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INSTITUT SUPERIEUR DES TECHNIQUES MEDICALES

« ISTM-KGA »
B.P. 321

KANANGA

Mention : Sciences Infirmières

NUTRITION-DIETETIQUE

L’unité d’enseignement à l’usage des apprenants de L1

(LMD) Soins Généraux, EASI, Santé mentale, Pédiatrie

Facilitateur :
Christoph DITUNGA DIMUANGI
Assistant
Nutritionniste Diététicien

Année Académique 2024-2025

Ass. Christoph DITUNGA Nutrition Diététique L1 LMD Soins Généraux

2022-2023
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PLAN DU COURS

INTRODUCTION

CHAPITRE I : DÉFINITION DES CONCEPTS DE BASE

CHAPITRE II. GROUPES D’ALIMENTS ET BESOINS

NUTRITIONNELS

CHAPITRE III. LA RATION ALIMENTAIRE

CHAPITRE IV. EVALUATION DE L’ETAT NUTRITIONNEL

CHAPITRE V. PRISE EN CHARGE DES MALADIES

METABOLIQUES

CHAPITRE VI : ETATS FEBRILES

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INTRODUCTION

Depuis la nuit des temps, l’humanité a accumulé des savoirs

sur la nourriture. Au début, il s’agissait de distinguer ce qui était
comestible de ce qui ne l’était pas, et de manger suffisamment pour
ne pas mourir de faim. Peu à peu on s’est aperçu que si certains
aliments n’étaient pas consommés, des maladies apparaissaient. La
nutrition se développa en tant que discipline médicale et des règles
précises concernant les besoins en énergie (calories) et nutriments
furent établis.

Tous les éléments nutritifs nécessaires à l'alimentation de

l'homme proviennent de la terre. Les plantes utilisent les éléments
se trouvant dans le sol et dans l'air ; elles les transforment en tissu
grâce au soleil qui leur fournit de l'énergie.

L’homme ne peut pas cependant utiliser directement

l'énergie solaire et doit faire appel pour se nourrir aux produits
végétaux et dans une certaine mesure aux produits animaux. Sans
le soleil il n’y aurait pas des plantes, pas d'animaux, pas d'hommes
non plus sur la terre.

On dit souvent “On est ce que l’on mange”, voulant dire par
là que la composition de notre corps dépend dans une large mesure
de ce que nous consommons. Tout corps humain est construit à
partir d’aliments contenant des éléments nutritifs.
L’alimentation sert surtout à la croissance, à la fourniture
d’énergie, et à la cicatrisation, l’entretien et la protection du corps.
La nourriture est aussi une source de plaisir et de stimulation
puisque manger et boire font partie des plaisirs de la vie dans le
monde entier. Les aliments nourrissent le corps.

 Aperçu Historique de l'alimentation

L'homme préhistorique se nourrissait de ce qu'il trouvait

dans la nature : il vivait de chasse, de pêche et de cueillette (racine,
fruits, etc.).

La maîtrise de feu a été une étape essentielle dans sa vie,

non seulement pour sa protection contre les animaux sauvages et le
froid, mais aussi son alimentation pour une meilleure digestion,

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meilleure saison et une meilleure conservation des aliments. Ce

n'est que progressivement que l'homme a su sélectionner, puis
cultiver certaines plantes comestibles. La culture des céréales, orge,
mil a débuté il y a environ dix mille ans. L'élevage est né plus tard
de la domestication des animaux.

OBJECTIFS DU COURS :

 Objectif Général

A la fin de cette unité d’enseignement l’apprenant (e)

devra être capable de maitriser les principes de base de la
Nutrition et de la Diététique enfin d’améliorer la santé de la
population.

 Objectifs spécifiques

L’apprenant devra être capable de :

 Définir les concepts de base de la Nutrition et Diététique ;

 Décrire les différents groupes d’aliments ;
 Déterminer les besoins nutritionnels du patient et sa ration
alimentaire ;
 Equilibrer la ration alimentaire du patient ;
 Adapter le régime du patient selon sa pathologie.

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CHAPITRE I : DEFINITIONS DES CONCEPTS DE BASE

I.1. NUTRITION :

• Comme science, Ensemble de processus par lesquels

l’organisme reçoit, transforme et utilise les aliments pour son
bon fonctionnement.
• Comme Art, Action de manger
• Dans le domaine médical, elle correspond au processus de
transformation des aliments en nutriments.

I.2. ALIMENT :

Le terme « aliment » qualifie toute substance, non toxique,

solide ou liquide, d’origine végétale ou d’origine animale,
consommés par un être vivant pour répondre aux besoins
nutritionnels de son organisme. En outre un aliment est toute
substance qui contient des nutriments qui nourrit l’organisme.

I.3. NUTRIMENT :

Le nutriment est une substance nutritive résultant de la

digestion des aliments. En d’autre terme un nutriment est une
substance contenue dans un aliment qui nourrit l’organisme.

Ce sont des composés organiques ou inorganiques qu’un

organisme tire dans les aliments et sont absorbés sans modification
digestive et utilisées par l'organisme pour son fonctionnement
normal.

I.4. ALIMENTATION

L’alimentation est l’ensemble des produits consommés par

un individu dans le but de Se procurer des satisfactions sensorielles
et de couvrir les dépenses de son organisme.

C’est l’action d’introduire les aliments dans l’organisme.

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I.4. Calories : C’est l’unité de mesure de la valeur énergétique ou

de la quantité d’énergie contenue dans les aliments.

I.5. DIGESTION

La digestion est l’ensemble des transformations chimiques

et mécaniques que subissent les aliments dans le tube digestif.

I.6. ABSORPTION

Consiste à faire passer les nutriments de l’intestin dans

l’organisme, en leur faisant franchir la muqueuse intestinale.

