardée -
,
avec Tépaisseur du bois, et que le clin de la
douve le remplisse exactement.
.

•/.
Toutes les pièces qui forment le fond doivent
être goujonnées, c'est-à-dire, garnies de che-
'•
villes qui les réunissent les unes aux aiitres par le
plan de leur épaisseur. Ce que j'ai dit des douves
r;
de la circonférence s'applique encore plus essen-
':'' tiellement à celles du fond, parce qu'une fois en
1 place on n?a plus, la facilité de les examiner et
,
ì d'y remédier comme à celles deseôtési"
.<•,-.
IL Chaque douve des encoignures doit être taillée
en équerre et d'une seule pièce afin- de rece-
-,
K=
voir les deux douves ses, voisines. Si les coins
,| étoient formés par la réunion des deux douves, il
seroit bien difficile
que la liqueur ne coulât pas ;
:;
.
.O3
2T4 DES VAISSEAUX ET MACHINES
les coins seroient toujours mal serrés par les
bandes.
" Toutes les douves d'une cuve carrée sont main-
tenues par quatre rangs de liens ou bandes. La
plus inférieure appuie contre les douves du fond*
et entre cette extrémité il reste au moins un
espace de quatre à cinq pouces. Cet espace est
garni par des traverses dé même épaisseur qui
soutiennent le fond; et ces traverses, et le bas des
douves ; et le bas du lien,! portent sur des pièces
de bois "sur lesquelles la cuve: est montée : on
peut suppléer cès pièces de bois par des piliers en
maçonnerie ou par des murs. Le grand .point est
que sous; la cuve il règne un grand courant d'air
et point d'humidité, si on veut garantir le fond de
la moisissure qui entraîne bientôt la pourriture.
La seconde bande est placée à-peu-près à un pied
au-dessus de la première ; la troisième et la qua-
trièmes la même distance.
On appelle>Z?tf7Z(ií?ou/z'67z,une planche de chêne
ou de; châtaignier de trais à quatre pouces d'épais-
seur , sur une longueur proportionnée au dia-
mètre de la cuve , et de six pouces de hauteur)
mais qui doit excéder ses bords au moins de huit
pouces de chaque côté.
Ce lien :( fig. i pi.
,
/), .

est percé ett A d'une

mortaise, et garni, à son extrémité B ,d'un tenon
percé dans son milieu d'un trou pour recevoir'a
 R EL A T I F S AU V I N. SI 5
des C. A présent, en supposant ces quatre liens '

taillés ainsi, on voit qu'une partie est emboîtée,

et que l'autre emboîte celle qui s'en rapproche.
Ainsi dans la mortaise A. entre le tenon B
,
du Hen voisin, et ainsi successivement ; de ma-
.,
ni ère que, lorsque les clefs C. sont placées, les
quatre liens sont assujettis les uns contre les autres ;
ils touchent alors par tous les points les douves
des quatre faces : commë les clefs sont faites en
coin,plus on les enfonce, et plus les quatre liens
serrent les douves. Le tenon B doit être garni d'un
petit, cerceau de' fer à son extrémité , afin que la
clef, chassée fortement par le marteau, ne le fasse
pas éclater. Si la mortaise A occupe la droite dans
le lien supérieur et sur la face de- devant, elle oc- r
cupera la gauche sur la même face dans le second-
lien ; la droite sert pour le troisième-, et la gauche
pour le quatrième :*il en est de même-pour tous
les liens de chaque face. Dans quelques endroits
le lien de devant et de derrière est garni d'une
moïlaise à chacune de ses extrémités et les ex-
,.
trémités, des deux autres, sont garnies par des-te-
\ nons.. Je crois que les, douves sont, plus serrées
par la première méthode,..
IV; Des cuves rondes avec des liens. Dans lès
provinces méridionales où les grands, cerceaux
,
-
sont prodigieusement coûteux:, oaa imaginé des
)
Meus moins dispendieux; et la nécessité a fait naître
O 4v
2i6 •
DES VAISSEAUX ET MACHINES
Tindustrie. ~Lafgure 2 représente une de ces cu-
ves vue en perspective , et ces liens marqués A •
la figure 3 fait voir le fond de la cuvé garnie de
ses liens A, pour soutenir les douves perpendicu-
laires dont la place est marquée en B, et dans le
ijable desquels s'enfonce le clin du fond C"5 la Ji-
gure 4 offre le profil d'une partie des courbes
qui forment le lien , et fait voir leur assemblage.
Chaque pièce de bois a communément trois pieds
de longueur, quatre pouces de largeur, et trois
pouces de hauteur. Chaque extrémité est échan-
crée, ainsi qu'on le voitfigure 4, et les pièces A
sont réunies par des chevilles B qui les traversent
de part en part. Pour trouver la courbe néces-
saire, on entaille le bois ; il vaudroit mieux, si la
chose étoit possible, trouver des morceaux de
bois qui eùSsent la courbure nécessaire, parce que
le bois seroit à droit fil et par conséquent plus
solide.
V. Des cuves en maçonnerie. Je préfère celles-
ci à toutes les autres : une fois construites avec soin,
elles n'exigent plus aucune réparation, et on peut
-
les appeler cuves éternelles. Je crois même que
celles en bois sont plus coûteuses. Cet objet mé'
rite une attention particulière de la part des grands
propriétaires de vignobles.
La formé carrée est la plus avantageuse , et en
même tems la plus économique, parce que, si ost
 R E L A T I F S AU V I N. 217
construit trois cuves à côté les unes des autres ,
économise et la matière et la main-d'oeuvre de
011
deux murs. II y a deux manières de les construire,
ou en béton, ou en pouzzolane. Le béton n'est
autre chose que le mélange de la chaux, du sable
et du gravier. II faut bien se garder de le con-
fondre avec le mortier de M. Loriot, et celui de
M. de Lafaye. En voici le procédé. On prend de
la chaux récemment tirée du four; onTétéint dans
un bassin proportionné à sa quantité : et ce bassin
n'est autre chose que du gros gravier mêlé de
sable, disposé circulairement pour contenir l'eau
et la chaux. Dès que la chaux est éteinte , et en-
core toute chaude , et très-chaude , c'est-à-dire ,
au moment où elle est bien infusée, un ou plu-
sieurs hommes armés de broyons broient en-
, ,
semble cette chaux, ce sable et ce gravier ; et
lorsque le mélange est bien fait, c'est le moment
d'employer ce mortier. II est bon que la propor-
tion de la chaux soit d'un cinquième plus forte
que dans le mortier ordinaire , à moins que la
chaux ne soit d'une qualité supérieure. Quant
au
sable, plus il est pur et dépouillé départies ter-
reuses -, mieux il vaut pour la construction des cu-
ves ; pour lui donner cette perfection il. faut le
laver à grande eau, .afin qu'elle entraîne lès mo-
;

;
lécules terreuses.
•'-...-
On ne peut, pour les cuves, employer le béton,,
comme pour les caves et les fondations des édi-
2i8 DES VAISSEAUX ET MACHINES
fi ces : il faut ici construire des encaissemens avec
des planches bien jointes ensemble, et soutenues
par derrière avec des piquets.
Nous supposons qu'un propriétaire veuille cons-
.
truire trois cuves sur un même alignement, et qui
se toucheront ; nòus supposons encore que cha-
cune, de ces cuves aura huit pieds de. diamètre,
Sur neuf à dix de hauteur : voici leurs proportions.
Si on adosse ces cuves contre un des angles des
murs du cellier, Tépaisseur de douze à. quinze
pouces suffis ; celle des murs de séparation , de
quinze pouces ; celle des murs de face de deux
,
pieds.quatre pouces par le bas, réduits à dix-huit
pouces d'épaisseur dans la partie supérieure. L'ex-
périence a justifié la solidité de ces proportions.
Dans les cuves ainsi construites, toute la partie
intérieure de la maçonnerie est montée perpen-
diculairement et la réduction de vingt-huit pouces
,
à dix-huit est prise sur la partie extérieure des
murs de face.
Avant de son ger à élever ces murs, il faut aupa-
ravant avoir fait un massif de maçonnerie ordinaire
"de 30 pouces de hauteur au-dessus du sol, et par-
dessus étendre un lit de béton d'un pied dépais-
seur. Cette élévation facilite le: serviee de. la cuve
lorsqu'on tire le vin ; et dans le cas qu'on fasse
fermenter des vins blancs, après lès avoir mis sur
le pressoir, comme on le pratique dans'quelques-
 RELATIFS AU V I N. 219
endroits de la France, on approche la barique
sous la caneìle ; elle se remplit, on ferme le ro-
binet ; on remplit une nouvelle barique, et ainsi
successivement.
.

Ce lit sera incliné vers la partie antérieure de

la cuve, afin que le vin puisse s'écouler entière-
ment par la canelle implantée à la base du mur
de face. C'est sur ce lit que.doivent-prendre nais-
sance tous les murs du pourtour et de séparation.
Un ouvrier adroit et intelligent peut donner
même inclinaison sur la partie intérieure que
dans les cuves" en bois; le tout dé p'end de la ma-
nière dont il formera les côtés intérieurs de son
encaissement ou plutôt de son moule. '..
II est bien plus essentiel que la cristallisation
des murs d'une cuve soit égale par-tout, que pour
ceux d'une cave. (Voy. cet article.) II est donc
nécessaire de prendre des précautions en les éle-
vant : à cet effet on formera des couches de
,
béton de trois pouces d'épaisseur. Des/ouvriers
-,
armés de battoirs semelés de fer, massiveront
cette couche, en formeront unè nouvelle qu'ils
massiveront encore, ainsi successivement. Pendant
les heures des repas,des ouvriers ,on couvrira ces
couchés avec de la paille mouillée si la 'chaleur
du jour est forte; òn ,
aura la même attention
lorsqu'ils quitteront le travail à Tapproehe de la
2,20 DES VAISSEAUX ET MACHINES
nuit. Le lendemain matin ils enlèveront ce lit
.
de paille, et passeront sur toute.la superficie de
.'ouvrage une légère couche d'un lit de chaux et
,
cette couche facilitera Tunion intime du travail
du jour et du travail de la veille: c'est ainsi qu'on
achèvera les trois cuves , et plus si on le désire.
Toute Topération finie, il ne reste plus qu'à tenir
ìes fenêtres du cellier fermées, afin d'y conserver
la fraîcheur. La saison la plus convenable à cette
espèce de construction est le commencement du
printems : dans les grandes chaleurs, le béton
cristallise mal, Tévaporation de l'eau surabon-
dante est' trop rapide.
VLes cuves montées en pouzzolane se cons-
truisent à Tinstar des maçonneries ordinaires. La
seule différence consiste à mettre moitié chaux»
un quart de sable, et un quart de pouzzolane, et,
lorsque les murs sont faits, de passer sur la partie
intérieure une forte couche de ce mortier à plu-
sieurs reprises différentes, afin que les gerçures
formées dans la première épaisseur Soient bou-
chées par le mortier du second lit, et enfin par
le troisième. Un Ouvrier sera pendant un jour ou
deux occupé à passer et repasser sa truelle sur
les' parois de la couche, à l'appuyer fortement)
ce qui est une espèce de massivage.
Ceux qui n'auront pas de pouzzolane peuvent,
bâtir à la manière de Lille et de Tournai. Je ne'
 RELATIFS AU VlN. 221
conseille point lés mortiers prépares avec la brique
réduite en poudre, qu'on substitue à la pouzzo-
lane. J'ai vu une cuve construite avec ce dernier
mortier donner un mauvais goût au vin. Comme
je ne Tai vue qu'en passant, sans avoir le tems de
fexamiiier, je n'insisterai pas davantage.
Je voudrais que les cuves en maçonnerie quel-
conque servissent à deux usages; et pour la ven-
dange , comme cuves ; et: pour le vin, comme;
foudres. A cet effet, il faudrait élever sur le
carré des murs de face, de seconds maÉfe.hqui
formeraient un cube, et au point de leur réu-
nion il ne resteroit que dix-huit pouces de lar-
geur. Dans ce cas, les murs de face auraient, sur
toute leur hauteur, deux pieds quatre pouces
d'épaisseur, et ceux du cube, seulement Tépais-
seur de quiuze pouces dans le haut, et diminue-
roient insensiblement d'épaisseur en approchant
de la partie supérieure' des murs de face. On
conçoit, i°. que, si on pratique ce cube, les murs
de séparation d'une cuve à l'autre doivent néces-
sairement avoir Tépaisseur de deux pieds quatre
pouces; 20. que pour maçonner et massivèr ces
,
murs aussi solidement que ceux de la, base, il est
nécessaire de leur, donner un fort encaissement,
que Ton élèvera à mesure, au moins- extérieure-
ment; 30. que la forme cubique est préférable à
toute autre, à cause de la facile construction de
 222 DES VAISSEAUX ET MACHINES
1'encaissement, et de la manière aisée de placer
les supports de cet encaissement; 40. que la hau-
teur de ce cube dépend de celle du plancher, et
des facilités qu'on peut se procurer afin de rem-
plir ces cuves , et des moyens pour en retirer
la vendange avec le secours d'une poulie, des
- seaux, etc.
On ménagera danslapartie supérieure du cube
une recoupe de quelques pouces, destinée à rece-
voir un cadre de bon bois de chêne, garni de sa
trappe percée d'un trou dans son milieu, qui,
au b^sòin, fera Toífìce du trou de bondon des
tonneaux. Dans le tems de la vendange et pen-
dant celui de la fermentation, ce cadre sera en-
levé; et lorsque cette cuve ou foudre sera remplie
devin après avoir pressuré la vendange, lamême
trappe sera remise en place, et les intervalles qui
resteront entre le bois et les parois du mur se-
ront fortement mastiqués avec un mélange de
sang de boeuf et de chaux réduite en poudre.
Cette mixtion doit former une^pâte molle, qui,
peu-à-peu, prendra la consistance lá plus solide.
,

...VI. ..DM couvercle des cuves. Quelques parti-

culiers se sont apperçus que la vaste surface d'une
cuve laissoit échapper inutilement une très-grande
quantité des principes du vin, qui assurent sa
durée; ils ont proposé en conséquence de placer
lá
sur cuve un couvercle formé, soif avec de; la
 RELATIFS AU V IN. 223
paille, soit avec des couvertures d'étoffés , soit
avec des planches; mais personne ne s'étoit encore
avisé de proposer un couvercle double_, semblable
à celui de la figure 5.
« On aura soin de placer, dit fauteur de cette
invention, dans Tintérieur de la cuve, à la dis-
»
» tance d'un pied et demi environ du bord supé-
3)
rieur, un listeau,fixe, circulaire et saillant, sur
3)
lequel on puisse faire reposer un cercle de bois
.»
semblable au fond de la cuve, et sur lequel les
3)
hommes puissent fouler les grains de raisins, '
;>
si 011 n'aime mieux les faire écraser avant de
» les jeter dans la cuve. Ce cercle ou fond de
»
bois doit être percé de plusieurs trous ronds,
3)assez grands pour que les pellicules des raisins
» écrasés puissent y passer ; et ces trous doivent
» être évasés par en-bas, afin que rien ne s'y
» arrête. Si ces trous sont plus étroits, alors ce
» fond intermédiaire sera composé de deux,ou
» de plusieurs pièces, qu'on lèvera-ensuite pour
» laisser passer les raisins pressés, et qui seront
» fixéspar la traverse Ii,fig. 5. Ce fond, étant
" aPpuyé sur le listeau circulaire, qui est un vrai
» anneau, sera très-solide ; il sera formé comme/
;) le fond des tonneaux, comme celui des cuves i,'
» et ne différera du fond de la base, que parce
.» que celui-là aura un diamètre plus petit que
8 celui de la double épaisseur des pièces' lai érales
; » dela cuve. >/._.
-,
224 I^ES VAISSEAUX ET MACHINES
Cette cuve aura ,un couvercle ou fond su-
»
» péi'ieur mobile, fìg. 6, mais plus large que
'

53
celui qui fait la base, afin qu'en le mettant sur
3>
Touverture de la cuve il puisse la couvrir sans
3)
s'enfoncer, quoiqu'une forte pression soit exer-
v cée sur lui. Par une raison semblable, la même
3)
solidité est requise pour le fond intermé-
» diaire qui est percé. Ces pressions seront pro-
3>
duites par deux pièces de bois, dont l'une. CD,
» fig. S, sera placée perpendiculairement entre
33
le fond intermédiaire et le fond supérieur, et
» l'autre EF, fig. 6
,
entre le fond supérieur
3>
de la cuve et le plancher du cellier.
Leur effet est d'empêcher que, lorsque le vin
33

s fermentera dans la puve et s'élèvera, le fond

3)
intermédiaire et le fond supérieur ne soient
3)
déplacés et. chassés par Taction de la liqueur
33
qui se dilate. Mais Teffèt des deux fonds est
3>
différent, et voici les raisons pour lesquelles ón
33
les place,ainsi. Le fond intermédiaire, qui est
» percé de plusieurs trous, sert à. empêcher que
_', les pellicules du raisin ne montent au haut de
33.
la cuve, parce que ces corps réunis formant
» une croûte, légère, surnageraient bientôt la

» liqueuf, s1'aigriroient en se desséchant parle

.
contact de Tair et communiqueróient ensuite
33
,
J3 aux
vins la-mauvaise qualité qu'ils ont con-
» tractée, comme le levain aigrit toute la masse.
' Ce
'
v „
 RELATIFS AU VIN, 225
Ce fond intermédiaire, étant percé, permet à
33

33
la liqueur fermentante de s'élever daus la cuve,
33 en passant par les trous qui ont été ménagés
dans toute la surface de ce fond. Le couvercle
j)
3, ou
fond supérieur est destiné à arrêter la trop
»
grande évaporation des esprits du vin en fer-
»
mentation et de ce gaz qui se recombine en
,
33
partie avec la liqueur. On ne doit pas craindre
que le gaz, ainsi concentré, brise la cuve ^
33

parce qu'une partie sensible s'échappe par les

3Í
joints des planches du fond supérieur, et sur-
3>

tout par les vides qui se trouvent entre cette

33

espèce de couvercle et les bords de la cuve. »

>i

J'ai cru indispensable de faire connoître la.

description de ce nouveau couvercle de cuve,
consignée dans un mémoire couronné par une
académie, afin de prévenir la partie du public
qui ne réfléchit point, et qui croit sur parole,
i°. que Texécution de ce double couvercle est
impraticable; 2°. que, quand même elle le seroit,
•'

elle ne produirait point Tefíet que Tautenr an-

,

nonce; 30. que la croûte, ou chapeau, formée par-

les pellicules des grains du raisin égrené et bien
foulés, est très-épaisse, et non une croûte légère
; ;
4°- que cette croûte ne s'aigrit point; que, mêlée
: -

au vin, elle n'agit point comme le levain sur la

,

i
pâte; 5°. que ,même en supposant qu'au moyen
de ces couvercles il
:
ne s'éleyât sur la surface du vin
TOME II. P
226 DES VAISSEAUX ET MACHINES
aucune grappe, aucune pellicule,.T.écume;qui se
formeroit sur cette surface aurai t autant le goût
et Tòdeurque fauteur appelle aigre,, sans la con-
ìioître, que la croûte légère.dont il parle; 6°, que
fauteur a fabriqué son couvercle d'après son ima-
gination, sans en avoir fait aucune expérience ;
et que ce qui vient d'être copié d'après son mé-
moire imprimé prouve qu'il n'a jamais suivi les
effets de la fermentation d'une cuve.'

VIL De la préparation des bois destinés, à la

fabrication des cuves, des grands vaisseaux vi-
naires, etc.hes bois de chêne blanc, et sur-tout de
chêne vert et de châtaignier, contiennent un prin-
cipe d'astriction et d'amertume désagréable,, qui
se communique au vin lors des premières fer-
mentations dans la cuve, ou lorsqu'on met du vin
dans les tonneaux pour la première fois. Ce prin-
cipe est dû aux parties extractives contenues dans
ces bois , et à leurs psrties colorantes dont la
liqueur s'imprègne. La prudence exige que le
•propriétaire achète les bois qui doivent servira
la construction, une ou deux années d'avance, et
qu'à cette époque ils soient déjà secs. Ces bois,
débiles en douves grossières, seront, pendant les
mois du printems et de Tété , plongés et main-
tenus dans une eau courante, ou dans des fosses
dont Teáu puisse se renouveler au besoin. Dans
ce second cas, on verra bientôt cette eau changer
 - RELATIFS AU V I N. 227
de couleur, devenir brune, contracter une odeur-
désagréable. Lorsqu'on renouvellera l'eau pour la :
seconde, la troisième fois , etc.,: sa couleur sera
moins foncée : enfin, lorsque les douves ne colo-
reront plus Tean, il sera tems de les tirer de la
fosse, de les mettre sécher à Tombre dans un
lien exposé à un grand courant d'air. On les
range lit par lit , en sens contraire, et entre
chaque lit on place des tasseaux, afin que les
douves ne se touchent point. Lorsqu'elles sont
bien sèches, c'est le cas de doler, de les passer
sur la colombe,. enfin, de monter lès vaisseaux.
Elles ne sauraient être trop sèches pendant cette
opération, parce qu'elles prendront moins de,
retraite par la suite, et les cerceaux ou les liens
joindront beaucoup mieux. Avant de se servir-
des cuves pour la vendange, il est nécessaire
,
douze à quinze jours par avance, de ses-remplir
d'eau ; 1°. afin de s'assurer si elles ne répandent,
par aucun endroit ; 2°. afin d'achever d'enlever
la partie colorante et extractive qu'elles pour-
-
roient avoir retenue; 30. lorsqu'on aura bien
égoutté toute l'eau, les sécher avec des linges ,'
des éponges, etc. 40. y jeter aussitôt après plu-
;
sieurs chaudronnéës de moût bouillant, et on en'
,
imbibera toutes les parois ; 5°. placer des couver* '
cures d'étoffés, et à plusieurs doubles, sur Tori-
hce de la cuve, afin d'y conserver, le plus'-long- 1

tems possible, la chaleur que le -moût

a eommu-
PV
228 DES VAISSEAUX ET MACHINES
ííiquée aux douves. On peut même répéter cette
opération jusqu'à trois fois, en faisant écouler le
moût qui a servi précédemment. Si on goûte le
premier moût, on lui trouvera de Tastriction,
moins au second, et point au troisième.
Quant aux cuves déjà employées a des ven-
danges précédentes, il est indispensable, huit à
dix jours avant d'y mettre de nouveau des rai-
sins i°. de faire resserrer les cerceaux par un
,
tonnelier, ou serrer les clefs des liens ; 2<\ d'y
jeter de Teau (la chaude vaudroit mieux), afin
de faire renfler lé bois ; 30. de renouveler cette
éau chaque jour, de bien imbiber toutes les
douves, et de les frotter avec des balais: 40. enfin,
à la veille de la récolte, de faire écouler toute
Teau, de sécher la cuve, d'y jeter une ou deux
chaudronnóës de moût bouillant, qui en humec-
tera toiites les parois.On peut, si Ton veut, laisser
ce moût dans la cuve.
Plusieurs propriétaires, après que la vendange
est tirée de la cuve , la font laver à grande éau :
c est une opération inutile ; il vaut mieux que les
dùuves soient imprégnées de vin que d'eau. Le
seul soin qu'elles exigent est de les balayer avec
soin, et de n'y laisser ni grappes ni pellicules,
'.,
qui, attirant Thuraidité
,
moisissent et commu-
niquent Todéur au bois. II est encore à propos
d'enlever le bouchon du fond de la cuve et de la
 RELATIFS AU VIN. 22^
canelle placée dans sa partie antérieure : ces
deux ouvertures établissent un courant d'air qui
empêche toute moisissure. Le propriétaire vigi-
lant ne permettra pas que les poules aillent se
jucher sur le haut de la cuve ; que ses gens la
prennent pour entrepôt quelconque; que, sous
le dessous et entre les chantiers qui la supportent,
îl reste la moindre ordure , ni la plus légère
mal-propreté. Toutes ces observations sont essen-
tielles et de la plus grande conséquence : il est
inutile d'en détailler les raisons, on les sent assez.
Je préviens le propriétaire, que, s'il a des répa-
rations à faire à ses cuves, à ses pressoirs, etc.,
il n'attende pas le moment de la vendange, ni
même le mois qui la précède. A ces époques,
les ouvriers sont trop occupés, ils ne savent où
donner de la tête; le travail est mal fait ,1a main-
d'oeuvre est plus chère, et la réparation est à
renouveler. S'il choisit la saison de Tbiver ou du
printems, il économisera beaucoup, et Touvrier
donnera'le tems nécessaire à son travail.

DES PRESSOIRS.
Le pressoir est une machine qui sert à exprimer la
suc du raisin. Généralement parlant, et prenant-la
partie pour le tout, on appelle aussi pressoir lo
heu où sont renfermés les cuves et les pressoirs,
Ç& un mot, tout
ce qui est nécessaire à la ferments-
ago DES VAISSEAUX ET MACHINES
.

,tion tumultueuse du vin, à son pressurage, et à son

transport. Son étendue et sa largeur demandent
donc à être proportionnées à la quantité de cuves
et de pressoirs qu'il doit contenir. Ce n'est pas
assez ; il faut encore qu'il ait en outre assez d'es-
pace de vide , pour que les ouvriers travaillent
avec aisance et sans confusion quelconque. En un
mot, il est nécessaire que chaque pièce soit rangée
à la place qui lui est destinée, et ne gêne en rien
le service pour la pièce voisine.
L'exposition la plus avantageuse pour ce local
est le levant et le midi, même dans nos provinces
méridionales. La chaleur du soleil concourt sin-
gulièrement à accélérer la fermentation de la li-
queur dans la cuve ; et plus la fermentation est
aotive meilleur est lé vin. II doit être bien éclairé,
,
bien ouvert, de crainte que la vapeur et l'odeur de
la vendange ne fatiguent, et même ne suffoquent les
pressureurs ; les murs doivent être bien enduits ;
le plancher de dessus bien plafonné , en sorte qu'il
n'en tombe aucune saleté ; le marchepiedbien pavé,
uni et lavé, de façon que les pressureurs ne portent
sur les mais aucune ordure qui puisse salir le vin.
Chaque sorte de pressoir a son mérite, qui sou-
vent procède plus du goût et de Thabitude de s'en
-servir de celui à qui il appartient, que de Teffet
qu'il produit. Je vais extraire deì'ouvrage de M-
Bidet ce qui Qpncerne leur mécanisme.
 RELATIFS AU'VIN. - 231
Description des pressoirs de différentes espèces.

PRESSOIR A PIERRE du A TESSON OU A CAGE.

(PI. II. Fig. 1.) Pressoir à cage..HK, arbre.
PQ, jumelles... XY, fausses jumelles... Z, cha-
peau des fausses jumelles.... . RS, faux chantier...
T, le souillard sur lequel les fausses jumelles sont
assemblées... ;
.
ff,contrevent des fausses, ju-
melles d autre contrevent des.fausses ju-
,
melles..... V:, patins des contrevents.... mm,
chantiers.... ghik, la mai.... p, bé'ron...... 3
,
clefs des fausses jumelles... 4, mortaise de la ju-
melle.. LM:, moises supérieures des jumelles.-.
. •
ai, contrevent des jumelles et des fausses ju-
melles.. E, la roue... EF, la vis... G, Técrou...
,
CD, moises de la cage... AB-, fosse de la cage...
W barlong qui reçoit le vin au sortir du pressoir.
,
Ces pressoirs à pierre ou à tesson rendent, dit-
on,plus de vin qu'un pressoir à étiquet : cela est
vrai, si on a égard à la grandeur du bassin de Téti-
quet, qui est toujours beaucoup moindre que celle
de ces premiers pressoirs; mais, malgré' la forte
compression de ces premiers par rapport à Té-
tendue de leurs bras de levier, il faut convenir
quils sont beaucoup plus lents, et qu'il faut em-
ployer pour Tordinaire dix
ou douze hommes, au
beu de quatre
pour Tétiquet, si ôn lui donne une
ïoue Verticale au lieu d'une roue horizontale, ce
P 4
 232 DES VAISSEAUX- ET MACHINES
qui est plus facile qu'aux pressoirs à tesson ; je ne
dis pas impossible, car on peut augmenterla force
,
de la roue borizoutale de ces pressoirs, par une
roue verticale à côté de Thorizontale, Pour lors
ou ran^e autour de la roue horizontale une corde
suffisammentgrosse; cette cordé y est arrêtée par
Un bout, et son autré bout va tourner sur Tarbre
de. la roue verticale. D'ailleurs ces pressoirs cas*
sent très-souvent ; et quoiqu'il soit très-aisé d'en
connoître la cause, on ne la cherche pas. Ne voit-
011 pas que ees grands arbres, que jè nomme bras
de levier, et qui ont leur point d'appui au milieu
des quatre, jumelles vers la ligne perpendiculaire,
çoit qu'on les élève, soitqùon les abaisse, formeut
un cercle à leur extrémité, céqui fatigue la force
de la vis qui est très-élevéè, et qui devrait tourner
perpendiculairement dans son écrou; et souvent
lafaif plier et casser, ce qui sera toujours très-
difBeilëà corriger : cependant, au lieu d'arrêter
Técrou par deux clefs qui percent les dents des
arbres, il faut le laisser libre de changer de place,
en appliquant aux deux côtés de ces. deux arbres
un châssis de bois ou de fer, dans lequel on pra-
tiquera une coulisse. L'écrou aura à ses, deux ex-
trémi tés un fort boulon de fer arrondi, qui, glissant
le long dela coulisse., fera avancer et reculer Técrou
d'autant d'espace que le cintre que formeront les
arbres en fera en-deçà ou en-delà de la ligne per-
pendiculaire de la vis. Par çe moyen, p.n empe*
 >R E L ATIFS AU V I N. 233
chera la vis de plier, et Ton diminuera considéra-
blement les frottemens. Pour diminuer ceux que
l'écrou souffrirait en changeant de place, on Tar-
rondira par-dessus, et Ton y posera des roulettes.
II faut, pour ees sortes de pressoirs, un bien plus
grand emplacement, par rapport à leur longueur >
que pour les autres; ce qui, joint à leur prix con-
sidérable ne permet pas à tout le monde d'en
,
avoir.
PRESSOIR A ÉTIQUET. ( PI. II. Fig. 2. )
AB vis.,, 2, 3, 4, la roue.. .CD, écrou....
,
5,5,6,6,7,7, clefs qui assemblent les moises
òu chapeaux..,. 8,8, liens.. .. GHEF , ju-
melles.,., KL, mouton... gk, la mai... QM,
B.N, OP, chantiers... kl-, faux chantiers... W,
barlong.... S, marc, TT, planche... H ab,
garniture qui sert à la pression... VX, arbre òu
tour... Y, roue.,, Z , la corde.
\Jétiquet est aujourd'hui plus employé que les
pressoirs à grands leviers parce qu'on le place
,
aisément -par-tout ; sa dépense est bien moindre,
tant pour la construction que poûr le nombre
d'hommes dont on a besoin pour le faire tourner.
Si, au lieu de la roue horizontale Y, placée en
face du pressoir, et à laquelle
on donne près de
huit pieds de diamètre (1), on substitue Une "roue

W On l'â supprimée presque par-rtout, parce qu'elle

occupe perpétuellement un grand espace, et on lui a
2,34 ^ES VAISSEAUX ET MACHINES
yerticale B,Jîg: 3, de douze pieds et.même de
quinze si la place le permet, et sur laquelle puis-
sent monter trois ou quatre hommes pour la ser-
rer, 011 aura beaucoup plus de force (2).
substitué deux barres qui traversent l'àrbre en manière
de croix l'une sur l'autre. Ces barres plus ou moins lon-
gues, suivant le local, entrent et sortent comme si on les
faisoil; glisser dans les coulisses. On les retire dès que la
serre est finie, et la place reste vide ; mais comme ces
coulisses, ces ouvertures,diminuent la force de l'arbre,
toutes les parties qui les environnent en dessus et en des-
sous sont garnies par des cercles de fer. On enlève éga-
lement l'árbre sur.lequel la corde.se dévide, eu perçant
en haut la poutre qui le reçoit, ou seulement en la creu-
sant assez pour qu'en soulevant un peu cet arbre., son
pivot ëii fer puisse^ entrer dans la crapàudine.
(2) Si la roue a' quinze pieds de diamètre un seul
,
homme pressera ;' et s'il vouloit employer toute sa force,
je doute si le pressoir n'éclaterpit pas : j'ai la preuve la
plus décisive de ce que i'avance. Mais il y a une correc-
tion à ajoutera cette espèce de pressoir. Sur l'arbre droit,
la corde en se roulant, et la roue 3 et 4 de la figure 2
en s'abaïssant , se trouvent à la mênaë hauteur ; dès-lors
la maîtresse vis A ne souffre pas. Mais dans la roue ver-
ticale figure 3, l'arbre qui la supporte reste horizontal,
,
et la corde ne se roule sur lui horizontalement que lorsque
tous les deux se trouvent au même niveau ; mais lorsque
la roue du pressoir est plus haute ou plus basse, la vis
fatigue beaucoup plus. Pour parer à cet inconvénient, "
suffit d'ajouter à la jumelle,, du côté que la corde se dé-
vide, un arbre en fer bien arrondi,bienpoli, figure 4Î
fixé par deux supports à doubles branchés ; les supports
 : KBLA-TIif'S AU V I N. 235
PRESSOIR A DOUBLE COFFRE; Flanche III.
Fig- 1.
.

PP, chantier.-.. LL, faux chantier...

.
8,8,9,
Q, Ï3 x3' elc- jumelles... kkk ,< contrevents...
Î
??Î,
777,
chapeaux des jumelles... 10, 10, etc. autres
chapeaux, ou chapeaux de beffroi, w. 12,12, tra-
verses.. . ts, chaînes., .q
,
mulet... 14, 14, etc.
flasques... yyyy r pièces de mai... z , coins....
vpp, pièce de bois, appui du dossier... xxxxx,
chevrons... uú, écrous.,. AB , grande roue...
E, roue moyenne... G, petite roue... DE , pi-
guon de la moyenne roue.» . FG , pignon de la

fortement adaptés contre laijumelle et écartés suffisam-

,
ment afin que , dans l'espace qui restera entre la jumelle
et. l'arbre en fer, puisse rouler uiiepoulie.de cuivre qui
" traversée par cet arbre et qui pourra monter ou
sera ,
descendre, suivant que/la corde accompagnera la roue 3
et 4 du pressoir. Par ce moyen la vis n'est point fatiguée,
.
tout l'eífort se fait contre la poulie, contre son axe., et
contre la jumelle quirest ordinairement faite d'une pièce
;, clpibois très-forte. Afin de diminuer le frottement de lá
;.' -poulie , on a grand soin de la bien graisser. "'
Je ne sais pourquoi M. ÌJíWeí méprise lë pressoir à
etiquet ; je ne connois rien de meilleur rii de plus com-
mode. II a sans doute comparé les effets de celui dont il
va parler et cju'il appelle pressoir à coffre. Gomme je
. ,
;( ne 1 ai jamaisVu, je ne puis juger par comparaison. J'.a-
v°uerai cependant qu'il me paroît préférable pour les per-
..
sonnes capables d'en faire la dépense. Note de ï'Éditeur.
;
236 DES VAISSEAUX ET MACHINES
petite roue.... HK, pignon de la manivelle...,
MM, bouquets ou piédestaux de pierre.... X,
masse de fer.... I, grappin.... II, pelle.... III,
pioche.... IV et Y battes.... RQ, barlongs...
,
V , soufflet.... ST tuyau de fer-blanc... T,
,
entonnoir.... VY., grand barlong.... YZ, tuyau
de fer- blanc... abcd, 1, 2, 3,4, 5, 6, ton-
neaux.... ggsfï chantier... ee, chevalets qui
soutiennent le tuyau de fer-blanc.
Tel est le pressoir à coffre simple ou double;
on doit les perfections dont il jouit à M. Legros,
curé de Marsaux. Cet habile homme a su, d'un
pressoir lent dans ses opérations et de la plus
,
íbible compression, eri^ faire un qui, par la mul>
liplicalion de trois roue§'i dont la plus grande,
n'ayant que huit pieds de diamètre abrège l'ou-
,
vrage beaucoup plus que les. plus Forts pressoirs,
et dont la compression donnée par un seul homme
Pempor^e sur celle des presábirs à cages et à tes-
sons serrés par dix hommes qui font tourner la
roue horizontale, et sur celhXdes étiqueis serrés
par quatre hommes riiontant sur une roue verti-
cale de douze pieds de diamètre. Mais il lui rës-
toit encore' un défaut, qui éioit de ne presser que
cinq parties de son cube de façon que le vin re-
,
inontoit vers la partie supérieure de son cube, et
rentroit dans le marc chaque fois qu'on desserrou
lê pressoir, ce qui donnoit un goût de sécheresse
au vin, et obligeoit de donner beaucoup plus, de
 RELATIFS Ab VIN, ,237
serres qu'à présent pour le bien dessécher, beau-
coup plus même que- pour toute autre espèce de
pressoir sans pouvoir y parvenir parfaitement.
,
La pression de ce pressoir se faisant verticale-
ment il étoit difficile de remédier à cet inconvé-
nient* c'est cependant à qûoi j'ai obvié d'une façon
bien simple , en employant plusieurs planches
faites et taillées en forme delames de couteaux, qui
se glissant les unes sur les autres à mesure que la
; vis serre,, contenues par
de petites pièces de bois
! faites à coulisses arrêtées par d'autres qui les
,
traversent , font la pression de la partie supé-
rieure , sixième et dernière du cube. Par le mc)yen
de la seule première serre, on tire tout le vin qui
doit composer la cuvée ; et en donnant encor©
trois ou quatre serres au plus on vient tellement
,
à bout de dessécher le n\arc, qu'on ne peut le tirer-
dû pressoir qu'avec le secours d'un pic et de fortes
giiffes de fer.
On peut faire sur ce pressoir dix à douze pièces
devin rougeòupaillet, jauge de Reims, et six â
sept pièces de vin blanc. Trois pièges de cette
jauge font deux muids de Paris. Je vais donner ici
'':.', le détail de toutes lès pièces qui composent
ce
pressoir, le calcul de sa force, et la façon d*y ma-
noeuvrer, pour mettre les personnes curieuses en
état de le faire construire correctement, de -s'en
servir ayec avantage, et de lui donner une force
convenable à la grandeur qu'elles voudront lui.
238 DES VAISSEAUX ET MACHINES
prescrire : on pourra, au moyen de ce calcul, eu.
construire de plus petits s qui ne rendront que six
ou huit pièces de vin rouge, qui, par conséquent
pourront aisément se transporter d'une place à une
autre , sans démonter autre chose que les roues
et se placer dans une. chambre ou cabinet ; ou de
plus grands qui rendront depuis 18 jusqu'à. 20
pièces de vin , et pour la manoeuvre desquels
on ne sera pas obligé d'employer plus d'hommes
que pour les petits. Deux hommes seuls suffisent;
l'un pour serrer le pressoir , même un enfant de
12 ans; et l'autre pour travailler le marc, et pla-
cer les bois qui servent à la pression.
On suppose les deux coffres remplis chacun de
leur marc : le premier étant serré, pendant que le
vin coule (on sait qu'il faut donner entre chaque
serre un certain tems au vin pour s'écouler ), le
second se trouvant desserré, on rétablit son marc;
ensuite de quoi l'on resserre, et le premier se des-
serre ; on en rétablit encore lè marc et l'on res-
serre , et ainsi alternativement.
Détails des hois nécessaires pour la construc-
.
iioji d'un pressoir à double coffre , capable de
rendre 12 pièces de vin rouge pour le moins;
ensemble lesfcrremens coussinets de cuivre,
,
et bouquets de pierre pour les porter.
Je donne à ces bois la longueur dont ils ont bo-
soin pour les mettre en oeuvre.
 •RELATIFS AU VIN. 239 •

Six chantiers PPP, ( planche III,

fìg. 1 , 2 ),
chacun de onze pieds de longueur, sur "14 pouces
d'une face, et 9 de l'autre , en bois de brin.
Quairefaux chantiers L, chacun de neuf pieds
de longueur , sur le même équarrissage que les
précédens.
Huit jumelles, 13, dont quatre de sîx pieds et
six pouces, et les quatre autres 13, 8, de douze
,
pieds toutes de sept pouces
, sur chaque face, exï
bois de sciage.
Huit contrevents k, chacun de trois pieds six --
pouces de longueur, et de sept pouces de chaque
face, en bois de sciage.
Deux chapeaux mm, chacun de cinq pieds huit
pouces de longueur, et de sept pouces sur chaque,
face, en bois de sciage.(
Deux autres chapeaux 10, 10, de sept pieds dé
' longueur, pour relier ensemble, deux à deux, les
longues jumelles qui composent le befroi, et les
fixer aux poutres de la charpente du comble.da
lieu où le pressoir est placé.
Quatre chaînes ts de neuf pieds sept pouces
s
.
chacune de longueur, sur cinq pouces d'une.face,
.,
vet quatre de l'autre, en bois de brin très fort.
-
Je distingue le bois de brin d'avec le bois de
sciage. J'entends par bois de brin le corps d'un
arbre bien droit de fil, et sans noeuds autant qu'il :
240 DES VAISSEAUX ET MACHINES
est possible, équarri à la hache ( on le choisit de
la grosseur qu'on veut qu'il ait après Péquarris-
sage ) ;. et par bois de sciage, un arbre le plus
.gros que l'on peut trouver, et que par économie
on équarrit à la scie pour en tirer des pièces utiles
au même ouvrage , ou pour d'autres, et qui n'ont
pas besoin d'être de droit fil.
Six brebis rr figures 2 et 3 chacune de cinq
, ,
pieds de longueur, sur six pouces à toutes faces,
en bois de brin.
Le dossier y, figures 2 et 3 , composé de quatre
dosses chacune de trois pieds de longueur, sur
,
neuf pouces six lignes de largeur, et trois pouces
d'épaisseur, en bois de sciage.
Le mulet q , composé de trois pièces de bois
jointes à la languette , faisant ensemble trois pieds
deux pouces de largeur, sur six pouces d'épaisseur.
Quatrefiasques } 14 chacune de dix pieds de
,
longueur, sur deux pieds huit pouces de largeur)
et cinq pouces d'épaisseur, en bois de sciage, mais
le plus de fil qu'il sera possible.
Chaque flasque est composée de deux pièces sur
sa largeur , si on n'en peut pas trouver d'assez
larges en un seul morceau; mais il faut pour lors
prendre garde de donner plus de largeur à celle
d'en haut qu'à celle d'en bas, parce que la rainure
qu'on.est obligé de faire en dedans de ces flasques
'se
 RELATIFS AU V I N. 241
trouve directement au milieu dans toute sa Ion-
se
sueur. Cette rainure sert pour diriger la marche
du mulet, et le' tenir toujours à la même hauteur.
Neuf pièces de la mai, yyyy, chacune de
neuf pieds de longueur, sur dix pouces huit lignes
de largeur-et huit pouces d'épaisseur, en bois de
sciage. Elles seront entaillées de trois pouces et
demi et même de quatre pouces , pour former le
bassin et donner lieu au vin de s'écouler aisément
sans passer par-dessus les bords. Le milieu du
bassin aura un pouce moins de profondeur que
le bord ; c'est pourquoi Ton pourra lever avec la
scie à refendre sur chacune de ces mais une
., ,
dosse de deux pouces neuf lignes d'épaisseur, le
trait de scie déduit, et de sept pieds environ de
longueur. L'entaille du bassin aura tout autour,
environ un pied ou quinze pouces de talut sur les
quatre pouces de profondeur. '..-.<
Six coins Z, de deux pieds chacun de longueur>,
sur six pouces d'épaisseur d'une face, et deux
pouces de l'autre, pour serrer les mais dans les
entailles des chantiers.
Le mouton D fig. 2 et 3 de deux pieds quatre.
,, ,
; pouces de hauteur sur huit pouces d'épaisseur
,
et deux pieds de largeur en bois de noyer ou
,
d'orme très-dur. On pratiquera
y un fond de ca-
lotte d'un pouce de profondeur, à l'endroit contre
' lequel k vis presse. S'il peut y avoir quelques
s

TOME IL 'Q
 -242 Ï)ES VAISSEAUX ET MACHINES
noeuds en cet endroit, ce ne sera que mieux si-
non on appliquera un fond de calotte de fer, qu'on
arrêtera avec des vis à bois , mises aux quatre ex-
trémités. J'entends par vis à bois de petites vis en
.
fer qu'on fait entrer dans le bois avec des tourne,
vis ; ces vis auront deux pouces de longueur.
Onze coins EE fig. 2 et 3, autrement dits
,
pousse culs, de deux pieds quatre pouces de hau-
teur, sur dix-huit pouces de largeur, faisant en-
semble cinq pieds d'épaisseur dont neuf de six
,
.pouces d'épaisseur, un de quatre pouces, et un
autre de deux pouces ; afin que l'un ne s'écarle
pas de l'autre, on les fera à rainure et à languette,
Six pièces de bois ppp servant d'appui au dos-
,
sier, de cinq pieds de longueur, et de six pouces
d'épaisseur sur chaque face, et en bois de brin.
Quatre mouleaúx 10 fig. 3 servant à la
, , ,
pression supérieure du marc^ chacun de trois pieds
quatre pouces de longueur, sur six pouces d'une
face et.quatre pouces six lignes des autres, en
,
bois de sciage, et à rainure et à languette.
Quatre autres mouleaúx, chacun de deux pieds
.trois pouces de longueur; du reste, de même que
les précéderís, et pour le même usage.
Quatre autres mouleaúx de dix-huit pouces de
longueur; du reste, de même que les précédens.
Quatre autres mouleaúx, chacun de neuf pou-
ces de longueur ; d'ailleurs, de même que les prc
 RELATIFS AU VIN. 243
cédens. On pourra en avoir de plus courts si on
in^e en avoir besoin , tels que les suivans.
Quatre autres mouleaúx, chacun de six pouces
de longueur ; du reste , de même que les précé-
dens ; et autans pour l'autre coffre.,
Douze planches à couseaux G G fig. 3 de
, ,
trois pieds deux pouces de longueur, sur deux
pouces d'épaisseur d'un côté et six lignes de l'autre,
et environ de huit pouces de largeur, à l'excep-
' tion de deux ou trois auxquelles on ne donnera

que quatre à cinq pouces.

Cinq chevrons xxx,fig. 1 et 3 et chacun de
,
deux pieds trois pouces de longueur sur chaque
face, pour le plancher.
Deux écrous uu dans toutes les figures dé
,
bois de noyer ou d'orme, de cinq pieds de lon-
gueur , sur vingt pouces de hauteur , et quinze
d'épaisseur.
Deux vis de bois de cornier CD d'une seule
,
pièce, de dix pieds de longueur, de neuf pouces
de diamètre sur le pas, de onze pouces de dia-
mètre pour ce qui entre .dans le carré des embrár
sures, et de quatorze pouces pour le repos.
La grande roue A B, de huit pieds de diamètre,
ì eomposéedequatreembrasuresdehuitpiedsdelon-
gueur chacune de quatre fausses embrasures de
,
deux pieds quatre
pouces chacune de longueur ;
Q*
244 DES VAISSEAUX ET MACHINES
dé quatre liens de deux pieds de longueur chacun.
La circonférence au dehors de la roue, non com-
pris les dents, sera de vingt-cinq pieds six pouces
sixlignes; elle doit être partagée en huit courbes,
à chacune desquelles il faut donner trois pieds nu
pouce huit lignes de longueur , et quatre pouces
pour le tenon de chacune. Les embrasures et les
courbes doivent avoir six pouces d'épaisseur en
tout sens.
Une autre roue E , de cinq pieds einq pouces
de diamètre, composée de quatre embrasures;
chacune de cinq pieds quatre pouces de longueur 1

"La circonférence sera de dix-sept pieds un pouce;

elle doit être partagée en quatre courbes à cha-
,
cune' desquelles il faut donner quatre pieds trois
pouces trois lignes de longueur, et quatre pouces
pour le-tenon de chacune; les embrasures et les
courbes doivent avoir quatre pouces six ligues
d'épaisseur en tout sens.
Une autre roue G , de trois pieds neuf pouces
de diamètre , composée de quatre, embrasures,
:
:
.chacune de trois pieds huit pouces quatre lignes
de longueur. La circonférence sera de oíize pieds
dix pouces ; eìle doit être partagée en qua«'e
courbes , à chacune desquelles il faui donner onze
pouces une ligue de longueur en dehors, et trois
' pouces pour le tenon de chacune; les embrasures
:ét les courbes doivent avoir trois pouces six lignes
d'épaisseur en tout sens;
 RELATIFS A U VIN. 245
Le: pignon "D ~Ei- de la moyenne roue, de cinq
pieds de longueur, de quinze pouces six lignes
de diamètre sur le- carré des embrasures et de ,
cinq pouces de diamètre pour chaque boulon ;
celui du côté des roues, de quatre pouces ; le
repos vers la roue, de neuf pouces six lignes de
longueur ; les fuseaux, de dix pouces de longueur,
et de deux pouces six lignes de grosseur : le bout
qui porte la crête de fer, de deux pouces six lignes
de diamètre. Le même pignon aura huit fuseaux.
Le pignon F G de la petite roue, de trois pieds
de longueur, de quatorze pouces de diamètre sur
les fuseaux, de neuf pouces sur le carré des em-
brasures de quatre pouces de diamètre pour
,
chaque boulon ; le repos vers la roue de huit
,
pouces ; les fuseaux, de six pouces six lignes d©
longueur, et de deux pouces six .lignes de gros-
: seur ; le bout qui porte la crête, d'un pouce six
lignes, de diamètre. Le même pignon aura sept
.-:
fuseaux.
Le pignon H K de la manivelle, d'un pied onze>
pouces de longueur, de treize pouces six lignes de
diamètre sur
ses fuseaux ; le boulon du côté da
coflre, de quatre pouces de longueur, et celui
„
Qe la manivelle, de huit
pouces; les fuseaux , de
euiq pouces de longueur et de deux pouces six
;
lignes de
grosseur. Le même pignon, aura six
'] oiseaux.
Q 3
246 DES VAISSEAUX ET MACHINES
La grande roue doit avoir soixante - quatre
dents ; les dents doivent avoir deux pouces et
demi de diamètre, trois pouces six lignes de lon-
gueur en dehors des courbes, deux pouces de
diamètre, et six pouces de longueur pour ce qui
est enchâssé dans les courbes.
La moyenne roue doit avoir quarante'- deux
dents ; les dentsv doivent avoir deux pouces et
demi de diamètre, et trois pouces six lignes de
longueur en dehors des courbes ; deux pouces de
diamètre et quatre pouces de longueur pour ce
qui est enchâssé dans les courbes.
La petite roue doit avoir trente-deux dents:
les dents doivent avoir deux pouces et demi de
diamètre, ettrois pouces six lignes de longueur en
dehors des courbes; un pouce neuf lignes de dia-
mètre , et trois pouces six lignes pour ce qui est
enchâss*é dans les courbés.
Le beffroi qui porte les roues et les pignons
est formé par les quatre longues jumelles de quinze
pieds de longueur sur sept pouces d'épaisseur pour
chaque face; de deux chapeaux 10, 10, de sept
pieds de longueur sur la même épaisseur.
TidL.manivelle de bois ou de fer.
Huit bouquets ou piédestaux M de pierre dure)
tíon gelée, de iôpoucesd'épaisseur de toutes faces,
pour porter les quatre faux chantiers du pressoir.
Deux autres bouquets de même pierre , w
 RELATIFS AU VIN. 247
deux pieds de longueur sur un pied de largeur,
et un pied trois pouces d'épaisseur.
Si l'on craint que les boulons de bois dés pi-
gnons ne s'usent trop vîte par r apport à leurs frot-
temens, on peut y en appliquer de fer, d'un pouce
et demi de diamètre , qu'on incrustera carré-
ment dans les extrémités de ces pignons, de six
ou même de huit pouces de longueur. Oti leur
donnera au dehors un pouce et demi de diamètre,
et la longueur telle qu'on Fa donnée ci-devant aux:
boulons de bois.
Dans le cas que l'on se serve de boulons de
Fer au lieu de ceux de bois, il faudra aussi y em-
ployer des coussinets de cuivre ou de fonte, pour
-
chaque boulon; ces coussinets pourront peser
environ trois livrés chacun.
IIn'y a point de différence dans la composi-
tion des deux coffres : ainsi, le détail qu'on vient
de donner pour la composition de l'un, peut
servir pour l'autre»
La vis comme nous l'avonsdit,. aura dix pieds
,
de longueur
; ces deux coffres ou pressoirs auront
quatre pieds et demi de distance entre les longues
jumelles, pour Taisance du mouvement.
La grande roue AB tiendra sa place ordinaire ;
la moyenne
roue E sera placée sur le devant, au-.
dessus de la grande et la petite G,
; ; sur le derrière,
uù peu plus élevée que la moyenne. Cllui qui tourne
Q 4
248 DES VAISSEAUX ET MACHINES
la manivelle sera placé sur une espèce de balcon G
qui sera dressé au-dessus de l'écrou du côté gauche.
La pignon ED de la moyenne 7'owe aura6 pieds
-
y compris les boulons ; du reste, du même dia-
mètre sur la circonférence des fuseaux, sur le carré
des embrasures pour chaque boulon ; les deux
boulons auront chacun une égale longueur d'un
pied. .
Le pignon F G de la petite roue aura cinq pieds
quatre pouces de longueur, y compris les bon-
Ions; du reste, du même diamètre sur la circon-
férence des fuseaux sur le carré des embra-
,
sures , et pour chaque boulon : les deux boulons
auront chacun une égale longueur de huit pouces.
Le pignon H K de la manivelle aura cinq pieds
huit pouces de longueur, y compris les boulons;
du reste, du même diamètre sur la circonférence
des fuseaux, sur le carré des embrasures, et
pour chaque boulon. Le boulon de la manivelle
aura un pied de longueur; et celui de l'autre bout,
huit pouces.
Lesjuseaux du pignon de la moyenne roue,
au nombre de huit, auront deux pieds dix pouces
de longueur, et deux pouces six lignes de grosseur/
Ceux du pignon de la petite roue, au nombre
de sept, auront lnnt pouces de longueur, et deux
pouces six lignes de grosseur.
Ceux du pignon de la manivelle, au, nombre
de six, auront cinq pouces de longueur, et deux
pouces six lignes de grosseur.
 RE-LAT-I-FS.AU VIN.'. M9
Les quatre montans 8, 13* <îui portent tout Ile
mouvement, ont chacun quinze pieds de hau-
teur non compris les tenons, et sept pouces de
largeur. Ces quatre montans seront maintenus par :-
le haut à deux poutres 12, 1^,. qui forment le
plancher.
On couvrira de planches, sionle jugea propos,
l'espèce de beffroi que forment ces quatre mon-
tans, ou on les arrêtera aux solives du plancher.

De la-façon de manoeuvrer èn se servant de£-

pressoirs à coffre simple oii double.-
J'ai déjà dit qu'il ne falloit que deux hommes
seuls pour lés opérations du pressurage, sóit que
la vendange soit renfermée dans une cuve, soit
dans des tonneaux, On doit l'en tirer, aussitôt
qu'elle a suffisamment fermenté, pour la verser
dans le coffre du pressoir. PoUr cet effet, le
pressureur sortira la vis du coffre, de façon que
son extrémité effleure l'écrou du côté du coffre;
il placera le mouton D contre l'extrémité de cette
vis, et le mulet q, fig. 2, 3, contre le mouton-
Le coffre, restant vide depuis le mulet jusqu'au
dossier, sera .rempli de la vendange, et du vin
meme de la cuve et des tonneaux. Le pressureur
aura soin, à mesure qu'il versera la vendange,
ae la fouler avec une pile carrée, pour en faire
temr le plus qu'il
sera possible; s'il n'a pas assez
a5o DES VAISSEAUX ET MACHINES
des vendange pour remplir ce coffre, c'est à lui
de juger de la quantité qu'il en aura. Si cette
qaantité est petite, il avancera le mulet yers le
dossier, autant qu?il le croira nécessaire, et pla-
cera entre le mouton et la vis autant de coins E
qu'il en sera besoin. Le coffre rempli de la ven-
dange jusqu'au haut des flasques, il rangera sur
le marc des planches à couteaux G G, autant
qu'il en faudra, les extrémités vers les flasques les
couvrant environ de deux à trois pouces l'une sur
l'autre; ensuite il placera sur les planches, en tra-
vers, les mouleaúx, et suivant la longueur du marc»
et d'une longueur convenable. Enfin, il posera
en travers de ces mouleaúx:une, deux ou trois
pièces de bois rr qu'on nomme brebis, sous les
chaînes qui se trouvent au-dessus des flasques, et
emmanchées dans les jumelles de façon qu'on
,
puisse les retirer quand il est nécessaire pour
donner plus d'aisance à verser la vendange dans
ce coffre..
Toutes ces différentes pièces dont je viens de
\ parler doivent se trouver à la main du pressu-
reur , de façon qu'il ne soit pas obligé de les
chercher; ce qui lui feroit perdre du tems, C'est
pourquoi il aura toujours soin, en les retirant du
pressoir, de les placer à sa portée sur un petit
échafaud placé à côté de ce pressoir.
Cette manoeuvre faite il dégagera la grande
, et
roue de Taxe de la moyenne : son compagnon
 RELATIFS A U V I N. 2S1
lui tourneront d'abord cette roue à la main, et
ensuite au pied en montant dessus, jusqu'à ce
qu'elle résiste à leur effort. Pour lors ils descen*
dront Taxe de la moyenne roue, pour la faire
engrener avec la grande roue, et remettront les
boulons à leur place pour empêcher cet axe de
s'élever par les efforts de cette grande roue ; et
l'un d'eux fera marcher la manivelle qui donnera
le mouvement aux trois roues et à la vis qui
,
poussera le mouton, les coins et le mulet contre
le marc.
Le maître pressureur aura soin de ne point
trop laisser sortir la vis de son écrou, de peur
qu'elle ne torde. C'est une précaution qu'il faut
avoir pour toutes sortes de pressoirs; quand il
verra que) la grande roue approchera de l'extré-
mité des flasques de quelques pouces, il détour-
nera cette roue, après l'avoir dégagée de Taxe
de la moyenne roue de la façon que nous l'avons
,
déjà dit. II remettra encore quelques coins ; et
ayant remis Taxe à sa"place ordinaire, il tournera
la roue et ensuite la manivelle. De cette seule
serre, il tirera du marc tout le vin qui doit com-
poser la cuvée, qu'il renfermera à part dans une
cuve ou grand barlong.
Cette serre finie, il desserrera Jè pressoir, ôtera
un coin, reculera le mulet desTépaisseur de ce
coin, et fera par ce moyen ut* vide entre le mulet
2&2 DES VAISSEAUX .ET MACHINES
et. le marc , ce qui s'appelle faire la chambrée ; il
retirera les brebis, les mouleaúx et les planches
à couteaux; áprès quoi il lèvera avec une griffe
de fer à trois dents la superficie du marc à
,
quelques pouces d'épaisseur, qu'il rejettera dans
la chambrée, et qu'il entassera avec une pilette
de quatre pouces d'épaisseur sur autant de lar-
geur, et sur huit pouces de longueur. II emplira
cette chambrée au niveau du marc, après quoi
il le recouvrira, comme ci-devant, des planches
à couteaux, des mouleaúx et des brebis, et don-
nera la seconde serre comme la première. Trois
ou quatre serres données ainsi , suffisent pour
dessécher le marc entièrement.
Le marc ainsi pressé dans les six parties de
son cube, le vin s'écoule par les trous 14, 14\
ries flasques et du plancher, se répandant sur les
mais, et ensuite par la goulette, sous laquelle on
aura placé un petit barlong Q pour le recevoir.
Pour empêcher lè vin qui passe par les trous
des flasques de rejaillir plus loin que le bassin»
et le pressureur de salir, avec la boue qu'il peut
avoir à ses pieds, le vin qui coule sur le bassins
ori pourra st servir d'un tablier fait de voliges de
bois blanc, comme le plus léger et le plus facile
à manier, qu'on mettra contre les fla?ques devant
et derrière le GOóíFre, et .qui couvrira le bassin.
Les deux ou trois dernières serres donneront
ce qu'on appelle y\n- de taille et àe pressoir} ou
 RELATIFS AU VIN. 203
de dernière goutte. II faut mettre à part ces
deux ou trois espèces de vin, pour être chacune
entonnée séparément dans des poinçons.
Je préviens le maître pressureur que, quand
il aura desserré son pressoir, il aura de la peine
à.faire sortir les brebis de leur place, à cause de
la forte pression. C'est pourquoi je lui conseille
de se servir d'une foélte masse de fer pour les
chasser et retirer. Le marc étant entièrement des-
séché et découvert, on le retirera du coffre, et
011 se
servira, pour l'arracher, d'un pic de fer, de
la graisse dont j'ai déjà parlé, et de la pelle
ferrée.
Supposé qu'on se serve de ce pressoir à coffre,
on peut égrapper les raisins dans les tonneaux,
ce qu'on ne peut faire én se servant des autres
pressoirs (1), sur lesquels une partie des grappes
est nécessaire pour lier le marc, qui, sans ce se-
cours, s'échapperoit de toutes parts à la moindre
compression.
En égrappant ces raisins dans le tonneau ou
dans la cuve, on pourroit les laisser cuver plus
long-tems ; 011 n'auroit plus lieu de craindre
que
la chaleur de la cuve ou des tonneaux, emportant

Inexpérience de tous les jours prouve le contraire

C 1)
y
amsi qu'on le verra dans la description, de la manière de
monter une presse sur les pressoirs à étiquet, à tesson, etc.
Note de ÏÉditeurz
 £Ô"4 I>ES VAISSEAUX ET MACHINES
la liqueur acide et amère dela queue de la grappe
la communique au vin, ce qui en rendroitle goût
insupportable.
Toute espèce de vin, sur-tout le gris, demande
d'être fait' avec beaucoup de promptitude et de
propreté, ce qui ne se peut facilement faire sur tous
les pressoirs, les pressureurs amenant avec le pied
beaucoup de saletés et -$le boue qui se répand
dans' le vin; ce qui y cause un dommage beau-
coup plus considérable qu'on ne pense, sur-tout
pour les marchands qui l'achètent sur la lie, comme
les vins blancs de la rivière de Marne, où ce dé-
faut a plus souvent lieu que par-tout ailleurs.
Les forains ou vignerons de la rivière de Marne
diront, tant qu'il leur plaira, que le vin , trois ou
quatre jours après qu'il est entonné, jettera en
bouillant ce qu'il renferme d'impur; ils ne per-
suaderont pas les personnes expérimentées dans
l'art de faire levin, qu'il puisse rejeter cette boue,
la partie la plus pesante et la plus dangereuse de
son impureté, cela n'est pas possible. Peut-être
ceux d'entre eux qui se flattent et se vantent de
mieux composer et façonner leur vin, réplique-
ront-ils qu'ils mettent à part la première goutte
qui coule depuis le moment qu'ils ont fait mettre
le vin sur le pressoir, jusqu'à l'instant auquel on
donne la première serre, et qu'ils ne souffrent pas
" que cette première goutte entre dans la
cuvée.
On veut bien les croire; mais combien y a-*"1'
 RELATIFS AU V IN. 255
de gens qui prennent cette sage et prudente pré-
caution? On évite ce danger, cet embarras, cette
perte presque totale de la première goutte de ce
vin, qui ne doit dans ce cas trouver place que
dans les yinsde détours, en se servant du pressoir
à coffre. II est encore d'une très-grande utilité
pour les vins blancs (i). Quoi de plus commode
en effet ? on apporte les raisins dans le coffre avec
les paniers ou barillets, on n'en foulé aucun au»
pied, on les range avec la main ; on pose des
planches de' volige devant et derrière le coffre
et dessus les mais, ce qui forme ce que nous
appelons tablier; de façon que les pressureurs
marchent sur ces planches, et que le vin s'écoule
dessous elles sans qu'aucune saleté puisse s'y mêler,
et que celui qui sort des trous des flasques puisse
incommoder, ni rejaillir sur les ouvriers.
A l'égárd des autres pressoirs, on est obligé d.e
tailler le marc à chaque serre avec une bêche bien
tranchante (2); la grappe de ce .raisin étant donc
coupée, elle communique au vin la liqueur acide
et amère qu'elle renferme, ce qui le rend acre,
sur-tout dans les années froides et humides.

(1) Les viiìs blancs, dont il est question, sont faits en

Champagne avec le raisin rouge seul. II faut se hâter de
'e presser, de peur qu'il ne fermente ; car la fermenta-
tion combineroit la partie colorante et rouge avec le vin
,
r-e 4111 altérerait sa couleur.
(2) La doloire des tonneliers vaut beauqoup mieiix.
2.S6 DES VAISSEAUX ET MACHINES
.

Dansl'usage du pressoir à coffre on ne taille pas

le marc, on ne tire par conséquent que le jus du
raisin, et on ne doit pas douter que la qualité du
vin qu'on y faitne l'emporte de beaucoup sur
toute autre , joint à ce que le vin ne rentre pas
dans le marc, et qu'il est fait plus diligemment.
Manoeuvre du pressoir à double coffre. ^
Les opérations sont les mêmes que celles du seul
coffre, avec la différence qu'elles se font alterna-
tivement sur les deux coffres; c'est-à-dire qu'en
serrant l'un on desserre l'autre , et qUe , tandis
que celui qui est serré s'écoule, ce qui demande
un bon quart-d'heure , on travaille le marc de
l'autre coffre, de la façon déjà indiquée Ce
double pressoir ne demande point une double
force ; c'est pourquoi il ne faut pas davantage de
pressureurs que pour le seul coffre-, et cependant
il donne lé double de vin. Ces opérations de-
mandent une grande diligence. Moins le vin res-
tera dans íe marc, meilleur il sera, II ne faut pas
vplusde deux ou trois heures pour ledoubìe marc,
au lieu que dans les pressoirs à étiquet, et dans
les autres, il faut dix-huit à vingt heures pour
léur donner une pression suffisante, (i)

(i) Je suis persuadé que l'auteur fixe au juste le tenis

nécessaire, lorsqu'on se sert de son pressoir ; mais il se
trompe sur les autres. J'ai fait communément, dansclouzè
«
pour
 .RELATIFS AU V I N.. 2^f
Pour donner cette pression aux autres pres-
soirs, il faut quelquefois dix à douze; hommes;
s'ils ont une roue verticale, quatre hommes ; au
lieu que pour celui-ci deux suffisent.
Sur les gros pressoirs, un marc auquel, en le
commençants on. donne ordinairement deux pieds
ou deux pieds et demi d'épaisseur, se réduit, à la
fin de la pression à moitié ou au tiers au plus de
,
son épaisseur, c'est-à-dire, à douze où quinze
pouces au plus ; et, sur les pressoirs à, coffre la
force extraordinaire qu'on emploie dans la pres-
sion réduit le marc de sept pieds de longueur à
quinze ou dix-huit pouces de longueur. Jé parle
ici de longueur au lieu d'épaisseur, parce que la
vis pressant horizontalement dans le coffre au
,
contraire des autres pressoirs qui pressent verti-
calement, je dois mesurer la pression par la lon-
: gueur, qui simule l'épaisseur.dans tous les autres
pressoirs.
II est certain que les personnes qui en seront
usage éprouveront que , sur un marc de 12 à i5
pièces de vin, il y aura, en se servant,de celui-ci,
\; par la forte pression une pièce ou au moins une
,
demi-pièce de vin à gagner. Cela indemnise des
;
.-;.;
nais de pressurage et au-delà.

; ou quinze heures,sur un grand pressoir à étiquet, le prés-

f
Î

SUrage pour remplir 3o banques de

220 bouteilles claa->
' cune- On ne gagne rien à avoir de petits pressoirs.
T OU s II.
„
;; R ,
2^8 DES VAISSEAUX ET MACHINES
II y a encore beaucoup à gagner pour la qua.
lité du vin, qui ne croupit pas dans soli marc, et
n'y repasse pas. Cela mérite attention, joint à ce
que, avec deux hommes, on peut faire par jour
sur ce double pressoir , six marcs qui rendront
chacun quinze poinçons de vin par chaque coffre
ce qui fera en tout cent quatre-vingts poinçons, au
lieu que sur les autres pressoirs on ne peut en
faire que quinze ou vingt par jour, si l'on veut
que le marc soit bien égoutté. II. suffira de faire
travailler les pressureurs depuis quatre ou cinq
heures du matin jtísqu'à dix heures du soir ; ils
auront un tems suffisant pour manger et se repo-
ser entre chaque marc. Ainsi, celui qui se sert
des pressoirs à étiquets, etc. ne peut faire ces 180
poinçons, à vingt par jour, qu'en neuf jours.
II faut conVenir que le pressoir inventé par M<
hegros est plus expéditif que les-autres, et que,
d'une niasse donnée de vendange , il. retire plus
de vin qu'on n'en obtiendroit avec' les autres pres-
soirs. L'auteur décrie un peu trop ces derniers;
cependant l'on est forcé de convenir que le sien
vaut beaucoup mieux, sur-tout dans les provinces
où le prix du vin est toujours trèsjiaut, et où une
barique de plus ou de moins est comptée pou1
beaucoup ; mais les pressoirs ambulans, et même
les pressoirs des particuliers, sont bien éloignes
,
de la perfection même des simples pressoirs à W
 R EL A;T I F'S AU Ví Ni 2Ô9

soris ; et
de la même masse de' vendangé et àvee
,
lé pressoir.de M. Legros, on en retirera deux ba-
riqués de plus; Lorsque l'on vend uiie triesureV
contenant.775 bouteilles de vin, de iô à ôò" íiv.'j
qui soilt lés deUx extrêmes de leUì? prix ,' on n'est
pas tenté d'y regarder de si près. Si ces vins ac-
quéroient Un jour la valeur de ceux de Champagne^
de Bourgogne, et même des mauvais vhis dés en-
virons de Paris, la révolution auroit bientôt liëiii
L'iutérêt du propriétaire en fixera l'époque.

II faut cependant dire qu'onest, ën générais

parvenu dans ces provinces à construire des pres-
soirs avec la plus grande économie de bois pos*
sible. Qu'on se figure deUx-pierres de taille, d'uiì
pied-de hauteur aU-dëssus de terre ^ sur lesquelles
reposé une poutre en bois d'orme , OU ericoré
mieux ên bois de chêne, équarrie sur tontes sëé
Faces et de 20 à 24 ppucés de diamètre; sa lon-
;
gueur est proportionnée à la largeur que l'on vfettt -

;
donner à la mai, ordinairement de 6$ 7 à Ôpieds
:
au plus dans toUs les sens de sa superficie i ceité
; poutre excède de deux pieds les deUx côtés de la
'y, inai. Si
on ne peut pas se procurer uiie pièce de
;, bois capable de recevoir cèt équarrissage on eii
,-

; réunit deux ensemble par de forts boulons de fer

j
,í retenus par des écrous. Dans lá partie qui excède:
f; la niai,- et près d'elle,-. oil ptatiqué une ouverture
k ronde dans la partie supérieures et cette tmver-
 z6o DES VAISSEAUX ET MACHINES
ture ne descend qu'au tiers de l'épaisseur ; que]s
quefois elle traverse d'outre en outre. Cette ouver-
ture est destinée à recevoir la pièce de bois qui
dans les pressoirs à étiquet, à' tesson, etc. sert de
jumelles. Cette pièce de bois forme une vis depuis
son sommet jusqu'à un pied au-dessus de la mai.
.
Sa partie inférieure est également arrondie, mais
non pas taraudée en vis. Celte partie inférieure
entre dansl'ouverture dont on a parlé ; mais aupa-
râvant.on a eu soin d'y faire entravers, et sur toule
la rondeur, deux rainures ou goussets de deux à
trois pouces d'épaisseur., qui reçoivent des cou-
lisses. Ces coulisses traversent départ en part l'arbre
.gisant : c'est par leur moyen que la vis est fixée sur
ses côtés, et peut tourner intérieurement et per-
pendiculairement sur la partie du gros arbre qui
.la supporte...,... Cette vis dans la partie d'un
,
pied qui excède la mai, et qui n'est pas taraudée,
reste carrée; c'est à travers cette portion cerclée
en fer, qu'on ménage, deux ouvertures l'une sur
l'autre et en croix, par lesquelles on passe deux
barres de bois qui servent de leviers pour tour-
ner cette roue.
,

Au sommet de la vis qui excède la mai de 6

à 8 pieds, on fait entrer une forte pièce de bois
qui est traversée par cette vis et par la vis corres-
pondante de l'autre côté.: mais cette pièce de bois
ir'est point taraudée ; son ouverture est simple eí
 K. E L A T-E F'S- A U V I N'.. 2.6x

son usage est de maintenir les deux vis, afin

lisse-f
qu'elles ne s'écartent ni à droite ni à gauche.