I.7. DIETETIQUE

La diététique c’est la science qui permet de prévenir et de

traiter les maladies par les aliments.
Selon Hippocrate la diététique est un art, celui du bien
vivre, donc du bien manger, pour conserver la santé et assurer son
équilibre.
La diététique c’est l’art de se nourrir convenablement afin
de se maintenir en bonne santé. Mais, elle fait aussi souvent
intégrante de la thérapeutique de certaines pathologies résultantes
ou non d’un dérèglement alimentaire (APRIA).
I.8. BESOINS NUTRITIONNELS
Les besoins nutritionnels, c’est la quantité des nutriments
qu’un organisme a besoin pour son bon fonctionnement.
Ces besoins se différent d’un individu à l’autre selon : le poids,
âge, taille, sexe, activités physiques, état physiologique.
I.9. RATION ALIMENTAIRE
La ration alimentaire est la quantité d’aliments que doit
consommer un homme en 24 heures pour couvrir ses besoins
nutritionnels.
I.10. APPORT NUTRITIONNEL :
Est la quantité des nutriments qu’un individu apporte à son
organisme (la quantité des nutriments qu’un organisme reçoit d’une
alimentation).
I.11. MACRONUTRIMENTS :

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Sont des compose carbones (apportant de l’énergie) que le corps a

besoin en grande quantité et comprennent les protéines, les sucres
et les lipides.
I.12. MICRONUTRIMENTS :
Sont des éléments dont le corps a besoin en petite quantité et
incluent les vitamines et les minéraux.

Pourquoi nous mangeons ?

• Nous mangeons pour trois causes:
 Avoir l’énergie (Glucide, Lipide)
 Construire l’organisme (Protéines)
 Protéger l’organisme (Vitamines et sels minéraux)
On doit manger les aliments riches en glucide et lipide ;
On doit manger les aliments riches en protéines
On doit manger les aliments riches en vitamines et sels
minéraux.

CHAPITRE II. GROUPES D’ALIMENTS ET BESOINS

NUTRITIONNELS
A. GROUPES D’ALIMENTS

Il existe plusieurs classifications des aliments. Dans le

cadre de ce cours, nous nous limiterons à deux
classifications qui tiennent compte de leur provenance et de
leur rôle physiologique.

2.1. SELON LEUR PROVENANCE

On distingue sept groupes d’aliments.

Groupe I : Produits carnés

a) Aliments : viandes, poissons, œufs, insectes rampants
(chenilles, escargots,…) et volant (termites, criquets…), fruits
de mer (crabes, crevettes,…), mollusques,….
b) Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce
groupe :
● Protéines
● Minéraux : fer (viande, jaune d’oeuf), iode (poisson)
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● Vitamines : groupe B ; A (foie et jaune d’oeuf)

● Pas de calcium et pratiquement pas de vitamine C
● Apports potentiels en lipides
● Apport en cholestérol

Groupe II : Lait et ses dérivés

a) Aliments
 Lait entier, écrémé, demi-écrémé, pasteurisé, stérilisé,
condensé en poudre ;
 Lait fermenté (yaourts, lait caillé,…) ;
 Fromage.
b) Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce
groupe :
● Protéines
● Calcium
● Vitamines : B2 – A et D dans les produits non écrémés
● Pas de fer ni de vitamine C
● Apports potentiels en lipides
● Apport de cholestérol

Groupe III : Huiles et corps gras

a) Aliments

- Huile de palme, d’arachide, de soja, de coton ;

- corps gras : saindoux, margarines, beurre,….

b) Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce

groupe :

● Acides gras essentiels (acide linoléique (C18 : 2 n-6), acide α-

linolénique (C18 : 3 n-3)

● Vitamines liposolubles – D – A (rétinol) – E (alpha tocophérol)

● Source d’énergie importante (9 kcal/g)

● Aucun élément minéral

Groupe IV : Féculents (Céréales, tubercules et légumes secs)

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a) Aliments

 Céréales : maïs, blé, sorgho, millet, riz, …

 Tubercules : manioc, banane plantain, taro, patate douce,

igname, fruit de l’arbre à pain (fruit de saint Pierre, Gvèle…)

 Légumes secs : haricots, pois, niébé, sésames secs.

b) Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce

groupe :

 Glucides (amidon)

 Protéines végétales

 Vitamines du groupe B

 Pas de lipides

 Fibres

 Minéraux (magnésium surtout)

Groupe V : Légumineuses et noix

a) Aliments

 Légumineuses : arachides, soja, sésame, haricot, pois,…

 Noix : courge, amende de palmier à huile, arachide.

b) Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce

groupe :

 De l’énergie en grande quantité (huile et amidon) ;

 Des protéines végétales en quantité importante, mais de basse

valeur biologique ;

 Des lipides végétaux riches en acides gras mono et

polyinsaturés ;

 Complémentent mieux les céréales à cause de leur richesse en

lysine ;

 Des minéraux (fer, phosphore, calcium).

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Groupe VI : Fruits et légumes

a) Aliments

- Fruits : mangue, papaye, orange, citron, goyave, …

- Légumes : choux, carottes, céleri, tomates, feuilles de manioc,

d’amarante, oignon….

b) Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce

groupe :

● Fibres

● Minéraux

● Vitamines : C, bêta-carotène, vitamines du groupe B

● Glucides

● Pas de lipides et apport de protéines négligeable.

Groupe VII : Boissons

a) Groupes d’aliments :

 Eau sous toutes ses formes ;

 Boissons aux fruits ;

 Lait, soda…
2.2 SELON LE ROLE PHYSIOLOGIQUE DES ALIMENTS
Les aliments que l’homme mange remplissent trois rôles
physiologiques, à savoir construire le corps, fournir l’énergie et
protéger les corps contre les agressions extérieures. Ainsi, on
distingue trois groupes d’aliments, à savoir :
1. Les aliments énergétiques
Ils apportent des glucides et des lipides surtout. Ce sont :
 Tubercules : manioc, banane plantain, …
 Céréales : maïs, riz, blé, …
 Légumineuses : haricots, soja, niébé, sésame, …

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 Huiles et graisses : huile de palme, viande et poisson gras,

margarine, beurre….
2. Les aliments de construction
Ils fournissent beaucoup de protéines :
 D’origine animale : viande, poisson, lait, œufs, insectes….
 D’origine végétale : arachide, haricot, soja, ….

3. Les aliments de protection

Ceux-ci contiennent beaucoup de vitamines (surtout le vit. C) et des
sels minéraux) :
 Fruits : ananas, pomme, mangue, orange, …
 Légumes : feuilles d’amarantes, oseille, champignon, feuilles
de manioc, haricots frais, ….

2.3 GROUPE D’ALIMENTS ET L'EQUILIBRE

ALIMENTAIRE

2.3.1 La pyramide alimentaire

Pyramide Alimentaire : Un outil simple pour une alimentation

équilibrée

La pyramide alimentaire a pour objectif de communiquer,

des recommandations nutritionnelles pour une alimentation
équilibrée des adultes en bonne santé. Elle permet de visualiser
qualitativement les différents groupes alimentaires regroupant
les aliments en fonction de leurs nutriments dominants. Elle
constitue un guide et un outil privilégié pour guider les choix
alimentaires dans la planification des repas.

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Comment lire la pyramide alimentaire ?

Les briques de l'édifice sont les groupes d'aliments dans lesquels il

faut puiser quotidiennement pour assurer un apport suffisant en
énergie et en substances nutritives et protectrices indispensables. Le
principe de la pyramide est simple :

 Les aliments placés au sommet, doivent être consommés

en plus petite quantité (graisses et produits sucrés)
 Et ceux placés vers la base, avec une plus grande fréquence
et en plus grande quantité (céréales sous toutes leurs formes :
pain, céréales en grains, riz, pâtes alimentaires, etc, puis les
fruits et légumes).

Aucun aliment n'est interdit, tout est une question de

quantités et de fréquence. L’important est de puiser à tous les
niveaux de la pyramide et de choisir une alimentation qui soit la plus
variée possible, de préférence composée d’aliments de saison, et de
transformer et préparer les aliments de manière à en préserver les
qualités nutritionnelles.

En plus d'une alimentation saine, l'exercice est également

important comme élément de la pyramide des aliments et de la vie

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active. Pour notre santé, tant l'alimentation équilibrée que

suffisamment d'exercice tous les jours sont essentiels.

Manger varié, c’est bon pour la santé

Manger équilibré, c’est bien. Varier son alimentation, c’est

mieux ! Prise au quotidien, cette habitude garantit en effet une
parfaite couverture des besoins nutritionnels. Et s’oppose, en plus, à
la monotonie des repas.

Pour croître, vivre et fonctionner, toutes les cellules du

corps s’appuient sur les mêmes nutriments : treize vitamines, une
douzaine de minéraux et d’oligo-éléments, des glucides, deux
familles d’acides gras essentiels et huit acides aminés
indispensables. Certains d’entre eux se trouvent principalement
dans les céréales, d’autres dans les viandes ou les poissons, ou
encore dans les légumes, voire dans les huiles… D’où l’importance
de piocher, chaque jour, dans chacun des groupes d’aliments. Mais
cela ne suffit pas. Car, au sein même de ces groupes, il existe de
grandes différences nutritionnelles dont il faut tenir compte. Chaque
aliment étant unique, l’idéal est donc de varier le plus possible le
contenu de notre assiette. Petit tour d’horizon des possibles
alimentaires.

Les poissons gras

Ils sont beaucoup plus riches en oméga 3 –des acides gras

indispensables au fonctionnement des membranes des cellules– que
les autres espèces. Dès lors, sur les deux portions minimales de
poisson conseillées par semaine, il faudrait qu’au moins une fois, ce
soit du saumon, du thon, du maquereau, des sardines…

Les viandes blanches et les volailles

Elles sont en général moins grasses que les autres viandes,

mais la viande rouge, notamment le bœuf, contient beaucoup plus
de fer. Or, ce fer permet aux globules rouges de transporter
l’oxygène jusqu’aux cellules de l’organisme.

Les fruits et les légumes

Ils renferment tous des vitamines et des antioxydants, mais

pas forcément les mêmes, et dans des quantités variables. Les
caroténoïdes*, par exemple, se trouvent plutôt dans les végétaux à
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teintes rouges, orangées, jaunes et vertes (carottes, pêches,

abricots, melon, poivrons, potiron, brocoli, chou, épinard…) tandis
que les flavonoïdes** sont présents dans ceux colorés, rouge ou bleu
(raisin noir, myrtilles, mûres, cassis, betterave…). La teneur en
vitamines et en minéraux est, elle aussi, très fluctuante. Ainsi,
comparé à la pomme, le kiwi est beaucoup plus riche en vitamine C.

Dès lors, l’assiette idéale devrait ressembler à une palette de

peintre, haute en couleurs, donc abondante en éléments
nutritionnels variés.