Par-dessus cette poutre de traverse, qui est or-

dinairement en bois blanc, moins cher et.plus
facile à trouver que le chêne ou forme, on
place le véritable éèroU : c'est un morceau de bois
de chêne ou d'orme ,• taraudé sur le pas de la-
vis. Sa largeur est égale à celle de la poutre de
dessous, et sa longueur- de deux à trois- pieds».
Mais comme la-poutre dé dessous n'est point ta-
raudée, et par conséquent rie peut s'élever ou s'a-
baisser à volonté, lebois de Técrou est, sur la face
de devant et celle de derrière", armé de-deux fortes-
crosses en fer, auxquelles on attache une chaîne-
de fer que l'on assujettit,sur. la poutre de dessous,,
aumoyen de semblables crosses: De cette manière,.
chaque écrou et la pièce de bois sont maintenus-,
ensemble par quatre morceaux de chaînes et au-
tant de crosses..

La mai ne- seroit pas. assez: assurée si elle ne^

i, portoit que sur la pièce de bois dormante ; on
fixe à ses quatre coins, des tronçons, de. colonnes.
eu pierre ou en bois pour la soutenir. Quand.les
pressées sont finies, on soulève de quelques pouces
seulement cette mai,. afin qu'elle
ne touche pas,
l'arbre dormant, et
que l'humidité/contractée, par
tous, les deux pendant les., pressées,
ne contribue
R 3
262 DES VAISSEAUX ET MACHINES
pas à leur, pourriture ; quelques cales an pierre
suffisent.
Tout ce pressoir n'est donc composé que de
l'arbre gisant q u dormant, des deux vis,, de leurs,
écrous, dp l'arbre mouvant, et de la mai,
Par-tout ailleurs, l'arhre sur lequel se dévide
la corde, et que l'on fait tourner au moyen d'une
roue ou des barres, tourne sur son axe, ainsi que
les ouvriers; ici les ouvriers ne peuvent faire qu'un
demi-tour, ou décrire la moitié du cercle, parce
que l'autre pari ie de çe cercle est occupée par la
vendange en pression, d'où il résulte que, si les
barres ou les vis s.ont courtes,, on n'agit que foi;
blenient.
Dans plusieurs endroits du Languedoc, on ap-
pelle ces pressoirs pressoirs à la cuisse, parce
,
qu'effectivement c'est avec la cuisse que l'on presse,
Je ne pus m'empècher de frémir lorsque je vis,
pour la première fois, opérer ainsi ; et même,
malgrél'habitu,de, je ne m'y suis jamais accoutumé,
Les deux barres de chaque vis ne la traversent
que de 4 à 6 pouces du côté de la vendange, et
seulement assez, pour y être, maintenues par ce
bout. Le grand bras du levier est du côté des
pressureurs. Uri homme tient de chaque inain une
de çes barres, et la fixe de toute sa force. Vis-a-
vis, en dedans de sangle que les deux barres for-
ïnent ensemble, se piaee un pressureur devant
 RELATIFS AU V'i N. 263
chaque barre ; il faut que ces trois hommes, ainsi
que les trois de l'autre côté, agissent ensemble, et
ils 11e se meuvent que lorsque le chef donne le
signal convenu; ce signal est un son de voix ap-
prochant de celui du charpentier, qu'ils appellent
le Hem de S. Joseph : alors tous quatre partent
ensemble, et se jettent avec force contré la barre,
la frappant avec la partie supérieure de la cuisse
qui répond au défaut du ventre. Ces gens sont
accoutumés à cette manoeuvre, et elle ne leur
donue aucune peine.

Je conviens que ce pressoir est très-défectueux ;

mais dans les pays où l'on ne trouve pas de bons
ouvrages, ou lorsque les facultés des propriétaires
sont très-c.irconscrites il vaut mieux avoir un
,
pressoir médiocre que rien du tout : il est en tout
point préférable à la méthode de Corse, où l'iiir
digence a forcé de recourir à un moyen encore
pins simple. Que l'on se figure un espace quel-
conque, creusé sur le penchant d'une colline, et
environné de quatre murs; le fond du sol uni et
:
plat, enfin bienpavé. Le mur du fond est du double
et quelquefois des deux tiers plus élevé que celui
de face ou de devant, et la partie supérieure des
;
deux murs de côté suit la direction de pente entre
'a hauteur du
mur du fond et celle de devant ; à
travers le bas du
mur de devant , on ménage
une rigole par laquelle le vin coule en dehors..
 264 DES VAISSEAUX ET MACHINES
et est reçu ou dans des bariques.ou dans tels autres
vaisseaux quelconques.
.
On a eu soin déplacer à-peu-près au tiers de la
hauteur du mur du fond, et dans son épaisseur
tine grosse pierre de taille à laquelle on attache
et soude le tenon d'une grosse boucle ; et encore,
pour plus grande économie, on se contente d'y
creuser avec le ciseau une forte entaille, propor-
tionnée à l'épaisseur que doit avoir le levier, et
capable de recevoir son gros bout. Ce levier est
une longue pièce de bois droite, forte et sèche,
que l'on assujettit à la boucle en la traversant, ou
qui est retende dans l'entaille de la pierre. Le coffre
en maçonnerie est rempli, de vendange telle qu'on:
l'apporte de la vigne jusqu'à la hauteur dela boucle.
Alors on la couvre de plateaux en bois, taillés de
.
grandeur et faits pour entrer dans le coffre ; on
abaisse le levier qui excède en longueur du double ,

de celle de la maçonnerie, et on appuie à son extré-

mité, autant que les. forces le permettent. Lorsque
ce levier commence à toucher le haut du mur.de
devant, on le relève, et pn charge la pressée avec
de nouveaux plateaux semblables aux premiers,
et ainsi de suite, autant que le besoin l'exige.Les
forces des hommes ont alors peu d'activité, et,
pour y suppléer, on charge l'extrémitó du levier
avec de grosses pierres que Ton y maintient par
des cordes. Ce levier fait l'effet du fléau que l'on
nomme Romaine. Si on compare ce pressoir avec
 R E L A TIF S A U V I N. 2Ô5
celui de M. Legros, ou avec eelui à étiquet, on
trouvera une grande différence dáns les résultats,
de la pression ; mais on n'admirera pas moins V'm-
dustrie de ces pauvres et intéressans insulaires.

De la manière d'élever et de conduire une

pressée..
La plus grande propreté doit régner dans le
local vulgairement nommé Pressoir; elle n'est pas
moins essentielle pour tous les objets qu'il ren-
ferme. Quelques jours avant la vendange on jette
de l'eau dans les cuves, sur les pressoirs, et dans
tous les autres vases dont on est à la veille de se
servir. Cette eau, que l'on change au moins chaque
jour,produit un double effet, celui de faire ren-
fler le bois des vaisseaux, et par, conséquent de les
mettre dans le cas de ne pas laisser couler le fluide
qu'on leur confiera, et celui de détremper toutes.
les ordures, et de les faire céder
aux frottemens
qui doivent les entraîner avec l'eau que l'on rejette.
Cette grande propreté est de rigueur,
parce que
tout corps étranger est nuisible au vin, et lui com-.
munique une odeur ou une saveur désagréable
et dont on chercheroit vainement la causé ailleurs. ,
Les vignerons,les valets regardent ces.prévoyánces
comme déplacées ou comme inutiles; dès-lors le
:
propriétaire est forcé de tout voir, et de faire tout
;
aPproprier sous ses yeux.
266 DES .VAISSEAUX ET MACHINES
II faut cinq hommes pour mon ter une pressée
ordinaire', et le double, si elle est considérable.
Deux sont placés dans la cuve ; leur fonction con-
siste à remplir les bannes, bennes benots ou com*
,
portes, etc. avec le marc; à recevoir la bannè
vide que leur présente le porteur; à soulever sur
le bord de la cuve la banne pleine de marc, et à
l'y maintenir jusqu'à ce que le porteurl'ait enlevée.
On établit communément, et cela accélère le tra,
vail, un chantier qui porte sur le bord de la mai
du pressoir, et correspond solidement à la cuve.
Ce chantier est plus ou moins élevé ou abaissé,
suivant la .grandeur du porteur. La fonction de cet
ouvrier est dé porter le marc de la cuve au pres-
soir, do rapporter sa banne vide, qu'il remel: aux
ouvriers de la cuve'pour la remplir de nouveau ;
mais, en attendant, il prend sur ses épaules celle
qu'ils ont préparée d'avance, et ainsi de suite jus-
qu'à là fin.
De la manière dont le porteur vide le marc sur
lé pressoir, et sur la pressée à mesure qu'on la
.

monte, dépend en grande partie son succès. 11

faut qu'il la verse doucement ; et, pour cet effet,
ún des deux hommes qui travaillent sur le pressoir
prend une des cornes ou manettes de la banne, le
porteur tieiìt l'autre, et tous deux vident, douoement.
Les deux ouvriers placés sur la mai du pressoir
sont uniquement occupés à ranger le marc > lit par
lit, et. à élever la pressée jusqu'à la fin.
 RE L A T I -F S A U V I N. 267
Avant de commencer à charger le pressoir, les
ouvriers déterminent la largeur et la longueur que
doit occuper le marc ; c'est-à-dire qu'ils ne pren-
nent que les deux tiers de la superficie de la mai,
parce qu'ils savent qu'à mesure que la vis pressera,
le marc s'applafira et s'élargira; enfin, que sans
cette précaution le marc déborderoit la mai, et
une partie du vin coiileroit sur le 'sol. Quelques
uns tracent leur carré avec de la craie, de la
sanguine, etc. afin de fixer la première assise du
marc Cette précaution-, bonne en elle-même, est
irès-inutile pour ['ouvrier accoutumé à ce genre
de travail. D'autres se servent d'une ficelle, ou pè-r
lite corde fixée sur les quatre faces de la mai,
et ils remplisaent le carré qui reste dans l'inté-
rieur. Toutes ces précautions ne sont utiles que
pour la première mise du marc ; une fois l'aligne-
ment donné, il est. faoile de monter la pressée
carrément. S'il y a peu de vendange, on la tient .

plus étroite, et plus ou moins large s'il y en a

beaucoup. II vaut mieux que le marc gagne, en
hauteur qu'en largeur,
parce qu'il est bientôt ap-
plafi ; et dans ce cas, si l'on
ne charge pas la pressée
oe.pièces de bois a b i3fig. Z planche
,
II, la .
vis est trop fatiguée et on court risque, de la
,
rompre. '
•*
Lorsqu'on a fait égrener ou égrapper le raisin,
îl est plus difficile de bien monter
une pressée,
attendu qu'il ne reste
presque plus- de liens dont
 268 DES VAISSEAUX ET MACHINES'
;
la grappe tenoit lieu ; mais il est facile d'y suppléer
avec de la paille de seigle un peu longue. A cet
effet, on commence à étendre sur. toute la super-,
ficie de la mai un lit mince de cette paille, et qui,,
s'il se peut, doit déborder la mai; c'est sur ce
lit qu'on établit, ainsi qu'il a été dit, la première.
\ mise du marc ; la portion excédante de paille- trou-
vera bientôt la place qui lui convient
A mesure que.le porteur vide le marc sur le-
c pressoir, les deux ouvriers l'arrangent d'équerre
sur la paille, ou sur la mai simplement si on a
laissé la grappe; ils piétinent ce marc, afin qu'il
rende en grande partie le vin qu'il contient; niais
ils piétinent beaucoup plus fortement toute la cir-
conférence sur la largeur d'un pied que le milieu..
Cette circonférence représente l'.extérieur d'un bas-
tion, et en tient lieu. Lorsque, lit par lit, le marc
est parvenu à la hauteur de 8 à g pouces, les ou-,
vriers replient toute la paille qui couvroit ou excé-
dait la mai, la retroussent sur la partie de. la
.pressée, contre laquelle ils la pressent et l'assujet-
tissent, parle moyen du.marc nouveau de deux
-

ou trois bannes que l'on jette:. Sur cette première

couche, qui se trouve renfermée comme du raisin
dans un panier, on établit, dans le même ordre,
un second lit de.paule qui la recouvre en entier,
et qui la déborde , comme la première débprdoit
la mai, afin qu'elle serve, à son tour, à-.recouvri?
 RELATIFS A U, V I N. 269
le marc nouveau, dès qu'il aura 8 à 9 pouces de=
hauteur, et ainsi de suite ^jusqu'au complément
de l'élévation de la pressée. Ces lits de paille font
l'eflet de tirans, ils donnent de la solidité à la masse;.
totale, et empêchent que les bords ne se détachent
du centre pendant qtie la pression agit. L'usage
de cette paille n'est pas aussi essentiel lorsque le
raisin n'a pas été égrené ; cependant je conseille
de ne pas le négliger, au moins pour deux ou
trois rangs.

•
Si on se hâte trop d'élever la pressée, si les ou-
vriers né piétinent pas autant qu'ils Je peuvent,
lorsqu'elle est basse ; s'ils ne la seri'eut pas avec le
poing, et par-tout, et sur-tout sur lés bords lors-,
qu'ils l'élèvent; enfin, s'ils ne donnent pas le tems
au vin de s'écouler ; lóin de gagner du tems, on en
perdra beaucoup ensuite, parce que cette pressée,
mal conduite dans son principe, se crevassera de
tous côtés : on aura beau desserrer, couper "et
recouper, elle crevassera jusqu'à la fin, et elle ne
sera jamais bien serrée. Lorsque cela arrive , ce
qui n'est.pas rare ,les ouvriers disent que de mé-
dians voisins, des jaloux, leur, ont jeté un sort,
et ce sort tient à leur mauvaise manipulation. II y
a vraiment un art pour bien monter une pressée.
II s'agit actuellement de la charger et cette opé-
:
ration a encore ses difficultés; car si elle ne l'est
B^s.exactement, et autant en équilibre que faire
270 DES VAISSEAUX ET MACHINES
se peut, un dés côtés du marc est plus pressé que
l'autre, ou-bien le marc est poussé tout d'un côté
par la pression.
Lorsque tout le cube du marc est élevé, on place
deux barres de 3 à 4 pouces de largeur un peu
moins longues que la mai. Ces deux barres ne sont
pas représentées dans la figure de la Plâche //.
'
On les place sur le mare à une distance égale, et
ail moins à 10 ou 12 pouces de ses bords ; elles
servent à supporter les manteaux TT, nommés
planches dans la description du pressoir à étiquet;
Ces manteaux sont deux pièces de bois de 3 à 4
pouces d'épaisseur, égales entre elles eu largeur,
longueur et épaisseur, maintenues dans leurs par-
ties supérieures par des traverses fortement clouées
ou chevillées, qtii empêchent que,le bois ne se
déjette. Les manteaux sont placés de manière qu'ils
hé débordent pas plus d'un côté que d'utt autre.
Poiir bien monter une pressée s il faut absolu-
ment que le propriétaire, ou celui qui le remplace^
soit sur le sol du cellier et dirige l'opération. Voici
un moyen facile de le mettre à même; dé juger si
chaque pièce est mise à'iá placé qu'elle doit occu-
per. Au milieu de l'écrou CD de la mémefigurey
et sur là. face antérieure, et à là parfié qui corres-
pond au centre de la vis, on fait un trait; si de
ce trait ùn laisse pendre une ficelle avec son plomb
On veíra- qu'il correspond vteà-vis et juste au nïi-
 RELATIFS A. U V I N.27 I
.

lieu de la gouttière par laquelle le vin s'écoule

dansle.barlongW. On aura donc deux points de
comparaison pour le rayon visuel, et chaque pièee
qui sert à charger le marc fera le troisième. Áinsij
lorsque les deux manteaux sont en place, on voit
si leur point de réunion correspond à la marque
imprimée dans le nlilieu dé l'écrou et au point
du milieu de la gouttière. Cependant ces trois
points pourroiént être d'accord, sans que la partie
postérieure des manteaux le fût ; alors, après avoir
laissé tomber le plomb, et en mirant la ficelle,
on fait un trait contre le mur derrière le pressoirs
et ce trait devient un quatrième point de compa-
raison ; enfin, il serl de contrôle aux trois premiers9
et dirige le reste de Topération.

Lorsque les deux manteaux sottt placés et árrêv

tés dans leur juste position il s'agit de placer en
,
travers, c'est-à-dire d'une jumelle à l'autre EF>
,
Glí, deux pièces dé bois appelées garnitures, de
la largeur des manteaux réunis. Ces pièces doivent
avoir depuis six jusqu'à dix et douze poncés d'é-
paisseur, et être bien équarries sur toutes leurs;
faces. II en faudra de diverses épaisseurs, maisi
toujours par paires, et encore mieux si elles sont
numérotées, afin de pouvoir garnir juste sous le
rnoutonKL,
L'inspecteur ne sauroit j uger dela première place
qu'il occupait, si les deux garnitures sont posées
272 DES VAISSEAUX ET MACHINES
en lignes parallèles aux deux jumelles ; il se por-
tera donc du côté des-jumelles, et il vérifieraleur
position. Les secondes garnitures seront posées
sur les premières et dans le sens opposé, c'est-à-
dire qu'elles regarderont le mur et la face anté-
rieure du pressoir, et ainsi de suite , jusqu'à ce
que les garnitures occupent l'espace entre la par-
tie inférieure du mouton et la supérieure du
marc.
Si on s'en rapporte à la gravure figure 2,
,
planche II, on verra que toutes les garnitures
sont également posées les unes sur les autres, et.
en se croisant. Cette méthode peut être bonne et
plus facile à suivre que celle dont je vais parler ;
mais j'observerai que sous le mouton les garnitures
doivent être placées en travers, c'ést-à-dire, sui-
vant sa direction, afin qu'il porte à plat dans toutes
ses parties. On sent que les garnitures, placées telles
qu'elles sont représentées dans la gravure j laissent
beaucoup de vide entre elles ; mais comme la plus
grande force de pression est directement dans la
partie qui correspond à la báse de la; vis A, les
extrémités du mouton doivent souffrir par les gar-
nitures des deuxbouts qui forcent contre leur bois,
puisque leurs extrémités sont la partie la moins
épaisse et la moins forte du mouton. C'est par
cette raison que je préfère les garnitures rangées
en pyramide, et diminuant le diamètre de. leur
.'""' distance
 R E L A T I F S A U V I N. .
.-.273

distance à mesure qu'elles approchent du mouton.

Je dis donc que les garnitures de lâ base, àunombr.e
de deux , trois ou quatre, suivant la largeu-ridu
pressoir, doivent (lesextérieures ) presque affleu-
rer et correspondre aux bords du marc ; que le
second rang, placé entravers et au-dessus né doit
,
porter que sur le bord intéi'ieur des pièces du
premier rang, et par conséquent resserrer s'espace ;
que-les troisième et quatrième, etc., si lé besoin
Vexige ,doivent de plus en plus se resserrer, enfin,
venir se joindre sous le mouton, et dans le. même,
sens de direction que lui ; par çe. mécanisme., la
force de direction, se fait sentir des. tous les points
du marc. C'est ainsi que j'ai toujours fait presser,
sans que le mouton ait été fatigué ; et lorsque j'ai
voulu juger par comparaison j'ai trouvé, que la
::
,
seconde méthode pressoit mieux que la première.
Au surplus, chacun est libre de choisir celle qu'il
Ji aimele mieux, soit d'après l'habitude, âoit d'après
;
le raisonnement. "
) . .

fj Aussitôt que tous les chantiers sont montés, on

t; fait tourner la roue qui tient à la vis ; sori abaisse-
?; ment serre les garnitures, celles-ci les manteaux,
i et lesmanteaux tout le marc. On tourne la roue
| lentement, et à bras d'hommes aussi long-tenïs
,
qu'on le; p eut : mais on ne se hâte pas; il faut
í;
que
i; le vin ait le tems;de couler, de faire des vides', et
qire chaque partie du marc s'affaisse également et
;; TOME II. ' S '
S74 Bss VAISSEAUX ET MACHINES
sans secousse. Enfin, on porte la corde vers l'arbre Z
sur lequel on la fixe ; elle se roule, et les hommes
qui ont fait mouvoir la roue de la vis viennent
tourner celle dé l'arbre. Lapremière serre demande
à être faite lentement; et dès que les ouvriers sen-
tent trop de résistance , ils doivent cesser, et at-
tendre avant de donner de nouvelles serres. Peu-
dant ce tems, le vin s'écoule, et les ouvriers se
servent de cet intervalle pour transporter le vin
du barlong dans les bariques.
Après un certain laps de tems, on dévide U
corde de dessus l'arbre Z, et on la fait glisser
sur la roue de la vis, qui s'élève et se détourne à
.bras d'hommes. Lorsqu'elle est remontée jusqu'à
l'écrou, les ouvriers déplacent les garnitures et les
rangent rang par rang, chacun de leur côté, sur
les bords ou sur le derrière du pressoir ; de ma-
nière que les garnituresinférieures et les plus fortes
se trouvent sur les autres, et par conséquent sous
la main de l'ouvrier, quand il s'en servira de nou-
veau. Les deux manteaux sont placés de champ
contre les deux jumelles. Le marc dépouillé de
tonte sa charge est en état d'être coupé.
Le maître-ouvrier s'arme d'une doloire, instru-
ment dont se servent les tonneliers pour dégrossir
et blanchir leurs douves; il trace avec cet outil)
sur la partie supérieure du marc, et près de ses
quatre faces, une ligne droite qui doit le diriger
 .RELATIFS AU VIN. 275
.

dans" la coupe. Si le marc est destiné à fournir

dans la suite le petit vin à ce maître-ouvrier ou
vigneron, il aura grand soin de tailler peu épais,
au
parce que les bords du marc retiennent plus de
Yiu que son milieu. Le propriétaire doit veiller de
près à cette opération. Cependant ce n'est pas à
la première coupe qu'il faut tailler le plus épais >
parce que le vin n'a pas eu le tems de s'écouler.
; D'ailleurs, ce que l'on détache des bords pour

^ être remis
sur le marc ne contribue pas beau-
í coup à une plus forte pression : quatre à huit
S pouces de première taille suffisent, suivant le dia-
% mètre du mare. L'ouvrier doit incliner contre le

% marc la partie supérieure ou dos de la doloire,

k afin que de la coupe générale il résulte un petit

;; talut. A mesure qu'il abat les bords, les autres ou-
% vriersle suivent, les unsémiettent ce marc, et les

>;, autres le disposent sur le cube en le pressant, le

I serrant, comme s'ils montoient une nouvelle pres-
ív -sée. Quelques uns et avec une juste raison
, , en-
I chassent cè marc áVec de la paille longue j comme
f. il a été dit ci-dessus ; il en est bien: mieux pressé
g par la-suite. Enfin, on replace de nouveau les man-
v. teaux, les garnitures, on opère comme la première
fj ibis. C'est à cette seconde serre que doit sé dé-
í ployer la force des ouvriers ; parce que^ sioii a
| ménagé la première, si le vin a eu le tems cùnve-
I nable pour couler, si enfin la pressée a été bien
laontée dans'son principe, on né craint plus qu'elle
-
:. Sa
276 DÈS VAISSEAUX ET MACHINES
crevasse. II ne faut pas débuter par serrer trop fort *
on doit ménager Un peu en commençant et aller -,

ensuite par progression, suivant la force des hom.

mes et du pressoir. Lorsque les efforts ne font plus
ou presque plus rienrendre au mârc,c'est le tems da
travailler à le mettre en état de recevoir la troi-
sième taille. C'est ici le cas de tailler fort épais,
afin de ne laisser dans le marc que le moins de
vin possible. Lorsque les pressoirs sont petits et
foibles, on taille jusqu'à cinq fois. Enfin, 011 dé-
barrasse le pressoir pour y mettre de nouvelle
vendange; et, dans le pays où le vin est cher ou
rare, on ajoute à ce marc dé l'eatt qui fermente
de noù%'eaú, et sert à faire cè qu'on appelle peiit
vin búvandc, piquette.
, .. •

M. Legros indique dansl'ouvrage déjà cité une

méthode facile, au moyen de laquelle s'exéculeun
mélange exact des vins de la cuve et du pressoir.
C'est fauteur qui ya parler :.
« Entonner les vins promptement, donner à cha-
que poinçon une même quantité de vin, saris pou-
voir nullement se tromper, et d'une qualité par-
faitement égale ; en entonner 30 óu 40 pièces en
un espace de tems aussi court que pour en entoi-
ner une seule pièce, et par une seule et mcnie
personne, sans agiter le vin nullement, sans pou-
voir en répandre aucunement, et en le préservant
du contact de l'air de Tatmosphère qui lui mus
 LA T I F S A U V IN. ' 277
, R E
beaucoup; c'est, j'ose rassurer,ce que l'oii-n'a pas
encore vu, et qui sembleroit impossible. C'est ce-
pendant ce que je vais démontrer si sensiblement
que je suis persuadé que mon lecteur n'appellera
pas de ma dissertation à l'expérience,
La façon ordinaire, et que je ne puis me dis-
penser de blâmer, se pratique à-peu-près, du moins
mal au mieux possible, dans chaque vignoble du
royaume. Le vin de cuvée coule du pressoir dans
un moyen barlong entièrement découvert, et qu'on
place sous la goulette ; les uns le tirent de ce bar-
long, à mesure qu'il se-remplit, avec des seaux de
bois; les autres avec des instrumeiis en cuivre,
qui, faute d?être bien récurés chaque fois qu'on
cesse de s'en servir, communiquent leur verd-de-
vin, dont.pn remplit les poinçons, le trans-
.gris au
portent pareillement dans un grand barlong, aussi
découvert, ou dans plusieurs autres moyens vais-
seaux, suivant leur, commodité. Ils tirent ensuite
de la même façon.du barlong de la goulette les
vins de taille et de pressoir, les transportent pa-
reillement dans d'autres vaisseaux, chacun en par-
ticulier.
•
, .
Les yins de cuvée de taille et de pressoir, faits,
,
les pressureurs les transportent, d'abord celui de
la cuvée, et ensuite les autres,dans le cellier; et
>ls les entonnent dans des poinçons.rangés sur
;des- chantiers, couchés sur terre, et souvent peu
:
Solides, :
"''*"""
,
' "8 3
278 DES- VAISSEAUX ET MACHINES
Un homme avec un barlong remplit les bannes
deux autres les portent au cellier et les versent dans
de grands entonnoirs de bois placés sur des poin-
çons , et portent dans chaque banne ou hotte
deux óu trois seaux, lesquels seaux peuvent çom
tenir chacun treize à quatorze pintes, mesure de
Paris. Un autre se tient au cellier pour changer
les entonnoirs à mesure qu'on verse une hottée
dans chaque poinçon , et il a soin de marquer
chaque hottée sur la barre du poinçon pour ne
pas se tromper, ce qui arrive cependant fort sou-
vent: quand les deux porteurs de hottes ont versé
chacun une hottée de vin dans chaque poinçoib
ils recommencent une autre tournée dans les mê-
mes poinçons , et ils continuent de même jusqu'à
ce que tout le vin soit entonné. Si âpres une pre-
mière , seconde ou troisième tournée , il reste eu-
core quelque vin dans le barlong, et qu'il y ait en-
core quelques moyens vaisseaux à vider, et dont le
vin doive être entonné dans le même poinçon, le
pressureur placé au barlong verse le vin de ces
moyens vaisseaux dans le grand barlong, et avec
une pelle de bois le remue fortement pour le bien
mélanger avec celui qui étoitresté dans ce barlong;
ensuite ils continuent leUr tournée jusqu'à ce que
tout le vin soit entonné. Ils èn usent de. même a
Tégárd des vins de taille et de pressoir. Les uns
emplissent leurs poinçons jusqu'à un pouce prés
de l'ouverture, pour leur Faire jeter dehors toute
 RELATIFS AU V I if. 279.
limpureté dans le tems de la fermentation ; les
.
autres ne les emplissent qu'à quatre pouces au-
dessous de l'embouchure , pour les empêcher de
la jeter dehors.
Voilà l'usage des Champenois pour l'entonnage
de leurs vins. Je demande si, dans ces differens.
transports , ces phangemens et reversemens d'un
vaisseau dans un autre, le vin n'est pas étrange-
ment battu et fatigué , et si on n'en répand pas
beaucoup ; si le grand air qui frappe sur ces
grands et larges vaisseaux entièrement décou-
verts ne diminue pas la qualité du vin (1) , si
le mélange est bien fait ; si on peut assurer que
chaque poinçon contient une quantité parfaite-
ment égale, etc. Le moyen de prévenir ces in-
convéniens est de suivre la maxime que je vais
prescrire. •,''.-:•
On peut préserver le vin de la corruption que
ì'air lui occasionne, dès le moment que, sortant

- ——- '
1 11
/
n 1 n ii 1 11
' 1 ' 1.1 11 J m 1
. - 1
-
' • '

(1) Ce n'est pas le contact extérieur ou atmosphérique,

qui nuit au vin ; la vraie cause du mal est que, par ces
versemens et reversemens perpétuels du vin , â ésb sans
cesse agité ; et son air de combinaison, son air fixe qui
est le lien des corps, s'en dégage et entraîne avec lui. une
portion du spiritueux. Cette note sert de correctif à ce que
M. Legros avance dans la suite lorsqu'il confond- P'effet
de l'air atmosphérique ,
avec celui .de l'air fixe..
S 4
2&o- DES VAISSEAUX ET MACHINES
du'pressòir par là goulette ou béron, il se répand
dans les. barlongs R.Q (. planche III J. Poux
y parvenir, il ne s'agit que de donner, aux barlongs
un fond double serré dans son garle,, à six pouces
au-dessous.du bord, d'en haut. Quánd ces barlongs
sont pleins, on bouche ïouverture du fond par
lequel le vin y éntrè", avec un fausset de bois de
frêne. Alors avec, le soufflet, tel que celui que l'on
voit en V, et qu'on place à uiie ouverture du fond
de ce barlong on en fait sortir, chaque fois qu'il
,
est plein, le Vin qui s'élève dans ïé tuyau de fer-
blanc S.T, et qui, coulant le lóng de ce tuyau,se
rëp'ahd-; córhmé òn le voit, par un entonnoir T,
dans un grandbarlongVY, fermé aussi d'un double
fond, à deux pouces près du bord, et Contre barré
dessus.et dessous par' une chaîné de bois à coins.
Je ne prescris pour le barlong de la goulette les
six pouces de distance, du double fond au bord
d'en haut, que pour conserver un espace suffisant
pour contenir le vin: qui sort de là'goulette pen-
dant qu'on foule, par. le moyen du. soufflet, celui
du barlong pour l!en faire sortir, et le? conduire
par ..le 'tuyau. TS: dans le grand, barlong.. Ainsi
cette distance de six pouces est absolument néces-
saire,
-
: ..;.; .'.,•.,.)'.;;:.. :^ ; ':.-:.
.Quand tout.le.vin qui .doit composer.la cuvée
,
est écoulé dans le grand barlong, on le bouche pa-
reillement avec le même souffletvQtt. retire feu?
 S E L A T I F S A U V I N. 2%l
tonuoir T, et l'on bouche avec un fausset de bois
fouverture par laquelle il entroit. On fait sortir de
ce barlong le vin qui, en s'élevant dans le tuyau Y
Z qui y communique, se répand en même tems
et également, dans chacun des poinçons, par fou-
verture des'fontaines a,b}c}d, i ,2 , 3, 4,3 ,6, qui
sont jointes à ce tuyau , et dont les clefs ne s'ou-
vrent qu'autant que la fbsrée de la pression l'exige,
pour qu'il n'entre pas plus de vin dans un vaisseau
que dans l'autre , tout ensemble.
Pour parvenir à cette juste et égalé distribution
devin dans chaque poinçon, il faut observer que
le vin qui coule du tuyau EF, s'écoulant dans lé
même tuyau à droite et à gauche , doit tomber
avec plus de précipitation par les fontaines du mi-
lieu i,a, que par ses deux voisines dé droite et de
gauche, aet 6,ef plus,à,proportion,par ces deux
dernières, que par les suivantes ; de même que ce
vin, trouvant uiie résistance aux extrémités fer-
mées de ce tuyau doit couler: plus précipitam-
,
ment par les fontaines6,d, que par celles 5, c, par
lesquelles le vin doit couler un peu moins yîte que
par les 4, A C'est pour parvenir à cette égale
distribution que nous avons joint à ce tuyau dès
,
fontaines.dont on Ouvre plus du moins les clefs.
Ces clefs étant, suffisamment ouvertes à chaque
fontaine, suivant f expérience qu'on en aura faite
pour cette, distribution on les' arrêtera et on les
5
&Sz DES VAISSEAUX ET MACHINES
fixera au point où elles sont avec un fil de fer, ou
par la soudure , afin qu'elles ne changent plus de
situation et qu'on soit assuré que chaque fois
,
qu'on s'en servira, elles auront le même effet.:
II est facile de remarquer que l'entonnage se
fait de cette manière en même teins dans chaque
poinçon,avec une égalité des plus parfaites,puis-
que le Vm qui s'y répand prend toujours son issue
du même centre de cé barlong.
II faut, comme on l'a déjà dit, laisser à chaque
poinçon quatre pouces de vide, suivant la gran-
deur , largeur et profondeur qu'on donnera au
coffre dû pressoir et qui fixeront la quantité de
,
vin de cuvée que le pressoir pourra ren-dre-ï-'-Qh
se réglera pour donner la contenance au grand
barlong; et si on donne, par exemple, à ce barlpng
la contenance de I2,ií>,18 poinçons on don-
,
nera au tuyau 12, iS ou 1-8 fontaines,et au chan-
f f,
tier g g fi la longueur suffisante pour tenir
douze quinze ou dix-huit poinçons de front. On
,
donnera à ce chantier la forme qu'il a.
II est encore à propos d'observer que lé marc
renfermé dans le pressoir, ne peut rendre autant
de vin que le grand barlong en peut contenir. Quel-
quefois on n'a de vendange que pour faire trois
y
quatre, ou cinq pièces de vin, plus où moins ; parce
qu'elle est composée d'une qualité de raisin dont
on veut faire du vin en particulier, et qu'au lieu de
 RELATIFS AU V I N. 283
la quantité ordinaire,on n'a que quatre ou cinq poin-
çons de vin à remplir : alors on n'en couchera sur
le chantier que cette quantité , c'est-à-dire que, si
on en couché cinq, celui du milieu sera placé sous
la fontaine du milieu 1, deux mitres à sa droite ,
sous les fontaines 2 et, a et les deux.autres sous
,
celles 3 et 6, et ainsi du reste poUr le surplus ,
quand le cas y échoit ; par ce moyen, On remplit
également chaque vaisseau ». '
Les habitans des provinces méridionales qui
prennent si peu de précautions dáns leur manière
de façonner leurs vins, regarderont comme pué-
rile la méthode proposée par M. Legros. II n'en
sera pas ainsi dans les vignobles renommés, où
quelques bariques dont le vin seroit inférieur à
celui des, bariques voisines et que l'on présente-
,
roit cependant comme égal en qualité, décrie-
roient une cave, ou bien causeroient un fort rabais
sur le. prix de la venté totale. On a donc le plus
grand intérêt, dans ces pays, à rendre égale,1e
plus qu'il est possible, la qualité de; chaque ba-
sique et de leur totalité.
,
284 DES-.-VAISSEAUX ET MACHINES

S E G T 10 NIL I.
Des Vaisseaux,employés pour, la conservation
du Wfm3 et des-Instruméns servant, à le per-
fectionner. -..., :

LLN O
US comprenons sous la ' dénomination de
"

vaisseaux propres à contenir,le vin,les tonneaux,

les foudres, les outres et les. bouteilles. Nous ah
Ions examiner successivement leurs diverses par-
ties, et tracer quelle est leur meilleure construc-
tion, et lés moyens de corriger les défauts.'qui
s'y rencontrent le plus ordinairement. Nous pla-
cerons à la suite la description des instruméns
•servant à la manipulation; et au soutirage.des vins
dans les caves tels que lés soufflets, les pompes
,
ou siphons, les entonnoirs et les brocs , ainsi que
la machine propre à muter le vin.
Du TONNEAU.
Ce vaisseau est en bois,-de forme à-peu-pres
cylindrique, mais renflé dans son milieu, à deux
bases planes, rondes et égales, construit de douves
arc-boutées, et contenues dans des cerceaux. II
est destiné à renfermer -du vin, des liqueurs, eí
 R E-L A T I FS A U V I: N. 2".8'0

aulres-fluides. Sous la dénomination générale de

tonneau, on comprend ce que, dans quelques
provinces on appelle^z/í,futaille, bariqùe, tier-
cerole, muid, bourguìgnotte , tierçon, pipe ,
barille , poinçon, pièce, botte , etc. La con-
tenance de ces vaisseaux varie d'un pays à un
un autre; et dans quelques uns le mot tonneau.
désigne la contenance de plusieurs vaisseaux vi-
naires réunis. Par exemple, à Bordeaux, le ton-
neau est composé de quatre bariques, qui font
trois muids de Paris. Le muid de Paris est de
deux cent quatre-vingt-huit pintes : sur ce pied,
le tonneau de Bordeaux doit être de huit cent
soixante-quatre pintes, et celui d'Orléans de cinq
cent soixante-seize pintes, parce qu'il ne contient
qu'environ deux muids de Paris.

Ces bigarrures dansla contenance des vaisseaux

vinaires, qui ne sont connues que des commercans
en vin, demandent la même réforme que celle des
poids et mesures. On verra bientôt disparùître
,
par l'introduction des mesures nouvelles, les fri-
ponneries sans nombre qui s'exercent journelle^
nient dans le commerce des vins et des eatíx-de^
vie. Un tonnelier peut, quand il veut; mêinë eií
suivant les mesures données pour la fabrication
d'une barique lui faire contenir près de dix
,
pintes de plus ou dé niúins : c'est Une perte réelle
pour rachòféur d'eau-de-vie où d'esprit-de-vipí
286 DÉS VAISSEAUX ET MACHINES
Comme on les vend au poids, celui de la futaille
compris l'acheteur paie aussi cher le bois sur-
,
numéraire que l'esprit-de-vin; alors il favorise le
vendeur : mais s'il donne à la barique plus de
bouge qu'il ne convient, le béuéfice est au profit
de l'acheteur. J'ai suivi de près ces petites spécu-
lations mercantiles. Le brigaudage est encore plus
grand lorsque Ton achète du vin en bouteille. Un
vaisseau vinaire déclaré par la jauge contenir
deux cent vingt pintes, mesure de Paris, donne
communément deux cent cinquante bouteilles chez
le marchand de vin, qui fait fabriquer à la ver-
r
rerie les bouteilles , d'après la forme qu'il pres-
crit ; cependant ses bouteilles paroissent, au pre-
mier coup-d'oeil, devoir contenir autant de vin
que les bouteilles de jauge. Les bouteilles et les
vaisseaux .vinaires demandent une réforme : on
y parviendra si leur contenance est déclarée de-
voir être la même dans toute la France,

« Nous devons," dit Pline, aux peuples voi-

» isins des Alpes ( les Piémontois ), l'invention
» des tonneaux ; et nous admirerions sans doute,
j>
si nousn'çn avions jamais vu quelle industrie
,
» et quel soin a dû exiger la construction d'un
» vase formé de quelques planches, réunies seu-
n lernent par des liens de bois, qui contient une
» certaine quantité de liquide donnée sous une
5>
forme aisée à transporter, et la plus propre à
 RELATIFS Áu VIN. 287
souffrir un assez grand choc, sans permettre à
3)
la liqueur qu'il renferme de se perdre* Le calcul
»
du géomètre 'échoueroit où Fhabitude et pres-
»
« que une simple routine de l'ouvrier réussissent
» àssez bien ». C'est ainsi que s'exprime M. Fou-
geroux, de l'académiedes sciences, dans Yart
du tonnelier;
6. Ier.
.De laforme. des tonneaux.
II est certain que la forme adoptée est la plus
commode ; et pour contenir le vin en grande
masse, c'est la plus avantageuse après celle de la
bouteille ; et si la facilité dans l'usage journalier
ne femportoit sur futilité, je préfèrerois la forme
des vases de terre employés par les anciens ; ils
les nommoient amphores : c'étaient des vases de
grès, très-pointus par leur base renflés dans leur
,
milieu, et ayant un cou très-alongé et étroit. Deux
anses de même matière prenoient depuis le som-
met ou embouchure du cou", jusqu'à la partie
supérieure du renflement du vase, appelée panse.
Tout l'intérieur des caves étoit traversé par des
murs, et leurs côtés ressembloient â des marches
d'escalier. Chaque marche, creusée suffisamment,
portoit une amphore. Chaque mur, dans le milieu
de son étendue, étoit vide, et formoitune porte,
afin de faciliter le service et le placement des am-
288 DES VAISSEAUX ET MACHINES
phores sur les marches des murs postérieurs. Iîs
avoient des amphores dont la contenance étoit
depuis dix à quinze pintes jusqu'à cent cinquante,
L'avantage de la forme de ces vaisseaux pour la
conservation du vin étoit singulièrement contre-
balancé par l'embarras, la dépense, et par. l'espace
nécessaire à leur arrangement. La forme des vais-
seaux, en bois, quoiqu'inférieure, est plus com-
1

mode et elle demande à être perfectionnée.

,
Prenons pour exemple le tonneau, qui contient
quatre bariques ou quatre cent quarante.-huit
pots ; sa longueur, d'après les règlemens des ton-
neliers, doit être de qualre pieds trois pouces, et
le diamètre du fond, de trois pieds deux pouces,....
C'est donc un peu moins de six pouces de cour-,.
bure depuis le bondon ou trou du tonneau, jus-
qu'à l'extrémité de la douve, que dans.quelques
endroits on appelle douëlle. Cette courbure n'est
pas suffisante, i°. parce qu'il faut compter pour
beaucoup l'épaisseur des cerceaux et leur ligature
en. osier, qui portent et donnent une hauteur dé
quinze à dix-huit lignes, et qui réduisent la cour-
bure, à l'extérieur, à quatre pouces six lignes envi-
ron ; 2°. parce qu'après un certain nombre d'an-
nées, les courbures tendent à s'affaisser et à sé rap-
procher de l'horizontalité ; 3°. parce que les tonne-
liers ne sont pas assez exacts à suivre la règle
prescrite, attendu qu'il leur faudroit plus de bois ?
du bois mieux choisi, et en état de supporter la
diminution
 R E L A T I V I N. ' 289
-F S A U
. ,. =.

diminution de largeur, en partant dubòndon,à

Textrémité de la douve. Ils préfèrent lé .parti qui
cxiiTe le moins de travail. Je demande donc, dans
l'exemple cité, que chaque fond du tonneau, au
lieu d'être réduit à trois pieds deux pouces, le
soit à deux pieds huit pouces5: enfin, que le vais-
seau áitplus là forme d'un fuseau tronqué par les
deux bouts. Ce que je dis du tonneau contenant
Ja valeur de quatre bariques. s'applique dans les
nvênies proportions aux vaisseaux de plus petite
contenance, et par les mêmes raisons que. je vais
développer. Les Espagnols ont bien senti les avan-
tages de cette forme, et tous les Vaisseaux vinaires
sont construits de la manière que j'mdiquè. Ceux
dont on se- sert dans les vignobles de Bordeaux et
des pays voisins en approchent •: dans tout lé
reste de la France, ils sont très-défecfùeùx.

Avantages de la forme du fuseau tronqué.

i°. Plus une voûte est cintrée, plus elle a de
force, et plus elle devient susceptible de porter
de grands fardeaux. II en .est ainsi des douves
réunies; leur point le plus élevé, et qui. présente
le sommet â!anse de panier est la partie la plus
,
élevée du bouge. 20. Plus; un tonneau approche
[

ì de la forme d'un fuseau tronqué, moins il touche

\ la terre
par des points de contacts et plus il fait
; Voûte : dès-lors on le manie plus facilement ;. on
le roule, et
on le retourne.plus aisément.; moins
:

TOME II. T
.
 zoo DES VAISSEAUX ET MACHINES
les; cerceaux et lés osiers qui les -lient touchent
la terre, et par conséquent sont moins suscep-
tibles de pourrir. Le courant d'air qui les envi-
ronne de toutes, parts les conserve et augmente la
durée des osiers. Ils sont donc beaucoup moins
sujets aux réparations étaux changemens que les
autres.
Ces avantages, quoiqu'essentielsen eux-mêmes,
sont peu de chose en comparaison des suivans.
1°. Supposons que,du vin soit renfermé dans un
vaisseau carré: n'est-il pas vrai que si la liqueur
qu'il contient ne le remplit pas exactement, et
qu'il en manque seulement l'épaisseur d'une ligne
-.,

il y aura donc un vide'sur toute la surface supé-

rieure du vin? Mais comme Inexpérience prouve
.

que l'évaporation- n'a lieu qu'en raison des sur-

faces il est donc clair qu'elle aura lieu sur la
,
couche, du liquide en raison de tòufe' là surface,
quelle que soit son étendUe1, et en raison de cette
étendue. Au contraire, dans un tonneau ordinaire
de quatre bariques, supposé contenir autant que
celui dont on vient de parler, le vide d'une ligné
de hauteur est presque nul, et ne porté que sur
une très-petite superficie, à cause de la courbure
.
ou bouge de la douve; mais ce vidé sera encore
bien moins sensible si on donne aux douves la
courbure que j'ai indiquée. Dans le premier cas,
tfflute la superficie est soumise à l'évaporation ;
 RELATIFS AU V I N. 2gx
dans le second, ejle l'est infiniment moins; et dans
le dernier, le vide est réputé pour nul.
2°. II résulte un second avantage bien impor-
tant encore de la forme du fuseau tronqué, relati-
vement à la qualité du vin. La lie est le sédiment du
vin, la partie pesante qui s'en sépare; ce résidu,
par sa pesanteur spécifique, se précipite dans lá
partie la plus inférieure. Or, plus cette partie
inférieure sera profonde, plus elle concentrera
la lie, et moins la lie occupera d'espacé dans lè
tonneau, par conséquent moins de superficie,
moins elle sera susceptible de se recombiner dans
le vin au printems et en août, lors du renouvelle-
ment de la fermentation. que l'on appelle insérì*
sìble.
3°. II est plus aisé de soutirer à
clairfin le vin
d'un tonneau bien bougé, que d'un tonneau plat,
précisément parce que la lie y occupe moins de
place. Ainsi, sous quelque point de vue que l'on
considère la forme d'un vaisseau vinaire, de quel-
que grandeur qu'il soit, celle d'un fuseau tronqué
est sans contredit la meilleure.
,.
.

§. ' ï I.

'
Du bois des tonneaux.
' '
Nous n'avòns en France qu'une seule espèce
•-'.,.
de bois réellement bonne à la construction de»
;

Ta '.'
zgz DES VAISSEAUX ET MACHINES
vaisseaux vinaires ; c'est le chêne bien choisi
parce que les fibres de son bois sont mieux liées,
plus serrées, en un mot plus compactes. L'expé-
rience'de. tous ïeifpays de vignoble prouve que
le vin perd beaucoup moins dans de tels vais-
seaux, soit pour la quantité, soit pour le spiri-
tueux. Cette vérité a tellement été mise au jour
par les plaintes des acheteurs d'eau-de-vie , que
le gouvernement a défendu toute exportation
d'esprit ardent hors de France,.qui ne seroit pas
faite dans de tonneaux de chêne. On se servoit
auparavant de vaisseaux faits en bois de châ-
taignier ; et quoique l'eau-de- vie fût au titre, et
même au-dessus , en sortant du port de Cette, elle
arrivoit à Hambourg, par exemple, à un titre
très-inférieur au titre ordinaire du commerce. On
a beau faire ,Vexpérience prouve que, mênìe dans
les meilleurs'tonneaux de bois de chêne, l'évapo-
ration se fait sentir; mais la perte est peu consi-
dérable. Ce qui se manifeste si visiblement pour
l'esprit ardent, isolé et concentré, se manifesle
de même pour le spiritueux du vin , mais d'une
manière qui, quoique plus insensible , n'en est
pas moins réelle. Supposons dix vaisseaux vinaires
dont rinégaìitó de contenance soit graduée depuis
cent jusqu'à mille pintes. II est clair que l'épais-
seur du bois sera proportionnée à la graduation
du contenu, ou du moins jusqu'à un certain point.
Ainsi, les douves de la barique de cent pintes
 RELATIFS AU V IN. 293
auront', suivant la coutume, six, sept ou huit
li<mes au plus d'épaisseur, et celles;du vaisseau
de mille pintes, trois à quatre pouces.

Je demande actuellement au propriétaire de

ces dix vaisseaux, que je suppose remplis du
même vin, en un mot, que toutes les çircons---
tances soient égales, même pour leur placement
dans la cave; je lui demande deux choses, i°. qu'il
tienne une note exacte de la quantité de vin que
chaque vaisseau consommera pour être toujours
tçnu plein pendant toute Tannée; 2°. qu'à la fin de
saunée il distille séparément le vin de ces dix
vaisseaux, et qu'il eli mette à part le produit. Ses
registres et l'expérience lui prouveront que le
vaisseau de 100 pintes a consommé, à peu de
cliose près, et proportion gardée, dix fois autant
de vin, que le vaisseau de 1000 pintes, II se con-
vaincra encore par la distillation, que la propor-
tion du spiritueux sera plus de dix fois plus foible,
et ainsi par progression jusqu'au tonneau de,
1000 pintes; mais si le vaisseau n'est pas cons-
truit en-chêne, alors les proportions seront encore
plus à perte soit la quantité soit pour le
, pour ,.
spiritueux. Je sais positivement à quoi-m'en tenir
sur les faits que j'avance, comme vérité, démolir
tree-.mais comme je demande pasuà être
ne cru
su- parole, je prie le grand propriétaire de
V!gnoble; dé se convaincre
par l'expérience.
T 3
 '294 ^ES VAISSEAUX ET MACHINES
Son intérêt lui dicte cette loi : qu'il n'ait que des
foudres, à l'exception de la petite quantité de
bariques nécessaires à ses besoins journa
.
liers.
Toutes les douves, quoique de chêne, ne sont
pas d'égale qualité ; celles tirées du chêne en dé-
cours, ou trop vieux, sont trop poreuses ; du chêne
trop jeune, sont également trop poreuses, et se
coffìnent aisément ; celles fabriquées à la scie ne
sont pas aussi bonnes que celles dont on a débité
f
le bois, qu'on appelle alors bois de ente. Les pre-
mières sont plus difficiles à travailler , parce qu'on
n'a pas pu suivre l'exacte disposition de leur fibre,
et on est obligé de commencer leur cintre par la
scie afin de pouvoir ensuite les travailler plus
,
commodément; cette opération est très -défec-
tueuse , et le vaisseau fabriqué avec un tel bois
n'est jamais aussi solide que celui composé de
douves de bois de fente, dont l'épaisseur doit être
égale sur toute leur longueur. Dans plusieurs pro-
vinces, de mauvais ouvriers amincissent avecl'es-
settela partie du milieu de la douve qui doit for-
merle bouge, afin, disent-ils, de cintrer avec plus
de facilité leurs bariques. Cette pratique est vi-
cieuse, puisque la partie qui doit être la plus forte
dans la construction devient la plus fdible.
La bonne douve est celle qui, frappée sur le
tranchant aigu d'une pierre casse par esquilles. Si
5
 .
K EL I F S A U V I N.
A T zg<j-.

elle casse net , c'est une preuve que .l'arbre doiit

0n l'a tirée étoit hors d'âge et en décours. On
,
doit préférer les douves qui ont flotté, pourvu
qu'elles ne soient ensuite employées qu'après avoir
été parfaitement séchées. Ces douves flottées ont
perdu dans l'eau une partie" de leur astriction;
niais elles contracteroient bientôt une odeur de
moisi, si, en les sortant de l'eau , on les plaçoit
dans un endroit humide ; odeur détestable que les
efforts de l'art ne sauroient leur enlever. L'ayan-
tage réel que l'on retire des bois secs est qu'ils
se gonflent beaucoup lorsqu'on remplit les vais-
seaux vinaires, et on ne craint pas alors que la
liqueur s'échappe.
Toute douve qui est rongée, vermoulue, per-
tuisée ou dont le bois est vergé autrement dit
, ,
bois veiné, bois rouge, ne peut ni ne doit être em-
ployé. L'ignorance et plus encore la mauvaise foi
des tonneliers ont été l'origine de plusieurs con-
testations entre le vendeur .et. l'acheteur- C'est
pourquoi l'ordonnance a prescrit les cas dans les-
quels le tonnelier est forcé de reprendre son-ou-
vrage , et de payer le vin gâté ou perdu.
i°. SiTouvrier emploie plus de trois douves de
bois vergé ou bois rouge ,• et encore il est dit que
<tes douves doivent être placées dans la partie su-
périeure. II convient donc d'obliger le tonnelier
.
à faire luûmêine le trou dubondon, parce que
T-4
296 DES VAISSEAUX ET MACHINES,
lui seul les connoît, et l'on coUrroit risque d'ou-
vrir le trou dans celles qui leur seròient latérales
ou en opposition... Il est surprenant que l'ordon-
nance ait autorisé un pareil abus, puisqu'une seule
douve vergée suffit pour gâter le vin d'une barique
ou d'un tonneau. Les grands propriétaires de vi-
gnoble doivent s'unir afiu.de demander tous en-
semble la suppression de cet article dans le rè-
glement des tonneliers/V
2°. Si dans le tonneau il se trouve une douve qui
ait le goût de fût, le tonnelier doit le reprendre, et
payer au propriétaire le vin gâté, sur le pied de
la vente commune.
30. Si la douve est pertuisée dans la partie re-
couverte par les cercles, le tonnelier est respon-
" sable du vin qui se perd, et de celui qui reste s'il
est éventé, ou s'il est demi-aigre, parce qu'il n'est
pas à supposer que. l'acheteur puisse conhoître
.cette dófectuosi té. Les tonneliers sont très-attentifs
à boucher ces petits trous avec des épines de pru-
nelier : malgré cette précaution, il vaut mieux
rejeter le tonneau si on s'en apperçoit.
II est bien difficile pour celni qui achète chaque
année une certaine quantité de tonneaux, d'exa-
miner chaque douve séparément ; mais je lui ré-
ponds que souvent ses peines ne sont pas perdues.
Ce conseil paroisr a ridicule à. ceux qui font tout
à la hâte', quoique cette opération eût assuré la
 R EL A TIFS AU V I N. 297
qualité deleur vin. S'il contracte une odeur ou une
saveur désagréable, ils ne s'en prendront qu'à eux-
mêmes : ils peuvent, il est vrai, avoir recours,
dans certains cas, contre le tonnelier ; mais il faut
se pourvoir en justice, etlesfrais etl'ennui excèdent
la valeur du vin. Cette défiance est un peu forte,
j'en conviens ; la mauvaise foi des tonneliers l'a ren-
due nécessaire : d'ailleurs, elle ne fait tort qu'à
celui qui veut tromper; Je l'ai été il est donc
,
juste de prévenir ceux qui se trouvent dans le
même cas que moi.
§•111.
Observation sur la construction.
Si on excepte l'Espagne, les environs deBaïonne
et de Bordeaux, les bariques ou tonneaux, quelle
que soit leur contenance, sont très-mal construits;
et plus ils sont petits, plusieurs défectuosités sont
multipliées, parce qu'on ne réserve pour ces vais-
seaux que les bois de rebut ou Ceux qui ont déjà
servi à des vaisseaux plus grands, mais dont l'em- 1

peigne, par exemple, a été lîrisée. Ces vieux bois

sont, ou dolés de nouveau, ou parés avec l'essette
et encore mieux avec le rabot; de manière que
leur épaisseur, déjà très-modique, est encore di-
minuée. -.-.- ';':,'..;.-
Une douve pour êtrebonne; doit être aussi
,
épaisse à ses extrémités
que dans son milieu. Si oií
298 DES VAISSEAUX ET MACHINÉS
î'amincit en approchant des extrémités, on dimi-
nue la force de la totalité ; si on I'amincit dans son
centre, elle se courbe plus aisément, à la vérité,
mais elle perd dé sa force réelle dans la partie où
elle est absolument nécessaire. C'est à l'ouvrier
doleur à savoir diminuer , en proportion conve-
nable et sur la largeur, la douve, depuis son
,
centre jusqu'à ses deux' extrémités, de manière
que la totalité des douves réunies par les cerceaux
présente de chaque côté un cône tronqué dans les
proportions indiquées ci-dessus. C'est donc de la
force du resserrement de toutes les douves et de
toutes leurs parties ensemble les unes contre les
autres, que dépend la véritable force de Id voûte,
et non pas lorsqu'elles s'y prêtent par une cour-
bure donnée précédemment, en suivant le trait
par la scie. Ces dernières douves serrent très-mal.
A ces défauts visibles, les ouvriers en ajoulent
un autre bien plus essentiel, non par ignorance,
mais pour accélérer leur travail, toujours au dé-
triment de l'acheteur...' Les douves employées
pour la construction des bariques ordinaires, c'est-
à-dire, contenant 220 à 230 pintes, mesure de
Paris, ont souvent.depuis cinq;pouces jusqu'à six
de largeur, J?ai yu pour fond à ces bariques des
douves de fond ou face de sept et même huit
pouces.de largeur; et ce qui m<a surpris a été la
-préférence marquée que des particuliers leur
 R E L A T I F S A U V I N. 299
donnent. Je leur demande si, après un an ou deux
de service, les douves de ces bariques ont le même:
coup-d'oeil que lorsqu'ils les ont achetées. Ici ce
,
sera une douve cojjìnée ou bacquetée en dedans
ou en dehors ; là, il faudra barrer les fonds pour
la retenir, et peut-être craindre encore que cette
opération ne soit pas suffisante , sur-tout si rem-
peigne du vaisseau est foible. Ce que je dis des;
douves du fond s'applique également à celles de la
circonférence, qui rie se coffinent jamais en de-
hors ( le cas est très-rare ), mais toujours en de-
dans, et que souvent on est obligé de suppléer
par d'autres. Tout vaisseau quelconque, grand ou
petit, pour être bien fait, pour être de durée,
doit, dans sa circonférence, décrire un cercle par-
fait; et jamais on ne trouvera cette rondeur exacte,
tant que l'ouvrier emploiera des douves trop larges,
qui nécessairement formeront des angles à chaque
point de réunion. Voyez pi. IV, fig. 1. D.E. Le
tonnelier connoît le défaut, il le masque aux yeux
de l'acheteur, en diminuant l'épaisseur du bois de
la douve dans l'endroit où, avec ses voisines, elle
forme des arêtes, sans quo?le vaisseau, présen-
tant des angles à chaque union de douve, seroit
rebuté; ce qui seroit une perte réelle pour"lui.-
L'ouvrjer a bien plutôt établi un vaisseau de quinze
a vingt douves qu'un pareil vaisseau où il en fau-
,
dra cinquante ; vingt douves sont plutôt dolées et
dressées.sûr le banc, que cinquante. Mais comme
Soo DES VAISSEAUX ET MACHINES
il paie le travail du doleur par cent, par millier••
moins il y a de pièces et plus de largeur, plus le
tonnelier gagne ; d'où il résulte qu'il ne rejette ja-
mais les douves disproportionnées en largeur.

Je prendrai pour exemple un vaisseau vinaire

de deux pieds six pouces de diamètre et par con-
j
séquent de sept pieds dix pouces de circonférence,
à chaque tête. II. n'est pas question dans cet
,
exemple, de la diminution ordinaire des deux ex-
trémités des douves, d'où résulte la courbure ou le
bouge ; en supposant toutesles douves de six pouces
de largeur il en faudra seize pour former la cir-
, ,
conférence, et un peu moins de cinq, de même
largeur } pour chaque, fond. Que Ton examine à
présent combien les angles seroient saillans ,.si l'ou-
vrier n'avoit la précaution de les abat tre en dimi-
nuant le bois. Cette opération détruit les angles en
dehors ; mais ils n'existent pas moins dans l'inté-
rieur. Supposons ce même tonneau E monté, et
garni à son extrémité seulement de deux cer-
ceaux nùmmés sommiers ou têtards ; examinons
placer successivement les autres que le tonnelier
chasse avec force ; et nous verrons que ces cer-
ceaux ne toucheront. directement que sur A B,
planche IV, figure Ï. Ce sera sur ces. deux
angles qu'ils presseront vivement. Cependant leur
pression agiralatóralement et se communiquerajus-
qu'à C : alors C, humecté par le vin,. et d'un autre
 RELATIFS A U Y I N. 3'OÎ
côté, pressé par AB, sera contraint de secofíi*
comme le voit en D ; ou bien si les bords
ner 911
des douves dont on aura trop diminué le .bois
opposent moins de résistance, lavive pressiondu
cerceau et leur foiblesse les obligeront de se coffx-
ner à leur point de réunion F. Que l'on compare
actuellement les angles que présenteroient des
douves de trois pouces de largeur, ils sèroiit de
moitié moins grands, et l'ouvrier ne sera plus con-
traint de • mutiler son bois pour trouver la ron-
deur du vaisseau : ces exemples sont trop journa-
liers pour exiger d'autres démonstrations.
Les mêmes inconvéniens arriveront aux douves
de fond; avec cette différence néanmoins, que ces
douves se coffineront plutôt en dehors qu'en de-
dans, parce, que leurs extrémités n'étant retenues
que parJa jarre ou jable, et que toutes leurs par-
ties intérieures étant pressées par le vin et sur-
tout-par l'air qui cherche à se débander lorsqu'il
travaille, il est nécessaire qu'elles chassent en de-
hors. On y remédie de trois manières, ou en bar-
-
rantle fond du vaisseau, ou.en enlevant la douve
coffinée, ou en remettant un autre fond : l'ache-
teur plus attentifauroit évité cette dépense.
II seroit'plus prudent de faire barrer le fond
l avant de mettre lé vin- dans le tonneau sur-tout
-,.
si les douves sont-trop larges sile bois est trop
,
mince, et s'il a été assemblé à "la-manière aceoU-
302 DES VAISSEAUX ET MACHINES
fumée. Mais M. de Fougeroux observe très-bieri
que le tonnelier a de bonnes raisons pour ne placer
la barre que lorsque les bois imbibés ont fait leur
effet. : .'*; .

i°. II est avantageux que le bois soit humide et

gonflé pour former, sur l'extrémité des douves,
les trous qui doivent porter les chevilles de la.
barre. Si lebois éfpit sec, il fendroit, etles douves
deviendroient défectueuses. 2°. Le tonnelier for-
meroit ses trous trop bas ; le^bois venant à se gon-
fler et à s'allonger, on ne poûrroit plus retoucher
le fond; et les trous dés chevilles se trouvant alon
mal placés, ils xiuiroient aux changemens qu'on
eût été maître de faire au fond de la pièce, dont
toutes les parties auroient augmenté de volume.
Enfin c'est un ouvrage, que le tonnelier remet à
,
l'hiver, saison où il est peu chargé d'autres tra-
vaux, qui se trouvent réunis dans le tems qu'on
tire le vin.
§ I V.
Des moyens d'affranchir des tonneaux neufs, et
de la correction des tonneaux viciés.

Onnomme affranchir, l'opération par laquelle,

à l'aide de l'eau bouillante simple, ou tenant en
dissolution certaines substances, on enlève en tota-
lité ou en partie.le reste de la séve que le bois de
 RELATIFS AO V î Nv 303
l'arbre abattu et débité en douves contient encore
dans un état d'exsiceation.
J'ai dit plus haut qu'il étoit important de tenir
long-tems dans l'eau les douves ; c'est le moment
de sentir l'importance de cette assertion : l'eau
dissout presque la totalité" du mucilage contenu
dans la douve, et une grande partie de sa matière
colorante et de son principe d'astriction ; la rapi-
dité de l'eau entraîne Ces principes à mesure que
leur dissolution s'exécute. Si on veut se convaincre
de cette vérité de fait, que l'on prenne un jon-
neau neuf, en bois de chérie ou de châtaignier,
et dont les douves n'aient pas été immergées;
qu'on le remplisse d'eau pendant autant de
jours qu'elle en sortira fortement colorée, et que
l'on compte le nombre de ces jours; que l'on ré-
pète la même opération sur un tonneau fait de
douves flottées, et l'on se convaincra que les eaux
de ce dernier sont peu eolorées, proportion gar-
dée, et que dans peu de jours elles en sortiront
claires et sans odeur. II est dónc évident que, dans
les premiers, le vin qu'on mettra s'appropriera
y
la saveur astrictive et 1 odeur désagréable que l'eau
courante a séparées du bois. Le vin est de tous les
fluides, après ses produits spiritueux, la substance
qui s'identifie le plus avec les dissolutions ; mais
comme le vin renferme un esprit, et. comme cet
esprit, quoique mêlé au vin, dissout ensuite les
résines} il en résulte
que lè vin absorbe du bois.
3o4 DES VAISSEAUX ET MACHINES
non seulement son astriction,' mais encore la sa-
veur gommeuse du mucilage astringent de la séve
et la saveur résineuse de sa.partiecolorante.D'àil-
leurs, les douves tenues pendant long-tems dans
l'eau sont ensuite, après;jéUr entière exsiccation
moins susceptibles cle s'approprier l'humidité de
l'air, parce que les principes,qui Tattiroient sont
détruits. De telles douves travaillent beaucoup
moina par la suite.
Quoiqu'il en soit, si les douves de bois de chêne
ou de châtaignier dont le tonneau est construit
n'ontpàs flotté, je^cohseille de le remplir, pendant
plusieurs jours de suite, avec de l'eau claire, de la
vider et de la renouveler jusqu'à ce, qu'elle en
sorte claire et sans odeur :si on est assuré que les
douves aient suffisamment flotté, on se contentera,
i°. de les laver avec de l'eau claire et fraîche, que
l'on videra aussitôt ; 2°. d'avoir sur le feu des
chaudrous pleins d'eau bouillante, dans laquelle,
sur deux pintes, ou aura fait dissoudre une livre
de sel de cuisine; on prendra environ trois pintes
de cétte eau bouillante et salée, que ìl'911 videra
dans chaque tonneau, supposé contenir deux cent
trente à deux cènt cinquante pintes, et on pro-
portionnera la dose de cette eaU à la contenance
supérieure des vaisseaux : on bouche ensuite exac-
tement le tonneau; on l'agite en tous.sens; on le
roule,.afin que l'eau touche tous les points de la
surface
 K;È'L AT1ÍS A .U" V-î N- .
3ô5'
'•

surface intérieure ; ensuite on le dresse sur un de

ses fonds; une heure après, on le roule de nou-
veau ; on f agite, et on le retourne sur l'autre fonaV
La ìnême: opération est; répétée cinq ou six fois;
ensuite, on Vide l'eâù pour y substituer du moût
bouillant -,, comme il áera dit ci-après.
Cette eaubouiiìante et salée produit deux grands
avantages. • ; "''"'..''
i». Gomilie le vaisseau est exactement bouché,
elle raréfie fortement lair qu'il contient ; Cet air
tend à s'échapper par la plus petite '-gerçure j fet
fait connoîfre les endx'oits où le.bois est piqué, du
les douves- joignent mal et découvre jusqu'à la.
,
plus petite issue ; de manière que si le tonneau.est
mal fabriqué,, on le met de côté pour le rendre;
au tonnelier, p •-.-< •;.•
2Ò: L'eau salée et bouillante dissout béâùcoup'
ruìeux la substance mucilagihéUse, savonneuse et'
i colorante du bois, au moins jusqu'à une certaine
; profondeur fia partie saline se niche dans ses pores,
Z y fixe le; reste de la partie astrictive et de la partie

í colorante ; enfin le vin dont on remplira cë Váis-

,,
V seau aura moins d'action sur ëlles. '

' Jepréfèreroisl'alun dissous dans l'eau bouillante

au sel de cuisine, si le premier n'étoit. pas plus
^ cher. Cependant, si on récolte des vins fíns et pré-

; cieux, cè seroit une économie mal entendue d'ern-

{ ployer le sel marin.
TOME II. V
.306 DES VAISSEAUX ET MACHINES
Plusieurs particuliers suppriment le sel, et font
bouillir avec l'eáu des feuilles de pêcher, ou de
telles autres plantes afOmatiques. Ces apprêts mas-
quent: pour un tems l'astrî^tion et la mauvaise
odeur du bois ; mais ilsf&ëíigs diminuent enaûcune
manière, parce qu'ils u'occasionnent aucune disso-
lution. Je pourrois rapporter ici une longue suite
d'expériences sur ce point. Aucune n'a eu un ca-
ractère plus décidé que celle du sel, et le plus
frappant a été produit par l'alun. Continuons.
II est dangereux de laisser refroidir cette eau
salée ou alunée dans le tonneau. Cinq ou six heures
après qu'elle y a été mise, on égoutte le vaisseau,
et on la remplace aussitôt par une du deux pintes
de moût bouilli et bouillant, qu'on à eù grand soin
d'écumer pendant qu'il étoit sur le feu: On bouche
exactement;, on agite, On tourne et retourne le
tonneau, comme il à été dit ci dessus. Ce moût
peut >sans inconvénient, refroidir daìis lé vaisseau,
et même y rester pendant quelques, jours. An mo-
ment de ranger les,tonneaux sur le chantier, on
'égoutteles bariques, on les rebouche, et.le moût
qu'on en retire est mis à; part, et. sèrt.à bonifier
le petit vin ou vin de marc. Les.banques sont
-
ensuite exactement bouchées, misés.en chantier(
et prêtes à recevoir le vin nouveau.
.Quant aux tonneaux qui ont déjà contenu du
vin, il suffît, avant la vendangé, de les faire dé-
 "RELATIFS AU V I N. 307
jfoncer d'un côté, afin d'en retirer les vieilles lies
desséchées, que l'intérieur soit ratissé et dépouillé
des dépôts tartareux ; ënfîn, qu'ils soient reliés
suivant leurs besoins: La veille ;de s'en servir, on
y jettera de l'eau bouillante sans sel, pour que le
bois se gonfle; cetteíèiáu sera retirée quelques
heures après, et remplacée par un peu de moût
bouillant. Enfin, Celui-ci vidé, on remplira avec
du vin nouveau. On est assuré, en suivant ces pré-
cautions que le vin ne contractera jamais de
,
mauvais goût ; mais il faut convenir que ces pré-
cautions ne le garantiront pas du goût de fût.