Les produits céréaliers

Ils occupent une large place dans notre alimentation

quotidienne. Riches en glucides complexes, les céréales jouent un
rôle majeur dans l’apport d’énergie. Il faut toutefois distinguer les
céréales complètes, qui ont conservé leurs enveloppes (le son) et
leur germe, de la farine blanche, dépourvue de ces parties. Les
céréales complètes sont ainsi plus riches en fibres (jusqu’à 15%), en
vitamines (notamment E et celles du groupe B) et en minéraux
(magnésium, phosphore, zinc, fer) que les secondes. Quitte à choisir,
mieux vaut donc mettre l’accent sur les produits céréaliers complets
en variant la nature des céréales (blé, avoine, seigle…) et les formes
sous lesquelles nous les consommons (pain, pâtes, riz, biscuits,
biscottes…).

Les huiles végétales : Elles sont toutes équivalentes en termes

d’énergie (9kcal par gramme), mais les proportions des différents
types d’acides gras sont différentes. Les huiles de noix et de colza,
par exemple, sont les plus riches en oméga 3, celles de tournesol,
noix, pépins de raisin ont davantage d’oméga 6. Quant à l’huile
d’olive, elle contient majoritairement des oméga 9. L’idéal est donc
de les varier entre elles, voire, dans les assaisonnements, de les
mélanger.

Que signifie bien manger ?

 Bien manger signifie: manger les trois groupes d’aliments

(qualité), en portion suffisante (quantité).
 Dans bien manger: il y’a la notion de la qualité
(composition du repas) et de la quantité (par rapport aux
besoins de l’organisme.

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B. BESOINS NUTRITIONNELS

Les besoins nutritionnels, c’est la quantité des nutriments

qu’un organisme a besoin pour son bon fonctionnement.

Ces besoins se différent d’un individu à l’autre selon : le

poids, âge, taille, sexe, activités physiques, état physiologique.

 BESOINS NUT APPORTS NUTRITIONNELS

ETAT NUTRITIONNEL

Peut être Bon Mauvais Etat Nutritionnel

Nous distinguons 3 besoins essentiels :

1. Besoins Energétiques : la quantité d’énergie nécessaire pour
compenser les dépenses et assurer une taille et une composition
corporelle compatibles avec le maintien à long terme d’une bonne
santé et d’une activité physique adaptée au contexte économique et
sociale (OMS)
Les apports en énergie sont assurés par les nutriments apportés
par l’alimentation :
Glucides : 1g libère 4 kcals
Lipides : 1g libère 9 kcals
Protéines : 1g libère 4 kcals
Alcool : 1g libère 7 kcals
Dans la situation physiologique (normale) les besoins
énergétiques sont égaux aux dépenses énergétiques.

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Le corps a besoin d’énergie pour assurer le fonctionnement

des principaux organes : cerveau, cœur, poumons, foie, reins….
Une quantité d’énergie minimum indispensable à tout
individu est appelée « métabolisme de base ». Il dépend de la
masse corporelle, l’âge, sexe, poids et d’activités physiques.
Besoins journaliers en énergie (FAO, 1973)
Besoins en énergie (en
kcal/jour)

Enfant
 Moins d’un an
 1 - 3 ans 820
 4 - 6 ans 1.360
 7 - 9 ans 1.660
2.190
Adolescents

 10 - 12 ans
2.600
 13 - 15 ans
2.900
 16 - 19 ans
3.070
Adolescentes

 10 - 12 ans 2.350
 13 - 15 ans
2.490
 16 - 19 ans
2.310
Adultes

 La situation
physiologique est la
suivante : entrées
=sorties.
 Les ANC en énergie sont les
suivants :
- Femme :
=20-40 ans : 2200 Kcal / j
=40-60 ans : 2000 Kcal / j
- Homme :
= 20-40 ans : 2700 Kcal / j
 Grossesse = 40-60 ans : 2500 Kcal / j
 Lactation +350

+550

 Glucides :
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Les besoins en glucides sont de 4 à 7g/kg/j soit 50 à 60% de

la ration calorique globale.

On distingue :
 Les sucres simples : saccharose, fructose,
glucose
 Les sucres complexes : amidon

 Lipides :
Les besoins en lipides sont de 1g/kg/j soit 25 à 30% de la
ration calorique globale.

On classe :

 Les acides gras saturés (5 -10 % ANC) : viande, charcuterie et

produits laitiers.
Leur consommation est associée à un risque accru de
cancers, l’obésité et maladies cardiovasculaires. Ils sont
athérogènes.
 Les acides gras mono insaturés (10 -15 % des ANC) : huile
d’olive, arachide, certains poissons.
Ils sont recommandés car ils ne sont pas athérogènes.
 Les acides gras polyinsaturés (5 -10 % des ANC)
 Acide linoléique : huile de tournesol et de maïs
 Acide arachidonique : viande, œuf, lait maternel
 Acide linolénique : huile de soja et de noix
Ils ont un rôle protecteur vis-à-vis de l’athérome.
 Protéines :
Les besoins en protéines sont de 0,8 à 1g/kg/j soit 10 à
15% de la ration calorique globale
Classe :
 Protéines d’origine animale : sont très digestes et riches en
acide aminés indispensables mais leur inconvénient est d’être
riche en lipides (viandes, poissons, insectes)
 Protéines d’origine végétale (céréales et légumineuses) riches
en acides aminés essentiels et pauvres en lipides.

2. Besoins plastiques :
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L’apport en protéines est nécessaire pour construire,

remplacer les cellules de l’organisme vieillissant et mourant. Les
protéines et l’eau sont donc des éléments de construction et
d’entretien. Les protéines sont des macromolécules constituées
d’acides aminés.
Elles ont un rôle prépondérant dans l’alimentation de l’homme car
l’organisme est incapable de synthétiser près de la moitié des acides
aminés.

3. Besoins en matériaux de protection :

Les matériaux de protection sont les vitamines et les sels
minéraux.
Les vitamines ont un rôle protecteur et régulateur. Elles sont
différentes les unes des autres mais elles jouent chacune un rôle
particulier.
Quelques vitamines :
 Vitamine A :
Se trouve dans les tissus animaux comme rétinol et dans certains
tissus végétaux sous forme de pigments jaune ou rouge qui
représente la provitamine A (carotène).
 Rôles : - Primordial dans la vision
 Intervient dans la croissance
 Antioxydant
 Sources : foie, produits laitiers, œuf, noix de palme, carotte,
mangue, papaye, orange, légumes.
 ANC (Apport Nutritionnel Conseillé) :
 Homme : 800 ER/j
 Femme : 600 ER/j
 Carence :
- Troubles de la vue
 Ralentissement de la croissance
 Infection à répétition.



 Vitamine B9 (folates) :

Le déficit en acide folique est relativement fréquent.

Rôle :
 Synthèse d’ARN et d’ADN
 Synthèse d’hémoglobine
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 Développement des tissus de la femme enceinte, du placenta

et du fœtus
Sources : viande, épinard, lentilles, soja, algues.
ANC :
 Homme adulte : 350 µg/j
 Femme adulte : 300 µg/j
Carence :
- Anémie mégaloblastique ou macrocytaire
 Glossite
 Détérioration mentale
 Malformation nerveuse chez le fœtus

 Vitamine C : est nécessaire pour reconstituer de

nouveau tissus et plus particulièrement les parois des
vaisseaux sanguins, pour fabriquer les anticorps avec
lesquels l’organisme lutte contre les infections.
Rôles :
 Immunité
 Cicatrisation
 Détoxication
 Antioxydant
Sources : fruits (surtout agrumes), légumes
ANC : homme et femme adulte 110 µg/j
Carence :
- Fatigue
- Hémorragie
- Gingivite
- Scorbut
- Mauvaise cicatrisation

Quelques minéraux :

 Le fer : joue un rôle fondamental dans le transport

sanguin de l’oxygène par la molécule d’hémoglobine et
myoglobine.
Rôles :
 Intervient dans la synthèse de l’hémoglobine et
de la myoglobine,
 Sert de transport d’oxygène aux tissus,
 Cofacteur de nombreuses réactions enzymatiques dont la
synthèse de l’ADN.
Sortes :
- Fer héminique (70 % hémoglobine et myoglobine)
- Fer non héminique (30 % réserves et circulation)
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Sources : viande, boudin, foie, abats, produits laitiers, soja, épinard,

feuilles de manioc
ANC : 10 -15 mg/j
Carence : - Anémie
- Faible capacité d’apprentissage

 L’iode : est très important par sa présence dans les hormones

thyroïdiennes, la thyrosine et triidothyronine.
Rôle : entre dans la composition des hormones
Sources : produits provenant de la mer, le sel iodé, légumes.
 ANC : 150 µg/j
 Carence : - Paralysie
- Crétinisme
- Goitre

 Calcium : est le plus abondant des éléments minéraux dans le

corps humain.
 Rôle :
 99 % formation et solidité des os et dents , 1 % coagulation,
conduction nerveuse et contractions musculaires

Sources : produits laitiers, fretins, baobab, œuf, haricot, noix, fruits

secs, feuilles vertes.

BESOIN NUTRITIONNEL D’UNE FEMME ENCEINTE

L’alimentation de la femme enceinte vise à permettre un

développement harmonieux du fœtus avec accouchement à terme,
un poids de naissance correct, tout en limitant les risques de
toxémie gravidique et prise de poids excessive de la mère.

La prise de poids est progressive, elle se situe généralement

aux alentours de 11 à 12 kg, Mais, le gain pondéral attendu dépend
de la corpulence de départ.

Tableau 1 : poids recommandé par l’institut de médecine au

cours de la grossesse en fonction de l’IMC à la conception

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Une prise de poids excessive favorise les risques de diabète

gestationnel, d’HTA et augmente le taux de césarienne.
L’insuffisance de la prise de poids augmente le risque de fausse-
couche.
 Besoins en énergie

Chez les femmes de poids normal, qui pratique l’activité physique on

recommande un supplément de :

 100Kcal/Jr durant le premier trimestre

 300Kcal/Jr au cours du deuxième et troisième trimestre

Besoins en macronutriments :

 Protéine : 1,5-2g/Jr
 Lipide : 80-90g/Jr
 Glucide : 300g/Jr en évitant les sucres à index glycémique
élevé.

Tableau 1: Apports nutritionnels journaliers

recommandés de quelques micronutriments de
l’adolescence à l’allaitement

Micronutrimen Adolescen FAP1 Femme Femme

ts te (10 à (19 à enceint allaitant
18 ans) 65 ans) e e
Fer (mg) 3,1 2,9 1040 1,5

Zinc (mg) 14,4 9,8 11-14- 19-17-

202 14,43
Calcium (mg)
- Végétale 1300 100 1200 1200
- Protéine 1000 0 800 750
animale 750
Magnésium 220 220 220 270
(mg)
Iode (μg) 30 30 40 40

Vitamine A 600 500 800 850

(μg)
Thiamine (Vit 1,1 1,1 1,4 1,5
B1) (mg)

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Riboflavine ou 1,0 1,1 1,4 1,6

Vit B2 (mg)
Niacine ou Vit 16 14 18 17
B3 (mg)
Pantothenate 5 5 6 7
ou Vit B5 (mg)
Vitamine B6 1,2 1,3 1,9 2,0
(mg)
Biotine ou Vit 25 30 30 35
B8 (μg)
Folate ou Vit 400 400 600 500
B9 (μg)
Cobalamine ou 2,4 2,4 2,6 2,8
Vit B12
(μg)
Acide 40 45 55 70
ascorbique ou
Vit C (mg)
Micronutrimen Adolescen FAP1 Femme Femme
ts te (10 à (19 à enceint allaitant
18 ans) 65 ans) e e
Vitamine D 5 5 5 5
(μg)
Vitamine K 35-55 55 55 55
(μg)

NB : Calories supplémentaires 750 Kcal

B) BESOINS NUTRITIONNELS DE L’ENFANT
L’alimentation de l’enfant doit permettre la croissance de
l’organisme, Le nourrisson doit manger pour assurer sa vie et sa
croissance rapide. De 0 à 1 an 1, le nourrisson triple son poids (3,3
kg à 10 kg) ; sa taille est multipliée par 1,5.
Pour que ce développement soit harmonieux, l’apport
calorique, protéique, lipidique, minéral et vitaminique doit être
respecté.
Le lait maternel est le mieux adapté aux besoins du
nourrisson et du nouveau-né.