Une seule douve infectée suffit pour gâter, en

peu de jours, tout le vin d'une barique. Les vigne-
rons, les marchands de vin, ne se trompent jamais
sur ce goût, plus facile à sentir qu'à décrire. H ne
ressemble, ni à celui du vin poussé ou pourri, nia
celui du vin moisi ou arzilleux; et s'il est possible de-
le comparer à quelque chose, c'est à la saveur et à
rôdeur désagréable que les fourmis impriment à
tout ce qu'elles, touchent. Si le tonnelier flairoit
chaque douve en particulier, l'habitude lui seroit
ïemarquer la douve défectueuse, et il ne l'emploî-
l roit pas., et ne s'exposeroit pas à avoir dans la,
suite des^difficùltés avec l'acheteur de sa marchan-
;
dise mais comment exiger de pareils soins de
| cette classe d'hommes? On a cherché vainement
l'origme. de
ce goût de fût, concentré dans une
ì V z
308 DES VAISSEAUX ET MACHINES
douve plutôt que dans une autre, et un remède
réel ou palliatif à la détérioration qu'elle y cause.
M. de JVillermoz le jeune-, médecin à Lyon, et
qui joint aux connoissançes de son art le génie
de l'observation, a donné une solution sasitfaisante
du problême.
II observe que le goût, de fut.se communique
au vin nouveau, lorsqu'il est mis dans unebarique
dont plusieurs douves, ou même une seule, sont
futées; que çe goût se manifeste fortement dans
moins d'un mois ou bien, lorsqu'après avoir sou-
,
tiré du vin de dessus sa première lie, on laisse
cette lie dans le tonneau, et quand le bondon
reste ouvert. Souvent le vin qui est ensuite mis
dans ce vaisseau, même après savoir rincé et en-
levé la lié y contracte le goût de fût. L'auteur
,
prouve, i°. que l'altération du bois provient de sa
propre séve, dont la partie gélatineuse et la glu-
tineuse se putréfient, sans que la texture des fibres
ligneuses soit détériorée: 2°. que le goût propre-
niënt dit de fût n'affecte que les bois et les écorces
dont la séve contient éminemment des principes
astringens ; dans les autres bois, cette altération
est nommée moisissure}chancissure.Les tonneaux
faits de bois de mûrier, d'érable, etc. ne commu-
niquent jamais le goût de fût : 3°.que la putréfac-
tion dé la portion gélatineuse de la séve, aupara-
vant desséchée dans le bois après sa coupe, est
 RELATIFSAUVIN. 309
dissoute de nouveau, ou par l'eau ou par l'humi-
dité et que d'une et l'autre la conduisent au genre
,
de putridité propre à la séve des bois astringens:
40. que le goût de fût est beaucoup plus commun
dans les. douves, lorsqu'elles ont été long-tems te-
nues dans un air rhofétisé",' et que cet air agit sin-
gulièrement sur la partie gélatineuse de la séve ;
elle se l'approprie sur-tout quand elle est dissoute:
5°. que les vins fûtés ont plus de tendance à la
pousse, qui est le commencement de la pourriture
des vins. II faut lire dans cet excellent mémoire
les preuves physiques qui démontrent la vérité de
ces principes: de tels détails nous écarteroient de
notre objet. Nous conclurons, d'après ces simples
indications, combien il est.important, lorsque le
bois de chêne ou de châtaignier est débité en
douves, qu'elles soient aussitôt élevées en pile, rang
par rang, en laissant un peu d'intervalle éntre
elles, afin qu'il règne dans la totalité un grand
courant d'air, qui desséchera peu-à-peu la séve,
et préviendra toute putréfaction de, sa partie géla-
tineuse. II convient encore que les douves de la
partie inférieure de la pile: ne reposent pas sur le
sol, mais sur un chantier, ce qui augmentera;le
courant d'air. Le parti le plus sûr est de placer
les piles
sous des hangars-; elles n'y sont plus suc-
cessivement travaillées, ni par la sécheresse, ni
par l'humidité ; rien ne contribue plus à la dété-
rioration des bois que cette alternative.
" V 3 -."'.'.
.
gio DE'S VAISSEAUX ET MACHINES
,
,
On peut reconnoître les douves futées, iG. à leur
couleur plus sombre, plus terne; si cette couleur
est inégalement répartie dans les couches concen-
triques du bois, si elle est marbrée, ondulée si
,
le centre de ces inégalités pfcésente un noeud pourri
ou carié, ce bois fûtera le vin, 2°. Lorsqu'on doute
de leur mauvaise qualité, on les transporte dans
un lieu humide où elles restent pendant quelques
jours, on les scie sur ùtt de leurs bouts, et on les
flaire au chemin de la scie. La chaleur causée par le
frottement décèle leur mauvaise qualité. Si le ton-
neau est monté, si le trou du bondon est ouvert,
si le tonneau est depuis quelques jours tenu dans
un lieu humide, méfiez-vous de toute odeur inso-
lite fût -. elle même suave. Cependant ne vous
,
trompez pas à celle naturelle du bois, ou de fumée,.
occasionnée par les copeaux que l'on brûlé pen-
dant la fabrication afin de donner un pliant plus
facile aux douves. II peut aVoir l'odeur d'éehaufTé,
de moisi) de chanei, et ce n'est pas celle de fût.
3°. Un moyen bien simple décidera si les douves
que l'on suspecte sont futées ; il suffit d'enlever de
leUr surface quelqueslamelles, quelques copeaux»
de les renfermer dansuné bouteille, de la remplir
dé vin, de les y laisser infuser pendant vingt-quatre
heures, et de la tenir dans un lieu modérément
chaud; si les bois sont viciés, le vin, à coup sûr»
futé être reconnu, tous h?§ <$"
sera assez pour par
guslçUeurs^
 R E L A T IF S À tì V I N. 3ÍI
II existe des moyens de corriger le fût. L'eau
de chaux saturée et récente produit cet effet sur
les bois fûtés. Ce moyen étoit déjà connu ; mais
M. Willermoz s'est convaincu, par un grand nom-
bre d'expériences, qu'elle n'attaque pas les vins
dans leur saveur, leur qualité, ni dans leur cou-
leur, lors même qu'on la mélangeroit beaucoup
plus abondamment que les vins mutés ne l'exigent..
Lorsqu'on a soutiré le vin vicié dans un tonneau
sain, une once d'eau de chaux suffit pour une livre
de vin. Ce tonneau doit être roulé chaque jour,
et pendant dix à douze jours consécutifs. On ap-
pelle eau de chaux, celle qpi surnage la chaux
lorsqu'elle est éteinte, Kirwan observe que six
quatre-vingtièmes parties d'eau n'en dissolvent
qu'une de chaux, que cette eau ne se comporte
pas avec les vins comme avec les eaux minérales
acidulées, dont elle enlève la saveur piquante vi-
neuse ; elle ne dépouille pas les vins de l'air fixe
qu'ifs contiennent en plus grande quantité quand
ils sont nouveaux. Les autres acides des vins libres
et plus fixes ont plus d'affinité pour la chaux ; aussi
les marchands de vin, pour hâter la vétusté des
vins nouveaux, lorsqu'on est pressé de les boire,
se servent avec succès d'eau de chaux ; elle détruit
même dans les vins vieux la verdeur, l'austère et
même la dureté, s'ils l'ont encore. L'eau de chaux,
dans aucun état des vins, n'enlève ou mue le spiri-»
V4
313 DES VAISSEAUX ET MACHINES
tuéux, ni aucun des principes utiles ou conserva-
teurs des vins.
On peut encore jeter par le trou du bondon
des charbons embrasés dans le tonneau neuf, ou
dàns celui qui aura été futé par la transition du
vin. On peut répéter cette opération pendant plu-
sieurs jours de suite ;. chaque fois bondonner et
rouler le tonneau. Le but de. cette opération est
d'absorber par le feu la mofette ou gaz putride
et par conséquent de la détruire.
Le sur-moût est également avantageux à la dose
de quatre à huit pintes sur un tonneau de deux
cents à deux cent cinquante bouteilles, selón l'état
vicié du vin. Les vins blancs très gazeux cor-
..
rigent les vins fûtés dans l'espace de quinze jours.
L'introduction et le mélange d'air fixe produisent
le même effet. Si un premier mélange ne produit
pas tout -l'effet que l'on désire, on répète une se-
conde ou une troisième fois la même opération-
On soutire quelque tems après, comme il a été
dit au traité du vin... Le gaz acide muriatique oxy-
géné est, de tous les fluides aériformes , le correctif
par excellence, sans être en aucun point nuisible
à la santé. J^a. démonstration de ce principe seroit
trop longue et peu à la portée de nos lecteurs ;
mais on ne craint pas d'avancer ce fait comme
complètement démontré par l'expérience.
L'eau de chaux est préférable pour les vins nou-
veaux fûtés...-. L'acide carbonique et ses analo-
 : RELATIFS AU VIN., 313
gués pour les vins foibles.".. L'àcide muriatique
oxygéné pour les vieux qui auroient contracté lé
goût de fût par leur séjour dans un tonneau neuf.
Souvent les tonneaux contractent un goût de
moisi, de chansi, lorsqu'étant vides on les tient
,
débouchés dans un lieu humide ou peu aéré. Pre-
nez gros comme le poingt de la chaux vive et bien
calcinée pour une barique de deux cent cin-
,
quante pintes environ; cassez-la en morceaux sus-
ceptibles d'entrer par le trou du bondon ;, jeíez-^
les dans le tonneau, ensuite versez peu-à-peu de
l'eau en quantité suffisante pour faire fuser, cette
chaux et tenez le. vaisseau bouché pendant la fu-
,
sion. Une heure après, ajoutez huit à dix pintes
d'eau ; bouchez, agitez la futaille dans tous les sens.
Une heure après agitez de nouveau, et ainsi de
,
suite, trois ou quatre fois ; écoulez, ajoutez de nou-
velle eau ; écoulez autant de, fois qu'il sera néces-r
saire, jusqu'à ce qu'elle sorte limpide.
Malgré les correctifs sûrs que l'on vient d'iiidi-
quer, il est beaucoup plus prudent de ne pas se
servir de futailles qui ont été viciées, sur-tout si,
dans le.pays, leur prix est modéré.
•
' ?-
veut éviter beaucoup d'accidens causés
Si on
par l'humidité on doit, dès qu'un tonneau est
.

,
vide le sortir de la
, cave écouler toute sa lie
,
fluide,et le plac'er bienbondonnésous un hangar
irais, mais pas humide. De cette manière, les, cer-
3,-I4 DES VAISSEAUX ET MACHINES
c eaux dureront beaucoup plus Ion g-tems, sur-tout
e'ils ont été tirés des bois qu'on appelle blancs,
parce qu'ils sont plus sujets à pourir que ceux faits
avec le châtaignier,
Avant de terminer ce paragraphe il reste une
,
observation importante à faire. Lorsque les ton-
neaux sont placés sur les chantiers dans les caves,
ou les assure en glissant, enír'eux et le chantier
des cales de bois taillées en biseau c'est - à-
,
dire, deux de chaque côté. Non seulement elles les
maintiennent fixes, mais encore celles de derrière
servent à incliner tant soit peu la barique sur le
devant. Je conviens qu'elles sont très-commodes
et très-faciles à bien placer, cependant je ne con-
seille pas de les employer. J'ai vu depuis que
,
j'existe, au moins dix fois l'exemple d'un phéno-
,
mène très-singulier et je ne sais de quel nom le
,
spécifier, peut-être que celui de carie sèche lui
conviendroit mieux qu'un autre ; une seule fois,
j'ai vu les quatre cales la produire dans leur point
de contact avec le tonneau. D'autres fois, une ou
deux au plus occasionnoit le même vice. Le point
' de contact du cerceau se çarioit, tomboit én pous-
sière; le bois du tonneau correspondant au cer-
ceau se carioit également, et sa poussière deve-
noit humide à mesure que le mal pénéíroit la
douve et approchoit du vin ; le vin suintoit quand
la dou.ye étoit cariée assez profondément, et
 RELATIFS A U V I N. 3i5..
s'écouîoit ensuite. Ce phénomène ne s'est jamais
présenté à mes yeux lorsque les tonneaux,, bari-
ques , etc. ont été assujettis avec des pierres. No
peut-on pas dire que la cause de cette carie pu-
rement locale, et dont la largeur n'étoit que de
quelques lignes , est produite par une humidité
qui occasionne une fermentation locale, d'où ré-
sulte une chaleur susceptible d'altérer le bois. Ce
qu'il y a de certain, c'est que la carie travaille
beaucoup moins dans le tissu du bois de la cale
que dans celui du cerceau et de la douve. On re-
médie à cet inconvénient, qui tient, sans doute, à
un grand nombre de combinaisons, en se servant
de pierre au lieu de cales en bois.
"
$ V.

Des cerceaux.
Les cerceaux qui servent à Contenir les douves-;
méritent l'attention la plus, scrupuleuse de la part
des vignerons. Les meilleurs sont ceux faits en bois
de châtaignier; après eux, les cerceaux de frêne,
de saule-marceau dé tremble de noisetier, de
, ,
peuplier et enfin dé saule. La rareté des bois a
,
forcé de recourir à ces expédiens.'Les.cerceaux
périssent toujours par l'écorce et par l'aubier. Ils
sont piqués des insectes qui y déposent leurs oeufs,
d'eúii 8or(- de petits vers. Jusqu'à ce que ces vers
31-6 DES VAISSEAUX ET MACHINES
sé métamorphosent en insectes ailés il faut qu'ils
,
vivent, et c'est aux dépens de l'aubièr qu'ils en-
vironnent ; f écorce reste intacte ou presque in-
tacte. Lorsque la cave ou le cellier sont humides :
cette sciure de bois s'imprègne; d'eau, et le cerceau
pourrit, enfin il éclate. Les propriétaires assez
heureux pour avoir du bois propre à la fabrica-
tion des cerceaux, et qui en ont besoin pour leurs
vaisseaux vinaires, feroiit très - bien de choisir
pour leur usage ceux tirés du coeur du bois, ou
du moins de les faire écorcer et, avec la plane,
,
d'enlever l'aubièr. De pareils cerceaux en châtai
gnier dureront dix fois autant que les autres.

.
§. VI.
Des boudons.

On nomme bondon ce qui sert à fermer les

tonneaux. L'ouverture des tonneaux étant néces-
sairement ronde et très-ronde, parce qu'on la
,
fait avec une tarière qui forme son trou circu-
láirement le bondon doit avoir exactement la
,
même forme être parfaitement arrondi sur ses
,
bords. S'il a des angles saillans, ces angles auront
beau être applatis , lorsque le marteau chassera
avec force le bondon par le trou, il ne touchera
jamais par tous ses points ceux de la circonférence
du trou ; dès-lors.,il y aura communication enire
 RELATIF S„: A U V r N. 317
ì'air de,l'atmosphère ,et celui renfermé dans l*
barique. On ne doit donc pas- être surpris si ou
trouve souvent des vaisseaux pleins de vin qui
aigrissent ; c'est que le.vin, après avoir perdu une
partie de son gaz, absorbe une certaine quantité;
d'air de ratmosphère, se Tapproprie,. le combine
avec l'air fixe qui lui reste, enfin il aigrit. Dans ce
cas, tout vaisseau plein qui absorbe l'air atmo-
sphérique est toujours sec à l'extérieur. Pour re-
médier aux défectuosités du bondon, autant qu'on
le peut, on se sert de filasse, .dont on enveloppe
le bondon. Ce moyen est insuffisant, parce que la
filasse remplit d'une manière lâche, les cavités, et
force sur les parties anguleuses.
.

L'expédient le plus court est de faire travailler

les bondons au tour. Le bois doit être dur et très-
sec. Sa hauteur ne doit pas excéder celle des cer-'
ceaux les plus rapprochés du trou,-et même leur
être inférieure. Si elle l'excëde lorsque l'on rou-
,
lera la barique elle portera sur le bondon et
,
courra grand risque d'être débouchée, sur-tout
s'il se trouve le moindre obstacle, la plus légère,
pierre à sa rencontre. Combien d'exemples n'ai-je
pas vus résulter de ces manques d'attention ! que
de vins écoulés
ou aigris !
Je demande donc que tous les bondons des ba-
; riques soient faits au tour;>; qu'avant de s'en servir
°Uait l'attentoin de les mettre dans la cuve
%
pen-
gi8 DES VAISSEAUX ET MACHINES
dant tout le tems de la fermentation tumultueuse
de les.en retirer lorsqu'on coule le vin ; de les
placer à l'onibre dans un lieu sec , et où il y ait
un courant d'air ; le vin pénètre ces bondons, dé-
poùille le bois; de toute espèce d'astriction, et on
peut après.cela s'en servir avec la plus: grande
confiance. II suffira d'envelopper leur partie ínfé->
rieure avec un morceau de linge, lorsqu'il s'agira
de boucher une barique. ,.....-;.
Les paysans ont coutume d'employer le bois de
Saule ou de pèupliei pour faire des bondons, parce
qu'il est facile de les unir et de les. façonner. De
tels bondons né valent absolument rien ; les fibres
de ces bois sont trop droites,, trop poreuses, etc.
Lorsque le tonneau est pítëin-, et qu'il survient un
vent du midi , ou lorsque le vin travaille dans le
tonneau, la force de l'air qui se débande et cher-
che à s'échapper pousse la liqueur à travers les
^
fibres d'u bois , et on voit la superficie du bondon
chargée d'une liqueur trouble et souvent couverte
de bulles d'air. Lorsque ces bois blancs ont deux
pu trois ans de coupe, ils sont un peu moins mau-
vais.
.
'§. VIL
Dès foudres.
.

Les .foudres sont de très-grands vaisseaux des-

tinés à recevoir le vin. On connoît trois espèces de
 '•: RE L A T IFS A U V I N. 319
foudres,les uns sont de vrais tonneaux cerclés en
fer , contenant dix à vingt et même à trente ba-
siques de deux cént cinquante pintes chacune : les
autres ont la forme d'une cuve , ou ronde ou car-
rée , recouverte et plate en dessus , ou terminée
en cône. Ces derniers-;sont rares; c'est avec dés
madriers de chêne, de quatre à cinq pouces d'é-
paisseur , qu'ils sont fabriqués. Enfin, les troisièmes
sont de vraies cuves ou citernes en béton.

Les foudres en bois, et du premier genre, ne-

diffèrent donc des tonneaux ordinaires que par
leur volume et leur contenance : ce qui a été dit
sur le choix des douves, soit pour les tonneaux,
soit poUr les cuves s'applique également aux
,
foudres. Lesfoudres-cuves sont à rejeter, à moins
que leur sommet ne soit terminé en pyramide ou
eu dôme. Supposons une cuve ronde ou carrée ,
de huit pieds de surface sur tous ses côtés; du
moment qu'il y manquera du vin sur l'épaisseur
d'une ligne, il y aura donc un espace de soixante-
quatre pieds qui sera vide , et qui permettra à
l'air combiné dans le vin dé se débander dé
,
s'échapper de la liqueur, et de venir occuper le
$
vide. Or, comme cet air combiné est le conser-
vateur du vin ainsi que le spiritueux, dès qu'ils
,
s'en échapperont, le vin perdra de sa qualité,
í et se détériorera soixante-quatre fois plus que s'il
n'y avoit qu'un pied de surface vide. De tels: fou-
3.2d, DES VAISSEAUX, ET MACHINES
.,
dres nuisent beaucoup à la conservation: du .via;-.
D'ailleurs, plus il y a de surface vide, plus leva*
poration de l'air et du spiritueux s'exécute avec
facilité. ' ;:
:
.

On corisíruit de trois manières les foudres en '

maçonnerie: i°. en pierres de taille, 2°. en bri-

ques, et 3°. en béton.
.S ' ...
En pierres de taille : Il^aut choisir des pierres
:

naturellement très-dures', à grain serré, fin et

compact. L'épaisseur de ces pierres est propor-
tionnée à la contenance du vaisseau. Elles sont
placées de champ les unes sur les autres, et. liées
par un fort ciment, dans tous leurs points de
réunion. On peut même, et il est prudent de les
assujettir en dehors , et les unes aux autres, par 1

des crampons en fer, plombés dans la pierre. Le

plancher ou partie inférieure de ces foudres doit
être incliné sur le devant, afin que la liqueur qu'ils 4

contiennent s'écoule entièrement par le trou de

la cannelle qu'on a ouvert dans la partie la plus
basse. La partie supérieure sera terminée en py-
ramide tronquée par lé bout. Elle présentera
une ouverture d'un pied et demi de largeur en
carré, et fermée par une porte en chêne , de
quatre à six pouces d'épaisseur, retenue dans un
châssis également en chêne. Dans le milieu de
cette porte ou trappe, sera l'ouverture d'un bon-
don de deux pouces de diamètre, par laquelle
on
 RELATIFS AU VIN. 321
videra le vin dans le foudre. La trappe ser-
0n
vira pdùr y descendre, lorsqu'il sera question de
le nettoyer, après en avoir coulé tout le vin. De
tels foudres doivent être isolés, et le propriétaire
est obligé d'en faire,souvent le tour,:afin d'exa-
miner si le fluide ne s'est fait aucun p>íràtra-
vers le ciment. Si le vin coule, on doit sehâter
de lui fermer toute issue,..

En briques. II est facile de construire de tels

foudres ; leur forme dépend de la main de l'ou-
vrier ; et, comme ceux en pierre, on doit prendre
les mêrries précautions, et les terminer en dôme
ou en pyramide à pans. II est important de choi-
,
sir d'excellente chaux, d'en prendre deux parties
i
sur une de sable fin, et une de pouzzolane, pour
'
en faire le mortier, enfin d'employer ce mortier
quand 'il est encore chaud. Intérieurement et ex-
?
térieurement on passera plusieurs coUches de cet
enduit ; quant à l'enduit intérieur il demande à
,
t. être étendu sur toute la surface et tout dans le
ì même jour. L'ouvrier, en montant les murs, en

plaçant les briques dans le bain de mortier, aura

:
soin de laisser des vides sur toute la surface in- '
S, térieure, afin que l'enduit général les pénètre\,
; y fasse prise/-et y trouve des points d'appui. Pen-
dant tout le tems que Ce mortier est frais, Fou-
,
vrier passe et repasse fortement sa truelle afin
;
,
d'empêcher la formation des gerçures et les róu-
\ TOME fi, '»''" " X.
'
322 DES VAISSEAUX ET, MACHINES
nir, s'il s'en est formé; mais chaque fois, et à
mesure qu'il recommence, il humecte un peu les
parois avec de l'éau -qu'il étend au moyen d'un
gros pinceau à poils, les balais jetant trop d'eau
àJa-fois , et tróp à la mente place. Si l'ouvrier
aperçoit le plus léger Vestige de charbon mêlé
avec la chaux, il faut rigoureusement l'enlever
parce qu'il seroit éclater l'enduit lors de sa des-
siccation. Sur cette première couche, quand elle
est presque sèche, on en passe une seconde très-
mince , et que l'on serre avec la truelle autant
de fois que le besoin l'exige., et jusqu'à siccité.
Si, sur ce mortier ou enduit, et ayant de rem-
ployer en quantité supposée devoir remplir cin-
quante bennes ou auges, on jette une pinte ou
deux d'une huile quelconque; si on broie le tout
ensemble, l'enduit deviendra plus fort, plus te-
nace, plus consistant, j'en ai l'expérience. II ne
faut pas oublier que l'enduit doit être employé
encore chaud; ainsi l'ouvrier ne fusera la chaux
qu'autant qu'il pourra en employer dans la ma-
tinée ; un autre ouvrier la fusera pour l'après-midi)
et reprendra sa place, parce qu'il ne faut aucun
intervalle depuis que l'on .commence à enduire,
Jusqu'à ce que toute l'opérafion soit finie.
Je ne Conseille aucunement l'usage de ces fou-
dres en briques , si on n'a pas d'excellente chaux,
et si ©n, n'est pas assuré de la bonne qualité et pï<*'
 í RELATIFS AU V I N. 323 .

paratiòn de l'enduit, parce,.que si l'enduit se dé-

tache dans l'intérieur, la brique reste à nu, l'acide
du vin la corrode petit à petit, la dissout, enfin
le vin s'échappe au dehors.
En béton. Avant de préparer le béton, le moule
du foudre sera dressé et mis en place ; il-doit porter
sur un massif de maçonnerie de trois pieds de
hauteur et même plus ; si Fusage du pays est de
se servir de tonneaux , par exemple, de la con-
tenance de six. cents bouteilles , cet exhausse-,
meut facilitera le soutirage des vins, parce qu'on
n'aura qu'à approcher le tonneau dessous la can-
nelle du foudre, placer l'entonnoir, et ouvrir le
robinet. Ce massif doit être construit plusieurs
mois à l'avance et le mortier avoir fait sa prise/
,
avant de commencer à bâtir en béton. Si la hau-
; teur de la voûte.de la cave ne permet pas de
donner à ce massif et au foudre toute la hauteur
v que Ton désire, on peut creuser et ouvrir le carré
H à la profondeur nécessaire ; cette excavation éco-
,: nomisera la charpente du moule pour la partie
5
extérieure et enterrée.
,
Les grands propriétaires de vignobles peuvent
accoler plusieurs de ces.foudres les uns aux autres.,
parce que le même mur servira dé séparation à
\ deux foudres comme on le voit, ici.f* | en A.1
,
| peut encore par économie appuyer les fou*
Qn
\ dres contre lés murs de la cave ; on évitera sur
h X z
324 DES VAISSEAUX ET MACHINES
un-côté-, et même sur deux s'il est placé dans
l'angle la charpente de la face extérieure du
,
moule.
Le moule consiste en un encaissement (pl.IV
fig. 2 ) , formé par des planchés B , fortement
fixées sur des montans de bois G... La largeur
de cet encaissement sera plus ou moins grande
suivant l'étendue qu'on désire donuer au foudre-
mais le béton doit avoir au moins dix pouces d'é-
paisseur sur toutes les faces.... La partie inté-
rieure entre chaque côté de rencaissement, sera
s,

garnie dé traverses D, qui soutiendront des plan-

ches d'épaulement E , afin d'opposer à la niasse
du béton une force capable de retenir les planches,
et par-là lui conserver la forme qui lui convient.
Les parois de rencaissement extérieur seront éga-
lement soutenues par de semblables épaulemensF,
et des pieds-droits G supporteront celui de la voûte.
La partie supérieure de cet encaissement pré-
sentera une ouverture H d'un pied et demi en
carré , dans laquelle on aura ménagé , par le
moyen du bois de l'encaissement, une partie sail-
lante I, pour porter la porte K ,fig. 3 , et son
châssis L ; cette porte ou trappe aura un trou
dans son milieu M., fermé avec un bouchon qu'on
enlèvera quand il faudra remplir ou soutirer le
vin..La paiiie supérieure du foudre sera terminée
en dôme.N fig. 2, 011 en pyramide O.
,

,
 ; R E L Aï IFS AU V I N. 325
On ne doit pas oublier de donner une inclinai-
son proportionnée au plancher du foudre afin
,
de faciliter par la Cannelle sentier écoulement du
vin et de la lie. Pour placer la cannelle, on fixera
un morceau de bois rond.et bien uni dans la par-
tie la plus inférieure du plancher et de rencais?
sèment-, qui le traversera dé-part en part; on se
servira pour l'enlever;, lorsque le béton sera par-
faitement sec, d'une tarière ; alors on lui en sub-
stituera une autre, qui, dans le besoin sera rem-
,
placée par une cannelle ,eh bois et non pas en
métal quelconque parce que F acide du vin la
,
corroderoit: à la longue. "
Aussitôt que le béton est entièrement coulé dans
ce moule , en observant scrupuleusement ce qui
est marqué dans cet article, on examine si dans
l'intérieur du moule qui reste vide, l'eau surabon-
dante du béton a filtré ; cette surabondance d'eau
est nécessaire, parce que petit à petit le béton se
s'appropriera,, et on aura soin ,,pendant six mois,
d'en ajouter à la hauteur de quelques
pouces, afin
que la dessiccation ne soit pas très prompte ; sans
cette précaution qui est indispensable, et qui de-
mande F oeil du maître, le béton gërceroit.
L'année étant écoulée, un ouvrier descendra
«ansle foudre pour examiner $i la prise du bétoït
est parfaite. Si l'opération été bien faite, la prise-
a
doit êti-e à
son point ; sinon,il faut encore attendre*
326 DES VAISSEAUX ET MACHINES
etne pas oublier d'ajouter de l'eau, afin de nourrir
le béton. Quand elle sera au point, on déclavette
chaque pièce de l'intérieur, et on les enlève. Je
ne conseillé de déclaveter les planches et les étais
extérieurs, que plusieurs mois après que le foudre
aura été rempli d'eau ou de vin.
Je ne conseille pas de remplir de vin ces foudres,
avant quinze ou dix-huit mois, parce que facidc
du vin attaqueroit l'alkali de la chaux du béton
qui n'est pas assez cristallisé , ce qui adoucirait
trop le vin , altèreroit sa qualité , sans cependant
ïe rendre nuisible à la santé, à moins que la dis-
solution ne fût trop forte. II vaut beaucoup mieux
jeter dans le foudre póur l'affranchir ,.le marc
dé la vendange avec l'eau suffisante pour en faire
le petit vin, ainsi qu'il sera dit à cet article.
A moins que la voûte de la cave ne soit très-
exhaussée au-dessus dû sol, il est difficile de rem-
plir les foudres ; je conseille donC dé percer la
voûte dans la partie du cellier qui correspond à
ïa* trappe du foudre-, et d'y ménager un espace de
la grandeur de la trappe ; cette ouverture facili-
tera le service journalier et les moyens de remplir
le foudre avec le marc de vendange et de l'en
,
retirer.
Ce que je dis des foudres en béton s'exécute
plus facilement encore avec dès madriers de chêne
réunis les uns aux autres par de fortes rainWeS>
 REL AT I F S A U V I N. 327
.

et maintenus et serrés par de forts cerceaux en

chêne. La dépense nécessaire pour la eonstruc~
tion de tels" foudres est considérable ; niais un
père de famille , pour peu qu;il soit aisé dans sa
fortune, a. la satisfaction de se dire :. J'ai travaillé
pour plus de quarante générations consécutives,
et pendant plusieurs siècles ma construction n'exi-
gera aucune dépense d'entretien ni de réparation.
Si on craint que la'porte de la trappe ne joigne
pas suffisamment avec son cadre, et que les petits
vides permettent l'évaporation du spiritueux et de
l'acide carboniquedu vin, il convient de mastiquer»
Voici la recette d'un mastic très-simple, économi-
que, et dontontrouvepar-toutles-matériaux:pre-
nez une pierre de chaux que Vous laisserez éteins
dre à l'air, prenez du sang de boeuf avant qu'il
ait caillé c'est-à-dire, encore chaud: ; mêlez ces
,
deux substances en. les fouettant long-téms en-
semble, jusqu'à ce qu'elles aient la consistance
d'une colle épaisse ;. enfin enduisez, toutes les
,,
jointures,.

DES O U T R E S;

Dans les pays où les bois sont rares, les ou-

vriers peu instruitsr on se sert aussi, pour renr-
fèrmer le vin, de peaux dé;bouc préparées et
cousues en forme de sacs ; on leur a donné- le nom
d-'outre. Leur usage remonte à la-, plus haute anti-
quité, et c'est encore le seul vaisseau en usage pour
; ' X 4
328 DES VAISSEAUX ET MACHINES
le transport des fluides dans les pays montagneux
où la difficulté des chemins interdit Fusage des
charrettes. La manière de fermer les outres varie
suivant les cantons : dans quelques uns, On adapte
et on coud contre la peau un col en bois que
l'on ferme avec un bouchon de bois et à vis, comme
Pouverture du coLDans d'autres, la peau d'une
des pâtes de F animal tient lieu de col, et reçoit
l'entomioir, lorsqu'il s'agit de remplir Foutre ;une
ficelle suffit alors pour former la ligature. Un che-
val ou une mule porte facilement deux outres.

La première liqueur qui sert à remplir ce

vaisseau contracte pour l'òrdinaire une odeur
, ,
désagréable qui provient des substances employées
dans la préparation du cuir, et de l'odeur propre
du cuir. Le peu de soiu que l'on prend des outres
avant de lés remplir, ou après les avoir vidées, en
perpétue la mauvaise odeur. Si Foutre est desti-
née au vin, elle s'imprègne! à la longue d'une
odeur d'aigre, et celle consacrée à l'hûile, lui
communique bientôt la ranciditó. Avant de rem-
plir ces vaisseaux avec du vin , On doit les laver
à l'eau très-chaude, et ensuite à plusieurs eaux
fraîches ; celles consacrées à l'huile doivent être
lavées avec du vinaigre .chaud, ensuite avec une
lessive de cendres; enfin elles doivent être sou-
mises à plusieurs lavages réitérés avec l'eau simple.
II vaut encore mieux faire précéder la lessive et
 RELATIFS AU VIN. 329
ensuite le lavage au vinaigre, etc. Lés mêmes opé-
rations doivent avoir lieu, lorsque l'on prévoit que
de long-tems ces outres ne seront pas employées
pour l'huile. Quant à celles destinées au vin le
,
lavage devient inutile; il vaut mieux que les vais-
seaux sentent le vin quel'eau, sauf à lesbien laver
lorsque l'on voudra s'en servir. -

DES B O UT E I L L ES.
La. bouteille est un vaisseau de verre ou de grès,
servant à contenir de petites quantités dé vin.
Sa forme varie suivant les pays. Eu Angleterre,
le col est court, écrasé, le corps presque aussi
large dans toutes ses parties. En Franco, la forme
est arbitraire, et Ja contenance varie ce qui fa-
,
vorise la friponnerie. II y en a dont le col est fort
allongé, le corps petit, et lfe, cul très- enfoncé.
Tontes ces bouteilles se rapprochent plus où moins
de la forme d'une poire. II seroit à désirer que le
règlement fait pour la province de Champagne fût
exécuté dans toute la France ; on seroit par-là
assuré de la qUantité du vin qu'on achète. Lors-
qu'on demande par exemple, cent bouteilles de
,
vin, l'acheteur né voit souvent que la forme du
•
verre, et il est trompé sur' le contenu. Par exem-
;
pie, la bouteille ordinaire à col long, à corps
l court et à euh enfoncé, ne tiënt pas trois quarts
dela pinte et cependant, suivant la loi de l'équiféj
,
;
33° DES VAISSEAUX ET MACHINES
elle devroit contenir la pinte. Ainsi l'acheteur est
toujours trompé du plus au moins; il ne-peut
Fêtre en Champagne. Voici ce que la déclaration
du roi, du 8 mars iy35, exige:
i°. La matière vitrifiée servant à la fabrication
des bouteilles et carafons destinés à renfermer les
vins et autres liqueurs, sera bien raffinée et éga-
lement fondue ; en sorte que chaque bouteille on
carafon soit d'une égale épaisseur dans sa circon-
férence.
.

2e?. Chaque bouteille ou carafon contiendra à

Favenir pinte, mesure de Paris, et ne pourra être
au-dessous du poids de vingt-cinq onces; les
demies et quarts à proportion. Quant aux bouteille9
et carafons doubles et au-dessus, ils seront aussi
proportionnés à leur grandeur.
Celte déclaration a lieu en Champagne; et
toutes les voitures chargées de bouteilles, par
exemple à Reims,, sont, à leur arrivée, conduites
au bureau de la douane, pour y être mesurées et
pesées;. Je conviens que voilà une- entrave pour
le fabricant et. même, pour l'acheteur; mais si
le premier n'avoit pas aidé, à la friponnerie du
marchand de vin,'il est constant qu'on n?auroit
jamais songé à établir cette visite et ce-contrôle.
A Paris la bouteilíe. contient un neuvième, de
. ,
moins que celle fixée par la déclaration; c'est sur
la vente de neuf bouteilles, une bouteille gagne6
 RELATIF S
, A U V i N. 331
pour le marchand de vin, et perdue pour l'ache-
teur. On dit que c'est pour dédommager le ven-
deur du prix du bouchon. La bouteille du vin le
plus médiocre qu'on vende à Paris, coûte dix sous,
et souvent plus. A ce prix le bouchon deviendroit
prodigieusement cher.
A Bordeaux on se sert de bouchons d'une Ion-:
-,

gueur dispropprtionnéê, et qui excède souvent

celle de deux pouces. On dit que la bouteille est
mieux bouchée ; que de vin se conserve mieux.
Le prétexte est idéal ; le véritable motif est que
le bouchon est moins cher que le vin et que ce
j
long bouchon occupe la place du vin.
J'aime beaucoup mieux la méthode suivie dans
toute la Hollande. II est défendu aux marchands
de vin de se-servir, de bouteilles qui ne soient pas
étalonnées. Une bande de plomb, empreinte d'une
marque , indique,sur le col de chaque bouteille,
l'endroit jusqu'où le vin doit monter. Par ce
moyen, l'acquéreur ne peut être trompé sur la
quantité ; quant à la qualité, c'est àlui d'y prendre
garde.
La couleur n'influe en rien, sur la bouteille si>
la vitrification est parfaite. L'embouçhure de ce
vase doit être ouverte à l'extrémité, de deux lignes
plus qu'au-dessous de l'anneauoù le bouchon doit
pénétrer. Son ouverture bien .ménagée est ronde
et sans saillie, et son col a quatre pouces de plus
de longueur. '
-,-
332 DÈS VAISSEAUX ET MACHINES
Que les bouteilles soient neuves ou non il ne
,
faut jamais s'en servir sans lés rincer. Les pre-
mières exigent une opération de plus que les se-
condes, du moins cellfes qui viennent des verre-
ries où l'on emploie le-charbon fossile et non le
bois, soit pour la fusion du verre, soit pour sa re-
cuite, après que la bouteille a été soufflée. Dans
le fourneau de recuite, lorsqu'on y porte la bou-
teille qui vient d'être soufflée, et par conséquent
qui a perdu la plus grande partie de sa chaleur,
puisqu'elle forme déjà un corps presque solide,
Cette bouteille, qui n'est pas au même degré de
chaleur que le fourneau de recuite, attire sur son
extérieur la fumée et les principes du charbon
fossile que l'ignition fait élever. II se forme alors
à Fextérieur du vase une poudre d'un gris noir
qui le recouvre et le tapisse.. J'ai la preuve, par
une expérience répétée maintes fois, que si cette
poudre, qui se détache en mettant la bouteille
dans l'eau, entre dans son intérieur, et si les la-
vages ne l'en font pas sortir , le vin dont on rem-
plira ensuite cette bouteille contractera un mau-
vais goût. Ce défaut n'a pas lieu, ainsi que je l'ai
dit, pour le verre fondu au feu de bois.
II résulte de cet inconvénient que le premier
soin à aVoir, avant de rincer l'intérieur de la bou-
teille, est de boucher, son ouverture avec le doigt
index de la main gauche, et avec une éponge,de
 R E LA TIFS AU VIN. 333
frotfer toutes les parties extérieures de la bouteille,
eir la mettant tremper dans un baquet plein d'eau.
La manière ordinaire de rincer les bouteilles
est d'avoir plusieurs vaisseaux pleins d'eau, dans
lesquels on les passe successivement, après les
avoir rincées avec du plomb ou avec une petite
chaîne de fer. Cette opération est bonne pour un
certain nombre de bouteilles; mais peu-à peu cette
eau se'charge des ordures qu'elles contenoient. Si
l'on continue, l'opération devient insuffisante et
manque le but, à moins qu'on ne renouvelle sou-
vent l'eau de ces baquets. J'ai vu pratiquer, en
.
Champagne, une méthode bien plus simple et plus
í
expéditive> sur-tout lorsqu'on a un grand nombre'
' de bouteilles à rincer.

Placez sur un trépied d'un pied et demi ou

deux de hauteur, une barique défoncée par un
,; côté, ou un grand envier, suivant le besoin. Adap-
' tez une ou plusieurs canelles au bas de ce cuvier,
et assez éloignées les unes des autres, pour qu'un
.
;

; nomme puisse commodément manoeuvrer ; les can-,

;
nelles doivent être garnies de leur piston. L'homme
s'assied sur un petit tabouret, étend ses jambes
sous le trépied ; alors d'une main il ouvre le ro-
,
bines ou piston, l'eau coule ,
, sur les parois du verre,
lave avec une éponge F extérieur de la bou-
pt il
'eille; ensuite, armant cette bouteille d'un en-ton-
•

i noir, il y misse, couler la quantité suffisante d'eau

334 DES VAISSEAUX-ET MACHINES
pour la rincer, ferme le robinet, y jette la chaîne
ou le plomb, l'agite en tous sens, écoule cette eau
dans un baquet, retient la.chaîne, présente de
nouveau la bouteille sous le robinet, y laisse cou-
ler de l'eau, l'agite, Fécoule; et enfin il en passe
de nouvelle, jusqu'à ce que le verre soit parfaite-
ment net. Comme ces homme ne sauroit se dépla-
cer, un aide lui approche les bouteilles, et rem-
porte celles qui sont rincées. II résulte de cette'
opération bien simple, qu'il faut beaucoup moins
d'eau, et que l'eau dont on se sert est toujours
propre et nette.
Si les bouteilles ont contenu des essences spiri-
tueuses, des odeurs,, il est très-difficile de les en
dépouiller : on n'y réussit qu'à la longue, et par
des lavages répétés. Si elles ont renfermé des sub-
stances huileuses, les lessives alkalines. les plus
fortes peuvent seules les en dépouiller. L'alkali,
uni à Fbuile, en fait le savon ; et cette huile, dans
son état de combinaison-, devient spluble dans
l'eau, et cède aux lavages réitérés. Ainsi une forte
lessive faite avec des cendres , aiguisée par la
chaux, est un moyen expéditif. On peut encore
se servir de la cendre gravelée ou clavelée, ou
de l'alkali fixe du tartre. Ces deux dernières sub-
stances ont la même action sur Fbuile.
II est de la dernière importance qu'une bouteille
soit bien rincée, sans quoile yin.contracte un man-
 R E L A T IF S V I N.
A U 335
vais goût. On emploie communément à cet usagé
le plomb réduit en grenaille , ou une chaîne de fer,
dont les bouts de chaque chaînon sont armés de
pointes, comme ce qu'on appelle communément
molettes d'éperon. Par l'agitation et les secousses
réitérées dans tous les sens, ces corps durs déta-
chent du verre les parties étrangères interposées
sur sa surface intérieure.
Quelques auteurs ont fait beaucoup de bruit,
sur-tout dans les papiers publics, sur la préférence
que l'on doit donner à la chaîne de fer, parce que,
ont-ils dit, il arrive souvent qu'un ou plusieurs
grains de plomb restent dans la bouteille, et qu'a-
lors l'acide du vin attaque la substance du plomb
la dissout peu-à-peu, enfin- la réduit en chaux de
,
plomb, ou sel de Saturne ; et tout le monde sait
; combien cette chaux est dangereuse, mêlée et
dissoute daiis le vin. Si ce raisonnement étoit vrai
':' et fondé sur la réalité on auroit raison de pro-
,
scrire Fusage du plomb. Je n'en suis pas plus par-
( tisan qu'un autre; mai« je n'aime pas qu'on jette
y
mal-à-propos de l'inquiétude dans les esprits en
ï les alarmant. L'expérience m'a prouvé que, dans
des bouteilles remplies depuis près de neuf
ans,
et dans lesquelles il étoit resté deux grains de
;
plomb, ces deux grains n'y avoient souffert aucune
Ì altération» U faut le contact immédiat de l'air,
í pour que l'acide du vin agisse sur le plomb. Je
 336 DES VAISSEAUX ET MACHINES
puis attester que le vin de cette bouteille n'avoit
pas le plus léger goût douceâtre, goût qui se ma-
nifeste lorsque le vin est uni à une infiniment
pe-
tite dose d'acétite de plómp ou de sel de saturne
Malgré ce que je viens de dire il est plus prudent
,
de se servir d'une chaîne.
On est souvent étonné, de trouver à un vin un
goût différent de celui qu'on attendoit, de voir
un sédiment étranger au fond de la bouteille. Cela
provient souvent de la nature des substances qui
sont entrées dans la composition du verre en sura-
bondance et quelquefois de Funion de certaines
,
substances qui lui sont étrangères. Voici un moyen
de le reconnoître. Prenez un verre d'eau, jetez-y
un peu d'acide nicque Ou d'acide sulfurique, et
videz le tout dans la bouteille. Placez-la au bain-
•
marie, et faites bouillir. Si la vitrification est bien
faite, l'eau de la bouteille ne perdra pas de sa
transparence , et se dissipera sans laisser de sédi-
ment. S'il reste encore de l'alkali ou de la terre
non vitrifiée dans la bouteille , l'acide les dissou-
dra , et formera une certaine quantité d'un sel plus
ou moins blanc, et un sel neutre, qui prouvera
la mauvaise qualité de la bouteille.
Lès bouteilles sont fermées avec des bouchons
de liège. II n'y a point d'économie à se servir de
mauvais beucbons; pour un bouchon, on perd
une bouteille de vin» Le prix des bouchons est
relatif
\ RELATIFS AU- V I N. 337.
yelatìf à la qualité. Achetez toujours les plus chers
i parce qu'ils sont les meilleurs. A cinquante sous,'
I c'est deux liards par bouteille. Et quel est le vin lé
í plus maigre en qualité , dont lé prix ne soit pas au
i'5 moins sextuple de celui du bouchon ? II n'y a
I 'donc aucune proportion entre la parcimonie et la.
I perte, puisque le vin mis en bouteille est pour
I être gardé.
Un bon bouchon ne doit point avoir de noir,
í c'est-à-dire que toute la partie du liège détaxée
; Farbre par le moyen du feu, et que le feu a
de
í noircie, doit être enlevée. Un bouchon mou ne

vaut rien ; et il faut mettre au même niveau celui

i qui est aussi gros par un bout que par l'autre»
i Le bouchon bien fait a dix-huit lignes de hauteur,
%
sur une, largeur quelconque ; mais la partie infé-^?
* rieure est plus étroite de deux lignes que la par-
v tie supérieure. Lorsqu'on bouche une bouteille, le
bas du bouchon doit entrer avec quelque peine
|ì dans
son ouverture ; c'est à la palette à faire entrer
ï le reste. Les bouchons mous plient sous la palette
i;í et n'entrent pas ; ils sont à rejeter.
,
Avant de placer le bouchon il convient de.íe
,
mouiller avec du vin,;, il entre mieux. Quelques
:

auteurs conseillent de Fimbiber d'eau. Cette mé-

Xdiode est défectueuse. L'eau fait naître les fleurs ou
I chêne, qui surnagent ensuite la liqueur- Ces fleurs
; ne nuisent pas à la qualité du vin, mais elles sont
TOME II. Y
S38' DES VAISSEAUX ET MACHINES
désagréables à la vue. Toute bouteille, après avoir
été rincée et mise à écouler, dans laquelle on.aura-
passé un demi-verre de vin, et qu'on aura vidée
aussitôt, ne.donnera pas de fleurs dans la suite.
Ce vin absorbe l'humidité aqueuse'et le peu d'eau
quitapissoit ses parois intérieures ; et c'est de cette
eau que résultent les fleurs.
On doit choisir le lieu le plus sec de Ja maison
pour tenir les bouchons en dépôt avant de s'en
servir; si on les laisse dans un lieu humide ou
dans la cave, ils prennent un goût de moisi, et le
communiquent au vin.
Pour empêcher toute Communication entre le
vin contenu dans les bouteilles et l'air extérieur,
et pour préserver le bouchon de toute humidité,
on y applique aussi du goudron. C'est un mélange
de poix blanche et de poix-résine, à la dose de
chacune une livre, de deux livres de cire jaune,
et d'environ une once de térébenthine , le tout
fondu sur un feu lent. Le goudron bien fait ne
doit être ni trop mou, ni trop cassant ; ií doit être
employé à une chaleur moyenne : trop chaud, il
boursoufflera et enduira mal ; s'il est froid, il ne
prend pas; il en est de même lorsque le goulot
de la bouteille est humide.
BROC.
C'est un vaisseau vinaire à anse, en forme de
poire communément de bois garni de cinq
,
,
 RELATIFS AU VIN. 339
cercles de fer posés à égale distance les uns des
autres ; un dans le bas, sur lequel il appuie, trois
dans le milieu, et un au sommet qui forme la gout-
tière par laquelle on verse le vin. De ce cerclé
supérieur part une pièce de fer avec laquelle il est
rivé, cette pièce s'attache sous le troisième cer-
ceau. Un morceau de bois remplit l'anse ; et la
pièce de fer qui la constitue est rivée ou repliée
par ses deux côtés sur le bois. C'est, le vaisseau le
plus commode pour le serviee des caves, pour
ravinage,l'avìllagerou remplissage des tonneaux.
Quelque hauteur et quelque largeur qu'ait le broc,
son ouverture ne doit pas avoir plus de deux à
' trois pouces de diamètre. 11 est étonnant que son,
usage soit circonscrit dans quelques provinces
seulement. Plus les douves qui composent le broo
sont étroites, meilleures elles sont. ( Voyezfigura
; w,planche IV\ Toute sorte d'ouvrier n'est
' pas en état de le faire, à cause de la précision
:
dans la diminution des douves, pour entrer dans
;
le cerceau supérieur, diminution beaucoup plus
;: grande que celle de la base des douves.

% J'ai vu dans quelques provinces des brocs

,
faits en étain, et
,
en étain si commun, qu'on l'auroit
:
pris pour du plomb. L'acide du vin corrode l'étain
; comme le plomb, et la dissolution qu'il en fait;s
donne une iitharge qui
se mêle avec le vin, et le
rend infiniment nuisible à la santé..
Y a "
34° DES VAISSEAUX ET MACHINES

ENTONNOIR.
Cet instrument sert à verser le vin dans mj
tonneau ou dans un vase quelconque. Les enton-
noirs communs sont en fer-blanc, et représentent
des cônes renversés, terminés par une queue ou
gouttière qui pénètre dans le vaisseau : ces instru-
méns sont nécessaires pour les besoins journaliers
dans une cave, et pour les petites opérations:
dans les celliers, il en faut de plus grands, de
plus solides; ils sont en bois, et la douille en fer.
( Voyezfigure 9, planche IV. )
Pour Fordinaire, on creuse un billot de bois,
de la longueur de 30 à 36 pouces sur 18 à 20
pouces de largeur, et de 6 à 10 pouces de hauteur.
Quelques Uns le creusent carrément du haut en
bas, et d'autres arrondissent la partie inférieure,
soit à Fintérieur, soit à Fextérieur; enfin, ils pra-
tiquent un trou dans le milieu, par où passe la
douille : elle est formée par une feuille de tôle ou
de fer battu ; sa queue est. arrondie, traverse l'é-
paisseur du bois ,1'excède de trois à quatre pouces;
sa partie supérieure est rabattue, repliée sur le
bois enfin assujettie par des clous, afin qu'elle se
,
colle exactement sur le bois, et ne laisse pas échap-
per le vin.
Les entonnoirs Laits en gondole doivent néces-
sairement avoir un rébord qui règne, tout autour
 RELATIFS AU V I N. 34T
de la partie intérieure et supérieure. Si le cons-
tructeur n'a pas la précaution de le conserver en
creusant son billot, on perdra beaucoup de vin;
car, pour peu qu'on en vide à-la-fois, la force de
la chute, aidée par la courbure , pousse le fluide
au dehors.
Je préfère les entonnoirs coupés carrément,
soit à Fintérieur, soit à l'extérieur. Le fluide est
moins sujet à passer sur les bords lorsqu'on le vide,
et l'entonnoir placé sur le tonneau l'est bien plus
solidement que celui dont la base décrit un demi-
cercle. Le premier touche par tous ses points la
superficie du tonneau déjà ronde, tandis que deux
corps courbés, mis l'un sur l'autre en sens con-r
traire, n'ont qu'un seul point de contact.
II est rare que ces entonnoirs ne laissent échap-
per le vin entre la douille et le bois. On a beau
faire très-juste le trou par où elle passe, le bois,
ensachant, prend de la retraite, et par consé-
quent le trou s'élargit; mais la cause majeure pro-
vient de la mal-adresse et de la précipitation dés
Valets, lorsqu'ils placent l'entonnoir sur le tonneau;
souvent, avant que la douille enfile le trou du bon-
don, elle frappe contre les bords de cette ouver-
ture ébranle les clous, comprime le bois, enfin
,
disjoint plus ou moins cette douille. Le moyen de
remédier à cet inconvénient est de placer sur
1 entonnoir et d'y clouer
une seconde douille dans
34a DES: VAISSEAUX ET MACHINES
laquelle la première doit entrer ; cette seconde
supportera tout le poids de la mal-adresse des ou-
vriers et celle dé l'iutérieur ne '-recevra aucun
,
dommage.
Les fabricans des entonnoirs à billot choisissent
de préférence, les bois blancs ; ils sont plusiaisés
à creuser, à unir, et l'oùvrage fait plaisir à la vue.
Ces bois sont sujets à se tourmenter, parce qu'ils
passent successivement de l'humiditó à la grande
sécheresse; dès-lors ils se gercent, ils se fendent ; on
a beau ajouter coton sur coton pour boucheries
gerçures, le vin se répand toujours. Le propriétaire
vigilant, plusieurs jours avant de se servir de ces
entonnoirs et lorsqu'ils sont dans le plus grand
,
état de siccitó, doit les faire garnir avec du coton
ou de la filasse trempée dans du goudron très-
chaud; les brins se collent alors parfaitement les
uns contre les autres , et ce calfat prévient la
perte du vin. Ceux qui pourront se procurer un
billot dé châtaignier bien sain commenceront par
l'écorcer, et le tenir ensuite dans un lieu très-sec,
au moins pendant deux à trois ans. Lorsque ce
bois a acquis une grande siccité, c'est le cas alors
de le débiter, de le travailler, etc. ; on aura plus
de peine, j'en conviens, mais on en sera ample-
ment dédommagé par sa durée.
Une comporte, banne: ou benne,. ( voyez fig'
10,planche IV,)sert à former l'entonnoir deja
 RELATIFS AU VIN. 343
seconde espèce ; avec cette différence cependant,
que le derrière est de six à huit pouces plus élevé
que le devant, afin de retenir le vin lorsqu'on le
vide en grande masse dans cet entonnoir : il est
percé dans le milieu comme le précédent et garni
de sa douille.
La même comporte,, garnie dans le milieu d'un
vaste entonnoir de fer - blane dont la partie la
plus large est clouée sur le fond dé la comporte,
fournit la troisième espèce. Ce cône est criblé de
trous par lesquels le vin s'écoule vers la douille ,
et de la douille dans le tonneau ; il sert à retenir
dans le grand entonnoir les pépins, les grains de
raisin, les écorces, les grappes, etc., de maniera
que le vin est entonné entièrement dépouillé de
tout corps étranger. Le haut du cône est. ouvert
et terminé par un tuyau de.quatre à six pouces
de hauteur et dont le diamètre est un peu plus
,
considérable que celui de la douille qui correspond
àl'ouvertUre du tonneau; ce tuyau reçoit un mor-
ceau de bois presque de son diamètre , un peu
moins gros dans le bas, et garni de filasse ; dé
manière que lorsque le tonneau est plein ou
,
presque plein, on le laisse tomber à fond; il bouché

: " ;"' '.-.''

l'ouverture de la douille et retient le vin dans Fen-
ìonnoir.
.La convexité des tonneaux ne permet pas que
les entonnoirs soient bien assis. Où doit avoir des
:. y 4.,"
344 DES VAISSEAUX ET MACHINES
coins en bois d'une grandeur et d'une longueur
proportionnées que l'on glisse entre la partie su-
périeure du tonneau et Finférieure de l'enton-
noir; sans cette précaution, on perd beaucoup de
vin.
Des instruméns propres à peisectionner le vin.
On comprend sous cette dénomination les souf-
flets les tuyaux et les pompes dont on se sert
,
pour soutirer le vin , et les mèches soufrées pour
diminuer sa fermentation.
1°. Des soufflets. On a vu, dans le traité sur la
fabrication du vin, de quelle importance est le sou-
tirage. U reste à décrire les instruméns et les pro-
cédés qui y sont employés. Les Champenois qui
doivent l'excellence de leurs vins autant à la nature
qu'aux soins qu'ils y donnent, nous apprennent
à faire usage du soufflet.
Voici le moyen que les Champenois emploient
pour soutirerleurs vins , sans déplacer le tonneau.
On se sert d'abord d'un tuyau de cuir (planche
IV, figure 7 ) fait en forme de boyau, long de
quatre à cinq pouces , ayant un peu plus de deux
pouces de diamètre ; il est cousu dans toute sa
longueur d'une double couture, afin que le vin
ne puisse pas s'échapper. II y a aux deux extré-
mités de ce boyau un canon ou tuyau de bois,
long d'environ huit à dix ponces, gros de six ou
 RELATIF s-Au VIN. 345
sept de circonférence par un bout, et d'environ
quatre par l'autre. Le gros bout de chaque canon
est enchâssé dans le boyau de cuir, et bien atta-
ché avec du gros fil en dehors, de sorte que le
vin ne puisse pas fuir : on ôte le tampon qui est
au bas du poinçon qu'on veut remplir, et l'on y
chasse avec un maillet de bois l'un des canons,
qu'on frappe sur une espèce de mentonnière qui est
à chacun de ces canons laquelle avance près de
,
deux pouces, à un pouce au-dessus du gros bout,
et qui se perd insensiblement en allant vers le
petit. On met une grosse cannelle de métal au bas
du poinçon qu'on veut vider ; et l'on fait entrer
de même dans cette cannelle le petit bout dé
l'autre canon de bois attaché au boyau de cuir.
On ouvre ensuite la cannelle, et, sans le secours
de personne, presque la moitié du tonneau plein
passe dans le tonneau vide par la pesanteur de la
liqueur. Dès qu'elle est parvenue presque au ni-
veau, et qu'elle ne coule plus, on a recours à une
espèce de soufflet, d'une construction toute par-
ticulière pour forcer le vin à quitter le tonneau
,
qu'on veut vider, et à entrer dans celui qu'on veut
•

remplir.

Ces sortes de soufflets ( voyez planche IV,

figure 4 ) ont environ deux pieds- de longueur,
; en y comprenant le manche, et dix pouces de
margeur. Ils sont construits'et figurés à la manièrç
34&~ DES VAISSEAUX ET MACHINES
ordinaire de touslessoufflets, jusqu'à quatrepouces
du petit bout; mais à cette distance, le soufflet
a
encore trois pouces de largeur. En dedans de cet
endroit, l'air ne passe que par un trou grand d'un
pouce.
Auprès de ce trou du côté du petit bout du
,
soufflet, il y a une pièce de cuir, formant une
soupape (figures)) qui y est attachée, et qui se
serre contre le trou et lé bouche, cjuand on lève
le soufflet pour prendre l'air, afin que cet air qui
est une fois passé par ce trou, et qui est entré daris
ïe tonneau, ne puisse pas revenir dans le soufflet,
lequel, ne reprend un nouvel air que par le trou
du dessus du soufflet pour le remplir.
L'extrémité de ce soufflet est-différente des au-
tres, étant formée par un canon de bois de huit
pouces de long^ qui est emboîté, collé et étroite-
ment attaché par de.bonnes chevilles (figure 4)
au bout du soufflet, pour conduire l'air en bas.
Ce canon est arrondi et gros en-dedans , de neuf
oU dix pouces de circonférence par le haut, et
diminue insensiblement vers le périt bout, pour
pouvoir entrer commodément dans le poinçon
par le trou du bondon, et le ferme si bien lui-
même , que l'air ne peut entrer ni sortir tout au-
tour:- Ce canon passe, pour cet effet, d'un pouce
lé" niveau du soufflet ftet est fait deini-rond
sur en
par le haut, pour pouvoir être frappé avec un
 RELATIFSAU VI M. 347
maillet de bois , et enfoncé dans le tonneau; il y
même, à deux doigts au-dessus du bout super
a
rieur du canon, un crochet de fer, d'un pied de
longueur , passé dans un anneau de même métal,
qui entre à vis dans ce canon, et qui sert à; atta-
cher le soufflet aux cerceaux du tonneau, sansquoi
la force de l'air seroit ressortir ee. soufflet du trou
du bondon, et l'opérátion de la vidange ne se se-
roit pas.

La mécanique de ce soufflet ainsi décrite est

facile à concevoir. L'air entre par le trou de des-
sous en la manière ordinaire ; il avance Vers le
bout. A mesure que l'on pousse le soufflet, il y
trouve un conduit qui le fait descendre dans le
poinçon ; mais pour, empêcher ce'même air de
remonter, comme il seroit, quand on ouvre le
soufflet púur lui faire respirer un nouvel air, on
applique une espèce de soupape ou languette de
cuir à trois ou quatre ppuces près de l'extrémité
de ce soufflet, qui ferme ce trou autantide fois
qu'ou veut reprendre un nouvel air. Ce nouveLair
se précipite encore facilement dans le tuyau,' en
pressant le soufflet, parce que cette languette ou
soupape s'ouvre à mesure qu'elle est poussée par
lair : ainsi il existe toujours un nouvel air,: sans
en pouvoir sortir. La force de ; cet air qu'on pousse
continuellement, en pr-^sànt fortement le soufflet,
presse également la superficie du vin daiss toute
348 DES VAISSEAUX ET MACHINES
l'étèndue de la pièce, sans causer la moindre agi.
tation dans le vin, et le force à passer par la can-
nelle dans le boyau de cuir, et de-là dans l'autre
tonneau qu'on veut remplir, où il monte, parce
que l'air est chassé vers le trou du bondon qui
est ouvert.'
Ce soufflet pousse tout le vin hors du tonneau,
à dix ou douze pintes près ; ce que l'on connoît
lorsqu'on entend un sifflement qui se fait à la can-
nelle après quoi on bouche le poinçon qu'on vient
,
d'emplir, avec une quille de bois ; ensuite on lire
du tonneau plein le canon du boyau de cuir, et
l'on bouche vîte le trou avec un tampon de bois
de chêne qu'on chasse avec un marteau de fer.
De l'autre poinçon qu'on vide, on tire le canon
de la cannelle de métal, et l'on laisse couler dou-
cement encore quelques pintes de vin clair dans
un bassin qui le reçoit jusqu'à ce qu'on s'aper-
çoive, par le moyen d'une tasse d'argent ou d'un
verre fin, que le vin change Un peu de couleur.
Dès qu'on y aperçoit quelque chose sans at-
,
tendre qu'il paroisse louche, on ferme la cannelle
qu'on ôte ensuite du tonneau, et l'on jette dans
un baquet le peu de vin trouble qui y reste. Ce
viu trouble, ainsi que celui qui sort de tous les
tonneaux, après que le meilleur yin en est tire,
est mis dans un vieux tonneau pour en faire du
vinsìigre.. :':,:.;
 RE L A TIF S AU V I N. 349
Ce qui à coulé de vin clair par la cannelle,
après qu'on en a retiré le boyau, on le met dans
le poinçon avec le bon vin : on se sert, pour cet
effet, d'un entonnoir de fer-blanc, dont la queue
a au moins un pied et demi de longueur, afin
que le vin qui en tombe, ne cause point d'agita-
.

tion dans le tonneau, et qu'il ne soit point battu.

Dès qu'on a vidé un tonneau, ce qui s'exécute
en moins d'une demi -
heure, on le lave avec
de l'eau, on le secoue pour dégager la lie atta-
chée aux douves ; on réitère deux fois cette opé-
ration, et après que le tonneau a resté à égoutter
quelques momens, on le remplit du vin d^un
autre tonneau, en suivant le même procédé que
pour le premier, et ainsi de suite.
Telle est la méthode suivie en Champagne,
très-bonne en elle-même,mais qui peut être sim-
plifiée et suppléée par la pompe.
2°. De la pompe. La pompe est un composé de
tuyaux en fer-blanc, décrivant les trois côtés d'un
carré (Voyez pi. IV, fig. 8.) La grosseur et la
hauteur de ces tuyaux doivent être proportionnées
au volume du tonneau ou du foudre: c'est-à-dire,
que le tuyau d'une pompe, pour un tonneau de
200 à 25o bouteilles, aura dix à douze lignes de
diamètre: quinze lignes, celui du tonneau de
SÛO bouteilles; dix-huit à vingt lignes, celui d'un
foudre. La branche antérieure sera un peu plus
_3"5'C». DES VAISSEAUX ET'/MACHINES'"
longue que la branche postérieure ; elle aura à
sa partie inférieure une cannelle de cuivre, dont
le robinet s'ouvrira et se fermera à volonté. On
ajustera et on soudera contre cette branche un
autre tuyau d'un peu moins du tiers du diamètre
du tuyau auquel il est joint. La partie supérieure
de ce petittuyau sera ouverte;lesbords en seront
arrondis à l'extérieur, afin de pouvoir commo-
dément y appliquer les lèvres quand on voudra
soutirer. _Il faut que sa forme ressemble à celle
d'une embouchure de cor-de-chasse, mais ou-
verte dans toute la largeur du tuyau. La partie
inférieure occupe Fespace qui se trouve entre la
cannelle et le tuyau antérieur de la pompe dans
lequel il communique. Le tuyau supérieur et le
postérieur n'ont rien de particulier , sinon que
la base de celui-ci est garnie d'un morceau de
bois, et encore d'un morceau de fer plat et soudé
avec le fer-blanc : ce morceau excédant aura un
ou deux pouces de longueur, suivant le volume
du tonneau. H est bon d'observer que pour don-
ner de la solidité à tout le corps de la pompe,
il faut affermir les angles de la pompe par des
soutiens en bois ou en fer-blanc. De la descrip-
tion de cet instrument, passons à la manière de
s'en servir.
J'ai dit qu'il falloit proportionner la pompe au
volume du tonneau: ainsi, lorsqu'on voudra souti-
rer, il faudra enlever sans secousse le bouchon
 •RELATIFS AU V I N. 35c
fia vaisseau, plonger doucement dans le vin la
branche postérieure, jusqu'à ce que le morceau
excédant touche les douves du fond : alors
cet excédant se trouvera ploùgé dans la fie, et
l'orifice de cette "branche reposera sur le vin clair.
Comme Fpuverture des bondons n'est pas la même,
dans tous les tonneaux, et qu'il est de la der-
nière importance que la pompe ne varie et ne
se dérange pas , on aUra un
petit instrument dé
bois, fait comme le tire-fleur des fleuristes,- dont
la grosseur, la gouttière ou. cavité, et la largeur
iront toujours en diminuant du sommet à la.
base. On assujettira la branché de la pompe dans
.

:
le trou du bondon avec cet instrument qui s'ap-
:, pelle sergent, et on Fenfoncera avec force, mais

sans secousse. On sent bien que , si ce sergent

étoit plat, il seroit replier le fer-blanc contre l'in-
; térieurdu tuyau: il sauf donc lui donner la inême

:
courbure qu'à lui, c'est-à-dire que le tuyau fera
i la bosse , et le sergent fera le creux. On aura
x attention , avant de fixer entièrement le sergent,
d'incliner légèrement le tuyau supérieur sur le
;

devant du tonneau; et pour qu'il ne vacille point,

; on le fera reposer sur deux petits supports, tail-
v
lés
en coins et placés en sens contraire, et on
:
finira de fixer le sergent ; alors tout le corps de
la pompe demeurera solide.
;
On approche le vaisseau dans lequel on veufc
soutirer ( je le suppose bon, propre et bien con-
 3$2 DES VAISSEAUX ET MACHINES
ditionné ), on introduit la cannelle de la pompe
dans son bondon, et elle est enveloppée avec de
la filasse ou du linge, pour que le gaz surabon-
dant du vin et son phlogistique ne s'évaporent
point. II vaudroit encore mieux adapter à la can-
nelle de la pompe et au tonneau un tuyau de cuir
on seroit sûr alors qu'il n'y auroit aucune évapo-
ration ; objet essentiel. II faut, si on a un foudre
à soutirer, que l'extrémité du tuyau de cuir cor-
responde au tonneau, ait une cannelle particu-
lière, afin de pouvoir ouvrir ou fermer à vo-
lonté, quand les tonneaux seront pleins, et leur
en substituer d'autres.
Tout étant ainsi disposé et préparé, et la can-
nelle de la pompe fermée, l'ouvrier appliquera
ses lèvres sur Fembouchure du petit tuyau; il aspi-
.
1

rera fortement, jusqu'à ce que le vin monte à

sa bouche : dans cet instant il ouvrira la cannelle,
et le vin du tonneau coulera jusqu'à la dernière
pinte, quelque grand que soikson contenu. Si la
pompe est petite, le même ouvrier peut faire ces
deux opérations ; si elle est trop grande, il con-
viendra d'un signe, auquel son aide ouvrira la
cannelle. Ceux qui désireront avoir du vin par-
faitement clair sépareront les six premières et les
six dernières bouteilles.
3°. Des tuyaux. Les tuyaux sont ordinairement
en cuir pu en fer-blanc. On peut allonger ou di-
minuer
 RELATIFS AU Vl N. 353
minuer les premiers, par le moyen des écrous ,"et
les seconds, en les adaptant les Uns aux autres; il
est nécessaire que quelques uns soient coudés, afin
de leur donner la direction qu'on jugera conve-
nable. Les tuyaux de cuir seront tenus dans des
endroits secs, mais à Fabri du soleil; si on les
laissoit à la cave, ils contracteroient un goût de
moisi, et ils poùrriroient bien vite. On les fera
tremper dans l'eau avant de s'en servir, afin de
les laver exactement, et pour leur redonner la
souplesse nécessaire ; on lavera également les
tuyaux de fer-blanc. Le vin exige la plus grande
propreté.
.

On sent aisément leur utilité, combien ils dimi-

nuent la main-d'oeuvre, et leur avantage pour em-

!
-

De Vinstrument propre à muter le vin.

4°.
....
pêcher l'évaporation des parties spiritueuses du
vin.

í Frappé des inconvéniens qui résultoient de la

; manière ordinaire de soufrer les vins, de la va-
; peur suffocante du soufre , et du mal que eau-
'; seroientles gouttes qui pourroient en tomber dans
le vin, Ptozier, dans
son mémoire sur la méthode
de gouverner les vins de Provence, rend,compte
,
d'un instrument inventé par lui pour le mutage
i.

du vin. C'est
}
une petite cheminée en tôle ( voyez
Penche V^I,fig. 12), dont la base est large de
;;

; trois pouces, et la hauteur de quatre pouces ; sou

TOMEE IL Z
 354 DES VAISSEAUX,ET-MACHINES
couvercle en est forme de dôme,surmontëd'un cor-
net décrivant un peu plus d'un demi-cercle, c'est-
.
à-dire retombant plus bas que la base de la che-
minée. Le devant de la cheminée se ferme par
une porte à coulisse. On place l'extrómité recourbée
du cornet dans le tonneau; on allume la tçile sou-
frée ( le soufre brûle mieux ainsi étendu , qu'en
bâton ou réduit en poudre); on ouvre plus ou
moins la porte, suivant l'actiyité de la flamme,
Lorsque le tonneau est rempli de cette fumée,
elle regorge par la porte, et éteint la flamme, parce
que l'air n'a plus d'élasticité. Alors, si on est dans
l'intention d'en faire entrer davantage, on rallume
la mèche, et on se sert d'un soufflet. On sent bien
qu'il faut garnir avec du linge Fouverture. du bon-
don, que ne remplit pas entièrement le cornet.Par
cette invention, on n'est plus incommodé par ìa
vapeur du soufre.
 RELATIFS AU VIN. g55

SE C T I O N IV.
Des Celliers et Caves.
,
JL reste maintenant à décrire la meilleure
nous
construction des lieux destinés à conserver le
•vin c'est-à-dire, des celliers et des caves.

D E S C E L L I E R S.

Les celliers sont ordinairement voûtés situés

,
au rez-de-chaussée
d'une maison, en quoi ils dliLV
:
fèreiit des caves. On y serre le vin.
;
II paroît que les Romains étoient plus attentif»
que nous à se procurer les aisances relatives à
l'accélération et à la perfection de la fermentalÌGn
'insensible. Ecoutons Palladius. « II faut que le
cellier au vin soit exposé au septentrion, frais,
:;presque obscur, éloigné des étables, du four,
des tas de fumier, des citernes des eaux, ainsi..
,
que de toutes les autres choses qui peuvent avoir
une odeur révoltante ; qu'il soit si bien fourni des
commodités nécessaires ; que le fruit, tel abon-
dant qu'il soit, puisse très-bien s'y conserver et
/(juil soit construit en forme de basilique de
,
; ma-
tière qu'il.s'y trouve, entre deux fosses destinées
a recevoir le vin un fouloir éleyé.sur une estrade
,
ï N Z 2
356 DES VAISSEAUX ET MACHINES
à laquelle on puisse monter par trois ou quatre
degrés environ. Des canaux en maçonnerie,
0I1
bien des tuyaux de terre cuite, partiront de
ces
fosses pour aboutir à l'extrémitó des murs
e{
conduire le vin à travers des passages pratiqués
au bas de ces murs , dans des futailles qui y Se-
ront adossées. Si l'on a une grande quantité de
vin, on destinera le centre du cellier aux cuves-
et de crainte qu'elles n'empêchent les passans
d'aller et de venir , on pourra les monter sur de
petites bases suffisamment hautes , en laissant
entie chacune une distance assez grande pour
que celui qui en prendra soin puisse , quand le
cas l'exigera, en approcher librement. Si on des-
tine, au contraire, un emplacement séparé aux
cuves, cet emplacement sex*a, comme le fouloir,
élevé sur de petites estrades , et consolidé par
un pavé de terre cuite, afin que si une cuve vient
à s'enfuir sans qu'on s'en apperçoive, le vin qui
se répandra ne soit pas perdu, mais qu'il soit reçu
dans la fosse qui sera au bas de ces estrades ».
Je demandeactuellement : Avons-nous en France
beaucoup de celliers construits aussi commodé-
ment que celui dont parle Palladius ? Si j'avois
à construire un cellier, et que l'emplacement le
permît, voici comment je m'y preiidrois :
Je ehoisiroisla croupe d'un coteau d'une pei»e
4ouce, et par conséquent sur, laquelle les char*
 RELATIFS AU.'Yl N. 357
jettes pourroient monter sans peine. Dans la partie
supérieure de ce terrein, je ferois une tranchée
soutenue par un mur de dix pieds de haut ; à cette
hauteur seroient placées des fenêtres plus larges
que hautes et le mur seroit continué par-dessus,
,
pour soutenir le toit ; un chemin seroit pratiqué
s
au-dessus de ce mur, et presque au niveau de la
- base de la fenêtre : ce seroit dans cette partie que
jepìacerois les cuves, qui pourroient être bâties
í
en béton, et
les pressoirs» Par ces fenêtres, au
I moyen d'un couloir en bois ou en pierre incliné
y
; vers les cuves, onjetteroitla vendange à mesure
í qu'elle arriveroit de la vigne, portée sur la char-

' rette; au bas de chaque cuve, il y auroit une

:' grosse cannelle en cuivre bien étamé, qui s'ouvri-

roit dans un vaste tuyau,. dont on verra tout-à-
S l'heure la destination.

;! Sous ce premier plan, j'élèveroís tin second

v mur qui iroit.au niveau de la base du sol des cuvesj

"í et de distance
en distance, des piliers de maçon-
1 nerie s'élèveroient
pour soutenir le toit commun.
simple balustrade même mobile pour le
Une
%
,
| besoin les sépareroit l'un de l'autre. Dans ce,tt©
^
J partie inférieure seroient placés les tonneaux
y
h
baraques^ élevés sur des chantiers de deux pieds
| e' demi de hauteur; le milieu de la partie sapé-
': neure seroit creusé en gouttière, et cette goût-
s
tiere auroit
une pente douce depuis une extrémité
Z 3
358 DES VAISSEAUX ET MACHINES
jusqu'à l'autre, afin que le vin qui s'écouleroit par
a bonde pût se rassembler vers un bout, dans
iun vaisseau destiné à le recevoir.
' Nous avons parlé d'un gros tuyau de commu-
nication à chaque cannelle de cuve. C'est par le
moyen du même tuyau, qui auroit lui-même plu.
sieurs cannelles dont le nombre seroit propor-
tionné à celui des tonneaux placés sur le plan
inférieur, en y adaptant un tuyau de fer-blanc
òu de cuir préparé, que le vin des cuves et des
pressoirs couleroit dé lui-même dans les tonneaux
placés sur les chantiers, et les rempliroit. Une
seule personne conduiroit cette opération. J'ai
demandé que les chantiers fussent élevés, asm
d'avoir la facilité de soutirer le vin : il s'agiroit
seulement d'approcher le vaisseau destiné à être
rempli sous la barique placée sur le chantier;
et, au moyen d'une cannelle dont le bec entreroit
dans le bondon, le vin couleroit d'un vaisseau
sans s''éventer , et sans perdre aucun principe,
dont dépend sa durée.
Par-dessous le plan où sont les tonneaux, seroit
.
bâtie la cave. Sa voûte seroit percée de plusieurs
trous qu'on boucheroit et ouvriroit à volonté.
Inexpérience m'a appris que les vins nouveaux
se dépouillent beaucoup mieux de leurs parties
étrangères et grossières dans les celliers que dans
les caves, si on les y place aussitôt qu'ils sont
 RE L A T I F SAU V I N. 3^9
faits. Pourvu qu'ils ne gèlent pas dans le cellier,
cela suffit. D'ailleurs, suivant les espèces de vins,
les uns sont en état d'être soutirés à Noël, et
presque tous en février ; ainsi, l'attéhtion à pré-
venir les effets de la gelée dans le cellier ne
sera pas de longue durée. Lé moment de soutirer
le vin étant venu, on placera la cannelle à la ba-
nque ; et avec les mêmes tuyaux de fér-blanc où
de cuir ( je préfère les premiers ) on descendra
,
le vin dans la cave, et on y remplira tous les vais-
seaux de ce vin tiré à clair. Unhommë suffit pour
faire tout le travail, et deux au plus le feront
avec la plus grande'facilité. On ne sáuroit croire
combien la conduite des vins est Coûteuse, par
la quantité de monde: qu'ilfaut employer. Je ne
pense pas qu'il y aifcun moyen plus simple d'éviter
;
la dépense que celui que je proposé.

Rien n'égale la malpropreté des fermiers, des

maîtres-valets, relativement au cellier. Comme il
:
sert que pendant un certain tems de l'ahnéè T
ire
c'est le réceptacle de tous lés débarras delà mé-
tairie ; et quelque grand qu'il soit, il est toujours
\ encombré de manière qu'on ne sauroit s'y tourner.
Combien de fois n'ai-je> pas vu les poules les
,
dindes aller jucher les cuves sur les
, se sur ,.
pressoirs ! et après cela, doit-oii être étonné fi
lue pièce de bois, couyerte d'excrémens pendant
\ neuf mois de l'année est pourie? il faudra là
,
Z 4
360 DES VAISSEAUX ET MACHINES
remplacer par une autre qui éprouvera le même
sort :eníìn, le bois de la cuve s'imprègne telle-
ment de mauvaise odeur, qu'elle se communique
à la vendange mise en fermentation, etde-làau
vin qui en provient.
Dè,s que la vendange est finie, dès que le vin
est dans les tonneaux, faites laver exactement et
essuyer tout ce qui a servi à sa fabrication ; que
dans le cellier il ne reste aucun vestige d'or-
dure ; que les vaisseaux vides soient placés de
manière qu'un courant d'air /circule tout autour;
que chaque objet aitune place fixe , d'où 011 ne
le tirera que pour l'y remettre après s'en être
servi ; enfin, que tout y soit, aussi propre aussi
,
net, que dans les appartemens.
DE s G X v E s.
La cave est un lieu souterrain consacré à ren-
fermer les vaisseaux remplis-de liqueurs spiri-
tueuses , telles que le vin j, le cidre, le poiré, etc.
La cave diffère du cellier.* en ce que celui-ci est
;

ordinairement de plain^pied avec le sol.

Nous examinerons;,-i°. quelle doit être la pr°'
fondeur d'une cave lá hauteur de sá voûte,- .la
,
disposition des soupiraux •$, pour .qu'elle soit
bonne. ::;;;:' .':'::..
2?. A quoi reconnoît-on les qualités d'une bonne
cave ; et quels sont les moyens de remédiera ses
défauts?
 RELATIFS AU VIN. 361
3°. De la disposition de la cave.
40. Y a-t-il une manière plus économique de
construire les cayes, que la méthode employée or-
dinairement ?
Avant de discuter ces différentes questions, il
est essentiel de démontrer qu'il est impossible de
conserver long-tems les liqueurs spiritueuses sans
une bonne cave.
Tout fruit qui renferme eh lui une substance
sucrée et mucilagineuse soumis à un degré de
,
chaleur convenable, rendu fluide et rassemblé én
masse, éprouve trois degrés deJèrmentalion.T,a.
première, qui s'opère dans la cuve, est la tumul-
tueuse ou vineuse ; elle convertit le principe su-
cré et mucilagineux en liqueur spiritueuse ; lá
fermentation insensiblelm succède, oú plutôt c'est
une continuation de la tumultueuse, et celle-ci
épure la liqueur la débarrasse des corps étran-
,
gers, connus sous lé nom de lie, qui se déposent
au fond des tonneaux. Tant que les principes
constituant la liqueur conservent unparfait équi-
libre entr'eux, ils forment une boisson agréable et
salubre; et c'est pour prolonger la; durée de cet
équilibre que l'expérience a fait imaginer la cons-
truction des caves. Si la cave n'a pas les qualités
requises, la fermentation insensible passe promp-
tement à lafermentation acide ; enfin à ìajêrjnen-
tq-Mon putride.,.' qui finit la désunion des priiiT-
;
\ c'Pes.
,
3.62 DES VAISSEAUX ET .MACHJNES
Deux causes toujours agissantes, et presque ja-
mais strictement les mêmes seulement pendant une
heure, agissent duplus.au moins sur la liqueur spi-
ritueuse et tendent sans cesse à la désunion, à la
,
dégradation de ses principes et par conséquent
,
à leur décomposition. Ces deux causes sont Pair
atmosphérique et la chaleur. Cet air jouit de trois
qualités, fluidité, pesanteur, élasticité; et c'est
en vertu de ces trois qualités qu'il agit sur tous
les corps, et principalement sur les liqueurs, en
raison de leur fluidité, de leur compression et de
leur dilatabilité. II s'insinue par sa fluidité; pé-
nètre, traverse les.corps, sans jamais la perdre. II
gravite sur eux par sa pesanteur, et en réunit
les parties. II cède par son élasticité à Pimpres-
sion des autres corps, eh diminuant son volume;
se rétablit ensuite dans la même forme, et sou-
vent occupe une plus grande; étendue. C'est
par eette force élastique qu'il s'insinue dans les
corps , y portant avec lui lâ facilité spéciale de
se dilater; De-là naissent les oscillations conti-
nuelles dans les parties auxquelles il se mêle,
parce que son degré de' •chaleur , sa gravité, sa
densité, ainsi que son élasticité et son expansion,
' ne restent jâmais les mêmes pendànt Pespace d'une
ou deux minutés;
de suite; il se fait donc dans
tous les corps, sur - tout les corps fluides, une
vibration, une dilatations et ù&e contention con-
tinuelles.
 RELATIFS AU V I N. 363
II est impossible, dans ce moment, de consi-
dérer cette espèce d'air comme un corps isolé sans
nn degré quelconque de chaleur ou de froid, qui
Je rend four-à-tour plus où inoins élastique,
plus ou moins humide où sec, etc. C'est par ces
qualités accessoires mais inséparables, qu'il agit
,
sur les vaisseaux remplis de liqueurs spiritueuses.
Du raisonnement, passons a l'expérience toujours
plus convaincante.
Prenons un thermoinètre gradué pour le cli-
mat de la France, afin d'avoir un terme moyen de
deux extrêmes. On a vu Pesprit-de-vm, ou le mer-
cure, monter danslé tube à 30, 31 degrés de-cha-
leur, et on a vu ces mêmes fluides descendre à í6
degrés au-dessous du terme de la glace ; voilà donc
une variation de 46 degrés que ces fluides ont
éprouvée dans le tube. Or, ce qui s'opère sur le
fluide du tube s'opère également sur les autres
fluides renfermés dans des vaisseaux qui ne sont
pas privés d'air. Il est vrai que dans ces derniers
la dilatation et la condensation n'y sont pas aussi
marquées, aussi sensibles, parce que Pair'• inté-
rieur s'y oppose, au lieu que les autres se font
dans le vide ; mais elles n'existent pas moins! Quant
à la manière d'agir de Pair
par sa pesanteur, elle
est démontrée par le baromètre ; le mercure monte
et descend suivant Pétat de Patrnosphére, et lé vin
se condense et se dilate également dans le ton-
neau.
 364. DES VAISSEAUX ET MACHINES
-

Des expériences de comparaison, passons à une

"expérience prise dans le vent même. Si le vent du
.
nord règne pendant quelques jours,,la liqueur
est claire dans le tonneau: si, au contraire, le
vent du sud souffle , le vin perd une partie de
sa transparence ; sa couleur est fausse, louche,
trouble etc. II est donc démontré que Pair at-
,
mosphérique agit sur le vin renfermé dans les
tonneaux; il est donc encore démontré que plus
les fluides restent exposés à son action, plus ils
sont; sujets à se décomposer, et la décomposi-
tion, est plus rapide, en raison de la plus ou. moins
grande quantité de principes qui ont concouruà
leur formation, enfin, en raison dé la manière
d'être de ces principes entr'eux. L'esprit-de-vin est
un -être très-simple, infiniment plus que le vin;
aussi sa durée est presque inaltérable. Les vins
doux où le principe sucré domine, tels que les
vins d'Espagne, de. Grèce, etc., sont moins sus-
ceptibles d'altération que les autres; 1?. parce
que Pabondance de leur mucilage retient plus in-
timement la partie spiritueuse , et empêche son
évaporation ; z°. parce que la partie sucrée et sur-
abondante sert à donner de nouvel ' esprit , à
mesure que celui qui est déjà formé s'évapore;
3?.. parce que le gaz acide carbonique est plus
resserré eontre les molécules de la liqueur, et
ne -peut pas s'échapper. C'est lui qui est "le lien
dès corps, et le conservateur des liqueurs spin-
 RELATIFS' AD V I N". 363
tueuses : dès qu'il s'échappe, dès qu'il est échap-
pé, ie vin est décomposé et pouri. Les vins de
Champagne, de Bourgogne, sont plus soumis aux
variations de Patmosphère que les premiers,parce
qu'ils contiennent plus de phlegme et par con-
,
séquent moins de principes sucrés. Les sirops bien
faits ne fermentent point. "

II résulte de ce qui vient d'être dit, que, plus

un vin contient de phlegme, et moins de parties
spiritueuses et sucrées, plus il a de tendance na-
turelle à se décomposer; et que cette tendance
est augmentée et centuplée par les variations de
Patmosphère qui agissent perpétuellement sur lui.
Ces principes sont prouvés par l'expérience, et ils
sont incontestables. On doit en tirer ces consé-
quences. Pour conserver les vins, il faut, donc
empêcher, autant qu'il est possible que la fer-
,
mentation insensible ne soit altérée, puisque c'est
de son prolongement que dépend la bonté du vin.
Les caves saines et bonnes préviennent tous les
inconvéniens : c'est.la cave quifait le vin. Ce pro-
verbe quoique l'on en dise est rigoureuse-
, ,
ment vrai.
Un Champenois, un Bourguignon, trouveront
sans doute extraordinaire que j'aie insisté sur la
nécessité d'une bonne cave; mais quel sera leur
étonnement, lorsque je leur dirai que dans les
provinces les plus méridionales et les plus chaudes <
366 DES VAISSEAUX ET MACHINES
de la France, on ne connoît pas les caves et
,
que le vin est enfermé dans les celliers, tandis que
plus la chaleur d'un pays est forte, plus les bonnes
caves y deviennent nécessaires!
I. Quelle doit être la profondeur d'une cave}
la hauteur de sa voûte , et la disposition de ses
soupiraux, pour qu'elle soit bonne. S'il existe
un feu central, hypothèse qui a servi à écha-
fauder de grands systèmes, il sembleroit résulter
que plus une cave seroit profonde, plus elle seroit
chaude, et par conséquent moins propre à conser-
ver le vin. II est vrai que toutes les fouilles faites
par la main des hommes sont bien peude chose,
en comparaison de f énorme diamètre de la terre;
mais si effectivement il existoit un feu central, son
action seroit nécessairement plus sensible, à me-
sure' qu'on s'enfonceroit profondément en terre ;
puisque cette masse de feu supposée toujours
constante,toujours la même, devroit agir toujours
également et se faire sentir par degrés, du'centre
à la circonférence. Or, il est. démontré, par les
recherches des physiciens, qu'à quelque profon-
deur de la terre que l'on soit parvenu, le ther-
momètre s'y est constamment soutenu à dix de-
grés et un quart de chaleur, à moins que des
causes purement accessoires n'aient changé cette
température ; et ce terme de dix degrés est pré-
cisément celui, ainsi que je Pai observé.plusieurs
 RELATIFS AU V I N. 367
fois auquel commence la fermentation tumul-
,
tueuse dans la cuve ou du moins lorsque ses
,
premiers signes se manifestent. On verra bientôt
la connexion qui se trouve entre cette seconde ob-
servation et la première. Creusons des caves, et
laissons Phypothèsé du feu central pour ce qu'elle
est.
La profondeur d'une cave dépend du local sur,
lequel 011 la creuse; dans une plaine > elle doit
être plus basse que si elle étoit creusée dans un
rocher : une galerie de deux à trois toises de Ion?
gueur, et fermée par une porte à chacune de ses
-.
extrémités, tiendroit cette cave aussi fraîche que
dans une glacière, attendu que Pair atmosphé-r
rique n'auroit d'entrée que par ces deux portes;
et il seroit possible, et même, prudent, de fermer,
l'une pendant qu'on ouvriroit l'autre., La cave pro-^
prement dite seroit recouverte par la masse totale
du rocher, et les vicissitudes du chaud et du froid.
; ne
sauroient la pénétrer. Heureux qui peut avoir
une pareille cave, pourvu qu'elle ne soit pas trop,
..''-.
;

s
humide!
Dans la plaine, au contraire j'estime quelle
,
;
doit avoir la profondeur de seize pieds environ
.
la Voûte,
sous la clef, aura douze pieds de hauteur ^
" et toute la voûte sera chargée de quatre pieds de
;
lerre. Quant à la longueur, elle est indéfinie. L'ex-
;
périence m'a appris que de,telles caves sont tou--
068 DES VAISSEAUX ET MACHINES
jours excellentes, lorsque lesautres circonstances
s'y rencontrent. Si elles sont plus profondes, elles
n'en vaudront que mieux.
J'appelle circonstances l'ouverture ou entrée
,
îes soupiraux, et la position de la cave.
Ventrée doit toujours être placée dansl'intérieur
de la maison,garnie de deux portes, l'une placée
au haut de l'escalier , et l'autre au bas ; ce qui
équivaut, à une galerie. Si Pentrée est placée à
l'extérieur, cette galerie devient d'une nécessité
absolue.; plus elle sera prolongée, plus elle sera
utile. Si Pentrée est tournée et exposée au midi,
il faut absolument la changer et la transporter au
nordj.àrnoms qu'on n'habite un pays très-élevé,
ou sous:un climat froid.
Les soupiraux. C'est la plus grande de toutes
ïes erreurs et la mal-adresse la plus marquée de
,
la part de Parchitecte,deles faire grands , de ma-
nière qu?on y voie autant dans une cave que dans
un rez-de-chaussée. L'action de Pair atmospbé-
rique est toujours graduée sur le diamètre des sou-
piraux. Ils sont nécessaires , j'en conviens, pour
renouveler Pair qui deviendroit à la longue m'ofé-
tique, pour diminuer Phumidité ; mais voilà leur
seule utilité.
La position de la cave. Choisissez , autant qu'il
est possible , la position du nord; après celle-là,
le levant ; les caves placées au midi et au cou-
chant
 lEt.ATI.FS AU VlN. ' 360
..

chant, sont ordinairement détestables : chacun en

sent:1a raison.
À mesuré que là chaleur de Patmosphère, après
rhivèr , monte à huit ou dix degrés, on doit fer-
mer une certaine quantité de soupiraux , et pres-
que tous dès qu'elle excède ce terme , parce que
Pair de la cave tend à sè mettre en équilibre avec
celui de Patmosphère. Au contraire pendant Phi-
ver il convient de laisser entrer jusqu'à un certain
point Pair extérieur, afin de diminuer la chaleur
de la cave. Ce conseil exige une restriction : si'le
froid extérieur est de six degrés, c'est le cas de
fermer lès soupiraux ; Pair de la cave approche-
roit du même terme, et le vin soufFriroit dansjes
tonneaux. C'est en ouvrant ou fermant prudem-
ment ces soupiraux, que l'on parvient à conser-
ver le vin.; et à lui procurer cette vieillesse qui le
rend si précieux*
II. A quoi reconhoît-pn une bonne cave ; et
ì quels sont les moyens de remédier à ses défauts?
La meilleure et là plus parfaite saris contredit,
,
est celle où le thermomètre se maintient toujours
entre dix degrés et dix degrés uri quart de ehà-
) leur -.terme que les physiciens ont appelé tempéré.
Telles sont les caves de TObservatoire de Paris;
)
l tels sont tous les souterrains/où les variations du
chaud et du froid sont insensibles. Plus la.tempé-
*

; rature d'une cave s'éloigne de ce point, moins elle

TOME II. A a
37° I^s VAISSEAUX ET MACHINES
est bonne. Voilà la véritable pierre de touche et
la condition par excellence. Si donc une cave n'est
pas assez profonde,, il faut la creuser davantage
et la charger de terre; si elle est trop exposée à
•î'action de Pair la mettre à l'abri, l'environner
,
de murs.,luidonner un toit, multiplier les portes
diminuer les soupiraux, houçher ceux qui sont
mal placés , en ouvrir de nouveaux, établir des
couraus d'air frais,-etc.
Uneborme cave doit être bien éloignée de tout
passage de voitures, de tous ateliers de forgerons
et d'ouvriers qui frappent sans-cesse.'Ces coups,
cestrémoussemens répondentjusqu'auxvaisseaux}
et font osciller les fluides/qu'ils renferment ; ils íaci.
litent par-là le dégagement de Pacide carbonique ,1e
premier lien des corps ; la lie se recombine avec
le vin; la fermentation insensible estaugtnentée,
et la liqueur plus promptement décomposée :je
parle d'après l'expérience.
'. Une cave ne sauroit être trop sèche. L'humidité
abîme les tonneaux, fait moisir et.pourir les cer-
ceaux , ils éclatent et le vin se perd. D'ailleurs,
cette humidité pénètre insensiblement le bois , et
à la longue communique au vin un gpût de moisi.
Lorsque vous bâtirez une cave , et que vous :

craindrez la filtration des eaux, faites; pratique

un fort corroi de terre glaise par derrière le mur
è mesure qu'on ì'élèvera f et continuez ce corroi
.
 R I t A T I F S A U V I
371 N.

sur toute la voûte. Si, dans le canton, il est possible

de procurer de la pouzzolane, mêlez en un fiers
se
avec autant de chaux et autan}: de sable pour en
faire un mortier, ou bien bâtissez les caves eu
béton , comme on le dira plus bas; si vous n'avez
pas de pouzzolane, composez un ciment ou mor-
tier avec moitié chaux nouvellement éteinte et èn-
core chaude, et moitié cendrés et briques pilées ;
que si le mur est déjà élevé recouvrez toutes ses
,
parois avec ce ciment. Si le sol de la cave est hu-
ïuide,recouvrez-ie d'un demi-pied de béton.:

Dans les caves profondes, Pair a beaucoup de

" peine à s'y renouveler ; peu-à-peuil'se corrompt,
vicié:, et même dans quelques unes il devient
se
mortel. Toutes les fois que, dans ùné cave, la lu^
\ mière d'une bougie , d'une chandelle etc.. n'est
,
- pas vive comme à Pordinaire , on peut' dire que
;; l'airy est vicié. -Si la flamme s'élève vers ,1e som-
l met du lumignon, si elle est petite , cet air a mi
degré déplus de corruption. Ènfin si la lumière
;
,
\ s'éteint, la personne qui la porte ne tardera pas à
í tomber en asphyxie La lumière alors s'éteint plus
í promptement lorsqu'on l'approche de terre, que
;
lorsqu'on Pélève vers-la voûte., parce que. cet. air
vicié, cet. acide carbonique est plus pesant
que
l'air atmosphérique qui
surnage. D'après \ce
,
point défait, il est très-important que les spupi-
j

jï^ux prennent naissance du sol de ia cave, et non.-

'À a 2
372 DES VAISSEAUX ET MACHINES
pas simplement du haut de la voûte, ainsi qu'on
le pratique ordinairement.
M. Bidet, dans son Traité de la Culture de h
Vi$$e, donne mi très -bon moyen pour renou-
veler Pair. « Placez, dit-il, un tuyau de fer-blanc
» ou de plomb ou de fonte, ou en terré cuite
,
» de quatre pouces de diamètre , contre le mur
» de la maison , qui descendra dans le soupira»!
» de la cave à plusieurs pieds de profondeur: ce
» tuyau s'élèvera jusqu'à la couverture de la mai-
» son. A Pextrémi té supérieure de ce tuyau, placez
» un entonnoir dé deux pieds de diamètre , et
» pratiquez par dessus un moulinet dont les ailes
» soient garnies de toile passée à Phuile, ou en fer-
blanc qui tournant au gré du vent, dirige-
3>
, ,
p) ront
Pair vers l'etitonnoir, et le contraindront
» de descendre dans lâ cave ». .

II est clair que cette massé d'air, sans cesse

poussée dans la cave se mêlera peú-à-peù à Pair
,
méphitique ou fixe et détruira sa qualité mor-
,
telle. Je dis plus, un semblable tuyau et un sem-
blable moulinet, placés à í'extrëmité de la même
cave, maintiendront un courant d'air frais, et ce
courant augmentera la fraîcheur de la cave. Ceì^
proposition paròît contradictoire; avec ce que j'a'
dit plus haut relativement à Pëquilibre qui teriQ
toujours à s'étàblif entre Pair atmosphérique e'
celui de la cave. Dans ce premier cas, ces de"*
 RE L A T I F S AU V I N. 373
airs sont, pour ainsi dire , en stagnation , au lieu
que, dans le second c'est un courant d'air qui
,
produit une évaporation, et celte.,évaporation aug-
mente la fraîcheur: en voici un exemple. Per-
sonne ne peut nier que Pair de la chambre voisine
ne soit à la même température que celui de la
chambre où l'on se trouve puisque toutes les
,
portés de communication des deux chambres sont
supposées ouvertes ; c'est donc le même air. Sup-
posons actuellement ces portes fermées , et pré-
sentons une bougie allumée au trou de la serrure
d'une des portes ou à la base de ces portes, et
,
nous verrons cette lumière s'allonger Contre Pou-
verture,ou en être repoussée,comme si Pair d'un
soufflet médiocrement pressé agissoit sur la lu-
mière. Voilà le couranf d'air établi et démontré
par l'expêriénce. Actuellement, voyons comment
ìl occasionne de la fraîcheur. Présentons la main
ou Pceil à cé trou, nous sentirons un courant d'air
frais, quoiqu'il ne soit pas plus, frais que Pair de
la chambre c?est
: que frappant sur la peau de la
main ou des paupières il occasionne plus rapide-
,
ment l'évaporatiou de notre chaleur ; et quoique
ce froid ne soit que relatif, il occasionné réelle-
ment un frais et un froid comme s'il existoït vé-
,
ritablement. H en est de même lorsqu'on prend
*m soufflet, et qu'on fait agir son souffle contre la
psau ; en sent une fraîcheur bien marquée qui
augmente l'évappratian de la chaleur de la partie
' À "a 3r
.
374 DES VAISSEAUX ET MACHINES
sur laquelle on souffle. C'est ainsi qu'en frottant
un bras, par exemple, avec de Péther, et souf-
flant fortement avec un soufflet à deux âmes sur
ce bras, on parviendroit à le glacer. Il en est de
même du froid lorsque Pair est vif, et que le vent
souffle avec, force ; il. agît plus fortement sur nos
corps ; le froid nous paroît plus âpre, plus vif que
si Pintensité de çé froid ótoit augmentée de cinq
à six et même de dix degrés , sans, courant d'air.
II en est dé même pour les caves et pour les vais-
seaux qui y sont renfermés. Si ou parvient à y
établir un courant d'air rapide, elles seront réel-
lement plus, froides qu'elles ne l'auroîent été,
même malgré la plus grande profondeur. On ne
sera donc plus surpi'is de voir à Rome le vin se
conserver parfaitement bien dans une cave peu
profonde, creusée dans les débris d'une ancienne
fabrique de poterie. Tous ces morceaux, mal joints
les uns aux autres, laissent passage à Pair, et éta-
blissent un courant continuelqui entretient la fraî-
cheur, en augmentant Pévaporation. Qn obtiendra
le même effet par la disposition de deux, trois ou
quatre moulinets semblables à ceux dont on vient
de parler, et ils. seront, très-avantageux aux caves
iròp peu profondes, et qu'on ne peut creuser.
.Toutes ces précautions én général sònt assez
inutiles pour les pays élevés comme Larigres %
,
Cleruiónt \ Rioni, Limoges, etc. en un iïiotk, pour
 RELATIFS AU V r N. 37S.Ì
les elimats trop froids ©ù. la. vigne ne peut point
croître.
II est rare que la chaleur de leur souterrain
quelconque- excède dix degrés , et Pintensité du
froid n'y est pas assez forte pour que-le vin en
.

soit altéré, à moins qu'on ne prenne aucune pré-

caution pour y fermer les portes., les soupiraux
>
de manière que la température de ces caves, est.
toujours à-peu-près au dixième degré qui. est le
,
terme convenable pour perpétuer la fermentation
insensible.. Les. plus petits vins se conservent daus-
de pareilles caves, y acquièrent de la. qualité. ; les
lions vins y deviennent excellens, et. se conservent
tels pendant une longue suite d'années..
Avant de finir cet.article-,,iîine pároît îhtëres-
i sant de détruire un préjugé'. On ne cesse de dire.
et de répéter que les caves soiit fraîches-ei* été
' et chaudes
,

en hiver. II n'en- est rien r Pèxpérience-

; prouve que la
chaleur y est à-peu-près là-même*
í dans les deux saisons. J'ai démontré que là meil-

':
lcure cave étoit celle où la chaleur se maintenois
; à dix degrés, et que plus élle: s'éloignoit de cette

;température,.moins la cave-étoit bonne. Pour se

l convaincre de ce; point de fait il suffit d'y des*
,
cendre un. thermomètre•,. de l'y laisser et l'on-
,
; verra
la vérité de- ce que j'avance. Nous jugeons;
seulement relativement à-nous-: notre corps esf
i

exposé i en-'" été, à la chaleur de Pu-tmosphère, qui

A a. 4
376 DES VAISSEAUX ET MACHINES
est de vingt à vingt-cinq degrés , et la chaleur d«
notre sang augmente en raison de celle dePatmo.
sphère. Ainsi, lorsque nous entrons dans une cave,
nous éprouvons un degré de fraîcheur , parce
qu'elle n'est qu'à dix ou douze degrés. En hiver,
au contraire, lorsque le froid de Patmosphère est
de douze à quinze degrés au-dessous de la glace,
nous trouvons la cave chaude, puisqu'elle est à
dix degrés au-dessus : mais, dans l'un et dans l'autre
cas, ce n'est pas la température de la cave qui
change c'est notre manière de sentir qûi est dif-
,
férente suivant lés circonstances ; car la chaleur
d'une bonne cave ne diffère, en ces deux saisons,
que d'un à deux degrés.
III. De la disposition de la cave.^Elle doit être
pourvue de tous les outils nécessaires pour la con-
duite des vins, et d'endroits ménagés exprès
afin d'éviter le ehaos et. la confusion. On a fort de
faire en bois les chantiers sur lesquels reposent
les tonneaux ; et encore plus de les faire ordinai-
rement- trop bas. Je'dirois au grand propriétaire
de vignobles, ou au gros négociant en vin ; Faites
ces chantiers eu maçonnerie ; donnez-leur une
épaisseur convenable, suivant Pespèce de vaisseaux
dont vous vous servez ;- enfin, élevez ces chantiers
àlahauteur de trois pieds. ï<\ Le tonneauainsi élevé
est plus éloigné de Thumidité du sol ;.2°. un plus
grand courant d'air P environne et le tient sec ; 3°s 'e
 RELATIFS AU V I N. 377.
tonneau ne craint pas le coup de feu ; 40. ainsi
placé, on n'a plus besoin de pompe, de siphon J
«lesoufflet, etc. pòur soutirer le vin d'un vaisseau
dans un autre ; il suffit d'approcher la barique
qu'on veut remplir, au-dessous de celle cjui est sur
le chantier , d'y placer la cannelle et de laisser
,
Jer le vin; ce qui simplifie singulièrement Topera-
tiou du tirage au clair,
IV. Manière économique de construire les
mûtes des caves sans pierres,briques, ni cintre
en charpente, et qui coûtent les deux tiers moins
ijiie celles en pierre. Cette méthode est mise en
pratique dans quelques cantons de la Bresse et
du Lyonnais. II faut creuser les fondations jusqu'au
solide comme pour faire un mur. Si on veut
,
dans la suite élever un mur au dessus de ces
-
caves, la tranchée doit être proportionnée à la
masse de l'ëdifice. Pour une cave simple, faites
une tranchée de trente pouces .d'épaisseur, que
l'on réduira à vingt-^eux à l'endroit destiné à:
\ poser la naissance de la voûte, pour y établir uns*
; recoupe de huit pouces.
De la terre qui sortira dés fondations, formez
í sur la superficie intérieure du terrein un cintré
plqs ou moins surbaissé c'e$t à votre choix mais
; ; :
\ observez que le moins surbaissé est toujours Je
meilleur. Pour lui donner une forme et niveau.
;
éSalj posez
un
\
sur chaque extrémité, et dans le mi-
378" DES VAISSEAUX ET MACHINES.
lieu j des panneaux cintrés de planches afin de
,
pouvoir passer par-déssus une règle qui servira à
égaliser la terré qui doit former le cintre de la
voûte. Battez cette terre pour la rendre solide, et
laissez les panneaux enterrés dans les places où
ils auront été posés ; ils vous serviront toujours à
retrouver le cintre dans le cas que les pluies eus-
sent fait affaisser la terre nouvellement remuée.
Pour la porte et les jours de'votre cave, placez
dans les endroits convenables de petits panneaux
sur les bords joignant les murs , en formant une
lunette qui se termine en pointe du côté de, la
clef. On forme cette lunette en terre de la même
manière et de la même forme que celle en bois
employée dans la construction des voûtes en pierre.
Les matériaux pour la construction sont du bé-
tonoubléton, qui est composé de chaux,de sable;
et de, gravier. 11 est important que le gravier et le
sable ne soient point terreux : dans le cas où ils le
seroient, exposez-les aune eau courante ; remuez»
les, et Peau entraînera la terre. La proportion est
tiers de chaux tiers de sable et un tiers de
un , un
gravier.
On est íe maître de construire en: béton le>
murs de la cave : alors on remplit également avee
dans-le même jour s'il
ce béton les tranchées , et
•
1

est possible. Ces tranchées uue fois remplies-, os

 RE L A T 1 F S AU V- I N. 379
couvrira de terre,
]es et on les laissera-s'affermir
pendant une année entière.
La seconde année on les découvrira, et on tra-
vaillera au cintre de la voûte. Alors on commence
à poser avec la truelle le béton,lit par lit,de neuf
à dix pouces d'épaisseur, en observant de le po-
ser en pente, comme on seroit pour la maçonnerie
en pierre. II n'est pas inutile d'y larder des cail-
loux, des morceaux de pierre ou de brique. On
pose le béton des deux côtés pour le monter éga-
lement jusqu'à la clef, que l'on mettra en posant
des cailloux ou pierres dans le béton et e'n les
,
frappant avec la tête du marteau. Le tout sera re-
; couvert de six pouces de terre., et on le laissera
reposer encore pendant deux années. Si on veut
!i économiser sur la main-d'oeuvre en employant,
,
i il est vrai, un peu plus de chaux de sable et de
,
;; gravier, on pourra élever perpendiculairement

; la terre sur les côtés de la voûte, à la hauteur

;; qu'elle doit avoir et remplir le tout, comme il a
,
' élé dit ci-dessus, et recouvrir de terre.
Après la seconde année, on sera assuré que le
:
béton aura acquis toute la consistance nécessaire ;
qu'il se sera cristallisé
; en une seule et unique masse;
eníùi,. que les
; murs et' la voûte ne formeront
'; (IU une même masse. Les planches qui figuroient
'ouverture de la voûte seront défaites et
.
, on en-
evera par cet endroit tout le terrein qui a servi
:
380 DES VAISSEAUX ET MACHINES etc.
,
de noyau et de charpente pour les murs et pouj
la voûte.
Si le sol d'une pareille cave avoit été dans le
tems recouvert de béton , on seroit assuré qu'elle
iiendroit Peau comme un vase, et que jamais Peau
extérieure ne la pénètreroit ; ce qui est de la pre-
mière importance pour les caves bâties près des
rivières, près des latrines près des puits, etc.
,
Plus le béton vieillira, plus il acquerra de force
et de consistance ; et sa dureté deviendra telle,
que, dans inoins de dix ans,les instrumens de fo
n'auront aucune prise sur hù.
PRODUITS SECONDAIRES
D U VI N.

DE L'E A U - D E - V I E.

J_J'EAU-I)E-VIE. est Je produit spiritueux de la

liqueur vineuse; ellé s'obtient parla distillation.
Les instrumens qui servent à cette fabrication
sont les alambics et \es fourneaux $ les bâtimens
qui y sont employés portent le nom de brûleries.
Nous traiterons donc successivement des alambics
et vaisseaux distillàtoires, des brûleries, de la pra-
tique de la distillation, et des moyens de con-
naître lá spirituosité de Peau-de-vie à Paide de l'a-
réomètre.

SECTION P R E M I È R. E.

T,
-L»'ALAMBIC
' -
-'. '' :;
Des alambics et Vaisseaux distillàtoires.
'
est un vaisseau destiné à extraire
-

tout le spiritueux Gonterm dans îe fluide, vineux..

382. DE LA FABRICATION
II en est de plusieurs espèces,- suivant l'usa'ge.au-
quel on les destine. Les uns sont en cuivre, les
autres en verve, et d'autres eu grès. Les únssont
chauffés avec le bois, les autres avec du charbon
fossile. MM. Baume et Moline en ont inventé
qui sont également chauffés par le moyen du bois
et du charbon. II en est enfin qui ne servent qu'à
la distillation des esprits et des lies.

ARTICLE PREMIER.
Des Alambics ordinaires, chauffés avec le bois. '

La gravure (pi: V.~) représente Une brûlerie

garnie de toutes les pièces utiles à lá distillation.
Ou doit distinguer quatre parties dans un
,
alambic; la chaudière,'le chapeau on chapiteau,
le bec du chapiteau et le serpentin.
y
iQ. La chaudière ou cucùrbíte (mot tiré du
ìatin cucurbita, qui veut dire courge, à cause
de sa ressemblance avec ce fruit,) yarie. pour sa
grandeur suivant les différens pays ; sa forme est
aujourd'hui à-peu-près par-tout, la mêrhe.- C est
la chaudière montée sur son fourneau B. On voit,
n°. 4, sa coupe intérieure et celle de son four-
neau. La ehaudière est un cône tronqué, d'en-
viron vingt-un pouces de hauteur perpendicu-
laire, dont le diamètre.du cercle de la base a
 DES EAU X D E -
- v I E. 383
deux pieds six pouces de longueur. Son fond est
une platine avec un rebord de trois pouces en-
viron, cloué tout autour du cône avec des clous
de cuivre, rivés. Cette platine a environ une ligne
d'épaisseur, et est légèrementinclinée, pour vider
avec plus de facilité, du côté du dégorgeoir ou
;
àècìiargeoir 18, ce qui reste dans la chaudière
' après la distillation. Ce déchargeoir a un cylindre
plus ou moins long, suivant Pépaisseur du mur
L qu'il doit traverser, sur-tout si la vinasse est direc-

tement conduite hors de la brûlerie ; tin pied de

i longueur suffit, s'il ne doit traverser que le mur
;
du fourneau. Pi'esque au haut de la chaudière,
sont placées trois ou quatre' anses de cuivre,
n°, 5, clouées avec des clous de cuivre, rivés
í contre la cucurbite, et leurs parties saillantes sont
i noyées dans la maçonnerie du. fourneau. Ces

anses supportent lacucurbite, et c'est par cés

;

seuls points que là partie inférieure de la cucur-.-

\ bite touche aux parois du fourneau; de sorte que
\ la chaleur est censée circuler tout autour de cette

;
partie : au-dessus des anses et jusqu?au haut de .la
chaudière, la maçonnerie Pemboîte exactement..
j

'Lapartie supérieure de la cucurbite se rétrécit

par un cou ou collet, n°. 6, cloué et rivé comme
°n Pa dit, dont P ouverture est réduite à un pied
ne diamètre : la partie supérieure du collet forme
iUt>e espèce de talon renversé, et; Pinférieure est
tielinée .parallèlement; aux côtés du, chapiteau,
 384 DEL À FABRI C AT I O N
pour lui servir d'emboîture, sur deux pouces de
hauteur. La hauteur totale du cou est ordinaire-
ment de six à sept pouces, et les feuilles de cuivre
qui le forment sont communément plus épaisses
que le reste de la cucurbite; c'est la partie qui
fatigue le plus.

20. Du chapiteau D et n°. 7. Son ouverture

1 est à-peu-p,rès égale à celle du cou de la cucur-
bite, afin d'y être adapté et luté le plus exacle-
ment qu'il est possible. On recouvre encore le
point de leur réunion avec de la cendre mouillée
ou non mouillée; toutes deux sont des cribles par
OÙ s'évapore Pesprit ardent : il vaudroit mieux
l'envelopper avec des bandes de toile imbibées
par des blancs d'oeufs, dans lesquels on a mêlé
de la chaux en poudre, et non éteinte ; ce der-
nier lut empêche bien plus complètement que la
cendre Pévaporation de Pesprit ardent : enfin, la
troisième manière, c'est avec des bandes de vessie
mouillées et molles, que l'on fixe avec de la filasse,
des ficelles, etc. La terre grasse ne vaut pas mieux
que les cendres; la chaleur la dessèche et la fait
crevasser ; cependant, si le collet est mal fait, s'il

est bossue, én un mot, si le chapiteau et le collet

nese joignent pas exactement ensemble on peut
,
et on doit presser de la terre grasse, sèche et eu
poudre, dans les vides, la bien serrer , enfin'a
recouvrir, avec la vessie où avec les bandes de
toil«
 DES EAUX- DE -VIE. ,
385
toile à la chaux et aux blancs d'oeufs. Le diamètre
de la partie supérieure du chapiteau est environ
de dix-sept pouces; sa hauteur totale d'un,pied;,,
non compris le bombement de la calotte, qui est
environ de deux pouces. Dans quelques pays sa >

forme imite davantage celle d'une poire renversée ;

voyezn°. 15» : il est sans gouttière, intérieurement
conurie extérieurement ; son bec ou sa queue E
et n?'. 8 a vingt-six pouces de longueur,. trois
pouces et demi à quatre pouces de diamètre près
ou chapiteau, quatorze à quinze lignes,à son ex-
i trémité, c'estrà-dire dans f endroit où ce.bec se
réunit avec te serpentin, n°. 9,. renfermé dans
,

; le tonneau ou pipé F. La pente de ce bec est

d'environ huit pouces sur toute sa longueur : il
5 est cloué à la tête du chapiteau, et il est soudé
; avec lui par un mélange d'étain et de zinc. Cette
; composition s'appelle la charge du chapiteau.

y â un vice radical dans la construction de

H
' ce bec, qui. s'oppose singulièrement à la rapidité
de la distillation : il faudroit que son diamètre
;:

égalât presque celui du chapiteau, qu'il diminuât

:

insensiblement jusqu'à «à réunion avec ' le. ser-

í pentin, et que' le diamètre'de Pintérieur du ser-
i pentin fût plus considérable et proportionné à
,
celui du. bec; enfin,
;
que la diminution fût pro-
gressive au moins jusqu'au eommencement du
,
quatrième tour du serpentin.
,^
;' TOME II. ' B b
'
386 D E L FÁB RI CAT I ON
À

' 3°; Du serpentin, n°. g. II est représenté icî

hors dé son tonneau ou pipe F; il est formé de
cinq cercles inclinés les uns sur les autres, sui-
vant une pente uniforme distribuée, dans toute
la hauteur, qui est de trois pieds et demi. Le
bec E et n°. 8 da chapiteau s'insinue exactement
à ïár profondeur de quatre pouces, dans ['ouver-
ture , n°. 19, du serpentin. Cet instrument est
c'óirstruit de feuilles de cuivre battu, soudées en-
semble avec une soudure forte : ou observe de
dïíninuer 'proportionnellement l'ouverture des
tuyaux d'environ deux lignes à chaque'révolu-
tion, de manière que l'ouverture inférieure soit
à-pèú'-près moitié plus petite que .la supérieure.
La prolongation dû serpentin, où plutôt sa
spirale, est maintenue par trois montans assez
iriincés n°. 20 .: ces montans sont en fer battu,
armés d'atìneaux par où passent les révolutions
du serpentin ; ils les fixent et le.ur sei'yent.de sup-
port dans cette partie. L'extrémitérinférieure du
serpentin sort à la base de la pipe F, dans l'en-
droit marqué H.et n6. 10,: là-, il rencontre un
petit entonnoir, dont la queue est plongée dans le
bassiot % et n°. IT., Ce vaisseau sert à recevoir
Péaù-de-vie qui coule par le serpentin.
Dans certaines provinces, le serpentin, et la
pipé ont beaucoup plus de hauteur, et par-tout
"il est trop étroit à son orifice et dans. sa. dégra-
;* dation. Le toaueau ou pipe sert ù recevoir eí
 BS S- E A, U X- --DE- V I E. -387
contenir Peau qui: doit rafraîchir le serpentin
pendant la distillation.
Toutes les pièces qui concourent à la forma-
tion complète dèl'alambic së vendent au poids,
et le prix, à-peuLprès général, est dé 40 à 46 s. la
livre, le cuivre tout ouvré. On est trompé par les
ouvriers, lorsque l'on n'est pas au fait ; ils vendent
toutes lés parties avèc leurs agrès ; ils pèsent îe -
chapiteau avec sa charge, le serpentin avec les
inontans, etc. : ces articles doivent être payés à
part.
Dans quelques provinces, on étame tout le cha-
piteau et il, ne Pest point dans d'autres : non seu-
.

,
lement le chapiteau devroitl'être, mais encore
la chaudière et son serpentin. L'acide de Pesprit
ardent corrode le cuivre, forme du vert- de-gris,
et ce poison se mêle avec la liqueur. Les inspec-
teurs ne reçoivent pas cette eau-de-vie et disent
,
qu'elle a un goût de chaudière^ Mais combien,
d'eau de-vie 11e consomme-t-on pas dans la
r
France^qui ne passe pas soû9 les yeux dePinspec-
teur ! Au contraire ; on conserve çellérla pour-le
débit intérieur, et on n'envoie à P étranger que
l'eau-de-vie autitre et sans mauvais goût. II suffit
d'entrer dans une -brûlerie, d^examiner les usten-
siles de cuivre
^ p our voir le vert-de-gris én masse.
L'acide est si fort, qu'il crible les chapiteaux, et
de la cendre mouillée bouche les trous -pendant
Bhz
g'8S DE- L A F A BRI G AT-I Ò-N
ïa distillation. Si l'ala-mbic n'a pas servi depuis
long-tems, Pouvrier, toujours négligent, se con-
tente de passer un peu d'eau, de frotter les parois
avec des bouchons de paille, comme si cette simple
opération détruisoit tout le vert-de-gris. La né-
gligence est portée sifoin, que j'aì vu le filet d'eau-
de-vie couler entre deux dépôts considérables de
vert-de-gris. Le reproche que je fais ne s'adresse
pas à une seule province, -mais à celles d'Aunis,
de Saintonge, d'Augoumois,' de Languedoc, de
Provence, *etc. Le gouvernement avoit établi des
charges d'inspecteurs des eaux-de-vie qui sortoient
dé France , afin qu'on n'expédiât que des eaux-
tte-vie au titre ;il veilloit ainsi à la sûreté du com-
inerce, -et empêchoit les suites de la mauvaise foi
de quelques commerçans. Ne sereit-il pas digne
-de sa vigilance et de ses soins de oréer des ins-
pecteurs des brûleries, qui condamneroient à des
'amendes, òu feroient briser les 'chaudières•', les
chapiteaux, 'etc." non. étamés ? Les ustensiles eu
cuivre ont été défendus à Paris, soit pour les
balances , soit pour les pots au'lait, etc. ; et on
laisse subsister dans toute la France des instru-
où forme journellement du vert-de-gris!
luens se
Si 'Pétáin employé dans les soudures étoit pur
et :sans mélange dé plomb,. cet étamage seroit
encore insuffisant; avec le plomb il seroit coni-
plètemeut inutile, parce que Pacide l'auroit bien-
'tot corrodé et réduit en: chaux tout aussi.dav-
 DES E A U X - I) E r y is,
3%,
gereuse que le vert-de-gris. Le seul étàniage qui
ï convienne, est le zinc; il ne revi endroit pas plus,
cher, dureroit infiniment plus, et sur-tout^il ne,
teroit pas dangereux pour la santé.
A R T i c L E I I.
Description de VAlambic ordinaire, chauffé
avec le charbon fossile.
Charbon fossile charbon de pierre, charbon
,,
de terre, houille sont des mots synonymes. Nous
,
les rapportons ici tous les quatre,. parce qu'ils
sont en usage chacun dans des provinces diffé-
rentes; de sorte qu'il pourroit arriver que, dans
quelques endroits on ne comprît pas ce que veut
,
dire l'une ou l'autre dénomination.
C'est à M. Ricard, négociant de la ville de
Cette, et possesseur d'une superbe brûlerie, que
l'on doit Pusage du charbon fossile
; pour la distil-
lation des vins. Personne, avant lui, n'àvoit songé

i
eu France à employer ce minéral, qúé l'on .pour-
roit encore suppléer par la tourbe, dans les ipvo-* ;

Vinces où le bois est rare et qui ne pe-uvenîs

,
aisément, se procurer du, charbon fossile. -
La nécessité fut toujours la- inère de Pinduslrie
l'industfie ^
;
ct celle de l'éconpmie., La cherté du
«ois d'aïis le Bas-Languedoc où il coûte cóinrait
j
ornent r8 à- 20 sous le' 'quintal, mêiné' vert^qtsc
Bb3.
390 DE LA F A B R i C À T ióN
que le quintal dé cétte province n'équivaiue qu'à
80 livres, poids de marc, l'engageâ, en 1775, à
construire des fourneaux inconnus avant lui dans
le paj^s. Dès qu'il les eut portés au point de per-
fection qu'il désiroit, il publia le plan de sou four-',
neau. Son exemple à été suivi complètement à
Cette; et commence à Pêtré dans le reste de la
province, où l'on peut se procurer du charbon à
un prix plus modéré que celui du bois. II est ré-
sulté des diffórens procès-verbaux dressés dâns
la brûlerie de M. Ricard, que , pour fabriquer
la même quantité d'eau-de-vie, il faìloit au moins
une doublé quantité de bois que de houille ; d'où
il résulte qu'en se servant de charbon dé terre,
il y a une véritable économie ; d'ailleurs, il faut
moins de magasins òu hangars pòur loger ce
combustible, et on économise les frais de la main-
d'oeuvre pour couper le bois de longueur, le
,
fendre, le refendre, etc.
L'alambic chauffé au bois, ou au charbon de
terre, ou à la tourbe , conserve la même forme.
Estelle la meilleure ? C'est ce que l'on examinera
bientôt.
Description ditfourneau au charbon de terre de
M. Ricard.
^Planche P' Ms.,fìg, 1. Elévation du fourneatf.
Â., Ouverture.du cendrier. Sa largeur est de
 ,.». E S:. E A. U X -D E- V I E. ' ggr '

neuf pouces, et la hauteur du sol à la grille est de

dix pouces. La profondeur est la même que la
longueur de la grille.
. ,

B.Porte du foyer, de même largeur et hauteur

que l'ouverture du cendrier.
La distance entre le fond de la chaudière, qui
répond aux points C, C, C, et la grille est de
neuf ,
pouces.
Figure 2. Intérieur du fourneau dont ©n a
,
ôté la chaudière ; et vu à vol d'oiseau.
D. D. Grillé. Sa largeur est de dix pouces, sur:
mi pied dix pouces de longueur.
E. E. Diamètre du foyer, deux pieds dix pouces.
L'échelle de six pieds qui accompagne ces deux
figures donnera les proportions du total dufçmr--
neàu et de sa coupe.
La chaudière ne doit avoir que deux pieds huis
pouces de diamètre dans sa plus grande circon-
férence, pour laisser.unvide de deux pouces entre
celle-ci et la maçonnerie. Ce vide se trouve couT
vert par les bords de la chaudière qui portent sur
la maçonnerie.
L'auteùr conseille de pratiquer à ces fourneaux
un tuyau de cheminée, qui doit commencer à là
hauteur des anses de la chaudièrer vis-à-vis ìa
| porte du foyer, et en formé de pyramide renver*
sée, ayant trois pouces et demi en carré à sa,
î Bb4
39a JD É L A "F A B R I C A T I O N
naissance, et six pouces dans le haut. On conduira
ce tuyau dans les cheminées qui servent aux four-
neaux ordinaires.
En louant le zèle de M. Ricard, en lui ren-
dant hommage comme au bienfaiteur de sa pro-
vince, on doit remarquer cependant qu'il n'a pas
tiré tout le profit convenable de la chaleur : que
la porte du fourneau, ainsi que dans fous les four-
neaux ordinaires, soit au bois, soit autrement, est
trop rapprochée de la bouche de la cheminée, et
par conséquent la chaleur ne séjourne pas assez
sous la chaudière, et gagne trop vîte la gaîne de
la cheminée. On croit communément que la flamme
lèche toute la chaudière ; c'est pourquoi on laisse
un vide entre elle et.la maçonnerie. Si pn enlève
la chaudière de dessus son fourneau, après qu'elle
aura,servi; à la distillation pendant quelque tems,
òn verra tout autour, excepté du côté de la che-
minée, unè espèce [de suie, de poussière grisâtre
et très-fine. Or, si la flamme avoif parcouru tout
l'èspace vide certainement on n'y írouveróit ni
,
suie ni poussière. II est clairement et démonstra-
tivement prouvé que la flamme et la chaleur sui-
vent, le cpuran't d'air ; par.conséquent, la flamme
.et la chaleur qui arrivent dans la cheminée, y
,
arrivcftt en pureperte poúr la chaudière. En effet,
qu'est-ce qti'un espace de trois à quatre pieds pour
la flamme d;.une xnasse de bois embrasé qui peut
 B E S E A'U X - B E - V I E, " 393
parcourir une distance de plus de vingt pieds,
comme on le voit tous les jours dans les fourneaux
des distillateurs d'eau-forte, d'acide vitriolique, etc. ?
On y met le feu par un bout, et la flamme sort
par la cheminée, placée à l'autre bout, éloigné du
premier de dix à vingt pieds.

II seroit dônc plus avantageux pour tous les

fourneaux consacrés à la distillation des vins, de
ménager tout autour de la chaudière un tuyau
tracé en spirale comme le- serpentin, et par ce
mo}ren de conserver plus lon~ tems la flamme et
la chaleur autour de la chaudière. Rien n'est plus
aisé à pratiquer. Faites soutenir la chaudière à la
hauteur qu'elle doit être ; laissez fout le bas nu ;
et dans la partie opposée à la porte du fourneau,
commencez le tuyau sur huit pouces de hauteur
et sur six de largeur ; faites-le tourner tout autour '
de la chaudière jusqu'à la cheminée des briques,
;
s
longues suffisent pour former ce tuyau. II est évi-
:
dent que , par ce moyen, la flamine léchera com-
;
plèternent toute la chaudière, à l'exception de la
\ partie de la brique couchée sur son plat qui tou-
chera directement la chaudière. Ainsi,
en. suppo-
\ sant que le tuyau ne fasse que trôis tours autour
de la chaudière,
] en partant depuis le foyer jus-
i l^a la cheminée, vous aurez au moins trente à
jhente-six pieds de tuyau, dont la flamme s'appli-
luera directement contre la chaudière, tandis que
,
«94 DE, LA FABRICATION
dans la manière ordinaire, il n'y a pas plus de
trois ou quatre pieds de contact immédiat. L'ex-
périence est facile à faire, peu,coûteuse, et on se
convaincra combien, par cette manipulation, on
économisera de bois ou de charbon.
A R T I C L E I I I.
De quelques alambics nouveaux pour leurjorme,
proposés par différens auteurs.
La Société libre d'Emulation pour l'ençourage-
ment des arts, métiers et inventions utiles, établie
à Paris, proposa, au mois de juin 1777, pour su-
jet d'un prix, la question suivante : Quelle est la
forme la plus avantageuse pour la construction
desfourneaux, des alambics, et de tous les ins-
irumens qui servait à la distillation des vins
dans les grandes brûleries? Deux mémoires furent
distingués de fous les autres envoyés au concours;
le premier, de M. Baume, de l'académie royalo
des sciences, eut le prix de 1200 livres; et le se-
cond, deM.Moline, celui de 600 livres. Ces deux
mémoires offrent des idées neuves, et quelques
unes utiles : íl convient de les apprécier.
 DES E A U X- D E-V I E.

ARTICLE IV.
Des alambics et des fourneaux proposés par
M. Baume, et chauffés soit aveu du bois , soit
avec du charbon.

Le premier alambic proposé par M. Baume

f
est une baignoire, g. 3 , pi. V bis : elle a douze
pieds de long sur quatre pieds de large et à-peu-
>,

près deux pieds et demi de hauteur. On la fait

mpins profonde d'un pouce du côté A, afin qu'é-
tant en place il y ait une pente du côté de la vi-
dange B.
A la partie la plus profonde et du côté de la
,
porte du fourneau ,on pratique une douille B, de
deux pouces de diamètre, qui' traverse Pépaissetir
du fourneau : au moyeu de la peut e qu'on a don-
née au fond de la chaudière et de la douille, 011
peut vider ce vaisseau commodémentlorsque cela
est nécessaire.
En adaptant un chapiteau sur cette chaudière,.
on complète Palambic. Mais comme j'en propose
trois différens par leur forme, dit M. Baume,
;
an.
pourra choisir celui que l'on voudra. Au moyen
de ces trois chapiteaux, il résulte trois alambics
396 DE LA FABRICATION
de même forme, qui ne diffèrent que par celte
pièce seulement.
Le premier chapiteau, figures 4 et 6, s'adapte
sur la chaudière en forme de baignoire,figure 3:
on y soude exactement un couvercle de même éten-
due percé de dix trous, ou d'un plus grand
,
nombre si on veut ;• il doit être d'un cuivre
,
un peu fort et un peu bombé : chaque ouver-
ture doit avoir quinze à seize, pouces de dia-
mètre, surmontée du collet,figure 5 de trois à
,
quatre pouces de hauteur, et soudé très - exacte-
ment sur les ouvertures du couvercle. Chacun des
collets doit être terminé par un couvercle de cui-
vre tourné , de six lignes d'épaisseur, et soudé en
étain. Ils sont destinés à donner plus d'épaisseur à
l'extrémité des collets et faciliter la jonction des
,
chapiteaux. Sur le devant du couvercle en C,
figure 4, on soude une virole tournée, d'un òu
deux pouces de hauteur, et de deux pouces de
diamètre. C'est par cette ouverture qu'on intro-
duit la liqueur dans la chaudière ; par ce moyen ,
onn'a pas la peine de déluter les chapiteaux chaque
fois que l'on veut charger la chaudière. II est essen-
tiel que cette virole soit tourn ée, afin qu'on puisse
la boucher'commodément avec du liège.
'-'.*. ' '
Sur chacun des collets du couvercle de la chau-
•

dière on adapte un chapiteau d'alambic ordinaire',

dé forme conique, et d'ènviron quinze pouces de
 ra E s EAU X; - ì> E -VIE. Zlly
j,
bauteur,, figure jusqu'au niveau de la gouttière
qui ..est dans l'intérieur ; la gouttière doit avçir
deux pouces de large, sur autant de profondeur.
J5n E, on attache également un cercle de cuivre
tourné et soudé en étain, qui doit joindre très-
exactement sur celui des collets. A ce chapiteau
on pratique une tuyère D au niveau de la gouttière
intérieure, et assez longue pour dépasser le four-
neau d'environ six pouces : elle doit avoir quatre
ou cinq pouees de diamètre vers le chapiteau, et
aller en diminuant jusqu'à deux pouces près de
l'extrémité D. C'est cette partie qu'on nomme queue
ou bec du chapiteau.
Le second genre de chapiteau, proposé par
M. Baume, toujours pour Palambic-baignoire,
diffère du précédent, en ce qu'il a seulement trois
ouvertures ; et sur ces ouvertures on adapte dés
chapiteaux à deux hecs,figure 8, qui font les fonc-
tions alors de six chapiteaux.
La platine, figure 7, qui doit couvrir la. chau-
dière doit être d'un cuivre un peu plus fort que
,
la chaudière elle-même ; elle doit être un peu voû-
tée, pour augmenter sa force et on la soude
,
exactement sur la chaudière^
Chaque ouverture doit être garnie d'un collet
;
figure g, de trois à quatre pouces de hauteur,
et terminé également par un cercle de cuivre
tourné, coruine ceux du couvercle précédent. Lés
09S DE LA FABRICATION
ouvertures ont environ deux pouces et demi dç
diamètre.: on pourroit les faire plus larges si l'on
vouloit; mais les cercles seroient difficiles à tour-
ner , et pourroient perdre leur' forme avant d'être
attachés. ;

On pratique en F,figure 7,unedouille en cui-

vre, tournée, de deux pouces de diamètre, et
environ d'une égalé hauteur ; c'est par cette ouver-
ture que l'on remplit la chaudière sans débiter le
chapiteau.
Chaque chapiteau a deux becs, figure 8 et
doit également être garni, en G, d'un collet de ,
cuivre tourné, comme ceux des chapiteaux pré-
cédens. La partie inférieure H s'emboîte comme
un étui dans Pintérieur du collet, figure 9.
•
Néanmoins, continueM. Baume, comme Pécou-
leme.nt de la vapeur qui s'élève de la chaudière
se fait en raison des ouvertures qu'on lui présente,
je pense que cette seconde construction seroit un
peu moins avantageuse pour la distillation, en ce
que les trois oúvértùre.s présentent, moins de sur-
face pour donner passage aux vapeurs que dans
, ,
le chapiteau n°. 4. Cet alambic présente deux mille
cinq cent quatre-vingt-douze lignes d'ouverture
aux vapeurs, et celui-ci n'en présente que deux
nïille Cént quatre-viìigt-dëùx de stírfàèe ouverte-.
Cette construction seroit seulement moins dispen-
dieuse, èa ee qu'elle diminué le nombre des cha-
 DES E A U X - D E - V I E. 399
piteaux'.''et des serpentins. Au lieu de faire les cha-
piteaux ronds, on pourroit les faire ovales, et de
toute Pétendué dé la largeur du couvercle de la
cbâúdière, avec deux becs à chacun; ils devien-
droient aussi avaiitageux que les deux rangées de
chapiteaux dans la construction de: l'alambic
,
figure 4. La forme ovale est. un obstacle consi-
dérable; tout ce qui s'écarte de la forme ronda
est impraticable aux chaudronniers.
Le troisième gènre de chapiteau pour Palambic-
; baignoire,^/zg\ 10, a quatre becs I,I,I,L Les cou-
vercles des deux premiers alambics ,ditM...Baumé'f
ont Pinconvénient de présenter aux vapeurs qúì
'' s'élèvent de la chaudière beaucoup de parties
pleines entre les chapiteaux qui retardent les va-
peurs dans leur marche pour enfiler le canafdë
la distillation ; c'est pour remédier à cet inconvé-
;
nient, que j e propose un seul cha pi teau de même ou-
verture que celle de la chaudière, et dans Pintérieur
duquel rien ne s'oppose à Pascension des vapeurs,
L'intérieur dé çe chapiteau contient une gout-
tière de deux pouces de large et autant de profç-n-
[ deur, ayant
une pente vers les.beçs,;ppur conduire
Ja portion de liqueur qui
• se condense. Ce chapi-
teau doit être amovible ; la partie qui doit reposer
sur la chaudière sera "garnie en K, fig. 11 qui
,
"• est le même chapiteau vu de profil,, d'un cercles
de cuivre bien dressé, d'envirori neuf lignes
; car-.
' ïées, sans
aucune moulure.
40o DE LA FABRICATION
Les bords de la chaudière de cet alambic doi-
vent être aussi garnis d'un semblable cercle sans
moulures, pour que les deux pièces s'emboîtent
l'une dans l'autre, et que les deux cercles joignent
très-exactement l'un sur l'autre. Les quatre becs
n
du chapiteau ,fig. 10 et , doivent avoir chacun
six. pouces de diamètre en L , et se terminera
deux pouces par Pextrémité, pour entrer dans
quatre serpentins de deux pouces de diamètre
chacun dans toute leur étendue.
A la partie supérieure du chapiteau M ,fig. io
fit.ii, on pratique une douille de cuivre tournée,
de deux pouces de diamètre, par laquelle on in-
troduit dans Palambic la liqueur à distiller. On se
sert pour cela d'un entonnoir qui a un tuyau assez
long pour descendre de quelques pouces au-des-
soùs de la gouttière, afin qu'en chargeant Palambic
il híentre rien dans la gouttière.
La construction des trpis alambics proposés par
M. Baume, esttrès-coûteuse soif à càuse des
,
masses de cuivre qu'il faut tourner, soit par rap-
port, à la difficulte.de trouver des"chaudronniers
assez industrieux pour donner la forme prescrite
à chaque pièce. M. Baume convient qu'il a eu les
plus grandes peinés pour les faire exécuter sous
ses yeux , et même dans la capitale du royaume,
où l'on trouve les artistes les plus instruits et les
plus exercés. A quelle dure extrémité ne seroit-
• '
.
•'
' en
 DÉS E A U X - D E - V I E.^Òi
réduit dans les provinces 3 ilfaudroit donc
on pas
ou faire vénir les ouvriers, ou tirer les alambics
tout construits. Certes , les frais de voiture , les
douaires de Lyon, de Valence, les péages, lés huit w
sous pour 'livre, Pentrée des provinces réputées
étrangères, etc. augmeriteroient excessivementleur
prix^ Cependant, si, en dépensant beaucoup d'ar-
pent, on étoit assuré dé la réussite dans les opéra-
tions on ne regarderoit pas de si près au sacrifice.
,
Le premier et le second alambics ne peuvent être
comparés au troisième. L'expérience prouve que
plusieurs ouvertures ou becs, pratiqués dans un
:
chapiteau, se nuisent mutuellement, et que le cou-
rant des vapeurs passe irrégulièrement, tahtôtplus
on tantôt moins par un bec que par un autrë * en-
fin, que les uns fournissent constamment beau*
l coup, et les autres donnent très-peu.

•
Le troisième seroit le moins défectueux. D'après
;
les proportions données par M. Baume, on en a
;
construit un semblable ; niais, soit défaut dans la
construction, soit à cause des quatre becs, il n'a
\ pas répondu à Patiente ; enfin on en a abandonné

;
lusage. ;
.
...'.'..'
Une pièce assez.inutile dans ces trois alambics
i «st k gouttière indiquée pour l'intérieùr des trois
chapiteaux.; Les vapeurs
ne se condensent point
i
dans les chapiteaux de la forme prescrite il sus-
•
»t, lorsque la chaudière est en train, de portes la
; ToME II. Cë
 492 DE L A F A B R I C A T I O; H
main sur.un chapiteau, et on se convaincra faci.
ïemerit; en. le touchant, que la chaleur du cuivre
est trop forte pour permettre la condensation:
òn ne tiendroit pas la main sur ce chapiteau pen-
dant une seconde. Si le chapiteau étoit recouvert
par un réfrigérant, la gouttière seroit utile et
même, nécessaire. La. fraîcheur.de Peau, ou Piné-
.

galîté marquée de chaleur de l'eau et du. cuivre

fait condenser la vapeur, la réduit en eau, et celte
eau coule dans le serpentin. Dans les. trois premiers
la vapeur rie se condense que dans lé serpentin,
Quoique l'évaporation ne s'exécute que sur la
surface de la liqueur, cependant ce n'est pas le
plus, ou riioins grand nombre d'ouvertures prati-
quées sur la platine des deux premiers chapiteaux
présentés par M. Baume, qui favorise spéciale-
ment l'élévatjon des vapeurs, puisque, dans les
chaudières ordinaires, la vapeur monte très-bien
dans le chapiteau. Elle y monteroit mieux, il est
Vrai, si le collet étoit plus large et sur-tout si le
,
bec du chapiteau étoit presque aussi large que lui,
Ce seroit encore mieux, comme nous Pavons, déjà
fait observer, si l'ouverture supérieure avoit la
même largeur que le bec, et si cette largeur al-
loit toujours'en diminuant dàns la pipé, propor-
tion gardée avec le nombre-des spirales; parce
que c'est dans la pipe,, et:non dans le."chapiteau,
que s'exécute ' véritablement la condensation des

''-Vâpèûi's par le secours de Peau.

 DÉS Ë Aí X *'» E-Vt E> 403.
ïl faut revenir,-en partie, à la forme ordinaire
des alambics , donner à la cucurbite' plus dé
largeur, moins de profondeur ; élargir le collet,
îe bec du serpentin', et soir diamètre'datis la partie
plongée dans la pipe. Acet'effef, 011 doit donner
plus de hauteur à la pipe,; et tenir les spirales'en
raison de-cettehauteur* .' ;. -f
.1
L'alambic de M: Baume suppose un fourneau
convenable, soit pour le chauffer au bois, soit
.

avec le charbon de terre. Voici les proportions

qu'il donne à ce fourneau.

•
Dufourneau au bois. (Voyez pi. VJT).'La.fig. 1
représente le plan intérieur jusqu'au dessus de la
porte du fourneau, avec lés barres de fer qui
doivent supporter la chaudière. Lajftg". a repré-
sente Pintérieúr de la partie supérieure du four-
neau. LaJïg. 3 représente l'élévation du fourneau
vu de face.::
Lorsque Paire du fourneau est élevée, d'abord
èn moellon et.ensuite en briques, à la hauteur
,
: qu'on juge à propos, ordinairement à un piedatt-
dessus du terrein A,fig. 3 on élève tout autour
}.
v
des murs en briques, de douze pouces de hauteur
' et d'un pied d'épaisseur, en observant de prati-
\ quer au-devantune porte de douze à treize pouces
\ carrée, garnie,.d'un bon châssis de fer, ayant
i deux gonds et un meittonnet pour recevoir une
•
porte de forte tôle , garnie de deux pentures et
404 DE L- A F A B R. T C A T 10 s
.

d'un lpquete.au. A mesure qu'on élève le fourneau,

on scelle ce châssis, qui doit avoir quatre grandes
griffes aux quatre angles, pour être scellé solide-
ment dans la maçonnerie. -.,•...,.'".
On observe pareillement en B,jÇgv 1., de com-
mencer la cheminée de toute k; largeur du four-
neau; òn la fait, en glacis, à commencer à.quatre
pouces au-dessus de Paire du fourneau.
Lorsque les murs parallèles sont élevés-, on pose
sur le milieu deux barres de fer plat de chaque
côté dans leur longueur CG , DD ,fig. 1. Ces
, de fer plat
barres sont destinées à supporter les
dix barres de fer qui traversent le fourneau, et
sur lesquelles, doit poser la chaudière. ...Ces. der-
nières doivent, avoir deux pouces d'équarrissage,
afin qu'elles puissent, supporter-tout le poids de la
chaudière. On en met un nombre suffisant pour
les espacer, de pied en pied, ou environ. Les bandes
de fer plat posées sur la maçonnerie, et sur les-
quelles posent les traverses, servent,à empêcher
te
que pòidsde la chaudière ne soit supporté sur la
maçonnerie par un plus grand nombre de points:
sàiis cette précaution, le fourneau seroit sujet à
se tasser dans les endroits où reposent les barres
de fer; P à-plomb et le niveau de lá chaudière se
-dérangeroient. Au moyen. de cette disposition,.il
doit r ester douze pouces dé hauteur, depuis Paire
du fourneau jùsqù'au-déssotós dés barres, et qua-
 pE s E AU J-OE ,- y r .E». :
40.-J

torze pouces de hauteur, depuis la même, aire

jusqu'au fond de la chaudière, parée que lesbarres
de fer doivent avoir deux pouces d'équarrissage :
ainsi, le foyer doit avoir quatorze pouces de hau-
teur, si le fourneau est destiné a brûler du bois-'-;
si on lui en dorine davantage, on perd de la cha-
leur inutilement ; si 011 lui eri denhe moins, le fótíâ
de la chaudière se remplit de suie, et lé fourneau
est fort sujet à fumer.
Ce fourneau n'a pas besoin dé grillé ; une grillé
affame le feu, en laissant passer la braise en pure
perte, à mesure qu'elle se forme, et elle met dans
,

le cas de consommer beaucoup plùà dé bois.

Lorsque çe fourneau est élevé à e.ètte hauteur;,
et que les barres de fer sont posées, ori place la
chaudière, en ayant Pattentidnde partager égale^
ment,-et tout autour , P espace ou vide qui doit,
régner entre les parois de la chaudière et celles
du fourneau ; ensuite ^ on continue. d'élever le
fourneau jusque vers la moitié de la hauteur, de
la chaudière, en laissant,le même vidé; alors ou
élève encore deux rangées dé briquéstóut autour
de la chaudière ; et on les applique contré ses
parois; enfin,, cé sont ces deux derniers litá de
briques qui ferment et termineni lá hauteur du
fourneau. -

En construisant le fourtìea'Ujòm observe dècor)-

tìiîiuer la'cheminée. Cette continuation est repré-
Ce 3
406 DE LA FABRICATION
sentée en li,fig. z, qui est supposée s'adapter sur
láfig.i. .'
.