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 POIDS
A la naissance, le poids normal est de 2,5 à 3,5 Kg (pour un
nouveau-né à terme)
 TAILLE
A la naissance, la taille du nouveau-né à terme est en
moyenne de 50cm
Besoins en énergie :
 Prématuré : 130Kcal/Kg/Jr
 Nouveau ne du 1e -3e Jour : 40-90Kcal/Kg/jr
 Nourrisson du 3e -5e jour : 110-120Kcal/Kg/jr
 Nourrisson du 1 -2 mois : 120-140Kcal/Kg/jr
 Nourrisson de 3-4 mois : 110 Kcal /Kg/jr
 6 mois à 1 an : 110Kcal/Kg/jr
 De 1 -4 ans 100Kcal/Kg/jr
 De 4-6 ans : 90Kcal/kg/jr
 De 7-10 ans : 80kcal/kg/jr (1800-2200kcal)
 11-14ans : 60kcal/kg/jr (garçon) et 50kcal (fille)
 15-18 ans : 40kcal/kg/jr
Besoins en protéines :
 Nouveau-né : 2,2g/Kg/jr soit 6-7g/jr
 Nourrisson de 6 mois : 8-10g/jr
 1 a 2 ans : 1g/Kg/jr
Chez le nouveau-né et le nourrisson, les besoins en
protéines sont importants pour la croissance et le renouvellement de
cellules.
Besoins en glucides :
 Le principal glucide a apporté est le lactose (galactose +
glucose)
 Le lactose est le principal glucide du lait maternel (85%)
 50-60% de la ration calorique totale
Besoins en lipides :
 Chez le nouveau-né, l’apport en lipides doit être important du
fait de la perte thermique ;
 Il y a nécessité d’apporter des acides gras essentiels pour la
construction du cerveau
 30 % de la ration totale (riche en AGE)
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Besoins en Eau
Les besoins en eau du nouveau-né et du nourrisson sont
considérables par rapport à ceux de l’adulte. En pratique on
recommande :
 De 0 -10Kg : 150ml/Kg/jr
 De 10-20kg : +50ml/kg/jr
 Au-delà de 20kg : + 25ml/kg/jr.
Besoins en minéraux et vitamines
Besoin en Fer :
 Prématuré : 1-2mg/kg/jr peros jusqu’à 1 ans
 Nouveau-né à terme : 10mg/jr peros jusqu’à 1 ans
 Enfant : 10mg/jr (garçon) et 15 mg/jr chez la fille à cause des
menstruations.

Besoins en calcium :
 500mg/jr
 1.200mg/jr jusqu'à 18 ans inclus pour constituer la masse
calcique définitive.

Besoin en Vit. D
 Prématuré, hypotrophie : 1200-1500UI/jr
 Nouveau-né eutrophique : 1000 UI /jr
 De 4 -65ans : 400 UI sauf en cas de la grossesse.
Besoin en fluor
 0,25mg/jr jusqu'à 2 ans
 0,5mg/jr de 3-6ans puis 1mg/jr.

CHAPITRE III. LA RATION ALIMENTAIRE

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3.1. Définition : la ration alimentaire est la quantité d’aliment

qu’un individu mange pendant 24 heures pour couvrir les
besoins énergétiques.

Une bonne alimentation équilibrée est un facteur de bonne

santé. En matière d’alimentation, les excès sont aussi néfastes que
les privations et la quantité doit s’allier à la qualité. Les repas
doivent être Equilibrés-Variés-Modérés et il faut prendre chaque jour
des aliments de chaque famille en fonction des apports conseillés.
Il est conseillé de prendre trois repas par jour plus deux
collations pour un apport énergétique reparti ainsi :
Matin (déjeuner) : 25 à 30 % des besoins journaliers
Collation (1Oh)
Midi (dîner) : 40 à 55 % des besoins journaliers
Collation (16h)
Soir (souper) : 20 à 35 % des besoins journaliers.

Qu’elle que soit la quantité des calories préconisées ; une

alimentation idéale doit contenir :
 50 à 55 % des calories provenant des glucides dont ;
beaucoup de glucides à absorption lente et moins de
sucres à absorption rapide ;
 10 à 12 % des calories issues des protéines dont au
moins 50 % d'origine animale chez l'enfant et 25 % chez
l'adulte ;
 30 à 35 % des calories apportées par les lipides ; avec un
rapport P/S entre 1 et 1.5.