La prolongation de la cheminée au-dessus du

fourneau est représentée en lL,fig. 3. La trop
grande capacité de la,cheminée ne doit pas don-
ner de Pinquiétude, parce qu'on empêche le tirage
trop fort par une tirette K ,fig. 3, qu'on pratique
dans Pintérieur de la cheminée, à un pied où un
pied et demi au-dessus du fourneau. Cette tirette
est formée par un châssis de .fer à coulisse qu'on
place dans Pintérieur de la cheminée, en la cons-,
truisant, et d'une plaqué de tôle qui glisse dans
ce châssis, pour boucher la totalité.ou une partie
„de la capacité de la cheminée ; ainsi, on règle le
feu.à volonté. On• observe Pinstant où la fumée
cesse de sortir, parla porte du fourneau; et celui
où le. courant d'air Pempêche de refluer fait lá
juste proportion de l'ouverture qu'il convient de
donner au passage de la fumée. -

Tj&fig. 4 représente Palambic complet dans son

fourneau.. On' voit, par les lignes ponctuées A,B,
jusqu'au descend la chaudière dans le fourneau.
- •
C: est la tirette pour régler le feu ; A est la
.tuyère par laquelle on,vide la chaudière.
D D sont les becs du chapiteau; E est le tu}rau
par .'où;>l'on:"remplit Palambic ;-F lá porte clu
fourneau. ' ..,: X ..; ':
. .
 DES EAUX DE-VIE. 407- .

M. Baume offre encore le modèle d'un "autre

fourneau propre àbrûler du bois. (Voyezplanche
YII', figure 1. ) H est rond dans son intérieur,
parce qu'il est destiné à recevoir une chaudière
ronde. II est construit sur les mêmes principes et
dans la même proportion que le -premier four-
neau. II règne autour de la chaudière un espace
vide de deux pouces; le foyer a également qua-
torze pouces de hauteur. Ce que l'on a dit suffit
pour faire connoître le mécanisme de celui-ci;
Du fourneau au. charbon de terre. ( Voyez pi.
Ví,fig. 5. ) Elle représente la première partia
du fourneau dont on va donner lá description. ''

Lafig. 6 représente la même élévation de-ce,

fourneau, jusqu'à la hauteur des barres qui sup^
portent la chaudière. , '"..'"
Sur un massif bien solide ón commence par
,
former une aire en briques-, qu'on élève à lá hau- ,

teur qu'on veut : nous la supposons; de quatre;

pouces -au-dessus du terreur. Sar cette aire ônv
élève doux massifs A, B, d'un pied de hauteur, et
de deux pieds et demi.de large chacun, et :dé foute
la longueur du fourneau qtfon;supposé avoir
seize pieds de long. IÌ reste par. conséquent un
vide dans le milieu, d'un pied de large, et d'un
pied de,.hauteur en C ; c'est ce vide qui forme le
cendrier; On peut, si l'on veut, lui donner plus .

de hauteur ; le fourneau
en chauffera davSntage.-:
' ",: C c 4.
4°$ D E LA F A B RÍCATI O N
mais celle: que l'on propose suffit, parce qu'on n'a
pas besoin d'un feu.de verrerie.
En construisant ce fourneau, on scelle aiirdevánt
du cendrier un châssis carré de fer, garni dé deux
gonds et d'un loqueteaU, pour recevoir une porte
de tôle:, afin de boucher à volonté le cendrier du
fourneau;
Lorsque le fourneau est élevé à cette hauteur,
©n pose au-dessus du cendrier des barreaux de
fer en travers,': d'un pouce d'équarrisságe et de
deux pieds de long afin qu'il y ait au moins
,
six pouces de chaque côté, renfermés dans les
briques ;. ce sont ces barreaux qui forment la grille.
On les espace d'environ sept à huit lignes les. uns.
des autres; et on peut, si Pon veut, les poser en
diagonale, afin que la cendre puisse mieux passer
au travers. Dans ce cas, il faut applatir les bouts
qui posent sur les briques ; sans cette précaution,
il seroit difficile de les arranger solidement. Cette
grillé est représentée dans lafig. 5, pLX., sur
uue longueur de douze pieds, qui est celle de la
chaudière.
-__
Lorsque la grille est arrangée, on continue
d'élever le fourneau, à dix pouces de hauteur»
mais en glacis, comme il; est représenté dans la
fig-:6. Ce glacis doit être plus large par: le haut».
de deux pouces de chaque-côté, que n'est lá chau-
;

dière, ;qui; doit entrer. dansle fourneau,, afin qui'

 ,
DES E AU X;DE -- VI E.' 4O9
reste cette quantité d'espace par où la chaleur
puisse circuler autour. En formant cette éléva-
tion, on observe de pratiquer au-devant une porle
d'iinpied carré, garnie, comme celle du cendrier,
d'un fort châssis de fer et d'une porte de tôle. On.
observe pareillement de commencer la cheminée
au niveau de la grille en Q,fig. 5 et de lui donner
,
un pied carré.
On pose ensuite sur le milieu des murs du
.
glacis, et dans toute leur longueur, une bandé dé
gros fer plat de chaque côté., et sur ces bandes
òn pose P extrémité de dix barres: de fer de deux
pouces d'équarrisságe, qui traversent presque la
totalité du fourneau, ainsi qu'elles sont représen-
tées dans lafig. 5. C'est sur ees barres qu'on pose
l'á chaudière. Au
moyen dé cette' disposition , lé
foyer du fourneau se trouve avoir douze pouces
et demi de hauteur, depuis la grille jusqu'au cul
de la chaudière.

On continue d'élever le fourneau pour enve^

;
fopper a-peu-pres un peu plus que la moitié d"e
la hauieur de la chaudière; et on observe, comme
dans le premier fourneau, de laisser tout autour
! un espace de deux pouces entre les parois de la
chaudière et celles du fourneau. Qn observe
également de pratiquer la cheminée à
mesure que
te fourix?au>s'élève.:
on peut, si l'on veut, la faire
piïis large qu'un pied carré:, máis cela est inutile,
4io DE L A F A B RI CATION
parce que le charbon de bois ou de terre ne fait
pas de. suie qu'il saille ôter, comme dans les che-
minées qui reçoivent la fumée du bois.
La hauteur de la cheminée est indifférente; il
suffit qu'elle n'ait pas moins dé six pieds. On peut '
lui donner plus de hauteur si le local Pexige.
,
On pratique de même une tirette comme dans
la cheminée du premier fourneau, pour régler
le courant d'air ; avec cette différence, que celle-
ci est tournante' sur son axe, au lieu d'être à
tiroir, comme le sont celles dont on a parlé. Cette
disposition est plus avantageuse pour distribuer
uniformémentle courant d'air, et par conséquent
pour appliquer la chaleur également. Elle est pra-
ticable dans les fourneaux, à charbon, parce qu'il
ne se forme pas de suie combustible qu'il faille
ôter ; mais elle seroit embarrassante dans les four^-
neaux à bois, parce qu'elle est à demeure; et ne
pouvant sortir de la cheminée, elle seroit obstacle
au ramonage. Comme cette tirette tourne sur sou
â^e, on pratique une roue dentée hors de la che-
minée pour la fixer ouverte au point qu'on dé-
,
sire à l'aide d'un crochet scellé dans la muraille,
,
qui s'introduit dans les dents. ( Voyez là disposi-
tion de cette tirette et la cheminée K, fig. 7-)
.
"Elle est armée d'uii anneau par dehors, pour
pouvoir fa tourner commodément.
Cette fig. 7 représente la totalité du" fourneau
garni de sa chaudière sans chapiteau, ayant la
 D E S E A U -D E -' V I E. 41Ì..
liberté de choisir celui qu'on voudra dans les trois
chapiteaux représentés pi. V^ bis.
7, pi. VI,. sont les portes du four-
A ,-B, fig.
i neau.C est la tuyère par où se vide la chaudière.

Les lignes ponctuées D C marquent l'endroitjus-

qu'où descend lachaudière.
i ,

Les fourneaux dans lesquels on se propose de

Ibrûler du charbon de bois doivent avoir une
; grillé; sans
cela le charbon ne brûleroit que jus-
\ qu'à un certain point, et le feu s'étouíîeroit. Les
\ barres qui la composent doivent avoir un pouce
] d'équarrisságe. "
, <
. .

j
L'iutérieur de ce fourneau, au-dessus du cen-
drier, forme depuis la grille jusqu'aux barres
,
;
qui doivent supporter la chaudière, Un triangle
dont Pangle inférieur est tronqué, comme lafig. 6
le représente 00, DD. Cette forme est commode
dans les fourneaux óù l'on se propose de brûler
da charbon,, soit, de terre, soit de bois, et dans
lesquels la nécessité n'oblige pas'd'appliquer un
feu de verrerie. Au
moyeu des deux plans inclinés
qu'a le foyer, on peùt facilement ramener la ma-
tière combustible sur la grille. Si
ce foyer avoit
toute la largeur du fourneau,, le charbon brûle-
roit mal, ou, pour qu'il brûlât bien, il faudroit
en mettre, dans toute son étendue, une épaisseur
suffisante qui produiroit beaucoup plus, de cha-
leur qu'on n'en, besoin. Néanmoins cette forme
a
412 DE LA FABRICATION
/
-
n'est pas la plus avantageuse . lorsqu'il convient
,
d'appliquer la chaleur bien uniforme dans toute
ï'étendue du fourneau. M.. Baume a. observé dans
les sublimations des nìatières sèches, faites en
grand, que la chaleur s'élève suivant les lignes
ponctuées AA, BB, fig. 8 , et que les espaces
compris entre ces mêmes lignes et les parois du
fourneau reçoivent beaucoup moins de chaleur
Les sublimations ne s'y*faisoient pas tandis qu'il
,
arrivoit souvent que la chaleur étoit trop forte
dans le milieu du fourneau. M. Baume dit qu'il
n'en-est; pas de même à Pégarddes fluides qu'on
veut mettre en évaporation. Lá chaleur se com-
munique de proche.en proche, sans, qu'on soit
obligé de l'appliquer localement,, cornsse lorsque
fou opère sur des matières sèches.
E'assertion de M. Baume n'est pas fondée. La
chaleur agit également sur le sec comme sur Phu-
niide, et Pexpérience de ses sublimations proiir
voit Pinutilitéysl?/ moins partielle, û je ne dis pas
presque totale, de ce vîde que Pon laissé toujours
entre la chaudière" et les parois du fourneau. II
Vaut donc mieux, comme je Pai dit plus haut,
appliquer directement la flamme contre la chau-
dière., en ménageant une spirale formée par des
briques tout autours
 DES EAU X - D & -Y IJL. 413
\ ART I CL E V.

ìPeï'Atonïbic et des fourneaux proposés par

M. Moline,prieur-chefecièr de la commajnderie
de Saint-Antoine, ordre de Malte, à Paris.
(Voyezfig. z, pi. VII.) V

;
Jr
o y R N E A U. Corps du fourneau IÍII, fig. 2,
garni de ses alambics et de tout ce qui en'dépend;
aifig. 3, fourneau dont on a enlevé les alambics,
!
2. Porte de tôle sur un châssis de fer. ( Exa-
", minez toujours les fig. 2 et 3.) ;<
.
3. Porte du cendrier, pratiquée dans lá grande
.

;
porte.
Grille en fer, fig. 3.
4.
Portes intérieures >fig. 3, pour un fourneau
5.
« charbon de terre. En poussant ces. deux portés
intérieures contre le inur où elles se noyent, alors.
le fourtìeau sert
pour le bois ; c'est donc un four-
neau propre aux deuxusages, ;; <
:
•

6. GommunicatÌôn',j^. 3, du fòurnèáú'dans le
«ain ou galère des alambics. ]'[i ': '.'''.'•
Intérieur du bain. Conducteurs de lá chaleurs
«e la flamme de lá fumée ^\f,'fig. 3.^ '
,
8. Recoupé dans les
murs, extérieurs pour sup-
porter les alambics et les encaisser.
,414 DE L A FABRICATION
9. Mur de séparation des deux conducteurs de
la flamme ; ce mur supporte une portion de toute
la longueur des alambics.
Cheminée. 10 ,fig.3, bouches de la cheminée-
,11,. corps de la cheminée; ïz, tirette en bascule
.

pour le charbon.
Murs extérieurs, 13, fig. 3. ,
.
Robinet,et tuyau ou tuyère, \<\.,fig. 4; ij
traverse et est maçonné dans Pépaisseur du mur
n®. 13,fig. 3, et il communiqué à la partie, infé-
rieure dé Palambic, dans l'en droit où cette partie
est le plus inclinée. Ces robinets òu ces tuyères,
s'il y a plusieurs alambics, doivent être parfaite-
ment soudés avec le corps des alambics, et ils
servent à les débarrasser de la vinasseOu décharge
après que la distillation est finie.
Alambics. Si on veut déplacer les quatre alam-
bics de la fig. z, pour voir les conducteurs de la
flamme.7,7 ,fig. 3, il faut alors détruire la maçon-
:
nerie qui enchâsse les tuyères iq.,fig..4,
Le corps de Palambic ou clés alambics 16, fig. h
est noyé dans le mur jusqu'à P endroit pù il s'ém-
.bpíteavec son couvercle;, et dans Tautre., il p°rle
sur le mur g,fig. 3, qui se trouve entre les deux
cpurans de flamme., -_. ;
Son couvercle est bien luté avec le;corps de
Palambic, et ne s'enlève que lorsque Palambic ou
la maçonnerie ont besoin de réparation. On sent
 DES EAUX-DE-VIE. 415
nue ce couvercle doit être exactement luté pour
.

.
êinpëcher fa sortie des vapeurs.
Le' cou du chapeau ou chapiteau \rj,fi.g. 4,
tient avec le couvercle, et fait une seule pièce
avec lui ; son extrémité Commence dans le cha-
piteau à former la gouttière queTon conndît trop
pour la décrire, ici.
Le réfrigérant 18, fig. z et 4.
.
Bec du serpentin, qui s'emboîte dans le tuyau
de la. gouttière A ,fig. z et 4 du chapiteau. Ce
tuyau doit être parfaitement soudé avec lui, et
exactement luté dans l'endroit de son insertion
\.
avec le serpentin. ,'; -. .:.-•'..
Tuyau, du réfrigérant 20, fig. z, qui sert, 1°. à
; envelopper le serpentin et son bec; z°.. à conduire
.

| Peau du réfrigérant dans la pipe.

Oiivexturezx,fig.zet4.,íerméeipaTun tampon
..
de bois garni de filasse, par laquelle on charge
-

;
Palambic. Cette, ouverture sert encore à mesurer
i s'il est chargé dans la proportion convenable. Le
•
tampon doit.boucher exactement, et: il vaudroit
encore mieux qu'ilfût à vis dans son écrou.
•
Pipe du serpentin zi, fig. 2 et 5...Cette pipe
.pu ee, tonneau;est en bois de chêne, cerclé en fer,
monté sur un massif de maçonnerie B ,fig. z et B,
qui ne doit pas toucher le mur .du bain des alam-
bics ,- afin, de'inç. pas participer à sa chaleur.-
Serpentin en, étain pur 23,fig. 5 garni de ses
,
supports, ppúr qu'il ne vacille point. Prolonga-
 4'i6 DE L A F A B R I C AT ION
lion z5,fig. 5, du serpentin, qui conduit les va-
peurs jusque dans le bassiot 29, fig. z et S.
1ìiyau conducteur - z5 ,.fig. 5, de Peau de la
.pipe du serpentin dans celle du bassiot, et enve-
loppant la prolongation du serpentin.
Pipe du bassiot 26,fig. 2 et fig, 5 également
,
en bois de chêne et cerclée en fer. Au bas du bas-
îsiot est une cannelle 27 ,fig. z et 5, par laquelle
s'échappe Peau de la pipe dans une rigole pra*
tiquée exprès pour conduire cette eáu hors de
la brûlerie.
Bassiot zgfig. 2/5, et 6; il est en bois dé chêne
mince et cerclé en fer; il est plongé' dans sa
pipe qui le surmonte de quelques pouces, et Peau
de cette pipe recouvre le bassiot.
Couvercle 30 fig. 6 ; s'il étoit en étain et fer-
,
mant avec un écrou, il empêchèroit plus exacte-
ment toute communication de Peau de la pipe
avec Peau-de-vie. On peut le faire en bois pour
plus d'économie, pourvu qu'il ferme bien. 31,
Tuyau qui reçoit la base du serpentin , et par
conséquent Pesprit ardent qui distille; Gé tuyau
doit descendre presque, jusqu'au bas du bassiot.
32, Tuyau adapté au couvercle du bassiot par ou
s'échappe Pair qui sort du vin pendant la distil-
lation. Ces deux tuyaux doivent surmonter la
rpipe àfih d'eiripêcher Peau dont cette, pipe est
,
remplie de pénétrer«dànslè bassiot.
*' ' Conducteurs
 DES E A u x-DE-vr É 417;
Conducteurs 34, fig. z, de Peau dans les ré-
frigérans. II est ici supposé que, par ùn puits à
roue, ou par une fontaine, ou par un réservoir,
on peut à volonté, et à, cette hauteur, faire íçouler.
Peau.
. .,
M. Moline,proposeun autre genre ;de bain
beaucoup plus simple que le premier. ( Voyezfig.
y.) Ouverture du fourneau 35; conducteur de la
flamme et de la fumée 38 , qui se prolonge jus-
que dans la cheminée 37, garnie d'une tirette 36;
c'est-à-dire que la cheminée est placée.à côté
du fourneau et que là flamme ne parvient à la
,
cheminée qu'après avoir parcouru les deux parties
de la galère, séparées presque jusqu'au bout par :

i un mur. De ces détails passons aux proportions

des pièces et aux motifs qui ont déterminé leur
í fòrme, et
nous finirons le tout par quelques ob-
servations particulières.
Moline établit trois principes pour justifier
M.
la forme dé ses fourneaux et de son alambic : II \
,
n'y a point de distillation sans évaporation; il nya
;
point d'évaporation sans courant d'air; enfui
' l'évaporation ne s'exécute que par les surfaces.
La longueur totale de chaque alambic est de
d pieds 6 pouces, et sa largeur est de 2 pieds '
6. pOUCeS. "..•' -•;:-' :í
La hauteur de lá chaudière proprement dite 1

TOME II Dd
4-i8, DE LA FABIICATIOJ
est d'un pied six pouces, et les six pouces servent
à, emboîter le chapiteau pai*-dessus.
La voussure du chapiteau est de huit pouces,
son col ou collet de six pouces de hauteur.
La tête de more, ou chapiteau, a un pied de
diamètre, et dans sa plus grande largeur un
demi.
L'ëmboîtement de la chaudière dans la rè-
coupe du mur est de trois pouces de chaque
côtév
Le fourneau, moyennant ces. deux doublés
portes, peut servir pour le bois et pqur le char-
bon. L'épaisseur de ses murs est d'un pied six
pouces ; sapronfondeurintérieure de quatre pieds
six pouces. Lorsqu'on voudra faire usage du char-
bon de terre, il suffira de le raccourcir en fermant
les deux portes placées dansla partie intérieure du
fourneau, et de couvrir d'une plaque de fer ou
de fonte; la partie du cendrier qui devient inu-
tile. La grande et la petite porte extérieure du
fourneau resteront ouvertes où fermées suivant le
besoin, et ces portes empêcheront toute évapo-
rationde fumée dans la brûlerie.
:

pieds. .....'
•La largeur intérieure du fourneau est de deux

La hauteur du cendrier, garni de sa grille,

«st de «ht. pouces; PLnclinaison du cendrier égale-
 -D £S E A-U X - D E - V ^ E.
c
4.19
trient-de six:pouces. On auroit pu, à la rigueur,
doiíner aucune inclinaison au cendrier ni aux1-
ne
canaux de la flamme qùi passent sous' les alam-
bics, puisque lev fourneau des distillateurs des
eaux-fortes, qui a quinze pieds de longueur et;
même plus , n'en a pointj cependaut la cheminée
attire mieux quand if y a un plan légèrement
incliné.
De la grille au toit du fourneau, la hauteur est
d'un pied six pouces. Ce toit a la même inclinaison
que le cendrier et est plus bas que les canaux, ou la
galère afin que lá fumée, là flamme et la cha-
,
leur enfilent plus" commodément et avec moins
d'obstacle les conducteurs. L'ineliuaispn de la
bouché dès conducteurs au sol du Cendrier est
d'un pied huit pouces.
D e l'extérieur dû- b ain des alambics. M. Mo •
Une se sert du mot bain comme on dit bain de
,

,
sablé bain-marie-., etc., ' parce qu'il faut distin-
guer cette maçonnerie de. celle du fourneau pro-
prement dit, tandis que dans les alambics ordi-
ì naires la maçonnerie sert également au fourneau
et à l'èncëinte de Palambic. Le total de la maçon-
uerie du bain, en comprenant tous, les .murs, est
de quatorze pieds quatre pouces : la largeur, en
y Comprenant lesmurs, est de huit pieds;.; Pépais-
seur -des murs jusqu'à; la recoupe -est- d'un pisál-
...six-pouces,
.
' '
: '-.-; '"-;''-. :;- •*"

Pda "
4^0 DE'LA FABRICATION
De l'intérieur; du bain des alambics. La Ion.
gueur est de onze pieds; deux à 1quatre pouces.
II faut cette différence d'un à deux pouces,parce
qu'on ne peut répondre de la parfaite exactitude
de l'ouvrier qui exécute les chaudières. Au reste
le petit vide qui se trouvera aux extrémités quand
lés alambics seront placés,; sera bouché par un
ciment bien corroyé, qui remplira exactement
les interstices entre la chaudière et la maçon-
nerie.
: Largeur, quatre pieds six pouces.
Recoupe sur les parois des conduits de trois
,
pouces et quelques lignes. Cétte recpupe sert à
pprter les alambics, et ils spnt, par ce mcyen,
supportés dans toute léUr longueur, sans recourir
à des barres de fer. Cependant on pourroit, abso-
lument parlant, si l'on cráignoit que la portée de
cinq pieds six pouces qu'ont les chaudières fût
trop considérable, et que íé poids du vin les fit
bomber dans le milieu, soutenir cë milieu par une
traverse qui s'enchâsseròit dans le mur extérieur,
et porteroit de l'autre bout sur le murde sépara-
tion placé dans le milieu du bain. Ces traverses
sont assez inutiles.
Da bouche de chaque conduit de:ehâleur a uu
pied quatre pouces. Le mur de séparation, dans
le milieu du bain, a six pouces d'épaisseur. .Les
murs de cçté dcivent couvrir , à un pouce près,
 •D E E A U X - DE - V I E.
S 43*
Ja chaudière proprement dite, c'est-à-dire, à uri
pouce près de PendrOit où le chapiteau s'em-
boîte 'avec la chaudière. Les dégorgeoirs dans
la cheminée sont chacun d'un pied en carré. '
On sent combien il est important d'avoir une
terre bien corroyée pour servir de tien aux briques
employèésdans les mursdu fourneau et du bain, et
de ne laisser áûcun vide entre les briques. II
est essentiel que Pintérieurdu fourneau et des con-
duits de chaleur soit garni d'un ciment bienlissé,
afin que la flamme et la chaleur ne trouvent pas
ces petites rugosités qui s'opposent toujours à la
vitesse de leur marche r ce corroi servira éga-
lement pour iiëlaisser aúcùn jour entre un alam-
bic et son voisin; et dans la supposition de quel-
ques gerçures qui láísseroient -un passage à la
chaleur ou à ,là fumée pendant Popération, il
!

sera aiséd'y remédier, en insinuant ce corroi hu-

mide, et.pàr-dessus un sable fui^ si la chaleur d©
l'àlambiò;le desséehoit trop promptement.
II reste à parler de Pinclmaisou que kdoiveril
avoir les conduits^de la flamme.
On vient de dire que le bain avoit dans sòh in-
; tériëur onze pieds quatre pouces ; mais comme
les parbis: dé'cé bain et'là ;surface du mur inté-
;

rieur .qui porte' les alambics! doivent avoir unè

iuelihaisonyilfàuf 'qu'elle' soit douce, sans quoi
^ic partie de 1 lá"Ì>ase de'ïálambie restëroit vide-
Dd3
ÇÍZ :; D EL A F ABRI C Á T 10 N
dans la distillation, taudisquel'autre auroit encore
beaucoup de liqueur à distiller; et la partie vide
brûleroit et se calcineroit, Or,danscet état, î,efond
de la chaudière sera toujours'recouvert par ce
qu'on appelle baissière, vinasse, résidu.du vin,
qui' ne.dpnne plus d'esprit ardent mais une
,
simple liqueur qui a un gpiit acide tartareùx et
résineux. Deux lignes par pied seront suffisantes
Cette inclinaison produit deux avantages; le pre-
mier est de faciliter les progrès de là-flamme et
de la chaleur; le second est de pouvoir faire sor-
•iir,par la fontaine ou décharge pratiquée dans
la partie la plus basse de la chaudière toute la
,
vinasse qu'elle contient àprès la distillation, afin
d'en recommencer une? nouvelle.
De la cheminée. Son diamètre de Pintérieur
dans lé bas est de deux pieds. Lá largeur inté-
rieure de six pouces est aussi large et aussi pro-
fonde dans le haut que dans le bas. Líépaisseùr
de ses murs est de six à huit pouces, objet arbi-
traire. •, ;''-.',..; "
•
. -

La tirette , ou coulisse pratiquée dans lé bas

de la cheminée, doit être placée, directement au-
dessus de la bouche des conducteurs de, la flamme
et de la chaleur, afin dé fermer Pintérieur de la
cheminée, et intercepter le courant, d'air. Quand
j'intërieur du fourneau et des conducteursest bien
échauffe,et lorsqUè fe^
 DIS EUÍU'X- D E-V E. I> 423"«
poussé cette tirette;, k chaleur reste- concentrée; :

dans le fourneau, et suffit pour -continuer la .

distillation. ' \ v\-
Du réfrigérant.. Dans-. toutes les ?grandes ;bríì-
léries de PEurope, on; a supprimé l'ùsage du«réA
írigérantsur le chapiteau; cependant, M. Moline
insiste à le rétablir à son an cienne vplaee ,fparce
qu'à l'exemple des liquorisfes,.On.obtient une:eau-r
de^vie plus dépouillée de mauvais , goût ; et. de
mauvaise odeur. Ce réfrigérant doit: prendre;
près de la naissance du. çhapiteauj et à un
(demi-pouce au-desspus..-dé Pendrpit où fa gouttière' -
est plaçéeántérieurement. Il envir.oùne,' de toutes;
parts le chapiteau, et entr'eux il se trpuy/e-un:vides
de quatre pouces que Peau reinplifo,/LeXìijéfrigé-
rant s'élève à trois ou quatre pouces, -afedessús
du .chapiteau, de manière qu'ifs est; entièrement
couvert, .par Peau amenée; par-léíjco'ndjuit. Co>
réfrigérant est;percé'd'un trou à.sa^básevpar.où.;
passe"le bec da chapiteau qui doit communiques)
au serpentin, et çe bec est enveloppé xhi tuyau
propre du réfrigérant ; de sorte qu,e. ce bec est_;
environné par Peau qui s'échappe du réfrigérant
par,son.pyopretuyau,.et qui se continue juscfu'à
ce qu'il trouyel'endrolt du serpentin; qui plonge
.

;
dans Peau de la. pipei Ainsi, ensúpposant que la
conduite d'eau donne, deux pouces d'eau dans 1®
424 PE L A $ ABRI ÇA T-IiG M

réfrigérant, son tuyau en dégorge autant dans la

pipe du .serpentin.
De la pipe du serpentin et de celle du hassiot.
M. Moline exige, avec raison, que la première
soit plus grande, plus vaste que les pipes ordi-
naires ,:;où; Peau s'échauffe trop facilement ; la
grandeur 'dé' là pipe engage à donner plus^ de vo-
lume.auserpentin. Au bas de cette pipe' est un
tuyau par lequel passe la dernière extrémité du
serpentin qui va gagner le bassiot. C'est par le
;

moyéhydë ce tuyau que Peau de la pipe s'écouîë'

daus; lé bássibt èïi accompagnant toujours léì
serp'éníijì v;ét par conséquent le rafraîchit sans
cessé-j depuis'son union au bec du chapiteau jus- 1

qù'aú'lDassiot.;• '':< •- -- -
'"
'rv',.; '• ' ' "
pù>bassiot:M:. Moline exige; qu'on ajouté ùnë 1

pipe àuibassiot^Éoujòurs dans la vùé dé main- 3

tenir lav fráîeheur ', et de procurer pàr-Ià' l'ëhtièrë

condensation dés esprits jáfín qu'il áe s'en évàpóíë'
point.; §òH-;bàssiot est garni' de deux tuyaùíx':-Túìì
qui s'adaptef au bas du;sérpënfiri,' et plonge pr esqùë
eiïtièrenient'áùfond du bassiot ; et l'autre'yp Òúr'
laisser échapper lá grande: quantité d'âir qui' se
dégage pendant lá'' distillation.;Cë ' second ' ' tûyàú'
ën à mesurer la qu antité d'esprit; ' qui a
ser t cor e '

coulé dans le bassiot. Un morceau dé liè^ô sert

de base â ùnë règle de bois implantée dans cè'
liège ; cette règle est graduée ;pàr- pouces-;, etCion
sait combien chaque pouce d'élévation suppose
 DE S E A U X - D E -VIE. 425
de'pintes d'esprit dans le bassiot. A mesure que
Pesprit coule, le liège s'élève, et'la règle par
conséquent : de manière que, sans mesurer, on
connoît le nombre de pintes que le bassiot a
J-ÇÇueS/'' :;.-' ;•:.."-"
i -
.'''"' '"---.," '; - '•

;
Ces détails, offrent des particularités dont où 1

peut: tirer un grand parti, et quelques défáùts

dont il faut se préserver. Le fourneau n?.y ,'
,
pi. VII, est bien simple, et lá flamme et la chaleur
qui reviennent presque au peint d'où elles sont
parties; leur donnent le tems d'ágir directement'
sousles: chaudières, et de nepas se perdre inu--
tilenient dans la cheminée. ' :

La manière de faire dans l'instant d'un four- 1

-

neau à bois un fourneau à charbon est heureuses

II faudroit supprimer la grille pour le bois, parce
que la braise tombe inutilement dans le cendrier.
Une plaque de fer qu'on suhstitueroit et qu'on pla-
ceroit à l'instant sur la, grille suppléeroit à cet
inconvénient/-;;;^::i ;-: "> ' ' "'' -'
'

Le défaut essentiel des alambics-est d'avoir lëûr'

cdllet^tròp étroit ; uri diamètre du doublé dé cëlûil
quiëst;prëscrits,váudròit beaucoup miéùix. v'
!

Le veéùràtít'd'eáu froide qtti prend dëpùis le-

réfrigérant ,;-et qùr acòòmpagnë le serpentin jus-'
que dáiïs; lë bássief ;' est contraire a-lá bonne dis^
tillatiorî• Lorsqûë:,"dans;les làboràtpirësdë chimie'
où elës' liqùòristes ' on distillé avec' dès âlámbies
,
garnis dë::rcírigéráiïsy ëâ voit que ^tóutès?lës;fbisí
42<5 D JE L A FABRICATION
qu'on change Peau chaude du réfrigérant, et qu'on
lui en substitue de la froide, la distillation se ra-
lentit et s'árrête pendant quelques minutes. II faut
que le chapiteau se réchauffe, pour qu'elle recoin-
inence comme auparavant. Cette eau froide, tout»
à-coup jetée sur le chapiteau , fait condenser les
vapeurs, et .elles retombent en gouttes dans lá
chaudière. Vpila; pourquoi, elles; ne peuvent pas
s'arrêter dans ,1a gouttière * et dé-la- couler dedans
par le bec du serpentin. Ce n'est donc pas à uri
vide parfait, qui,dans le moment,s'exécute dans
le chapiteau, qu'on doit attribuer la cessation ou
le ralentissement de la distillation. Ce courant
d'eau perpétuellement froide sur le chapiteau?
ïiuiroitplus à la distillation, qu'il ne lui àëroitutile,
A R T I C L E V I.
-Des Alambics pour la distillation dés esprits.
C'est à M. Baume qu'on doit cet alambic mòntó:
en grand. ( Voyez pi. IV, fig, -i ). Dans, les
grandes brûleries, on tire les esprits avec le mênve,
alambic qùi sert pour les eaux-de;-yie ; la seule,
attention;est .de modérer le feu ,,-,de manière <Pe
le filet qui coule ;soit toujours petit. La distillation,
des esprits, à égale quantité de liqueur, dure deux
tiers plus de tems que celle, des eaux-de-yie. \
PreimèrejJÌèce, Onfaitfaireunbaquet de cuiyr^
:
pieds de diamètres etde^ deux pieds.
"rouge, de six ;
 ,D E-'s
,
EA U X D E -V
- I E. 427"
.

et deini de hauteur. Le; chaudronnier peut facile-

ment restreindre cette pièce, former par le haut
un renflement, et rétrécir l'ouverture de cinq
pouces, pour former ce qu'on nomme un bouillon
P' ,fig. i9pl. VII. Ce bouillon sert à donner de
la grâce à.ce vaisseau, et à éloigner le bain-márië
des parois de la chaudière; On pratique un collet N,
de trois à quatre ppuòes de hauteur , couronné
par un cercle de cuivre jaune ou rouge , tournés
Au fond, en O, on soude mi tuyau d'un pouce et
demi PU deux ppùces de diamètre et de treize
,
pouces de longueur, avec un collet tourné à l'ex-'
írémifé, pour pouvoir le, boucher commodément
avec du liège. C'est par cétte ouverture qu'on vidé
la chaudière. A la partie supérieure de là cucur-
bite P ,ori pratique ùnë douille également tournée,
de deux pouces de diamètre, et d'autant ,de hau-
teur '; c'est par cette douille qu'on remplit le Vais-
seau, saùs le déluteï ; on la bouche avec dû liège.
Deuxième pièce. Le chapiteau doit avoir quinz®
pouces de hauteur au-dessus du collet de là cu-
curbite. On pratique dans Pintérieur.;une gout-
tière de deux.pouces de profondeur et de deux
,
pouces de large; ce chapiteau a la formes
très-applati. On pratique à deux; endroj(%;ëtÌ!au-ni-,
vçau de la gouttière,deux tuyaux QQ;,-;d'uti, pied-
quatre pouces dejlongueur,; de huit pòtìces d'pu>
vertureàl'endroitûe, la soudure quikVQirtìetóuV
,-.
428 D E L A FA BRI CATION
minuant, lesquels forment deux becs qui entrent
de trois pouces, par Pextrémitë dans deux ser-
,
pentins de deux pouces de diamètre dans toute
leur étendue, lesquels doivent être plongés dans-
tine grande cuve de beisou de cuivre pleine d'eau
froide. - • *.

La cucurbite et le chapiteau réunis forment

l'alambic propre à distiller à feu nu.
Troisièmepièce. Lorsqu'on veut distiller au bain-
ïnarie, on introduit.dans la cucurbite un second
vaisseau d'étain ou. de cuivre étamé du même
,
diamètre, que celui de la cucurbite et de deux
,
pieds de profondeur ; on adapte par-dessus le
même.chapiteau. Les trois pièces réunies forment
l'alambic propre à distiller au bain - mairie. On
remplit d'eau la cucurbite, et on met dans lebaù>
marie la liqueur qu'on veut distiller ; pn lute les
jpintsavec des bandes de papier ; enduites de colle.
de farine cu d'amidon ou avec de la vessie cou-
,
pée par-bandes et bien, mouillée.
Cet alambic peut servir à distiller à feu iiu et
au báin-marie ; dans l'un et l'autre cas, cm adapté
les serpentins aux becs du chapiteau : mais les
vaisseáux-n'ónt pas la même hauteur dans lës deux
dispositions parce que le bain-marié á un collet
,
d'envifónUróis poùëës, qui exhaussé les vaisseaux
cPaûtant:;SL;japrés avoir distillé aubáin-marië, où
vouloit îdis'tilièr à feû tíù;, on yerreit que lés becs
 DES E A U X - DE - V I E. _ 429
des chapiteaux se rapporteroíènt à trois pouces au^
dessous de Pembouchure des serpentins ; il fau-
droit alors élever le fourneau de trojs pouces, oa
.baisser les serpentins de pareille quantité, ce qui
seroit absolument impraticable de la-.partdu four-
neau , qui doit être bâti en bonne maçonnerie de
moellon et de brique. Les serpentins ne seroieni
pas moins incommodes à baisser , à cause de leur
poids. On suppose les cuves ou pipes de seps
!
pieds de profondeur, et d'environ six pieds de
;
largeur , ce qui produit un volume d'eau d'enyî-
;
ron six mifle huit cent quatre-vingts pintes j me-
sure de Paris. Une cuve de cette espèce n'est point
maniable, lorsqu'elle est pleine d'eau. Pour parer
,
à toutes ces difficultés, on a l'attention, en faisant
bâtir le fourneau et les massifs des serpentins, de
prendre des» dimensions avee l'alambic complet,
ç'est-à-dire, les trois pièces réunies, chaudière,
bain-marie et chapiteau :, on place les serpentins
dans la direction des becs des chapiteaux, et on.
i

introduit dans le serpentin QQ,fig. i,pl. VII,

:

lin tuyau soit de cuivre ou d'étain. .Getíé pièce se

Pomme ajoutoir : elle doit entrer dans le serpen-
tin d'environ six pouces, et va et vient pour unir
•
le bec du chapiteau
avec le serpentin, de manière
li'en la retirant, il en reste trois jppuees: dans
* ouverture du serpentin et les trbis pouces su-,
,
perieurs sont pour le bec du chapiteau.
/.
ka disposition de çes vaisseaux- est pour distiller
43° D E L A F A B R I CATION
,

au bain-marie; mais lorsqu'il faut distiller à feu

nu dans le même alambic, on ôte le bain-marie.
Si on pose le chapiteau sur la chaudière, on s'a-
percevra qu'il est trop bas dans toute la hauteur
du collet du bain-marie, et les becs du chapiteau
ne peuvent plus s'unir avec les serpentins ; mais
on fait pratiquer un cercle en cuivre òu en étain,
de même diamètre que la chaudière et de mêmé
,
hauteur que le collet au bain-marie. On adapte
ce collet sur la chaudière, et on met ïe chapiteau
par-dessus : alors on a la même hauteur que si
Pon distilloit aubain-marie et les becs du chapi-
,
teau se rapportent parfaitement bien avec Pouver-'
ture des serpentins.

.-•
Chaque cuve du serpentin est garnie d'un ro-
binet SS, fig, i, pi. VII, pour les vider lorsque
cela est nécessaire ; elle contient encore un tuyau
de décharge ou de superficie T. Ce;tivyauest des-
tiné à évacuer Peau chaude du serpentin-, lorsqu'il
convient de Pôter. On met dans la cuve un enton-
npir V, dans un tuyau qui descend jusqu'au bas.
On fait tomber Peau d'une pompe dans l'entonnoir.
Gomme Peau froide est plus. pesante que Peau
chaude, elle se précipite au fond, elle élève d'au-
tant la surface de Peau, qui sort par le tuyau T de
décharge ou de superficie. Cette mécanique est
nécessaire,pour les alambics de grande; capacité,
«ii"Peau contenue dans .les serpentins n'est paí
.
 JES EAÏÏÏ-D 'E - r" i E. 431
suffisante pour rafraîchir la totalité de la liqueur
qui doit distiller, et où il faut changer d'eau pen-
dant la distillation. Comme Peau de la cuve ou pipe
des serpentins s'échauffe par la partie supérieure,
et de couche en couche, on p eut, au moyen de cette
machine fort simple ,\ ôter Peau chaude quand il
y en a. ,
On est redevable à M, Munier, sous ingénieur
des ponts et chaussées de la ville d'Angoulême,
de la première: idée de ce rafraîchissoir. On eu
yoit la représentation dans la gravure ,-fig.- 4y
qui accompagne son. nrérjaoire inséré dans le Re-
cueil des Mémoires sw la manière de brûler les
eaux -de- vie, couronné et publié par la société
d'agriculture de Limoges, en 1767. M. Munier-
le place à l'extérièur de la pipe, et M. Baume a,
\ Pintérieur
ce qui revient à-peu-près au même.
,
•
Je désirerois, pour la plus grande perfection,
que , par ce tuyau , il coulât toujpurs une petite
quantité d'eau ; et que par une échancrure au haut
de la pipe il s'échappât par un tuyau, la même
,
quantité d'eau que celle qui coule par l'autre. II
en résultereit que les vapeurs se. condenseroient
beaucoup mieux par une graduation de fraîcheur
successive, et qui iroit toujours en augmentant
de sorte
que Peau froide du-bas de la pipe, seroit
que le filet d'eau-de-vie qui coule par le bas du
serpentia seroit .lui-même très-froid 4 ce qui est
^ pointA des plus; essentiels.
.... ;
43a DE LA FABRICATION
Aumoyen de cet alambic chargé d'eau-de-vie
commune, on retire l'esprit-de-vin par une ou par
deux chauffes, suivant le degré de spirituosité
qu'on désire.
ARTICLE' VIL
Des Alambics pour la distillation des marcs
dé raisin et des lies.
M. Baume propose pour cet usage Palambic
qu'on vient de décrire, fig. i , planche Vil,
et voici comme il s'explique. « II y a une quan-
tité, de marc provenant des substances fermen-
lées qui sont ou entièrement perdues, oudónt
on tire une petite quantité de mauvaise eau-de-
vie parce qu'elle a toujours une odeur ou une
,
saveur désagréable : ce qui les a fait proscrire ».
M. Baume auroit dû ajouter dans Pintérieur
,
de Paris, et non en Lorraine,, puisque la distil-
lation des marcs rornîe une ferme attachée aux
octrois de la plupart des villes de cette province.
On en distille en Frauche-Coínté, en Dauphine,
quelque peu en Languedoc, en Provence, dans
la Brie. La proscription s'étend, pour Paris, sur
les eaux-de-vie de lie-de-vin, de cidre, de poiré;
cependant lorsque ces substances. sont traitées
convenablement, elles fournissent une eau-de-
vie; qui n'est absolument point différente de celles
qu'on obtient directement des vins. Leseaux-de-
vie
 DES E A U X - D E - V I E.' 433 J

vie de marc ont toujours une mauvaise odeur

parce qu'elles sont distillées à feu nu. L'expé-
rience a prouvé, ditM. Baumé,que, lorsque l'on
distille ces marcs au bain-marie, l'eau-de-vie qu'on
en retire n'a plus les mauvaises qualités qu'on lui
reproche : elle est si semblable aux eaux-de-vie
tirées immédiatement du vin , qu'il est absolu-
ment impossible de les distinguer. Cette assertion
de M. Baume est trop générale : nous l'exami-
i
nerons tout-à-l'heure. D'un autre côté, M. Baume
\
a reconnu par Pexpériënce que les marcs distillés
; au
bain-marie fournissent un tiers moins d'eau-
de-vie que lorsqu'on les distille à feu nu.
D'après ces observations , M. Baùmé a ima-
:
giué un moyen qui tient le milieu entre le feu
: nu et íe bain-marie. II mit cent livres de marc
I de raisin dans, un panier d'osier qúi avoit
.
une
? croix de bois sous son fond d'environ deux pou-
; ces de
íhauteur.. Ce panier fut placé dans un
alambic de capacité suffisante, et on ajouta assez
-
d'eau, pour que le marc fût bien délayé ; par ce
:
procédé, on retira de ce niarc la même quantité
; d'eau-de-vie que celle obtenue d'une pareille quan-
tité distillée auparavant sans panier, avec cette
:

différence cependant^ que Peau-de-vie qui eu

;

résulta u'avpit absolument point de goût étran-

;

ger aux eauxrde-vie ordinaires ; .enfin elle n'a-

voit aûcun des défauts qu'on reproche aux eaux-
de-vie de marc.
TOME II. Ee
.
'
,
434 DE LA- FABRICATION
Comme ce panier d'osier ne résisteroit pas'long.
tems à ces opérations , M. Baume propose un
vaisseau plus commode. II s'agit de faire un collet
de cuivre semblable à celui de la partie supérieure
du bain-marie, et d'achever la capacité de ce
vaisseau en grillage de fil de laiton, ou bien faire
faire un bain-marie en cuivre, et le découper ainsi
qu'il est représenté ,fig. 9 ,pl. VI. II est essen-
tiel que ce .grillage ne soit ni trop large, pour que
peu ou point de marc ne passe à travers; ni trop
étroit, dans la crainte que le mucilage,que pro-
duit le marc pendant la distillation ne bouche les
trous, ce qui empêcheroitle jeu del'ébullition,et
la liqueur de pénétrer le centre du marc : une
toile qu'on voudroit employer en place de ce vais-
seau , auroit le même inconvénient. La fig. 10
représente le fond de ce vaisseau.
Si on se sert de Palambic en forme de baignoire,
'on-pourra-'employer le grillage représenté parla
fig- «. :
.
Malgré tous les paniers et tous les grillagés pro-
posés par M. Baume, nous ne conseillons point
de distiller les marcs à feu nu. i°. La liqueur est
toujours trouble, et les débris du parenchyme du
fruit, et les portions de pellicules , et sur-tout les
pépins,-s'échappent à, travers les grillages les plus
serrósi.Les.uns et les.-autres..touchent et frottent
sans cesse contre les parois de la chaudière.: u»
 DES E A U X - D E - VIE. 435
s'y corrodent, s'y calcinent ; et de-là le mauvais
goût et la mauvaise odeur.
z°. Les auteurs n'ont point assez considéré Peíïet
despepins. Le pépin confient une amande, et.cette
amande est très-huileuse ; on peut même en re-
tirer une assez grande quantité d'huile qui brûle
très-bien, donne une belle flamme claire et bleue.
' La chaleur de la liqueur bouillante pénètre cette

; amande ; Pesprit ardent attaque son huile ; et cette

ì huile, mêlée en partie avec lui, réagit sur lui; et

ì voilà l'origine du mauvais goût des eaux-de-vie de
(
marc que les grillages et paniers ne-préviennent
; que
foiblement. Pour s'en convaincre il suffit de
,
prendre les pépins après la distillation, de les sou-
mettre à la presse, et on en obtient alors que peu
; ou point d'huile.. Qu'est donc devenue la sura-
;
bohdánce de cette huile ? Úne partie a été brûlée
contre les parois de la chaudière et l'autre s'est
,
combinée avec Pesprit ardent ; enfin la première
:
,
;
partie a encore ajouté au mauvais goût de la li-
queur distillée, et ce mauvais goût n'est même pas
; celui d'empyreume ou de brûlé, mais un goût
particulier qu'il est plus aisé dé reconnoître que
'<

;
de définir.

;
Par la distillation au bain-marie, ces goûts,par-,
ticuliers ne sont pas si sensibles, il est vrai ; mais;
toutes les fois qu'on distillera le marc en. nature
-,.
!ls seront très-reconnoissables et
;
; un homme ac-
Ees
4-36 DE L A F A B R I C A T I O N
coutume à la dégustation' des eaux-de-vie n'y sera
jamais trompé.
Lè seul et unique moyen, quoi qu'on en dise,
pour distiller avantageusement les marcs, tient à
un autre procédé. II faut les noyer dans Peau,
jusqu'à uu certain point, les faire fermenter, les
porter sur le pressoir ,ies lais;>er reposer, les tirer
a clair et les distiller.
ARTICLE VIII.
Des Alambics pour la distillation 'des lies.
Tous les alambics dont on vient de parler
peuvent servir.à fa distillation des lies. .

'"" Leur distillation offre deux grands inconvé-

iiiens. Le premier : lorsque l'on donne une cha-

leur assez forte pour en dégager les parties spiri-
tueuses , il se forme une écume considérable qui
passe souvent par les jointures et par le bec de
l'alambic. Le second vient de la croûte qui s'at-
iaëhe contre les parois de Palambic et qui les
,
corrode. •
...
Pour prévenir ces inconvéniens, M. DevanM,
maître en pharmacie à -Besançon propose une
,
machine assez simple, déjà décrite dans le Recueil
des Mémoires sur la distillation des vins, pubhe
par la société d'agriculture de Limoges.
 DES EAU x - DE-VIE. 437
Cette machine est composée d'une crapaudine
en fer, attachée au centre du fond de<falambic. Sur
cette crapaudine est appuyé un pivot aussi en
fer qui s'élève jusqu'au dessus du chapiteau de
,
l'alambic, duquel sort la manivelle pour faire tour-
ner ce pivot. A trois pouces de distance de lá
crapaudine, sont attachées au pivot deux ailes en-
cuivre ou eu bois dont l'une inférieure est re-
,
courbée en contre-bas ; et le dessous de l'aile de
la supérieure est au niveau du dessous de l'infé'-'
rieure et est droit. Le haut du cpivot doit être
,
garni de filasse graissée non seulement pour
,
tourner plus facilement dans la goupille qui est
arrêtée au haut du chapiteau, mais encore pour
empêcher qu'il ne se dissipe aucune vapeur. La
manivelle fournit, par ce moyen, un mouvement
suffisant pour prévenir les inconvéniens dont on
a parlé, parce que le mouvement porte le fluide
visqueux du centre à la circonférence et de la
,
circonférence au centre.

Un procédé plus simple est celui des vinaigriers;

j
de Paris. Ils tiennent les lies qu'ils rassemblent
dans de grands vaisseaux bien bouchés et
, ces
: vaisseaux sont placés clans une étuve, de manière
;
fpie tout le fluide visqueux est peu-à-peu pénétré par
la chaleur. Après quelques jours, ils tirent
par la
cannelle tout le vin clair qui peut couler et pla^
,
ceut ensuite dans des sacs ces lies déjà échauffées.
Ee.3
438 DE LA FABRICATION
Ces sacs sont niis sous le pressoir entre deux pla-
tines de fer ou de fonte, elles-mêmes fort échauffées
>

alors le fluide vineux s'échappe à travers la toile-

enfin, il est aussitôt porté dans .l'alambic pour être
distillé. Lè résidu des lies est vendu aux chapeliers
pour feutrer les chapeaux, ou il est brûlé pour eu
faire la cendre gravelée.
Pour'empêcher: les lies de monter èn écume
dans les alambics, il suffit, avant la distillation, de
jeter quelques gouttes d'huile dans l'alambic et
,
de distiller un peu lentement.
Dans les grandes brûleries, il faut avoir un
alambic consacré .uniquement à la distillation des
marcs et des lies, sur-tout si on les travaillé à feu
nu : trois distillations consécutives de bon vin ne
suffiroiënt pas pour -les dépouiller de leur mau-
vais goût, quoique Pesprit ardent qu'on.en retire-
<

roit en fût-lui-même-très-vicié." En général, ce

sont dés alambics perdus, et qui ne doivent servir
qu'à cet usage,
' Le fourneau. Je ne cesserai de répéter que la
première économie, la plus forte, et qui assure le
bénéfice, dépend du fourneau. On brûle très-inutile-
ment une quantité de bois ou de charbon','qu'on
pourr oitréduire au tiers, si la bouche du fourneau
n'étbit pas si rapprochée de celle de la -cheminée, j

Conduisez la chaleur, le feu et la flamme en spi-

rale tout autour de lá chaudière, si vous vous en
,
 " D E E A Ú X -'D K - V I E.
S 439
servez d'une à forme ronde et profonde; si; au
contraire, la chaudière est plate, large, peu pror
fonde et très-longue, il suffit-que la flamme lèche
;
immédiatement tout son fond ; ce dernier expé-
dient ne vaus pas le premier.,
Chaque année, avant de recommencer les dis-
tillations, visitez soigneusement vos fourneaux, et
Svos alambics, et ne plaignez pas les réparations.
d S'il existe la plus petite gerçure dans la m'âçonne-
;rie, on perd une masse de chaleur dont on prive
; la chaudière; si,l'acide du vin a corrodé une par-
tie de la chaudière, et que le vin qu'elle contient
•:trouve la plus petite issue, 011 court risque de
x mettre le fèù à la fabrique'. Le chapiteau est com-
nnunómènt plus attaqué que la chaudière. J'en ai
-vu de percés comme des écumoires. On a beau
s-bouclier ces petits trous, ces issues, avec deTar-
igile bien corroyée, mêlée avec des cendres ou
,
(simplement avec dés cendres mouillées; cet expé-
dient laisse échapper beaucoup de spiritueux. Cettè
j érosion et cette dissolution: du cuivre par l'acide
de Pesprit ardent, prouve Pinsóuciance du brû-
's

) leur: et combien de parties cuivreuses sont: mêlées

i àl'eau-de-vie, ainsi que de celles de l'etain,-chargé
\ de plomb dont on s'ëtoit servi pour Pétâmage..
;
î)e-là résulte un danger iramineut dans rusagede.
| ees eaux: de-vie. II devroit y avoir des inspecteurs
\ de brûleries.
\ Ee.4
.v
44° DE LA FABRICATION
Là cheminée doit parfaitement tirer sans quoi
,
le feu auroit.peu d'activité; il faudroit plus de
tems pour distiller une masse de vin donnée, et
par conséquent payer plus longtems les ouvriers.
La cheminée sera montée droite daus son intérieur,
bien urne, et son ouverture supérieure aura abso-
lument le même diamètre quel'inférieure. C'est une
erreur de penser qu'une cheminée montée en P3'-
ramide, c'est-à-dire plus large dans oeuvre à sa
base, et plus étroite à son sommet, tire mieux. L'ou-

::
verture de la cheminée sera de même'-diamètre

.:.-.
que celui de la bouche du fourneau : voilà la bonne
règle.
Le serpentin. La forme, actuelle et générale-
ment reçue ne vaut rieii.il le faut du triple et du
quadruple plus large dans le haut que dans le bas,
et son diamètre doit diminuer insensiblement.
La. pipe ou réfrigérant ne sauroit être trop
élevée, trop vaste ,-sur-tout si.bn n'emploie pas le
rafraîchissoir proposé par M. Munier, Un tuyau
de décharge , placé dans la partie supérieure de la-
pipe, et .d'un'diamètre-un peu plus grand que
celui du rafraîchissoir, facilitera l'écoulement de
Peau chaude, tandis que Peau froide-, sans cesse
renouvelée, restera au fond de la pipe. II est pos-
sible de tirer parti de celte eau chaude.,.qui, étant
plus légère que Peau froide.,, monte toujours à .a
superficie. On peut Temployer à remplir, les ton*
 DES E A U'X - D E - V I E. 441
neaux ou pièces destinées à recevoir dans la suite
l'eau-de-vie. Cette eau y demeurant pendant plu-
sieurs jcurs,, et y étant renouvelée par une.seconde
ou ùne troisième eau chaude, se chargera de la
partie extractive et colorante du bois, que se se-
roit appropriée l'eau-de-vie. .

Le bassiot pu récipient doit être fermé par-

dessus, et percé de deux trous, l'un pour recevoir
Pesprit ardent, et l'autre pour laisser échapper
Pair. Je désirerois qu'à l'ouverture destinée pour
recevoir Peau-de-vie on pratiquât un petit tuyau
en bois, qui iroit jusqu'au fond du bassiot, et cè
tuyau seroit percé dans le bas de plusieurs trous',
par lesquels Peau-de^vie se répaudroit dans le bas-
siot, et s'élèveroit insensiblement.jusqu'à la par-
tiesupérieure. On éviteroit,par ce moyen, Tév'a-X
poration d'une quantité d'esprit, sur-tout si le filet
qui coule du serpentin n'est pas parfaitement froid.,
Je désirerois encore que la seconde ouverture fût
fermée par une soupape légère et mobile, afin que
le bassiot étant trop- plein d'air, il pût la Soule-
ver au besoin, et qu'elle se refermât ensuite d'elle-
même. Tant qu'on distillera suivant la coutume
ordinaire,tant quede filet d'eau-de-vie serâ chaud,
je conseille de se servir du bassiot proposé par
M..Moline, représenté, planche VI,figure'6. La
figure tz planche V, représente le; faux bassiot:.
,
ûans quelques endroits, le bassiot plein d'eau-de-
442 DE LA F A B R I C A T I O N
vie est appelé buguet • on Penlève pour lui eu
substituer un autre, et il sert à transporter l'eau-
de-vie dans les tonneaux ou piëees.:
La jauge (figure 16, planche V), instrument
de bois, ordinairement d'un pouce en carré, d'une
hauteur indéterminée ; il est gradué conformément
au diamètre et à la hauteur du bassiot. Par exem-
ple, la hauteur d'un pouce correspond à six ou À
dix pintes d'esprit ardent contenues dans le bas-
siot. Lorsque le bassiot n'est percé que d'un seul
trou, 011 plonge la jauge par celui qui reçoit l'eau-
de-vie ; lorsqu'il y en a deux, on la plonge par
l'autre.
Afin d'étalpnner exactement cette jauge, on
prend un vase qui contienne juste une verge ou
une velte (mots usités dans la fabrique). La verge
ou velte contient huit pintes, mesure de Paris ; on
vide le contenu dans le bassiot, et sur la jauge
on marque la hauteur ; ainsi de suite. Afin de pré-
venir la négligence de Pouvrier, et pour 'ne pas
avoir la peine de jauger sans cesse, on prend un
morceau de liège, par exemple, d'un pouce d'épais-
seur sur trois à quatre de largeur ; on implante
dans le milieu, d'une manière solide, une tige de
bois mince et graduée ; on la place dans le bassiot,
dont le couvercle est mobile ; et à mesure, que
l'eau-de-vie le remplit, cette jauge s'élève parle
trou du bassiot, opposé à celui qui reçoit seau-
 DES EA UX-'D'E - V I E. 443
de-vie ; de cette manière, Pouvrier voit sans cessé
ce qu'il fait.
La preuve, ou éprouvëtte ( fig. i5 pi. V,")
,
est un petit vase de verre ou de cristal de trois à
quatre pouces de longueur, sur six à huit lignes
clé diamètre intérieurement, qu'on remplit à moi-
tié d'eaû-de-vie. On bouche son ouverture avec le
-
pouce , et on frappe vivement contre la cuisse avec
l'instrument : la manière d'être des bulles qui se
forment, leur plus ou moins longue tenue, annon-
cent à quel titre est l'eau-de-vie ; si l'eau-de-vie qui
coule du serpentin est marchan de, du si elle perd,
c'est-à-dire si ellé est trop chargée de phlegme, ou
; si elle est à un titre plus haut que celui prescrit
; par Pordonnance. Quoique cette manière de juger
; ne soit pas bien exacte, cependant Phabitude lui
; donne un degré de précision qui étonne. II vaut
<
mieux se servir des aréomètres. ( Voyez pi. 8 )•
Une pelle, nniisomtier, sont les autres iris-
j trumeus.
..
444 DE L A F A B R I C A T ION

SECTION IL
Dé la meilleure construction de la brûlerie.
JLrf A brûlerie est le local, le bâtiment qui ren-
ferme les objets relatifs à la distillation des vins.
Elle doit être placée de la même manière que
nòus avons indiquée pour les celliers; ils peuvent
inêrne en servir ; ce sera une économie, puisqu'il
île faudra pas de charrois , ni multiplier les brasi,
quand il s'agira d'apporter le vin destiné à la dis-
tillation. II y a plusieurs observations très-impor-
tantes à fairé, avant de bâtir ou d'élever une brû-
lerie: dans les grands ateliers, point de petite éco-
nomie.
i°. Ueau. II en faut beaucoup ; si' on est obligé
de s'en pourvoir par charrette ou à dos de mulet»
quelle dépense! comme elle est journellement ré-
pétée, elle va très-loin : si on doit la tirer à bras*
d'un puits, d'une citerne, etc., c'est encore des
journées à payer. II est donc essentiel de s'établir
près d'une fontaine ou d'un ruisseau, mais plus
bas, afin d'avoir la facilité de conduire Peau, et
qu'elle se rende d'elle-même dans les pipes.
Si on est obligé de puiser Peau il est beaucoup
,
plus économique de se servir d'une pompe y q«e
 DES E A U X - D; K - V I E. 44S
de la tirer à bras. Dans ce cas, je regarde comme
d'une nécessité absolue de construire un réser-
voir assez grand pour contenir toute Peau dont
on aura besoin dans la journée, et même au-delà
et qu'il soit rempli chaque soir avant que les ou-
vriers quittent lâ brûlerie; que, si on travaille la "

nuit et le jour, il doit être rempli soir et matin,

s'il n'est pas d'une grande capacité relativement à
la consommation. J'insiste fortement súr cet article^
parce que, sans cette précaution,on aura toujours
de mauvaise eau-de-vie : Peau de la pipe sera trop
chaude et l'eau-de-vie prendra un goût d'empy-i
,
reume, de brûlé et souvent de cuivre. Je n'ai pres-
que pas vu une seule brûlerie où je n'aie trouvé
Peau des.pipes bouillante, à moins que le maître
n'y veillât lui-même ; au lieu que ce réservoir, étant
à la hauteur des pipes, et Peau coulant continuel-
lement dans leur fond, chasse Peau chaude'à la
partie supérieure, et maintient froide et très froide
la hase du serpentin ; de manière que le filet d'eau-
de-vie qui en sort est froid, l'eau-de-vie est bien
condensée en liqueur, et il ne s'échappe point ou
presque point de Pesprit ardent par l'évaporation.
Lorsqu'on néglige cette opération, il s'en répand
daus Patmosphère de i'ateíier, jusqu'à affecter les
yeux et leur causer de la cuisson. Sur ce fait, je
m'en rapporte à Pimpression qu'éprouvent les per-
sonnes qui entrent dans ces ateliers, et qui n'ont
Pas coutume de les fréquenter. Ainsi, combien
446 DE L A F. A B R I C A T ION
d'esprit ardent perdu, tandis qu'un courant d'eau
froidel'auroit retenu! Voilà comme, de simples et
de petites précautions, résultent la qualité'et le
bénéfice. Pendant la distillation il s'échappe un
,
fort courant d'air ; et pour peu que le filet d'eau-
de-vie soit chaud, et par conséquent mal condensé,
ce courant entraîne beaucoup dé spiritueux.
2°. Du vin. Je- suppose qu'on construise un
cellier ainsi qu'il a été dit ; les cuves serviront de
foudres, le vin s'y perfectionnera, et sera conduit '
par des-tuyaux dans l'alambic même ; il ne s'agira
que d'ouvrir un robinet. Mon but est qu'un seul
homme suffise au service de la brûlerie, ou deux
tout au plus.
3°. Des caves. L'espril ardent, quoique ren-
fermé exactement daús un vaisseau de bois, dans
un tonneau, s'évapore en partie, et par conséquent
diminue de titre ou de force, plus particulière-
ment en été qu'en hiver, à cause de la chaleur. II
est donc essentiel de tenir les eaux-de-vie dans un
lieu frais, peu susceptible des variations de Pat-
mosphère. Alors, étant toujours dans.une tempé-
rature presque égale ( si la cave est bonne ), c'est-
à-dire si elle a toutes les conditions que nous
,
avons indiquées, il y àura très-peu de perte d'es-
prit ardent.
La cave doit donc être placée près -de la brû-
lerie , ou sous la partie de la brûlerie éloigne6
 ' D. E s
E A y x '- D E - v i E. • 447;
des fourneaux. On pourroit, absolument parlant,
fixer des "robinets-aux bassiots", qui correspon- .

droient à des tuyaux, et ces tuyaux aux tonneaux

pu pièces placées en chantier dans la cave : la
fraîcheur du souterrain seroit en-grande partie
perdre le,goût de feu contracté par les eaux-de-
vie mal fabriquées.
Je conviens que cette manipulation deman deroit
i
beaucoup de vigilance de la part du conducteur
:; de la brûlerie, afin de séparer à tems l'eáu-de-vie

l au-dessus du titre, celle au titre,et celle qui perd.

Ce seroit simplement Paffaire de trois robinets à
ouvrir et à fermer suivant le besoin dans les
;
,
-
tuyaux correspondans aux pièces. On pourroit
encore mélanger ces eaux-dc-vie , unir'Ies plus
;

fortes aux plus foibles, afin de les rendre mar-

chandes : ce seroit une main-d'oeuvre de plus.
;

Si on désire comioître la brûlerie la plus par-

faite qui existe dans le monde entier, je conseille
de voir celle que MM. Argand frères et citoyens
:

de Genève ont fait construire à Valignac, vis-à-

i

vis Colombiers la première poste en venant de

,
Montpellier à Nîmes. On ne peut trop louer le
•

zèle de M. de Joubert sur tout çe qui concourt

.

au bien de la province de Languedoc. Son patrio-

tisme l'a engagé a appeler MM.. Argand, l'un né
avec le génie de lá mécanique, et le second avec
celui de la chimie, et de la physique, II est résulté
448 DE L A F A B R I C A T I O N

un chef- d'oeúvre de leurs travaux, et du zèle de

M. Joubért. Je suis charmé de trouver cette occa-
sion de leur rendre la justice qu'ils méritent
et de leur témoigner publiquement Pimpressioii
agréable que m'a procurée la vue de leur éta-
blissement. II n'existe rien de pareil, de si coin-
mode et de si économique: -beaucoup de brûleries
sont meublées d'un plus grand sombre d'alam-
bics j'en conviens ; mais le nombre ne constitue
,
pas la perfection.
Je ne puis donner ici les proportions exactes,
mais simplement le résumé de ce que j'ai vu,
Qu'on se figure urt local à-peu-près de trente-six
pieds de longueur sur trente de largeur. Précisé-
ment au milieu,, est placé un massif de maçonnerie
carré, lequel contient quatre fourneaux, leurs
grilles, leurs cendriers, attendu qu'on ne brûle
que du charbon de terre. Sur chaque fourneau
est placée une chaudière d'une beaucoup plus
grande contenance que celle des chaudières em-
ployées dans les fabriques ordinaires. Une seule
cheminée dans le centre du massif sert aux quatre
fourneaux, et elle s'élève de quelques pieds au-
dessus du toit. Ce toit e.st ouvert sur six à huit
pouces tout autour de la cheminée, et cette ou-
verture est garnie de pièces de bois minces, et
disposées comme les rayons d'un abát-jour; de
manière que s'il y avbit de la fumée dans l'appar-
lehiéiit
 DE s EAU x - p E-.V I"449
E. '
.

sèment, le courant d'air établi autour dé la che-

minée l'auroit bientôt dissipée. Lés rayons,, prés-,
que en recouvrement les uns sur les autres ,
empêchent que la fumée des fourneaux qui sort
: par la cheminée ne puisse par aucune espèce de
! vent être rabattue dans Pappartement. Avec de
[ semblables précautions
j on ne sent aucune odeur
de fumée, et pas même Podeur du charbon fossile
,
\ qu'on y brûle.
Lorsque la distillation est finie, l'alambic se
; nettoie de lui-même par le moyen d'un robinet
: qui permet à la vinasse de s'échaper à l'extë-
\rieur- de Pappartement par des canaux souter- -
irains et par conséquent sans odeur ni fumée
,
dans Pintérieur de la brûlerie. Un autre robinet
s'ouvre et laisse couler de Peau propre dans la
chaudière, et elle se lavé d'elle-même.
Chaque alambic a son serpentin plongé dans
«11e vaste pipe, où Peau se renouvelle perpétuelle-
ment dans le bas, et s'évacue par le haut au moyen
d'un petit tuyau qui s'étend à l'extérìeur jusqu'au
bas de la pipe, et porte Peau chaude à P extérieur
de Pappartement. Tout y est si bien disposé,
que
le service s'exécute
sans le moindre embarras.
La pièce qui accompagne celle-ci a la même
largeur, sur douze à quinze pieds de longueur.
Elle sert à placer le réservoir à vin dont la base
,
est un peu plus élevée que la partie.supérieur©
TOME IL " Fi .'''
4>o DE LA FABRICATION
de Palambic. Au moyeu d'un robinet et d'un tuyau
de communication de l'un à l'autre, la chaudière
se remplit sans qu'il soit nécessaire de déluter le
chapiteau.
La largeur de la pièce suivante est égale à celle
des deux premières, et peut avoir environ cent
pieds de longueur; c'est le magasin,des banques
pleines d'eau-de-vie : des portes ménagées de
distance en distance facilitent la communicatioii
à P extérieur, sans passer par les deux premières
parties; vis-à-vis ces portes, dans Pintérieur et
au niveau du sol , sont pratiquées des ouver-
tures ou trappes de deux pieds de diamètre,fer-
mées par de fortes trappes en bois de chêne, qui
s'ouvrent et se ferment à volonté, et leur enca-
drement est scellé exactement dans le mur. Au
milieu de la trappe existe une 'autre ouverture un
peu plus large que celle dubondon destonneaux
ordinaires ; elle est encore fermée par un bouchon
mobile. On verra tout-à-1'heure leur usage.
Sous ce vaste cellier existe unô cave dont un
tiers environ est occupé par des foudres en ma-
çonnerie. Chaque foudre correspond à la trappe
dont on vient de parler, et s'élève depuis la base
de la cave jusqu'au sommet. On dit qu'ils con-
tiennent seize muids', et le muid est composé de
six cent soixante-quinze pintes, mesure de Pans.
Le fluide d'une pinte pèse deux Uvres, poids de
marc. - .
 DES EAUX-DE-VIE. 45r
Ces foudres sont montés sur des massifs.de .
maçonnerie, et élevés de deux pieds au-dessus
da sol de la cave. A la base de chacun est placé
un gros robinet de cuivre étamé, et.il commu-
nique à un tuyau fermé qui règne sur toute la
longueur de la place occupée par les foudres. A
pextrémité la plus rapprochée de la brûlerie est
un réservoir dans lequel le vin vient se rendre ;
et au moyen d'une pompe, ce vin est porté dans
le réservoir établi dans la seconde pièce de Pap-
parlement supérieur.
.
:

1 Eu dehors des bâtimens et vis-à-vis cette seconde

pièce, est établie une pompe et un réservoir pour
recevoir Peau nécessaire aux pipes, au lavage des
alambics. La,même pompe, par des ajustemens
particuliers, élève à volonté ou le vin ou Peau,
suivant le besoin ; et un seul petit âne suffit et au*
delà pour le service de la pompe. Lorsque l'un
ou l'autre de ces réservoirs est plein , le bruit,
d'une petite cloche se fait entendre, et Pane
,
accoutumé à cetté sonnerie sait qu'il est teins
,
d'aller se reposer.
S'il ne falloit pas transporter les baquets pleins
d'eau-de-vie, une seule personne sufïïroit au ser-
vice de cette brûlerie.
A ces avantages économiques de manipular-
tion il faut en ajouter de bien plus grands
encore dans la fabrication. Voici ce dont j'ai été
témoin :
Ffa
4os DE LA--FABRICATION
.
Le même vin mis dans une des chaudières de
MM. Argand et dans une de celles d'un parti,
culier voisin ont produit cette différence.
M. Argand.. Le particulier.

92 veltes de vin dans une 5o yeltes de vin dans une

seule chaudière. seule chaudière, et consor.
me à celles du pays.
44 livres de charbon de 60 livres de charbon pour
terre pour leur distillation. leur distillation.
En six heures, on are- En cinq heures 4a min.
tiré 18 veltes eau - de - vie on a retiré-5 veltes eau-
preuve de Hollande. de-vie preuve de Hollande.
En une heure, on a reti- En deux heures, on a re-
ré 4 veltes de phlegme. tiré 5 verges 4 pots de
plïlegme.

II a donc fallu cent soixante livres de charbon

pour faire les trois chauffés; les deux secondes
ne dépensent que cinquante livres.
On a retiré de trois chauffes en bonne eau-de-
vie quinze veltes,, et erì repasse quinze veltes et
trois cinquièmes.-
La distillation de MM. Argand, depuis que le
feu a été allumé a duré sept heures ; chez le
,
voisin, sept heures trente-neuf minutes : mais si
pn eût fait trois distillations de suite, pour être
au pair de celle de MM. Argand en sept heures
trente-neuf minutes, elle auroit duré envu"°u
 DES E A U X - D E - V I E. 453
vingt-trois heures : cependant, dans la pra-^
tique générale, on ne fait que deux chauffes da
trente veltes dans lés vingt-quatre heures:
A trois distillations, il y auroit donc eu une
économie de cent seize livres de charbon. Celle
du teins n'est pas moins importante; car, pour
retirer l'eau-de-vie première ou preuve de Hol-
lande, il faut trente-six heures pour trois chauffes,
et MM. Argand n'ont employé que sept heures
à compléter une distillation de quatre-vingt-dix
veltes ; par conséquent il y a vingt-neuf heures
de tems gagnées.
La construction des chaudières de ces mes-
sieurs donne lieu à une plus grande distillation
d'eau-de-vie preuve de Hollande : ainsi, la dé-
pense pour réduire les phlegmes en bonne eau-
de-vie est beaucoup moindre que celle occasionnée
par la réduction de ces mêmes phlegmes dans les
brûleries ordinaires, puisque ces messieurs n'ont
eu que quatre veltes de phlegme ; et le voisin en
avoit eu seize veltes trois cinquièmes de la même
quantité de vin, provenant, dé trois chauffes.
J'ai eu le plaisir de voir travailler quatre alam-
bics tous à^la-fois; l'un chargé de vin;le second
d'eau-de-vie pour être convertie en esprit ; le
troisième chargé de vin de marc, et le quatrième
de lies : les mêmes avantages, la même supério-
rité se sont manifestés, et l'économie du bois a
•
'
'
- F f3
454 DE LA FABRICA T I O N
été prodigieuse pour la distillation du marc. Ra.
rement on distille les lies en Languedoc; le pro-
duit est trop mince et le bois est trop cher. Le
prix des eaux de marc est presque toujours d'un
quart et même d'un tiers au-dessous de celui des
eaux-de-vie du commerce, à cause du mauvais
goût ; et celle obtenue par MM. Argand, étoit
au pair de l'eau-de-vie marchande.
On sait que dans la distillation des esprits on
, ,
est forcé, dans la crainte des accidens, de mé-
nager le feu, et de le conduire avec la plus grande
précaution, de manière que le filet qui coule par
le serpentin soit extrêmement petit. Un ouvrier
poussa un peu trop le feu, et le filet sortit de la
grosseur du petit doigt ; alors un bruit singulier,
et semblable au sifflementoccasionné sur une corne .
creuse, se íit entendre, et avertit Pouvrier de son
imprudence.Mon étonnement fut extrême, lorsque
je vis une espèce de soupape qui Poccasionnoit,
et qui étoit placée; à dessein, afin d'avertir Pou-
vrier lorsqu'il y a trop de feu ; elle existe sur les
quatre alambics. Le mécanisme qui la fait jouer
n'est pas visible.
Je ne puis me refuser au plaisir de décrire
l'opération de la conversion de Peau-de-vie, preuve
de Hollande, en trois cinq, afin que chacun puisse
juger par comparaison.
La chaiïdière a été chargée de quatre-vingt»
veltes de cette euu-de-vie; oupesa cçnt sixhvr^
 DES E A U X- D E - V I E. 46 >
de charbon, et le feu fut mis à neuf heures du
matin.
A neuf heures vingt-cinq minutes Pesprit a com-
mencé à couler très-rapidement.
A midi on a retiré un buguet, dont Pesprit
,
étoit à trente degrés et demi à l'aréomètre de
Périca ou de Baume. '
.
A une heure vingt-une minutes, un second
buguet, qui avoit remplacé lepremier, a été retiré
plein d'un esprit à trente degrés et un quart du
même aréomètre.
A trois heures on a retiré un autre buguet

demi. •'-•-.
plein d'un esprit au titre de vingt-neuf degrés et

A cinq heures un autre buguet],-au titre de

,
vingt-huit degrés.
Á huit heures quinze minutes, un autre buguet
au titre de vingt-six degrés et demi.
A onze heures, un autre buguet, au titre de
vingt-quatre degrés.
A une heure et demie après minuit, un autre
buguet, au litre de dix-sept degrés et demi.
II a reste seize pintes du dernier phlegme, et
il s'est consommé cent et une livres de charbon.
Le produit total a été de soixante-deux veltes
et trois cinquièmes, qui ont donné la preuve du
trois cinq à l'aréomètre de Bories et de Baume
H faudroit environ trois cents livres de charbon
pour obtenir la même quantité de trois cinq; dans
F f4
 456 DE LA. FABRICATION
les brûleries ordinaires et òn y passe trois à
,
quatre jours à distiller de'quoi-remplir- une pièce
de soixante-quinze veltes.
Ce que j'ai dit est un simple aperçu de cet utile
établissement ; mais c'est assez peur que ceux qui
-s'occupent-de-, la distillation en sentent tout le
mérite.
II y a encore un point important dont je n'ai pas
parlé:leschaudièresdeschapiteaux,les serpentins)
en un mot, toute partie cuivreuse employée dans
cette brûlerie est étamée. Ce mot ne rend pas la
chose ; elle est doublée d'une composition dont
MM. Argand font uù secret: elle est inattaquable
par l'acide du vin, conserve extrêmement les vais-
seaux, et on ne craint pas P érosion du cuivre ni
sa décomposition, qui se change en verd-de-gris.
Ce secret mériteroit d'être acheté par le gouver-
nement, et rendu public.
Je finis par répéter qu'à mon avis cet établis-
sement est un chsf-d'oeuvre dans tous les genres.
 DES EAUX-DE-VIE. 457

SECTION III.
Du choix des vins destinés à la distillation.

JUoRSQUE le vin a un débit assuré et à un bon

prix, il est inutile de le distiller : on doit laisser
cette branche de commerce aux départemens qui
en regorgent , soit par l'immense quantité de .

vignes qu'ils possèdent, soit par le manque de

débouchés, soit enfin à cause de son trop bas prix.
Avant d'établir une brûlerie il est prudent de
,
s'assurer par des expériences faites en petit
, ,
combien, d'une mesure déterminée de vin, il est
possible de retirer d'eau-de-vie au titre, et de celle
au-dessous. Alors, calculant les frais et le produit
en esprit ardent, on les compare avec le prix cou-
rant du vin pendant les dix années antérieures, et
dont on prend le terme moyen; et on observe si,
dans cès dix années, on étoit en guerre ou en paix*
D'après un faux calcul en débutant, on se ruine.
Si les uns et les autres sont au pair, il est inutile de se
donner la peine de distiller. Si le bénéfice excède
réellement et que le prix des vins soit, chaque
,
année,à peu de chose près le même, on ne risque
rien d'établir une brûlerie. II faut travailler en
grand, si on veut gagner.
4a3.; ,D E L AF A B BICÁ.TIO»..
II est bien démontré que la seule substance su-
crée est susceptible de fermenter et de produire
un vin quelconque.. Ainsi, tant que cette partio
sucrée n'est pas entièrement combinée c'est-à-
,
dire, tant que le goût doux et liquoreux est bien
sensible dans le vin,. tout Pesprit ardent qu'il peut
donner /n'est pas encore formé. II est étonnant
qu'un célèbre chimiste de Paris, qui a reconnu
le premier de ces principes, ait dit ensuite :

x Les vins qu'on destine à être convertis en eau-

» de-vie deivent être distillés six semaines ou deux
» mois après la fermentatipn ccmplète, sans at-
5>
tendre qu'ils soient éclaircis. Ils fournissent,
» dans cet état, beaucoup plus d'esprit-de-vin
3) qu'au bout
de Pannée ». Ce passage exige des
réflexions parce qu'il tire à grande consé-
,
quence.
i°. Je suppose un vin bien fait , qui n'ait ni
trop ni trop peu cuvé, dont le chapeau de la
cuve n'ait point été dérangé pendant la fermenta-
tion dont le raisin ait été vendangé par un tems
,
convenable ; et je dis, i°. que ce vin donnera plus
d'esprit ardent à la fin de mars qu'à'Noël, sur-
tout si le vaisseau qui le contient est renfermé
dans une. bonne cave.
z 6. Que si, depuis Noël .jusqu'au mois d'avril,
onl'a tenu dans un lieu trop chaud, et dans de
 D E S" E A.UX - D Ë - V I E.
^5$
petits tonneaux, il donnera moins d'esprit ardent
.
qu'à la première époque..Dans le premier cas,
Pesprit ardent se crée toujours par la fermentation
insensible qui succède à la tumultueuse; dans le
second,cette fermentation insensible est trop accé-
lérée, et une grande partie de la substance spiri-
tueuse s'évapore à travers les pores du vaisseau.
Que l'on débouche l'une et l'autre barique, et Pou
verra , quoique de contenances égales , qu'il
jiianque beaucoup plus de vin.dans la seconde
que.dans la première. Or, il a déjà été dit que
Pesprit ardent s'évaporebeaucoup plus facilement
que Peau, au même degré de chaleur : il n'est
donc pas surprenant qu'à la distillation de la se-
conde barique on retire moins d'esprit ardent,
même en faisant abstraction de la différence de
quantité en vin ; ainsi cette soustraction dépend de
la circonstance et non du tems.

J'établis une proposition générale ; je dis que

le même vin contient plus de spiritueux au com-
mencement d'avril qu'à Noël, fondé sur les expé-
riences journalières des grandes brûleries. Cette
proposition exige actuellement des modifications.
Il existe des vins de si petite qualité, dont l'en-
chaînement des, principes est si lâche dont les
,
principes même sont si mal combinés, et si pe.n
disposés à l'êfcre, qu'il est plus avantageux de les
distiller à Noël que plus tard;.c'est sans doute de
 '4^°-. D E L A F À B R IC A T
I O tf
ceux-là que ce chimiste a voulu p.arlér : s'il s'agit
des vins de Languedoc, de Provence, etc. ils ac-
quièrent pendant Phiver ; et on fera très bien
-
de ne les brûler qu'en mars ou en avril ,íet même
à la fin de Pannée, si òu les a conservés dans des
^
foudres ou dans une bonne cave, et en plus grande
masse possible. On est obligé , dans les grandes
brûleries, de commencer plutôt; afin d'avoir fini
les distillations avant les grandes chaleurs, parce
que dans Pété les vins perdent trop de spiritueux,
sur-tout lorsqu'on ne les tient pas dans des caves
excellentes, mais, suivant la coutume dans des
,
celliers : d'ailleurs on est obligé de brûler, à me-
sure qu'on achète du vin. Heureux sera celui qui
pourra acheter la vendange en nature, et qui
sera assez riche pour en acheter une grande quan-
tité !
En mars ou au commencement d'avril, c'est-à-
dire au renouvellement de la chaleur, suivant le
climat, il s'établit une nouvelle fermentation, Pin-
sensible cesse, et celle qui lui succède est plus ac-
tive; le gaz acide carbonique cherche à se dégager;
.

enfin le vin travaille : celle opération de la nature

le bonifie, lé rend vineux, agréable, recombine
ses principes, et cette agitation fait évaporer plus
ou moins de spiritueux, suivant les circonstances.
Le point essentiel est donc de prévenir cette
époque, à moins qu'on n'ait des foudres cons-
 DES E A 461
U X - I) E - T I E.
fruits en maçonnerie, et placés clans de bonnes
caves ; alors Pévaporation du spiritueux est presque
nulle, et le vin gagne en esprit pendant toute l'an^
née. Cette expérience est décisive dans la brûlerie
établie par MM. Argand^ et on ne doit pas se han-
ter de conclure sur de simples aperçus , que six
semaines ou deux mois après la fermentation com-
plète, le vin est aussi chargé de spiritueux qu'il
peut en acquérir. J'ose affirmer le contraire, si
on a eu le soin de conserver le vin, ainsi qu'il
l'exige, et de la manière suivie par un brûleur in-
telligent. L'expériencejournalière prouve, malgré-
l'assertion du chimiste dont on parle, i°. qu'un
vin de deux de six mois donne moins d'esprit
, ,
ardent qu'un vin d'un an ; z°. que de celui de dëu?;
ou de six mois, on relire moins d'eau de-vie pre-
mière et beaucoup plus de repasse, que de celui
,
d'un an ; 30. que l'eau-de-vie est plus acre, plus
colorée, plus sujette à l'empyreume, au coup de
feu, que celle du dernier. II est donc prudent d'at-
tendre, si on a de bonnes caves, et sur-tout si le
vin est généreux.

La transparence, la limpidité du vin sont en-

core des conditions essentielles. Tout vin bien fait s~
à moins qu'il ne soit de
sa nature sirupeux, comme
les vins muscats, les blanquettes, etc. est toujours
éclairci deux mois après qu'il a été tiré de la cuve.
-Si on excepte les vins sirupeux., tous les autres
4^2 D E LA F AB R I C A T I O N
sont en état d'être soutirés à Noël, et je conseille
cette époque pour le premier soutirage, sur-tòut
si le tems est froid. II faut donc que le chimiste
ait opéré sur des vins fâits à Paris, pu sur des vins
sirupeux puisqu'ils n'étoient pas éclaircis deux
,
mois après. Dans les grandes brûleries, 011 dis-
tille rarement de tels vins, parce qu'ils ont un dé-
bit assuré ; on les recherche à cause de leur liqueur;
mais si on les brûle Pesprit qui en provient est
,
d'une qualité inférieure, je ne ne dis pas quant au
titre, mais pour le goût ; leur prix est bien au-
dessous de celui des premières.
Pourquoi les eaux-de-vie de Languedoc de
,
Provence, out-elles presque toujours de Pacrimo-
nie, tandis que celles de Saintonge, de PAngou-
mois, de PAunis, (etc. sont plus amiables, quoique
la manière de distiller soit parfaitement ia même,
et que tous les alambics, en général, ainsi que
.

leurs serpentins, soient aussi chargés de vert-de-

gris que ceux des provinces méridionales ? Deux
objets causent celte différence. A l'accident de
la France, on ne distille presque que des vins
blancs et aqueux ; et au midi, des vins rouges
très-foncés en couleur, et qui ont trop fermenté.
Le raisin blanc n'a presque point de partie colo-
rante, il ne fermente pas avec la grappe comme
le vin rouge ; d'ailleurs, les vins blancs sont moins
tartareux. Or j ; si cette partie colorante, sur la-
 DES E A U X - D E - V I E. 463
quelle la. chaleur: agit dans Palambic, qui est dis-
soute par Pesprit, et qui se combine avec lui,
donne un goût acre à l'eau-de-vie, il résulte donc,
par comparaison , que le vin non éclairci doit
augmenter ce goût, et ajouter celui de brûlé,
I puisque ce qui le rend trouble est la lie et le
;
tartre qui,ne sont pas précipités, etc.
î Autant qu'il sera possible, ne distillez donc que
\ des vins clairs. A cet effet établissez un réser-
,
voir bien clos, bien fermé, semblable à celui dont
:

ì il
a été question. Dans le milieu de sa hauteur,
établissez un double fond percé de trou, de la
;
largeur d'un pouce ; couvrez ce fond d'une étoffe
serrée, épaisse, et en laine; chargez-la de quèl-
;

:|
ques pouces desable bien pur et bien lavé, afin
;
d'en séparer la terre : remplissez-le alors de vin ;
\ ilfiltrera à travers le sable, et sera très-clair dans
la partie inférieure du réservoir. Cètte opération
;

:
n'exige aucune dépense de plus, et ne dérange
] pas les ouvriers; pendant qu'une distillation s'exé-
o,ute le réservoir se remplit. La seule dépense
;
,
une fois faite consiste donc à lui donner plus de
' hauteur et plus de largeur qùaux précédens. Les
brûleurs qui tendent à la cjuantité seùle traite-
ront cette précaution de minutieuse. Ils sont très-
fort les maîtres de faire de mauvaises eaux-de-vie ;
je ne la vois
pas du même oeil..
J'ai dit que la qualité des eaux-de-vie de PAums
et de PAngoumois étoit supérieure, à tòus égards
4^4 Dp LA FABRICATION
à celles des provinces méridionales,, et que cette
qualité ne dépendoit pas de la manipulation. Elle
tient essentiellementun peu des parties colorantes
tartareuses et mucilagineuses de ces vins, étendues
dans une grande masse de fluide aqueux. II arrive
souvent, dans ces provinces, qu'on distille jusqu'à
six, sept et même huit pièces de vin, pour en
avoir une d'eau-de-vie marchande; tandis qu'au
midi de la France, souvent trois ou quatre suf-
fisent. II y a donc dans ces vins beaucoup moins
de phlegme, plus de parties colorantes, etc. sur
lesquelles le feu et Pesprit ont plus d'action pen-
dant la distillation, et qui réagissent ensuite SUÍ
ce même esprit et sur l'huile du vin : au lieu que,
dans les premières, le phlegme plus abondant em-
pêche ces actions et réactions. Je conviens que
leur distillation est plus coûteuse ; mais le haut
prix de leurs eaux-de-vie ne dédpmmage-t-il pas
.de Pexcédant de dépense en bois et en main-
d'oeuvre?

Les vins de.nos provinces du midi sont infini-

ment plus tartareux que ceux de nos provinces
d'occident, et par-tout les vins blancs le sont moins
que les vins rouges. On sait qu'il faut une grande
quantité d'eau pour dissoudre le tartre, et que le
vin ne contient que la juste quantité de ce fluide
aqueux pour tenir tout son tartre en dissolution
complète. On concevra donc aisément que, par la
distillation
 D ES E A U X - D E - V I E. 46.5
distillation, outre Pesprit ardent proprement dit,
on sépare encore une partie égale du véhicule
aqueux. Or, dans cette circonstance , le tartre,
d'une gravité spécifiquement plus pesante que la
vinasse , se précipite au fond de l'alambic , où il
s'accumule, et se brûle plus ou moins, malgré le
mouvement cl'ébullition ; ainsi, plus un vin" est
tartareux, "plus l'eau-de-vie qu'on en retire est
acre ; et voilà un effet qui a établi la différence de
qualité des eaux-de-vie de nos diverses provinces.

La manière de faire leâ vins destinés à la brû-

lerie, eu ceux pour la boisson, estbien différente»
i°. Les vins qui abondent le plus en esprit ardent
sont les meilleurs quant aux produits, et non quant
à la qualité. z°, Les vins qui ont un goût décidé
de terroir le communiquent à l'eau-de-vie. 30. Les
vins rouges, ainsi qu'on vient de le dire, donnent
une eau-de-vie moins suave, moins amiable que
les blancs. 40. Les uns et les autres qui ont fer-
menté en grande masse dans la cuve fournissent
plus d'esprit. 5°. Ceux dont la fermentation de la
cuve a été trop long-tems, continuée sont plus
chargés de parties colorantes, et produisent moins
d'esprit, que ceux qui ont cuvé moins, long-tems,
•

toutes circonstances égales. 6°. Les vins tenus dans -

des tonneaux tróp long-tems débouchés sont dans
le même
cas, ou s'ils sont gardés, avant de les brû-
ler, dans des celliers trop chauds* 70/Dans les ait-
TOME U.
,
,-
.
" Gs
.
466 DE L A F A BR ICA T i o N
nées pluvieuses et froides, les vins fournissentmoins
d'eau-de-vie, et elle est de meilleure qualité ; ceux
des années chaudes et sèches sont plus spiritueux
et l'eau-de-vie moins agréable. 8°. Si les vins sont
doux et sirupeux, il convient de les allonger avec
une suffisante quantité d'eau, afin de détruire leur
lien d'adhésion. 90. Si l'on prévois, lors de la ven-
dange, que le vin soit trop aqueux, c'est le cas
d'ajouter dans la cuve une quantité proportionnée
ou de miel commun et pur , ou de cassenade,
afin que ces parties sucrées s'unissant augmen-
tent celles de la masse , et qu'aidées par la fer-
mentatioù, elles travaillent ensemble à créer dii
spiritueux, puisque Pesprit est prcduit par la seule
partie sucrée, io<>. Teut vin éventé, qui a une ten-
dance à l'acide, ou devenu acide par l'abserption
de Pair atmosphérique , donne beaucoup moins
d'eau-de-vie, suivant le degré d'acidité qu'il pos>
ssède. On doit ne pas confondre ce genre d'acidité
avec celui dû raisin qui n'est pas mûr; les prin-
cipes sont bien différens. Dans le second cas, l'a-
cide n'est pas masqué par le développement de lá
partie sucrée ; et dans l'autre ^ ce premier acide
est, pour ainsi dire,à nu, et augmenté par l'ab-
sorption de celui de Pair de Patmosphère.
II reste encore une question à examiner. Les
vins blancs ,. toutes circonstances égales, fuur-
mssenUih plus d'esprit ardent que les vii's
 D E S EA V X - D: E - V I ET. ' 467
fQttges ? Qui en général. Céttë décision exige
des modifications. i°. Telle espëce de raisin blanc
ne peut être comparée à telle autre espèce de
blanc, relativement à la quantité d'esprit ardent.
f
La o Ile cultivée eìi Angoumois en Sàintonge,
,
lephasselas de Paris, etc. contiennent moins de
spiritueux que le vionier de Côte-Rôtie, ou le
meunier des environs.de Paris, parce" que ces
raisins renferment moins de parties sucrées, et
; que cette portion sucrée , qui seule fournit Pes-
prit, est étendue dans beaucoup plus d'eau. La
comparaison de raisins blancs à d'autres raisins
' blancs s'étend également à là qualité de telle
espèce blanche à telle espèce rouge. II est donc
clair que toute décision générale et tranchante eh
ce genre est abusive. Comme on fait de très-bon
vin blanc avec du raisin rouge, le vrai point à
démontrer dans cette question est : telle espèce
de raisin blanc mise àfermenter, comme on
,
le pratique à Végard du vin rouge, donne-t-elle
autant d'esprit ardent, que si le vin blanc qui
f
en provient a été ait a la manière accoutumée?
Quoique la solution de ce.problême soit simple,
elle exige encore une distinction. Le vin placé
dans des vaisseaux de deux à trois cents pintes, me-
sure de Paris, sera moins spiritueux 'que celui
des vaisseaux dé six cents pintes, et celui-ci moins
que le vin.blanc des vaisseaux contenant mille où
deux mille pintes, et ainsi en suivant l'ordre des
Gga
468 DE LA F A B R I C A T I ON
proprtions. i°. L'épaisseur des bóisîoudéla rng.
çomierie des grands vaisseaux s'oppose à P éva-
poration de Pesprit. z°. La fermentation y%{
plus complète , et la partie sucrée mieux cònver,
tie en esprit. 3°. Moins le vaisseau aura resté loríg-
tems débouché, et plus il conservera de spiritueux,
4°. Si la cuve est presque aussi large dàris le haut
que dans le bas, et qu'elle soit découverte, il est
visible que pendant là fermentation il s'échappera
beaucoup d?esprit entraîné par lè courant de gaz
acide carbonique ; mais si ces grandes cuves sont
construites comme celles de l'Aùnis et de PAn-
goúmois, c'est-à-dire, si ce sont de très-grands
vaisseaux servant tout-à-la-fois dé cuves et de
foudres, il y aura beaucoup plus d'esprit dans
ce dernier cas. Une trappe d'un à deux pieds en
carré est la seule partie décpuvertè; et ccmrae
«Ile s'ouvre ou se ferme à volonté, au moyen
d'une coulisse , en est maître délaisser l'ouver-
ture plus ou moins..grande, suivant la vigueur de
la fermentation.Le vin blanc, dans ce cas, éprouve
la même action que les vins rouges dans la cuve
ordinaire; mais il perd très-peu'de spiritueux.
II est donc décidé, i°. que le raisin blanc ne
contient pas en lui-même plus d'esprit, ardent que
îe raisin rouge, chacun suivant son espèce ; z°. que
la qualité de l'espèce de raisin une fois reconnue
et admise donne plus ou moins d'esprit, suivant
 %vi D E S E A U X - D È - V I E. 46$
la manière, dont òn la fait fermenter; 3°. que
plus elle fermentera en grande masse, plus elle'
produira de, spiritueux.
.'.'•. Dan? tous les cas quelconques, le vin forcé,

soit blanc, soit rouge, renferme plus d'esprit

que les vins fabriqués de toute autre manière.

S E C T IO N I V.
Méthodes pratiques de la Distillations
A R T I C L E F R E M I E R.
De lá Distillation des Eaiix-de-vie du commerce.-:
JL A grandeur des chaudières varié suivant les
provinces : òn ne peut donc pas fixer le nombre
dés veltes dont ellesdoivent; être chargées. Plus elles
;
auront de.surface, plus la,distillation sera rapide,
parce qu'elle s'exécute par évaporation, et l'éva-
poratiòn n'a lieu que par les, surfaces. Plus la dis-
tillation sera longue et plus l'eau-de-vie sera- co-
,
lorée et contractera de mauvais goûL
;
.];}>.;, -y-,
,
Pendant la distillation, le yin bout fortement
dans la chaudière, et occupé utt plus grand
es-
pace ; de manière que si elle est trop remplie,
les bouillons monteront áû-déssùs dé là chaudière
:
on ne Craindra rìën si òn laisse sept à hùitpouces
1

de vide: II est aisé dërëcòhtìòître si la chaudière

est chargée ccnVëHàblenient, Iprsqù'elle est dé-
Çouvertey- c'est-à-dire lorsqu'elle n'est pas gas-
Gg3
-470-. B E L A FA BRI C A 1i o tí
nie de, son chapeau. Dans le cas contraire on
,
fait entrer dans une douille ménagée sûr là chau-
dière une jauge qui plongé jusqu'au fond ;èn
la retirant., on eonnoît la hauteur du vin ; s'il, y
en a trop, on ouvre le robinet par lequel la vi-
nasse s'écoule, et on ne laisse que la quantité de
vin suffisante ou bien on se sert, d'un. siphon ;
,
lorsqu'elle est au point, on bouche exactement
cette ouverture , et on la lute. Plus le vin est
nouveau, plus il exige d'espace entre sà surface
et le col de l'alambic, parce, qu'il, contient infi-
,
niment plus d'air que le vin vieux, et que ses
bouillons en sont píùS" considérables.
Dàlìs plusieurs pays ^;oii.në coiffe la chau-
dière' avec * son: chapeau, que ,lórsquë le vin
commence à être bòùillàníJ : cette 'manipulation
est défectueuse. Jusqu'à ce 'moment"la partie qui
s'évapore est très-phlëgstïatiqùè, j'en cpnyiens; il
se dégagé une grande quantité d'air : inais cet
air et ce phlegme èntràîtìéiit avec èûx beaucoup
de spiritueux: ; ''''•'•-'•/'''• " ' "y
. .

Dès que la chaudière est ceiffëe'd'unemanière

ou d'une "autre, il est de.la plus grande impor-
tance de garnir le fourneau aveçdubpis le pins
combustible, afin d'exciter promptement un très-
grand feu, de mettre la. chaudière ,en'\trçdn,, en
un mot ,;de donner au.vin, ce; .qu'on appelle le coup
defeu. En le négligeant, pu, en modérant trop
 ''.; D ES ' E A U X - D E - V I E. 47I
le feu-., on pourroit ne retirer presque que du
phlegme, et la partie spiritueuse se combineroit
en-pure perte avec ce qui resteroit dans la òhau-
dière. Ce point de fait me porta jadis à penser,
avec plusieurs chimistes, que Pesprit ardent se
formoit pendant la distillation. Je reconnois mon
erreur, et je dis qu'il est bien démontré que Pes-
prit est tout formé dans le vin, et que le coup de-
feu sert seulement à le séparer et à le désunir
du mucilage qui le masquoit, et à faire obtenir
une grande quantité d'esprit ardent»
Aussitôt après avoir mis le feu sous ta chau-
dière, et même avant, on adapte et "on luté la
queue du chapiteau au serpentin; la pipe est
remplie d'eau, et le bassiot est placé au bas du
serpentin, afin de recevoir l'eau-de-vie qui va
couler. II faut presser le feu jusqu'à ce que lá
vapeur qui sort du vin, et qui monte au fond du
chapiteau, 'commence à entrer dans le serpentin,
et qu'elle 'soit prête à couler, ce que Ton côn-
noît en appliquant la main sur la naissance du
serpentin, "c'est-à-dire, sur Pendroit où il s'em-
boîte et së réunit à la queue du chapiteau. La
clialeur dé cétte partie prpuve qu'une quantité
suffisante de vapeurs est déjà passée, puisqu'elle
est échauffée. ":>:-.> -' .'. '
Aubpis sec. et menu en suppléé alors par dé
gv'os bois, de manière à remplir le fourneau, et
472 DE LA FABRICATION
qu'il y en ait assez ppur en retirer toute la bonne
eau-de-vie; on laisse un vide entre les pièces de
bois, afin d'attirer dans le fourneau un courant
d'air capable d'entretenir l'ignition: après cela
on ferme la porte du fourneau. Lorsque le bois
est consumé et réduit en braise, on pousse la
tirette,fig. 14.; et NN, p/. V, afin de fermer
la cheminée, et de retenir sous la chaudière,et
dans le fourneau, toute la chaleur. II est impos-
sible de prescrire de quelle quantité de bois le
fourneau doit être chargé; elle dépend beaucoup
de sa qualité et de spn plus PU moins de siccité:
mais l'ouvrier accoutumé à ce travail ne se, trompe
jamais ou très-rarement il augmente ou diminue
l'activité du feu, par le moyen dela soupape ou ti-
rette d'où dépend le plus ou moinsgrand courant
d'air.
.,
Daus les premiers instans de la. distillation, il
sort par le bec inférieur du serpentin une grande
quantité d'air, ensuite du phlegme un peu chargé
d'esprit, enfin l'eaù-de-vie. Si.le filet qui paroît
est trop considérable ,., il convient de diminuer le
feu ; s'il est trop fpible il faut faugnienter, ou
,
pa.r,Pad.ditiqn dubpis, pu par un meilleur arran-
gernenfc de celui qui est déjà dans, le fourneau :
t>n observera cependant que plus le courant d'eau-
de:vie,'çst, fin-, meilleure elle est. Si le courant
ì>rQìvze,,;c'est4-dire s'il est gros et trouble, c'est
mne preuve "que" le vin boùiUonìiánf passe de la
 ,
D ES E A U X - D E - V I E. 473
chaudière dans le serpentin. II est de la dernière
importance de remédier aussitôt, sans quoi le
chapeau seroit détaché de la chaudière par la
force d'expansion de Pair et des vapeurs, et on
courroit le péril très-éminent de mettre le feu à Pa-
telier : cet exemple n'est pas rare. Dans le cas du
bronze, il faut se hâter de mouiller à grande eau
le chapeau, et, ce qui vaut encore mieux, de
; jeter dé Peau sur le feu sans perdre de tems. :

Après le phlegme, la première eau-de-vie qui

;
paroît est au plus haut titre, et de tems eu tems oii
examine ce titre, soit par l'éprouvette ou preuve,
soit avec un aréomètre.
.

Si pn désire avpir séparément Peau-de-vie

;
forte,, en enlève le bassipt et pn le supplée par
í un npuveau; dès qu'elle cpinmence à perdre-,
;
c'est-à-dire, qu'il coule de l'eau-de-vie seconde,
; on appelle cette ppératipn couper à la: serpen- -
iiue : cette seòpnde eau-de-vie est mise à part ;
011 la tire jusqu'à la fin,; elle ferme la repasse on
'• eau-de-vie très-phlegmatique, qui ne peut entrer
dans le, commerce. II faut nécessairement une
nouvelle chauffe, ou distillation, afin de ne pas
perdre Pesprit ardent noyé dans le phlegine.
Annde s'assurer qu'il ne reste plus d'esprit
dans Peau qui continue à distiller, on reçoit de
cette,eàu dans un vase, et pn la jette sur le Cfla-
Çeaubrûlant de la chaudière; alprs, en pré^sçn-
474 DE L A F- A B R I C A T I O N
tant une lumière à l'en droit où ce fluide s'évapore
il se manifeste une petite lumière bleuâtre; c'est
une. preuve qu'il reste de Pesprit ; Pabsence de la
lumière annonce le phlegme simple. On peut
encore goûter le fluide qui distille , et l'impres-
sion qu'il cause sur la langue fournit une règle
aussi sûre. - -

1
Lorsque Pesprit ne «vient plus, on ouvre le ro-
.

binet de décharge, la vinasse s'écoule, et avec

de nouvelle eau on lave exactement la chau-
dière. '
Lorsque la partie qui recouvre la cliaudière n'est
pas garnie d'une douille,il faut absolument débiter
son chapeau afin de laver Pintérieur ; la douille évite
cet embarras: onpassepar soù ouverture ordinai-
rement de 2 a 3 pouces de diamètre, un manche
de bois, au bas duquel sont attachés dès chiffons;
et, par un mouvement dans tbûs les sens de la
chaudière, ces chiffons frottent sés pai-eis, et, à
l'aide de Peau nouvellement introduite, ils déta-
chent le limPn et les parties étrangères^ qui sont
entraînées Iprsqu'on ouvre lé robinet de la dé-
charge. Lés brûleurs yigilàns répètent cè'lavage
jusqu'à deux ou trpis fóis, òu plutôt juscju'à cè
que là nouvelle eaú sorte aussi claire qu'on l'a
mise dans la chaudière. Les brûleurs''qui font
tûnit à la hâte sè contententd'expùlsér la vinasse,
1

et chargent auèsitôt lá chaudière 'àVèé du viril 0!1

ne doit 'plusí être ^éfônné^si oés ëàùx-de-lvié ont
 DES EAUX- DE -VIE. 47^
un goût de feu et de brûlé, deux goûts très-
ditférens,
La distillation une fois commencée n'est plus in-
terrompue, et se continue souvent pendant la nuit.
Défendez à vos Puvriers d'approcher aucune lu-
mière près du bassiot ni du bas du serpentin
,
ou plutôt, mettez-les dans Pimpossibilité d'avoir
des lumières à la main; à cet effet, fixèz d'une
manière invariable, contre les murs de la brûlerie
des lampes, et que, pour les allumer, il faille mon-
ter sur une échelle, ou bien les faire descendre
avec une poulie. Lorsqu'elles seront remontées,
fermez à clef l'espèce de boîte qui contient le bas
de la corde. J'insiste sur cette précaution, parce
que j'ai vu une .brûlerie réduite en cendres uni-
quement peur avoir laissé la lumière à la disposir
hon des ouvriers.
J'ai déjà dit que, pour peu .que le filet sprte
chaud du serpentin, le. courant d'air entraîne avec
lui et volatilise beaucoup de spiritueux. En ap-
prochant úne lumière de cette atmosphère, il s'en-
flamme enflamme Pesprit du bassiot-, et il est
,%
très^rare qu'on parvienne à éteindre.cètte flamme.
Suivant la qualité des,vins, on< retire plus ou
tóoiris d'eanrde-yiéppremière. EnuAngoumois, par
exemple, une chaudière chargée de trente veltes^
somme ën Languedoc, donne depuis vlngt-quàtré
jusqu'à vingtrsîx; pintes d'eau-de-vie prejm'ère'ièt
depuis trente jusqu'à quarante pintes d'eau^dë-viè
476 DE LA FABRICATION
seconde. En Languedoc, au contraire on retire
,
cinq veltes ou quarante pintes, mesure de Paris
de la même eau-de-vie. La seconde, est dans les
mêmes prppprtions.
Ces différens titres d'eàu-de-vie ont souvent mis
les marchands dans la possibilité de tromperies
acheteurs, soit nationaux, soit étrangers. Les plain-
tes portées au Gouvernement Pont engagé à faire
des lois relatives à cette branche'dé commerce.
Par un arrêt du Conseil du 10 avril 1763, il est
ordonné que;leseaux-de-vie seront tirées au• quart,
la.garniture comprise, c'est-à-dire que, sur seize
pots d'eau-de-vie forte, il n'y aura qùé quatre pots
de seconde. Le fabricant sàit, à très-peu de chose
près, conibientrentë veltes dé vin doivent donner
d'eàu-de-vie première et seconde; il sait encore,
par; le moyen de sa jauge, combien de veltes -con-
tiennent les bassiots dont il se sert. Lorsqu'il voit
à-peu-près que l'eau-de-vie forte est prête à perdre,
il jauge son bassiot; et lorsqu'il trouve vingt mer
sures d?eau-de,-vie forte, iï.laisse couler dans le
même bassiot cinq mesures d'eaû-de-vie seconde:
ces vingt-cinq mesures sontee qu'on appelle lever
au^quart. L'eaû-rde-vie qui vient après est mise de
cpté,pour la;repasse. La première maniéré d'opé-
r-erest appelée brûler à chauffe simple'', et à chauffe
doublé.on triple >-lorsque l'on distille de nòuveaii
íCe.tte eau4e^vie soit seule soit en ;la mêlant ayes
j ,
 D ESE A U X - D E - y I E. 477
<Ju vin, de manière à garnir la chaudière; Toute
eau-de-vie à chauffe simple conserve toujours de
Pacrimonie, et elle la perd successivement par
de nouvelles distillations ou nouvelles chauffes ;
on en fait autant pour les,repasses,ou bien on les
rassemble toutes pour une chauffe séparée.

Des contestations avoìént déjà nécessité un autre

i arrêt du Conseil du 17 avril 1743, relativement
\ aux bariques. O11 expédioit, par exemple, de Cette
i ou de la Rochelle, de l'eau-de-vie réellement au titre;
\ et lorsqu'elle arrivoit en Hollande, son titre étoit
beaucoup inférieur, sans qu'il, y eût de la faute
í du marchand. Inexpérience journalière prouve
i la
que masse du vin diminue chaque jour dans les
Futailles, et beaucoup plus en été qu'en hiver. J'en
aidéjà dit la cause. A plus forte raison, Pesprit
devoit s'évaporer et par conséquent l'eau-de-vie
,
ne pouvoit plus être au titre. La qualité du bois
contribupit singulièrement à cette évaporation. En
Languedoc, on employoit les douves de bois de
châtaignier de mûrier, etc., parce que le chêne
,
y est très-rare et fort cher. La diversité des. pores
de ces bois nécessitoit la diversité d'évaporation.
Le roi avoit ordonné, i°. que toutes les futailles
ou pièces seroient construites en bois de chêne, et
que chaque pièce seroit exacternent construite sur
un même mpdèle, afin que, leur contenancerétant
^ale^ il n'y eût plu* de difficulté. Les toupeliers
47^ ^E L A FAB RICATION
ont été astreints à imprimer leùr nom avec une
marque de feu, et ils répondent de leur travail,
Malgré ces précautions, le tonnelier peut encore
tromper, à volonté, ou le vendeur ou l'acheteur,
suivant la manière dont Pintérieur dès bois est dé-
bité : pn en a vu d'assez malhonnêtes pour se prê-
ter à de pareilles friponneries ; une légère rétribu-
tion les éblouissoit,et quelquefoisles séduit encore:

une douve ou douille, plus épaisse que sa voisine,

fait le bénéfice du vendeur, et lë bénéfice augmente
eti raison du nombre de ces douves. Póur aider
leur courbure, lcrsque l'on fabrique la futaille,
-on suit dans plusieurs endroits la coutume d'en-
lever ,dân s le milieu de la douve, et dans sa par-
tie intérieure, une portion de bois, afin dé l'amin-
cir. Plus on en suppriment plus l'acheteur gagne,
Souvent les douves du bas de la pièce sont plus
amincies que les supérieures : la jauge entré plus
profondément, et l'acheteur perd.
Dans les provinces, au contraire, où l'on serre
les douves avec'le tourniquet, le milieu est pins
épais que dans les deux extrémités; niais comniè
tout lë bois est dolé des deux côtés , les friponne-
ries sont plus difficiles à exécuter que lorsque le
bois nel'est pas. II me paroît essentiel qu'un règle-
ment de pplice force les tcnneliers à n'émployer '
aucuneclbuve sans êtfëdoléè; alorsla futaille sera
aussi unie aù-dedans qu'àù-dehors, et on êviteroit
par-là ces petits tours de main qui déshonorent.
 DES E A U X - D E - -V I E. 47c)

A R T I C L E I I.
De la distillation.de V'esprit-de-vin.

II est très-avantageux aux propriétaires de con-

\ vertir les eaux-de-vie en esprit, et aux acheteurs

:
de préférer celui-ci. i°. II faut mpins de futailles.
\ z°. SPUS un plus petit volume, le prix est augmenté,
i 30. Les
frais de transporfsont moins considérables.
4.0. La liqueur est plus fine, moins
: acre, plus dér
>
gagée de tout corps étranger. "

\ La rectification exige un nombre de chauffes

;
proportionné à la quantité de ' phlegme contenu
;
dans l'eau-dè-vie. Les fabricans qui cherchent la
| perfection jettent dans la cucurbite l'eau-de-vie,
: preuve de Hollande, et placent cette chaudière
dans un bain-marie. Au mpt alambic, pn a vu sa
;
descripticn.
II a déjà été dit que les fluides n'ont pas tous ,1a.
même volatilisé, et qu'ils exigent par conséquent
difíérens degrés de chaleur pour se volatiliser ;
sur ce.principe est fondée la distillation au bain-
marie. '.-.'•
La chaudière est remplie d'eau ;' dans cette chau-
dière est placée la cucurbite pleine d'eau-de-vie
jusqu'au point convenable; enfin, la cucurbite est
recouverte de son chapiteau uni au serpentin; et
48° D E LA FABRICATION
lorsque Peau bout, sa chaleur, alors de quatre-vingls
degrés, fait volatiliser Pesprit contenu dans Peau»
de-vie ; il monte seul ou presque seul, et on obtient
de Pesprit très-pur. Si le fluide contenu dans la cu-
curbite éprouvoit le même degré de chaleur que
celui de la chaudière, Pesprit et le phlegme mon-
teroient ensemble ; mais l'expérience a prouvé que
le fluide environnant souffre un plus grand degrá
de chaleur que le corps environné,. de quelque
nature qu'il soit ; c'est pourquoi Pesprit monte seul
ou presque seul, puisque le phlegme ne sauròit se
volatiliser au degré de Peau bouillante qui l'envi-
ronne. L'esprit obtenu par ce procédé est moins
chargé d'huile essentielle du vin, que par celui
dont on va parler.
La méthode la plus usitée dans les fabriques
consiste à distiller les eaux-de-vie, preuve de Hol-
lande dans les alambics qui ont servi aux, pre-
,
mières distillations ; la seule différence dans ce tra-
vail consiste à modérer exactement le feu afin
,
que l'esprit monte doucement, et coule en filet
très-fin. Dàns ce cas, le bouilleur est forcé, malgré <

lui, à entretenir la plus grande fraîcheur dans Peau

des pipes. Sans ces deux précautions essentielles,
l'espritmoUteroit avec rapidité, quelquefois seroit
débiter le chapeau de la chaudière, et occasionne-
•
roitunincendie qu'il seroit -presque"impossibledV
teindre ; ainsi l'opération est toujours très-longue,
et
 ...
,.D:ES E AU X-D E -V I E, 481
et dëmandebeaucoup devigilance etdetéms.Voyez
le tableau de comparaison des distillations en ce
genre,faites dans-la brûlerie de messieurs Argand,
et dans celles du voisinage,. """."'
II est facile, de concevoir cprnbien cette seconde
méthode est inférieure à' la précédente :. par; la
première, il monte moins d'huile, essentielle du
Vin, huile acre, mordante; et qùi communique-ses
mauvaises qualités à 'l'esprit';' cPáillëurs,:là'' matière
du feù pénétr'è plus le ^Cùivrè'dte'la chaudière'sur
laquelle il àgiï directement;, 'quelòrsqùë'la cucur-
bite esfplòhgéë -dàns Péàù;;dè-láchaudière; èf'ori.
lï'a.-peiiït fait assez d'àtféntiónùà cette' matière ;dû
feu, et à sa manière d'agir sur les éspriti-,' Ou plutôt
sur Phuile duvin-,dont il -augmente Pacrinionie,
naturelle.
Pour,s'assurer,deda'(,pur.eté\dè.l'esprit,;y.piciles
moyens proposés;ils sont bons à connoîlre,.quoi-
que pîusiéùrs: soient insùffdbans.* ; >
,;.-,'/
1
°\' Mëtiê'z de la poudre; à çàùpii dan's une cuiller
d'argentV versez p'àr-dè'ss'ûs' ùnë certaine quantité
d'èsprh-aë-vih', et mëttëz-y Pé"ìéu i si la poudre
ne s'enflamme pas', le phíegmê; surabondé". Cette
éprei#e-.ës:t'eonditíonnelle.:Sioù méfc peu deppu-
dreefcbeauGoup'd'espritdetvinde moindre phlegme
n'enupêche pasIPmfiamiiíîialiomdes'lapO'iíidríe;:;si'<au
contraire 3 on raët beaiiiodup deqs.oudre.'et peu dîes,-
prit-dervin-i, ce ;peu,.ne,|auKnissant.pas assez, de
.' TOME II. ' ' B. h '
483 DE LA FABRICATION
phlegme pour humecter toute la poudre, elle
prend feu. -

a 0. Ón imbibe un linge d'esprit-de-vin, et on y

met le feu: si le linge brûle,, c'est une preuve que
ïésprit est bien déphlegmé : ce moyen est préfé-
rable au précédent.
30. Le meilleur procédé consiste à verser l'es-
prit-de-vin que l'on veut examiner sur de l'alkali
fb^e: si l'esprit imbibe seulement l'alkali, c'est une
preuve qu'il est pur ; mais s'il dissout ce sel, il est
démontré qu'il contient de l'eaú. Nous entrerons
encore; dans quelques détails sur l'esprií-de-vin,
ÍIU chapitre suivant. ' ;

ï CLE III. ,
, ,

A II T

JDeladistillationdesmarcsderaisin.
Avant de parler de lâ manière d'en-retirer
l'esprit ardent, il faut connpître les. préparations
de ces marcs: elles varient dans presque, tous les
cantons de la France ; cependant je, yais les res-
treindre aux deux principales. .",' .,'.
Après avoir obtenu, par le pressoir;: le vin
contenu dans la vendange, des hommes; armés
d'instruineus k. crochet et de pelles divisent la ;

masse solide restée sur la mai du pressoir, l'e-

miettent et la séparent lé plus qu'il est possible.
 DES E A U X -D E -.V I E. 483
Ce marc ainsi divisé est porté dans de grands
vaisseaux de bois destinés à sa fermentation, pu
même dans la cuve qui a déjà contenu le raisin.
II reste inhérente à ce marc,une.portion sucrée,
dont la pression n'a pas entièrement dépouillé les
baies et les grappes du fruit. Le vigneron ajoute
quelques seaux d'eau sur ce marc ; elle humecte
toute la masse : peu-à-peu la fermentation vineuse
s'établit, la chaleur augmente, et son augmenta-
tion décide la quantité d'eau qui doit chaque jour
' être ajoutée, afin que la fermentation, de vineuse
i qu'elle est, ne passe pas à l'acéteuse. Qu'on, ne
\ croie pas qu'il faille noyer ce marc : la surabon-

dance d'eau diviseroit trop la partie sucrée ; et n'y

ayant plus de proportion entre elle et l'eau, la
putridité se manifesteroit bientôt. Pendant le tra-
vail de la fermentation, le vaisseau est recouvert
exactement, afin de retenir le gaz acide carbo-
nique et le principe inflammable où oxygèneou \
azote. Ils contribuent essentiellement l'un et l'au-
tre à mettre en mouvement la partie sucrée, la
vraie base de l'esprit ardent. On ne craint pas
dans ce cas-ci les effets de l'expansion des vapeurs,
commè dans la fermentation tumultueuse de la
vendange. Le degré de chaleur et l'odeur de cette
masse indiquent quand la fermentation est à son
plus haut période, et ce terme est celùi que l'on
saisit avec raison pour jeter le marc àansValambic.
IIn'est pas possible de fixer la quantité d'eau.
484 DE I, A F A B îl I C A T ï O N
nécessaire à cette opération, ni le tems que doit
durer la fermentation ; elle dépend de la masse
du marc, de sa qualité, de la chaleur de la sai-
son^ et même de l'espace vide entre le couvercle
de la cuve et le marc. Si cet espace est propor-
tionné ,• la fermentation sera plus prompte -, mieux
soutenue, plus complète ; en un mot, il se formera
plus d'esprit ardent. II seroit très-avantageux de
tròUver ^expédient de ne point déplacer le cou-
vercle lorsqu'on arrose le marc. Une grille d'arro-
soir, placée au bout d'un tuyau de fer blanc qui
seroit mobile, distribueroit l'eau sur toute la su-
perficie de la cuve, et imbiberoit le marc.
La seconde méthode est plus simple, mais elle
procure moins d'eau-dé-yié et d'un plus mauvais
goût ; elle consiste à faire tin creux dans la terre,
à y ensevelir le.marc, et le recouvrir de terre.
On enfonce de tems en teins le bras dans ce creux,
afin de juger du point de fermentation • et lors-
qu'on la crpit à son péríòdé, on enlève le marc de
la,fosse; que l'on jette dans l'alambic , après y
avoir mis une suffisante quantité d'ëau.
Ces deux méthodes sont défectueuses, et on doit
facilement en sentir les raisons par ce qui a été
dit plus haut. II est impossible que les eaux-de-vie
qu'on òbtieht n'aient pas un fort mauvais goût;
c'est ce qúï les a fait prohiber à Paris,
"Voici fcè qìue ^expérience m'a démontré ; et en
 DES E A U X. - D E - V I E, 48 >
suivant le procédé que je vais indiquer > ouest
assuré d'avoir de l'eau-de-vie aussi douce que l'eau- -
de-vie commune du commerce.
Après avoir émietté le marc, mettez-le fermera-'
ter comme il a été dit dans le premier procédé.
Lorsque la fermentation sera complète, tirez l'eau
vineuse de la cuve, comme vous feriez relative-
ment au vin nouveau : remplissez les futailles. Por-
tez le marc sur le pressoir, et pressurez ; mêlez
ce second produit avec le premier ; conduisez ce
petit vin comme le vin ordinaire; enfin,bouchez
la futaille aussitôt que faire se pourra ; laissez re-
poser ce petit vin et s'éclaircir jusqu'à la fin de
l'hiver, soutirez-le, portez-le dans lé réservoir à
filtrer dont il a été parlé, et distillez-.l'eaû-de-vie
sera douce.
Dans les provinces où le vin est abondant et à
bas prix, et le bois cher, il y a 'peu de bénéfice
à distiller un tel petit vin., puisquejes: eaux-dê-vie
de vin suivent le.prix de la matière première;
mais dans les provinces pù lé, vin; est cher, le bois
abondant, et qui sont éloignées des grandes brû-

marcs. •"..".
leries, il y a réellement dubénéfice à distilleries

Si dans ces pays il rëstc quelque mauvais, goût

.

à l'eau-de-vie de marc, et que le bois soit à bon

marché, on y ajoutera un tiers ou moitié d'eau
de rivière, La chaudière sera chargée, la commu-
Hh3
486 DE LA FABRICATION
nication du chapeau avec le serpentin bouchée
et pendant quinze à dix-huit heures on entretien-
dra par-dessous la chaudière un feu très-modéré
afin de communiquer à la liqueur seulement une
chaleur de cinquante à soixante degrés : cette di-
gestion produit le meilleur effet pour la distil-
lation des vins dont l'esprit ardent est destiné pour
les liqueurs.

J'ai déjà répété cent fois que la partie sucrée

Formoit l'esprit ardent. D'après ce principe re-
connu de tous* les chimistes et de tous les physi-
ciens il est aisé de conclure que l'art peut enri-
,
chir ces petites eaux-de-vie, et leur.fournir plus
d'esprit. Il suffit donc d'ajouter une substance su-
crée à ce marc mis en fermentation. Je ne dis pas
d'y ajouter du sucre,il est trop cher; de la mé-
lasse ou sirop de sucre, elle augmente les mau-
vaises qualités de l'eau-de-vie, quoiqu'elle en pro-
duise davantage : le miel commun est la substance
qui m'a toujours mieux réussi. Sur un marc qui
aura fourni vingt à vingt-cinq bariques de vin, de
deux cent vingt à deux cent trente pintes, mesure
de Paris, ajoutez autant de livres de miel qu'il y
aura eu de bariques; on ne risque rien de dou-
bler la dose. Ainsi, avant de jeter la première eau
sur le marc, délayez le miel dans dette eau qui
doit être fluide, et après l'avoir distribuée, que des
hommes, armés de fourches, ramènent pardessus
 v DES E« A U X - DE - V I E. 487
le marc du dessous, afin que l'eau miellée mouille
légèrement tout le marc. La fermentation ne tarr
dera pas à paroître, et se soutiendra vive et bien .

décidée. Un tel vin gagnera beaucoup en esprit

pendant tout l'hiver ; j'en réponds, d'après une
expérience de plus de vingt ans.
A R T 1 e L E I V.
De la distillation des lies.
Ge genre de distillation étoît presque inconnu
en France, si on excepte la ville de Paris. Les
marchands de vinyétoîent obligés de vendre leurs
lies et leurs baissières aux maîtres vinaigriers-
ceux-ci, favorisés d'un privilège exclusif, se les
prpcuroient à un très-bas prix ; ils en retiroient du
vin pour le vinaigre, quelques, parties d'esprit ar-
dent et convertissoient le reste, au moyen\ de la
,
calcination, en cendres gravelées.
Toute lie est visqueuse, tenace ; c'est en vain
qu'on la met sous la presse, elle ne rend point le
vin qu'elle contient. Si on veut l'en retirer., il faut
la tenir pendant quelque tems dans une étuve}
chauffer les plaques, la mettre dans des toiles,
et la presser dans ëet état. Alors le vin s'en
échappe, etcil sert pour la fabrication du vinaigre,,
ou bien on le distille.
Certains vinaigriers placent de grands vaisseaux,
de bois dans leur étuve, dans lesquels ils mettent
Hh 4
488 DE LA F A B R i;c A ï I Ô N
les lies;.à mesure qu'elles s'échauffent, elles lâchent
la partie vineuse ; et par le moyen du robinet placé
au bas du vaisseau^ le vin coule dans lesbassiots.
D'autres vinaigriers jettent ees lies et cesbais-
sières, telles qu'elles sont dans l'alambic et les
1,
,
distillent.
Je préfèrerois de noyer ces lies dans de l'eau
chaude, de les agiter et remuer, afin de les divi-
ser, de les faire filtrer; et le produit iiré à clair
donneroit une eau-de-vie de qualité inférieure,
niais non pas aussi mauvaise que celle retirée par
les procédés ordinaires. L'expérience a démontré
que les esprits tirés des lies et des mares conte-
lioient beaucoup plus d'huile de vin que le vin lui-
même, proportion gardée.
•#
 D ES E AÙ X - DE - V I Ë. 489

SEC T I O N V.

Des moyens de connoître la spirituosité de

l'eau-de-vie par V'aréomètre.
JLÌ'INSTRUMENT qUi sert à déterminer la spiri-
tuosité de l'eau-de-vie a été inventé par Hypacie
y
et perfectionné par MM. Baume et Periciz(voyez
pi. -V'III3 jìg. 11 ). II est composé d'une boule
de verre soufflée, d'une pouce ou environ de dia-
mètre. A son extrémité inférieure est une petite
boule, ou plutôt un petit vase de verre conique
qui n'est séparé de îa grosse boule que par un
petit col. Là grosse boule est surmontée par un
tube de verre d'une ou de deux lignes dé diamètre,
et de cinq à six pouces de longueur. Le petit vase
conique contient une certaine quantité de mer-
cure qui sert de.lest à Vinstruixient, afin qu'il
puisse se |§iir dans une situation exactement per-
pendiculaire lorsqu'il est plongé danslun fluide.
Le tube est garni intérieurement d'une bande de
papier, sur laquelle sont tracés les différens de-
grés indiqués par l'aréòmètre.
Oe fut cette table que M. Baume se proposa de
rectifier et"de rendre comparable; et voici d'après
quel principe il partit. t< Tout corps plongé dans!
49° ^£ LA F A B R I C A T ION-
» un fluide, et qui y surnage, déplace un vòlunia
3>
d'eau proportionnel à son poids, et ce volume
3) d'eau est eh raison de la densité dû fluide. Ainsi,
3>v plus le fluide sera dense, et moins lë corps
eii
3>
déplacera, ou, moins il y enfoncera; plus le
» fluide sera léger, et plus le volume déplacé sera
-

3)
considérable, ou, plus le corps enfoncera ».
D'après ces axiomes d'hydrostatique, il imagina
de varier là densité du fluide sans toucher au vo-
lume et au poids du corps. En conséquence, il
prit un aréomètre dont le tube cylindrique étoit
d'un diamètre parfaitement égal dans toute sa lon-
gueur , et le plongea dans une masse d'eau qui
pesoit quatre-vingt-dix-neuf livres, et qui terioit
en dissolution une livre de sël marin ; et à l'endroit
où le pèse-liqueur s'arrêta ,il marqua le premier
degré au-dessous de zéro. Pòur marquer le se:
cond, il fit dissoudre deux livres dû même sel
dans quatre-vingt-dix-huit livres d'eau; pòur le
troisième, il fit dissoudre trois livres de sel dans
quatre-vingt-dix-sept livres d'ëau , et ainsi de
suite, en augmentant-toujours la qúáíffcité de sel,
et en diminuant la proportion de l'eau, et mar-
quant à chaque fois les différens points de Km-
Tnersion de l'aréòmètre.
Cette méthode très-exacte et très-simple ne
peut cependant servir que pour connoître les dit-
férens degrés de densité-des saumures .;; mais ellfi
est insuffisante pour les fluides ordinaires. M.
 DES È A U X - DE - V I E. 491
Baume y suppléa en construisant un instrument
semblable d'après les mêmes principes hydrosta-
tiques mais en changeant la liqueur d'épreuve*
,
II prit deux liqueurs propres à donner deux termes
fixes. L'une étoit de l'eau distillée, l'autre quatre-
vingt-dix onces d'eau distillée chargée d'une quan-
tité donnée de sel marin de dix onces de ce sel
,
bien purifié et bien sec. II plongea son aréomètre
lesté de façon à pouvoir enfoncer de deux ou
trois lignes au-dessus, de la grosse boule dans là
liqueur salée, et marqua zéro à l'endroit où il se
fixa; ce qui lui donna le premier terme. L'instru-
ment lavé et séché exactement fut plongé dans
l'eau distillée, et il marqua dix degrés à l'endroit
où il s'arrêta ; ce qui donna le second terme. II ne
s'agit que de diviser après cela en dix parties égales
l'espace compris entre ces deux points, et de tra-
cer de semblables degrés sur la partie supérieure
du même tube, et l'on aura un aréomètre conte-
nant une cinquantaine de degrés de graduation
,
ce qui sera plus que suffisant, suivant M. Baumes
pour peser l'esprit-de-vin le plus rectifié.
Les degrés de çe pèse-liqueur sont d'un usage
inverse des degrés de celui qui sert aux liqueurs
salines. Ce dernier, en effet, annonce une liqueur
d'autant plus riche en sel, qu'il s'enfonce moins
dans l'eau ; et l'autre, au contraire annonce une
j
liqueur d'autant plus abondante en esprit, qu'il
s y enfonce davantage;
492 D E LA F A B R I C A T I O N
MM. de la Folie et Scanégaíti'de Rouen, pen-
sant avec assez de raison que l'échelle du second
aréomètre de M. Baume n'étoit pas assez exacte
pour exprimer les différens degrés d'une liqueur
spiritueuse quelconque, que le rapport d'une eau
saline à l'eau distillée n'étoit pas le même que ce-
lui de l'eau distillée à l'esprit-de-vin le plus rec-
tifié, et que par conséquent il ne pouvoit pas servir
d'étalon pour fixer les.degrés de densité de l'eau-
de-yie imaginèrent en 1777 une autre division
,
fondée à la vérité sur les mêmes principes; Ils
, ,
prirent de l'esprit-de-vin'le plus rectifié qu'il étoit
possible par des distillations répétées, .mais dont
le nombre étoit coiinu. Ils y plongèrent un aréo-
mètre -d'un volume et d'un poids déterminé , et
marquèrent zéro au point d'immersion où il se
fixa. Sur quatre-vingt-dix-neuf parties d'esprit-de-
vin., ils mêlèrent une partie d'eau distillée; ce qui
donna le second degré. Le troisième fut trouvé par
un mélange de deux parties d'eau distillée et de
quatre vingt-dis-huit d'esprit^de-vin; ainsi de suite
pour les autres.
Cette méthode donne un aréomètre comparable
ç;t assez juste pour fixer les différens titres de
J'eau-de-vie. L'eau-de-vie n'étant qu'un mélange
d'esprit-de-vin et de phlegmè ou d'eau , fait par
ìa nature , ils l'imitèrent ; et d'un esprit-de-vin
très-rectifié ils obtinrent une eau-de-vie tres-
 DES E A U X- D E - Y I E. 493
faible qui avoit passé par tous les degrés intermé-
diaires sensibles au pèse liqueur. MM. de la Folie
etScayiégatti ne firent pas attention à la pénétra*
tion d'une liqueur dans l'autre ; et cet objet mé-
rite d'être pris en considération , comme on le
verra dans'la description de l'aréòmètre de M.
Borie. L'eau distillée et Tesprit-de-vin le plus pur
ont chacun séparément une pesanteur spécifique
qui n'est plus la.même après le mélange des deux
fluides : c'est une troisième pesanteur spécifique.:
La correction que M. Assier Perica a faite à
cet instrument consiste à l'avoir rendu en même
tems aréomètre et thermomètre , en faisant servir
le mercure de la petite boule inférieure qui sert
de lest, de therxnomètre. Avec cet instrument,
non seulement 011 s'assure de la densité d'iui fluide
mais encore de sa température. La chaleur raré-
fiant toutes les liqueurs, et le froid les condeusanf-j
influent nécessairement sus leur densité ; et il n'ér-
toit pas étonnant de trouver une différence sen-
sible dans la densité d'une mêroe liqueur, lorsqu'on
l'éprouvoit dans des tems différens et que leur
,
température avoit changé sensiblement. Avec l'a-
réòmètre dé M.. Assier Perica, cette différence
est connue, et par conséquent peut être corrigée.

:
La plus grándè utilité et le principal serviceda
pèse liqueur dans l;économië::r:Uralè:; est de pou-
- :

voir indiquer- avee précision: les/différons titrés de

494 DE LA FABRICATION.
l'eau-de-vie. Pour les Connoître on se sert ordi-
,
nairement, dans les brûleries, d'une petite bou-
teille dans laquelle on renferme une certaine quan-
tité de cette liqueur , on la secoue , et le plus ou
moins de bulles qui se forment à sa surface in-
dique, la force ou la foiblesse de l'eau-de-vie. On
sent combien cette méthode est fautive; de plus,
ce n'est qu'un très-long usage qui peut donner une
connoissance exacte du rapport du nombre et de
la largeur des bulles avec la bonté de l'eau-de-vie.
II seroit bien plus avantageux de se servir de l'a-
réòmètre de MM. de la Folie et Spanëgatti. Les
principes sur lesquels il est construit doivent don-
ner de la confiance sur son exactitude. L'emploi
en est simple et facile ; il pourroit encore servir à
découvrir tout d'un coup les proportions d'eau et
d'esprit-de-vin qui constitueroient les eaux-de-vie.
Les fermiers-généraux avoient adopté cet instru-
ment pour essayer les eaux-de-vie qui entrent dans
les villes ; niais iì est singulier qu'ils aient préféré
l'aréòmètre de métal à l'aréòmètre de verre. Le pre;
mier, plus susceptible de varier dans son diamètre
parla chaleur et le froid, pouvoit devenir souvent
"un indicateur infidèle et dangereux. Sa boule de
cuivre minée, dilatée par la seule chaleur de la
main enfonce'moins dans l'eau- de-vie , et par
,
conséquent lai fait; passer pour plus légère ou plus
spiritueuse qu'elleai'ést réellement. :, T

Si, à la place; de l'aréòmètre de métal

•.-.',. ; , OH
 DES E A U X - DE -VIE. 4g5
substituoit un aréomètre de verre dont les
,
proportions et la graduation fussent connues il
,
y auroit moins de risque à courir , et le mar^
chand qui pourroit avoir un instrument absolu-
ment pareil ne seroit jamais exposé à se tromper
à son très-grand désavantage et sur-tout à être
,
trompé.
Ce n'est pas assez d'avoir fait connoître les deux
aréomètres dont on se sert à Paris et contre les-
,
quels le négociant ne cesse de faire des réclama-
tions sur-tout contre celui de Cartier: il faut en-
,
eòre mettre sous les yeux du lecteur ceux qui
méritent-quelque, considération.
Cette partie du commerce des ëáux-de-vie, si
essentielle à la province de Larigùedoc, la multi-
plicité des contestations qui s'élevoient chaque
jour entre le vendeur et l'achëteur sur les diffé-
rens degrés de spirituositó de reau-de-vie, enga-
gèrent lès: Etats- de cette province à proposer en
1771,pour sujet de prix, ce problême : 'Détermi-
ner les différens degrés despiriiuosité des èáiïx-
de-viedií' esprits-de-vin'-, par le moyen lé plus
sûr, et en même tems le plus simple et le plus
applicable aux Usages du commerce. En 1772, la
société royale de Montpellier couronna lès Mé-
moires de MMll'àbbé PoriçeletçtPougèt, quoi-
qu'ils ne remplissoient pas à la rigueur l'pbjet dé-
siré. Le mênie sujet fut proposé de
nouveau pour
 49(? ^E L AF A B R I CATION
l'année 1773 : le-mémoire de M. Bories fut cou-
ronné ; la province l'a adopté, et.il sert de règle
à son commerçe.Il convient donc de le faire con-
noître, puisque ;la somme des eaux-de-vie fabri-
quées en Languedoc, fai t un tiers de celles du reste
de la France.. Qn,y distiiïg.ue trois espèces d'eaux^
de vie. La preuve de Hollande est le premier pro-
duit de la distillation ; le trois-cinq est la rectifi-
cation du premier produit, et- ìe trois-six n'est
autre chose que le trois-cinq passé, de nouveau à
falambic.
Poux s'assurer dès degrés de-spirituosité de
seau - de - vie et de Tesprit.wde> vin;, M. Bories a.
;

considéré seau - de -vie. comme, un,composé d'es-

~
prit et d'eau.Ces deux .extrêmes ont déterminé les
termesiffxes dans la division,de,spu échelle de grar
duatipu;, L'eau pure distillée, est le premier terme ;
l'esprit ardent,.dépouillé de tout autre,principe
étrangër, le second.- Le, preniier point étoit facile
à trouver, et le, second; exîgepit plus de travail.
M. ^príe5'.fitv,disti:ller-..centtrentje-^)jutes. d'eau-de:
vie -rectifiée connue-,;dans Je commerce <sous le
,
npm de trois-cinq., II cessavla ^istillatip^ lorsqu'il
-

en eut ob'tënu soixante -cinq:,. qui subirent une

:

troisième rectification, Le pïpduitfut divisé de

huit? en huit pintes et, mis à part jusqu'à, ce qu'u
,,
en, eût. iPetiré quarante h.uitv >:_>;>;./;/.
,;:- -
:' Pour faire resgaideiresprit^.der>vin;de là.der-
-
' "."'" " •
' ' nière
 DES EAtJI-DE'ttE, 4g7
nière distillation, et s'assurer s'il contenoit encore
de l'eau surabondante, il prit une des huit pre-
mières pintes de ce même esprit, sur lequel il jeta
de l'akali de tartre pur et sec. La bouteille fut
agitée, le sel s'humecta, une partie tomba en dé-
liquescence une autre adhéra aux parois de la
,
bouteille, et par le repos elle se rassembla au fond.
De nouvel alkali fut ajputé après avoir décanté
cet esprit;ne trouvant plus d'humidité superflue,
il se grumela et se «précipita tout-à-coup dès que
le vase fut en repos. Après une seconde décanta-
tion, l'alkali qui fut ajouté resta flottant comme
une poussière, et l'esprit fut entièrement dépouillé
de sa partie aqueuse*

Ce même esprit-de-vin déjà déphlegmé fut en-

core agité avec de nouvel alkali ; et après plusieurs
jours de repos et d'agitation successifs, il acquit
une légère couleur citrine. Ces mêmes expériences
furent répétées sur les eaux-de-vie de Provence
de Catalogne, de marc etc. Elles prirent, après 4

,
quelques jours, une teinte jaunâtre plus ou moins
foncée. La gravité augmenta à proportion de Tin-
tensité de la couleur, et au bout de quelques mpis5
l'esprit provenu de l'eau de-vie de marc étoit
-
Une vraie teinture alkaline onctueuse quoique
,
faite a froid. Ainsi, plus lés eaux-de-vie sont hui-
leuses plus ellés tiennent d'alkali en dissolution ;
,
et l'esprit. ardent qui surnage le sel n'est pas dé-
TOME II, Ii
.
 498 DE LA FABR 1 C A T 1 O N
composé ; il reste intact, quoiqu'un peu altéré par
une espèce de savon fait,avec l'alkali végétal dis-
sous dans l'esprit-de-vin-. Le sel de tartre a donc la
double propriété de priver l'esprit-de-vin de touto
son eau surabondante , et de s'emparer de l'huile'
.grossière qu'il contient.
D'après ce principe, et par cette méthode
M. Bories déphlegma quinze pintes d'esprit de la
troisième rectification; elles en produisirent qua-
torze et un tiers, qui furent^'laisséès en digestion
au soleil, pour donner 1e tems à l'alkali de se
combiner civec l'huile. La liqueur devint couleur
de paille.
Ces quatorze pintes furent distillées à un feu
modéré, et ïe produit mis à part pinte par pinte,.
On en retira huit pintes d'une parfaite égalité
entre elles; et en augmentant le feu, il en vint
cinq pintes et un tiers d'un esprit un peu plus
Foiblë. II résulte de ces expériences, i°. que l'es-
prit est privé de son huile douce du vin; 2,0. qu'i]
n'y a dans les eaux-de-vie que de l'huile douce
non essentielle ; 3°. que, porté à cet état de pu-
reté, il établit comparaison entre l'eau distillée et
l'esprit le plus pur.
Le rapport de cet esprït-de-vin à l'eau, déter-
miné à l'aréòmètre de Farenheit et par la balance
' hydrostatique, la température à + 1,0, est. connue
 DES EAUX- D.E -VIE. 499
0,820HTT à -f i5, comme 0,817 -^hà 20, comme
0,813 rtfy.
Le pouce
s -.-..-'>
cubique de même esprit, à la
,
fern-
:

ce
pérature de + 10, pèse 301- de grain, et le
même Volume d'eau pèse 366 |. -
Ces deux termes donnés, on peut être assuré
d'avoir des bydromètres comparables avec plus
de justesse que les thermomètres. Mais il së pré-
sente une difficulté si on mêle cet esprit-de-vin
avec l'eau distillée, il résulte de ce mélange une
véritable dissolution, et la pesanteur spécifique
des deux liqueurs réunies n'est plus d'accord aveo
celle des deux fluides séparés, à cause de la péné-
tration des'parties.. M. Bories a donné des tables
très-dëtaillées de la pesanteur spécifique d'un
grand nombre de mélanges, et qu'il est inutile
de rapporter ici.
Après avoir essayé plusieurs hydromètres
M. Bories s'est arrêté à celui qu'on va décrire..,
,
La tige est quadrangulaire telle qu'elle, est re-
,
présentée dans la Jìg. x, pi. VIII} et on en
voit le développementJìg. z. Cette tige donne
quatre faces ou. parallélogrammes bien distincts
au bas de la tige. A une petite distance de la
boule, il trace une iigne horizontale, qu'il appelle
ligne de vie, Jìg. 1 et 2. II ajuste ensuite
son ins-
trument "de façon que, mis dans l'eau distillée à la
température de dix degrés du thermomètre,} il
lia
5oo DE LA FABRICATION
s'enfonce en tout sens jusqu'à cette ligne, ce quî
fixe le terme fixe inférieur marqué A. M. Bories
plonge ensuite Thydromètre dans l'esprit-de-viu
qui doit être son terme fixe supérieur, et il mar-
que B le point où il s'arrête dans cette seconde
liqueur ; alors, prenant l'intervalle d'un point à
l'autre, il lè porte sur un papier AB,Jìg. 3, et
divise îespace compris entre A et B en mille par-
ties égales, ce qui forme la table des rapports de
dilatation et de condensation ; et il gradue son
hydromètre de la manière suivante:
La première face de la Jìg. z indique toutes
les variations causées parla divex'Sé température,
depuis o jusqu'à 5 ; la seconde, celle depuis 5
jusqu'à 10 ; la troisième, de 10 à i5 ; la quatrième
enfin de i5 à 20; de sorte que les quatre faces
,
ensemble font le complément dé vingt degrés du
thermomètre, Jìg. 4. Chacune se trouve par-là
divisée en cinq parties égales.
La ligne de vie, Jìg. 1 et 2, sert de point fis e
pour la formation de l'échelle de la tige de Vhy-
dromètre. La table des rapports de la dilatation
et condensation indique le nombre des parties
qu'il y a de cette ligne de vie au point correspon-
dant à chaque espèce d'eau-de-vie pour chaque
degré de température, et féchelle de mille parties,
Jìg. 3, en donne les distances.
 DES EAUX-DE-VIE. 5QI
Pour rendre la chose plus sensible, en voici
une application. La table des rapports indique
qu'une eau-de-vie formée par le mélange d'une
partie d'esprilrde-vin sur neuf d'eau ne donne à
zéro que 6, 3. On prend avec un compas sur
,
l'échelle de mille parties, jìg. 3 un intervalle de
,
6,3, que l'on porte sur la ligne EF de laJìg. z
de la première face, en appuyant une des pointés
du compas sur, la ligne de vie au point E, et l'autre
arrive au point 1 que l'on marque. Cette même
table fait voixr que la même eau-de-vie, à la tem-
pérature de 5, donne 6, 6, qu'on va lever sur
"échelle, pour la porter ensuite sur la ligne CD
de la même face, en appuyant toujours la pointe
du compas ; et de ce point 1 pris dans la ligne
CD.,- au point 1 déjà marqué dans la ligne EF,
on tire une ligne transversale qui ne doit pas être
parallèle à la ligne de vie.