3.2. Caractéristiques de la ration alimentaire

 Qualité : (exprimé en %)
 Glucide : 50 à 55 %
 Lipide : 30 à 35%
 Protéine : 10 à 12%
 Quantité : (exprimé en gr)
 Aliments énergétiques
 Aliments constructeurs
 Aliments réparateurs
 Variée
 Changer le repas
 Eviter la monotonie

 Diversifiée
 Avoir beaucoup d’aliments dans la ration
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Ex : Riz + viandes + feuilles de manioc+ banane douce

 Saine
 Consommer les aliments sains
 Eviter la consommation des aliments toxiques, qui
contient les microbes

3.4. CONSEQUENCES D’UNE ALIMENTATION INADEQUATE

SUR LA SANTE
3.4.1. Carences alimentaires
Si les besoins nutritionnels ne sont pas satisfaits, des maladies
nutritionnelles peuvent survenir. Il s’agit notamment de :
 La malnutrition protéino-énergétique chez l’enfant : marasme
et kwashiorkor ;
 Les carences en micronutriments ou oligoéléments:
• Carence en vitamine A : cécité, crépusculaire ou héméralopie.
• Carence en vitamine C : scorbut.
• Carence en vitamine B1: béribéri.
• Carence en vitamine B3 ou PP : pellagre.
•Carence en vitamine B9 (folates à l’état naturel ou acide folique
dans sa forme synthétique) : malformation du tube neural : spina-
bifida, anencéphalie, etc.
• Carence en vitamine D : rachitisme, ramollissement des os chez
l’adulte.
• Carence en vitamine K : trouble de la coagulation.
• Carence en vitamine E : trouble de la reproduction. • Carence en
iode : goitre, nanisme, crétinisme.
• Carence en fer et en acide folique : anémie.
3.4.2. Excès alimentaires
Les excès alimentaires peuvent également entraîner des
troubles nutritionnels. Les maladies nutritionnelles regroupent un
certain nombre d’affections caractérisées soit par des troubles du
métabolisme interne des substances nutritives, soit par un mauvais
équilibre de l’apport alimentaire, ces deux facteurs étant souvent
plus ou moins intriqués. Parmi les troubles métaboliques, le diabète
et la goutte sont les plus fréquents et la maigreur et l’obésité sont la
conséquence d’un déséquilibre alimentaire.

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CHAPITRE IV. EVALUATION DE L’ETAT NUTRITIONNEL

4.1. Définition : l’état nutritionnel est le reflet de ce qu’on mange

(de l’alimentation).

Tout déséquilibre de l’état nutritionnel augmente les risques de

morbi-mortalité et constitue une menace pour la santé.

L’état nutritionnel peut être évalué par :

 Les paramètres anthropométriques

 Les signes cliniques
 Les paramètres biochimiques.
a) Les paramètres anthropométriques

L’anthropométrie est la mesure des paramètres du corps. Elle donne

le reflet du statut nutritionnel d’un individu. Les mesures suivantes
sont retenues : le poids, la taille, circonférence du bras ou périmètre
branchial.

Trois indices chez les enfants :

1- Poids pour l'âge (P/A): c’est un indice composite ; un

poids faible reflète une insuffisance pondérale ;
2- Taille pour l’âge (T/A) : le retard de croissance reflète la
malnutrition
(Prolongée et cumulative) chronique
3- Poids pour la taille (P/T): la perte de poids reflète une
malnutrition aiguë et récente

Deux indices pour les adultes :

1- Index de Masse Musculaire (MM) ou Indice de Masse

corporelle (IMC) ou Indice de Quételet : un poids faible par
rapport à la taille ; le poids est exprimé en kg/ et la taille en
m² ; il reflète une malnutrition aigüe ou une obésité
2- La circonférence du milieu du bras : mince, elle reflète une
malnutrition chronique et/ou aigue.

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Classification de l’état nutritionnel en fonction de l’IMC

I.M.C./B.M.I. ETAT NUTRITIONNEL

< 16,5 Dénutrition

16,5 à 18,5 Maigreur

18,5 à 25 Corpulence Normale

25 à 30 Surpoids

30 à 35 Obésité modérée

35 à 40 Obésité sévère

Plus de 40 Obésité morbide

Source : ObEpi-Roche 2012, mise à jour le 11

novembre 2015, www. Doctissimo.fr consulté le
27/03/2016

Classification de l’état nutritionnel selon le Périmètre

Brachial (PB)

Mesure du PB ETAT NUTRITIONNEL

¿135 mm Etat nutritionnel normal

¿125 mm et ¿ 135 mm Risque de la malnutrition

¿115 mm et ¿ 125 mm Malnutrition aigue

modérée
¿ 115 mm Malnutrition aigue sévère

 Le poids :
Instrument : Ex : La balance électronique (chez l’adulte) et Salter
(chez l’enfant qui est pesé nu, noté avec précision de 100g).

 La taille :
Instrument : la toise chez l’enfant ( ¿ 87 cm mesuré en position
couchée et ¿ 87 cm en position debout

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Chez l’adulte : le mètre ruban et micro toise

 PB :
Instrument : brassard ou MUAC

b) Signes cliniques :
 Œdèmes bilatéraux : témoignent la malnutrition aigüe sévère
(pieds +, Jambes ++, Face : +++)
 Signes digestifs : dysphagie, diarrhée, malabsorption

c) Paramètres Biochimiques ou données biologiques

 Protides totaux : la diminution des protides totaux se traduit
par une fonte musculaire et l’apparition des œdèmes. Les
causes d’une diminution des protides totaux sont multiples
mais la principale est d’ordre alimentaire. (chez l’enfant le taux
est compris entre 45-70g/l
 L’albumine : est le principal marqueur utilisé (taux normal :
35-50g/l)
 Pré-albumine : le dosage de la pré-albumine permet de
dépister la malnutrition très récente encore inapparente sur le
plan clinique. (VN : 0,15-0,30g/l)
 Transferrine : la protéine de transport de fer dans le plasma.
(VN : 2-4g/l).