Sur cette même face, on parcourt les autres

eaux-de-vie, dont 011 marque les points selon que
la table des rapports les indique., et que les dis-
tances en sont données par Fé'chelle ; et de chacun
de ces points marqués dans la ligne EF, on tire
des lignes aux points correspondant dans la ligna
CD ; par ce moyen toute cette face est divisée^.
II faut observer la méme méthode pour toutes
les autres faces; mais
comme chacune de ces faces,
est sous-divisçe en cinq parties égales, il se trou.-.
5oa. DE LA F A B R I C AT I O N
vera que la ligne tirée d'un point à ëelui qui lui
correspond coupera obliquement les lignes qui
sous-divisent chaque parallélogramme, et le point
de concours de ces lignes indiquera les degrés de
température intermédiaire de o à 5 dans la pre-.
mière de 5 à i o. dans la seconde, etc. Prenons
,
pour exemple l'esprit-de-vin.,. dont le point 10
marqué dans la ligne EF est distant de la
ligne de vie de 93.2; et le même point 10 pris
dans la ligne CD se trouve éloigné de cettemême
ligne de vie de. 96,6. La ligne oblique tirée d'un,
de ces points 10 à l'autre/doit coïncider avec la
ligne verticale de la première colonne, à '93,9;
avec celle de la seconde, à 94,6; avec celle de
la troisième, à 95,3; avec cëlle de là quatrième,
à 96,0 ; et ainsi de suite pour chaque face et chaque
espèce d'eau-de-vie intermédiaire.
On voit, par ces résultats qu'onpeut, avecun
,
seul etniême hydromètre, vérifier non seulement
la même eáu-de-vie à tous les degrés de tempé-
rature, mais qu'on peut encore pousser l'exacti-
tude jusqu'à reconnoître des moitiés, des quarts,
des huitièmes de degré ; de sorte qu'on trouve dans
un même- instrument une infinité d'hydromètrés
' gradués pour des températures différentes.

' Les dimensions de Thydromètre sont arbi-

traires; mais il n'en est pas de mêmé des'pro-
portions de différentes parties entre elles. B
* ses
 '13 ES E A U X
-
D E - VI ôogE.
faut que le volume de la verge de la graduation
soit.au volume total corame i esta 6.
La sensiblité de l'instrument dépend de là lon-
gueur de Tintervalle du point A au point ft, jìg. ïy .
qùi sont les deux termes. '
.
Plus la vei'ge de graduation est longue, plus,
le lest doit être distant du corps pour contre-
balancer la force de gravité , sans, quoi l'instru-'
ment, loin de se tenir droit, seroit la bascule.
La preuve de Hollande dont on a parlé plus'
haut est le premier objet de:consommation, et
a pour ainsi dire servi jusqu'à présent en Lan-
guedoc de boussole, soit pour le titre, soit pour
le prix des autres' degrés d'eáu-de-vie.
-

Pourle titre, ën ce que la spirituosité de celle-

là étant connue, celle des autx'es devroit l'être
.
dans l'acception du terme et d'après les notions-
reçues, quoique fausses. Suivant donc l'idée géné-
rale le trois-cinq est une eau-de-vie dont trois-
,
parties mêlées, à deux d'eau pure doivent rendre
cinq parties preuve de Hollande et parties égales
,*

de trois-six et d'eau commune, doivent donner

encore la même preuve de Hollande, àont le prix
détermine encore celle des deux autres eaux-
''-'.'':
de-vie.
Pour remplir objets
:".; <..:
règle facile à
-
'" -.-;• '

ces par une

appliquer journellement'-, M-, -Bories a pris la
moyenne sûr une grande quantité de pièces d'eau-
Ii4
 04 Dis LA FABRICATION
de-vie vpiturées au port de Cette, des différens
cantons du Languedoc ; mais comme les eaux-
de-vie ne sont pas chaque année égales en qua-
lité, il a combiné, ses expériences sur les eaux-
de-vie de 1771, 1772 et 1773. Le titre ainsi fixé,
il est facile, d'en donner le rapport à l'esprit-de-
vin et à l'eau distillée, et d'assigner leur place sur
le bathmomèti-e.
Dix verges ou veltes d'esprit-de-vin sur une
velte d'eau distillée font la combinaison du trois-
six , et ce mélange pèse exactement à l'aréòmètre
437- de grain , comme la moyenne' du trois-six^
II y a eu dans ce mélange une augmexxtation de
densité de quatre grains ; car si on calcule le
poids qu'il devroit avoir , on ne trouve que
423 |; il y a donç eu une différence de presque
Î;; du volume total. Ún pouce cubique de ce
même trois-six pèse 310s de grain,taudis qu'un
pareil volume d'esprit a pesé 3011 de grain, et
celui de l'eau distillée 366.£. Le rapport de cette
eau-dé-vïe de 4-10 degrés de température est à
l'eau et à l'esprit-de-vin, comme 0^846 £&; est à
1,000 et à 0,820 fl,ffi
II résulte de ce qui vient d'être dit, que le troisr
sioc, à dix degrés de température, doit se trouver
sur le bathmomètre , jîg\ 5., distant de la ligne de
vie de 841 de l'intervaìle total de l'eau à l'esprit-
,
de-vin; alors on le prend au moyen, de l'échelle
 DES EAUX-DE-VIE. 5o5
de mille parties, pour le porter à la colonne de
10 du bathmomètre, sur laquelle on le marque
au point 3. La table des rapports des dilatations
et condensations apprend ensuite la série des
variations que suit cette liqueur en dessus et eu
dessous du dixième degré ; et on trouve qu'a
i5 degrés on a 870; à 20, 900, etc. que l'un
marque de la même manière que pour les eaux-
de-vie par dixièmes d'esprit. Ce qu'on a pratiqué
,
pour les trois-six s'observe également pour les
trois-cinq et pour la preuve de Hollande.
La graduation du bathmomètre ainsi fixée pour
les' usages du commerce de la province, l'essai'
de chacune des espèces d'eau-de-vie ensera facile.
Pour le rendre encore plus facile avec cet instru-
ment, M. Bories y a ajouté un curseur, dont
les mouvemens sont toujours parallèles à la ligne
de vie. ( Voyez ce curseur PP, monté sur le
bathmomètre ,Jìg. 4, et cette même pièce séparée
de l'instrument,^/^. 6.
Après s'être assuré de la température de la lir
queur à vérifier, on y plonge l'instrument. S'il
s'enfonce de façon que la ligne dû titre soif au-
dessous de la surface de la liqueur à vérifier,
l'eau-de-vie est au-dessus du titre, et la quantité
des degrés secondaires indique le degré de la spi-
ïituosité supérieure. Si au contraire cette même
"gne du titre surnage le nombre des degrés seeon-
 5c6 DE LA F A rs R T C A T ION
.~dáii*es-, depuis la surface de la liqueur jusqu'à
éette ligne du titre, elle annoncera les degrés de
spirituosité. qui manquent, et par conséquent la
quantité de la liqueur d'un titre supérieur qu'il
faut ajouter pour que l'eau-de-vie essayée soit
ramenée au titre qu'on désire.
A ['instrument qu'on vient de décrire, M. Bo-
ries en a,,ajouté-un autre dépendant du précé-
dent, plus commode, plus simple, et plus à la
portée des fabricans d'eaux-de-vie et de ceux
qui en font le commerce.
'-'•'Cè't instrument, représenté Jìg. 6, diffère des
hydromètres ordinaires par l'échelle graduée sur
une tige quadrangulaire G, Jî,jïg. 6 et 7. La
jìg. 7 représente cette tige dégarnie de son cur-
seur, jìg. 8, et dans sa moitié supérieure P H
seulement. Cette tige est munie d'un curseur IK,
Jìg. 6, qui porte sa gradxxation, et fait les fonc-
tions de compensateur. Les développemens des
échelles de la tige et du curseur.se voient à côté.
Ce compensateur est divisé en deux parties par
un bouton ou point saillant L, jìg. 6 et 8, qui
doit être en or, pour qu'il soit plus sensible; et
c'est h: ce point L que doit toujours se trouver la
liqueur qui est au titre juste.
lies degx'és de ce compensateur qui sont au-
dessus du point saillant de L en I indiquent les
degrés de spirituosité trop grande; et par conse-
 DES EAUX-DE-VIE. 507
quent au-dessus du titre. La graduation qui est
en dessous de ce même point de L en K est des-
tinée à faire connoître les liqueurs qui sont au-
dessoùs du titre, et fait apprécier les eaux-de-vie
foibles.
L'échelle qui est sur la partie supérieure de la
même tige de l'instrumcnt de P ën ìí^jìg.ôelj,
marque les variations causées par les diverses
températures depuis zéro jusqu'à vingt : cette
portion s'appelle le thermomètre, et est divisée
figurativement comme ce dernier instx*ument,le
zéro étant le degré inférieur, e.t vingt le supé-
rieur. •

L'autre moitié inférieure du P en G jìg. 7,

,
reste sans graduation, et sert à fournir un es-
pace au mouvement du curseur; il fait en outre
connoître l'^jixploi de chaque face.
Au bas de l'instrument, Jìg. 6, est. une autre
tige terminée par un tarauFF, servajità receyoir
l'écrpu, Jìg. 9, des quatre poids T, X, Y, Z,
chacun desquels porte,.gravé en toutes lettres, le
nom de la liqueur pour laquelle il est destiné ; en
-
sorte qu'on doit adapter à l'instrument cejui de
ces poids qui x'épond à l'espèce d'eau-de-vie dont
°n doit faire usage.
Le bathmomètre:,jÇ^-.4, qui est l'archétype de
ce,.dernier instrument, Jìg. 6, détermine le titre
de chaque pièce d'eau-de-vie, et
par conséquent
fío8 DE LA FABRICATION
donne le point principal de chaque face. II in,
dique aussi le rapport de la tige à la boule, et
fait trouver tout d'un coup l'échelle de la gradua-
tion, tant de la tige que du compensateur; dans
chacune de ses divisions. L'eau-de-vie preuve de
Hollande, comme la plus ordinaire dans le coir.*
merce, va servir d'exemple.
Cettè eau-de-vie donnant au degré 10 de tem-
pérature, 340 sur le bathmomètre, U faut ajuster
le poids de cette preuve de Hollande de ma-
nière que l'instrument indique cè même point 340;
mais comme on a reconnu que la diverse tempé-
rature fait varier la densité de la preuve de Hol-
lande depuis 294 jusqu'à 386, il faut nécessaire-
ment que la moitié supérieure de la tige, soit en
état de mesurer cet espace ; d'où il faut con-
clure que là moitié supérieure de' la tige dans la
face destinée à la preuve de Hollande doit être
un volume total, comme 1 à 60, et par consé-
quent la totalité de la fige, comme 1 à 30. On
a, par ce moyen, les proportions dés différentes
parties de l'instrument pour la preuve de Hol-
lande, et ainsi de suite pour les autres espèces
d'eaux-de-vie.
Avec cet instrument doivent toujours marcber
tin. thermomètre et une table qui sert de tarit
( il est ci-joint), et qui indique dans toute sorte
s de cas la quantité de trois-cinq qui est de trop

qui manque dans une preuve de Hollande

ou
 Tome II, page &òé.
iTARIÏ A'L'USAGÈDU GOMMElcl DE L'E A U-D E-V I É,.'
PRÉDVE DE HOLLAfDE.
Pour trouver la qualité de Trois-cinq qui manque à une Pièce foïble, poiêla mettre au titre, quelles qu'en s'oient la
|
contenance et la températurej et qui désigne en même tems Fexcédant de céfíiême Trois-cinq dans les
Pièces sur-fortes.
íómmà DEGRÉS DE FOIBLESSE ou DE SUR-l|)RCE DE L'EAU-DE-VIE.
VELTES.
1 "i. |
a. I 3-
j"™" ì sT" 671 7!"" 8. 9.
j
10. .i*. 13. }" 14. i5. n^
" óoTï < Ia>°- 24,0. 36,o. 48,0. 60,0. _7a2o1__~8"4,o.
J 1;85,4.
96,0. "108,0. ^ 120,0. i32.jô~ 144,0. i56,o. i6B,o. 180,0.
61'. 73,2. 146,4. i58,6. 170,8. i83,o.
I 12,2 24,4-; _j3ò,6. 48,8. 61,0. 97,6. io9,8.J 122,0. 134,2.
62. 12,4. 24,:8.' 37,2. 49J6. 62,0. 74,4. '86>8. 99,2. 111,6. j_i242o1_ 186,4. 148,8. 161,2. [ i73,6._ 186,0.
. i63,8.
63.
164.
12,6.
12,8.
a5>â'.'
25,6.
37,8. 50,4.
38,4- 5i,a.
63,g.
640TJ
75,6.
76,8.
88,2.
89,6.
100,8.
102,4.
113,4. ! 126,0. i38,6.
U5,2. S 128,0. 140,8.
I5I,2.
i53,6. 166,4.
176,4.
i79>2.
189,0.
[192,0. |
fa i3,o. 26,0. 39,0. 52,o. 65,o. 78,0. 91,0. 104,0. 117-jo. ,i3o,o. 143,0. i56,o. 169,0. 182,0. 195,0. I
66. i3,a. 26,4. 3g,6. 52,8. 66,0. 79,2. 92,4. io5,6. 118,8. i32,o. 145,2. i58,4. 171,6. 184,8. 198,0. I
13,4. 26,8. 53,6. 67,0. 80,4. 93,8. 120,6. 184,0. 147,4. 160,8. 187,6. E
67. 40,2. 107,2. 174,2. 201,0.
5g_ i3,6. 27,2. 40,8. 54,4. 68,0. 81,6. 95,2. 108,8. 122,4. i36,o. 149,6. i63,2. 176,8. 190,4. 204,0.
I
grt i3,8. 27,6. ', 41,4. 55,2. 69,0. 82,8. 96,6. 110,4. 124,2. i38,o. i5r,8. i65,6. 179,4. 193,2.' 207,0. I
n0ê 14,0- 28,0.. 42,0. 56,o. 70,0. 84,0. 98,8. 112,0. 126,0.' 140,0. 154,0. 168,0. 182,0. * 196,0. 210,0. ï
170,4- "184,6. "798,8. 2i3,o. f
f' "
14,^. ^ 28,4. 42,6. _J>6&_ ^_71^' 85,2. 99,4. ii3,6. 127,8. 142,0. i56,2.
71.
1 HA- a8>8- 43~»*7. 57>6- _7g;°- 86,4. 100,8. ' n5,2. 129,6. 144,0. ^58,4. I72JT 187,2. 201,6. 216,0.
72. .
x4>6- 29,2. 43,8. 58,4- 7^°-__ 87,6. | 102,2. 116,8. I3I,4.-| 146,0. 160,6. 175,2. 189,8. 204,4. 219,0.
73.
74. 14,8. 29,6. 44,4. 5g,2. 74,0- 88,8. j io3',6. 118,4. i33,2.. I 148,0. 162,8. I77-6. 192,4. 207,2. 222,0.
y5. i5,o. 3o,o. 45,0. 60,0. 75,0. 90,0- j~io5,o. i2o,o. i35,o. I i5o,o. i65,o. 180,0. 195,0. 210,0. 2a5,o.
I 76. _»j,2._ 3o,4- 45,6. 6o,8. 76,°^ 9i>°- t i°6,4- *2IA i36,8. i52_,8. JL6TV2.._ 182,4. | 197,6. ~^8T ~^!^_
77' i5,4- 3o,8. t_46,2~ 61,6. 77;°-L9£^^27Ì^J^^.J^6j_:^Ml- l69>4- 184,8-/200,2. 2i5,6. a3i,o.
78. i5,6. 3i,2. 46,8- 62,4. 78,0. 93,6. 109,2. »24,8, 140,4. i56,o. 171,6. 187,2. 202,8. 218,4. 284,0.
79- l5'8- 3i,6. 47,4. 63,2. 79,0. 94,8. lïo>(>- 126,4. _i4_2,2L i58,o. " 173,8. ~l89,6. 200,4. j 221,2. 287,0.
I
^°' 1 I^J°' ^'°'- _._48'0, 64?°- 8o,o« 96,0. 112,0. ,JÇgB^o^ 144,0- i6o,o. 176,0. 192,0. ^208,0. 224,0.
24030.
^*•
I r,l6;2i.V, 3a'4- 48,6. 64,8. '81,0. 97,2. 113,4. 129,6. 145,8-: 162,0.^ 178,2. 194,4. l^Tô.gT' 226,8. 243,0.
82. iI^JÍÍL.
16,4. 32^8^ 49,2. 65,6. 82,0. I 98,4. .114,8. I3I,2. 147,6. 164,0. 180,4. 196,8. j 212,2. 229,6. 246,0. I
83- __^álJ__49£__ÉÉí±L _JË£l__J9?^l^i6^_i3j^^9i4u 166,0. 182,6. jfgj^T] 2i5,8. [ 232>4. 249,0. S
^•' I l6'§- LJMZ) 5Q,4- 67,2._ jJiiT^ 84,o. 100,8. 134,4- _iSi^a._\ iág^o^ jMQ_. 20I>6- _2l8^4-J 235,2. 252,0. 3
^* t""^7' 0, %,o. 5i,o. 68,0. 85,o. 102,0. f719,0. i36^ôT i53;o.i 170,0. 107,0. ^04^0^ "221,0. 288,0. 255,o. I
__34>4- 5^6". 68,8. | 86,0. io3,2. j 120,4. j'187,6. 154,8. j 172,0. 18^9,2. pÔ6,4.j~^3Ì6T 240,8." 258,o. 1
ìt
« fl.. *7>a-
|_I7>4- _J4i81_ 52^ 87,0. 104,4. j 121,8. i39,2. ^56,6.1 174,0. 191,4- i Jggj^ JgM^ J*4JA_ ^i.o. 1
S 17,6."" 35,2.^
52,,8.
69,6.
?o,4'_ 88,o. io5,6> 1 ia3,a. . 140,8. i58,4-j ^76,0- 193,6. 211,2. 228,8. "246,4. 2640T |
o9" l-.^»8-.] 35»6- 53,4^ 7i,2L 89,0.. 106,8. 1 124,6. 142,4, I 160,2. ; T78,Q. 195,8. ai3,6. 231^ ]fl
249,2. 267,0.
j^^v^j 18,0. 36,o. j 54,0. 72,o._ 90,0- 108,0. [ 126,0! 144,0. J 162,0. "| 180,0. 198,0. 216,0. 284,0; 262,0. 270,0. "||
 D E s E u x - p E - y I E.
A 5p9
pour la mettre au titre, quelle que soit la con-
tenance de la futaille.
Lapremièrecolónne de-ce tarifest hors derang et
indique la contenance dela futaille parie nombre
des veltes, depuis 60 jusqu'à 90. Les futailles pour
l'eau-de-vie preuve de Hollande excédent rare-
ment ces proportions.
La première ligne, également hors de, rang,
marque les degrés oula distance du point saillant
L,fig. 6, tant en dessus qu'en dessous.
Les 465 cases qui forment ce tarif représentent
en décimales la quantité de livres de trois-cinq qu'il
faut ajouter ou retrancher, ppur que la liqueur
soit au titre juste.
Dès qu'on, connoît, par le moyen du thermo-
mètre, le degré de température des eaux-de-yie
í qu'on se propose d'essayer, on porte le sommet I

du curseur au degré de la graduation de l'hydro-

j mètre correspondant à celui qu'a donné la li-
; queur dans le thermomètre; enfin on adopte pour
;
la preuve de Hollande, le poids lí.,f/g.g, qui
répond à cette espèce d'eau-de-vie.
[

L'instrument ainsi préparé est plongé dans Id

i liqueur contenue dans un cylindre, de fer-blanc

i
et on considère le point où la surface de l'eau-
de-vie coupe le curseur. Si c'est au bouton d'or
i

1Ji,fig. 6, la liqueur est au, titre juste ; niais si

j
SlO '
D E F AÎEICAÏION'
L A
c'est en dessous au point N, par exemple,'ou au
douzième degré (la futaille supposée contenir 76
veltes), la case du tarif qui se trouve dans l'angle
commun de la colonne xz en chef, et de la ligne
76 en marge, donne 182,4; ce í^ indique que,
pour mettre la pièce vérifiée au-juste-titre, il
fau droit 182 livres, et | de livre, ou bien 9 veltes
et jz , en négligeant les fractions de livre.
L'opéralion d'essai est si prompte, qu'en moins
d'une heure M. Bories a essayé 1.10 pièces d'eau-,
dévie, et a indiqué ce qu'il y avoit à changer à
chacune. Comme cet instrument est en argent ,et
qu'il y a beaucoup de lettres déchiffres, de lignes
r
gi'avées sur les tiges, sur les poids, etc., etc.li
coûte 73 Iiv. et c'est un peu cher pour le parti-
culier. C'est le seul reproche qu'on puisse lui
-faire. .••.-'• .'[ . -
Après avoir fait sentir l'utilité d'un aréomètre
comparable, sur-toujt pour les eaux-de-vie et les
esprits-de-vin, et tput l'avantage d'un tel instru-
ment qui seroit en njiême-tems l'office de thermo-
mètre, et après avoir décrit plusieurs de ces itis-
trumens, nous allons donner le moyen de faire ce-
lui de M: Perica,-et décrire ses proportions : il est
bien moins dispendieux que celui de M. Bories.
Au bout d'un tube de verre de quatre lignes de
diamètre, et .de six àsept pouces de longueur, on
 D E S^ E.Á U X - D S - V T 15, Sis
soufíleun éboule A G,fig. io,p.l. VIII, de lólignes
de diamètre. A environ huit lignes de la boule, on
en souffle une autre petite H: I, de cinq à six lignes
de diamètre, terminée par un cylindre B de quatre
lignes de diamètre, et de huit de longueur, ter*»
rainé en pointe, comine on le voit dans la figure.
Cette pointe reste ouverte jusqu'à ee que l'ins-
:

trument soit terminé ; c'est par cette extrémité

qué;ì'pn y introduit un thermomètre à mercure,
coudé au point L, pour pouvoir passer au-
dessús de la table des divisions que Ton a fait
entrer dans le tube D F par Textrémiíé F, et
qui doit descendre jusqu'à la naissance du coude
Ldu thermomètre, dont toute Ta partie, depuis
L jusqu'en M, doit être considérée comme la
boule. On soude ensuite le thermomètre avec le
cylindre B, aux points KK, de façon qu'il ne fait
plus qu'un corps, avec lui, et que le cylindre
devient en même tems et réservoir du thermo-
: mètre, et est. de l'aréòmètre. On fait passer en-
suite du mercure dans le tube du thermomètre
par l'extrómité M, qui doit rester ouverte, comme
\ nous Tavons dit ; on en introduit la quantité né-
cessaire pour que,T'eau-étant à la température de
la glace, il se fixe au zéro de Féchelle duthermo-
'mètre, et qu'il monte.-,'à l'eau bouillante, à quatre-
vingt-cinq degrés. On ferme alors la pointe M, et
•
l'on essaye l'instrument
comme aréomètre en le
plongeant dans Teau distillée, où il doit s'arrêter
Bìz DE LA FABRICATION
au n°. 10 de féchelle de l'aréòmètre. S'il est trop
léger et qu'il n'enfonce pas assez, on leste avec
,
un peu de mercure ; pour cela on rouvre Iapoin(e
M,.on introduit une certaine quantité de mer-.
cure, eton la referme: si, au contraire, il est trop
pesant, On en retire un peu, jusqu'à ce qu'enfin il
se trouve juste au numéro 10.
Ce n'est,, comme on le vois, que par des talon-
nemens que l'on peut espérer d'abord de réussir
dans la construction de cet instrument ; mais avec
de la patience et de l'adresse on en viendra à
bout.
Chaque/degré du thermomètre équivaut à cinq
degrés du pèse-liqueur.
II est facile d'en sentir toute l'utilité et toute la
commodité. II pèut servir en même tems à con-
noître non seulement les pesanteurs spécifiques de
diverses liqueurs comme aréomètre, mais encore
leur température et leurs degrés de dilatation et
de condensation, ce qui influe plus qu'on ne pense
dans la densité relative des fluides. En effet, si
l'on compare' les degrés de pesanteur de seau
chaude et de l'eau. froide , on s'apercevra d'une
différence sensible : ayant exposé de l'eau ordi-
naire à la gelée, et le thermomètre ordinaire mar-
quant zéro , l'aréòmètre dont nous venons d'
donner la description s'est arrête après plusieur
oscillations à nQ; l'ayaut transporté dans l'ea
 DES EAUX-DE-VIE. S13
de même qualité , mais plus chaude , il s'est en-
foncé jusqu'à 12'.; enfui, au degré de l'eaubouilr
lante, il s'est tenu plongé jusqu'à i5°. A mesure
que l'eau se refroidissoit, il remonto.it insensible-
ment pour se fixer à n°, où il étoit à la tempé-
rature de la glace. II faut donc bien faire atten-.
tion, dans les observations de l'aréòmètre, aux diffé-
rens degrés de température, et c'est en quoi consiste
le principal avantage de celui que nous pjroposons.
Dans les brûleries d'eau-de-vie, si, pour con-
noître ses qualités, on adopte cet aréomètre, on
; pourra voir tout d'un coup sa juste densité, qui
résulte de la proportion de ì'esprit-dë-vin avec lo
phlegme ou l'eau. Le degré de chaleur quelle
aura dans le moment sera corrigé sur-le-champ
par le thermomètre; mais ,en général, il faudra
avoirT'habitude deTcssayer à la même tempéra-
ture, par exemple,...âii degré 10, quj marque
,

une chaleur modérée, et que l'on retrouve faci-

lement en toute saison; rhiyer,. en échauffant un,
peu la liqueur; et l'été, én la.plaçant dans u»
endroit frais. Pour spécifier- la qualité de T'eaù-
de-vie, il ne faudra qu'exprim'er le.:degre de
l'aréòmètre sa température étant au degré 10
,
du thermomètre; ce qui pourra' servir de b^ase
générale et de terme de comparaison qu'il seroit
•
intéressant d'adopter dans tous les pays. Ceux
qwi désireront plus de précision se serviront de
Womètre de M. Bories,
TOME II. K k
DE LA FABRICATION
DES VINAIGRES
SIMPLES ET COMPOSES.

De la fermentation acéteuse en général.

JLiE vinaigre est une liqueur acide produite par

le second degré de la fermentation vineuse. Ou
fais du vinaigre non seulement avec le vin pro-
prement dit, mais encore avec le poiré, le cidre,
la.bière, l'hydromel, le petit-lait, etc. Le premier
ì'empprtant sur tous les autres vinaigres pour T'a-
gfément et pour la force , c'est celui de raisin
dont il sera particulièrement quesjion dans cet
ouvrage.
(pomme il.n'y. a.pas-de vin, de quelque nature
qu'il soit.,.qui ne>tende journellement à se conver-
tir en vinaigre, et qui ne le devienne en effet au
bout d'un tems plus ou moins long, à raison des
cjrcpnstances, la première idée de faire du vi-
naigre est sans doute due à l'inattention de quel-
ques vignerons, ou de .personnes chargées du gou-;
 DU VINAIGRE. SI5
vernement des celliers ; la saveur aigrelette qu'au-
ront contractée les liqueurs vineuses ne permettant
plus de les consommer en boisson, on aura essayé
de les faire servir à relever la saveur des mets, ou
à en prolonger la durée. '
. . . .

Ce qu'il y a de positif, c'est que l'origine du

vinaigre remonte à la plus haute antiquité. Pline,
dans son Histoire naturelle (i), ne tarit point éh
éloges sur l'usage de cet acide soit comme assai-
,
sonnement , soit pour conserver des fruits et des
légumes. On l'employoit aux embaumemens ; et
sans doute que le cédria des Egyptiens n'étoit pas
autre chose que du vinaigre. Mêlé à l'eau, il ser-
voit souvent de boisson aux légions romaines, sous
le nom à'oxycrat. Enfin il n'existe pas de traité
d'économie domestique qui ne fasse mention du
yinâigre.: A la vérité., aucun auteur avant Gldubér
h'âvoit indiqué un procédé détaillé et coin pìe't pour
le faire. Fâttt-il s'étOnner si, parmi les artistes qui
ont la réputation d'envelopper leurs manipulations
des ombres épaisses du mystère les vinaigriers
,
occupent une place distinguée > puisqp^ùtre-: ,

fois, et même encore aujourdTaùi!| on diîî'prb-

verbialement, lorsqu'on ne veut pas fëvéler quelqua
chose; C'estle secret du vinaigrier ?'Mais heu-
reusement que cette belle conception de la des,-;

(r) IÁV. XIV, cliap. 20, etc.

Jika
 BÏG DE LA F A/B R I C A T I O N
cription des .arts et métiers est parvenue.à déchîreí
le voile, et que la diversité des moyens par lesquels
ôn peut transformer toutes les liqueurs vineuses
«n vinaigre est maintenant bien connue.
Nous ne chercherons pas à donner à cet article
plus d'étendue qu'il ne doit en avoir : il ne s'agit
point de présenter' ici l'extrait de l'art du vinai-
grier ; il fait partie des Arts et Métiers, imprimé
i>z-4q. àNeufcbâtel ; et, en le décrivant, le citoyen
Demachy á rendu un nouveau service à la chi-
mie. Le lecteur qui désireroit connoître plus en
détail tous les procédés de cet art doit consulter
sédition que nous citons, d'autant plus volontiers
que M. Struve, membre de la société physique de
Berne , y a ajouté des notes intéressantes qui ne
laissent pas d'augmenter l'utilité d'un art borné
en apparence.Mais il enestde l'art du Vinaigrier
comxne de beaucoup d'autres.; ií; peut acquérir
de larconsistance,de l'extension et de la célébrité
par le génie d'un seul homme. Nous en avons la
) preuve parce qu'a fait le citoyen Maille. G-races à

"' sonCinteiligence et à ses travaux, cet acide a passé

aux extrémités;dés deux mondes, avec les noms
les plus pompeux et les odeurs les plus agréables,
sur la toilette des dames de toutes les classes. Le
citoyen Acloque qui lui a succédé, ne s'occupe pas
avec moins de succès à donner à cette branche de
commerce national tous les avantages que peut lui
 Du VINAIGRE. 517
communiquer l'industrie éclairée par les sciences.
Mais il s'agit d'exposer ici eri quoi consiste la
Formation, la prépara-fion la conservation et les
,
propriétés des différentes sortes de vinaigres usi-
tées en Europe' ; et pour ne pas nous livrer à des
détails étrangers à cet ouvrage-,, nous- tâcherons
de renfermer dans un court espace tous les avan>-
tages que le produit du-second degré de la fermen-
tation, vineuse peut offrir aux arts et àT'économiei
ART I c x E !..

Théorie du vinaigre."
L'imperfeetion de la théorie chimique à l'é*
,
jpoque de la publication de tout ce qui a paru de
plus méthodique sur Tart de faire le vinaigre, a
influé nécessairement sur les principes établis dans
ces -ouvrages. Aussi--Ta théorie de racétification
qu'on présìenta alors- ne isauroit plus être admise
aujourd'hui fiions croyons inutile d'en donner ieî
la preuve. B ornons-nous &. quelques,réflexions gé?;
nérales sur la théorie du: vinaigre> que noms a
communiquées le citoyen Prozeì^s'ay^ht-phar-'
macien et professeur à Orléans. II a été-à portée
,
plus qu'aucun chimiste de suivre avec détail
,
les fabriques de vinaigre, et de saisir tous les phé*
nomènès qui précèdent, accompagnent et suivent
la fermentation acéteusc.
Parmi les différentes altérations dont lé vin est
 5i8 D ri L A FAB R i c: A T IO N
susceptible, unë des principales est sans doute
celle qui le change en vinaigre.
Si la température du lieu où l'on conserve le
vin est très-basse si lés vaisseaux qui le contien-
,
nent sont imperméables à l'air, et qu'ils spient
exactement pleins , le vin se maintiendra dans le
même état, parce qu'il ne sera pas agité de ce
mouvement intestin et lent qui sans cesse l'affine
et le perfectionne. Le vin tenu dans un lieu frais,
dans des bouteilles exactement fermées, s'y con-
serve pendant'très-long-tems sans aucune altéra-
tion. La fermentation lente qui se continue dans
ïe vin est do'ne un mouvement qui en décompo-
,
sant le corps muqueux, en unit les principes"avec
des parties que l'air lui fournit.
Les expériences des chimistes modernes ne lais-
sent aucun doute sur la nature de la portion de
l'air ambiant qui se combiné avëevles/parties d'u
corps muqueux qui. n'ont pas encore subi la fer-
Ì mentation vineuse. On sait maintenant que c'est
'i'T^'base de.la masse de; cette portion atmosphé-
rique qui est la seule propre à entretenir la res-
pirationVetqùH par cette raison, à reçu le nom
d'air vital, et depuis celui de gaz oxygène, à cause
d'une autre de ses propriétés qui est de donner
naissance à l'acidiíé dans un très-grand nombre
de ses combinaisons. II paroît que le mouvement
de fermentation insensible qui atténue de plus en
 D U- V r N A I G R- E. SïQ
plus le-muqueux resté dans le vin, texid à mettre
à mi le carbone et àTunir à Toxygène"de l'âir at-
mosphérique ; aussi observe -1"- oh qu'à diverses
époques de ce mouvement ferméntatif il y a une
légère production, ou dégagement de gaz acide
carbonique. L'art de conserver le vin ne consiste
donc qu'à retarder le mouvement intestin deOette
Kqúéuf par uíi abaissement de température, et par
Inexactitude à intercepter toute communication
avec l'air extérieur.
Mais si le mouvement lent de fermentation qui-,
en atténuant les parties du vin, rend leur union
plus intime et la liqueur plus homogène, reçoit
une accélération par l'élévation de la température,
alors, après les avoir divisées presque àVinfini, il
les dispose à contracter de nouvelles combinaisons:
et si l'air a un.Tibre accès, il s'établit bientôt de
nouveaux ycenties ^d'attraction élective. La'trans-
position des' principe du vin dórihe naissance à
des êtres nouveaux. L'oxygène, se combinant abon-
damment avec de rhydrogènë et du carboné, pa?b|;
duit- l'acide acétique, ou,'v"oeaigV.ë:J-'ía»dis'':qiï?ïi'nè
portion de ce même Oxygène s'ùnîssanit a fepartie
éxtractivë du vin et à du carboné surabondant,
forment les fèces ou lies qui se précipitent tou-
jours en plus ou moins grande quantité, suivant
Kespèce de vin qui subit la fermentation aeeteuse.
D'après ces:principes-, ii est aisé d'apprécier
-..-Kk4
 Bzo DE LA FABRICATION
l'assertion de Bêcher qui prétend avoir converti
du vin en vinaigre très-fort, en le faisant digérer
pendant long-tems sur le feu, dans une bouteille
fermée hermétiquement. S'il a réellement.réussi,
ce ne peut être que parce que la quantité du vin
étoit très-petite, et que le vaisseau dans lequel il
l'a fait digérer étoit très-grand. Alors Ta masse
d'air qui y étoit renfermée a pu contenir suffi-
samment d'oxygène pour acidifier le vin employé,
-car, sans absorption d'air,il ne peut y avoir d'a-
cidification du vin. C'est une vérité qui a été mise
dans le plus grand jour pari'expérience de Rozier.
Nous pensons qu'il en est de même de Inexpé-
rience de Homberg qui assure avoir fait de bon
vinaigre en brassant pendant trois jours une bou-
teille de vin qu'il avoit attachée pour cela au cli-
quet d'un moulin : il est également présumâble
que la-majeure partie de la bouteille étoit vide t
alors T'ygitation violente ; en-mêlant)les molécules
de la liqueur avec.celles de l'air, en'aura multi-
plié les contacts. Les parties constituantes du vin
''•'-'' çkeelïes;- du gaz oxygène rapprochées ainsi du
,
centre .de leur affinité respective , auront cédé à
la tendance qùHes porte les unes versles autres ;-
elles se. seront combinées, et le vin aura été changé
en vinaigre.
Ce n'est sûrement pas d'après Ta cónnoîssance
de ce qui se passe dans la fermentation acéteuss
 v
B U V I N A I G R E. Szí
que se sont établies les-opérations de l'art du-
vinaigrier. Cet art, qui sans doute est très-ancien,,
puisqu'il est fondé sur les besoins de l'homme
comprend une suite de procédés que l'on a tou-
,
jours exécutés , plutôt par limitation que d'a-
près les principes d'une pratique éclairée par la
théorie. Cependant il est aisé de sentir combien
les lumières que fournit la chimie sont essen-
tielles pour les progrès de cet art et pour Impli-
cation des différences que présente le vinaigre,
suivant la nature de la Hqueur vineuse dont il tire
son origine.
C'est cette science en effet, qui nous apprend
,
pourquoi lës cidres, qui contiennent toujours des
parties muqueusesnón encore atténuées, et peu de
parties, spiritueuses donnent un vinaigre plus
,
fslible que éfelui qui est fait avec le vin : pourquoi',
parmi les xditTérens vins ceux qui abondent en
,
parties colorantes extractives, et qui sont foibles,
sont bien moins propres à produire un bon yinafc:.-;
gfe que ceux qui sont foibles en couleur et trè^ï;
spiritueux. '
.
l—--^^,\, ' '''
Différentes expériences exacteV ont prouvé po-
sitivement que l'alkool, ou êsprit-de-vin, contri-
buoit essentiellement à la formation et à la force
du vinaigre ; elles ont démontré que les principes
de ce produit de la fermentation vineuse voient
a
mie singulière aptitude à se combiner puisque,
<,
 522 DE LA FABRICATION
dans tous les .procédés oxygénans auxquels on,Tes
a soumis, il y a toujours, eu génération d'acide
acétique. C'est à raison de cette disposition dp la.
partie spiritueuse du vin que Carlheuser assure
,
qu'on peut augmenter de beaucoup la force du
vinaigre, én introduisant dans-le vin une certaine
quantité, d'eau-de-vie, avant de lui faire subir la
fermentation acide. Bêcher avoit aussi reconnu la
nécessité de Ta partie spiritueuse du vin, pour la
formation du bon vinaigre. II affirme, dans sá
Physique souterraine, liv. i', sect.ô ,ch. 2,110.138,
qu'on n'obtenoit qu'un vinaigre foible et impar-
fait, lorsque, par une coetion lente,on faisoit éva-
porer l'esprit du' vin qu'on vouloit changer en
vinaigre.
II est donc facile de concevoir que toute liqueur;
qui a subi.complètement la fermentation spiri*-
tueuse doit nécessairement passer . d'elle-meine:
à la fermentation acéteusey si elle se; trouve dans
les circonstances qui déterminent cette dernière.
On sentira également qup la manière de disposer
"' et de conduire cette, opération doit beaucoup in-
fluer>sur la qualité du résultat.
• - ' X,;.t' "'-'O '-; '
Boerhaave a décrit un procédé très-bon pour
-

faire promptement le vinaigre : il consiste à mêler

le vin avecsá lie et son tartre, et à le verser dans-
deux cuves placées dans un lieu dont la tempéra-
ture soit élevée- de seize à dix-huit degrés au;
 DU VINAIGRE. Bt§,
moins; à un pied ou environ du fond de qês cuves *
on place deux claies sur lesquelles oh met un
lit de branches de vigne vertes-, et par-dessuS ,'
.

des rafles de raisins, jusqu'à la hauteur des cuves.

On distribue inégalement la liqueur dans ces deiix
vaisseaux, de manière que l'un soit plein, tandis
que l'autre ne, l'est qu'à moitié. Dans l'interválle
de deux à trois jours, la fermentation s'établit
dans la cuve demi-pleinfe. On la laisse aller pen-
dant vingt-quatre heures, après quoi on remplit
cette cuve avec la liqueur de la cuve pleine. Là
fermentation se développe, alors dans cette der- '
nîère ; òn la modère également au bout de vingt-
quatre heures, en la remplissant avec la liqueur
de l'autre cuve, et on répète ce changement toutes
lès vingt-quatre heures, jusqu'à ce que la fermen-
tation ^ cë que l'on reconnoît à la
cessation du mouvement dans la cuve demi-pleine ;
;

car c'est dans 'cette dernière que se fait la combi-

íiáison des principes qui constituent le vinaigre.

'
La théorie du changeráent du vin eri vinaigre,;
par ce procédé, est tres-'aisée à développer,
d'après les observations de Guyìón^ÈIorveau.
En général, dit-il, le vin passe d'autant plus vite
à l'état de vinaigre, que la masse est plus petite
*
qu'elle est plus en contact avec,l'air, et qu'elle
éprouve plus de chaleur, pourvu cependant que
cette chaleur né soit pas portée à un degré ea-
 S24 D E E A F A BRI CATION
pable de décomposer et de détruire plutôt que
de favoriser le mouvement spontané. La pilé des
rafles et des rameaux, qui demeure exposée à l'air
dans le tonneau à moitié vide j présente une grande
surface à ce fluide; la liqueur qui reste adhérente
à ces rameaux s'en imprègne par excès et de-là
,
vient la chaleur qu'elle éprouve, qu'elle cómmu^
nique d'abord à la masse intérieure, et qui se
répartit ensuite sur toute celle qu'on y ajoute,
quand on juge qu'il est tems de remplir le ton-
neau.
Cependant on ne peut se dissimuler que ,.si ce-
procédé a l'avantage de procurer plus prompte-
ment le changement du. vin en vinaigre,il n'ait
aussi rineonvënient de dissiper un peu des.parties
spiritueuses du vin ; car lê gonflement, le frémis-
sement et lè bouillonnement; qui l'àccompaguent
annoncent suffisamment que la chaleur est con*
sidérablement augmentée-j. et par; conséquent,
dans un vaisseau ouvert qui présente une grande-
surface au contact, de l'air, il doit y avoir aussi
~ une;
très-grande évaporation des. parties, volatiles;
du VÌ@v;:,'.'' ' -

La méthode que suivent îes vinaigriers d'Or-

léans est bien préférable à celle que nòus venons;
de décrire. La fermentation moins rapide qu'ils
excitent dans la liqueur lui conserve une espèce
d'odeur aromatique, qui contribue beaucoup »
 P U V I-N A I G R E. 5z5
îa réputation du vinaigre qu'ils préparent, et qui
la mérite sur-tout par le choix des vins blancs
qu'ils y emploient.
ARTICLE II.
f
Conditions peur aire de bon vinaigre.
Depuis l'époque où la confection du vinaigre
est devenue un art sujet à des lois, on a remarqué
qu'il falloit plusieurs conditions pour déterminer
la fermentation acéteuse et obtenir un résultat par-
fait. La première est le contact de l'air extérieur. Il
s'agit, pour la seconde,. d'une température supé-
rieure à celle de l'atmosphère. La troisième consiste
dans l'addition de matières étrangères aux liquides
î qu'on veut convertir en vinaigre, et qui,' dans ce
cas, exercent les fonctions dé levain. Enfin, la
quatrième et principale condition est que les li-
queurs vineuses destinées à être tranformées en
vinaigre soient les plus abondantes en spiritueux.;
Premièrè\ condition. II.Vparòît- maintenant dé-^
montré que l'accès de l'air extérieur pour l'acé-
tification est indispensable ; mais quelques auteù-ré
prétendent aussi que la seùlèëhaleur peut opérer
:
le changement du vin en vinaigres Ils citent, à
ì'appuide cette assertion l'expérience de Bêcher,
;
de Sthal et RHomberg,, qui ont fàit du vinaigre,
dans des vaisseaux clos. Mais, commeTa observé
le citoyen Prozet expériences n'ont pu
;
, ces
ïéussir qu'en raison de l'air contenu dans les vais?
ífëô DE LA F A B n I C A T i O N
seaux où elles se faisoient ; à moins qu'on ne sup-
posé que, pendant la durée de cette opératiou
mécanique, une portion de l'eau constituant le via
n'ait éprouvé une décomposition qui ait dOnné
lieu à la séparation de l'oxygène, lequel, comme
on sait, est un des principes de ce fluide. L'expé-
rience de Rozier prouve irrévocablement la né-
cessité de la présence de l'air, et 'elle ne laisse
aucun doute sur ce que racélificatión ne soit tou-
jours proportionnelle à la quantité d'air absorbée.
D'ailleurs les cónnoissancesacquises sur la nature
,
du principe acidifiant ont levé tous les doutes.
Deuxième condition. Le concours de la cha-
leur pour Tacétification est bien reconnu; mais
pour qu'elle opère l'effet" désiré, il ne faut pas
qu'elle passe de 18 à 20 degrés du thermomètre
de Réaumur. Le citoyen Prozet eonnoit'ùmvi^
naigrier qui, croyant que la chaleuKétOit l'uniq'iev
cause du passage du vin au vinaigre, en avoit
conclu que, plus il élëyeroit la température, et
plus son vinaigre serqiit acide ; en conséquence,
ilvéchauffoit son? poêle de manière à/: avoir au
moihs_3P degrés,;de chaleur. Cependant, son vi-
naigre étóit constamment très-foible. Consulté par
le fabricant, le citoyen:Pro^e/lui fit observer que
l'élévation de la température qu'il mainténoit
dans son atelier, en procurant Vévaporation de
la partie spiritueuse du vin, occasionnoit la dé-
 DU V I N A I G RE. Szj
fectuosité de son vinaigre. Le vinaigrier a pro:
fité de lavis, et j depuis, son vinaigre est ex-
cellent. '
Cette observation ne sufEt-elle pas pour démon-
trer combien sont vicieuses ces méthodes quipres-
crivent de chauffer le vin jusqu'à le faire bouillir,,
dans la vue d'accélérer la fermentation acéteuse ?
elles dérangent ses parties constituantes, les déna-
turent, en dissipant la partie spiritueuse, la seule
appropriée pour l'acétification. Or, si dans cette
opération, le concours de la chaleur est essentiel
comme celui de l'air extérieur, on doit régler l'un
et l'autre, car leur absence ou leur excès nuit di-
rectement à la perfection du résultat.
Troisième condition. Les moyens employés
pour favoriser ,1a fermentation acéteuse, et connus
|í ' parmi les.vinaigriers sous le nom de mère de vi-
naigre, sont: ip. les lies de tous les vins acides;
z°. les lies devinaigrè; 3°;.le tartre rouge et blanc;
4?. un vaisseau de bois que Ton a bien rincé avec'.,
du vinaigres ou qui en a>renfermé pendant;.pA
certain tems, ou Te vinaigré luifrn^me ;:5%.dùívin
qui a été mêlé-souvent avec sa Tiè^LJ^Jes' reje-
i
tons des vignes et les rafles de grappes dé raisins,
; de groseilles,de cerises, et d'autres fruits d'ungoût
piquant et acide : j°. du levain de boulanger.après
:

\ qu'il est aigri; 8°. les différentes espèces de le-

;
vûres; g 9, enfin;, toutesTes substances animales et.
\ léurs débris.
'S 28 DE L A F A B RI CAT I O N
Mais de tous ces levains propres à faire du
vinaigre ceux qui appartiennent au règne animal,
,
quoique vantés par plusieurs auteurs comme les
plus actifs et les plus efficaces pour augmenter
toute fermentation végétales ne doivent pas être
employés sans beaucoup de circonspection. Sans
doute ils peuvent, en petite quantité, faciliter l'acé-
tification à cause de leur tendance à la décompo-
sition ; mais le vinaigre qui en résulte ne sauroit
se conserver long-tems : la présence.du gaz azote,
de ce principe de l'animalisation, doit nécessaire-
ment déterminer de nouvelles altérations, et don-
ner aux fluides qui le contiennent une grande
tendance à la putréfaction.
Quatrième condition. Les vinaigriers d'Or-
léans persuadés d'après une longue suite d'ex-
, ,
périences et d'observations , que le premier et le
plus sûr moyen pour obtenir un vinaigre parfait,
ç'étoit:d'y employer du vin de bonne qualité,
poussent le choix à cet égard aussi l'pin qu'il peut
,.aller; ils ont remarqué que les vins d'un an sont
préférables au vin nouveau, sans doute parce
qu'ils,- sont dépouillés de lie, et que d'ailleurs la
plus grande -partie de la matière sucrée ayant
passé à l'état spiritueux, l'acétification doit s'en
mieux faire.
Plusieurs auteurs pensent au contraire que les
vins tournant à Taigre sont ceux qu'on doit pré-
férer
 ï) U V I N À ì G R È. :
' '
$2$
férer. Sans doute il faut bien en tirer.parti quand
ils sont dans cet état de détérioration ; illais.iln'erti
résulte toujours qu'un vinaigré fort médiocre potii?
l'odeúr, le goût et les effets ils ont éprouvé uií.
'.

commencement d'altération dans leurs principes

constituans ; enfin , c'est une fermentation étran-
gère à celle du vinaigre*
GeuX qui partagent cette opinion et qui regardent
les petits vins, les boissons vineuses connues sous,
le nom de piquette, comme les plus propres à faire
le vinaigre, sont également dans Terreur ; car il
est prouvé que le vin le plus généreux est celui
qui produit le plus de vinaigre dé qualité supé-
rieure; que le petit cidre , la petite bière et les
autres liqueurs peu abondantes en esprit-de-viri
{ alkool )., donnent constamment des vinaigres
foibles et de peu de durée.
Cependant,:quoique l'esprit-de-vin soit néees*
saire^à l'acétification, nous sommes- éloignés, de.
penser qu'il Tasse une des parties constituantes du
vinaigre, et, que ce dernier soit composé des.,
mêmes principes que le vin. On sait qu'en, distik
ïant le vin,Ta liqueur qui reste au fond de la cu-;
curbite ne produit plus qu'un vinaigre plat, d'une, ,

garde difficile. Il est acide, mais dépourvu de eé:

gratter particulier qui le caractérise*
Si lorsque le vmaigre.est parfait, on n?y retrouvé
plus l'eau-de-vie que le vin conteiioít avarìt síi
TOM$ IL L1
53Q DE LA FABRICATION
conversion en acide acéteux, ou qu'on y a ajoutée
dans la vue d'augmenter sa force, on se trompe-
foit en imaginant qu'il est si intimement combiné,
qu'il paroît impossible de l'en dégager: mais il a
changé de nature dans l'acétification ; et l'on est
bien eoiwaincu maintenant que le fluide qu'on a
pris pour de l'esprit-de-vin, et qui s'enflamme en
chauffant jusqu'à. l'ébullition le vinaigre radical5
est le gaz inflammable, le gaz hydrogène.
D'après les expériences et les vues-du-citoyen
ChapUtl., qui vient de développer dans cet ou-
.

vrage , avec le génie qui lui est propre, tous les

phénomènes, de la vinification, il sera plus aisé
encore de juger- pourquoi les vins du midi, c'est-
à-dire les plus riches en esprit, produisent leí
meilleurs vinaigres, et comment, en 'ajoutant de
keau-de-vie (alkool) aux vins de bas aloi et aux
autres liqueurs vineuses foibles ou passées , on
parvient à obtenir un acide plus fort et d'une garde '
plus facile.
y. Mais nous en avons dit suffisamment pour mon-
trer la différence des effets de la fermentation,
vineuse et de la fermentation acéteuse; il convient
d'exposer les méthodes d'après lesquelles on pro*
cède à. la conversion du vin en vinaigre dans di-
verses contrées, en nous restreignan t aux procédés,
les plus simples et les moins dispendieux afin que
,
tout bon économe puisse, facilement, et à peu de-
 D. U V I N A I G R E. 531
frais, les mettre en pratique suivant ses ressources -
-locales.
ARTICLE II I.
Des manipulations pour jaire les différens
Vinaigres. -
.

Avant d'indiquer les procédés pour faire les

vinaigres,avouons-le: quoiqu'il soit vrai qu'il faille
dé bon vin'pour faire de bon vinaigre , comme
ce dernier a ordinairement, dans le commerce ,
une moindre valeur que le vin, malgré les frais
des manipulations nécessaires pour l'amener à
cet état d'acide, ce sont, la plupart du tems, des
vins qui ne sont pas de débit' coramé tels, qu'on
emploie communément à l'acétification. '
Une remarque qu'on doit aux vinaigriers d'Or-
léans, c'est que les vins qui^ont été soufrés ne
sont pas propres à faire du-vinaigre. II y a lieu
-de penser que'oette circonstance-dépend de ce
-queT'acide sulfureux, en arrêtant la fermentation
vineuse, a mis obstacle à la formation de lâ partie
spiritueuse ; et comme nous l'avons déjà dit, là force
du vinaigre est toujours en raison de la quantité
de cette parties spiritueuse : d'ailleurs il se peut
aussi que les parties muqueuses qui n'ont pas en-
' core pris le caractère vineux, lorsqu'on a arrêté
le mouvement -qui le détermine, passent--.subite-
ijrìent à l'état putride dès qu'on produit une cha-
LU
532 Dlì LA F A B R sC A T I Ok N'
leur capable d'exciter dans la liqueur une nou>
velle fermentation; cela paroît d'autant plus vrai-
semblable qu'on ne peut concevoir la cessation
,
du mouvement fermentatif dans le vin, par la pré-
sence de l'acide sulfureux, que par là combinai-
son qui a dû se faire des molécules de cet acide
avec celles du muqueux hon-fermenté. Or,
de ce nouvel ordre de choses, il doit nécessaire-
ment résulter un être nouveau qui n'est plus sus-
ceptible des, modifications qui ne sont propres
qu'à une de ses parties constituantes.

Premier procédé.
Lorsqu'un vinaigrier s'établit à Orléans, il
tâche de se procurer des tonneaux qui aient déjà
servi à,la fabrication du vinaigre; au défaut de
ceux-ci, il en fait construire de neufs ; ces ton-
neaux nommés mère de vinaigre, lorsqu'ils sont
abreuvés de cette liqueur, contiennent deux poin-
çons d'Orléans, ce qui revient à quatre cent dix
pintes, mesure du pays, ou à quatre cent soixante-
à\x litres cinq cent, vingt-six millilitres.
Ces tonneaux placés les uns sur les autres for-
ment ordinairement 'trois rangées ; la- partie su-^
périeure. du fond est percée à deux doigts du.
jable, et celte ouverture a deux pouces de dia-
mètre ; elle reste toujours ouverte, afin de laisser
•anTibre accès à l'air, et. de recevoir-au besoin k
 DU VINAIGRE.: 53'^'.
douille d'un entonnoir courbe qui sert à. vider le
vin dans la mère de vinaigre.Plusieurs vinaigriers
ne mettent point de robinet à cet espèce de ton-
neau , ils se servent de la même ouverture pour le
vider, lorsqu'il est plein , par le moyen d'une
pompe ou siphon de fer-blanc. Ces trois rangées
de tonneaux étant établies, le vinaigrier procède
à la préparation du vinaigre , il commence par
imbiber les tonneaux du levain ou ferment qur
doit exciter dans le vin la fermentation acéteuse.
Pour cet effet, il verse dans chaque mère cent
pintes, ou. environ cent douze litres de bon vi-
naigre bouillant, et l'y laisse séjourner pendant
huit jours. Ge tems étant écoulé, il ajouté dans
chaque mère un broc de vin cOnteuaht dix pintes,,
ou environ onze litres. II continue, ainsi'de huit,
jours en huit jours, à en verser la même qúan-
tité, jusqu'à ce que ses vaisseaux soient pleins ; le -

vinaigrier laisse alors écouler un espace de quinze

jours, avant de mettre lé vinaigre en vente,et il a
l'attention de ne jamais vider ses mères;-..elles
restent toujours à moitié pleines, afin qu'en'Tes
remplissant successivement, elles "puissent déter-
miner le changement dû nouveau vin en vinaigre.
Voici les signes auxquels les vinaigriers recon-
noissent que leurs mères de yïu&\^&-tràvaillèrìt
fe'e7z,c'ést-à-diré que la fermentation y.égt plusacé-
-teuse". Ils ont soin d'introduire par te trou supé-
#34 D E L A F A B. R I C A T I O N
rieur une règle de deux pieds de longueur faite
avec une douve de barique; ils la plongent dans
le vinaigre, et la retirent aussitôt; ils examinent
le sommet de la* partie mouillée, et s'ils y apper-
çoivent une espèce de ligne blanche formée par
la fleur ou écume du vinaigre en fermentation
ils jugent que la mère travaille. Plus la ligne est ,
large et fortement marquée, plus la mère travaille
bien et a besoin d'être rafraîchie ; alors ils la
chargent plus souvent. Ils attendent, au contraire,
et n'ajoulent point de nouveau vin dans celle qui
ne donne pas cet indice, ou qui le don% foible.
Un soin essentiel qu'il ne faut pas omettre est
celui de n'employer qu'un vin très-clair. Pour se
procurer cet avantage, le vinaigrier renferme celte
liqueur dans des tonneaux où il a établi un râpé s

de copeaux ,de hêtre, afin que les surfaces étant

plus multipliées, la lie fine puisse mieux -y adhé-
rer. C'est de ces tonneaux à râpé qu'il soutire le
vin à mesure qu'il en a besoin. Cette pratique suf-
fìroií; seule pour détruire l'opinion. où l'on est que
la lie est un levain propre à exciter la fermentation
acéteuse.
. . ,
1
I/ateHer du vinaigrier étant ordinairement placé
dans un lieu très-aéré, la chaleur de ratmosphèrç
suffit, en été', pour convertir le vin en vinaigre;
mais, en hiver, le vinaigrier a soin d'entretenir ,.

une température élevée de 18.degrés au moins.

 .'bu VINAIGRE. S3S
par le moyen d'un poêle qui est établi dans le ìni-
lieu deTatelier ;

Deuxième procède.
On achète un baril de vinaigré de la meilleure
qualité, et dn en tire quelques litres pour l'usage
domestique qu'on remplace par une même quan-
,
tité de vin bien vclair; l'on bouche simplement le
baril avec du papier ou du liège, appliqué lé-
gèrement: on le tient dans un endroit tempéré,
et tous les mois on en soutire la quantité sus-1-
mentionnée de vinaigre, en la remplaçant, comme
la première fois, avec du vin; le baril toujours
ainsi rempli fournit pendant long-tems du vinaigre
de toute perfection, sans,qu'il s'y forme de mère
ni de dépôt sensible. II y a encore dáns beaucoup
de ménages du vinaigre dont la première fonda-
,
tion remonte au-delà de. cinquante ans, et qui est
exquis.
Troisième procédé.
Avant de mettr.e les raisins dans la cuve, on
cn égrappe une partie à proportion du vinaigre
qu'on veut faire. Ou met les grains et le jus dans
les cuves à vin, et on dépose les rafles dans Uri
vaisseau où elles s'écbauffent et s'aigrissent peu-,•
dantquele vin se fait. Onretourne ces rafles de tems;
en tems, pour empêcher qu'elles ne chancissent ou
moisissent à ìa superficie. Quand le vin de la cuve
' ' LT4~ '
:5:s6 D E; LA F A B R I C A T I O N
M

est fait, on le tire; et au lieu d'en rejeter d'abord

une partie sur le marc, comme on le pratique
'dans quelques pays, ou couvreTe marc des rafles
qui se sont aigries, et on répand sur le tout une
partie du vin tiré, à proportion de ce qu'on veut
avoir.de vinaigre. On mêle bien les raflés et
le marc avec des crochets ou-autrement. Le marc
ainsi remanié,Taigreur des rafles se communique
à toute la liqueur. La fermentation s'établit très-
promptement, et lé vinaigre est d'autantplus fort
et plus.excellentY quele mare se trouve plus chargé
d'esprits. Plus il y a de marc par proportion à la
quantité du vinaigre, et plus ce dernier a de
force.; '
'ARTICLE IV.'
.

Des moyens de conserver le vinaigre.

Comme le vinaigre est. le produit d'une fermen-
tation, la manière de gouverner cette fermenta-
tion contribue infiniment à la qualité et à la con-
servation, du résultat. Mais malgré le olíoix du'vin
et la bonté du procédé employé pour sa transfor-
mation en vinaigre, ce dernier peut facilement
s'altérer, si on néglige remploi de quelquesmoyens
dont nous devons faire connoître les principaux.
'' Premier'moyen. II, consiste à tenir le vinaigre
à l'abri de toute f/influence de l'air extérieur, dans
:

des vases propres,bien bouchés, dáns un lieu frais.-,.

 »u VIN A I G R E. 537
et sur-tout à ne jamais le laisser'en vidange; le
plus léger dépôt suffit pour l'altérer, même dans
des vases parfaitemen t clos. II y produit à-peu-pfès
le même effet que dans les vins sur lesquels ces
dépôts ont une action insensible, et concourent à
faire passer ceux-ci àl'état d'un véritable vinaigré.
Pour le conserver dans toutes ses qualités, il faut
donc que les vases destinés à le contenir soient
fort propres.
Deuxième moyen. C'est le plus simple qu'on
puisse employer; il suffit de jeter le vinaigre dáns
une marmite bien étamée, de le faire bouillir uti
moment sur un feu vif* et d'en.remplir ensuite
des bouteilles avec précaution pour conserver
j
clair et sain cet acide pendant plusieurs années.
Mais le vase dans lequel çe procédé a lieu pour-
roit exposer à quelques inconvénienspour la santés
il vaut mieux recourir à celui que Sclieele nous
a fait connoître. II consiste à remplir de vinaigre
des bouteilles de verre, et à placer ces bouteilles
dáns une chaudière pleine d'eau sur le feu. Quand
l'eau a bouilli un quart-d'heure, on les retirés Le
vinaigre ainsi chauffé se conserve plusieurs années,
aussi bien à Tair libre que dans des bouteilles à
demi-pleines.
.
•-;:,;,,:,
:
Troisième moyen. Pour conserver le vinaigra
destemsinfinis,etle toettre à l'abrides variations
de l'air et! de Ta température',; il faut en séparer;
S38 DE. LÀ F A B R T C A T I-'O N
la partie muqueuse extractive par la distillation;
mais comme cette préparation devient coûteuse,
et que d'ailleurs Te vinaigre perd nécessairement
de son premier goût agréable qu'on aime à trou-
ver dans l'assaisounement et les autres usages du
vinaigre, il y a grande apparence qu'on ne se
décidera point à adopter un moyen coûteux et
destructeur de l'odeur.
Quatrième moyen. Le vinaigre employé aux
usages économiques est assez ordinairement {bi-
ble comparativement à celui qui provient des vins
,
méridionaux. Ce défaut devient infiniment plus
sensible, quand on fa encore affoibli par des plantes
aromatiques. L'hiver est la saison qui offre le moyen
de convertir en un vinaigre très - fort du vinaigre
ordinaire ; c'est de l'exposer, suivant le procédé
«mple donné par Sthal, à une ou plusieurs gelées,
dans des terrines de grès; on enlève successive-
ment lés glaçons qui s'y forment, et qui ne con-
tiennent que leá parties les plus aqueuses qu'on
rejette. Mais ce procédé élève très-haut le prix
du vinaigre, et les personnes peuajsées n'en feront
aucun usage :. cependant on pourroit appliquer
avec avantage faction de la gelée à dés vinaigres
foibles, qui ne sont pas susceptibles de se garder.
Cinquièmemoyen.~L,eau-àe-vie,alkool, est l'un
des puissans moyens pour conserver les vinaigres
aromatiques. Lè citoyen Demachy, dans son.Art.
 DU VINAIGRE. ' 339

du Vinaigrier, conseille à ceux qui forment des

provisions de ces vinaigres d'ajouter sur chaque
livre de liqueur une demi-once au plus d'èau-de-
vie : cet esprit ardent rend l'unioii plus intime
entre l'arome et le vinaigre, et garantit celui-ci
de l'accident de se décomposer, si, par hasard,
les plantes qu'on y a mises fournissent trop de
phlegme, malgré leur dessiccation préalable. Mais
un autre effet de l'alkool sur le vinaigre, c'est de
fournir des élémens nécessaires à l'acétification
qui continue dans le vinaigre, à-peu-près comme
quand on ajoute de tems en tems du vin au vinaigre
perpétuel.
Sixième moyen. Le sèl marin ( muriate de soude}
qu'on conseille encore d'ajoutèr au vinaigre, et
sur-tout aux vinaigres composés , pour prévenir"
leur détérioration, n'opère cet effet qu'en s'empa-
rant de l'eau qu'il contient, et en la mettant dans
l'impuissance d'agir sur les différentes substances
mêlées avec l'acide acétique, comme elle agiroit
nécessairement, si elle- étoit Tibre; cependant il na
faut pas croire que cet effet puisse être durable,
puisqu'il est prouvé qu'à la longue le vinaigre au-
quel 011 a ajouté du sel, finit aussi par s'altérer,
en présentant cependant, dans sa décomposition,
des phénomènes différens de ceux qui ont toujours
lieu quand le vinaigre, n'a p.QÌut été salé. Au restes
il seroit peut-être utile de s'assurer, par des éxpé^
 í>4o D E LA FABRICATION
riences exactes, de la quantité de sel qu'il con*
viendroit d'ajouter à chaque espèce de vinaigré,
en supposant que cette addition; pût en prolonger
ïa durée; car toutes ne contenant pas une quan-
tité égalé d'eau, il seroit superflu d'en employer
'toujours dans Ta même proportion.

ARTICLE V.
Des signes auxquels onreconnoît que le vinaigre
est bon, falsifié ou gâté.
.