CHAPITRE V. PRISE EN CHARGE DES MALADIES

METABOLIQUES

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.1. Obésité : L'obésité correspond à une surcharge pondérale

par excès de tissu adipeux.
But du traitement diététique :
 Corriger un excès d’apports énergétiques
 Normaliser le poids (IMC : 18,5 à 25)
Régime :
 Hypoglucidique : les glucides seront diminués ; supprimer les
pâtisseries, les sucreries, sucre, donner, si besoin il y a, les
édulcorants ;
 Hypo lipidique : réduire les lipides de moitié par rapport à la
ration type ; apporter les acides gras essentiels les vitamines A
et D.
 Hyperprotéique : augmenter les protéines pour compenser la
diminution des glucides et lipides : de préférence donner des
viandes dégraisser, poissons maigres ou demi- gras, œufs, lait
écrémé, fromages maigres.
 Donner beaucoup de légumes vertes pour obtenir la sensation
de satiété.
 Être modéré sur le sel : donner les herbes aromatiques + huile
d'olive, poivre, vinaigre (ou citron)
 Pratiquer l’activité physique.

.2. DIABETE : Le diabète sucré est une hyperglycémie

chronique [glycémies plasmatiques à jeun (≥8heures de
jeun) supérieures à 1.26 g/l (7mmol/l)], liée à une déficience
de sécrétion d’insuline, et ou d’action de l’insuline.
But du traitement diététique:
 Contrôler la glycémie afin de limiter les hyper et les
hypoglycémies
 Faire diminuer progressivement le poids chez le sujet
diabétique-obèse ( 1er objectif pour le diabète du type 2)
 Eviter les complications en augmentant la consommation des
fruits et légumes riches en antioxydants (les risques
d’hypertension, prise du poids ou les problèmes
cardiovasculaires).

Le traitement du Diabète a deux volets :

 Traitement médicale (insulinothérapie)
 Mesures hygiéno-diététique (régime alimentaire et l’exercice
physique)

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Régime
 Hypocalorique : - il faut restreindre l'apport calorique,
privilégier les aliments a index glycémique bas (sucre a
absorption lente) donner des aliments riches en fibres
alimentaires.
NB : Le régime sera hypercalorique dans le cas de complication
d'une infection.
 Légèrement hyper protidique : par ce que le diabétique a une
moindre capacité de pouvoir synthétiser les protéines. Il faut
tes protéines d'origine animale.
 La ration lipidique est normale, mais il y a une préférence pour
une alimentation riche en acides gras poly insaturés pour
lutter contre l'artériosclérose (régime ayant P/S ≥ 2).
 Les vitamines et minéraux seront assurés par un apport
quotidien en fruits, légumes et en lait.
Activité physique
En général, chez les patients diabétiques pratiquant une activité
physique régulière, on observe :
 Normalise la glycémie
 Favorise la pénétration du sucre dans les cellules en
combattant le phénomène d’insulino-résistance
 augmente le nombre des récepteurs à l’insuline dans les
muscles
 sur le profil lipidique (augmentation du HDL-cholestérol et
baisse des triglycérides LDL) et également sur la pression
artérielle, même en l’absence de perte de poids. La plupart de
ces effets ont été observés avec une activité physique d’une
durée de 45 à 50 min par séance à raison de trois séances
hebdomadaires.

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CHAPITRE VI : ETATS FEBRILES

La fièvre, quelle qu'en soit la cause, modifie les dépenses
énergétiques, protéiques et glucidiques. Il faut donc en tenir compte
lors de la prescription des régimes (la fièvre entraîne 25-35% de
perte d'énergie).
Principe
D'où il faut un apport glucidique minimum journalier.
Apporter la moitié des apports protéiques quand le sujet est
fébrile Apporter un excédant très large de sel en raison des excès
thermiques et des excès de sudation.
Apporter beaucoup d'eau et de boissons en raison de
l'augmentation de la sudation et de la respiration.
Régime
o Ration glucidique : donner 150g d'hydrates de carbone sous
forme de boissons sucrées. Ex. Une infusion chaude de thé ou
citronnelle sucrée, jus.
o Ration protéique : donner 50g de protéines de bonne valeur
biologique ou une alimentation normale.
o Ration hydrique : apporter de l'eau et suivre la diurèse Ration
sodique : apporter suffisamment du sel.
En règle générale, il faut fractionner la ration en plusieurs repas peu
abondants et appétissants (bien présentés). Les repas abondants
coupent l'appétit d'un malade.
Aliments conseillés
Viandes blanches : poissons, poulet, Lait pour les habitués
250 g de viande blanche = 300 g de poisson = 3 œufs = 50 g de
protéines. Donner de préférence la viande hachée ou tendre qui ne
demande pas beaucoup d'effort à la mastication.
Si l'alimentation par la bouche est difficile, installer la sonde naso -
gastrique pour apporter les acides aminés (alimentation entérale ou
gavage).

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REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
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Genève, Suisse ;
BALOW’A KALONJI (2019), notes de cours de Nutrition générale destinées aux
étundiants de G1 nutrition, ISTM-Kananga;
Ministère de la Santé (Maroc): La lutte contre les troubles dus aux carences en
micronutriments. Situation et perspectives,2008.Rabat
Cahiers de nutrition et de diététique 2001, V.36, 2S1-2S163
CNED Régimes-BTS Diététique 2123 M2S5, 2017
GABIR MM, HANSON RL, Le diabète. 1ere. Paris; 2010
Jean LEDERER (1987), Manuel de Diététique courante Masson, Paris 2eme
édition.
Support de Cours : Les catégories d'aliments ,Collège des Enseignants de
Nutrition, Université Médicale Virtuelle Francophone
2010-2011
Sophie Baron. Alimentation santé et micro nutriments: approche
globale adaptée à l’officine chez l’adulte.
Sciences pharmaceutiques. 2014. dumas-
01107563.

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