Le meilleur vinaigre doit être d'une saveur

acide, mais supportable; d'une transparence égale
à celle du vin, moins coloré que lui, conservant
au reste une sorte de parfum, un montant, un
spiritueux, en un mot, un gratter qui affecte
agréablementíes organes. C'est surcoût en le frot-
tant dans les mains, que ce parfum se développe.
La cupidité de certains fabricans de vinaigre
les porte souvent à employer des vins foibles, ou
qu'ils savent extraire des lies. Le procédé par le-
quel ils obtiennent ces derniers dissipe les parties
essentielles à la confection du bon vinaigre. Ces
lies épaisses et visqueuses sont versées dans un
chaudron placé sur le feu ; la chaleur 'détruit leur
viscosité ; alors elles/sont enfermées dans un sac,
et à raide d'une presse, on en exprime facilement
tout le liquide,. "Cette espèce de vin est versée sur
 B V Y I N A I G- R. E.. 54S'
un râpé de copeaux pour leclaircir. II est. aisé de
voir que faction de la chaleur ayant dissipé le
peu d'esprit que ce vin contenoit, il ne peut four-
nir qu'un vinaigre médiocre et très-foible. ,',

Le fabricant qui emploie ces moyens, sait très- .

bien que le vinaigre qu'il prépare est inférieur erí

qualité; mais aussi il sait en relever la saveur par
le moyen de substances acres, telles que la py-
rèthre, le galéga, et sur-tout le piement, ou poivre
d'inde, capsicum annuum, L'acheteur qui goûte
ce vinaigre se sent la bouche en feu, et attribué
àl'acidité, ce qui n'est que l'irritation violente, que
ces substances excitent sur l'organe du goût. Aussi;,
lorsqu'on n'est pas parfaitement connoîsseur^ilne
faut jamais s'attacher à la saveur quand on achette
du vinaigre, parce que les indications qu'elle
fournit sont souvent illusoires: Lasaturation d'une
certaine quantité de vinaigre par ïa potasse est
le moyen le plus sûr que l'on, puisse employer
pour comparer la qualité des vinaigres. Une once,
ou 30 grammes 572 milligrammes de cette liqueur,
exige ordinairement 60 grains ou 9 grammes 184
milligramines de cet alkali; tandis que; la même '
quantité de ces vinaigres sophistiqués, qui, par
leur saveur brûlante, paroissent si forts, est satu-
rée, avec 24 grains ou 1. gramme 272 milligrammes
de ce sel.
Lorsque, pour augmenter l'acidité de leur vi-
uaigre, les, ouvriers aiirpat employé l'acide sulfu-
542 DELA FABRICATI Ò N
rique, il sera facile de démasquer cette fraudé, en
goûtant le vinaigre : il agacera les dents, et exha-
lera, en le brûlant sur du charbon dé terre, T'o-
deur de l'acide sulfureux. Si on le sature avec la
potasse, on en obtiendra, par la cristallisation ; au
lieu d'une acéfite de potasse, un sulphate de po-
tasse.
On falsifie aussi le vinaigre avecfacide muria-
tìque ( esprit de sel ). Cette falsification est assez
difficile à reconnoître au goût. On peut s'en assu-
rer par la dissolution d'argent, que l'acide muria-
tique précipite en blanc. Mais il est une falsifica-
tion presque impossible à reconnoître plus tolé-
,
rable, sans doute, puisqu'elle a l'acide propre du
vin pour base. Elle consiste à faire bouillir, dans
un vaisseau de terre, du tartre avec l'acide sulfu-
rique. Cet acide s'unit avec l'alkali, et en sépare
l'acide. On obtient par ce moyen une liqueur très-
acide contenant l'acide du tartre à nu , dont
»
quelques gouttes suffisent pour bonifier une cer-
taine quantité de mauvais vinaigre. C'est avec cette
liqueur mêlée à l'eau que l'on fortifie le verjus,
le jus de citron, etc.
II y a une foule d'autres sophistications em-
ployées pour procurer ail vinaigre une saveur
acre et brûlante que l'on confond souvent avec la
fraîche, acide, forte et pénétrante que doi
saveur
avoir cet acide, quand il a les qualités requises
 DU V I N A I G R E. S43
mais il convient peut-être de n'en point parler,
dans la crainte de les apprendre à quiconque les.
iguoreroit ; d'autaùt mieux qu'il n'est pas facile
d'offrir des pierres de touche pour déceler ces
fraudes sans des examens auxquels chacun ne
,
peutse livrer. On reconnoît pi us'aisément la pureté
du-vinaigre, en Texposant simplement à l'air libre.
S'il s'y,amasse beaucoup de moucherons, connus
sous le nom de mouches à vinaigre, c'est une
preuve que le vinaigre est pur; et la quantité de
ces moucherons décèle sa force.
Mais, comme nous savons déjà dit, le vinaigre,
sur-tout celui provenant des vins foibles, ne peut
se conserver long-tems en bon état : il s'altère, sa
transparence sé trouble, et bientôt il se recouvre
d?une pellicule épaisse, visqueuse, qui détruit in-
sensiblement sa force, au point qu'on est obligé
de le jeter.
Cette espèce de couenne formée à la surface
,
du vinaigre qui s'altère ne se fait remarquer prin-
cipalement que dans ceux qui ont été faits avec,
le suc de raisin, ou dans lesquels on à déterminé
la fermentation, au moyen des lies de vin ou du
tartre; il paroît vraisemblable, d'après cétte ob-
servation, que c'est ce dernier, sel qui-contribue
à sa. formation. Voici une expérience qui semble
lé prouver.
Én mettant en digestion dans une certaine
quantité d'eau, à-une douce chaleur, du tartre eu
&J4 D E L A F A BRI CATION
poudre, on voit quelquefois se former à la surface
du liquide surnageant, une couenne ou pellicule
semblable à celle qui recouvré le vinaigre qui
s'altère; mais on remarque en même-teins, qu'à
mesure que la, pellicule se forme, le tartre sé dé-
compose , de manière qu'il est possible d'opérer
complètement sa décomposition, en favorisant la
reproduction de cette pellicule, et l'enlevant à
mesure qu'elle a acquis une sorte d'épaisseur; En
général, on remarque que les vinaigres à la sur-
face desquels ces pellicules sont voisines de leur
formation, deviennent, en effet-,troubles, foibles,
et ne peuvent plus servir aux usages ordinaires.
A R T r c L E V I.
Application du vinaigre à la conservation des
viarides:
Òn sais que toutes les substances animales oíií
une grande tendance vers la fermentation putride,
et dès qu'elles ont commencé à la subir, elles sont
déjà en partie décomposées ; par conséquent telle-
ment différentes de ce 'qu'elles étoient auparavant,
qu'onvne reconnoît plus ni leur saveur, ni leur
odeur, ni leur consistance'naturelle.
Dansdénombre des moyens imaginés pour ar-
rêter ou prévenir ces-altérations , le vinaigre tient
le premier rang; aussi Tes cuisinières qui veulent
conserves."
 DU V I N À ì G R B-. ÍJ4S

conserver ou améliorer les viandes ont grand soin

de tes laisser macérer peridant deux fois vingt-
quatre heures dans cet acide, poùir les rendre plus
tendres et corriger ces saveurs rudes et ammonia-
cales qu'on trouve souvent au gibier, et même .à.ìa
chair des bestiaux de boucherie, sur tout au tems
du rUt :roaìs il faut convenir qtì'étì sortant de cette
espèce dé saumure ou marinade, ces viandes n'ont
plus la saveur qui leur appartient; car, quel que
soit le moyen qu'on emploie, le vinaigre se fait
toujours Remarquer ; et si quelquefois on en aime
le goût, on désireroit le plus souvent qu'il ne fût
\ pas aussi sensible.
Voici un procédé qui conserve fort bien,, peti^
dant quelques jours les substances aniitiales atl
,
milieu des chaleurs excessives de l'été, et les pré^-
serve de leur tendance naturelle à la corruption;
il nous a paru mériter d'autant mieux de If ouVee
place dans cet ouvrage, qu'il n'est pas. aussi connu.
;
qu'il devroit fêtfe. On laisse macérer dans le lait
caillé des viandes de toute espèce ; iion seulement
elles conservent tout leur caractère, tuais on ré
r
marques qu'elles acquièrent plus de disposition à se
cuire, qu'elles deviennent plus délicates et plus fa-
ciles à digérer. Cette pratique, adoptée dans Tes
départemens duHaut et du Bas-Rhin, offre aux ha-
bitans des petites communes rurales,.où lés*bou-
cliersne tuent qu'unçfois ou deux fois par décade,
T.QME II. Mm
5%6' DE LA >FA'B R I C A T ION
l'avantage de manger les viandes dans un étai
frais.
A R T I C L E VII.
Application du vinaigre- à la conservation des
fruits et légumes.
Le besoin des acides pour l'homme.est si impé-
rieux, qu'il va les chercher avec une espèce d'avi-
dité dans toutes les parties des végétaux ; souvent
même en détruisant, par la fermentation ,1e corps
muqueux qui constitue certaines plantes, il par-
vient à leur donner un caractère aigrelet en les
rendant d'un usage plus agréable et plus salutaire
II paroît que les premiers fruits qu'on a essayé
de confire au vinaigre sont les boutons de fleurs
du câprier, avant leur épanouissement.,et les jeunes
fruits d'une variété de concombre appelée corni-
chons. La manière dont on procède à léur pré-;
,paration à été décrite aux articles qui traitent de
ces deux végétaux ; et il y a apparence que c'est à
leur imitation qu'on à imaginé ensuite de traiter
de la même manière lés boutons de capucine, les
épis encore tendres du maïs , les haricots verts,
les oignons ^ les culs! d'artichauts ; les champi-
gnons ,les cerises, et beaucoup d'autres' substances
végétales également muqueuses, en observant tou-
jours de Tes Taire blanchir dans l'eau bouillante,
pour, d'une part, combiner leurs principes et les
 ipu VINAIGRE. S47
mettre en état de conserver lëur forme , et de
l'autre, pour mieux prendre le vinaigre. Cest
ainsi qu'on parvient à confire ensemble tous les
fruits 'charnus., avant l'époque de leur parfaite ma-
turité , et à les présenter sur nos tables, sous le
nom de macédoine.
On ne peut se dispenser de convenir que Tes
mets aigrelets , loin de les regarder-comme des
alimens.de luxe, ne soient très-salutaires dans
certaines circonstances, et que leur usage ne pré-
vienne les maladies inflammatoires ou scorbuti-'
q,ues. Pourquoi les fermiers dédaigneroiënt-ils dé-
former des provisions de ce genre , et d'en distri-ì
buer de tems en tems à leurs ouvriers pour assai-
sonner agréablement leurs mets ?
.Dans cette vue les Allemands font confire les
choux et betteraves : ils sdnt un des niets les plus
recherchés dé' la classe laborieuse du peuple, qui
y trouve des préservatifs assurés contre lesacci-

:' '.'
dens auxquels les expose un travail violent et
pénible. .-
'

Nous ferons ici cette question : Pourquoi les

fruits et lés légumes qu'on met confire dans du vi- ;
naigre absorbent-ils la partie la plus acide dé ce
fluide•.,,- comme ils absorbent l'alkool quand c'és* •

l'eau-dë-vië qui leur sert de véhicule, et donnent-

ils, en échange de- cette, acquisition, l'eau qui les
constitue ?
M ma
548 DE LA FABRICATION
Pour rendre raison de ce phénomène , il suffit de
connoître la propriété qu'a l'acide acétique, et gé-
M éralement tous
les acides, de se porter sur la gé»
latine de se combiner avec elle, et souvent même
,
de lui faire prendre la forme coucrète. Or, comme
tous les fruits qu'on met confire dans le vinaigré
contiennent une certaine quantité de gélatine, il
ne doit plus paroître surprenant de voir l'acide
acétique quitter l'eau avec laquelle- il se trouve
mêlé dans le vinaigre, pour venir se réunir avec
celte gélatine'.
Une chose essentielle à remarquer, c'est que,
dans cette espèce de combinaison ; l'acide se trouve
toujours en excès, à -peu-près comme,dans cer-
tains sels que nous retirons de quelques végé-
taux. De même que l'excès d'acide de ces sels ne
peut être séparé de la base à laquelle il est uni,
sans opérer la décomposition des sels ; de même
aussi la séparation de l'excès d'acide dont se sur-
charge la gélatine ne peut pas avoir lieu sans dé-
composer la combinaison dont il s'agit.
Cétte propriété qu'a la gélatine de former ave<z
certains acides des combinaisons dans lesquelles
l'acide se trouve en excès n'ést pas úne hypo-
thèse; on peut la prouver par des expériences
directes et positives;ilnous suffira de citerT'exein-'
pie suivant: <
 DU V r N A I G R E. ^49
Si On mêle une très-petite quantité d'acide sul-
furiqué avec deT'huile de lin, aussitôt cet acide se
porte sur la gélatine ou mucilage que contient
cette huile ; il s'y unit fortement, et forme avec lui
1111 corps qui peu-à-peu se sépare.
Examine-t-on
ensuite ce corps? on trouve qu'il est acide, qu'il
a. absorbé seul tout l'acide qu'on a employé, que
l'huile reste douce, et qu'enfin ì'adhérence de cet
acide avec la gélatine qui lui sert de base est si
forte j qu'il est impossible de la rompre sans opérer
îa. décomposition de la combinaison qui s'est faite.
II ne faut pas douter que les fruits confits dans
le vinaigre n'offrent le même phénomène. Tout '
l'acide acétique, en s'unissant avec le corps gé-
latineux doit donc nécessairement donner à ees
,
fruits une saveur décidément aigre, tandis que le
vinaigre qui les surnage reste à peine acide. C'est
peut-être aussi à faction qui exerce à son tour cette
espèce de combinaison,' avec excès d'acide, sur
toutes les parties, desfruits dont elle est environnée,
qu'est due la consistance ferme qu'acquièrent assez;:
généralement cësrnêmesfruits,lorsqu'onleslaisse
macérer pendant quelque teins dâns le vinaigre.
Au reste,la propriété qu'a la gélatine des fruits
d?absorber l'acide acétique ne lui appartient pas
exclusivement, puisqu'on remarque qu'elle a aussi;
lieu pour la viande.
En effet, et nous savons déjà fait- observer, OH
sait qu'en mettant macérer de la viande dans cbx
M m 3
B'óo .'DE. LA FABRICATION
vinaigre, elle prend assez promptement une saveur
acide qu'il est difficile de lui faire perdre en la
lavant, même à plusieurs reprises, dans de l'eau
chaude.
Nous concluons de ce qui précède, que la pro-
priété qu'ont certains fruits de séparer la plus
grande partie de l'acide acétique que contient le
vinaigre dans lequel òn lès fait macérer, ne peut
être expliqUée autrement qu'en admettantla grande
affinité qu'a cet acide avec la gélatine ; affinité qui
permet que l'acide s'unisse en excès avec cette
gélatine, et forme avec elle une espèce de com-
binaison analogue sous certains rapports, à celle
,
que nous extrayons de quelques végétaux, et que
iTous connoissons sous le nom de sels avec excès,
d'acide..
ARTICLE VII I.
Des vinaigres aromatiques.
Après avoir parlé de la conservation des
vian des et des fruits dans le vinaigre, nous al-
lons indiquer le moyen.de charger ce fluide de
la partie odorante et sa pi de des. différentes par-
ties de végétaux qu'on, emploie souvent en entier,
dans leur saison, comme assaisonnement. Les at-
tentions générales que méritent les plantes, avant
d'être mises à infuser dans le vinaigre,, sont d'abord
de ne les cueillir que dans le tems de leur vigueur;
 D U V I N A I, G R E. " 55i

de les éplucher, de les monder, de les diviser, de

Tes priver de leur humidité surabondante par Une
dessiccation toujours prompte. Si on les employoit
fraîches ; leUr eau de végëtatiori passeroit bientôt
dans le vinaigre en échange de l'acide. que celui-ci
leur fourniroit, ce qui dihiihueroit son action et
le mettroit bientôt dans le Cas.de s'altérer, Une
autre considération, c'est que le vinaigre blané
doit être employé de préférence pour les vinaigres
aromatiques; que les plantés n'y séjournent'que
le moins de sems possible; et que quand únè fois
l'acide est chargé suffisamment de tòuf ce qu'il
peut en extraire, il faut se hâter de l'en séparer.
Voici quelques exemples de, ces vinaigres,: dons
on connOît des recettes sans nombre;-mais Tes-
tragon, le sureau et les roses ayant été les pre-r"
mie'rs végétaux dont on ait fait passer l'odeur dans
le vinaigre, il convient de les indiquer d'abord.
Nous passerons ensuite à des vinaigres plus com-
posés., d'un usage également -général.

.'•'. Vinaigre d'estragon^. '

Après avoir épluché l'estragon, on fexpose'

quelques jours au soleil; on le met dans une cruche?
que l'on remplit de vinaigre; on laisse lé tout,en-
infusion pendant quinze, jours. Au bout de ce tem»
on décanté la liqueur, on exprime le marc,et on
filtre soit au coton, soit au papier gris,, pour être-'
,
Mm-4-
SBz D E. LA FABRICATION.
iïris ensuite en bouteilles, qu'on tient bien bou-^
çhées et dans un endroit frais,
Vinaigre sur-are* .

On choisit des fleurs de sureau an moment de

íeur épanouissement ; on les épluche en ne laissant
aucune partie de la tige, qui donneroit del'âcretét
On met Ces fleurs à demiséchées dans le vinaigre,
et pn expose lá cruche bien bouchée à l'ardeur du
soleil, pendant deux décades; on décante ensuite 5
bn exprirne, et ou filtre çomme ci-dessus^
Si, eommé on le recommande dans tous les
-livres J:on laissoit lè vinaigre surare sur son marc
,sans le passer, pour s'en servir au besoin, loin,
d'avoir plus de qualité, ilse détérioreroit bientôt ;:

il convient donc d'en séparer le marc, et de dis,^

trihuer la liqueur dans des bouteilles.
Tsìinaìgre rçsap.

On obtient un vinaigre agréable pour le goût

et pour la couleur, avec du vinaigre blanc, dans
lequel on a mis infuser au soleil, pendant une
décade , des roses efleuíliées : mais il faut.avoir
soin; d'exprimer fortement le mare, de filtrer la
liqueur, et de la distribuer dans des vases, bien
bouchés^ C'est en suivant ce procédé qu'on pré-
pare un vinaigre d'u,n goût írè^-agréable avec des
 DU VINAIGRE. Mg
fleurs' de vigne sauvage, enl'exposánt de la même
manière au soleil,
JVinaigreeornposépo.uv la salade^

ïl arrive souvent que Ton mêle ensemble les,

trois yinaigres dont il vient d'être question , ou
bien que les fleurs dont ils portent le nom sont
mises â infuser dans le rnême. vinaigre : mais
voici une composition qui paroit suppléer à ce
qu'on appelle vulgairement la fourniture des
íSalades,
Prenez de festragon, de la sarriette, dé la ci-
vette, de l'échalotte et de l'ail, de chacun trois,
onces ( environ un hectogramme ) ; une poignée
de sommités de menthe, de baume; le tout séché,
divisé, se met dans une cruche, avec huit pintes
( 7 litres 44 centilitres) de vinaigre blanc. On Tait
infuser pendant quinze jours, au soleil; au bout
de ce tems, on verse le vinaigre, on expiime,
.

on filtre ensuite, et 011 garde le vinaigre da,ns des

bouteilles parfaitement bouchées.

"Vinaigré de lavande. '' ''"'-

Dans le très-grand nombre des; vinaigres dont
.
'la parfumerieTait commerce, nous n'en citerons;
qu'un seul ; il servira d'exemple polir ceux de ce-
geijré qu'on peut employer à la toilette.
 55<k D E , LA FABRICATION
:
Prenez des fleurs de lavande promptement sé-
chées au four ou à l'étuve ; mettez-en demi-livre
(244 grammes 573 milligrammes) dans.une
cruche, et versez par-dessus quatre pintes de
vinaigre blanc ( 3 litres 72 centilitres). Laissez
Te tout infuser au soleil ; et après huit jours d'in-
,
fusion, passez, exprimez le marc fortement, et
filtrez à travers lé papier. Ce vinaigre de lavande
préparé ainsi par infusion est infiniment plus
agréable et moins cher que Celui obtenu par dis-
tillation. On peut opérer de la même manière
pour la préparation du vinaigre de sauge , de ro-
marin, etc.
. , r /..,''.!;:
Vinaigre des Quatre-Voleurs.
La pharmacie a áùssi ses vinaigres aromatiques,
dons nous nous abstiendrons de présenter la nomen-
clature. Nous nous arrêterons à celui dit des quatre-
voléurs, à cause du métier que faisoient ceux qui
én donnèrent la recette pour avoirleur grâce.
Pour quatre pintes (3 litres 72 centilitres ) de
vinaigre blanc,!'on prend grande et petite absinthe,
romarin, sauge, menthe , rue, de chatcunàdemi-
séché une once et demie (46 grammes ) ; deux
onces (61 grauun.) de fleurs de lavande sèche;'ail,
acpru.Sj canelle, girofle et muscadej de chacun deux
gros ( 7gramra.) ; on coupeles plantes, on concasse
les drogues sèches, et on lesTait infuser au.soleil
 D U V I N A I G R Eí" 555
f
durant un mois, dans un vaisseau bien bouché;
on coule la liqueur, on l'exprime fortement, et
on la filtre, pour y ajouter ensuite demi-once
( i5 grammes) de camphre dissous dans un peur
d'esprit-de vin. : ' '

Propriétésmédicaleset économiques du vinaigre.

Le vinaigre est d'un grand usagé dansl.a vie
ordinaire comme, l'assaisonnement piquant et
,
agréable de beaucoup d'espèces-, d'alimens. Les
arts Temploient utilement: et d'une manière va-
riée. Combien ne doit-on pas à cet acide de cou-
leurs vives et de nuances brillantes ! Mais c'est,
sur-tout en médecine qu'il est reconamatidable. Les
praticiens les plus expérimentés l'ont placé au
rang des remèdes les plus salutaires, administré
intérieurement : on l'applique aussi à ['extérieur',
seul ou combiné avec d'autres substances.
Les ordonnances de marine qui prescrivent
aux capitaines devaisseaux de ne se mettre en mer
qu'avec,une provision considérable de vinaigre,
pour laver les ponts, entre-ponts et chambres,
au moins deux fois par décade, de tremper dans
cet acide les lettres écrites des pays suspectés de
maladies contagieuses, prouvent assez que de tous
lés tems on a. regardé le vinaigre comme le plus
puissant prophylactique, l'aipntutride le plus as-
suré. On sait que, dans les hôpitaux, il a obtenu,
556 DE LA FABRICATION
pour les purifier, la préférence sur les substances
aromatiques ; mais c'est sur-tout en expansion,
comme tous les acides dans l'état de gaz, qu'il
forme des combinaisons avec les miasmes, qu'il
les détruit, et rend à l'air dans lequel ils étoient
comme dissous ', sa pureté et son élasticité. ,

L'effioaoité du vinaigre est sur-tout démontrée,

lorsque,pour corriger l'air corrompudes chambres
où l'on tient les vers à soie, et les préserver des
maladies, on en arrose le plancher à diverses
reprises. Nous disons arroser, et non jeter sur
une pelle rouge, comme cela se pratique jour-
nellement, pour chasser les mauvaises odeurs; car
c'est Une erreur de croire que, décomposé et ré-
duit ainsi en vapeurs, le vinaigre possédé une
pareille propriété ; il ne fait, comme les parfums,
que surcharger fair , diminuer; son ressort, et
rendre, encore plus sensible l'odeur infecte qu'on
avoit voulu enchaîner. II faut donc éparpiller le
yinaigre sur le sol des endroits qu'on a intention
de désinfecter, ou l'exposer dans des vaisseaux,
à large orifice, et non- le vaporiser par le feu,.
Quand il règne des chaleurs excessives, les fer-
miers qui comptent pour quelque chose la santé
des moissonneurs, ajoutent du vinaigre à l'eau
;p.our aciduler leur boisson. On fait avaler un peu
de- cet acide aux poissons d'eau douce dès que
,
l'on, craint qu'ils, n'aient cette saveur de boue si'
 D U V I N A I G R E. 5^7
désagréable. Enfin, uni au sucre et au miel, il
forme des sirops dont voici le plus recherché.

Sirop de Vinaigre.
Ce sirop est comme celui de groseille, qui,
étendu dans une certaine quantité d'eau, offre
une boisson rafraîchissante et d'un goût très*
agréable. On le prend avec plaisir dans les cha-*
leurs de Pété ; il désaltère promptement, déli-
cieusement, et à peu de frais. La préparation en
est simple, d'une exécution facile; et il n'y a per*
sonne qui ne soit capable de l'exéeuter, en sui-i
vant exactement ce que nous allons indiquer.
II faut se servir d'une cruche de grès ; l'on fait in'
fuser dans une pinte et demie ou deux pintes
(environ deux litres)de bon vinaigre, autant de
framboises bien mûres et bien épluchées qu'il
pourra y en entrer, sans que le vinaigre sur*
nage. Après huit jours d'infusion, l'on verse tout*
à-la-fois et le vinaigre et les framboises sur un ta-
,
mis de'soie; on laissera librement passer la li^
queur sans presser le fruit. Le vinaigre étant bien
clair et bien imprégné de fodeur de la framboise s
l'on en prend seize onces ( 489grammes ) ; et pour
ces seize onces 011 prend trente onces (917 gramm.)
de sucre que l'on concasse grossièrement : on le
mettra dans un matras ; on versera le vinaigré
aromatique par-dessus; on bouchera bien le ma-
558 DE LA FABRICATION
tras et on le placera au bain-marie, à un feutrés-
modéré. Aussitôt que le sucre est fondu, on laisse
éteindre le feu, et le sirop étant presque refroidi,
on le met en bouteilles, qu'il faUt avoir soin de
bien boucher, et de placer dans un lieu frais.
Nous répéterons, en terminant cet article/ce que
nous avons dit en le commençant : le vinaigre
est agréable au goût et à l'odorat. II devient in-
dispensable dans une foule de maladies en état
,
de santé, et dans les arts^ Ou doit donc le consi-
dérer comme un des produits les plus dignes de
fixer l'attention de rëconomie rurale et domes-
tique.
II ne reste plus qu'à décrire les méthodes em-
ployées pour faire le râpé et la piquette. Ces li-
queurs, peu coûteuses, sont tirées du marc des
raisins, à l'aide d'une seconde fermentation et
,
servent de boissons aux laboureurs, vignerons,et
à un grand nombre d'habitans des campagnes.
 B'E s p E T í T s VIN S. 55g

DU EÁPE
DE GRAPPES ET DE GRAINS.

VJ N doit choisir lés raisins leá mieux conservés, ."

les plus mûrs, et ceux qui sont reconnus pour
être les plus doux, c'est-à-dire pour contenir la
plus grande quantité de parties sucrées, et par
conséquent susceptibles de produire plus d'esprit
ardent par \afermentation vineuse. Jene conçois
pas pourquoi on a l'hábitude d'y ajouter les grap-
pes,tandis que le grain seul suffitj et que les grappes
donnent à la liqueur un goût âpre et'acerbe, si
elles né sont pas mûres ; à moins qu'on ne. suppose
mal-à-propos, comme quelques auteurs, quel'â-
preté et Tacerbe sont les conservateurs du vin.;:

En ce cas, du bois de chêne vaudroit bien mieux,

puisque, de tous les bois indigènes k la France;,
c'est celui qui possède ces qualités au plus Tiáut
degré. II suffit donc de remplir la.futaille .avec-les
grains seuls et de la remplir ensuite avec du vin
,
nouveau , le meilleur et le plus sucré que l'on,
peut avoir., S'il ne, Test pas, et si \e total est de
qualité médiocre ,f art doit venir.au secours de la-
nature , et fournir à la totalité les principes qui lui
manquent vlesucre, ou la çassonnade, ou le iniél,
lêò DE ,L A F A Ê R ì c À T ï ò N-
produiront cet effet ^ puisque la seule substance
sucrée est susceptible de la fermentation vineuse,
et de donner de l'esprit ardent, On doit se ressou-
venir que l'esprit ardent et le gaz acide carbo-
nique sont les grands conservateurs du vin. Les
substances sucrées produisent l'un et l'autre; et
de leur combinaison intime dans là liqueur dé-
pend sa durée. II est donc clair, d'après cette dé-
monstration rigoureuse, que la futaille remplie de
grain et de moût doit rester le moins long-tems
possible débouchée^ afin de perdre le moins de ce
gaz qui se dégage pendant la fermentation tumul-
tueuse; car, ici, la futaille tient lieu de cuve. Dans
les provinces du midi de la France, on craindra
peu de voir cette futaille éclater, parce que les
vins y contiennent peu de gaz acide carbonique;
dans celles du centre, finconvénient est plus à
redouter ; et il Test beaucoup plus dans celles du
nord où ce gaz trouve mt>ins de lien d'adhésion,
par le peu de parties sucrées que la liqueur con-
tient. C'est donc à chaque propriétaire à étudier
feffet de son climat, et les principes consthuans
de sés vins; enfin, d'après cette étude, il se hâtera
de boucher tout de stìite ou plus tard sa futaille.
Ce râpé vaudra beaucoup mieux, si on le traite
comme le :v£re enragé, c'éstà-dire qui né fermente
pas dans la cuve, mais dont la fermentation s'exé-
cute en totalité dans des vâisseauxfermés. Si, mal-
gré Cette étude, pn craint encore fexplosion des
fond*.
 D E S P ET I T S >V I N S. 56í
fonds de la futaille, on peut laisser en dedans un
vide de quelques pouces, afin que le gaz trouvé
un espace pour se débander, et sur-tout pour
prévenir l'eflët de la dilatation des grains de rai-
sin qui se durcissent, se ballonuent, et occupent
plus de place après la fermentation qu'auparavaut*
Ces grains deviennent alors autant de dépôts par-
ticuliers de gaz acide carbonique et de principes
mucilagineux et sucrés; parce que n'étant pas
écrasés, ils n'ont presque pas mêlé leúrs parties
constituantes avec celles de la liqueur ; c'est en cela
qu'ils deviennent très-utiles pour le but qu'on s§
propose.
Tous les marchands de vins et les grands pro-
priétaires de vignobles ont un certain nombre de
futailles remplies de ce râpé ; ils commencent par
en tirer au besoin tout le fluide qu'elles contiennent,
et ils s'en 'servent pour soutenir des vins qui com-
mencent à foiblir. Sur le résidu, sur les grains, ils
remettent du vin foiblé, ou qui tend à fie décom-
poser, et.ce vin s'enrichit des principes laissés en
dépôt dans les grains. Enfin , ils procèdent ainsi,
jusqu'à ce que les principes de ces grains soient
épuisés. ''.'.
Les propriétaires qui ont beaucoup de valets
à nourrir trouvent une ressource, précieuse et
,
très-économique dans ces râpés, et bien supé-
rieure à celle des petits:-PÌn$ pu vins de rajle*
TOME II. ' N n
562 D E L A F A B R i<s A T I-O N
Après avoir retiré un tiers de la liqueur contenue
dans la futaille, ils y ajoutent de l'eau pure en
égale quantité, et ce premier vin leur sert, soit
pour en soutenir d'autres, ainsi qu?il a été dit, soit
pour être coupé d'eau en proportion convenables
avant de le donner comme boisson à leurs gens.
A mesure qu'on tire de ce vin, on ajoute de l'eau
dans la futaille, et on a grand soin de la tenir
pleine, sur-tout lorsque le goût indique qu'il ne
reste de la première liqueur que celle contenue
dans l'intérieur des grains des raisins. Si on né-
glige de tenir la barique pleine, à mesure que l'on
en retire de la liqueur,l'expérience prouve qu'elle
ne tarde pas à moisir, pourir et se décomposer.
Un râpé bien conduit se conserve jusqu'aux cha-
leurs; mais tout dépend de la quantité qu'on en
retire chaque jour. On sent bien que la perpé-
tuelle addition d'eau doit soutirer petit à petit
tous les principes conservés comme en dépôt dans
chaque, grain de raisin; surtout le gaz acide car-
bonique qui donne une saveur piquante à la li-
queurs et la fait rapprocher, de ce côté-là seule-
ment, de celle des vins de Champagne. Dans
l'eau seule imprégnée de gaz acide carbonique, on
distingue sans peine cette saveur,,qui la fait.nom-
mer -eau vineuse ,• telles sont les eaux de Saint-
Galmier, de Seltz , deSpa , etc. Je suis convaincu
que,isi on ajoutoit aux râpés destinés à la boisson
habituelle d.es gens un peu de; sel de tartre non
 D E S T ET I T S V INS. 563
purifié, on les conserveroit plus long-tems, et qu'ils
auroient plus de force ; car il est bien prouvé que-
ce sel du vin contribue beaucoup à la plus abon-
dante formation, de l'esprit ardent..
De la Piquette..
La;piquette connue dans,plusieurs provinces,
sous le nom de petìtrvìn, revin ou buvande, est
ùne espèce de bòissonfaite avec de l'eau jetée sur
le marc du raisin, et qui fermente avec lui pen-
dant quelque tems..
Après,que la vendange fermentée a rendu sur
le pressoir la quantité de vin qu'elle contient, les-
valets prennent le marc, l'émiettent, le jettent dans
la cuve, et y ajoutent une quantité d'ëau: propor-
tionnée à eelle du marc-; c'est-à-dire que si le vin
d'une cuvée a rempli quinze ou vingt bariques,
le marc peut en fournir deux ou trois de petiPvin*
Lorsque le marc est plaçé dans la cuve et bien
émietté, on l'arrose le premier jour avec envirort
cent pintes d'eau ; il s'établit une petite fermenta-
tion. Le lendemain, on ajoute la- même quantité
d'eau, et ainsi pendant plusieurs jours de suite
,r
jusqu'à ce que l'on ait à-peu-près la quantité de
petit-vin que l'on désire. Si, dès lé premier jour,,
on mettoit toute la- quantité d'eau, il n'y auroit
point dé fermentation vineuse ; elle passeroit tout
de suite à la putride, attendu que.le.principe spi-
Enï
5b'4 DE LA F A B R I cA T I ON
ritueux et mucilàgineux se trouveroit noyé dans
une trop grande masse de véhicule aqueux. II est
donc nécessaire que l'èau s'imprègne peu-à-peu
des principes susceptibles de la fermentation vi-
neuse.
Après huit ou douze jours au plus de cuvage,
onTiré la piquette de la cuve, et on la vide dans
des bariques. Elle y bouillonne, elle y écume pen-
dant quelques jours, comme le vin, plus ou moins
suivant le climat,Tannée» la qualité du vin. L'é-
cume n'est pas autant colorée-que celle du vin;
elle n'est presque pas visqueuse ni chargée de cou-
leur. Dès qu'elle diminue et s'arrête, on bouche
vigoureusementla futaille, et on la roule à la cave.
Si la cave est bonne, cétle boisson est susceptible
de se conserver jusqu'à la récolte suivante ; mais
pour peu qu'elle éprouve les vicissitudes de l'at-
nios'phère,les effets de la chaleur, c'est une boisson
perdue. Si on craint de tels effets, on peut muter
cette boisson.
La piquette contient beaucoup moins de prin-
cipes spiritueux lorsque la grappe a été séparée
des grains avant que la vendange fût mise dans la
cuve ; mais la boisson est moins acerbe, et il faut
uné plus grande quantité de marc pour faire une
quantité égale de boisson. On a dît que la piquette
préparée avêe la grappe, se conservoit pluslong-
tems que l'autre, à cause de son principe acerbe;
 DES PETITS VINS. 565
et delà on conclut qu'elle étoit nécessaire pour le
même objet, dans la première fermentation vi-
neuse. L'assertion et la conséquence sont faussés.
Si là grappe contribue à lá conservation de Ta
piquette, c'est que, pendant la première fermen-
tation elle s'est appropriée Une quantité assez con-
sidérable du principe mucilàgineux et sucré, et '
du spiritueux qui a été le résultât dé la fermen-
tation. Si lá piquette tourne, pousse ou se poiirit
(mots synonymes), c'est qu'elle ne contient pas
assez de principes sucrés qui créent le principe
spiritueux:; c'est qu'elle n'est pas un cùírps homo-
gène, si je puis m'exp'rimër ainsi, mais une simple
extension d'un peu de mucilage, de spiritueux et
de tartre, noyés dans une grande massé d'éau ;
enfin, c'est qu'il lui manque une portion conve-
nable de letre qui sert de lien aux corps, du gaz
acide carbonique.
Le moyen le plus simple, le plus assuré, de
donner du corps à la piquette, c'est dé lui ajouter
le principe qui lui manque et qui la- constitue vin ;
c'est le corps sucré. Avec du sucre ou du miel,
de la gomme ou mucilage quelconque étendus dans
une certaine quantité d'eau, et mis à fermenter,
on obtient une liqueur vraiment vineuse , à la-
quelle il ne manque que l'arome du vin. II faut
donc faire pour la piquette, ce queT'on pratique
pour les vins de petite qualité ; c'est-à-dire lui
566 D E LA FABRICATION
ajouter un corps mucilàgineux, sucré. Le miel est
cé corps par excellence, puisqu'il renferme et le
principe mucilàgineux et le principe sucré, seuls
créateurs du vin. II n?est pas possible d'en fixer
exactement la quantité, puisqu'elle dépend du plus
ou moins de principes que l'eau qui constitue
la piquette s'est appropriés pendant la seconde
fermentation dans la cuve. Deux à trois livres
par cent pintes d'eau sont à-peu-près suffi-
santes; mais si le miel est à bon marché dans le
canton, on fera mieux de doubler et de tripler
la dose. II faut encore ajouter du tartre et de la
crème de tartre, parce qlie cette dernière sub-
stance aide singulièrementlafermentation, et faci-
lite là formation du spiritueux:une ou deux onces
de crème de tartre suffisent pour cent pintes ; mais
il faut auparavant faire dissoudre le tartre dans l'eau
chaude, mêler-lé-tout avec le miel, et l'ajouter à
la piquette lors.qu<0il>T'a.retire de la cuve.
Si cette, addition étoit faite pendant la fermen-
tation de l'eau et du marc dans la cuve cette fer-
,
mentation seroit plus complète, et les principes
mieux combinés; mais ce marc retiendroit un peu-
trop des principes qu'on a ajoutés : cependant on?
peut essayer l'une et l'autre méthode, on-s'en trou?
vera très-bien.
Qu'on ne dise pas que c'est rnixtîonner une
boisson, qu'elle sera mal-saiue : letartre est le set
 DES PETITS VINS. 56*7
naturel du vin; les qualités douces et salutaires
du miel sont connues de tout le monde ; ainsi nul
danger, nul inconvénient à craindre ; j'en réponds
d'après une expérience suivie pendant un grand
nombre d'années.
Propriétaires, souvenez-vous que vos valets sont
des hommes, qu'ils supportent pour vous le poids
du jour; ils sont déjà assez malheureux d'être
forcés de travailler pour vivre, avec un salaire
qui n'est jamais proportionné à leurs peines; sou-
venez-vous que la piquette sera leur unique bois-
son pendant toute Tannée, et que l'homme qui
n'est pas substanté travaille niai. Ne pressez donc
pas si rigoureusement votre vendange; abandon-
nez-lui au moins le produit de la dernière taille,
ou bien,recourez à la méthode que j'ai indiquée:
la dépense est si modique, qu'il f^u£ n'avoir point
d'ame pour s'y refuser. £§/ "2'''^-A ">

F i N.
 TA B L E
DES MATIÈRES.
Le chiffre romain indique le volume ; Varabe la page;
,
A.
J\ CIDE malique ou vineux, tome II, page 170.
Aisne ( 1' ), département. Avances annuelles pour Ia culture de là
vigne. I ia4-
,
Alambics. II, 174 et 58i. Ordinaires chauffés*avec du bois 58a.
, ,
Avec du charbon de terre 38g. De quelques alambics nouveaux >
,
5g4. Alambic de Baume 3g5 et saiv. De Moline, 4*3 et suiv.
,
Pour la distillation des esprits 4^6. Pour la distillation des marcs
,
de raisins, Ifii. Pour les lies LJfà.
Alicante espèce de raisin ou Teinturier. 1, 176.
,
Alkool, sa formation. II 86. II ne se produit pas.d'alkool où il n'y.a
,
point de sucre, gi. Fait le caractère du vin ,170. Est le produit de
la décomposition du sucre, 170. Plus un vin contient d'alkool,
moins il contient d'acide malique, 173. On, l'obtient du vin par lá
distillation, 173.
Amphore des anciens sa forme et sa capacité. II-,-. >44*
,
Analyse du vin. II, 165 et suiv.
Ancienneté de certains vins. II 6.
'•
,
Angleterre la vigne n'y prospère point. I, n.
.

,
'. Arcadie les vins de ce pays se dessèchoient dans les outres seloá
, ,
Aristote. II, 5.
Aréomètre description de célui de Baume II, 58g. Corrigé par
,
Périca. II. 4g3. Description de celui de Bories. II.' 4g6.
;
Ardounet, espèce de raisin ou Murleau.I, 183.
Argands ( les frères ) ont contribué à perfectionner les alambics
dans le Languedoc. II, 182.
Argentan, bourg en IVormandié, réputé
,
à cause, de ses bons vins, 1,38.
Amould, son tableau d'exportation des vins. 1, i35 et'suiv.
dromeduvin. II, 191. .,'.,'.'
Arrachage de la vigne.1, a'5r.
Arrêt du Parlement sous le règne de Henri III, en fayeur du,.éonx-i
merce du vin. 1, 55. ...
Arrêter la vigne, I 017.J
, O
$7°
' s
... tracées
Arthur Youn.g, lignes qu'il a .
sur sa Carte agronomique de lá
I,
France relativement à la culture de la Vigne en France. a;io.
,
Auvergnat, espèce de raisin. Voy. Maurillon.
Auvergnat, espèce de raisin. Voy. Griset-Blanc.
Avances manuelles des cultivateurs de la vigne. I,go. Tableau de
«es avances dans chaque département , g4 et suiv..
B.
Baîssière ou vinasse , t. II, p. 422.
Balzac, espèce de raisin. V. MurleUu.
Banne et banneaux. II, 11)6.
Bàrlaiitine., espèce de raisin. V. Raisin-Perle*
Barbarou, espèce de raisin^ V. Raisin de Maroc.
Bassiót, V. Alambic.
Baume, a perfectionné les alambics. II, 5g(3.
Beaune, vin de Beaune, bon mot de Pétrarque sur le.vin de Beaune.
I, 48. Prix du vin de Beaune, du tems de Philippe de Valois,
en 1028 , p. 4g. Prééminence du vin de Beaune disputée ,81.
Bêche , instrument pour les labours de la vigne. I -, 824.
Jiccmore. V. Insectes nuisibles à la vigne.
Béton ou bléton , espèce de maçonnerie servant à la construction deí
cuves et foudres. II, 217. .
Binage, premier binage. I, 327.
Blanc-Bcrdet, espèce de raisin. F. Rochelle verte.
Bianc-dc-Bonnclle., espècede raisin. Y. Meslier..
Bìancjuctle ou la donne. I , i83.
jBiayoïs vignobles du. . . I, 77.
,
Boileau, qui vivoit soiis Philipe le Bel, fit présent aux Chartreux
dé Paris d'une vigne située dans le même canton. 1, 57- |.
Bondon. II, 016, .v
Son-Plant, espèce de raisin. Voy. Franc-Pineau. .

;
SDoucarès espèce de raisin. Voy. Bourguignon-]\oir.
,
Bouches-du-R/iône, avances des cultivateurs de la vigne dans «
âépatfcníent. 1, 94.
Bureau , espèce -de raisin. Voy. Griset blanc.
Bouchon. :l\ 3S7.
,
Bourg, renommé a cause de sesvins. I , 78.
Bourguignon, espèce de raisin. Voy. Maurillon.
Bourguignon blanc , espèce de raisin. Voy. Gouais,
Bourguignoni noir, espèce de raisin. If 173,
.
Bouteilles, II 32ci.
:(
 57*"
ÎJiuture , moyens de perpétuer la vigne par bouture. I , 25a,
lì-oc. II, 338.
Broqiieleur', soupirail à côté du bohdon, II, i3o.
Brouillards nuisent à la vigne. II, 28.""
,
B -âlerie d'eau-de-vie, de la meilleure construction des bríilerie»,
11,444- c
C11 de, vaisseau des anciens pour contenir le vin, tome II, pag, 144»
t
Cahors , espèce de raisin. Voy. Murleau.

.....
Capitulaires de Charlemagne , parlent de vignobles, pressoirs, etc.
I, 5o.
Carbonate dépotasse ( sel de tartre ) sert à éprouver l'eau-dervie,
,
II, r86.
Carbone, provient de la décomposition des parties anjináles et végá-*
taies. I. ig6.
,
Caves. II, 36o.
Cellier. II 355.
,
Cendres gravelées. II, 487. '
Cendres da Varcc bon engrais pour la vigne'. II, 3i.
,
Cep de vignes. 1, 203. Hauteur la plus convenable. 1, 387.
Cerceaux. II, 3i5,
Çhambpnat, espèce de raisin, Voy. Gamet noir.
Chauçhé noir, espèce de raisin. Voy. Eranc--pineau,
Chapeau de Id vendange çe que c'est. II, 73.
,
Chapiteau d'alambic. Voy. Alambic
Charente Inférieure, ( Dépt, ) Avances . annuelles
.
pour la culture d»
la vigne., I, gS. .

. ...
Charles IX donne une ordonnance en i56S par laquelle, il limite
.
__ •

, ,
le nombre de terres qui doivent être, occupées par de? vignoble*.
I, 54.
Charniers.! 3o6,
, •
Cha,sselas doré, Bar-sur-Aube. 1,18a. Chasselas rouge, 185. Chas-
selas musqué. Ibid, Le chasselas mûrit , très-bien sur les vignes
en treill^íì;,
38g,
Chaudière. Voy. Alambic.
ì
I , io5^
Ciotat
'-•.-'.'
Cher. (Dépt.) Avances annuelles pour la culture de la vigne.

ou la Persillade. I , 184. ou raisin d'Autriche. Ibid,

;
Clarification des vins. II, i36v
Climat et sol pour ,1a culture de lavigne.I, ai3.
Çliiny le monastère de Ctnny fournit Jes Yins au pppe pt aus
; ,
o«. '..
 '.'.'-'"
Sjz
cardinaux, lorsqu'ils vinrent établir le siège pontifical en France-
1,48."
Collage des vins.
_ Voy. clarification.
Collection de raisins qu'on se proposoit de faire à Bordeaux
,
I ,
160.
Collines à parité douce, favorables à la vigne. I , 241.
Comporte. II , 342.
-Conservation dés raisins. I 385.
,
Consommation de vin par chaque individu cn France. I, i3o.
Coq ( le ) , espèce de raisin. Voy. Murleuu,
Corinthe blanc. I 188. Culture du raisin de Corinthe dans l'ile de
Zante. I , 188.
Corniclion. I , 187.
'Corrêze. ( Dépt. ) Avances annuelles pour la -cultiire de la vigne,

^Côte d'Or, (Dépt.) Avances annuelles pour la culture de Ia vigne.

1, 107. Côte-d'Or et l'Yonne. 1, 108.
Cote rouge_, espèce de raisin. Voy. Bourguignon noir.
Crénet, fameux cabarecier de Paris u l'enseigne de la Pomme de
Pin. 1,64. -
Crochet , instrument destiné au labour de la vigne. I, 325.
-

Crossette, ou chapon j ce que-te'-cst; 1, 25a. Manière de propager les

•yignes par les cross;ettes. 1, 253. Meilleure espèce de crossetles. I,
358. Le propriétaire-.d'une T'igne'doit les choisir lui-même dans sa
vigne et ne pas les acheter. I a5g.
,
'•Caves. II 208. Leur forme. Ibíd. Leur proportion. 211. Des cuves
,
carrées, aia. Des cuves rondes. 2i5. Des cuves en maçonnerie, 217.
sEti-béton:. -317. En Pouzzolane. 220. Du couvercle des cuves. 222..
JPrépáf avion dés. buis, destinés a faire des 'clives; aa6.
D,
Damas espèce de raisin. Voy. Bourguignon noir.
,
SSam'oar, espèce Ide faisiti. 'J'by'.iè Mánsaîd.
DÚcuvàge j'déc'uvér, duvtémï è't dês'moyéns 'de d'écuvér^'ïl, 117.

'Fí-ímcé: 1, 5i et 53. .....

Deschamps ( Eustache ) , mort en i420, a laissé dés poésies manus-
crites, ;dans lesquelles.il est parlé des vins et dés vignobles de
Dessécher le ('ire, un des moyens que les anciens emplpyoierit pour
•conserver leurs Vins;' II, 5'. ''
Deiîterion ,-espèce de vin -chez les Gre'c's.H-,4-
Distillationdes eaúx-de-vìè-, mérhòdéprariqùéè. II, 46g- ristjlla-
Viòri^éséáux-de-vië pòur le -commercé -, 'ibid. Dé l'esprit-de viu>
47g. Des «arcs de raisin ,48*. Des lies, 48.
 Domitien fait arracher les vignes dans les Gaules. I, 3a.
Duclicsne sori opinion sur le projet de Rozier. I, i58.
,
Ducs de Bourgogne , désignés sous le nom des princes du bon. vin±
I , 48. Les premiers, ducs firent faire beaucoup de plantations-
de vignes., ibid.
' '
E* ' .v;'
Eau-de-vie. Tous les vins ne donnent pas Ia m-ème quantité. II, 16S.
Les vins très - généreux en fournissent jusqu'à un tiers de leur.-
poids, 184. Les vins vieux donnent une meilleure eau-de-vie que.
les nouveaux, 184. Comment les brûleurs d'eau-de-vie jugent la.
spirituosité de l'eau-de-vie, 185. Distillation des eaux-de-yio-
Voy. Distillation. Moyens pour connoître la spirituosité de l'eau-
de-vie 4$C|.
Échalas., Différentes manières d'échalasscr.. I, §07. Echalasságç des,
vignes: naines dé Champagne. L, 5ia.
Ecorce de la vigne. I, 204,
/
Effeuiller la vigne. 1, 3rg.. Précaution à prendre en effeuillant,.
520.
Egrappage. II nuit souvent íi la qualitédu vin. II, 48.
Egrapperles raisins. II, /fi. Différentes opinions, à ce sujet,.'So-cc
..
suivantes,
Egrappoir.il, 2o3»
Egrenoir. II, ao3,
Engrais pour la vigne ,,Iè plus Convenable-. I, -536;
,

Enrageât, espèce de raisin. Voy. Rochelle vcrt«..

Enterrer la vigne, pour la mettre à l'abri de la gelée. I, aa5. Est
en usage dans quelques cantonsdu, département du Bas-Rhin, ibid.
Entonnoir. II, 34o
Epaissirle vin, moyens que les-anciens- employoient pour la con-
servation de leur vin. II ,5.
1 Epamprement et ébourgeonnement de la vigne. 1, 287.
Eprouvette ou preuve pour les eaux-de-vie. II, 445-
Espacement, de la vigne y opinion de Maupin. sur ' sujet. 1, 2sig.
ce
et suiv. Ses principes ne conviennent pas partout. I 371. Expé-
,
riences faites par M. de Fqurqucux, sur 1« grand espacement des
ceps. I, 273. Questions dé M. Abeille, adressées à M. de Four-
queux , sur cette matière, avec les-réponses de ce dernier. I, 376-.
et suivantes,
Etrange-Gourdoux, espèce de raisin, VojÇr Bourguignon .
noir,.
Extractifdu vin (Z1).. II, igp^
S?4
P -
.:

Fabliau du treizième siècle publié par Legrand-d'Aussy, intitulé .

; la Bataille des vins, renferme une liste très-étendue des vint de
France. 1, 5i.
Falerne, fameux par ses vins. II, 3.
Farineux noir, espèce de raisin. Voy. Meunier.
Fermentation du vin. II , 56. Causes qui influent sur la fermenta-
tion , 58. Influence de la température de l'atmosphère sur la fer-
mentation , ibid. Le dixième degré du thermomètre de Réaumur
est le plus favorable à la fermentation spiritueuse, 5g. La fennen-
tation est d'autant plus lente, que la température est plus froide au
moment où se font ies vendanges, ibid. Influence de l'air sur la fer-
.

mentation, Do. Influence de-la masse fermentante sur la fermen-

tation , 64. Influence des principes constituans du moût sur la fer-
mentation , 66. II n'y a que les substances qui contiennent un
principe doux et sucré, qui sont susceptibles de fermentation , 67.
Phénomènes et produits de la fermentation , 72. Production de la
chaleur, 74. Dégagement de gaz , 76. Formation de l'alkool, 80,
* Coloration de la liqueur vineuse , 83. Préceptes généraux sur fart
de gouverner la fermentation , 84. Lu fermentation doit toujours
.
être gouvernée d'après la nature du raisin et la qualité de vin que
l'on désire obtenir , g3. Ethiolpgie de la fermentation, g8.
Feuille ronde , espèce de raisin, I , 180.
' Fié, espèce de raisin. Voy. Sauvignon. .-
Fleurs de vin, maladie./ II.-,i 58.
Folle blanche , espèce de raisin. Voy. Rochelle vorte. '
Foudres. Il 3i8 ; en pierre de tajlle, 3.2o ; en briques , 3ai ; cn
,
béton, 3a3. '
•

Foulage de raisins. Manière défouler, II, 52 et suiv.

. .
.

Fouloire (la). II, 207. Fourche exécute mal. 1. 3a5,

Fourneaux pour la distillation des eaux-de-vie. II, 3SÏ.
Fourneau au charbon de terre , de M. Ricard. II, 3go.
Fçurs à chaux ; on ne doit pas les tolérer dans lc voisinage des
Vignes. 1, 34*. ' -:
Franc-Pineau. I, 17$. .

-
Fromenteau, espèce de raisin. Foy, Jîeunier.
Fumée communique un mauvais goût à la grappe. I 841, Fumée
, de ,
de paille allumée est recommandée par Olivier Serres:',. pour
garantir la vigne des gelées, 1, 346.
-
ìf?umiéfi 11 communique à Ia vigne une nourriture trop abondante, 33:?.
le funjier nuit à la qualité du vin, ibid. Le Fumier éompoeé dé litière
 nouvellement tirée des écuries, doitêtre proscrit des vignes, ainsi
que ie dépôt des -voieries et les gadoues, 554-
G-
Gainé noii\ \ ,ISÌ. Le petit Game, ibid.
Gasq ( de ), président du parlement de Bordeaux , propriétaire de
vignobles aux environs de cette ville. 1,44*
Gautier (Pierre) de Roanne, parle de différentes qualités de vins de
France.dans son livre intitulé : ExereitQtiones hygiasticoe. 1,63r
Gaz se dégage pendant la fermentation. II, 76.
Gelées du printems moyens pour en gàrautir lés Vignes, I.j 347- ' '
,
Gelées d'automne sont plus nuisi,bl.es.á Ijx vigne, que celles du puin-.
tems. 1, 328 et suiv-.
Gentil (Dom). Ses,expériences sur la fermentation. IL, g5..
Gcnnetin-Fromgntequ espèce de raisin. Voy. Griset.blanc.

1,0.5. ' '.' '"""-"

Gou&is-blanc. ï-, 180.
,
Gers (Département du). Avancçs pour la cutture, de- la vigne.
•;..-.':• '..'
Gfiuas espèce; de raisin. fÇoy. Gpuet.
,,
Goût de certains vins sont inhérens ausol; l;,.5"4o ; de terroic , 52o.
Gpíit de.fùt. II.,. 1.57. Obseò'.atipns.derVyillôrijioz'sur ce sujet.
Il', 3o8. - -
- • '
{graisse., maladie, du vin. II, I5I. ;
Grand-noir , espèce de raisin. Voy;,. le Mansarde
Grave (v.in de); 1,7.1.
Greffer la vigne. I, 369. Plusieurs méthodes pour .greffer- la vir.
gne , ibjíd.f connue d_çpnis long-tems , ibid. -

Grès et sable granitique; unCnáreil. sol convient à la.vigne dans le

xl'imat méridional de la Fralfee. 1,2.47..
Grey ou Grégoire; noms que 1,'PJI,donne dans quelques^ départes,
mens,ail verjus. I, ig3. .'«.
Çvibouri. Voy. Insectessnjiisjbbís à la vigne,
Griset blanc. I, 174.
Gros-noir , espèce, de raisin. V. Teinturier»
Grossf-Serine, espèce de raisin. F. Griset blanc,
Gueuche blanc espèce de raisin, Vi. F?eujllc ronde»
,
'"
'
:'.' '& ' \''.'''
Hanneton, V. Insectes nuisibles 6 .la .vigne.
Haies-vives,, ne.coiyviemjent.pas pous la clôiurcdes vignes,. l'y-AÍo,.;
Haut-Brion espèce de vin de, Gravp,. I-, 71. .

Haul-Talençe ,
espèce de vin de Gjcuv.e,, 1-, 7,2.
y
%ìrbes. 011. plantes qui croissent lc plus conmiutiémeat dqns les_vigue
"'".*'" " O4
 576-
de France. I, 32g. ISuisent à la vigne , 33o. Manière de les en-
lever , 35i.
Herculc-Guépih , poème plus que médiocre sur le vin. 1, 62.
Hottes. Elles servent pour répartir les engrais dans la vigne. I, i38.
Hottes pour, les vendanges. V. Vaisseaux et machines relatifs, à la
vendange.
Houe, instrument pòur labourer lá, vigne. I, 3a5.
,

Huet, fait mention des vignes dans les; environs de Caen. I , 3g.
J-'. '
Jardinière: ôu Catherin ette', insecte coleoptère, qui détruit les in-
-

sectes nuisibles ii la vigne. 1, 368. -

Jauge, ce que c'est. II, 444- '
Indre et Loire ( départementd'-), avances annuelles p'our la culture
de la.vigne. I, 110.
Insectes qui nuisent à la vigne. I, 355 et suiv. :
.
Jnstrume?is pour les laboura de la vigne , doivent varier selon la na-
ture du terrein. I, 3a4- Propres à perfectionner le vin. II, 344*
Isère. (Dép. del') Avances annuelles pour la culture dé la vigne.
I.-98.- ; ' '
, '

Jumièges, abbaye dans le pays dé Gâux, renommée à cause de .

ses
vignes. I, 104.
Jumilhac emploie la fumée de paillé pòur préserves sa vigne de la
gelée. 1,847.- .-••..;•
Jura ( département du ), avances annuelles pour la culture de la
vigne. 1,98. ; ; '.
Ispahan, en Perse , on y entretient l'humidité aux' pieds. dès vignes
par le moyen de l'irrigation. I, ai&is,;','^
L.*' '
Labours qu'exige la vigne. 1, 3ai et suiv.
Lafite, espèce de vin de Bordeaux. I, 71.
Languedoc (le ) , espèce dé raisin. Voy. Miirleau.
.
Latour , espèce de vin de Bordeaux. .1,,71, '
Lavoisìer, ses expériences sUrla fermentation. II, 100 et suiv.
Liébaut parle avec éloge des vins- de Sèvres et de Meudon.1, 58.
Limaçon ou escargot est nuisible ala vigne. 1, 36i.
Liste des espèces et variétés de la vigne , généralement cultivées en
en France. I, 168.
Loi salique (la) et celle des Visigoths, faisoient payer vue amende à
ceux qui arrachoient une vigne. I, 36. ' •

.
Loir et Cher ( département )} ayaiices jpnueH'es pòur la culture de
la vigne. I, u5.
 577 -

Loiret ( département au ), avances annuelles pour la culture de vigne.

I , 116. Territoire d'Orléans, ibid. De Gien, ibid.De Ronioran-
tin, 117. DePithiviérs, 118.
Lot et Garonne ( département de) avances annuelles
,
pour la cul-
,
ture des vignes. 1, 96.
Louvre. L'ençlos du Louvre, ainsi que les autres maisons royales ,
renfermoient des vignes. I, 5o;
Luzerne , terres précédemment cultivées en luzerne du sainfoin con-
viennent à la culture de la vigne. 1, 251.
M. -.
''-

Macquer, ses expériences sur le vin, II', 86.

Maladies du vin. V. Vin. -
Malaga , espèce de raisin. V. Muscat d'Alexandrie,
Malvoisie, espèce de raisin, V. Griset blanc.
Manosque, espèce dé, raisin. V. Maurillon.
Mansard, espèce de raisin, I 182. . ...
,
Marc de raisin. II , 127 Sa distillation, F. Brûleries. -.,-'•'
Ibid.
Margaux ; espèce de vin de Bordeaux. 1, 71.
-.-..-
Marcotte, cé que'c'est. I. 254, Manière de faire des marcottes.-/

Marne. (Dépt. de la) Avances annuelles pour la culture de la vigne.

I, ia3. y : "''.'..
Marolles, ( l'abbe de ) fait l'éloge des vins de Surenne, de Trielet de
St.-Cloud. I 58. Dans sa, traduction dé Martial, il rapporté les
noms des principaux vignobles de la France. I, 62Ì
Maroquin, espèce de raisin. F. raisin dé Maroc. ' '.';,
Maurillon hâtif. I 16g. Maurillon ou Pirièau en Bourgogne. I, 17?,;
Maurillon blanc. 1, 172. ''' ' '.'•:•
Maupin, oenologiste, français, sa méthode de cultiver la aàgnè.
I. 26g.
Massoutel, espèce de raisin. V. Maurillon,.

Matières fécales communiquent un mauvais' goût au vin avant

d'être converties en Poùdrette. I, 34o. y
Matinie espèce de raisin, V. Savagnien blanc. .

,
Maturité, il y a deux sortes dé maturité, la maturité botanique ,,
et la maturité vinaire. I, 2i3. À quëls signes on reconnoît. la,
maturité vinaire. I , 401. II, 37.
Mayenne. (Dépt. ) Avances annuelles pour_la culture de la vigne,,
1* lI2> '
Médoc. V. vignobles bordelais. .
578
Mêlé, espèce de raisin. V. Feuille ronde.
Menu , espèce de raisin. V. Feuille ronde.
Mérille -, espèce de raisin. V. Maurillon.
Mèrignac , cspêce de vin de Grave. 1, 72.
Meslier ou Mornain blanc, espèce de raisin, 1, 177. r"
Meunie espèce de raisin. I, i6g.
M°elle de la vigne. I, ao5.
Morieu, espèce de raisin. F. Teinturier.
Morna Chasselas. Espèce de raisin. F. Meslier.
Mouré, espèce de raisin.. F. Teinturier.,
Mourlot, espèce de raisin. F. Meslier.
Muet, vin muet , on se sert de cette sorte de vin pour soufrer les
II, i34-
autres.
Murleau , espèce de raisin., I, 182,
Muscadere fromenté. F. Gros muscadet.
Muscadet, espèce de raisin. Le gros. I 17g.
, .
Muscat d'Alexandrie. 1, 186. Muscat blanc. 1, 184, Muscat, fumé^
F. Gros Muscadet. Muscat rouge., i85. Muscat violet. i85.
Muter les vins, II, i33.. Instrument pour mu1,er les vins. II, 553,.
,

N,
.

Neigrier, espèce de raisin. F.. Ramonât.

Nièvre. (Dépt.) Avances annuelles pour la culture de la vigue,
I, ip6. ' ;•' ' " ' '

'
-

Nomenclature
.
des espèces et variétés de la vigne, cultivées en
France, I, i44-
Noir d'Espagne , espèce .de.raisin. F. Teinturier. \ •
N.oireau espèce de raisin. F. Teinturier. •

,.
Nbirien, espèce de raisin. F, Meuu.ier
"

.'.%- o
.-
'

,.
QEil-de-Tourd espèce de verjus cultivé dans lea environs de Bor- _

,
deaux. I,
ig3. '
ÛEil-de-la-vigne ou le bourgeon, I,
206.
Onguent de Saint-Fiacre, sert * couvrir les plaies faites, en, taillant
les vignes. I, 3o5.
Cuiller les vins; çe que c'est, tl iag.
\ ;*
,
Outres. II. 337.
.','."..'.. Ei
'
,
.

palissage de la vigne. 1, 287 ; est introduit depuis plusieurs. sièote

dans les provinces méridionales dé la. France., I, 5io.,' ....
 '- '579
,,
Talissy (Bernard); ce qu'il dit sur la prix de certaines vignes ,
I,
Palus
a37.
(le) .
canton
-.•.-...•
vignoble de Bordeaux. 1,74- -
'
-'
,
Paniers. V.Vaisseaux destinés à la vendange..
Passe-longue musqué , espèce de raisin. F. Muscat d'Alexandrie.
Patin ( Charles ) , fait l'éloge des vins de Paris. I , 58.
Paumier, médecin normand , parle avec éloge des vins de l'ile de
France. 1, 5g,
Pendoulau , espèce de raisin. F. Raisin Perle.
Pépin : la vigne élevée de pépins ne croît que lentement, selon
Duhamel. I, a5a. Les pépins de raisins servent à nourrir la vo-
laille. II, ta8. On en peut extraire de l'huile, ibid,
Perronet, petit tombereau à basculé.' 1, 35S.
Pétiole des feuilles de la vigne.' I , 207..
^ípicarneau, espèce de raisin, F. Feuille ronde.
Òpicd rouge, espèce de raisin. F. Bourguignon noir.
Pignolet, espèce de raisin. F. Franc-Pineau.
Pineau , espèce de raisin, F. Franc-Pineau,
Pinet , espèce de raisin. F. Franc-Pineau.
Piquette, méthode pour en faire une boisson salutaire. II. 56:jetsuiv.
Plant enraciné-; ce que c'est. I, a!>4- kes anciens próferoicnt le
plant enraciné à la crossette. I , a5/|. Plant de Champagne nans-.
' porté au Cap y a réussi. I, 264. Plant-madame , espèce de raisin.
F. Gouais. Plantrde-i'oi, espèce de raisin. F. Bourguignon noir.
plantation de la vigne; trois manières de la planter. I , 280 et suiv.
Poitevin , ses expériences sur la fermentation vineuse. II-, jo5 elsuiv*
Pompé. V, Instrumens ji perfectionner les vins.
Portugal, espèce de raisin. F. Teinturier. .''''-
Pouilli , espèce de raisin. V. Griset blanc..-.. .

Pousse , ce que c'est. II 164.

,
Pouzzolane employée pour la construction des Cuves. F. Cuves.
Préparation,du terrera pour la vigne. 1, 248.
Pressée , de la manière d'élever et de conduire une pressée. II, 265.
Pressoirs. II 22g. Description des pressoirs de différentes espèces,
,
23i. Pressoir à pierre, it tesson ou á cage',.a3'i.: A etiquét, 233
A double coffre , 235. Détails nécessaires pour, ta construction-d'un
pressoir à double coffre 3,38 et s.aiv. De la façon de manoeuvrer
,
en sê servant des pressoirs à double ou simple.coffre. 11, 24g.-
Preuye d'Hollande, ce que c'est. II, 4§9- : "'"" ''
Principe doux dans le raisin doit être distingué du sucre qui'Y
-
,
existe égalenient. II, 67.-Principe colorant du vin 192,
, ..._.
,58o
Probus t rend aux Gaulois Ia liberté de replanter la vigne. 1 , 33. '
Propriétaires de vignes rangés sous trois classes. 1, 24.
,
Frovignage.l, 568. Vices du provignage ordinaire , 574. Meilleure
manière de provigner 375 et suiv. '
, 1

Provins , époque la plus propre pour en former. 1, 383.

Prolopon, sorte de-vin provenant d'un moût obtenu sans pression.
II, 56.
Puy-de-Doine , ( département. ) Avances pour
'
la culture dela vigne..
I , 101. '
Q.
Queyries ^vignobles des Palus. 1, 74.
R.
Racine de la vigne. 1, 201.
Raclet, premier raclet. I 327. .^
,
Raisin , différentes espèces et cultivées en France. 1, 168. :
/•;
Raisin d'Alicante. F. Ramonât.
Raisin d'Afrique. F. Maroc. '
Raisin de Corinthe sa culture dans l'ìle de Zante. 1, 188 et suiv..
Raisin de Bourgogne. ,
F. Franc-Pineau.
Raisin de Lombardie. F. Ramonât.
''Raisin de Maroc. 1, 187.
Raisin Perle. 1, 177.
Raisin de Suisse ou d'Alep. I, ig4.
Raisins, moyens pour les disposer a la fermentation, II 46.
Raisins manière de les conserver. 1, 4o5. ,
,
Ramonât, espèce de raisin. I,' 1.76.
F.âpé, ressource économique pour les propriéláires..II, 55Q-
Renouveler la vigne. I 545.
,.
Réfrigérant. F. Alambic.
Répasse. II 461.
.
Resseau espèce de raisin. F. Meunier.
,
Rhingar, instrument pour planter la vigne.. I 281.
Rhône département. Avances annuelles pour, la culture-dé la vigne.
,
1
, 102.
Rìnaut, espèce de raisin. F. Franc-Pineau,
.

Ringris espèce de raisin. F. Griset blanc.

,
Rivières, leur proximité est-elle favorable ou nuisible h la culture
de la vigne? I,a38.
Rochelle, espèce de;raisin. Blanche. 1, 175. Blonde 1, 179. Verte»
-,.l ,.-7c- '
Rognon-de coq-, espèce de raisin.
. F. Raisin Perle.
Rognure de la vigne. 1, 287,
 SBi
Rouelle a obtenu du muriate de soude des vins cultivés sur la cote
A'Aunis: I 34a.
,
Roumain espèce de raisin. V. Rochelle verte.
,
Rozier, son projet pour dresser une synonymie stable des raisins.
1, i5a et suiv.
': s. '

Sacs de papier huilé ou de crin-, servent à garantir les raisins contre

Patraque des oiseaux. 1, 400. Nuisent à. la maturité, ibid.
Saint-Emïlion, vignoble bordelais , 7g.
Saison la plus favorable pour la taille de la vigne. I, 3oi.
.

,
Salin ( le docteur) , doyen des médecins de Beaune , écrit en faveur
des vins de son canton, I, 8.
Saumorille espèce de raisin. F. Gamet noir.
,
Sarthe ( département de la ) , avances annuelles pour la culture de la
vigne. I , i-ig. "
Savignien blanc, espèce de raisin. 1,170.
Sau-vignou, espèce de raisin. I., 174.
Schiste ardoisé. Dans le centre de la France la vigne y réussit.
I, 247.
Seilles. V. vaisseaux et machines destinés à la vendange,
Seine ( déparlement de là) avances annuelles pour la culture de la
,
vigne. 1, 122.
Scraglie, nom que- l'on donne aux magasins dans lesquels on ren-
ferme les raisins de Corinthe. I, igi.
Serpentin. V. Alambic.
Serres ( Olivier de ) , sa liste des vins de France. I, 63.
Servignicn, espèce de raisin. F. Sauvignon.
Séve de la vigne. I, ig8.
Soubeiran, dans le département du Gard , produit de trés-bon vin
,
I,a5o.
Soufflet. V. instrumens pour perfectionner le vin.
Soufrage des vins. II, i33.
Soutirage. Instrumens pour le soutirage. II, i38..
Soutirer, transvaser, déféquer le vin. F. Clarification des vins.

.'
Strombolij une des îles volcaniques, sur la côte de Sicile ; on y
cultive la vigne à six cent mètres au-dessus du niveau de la mer.
1, 220.
Sucre, existe dans le raisin. II, 67. Sert à produire de l'alkocl
".g--; '...;' r
Sucrìn, espèce de raisin, F. Sauvignon, -
58z
T.
Taille des ceps. I ,va87. Objet de la taille de la vigne , 297. Diffé-
rentes méthodes pour tailler1, ibid. Saison la plus favorable pour
la taille 3oi. Les opinions des cultivateurs et cenológistes ne s'ac-
,
cordent pas là-dessus, ibid. Opinion d'Olivier de Serres, ibid.
Taravelle , instrument pour .planter la vigpe. 1, 281.
Tartre , concourt avec le sucre á la formation de l'alkool. II, 71.
Tenons ou vrilles de la vigne. 1, 3o6. ".'
Tcinteau , Teinturin, espèce de raisin. F. Teinturier.
Teinturier, espèce de raisin. 1,176.
Terre. La nature de la terre la plus propre- à la culture de la vigne
varie comme le climat. 1,246. Volcaniquedans le midi de la France;,
la vigne y prospère, 247. Terre de Labour dans le royaume de
Naples ; les Romains en tiroient leur meilleur vin. II, 5.
Terres qui ont porté du sainfoin, conviennent à la vigne. I, a5o.
v Terréift, préparation du terrein pour la culture de la vigne, I, 248.
Thèse soutenue aux écoles de médecine de Paris, en faveur des vins
de Bourgogne. 1, 81.
Tonneau. II, 204. Forme des tonneaux , 287. Avantages de la forme,
du fuseau tronqué, 28g. Du bois dé tonneau , 291. Observation
sur la construction des tonneaux, 297..Des moyens d'affranchir les
tonneaux neufs, et de la correction des tonneaux viciés, 5oa.
Treilles, vignes en treilles. 1, 385. Le raisin des vigues en treilles
n'acquiert jamais la maturité pour faire un bon vin, 387,
Troyen (le), espèce de raisin. F. Murleau,
Tuyaux. V. instrumens pour perfectionner le vin,
u.:"
Unin blanc, espèce de raisin. F, Savagnicn blanc,
Urbec. F. Insectes nuisibles à la vigne,
V.
Vaisseaux destinés à la vendange. II 196.
.

Vaisseaux distillatoires. F. Alambic.

Vaisseaux employés pour la conservation des vins, et instrumens
servant à le perfectionner. II, 28.
Vaisseaux et machines ì-elatifs au vin. II. ig5.
Vaisseaux et machines servant à la fabrication du vin. II , ao3.
Varec, décomposé en terreau est im excellent engrais pour la vigne.-
II , 5i. Les cendres de Varec valent encore mieux. Ib.
Vendanges du temps le plus favorable, 11,35. Terme des vendanges
en Bourgogne, II , 55.
Vents sont préjudiciables íi la vigne, II ,27,
,
 •' " §83
Vvrd-Gns., espè'cede raisin. F. le Mansard,
Verge ou velté. II, 442-
Verjus. I, ig3.
Ver de la vigne. 1, 355.
Yèrreau, espèce dé raisin. F. Game.
Vigne, notice historique sur les vignes et les vins de France. I,, ag.
Les Phoenicieus en ont introduit la culture en France, 3o. La vigne
fut anciennement cultivée en Normandie et en Bretagne, 38. Epoque
à laquelle les vignes se sont propagées parmi nous, 46. Les rois de
,

France en firent cultiver dans leurs domaines , 4g. Vignes que pos—
sédoit Philippe-Auguste, 5o. Plantation de la vigne dans les envi-
rons de Paris, est de la plus haute antiquité , 67-. Des frais de-culture
-et du produit des vignes -de la France-, 84. Division en grande ,
moyenne et petite culture -, -84- -Nombre des arpens employés en
í'rance pour la culture de la vigne, 12g. Produit en argent .des
vignes de la France, I3I. Histoire naturelle de la vigne, 139.
Durée de la vigne , d'après Miller, IÁÔ. Vigne sauvage , croît na-
turellement dans la Caroline , i44- Physiologie de la vigne , ig5.
Culture de la vigne, ai5. Principes nutritifs pourla vigne , ai8.
La vigne ne prospère point aux environs de Philadelphie, a33.
Vignes de Tokay ,240. Vignes hautaines ou arbustives des anciens ,
2S7. Sont communes dans les provinces méridionales de l'Europe ,
•287. Ce qu'on entend sous cetiedénomination, 287. Trois sortes'de
vignes semblent oouvenir à la France ; vignes moyennes , basses et
naines, 295. Accidents et maladies qui surviennent à la vigne , et
moyens de la renouveller , 345. Vignes en treilles , 385. Vignes en
toneïle , ibid. Athénée prétend qu'Oresíe ," fils de Deucalion,
•planta la première vigne.. II, a. Les terres fortes et humides ne
conviennent ;pas à la culture dé la vigne. Elle croit naturellement
dans la Floride-et dans toutes^les parties du Pérou, ay.
Vigneries en Angleterre. 1, 12.
Vignobles. Vignobles d'Auxerre et de.Joigny 82. DeMantes; leur
,
réputation, 5a. De Bordeaux 68. De Champagne. Différence
dans le prix d'aprês Arthur Young,,
236. Du Rousillon, 228..
,
Vin. C'est .probablement le hasard qui l'a fait inventer. 1, 4. H est
difficile de déterminer l'époque á laquelle les hommes ont commencé
i\ faire du vin. IL, 2. Vues générales sur lé vin, 1. Les plus;
anciens écrivains font mention du vin, 3. Les Romains connois-
•«oient bien la fabrication du vin 3. Les Grecs y étoieiit également
,
initiés 4,- Ancienneté de certains vins dont les Romains faisoient
,
-îisage. H , 6. La réputation de certains vins est due au hasard. 1,4».
Vis. de Bourgogne es,t transporté » Reims ppuc le sacre des rois de
3.84'
France, 48. Les Etats-Généraux assemblés a Paris en 136g ac-
cordent un droit sur l'cntrée des vins à Paris , 4g. Philippe-le-Bon ne
voyage pas sans avoir du vin de ses domaiues avec lui , 4g- Vin de
Bordeaux, 68 ; de Médoc , 71 ; de Grave , de Lafite , de Latour, de
Margau, 71 ; de Barzac, 74 ; duvinde Paille, ai5 ; de Rivesaltes, ibid.
Levin est un objet de coihmerce très-considérabíte pour plusieurs na-
tions de l'Europe, II, 7. II existe un grand nombre d'écrits sur le vin
qui sont pour la plupart très-médiocres , ib. Du vin considéré dans
'ses rapports avec le climat, 10. Les climats chauds favorisent le dé-
veloppement du principe sucré, et produisent par conséquent des vins
spiritueux, 15. Les.climats froids ne peuvent donner naissance qu'à
des vins foibles et aqueux, i5. Du vin considéré dans ses rapports
avec le sol, 16. Du vin par rapport à l'exposition, 21. L'exposition
au midi produit le meilleur raisin , a5. Du vin considéré par rap-
port aux saisons, ib. Du vin par rappprt à la culture , 2g. Manière
de gouverner les vins dans les tonneaux, 12g. Maladies du vin et
moyens de les prévenir ou de les corriger , 149. Usages et vertus
du vin, i5g. Son analyse, i65. Choix des vins pour la distilla-
tion, 457-
Vinaigre. II, 5f4- De. la fermentation acéteuse;, en général, 514.
Théorie du vinaigre, 517. Conditions pour faire de bon vinai-
gre, 525. Des manipulations pour faire les différens vinaigres, 55i.
Des moyens de conserver le vinaigre , 536. Dès signes auxquels 011
rççonnoît que le vinaigre est bon , falsifié ou gâté , 540. Applica-
tion du vinaigre à la conservation des viandes, 544- Des fruits et
légumes confits au vinaigre-, 546. Des jvinaigres aromatiques 55o.

.:'''
,
Vinaigré d'estragon,551. Vinaigresurare , 552. Vinaigre rosat, ib,
Vinaigre composé pour la salade, 553. Vinaigre de lavande, ib.
Vinaigre des quatre voleurs, 554- Propriétés médicales et écono-

H;437- •'-.
miques du vinaigre , 555. Sirop de vinaigre , 557.
Vinaigriers de Paris; leurs procédés pour retirer le vin des lies,

Vinasse; ce que c'est. II,- i85. V. Baissière.

Vrilles de la vigne. I, 210. •

Y
Yonne (Depavtement.de1'). Avances annuelles pour la culture des
vignes. I , iùg. :•:..- ' •'

•
' Fin de la Tabïe des 'Matières,